TicinoVino 03 2013 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XIII - NUMERO 3 AUTUNNO 2013

MEZZANA ERFINDET

SICH NEU UND WIRD ZUM POL DES GRĂ&#x153;NEN

Mezzana si rinnova e diventa polo del verde

Paolo Basso Miglior sommelier del Mondo 2013

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Ca rla Rezzonico Berr i

Ca rla Rezzonic o Berr i

Investire nella formazione: l’esempio di Mezzana

In die Ausbildung investieren: Beispiel Mezzana

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Desiderio di autenticità e ricerca di qualità hanno migliorato notevolmente la produzione agroalimentare

on bisogna essere Matusalemme per ricordare il vino approssimativo, acidino e brusco che veniva bevuto fino a qualche decennio fa nelle case ticinesi e servito, ahimé, anche all’osteria, al grotto, al ristorante. Ora leggo - a pagina 5 - che pure il formaggio lasciava spesso a desiderare. E se aggiungo un ricordo, quello degli anziani della mia valle che raccontavano di aver mangiato carne, nella loro giovinezza, solo quando “ona vaca la sciübièva”, una mucca scivolava e precipitava in qualche burrone, allora posso pensare che l’essere contadini-produttori non voleva dire per forza mangiare bene e avere a disposizione cibo sano e di qualità. Quanti miti costruiamo attorno al passato. Aria pura, ritmi di vita meno stressanti, alimentazione a chilometro zero... Qualcuno si stupirà se dico che le nostre mamme contadine, anni Sessanta più o meno, apprezzavano le prime scatole di purea Stocki o i ravioli in scatola della Migros che iniziava ad arrivare, con i suoi camion, nei paesi? Come dar loro torto, affaccendate com’erano tra campi, orto, vigna, stalla, conigli, galline, casa e famiglia? Preparare un pranzo in pochi minuti era guadagnar tempo ed energia. Solo qualche volta, naturalmente, perché costava di più. Sicuramente abbiamo fatto parecchi passi in avanti, cercando di coniugare il desiderio di autenticità alla qualità. La produzione del vino è migliorata notevolmente e i successi (qualcuno lo raccontiamo nelle pagine delle news) sono sotto gli occhi di tutti. Quella casearia pure: conoscenza dei processi chimici, igiene, controllo costante delle materie prime e attrezzature adeguate hanno portato i formaggi ticinesi a un livello qualitativo di eccellenza. Penso si possa dire di molti altri prodotti agropastorali, dai salumi al miele ai distillati. Merito anche, e soprattutto, della formazione. Ecco perché abbiamo dedicato il servizio di apertura a Mezzana, da cent’anni simbolo della preparazione all’attività agricola in Ticino. Una struttura oggetto negli ultimi anni di importanti lavori di rinnovamento che hanno trasformato la scuola agraria di un tempo in un moderno “polo del verde”. Perché investire nei giovani e nel futuro è sempre una carta vincente.

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Der Wunsch nach Authentizität und Qualität hat die Agrar- und Lebensmittelproduktion erheblich verbessert

an braucht kein Methusalem zu sein, um sich an den minderwertigen, eher säuerlichen und schroffen Wein zu erinnern, der bis vor wenigen Jahrzehnten in den Tessiner Haushalten getrunken und, leider, auch in der Osteria, dem Grotto oder dem Restaurant ausgeschenkt wurde. Nun erfahre ich - siehe Seite 6 -, dass auch der Käse häufig zu wünschen übrig liess. Und wenn ich dem eine Erinnerung der Alten aus meinem Tal anfüge, die erzählten, in der Jugend nur Fleisch gegessen zu haben, wenn “ona vaca la sciübièva“, eine Kuh abrutschte und in den Abgrund stürzte, dann kann ich annehmen, dass Bauer-Produzent zu sein, nicht bedeutete, gut zu essen und gesunde wie hochwertige Lebensmittel zur Verfügung zu haben. Wie viele Mythen haben wir um die Vergangenheit geschaffen. Reine Luft, ein weniger stressiges Leben, Nahrungsmittel aus der Umgebung... Wundern sich einige, wenn ich sage, dass unsere bäuerlichen Mütter um die 1960-er Jahre herum Stocki, den ersten Fertig-Kartoffelstock, oder die Ravioli-Büchsen von der nun mit ihren Verkaufswagen in die Dörfer gelangende Migros schätzten? Beschäftigt wie sie auf den Feldern, im Garten, mit den Reben, im Stall, mit den Kaninchen, den Hühnern, dem Haus und der Familie waren: Könnte man ihnen deswegen einen Vorwurf machen? Innert weniger Minuten eine Mahlzeit zuzubereiten, bedeutete Zeit- und Energiegewinn. Nur ab und zu, natürlich, denn es kostete ja mehr. Gewiss haben wir beim Bestreben, Authentizität und Qualität unter einen Hut zu bringen, viele Fortschritte gemacht. Die Weine sind erheblich besser geworden - die Erfolge (von einigen ist auf den News-Seiten die Rede) sind offensichtlich. Das gilt auch für den Käse: Kenntnisse über chemische Prozesse, Hygiene, konstante Kontrolle der Rohstoffe und geeignete Geräte haben den Tessiner Käse auf ein hervorragendes Qualitätsniveau gehievt. Ich denke, dies lässt sich über viele andere Produkte des Acker- und Weidebaus sagen, über Wurstwaren bis zum Honig und Destillaten. Das ist auch und vor allem ein Verdienst der Ausbildung. Genau deshalb widmen wir die Titelgeschichte Mezzana, wo seit einem Jahrhundert Junge im Tessin auf eine landwirtschaftliche Tätigkeit vorbereitet werden. Die einstige Landwirtschaftsschule hat in den letzten Jahren bedeutende Umbauten erfahren und ist zu einem modernen “Pol des Grünen“ geworden. Denn in die Jugend und in die Zukunft zu investieren, ist immer Trumpf. TicinoVinoWein 1

Il principio del formaggio L'arte del fare formaggio L'arte nell'offrire emozioni Acquistate i nostri prodotti e visitate il nostro ristorante e chiosco www.caseiďŹ ciodelgottardo.ch

Sommario

CER/Ti-Press/B.Galli

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

Da scuola agraria a polo del verde: la storia di Mezzana a cent’anni dalla sua fondazione

Non solo campione del mondo. Un ritratto inedito di Paolo Basso

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CER/Crb

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È tempo di funghi. Alla ricerca di un buon abbinamento enologico

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Anno XIII - Numero 3 - Autunno 2013

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Traduzioni F. Welti Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi Gambarogno Turismo, GastroTicino, S. Mahler, Matasci Arte, MCH Messe Schweiz (Basel) AG, M. Pedrazzini, J. Perler, E. Stampanoni, Ticinowine, T. Valsesia

Fotografia di Ti-Press/C. Reguzzi

Mezzana si rinnova e diventa polo del verde

Tra monti e lago, segreti e sapori del Gambarogno

ANNO XIII - NUMERO 3 AUTUNNO 2013

SICH NEU UND WIRD ZUM POL DES GRÜNEN

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

La rivista di chi ama i sapori della tavola

MEZZANA ERFINDET

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch

n. 3 Autunno 2013

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il servizio La rinascita di Mezzana Die Wiedergeburt von Mezzana il produttore Agriloro - Genestrerio Agriloro - Genestrerio viticoltori/vinificatori Fawino - Mendrisio Fawino - Mendrisio nella cantina di... Paolo Basso, campione del mondo dei sommeliers Paolo Basso, Sommelier-Weltmeister le strade del vino Tra monti e lago: un itinerario nel Gambarogno Zwischen Berg und See: eine Route im Gambarogno osterie di carta Zia Agnese e le trappole per i topi Tante Agnese und die Mäusefalle in primo piano Paolo Grandi, comunicazione e gastronomia Paolo Grandi, Kommunikation und Gastronomie i formaggi Quale vino per i formaggini di capra? Welcher Wein zu Ziegen-Formaggini i formaggi Alpe Bolla-Froda, pascoli profumati in val di Peccia Die Alp Bolla-Froda, duftende Weiden im Pecciatal la carne Selvaggina, l’autunno in tavola Wild, der Herbst zu Tisch i salumi Le luganighe dei morti della salumeria Bozzini Die Luganighe “der Toten“ der Salumeria Bozzini frutta e verdura Cavolfiore, ortaggio versatile e gustoso Blumenkohl, vielseitiges und schmackhaftes Gemüse il pane Dall’Onsernone al piano un pane tutto ticinese Vom Onsernonetal bis zur Ebene ein gänzlich tessinerisches Brot pasticceria Da Schröder a Chiggiogna la tradizione leventinese Bei Schröder in Chiggiogna die Tradition der Leventina la dispensa Cubetti di formaggio - Ticino Peppers Käsewürfel – Ticino Peppers l’abbinamento difficile Funghi e vino, una gara di profumi Pilze und Wein, ein Wettrennen der Düfte soggiorni di charme Albergo Monte Verità, fascino e forza della storia Hotel Monte Verità, Faszination und Kraft der Geschichte agriturismo Sotto l’ombra dei Gelsi nel verde ristoro di Iseo Unter dem Schatten der Maulbeerbäume von Iseo

news

inserto alle pagine I-XX

TicinoVinoWein 3

il servizio

Die Reportage

La rinascita di Mezzana Da scuola agraria a polo del verde. Cent’anni di vita di un istituto che ha fatto la storia dell’agricoltura in Ticino. Colloquio con il direttore Daniele Maffei

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

unedì 5 novembre 2012, un anno fa, è stata una data storica. Il “Centro professionale del verde” ha preso possesso ufficialmente della sua nuova sede a Mezzana-Balerna. Tutte le professioni legate al settore “verde”, che coinvolgono una popolazione scolastica di oltre 350 persone, sono state raggruppate, per la prima volta, sotto lo stesso tetto. Grandi cambiamenti hanno caratterizzato gli ultimi anni di quello che fu l’Istituto agrario cantonale. Per ripercorrerne la storia abbiamo incontrato l’ingegner Daniele Maffei, direttore dell’azienda. “Effettivamente nell’ultimo decennio abbiamo vissuto questa svolta positiva che ha permesso di rendere efficienti sia l’azienda, sia la scuola. Complessivamente finora sono stati investiti oltre 26 milioni di franchi per preparare le infrastrutture. Oltre alla nuova stalla, sono state realizzate altre opere per rendere più razionale l’azienda agricola.” In pochi anni si è recuperato il tempo perso dando alla magnifica proprietà dello Stato, 50 ettari di verde nel cuore del Mendrisiotto, il suo giusto valore. LA STORIA Già Stefano Franscini si batté (invano) per la creazione di una scuola agraria. Ma è solo all’inizio del ‘900 che l’idea prende piede grazie in particolare a Gaetano Donini, uomo politico diventato poi Consigliere di Stato. Con la sua pubblicazione “Per una scuola agricola nel Ticino”, il dibattito si fece più concreto. Esatta-

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mente cent’anni fa Pietro e Luisita Chiesa di Chiasso, che avevano fatto fortuna in Argentina, decisero di comprare la proprietà attorno a Villa Cristina, situata al confine tra i comuni di Balerna, Coldrerio e Castel San Pietro, e di donarla al Cantone Ticino a condizione di fondarvi una scuola di agricoltura. Se così non fosse stato, la proprietà sarebbe passata nelle mani del comune di Chiasso. A questo proposito bisogna ricordare che ancora pochi anni fa c’è chi ha proposto addirittura la privatizzazione della scuola e la vendita della proprietà, dimenticando però che questa clausola, quasi sicuramente, avrebbe sottratto l’azienda agricola allo Stato. Per fortuna questa idea strampalata (forse dettata dall’immobilismo di quegli anni) non ebbe successo. Nell’autunno del 1915 il neonato Istituto Agrario Cantonale accolse i primi allievi: 32 per il corso di agricoltura e 16 per quello di casearia. I PERSONAGGI La direzione fu affidata ad Alderige Fantuzzi, dottore in agraria e in farmacia, chiamato nel 1902 dall’Emilia in Ticino per gestire la neonata Cattedra ambulante di agricoltura. Ma nel 1924 Fantuzzi lascia improvvisamente (e inspiegabilmente) la direzione e ritorna alla Cattedra ambulante. Gli succede un giovane ingegnere agronomo, Serafino Camponovo, che rimase all’istituto per oltre 35 anni. All’inizio degli anni sessanta prende la guida il dottor Yves Tencalla, esperto biologo, passato poi alla Banca

Mondiale. Negli anni settanta si succedono alla direzione l’ingegner Sandro Guarneri e poi l’ingegner Franco Matasci. Tra gli insegnanti bisogna ricordare almeno gli ingegneri Giuseppe Paleari e Jebo Bossi e i maestri Celso Pedretti e Felice Foglia. La storia più recente inizia nel 2000: la struttura viene modificata, si creano due direseparate. La Nell’ultimo decennio zioni scuola agraria, afsono stati investiti più fidata a Pierangelo Casanova, di 26 milioni di diventa di compefranchi per ridare tenza del DECS Dipartimento efficienza alla scuola (dell’educazione, e all’azienda della cultura e dello sport) e l’azienda agraria rimane al Dipartimento delle finanze e dell’economia. A dirigere l’azienda viene chiamato l’ingegner Daniele Maffei.

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I RICORDI Personalmente ho frequentato l’Istituto agrario negli anni 1966-69, tra il ginnasio ed il liceo. La mia è forse stata una delle ultime classi composta in maggioranza da figli di agricoltori. Tra le figure caratteristiche che spiccavano, oltre al direttore Tencalla, c’erano i maestri Pedretti e Foglia. Celso Pedretti, leventinese, era un vero professore di casearia ed è il padre del formaggio d’alpe ticinese di oggi. Mi ricordo che ci raccontava di essere arrivato quasi per caso all’Istituto. Dopo aver frequentato Mezzana, aveva fatto la specializzazione alla scuola di Liebefeld e aveva poi ini-

TRADIZIONE E RINNOVAMENTO Con il direttore Daniele Maffei ripercorriamo la storia di Mezzana e diamo uno sguardo ai nuovi progetti

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ziato a lavorare alla Latteria luganese. Fine anni ’20-inizio anni ’30, l’Istituto Agrario non riusciva a vendere il formaggio del proprio alpe, il Giumello, situato in cima alla Valle Morobbia. Era immangiabile, aveva un sacco di difetti, era amaro, molte forme erano “rotonde”, gonfie e dure come palloni. Serafino Camponovo chiamò al capezzale del povero formaggio proprio Celso Pedretti. Da quel momento, accanto all’insegnamento di casearia e di alpicoltura, Pedretti iniziò un’opera di sensibilizzazione e consulenza visitando, durante l’estate, quasi tutti gli alpi ticinesi. Questo importante lavoro è poi stato continuato da Giorgio Antognoli e Renato Bontognali. “Ohne Bienen keine Früchte!” tuonava ad alta voce Felice Foglia, maestro di matematica e agrimensura, ma soprattutto

grande appassionato di apicoltura. E quanta attualità c’era nelle sue parole, visto come sono ridotte oggi le povere api! Una volta, in visita alla vecchia scuola agraria di Zurigo-Strickhof, ci mostrò, sulla porta del grande apiario, quanto ci aveva inculcato a Mezzana: “Senza api non c’è frutta!”. Per finire anche tra la ventina di diplomati della nostra classe solo pochi scelsero (o poterono fare) l’agricoltore come professione. Era la fine di un’epoca. LA RINASCITA Dagli anni settanta fino al 2000 la scuola ha sonnecchiato un po’, rispecchiando in parte quello che avveniva nel mondo agropastorale ticinese. Con la fine della civiltà contadina e l’abbandono del primario da parte del ceto rurale, a Mezzana sono arrivati sempre più

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allievi provenienti da ceti non agricoli. Lo Stato (ma anche la scuola) per anni non ha saputo accogliere in modo positivo questa nuova affluenza considerandola in parte solo una “moda”. Ad esempio, a differenza del Cantone dei Grigioni, l’agricoltura biologica è rimasta più o meno un tabù. Solo lentamente si è sviluppata una sensibilità ecologica e c’è stato un cambiamento di rotta che ha aperto le porte alle nuove generazioni. Nel 2005 il Gran Consiglio approva il rapporto di programmazione ed i primi crediti per il rilancio della formazione del settore primario. 26 milioni di investimenti per l’azienda e la scuola. Una nuova stalla, nuove aule, nuovi laboratori e altri spazi indispensabili per passare dalla vecchia Scuola agraria al nuovo Centro professionale del verde.

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L’ATTUALITÀ “Sono in fase avanzata i lavori di ristrutturazione, si stanno completando la mensa e i 45 posti letto per allievi che desiderano restare a dormire, ricavati nella struttura della vecchia stalla. Stiamo inoltre spostando l’officina dell’azienda e creando una sede per la quindicina di nostri collaboratori. Come ultimo grosso investimento bisognerà poi affrontare la ristrutturazione della villa, il cuore di Mezzana, che necessita di importanti lavori di manutenzione”, prosegue l’ingegner Maffei. I 350 allievi seguono gli iter scolastici nella decina di sbocchi che offre oggi il Centro professionale del verde: agricoltore/agricoltrice, orticoltore, frutticoltore, viticoltore, cantiniere, custode di cavalli, tecnologo del latte, giardiTicinoVinoWein 5

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die reportage

Il Servizio

Die Wiedergeburt von Mezzana Von der Landwirtschaftsschule zum Pol des Grünen. Das Institut, das die Geschichte der Landwirtschaft im Tessin geschrieben hat, ist 100 geworden. Ein Gespräch mit dem Direktor Daniele Maffei von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ontag, der 5. November 2012, ein historisches Datum: Vor einem Jahr bezieht das “Centro professionale del verde“ offiziell seinen neuen Sitz in Mezzana-Balerna. Alle Berufe des “grünen“ Sektors - und damit eine Schülerschaft von 350 Personen - sind erstmals unter einem Dach vereint. Die einstige kantonalen Landwirtschaftsschule hat in den letzten Jahren grosse Umwälzungen durchgemacht. Um dies noch einmal Revue passieren zu lassen, haben wir den Direktor getroffen, Ingenieur Daniele Maffei. “Tatsächlich gab es im letzten Jahrzehnt eine Wende zum Besseren, die es uns erlaubt hat, Schule wie Betrieb effizienter zu gestalten. Insgesamt wurden bis jetzt 26 Millionen Franken in die Infrastruktur investiert. Neben dem neuen Stall sind weitere Bauten errichtet worden, um den Landwirtschaftsbetrieb rationeller zu gestalten.“ Innert weniger Jahre wurde so verlorene Zeit aufgeholt und der prächtige Staatsbesitz mit 50 Hektar Grünflächen im Herzen des Mendrisiotto richtig aufgewertet.

DIE GESCHICHTE Schon Stefano Franscini kämpfte - vergeblich - um eine Landwirtschaftsschule. Richtig Fuss fasste die Idee erst anfangs des 20. Jahrhunderts dank Gaetano Donini, einem politisch aktiven Mann, der später Staatsrat wurde. Nach seiner Publikation “Für eine landwirtschaftliche Schule im Tessin“ wurde die Debatte konkreter. Vor exakt 100 Jahren entschieden Pietro und Luisita Chiesa aus Chiasso, die in Argentinien zu Vermögen gekommen waren, das Land mit der Villa Cristina zu kaufen, das

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sich über die Gemeinden Balerna, Coldrerio und Castel San Pietro erstreckte, und es dem Kanton Tessin zu schenken. Unter der Bedingung, dass er dort eine Landwirtschaftsschule gründet. Ansonsten würde der Besitz an die Gemeinde Chiasso übergehen. In diesem Zusammenhang gilt es daran zu erinnern, dass es noch vor wenigen Jahren Leute gab, die tatsächlich eine Privatisierung der Schule und den Verkauf des Besitzes vorschlugen, vergessend, dass der Landwirtschaftsbetrieb dann für den Kanton fast sicher verloren gehen würde. Glücklicherweise war dieser Idee - die vielleicht aufgrund der zu jener Zeit fehlenden Dynamik aufgekommen ist - kein Erfolg beschieden. Im Herbst 1915 empfing das neue Istituto Agrario Cantonale die ersten Schüler: 32 für den Kurs in Landwirtschaft, 16 im Käser-Lehrgang. DIE PERSÖNLICHKEITEN Die Leitung wurde Alderige Fantuzzi anvertraut, einem Doktor in Agrarwissenschaften und Pharmazie, der 1902 aus der Emilia Romagna ins Tessin gerufen wurde, um den ambulanten Lehrstuhl für Landwirtschaft zu übernehmen. 1924 verlässt Fantuzzi aber unverhofft und ohne Erklärung - die Direktion, um zum ambulanten Lehrstuhl zurückzukehren. Ein junger Agraringenieur, Serafino Camponovo, folgt auf ihn, der über 35 Jahre beim Institut bleibt. Zu Beginn der Sechzigerjahre übernimmt dann Doktor Yves Tencalla, ein erfahrener Biologe, der anschliessend zur Weltbank wechselt. In den Siebzigerjahren stehen die Ingenieure

Sandro Guarnieri und nach ihm Franco Matasci an der Spitze. Von den Lehrkräften sei zumindest an die Ingenieure Giuseppe Paleari und Jebo Bossi sowie an die Lehrer Celso Pedretti und Felice Foglia erinnert. Die aktuelle Geschichte begann im Jahr 2000, als die Einrichtung verändert, zweigeteilt wurde. Die Pierangelo Casanova anvertraute Landwirtschaftsschule fiel in den Kompetenzbereich des DECS (des Departements für Bildung, Kultur und Sport), während der Landwirtschaftsbetrieb unter der Ägide des Finanz- und Wirtschaftsdepartements blieb. Um letzteren zu führen, wurden Ingenieur Daniele Maffei geholt. DIE ERINNERUNGEN Persönlich habe ich die Landwirtschaftsschule von 1966-69 besucht, zwischen Gymnasium und Lyceum. Meine war wohl eine der letzten Klassen, die sich überwiegend aus Söhnen von Landwirten zusammensetzte. Zu den prägenden Figuren gehörten neben Direktor Tencalla die Lehrer Pedretti und Foglia. Celso Pedretti aus der Leventina war ein echter Professor der Käserei und der Vater des Tessiner Alpkäses von heute. Ich erinnere mich, wie er erzählte, er sei fast zufällig zur Schule gestossen. Nachdem er Mezzana abgeschlossen hatte, hatte er sich in der Schule Liebefeld spezialisiert und in einer Molkerei im Luganese zu arbeiten begonnen. Ende der 1920er, anfangs der 1930-er Jahre war die Landwirtschaftsschule nicht in der Lage, den Käse der eigenen Alp im oberen Morobbiatal, den Giumello, zu verkaufen. Serafino Camponovo holte Celso

Pedretti an das Krankenbett des armen Käses. Neben dem Unterricht in der Käseherstellung und Alpwirtschaft begann Pedretti mit einer Sensibilisierungskampagne und Beratung, wobei er über den Sommer fast alle Tessiner Alpbetriebe besuchte. Diese wichtige Arbeit führten später Giorgio Antognoli und Renato Bontognali fort. “Ohne Bienen keine Früchte!”, tönte Felice Foglia mit lauter Stimme, ein Lehrer für Mathematik und Vermessung, aber vor allem ein begeisterter Bienenzüchter. Wie aktuell seine Worte sind, wenn wir sehen, wie es den armen Bienen heute geht! Bei einem Besuch in der alten Landwirtschaftsschule Zürich-Strickhof zeigte er uns an der Tür zum grossen Bienenhaus die Inschrift: “Ohne Bienen keine Früchte!” Dort stand, was er uns in Mezzana eingetrichtert hatte. Am Ende ergriffen nur wenige unter den zwanzig Diplomierten unserer Klasse den Beruf des Landwirts; eine Epoche ging zu Ende. DIE WIEDERGEBURT Von den 1970-er Jahren bis 2000 döste die Schule vor sich hin und widerspiegelt so teilweise, was sich in der land- und alpwirtschaftlichen Welt des Tessins abspielte. Mit dem Ende der bäuerlichen Gesellschaft und der Abkehr vom primären Sektor schrieben sich vermehrt Schüler ein, die nicht aus landwirtschaftlichen Kreisen stammten. Der Staat, aber auch die Schule, waren jahrelang nicht fähig, diesen neuartigen Zustrom positiv aufzunehmen, erachtete es teilweise nur als Modeerscheinung. Beispielsweise blieb so -

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anders als in Graubünden - der Biolandbau praktisch ein Tabu. Nur langsam entwickelte sich ein ökologisches Bewusstsein, kam es zum Kurswechsel, der neuen Generationen die Türen öffnete. 2005 stimmte der Grosse Rat einem Programm und ersten Krediten zu, um die Ausbildung im primären Sektor neu zu lancieren; 26 Millionen für Investitionen in den Betrieb und die

Schule. Ein neuer Stall, neue Schulzimmer, neue Labors und andere unverzichtbare Räume, um aus der alten Landwirtschaftsschule das neue Zentrum für grüne Berufe zu machen. DIE AKTUELLE LAGE “Die Umbauarbeiten sind weit fortgeschritten, die Mensa und die im alten Stall geschaffenen Zimmer mit 45 Betten für die

