TicinoVino 02 2013 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XIII - NUMERO 2 ESTATE 2013

SOMMER IM TESSIN DER GESCHMACK DES TERROIRS

Estate in Ticino il sapore del terroir

1OO% SWISS MADE I nostri vini, i nostri terroirs, i nostri vitigni e le nostre uve 100% svizzere sono espressioni dell’abilità dei nostri viticoltori: un vero “saper essere” svizzeri al 100%.

I Vini

svizzeri

www.swisswine.ch

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Ca rla Rezzonico Berr i

Ca rla Rezzonic o Berr i

Estate, è tempo di scoprire Es ist Sommer und Zeit, das Territorium zu il territorio e chi lo fa vivere entdecken und wer es zum Leben erweckt

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Siamo grati a chi ci permette di godere di un paesaggio integro e di gustare le bontà della terra

alori” è una parola grossa, da usare con parsimonia e rispetto. Se ne abusa mettendola come etichetta sugli aspetti più disparati del quotidiano, dalla politica alla gastronomia, dallo sport alla moda. Chi poi si abbevera alla fonte della nostalgia, i valori li trova dappertutto, soprattutto nei ricordi di quello che non c’è più. Fatico però a individuare un’altra parola che esprima con la stessa forza il mondo di convinzioni, pensieri e comportamenti che gira attorno alla produzione agroalimentare. Chi coltiva la vigna, chi produce formaggio, chi alleva capre, custodisce quasi sempre un suo credo che lo induce ad agire avendo a cuore il paesaggio, un’economia sostenibile, un modo di vivere vicino ai ritmi della natura. Le fatiche del lavoro non sempre sono compensate adeguatamente e sappiamo che per questi “giardinieri” del territorio, se non ci fosse l’aiuto della comunità, le sorti sarebbero già decise. La primavera piovosa e fredda, dal tempo ballerino, che questo 2013 ci ha propinato, ha messo a dura prova viticoltori, agricoltori e allevatori, confrontati con una stagione anomala, che ha richiesto più lavoro e più sforzo in condizioni difficili. Pensiamo alle prime produzioni ortofrutticole compromesse dalle basse temperature, al ritardo accumulato nello sfalcio e nel carico di monti e alpeggi, alle cure supplementari che il vigneto ha richiesto. Se già di norma si tratta di mestieri duri, anche se gratificanti, quest’anno il carico si è fatto particolarmente gravoso. Siamo perciò ancora più grati a chi ci permette, con la bella stagione finalmente in arrivo, di godere di un territorio in buona parte ancora molto accattivante e integro, e di gustare le bontà della terra prodotte con tanto lavoro. TicinoVino Wein si fa portavoce dell’invito a scoprire il cantone e il suo terroir enogastronomico e accompagna i lettori tra vigneti e cantine, sentieri escursionistici e alpi, grotti e ristoranti, sempre alla ricerca di un incontro: con le bellezze della natura, con i gusti squisiti dei prodotti locali, con la gente che crea con fatica e passione vini, formaggi, salumi. Gente di valore che ha i suoi valori.

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Wir sind jenen dankbar, die es ermöglichen, uns an einer intakten Landschaft zu erfreuen und die Köstlichkeiten der Erde zu geniessen

erte” ist ein grosses Wort, das man sparsam und respektvoll verwenden sollte. Man missbraucht es aber, indem man es als Etikette für unterschiedlichste Aspekte des Alltags verwendet, von der Politik bis zur Gastronomie, vom Sport bis zur Mode. Wer sich an der Quelle der Nostalgie tränkt, findet überall Werte. Vor allen in den Erinnerungen an Dinge, die es nicht mehr gibt. Es fällt mir schwer, ein Wort zu finden, das mit der gleichen Kraft die Welt der Überzeugungen, Gedanken und Verhaltensweisen der landwirtschaftlichen Lebensmittelproduktion ausdrückt. Wer den Weinberg pflegt, wer Käse produziert, wer Ziegen züchtet, folgt fast immer einem Credo, das ihn dazu drängt, im Einklang mit der Landschaft, im Sinne einer nachhaltigen Wirtschaft, in einer dem Rhythmus der Natur nahen Lebensweise zu handeln. Die Mühen ihrer Arbeit werden nicht immer angemessen entschädigt und wir wissen, dass das Schicksal dieser “Landschaftsgärtner” bereits besiegelt wäre, wenn die Gemeinschaft ihnen nicht beistehen würde. Der regnerische und kalte Frühling mit seinem launischen Wetter, den uns dieses 2013 gebracht hat, stellte Winzer, Bauern und Viehzüchter vor eine harte Prüfung. Die abnormale Saison hat ihnen unter schwierigen Bedingungen noch mehr abverlangt als sonst. Wir denken daran, wie die tiefen Temperaturen die frühen Ernten von Früchten und Gemüse beeinträchtigt haben, an den zeitlichen Rückstand beim Mähen und beim Auftrieb zu Maiensässen und auf die Alp, an die zusätzlich nötige Pflege für Reben. Sind das schon unter normalen Umständen harte, wenn auch befriedigende Berufe, war die Belastung dieses Jahr noch höher. Wir sind daher jenen besonders dankbar, die es uns mit dem Anbrechen der schönen Jahreszeit endlich erlauben, eine noch weitgehend attraktive und intakte Landschaft sowie all das Gute, was der Boden dank viel Arbeit hergibt, zu geniessen. TicinoVino Wein lädt dazu ein, den Kanton und sein önogastronomisches Terroir zu entdekken, Leser dabei durch Weinberge und Keller, über Wanderwege und Alpen, in Grotti und Restaurants begleitend, stets auf der Suche nach Begegnungen: mit den Schönheiten der Natur, dem ausgezeichneten Geschmack der lokalen Produkte, mit Menschen, die mit Leidenschaft und Mühen Weine, Käse, Wurstwaren herstellen. Wertvolle Menschen mit Werten. TicinoVinoWein 1

Sommario 4

Viticoltura Cantine e az ie nde Strade del vino Formaggi Carne e salum i Frutta e ve rdura Disp ensa Agriturismo News

Estate e turismo a chilometro zero: viaggio nel Ticino del gusto

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Un’idea nuova? Le torte da weekend della pasticceria Pellanda di Intragna

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CER/Ti-Press/S.Golay

Casa Lucomagno, una vacanza speciale in valle di Blenio

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Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XIII - Numero 2 - Estate 2013

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Traduzioni C. Weder, M. Kobiela, F. Welti Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi David Camponovo, Centro Pro Natura Lucomagno, Conferenza agroalimentare del Cantone Ticino, Cormano, Bruno-Thomas Eltschinger, Esplanade Hotel, Gastronomie et Tourisme, Grand Hotel Villa Castagnola, Kurhaus Cademario, Rapelli, Seven, Ticinowine

Fotografia di Ti-Press/C.Reguzzi

Estate in Ticino il sapore del terroir

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Moesano: storia, paesaggi e sapori a due passi dal Ticino

ANNO XIII - NUMERO 2 ESTATE 2013

SOMMER IM TESSIN DER GESCHMACK DES TERROIRS

La rivista di chi ama i sapori della tavola

n. 2 Estate 2013

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il servizio Vacanze in Ticino, paesaggi e sapori Ferien im Tessin, Landschaften und Aromen il produttore Cantina Monti - Cademario Cantina Monti, Cademario viticoltori/vinificatori Giorgio Tagliabue - Salorino Giorgio Tagliabue, Salorino nella cantina di... Urs Mäder, l’orso dei vini Urs Mäder, der Weinbär liebt Ascona le strade del vino A spasso nel Moesano Unterwegs im Misox osterie di carta Di gatti, cene tra amici e ipocrisie alimentari Von Katzen, Abendessen mit Freunden, alimentären Vorurteilen in primo piano Grégoire Vigan, Mister Barriques Grégoire Vigan, Mister Barriques i formaggi Formaggi morbidi e aromatici grazie alle muffe Weiche und aromatische Käse dank Schimmel i formaggi Tradizione e specialità al Caseificio Töira Tradition und Spezialität der Käserei Töira la carne Ossobuco, il buon sapore della tradizione Ossobuco, Kalbshaxen nach Mailänder Art i salumi La famiglia Manzocchi è maestra nei salumi Die Familie Manzocchi, Meister der Wurstwaren frutta e verdura Pomodori, gustosi protagonisti in ogni cucina Tomaten, schmackhafte Protagonisten in jeder Küche il pane Alla maniera dei nonni... Nach der Art der Grosseltern... pasticceria Le torte da weekend della pasticceria Pellanda Torten für das Weekend aus der Bäckerei Pellanda la dispensa Il prosciutto che invecchia a Piora - Una birra speciale Schinken der in Piora altert - Ein besonderes Bier l’abbinamento difficile A proposito di cucina giapponese... Eigenheiten der japanischen Küche soggiorni di charme Vacanze in villa a Olivone Ferien in einer Villa in Olivone agriturismo Dosso dell’Ora, la stella del Generoso Dosso dell’Ora, der Star des Generoso

news

inserto alle pagine I-XX

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il servizio

Die Reportage

Vacanze ticinesi, paesaggi e sapori Tra montagne, borghi e valli, un territorio da scoprire approfittando dell’estate. Dai formaggini nei grotti alla tavola stellata con vista lago. di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

empo d’estate. Aria di vacanza. Per chi arriva da nord, il Ticino resta pur sempre il primo sud dopo le Alpi. Palme e neve, nell’immaginario, è un binomio apprezzabile. Ma anche chi abita nel cantone o nella fascia di confine approfitta della bella stagione per un turismo “in casa”: a costo contenuto e con spostamenti brevi si può fare il pieno di splendidi panorami e aria fine. Se poi c’è anche la possibilità di gustare qualcosa di buono… LO SPLENDORE DELLE ALPI Leventina, Blenio, Riviera, Bedretto: l’alto Ticino è un eden per gli escursionisti. Le zone del Lucomagno, della Greina e di Piora sono apprezzate sia dalle famiglie in cerca di spazi verdi, sia da chi desidera mettersi alla prova con itinerari ardimentosi. Qualche proposta? I sei sentieri naturalistici sul Lucomagno fanno scoprire un mondo alpino interessante e godibile: si può andare alla scoperta delle sorgenti del fiume Brenno all’alpe Pertusio, camminare nella magnifica pineta di Selva Secca, compiere il percorso circolare sui passi del Sole e delle Colombe, ammirare (e fotografare) i prati fioriti di Dötra… Il giro dell’altopiano della Greina conduce invece nell’atmosfera quasi mistica di un paesaggio silenzioso e antico, dove la presenza umana è segnata solamente dal Crap la Crusch (sasso della croce), un masso che reca una croce in ferro. Facile e comodo il sentiero didattico che si snoda nella regione di Piora e che permette a tutti di godere della bellezza alpina: prati fioriti, pascoli verdi

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tintinnanti di campanacci, splendenti laghetti. Percorribile anche in mountain bike la “strada degli alpi”, bella via tra i pascoli della Val Bedretto che si snoda tra gli alpeggi che producono alcuni tra i migliori formaggi DOP ticinesi. A quote più basse ma ricca di memorie e di testimonianze di arte e di storia, la “strada alta” della Leventina percorre tutta la valle in tre tappe di un giorno tra villaggi montani, chiesette affrescate, natura rigogliosa. Perfino un castello - quello di Serravalle - si incontra invece sul tracciato del sentiero storico della Valle di Blenio, dove si cammina circondati da vigneti, dimore signorili di emigranti tornati al paese natio, cappelle, torchi e grotti. SAPORI DI MONTAGNA I sapori di tutte queste regioni sono quelli antichi dei formaggi che profumano di flora alpina, delle delicate paste frolle della val Bedretto (ora presidio Slow Food), degli “spampezi”, nutrienti dolci con un ripieno di noci che si facevano nelle famiglie leventinesi per le feste natalizie. Ma si producono anche il burro dell’alpe, lo yogurt di montagna, la ricotta, i salametti della mazza. Le vigne crescono, in Leventina, fino a Giornico, mentre in Valle di Blenio è la zona tra Malvaglia, Semione e Ludiano quella vocata alla viticoltura. Splendidi i vigneti tra le pietraie, segno potente dell’interazione tra natura e lavoro dell’uomo. I vini della regione si gustano nei grotti, che non mancano, freschi rifugi ai margini del bosco o in riva ai fiumi.

IL FIL ROUGE DELL’ESTATE Nel Locarnese è l’acqua il fil rouge dell’estate. Ci sono i verdi fiumi delle valli, le cascate cristalline, le pozze in cui nuotare senza pensieri (ma con l’attenzione che queste meravigliose piscine naturali richiedono). Ci sono lidi moderni e funzionali in scenari accattivanti. E poi le isole di Brissago, piccola oasi che oggi come Dallo splendore delle ieri incanta con la Alpi all’orizzonte sua storia, la flora i vasto del Generoso. mediterranea, profumi e i colori. Turismo e C’è il lungolago di Ascona, gastronomia a km glamour che conserva qualzero (o quasi) cosa del fascino d’antan, quando i night club frequentati da belle donne e giovanotti con auto sportive animavano le notti del borgo, amato peraltro anche da esponenti di spicco dell’arte e della cultura. E il Gambarogno, con i suoi bei villaggi affacciati sul Verbano a cogliere tutto il sole dell’estate. Gli indirizzi e i suggerimenti sono veramente tanti. Ne diamo alcuni, facendo sicuramente torto ad altri.

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RELAX AL FIUME O IN VALLE Il “sentierone” della Verzasca riunisce tutte quelle caratteristiche che fanno di una passeggiata un’esperienza vacanziera: facile, percorribile a tappe brevi o lunghe, è un itinerario che si può interrompere con un bagno rinfrescante nel limpido fiume oppure con una sosta al grotto o in agriturismo. I must? Formaggi, formaggini, ricotta, salumi, la polenta, le trote. Altre frequentatissime spiagge si trovano lungo la Valle Maggia e

COLORI, SAPORI, PROFUMI Un Ticino da vivere, con fioriture e paesaggi alpini, fresche cascate, vigne, borghi e chiese

a Ponte Brolla; per chi invece vuole andare alla scoperta dei villaggi valmaggesi la serie di itinerari “Sentieri di pietra” è una fonte inesauribile di informazioni e proposte. La ricerca di relax e di fresco conduce anche nelle verdi Centovalli (Rasa, Palagnedra, Verdasio) e in Onsernone, valle più discosta e meno affollata ma molto vissuta da artisti e scrittori (da non perdere la mostra dedicata a Max Frisch al museo di Loco). Il carattere conservato da alcune piccole osterie sorprende piacevolmente il visitatore. IL RITMO DELLA NOTTE Laghi e laghetti costellano la regione. Sulle rive del Verbano si campeggia, si fa il bagno, si prende il sole, si passeggia. Locarno d’estate ha i ritmi del pardo, richiama folle di cinefili, vibra di suoni sotto le stelle.

Di giorno al lido o nelle valli vicine, di sera nelle piazze. E di notte? In Città vecchia, dove stanno sorgendo diversi B&B e piccoli hotel di charme, da scoprire tra le viuzze che partono da Piazza Grande salendo verso la collina. Di Ascona, cosa dire ancora? Molti conoscono e amano la sua atmosfera rilassata e festaiola. Chi volesse saperne di più, e capire come un villaggio di pescatori diventa icona di arte, cultura e joie de vivre, può leggere il libro di Martino e Niccolò Giovanettina “Ascona, un reportage” (Agenzia Key edizioni, 2012, in italiano o tedesco). Nel borgo, accanto ai ristoranti stellati (sono due, Ecco dell’Hotel Giardino e Seven), ci sono molti ritrovi tradizionali tra le stradine o in riva al lago. L’offerta è variata: dalla cucina ticinese di ispirazione lombarda ai creativi piatti

elaborati da cuochi ispirati dalle risorse del terroir, dalla pizza che accontenta tutti alle variazioni di pasta e carne, con incursioni nelle cucine etniche di paesi lontani. INCANTO SUL LAGO In battello sul Verbano si visitano le isole di Brissago e le Borromee, di fronte a Stresa, ma ci si reca anche nel Gambarogno. I sapori del lago? Il pesce, naturalmente. Lucci, persici, trote, agoni. Fritti, impanati, affumicati o in carpione (una ricetta tradizionale: il pesce fritto viene marinato con vino e aceto, verdurine ed erbe aromatiche). Le location più apprezzate sono quelle direttamente sul lago, ad esempio a Brissago e a Porto Ronco o nel Gambarogno. Anche il lago di Lugano seduce i vacanzieri, con la bella passeggiata che porta a Gandria

(anche qui l’offerta di pesce è sfiziosa), con le cantine e i grotti sulla riva opposta, con i panorami lacustri godibilissimi sia dal San Salvatore e dal Monte Brè che dalle terrazze affacciate sulle rive. Nel Malcantone, tra i vigneti storici in cui furono impiantati i primi ceppi di Merlot, non può mancare una sosta al Vallombrosa B&B a Castelrotto, dove in cucina si trova Silvio Galizzi, già chef dello stellato Portone a Lugano. Claudio Tamborini, padrone di casa, è stato eletto miglior viticoltore svizzero 2012 e il suo Comano 2011 ha conquistato il titolo di miglior Merlot svizzero al Mondial du Merlot svoltosi di recente. Il Malcantone ospita alcune delle cantine che hanno innovato l’enologia ticinese negli ultimi trent’anni: Zündel, Huber, Kaufmann, Klausener, TicinoVinoWein 5

Foto: CER/crb

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die reportage

Il Servizio

Tessiner Ferien, Landschaft und Aromen Zwischen Bergen, Dörfern und Tälern: Ein Gebiet, das es zu entdecken gilt, indem man den Sommer nutzt. Von den Käslein im Grotto zum mit Sternen prämierten Restaurant mit Blick auf den See. von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

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ommerzeit. Ferienluft. Wer aus dem Norden kommt, empfindet das Tessin immerhin als das erste Gebiet südlich der Alpen. Palmen und Schnee kann man sich als angenehmes Zusammenspiel vorstellen. Doch auch wer im Kanton wohnt oder im Grenzgebiet auf der andern Seite, profitiert von der schönen Jahreszeit für einen Tourismus im Familienkreis, zu mässigen Preisen, mit herrlichen Fernblikken und feiner Luft. Wenn es dann auch noch etwas Gutes zu essen gibt... DER GLANZ DER ALPEN Leventina, Blenio, Riviera, Bedretto: Das obere Tessin ist ein Garten Eden für Ausflügler. Die Gegenden im Umfeld von Lukmanier, Greina und Piora werden sowohl von Familien auf der Suche nach grünen Flächen geschätzt als auch von solchen, die sich auf waghalsigen Strecken auf die Probe stellen wollen. Einige Vorschläge? Die sechs Naturwege am Lukmanier lassen eine interessante und erfreuliche Alpenwelt entdecken: Man kann die Quellen des Flusses Brenno auf der Alpe Pertusio erforschen, durch den prächtigen Pinienwald der Selva Secca schlendern, die Rundstrecken auf dem Passo del Sole und dem Passo delle Colombe durchwandern, die Blumenwiesen von Dötra bewundern und fotografieren... Der Rundgang auf der Hochebene der Greina hingegen führt in eine beinahe mystische, ruhige und antike Landschaft, wo die menschliche Anwesenheit nur vom Crap la Crusch markiert wird, einem Felsblock, der ein eisernes Kreuz trägt. Leicht und bequem ist der Lehrpfad, der sich durch die Gegend des Piora schlängelt und allen erlaubt, die Schönheit der Alpen

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zu geniessen: Blumenwiesen, grüne Weiden, prächtige Seelein. Die “Strada degli Alpi”, ein schöner Weg durch die Wiesen des Val Bedretto, führt über die Weiden, auf denen einige der besten Tessiner DOP-Käse produziert werden. Auf geringerer Höhe, aber reich an Zeugnissen der Kunst und Geschichte, durchquert die “Strada Alta” der Leventina das ganze Tal in drei Etappen von je einem Tag: Bergdörfer, kleine Kirchen mit Fresken und eine üppige Natur sind zu bewundern. Es gibt sogar eine Burg, diejenige von Serravalle. Sie befindet sich aber an der Strecke des historischen Weges durch das Bleniotal. Dort wandert man umgeben von Weinbergen, vornehmen Wohnsitzen von Emigranten, die in ihr Geburtsland zurückgekehrt sind, Kapellen, Keltereien und Grotti. GESCHMÄCKE DES BERGES Die Geschmäcke aller dieser Regionen sind antik: Käse die nach alpiner Flora duften, delikate Pasta frolla aus dem Bedrettotal (jetzt Stützpunkt Slow Food); nahrhafte süsse “Spampezi” mit einer Nuss-Füllung, die in den Familien der Leventina für die Weihnachtsfeste zubereitet wurden. Doch man produziert auch Butter von den Alpen, Joghurt aus den Bergen, Frischkäse, Salametti. Reben wachsen in der Leventina bis nach Giornico. Im Bleniotal hingegen ist das Gebiet von Malvaglia, Semione und Ludiano für den Weinbau geeignet. Herrliche Rebberge zwischen den Steinfeldern, ein Zeichen der starken Wechselbeziehung zwischen der Natur und der Arbeit des Menschen. Die regionalen Weine werden in den Grotti genossen, an denen es nicht fehlt am Waldrand oder am Flussufer.

WESENTLICH IM SOMMER Im Locarnese ist das Wasser der Fil rouge des Sommers. Die grünen Flüsse in den Tälern, die kristallenen Wasserfälle, die Tümpel, in denen man problemlos schwimmen kann, besser mit der Vorsicht, die diese prächtigen Natur-Badestrände verlangen. Es gibt auch moderne Strandbäder in prachtvoller Lage. Und dann die Brissago-Inseln, eine kleine Oase, die heute wie gestern mit ihrer Geschichte entzücken. Die Flora des Mittelmeers, ihre Düfte und Farben. Der Glamour der Seepromenade von Ascona, die etwas von ihrer früheren Faszination bewahrt hat, als die Nachtclubs von schönen Frauen und jungen Männern mit sportlichen Autos die Nächte belebten, die übrigens auch namhaften Vertretern der Kunst und Kultur gefielen. Und das Gambarogno mit seinen schönen Dörfern am Verbano, die im Sommer ausgiebig besonnt sind. Es gibt wirklich viele Adressen und Empfehlungen. Wir zitieren einige und tun damit gewiss andern Unrecht. RELAX AM FLUSS ODER IM TAL Der “Sentierone” des Verzascatals vereinigt alle Merkmale, die aus einem Spaziergang ein Ferienerlebnis machen: Leicht, in kurzen oder langen Etappen begehbar. Eine Strecke, die man unterbrechen kann, um im klaren Fluss ein erfrischendes Bad zu nehmen oder einen Aufenthalt im Grotto oder Agritourismus einzuschalten. Die “must”? Käse, Käslein, Wurstwaren, Polenta, Forellen. Andere häufig frequentierte Badestrände befinden sich im Maggiatal und in Ponte Brolla. Wer hingegen die Dörfer im Maggiatal entdecken möchte, erhält mit der Reihe “Sentieri di pietra” eine unerschöpfliche Zahl von Informationen und Vorschlägen.

Die Suche nach Relax und Frische führt auch ins grüne Centovalli (Rasa, Palagnedra, Verdasio) und ins etwas abgelegene und weniger überfüllte Onsernonetal, in dem jedoch mehr Künstler und Schriftsteller lebten. (Nicht zu vergessen ist die Max Frisch gewidmete Ausstellung im Museum von Loco.) Der erhalten gebliebene Charakter einiger kleinen Kneipen überrascht den Gast angenehm. DER RHYTHMUS DER NACHT Grosse und kleine Seen säumen die Region. An den Ufern des Verbano wird gezeltet, gebadet, die Sonne genossen und spaziert. Locarno wird im Sommer von den Rhythmen des Pardo beherrscht und zieht Filmfreunde in Scharen an. Nachts vibrieren die Klänge unter den Sternen, tagsüber am Lido oder in den nahen Tälern, abends auf den Plätzen. Und nachts? In der Altstadt, wo etliche B&B und kleine Charme-Hotels entstehen, sind die Gassen zu entdecken, die von der Piazza Grande gegen den Hügel aufsteigen. Was soll man von Ascona sonst noch sagen? Viele kennen und lieben seine entspannte und festliche Atmosphäre. Wer wissen möchte und verstehen will, wie ein Fischerdorf zur Ikone der Kunst, Kultur und Lebensfreude wird, kann das Buch von Martino und Niccolò Giovanettina “Ascona. Eine Reportage” lesen (Agenzia Key edizioni 2012, italienisch und deutsch). Im Borgo gibt es neben den beiden mit Sternen ausgezeichneten Restaurants (Ecco des Hotels Giardino und Seven) viele traditionelle Gaststätten in den Gassen oder am Seeufer. Das Angebot ist abwechslungsreich: Von der Tessiner Küche zur lombardischen Inspiration, kreativen Gerichten

FARBEN, DÜFTE GESCHMÄCKE Tessin zum Leben: Brücklein im Val Calnegia (Bavona), Alpweide, Gastronomie, Relax am See

(auch hier ist das Fisch-Angebot verlockend). Dann die Cantine und Grotti am gegenüberliegenden Ufer, von den prächtigen Höhen des San Salvatore und des Monte Brè oder von den Terrassen am See aus betrachtet. Im Malcantone, zwischen den historischen Weinbergen, in denen die ersten Merlot-Wurzelstöcke gepflanzt wurden, darf ein Halt im Vallombrosa B&B in Castelrotto nicht fehlen. Dort steht Silvio Galizzi in der Küche, ehemaliger Chef des besternten Portone in Lugano. Der Hausherr Claudio Tamborini wurde 2012 zum besten Schweizer Winzer gewählt. Sein Comano 2011 hat kürzlichen am Mondial du Merlot den Titel des besten Schweizer Merlot gewonnen. Der Malcantone beherbergt einige der Kellereien, in denen in den letzten dreissig Jahren die Tessiner Önologie erneuert wurde: Zündel, Huber, Kaufmann, Klausener, Monti. Die Weinbauern laden nach Verabredung kleine Gruppen zu Degustationen ein. Professionalität und Leidenschaft ergeben fabelhafte Resultate. Die Etiketten der Region, die an etlichen Wettbewerben ausgezeichnet wurden, lassen sich kaum mehr zählen. von Köchen, die sich von den Ressourcen des Terroirs beeinflussen lassen. Auf der Piazza werden alle Wünsche erfüllt hinsichtlich der Varianten von Teigwaren und Fleisch, mit Abweichungen in die ethnische Küche ferner Länder. ZAUBER AUF DEM SEE Mit dem Schiff werden auf dem Verbano die Brissago-Insel und die Borromäischen Inseln gegenüber Stresa besucht. Man begibt sich aber auch ins Gambarogno.

Die Geschmäcke des Sees? Natürlich der Fisch: Hecht, Barsch, Forelle, Agonen. Gebacken, paniert, geräuchert oder in carpione. Ein traditionelles Rezept. (Der gebakkene Fisch wird mariniert mit Wein und Essig, Saisongemüse und Gewürzkräutern). Am meisten geschätzt werden Lokale direkt am See, zum Beispiel in Brissago, in Porto Ronco oder im Gambarogno. Auch der Luganersee verlockt die Feriengäste mit dem schönen Spaziergang der nach Gandria führt

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CER/Ti-Press/B.Galli

Vom Glanz der Alpen zum weiten Horizont des Generoso. Tourismus und Gastronomie im Abstand von null km oder kaum mehr...

SCHMACKHAFTES MENDRISIOTTO Das touristische Potential der südlichsten Region des Kantons, das Mendrisiotto, erweist sich grösser als man gewöhnlich glaubt. Wer gewohnt ist, mit hoher Geschwindigkeit auf der Autobahn durch das Gebiet zu fahren, das man einst die prächtige “Campagna Adorna” nannte, schenkt der Landschaft keine Beachtung. Und doch fehlt es nicht an Orten, die es verdienen. Der Sommer ist die geeignete Jahreszeit um diesen Landstrich zu entdecken, in der man schon die Luft der Ebene und weiTicinoVinoWein 7

CER/Ti-Press/B.Galli

Azienda Agricola LA MINERVA - Camorino Importazione e vendita dei più prestigiosi vini italiani

Produzione vini ticinesi Degustazione e vendita diretta

CH-6915 Noranco – Tel. 091.994.15.41 – Fax 091.993.03.87 @ olgiativini@ticino.com

Tel. 091 851 31 24 fax 091 851 31 26 Sito: www.laminerva.ch e-mail: fortino2000@bluewin.ch

il servizio

Die Reportage CER/Ti-Press/B.Galli

TRA NATURA E CULTURA Incontri estivi: una nevera sul Generoso, una marmotta, un affresco ai margini di un sentiero valmaggese, acque smeraldine...

Foto: CER/crb

Monti. Solitamente su appuntamento, i viticoltori accolgono piccoli gruppi per degustazioni. Professionalità e passione danno magnifici risultati: le etichette della regione premiate in varie competizioni non si contano.

CER/Ti-Press/D.Agosta

Info

Prodotti del terroir:

Lucomagno, Greina, sentiero storico Blenio: www.blenioturismo.ch

Caseificio del Gottardo Airolo - www.cdga.ch

Piora-Ritom, strada alta, strada degli alpi: www.leventinaturismo.ch

Negozio Quintorno Monte Carasso: www.quintorno.ch Negozio Artis Cevio: www.artisvallemaggia.ch

Sentierone della Verzasca: www.tenero-tourism.ch Sentieri di pietra: www.vallemaggia.ch Centovalli e Onsernone: www.ascona-locarno.com Luganese e Malcantone: www.lugano-turismo.ch

Monte Generoso: www.mendrisiotourism.ch

terer Horizonte atmet. Es ist jedoch der Berg, der fasziniert wenn man den Blick auf die Felswände oberhalb Mendrisio richtet. Der Monte Generoso mit seinen 1700 Meter Höhe lässt den Blick in die Ferne schweifen gegen Mailand und die Alpen. Der Berg kann zu Fuss oder mit der Seilbahn bestiegen werden. Das Panorama ist unvergleich-

lich. Es verdient die Geschichte, die uns an ein visionäres Tessin erinnert. Dank dem utopischen Geist des Arztes Dr. Pasta wurde eine Bahn gebaut wo es unmöglich schien. Auch die Geschmäcke verdienen es, in erster Linie der Zincarlin, ein wohlschmeckendes Käslein, so einzigartig dass es von Slow Food adoptiert wurde. Ein

zusätzlicher Wert? Wenn man es kostet, etwa in einem Grotto im Mendrisiotto, vielleicht nach einem Spaziergang in der Region, auf der Suche nach typischen Ruralbauten, Roccoli für die Vogeljagd und Nevere: Rundbauten, teilweise unter der Erde, wo man den Schnee presste um die Milchprodukte zu konservieren.

