TicinoVino 03 2011 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XI - NUMERO 3 AUTUNNO 2011

WENN DIE TECHNOLOGIE IM WEINKELLER EINZUG HĂ&#x201E;LT

Quando la tecnologia entra in cantina

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Car la Rezzonic o Ber ri

Car la Rezzonico Ber ri

Siamo molto curiosi e Wir sind sehr neugierig desideriamo il confronto und wünschen den Vergleich

“

“ La scoperta del “local” non deve diventare un ghetto

n viticoltore che, tra Londra e Zurigo, dava del tu ai Rolling Stones. L’avvocato che nella Valle dell’Aconcagua ha creato alcuni tra i migliori vini cileni. Il curry nel piatto. Il mais nero dalle origini andine. Un cuoco che allieterà i buongustai in Engadina. E, nel bel mezzo della rivista, un servizio speciale sui vitigni autoctoni del Vallese. Ce n’è abbastanza per far pensare al lettore che ha sbagliato testata: sta veramente sfogliando TicinoVino Wein? Quello che avete tra le mani, cari lettori, è - ne conveniamo - un numero inconsueto, che apre le sue pagine a realtà internazionali, sebbene sempre, in qualche modo, legate al Ticino. Accanto troverete, come sempre, i riflessi della forte presenza della viticoltura nel territorio: un colloquio con il rappresentante della sesta generazione della cantina più antica del cantone; un servizio su un tema di attualità, quello della tecnologia che pian piano è entrata nelle aziende vinicole; il viaggio attraverso il mondo agropastorale (con zoom sui prodotti, leggi i formaggi di Giumello e Robiei, la pollicoltura sul piano di Magadino, i “cicitt” della Vallemaggia...). E le proposte, che sappiamo apprezzate, sui luoghi dove una vacanza può diventare un’esperienza “verde” di charme (questa volta vi portiamo a Carona e a Mergoscia). È un modo per ribadire la nostra linea editoriale: l’indagine e la scoperta del mondo del vino e dei prodotti del territorio - quello che ora viene definito “local” - non vogliono diventare un ghetto, ma, dandoci coscienza delle ricchezze di vita e di esperienze del nostro piccolo Ticino, ci aprono ad altre vite, ad altre esperienze. Perché siamo curiosi, desiderosi di conoscere e di imparare, disponibili al confronto. Con realtà vicine, con quelle più lontane. È la bella impressione che abbiamo avuto anche, di recente e restando nell’ambito ticinese, partecipando alla serata organizzata da Ticinowine in collaborazione con l’Associazione Viticoltori Vinificatori: insieme per degustare i vini prodotti nel venticinquesimo anniversario di fondazione di quest’ultima. Un confronto tra “grandi” e “piccoli”, tra Sopra e Sottoceneri, tra filosofie differenti, che non può che far bene al Ticino vitivinicolo. E non solo.

Die Entdeckung des “Nostrano” darf nicht zum Getto werden

in Weinbauer, der zwischen London und Zürich die Rolling Stones geduzt hat. Der Advokat, der im Tal des Aconcagua einige der besten chilenischen Weine kreiert hat. Curry auf dem Teller. Schwarzer Mais aus den Anden. Ein Koch, der die Feinschmecker im Engadin verwöhnen wird. Und mitten in der Zeitschrift ein spezieller Beitrag über die ureigenen Weinberge im Wallis. Genug, um den Leser glauben zu lassen, er habe das falsche Blatt erwischt. Blättert er tatsächlich im TicinoVino Wein? Einverstanden, was Sie in den Händen halten, liebe Leser, ist eine ungewöhnliche Nummer, die ihre Seiten internationalen Wirklichkeiten öffnet, obwohl sie irgendwie mit dem Tessin verbunden sind. Wie immer finden Sie Gedankengänge über die starke Präsenz des Weinbaus im Territorium: Ein Gespräch mit dem Vertreter der sechsten Generation der ältesten Kellerei im Kanton Tessin; eine Reportage über ein interessantess Thema, dasjenige der Technologie, die sich allmählich in den Weinfirmen durchgesetzt hat; die Reise durch die agropastorale Welt (mit Zoom auf die Produkte, nämlich den Käse von Giumello und Robiei, die Hühnerzucht auf der Magadino-Ebene, die “Cicitt” im Maggiatal...) Und die Vorschläge, von denen wir wissen, dass sie geschätzt werden, über die Orte, an denen Ferien zu einem “grünen Erlebnis” werden können; diesmal führen wir euch nach Carona und Mergoscia). Es ist eine Möglichkeit, um unsere verlegerische Linie klarzulegen: Die Erforschung und Entdeckung der Welt des Weins und der Produkte des Territoriums, die man als “local” bezeichnet, doch sie wollen kein Ghetto werden, sondern uns bewusst werden lassen, welchen Reichtum des Lebens und der Erfahrung unser kleines Tessin aufweist, die uns andere Lebensformen und Erfahrungen erschliessen. Wir sind neugierig, wir wollen kennenlernen, wir stehen den Vergleichen offen gegenüber, sowohl mit nahen wie auch mit ferneren Wirklichkeiten. Diesen schönen Eindruck haben wir auch erhalten, als wir kürzlich im Tessiner Bereich an dem Abend teilgenommen haben, der von Ticinowine in Zusammenarbeit der Associazione Viticoltori Vinificatori organisiert wurde, eine Degustation von Weinen, die von diesem Verband anlässlich seines 25-Jahr-Jubiläums organisiert wurde. Eine Gegenüberstellung von Gross und Klein, von Sopraceneri und Sottoceneri, zwischen unterschiedlichen Philosophien, was dem Tessin als Weingebiet und nicht nur ihm guttun kann. TicinoVinoWein 1

Sommario Viticoltu ra Cantine e azien de Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verd ura Dispensa Agrituris mo News

Nel 1831 nasceva la cantina Valsangiacomo, la più antica del Ticino

14 Quando il viticoltore Morell intervistava i Rolling Stones con Giorgio Fieschi...

33 Vacanze in villa: romanticismo, benessere e relax tra il verde di Carona

CER/Ti-Press/B.Galli

52 Che vino porto in tavola con un piatto al curry?

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XI - Numero 3 - Autunno 2011

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09

I FRUTTI SAPORITI DELL’ALBERO TICINO www.agroalimentare.ch

pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Traduzioni C. Weder, M. Matter Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi Fortunat Morell, Mauro von Siebenthal, Valsangiacomo, T. Valsesia, Villa Carona, R. Welti

n. 3 Autunno 2011

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XI - NUMERO 3 AUTUNNO 2011

Fotografia di Patrizio Baglioni

WENN DIE TECHNOLOGIE IM WEINKELLER EINZUG HÄLT

Quando la tecnologia entra in cantina

Il servizio 4 Quando la tecnologia entra in cantina Wenn die Technologie in den Keller eindringt Il produttore 10 Valsangiacomo Vini - Mendrisio Valsangiacomo Vini - Mendrisio Viticoltori/vinificatori 14 Cantina Fontana - Balerna Cantina Fontana - Balerna nella cantina di... 16 Mauro von Siebenthal, avvocato e produttore di vini Mauro von Siebenthal, Rechtsanwalt und Weinproduzent Le strade del vino 18 Castagne e vino, doni d’autunno Kastanien und Wein Geschenke des Herbstes osterie di carta 27 Quelle patate sporche di terra Als Kartoffeln noch nach Erde schmeckten in primo piano 28 Martin Dalsass, cuoco, da Lugano all’Engadina Martin Dalsass, Koch, von Lugano ins Engadin agriturismo 31 Vacanze bio a Mergoscia Bio-Ferien in Mergoscia soggiorni di charme 33 Un soggiorno romantico a Villa Carona Ein romantischer Aufenthalt in der Villa Carona i formaggi 34 Giumello: il formaggio d’alpe della scuola di Mezzana Giumello, der Alpkäse der Landwirtschaftsschule in Mezzana i formaggi 36 Tra i pascoli di Robiei e Lielpe con Alessandro Schärer Auf den Weiden von Robiei und Lielpe mit Alessandro Schärer la carne 38 Il pollo razzola sul piano di Magadino Das Huhn frisst alles auf der Magadio-Ebene i salumi 43 I “cicitt” della macelleria Femminis “Cicitt” aus der Metzgerei Femminis frutta e verdura 44 Broccoli, ortaggi sani e gustosi Broccoli, ein gesundes und schmackhaftes Gemüse il pane 47 Il pane paesano è sinonimo di salute e bontà Das Bauernbrot, ein Synonym der Gesundheit und Güte la dispensa 49 Marmellata di zucca - mais nero Kürbismarmelade - Schwarzer Mais l’abbinamento difficile 52 Al curry piace il bianco Weisswein passt zum Curry

news

inserto alle pagine I-XVI

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il servizio

Die Reportage

“In vino veritas”? Un tempo il vino buono era quello “genuino”: fatto in casa, con tecniche e strumenti artigianali, a volte obsoleti. Oggi tecnologia e vinificazione hanno fatto pace e i risultati si vedono nella qualità di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.ch

on si usa dire che il vino viene fatto nel vigneto? Il lavoro in vigna è fondamentale, soprattutto la cura del rapporto quantità-qualità di uva sul ceppo, la proporzione tra grappoli e superficie fogliare. Va da sé che, se si vuole un buon vino, il prodotto da raccogliere dovrebbe essere il migliore possibile. “La tecnologia può fare ben poco su uve di scarsa qualità, - ci dice Francesco Tettamanti - esiste un’unica eccezione: quando piove su uve ben mature la tecnologia può aiutarci a eliminare l’acqua in eccesso, tramite modalità di appassimento (sul ceppo o in cantina) oppure con tecniche di concentrazione”. Francesco Tettamanti, direttore di Ticinowine (l’ente di promozione del vino ticinese, erede della Proviti e dal 2005 integrato nell’Interprofessione della vite e del vino ticinese), ingegnere della scuola di Changins, per 22 anni è stato enologo alla Cantina Sociale di Mendrisio. Con lui discutiamo di quei nuovi strumenti, soprattutto la tecnologia e l’informatica, che sono entrati prepotentemente in cantina e non solo in quelle dei grandi vinificatori. ENOLOGIA E STORIA Enologia (“enos”: vino, “logos”: discorso): è proprio la scienza che trasforma l’uva in vino. Si potrebbe incominciare da lontano, infatti da millenni l’uomo ha sempre fatto fermentare l’uva per ottenere il vino. Sono numerose le testimonianze che sono giunte fino a noi dall’antichità. Ma veniamo al passato prossimo. In un’intervista di alcuni anni fa, “ul Sciur maestru”, Angelo Frigerio, mi disse che quando era ragazzo, suo nonno voleva sempre fargli assaggiare il suo vino e gli

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diceva “Nin, pröval che a l’è bun!” (“provalo che è buono”), ma Angelo prendeva mille scuse per non berlo, lo conosceva già, era semplicemente imbevibile, acetoso. Anch’io come lui ho dei ricordi di cinquant’anni fa. Mio zio Severo, piccolo contadino e grande lavoratore, coltivava l’uva da vendere e produceva del vino per il consumo familiare. Immancabilmente, verso primavera inoltrata, il suo vino aveva il “fiore”, tecnicamente la fioretta, in superficie si formavano dei grumi biancastri. Chiedevo allo zio (forse provocatoriamente) le ragioni di queste apparizioni. Mi rispondeva che c’era il fiore perché il suo vino era genuino, perché era buono! In realtà gli strumenti che usava, soprattutto i tini e le botti, anche se lavati e rilavati, erano oramai obsoleti. Eppure il vino veniva conservato nelle cantine del Grotto di Loverciano, sotto il Generoso, a Castel San Pietro, un luogo ideale. Per decenni, il risultato, per la maggior parte dei vinificatori delle nostre parti, non doveva essere molto diverso da quello di mio zio Severo o del nonno di Angelo Frigerio. Ricordiamo però che già nel 1925 un Merlot Ronco di Mezzana, sotto l’esperta guida di Alderige Fantuzzi e Giuseppe Paleari, ottenne una medaglia d’oro all’esposizione agricola di Berna. TECNOLOGIA E VENDEMMIA Una bella uva non basta, deve essere matura al punto giusto. Un tempo ci si basava generalmente sull’ “indice di maturazione”, cioè il rapporto tra la percentuale di zuccheri e di acidi, che permetteva poi di fissare la data della vendemmia. Il refrattometro o il mostimetro erano

gli strumenti usati per determinare il grado zuccherino. “Attualmente la data di raccolta viene sempre più individuata per mezzo di complesse analisi di laboratorio che valutano, per le uve rosse, l’evoluzione dei quantitativi di antociani e di polifenoli, come pure la loro qualità. - precisa Francesco Tettamanti - Per i vini bianchi è molto importante il controllo della qualità e della quantità di aromi. Non sempre sono necessari degli apparecchi di analisi sofisticati, talvolta presenti nelle grandi cantine; le nuove tecniche di degustazione dell’uva ci aiutano molto in questo ambito”. Da noi la raccolta delle uve è manuale, viste la configurazione del territorio e la dimensione dei vigneti. In molte parti del mondo però, a partire da Italia e Francia, si sono messe a punto delle macchine sempre più performanti che meccanizzano anche questa operazione. TECNOLOGIA E VINIFICAZIONE Se il principio della vinificazione è semplice, “l’operazione” rimane complessa: la trasformazione dell’uva in vino dipende da moltissimi fattori e l’uomo ha raffinato metodi e tecniche. Già con la pigiatura e la diraspatura l’evoluzione delle macchine usate è stata molto importante. Esistono strumenti semplici per i piccoli vinificatori, ma anche apparecchiature complesse gestite da sistemi informatici per le cantine di una certa dimensione, che trattano la preziosa materia nel modo migliore, senza danneggiarla. I contenitori sono diversi nel tempo e a seconda della dimensione della cantina: legno, vetroresina, vetro (damigiane), cemento, acciaio. Oggi per la vinificazione si

IL COMPUTER IN CANTINA I sistemi di controllo dei vari processi possono essere studiati in funzione del vino che si vuole ottenere

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Il processo della vinificazione è complesso e l’uomo ha affinato metodi e tecniche per migliorare il risultato

l’ordinatore che coordina tutte le variabili calcolate in funzione del vino che si vuole ottenere”. Con la fermentazione alcolica gli zuccheri si trasformano in alcol e si libera anidride carbonica; questo fenomeno produce elementi secondari che possono essere, se si lavora bene, molto positivi. Ma come intervenire? “Se si lascia fare Madre Natura talvolta si possono avere dei risultati qualitativi catastrofici, - continua Francesco Tettamanti - ma l’utilizzo di lieviti e di batteri selezionati permette all’enologo di avere delle certezze in merito alla riuscita delle fermentazioni. La correzione del tenore zuccherino è un’operazione sempre più rara in cantina, visto i cambiamenti climatici e le tecniche viticole che assicurano uve sempre più mature. Si usa con maggior frequenza, anche da noi, la tecnica della pre-potatura o dell’appassimento, operazioni che permettono di concentrare il nostro prodotto e avere tannini più

eleganti”. Per questo si praticano sempre meno le correzioni del mosto con zuccheraggio (“chaptalisation”) o arricchimento per addizione di mosto concentrato. A volte si deve correggere pure l’acidità. In sostanza si agisce sul tenore di acido tartarico. La disacidificazione (ad esempio con carbonato di calcio) non viene praticata in Ticino, piuttosto si interviene per aumentare l’acidità (addizione di acido tartarico). “CONTIENE SOLFITI” E’ quanto leggiamo su tutte le bottiglie perché ad alcune persone i solfiti potrebbero provocare allergie. In realtà l’anidride solforosa (SO2, chimicamente: biossido di zolfo) è un prodotto indispensabile. E’ un “fissatore” dell’ossigeno e permette ai vini di rimanere immuni ai fenomeni ossidativi. Pure importante è il suo aspetto antisettico: da sempre è stata usata sottoforma di “zolfo bruciato” per “disinfettare” le botTicinoVinoWein 5

usa quasi esclusivamente l’acciaio inox. “Effettivamente l’inox è igienicamente più affidabile, continua Francesco Tettamanti anche se negli ultimi anni assistiamo (soprattutto per la conservazione) ad un ritorno al cemento, al legno e addirittura alla terra cotta, materiali che permettono una lenta e benefica ossigenazione del vino. L’inox non lo permette e alcune sue componenti, come il nichel, sarebbero addirittura dannose”. L’enologia è anche una scienza microbiologica e quindi la riuscita della vinificazione dipende molto dalla padronanza dei fenomeni ad essa correlati: velocità di fermentazione, temperatura e uso corretto di lieviti e batteri lattici. “Oggi l’enologo è anche e sempre più un “informatico” e un “programmatore“ - dice il direttore di Ticinowine – e i sofisticati sistemi di controllo delle temperature di fermentazione e di conservazione possono essere gestiti dal-

CER/Ti-Press/S.Golay

a pag. 9

die reportage

Il Servizio

“In vino veritas”? Einst war ein guter Wein natürlich und echt: hausgemacht, mit handwerklichen, oft veralteten Techniken und Werkzeugen. Heute haben Technologie und Weinbereitung Frieden geschlossen. Das Ergebnis steckt in der Qualität. von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.ch

agt man nicht oft, der Wein werde im Rebberg gemacht? Die Arbeit im Weinberg ist grundlegend, vor allem die Pflege des Verhältnisses Menge-Qualität von Trauben und Rebstock, der Anteil von Trauben und Blattoberfläche. Es versteht sich von selbst: Wenn man einen guten Wein will, braucht es das bestmögliche Ergebnis der Ernte. Francesco Tettamanti erklärt: “Die Technologie richtet wenig aus mit Trauben von geringer Qualität. Es gibt nur eine Ausnahme: Wenn es auf die reifen Trauben regnet, kann uns die Technologie helfen, das überschüssige Wasser zu entfernen (am Rebstock oder im Keller), oder mit Techniken der Konzentration.” Francesco Tettamanti, Direktor von Ticinowine (Körperschaft zur Förderung des Tessiner Weins, ehemals Proviti und seit 2005 eingegliedert in die “Interprofessione della vite e del vino ticinese.” Ingenieur der Schule von Changins, 22 Jahre Önologe der Genossenschaftskellerei Mendrisio. Mit ihm diskutieren wir vor allem über Technologie und Informatik, die heftig in die Kellereien eingedrungen sind, nicht nur in die der grossen Weinproduzenten. ÖNOLOGIE UND GESCHICHTE Önologie (“enos”) ist die Wissenschaft, die Trauben in Wein verwandelt, Man könnte von weit her beginnen, denn der Mensch hat seit Jahrtausenden Trauben gegoren, um Wein herzustellen. Es gibt zahlreiche Zeugnisse, die uns aus uralten Zeiten erreicht haben. Doch wenden wir uns der näheren Vergangenheit zu. In einem Interview vor einigen Jahren hat mir “ul Sciur maestru”, Angelo Frigerio gesagt, als er ein Kind war, habe ihn sein Grossvater immer seinen Wein kosten lassen und ge-

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sagt “Nin, pröval che a l’è bun!” (Probier ihn, er ist gut), Doch Angelo hatte tausend Entschuldigungen bereit, um ihn nicht zu trinken, denn er kannte ihn schon: Er war schlicht nicht trinkbar, wie Essig. Wie er habe auch ich Erinnerungen an die Zeit vor 50 Jahren, Mein Onkel Severo, kleiner Bauer und grosser Arbeiter, kultivierte Trauben zum Verkauf und produzierte Wein für den Familiengebrauch. Sein Wein hatte im späten Frühling unweigerlich eine “Blume”, technisch gesagt Flor. Auf der Oberfläche bildeten sich weissliche Gerinnsel. Ich fragte den Onkel (vielleicht provokativ) nach den Gründen dieser Erscheinung. Er sagte mir, die Blume sei ein Zeichen dafür, dass sein Wein natürlich und deshalb gut sei! In Wirklichkeit waren die Geräte, die er benutzte, vor allem die Bottiche und Fässer, zwar häufig gereinigt, aber völlig veraltet. Und doch wurde der Wein in den Kellern vom Grotto di Loverciano am Generoso, in Castel San Pietro, einem idealen Ort gelagert. Jahrzehntelang war das Ergebnis für die meisten hiesigen Weinproduzenten kaum anders als dasjenige meines Onkels Severo oder des Grossvaters von Angelo Frigerio. Erinnern wir uns jedoch daran, dass schon 1925 ein Merlot Ronco di Mezzana, unter der kundigen Leitung von Alderige Fantuzzi und Giuseppe Paleari an der Landwirtschaftsausstellung in Bern eine Goldmedaille erhielt. TECHNOLOGIE UND TRAUBENLESE Eine schöne Traube genügt nicht, sie muss auch geeignet sein. Früher hielt man sich im Allgemeinen an den Index der Reifung, also an das Verhältnis zwischen Zucker und Säuren, der es ermöglichte, das Datum der Ernte festzulegen. Der Refraktometer und

FRANCESCO TETTAMANTI CER/Ti-Press/S.Golay

der Mostmesser waren die Instrumente, um den Zuckergehalt festzustellen. Dazu Francesco Tettamanti “Gegenwärtig wird das Erntedatum der roten Trauben immer häufiger durch umfassende Analysen im Labor ermittelt, was die Menge der Antikörper und der Polyphenole wie auch ihre Qualität betrifft. Für die Weissweine ist die Kontrolle der Qualität und Quantität sehr wichtig. Nicht immer braucht es dazu raffinierte Instrumente zur Analyse, wie sie in den grossen Kellereien vorhanden sind. Die neuen Techniken der Trauben-Kostprobe sind uns eine wesentliche Hilfe.” Bei uns werden die Trauben meistens von Hand geerntet, weil man die Form des Geländes und die Grösse der Rebberge berücksichtigt. In vielen Teilen der Welt, angefangen bei Italien und Frankreich, wurden immer leistungsfähigere Maschinen entwikkelt, um auch dieses Verfahren zu mechanisieren.

TECHNOLOGIE UND WEINBEREITUNG Die Weinbereitung ist im Grunde genommen einfach, doch das Verfahren bleibt komplex: Die Verwandlung der Trauben in Wein hängt von vielen Faktoren ab, und der Mensch hat raffinierte Methoden und Techniken entwickelt. Schon für das Pressen und das Abbeeren war die Evolution der verwendeten Maschinen sehr wichtig. Es gibt einfache Geräte für die kleinen Winzer, aber auch komplexe Anlagen, die mit Informatiksystemen gesteuert werden, für die Kellereien einer gewissen Grösse, die diese wertvolle Materie bestens behandeln, ohne sie zu beschädigen. Die Behälter unterscheiden sich je nach der Zeit ihrer Entstehung und der Grösse des Kellers: Holz, Fiberglas, Glas (Korbflaschen), Zement, Stahl. Heute verwendet man fast ausschliesslich rostfreien Stahl. Francesco Tettamanti: “Inox ist hygienisch zuverlässiger, auch wenn wir in den letzten Jahren eine Rückkehr zu Zement, Holz und sogar Terrakotta feststellen. Diese Materialien erlauben eine langsame, vorteilhafte Anreicherung des Weins. Mit Inox ist das nicht möglich; einige seiner Komponenten sind sogar schädlich.” Die Önologie und auch mikrobiologische Kenntnisse sind also für das Gelingen der Weinbereitung mitverantwortlich. Es hängt viel von der Beherrschung der damit zusammenhängenden Phänomene ab: Geschwindigkeit der Gärung, Temperatur und korrekte Verwendung von Hefe und Milchbakterien. Dazu der Direktor von Ticinowine: “Der Önologe ist heute auch immer mehr auch ein Informatiker und Programmierer. Die hoch entwikkelten Kontrollsysteme der Tem-

peratur, der Gärung und der Lagerung können vom Verwalter gesteuert werden, der alle berechneten Variablen koordiniert, je nach dem Wein, den er herstellen möchte.” Die alkoholische Gärung verwandelt den Zucker in Alkohol und setzt Kohlendioxid frei; dadurch werden sekundäre Bestandteile produziert, die sehr positiv sein können, wenn man richtig arbeitet. Doch wie soll man eingreifen? “Wenn man Mutter Natur einfach machen lässt, sind die Ergebnisse manchmal katastrophal, doch die Verwendung von Hefe und ausgewählten Bakterien gibt dem Önologen mehr Sicherheit, dass die Gärung gelingt. Die Korrektur des Zuckergehalts ist ein immer selteneres Vorgehen in der Kellerei, denn der Klimawandel und die neuen Techniken der Weinbereitung sichern stets reifere Trauben. Auch bei uns nutzt man immer häufig die Techniken vorzeitigen Schnitts oder des Welkens, die es erlau-

ben, unser Produkt zu konzentrieren und elegantere Tannine zu erzielen.” Deshalb unternimmt man immer seltener Korrekturen des Mostes durch Zukkern (chaptalisation) oder Anreicherung mit konzentriertem Most. Manchmal muss auch die Säure korrigiert werden. Im Wesentlichen beeinflusst man den Gehalt an Weinsäure. Die Entsäuerung (zum Beispiel mit Kalziumkarbonat) wird im Tessin nicht praktiziert, eher greift man ein, um den Säuregehalt zu erhöhen (Beigabe von Weinsäure). “ENTHÄLT SO2” Das lesen wir auf allen Flaschen, denn bei einigen Personen könnten Sulfide Allergien auslösen. In Wirklichkeit ist SO2 (chemisch: Schwefeldioxid) ) ein unverzichtbares Produkt. Es fixiert Sauerstoff und ermöglicht es, dass die Weine immun werden gegen die Oxidation. Ebenso wichtig ist seine antiseptische Wirkung. Es wurde seit jeher zur

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Die Weinbereitung ist komplex. Der Mensch hat Methoden und Techniken ersonnen, um das Resultat zu verbessern

Desinfektion der Fässer verwendet. Heute ist es ein Konservierungsmittel des Weins geworden. “Es hat viele Eigenschaften, besonders eine selektive Wirkung auf die Hefen.” Kann man sich vorstellen, Wein ohne Kohlendioxid herzustellen! Tettamanti präzisiert: “Schwefeldioxid behindert die unkontrollierte Entwicklung der Bakterien. Seine Verwendung ist bei Weissweinen notwendig, um die malolaktische Gärung zu vemeiden. Es kommt der Entwicklung von Bakterien zuvor, die Histamine hervorbringen (löst Kopfweh aus) und verhindert, dass der Sauerstoff Essigsäurebakterien entwickelt. Verhindert zudem Oxidationen (im Extremfall vom Typ Marsala). Das schliesst nicht aus, dass in besonderen Fällen Wein auch mit SO2 hergestellt werden kann. Alle biologischen Weine enthalten nur eine bestimmte Menge, doch es gibt seit kurzem auch einige Produzenten von biodynamischem Wein, die darauf verzichten.” TicinoVinoWein 7

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COMPUTER IM KELLER Die Kontrollsysteme der verschiedenen Vorgänge können dem Wein angepasst werden, den man produzieren möchte

il servizio

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Die Reportage

TECNOLOGIA, UN PREZIOSO ALLEATO ANCHE IN CANTINA Se un tempo qualunque intervento tecnologico veniva interpretato come una perdita di genuinità, oggi non è più così

MALOLAKTISCHE GÄRUNG Eine notwendige Phase der Rotweine. Das Phänomen wurde schon im 19. Jahrhundert studiert, doch erst in den Dreissigerjahren des vergangenen Jahrhunderts hat man begriffen, wie wichtig diese Gärung ist. Nach der Transformation von Wein in Alkohol ist der Wein noch nicht vollendet. Es folgt eine Phase der langsameren Umwandlung: die malolaktische Gärung, die einen biologischen Säureabbau herbeiführt und den Wein merkbar weicher macht. Die Schnelligkeit (10 bis 40 Tage) und die Qualität der malo-

laktischen Gärung hängen von der natürlichen Anwesenheit von Bakterien ab, von der Verwendung der geeigneten Mikroflora, aber auch von der Qualität des Schwefeloxyds, das bei der Weinbereitung verwendet wurde. Die Lagerung des Weins ist ein ständiger Kampf gegen die Aktion von Mikroorganismen und das Eindringen von Sauerstoff. Obwohl dieses Element die Nummer eins der Feinde des Weins darstellt, ist es jedoch notwendig für eine korrekte Reifung. Aber das wird ein anderes Thema sein.