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Im letzten Jahrzehnt sind mehr als 26 Millionen Franken investiert worden, um Schule und Betrieb wieder effizient zu machen

Schüler, die hier übernachten wollen, stehen vor der Vollendung. Ausserdem sind wir dabei, die Werkstatt des Betriebes zu verlegen und einen Sitz für unsere rund 15 Mitarbeiter zu schaffen. Als letzte grosse Investition wartet der Umbau der Villa, das Herz von Mezzana, bei der wichtige Unterhaltsarbeiten fällig sind“, fährt Direktor Maffei fort. Das “Centro professionale del verde“ bietet den 350 Schülern heute Unterricht für ein Dutzend Berufe an: Landwirt(in), Gemüse-, Obst- Weinbauer, Kellermeister, Pferdepfleger, Milchtechnologe, Gärtner, Florist und Waldarbeiter. Mindestens fünfzig Lehrer sind hier tätig, viele mit einem Teilzeitpensum. Der kantonale Landwirtschaftsbetrieb Mezzana bewirtschaftet in Stabio und in Mendrisio bei der Psychiatrischen Klinik zusätzliche Flächen, zudem den neuen Rebberg Vigino in Castel San Pietro. 60 Hektar sind es insgesamt im Mendrisiotto. Darüber hinaus kümmert er sich um die staatlichen Rebberge bei den Burgen von Bellinzona sowie um die landwirtschaftliche Staatsdomäne in Gudo. Die auf biologische Landwirtschaft umgestellte Staatsdomäne ist ein Betrieb von 70 Hektaren, der sich überwiegend mit Landbau befasst und Mais sowie Getreide produziert. 35 Milchkühe sowie das Jungvieh kommen über den Sommer auf die Alp Giumello, die inzwischen über eine landwirtschaftliche Strasse mit dem Morobbiatal verbunden ist. Der dort produzierte Käse hat einen ausgezeichneten Ruf und kennt keine Absatzprobleme. In Gudo wurden auf einer Hektar auch Kaki gepflanzt, die 100 Zentner TicinoVinoWein 7

TRADITION UND ERNEUERUNG Mit Direktor Daniele Maffei gehen wir der Geschichte von Mezzana nach und werfen einen Blick auf neue Projekte

il servizio

Die Reportage GRANDI CAMBIAMENTI Tutte le professioni legate al settore “verde” sono state raggruppate, per la prima volta, sotto lo stesso tetto

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

CER/Ti-Press/F.Agosta

Früchte liefern. 400 Zentner Trauben aus verschiedenen Rebbergen werden vinifiziert, sodass jährlich 50‘000 Flaschen Wein auf den Markt kommen. DIE ZUKUNFT “Sicherlich ist Mezzana einer der wichtigsten landwirtschaftlichen Betriebe im Kanton“, sagt Maf-

fei, “auch wenn unser Mandat logischerweise mit der Schule verbunden ist.“ Die Zukunft scheint jedenfalls vorgezeichnet zu sein und besteht darin, zu konsolidieren, was vor allem in den letzten Jahren geschaffen wurde. Zuletzt die Frage an den Direktor des Betriebes, ob es noch Sinn macht, die Schule vom Be-

trieb zu trennen. “Tatsächlich gibt es viele Synergien. Man denke nur an die praktischen Prüfungen, die in den verschiedenen Sektoren des Betriebes durchgeführt werden. Sehr wahrscheinlich müssen wir uns daher überlegen, wie wir das künftige Zentrum der grünen Berufe organisieren sollen.“

niere, fiorista e selvicoltore. Gli insegnanti, molti a tempo parziale, sono almeno una cinquantina. L’Azienda agraria cantonale oltre a Mezzana gestisce altre superfici a Stabio, alla Clinica Sociopsichiatrica di Mendrisio e il nuovo vigneto di Vigino a Castel San Pietro, complessivamente una settantina di ettari nel Mendrisiotto. Inoltre si occupa dei vigneti dello Stato ai castelli di Bellinzona e del Demanio cantonale agricolo di Gudo. Il Demanio è un’azienda di 70 ettari dedita prevalentemente alla campicoltura, con produzione di mais e cereali, convertita al biologico. Le mucche, 35 da latte e il bestiame giovane di rimonta, durante l’estate salgono all’alpe Giumello collegato ora alla Valle Morobbia da una strada forestale. Il formaggio prodotto gode di una ottima reputazione e non trova problemi di smercio. A Gudo è stata creata anche una piantagione di cachi, un ettaro di superficie che dà 100 quintali di frutti. I diversi vigneti, 400 quintali di uve vinificate, permettono di vendere circa 50 mila bottiglie di vino all’anno. IL FUTURO “Sicuramente Mezzana è una delle più importanti realtà agricole del cantone - continua l’ingegnere Maffei - anche se il nostro mandato è logicamente legato alla scuola.” Il futuro sembra dunque tracciato e destinato a consolidare quanto fatto soprattutto negli ultimi anni. Per finire chiediamo al direttore dell’azienda se avrà ancora un senso questa divisione tra scuola e azienda. “Effettivamente c’è una grande sinergia, basti pensare che tutti gli esami pratici si svolgono nei vari settori dell’azienda. Molto probabilmente quindi dovremo riflettere su come impostare l’organizzazione futura del Centro professionale del verde.” TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Agriloro di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

iglio di contadini, avrebbe voluto studiare agraria e invece è finito nel burrascoso mondo della finanza. Trentadue anni fa, Meinrad Perler - forse per caso, forse spinto da un desiderio inconscio si avvicina all’universo della viticoltura, anche se il suo primo vino risale solo al 1994. Oggi produce circa 200 mila bottiglie all’anno, è plurimedagliato ai concorsi nazionali e internazionali ed ha appena ultimato a Genestrerio la costruzione di una nuova cantina, interessante anche dal profilo architettonico e progettata da un allievo di Mario Botta. Ha collaborato con diversi produttori che vanno per la maggiore in Ticino, ma un incontro, in particolare, ha segnato la sua vita a livello di conoscenze enologiche: quello con Rainer Zierock, un professore universitario germanico di agraria ed enologia. È questa in sintesi la storia del produttore noto per i vini del Tenimento dell’Ör ad Arzo. È lui l’indiscusso regista della sua cantina, anche se afferma di “non essere un esperto del settore”. Ma poi aggiunge sorridendo e consapevole di contraddirsi: “nessun vino viene però assemblato o imbottigliato senza il mio accordo”. Da una decina di anni suo figlio Jacques si occupa dell’amministrazione della ditta, ma da qualche tempo si sta preparando anche ad affiancare il padre alla regia: si è iscritto ai corsi di enologia e di viticoltura all’Istituto agricolo cantonale di Mezzana. “Sta seguendo la mia strada, - afferma con orgoglio paterno Meinrad - per gestire la cantina bisogna conoscere la materia, non è necessario essere dei tecnici.” “Nel 1981 - racconta - la tenuta “Tenimento dell’Ör” era in vendita e l’abbiamo acquistata; eravamo un gruppo di sette amici. Non sapeAbbiamo una sorta di vamo ancora cosa volessimo farne. laboratorio di ricerca Ci siamo divisi i compiti e a me è stata affidata la gestione finanziasul campo. ria e del vigneto.” È a questo Un’idea di Rainer punto, forse, che sono emerse le origini contadine. “Siccome Zierock, a cui debbo sue non mi intendevo di viticoltura molto prosegue Perler - mi sono fatto consigliare dall’Istituto di Mezzana per la scelta dei vitigni. Abbiamo optato per lo Chasselas, che si è però rivelato a posteriori un errore, perché richiede molta acqua mentre noi ne avevamo poca a disposizione. Abbiamo piantato anche alcuni ceppi di Pinot nero, di Pinot grigio e di Merlot e firmato un primo accordo con la cantina Fumagalli di Balerna, che vinificava le nostre uve ricavandone circa 20 mila bottiglie. Nel 1987 i miei compagni di cordata si sono ritirati e sono rimasto solo a gestire l’azienda. Mentre la superficie coltivata aumentava, nel 1988 ho stilato un altro contratto con l’azienda Zanini di Ligornetto. È in quegli anni che ho incontrato il professor Zierock, a cui devo moltissimo. Se la mia azienda oggi è quello che è, lo devo a lui! Aveva un carattere difficile. Passavamo notti intere a discutere e talvolta a litigare. La sua filosofia, che ho fatto mia, era semplice: il buon vino lo si fa prima di tutto nel vigneto. Per questa ragione ho cercato nel corso di questi vent’anni di acquistare terreni per coltivare le uve in proprio. E oggi questo costituisce proprio uno dei punti di maggior forza della nostra

Una storia di incontri e di passioni Trentadue anni fa Meinrad Perler si è avvicinato al mondo viticolo, dove ha conquistato molti successi. E ora pensa al futuro, con una nuova cantina

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azienda. Comunque - prosegue - fino al ’93 ho vinificato con Zanini. L’anno successivo ho prodotto il primo vino con Zierock ed abbiamo subito vinto tre medaglie (Expovina Zurigo, Concorso dei vini di Montagna Aosta, Weinwisser Zurigo). Nei miei vigneti disponevo di una quantità eccessiva di Chasselas, piantato all’inizio dell’attività. Con Zierock abbiamo deciso di fare dei sovrainnesti per trasformare le piante in Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot e Tannat. Era un’operazione considerata da molti colleghi azzardata, ma è stata realizzata con successo.” Un’altra caratteristica dell’azienda è sempre stata quella di possedere una sorta di laboratorio di ricerca sul campo. “Sì, abbiamo studiato e coltivato 600 diversi tipi di vitigni ed oggi ne abbiamo in produzione 28. Anche questa, devo ammettere, era stata un’idea di Zierock, voluta per capire quali piante sono adatte al terroir ticinese. La sperimentazione continua tuttora con un altro ricercatore tedesco, il dottor Andreas Jung, che viene due volte all’anno in Ticino.”

Foto: jacquesperler.ch

IL BUON VINO NASCE NEL VIGNETO La continua ricerca per migliorare la produzione contraddistingue il lavoro di Perler: per questo l’azienda possiede diversi vigneti e sperimenta di continuo nuovi vitigni

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Una svolta aziendale decisiva avviene nel 2002 con l’acquisizione della cantina Fabbroni. “Questa operazione ci ha permesso di raddoppiare la superficie vignata, che è passata da 10 a oltre 20 ettari.” Ma non solo. Ha procurato anche il terreno su cui sorge la nuova modernissima cantina progettata da Dong Joon Lee, un amico del figlio Jacques. L’azienda, che conta 14 dipendenti, è strutturata per una produzione massima di 250 mila bottiglie, “ma intendiamo consolidarci attorno alle 200 mila”, affermano padre e figlio. Il numero di etichette è amplissimo: diciotto. Vediamo le più importanti. I Merlot sono quattro: due classici (“Genestrerio” e “Alinda”) e due riserve più volte premiate (“Riserva dell’Ör” e “La Prella”). Ma il vino che ha ricevuto più riconoscimenti in assoluto ai concorsi è “Sottobosco”, un assemblaggio di Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot e Gamaret. Molto interessante anche “Casimiro” realizzato con le uve di 9-13 vitigni, a seconda delle annate. In purezza vengono prodotti invece “Pinot nero” e “Syrah”.

Passiamo ai bianchi, di cui il più noto e premiato è certamente “Granito”, frutto di un assemblaggio di uve Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Sauvignon bianco e Sémillon. In purezza vengono inoltre vinificati: “Pinot grigio”, “Sauvignon bianco”, “Gewürtztraminer”, “Viognier” e “Muscat”. Tutti i vini citati vengono invecchiati in barriques francesi, salvo i due Merlot classici. L’attuale enologo della cantina è Antonio Campisi. Di origine siciliana, si è laureato in enologia e viticoltura all’Università di Firenze. Due vini del 2011 prodotti da lui hanno già conquistato quest’anno la medaglia d’oro al “Mondial du Merlot et Assemblages”. Succede a Philip Rütimann e al ticinese Sacha Pelossi, che si è messo in proprio. Non hanno creato problemi questi avvicendamenti in un posto chiave?, chiediamo a Perler. “Mi sono sempre preoccupato che i vini della mia cantina, pur rispecchiando la personalità dei differenti enologi, si ispirassero a una coerente filosofia del vino: quella di Rainer Zierock, che purtroppo è mancato recentemente.” TicinoVinoWein 11

der produzent

Il Produttore

Agriloro

Geschichte von Begegnungen und Leidenschaften Vor 32 Jahren gelangte Meinrad Perler zur Welt des Weins, wo er seitdem erfolgreich gewirkt hat. Nun denkt er an die Zukunft und einen neuen Keller von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

r ist ein Bauernsohn, der Agronomie hätte studieren wollen, und stattdessen in der stürmischen Finanzwelt gelandet ist. Vielleicht durch Zufall, vielleicht getrieben von einem Wunsch im Unterbewusstsein hat sich Meinrad Perler vor 32 Jahren dem Universum des Weinbaus angenähert, wobei er seinen ersten Wein 1994 kelterte. Heute produziert er ungefähr 200 000 Flaschen pro Jahr, ist an internationalen wie nationalen Wettbewerben vielfach ausgezeichnet und hat in Genestrerio soeben den neuen Keller fertiggestellt, der auch architektonisch interessant ist und von einem Schüler von Mario Botta entworfen wurde. Er hat mit verschiedenen wichtigen Produzenten aus dem Tessin zusammengearbeitet, eine Begegnung hat sein Leben in Bezug auf die Önologie aber besonders geprägt: jene mit Rainer Zierock, einem deutUniveritätsprofessor in AgronoWir haben eine Art schen mie und Önologie. Forschungslabor auf Fassen wir die Geschichte des Produzusammen, der für die Weine dem Feld: eine Idee zenten des Tenimento dell‘Ör in Arzo bevon Rainer Zierock, kannt ist. Perler ist der unbestrittene Regisseur in seiner Weinkellerei, obdem ich viel verdanke wohl er sagt „in diesem Sektor kein Experte zu sein“, um dann lächelnd und des Widerspruch bewusst zu ergänzen: „Es wird jedoch kein Wein ohne meine Zustimmung assembliert oder abgefüllt.“ Seit einem Jahrzehnt kümmert sich Sohn Jacques um die Verwaltung der Firma. Nun bereitet er sich auch darauf vor, dem Vater bei der Regie zur Seite zu stehen und hat sich daher bei Weinbau- und Önologie-Kursen der Landwirtschaftsschule Mezzana eingeschrieben. „Er schlägt meinen Weg ein“, sagt Meinrad mit väterlichem Stolz. „Um die Kellerei zu führen, braucht es Fachkenntnisse. Spezialist muss man aber nicht zwingend ein sein.“ „1981 stand das Gut ,Tenimento dell‘Ör zum Verkauf und wir haben es erstanden. Wir waren sieben Freunde, wussten noch nicht, was wir damit anfgangen wollten. Wir haben die Aufgaben aufgeteilt. Mir wurden der finanzielle Bereich und der Weinberg anvertraut.“ Zu diesem Zeitpunkt sind - vielleicht - seine bäuerlichen Wurzeln zutage getreten. „Da ich von Weinbau nichts ver-

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stand“, fährt Perler fort, „habe ich mich bei der Sortenwahl von der Landwirtschaftsschule Mezzana beraten lassen. Wir haben uns für Chasselas entschieden, was sich im Nachhinein jedoch als Fehler erwies, weil der viel Wasser benötigt, das uns nicht zur Verfügung stand. Wir pflanzten überdies einige Stöcke Pinot Noir, Pinot Grigio sowie Merlot und schlossen mit der Kellerei Fumagalli in Balerna einen ersten Vertrag ab, die aus unseren Trauben rund 20 000 Flaschen produzierte. 1987 zogen sich meine Freunde zurück und ich blieb allein, um das Unternehmen zu führen. Die bewirtschaftete Fläche wuchs und 1988 unterschrieb ich mit der Firma Zanini in Ligornetto einen weiteren Liefervertrag. In jenen Jahren begegnete Ich Professor Zierock, dem ich sehr viel verdanke. Dank ihm ist meine Firma heute das, was sie ist! Er hatte einen schwierigen Charakter. Nächtelang diskutierten und stritten wir manchmal. Seine Philosophie, die ich mir zu eigen gemacht habe, war einfach: Der gute Wein wird vor allem im Rebberg gemacht. Aus diesem Grund habe ich in den letzten zwanzig Jahren versucht, Land zu kaufen, um die Trauben selber anzubauen. Heute ist gerade dies eine der Stärken unseres Betriebs. Jedenfalls habe ich bis 1993 mit Zanini vinifiziert. Im Jahr darauf habe ich den ersten Wein mit Zierock produziert und wir haben sogleich drei Medaillen gewonnen (Expovina Zürich, internationaler Wettbewerb für Bergweine Aosta, Weinwisser Zürich). In meinen Weinbergen wuchs eine zu grosse Menge an Chasselas, den ich in den

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GUTEN WEIN MACHT MAN IM REBBERG Das ständige Streben nach besserer Qualität prägt die Arbeit von Perler: Deshalb besitzt dieser Betrieb mehrere Rebberge und experimentiert viel mit neuen Sorten

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Anfängen gepflanzt hatte. Zusammen mit Zierock entschloss ich, den Pflanzen Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot und Tannat aufzupfropfen. Viele Kollegen betrachteten dies als gewagtes Unterfangen - aber es war erfolgreich.“ Daneben hat den Betrieb stets ausgezeichnet, über eine Art Forschungslabor auf dem Feld zu verfügen. „Ja, wir haben 600 Rebsorten gepflanzt und untersucht. Heute stehen deren 28 im Ertrag. Auch dies war, muss ich zugeben, eine Idee von Zierock, um jene Pflanzen herauszufinden, die für das Tessiner Terroir geeignet sind. Die Experimente dauern mit einem anderen deutschen Forscher an, Doktor Andreas Jung, der zwei Mal im Jahr ins Tessin kommt.“ Eine entscheidende unternehmerische Wende erfolgte 2002 mit dem Kauf der Weinkellerei Fabbroni. „Mit dieser Operation haben wir die Rebfläche von 10 auf über 20 Hektar verdoppelt.“ Aber nicht nur. Er kam so auch zum Land, auf dem die neue supermoderne Kellerei steht, die Dong Joon Lee entworfen hat, ein Freund von Sohn Jacques. Auf eine maximale Produktion von 250 000 Flaschen ist das Unternehmen ausgerichtet, das 14 Mitarbeiter beschäftigt, „aber wir haben vor, uns um 200 000 herum zu konsolidieren“, bestätigen Vater und Sohn. Die Zahl der Weine ist überaus gross: 18. Betrachten wir die wichtigsten. Es gibt vier Merlots: zwei klassische („Genestrerio“ und „Alinda“), zwei mehrfach prämierte Riserva („Riserva dell‘Ör“ und „La Prella“). Der Wein mit

den absolut meisten Auszeichnungen ist aber der „Sottobosco“, eine Assemblage aus Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot und Gamaret. Sehr interessant auch der „Casimiro“ aus - je nach Jahrgang 9-13 Rebsorten. Reinsortig sind hingegen der „Pinot nero“ und der „Syrah“. Gehen wir zu den Weissweinen über, von denen der bekannteste und meist prämierte gewiss der „Granito“ ist, eine Assemblage aus Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc und Sémillon. Reinsortig werden der „Pinot grigio”, „Sauvignon bianco”, „Gewürztraminer”, „Viognier” und der „Muscat“ vinifiziert. Alle erwähnten Weine, ausgenommen die beiden klassischen Merlots, werden in französischen Barriques ausgebaut. Önologe der Kellerei ist derzeit Antonio Campisi. Aus Sizilien stammend hat er an der Unversität Florenz seinen Abschluss in Önologie und Weinbau gemacht. Zwei von ihm 2011 produzierte Weine haben dieses Jahr beim „Mondial du Merlot et Assemblages“ bereits Goldmedaillen erzielt. Er folgte auf Philip Rütimann und Sacha Pelossi, der sich selbständig gemacht hat. Haben diese Wechsel auf einer Schlüsselposition keine Probleme bereitet? „Ich habe mich immer darum bemüht, dass sich die Weine meiner Kellerei, auch wenn sie die Persönlichkeit der verschiedenen Önologen spiegelten, stets an einer schlüssigen Wein-Philosophie inspirierten: derjenigen von Rainer Zierock, der leider kürzlich gestorben ist“, antwortet Perler. TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Due giovani dai percorsi formativi diversi uniscono le forze e fondano una nuova azienda

Il segreto? Essere complementari di Giò

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a Favino a Fawino. Non si tratta di un semplice cambiamento di logo, ma di un mutamento più profondo. Simone Favini, un giovane viticoltore vinificatore, aveva creato il suo primo vino nel 2005 e già l’anno seguente aveva vinto un premio come secondo miglior Merlot della Svizzera. “Non riuscivo però più - racconta - a gestire la mia azienda, seppur piccola, da solo. Una possibilità era quella di assumere un operaio, ma questa soluzione non mi soddisfaceva.” Mentre Simone si poneva questi problemi, Claudio Widmer, suo amico sin dall’infanzia, stava pensando di iniziare anche lui a produrre un vino tutto suo e si stava confrontando con le prime difficoltà della nuova sfida. I due amici parlavano spesso della loro passione comune per l’enologia. Da una di queste discussioni è nata l’idea di unire gli sforzi: Simone trovava un partner e Claudio evitava di partire da zero con tutte le difficoltà del caso. È nata così Fawino, dove “fa” sta per Favini e “wi” per Widmer. “Simone ed io - racconta Claudio Widmer siamo molto complementari. Grazie a questa unione di forze il lavoro diventa più piacevole, perché possiamo confrontarci, e l’attività è più efficiente.” “Questa collaborazione - aggiunge Simone Favini - ci ha permesso di ampliare la cantina, di creare una barricaia e di incrementare i nostri vigneti.” Ma rispetto alla produzione, chiediamo, avete la stessa filosofia? “Siamo persuasi entrambi risponde Simone - che il buon vino si fa principalmente nel vigneto. Per questo concentriamo molto la nostra attività sulla cura della materia prima.” “Tutti e due - precisa Claudio amiamo i vini equilibrati, nei quali il gusto del legno non ha un ruolo dominante.” “Con il legno - aggiunge Simone - in

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questi ultimi anni mi sembra si sia esagerato.” I due giovani hanno studiato entrambi enologia alla scuola federale di Changins, ma vengono da percorsi di vita molto diversi. Simone Favini si è laureato in chimica all’Università di Basilea. Terminata la sua tesi, in collaborazione con La Roche, ha deciso di dedicarsi alla sua passione, la viticoltura, e di iscriversi a Changins, dopo aver fatto un anno di apprendistato in una cantina ticinese. “Avevo scelto gli studi in chimica - racconta perché la mia famiglia è titolare di un’industria di articoli in plastica. Ma già mentre studiavo avevo iniziato ad occuparmi dei vigneti che possediamo a Salorino. Confrontando le due esperienze ho capito che non potevo rinunciare a vivere parte della mia vita a contatto con la natura.” Tornato in Ticino ha creato una sua cantina ed ha lavorato come consulente enologo. Oggi Simone è impegnato al 50 per cento nell’industria di famiglia e al 50 per l’azienda vinicola che condivide con Widmer. Il suo socio e amico ha seguito un curriculum diverso. Grande appassionato di calcio, ha studiato economia alle Commerciali di Chiasso. Ha quindi lavorato per Ubs nella sua città e a Zurigo. “Dopo alcuni anni, quando gli stimoli della novità si sono affievoliti, - racconta mi sono reso conto che non potevo trascorrere la mia vita solo in ufficio. Avevo bisogno di un lavoro più manuale, possibilmente a contatto con la natura. Nonostante avessi un ottimo stipendio, ho lasciato quel mondo e sono tornato in Ticino. Ho lavorato come panettiere, come macellaio, fino a quando ho avuto la possibilità di fare uno stage al Colle degli Ulivi. Quell’esperienza mi ha indicato la strada che intendevo seguire.” Claudio ha in seguito frequentato Changins, dove ha conse-

Claudio Widmer e Simone Favini Due amici, una passione comune, una nuova azienda: Fawino Zwei Freunde, eine gemeinsame Leidenschaft, ein neuer Betrieb: Fawino

guito un diploma in enologia. Ha quindi lavorato in cantine in Francia, nella regione di Bordeaux, e in Cile. Quando è tornato in Ticino gli hanno proposto di insegnare enologia all’istituto cantonale di Mezzana, dove attualmente lavora al 50 per cento. L’altra metà del tempo “anzi il rimanente 110 per cento…”, mi corregge sorridendo, lo dedica alla Fawino. Questi due grintosi e appassionati giovani faranno certamente parlare di sé nel mondo enolo-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA VITIVINICOLA FAWINO via Borromini 20 6850 Mendrisio tel. +41 (0)79 475 97 40 +41 (0)76 369 58 29 info@fawino.ch www.fawino.ch

gico ticinese. Producono per il momento tra le 15 e le 20 mila bottiglie all’anno con sette etichette: due bianchi, “Giullare” (bianco di Merlot) e “Elsbeth” (assemblaggio di Sauvignon Blanc, Chardonnay e Sémillon con leggero affinamento in legno), un rosato, e quattro rossi, di cui tre Merlot in purezza: “Meride” (affinato in botti di rovere svizzero da 500 litri), “Musa” (invecchiato in barriques di rovere francese) e “Cantastorie”. Il quarto, “Vino di Gio”, è un assemblaggio segreto invecchiato in barriques francesi. Sono allo studio due altri vini: uno spumante, forse rosato, e probabilmente un vino dolce da dessert. Ma il sogno non espresso dei simpatici Claudio e Simone rimane quello di costruire una nuova cantina a Salorino.

