TicinoVino 03 2012 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XII - NUMERO 3 AUTUNNO 2012

AUF DER SUCHE NACH EINEM IDEALEN KELLER

Alla ricerca della cantina ideale

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Car la Rezzonic o Ber ri

Car la Rezzonico Ber ri

Quel ticchettio metallico Jenes metallische Ticken, che non si sente più... das man nicht mehr hört...

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Passato e presente: cambia la colonna sonora della vita. E cambiano i vigneti, le cantine, gli alpeggi...

l ticchettio metallico e regolare del martello che batte sulla lama della falce fienaia è uno dei suoni ricorrenti della mia infanzia. Nei mesi estivi, mio padre si alzava all’alba per falciare prima del grande caldo e quando spuntava il sole buona parte del lavoro l’aveva già fatto. A volte, quando lavorava lontano da casa, nei prati a mezza strada tra il villaggio e i monti, a metà mattina la mamma mi incaricava di portargli la colazione: caffè, pane e formaggio, magari un salametto. Ricordo il fruscio leggero della falce che taglia l’erba, a ritmo regolare, lasciando dietro di sè la lunga striscia di spighe e fiori spezzati, una sorta di onda verde che disegnava il prato. Tornato a casa affilava la lama, che fosse pronta per il giorno seguente. Nella memoria, quel ticchettio cadenzato si accompagna al ricordo delle giornate lunghe e afose, degli improvvisi acquazzoni che ci facevano correre nei campi ad ammucchiare il fieno non ancora secco in fretta e furia, dei giochi in piazza, dei grilli e dei bagliori magici delle lucciole a fine giugno. Anche quest’anno, come sempre, ho trascorso buona parte dell’estate in val Verzasca, nello stesso luogo dove sono cresciuta. Si potrebbe dire che non è cambiato poi molto. La vigna, i prati, le case in pietra. Ma non si sente più nessuno che batte la falce e la colonna sonora dell’estate risuona di atomizzatori, Zacky-boy, voli di elicotteri... Proprio in quei giorni nasceva questo numero di TicinoVino che racconta, in diversi suoi articoli, ad iniziare dal servizio di apertura dedicato alle cantine, del passato e del presente. Della distanza che c’è tra l’antico grotto e la moderna cantina, tra i vigneti di un tempo caduti in abbandono e l’impegno dei giovani nella viticoltura vallerana. Ci parla di come si faceva il formaggio e dei cambiamenti che ci sono stati nei caseifici e sull’alpe. Dell’ultimo capraio del Generoso che vede il suo mondo tramontare, ma anche di Slow Food, che proprio i formaggini di quella zona celebra dedicando loro attenzione speciale e facendoli conoscere ovunque. Sono mondi e tempi diversi. Se pensiamo in termini di progresso, qualche domanda sorge spontanea. Qualcosa abbiamo perso, qualcosa guadagnato, ne sono sicura. Ma quando penso a quel ticchettio mi sorprendo a pensare che a volte il prezzo da pagare si chiama nostalgia.

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Vergangenheit und Gegenwart: Die Geräuschkulisse des Lebens verändert sich. Auch die Weinberge, Kellereien und Alpweiden geben unterschiedliche Töne von sich...

as metallische und regelmässige Ticken des Hammers, der auf die Klinge der Heusichel schlägt, ist eines der häufigen Geräusche meiner Jugend. In den Sommermonaten ist mein Vater in der Morgendämmerung aufgestanden, um das Heu vor der grossen Hitze zu mähen. Wenn dann die Sonne schien, hatte er einen grossen Teil der Arbeit bereits erledigt. Manchmal, wenn er weit von zu Hause arbeitete, auf halbem Weg zwischen den Wiesen an der Strasse zwischen dem Dorf und den Maiensässen, hat meine Mutter mich beauftragt, ihm das Frühstück zu bringen: Kaffee, Brot, Käse oder auch Salametti. Ich erinnere mich an das leichte Rauschen der Sichel, die das Gras in regelmässigem Rhythmus schneidet und hinter sich einen langen Streifen von Ähren und zerstückelten Blumen hinterlässt. Eine Art grüne Welle als Zeichnung der Wiese. Nach Hause zurückgekehrt hat er die Klinge geschliffen, damit sie bereit war für den nächsten Tag. Im Gedächtnis begleitet jenes rhythmische Klicken die Erinnerung an lange und schwüle Tage, unvorhergesehene Wolkenbrüche, die uns rennen liessen, um das noch nicht trockene Heu in aller Eile anzuhäufen, an die Spiele auf der Piazza, die Grillen und den magischen Schimmer der Leuchtkäfer Ende Juni. Auch dieses Jahr habe ich wie immer einen guten Teil des Sommers im Verzascatal verbracht, wo ich aufgewachsen bin. Man könnte sagen, es habe sich nicht viel verändert. Die Weinberge, die Wiesen, die Steinhäuser. Doch man hört niemand mehr der die Sichel schwingt. Die Geräuschkulisse des Sommers ist eher von Zerstäubern, Zacky Boys und Helikopterflügen geprägt... Gerade in jenen Tagen ist diese Ausgabe von TicinoVino entstanden. Sie erzählt in verschiedenen Texten, angefangen vom Leitartikel, der den Kellereien der Vergangenheit und Gegenwart gewidmet ist, von Themen wie dem Unterschied zwischen dem antiken Grotto und der modernen Kellerei, zwischen den mit der Zeit aufgegebenen Alpweiden und dem Einsatz der Jungen für die Landwirtschaft des Tales. Man spricht davon wie einst der Käse gemacht wurde und von den Veränderungen in den Käsereien und auf der Alp. Vom letzten Ziegenhirt am Monte Generoso, der seine Welt untergehen sieht, aber auch von Slow Food, das den Käslein jenes Gebiets viel Aufmerksamkeit schenkt und sie überall bekannt macht. Es sind unterschiedliche Welten und Zeiten. Wenn wir an den Fortschritt denken, tauchen unwillkürlich einige Fragen auf. Wir haben etwas verloren, aber auch gewonnen, davon bin ich überzeugt. Doch wenn ich an jenes Ticken denke, überrascht mich der Gedanke, dass der Preis der dafür bezahlt werden muss, Nostalgie heisst. TicinoVinoWein 1

Sommario

CER/Ti-Press/S.Golay

Fotografia di Ti-Press/C. Reguzzi

Cantine e grotti tradizionali. Moderne costruzioni firmate. Frigoriferi per vini. Esiste la cantina ideale?

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

37 È tempo di cacciagione. In tavola sapori e profumi d’autunno

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Il prosciutto affumicato artigianalmente, una specialità ormai quasi introvabile

CER/Ti-Press/S.Golay

La coltivazione del tè verde al Monte Verità ha dato vita anche ad un digestivo

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XII - Numero 3 - Autunno 2012

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

n. 3 Autunno 2012

Traduzioni C. Weder, M. Kobiela Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi Basilea Turismo, Giardino Group, LATI, Matasci, Agriturismo Mattei, M. Rainer, E. Riva, Tamborini, T. Valsesia

il servizio 4 Alla ricerca della cantina ideale Auf der Suche nach dem idealen Keller il produttore 10 Chiericati Vini - Bellinzona Chiericati Vini - Bellinzona viticoltori/vinificatori 14 Robin Garzoli - Maggia Robin Garzoli - Maggia nella cantina di... 16 Renato Bontognali, esperto di arte casearia Renato Bontognali, Experte der Käsekunst le strade del vino 18 Rovio: chiese, vigneti e tracce di storia Rovio: Kirchen, Rebberge und Spuren der Geschichte osterie di carta 27 L’uomo del pane non fa i kiefer Der Brotmann macht keine Kiefer in primo piano 28 Luca Cavadini, già presidente di Slow Food Ticino Luca Cavadini, schon Präsident von Slow Food Ticino i formaggi 30 Un Sorescia DOP cerca il vino perfetto Ein Sorescia DOP sucht den perfekten Wein i formaggi 32 Marco Cereghetti, decano degli alpigiani del Generoso Marco Cereghetti, der älteste Älpler am Generoso la carne 34 Caccia, la passione del selvatico Jagd, die Leidenschaft nach Wild i salumi 39 Decristophoris a Lumino, intuito e creatività Decristophoris in Lumino, Intuition und Kreativität frutta e verdura 40 La verdura ticinese arriva subito in tavola Tessiner Gemüse kommt sofort auf den Tisch il pane 43 Panini diversi per un brunch appetitoso Verschiedene Brötchen für einen appetltlichen Brunch pasticceria 45 Poncini, un autunno all’insegna del gusto Poncini, ein Herbst im Zeichen des Geschmacks la dispensa 46 Fiordilatte - digestivo al tè verde Fiordilatte - verdauungsfördernder Grüntee l’abbinamento difficile 48 Cioccolato e vino, tra voglia e piacere Schokolade und Wein, vom Wunsch zum Genuss agriturismo 51 La calma e la natura del Piano di Peccia Die Ruhe und die Natur auf dem Piano di Peccia soggiorni di charme 52 Un nuovo Giardino sul lago Ein neuer Giardino am See

news

inserto alle pagine I-XVI

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il servizio

Die Reportage

Esiste la cantina ideale? Dalle antiche grotte per la conservazione dei cibi al frigorifero-cantina, passando per le opere di grandi architetti e le nuove proposte edili di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

l nostro più grande architetto, Mario Botta, negli ultimi anni ha firmato tre cantine: due di grandi dimensioni: Petra a Suvereto in Toscana e Château Faugères a Saint Emilion nel Bordolese; la terza, di dimensioni più “ticinesi”, per l’azienda Moncucchetto della famiglia Lucchini-Riva a Lugano. La maggior parte dei viticoltori-vinificatori della Svizzera italiana possiede cantine nuove o relativamente nuove e in buon numero queste cantine sono state progettate da validi architetti di casa nostra. Stesso discorso vale per i maggiori negozianti di vino che possiedono strutture di dimensioni naturalmente più importanti. Le parti nuove delle cantine sono sempre quelle preposte alla vinificazione e alla lavorazione del vino. Per la conservazione in botti, in barriques o in bottiglia, a volte si utilizzano vecchie cantine restaurate e adattate alle esigenze di oggi. Quindi possiamo chiederci: esiste una cantina ideale? UN MONDO SOTTERRANEO La cantina è un termine generico che ci porta sottoterra, e questo vale sia per il produttore di vino che per il consumatore. Ha una cantina, generalmente grande, chi produce il vino e una, generalmente piccola, chi lo consuma. In fondo, anche chi vive in un appartamento e non possiede uno spazio sottoterra ma solo un armadio frigorifero dove riporre le proprie bottiglie, ha (si fa per dire) la propria cantina. Forse non è casuale se le aziende che fabbricano questi frigoriferi li vendono poi come “frigo-cantina”, “cantinetta”, “cantina”,

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“frigo cave” e altre simili denominazioni. Il nome “cantina” risale alla notte dei tempi e la sua origine è perlomeno controversa. Potrebbe venire dal greco “Kamptos”, luogo riposto, forse a volta, o da “Chant”, vaso per conservare l’aceto ed altri liquidi o dal latino “Quintana”, luogo nelle campagne romane dove si vendeva di tutto, diventato con la lingua volgare “Canto”, luogo dove si vendeva il vino e in seguito il sotterraneo dove lo si conservava. Come detto nulla è sicuro e anche nella Svizzera italiana - dove a ridosso dei nostri villaggi, soprattutto contro montagna, ci sono anfratti, grotte, crotti e cantine che sono serviti nei secoli per conservare i prodotti - è difficile stabilire la loro origine esatta. LE CANTINE STORICHE Tra gli esempi più interessanti di cantine del Ticino, il complesso architettonico che troviamo a Mendrisio, sotto il precipizio di San Nicolao, è forse un unicum nel suo genere. Conservate relativamente bene, nonostante alcuni interventi discutibili, queste tre file di edifici, ma soprattutto le cosiddette “cantine di mezzo”, sono state abbellite con balconcini, terrazze e portici o addirittura con decorazioni ed affreschi sul fronte stradale. Sulla data di costruzione non ci sono notizie certe. Di solito, entrando dal portone a due ante (che serviva per far passare i tini e le botti), c’è un locale di soggiorno, antistante la cantina vera e propria, separata da un'altra porta. Sono generalmente a volta, sul lato contro o

sotto montagna, con dei fori nella roccia, gli “sfiatatoi”, che permettono la circolazione dell’aria fresca. La temperatura varia di poco: attorno ai 10-11 gradi d’inverno e circa 13-14 d’estate. Nella facciata della cantina appartenuta ai Padri Serviti (un ordine monastico che ha vissuto per alcuni secoli a Mendrisio), una pietra reca la data del 1724 e un’iscrizione in latino recita: “qui giace la prima pietra delle fondamenta di queste mura …”. L’assetto attuale delle cantine con il viale alberato fu costruito nella seconda metà dell’Ottocento. Attraverso i secoli, la popolazione della civiltà contadina, per conservare le riserve di vino, formaggi, salumi, ortaggi e patate ha iniziato a sfruttare il “fresco” delle grotte e degli Esigenze diverse anfratti costruendo dei piccoli vogliono soluzioni attorno edifici che sono giunti fino a noi. differenziate: il tempo, oltre ad ognuno la “sua” Con che per conservare, cantina servivano per ritrovarsi, assaggiare alcuni prodotti, festeggiare le ricorrenze e ripararsi dalla calura durante le afose domeniche estive. Soprattutto nel corso del Novecento, diverse strutture da private sono state trasformate in ritrovi pubblici diventando grotti, osterie, ristoranti, cambiando la loro funzione.

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ARRIVA IL FRIGORIFERO Con la fine della civiltà contadina, nel breve volgere di pochi decenni, molte cose immutate da secoli sono improvvisamente cambiate. I pochi contadini rimasti hanno iniziato a

ANTICO, MODERNO, FUNZIONALE Dalle fresche cantine sottoroccia all’architettura della Fattoria Moncucchetto firmata da Mario Botta

Archivio Moncucchetto/E.Riva

commercializzare i loro prodotti e l’apparizione del frigorifero ha risolto parte dei problemi della conservazione. Parallelamente, la crescente “cultura” del vino ha imposto anche da noi, a chi si dedica a questa arte, di avere strutture adatte alla bisogna. Innanzitutto la cantina non è più un deposito di prodotti, si è capito che il vino è un corpo vivo che può mutare a seconda di come lo si conserva. Quindi oltre a temperatura, umidità e luce adeguate, anche sapori ed odori influenzano il nostro nettare: per questa ragione non si può più lasciarlo con formaggi, salumi, aglio o addirittura con l’aceto! SPOSARE L’EDILIZIA ALL’ENOLOGIA Se si pensa che l’uva rimane pochi mesi sulla pianta e il vino per alcuni mesi finisce in botti (o in serbatoi inox) e infine per

parecchi anni (anche per decenni) in bottiglia, si capisce che questa fase è molto importante. E’ il ragionamento sposato dai fratelli Calderari, Patricio e Piermaria, di Rancate. Figli di una dinastia di impresari costruttori e diventati cultori del vino, Patricio e Piermaria hanno sintetizzato i due mondi fondando nel 2001 la “Cà del vino”: costruire, trasformare o arredare cantine per conservare il vino. Loro spaziano dalle piccole alle grandi dimensioni. Incontro i fratelli Calderari all’Ateneo del vino di Mendrisio, una rinomata enoteca-ristorante, l’ultimo tassello aggiunto alle loro passioni, passioni che spaziano (al di là del lavoro) dalla fotografia alle osservazioni del firmamento, dalla musica popolare e antica alla storia dell’architettura e al vino, ovviamente.

“Abbiamo iniziato a frequentare la Bourgogne; con il tempo abbiamo conosciuto diversi produttori di vino e poi ci siamo decisi a proporli importando questi prodotti di qualità” - ci dice Piermaria. “Parallelamente man mano che la passione cresceva e visto che siamo del “mestiere” abbiamo pensato che fosse fondamentale trovare delle soluzioni individuali per la conservazione del vino, dal piccolo al grande proprietario” - aggiunge Patricio e continua - “In fondo non tutti possiedono o possono avere una cantina già fatta, per intenderci come quelle di Mendrisio. Abbiamo pensato però che sarebbe stato interessante ricreare artificialmente le medesime condizioni. Con il nostro gruppo “Calderari Insieme” siamo entrati in contatto con ARCave, una società svizzera che possiede un brevetto per la costruzione di cantine”.

CER/Ti-Press/S.Golay

COSTRUIRE, ADATTARE, RISTRUTTURARE E’ nata così “Cà del vino” che si occupa dell’assistenza al cliente, della progettazione e dell’esecuzione, mentre ARCave fornisce gli elementi costruttivi, le volte prefabbricate, montate in poche ore. Naturalmente oltre a progettare e costruire, Cà del vino ristruttura, risana e arreda cantine. Il sistema ARCave si fonda su un prefabbricato a volta, di varie dimensioni, costituito da argilla e acciaio che viene interrato (anche nel giardino di casa se si vuole) e riproduce le condizioni di una cantina tradizionale sottomontagna. Naturalmente vanno studiati tutti i vari parametri legati alla temperatura, all’umidità e alla ventilazione. Cà del vino ha l’esclusiva di questo sistema per il Ticino e l’Italia ed ha già realizzato diverse cantine per professionisti o per privati. TicinoVinoWein 5

CER/Ti-Press/R.Albertalli

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die reportage

Il Servizio

Gibt es den idealen Weinkeller? Von den antiken Grotten zum Aufbewahren von Speisen zum Kühlschrank-Keller und schliesslich zu den Werken grosser Architekten und neuen Bauprojekten von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

nser grösster Architekt, Mario Botta, hat in den letzten Jahren drei Kellereien entworfen. Zwei sind sehr gross: Petra in Suvereto in der Toscana und Château Faugères in Saint Emilion im Bordeaux. Die dritte hat eher “Tessiner” Masse, diejenige für die Azienda Moncucchetto der Familie Lucchini-Riva in Lugano. Der grösste Teil der Winzer und Weinproduzenten der Italienischen Schweiz besitzt neue oder verhältnismässig neue Keller in hoher Zahl, die von namhaften hiesigen Architekten projektiert wurden. Das Gleiche gilt für die grossen Weinhändler, die über entsprechende Strukturen verfügen. Die neuen Teile der Keller sind stets diejenigen, die der Weinbereitung und der Verarbeitung des Weins dienen. Für die Lagerung in Fässern, Barriques oder Flaschen werden manchmal restaurierte alte Keller verwendet, die den heutigen Anforderungen angepasst wurden. Wir können uns also fragen: Gibt es einen idealen Keller?

EINE UNTERIRDISCHE WELT Der Keller ist ein allgemeiner Begriff, der uns unter den Erdboden führt. Das gilt für den Weinproduzenten und auch für den Konsumenten. Wer Wein herstellt hat im Allgemeinen einen grossen Keller und wer Wein konsumiert einen kleineren. Wer in einer Wohnung lebt und keinen unterirdischen Raum besitzt, sondern nur einen Kühlschrank um seine Flaschen aufzubewahren, hat sozusagen auch seinen Keller. Es ist vielleicht kein Zufall, dass die Hersteller solcher Kühlschränke ihnen auch einen auf den Gebrauch für die Aufbewahrung von Weinflaschen hinweisenden Namen geben. Der Name Keller geht auf die

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graue Vorzeit zurück. Sein Ursprung ist zumindest kontrovers. Er könnte vom griechischen Kamptos abstammen, einem vielleicht gewölbeförmigen Ort, von Chant, einem Gefäss zur Aufbewahrung von Essig und andern Flüssigkeiten oder vom lateinischen Quintana, einem Ort in der Nähe von Rom abgeleitet sein, wo allerlei verkauft wurde. Später wurde daraus in der Vulgärsprache Canto, wo Wein gekauft wurde, später auch der unterirdische Ort seiner Aufbewahrung. Es ist wie gesagt nichts sicher, auch nicht in der Italienischen Schweiz, wo sich in der Nähe unserer Dörfer, vor allem am Berghang, Hohlräume, Grotten und Keller befanden, die der Aufbewahrung von Produkten dienten. Es ist schwierig, ihren genauen Ursprung festzulegen. HISTORISCHE KELLER Eines der interessantesten Beispiele im Tessin ist der architektonische Komplex unterhalb der Böschung von San Nicolao. Vielleicht ein Unikum seiner Art. Die drei Reihen von Gebäuden sind verhältnismässig gut erhalten trotz einigen diskutablen Eingriffen. Vor allem die sogenannten Cantine di mezzo sind mit kleinen Balkonen, Terrassen und Bogengängen, ja sogar Fresken auf der Seite gegen die Strasse verschönert worden. Von der Bauzeit weiss man nichts Genaues. Beim Eintritt durch das zweiflüglige Tor für den Durchgang mit Bottichen und Flaschen gab es einen Aufenthaltsraum vor dem durch eine andere Türe getrennten eigentlichen Keller. Sie sind im Allgemeinen auf der Seite gegen den Berg durch Löcher im Felsen aufgeteilt. Man nennt sie Sfiatatoi weil sie den Kreislauf fri-

scher Luft durchlassen. Die Temperatur bleibt meistens gleich, 10 bis 11 Grad im Winter und etwa 13 bis 14 Grad im Sommer. An der Fassade des Kellers, der den Serviten gehörte, einem Mönchsorden der einige Jahrhunderte in Mendrisio gelebt hat, trägt ein Stein die Jahreszahl 1724 und die Inschrift “Hier liegt der erste Stein der Fundamente dieser Mauern...” Der jetzige Zustand mit dem von Bäumen gesäumten Weg wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts errichtet. Im Laufe der Zeit hat die bäuerliche Bevölkerung die Frische der Grotten und Mulden benutzt um die Reserven, Wein, Käse, Salami, Gemüse und Kartoffeln frischzuhalten. Dazu wurden kleine Bauten errichtet, die es noch heute gibt. Mit der Zeit dienten sie nicht nur als Lagerraum, sondern auch als Treffpunkt, um Produkte zu kosten, Feste zu feiern und sich vor der Hitze der schwülen Sonntage im Sommer zu schützen. Vor allem im Laufe des 20. Jahrhunderts wurden etliche dieser Strukturen nicht mehr privat sondern öffentlich genutzt. Es entstanden Grotti, Kneipen, Gaststätten, Restaurants. DER KÜHLSCHRANK KOMMT Das Ende der bäuerlichen Lebensform, die sich im Laufe weniger Jahrzehnte durchsetzte, hat viele Dinge plötzlich verändert. Die wenigen übrig gebliebenen Bauern haben begonnen ihre Produkte zu vermarkten. Das Aufkommen des Kühlschranks hat die Probleme der Lagerung teilweise behoben. Die zunehmende Weinkultur hat auch bei uns alle, die sich dieser Kunst widmen, dazu gezwungen, geeignete Strukturen zu entfalten.

Vor allem der Keller ist nicht mehr bloss ein Lagerraum für Produkte. Man hat begriffen, dass der Wein einen lebendigen Körper aufweist, der sich verändern kann, je nachdem wie er aufbewahrt wird. Ausser der Temperatur, der Feuchtigkeit und dem Licht beeinflussen auch die Düfte unseren Nektar. Aus diesem Grund darf man ihn nicht mit Käse, Salami, Knoblauch oder sogar Essig im gleichen Raum lassen! DAS BAUWESEN MIT DER ÖNOLOGIE VERBINDEN Wenn man weiss, dass die Traube nur recht kurze Zeit an der Pflanze haftet, der Wein hingegen etliche Monate in Fässern oder Inox-Behältern aufbewahrt wird um schliesslich Jahre oder gar Jahrzehnte in der Flasche zu enden, ist es verständlich dass diese Phase sehr wichtig ist. Das sind die Überlegungen, die sich Patricio und Piermaria Calderari aus Rancate zu eigen gemacht haben. Von Söhnen einer Dynastie von Bauunternehmern sind sie zu Pflegern des Weins geworden. Patricio und Piermaria haben diese beiden Welten synthetisiert und 2001 die “Cà del vino” gegründet, um Keller für die Lagerung des Weins zu bauen, einzurichten oder zu verändern, seien es grosse oder kleine Anlagen. Ich begegne den Brüdern Calderari im Athenäum des Weins in Mendrisio. Ein renommiertes Önothek-Restaurant, die letzte Errungenschaft ihrer Leidenschaften, die abgesehen von der Arbeit die Fotografie, die Beobachtung des Firmaments, volkstümliche und antike Musik , Geschichte der Architektur und selbstverständlich den Wein umfassen.

Wir haben jedoch gedacht, es wäre interessant, die gleichen Bedingungen künstlich neu zu schaffen. Unsere Gruppe “Calderari Insieme” ist mit ARCave in Verbindung getreten, einer Schweizer Firma mit einem Brevet für den Bau von Kellern.” BAUEN, ANPASSEN, RESTRUKTURIEREN So ist Cà del vino entstanden, die sich mit der Assistenz an den Kunden, dem Projekt und der Ausführung befasst, während ARCave die Bauelemente liefert, vorfabrizierte Gewölbe die in wenigen Stunden mon-

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Verschiedene Bedürfnisse brauchen unterschiedliche Lösungen: Jedem “sein” Keller

tiert werden. Neben der Projektierung beschäftigt sich Cà del vino auch mit der Sanierung und Einrichtung von Kellern. Das System ARCave basiert auf einem vorfabrizierten Gewölbe verschiedener Grösse, das aus Tonerde und Stahl besteht und eingegraben wird, auf Wunsch auch im Garten des Haues. Es reproduziert die Eigenheiten eines traditionellen Kellers am Berghang. Selbstverständlich werden alle Parameter studiert, die mit der Temperatur, der Feuchtigkeit und der Ventilation zusammenhängen. Cà del vino hat die Exklusivität dieses Systems für das Tessin und Italien. Es wurden bereits etliche Keller für berufliche oder private Zwecke eingerichtet. EINFALLSREICHE LÖSUNGEN Auch Patricio und Piermaria besitzen einen Keller in Mendrisio, den sie für ihren Betrieb verwenden. In diesem Fall wurde die Anpassung der alten Struktur an die Anforderungen der Ausstellung bevorzugt und der Keller ist sehr geschmackvoll eingerichtet worden. “Es sind Keller, die nicht nur als Lagerraum dienen, sondern auch um besucht zu werden. Gerade wegen der ästhetischen Kriterien und dem Komfort den wir anstreben, sind sie gemütlich für potentielle Kunden, aber auch um ein Glas Wein in Gesellschaft zu kosten” wie Piermaria bestätigt. Und Patricio fährt fort: “Wer den neuen Keller meines Bruders in Rancate besucht, der unter dem Garten des Hauses, genauer gesagt unter dem Schwimmbad eingerichtet wurde, findet die gleichen Bedingungen wie unter den Abhängen des Generoso.” In der Zwischenzeit haben die Brüder Calderari nach dem Burgund auch andere Regionen in FrankTicinoVinoWein 7

Piermaria erzählt: “Wir haben begonnen, das Burgund zu besuchen und nach einiger Zeit kannten wir verschiedene Produzenten und haben dann beschlossen, ihnen den Import ihrer Qualitätweine vorzuschlagen. Mit der Zeit steigerte sich unsere Leidenschaft und weil wir ja Berufsleute sind, haben wird gedacht, es wäre wesentlich, individuelle Lösungen für die Aufbewahrung des Weins zu finden, für kleine und grosse Eigentümer. Patricio fügt bei: Im Grunde genommen können ja nicht alle einen Keller haben wie diejenigen in Mendrisio.

CER/Ti-Press/S.Golay

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VERGANGENHEIT UND GEGENWART Von den früheren kühlen Steinkellern zu den heutigen, modernen und technologischen Kellereien

il servizio

Die Reportage CER/Ti-Press/C.Reguzzi

LA PATINA DEL TEMPO Alcune antiche cantine si sono trasformate in ritrovi pubblici, altre hanno mantenuto un carattere privato. Nelle foto: cantine di Mendrisio, grotto a Ponte Brolla, particolare a Cama

CER/Ti-Press/F.Agosta

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

reich und Italien aufgesucht, bis hinunter nach Apulien, stets auf der Suche nach neuen Weinproduzenten, ohne die hiesigen gering zu achten. Ihr Kriterium besteht darin, kleine, in unsern Breitegraden im Allgemeinen wenig bekannte Produzenten vorzuschlagen, die hervorragende Weine zu erschwinglichen Preisen anbieten. Piermaria Calderari abschliessend: “Wir sind uns bewusst, dass nicht alle Weinliebhaber sich den Bau eines neuen Kellers erlauben können, doch oft kann der Keller ihrer kleinen Villa, meistens mit einer konstant zu hohen Temperatur und zu niedriger Luftfeuchtigkeit, mit korrekten Eingriffen in ein Lokal

verwandelt werden, das für die Lagerung des Weins geeignet ist.” Patricio fügt bei: “Auch wir bieten Kühlschränke verschiedener Grösse und Qualität an, die sich jedermann leisten kann und die den Ansprüchen der Familie vollkommen entsprechen. Für ein junges Paar zum Beispiel, das sich der Welt des Weins nähert, aber zu hohe Kosten scheut, kann ein Kühlschrank zum echten Keller werden und zum Beispiel im Salon Platz finden.” Also für alle ein eigener Keller. Es ist unmöglich, den echten Keller zu definieren. Es fehlt nicht an Lösungen. Die Weinliebhaber werden schon die richtigen finden.