MENDRISIOTTO SAPORITO Il potenziale turistico della regione più a sud del cantone, il Mendrisiotto, si sta rivelando più grande di quanto comunemente si crede. Abituati a sfrecciare sull’autostrada in quella che un tempo era la magnifica “Campagna Adorna”, non si presta attenzione al paesaggio. Eppure non mancano luoghi meritevoli, e l’estate è la stagione adatta per andare alla scoperta di questa terra che respira già aria di pianura e di orizzonti più vasti. È la montagna, però, a colpire, quando si alza lo sguardo verso le pareti rocciose che si ergono sopra Mendrisio. Una gita al Monte Generoso, che con i suoi 1700 metri guarda lontano, verso Milano e le Alpi, è da farsi, a piedi o con il trenino a cremagliera. Merita il panorama, ineguagliabile; merita la storia, che ci ricorda un Ticino visionario che nell’Ottocento costruì, grazie allo spirito utopico di un medico, il dottor Pasta, una ferrovia là dove sembrava impossibile. Meritano anche i sapori, in primis quello dello zincarlin, un gustoso formaggino tanto speciale da essere adottato da Slow Food. Un valore aggiunto? Consumarlo in uno dei tanti grotti del Mendrisiotto, magari dopo una passeggiata nella regione alla ricerca delle costruzioni rurali tipiche: i roccoli per la caccia agli uccelli di passo e le nevere, rotonde costruzioni semi interrate dove si pressava la neve per conservare i latticini. TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Cantina Monti di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

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a qualità del vino nasce dal lavoro nel vigneto. Per ottenere uve di qualità è necessario lasciare pochi grappoli sulla pianta. Durante la vinificazione, grazie alla tecnica, si possono valorizzare le caratteristiche del prodotto, ma nessun trattamento tecnico può sopperire alla qualità dell’uva”. È questa la filosofia di produzione della Cantina Monti di Cademario. A raccontarcelo è Ivo Monti, figlio del vulcanico Sergio, che nel 1972, dopo un grave incidente in montagna, si ritirò - su consiglio del suo medico - sulle verdi colline di Cademario per un lungo periodo di convalescenza. Dalla sua passione nacque una delle migliori aziende vinicole del Ticino, che è anche tra le preferite di chi scrive. Il figlio Ivo, assieme all’amico d’infanzia Giovanni Cavalieri, seguì quell’avventura sin dagli albori. Da alcuni anni Sergio Monti gli ha ceduto il timone della cantina. “Si è trattato di un trapasso molto soft - racconta Ivo - perché condividiamo la stessa filosofia aziendale”. Da ogni sua parola traspare la passione che lo anima in questa attività. “Dopo 25 anni di lavoro in ufficio nella fiduciaria di famiglia - prosegue - ho compiuto una scelta di vita ed ora mi dedico maggiormente alla cantina, un po' come ha fatto mio padre. Durante la mia attività professionale nel settore finanziario mi sono reso conto di quanto l’economia sia condizionata dalle strategie dei grandi gruppi e talvolta dai loro bluff. Il lavoro della terra è molto più tangibile e concreto e non tollera tradimenti”. Non è questa la prima svolta che Ivo Monti dà alla sua vita. Da giovane seguì infatti una formazione di marinaio a bordo di una flotta mercantile elvetica. Iniziò dalla gavetta fino a diventare secondo ufficiale. “Ho navigato per una decina d’anni, racconta. Mi imbarcavo in novembre e quando Minimizziamo gli tornavo a casa trascorrevo le vacanze vigneti: non ho mai maninterventi sul vino, cato neiuna vendemmia, che curando al massimo rappresenta il fulcro della vita di la qualità delle uve. un’azienda vinicola. È fondamentale saper scegliere il momento giuLa tecnologia serve sto in cui raccogliere: né troppo ad avere la situazione presto, né troppo tardi”. Visitando le cantine si notano nosotto controllo tevoli investimenti tecnologici, che paradossalmente servono a minimizzare gli interventi sul vino, “che cerchiamo di strapazzare il meno possibile per mantenerne al massimo l'integrità - spiega Ivo Monti -. Non usiamo pompe, non filtriamo i rossi, nella convinzione che meno si interviene, meglio è. Ma per fare tutto questo bisogna avere sempre la situazione sotto controllo: a questo serve la tecnologia!”. È naturalmente necessaria anche molta competenza. Il padre Sergio fu uno dei primi ticinesi a recarsi a Bordeaux, la capitale mondiale dell’enologia, per seguire corsi all’università. Ed il figlio prosegue questa tradizione. “Per imparare per esempio l’uso corretto delle barriques - osserva - bisogna andare in Francia. Non tutte le uve sono adatte ad essere barricate. Se non hanno qualità sufficiente il gusto del legno diventa preminente e fastidioso”. La cantina Monti, situata sulle colline sotto il paese di Cademario, nel Malcantone, produce circa 25

L’eccellenza sulla collina di Cademario Ivo Monti continua, con la passione e la tenacia del padre Sergio, la produzione di vini di alta qualità. Con un suo credo molto personale

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mila bottiglie l’anno e quattro vini, tutti barricati: tre rossi, “Malcantone” (80% Merlot e 20% Carminoir, Diolinoir, Ancelotta, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon), “Rovere” e “Il Canto della Terra” (Merlot in purezza) e un bianco, “Malcantone” (dominanza di Müller-Thürgau con Chardonnay e Pinot Gris). Ivo Monti è molto orgoglioso del suo bianco, che viene vinificato con fermentazione in barrique secondo la scuola dei Bourgogne, patria dei migliori bianchi al mondo, dove segue corsi. “Sono persuaso che il terroir ticinese sia particolarmente adatto per la produzione di vini bianchi, così come lo sono altre regioni prealpine come l’Alto Adige, il Friuli o certe zone dell’Austria. Peccato che solo il 2 per cento dei nostri vigneti sia destinato a uve bianche. Sono invece assolutamente contrario alla vinificazione del Merlot in bianco, perché è come acquistare una Ferrari e farla trainare da due

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COMPETENZA E SUCCESSI I vini della Cantina Monti nascono dalla passione e dalla competenza acquisita in anni di studio e di ricerca. Un lavoro ricompensato da numerosi riconoscimenti prestigiosi

DOVE SI TROVA CANTINA MONTI Ronchi di Cademario 6936 Cademario tel: +41 (0) 91 605 34 75 cantinamonti@ticino.com www.cantinamonti.ch

asini. A questo si è arrivati nel ’92 per rimediare a una vendemmia disastrosa. Siccome non si poteva vinificare in rosso si è pensato di farlo in bianco. E, purtroppo, l’esperimento ha avuto successo commerciale!”. Lei concorda però che il Ticino è soprattutto terra di Merlot. “Certamente. Denis Dubourdieu, uno dei più grandi maestri francesi, ha dichiarato che il nostro Cantone, dopo la regione di Bordeaux, offre il miglior terroir al mondo per il Merlot. Le migliori bottiglie della variegata produzione ticinese - sostiene Monti - oggi non temono confronti a livello internazionale”. Ne è una dimostrazione l’ampio palmarès della sua azienda. Basti pensare al successo dell’anno scorso al Mondial du Merlot, dove ha conseguito il prestigioso riconoscimento di “Champion du Monde des Producteurs de Merlot”. “Sono però persuaso che in futuro - osserva il nostro interlocu-

tore - bisognerà maggiormente puntare sugli assemblaggi. Il surriscaldamento del pianeta ha creato le condizioni climatiche ideali per la coltivazione del Merlot in Ticino, ma in futuro, se questa tendenza proseguirà, certe regioni potrebbero diventare troppo calde e allora si renderanno necessari assemblaggi con uve di altri vitigni”. I vigneti in collina diventeranno quindi sempre più preziosi. “Sì, ma sono però anche a rischio. Da una parte perché il 40 per cento si trova in zone edificabili. Dall’altra perché la coltivazione in collina richiede quattro volte più lavoro che in pianura. E, nonostante questo, le uve sono pagate con le stesse quote riconosciute a quelle coltivate al piano, dove si può intervenire con i mezzi meccanici. Oggi molti anziani pensionati accettano ancora di lavorare in queste condizioni pur essendo mal remunerati, ma quanti giovani in futuro continueranno a farlo?”. TicinoVinoWein 11

der produzent

Il Produttore

Cantina Monti

Vortrefflichkeit auf dem Hügel von Cademario Ivo Monti setzt die Produktion von Weinen hoher Qualität fort, mit der Leidenschaft und der Hartnäckigkeit seines Vater Sergio. Er folgt seinem ganz persönlichen Kredo. von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

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ie Qualität des Weins hängt von der Arbeit im Rebberg ab. Um eine hohe Qualität zu erzielen, darf man nicht zu viele Trauben an der Pflanze lassen. Dank der Technik der Weinbereitung können die Merkmale des Produkts verbessert werden, doch keine technischen Massnahmen können die Qualität der Trauben ersetzen.” Das ist die Denkweise der Produktion in der Cantina Monti in Cademario. Ivo Monti erzählt uns davon. Er ist der Sohn des vulkanischen Sergio, der sich 1972 nach einem schweren Unfall in den Bergen auf Rat seines Arztes zurückgezogen hat. Die grünen Hügel von Cademario förderten seine Genesung. Seiner Leidenschaft ist eine der besten Weinfirmen im Tessin zu verdanken, die auch zu denjenigen gehört, die vom Schreibenden bevorzugt werden. Sohn Ivo und sein Jugendfreund Giovanni Cavalieri folgten dieWir verringern die sem Abenteuer seit den AnfänVor einigen Jahren hat ihm Massnahmen am Wein gen. Sergio Monti das Steuer der Kelund pflegen die lerei überlassen. Ivo erzählt: “Es maximale Qualität der war ein sehr sanfter Wechsel, denn wir teilen die gleiche PhiloTrauben. Die sophie der Betriebsleitung.” Jedes Technologie dient dazu, Wort verrät die Leidenschaft die ihn bei dieser Tätigkeit beseelt. Er die Situation unter setzt fort: “Nach 25 Jahren Arbeit Kontrolle zu halten im Büro der familieneigenen Treuhandgesellschaft habe ich eine lebenswichtige Wahl getroffen und widme mich mehr der Kellerei, so wie es mein Vater getan hat. Während meiner beruflichen Tätigkeit im Finanzwesen habe ich erkannt, wie sehr die Wirtschaft von den grossen Gruppen und manchmal von ihrem Bluff beeinflusst wird. Die Arbeit auf dem Erdboden ist viel konkreter und duldet keinen Verrat.” Es ist nicht das erste Mal dass Ivo Monti seinem Leben eine Wende gibt. Als Jugendlicher folgte er einer Ausbildung als Matrose an Bord einer schweizerischen Handelsflotte. Er begann von der Pike auf und wurde bald zweiter Offizier. Er erzählt: “Ich bin etwa

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zehn Jahre zur See gefahren. Ich habe mich im November eingeschifft und wenn ich heimkam, war es jeweils Zeit, um die Ferien im Weinberg zu verbringen. Ich habe nie eine Traubenlese verpasst, die für das Leben eines Weinbetriebs wesentlich ist. Es ist wichtig, die richtige Erntezeit zu wählen, weder zu früh noch zu spät.” “Beim Besuch einer Kellerei bemerkt man beachtliche technologische Investitionen, die paradoxerweise dazu dienen, die Massnahmen für den Wein zu verringern, um eine maximale Integrität beizubehalten” erklärt Monti. Wir verwenden keine Pumpen, wir filtrieren keine Rotweine weil wir überzeugt sind, dass es besser ist, wenig einzugreifen. Um das zu tun muss man jedoch die Lage stets unter Kontrolle halten. Dazu dient die Technologie!”. Es braucht natürlich auch viel Kompetenz. Vater Sergio war einer der ersten Tessiner, die sich in die Welthauptstadt der Önologie Bordeaux begaben, um an der dortigen Universität Kurse zu besuchen. Und der Sohn folgt dieser Tradition. “Wenn man zum Beispiel wissen will, wie man mit Barriques umgeht, muss man nach Frankreich gehen. Nicht alle Trauben sind geeignet, barrikiert zu werden. Wenn sie keine genügende Qualität aufweisen, überwiegt der Holzgeschmack und wird unangenehm.” Die Cantina Monti befindet sich im Hügelgebiet oberhalb Cademario im Malcantone. Sie produziert ungefähr 25 000 Fla-

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KOMPETENZ UND ERFOLGE Die Weine der Cantina Monti entstehen aus der Leidenschaft und der im Laufe der Jahre durch Studium und Forschung erlangten Kompetenz. Eine Arbeit die durch zahlreiche namhafte Anerkennungen belohnt wurde.

WO ZU FINDEN CANTINA MONTI Ronchi di Cademario 6936 Cademario tel: +41 (0) 91 605 34 75 cantinamonti@ticino.com www.cantinamonti.ch

schen pro Jahr: Vier Weine, alle barrikiert: drei Rote “Malcantone” (80% Merlot und 20% Carminoir, Diolinoir, Ancelotta, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon), “Rovere” und “Il Canto della Terra” (reinsortiger Merlot) und den Weissen “Malcantone” (vorherrschend Müller-Thurgau, mit Chardonnay und Pinot Gris). Ivo Monti ist sehr stolz auf seinen Weissen, der mit Gärung in Barrique bereitet wird, nach der Schule des Burgunds, Heimat der besten Weissweine, wo er Kurse besucht. “Ich bin überzeugt dass das Tessiner Terroir besonders geeignet ist für die Produktion non Weissweinen. Das gilt auch für andere voralpine Regionen wie das Südtirol, Friaul und gewisse Gebiete in Österreich. Schade dass nur 2 Prozent unserer Rebberge weisse Trauben hervorbringt. Ich bin hingegen absolut gegen weiss bereiteten Merlot. Es ist wie wenn man einen Ferrari kaufen und von zwei Eseln ziehen lassen würde. Dazu ist man 1992 gelangt, um einer katastrophalen Traubenernte auszuweichen. Und weil man keinen Rotwein herstellen konnte, hat man es mit einem Weissen versucht. Leider hatte das Experiment einen kommerziellen Erfolg!” Sie sind jedoch einverstanden, dass das Tessin vor allem für den Merlot geeignet ist. “Gewiss. Denis Dubourdieu, einer der grössten französischen Meister, hat erklärt dass unser Kanton nach der Region von

Bordeaux das beste Terroir der Welt für den Merlot bietet. Die besten Flaschen der Tessiner Produktion müssen heute keinen Vergleich auf internationaler Ebene mehr scheuen.” Der Palmarès seines Betriebs ist ein eindrucksvoller Beweis. Man denke nur an das Mondial du Merlot, wo er den namhaften Titel “Champion du Monde des Producteurs de Merlot” geholt hat. Unser Gesprächspartner fügt allerdings bei: “Ich bin jedoch überzeugt davon dass man in Zukunft vermehrt auf Assemblagen setzen muss. Die Überhitzung des Planeten hat ideale klimatische Bedingungen geschaffen für die Pflanzung von Merlot im Tessin. Wenn diese Tendenz anhält, könnten gewisse Regionen zu warm werden. Dann würden sich Assemblagen mit Trauben anderer Rebsorten aufdrängen.” Die Weinberge im Hügelgebiet würden also immer wertvoller werden. “Ja, aber sie sind auch riskanter. Einerseits weil sich 40 Prozent in Bauzonen befinden, anderseits weil der Anbau im Hügelgebiet 40 Prozent mehr Arbeit erfordert als in der Ebene. Und trotzdem werden die Trauben mit den gleichen Beträgen bezahlt wie sie in der Ebene anerkannt sind, wo man mit mechanischen Mitteln eingreifen kann. Heute akzeptieren viele ältere Pensionierte, unter diesen Bedingungen zu arbeiten, obwohl sie schlecht entschädigt werden, doch wie viele jüngere Leute werden das in Zukunft tun?” TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Impegno, costanza, disponibilità, studio: anche per fare un vino per sé o per gli amici

Gioie e fatiche di un hobbista di Giò

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uando sono nella mia casa di vacanza in Valle Verzasca mi accade spesso che qualcuno del luogo mi decanti un vino suo o di un parente e mi dica “Questo sì, che è genuino!” guardandomi con occhio furbo e pensando “Non è come quelli costosi e sofisticati che piacciono a te”. Allora mi torna alla mente un episodio legato all’architetto Livio Vacchini, che ha disegnato quell’eremo nel verde. Durante la progettazione della casa, per discutere di alcuni dettagli, abbiamo invitato l’architetto, divenuto ben presto un amico e purtroppo prematuramente scomparso, in un grotto. Arrivati, vede il gerente ed esclama: “Ma cosa fai tu qui?”. Era un suo ex dipendente. “Ho cambiato mestiere”, gli risponde, e gli offre orgoglioso un bicchiere di vino aggiungendo: “Questo è veramente nostrano! L’ho fatto io”. Livio, che era un grande esperto, assaggia e poi sentenzia: “Era meglio se rimanevi a lavorare da me”. Insomma, anche per produrre poche bottiglie per uso familiare o da vendere ad amici e conoscenti ci vogliono notevoli competenze tecniche... Sono molti in Ticino i produttori che potremmo definire hobbisti, cioè che vinificano per puro piacere, anche se qualche loro bottiglia finisce sempre sul mercato. Per conoscere gioie e dolori di questi vinificatori, abbiamo incontrato Giorgio Tagliabue. Elettrotecnico di professione, e prima ancora meccanico, dedica tutto il tempo libero al suo hobby enologico. Persino le vacanze – due settimane scarse l’anno – le organizza, assieme alla moglie, appassionata pure lei, visitando zone di produzione vinicola in giro per il mondo. Ama il suo lavoro principale, che lo occupa a tempo pieno, ma da trent’anni trascorre tutte le ore libere, sabati e domeniche compresi, nei vigneti di Salorino

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e di Rovio, dove coltiva con grande amore la sua vigna. Produce poco più di 2 mila bottiglie l’anno. Ciò nonostante la sua offerta è molto variegata e basata principalmente su uve Merlot: il classico “Salurin”, il “Salurin Riserva” invecchiato in barrique, “La Quadra” (Merlot con una piccola aggiunta di Gamaret), “Petalo di Rosa” (rosé di Merlot) e “Ombra Bianca” (Chardonnay e Merlot vinificato in bianco). L’offerta prevede anche “ul Mericanel” in due versioni – spumante e fermo – ottenuto da uve di Americana Isabella. Per un hobbista, si tratta di una gamma di bottiglie di tutto riguardo! Giorgio Tagliabue ha iniziato questa attività nel 1985 per salvare il vigneto del padre, dopo la sua improvvisa scomparsa. Poi è sbocciata la passione ed ha piantato altre vigne. “Ho seguito numerosi corsi di viticoltura e di vinificazione – spiega – senza i quali non è possibile ottenere un prodotto di qualità”. In un primo tempo ha coltivato l’uva per venderla, “ma quando produci un vino tutto tuo la soddisfazione è molto maggiore! Un hobbista non vinifica per guadagnare ma per passione. E ce ne vuole davvero tanta, perché a volte curare il vigneto diventa proprio impegnativo. Soprattutto in occasione di quei trattamenti che vanno fatti al momento giusto, un tempo imposto dalla natura, e non quando fa comodo a te”. Passione a parte, quali consigli darebbe Giorgio Tagliabue a un giovane disposto a dedicarsi anima e corpo al proprio hobby come fa lui? “Prima di tutto bisogna fare bene i conti con quanto tempo si vuole e si può dedicare alla viticoltura. Dico si può, perché ci vuole anche un datore di lavoro comprensivo che ti conceda di tanto in tanto una giornata di vacanza senza lungo preavviso. Dati questi pre-

Giorgio Tagliabue Gran parte del tempo libero che il lavoro gli concede lo passa con la moglie nei vigneti. I risultati? Ottimi vini. Einen grossen Teil der Freizeit, die ihm die Arbeit gönnt, verbringt er mit seiner Frau in den Rebbergen. Das Ergebnis sind hervorragende Weine.

supposti – prosegue - bisogna trovare un vigneto, possibilmente già avviato, che permetta di raccogliere un minimo di 10 quintali di uva l’anno, il quantitativo minimo per vinificare correttamente. Bisogna inoltre disporre di locali adatti per installare le attrezzature essenziali per la vinificazione, che richiedono un investimento iniziale tra gli 8 e i 15 mila franchi. Infine, ma non meno importante, bisogna avere la fortuna di sposare una moglie comprensiva come la mia, che condivida e rispetti questa passione. Anzi, nei momenti di difficoltà è lei ad incorag-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN GIORGIO TAGLIABUE via Lunga 12 6872 Salorino tel. +41 (0) 79 207 01 45

giarmi a continuare. E poi mi aiuta in tutti i modi e in tutte le attività anche pratiche, perché molti lavori, soprattutto in cantina, non li puoi fare da solo”. Tagliabue consiglia ai giovani “di non demordere, in quanto solo sperimentando le varie tecniche di vinificazione e sfruttando le possibilità di formazione, come per esempio i corsi della Federviti e le dispense disponibili su www.agridea-lausanne.ch, è possibile acquisire quell’esperienza necessaria al raggiungimento dei risultati sperati. Ed è quando si conquista questo traguardo aggiunge - che, degustando il proprio vino, si assaporano quell’orgoglio e quella soddisfazione che ripagano il grande impegno, aprono nuovi orizzonti e trasformano un hobby in passione”.

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Einsatz, Konstanz, Verfügbarkeit, Studium: Auch um einen Wein für sich oder für seine Freunde zu machen

Freuden und Mühen eines Hobby-Winzers von Giò

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enn ich in meinem Ferienhaus im Valle Verzasca bin, geschieht es oft, dass jemand vom Ort einen seiner Weine oder denjenigen eines Verwandten rühmt und mir sagt: “Ja, das ist wirklich ein Naturwein!” Dabei schaut er mich listig an und denkt: “Er ist nicht wie jene teuren und raffinierten Weine die dir schmecken.” Da kommt mir eine Episode in den Sinn, die mit dem Architekten Livio Vacchini zusammenhängt, der diese Einsiedelei im Grünen geplant hat. Während der Projektierung des Hauses haben wir den Architekten in ein Grotto eingeladen, um einige Einzelheiten zu diskutieren. Er wurde sehr bald ein Freund und ist leider vorzeitig gestorben. Als wir angekommen sind, sieht er den Wirt und ruft: “Was machst du denn hier?” Es war einer seiner ehemaligen Angestellten, der antwortete “Ich habe den Beruf gewechselt.” Er offerierte ihm stolz ein Glas Wein und fügte bei: “Das ist wirklich ein Nostrano. Ich habe ihn gemacht.” Livio, ein grosser Sachverständiger, kostete den Wein und urteilte dann: “Es wäre besser gewesen, du hättest weiterhin bei mir gearbeitet.” Kurz und gut: Auch um wenige Flaschen zu produzieren für den Gebrauch in der Familie oder um sie an Freunde und Bekannte zu verkaufen, braucht es beachtliche technische Kompetenzen... Es gibt viele Produzenten im Tessin, die wir als Hobbyisten bezeichnen könnten, weil sie nur zu ihrem Vergnügen Wein bereiten, auch wenn immer wieder irgendeine ihrer Flaschen auf den Markt gelangt. Um Freuden und Leiden dieser Weinbereiter kennenzulernen, sind wir wir Giorgio Tagliabue begegnet. Elektrotechniker von Beruf, vorher noch Mechaniker, widmet er seine ganze Freizeit dem önologischen Hobby. Sogar die Ferien, knapp zwei Wochen im Jahr, widmet er mit seiner von der gleichen Leidenschaft beseelten Frau, um Weingebiete in aller Welt zu besuchen. Er liebt seine hauptsächliche Arbeit, die ihn vollzeitlich beschäftigt, doch seit dreissig Jahren verbringt er seine Freizeit – Samstag und Sonntag inbegriffen – zwischen den Reben von Salorino und Rovio, wo er mit viel Liebe seinen Weinberg pflegt. Er produziert wenig mehr als 2000 Flaschen pro Jahr und doch ist sein Angebot sehr vielfältig und beruht hauptsächlich auf Merlot-Trauben. Der klassische Salurin, der in Barriques gealterte Salurin Riserva, La Quadra (Merlot mit einem kleinen Zusatz von Gamaret), Petalo di Rosa (Merlot rosé) und Ombra Bianca (Chardonnay und Merlot, weiss bereitet). Das Angebot enthält auch ul Mericanel in zwei Versionen, eine als Schaumwein, hergestellt au Trauben Americana Isabella. Für einen Hobbyisten

handelt es sich um eine durchaus beachtenswerte Reihe von Flaschen! Giorgio Tagliabue hat mit dieser Tätigkeit 1985 begonnen um den Weinberg seines Vaters zu retten nach dessen plötzlichem Tod. Dann entflammte seine Leidenschaft und er hat andere Rebsorten gepflanzt. Er erklärt: “ Ich habe viele Kurse für Weinbau und Weinbereitung besucht, denn ohne sie ist es nicht möglich, ein Qualitätsprodukt zu erhalten. Vorerst habe ich Trauben gepflanzt um sie zu verkaufen, doch wenn du einen ganz eigenen Wein produzierst, ist die Genugtuung viel grösser! Ein Hobbyist macht keinen Wein um zu verdienen, sondern aus Leidenschaft. Und es braucht wirklich viel davon, denn manchmal wird die Pflege des Weinbergs sehr anstrengend. Vor allem wenn die Behandlungen zur rechten Zeit angewandt werden müssen, wie es die Natur verlangt und nicht wann es dir gerade passt.” Leidenschaft ist eine Sache, doch welche Ratschläge würde Giorgio Tagliabue einem Jungen geben, der bereit ist, alle Kräfte für sein Hobby einzusetzen, so wie er selbst es tut? “Vor allem muss man sich klar bewusst sein, wieviel Zeit man für den Weinbau einsetzen will oder kann. Es braucht dazu auch einen verständnisvollen Arbeitgeber, der dir hin und wieder ohne lange Vorankündigung ein paar Tage Ferien gestattet. Nach diesen Voraussetzungen muss man einen Weinberg finden, der möglichst schon in Betrieb steht und es ermöglicht, mindestens zehn Doppelzentner Trauben im Jahr zu ernten. Das ist die Mindestmenge für eine korrekte Weinbereitung. Man muss zudem über geeignete Räume verfügen für die wesentlichen Geräte zur Weinproduktion. Dafür ist eine anfängliche Investition von 8000 bis 15000 Franken erforderlich. Schliesslich ist es aber nicht weniger wichtig, wie ich das Glück zu haben, eine verständnisvolle Frau zu heiraten, die diese Leidenschaft teilt und respektiert. Besser noch: In schwierigen Momenten ist sie es, die mich ermutigt weiterzumachen. Und sie hilft mir auf jede Weise, auch bei praktischen Tätigkeiten, denn viele Arbeiten, vor allem in der Kellerei, kann man nicht allein bewältigen.” Tagliabue rät den Jungen, “sich nicht entmutigen zu lassen, denn nur wenn man die verschiedenen Techniken der Weinbereitung prüft und die Möglichkeiten der Ausbildung nutzt, zum Beispiel die Kurse der Federviti sowie www.agridea-lausanne.ch, kann man jene Erfahrungen sammeln, die notwendig sind, um die erhofften Resultate zu erreichen. Wenn man dieses Ziel bei der Degustation des eigenen Weins erlebt, öffnen sich neue Horizonte, die das Hobby in Leidenschaft verwandeln.” TicinoVinoWein 15

nella cantina di… Im Weinkeller von... Urs Mäder Dopo alcune esperienze di studio e di lavoro all’estero e in Svizzera interna, si è stabilito ad Ascona. Spirito libero, non teme il confronto critico. Neanche quando si parla di vino.

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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on il Ticino fu amore a prima vista, sin da quando aveva quattordici anni e venne in passeggiata scolastica ad Ascona. “Per me il borgo era l’Eldorado. Rimasi affascinato dalla bellezza della natura e dalla cordialità della gente”. Ma a quell’età ancora non sapeva che diciannove anni più tardi si sarebbe stabilito in Ticino dedicandosi alla promozione dei suoi vini Merlot. Urs Mäder, titolare della “Cantina dell’Orso”, vive e lavora ad Ascona ormai da vent’anni. E non sembra essersi pentito della sua scelta, sebbene ritenga che il borgo si sia troppo commercializzato ed i suoi abitanti siano diventati meno cordiali con i turisti. Quei diciannove anni trascorsi tra il colpo di fulmine del territorio ticinese e la decisione di trasferirsi ad Ascona sono stati molto intensi e tumultuosi; nulla lasciava presagire che il futuro di Mäder sarebbe stato nel mondo del vino. Dopo gli studi in filosofia, psicologia e pedagogia all’Università di Vienna, Urs si dedicò alla letteratura, pubblicò un libro di poesie in Austria e scrisse testi per riviste letterarie, giornali e antologie. Resosi conto che non poteva vivere dei suoi scritti, si trasferì dapprima a Ginevra e quindi a Zurigo, dove lavorò come redattore economico da Orell Füssli. Fondò quindi un’azienda propria per studiare i comportamenti dei giovani davanti agli apparecchi elettronici nelle sale giochi. La sua inquietudine lo portò in seguito nel mondo pubblicitario, dove si occupò di comunicazione finanziaria. Non ha buoni ricordi di quel periodo: “Mi sembrava - racconta - di manipolare la gente per far sì che investisse in azioni, che io consideravo carta marcia, i soldi guadagnati con il proprio lavoro. Nel frattempo avevo acquistato una casa a Ronco sopra Ascona e avevo scoperto, attraverso il “Giornico Gran Riserva” di Feliciano Gialdi, il promettente mondo del vino ticinese. Decisi di cambiare vita, di lasciare Zurigo e gli ambienti finanziari per trasferirmi nella mia Ascona e aprire, nel maggio del 1993, la

L’orso dei vini ama Ascona Da vent’anni Urs Mäder conosce e promuove i vini ticinesi. La sua cantina è un sicuro punto di riferimento “Cantina dell’Orso”, specializzata in vini ticinesi e arredata con mobili minimalisti, in un’antica viuzza che si affaccia sul lungolago del borgo”. “La mia prima sfida - prosegue Mäder - fu quella di convincere i ristoratori della piazza di Ascona ad offrire ai loro ospiti vini ticinesi invece degli italiani, dei vallesani o dei vodesi. La stampa specializzata della Svizzera tedesca si era già accorta degli interessanti sviluppi in corso nell’enologia ticinese e parlava sovente di quello che io definisco il triumvirato di Werner Stucky, Christian Zündel e Daniel Huber. Per me le maggiori soddisfazioni di quegli anni erano le scoperte di nuove cantine allora emergenti come quelle di Enrico Trapletti o di Sergio Monti. Il settore negli anni Novanta era molto creativo, anche se poi è slittato verso una china eccessivamente tecnologica per i miei gusti. Mi sono così messo in contrasto con diversi produttori. Ma la proble-

matica vendemmia del 1999 ha convinto tutti che anche le tecniche più avanzate non garantiscono buoni vini. Gli eccessi sono così stati abbandonati e si è tornati a rivalutare l’importanza del lavoro nel vigneto. Perché - osserva convinto - se si dispone di un’ottima materia prima si ottengono grandi vini anche senza la necessità di ricorrere ad espedienti troppo tecnologici”. E attualmente come giudica il mondo del vino ticinese? “È giunto ad un buon livello di professionalità, ma deve fare attenzione a non diventare dispersivo”. E cioè? “Non vedo di buon occhio l’eccessiva propensione verso assurdi assemblaggi di uve diverse. Penso - osserva convinto

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CANTINA DELL'ORSO via Circonvallazione 7 6612 Ascona tel. +41 (0) 91 785 80 20 www.orsovini.ch

- che il Ticino debba concentrarsi sul Merlot. Oggi si è arrivati a sfruttarne l’85 per cento delle potenzialità, ma credo si debba puntare al 100 per 100, al vino perfetto, sfruttando la straordinaria varietà geologica del nostro territorio”. Alla “Cantina dell’Orso” Mäder propone un’offerta di 300 etichette ticinesi, ma nella sua cantina di casa quali vini conserva? “Prima di tutto i Merlot del Ticino. Non mancano poi i bordolesi, qualche bottiglia di Bourgogne, qualche super Riesling tedesco ed alcuni italiani della regione di Bolgheri, che però non raggiungono ancora, a mio parere, la raffinatezza dei grandi Bordeaux”. Ci faccia qualche nome tra i ticinesi. “Apprezzo molto Eric Klausener e tra gli emergenti vorrei citare i vini innovativi di Cristina Monico della Fattoria Moncucchetto, quelli armoniosi di Mike Rudolph e quelli del giovane talento Davide Cadenazzi”.