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Ein Duo mit unterschiedlichem Werdegang bündelt die Kräfte und schafft eine neue Firma

Das Geheimnis? Sich ergänzen von Giò

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on Favino zu Fawino: Das bedeutet nicht einfach eine kleine Änderung im Logo sondern eine grundlegende Neuausrichtung. 2005 kelterte Simone Favini, ein junger Selbstkelterer, seinen ersten Wein. Schon im Jahr danach wurde sein Merlot zum zweitbesten der Schweiz erkoren. “Auch wenn mein Betrieb klein war“, erzählt er, “war ich nicht mehr in der Lage, ihn allein zu führen. Eine Möglichkeit wäre gewesen, einen Arbeiter anzustellen. Aber diese Lösung überzeugte mich nicht.“ Während sich Simone mit solchen Problemen herumschlug, wog Claudio Widmer, ein Kindheitsfreund von ihm, gerade ab, ob er einen eigenen Wein produzieren soll und schlug sich mit den ersten Schwierigkeiten dieser neuen Herausforderung herum. Die Freunde redeten oft über ihre Passion, das Weinmachen. Aus einem dieser Gespräche entsprang die Idee, gemeinsame Sache zu machen: Simone kam so zu einem Partner und Claudio musste nicht bei Null anfangen, mit all den entsprechenden Startschwierigkeiten. Das Resultat ist Fawino, wobei „Fa“ für Favini steht und „wi“ für Widmer. “Simone und ich“, erzählt Claudio Widmer, “ergänzen uns bestens. Dank diesem Zusammenspannen macht die Arbeit mehr Spass, weil wir uns damit auseinandersetzen können - und es ist effizienter.“ Dem fügt Simone Favini an: “Die Zusammenarbeit erlaubte es uns, den Keller auszubauen, einen Barrique-Keller einzurichten und unsere Rebfläche zu vergrössern.“ Aber, fragen wir, habt ihr die gleiche Philosophie, was das Weinmachen angeht? “Wir sind beide überzeugt“, antwortet Simone, “dass guter Wein vor allem im Rebberg entsteht. Aus diesem Grund konzentrieren wir uns stark auf die Pflege der Trauben.“ “Wir lieben beide ausgewogene Weine, in denen das Holz nicht dominiert“, präzisiert Claudio. In der Vergangenheit sei der Holzeinsatz übertrieben worden, ergänzt Simone. Beide Jungproduzenten haben in Changins Önologie studiert, ihr Werdegang ist jedoch sehr unterschiedlich. Simone Favini schloss an der Universität Basel ein Chemiestudium ab. Nachdem er seine Magisterarbeit in Zusammenarbeit mit Roche beendet hatte, entschied er, sich seiner Leidenschaft, dem Weinbau, zu widmen und schrieb sich nach einem Lehrjahr bei einer Tessiner Weinkellerei in Changins ein. “Ich hatte das Chemiestudium gewählt, weil meiner Familie eine Fabrik für Plastikartikel gehört“, erzählt er. „Bereits während dem Studium befasste ich mich aber mit

den Rebbergen, die wir in Salorino besitzen. Die beiden Erfahrungen vergleichend, wurde mir klar, dass es für mich unverzichtbar ist, mein Leben zumindest zum Teil in Kontakt mit der Natur zu verbringen.“ Zurück im Tessin gründete er eine Weinkellerei und arbeitete als önologischer Berater. Heute ist Simone zu 50 Prozent im Familienunternehmen und zu 50 Prozent in der mit Widmer geschaffenen Weinkellerei tätig. Sein Partner und Freund hat einen anderen Weg hinter sich. Der grosse Fussballfan befasste sich an der Handelsschule in Chiasso mit Wirtschaft und arbeitete anschliessend dort sowie in Zürich bei der UBS. “Nach einigen Jahren war der Reiz des Neuen verflogen“, erzählt er. “Ich habe dann festgestellt, dass ich mein Leben nicht nur im Büro verbringen kann. Ich brauchte eine körperliche Arbeit, möglichst im Kontakt mit der Natur. Obwohl ich sehr gut verdiente, verliess ich jene Arbeitswelt und kehrte ins Tessin zurück. Ich arbeitete als Bäcker, als Metzger und bekam dann die Chance, eine Stage bei Colle degli Ulivi zu absolvieren. Es war eine wegweisende Erfahrung.“ Claudio ging in der Folge nach Changins, wo er das Önologie-Diplom erwarb. Anschliessend war er in Kellereien in Frankreich, in der Region Bordeaux, sowie in Chile tätig. Als er ins Tessin zurückkehrte, bekam er das Angebot, an der Landwirtschaftsschule Mezzana Önologie zu unterrichten. Dort geht er derzeit einem 50-Prozent-Pensum nach. Mit der anderen Hälfte - “den restlichen 110 Prozent...“, wie er mich lächelnd korrigiert widmet er sich der Fawino. Die zwei zielstrebigen und leidenschaftlichen Jungwinzer werden in der Tessiner Weinwelt gewiss von sich reden machen. Im Moment produzieren sie 15-20 000 Flaschen von sieben Weinen: zwei Weisse, “Giullare“ (weisser Merlot) und “Elsbeth“ (eine Assemblage aus Sauvignon Blanc, Chardonnay und Semillon, leicht im Holz augebaut), ein Rosé, vier Rote, wovon drei reinsortige Merlots sind: der “Meride“ (in Holzfässern aus Schweizer Eiche von 500 L ausgebaut), “Musa“ (in Barriques aus französischer Eiche) und der “Cantastorie“. Beim vierten, dem „Vino di Gio“, handelt es sich um eine geheime Assemblage, die in französischen Barriques heranreift. Zwei weitere Weine dürften folgen: ein Schaumwein, möglicherweise rosé, sowie vielleicht ein Dessertwein. Der unausgesprochene Traum von Claudio und Simone ist es, in Salorino einen neuen Keller zu bauen. TicinoVinoWein 15

nella cantina di… Im Weinkeller von... Paolo Basso Nel 2013 ha coronato il suo sogno: un successo che condivide con la moglie Elena e la figlia Chiara. Nella foto a destra la famiglia in visita al Museo Vela a Ligornetto

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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n palato eccezionale, una grinta straordinaria, una moglie che lo capisce e lo asseconda, alcuni incontri fortunati: è questa la ricetta del successo di Paolo Basso, il ticinese originario di Besnate nel Varesotto, che in aprile si è laureato in Giappone campione del mondo dei sommeliers. Nel suo albero genealogico - il papà è metalmeccanico e la madre casalinga - non figurano antenati famosi nel mondo enologico. Il nonno produceva vino per uso familiare. Da ragazzo Paolo correva in bicicletta. “Ma - osserva - non avevo il fisico adatto. Ero però attratto dalla competizione.” L’interesse per l’alimentazione, non per la gastronomia, lo ha portato a scegliere una scuola alberghiera. Durante la settimana si trasferiva in Valtellina, dove ha avuto il primo approccio con il mondo dell’enologia, per poi tornare a casa il weekend. Dopo il militare, ha deciso di imparare il francese, “la lingua della gastronomia”, e si è stabilito a Crans-Montana, dove ha lavorato in vari alberghi. “Per me - racconta - quello era il paradiso: d’inverno sciavo, d’estate andavo in bicicletta. E poi quella era terra di vini. Dopo alcuni anni, però, ero privo di stimoli e pronto per una nuova fase della mia vita: la più importante!” Al ristorante “Le Cygne” di Ginevra, un vero tempio dell’enologia (vi lavoravano in quel momento i tre migliori sommeliers elvetici) e della gastronomia (due stelle Michelin) avvennero i primi incontri di rilievo. “Vigeva una disciplina quasi militare - racconta - ma in quel luogo ho capito che per diventare sommelier di successo bisognava essere disposti ad accettare molti sacrifici e a passare ore e ore sui libri per acquisire cultura. Il ritrovo era infatti frequentato da un pubblico di alto livello, da intellettuali affascinati dall’universo del vino. Si trattava di essere in grado di dialogare con questi personaggi dimostrando la propria competenza. D’altra parte la cantina del ristorante custodiva bottiglie per un valore di svariati

Il sommelier gentleman Dalle prime esperienze in Valtellina e in Vallese al titolo mondiale. Tenacia, eleganza e umiltà di un vero campione milioni di franchi e richiedeva anche competenza gestionale. Fu in quegli anni - prosegue - che per puro caso venni a contatto con il questionario di un concorso per sommelier. Mi sembrò una cosa fuori di testa, ma mi colpì profondamente. Iniziò allora una sfida con me stesso. Nel 1995 mi iscrissi al mio primo concorso. Arrivai in semifinale al campionato svizzero. L’anno successivo mi classificai al secondo posto e quello seguente al primo. Nel ’99 fui selezionato come candidato elvetico al campionato mondiale di Montreal in Canada. Mi classificai inaspettatamente al secondo posto. Eravamo nel 2000 e tutto mi sembrava facile. Non mi rendevo conto che la strada per vincere il mondiale era ancora in salita e percorrerla avrebbe richiesto altri tredici anni di sacrifici.” Nel frattempo, nel ’97, si era trasferito in Ticino al “Concabella”,

dove era avvenuto un altro incontro importante: quello con Rocco Montereale. “La sua filosofia - commenta - consisteva nell’avere in cantina solo il meglio.” Gli incontri fortunati proseguono. Due anni dopo l’arrivo in Ticino passa alle dipendenze di Paolo Cattaneo della prestigiosissima ditta “Badaracco”, specializzata a livello internazionale nella commercializzazione di vini bordolesi molto rari. “Da lui - racconta ho avuto l’opportunità di assaggiare bottiglie che gli altri sommeliers vedevano solo sui libri.” Quando Cattaneo ha deciso di vendere la sua azienda ai cinesi, Paolo Basso si è messo in proprio. La grande sfida per diventare campione del mondo

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proseguiva. Una grinta incredibile e una moglie che lo ha sempre sostenuto - accettando anche che buona parte degli investimenti familiari finissero nell’acquisto di bottiglie prestigiose da studiare più che da degustare - lo hanno portato nel 2010 a vincere il campionato europeo e finalmente quest’anno quello mondiale. Ma Paolo non si è montato la testa. È rimasto quella persona cortese, elegante, un po’ riservata che è sempre stata. Tra un invito e l’altro - ne giungono ormai da ogni parte del mondo -, sta riorganizzando la sua ditta, ribattezzata Paolo Basso Wine, per offrire agli amanti del vino “bottiglie straordinarie a prezzi abbordabili, prodotte da cantine poco conosciute”. Perché lui continua ad essere innamorato del suo mestiere e a considerare il vino un fantastico dono della natura.

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Der Gentleman-Sommelier Von den ersten Erfahrungen im Veltlin und Wallis bis zum Weltmeistertitel. Hartnäckigkeit, Eleganz und Bescheidenheit eines echten Champions von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

in hervorragender Gaumen, eine aussergewöhnliche Entschlossenheit, eine Frau, die ihn versteht und unterstützt, einige glückliche Begegnungen: Das ist das Erfolgsrezept von Paolo Basso, dem aus Besnate bei Varese stammenden Tessiner, der im April in Japan Sommelier-Weltmeister geworden ist. In seinem Stammbaum - der Vater Metallarbeiter, die Mutter Hausfrau - gibt es keine Vorfahren, die in der Welt der Önologie berühmt waren. Der Grossvater produzierte nur Wein zum häuslichen Gebrauch. Als Junge bestritt Paolo Radrennen. “Aber ich hatte nicht die geeignete Physis dazu“, sagt er. “Allerdings reizte mich der Wettkampf.“ Wegen dem Interesse für die Ernährung, nicht für die Gastronomie, entschloss er sich, die Hotelfachschule zu absolvieren. Unter der Woche weilte er im Veltlin, wo es zu ersten Kontakten zur Weinwelt kam. Am Wochenende war er zuhause. Nach dem Militärdienst entschloss er sich, französisch zu lernen, “die Sprache der Gastronomie“, weshalb er nach Crans-Montana zog, wo er in verschiedenen Hotels gearbeitet

hat. “Für mich war es das Paradies: Im Winter fuhr ich Ski, im Sommer Velo. Und es war eine Weinregion“, erzählt er. “Nach einigen Jahren fehlte es mir jedoch an Anreizen und ich war bereit für eine neue Lebensphase: die wichtigste!“ Im Restaurant “Le Cygne“ in Genf, einem wahren Tempel der Önologie - in dem damals drei der besten Schweizer Sommeliers arbeiteten - und der Gastronomie - zwei Michelin-Sterne - kam es zu den ersten wichtigen Begegnungen. “Es herrschte eine beinahe militärische Disziplin“, erzählt Basso, “aber dort habe ich begriffen, dass man, um ein erfolgreicher Sommelier zu werden, viele Opfer bringen und stundenlang in Büchern lesen muss, um sich das Wissen anzueignen. Es war ein Ort, in dem Gäste mit Niveau verkehrten, vom Universum des Weins faszinierte Intellektuelle. Man musste einerseits in der Lage sein, Gespräche mit solchen Persönlichkeiten zu führen und mit Fachwissen aufzuwarten. Anderseits bewahrte der Keller des Restaurants Flaschen in einem Millionenwert, was Geschäftssinn erforderte. In jenen Jahren fiel mir zufällig ein Fragebogen eines Sommelier-Wettbewerbs in die Hände. Es schien

mir eine verrückte Sache, beeindruckte mich aber tief. Das wurde zur grossen Herausforderung für mich. 1995 meldete ich mich für einen ersten Wettbewerb an und erreichte bei der Schweizermeisterschaft das Halbfinale. Im Jahr darauf kam ich auf den zweiten Platz. Im folgenden gewann ich. 1999 wurde ich als Schweizer Kandidat für die Weltmeisterschaft im kanadischen Montreal selektioniert. Unerwarteterweise klassierte ich mich im zweiten Rang. Das war im Jahr 2000 und alles schien einfach zu sein. Ich war mir da nicht bewusst, dass der Weg zum Weltmeistertitel mühselig sein und dreizehn Jahre Opfer bedeuten würde.” In der Zwischenzeit war er, 1997, ins Tessin gezogen. Im “Concabella“ erfolgte eine andere wichtige Begegnung, jene mit Rocco Montereale. “Seine Philosophie bestand darin, nur das Beste im Keller zu haben“, kommentiert Basso. Es ging weiter mit glücklichen Begegnungen. Zwei Jahre nach seiner Ankunft im Tessin wechselt er zum äusserst renommierten Unternehmen “Badaracco“ von Paolo Cattaneo, das international auf die Vermarktung sehr seltener Bordeaux‘ spezialisiert ist. “Bei ihm bekam ich die

Gelegenheit, Weine zu probieren, die andere Sommeliers nur von Büchern kannten“. Als Cattaneo beschloss, sein Unternehmen an Chinesen zu verkaufen, machte sich Paolo Basso selbständig. Die grosse Herausforderung, Weltmeister zu werden, blieb. Eine unglaubliche Hartnäckigkeit und eine Gattin, die ihn stets unterstützt hat - und auch hinnahm, dass ein grosser Teil der Investitionen der Familie in prestigeträchtige Weine flossen, die es eher zu studieren als zu degustieren galt - trugen ihn 2010 zum Europameistertitel und dieses Jahr, endlich, zum Weltmeistertitel. Aber Paolo ist der Erfolg nicht in den Kopf gestiegen. Er ist dieselbe freundliche, elegante und ein wenig zurückhaltende Person geblieben, die er immer gewesen ist. Zwischen einer Einladung und der nächsten, die inzwischen aus aller Welt eintreffen, reorganisiert er sein auf Paolo Basso Wine umgetauftes Unternehmen, das Weinliebhabern “aussergewöhnliche Weine wenig bekannter Kellereien zu erschwinglichen Preisen“ anbietet. Denn er ist weiterhin in seinen Beruf verliebt und betrachtet den Wein als phantastisches Geschenk der Natur. TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

Una regione un po’ in disparte, quella del Gambarogno, che sale alla ribalta soprattutto d’estate, quando il turismo stagionale ne raddoppia la popolazione e le case secondarie si aprono e risuonano di voci e vita. La quiete, il clima mite, il paesaggio, la magnifica vista sul lago Maggiore ne fanno un angolo amato e ricercato. Il verde intenso dei monti e l’orizzonte lacustre sono il suo punto di forza, oggi come ieri. Perché anche in passato la vita quotidiana si alternava tra i pendii montuosi e le rive del lago, tra i lavori del contadino e i commerci sul Verbano. E proprio “tra monti e lago” si chiama il percorso tra i villaggi, le tradizioni, la storia e i sapori che proponiamo. di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

l’ultimo Cheese Awards svoltosi LAGO, PIANURA E MONTAGNA I villaggi che si susseguono sulla a Bellinzona nel 2012, produce riva sinistra del Verbano, a par- ottimi formaggi e formaggini tire da Magadino e fino al con- (vedi pagina 30), oltre a salumefine con l’Italia a Dirinella, in ria dalle caratteristiche nostrane passato erano collegati da una molto apprezzate. mulattiera collinare, che ha Per ciò che riguarda monti e alperso di importanza man mano peggi, è della scorsa estate la rigrazie al che gli insediamenti venivano strutturazione, edificati nei pressi delle rive del Patriziato di Vira, dell’alpe di lago. È su quel percorso che, Neggia, servito da una carrozzagrazie all’ente turistico del Gam- bile. Il nuovo caseificio, gestito barogno e a un progetto Inter- da Natascia Bettosini, comreg, si può rivivere la storia della prende anche un punto di venregione, seguendo l’itinerario dita dove è possibile acquistare “tra monti e lago”. Come un po’ sia i latticini prodotti sull’alpe, ovunque, le attività della popo- sia altri prodotti del territorio lazione vertevano su una magra quali il miele e le marmellate. agricoltura, che però qui si af- Un centinaio le capre, dieci le mucche scozzesi fiancava alle attiche pascolano vità lacuali quali nei dintorni. la pesca e il comA Cedullo, inmercio via lago. Magadino fu in- Della viticoltura del vece, si arriva solo fatti per secoli passato si sa ben poco. camminando. Ad esempio, dopo un importante Qualche fonte aver raggiunto la passaggio tra nord e sud, a ini- accenna al vino bianco comoda e facile ziare da quando, che si vendeva anche cima del Monte Gambarogno dopo il ‘500, al di là del lago (poco meno di un’alluvione si 1700 metri di portò via il ponte che collegava Bellinzona quota, vi si sale da Neggia), si a Locarno, spostando così la via può scendere verso questo alpe che è anche agriturismo, con di transito. Il Gambarogno comprende buoni prodotti, formaggi, salumi, anche una parte del piano di yogurt, torte, marmellate, sciMagadino (il villaggio di Con- roppo di sambuco, polenta. Una tone, alle pendici del Monte Ce- sosta ideale tra capre, mucche neri) e Indemini, uno dei nuclei grigie Pro Specie Rara, maiali e meglio conservati in Ticino, si- galline in un ambiente rustico (da maggio a ottobre, ristoratuato a 930 metri. zione, alloggio e vendita diretta). La stagione estiva 2013 ha visto, AGRICOLTURA E ALLEVAMENTO Sebbene l’attività agropastorale purtroppo, l’alpe Montoia prinon sia la risorsa più importante vato della presenza degli alpidella regione, essa presenta al- giani; situato appena sotto il cune realtà interessanti, sia al percorso della traversata che porta dal Tamaro al Lema era dipiano che in altura. A Quartino, l’azienda agricola ventato un punto di sosta apCampiscioni, che si è distinta al- prezzato.

Storia, curiosità, piccole produzioni. Non solo turismo per la riva sinistra del Verbano

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18 TicinoVinoWein

QUIETE, CLIMA E PAESAGGIO Un tempo la vita quotidiana si alternava tra i pendii montuosi e le rive del Verbano, tra l’agricoltura, la pesca e i commerci lacustri. Oggi il Gambarogno è una delle mete predilette dai turisti

VITICOLTURA DI IERI E DI OGGI Della viticoltura gambarognese del passato si sa ben poco. Qualche fonte accenna alla produzione di vino bianco che si vendeva anche al di là del lago. È comunque accertato che la vite è stata coltivata già nei secoli scorsi sui piccoli terrazzi sorretti da muretti a secco: probabilmente serviva per la vinificazione familiare. Numerosi alambicchi, sia pubblici che privati, testimoniano invece la radicata tradizione della distillazione: la profumata grappa di uva americana è ancora oggi uno dei buoni prodotti del territorio.

Tra monti e lago. Un itinerario nel Gambarogno

L’azienda vitivinicola più importante della zona è quella di Roberto Belossi a Contone. La sua “Cantina Il Cavaliere” nasce nel 1997 da una realtà agricola familiare che ha visto quattro generazioni lavorare nel settore. L’ultimo dei suoi vini si chiama Gambarogno ed è declinato in bianco e rosso. Dal canto suo Angelo Delea, con cantina a Losone, ha impiantato negli scorsi anni un grande vigneto a Quartino. DELIZIE DI LAGO E DI TERRA Siamo in una regione lacustre e non si può non accennare al-

l’attività della pesca. Gli indirizzi golosi di Vira sono quelli di Walter Branca, pescatore con negozio, e di Waldis Ratti che con il suo ristorante Rodolfo mantiene viva la tradizione dei piatti semplici e curati, il risotto, per esempio, e il pesce di lago, cucinato in vari modi. Sempre a Vira la macelleria di Nicolino Branca prepara ottimi prodotti di carne e salumeria più volte premiati. Una specialità? La luganighetta. A Gerra invece il buon pesce si gusta al Pescatore e al Portico. Tra le delizie gastronomiche del Gambarogno vanno anno-

verati anche il miele (tra i produttori citiamo Gabriele Gnosca a Quartino, Livio Donizetti e Urbano Pedroni a Indemini) e le specialità della ditta Sciarini, la gazzosa e la grappa di uva americana. TETTI IN PAGLIA, TETTI IN PIETRA Una crociera sul lago, a bordo dei battelli che solcano il Verbano, permette di ammirare il territorio gambarognese da una prospettiva che ne coglie l’interezza. Si possono così distinguere, a mezza collina, alcuni nuclei montani che ricordano i tempi in cui la vita

quotidiana non si svolgeva solo sulle rive del lago ma sfruttava anche i pendii boscosi, i terrazzi in quota e gli alpeggi. Vale veramente la pena di percorrere il bell’itinerario che congiunge i monti e si snoda, a 700-800 metri, tra i boschi di castagno; parte dal bivio dei monti di Piazzogna (fermata aupostale) e porta ai monti di Vairano, Gerra, Sant’Abbondio e Caviano (Centocampi), da dove in un’ora circa si scende a Dirinella. Questi nuclei in quota sono diventati, grazie alla loro posizione panoramica e alla quiete che offrono, luoghi TicinoVinoWein 19

CER/Ti-Press/S.Golay

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le strade del vino FASCINO RUSTICO Indemini ha mantenuto alcune pregevoli caratteristiche dei villaggi di un tempo

Die Weinstrassen CER/Ti-Press/E.Riva

CER/Ti-Press/G.Putzu

UNA SOSTA GOLOSA A Cedullo una piccola azienda agricola dà ospitalità e ristoro ai passanti con gustosi prodotti dell’alpe

I SAPORI DEL LAGO La pesca nel Verbano è ancora praticata e nel Gambarogno non mancano i ristoranti che offrono specialità ittiche

E. Stampanoni

CER/Ti-Press/E.Riva

UNA TRADIZIONE SCOMPARSA Gli unici tetti in paglia del Ticino si vedono (ricostruiti) ai Centocampi

di villeggiatura. A Centocampi, bel monte terrazzato sopra Caviano e ultima tappa dell’escursione, si può vedere un unicum: la ricostruzione di un tetto in paglia, un tempo tipico della regione. Altra gita consigliata quella che conduce a Indemini, raggiungibile su strada carrozzabile da Vira passando attraverso la sella che porta all’alpe di Neggia. Caratterizzato da case rustiche in pietra con tetto in piode, ballatoi esposti al sole, vicoli e sottopassaggi, il villaggio, grazie alla

sua lontananza dai centri urbani, ha mantenuto un certo carattere benché numerose abitazioni siano state ristrutturate come case di vacanza. LE MERAVIGLIE DEL GAMBAROGNO Una natura generosa di bellezze regala due perle al Gambarogno: le bolle di Magadino e il Parco botanico a Vairano. Le bolle, un’ampia zona alluvionale alla foce dei fiumi Ticino e Verzasca, è zona protetta per l’importanza paesaggistica, mentre il bel parco, creato in

decenni di lavoro da Otto Eisenhut, conta centinaia di tipi di camelie e magnolie, oltre ad azalee, peonie, rododendri. Non mancano, nella regione, piccoli capolavori d’arte: una visita all’oratorio di Fosano (chiavi da chiedere all’ente turistico a Vira o al Ristorante Fosanella) permette di ammirare splendidi affreschi del XV-XVI secolo attribuiti ad una bottega di artisti molto feconda, quella di Antonio da Tradate, che ha lasciato nelle nostre terre molte opere di pregio.