INGEGNOSE SOLUZIONI Anche Patricio e Piermaria possiedono una cantina a Mendrisio che utilizzano per la loro azienda; in questo caso è prevalso l’adattamento della vecchia struttura alle esigenze espositive, e la cantina è stata arredata con molto gusto. “Oggi ci sono cantine pensate non solo come deposito ma anche per essere visitate. Proprio per i criteri estetici e di confort che seguiamo, sono accoglienti per i potenziali clienti ma anche adatte ad assaggiare un bicchiere di vino in compagnia” ci conferma Piermaria e Patricio prosegue “se entra nella nuova cantina di mio fratello a Rancate, costruita sottoterra nel giardino di casa, addirittura sotto la piscina, trova le stesse condizioni riunite sotto le falde del Generoso”. Nel frattempo i fratelli Calderari dalla Bourgogne hanno spaziato in altre regioni della Francia e dell’Italia, fino alla Puglia, sempre alla scoperta di nuovi produttori di vino, non disdegnando però quelli di casa nostra. Il loro criterio: proporre piccoli produttori, generalmente poco conosciuti alle nostre latitudini, che producono vini eccellenti a prezzi abbordabili. “Siamo coscienti che non tutti gli amanti del vino possono permettersi la costruzione di una nuova cantina - termina Piermaria Calderari -, tante volte però la cantina della villetta, generalmente con una temperatura costante troppo elevata e con un’umidità troppo bassa, con opportuni accorgimenti può trasformarsi in un vero locale accogliente e adatto alla conservazione del vino. E aggiunge Patricio “anche noi proponiamo degli armadi-frigorifero di varie dimensioni e qualità, alla portata di tutte le borse e che possono supplire perfettamente alle necessità familiari. Per una giovane coppia ad esempio, che si avvicina al mondo del vino ma che non può permettersi grandi spese, un armadio frigo diventa una vera cantina che può trovare posto … in salotto, diventando un pezzo dell’arredamento”. Ad ognuno dunque la propria cantina, impossibile definire quella ideale; però le soluzioni non mancano e gli amanti del vino sapranno trovare quelle giuste. TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Chiericati Vini di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

uella della cantina Chiericati di Bellinzona è una bella storia di azienda familiare, in cui le vite dei protagonisti si intrecciano con avvenimenti inaspettati che fanno cambiare il corso delle cose. L’azienda l’avevamo già presentata anni fa, agli albori di questa rivista, ma siamo tornati a incontrare la famiglia Cavalli perché la sua cantina sta vivendo un lento e graduale cambio generazionale: papà Angelo e mamma Carolina, pur rimanendo presenti, stanno cedendo il testimone alle figlie Bruna ed Elena. La svolta decisiva è stata l’arrivo di Elena. Di formazione contabile, aveva preferito, dopo il matrimonio, lavorare a Lugano, dove abita, e privilegiare il suo ruolo di mamma per rimanere vicino alla figlioletta, che però ora ha compiuto quattordici anni ed è quindi più autonoma. L’atmosfera aziendale, Elena l’aveva comunque respirata sin dalla nascita. “Ho sempre amato il vino - racconta - e sin da ragazza aiutavo in cantina quando ce n’era bisogno”. “Ed ora - osserva orgogliosa la sorella Bruna - ha pure superato con successo gli esami di sommelier”. L’attività di Elena - sebbene si occupi anche dei clienti in enoteca - riguarda però il settore commerciale, che ha rilevato dalla sorella, alleggerendola e permettendole di dedicarsi maggiormente alla produzione, assieme al padre Angelo. La ditta è stata fondata dal nonno Bruno Chiericati nel lontano 1950 e la signora Carolina, mamma di Bruna ed Elena e moglie di Angelo, vi lavora sin dalla sua creazione. Angelo, che era elettromeccanico, è entrato in azienda nel 1963 dopo essersi riciclato professionalmente seguendo i corsi di enologia a Changins. Fino al 1986, cioè 25 anni fa, l’attività era unicamente di rappresentanza di vini, soprattutto italiani. “Quello che andava per la maggiore - racconta il signor Angelo – era soprattutto la Barbera. Ma nel 1986, quando è scoppiato lo scandalo del vino al metanolo, da un giorno all’altro non si vendeva più una sola bottiglia proveniente dall’Italia. D’altra parte noi avevamo già iniziato i lavori per ampliare la nostra attività. È stato in quel moper uscire da quella dramCresciute in azienda, mento, matica situazione, che ho pensato Bruna ed Elena Cavalli di iniziare a produrre vino in proprio. Ma era difficile trovare le si apprestano a uve. Nella nostra prima vendemricevere il timone dai mia, nel 1987, non siamo riusciti a vinificare più di 12 mila quintali di genitori Angelo e uva. Se si pensa che oggi, negli Carolina anni migliori, raggiungiamo quota 200 mila…”. Come spesso accade a chi è lungimirante, una situazione di crisi può trasformarsi in un’opportunità di successo. È quanto è capitato alla cantina Chiericati. Ma per la famiglia Cavalli i casi della vita che si intrecciano alle storie personali non finiscono qui. Tredici anni più tardi, proprio durante la vendemmia, viene diagnosticato ad Angelo un gravissimo tumore, di cui non era possibile prevedere l’esito. Fortunatamente le cose si sono risolte per il meglio e il signor Angelo oggi è ancora attivissimo. Ma di fronte a una situazione così delicata, Bruna ha deciso di frequentare, anche lei come il padre, la scuola di Changins a costo di grandi sacrifici, perché mentre studiava seguiva anche il lavoro in azienda.

Quando gli imprevisti diventano opportunità Una cantina storica che affronta il cambio generazionale forte di esperienza, competenze e progettualità

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“Con l’arrivo di Elena - afferma Angelo Cavalli stiamo preparando i quadri per il futuro”. Bruna è pronta ad occuparsi della produzione potendo contare sull’apporto della sorella nella parte commerciale. La vendita di vini non propri in enoteca oggi occupa circa un terzo dell’attività, mentre i due terzi sono rappresentati dalla produzione, che si articola su una ventina di etichette, di cui le principali sono 14. Sono suddivise in quattro categorie. La prima è costituita dai prodotti base: un bianco di Merlot, un rosso di Merlot e una Bondola. La seconda dai vini classici: il rosso ‘Convento’, il bianco ‘Confessore’, i rosati ‘Rosaa dal Fraa’ e ‘Al Mercaa Riserva’, tutti cento per cento Merlot. La terza categoria raggruppa invece le etichette territoriali, tutte realizzate con uve Merlot provenienti da regioni ben

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TRADIZIONE DI FAMIGLIA Nell’accogliente enoteca i coniugi Carolina e Angelo Cavalli-Chiericati con le figlie Elena (a sinistra) e Bruna

DOVE SI TROVA CHIERICATI VINI via Convento 10 6500 Bellinzona Tel. +41 (0)91 825 13 07 info@chiericati.ch www.chiericati.ch

specifiche: ‘Turrita’ da Bellinzona, ‘Sole’ dalla valle di Blenio e ‘La Riviera del Gambarogno’ che si definisce da sé. I vini più prestigiosi della Chiericati costituiscono la quarta categoria e sono quattro barricati. Due sono rossi: l’affermato ‘Sinfonia’ (24 mesi in barrique), dall’ottimo rapporto prezzo/qualità, e il ‘Luca’ invecchiato solo 20 mesi in botti di rovere per cui si sente meno il legno. Gli altri due sono bianchi: il recente ‘Carolina’s’ in onore della signora Carolina cofondatrice dell’azienda (Chardonnay barricato) e il ‘Sinfonia Bianco’ (Merlot vinificato in bianco e barricato per 8 mesi). “Quest’ultimo – ci spiega Bruna Cavalli – grazie a un’accurata selezione dei legni e a un corretto periodo di affinamento nelle botti di rovere, è diventato un prodotto che ci soddisfa pienamente e soprattutto riscontra un buon successo tra gli estimatori”. Re-

centemente, il rosso ‘Sinfonia’ è stato premiato con la medaglia d’oro a un importante concorso enologico a Vienna assieme al Carolina’s. E per il futuro quali novità sono annunciate? “A Natale - risponde Bruna - presenteremo uno spumante di Merlot e per l’anno prossimo stiamo pensando a un Sauvignon bianco vinificato con le uve di un nuovo vigneto”. Ma, secondo lei - chiediamo ancora - in futuro quali saranno i vini ticinesi di maggiore successo? “Se me lo avesse chiesto un paio di anni fa non avrei avuto esitazione a rispondere le bottiglie più prestigiose, ma ora con la crisi economica che stiamo vivendo francamente non ne sono più certa”. “D’altra parte aggiunge la sorella Elena - in enoteca notiamo che la clientela, giovani compresi, è sempre più competente e attenta alla qualità”. Un buon auspicio per il futuro! TicinoVinoWein 11

der produzent

Il Produttore

Chiericati Vini

Wenn das Unvorhergesehene zum Vorteil wird Eine historische Kellerei, die dem Generationswechsel dank Erfahrung, Kompetenz und kluger Planung gelassen entgegensieht von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

ie Chronik der Cantina Chiericati in Bellinzona ist die schöne Geschichte eines Familienbetriebs, in dem sich die Lebensläufe der Angehörigen mit unvorhersehbaren Ereignissen kreuzen, die den Verlauf verändern. Wir haben das Unternehmen schon vor Jahren vorgestellt, im Morgengrauen dieser Zeitschrift. Doch wir sind der Familie Cavalli erneut begegnet, denn ihre Kellerei erlebt einen langsamen und stufenweisen Generationenwechsel: Papi Angelo und Mamma Carolina sind zwar noch dabei. Sie überlassen jedoch das Steuer den Töchtern Bruna und Elena. Die Ankunft von Elena brachte die endgültige Wende. Buchhalterin von Beruf, hatte sie es nach der Heirat für besser gehalten, in Lugano zu arbeiten, wo sie Im Betrieb wohnt. Sie bevorzugte ihre Rolle als Mutaufgewachsen, ter, um ihrem Töchterchen nahe zu sein, machen sich Bruna das nun aber 14 Jahre erreicht hat und selbständiger ist. Elena hat die Atund Elena Cavalli deshalb mosphäre des Betriebs seit ihrer Geburt eindaran, das Steuer geatmet. Sie erzählt: “Ich habe den Wein stets geliebt und als Mädchen in der Kelvon ihren Eltern lerei ausgeholfen, wenn es nötig war.” IhAngelo und Carolina re Schwester Bruna ergänzt stolz: “Jetzt hat zu übernehmen sie auch die Sommelier-Examen erfolgreich bestanden.” Elenas Tätigkeit betrifft den Sektor Handel, den sie von ihrer Schwester übernommen hat um sie zu entlasten und ihr zu ermöglichen, sich mit Vater Angelo vermehrt der Produktion zu widmen. Nebenbei pflegt sie den Kontakt mit den Kunden der Önothek. Die Firma ist 1950 vom Grossvater Bruno Chiericati und Frau Carolina - Mutter von Bruna und Elena und Angelos Ehefrau - gegründet worden. Angelo war Elektromechaniker und ist dem Betrieb 1963 beigetreten, nachdem er durch den Besuch der Kurse für Önologie in Changins einen neuen Beruf erlernt hatte. Bis 1986, also vor 25 Jahren, beschränkte sich die Tätigkeit auf die Vertretung von Weinen, vor allem aus Italien. Angelo erzählt: “Am meisten gefragt war der Barbera. Doch als 1986 der Skandal des Methanol-Weins ausgebrochen ist, konnte man von einem Tag auf den andern keine Flasche aus Italien mehr verkaufen. Anderseits hatten wir bereits begonnen, unsere Tätigkeit zu erweitern. In die-

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sem Moment habe ich daran gedacht, mit der eigenen Weinproduktion dieser dramatischen Situation zu entgehen. Doch es war schwierig, Trauben zu finden. Nach der ersten Ernte 1987 ist es uns nicht gelungen, aus mehr als 12 000 Zentner Trauben Wein zu bereiten. Wenn man bedenkt, dass wir jetzt in den besten Jahren Quote 200 000 erreichen…” Wie es Weitblickenden oft geschieht, kann sich eine kritische Situation in eine Möglichkeit des Erfolgs verwandeln. Das hat auch die Kellerei Chiericati erlebt. Doch für die Familie Cavalli geht die Verflechtung mit persönlichen Ereignissen weiter. Dreizehn Jahre später, ausgerechnet während der Traubenlese, prognostiziert man Angelo einen schweren Tumor, dessen Ausgang nicht voraussehbar war. Glücklicherweise haben sich die Dinge zum Besten gewendet und Signor Angelo ist noch heute sehr aktiv. Doch in der damals so schwierigen Situation hat Bruna beschlossen, wie ihr Vater die Schule in Changins zu besuchen. Das war mit grossen Opfern verbunden, denn neben dem Studium kümmerte sie sich auch um die Arbeit im Betrieb. Angelo Cavalli bestätigt, dass mit dem Eintritt von Elena auch die Führungskräfte für die Zukunft vorbereitet werden. Bruna ist bereit, sich der Produktion zu widmen, denn sie kann im kommer-

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FAMILIENLEIDENSCHAFT Die Schwestern Bruna (links) und Elena stehen seit einigen Jahren im Vater Angelo beim leiten der Firma bei.

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ziellen Bereich auf den Beitrag der Schwester zählen. Der Verkauf von nicht selbst hergestellten Weinen in der Önothek beträgt etwa einen Drittel des Umsatzes, während die Eigenproduktion zwei Drittel ausmacht. Von den rund 20 Etiketten sind 14 besonders wichtig, unterteilt in vier Kategorien. Die erste besteht aus einem weissen Merlot, einem roten Merlot und einer Bondola. Die zweite enthält klassische Weine: der Rote Convento, der Weisse Confessore, die Rosati Rosa dal Fraa und Al Mercaa Riserva, alle 100 Prozent Merlot. Die dritte Kategorie gruppiert die territorialen Etiketten. Alle sind aus Merlot-Trauben hergestellt und stammen aus deutlich erkennbaren Regionen: Turrita aus Bellinzona, Sole aus dem Bleniotal und Riviera del Gambarogno, womit die Herkunft bereits klar ist. Die namhaftesten Weine von Chiericati gehören zur vierten Kategorie und sind alle barrikiert. Zwei Rote, der bewährte Sinfonia (24 Monate in Barriques), mit einem sehr guten Verhältnis zwischen Preis und Qualität und der Luca, nur 20 Monate in Eichenfässern gealtert sodass das Holz weniger spürbar ist. Die andern beiden sind Weissweine: Der neue, Carolina’s, zu Ehren von Frau Carolina, der Mitgründerin des Betriebs (Chardonnay barrikiert) und Sinfonia

Bianco (weiss bereiteter Merlot, 8 Monate in Barriques). Bruna Cavalli erläutert: “Der letztgenannte Wein ist dank der sorgfältigen Auswahl des Holzes und der korrekten Dauer der Verfeinerung in Eichenfässern ein Produkt, das uns voll zufriedenstellt und vor allem unter den Kennern einen guten Erfolg einbringt.” Der Rote Sinfonia wurde an einem wichtigen Weinwettbewerb in Wien mit der Goldmedaille ausgezeichnet, ebenso der Carolina’s. Welche Neuheiten sind für die Zukunft angekündigt? Bruna antwortet: An Weihnachten werden wir einen Merlot-Schaumwein präsentieren und für das nächste Jahr denken wir an einen weiss bereiteten Sauvignon mit Trauben aus einem neuen Rebberg.” Welche Tessiner Weine werden in Zukunft den grössten Erfolg haben? Wenn Sie mich vor ein paar Jahren gefragt hätten, wäre die Antwort ohne Zögern gewesen, diejenigen mit dem höchsten Prestige. Bei der heutigen Wirtschaftskrise bin ich offen gesagt nicht mehr so sicher.” Elena fügt bei: “Wir stellen fest, dass die Kundschaft, Jugendliche inbegriffen, sich immer besser auskennt und auf die Qualität achtet.” Eine gute Aussicht für die Zukunft! TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

I progetti di un giovane che raccoglie la sfida dei suoi antenati, pionieri del Merlot

Nuova linfa tra le vigne valmaggesi di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

l’unico produttore di vino del- sul trattore e nei vigneti. Quando la Vallemaggia, una regione ho terminato il liceo volevo incon pochi vigneti e soprattut- traprendere studi che mi perto con rarissime piante di Merlot. mettessero di svolgere un’attività Robin Garzoli, grazie alla lungi- legata alla natura e alla terra. Dumiranza di suo zio Mario e prima rante un colloquio con un orienancora del nonno Valentino, che tatore professionale mi è stata aveva studiato a Mezzana, può prospettata la possibilità di indipermettersi di vinificare le uve di rizzarmi alla scuola enologica di ceppi di Merlot che hanno oltre Changins. Prima dell’iscrizione cinquant’anni. “Con il ricambio era però richiesto uno stage in generazionale - racconta - molti una cantina. L’ho trovata una vigneti in valle sono stati abban- buona idea perchè mi permetdonati e altri lo saranno certa- teva anche di capire se avevo mente in futuro”. Fortunatamen- scelto la strada giusta. Ho così te il prezioso intervento del- fatto le mie prime esperienze in l’Apav, l’Associazione per la salva- un’azienda di Neuchâtel e alla guardia del patrimonio artistico e Cagi di Giubiasco, alla quale la architettonico mia famiglia convalmaggese, ha segnava ogni anno però permesso il le uve. In seguito ripristino di diho frequentato tre Sono sorpreso dalla versi ronchi. anni e mezzo di Uno di questi, si- ricchezza degli aromi corsi a Changins, tuato ai piedi seguiti da quattro che riusciamo ad di della cappella attività nella ottenere con le uve prestigiosa candella Pioda nel comune di Mag- della valle. La natura tina Zanini. L’idea gia, proprio sofissa - continua si autoregola e pra la cascata, Garzoli - era però verrà coltivato e quella di mettermi produce meno vinificato da Roin proprio. Nel bin. “Ma ci vorranno anni - affer- frattempo ho vinificato per alcuni ma - prima che diventi produtti- anni a titolo sperimentale le uve vo”. Nel frattempo l’azienda vini- valmaggesi”. fica le uve dei vigneti della fami- La nuova attività è iniziata nel glia Garzoli, che verso la metà 2007, subito interrotta da un degli anni Settanta, quando l’al- 2008 disastroso a causa della levamento di bestiame non era grandine. Nel 2009, per dimipiù sufficiente per tirare avanti, nuire il rischio maltempo, Robin ha ritirato due vigneti al piano, aveva diversificato l’attività. Ma la Vallemaggia, ci chiediamo uno ad Agarone e uno a Moree domandiamo a Robin, è adatta sio, sotto Contra. La produzione alla coltivazione della vigna? “La è quindi andata in crescendo e bassa valle - ci spiega - non supera sfiora oggi le 15 mila bottiglie. i 400 metri di altezza. Siamo dun- L’obiettivo è però quello di ragque ai livelli del Mendrisiotto. È giungere quota 20 mila. vero che il sole splende per Il primo vino prodotto, “Maggia meno ore, ma le piante si auto- Rosso”, era un Merlot classico, regolano producendo una quan- subito seguito da “Rombolau”, tità inferiore di grappoli. Le che è il nome della parcella meparcelle più soleggiate sono glio esposta al sole, una riserva adatte per i rossi, le altre per i di Merlot invecchiata tra i 18 e i 24 mesi in botti di rovere. “È bianchi”. Robin Garzoli è figlio d’arte. “Sin questo un vino che non posso da bambino - racconta - passavo fare tutti gli anni, perché le uve il mio tempo libero con il papà devono essere perfette”. Dai vi-

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gneti di Agarone e Contra nascono invece “Acqua reale”, un Merlot classico, e una “Riserva” pure invecchiata tra 18 e 24 mesi in barriques di secondo e terzo passaggio. La produzione si completa con un Merlot vinificato in bianco, con un rosato di Merlot, un vino da grotto (90 per cento Merlot e 10 per cento Bondola) e infine una specialità: uno spumante rosé di uva americana (“Farbüi”). Quali sono al palato le caratteri-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA VITIVINICOLA ROBIN GARZOLI Campiòi 6673 Maggia Tel. +41 (0) 91 753 18 63 +41 (0)79 689 75 62 info@rombolau.ch www.rombolau.ch

stiche dei Merlot valmaggesi? “Sono davvero sorpreso dalla ricchezza degli aromi che si riescono ad ottenere. L’ottima ventilazione dei vigneti, gli sbalzi di temperatura tra giornate fredde e altre calde e le notti fresche prima della vendemmia favoriscono lo sviluppo di aromi intensi e fruttati. Si tratta di vini che rispecchiano il terroir della valle, non corposi come quelli del Mendrisiotto o della sponda destra del Ticino, ma molto eleganti”. Interessante notare come la natura compia una selezione naturale offrendo non più di 700 grammi per metro quadrato. Questo significa che tutti i grappoli vengono lasciati sulla pianta? “Alcuni vengono tolti ugualmente, ma certamente la selezione è molto inferiore rispetto alle regioni più calde del Ticino”.

Robin Garzoli Sin da ragazzo coltivava il desiderio di un’attività legata alla natura e alla terra Schon in der Jugend hatte er den Wunsch nach einer mit Natur und Boden verbundenen Tätigkeit

r ist der einzige Weinproduzent im besucht, gefolgt von vier Jahren in Maggiatal. Die Region verfügt der namhaften Cantina Zanini. über wenige Weinberge; Merlot- Die fixe Idee war jedoch, mich Trauben sind besonders selten. Robin selbstständig zu machen. In der Garzoli kann es sich erlauben – dank Zwischenzeit habe ich einige Jahre dem Scharfblick seines Onkels Mario versuchsweise Trauben aus dem und vorher noch seines Grossvaters Maggiatal zu Wein bereitet.” Valentino, der in Mezzana studiert Die neue Tätigkeit begann 2007, sohatte – aus Trauben von mehr als fort unterbrochen durch das wegen fünfzigjährigen Merlot-Schösslingen dem Hagel katastrophale Jahr Wein zu bereiten. Er erzählt: “Der 2008. Um das Schlechtwetterrisiko Wandel der Generationen hat dazu zu verringern, hat Robin im Jahr geführt, dass viele Rebberge des Tales 2009 zwei Weinberge in der Ebene aufgegeben wurden; andere werden erworben, einen in Agarone, den zukünftig gewiss folgen.” Glückli- andern in Moresio unterhalb Concherweise hat der wertvolle Eingriff tra. Die Produktion ist also angestieder APAV, Körperschaft zum Schutz gen und streift heute 15 000 Flades künstlerischen und architektoni- schen. Das Ziel besteht darin, 20 000 schen Erbes im Maggiatal, den Wie- Flaschen zu erreichen. deraufbau etlicher Ronchi ermög- Der erste produzierte Wein war licht. Eines davon befindet sich un- Maggia Rosso, ein klassischer Merterhalb der Cappella della Pioda in lot, sofort gefolgt von Rombolau, beder Gemeinde Maggia, beim Wasser- nannt nach der am stärksten von fall und wird von Robin bepflanzt der Sonne bestrahlten Parzelle; ein werden. Er erklärt: “Bis zur Produk- 18 bis 24 Monate in Eichenfässern tion wird es jedoch Jahre dauern.” In gealterter Merlot Riserva. “Es ist ein der Zwischenzeit bereitet der Betrieb Wein, den ich nicht jedes Jahr madie Trauben aus den Rebbergen der chen kann, denn die Trauben müsFamilie Garzoli zu Wein. Mitte der sen perfekt sein.” Aus den RebberSiebzigerjahre war die Viehzucht gen von Agarone und Contra stamnicht mehr ausreichend gewesen um men hingegen Acqua reale, ein klasweiterzumachen. Deshalb wurde die sischer Merlot und eine Riserva Tätigkeit diversifiziert. ebenfalls 18 bis 24 Monate in zum Ist denn das Maggiatal geeignet für zweiten oder dritten Mal gebrauchden Weinbau, fragen wir Robin? ten Barriques gealtert. Die Produkti“Das untere Tal on wird vervollstänübertrifft 400 Medigt mit einem weiss ter nicht. Wir sind bereiteten Merlot, also auf der HöIch bin überrascht einem Merlot Rosahenlage des Meneinem Grottovom Reichtum der to, drisiotto. Es trifft Wein (90 Prozent zwar zu, dass die Aromen den wir den Merlot und 10 ProSonne weniger Bondola) und Trauben des Tales zent lang scheint, doch schliesslich einer die Pflanzen stel- abgewinnen können. Spezialität: Rosé len sich selbst daraus Die Natur reguliert Schaumwein auf ein und proAmerikanertrauben sich selbst und duzieren weniger (Farbüi). Trauben. Die stärproduziert weniger Welche Merkmale ker besonnten Parentfalten die Merzellen sind für die Roten, die an- lots aus dem Maggiatal im Gaudern für die Weissen geeignet.” men? “Ich bin wirklich überrascht Robin Garzoli erzählt: “Schon als vom Reichtum der erreichbaren AroKind verbrachte ich die Freizeit mit men. Die sehr gute Durchlüftung meinem Vater auf dem Traktor oder der Weinberge, der Temperaturunin den Weinbergen. Als ich das Ly- terschied zwischen kalten und warzeum beendet hatte, wollte ich Studi- men Tagen, die frischen Nächte vor en unternehmen, die es mir ermög- der Traubenlese begünstigen die lichten, eine Natur und Boden ver- Entwicklung von intensiven und bundene Tätigkeit aufzunehmen. fruchtigen Aromen. Es handelt sich Beim Gespräch mit einem Berufsbe- um Weine die das Terroir des Tales rater wurde mir empfohlen mit der widerspiegeln. Sie sind nicht so körWeinfachschule in Changins Kon- perreich wie diejenigen im Mendritakt aufzunehmen. Vor der Anmel- siotto oder am rechten Ufer des Ticidung war das Praktikum in einer no aber sehr elegant.” Kellerei erforderlich. Ich fand es ei- Es ist interessant festzustellen, dass ne gute Idee, denn es erlaubte mir die Natur eine natürliche Auswahl auch zu verstehen, ob ich den richti- trifft mit nicht mehr als 700 gen Weg eingeschlagen habe. Die er- Gramm pro Quadratmeter. Bedeutet sten Erfahrungen sammelte ich in das, dass alle Trauben an der einem Betrieb in Neuchâtel und in Pflanze belassen werden? “Einige der Cagi in Giubiasco, der meine werden trotzdem weggenommen, Familie jedes Jahr ihre Trauben lie- doch die Selektion ist gewiss viel geferte. In der Folge habe ich dreiein- ringer als in den wärmeren Tessiner halb Jahre die Kurse in Changins Regionen.”