ti. Attualmente è diventata un “conservante” del vino. Ha molti effetti, in particolare un’attività selettiva sui lieviti. Si può immaginare di produrre vino senza usare l’anidride solforosa? “L’anidride solforosa ostacola lo sviluppo incontrollato dei batteri. E’ indispensabile usarla per i vini bianchi, per evitare la fermentazione malolattica, - precisa Tettamanti - previene lo sviluppo di batteri produttori di istamine (che creano mal di testa) e impedisce all’ossigeno di lasciar sviluppare batteri acetici. Inoltre previene le ossidazioni (caso estremo: il carattere marsalato), ciò non toglie che in qualche caso particolare sia possibile vinificare senza SO2. Tutti i vini biologici ne contengono solitamente un certo quantitativo, tuttavia si inizia a vedere qualche produttore di vino biodinamico che non ne utilizza”. FERMENTAZIONE MALOLATTICA E’ una tappa indispensabile per i vini rossi. Il fenomeno è stato studiato già nell’Ottocento ma è solo a partire dagli anni Trenta del secolo scorso che si è capito l’importanza di questa fermentazione. Dopo la trasformazione degli zuccheri in alcol, il vino non è ancora formato; segue una fase di trasformazione più lenta, la fermentazione lattica dell’acido malico, ne consegue una diminuzione dell’acidità fissa e un ammorbidimento più marcato del vino. La rapidità e la qualità della fermentazione malolattica dipendono dalla presenza naturale di batteri, dall’uso di microflora adatta, ma anche dalla quantità di anidride solforosa impiegata nella vinificazione. La conservazione del vino è una lotta costante contro l’azione dei microrganismi e la gestione della penetrazione di ossigeno. Nonostante questo elemento sia il nemico numero uno del vino, è comunque indispensabile per una corretta maturazione. Ma questo sarà un altro tema. TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Valsangiacomo di Giò

Uberto Valsangiacomo, sesta generazione, tra storia e nuovi progetti

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

ggi produce circa 170 mila bottiglie all’anno, per due terzi con uve provenienti da vigneti di proprietà della famiglia: è questo il nuovo volto della cantina più antica del Canton Ticino, la Valsangiacomo Vini di Mendrisio, che quest’anno festeggia i 180 anni di attività. Nel 1831 Giovanni Valsangiacomo iniziò a Chiasso a distribuire vini nella regione del Mendrisiotto. L’iniziativa fu salutata da un buon successo ed il commercio si sviluppò rapidamente, tanto che alla fine dell’Ottocento fu necessario costruire una nuova cantina anche a Mendrisio, proprio sotto le pendici del Monte Generoso, dove l’aria della montagna rinfresca i locali d’estate e li tempera d’inverno. All'epoca l’attività si concentrava soprattutto sul commercio di vini di importazione e solo negli anni Venti vennero prodotti i primi vini con uve nostrane. Il grande sviluppo dell'attività avvenne negli anni Trenta con l'introduzione da parte della Confederazione dei contingenti di importazione. Negli anni ‘80 Valsangiacomo era tra i primi 10 importatori di vino in Svizzera. Parallelamente a questa attività negli anni Cinquanta Cesare Valsangiacomo – oggi ottantaduenne e decano degli enologi ancora attivi – iniziò la produzione di vino di qualità con uve Merlot. Personaggio dinamico ed innovativo - fu tra i primi ticinesi a studiare enologia - intuì che di pari passo col rapido sviluppo turistico si veniva a creare un notevole interesse per i prodotti locali e che il cantone possedeva grosse potenzialità in ambito vitivinicolo. Fu tra i primi infatti a piantare dei nuovi vigneti implementando quelle tecniche, innovative per allora, per ottenere un prodotto di Roncobello e Ariete qualità e creando così alcuni Merfanno ormai parte del lot che fanno ormai parte del repertorio storico e classico repertorio storico dell’enologia ticinese, quali il Roncobello e l’Ariete. ticinese. Ma negli La produzione superò le 500 mila ultimi anni sono nati bottiglie: un terzo realizzate con uve nuovi vini interessanti provenienti da vigneti di proprietà della famiglia e due terzi acquistate. Nel 1992, con il graduale smantellamento del sistema dei contingenti d'importazione e la conseguente liberalizzazione dei mercati, le aziende ticinesi del settore si trovarono ad affrontare una nuova situazione che portò addirittura alla chiusura di qualche cantina. Proprio in quegli anni di cambiamento, Uberto, figlio di Cesare e rappresentante della sesta generazione, concludeva gli studi di agraria al Politecnico di Zurigo. La nuova situazione imponeva alla ditta Valsangiacomo un cambiamento di rotta e delle nuove strategie. Nel 2004 la proprietà decise quindi, tra le altre cose, di chiudere la storica sede di Chiasso e di spostare integralmente l'attività nella cantina di Mendrisio, opportunamente ristrutturata e situata sul romantico viale delle Cantine, dove, ai piedi del Generoso, si affacciano piccoli edifici multicolori di grande impatto turistico.

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La cantina più antica del Ticino compie 180 anni “La rinnovata filosofia aziendale scaturita da un’attenta analisi della nuova situazione – spiega Uberto Valsangiacomo – prevedeva di ridimensionare l’attività di importazione, imbottigliamento e vendita di vini esteri e di qualificare maggiormente i vini prodotti con le uve provenienti dalle proprietà della famiglia. Oggi infatti circa il 70 per cento dei nostri vini è prodotto con uve proprie mentre il restante viene acquistato dai piccoli viticoltori qualificati della regione. Questa politica ci permette oggi di controllare ancora meglio la qualità gestendo direttamente tutte le fasi di lavorazione che vanno dalla cura del vigneto sino alla messa in bottiglia e alla commercializzazione. Per questo progetto sono stati realizzati nuovi importanti investimenti tecnici in cantina così come è stato rafforzato e compattato il gruppo di collaboratori con l'arrivo di Ezio De Bernardi alla direzione commerciale e di Alessandro Mascheri,

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

DAL 1831 NEL MONDO DEL VINO Uberto Valsangiacomo continua l’attività familiare e, dopo la riorganizzazione degli scorsi anni, guarda con ottimismo al futuro

DOVE SI TROVA VALSANGIACOMO VINI viale alle Cantine 6 6850 Mendrisio Tel. +41 (0)91 683 60 53 info@valswine.ch www.valswine.ch

enologo e responsabile tecnico.” Quando “TicinoVino” ha presentato per la prima volta dieci anni fa l’attività della cantina Valsangiacomo la riorganizzazione di cui oggi parla Uberto era in corso. “Da un paio d’anni – commenta – quella fase si può considerare conclusa e superata. Stiamo infatti già pensando di raggiungere a medio termine il traguardo delle 200 mila bottiglie prodotte attraverso il rinnovo dei vigneti attuali e l'acquisizione di nuovi.” Accanto alle etichette storiche della casa - i cui pilastri sono costituiti dai due Merlot tradizionali Roncobello e Ariete e dal più raffinato Rubro, un Merlot in purezza affinato in barriques nuove - ne sono nate in questi ultimi anni alcune nuove. Iniziamo dal Gransegreto, un Merlot in purezza come quasi tutti i rossi della casa, affinato in botti di rovere di secondo passaggio e custodito negli spazi dell'antico

Forte Airolo a oltre 1300 metri di altezza. Della stessa etichetta esiste anche una versione in bianco, realizzata con uve Chardonnay e pure affinata in barrique nelle caverne del Forte. La nuova équipe della cantina sta lavorando anche su altri bianchi di cui l’azienda è particolarmente fiera: il Mattirolo e il recente Ariete bianco. “Si tratta di vini freschi e fruttati – spiega - molto piacevoli al palato, che vengono ottenuti vinificando uve Merlot raccolte precocemente rispetto a quelle usate per i rossi”. L’ultima creazione è 1831 Sirah Valsangiacomo, un vino in purezza ricco di significati. 1831 si riferisce infatti all’anno di fondazione dell’azienda. Il vigneto da cui proviene questo vino è invece stato piantato nel 2004, anno in cui è nato Tommaso, figlio di Uberto e rappresentante della settima generazione dei Valsangiacomo: la continuità potrebbe quindi essere garantita! TicinoVinoWein 11

Valsangiacomo

Uberto Valsangiacomo, sechste Generation, zwischen Geschichte und neuen Projekten

Die älteste Tessiner Kellerei erreicht 180 Jahre von Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

eute produziert sie etwa 170 000 Flaschen Wein pro Jahr, zwei Drittel aus Trauben von Rebbergen im Familienbesitz: Das ist das neue Gesicht der ältesten Kellerei im Tessin, Valsangiacomo Vini in Mendrisio, die dieses Jahr ihr 180jähriges Bestehen feiert.1831 hatte Giovanni Valsangiacomo in Chiasso begonnen, im Mendrisiotto Weine zu liefern. Die Aktivität hatte einen schönen Erfolg, der Handel nahm rasch zu, sodass es Ende des 19. Jahrhunderts nötig wurde, auch in Mendrisio, an den Hängen des Monte Generoso, eine Kellerei zu bauen, wo der Wind aus dem Berggebiet die Räume im Sommer kühlt und im Winter die Temperatur mildert. Damals konzentrierte sich der Betrieb vor allem auf den Handel mit Importweinen; erst in den Zwanzigerjahren wurden die ersten Weine aus hiesigen Trauben produziert.Die starke Entwicklung der Tätigkeit setzte in den Dreissigerjahren ein mit der Einführung der Importkontingente durch den Bund. In den Achtzigerjahren war Valsangiacomo unter den ersten 10 Weinimporteuren der Schweiz. Parallel zu dieser Tätigkeit hat Cesare Valsangiacomo – heute achtzigjährig und Dienstältester der noch aktiven Önologen – in den Fünfzigerjahren mit der Produktion von Qualitätswein aus Merlot-Trauben begonnen. Als dynamische und innovative Persönlichkeit – er war einer der ersten Tessiner, die Weinkunde studiert haben – hat er vorausgeahnt, dass Hand in Hand mit der raschen Entwicklung des Tourismus im Tessin auch ein bemerkenswertes Interesse für die hiesigen Produkte geweckt werde und der Kanton in Sachen Weinbau und Weinbereitung ein starkes Potential aufweise. Er war tatsächlich einer der ersten, der neue Weinberge pflanzte und damals neuartige Techniken anwandte, um ein Qualitätsprodukt zu erzielen und einige Merlots herzustellen, die zum historischen und klassischen Bestand der Tessiner Önologie zählen, wie Roncobello und Ariete. Die Produktion übertraf 500 000 Flaschen: ein Drit-

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WO ZU FINDEN VALSANGIACOMO VINI viale alle Cantine 6 6850 Mendrisio Tel. +41 (0)91 683 60 53 info@valswine.ch www.valswine.ch

der produzent

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Il Produttore

SEIT 1831 IN DER WELT DES WEINS Uberto Valsangiacomo führt den Familienbetrieb weiter und blickt, nach der Neuorganisation der letzten Jahre, mit Optimismus in die Zukunft

tel mit Trauben aus den Rebbergen im Familienbesitz, zwei Drittel aus gekauften Trauben.1992, durch den allmählichen Abbau des Systems der Importkontingente und die daraus folgende Liberalisierung der Märkte, standen die Tessiner Betriebe im Sektor Wein vor einer neuen Situation; einige Kellereien mussten sogar geschlossen werden. Gerade in jenen Jahren der Veränderung hat Uberto, der Sohn von Cesare und Vertreter der sechsten Generation, seine Agrarstudien im Polytechnikum Zürich abgeschlossen. Die neue Situation zwang die Firma Valsangiacomo zum Fortschritt und zu neuen Strategien. 2004 haben die Inhaber unter anderem beschlossen, den historischen Sitz in Chiasso zu schliessen und die Tätigkeit vollständig in die Kellerei Roncobello und von Mendrisio zu verlegen. Die dortiAriete gehören zum gen Einrichtungen wurden entsprechend restrukturiert; sie befinden sich historischen Tessiner am romantischen Viale delle Cantine, Bestand. Doch in den zu Füssen des Monte Generoso, an den sich mehrfarbige kleine Bauten von letzten Jahren wurden starker touristischer Wirkung lehinteressante neue nen.Uberto Valsangiacomo erklärt: Weine hervorgebracht “Die aufgefrischte Betriebsphilosophie, aus einer aufmerksamen Analyse der neuen Situation hervorgegangen, hat vorgesehen, die Importtätigkeit, die Flaschenabfüllung und den Verkauf ausländischer Wein anzupassen und die Weine aus Trauben im Familienbesitz höher zu qualifizieren. Heute werden tatsächlich etwa 70 Prozent unserer Weine aus eigenen Trauben hergestellt, der Rest wird von kleinen, qualifizierten Weinbauern der Region gekauft. Diese Politik erlaubt uns heute eine noch bessere Qualitätskontrolle, weil sämtliche Phasen, von der Bearbeitung des Weinbergs bis zur Flaschenabfüllung und Vermarktung, direkt verwaltet werden können. Für dieses Projekt wurden wichtige technische Investitionen in der Kellerei

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CER/Ti-Press/C.Reguzzi

verwirklicht, aber auch die Gruppe der Mitarbeiter verstärkt und gefestigt durch die Ankunft von Ezio De Bernardi als Vertriebsmanager und Alessandro Mascheri, Önologe und Technischer Leiter.” Als “TicinoVino” vor zehn Jahren das erste Mal die Tätigkeit der Kellerei Valsangiacomo vorgestellt hat, war die Reorganisation, die uns Uberto schildert, in vollem Gange. Sein Kommentar: “Seit einigen Jahren darf man diese Phase als abgeschlossen und überwunden betrachten. Wir denken schon daran, mittelfristig das Ziel von 200 000 Flaschen zu erreichen durch die Erneuerung der jetzigen und den Kauf neuer Weinberge. “Neben den historischen Etiketten des Hauses, deren Säulen die traditionellen Merlots Roncobello und Ariete sowie der raffiniertere Rubro sind (ein reinsortiger Merlot, in Barriques verfeinert) sind in den letzten Jahren einige Neuheiten erschienen. Beginnen wir mit dem Gransegreto, einem reinsortigen Merlot wie fast alle Rotweine des Hauses, in zum zweiten Mal verwendeten Eichenfässern verfeinert und in den Räumen des alten Forte Airolo auf über 1300 Meter Höhe gelagert. Von der gleichen Etikette gibt es auch eine weisse Variante aus Chardonnay-Trauben, ebenfalls in Barriques verfeinert und in den Höhlen des Forts gealtert. Die neue Equipe der Kellerei arbeitet auch an andern Weissweinen, auf die der Betrieb besonders stolz ist: Mattirolo und kürzlich Ariete bianco. “Es handelt sich um frische und fruchtige Weine, sehr angenehm im Gaumen, die aus MerlotTrauben gemacht werden, die im Vergleich zu denjenigen die für den Rotwein früher geerntet werden. “Die letzte Kreation ist der 1831 Sirah Valsangiacomo. 1831 bezieht sich selbstverständlich auf das Gründungsjahr des Unternehmens. Der Rebberg, aus dem dieser Wein stammt, wurde hingegen 2004 gepflanzt, dem Geburtsjahr von Tommaso, dem Sohn von Uberto und Vertreter der siebten Generation der Valsangiacomo: Die Kontinuität dürfte also gesichert sein! TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Dai Rolling Stones alle vigne di Balerna un viticoltore fuori dagli schemi

Musica e vino, l’arte dell’armonia di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

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reare un vino è molto simi- clima e la sua vicinanza all’Italia”. le a comporre un brano Abita in un’antica casa del nucleo musicale. In entrambe storico di Balerna. “Quando ho queste arti si tratta di trovare un visto questa casa, che era la resiequilibrio, un’armonia tra le va- denza invernale di un vescovo corie componenti. Sposare due o masco, me ne sono subito più uvaggi è un po’ come valoriz- innamorato”. Ci parla davanti a zare in un’orchestra i vari stru- un monumentale camino in menti: devono essere armonizzati marmo di Arzo, che risale al 1559. nell’insieme senza perdere la lo- La proprietà comprende anche ro individualità”. A parlare di mu- un piccolo vigneto. “Ho sempre sica non è certo un dilettante: apprezzato il vino e quando ho Fortunat Morell ha infatti lavora- visto quella vigna nel cortile della to per i Rolling Stones, tanto per mia nuova casa ho pensato subito citare il nome più prestigioso. In che mi sarebbe piaciuto produrre Svizzera ha collaborato con Lu- un mio vino”. Dopo tre anni di cio Dalla e Edoardo Bennato e esperienze, Morell si rende conto per Live Music Edizioni a Win- che per vinificare è necessario acterthur, il management di Fran- quisire conoscenze specifiche. Decesco Baccini, Giorgio Conte e cide così di seguire corsi a Marco Masini per il mercato fuo- Wädenswil e ad Alba. Nel fratri Italia. Ha vissuto tra Londra e tempo acquisisce altri vigneti Zurigo e scritto per riviste presti- nella regione: a Tremona, Ligorgiose del settore, ha lavorato 15 netto e Castel San Pietro. Nel giro anni per la casa discografica elve- di alcuni anni arriva a una produtica BMG (Bertelsmann Music zione di circa 5000 bottiglie e Group) come promotore artisti- viene affiancato da un socio, Marco e tra il ‘72 e l’84 ha prodotto cel Stöckli, suo vicino a Balerna, anche LP con il suo complesso, ex cuoco ingegnoso che ha inThe Looney Tunes. In tutte ventato un letto rivoluzionario queste attività il denominatore (Ball Bed) realizzato in legno ad comune è stato quello di costi- incastro, quindi senza chiodi o viti, con palline da tuire un ponte tennis al posto tra la cultura delle tradizionali musicale anglomolle. Assieme sassone, italiana Senza rischio producono tre e tedesca. vini: “Roccolo”, 60 A quarant’anni, non si possono % Cabernet Saudopo un ventenottenere risultati vignon e 40 Mernio di attività febstraordinari lot; “Pomariolo”, brile, la svolta: Merlot con 10 % cambia vita e si ritira in Ticino. “Quel mondo di Malbec, tutte due invecchiati in dello spettacolo – commenta – è barriques francesi di primo e seun business che consuma. Avevo condo passaggio (“non siamo fans bisogno di un mutamento”. In Ti- di troppo legno nuovo!”); infine cino ha organizzato concerti con “Gran Botte”, 90 % Merlot e 10 B. B. King, Ten Years After, Can- Cabernet Franc, affinato in botte ned Heat e Glenn Miller Orche- di rovere da 700 litri. La qualità è stra e prodotto anche un garantita da vigne vecchie, alcune complesso ticinese, i Dacapo. Ci fino a 60 anni, e da un raccolto vuole un bel coraggio… “Ma, sa – non superiore a 5-600 grammi ribatte senza troppo riflettere - le per mq. cose interessanti non sono mai fa- “I nostri vigneti vengono coltivati cili”. E come mai ha scelto pro- da noi personalmente, non utilizprio il Ticino? “Ho sempre amato ziamo nessun tipo di erbicida o questa regione, dove sono stato insetticida bensì puntiamo sulla accolto bene. Apprezzo il suo fauna e sulla flora e concimiamo

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Cantina Fontana Fortunat Morell (a destra) con il socio Marcel Stöckli (a sinistra) e Sergio Ravaglia (chimico) nella cantina di Balerna. Morell ha lavorato a lungo nel mondo della musica

con il composto in luogo di concimi chimici. Un’ altra peculiarità della nostra vinificazione – spiega Morell – è una lunga macerazione delle uve, che può raggiungere i due mesi: torchiamo infatti a fine dicembre. Vede – prosegue – nella vita, come nella produzione, amo rischiare, perché senza rischio non si possono ottenere risultati straordinari”. Accanto all’attività enologica continua anche quella musicale: molto intensa? “Direi di no. Cerco di fare quello che mi piace … ma oggi non c’è molto che mi affa-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CANTINA FONTANA Fortunat Morell & Marcel Stöckli via Fontana 9 6828 Balerna Tel. +41 (0)91 683 39 76, cantinafontana@servicecom.ch www.cantinafontana.ch

scini. Sono cresciuto con Beat, Blues & Rock. Rap, House e altri suoni attuali non toccano il mio cuore”. È cambiato molto il mondo della musica rispetto a 30 o 40 anni fa? “Internet ha cambiato tutto. Gli artisti vendono ormai pochi dischi, perché i brani vengono scaricati senza pagare diritti. I loro guadagni provengono pertanto prevalentemente dai concerti, che vedono salire i prezzi dei biglietti alle stelle, fino a 3-400 franchi, e costringono gli organizzatori a scegliere luoghi dove è possibile ospitare decine di migliaia di persone, talvolta a scapito dello spettacolo”. I tempi cambiano e tutti i settori devono fare i conti con la grande rete, senza la quale – ribattiamo ridendo – lei non potrebbe starsene nella sua casa antica di Balerna collegato con il mondo intero…

CER/Ti-Press/F.Agosta

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inen Wein kreieren ist der Kom- se braucht, um Wein zu bereiten. Er position eines Musikstücks sehr besucht Kurse in Wädenswil und Alähnlich. In beiden dieser Kün- ba. In der Zwischenzeit kauft er weiteste geht es darum, ein Gleichgewicht, re regionale Weinberge in Tremona, eine Harmonie zu finden zwischen Ligornetto und Castel San Pietro. den verschiedenen Komponenten. Nach einigen Jahren erreicht er eine Zwei oder mehrere Traubensorten zu Produktion von etwa 5000 Flaschen vereinen ist ein wenig wie die Aufwer- und wird von Marcel Stöckli, seinem tung der verschiedenen Instrumente Nachbarn in Balerna als Partner uneines Orchesters: Sie müssen harmoni- terstützt. Der geniale Ex-Koch hat ein siert werden ohne ihre Individualität avantgardistisches Bett (Ball Bed) erzu verlieren. “Wer hier von Musik funden aus zusammengefügtem Holz, spricht, ist wahrlich kein Amateur: also ohne Nägel oder Schrauben, mit Fortunat Morell hat tatsächlich für Tennisbällen anstelle der gewohnten die Rolling Stones gearbeitet, um nur Federn. Sie produzieren gemeinsam den renommiertesten Namen zu zitie- drei Weine: “Roccolo”, 60% Cabernet ren. In der Schweiz hat er mit Lucio Sauvignon und 40% Merlot; “PomaDalla und Edoardo Bennato zusam- riolo”, Merlot mit 10% Malbec, beide mengearbeitet, für Live Music Edizio- gealtert in zum ersten oder zweiten ni in Winterthur, das Management Mal gebrauchten französischen Barvon Francesco Baccini, Giorgio Conte riques. (“Wir sind keine Fans von zu und Marco Masini für den Absatz viel neuem Holz!”); schliesslich “Gran ausserhalb Italiens. Er lebte zwischen Botte”, 90% Merlot und 10% CaberLondon und Zürich, hat für namhaf- net Franc, verfeinert in 700 Liter faste Zeitschriften der Branche geschrie- senden Eichenfässern. Die Qualität ben, war 15 Jahre für die Schweizer wird gewährleistet durch bis zu 60 Schallplattenfirma BMG (Bertels- Jahre alte Weinberge und eine Traumann Music Group) als künstleri- benlese, die nicht mehr als 500 bis scher Promoter tätig. Zwischen 1972 600 Gramm pro Quadratmeter ergibt. und 1984 hat er auch LPs mit seinem “Unsere Rebberge werden von uns perEnsemble The Looney Tunes herausge- sönlich angepflanzt. Wir verwenden keinerlei Herbizid oder bracht. Der gemeinsaInsektizid, verlassen me Nenner dieser Täuns vielmehr auf die tigkeiten war das Bestreben, zwischen der Ohne Risiko erzielt Fauna und Flora und angelsächsischen, itadüngen mit Kompost, man keine lienischen und deutkeinen chemischen schen Musikkultur ei- ausserordentlichen Düngemitteln. Eine ne Brücke zu bilden. weitere Besonderheit Ergebnisse Als Vierzigjähriger, ist die lange Mazeratinach zwanzig Jahren fieberhafter Tä- on der Trauben, die bis zu zwei Motigkeit, die Wende: Er ändert sein Le- naten dauern kann: Wir keltern die ben und kehrt ins Tessin zurück. Sein Trauben nämlich erst Ende Dezember. Kommentar: “Jene Welt der Show ist Morell fährt fort: “Wissen Sie, im Leein aufreibendes Business. Ich brauch- ben wie in der Produktion liebe ich das te eine Veränderung.” Im Tessin hat er Risiko, denn wer nichts wagt, kann Konzerte organisiert mit B. B. King, auch nichts Wertvolles gewinnen.” Ten Years After, Canned Heat, dem Wird neben der Önologie auch eine inGlenn Miller Orchestra und auch das tensive musikalische Tätigkeit fortgeTessiner Ensemble Dacapo zusammen- setzt? “Ich würde sagen nein. Ich vergefügt. Dazu braucht es viel Mut... suche, das zu tun, was mir gefällt... Er antwortet ohne lange zu überlegen: doch heute gibt es nicht viel, das mich “Ja, aber die interessanten Dinge sind fasziniert. Ich bin mit Beat, Blues & nie einfach.” Warum haben Sie ausge- Rock. Rap, House aufgewachsen, anrechnet das Tessin gewählt? “Ich habe dere heutige Klänge berühren mein diese Region, in der ich gut aufgenom- Herz nicht.” Hat sich die Welt der men wurde, stets geliebt. Ich schätze Musik in den letzten 30 oder 40 Jahdas Klima und die Nähe zu Italien.” ren stark verändert? “Das Internet hat Sie wohnen in einem alten Haus des alles geändert. Die Musiker verkaufen historischen Ortskerns von Balerna. nur noch wenige Disks, denn die Mu“Als ich dieses Haus gesehen habe, sikstücke können ja heruntergeladen das einst die Winterresidenz eines Bi- werden ohne zu bezahlen. Ihre Einschofs von Como war, habe ich mich nahmen beziehen sie hauptsächlich sofort in es verliebt.” Wir unterhalten aus den Konzerten, deren Eintrittsuns vor einem prächtigen Kamin aus preise in die Höhe geschnellt sind, bis Marmor von Arzo, der auf das Jahr zu 3-400 Franken. Das zwingt die Or1559 zurückgeht. ganisatoren, Orte zu wählen, die Die Liegenschaft umfasst auch einen Zehntausenden Platz bieten, manchkleinen Rebberg. “Ich habe den Wein mal auf Kosten des Schauspiels.” Die stets geschätzt, und als ich die Reben Zeiten ändern sich. In allen Bereichen im Hof meines neuen Hauses sah, muss man auf das grosse Netz Rückdachte ich sofort daran, dass ich gerne sicht nehmen, ohne das Sie – so fügen meinen eigenen Wein produzieren wir lachend bei – in ihrem antiken möchte.” Nach drei Jahren Erfahrung Haus in Balerna nicht mit der gansieht Morell ein, dass es Fachkenntnis- zen Welt verbunden sei könnten…

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Cantina Fontana Fortunat Morell (rechts) mit Marcel Stöckli (links) und dem Chemiker Sergio Ravaglia in er Kellerei in Balerna. Morell war lange als Musiker tätig.