INFO: Presso l’ente turistico del Gambarogno (tel. 091 795 18 66) sono disponibili i due prospetti “Tra monti e lago”: il “sentiero educativo” sul percorso collinare San Nazzaro-Dirinella (circa 4 ore, 8 km); il “sentiero montano” con utili informazioni sui nuclei montani e le loro caratteristiche (comprende anche parte della vicina Val Veddasca, in Italia). Si ringraziano per la collaborazione Daniela Pampuri e Dario Antognini di Gambarogno Turismo. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen Le strade del vino CER/Ti-Press/S.Golay

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

SEE, BERG UND EBENE Die Dörfer auf dem linksseitigen Ufer des Verbano von Magadino bis zur Grenze in Italien bei Dirinella verband einst ein dem Hang entlang führender Saumpfad, der seine Bedeutung langsam verlor, als Siedlungen mehr und mehr in der Nähe des Seeufers errichtet wurden. Der Route “zwischen Berg und See“ folgend kann man auf diesem Höhenweg dank dem Verkehrsverein Gambarogno und einem Interreg-Projekt die Geschichte der Region erleben. Wie fast überall fussten die Aktivitäten der Bevölkerung auf einer ertragsarmen Landwirtschaft, die hier jedoch Tätigkeiten auf dem See wie Fischerei und Handelsschifffahrt ergänzten. Jahrhundertelang war Magadino ein wichtiger Knotenpunkt zwischen Nord und Süd;

22 TicinoVinoWein

dazu kam es nach 1500, weil eine Überschwemmung die Brücke über den Fluss wegschwemmte, die Bellinzona und Locarno verband, und sich daher der Transitweg verschob. Ebenfalls zum Gambarogno gehört aber ein Teil der MagadinoEbene (die Ortschaft Contone am Fusse des Monte Ceneri) sowie Indemini, eines der am besten erhaltenen Dörfer im Tessin, das auf 930 m liegt. LANDWIRSCHAFT UND VIEHZUCHT Obschon die Ackerbau- und Weidekultur nicht die wichtigste Ressource der Region darstellt, gibt es in der Ebene wie in höheren Lagen einige interessante Betriebe. In Quartino ist es die Azienda agricola Campiscioni, die sich anlässlich der letzten, 2012 in Bellinzona abgehaltenen Cheese Awards hervorgetan hat und

ausgezeichnete Käse sowie Formaggini herstellt (siehe Seite 31), daneben typische lokale Wurstwaren, die sehr geschätzt werden. Was Berge und Alphütten angeht, ist vergangenen Sommer dank dem Patriziat von Vira die mit dem Auto erreichbare Alp Neggia erneuert worden. Zur neuen, von Natascia Bettosini geführten Käserei gehört auch eine Verkaufsstelle, in der Milchprodukte der Alp sowie Produkte der Gegend wie Honig oder Marmelade erstanden werden können. Rund hundert Ziegen und zehn Schottische Hochlandrinder weiden in der Umgebung. Cedullo erreicht man hingegen lediglich zu Fuss. Man kann zum Beispiel über den einfach zu besteigenden Gipfel des Monte Gambarogno (wenig mehr als 1700 Meter hoch, Aufstieg von Neggia her) zur Alp wandern, die auch ein Agrotourismus mit guten Produkten wie Käse,

Wurstwaren, Yoghurt, Torten, Marmeladen, Holundersirup oder Polenta ist. Ein idealer Halt in rustikalem Ambiente zwischen Ziegen, dem von Pro Specie Rara geförderten Rätischen Grauvieh, Schweinen und Hühnern (von Mai bis Oktober, Verpflegung, Unterkunft, Direktverkauf). Leider blieb die Alp Montoia in der Sommersaison 2013 ohne Alphirt; direkt unter der Route zwischen Tamaro und Monte Lema gelegen, war sie zu einem beliebten Rastplatz geworden. WEINBAU GESTERN UND HEUTE Vom Weinbau der Vergangenheit im Gambarogno weiss man recht wenig. Einige Quellen sprechen von einer Weisswein-Produktion, die auch über den See hinaus verkauft wurde. Fest steht, dass auf den kleinen, von Trockenmauern gestützten Terrassen in den vergangenen Jahrhunderten Reben wuchsen: Wahrscheinlich

Das Gambarogno ist eine etwas abseits gelegene Region, die vor allem im Sommer in den Blickpunkt rückt, wenn der saisonale Tourismus die Bevölkerung verdoppelt und auch die Zweitliegenschaften von Stimmen und Leben erfüllt sind. Die Stille, das milde Klima, die Landschaft, die wunderbare Sicht auf den Lago Maggiore machen es zu einer beliebten und gesuchten Gegend. Das intensive Grün der Berge gepaart mit dem Horizont des Sees sind seine Stärken - einst wie heute. Denn auch früher spielte sich der Alltag in den bergigen Hängen wie am Seeufer ab, da die Arbeit als Bauern, dort der Handel auf dem See. “Zwischen Berg und See“ heisst denn auch die Route durch Dörfer, Traditionen, Geschichte und Genüsse, die wir vorschlagen.

Geschichte, Kuriositäten, kleine Produzenten. Das linksseitige Ufer des Verbano ist mehr als Tourismus

Zwischen Berg und See, eine Route im Gambarogno

“

Über den Weinbau von einst ist wenig bekannt. In einigen Quellen ist von Weisswein die Rede, der auch auf der anderen Seite des Sees verkauft wurde

wurde daraus Wein für den Hausgebrauch. Zahlreiche private wie öffentliche Brennanlagen zeugen hingegen davon, dass die Tradition der Schnapsherstellung verwurzelt war. Der aromatische Grappa aus Americana-Trauben gehört noch heute zu den guten Produkten der Region. Die wichtigste Weinkellerei im Gebiet ist die von Roberto Belossi in Contone. Seine “Cantina Il Cavaliere“ entstand 1997 aus einem bäuerlichen Familienbetrieb heraus, der über vier Generationen im Sektor tätig gewesen war. Der jüngste unter seinen Weinen heisst Gambarogno. Es gibt ihn in roter wie weisser Ausführung. Daneben hat Angelo Delea, dessen Kellerei sich in Losone befindet, einen grossen Rebberg angepflanzt. LECKERBISSEN VON SEE UND LAND Wir befinden uns am See: Da kommt man unweigerlich auf die

Fischerei. Die Adressen für Genüsse dieser Art sind in Vira jene von Walter Branca, Fischer mit eigenem Laden, und von Waldis Ratti, der mit seinem Restaurant da Rodolfo die Tradition einfacher, aber gepflegter Gerichte am Leben erhält, den Risotto zum Beispiel oder auf verschiedene Weise zubereitete Seefische. Ebenfalls in Vira bereitet Metzger Nicolino Branca ausgezeichnete Fleisch- und Wurstwaren zu, die mehrfach ausgezeichnet wurden. Die Spezialität? Die Luganighetta. In Gerra wiederum bekommt man im al Pescatore und im al Portico guten Fisch. Zu den gastronomischen Genüssen des Gambarogno gehören auch der Honig (von den Produzenten seien Gabriele Gnosca in Quartino, Livio Donizetti und Urbano Pedroni in Indemini erwähnt) sowie die Spezialitäten der Firma Sciarini: Gazzosa (Li-

monade) und Grappa aus Americana-Trauben. STROHDÄCHER, STEINDÄCHER Eine Rundfahrt über den See an Bord eines der Schiffe, die den Lago Maggiore durchpflügen, erlaubt es, das Gambarogno von einer Perspektive aus zu betrachten, die das Gebiet vollständig erfasst. So lassen sich auf halber Höhe einige Weiler in den Bergen ausmachen, die an die Zeiten erinnern, in denen sich der Alltag nicht ausschliesslich entlang des Seeufers abspielte, sondern auch die waldigen Hänge, Lichtungen in der Höhe und Alpen genutzt wurden. Es lohnt sich wirklich, jenen schönen Weg zu durchwandern, der die Berge verbindet, und auf einer Höhe von 7-800 Metern durch Kastanienwälder führt; er beginnt bei der Abzweigung Monti di Piazzogna (Postauto-Haltestelle) und führt zu den Höhen von Vairano, Gerra, Sant‘AbbonTicinoVinoWein 23

RUHE, KLIMA UND LANDSCHAFT Einst spielte sich der Alltag zwischen den bergigen Hängen und dem Ufer des Lago Maggiore ab, man wechselte zwischen Landwirtschaft, Fischerei und Handel auf dem Seeweg. Heute ist das Gambarogno eine beliebte Tourismusdestination

Associazione viticoltori viniďŹ catori ticinesi

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IN DEN REBBERGEN DES “CAVALIERE” Die wichtigste Weinkellerei der Region ist jene von Roberto Belossi in Contone

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

dio und Caviano (Centocampi), von wo man in ungefähr einer Stunde nach Dirinella gelangt. Diese erhöht gelegenen Weiler sind dank ihrer Panoramalage und der Ruhe zu Orten der Sommerfrische geworden. In Centocampi, einem schönen, terrassierten Berg oberhalb von Caviano und letzte Etappe des Ausflugs, kann man ein Unikum sehen, ein rekonstruiertes Strohdach, wie es einst für die Gegend typisch war. Eine andere empfohlene Tour ist jene nach Indemini, das von Vira aus mit dem Fahrzeug über den Sattel zur Alpe di Neggia erreichbar ist. Rustikale Häuser mit Steindächern, der Sonne zugewandte Balkone, Gassen und Durchgänge prägen das Dorf, das wegen seiner Entfernung zu städtischen Zentren einen gewissen Charakter erhalten hat, obwohl zahlreiche Gebäude zu Ferienhäusern umgebaut wurden.

Le strade del vino

CER/Ti-Press/S.Golay

WUNDER DES GAMBAROGNO Eine an Schönheit reiche Natur schenkt dem Gambarogno zwei Perlen: Die Bolle di Magadino und der botanische Garten in Vairano. Die Bolle, ein grosses Überschwemmungsgebiet an der Mündung der Flüsse Ticino und Verzasca, sind wegen seiner landschaftlichen Bedeutung geschützt, während der schöne, in jahrzehntelanger Arbeit von Otto Eisenhut geschaffene Park hunderte Arten von Kamelien und Magnolien, dazu Azaleen, Pfingstrosen und Rhododendren enthält. Auch an kleinen Meisterwerken der Kunst fehlt es in der Region nicht: Ein Besuch im Oratorium von Fosano (den Schlüssel erhält man beim Verkehrsverein Vira oder im Ristorante Fosanella) erlaubt es, wunderbare Fresken aus dem XV.-XVI. Jahrhundert zu bewundern, die der sehr fruchtbaren Künstlerwerkstatt von Antonio da Tradate zugeordnet werden, die unserem Gebiet viele wertvolle Werke hinterlassen hat. INFOS: Beim Verkehrsverein Gambarogno (Tel. 091 795 18 66) sind zwei Broschüren erhältlich: “Zwischen Bergen und See“, der Lehrpfad mit Informationen zum Höhenweg San Nazzaro-Dirinella (ca. 4 Stunden, 8 km); der “Panoramaweg“ mit nützlichen Informationen zu den Weilern am Berg und ihren Eigenheiten (deckt auch einen Teil des benachbarten Val Veddasca in Italien ab).

NICHT NUR MAIS Angelo Delea hat in Quartino, auf der Magadino-Ebene, einen neuen grossen Weinberg angelegt

SPAZIERGANG MIT SEESICHT Die durch die Berge des Gambarogno führende Route bietet eindrucksvolle Ausblicke

Ein Dank für die Mitarbeit geht an Daniela Pampuri und Dario Antognini von Gambarogno Turismo.

ET Gambarogno

die weinstrassen

TicinoVinoWein 25

News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Selvaggina e funghi. Formaggi d’alpe e vini eccellenti. Dove, come, quando

La stagione della buona tavola DELIZIE D’AUTUNNO

Bis am 20. Oktober www.tenero-tourism.com

Piatti tradizionali e creativi con i prodotti del territorio:

50. kulinarische Wochen des Mendrisiotto und Basso Ceresio 1. Oktober-2. November www.rassegnagastronomica.ch

Autunno gastronomico Lago Maggiore e Valli Fino al 20 ottobre www.ascona-locarno.com

Den Geschmack der bäuerlichen Tradition wiederentdecken: “al nos mangee“ Leventina 25. Oktober-10. November www.leventinaturismo.ch

Rassegna gastronomica Verzasca e Piano Fino al 20 ottobre www.tenero-tourism.ch

Alla riscoperta dei sapori della tradizione contadina: «al nos mangee» Leventina 25 ottobre10 novembre www.leventinaturismo.ch Rassegna gastronomica carne di capra Vallemaggia - Golino Gerra Verzasca 31 ottobre-17 novembre www.vallemaggia.ch Rassegna del piatto nostrano Valle di Muggio 15 novembre–8 dicembre www.valledimuggio.ch

CER/Ti-Press/G.Putzu

Rassegna gastronomica Mendrisiotto e Basso Ceresio (50. edizione) 1 ottobre–3 novembre www.rassegnagastronomica.ch Due mostre mercato per conoscere il terroir ticinese: Rassegna dei formaggi d’alpe ticinesi Bellinzona 11-13 ottobre www.bellinzonaturismo.ch Sapori e Saperi Mendrisio 25-27 ottobre (vedi pag. XVII) IL TICINO DEL VINO

Wild und Pilze. Alpkäse und ausgezeichnete Weine. Wo, wie, wann

Spezialitätenwoche mit Ziegenfleisch Maggiatal – Golino – Gerra Verzasca 31. Oktober-17. November www.vallemaggia.ch Rassegna del piatto nostrano Valle di Muggio (lokale Gerichte) 15. November-8. Dezember www.valledimuggio.ch

Die Saison für Feinschmecker

Märkte und Messen, um das Tessiner Terroir kennenzulernen:

HERBSTLICHE KÖSTLICHKEITEN

Sapori e Saperi Mendrisio 25.-27. Oktober (siehe S. XVII)

Traditionelle und kreative Gerichte mit lokalen Produkten:

Markt der Tessiner Alpkäse Bellinzona 11.-13. Oktober www.bellinzonaturismo.ch

DAS TESSIN DES WEINS:

Basler Weinmesse 26 ottobre-3 novembre www.baslerweinmesse.ch

Kulinarischer Herbst Lago Maggiore und Täler Bis am 20. Oktober www.ascona-locarno.com

Basler Weinmesse 26. Oktober-3. November www.baslerweinmesse.ch

Ticinowine Festival Zurigo 17 ottobre (vedi pag. III)

Kulinarische Wochen Verzascatal und Ebene

Ticinowine Festival Zürich 17. Oktober (siehe S. III)

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News Al Viso del Vino Ticinowine premia Paolo Basso e Cesare Valsangiacomo

L’annata 2011 tra le migliori del decennio di un’annata, quella Le unadelpresentazione 2011, che si è rivelata eccellente, giusto riconoscimento a due perso-

settore particolarmente meritevoli. Il "Premio Ticinowine", attribuito a un personaggio che con le sue attività ha fortemente contribuito alla promozione del vino ticinese, è stato consegnato, e non poteva essere altrimenti, a Paolo Basso, campione del mondo dei sommeliers 2013, che con la sua prestigiosa vittoria ha illuminato anche il Ticino vitivinicolo. Il “Premio alla carriera”, alla sua prima edizione, è stato attribuito a Cesare Valsangiacomo: con le sue molteplici attività in ambito tecnico, associativo e politico ha attivamente contribuito a costruire la recente storia della vitivinicoltura ticinese.

Ticinowine

naggi dell’enologia ticinese hanno caratterizzato “Il Viso del Vino”, la tradizionale manifestazione promossa da Ticinowine all’inizio di settembre. La giornata si è tenuta a Lugano ed era rivolta al mattino agli addetti ai lavori (stampa, ristorazione, enologia) e dopo la pausa di mezzogiorno al grande pubblico, che ha risposto con entusiasmo all’invito. Oltre 2'000 persone sono infatti giunte al Palazzo dei Congressi per scoprire i vini di 63 aziende ticinesi, che rappresentano quasi l'80% della produzione

vitivinicola cantonale e che hanno proposto più di 200 etichette. I vini in degustazione hanno convinto ampiamente i presenti. Un apprezzamento unanime sul connubio fra potenza, eleganza ed equilibrio che fanno di questa annata una fra le più promettenti dell’ultimo decennio. Merito, anche, di un clima quasi perfetto, in particolar modo durante le fasi cruciali della maturazione delle uve. Sono vini importanti e promettenti, si è detto, che in molti casi necessitano ancora di qualche tempo di affinamento per raggiungere il loro meglio. “Il Viso del Vino” è anche occasione per esternare l’apprezzamento a persone del

Paolo Basso und Cesare Valsangiacomo bei Viso del Vino Ticinowine prämiert

Der 2011er ist einer der besten Jahrgänge des Jahrzehnts ie Jahrgangspräsentation – in diesem Falle des 2011ers, D der sich als ausgezeichnet herausgestellt hat – sowie eine Anerkennung für zwei Persönlichkeiten der Tessiner Weinwelt haben die Veranstaltung “Il Viso del Vino“ geprägt, zu der Ticinowine jeweils anfangs September einlädt. Sie fand in Lugano statt, wobei der Morgen den Profis gehörte (Presse, Gastgewerbe, Önologie), der Nachmittag dem allgemeinen Publikum, welches der Einladung enthusiastisch gefolgt ist. Mehr als 2‘000 Personen haben sich zum Palazzo dei Congressi begeben, um die Weine von 63 Tessiner Produzenten zu entdecken, die über 200 Weine vorgestellt haben, was nahezu 80% der Produkte aus dem Kanton entspricht. Die zu degustierenden Weine haben die Besucher völlig überzeugt. Einstimmig lautete das Urteil, das Zusammenspiel zwischen Kraft, Eleganz und Gleichgewicht mache diesen Jahrgang zu einem der viel versprechendsten der letzten zehn Jahre. Dies ist auch einem insbesondere während

II TicinoVinoNews

der entscheidenden Phasen vor der Weinlese nahezu perfekten Klima zu verdanken. Es handelt sich um kräftige, viel versprechende Weine, die, so hiess es, in vielen Fällen noch Zeit benötigen, um den Höhepunkt der Reife zu erreichen. “Il Viso del Vino“ bietet ausserdem die Gelegenheit, besonders verdienstvolle Personen aus dem Sektor auszuzeichnen. Der “Premio Ticinowine“ ging an eine Persönlichkeit, die mit ihren Aktivitäten stark dazu beigetragen hat, den Tessiner Wein zu fördern. Er wurde – wie hätte es anders sein können – Paolo Basso überreicht, dem Sommelier-Weltmeister 2013, der mit seinem prestigeträchtigen Sieg auch den Tessiner Weinbau ins Scheinwerferlicht gerückt hat. Den erstmals vergebenen Preis für das Lebenswerk bekam Cesare Valsangiacomo: Mit seinem vielseitigen Engagement im technischen Bereich, im Verband und in der Politik hat er aktiv dazu beigetragen, die jüngere Geschichte des Tessiner Weinbaus zu schreiben.

News TicinoVino Basler Weinmesse e Ticinowine Festival

Vini ticinesi in trasferta a Basilea e Zurigo

Basler Weinmesse und Ticinowine Festival

a prima promozione per un prodotto caratteL ristico come il vino ticinese è sicuramente quella che si fa “in casa”, offrendo ai numerosi

in typisches Produkt wie der Tessiner Wein gilt als E erstes sicherlich „zuhause“ zu vermarkten, indem den zahlreichen Gästen, welche ihre Ferien in

ospiti che trascorrono le loro vacanze nella Svizzera italiana quello che è il miglior frutto del territorio. Abbinato a buoni cibi, in un ambiente gradevole… si fa amare da sé. Ma è utile anche portarlo fuori dal Cantone, proporlo a chi ancora non lo conosce: ed è quello che fa Ticinowine nei mesi autunnali, quando organizza trasferte oltre Gottardo per avvicinare potenziali amatori alle nostre etichette migliori. L’appuntamento con la Svizzera occidentale si ripete da qualche anno e si concretizza con la presenza di uno stand gestito da Ticinowine alla fiera stagionale Basler Weinmesse, che si terrà quest’anno dal 26 ottobre al 3 novembre. Un’ottima occasione per dare la possibilità ai produttori presenti di avere un contatto diretto con la clientela e di effettuare delle vendite, nonché di diffondere quell’immagine qualitativa del settore che è di primaria importanza. Il secondo evento tradizionale (è alla sua settima edizione) è Ticinowine Festival: la tournée itinerante dei produttori ticinesi nelle maggiori città svizzere sarà nel 2013 a Zurigo il 17 ottobre. Il Kongresshaus ospiterà, dalle 15 alle 20, 45 produttori ticinesi che proporranno al pubblico i loro vini. Sono previsti due seminari (alle 14 “Ticino, solo vini rossi?” e alle 17.30 ”Diversità in Ticino: Il Merlot in tutte le sue espressioni” con Urs Mäder, commerciante di vini e premio Ticinowine per il suo costante sforzo di promozione dei vini ticinesi, e Thomas Vaterlaus, capo redattore di Vinum). Entrata libera. Maggiori informazioni su www.vinum.ch e www.ticinowine.ch

der italienischen Schweiz verbringen, das beste Produkt dieser Region angeboten wird. Begleitet von guten Speisen, in einem angenehmen Ambiente... da findet der Wein automatisch Anklang. Ebenso ist es nützlich, ihn ausserhalb des Kantons und jenen zu präsentieren, die ihn noch nicht kennen: Genau dies macht Ticinowine in den Herbstmonaten, wenn es ennet dem Gotthard Begegnungen organisiert, die potenziellen Liebhabern unsere besten Tropfen näherbringen. Das Treffen in der Nordwestschweiz wiederholt sich seit mehreren Jahren in Form eines von Ticinowine betriebenen Standes an der Basler Weinmesse, die dieses Jahr vom 26. Oktober bis am 3. November dauert. Eine ausgezeichnete Gelegenheit für die anwesenden Weinproduzenten, um den direkten Kontakt zur Kundschaft pflegen und Verkäufe tätigen zu können, und um das Qualitätsimage dieses Sektors weiter zu verbreiten, der von erstrangiger Bedeutung ist. Der zweite traditionelle Anlass – er findet zum siebten Mal statt – ist das Ticinowine Festival: Am 17. Oktober macht die Tournée der Tessiner Produzenten durch die grössten Schweizer Städte in Zürich halt. 45 Tessiner Kellereien stellen im Kongresshaus von 15 bis 20 Uhr dem Publikum ihre Weine vor. Überdies sind zwei Seminare geplant. Um 14 Uhr lautet das Thema “Tessin: Nur ein Rotwein-Gebiet?“, um 17.30 Uhr “Die Tessiner Vielfalt: Der Merlot in allen Erscheinungsformen“. Leiten werden sie der eben für seine langjährigen Anstrengungen zur Förderung des Tessiner Weins mit dem Preis von Ticinowine ausgezeichnete Weinhändler Urs Mäder sowie Thomas Vaterlaus, Chefredaktor von Vinum. Eintritt frei. Weitere Informationen auf www.vinum.ch und www.ticinowine.ch

MCH Messe Schweiz (Basel) AG

ALLA SCOPERTA DEL VINO TICINESE Le fiere autunnali (nella foto un momento della Basler Weinmesse dello scorso anno) costituiscono un momento importante di promozione

Tessiner Weine reisen nach Basel und Zürich

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News TicinoVino L’APAV valorizza i paesaggi rurali in Vallemaggia

APAV wertet ländliche Landschaften im Maggiatal auf

Rivive il vigneto storico sulle alture di Maggia

Historischer Rebberg über dem Dorf Maggia lebt wieder auf

omenica 13 ottobre saranno inaugurati i laD vori di ripristino e valorizzazione del vigneto “al Ronc dala Pioda” a Maggia. Il ritrovo è fis-

m Sonntag, 13. Oktober, wird der instand gestellte A und aufgewertete Rebberg “al Ronc dala Pioda“ in Maggia eingeweiht. Treffpunkt ist um 14 Uhr vor der

sato per le 14 davanti alla cappella della Pioda (salita dal paese circa 15 minuti). Il vigneto, abbandonato da oltre un secolo, è stato completamente recuperato, dai muri a secco alla paleria (ben 294 i “carasc”, sostegni in sasso, sistemati). Su una superficie di 2150 metri quadrati sono state messe a dimora 600 barbatelle - 20 di americana e 580 di Souvignier gris, vitigno particolarmente resistente alle malattie - che saranno curate dal viticoltore Robin Garzoli. I lavori, coordinati dall’APAV (Associazione per la protezione del patrimonio artistico e architettonico di Valmaggia) e resi possibili dal finanziamento di Cantone, Comune di Maggia, Fondo Svizzero per il paesaggio e Azienda vitivinicola Robin Garzoli, sono iniziati nel 2011. In caso di cattivo tempo la manifestazione sarà rinviata a domenica 20 ottobre.