CER/Ti-Press/G.Putzu

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Die Projekte eines Jungen, der die Herausforderung seiner Vorfahren, Pionieren des Merlot, übernimmt

Neue Kraft zwischen den Weinbergen im Maggiatal von Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

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nella cantina di… Im Weinkeller von... Renato Bontognali Intenditore e buongustaio, cerca per ogni formaggio l’abbinamento migliore con il vino, dando spesso la preferenza ai rossi

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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considerato il maggior esperto di formaggi ticinesi. Tutti lo conoscono, ma soprattutto lui conosce tutti. “Se mi parlate di un formaggio, ho in mente gli alpeggi da cui proviene il latte e il luogo in cui viene prodotto”, racconta Renato Bontognali come fosse una cosa del tutto normale. Per oltre trent’anni è stato ispettore del latte in Ticino, responsabile del servizio ispezione e consulenza lattiera ed ha pure lavorato in qualità di responsabile del settore caseario al Laboratorio cantonale. Conoscendolo è facile immaginare che svolgendo la sua attività di ispettore ha privilegiato la consulenza ai contadini, piuttosto che il ruolo di controllore. Anche se non vuole che lo si dica, il suo operato è certamente all’origine dell’importante evoluzione riscontrata in questi ultimi vent’anni nella produzione casearia ticinese. Da anni collabora pure con la nostra rivista partecipando alla rubrica dedicata agli abbinamenti vino-formaggio e ispirando altri servizi. Con Renato Bontognali vorremmo dapprima tentare un parallelo tra ciò che è avvenuto in Ticino negli ultimi venti, trent’anni nelle produzioni di formaggio e di vino. Per quanto concerne l’enologia sono sotto gli occhi di tutti gli enormi sviluppi qualitativi del settore a partire dagli anni Ottanta. Nel campo della produzione casearia, anche se la questione è meno nota, è avvenuto qualcosa di analogo. “Trentacinque anni fa, quando ho iniziato a lavorare per il settore, - racconta Bontognali - era facile trovare nella cantina di un caseificio forme di formaggio eccezionali, accanto ad altre mediocri (la maggior parte della produzione) e ad altre ancora immangiabili. Grazie al miglioramento dell’igiene, a maggiori conoscenze tecniche e soprattutto con l’introduzione dei fermenti lattici nella produzione, si è riusciti a migliorare notevolmente la qualità”. Così come qualche nostalgico elogia i vini nostrani di altri tempi, anche nel vostro settore non manca però chi vi rimpro-

Formaggi senza segreti Di ognuno conosce alpeggi, casari, specialità. Bontognali è il maggior esperto della produzione casearia ticinese vera di avere uniformato il gusto del formaggio. “Ma senta - si accalora - come si dice che i grandi vini nascono nel vigneto, perché per fare un buon vino ci vuole un’uva eccellente, la stessa cosa avviene per il formaggio: la sua qualità dipende da quella del latte. Toccherà poi alla mano del casaro saper mettere in risalto le caratteristiche della flora alpina dell’erba di cui si sono nutrite le mucche prima della mungitura. Caratteristiche che sono assolutamente diverse da un luogo all’altro, perché la geologia del terreno è differente. Il resto lo fa poi la cantina in cui avviene la maturazione, che deve essere adeguata. Certo che se ci si limita a mangiare i formaggi giovani non si dà loro la possibilità di manifestare le proprie caratteristiche. Sarebbe come bere un grande vino giovanissimo:

non gli si permetterebbe di esprimersi”. E continua spiegando che “quando degusto un formaggio, oltre ai cinque sensi assume un ruolo importante anche l’elemento affettivo. Se penso ai pascoli da cui proviene il latte o al casaro, nascono in me emozioni che riempiono anche il cuore”. Quando scende nella sua cantina quale vino sceglie per abbinarlo a un formaggio? “Si potrebbe dire in generale che i formaggi freschi o giovani vanno serviti con vini più leggeri, meno alcolici, mentre quelli maturi preferiscono vini più strutturati. I due gusti si devono insomma sposare. Noi diciamo che si deve fare il test del maiale”. Di cosa si tratta? “Si mastica bene il formaggio e quando si è sciolto in bocca, prima di deglutirlo, si sorseggia un po’ di vino, se nessuno

dei due sapori prevarica l’altro, ma anzi si esaltano a vicenda, significa che l’abbinamento è azzeccato”. E quali vini conserva nella sua cantina? “Ho molti Merlot di tutte le regioni del Ticino e, siccome sono curioso, mi piace assaggiare sempre vini diversi, anche di piccoli produttori. Uscendo dal Ticino i miei favori vanno ai piementesi: Baroli, Barbareschi, Barbera”. È peccato non avere uno spazio maggiore a disposizione per descrivere la passione di Renato Bontognali per il suo mestiere, che da giovane lo ha anche portato nelle Ande peruviane, dove ha lavorato per il ministero svizzero degli esteri cercando di portare la sua esperienza in luoghi sperduti. E per accennare ai “corsi per assaggiatori di formaggi” che promuove già da anni.

Käse ohne Geheimnisse

Er kennt die Alpen, Käsereien und Spezialitäten von allen. Bontognali ist der grösste Fachmann der Tessiner Käseproduktion

Renato Bontognali Der Kenner und Feinschmecker sucht für jeden Käse die beste Verbindung mit dem Wein

enn es um Tessiner Käse geht, gilt er als der grösste Experte. Alle kennen ihn, vor allem aber kennt er alle. “Wenn man von einem Käse spricht, kommt mir die Alp in den Sinn, von der die Milch herkommt und der Ort, an dem er produziert wird” erzählt Renato Bontognali, als ob das selbstverständlich wäre. Mehr als dreissig Jahre war er Milchinspektor im Tessin und verantwortlich für die Inspektion und Beratung in Sachen Milch. Er hat auch für den Sektor Käse des Kantonalen Laboratoriums gearbeitet. Wer ihn kennt, kann sich leicht vorstellen, dass er bei seiner Tätigkeit als Inspektor die Beratung der Bauern der Rolle des Kontrolleurs vorgezogen hat. Auch wenn er nicht möchte, dass man es sagt, war sein Wirken der Grund für eine wesentliche Entwicklung der Tessiner Käseproduktion in den letzten zwanzig Jahren. Seit Jahren ist er auch Mitarbeiter unserer Zeitschrift. Er betreut die Rubrik der Verbindung von Wein und Käse und inspiriert auch andere Beiträge. Wir möchten zuerst versuchen, mit Renato Bontognali herauszufinden, was im Tessin in den letzten zwanzig dreissig Jahren be-

treffend die Produktion von Käse und Wein geschehen ist. Was die Önologie angeht, sind die enormen Fortschritte der Qualität seit den Achtzigerjahren offensichtlich. In der Käseproduktion hat sich etwas Ähnliches ereignet, auch wenn es nicht so augenfällig ist. Bontognali erzählt: “Vor fünfunddreissig Jahren, als ich meine Arbeit für diese Abteilung begonnen habe, war es leicht, im Keller einer Käserei aussergewöhnliche Käselaibe zu finden, neben andern mittelmässigen – sie machen den grössten Teil der Produktion aus – und andern nicht essbaren. Dank der verbesserten Hygiene, mehr technischen Kenntnissen und vor allem der Einführung von Milchfermenten in der Produktion ist es gelungen, die Qualität stark zu verbessern.” Wie einige Nostalgiker unsere Weine alter Zeiten loben, fehlt es auch in unserem Sektor nicht an solchen, die den einförmigen Käsegeschmack beanstanden. Bontognali ereifert sich: “Hören Sie, so wie man sagt, die grossen Weine stammen aus dem Weinberg, denn für einen guten Wein braucht es hervorragende Trau-

ben, gilt das Gleiche auch für den Käse. Seine Qualität ist von derjenigen der Milch abhängig. Es braucht dann die Hand des Käsers, um die Charakteristiken der alpinen Flora des Grases zur Geltung zubringen, von dem sich die Kühe vor dem Melken ernährt haben. Diese Merkmale sind absolut unterschiedlich von einem Ort zu andern wegen der ungleichen Geologie des Bodens. Der Rest hängt dann vom mehr oder weniger geeigneten Keller ab, in dem der Käse reift. Wenn man sich damit begnügt, jungen Käse zu essen, gibt man ihnen keine Möglichkeit, ihre Merkmale zu äussern. Wenn ich einen Käse koste, spielt neben den fünf Sinnen auch das gefühlsmässige Element eine wichtige Rolle. Wenn ich an die Wiesen denke, von denen die Milch herkommt oder an den Käser, entstehen Emotionen, die auch das Herz füllen.” Wenn Sie in den Keller gehen, welchen Wein wählen Sie, der zum Käse passt? “Man könnte im Allgemeinen sagen, dass zu frischem oder jungem Käse leichte, weniger alkoholhaltige Weine serviert werden sollten, während reifere Käse besser strukturierte

Weine verlangen. Die beiden Geschmäcke müssen übereinstimmen. Wir sagen, man müsse den Schweinetest machen.” Um was handelt es sich? “Man kaut den Käse gut und wenn er sich im Mund aufgelöst hat, schlürft man ein wenig Wein bevor man ihn schluckt. Wenn keiner der beiden Geschmäcke den andern schmälert, ist die Verbindung gelungen.” Welche Weine lagern Sie in Ihrem Keller? “Viele Merlot aus allen Tessiner Regionen und weil ich neugierig bin, gefällt es mir, immer wieder andere Weine zu degustieren, auch von kleinen Produzenten. Ausserhalb des Tessins sind die piemontesischen Weine Barolo, Barbaresco und Barbera meine Favoriten.” Schade dass wir nicht genügend Platz haben, um die Leidenschaft von Renato Bontognali für seinen Beruf zu beschreiben, der ihn in seinen jungen Jahren in die peruanischen Anden geführt hat um für das Schweizer Aussenministerium zu arbeiten und seine Erfahrung an abgelegenen Orten zu verbreiten. Wir möchten auch seine Kurse für Käsekoster erwähnen, die er seit Jahren durchführt. TicinoVinoWein 17

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von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

le strade del vino

Die Weinstrassen

Adagiato sulle pendici del Monte Generoso, Rovio è un villaggio situato a circa 500 metri di altitudine sulla collina che guarda il lago di Lugano, sul versante sinistro della Valmara, al confine con l’Italia. Una posizione eccellente per l’ambiente naturalistico, il clima, la quiete, l’ampio panorama che si apre su orizzonti vasti di lago e montagne. Fattori che l’hanno promosso a zona residenziale di pregio. Per di più non mancano intriganti tracce del passato, valide architetture e - naturalmente apprezzate produzioni enologiche.

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

nia, Gran Bretagna. Un “saper AGRICOLTURA ED EMIGRAZIONE Chissà se la coltivazione della fare” di architetti, stuccatori, vigna in questo villaggio soleg- muratori, artisti che ha lasciato giato e tranquillo l’hanno in- tracce in molte dimore signoritrodotta veramente i Romani? li, in cattedrali e residenze reaDi certo si sa che le origini di li di numerosi centri europei Rovio sono antichissime, come ma anche nei paesi natali, a cui testimoniano i ritrovamenti ri- questi emigranti facevano dosalenti all’età del ferro, la pre- no, in occasione dei loro riensenza di un’ara romana tri, di segni che ancora oggi sfiinserita nel muro di un’abita- dano il tempo. zione, i numerosi sarcofagi sparsi nelle piazzette e trasfor- PROTETTI DA SAN VIGILIO mati col tempo in fontane. Rovio si raggiunge da Melano, Del passato più recente rac- seguendo la strada che sale e contano i palazzi abbelliti da attraverso alcuni tornanti porta in breve stucchi e affreal villaggio. La schi, le chiese, chiesa parrocle case rustichiale, dediche, le strette Il clima mite e cata ai santi vie, la verde campagna. soleggiato ha sempre Vitale e Agata, accoglie il visiIl clima mite (a favorito le attività tatore con la inizio Novecenagricole a cui si sua facciata in to Rovio vantava mattoni rossi, la presenza di affiancava risultato del reun Kurhaus) fal’emigrazione di stauro degli voriva certaanni ‘90 opera mente le attività maestranze edili dell’architetto agricole, campicoltura e viticoltura, a cui si af- Tita Carloni, cittadino di Rovio fiancava come da tradizione ed esponente di quella “nuova l’allevamento ma anche la pro- architettura ticinese” che nella duzione di carbone di legna e seconda metà del Novecento l’emigrazione. Quella di Rovio, ha creato ragguardevoli e inArogno, Melano e dei villaggi novative opere in tutto il Canvicini - al di qua e al di là della tone (e non solo). frontiera - era un’emigrazione Di fronte alla parrocchiale, che di maestranze attive nell’edili- custodisce opere di artisti lozia (“i maestri comacini”), che cali e merita senz’altro una viportavano abilità e tocco arti- sita, un breve cammino porta stico dalla regione dei laghi al- al colle di San Vigilio, uno l’Europa intera. Famiglie come degli angoli più spettacolari e quelle dei Carlone, dei Bagutti, affascinanti del villaggio. La dei Colomba per generazioni chiesetta romanica, solitaria diedero manodopera di valore presenza alla sommità, risale ai cantieri più prestigiosi di all’XI. secolo e conserva al suo Boemia, Austria, Italia, Germa- interno un’abside affrescata

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NELLA TERRA DEI MAESTRI DELLA PIETRA Architetture antiche e contemporanee si adagiano ai piedi del Generoso contornate da vigne rigogliose

con il Cristo in Maestà, la Madonna e gli Apostoli, figure dai colori vividi e dagli abiti sgargianti. Appena sotto l’edificio religioso, alcuni rigogliosi vigneti; alle spalle, sullo sfondo, le cime del Generoso. Tornati alla piazza ci si può incamminare verso il nucleo dalle strette viuzze attorniate da belle costruzioni dei secoli scorsi impreziosite da affreschi e bassorilievi. Nel comprensorio del villaggio sorgono anche alcune costruzioni contemporanee felicemente inserite nel contesto ambientale.

Rovio: chiese, vigneti e tracce di storia La quiete di un villaggio collinare tra le cime del Generoso e lo specchio del Ceresio

ANGELO FRIGERIO, IL CANTORE DELLA CIVILTÀ CONTADINA Il testimonial più noto di Rovio è senz’altro Angelo Frigerio, “ul Scior Maestru”, grande conoscitore e divulgatore della civiltà contadina, che ha raccontato per oltre cinquant’anni con competenza, rispetto e affetto. Nato nel 1920, patrizio di Rovio, Frigerio come ha raccontato a TicinoVino in un’intervista di alcuni anni fa - entrò nel mondo del lavoro proprio nel campo dell’edilizia come molti suoi compaesani: con la Società dei

luganesi di Sant’Anna, confraternita di muratori e gessatori, si recò a Torino, dove conseguì il diploma in arte muraria in età molto precoce. Ma il suo cammino avrebbe preso presto strade diverse. Frequentò la Scuola Magistrale, si avvicinò all’agricoltura e seguì la Scuola agricola del Vallese. Al ritorno, fu assunto dal Cantone, diventando in seguito segretario agricolo cantonale. Insegnante, consulente, esperto di agricoltura, Frigerio per molti anni ha curato la trasmissione radiofonica L’Ora della

Terra, seguitissimo programma in onda la domenica mattina da cui dispensava consigli sul settore agricolo ma anche poesie di Ungaretti o Trilussa. Con l’età - ha superato i novant’anni - il capitale di simpatia che si è conquistato è andato man mano aumentando e i suoi libri sono molto apprezzati. In particolare ha dedicato al suo villaggio natale “Il mio primo ‘900”, una raccolta di memorie riguardanti il vivere quotidiano nella società contadina: tradizioni, modi di dire, ricordi.

VINI ELEGANTI CANTINA D’AUTORE Nell’ambito dei produttori ticinesi, Gianfranco Chiesa è tra i più stimati; i suoi vini riscuotono consensi e successi per l’eleganza e la finezza che esprimono. La sua avventura nel vino è iniziata un po’ per caso, ha confessato nel corso di alcune interviste, ma la passione per la vigna ed il buon vino lo guidano ormai da diversi decenni. Dopo la scuola agricola di Landquart, gli studi a Changins, qualche stage ed un’esperienza di lavoro in canTicinoVinoWein 19

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1984-2009: LL’ARTE ’ARTE DI COL COLTIVARE LTTIVARE IL I VINO Una collezione esclusiva per feteggiare il 25° anniversario 27 viticoltori riuniti in un cofanetto, realizzato in tiratura limitata di 300 esemplari, accompagnato da una Guida alla degustazione a cura del vice campione del mondo dei Sommelier, Paolo Basso. Eine exklusive Jubiläums-Kollektion 27 der Tessiner Selbstkelterer haben zusammen eine Kollektion realisiert, die sich auf nur 3oo Stück beschränkt, mit einem Leitfaden des Vize Weltmeisters der Sommelier Paolo Basso.

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le strade del vino

Die Weinstrassen

AI PIEDI DEL GENEROSO Alle spalle del villaggio le cime del monte, raggiungibile anche da Rovio via Alpe di MelanoBellavista

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IL ROMANICO TRA I VIGNETI Nella chiesetta di San Vigilio pregevoli affreschi risalenti al XIII. secolo

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UL SCIUR MAESTRU Angelo Frigerio, cittadino di Rovio, è un profondo conoscitore della civiltà contadina ticinese

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COLLINE SOLEGGIATE Nella cura costante del vigneto sta il segreto del buon raccolto

tina, Chiesa, assieme a Rudolf Meier, ha creato la Vini Rovio nel 1986 e coltiva oggi vigneti a Rovio, Pugerna e Ligornetto per un totale di circa 7 ettari. Nei suoi vigneti si trovano diversi vitigni: Merlot, Gamaret, Syrah, Cabernet Franc e Sauvignon ( per ciò che riguarda le uve a bacca rossa) e Chasselas e Chardonnay (bacca bianca); quelli collinari di Rovio guardano sul lago e sul Monte San Giorgio che si trova proprio di fronte. Il suo vino “di punta” è il Rovio Riserva, un Merlot prodotto con uve di Rovio e due anni di barrique, molto fruttato con

una nota fumé tipica del terroir dove è prodotto. Un altro rosso storico, che Chiesa mette in produzione solamente nelle annate eccezionali, è “Il...” (seguito dall’anno: l’ultimo è del 2009) vinificato con una selezione delle uve Merlot migliori dei suoi ronchi. Molto apprezzati anche i bianchi, che si distinguono per la finezza e che sono stati più volte premiati. Negli ultimi anni Chiesa si è lanciato anche nella produzione bio, un campo in cui in Ticino si è ancora agli inizi ma che riscuote interesse e curiosità. La cantina di Gianfranco Chiesa, situata sotto il villaggio,

in località In Basso, è una costruzione moderna che sposa all’eleganza e alla sobrietà delle linee e delle forme funzionalità e razionalità. La costruzione risale al 1994 ed è stata progettata dall’architetto Luigia Carloni Cairoli, anch’essa residente a Rovio. IL SENTIERO DEI CINQUE COMUNI Passa anche dai vigneti di Chiesa il “sentiero dei cinque comuni” realizzato dalla Pro Generoso Ovest. Si tratta di un facile percorso che tocca Melano, Rovio, Arogno, Bissone e Maroggia (circa 9 chilometri, dislivello di 300 metri, 2-3 ore

di cammino). Per chi volesse ammirare alcune particolarità della Valmara, la partenza si trova presso il campo sportivo di Melano da cui si risale fino al Castello di Doragno a Rovio (già menzionato nel Trecento, ora proprietà privata). Si prosegue verso Ca' Nova, poi si scende, si attraversa il torrente Mara sul pittoresco ponte e si risale fino a Devoggio, frazione di Arogno, per giungere poi a Pusio (Bissone) e a Maroggia, nei pressi della chiesa barocca della Madonna della Cintura. Si ringrazia Gianfranco Chiesa per la collaborazione. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen Le strade del vino CER/Ti-Press/D.Agosta

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

LANDWIRTSCHAFT UND EMIGRATION Wer weiss ob tatsächlich die Römer den Weinbau in diesem sonnigen und ruhigen Dorf eingeführt haben? Sicher ist der Ursprung von Rovio sehr alt, wie Funde aus der Eisenzeit beweisen sowie ein römischer Altar, eingefügt in die Mauern eines Wohnhauses, zahlreiche Sarkophage auf den kleinen Plätzen, die mit der Zeit in Brunnen verwandelt wurden. Von der neueren Vergangenheit erzählen die mit Stuckaturen und Fresken geschmückten Paläste, die Kirchen, die Bauernhäuser, die engen Gassen und das grüne Land. Das milde Klima – schon zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts rühmte sich Rovio eines Kurhauses – begünstigte gewiss landwirtschaftliche Tätigkeiten

22 TicinoVinoWein

wie den Anbau von Früchten, Gemüse und Wein. Dazu kam die traditionelle Viehzucht, aber auch die Produktion von Holzkohle. Die Emigration konnte trotzdem nicht verhindert werden, weder in Rovio, Arogno, Melano oder in den Nachbardörfern beidseits der Grenze. Es sind vor allem im Bauwesen tätige Arbeiter (die Maestri Comacini) ausgewandert um einen Hauch von Fähigkeit und Kunstsinn aus den Gebieten am See in Europa zu verbreiten. Familien wie die Carlone, Bagutti, Colomba schickten während Generationen leistungsfähige Arbeiter auf wichtige Baustellen in Böhmen, Österreich, Italien, Deutschland und Grossbritannien. Ein Knowhow von Architekten, Stuckateuren, Maurern und Künstlern, die in vielen Herrschaftshäusern, Kathedralen und Königshöfen europäischer Städte, aber auch in ihren Ge-

burtsländern, denen sie bei der Heimkehr Geschenke gemacht haben, Zeichen hinterlassen haben, die der Zeit noch heute trotzen. UNTER DEM SCHUTZ VON SAN VIGILIO Das Dorf Rovio ist von Melano aus auf einer Strasse, die über einige Haarnadelkurven ansteigt, rasch erreicht. Die Pfarrkirche ist den Heiligen Vitale und Agata gewidmet. Sie empfängt den Besucher mit ihrer Fassade aus roten Ziegelsteinen, das Ergebnis der Restaurierung in den Siebzigerjahren durch den Architekten Tita Carloni, Bürger von Rovio und Vertreter der Neuen Tessiner Architektur, die um die Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts und auch anderswo beachtliche Werke hinterlassen hat. Gegenüber der Pfarrkirche, die Werke einheimischer Künstler aufbewahrt und ohne weiteres einen Besuch lohnt, führt ein kur-

zer Weg zum Colle di San Vigilio. Es ist einer der spektakulärsten und faszinierendsten Punkte des Dorfes. Das einsam auf dem Gipfel stehende romanische Kirchlein stammt aus dem 11. Jahrhundert und enthält im Innern eine reich mit Fresken geschmückte Apsis. Die Figuren des majestätischen Christus, der Madonna und der Apostel sind in lebhaften Farben und auffälligen Gewändern zu sehen. Wenig unterhalb des religiösen Gebäudes einige üppige Weinberge und im Hintergrund die Gipfel des Generoso. Auf die Piazza zurückgekehrt, kann man den Weg auf den engen Strässchen durch die Siedlung begehen, die von schönen Bauten aus vergangenen Jahrhunderten umgeben sind, aufgewertet durch Fresken und Basreliefs. Im Umfeld des Dorfes erheben sich auch einige zeitgenössische Bauten, glücklich eingefügt in das Gesamtbild.

Das Dorf Rovio, an die Hänge des Monte Generoso gelehnt, befindet sich in etwa 500 Meter Höhe auf dem Hügel mit Blick auf Lugano, am linken Hang des Valmara und nahe der Grenze mit Italien. Eine ideale Lage in Bezug auf das natürliche Umfeld, das Klima, die Ruhe, das weite Panorama, das sich zu den weitgespannten Horizonten von See und Bergen öffnet. Diese Faktoren haben Rovio zu einem bevorzugten Wohngebiet gemacht. Zudem fehlt es nicht an bemerkenswerten Spuren der Vergangenheit, ansehnlichen Bauten und selbstverständlich hochgeschätzten Weinen.

Die Ruhe eines Dorfes im Hügelgebiet, zwischen den Gipfeln des Generoso und der Wasserfläche des Ceresio

ZWISCHEN BERG UND SEE Antike und zeitgenössische Architektur befinden sich auf dem mit üppigen Weinbergen umrahmten Hügel

“

Das milde und sonnige Klima hat die bäuerliche Tätigkeit stets begünstigt. Dazu kam die Emigration von Baumeistern

ANGELO FRIGERIO, SÄNGER DER BÄUERLICHEN ZIVILISATION Der bekannteste Zeuge von Rovio ist ohne Zweifel Angelo Frigerio, “ul Scior Maestru”, ein grosser Kenner und Verbreiter der bäuerlichen Zivilisation, die er mehr als fünfzig Jahre lang mit Kompetenz, Respekt und Liebe beschrieben hat. Der 1920 geborene Frigerio, Patrizier von Rovio, hat TicinoVino vor einigen Jahren in einem Interview erzählt, dass er wie viele seiner Mitbürger im Bauwesen die Welt der Arbeit betreten hat. Mit der Società dei Luganesi di Sant’Anna, einer Bruderschaft von Maurern und Gipsern, hat er sich nach Turin begeben und dort noch sehr jung das Maurerdiplom erlangt. Doch er hat bald andere Wege eingeschlagen, besuchte die Scuola Magistrale und dann die Landwirtschaftsschule im Wallis. Nach der Rückkehr wurde er vom Landwirtschaftsdepartement engagiert und in der Folge zum kantonalen Landwirt-

schaftssekretär ernannt. Als Lehrer, Berater, Experte der bäuerlichen Arbeit hat Frigerio viele Jahre die Radiosendung “L’Ora della Terra” betreut. Ein Programm, das am Sonntagvormittag ausgestrahlt und von zahlreichen Zuhörern beachtet wurde. Neben Ratschlägen im landwirtschaftlichen Bereich las er aber auch Gedichte von Ungaretti oder Trilussa vor. Mit vorrückendem Alter – er hat neunzig Jahre überschritten – hat der Zuwachs an Sympathie dazu geführt, dass seine Bücher immer mehr geschätzt wurden. Im Besondern hat er seinem Geburtsort “Il mio primo ‘900”gewidmet. Eine Sammlung von Denkwürdigkeiten, die das Alltagsleben in der bäuerlichen Gesellschaft betreffen: Traditionen, Redensarten, Erinnerungen. ELEGANTE WEINE, EINE HERVORRAGENDE KELLEREI Gianfranco Chiesa gehört zum Kreis der sehr hoch bewerteten Tessiner Produzenten. Seine Weine er-

halten Zustimmung und Erfolg dank der Eleganz und Feinheit, die sie ausstrahlen. Sein Abenteuer in der Welt des Weins hat ein bisschen zufällig begonnen, wie er in einigen Interviews bestätigt hat, doch die Leidenschaft für die Reben und den guten Wein leiten ihn seit nunmehr etlichen Jahrzehnten. Nach der Landwirtschaftsschule in Landquart, den Studien in Changins, einigen Stages und einer Erfahrung der Arbeit in der Kellerei hat Chiesa, zusammen mit Rudolf Meier, 1986 die Vini Rovio gegründet un bepflanzt heute Rebberge in Rovio, Pugerna und Ligornetto von insgesamt etwa 7 Hektaren Fläche. In seinen Weinbergen findet man verschiedene Arten Trauben: Merlot, Gamaret, Syrah, Cabernet Franc und Sauvignon was Trauben mit roten Beeren betrifft, Chasselas und Chardonnay (weisse Beeren) und diejenigen im Hügelgebiet von Rovio, das den Blick freigibt TicinoVinoWein 23

Rovio: Kirchen, Weinberge und Spuren der Geschichte

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die weinstrassen

Le strade del vino

DER WEG DER FÜNF GEMEINDEN Auch der “Sentiero dei cinque comuni” führt zu den Rebbergen von Chiesa. Der Weg wurde von der Pro Generoso Ovest angelegt. Eine leichte Strecke, die Melano, Rovio, Arogno, Bissone und Maroggia berührt. Etwa 9 Kilometer Länge, Höhenunterschied 300 Meter, 2-3 Stunden Dauer. Wer einige Besonderheiten des Valmara bewundern möchte, kann beim Sportplatz in Melano anfangen. Von dort geht es aufwärts bis zum Castello di Doragno in Rovio. Die Burg wurde schon im 14. Jahrhundert erwähnt. Heute ist sie Privatbesitz. Es geht weiter Richtung Ca' Canova, dann hinunter zum Wildbach Mara, den man auf einer malerischen Brücke überquert. Dann wieder aufwärts bis Devoggio, ein Ortsteil von Arogno, um Pusio (Bissone) und schliesslich Maroggia in der Nähe der Barockkirche Madonna della Cintura zu erreichen.

Wir danken Gianfranco Chiesa für seine Mitarbeit

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DIE ZEICHEN DES GLAUBENS Hoch über den Ziegeldächern sieht man die Pfarrkirche und den antiken romanischen Bau auf dem Hügel

AUF DEM HÜGEL VON SAN VIGILIO Auf den Etiketten einiger Weine von Gianfranco Chiesa sind romanische Fresken aus dem 12. Jahrhundert abgebildet

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auf den See und den gegenüber liegenden Monte San Giorgio. Sein Spitzenwein ist der Rovio Riserva, ein aus Trauben von Rovio produzierter Merlot, zwei Jahre in Barriques gereift, sehr fruchtig. Der leicht rauchige Geschmack rührt vom Terroir her. Ein anderer historischer Rotwein, den Chiesa nur in aussergewöhnlich guten Jahrgängen herstellt, ist “Il...” (gefolgt vom Jahrgang). Der letzte wurde 2009 aus einer Auswahl der besten Merlot-Trauben aus seinen Ronchi produziert. Auch seine Weissen werden geschätzt. Sie unterscheiden sich durch ihre Feinheit und wurden mehrmals ausgezeichnet. In den letzten Jahren hat Chiesa auch mit der Bio-Produktion begonnen, die im Tessin noch in den Anfängen steckt aber Interesse und Neugier weckt. Die Kellerei von Gianfranco Chiesa, unterhalb des Dorfes, im Ortsteil Basso ist eine moderner Bau. Er verbindet die Eleganz und die schlichten Linien mit funktionellen und rationellen Formen. Das Gebäude geht auf das Jahr 1994 zurück und wurde von der Architektin Luigia Carloni Cairoli projektiert, die ebenfalls in Rovio wohnt.