Von den Rolling Stones zu den Reben von Balerna: Ein Weinbauer, der sich nicht an Muster hält

Musik und Wein: Kunst der Harmonie und des Gleichgewichts von Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

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nella cantina di… Im Weinkeller von... Mauro von Siebenthal Il ragazzo che collezionava etichette ora produce alcuni dei migliori vini del Cile

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

a storia che vi sto per narrare ha il sapore di una favola. E ve la racconto con particolare piacere perché conosco il suo protagonista sin da ragazzo, quando trascorreva le sue vacanze universitarie nella nostra casa editrice per guadagnarsi qualche soldo. Mauro von Siebenthal era un giovane brillante e curioso, che presto divenne avvocato e aprì uno studio suo. Ma la legge era probabilmente una materia troppo arida per lui, perché sebbene fosse professionalmente apprezzato lo vedevo inquieto e sempre più impegnato nel campo culturale. Il sogno della sua vita era un altro, che io non conoscevo. “Sin da ragazzo – racconta – collezionavo etichette di vino e quando venivano i miei cugini dall’Italia degustavamo: loro portavano i piemontesi ed i toscani, io mi procuravo i francesi, quando ancora era possibile acquistarli perché avevano prezzi accessibili. Poi iniziai a voler conoscere il mondo e a viaggiare attraverso il vino”. E la tua cantina di avvocato di successo cosa offriva? “Ho sempre cercato vini di persone che avevano dato l’anima per realizzarli. A parte i grandi Bordeaux – soprattutto i Pauillac e i Margaux – avevo un debole per i piemontesi – Barolo e Barbaresco – e per i toscani. Non mancava mai qualche etichetta del Nuovo mondo, come i Cabernet californiani. In me covava però il desiderio di creare un mio vino. Ma dove? Non in Europa, perché offre già sufficienti etichette di qualità. Avevo allora pensato all’Australia e alla Nuova Zelanda che mi sembravano però culturalmente troppo lontani, al Sud Africa che a quei tempi era troppo turbolento, all’America latina. Ma l’occasione opportuna non si presentava. Nel 1998 andai in Cile a trovare un amico artista, Ireneo Nicora, un ticinese che si era stabilito nella valle di Aconcagua. Quel posto mi piacque e prima di partire acquistai 10 ettari di terra incolta e piena di rovi, ma con un ter-

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Nella valle dell’Aconcagua Il sogno dell’avvocato locarnese si è avverato in Cile, dove produce alcuni vini ai vertici su scala internazionale roir alluvionale che mi pareva interessante. È situata in una delle principali regioni viticole del Paese, dove il clima è ideale per la vigna: secco, freddo di notte, caldo di giorno e ventilato. Investii tutti i miei risparmi e chiesi prestiti per disboscare il terreno, piantare la vigna, costruire la cantina e un sistema di irrigazione. Per dieci anni condussi una vita molto dura tra il mio studio di Locarno e la cantina in Cile: ho contato cento viaggi da Zurigo a Santiago. I conti erano in rosso, ma il prodotto cresceva ed io ci credevo”. In Cile guardavano il nuovo arrivato come una sorta di turista. In Ticino erano in pochi a credere alla sua impresa. Nel 2009 la svolta. Robert Parker, il più famoso enologo al mondo, autore di una guida che è la Bibbia del settore a livello mondiale, decide di degustare le 400 migliori etichette del Cile. Ebbene,

i vini di Mauro von Siebenthal escono al primo, al secondo e al quarto posto. Ma questo non basta: “Tatay de Cristobal” (90% Carmenière, 10% Petit Verdot, 21 mesi in barrique) ottiene il vertiginoso punteggio di 97 punti su 100, classificandosi tra i migliori vini al mondo; “Toknar” (Petit Verdot in purezza, 24 mesi in barrique) si aggiudica 95 punti e “Montelig” (Cabernet Sauvignon 40%, Petit Verdot 30% e Carmenière 30%, 24 mesi in barrique) 93. Un riconoscimento del genere equivale a un’assicurazione sulla vita. La via del successo è spianata e Mauro von Siebentahl decide di

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN VINA VON SIEBENTHAL Calle O'Higgins - S/N Panquehue Valle de Aconcagua - Chile Tel. +56 (0)34 59 18 27 info@vinavonsiebenthal.com www.vinavonsiebenthal.com In Svizzera da Delea a Losone

stabilirsi in Cile e di dedicarsi a tempo pieno alla sua passione. “Ora – spiega - si tratta di mantenere la qualità e se possibile di migliorarla. Non c’è proprio niente di pittoresco nel vinificare. Si tratta di un’attività intellettuale, vicina all’arte. Sono necessarie sì le grandi uve, ma non bastano per fare un grande vino. Così come non è sufficiente disporre di uno splendido marmo per scolpire un’opera d’arte”. Obiettivi per il futuro? “Portare le mie bottiglie sulle tavole dei ristoranti più prestigiosi al mondo. Perché i vini, per loro natura, sono creati per essere abbinati alle pietanze. E se entrambi sono di elevato livello si esaltano a vicenda”. Se leggendo questa favola vi è venuta voglia di degustare le creature di Mauro von Siebenthal sappiate che sono distribuite in esclusiva per la Svizzera dalla Cantina Delea di Losone.

Im Tal des Aconcagua Der Traum des Locarneser Rechtsanwalts wurde in Chile erfüllt, wo er einige Weine produziert, die auf internationaler Ebene an der Spitze stehen von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

Mauro von Siebenthal Als Junge hat er Etiketten gsammelt, jetzt produziert er einige der besten Weine in Chile.

ie Geschichte, die ich Euch hier erzähle, ähnelt einem Märchen. Ich erzähle sie Euch mit besonderem Vergnügen, denn ich kenne ihren Hauptdarsteller seit seinen Jugendjahren, als er seine Universitätsferien in unserem Verlagshaus verbrachte, um ein bisschen Geld zu verdienen. Mauro von Siebenthal war ein brillanter und neugieriger Junge, der recht bald Rechtsanwalt wurde und ein eigenes Studio eröffnete. Doch das Gesetz war für ihn wohl eine zu trockene Materie, denn obwohl er beruflich geschätzt wurde, erschien er mir unruhig und immer mehr auf der kulturellen Ebene in Anspruch genommen. Sein Lebenstraum war ein anderer, den ich nicht kannte. Er erzählt: “Seit meinen Jugendjahren sammelte ich Weinetiketten, Wenn meine Cousins aus Italien kamen, machten wir Kostproben. Sie brachten Weine aus dem Piemont und der Toskana, ich besorgte französische Weine, als sie noch zu erschwinglichen Preisen erhältlich waren. Dann wollte ich die Welt bereisen, ebenfalls auf den Spuren des Weins.” Und was hatte Dein Keller als erfolgreicher Anwalt zu bieten? “Ich habe stets Weine von Personen ge-

sucht, die ihr Möglichstes gegeben haben, um sie zu verwirklichen. Abgesehen von den grossen Bordeaux, vor allem Pauillac und Margaux, hatte ich eine Schwäche für Barolo und Barbaresco aus dem Piemont und toskanische Weine. Es fehlten auch nie einige Etiketten aus der Neuen Welt wie Cabernet aus Kalifornien. Ich selbst hegte jedoch den Wunsch, einen eigenen Wein zu kreieren. Aber wo? Nicht in Europa, wo schon zu viele Qualitätsweine angeboten wurde. Ich hatte an Australien und Neuseeland gedacht, die mir kulturell zu fern schienen, an das damals zu turbulente Südafrika, an Lateinamerika. Doch eine passende Gelegenheit bot sich nicht. 1998 reiste ich nach Chile, um den befreundete Künstler Ireneo Nicora zu besuchen, einen Tessiner, der sich im Tal des Aconcagua niedergelassen hatte. Der Ort gefiel mir und kurz vor der Abreise kaufte ich 10 Hektar ungepflegten Boden voller Gehölz, aber mit einem flussnahen Terroir, das mir interessant zu sein schien. Es liegt in einer der hauptsächlichen Weinregionen des Landes, wo das Klima für den Rebbau ideal ist: trocken, nachts kalt, tagsüber warm und luftig. Ich investierte meine ganzen Er-

sparnisse und fragte nach Krediten, um das Gelände zu entwalden, Reben zu pflanzen. eine Kellerei und eine Bewässerungsanlage zu bauen. Zehn Jahre lang führte ich ein sehr hartes Leben zwischen meinem Studio in Locarno und der Kellerei in Chile: Ich habe hundert Reisen von. Zürich nach Santiago gezählt. Die Zahlen waren rot, doch das Produkt wuchs und ich glaubte daran. “In Chile wurde der Ankömmling wie ein Tourist betrachtet. Im Tessin glaubten wenige an sein Unternehmen. im Jahr 2009 die Wende. Robert Parker, der berühmteste Önologe der Welt und Autor eines Führers, der als Bibel dieses Sachgebiets gilt, hat beschlossen, die 400 besten Etiketten von Chile zu degustieren. Nun, die Weine von Mauro von Siebenthal errangen den ersten, zweiten und vierten Rang. Damit nicht genug: “Tatay de Cristobal” (90% Carmenière, 10% Petit Verdot, 21 Monate in Barriques) erhielt die Schwindel erregende Punktzahl von 97 auf 100 und klassierte sich unter den besten Weinen der Welt; “Toknar” (reinsortiger Petit Verdot, 24 Monate in Barriques) erhielt 95 Punkte; “Montelig” (Cabernet Sauvignon 40%, Petit Verdot 30% und Car-

menière 30%, (24 Monate in Barriques) 93 Punkte. Eine solche Anerkennung ist gleich viel wert wie eine Lebensversicherung. Der Weg des Erfolgs ist geebnet und Mauro von Siebenthal beschliesst, sich in Chile niederzulassen und vollzeitig seiner Leidenschaft zu frönen. Er erklärt: “Jetzt geht es darum, die Qualität zu halten und wenn möglich zu verbessern. Die Weinbereitung hat nichts Pittoreskes an sich. Es handelt sich um eine intellektuelle, der Kunst nahestehende Tätigkeit. Grosse Trauben sind notwendig, doch sie reichen nicht aus, um einen grossen Wein zu machen. So wie es nicht genügt, über einen prächtigen Marmor zu verfügen, um ein Kunstwerk zu meisseln.” Ziele für die Zukunft? “Meine Flaschen auf die Tische der renommiertesten Restaurants der Welt bringen. Denn die Weine sind von ihrer Natur her bestimmt, mit den Gerichten kombiniert zu werden. Un wenn beide von hohem Niveau sind, verherrlichen sie sich gegenseitig.” Wenn Sie diese Fabel gelesen haben, spüren Sie wohl Lust, die Erzeugnisse von Mauro von Siebenthal zu kosten. Sie werden exklusiv für die Schweiz von der Kellerei Delea in Losone vertreten. TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

È stagione di uva, castagne, funghi, zucche. Arriva il vino nuovo. Si moltiplicano le rassegne gastronomiche e i buongustai sono grati alla natura per l’abbondanza di sapori che accompagna i mesi autunnali, quasi ad allontanare il pensiero molesto del freddo che verrà, delle nebbie che s’indovinano in lontananza, del gelo, della neve che non è solo poesia. Nel nostro passato prossimo questi frutti, le castagne soprattutto, costituivano uno dei pilastri dell’alimentazione. Ricerchiamo le tracce di questa presenza nel territorio con Roger Welti, guida escursionistica che da anni propone passeggiate nella natura.

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

VINO NUOVO E CALDARROSTE IL CASTAGNO IERI E OGGI Una presenza importante, quella Il castagno, diffuso in tutto il Tidel castagno in Ticino. Dava un cino fin verso i 1000 metri di altinotevole contributo all’economia tudine, sfamava le famiglie per di sussistenza e tutte le sue parti parecchi mesi: le castagne si convenivano in qualche modo utiliz- sumavano cotte o arrostite sulla zate: il frutto, debitamente con- brace ma venivano anche conserservato e consumato per buona vate a lungo grazie all’essiccaparte dell’anno; il legno, pre- zione nel metato (la “grà”). Alla zioso materiale raccolta delle cadi costruzione e stagne, come alla combustibile; vendemmia, parle foglie secche Il primo vino si gustava tecipava tutta la fausate come letmiglia, anche i tiera per le be- con le caldarroste. Poi, bambini, ma il stie. compito di salire per diversi mesi, le Tale era la sua castagne erano il perno sull’albero a scuocentralità che il tere i rami per far dell’alimentazione castagno veniva cadere i ricci era chiamato semriservato al padre. plicemente “l’albero” (in dia- Un lavoro tanto pericoloso da inletto “arbro”, “arbor”, “arbul”...) durre, nel 1597, il vescovo Aro, più esplicitamente, “l’albero chinti a emanare un ordine in cui del pane”. Nella memoria si rin- chiedeva "che ciascuno si confessi corrono tradizioni e usanze le- et comunichi incominciando il gate alla vita quotidiana e ai 7bre per tutto il tempo che si momenti particolari dell’anno scode li alberi de castagne escontadino. Il primo vino, ad sendo che molti cadono et moesempio, lo si gustava con le cal- reno subitamente...". darroste. Poche settimane più Il castagno è ancora oggi una pretardi, la notte del primo novem- senza importante nel territorio, bre, un pugno di castagne veniva anche se per altri motivi, legati lasciato sul tavolo della cucina, alla protezione dei valori amaffinché i defunti della famiglia bientali e al turismo. Da alcuni potessero cibarsene, rituale ar- anni si sta procedendo all’invencaico di cui si trova notizia fin tario dei castagni monumentali verso la metà del secolo scorso. E (www.waldwissen.net/technik/inricordiamo ancora lo “jus plan- ventur/wsl_riesenkastanien/inde tandi” (il diritto di piantare un x_IT) e al recupero di selve castaalbero su terreno patriziale e di nili. Si mettono a punto nuovi goderne i frutti), la presenza di prodotti a base di castagne (tatoponimi quali Castagnola o Ca- gliatelle, farina, liquori) che si afstaneda o del castagno sugli fiancano ai classici, come il miele stemmi comunali. di castagno. E con preoccupa-

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FRUTTI DI STAGIONE Simboli dell’autunno ticinese, castagne e vino suggeriscono anche passeggiate nella natura

zione si seguono gli sviluppi di nuovi nemici: oltre al cancro del castagno, malattia conosciuta da tempo, da un paio di anni è stata notata la presenza di un pericoloso imenottero, il cinipede del castagno, che compromette sensibilmente la produzione. UNA PASSIONE CONDIVISA Roger Welti, 45 anni, è una guida escursionistica diplomata. Titolare di “Quattro passi” (www.quattropassi.ch), organizza passeggiate ed escursioni nella natura e nelle sue proposte autunnali la castagna è la protago-

Sui sentieri dell’albero del pane in compagnia della guida Roger Welti

Castagne e vino doni d’autunno CER/Ti-Press/C.Reguzzi

mine una ricerca sull’alimentazione e i bambini scoprirono che i loro nonni praticamente mangiavano castagne due volte al giorno. Studiammo il castagno e i suoi frutti dalla raccolta alla conservazione e alla macinatura e per Natale offrimmo ai genitori un aperitivo a base di prodotti di castagne. Abbiamo anche raccolto una serie di ricette”. IL LAVORO NELLA GRÀ Nel 1992 Welti incontra le persone che gestiscono la grà di Moghegno e la passione per questa tematica non lo lascia più. “Iniziai

la collaborazione al carico della grà in quegli anni e ora ne sono il coordinatore. Quest’anno inizieremo il lavoro il 27 ottobre, quando accenderemo il fuoco nella grà. Le castagne, sistemate su un graticcio, seccheranno lentamente fino al 17 novembre, quando saranno tolte. Un lavoro seguito da molte persone, anche turisti, che desiderano vedere come si svolgeva questo momento importante del mondo rurale. Molte scuole partecipano al carico e allo scarico della grà, un’attività impegnativa (bisogna mantenere il fuoco acceso al giu-

sto punto per diverse settimane) a cui contribuiscono in modi diversi associazioni quali il Centro Natura Valle Maggia e l’ente turistico”. Quella del carico della grà è un’usanza che viene proposta anche in Valle di Muggio dal Museo etnografico (Cabbio, verso metà ottobre) e in Verzasca, dove Silvio Foiada da diversi anni segue la tradizione dei suoi antenati. I SENTIERI DEL CASTAGNO I “sentieri del castagno” ticinesi Roger Welti li conosce bene. “Nel 2001 ho fondato “Viaggi a piedi nella natura” (ora “Quattro TicinoVinoWein 19

nista. Gli chiediamo di raccontarci come è nato l’interesse per questo tema. “Già alle elementari avevamo fatto qualche piccola ricerca sulla storia e le tradizioni del territorio. Quando poi ho frequentato la Scuola Magistrale, inizio anni Novanta, ho avuto alcuni professori - ricordo Giorgio Cheda e Vasco Gamboni in particolare - che trasmettevano agli allievi un forte interesse per la realtà locale inserita però in contesti più ampi. Il lavoro di diploma lo dedicai a “Castagne, grà e mulini”. Con una quarta elementare di Cavergno portai a ter-

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le strade del vino

Die Weinstrassen A FUOCO LENTO Roger Welti mentre sistema le castagne sul graticcio su cui saranno essiccate

CER/Ti-Press/S.Golay

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

LA GRÀ FUMA DI NUOVO Quest’anno il metato di Moghegno sarà caricato il 27 ottobre

PROFUMO DI CALDARROSTE Nelle sagre autunnali non mancano mai le castagne

passi”) con lo scopo di far conoscere alle persone il territorio. Organizzo escursioni e trekking, non solo in Ticino, sia per singoli che per piccoli gruppi. Il mio intento è quello di arricchire i percorsi con informazioni ed esperienze. Non si tratta di andare da un luogo all’altro e basta: ci sono tante cose da scoprire, natura, cultura, tradizione, folclore, storia, arte, gastronomia. Come guida presto attenzione alla sicurezza dei partecipanti e all’organizzazione pratica, ma desidero anche che chi cammina con me viva un’esperienza arricchente.

CER/Ti-Press/D.Agosta

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

AUTUNNO TRA I CASTAGNI Un bel percorso sopra Biasca porta verso l’oratorio e il ponte di Santa Petronilla

Racconto leggende, faccio rivivere tradizioni, avvicino all’artigianato”. Gli chiediamo quali sono i percorsi consigliati per ammirare il castagno e la sua civiltà. “Inizierei dalla Vallemaggia, che conosco bene, anche perché ci abito. Da Coglio si percorre il sentiero verso Maggia fino alla cappella del Salto. Si incontrano selve abbandonate e alcuni magnifici esemplari di castagni monumentali. Ai mulini di Moghegno si attraversano alcune selve castanili che si stanno ripristinando”. Welti è attento agli aspetti ambientali, turistici ed

economici. “Uno dei primi recuperi di selve castanili è stato svolto nell’ambito di un progetto legato al 700. della Confederazione nel Malcantone. Da lì è nato il primo “sentiero del castagno” ticinese. Lo possiamo percorrere da Arosio attraversando i bei villaggi di Mugena, Vezio, Fescoggia”. “Un altro itinerario interessante continua Welti - è quello della Valle di Muggio. Il “sentée da l’albur” tra Morbio Superiore, Caneggio e Bruzella, sul versante sinistro del fiume Breggia, è arricchito da pannelli didattici. Molte selve castanili interessanti

si trovano anche sulle pendici del Monte Ceneri e in Capriasca, nel “parco del castagno” dove si possono vedere molto bene le differenze tra i terrazzamenti costruiti per la vigna e quelli destinati ai castagni”. Concludiamo questa breve rassegna citando il panoramico sentiero che si snoda sulla collina di Biasca e raggiunge l’oratorio di Santa Petronilla, quello che percorre i boschi di Monte Carasso fino a San Bernardo e la passeggiata che da Bellinzona sale verso Prada. Tutti tra meravigliosi castagni. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

NEUER WEIN UND RÖSTKASTANIEN Die Kastanie ist eine wichtige Präsenz im Tessin. Sie leistete einen bemerkenswerten Beitrag an den Lebensunterhalt. Alle Teile wurden irgendwie verwendet. Die richtig aufbewahrten Früchte konnten das ganze Jahr verbraucht werden. Das Holz war ein wertvolles Material zum Bauen und Verbrennen. Die trockenen Blätter wurden als Schlafstelle für das Vieh verwendet. Der Kastanienbaum stand derart im Mittelpunkt, dass er schlicht Baum (in der Mundart “arbro”, “arbor”, “arbul”...) oder einfach “l’albero del pane” genannt wurde. In der Erinnerung stösst man laufend auf Traditionen und Bräuche des Alltags und auf die besonderen Momente des Bauernjahres. Der erste Wein wurde

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zum Beispiel gerne mit gerösteten Kastanien genossen. Wenige Wochen später, in der Nacht des 1. Novembers, wurde eine Handvoll Kastanien auf dem Küchentisch gelassen, damit die Verstorbenen der Familie sie essen könnten. Ein archaisches Ritual, von dem man bis gegen Mitte des vergangenen Jahrhunderts Kenntnis hat. Wir erinnern uns auch des “jus plantandi” (das Recht, auf dem Boden des Patriziats einen Baum zu pflanzen und dessen Früchte zu geniessen). Ortsnamen wie Castagnola oder Castaneda und Kastanien im Gemeindewappen sind ebenfalls bezeichnend. DIE KASTANIE GESTERN UND HEUTE Der Kastanienbaum, im ganzen Tessin bis auf die Höhe von 1000 Meter verbreitet, sättigte die Familien während Monaten. Die Kastanien wurden gekocht oder auf der Glut gebra-

Le strade del vino

ten, aber auch lange Zeit aufbewahrt nach dem Trocknen im Trockenhäuschen (Grà). An der Kastanienernte, wie an der Traubenlese, hat die ganze Familie mitgemacht, auch die Kinder, doch die Aufgabe, auf den Baum zu klettern und die Äste zu schütteln, damit die Kastanienschalen zu Boden fallen, blieb dem Vater vorbehalten. Eine derart gefährliche Arbeit, dass Bischof Archinti 1557 einen Befehl erliess, "dass jeder ab September gestehe und mitteile, dass er Kastanienbäume schüttle, weil viele Menschen vom Baum stürzen und sofort tot sind…” Der Kastanienbaum spielt heute noch eine wichtige Rolle im Territorium, wenn auch aus andern Gründen, die mit dem Umweltschutz und dem Tourismus zusammenhängen. Seit einigen Jahren wird ein Inventar der monumentalen Kastanienbäume erstellt

(www.waldwissen.net/technik/inventur/wsl_riesenkastanien/index_IT) Es werden neue Produkte auf der Basis von Kastanien hergestellt (Nudeln, Mehl, Likör), neben den klassischen wie Honig und Kastanien. Mit Besorgnis wird die Entwicklung neuer Feinde beobachtet. Neben dem Kastanienkrebs, einer schon lange bekannten Krankheit, wurde die Anwesenheit einer gefährlichen Wespe festgestellt; sie beeinträchtigt die Produktion wesentlich. EINE GETEILTE LEIDENSCHAFT Roger Welti, 45 Jahre alt, ist ein diplomierter Wanderführer. Als Inhaber von “Quattro passi” (www.quattropassi.ch) organisiert er Spaziergänge und Ausflüge in der Natur. Im Herbst sind seine Vorschläge vor allem auf die Kastanie ausgerichtet. Wir fragen ihnen, woraus das Interesse für dieses Thema hervorgegan-

Auf den Wegen des Brotbaums mit dem Wanderführer Roger Welti

Kastanien und Wein Geschenke des Herbstes

Es ist die Saison der Trauben, Kastanien, Pilze und Kürbisse. Der neue Wein kommt. Es werden immer mehr gastronomische Veranstaltungen organisiert. Die Feinschmecker sind der Natur dankbar für die Fülle der Geschmäcke in den Herbstmonaten, die den lästigen Gedanken an den bevorstehenden Frost, die Kälte und nicht nur romantischen Schnee verdrängen. In der fernen Vergangenheit waren diese Früchte, vor allem die Kastanien, unentbehrliche Säulen der Ernährung. Wir suchen Spuren dieser Vergangenheit in der Landschaft, begleitet vom Wanderführer Roger Welti, der seit Jahren Spaziergänge in der Natur vorschlägt.

CER/crb

“

Der erste Wein wurde mit Röstkastanien genossen. Die Kastanien waren lange Zeit sehr wichtig für die Ernährung

gen ist. “Schon in der Elementarschule haben wir Recherchen über die Geschichte und die Traditionen des Territoriums unternommen. Als ich das Lehrerseminar besuchte, anfangs der Neunzigerjahre, hatte ich einige Professoren – ich erinnere mich besonders an Giorgio Cheda und Vasco Gamboni – die ihren Schülern ein starkes Interesse an der lokalen Wirklichkeit übertrugen, wenn auch in grösseren Zusammenhängen. Die Diplomarbeit widmete ich “Kastanien, Grà und Mühlen”. Mit einer Schulklasse in Cavergno habe ich eine Recherche über die Ernährung durchgeführt. Die Kinder entdeckten, dass ihre Grosseltern praktisch zweimal am Tag Kastanien gegessen haben. Wir studierten den Kastanienbaum und seine Früchte von der Ernte bis zur Aufbewahrung. Den Eltern offerierten wir an Weihnachten einen Aperitif, basierend auf Ka-

stanienprodukten. Wir haben auch eine Reihe von Rezepten gesammelt”. DIE ARBEIT IN DER GRÀ 1992 begegnete Welti den Personen, die den Betrieb der Grà in Moghegno führten. Die Leidenschaft für diesen Themenkreis liess ihn nicht mehr los. “Ich habe in jenen Jahren begonnen, beim Beladen der Grà zu helfen, und heute bin ich deren Koordinator. Dieses Jahr beginnen wir am 27. Oktober, wenn wir in der Grà das Feuer anzünden. Die auf einem Gitter liegenden Kastanien trocknen langsam bis zum 17. November, wenn sie herausgenommen werden. Diese Arbeit wird von vielen Personen, auch Touristen verfolgt, die sehen möchten, wie dieser wichtige Moment des bäuerlichen Lebens abgewickelt wurde. Viele Schulklassen schauen zu beim Laden und Entladen der Grà, einer anspruchsvollen Tätigkeit, denn das

Feuer muss etliche Wochen auf dem richtigen Punkt gehalten werden. Viele Vereinigungen helfen dabei, so das Centro Natura Valle Maggia und der Tourismusverein”. Das Beladen der Grà ist ein Brauch, der auch im Muggiotal vom dortigen volkskundlichen Museum (Cabbio, gegen Mitte Oktober) und in Verzasca befolgt wird, wo Silvio Foiada seit einigen Jahren die Tradition seiner Vorfahren weiterführt. DIE KASTANIENWEGE Roger Welti kennt sie sehr gut, diese Wege. “2001 habe ich “Viaggi a piedi nella natura” (jetzt “Quattro passi”) gegründet mit dem Ziel, die Leute mit dem Territorium vertraut zu machen. Ich organisiere Ausflüge und Treckings, nicht nur im Tessin, für Einzelne wie auch kleine Gruppen. Es ist mein Vorsatz, die Strecken durch Informationen und ErfahrunTicinoVinoWein 23

HERBSTLICHE ATMOSPHÄRE Auf dem Weg zwischen Lodano und Moghegno im Maggiatal, zwischen Rustici und herbstlich gelben Bättern

die weinstrassen

Le strade del vino

CER/crb

CER/Ti-Press/S.Golay

EIN FÜHRER IN DER NATUR Roger Welti organisiert Wanderungen und ist verantwortlich für die Grà in Moghegno

GROSSZÜGIGE FRÜCHTE Früher lieferten die Kastanien einen sehr wichtigen Beitrag an die Landwirtschaft

ES SCHMECKT NACH HERBST Aus Kastanien werden heute neue Produkte hergestellt: Teigwaren, Mehl, natürlich auch Süssigkeiten und Torten

CER/Ti-Press/S.Golay

gen zu bereichern. Es genügt nicht, von einem Ort zum andern zu gelangen, denn es gibt so viel zu entdecken: Natur, Kultur, Tradition, Folklore, Geschichte, Kunst, Gastronomie. Als Führer achte ich auf die Sicherheit der Teilnehmer und die praktische Organisation, doch wer mit mir wandert, soll dies auch als bereichernde Erfahrung erleben. Ich erzähle Legenden, lasse Traditionen neu aufleben, nähere sie dem Kunsthandwerk.” Wir fragen ihn, welche Strecken ratsam sind, um die Kastanie und ihre Zivilisation zu bewundern. “Ich würde mit dem Maggiatal beginnen, das ich gut kenne, auch weil ich hier wohne. Von Coglio folgt man dem Weg nach Maggia bis zur Cappella del Salto. Man stösst auf verlassenen Wald und einige monumentale Kastanienbäume. Bei den Mühlen von Moghegno durchquert man einige Kastanienwälder, die neu instandgesetzt werden”. Welti schenkt den Aspekten der Umwelt, des Tourismus und der Wirtschaft viel Aufmerksamkeit. “Eine der ersten Nutzbarmachungen alter Kastanienwälder wurde im Rahmen des 100-Jahr-Jubiläums des Bundes im Malcantone durchgeführt. Es war der erste Tessiner Kastanienweg. Wir können ihn von Arosio aus begehen, durch die schönen Dörfer Mugena, Vezio, Fescoggia”. Welti fügt bei: “Eine andere interessante Strecke liegt im Muggiotal. Der “Sentée da l’albur”zwischen Morbio Superiore, Caneggio und Bruzella, auf der linken Seite des Flusses Breggia, wurde mit Lehrtafeln versehen. Viele interessante Kastanienwege befinden sich an den Hängen des Monte Ceneri und in der Capriasca, im “Parco del castagno” wo man den Unterschied zwischen Terrassen für Reben und solchen für Kastanien sehr gut erkennen kann”. Wir beschliessen diese kurze Folge mit dem Panoramaweg, der sich von Biasca dem Hügel entlang zum Oratorium Santa Petronilla hinauf schlängelt und durch die Wälder von Monte Carasso bis nach San Bernardo führt sowie dem Spaziergang, der von Bellinzona aus nach Prada ansteigt; beide vorbei an prächtigen Kastanienbäumen.