APAV

IL RONCO DELLA PIODA Grazie anche al lavoro di molti volontari il vigneto ha trovato nuova vita

Kappelle Pioda (Steigung von rund 15 Minuten vom Dorf aus). Der über ein Jahrhundert nicht mehr bewirtschaftete Rebberg ist wieder vollständig hergestellt, von den Trokkenmauern bis zur Rebanlage (gut 291 so genannte “carasc“, steinerne Pfähle wurden wieder platziert). Auf einer Fläche von 2150 Quadratmetern sind 600 Rebstöcke gepflanzt worden – 20 Americana und 580 Souvignier gris, eine besonders krankheitsresistente –, um die sich Rebbauer Robin Garzoli kümmert. Die von der APAV (Associazione per la protezione del patrimonio artistico e architettonico di Valmaggia) koordinierten Arbeiten haben dank Beiträgen des Kantons, der Gemeinde Maggia sowie des Fonds Landschaft Schweiz und der Weinkellerei Robin Garzoli 2011 begonnen. Bei schlechtem Wetter wird die Veranstaltung auf Sonntag, 20. Oktober, verschoben.

Collaborazione tra viticoltori e forestali

Zusammenarbeit zwischen Winzern und Förstern

Una barrique ticinese per il Merlot “Questo”

Tessiner Barriques für den Merlot “Questo”

stato presentato di recente “Questo”, un Merlot È del Ticino creato dall’Azienda Mondò di Sementina e affinato in botti di rovere ticinese. Un progetto singolare partito nel 2005 da un’idea di Davide Biondina, attivo nel settore forestale, che ha creato le barriques, e Giorgio Rossi, titolare della Mondò, che si è occupato della vinificazione. Dopo tre anni di studio per verificare la fattibilità, nell’inverno 2007-2008 l’abbattimento dei primi tronchi di quercia nel Bellinzonese e la lavorazione delle doghe curata da Biondina. Nel 2011, in collaborazione con l’azienda piemontese Botti Gamba, sono state assemblate le prime botti che, pochi mesi dopo, hanno accolto il primo vino. “Questo” è stato affinato per 18 mesi con risultati valutati molto buoni. Sul tema delle barriques ticinesi la nostra rivista tornerà nei prossimi mesi, anche perché diversi progetti innovativi stanno giungendo a termine.

ürzlich ist ein neuer Merlot der Azienda Mondò K aus Sementina vorgestellt worden. Die Besonderheit: Der “Questo“ wurde in Barriques aus TesCER/Ti-Press/D.Agosta

ROVERE TICINESE Giorgio Rossi (a destra) e Davide Biondina brindano con il nuovo vino

siner Eiche ausgebaut. Die Idee zu diesem einzigartigen Projekt hatten Davide Biondina, der im Forstsektor tätig ist und die Barriques hergestellt hat, sowie Giorgio Rossi von der Azienda Mondò, der sich um die Vinifikation kümmerte. Nach drei Jahren des Tüftelns wurden im Winter 2007-2008 im Bellinzonese die ersten Eichenstämme geschlagen, aus denen Biondina Fassdauben herstellte. 2011 baute er in Zusammenarbeit mit der piemontesischen Firma Botti Gamba die ersten Fässer zusammen, die wenige Monate später mit Wein gefüllt wurden. Der “Questo“ wurde darin 18 Monate ausgebaut. Das Resultat wird als sehr gut beurteilt. Mit dem Thema Tessiner Barriques wird sich diese Zeitschrift in den kommenden Monaten noch beschäftigen, zumal mehrere innovative Projekte gerade in der Endphase stecken. TicinoVinoWein V

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Enrico Trapletti

a Comunita ` di interessi dei Prodotti Svizzeri di MonLdi montagna tagna gli ha assegnato il premio “per un’agricoltura innovativa”. Un riconoscimento nazionale importante per il giovane produttore di Airolo, che ha saputo promuovere nell’azienda familiare numerose innovazioni nel rispetto della tradizione.

nrico Trapletti è il nuovo membro del comitato di TicinoE wine, ente di promozione del vino ticinese. Subentra a Mauro Ortelli, giunto a fine mandato, in rappresentanza dell’Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi. Del comitato fanno parte Uberto Valsangiacomo (presidente), Guido Brivio e Remo Tettamanti.

ie Interessengemeinschaft Schweizer Bergprodukte nrico Trapletti ist das neue Mitglied im Vorstand von Ticinohat ihm den Preis für eine “innovative Berglandwirtwine, dem Organ für die Promotion des Tessiner Weins. Er D E schaft“ verliehen. Eine wichtige nationale Auszeichfolgt als Vertreter der Vereinigung der Tessiner Selbstkelterer nung für den jungen Landwirt aus Airolo, der im Familienbetrieb – die Tradition respektierend – zahlreiche Innovationen lanciert hat.

auf Mauro Ortelli, dessen Mandat abgelaufen ist. Zum Vorstand gehören zudem Uberto Valsangiacomo (Präsident), Guido Brivio und Remo Tettamanti.

Sandro Mahler

Sacha Pelossi

Archivio Matasci

Matasci Arte

Azienda San Matteo di Cagiallo ha un nuovo responsabile: Sacha Pelossi, già enologo all’AgriL’ loro e ora indipendente, che si occuperà della

ovecento. Un secolo d'arte tra Ticino e Lombardia" è la nuova mostra che verrà inaugurata a Tenero venerdì 15 “N novembre alle 18. Si tratta di una collettiva con opere della col-

conduzione dei vigneti e della vinificazione. Dal 2011 la cantina era gestita da Miguel Salgado, che lascia per il trasferimento di domicilio a Zurigo.

lezione. Due le sedi espositive, Matasci Arte a Tenero (lu-ve 812 e 13.30-18.30, sa 8-17) e Deposito della Collezione d'arte Matasci a Riazzino (do 14-17).

ie Azienda San Matteo in Cagiallo hat einen neuen ovecento. Ein Jahrhundert der Kunst zwischen Tessin und LombarVerantwortlichen: Sacha Pelossi, schon als Önologe dei“ heisst die neue Ausstellung, die am Freitag, 15. November, D “N bei Agriloro und nun selbständig, wird sich um den 18 Uhr, in Tenero eröffnet wird. Es handelt sich um eine KollektivausstelWeinbau und die Vinifikation kümmern. Miguel Salgado, der die Kellerei seit 2011 geführt hatte, ist nach Zürich gezogen und hat den Betrieb daher verlassen.

lung mit Werken aus der Sammlung. Es gibt zwei Ausstellungsorte: Matasci Arte in Tenero (Mo-Fr 8-12 und 13.30-18.30, Sa 8-17) sowie das Depot der Kunstsammlung Matasci in Riazzino (So 14-17). TicinoVinoWein VII

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News TicinoVino Un problema sempre di attualità. Cosa ne pensa il sommelier Paolo Basso

Il prezzo del vino al ristorante e dovessi fare una classifica delle domande che S mi sono rivolte con più frequenza, direi che al vertice c’è: “cosa ne pensa del prezzo del vino al ristorante?”. È chiaro che questo è un sintomo del malumore del consumatore, di questi tempi particolarmente attento ai prezzi. Oggi quando il cliente si siede al tavolo e sfoglia la carta dei vini con uno smartphone può immediatamente risalire al prezzo al pubblico della bottiglia che desidera ordinare e fare un confronto. Ovviamente senza tener conto di tanti fattori che pertanto sono sotto i suoi occhi: è seduto in un ambiente arredato, magari anche in modo elegante e raffinato, riscaldato, illuminato, con del personale a sua disposizione e con una possibilità di scelta di cibi e bevande. Tutte cose che costano ... Spesso ci si dimentica che il ristorante è un'azienda che fornisce una prestazione e della merce, e mette a disposizione il personale e una superficie della quale il cliente usufruisce per un determinato periodo di tempo. Anche una bella carta dei vini ha il suo costo, perché chiunque sa che la merce immobilizzata genera costi e se si vuole fare invecchiare il vino per proporlo al cliente quando è all’apice della maturazione si deve attendere. Immaginiamo poi che si finisca di cenare alle 22.30 e si resti a tavola fino a mezzanotte, ordinando un caffè e facendo quindi incassare al ristorante solo 3-5 franchi. Provate a chiedere ad un qualsiasi artigiano di mettervi a disposizione un operaio e del materiale per un'ora e mezza e a vedere se si accontenta di fatturare 5 franchi! È evidente che quello che salta all’occhio immediatamente sono i prezzi, a volte elevati, ma il cliente deve anche capire che per fare arrivare sulla tavola quello che desidera c’è del personale che lavora – e aggiungerei alla sera, al sabato, alla domenica e nei festivi - e deve essere pagato. D’altro canto i ristoratori che affermano di dover guadagnare sul vino perché sulla cucina non hanno margini, dovrebbero cercare di risolvere questo problema altrimenti. Non è certo giusto compensare la mancanza di introiti con un margine più elevato sui vini. La crisi forse trattiene il consumatore dall’andare al ristorante, ma se si osserva lo sviluppo delle aziende di catering più professionali e dinamiche, si deduce che la gente vuole ancora “mangiar fuori”, ma in molti casi non al ristorante. Le cause? Offerta di cucina poco attraente? Personale di sala che non ha il senso dell’accoglienza? Carte dei vini con gli stessi prodotti dei discount o delle stazioni di servizio? Diciamo che se dalle due parti si facesse uno sforzo per migliorare la situazione tutto andrebbe meglio: il cliente, lasciandosi consigliare dal ristoratore, potrà essere certo di avere quello che c’è di meglio ed il ristoratore, come ogni buon commerciante, dovrebbe “sentire” la situazione economica ed adeguarsi per reagire brillantep.b. mente.

Was der Sommelier Paolo Basso zu diesem Dauerthema meint

Der Weinpreis im Restaurant enn ich eine Rangliste der W meist gestellten Frage erstellen müsste, würde zuoberst stehen: “Was meinen Sie zu den Weinpreisen im Restaurant?“ Es ist klar, dass dies ein Symptom für die Unzufriedenheit der Konsumenten ist, die derzeit vermehrt auf die Preise achten. Wenn jemand am Tisch sitzt und in der Weinkarte blättert, kann er mit einem Smartphone sofort den Preis ermitteln, für den die von ihm zu ordernde Flasche im Laden verkauft wird und diesen vergleichen. Verschiedene Faktoren bleiben dabei unbeachtet, die er eigentlich vor Augen hätte: Er sitzt in einem – vielleicht elegant und raffiniert – ausgestatteten, geheizten und beleuchteten Raum, Personal steht für ihn bereit, er kann unter Speisen und Getränken auswählen. Das kostet alles... Häufig vergisst man, dass das Restaurant ein Betrieb ist, der eine Leistung und Waren anbietet, dafür Personal und Räumlichkeiten zur Verfügung stellt, die der Kunde für eine bestimmte Zeit nutzt. Auch die schöne Weinkarte hat ihre Kosten, denn wie jeder weiss, verursacht das Lagern von Ware Kosten und sollte man einen Wein reifen lassen, damit er dem Kunden auf seinem

Höhepunkt angeboten werden kann, vergeht viel Zeit. Stellen wir uns weiter vor, dass das Essen um 22.30 beendet ist und man bis Mitternacht sitzenbleibt, aber nur noch einen Kaffee bestellt, sodass das Restaurant lediglich 3-5 Franken einnimmt. Versuchen Sie einen beliebigen Handwerker zu fragen, ob er Ihnen für eineinhalb Stunden einen Arbeiter und Material zur Verfügung stellt und mit 5 Franken zufrieden ist! Natürlich stechen die Preise als erstes ins Auge. Sie mögen manchmal hoch sein, aber der Kunde muss begreifen, dass das Personal dafür bezahlt werden muss, um das zu servieren, was er bestellt hat – und dies am Abend, an Samstagen, Sonntagen und Feiertagen, wie anzufügen wäre. Anderseits sagen Gastwirte, mit Wein ihr Geld verdienen zu müssen, weil es beim Essen keine Marge gibt. Sie müssten dieses Problem anders zu lösen versuchen. Es ist sicherlich nicht richtig, die fehlenden Einnahmen mit einer höheren Marge beim Wein zu kompensieren. Die Krise mag Konsumenten vom Restaurantbesuch abhalten. Wenn man aber die Entwicklung bei professionellen und dynamischen Catering-Firmen verfolgt, stellt man fest, dass die Leute weiterhin “auswärts essen“ wollen, nur in vielen Fällen nicht im Restaurant. Weshalb? Wenig attraktives Angebot aus der Küche? Servicepersonal, dem es an Freundlichkeit mangelt? Weinkarte mit den gleichen Produkten wie beim Discounter oder dem Tankstellenshop? Würden sich beide Seiten um Besserung bemühen, wäre alles besser: Der Kunde lässt sich mit der Gewissheit vom Wirt beraten, das Beste zu bekommen, und der Wirt sollte ein “Gespür“ für die wirtschaftliche Situation entwikkeln und sich ihr brillant anp.b. passen.

CER/Ti-Press/D.Agosta

TicinoVinoWein IX

TicinoVino News Il 29 ottobre a Berna saranno designati i vincitori. Sei vini ticinesi in finale

Attesa per il Grand Prix du vin suisse è attesa tra gli addetti ai C’ lavori ma anche tra i cultori del vino: chi sarà il “viticoltore dell’anno”? Quali i vini che saliranno sul podio del maggiore concorso enologico della Svizzera? Per la settima edizione del Grand Prix du vin suisse, organizzato da Vinum e Vinea, ben 3000 etichette provenienti da ogni parte della Confederazione erano in lizza per il titolo di miglior vino della Svizzera nelle 13 categorie (bianchi, rossi, rosati, assemblaggi, vitigni in purezza, ecc.). Le degustazioni si sono già svolte e ora si attende la serata

di gala a Berna, dove il 29 ottobre verranno resi noti i vincitori. Al Ticino il Grand Prix ha sempre riservato ottime sorprese, non da ultimo con la designazione di Perler e Tamborini quali viticoltori dell’anno nelle ultime edizioni. I vini della nostra regione nominati quest’anno sono prodotti da Mauro e Nevio Poli di Brusino, Davide Cadenazzi di Corteglia e Cantina Monti per la categoria Merlot; Agriloro di Genestrerio (assemblaggi bianchi); Roberto e Andrea Ferrari di Stabio e Agriloro (assemblaggi rossi).

DO YOU REMEMBER? Le ultime edizioni hanno dato molte soddisfazioni all’enologia ticinese (nella foto Claudio Tamborini, viticoltore dell’anno 2012)

Am 29. Oktober werden in Bern die Gewinner verkündet. Sechs Tessiner Weine im Finale dabei

Gespanntes Warten auf den Grand Prix du Vin Suisse I n der Branche, aber auch unter Weinfreunden ist man gespannt: Wer wird Winzer des Jahres? Welche Weine steigen beim wichtigsten Schweizer Wettbewerb aufs Treppchen? Anlässlich der siebten Ausgabe des von Vinum und Vinea organisierten Grand Prix du Vin Suisse messen sich 3000 Weine aus allen Gegenden des Landes. Weiss, rot, reinsortig, Rosé, Assemblagen. In 13 Kategorien wird der Titel des besten Weins der Schweiz vergeben. Die Tropfen sind längst verkostet. Nun steht der Galaabend in Bern bevor, an

dem am 29. Oktober die Sieger verkündet werden. Das Tessin hat am Grand Prix immer für positive Überraschungen gesorgt, beispielsweise mit Perler und Tamborini als Winzer des Jahres der beiden letzten Ausgaben. Diesmal sind in der Kategorie Merlot Weine von Mauro und Nevio Poli aus Brusino, Davide Cadenazzi aus Corteglia sowie von der Cantina Monti nominiert, dazu bei weissen Assemblagen Agriloro aus Genestrerio und bei roten Assemblagen ebenfalls Agriloro sowie Roberto und Andrea Ferrari.

2300 i vini presentati al concorso internazionale

Grand prix du vin suisse - i nominati 2013 Böla 2011 IGT Mauro e Nevio Poli Brusino Arsizio Punta Rossa 2010 Ticino DOC Cadenazzi Corteglia Il Canto della Terra 2011 Ticino DOC Monti Cademario Granito 2011 Agriloro Genestrerio Castanar Riserva 2007 Rosso del Ticino DOC Ferrari Stabio Riserva del Padrone 2011 Ticino DOC Agriloro Genestrerio

2300 Weine beim internationalen Wettbewerb

Expovina, 20 Jahre IWP Expovina, 20 anni di IWP Gli ori ticinesi a Expovina S I Tessiner Goldmedaillen bei Expovina i è svolto in luglio l’Internationale Weinprämierung IWP Zürich, concorso enologico internazionale promosso da Expovina; quasi 2300 i vini presentati a Zurigo, a conferma del successo e dell’immagine costruita negli anni dalla manifestazione, giunta ormai alla ventesima edizione. 293 le medaglie d’oro distribuite, 465 quelle d’argento. Al concorso si sono distinte anche alcune aziende del Cantone: 9 gli ori (da 89 punti a 92.9) e 14 gli argenti (da 87 a 88.9). Altre 12 etichette hanno ricevuto la menzione “molto buono”. Info: www.expovina.ch

X TicinoVinoNews

m Juli ist die Internationale Weinprämierung (IWP) Zürich durchgeführt worden, ein von der Expovina organisierter, internationaler Annata Vino Produttore Punteggio Weinwettbewerb. 2300 Weine wurden eingereicht, was den Erfolg und das Image wider2011 Ronco Azienda cant. Mezzana 91 punti spiegelt, das sich die nun zum 20. Mal 2011 Merlot Riserva Tenimento Or Agriloro 90.2 stattfindende Veranstaltung erarbeitet hat. 2010 Saetta Barrique Ghidossi 90 293 goldene und 465 silberne Medaillen wur2010 Carato Riserva Delea 89.8 den verteilt. 2011 Moncucchetto Fattoria Moncucchetto 89.8 Auch einige Kellereien aus dem Kanton sind 2010 Moncucchetto Riserva Fattoria Moncucchetto 89.8 dabei hervorgestochen: 9 erreichten Gold (von 2012 Rosso di Merlot Lidl Delea 89.6 89 bis 92.9 Punkten), 14 Silber (von 87 bis 2010 Ronco dei Ciliegi Azienda Mondò 89.4 88.9 Punkte). 12 weitere Weine erhielten das 2012 Ronco d’Arzo Fumagalli 89.2 Prädikat “sehr gut“. Infos: www.expovina.ch

News TicinoVino Alla Basler Weinmesse i vini scelti dalla giuria del concorso La Sélection

Una Selezione tutta da degustare sibilità di far valutare i propri vini da una giuria indipendente e composta di professionisti, la manifestazione vuole essere anche un aiuto per il consumatore, confrontato con un gran numero di produzioni e qualche volta in difficoltà nella scelta. Per la decima edizione sono state degustate 735 etichette provenienti da 14 paesi di tutto il mondo; la qualità dei vini è stata giudicata molto elevata. I vini premiati saranno presenti alla Basler Weinmesse e molti di essi potranno essere degustati. Per il consumatore si tratta di una concreta possibilità di avvicinare vini eccellenti. I degustatori hanno apprezzato particolarmente il Barolo 2009 Marchese di Cerivo (rossi) e la Petite Arvine Grand Métral 2012 Provins (bianchi). Tutti i risultati sul sito www.laselection.ch. Di seguito le distinzioni delle cantine del Canton Ticino.

Die von der La Sélection Jury ausgewählten Weine an der Basler Weinmesse

Eine Selektion zum Probieren er Weinwettbewerb La Sélection steht nicht alD lein Produzenten, sondern auch Weinhändlern offen. Entstanden aus der Idee, Weine von einer

MCH Foire Suisse (Bâle) SA

a Sélection è un concorso enologico aperto non L solo ai produttori ma anche ai negozianti di vino. Nato con l’intento di dare la pos-

GIURIA AL LAVORO Le valutazioni possono aiutare il consumatore nella scelta dei vini da acquistare

professionellen, unabhängigen Jury beurteilen lassen zu können, will die Veranstaltung ebenso den Konsumenten unterstützen, den die grosse Vielfalt an Produkten bisweilen überfordert. Für die zehnte Ausgabe sind 735 Weine aus 14 Ländern eingereicht worden. Deren Qualität ist als sehr hoch eingestuft worden. Die prämierten Weine sind an der Basler Weinmesse zu finden, viele davon können degustiert werden. Eine gute Gelegenheit für Konsumenten, exzellente Weine zu verkosten. Am meisten haben der Barolo 2009 Marchese di Cerivo (Rotweine) und der Petite Arvine Grand Métral 2012 Provins (Weisse) die Jury überzeugt. Die vollständigen Resultate sind auf www.laselection.ch zu finden. Die folgende Tabelle zeigt die Bewertungen der Tessiner Gewächse.

Punti

Medaglia

Vino

Den

Produttore

Località

Vitigni

Anno

89 89 89 88 88 88 87 87 87 87 86 86 86 86 86 86

oro oro oro oro oro oro argento argento argento argento argento argento argento argento argento argento

Malcantone Rosso dei Ronchi Merlot Riserva l’Or Monti-Il Canto della Terra Laurò 50/25 Rovere Sud Sud Sud Merlot Diamante Rosso del Ticino Merlot Riserva La Prella Rovere Rovere Carato Merlot Malcantone-Bianco di Cademario Malcantone-Rosso dei Ronchi Malcantone-Rosso dei Ronchi Millefiori Topazio

DOC DOC DOC IGT DOC DOC DOC DOC DOC DOC DOC DOC DOC DOC IGT DOC

Cantina Monti Agriloro Cantina Monti Rindisbacher Weinmanufaktur Cantina Monti Fumagalli Delea Agriloro Cantina Monti Cantina Monti Delea Cantina Monti Cantina Monti Cantina Monti Agriloro Tenuta Bally&von Teufenstein

Cademario Genestrerio Cademario Berna Cademario Balerna Losone Genestrerio Cademario Cademario Losone Cademario Cademario Cademario Genestrerio Balerna

Merlot e altri Merlot Merlot Merlot Merlot Merlot Merlot e altri Merlot Merlot Merlot Merlot Müller-Thurgau e altri Merlot e altri Merlot e altri Gewürztraminer e altri Cabernet Sauvignon e altri

2009 2011 2011 2010 2010 2011 2011 2011 2009 2011 2011 2012 2010 2011 2011 2009

Cantina Monti e Cagi premiati dal CERVIM

Cantina Monti und Cagi von CERVIM prämiert

Vini di montagna sul podio A

Bergweine auf dem Podium uch für Bergweine gibt es einen Wettbewerb. OrA ganisiert wird er vom CERVIM (Centro di ricerca, studi, salvaguardia, coordinamento e valorizzazione

nche i vini di montagna hanno il loro concorso, organizzato dal CERVIM (Centro di ricerca, studi, salvaguardia, coordinamento e valorizzazione per la viticoltura montana). Vi possono partecipare le produzioni che rispondono ai seguenti requisiti: pendenza del terreno superiore al 30%; altitudine superiore ai 500 metri; sistemi viticoli su terrazzi; viticoltura delle piccole isole. All’edizione 2013 sono state premiate anche due cantine ticinesi (Monti e Cagi). Info: www.cervim.org

per la viticoltura montana). Für eine Teilnahme sind folgende Kriterien zu erfüllen: Gelände weist ein Gefälle von mehr als 30% aus, Lage oberhalb von 500 Metern, terrassierter Rebberg oder Weinbau auf kleinen Inseln. In der Ausgabe 2013 sind auch zwei Tessiner Kellereien prämiert worden, Monti und Cagi. Infos: www.cervim.org TicinoVinoWein XI

PUBLIREDAZIONALE

COOP Formaggi e vini - da Coop le delizie del territorio Immersa nei boschi di faggio, con una stupenda vista sulle Alpi e sul Monte Rosa, questa impresa regionale a conduzione famigliare si estende su una superficie di 35 ettari a circa 1000 metri. È qui che nasce una vera delizia…

CER/Ti-Press/B.Galli

A pochi chilometri da Mendrisio, sulla via per il Monte Generoso, sorge l’Alpe la Grassa, con l’antica struttura di sasso costruita nel Quattrocento che oggi ospita l'omonima azienda agricola comprensiva di agriturismo.

Anna Carrubba, collaboratrice banco formaggi della filiale Coop del Serfontana, presenta la formaggella Calvagione L a d e l i c a t a fo r m a g g e l l a Ca l v a g i o n e – l a denominazione di questo prodotto deriva dal vecchio nome del Monte Generoso – è un cacio prodotto da genuino latte di mucca termizzato. Questo apprezzato formaggio semi grasso con profumo di latte, stagionato in cantina per tre settimane, deve il suo tipico aroma alla flora caratteristica delle pendici del Generoso: il foraggio risulta diverso rispetto a quello delle altre valli del Ticino e questa particolarità è dovuta alla presenza di roccia calcarea nei pascoli. Per gustare questa perla della Valle di Muggio, in vendita in tutti i supermercati Coop della nostra regione dotati di banco formaggi, si consiglia di servirla a temperatura ambiente, abbinandovi un buon pane artigianale o delle patate bollite. Se fatta maturare per alcuni mesi è pure ottima per la raclette.