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AUTORENKELLER Der Bau der Vini Rovio wurde von der Architektin Luigia Carloni Cairoli entworfen

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Tornano le rassegne gastronomiche, i concorsi enologici, i sapori in mostra

Autunno, appuntamento con il gusto IL MONDO DEL VINO

Basler Weinmesse 27. Oktober bis 4. November www.baslerweinmesse.ch

Mondial du Merlot Lugano 17 ottobre Premiazione all’Hotel Villa Castagnola www.mondial-dumerlot.com

Ticinowine Festival Basel 29. Oktober (siehe Seite V) HERBSTLICHE GESCHMÄCKE

Grand prix du vin suisse Berna 23 ottobre www.grandprixduvinsuisse.ch

Gastronomische Veranstaltungsreihe Verzasca und Ebene Bis 14. Oktober www.tenero-tourism.ch

Ticinowine Festival Basilea 29 ottobre (vedi pag. V) SAPORI AUTUNNALI Rassegna gastronomica Verzasca e Piano Fino al 14 ottobre www.tenero-tourism.ch Autunno gastronomico Lago Maggiore e Valli Fino al 21 ottobre www.ascona-locarno.com Rassegna gastronomica Mendrisiotto e Basso Ceresio 1 ottobre–4 novembre www.rassegnagastronomica.ch

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Basler Weinmesse 27 ottobre-4 novembre www.baslerweinmesse.ch

Rassegna del piatto nostrano della Valle di Muggio 16 novembre– 9 dicembre www.valledimuggio.ch DELIZIE TICINESI Rassegna dei formaggi d’alpe ticinesi Bellinzona 19-21 ottobre

Es gibt wieder gastronomische Veranstaltungen, Wein-Wettbewerbe, Ausstellungen

Herbst, Treffpunkt mit dem Wohlgeschmack DIE WELT DES WEINS

Gastronomischer Herbst Lago Maggiore und Täler Bis 21. Oktober www.ascona-locarno.com Gastronomische Reihe Mendrisiotto und Basso Ceresio 1. Oktober bis 4. November www.rassegnagastronomica.ch Traditionelle Gerichte aus dem Muggiotal 16. November bis 9. Dezember www.valledimuggio.ch TESSINER DELIKATESSEN Käse von den Tessiner Alpen Bellinzona 19. bis 21. Oktober

Sapori e Saperi Mendrisio 26-28 ottobre (vedi pag. IX)

Mondial du Merlot Lugano 17. Oktober, Preisverleihung im Hotel Villa Castagnola www.mondial-du-merlot.com

Sapori e Saperi Mendrisio 26. bis 28. Oktober (siehe Seite IX)

Cioccolatieri ticinesi in piazza Bellinzona 10 novembre

Grand Prix du vin suisse Bern 23. Oktober www.grandprixduvinsuisse.ch

Tessiner Schokolade auf der Piazza Bellinzona 10. November

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

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News TicinoVino Il Viso del Vino ha presentato una nuova annata: il parere di alcuni addetti ai lavori

I vini del 2010? Strutturati, fini, eleganti vini dell’annata 2010 interpretano “I bene quelle caratteristiche che ci si aspetta da un Merlot ticinese: una buona struttura con una grande finezza ed eleganza aromatica”. Ad esprimersi così è Francesco Tettamanti, direttore di Ticinowine. “Non si tratta forse di un’annata opulenta come quelle del 2003 e del 2007 - prosegue - ma se di vini strutturati è pieno il mondo, è invece raro che a questa caratteristica si accompagnino anche finezza ed eleganza”. Oltre 2 mila persone hanno partecipato il primo lunedì di settembre alla tradizionale degustazione dell’annata, organizzata al Palazzo dei congressi di Lugano

dall’ente di promozione del vino ticinese Ticinowine. Erano presenti 67 cantine, che rappresentano l’80 per cento della produzione ticinese, che hanno proposto oltre 200 etichette, dimostrando un ottimo livello qualitativo non solo a livello locale, ma anche nazionale e internazionale. “Quella del 2010 - afferma Adriano Petralli, presidente dell’associazione mantello di categoria - è una gran bella annata, che verrà considerata una referenza anche per quelle future. L’uva era matura e ben concentrata, un po’ scarsa nel Sopraceneri. Assieme al 2007 va annoverata tra le migliori degli ultimi anni”.

“Ricordo che si è trattato di una vendemmia difficile - aggiunge Daniele Maffei, direttore dell’Istituto cantonale di Mezzana. Se non avesse piovuto molto nel corso degli ultimi giorni prima della vendemmia sarebbe stata ancora migliore di quella del 2007”. Urs Maeder, grande conoscitore dei vini ticinesi, fa notare che “l’annata è stata eccezionale soprattutto nel Sopraceneri con vini molto strutturati che daranno il meglio tra qualche anno”. Nel corso della manifestazione è stato assegnato il “Premio Ticinowine” 2012 a Elio Frapolli, noto ristoratore zurighese e ambasciatore del vino ticinese in particolare nella Svizzera orientale.

Da sinistra: Guido Brivio, Uberto Valsangiacomo, Mauro Ortelli, Elio Frapolli e Remo Tettamanti

Viso del Vino hat einen neuen Jahrgang präsentiert: Die Meinung einiger Insider der Branche

Die Weine 2010? Strukturiert, fein, elegant ie Weine des Jahrgangs 2010 interpretieren gut die “D Charakteristiken, die man von einem Tessiner Merlot erwartet: Eine gute Struktur mit grosser Feinheit und aromatischer Eleganz.” So äussert sich Francesco Tettamanti, der Direktor von Ticinowine und fährt fort: “Es handelt sich vielleicht nicht um einen üppigen Jahrgang wie diejenigen von 2003 und 2007, doch wenn man strukturierte Weine in aller Welt vorfindet, ist es hingegen doch selten, dass dieses Merkmal auch von Feinheit und Eleganz begleitet ist.” Mehr als zweitausend Personen haben am ersten Montag im September an der traditionellen Degustation des Jahrgangs teilgenommen, die von Ticinowine, der Körperschaft zur Förderung des Tessiner Weins im Kongresshaus Lugano organisiert wurde. 67 Kellereien, die 80 Prozent der Tessiner Produktion vertreten, haben mehr als 200 Etiketten vorgeschlagen. Die Qualität war hervorragend, nicht nur auf der regionalen, sondern auch auf der nationalen und internationalen Ebene.

Adriano Petralli, Präsident des Dachverbands der Branche bestätigt: “2010 ist ein sehr schöner Jahrgang, der auch als Referenz für die zukünftigen Jahr betrachtet werden kann. Die Trauben waren reif und gut konzentriert, ein wenig knapp im Sopraceneri. Zusammen mit 2007 sind sie unter die besten der letzten Jahre einzureihen. Daniele Maffei, der Leiter des kantonalen Instituts fügt bei: “Ich erinnere mich, dass es eine schwierige Traubenlese war. Hätte es nicht stark geregnet an den letzten Tagen vor der Ernte, wäre sie noch besser geworden als diejenige 2007.” Urs Maeder, ein grosser Kenner der Tessiner Weine, weist darauf hin, dass “der Jahrgang vor allem im Sopraceneri mit sehr gut strukturierten Weinen aussergewöhnlich war, die in einigen Jahren ihr Bestes geben werden.” Im Lauf der Veranstaltung wurde der “Premio Ticinowine” 2012 Elio Frapolli überreicht, einem bekannten Zürcher Gastwirt, der besonders in der Ostschweiz als Botschafter des Tessiner Weins wirkt.

TicinoVinoWein III

Orari dâ&#x20AC;&#x2122;apertura: martedĂŹ-sabato 10.00 â&#x20AC;&#x201C; 14.30 / 17.00 â&#x20AC;&#x201C; 22.30 Chiuso il lunedĂŹ, la domenica e nei giorni festivi â&#x20AC;&#x153;Cercateci su Facebookâ&#x20AC;?

! â&#x20AC;&#x201C;

Via S. Bernardino 14, 6532 Castione Tel. 091 820 14 00, www.ericschweizer.ch

Lu-Ve: 08.00 â&#x20AC;&#x201C; 12.00 / 13.30 â&#x20AC;&#x201C; 18.30 Sa: 08.00 - 12.00 / 13.00 - 17.00

News TicinoVino Ticinowine Festival si terrà il 29 ottobre

Alla Basler Weinmesse anche un po’ di Ticino

Ticinowine Festival am 29. Oktober

Auch an der Basler Weinmesse ein bisschen Tessin

arà la Basler Weinmesse, importante fiera S che si svolge dal 27 ottobre al 4 novembre, ad ospitare Ticinowine Festival, un evento

ie Basler Weinmesse, eine wichtige VeranD staltung dieser Art, die vom 27. Oktober bis zum 4. November stattfindet, wird das Ticino-

itinerante che si ripete per la sesta volta e che si propone di far conoscere la produzione enologica ticinese al di fuori dei confini cantonali. La giornata, prevista per il 29 ottobre, vedrà una cinquantina di cantine proporre il meglio della loro produzione ad un pubblico variegato fatto di professionisti (commercianti, media, albergheria e enogastronomia) e semplici appassionati e curiosi. Come per lo scorso anno vi sarà una collaborazione nell'organizzazione con la rivista Vinum, alla quale quest'anno si aggiungerà anche la struttura fieristica M.CH. I vini posti in degustazione saranno oltre 200; le degustazioni saranno alternate a dei piccoli momenti di convivialità, dove degli assaggi di risotto, preparato in diverse modalità, porteranno a Basilea anche un po' di tradizione culinaria. L'entrata è libera; gli ospiti riceveranno un biglietto d'entrata gratuita per la fiera. Programma in dettaglio su www.ticinowine.ch

wine Festival als Gast aufnehmen. Es ist ein Ereignis, das zum sechsten Mal wiederholt wird und sich das Ziel setzt, die Tessiner Weinproduktion ausserhalb der Kantonsgrenzen bekannt zu machen. Als Tag wurde der 29. Oktober vorgesehen. Dann werden etwa 50 Kellereien das Beste ihrer Produktion einem gemischten Publikum präsentieren, das aus Berufsleuten (Händler, Medienvertreter, Hoteliers, Önologen), aber auch einfachen Weinliebhabern und Neugierigen zusammengesetzt ist. Wie schon letztes Jahr wird auch die Zeitschrift Vinum an der Organisation mitwirken. Dazu wird dieses Jahr auch die Messestruktur M.CH stossen. Mehr als 200 Weine stellen sich der Kostprobe. Die Degustationen wechseln ab mit kleinen Momenten der Geselligkeit. Die Degustation von auf verschiedene Weise zubereitetem Risotto bringt auch ein wenig kulinarische Tradition nach Basel. Der Eintritt ist frei. Die Gäste erhalten gratis eine Eintrittskarte für die Weinmesse. Detailprogramm auf www.ticinowine.ch.

SULLE RIVE DEL RENO L’appuntamento con la Svizzera interna si svolge quest’anno a Basilea durante la fiera autunnale

Fino al 22 novembre la tenuta di Tamborini ospita un’importante antologica

Vallombrosa Arte, Bis am 22. November beherbergt das Landgut Tamborini eine wichtige Anthologie omaggio a Edgardo Ratti Vallombrosa Arte, Hommage an Edgardo Ratti progetto di Claudio Tamborini “ValItolollombrosa Arte” apre un nuovo capidedicando, nel magnifico scenario

as Projekt “Vallombrosa Arte” von Claudio D Tamborini eröffnet ein neues Kapitel. Im prachtvollen Rahmen des gleichnamigen Land-

dell’omonima tenuta a Castelrotto, una mostra antologica a Edgardo Ratti, artista ticinese al centro delle esperienze culturali del Novecento, la cui ricerca si affaccia al dibattito artistico del nuovo millennio. Ratti, nato nel 1925 ad Agno, è da sempre legato alla natura, al legno, alla pietra, all’acqua; la sua produzione spazia dall’olio al disegno, dalla scultura alla vetrata. Tra i vigneti della storica tenuta, una selezione di opere permette di seguire il suo intenso cammino artistico, dalle prime esperienze segnate dagli studi accademici alla maturità di “Gioia di vivere” (1998, nella foto). La mostra, curata da Piero Del Giudice, comprende opere dal 1960 al 2004 e si visita tutti giorni fino al 22 novembre. Altre informazioni: www.rattinvallombrosa.ch

gutes in Castelrotto wird dem Tessiner Künstler Edgardo Ratti eine anthologische Ausstellung gewidmet. Er stand im Mittelpunkt der kulturellen Erfahrungen des zwanzigsten Jahrhunderts. Seine Recherche befasste sich mit der Debatte über das neue Jahrtausend. Ratti, 1925 in Agno geboren, ist seit jeher mit der Natur, Holz, Stein und Wasser verbunden. Sein Schaffen reicht vom Ölgemälde bis zur Zeichnung und von der Skulptur bis zur farbigen Verglasung. Zwischen den Rebbergen des historischen Landgutes ermöglicht eine Auswahl von Werken seine künstlerische Laufbahn zu verfolgen von den ersten Erfahrungen der akademischen Studien bis zur Reife von “Gioia di vivere” aus dem Jahr 1998, siehe Foto. Die von Piero Del Giudice betreute Ausstellung umfasst Werke von 1960 bis 2004. Sie kann bis am 22. November täglich besichtigt werden. Weitere Informationen: www.rattinvallombrosa.ch TicinoVinoWein V

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News TicinoVino Non tutti lo sanno: certificare la qualità è possibile (e auspicabile)

Anche la grappa ticinese ha il suo marchio ome era chiaramente emerso da C una degustazione organizzata tempo fa da TicinoVinoWein, la grappa ticinese sta facendo grandi progressi qualitativi e sta diventando, assieme al vino, un fiore all’occhiello della produzione enogastronomica ticinese. Proprio per questo il suo valore va certificato da un marchio adeguato, che può fregiarsi della denominazione “grappa”, nonostante le normative europee permettano solo alla produzione italiana l’utilizzazione di questo nome. Grazie a un accordo, in sede di trattati bilaterali, con la Comunità europea è però stato concesso che anche il Ticino e il Grigioni italiano possano utilizzare questa denominazione. Da questa difficile trattativa, andata in porto dieci anni fa, è nato il marchio ticinese “Grappa” (prodotta dalla distillazione delle vinacce dopo la torchiatura) accanto a quello “Acquavite di uva” (distillazione di uva pigiata e fermentata). Per ottenerlo è necessario garantire un tenore alcoolico del 40 per cento per le grappe e del 43 per le acqueviti ed inviare un campione di bottiglie alla speciale commissione, che le sottopone a un “severo esame visivo, olfattivo e gustativo, come pure a un apprezzamento generale che concerne la loro tipicità”. I prodotti che raggiungono un punteggio minimo di almeno 80 punti su un massimo di 100, in base a un sistema di classificazione internazionale, ottengono il marchio “Grappa” o rispettivamente “Acquavite di uva”. Daniele Maffei, presidente dell’associazione che gestisce i marchi, ci spiega che i campioni presentati nel corso degli ultimi anni si sono rivelati sempre di ottima qualità e si sono classificati ben sopra gli 80 punti richiesti. “Tuttavia il marchio - afferma Walter Nava, segretario dell’associazione - non ha ancora raggiunto la diffusione che merita: finora certifichiamo attorno ai 4 mila litri di produzione all’anno”. Ed in effetti, per garantire quel discorso qualitativo sempre più importante per il successo dei prodotti ticinesi, sarebbe opportuno che il marchio diventasse più generalizzato.

Nicht alle wissen: Es ist möglich (und wünschenswert) die Qualität zu bescheinigen

Auch die Tessiner Grappa hat ihr Markenzeichen ie es vor einiger Zeit W durch eine von Ticino VinoWein organisierte Degustation deutlich bestätigt wurde, macht die Tessiner Grappa grosse qualitative Fortschritte und bildet zusammen mit dem Wein das Aushängeschild der Tessiner önogastronomischen Produktion. Gerade deshalb wird ihr Wert durch ein angemessenes Markenzeichen als “Grappa” bescheinigt, obwohl die europäischen Normen eigentlich nur der italienischen Produktion den Gebrauch dieses Namens erlauben würden. Dank einem Abkommen aufgrund von bilateralen Verhandlungen mit der Europäischen Gemeinschaft wurde jedoch auch dem Tessin und Italienisch Bünden erlaubt, diese Benennung zu verwenden. Aus diesen schwierigen Verhandlungen, die vor zehn Jahren abgeschlossen wurden, ist die Tessiner Marke “Grappa” (Produkt der Destillation von Weintrester nach dem

Keltern) neben derjenigen von “Acquavite di uva” (Destillation von zerquetschten und vergorenen Trauben) hervorgegangen. Um sie zu erhalten, muss ein Alkoholgehalt von 43 Prozent für Grappa und 40 Prozent für Aquavit garantiert werden. Eine Sonderkommission prüft die eingesandten Proben streng auf ihr Aussehen, Geruch und Geschmack. Sie beurteilt auch ob sie typisch sind. Diejenigen Produkte, die mindestens 80 Punkte bei einem Maximum von 100 Punkten erreichen, erhalten auf der Basis eines internationalen Klassierungssystems das Markenzeichen “Grappa” beziehungsweise “Acquavite di uva”. Daniele Maffei, Präsident der Vereinigung zur Verwaltung der Marken erklärt uns dass in den letzten Jahren nur Proben von hervorragender Qualität präsentiert wurden. Sie sind deutlich über den geforderten 80 Punkten klassiert worden. Walter Nava, der Sekretär der Vereinigung fügt bei: “Es wurde noch nicht die eigentlich verdiente Verbreitung erreicht. Bisher bescheinigen wir etwa 4000 Liter der Jahresproduktion.” In der Tat: Um die immer wichtiger werdende Forderung nach hoher Qualität der Tessiner Produkte zu erfüllen, wäre es nützlich dass die Marke möglichst allgemein ange-

TicinoVinoWein VII

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News TicinoVino L’ultimo fine settimana di ottobre a Mendrisio Am letzten Oktober-Wochenende in Mendrisio

Das Tessin des Wohlgeschmacks W

ie gewohnt in Mendrisio findet “Sapori e Saperi” statt. Die Herbstmesse des Tessiner Terroirs wird von der Abteilung Landwirtschaft des Departements Finanzen und Wirtschaft gefördert, in Zusammenarbeit mit den hauptsächlichen landwirtschaftlichen Vereinigungen. Vom 26. bis 28. Oktober hat das Publikum Gelegenheit, die echte Produktion des Territoriums zu entdecken oder wieder zu entdecken durch SAPORI (Ausstellung, Markt, Begegnungen mit den Produzenten, die dieses Jahr nach Regionen aufgeteilt sind) und SAPERI, eine didaktische Fläche mit dem Hauptthema “Ticino a Tavola.” Diese Initiative wurde ausgeklügelt, um auf die Tessiner Küche und den Konsum der hiesigen Landesprodukte hinzuweisen. Die Neuheit unter den Ausstellern ist die Beteiligung aus dem Misox mit einer starken Präsenz von Produzenten, die zum ersten Mal in der Markthalle von Mendrisio ausstellen. Die Besucher (Konsumenten, Schulen, Touristen, Berufsleute und Freunde der guten Küche) können kennenlernen, degustieren und das Beste der landwirtschaftlichen Produktion im Tessin und Misox kaufen: Früchte und Gemüse, Käse und Wurstwaren, Früchte und Gemüse, Wein und Branntwein, Schokolade, Kaffee, Honig, Getreide und alle möglichen örtlichen Spezialitäten. Eine önogastronomische Reise, umrahmt von Begegnungen, Wettbewerben der Aussteller und einem kulinarischen Angebot, das einem bekannten Wirt der Region anvertraut wurde. Radio Fiume Ticino, der offizielle Sender der Veranstaltung und seine DJs sorgen für die musikalische Unterhaltung an den beiden Abenden am Freitag und Samstag, die den Jungen und einem guten Trunk gewidmet sind. Am Samstag und Sonntag werden auch Spiele und Interviews live ausgestrahlt. Die elfte Durchführung wird am Freitag um 13 Uhr im Mercato Coperto eröffnet und dauert bis 21 Uhr. Wie gewohnt sind am Nachmittag die Schulen von Mendrisio beteiligt. Sapori e Saperi wird fortgesetzt am Samstag von 10 bis 21 und am Sonntag von 10 bis 19 Uhr. Der Eintritt ist frei. Weitere Informationen: www.sapori-saperi.ch

Sapori e saperi in mostra, si presenta il Ticino del gusto i svolgerà a Mendrisio, com’è S ormai consuetudine, “Sapori e Saperi”, la fiera autunnale del terroir ticinese promossa dalla Sezione dell’Agricoltura del Dipartimento delle Finanze e dell’Economia con la collaborazione delle principali associazioni del settore agricolo. Dal 26 al 28 ottobre il pubblico avrà l’opportunità di scoprire e riscoprire la produzione genuina del territorio attraverso i SAPORI (esposizione, mercato, incontri con i produttori, quest’anno divisi per regioni) e i SAPERI (un’area didattica che avrà come filo conduttore Ticino a Tavola, un’iniziativa studiata per divulgare la cucina ticinese e il consumo dei prodotti del terroir). La novità tra gli espositori sarà data dalla partecipazione della regione del Moesano con una forte presenza di produttori locali che si presentano per la prima volta al Mercato Coperto. I visitatori (consumatori, scuole, turisti, professionisti e appassionati) potranno conoscere, degustare, acquistare il meglio della produzione agropastorale ticinese: formaggi e salumi, frutta e verdura, vini e distillati, cioccolato, caffè, miele, cereali e ogni sorta di specialità locale. Un viaggio enogastronomico a cui faranno da contorno incontri, concorsi presso gli espositori e un’offerta culinaria di qualità affidata ad un noto ristoratore della regione. Radio Fiume Ticino, radio ufficiale della manifestazione e i suoi DJ cureranno l’intrattenimento musicale durante le due serate di venerdì e sabato dedicate ai giovani e al bere “bene” e saranno live sulle proprie frequenze radiofoniche con giochi e interviste nella giornata di sabato e domenica. L’undicesima edizione aprirà i battenti al Mercato Coperto venerdì alle 13 e proseguirà fino alle 21; come di consueto il pomeriggio vedrà la partecipazione delle scuole del borgo. Sapori e Saperi proseguirà sabato (10-21) e domenica (10-19). L’ingresso è gratuito. Altre informazioni: www.sapori-saperi.ch

TicinoVinoWein IX

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News TicinoVino Eventi di Tenero Music Nights in cantina

Events in Tenero: Music Nights bei Matasci

Matasci in musica Musik in der Kellerei

e scenografiche e fresche cantine di Villa Jelmini, di proie gut gestalteten und kühlen L D prietà della ditta Matasci Vini, hanno fatto da cornice ad Keller der Villa Jelmini, Eigenalcuni eventi musicali organizzati da Tenero Music Nights lo tum der Firma Matasci Vini, bildescorso agosto. Due splendide serate all’insegna di musica ed enogastronomia, con un buffet di fingerfood a base di prodotti stagionali, dall’aperitivo ai mini dessert golosi, il tutto accompagnato da vini e grappe di Casa Matasci. La prima serata ha visto come protagonista il quartetto “The Red Wine Serenaders”, un gruppo italiano appassionato di country blues, ragtime, hokum e jug band music e di tutta la musica popolar-rurale degli anni ’20 e ’30, che ricalca la tradizione musicale dei “cantastorie” che girovagavano l’America in quegli anni. Nella seconda serata si è esibito Silvan Zingg, l’”ambasciatore svizzero del boogie woogie”, la cui musica si ispira da sempre ai grandi pianisti della St. Louis degli anni Trenta. Un virtuoso dello swing che ha suonato accanto ad artisti quali Chuck Berry, Ray Charles, B.B. King e Carlos Santana.

ten im vergangenen August den Rahmen für einige musikalische Ereignisse, die von Tenero Music Nights organisiert wurden. Zwei prächtige Abende im Zeichen von Musik, Wein und Gastronomie mit einem Fingerfood-Buffet auf der Basis von Saisonprodukten, vom Aperitif bis zu den köstlichen MiniDesserts Alles begleitet von Wein und Grappa aus dem Hause Matasci. Am ersten Abend ist das Quartett “The Red Wine Serenaders” aufgetreten, eine italienische Gruppe,

die leidenschaftlich Country Blues, Ragtime, Hokum und Jug Band Music pflegt sowie die populäre ländliche Musik der Zwanzigerund Dreissigerjahre, die der traditionellen Musik der Gassenmusiker entspricht, die damals in Amerika im Umlauf waren. Am zweiten Abend war Silvan Zingg an der Reihe, der Schweizer Botschafter des Boogie-Woogie.” Eine Musik, die seit jeher von den grossen Pianisten der Dreissigerjahre in St. Louis inspiriert wird. Ein Virtuose des Swing, der mit Künstlern wie Chuck Berry, Ray Charles, B.B. King und Carlos Santana gespielt hat.

Il Festival del Film di Locarno occasione per far conoscere il vino ticinese

Cantina Sociale di Mendrisio: Ciak, si vince resso la sede della Cantina Sociale di Mendrisio si è P svolta la cerimonia di consegna dei premi messi in palio durante il concorso lanciato nel 2011 in occasione del Festival del Film. Tra i numerosi partecipanti che hanno inviato il "puzzle" ricomposto in modo corretto, sono stati estratti i vincitori ed un simpatico gruppo ha ritirato personalmente la bottiglia Jéroboam da 3 litri caratterizzata dall'etichetta con grafica dedicata all'evento e personalizzata con il nome del vincitore. Il direttore Remo Tettamanti si è complimentato con i fortunati vincitori che hanno brindato con Monticello Incanto: il vino prescelto per questa simpatica operazione.

Das Filmfestival von Locarno als Gelegenheit, den Tessiner Wein bekannt zu machen

Cantina Sociale Mendrisio: Ciak, man gewinnt m Sitz der Genossenschaftskellerei in Mendrisio fand die A Preisverleihung des Wettbewerbs statt, der anlässlich des Filmfestivals 2011 in Locarno ausgeschrieben worden war. Unter den zahlreichen Teilnehmern, die das Puzzle auf korrekte Weise ausgefüllt und eingeschickt haben, wurden die Gewinner ermittelt. Eine sympathische Gruppe konnte die Drei-Liter-Flasche Jéroboam persönlich abholen. Die Grafik der Etikette ist dem Ereignis gewidmet und mit dem Namen des Gewinners versehen. Direktor Remo Tettamanti sprach den Gewinnern seine Komplimente aus, dann wurde angestossen mit Monticello Incanto, dem für diese sympathische Zeremonie gewählten Wein.