CER/Ti-Press/S.Golay

HERBST AUF DEM HÜGEL Ausflug durch die Kastanienwälder über Bellinzona, bis zum Kirchlein von Prada

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Ticinowine porterà i vini ticinesi a Berna, Basilea e Zurigo DA NON PERDERE Mondial du Merlot Lugano 11-13 novembre Quarta edizione per il concorso dedicato al Merlot. www.mondial-du-merlot.com Grand prix du vin suisse Berna 25 ottobre I migliori vini svizzeri premiati nel corso di un galà. www.grandprixduvinsuisse.ch IL VINO TICINESE OLTRALPE Ticinowine sarà presente agli eventi più importanti dell’autunno enologico svizzero. Berner Weinmesse 14-23 ottobre Basler Weinmesse 29 ottobre-6 novembre

L’agenda dei sapori Rassegna del piatto nostrano della Valle di Muggio 19 novembre-11 dicembre www.valledimuggio.ch SAPORI IN MOSTRA Due appuntamenti di grande richiamo per un percorso gastronomico variato e gustoso. Rassegna dei formaggi d’alpe ticinesi Bellinzona, centro storico, 14-16 ottobre Sapori e Saperi Mendrisio 18-20 novembre 10. edizione (vedi pag. XV)

Ticinowine festival Zurigo 7 novembre Expovina: forum sui vini ticinesi Zurigo 12 novembre www.ticinowine.ch L’AUTUNNO DEL GUSTO Per esaltare i gusti della stagione: selvaggina, funghi, castagne, zucche, uva. Cucina classica e tradizionale con rivisitazioni creative di ricette del territorio.

Die Agenda des Wohlgeschmacks NICHTS VERPASSEN! Mondial du Merlot Lugano 11. bis 13. November Vierte Auflage des dem Merlot gewidmeten Wettbewerbs. www.mondial-du-merlot.com Grand prix du vin suisse Bern, 25. Oktober Die besten preisgekrönten Schweizer im Laufe einer Gala. www.grandprixduvinsuisse.ch DER TESSINER WEIN AUF DER ALPENNORDSEITE Ticinowine wird an allen Events des önologischen Herbstes in der Schweiz mitmachen: Berner Weinmesse 14. bis 23. Oktober Basler Weinmesse 29. Oktober bis 6. November

Rassegna gastronomica Verzasca e Piano Fino al 16 ottobre www.tenero-tourism.ch

Ticinowine Festival Zürich 7. November

CER/Ti-Press/B.Galli

Autunno gastronomico Lago Maggiore e Valli Fino al 23 ottobre www.ascona-locarno.com Rassegna gastronomica Mendrisiotto e Basso Ceresio 1-31 ottobre www.rassegnagastronomica.ch

Ticinowine bringt die Tessiner Weine nach Bern, Basel und Zürich

BELLINZONA, DEL GUSTO INCITTÀ TICINO E OLTRALPE 2011 SARANNO MOLTE LE OCCASIONI PER DEGUSTARE I VINI TICINESI

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

Expovina: Forum über die Tessiner Weine. Zürich 12. November www.ticinowine.ch HERBST DES WOHLGESCHMACKS Um die Geschmäcke der Jahreszeit hervorzuheben: Rassegna gastronomica Verzasca e Piano Bis 16. Oktober www.tenero-tourism.ch Autunno gastronomico Lago Maggiore e Valli Bis 23. Oktober www.ascona-locarno.com Rassegna gastronomica Mendrisiotto e Basso Ceresio 1.-31. Oktober www.rassegnagastronomica.ch Rassegna del piatto nostrano della Valle di Muggio 19. November bis 11. Dezember www.valledimuggio.ch GENUSS ERLEBEN Rassegna dei formaggi d’alpe ticinesi Bellinzona, historisches Stadtzentrum 14.bis 16. Oktober Sapori e Saperi Mendrisio 18 bis 20. November 10. Auflage (siehe Seite XV) TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

Sommelier sucht Praktikumsstelle als Winzer im Tessin

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News TicinoVino “Il Viso del Vino” ha presentato i vini 2009 e premiato François Murisier

Una buona annata da degustare insieme l Viso del Vino” è diventato, per gli “I amanti del buon vino ticinese, un appuntamento da segnare in agenda. Anche quest’anno un folto pubblico ha affollato gli spazi del Palazzo dei Congressi di Lugano dove Ticinowine, ente di promozione del vino ticinese, ha organizzato la presentazione dei vini dell’annata 2009. Alla giornata, svoltasi il 5 settembre, hanno partecipato ben 70 cantine che hanno proposto agli addetti ai lavori (il mattino) e a tutti gli appassionati (il pomeriggio) il meglio della loro produzione. Oltre 270 le etichette presenti, con la possibilità per i visitatori (giornalisti, professionisti del settore

enogastronomico, commercianti, ospiti e pubblico interessato) di degustare, confrontare, informarsi e discutere con i produttori. L’annata 2009 ha dato, a detta degli esperti, vini molto ben strutturati, possenti ma nel contempo fini ed eleganti. Si è trattato infatti di un’annata di quelle che ogni produttore vorrebbe avere in cantina per qualità e relativa facilità di interpretazione. Un’annata dal germogliamento non particolarmente precoce ma che, grazie a una primavera decisamente mite e con scarse precipitazioni, ha favorito uno sviluppo ideale della vegetazione, con una fioritura pre-

coce e con un ottimo grado di fecondazione che ha portato, per il vitigno Merlot, a una produzione superiore alla media decennale dell’11%. Durante la giornata è stato pure attribuito il premio Ticinowine a François Murisier, ingegnere agronomo e grande amico dell’enologia ticinese (cfr intervista TicinoVino Wein estate 2011). “Il Viso del Vino” è stato preceduto da una serata alla Fattoria Moncucchetto di Lisetta e Niccolò Lucchini in cui sono stati degustati alcuni vini della collezione del 25. dell’Associazione Viticoltori Vinificatori. Ce ne parla il sommelier Paolo Basso a pagina V.

FRANÇOIS MURISIER

"Il Viso del Vino” (Das Gesicht des Weins) hat die Weine 2009 präsentiert und François Murisier ausgezeichnet

Ein guter Jahrgang, um ihn gemeinsam zu kosten l Viso del Vino” ist für die Liebhaber des guten Tessiner “I Weins eine Verabredung, die sie in ihrer Agenda vormerken. Auch dieses Jahr hat ein starkes Publikum die Räume des Kongresshauses in Lugano gefüllt, in denen Ticinowine, die Vereinigung zur Förderung des Tessiner Weins, die Präsentation der Weine des Jahrgangs 2009 organisiert hat. An der Veranstaltung, die am 5. September durchgeführt wurde, haben gut 70 Kellereien mitgemacht. Am Vormittag haben sie das Beste ihrer Produktion den Fachleuten vorgestellt, am Nachmittag allen Weinliebhabern. Sie konnten mehr als 270 Etiketten vorweisen und boten den Besuchern (Journalisten, Fachleute des Weins und der Gastronomie, Geschäftsleute, Gäste und das interessierte Publikum) die Möglichkeit, zu degustieren, zu vergleichen, sich zu informieren und mit den Produzenten zu diskutieren. Der Jahrgang 2009 hat nach den Angaben der Experten sehr gut strukturierte Weine ergeben, kräftig und doch gleichzeitig fein und elegant. Es war wirklich ein Jahrgang, den sich jeder

Produzent im Keller wünscht wegen der Qualität und der diesbezüglich leichten Interpretation. Ein Jahrgang mit einem nicht besonders frühzeitigen Spriessen, doch dank einem wirklich milden Frühling mit wenig Niederschlägen,der ein ideales Wachstum der Pflanzen begünstigt hat, mit einer frühzeitigen Blüte und einem optimalen Grad der Befruchtung, die dazu mitgeholfen haben, dass die Merlot-Trauben eine gegenüber dem Durchschnitt der letzten zehn Jahre um 11 % höhere Menge hervorgebracht haben. Im Laufe des Tages wurde auch der Premio Ticinowine an François Murisier überreicht. Der Agraringenieur ist ein grosser Freund der Tessiner Önologie (siehe Interview in der Sommer-Ausgabe 2001 von TicinoVino Wein. “Il Viso del Vino” vorausgegangen ist ein Abend in der Fattoria Moncucchetto von Lisetta und Nicolò Lucchini, an dem einige Weine der Kollektion zum 25-jährigen Bestehen der 'Associazione Viticoltori Vinificatori' gekostet werden konnten. Davon berichtet der Sommelier Paolo Basso auf Seite V.

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PUBBLICITÀ REDAZIONALE

DA COOP TUTTO IL SAPORE DEL FORMAGGIO D’ALPE! Verdi pascoli dalla flora alpina multicolore. Cielo azzurro e orizzonte di montagne imponenti. Scampanellio in lontananza che lascia indovinare la placida presenza delle mucche. Sono immagini d’estate che tornano vivide davanti a un appetitoso piatto di formaggi d’alpe Pro Montagna. Lo accompagneremo con un buon bicchiere di Merlot... CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Il profumo delle Alpi

Un vino fermo e corposo

Da qualche giorno in tutte le filiali Coop con banco formaggio è in vendita lo squisito Pro Montagna Alpe Pesciüm, un formaggio a pasta semidura prodotto con latte di mucca in Alta Leventina. L’alpeggio di Pesciüm, ai piedi del San Gottardo, è conosciuto per la bellezza dei suoi pascoli caratterizzati da una ricca flora alpina: le mucche che vi trascorrono la bella stagione danno un latte di alta qualità e il formaggio, che si fregia del marchio DOP, si arricchisce di aromatici sentori di fiori di montagna.

Con un formaggio d’alpe come il Pesciüm gli esperti di Coop propongono di servire un vino rosso fermo e corposo. Nella vasta gamma Coop potete scegliere, ad esempio, Saleggi, un cru vinificato da Angelo Delea con uve provenienti da un vigneto di Losone situato nei pressi del fiume Maggia su terreni alluvionali e sabbiosi. Saleggi è un tipico Merlot del Ticino dal bel colore rosso rubino con riflessi violacei e dal profumo intenso e fruttato. Notevole la struttura aromatica. Il sapore è marcato con note del terroir molto in evidenza.

Anny Peverelli, collaboratrice Coop

News TicinoVino Paolo Basso ci racconta la degustazione dei vini del 25. dell’AVV

“Una collezione di eccezionale valore” uando si parla di vino ticinese è inevitabile il riQ ferimento al merlot. È il vitigno che da più di cento anni identifica i vini rossi del nostro cantone e la sua presenza è talmente radicata nella nostra cultura che i cambiamenti in atto nei vigneti si sviluppano ancora nella sua ombra. Se esaminiamo tuttavia con più attenzione la situazione, ci accorgiamo che ci sono diversi altri vitigni che escono discretamente dalla fase sperimentale ed incominciano a generare vini di tutto rispetto, con una bella personalità. A volte sono vinificati in purezza, altre invece fanno parte, in proporzione più o meno importante, dell’assemblaggio con il nostro storico merlot, per originare vini dal carattere e dalla personalità del tutto diversi, che dipendono in parte dal “terroir” ma che sempre più sono influenzati dalla mano del produttore, che con i suoi metodi in vigna ed in cantina dà un tocco molto personale al suo prodotto. Un esempio di queste diverse espressioni del vino ticinese è racchiuso nella collezione creata per celebrare i 25 anni dell’Associazione viticoltori vinificatori, una raccolta di 27 bottiglie, di altrettanti produttori, vinificate in numero limitato esclusivamente con le uve dell’annata 2009. Ad ogni membro é stato chiesto di produrre una “cuvée” che racchiudesse il meglio del frutto della loro terra ed il massimo che potessero esprimere in cantina. Diversi viticoltori coinvolti hanno voluto sperimentare nuove strade per esplorare il potenziale del “terroir” ticinese, per vedere se si possono portare a maturazione altri vitigni con i quali produrre vini importanti e ottenere dei vini diversi da quelli che abbiamo l’abitudine di conoscere in Ticino. Ho avuto l’onore di essere tra i primi a degustare tutti i vini una volta imbottigliati e posso dire che è stata un’esperienza avvincente proprio per la diversità di questi 27 vini, peraltro mai prodotti prima. Ho quindi potuto conoscere qualcosa di nuovo, rendermi conto che è stato fatto un altro passo nell’enologia ticinese. Ho passato una mattinata intorno alle 27 bottiglie, debitamente mascherate da un’altra persona per non subire influenze di sorta, ed ho raccolto le impressioni di degustazione che saranno racchiuse in un libro che accompagnerà la collezione. Un solo bianco e ventisei rossi, diversi uno dall’altro. In ognuno si riscontrano le diverse filosofie produttive, frutto di una somma di fattori che danno il loro apporto al progetto: si va dalle caratteristiche del suolo al microclima, dalle diverse tecniche di coltura alla data di vendemmia, dal grado di maturazione delle uve, in alcuni casi lasciate appassire sul tralcio, all’assemblaggio di vitigni diversi, dalle diverse tecniche di vinificazione all’affinamento in legni diversi. Il risultato è un mosaico enologico unico, uno specchio della cultura enologica ticinese ed una testimonianza della capacità dei nostri produttori di fare vini dalle personalità così differenti. È una collezione dall’eccezionale valore enoculturale che guiderà il degustatore alla scoperta di vini unici. Concludendo, mi permetto di dare un suggerimento: questi vini, come tutti del resto, sono fatti per essere bevuti, quindi non esitate a stappare le bottiglie nei tempi suggeriti per non incorrere nell’errore comune di tanti appassionati di aprire le bottiglie una volta “andate”. p.b.

Paolo Basso erzählt von der Degustation der Weine des 25-Jahr-Jubiläums der AVV

“Eine Sammlung von ausserordentlichem Wert” enn man vom Tessiner Wein W spricht, ist die Beziehung zum Merlot unvermeidlich. Diese Weinsorte hat vor mehr als hundert Jahren die Rotweine in unserem Kanton geprägt. Ihre Präsenz ist derart stark verwurzelt in unserer Kultur, dass Veränderungen in den Rebbergen auch jetzt noch nur in seinem Schatten geschehen. Wenn wir die Situation jedoch aufmerksamer prüfen, stellen wir fest, dass es mehrere andere Traubensorten gibt, die diskret aus der Versuchsphase treten und beginnen, durchaus respektable Weine von ausgeprägter Eigenart hervorzubringen. Manche werden rein bereitet, andere hingegen gehören in mehr oder weniger starker Proportion zu den Assemblagen mit unserem historischen Merlot, um Weine von unterschiedlichem Charakter zu kreieren, der vom Terroir, aber immer mehr auch von der Hand des Produzenten beeinflusst wird, der mit seinen Methoden im Weinberg und in der Kellerei seinem Erzeugnis eine sehr persönliche Note verleiht. Ein Beispiel dieser unterschiedlichen Expressionen des Tessiner Weins ist in die Sammlung eingeflossen, die zum 25-jährigen Bestehen der AVV (Associazione viticoltori vinificatori) zusammengestellt wurde. Sie enthält 27 Flaschen von ebenso vielen Produzenten und ist beschränkt auf den Jahrgang 2009. Die Mitglieder wurden gebeten, eine Cuvée zu produzieren, die das Beste der Früchte ihres Bodens enthält und das Maximum ihrer Leistung in der Kellerei zum Ausdruck bringt. Etliche der beteiligten Weinbauer wollten neue Wege beschreiten, um das Potential des Tessiner Terroirs zu erkunden und zu sehen, ob es möglich ist, andere Traubensorten zur Reife zu bringen, mit denen bedeutende Weine erzielt werden können, anders als diejenigen, die wir im Tessin gewohnt sind. Ich hatte die Ehre, als Erster alle in Flaschen abgefüllten Weine zu kosten und kann sagen, dass es eine fesselnde Erfahrung war, gerade wegen der Unterschiedlichkeit dieser 27 Weine, die übrigens nie zuvor produziert wurden. Ich konnte also etwas Neues kennenlernen und feststellen, dass die Tessiner Önologie einen Schritt

nach vorne getan hat. Ich habe einen Vormittag mit den 27 Flaschen verbracht, die von einer andern Person maskiert wurden, um keinerlei Einfluss auszuüben. Dann habe ich die Ergebnisse der Degustation in einem Buch zusammengefasst, das die Sammlung begleiten wird. Ein einziger Weisser und 26 Rotweine, alle verschieden. In jedem sind die unterschiedlichen Philosophien der Produktion zu erkennen, die Faktoren, die zum Ergebnis beigetragen haben: die Charakteristiken des Bodens und des Mikroklimas, die unterschiedlichen Techniken des Anbaus, das Datum der Traubenlese, der Reifegrad der Trauben, die in einigen Fällen am Zweig welkten, die Assemblage verschiedener Trauben, die unterschiedlichen Techniken der Weinbereitung, die Verfeinerung in verschiedenem Holz. Das Resultat ist ein einziges önologisches Mosaik, ein Spiegel der Weinkultur im Tessin und ein Zeugnis der Fähigkeit unserer Produzenten, sehr unterschiedliche Weine von starker Persönlichkeit herzustellen. Es ist eine Sammlung von herausragendem Wert, die den Verkoster einmalige Weine entdecken lässt. Zum Schluss erlaube ich mir einen Ratschlag: Diese Weine sind, wie übrigens alle, zum Trinken bestimmt. Zögern Sie also nicht, die Flaschen zur empfohlenen Zeit zu entkorken, um nicht in den Fehler vieler Weinliebhaber zu verfallen, die Flaschen erst zu öffnen, wenn der Wein schon verdorp.b. ben ist.

TicinoVinoWein V

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Speciale Vallese TicinoVino

di/von Giò

Rezzonico - foto Vallese Turismo

5200 ettari di vigne, 49 varietà, 45 milioni di litri di vino

Vallese, una lunga tradizione viticola econdo un recente studio S dell’Università di Basilea, in Vallese la vite sarebbe stata piantata già tra il 600 e l’800 a.C. Di tutte le bottiglie di vino prodotte in Svizzera, una su tre proviene da questo cantone, che con 5200 ettari di vigne ha la più estesa copertura viticola della Confederazione. Grazie al clima mite della Valle del Rodano, in Vallese vengono coltivate 49 varietà di uve da cui si ottengono vini DOC, situazione unica nel suo genere in tutto l’arco alpino. Clima e geologia particolarmente favorevoli contribuiscono a fare di questa regione una destinazione turistica ideale ed estremamente varia, oltre che una zona particolarmente vocata per la vite. I vigneti si arrampicano sui ripidi pendii delle montagne grazie a ordinate terrazze con muretti a secco e in genere si sviluppano tra i 400 e gli 800 metri di quota. A Visperterminen le vigne si arrampicano ancora più in alto, raggiungendo i 1150 metri, facendo così registrare il record europeo. Anche il più piccolo vigneto del mondo, che ha un’estensione di soli 1,67

metri quadrati ed è formato da tre viti, è in Vallese: intitolato al falsario Farinet, il “Robin Hood delle Alpi”, ha un padrino d’eccezione, il Dalai Lama. Pure la vite più antica della Svizzera si trova in Vallese e, da 259 anni, fornisce l’uva utilizzata per produrre l’antica varietà di vino “Humagne Blanche”, che secondo la tradizione si offre alle donne partorienti. Ogni anno in Vallese vengono prodotti 45 milioni di litri di vino, vale a dire il 40% dell’intera produzione svizzera. La molteplicità di microclimi e suoli fa sì che ci siano zone ideali per tutte le 49 varietà coltivate. E anche se Pinot Nero, Chasselas e Gamay rappresentano il grosso della produzione, ci sono antiche varietà autoctone, spesso miracolosamente sopravvissute all’estinzione, che vengono sempre più apprezzate, come la Petite Arvine, l’Amigne, l’Heida (Païen in francese) e l’Humagne Blanche per i bianchi oppure il Cornalin e l’Humagne Rouge per i rossi; i vini che nascono da queste uve si stanno ritagliando spazi sempre più importanti nell’ambito dell’enologia europea.

5200 Hektar Rebberge, 45 Traubensorten, 45 Millionen Liter Wein

Tradition des Weins im Wallis ine kürzliche Studie der UniverE sität Basel hat ergeben, dass im Wallis schon 600 bis 800 Jahre vor Christi Geburt Reben gepflanzt wurden. Von sämtlichen Flaschen Wein, die in der Schweiz produziert werden, stammt eine von drei aus dem Kanton Wallis, der mit 5200 Hektaren die grösste Rebfläche unseres Landes aufweist. Dank dem milden Klima im Rhonetal werden im Wallis 49 Varietäten Trauben angebaut und daraus DOC-Weine produziert: Eine einmalige Situation im ganzen Alpenraum. Klima und Geologie sind ausserordentlich günstig und tragen dazu bei, aus dieser Region über Reben und Wein hinaus ein ideales und sehr abwechslungsreiches touristisches Reiseziel zu machen. Die Rebberge klettern die steilen Berghänge hoch dank sorgfältig angeordneten Terrassen mit Trockenmauern und überwinden durchschnittlich 400 bis 800 Meter Höhenunterschied. In Visperterminen erreichen sie sogar 1150 Meter Höhe, was einen Europarekord bedeutet. Auch der kleinste Rebberg der Welt mit 1,67 Quadratmetern, auf

denen drei Rebstöcke stehen, befindet sich im Wallis. Er wurde nach dem Falschmünzer Farinet, “Robin Hood der Alpen” genannt und hat einen aussergewöhnlichen Paten, den Dalai Lama. Auch die mit ihren 259 Jahren älteste Rebe der Schweiz ist im Wallis zu finden. Sie liefert die Trauben, um die antike Weinsorte “Humagne Blanche” herzustellen, die traditionsgemäss gebärenden Frauen angeboten wird. Im Wallis werden jährlich 45 Millionen Liter Wein hergestellt, 40% der gesamtschweizerischen Produktion. Die Vielzahl der Mikroklimas und Bodenverhältnisse ergibt ideale Zonen für alle 45 Varietäten. Auch wenn Pinot Noir, Chasselas und Gamay den grössten Teil ausmachen, gibt es antike hiesige Varietäten, die oft wie durch ein Wunder das Aussterben überwunden haben und immer mehr geschätzt werden, so Petite Arvine, Amigne, Heida (Païen auf französisch) und Humagne Blanche unter den Weissen, Cornalin und Humagne Rouge unter den Roten. Die Weine, die daraus hergestellt werden, erobern immer grössere Anteile des europäischen Weinhandels. TicinoVinoWein VII

TicinoVino Speciale Vallese A partire dagli anni Ottanta si sono recuperate le antiche varietà autoctone

La riscoperta dei vitigni tradizionali gni anno in Vallese vengono prodotti 45 miO lioni di litri di vino, oltre il 40 per cento dell’intera produzione elvetica. Pinot Noir, Chasselas (da cui si ottiene il Fendant) e Gamay (assemblato con il Pinot Noir dà il noto Dôle) rappresentano il grosso della produzione: circa i due terzi. A partire dagli anni Ottanta si è assistito al recupero di antiche varietà autoctone, spesso miracolosamente sopravvissute all’estinzione, che sono sempre più apprezzate e che oggi rappresentano circa un terzo della produzione totale. Petite Arvine, Amigne, Heida (Païen in francese) e Humagne Blanche tra i bianchi, Cornalin e Humagne Rouge tra i rossi si stanno ritagliando spazi sempre più importanti nell’ambito dell’enologia europea. “Questi vitigni – ci spiega Anne-Dominique Zuffery, direttrice del Museo Vallesano della Vigna e del Vino – erano stati gradualmente abbandonati, per ragioni economiche, a partire dalla metà del 1800 per orientarsi su piante più produttive. L’arrivo della filossera, la grave malattia proveniente dall’America, in Vallese nel 1906 ha intensificato questo processo. Il giro di boa di questa tendenza lo si è registrato con la grande crisi del 1980”. “Abbiamo avuto grossi problemi – afferma Gérald Carrupt, direttore tecnico di Provins Valais, la cooperativa che raggruppa 4200 viticoltori – a causa di una sovrapproduzione di Chasselas. D’altra parte – prosegue – i gusti dei consumatori stavano cambiando: si beveva sempre meno, ma si richiedevano prodotti di qualità elevata e caratteristici di una regione”. Si è giunti così alla riscoperta dei vitigni autoctoni. “A partire dal 1997 – afferma ancora Gérald Carrupt - abbiamo sostenuto finanziariamente i vi-

ticoltori a reimpiantare queste vigne ormai quasi scomparse”. “Un ruolo importante in questa riscoperta – sostiene Gerard Raymond, titolare di una piccola cantina che produce vini molto delicati e fruttati – lo hanno certamente giocato i piccoli produttori, sempre più attenti alla qualità”. Dovete quindi riaffrontare quelle difficoltà di coltivazione di questi vitigni che avevano indotto i vostri avi ad abbandonarli, chiediamo. “Dobbiamo riservare a questi vigneti i posti migliori e accontentarci di raccogliere 600-700 grammi di uva al metro quadrato. Il Cornalin è poi particolarmente capriccioso e raggiunge un rendimento di 400-500 grammi. Anche in cantina queste uve richiedono una particolare attenzione”. Questi nuovi vini hanno riscosso un grande successo sul mercato: il futuro è quindi roseo? “Sì, rispondono bene ai nuovi gusti dei consumatori – osserva ancora Gérald Carrupt di Provins – ma adesso si tratta di fare un grande sforzo per farli conoscere e per aumentarne ulteriormente la produzione”. Pure Gerard Raymond concorda con questa analisi, ma è convinto che anche i classici Fendant, Dôle e Pinot Noir abbiano un futuro se riusciranno ad esprimere le peculiarità dei terroirs vallesani. Molto interessante anche l’esperienza pionieristica di René Güntert, che da vent’anni è uno dei 10 viticoltori-vinificatori vallesani, su un totale di oltre 600, a produrre vino bio certificato. “Grazie al nostro clima poco piovoso – spiega – qui è possibile questo tipo di produzione molto difficoltoso in Ticino”. Non usa prodotti chimici, ma solo naturali – tratta la vigna con l’argilla – e rafforza le piante affinché siano in grado di resistere ai parassiti.

DOVE DORMIRE

Il castello in collina è un tempio del vino inque camere moderne arredate con gusto in un picC colo castello, recentemente ristrutturato, in cima a Das Schloss auf dem Hügel una collina. Potrete rilassarvi attorniati dai vigneti della ünf moderne, gecantina di proprietà dell’agriturikosten. Ein unvergessliF schmackvoll eingesmo Colline de Daval. cher Aufenthalt am Ufer richtete Zimmer in L’accoglienza di Monique e Berder Rhone, wenige Kilotrand Caloz-Evéquoz sarà impeccabile. Potrete degustare i vini e gli altri prodotti della tenuta. Un soggiorno indimenticabile lungo le rive del Rodano a pochi chilometri da Salgesch, un tempio del vino vallesano, da dove partono numerose passeggiate tra i vigneti ed in particolare il sentiero didattico, descritto nella pagina seguente, che unisce le due sedi del Museo Vallesano della Vigna e del Vino. www.collinededaval.ch (tel. 027 4584515).

VIII TicinoVinoNews

einem kleinen, kürzlich restaurierten Schloss auf einem Hügel. Sie können sich entspannen, umgeben von den Weinbergen der Kellerei, die dem Agritourismus Colline de Daval gehört. Der Empfang durch Monique und Bertrand Caloz-Evéquoz wird einwandfrei sein. Sie können die Weine und die andern Produkte des Landguts

meter von Salgesch entfernt. Ein Tempel des Walliser Weins, von dem zahlreiche Spaziergänge durch die Rebberge ausgehen, vor allem der Lehrpfad, der auf der nächsten Seite beschrieben wird. Er verbindet zwei Residenzen des Walliser Museums der Rebberge und des Weins. www.collinededaval.ch (Tel. 027 4584515).