L’ideale accompagnamento per questo formaggio è un buon rosso, schietto e leggero. I nostri sommelier consigliano il Merlot del Ticino Marca Oro della Cantina Sociale di Mendrisio. Si tratta di un Merlot in purezza ottenuto da una vinificazione classica in rosso, con breve macerazione a temperatura controllata. Di colore rosso rubino, è fruttato con note di ciliegia, fresco, morbido, di media struttura. Si serve a 17-18°C e accompagna bene preparazioni di selvaggina di pelo, carni alla griglia, salumi e formaggi stagionati delle regioni alpestri.

News TicinoVino Nicht nur kochen mit dem Führer von GastroTicino

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Non solo cucina nella guida di GastroTicino

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TicinoVinoWein XIII

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News TicinoVino Accordo con la Bioethica Food Safety Engineering

Igiene senza segreti per i soci GastroTicino

Il Manuale dell'autocontrollo può essere ordinato al segretariato di GastroTicino

mentari si susseguono senza sosta a livello internazionale, per la ristorazione ticinese è fondamentale garantire la massima igiene ai clienti. Da sempre GastroTicino si impegna a fondo in questo delicato settore e da poche settimane ha stretto un accordo di collaborazione con la “Bioethica Food Safety Engineering”. L’azienda di Lugano-Pregassona - diretta dall’ing. Aleardo Zaccheo con la collaborazione dell’ing. Luca Bordoli - offre ai soci una consulenza completa e personalizzata a condizioni di favore, forte di un’esperienza ultra ventennale. Ma vediamo nel dettaglio i servizi che la “Bioethica” ha schematizzato in tre principali categorie. La prima è quella della sicurezza degli alimenti nelle aziende di produzione e trasformazione, e nella ristorazione collettiva. Fondamentali sono l’implementazione delle nuove Linee Guida e la formazione nel campo dell’igiene, qualità e sicurezza, grazie a un sistema che prevede le verifiche, gli audit dei sistemi di HACCP e l’identificazione dei punti deboli del

Hygiene ohne Rätsel für Mitglieder von GastroTicino einer Zeit, in der Nahrungsmittel Ieinnglobalisiert sind und international Lebensmittelskandal auf den an-

sistema. L’offerta si basa anche su formazione iniziale e continua personalizzata, gestione degli ingredienti allergici, gestione dei pericoli fisici, chimici e biologici, senza trascurare le alimentazioni speciali. Secondo gruppo di servizi è quello che si riferisce alla microbiologia alimentare applicata. In questo campo sono previsti: identificazione e risoluzione dei problemi concreti e/o occasionali del settore, le analisi chimico-microbiologiche speciali, gli studi di conservabilità (shelf life) e le perizie tecnico scientifiche e legali. Il quadro si completa con l’importante categoria dell’assistenza alla gestione degli stati di crisi. In questo senso l’azienda luganese mette a punto le soluzioni dei problemi con le autorità, gestisce i conflitti con i mass media, prevede la mediazione con associazioni specifiche e risolve i problemi interni aziendali. Chi volesse avere un contatto con i responsabili della Bioethica Food Safety Engineering, può telefonare allo 091 600 29 68 o inviare un e-mail all’indirizzo bioethica@bluewin.ch. a.p. GastroTicino

n un’epoca nella quale Ibalizzata anche l’alimentazione è gloe gli scandali ali-

Vereinbarung mit Bioethica Food Safety Engineering

deren folgt, ist es für die Restaurants im Tessin grundlegend, seiner Kundschaft maximale Hygiene zu garantieren. Seit jeher kümmert sich Gastro Ticino vertieft um diesen heiklen Bereich. Vor wenigen Wochen hat es nun eine Zusammenarbeit mit der Bioethica Food Safety Engineering vereinbart. Das Unternehmen aus LuganoPregassona mit über zwanzigjähriger Erfahrung – von Ing. Aleardo Zaccheo zusammen mit Ing. Luca Bordoli geleitet – bietet Mitgliedern eine komplette und individuelle Beratung zu speziellen Bedingungen an. Aber betrachten wir, welche Leistungen die “Bioethica“ in ihren drei wichtigsten Bereichen bietet. Beim ersten geht es um die Sicherheit von Lebensmitteln bei Produktionsbetrieben und verarbeitenden Betrieben sowie in der Kantinenverpflegung. Grundlegend ist die Implementierung neuer Leitlinien sowie die Ausbildung bezüglich Hygiene, Qualität und Sicherheit, dies dank einem Kontrollsystem, Audits in Bezug auf das HACCPKonzept sowie das Identifizieren von Schwachpunkten im System. Das Angebot beinhaltet auch spezifische Aus- und Weiterbildung, den Umgang mit Allergien auslösenden Zutaten sowie physischen, chemischen und biologischen Gefahren, ohne Spezialernährung zu vernachlässigen. Der zweite Bereich bietet Leistungen in Bezug auf angewandte Lebensmittelmikrobiologie. Dazu zählt die Identifizierung und Lösung konkreter und gelegentlicher Probleme im Sektor, spezielle chemisch-mikrobiologische Analysen, Studien zur Haltbarkeit (Shelf Life) sowie technisch-wissenschaftliche und juristische Gutachten. Die wichtige Kategorie der Unterstützung im Krisenfall vervollständigt den Leistungskatalog. Das Luganeser Unternehmen entwickelt Lösungen bei Schwierigkeiten mit Behörden, kümmert sich um Konflikte mit den Medien, sieht die Vermittlung mit spezifischen Vereinigungen vor und löst betriebsinterne Probleme. Wer mit den Verantwortlichen der Bioethica Food Safety Engineering in Kontakt treten möchte, kann die Nummer 091 600 29 68 anrufen oder eine EMail an die Adresse bioethica@bluewin.ch schicken. a.p.

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News TicinoVino Al mercato coperto di Mendrisio la rassegna dei prodotti agroalimentari

Gusta i sapori, scopri i saperi Ticino “Sapori e Saperi” è giunta alla dodicesima edizione. La manifestazione, promossa dalla Sezione dell’Agricoltura del Dipartimento delle Finanze e dell’Economia in collaborazione con le principali associazioni del settore agricolo, si terrà il 25-27 ottobre al Mercato coperto di Mendrisio. I visitatori avranno la possibilità di scoprire, degustare e acquistare formaggi, salumi, frutta e verdura, vini e distillati, miele e numerose specialità gastronomiche, nonché di conoscere i produttori. Al responsabile David Schnell chiediamo di illustrarci le peculiarità 2013. “Come ogni anno l’attenzione è puntata sulla presentazione delle realtà agroalimentari ma abbiamo anche delle collaborazioni con altri enti e associazioni presenti sul territorio. Ad esempio, GlaTi, l’associazione degli artigiani ticinesi, presenterà la tavola imbandita degli artigiani; la Radiotelevisione Svizzera Italiana offrirà intrattenimento per grandi e piccoli e Raffaella Biffi e Giacomo Newlin, noti conduttori, faranno delle interviste e accompagneranno gli eventi, coinvolgendo il pubblico. Segnaliamo anche la presenza della CORSI con una conferenza con aperitivo nella serata di venerdì 25 ottobre. Tra le novità il connubio gastronomia - musica con i due concerti di sabato e domenica (protagonista il Quintetto dell’Orchestra Svizzera Italiana).” Sarà presente, naturalmente, “Ticino a Tavola” che proporrà, grazie ad alcuni tra i 170 chef che partecipano all’iniziativa voluta dal Centro di Competenza Agroalimentare, un vero e proprio “Cooking Show” con dimostrazioni culinarie dal vivo. Nello stesso stand, ideato e diretto da Alessandro Pesce e Sandy Angelucci di GastroTicino, con la supervisione gastronomica dello chef Luca Merlo del Ristorante Curzutt di Monte Carasso si terrà la presentazione del “risotto ticinese nella forma di formaggio dell’alpe”.

Veranstaltung für landwirtschaftliche Erzeugnisse im Mercato coperto Mendrisio

Koste den Geschmack, entdecke das Wissen

Conferenza Agroalimentare Cantone Ticino

ata da una felice intuizione e coroN nata da grande successo, la rassegna dei prodotti agroalimentari del

ank einer geglückten D Intuition entstanden und ein Grosserfolg geworden, findet zum 12. Mal “Sapori e saperi“ statt, die Schau mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen aus dem Tessin. Die von der Landwirtschaftssektion des Finanz- und Wirtschaftsdepartements zusammen mit den wichtigsten Vereinigungen des Agrarsektors getragene Veranstaltung findet vom 25.-27. Oktober im “Mercato coperto“ in Mendrisio statt. Dort gibt es Käse, Wurstwaren, Früchte und Gemüse, Weine und Destillate, Honig und viele gastronomische Spezialitäten zu entdecken, zu degustieren und zu kaufen, aber auch Produzenten kennenzulernen. Wir fragen den Verantwortlichen, David Schnell, welche Besonderheiten 2013 bietet. “Wie jedes Jahr steht im Mittelpunkt, einen Überblick über die landwirtschaftlichen Er-

zeugnisse zu zeigen. Zudem arbeiten wir mit Einrichtungen und Vereinigungen zusammen, die hier tätig sind. Zum Beispiel stellt die GlaTi, die Vereinigung der Tessiner Kunsthandwerker, einen sorgfältig hergerichteten Tisch. Das Radio und Fernsehen der italienischen Schweiz RSI bietet Unterhaltung für Gross und Klein: Die bekannten Moderatoren Raffaella Biffi und Giacomo Newlin machen Interviews, begleiten die Events und beziehen das Publikum ein. Überdies möchten wir auf eine Konferenz mit Aperitif der CORSI hinweisen, die am Freitagabend, 25. September, durchgeführt wird. Eine Neuheit ist das Zusammenspiel zwischen Gastronomie und Musik mit zwei Konzerten, am Samstag und am Sonntag. Protagonist ist das Quintett des Orchesters der italienischen Schweiz.“ Natürlich wird “Ticino a Tavola“ vor Ort sein und wie vom Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Erzeugnisse gewünscht mit einigen seiner 170 Küchenchefs eine richtige “Cooking Show“ mit Kochvorführungen veranstalten. Am gleichen Stand, den Alessandro Pesce und Sandy Angelucci von GastroTicino konzipiert und geschaffen haben, wird der “Tessiner Risotto in einem Laib Alpkäse“ präsentiert. Die Federführung hat hier Luca Merlo vom Restaurant Curzutt in Monte Carasso.

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News TicinoVino Curiosità

Kuriositäten

Non solo arte: i vini del Mendrisiotto al Museo Vela Mehr als Kunst: Die Weine aus dem Mendrisiotto im Museo Vela on un po’ di ironia il Museo Vincenzo Vela ha promosso la scorsa primavera una rassegna, “L’asina C astemia”, che propone momenti di musica, arte e vino. In occasione delle consuete matinée musicali della domenica, è offerta una degustazione di vini di produttori locali. Un’iniziativa per sottolineare il legame con il territorio, terra di vigneti e vinattieri, e ribadire il ruolo del museo come luogo di convivialità e di scoperta. Il prossimo appuntamento sarà il 27 ottobre quando, dopo il concerto del Trio Bilitis (ore 11.15) che animerà con voce, flauto e pianoforte le bellissime sale del Museo, verrà offerta ai visitatori una degustazione di vini della Cantina Cavallini di Cabbio. Info: www.museo-vela.ch

üblichen sonntäglichen Musik-Matinées finden Degustationen mit Weinen lokaler Produzenten statt. Eine Initiative, die die Bindung zum Territorium, zum Rebbau sowie zu den Winzern unterstreicht und die Rolle des Museums als Ort der Geselligkeit und der Entdeckungen hervorhebt. Der nächste Termin ist der 27. Oktober im Anschluss an das Konzert des Trios Bilitis (11.15 Uhr), das die wunderschönen Räume des Museums mit Stimme, Flöte und Klavier erfüllen wird. Weine der Cantina Cavallini aus Cabbio gibt es dann zu degustieren. Infos: www.museo-vela.ch

Museo Vela

it ein bisschen Ironie hat des Museum Vincenzo Vela M im Frühling die Reihe “Der abstinente Esel“ lanciert, die sich um Musik, Kunst und Wein dreht. Anlässlich der

L’Associazione italiana collezionisti cavatappi compie 25 anni Italienische Vereinigung der Korkenzieher-Sammler wird 25 ttorno al vino nascono idee, emozioni, passioni... A Nel 1988 sedici pionieri fondarono a Milano un’associazione per raggruppare i collezionisti di cavatappi. Per festeggiare i 25 anni di attività i soci si troveranno a Venezia tra il 17 e il 20 novembre: una bella occasione per incontri, scambi, acquisti, scoperte. Ci sarà pure un’asta con gli esemplari più rari e curiosi. Dell’AICC fa parte pure un ticinese, Gian Mario Ferrari di Golino, da anni appassionato collezionista, che vorrebbe in futuro fondare un museo anche in Ticino. Informazioni sull’associazione e sugli eventi: www.associazionecavatappi.it en Wein umgeben Ideen, Emotionen, Leidenschaften... So gründeten 16 Pioniere 1988 in D Mailand den Verein der Korkenzieher-Sammler. Um das 25-Jahre-Jubiläum zu feiern, treffen sich die Mitglieder vom 17. bis 20. November in Venedig: Eine gute Gelegenheit für Begegnungen, Austausch, Käufe, Entdeckungen. Es findet auch eine Versteigerung von seltenen und kuriosen Stücken statt. Dem AICC gehört auch der Tessiner Gian Mario Ferrari aus Golino an, seit Jahren eine leidenschaftlicher Sammler. Er hat vor, im Tessin ein Korkenzieher-Museum zu gründen. Informationen über den Verein und Events: www.associazionecavatappi.it .

TicinoVinoWein XIX

Foto Marco Cassiano

Quella che Venanzia Ramani con il marito Enrico porta avanti con successo, rappresenta una lunga tradizione orticola di famiglia giunta alla quarta genee dall’essere razione. «Ogni singola melanzana è selezionata, curata e protetta per giungere fresca nei supermercati di Migros Ticino dopo sole poche ore stata raccolta a mano. Il grande amore per questo bellissimo lavoro, o, rappresenta lo stimolo per la costante ricerca della migliore qualità dei prodotti che coltiviamo.» Ve Venanzia enanzia Raman Ramani, Orticoltrice, Novazzano.

I Nostrani del Ticino o sono la riscoperta dei sapori locali e provengo ono esclusivamente da aziende ticinesi che ne garantiscono la qualità, la fre eschezza e la genuinità. Essi rappresentano l’im mpegno concreto e coerente ente nel sostenere agricoltori, allevatori e produttori oduttori alimentari della nostra regione. r dal 1933

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O S T E R I E D I C A RTA Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

GASTWIRTSCHAFTEN AUF PAPIER Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

Zia Agnese, Agatha Christie e le trappole per topi

Tante Agnese, Agatha Christie und die Mäusefalle

ia Agnese non conosceva Agatha Christie. Ma piazzava trappole per topi. Nel suo cantinino a volta. Sottoterra. Dove la mia famiglia si era rifugiata nella notte delle valanghe del ’51, l’anno del flagello bianco. Si difendeva, zia Agnese. Anni senza frigo. Quel cantinino era la sua riserva del poco cibo che mangiavano, lei, la madre, la sorella. I topi comparivano appena si spegneva la luce. Emergevano guardinghi da oscure gallerie. Pareva di sentirli zampettare. Non molti, ma costanti. Obiettivo primario degli assidui roditori il formaggio, se andava male qualche patata. Per fermarli ci voleva la trappola. Marca Luna. Una tavoletta di 17x8 centimetri con sopra un letale meccanismo di metallo. Si coricava presto la sera, zia Agnese. Era un po’ sorda. Lei due piani sopra non lo sentiva, ma quasi sempre un secco rumore dal basso annunciava nella notte l’esito cruento: nemico morto. La vittima ogni tanto veniva esibita: collo spezzato, occhi strabuzzati, coda allungata, corpo flaccido, bloccato dalla tagliola color rame. Ma non sempre finiva così in fretta. C’era una variante, riservata ad avversari più piccoli (ratitt) o restii: trappole che catturavano il muride vivo. Una sorta di gabbia dell’inquisizione in miniatura. Un fondo di legno, sopra ben saldo un lungo tunnel di sbarrette di metallo, da cui pendeva un ferro che finiva a gancio su cui sostava il solito pezzo di formaggio traditore. Ultimo pasto (non consumato) del condannato a morte. Quando l’incauto muoveva l’esca, scattava la porta. Prigioniero. Poi il confronto con l’umano. Finiva male la storia: annegato in qualche fontana o catino. O lasciato alle unghie del nemico peggiore: il gatto. Quella di zia Agnese è stata la lotta quotidiana, di millenni, condotta da chiunque custodisse il cibo. Poi sono arrivati i frigoriferi, le date di scadenza, i topi allevati in casa come peluches vivi e umanizzati. Adesso sono scomparse le zie Agnese. E anche i topi di quella cantina vuota da 32 anni.

ante Agnese kannte Agatha Christie nicht. Aber sie stellte Mäusefallen auf. In ihrem Gewölbekeller, unter der Erde. Wohin sich meine Familie in der Lawinennacht von 1951, dem Jahr der weissen Gefahr, geflüchtet hatte. Sie wehrte sich, Tante Agnese. Jahrelang ohne Kühlschrank. Im kleinen Kellerchen lagerte das bisschen Essen, das sie, die Mutter und die Schwester verspeisten. Die Mäuse kamen, kaum war das Licht gelöscht. Wachsam tauchten sie aus dunklen Tunneln auf. Man glaubte sie herumtrippeln zu hören. Nicht viele, aber beharrliche. Abgesehen hatten es die ausdauernden Nager hauptsächlich auf den Käse, wenn es schlecht lief, auf Kartoffeln. Um sie zu stoppen, brauchte es die Falle. Marke Luna. Ein Brettchen von 17x8 Zentimetern mit jenem tödlichen Mechanismus aus Metall. Früh ging sie zu Bett, Tante Agnese. Sie war ein bisschen taub. Zwei Stockwerke darüber hörte sie es nicht, aber fast immer kündigte nachts ein trockenes Geräusch unten das unerbittliche Ergebnis an: Feind tot. Bisweilen wurde das Opfer vorgezeigt: Hals gebrochen, starrer Blick, Schwanz ausgestreckt, Körper schlaff. Jäh gestoppt vom bronzefarbenen Metallbügel. Aber nicht immer kam das Ende schnell. Es gab eine Variante, die kleineren („ratitt“) oder unwilligen Feinden vorbehalten war: Fallen, die den Todgeweihten lebend fingen. Eine Art Inquisitions-Käfig in Miniatur. Boden aus Holz, darüber ein stabiler Tunnel aus kleinen Metallstangen, von dem ein Draht mit einem Haken herunterhing, auf dem das übliche verräterische Stück Käse steckte. Die letzte (nicht verspeiste) Mahlzeit des zum Tode Verurteilten. Sobald der Unvorsichtige den Köder anrührte, schloss sich die Öffnung schlagartig. Gefangen. Dann die Konfrontation mit dem Menschen. Das endete schlecht - ertränkt in einem Brunnen oder Becken. Oder in den Krallen des schlimmsten Feindes: der Katze. Der Kampf wie jener von Zia Agnese war ein täglicher. Über Jahrtausende von jedem geführt, der Lebensmittel aufbewahrte. Dann sind die Kühlschränke gekommen, die Ablaufdaten, die zuhause wie lebende und vermenschlichte Plüschtiere gezüchteten Mäuse. Tanten wie Agnese sind verschwunden. Und auch die Mäuse jenes Kellers, der nun seit 32 Jahren leer ist.

“

La sua è stata la lotta quotidiana condotta per millenni da chiunque custodisse il cibo. Poi sono arrivati i frigoriferi e le date di scadenza

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Es war über Jahrtausende der tägliche Kampf eines jeden, der Speisen aufbewahrte. Dann kamen die Kühlschränke und Ablaufdaten

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in primo piano

Im Vordergrund

CER/Ti-Press/P.Gianinazzi

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

aolo Grandi è un comunicatore nato. Oltre agli impegni professionali, ha sempre coltivato molteplici interessi. Spiccano sicuramente la cultura, è presidente dell’Associazione Carlo Cattaneo, e l’enogastronomia, dove è delegato per la Svizzera italiana dell’Accademia italiana della cucina e membro della Consulta nazionale. Pavese di origini, è nato nel 1940 a Trento perché suo padre era preside di una scuola in quella città. Dopo la laurea alla Cattolica di Milano, soggiorna all’estero e si specializza in marketing e pubbliche relazioni. Ufficiale delle truppe NATO in Norvegia, nel 1969 approda in Svizzera, all’Europrogramme di Orazio Bagnasco, dapprima a Chiasso e poi a Lugano. Si sposa con Daniela Veri di Coldrerio. Si specializza in marketing e comunicazione per il settore finanziario. Nel 1981 è promotore e fondatore della Società ticinese di relazioni pubbliche, della quale è presidente onorario. Nel 1986 entra alla BSI. Sono innumerevoli gli eventi ideati e organizzati da Paolo Grandi, uno per tutti: il sostegno, per la BSI, del Progetto restauro sipario pittorico del Teatro Ponchielli di Cremona. La cucina è e rimane la sua passione e di questo vogliamo parlare. “Il Ticino - ci dice - è in una posizione privilegiata. Soprattutto negli ultimi 40 anni ha sviluppato capacità di sintesi tra la cucina italiana e le influenze del nord delle Alpi.” Ma perché un’Accademia della cucina italiana? “L’Accademia vuole valorizzare la cucina tenendo conto dei prodotti del territorio, naturalmente anche della tradizione italiana e di un certo livello di gastronomia.” Anche una “tagliata”, annota, può essere considerata alta gastronomia; naturalmente i prodotti devono essere artigianali, preparati seguendo canoni precisi e non possono quindi essere confezionati con tecniche industriali. Per Grandi la cucina, il cibo e il vino sono indissolubilmente legati anche ad una certa atmosfera e alla compagnia. “Tanto per capirci non siamo la solita “congrega” di mangioni -

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Il grande comunicatore continua -; ci interessiamo al cibo e vogliamo “scoprire” e promuovere prodotti e produttori locali.” Ci tiene a dire che si è “svezzato” da giovane tra i fornelli di casa seguendo le orme e i consigli di sua mamma, una grande “cuciniera” pavese che seguiva le solide tradizioni di una famiglia borghese. E della madre Paolo Grandi non può fare a meno di ricordare i risotti. “Anche in un risotto si può cercare la perfezione. Oggi si possono modificare gli ingredienti, usare meno burro e più olio d’oliva. La tradizione può evolvere e migliorare.”

Quindi già da giovane ha imparato ad apprezzare le cose buone che non necessariamente sono le più complicate. Un altro incontro importante l’ha avuto con Orazio Bagnasco. Il patron dell’Europrogramme e fondatore, nel 1982, della Biblioteca internazionale di gastronomia a Lugano, per Grandi è stato un maestro. Bagnasco lo volle con sé nella Compagnia italiana grandi alberghi e lo iniziò ai segreti della grande ristorazione. Paolo Grandi si rammarica che, proprio recentemente, la magnifica collezione di libri e documenti antichi raccolti con

tanto zelo e competenza da Bagnasco, sia stata venduta all’asta e abbia lasciato il Ticino. Nella nostra regione, ma non solo, Paolo Grandi si è fatto promotore di innumerevoli eventi enogastronomici, tra i quali ricordiamo la formula “banchetto” ispirata al cuoco di origini bleniesi, Maestro Martino de Rubeis, e ai convivi del ‘500. Nel 2005 è stato nominato Cavaliere Ufficiale della Repubblica italiana per l’attività svolta a favore dei rapporti culturali italo-svizzeri e per aver collaborato alla promozione della cultura italiana in Svizzera.