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News TicinoVino Incontro americano per il sommelier Mirko Rainer Amerikanische Begegnung für den Sommelier Mirko Rainer

Tessiner Weinbauern in aller Welt. Die Pestoni im Napa Valley

Viticoltori ticinesi nel mondo i Pestoni nella Napa Valley uanto possono portare Q lontano le strade del vino! Un anno fa TicinoVino Wein

ie weit können die Weinstrassen W führen! Letztes Jahr hat TicinoVino Wein im April ein Interview mit Michael Silacci veröffentlicht. Der Winemaker mit Tessiner Herkunft produziert einen der renommiertesten Weine der Welt: Opus One, vor dreissig Jahren im Napa Valley in Kalifornien von zwei Meistern wie Robert Mondavi und Baron Philippe de Rothschild geschaffen, um amerikanische und europäische Erfahrungen zu vereinigen. Dieses Jahr hat uns ein Leser zwei weitere Tessiner genannt, die sich im Napa Valley Ehre gemacht haben. Es handelt sich um Robert und Marvin, Vertreter der vierten Generation der aus Monte Carasso bei Bellinzona stammenden Familie Pestoni. Sie sind Inhaber der Firma Rutherford Grove, die ihr Urgrossvater Albino am Ende des 19. Jhd. gegründet hat. Mirko Rainer, Leiter des ’Atenaeo del vino’ in Mendrisio, verbringt jedes Jahr seine Ferien in einem Weingebiet, um seine Kenntnisse zu erweitern. Dieses Jahr hat er das Napa Valley besucht, natürlich auch die Kellerei des berühmten Opus One und nicht weit davon diejenige von Bob Pestoni. “Wenn ich mit meinen Kunden spreche, möchte ich gerne genau wissen um was es geht” erzählt uns der junge Sommelier. Seit drei Jahren arbeitet er in der bekannten Locanda im historischen Zentrum von Mendrisio. Sie wurde restrukturiert, um zum alten Projekt zurückzukehren (Winebar und Restaurant), mit neuen Räumen im Hof und im Garten und einer traditionellen mediterranen Küche, die auf Frische und saisongerechten Produkten beruht. Mirko Rainer erzählt: “Bob Pestoni ist eine sympathische und offene Person. Wenn man sein Landgut betritt, wird man von einer grossen amerikanischen Fahne und daneben einer Schweizer Fahne begrüsst. Seine Weine sind sehr aromatisch und fruchtig, vor allem der Petit Sirah. Leider werden sie nicht exportiert, denn die ganze Produktion wird am Ort verkauft. Bob Pestoni ist sehr sensibel für ökologische Aspekte. Neben seiner Kellerei übt er eine wichtige Tätigkeit aus um natürliche Düngemittel für die Weinbauern der Region herzustellen. Wer mehr wissen möchte über die Geschichte der Familie Pestoni und ihre Tätigkeit, konsultiere www.rutherfordgrove.com

ENOLOGIA SENZA CONFINI Mirko Rainer, sommelier e gestore dell’Atenaeo del Vino di Mendrisio, davanti all’azienda dei Pestoni

ha pubblicato un’intervista a Michael Silacci (cfr. l’edizione di aprile 2011), winemaker di origini ticinesi di uno dei più prestigiosi vini al mondo: Opus One, creato trent’anni fa nella Napa Valley in California da due maestri come Robert Mondavi e il barone Philippe de Rothschild per unire le esperienze americane e quelle europee. Quest’anno un nostro lettore ci segnala altri ticinesi che nella Napa Valley si sono fatti onore. Si tratta di Robert e Marvin, rappresentanti della quarta generazione della famiglia Pestoni originaria di Monte Carasso, vicino a Bellinzona. Sono titolari dell’azienda Rutherford Grove fondata dal loro trisnonno Albino alla fine dell’Ottocento. Mirko Rainer, gestore dell’Atenaeo del vino a Mendrisio, ogni anno trascorre le vacanze in una zona viticola per ampliare le sue conoscenze enologiche. Quest’anno ha visitato la Napa Valley: naturalmente la cantina del celebre Opus One e, a poca distanza, quella di Bob Pestoni. “Quando parlo con i miei clienti - ci racconta il giovane

sommelier - amo conoscere ciò di cui parlo”. Da tre anni lavora nella nota locanda del centro storico di Mendrisio, che è stata ristrutturata per riportarla al progetto originale (era un winebar e ristorante), con nuovi spazi nella corte e nel giardino e una cucina tradizionale mediterranea basata sulla freschezza e sulla stagionalità dei prodotti. “Bob Pestoni - racconta Mirko Rainer - è una persona simpatica e aperta. Quando si entra nella sua tenuta si è accolti da una grande bandiera americana vicino a quella svizzera. I suoi vini sono ottimi, - in modo particolare il Petit Sirah - molto aromatici e fruttati, ma purtroppo non vengono esportati perché tutta la produzione è venduta sul posto. Bob Pestoni - prosegue Rainer - è molto sensibile agli aspetti ecologici ed accanto alla cantina ha sviluppato un’importante attività di fertilizzanti naturali per i vigneti ricavati dagli scarti nella vigna prodotti dalle aziende della regione”. Chi volesse conoscere la storia della famiglia Pestoni e della sua attività può consultare il sito www.rutherfordgrove.com

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News TicinoVino Paolo Basso: “Non aspettiamo troppo per stappare le nostre migliori bottiglie”

Le astuzie del sommelier per bere meglio no dei temi che emerge quando si parla di U vino è la difficoltà dell’appassionato di consumare le bottiglie che ha in cantina, andando così incontro - ahimè - ad un inesorabile invecchiamento del prodotto e spesso al suo totale deperimento. Da una parte c’è il diffuso malcostume di sovrastimare la qualità e la capacità di invecchiamento dei vini che si hanno in cantina, arrivando così a non trovare mai il “momento buono”, quello importante, per stapparle. La cosa curiosa è che spesso quando si pensa di aver individuato questo momento si resta delusi perché il vino in questione non soddisfa le attese. Magari, se aperta al momento giusto, la stessa bottiglia avrebbe potuto dare sensazioni nettamente superiori. Il consiglio non può essere che quello di stappare con più facilità queste bottiglie, non dimenticando che il vino è un prodotto alimentare e come tutti gli alimenti ha un’evoluzione della quale bisogna tener conto. Un altro motivo per non stappare alcune bottiglie è il consumo moderato – giusto preferire la qualità alla quantità - che si fa oggi a casa. Non si vuole aprire una bella bottiglia di vino per bere solo qualche bicchiere lasciando poi il resto nella bottiglia con il rischio che vada “a male”. Dei diversi accorgimenti per conservare il vino i più conosciuti sono lo spray all’azoto che evita il contatto con l’ossigeno oppure il famoso tappo vacu-vin che toglie una parte dell’aria contenuta nella bottiglia. Personalmente con entrambi ho osservato dei benefici ma purtroppo anche delle controindicazioni: il giorno dopo si possono riscontrare delle note olfattive qualitativamente discutibili oppure una quasi totale sparizione dei profumi. Come fare allora? È semplice, ricorrere a uno dei più comuni ed antichi metodi di conservazione dei prodotti alimentari: il freddo! Con l’esperienza ho potuto osservare e constatare che questo è il metodo più facile da utilizzare e quello che dà i risultati migliori per tutte le tipologie di vino, anche i rossi. Si deve avere semplicemente l’accortezza di ritappare la bottiglia con il suo tappo d’origine facendo attenzione di reinserirlo dalla parte bagnata dal vino. È logico che per non fare che il tappo si allarghi bisogna rimetterlo subito dopo che si è stappata la bottiglia e ci si è serviti la porzione di degustazione. Poi, una volta finito di consumare un certo quantitativo, lo si mette nel frigo a 6-8 gradi e se si tratta di un rosso ci si dovrà semplicemente ricordare il giorno dopo di tirarlo fuori un momento prima perché riprenda una temperatura piacevole, oppure addirittura servirsi la porzione che si desidera consumare lasciando poi la bottiglia nel frigo. Con questo metodo semplice e pratico potrete così consumare le vostre belle bottiglie di vino e gustarne anche l’evoluzione che per i grandi vini può essere molto piacevole. p. b.

Paolo Basso: “Warten wir nicht zu lange um unsere besten Flaschen zu entkorken”

Die Schlauheiten des Sommeliers um besser zu trinken ines der Themen, die beim GeE spräch über den Wein vorkommen: Die Schwierigkeit des leidenschaftlichen Eigentümers, die Flaschen in seinem Keller rechtzeitig zu geniessen. So altert das Produkt viel zu rasch, oft bis zum vollständigen Verderben. Auf der einen Seite steht die verbreitete Unsitte, die Qualität und die Altersfähigkeit der Weine, die man im Keller hat zu überschätzen. So verpasst man den richtigen und wichtigen Moment des Entkorkens. Kurioserweise geschieht es oft, dass der betreffende Wein die Erwartungen nicht erfüllt, wenn man glaubt, den richtigen Augenblick gefunden zu haben. Wenn man die gleiche Flasche rechtzeitig öffnet, wäre er Eindruck wohl viel besser gewesen. Es gibt nur einen guten Ratschlag. Man sollte nicht zögern, eine Flasche zu öffnen, denn man darf nicht vergessen, dass der Wein zu den Nahrungsmitteln gehört und eine ent-

sprechende Entwicklung durchmacht, die man berücksichtigen muss. Ein weiterer Grund, einige Flaschen nicht zu entkorken, ist der mässige Gebrauch zu Hause. Es ist ja auch richtig, die Qualität der Quantität vorzuziehen. Man will keine gute Flasche öffnen und dann nur ein paar Gläser davon trinken, mit dem Risiko dass der restliche Wein schlecht wird. Von den verschiedenen Ratschlägen zur Lagerung des Weins sind die bekanntesten der den Kontakt mit dem Sauerstoff verhindernde StickstoffSpray oder der famose Zapfen Vacu Vin, der einen Teil der Luft aus der Flasche entfernt. Persönlich habe ich bei beiden keinen Nutzen festgestellt, leider aber auch gegenteilige Hinweise: Am folgenden Tag können qualitativ diskutable Gerüche auftreten oder gar das vollständige Verschwinden der Düfte. Was soll man also tun? Ganz einfach: Eines der gebräuchlichsten und ältesten Konservierungsmittel anwenden, die Kälte! Die Erfahrung hat mich gelehrt, dass diese Methode am leichtesten anzuwenden ist und für alle Arten von Wein die besten Resultate ergibt, auch für die Roten. Man muss einfach bewusst sein, dass der ursprüngliche Zapfen zu verwenden ist und darauf achten, ihn auf der vom Wein nassen Seite wieder einzufügen. Es ist logisch, dass man vermeiden muss, dass sich der Zapfen verbreitert. Also sofort wieder verkorken, nachdem die Flasche geöffnet und eine Portion als Kostprobe entnommen wurde. Wenn dann eine gewisse Menge konsumiert wurde, stellt man ihn in den Kühlschrank bei 6-8 Grad. Wenn es sich um einen Roten handelt, muss man am folgenden Tag nur daran denken ihn einen Moment früher herauszunehmen damit er wieder eine angenehme Temperatur annehmen kann. Oder man entnimmt nur die Portion, die man konsumieren will und stellt die Flasche wieder in den Frigo. Mit dieser einfachen und praktischen Methode könnt ihr eure besten Flaschen Wein geniessen und auch die Entwicklung kosten, die bei grossen Weinen sehr angenehm sein kann. p. b.

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TicinoVinoWein XV

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L’Ipermercato Resega di Canobbio è uno dei centri commerciali più conosciuti e visitati della regione e, da giugno, ha ampliato e rinnovato il suo fornito reparto vini: “Abbiamo più di ottocento etichette, provenienti da tutto il mondo – spiega Sergio Bergonzoli, gerente dell’Ipermercato Resega -. Si va dall’America Latina, agli Stati Uniti e all’Europa con vini svizzeri, francesi, italiani, spagnoli e portoghesi, tanto per fare degli esempi. E la stessa cosa vale anche per i prezzi. Basti pensare che si parte da vini che costano 4.50 franchi e si arriva a quelli che hanno un prezzo di 285 franchi. Riusciamo ad accontentare proprio

tutti i tipi di clienti”. La nuova ambientazione è decisamente accattivante e caratteristica: “Si tratta di una struttura molto particolare che richiama una cantina vera e propria con degli archi e i tipici mattoni. Un’ulteriore particolarità del nostro nuovo reparto è un frigo dove sono esposti vari vini, spumanti e champagne pronti per l’uso. Il cliente arriva e trova una bottiglia alla temperatura ideale, pronta per essere stappata, che può portare a cena dagli amici”. Ma non è tutto. Oltre all’incredibile assortimento e alle promozioni settimanali, nel corso dell’anno all’Ipermercato Resega vengono realizzate delle attività particolari. Un esempio è il cosiddetto “festival dei vini”, durante il quale vengono proposte

numerose bottiglie a prezzi estremamente vantaggiosi, con sconti che arrivano fino al 50% con l’ulteriore aggiunta di degustazioni. Si va dai vini bianchi svizzeri ed esteri ai bordeaux, a quelli rossi e agli spumanti. Insomma, non manca davvero niente!

Sergio Bergonzoli, gerente

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L’uomo del pane non fa i kiefer

Der Brotmann macht keine “Kiefer”

austo è un panettiere in pensione. Continua a produrre pane, non troppo, quanto basta per aiutare l’Avs e per mantenere un mestiere che era anche quello di suo padre. Nella stagione bella raggiunge con la sua bianca auto furgonata i paesi della Val Bavona. Verso le 10 arriva sul ponte di Foroglio e schiaccia il clacson con gusto. Avvisa i residenti che è giunto l’uomo del pane. Un piccolo capannello di gente si forma attorno al punto di vendita volante. Gli dico: “va bene, eh?”. Non sembra troppo convinto. “Mah, non è come quando la gente faceva colazione con pane, burro e marmellata. Adesso la maggior parte vuole i kiefer”. La parola ne racchiude altre. Kiefer, nel suo linguaggio, sta per cose tipo brioches, cornetti, croissant, gipfel, ripieni o meno, con uvette, mele, miele, cioccolato e tutto quanto capita. Alla vicina filiale del supermercato ce n’è una discreta varietà. Ci vado anch’io, per me e per guardare se Fausto ha ragione. Sì, ha ragione. Lo scaffale dei kiefer è preso di mira. Fa trendy andarci, scegliere, riempire sacchetti. Roba industriale, magari anche buona, ben presentata. Con diverse varietà ma gusti molto simili. Anch’io amo i kiefer. Meglio se associati a un ricordo, a uno stato d’animo. I croissant della prima volta a Parigi, una colazione d’albergo, un cornetto di prima mattina sul lungolago di Ascona, una brioche implasticata, che da ragazzi, dopo due giorni di pesca e di tenda, pareva un’antenna sensoriale in grado di riconnetterti con il mondo. E Fausto? Beh, andrà in pensione per davvero. Nessuno lo ricorderà per i kiefer. Non li ha mai fatti. Continua ancor oggi a produrre filoni di pane e michette. Non diciamogli che il suo modo di essere panettiere è quasi estinto. Che l’idea di colazione è cambiata. E non diciamogli nemmeno che il consumo medio di pane è precipitato a 135 grammi al giorno per persona. Che suonerebbe a fare, altrimenti, per vendere un prodotto che paradossalmente sta diventando, dopo millenni, companatico?

austo ist ein Bäcker in Pension. Er stellt weiterhin Brot her, nicht zuviel, aber genug um sich ein Zubrot zur AHV zu verdienen und um den Beruf, der auch derjenige seines Vaters war, beizubehalten. In der schönen Jahreszeit fährt er mit seinem weissen Lieferwagen in die Dörfer des Bavonatals. Gegen 10 kommt er auf der Brücke von Foroglio an und drückt mit Freude auf die Hupe. Er lässt die Bewohner wissen, dass der Brotmann da ist. Eine kleine Menschentraube formt sich um seinen fliegenden Verkaufsladen herum. Ich sage ihm: “Geht’s gut, häh?” Er scheint nicht besonders überzeugt zu sein. “Naja, es ist nicht so wie es war, als die Leute noch mit Brot, Butter und Marmelade gefrühstückt haben. Jetzt wollen die meisten die “Kiefer”.” Das Wort enthält andere Wörter. “Kiefer”steht in seiner Sprache für Dinge wie Zöpfe, Croissants, gefüllte oder weniger gefüllte Gipfel, mit Rosinen, Äpfeln, Honig, Schokolade und allem möglichen anderen. In der naheliegenden Supermarktfiliale gibt es eine gute Auswahl davon. Auch ich gehe dorthin, für mich und um zu sehen, ob Fausto Recht hat. Ja, er hat Recht. Das “Kiefer”-Regal wird in Augenschein genommen. Es ist trendy dorthin zu gehen, etwas auszusuchen, die Tüten zu füllen. Industrielle Sachen, vielleicht auch gut, schön präsentiert. Mit verschiedenen Sorten aber sehr ähnlichen Geschmäcken. Auch ich mag “Kiefer”. Noch mehr, wenn sie mit einer Erinnerung, einem Seelenzustand, in Verbindung stehen. Die ersten Croissants in Paris, ein Hotelfrühstück, ein frühmorgendlicher Gipfel an der Seepromenade Asconas, ein in Plastik eingeschweisster Zopf, der nach zwei Tagen fischen und zelten, wie Fühler zur Kontaktaufnahme mit der Welt war. Und Fausto? Nun ja, er wird wirklich in Rente gehen. Niemand wird sich an ihn wegen “Kiefer” erinnern. Er hat sie nie gemacht. Auch heute noch produziert er reihenweise Brot und Semmeln. Wir sagen ihm nicht, dass seine Art Bäcker zu sein, fast vom Erdboden verschwunden ist. Dass die Vorstellung von Frühstück sich gewandelt hat. Und wir sagen ihm genausowenig, dass der durchschnittliche Brotkonsum auf 135 Gramm pro Tag und pro Person gefallen ist. Was sollte man sonst tun, um ein Produkt zu verkaufen, dass paradoxerweise, nach Jahrtausenden, zum Zubrot wird.

“

Un panettiere quasi in pensione. Il suo filone. Le sue michette. E la colazione che cambia

“

“Kiefer” steht in seiner Sprache für Dinge wie Zöpfe, Croissants, gefüllte oder weniger gefüllte Gipfel, mit Rosinen, Äpfeln, Honig, Schokolade.

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in primo piano

Im Vordergrund

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

uca Cavadini, architetto di 56 anni, originario di Morbio Inferiore, da alcuni decenni vive e lavora a Bruzella in Valle di Muggio, dove è stato anche sindaco. Fino a pochi mesi fa è stato presidente (“fiduciario”) ed anima del convivio ticinese di Slow Food, il grande movimento internazionale “a sostegno della cultura del cibo e del vino che si contrappone alla tendenza alla standardizzazione del gusto e difende la necessità di informazione da parte dei consumatori nel mondo”. Slow Food nasce da Arcigola, l’associazione fondata nel 1986 da Carlo Petrini con un gruppo di amici, nelle Langhe, in Piemonte. La nuova associazione, che ha come simbolo una chiocciolina proprio a significare che bisogna prendersi il tempo necessario per tutte le cose, varca presto i confini ed arriva in Ticino. L’ecologista Giorgio Canonica e alcuni buongustai danno vita al Convivio ticinese di Arcigola-Slow Food, prima “sezione” fuori dall’Italia. “Sono stato convinto ad aderire da un amico architetto - ci dice Luca Cavadini - e poi, adagio adagio, mi sono sempre più sentito coinvolto e sono diventato presidente una dozzina di anni fa, impegno che ho lasciato proprio quest’anno”. Con il comitato (la “piccola tavola”), Cavadini ha fatto crescere l’associazione e promosso numerose iniziative. Slow Food, come avrete già capito, ha un linguaggio tutto proprio. L’associazione regionale è il “convivio” o la “condotta”, in Svizzera ce ne sono 18, compreso il Ticino; il presidente è “il fiduciario”, il comitato la “piccola tavola”, l’assemblea la “dieta territoriale”, i prodotti da salvare sono imbarcati sull’ ”Arca” e per quelli a rischio di scomparsa sono nati i “Presidi”. Motivo di grande orgoglio è aver riscoperto e rilanciato, nell’ambito della difesa dei formaggi a latte crudo, lo “Zincarlin da la Val da Mücc”, la specialità della valle di Muggio. Il primo “presidio” ticinese è proprio partito da Bruzella dove alcune anziane del paese hanno trasmesso la “ricetta” originale per fabbricare questo prodotto che oggi si è affermato e ritagliato una nicchia di mercato. “In tutti questi anni abbiamo fatto diverse cose, ricordo che oltre allo zincarlin sono diventati presidio “i cicitt della Vallemaggia” (salsicce di capra) e la “farina bona” dell’Onsernone, senza dimenticare gli altri presidi

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Mangia Slow... e gusta! a livello nazionale. Un volontariato - continua Cavadini - che in realtà, con gli anni, è diventato a tutti gli effetti un lavoro a tempo parziale, visti gli impegni regionali, nazionali ed internazionali.” Il movimento Slow Food in Ticino è composto da 180 soci ed in Svizzera da circa 2500 persone. “I servizi proposti e le azioni svolte sono però indirizzati a migliaia di beneficiari. Pensiamo solo alla parte ticinese della “Guida alle osterie d’Italia”, un lavoro che ci impegna molto, che svolgiamo (in 4 o 5 persone) dagli albori dell’organizzazione e che è apprezzato da una cerchia molto vasta di consumatori.” Slow Food ha organizzato numerosi corsi e conferenze sul cibo, in particolare su formaggi, salumi e pesce. L’organizzazione non vuole solo

contrapporsi alla standardizzazione del cibo, cerca di andare all’origine di quello che arriva sulla nostra tavola, con un’attenzione particolare ai prodotti regionali e di stagione. Cavadini, dopo otto anni da Consigliere internazionale, da quattro è uno dei membri del Collegio dei garanti, l’organo che vuole essere il Consiglio di indirizzi e garanzia per l’organizzazione internazionale. In nemmeno un quarto di secolo Slow Food è diventata un'associazione internazionale no-profit che conta oltre 100’000 volontari e sostenitori in

SLOW FOOD TICINO www.slowfood-ticino.ch info@slowfood-ticino.ch

150 Paesi ripartiti in 1500 sedi locali e una rete di 2000 comunità che praticano una produzione di cibo su piccola scala, sostenibile, di qualità. Cavadini, tra le molteplici attività svolte, ci tiene a citare l’iniziativa degli orti scolastici, partita da Chiasso, “che permette ai bambini di esercitare la manualità e nel contempo di imparare le regole base di coltivazione della terra, apprendendo il valore alimentare di ciascun ortaggio, tramite un vero e proprio percorso di educazione alimentare”. Non da ultimo la condotta ticinese partecipa concretamente al grande progetto delle comunità di “Terra Madre”: creare mille orti nelle scuole, nei villaggi e nelle periferie delle città di 25 Paesi africani.

CER/Ti-Press/B.Galli

LUCA CAVADINI Come presidente e anima di Slow Food Ticino ha seguito diversi progetti tra cui la rivalorizzazione dello zincarlin

Iss Slow... und schmecke! von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

uca Cavadini, 56-jähriger Architekt, ursprünglich aus Morbio Inferiore, lebt und arbeitet seit einigen Jahrzehnten in Bruzella im Muggiotal, wo er auch Gemeindepräsident war. Bis vor wenigen Monaten war er Präsident (“Treuhänder”) und Seele der Tessiner Slow Food Convive , die grosse internationale Bewegung “zur Unterstützung der Lebensmittelkultur und des Weins die sich der Tendenz der Standardisierung des Geschmacks entgegensetzt und die Notwendigkeit der weltweiten Konsumenteninformation verteidigt.” Slow Food entstand aus Arcigola, des 1986 von Carlo Petrini und eines Freundeskreises aus dem Piemont gegründeten Vereins. Der neue Verein, der als Symbol eine kleine

Schnecke hat, die zeigen soll, dass es notwendig ist, sich Zeit zu nehmen, überschreitet bald die Grenzen und erreicht das Tessin. Der Umweltschützer Giorgio Canonica und einige Feinschmecker hauchen dem Tessiner Verein von Arcigola-Slow Food, der ersten Sektion ausserhalb Italiens, Leben ein. “Ein befreundeter Architekt hat mich überzeugt beizutreten”, sagt Luca Cavadini und fährt fort: “und dann habe ich mich nach und nach immer stärker einbezogen gefühlt und vor etwa einem Dutzend Jahren wurde ich Präsident, eine Aufgabe, die ich gerade dieses Jahr aufgegeben habe.” Mit dem Komitee (dem “kleinen Tisch”), liess Cavadini die Convive wachsen und brachte zahlreiche Initiativen in Gang. Slow Food hat, wie Sie bereits verstanden haben, seine eigene Sprache. Die regionale Basiszelle ist die Convive, auf Italie-

nisch ist auch der Ausdruck “condotta” gebräuchlich. In der Schweiz gibt es, einschliesslich des Tessins, 18 Conviven; der Präsident ist der “Treuhänder”, das Komitee nennt sich “kleiner Tisch”, die Versammlung nennt sich “territoriale Diät”, die Produkte, die man retten muss werden auf die “Arche” geladen und für diejenigen, die auszusterben drohen wurden “Presidi” eingerichtet. Grund für grossen Stolz ist der, im Rahmen der Verteidigung des Rohmilchkäses, wiederentdeckte und wiederbelebte “Zincarlin da la Val da Mücc”, einer Spezialität aus dem Muggiotal. Der erste “Presidio” aus dem Tessin kam aus Bruzella, wo einige alte Frauen aus dem Dorf das “Originalrezept” dieses Produkts, das sich mittlerweile wieder etabliert hat und eine Marktnische besetzt, übergeben haben. “In all den Jahren ha-

ben wir Verschiedenes getan, ich erinnere daran, dass ausser dem Zincarlin auch die “Cicitt della Vallemaggia” (Ziegenwürstchen) und die “farina bona” aus dem Onsernonetal Presidi geworden sind, ohne die anderen Presidi auf nationalem Niveau zu vergessen. Ein Volontariat, dass mit den Jahren angesichts der vielen regionalen, nationalen und internationalen Verpflichtungen in Wirklichkeit zu einer Teilzeitarbeit geworden ist”, fährt Cavadini fort. Die Bewegung Slow Food besteht im Tessin aus 180 Vereinsmitgliedern und in der Schweiz etwa 2500 Personen. “Die angebotenen Dienstleistungen und die ausgeführten Aktionen sind aber an tausende Nutzniesser gerichtet. Denken wir nur an den Tessiner Teil des italienischen Führers “Guida delle osterie d’Italia”, einer Arbeit, die viel Einsatz verlangt, die wir (4 oder 5 Personen) von der Morgendämmerung der Organisation begleitet haben und die von einem sehr breiten Kreis von Konsumenten geschätzt wird.” Slow Food hat zahlreiche Kurse und Konferenzen zu Lebensmitteln, im Besonderen zu Käse, Wurstwaren und Fisch, veranstaltet. Die Organisation will sich nicht nur der Standardisierung der Nahrungsmittel entgegensetzen, sie versucht an den Ursprung dessen was auf unseren Tisch kommt, zu gelangen, mit einer besonderen Aufmerksamkeit auf regionale und saisonale Lebensmittel. Nach acht Jahren als internationaler Berater ist Cavadini seit vier Jahren eines der Mitglieder der Garantenkollegiums, desjenigen Organs, das als Garant für die internationale Organisation dient. In nicht weniger als einem Viertel Jahrhundert ist Slow Food zu einer internationalen Non-Profit-Organisationen geworden, die über 100’000 Freiwillige und Unterstützer in 150 Ländern auf 1500 lokale Sitze verteilt hat und ein Netz von 2000 Gemeinschaften, die auf kleinem Niveau nachhaltige Lebensmittel von Qualität herstellen. Cavadini ist es wichtig unter den vielen Aktivitäten die Initiative der schulischen Gemüsegärten hervorzuheben, die in Chiasso gestartet ist, und “es den Kindern erlaubt, das Handwerk auszuüben und gleichzeitig die Grundregeln der Kultivierung der Erde kennenzulernen und dabei den Nährwert jedes Gemüsegartens zu erlernen”. Nicht zuletzt nimmt die Tessiner Convive beim grossen Gemeinschaftsprojekt “Terra Madre” teil: Tausend Gemüsegärten in Schulen, Dörfern und Stadträndern von 25 afrikanischen Ländern zu schaffen. TicinoVinoWein 29

i formaggi

Die Käse

Un Sorescia DOP della Leventina permette di cercare abbinamenti perfetti tra

formaggio e vino di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

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con tutta la flora dell’alpe, la noce e note animali. In bocca subito una piacevole solubilità, il latte, ancora il burro e tutti gli aromi che avevamo sentito al naso, più dolcezza e un perfetto equilibrio di sale. La persistenza è davvero notevole. Adesso la parte più difficile: l’abbinamento al vino. Per la prima volta utilizziamo la scheda metodo Mercadini che ci darà una visione “grafica” dell’abbinamento. Dalle valli dell’Alto Ticino il Biancospino di Gialdi 2010, assemblaggio di Pinot nero e Chardonnay maturati in barrique; giallo paglierino chiaro, limpido, consistente al naso, presenta profumi delicati, è elegante e fine, abbastanza intenso, persistente con una buona freschezza e un buon equilibrio. Con l’aiuto di Marzio Forni compiliamo la scheda e ne risulta che per un equilibrio completo il vino manca un po’ di corpo; l’abbinamento è accettabile anche se il formaggio prevale. Versiamo il secondo vino, Crudèll 2009, un assemblaggio di Riesling & Sylvaner, Chardonnay, Sauvignon e Pinot grigio prodotto dalla collaborazione tra i fratelli Meroni, Mondò e Giudici della Ganna: colore giallo carico, profumo intenso e aromatico, gusti di ananas, frutta matura, persistente. Con il formaggio l’equilibrio adesso è migliore, l’acidità compensa bene il grasso e i due sapori si completano bene migliorandosi a vicenda. ll grafico che ne ricaviamo dimostra la “compatibilità” tra formaggio e vino.

Ora è il momento di fare il test con un rosso: il Biasca 2009 dei fratelli Meroni, Merlot in purezza in barriques di secondo passaggio per 18 mesi e poi in bottiglia per 5 mesi. Di un bel rosso rubino, è piuttosto persistente ed equilibrato, leggermente tannico, erbaceo, morbido e di buon corpo; sentori di viola, frutta rossa matura, spezie. Il responso del grafico questa volta ci dice che il leggero tannino equilibra bene il grasso; la complessità, la persistenza e la morbidezza sono in ottima sintonia con il formaggio. È un abbinamento che possiamo definire perfetto. Ma facciamo un ultimo assag-

gio con un vino di Montecarasso, il Vindala 2007 dei fratelli Marcionetti. Merlot, Marselan e Carminoir lasciati maturare molto sulla pianta e poi lasciati appassire fino a novembre per ridurre il contenuto di acqua e aumentare sostanze aromatiche e polifenoli. Rubino intenso, alcolico, leggermente tannico, equilibrato e persistente. L‘untuosità del formaggio e il tannico del vino si completano a vicenda, non solo, si esaltano. Il vino si ammorbidisce e l’untuosità scompare lasciando la bocca perfettamente pulita. Il diagramma di questo abbinamento rivela che ci siamo avvicinati alla perfezione.