Speciale Vallese TicinoVino Seit den Achtzigerjahren wurden die echten hiesiegen Sorten wieder gepflanzt

Die Wiederentdeckung der traditionsreichen Weine I

m Wallis werden jedes Jahr 45 Millionen Liter Wein hergestellt, mehr als 40% der gesamtschweizerischen Produktion. Pinot Noir, Chasselas (aus dem der Fendant gemacht wird) und Gamay (die Assemblage mit dem Pinot Noir ergibt den bekannten Dôle) machen den grössten Teil der Produktion aus, etwa zwei Drittel. Seit den Achtzigerjahren war ein neuer Aufschwung von antiken hiesigen Varietäten zu beobachten, die oft wie durch ein Wunder das Aussterben überlebt haben, immer mehr geschätzt werden und heute etwa einen Drittel der Gesamtproduktion ausmachen. Petite Arvine, Amigne, Heida (französisch Païen) und Humagne Blanche unter den Weissen, Cornalin und Humagne Rouge unter den Roten erobern immer grössere Anteile der europäischen Önologie. Diese Weinstöcke”, erklärt Anne-Dominique Zuffery, die Leiterin des Walliser Museums des Rebbergs und des Weins, waren seit der Mitte des 19. Jahrhunderts aus wirtschaftlichen Gründen allmählich aufgegeben worden, um auf produktivere Pflanzen überzugehen. Die von der Reblaus ausgehende schlimme Krankheit aus Amerika hat diesen Prozess 1906 noch verstärkt. Der Wendepunkt dieser Tendenz wurde mit der schweren Krise 1980 erreicht. Dazu Gérald Carrupt, der Technische Leiter der Genossenschaft Provins Valais, der 4200 Weinbauer angehören: “Die Ursache war eine Überproduktion von Chasselas. Anderseits änderten auch die Geschmäcke der Konsumenten: Man trank weniger, verlangte aber Produkte von hoher Qualität mit den charakteristischen Merkmalen der Region.” So gelangte man zur Wiederentdeckung der hiesigen Sorten. Gérald Carrupt weiter: “Seit 1997 haben wir jene Weinbauer finanziell unterstützt, die bereit waren, die beinahe verschwundenen

Rebsorten wieder heimisch werden zu lassen.” Gerard Raymond, Inhaber einer kleinen Kellerei, die sehr delikate und fruchtige Weine produziert, meint dazu: “Eine wichtige Rolle bei der Wiederentdeckung haben gewiss die kleinen Produzenten gespielt, die immer mehr auf die Qualität achten.” Ihr müsst also die Schwierigkeiten des Anbaus jener Rebsorten, die von den Vorfahren aufgegeben wurden, ihnen anlasten, fragen wir. “Wir müssen diesen Reben die besten Plätze zuweisen und uns damit begnügen, 600-700 Gramm pro Quadratmeter zu ernten. Der Cornalin ist besonders launisch und erreicht einen Ertrag von nur 400-500 Gramm. Auch in der Kellerei verlangen diese Trauben eine besondere Sorgfalt.” Diese neuen Weine hatten auf dem Markt einen grossen Erfolg. Ist die Zukunft also rosig? “Ja, denn sie entsprechen den neuen Geschmäcken der Konsumenten, bemerkt wieder Gérald Carrupt von Provins. “Doch jetzt geht es darum, grosse Anstrengungen zu unternehmen, um sie bekannt zu machen und die Produktion weiter zu steigern.” Auch Gerard Raymond ist einverstanden mit dieser Analyse, aber davon überzeugt, dass auch die klassischen Fendant, Dôle und Pinot Noir eine Zukunft haben, wenn sie die Besonderheiten des Walliser Terroirs übernehmen können. Sehr interessant ist auch die Erfahrung als Pionier von René Güntert, seit dreissig Jahren einer von 10 Walliser Weinbauer und Produzenten unter insgesamt 600, die bescheinigten Biowein produzieren. Er erklärt: “Dank unserem wenig regnerischen Klima ist es möglich, diese sehr aufwendige Produktion im Tessin zu pflegen.” Er verwendet keine chemischen, nur natürliche Mittel, behandelt die Reben mit Ton und stärkt die Pflanzen, damit sie den Schädlingen widerstehen können.

DOVE MANGIARE

Château de Villa: ristorante, museo, enoteca l Château de Villa a Sierre racchiude storia e piaceri Iedificio enogastronomici della cultura vallesana in un unico Restaurant, Museum, Önothek situato ai bordi della cittadina di Sierre, dove estaurant, Museum Weine angeboten. Die si conclude il sentiero diR oder Önothek? dattico del vino descritto aussergewöhnliche Das Château de Villa in Raclette, in fünf Gännella pagina seguente. Nel ristorante-enoteca vengono proposti esclusivamente piatti ed etichette vallesani. Non potrete non degustare la straordinaria raclette, servita in cinque portate: ognuna è dedicata a un diverso formaggio e accompagnata dai bianchi tradizionali della regione. Vi consigliamo di prenotare e di non mancare la visita al museo annesso. www.chateaudevilla.ch (tel. 027 4551896).

Sierre vereint Geschichte, Köstlichkeiten von Wein und Gastronomie der Walliser Kultur in einem einzigen Gebäude, das sich am Stadtrand von Sierre befindet, dort wo der Lehrpfad des Weins endet, den wir auf der nächsten Seite beschreiben. In dem Restaurant mit Önothek werden echte Walliser Gerichte und

gen aufgetischt, werden Sie auf jeden Fall kosten: Jeder Gang ist einem andern Käse gewidmet und von traditionellen Weissweinen der Region begleitet. Wir empfehlen Ihnen, sich vorher anzumelden und den Besuch des angegliederten Museums nicht zu versäumen. www.chateaudevilla.ch (Tel. 027 4551896). TicinoVinoWein IX

TicinoVino Speciale Vallese Tra i vigneti da Salgesch a Sierre. Sulle orme del poeta Rilke. Lungo le “bisses”

A passeggio sulla “via del vino” vallesana segnano profondamente l’aspetto paesaggiIlarevigneti stico del Vallese, presentandosi in maniera spettacosoprattutto in estate e in autunno, immersi nell’imponente scenario del mondo alpino. Un suggestivo sentiero pedonale di 66 chilometri a una quota compresa tra i 450 e gli 800 metri percorre la “Via del vino vallesana”, ben illustrata in una pratica guida corredata da una cartina con gli itinerari e le informazioni sui vigneti, sulle tipologie di uva, sulle località toccate e sulle cantine ed enoteche situate lungo il tragitto. In questa sede vorremmo però segnalare due interessanti itinerari, ciascuno della durata di circa due ore, che abbiamo percorso quest’estate. Il primo, di natura didattica, collega le due sedi dell’interessante Museo Vallesano della Vigna e del Vino, che si trovano nell’antica Casa Zumofen a Salgesch e nel Château de Villa a Sierre, celebre anche per il suo ristorante e per la sua enoteca, dove si possono degustare le specialità vallesane (cfr. pagina precedente). I cartelli esplicativi lungo il percorso forniscono informazioni sulla geologia, sulla climatologia, sulla vita e sul lavoro nel vigneto, sulle particolarità delle uve vallesane e sui vini prodotti. Lungo l’itinerario si scopre anche la casa dove il grande poeta tedesco Rainer Maria Rilke trascorse gli ultimi anni della sua vita, immerso nell’armonia della natura di questa incantevole regione. La seconda proposta parte invece da Saillon, un quieto e ridente borgo medievale immerso nei vigneti a 15 chilometri da Sion, dove l’acqua giunge ancora trasportata dalle storiche “bisses” (antiche vie d’acqua) e dove le case sono costruite con sassi di marmo e si appoggiano sulle antiche mura. “Le sentier des vitraux” (sentiero delle vetrate) parte dalla piazza dedicata all’eroe locale Farinet, a cui si ispira questa iniziativa, per terminare sulla cima di una collina, dove è stato costruito il vigneto più piccolo del mondo per ricordare la figura di questo Robin Hood delle Alpi: un romantico e generoso falsario amante della libertà e della vita, che finì ucciso dalla polizia. Il vigneto appartiene oggi al Dalai Lama e viene simbolicamente coltivato da noti personaggi come James Bond, Michael Schumacher, Carolina di Monaco, Dimitri o Zinédine Zidane. Le opere d’arte illustrano la forza dell’uomo di fronte a se stesso, agli altri e all’assoluto.

X TicinoVinoNews

Durch die Weinberge zwischen Salgesch und Sierre auf den Spuren von Rilke

Wanderung auf der Walliser Weinstrasse D ie Rebberge prägen das Bild der Walliser Landschaft sehr deutlich, vor allem im Sommer und Herbst, wenn sie sich im eindrucksvollen Szenarium der alpinen Bergwelt präsentieren. Ein beeindruckender Fussweg von 66 Kilometern, auf einer Höhe zwischen 450 und 800 Metern, durchquert den Lehrpfad des Walliser Weins, der in einem praktischen Führer mit Landkarte gut illustriert wird. Er enthält Informationen über die Wegstrecken, die Typologie der Trauben, die berührten Ortschaften, die Kellereien und Weinstuben, an denen man vorbeikommt. Hier möchten wir jedoch auf zwei interessante Routen hinweisen, die wir diesen Sommer begangen haben. Beide können in etwa zwei Stunden bewältigt werden. Beim ersten Weg handelt es sich um den Lehrpfad, der die beiden Standorte des interessanten Walliser Museums der Rebberge und des Weins miteinander verbindet, die sich in der antiken Casa Zumofen in Salgesch und im Château de Villa in

Sierre befinden, das auch berühmt ist dank seinem Restaurant und seiner Önothek, wo man Walliser Spezialitäten kosten kann (siehe vorherige Seite). Die erklärenden Schilder längs der Strecke liefern Informationen über die Geologie, das Klima, Leben und Arbeit im Rebberg, die Merkmale der Walliser Trauben und der Weine, die damit produziert werden. Am Weg entdeckt man auch das Haus, in dem der grosse deutsche Dichter Rainer Maria Rilke seine letzten Lebensjahre verbracht hat, umgeben von der harmonischen Natur dieser zauberhaften Region. Der zweite Vorschlag geht von Saillon aus, einem ruhigen, heiteren mittelalterlichen Dorf zwischen den Weinbergen, 15 km von Sion entfernt, wo das Wasser noch von den historischen “bisses” (alten Wasserläufen) transportiert wird und die an antike Mauern gelehnten Häuser aus Marmorsteinen gebaut sind. “Le sentier des vitraux” (Weg der Kirchenfenster) geht vom Platz aus, der dem Lokalhelden Farinet gewidmet ist, der diesen Pfad angeregt hat. Er endet auf einem Hügel, wo der kleinste Weinberg der Welt steht, um an diesen Robin Hood der Alpen zu erinnern, einen romantischen und grosszügigen Fälscher, der schliesslich von der Polizei getötet wurde. Der Rebberg gehört heute dem Dalai Lama und wird symbolisch kultiviert von bekannten Persönlichkeiten wie James Bond, Michael Schumacher, Caroline von Monaco, Dimitri oder Zinédine Zidane. Die Kunstwerke veranschaulichen die Kraft des Menschen gegenüber sich selbst, den andern und dem Absoluten.

News TicinoVino In breve... In Kürze... In breve... In Kürze... Delea, coup de coeur Importante riconoscimento per il Merlot Carato Riserva Oro vendemmia 2009 di Angelo Delea, che ha ricevuto il “Coup de coeur” della Guide Hachette des Vins 2012. Il Saleggi Merlot di Losone 2009 ha ottenuto invece il “Gold Diplom” al recente concorso internazionale Expovina di Zurigo.

Matasci: premi e auguri

Bedeutende Anerkennung für den Merlot Carato Riserva Oro Jahrgang 2009 von Angelo Delea, der den “Coup de coeur” des Führers Hachette des Vins 2012 erhielt. Der Saleggi Merlot Losone 2009 hat hingegen das Gold-Diplom erhalten am kürzlichen Internationalen Wettbewerb der Expovina in Zürich.

La Ditta Matasci di Tenero, tra le più longeve del Cantone, festeggia i suoi 90 anni con tre medaglie che premiano la nuova “Linea Enoteca”. L’Expovina di Zurigo ha assegnato l’argento a LocoCoste e a Sirio 2009, mentre in occasione del Grand Prix du vin suisse di Sierre il Sirio 2009 si è visto attribuire l’oro. Die Firma Matasci in Tenero, eine der langlebigsten im Kanton Tessin, feiert ihr 90-jähriges Bestehen mit drei Medaillen, die ihre neue “Linea Enoteca” auszeichnen. Die Expovina in Zürich hat LocoCoste und Sirio 2009 Silber verliehen, während Sirio 2009 am Grand Prix du vin suisse in Sierre Gold zugesprochen erhielt.

G. BOS

Tenca rieletto presidente

A. BERTARINI

R. MONTEREALE

Concabella in Franciacorta

Piero Tenca è stato brillantemente rieletto presidente nazionale dell’Associazione Svizzera dei Sommeliers professionisti nel corso dell’assemblea straordinaria tenutasi a Briga lo scorso mese di maggio. Vice presidente per la Svizzera italiana Ezio De Bernardi. Saranno in carica fino al 2013.

Gianluca Bos, chef del Concabella di Vacallo, è il vincitore del concorso promosso dall’Azienda Agricola Villa, in Franciacorta. Coadiuvato da Andrea Bertarini, Bos ha proposto il miglior abbinamento con un grande millesimato di casa Villa. Grande soddisfazione anche per Ruth Montereale, anima del Concabella.

Piero Tenca wurde an der ausserordentlichen Versammlung, die im Mai dieses Jahres in Brig stattgefunden hat, brillant wiedergewählt als Präsident der Schweizer Vereinigung der Berufssommeliers.Er und der Tessiner Ezio De Bernardi, Vizepräsident für die Italienische Schweiz werden bis 2013 im Amt bleiben.

Gianluca Bos, Chef del Concabella in Vacallo, ist der Sieger des Wettbewerbs, der von der Azienda Agricola Villa in Franciacorta ausgeschrieben wurde. Unterstützt von Andrea Bertarini, hat Bos die beste Verbindung mit einem herrlichen Millésimé aus dem Hause Villa vorgeschlagen. Eine grosse Freude auch für Ruth Montereale, die gute Seele des Concabella. TicinoVinoWein XI

News TicinoVino Nuovi vini/Neue Weine Gambarogno Riserva

Desma Brut

Cantina Il Cavaliere Contone

Nobili Radici - Salesa Sa Mendrisio

Roberto Belossi aggiunge una nuova etichetta alla gamma del Gambarogno: dopo il bianco e il rosso, una Riserva dell’annata 2008. Un Merlot in purezza vinificato con uve provenienti da ceppi di 40 anni situati su terreno fresco, minerale e sabbioso. 14 mesi in barriques. Vino di buona struttura, eleganza, finezza e rotondità, con un legno leggero e morbido. Si abbina bene a carni rosse, ragù e formaggi d’alpe.

Prima etichetta di un progetto nato dalla passione di alcuni giovani: creare bollicine di qualità. Uno spumante di uve Pinot Noir (60%), Chardonnay (35%) e uve aromatiche vinificato in modo classico. Profumi fruttati e floreali e sentore di lieviti. Buona struttura ed equilibrio tra mineralità e sensazione di freschezza. Desma (in greco brindisi) è deciso ed elegante. Ideale come aperitivo, accompagna bene l’intero pasto.

Roberto Belossi fügt der Reihe der Weine im Gambarogno eine neue Etikette bei: Nach dem Weissen und dem Roten eine Riserva des Jahrgangs 2008. Ein reiner Merlot, bereitet aus Trauben, die aus 40-jährigen Schösslingen stammen, die auf einem frischen, mineralhaltigen und sandigen Boden gewachsen sind. 14 Monate in Barriques. Ein Wein von guter Struktur, elegant, fein, abgerundet, mit einem leichten, weichen Holzton. Passt gut zu rotem Fleisch, Ragout und Alpkäse.

Erste Etikette eines Projekts, das aus der Leidenschaft einiger jungen Leute hervorgegangen ist: Bläschen von hoher Qualität hervorbringen! Sekt aus Trauben Pinot Noir (60%), Chardonnay (35%) und aromatischen Trauben, klassisch zu Wein bereitet. Fruchtige Düfte und Spuren von Hefe. Gute Struktur und Gleichgewicht zwischen Mineralität und Eindruck von Frische. Desma (griechisch Trinkspruch) ist entschieden und elegant. Ideal als Aperitif; gut als Begleitung der ganzen Mahlzeit.

Crudèll Fratelli Meroni, Azienda Mondò e Mauro Giudici della Ganna Un vino particolare che nasce dalla ricerca e dalla collaborazione di tre aziende che hanno voluto creare un bianco al contempo potente, elegante, di grande finezza aromatica e vivacità fresca. Un bianco come espressione autentica del territorio, in grado, con le sue caratteristiche organolettiche, di abbinarsi ai piatti della tradizione contadina, ricchi e gustosi, e ai prodotti tipici quali il formaggio d’alpe, la salumeria, i pesci di lago, la selvaggina.

Per l’annata 2008 sono state vinificate uve Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling & Sylvaner e Pinot Nero. 12 mesi in barriques. Di colore giallo paglierino, aromaticamente intenso e complesso, corposo in bocca, dove struttura e volume si combinano in equilibrio trasmettendo armoniose sensazioni di freschezza e vinosità. Il vino “crudèll” era “il vino da tina” che nasceva dalla prima torchiatura dell’uva: il migliore, quello bevuto dal padrone.

Ein besonderer Wein, der aus der Zusammenarbeit von drei Firmen hervorgegangen ist, die einen Weissen kreieren wollte, der zugleich kräftig, elegant, von grosser aromatischer Feinheit und lebhafter Frische ist. Ein Weisswein als echter Ausdruck des Terroirs, der mit seinen organoleptischen Merkmalen geeignet ist, reichhaltige und schmackhafte Gerichte der bäuerlichen Tradition zu begleiten, auch typische Produkte wie Alpkäse, Wurstwaren, Fisch aus dem See, Wild.

Vom Jahrgang 2008 wurden folgende Trauben verwendet: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling & Sylvaner und Pinot Noir. 12 Monate in Barriques. Farbe strohgelb, Aroma intensiv und vielfältig, vollmundig; Struktur und Volumen im Gleichgewicht vermitteln harmonische Empfindungen von Frische und Weinigkeit. Der Wein “crudèll” war “il vino da tina” des ersten Kelterns der Trauben: der Beste, den der Besitzer getrunken hat.

TicinoVinoWein XIII

Azienda Vitivinicola

La Costa

sala degustazioni vendita diretta

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SELVAGGINA MESOLCINESE

SpecialitĂ : Sella di Capriolo alla Baden-Baden Tutti i giorni menu gastronomico di selvaggina Vasta scelta di vini Ticinesi,Italiani, Spagnoli e Francesi anche etichette introvabili!!

WILD AUS DEM MISOX

6534 San Vittore Tel. +41 (0)91 827 47 77 info@ristorantelabrasera.ch www.ristorantelabrasera.ch

SpezialitĂ¤t: RehrĂźcken nach der Art von Baden-Baden Jeden Tag gastronomisches MenĂź mit Wild Grosse Auswahl von Weinen aus dem Tessin, Italien, Spanien und Frankreich, auch kaum mehr auffindbare Etiketten!!

Orari dâ&#x20AC;&#x2122;apertura da martedĂŹ a sabato 18.00 - 24.00 AZIENDA AGRICOLA E AGRITURISMO domenica 11.00 - 15.00 a Cadenazzo Ă&#x2C6; gradita la riservazione - telefono 079 611 96 54 - www.agriturismolavigna.ch

News TicinoVino Decima edizione per la rassegna dei prodotti agroalimentari ticinesi

Sapori e Saperi, il meglio del gusto locale ono passati dieci anni da quando si S tagliò il nastro del primo salone del terroir ticinese “Sapori e Saperi”, promosso dalla Sezione dell’Agricoltura del Dipartimento delle Finanze e dell’Economia con la collaborazione delle principali associazioni del settore agricolo. L’intento? Avvicinare i visitatori ai prodotti genuini del territorio. La decima edizione si terrà a Mendrisio, al Mercato coperto, tra il 18 e il 20 novembre e avrà come tema conduttore l’evoluzione del settore agricolo negli ultimi decenni. Rivolta a consumatori, a scuole, a turisti enogastronomici, ad associazioni e a professionisti del settore, Sapori e Saperi ha lo scopo di mostrare al pubblico i frutti della nostra terra e di far scoprire le regioni di provenienza dei prodotti. Il visitatore potrà compiere, tra i vari stand, un vero e proprio viaggio gastronomico nel territorio, degustando, informandosi presso i produttori, acquistando prodotti locali. Salumi, formaggi, frutta e verdura, vini e distillati, cioccolato, caffè, miele, cereali sono alcune delle delizie che si potranno assaporare. Il venerdì pomeriggio Sapori e Saperi sarà visitato anche, come da tradizione, da molte classi delle scuole elementari. Quest’anno la rassegna sarà arricchita da un concorso fotografico a categorie aperto a tutti, che raccoglierà in immagini il passato e il presente della regione. L’ospite d’onore dell’edizione 2011 sarà la Provincia di Como e i suoi prodotti nostrani, che rientrano nel progetto INTEREG Italia-Svizzera. Con i suoi 700 km di lunghezza, per una superficie di circa 38.000 km2 e una popolazione di oltre 4 milioni di abitanti, il territorio fra Italia e Svizzera coinvolto nel Programma di cooperazione transfrontaliera 20072013 costituisce una delle frontiere esterne dell’Unione Europea e si trova in una posizione assolutamente centrale e strategica in Europa. Il nuovo programma si propone di attivare progetti per rafforzare la cooperazione tra i due fronti.

Zehnte Auflage der Reihe über Tessiner Wein und Nahrungsmittel

Sapori e Saperi: Das Beste des hiesigen Geschmacks s sind zehn Jahre verE gangen seit das Band durchschnitten wurde zur

CER/Ti-Press/B.Galli

Eröffnung des ersten Salons des Tessiner Terroirs “Sapori e Saperi”, gefördert von der Abteilung für Landwirtschaft des Departements für Finanz und Volkswirtschaft, in Zusammenarbeit mit den hauptsächlichen Vereinigungen des Sektors Landwirtschaft. Die Absicht: Den Besuchern die echten Produkte des Territoriums näher zu bringen. Die zehnte Durchführung findet vom 18. bis 20. November im Mercato coperto (Markthalle) von Mendrisio statt. Das Hauptthema ist die Entwicklung des Sektors Landwirtschaft in den letzten Jahrzehnten. Sapori e Saperi wendet sich an Konsumenten, Schulen, an dem Themenkreis interessierte Touristen, Vereiningen und Berufsleute der Branche. Sie verfolgt das Ziel, dem Publikum die Früchte unseres Bodens zu zeigen und die Herkunftsorte der Produkte kennenzulernen zu lassen. Der Besucher kann an den verschiedenen Ständen eine eigentliche gastronomische Reise durch das Territorium un-

ternehmen, degustieren, sich von den Produzenten informieren lassen, hiesige Produkte kaufen. Wurstwaren, Käse, Früchte und Gemüse, Wein und Destillate, Schokolade, Kaffee, Honig, Getreide sind einige der Köstlichkeiten, die man geniessen kann. Am Freitagnachmittag wird Sapori e Saperi, wie gewohnt auch von zahlreichen Klassen der Elementarschule besucht werden. Dieses Jahr wird die Veranstaltung durch einen FotoWettbewerb in verschiedenen Kategorien bereichert, der allen offensteht. Die Aufnahmen werden Bilder der Vergangenenheit und Gegenwart der Region enthalten. Ehrengast des Jahres 2011 wird die Provinz Como mit ihren einheimischen Produkten sein, die dem Projekt INTEREG Italia-Svizzera entsprechen. Mit seiner 700 km Länge, einer Fläche von etwa 38 000 km2 und einer Bevölkerung von mehr als 4 Millionen Einwohnern ist das Gebiet zwischen Italien und der Schweiz dem Programm der grenzüberschreitenden Zusammenarbeit 2007-2013 zugeordnet. Es bildet eine der Aussengrenzen der Europäischen Union und befindet sich in einer absolut zentralen und strategischen Lage in Europa. Das neue Programm setzt sich das Ziel, Projekte zu entwickeln, um die beidseitige Zusammenarbeit zu verstärken.

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Martino Giovanettina

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Quelle patate sporche di terra

“ Anni Sessanta del secolo passato. La terra di primavera pronta per essere vangata. Ogni buco, una mezza patata.

atate. Le vedo in un discount. Le compro. Le cucino. Le mangio. Non male. Un piccolo tarlo malefico mi rode: ‘quelle’ patate erano migliori. Suvvia, gli rispondo, è solo nostalgia (alimentare). Tentenno. Non sono del tutto convinto. Forse ha ragione lui. Mi costringe a pensare ai tuberi di un tempo andato. Anni Sessanta del secolo passato. Un bambino che guarda i grandi. E’ montagna vera, quota mille. Due campi, distanti 500 metri. Uno per le patate gialle. Uno per le patate rosse. Un mulo che in autunno porta un basto carico di letame. La terra di primavera pronta per essere vangata. Qualche verme infastidito entra nel suo buio. Un bastone di nocciolo per forare la terra. Ogni buco, una mezza patata. Germogliata in cantina. Pronta a moltiplicarsi. Una leggera rastrellata in attesa dei segni del miracolo. Dopo un paio di settimane, le prime piantine verdi. Poi altre piantine. Molte. Tutta l’estate a captare luce, caldo e acqua. A fine agosto sono spossate. Un po’ ingialliscono. S’afflosciano. La terra s’è gonfiata e mossa. Arriva un sabato mattina di settembre. Una leggera rugiada mattutina. Una gerla costruita da mio padre. Un ‘sarscel’ (zappa) dal manico lungo e uno dal manico corto. Inizia lo scavo. Deciso. E preciso, per non rovinare i pomi. Quelli piccoli da una parte, quelli grandi dall’altra. Sudore. Un po’ di felicità: belle patate, quest’anno. Prima il campo delle fulve, dopo quello delle bionde. Poi l’asciugatura, nel piazzale fuori casa. Ultima dimora, la cantina. Buone. Con il coniglio. Con la mascarpa salata. In umido: come le cucinava il padre quando la madre non c’era. Altro che le patate del comune. Venivano dalla Svizzera interna. Erano facili. Costavano quattro soldi. E nessuna fatica. Erano un piccolo segnale che il mondo contadino stava morendo. Poi l’abbiamo seppellito. Così, con smarrimento. Le patate ‘straniere’ sono sicure e sane. Già lavate. Ma nessuno le chiamerà mai ‘pom da tèra’. Perché di terra sanno poco.

GASTWIRTSCHAFTEN AUF PAPIER Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

Als Kartoffeln noch nach Erde schmeckten

“

O S T E R I E D I C A RTA

Sechzigerjahre des vergangenen Jahrhunderts. Der Frühlingsboden ist bereit, umgegraben zu werden. In jedem Loch eine halbe Kartoffel.

artoffeln. Ich sehe sie in einem Discount, kaufe sie, koche sie, esse sie. Gar nicht schlecht. Ein kleiner, bösartiger Wurm nagt mich: Waren ‚jene’ Kartoffeln besser? Ich möchte antworten: ‚Komm, das ist nur Nostalgie’ (im Bereich Lebensmittel), zögere aber, bin nicht völlig überzeugt. Vielleicht hat er doch recht und zwingt mich, an die Knollen vergangener Zeiten zu denken. Ein Kind, das den Erwachsenen zuschaut. Auf Bergeshöhe, 1000 Meter. Zwei Felder, 500 Meter entfernt. Das eine für gelbe, das andere für rote Kartoffeln. Ein Maultier, das im Herbst eine Ladung Mist hinaufbringt. Der Frühlingsboden ist bereit, umgegraben zu werden. Einige aufgestörte Würmer enden in seinem Dunkel. Ein HaselnussStecken um die Erde umzugraben. Pro Loch eine halbe Kartoffel, im Keller gekeimt. Bereit sich zu vermehren. Eine leichtes Rechen in Erwartung der Zeichen des Wunders. Nach einigen Wochen die ersten grünen Pflänzchen. Dann viele weitere Pflänzchen. Den ganzen Sommer brauchen sie Licht, Wärme und Wasser. Ende August sind sie erschöpft. Sie werden ein bisschen gelb, erschlaffen. Die Erde ist aufgeblasen und hat sich bewegt. An einem Samstagmorgen im September. Ein leichter morgendlicher Tau. Ein von meinem Vater angefertigter Tragkorb. Ein ‘sarscel’ (Hacke) mit langem und eine mit kurzem Stiel. Das Ausgraben beginnt. Entschieden, präzis, um die Knollen nicht zu beschädigen. Die Kleinen auf die eine, die Grossen auf die andere Seite. Schweiss. Ein wenig Glück: Schöne Kartoffeln dieses Jahr. Zuerst das Feld der Gelbbraunen, nachher dasjenige der Blonden. Dann zum Trocknen auf den grossen Platz beim Haus. Letzte Wohnung: der Keller. Sie sind gut: mit Kaninchen, mit Mascarpone. Geschmort, wie sie mein Vater kochte, wenn die Mutter nicht zu Hause war. Keineswegs Kartoffeln aus der Gemeinde. Sie kamen aus der Innerschweiz. Leicht zu haben für sehr wenig Geld. Und keine Mühe. Ein kleiner Hinweis dafür, dass die Welt der Bauern am Sterben war. Dann haben wir sie begraben. Ein Verlust. Die ‚fremden’ Kartoffeln sind sicher und gesund. Schon gewaschen. Doch niemand wird sie je ‘pom da tèra’ nennen, denn nach dem Boden schmecken sie wenig. TicinoVinoWein 27

in primo piano

Im Vordergrund

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

MARTIN DALSASS Dopo 26 anni lascia il Ticino per affrontare una nuova sfida, ma l’obiettivo resta sempre quello: l’eccellenza in cucina

Martin Dalsass: addio Lugano bella ... di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

orena e Martin Dalsass, dopo 26 anni di permanenza in Ticino, hanno lasciato il Santabbondio di Sorengo per emigrare in Engadina. Tra poche settimane, ad inizio dicembre, apriranno il Talvò di Champfèr. Il ristorante engadinese è stato un altro (e un “alto”) tempio della cucina svizzera, gestito per una ventina d’anni da una mitica coppia: Brigitte e Roland Jöhri. Gli Jöhri, la scorsa primavera, hanno deciso di ritirarsi facendo però un colpaccio, trovando un successore di fama: Martin Dalsass, che ha accolto questa una nuova sfida. Purtroppo la Svizzera italiana perde uno dei suoi “figli” migliori dal punto di vista enogastronomico. “Molti clienti mi hanno detto che sono veramente dispiaciuti per loro ma contenti per me, - ci dice Martin Dalsass e aggiunge - forse il Ticino non fa a sufficienza per promuovere l’eccellenza. Con altri colleghi ci siamo dati da fare in molte

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occasioni ma a volte sembra di seminare nel deserto.” Questo sudtirolese/altoatesino, nato nel 1956 e cresciuto poco distante da Bolzano, avrebbe dovuto diventare piastrellista e invece intraprese (per fortuna di tutti) l’apprendistato di cuoco. “Sono venuto la prima volta in Svizzera a 19 anni, non per guadagnare, ma per perfezionarmi, - continua Martin Dalsass - e la prima tappa è stata da mia zia Rosy che gestiva l’Hotel de la Croix Verte a Bulle, nel canton Friborgo. La specialità della casa erano le cosce di rana”. Martin Dalsass ha poi continuato la sua formazione nelle migliori cucine internazionali, soprattutto a Gstaad. La carriera del cuoco di Sorengo è costellata di grandi successi e riconoscimenti. Da una quindicina di anni riceve 18/20 dalla Gault & Millau e una “stella” dalla mitica Michelin (c’è chi dice che ne meriterebbe due, ma si sa, i fran-

cesi, fuori dall’esagono, sono piuttosto “tirchi”). Nel 2001, per la prima volta, grazie a lui, il premio “Cuoco dell’anno” viene assegnato ad un operatore della Svizzera italiana. La cucina mediterranea è la scelta di Martin Dalsass e l’olio d’oliva, del quale è un grande conoscitore, la base di tutto. Il segreto delle sue proposte: prodotti di stagione e di alta qualità preparati nel modo più semplice per mantenerne il sapore originale. Una lunga tradizione di relazioni con i produttori per scegliere e proporre ai clienti i cibi migliori. Infine si potrebbe dire che l’altro suo versante, quello “austro-ungarico”, gli ha permesso di apprendere e di eccellere nella preparazione dei dessert. Dalsass è infatti un vero maestro della cioccolata. Il grande cuoco lascia il Ticino con un pizzico di nostalgia. “Ero però a una svolta, dovevo fare qualcosa, era il momento per cambiare. I figli sono

grandi e l’occasione che si è aperta in Engadina era giusto coglierla, - continua il cuoco del Santabbondio - sicuramente molti miei clienti verranno anche a Champfèr. La differenza è che in Engadina in generale si va in vacanza e quindi si ha più tempo, si è meno stressati e verso il cibo si ha un altro atteggiamento, si è più disponibili.” Il tempio culinario di Sorengo, costruito da Martin Dalsass anno dopo anno in oltre cinque lustri di permanenza, chiude probabilmente definitivamente. Sarebbe difficile per chiunque raccogliere la sfida di questo grande cuoco. E’ un momento triste per Lugano e per la Svizzera italiana, felice per l’Engadina e per i Grigioni. La consolazione è che la signora Lorena e Martin Dalsass, cuoco gentiluomo, non li perderemo proprio del tutto, non sono dei … “cavalieri erranti trascinati al nord”: volendo, li potremo ritrovare solo poco più a est.