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Der Weinbär liebt Ascona Seit zwanzig Jahren kennt und fördert Urs Mäder die Tessiner Weine. Seine Cantina ist eine sichere Anlaufstelle von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

it dem Tessin war es Liebe auf den ersten Blick, seit er auf einem Schulausflug nach Ascona kam. “Für mich war dieser Ort das Eldorado. Ich war fasziniert von der Schönheit der Natur und der Herzlichkeit der Leute.” Doch in jenem Alter wusste er noch nicht, dass er sich später im Tessin niederlassen und der Promotion seiner MerlotWeine widmen würde. Urs Mäder, Inhaber der “Cantina dell’Orso”, lebt und arbeitet seit nunmehr zwanzig Jahren in Ascona. Und er scheint seine Wahl nicht zu bereuen, auch wenn er denkt, der Ort sei zu kommerzialisiert und seine Einwohner seien nicht mehr so freundlich mit den Touristen. Die neunzehn Jahre zwischen der blitzartigen Begeisterung für das Tessiner Territorium und dem Entschluss, nach Ascona umzuziehen, waren sehr intensiv und tumultuös. Nichts ließ vorausahnen, dass Mäders Zukunft in der Welt des Weins lag. Nach Studien in Philosophie, Psychologie und Pädagogik an der Universität Wien widmete sich Urs der Literatur, veröffentlichte ein Buch mit Gedichten in Österreich und schrieb Texte für Literatur-Zeitschriften, Zeitungen und Antho-

logien. Als er sich bewusst wurde, dass er vom Schreiben nicht leben konnte, übersiedelte er zuerst nach Genf und dann nach Zürich, wo er als Wirtschaftsredaktor für Orell Füssli arbeitete. Danach gründete er ein eigenes Unternehmen, um das Verhalten Jugendlicher an elektronischen Geräten in Spielsalons zu erforschen. Seine Unruhe führte ihn in der Folge in die Welt der Werbung, wo er sich insbesondere mit finanzieller Kommunikation beschäftigte. Er hat keine guten Erinnerungen an jene Zeit. “Es schien mir, die Leute zu manipulieren, ihr schwer verdientes Geld in Aktien zu investieren, die ich für wertloses Papier hielt“, erzählt er. „In der Zwischenzeit hatte ich ein Haus gekauft in Ronco sopra Ascona und über den “Giornico Gran Riserva” von Feliciano Gialdi die vielversprechende Welt des Tessiner Weins entdeckt. Ich beschloss, Zürich und das finanzielle Ambiente zu verlassen, um in mein Tessin zu übersiedeln und im Mai 1993 die “Cantina dell’Orso” zu eröffnen, die auf Tessiner Weine spezialisiert war, mit minimalen Möbeln eingerichtet, in einer alten Gasse, die zur Uferpromenade führt.” Mäder fährt weiter: “Meine erste Herausforderung war es, die Wirte an der Piazza von Ascona zu überreden, ihren Gästen Wein aus

dem Tessin statt aus Italien, dem Wallis oder dem Waadtland anzubieten. Die spezialisierte Presse der Deutschschweiz hatte die interessante Entwicklung des Tessiner Weinbaus bereits wahrgenommen und berichtete oft über das – wie ich es nenne – Triumvirat von Werner Stucky, Daniel Huber und Christian Zündel. Die größte Genugtuung jener Jahre bereitete mir das Entdecken neuer, aufstrebender Kellereien wie diejenigen von Enrico Trapletti oder Sergio Monti. Die Branche war in den Neunzigerjahren sehr kreativ, auch wenn sie dann in eine für meinen Geschmack übertrieben technologische Richtung schlitterte. Deshalb geriet ich in Widerspruch zu verschiedenen Produzenten. Doch die problematische Weinlese 1999 hat schließlich alle überzeugt, dass auch die fortschrittlichsten Techniken keine guten Weine garantieren. Die Exzesse wurden aufgegeben, und man ist dazu übergegangen, wieder ein vermehrtes Augenmerk auf die Arbeit im Weinberg zu richten. „Denn wenn man über einen hervorragenden Rohstoff verfügt“, gibt er sich überzeugt, „erhält man große Weine, auch ohne auf allzu technologische Mittel zurückzugreifen zu müssen.” Und wie beurteilen Sie derzeit die Welt des Tessiner Weins? “Es wurde ein gutes professionelles

Niveau erreicht. Man muss jedoch aufpassen, sich nicht zu verzetteln.” Was soll das heißen? “Mir missfällt die übertriebene Neigung zu absurden Assemblagen verschiedener Trauben. Ich bin der Ansicht, dass sich das Tessin auf den Merlot konzentrieren sollte. Heute schöpfen wir vielleicht 85 Prozent des Potenzials aus, doch ich glaube, wir müssen 100 Prozent anstreben, den perfekten Wein, indem wir die außergewöhnliche geologische Vielfalt unserer Zone nutzen.” In der “Cantina dell’Orso” hat Mäder ein Angebot von 300 Tessiner Etiketten, doch was für Weine lagert er im Keller seines Hauses? “In erster Linie Merlot del Ticino. Es fehlt auch nicht an Bordeaux, einige Flaschen aus dem Burgund, deutscher Super-Riesling und einige italienische Weine aus der Region von Bolgheri, die aber nach meiner Meinung noch nicht an die Raffiniertheit der großen Bordeaux heranreichen.” Erwähnen Sie noch ein paar Tessiner Namen. “Ich schätze Eric Klausener sehr, und von den neueren Namen möchte ich die innovativen Weine von Cristina Monico der Fattoria Moncucchetto, die harmonischen Weine von Mike Rudolph und diejenigen des jungen Talents Davide Cadenazzi erwähnen.” TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

Con i nostri lettori valichiamo quest’estate ma di poco – i confini cantonali e ci spostiamo nel Moesano. A due passi da casa, stessa lingua e paesaggio simile, ma destini storici differenti. Mesolcina e Calanca, nel Grigioni italiano, sono due preziose mete per il turista, e ancora di più per chi predilige sapori e prodotti nostrani. Tradizione, sapienza artigianale e passione producono salumi eccezionali e ottimi vini. E se qualcuno non avesse mai gustato il prosciutto di questa regione, trascorso un pomeriggio senza pensieri ai grotti di Cama o visitato il castello di Mesocco, l’estate potrebbe rappresentare l’occasione giusta…

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

tore) e sul turismo, favorito TRA NORD E SUD Le valli Mesolcina e Calanca, che anche dal clima mite e dalle costituiscono il distretto Moesa molte ore di sole. Vi è inoltre un (GR), si situano tra Bellinzona e forte pendolarismo di lavoro il passo del San Bernardino: una verso Bellinzona e gli altri centri regione dai forti rapporti cultu- urbani ticinesi. rali e linguistici con il Ticino ma San Bernardino era meta di vadagli altrettanto saldi legami po- canze già nell’Ottocento, quando litici e storici con i Grigioni. Un i villeggianti trascorrevano nelterritorio che è sempre stato, fin l’ameno villaggio ai piedi del dall’antichità, una via di collega- passo i loro soggiorni termali per mento di interesse notevole, sfruttare i poteri delle acque. tanto che i suoi destini sono di- Con i suoi 1626 metri, il bel pesi in gran parte da questa par- lago, le pinete e i molti sentieri ticolare situazione geografica. La escursionistici, il villaggio attira via del passo del San Bernardino ancora oggi molti vacanzieri riveste grande importanza: oggi è anche dalla vicina Italia. Non tra i principali collegamenti sviz- meno affascinanti le località di zeri ed europei, garantendo al Lostallo con i caratteristici muretti a secco di recontempo alla cente ripristinati, popolazione acSoazza, idilliaco cessi rapidi ai villaggio dalla centri urbani ticinesi e grigionesi. Tradizione, sapienza bella chiesa di Nonostante sia artigianale e passione San Martino che guarda l’abitato un corridoio preproducono da un promontoferenziale tra nord e sud e per- un prosciutto molto rio, Mesocco con ciò regione traffi- particolare. Un sapore il suo castello. La Calanca, valle cata, la Mesolcina d’altri tempi un po’ più discoha mantenuto sta e molto apcon la vicina Calanca - quelle caratteristiche che prezzata per la quiete, offre al contribuiscono al benessere di visitatore graziosi villaggi, lo chi vi abita o vi soggiorna per va- splendido fiume che la percorre, canze: un paesaggio verde con il le belle testimonianze d’arte che fondovalle solcato dal fiume e custodisce. Nel Moesano sono punteggiato di piccoli abitati, possibili numerose attività algrandi prati che lasciano spazio l’aria aperta: escursionismo (ben man mano che la quota si alza a 400 chilometri di sentieri), ciboschi e vette, belle costruzioni cloturismo, arrampicata, sci. che rimandano a una storia inte- Anche la ricchezza del patrimoressante, piccole realtà rurali che nio culturale e gastronomico contribuisce allo sviluppo del setmantengono vivo il territorio. tore turistico. In futuro, se il parco nazionale Adula sarà reaNON SOLO TURISMO L’economia del Moesano si fonda lizzato, una parte di questo terrisu agricoltura e allevamento, su torio si troverà nei suoi confini, alcune attività industriali (con- beneficiando delle strutture atcentrate al confine con il Ticino, tive nella promozione di un turinella bassa valle, specie a San Vit- smo sostenibile.

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TERRA VIGNATA TRA NORD E SUD I vigneti della Boldini Vini, a Monticello (San Vittore), sono situati al confine tra Ticino e Grigioni

VINO E ASSENZIO Per quel che riguarda il settore primario, la viticoltura è presente nei villaggi della bassa valle, a San Vittore, Roveredo, Grono, Leggia e Cama, tutti sul fondovalle, e a Verdabbio, posto su un terrazzo, che orgogliosamente mostra nel suo stemma comunale un grappolo d’uva. La coltivazione della vite, favorita dalla posizione soleggiata e protetta dai venti, è praticata da secoli. I viticoltori sono una cinquantina, una decina i vinificatori che commerciano il proprio vino. La produzione di vino a uso familiare è diffusa; le eccedenze di uva sono

La frescura dei grotti. Vini e salumi. Passeggiata in Mesolcina e Calanca, meta estiva d’eccellenza

A spasso nel Moesano tra storia, paesaggi e sapori vendute alle cantine. Particolarmente legata al Ticino la Boldini di Monticello a San Vittore: il confine tra i due cantoni attraversa cantina e vigneti! Eligio Boldini produce una quindicina di etichette di vino e diversi tipi di distillati, che costituiscono un settore importante dell’azienda. Una curiosità: con la moglie Laila, originaria della Val de Travers, Boldini è stato il primo a distillare l’assenzio appena tolto il veto nel 2005. Il vitigno maggiormente coltivato nel Moesano è il Merlot (91%, dati ufficiali 2011), affiancato da qualche filare di Bon-

dola, un vitigno “autoctono” che si va riscoprendo, anche perché si adatta molto bene ai salumi, uno dei prodotti migliori del terroir locale. Negli ultimi decenni si sono impiantati anche alcuni vitigni bianchi, in particolare Chardonnay. ALPI, CANTINE, AFFUMICATOI Per quanto riguarda l’allevamento, ci sono alcune aziende attive che d’estate caricano gli alpi, offrendo anche un servizio di ristoro agli escursionisti. Strutture di B&B e agriturismi stanno nascendo soprattutto quale complemento all’attività agropastorale.

Di recente costituzione la Società cooperativa per la promozione e lo smercio di prodotti regionali del Moesano (informazioni su www.agrimoesa.ch). Il prodotto più conosciuto e apprezzato è il prosciutto crudo, lavorato in modo artigianale, insaporito con aglio e leggermente affumicato con fiamma bassa e un’ottima legna resinosa che rilascia i suoi profumi. Lo si trova nelle macellerie locali e in tutti i ristoranti e grotti. A proposito di grotti, conviene subito dire che nel Moesano se ne trovano parecchi, anche se i più conosciuti sono quelli di Cama,

una cinquantina di edifici inseriti in uno splendido contesto ambientale. Le rustiche costruzioni situate sopra il villaggio in una bella selva castanile formano un nucleo compatto e rappresentano un pregevole patrimonio storico, tanto che sono state oggetto di un lungo e minuzioso lavoro, necessario dopo che il progressivo abbandono delle attività rurali li aveva consegnati all’incuria. La “Fondazione per la rivitalizzazione dei grotti di Cama”, istituita nel 2004, ha concepito un progetto di recupero terminato cinque anni dopo con il ripristino di quasi tutti i fabbricati. TicinoVinoWein 19

CER/Ti-Press/G.Putzu

Associazione viticoltori viniďŹ catori ticinesi

www.viticoltori.ch

le strade del vino

Die Weinstrassen LA TERRA DEI SAPORI I salumi del Moesano, in particolare il prosciutto artigianale, godono di una vasta e meritata fama

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VITICOLTURA MOESANA Nella bassa valle le vigne crescono rigogliose. Nella foto il nucleo di San Vittore

LE FATICHE DELL’UOMO Nella chiesa di Santa Maria del Castello (Mesocco) le raffigurazioni dei mesi mostrano i lavori dei contadini

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AI GROTTI DI CAMA Un intero nucleo recuperato permette di compiere un interessante itinerario

Molto interessante lo studio che ha permesso di capire come veniva scelto il luogo di costruzione: si andava alla ricerca di uno sfiatatoio, quello spiffero d’aria fresca che arriva dagli spazi tra un macigno e l’altro nelle viscere della montagna, spazi che si sono creati in seguito a frane preistoriche. Vale sicuramente la pena di seguire il percorso didattico tra vigneti e grotti, tre dei quali sono aperti al pubblico. Frescura, ottimi salumi e formaggi stagionati, in qualche caso polenta e coniglio o capretto annaffiati da

vini locali sono assicurati. Durante l’estate Cama si può raggiungere anche con il trenino da Castione: un tratto della vecchia linea ferroviaria Bellinzona-Mesocco, inaugurata nel 1907 e attiva fino al 1972 diventata memoria storica (solo in giornate speciali, vedi www.seft-fm.ch). CURIOSANDO NEL PASSATO Palazzi signorili, torri, chiese e cappelle con affreschi e stucchi, un suggestivo castello: la storia ha lasciato in questa terra impronte profonde e ben visibili. La visita al

Museo Moesano (Palazzo Viscardi a San Vittore) è un viaggio tra archeologia ed etnografia; vi è pure una sezione dedicata all’opera dei “Magistri moesani”, architetti, stuccatori, muratori, attivi soprattutto in area tedesca tra il Seicento e il Settecento e autori di alcuni capolavori dell’architettura barocca. E non si manchi nemmeno una puntata a Mesocco, per ammirare i ruderi del castello restaurati negli anni scorsi: un’imponente roccaforte posta su uno sperone roccioso a presidiare la via del San Bernar-

dino. L’antica chiesa del castello, documentata fin dal XIII secolo, conserva pregevoli affreschi, tra cui un “ciclo dei mesi” con gustose rappresentazioni di gennaio che mangia scaldandosi al fuoco, febbraio che prepara i pali della vite, giugno che falcia il fieno, luglio che miete il grano, e i mesi autunnali che vendemmiano, raccolgono castagne e fanno la mazza (visita su appuntamento, info Ente Turistico Moesano 091 832 12 14). Si ringrazia Marco Tognola per la collaborazione. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen Le strade del vino CER/Ti-Press/S.Golay

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

ZWISCHEN NORD UND SÜD Die Täler Misox und Calanca, die den Bezirk Moesa (GR) bilden, liegen zwischen Bellinzona und dem San Bernardino: eine Region, mit starken kulturellen und sprachlichen Beziehungen zum Tessin, aber mit ebenso festen politischen und historischen Bindungen zu Graubünden. Ein Gebiet, das seit der Antike an einer Route von erheblicher Bedeutung liegt und dessen Schicksal stets zum grossen Teil von der besonderen geographischen Lage abhing. Heute ist das eine der wichtigsten schweizerischen und europäischen Verbindungen, sichert der Bevölkerung gleichzeitig raschen Zugang zu den städtischen Zentren im Tessin wie in Graubünden. Obwohl dieser beliebte Korridor zwischen Nord und Süd stark befahren ist, hat das Misox – zusammen mit

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dem nahen Calancatal – jene Merkmale beibehalten, die zum Wohlbefinden der Menschen beitragen, welche hier wohnen oder in den Ferien weilen: eine grüne Landschaft mit dem Fluss, der den Talboden durchfliesst, kleine, verstreute Siedlungen, grosse Wiesen, die mit steigender Höhe Wäldern und Gipfeln weichen, schöne Bauten, die auf eine interessante Geschichte hinweisen, kleine Landwirtschaftsbetriebe, die das Territorium lebendig erhalten. NICHT NUR TOURISMUS Das Misoxer Wirtschaftsleben beruht auf Landwirtschaft und Viehzucht, einigen Industriebetrieben (sie ballen sich an der Grenze mit dem Tessin im unteren Teil des Tales, besonders in San Vittore zusammen) sowie auf dem Tourismus, den das milde Klima und die vielen Sonnenstunden begünstigen. Zur Arbeit wird zudem rege in Richtung Bellinzona und in andere städti-

sche Zentren des Tessins gependelt. San Bernardino war schon im 19. Jahrhundert ein Ferienziel, als die Sommerfrischler im anmutigen Dorf am Fusse des Passes ihre Kuraufenthalte verbrachten, um die Heilkräfte des Wassers zu nutzen. Die Höhe auf 1626 Metern, der schöne See, die Nadelwälder und die vielen Wanderwege locken noch heute zahlreiche Feriengäste, auch aus Italien, ins Dorf. Nicht weniger faszinierend ist Lostallo mit seinen charakteristischen, kürzlich instandgesetzten Trockenmauern; Soazza, ein idyllisches Dorf mit der schönen Kirche San Martino, die von einer Anhöhe aus grüsst; Mesocco mit seiner Burg. Das Calancatal ist ein wenig abgelegener und wird wegen seiner Ruhe sehr geschätzt. Es bietet den Besuchern hübsche Dörfer, ein prächtiger Fluss durchfliesst es, schöne künstlerische Zeugnisse haben sich bewahrt. Das Moesano bietet viele Freiluftaktivitäten: Ausflüge auf

gut 400 km Wanderwegen, Velotouren, Klettern, Skifahren. Auch der kulturelle und gastronomische Reichtum trägt zur Entwicklung des Tourismus bei. Falls der Nationalpark Adula verwirklicht wird, befindet sich ein Teil dieses Territoriums in Zukunft innerhalb von dessen Grenzen und würde von den Strukturen profitieren, die einen umweltfreundlichen Fremdenverkehr fördern. WEIN UND ABSINTH Was den Agrarsektor angeht, ist im unteren Teil des Tales der Weinbau präsent, in San Vittore, Roveredo, Grono, Leggia und Cama – alle auf dem Talboden – sowie in dem erhöht auf einer Terrasse gelegenen Verdabbio, dessen Gemeindewappen stolz eine Weintraube zeigt. Von der sonnigen Lage begünstigt und von den Winden geschützt wird hier seit Jahrhunderten Weinbau betrieben. Es gibt rund fünfzig Weinbauern,

Mit unseren Lesern überschreiten wir diesen Sommer die Kantonsgrenzen - wenn auch nur um wenig – und gelangen ins Misox. Kaum einen Steinwurf von zu Hause entfernt, die Sprache gleich und die Landschaft ähnlich, aber mit einem anderen historischen Schicksal. Mesolcina und Calanca in Italienischbünden sind lohnenswerte Destinationen für Touristen, insbesondere für Liebhaber einheimischer Aromen und Produkte. Tradition, handwerkliches Können und Leidenschaft bringen hervorragende Wurstwaren und sehr gute Weine hervor. Sollte jemand den Schinken aus dieser Region nie gekostet haben, wäre im Sommer, nach einem sorgenfrei in den Grotti von Cama verbrachten Nachmittag oder nach einem Besuch in der Burg von Mesocco, die richtige Gelegenheit dazu…

Die Frische der Grotti, Weine und Wurstwaren, Spaziergang im Misox und Calancatal: Ein hervorragendes Sommerziel

NAHE UND FERN Misox und Calanca, eine Region mit starken kulturellen und sprachlichen Beziehungen mit dem Tessin, aber ebenso festen politischen und historischen Bindungen mit Graubünden. Bild: San Vittore

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Tradition, handwerkliches Geschick und und Leidenschaft bringen einen ganz besonderen Schinken hervor. Mit einem Geschmack aus anderen Zeiten

wovon ein Dutzend den eigenen Wein auch verkauft. Verbreitet ist die Weinproduktion für den Eigengebrauch, wobei überschüssige Trauben den Kellereien verkauft werden. Boldini di Monticello in San Vittore ist eine davon und besonders mit dem Tessin verbunden: Die Grenze zwischen den beiden Kantonen durchquert Rebberge und den Keller! Eligio Boldini stellt etwa fünfzehn Weine und verschiedene Destillate her, die einen wichtigen Teil der Produktion ausmachen. Eine Kuriosität: Mit seiner Frau Laila, die aus dem Val de Travers stammt, war Boldini der erste, der Absinth brannte, kaum wurde 2005 das Verbot aufgehoben. Die im Misox überwiegend angebaute Rebsorte ist der Merlot (91%, offizielle Zahlen von 2011), dazu kommt ein wenig Bondola, die “autochthone“ Sorte, die man langsam wiederentdeckt. Auch, weil sie sehr gut zu Wurst-

waren passt – mit den besten Produkten, die das lokale Terroir hergibt. In den letzten Jahrzehnten sind zudem einige weisse Sorten angepflanzt worden, insbesondere Chardonnay. ALPEN, KELLER, RÄUCHEREIEN Was die Viehzucht angeht, gibt es einige Betriebe, die im Sommer Alpen bewirtschaften und auch Wanderer verköstigen. Bed & Breakfasts und Agrotourismus breiten sich aus, dies vor allem als Ergänzung zur landwirtschaftlichen Tätigkeit. Kürzlich ist eine Kooperative zur Vermarktung und zum Verkauf regionaler Produkte aus dem Moesano gegründet worden (Informationen auf www.agrimoesa.ch). Das bekannteste und am meisten geschätzte Produkt ist der Rohschinken, handwerklich hergestellt, mit Knoblauch gewürzt und leicht auf kleinem Feuer und mit bestem, harzhaltigem Holz geräuchert, das

seine Aromen freigibt. Erhältlich ist er in lokalen Metzgereien und in allen Restaurants sowie Grotti. A propos Grotti. Dazu gilt es sogleich zu sagen, dass es in der Region Moesa davon etliche gibt. Die bekanntesten sind jedoch diejenigen von Cama, rund fünfzig in eine prächtige Umgebung eingefügte Bauten. Die rustikalen Gebäude befinden sich oberhalb des Dorfes in einer schönen Kastanienselve, wo sie einen kompakten Weiler bilden. Sie stellen einen beachtenswerten historisches Schatz dar und wurden in minutiöser Kleinarbeit instandgestellt, was nötig geworden war, nachdem die landwirtschaftlichen Tätigkeiten nach und nach aufgegeben wurden und sie sich selbst überlassen blieben. Die 2004 gegründete “Stiftung zur Wiederbelebung der Grotti von Cama” konzipierte ein Projekt, um sie aufzuwerten. Fünf Jahre später schloss es ab, nachdem fast alle Gebäude saniert worden waren. TicinoVinoWein 23

Unterwegs im Misox, zwischen Geschichte, Landschaften und Geschmäcken

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DIE VERGANGENHEIT ERKUNDEN Herrschaftliche Palazzi, Türme, Kirchen und Kapellen mit Fresken sowie Stuckaturen, eine faszinierende Burg: Die Geschichte hat in dieser Gegend tiefe und gut sichtbare Spuren hinterlassen. Der Besuch im Museo Moesano (Palazzo Viscardi in San Vittore) ist eine archäologische und ethnografische Reise; es verfügt sogar über eine Abteilung für Werke der Meister aus der Moesa. Sie ist vor allem im Deutschland des 17. und 18 Jahrhunderts tätig gewesenen Architekten, Stuckateuren, Maurern gewidmet – Urhebern einiger Meisterwerke der Barockarchitektur. Auf keinen Fall darf ein Ausflug nach Mesocco fehlen, um die in den letzten Jahren restaurierten Ruinen der Burg zu bewundern, einer imposanten, auf einem Felssporn platzierten Festung, um die Route zum San Bernardino zu sichern. Die antike Kirche der Burg, deren Existenz seit dem 13. Jahrhundert dokumentiert ist, enthält wertvolle Fresken, darunter einen “Zyklus der Monate” mit originellen Darstellungen eines Januars, der sich am Feuer wärmend isst, eines Februars, der Pfähle für die Weinberge vorbereitet, eines Juni, der Heu mäht, eines Juli, der Korn drischt, und von Herbstmonaten, die Trauben lesen, Kastanien sammeln oder schlachten (Besuche nach Anmeldung, info Ente Turistico Moesano 091 832 12 14).

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DIE STEINE DER GESCHICHTE Die Burg von Mesocco war ein beeindruckendes Bollwerk, das den Pass San Bernardino überragte

DIE FRISCHE DER GROTTI VON CAMA Die Strecke zwischen den antiken Kantinen lässt die Geheimnisse der heute restaurierten Bauten entdecken.

HANDWERKLICHE WEISHEIT Der Rohschinken aus dem Misox wird leicht geräuchert und ist eine echte Spezalität

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Sehr interessant ist die Studie, die gezeigt hat, nach welchen Kriterien der Standort der Bauten ausgewählt wurde. Man suchte nach einem Spalt, nach einem Zwischenraum für Frischluft zwischen zwei Felsbrocken: Luftzüge in den Eingeweiden der Berge, die im Laufe prähistorischer Erdrutsche entstanden. Es lohnt sich, dem Lehrpfad zwischen Weinbergen und den Grotti zu folgen, von denen drei öffentlich zugänglich sind. Neben Kühle sind mit Sicherheit beste Wurstwaren und gereifte Käse zu haben. Manchmal auch Polenta und in lokalem Wein gebratenes Kaninchen oder Gitzi aus dem Ofen. Während dem Sommer ist Cama von Castione auch per Bahn zu erreichen (nur an gewissen Tagen, siehe www.seft-fm.ch): Es ist ein Teilstück der alten Eisenbahnlinie Bellinzona-Mesocco, 1907 eingeweiht, bis 1972 in Betrieb und mittlerweile nur noch eine historische Erinnerung.

Le strade del vino

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die weinstrassen

Ein Dank an Marco Tognola für die Zusammenarbeit TicinoVinoWein 25

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Eccellente risultato per il Ticino. Miglior Merlot del concorso il Comano 2011

Mondial du Merlot Tamborini sul podio

Exzellentes Resultat für das Tessin: Comano 2011 ist bester Merlot des Wettbewerbs

Tamborini bei Mondial du Merlot auf dem Podium

icino nuovamente sul podio alla T sesta edizione del concorso Mondial du Merlot, la terza organizzata da Vinea, con 16 medaglie d’oro sulle 34 distribuite e 21 d’argento su 66. Miglior Merlot del concorso è il Comano 2011 della Tamborini, al contempo miglior Merlot svizzero in purezza. 320 le etichette in concorso, pervenute da 160 aziende di 17 paesi, degustate da una ventina di esperti in aprile a Sierre. La premiazione si è tenuta a Zurigo il 16 maggio. La miglior cantina produttrice di Merlot del mondo è quella di Pierre-Maurice Carruzzo e figlio a Chamoson (Vallese). I premi per il miglior assemblaggio e per il miglior Merlot estero sono andati al Domaine de l’Arjolle (Pouzolles, Francia), mentre il Merlot Barrique 2011 del Domaine Angelrath di Le Landeron (NE) si è aggiudicato il premio Vinea “coup de coeur” della giuria. Risultati completi su: www.mondial-du-merlot.com

TICINO IN FESTA A ZURIGO Da sinistra: Francesco Tettamanti, direttore di Ticinowine, Mattia Bernardoni della Tamborini Vini, François Murisier, presidente Vinea

as Tessin hat es auch D bei der sechsten Ausgabe des Mondial du Merlot – der Wettbewerb wurde zum dritten Mal von Vinea organisiert – auf das Podest geschafft, holte dazu 16 von 34 Goldmedaillen und

21 der 66 vergebenen Silbermedaillen. Der Comano 2011 von Tamborini wurde zum besten Merlot gekürt und war gleichzeitig bester reinsortiger Merlot aus der Schweiz. 160 Kellereien aus 17 Nationen nahmen mit 320 Weinen am Wettbewerb teil. Zwei Dutzend Experten bewerteten die Weine im April in Sierre, am 16. Mai fand in Zürich die Preisverleihung statt. Die beste Merlot-Weinkellerei der Welt ist jene von PierreMaurice Carruzzo und Söhne aus Chamoson (VS). Der Preis für die beste Assemblage sowie für den besten ausländischen Merlot ging an die Domaine de l‘Arjolle (Pouzolles, Frankreich). Dem Merlot Barrique 2011 der Domaine Angelrath aus Le Landeron (NE) schliesslich sprach die Jury den Vinea-Preis “coup de coeur” zu. www.mondial-du-merlot.com

Cantine e vini ticinesi premiati / Prämierte Tessiner Kellereien und Weine Agriloro Tamborini Carlo Eredi Cantina Monti Azienda Vitivinicola Pelossi & Co. Vini Rovio Ronco Cagi Cantina Giubiasco Vini e distillati Angelo Delea Fumagalli Vini Azienda Vitivinicola Garzoli Gialdi Vini

Cantina Sociale Mendrisio Enoteca della Salute Fratelli Corti Azienda Viticola Caimi Alessandra e Nicola Cantina Ghidossi Fattoria Moncucchetto Tenuta Sasso Chierico Cantina Settemaggio Tenuta Vitivinicola Trapletti Boldini Vini (GR italiano)

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News 56 aziende vitivinicole partecipanti e folta affluenza 56 teilnehmende Weinkellereien und reger Zulauf

Tag der offenen Weinkeller: Ausgabe 2013 ein voller Erfolg S

ehr viele Besucher haben sich bei den „offenen Weinkellern“ eingefunden. Ziel der beliebten Veranstaltung vom 25. und 26. Mai, die von Ticinowine, der Vermarktungsorganisation des Tessiner Weins, organisiert wird, ist es, einem breiten Publikum die faszinierende Welt des Weins unseres Territoriums näherzubringen. Tausende Personen nahmen an dieser Veranstaltung teil und besuchten 56 Tessiner Weinkellereien im Zeichen des Entdeckens, der Begegnungen, der Emotionen. Gemäss den meisten Verantwortlichen die dazu Angaben machten, nahm die Zahl der Besucher gegenüber dem Vorjahr zwischen 20 und 50 Prozent zu. Über dieses Resultat freut sich der ganze Sektor, aber auch die Tourismusbranche, welche von einem regen Zulauf an Weinfreunden von nördlich der Alpen profitieren konnte. Vor allem aus der Deutschschweiz besuchte eine hohe Anzahl an „Önonauten“ die Kellereien. Insbesondere in einigen Betrieben des Sopraceneri machten Deutschschweizer Touristen sogar einen Anteil von über 50% der gesamten Besucher aus. Die grossen Marketinganstrengungen haben somit Früchte getragen. Dies nicht zuletzt dank der hervorragenden Zusammenarbeit zwischen Ticinowine, Tessin Tourismus sowie den Tourismusvereinen von Bellinzona, Locarno-Ascona, Lugano und Mendrisio. Sehr viele Besucher zählte man auch aus dem benachbarten Italien. Sie bevorzugten das Sottoceneri, speziell das Mendrisiotto, wo sie in einigen Fällen mehr als 20% der Gäste stellten. Wie von allen Seiten zu hören war, zeigte sich das Publikum äusserst interessiert, aufmerksam und ausgesprochen diszipliniert. Die bisher verfügbaren Daten zeigen zudem eine erhebliche Umsatzsteigerung im Vergleich zu früheren Ausgaben. In Krisenzeiten ist dies besonders erfreulich und als positives Zeichen für die Zukunft des Sektors zu werten. Der “Tag der offenen Weinkeller” ist die erfolgreichste der von Ticinowine für ein breites Publikum vorgesehenen Veranstaltungen. Dass dabei ermöglicht wird, bei zwanglosen Besuchen in Rebbergen und Kellereien in freudigem Ambiente Weine kennenzulernen, führt dazu, Kontakte zu stärken und ein enges Vertrauensverhältnis zwischen Produzent und Konsument herzustellen.