MARZIO FORNI

CER/Ti-Press/S.Golay

iamo ad Airolo, di fronte alla stazione, ospiti di Marzio Forni, albergatore, ristoratore e sommelier. Nel suo ristorante dall’ambiente assai curato e accogliente tutto è pronto per la degustazione. L’esperto assaggiatore Renato Bontognali ci ha procurato un formaggio dell’alpe Sorescia, situato ad oltre 2000 metri - con pascoli fino ai 2400 - proprio sopra Airolo, verso il lago Sella. L’alpe viene caricato con una novantina di vacche e una quarantina di maiali che permettono di utilizzare i residui della lavorazione del latte evitando l’inquinamento. È gestito da Angelo Lombardi e Florindo Martinoni è il casaro che da ben 39 anni con la sua maestria incomparabile produce il formaggio. Ma iniziamo la degustazione. Come sempre Bontognali, dopo aver tagliato la forma, ne illustra le caratteristiche: ci troviamo davanti ad un formaggio con un anno di stagionatura in alpe, quindi con caratteristiche particolari; infatti la stagionatura in quota è più lenta per le basse temperature cui si giunge e guadagna molto negli aromi e nel gusto. Naturalmente si tratta di formaggio DOP a pasta dura di latte vaccino crudo. Caratteristica crosta rustica grigia, pasta giallo paglierino con unghia decisa e occhiatura ben distribuita e fine. Al tatto lo troviamo untuoso e molto elastico, soprattutto considerando l’anno di invecchiamento. Ora, dopo averlo spezzato, lo avviciniamo al naso e sentiamo distintamente burro fuso, fieno

Ein Sorescia DOP aus dem Leventinatal ermöglicht perfekte Vermählungen von

BIANCOSPINO 2010 GIALDI

CRUDÈLL 2009 MERONI MONDÒ GIUDICI DELLA GANNA

Käse und Wein BIASCA 2009 MERONI

VINDALA 2007 MARCIONETTI

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

ir sind in Airolo, gegenüber des Bahnhofs, wir sind Gäste von Marzio Forni, Hotelier, Gastronom und Sommelier. In seinem Restaurant mit sehr gepflegter und gastfreundlicher Atmosphäre ist alles für die Degustation bereit. Der Feinschmecker Renato Bontognali hat einen Käse der Alpe Sorescia, auf über 2000 m ü. M., oberhalb Airolos beim Sella See – mit Weiden bis zu 2400 m – besorgt. Die Alp wird von etwa 90 Kühen und ungefähr 40 Schweinen bestossen. Die Schweine erlauben es die Nebenprodukte aus der Käseproduktion zu verwerten, ohne die Umwelt zu belasten. Verwaltet wird die Alp von Angelo Lombardi und Käser auf der Alpe Sorescia ist Florindo Martinoni, der seit bald 39 Jahren mit unvergleichbarem Können Käse herstellt. Doch beginnen wir mit der Degustation. Wie immer erklärt Bontognali die Eigenschaften des Produkts nach dem Anschneiden: wir blicken auf einen Käse, der ein Jahr auf der Alp gereift ist und deshalb besondere Eigenschaften innehat; tatsächlich ist die Reifung in der Höhe, wegen der tiefen Temperaturen langsamer, dadurch gewinnt er beim Aroma und Geschmack viel. Natürlich handelt es sich um einen DOP-Hartkäse aus roher Kuhmilch. Charakteristisch sind die graue rustikale Kruste, der strohgelbe Teig mit entschiedener Festigkeit und die gut verteil-

te feine Lochung. Beim Anfassen ist er fettig und sehr elastisch, vor allem wenn man die einjährige Alterung in Betracht zieht. Jetzt, nachdem wir ihn angebrochen haben, bringen wir ihn an die Nase. Sehr gut riechen wir geschmolzene Butter, Heu mit Alpenblumen, Nuss- und Tiernoten. Im Mund machen sich sofort die angenehme Löslichkeit, die Milch und mit all den anderen Aromen die wir gerochen haben auch die Butter bemerkbar, hinzu kommen Süsse und ein perfektes Salzgleichgewicht. Die Beharrlichkeit ist wirklich bemerkenswert. Nun zum schwierigsten Teil: Die Vermählung mit dem Wein. Erstmals benutzen wir die Tabelle der MercadiniMethode, die uns die Verbindung “graphisch” veranschaulichen wird. Aus den Tälern des Nordtessins der Biancospino von Gialdi 2010, eine Assemblage aus Pinot Noir und Chardonnay, die im Barrique-Fass gereift sind; klares Strohgelb, sauber und konsistent in der Nase präsentiert er delikate Düfte, er ist elegant und fein, recht intensiv, beharrlich mit einer guten Frische und einem guten Gleichgewicht. Mit der Hilfe von Marzio Forni füllen wir die Ta-

belle aus und kommen zu dem Ergebnis, dass es dem Wein zu einer vollkommenen Vermählung etwas an Körper mangelt; die Verbindung ist annehmbar, auch wenn der Käse geschmacklich überwiegt. Wir schenken den zweiten Wein, Crudèll 2009, eine Assemblage aus Riesling & Sylvaner, Chardonnay, Sauvignon und Pinot Gris ein. Die Brüder Meroni, Mondò und Giudici della Ganna haben ihn in Zusammenarbeit hergestellt: Die Fär-

bung ist ein geladenes Gelb, der Duft ist intensiv und aromatisch, beharrliche Geschmäcke von Ananas und reifen Früchten machen sich bemerkbar. Das Gleichgewicht mit dem Käse ist jetzt besser, die Säure gleicht das Fett gut aus und die beiden Geschmäcke ergänzen sich gut und vervollständigen sich dabei. Die Grafik, die wir ableiten, zeigt “Kompatibilität” zwischen Käse und Wein.

Jetzt ist der Zeitpunkt, um einen Roten zu testen: den Biasca 2009 der Brüder Meroni, ein reiner Merlot 18 Monate lang in Barriques und dann fünf Monate in der Flasche gereift. Von einem schönen Rubinrot, eher beharrlich und ausgeglichen, leichte Tannine, kräuterreich, weich und mit gutem Körper; ein Hauch von Veilchen, reifen roten Früchten und Gewürzen. Die Grafik sagt dieses Mal, dass die leichten Tannine das Fett gut ausgleichen; Komplexität, Beharrlichkeit und Weichheit sind in optimalem Einklang mit dem Käse. Diese Verbindung kann als perfekt bezeichnet werden. Doch machen wir eine letzte Kostprobe mit einem Wein aus Monte Carasso, dem Vindala 2007 der Brüder Marcionetti. Merlot, Marselan und Carminoir lange auf der Pflanze gereift und dann bis zum November welken gelassen, um den Wassergehalt zu reduzieren und die aromatischen Substanzen und Polyphenole zu steigern. Intensives Rubinrot, alkoholisch, mit leichten Tanninen, ausgeglichen und beharrlich. Die Fettigkeit des Käses und das Tannin des Weins ergänzen sich nicht nur gegenseitig sondern verherrlichen sich. Der Wein wird weicher und die Fettigkeit verschwindet und lässt denn Mund ganz sauber. Das Diagramm dieser Vermählung zeigt, dass wir nah an der Perfektion sind. TicinoVinoWein 31

i formaggi

Die Käse

CER/crb

L’ALPE DELLE MEMORIE Alberi maestosi, nevère, pascoli verdi: qui Marco Cereghetti ha passato buona parte della sua vita, come prima di lui hanno fatto i suoi antenati

di Teresio Valsesia

“H

o sempre avuto le mucche perché un contadino vero deve vivere con le mucche, non soltanto con le capre. Purtroppo l’anno scorso sono stato costretto a vendere le ultime due. Ordine del medico, per colpa del mio cuore che fa un po’ il matto. È stato un gran dispiacere". Così Marco Cereghetti, 76 anni, è rimasto a Génor, 1275 metri di quota, soltanto con le sue quindici capre e una trentina affidategli da un amico per il pascolo. È il decano degli alpigiani del Monte Generoso, un popolo quasi in estinzione: le altre due famiglie sono all’alpe poco sotto la cima e a Nadigh. In passato erano una decina. Il declino è lì da vedere: le cascine e le stalle sventrate e cariate dal tempo e dall’abbandono, guardano mute e sofferenti la pianura lombarda. Un tempo pulsavano di vita gran parte dell’anno sulle scacchiere verde-chiare dei pascoli e ai margini delle macchie più scure dei boschi. "Fino a qualche decennio addietro salivo ai primi di maggio da Roncapiano, la frazione più alta della Valle di Muggio. E si scendeva verso metà novem-

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Marco Cereghetti è il decano degli alpigiani del Monte Generoso

Una vita a Génor bre, per San Martino. I nostri alpi sono anche dei maggenghi, sfruttati nelle due stagioni intermedie". Marco Cereghetti ha vissuto più a Génor che a Roncapiano. "La nostra è un’antica tradizione di famiglia che si perde indietro per parecchie generazioni. Sono nato alpigiano, in mezzo alle mucche e alle capre, produttore di formaggini d’estate e di formaggelle d’inverno, a Roncapiano, quando ci riduciamo a una dozzina di abitanti. Oggi però vendo solo la pasta per fare i büscion". Come tutti gli alpi del Generoso, Génor è caratterizzato da due elementi rigorosi che coniugano la mano della natura e quella dell’uomo: maestosi alberi di aceri per assicurare l’ombra e il fresco, e le caratteristiche "nevère" di forma circolare, ossia le ghiacciaie scavate in profondità per garantire la conservazione del latte prima della sua lavora-

zione. Grazie al Museo etnografico della Valle di Muggio le principali "nevère" sono state oggetto di un prezioso restauro conservativo. Adesso Marco Cereghetti sale e scende fra Génor e Roncapiano a passo più lento, in compagnia dei ricordi... come quando il fulmine carbonizzò due mucche del nonno. O quando passavano gli “sfrusitt” (i contrabbandieri) della Val d’Intelvi, "a frotte, anche cinquanta in colonna. Forse le guardie italiane avevano compassione e lasciavano fare. E al tempo del riso - durante e subito dopo la guerra - portavano di tutto, anche i cavalli". I loro sentieri sono diventati quelli degli escursionisti, tutti

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MARCO CEREGHETTI Roncapiano 6838 Muggio d’estate a Génor

con sacchi molto più leggeri. "Ma non bisogna guardare indietro. Il mondo cambia. Anzi, il mondo è sempre quello creato dal Signore. Sono gli uomini che cambiano". Dicono che il toponimo Génor abbia figliato quello di Generoso, la montagna soprastante, famosa per il suo panorama sferico sulle Alpi, sui laghi e sulla pianura. Dalla cima in mezzoretta di scende a Génor. Qui si può arrivare anche da altri due itinerari: dalla stazione del trenino rossoblu della Bellavista seguendo un sentiero comodo e segnato dapprima in salita poi deviando a destra in leggera discesa. Un’oretta di cammino ripido nella prima parte, più dolce in quella finale. Oppure salire da Roncapiano in poco meno di un’ora con il conforto di una fontana a oltre metà strada. Nel nucleo di Génor di sopra, a 1300 metri di quota, Paolo Crivelli (curatore del Museo etnografico della Valle di Muggio) sta realizzando una stalla rigorosamente con le piode, accanto alla nevera restaurata. L’intenzione è quella di aprire un agriturismo. Lunga vita a Génor.

DIE ALM DER ERINNERUNGEN Majestätische Bäume, “nevère”, grüne Weiden: Da verbrachte Marco Cereghetti den grössten Teil seines Lebens, so wie seine Vorfahren

Teresio Valsesia

Ein Leben auf Génor Marco Cereghetti ist der älteste Almbauer des Monte Generoso

“I

ch habe immer Milchkühe gehabt, denn ein von Teresio Valsesia wahrer Bauer sollte immer mit Kühen leben, nicht nur mit Ziegen. Jedoch war ich letztes Jahr gezwungen, meine letzten beiden zu verkaufen. Auf die Anweisung vom Arzt hin, weil mein Herz ein bisschen verrückt spielt.” So Marco Cereghetti, 76 Jahre alt, auf Génor geblieben, auf 1275 Höhenmetern mit lediglich fünfzehn eigenen Ziegen und etwa dreissig, die ihm ein Freund zum Hüten anvertraut hat. Er ist der älteste Almbauer auf dem Monte Generoso, einer Art die fast ausgestorben ist: die beiden anderen Familien sind gleich unter dem Gipfel und auf Nadigh. Früher waren es fast ein Dutzend. Der Rückgang ist sichtbar: Ausgeweidete Hütten und Ställe, in denen nichts

als Zeit und Vernachlässigung verblieben sind, blicken stumm und leidend auf die lombardische Ebene. Das Schachbrett aus hellgrünen Weiden und den dunkleren Waldflecken hatte früher vor Leben pulsiert. “Bis vor einigen Jahrzehnten bin ich am ersten Mai, von dahinten bei Roncapiano, dem letzten Weiler des Muggiotals, hochgestiegen. Mitte November ist man an Sankt Martin wieder hinabgestiegen. Unsere Almen sind Maiensässe, die auch in den beiden Zwischensaisons genutzt werden.” Marco Cereghetti hat mehr auf Génor gelebt, als in Roncapiano. “Unsere ist eine alte Familientradition die sich einige Generationen zurück verliert. Ich bin als Almbauer geboren, mitten zwischen den Kühen und den Ziegen, im Sommer stelle ich “formaggini”, Tessiner Frischkäse, her und im Winter produziere ich “formaggelle”, Tessiner Weich- und Halbhartkäse, in Roncapiano, wo wir nur noch ein Dutzend Einwohner haben. Heute verkaufe ich aber nur noch den Teig, für die “büscion”, Frischkäse in Korkenform. Wie alle Almen auf dem Generoso ist auch Génor von zwei strengen Elementen, die Natur und Mensch verbinden, charakterisiert: majestätische Ahornbäume um Schatten und Kühle sicherzustellen und die ortsüblichen “nevère”, runde brunnenartige Kühltruhen, die tief in den Boden hinein gegraben wurden, um die Milch vor ihrer Verarbeitung zu konservieren. Dank des ethnographischen Museums des Muggiotals sind die wichtigsten “nevère” Objekt eines wertvollen Restaurierungsprojekts geworden. Nun steigt Marco Cereghetti langsamer zwischen Génor und Roncapiano hinauf und hinab, immer in Begleitung von Erinnerungen... so wie damals, als der Blitz zwei Kühe vom Grossvater verkohlte. Oder als die “sfrusitt” (Schmuggler) vom italienischen Intelvital vorbeizogen: “in Scharen, auch 50 in einer Reihe. Vielleicht hatten die italienischen Grenzwächter Mitleid und liessen sie machen. Und während und gleich nach dem Krieg schmuggelten sie alles mögliche, auch Pferde.” Ihre Pfade sind zu den Wegen der Wanderer, die aber alle viel leichteres Gepäck tragen, geworden. “Aber man muss nicht zurückblicken. Die Welt verändert sich. Und doch bleibt die Welt immer diejenige, die der Herr geschaffen hat. Es sind die Menschen, die sie verändern.” Man sagt, dass die Benennung des Generoso, dem darüberliegenden Berg, der für sein sphärisches Panorama auf die Alpen, die Seen und die Ebene bekannt ist, vom Ortsnamen Génor abstammt. Vom Gipfel steigt man in einer halben Stunde nach Génor hinab. Diesen Ort erreicht man aber auch auf zwei anderen Wegen: Vom Bahnhof Bellavista des rot-blauen Zuges führt ein bequemer Weg erst leicht bergauf und zweigt dann nach rechts, bergab ab. Eine Stunde steiles Wandern im ersten Teil dann ein süsses Ende. Oder man steigt von Roncapiano in etwas weniger als einer Stunde und mit dem Luxus eines Brunnens auf halbem Weg hinauf. Im Kern von Génor di sopra, auf 1300 Höhenmetern, baut Paolo Crivelli (Kurator beim ethnographischen Museum des Muggiotals) einen Stall, neben einer restaurierten “nevera”, mit Steinen auf. Das Ziel ist es, einen landwirtschaftlichen Gastbetrieb aufzubauen. Lang lebe Génor. TicinoVinoWein 33

la carne

Das Fleisch

Caccia, la passione del selvatico di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

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i sono deciso per la patente di caccia una dozzina di anni fa, a 27 anni; prima facevo “il cane” (come si dice in gergo), cioè andavo a caccia con gente della valle ma non sparavo alla selvaggina”. È Stéphan Chiesa, cameraman tra i più quotati della RSI ed appassionato cacciatore, a raccontare. “E’ strano, ma in famiglia, che io sappia, non ci sono mai stati cacciatori. Probabilmente è la passione per il bosco, la montagna, i funghi e la pesca che mi ha spinto verso l’attività venatoria. Forse è stato il richiamo primitivo del predatore che c’è dentro di noi”. Stéphan Chiesa è nato a Bellinzona ma cresciuto a Loco, suo paese d’origine, dove il padre è stato maestro e sindaco. E’ qui che ha scelto di abitare con la famiglia, la moglie Cristina e i figli Nora, Noemi ed Artù. Tutti i giorni si accolla il tragitto LocoComano (115 chilometri andata e ritorno) proprio per l’attaccamento al territorio, alla valle e al suo villaggio. Dopo gli esami nel 2001, Stéphan Chiesa inizia a cacciare da solo, poi con un giovane amico affitta una cascina dal Patriziato di Vergeletto. “Non è facile nelle nostre montagne, devi camminare per ore ed ore perché la regola vuole che l’auto sia lasciata all’ultimo ufficio postale. Solo dopo, per recuperare la selvaggina abbattuta (camosci e caprioli) puoi andare con un mezzo sulle strade sterrate o chiamare l’elicottero (per cervi e cinghiali)”. La patente per una stagione di caccia, per quella alta (dei grandi ungulati), quella bassa e quella selettiva a cervi e cinghiali, costa tra i 1000 ed i 1200 franchi all’anno. “Si possono catturare 9 cervi, 3 camosci ed 1 capriolo, e un numero illimitato di cinghiali, ma ben difficilmente ci si riesce. In una buona stagione porto a casa due camosci, un capriolo e se ce la faccio un cervo, la classica cilie-

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gina sulla torta” - ci dice ancora Stéphan Chiesa. “Poi in inverno, con la caccia selettiva ai cinghiali, con due o tre amici riusciamo ad abbattere 5 o 6 animali. E’ una caccia che ha una funzione ambientale ed ecologica (come quella ai cervi), visto i danni che può provocare l’eccessiva proliferazione di questi selvatici”. Dopo aver abbattuto l’animale è importante levare subito le viscere e cercare di raffreddare la carne, portando la carcassa in un luogo fresco. Subito dopo bisogna riempire il foglio di controllo ed entro 48 ore la bestia deve essere presentata ad un posto di controllo per le verifiche del caso. Per Stéphan la passione per la caccia non è solo catturare gli animali. “Mi interessa il processo dalla A alla Z; a casa ho una piccola cella dove porto l’animale abbattuto per la frollatura. Lì rimane da pochi giorni ad una settimana. Il fegato ed i rognoni invece si mangiano subito dopo la cattura, in capanna, con il compagno di caccia, come vuole la tradizione. Dopo la frollatura bisogna scuoiare il selvatico”. Stéphan prepara i vari pezzi di carne da conservare: del capriolo ed del camoscio lascia la sella intera ed i due cuscini (le cosce posteriori) che diventano gigot o vengono salati e trasformati in violini, come quelli di capra. “Li metto sotto sale con le spezie per 10-15 giorni e poi li appendo ad asciugare in un luogo fresco e ventilato, come si fa con i salumi in inverno”. Per il cervo ed il cinghiale la lavorazione è più complessa, sia per la dimensione che per il peso, ma anche per i tagli che sono più numerosi. Si ottengono: fesa e sotto fesa, il magatello, la noce, i filetti e le entrecôtes, ma anche gli arrosti di spalla e collo e le varie parti per spezzatino o macinato. “Con certe parti (fesa, sotto fesa e magatelli) a volte faccio la carne secca, vengono salate e speziate

come i violini, senza conservanti ovviamente”. Quando la caccia è stata più abbondante, i chili di polpa che rimangono vengono trasformati in salametti di cinghiale, cervo e camoscio. Lo scorso hanno ne ha impastati una trentina di chili. “Per la carne secca ho avuto la ricetta da un amico qui in valle, ma per l’altra salumeria mi considero un autodidatta. Ho imparato tutto da solo”. Da ultimo, Stéphan, oltre che essere un buongustaio, è anche un ot-

timo cuoco. “Sono io che cucino la carne e sono sempre alla ricerca di vecchie ricette specialmente per le cotture lente. Utilizzo solo materie prime del luogo, ad esempio i “fondi” delle salse li preparo prima con gli ossi che ho spolpato dalla selvaggina. In fondo la carne dei selvatici è bio al 100% e mi accorgo che anche i miei bambini l’apprezzano. Quella poca che acquistiamo (anche senza dir loro nulla) fanno fatica a mangiarla.

Die Jagd Leidenschaft für Wild von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

IL RICHIAMO DEL PREDATORE Dall’album di Stéphan Chiesa un’immagine del tempo di caccia

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ch habe mich vor einem Dutzend Jahren, ich war 27, dazu entschieden, den Jagdschein zu machen; zuerst habe ich “den Hund” (wie man unter Weidmännern sagt) gespielt, das heisst ich bin mit Leuten aus dem Tal jagen gegangen, aber ich habe kein Wild geschossen.” Es ist Stéphan Chiesa, einer der am häufigsten aufgeführten Kameramänner der RSI und leidenschaftlicher Jäger, der das erzählt. “Es ist seltsam, aber in der Familie hatten wir, soweit ich weiss, nie Jäger. Wahrscheinlich ist es die Leidenschaft für den Wald, die Berge, die Pilze und das Angeln, die mich zur Jagd gebracht hat. Vielleicht

war es der Ruf des primitiven Raubtieres, den wir in uns haben.” Stéphan Chiesa wurde in Bellinzona geboren, ist aber in Loco, seinem Heimatort, aufgewachsen, wo sein Vater Lehrer und Gemeindepräsident war. Er hat sich entschieden mit seiner Familie, seiner Ehefrau Christina und den Kindern Nora, Noemi und Artù, hier zu wohnen. Jeden Tag nimmt er die Strecke von Loco nach Comano (Hin und Zurück 115 Kilometer) auf sich, eben weil er sich mit dem Boden, dem Tal und seinem Dorf verbunden fühlt. Nach den Prüfungen im Jahr 2001 hat Stéphan Chiesa angefangen alleine auf die Jagd zu gehen. Dann hat er mit einem jungen Freund die Hütte des Patriziats von Vergeletto gemietet. “In unseren Bergen ist es nicht einfach, du musst stundenlang laufen, denn die Regel will es, dass man das Auto beim letzten Postamt stehen lässt. Erst danach, um das geschossene Wild abzuholen, darfst du mit einem Wagen (bei Gämsen und Rehen) auf ungeteerten Strassen fahren oder den Hubschrauber (bei Wildschweinen) rufen.” Der Jagdschein pro Saison, für die Hochwildjagd (der grossen Huftiere), der niederen oder der selektiven auf Hirsche und Wildschweine, kostet zwischen 1000 und 1200 Franken im Jahr. “Man kann 9 Hirsche, 3 Gämsen und 1 Reh sowie eine unbegrenzte Anzahl Wildschweine erjagen, aber es ist schwierig das zu schaffen. In einer guten Saison bringe ich zwei Gämsen nach Hause, ein Reh und wenn ich es schaffe einen Hirsch, das klassische Sahnehäubchen”, sagt Stéphan Chiesa. “Dann im Winter, mit der selektiven Jagd auf Wildschweine, schaffen wir es mit zwei oder drei Freunden 5 oder 6 Tiere zu schiessen. Im Anbetracht der Schäden, die eine exzessive Verbreitung dieser Wildtiere verursacht, hat die selektive Jagd auf Wildschweine eine Funktion für die Umwelt und die Ökologie (sowie diejenige auf Hirsche).” Nach dem Töten des Tieres ist es wichtig, den Darm sofort zu entfernen und zu versuchen das Fleisch zu kühlen, indem man der Kadaver an einen kühlen Ort bringt. Sofort danach muss man das Kontrollblatt ausfüllen und innerhalb von 48 Stunden muss das Tier an einem Kontrollposten vorgezeigt werden, um den Fall zu verifizieren. Für Stéphan ist die Leidenschaft für die Jagd nicht nur das Schiessen von Tieren. “Mich interessiert der Prozess von A bis Z;

zu Hause habe ich einen kleinen Raum, in den ich das geschossene Tier zur Alterung bringe. Dort bleibt es von wenigen Tagen bis zu einer Woche. Die Leber und die Nieren andererseits werden gleich nach dem Fang in der Hütte mit dem Jagdkollegen gegessen, so wie es die Tradition will. Nach der Alterung muss das Wild gehäutet werden.” Stéphan bereitet verschiedene Fleischstücke zur Konservierung vor: beim Reh und bei der Gämse behält er den ganzen Rücken und die beiden Hinterschenkel werden entweder zu Keulen verarbeitet oder werden gesalzen und in Violini, Trokkenfleischkeulen, die meist aus Ziegenfleisch gemacht werden, verwandelt. “10 bis 15 Tage lang pökele ich sie mit Gewürzen und dann hänge ich sie an einem kühlen und belüfteten Ort zum Trocknen auf, so wie man es mit Wurstwaren im Winter macht.” Beim Hirsch und beim Wildschwein ist die Verarbeitung komplizierter, einerseits wegen den Dimensionen und dem Gewicht, andererseits, weil es mehr Teilstücke gibt: Man erhält: Spälte und Unterspälte, Hinterhaxe, die Nuss, die Filets und Entrecôtes, aber auch Schulterund Halsbraten und die verschiedenen Teile für Ragout und Hackfleisch. “Mit bestimmten Teilstücken (Spälte, Unterspälte und Hinterhaxe) mache ich manchmal Trockenfleisch. Die Stücke werden wie bei den Violini gesalzen und gewürzt, aber selbstverständlich ohne sie zu konservieren.” Wenn die Jagd üppiger war, werden die restlichen Fleischstücke zu Wildschwein-, Hirsch- oder Gamssalametti verarbeitet. Letztes Jahr hat er etwa dreissig Kilogramm eingeknetet. “Beim Trockenfleisch hatte ich das Rezept eines Freundes aus dem Tal, aber bei den anderen Wurstwaren sehe ich mich als Autodidakten, Ich habe alles alleine gelernt.” Seit neustem ist Stéphan, ausser einem Feinschmecker, auch ein hervorragender Koch. “Ich bin derjenige der das Fleisch kocht. Ich bin immer auf der Suche nach alten Rezepten, besonders für das langsame Kochen. Ich benutze nur lokale Rohstoffe, als “Fundament” für Saucen nutze ich die Knochen des Wilds, die ich zuerst entfleischt habe. Im Grunde ist das Wildfleisch 100% bio und ich bemerke, dass auch meine Kinder das schätzen. Das wenige was wir kaufen (auch wenn wir ihnen nichts sagen) essen sie ungern. TicinoVinoWein 35

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la carne

Das Fleisch

Es werde Wild! von Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

ieses mal bin ich nach Ponte Brolla zum “T3e Terre” des Paares Marco und Loredana Meneganti gegangen. Seit drei Jahren sind sie in diesem Haus, das früher das “Mamma Mia” war, das sie aber komplett umgebaut haben. In der Küche ist Marco, im Speisesaal ist Loredana. Die Pergola ist schön; es gibt zwei Räume, einen mit viel Glas und einer wunderschönen Aussicht, der andere mit Kamin. Marco hat viel Erfahrungen in bekannten Schweizer Lokalen, aber auch in Florida gesammelt. Mit dem Herbst kommt das Wild: eine interessante saisonale Speisekarte und ein gastronomisches Menü. Reh, Hirsch, Wildschwein nach neuen Rezepten oder nach “alter Art”. Eine gute Weinkarte. Das T3e Terre hat auch einige charmante Zimmer zu bieten.

E selvaggina sia! di Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

uesta volta sono salito a Ponte Brolla al “T3e Terre” gestito dai coniugi Marco e Loredana Meneganti. Da ormai tre anni sono in questa casa che fu del “Mamma Mia” ma che hanno completamente ristrutturato. In cucina Marco, in sala Loredana. Bella la pergola; due le sale, una con ampia vetrata e magnifica vi-

sta, l’altra con camino. Marco ha lunga esperienza in noti locali svizzeri ma anche in Florida. Con l’autunno arriva la selvaggina: interessante carta stagionale e menu gastronomico. Capriolo, cervo, cinghiale in ricette nuove o “vecchia maniera”. Buona carta dei vini. Il T3e Terre ha anche alcune camere di charme.

COSTOLETTE DI CERVO GRATINATE IN CROSTA DI SENAPE CON SALSA AL PEPE NERO E PRUGNE

HIRSCHKOTELETTS IN SENFKRUSTE MIT PFEFFERSAUCE Rezept von Marco Meneganti, T3e Terre Ponte Brolla Zutaten für 4 Personen: 8 Hirschkoteletts, 50 g Körnersenf, weisses mit Rosmarin aromatisiertes Paniermehl nach Geschmack, 250 g getrocknete kernlose Pflaumen, 30 g schwarzer Pfefferkörner, die in der Hälfte zerbrochen sind, 1,5 dl Madeira, 0.5 dl Weisswein, 3 dl Fond aus Wild, 1 dl flüssige Sahne, 1 fein gehackte Schalotte, Salz und Pfeffer je nach Geschmack.