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

MARTIN DALSASS Nach 26 Jahren verlàsst er das Tessin, um eine neue Herausforderung anzunehmen, doch das Ziiel bleibt immer das gleiche; Hervorragende Küche!

Martin Dalsass: Leb wohl, schönes Lugano von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ach 26 Jahren Tätigkeit im Tessin verlassen Lorena und Martin Dalsass das Santabbondio in Sorengo, um ins Engadin zu ziehen. In wenigen Wochen – anfangs Dezember – eröffnen sie das Talvò in Champfèr pünktlich zur Wintersaison. Das Engadiner Restaurant ist bekannt als ein weiterer kulinarischer Tempel der Schweizer Gastronomie, der während zwanzig Jahren von einem bekannten Paar geführt wurde: Brigitte und Roland Jöhri. Letztes Frühjahr beschlossen die Jöhris, sich zurückzuziehen und landeten mit ihrem Nachfolger einen wahren Coup: Martin Dalsass, der sich dieser Herausforderung gerne stellt.

Die italienische Schweiz verliert aus önogastronomischer Sicht eines ihrer erfolgreichsten „Kinder“. „Viele Gäste haben mir gesagt, dass es ihnen leid tut, sie sich aber für mich sehr freuen“, sagt Martin Dalsass und fährt fort: „Vielleicht setzt sich das Tessin nicht genügend ein, die Vollkommenheit zu fördern. Andere Kollegen und ich haben uns schon oft bemüht, doch manchmal schien uns, wir würden ins Leere zielen.“ Eigentlich hätte der Südtiroler Martin Dalsass, der 1956 wenige Kilometer von Bozen entfernt geboren wurde, Plattenleger werden

wollen. Da sein Lehrmeister erkrankte, wurde er in eine Kochlehre geschickt – zum Glück von uns allen. „Das erste Mal bin ich mit 19 Jahren in die Schweiz gekommen. Nicht um Geld zu verdienen, sondern um meine Kochkünste zu verbessern. Die erste Etappe verbrachte ich bei meiner Tante Rosy im „Hôtel de la Croix“ in Bulle im Kanton Fribourg. Die Hausspezialität war Froschschenkel.“ Danach verbrachte Dalsass wichtige Jahre seiner Ausbildung in international angesehenen Küchen, vor allem in Gstaad. Während seiner Karriere hat der Koch in Sorengo viele Erfolge gefeiert und Anerkennungen erhalten. Seit etwa 15 Jahren wird er von Gault&Millau mit 18 von 20 Punkten ausgezeichnet und kann sich mit einem MichelinStern rühmen – einige sagen, er würde zwei verdienen, doch man weiss, dass die Franzosen die Restaurants, die sich ausserhalb ihres Sechsecks befinden, eher „knauserig“ bewerten. 2001 wurde Dalsass zum Koch des Jahres gewählt, eine Premiere für das Tessin. Martin Dalsass ha sich der mediterranen Küche verschrieben und das Olivenöl, von dem er ein guter Kenner ist, bildet die Basis (fast) aller Gerichte. Sein Geheimnis: saisonale und qualitativ hochstehende Produkte, die auf einfache Weise zubereitet werden, damit sie ihre Aromen ganz entfalten. Ausserdem pflegt Dalsass gute und langjährige Beziehungen zu den Produzenten, um seinen Gästen die besten Produkte bieten zu können. Und dann könnte man sagen, dass seine „österreich-ungarische“ Seite bei der Zubereitung besonders zur Geltung kommt, denn er ist ein wahrer Meister der Schokolade. Ein bisschen nostalgisch verlässt der grosse Koch das Tessin. „Der Zeitpunkt ist jedoch der richtige, denn ich befand mich an einem Wendepunkt im Leben. Die Kinder sind gross und das Angebot aus dem Engadin anzunehmen, ist die richtige Entscheidung. Viele unserer Gäste werden sicherlich auch nach Champfèr kommen. Der Unterschied ist, dass man üblicherweise ins Engadin fährt, um dort Urlaub zu machen und so mehr Zeit zur Verfügung hat und weniger gestresst ist. Auch dem Essen gegenüber verhält es sich so, man ist offener.“ Der kulinarische Tempel in Sorengo, der während Jahren von den Dalsass aufgebaut wurde, schliesst wahrscheinlich definitiv seine Pforten. Die Herausforderung, es nach einem so guten Koch zu übernehmen, ist zu gross. Es ist ein trauriger Augenblick für Lugano und das Tessin, ein schöner jedoch fürs Engadin und das Bündnerland. Einziger Trost ist, dass uns die Signora Lorena und ihr Koch Martin Dalsass ein bisschen östlicher erhalten bleiben – sie sind nicht ganz so weit entflogen. TicinoVinoWein 29

AGRITURISMO AGRITOURISMUS

Una vacanza biologica nei rustici di Mergoscia

CER/Ti-Press/T.Scolari

Biologische Ferien in Mergoscias Rustici

NATURA, SILENZIO E TRANQUILLITÀ Nei rustici di Verena e Marco Klurfeld si trascorrono giornate a stretto contatto con l’attività agricola

di/von Elia

Stampanoni

aliamo in collina, dieci chilometri circa da Locarno, lungo la strada che s’inerpica in una natura incontaminata, insinuandosi tra boschi, pascoli e vigne. Dal pittoresco borgo di Mergoscia, uno stretto viottolo conduce in seguito nella piccola frazione Lissoi, dove da 31 anni Marco e Verena conducono un’azienda agricola biologica, certificata con il marchio Demeter. Coltivano scoscesi prati e ripidi vigneti, dai quali ricavano un prezioso raccolto, poi trasformato sul posto in succo d’uva e vino di qualità. L’assortimento è completato dal miele delle loro api, dalla frutta delle oltre settanta piante ad alto fusto che circondano la zona e, se-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AGRITURISMO CÀ DI CISER Marco Klurfeld e Verena Ramseyer 6647 Mergoscia Tel. +41 (0)91 745 27 54 cadiciser@bluewin.ch

condo la stagione, dalle verdure dell’orto famigliare. In questo paesaggio idilliaco, lontano da traffico, rumori e distrazioni cittadine, s’inserisce l’agriturismo Cà di Ciser, composto da due rustici rinnovati e restaurati con un stile tutto da ammirare. Due case, una per quattro persone, l’altra adatta anche per gruppi fino a 14, dove il vecchio si contrappone al moderno in modo encomiabile. La struttura è aperta tutto l’anno e i turisti, che provengono soprattutto dalla Germania e d’Ol-

tralpe, possono assaporare il silenzio e la tranquillità, usufruendo pure dei numerosi spazi a disposizione all’aperto, sotto le pergole, all’ombra degli alberi oppure al sole, assaporando nel contempo un panorama imperdibile. Nelle semplici abitazioni è possibile cucinare, accompagnando il pasto con i prodotti Bio e Demeter dei coniugi Klurfeld, che con passione e cordialità si offrono ai loro ospiti. Durante la vendemmia è poi una grande festa: nel vecchio forno a legna viene preparata la pizza per tutti i volontari all’opera nella raccolta dell’uva, che trascorrono delle settimane indimenticabili tra i vigneti di Mergoscia. Per gli amanti degli animali, infine, un piccolo gregge di pecore bruca pacificamente i pascoli della collina verzaschese.

twa zehn Kilometer von Locarno entfernt führt der Weg in die Höhe; auf einer Strasse, die der Natur entgegen fährt und zwischen Wald, Wiese und Rebberge führt. Vom pittoresken Dorfkern Mergoscias geht es auf einem engen Weg zur kleinen Fraktion Lissoi, wo Marco und Verena Klurfeld seit 31 Jahren einen biologischen Landwirtschaftsbetrieb führen, der mit der Marke Demeter ausgezeichnet ist. Sie bewirtschaften steile Wiesen und Reben, aus welchen sie wertvollen Traubensaft und Wein produzieren. Ausserdem stellen sie eigenen Honig her, der von über siebzig grossen Pflanzen aus der Region stammt und haben je nach Saison frisches Gemüse aus ihrem Garten. An diesem idyllischen Ort, fernab vom Strassenverkehr, dem Lärm und dem Stadtgetümmel befindet sich der Agritourismus „Cà di Ciser“, der aus zwei renovierten Rustici besteht und mit Stil eingerichtet wurde. Das eine Gebäude kann vier, das andere bis zu 14 Personen beherbergen, wo Altes auf Modernes trifft, dies jedoch auf elegante Art und Weise. Der Agritourismus ist ganzjährig geöffnet und die Touristen, die vor allem aus Deutschland und jenseits des Gotthards stammen, geniessen an zahlreichen Plätzen unter der Pergola, im Schatten der Bäume oder an der Sonne die Stille und Ruhe und natürlich auch die schöne Aussicht. In den einfach eingerichteten Rustici kann man mit biologisch-dynamischen Zutaten des Ehepaars Klurfeld, die den Gästen gerne zur Seite stehen, kochen. Währen der Weinlese wird ein grosses Fest veranstaltet und im alten Holzofen werden Pizzen für die freiwilligen Helfer gebacken. Die Weinlese ist schon für manchen ein unvergessliches Erlebnis gewesen. Tierliebhaber werden an der kleinen Schafherde ihre Freude haben, die friedlich auf der Weide des Verzascahügels grast. TicinoVinoWein 31

shop.valsangiacomo.ch, tel +41 (0)91 683 60 53

SOGGIORNI DI CHARME CHARMANTER AUFENTHALT Archivio Villa Carona

Ein romantischer Aufenthalt in der ruhigen Villa Carona

IL PIACERE DELL’OSPITALITÄ Chi soggiorna a Villa Carona trova una rilassante atmosfera familiare

Un soggiorno romantico nella quiete di Villa Carona C

arona è un bel villaggio a 600 metri, situato tra i boschi della collina dell’Arbostora, ai piedi del Monte San Salvatore e a pochi minuti da Lugano. Conosciuto per aver dato i natali a tanti artisti e artigiani (architetti, stuccatori, scalpellini che hanno lasciato traccia sia nelle signorili case dalle facciate decorate a graffiti, affreschi e stucchi, sia all’estero dove nei secoli scorsi emigravano), è molto amato per la quiete e la qualità dell’ambiente. Passeggiando per le vie del nucleo attira l’attenzione un’antica dimora, costruita nel Settecento come residenza estiva per una

famiglia milanese, ora trasformata in albergo. “Villa Carona” è un piccolo gioiello condotto con passione e attenzione da una giovane coppia, svittese lei, originario di Dresda lui, che qualche anno fa – con coraggio e intraprendenza – acquistò la proprietà già allora adibita ad albergo.

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Diciotto le camere, ognuna con un suo carattere, arredate con gusto con mobili e oggetti antichi scelti con pazienza, alcune con soffitto decorato (e restaurato con maestria), altre con deliziosi balconcini e vista sui tetti o sul giardino. A disposizione pure alcune suite. A “Villa Carona” tutto è curato e c’è occhio per i dettagli, in un mix attrattivo di atmosfera familiare e cultura del benessere. Il servizio denota cortesia e attenzione: “siamo un tre stelle con un servizio da quattro” commentano Cornelia e Jörg Deubner-Marty, i giovani proprietari, “e vogliamo che i nostri ospiti si sentano come a casa. Qui tutto è semplice, non c’è lusso ma coltiviamo il piacere dell’ospitalità”. Il giardino, con rigogliose fioriture stagionali, offre diversi angoli relax, mentre la ristorazione è possibile al ristorante La Sosta, cucina mediterranea dai sapori accattivanti. Ideale per una vacanza rilassante, per una fuga a due o come base per andare alla scoperta della regione luganese, “Villa Carona” fa parte degli Swiss Historic Hotels, nonché dei Romantik Hotels. Non poteva essere altrimenti!

arona ist ein schönes Dorf auf 600 m ü. M., das zwischen den Wäldern des Arbostora, am Fusse des Monte San Salvatore und wenige Minuten entfernt von Lugano entfernt liegt. Viele bekannte Künstler und Handwerker – Architekten, Stuckateure und Steinmetze, die ihre Spuren entweder an den Fassaden der Herrenhäuser mit Graffiti, Fresken und Stuckaturen hinterliessen oder auch im Ausland, wo viele von ihnen während der letzten Jahrhunderte emigrierten – wurden in Carona geboren. Das Dorf ist seiner Ruhe und Natur wegen sehr beliebt. Spaziert man durch die Gassen und Strassen des Dorfkerns, fällt einem ein historisches Gebäude auf, das im 18. Jahrhundert erbaut wurde und einer mailändischen Familie als Sommerresidenz diente, heute aber als Hotel fungiert. Die Villa Carona ist ein kleines Juwel, das mit viel Leidenschaft und Achtung von einem jungen Paar geführt wird: Sie ist Schwyzerin und er ursprünglich aus Dresden. Vor einigen Jahren übernahmen Cornelia und Jörg Deubner-Marty mit Mut und Unternehmenslust das Anwesen, das schon damals ein Hotel war. Die 18 Zimmer – ein jedes hat seinen eigenen Charakter – sind mit viel Geschmack und Liebhaberobjekten geschmückt, einige verfügen über eine meisterhaft restaurierte, verzierte Decke, andere über einen schönen Balkon mit Sicht auf die Dächer oder den Garten. Es sind auch einige Suiten vorhanden. In der Villa Carona ist jedes Detail mit Liebe gepflegt und es herrscht eine Mischung zwischen familiärer Atmosphäre und einer Kultur des Wohlbefindens. Die Gäste werden höflich und aufmerksam behandelt: „Wir sind ein Drei-Sterne-Hotel mit einem Vier-Sterne-Service“, bemerken die jungen Inhaber. „Wir möchten, dass unsere Gäste sich wie zu Hause fühlen. Das Hotel ist einfach und nicht luxuriös und die Gastfreundschaft steht im Vordergrund.“ Im Garten, der während der verschiedenen Jahreszeiten blüht, kann man sich an verschiedenen Plätzen ausruhen. Im Restaurant „La Sosta“ geniesst man mediterrane und gute Küche. Die Villa Carona eignet sich für erholsame Ferien, für einen romantischen Aufenthalt zu zweit oder als Ausgangspunkt für Ausflüge ins Luganese. Sie gehört zu den Swiss Historic Hotels sowie den Romantik-Hotels – wie könnte es anders auch sein. TicinoVinoWein 33

I FORMAGGI DIE KÄSE

CER/Ti-Press/B.Galli

Giumello

Il formaggio d’alpe DOP della scuola di Mezzana di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

a Giubiasco, percorrendo tutta la val Morobbia, si sale all’alpe Giumello. Un tempo era territorio italiano, in seguito è stato venduto al Canton Ticino che l’ha affidato alla scuola di Mezzana per farne un alpe modello. Ogni estate la scuola manda le sue vacche in alpeggio e lì produce formaggio d’alpe DOP; ma non solo, la struttura si è attrezzata con una cantina sull’alpe dove i formaggi vengono lasciati a stagionare per tutto l’inverno. L’idea è stata quella di sistemare le forme in apposite “gabbie” in modo che siano aerate, ma nello stesso tempo al riparo dagli animali. La forma che degustiamo è stata prodotta circa un anno fa e, come ci fa notare il nostro esperto Renato Bontognali, l’avere effettuato la stagionatura nello stesso ambiente dove è avvenuta la produzione conferisce all’armonia del gusto una marcia in più. La bassa temperatura dell’alpe, inoltre, fa in modo che la stagionatura avvenga lentamente e più uniformemente a tutto vantaggio della qualità. Passiamo ora all’assaggio: la crosta si presenta rustica, grigia con venature RENATO BONTOGNALI marroni; tagliata la forma vediamo una pasta di un bel giallo paglierino intenso, con un’unghia abbastanza evidente tipica dell’età. La struttura si presenta compatta, liscia con poche occhiature, al tatto risulta untuosa, compatta, cremosa e ancora molto elastica, segno di un affinamento molto buono. Gli aromi che sentiamo sono di burro fuso, fieno e un leggero profumo di nocciola, di frutta secca e un accenno di miele. In bocca è molto solubile, corret-

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tamente salato, con gli stessi aromi che abbiamo sentito al naso e con una persistenza piuttosto lunga. Ezio De Bernardi, vicepresidente dell’Associazione Svizzera Sommmelier Professionisti sezione Svizzera Italiana, ci guida nella scelta dei vini adatti a questa vera delizia. La sua prima proposta è un bianco che deve essere, ci dice, di buona struttura per essere all’altezza del formaggio: ci presenta il Gransegreto Fondo del Bosco 2009 di Valsangiacomo, uno Chardonny di vigneti del Mendrisiotto e più precisamente del Monte San Giorgio che viene poi affinato in barrique al Forte Airolo, a oltre 1300 metri di altitudine. Come per il formaggio, l’affinamento in altitudine rallenta il processo di maturazione del vino rendendolo più delicato ed esaltandone la complessità aromatica. Dotato di una struttura importante e ricca di componenti gliceriche, ha colore giallo paglierino molto brillante con riflessi dorati; al naso intensi sentori di frutta di buona maturazione, mela e albicocca in primo piano, persistente con sensazione di dolcezza; al gusto presenta subito una buona morbidezza e un’acidità equilibrata che, stimolando le ghiandole salivari, permette di pulire il palato dal grasso del formaggio. I sapori di formaggio e vino in bocca si incontrano e si sostengono a vicenda, anzi si rafforzano senza che nessuno dei due sovrasti l’altro: secondo noi l’abbinamento è perfetto. Per coloro che preferiscono seguire la tradizione e abbinare il formaggio a un rosso, De Bernardi

GRANSEGRETO CHARDONNAY

RUBRO RISERVA 1831 SYRAH

SASSO CHIERICO

propone il Sasso Chierico riserva 2007 Ticino DOC Merlot di Gudo della tenuta omonima: il colore è rubino intenso, al naso si sente frutta rossa e una nota speziata e aromatica, quasi sentori di lavanda, e la robusta struttura è messa in evidenza dagli archetti. In bocca risulta con una buona stoffa, armonico e complesso. L’impatto con il formaggio è gradevole. Proviamo ora l’abbinamento con il Rubro Riserva 2008 di Valsangiacomo, Merlot che proviene da vigneti di Castel San Pietro che sorgono su terreno calcareo, particolarmente adatto a quest’uva: buona consistenza, colore rubino brillante, si presenta al naso con frutti rossi, sentori di viola, accenni di fresco balsamico della mentuccia, armonico e morbido, con tannini presenti ma armoniosi. Bontognali nota che chiudendo gli occhi si ritrovano sia il vino che

il formaggio e che la morbidezza del vino è forse la caratteristica più importante perché si adatti al formaggio. Un abbinamento di tutto rispetto anche per i palati più esigenti. Infine ci confrontiamo con il 1831, uno Syrah di Morbio, una novità per Valsangiacomo che ha impiantato nel 2004 questa vigna di cui questa è la prima bottiglia dell’annata 2009, messa ora in vendita in quantità molto limitata. Il colore è un bel rosso brillante e intenso. Ci avvolgono subito aromi di bacche rosse e spezie, essendo giovane risulta più ricco in bocca che al naso, con tannini decisi ma non violenti. Il formaggio predomina un po’ sul vino, anche se i sapori non si urtano, quasi si accentua la dolcezza del formaggio. Per concludere, un vino mediamente alcolico, fresco con una giusta acidità e soprattutto morbido. Se vogliamo stilare una classifica, al primo posto mettiamo il Gransegreto Chardonnay che rappresenta per i nostri gusti la perfezione, seguito dal Rubro. Sasso Chierico e 1831 rappresentano comunque un abbinamento accettabile pur se con qualche dissonanza.

I FRUTTI SAPORITI DELL’ALBERO TICINO www.agroalimentare.ch

Giumello Alpkäse DOP aus der Schule von Mezzana

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

EZIO DE BERNARDI

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

ährt man von Giubiasco durch das Val Morobbia, gelangt man zur Alp Giumello. Früher gehörte sie dem italienischen Staat an, der sie dann dem Kanton Tessin verkaufte. Dieser wiederum gab dem Agrarinstitut von Mezzana den Auftrag, sich darum zu kümmern. Jeden Sommer schickt die Schule ihre Kühe auf die Alp, wo ein Alpkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung hergestellt wird. Die Alp Giumello verfügt auch über einen Keller, in dem die Käselaibe während des Winters reifen. Diese sind so angeordnet, dass sie in „Käfigen“ durchlüftet werden, gleichzeitig aber vor den Tieren geschützt sind. Den Laib, den wir heute kosten, wurde vor etwa einem Jahr produziert und wie der Käseexperte Renato Bontognali anmerkt, habe der Käse, da er am Produktionsort gereift sei, einen harmonischeren Geschmack erhalten. Ausserdem bevorzuge die tiefe Temperatur der Alp eine langsame und ausgeglichene Reifung, was der Käsequalität und einem einheitlichen Geschmack zugute käme. Wenden wir uns der Degustation zu: Die Käserinde ist grob, grau und weist braune Äderchen auf. Die Käsemasse ist von einem intensiven,

strohfarbenen Gelb und die Krustendicke entspricht dem Käsealter. Schneidet man den Käse auf, bilden sich wenige Bläschen, die Käsemasse ist kompakt, glatt, fettig und cremig und noch sehr elastisch, was auf eine gute Reifung weist. Auszumachen sind Aromen geschmolzener Butter, Heu und ein leichter Geschmack nach Nüssen, Trockenfrüchten und Honig. Im Mund löst sich der Käse sehr gut auf, ist nicht zu salzig und hinterlässt dieselben Aromen, die wir schon gerochen haben. Ezio de Bernardi, Vizepräsident der „Associazione Svizzera Sommelier Professionisti sezione Svizzera Italiana“, stellt uns Weine vor, die zu diesem Käse passen. Als erstes schlägt er einen Weisswein vor, der – wie er sagt – eine gute Struktur aufweisen sollte, um dem Käse gerecht zu werden: Serviert wird der „Gransegreto Fondo del Bosco“ 2009 von Valsangiacomo, ein Chardonnay, dessen Trauben im Mendrisiotto, genauer gesagt beim Monte San Giorgio, angepflanzt werden und dann im Forte Airolo auf über 1300 m ü. M. in Eichenfässern ausgereift zu werden. Wie beim Käse wird der Reifungsprozess in der Höhe verlangsamt, was dem Wein einen besonders köstli-

chen Geschmack verleiht und die Aromen gut zur Geltung kommen lässt. Der Wein hat eine gute Struktur, ist reich an Glycerin und weist einen goldgelben und glänzenden Farbton auf. In der Nase riecht man intensive und süssliche Aromen nach reifen Früchten, vor allem Apfel und Aprikose; im Mund ist eine ausgeglichene Säure und gewisse Weichheit auszumachen, was die Speicheldrüsen stimuliert und den Fettgeschmack des Käses wegspült. Käse- und Weingeschmack ergänzen sich hervorragend, ohne dass einer den anderen überwiegen würde. Für diejenigen, die zum Käse eher traditionell einen Rotwein trinken möchten, empfiehlt De Bernardi den „Sasso Chierico riserva“ 2007, Ticino DOC, einen Merlot aus Gudo. Er ist von intensiver, rubinroter Farbe und Düfte roter Früchte mit einer würzigen und aromatischen Note, die an Lavendel erinnert, steigen einem in die Nase. Der Wein ist gehaltvoll und seine Struktur tritt gut hervor. Der harmonische und komplexe Wein passt gut zum Käse. Wenden wir uns nun dem „Rubro Riserva“ 2008 von Valsangiacomo zu, einem Merlot, der aus den Weinbergen von Castel San Pietro

stammt und dessen Reben auf kalkhaltigem Boden wachsen, was für diese Traubensorte besonders günstig ist. Der Wein ist konsistent, hat einen glänzenden, rubinroten Farbton und riecht nach roten Früchten, Veilchen und ein wenig nach frischem Minzenbalsam. Es ist ein harmonischer und aromatischer Wein, dessen Tannine nicht zu stark hervortreten. Bontognali weist darauf hin, dass bei geschlossenen Augen sowohl der Käse- als auch der Weingeschmack gleich stark auszumachen sind, wobei die weiche Note des Weins sich sehr gut dem Käsegeschmack anpasst. Eine sehr gelungene Verbindung, die auch anspruchsvolle Gemüter befriedigen sollte. Zum Schluss kosten wir den „1831“, einen Syrah aus Morbio. Es ist ein neuer Wein von Valsangiacomo, dessen Trauben 2004 angepflanzt wurden. Der Jahrgang 2009 ist der erste, der auf den Markt kommt und die Flaschenanzahl ist noch ziemlich niedrig. Der Farbton ist von einem glänzenden und intensiven Rot. In der Nase riecht der Wein nach Waldbeeren und Kräutern und da er noch jung ist, ist sein Geschmack im Mund intensiver als in der Nase. Der Wein weist auch keinen zu starken Tanningehalt auf. Der Käse überragt den Wein ein wenig, auch wenn sich die Geschmäcker nicht beissen. Der Käsegeschmack tritt ein wenig stärker hervor. Der „1831“ ist ein frischer, nicht zu alkohol- und säurehaltiger Wein, dessen Weichheit gut hervorsticht. Wenn wir die vier Weine bewerten müssten, würde der „Gransegreto Fondo del Bosco“ an erster Stelle stehen und an zweiter der „Rubro Riserva“. Der „Sasso Chierico riserva“ und der „1831“ passen auch gut zum Käse, obwohl einige Unstimmigkeiten zwischen Käse und Wein zu bemerken sind. TicinoVinoWein 35

I FORMAGGI DIE KÄSE

T. Valsesia

DAL MARMO AL GRANITO Schärer abita ad Arzo ed ha passato l’estate ai piedi del Basodino, sugli alpi di Robiei, con mucche e capre

di Teresio Valsesia

al marmo del Mendrisiotto al granito della Val Bavona, ossia da Arzo a Robiei, a 1900 metri di quota. Un bel balzo verso l’alto quello compiuto da Alessandro Schärer, che dalla scorsa estate fa l’alpigiano ai piedi del Basodino. A 26 anni di età ha deciso di cambiare vita radicalmente. "Ero agente tecnico di materie sintetiche in una fabbrica. Poi sono finito in disoccupazione. Una realtà davvero penalizzante e insopportabile. Così ho deciso di seguire il corso di casearia all’istituto di Mezzana. E ho cercato un alpe dove poter lavorare. La fabbrica era troppo opprimente e sognavo i grandi spazi della montagna". A Robiei Alessandro Schärer aveva già passato un’estate come aiuto-casaro di Giorgio Speziale, il suo predecessore. Un’altra stagione l’aveva fatta alla Grossalp di Bosco Gurin. Un duplice, utilissimo apprendistato. Nell’immaginario collettivo Robiei richiama grandi bacini artificiali, sbarramenti in cemento, centrali idroelettriche. Aggiungiamo anche l’alpinismo: c’è un’accogliente capanna del CAS Locarno e il Basodino, una delle montagne più alte del Ticino.