Cantine aperte 2013 edizione da incorniciare oltissimi visitatori per “CanM tine Aperte”, l’atteso evento proposto da Ticinowine, l’ente per la promozione del vino ticinese, sabato, 25 e domenica 26 maggio, con l’obiettivo di avvicinare il grande pubblico all’affascinante mondo del vino e al nostro territorio. All’insegna della scoperta, dell’incontro e dell’emozione, migliaia di persone hanno infatti varcato le soglie delle 56 aziende vitivinicole ticinesi che hanno aderito all'iniziativa con aumenti di pubblico, a detta di gran parte degli operatori, oscillanti fra il 20 e il 50% rispetto alla scorsa edizione. Un risultato che soddisfa tutta la filiera ma anche l’insieme degli operatori turistici che hanno potuto approfittare di un notevole afflusso di appassionati giunti appositamente d’oltralpe. Molti sono stati infatti gli “enonauti” provenienti dalla Svizzera interna, soprattutto tedesca, con lo scopo di visitare cantine. In alcune strutture, in particolar modo nel Sopraceneri, i turisti confederati hanno rappresentato anche oltre il 50% dei visitatori. La grande opera di promozione adottata ha pertanto dato i suoi frutti grazie

anche all’eccellente collaborazione messa in atto fra Ticinowine, Ticino Turismo e gli enti turistici di Bellinzona, LocarnoAscona, Lugano e Mendrisio. Moltissimi pure i visitatori provenienti dalla vicina Italia, che hanno invece preferito il Sottoceneri, Mendrisiotto in particolare, dove in alcuni casi hanno superato il 20% delle presenze. Il pubblico, a detta di tutti gli operatori, si è rivelato molto curioso, attento e particolarmente disciplinato. I dati finora raccolti denotano pure un più che discreto aumento della cifra d’affari rispetto alle scorse edizioni. In tempi di crisi questo aspetto è da ritenersi molto rallegrante e di buon auspicio per il futuro del settore. “Cantine Aperte” è, fra gli eventi proposti da Ticinowine all’indirizzo del grande pubblico, quello che sta riscuotendo il maggior successo. Il fatto di potersi avvicinare al vino visitando vigneti e cantine in un ambiente festoso e informale permette di rafforzare il contatto reciproco e instaura uno stretto rapporto di fiducia fra il produttore e il consumatore.

CURIOSITÀ E ATTENZIONE Il pubblico ha risposto con entusiasmo all’iniziativa di Ticinowine

Foto: Ticinowine

II TicinoVinoNews

News TicinoVino Rassegne gastronomiche, passeggiate con degustazioni, feste d’autunno

Quando il gusto è da segnare in agenda Brunch del 1. agosto Prodotti tipici in fattoria o sugli alpi. www.brunch.ch Gudo in festa Gudo 23-25 agosto Tre giorni di festa con degustazione di Merlot della zona e di prodotti locali. Gusta il borgo Ascona, 31 agosto Seconda edizione della passeggiata gastronomica organizzata dall’associazione Amis da la forchéta. A spasso attraverso il borgo, nel centro storico e sulle rive del lago, fino al

Monte Verità. Iscrizione indispensabile. Info: www.amisdalaforcheta.ch Il viso del vino Lugano, 2 settembre Presentazione dell’annata 2011. www.ticinowine.ch

La settimana del gusto 12-22 settembre www.gout.ch Sagra dell’uva Mendrisio, 27-29 settembre

Autunno gastronomico Lago Maggiore e Valli 10 settembre-20 ottobre www.ascona-locarno.com

Festa d’autunno Lugano, 4-6 ottobre

Pane e vino Intragna 8 settembre (15-18) Presso il museo etnografico si degustano i vini locali e vallesani e si assapora il pane cotto nel forno a legna.

Cena e degustazione di vini con Paolo Basso Airolo, 11 ottobre Al Caseificio del Gottardo una serata con il miglior sommelier del mondo

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Sempre molto apprezzate le manifestazioni conviviali, quali Pane e Vino a Intragna o Gusta il borgo ad Ascona

CER/Ti-Press/T.Scolari

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Kulinarische Wochen, Spaziergänge mit Degustationen, Herbstfeste

Wenn der Genuss in die Agenda gehört 1. August-Brunch Typische Produkte vom Bauernhof oder auf der Alp. www.brunch.ch Gudo-Fest Gudo, 23.-25. August Dreitägiges Fest mit Degustation von Merlots aus der Gegend und lokalen Produkten. Geniesse das Dorf Ascona, 31. August Zweite Ausgabe des gastronomischen Spaziergangs, organisiert von der Vereinigung “Amis da la forchéta”. Die Strecke führt durch den historischen Dorfkern, der Seepromenade entlang und bis zum

Monte Verità hinauf. Anmeldung unerlässlich. Infos: www.amisdalaforcheta.ch

kale sowie Walliser Weine degustiert. Dazu gibt es im Holzofen gebackenes Brot zu kosten.

Il viso del vino Lugano, 2. September Jahrgangspräsentation 2011. www.ticinowine.ch

Genusswoche 12.-22. September www.gout.ch

Gastronomischer Herbst Lago Maggiore und Täler 10. September-20. Oktober www.ascona-locarno.com

Herbstfest Lugano, 4.-6. Oktober

Brot und Wein Intragna, 8. September (15-18) Im ethnografischen Museum werden lo-

Traubenfest Mendrisio, 27.-29. September

Nachtessen und Weindegustation mit Paolo Basso Airolo, 11. Oktober Im “Caseificio del Gottardo” ein Abend mit den besten Sommeliers der Welt

TicinoVinoWein III

TicinoVino News Una proposta stuzzicante: visite guidate all’alpe Piora e al castello di Montebello

Scoprire i tesori della gastronomia ticinese a gastronomia ha un posto imporL tante nella storia e nelle tradizioni di una terra. In Ticino la produzione di for-

delle cantine del maniero. I partecipanti saranno coinvolti nella legatura artigianale del salame, che, una volta stagionato, sarà loro recapitato quale ricordo della partecipazione alla giornata. A conclusione della visita ci sarà una degustazione nei giardini del castello che guardano su Castelgrande e sul nucleo medioevale della città. Date previste: 23 luglio, 13 agosto, 3 settembre. Gratuito. Iscrizione obbligatoria (Bellinzona Turismo 091 825 21 31). Entrambe le attività si svolgeranno in italiano, tedesco, francese. Attenzione: l’iscrizione deve essere fatta almeno una settimana prima dell’evento.

CER/Ti-Press/F.Agosta

maggi e salumi affonda radici profonde e quasi ogni famiglia custodisce memorie e segreti legati a queste attività. Il fascino del mondo dei sapori rurali ha suggerito una nuova proposta turistica, nata dalla collaborazione tra Ticinella (Rapelli SA), Ticino Turismo e gli enti turistici di Leventina e di Bellinzona: alcune visite guidate alla scoperta di due autentiche specialità ticinesi, il prosciutto crudo invecchiato all’alpe Piora (vedi servizio a pagina 47) e il salame dei castelli di Bellinzona.

Le prima proposta prevede la risalita con la funicolare del Ritom in partenza da Piotta, la passeggiata fino all’alpe Piora lungo il sentiero didattico del lago Ritom, la visita alle cantine di affinamento del prosciutto crudo Ticinella e una degustazione di formaggio Piora e prosciutto crudo. Date previste: 22, 24 e 30 luglio, 6 e 20 agosto, 10 settembre. Costo: 19 franchi. Iscrizione obbligatoria (Leventina Turismo 091 869 15 33). La seconda proposta porta sulla collina di Bellinzona, al castello di Montebello (patrimonio UNESCO) e alla scoperta di un salame particolare che viene stagionato tra le antiche mura

Ein anregender Vorschlag: Geführte Besuche auf der Alp Piora und der Burg Montebello

Die Schätze der Tessiner Gastronomie entdecken D er Gastronomie kommt in der Geschichte und den Traditionen eines Gebietes eine wichtige Stellung zu. Im Tessin hat die Herstellung von Käse und Wurstwaren tiefe Wurzeln, fast jede Familie hütet mit dieser Tätigkeit verbundene Erinnerungen und Geheimnisse. Der Reiz regionaler Spezialitäten hat zu einem neuen touristischen Angebot geführt, das durch die Zusammenarbeit von Ticinella (Rapelli AG), Tessin Tourismus und den Verkehrsvereinen der Leventina sowie von Bellinzona entstanden ist: geführte Besuche, um zwei authentische Tessiner Spezialitäten zu entdecken. Den auf der Alp Piora ausgereiften Rohschinken (siehe Artikel auf Seite 47) und den Salami der Burgen von Bellinzona. Die erste Tour sieht von Piotta aus die Fahrt mit der RitomStandseilbahn vor, eine Wanderung zur Alp Piora entlang des Lehrpfades des Ritom-Sees, den Besuch des Reifekellers für Rohschinken von Ticinella und die Degustation von Piora-Alpkäse sowie Rohschinken. Vorgesehene Daten:

IV TicinoVinoNews IV

22., 24., 30. Juli, 6. und 20. August, 10. September. Kosten: Fr. 19.-. Anmeldung obligatorisch (Leventina Tourismus, 091 869 15 33). Der zweite Vorschlag führt auf die Hügel von Bellinzona, zur Burg Montebello (UNESCO-Weltkulturerbe), wo es eine spezielle Salami zu entdecken gibt, die in den antiken Gemäuern des Burgkellers heranreift. Die Teilnehmenden können selber eine Salami binden, die ihnen nach vollendeter Reifung als Erinnerung nachhause geschickt wird. Zum Abschluss des Besuches gibt es im Vorgarten der Burg von Montebello eine Salami-Degustation mit Blick auf das Castelgrande und den mittelalterlichen Stadtkern. Vorgesehene Daten: 23. Juli, 13. August, 3. September. Gratis. Anmeldung obligatorisch (Bellinzona Tourismus 091 825 21 31). Beide Veranstaltungen werden auf Italienisch, Deutsch, Französisch durchgeführt. Achtung, die Anmeldung muss mindestens eine Woche vor dem Anlass erfolgen.

News TicinoVino Nuovi vini/Neue Weine Nove

Eclissi di Luna

Fattoria Moncucchetto Lugano

Chiericati Vini Bellinzona

ultima etichetta nata sulla collina luL’ ganese è un vino liquoroso di Merlot, prodotto attraverso la fortificazione di un mosto parzialmente fermentato con dell’alcol di vino e invecchiato due anni in piccole botti di rovere. Colore rosso rubino brillante con riflessi aranciati, aromi leggeri di noci e note di frutta secca, cacao e spezie. Buon equilibrio, carattere giovane e fruttato. Finale lungo e espressivo. Come aperitivo o abbinato a dolci al cioccolato o formaggi erborinati. er neuste Wein, der auf dem Hügel bei D Lugano das Licht der Welt erblickt hat, ist ein Likörwein, bei dem teilweise vergorener Most mit Alkohol aus Weindestillat angereicht wird und zwei Jahre in kleinen Eichenholzfässern ausreift. Die Farbe ist ein leuchtendes Rubinrot mit orangen Reflexen. Dezente Aromen von Nüssen und Trockenfrüchten, Kakao und Gewürzen. Gutes Gleichgewicht, von jungem und fruchtigem Charakter. Langer und ausdrucksvoller Abgang. Als Aperitif oder zu Süssspeisen mit Schokolade sowie zu Blauschimmelkäse.

n nuovo spumante di Merlot, metodo U classico, prodotto con uve di vigne selezionate delle zone collinari del Sopraceneri, annata 2011. Colore giallo paglierino, cristallino, perlage molto fine e persistente. Profumo fine, intenso, ampio e persistente. Fruttato, con note di frutta esotica, pesca e buccia di banana. Secco, fresco, sapido, equilibrato e molto elegante. Armonico e di buona struttura. Ottimo come aperitivo o a tutto pasto, con crostacei e pesce di mare. Da servire a 8°-10º C. in neuer Schaumwein aus Merlot, Metodo Classico. Mit Trauben ausgewählE ter Rebberge der Hügel des Sopraceneri produziert, Jahrgang 2011. Strohgelb, kristallklar, sehr feine und lange Perlage. Delikates, intensives Aroma, breit und anhaltend. Fruchtig, mit einer Note von exotischen Früchten, Pfirsich und Bananenschalen. Trocken, frisch, angenehm, ausgeglichen und sehr elegant. Harmonisch und von guter Struktur. Ideal als Aperitif oder zu Krustentieren und Meeresfisch. Mit 8°-10° C servieren.

Sud Sud Sud

Giullare

Fumagalli SA Balerna

Fawino Mendrisio

rodotto con uve Merlot coltivate a PeP drinate, in località Ronco, caratterizzata da un terreno ghiaioso, calcareo e

n bianco di Merlot vinificato con U uve di Salorino in modo tradizionale in vasche inox a temperatura control-

argilloso, in forte pendenza e con buona esposizione a sud. Vigne di oltre vent’anni. Macerazione di circa venti giorni a temperatura controllata e maturazione di 14-16 mesi in barrique nuove. Vino di gran corpo, intenso e complesso al naso, al palato elegante, armonico e di buona struttura. Vinificato da Enrico Trapletti; oro al Mondial du Merlot.

lata con un breve passaggio in rovere francese. Di colore giallo paglierino tenue, ha sentori fruttati e floreali che ricordano la pesca bianca, il miele e i fiori campestri. Fresco e fruttato, denso e armonioso. Ottimo con aperitivi a base di formaggio e affettato, con piatti di pesce e di carni bianche e con fondue e raclette. Servire a 10°C.

roduziert mit Merlot-Trauben aus Pedrinate, Ortsteil Ronco. Lehmiger, P kies- und kalkhaltiger Boden, Steillagen

in weisser Merlot mit Trauben aus E Salorino nach traditioneller Art im Stahltank mit kontrollierter Temperatur

mit guter Südausrichtung. Mehr als 20 Jahre alte Rebstöcke. Maischegärung während rund 20 Tagen bei kontrollierter Temperatur und 14-16 Monate Ausbau in neuen Eichenholzfässern. Wein mit reichem Körper, intensiver und komplexer Nase. Elegant im Gaumen, harmonisch und von guter Struktur. Von Enrico Trapletti vinifiziert; Gold am Mondial du Merlot.

vinifiziert, kurzer Ausbau in französischen Eichenfässern. Von leicht strohfarbenem Gelb verströmt er ein fruchtiges und blumiges Bouquet, das an weissen Pfirsich, Honig und Wiesenblumen erinnert. Frisch, fruchtig, dicht und harmonisch. Sehr gut für Aperitife mit Käse und Wurstwaren, für Fisch und weisses Fleisch sowie Fondue und Raclette. Mit 10° C servieren.

TicinoVinoWein V

TicinoVino News In festa...

Feiern....

Gialdi festeggia i 60 anni dell’azienda con una cantina rinnovata Gialdi feiert mit renovierter Kellerei 60-Jahr-Jubiläum

el 2013 festeggia i sessant’anni e con freschezza ed entusiasmo guarda verso nuovi orizzonti: l’azienda Gialdi ha infatti appena completato i lavori di rinnovamento, con l’ampliamento della cantina di vinificazione a Mendrisio e ingenti investimenti nelle tecnologie d’avanguardia. Ristrutturate pure le antiche cantine ai piedi del Generoso, che offrono ottime condizioni di invecchiamento in barriques e rappresentano uno spazio ideale per l’accoglienza dei visitatori. L’azienda dispone anche di una foresteria per degustazioni e di una sala multiuso per riunioni e conferenze. I lavori sono stati presentati alla stampa da Feliciano Gialdi e dalla figlia Raffaella. feiert das Unternehmen Gialdi sein sech2013 zigjähriges Bestehen und schaut frischen Mutes und mit Enthusiasmus in die Zukunft, nachdem es soeben die Erneuerungsarbeiten abgeschlossen hat: Die Weinkellerei in Mendrisio wurde erweitert und viel Geld in neueste Technik investiert. Ebenfalls renoviert wurden die Keller am Fusse des Generoso, die über ideale Voraussetzungen verfügen, um Weine in Barriques auszubauen, und zugleich bestens geeignet sind, um Besucher zu empfangen. Der Betrieb verfügt auch über ein Gästehaus für Degustationen und einen Mehrzwecksaal für Sitzungen und Konferenzen. Feliciano Gialdi hat die Neuerung zusammen mit seiner Tochter Raffaella der Presse vorgestellt.

Enoteca La Cambüsa, nuovo tapas and wine bar ad Ascona Enoteca La Cambüsa, neue Tapas- und Winebar in Ascona n uno degli angoli più suggestivi di Ascona, Iaperto all’estremità della piazza affacciata sul lago, ha i battenti la nuova Enoteca La Cambüsa, che fa parte del gruppo Seven (in borgo con diversi ritrovi enogastronomici, tra cui il ristorante stellato Seven). Sono più di 200 le etichette di vini europei e d’oltreoceano proposte agli ospiti, che le possono accompagnare a una variazione di squisite tapas. L’offerta è completata da una bella scelta di birre in bottiglia, da una selezione di gin di prima qualità e da alcune rarità come l’assenzio. Musica dal vivo e accoglienza cordiale rendono l’atmosfera rilassata e vacanziera. n einer der bezauberndsten Ecken Ascona, ganz am Ende der Piazza am See, hat die neue EnoIteca La Cambüsa ihre Türen geöffnet. Sie gehört zur Seven-Gruppe, die im Dorf mehrere önogastronomische Lokale betreibt, darunter das SterneRestaurant Seven. Die Gäste können unter mehr als 200 Weinen aus Europa und Übersee auswählen und diese mit ausgezeichneten Tapas-Variationen begleiten. Eine schöne Auswahl an Flaschenbieren und Gin von bester Qualität sowie einige Spezialitäten wie Absinth vervollständigen das Angebot. Livemusik und ein herzlicher Empfang sorgen für entspannte Ferienstimmung.

VI TicinoVinoNews

News TicinoVino Il miglior sommelier del mondo ci racconta come ha vissuto il concorso in Giappone

Paolo Basso, l’emozione del Mondiale uando qualche anno fa l’ASI (Association Q de la Sommellerie Internationale) annunciò che il prossimo concorso di “Miglior sommelier del Mondo” si sarebbe svolto a Tokyo, mi sono detto: colui che vincerà in quella città avrà un palcoscenico eccezionale. Tokyo è diventata la capitale della gastronomia, la città con il più alto numero di stelle Michelin. Il Giappone da 20 anni è il mercato più importante per i vini rari e da collezione e vincere il titolo mondiale a Tokyo sarebbe stata una grande soddisfazione. E così, dopo un’intensa e minuziosa preparazione, ho potuto assaporare questa grande emozione, ancora più profonda perché sono arrivato al titolo dopo averlo più volte sfiorato, sentendone quasi l’ebbrezza che provoca, ma non potendone approfittare in prima persona. Questa volta, dopo aver disputato una finale come volevo io, come l’avevo preparata, in uno scenario spettacolare, con una copertura mediatica senza precedenti per la sommellerie, ho finalmente agguantato il titolo. Un grande momento, che dà un senso ai tanti sacrifici affrontati con la mia famiglia, presente in sala e con la quale ho condiviso la vittoria. Dopo l’esplosione di gioia, l’emozione del salmo svizzero in mio onore e le domande dei giornalisti stupiti della mia prestazione ai quali rispondevo fiero che in Svizzera siamo efficienti e performanti. La cena di gala che ha chiuso il “mio” mondiale è stata un tributo a tutta la sommellerie da parte del pubblico giapponese che ci ha onorato di tanto calore. Penso che il mio titolo ha rafforzato la già solida reputazione dell’hôtellerie e ristorazione svizzera e ha dato visibilità al mondo vitivinicolo che potrebbe approfittarne per far conoscere i propri vini all’estero. Il rientro a casa è stato un turbinio di sollecitazioni da tutte le parti del mondo, affrontato con la serenità che tale esperienza riesce a trasmettere e con l’ulteriore consapevolezza che lavoro, serietà e tenacia ripagano sempre. Ora non è finita, perché dalla prossima edizione sarò chiamato a giudicare chi mi succederà e quindi si continua con l’apprendimento e la conoscenza del vino che è infinita, così come è infinito il piacere che un buon vino ci trasmette. p. b.

Der beste Sommelier der Welt erzählt, wie er den Wettbewerb in Japan erlebt hat

Paolo Basso, weltmeisterliche Emotionen ls die ASI (Association de A la Sommellerie Internationale) vor einigen Jahren ankündigte, der nächste Wettbewerb “Bester Sommelier der Welt” finde in Tokyo statt, habe ich mir gesagt: In dieser Stadt zu gewinnen, ist eine ausgezeichnete Bühne. Denn Tokyo ist zur Hauptstadt der Gastronomie geworden, ist die Stadt mit der höchsten Anzahl an Michelin-Sternen. Seit 20 Jahren ist Japan der wichtigste Markt für Weinraritäten und Sammlungen, sodass ein Titelgewinn in Tokyo eine besondere Befriedigung sein würde. Nach einer intensiven und minutiösen Vorbereitung habe ich diese grossen Emotionen nun erleben können und zwar noch intensiver, weil ich den Titel gewonnen habe, nachdem ich ihn mehrfach um

ein Haar verpasst hatte, den Rausch des Erfolges schon spürte, ihn aber nicht selber auskosten durfte. Dieses Mal habe ich das Finale bestritten, so wie ich es mir vorgestellt, wie ich es vorbereitet hatte und habe den Titel in einem spektakulären Szenario und bei einer nie zuvor dagewesenen Medienpräsenz geholt. Ein grosser Moment, der vielen Opfern einen Sinn gab, die ich mit meiner im Saal anwesenden Familie erbracht und mit der ich den Sieg geteilt habe. Nach dem Siegestaumel und dem Schweizer-Psalm zu meinen Ehren antwortete ich auf die Fragen der ob meiner Leistung erstaunten Journalisten, dass wir in der Schweiz eben effizient und leistungsstark seien. Das Galadiner zum Abschluss “meiner” Weltmeisterschaft war eine Reverenz des japanischen Publikums an die Sommeliers, das uns mit viel Herzlichkeit gewürdigt hat. Ich denke, mein Titel hat die bereits solide Reputation der Schweizer Hotellerie und des Gastgewerbes weiter verstärkt, und hat die Weinwirtschaft ins Blickfeld gerückt, die davon profitieren und ihre Weine im Ausland bekanntmachen könnte. Bei der Rückkehr nachhause geriet ich in einen Strudel von Anfragen aus aller Welt, dem ich mit der Gelassenheit einer derartigen Erfahrung und dazu mit dem Bewusstsein begegnet bin, dass sich Arbeit, Seriosität und Hartnäckigkeit immer auszahlen. Von der nächsten Ausgabe an bin ich nun dazu ausersehen, meine Nachfolger zu beurteilen. Somit geht es weiter mit dem Lernen und den neuen Erkenntnissen über den Wein, ein unendlicher Prozess, genauso, wie das Wohlgefühl unendlich ist, das uns ein guter Wein vermittelt. p.b.

Foto Bruno-Thomas Eltschinger

TicinoVinoWein VII

PUBLIREDAZIONALE

COOP Naturaplan – da vent’anni il gusto giusto L’estate porta con sé innumerevoli occasioni di relax e incontro. È la stagione delle cene all’aperto e dei picnic. Una bottiglia di vino non può mancare… Nella linea Naturaplan figurano una settantina di etichette b io, di cui venti svizzere. Tutte prodotte secondo le rigorose norme della produzione bio, dalla cura del vigneto alla vinificazione.

CER/Ti-Press/G.Putzu

Nel 1993 Coop lanciava, con forte spirito pionieristico e in collaborazione con Bio Suisse, un nuovo marchio, N a t u r a p l a n , c h e co n t r a d d i s t i n g u e a n co r a o g g i u n ’ a m p i a g a m m a d i p ro d o t t i b i o . Un a s ce l t a innovatrice che contribuisce alla diffusione e al sostegno dell’agricoltura biologica e che favorisce un consumo responsabile.

Stefano Cacciani (nella foto), responsabile del reparto vini al Centro Coop di Tenero, ci suggerisce: Bio Montepulciano d’Abruzzo Jasci Dalla regione di Vasto-Chieti un caratteristico rosso vinificato con uve Montepulciano maturate nella zona collinare tra il mare e la montagna. Fruttato, si serve con carni bianche, pasta o pizza. Bio Corbières Grande Réserve Château Pech-Latt Un assemblaggio proveniente dalla regione francese Languedoc prodotto con uve Carignan, Grenache e Syrah. Fruttato, di medio corpo, accompagna piatti di carne bianca, arrosti e grigliate. Bio Castel del Monte Rosso Un rosso pugliese tipico della regione centro-sud dell’Italia. Vinificato da vitigni Montepulciano, Aglianico e uve di Troia, di medio corpo, si abbina bene a piatti di pasta e a carni bianche.

Il consiglio dell’esperto: per degustare al meglio questi vini, la temperatura di servizio deve aggirarsi intorno ai 16-18°.

News TicinoVino Scopri il Ticino viticolo e partecipa al concorso!

Fotografa un vigneto e vinci con TicinoVino Wein ad andare alla ricerca “del vigneto più bello del Ticino”. Può essere il proprio vigneto, oppure un ronco visto per caso durante una passeggiata, o ancora un terreno vignato che ha colpito l’occhio. Potete riprenderlo dal basso o dall’alto, dall’interno o da fuori; lo potete fotografare nella sua interezza o sceglierne un angolo. Avete tempo fino al 30 ottobre per inviare le vostre foto all’indirizzo riviste@rezzonico.ch tramite WeTransfer (istruzioni su www.wetransfer.com). La risoluzione minima dev’essere di 2000 pixel di larghezza. Specificate data e luogo in cui è stata scattata la fotografia. Non dimenticate i vostri dati personali (nome e indirizzo completo, telefono, indirizzo di posta elettronica). I vostri scatti saranno esaminati da una giuria composta da un fotografo, da un redattore di TicinoVino e da un esponente di Ticinowine. Le tre migliori immagini saranno premiate. Primo premio: un apparecchio fotografico Canon PS S100 del valore di 499 franchi; secondo premio una selezione di vini ticinesi; terzo premio un buono cena per due persone al Caseificio del Gottardo. Le fotografie inviate resteranno di proprietà di TicinoVino Wein; quelle premiate saranno pubblicate sul numero natalizio con le motivazioni della giuria. Tutte le immagini potranno essere pubblicate sulle riviste di Rezzonico Editore SA. I dettagli sul concorso possono essere letti su www.tessinerzeitung.ch/ticinovino Occhio al vigneto… e buon lavoro!

Entdecke die Tessiner Weinwelt und nehme am Wettbewerb teil

Fotografiere einen Rebberg und gewinne mit TicinoVino Wein

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

ome abbiamo preannunciato sul nuC mero primaverile, TicinoVino Wein lancia un concorso fotografico e invita i lettori

ie wir in der Frühlingsausgabe angeW kündigt haben, lanciert

CER/Ti-Press/D.Agosta

TicinoVino Wein einen Fotowettbewerb und lädt die Leserschaft dazu ein, den “schönsten Rebberg des Tessins” aufzuspüren. Dabei kann es sich ebenso um den eigenen Rebberg handeln wie um eine zufällig während eines Spazierganges entdeckte Parzelle oder auch ein Grundstück mit Reben, das ins Auge sticht. Man kann den Rebberg von oben oder von unten aufnehmen, von innerhalb oder von aussen; Ihr könnt ihn ganz fotografieren oder auch nur ein Detail. Bis zum 30. Oktober müssen die Fotos über WeTransfer (Vorgehensweise auf www.wetransfer.com) an die Adresse riviste@rezzonico.ch gesandt werden. Die minimale Auflösung muss in der Breite 2000 Pixel betragen. Gebt an, wann und wo das Foto geschossen wurde. Vergesst nicht die persönlichen Angaben (Namen

und vollständige Adresse, Telefonnummer, E-Mail). Eure Bilder werden von einer Jury, bestehend aus einem Fotografen, einem Redaktor von TicinoVino sowie einem Vertreter von Ticinowine, beurteilt. Die drei besten Fotos werden prämiert. Erster Preis: Fotoapparat Canon PS S100 im Wert von 499 Franken. Zweiter Preis: Auswahl Tessiner Weine. Dritter Preis: Gutschein für ein Essen für zwei Personen in der Gotthard Schaukäserei Caseificio del Gottardo. Die verschickten Bilder bleiben in Besitz von TicinoVino Wein. Die Gewinnerfotos werden mit der Begründung der Jury in der Weihnachtsausgabe veröffentlicht. Alle Fotos können in den Zeitschriften der Rezzonico Editore SA veröffentlicht werden. Details zum Wettbewerb können auf www.tessinerzeitung.ch/ticinovino nachgelesen werden. Werft ein Auge auf die Rebberge... und gute Arbeit!