PAOLO GRANDI Tra i suoi molteplici interessi, la cucina ha un posto particolare fin dalla gioventù. Delegato dell’Accademia italiana della cucina, ha organizzato innumerevoli eventi in campo enogastronomico

Der grosse Kommunikator von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

aolo Grandi ist der geborene Kommunikator. Über seine berufliche Tätigkeit hinaus hat er stets vielseitige Interessen gepflegt. Dabei stechen natürlich die Kultur - er ist der Präsident der Vereinigung Carlo Cattaneo - und die Öno-Gastronomie hervor, fungiert er doch als Delegierter für die italienische Schweiz der Accademia italiana della cucina und ist Mitglied im nationalen Vorstand. Aus der Gegend von Pavia stammend, wird er 1940 in Trento geboren, wo sein Vater Rektor einer Schule war. Nach dem Studium

an der Università Cattolica in Mailand spezialisiert er sich im Ausland in Marketing und Public Relations. Er wird Offizier der Nato-Truppen in Norwegen und kommt 1969 in die Schweiz, wo er erst in Chiasso und dann in Lugano bei der Europrogramme von Orazio Bagnasco tätig ist. Es folgt die Heirat mit Daniela Veri aus Coldrerio. Dann spezialisiert er sich auf Marketing und Kommunikation im Finanzsektor. 1981 ist er treibende Kraft und Gründer der Tessiner PR-Gesellschaft, deren Ehrenpräsident er ist. 1986 tritt er der BSI bei, wo er unzählige Anlässe entwickelt und organisiert, darunter die Unterstützung

der BSI für die Restaurierung des bemalten Vorhangs des Teatro Ponchielli in Cremona. Die Küche bleibt seine Leidenschaft und davon soll hier die Rede sein. “Das Tessin verfügt über eine privilegierte Lage“, sagt er. “Insbesondere in den letzten 40 Jahren hat es die Fähigkeit entwikkelt, die italienische Küche mit Einflüssen von nördlich der Alpen zu verbinden.“ Was bezweckt aber die Akademie der italienischen Küche? “Die Accademia will die Küche aufwerten, indem sie lokale Produkte berücksichtigt. Natürlich nicht zuletzt die der italienischen Tradition und solche von gewissem gastronomischen Niveau.“ Ei-

ne “tagliata“ (Aufschnitt) kann so durchaus zur gehobenen Gastronomie gezählt werden. Die Produkte müssen allerdings bestimmte Kriterien erfüllen wie etwa, dass sie nicht industriell hergestellt werden dürfen. Für Grandi sind Küche, Speisen und Wein zwingend mit einer gewissen Atmosphäre von Geselligkeit verbunden. “Um das richtig zu verstehen: Wir gehören nicht zu jener verbreiteten Art von Vereinen von Vielessern. Wir interessieren uns wirklich für Speisen, wollen lokale Produkte und Produzenten entdecken und fördern.“ Er betont, dass er sich schon in der Jugend am Herd betätigt hat, dem Rat und den Spuren seiner Mutter folgend, einer grossen „Köchin“ mit soliden Traditionen aus einer bürgerlichen Familie aus der Gegend von Pavia. Unvergesslich sind für Paolo Grandi die Risotti der Mutter. “Auch bei einem Risotto kann man nach Perfektion streben. Zutaten lassen sich heutzutage verändern, man verwendet weniger Butter, mehr Olivenöl. Traditionen können sich entwickeln und verbessern.“ Schon in jungen Jahren hat er gute Dinge zu schätzen gelernt, die nicht zwingend kompliziert sein müssen. Eine weitere prägende Begegnung war die mit Orazio Bagnasco. Der Patron von Europrogramme und 1982 Gründer der Biblioteca internazionale di Gastronomia in Lugano ist für Grandi ein Lehrer gewesen. Bagnasco holte ihn zu seiner Firma Compagnia italiana grandi alberghi und führte ihn in die Geheimnisse der gehobenen Küche ein. Grandi bedauert, dass die grossartige Sammlung antiker Bücher und Dokumente, die Bagnasco mit soviel Fleiss und Kompetenz aufgebaut hatte, kürzlich versteigert wurde und das Tessin verlassen hat. In unserer Region, aber nicht nur, war Paolo Grandi Urheber unzähliger gastronomischer Anlässe. Erinnert sei dabei an die “Bankett“Formel, die von dem aus dem Bleniotal stammenden Koch Maestro Martino de Rubeis sowie den Gastmählern des 16. Jahrhunderts inspiriert war. 2005 wurde er für seine Verdienste um die kulturellen Beziehungen Italien-Schweiz sowie für seine Tätigkeit zur Förderung der italienischen Kultur zum Ritter der Republik Italien ernannt. TicinoVinoWein 29

i formaggi

Die Käse

Formaggio di capra CER/Ti-Press/G.Putzu

abbinamenti non sempre facili I

l formaggio di capra è il protagonista della degustazione di questo numero. La capra è un animale che produce latte diverso secondo la razza e, soprattutto, l’alimentazione. Razze più selvatiche, come la Nera della Verzasca che vive libera sulle montagne, ci offrono un latte con aroma più intenso ma sempre diverso a dipendenza dei pascoli, mentre la Camosciata o la Saanen, che vivono in stalla e hanno alimentazione sempre uguale, producono latte dal gusto costante. Unica differenza che interessa il consumatore è il periodo dell’anno: verso l’autunno, tempo del calore, l’aroma caprino è nettamente più intenso e quindi i formaggi prodotti in questo periodo hanno un gusto più deciso. I formaggi che ci apprestiamo a degustare con l’esperto del settore Renato Bontognali sono un formaggino fresco e una formaggella con alcune settimane di stagionatura prodotte da Silverio Sargenti al Caseificio Azienda Agricola Campiscioni di Quartino. Numerosi i premi attribuiti a questi formaggi, l’ultimo al Cheese Awards a Bellinzona nel 2012. Nell’allevamento ci sono una sessantina di capre di razza Toggenburg e Camosciata che producono, da febbraio a novembre, 35’000 litri di latte. Iniziamo con il formaggino, dalla classica forma cilindrica, avvolto in carta, che si presenta cremoso e liscio. Prodotto con latte termizzato e cagliata lattica emana un delicato profumo di yoghurt e di erba mentre il sentore di capra è molto leggero e gradevole; solubile in bocca, con

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un dolce molto piacevole che annulla l’acidità, ha struttura particolarmente liscia e cremosa e colore bianco. Simone Ragusa, vice campione svizzero dei sommelier, ci ospita nella splendida ed elegante cornice del ristorante Rialto all’Hotel Lido Seegarten a Lugano. Qui ha preparato, per il primo abbinamento, il Ronco Bain 2012 di Guido Brivio, Sauvignon bianco in purezza, un vitigno che richiede suoli calcarei, soleggiamento ma anche freschezza, e che nel Sottoceneri trova il clima adatto. Il colore è giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, al naso troviamo sentori di ortica, pompelmo, sambuco e foglia di pomodoro; tutti aromi fini ed eleganti che lasciano in bocca mineralità e freschezza. Le espressioni grasse del formaggio sono ben pulite dalla freschezza del vino e ritroviamo sia nel vino che nel formaggio profumi di erba fresca appena tagliata. Un abbinamento davvero perfetto, che esalta i sapori di entrambi. Ragusa ci presenta in seguito il Primello dei Vinattieri Ticinesi, un rosato di Pinot nero dalla colorazione salmone leggermente scarica; si presenta con note di petali di rosa, frutti rossi, fragoline di bosco, melograno; è morbido, minerale, con qualche nota metallica caratteristica dei rosati. L’abbinamento con il formaggio è buono e la bocca si ripulisce anche se non così bene come col Sauvignon. Alla fine, tuttavia, resta predominante il formaggio: conveniamo dunque che il miglior abbinamento resta quello con il Sauvignon. Adesso è il turno della formag-

gella: crosta rustica grigia piuttosto dura che nasconde una pasta molto morbida ed elastica; aromi delicati di capra, note animali ed erbacee; armonioso, poco adesivo, piuttosto solubile, giusto di sale: un buon formagCER/Ti-Press/G.Putzu

di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

SIMONE RAGUSA

gio. Ragusa pensa di abbinarlo al Granito del Tenimento dell’Ör, un assemblaggio di Chardonnay, Pinot e Sauvignon da vigneti che crescono ai piedi del Monte San Giorgio. Buona freschezza, note barricate eleganti e poco marcate e ottima armonia. In bocca un ottimo vino, ma lo giudichiamo troppo importante per il formaggio, perché ne copre completamente le caratteristiche. Al contrario il Ronco Bain che proviamo adesso con la formaggella si lascia sopraffare dai gusti del formaggio. Entrambi, pur essendo vini molto gradevoli, non raggiungono la perfezione nell’abbinamento. Proviamo dunque il Terre di Gudo di Tamborini: un Merlot vinificato in bianco che ha subito un passaggio di pochi mesi in barrique. Bouquet di erbe alpine, tiglio, acacia e un legno appena accennato: in bocca buona armonia, né il formaggio né il vino prendono il sopravvento ma si sostengono a vicenda creando un piacevolissimo connubio. Ecco dunque due abbinamenti perfettamente riusciti con formaggi “difficili”, due abbinamenti da provare.

Ziegenkäse Keine leichte Kombination RONCO BAIN GUIDO BRIVIO

PRIMELLO VINATTIERI TICINESI

GRANITO TENIMENTO DELL’ÖR

TERRE DI GUDO TAMBORINI

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

iegenkäse ist in dieser Ausgabe der Protagonist der Degustation. Ziegenmilch unterscheidet sich je nach Rasse und - vor allem - Ernährung. Wildere Rassen, wie die Nera aus dem Verzascatal, die frei in den Bergen leben, liefern Milch mit intensiveren und je nach Weide unterschiedlichen Aromen. Derweil ist die Milch von Gämsfarbigen Gebirgs- oder Saanenziegen, die im Stall leben, und immer gleich ernährt werden, von konstantem Geschmack. Nur einen Unterschied bekommt der Konsument entsprechend der Jahreszeit zu spüren: Zum Herbst hin, der Zeit der Brunst, ist der Ziegengeschmack stärker ausgeprägt. Die in dieser Periode hergestellten Käse sind daher kräftiger. Mit dem Experten Renato Bontognali degustieren wir ein von Silverio Sargenti in der Käserei der Azienda Agricola Campiscioni in Quartino hergestelltes frisches Formaggino sowie eine während einigen Wochen gereifte Formaggella. Seine Käse wurden vielfach ausgezeichnet, zuletzt bei den Swiss Cheese Awards 2012 in Bellinzona. Der Betrieb verarbeitet Milch von rund sechzig Toggenburger- und Gämsfarbigen Gebirgsziegen, die von Febru-

ar bis November 35‘000 Liter Milch geben. Beginnen wir mit dem Formaggino. Er ist von einem Papier umhüllt, seine Form klassisch zylindrisch. Er ist cremig und glatt. Der aus thermisierter Milch hergestellte Labkäse verströmt einen zarten Duft von Yoghurt und Gräsern. Der Ziegengeschmack ist nur leicht und angenehm, im Mund zergehend, mit einer sehr gefälligen Süsse, welche die Säure ausgleicht, hat er eine ausserordentlich glatte und cremige Struktur. Simone Ragusa, Schweizer Sommelier-Vizemeister, beherbergt uns in der wunderbaren und eleganten Kulisse des Ristorante Rialto im Luganeser Hotel Lido Seegarten. Hier hat er als erstes eine Mariage mit dem Ronco Bain 2012 von Guido Brivio vorbereitet, einem reinsortigen Sauvignon Blanc, der nach kalkhaltigen Böden verlangt, dazu Sonne, aber auch Kühle und im Sottoceneri ein ideales Klima vorfindet. Die Farbe matt strohgelb mit grünlichen Reflexen, in der Nase ein Duft von Brennnessel, Grapefruit, Holunder und Tomatenblättern; alles feine und elegante Aromen, die im Mund Minerali-

tät und Frische zurücklassen. Der fette Einschlag des Käses hebt die Frische des Weines hervor. Sei es im Wein, sei es im Käse finden wir den Duft frisch geschnittenen Grases. Eine wahrlich perfekte Kombination, bei der die Aromen beider Komponenten verstärkt werden. Anschliessend präsentiert uns Ragusa den Primello von Vinattieri Ticinesi, ein Rosé aus Pinot Noir von einem leicht ausgebleichtem Lachsrot; er weist Noten von Rosenblüten, roten Früchten, Walderdbeeren, Granatäpfeln auf; er ist weich, mineralisch, mit einer gewissen metallischen Note, die für Rosés typisch ist. Die Kombination mit dem Käse ist gut. Der Gaumen wird gereinigt, wenn auch weniger gut als beim Sauvignon. Am Ende dominiert der Käse: Wir kommen daher überein, dass der Sauvignon besser passt. Kommen wir nun zur Formaggella: Hinter der eher harten, rustikalen und grauen Kruste verbirgt sich ein sehr weicher und elastischer Teig; dezent von Ziegearoma geprägt, mit animalischen und grasigen Noten; harmonisch, wenig klebrig, eher löslich, im richtigen Mass salzig; ein guter Käse. Ragusa denkt an

eine Mariage mit dem Granito von Tenimento dell‘Ör, einer Assemblage aus Chardonnay, Pinot und Sauvignon von Rebbergen am Fusse des Monte San Giorgio. Er ist von guter Frische, mit eleganten und wenig markanten Holznoten, sehr harmonisch. Im Gaumen ein sehr guter Wein, aber wir stufen ihn als zu gehaltvoll für den Käse ein, weil er dessen Eigenheiten vollständig überdeckt. Demgegenüber wird der Ronco Bain, den wir danach mit der Formaggella probieren, von den Käsearomen dominiert. Obwohl beides sehr angenehme Weine sind, sind sie keine ideale Kombination. Wir versuchen es weiter, mit dem Terre di Gudo von Tamborini. Der weiss gekelterte Merlot wird wenige Monate im Barrique ausgebaut. Bouquet von Alpkräutern, Lindenblüte, Akazie, nur ganz leicht angetönte Holznote: im Mund von schöner Harmonie. Weder der Käse noch der Wein nehmen überhand, sondern sie stärken sich gegenseitig und bilden eine sehr angenehme Verbindung. Dies wären also zwei perfekt gelungene Mariagen mit so genannt schwierigen Käsen, die es auszuprobieren lohnt. TicinoVinoWein 31

i formaggi

Die Käse

Foto: T. Valsesia

UNA VITA DA CASARO Luciano Paparelli carica l’alpe di Bolla-Froda e produce un Vallemaggia DOP molto apprezzato

di Teresio Valsesia

uciano Paparelli, alpigiano da 50 anni. Ha incominciato a 11 anni facendo per diversi anni il pastorello per Siro Bagnovini alla Bolla e alla Froda, in valle di Peccia. Poi per un quarto di secolo ha condotto gli alpi Massari e Scheggia di Fusio. E da 22 anni è ritornato nuovamente in Valle di Peccia, dove aveva incominciato da giovanissimo. Come dire che il primo amore non si scorda. Nel frattempo i due corti della Froda e della Bolla sono diventati un alpe unico, efficiente e fornito di servizi, strada compresa. Dieci chilometri di gippabile dal Piano di Peccia portano a 1745 metri di quota attraversando una galleria nella roccia viva lunga 800 metri. L’investimento del Patriziato di Peccia è ammontato a 4 milioni e mezzo di franchi. Un’operazione fra le più importanti nel rinnovamento dell’economia alpestre. (Attenzione: la strada è sbarrata. La chiave è reperibile presso il ristorante Monaci o il grotto Al Cort). Altri cinque chilometri di sterrata salgono al Piatto della Froda, 2159 metri, dove c’è un corte e il pascolo per il mese di agosto. La cima del Poncione di Braga (2864

32 TicinoVinoWein

Luciano Paparelli è alpigiano da cinquant’anni. Un mestiere antico e rude. Oggi un po’ più comodo

Tra i profumati pascoli della valle di Peccia metri) svetta poco lontana. All’inizio della salita, dove si incontrano le famose cave di marmo, uniche in Svizzera, c’è anche un sentiero, più breve, ma più ripido: per arrivare alla Froda ci vuole un’ora e 40 minuti. La montagna è severa, fatta di grandi pareti scure che intersecano pascoli e lariceti. Più sopra si addolcisce formando delle conche verdeggianti che sono l’habitat delle mucche. Vi transita anche una grande linea elettrica che porta la corrente dalla centrale del Piano di Peccia al passo della Novena. “È un vantaggio poiché i fulmini si scaricano sui cavi”, dice Luciano Paparelli. La sua mandria è una delle più consistenti della Vallemaggia, composta da 96 mucche e da circa 200 capre che pascolano in una vegetazione smagliante,

fra arniche e orchidee, e in compagnia delle marmotte. “Il pascolo è comodo, ricco di fiori e di acque. Gli alpi che sorgono alle testate delle valli sono sempre i più belli e fruttuosi”, continua Paparelli. Forse proprio l’abbondanza delle acque ha dato il nome a una parte dell’alpe, che ospita accanto a larici secolari, delle piccole paludi, ornate dai candidi batuffoli degli eriofori. Il formaggio prodotto alla Bolla-Froda è il Vallemaggia DOP, con il 15 per cento di latte di capra. L’erba in alta

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN ALPE BOLLA-FRODA Luciano Paparelli 6696 Fusio tel. +41 (0) 91 755 14 94 (0) 79 409 96 10

quota, al Piatto della Froda, ha il vantaggio di contenere molti fiori di mutellina, che le danno una fragranza speciale. Ne guadagna anche il formaggio. “Ho sempre avuto la passione per gli animali e a 16 anni ho incominciato a fare il casaro. I mestieri dell’alpe, come i ritmi e gli orari di lavoro, sono sempre quelli, ma oggi siamo fortunati poiché possiamo disporre di notevoli migliorie della tecnica che alleggeriscono le fatiche del passato. Anche i trasferimenti sono facilitati dalle strade. E gli alpi offrono dei confort che in passato rimanevano soltanto dei sogni. Una grande fortuna. Evidentemente anche il reddito è migliorato. Da giovane pastorello il mio salario stagionale era una forma di formaggio. A quei tempi si usava così.” Lo smercio dei prodotti? “L’importante è che il formaggio sia fatto bene. Basta averne e la vendita è assicurata.” Da molti anni Luciano Paparelli ha dei contratti con la Migros e la Coop. Poi ci sono diversi ristoranti da rifornire in valle e sul piano. Il Vallemaggia dei pascoli alti è sempre apprezzato.

EIN LEBEN ALS KÄSER Luciano Paparelli ist Senn auf der Alp Bolla-Froda und verkäst dort einen äusserst beliebten Vallemaggia DOP

Inmitten der duftenden Weiden des Peccia-Tals Luciano Paparelli ist seit fünfzig Jahren Alphirt. Ein antiker und rauer Beruf - der ein wenig bequemer geworden ist

lfjährig wurde Luciano Paparelli Hirte bei Si- von Teresio Valsesia ro Bagnovini in Bolla und Froda im Pecciatal. Anschliessend bewirtschaftete er für ein Vierteljahrhundert die Alpen Massari und Scheggia in Fusio, bevor er vor 22 Jahren wieder ins Pecciatal zurückzukehrte, wo er einst blutjung angefangen hatte: Die erste Liebe vergisst man nicht. In der Zwischenzeit sind die beiden Höfe Froda und Bolla zu einer einzigen Alp geworden. Effizient und mit entsprechender Infrastruktur, eine Strasse für geländegängige Fahrzeuge inbegriffen. Zehn Kilometer sind es vom Piano di Peccia bis auf die 1745 Meter, wo ein 800 Meter langer, unverbauter Tunnel zu durchfahren ist. Die In-

vestitionen haben das Patriziat Peccia 4,5 Millionen Franken gekostet. Es war eines der bedeutendsten Projekte zur Renovation einer Alpwirtschaft (Achtung: Die Strasse ist gesperrt. Der Schlüssel ist beim Ristorante Monaci oder dem Grotto Al Cort erhältlich). Weitere fünf Kilometer ohne Asphalt führen zum Piatto della Froda auf 2159 Metern, wo sich eine Alphütte und die Weide für den August befinden. Unweit davon liegt der Gipfel Poncione di Braga (2864m). Zu Beginn der Steigung stösst man auf die berühmten, für die Schweiz einzigartigen Marmorbrüche. Dort beginnt auch ein kürzerer, aber steiler Wanderweg, über den man in 1 Stunde 40 Minuten die Alp Froda erreicht. Der Berg ist hier abweisend, mit grossen, dunklen Felswänden, welche die Weiden und Lärchenwälder durchsetzen. Weiter oben werden die Formen weicher, bilden sich grüne Mulden, in denen sich die Kühe aufhalten. Quer hindurch führt auch eine Hochspannungsleitung, welche die Elektrizität von der Zentrale Piano di Peccia zum Nufenen bringt. “Das ist ein Vorteil, weil sich die Blitze auf der Leitung entladen“, sagt Luciano Paparelli. Die Herde von Paparelli ist eine der grössten im Maggiatal. Sie besteht aus 96 Kühen und rund 200 Geissen, die in einer prächtigen Vegetation zwischen Arnika und Orchideen, begleitet von Murmeltieren, weiden. “Die Weide ist bequem, reich an Blumen und Wasser. Eine Alp am oberen Ende eines Tales gehört immer zu den schönsten und fruchtbarsten“, sagt Luciano Paparelli. Vielleicht war es gerade der Wasserreichtum, der einem Teil dieser Alp den Namen gegeben hat, auf dem sich uralte Lärchen sowie kleine, von weissen Bauschen des Wollgrases umgebene Sümpfe befinden. Bei dem auf Bolla-Froda produzierten Käse handelt es sich um einen Vallemaggia DOP, mit einem Anteil von 15 Prozent an Geissenmilch. Die in der Höhenlage wachsende Wiese des Piatto della Froda hat den Vorzug, viel Alpen-Mutterwurz zu enthalten. Die gibt dem Käse eine spezielle Note. “Ich hatte immer eine Leidenschaft für Tiere. Mit 16 Jahren habe ich als Käser angefangen. Die Berufe auf der Alp bleiben wie der Rhythmus und die Arbeitszeiten immer gleich. Aber heutzutage verfügen wir über etliche Erleichterungen technischer Natur, welche die Mühen der Vergangenheit verringern. Zudem erleichtern die Strassen die Ortswechsel. Und die Alphütten bieten Bequemlichkeiten, von denen wir früher nur geträumt haben. Zum Glück. Ganz offensichtlich ist auch der Lohn besser geworden. Als junger Hirte bestand mein Lohn für die Saison in einem Laib Käse. Damals war das so.“ Der Absatz der Produkte? „Wichtig ist, dass der Käse gut gemacht ist. Es reicht, ihn zu haben, dann ist der Absatz gesichert.“ Seit vielen Jahren verfügt Luciano Paparelli über Abnahmeverträge mit Migros und Coop. Dazu beliefert er etliche Restaurants im Tal und in der Ebene. Der Vallemaggia aus hochgelegenen Alpen ist immer sehr gefragt. TicinoVinoWein 33

la carne

Das Fleisch

Selvaggina Un gusto particolare da proporre non solo come piatto principale di Luigi Bosia info@luigibosia.ch

tempo di selvaggina e sulle tavole troviamo, oltre alla prelibata sella di capriolo, salmì, medaglioni, paste arricchite di ragù di cinghiale, salumeria e altre leccornie di stagione. Per questa ricetta mi sono recato in Malcantone, tra boschi di querce, castagni e robinie, a Castelrotto, patria di un vigneto centenario, quello di Vallombrosa, culla del Merlot. Lì si trova la Tenuta Tamborini, che ospita un agriturismo. Un luogo unico, con camere d’artista arredate con gusto, dove, da un anno, è possibile anche degustare le specialità culinarie di Silvio Galizzi che accoglie i suoi ospiti dal martedì al venerdì per pranzo e il ve-

nerdì e il sabato per cena oppure, su richiesta, per banchetti. Un piccolo ristorante rustico ma raffinato dove Silvio (14/20 nella Guida GaultMillau 2013) propone piatti tradizionali a base di prodotti freschi. Con lui Sabrina Migani, già attiva al Portone di Lugano, che le migliore guide avevano premiato con punteggi d’eccellenza. Tra i piatti di stagione consiglio di degustare la lasagna al ragù di cinghiale e formaggio e la reale di manzo cotto intero e servito con patate al rosmarino. Eccellente anche il risotto (specialità della casa) con luganighetta di cinghiale: la ricetta che Galizzi vi propone di preparare per i mesi autunnali.

RISOTTO ALLA LUGANIGHETTA DI CINGHIALE DEL MALCANTONE E MERLOT VALLOMBROSA Ricetta di Silvio Galizzi - Il Canvetto Tenuta Vallombrosa Castelrotto Ingredienti per 4 persone: 300 g riso Carnaroli 50 g scalogno tritato fine 40 g burro 30 g olio d’oliva 250 g luganighetta di cinghiale tolta dal budello 200 g luganighetta intera tagliata in 4 pezzi 2 dl Merlot Vallombrosa brodo di carne 50 g burro 50 g sbrinz grattugiato trito di 2 foglie di salvia 4 foglie di salvia intere infarinate Preparazione: Soffriggere lo scalogno con burro e olio d’oliva per 2-3 minuti; aggiungere la luganighetta tolta dal budello e spezzettata e rosolare ancora 2-3 minuti. In seguito aggiungere il riso e tostare il tutto per alcuni minuti; sfumare con il Merlot e lasciare assorbire tutto il liquido. Poco alla volta aggiungere il brodo (giusto di sale) ben caldo e cuocere per circa 16-18 minuti. A parte rosolare i pezzetti di luganighetta che serviranno come guarnizione e friggere le foglie di salvia in olio di colza a 160°. A cottura terminata del riso, togliere dal fuoco, mantecare con il burro e lo sbrinz e aggiungere la salvia tritata. Impiattare e guarnire con la salsiccia e la foglia di salvia fritta.