36 TicinoVinoWein

I lavori idroelettrici non hanno cancellato la tradizione alpigiana

Mucche e capre di nuovo sui pascoli di Robiei e Lielpe Ma un alpe, con mucche e capre, è un’immagine desueta e remota. In effetti le mandrie sono rimaste assenti per quasi mezzo secolo, dopo l’inizio dei lavori idroelettrici. Poi il Patriziato di Bignasco ha rivitalizzato l’alpicoltura con un investimento di circa 2 milioni, realizzando un’abitazione con la cantina climatizzata a San Carlo, sistemando l’alpe Campo, creando l’abitazione e il caseificio di Robiei e riscattando dalla Fondazione Bavona le cascine di Lielpe. Inoltre il Patriziato, presieduto da Diego Togni, ha acquistato anche le mungitrici mobili e ha destinato un locale di Robiei a piccolo museo, esponendovi gli attrezzi utilizzati in passato. In programma c’è infine la trasformazione dell’alpe Lielpe in agriturismo, sem-

pre gestito dall’alpigiano. Grazie a questi interventi, la stagione per mucche e capre inizia già in maggio sul fondovalle, per risalire poi le tappe intermedie e arrivare, nel cuore dell’estate, fino oltre il Lago Bianco. Pascoli estesi per più di mille metri di dislivello. "In agosto portiamo le mucche sino a 2300 metri di quota dove condividono l’erba fresca con gli stambecchi", dice Lorenzo Schärer, che collabora con il fratello Alessandro. Trentadue mucche lattifere e 160 capre per produrre il tipico for-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN ALESSANDRO SCHÄRER via Rinaldi 18 6864 Arzo Tel.: +41 (0)79 328 20 55 D’estate: Alpe Robiei-Lielpe

maggio "Vallemaggia", che necessita del 30% di latte caprino. In più una decina di maiali. Questa è la dotazione dell’alpe di Robiei, che all’inizio dell’estate ha dovuto subire le intemperie meteorologiche, con la neve che è scesa a lambire i pascoli. Ma Alessandro Schärer, non drammatizza: "Chi fa l’alpigiano deve affrontare il caldo e il freddo della montagna e deve amare gli animali, anche se non sono di sua proprietà (proprio come nel mio caso)". Il contratto con il Patriziato è di sei anni. e altrettante estati sono assicurate a Robiei , fra i turisti con i bastoncini e gli alpinisti con le piccozze. È temprato fisicamente, ma anche nello spirito, e sicurezza e serenità traspaiono dal suo volto incorniciato da un sorriso spontaneo e dall’estrema disponibilità. Ci racconta la sua storia di buon mattino, mentre accudisce alle capre che sfilano pazienti nella mungitrice. Intanto in cantina aumentano le forme di "Vallemaggia", con formaggelle di mucca e di capra, ricotta e "büscion". Quelle che non vengono vendute direttamente a Robiei, scenderanno a fine estate a San Carlo, l’ultimo villaggio della Bavona, dove una cappella raffigura San Carlo con due forme di formaggio doc locale.

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VOM MARMOR ZUM GRANIT Schärer wohnt in Arzo und hat den Sommer, am Fuss des Basodino, auf den Alpen von Robiei, mit Kühen und Ziegen verbracht.

T. Valsesia

Wieder auf den Weiden von Robiei und Lielpe: Kühe und Ziegen Die hydroelektrischen Arbeiten haben die Tradition der Alp nicht ausgelöscht

om Marmor des Mendrisiotto zum Granit im Ba- von Teresio Valsesia vonatal, oder von Arzo nach Robiei auf 1900 m ü. M.: Ein schöner Sprung in die Höhe, den Alessandro Schärer gemacht hat. Seit letztem Sommer betreibt er die Alp am Fusse des Basodino. Mit 26 Jahren entschied er sich, sein Leben vollständig zu ändern. Schärer erzählt: „ Ich war technischer Angestellter in einer Fabrik für synthetisches Material. Dann wurde mir gekündigt. Eine wirklich unangenehme und schwierig aushaltbare Situation. So entschied ich mich, im Agrarinstitut von Mezzana einen Käsekurs

zu besuchen. Dann suchte ich eine Alp, auf der ich arbeiten könnte. In einer Fabrik wollte ich nicht arbeiten, da es mir zu erdrückend erschien und ich träumte vom Freiraum der Natur.“ Alessandro Schärer hatte in Robiei schon einen Sommer als Zusenn von Giorgio Speziale verbracht, seinem Vorgänger. Dann absolvierte er einen weiteren Sommer auf der Grossalp in Bosco Gurin. Diese zwei Erfahrungen waren für seine Ausbildung sehr nützlich. Denkt man an Robiei, schweben einem oft Bilder von künstlichen Becken, Zementkonstruktionen und Wasserkraftwerken vor. Dann gibt es natürlich den Alpinismus: Der SAC Locarno hat eine schöne Alphütte dort und dann ist der Basodino, einer der höchsten Berge des Tessins, sehr eindrücklich. Doch eine Alp mit Kühen und Ziegen stellt man sich nicht unbedingt vor. Tatsächlich gab es während fast einem halben Jahrhundert keine Weidetiere auf Robiei, nachdem die Arbeiten für das Wasserkraftwerk begannen. Dann hat das Patriziat von Bignasco die Alpkultur wieder zum Leben erweckt und etwa zwei Millionen investiert: So entstand eine Behausung und der klimatisierte Keller in San Carlo, wurde die Alp Campo wieder belebt, indem die Käserei auf Robiei eine Unterkunft erhielt und so wurde die Sennerei in Lielpe wieder aufgenommen. Auserdem kaufte das Patriziat, dem Diego Togni vorsteht, mobile Melkmaschinen und verwandelte einen Raum in Robiei in ein kleines Museum, in dem gebrauchte Geräte der Vergangenheit ausgestellt sind. Und dann soll noch aus der Alp Lielpe ein Agritourismus entstehen, der vom Senn betrieben werden soll. Dank diesen Veränderungen beginnt die Saison für die Kühe und Ziegen schon im Mai unten im Tal. Dann geht es Schritt für Schritt weiter in die Höhe, bis im Hochsommer die Herden oberhalb des Lago Bianco zu sehen sind. Die Tiere fressen das Gras der Weiden, die über tausend Meter Höhenunterschied voneinander entfernt liegen. „Im August bringen wir die Kühe auf über 2300 m ü. M., wo sie mit Steinböcken das saftige Gras fressen“, erklärt Lorenzo Schärer, der mit seinem Bruder Alessandro arbeitet. Die Herde besteht aus 32 Milchkühen und 160 Ziegen. Aus ihrer Milch wird der typische „Vallemaggia“Käse produziert, der 30 % Ziegenmilch enthält. Ausserdem halten die Brüder Schärer etwa zehn Säue. Das Leben auf der Alp ist nicht immer einfach: Zu Beginn dieses Sommers gab es fast Schnee. Aber Alessandro Schärer sieht dies nicht weiter so dramatisch: „Wer auf einer Alp arbeiten will, muss sich mit der Hitze und der Kälte der Berge auseinandersetzen und die Tiere mögen, obwohl sie nicht die eigenen sind (wie in meinem Fall).“ Der Vertrag mit dem Patriziat dauert sechs Jahre. Sechs weitere Sommer auf der Alp Robiei zwischen Touristen mit Stöcken und Alpinisten mit Pikkeln. Alessandro ist ein ausgeglichener und hilfsbereiter Mensch und sein Gesicht strahlt Sicherheit und Zufriedenheit aus. Er erzählt uns seine Geschichte eines frühen Morgens, währenddem er geduldig eine Ziege nach der anderen melkt. Im Keller stapeln sich die Laibe des „Vallemaggia“, daneben häufen sich die Formagelle aus Kuh- und Ziegenmilch, Ricotta und „Büscion“. Die Produkte, die nicht direkt auf Robiei verkauft werden, landen am Ende des Sommers in San Carlo, dem letzten Dorf des Bavonatals, wo auch eine Kapelle steht, die dem Heiligen Karl gewidmet ist und der zwei hiesige Käselaibe in den Händen hält. TicinoVinoWein 37

LA CARNE DAS FLEISCH

Terreni alla Maggia: vino, riso, mais e...

polli di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

on i suoi 150 ettari coltivati, se non è la più grande, è comunque tra le più estese aziende agricole del Ticino. Parliamo della Terreni alla Maggia SA di Ascona. In realtà, ci spiega il nuovo direttore, l’ingegner agronomo Moreno Maderni, subentrato lo scorso anno a Renato Altrocchi, non si tratta solo di un’azienda agricola ma di una società anonima che gestisce anche il prestigioso Albergo Castello del Sole, uno dei pochi cinque stelle al sud delle Alpi. “Diciamo che da azienda agricola tradizionale, negli ultimi anni ci siamo trasformati in azienda per l’alimentazione umana, - ci dice l’ingegner Maderni - abbiamo una rete di collaborazioni nei diversi campi e possiamo offrire direttamente ai consumatori i nostri prodotti: dal riso alle diverse farine di mais, dal vino alla birra, al whisky e naturalmente uova e polli nostrani”. Moreno Maderni dopo gli studi di agraria ha lavorato per una decina di anni per la Cooperazione allo sviluppo, soprattutto in Africa. In seguito si è occupato dell’acquisto dei prodotti freschi del bacino del Mediterraneo per le Cooperative Migros. In questa area era compreso anche il Ticino e in questo contesto ha ritrovato il suo vecchio amico Renato Altrocchi, in procinto di ritirarsi dalla direzione dei Terreni alla Maggia (attualmente collabora ancora in alcuni settori). L’ingegner Maderni ha concorso alla successione ed è stato prescelto. “La nostra azienda agricola, essendo una società

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anonima, non ha diritto ad alcun sussidio o ai pagamenti diretti da parte dello Stato, - ci spiega - e le assicuro che sono centinaia di migliaia di franchi che vediamo passarci (si fa per dire) sotto il naso. Per questo dobbiamo essere continuamente innovativi e competitivi”. Il settore della pollicoltura, situato a Gordola, è in pieno rinnovo per migliorare l’habitat di ovaiole e polletti e per rispondere meglio alle esigenze del mercato. Un mercato che vuole sempre di più una migliore qualità del prodotto ma con condizioni di allevamento più rispettose degli animali. Le strutture erano vecchie e non più adatte ai tempi, era indispensabile apportare delle migliorie. Oltre agli interventi sui “capannoni”, in particolare saranno notevolmente ampliati i parchi esterni per il pascolo degli animali. Anche in questo settore l’azienda ha voluto maggiormente “professionalizzare” tutta la filiera di produzione. Per queste ragioni la Terreni alla Maggia ha stipulato un accordo con una ditta specializzata di Lucerna, la Prodavi, e sta investendo qualcosa come un milione e mezzo di franchi per ammodernare le strutture della pollicoltura. Nel frattempo è stato assunto un giovane svizzero tedesco, Patrick Schmutz, un tecnico del benessere, che gestirà il settore (in Ticino non è stato possibile trovare un tecnico specializzato in avicoltura). L’azienda gestisce una produzione di circa ottomila ovaiole e settemila polletti. Ovaiole e polletti

vengono nutriti con alimenti vegetali selezionati e poco grassi; molti foraggi, compreso il riso, sono di produzione aziendale. La maggior parte dei prodotti, carne e uova, sono acquistati dalla Migros ma, come detto, una parte è destinata alla vendita diretta, soprattutto nel negozio “Alla Fattoria”. “Puntiamo molto sulla marca Ticino, è un formidabile veicolo pubblicitario per tutti i prodotti, - continua Maderni - non solo per

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA TERRENI ALLA MAGGIA Negozio "Alla Fattoria", via Ferrera 87, Ascona

i polli ma anche per le uova. E proprio nell’ottica del rilancio del prodotto ticinese siamo in discussione con GastroTicino per proporre, oltre ai polli e ai polletti, anche la gallina ticinese”. La Terreni alla Maggia, ancora una volta, dopo oltre ottant’anni di esistenza, appare come un’azienda innovativa e dinamica. Dopo il riso, il whisky e i polli di qualità, arriveranno altre sorprese come la Cuvée Renato (in onore di Renato Altrocchi), un Barrique di Bondola e Merlot che si è già distinto ad alcuni concorsi e che viene messo in commercio quest’anno per la prima volta.

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Terreni alla Maggia: Wein, Reis, Mais und...

Hühner CER/Ti-Press/G.Putzu

von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

MORENO MADERNI Nella pollicoltura sul Piano di Magadino con, sullo sfondo, Patrick Schmutz

it ihren 150 Hektaren bepflanzten Landes ist sie – wenn nicht die grösste – so doch eine der grossflächigsten Landwirtschaftsbetriebe im Tessin. Wir sprechen von der Terreni alla Maggia SA in Ascona. Wie uns der neue Direktor, Agraringenieur Moreno Maderni erklärt, der letztes Jahr Renato Altrocchi abgelöst hat, handelt es sich nicht nur um einen Bauernhof, sondern eine Aktiengesellschaft, die auch das renommierte Albergo Castello del Sole verwaltet, eines der wenigen Fünfsternhotels südlich der Alpen. Maderni erklärt: “Sagen wir, dass der herkömmliche Landwirtschaftsbetrieb in den letzten Jahren in eine Firma für die menschliche Ernährung verwandelt wurde. Wir haben ein Netz der Zusammenarbeit in verschiedenen Bereichen und können

den Konsumenten unsere Produkte direkt anbieten: vom Reis bis zu verschiedenem Maismehl, vom Wein bis zu Bier und Whisky, selbstverständlich auch unsere eigenen Eier und Hühner.” Moreno Maderni hat nach den Agrarstudien etwa zehn Jahre Entwicklungsarbeit geleistet, vor allem in Afrika. Dann hat er sich mit dem Einkauf von Frischprodukten aus dem Mittelmeerraum für die Genossenschaften der Migros beschäftigt. Zu diesem Gebiet gehörte auch das Tessin. In diesem Zusammenhang hat er seinen alten Freund Renato Altrocchi getroffen, der im Begriff war, sich von der Leitung der Terreni alla Maggia zurückzuziehen. (Derzeit arbeitet er noch zusammen in einigen Sektoren.) Ingenieur Maderni hat am Wettbewerb um die Nachfolge teilgenommen und wurde gewählt. Er erklärt: “Unser Landwirtschaftsbetrieb hat als Aktiengesellschaft keinerlei Anrecht auf Subventionen oder staatliche Direktzahlungen. Ich kann Ihnen versichern, dass uns deshalb Hunderttausende Franken entgehen. Aus diesem Grund müssen wir stets innovativ und konkurrenzfähig bleiben.” Der Sektor Geflügelzucht in Gordola ist in voller Erneuerung, um das Habitat von Hennen und Küken zu verbessern und den Ansprüchen es Marktes besser zu entsprechen. Der Markt verlangt eine immer höhere Qualität des Produkts, aber unter respektvolleren Bedingungen der Aufzucht gegenüber den Tieren. Die Strukturen waren veraltet und nicht mehr zeitgemäss; es war nötig, Verbesserungen anzubringen. Ausser den Massnahmen in den Stallungen werden die Weideflächen der Tiere im Freien wesentlich erweitert. Auch in diesem Bereich wollte das Unternehmen die gan-

ze Produktionskette professioneller gestalten. Aus diesen Gründen hat die Terreni alla Maggia eine Vereinbarung getroffen mit der spezialisierten Firma Prodavi in Luzern und investierte um die anderthalb Millionen Franken, um die Strukturen der Geflügelzucht zu modernisieren. In der Zwischenzeit wurde der junge Deutschschweizer Patrick Schmutz engagiert, der diesen Sektor leiten wird. (Im Tessin war es nicht möglich, einen auf Geflügelzucht spezialisierten Techniker zu finden.) Der Betrieb erzielt eine Aufzucht von etwa achttausend Hennen und siebentausend Küken. Sie erhalten pflanzliche, wenig fetthaltige Kost. Viele Futtermittel, inbegriffen Reis, werden vom Betrieb selbst hergestellt. Der grösste Teil der Produkte, Fleisch und Eier, werden von der Migros gekauft, doch ist wie schon gesagt ein Teil für den Direktverkauf bestimmt, vor allem im Laden “Alla Fattoria.” Maderni betont: “Wir setzen sehr auf die Marke Tessin, denn sie ist ein hervorragendes Werbemittel, nicht nur für die Hühner, sondern auch für die Eier. Gerade aus der Sicht der Aufwertung der Tessiner Produktion sind wir im Gespräch mit GastroTicino, um ausser den Hühnern und Küken auch die Tessiner Henne vorzuschlagen.” Die Terreni alla Maggia zeigt sich nach mehr als 80 Jahren ihres Bestehens ein weiteres Mal als innovativer und dynamischer Betrieb. Nach Reis, Whisky und Qualitätshühnern sind Überraschungen zu erwarten wie die Cuvée Renato (zu Ehren von Renato Altrocchi), ein Barrique aus Bondola und Merlot, der schon an einigen Wettbewerben ausgezeichnet wurde und dieses Jahr erstmals in den Handel gelangt. TicinoVinoWein 39

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LA CARNE DAS FLEISCH

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Das Huhn ist serviert! von Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

CER/Ti-Press/S.Golay

Il pollo è servito!

ch bin bis nach Brione Verzasca aufgestiegen, wo ich im Ristorante (mit Unterkunft) Ai Pièe ein hervorragendes Gericht kosten konnte, dessen Rezept ich euch vorschlage. Dario Maggi und Daniele Vergani, die ihren Beruf in unterschiedlichen Restaurants in der Schweiz und im Ausland ausgeübt haben, ist es gelungen, diese Gaststätte neu aufleben zu lassen. Der geräumige Saal ist sehr gepflegt: 50 Plätze innen, ebenso viele aussen. Die Küche beruht auf einheimischen Spezialitäten, die innovativ aufgetischt werden. Die Geschmäcke des Bodens und des Flusses können in einem neuen, komfortablen Umfeld genossen werden.

HUHN AUS DEM SCHMORTOPF

di Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

Rezept von Daniele Vergani

ono salito fino a Brione Verzasca dove, al ristorante(con alloggio) Ai Pièe, ho potuto degustare l’ottimo piatto di cui vi propongo la ricetta. Dario Maggi e Daniele Vergani, che hanno svolto la loro professione in svariati alberghi in Svizzera e all'estero, hanno saputo far risorge-

re questa struttura di ristorazione. L’ampia sala è ben curata; 50 i posti all’interno e altrettanti all'esterno. La cucina è basata sulle specialità del posto presentate in modo innovativo. Potete gustare i sapori della terra e del fiume in un ambiente nuovo e confortevole.

POLLO IN COCOTTE Ricetta di Daniele Vergani Ingredienti: Per 4 persone : 1 pollo da 1,2 kg circa tagliato in ottavi 0,2 kg di carote, 0,2 di zucchine , 0,2 di sedano stanga o rapa, 0,4 di patate, il tutto tagliato a battonette 2 cipolle tagliate a julienne 0,3 l di merlot rosso 0.2 l jus de viande 0.3 kg pasta pane

Zutaten: Für 4 Personen: 1 Huhn von etwa 1,2 kg, in acht Teile geschnitten 0,2 kg Karotten, 0,2 kg Zucchini, 0,2 kg Stangensellerie oder Rüben, 0,4 kg Kartoffeln, alles in Stäbchen geschnitten 2 klein geschnittene Zwiebeln 0,3 l roter Merlot 0.2 l Bouillon 0.3 kg Brotteig

Preparazione: Condire e spolverare il pollo con della farina bianca, rosolare in padella e mettere da parte. Nella medesima lionese, rosolare leggermente le cipolle, unire le verdure, bagnare con il vino rosso e unire il jus de viande. Prendere la cocotte, adagiarvi i pezzi di pollo, unire le patate, le verdure e coprire con il fondo di cottura. Tagliare la pasta pane a listarelle, metterla sul bordo della cocotte come fosse una guarnizione sigillante e chiudere con il coperchio. Cuocere in forno a 200°C per circa 1 ora.

Zubereitung: Das Huhn würzen und mit Weissmehl bestäuben, in der Pfanne anbräunen und beiseite legen. In der gleichen Weise die Zwiebel leicht anbräunen, das G e m ü s e b eilegen, mit dem Rotwein begiessen und mit der Fleischbrühe verbinden. Die Stücke Hühnerfleisch in den Schmortopf legen, die Kartoffeln und das Gemüse beifügen, mit dem Fond begiessen. Den Brotteig in Streifchen schneiden, an den Rand des Schmortopfs legen als wäre es eine Beilage, mit dem Deckel schliessen. Im Backofen bei 200°C etwa eine Stunde garen.

ABBINAMENTO AL VINO

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Ultima goccia 2007 Chiodi

rodotto nelle Terre di Pedemont da uve selezionate a Tegna, Verscio e Cavigliano. Fermentazione alcolica e macerazione di tipo bordolese per circa 30 giorni e affinamento in barrique di rovere francese da 225 e 500 litri per 12 mesi. Tenore alcolico: 13% Vol. Colore: rosso porpora, molto intenso; profumo: fruttato, frutti rossi, speziato, molto elegante e complesso; sapore: equilibrato, grasso, dai tannini molto fini e morbidi. Ha una buona persistenza aromatica. Può essere invecchiato 3 – 4 anni. Potrei definire questo vino il migliore della ditta Chiodi nata nel 1880. Dagli anni ’40 fu amministrata da Attilio Arnaboldi, poi dal figlio Fabio ed ora dai figli di quest’ultimo Andrea e Giada, entrambi enologi. Recentemente hanno rilevato la Vinicola Carlevaro di Bellinzona e rinnovato la gamma dei vini ticinesi ed esteri.

roduziert in den Terre di Pedemonte aus in Tegna, Verscio und Cavigliano ausgewählten Trauben. Alkoholische Gärung und Mazeration nach Art des Bordeaux während etwa 30 Tagen und Verfeinerung in Barriques aus französischem Eichenholz von 225 und 500 Liter während 12 Monaten. Alkoholgehalt: 13% Vol. Farbe: purpurrot, sehr intensiv; Duft: fruchtig, rote Früchte, würzig, sehr elegant und komplex; Geschmack: ausgeglichen, sehr feine, weiche Tannine. Gute aromatische Nachhaltigkeit. Kann 3 bis 4 Jahre gealtert werden. Ich könnte diesen Wein als besten der 1980 gegründeten Firma Chiodi bezeichnen. Sie wurde seit den Vierzigerjahren von Attilio Arnaboldi geführt, dann von seinem Sohn Fabio und jetzt von dessen Kindern Andrea und Giada, beides Önologen. Kürzlich haben sie die Vinicola Carlevaro in Bellinzona übernommen und die Produktpalette von Weinen aus dem Tessin und dem Ausland erweitert. TicinoVinoWein 41

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Dalle valli a Slow Food il cammino dei “cicitt”

Vom Tal zu Slow Food: der Weg der „Cicitt“

La macelleria Femminis di Cavergno valorizza la carne caprina

von Giò

STEFANO FEMMINIS Quella dei “cicitt” è una produzione stagionale assai ricercata ma non sempre facilmente reperibile

CER/Ti-Press/T.Scolari

di Giò

Rezzonico

a macelleria Femminis di Cavergno è famosa per i suoi salumi. Produce una ventina di prodotti di tutti i tipi: dagli insaccati alla carne secca, dalle salsicce al prosciutto, dalla coppa alla pancetta. Ma è particolarmente nota per la sua antica ricetta dei cosiddetti “cicitt” di capra: un insaccato tipico di Cavergno, valorizzato alcuni anni fa perché selezionato tra i presidi Slow Food, che tendono a recuperare i sapori e le tecniche produttive tradizionali di alimenti radicati nella cultura del territorio. “Con questa operazione – spiega Stefano Femminis – si intende valorizzare la carne di capra in generale. Tanto che in novembre in Vallemaggia viene organizzata una rassegna gastronomica dedicata appunto alla capra”.

I “cicitt” vengono realizzati con le parti meno nobili di questo animale. “Questa ricetta era nata anticamente per utilizzare anche le interiora. Salvo i polmoni, vengono impiegate tutte e assemblate alla carne della pancia, macinate fini e speziate con vino rosso e aglio. I “cicitt” vanno quindi appesi per asciugare. Seccano velocemente perché sono fini come una luganighetta”. Si gustano inforcandole e avvicinandole alla brace del camino, come si fa con il formaggio al

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA FEMMINIS 6690 Cavergno Tel. +41 (0)91 754 13 16 piazza Sant'Antonio 1 6600 Locarno Tel. + 091 759 75 75

fuoco, lasciandole cuocere al massimo per cinque minuti, evitando che secchino troppo e diventino quindi eccessivamente saporite. La produzione avviene in ottobre e novembre. In quel periodo la macelleria Femminis ne vende 150 chilogrammi alla settimana. “Il problema – spiega il titolare – è di riuscire a procurarsi la carne, perché la domanda è superiore all’offerta e per rispettare il presidio Slow Food le capre devono essere ticinesi. Se siamo in grado di produrre la quantità necessaria, nel corso del mese di novembre anche la Coop vende i “cicitt” nelle sue sedi in Ticino per una decina di giorni”. Dato poi che Stefano Femminis ha recentemente ritirato anche l’ex macelleria Fiori in piazza St. Antonio a Locarno questo prodotto è in vendita sia a Cavergno che in città.