TicinoVinoWein IX

TicinoVino News Brivio, Delea, Gialdi e Tamborini: Merlot Quattromani 2011 e una nuova grappa

Un marchio vincente e generoso come Fabian l sodalizio che unisce da diversi anni quatIDelea, tro produttori ticinesi (Guido Brivio, Angelo Feliciano Gialdi e Claudio Tamborini) ha presentato, nel corso della primavera, due belle novità: la creazione di una nuova grappa con l’ormai conosciuto marchio Quattromani e l’annuncio della nuova azione benefica legata alla più recente annata del Merlot Quattromani. Presentata al Sass Café di Piazza Riforma a Lugano, la grappa Quattromani è un prodotto innovativo, proposto al pubblico dopo ben sei anni di affinamento in carati di pregiato rovere. I quattro produttori hanno voluto rivalutare l’eccellenza di questo storico distillato ticinese e con il nuovo progetto rinsaldano i vincoli di amicizia e collaborazione che li uniscono dal 2000, quando, grazie anche ad Alberto Dell’Acqua, giornalista e responsabile della rivista Gastronomie et Tourisme, é nato Swiss Premium Wine, il marchio della loro produzione collegiale. La nuova grappa, elegante e raffinata, è frutto di selezionate vinacce fresche di pregiate uve Merlot del Ticino, distillate in alambicco con caldaie in rame a bagno maria molto lentamente. Di un caldo colore ambrato, ha profumi complessi e sapori di vaniglia e spezie e si serve a 15° in bicchiere a tulipano grande. Poche settimane più tardi i quattro produttori hanno presentato al pubblico, come

ogni anno, la nuova produzione del loro prestigioso Merlot Quattromani. Nella cornice festosa del rinnovato Kurhaus Hotel di Cademario e con un campione del calibro di Fabian Cancellara quale testimonial, l’annata 2011 è stata salutata con una generosa donazione destinata quest’anno all’aiuto ai giovani sportivi della Fondazione Laureus Switzerland. La degustazione ha rivelato un vino di un bel colore rosso vinaccia carico dai riflessi cromatici granati tendenti al bordeaux e dal bouquet ricco e vivace con note speziate e fruttate. Di piena ed ampia struttura, ha corpo morbido ed avvolgente ed è nel contempo gradevolmente tannico e di lunga persistenza.

Rinnovato il sito web e disponibile un’app per informarsi sulle aziende vitinicole

Ticinowine multimediale T

icinowine, ente di promozione dei prodotti vitivinicoli ticinesi, ha rafforzato la comunicazione multimediale, proponendo una nuova versione del proprio sito web e un’applicazione per iPhone, iPod e iPad. Il sito (www.ticinowine.ch) fornisce informazioni sull’associazione, sulla viticoltura in Ticino, sui produttori e sui marchi ufficiali (DOC e Marchio Viti), nonché l’elenco delle manifestazioni previste. Gratuita e scaricabile da iTunes, la nuovissima app di Ticinowine è disponibile in italiano, francese e tedesco. L’utente vi trova una serie di utili notizie sul settore enologico del cantone, con l'elenco delle cantine associate, di cui si riportano le informazioni essenziali (indirizzi e contatti, i vini principali prodotti, ecc). Utilissima per il turista del vino la cartina che indica le cantine più vicine alla posizione in cui si trova.

X TicinoVinoNews

Website aufgefrischt und neues App für Informationen über Weinkellereien

Ticinowine multimedial icinowine, die VermarktungsorganisaT tion für den Tessiner Wein, verstärkt mit einer neuen Version der eigenen Website sowie einem App für iPhone, iPod und iPad die multimediale Kommunikation. Die Website (www.ticinowine.ch) liefert Informationen über die Vereinigung, über den Weinbau im Tessin, seine Produzenten und offizielle Ursprungsbezeichnungen (DOC und Viti) sowie über anstehende Veranstaltungen. Kostenlos von iTunes kann zudem des brandneue App von Ticinowine heruntergeladen werden, das auf Italienisch, Deutsch und Französisch verfügbar ist. Nutzer finden dort etwa News zum Tessiner Weinsektor und ein Verzeichnis der angeschlossenen Kellereien mit den wesentlichen Angaben zu diesen (Adressen und Kontakte, wichtigste Weine etc.). Sehr nützlich ist für Weintouristen die Karte, die ihnen die Kellerei anzeigt, welche ihrem Aufenthaltsort am nächsten liegt.

News TicinoVino Brivio, Delea, Gialdi und Tamborini: Merlot Quattromani 2011 und ein neuer Grappa

UN MERLOT DA CAMPIONI Guido Brivio, Angelo Delea, Alessandro Seralvo (dir. Cornercard), Alberto Dell’Acqua (ideatore del progetto). Il testimonial Fabian Cancellara, Vittorio Cornaro (dir. Corner Banca), Claudio Tamborini, Feliciano Gialdi.

Eine so erfolgreiche und grosszügige Marke wie Fabian S eit etlichen Jahren spannen die vier Tessiner Produzenten Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi und Claudio Tamborini zusammen. Als neueste Früchte ihrer Zusammenarbeit haben sie diesen Frühling einen Grappa vorgestellt, den sie unter dem inzwischen bekannten Label Quattromani entwikkelt haben, und ausserdem das Hilfsprojekt bekanntgegeben, das sie mit dem aktuellen Jahrgang des Merlots Quattromani unterstützen. Der im Sass Café an Luganos Piazza Riforma vorgestellte Grappa Quattromani ist ein innovatives Produkt, das auf den Markt kommt, nachdem es sechs Jahre im edlen Holzfass ausgebaut wurde. Damit wollen die vier Produzenten die Vorzüge des historischen Tessiner Destillats aufwerten. Zudem stärken sie mit dem neuen Projekt die Bande ihrer freundschaftlichen Zusammenarbeit, die 2000 begann, als auch dank dem Journalisten sowie Verantwortlichen der Zeitschrift Gastronomie et Tourisme, Alberto Dell‘Acqua, die Marke für ihr gemeinsames Wirken unter Kollegen entstand, Swiss Premium Wein. Ihr Grappa wird in einem kupfernen Destillierkolben mit Wasserbad aus

ausgewähltem, frischem Trester von hervorragenden Merlot-Trauben sehr langsam gebrannt, und ist elegant und raffiniert, die Farbe ein warmes Bernstein. Er verfügt über komplexe Aromen, Noten von Vanille und Gewürzen. Serviert wird er mit 15° in einem grossen, tulpenförmigen Glas. Wenige Wochen danach haben die vier Weinproduzenten wie jedes Jahr den neuen Jahrgang ihres Premium-Merlots Quattromani vorgestellt. In der festlichen Umgebung des renovierten Kurhauses in Cademario und zusammen mit einem Champion wie Fabian Cancellara als Botschafter übergaben sie der Laureus Stiftung Switzerland für den Jahrgang 2011 eine grosszügige Spende, um junge Sportler zu unterstützen. In der Degustation zeigte sich der Wein von einem schönen Weinrot mit granatroten Schimmern, die zu Bordeaux tendieren, sowie einem reichen wie lebhaften Bouquet mit fruchtigem Einschlag und Gewürznoten. Seine Struktur ist voll und breit, der Körper weich und einnehmend. Gleichzeitig verfügt er über angenehme Tannine und ist lang anhaltend.

I dati registrati permettono di affrontare con tempismo le situazioni critiche

Nuova centralina meteo a Corteglia a qualche settimana il Mendrisiotto rurale, D grazie alla Federviti regionale, si è dotato di una nuova centralina Agrometeo. Situata a Corteglia, aiuterà, con quella di Mezzana, il lavoro del viticoltore, fornendo utili informazioni atte ad affrontare in modo corretto le minacce del vigneto, in particolar modo le malattie, oidio e peronospora in primis. La centralina registra i dati relativi alle precipitazioni, al tasso di umidità, alla temperatura dell’aria e del suolo, e segnala, tramite il sito www.agrometeo.ch, le situazioni di allarme. Si pensa, in futuro, di installare una terza centralina a Stabio.

Dank aufgezeichneten Daten rechtzeitig auf kritische Situationen reagieren

Neue Wetterzentrale in Corteglia eit einigen Wochen verfügt die S Landwirtschaft des Mendrisiotto dank der regionalen Federviti-Sektion

CER/Ti-Press/G.Putzu

über eine neue Wetterstation von Agrometeo. Sie befindet sich in Corteglia und unterstützt mit derjenigen von Mezzana die Arbeit der Weinbauern, indem sie diese mit nützlichen Informationen versorgt. Speziell um Krankheiten wie den Echten und den Falschen Mehltau richtig zu bekämpfen. Die Station zeichnet Daten bezüglich der Niederschläge, der Luftfeuchtigkeit, der Luft- sowie der Bodentemperatur auf und liefert über die Website www.agrometeo.ch Risikoprognosen. Es ist vorgesehen, in Stabio eine dritte Messstation einzurichten. TicinoVinoWein XI

www.ticinoweekend.ch

Entdecken Sie das Tessin jede Woche neu! TicinoWeekend ist eine touristische Internet-Seite, welche wöchentlich neue Ideen für Ihr Wochenende im Tessin bietet.

Dies finden Sie jede Woche auf unserer Website: • 5 neue Aktivitätsvorschläge • Agenda der wichtigsten Events der Woche • Önogastronomische Informationen • Spezialangebote

News TicinoVino Gastfreundschaft CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Ospitalità Grand Hotel Villa Castagnola el parco dello splendido N albergo luganese una mostra speciale con 30 sculture in bronzo di Nag Arnoldi. Inseriti nel verde, cavalli, tori, leoni, galli, animali mitici e figure pensose, acrobati e cavalieri, in un percorso poetico che è anche un omaggio all’artista per i suoi 85 anni. Fino alla fine di ottobre.

Esplanade Hotel Resort & spa

m Park des prächtigen IAusstellung Luganeser Hotels ist eine mit 30 Bronze-

ompie 100 anni e li vuole festeggiare con i suoi ospiti, questo albergo che ha fatto del benessere C la propria cultura d’accoglienza. Eventi gastronomici

skulpturen von Nag Arnoldi zu sehen. Pferde, Stiere, Löwen, Hähne, mystische Tiere und nachdenkliche Figuren, Akrobaten und Reiter wurden im Grünen platziert und bilden einen poetischen Rundgang, der auch eine Hommage an den Künstler ist, der seinen 85. Geburtstag feiert. Bis Ende Oktober.

as Hotel, das Wellness zu seinem Trumpf geD macht hat, ist hundertjährig und möchte das mit seinen Gästen feiern. Gastronomische und

e culturali sottolineano per tutto l’anno la ricorrenza: dal brunch domenicale con musica alle cene “come nel 1913”, dai corsi di cucina ai concerti e al teatro.

www.pronatura-lucomagno.ch

kulturelle Events weisen das ganze Jahr über auf das Jubiläum hin: vom Sonntagsbrunch mit Musik bis zum Essen “wie 1913”, von Kochkursen bis Theater.

Kurhaus Cademario Hotel & Spa Centro Pro Natura Lucomagno opo una lunga fase di ristrutturazione, in aprile ha riaD perto i battenti un albergo che fa parte della storia del turismo ticinese: il Kurhaus Cademario Hotel & Spa. La

a regione del Lucomagno può nuovamente contare L su una struttura di accoglienza che permette di assaporare con calma il paesaggio, fantastico ed emozio-

struttura, completamente rinnovata, gode di un parco di 3 ettari e di una vista incantevole sul golfo di Lugano. Punti di forza? Wellness, relax e gastronomia.

nante. Da giugno è aperto il Centro Pro Natura (albergo, campeggio e ristorante), rinnovato e con un ricco programma di eventi (www.pronatura-lucomagno.ch).

ach einer langen Renovierungsphase ist im April ein N Hotel wieder eröffnet worden, das Teil der Tessiner Tourismusgeschichte ist: das Kurhaus Cademario Hotel & Spa.

ie Lukmanier-Region kann wieder auf einen Beherbergungsbetrieb zählen, der es erlaubt, in aller Ruhe die D fantastische und ergreifende Landschaft zu geniessen.

Das komplett erneuerte Gebäude verfügt über einen Park von 3 Hektaren und eine bezaubernde Aussicht auf den Golf von Lugano. Seine Stärken? Wellness, Relax und Gastronomie.

Seit Juni ist das renovierte Centro Pro Natura (Hotel, Camping und Restaurant) geöffnet. Reichhaltiges Veranstaltungsprogramm (www.pronatura-lucomagno.ch).

TicinoVinoWein XIII

TicinoVino News GastroTicino lancia la nuova “audio guida”

Con i “codici del gusto” ristoranti all’avanguardia nche l’enogastronomia A deve restare al passo con i tempi. In una società dove i

Mit dem “Kodex des Geschmacks” Restaurants der Avantgarde uch die Önogastronomie muss Schritt A halten mit der Zeit in einer Gesellschaft, in der die Fortschritte der Kommu-

fine, quello con il logo di Ticino a Tavola che porta al sito. Ed ecco la novità. L’audio guida. Facendo la scansione dei QR-code con il simbolo dell’altoparlante si potranno ascoltare in tre lingue il ritratto della federazione e del progetto che valorizza i prodotti locali e i ristoranti che li utilizzano. Il sistema - sviluppato dall’azienda luganese Tingwo e coordinato per GastroTicino e Ticino a Tavola dalla Key Design di Cadenazzo e dal giornalista Alessandro Pesce - si presta a un utilizzo molto flessibile. Tanto che GastroTicino lo sta utilizzando anche per altri settori della propria attività. I pregi? Si risparmiano montagne di carta e l’utilizzo su abbonamento ha un costo molto basso. Chi fosse interessato a utilizzare questo sistema, può inviare un e-mail a ticinoatavola@gmail.com. In un momento di crisi economica, non esistono ricette magiche, ma puntando su una comunicazione efficace e sul “locale”, si hanno più possibilità di vincere la sfida. Il tutto promosso grazie a professionisti dei media e del marketing, in modo da coinvolgere il maggior numero di appassionati della buona tavola. CER/Ti-Press/D.Agosta

I QR-code che utilizza GastroTicino. Provateli!

progressi nella comunicazione sono velocissimi, chi non utilizza i nuovi canali rischia di restare ai margini dell’informazione. Ecco quindi che l’Ufficio Stampa & PR di GastroTicino ha sviluppato un nuovo sistema di comunicazione destinato a soci e clienti. A parte i canali tradizionali come TicinoVino Wein e la pagina gastronomica de Il Caffè, oggi utilizza un nuovo strumento che porta all’avanguardia la federazione e il progetto “Ticino a Tavola”. Si tratta di una “audio guida”. L’utilizzazione è semplice. È sufficiente scaricare con qualsiasi smartphone un’applicazione gratuita che possa leggere i QR-code. Facendo, quindi, la scansione dei diversi codici, si è indirizzati o al sito o a una pagina dove si possono ascoltare interessanti informazioni. Ma quali codici sono utilizzati? Innanzitutto quelli che rimandano ai siti, come quello con il simbolo rosso di GastroTicino. Poi quello con il simbolo rosso e la forchettina blu, che indirizza alla pagina di ricerca dei locali su ristoranti.ch. In-

GastroTicino lanciert den neuen Audio Guide

XIV TicinoVinoNews

nikation sehr schnell sind. Wer die neuen Kanäle nicht verwendet, droht am Rande der Information steckenzubleiben. Deshalb hat das Presse- und PR-Büro von GastroTicino ein neues System der Mitteilung entwickelt, das Mitgliedern und Kunden dienen soll. Getrennt von den traditionellen Kanälen wie TicinoVino Wein und der gastronomischen Seite des Il Caffè benutzt es heute ein neues Instrument, das den Verband und das Projekt “Ticino a Tavola” zur Avantgarde führt. Es handelt sich um einen Audio Guide. Die Verwendung ist sehr einfach. Es genügt mit irgendeinem Smartphone eine Gratis-Applikation herunterzuladen, die QR-Codes lesen kann. Wenn man also die verschiedenen Kodexe digitalisiert, gelangt man zu einem Ort oder einer Webseite, von denen man interessante Informationen hören kann. Doch welche Kodexe werden verwendet? Vor allem jene, die zu den Webseiten führen, wie dasjenige mit dem roten Symbol von GastroTicino. Dann jenes mit dem roten Symbol und dem blauen Gäbelchen, das auf der Seite der Lokale zu ristoranti.ch führt. Schliesslich dasjenige mit dem Logo Ticino a Tavola, das die Webseite aufsucht. Wir sind bei der Neuheit, dem Audio Guide. Mit der Digitalisierung der QRcodes mit dem Symbol des Lautsprechers wird man der Darstellung des Verbandes in drei Sprachen lauschen können, ebenso des Projekts, das die hiesigen Produkte und die Restaurants aufwertet, die diese nutzen. Das vom Luganeser Unternehmen Tingwo entwickelte Projekt wurde für GastroTicino und Ticino a Tavola von Key Design in Cadenazzo und vom Journalisten Alessandro Pesce in die Praxis umgesetzt. Es eignet sich für einen sehr flexiblen Gebrauch. GastroTicino verwendet es deshalb auch für andere Sektoren ihrer Tätigkeit. Die Vorzüge? Man spart einen Haufen Papier und das Abonnement hat sehr tiefe Kosten. Wer interessiert ist, dieses System zu verwenden, kann sich via Mail mit ticinoatavola@gmail.com in Verbindung setzen. In einem Moment der Wirtschaftskrise gibt es keine magischen Rezepte, doch wenn man auf eine wirksame und “örtliche” Verbindung setzt, ist die Herausforderung eher zu gewinnen. Das alles wird von Berufsleuten der Medien und des Marketings gefördert, die eine möglichst hohe Zahl von Liebhabern der guten Küche begeistern möchten.

News TicinoVino Dank dem Kompetenzzentrum für Land- und Lebensmittelwirtschaft

Der Käsewagen für die Tessiner Restaurants D em Käse kommt im reichhaltigen Bestand gastronomischer Schätze der Tessiner Landwirtschaft eine erstrangige Bedeutung zu. Mit dem Ziel, diesen Schatz bestmöglich zu vermarkten und Restaurantkunden zu einer spannenden gastronomischen Reise zu verhelfen, lanciert das Centro di Competenza Agroalimentare für die Restauration das kostenlose Projekt “Tessiner Käsewagen”. Dies in Zusammenarbeit mit “Ticino a Tavola“, einer Initiative, welche Wissen und Verwendung lokaler Produkte im Gastgewerbe erhöhen will. Das vom Gastrojournalisten Alessandro Pesce lancierte Projekt sieht vor, dass Restaurants ohne aufwändige Suche und ihrem Bedarf entsprechend Käse bestellen können. Verschiedene Sortimente für Käsewagen stehen bereit. Serviert wird der Käse auf dem Holzbrett oder im Tellerservice zusammen mit Tessiner Honigsorten und Mostarda di Frutta (Senffrüchte) aus dem Hause Sandro Vanini, Rivera. Dazu gibt es sensorische Beschreibungen sowie Ratschläge, wie die Käse zu schneiden und aufzubewahren sind. Als Berater fungierte Renato Bontognali, Meister-Degustator der ONAF und Präsident der Vereinigung der Tessiner Käse-Degustatoren. Lokale, welche mehr über das Projekt erfahren wollen, melden sich unter 078 945 93 30 oder schicken eine E-Mail an ticinoatavola@gmail.com.

Grazie al Centro di Competenza Agroalimentare

Il carrello dei formaggi per i ristoranti ticinesi

el ricco giacimento di teN sori agroalimentari del Canton Ticino, un posto di primo piano spetta ai formaggi. Con l’obiettivo di promuovere al meglio questo patrimonio e offrire ai clienti l’occasione di compiere un viaggio gastronomico emozionante, il Centro di Competenza Agroalimentare lancia il progetto gratuito destinato ai ristoratori “Carrello dei formaggi ticinesi”. Il tutto in collaborazione con “Ticino a Tavola”, iniziativa che intende aumentare la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti locali nella ristorazione. Il progetto, voluto dal giornalista Alessandro Pesce, prevede che i ristoratori possano ordinare il formaggio in quan-

tità adeguate al loro utilizzo, evitando ricerche complicate. Per loro sono pronti diversi esempi di assortimenti per proporre i formaggi a carrello, su tagliere o piatto singolo, abbinati ai mieli ticinesi e alle mostarde purea di frutta della Sandro Vanini di Rivera. Pronte anche le descrizioni organolettiche e i consigli per tagliare e conservare i formaggi. Consulente del progetto è stato Renato Bontognali, mastro assaggiatore ONAF e presidente dell’Associazione ticinese assaggiatori di formaggio. I locali che vogliono scoprire i vantaggi del progetto telefonino allo 078 945 93 30 o spediscano un messaggio a ticinoatavola@gmail.com.

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News TicinoVino Pagine da gustare CER/Ti-Press/B.Galli

Consigli preziosi ngelo Frigerio, ulA tranovantenne, ha raccolto consigli e aneddoti su una trentina di vegetali importanti per la salute. Poesie in dialetto di Rovio con traduzione italiana e disegni dell’autore. Un sapere sempre attuale. er über 90-jährige Angelo Frigerio hat D Ratschläge und Anekdoten zu rund dreissig, für die Gesundheit wichtige Pflanzen gesammelt. Gedichte im Dialekt von Rovio mit italienischer Übersetzung und Zeichnungen des Autors. Ein immer noch aktuelles Wissen. Angelo Frigerio, Alla salute! Frutta e verdura per star bene, Ritter, Lugano 2012

Dai laghi insubrici

Seiten zum Geniessen La polenta del nonno e memorie di un Ldell’infanzia, tempo felice, quello si accompagnano alle ricette di Villa Rosellina e alle fotografie di un archivio privato che è scrigno di affetti. L’autrice ricompone così una storia familiare molto avvincente. ie Erinnerungen D an eine glückliche Zeit, die Kindheit, begleiten die Rezepte der Villa Rosellina sowie die aus einem privaten Archiv stammenden Fotos, das wie ein Schrein der Gefühle ist. Die Autorin fügt auf diese Weise eine packende Familiengeschichte wieder zusammen Giò Waeckerlin Induni, Sonntags rührte Nonno die Polenta. Erinnerungen an die Küche der Villa Rosellina im Bleniotal, Fona Verlag, Lenzburg 2012

Racconti per golosi

na corposa storia U di un alimento sano e gustoso

na quarantina U di racconti che ruotano attorno al

anche se ormai poco in auge, il pesce di lago, a opera di Raimondo Locatelli, arricchita da ben 600 ricette originali verificate dal cuoco Massimo Del Canale.

tema del cibo, da Maupassant a Chiara, da Fante a Carver, da Boccaccio a Hemingway... Un’antologia di gusti, sapori, emozioni. Pagine da assaporare.

as Werk von RaiD mondo Locatelli ist eine voluminöse Geschichte eines schmackhaften und gesunden, mittlerweile aber leider wenig gebräuchlichen Nahrungsmittels, dem Fisch aus dem See. 600 von Koch Massimo Del Canale geprüfte Originalrezepte bereichern es. Raimondo Locatelli, Pesce di lago nella storia e nella tradizione gastronomica della Regione Insubrica, Graficomp, Lugano-Pregassona 2012

und vierzig ErR zählungen um das Thema Speisen von Maupassant bis Chiara, von Fante bis Carver, von Boccaccio bis Hemingway... Eine Anthologie des Genusses, der Geschmäcke, der Emotionen. Seiten zum Geniessen. Laura Grandi e Stefano Tettamanti (a cura di), Racconti gastronomici, Einaudi, Torino 2012

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Ristorante - Pensione

6515 Gudo-Progero

dal 1972

“Anita” Gudo! Il ritrovo tipico e caratteristico. Ambiente rustico e accogliente Specialità italiane e stagionali Vasta scelta di vini Merlot Grottino per piccoli banchetti Grande terrazza - Giardino - 21 letti a disposizione - P Inverno e primavera chiuso il martedì e mercoledì Vi danno il benvenuto Gojko e Margherita Cupic-Schneider Tel. 091 859 11 07 Fax 091 859 00 01 anitagudo@bluewin.ch

seit 1972

WWW.MARNIN.CH

Seit 1908 jeden Freitag die Nachrichten aus dem Tessin in deutscher Sprache

Via Luini 19 • 6600 Locarno • Tel. 091 756 24 00 • Fax 091 756 24 79

News TicinoVino Neue Initiative der Konferenz für Land- und Lebensmittelwirtschaft

Una nuova iniziativa della Conferenza Agroalimentare

Ab kommenden Frühling offene Türen in Käsereien

Dalla prossima primavera porte aperte ai caseifici

er den Sommer über im Tessin W lebt oder hier Ferien verbringt, geht fast sicher mindestens für einen Tag in die Berge und nähert sich somit der Welt der Älpler an: Herden auf der Weide, Polenta mit Käse in den Alphütten, der Geschmack würziger Frischkäse, Geisslein, die den Ausflüglern auf den Wegen folgen... Eine Welt, zu der die einen einen engen Bezug haben (regelmässig werden gut besuchte Kurse für Käse-Degustatoren organisiert), der anderen wiederum derart fremd ist, dass es Kinder gibt – und das ist kein Scherz – , die davon überzeugt sind, die Milch werde im Supermarkt hergestellt! Käse und Milchprodukte gehören zu den beliebtesten lokalen Erzeugnissen. Hinter jedem Bissen Alpkäse stecken Mühen und Wissen, Tradition und viel Arbeit. Dasselbe gilt für Ricotta, frische Formaggini oder Formaggelle. Gerade um das Wissen sowie den Informations- und Meinungsaustausch zu fördern, bereitet die Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino für den kommenden Frühling eine neue Veranstaltung vor, die dem erfolgreichen Beispiel vom „Tag der offenen Weinkeller“ folgt, der im önologischen Sektor Konsumenten und Produzenten zusammenbringt. Sie wird “offene Käsereien“ heissen. Käseproduzenten können sich während eines Wochenendes im April dem Publikum präsentieren und ihm die Verarbeitung von Kuh- und Ziegenmilch erklären. Diese Art von Werbung für den Sektor wird bei den zahlreichen Fans von Käsereiprodukten gewiss gut ankommen und Familien die Möglichkeit bieten, Kindern ein Stück bäuerlichen Lebens zu zeigen. Denn im Zuge dieser Veranstaltung werden Käsereien ihre Türen für geführte Besuche in Betrieb und Stall öffnen. Anmelden können sich dafür sämtliche Käsereien sowie verarbeitende Betriebe, deren Tätigkeit vorschrifts- gemäss bei den zuständigen Kontrollorganen registriert ist (Kantonslabor). Für Informationen: info@sapori-saperi.ch, Tel: +41 79 873 53 83. Verantwortlicher für die Koordination: David Schnell

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

L’iniziativa della Conferenza Agroalimentare intende coinvolgere il piubblico e far conoscere il lavoro di produzione dei caseifici

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

urante l’estate chi vive in TiD cino o vi trascorre le vacanze quasi certamente si trova a trascorrere una giornata in montagna e ad avvicinare il mondo degli alpigiani: mandrie al pascolo, polenta e formaggio in capanna, sapori gustosi di formaggini, caprette che seguono l’escursionista sui sentieri... Un mondo per qualcuno vicinissimo (i corsi per assaggiatori di formaggio sono organizzati con regolarità e godono di buona frequenza), per altri lontano dalla realtà quotidiana, tanto che – non è una battuta – ci sono bambini convinti che il latte lo produca il supermercato! Il formaggio e i latticini sono tra i prodotti locali più apprezzati. Dietro a ogni boccone di formaggio d’alpe ci sono fatica e sapere, tradizione e tanto lavoro. E così per la ricotta, i formaggini freschi, le formaggelle. Proprio per favorire la conoscenza e lo scambio di informazioni e pareri, sulla scia del successo di Cantine aperte, che da 15 anni propone un avvicinamento tra produttori e consumatori nel settore enologico, la Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino sta preparando un nuovo evento che intende organizzare dalla primavera prossima. Si chiamerà “Caseifici Aperti”, e durante un fine settimana di aprile darà ai produttori di formaggio la possibilità di presentarsi al pubblico e di spiegare la lavorazione dei prodotti a base di latte vaccino e caprino. Si tratta di una promozione del settore che sarà sicuramente ben accolta dai numerosi fans dei prodotti caseari e anche dalle famiglie che ne approfitteranno per mostrare ai loro figli uno scampolo di vita rurale. Per l’occasione infatti alcuni caseifici apriranno le porte per visite guidate in azienda e in stalla. L’iscrizione è aperta a tutti i caseifici e alle aziende trasformatrici la cui attività sia regolarmente registrata presso l’autorità di controllo competente (Laboratorio Cantonale). Informazioni: info@saporisaperi.ch, tel: +41 79 873 53 83 Responsabile per il coordinamento: David Schnell

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O S T E R I E D I C A RTA Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

GASTWIRTSCHAFTEN AUF PAPIER Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

Di gatti, cene tra amici e ipocrisie alimentari

Von Katzen, Abendessen mit Freunden und Heuchelei

o mangiato carne di gatto. Una trentina d’anni fa. Alcune volte. Senza sensi di colpa. Nella mia famiglia non si usava. Ma le cattive compagnie, si sa … Ho un ricordo buono e bello di quelle cene. Bello perché alcune delle persone di allora hanno avuto importanza nella mia vita: Elda la cuoca, Nino che fumava Mary Long, Milton un po’ più brillante degli altri, Romano con cui mangio ancora i cicitt. Buono perché gatto arrosto è un gran cibarsi. Un’immagine. Quando le portarono i gatti, Elda controllò la loro perfetta sgrassatura, poi li appese al gelo invernale dei 1000 metri per un paio di giorni, “per far perdere l’odore”. Venne il mercoledì del convivio. Andai a vedere cosa faceva Elda, intrigato dai preparativi. Prima una rumorosa rosolatura per quei pezzi di carne rosso vivo e dalle forti ossa, poi uno sbrigativo flambage. “Adesso butto tutto il liquido nella neve, se no impesta la casa”. La carne così purificata veniva infine ammessa nella sua padella di ghisa. La cucinava come se fosse una via di mezzo tra un coniglio e una marmotta. “Sei sicura che verrà buono”? Sorrise. “Lascia fare, ho cucinato quasi tutto quello che si può mangiare. Questi gatti selvatici del paese di C. sono l’ideale, vengono su a roba buona”. Altri tempi, Elda. Come faccio a dirti che questa vecchia consuetudine alimentare, sempre marginale, oggi suscita pruriti anche ipocriti, sdegno, accuse di cannibalismo e barbarie, polemiche montate ad arte sui media? Dal tuo tempo è nato un tabù alimentare. Fra un po’ toccherà alla marmotta, di cui eri maestra. E poi a tutti gli animali di “genere carino”. Non so perché racconto questa storia. Forse per far sapere a quelli nati dopo, o ricordare a quelli che l’hanno dimenticato, che in anni vicini a noi non si mangiavano solo fettine bio. Il tempo del gatto in tavola è finito. Anche a me ormai interessa solo come storia dell’alimentazione. Ma non so se questo tempo del gatto trattato come una persona sia più rispettoso (del gatto).

ch habe Katzenfleisch gegessen. Vor etwa dreissig Jahren. Einige Male. Ohne Schuldgefühle. In meiner Familie hat man die nicht gebraucht. Aber es heisst ja, dass schlechte Gesellschaft… Ich habe schöne und gute Erinnerungen an diese Abendessen. Schön, denn einige der Personen, die an diesen Abendessen teilnahmen, waren wichtig in meinem Leben: Elda die Köchin, Nino der Mary Longs rauchte, Milton, der ein wenig brillanter als die anderen war, Romano mit dem ich noch immer Cicitt esse. Gut, weil geröstete Katze ein gutes Mahl ist. Ein Bild. Als sie ihr die Katzen brachten, überprüfte sie ihren Fettgehalt, dann hing sie sie im Winterfrost der 1000 Höhenmeter für einige Tage auf, „um den Geruch zu vertreiben“. Dann kam das Gastmahl am Mittwoch. Man ging nachschauen, was Elda machte, war gefesselt von den Vorbereitungen. Zuerst eine laut brutzelnde Röstung dieser lebendig roten Fleischstücke mit den starken Knochen, dann eine kurze und bündige „Flambage“. „Jetzt schütte ich die gesamte Flüssigkeit in den Schnee, sonst verschmutzt sie das Haus“. Das so gereinigte Fleisch findet schliesslich in ihrer Gusseisenpfanne Aufnahme. Sie kochte es, als wäre es eine Mischung aus Kaninchen und Murmeltier. „Bist du sicher, dass es gut wird?“ Sie lächelt. „Lass mich machen, ich habe fast alles, was man essen kann schon gekocht. Diese wilden Katzen aus dem Dorf C. sind perfekt, sie haben gut gegessen“. Andere Zeiten Elda. Wie kann ich dir erklären, dass diese alte Ernährungsgewohnheit, die immer nur am Rande vorhanden war, heute manchmal scheinheiliges Erschauern, Verachtung und Anschuldigungen von Kannibalismus und Barbarei auslöst? Polemiken die von den Medien zu einer Kunstform erhoben wurden. Aus deiner Zeit ist ein Tabu in der Ernährung entstanden. Bald wird das Murmeltier, das du meisterhaft zubereitet hast, dran sein. Und dann alle Tiere der „herzigen Art“. Ich weiss nicht, warum ich diese Geschichte erzähle. Vielleicht, um diejenigen, die später auf die Welt kamen, wissen zu lassen, oder diejenigen, die es vergessen haben, daran zu erinnern, dass vor nicht allzu langer Zeit nicht nur Bio-Schnitzel gegessen wurden. Die Zeit der Katze auf der Speisekarte ist vorbei. Auch mich interessiert sie nur noch als Kapitel in der Ernährungsgeschichte. Aber ich weiss nicht, ob die jetzige Zeit, in der die Katze wie eine Person behandelt wird (der Katze gegenüber) respektvoller ist.