Preparazione: Condire le costolette con sale e pepe e farle dorare in padella con un po’ di burro chiarificato per ca. due minuti per parte, mantenendole rosa all’interno. Nella stessa padella far rinvenire lo scalogno, il pepe e le prugne dimezzate per un paio di minuti. Bagnare col Madera, lasciare evaporare e ribagnare con il vino bianco; lasciar ridurre e aggiungere il fondo di selvaggina e la panna liquida. Far addensare la salsa un attimo, provare di gusto ed affinarla con una noce di burro. Spennellare le costolette con la senape in grani e ricoprirle con la “panure”. Farle gratinare sotto la salamandra. Preparare il piatto con la salsa al centro, e sistemarvi sopra due costolette per persona. Accompagnare con cavoli rossi brasati, castagne glassate e spätzli al burro.

Zubereitung: Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und jede Seite etwa 2 Minuten lang in der Pfanne mit ein wenig Butter anbräunen. Darauf achten, dass sie innen rosa bleiben. Die Schalotte, den Pfeffer und die halbierten Pflaumen einige Minuten in die gleiche Pfanne geben. Mit dem Madeira ablöschen und ihn verdampfen lassen, dann mit Weisswein ablöschen; schrumpfen lassen und dann den Fond aus Wild und die flüssige Sahne hinzugeben. Die Sauce einen Moment lang eindicken lassen, den Geschmack überprüfen und mit einem Teelöffel Butter verfeinern. Die Koteletts mit dem Körnersenf bepinseln. Rösten. Den Teller mit der Sauce in der Mitte vorbereiten und zwei Koteletts pro Person darauf anrichten. Mit geschmortem roten Kohl, glasierten Kastanien und Butterspätzli begleiten.

ABBINAMENTO AL VINO

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Ricetta di Marco Meneganti Ristorante T3e Terre Ponte Brolla Ingredienti per 4 persone: 8 costolette di cervo, 50 g senape in grani, q.b. “panure” bianca aromatizzata al rosmarino, 250 g prugne secche denocciolate, 30 g pepe nero rotto a metà, 1.5 dl Madera, 0.5 dl vino bianco, 3 dl fondo di selvaggina, 1 dl panna liquida, 1 scalogno tritato fine, q.b. sale e pepe

Zero Zero DOC

Piodina sopra Brissago c’era la casa di vacanza del sommo Angelo Conti Rossini ma anche i vigneti dell’Azienda Chiappini. Giò, con l’aiuto della moglie Michela, guarda alle vigne con l’occhio dell’architetto che porta avanti una sfida iniziata vent’anni fa. Un mosaico di piccole parcelle che si affacciano sul lago Maggiore tra Cadenazzo e Brissago. Tutto Merlot 100%. “Zero Zero” è il portabandiera dell’azienda, vinificato per la prima volta nel 2000 e prodotto nel loro primo vigneto, una parcella già di proprietà degli avi. Vino importante. Produzione integrata.

n Piodina oberhalb von Brissago stand das Ferienhaus von Angelo Conti Rossini, aber auch die Rebstöcke des Landwirtschaftsbetriebs Chiappini. Giò, mit der Hilfe der Ehefrau Michela, blickt mit dem Auge des Architekten auf die Weinstöcke und führt eine Herausforderung an die er sich vor 20 Jahren gewagt hatte, weiter. Ein Mosaik aus kleinen Parzellen, die zwischen Cadenazzo und Brissago an den Lago Maggiore anstossen. Alles 100% Merlot. “Zero Zero” ist das Flaggschiff des Betriebs, das erste mal im Jahr 2000 gekeltert und auf dem Rebberg produziert, der schon ihren Ahnen gehörte. Ein wichtiger Wein. TicinoVinoWein 37

Il nostro ristorante è ormai aperto da quasi 6 mesi e siamo molto contenti della nostra clientela, la nuova gerente Camita con la sua simpatia e il suo sorriso e lo chef Nani con la sua passione per la buona cucina sono lieti di darvi un caloroso benvenuto. Dal 15 settembre lo Chef Nani è pronto a stupirvi con tante specialità a base di cacciagione. Vi aspettiamo numerosi. Unser Restaurant ist nun seit sechs Monaten geöffnet und wir sind mit unseren Gästen sehr zufrieden. Die neue Gerentin Camita mit ihrer Sympathie und ihrem Charme und der Chef Nani mit seiner Leidenschaft für die gute Küche heissen Sie herzlich willkommen. Ab dem 15. September überrascht Sie der Chef Nani mit seinen Wildspezialitäten. Wir erwarten Sie zahlreich. Mercoledì chiuso - giovedì aperto dalle ore 18.30 Chiusura dal 26 ottobre all’8 novembre

Mittwoch geschlossen - Donnerstag geöffnet ab 18.30 Uhr Geschlossen vom 26. Oktober bis 8. November

Tel. 091 791 13 73 - 6612 Ascona - info.danani@gmail.com - www. aerodromo.ch

i salumi

Die Wurstwaren

Köstlichkeiten, die den Gaumen verführen... von Giò

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Delizie per viziare il palato … da Berna al Vaticano Intuito e creatività nei salumi e nelle specialità di Decristophoris

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

di Giò

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Rezzonico

isogna amare il proprio lavoro ed essere creativi e innovativi, saper andare oltre… A volte la notte mi vengono in mente nuovi prodotti”. A parlare così non è un intellettuale, ma un macellaio-salumiere: Graziano Decristophoris, che ha il suo punto vendita a Lumino vicino allo svincolo autostradale di Bellinzona nord e che da 24 anni è presente all’animato mercato del sabato mattina di Bellinzona con la simpatica moglie Marianne. La sua passione sono gli impasti: salsicce, luganighe, eccetera. “Peso il sale - racconta - e poi seguo il mio intuito. Se sono di luna buona il prodotto è assicurato”. La sua filosofia aziendale è semplice: realizzare prodotti, seguendo le ricette dei suoi antenati, nel modo più naturale possibile, senza l’aggiunta di ritrovati chimici, ma basandosi unica-

mente su una corretta dosatura tra carne, spezie e vino. “All’inizio spiega - non è stato facile. Ho dovuto trovare il giusto equilibrio tra umidità, temperatura e procedure. Certo, la qualità costa e bisogna avere la fortuna di disporre di una clientela, come capita a noi, in grado di poter apprezzare la genuinità”. Gli hanno proposto di ingrandirsi, ma ha rifiutato, perché teme che un aumento della quantità vada a scapito della qualità. La sua macelleria, dopo 25 anni di attività, rimane pertanto di nicchia, sebbene sia situata in una delle zone ticinesi con la maggior concentrazione di supermercati.

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Le specialità, impasti a parte, sono i prosciutti della Mesolcina che vengono affumicati con il fumo prodotto dal camino a legna: “rimaniamo in tre o quattro a seguire questa tecnica”, osserva. L’attività di Decristophoris si estende anche alla gastronomia, che ha studiato da Bell a Zurigo e ha interpretato in chiave mediterranea grazie alle ricette della mamma, di origine napoletana ma residente a Roveredo Grigioni da oltre cinquant’anni. Non mancate quindi di assaggiare il giovedì le sue polpette, il vitello tonnato in estate, i cannelloni e le melanzane alla parmigiana (solo su ordinazione). Specialità che ha già proposto, assieme alla sua salumeria, nel corso di un ricevimento a Palazzo federale a Berna e che hanno recentemente varcato il confine per deliziare i palati delle guardie svizzere del Papa.

Rezzonico

an muss die eigene Arbeit lieben und kreativ und innovativ sein, um zu übertreffen... Manchmal fallen mir mitten in der Nacht neue Produkte ein.” Das sagt nicht ein Intellektueller, sondern ein Metzger und Wurstwarenhersteller: Graziano Decristophoris, der einen Verkaufspunkt in Lumino, in der Nähe der Autobahnausfahrt Bellinzona Nord hat und seit 24 Jahren mit seiner sympathischen Ehefrau Marianne beim lebhaften Markt am Samstagmorgen in Bellinzona präsent ist. Seine Leidenschaft sind die Mischungen: Würstchen, Luganighe, und so weiter. “Ich wiege das Salz und dann folge ich meiner Intuition. Wenn ich bei guter Stimmung bin, wird das Produkt ein Treffer”, erzählt er. Seine Betriebsphilosophie ist einfach: Produkte zu realisieren und sich dabei auf die natürlichst mögliche Weise auf die Rezepte der Vorfahren zu verlassen, ohne chemische Zusatzstoffe hinzuzugeben und dabei auf die korrekte Dosierung des Fleisches, der Gewürze und des Weins zu achten. Er erklärt: “Anfangs war es nicht einfach. Ich musste das richtige Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeit, Temperatur und Verarbeitung finden. Sicherlich, Qualität kostet und man muss das Glück haben über eine Kundschaft zu verfügen, wie es bei uns der Fall ist, die in der Lage ist, diese Echtheit zu schätzen.” Sie haben ihm vorgeschlagen zu expandieren, aber er hat abgelehnt, denn er befürchtet, dass eine Quanitätssteigerung eine Qualitätsminderung mit sich bringen würde. Seine Metzgerei ist nach 25 Jahren Tätigkeit weiterhin eine Nische geblieben, obwohl sie in einer der Zonen des Tessins mit der höchsten Konzentration an Supermärkten liegt. Seine Spezialität sind, von Mischungen abgesehen, die Schinken des Misox, die mit Rauch aus dem Holzofen geräuchert werden: “Wir sind nur drei oder vier, die diese Technik anwenden”, stellt er fest. Die Tätigkeit von Decristophoris weitet sich auch auf die Gastronomie aus, die er bei Bell in Zürich erlernt hat und mit einem mediterranen Schlüssel, dank der Rezepte der Mama mit napoletanischen Wurzeln, die aber seit über fünfzig Jahren in Roveredo in Graubünden lebt, interpretiert. Verpassen Sie es also nicht, am Donnerstag seine Frikadellen, sein Vitello Tonnato, kaltes Kalbfleisch in Thunfischsauce, im Sommer, seine Canneloni und seinen Auberginen-Auflauf (nur auf Bestellung) zu kosten. Spezialitäten, die er bereits, zusammen mit seinen Wurstwaren, im Rahmen eines Empfangs im Bundeshaus angeboten hat und die vor Kurzem auch die Grenze überschritten haben, um die Gaumen der Schweizer Garde des Papstes zu verköstigen. TicinoVinoWein 39

frutta e verdura

Früchte und Gemüse

In tavola Poche ore tra la raccolta della verdura ticinese e il trasporto ai negozi di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

empre affascinante il viaggio alla scoperta dell’orto ticinese. Abbiamo visto, nei numeri precedenti, come le verdure arrivano alla Centrale di distribuzione della FOFT di Cadenazzo e come vengono preparate per i clienti. Ma come è organizzato l’invio alla clientela per far giungere gli ortaggi ticinesi sempre freschi sulla nostra tavola? Ne parliamo con Mike Ruffa, responsabile del settore uscita merce. “Ricevute le ordinazioni dal nostro ufficio vendita, valutiamo quali prodotti in stock siano i più adatti per soddisfare le esigenze dei clienti; diamo quindi la prebolla ai nostri operatori che confezionano le palette, pronte per la spedizione”. Un lavoro che deve tener conto di tempistiche precise, perché alcuni clienti devono essere riforniti con celerità, al più tardi a fine pomeriggio. In alcuni casi, pertanto, alcune tipologie di ortaggi arrivano in Centrale la mattina, sono lavorati, etichettati e spediti in poche ore, così che i grandi magazzini possano esporre la merce il mattino successivo, a sole 24 ore dalla raccolta. Ma c’è un altro aspetto molto importante gestito da questo settore. “Ogni singola cassetta di ortaggi sottolinea Mike Ruffa - è etichettata in modo che ogni lotto sia identificabile; ciò assicura la completa tracciabilità della merce”. Un dato testimonia, infine, l’importanza del lavoro svolto nella Centrale: ogni anno le tonnellate lavorate e spedite, si situano tra le 10 e le 12mila. Ciò che comporta l’organizzazione accurata di ogni fase del processo, in modo da ridurre sempre di più i tempi e assicurare un livello di qualità sempre maggiore.

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Riducendo i tempi dei processi lavorativi si assicura un elevato standard di qualità e di freschezza LA RICETTA

Melanzane ripiene alla ticinese di Rino Martino, chef e patron Ristorante Piazzetta a Manno Ingredienti per 4 persone: 2 grosse melanzane tonde viola, 200 gr formaggio Gottardo, 1 pomodoro ramato, 1 spicchio d’aglio, 20 gr pinoli tostati, qb pane grattugiato, qb sale e pepe, qb olio di oliva extra-vergine, prezzemolo per decorazione Preparazione Lavate le melanzane, togliete le estremità, tagliatele in due parti e scavatele lasciando circa un centimetro di polpa. Quindi tritate la polpa e cuocetela in un tegame con olio di oliva extra-vergine; aggiungete l’aglio tritato e cuocete ancora per 5 minuti. Amalgamate il tutto col pane grattugiato, i pinoli tostati e una parte del formaggio tagliato a dadini. Riempite le melanzane con il composto e adagiatevi sopra il resto del formaggio sempre a dadini. Disponete le melanzane in una pirofila con un po’ d’olio e cuocete al forno per 20 minuti a 180 gradi. Servite le melanzane in un piatto guarnito con un una dadolata di pomodori e un po’ di prezzemolo; come decorazione piccoli spicchi di buccia e polpa, a formare il ciuffo di un ananas. Specialità da gustare anche fredda. Vino consigliato Ticino DOC Merlot, Riserva Giovanni Lucchini – Cantina Tamborini – Lamone Di un bel rosso rubino vivace, tendente al granato con l’invecchiamento, ha profumo fruttato, intenso che rispecchia la caratteristica del vitigno. In bocca è elegante, armonico, sostenuto da un buon tannino. Si presta a un invecchiamento di 3 - 4 anni e accompagna piatti principali, carni e formaggi. Questa “riserva” porta la marca di qualità VITI che ne attesta ufficialmente la qualità.

CER/Ti-Press/S.Golay

Zu Tisch!

Nur wenige Stunden liegen zwischen der Ernte des Tessiner Gemüses und dessen Auslieferung an die Geschäfte von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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Durch eine kürzere Verarbeitungszeit stellt man einen hohen Qualitätsstandard und die Frische der Ware sicher DAS REZEPT

Gefüllte Auberginen nach Tessiner Art von Rino Martino, Chefkoch und Patron im Restaurant Piazzetta in Manno Zutaten für vier Personen: 2 grosse runde violette Auberginen, 200 g Käse vom Gotthard, 1 Rispentomate, 1 Knoblauchzehe, 20 g geröstete Pinienkerne, Paniermehl nach Geschmack, Salz und Pfeffer nach Geschmack, kaltgepresstes Olivenöl nach Geschmack, Petersilie zur Dekoration Zubereitung Waschen Sie die Auberginen, entfernen sie die Enden, schneiden Sie die Aubergine in zwei Teile und höhlen Sie sie aus, aber lassen Sie etwa 1 Zentimeter Fruchtfleisch ganz. Hacken Sie anschliessend das Fruchtfleisch und kochen Sie es in einer Pfanne mit kaltgepresstem Olivenöl; fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und kochen Sie alles weitere fünf Minuten. Vermischen Sie alles mit dem Paniermehl, den gerösteten Pinienkernen und einem Teil des in Würfel geschnittenen Käses. Füllen Sie die Auberginen mit der Mischung und bestreuen Sie sie mit dem Rest der Käsewürfel. Legen Sie die Auberginen mit etwas Öl in ein feuerfestes Gefäss und backen Sie sie 20 Minuten lang bei 180 Grad. Richten Sie die Auberginen auf einem Teller an mit ein wenig Schale und Fruchtfleisch der Aubergine. Weinempfehlung Ticino DOC Merlot, Riserva Giovanni Lucchini – Kellerei Cantina Tamborini – Lamone Von einer schönen und lebendigen rubinroten Farbe, nach der Reifung mit einer Tendenz zum Granatrot hin, hat er einen fruchtigen, intensiven Duft, der die Eigenschaften des Rebberges widerspiegelt. Er eignet sich zu einer Alterung von 3 bis 4 Jahren und begleitet Hauptgerichte, Fleisch und Käse. Diese “Riserva” trägt das Qualitätslabel VITI, dass offiziell die Qualität des Weins attestiert.

ie Entdeckungsreise des Tessiner Gemüsegartens ist immer spannend. In den vorherigen Ausgaben haben wir gesehen, wie das Gemüse im Distributionszentrum der FOFT in Cadenazzo ankommt und wie es für die Kunden vorbereitet wird. Aber wie ist die Sendung an die Kunden organisiert, damit das Tessiner Gemüse immer frisch auf unseren Tisch kommt? Wir reden mit Mike Ruffa, dem Verantwortlichen für den Warenausgang, darüber. “Wenn die Bestellungen in unserem Verkaufsbüro angenommen werden, beurteilen wir, welche der Produkte im Lager den Anforderungen des Kunden am besten entsprechen; dann geben wir unseren Gabelstaplerfahrern die Lieferscheine und diese machen die Paletten bereit zum Abtransport.” Eine Arbeit, die sich innerhalb eines präzisen Zeitrahmens abspielen muss, denn bei einigen Kunden muss schnell wieder aufgestockt werden, spätestens bis zum Nachmittag. In manchen Fällen kommen bestimmte Gemüsesorten morgens im Zentrum an, werden bearbeitet, etikettiert und innerhalb von wenigen Stunden abtransportiert, so können die grossen Detailwarenhändler die Waren bereis am folgenden Morgen ausstellen, nur 24 Stunden nach der Ernte. Aber der Sektor Warenausgang kümmert sich auch noch um einen anderen sehr wichtigen Bereich, wie Mike Ruffa betont: “Jede einzelne Kiste Gemüse wird so etikettiert, dass jeder Posten identifizierbar ist; so wird sichergestellt, dass Herkunft und Transportweg der Ware immer nachvollziehbar sind.” Schliesslich beweist aber diese eine Zahl wie wichtig die Arbeit im Distributionszentrum ist: Jährlich werden zehn- bis zwölftausend Tonnen Ware verarbeitet und ausgeliefert. Das macht eine präzise Organisation in jeder Phase des Prozesses notwendig, um die Bearbeitungsdauer ständig zu verkleinern und die Qualität ständig zu vergrössern. TicinoVinoWein 41

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il pane

Das Brot CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Non sono solo le farine a fare la differenza...

Panini diversi per un brunch appetitoso di/von Riccardo

Nicht nur das Mehl macht den Unterschied Brötchen für einen leckeren Brunch

Capellini

nizia l’autunno, si ricomincia, ed ecco la voglia di cambiamento riapparire. Magari con il desiderio di una passeggiata con un picnic appetitoso e diverso o un brunch in compagnia. Si può cominciare dal pane: una scelta molto variata e stimolante ce la offre “Il Fornaio”, laboratorio di panetteria e pasticceria gestito dalla Fondazione “La Fonte”. Qui una quindicina di addetti si occupano della produzione, della vendita e della consegna dei prodotti. Nato come esperimento nel 2007, il laboratorio ha dato ottimi risultati sia sul piano umano che su quello economico, tanto che è in corso la costruzione di una struttura analoga ad Agno. Cosa offre di particolare? Francesco Marangi, “cavaliere del buon pane”, e il suo aiutante Nicola mi illustrano la produzione di pani e panini che qui, con la vicinanza dell’università, vengono venduti anche già farciti con soddisfazione degli studenti. Alcuni sono panini tradizionali, altri invece molto particolari. Quelli al latte, quelli integrali, di farro e di soia sono abbastanza comuni e si prestano a ogni tipo di farcitura: formaggi, salumi, verdure. Panini un po’ diversi sono, ad esempio, quelli alle noci che invogliano ad essere gustati con dei buoni formaggi o con una pera. I panini con l’uvetta, di

vecchissima tradizione lombarda (si chiamava a Milano pan tramvai perché si acquistava con il resto del biglietto del tram) e la novità del panino con gocce di cioccolato, pare molto apprezzato dalla clientela femminile, soddisfano invece il palato senza la necessità di un accompagnamento e sostituiscono un dolce. Ma ci sono pure, per i più esigenti, i panini ai semi, ricchi di girasole, sesamo, lino, fiocchi d’avena e farina di segale, dove il gusto particolare è dato anche dalla tostatura dei semi: si prestano ad accompagnare formaggi e salumi. C’è poi il pane di mais confezionato con farina gialla e il classico pane di Altamura - una rarità per il Ticino - di grano duro; entrambi si adattano bene alle verdure grigliate. Ma il più appetitoso e anche ricercato da chi apprezza i buoni sapori, è il pane di Kneipp: ricetta molto ricca con farina integrale, malto d’orzo e poi ortica, melissa, calendula, avena, semi di lino. Un pane non solo speciale, ma anche molto salutare.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN FONDAZIONE LA FONTE Il Fornaio via Buffi Lugano Piazza Molino Nuovo Lugano www.lafonte.ch

er Herbst beginnt, in der neuen Jahreszeit fängt man wieder von Neuem an und auch die Lust zum Wandel ist wieder da. Vielleicht beginnt es mit der Lust auf einen Spaziergang mit einem leckeren und etwas anderem Picknick oder einem gemeinsamen Brunch. Anfangen kann man schon beim Brot: eine sehr breite und stimulierende Auswahl findet sich in der Bäckerei und Konditorei “Il Fornaio”, die von der Stiftung “La Fonte” betrieben wird. Etwa 15 Angestellte kümmern sich hier um die Produktion, vom Verkauf bis zur Auslieferung der Waren. 2007 als Experiment ins Leben gerufen, hat die Werkstatt für Brotund Feingebäck auf menschlicher sowie auf wirtschaftlicher Ebene optimale Ergebnisse geliefert. In Agno wird aufgrund der positiven Resultate derzeit sogar eine analoge Einrichtung gebaut. Was bietet die Werkstatt besonderes an? Francesco Marangi, der “Ritter des guten Brots”, und sein Gehilfe Nicola zeigen mir die Brot- und Brötchenherstellung. Hier in der Nähe der Universität finden sie unter den Studenten auch zufriedene Abnehmer von belegten Brötchen. Manche sind traditionelle, andere sind sehr aussergewöhnlich. Die Milch-, die Vollkorn, die Dinkel- und Sojabrötchen sind recht geläufig und eignen sich für jeden Belag:

Käse, Wurstwaren, Gemüse. Etwas andere Brötchen sind zum Beispiel die Nussbrötchen, die am besten mit gutem Käse oder Birnen schmecken. Rosinenbrötchen haben eine lange Tradition in der Lombardei (in Mailand wurden sie Trambrot genannt, weil man sie mit dem Restgeld der Tramfahrkarte kaufte). Sie und die neuen Brötchen mit Schokoladentropfen im Teig, die anscheinend besonders von den weiblichen Kunden geschätzt werden, befriedigen den Gaumen ohne dass ein Belag notwendig wäre und ersetzen Süssigkeiten. Für die Anspruchsvolleren gibt es Körnerbrötchen voller Sonnenblumenkörner, Sesam, Leinsamen, Haferflocken und Roggenmehl, bei denen der besondere Geschmack auch von der Röstung der Körner herrührt: Sie eignen sich zur Begleitung von Käse und Wurstwaren. Ausserdem gibt es das aus gelbem Mehl hergestellte Maisbrot und das klassische Altamura-Brot - eine Seltenheit im Tessin - aus Hartweizen; beide schmecken mit gegrilltem Gemüse. Aber das Leckerste ist das Kneippbrot, das auch von Feinschmeckern begehrt wird: ein üppiges Rezept mit Vollkornmehl, Hopfenmalz, Brennnesseln, Melisse, Ringelblumen, Hafer und Leinsamen. Nicht nur ein besonderes Brot, sondern auch ein sehr gesundes. TicinoVinoWein 43

Konditorei

CER/Ti-Press/S.Golay

pasticceria

di Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

segreti della pasticceria non s’imparano con qualche mese di apprendistato. Tutt’altro. Occorrono generazioni. Infatti, Luca Poncini rappresenta la quarta generazione che crea delizie per gli occhi ed il palato all’interno dei laboratori dell’omonima panetteria pasticceria di Maggia. Prima di lui il padre Sandro, il nonno Plinio e il bisnonno Augusto hanno sfornato pani e panettoni in grande quantità. Ma è con l’arrivo di Luca, nel 1985, che giunge il momento di un totale rinnovamento dell’infrastruttura e dell’ampliamento della gamma di prodotti. Con gli anni la pasticceria Poncini si è specializzata nella produzione del panettone e della colomba, campo in cui eccelle. “È il riscontro dei clienti a darmi

Panettone und Kastanien im Herbst von Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

Tra panettone e castagne dolci per tutte le stagioni Pasticceria Poncini, un autunno all’insegna del gusto le soddisfazioni più grandi spiega il pasticcere -. Vederli contenti e appagati di ciò che comprano mi rende molto felice e mi dà lo stimolo per creare sempre qualcosa di nuovo”. Nelle proposte per l’autunno le protagoniste sono le castagne: la torta morbida alle castagne, le truffes e la triestina con pasta di base del panettone e aggiunta di marrons glacés. Così come i cosiddetti “chicchi d’uva del Ticino”: deliziose mini-truffes di cioccolato con ripieno a base d’uva che si

ie Geheimnisse der Konditorkunst lassen sich nicht in einigen Lehrmonaten erlernen. Ganz im Gegenteil. Generationen sind nötig. Luca Poncini vertritt die vierte Generation, die in den Werkstätten der gleichnamigen Konditorei in Maggia Köstlichkeiten für die Augen und den Gaumen kreiert. Vor ihm haben der Vater Sandro, der Grossvater Plinio und der Urgrossvaer Augusto in grossen Mengen Brote und Brötchen aus den Ofen geholt. Mit der Ankunft Lucas, 1985, kam der Moment der vollkommenen Renovierung der Infrastruktur und der Vergrösserung der Produktpalette. Mit den Jahren hat sich die Konditorei Poncini auf die Produktion von Panettone und Colomba – Ostertauben – spezialisiert und ist darin herausragend. “Es

PANETTERIA PASTICCERIA PONCINI 6673 Maggia Tel. +41 (0)91 753 13 20 www.panetteria-poncini.ch

modo di farsi conoscere ed apprezzare in tutta la Svizzera, ma anche all'estero. Tant’è che nel sito esiste persino uno shop online. Aspetto non comune per un’attività di questo tipo, ma Luca è all’avanguardia: “Tanti clienti si recano nel nostro negozio a fare acquisti durante le loro vacanze in Ticino – conclude il pasticcere -. Ma se desiderano dei prodotti una volta tornati a casa c’è lo shop online che permette loro di acquistare ciò che vogliono, senza essere qui”.

ist die Bestätigung der Kunden, die mir die grösste Befriedigung gibt”, erklärt der Konditor und sagt: “Sie zufrieden und erfreut über ihre Einkäufe zu sehen, macht mich sehr glücklich und gibt mir den Anreiz immer wieder Neues auszuprobieren.” Bei den Herbstangeboten sind die Kastanien die Hauptdarsteller: weicher Kastanienkuchen, Truffes oder Triestina, deren Teig auf der Basis vom Panettone entsteht und zu dem glasierte Marroni hinzugefügt werden. So wie die so genannten “chicchi d’uva del Ticino” – köstliche MiniTruffes aus Schokolade mit einer Füllung auf Basis von Trauben, die im Mund zergehen. Eine Kreation, die aus der Zusammenarbeit der Konditorei Poncini mit der Kellerei Matasci Vini entstanden ist. Dank der an-

dauernden beruflichen Weiterbildungen, der Recherche nach neuen Verbindungen und dem hohen qualitativen Niveau der Rezepte, ist es der Konditoei Poncini gelungen, sich in der gesamten Schweiz und sogar im Ausland bekannt zu machen. Das auch, weil auf der Homepage ein Online-Shop vorhanden ist. Ein ungewöhnlicher Aspekt bei dieser Art von Geschäft, aber Luca gehört zur Avantgarde: “Viele Kunden kommen in unser Geschäft, um während ihrer Ferien im Tessin einzukaufen“, sagt der Konditor und schliesst: “Aber wenn sie sich nach den Produkten sehnen, wenn sie zu Hause angekommen sind, gibt es den Online-Shop, der es ihnen erlaubt alles zu erstehen, ohne hier sein zu müssen.”

sciolgono in bocca. Una creazione della confiserie Poncini in collaborazione con Matasci Vini. Grazie ai continui aggiornamenti professionali, alla ricerca di nuovi abbinamenti e all’alto livello qualitativo delle ricette, la pasticceria Poncini ha avuto