Rezzonico

ie Metzgerei Femmins in Cavergno ist für ihre Salamis bekannt. Etwa zwanzig verschiedene Produkte finden sich im Angebot: von den Würsten zum Trockenfleisch über Schinken und Coppa bis zum Speck. Bekannt ist die Metzgerei aber vor allem für die nach altem Rezept hergestellten „Cicitt“ aus Ziegenfleisch. Die „Cicitt“ sind eine Spezialität aus Cavergno und wurden vor einigen Jahren, als sie von Slow Food in ihr Sortiment aufgenommen wurden, stärker aufgewertet. Slow Food unterstützt Produkte, die nach alter Tradition hergestellt werden und den Geschmack des Terroirs bewahren. „Wir möchten so das Ziegenfleisch im Allgemeinen besser bekannt machen“, erklärt Stefano Femminis. „Im November wird ausserdem im Maggiatal eine Gastroreihe veranstaltet, die speziell dem Ziegenfleisch gewidmet ist.“ Die „Cicitt“ werden mit den weniger noblen Stücken des Tiers zubereitet. „Früher bereitete man diese Würste zu, um die Innereien zu verwerten. Ausser den Lungen werden die Innereien mit dem Fleisch des Bauchs der Ziege gemischt, fein gehackt und mit Rotwein und Knoblauch gewürzt. Dann werden die Würste zum Trocknen aufgehängt. Sie trocknen relativ schnell, da sie so dünn sind wie eine Luganighetta.“ Die „Cicitt“ brät man am besten über dem offenen Feuer, so wie man auch Käsestücke über der Glut „braten“ kann. Nach höchstens fünf Minuten sind sie essbar, nicht zu trocken und demnach nicht zu würzig. Die „Cicitt“ werden im Oktober und November produziert. Während dieser Zeit verkauft die Metzgerei Femminis etwa 150 Kilogramm die Woche davon. Femminis erklärt: „Das Problem ist, genügend Fleisch zu erhalten, denn die Nachfrage ist grösser als die Produktion. Ausserdem muss das Ziegenfleisch aus dem Tessin stammen, um den SlowFood-Bestimmungen gerecht zu werden. Wenn wir jedoch genügend „Cicitt“ herstellen, werden sie während etwa zehn Tagen im November auch in Tessiner Coop-Geschäften verkauft.“ Da Stefano Femminis kürzlich auch die ehemalige Metzgerei Fiori auf der Piazza St. Antonio in Locarno übernommen hat, sind sie ausser in Cavergno auch in der Stadt zu finden. TicinoVinoWein 43

FRUTTA E VERDURA FRÜCHTE UND GEMÜSE

Broccolo ortaggio sano e gustoso che non fa invecchiare di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

lla famiglia delle crucifere appartengono diverse specie tra le quali il cavolo, il cavolfiore e il “broccolo”. Scopriamolo in questa rubrica curata da “TiOr”, il marchio con il quale sono commercializzate le verdure ticinesi di qualità. La pianta è originaria dell’Asia Minore e arrivò via nave nell’Italia meridionale, da dove poi si diffuse in Europa, soprattutto in Francia e Spagna. Questo ortaggio di colore verde (ma lo si trova anche nella varietà violacea) deve il suo nome alla forma; broccolo deriverebbe dal latino “broccus”, che significa “germoglio”. La raccolta inizia a settembre-ottobre e si protrae sino alla primavera, stagione nella quale iniziano a svilupparsi i fiori, che rendono il broccolo non commestibile. Come i cavoli, all’acquisto il broccolo deve essere compatto e di un bel verde intenso, ma soprattutto con le cime non fiorite; di solito si trovano in commercio senza foglie, che, in ogni caso, devono essere di un bel verde vivo. Per apprezzarlo al meglio, il consiglio è di consumarlo appena acquistato; per conservarlo, tenerlo nel cassetto del frigorifero non più di 4-5 giorni. In cucina è utilizzato bollito, gratinato, quale ingrediente di minestre o insalate, saltato in padella come contorno o per condire le paste, ma è ottimo anche come purea, come dimostra la ricetta che proponiamo. Come tutti i cavoli, anche al broccolo sono attribuite proprietà anti tumorali per il contenuto di betacarotene; contiene anche vitamina C e A, potassio, ferro, magnesio e fosforo. Il sulforafano contenuto nei broccoli contribuirebbe a inibire l’attività dei geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

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In cucina è utilizzato bollito, saltato in padella, gratinato e come gustosa purea LA RICETTA

Risotto alle bollicine crema di broccoli e vongole di Michele Braccia Ristorante Serta a Lamone Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso vialone nano, 400 gr. di vongole veraci, 1 broccolo, 3 dl di spumante “Château Cassé”, prezzemolo, ½ cipollina, brodo vegetale, burro, olio extra vergine d’oliva. Preparazione: Mondare e lavare il broccolo, cuocerlo in acqua bollente salata, frullarlo con un po’ di acqua di cottura e un filo d’olio. Lavare le vongole e aprirle a fuoco vivo con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e 1 dl di spumante “Château Cassé”; una volta aperte spolverarle con abbondante prezzemolo tritato. Far imbiondire la cipolla tritata, unire il riso; una volta tostato bagnarlo con gli altri 2 dl di spumante. Lasciare evaporare e continuare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. A cottura ultimata, mantecare il tutto con la crema di broccoli, burro e le vongole sgusciate.

L’ABBINAMENTO

Château Cassé

er l’abbinamento con il vino Michele Braccia consiglia di “tuffarsi” nello stesso prodotto utilizzato per il risotto: lo spumante “Château Cassé” metodo classico brut di Francesco Franchini.“Château Cassé” traduce alla lettera “Castelrotto”, il villaggio malcantonese dove Franchini si è ritrovato a disporre di un bel terreno a vocazione vitivinicola, sito nella frazione di Ronco. L’uvaggio è 50 % Merlot e il restante suddiviso tra Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon; a dipendenza delle annate la cantina sceglie i vitigni bianchi con i quali completare il 50 % di questo spumante dagli aromi freschi e fruttati. F. Franchini - Lamone tel. +41 (0)91 966 53 53

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Broccolo Ein gesundes und schmackhaftes Gemüse, das jung erhält von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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Broccolo wird gekocht, in der Pfanne angebraten, gratiniert oder als würziges Püree verwendet Istockphoto

DER WEIN DAZU

DAS REZEPT

Château Cassé

Risotto mit Sekt, Broccoliund Venusmuschelcreme

as die Verbindung mit dem Wein betrifft, rät Michele Braccia dazu, das gleiche Produkt zu verwenden wie für den Risotto: Sekt “Château Cassé” klassische Methode brut von Francesco Franchini. “Château Cassé” übersetzt wörtlich “Castelrotto”, das Dorf im Malcantone, wo Franchini im Ortsteil Ronco ein den Weinbau bestens geeignetes Gelände gefunden hat. Die Traubenmischung besteht aus 50 % Merlot dem Rest Pinot Grigio, Chardonnay und Sauvignon. Je nach dem Jahrgang wählt die Kellerei weisse Trauben, die 50 % dieses frischen und fruchtigen Schaumweins ergänzen. F. Franchini - Lamone Tel. +41 (0)91 966 53 53

von Michele Braccia, Ristorante Serta, Lamone

Zutaten für vier Personen: 320 g Riso Vialone Nano, 400 g echte Venusmuscheln, 1 Broccolo, 3 dl Sekt “Château Cassé”, Petersilie, ½ Zwiebel, Gemüsebrühe, Butter, Olivenöl extra vergine. Zubereitung: Den Broccolo putzen und waschen, in siedendem Salzwasser kochen, mit etwas Kochwasser, ein wenig Öl und einem dl Sekt “Château Cassé” quirlen. Nach dem Öffnen mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. Die gehackte Zwiebel anbräunen, den Reis dazu geben; wenn er geröstet ist, mit weiteren 2 dl Sekt begiessen. Verdampfen lassen und das Kochen fortsetzen, indem die Gemüsebrühe allmählich beigefügt wird. Nach dem Kochen alles verrühren mit der Broccoli-Creme, Butter, den Broccoli und den geschälten Venusmuscheln.

ur Familie der Kreuzblütler gehören verschiedene Arten, darunter Kohl, Blumenkohl und Broccolo. Entdecken wir ihn in dieser Rubrik, betreut von “TiOr”, der Marke, unter der das Tessiner Qualitätsgemüse kommerzialisiert wird. Die Pflanze stammt aus Kleinasien und wurde auf dem Schiffsweg nach Süditalien gebracht. Von dort aus verbreitete sie sich in Europa, vor allem in Frankreich und Spanien. Dieses grüne Gemüse (es gibt aber auch eine violette Sorte) verdankt seinen Namen der Form; Broccolo soll vom lateinischen “Broccus” abgeleitet sein, was Knospe bedeutet. Die Ernte beginnt im September-Oktober und dauert bis zum Frühling, doch in dieser Jahreszeit entwickeln sich allmählich die Blüten; der Broccolo ist nicht mehr essbar. Wie der Kohl muss auch der Broccolo beim Kauf kompakt und intensiv grün sein, vor allem aber ohne blühende Spitzen. Meistens werden die Broccoli ohne Blätter verkauft. Wenn jedoch solche vorhanden sind, müssen sie von intensiv grüner Farbe sein. Um den Broccolo optimal zu schätzen, ist es ratsam, ihn sofort nach dem Kauf zu geniessen; in der Schublade des Kühlschranks darf er nicht länger als 4-5 Tage aufbewahrt werden. In der Küche wird er gekocht und gratiniert verwendet, als Zutat von Suppen oder Salaten, in der Pfanne angebraten als Beilage oder um Teigwaren zu würzen. Er ist aber auch hervorragend als Püree, wie das Rezept zeigt, das wir vorschlagen. Wie jedem Kohl werden auch dem Broccolo krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben wegen seinem Gehalt an BetaKarotin. Er enthält aber auch Vitamin C und A, Kalium, Eisen, Magnesium und Phosphor. Der in den Broccoli enthaltene Sulforaphan soll dazu beitragen, die Wirkung jener Gene zu verhindern, die für das Altern der Zellen verantwortlich sind. TicinoVinoWein 45

Paesano: salute e bontà

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IL PANE DAS BROT

Farina di segale, di grano e latte per un pane dalle notevoli caratteristiche

di Riccardo

Capellini

il 1960. Alla scuola di panificazione di Richemont viene messa a punto una ricetta per un pane che sia saporito, si conservi morbido e abbia un aspetto invitante. Per la farina si opta per un 35% di segale e un 65% di farina semibianca o bigia di frumento; la segale per il contenuto di fibre, di sali minerali e per l’azione di controllo sull’assorbimento di zucchero e colesterolo, mentre l’aggiunta di farina di frumento rende il pane meno nero e dà porosità alla mollica. Quello che lo contraddistingue, però, rispetto ad altri pani di segale, è la sostituzione di metà dell’acqua con latte. Una delle caratteristiche più visibili dell’aggiunta del latte è il colore che assume la crosta, dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri: un bel colore che invoglia al consumo. Tagli incrociati in superficie creano un bel contrasto tra le parti in rilievo spolverizzate con farina e il fondo dei tagli di un bel colore dorato. Veramente un prodotto bello da vedere. Vantaggi meno evidenti all’occhio, ma importanti per il gusto e per il consumo, sono una maggior morbidezza dell’impasto e una più lunga conservabilità. Qualche anno dopo Nereo Cambrosio si assume l’onere di recarsi dai colleghi panettieri per introdurre e insegnare la nuova ricetta. Ecco che il pane, che viene chiamato “pagnotta paesana al

latte fresco”, comincia a comparire sui banchi dei fornai riscuotendo un buon successo. Attualmente i produttori si sono un po’ ridotti dovendo accontentare la clientela con tantissime qualità che nel frattempo sono magari più di moda. Il paesano resta però un pane molto buono, dalle notevoli prerogative alimentari. Oggi la ricetta ha subito qualche cambiamento dal momento che c’è l’abitudine di aumentare la conservabilità aggiungendo un po’ di lievito madre all’impasto; questo fa in modo che il pane abbia una maggior umidità e resti quindi fresco per più giorni. Quest’anno il pane paesano è stato uno di quelli selezionati per l’esame dell’Associazione Panettieri Pasticceri e Confettieri: vengono prelevati campioni a sorpresa presso gli associati e un’apposita commissione fa una valutazione alla cieca tenendo conto di molti parametri come lievitazione, cottura, struttura interna, aspetto: molti sono stati i panettieri che hanno ottenuto risultati ottimi o buonissimi.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PRESSO MOLTI FORNAI IN VIELEN LÄDEN I premiati/Die Prämierten: Panetteria Conti Malvaglia La Bottega del Fornaio Mendrisio Panetteria Peverelli Bellinzona.

Ländlich: Gesundheit und Güte von Riccardo Capellini

960 wird in der Bäckerei-Fachschule von Richemont das Rezept für ein Brot entwickelt, das schmackhaft ist, weich bleibt und appetitanregend aussieht. Für das Mehl fällt die Wahl auf 35% Roggen und 65% halbweisses oder graues Weizenmehl: Roggen wegen des Gehalts an Fasern, Mineralsalzen und die Kontrolle der Aufnahme von Zucker und Cholesterin, während die Beigabe von Weizenmehl das Brot weniger schwarz und die Krume poröser macht. Was es im Vergleich mit andern Roggenbroten auszeichnet, ist der Ersatz der Hälfte des Wassers mit Milch. Die Beigabe der Milch wird am deutlichsten sichtbar durch die Farbe der Krume, die auf die Karamelisierung des Zuckers zurückzuführen ist: Eine schöne Farbe, die zum Verzehr anregt. Kreuzförmige Einschnitte an der Oberfläche bilden Kontrast zwischen den mit Mehl bestäubten Teilen und der schönen Goldfarbe der Einschnitte. Wirklich schön zum Anschauen. Weniger offensichtliche, aber wichtige Vorteile für den Geschmack und den Verbrauch sind mehr Weichheit und eine längere Aufbewahrungszeit. Einige Jahre später übernimm Nereo

Cambrosio die Aufgabe, sich zu den Bäckerkollegen zu begeben, um das neue Rezept einzuführen und zu erklären. Das neue Brot wird “Pagnotta paesana al latte fresco” (Bauernbrot mit frischer Milch) genannt, taucht bald in den Bäckerläden auf und wird mit gutem Erfolg verkauft. Derzeit ist die Zahl der Produzenten etwas zurückgegangen, denn sie müssen immer mehr der Mode entsprechende Kundenwünsche erfüllen. Doch das Bauernbrot bleibt ein Nahrungsmittel, das bemerkenswerte Vorteile in gesundheitlichem Sinne aufweist. Das Rezept wurde leicht abgeändert, um dem Wunsch nach noch längerer Haltbarkeit nachzukommen. Dazu wird dem Teig ein wenig Hefe beigefügt. Das Brot erhält so mehr Feuchtigkeit und bleibt dadurch mehrere Tage frisch. Dieses Jahr wurde das Bauernbrot von der ‚Associazione Panettieri Pasticceri e Confettieri’ geprüft: Es werden überraschend Proben entnommen und von einer eigens eingesetzten Kommission beurteilt, wobei viele Parameter wie Aufgehen, Backen, innere Struktur, Aussehen berücksichtigt werden. Viele Bäcker haben gute oder hervorragende Resultate erzielt. TicinoVinoWein 47

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LA DISPENSA DER SPEISESCHRANK

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Kürbiskonfitüre: mal anders frühstücken von Riccardo Capellini

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Marmellata di zucca, una colazione diversa Ottimi prodotti gastronomici alla Fondazione “La Fonte” di Riccardo

Capellini

utunno. Gialle, verdi, lisce, rugose, tonde, lunghe, grosse, a volte grossissime, occhieggiano tra il fogliame che sta ingiallendo: le zucche. Vuotate, intagliate e con una candela all’interno sono il divertimento per la festa di Halloween, ma sono pure alimento molto interessante per vellutate, zuppe o per il famoso ripieno dei tortelli mantovani. Molte le varietà di zucca, dalla classica mantovana ormai quasi introvabile, alla Butternut (o noce di burro) gialla e allungata, agli ibridi, fino alla francese Musquèe de Provence di recente introduzione. È con quest’ultima varietà, vigorosa, con grossi frutti dalla buccia liscia color arancione e polpa soda e asciutta, che all’Azienda agricola protetta di Vaglio, struttura appartenente alla Fondazione La Fonte con sede a Neggio, hanno pensato di produrre

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN ALLE COOPERATIVE MIGROS oppure nel negozio di Vaglio: lunedì - giovedì 8-12/13.30 – 16.45 Venerdì 8-12/13.30-15.45 e anche: martedì e venerdì (orari: 8.45 – 11.45) alla bancarella del mercato di Tesserete giovedì (orari: 8.45 – 11.45) a Ponte Capriasca

una marmellata, anzi, secondo la normativa, una confettura: la “Confitüra da züca” che contiene il 65% di frutto. Il gusto si rivela molto delicato e non troppo dolce: bisogna assaggiarla per sfatare l’idea che molti hanno del sapore dolciastro di questo ortaggio. Una colazione con un buon pane spalmato di marmellata di zucca fa iniziare bene la giornata e la ricchezza di vitamine A e C, di caroteni e di sali

minerali, ne fanno un alimento utilissimo all’organismo. Sono pure stati accertati effetti rinfrescanti e leggermente lassativi. Le zucche sono prodotte in parte nell’azienda stessa e, in parte, acquistate. Nel laboratorio annesso si provvede a lavorare il prodotto, confezionarlo ed etichettarlo. Naturalmente possiamo dire che si tratta di un prodotto nostrano dal momento che materie prime e lavorazione sono tutte ticinesi. Il laboratorio della Fondazione produce anche altre marmellate, tra cui quelle di uva americana e di castagne, come pure il pesto e conserve sott’olio e sott’aceto: il tutto in modo artigianale e igienicamente controllato e garantito. Oggi l’azienda è divenuta un punto di riferimento per la popolazione della zona con la vendita diretta e con i punti vendita a Tesserete e Ponte Capriasca.

s ist Herbst. Sie sind gelb, grün, glatt, runzelig, lang, gross – manchmal sogar sehr gross – und schauen zwischen den sich gelb färbenden Blättern hervor: die Kürbisse. Leert man sie, bringt einige Schnitte und Aushöhlungen an und setzt man eine Kerze rein, sind sie Halloween tauglich. Aber auch in der Küche sind sie beliebt und vielfältig ihre Zubereitungsweise: von den verschiedenen Kürbissuppen bis zu den leckeren „Tortelli mantovani“. Kürbissorten gibt es viele, da wären die klassische „zucca mantovana“, die heute leider schwierig zu finden ist, der gelbliche und längliche Butternut- oder Birnenkürbis, Kürbiskreuzungen und schliesslich der französische Musquée de Provence, der erst kürzlich eingeführt wurde. Mit dieser Kürbissorte stellt der geschützte Landwirtschaftsbetrieb in Vaglio, der zur Stiftung „La Fonte“ in Neggio gehört, die „Confitüra da züca“ her; eine Konfitüre, die 65 % Früchte enthält. Der Musquée de Provence hat eine glatte und orange Schale und sein Fleisch ist trokken und fest. Die Konfitüre ist köstlich und nicht zu süss, wie man es vom Kürbis erwarten würde. Den Tag mit einem Kürbisaufstrich zu beginnen, ist gesund, denn er enthält viel Vitamin A und C, Karotin und Mineralsalze, die für den Körper unerlässlich sind. Ausserdem ist der Kürbis erfrischend und wirkt leicht abführend. Die Kürbisse für die Konfitüre werden zu einem Teil im Landwirtschaftsbetrieb angepflanzt und stammen zum Teil aus anderen Betrieben. Im angebauten Gebäude wird die Konfitüre zubereitet, abgefüllt und etikettiert. Man kann ruhig sagen, dass es sich um ein lokales Produkt handelt, da die Zutaten aus dem Tessin stammen und das Produkt auch da hergestellt wird. Der Landwirtschaftsbetrieb der Stiftung stellt ausserdem Konfitüren aus Americana-Trauben und Kastanien her und bereitet auch Pesto, oder in Öl und Essig Eingelegtes zu: all dies handwerklich und nach hygienischen Normen. In der Region ist der Landwirtschaftsbetrieb bekannt. Die Produkte können direkt dort oder bei den Verkaufsstandorten in Tesserete und Ponte Capriasca bezogen werden. TicinoVinoWein 49

Antica Osteria del Porto Lugano Situata alla foce del fiume Cassarate, Ă¨ un punto d'incontro

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LA DISPENSA DER SPEISESCHRANK

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“Millo corvo”, dalle Ande alla nostra tavola Il mais nero appare in cucina per creare e stupire

„Millo corvo“: von den Anden in unsere Teller

di Riccardo

von Riccardo

Capellini

ono gli inizi del 1600. Nel nordovest della Spagna e precisamente in Galizia si inizia la coltivazione di un cereale che è arrivato dalle Americhe, il mais. Si semina un tipo particolare che arriva dal Perù: il “millo corvo”, un mais dai chicchi nero violacei, che cresce bene in terreni poveri e fa da barriera di protezione alle altre colture verso il mare. Qui il cereale serve, mescolato alla segale, per il pane. Col passare degli anni la maggior resa di altri tipi di mais giallo ha indotto gli agricoltori ad abbandonare la coltivazione del mais nero. Oggi c’è la riscoperta di questo antico prodotto che vede, nel paese della Galizia dove fu coltivato all’origine, addirittura un festival dedicato al mais nero. Da noi ne ha introdotto la coltivazione l’azienda agricola Terreni alla Maggia. Ma

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DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA TERRENI ALLA MAGGIA Negozio Alla Fattoria via Ferrera 87, Ascona Presso i negozi Migros (nei Nostrani del Ticino) e in diversi negozi di alimentari. In den Läden der Migros (in den Nostrani im Tessin) und in etlichen Lebensmittelläden.

perché proporre un mais nero? Sicuramente c’è un fattore estetico, dal momento che la tradizionale polenta assume, con questo mais, una colorazione porpora adatta a piatti creativi o che vogliono stupire. Poi c’è il contenuto di antocianine, pigmenti antiossidanti considerati benefici per il sistema cardiovascolare. Inoltre il suo gusto risulta molto più delicato rispetto a quello del mais cui siamo abituati. Si possono anche mesco-

lare i due tipi per tutte le varianti di colore e sapore. Le ricette che si possono realizzare con questo mais sono limitate solo dalla fantasia: miscelato con farina di segale serve a fare un pane che si conserva morbido a lungo. Si possono fare biscotti, torte, focacce dolci o salate. Infine si può seguire la tradizione in auge in Perù, dove, sulle Ande, il millo corvo è ancora ampiamente coltivato per fare la “chicha morada”, una bevanda prodotta bollendo la pannocchia di mais o anche la farina con aggiunta di cannella, chiodi di garofano, scorza di ananas e melacotogna. Si lascia raffreddare, si filtra e si aggiunge zucchero e limone e, a piacere, anche cubetti di mela o di altra frutta. Una bevanda dissetante e, viste le proprietà del mais, in qualche modo anche benefica.

ir schreiben das Jahr 1600. Im Nordosten Spaniens, genauer gesagt in Galicien, beginnt man ein Getreide aus Amerika anzubauen: den Mais. Der „Millo corvo“ ist eine besondere Maisart aus Peru. Seine Körner sind violett bis schwarz und er wächst gut in trockenen Böden, so dass er wie eine Schutzbarriere für andere Getreidearten funktioniert, die am Meer angepflanzt werden. Vermischt mit dem Roggen, wird er für die Brotzubereitung verwendet. Mit der Zeit gaben die Bauern die Anpflanzung des schwarzen Mais auf, da die anderen Maissorten mehr Ertrag einbrachten. Heute wird dieses alte Produkt jedoch wiederentdeckt und in Galicien, wo er vor langer Zeit angebaut wurde, gibt es sogar ein Festival, das dem schwarzen Mais gewidmet ist. Im Tessin baut der Landwirtschaftsbetrieb „Terreni alla Maggia“ diese spezielle Maissorte an. Aber wieso schwarzer Mais? Natürlich spielt einerseits der ästhetische Gesichtspunkt eine Rolle. Die mit schwarzem Mais zubereitete Polenta zum Beispiel erhält dann eine purpurne Farbe, was in einer kreativen Gerichtszubereitung überraschen mag. Ausserdem enthält schwarzer Mais Anthocyane: Antioxidationspigmente, die gut für den Herzkreislauf sind. Und dann ist er zarter im Geschmack als der Mais, den wir gewohnt sind. Natürlich kann man gelben und schwarzen Mais für jegliche Gerichtszubereitung mischen, der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt: Gemischt mit Roggenmehl erhält man ein Maisbrot, das lange haltbar ist. Oder man kann auch Kekse, Torten, Focacce und Salat damit zubereiten. Schliesslich kann man auch, wie es die Tradition in Peru will, mit dem „Millo corvo“ das Getränk „Chicca morada“ zubereiten: Zuerst wird der Maiskolben in Wasser gekocht, wozu auch Mehl, gemischt mit Zimt, Gewürznelken, Ananas- und Quittenrinde, hinzugefügt wird. Nachdem diese Mischung abgekühlt ist, wird sie filtriert, und Zucker, Zitrone und je nach Belieben Apfel- oder andere Früchtestücke beigefügt. Dieses Getränk ist durstlöschend und gesund. TicinoVinoWein 51

L’ABBINAMENTO DIFFICILE SCHWIERIGE KOMPOSITION

CER/Ti-Press/B.Galli

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di Giacomo

Newlin

l termine “curry” deriva dalla contrazione inglese della parola “turkarry”, che nella lingua hindi significa pietanza stufata o in umido molto speziata e piccante. Il curry, come lo conosciamo in Occidente, non è comunque il nome di una spezia, anche se viene venduto come tale: indica invece una miscela di spezie che in alcuni casi arrivano a superare la quarantina! La sua origine è indiana e se ne possono trovare di diverse varietà, a seconda delle tradizioni alimentari di un Paese così vasto come l’India, in cui convivono molteplici usanze culinarie. La miscela più diffusa è il “garam masala” in cui si trovano miscelati il coriandolo, il cardamomo, il pepe, i chiodi di garofano, il cumino, la cannella e la curcuma che conferisce il caratteristico colore dora-

Al curry piace il bianco Claudio Panzeri, Ristorante Al Gaggio Novazzano, propone... to. Oltre al colore, che può variare a seconda della miscela, il curry si distingue solitamente per l’intensità della piccantezza dovuta al peperoncino. Convenzionalmente esiste il curry “mild” cioè blando, quello “hot” piccante e quello “very hot” che è piccantissimo. Il curry si può utilizzare in varie pietanze, dalle carni al pesce, ai crostacei e alle verdure. Un’accortezza è di non aggiungerlo direttamente al soffritto poiché diventerebbe amaro. Se si desidera un gusto più marcato si aggiunge a inizio cottura, se si preferisce un sapore più delicato alla fine.

Dem Curry D gefällt der Weisse von Giacomo

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Newlin

as Wort “Curry” wird von der englischen Verkürzung des Wortes “Turkarry” abgeleitet, was in der indischen Amtssprache Hindi geschmortes oder stark gewürztes, pikantes Gericht bedeutet. Der Curry, wie wir ihn im Westen kennen, ist aber nicht der Name eines Gewürzes, auch wenn er als solches verkauft wird. Es ist vielmehr eine Gewürzmischung, die in einigen Fällen mehr als vierzig Zutaten aufweisen kann! Curry stammt aus Indien: Es gibt etliche Varietäten, je nach den Traditionen der Ernährung in einem so grossen Land wie Indien, mit zahlreichen kulinarischen Gewohnheiten. Die am meisten verbreitete Mischung heisst “Garam Masala.” Sie enthält Koriander, Kardamom, Pfeffer, Gewürznelken, Kümmel. Zimt und Kurkuma, die ihm die charakteristische goldgelbe Farbe ver-

Mettiamo ora alla prova il bravo cuoco Claudio Panzeri del ristorante Al Gaggio a Novazzano. Ci propone una ricetta dalla Thailandia: ravioli ripieni alla frutta esotica in salsa al curry dolce, piatto da accompagnare al Bianco del San Giorgio 2010, prodotto da Fumagalli di Balerna. Si tratta di un assemblaggio di uve Chasselas, Char-

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leiht. Neben der Farbe, die je nach der Mischung variieren kann, unterscheidet sich der Curry auch durch die mehr oder weniger starke Schärfe, die durch den Chili bewirkt wird. Konventionell gibt es den Curry “mild”, “hot” und “very hot”, also sehr pikant. Curry kann für verschiedene Gerichte verwendet werden, vom Fleisch bis zum Fisch, von Krustentieren bis zum Gemüse. Es ist ratsam, den Curry nicht direkt dem Braten beizufügen, denn dieser könnte bitter werden. Wer einen kräftigen Geschmack wünscht, fügt den Curry am Anfang des Kochens bei, wer einen delikateren Gout vorzieht, erst am Schluss. Stellen wir nun den tüchtigen Koch Claudio Panzeri vom Ristorante Al Gaggio in Novazzano auf die Probe. Das erste Rezept stammt aus Thailand: Gefüllte Ravioli mit exotischen Früch-

donnay, Müller Thurgau, Pinot Grigio e Sauvignon Blanc provenienti da Arzo, Meride e Tremona; un bianco fruttato e con un’ampia nota acida e minerale dovuta al terreno del Monte San Giorgio che conferisce la particolare caratteristica di mineralità e sapidità. La seconda ricetta proposta viene dal Sud Africa ed è uno stracotto di antilope alle foglie di curry e mango alla griglia. Panzeri suggerisce il Gewürztraminer IGT dell’Agriloro di Arzo, un bianco fruttato molto intenso con punte di vaniglia; grasso e vellutato con aromi ceduti dall’affinamento in barriques.

ten an einer milden Curry-Sauce. Zu dieser Speise passt der Bianco del San Giorgio 2010, produziert von Fumagalli in Balerna. Es handelt sich um eine Assemblage von Trauben Chasselas, Chardonnay, Müller Thurgau, Pinot Grigio und Sauvignon Blanc aus Arzo, Meride und Tremona; Ein fruchtiger Weisswein mit reichlich Säure und Mineralien, die vom Boden des Monte San Giorgio herkommen und dem Wein seine besonderen Merkmale verleihen. Das zweite Rezept stammt aus Südafrika: Ein Schmorbraten aus Antilopenfleisch mit Blättern von Curry und Mango, gegrillt. Panzeri empfiehlt dazu den Gewürztraminer IGT der Agriloro in Arzo, ein fruchtiger, sehr intensiver Weisser mit Spitzen von Vanille und Fett; sanft gewordene Aromen dank der Verfeinerung in Barriques.

Manuela Kraus rifornisce Migros Ticino dei suoi prelibati ortaggi da oltre una ventina d’anni che coltiva nella sua azienda su una superﬁcie di oltre 7 ettari in località S. Antonino; specialità nostrane a chilometro zero!

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