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Perché racconto questa storia? Forse per ricordare a chi ha dimenticato che in anni non lontani non si mangiavano solo fettine bio

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Warum erzähle ich diese Geschichte? Vielleicht, um diejenigen, die es vergessen haben, zu erinnern, dass vor nicht allzu langer Zeit nicht nur Bio-Schnitzel gegessen wurden

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in primo piano

Im Vordergrund

CER/Ti-Press/D.Agosta

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ncontriamo Grégoire Vigan, specialista di barriques, in un grotto del Mendrisiotto, tra una visita e l’altra alle cantine dei suoi clienti. Entriamo subito in materia, degustando un buon bicchiere di Merlot della regione (non passato in barrique). “Anche nel mondo del vino - ci dice - le mode contano molto, purtroppo. Negli anni ‘90 tutto il vino doveva essere barricato; oggi, si direbbe, sono cambiate le cose. In realtà quando faccio una degustazione non sono contento se la presenza del legno s’impone sull’identità del vino e del suo territorio. Il legno deve accompagnare il vino e non coprirlo”. Vigan è francese ed abita a Bordeaux ma ha dei legami particolari con il Ticino, e non solo perché nel Cantone ci sono diversi clienti. È infatti nato 40 anni fa alla clinica Sant’Anna di Sorengo. I suoi genitori vivevano a Laveno perché il padre lavorava all’Euratom di Ispra; la madre Margherita è sudtirolese, una Ennemoser di Merano. Grégoire ha sposato Emma, un’inglese, e ha due figli piccoli. Una buona miscela internazionale! Ingegnere agronomo con studi in Inghilterra e un anno alla Facoltà di Enologia di Bordeaux, Vigan completa la formazione con corsi di specializzazione in marketing e management. Da 13 anni si occupa di barriques e da 10 anni lavora per una tra le più prestigiose tonnelleries: la bordolese Tonnellerie Sylvain. “Il mio lavoro consiste nel consigliare l’enologo sul prodotto da utilizzare e nel capire cosa vuole dal legno. Cerco di adattare la barrique alle necessità della cantina. A volte, oltre alle esigenze tecniche, entrano in gioco anche quelle commerciali.” Insomma, secondo Vigan bisogna trovare il “giusto matrimonio” tra il vino e la barrique. Inoltre, ci spiega, è importante non avere un solo tipo di barrique in cantina ma almeno due o tre qualità diverse. La Tonnellerie Sylvain ha una particolarità: non compera le doghe (assi di legno ricurve) per le proprie barriques ma gli alberi di quercia direttamente nelle foreste del centro della Francia. Vengono selezionate querce che sono cresciute lentamente e che hanno dai 180 ai 200 anni. Si tratta di una quindicina di fore-

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“

Anche nel mondo del vino le mode contano. Negli anni ‘90 tutto il vino passava in barriques, oggi invece...

Ecco Mister Barriques ste, di proprietà dello stato francese, gestite dall’ONF (Office National des Forêts) che ogni anno vengono messa all’asta. Un lavoro di selezione che richiede grande esperienza, come lunga e oculata è la filiera del legno. Dopo il taglio e la stagionatura naturale (che va da un minimo di due fino a tre anni), si procede alla fabbricazione della barrique vera e propria, scegliendo le doghe adatte. Altra tappa importante è la tostatura. “La “chauffe” (il surriscaldamento mediante fiamma) sarà diversa a seconda del tipo di barrique che vogliamo ottenere - continua Vigan -. L’intensità

del fuoco e il tempo corrispondono ad una gamma di aromi particolari che saranno poi trasmessi al vino.” Un mondo complesso, quello delle barriques, destinate naturalmente a vini di un certo carattere: Vigan mi dice che le barriques si sposano bene con vini che hanno una buona concentrazione e struttura. Si dividono principalmente in barriques bordolesi (225 litri, più adatte al Merlot e al Cabernet Sauvignon) e della Bourgogne (228 litri, più usate per il Pinot nero o lo Chardonnay). Le aziende però producono anche dei tonneaux da 500 litri

e più”. “Quando vado in una cantina per una degustazione, io giudico il legno e non il vino continua Grégoire Vigan -, cosa deve contenere la barrique e quanto deve rimanere il vino: un anno, due anni, 18 mesi. In base a tutti questi criteri consiglio la barrique da comperare”. Circa il 60 % delle barriques fabbricate in Francia vengono esportate in tutto il mondo. In Ticino, proporzionalmente alla produzione vinicola, l’uso della barrique è molto diffuso. E alla fine del nostro incontro, Mister Barriques ci dice che, in futuro, tornerà ancora più sovente nella terra dove ha visto la luce.

GREGOIRE VIGAN Specialista in barriques, Vigan vive a Bordeaux ma è nato in Ticino perché all’epoca il padre lavorava a Ispra, sul lago Maggiore

“

Auch in der Welt des Weins zählen Trends und Moden. In den 90er-Jahren wurde jeder Wein in Barriques gealtert, heute jedoch…

Voilà Mister Barriques von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ie treffen Grégoire Vigan, einen Spezialisten für Barriques, in einem Grotto im Mendrisiotto. Er befindet sich gerade zwischen zwei Kundenterminen. Wir reden nicht lange um den heissen Brei herum und degustieren ein gutes Glas Merlot aus der Region (nicht im Holzfass ausgebaut). Er sagt: „Auch in der Welt des Weins zählt die Mode, sehr sogar. In den neunziger Jahren mussten alle Weine im Barrique ausgebaut werden; heute muss man sagen, dass sich das geändert hat. Wenn ich heute eine Degustation mache und sich die Präsenz des Holzes über die

Identität des Weins und seines Terroirs legt, bin ich nicht zufrieden. Das Holz muss den Wein begleiten und ihn nicht überdecken.“Vigan ist Franzose und wohnt in Bordeaux, aber zum Tessin hat er eine besondere Beziehung, und das liegt nicht nur daran, dass er im Kanton einige Kunden hat. Tatsächlich kam er vor 40 Jahren in der Klinik Sant’Anna in Sorengo zur Welt. Seine Eltern lebten in Laveno, weil der Vater für Euratom in Ispra arbeitete; die Mutter Margherita ist Südtirolerin, aus dem Geschlecht der Ennemoser aus Meran. Grégoire heiratete Emma, eine Engländerin, und hat zwei kleine Kinder mit ihr. Eine gute internationale Mischung! Nach einem Studi-

um in England und einem Jahr in der Fakultät für Önologie in Bordeaux wurde Vigan Landwirtschaftsingenieur und vervollständigte seine Ausbildung mit Kursen in den Bereichen Marketing und Management. Seit 13 Jahren kümmert er sich nun schon um Barriques und seit zehn Jahren arbeitet er für eine der namhaftesten Böttchereien: die Tonnellerie Sylvan aus Bordeaux. „Meine Arbeit besteht darin, den Önologen darin zu beraten, welches Produkt er benutzen sollte und zu verstehen, was er vom Holz erwartet. Ich versuche die Holzfässer an die Anforderungen der Kellereien anzupassen. Manchmal kommen zu den technischen Ansprüchen noch die kaufmännischen hinzu.

Laut Vigan muss die “richtige Vermählung” zwischen Wein und Barrique gefunden werden. Ausserdem, erklärt er, ist es wichtig nicht nur eine einzige Sorte Holzfass in der Kellerei zu haben, sondern wenigstens zwei oder drei verschiedene. Die Tonnellerie Sylvain hat eine Besonderheit: Es werden nicht die Fassdauben (gekrümmte Holzbretter), sondern die Eichenbäume aus den Wäldern im Zentrum Frankreichs gekauft. Ausgewählt werden Eichen, die langsam gewachsen sind und zwischen 180 und 200 Jahre alt sind. Es handelt sich um etwa 15 Wälder, die Eigentum des französischen Staates sind und von der ONF (Office National des Forêts) verwaltet und jedes Jahr versteigert werden. Ein Auswahlverfahren, das viel Erfahrung verlangt, ebenso wie auch die Holzverarbeitungskette lang und präzise ist. Nach dem Fällen und der natürlichen Alterung (die mindestens ein und bis zu drei Jahren lang dauert), kommt der Moment der Herstellung der Barriques, indem die richtigen Dauben ausgesucht werden. Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Röstung. Vigan erklärt: „Die „chauffe“ (Erhitzung mit einer Flamme) ist je nach der Art des Holzfasses, das wir haben wollen unterschiedlich. Die Intensität und die Dauer des Feuers entsprechen einer Palette von bestimmten Aromen, die später dem Wein verliehen werden.“ Die Welt der Barriques ist komplex: Vigan sagt mir, dass die Holzfässer sich gut mit Weinen verbinden, die eine gute Konzentration und Struktur aufweisen. Sie teilen sich im Prinzip in die Bordeaux-Barriques (225 Liter, für Merlot und Cabernet Sauvignon geeignet) und diejenigen der Bourgogne (228 Liter, öfter für Pinot noir oder Chardonnay verwendet). Die Betriebe stellen jedoch auch Fässer von 500 Litern und mehr her. Vigan fährt fort: „Wenn ich in eine Kellerei gehe, um an einer Degustation teilzunehmen, beurteile ich das Holz und nicht den Wein. Was die Barrique enthalten muss und wie lange der Wein drinbleiben muss: ein Jahr, zwei Jahre, 18 Monate. Auf der Grundlage all dieser Kriterien empfehle ich, welche Barrique erstanden werden sollte.“ Etwa 60 Prozent der in Frankreich hergestellten Barriques werden in die ganze Welt exportiert. Im Tessin ist die Nutzung von Holzfässern, im Vergleich mit der gesamten Weinproduktion, sehr verbreitet. Am Ende unseres Treffens sagt Mister Barriques, dass er in Zukunft noch öfter in die Region, in der er das Licht der Welt erblickte, reisen wird. TicinoVinoWein 29

i formaggi

Die Käse

Brioso

morbidezza e aroma grazie alle muffe bianche

di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

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consigli competenti nel negozio Vinarte a Lugano, è oggi il nostro riferimento per gli abbinamenti enologici. Ci presenta tre vini, piccole produzioni di qualità e, tra queste, una novità assoluta. Il primo che ci versa è il Sauvignon bianco di Mauro Ortelli di Corteglia: Sauvignon con un otto per cento di Semillon che si fregia di uno strano nome “novi dal drumpa”. Un vecchio gioco in uso nel Mendrisiotto che consisteva nell’invertire le sillabe delle parole (vi/no dal pa/drun) è alla base di questo nome. Le vigne sono a Corteglia e il vino passa dieci mesi in barrique. Si presenta molto fresco, la barrique è appena accennata, troviamo aromi fruttati e floreali con una nota piacevole di agrumato che ben si oppone al dolce del formaggio. Nel confronto però osserviamo un alternarsi di predominanze, talora prevale il vino talora il formaggio, e quindi ci è difficile giudicare l’abbinamento. Possiamo immaginare che durante un pasto dove si mescola anche del pane tutto potrebbe diventare più equilibrato. Rudy Studer è l’artefice del vino che abbiamo in seguito nel bicchiere: uno Chardonnay delle vigne di Novazzano che ha passato 10 mesi in barrique. Un vino dalla forza grezza che, ci dice Vittoria, è espressione del vero Ticino e rispecchia bene anche il carattere dell’uomo, perfino nel nome: Titanus. È una novità messa per la prima volta in bottiglia quest’anno con una produzione molto limitata, 300 bottiglie. Una nuova sfida di Studer. Gusto speziato, leggermente mandorlato, sapori esotici di ananas e banana e sensazione di distillato di mela per un gusto armonico e di media lunghezza. Un vino perfetto da

abbinare a questo formaggio: non sopporta di essere bevuto da solo, vuole, pur nella sua forza, essere accompagnato. Lo riassaggiamo attentamente perché è abbastanza curioso e la soddisfazione è completa. I bicchieri vengono di nuovo riempiti. Abbiamo un bel rosso rubino brillante: il Merlot Carrara di Cormano che proviene da vecchi vigneti di Morbio. È stato invecchiato per metà in acciaio e per metà in barrique nuove spagnole che, come ci

dice Vittoria, sono più “dolci”: il gusto di barricato risulta più morbido rispetto alle barrique francesi. Sentiamo frutta matura, ciliegie, prugne, mirtilli. Anche questo è un vino che rispecchia bene il Ticino, senza copiare inutilmente le produzioni straniere. L’abbinamento, pur gradevole, sovrasta un po’ il formaggio. Per concludere: il Titano ci ha affascinato e possiamo definirlo come il miglior abbinamento anche per un aperitivo piacevole. CER/Ti-Press/G.Putzu

ono più di 300 i tipi di muffe, alcune dannose, altre molto utili come quelle che servono per la produzione dei formaggi erborinati, gorgonzola, roquefort, stilton. Una in particolare interessa questa nostra degustazione, quella generata dal “penicillium candidum”, un microscopico fungo che viene aggiunto al latte; serve ad ottenere una pasta particolarmente morbida e a creare una morbidissima crosta bianca vellutata buona anche da mangiare. Ci apprestiamo infatti ad assaggiare il Brioso, una nuova produzione della Lati (Federazione ticinese produttori di latte), della famiglia dei formaggi a crosta fiorita. Latte conferito da 180 allevatori dislocati in tutto il cantone, un prodotto a “chilometro zero”. La forma cilindrica di venti centimetri di diametro e alta cinque ha crosta bianca coperta della tipica leggera muffa. Al taglio si presenta una pasta giallo chiaro, morbida e cremosa con leggera occhiatura distribuita casualmente. Un formaggio morbido, elastico, cremoso e soffice, che al naso esprime profumi tipici di fungo ed erbaceo verso la crosta, di panna verso il centro. Il gusto è armonico, con sentori di nocciola e di fungo soprattutto sulla crosta, dolce, non molto solubile e leggermente adesivo. Si nota un centro leggermente più compatto e la parte vicina ai bordi più cremosa, un tipico effetto della maturazione di questi formaggi, che avviene, come ci spiega Renato Bontognali, esperto di formaggi, dall’esterno verso l’interno: per questo motivo si può talvolta riscontrare un centro più compatto che diventa morbido col passare dei giorni. Vittoria Fagetti, simpatica sommelier di cui potete ascoltare i

VITTORIA FAGETTI

Weichheit und Aroma dank des Weissschimmels

Brioso

SAUVIGNON BIANCO 2011 ORTELLI

CARRARA 2010 CORMANO

TITANUS CHARDONNAY 2011 STUDER

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

s gibt über 300 Schimmelarten, einige von ihnen sind schädlich, andere überaus nützlich, wie diejenigen, die bei der Herstellung von Schimmelkäse, wie Gorgonzola, Roquefort, Stilton verwendet werden. Für unsere heutige Degustation interessiert uns eine spezifische Schimmelart, nämlich diejenige die aus dem „penicillium candidum“ gewonnen wird, einem mikroskopischen Pilz, der der Milch hinzugefügt wird; er dient dazu, einen besonders weichen Teig zu schaffen und eine weiche, weisse, schleierartige Kruste zu bilden, die auch gut geniessbar ist. Wir schicken uns an, den Brioso zu versuchen. Er ist eine neue Kreation der Lati (des Tessiner Verbundes der Milchproduzenten), die zur Familie der Käse mit rahmiger Kruste gehört. Die Milch wird von 180 Produzenten aus dem ganzen Kanton geliefert und legt also nur kurze Transportwege zurück. Der Käse hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 20 Zentimetern und einer Höhe von fünf. Die weisse Kruste ist vom typischen leichten Schimmel bedeckt. Beim Anschnitt zeigt sich ein hellgelber, weicher, cremiger Teig mit leichter, zufällig verteilter Lochung.

Ein weicher, cremiger und elastischer Käse, der typische Pilzund Kräuterdüfte an der Kruste und Sahneduft im Zentrum aufweist. Der Geschmack ist harmonisch, mit Aromen von Haselnuss und vor allem an der Kruste von Pilzen, süss, nicht sehr löslich und leicht klebend. Man bemerkt eine etwas kompaktere Mitte und einen am Rand cremigeren Teil, ein typischer Effekt der Reifung dieser Käsesorte. Diese geschieht, wie Renato Bontognali, Käseexperte, erklärt, von Aussen nach Innen: deshalb findet man manchmal eine kompaktere Mitte vor, die dann im Laufe der Tage weicher wird. Vittoria Fagetti, eine sympathische Sommelière, die in ihrem Geschäft Vinarte in Lugano kompetent berät, ist heute unsere Referenz für die önologische Verbindung. Sie stellt drei Weine vor, kleine Qualitätsproduktionen und unter ihnen eine absolute Neuheit. Als erstes schenkt sie einen Sauvignon Blanc von Mauro Ortelli aus Corteglia ein: Ein Sauvignon mit acht Prozent Semillon, der sich eines seltsamen Namen rühmt: „novi da drumpa“. Ein altes Spiel aus dem Mendrisiotto, das darin bestand die Silben der Wörter (vi/no dal pa/drun) zu vertauschen ist die Grundla-

ge des Namens. Die Rebberge sind in Corteglia und der Wein wird 10 Monate in Barriques ausgebaut. Er zeigt sich sehr frisch, das Holzfass ist kaum angedeutet. Wir entdecken Blumen- und Fruchtaromen mit einer angenehm bitteren Note, die sich gut der Süsse des Käses stellt. Bei der Konfrontation entdecken wir jedoch wechselnde Dominanzen. Manchmal dominiert der Wein und manchmal der Käse, es ist also schwierig die Vermählung zu beurteilen. Wir können uns vorstellen, dass bei einem Mahl bei dem auch Brot gegessen wird mehr Balance einkehrt. Rudy Studer ist der Schöpfer des Weins, den wir nun im Glas haben: ein Chardonnay aus den Weinbergen von Novazzano, der zehn Monate im Holzfass ausgebaut wurde. Ein Wein mit einem starken Rohbau, der, so sagt uns Vittoria, ein wahrer Ausdruck des Tessins ist und auch gut den Charakter des Menschen in seinem Namen widerspiegelt: Titanus. Er ist eine Neuheit, der dieses Jahr erstmals in Flaschen abgefüllt wurde und eine sehr limitierte Produktion hat, 300 Flaschen. Eine neue Herausforderung für Studer. Ein würziger Geschmack, leicht an Mandeln erinnernd, exotische Geschmäkke von Ananas und Banane

und ein Gefühl von Apfelschnaps führen zu einem harmonischen mittellangen Geschmack. Ein perfekter Wein für die Paarung mit diesem Käse: Er erlaubt es nicht, ihn alleine zu trinken, er will, gerade in seiner Stärke, begleitet werden. Wir probieren ihn mit viel Achtung wieder, denn er ist äusserst kurios und die Zufriedenheit ist vollständig. Die Gläser werden von Neuem gefüllt. Wir haben einen schönen Roten, von brillantem Rubinrot: der Merlot Carrara von Cormano, der von den alten Rebbergen von Morbio stammt. Er wurde zur Hälfte im Stahlfass und zur Hälfe in neuen spanischen Holzfässern, die, wie uns Vittoria erklärt, „süsser“ sind, ausgebaut: Der BarriquesGeschmack ist weicher, als bei den französischen Holzfässern. Wir spüren reife Früchte, Kirschen, Pflaumen, Heidelbeeren. Auch das ist ein Wein, der das Tessin gut widerspiegelt, ohne nutzlos die ausländischen Produktionen nachzuahmen. Die Verbindung ist angenehm, doch überdeckt sie den Käse ein wenig. Zusammenfassend: Der Titano hat uns fasziniert und wir können ihn als die beste Verbindung, auch für einen angenehmen Apero, bezeichnen. TicinoVinoWein 31

i formaggi

Die Käse

CER/Ti-Press/S.Golay

UN’APPETITOSA GAMMA DI PRODOTTI CASEARI Hedi Roth e Gianpaolo Marchi davanti alla moderna struttura che è caseificio e al contempo apprezzato punto di vendita

di Teresio Valsesia

na famiglia transumante, quella dei Marchi. Da alcune generazioni hanno lasciato Deggio, in Leventina, e si sono trasferiti a Olivone, in valle di Blenio. Secondo quanto raccontavano i vecchi, era un riconoscimento perché avevano liberato la via del Lucomagno da due briganti. “Ormai con la Leventina non abbiamo più rapporti”, dice Gianpaolo Marchi che con la moglie Hedi Roth, il figlio Andrea e il fratello Vittorio, è contitolare dell’azienda agricola biologica “Töira”, sulla strada che sale al Lucomagno. Il nome deriva dalla montagna soprastante, il Pizzo Rossetto che nel dialetto locale è la “Töira”. Ogni anno, in primavera, caricano dapprima i dolci pascoli di Dötra per spostarsi poi all’alpe Pian Segno che le mandrie raggiungono a piedi attraverso la Croce Portera. Ai primi di settembre inizia il ritorno con una lunga sosta autunnale ancora a Dötra, prima di scendere definitivamente a Olivone. Dopo aver cambiato valle molti anni fa, dal 2007 hanno cambiato anche produzione. Abbandonata quella tradizionale, sono passati al biologico. “Mio marito e suo fratello lavoravano alla

32 TicinoVinoWein

Sulla strada che sale al Lucomagno un’azienda agricola convertita al bio

Tradizione e specialità al caseificio Töira moda vecchia e sostanzialmente seguivano già le norme della produzione biologica. Non c’era molto da modificare”, dice la singnora Hedi, che è nata e cresciuta in un caseificio del canton Argovia. “Così ci siamo rivolti a Gaia Vergoni, consulente cantonale per questo settore, per certificare ufficialmente il cambiamento. La nostra è una valle verde, dalle mille sfumature. Il mio sogno sarebbe di vederla anche tutta “bio”, un bel marchio che già di per sé costituirebbe una notevole promozione”. Il “bio” del caseificio Töira ha però una piccola eccezione: infatti il formaggio che viene prodotto nei tre mesi estivi a Pian Segno non porta il marchio poiché il pascolo di questo alpe, sulla strada del Lucomagno, viene sfruttato in modo unitario da una decina di alpigiani di Oli-

vone, secondo l’antica usanza della “boggia”. Tutta la produzione di Dötra, come pure quella invernale è invece rigorosamente biologica. Dalla stalla il latte arriva direttamente al modernissimo caseificio (costruito nel 2009), adiacente al negozio per la vendita diretta. Un ampio parcheggio invita alla sosta anche i turisti d’oltralpe o lombardi, oltre ai clienti locali. Molti sono clienti fedelissimi, sedotti dalla varietà di queste delizie: latte fresco in bottiglia, yogurt (anche alle mele cotogne, zucca e uva), robiola,

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CASEIFICIO TÖIRA via Cantonale 50 6718 Olivone tel. +41 (0) 91 872 11 06 info@caseificiotoira.ch

formaggini, formaggella (speciale quella con ortiche), formaggio semiduro, prodotto qui durante l’inverno, e burro, che esce dagli stampi acquistati nel 1911 dal nonno di Hedi. Inoltre troviamo la ricotta “scusina”, fresca come all’alpe, il mascarpin salato e affumicato (secondo il vecchio metodo), ottimo anche come aperitivo con il vino bianco, o da grattugiare sulla pasta. Infine, la “maschèrpa in bogia”, che è la ricotta ad alta durata di conservazione, pressata almeno due mesi in cantina. E fra gli acquirenti ci sono i fedelissimi dei “gnucc e maschèrpa” (a Olivone: patate e ricotta). Questa è l’appetitosa gamma bio, un apprezzato recupero dei sapori del passato. Il negozio dispone anche di formaggi non bio, provenienti da Pian Segno e da altri rinomati alpi bleniesi. Come corollario Hedi organizza degli incontri con le scuole di tutto il Ticino: rigorosamente in grembiulino bianco gli allievi seguono il ciclo produttivo dei formaggi e ricevono due etti di massa per formare bocconcini o altre forme di loro gusto (ad esempio dei cuoricini) che portano a casa. Una lezione di casearia e di vita.