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN

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la dispensa

Der Speiseschrank

Fiordilatte: weiss, weich di Riccardo Capellini

von Riccardo Capellini

l cestello è quello usato per contenere la ricotta, l’aspetto è quello di un latticino a pasta liscia e morbida, ma ricotta non è. Si chiama Fiordilatte. Alla LATI (Federazione ticinese produttori di latte) Lorenzo Frigerio, responsabile vendite, me lo presenta: si tratta di un prodotto di puro latte vaccino che viene lavorato come la ricotta, ma utilizzando come materia prima non il siero, residuo della lavorazione del formaggio, come avviene per la ricotta tradizionale, ma latte intero tutto ticinese; quindi una materia prima più “nobile”. La lavorazione è quella tipica della ricotta, cioè un primo riscaldamento come per la produzione del formaggio e quindi un secondo riscaldamento ad alta temperatura a vapore. Le differenze rispetto alla ricotta si notano soprattutto nella consistenza che è più morbida e vellutata, e nel sapore decisamente più dolce e rotondo. Appena tocca il palato si ha l’impressione di sentire della panna, poi ne notiamo la morbidezza e sentiamo bene il gusto del latte. Un prodotto che, oltre naturalmente ad essere gustato così com’è, diventa un jolly in cucina perché si può utilizzare altrettanto bene per preparazioni sia salate che dolci. Il sapore dolce, infatti, permette di usarlo mescolato a castagne, cacao, gocce di cioccolato per realizzare creme oppure come ripieno dei cannoli siciliani, ma si presta pure bene per i ripieni di ravioli, nella preparazione di torte salate o come base per salse dove potrebbe sostituire la maionese. Infine lavorato a spuma con l’aggiunta di scorza di limone diventa un gustoso dessert. L’orgoglio e la soddisfazione provati nella continua innovazione si sentono nelle parole di Frigerio che esalta i suoi 180 produttori di latte con i 12 milioni di litri lavorati. Naturalmente non possiamo non parlare di abbinamento con i vini e qui interviene Anna Valli, sommelier ASSP, che consiglia un Terre di Bianco della Cagi Cantina di Giubiasco per il Fior-

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Lati

Fiordilatte: bianco, dolce, morbidissimo Un prodotto a chilometro zero che scatena la fantasia in cucina DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN LATI Via Gorelle 6592 S. Antonino e anche in tutta la grande distribuzione und auch im Grosshandel erhältlich

dilatte al naturale, un Vigna Noverasca se lavorato con aromi, pepe o spezie e infine uno Chardor, passito di Chardonnay, per preparazioni dolci. Un ventaglio di prodotti tutti a “chilometro zero” che fanno onore alla produzione ticinese.

s ist das gleiche Körbchen, das für Ricotta genutzt wird. Es sieht mit seinem glattem und weichen Teig wie Ricotta aus, aber es ist kein Ricotta, sondern Fiordilatte. Lorenzo Frigerio, Verantwortlicher für den Verkauf bei LATI (Tessiner Föderation der Milchproduzenten), stellt ihn vor: Es handelt sich um ein Produkt aus reiner Kuhmilch, das wie Ricotta verarbeitet wird, aber anstatt Milchserum, das als Nebenprodukt bei der Käseherstellung anfällt und zur Herstellung von traditionellem Ricotta verwendet wird, wird für Fiordilatte Tessiner Vollmilch benutzt; also ein “noblerer” Rohstoff. Die Verarbeitung entspricht der Ricotta-Herstellung, die Milch wird, wie bei der Käseproduktion, erhitzt und dann wird sie ein zweites Mal mit Dampf hocherhitzt. Die Unterschiede zum Ricotta machen sich vor allem bei der weicheren und seidigeren Konsistenz, sowie beim entschieden süsseren und runderen Geschmack bemerkbar. Sobald er den Gaumen berührt, schmeckt man Sahne, dann bemerkt man die Weichheit und der Geschmack der Milch wird spürbar. Fiordilatte ist ein Produkt, das nicht nur pur genossen wird, sondern ein Alleskönner in der Küche ist, denn er eignet sich ebenso gut zum Kochen, wie für die Zubereitung von Salaten oder Süssigkeiten. Der süsse Geschmack erlaubt es Fiordilatte mit Kastanien, Kakao, oder Schokoladentröpfchen zu mischen, um Cremes oder Füllungen, für sizilianische Waffelrollen zum Beispiel, herzustellen. Doch genauso eignet er sich für Raviolifüllungen, zur Zubereitung von Wähen, oder als Fundament für Saucen. Zu einer Mousse verarbeitet und mit Zitronenschale verfeinert wird Fiordilatte zu einem leckeren Dessert. Aus Frigerios Lob für seine 180 Milchproduzenten mit ihren 12 Millionen Litern verarbeiteter Milch ist der Stolz auf die ständige Innovation herauszuhören. Sommelier ASSP, Anna Valli, empfiehlt diese Weine zur Verbindung mit Fiordilatte: mit natürlichem Fiordilatte einen Terre di Bianco der Kellerei Cagi Cantina aus Giubiasco, einen Vigna Noverasca, wenn er mit Gewürzen oder Pfeffer angereichert wird und schliesslich einen Chardor, eine Trockenbeerenauslese von Chardonnay für süsse Zubereitungen.

L’amaro ticinese per una buona digestione Erbe segrete e tè verde per la conclusione piacevole di una cena di Riccardo

Capellini

von Riccardo

l Monte Verità, scelto ai primi del ‘900 per la sua aura quasi magica come luogo per una vita libera e all’insegna della natura, con i suoi spazi ricchi di vegetazione e tranquillità invoglia alla meditazione e alla serenità. Proprio qui sono state messe a dimora piante di Camelia Siniensis, nome botanico della pianta del tè. Nei pressi sorge pure una deliziosa “casa del tè” che ospita produzione e commercio delle profumate foglie. E sempre qui Moreno Maderni, direttore dei Terreni alla Maggia, e Peter Oppliger, anima della casa del tè, accomunati dalle stesse idee, hanno messo a punto una collaborazione per produrre un digestivo naturale a base di tè verde. Tutto nasce dall’idea di provare a coltivare il tè verde in Ticino. Dopo alcuni esperimenti ecco svilupparsi una piccola piantagione proprio sul Monte Verità. Le approfondite conoscenze di Oppliger sui benefici effetti del tè e la competenza di Maderni sui metodi di produzione sono messe a profitto per far nascere e mettere a punto il nuovo prodotto. La bevanda, o meglio il digestivo, è un infuso di foglie di tè provenienti dalla coltivazione del monte a cui sono aggiunte la camomilla, la calendula, l’achillea e altre erbe (un segreto!) tutte raccolte in Ticino. Unico “straniero” è il vino di Malaga, ma Maderni sta già sperimentandone una produzione ticinese. Agli ingredienti messi a macerare in alcol per estrarne i principi essenziali, viene aggiunto alla fine il vino. Ma quali sono gli effetti benefici di questo prodotto? Il tè è conosciuto per il contenuto di caffeina, erroneamente chiamata teina - così ci tiene a precisare Oppliger -, che permette di mantenere sveglia la mente senza eccitare il corpo, come ben sanno i monaci tibetani. In questa bevanda se ne sfrut-

Grüntee und Geheimkräuter Capellini

CER/Ti-Press/S.Golay

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN TERRENI ALLA MAGGIA Negozio Alla Fattoria via Ferrera 87 - Ascona Vinoteca Terreni alla Maggia via Muraccio 117 - Ascona CASA DEL TE’ Monte Verità - Ascona

tano soprattutto i poteri digestivi che vengono rafforzati dalle proprietà delle erbe sapientemente dosate. Al gusto, gradevole e non troppo amaro, alcol in giusta quantità. In bocca resta un buon sapore e... buona digestione.

er Monte Verità mit seinen vegetationsreichen und stillen Winkeln wurde Anfang des 20. Jahrhunderts wegen seiner fast magischen Aura als Ort für ein freies Leben nach den Lehren der Natur ausgewählt und lädt zur Meditation und zur Besinnung ein. Hier wurden Teepflänzchen der Sorte Camelia Siniensis eingesetzt. In der Nähe erhebt sich ein Teehaus, das die Herstellung und den Vertrieb der duftenden Blätter beherbergt. Und hier haben Moreno Maderni, Direktor der Terreni alla Maggia, und Peter Oppliger, die Seele des Teehauses, von den selben Ideen angetrieben, ihre Zusammenarbeit an einem natürlichen Digestif auf der Basis von Grüntee ins Leben gerufen. Alles begann mit der Idee, Grüntee im Tessin anzubauen. Nach einigen Experimenten begann sich eine kleine Plantage auf dem Monte Verità zu entwickeln. Die Kenntnisse Oppligers über die wohltuenden Effekte des Tees und die Kompetenz Madernis bei den Produktionsmethoden helfen dabei, das neue Produkt zu verfeinern. Das Getränk, oder besser der Digestif, ist ein Aufguss aus Teeblättern aus dem Anbau auf dem Berg und Kamille, Ringelblume, Achilea, und anderen Kräutern (ein Geheimnis!), die im Tessin gesammelt wurden. Der einzige “Fremde” ist der Wein aus Malaga, aber Maderni experimentiert bereits an einer eigenen Produktion. Zu den Zutaten, die im Alkohol aufgeweicht werden, um ihre Essenzen herauszulösen, kommt schliesslich der Wein. Doch was sind die wohltuenden Effekte dieses Produkts? Der Tee ist für seinen Koffeingehalt, der fälschlicherweise Teein genannt wird – wie Oppliger präzisieren will – bekannt. Es erlaubt, den Kopf wach zu halten ohne den Körper aufzuregen, wie bereits die tibetischen Mönche wussten. Von diesem Getränk profitiert vor allem die Verdauung, die durch die Eigenschaften der Kräuter gestärkt wird. Geschmacklich ist es angenehm und nicht zu bitter mit der richtigen Menge an Alkohol. Im Mund bleibt ein guter Geschmack und ... gute Verdauung. TicinoVinoWein 47

l’abbinamento difficile

Schwierige Komposition CER/Ti-Press/S.Golay

Cioccolato e vino, tra voglia e piacere Abbinamenti non facili ma nemmeno impossibili. Ecco cosa ne pensa Egon Bajardi, creativo cuoco a Muralto di Giacomo

Newlin

semi del cacao, così amari, si possono paragonare alle pene d’amore: quando le pene scompaiono perché le abbiamo elaborate, come devono essere elaborati i semi del cacao, ecco che il risultato, il cioccolato, si pone tra desiderio e piacere. Infatti è un classico quel bisogno impellente di mordere una tavoletta di cioccolata e dopo averlo fatto sentirsi bene, appagati. Furono i Maya un millennio prima di Cristo a coltivare per primi la pianta del cacao, seguiti dagli Aztechi, poi ci pensò Cristoforo Colombo a portarlo nel Vecchio Continente nel 1502, mentre furono soprattutto gli olandesi a dominarne il commercio. E infine François Louis Cailler nel 1819 aprì a Vevey la prima fabbrica di cioccolato. Le virtù salutistiche del cioccolato sono molteplici, contiene antiossidanti ed è capace di alleviare la sensazione di fatica, probabilmente perché contiene la teobromina, una sostanza psi-

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coattiva. Il cioccolato, che deriva dunque dai semi della pianta del cacao, si prepara mescolando la parte grassa dei semi, ovvero il burro di cacao, con la polvere dei semi e l’aggiunta di zucchero, ma anche di frutta secca, nocciole, aromi e spezie. Viene utilizzato in vari modi, per preparare una tazza di calda e corroborante cioccolata, delle deliziose torte, delle mousse, dei gelati, nonchè come farcitura di paste dolci. Molte sono le tipologie che possiamo trovare sul mercato: dal cioccolato bianco a quello al latte a quello cosiddetto amaro o fondente, con percentuali maggiori o minori di cacao. Ma a noi, in funzione della ricerca di un abbinamento - non facile ma non impossibile -, tra dolci al cioccolato e vino, interessa in modo particolare sapere cosa succede quando abbiamo il cioccolato in bocca. Le sensazioni che percepiamo sono il dolce-amaro avvolto da una patina untuosa dovuta al burro di cacao, una persistenza lunga e in-

tensa e la succosità. Queste sensazioni vanno dunque controbilanciate a quelle del vino. In linea di massima coi dolci al cioccolato vanno abbinati vini dolci, freschi e aromatici, ma se nella preparazione il cioccolato è più sull’amaro, allora si può pensare a dei vini liquorosi. Lo chef Egon Bajardi dell’Osteria del Centenario a Muralto ci offre l’opportunità di fare un appropriato abbinamento proponendoci tre preparazioni che hanno naturalmente il cioccolato come ingrediente. Iniziamo con i ravioloni profumati al cacao con ripieno ai gamberi rossi su leggera bisque profumata al lemongrass, in abbinamento al Bianco di Ca-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN OSTERIA DEL CENTENARIO viale Verbano 17 6600 Muralto Tel. +41 (0)91 743 82 22 osteriacentenario@bluewin.ch www.osteriacentenario.ch

demario 2010 della Cantina Monti (Müller Thurgau, Chardonnay, Pinot Grigio). Proseguiamo con una terrina al cioccolato amaro in manto di frolline della Valle Bedretto con insalatina di mango e frutto della passione, sposata al vino dolce di Guido Brivio “Sweet Dreams” 2007 (Moscato Bianco, Müller Thurgau, Kerner). Terminiamo con una mousse al cioccolato leggermente affumicata profumata al whisky con salsa alla vaniglia di Tahiti e lamponi freschi, accostata ad uno straordinario Sherry invecchiato almeno 30 anni “Noe Pedro Ximénez Viejo”. Ricordiamo comunque che nelle preparazioni dove predomina il cioccolato, solitamente si propone un vino liquoroso o un passito dolce, a volte un bicchierino di Barolo chinato. Tuttavia molti puristi preferiscono astenersi dal fare abbinamenti immediati e il vino dolce o il liquore lo centellinano nel dopo cena.

Lust auf Schokolade und Wein

CER/Ti-Press/S.Golay

Was Egon Bajardi, Kreativkoch in Muralto über diese schwierige, aber nicht unmögliche Verbindung denkt

von Giacomo

Newlin

ie ach so bitteren Kakaobohnen kann man mit Liebeskummer vergleichen: der Kummer vergeht, wenn wir ihn verarbeitet haben, ebenso wie die Kakaobohnen verarbeitet werden müssen. Das Ergebnis, die Schokolade, befindet sich irgendwo zwischen Lust und Gefallen. Tatsächlich ist dieses Bedürfnis, in eine Tafel Schokolade zu beissen und sich danach gut und belohnt zu fühlen, ein Klassiker. Ein Jahrtausend vor Christus waren die Maya die ersten, die die Kakaopflanze anbauten. Gefolgt wurden sie von den Azteken und später im Jahre 1502 brachte Christoph Columbus die Pflanze zum alten Kontinent, doch es waren die Holländer, die den Handel dominierten. Schliesslich eröffnete François Louis Cailler 1819 die erste Schokoladenfabrik in Vevey. Die gesundheitsfördernden Wirkungen von Schokolade sind mannigfaltig, sie enthält Antioxidantien und ist in der Lage Müdigkeitssymptome zu erleichtern, wahrscheinlich, weil sie Theobro-

mine, psychoaktive Substanzen, enthält. Schokolade, die also aus den Bohnen der Kakaopflanze gewonnen wird, wird hergestellt, indem das Fett der Bohnen, die Kakaobutter, mit dem Pulver der Samen und hinzugefügtem Zucker, aber auch mit getrockneten Früchten, Nüssen, Aromen und Gewürzen gemischt wird. Sie wird auf verschiedene Art und Weise genutzt: um sich eine warme und stärkende Tasse Schokolade zuzubereiten, für köstliche Torten, Mousses, Eiscreme sowie als Füllung für süsse Nachspeisen. Im Handel kann man viele verschiedene Sorten antreffen: von weisser Schokolade über Milchschokolade bis zur bitteren oder der so genannten Schmelzschokolade, mit jeweils höheren oder tieferen Prozentanteilen Kakao. Aber für uns, die wir Süssigkeiten aus Schokolade mit Wein verbinden wollen – ein schwieriges, aber nicht unmögliches Unterfangen – interessiert besonders zu wissen, was passiert, wenn

wir die Schokolade im Mund haben. Wir spüren eine bittere Süsse, umhüllt von der fettigen Patina der Kakaobutter, eine lange und intensive Ausdauer und Saftigkeit. Diese Sinneswahrnehmungen werden mit denjenigen des Weins aufgewogen. Mit den Süssigkeiten aus Schokolade werden am besten süsse, frische und aromatische Weine vermählt, aber wenn die Schokolade bitterer zubereitet wird, kann man auch an Likörweine denken. Chefkoch Egon Bajardi von der Osteria del Centenario in Muralto bietet mit der Zubereitung dreier Speisen, die natürlich Schokolade zu ihren Zutaten zählen, die Gelegenheit, eine angemessene Verbindung zu finden. Beginnen wir mit den grossen, mit Schokolade aromatisierten und mit einer Füllung aus roten Garnelen gefüllten Ravioli auf einer leichten, nach Zitronengras duftenden Fischcremesuppe, die wir mit dem Weisswein Bianco di Cademario 2010 der Kellerei Cantina Monti

(Müller Thurgau, Chardonnay, Pinot Gris) verbinden. Darauf folgt eine Terrine mit Bitterschokolade im Mürbeteigmantel aus dem Bedrettotal mit einem Mango- und Passionsfruchtsalat, vermählt mit dem süssen Wein von Guido Brivio “Sweet Dreams” 2007 (weisser Muscat, Müller Thurgau, Kerner).Wir schliessen mit einer leicht geräucherten, mit Whiskey aromatisierten Schokoladenmousse mit einer Vanillesauce aus Tahiti und frischen Himbeeren, in Begleitung von einem aussergewöhnlichen Sherry, der mindestens 30 Jahre lang gealtert ist “Noe Pedro Ximénez Viejo”. Wir erinnern daran, dass bei den Speisen bei denen die Schokolade überwiegt nur ein Likörwein oder ein Trockenbeerenwein, manchmal auch ein Gläschen Barolo chinato, in Frage kommen. Viele Puristen ziehen es vor, auf direkte Verbindungen zwischen Schokolade und Wein zu verzichten und den süssen Wein oder den Likör nach dem Essen zu geniessen.

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Far arrivare il vino in cantina? Anche questo Ă¨ logistica. Affidate la consegna porta a porta alla Posta: ritiriamo il vino e lo portiamo ai vostri clienti, su richiesta anche in cantina. Ulteriori informazioni: posta.ch / vinolog

Per i clienti piĂš esigenti del mondo.

agriturismo

Agritourismus

La calma e la natura del piccolo Piano di Peccia

Die Ruhe und die Natur im kleinen Piano di Peccia

IMMERSIONE NELLA NATURA Per chi ama l’ambiente montano nella sua rustica semplicità di/von Elia

Stampanoni

ercorrere la Valmaggia è già una bell’esperienza. Proseguire, superato Bignasco, per la Lavizzara è un’aggiunta piacevole. Insistere fino in cima alla Valle di Peccia è però una sfida che pochi si concedono. E hanno ragione. Questa valle ha molto da offrire: quiete, ambiente incontaminato, chilometri di passeggiate montane e gite in mountain bike, sentieri d’alta quota e pure delle infrastrutture adeguate per un soggiorno a contatto con la natura. L’agricoltura, con le fattorie attive sul territorio, plasma ancora la vita di questo paese, situato a 1’050 metri d’altitudine. Al Piano di Peccia (il nome è una garanzia, dato il bel pianoro che lo contraddistingue) c’è un

rinnovato agriturismo, gestito con semplicità e tanta passione dalla famiglia Mattei. Sono una cinquantina le mucche nutrici della razza Highland allevate secondo le direttive di Bio Suisse. D’estate, quando i bovini sono sui pascoli circostanti o all’alpe, la struttura situata accanto al fiume che scorre serenamente nell’aperto fondovalle, offre la possibilità per ferie in tranquillità: nessun rumore, se non quelli della natura. Oltre all’avventura sulla paglia con un giaciglio

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRITURISTICA MATTEI 6695 Piano di Peccia Tel. +41 (0)91 755 14 67 +41 (0)79 690 45 28 www.vallemaggia-ferien.ch info@vallemaggia-ferien.ch

adatto per una decina di persone, ci sono pure due nuovissime camere da otto posti letto ciascuna. Per i pasti c’è una fornita e pratica cucina, ma delle valide alternative le offrono i rinomati grotti della zona, oppure la famiglia stessa che, previa prenotazione, prepara delle gustose colazioni o cene con prodotti del luogo. Per la notte meglio attrezzarsi con un sacco a pelo, ma in caso di necessità Francesca, Luca e Ivan Mattei sapranno aiutare i loro ospiti con la loro cordialità. L’agriturismo, completato da tre appartamenti, è adatto a famiglie, scolaresche, gruppi o amanti della montagna, che trovano a Peccia un luogo ideale per una vacanza a diretto contatto con la valle e, fattore non da sottovalutare, a un prezzo gradevolmente economico.

as Maggiatal entlang zu fahren ist an sich schon ein Erlebnis, oberhalb Bignascos in das Lavizzaratal weiterzufahren ist ein angenehmes Extra. Bis ans Ende des Pecciatals zu fahren, ist jedoch eine Herausforderung, die sich nur wenige gönnen. Doch sie haben Recht. Dieses Tal hat viel zu bieten: Ruhe, unverschmutzte Umwelt, viele Kilometer Wanderwege in den Bergen und MountainbikeTouren, Hochgebirgswanderungen sowie eine Infrastruktur, die einem Aufenthalt in Kontakt mit der Natur angemessen ist. Die Landwirtschaft, mit ihren aktiven Bauernhöfen, prägt noch das Leben dieses Dorfes auf 1’050 Metern Höhe. In Piano di Peccia (der Name, der übersetzt Peccia-Ebene bedeutet, ist angesichts der schönen grossen Ebene rundherum eine Garantie) gibt es einen renovierten landwirtschaftlichen Gasthof, einen Agritourismus, der mit Einfachheit und sehr viele Leidenschaft von Familie Mattei geführt wird. Es sind etwa fünfzig Mutterkühe der Rasse Highlander, die nach den Direktiven von Bio Suisse aufgezogen wurden. Im Sommer, wenn die Rinder in den Weiden der Umgebung oder auf der Alm sind, bietet das Gebäude neben dem Fluss, der zufrieden zum offenen Talende hin fliesst, die Möglichkeit Ferien in der Stille zu verbringen: kein Lärm, ausser demjenigen der Natur. Ausser dem Abenteuer im Heu mit einem Lager für bis zu zehn Personen, gibt es auch komplett neue Zimmer mit jeweils acht Betten. Für die Mahlzeiten gibt es eine gut eingerichtete und praktische Küche, aber die berühmten Grottos der Gegend bieten gute Alternativen zum Selbstgekochten an; ebenso wie die Familie selbst, die, nach Voranmeldung, köstliche Frühstücke oder Abendessen mit Produkten vom Ort zubereitet. Für die Nacht ist es besser einen Schlafsack mitzunehmen, aber bei Bedarf helfen Francesca, Luca und Ivan Mattei ihren Gästen mit ihrer Herzlichkeit weiter. Der Agritourismus, der von drei Wohnungen vervollständigt wird, ist für Familien, Schulklassen, Gruppen oder Bergfreunde geeignet. In Peccia finden sie einen idealen Ort für einen Urlaub in direktem Kontakt zum Tal und das, ein Faktor den man nicht unterbewerten sollte, zu einem günstigen Preis. TicinoVinoWein 51

soggiorni di charme

Charmanter Aufenthalt

Neuer “Giardino” am See

Un nuovo Giardino sul lago P

er chi ama la natura e una raffinatezza essenziale, senza fronzoli, “Giardino Lago” a Minusio è certamente un indirizzo interessante. Scaturita dalla ristrutturazione di uno storico albergo locarnese – il “Navegna” –, la nuova proposta della compagnia Giardino Hotel Group propone 14 stanze ed una suite. Per rispettare la struttura preesistente le camere sono piuttosto piccole, ma dispongono di una vista spettacolare sul lago, sono attrezzate di ogni sorta di apparecchi elettronici e sono arredate con un raffinato design: stoffe lussuose, pavimento in rovere annerito ed elementi in vetro che ispirano un tradizionale e moderno senso di benessere e di relax. Situato in riva al lago, sull’incan-

tevole passeggiata pedonale che collega i comuni rivieraschi da Locarno a Tenero, Giardino Lago si rivolge ad una clientela di tutte le età che ama un ambiente giovane, essenziale e sportivo. Al primo piano, su una splendida terrazza vista lago, si può gustare l’aperitivo prima di trasferirsi nel ristorante al piano terreno che propone una cucina mediterranea. Le specialità sono le tapas di ispirazione spagnola - simpatici

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN GIARDINO LAGO via alla Riva 2 6648 Minusio Tel: + 41 (0)91 786 95 95 welcome@giardino-lago.ch www.giardino-lago.ch

RAFFINATEZZA ESSENZIALE Benessere e relax grazie alla posizione spettacolare, al design curatissimo, alla cucina mediterranea

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antipasti serviti in piccole porzioni – e la carne cucinata in un forno speciale ad altissima temperatura che garantisce piatti particolarmente succulenti e aromatici. Gli ospiti che scelgono l’opzione della mezza pensione possono cenare anche al ristorante dell’Hotel Giardino di Ascona e al nuovo “Giardino Lounge e Ristorante” nel centro del borgo, che propone una cucina indiana stellata. Chi alloggia al Giardino Lago può inoltre usufruire della Spa del prestigioso cinque stelle Hotel Giardino di Ascona. Le due strutture turistiche sono collegate per ora da uno shuttle via strada, ma presto lo saranno anche da un servizio via lago tra Minusio ed Ascona. Siccome Giardino Hotel Group dispone anche di una linea aerea – Fly Giardino offerta da SkyWork di Berna – alla clientela sono proposte interessanti combinazioni volo-soggiorno, con la possibilità addirittura di usufruire di voli privati. Il Giardino Lago è un Boutique Hotel “assolutamente anticonformista e libero da standard imposti”, come ama definirlo il direttore generale del gruppo Philippe Frutiger. “L’hotel, che propone un servizio di elevata qualità a prezzi di assoluto interesse, non ha richiesto la tradizionale classificazione a stelle”.

ür diejenigen, die Natur und Raffinesse ohne Schnörkel lieben ist das “Giardino Lago” in Minusio eine interessante Adresse. Entstanden aus der Sanierung einer historischen Herberge Locarnos – dem “Navegna” – bietet das Unternehmen Giardino Hotel Group 14 Zimmer und eine Suite in der neuen Struktur an. Um das vorherige Gebäude zu respektieren, sind die Zimmer recht klein, doch sie verfügen über eine spektakuläre Aussicht auf den See. Sie sind mit allen möglichen elektronischen Geräten ausgestattet und haben ein raffiniertes Design: luxuriöse Stoffe, Parkett aus geschwärzter Eiche und Glaselementen, die ein traditionelles und modernes Gefühl von Wohlsein und Entspannung auslösen. Am Seeufer gelegen, am Spazierweg der die Ufergemeinden Locarno und Tenero verbindet, wendet sich das Giardino Lago an alle Altersgruppen, die ein junges, essentielles und sportliches Ambiente lieben. Im ersten Stock, auf einer wunderbaren Terrasse mit Seesicht, kann man einen Aperitif kosten, bevor man in das Restaurant im Erdgeschoss geht, das eine mediterrane Küche serviert. Die Spezialität des Hauses sind von Spanien inspirierte Tapas – nette Vorspeisen, die in kleinen Portionen serviert werden – und das im speziellen Ofen bei sehr hoher Temperatur gebackene Fleisch, das für besonders saftige und aromatische Gerichte sorgt. Diejenigen Gäste, die sich für Halbpension entscheiden, können im Restaurant des Hotels Giardino in Ascona und im neuen Giardino Lounge und Ristorante, wo exzellente indische Küche im Zentrum der Stadt angeboten wird, zu Abend essen. Wer im Giardino Lago schläft, kann das Spa des prestigeträchtigen FünfStern-Hotels Giardino in Ascona nutzen. Die beiden touristischen Strukturen werden von einer Shuttle-Linie über die Strasse verbunden, aber bald werden sie es auch durch einen SeeService über Minusio nach Ascona sein. Da die Giardino Hotel Group auch über eine Fluglinie verfügt – Fly Giardino von SkyWork in Bern – werden der Kundschaft interessante Kombinationen von Aufenthalt und Flug angeboten, die auch die Möglichkeit bieten, Privatflüge zu nutzen. Das Giardino Lago ist ein BoutiqueHotel, das “absolut antikonformistisch und frei von auferlegten Standards ist”, wie es der Generaldirektor der Gruppe, Philippe Frutiger, gerne definiert. “Das Hotel, das einen Service von hoher Qualität mit interessanten Preisen anbietet, hat sich um keine traditionelle Sternen-Klassifizierung bemüht.”

Allevamento Roberto Aer ni Aerni Azienda Agricola Fratelli Aer Aerni ni CH-6596 Gor dola Gordola Macello Ticino SA MA AT TI Macello Ticin CH-6705 Cresciano Lavorazione Rapelli SA CH-6855 Stabio Filiera certiﬁcata dal Marchio Ticino

In vendita a libero servizio proponiamo in tutte le filiali i seguenti tagli: l’arrosto spalla, lo spezzatino, il lesso magro, le bistecche, l’arrosto coscia e gli spiedini. In un numero ristretto di filiali selezionate, sono proposte al banco parti pregiate quali: l’entrecôte, il filetto, lo scamone e la costa schiena. Per queste specialità è prevista la tradizionale «frollatura all’osso» che ne valorizza ulteriormente la qualità.