EINE SCHMACKHAFTE PALETTE AN KÄSEREIPRODUKTEN Hedi Roth und Gianpaolo Marchi vor ihrem modernen Gebäude, das sowohl Käserei als auch Verkaufsgeschäft ist

CER/Ti-Press/S.Golay

Tradition und Spezialitäten in der Käserei Töira Ein Bauernhof an der Strasse zum Lukmanierpass, der sich Bio gewidmet hat

ie Familie Marchi ist eine Familie von Almbau- von Teresio Valsesia ern. Vor einigen Generationen haben sie Deggio im Leventinatal verlassen und sind nach Olivone im Bleniotal gezogen. Nach dem was die Alten erzählen, war es ein Glück, denn sie befreiten die Lukmanierstrasse von zwei Räubern. „Nun haben wir keine Beziehung mehr zur Leventina“, sagt Gianpaolo Marchi, der mit seiner Frau Hedi Roth, seinem Sohn Andrea und seinem Bruder Vittorio, Miteigentümer des biologischen landwirtschaftlichen Betriebs „Töira“, auf der Strasse, die zum Lukmanierpass führt, lebt. Der Name stammt vom Berg oberhalb, dem Pizzo Rossetto, der im lokalen Dialekt „Töira“ genannt wird. Jedes Jahr im Frühling bestossen sie zuerst die süssen Weiden von Dötra, um

sich dann auf die Alpe Pian Segno zu begeben, die auf einem sich windenden Fussweg über die Croce Portera erreicht wird. Anfang September beginnt der Almabzug mit einer langen herbstlichen Rast auf Dötra, bevor sie endgültig nach Olivone zurückkehren. Nachdem vor vielen Jahren das Tal gewechselt wurde, haben sie 2007 auch ihre Produktion gewechselt. Sie haben die traditionelle aufgegeben und die biologische in Angriff genommen. „Mein Ehemann und sein Bruder arbeiteten auf die alte Art und Weise und befolgten praktisch bereits die Normen der biologischen Produktion. Viel musste nicht mehr geändert werden“, sagt Frau Hedi, die in einer Käserei im Kanton Aargau geboren wurde und aufgewachsen ist. „Also haben wir uns an Gaia Vergoni gewandt, die kantonale Ratgeberin in diesem Bereich, um den Wechsel offiziell zu zertifizieren. Unseres ist ein grünes Tal, mit vielen Schattierungen. Mein Traum ist es, es eines Tages auch ganz in „Bio“ zu sehen, eine schöne Marke, die an sich bereits eine bemerkenswerte Promotion mit sich bringen würde.“ Das „Bio“ der Käserei Töira hat aber eine kleine Ausnahme: der Käse der in den drei Sommermonaten auf der Alpe Pian Segno hergestellt wird, kann das Label „Bio“ nicht tragen, denn die Weiden auf dieser Alm an der Lukmanierstrasse, werden gemeinsam von etwa zehn verschiedenen Bergbauern aus Olivone bestossen, nach dem alten Brauch der „boggia“. Die gesamte Produktion aus Dötra, so wie auch die Winterproduktion, sind hingegen streng biologisch. Vom Stall kommt die Milch direkt zur modernen Käserei (im Jahr 2009 erbaut), der Laden für den Direktverkauf ist daran angeschlossen. Ein grosser Parkplatz lädt neben den Einheimischen auch die Touristen von der anderen Seite der Alpen und von der Lombardei zu einer Rast ein. Viele sind treue Kunden, die von der Vielfalt der Köstlichkeiten verführt werden: frische Milch in der Flasche, Joghurt (auch mit Cotogne-Äpfeln, Kürbis und Trauben), Robiola-Frischkäse, Formaggini, Formagella (der mit Brennnesseln (ortica) ist besonders speziell), halbharter Käse, der im Winter vor Ort hergestellt wurde, und Butter, die in den Butterfässern, die im Jahr 1911 von Hedis Grossvater erstanden wurden, hergestellt wird. Ausserdem finden wir hier den „Ricotta Scusina“, frisch wie auf der Alm, den (nach der alten Methode) gesalzenen und geräucherten „Mascarpin“, der sich auch für Aperos mit Weisswein hervorragend eignet oder gerieben über die Teigwaren gestreut werden kann. Schliesslich die „Maschèrpa in Bogia“, einen langhaltbaren Ricotta, der mindestens zwei Monate im Keller gepresst wird. Unter den Käufern gibt es einige, die dem „Gnucc e Maschèrpa“ (in Olivone: Kartoffeln und Ricotta) treu ergeben sind. Das ist die schmackhafte Bio-Palette, eine vielgeschätzte Bewahrung des Geschmacks der Vergangenheit. Im Laden finden sich auch Käsesorten, die nicht Bio sind und vom Pian Segno und anderen berühmten Blenieser Almen stammen. Hedi organisiert Treffen mit Schulen aus dem ganzen Tessin: Die Schüler tragen ausnahmslos die weisse Schürze und folgen dem Produktionskreislauf des Käses. Sie bekommen 200 Gramm Käseteig, um damit Häppchen nach ihrem Geschmack (zum Beispiel kleine Herzen) zu formen, die sie dann mit nach Hause nehmen können. Eine Käsereilektion fürs Leben. TicinoVinoWein 33

la carne

Das Fleisch

Ossobuco Il buon sapore della tradizione lombarda si accompagna al risotto di Luigi Bosia info@luigibosia.ch

iatto tipico lombardo, l’ossobuco si ricava dal geretto posteriore del vitello o del manzo ridotto a fette larghe due dita (meno pregiati, avendo meno quantità di carne, sono quelli provenienti dal geretto anteriore). Si cucina tradizionalmente con aromi, vino bianco e salsa di pomodoro, e così lo propone il cuoco Andrea Poggi che, con la madre, gestisce l’Osteria Furmighin di Sagno in Valle di Muggio. Un piatto ottimo e sovente aromatizzato con la “gremolata”, un trito d’aglio, prezzemolo, scorza d’arancia o limone e noce moscata, tipico condimento della cucina medioevale, che viene aggiunto all’ossobuco solo alla fine, prima che si mandi in tavola. A volte la gremolata contiene rosmarino o salvia: così ad esempio la personalizza il famoso cuoco Gualtiero Marchesi. L'accompagnamento ideale per

l’ossobuco è il risotto alla milanese, ma sono apprezzati anche la polenta o il purè di patate. Andrea Poggi ha vinto recentemente il premio “Mangiar bene nel 2012” organizzato da Ticino by Night, per aver saputo unire tradizione e innovazione utilizzando ingredienti del territorio e presentandoli in modo creativo e originale. Il ristorante figura da alcuni anni nella guida “Osterie d’Italia” ed è segnalato per il suo “ganascin in umido”. Oltre agli eccellenti affettati vi ho assaggiato la “Lurenzada” (polenta, patate, formaggio e cipolle) e il “foie gras confit al vin brulé” servito con pane speziato. Va notato che il pane è fatto “in casa” personalmente dalla madre Anna Biffi coadiuvata anche in sala dalla figlia Giorgia. Il Ristorante Ul Furmighin è un’osteria con alloggio. Chiuso il martedì. Ulteriori informazioni : www.furmighin.ch

OSSOBUCO DI VITELLO

Ricetta di Andrea Poggi - Ristorante Ul Furmighin Sagno Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello, 2 carote, 2 stanghe sedano, 1 cipolla, 1/2 porro, 1 spicchio d'aglio, 2 bicchieri vino bianco, 3 dl fondo bruno, 1 C di concentrato di pomodoro, sale, pepe Preparazione: Incidere la pelle degli ossibuchi, condire con sale e pepe, infarinare leggermente. In una padella ben calda rosolarli con olio d'arachidi. Togliere gli ossibuchi e metterli in una placca da forno. Nella medesima padella far rinvenire le verdure e la cipolla tagliate finemente, aggiungere il concentrato, assicurarsi di tostarlo leggermente ma non bruciarlo, deglassare con vino bianco, lasciar ridurre, aggiungere il fondo bruno e far bollire per 10 minuti ca. Coprire per 3/4 gli ossibuchi con questa salsa, cuocere in forno coperto a 165° per 2 ore girandoli ogni mezz'ora; a 30 minuti dalla fine della cottura togliere il coperchio per permettere un'ottima glassatura della carne. Prima di servire si consiglia di aggiungere un trito di prezzemolo, aglio e zeste di limone (gremolata).

34 TicinoVinoWein

UN TRIONFO DI AROMI Andrea Poggi prepara l’ossobuco secondo la tradizione e prima di servire insaporisce la carne con la gremolata

ABBINAMENTO AL VINO

Pedrinate - Cantina Cavallini

base di Merlot (90%) e Cabernet Sauvignon (il restante 10%), il Pedrinate proviene da un vigneto di 20 anni, a produzione limitata di 700 gr/m2 in forte pendenza con buona esposizione a sud. Viene lavorato con la tecnica della biodiversità dettata da Vinatura. Buon corpo, aromi persistenti e leggermente vanigliati, di color granato, pieno e rotondo, apprezzabile per il carattere sorretto da una decisa tannicità. La Cantina Cavallini si trova a Cabbio, in Valle di Muggio; i vigneti coltivati da Luciano e Grazia Cavallini sono situati a Pedrinate, Vacallo e Obino (Castel San Pietro). L’azienda conserva un carattere artigianale e vinifica solo uve proprie curate con grande professionalità. Vendita diretta in linea con la filosofia del prodotto a chilometro zero. Info: www.cavallini.com

CER/Ti-Press/B.Galli

Der Geschmack der lombardischen Tradition

Ossobuco von Luigi Bosia info@luigibosia.ch

ssobuco – die Kalbshaxe – ist ein typisch lombardisches Gericht. Man gewinnt es aus der hinteren Haxe des Kalbes oder des Rinds, die in zweifingerdicke Scheiben geschnitten wird (das aus der vorderen Haxe gewonnene Fleisch, wird weniger geschätzt). Traditionell wird Ossobuco mit Aromen, weissem Wein und Tomatensauce gekocht. So bereitet sie auch der Koch Andrea Poggi zu, der zusammen mit der Mutter, die Osteria Furmighin di Sagno im Muggiotal betreibt. Ein hervorragendes Gericht, das häufig mit der „Gremolata“ gewürzt wird, (einer Knoblauchzehe, Petersilie, Orangen- oder Zitronenschale und Muskatnuss), einem im Mittelalter typischen Gewürz, das erst am Schluss, kurz bevor aufgetischt wird, dem Ossobuco zugegeben wird. Manchmal ist in der Gremolata auch Rosmarin oder Salbei enthalten: so personalisiert der berühmte Koch Gualtiero Marchesi sie zum Beispiel. Die perfekte

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Pedrinate – Cantina Cavallini

er Pedrinate stammt aus einem 20 Jahre alten Rebberg. Die auf 700 gr/m2 beschränkte Produktion an steiler Hanglage und einer guten Ausrichtung nach Süden ist die Grundlage eines Weins auf der Basis von Merlot (90%) und Cabernet Sauvignon (10%). Die Reben werden mit der Biodiversitätstechnik, wie sie von Vinatura definiert ist, bearbeitet. Ein guter Körper, ausdauernde Aromen mit einem leichten Vanillehauch, von granatroter Farbe, voll und rund, bemerkenswert wegen seiner entschiedenen Tannine. Die Kellerei Cantina Cavallini befindet sich in Cabbio, im Muggiotal; die von Luciano und Grazia angebauten Weinreben liegen in Pedrinate, Vacallo und Obino (Castel San Pietro). Der Bauernhof behält einen handwerklichen Charakter bei und vinifiziert nur die eigenen, mit grosser Professionalität gepflegten Trauben. Direktverkauf nach der Bio-Philosophie der kurzen Transportwege. Infos: www.cavallini.com

Beilage für Ossobuco ist ein Risotto nach Mailänder Art, aber auch Polenta oder Kartoffelbrei wird geschätzt. Andrea Poggi hat vor Kurzem für seine Fähigkeit, Tradition und Innovation mit Zutaten aus der Region und einer kreativen Präsentation zu vereinen, den von Ticino by Night organisierten Preis „Mangiar bene nel 2012“ gewonnen. Das Restaurant seit einigen Jahren im Führer „Osterie d’Italia“. Erwähnt ist sein „ganascin in umido“. Ausser den exzellenten Aufschnitten habe ich die „Lurenzada“ (Polenta, Kartoffeln, Käse und Zwiebeln) und das „foie gras confit al vin brulé“, das mit Gewürzbrot serviert wird, versucht. Es soll bemerkt werden, dass das Brot persönlich von der Mutter Anna Biffi, der ihre Tochter Giorgia zur Seite steht, „handgemacht“ ist. Das Resturant Ul Furmighin ist eine Osteria mit Zimmern. Dienstag ist Ruhetag. Weitere Informationen: www.furmighin.ch

OSSOBUCO DI VITELLO – KALBSHAXE

Ein Rezept von Andrea Poggi - Ristorante Ul Furmighin Sagno Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbshaxen, 2 Mohrrüben, 2 Selleriestangen, 1 Zwiebel, 1/2 Porree, 1 Zehe Knoblauch, 2 Gläser Weisswein, 3 dl brauner Fond, 1 Löffel Tomatenkonzentrat, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Haut der Haxe einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestreuen. In einer heissen Pfanne mit Erdnussöl anbräunen. Die Haxen aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech im Ofen legen. In der gleichen Pfanne das Gemüse und die feingehackte Zwiebel mischen, das Tomatenkonzentrat beifügen, sicherstellen, dass man es nur leicht brät und nicht verbrennt, mit Weisswein ablöschen, abkühlen lassen, den braunen Fond hinzufügenund ca. 10 Minuten lang kochen. Die Haxen zu Dreivierteln mit dieser Sauce bedecken, mit einem Deckel zwei Stunden lang bei 165 °C backen und sie jede halbe Stunde wenden; Nach 90 Minuten den Deckel abnehmen, um eine Glasur des Fleisches zuzulassen. Vor dem Servieren wird geraten gehackte Petersilie, Knoblauch und einen Spritzer Zitrone dazuzugeben. TicinoVinoWein 35

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i salumi

Die Wurstwaren

La tradizione contadina Metzgerei Manzocchi da Rodi al Basso Ceresio in Melano La famiglia Manzocchi, a Melano dal 1919, è maestra nei salumi

CER/Ti-Press/G.Putzu

di Bruno

Bergomi

a macelleria-salumeria Manzocchi di Melano è conosciuta ben oltre i confini del paese del Basso Ceresio. Nel negozio viene proposta la carne da banco, oltre a una vasta gamma di salumi e di altre specialità. Non manca un ricco settore gastronomico e una scelta di formaggi d’alpe stagionati in Leventina. Tutti i giorni si cucina almeno un piatto caldo, come polenta e spezzatino o il merluzzo al venerdì. Luca ed Ursula Manzocchi, coadiuvati da due collaboratori e da un apprendista, hanno clienti che provengono da tutta la regione. Forniscono pure alcuni ristoranti e preparano aperitivi per le varie ricorrenze. Incontriamo i titolari con i genitori di Luca, Maria Pia (84 anni) e Riccardo (91), ancora in perfetta forma. Un tuffo nel passato. I Manzocchi sono di Rodi, in Leventina; fu Giovanni, il padre di Riccardo, che scelse il Basso Ceresio nel 1919. “Lui era nego-

ziante di bestiame e a Rodi ce n’erano altri tre, per questo decise di scendere a Melano”. Una famiglia numerosa, i Manzocchi, già molto conosciuti nel dopoguerra. Riccardo impara il mestiere “rubandolo” ad un altro fratello, Alfredo. A ventisei anni, nel 1949, apre una prima macelleria a Melano. Pochi anni dopo si sposa con la signora Maria Pia, una Pusterla di Morbio Inferiore, altra dinastia di commercianti di bestiame. Assieme costruiscono una nuova abitazione con annessa macelleria e negozio. “Ogni settimana - racconta Riccardo - macellavo alcuni vitelli e maiali, magari una mucca o un manzo. In parte trasformavo e vendevo la carne e i

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salumi, però fornivo anche merce ad altre tre o quattro macellerie”. Dei cinque figli maschi, l’ultimo, Luca, decide di seguire le orme paterne. Apprendista a Melide, una stagione in Engadina e poi altra esperienza professionale nella campagna zurighese. Nel 1987 rileva l’attività dei genitori, che continuano a dare una mano. Oggi la carne proviene da alcuni fedeli fornitori della Svizzera interna ma le lavorazioni sono improntate alla tradizione. “Abbiamo conservato le vecchie ricette di mio padre - ci dice Luca - come quella della pancetta arrotolata con il prezzemolo ereditata da un amico di Arogno. Ma anche i prosciutti cotti, senza polifosfati e senza conservanti, oppure ‘il salame di testa’ o il paté”. Ursula e Luca hanno quattro figli. Chissà se questa attività gestita con tanta passione e professionalità troverà una continuità.

von Bruno

Bergomi

ie Metzgerei Manzocchi in Melano ist weit über die Grenzen der Region Basso Ceresio bekannt. Im Geschäft wird neben einem grossen Spektrum an Wurstwaren und anderen Spezialitäten auch Fleisch angeboten. Auch an Delikatessen und einer Auswahl an reifem Alpkäse aus dem Leventinatal fehlt es nicht. Jeden Tag wird mindestens ein warmer Teller angeboten, zum Beispiel Polenta und Ragout oder am Freitag Kabeljau. Luca und Ursula Manzocchi haben mit ihren zwei Mitarbeitern und ihrem Lehrling Kundschaft aus der ganzen Region. Sie beliefern auch einige Restaurants und bereiten Aperos für verschiedene Anlässe zu. Wir treffen die Eigentümer gemeinsam mit Maria Pia (84 Jahre) und Riccardo (91), Lucas Eltern, die noch immer sehr fit sind. Wir tauchen in die Vergangenheit ein. Die Manzocchis stammen aus Rodi im Leventinatal; Giovanni, Ricardos Vater, hatte sich1919 für das Basso Ceresio entschieden. „Er war einer von vier Viehändlern in Rodi, deshalb entschied er sich nach Melano zu ziehen.“ Die Manzocchis sind eine zahlreiche Familie. Riccardo erlernt die Berufsgeheimnisse von seinem Bruder Alfredo. Im Jahr 1949, mit 26 Jahren, macht er seine erste Metzgerei in Melano auf. Wenige Jahre danach heiratet er Maria Pia, von der Familie Pusterla aus Morbio Inferiore, einer Dynastie von Viehhändlern. Gemeinsam bauen sie ein Wohnhaus mit angeschlossener Metzgerei und Laden. Riccardo erzählt: „Jede Woche schlachtete ich einige Kälber und Schweine, vielleicht eine Kuh oder ein Rind. Teilweise verarbeitete ich das Fleisch zu Wurstwaren, doch ich lieferte auch Waren an weitere drei oder vier Metzgereien.“ Von den fünf Söhnen beschliesst der jüngste, Luca, in die Fussstapfen seines Vaters zu treten. Lehrling in Melide, eine Saison im Engadin und dann eine weitere Berufserfahrung im Umland von Zürich. Im Jahre 1987 übernimmt er die Metzgerei seiner Eltern, die jedoch weiterhin aushelfen. Heute stammt das Fleisch von einigen vertrauenswürdigen Lieferanten aus der Deutschschweiz. Die Tradition bleibt bei der Verarbeitung zentral. Luca sagt: „Wir haben die Rezepte meines Vaters beibehalten. Wie dasjenige für gerollten Speck mit Petersilie, das ein Freund aus Arogno weitergegeben hat. Aber auch der Kochschinken ohne Polyphosphate und ohne Konservierungsstoffe, oder der „Salame di testa“ oder das Paté.“ Ursula und Luca haben vier Kinder. Wer weiss ob die Metzgerei, die mit so viel Leidenschaft und Professionalität betrieben wird wieder einen Nachfolger in der Familie finden wird? TicinoVinoWein 37

frutta e verdura

Früchte und Gemüse

Pomodori Ortaggi gustosi e versatili protagonisti in ogni cucina di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

n Ticino il pomodoro è il leader della produzione orticola. Le principali qualità coltivate dai produttori che fanno capo alla Federazione orto-frutticola di Cadenazzo (FOFT) sono: classico, tondo, liscio, peretti o San Marzano, cherry, ramati, rosa di Berna, cuore di bue e Kumato, di colore più scuro e dal sapore che tende al dolce. Originario del Perù, il pomodoro arrivò in Europa attorno al 1500 a bordo delle navi dei conquistatori spagnoli di ritorno dalle Americhe; l’ortaggio era infatti già conosciuto dagli Aztechi che lo coltivavano con il nome “tomatl”. Ma occorreranno circa due secoli prima che sia utilizzato in cucina. Da allora, tuttavia, è diventato una delle verdure più amate per la sua versatilità. Oltre che come decorazione - spiega Adriana Broggini, chef del ristorante Stazione di Intragna - lo si gusta nelle insalate da solo o con altri ortaggi, come succo o centrifugato, e come ingrediente per molti piatti cotti e crudi; ma il suo utilizzo principale è, come sugo o passata, per condire paste e pizze. I pomodori vanno scelti con la buccia soda, lucida e senza ammaccature, con il picciolo che deve essere di un bel verde vivo e con un profumo intenso. Si conservano per 6-7 giorni nello scomparto della frutta e verdura del frigorifero, oppure in un luogo fresco e asciutto. Il pomodoro è anche il frutto più amato da chi vuole tenersi in forma. Oltre a essere ricco di vitamine, sali minerali e licopene (potente anti-ossidante) è indicato nelle diete perché è povero di calorie (19-20 per 100 grammi), ha pochi zuccheri (mai oltre il 4%) e non ha grassi (0,4% nei più maturi).

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Ricchi di vitamine, sali minerali e antiossidanti sono ideali per chi vuole mantenersi in forma LA RICETTA

Zuppa di pomodoro di Adriana Broggini, chef Ristorante Stazione, Intragna Ingredienti per 4 persone: 20 g di burro 2 scalogni 2 cucchiai di purea pomodoro 5 dl brodo di verdura 1 kg pomodori ramati sale, pepe, zucchero Preparazione Immergere i pomodori in acqua bollente fino a che la pelle comincia a staccarsi, poi levarli dall’acqua e metterli subito in ghiaccio. Levare la pelle e i semi, tagliarli in 4 parti. In una pentola mettere il burro, gli scalogni, la purea di pomodoro, i pomodori freschi, mescolare e far rinvenire. In seguito versare il brodo, insaporire con sale, pepe e un po’ di zucchero e cuocere per 20 minuti. Passare il tutto al mixer e alla fine al setaccio. Guarnire con un cucchiaino di panna arricchito da uova di trota. Vino consigliato Non è facile abbinare un vino al pomodoro, ma queste possono essere tre gradevoli proposte: Ticino DOC rosato di Merlot “Rosaa dal Fraa”, Chiericati Vini Bellinzona; Merlot del Ticino DOC “Coriandoli”, Brissoni Vini Verscio; “Moscato” IGT, Agriloro Vini Arzo.

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Tomaten

Leckeres und wandelbares Gartengemüse, das Protagonist in jeder Küche ist von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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Reich an Vitaminen, Mineralsalzen und Antioxidantien sind sie ideal für alle, die sich in Form halten wollen DAS REZEPT

Tomatensuppe von Adriana Broggini, Küchenchefin, Ristorante Stazione, Intragna Zutaten für vier Personen: 20 gr Butter 2 Schalotten 2 Löffel Tomatenpüree 5 dl Gemüsebouillon 1 kg Rispentomaten Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung Die Tomaten im kochenden Wasser lassen, bis die Haut sich zu lösen beginnt. Danach aus dem Wasser nehmen und sofort auf Eis legen. Die Haut und die Samen entfernen, in vier Teile schneiden. Die Butter, die Schalotten, das Tomatenpüree und die frischen Tomaten in eine Pfanne geben und rühren. Dann die Bouillon hinzugeben, mit Salz Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und 20 Minuten lang kochen lassen. Alles in den Mixer und dann durch das Sieb geben. Mit einem Teelöffel Sahne und Forelleneiern garnieren. Weinempfehlung Es ist nicht leicht den zu Tomaten passenden Wein zu finden, aber hier sind drei schmackhafte Vorschläge: Ticino DOC rosato di Merlot “Rosaa dal Fraa”, Chiericati Vini Bellinzona; Merlot del Ticino DOC “Coriandoli”, Brissoni Vini Verscio; “Moscato” IGT, Agriloro Vini Arzo.

m Tessin ist die Tomate der Leader der Gemüseproduktion. Die Hauptsorten, die von den Produzenten, die Teil der Gemüse-Frucht Föderation von Cadenazzo (FOFT) sind, angebaut werden heissen: klassisch, Tondo, Liscio, Peretti oder San Marzano, Cherry, Rispentomaten, Rosa di Berna, Fleischtomaten und Kumato, von einer dunkleren Farbe und von einem Geschmack, der zum Süssen hin tendiert. Die Tomate, die ursprünglich aus Peru stammt, erreichte Europa um das Jahr 1500 an Bord der spanischen Eroberer, die von Amerika zurückkehrten; das Gemüse war bereits bei den Azteken bekannt, die es anbauten und „tomati“ nannten. Aber es dauerte noch zwei Jahrhunderte, bis sie in der Küche benutzt wurden. Von da an bis heute, sind sie aufgrund ihrer Wandelbarkeit eine der am meisten benutzten Gemüsesorten geworden. Adriana Broggini, Küchenchefin im Restaurant Stazione in Intragna erklärt, dass die Tomate ausser zur Dekoration auch alleine, oder in Kombination mit anderen Gemüsesorten in Salaten benutzt, als Saft oder zentrifugiert getrunken, oder als Zutat bei vielen warmen und kalten Speisen eingesetzt wird; aber ihre Hauptnutzung ist, als Sauce oder passiert, Teigwaren und Pizzen zu verfeinern. Ausgesucht werden Tomaten mit einer harten, glänzenden Haut ohne Flekken, mit einem kräftig grünen Stiel und einem intensiven Duft. Sie können sechs bis sieben Tage im Früchtefach des Kühlschranks, oder einem anderen kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Die Tomate ist auch die Lieblingsfrucht von allen, die sich in Form halten wollen. Ausser reich an Vitaminen, Mineralsalzen, Lycopin (einem starken Antioxidans) zu sein, ist sie wegen ihrer Kalorienarmut (19-20 pro 100 Gramm), ihrer geringen Menge an Zucker (nie mehr als 4 Prozent) und ihrer Fettlosigkeit (0,4 Prozent in den reifsten) Teil von Diätplänen. TicinoVinoWein 39

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il pane

Das Brot CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Alla maniera dei nostri nonni... Pazienza, passione e qualità di Riccardo

Capellini

l tempo è denaro: e allora è necessario fare sempre più in fretta, eliminare i tempi di attesa, risparmiare sui minuti. Ma non è solo da oggi che questa filosofia accompagna le nostre azioni quotidiane, come pure il mondo della produzione. Negli anni Ottanta un panificatore decise di opporsi a questa abitudine cercando di tornare a produrre il pane con i metodi più tradizionali. Il primo e più importante cambiamento è stato l’abbandono dell’uso del lievito di birra, che permette lievitazioni più rapide, per tornare al lievito madre che vuole cure quotidiane e lievitazioni molto lunghe. Lunga lavorazione, molta attenzione, tempi di attesa e di preparazione: i risultati sono completamente diversi. Un pane più soffice, con ampia alveolatura, grande conservabilità, crosta croccante e più scura. Aroma più intenso, sapori e fragranze particolari, maggior contenuto di aminoacidi e infine maggior digeribilità. Queste le considerazioni che hanno portato nel 1988 Ulrico Leibundgut a produrre il “pane del nonno”, così ha pensato di battezzare il suo prodotto. Da allora si sono inseriti nell’azienda, attiva dal 1954 a Muralto e trasferita dieci anni dopo a Losone, i figli, ma lo spirito della produzione artigianale è rimasto immutato. La lavorazione è rigorosamente manuale perché, mi spiegano, la pasta con lievito naturale è estremamente soffice e le macchine la “tratterebbero male”, annullando tutti i pregi

della lievitazione naturale. Oggi con la ricetta del pane del nonno vengono prodotti più tipi di pane: il classico con farina bigia e farina di segale in vari formati, il Vallemaggia del nonno, il pane del nonno con farina bianca, anche questo in formato bastone o ciabatta e, per i cento anni del Merlot, il pane del nonno noci e Merlot, che vede l’aggiunta di noci, uva sultanina e vino che conferisce al pane gusto e anche colore. Sia quest’ultimo che il classico “nonno” hanno vinto numerosi premi allo Swiss Bakery Trophy. Una curiosità: nel 2006 Leibundgut, a causa di una festività, ha dovuto presentare al concorso il pane confezionato il giorno precedente; ebbene, ha vinto la medaglia d’oro e si può dire che il contrattempo è stato un vantaggio perché il giorno dopo il gusto di questo pane migliora e si perde il poco di umidità che necessariamente si trova in un pane a lenta lievitazione. Quindi ben venga un pane che si conserva buono per più giorni e che si presta anche ad essere surgelato per ritornare come fresco dopo un breve passaggio in forno.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN LEIBUNDGUT SA via Locarno 76 6616 Losone tel. +41 (0) 91 791 16 80 www.panedelnonno.ch Il pane del nonno si trova in numerosi negozi della regione Das “Brot des Grossvaters” finden Sie in vielen Läden der Region

Auf Grossvaters Art von Riccardo Capellini

eit ist Geld: Also ist es notwendig alles immer schneller zu machen, Wartezeiten zu eliminieren und Minuten einzusparen. Nicht erst seit heute begleitet diese Philosophie unser alltägliches Handeln und die Welt der Produktion. In den achtziger Jahren entschied sich ein Bäcker, diesen Gewohnheiten den Kampf anzusagen und zu versuchen, sein Brot nach traditionelleren Methoden herzustellen. Die erste und wichtigste Veränderung war es, keine Bierhefe, die ein schnelleres Aufgehen erlaubt, mehr zu benutzen und zur ursprünglichen Hefe zurückzukehren, die jeden Tag gepflegt werden muss und viel mehr Zeit zum Aufgehen benötigt. Eine lange Verarbeitungszeit, viel Aufmerksamkeit, Wartezeiten und Produktionszeiten: die Resultate sind komplett anders. Ein weicheres Brot, mit vielen Löchern im Teig, eine gute Konservierbarkeit, eine knusprigere und dunklere Kruste. Ein intensiveres Aroma, besondere Geschmäcke und Gerüche, eine grössere Menge an Aminosäuren und schliesslich eine bessere Verdaulichkeit. Das sind die Überlegungen, die Ulrico Leibundgut dazu gebracht haben das „Pane del Nonno“, das Brot des Grossvaters, wie er sein Produkt getauft hat, herzustellen. An dem 1954 in Muralto gegründeten und zehn Jahre später nach Losone umgesiedelten Betrieb beteiligen sich mittlerweile die Kinder, aber der Geist der handwerklichen Produktion ist unverändert

geblieben. Die Verarbeitung verläuft streng manuell, denn – so erklären sie – der Teig mit natürlicher Hefe ist extrem weich und die Maschinen würden ihn „schlecht behandeln“ und so alle Vorteile der natürlichen Aufgehens zunichte machen. Heute werden mit dem Rezept des „Pane del Nonno“ verschiede Arten Brot hergestellt: das klassische aus Ruch- und Roggenmehl in verschiedenen Formaten, das „Vallemaggia del Nonno“, das Grossvaterbrot aus Weissmehl, auch dieses im Format einer Baguette oder einer Ciabatta und, zum 100-jährigen des Merlot, das Grossvaterbrot, das mit Nüssen, Rosinen und Merlot, der dem Brot Geschmack und Farbe verleiht, zubereitet wird. Letzteres und das klassische „Nonno“ Brot haben verschiedene Auszeichnungen bei der Swiss Bakery Trophy erhalten. Eine Kuriosität: Im Jahr 2006 musste Leibundgut ein Brot, das wegen eines Feiertags am Vortag angefertigt wurde, bei einem Wettbewerb präsentieren; und hat damit die Goldmedaille gewonnen. Man kann gar sagen, dass es ein Vorteil war, da der Geschmack des Brots einen Tag später besser ist und die überschüssige Feuchtigkeit, die bei einem Brot, das langsam aufgegangen ist vorhanden ist, verloren wurde. Ein Brot, das sich über mehrere Tage gut hält und sich auch dazu eignet eingefroren zu werden und nach einem kurzen Aufbacken im Ofen wieder wie frisch ist. TicinoVinoWein 41

pasticceria

Konditorei

La passeggiata si fa dolce con le “torte da weekend” La pasticceria Pellanda delizia i palati delle Centovalli

TORTA DA VIAGGIO ALL’ANANAS

di Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

ntragna, incantevole villaggio delle Centovalli, merita di essere visitato almeno per due cose. Lì si trova il campanile più alto di tutto il Ticino, che con i suoi 65 metri si lancia verso il cielo terso. E sempre lì c’è la storica pasticceria Pellanda, che da ormai quarant’anni delizia i palati di tutta la valle, ma non solo. Gelosia alla frutta, brioches classiche, al cioccolato e all’albicocca, treccina alla nocciola, barchetta alla vaniglia, veneziane, strudel alle mele, biscottini al burro, amaretti, vermicelles, cannoncini, moretti, torta di mandorle e “panino marmellata”. E poi i classici panettoni e colombe. Ma non è tutto, perché la scelta da Pellanda è incredibilmente vasta. “Durante la bella stagione, il nostro cavallo di battaglia sono in-

dubbiamente le cosiddette ‘torte da viaggio’ o ‘torte da weekend’ - spiega Alberto Pellanda, pasticcere e confettiere, titolare assieme al padre Ercole della pasticceria -. Si tratta di torte dalla forma rettangolare, senza crema, ma ricche di frutta”. Torte semplici, come quelle di una volta, dove tutto si gioca sulla bontà della frutta e la morbidezza dell’impasto. Si sciolgono in bocca. Ideali per i picnic o le passeggiate proprio per la loro forma che le rende “portabili”, ovvero facili da trasportare. “I clienti passano di qua, comprano la vaschetta di torta che preferiscono e poi

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PASTICCERIA PELLANDA 6655 Intragna Tel. +41 (0) 91 796 11 86

partono per la passeggiata prosegue Pellanda -. È così che rendiamo più dolci le loro soste”. Le torte da viaggio sono preparate facendo attenzione alla stagionalità dei prodotti e quindi, a dipendenza del periodo dell’anno, nella vetrina del negozio ci saranno quelle con le mele, col rabarbaro, con le fragole o i frutti di bosco. Ma questo è anche tempo di matrimoni, infatti i Pellanda sono specializzati nella realizzazione di torte matrimoniali che, oltre ad essere scenografiche, sono vere delizie. La pasticceria, panetteria e confetteria ha ben tre punti vendita. Oltre a quello di Intragna, ci sono il negozio di Losone e il tea room Centvai, sempre a Intragna. Per rendere più dolci le vostre pause.

TORTA DA VIAGGIO ALLE MELE

TORTA DA VIAGGIO ALLE FRAGOLE

Reisekuchen versüssen die Wanderung von Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

ntragna, bezauberndes Dorf im Centovalli, verdient es zumindest aus zwei Gründen besucht zu werden. Hier findet sich der höchste Kirchturm des Tessins, der mit seinen 65 Metern dem klaren Himmel entgegenstrebt und hier befindet sich auch die historische Konditorei Pellanda, die seit 40 Jahren die Gaumen des ganzen Tals und darüber hinaus ergötzt. Mit Früchten gefüllte Blätterteigtaschen (Gelosie), klassische Hefezöpfe, aber auch Brioches mit Schokolade und mit Aprikosen, Nusszöpfe, Vanilleschiffchen, mit Vanillecreme gefüllte Canoncini, Moorenköpfe, Mandelkuchen oder Berliner. Und dann die klassischen süssen Hefeteigkreationen Panettone und Colomba. Aber das ist noch lange nicht alles, denn die

Auswahl in der Konditorei Pellanda ist unglaublich gross. „Während der schönen Jahreszeit laufen unsere “Reisekuchen“ oder „Wochenendkuchen zweifellos am besten“, erklärt Alberto Pellanda, Bäkker und Konditor, der zusammen mit seinem Vater Ercole die Konditorei betreibt. „Es handelt sich um rechteckige Kuchen, ohne Creme, aber reich an Früchten.“ Einfache Kuchen, wie diejenigen von Früher, wo sich alles um die leckeren Früchte und die Weichheit des Teigs dreht. Sie schmelzen im Mund. Sie sind dank ihrer Form, die sie „tragbar“ macht, ideal für Picknicks und Spaziergänge, da sie einfach zu transportieren sind. „Die Kunden kommen hier vorbei, kaufen sich eine Schachtel Kuchen und begin-

nen dann mit ihrer Wanderung“, erklärt Pellanda. „Auf diese Art und Weise versüssen wir ihnen ihre Rastpausen.“ Die Reisekuchen werden mit saisonalen Produkten zubereitet. Je nach Jahreszeit liegen im Schaufenster des Ladens also Kuchen mit Honig, mit Rhabarber, mit Erdbeeren oder mit Waldfrüchten aus. Aber jetzt ist auch die Zeit der Hochzeiten, tatsächlich ist die Konditorei auf die Zubereitung von Hochzeitstorten spezialisiert. Ausser der Ästhetik zeichnen diese sich auch als wahre Lekkerbissen aus. Die Konditorei und Bäckerei hat drei Verkaufspunkte. Ausser demjenigen in Intragna gibt es auch ein Geschäft in Losone und den Tea Room Centvai, auch in Intragna, um Ihre Rastpausen, zu versüssen.

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la dispensa

Der Speiseschrank

Ein Bier aus Wein von Riccardo Capellini

di Riccardo Capellini

fide difficili, ricerca di innovazioni nel solco delle tradizioni, gusto e passione accomunano Giuliano Cormano e la simpatica moglie Patrizia. La loro ormai ventennale storia di viticultori e vinificatori è costellata di successi, con prodotti che si sono creati un ragguardevole spazio nel panorama dei vini ticinesi. I loro interessi spaziano però in tutti i campi della gastronomia e, anche se un po’ in antagonismo con il vino, pure tra le birre. E il piacere di bere una buona birra, unito alla voglia di sfide, li ha portati a tentare un insolito esperimento: una birra “fatta col vino”. In vero si tratta di una birra fatta come una birra, con il tradizionale malto e luppoli selezionati con cura, ma aroma e gusto particolari vengono completati e accentuati dall’aggiunta di mosto di Merlot. La birra è in stile Saison, la classica belga ad alta fermentazione. Un bel colore ambrato, moderatamente amara, schiuma contenuta, perlage sottilissimo e 5,8% di alcol. Il tutto è ottenuto con una prima fermentazione in fusti e una seconda in bottiglia. Al gusto risulta morbida, con una leggera acidità dovuta an-

Una libellula che ci fa volare tra magici gusti Sapori e aromi della birra arricchiti dall’aggiunta del mosto di Merlot che al mosto aggiunto, che la rende adatta ad accompagnare cibi “grassi”. Un esperimento ben riuscito e, per noi, una piacevolissima degustazione, in una bella giornata di sole, tra i vigneti. Nessuna sensazione di gonfiore, merito dell’equilibrio della schiuma, e una bevanda che si accompagna bene per tutto il

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pranzo, anche grazie alla fermentazione naturale che garantisce un’ottima digeribilità. Perché il nome Alambrina? Nella loro collezione i Cormano hanno un Merlot Alambrino e la birra, al femminile, è diventata Alambrina: nome che deriva dalla divinità, di origini celtiche, delle vette, delle acque e delle sorgenti. Una dea che richiama leggerezza e graziosità, associata qui alle ali leggere e quasi magiche della libellula, che oltre ad essere un simbolo della stagione estiva è anche emblema di successo, forza e felicità, tanto che i samurai la sceglievano spesso come decorazione di elmi e armature.

ie Suche nach Herausforderungen, Innovationen auf den Spuren der Tradition, des Geschmacks und der Leidenschaft haben Giuliano Cormano und seine sympathische Ehefrau Patrizia gemeinsam. Ihre bereits 20-jährige Geschichte als Winzer und Kelterer ist von Erfolgen gekrönt, mit Produkten, die sich eine beachtenswerte Stellung im Panorama der Tessiner Weine geschaffen haben. Ihre Interessen reichen jedoch in alle Sparten der Gastronomie. Und auch wenn es eigentlich im Gegensatz zum Wein steht, interessieren sie sich auch für Biere. Die Lust, ein gutes Bier zu trinken, vereint mit der Lust an Herausforderungen, hat sie dazu gebracht ein ungewöhnliches Experiment zu wagen: Ein „aus Wein gemachtes“ Bier. Tatsächlich handelt es sich um ein Bier, das wie ein Bier hergestellt wird, mit traditionellem, mit Sorge ausgewähltem Malz und Hopfen. Das besondere Aroma und der besondere Geschmack werden durch den Zusatz von Merlot-Most vervollständigt und betont. Das Bier hat wie die belgischen Biere im Saison-Stil einen hohen Fermentierungsgrad. Eine schöne Bernsteinfarbe, leicht bitter, gemässigter Schaum, sehr feine Perlung und 5,8% Alkohol. Das ganze wird durch eine erste Fermentierung in Fässern und eine zweite in der Flasche erreicht. Geschmacklich ist das Bier weich, mit einer leichten Säure aufgrund des hinzugefügten Mostes, der es zu einem guten Begleiter von “fettigen” Speisen macht. Ein gelungenes Experiment, und für uns eine sehr angenehme Degustation zwischen den Reben. Dank der Balance des Schaums kein Blähgefühl. Es ist ein Getränk, das das ganze Mittagessen über gut passt, auch dank der natürlichen Fermentierung, die eine optimale Verdaulichkeit garantiert. Warum heisst es Alambrina? In ihrer Sammlung haben die Cormanos einen Merlot Alambrino und das Bier, im italienischen mit weiblichem Artikel – la birra, wurde zu Alambrina: ein Name, der von der keltischen Gottheit der Gipfel, des Wassers und der Quellen her stammt. Eine Göttin, die an Leichtigkeit und an Grazie erinnert. Sie wird mit den leichten und fast magischen Flügeln der Libelle in Verbindung gebracht, ein weiteres Symbol des Sommers, aber auch ein Emblem des Erfolgs, der Stärke und der Freude. TicinoVinoWein 45

la dispensa

Der Speiseschrank

Quando il prosciutto profuma di montagna

Schinken mit Bergduft

Nel paradiso alpino di Piora una stagionatura d’eccellenza di Riccardo

Capellini

von Riccardo Rapelli

lpe Piora: un nome che evoca piacevoli escursioni, alte cime, verdi pascoli, mucche e, naturalmente, formaggio di qualità. Da qualche tempo, però, profumi diversi sono nell’aria. Un’ala del caseificio, a suo tempo destinata a stalla, ha trovato una nuova destinazione. È stata ripulita e arredata con particolari incastellature di legno alle quali vediamo ora appesi a stagionare in lunghe file appetitosi prosciutti. Un esperimento della Rapelli di Stabio che ha voluto provare la possibilità di ottenere, in un ambiente naturale, prosciutti dalle caratteristiche particolari. Un primo tentativo era stato fatto mettendo i prosciutti nelle cantine di invecchiamento del formaggio, ma l’umidità sempre presente e la bassa temperatura non hanno dato buoni risultati. Poi le prove sono passate al fabbricato fuori terra e qui l’aria di montagna, i profumi di fiori ed erba, le temperature, le correnti d’aria hanno fatto il miracolo. Le cosce di maiale, rigorosamente di allevamenti svizzeri, ci tengono a precisare alla Rapelli, sono scelte da macellai esperti, preparate e massaggiate manualmente con sale marino nello stabilimento di Stabio. Quando, dopo una decina di mesi di stagionatura, sono pronte per un’ulteriore maturazione, vengono portate all’alpe. I sei mesi di “villeggiatura”, ma forse è più tecnico dire stagionatura, da maggio a ottobre, ci regalano un prosciutto destinato ai palati più raffinati. Qui il prosciutto “asciuga”, come dice anche il nome che deriva dal latino perexsuctum, che significa appunto prosciugato. Le temperature più basse rispetto alla pianura creano le condizioni per un rallentamento di tutti i processi con un miglioramento della qualità finale. In effetti tutti i prodotti, sia il formaggio che il vino, guadagnano da processi di invecchiamento lenti. Quindi niente

CER/crb

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PIORA D’ORO Prodotto dalla Rapelli di Stabio, si trova alla Coop già affettato in busta o al taglio al banco salumeria Produkt der Rapelli aus Stabio, erhältlich bei Coop bereits abgepackt und geschnitten und frisch an der Metzgerei-Theke

da invidiare ai prestigiosi Parma e San Daniele e ben meritato il nome di Piora d’oro. Unica differenza con i concorrenti italiani sta nella dimensione: i suini delle razze allevate in Italia sono decisamente più grossi di quelli allevati in Svizzera e quindi anche la dimensione dei prosciutti risulta maggiore.

Capellini

lpe Piora: Ein Name der an angenehme Wanderungen, hohe Gipfel, grüne Weiden, Kühe und natürlich an Qualitätskäse erinnert. Seit einiger Zeit aber liegt ein anderer Duft in der Luft. Ein Flügel der Käserei, früher als Stall benutzt, hat eine neue Bestimmung gefunden. Der Stall wurde gesäubert und mit speziellen Holzgestellen ausgestattet, an denen wir jetzt lange Reihen leckerer Schinken sehen, die zur Reifung aufgehängt sind. Ein Experiment der Rapelli von Stabio, die versuchen wollte, in einer natürlichen Umgebung Schinken mit besonderen Eigenschaften herzustellen. Ein erstes Experiment wurde gemacht, als der Schinken in den Räumen in denen auch der Käse reift, hing. Aber die konstante Feuchtigkeit und die tiefe Temperatur hatten keine guten Ergebnisse zur Folge. Dann wurden die Versuche an der freien Bergluft weitergeführt. Die Alpenluft, die Düfte von Blumen und Kräutern, die Temperatur haben wahre Wunder bewirkt. Die Schweinsschenkel, aus Schweizer Produktion, wie man bei Rapelli betont, wurden von Fachmetzgern im Produktionssitz in Stabio ausgewählt, vorbereitet und von Hand mit Meersalz eingerieben. Wenn sie nach etwa zehn Monaten Reifung für einen weiteren Reifungsprozess bereit sind, werden sie auf die Alm gebracht. Die sechs Monate der „Alterung“ von Mai bis Oktober, aber vielleicht ist es technisch korrekter Reifung zu sagen, schenken uns einen Schinken, der für die raffiniertesten Gaumen gemacht ist. Hier „trocknet“ der Schinken, wie auch der Name Prosciutto, der vom lateinischen perexsuctum abstammt, was eben genau entwässert bedeutet. Die im Vergleich zur Ebene tieferen Temperaturen schaffen die Bedingungen für eine Verlangsamung aller Prozesse mit einer Verbesserung der Endqualität. Tatsächlich profitieren alle Produkte, sei es Käse oder Wein, von langsamen Reifungsprozessen. Es ist also nicht notwendig, neidisch auf den berühmten Parma und den San Daniele zu sein, der Name Piora d’oro steht für sich. Der einzige Unterschied zu den italienischen Konkurrenten lässt sich in der Dimension festmachen: Die Schweine der in Italien gezüchteten Rassen sind viel grösser, als diejenigen, die in der Schweiz aufgezogen werden und so ist auch die Dimension der Schinken grösser. TicinoVinoWein 47

Schwierige Komposition CER/Ti-Press/C.Reguzzi

l’abbinamento difficile

A proposito di cucina giapponese Sushi e Sashimi, gusti particolari molto in voga. Ma come la mettiamo con il vino? Sentiamo il cuoco Ken Saito e Pablo Monetti, sommelier di Giacomo

Newlin

a fresca e leggera cucina del Sol Levante sta guadagnando sempre più spazio nelle abitudini alimentari occidentali proprio per la semplicità delle preparazioni e la delicatezza degli ingredienti. In particolare pensiamo a quei piatti in cui alla base c’è il pesce, soprattutto crudo, che ben si adatta alla stagione. Tutti ormai conosciamo il Sushi e il Sashimi. Il primo è una sorta di polpettina di riso lessato che racchiude di volta in volta un po’ di salmone o tonno, oppure del pesce bianco o dei vegetali tipo cetriolo o avocado, mentre il Sashimi è un piatto composto da pesce crudo tagliato in modo particolare così da ottenere delle fette senza lische e senza pelle. Anche il Sashimi si mangia con del riso bollito, contorno che richiede un tipo di riso a grano corto, quello giapponese, e una precisa tecnica di cottura e preparazione con aceto di riso, zucchero e sale per farlo diventare “colloso”.

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Per dare gusto a queste due preparazioni viene sempre servita la salsa di soia, come pure la verde salsa wasabi (il rafano giapponese), piuttosto forte e piccante, a volte anche delle fettine fini di radice di zenzero fresco. Oltre alle succitate preparazioni della cucina giapponese, se ne possono segnalare altre tre: le prime due sono la Hosomaki e la Uramaki, simili tra loro e costituite da cilindrini o polpettine di riso con all’interno, a seconda del tipo, uno o due ripieni diversi di pesce crudo e verdura. Le polpettine sono avvolte da una striscia di alga o ricoperte da semi di sesamo tostati. Un’altra specialità che vale la pena di citare è il fritto di gamberoni e verdure in pastella chiamato Tempura, etereo, gustoso con o senza l’onnipresente salsa di soia. Tra una e l’altra preparazione a base di pesce si può gustare una piacevole zuppa di Miso i cui ingredienti sono del brodo pro-

dotto con l’alga Kombu, del tofu a dadini, delle alghe Wakame e un po’ di pasta Miso (una pasta di soia fermentata). A Lugano le prelibatezze elencate (e anche altre) si possono degustare nel ristorante giapponese dell’Hotel Villa Sassa, aperto da martedì a sabato, dove si è accolti dal sorridente e gentile direttore Roland Henkel, mentre l’executive chef Luigi Lafranco, insieme al cuoco giapponese Ken Saito autore delle vivande, aiuta i clienti nella scelta. Il compito più arduo è quello del solerte maître e sommelier Pablo Monetti, che aiuta l’ospite

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nella non facile decisione relativa alle bevande da accompagnare ai cibi. Tra i vini, quello che si abbina discretamente bene è il Bianco Vinattieri di Ligornetto Ticino DOC, che ha fatto 6 mesi di barrique e che è un assemblaggio di uve Chardonnay e Sauvignon Blanc. Si può tuttavia pasteggiare gradevolmente anche con un delicato tè verde, capace di esaltare il pesce crudo, oppure gustare una delle ottime birre giapponesi, per esempio la “Sapporo”. In Giappone non è usanza servire il dessert a fine pasto, anche se nei ristoranti rinomati si può domandare della frutta fresca di stagione: ciliegie, anguria, fragole. Chiaramente la cucina giapponese non è solo pesce crudo e riso, c’è anche la carne, come quella pregiata e costosa di Wagyu, preparata con lo stile di cottura teppanyaki, ma questa è un’altra storia...

soggiorni di charme

Charmanter Aufenthalt

Vacanze in villa a Olivone Casa Lucomagno è una residenza estiva ottocentesca che accoglie gli ospiti con cordialità e calore CER/Ti-Press/S.Golay

di carla rezzonico carla@rezzonico.ch

berri

ra il 1894 quando la famiglia Bruni, originaria di Olivone, edificò nel paese natale una bella dimora signorile poco lontano dalla chiesa dedicata a san Martino. Una villa per le vacanze che i Bruni riuscirono a costruire grazie alla posizione economica conquistata a Milano lavorando nel campo della ristorazione: una pagina di emigrazione fortunata. Dal 2006 Villa Bruni è aperta al pubblico e si offre come piacevole luogo di soggiorno in un contesto ambientale, quello della Valle di Blenio, di notevole pregio. La natura alpina, le alte montagne, i villaggi ben conservati, le testimonianze artistiche e storiche affascinano il visitatore. Casa Lucomagno, così si chiama da allora, è stata acquistata e restaurata con cura e amore da Pia Steiner e Werner Birnstiel. Entrambi provenienti dalla Svizzera interna, economista lei, artista lui. Il loro sogno? Andarsene dalla città, trovare nuovi equilibri, cambiare stile di vita. Un cammino di riflessione e di ricerca durato qualche anno. Birnstiel si è diviso a lungo tra la Valle di Blenio aveva affittato un atelier presso l’ex fabbrica di cioccolato Cima Norma a Dangio - e la Svizzera interna dove lavorava anche in campo sociale. Raccontano che la scelta della loro attuale dimora non è stata facile; hanno visto molte case, alcune non adatte, altre troppo costose, altre ancora in cattive condizioni. E anche quando hanno trovato la villa, la pazienza è stata d’obbligo, perché i lavori di ristrutturazione e di restauro sono andati avanti per un anno. Casa Lucomagno è disposta su tre piani e conserva l’aspetto di un tempo, con l’entrata decorata, i pavimenti in legno di larice, la grande sala con il camino monumentale. Dagli antichi spazi si sono ricavati tre appartamenti con bagno, cucina e balcone, oltre ad alcune camere. Originali e curiosi i soffitti decorati che, si racconta, sono opera di studenti dell’Accademia d’arte

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di Milano saliti in valle d’estate a decorare la villa per ripagare il vitto che i Bruni fornivano loro nella città lombarda! A pianterreno due belle sale con mobili d’epoca e una ricca biblioteca, per grandi e piccoli, a disposizione. Qui si consumano la colazione e (chi vuole) la cena. Pia e Werner hanno a

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CASA LUCOMAGNO Pia Steiner e Werner Birnstiel via Chiesa 6718 Olivone tel. +41 (0) 91 872 16 03 www.casalucomagno.ch

cuore il rapporto con gli ospiti e tiene particolarmente ai momenti conviviali. Cucina volentieri e ogni giorno propone un nuovo menu. Predilige i piatti a base di verdure e ci mostra i suoi libri di cucina: risotto alle coste, barbabietole con ricotta, carciofi e patate, insalata di zucca... Ma, racconta, prepara anche carne, pasta e altre pietanze, sempre con un occhio di riguardo alla tradizione ticinese e della vicina Italia. Buona la scelta di vini di piccole produzioni ticinesi. Davanti alla dimora si apre il giardino, regno di Pia. Un bel prato verde, aiuole con fiori-

ture colorate, erbe aromatiche, arbusti profumati. Werner Birnstiel ama la natura e nel suo atelier nascono creazioni che sono testimonianza della sua sensibilità: acquarelli che raccontano la valle e che gli ospiti portano a casa come souvenir, ma anche e soprattutto stoffe stampate, la sua specialità, che diventano sciarpe, stole, foulard. I colori sono quelli dell’ambiente bleniese e ricordano la Greina, il Lucomagno, la Gana Negra. È un paradiso per gli escursionisti, questa regione. Ma le vacanze in villa possono anche invogliare al dolce far niente!

CER/Ti-Press/S.Golay CER/Ti-Press/S.Golay

von carla rezzonico carla@rezzonico.ch

berri

s war 1894 als die Familie Bruni, ursprünglich aus Olivone, in der Nähe der Kirche San Martino in ihrem Heimatort eine schöne Sommerresidenz erbaute. Eine Ferienvilla, welche die Brunis dank ihrer wirtschaftlichen Stellung, die sie in Mailand im Bereich der Gastronomie erlangt hatten, bauen konnten: Diese Geschichte ist ein Kapitel aus dem Buch der erfolgreichen Auswanderung. Seit 2006 ist die Villa für Gäste zugänglich und stellt einen angenehmen Aufenthaltsort in der bemerkenswerten Landschaft des Bleniotals dar. Den Besucher ziehen die alpine Natur, die hohen Berge, die gut erhaltenen Dörfer sowie die kulturellen und historischen Denkmäler an. Die Casa Lucomagno, so heisst die Villa nun, wurde von Pia Steiner und Werner Birnstiel gekauft und mit Sorgfalt und Liebe restauriert. Beide stammen aus der Deutschschweiz, sie ist Ökonomin, er ist Künstler. Ihr Traum? Die Stadt zu verlassen, ein neues Gleichgewicht zu finden und den Lebensstil zu ändern. Ein Weg der Reflexion und der Suche, der ein Jahr dauerte. Birnstiel pendelte zwischen dem Bleniotal – wo er ein Atelier bei der ehemaligen Schokoladenfabrik Cima Norma in Dangio gemietet hatte – und der Deutschschweiz, wo er un-

Ferien in der Villa in Olivone Die Casa Lucomagno in Olivone ist eine Sommerresidenz aus dem 19. Jahrhundert, die ihre Gäste mit Herzlichkeit und Wärme aufnimmt ter anderem im sozialen Bereich arbeitete. Er erzählt, dass die Suche ihres gegenwärtigen Wohnortes nicht leicht gewesen sei, sie hatten viele Häuser gesehen, einige eigneten sich nicht, einige waren zu teuer, andere wiederum in schlechtem Zustand. Auch als sie die Villa gefunden hatten, blieb Geduld eine Tugend, da die Restaurierungs- und Sanierungsarbeiten ein Jahr lang dauerten. Die Casa Lucomagno verfügt über drei Etagen und hat ihr historisches Aussehen mit einem dekorierten Eingang, Böden aus Lärchenholz, einem grossen Salon mit einem monumentalen Kamin bis heute beibehalten. Aus den alten Räumen wurden drei Ferienwohnungen mit Bad, Küche und Balkon, sowie drei Gästezimmer geschaffen. Die dekorierten Decken sind originell und aussergewöhnlich. Man erzählt sich, dass sie ein Kunstwerk von Studenten der Kunstakademie in Mailand seien. Sie sollen damals im Sommer ins

Tal hochgefahren sein und die Villa dekoriert haben, um sich für die von den Brunis in der lombardischen Stadt erhaltene Verpflegung erkenntlich zu zeigen! Im Erdgeschoss stehen den Gästen zwei schöne Räume mit historischen Möbeln und eine für Gross und Klein gut ausgestattete Bibliothek zur Verfügung. Hier wird das Frühstück eingenommen und (wer will) kann hier auch zu Abend essen. Pia Steiner und Werner Birnstiel liegt die Beziehung zu den Gästen am Herzen, besonders wichtig sind ihnen die gemeinsamen geselligen Augenblicke. Werner kocht gerne und bietet jeden Tag ein anderes Menü an. Er bevorzugt Gerichte auf der Basis von Gemüse und zeigt uns seine Kochbücher: Risotto mit Mangold, Rote Beete mit Ricotta-Käse, Artischocken und Kartoffeln, Kürbissalat… Er erzählt, dass er aber auch Fleisch, Teigwaren und andere Speisen zubereitet, dabei behält er aber die Traditionen des nahgelege-

nen Italiens und des Tessins stets im Auge. In der guten Weinauswahl werden hauptsächlich kleine Tessiner Produzenten geführt. Vor dem Haus erstreckt sich der Garten, das Reich von Pia. Eine schöne grüne Wiese, farbenfrohe Blumenbeete, Küchenkräuter, wohlriechende Sträucher. Auch Werner Birnstiel liebt die Natur. In seinem Atelier entstehen Kreationen, die seine Feinfühligkeit beweisen: Aquarelle, die vom Tal erzählen und die die Gäste als Souvenir mit nach Hause nehmen können. Aber vor allem kreiert er bedruckte Stoffe, seine Spezialität. Diese werden dann zu Schals, Stolas und Foulards verarbeitet. Die Farben sind diejenigen des umgebenden Bleniotals und erinnern an die Greina, an den Lucomagno, an die Gana Negra. Diese Region ist ein Paradies für Wanderer. Aber bei einem Ferienaufenthalt in der Villa kann auch schnell die Lust am „Dolce far niente“ aufkommen! TicinoVinoWein 51

agriturismo

Agritourismus

Dosso dell’Ora, da stalla a stella del Generoso SOSTA GASTRONOMICA AL DOSSO Franco e Marina Cereghetti, accoglienti padroni di casa

ARIA FINE, PANORAMI, SILENZIO Tra un’escursione e l’altra si gode la rinfrescante brezza (“Ora”) CER/Ti-Press/C.Reguzzi

di/von Elia

Stampanoni

ra una stalla, ora è un apprezzato agriturismo. Siamo al Dosso dell’Ora, sulle pendici del Generoso, a circa tre chilometri da Bellavista, su un terrazzo con una vista imprendibile verso Stabio, Varese e la Lombardia. Ma oltre al panorama quassù ci si gode il silenzio, il rumore della natura e l’aria fine dei 1180 metri di altitudine. Ad accoglierci Franco e Marina Cereghetti, da sempre di casa al Dosso. A partire dal 2005 hanno rimesso in piedi questa struttura, dotata oggi di otto posti letto (tre stanze), ma soprattutto di circa 45 sedie per pranzi e cene, che diventano una settantina nel periodo estivo. Il menu è rigorosamente nostrano, a base dei prodotti dell’azienda agricola: affettati,

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capretti, agnelli e brasato, ma anche formaggelle e formaggini, accompagnati dalla polenta. Prenotare è consigliato, ma uno spuntino ci sarà anche per i viandanti in transito, i gitanti alla scoperta delle meraviglie naturali presenti sul territorio. Dall’agriturismo ci si può di fatto sbizzarrire con escursioni verso Erbonne, Cragno, la vetta del Generoso o Muggiasca, la piccola frazione di Muggio, dove fino agli anni ’40 c’erano ancora molti bambini e perfino una scuola. Oggi c’è un solo abitante, un Cere-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AGRITURISMO DOSSO DELL’ORA Franco e Marina Cereghetti Monte Generoso 6872 Salorino tel. +41 (0) 91 649 39 80

ghetti chiaramente (papà di Franco), e una stalla, dove Franco si reca ogni giorno per accudire il suo bestiame. Il dinamico agricoltore si occupa della fienagione sui vasti pendii, del caseificio e anche della legna, necessaria per il riscaldamento dell’agriturismo. In cucina troviamo invece Marina che accompagna i pasti con le sue torte e con diverse etichette di vini del Mendrisiotto. Il marito l’aiuta, così come i figli e la sorella, che da Mendrisio affrontano volentieri i dieci chilometri di curve per garantire una gestione tutta in famiglia. Una visita è possibile tutto l’anno, ma il boom è logicamente in estate, quando le calde giornate sono allietate da un piacevole venticello, quella brezza (“Ora”) che ha dato il nome a questa perla del Generoso.

Landgasthof Dosso dell`Ora auf dem Generoso

rüher einmal war es ein Stall. Heute ist es ein geschätzter landwirtschaftlicher Gasthof. Wir sind in Dosso dell’Ora, an den Hängen des Generoso, etwa drei Kilometer von Bellavista entfernt, auf einer Terrasse mit einer unglaublichen Aussicht Richtung Stabio, Varese und in die Lombardei. Aber ausser dem Panorama dort oben, geniesst man die Ruhe, das Rauschen der Natur und die frische Luft auf 1180 Metern Höhe. Franco und Marina Cereghetti heissen hier willkommen. 2005 haben sie das DossoHaus wiederaufgebaut. Heute befinden sich darin acht Schlafplätze (in drei Zimmern), aber vor allem 45 Sitze für Mittag- und Abendessen, die in den Sommermonaten gar zu 70 Plätzen werden. Das Menü ist streng regional, auf der Basis von Produkten aus dem landwirtschaftlichen Betrieb: Aufschnitte, Zicklein, Lämmer und Schmorbraten, aber auch weicher und halbharter Käse aus der Region, begleitet von Polenta. Es wird angeraten zu reservieren. Aber einen Imbiss gibt es auch für vorbeiziehende Wanderer, die Ausflügler bei der Entdeckung der Wunder der Natur dieser Region. Vom landwirtschaftlichen Gasthof aus kann man sich bei Ausflügen Richtung Erbonne, Cragno, Gipfel des Generoso oder Muggiasca austoben. In Muggiasca, dem kleinen Weiler von Muggio, lebten Ende der Vierziger noch viele Kinder und es gab dort noch eine Schule. Heute gibt es nur noch einen Bewohner. Ein Cereghetti natürlich (der Vater von Franco) und einen Stall, wo Franco jeden Tag hingeht, um sein Vieh zu versorgen. Der dynamische Landwirt kümmert sich um die Heuernte, die Käserei, aber auch um das Holz, das zur Heizung des Landgasthofs notwendig ist. In der Küche finden wir Marina, die die Speisen mit ihren Kuchen und mit verschiedenen Weinetiketten aus dem Mendrisiotto kombiniert. Ihr Ehemann, ihre Kinder und die Schwester helfen ihr. Um den Betrieb in Familienhand zu behalten, nehmen sie die 10 Kilometer kurviger Strasse von Mendrisio aus gerne in Kauf. Besucht werden kann Dosso dell’Ora das ganze Jahr über, aber der grösste Ansturm findet logischerweise im Sommer statt, wenn die heissen Tage durch ein Lüftchen erleichtert werden, jener Brise (Ora), die dieser Perle am Monte Generoso den Namen verliehen hat.

Ristorante

Lago

equilibrio perfetto tra forma e sostanza

ristorante l ago r om antica contemporaneità Nel panorama gastronomico dell’alta cucina ticinese brilla una nuova stella. Egidio Iadonisi Executive Chef del Ristorante Lago coniuga i sapori di impronta mediterranea con il rigore della scuola elvetica, dando vita a piatti sorprendenti. Complice l’ispirazione che nasce in un luogo d’incanto; Swiss Diamond Hotel perla del lago di Lugano. Ristorante Lago: un nuovo protagonista dell’alta cucina ticinese.

riva

lago

olivella

lugano