34 TicinoVinoWein

AUTUNNO A VALLOMBROSA Lo chef Silvio Galizzi ha scelto il gusto deciso della luganighetta di cinghiale per insaporire il risotto autunnale

ABBINAMENTO AL VINO

Capriasca - Tenuta San Matteo

a Tenuta San Matteo di Nicoletta e Fernando Cattaneo ha festeggiato i dieci anni della Cantina Al Matro, a pochi passi da Tesserete, in località Cagiallo. Otto i vini che propone, oltre agli ormai famosi Riserva del Ronco (Merlot in purezza) e Rosso della Piana (Carminoir e Merlot). Nella gamma anche prodotti meno cari come questo Capriasca, Merlot prodotto con uve dei dintorni, venduto, anche nella versione in bianco, a 15 franchi. Il nuovo responsabile della cantina è Sacha Pelossi, che ha lavorato a lungo al Tenimento dell’Ör e ora è indipendente. La superficie vitata della tenuta è divisa tra le vigne di Ronco di San Matteo, Ronco della Piana e Colle di Lupi per una produzione che si aggira attorno alle 10’000 bottiglie annue; le uve coltivate sono Merlot, Carminoir, Gamaret e Chardonnay.

CER/Ti-Press/G.Putzu

Wild

Ein spezieller Geschmack nicht nur für Hauptgerichte von Luigi Bosia info@luigibosia.ch

s ist Wildzeit und auf dem Tisch landen neben dem köstlichen Rehrücken auch Pfeffer, Medaillons, Teigwaren mit Wildschweinragout, Wurstwaren und andere Köstlichkeiten der Saison. Für dieses Rezept bin ich ins Malcantone gefahren, zur Wiege des Merlots und Standort des hundertjährigen Rebbergs Vallombrosa, zwischen den Eichenwäldern, Kastanien und Robinien von Castelrotto. Dort befindet sich das Gut Tamborini, das über einen Agrotourismus verfügt: ein einzigartiger Ort mit geschmackvoll von Künstlern möblierten Zimmern, wo man seit einem Jahr die kulinarischen Spezialitäten von Silvio Galizzi kosten kann, der von Dienstag bis Freitag zum Mittagessen und am

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Capriasca - Tenuta San Matteo

ie Tenuta San Matteo von Nicoletta und Fernando Cattaneo hat in Cagiallo bei Tesserete das Zehn-Jahre-Jubiläum der im Ortsteil Al Matro gelegenen Weinkellerei gefeiert. Sie hat neben den inzwischen berühmten Riserva del Ronco (reinsortiger Merlot) sowie dem Rosso della Piana (Carminoir und Merlot) acht Weine im Angebot. Zur Palette gehören auch günstige Produkte wie der Capriasca, ein Merlot von Trauben aus der Umgebung, den es auch in einer weissen Version gibt und der 15 Franken kostet. Neu ist Sacha Pelossi für die Kelterung der Weine verantwortlich, der lange prägend beim Tenimento dell‘Ör gewirkt und sich selbständig gemacht hat. In den Rebbergen San Matteo, dem Ronco della Piana und dem Colle di Lupi wachsen Trauben für jährlich rund 10‘000 Flaschen; angebaut werden Merlot, Carminoir, Gamaret und Chardonnay.

Freitag und Samstag zum Nachtessen Gäste empfängt. Auf Anfrage sind auch Bankette möglich. Ein kleines, rustikales, aber raffiniertes Restaurant, in dem Silvio (14/20 von Gault Millau 2013) traditionelle Gerichte aus frischen Produkten anbietet. Zur Seite steht ihm Sabrina Migani, die schon im al Portone in Lugano gearbeitet hat, welches die besten Restaurantführer mit ausge-

zeichneten Noten beurteilt haben. Von den saisonalen Gerichten empfehle ich die Lasagne an Wildschweinragout und Käse sowie das Hohrückensteak vom Rind zu probieren, das mit Rosmarinkartoffeln serviert wird. Exzellent auch der Risotto (Hausspezialität) mit Luganighetta und Wildschwein. Folgendes Rezept schlägt Galizzi für die Herbstmonate vor.

RISOTTO MIT WILDSCHWEIN-LUGANIGHETTA AUS DEM MALCANTONE UND MERLOT VALLOMBROSA Rezept von Silvio Galizzi - Il Canvetto, Tenuta Vallombrosa, Castelrotto

Zutaten für 4 Personen: 300 g Carnaroli-Reis 50 g Schalotten, fein gehackt 40 g Butter 30 g Olivenöl 250 g Wildschwein-Luganighetta ohne Haut 200 g Luganighetta in 4 Stücke geschnitten 2 dl Merlot Vallombrosa Fleischbouillon 50 g Butter 50 g Sbrinz, gerieben 2 Salbeiblätter, fein gehackt 4 ganze Salbeiblätter in Mehl gewendet Zubereitung: Schalotte in Butter und Olivenöl 2-3 Minuten dünsten; Luganighetta ohne Haut hinzufügen, weitere 2-3 Minuten anbraten. In der Folge Reis beifügen und alles einige Minuten antoasten. Mit dem Merlot ablöschen und die ganze Flüssigkeit aufnehmen lassen. Langsam warme Bouillon (angemessen gesalzen) hinzufügen und während 16-18 Minuten kochen. Separat Stücke der Luganighetta anbraten, die wir als Garnitur servieren, und Salbeiblätter in Rapsöl bei 160° frittieren. Ist der Reis fertig gekocht, vom Herd nehmen, Butter und Sbrinz daruntermischen und den gehackten Salbei hinzufügen. Auf die Teller geben und mit der Wurst und dem frittierten Salbeiblatt garnieren. TicinoVinoWein 35

Importazione e vendita dei più prestigiosi vini italiani

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i salumi

Die Wurstwaren

Tradizioni di novembre: i ‘lüganigh di mort’ Alla macelleria Bozzini a Biasca si trovano specialità ormai rare

CER/Ti-Press/S.Golay

di Bruno

“S

Bergomi

iamo forse gli unici in Ticino a preparare ‘i lüganigh di mort’ (le luganighe dei morti), altri hanno tentato di imitarci ma la ricetta che ho ereditato dal mio predecessore, Doro Benzoni, è segreta.” Gianmaria (detto Jeannot) Bozzini, 62 anni, con la moglie Rosalba (Rosy) gestisce da 22 anni una macelleria a Biasca. Nato e cresciuto a Malvaglia, ha svolto l’apprendistato alla macelleria di Patrick Blotti. Ha imparato il mestiere da Guido Morosoli, provetto macellaio e salumiere, originario dalla Valcolla. “Con Morosoli, durante i mesi invernali, il sabato e la domenica andavamo dai privati a fare la mazza casalinga” ci dice il signor Bozzini. Dopo l’apprendistato, per una ventina d’anni, ha lavorato come macellaio-salumiere per alcune catene di distribuzione. “Ho poi sintetizzato - continua - quanto imparato dai Blotti con le ricette dei Benzoni. Ho ‘corretto’ la salumeria, adattandola ai tempi.”

Oltre alla carne da banco, la macelleria propone una vasta gamma di salumeria e gastronomia. Dai salametti (maiale, cervo, capra e asino) alla carne secca, dalle pancette ai violini di capra, ai formaggi e formaggini. Settimanalmente vengono macellati almeno un maiale, un vitello e una manzetta. Inoltre durante l’anno si trasformano una trentina di capre. “Le famose ‘lüganigh di mort’ le preparo durante la settimana dei Morti appunto, ed è un grande impegno. In tre giorni impasto dai 2 ai 3 quintali di salsicce. La qualità della carne e del grasso sono scelti con cura, si aggiungono sale, spezie e aromi segreti e si innaffia il tutto con un liquore.” Queste luganighe particolari sono dette

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA SALUMERIA BOZZINI via Lucomagno 6710 Biasca tel. +41 (0) 91 862 11 10

anche “verzitt” perché possono venir cotte assieme alle verze. Si possono però mangiare anche crude; qualcuno le fa seccare e stagionare. Per i Bozzini un lavoro impegnativo ma che dà soddisfazioni perché i clienti provengono da tutto il Ticino e d’Oltralpe. Per Natale, oltre allo zampone, propongono la “soppressata”, un insaccato fatto con pezzi pregiati di carne e lardo messi nel budello grasso, “la bondiana”. Altra leccornia: la “galantina”, un impasto tagliato a mano di grasso di maiale e carne di vitello cotto secondo un procedimento originale. “Oss in bogia” (di capra e di maiale) e stracotto d’asino sono altre specialità. I Bozzini hanno un figlio e una figlia. Patrick, 29 anni, è ingegnere alimentare presso Micarna a Friborgo. Gianmaria non nasconde il desiderio che suo figlio possa un giorno continuare con queste belle tradizioni culinarie.

NovemberTraditionen: die „Lüganigh di mort“ von Bruno

“W

Bergomi

ir sind vielleicht die einzigen im Tessin, die ,i lüganigh di mort‘ (Luganighe der Toten) herstellen. Andere haben versucht, uns zu imitieren. Aber das Rezept, das ich von meinem Vorgänger Doro Benzoni geerbt habe, ist geheim.“ Gianmaria (Jeannot genannt) Bozzini, 62 Jahre, betreibt mit seiner Frau Rosalba (Rosy) seit 22 Jahren in Biasca eine Metzgerei. In Malvaglia geboren und aufgewachsen, hat er bei der Metzgerei Patrick Blotti die Lehre absolviert. Den Beruf brachte ihm Guido Morosoli bei, ein erfahrener Metzger und Charcutier aus dem Valcolla. “Mit Morosoli ging ich während der Wintermonate samstags und sonntags bei Privaten schlachten“, sagt Bozzini. Nach der Lehre arbeitete er zwanzig Jahre lang als Metzger-Charcutier bei Grossverteilern. “Dann habe ich das, was ich bei Blotti gelernt habe, sowie die Rezepte von Benzoni zusammengefügt und die Wurstwaren der heutigen Zeit angepasst.“ Neben Frischfleisch bietet die Metzgerei Salametti (Schwein, Hirsch, Ziege und Esel), Trockenfleisch, Violini di capra (Ziegenschinken) sowie Käse und Formaggini an. Wöchentlich werden mindestens ein Schwein, ein Kalb und ein junges Rind geschlachtet, dazu im Laufe eines Jahres dreissig Ziegen. “Die berühmten ,Lüganigh di mort‘ stelle ich um Allerheiligen her. Der Aufwand ist gross: Innert dreier Tage knete ich 2 bis 3 Zentner Würste. Die Qualität des Fleisches und des Fettes werden sorgfältig ausgewählt, Salz, Gewürze sowie geheime Aromen beigemengt und alles mit einem Likör übergossen.“ Diese Würste werden auch “verzitt“ genannt, weil man sie zusammen mit Wirz kocht. Ebenso kann man sie roh essen. Es ist eiaufwändige, aber befriedigende Arbeit, die Kundschaft aus dem ganzen Tessin und von jenseits der Alpen bringt. Um Weihnachten bieten sie, abgesehen vom “Zampone“ auch “Soppressata“ an, einen mit hochwertigen Fleischstücken und Speck gefüllten, fetthaltigen Darm. Weitere Spezialitäten: die „Galantina“, eine von Hand geschnittene Masse aus Schweinefett sowie nach einem originalen Verfahren gekochten Kalbfleisch, “Oss in bogia“ (von der Geiss und vom Schwein) oder “Stracotto d‘asino“ (Eselgulasch) sind weitere Spezialitäten. Bozzinis haben einen Sohn und eine Tochter. Patrick, 29 Jahre, ist Lebensmittelingenieur bei Micarna in Freiburg. Sein Vater wünscht sich, sein Sohn möge eines Tages die schönen kulinarischen Traditionen fortführen. TicinoVinoWein 37

frutta e verdura

Früchte und Gemüse

Cavolfiore Bianco, verde, viola ma sempre gustoso di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

L’

origine del cavolfiore è ancora incerta, si dice che fosse coltivato già nel XII secolo in Italia, a Cipro e in Spagna. Il nome derivante dal latino, “cauli floris”, ci dà proprio l’idea di un “cavolo in fiore”. Ma ecco alcune curiosità su questo ortaggio e alcuni consigli dello chef Davide Alberti. Diverse le qualità: il classico bianco, ma anche verde e violaceo. Il bianco ticinese lo troviamo durante i mesi estivi, il cimone o cavolfiore violetto è una varietà invernale, come quello verde che è piuttosto autunnale-invernale. Al mercato il cavolfiore si deve presentare bello compatto, senza tagli e ammaccature, di aspetto fresco. Il diametro massimo del corimbo non deve superare i 20 cm, il peso varia tra i 300 g e 1,2 kg al massimo. Il corimbo deve essere privo di foglie e lo scarto totale alla mondatura non deve superare il 20% del suo peso. Va conservato tra i 3 e i 5 °C, per una durata massima di 7-14 giorni. Il cavolfiore si può bollire o friggere, gratinare o appena sbollentare. Per mantenere il colore bianco possiamo cuocerlo in un “bianchetto”; ve ne sono di diversi tipi, ma quello più semplice prevede l’aggiunta di succo di limone nell’acqua di cottura. E a proposito di cottura, il cavolfiore richiede una quantità d’acqua ben proporzionata al peso, e in ogni caso non troppa; il metodo migliore è di cucinarlo al vapore, mantenendo intatte le sue già poche proprietà nutrizionali. In cucina lo possiamo utilizzare nei mesi estivi in insalata, tiepido condito con una leggera vinaigrette; nei mesi invernali lo possiamo cucinare al forno gratinato alla Mornay oppure come verdura.

38 TicinoVinoWein

“

Ricco di acqua e vitamina C, ma povero di sostanze nutritive, è ideale per la dieta LA RICETTA

Cavatelli ai due cavolfiori su carpaccio di tonno fresco di Davide Alberti, chef Ristorante Castelgrande a Bellinzona Ingredienti per 4 persone: 320 g cavatelli freschi, olio di oliva extravergine, 200 g cavolfiore bianco, 200 g cavolfiore verde, 1/2 scalogno, 1 spicchio di aglio, peperoncino, 100 g pomodori datterini, basilico, 40 g grana stravecchio o pecorino di fossa, 120 g tonno fresco tagliato a carpaccio, aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio Preparazione Mondare i cavolfiori e tagliarli a piccole rosette; pulire e tagliare in quarti i datterini. Sbollentare i cavolfiori in acqua salata o al vapore e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Saltare in olio di oliva le rosette di cavolfiore, l’aglio appena pestato; aggiungere i datterini, il peperoncino secondo i gusti; stufare leggermente. Nel frattempo cucinare i cavatelli, scolarli ancora bene al dente e mantenere un po’ di acqua di cottura; mantecare i cavatelli con i cavolfiori togliendo lo spicchio d’aglio e aggiungendo un po’ di acqua di cottura; aggiustare di gusto con sale, pepe e basilico fresco. Disporre le fettine di tonno su di un piatto, condire con un filo di aceto balsamico tradizionale extravecchio e fior di sale, adagiarvi i cavatelli e decorare con scaglie di parmigiano o pecorino e foglioline di basilico. Vino consigliato “Tre Terre” Ticino DOC Merlot, Chiodi Vini Ascona. Di un bel rosso rubino con riflessi violacei, ha profumi di sottobosco, frutti neri, cassis, speziato e peperone. In bocca è pieno, asciutto, voluminoso, fruttato, di buona acidità.

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Blumenkohl

Weiss, grün, violett... und stets voller Geschmack

von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

“

Reich an Vitamin C und arm an nahrhaften Substanzen ist er ideal für eine Diät DAS REZEPT

Cavatelli (Pasta) an zweierlei Blumenkohl auf frischem Thunfisch-Carpaccio von Davide Alberti, Chefkoch Ristorante Castelgrande Bellinzona Zutaten für 4 Personen: 320 g frische Cavatelli, natives Olivenöl, 200 g weissen Blumenkohl, 200 g grünen Blumenkohl, 1/2 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Peperoncino, 100 g Datteltomaten, Basilikum, 40 g extrareifer Grana oder Pecorino di Fossa, 120 g frischen Thunfisch als Carpaccio geschnitten, Aceto Balsamico tradizionale di Modena extravecchio Zubereitung Blumenkohl rüsten und in kleine Rosetten schneiden; Datteltomaten waschen und vierteln. Blumenkohl in Salzwasser blanchieren oder dämpfen, in Eiswasser abkühlen. Die Blumenkohl-Rosetten in Olivenöl mit frisch gemörsertem Knoblauch sautieren; Datteltomaten hinzufügen, Peperoncino je nach Geschmack; leicht andünsten. In der Zwischenzeit Cavatelli kochen und abtropfen, wenn sie noch richtig al dente sind. Ein bisschen Kochwasser behalten. Cavatelli und Blumenkohl mischen, Knoblauchzehe entfernen und etwas Kochwasser hinzugeben; mit Salz, Pfeffer und frischem Basilikum abschmecken. ThunfischScheiben auf einem Teller verteilen, dazu ein Hauch Balsamico-Essig und Fior di Sale. Cavatelli darauf platzieren und mit Parmesan- oder Pecorinospänen sowie Basilikumblättern dekorieren. Weinempfehlung “Tre Terre” Ticino DOC Merlot, Chiodi Vini Ascona. Schönes Rubinrot mit violetten Reflexen, Duft nach Waldbeeren, schwarzen Früchten, Cassis, Peperoni. Würzig. Im Gaumen voll, trocken, kräftig, fruchtig, mit guter Säure.

ie Herkunft des Blumenkohls ist noch unsicher. Manche sagen, er sei schon im 12. Jahrhundert in Italien, Zypern und Spanien angebaut worden. Der Name stammt vom lateinischen “cauli floris“, was soviel bedeutet wie Kohl in Blüte. Nun aber Kurioses über dieses Gemüse und einige Ratschläge des Kochs Davide Alberti. Es gibt ihn im klassischen Weiss, aber auch grün und violett. Den Weissen aus dem Tessin findet man in den Sommermonaten. Der Cimone oder violette Blumenkohl ist eine Wintersorte, wogegen der grüne eher im Herbst-Winter gedeiht. Auf dem Markt muss der Blumenkohl schön kompakt und frisch aussehen, ohne Schnitte und angeschlagene Stellen. Der Durchmesser der Dolde darf 20 cm nicht überschreiten. Das Gewicht liegt zwischen 300 g und maximal 1,2 Kg. Die Dolde muss frei von Blättern sein und der Rüstabfall sollte 20% des Gewichts nicht überschreiten. Er ist bei 3 bis 5°C aufzubewahren, maximal 7-14 Tage. Der Blumenkohl lässt sich kochen oder frittieren, gratinieren oder auch nur leicht blanchieren. Um die weisse Farbe zu bewahren, kann er in einem „bianchetto“ gekocht werden, den es in verschiedener Art gibt. Der einfachste besteht darin, dem Kochwasser etwas Zitronensaft beizufügen. A propos kochen: Das Wasser sollte im Verhältnis zum Gewicht des Blumenkohls stehen, keinesfalls sollte es zuviel sein. Die beste Zubereitung ist, ihn zu dämpfen. So bleibt der ohnehin geringe Nährwert erhalten. In den Sommermonaten können wir ihn für Salat, lauwarm und mit einer leichten Vinaigrette verwenden. Im Winter im Ofen gratiniert an einer Sauce Mornay oder als Gemüse gekocht. TicinoVinoWein 39

Azienda Agricola LA MINERVA - Camorino

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il pane

Das Brot

Dall’Onsernone al piano il pane tutto ticinese

di Riccardo

CER/Ti-Press/C.R egu

zzi

Lavorazione manuale e farina Bio

Capellini

er vent’anni ha prodotto pane a Berzona, in val Onsernone, continuando il lavoro iniziato dal padre, apportando novità e fornendo pane fresco a tutta la valle. Poi due anni fa, individuato un panificio in disuso a Tenero, ha pensato di spostarsi, un po’ per ampliare l’attività e un po’ perché la valle negli ultimi anni, purtroppo, registrava un calo continuo di abitanti. Alain Philipona inizia così la sua nuova avventura. La lavorazione per la formatura dei pani viene fatta esclusivamente a mano perché gli impasti che usa sono molto morbidi e non sopportano una lavorazione meccanica. L’impasto morbido è una diretta conseguenza della lunga lievitazione ottenuta con pasta madre e non con lieviti. L’impianto è dotato di apposite celle che provvedono poi a mantenere gli impasti a temperatura controllata fino alla lavorazione. Come si può capire, le tecniche moderne vengono utilizzate per supportare la tradizione. I vantaggi sono notevoli: mollica più soffice, crosta più croccante, pane che si mantiene fresco per più giorni, ma (e soprattutto!) anche riduzione del lavoro notturno. Grazie alle celle che conservano l’impasto preparato durante il giorno, è sufficiente iniziare il lavoro alla una di notte anziché alle venti perché i clienti possano avere il loro buon pane fresco fin dalle sei del mattino: quattro o cinque ore di sonno guadagnate non sono poche.

Le farine usate, e questa è una cosa di cui Alain a ragione si vanta, sono ticinesi e in buona parte certificate Biogemma; addirittura una parte viene prodotta con grano acquistato direttamente dal contadino e macinato nel panificio con un piccolo mulino. Questo permette di produrre tutti i pani Bio con metà della farina macinata fresca nel panificio: un punto in più per un miglior gusto del pane. Una trentina i tipi di pane che si riescono a sfornare: bianchi, scuri, con semi, con segale, con mais; uno dei più richiesti è il nostrano con il 30% di segale, di forma rotonda simile al Vallemaggia. Per ogni tipo di pane, mi dice orgogliosamente Alain, c’è una ricetta diversa; non si tratta di un impasto unico con piccole aggiunte; un vanto particolare, un gran lavoro in più, ma anche pani con caratteristiche ben differenziate. Alain non ha però dimenticato la sua valle: un accordo con una persona dell’Onsernone permette di accontentare la clientela che da vent’anni era abituata al suo buon pane fresco. Oggi la figlia Chantal sta seguendo le orme del padre per continuare una tradizione. Di buon pane, fatto con prodotti del territorio.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PANETTERIA PASTICCERIA PHILIPONA SA via Tre Case 17 6598 Tenero tel. +41 (0) 91 797 19 29 alain.philipona@ticino.com

Mit ganz und gar tessinerischem Brot vom Onsernonetal in die Ebene von Riccardo Capellini

wanzig Jahre lang hat er die vom Vater angefangene Tätigkeit fortgeführt und in Berzona, im Onsernonetal, Brot produziert. Neues schaffend, hat er das ganze Tal mit frischem Brot beliefert. Dann, vor zwei Jahren, hat er in Tenero eine stillgelegte Bäckerei ausgemacht und gedacht, er könnte seinen Betrieb verlegen. Zum einen, um die Aktivitäten auszuweiten. Zum anderen, weil die Bevölkerung im Tal in den letzten Jahren schrumpfte. So begann das neue Abenteuer von Alain Philipona. Seine Brote formt er ausschliesslich von Hand, weil der Teig, den er verwendet, derart weich ist, dass der keine mechanische Verarbeitung verträgt. Der weiche Teig ist eine direkte Folge der langen Gärung, denn er wird mit Natursauerteig und ohne Hefen hergestellt. Die Anlage verfügt über spezielle Kühlräume, in denen der Teig bis zu Verarbeitung in der richtigen Temperatur gehalten wird. So setzt er moderne Technik zugunsten einer traditionellen Herstellung ein. Deren Vorteile sind beträchtlich: Die Brotkrume ist weicher, die Kruste knuspriger, das Brot bleibt mehrere Tage frisch und (vor allem!) reduziert es die Nachtarbeit. Dank der Kühlräume, die den tagsüber vorbereiteten Teig konservieren, reicht es, nachts um eins statt schon um zwanzig Uhr mit der Arbeit zu beginnen, damit die Kunden morgens um sechs ihr fri-

sches Brot bekommen; vier oder fünf gewonnene Stunden Schlaf sind nicht zu verachten. Das verwendete Mehl - darauf ist Alain zurecht stolz - stammt aus dem Tessin und ist weitgehend mit der Bioknospe zertifiziert. Ein Teil wird sogar aus direkt beim Bauern gekauftem Korn hergestellt, das in der Bäkkerei in einer kleinen Mühle gemahlen wird. Dies ermöglicht es, alle Brote zur Hälfte mit frisch gemahlenem Mehl zu backen: ein weiterer Grund für den guten Geschmack des Brotes. Rund dreissig Brotsorten werden produziert: weisse, dunkle, mit Körnern, mit Roggen, Mais. Eines der Gefragtesten ist das Nostrano mit 30 Prozent Roggen und einer runden Form, ähnlich dem Maggia-Brot. Für jedes Brot hat er ein eigenes Rezept, wie Alain stolz erklärt. Es handelt sich also nicht um einen immer gleichen Teig dem nur einige spezielle Zutaten zugefügt werden. Das erfordert viel zusätzliche Arbeit, ergibt aber auch Brote mit markanten Merkmalen. Sein Tal hat Alain aber nicht vergessen: Dank einer Vereinbarung mit einer Person aus dem Onsernonetal kann er auch die dortige Kundschaft versorgen, die sich zwanzig Jahre lang sein gutes, frisches Brot gewohnt war. Tochter Chantal wandelt inzwischen auf den Spuren des Vaters. Sie dürfte die Tradition des guten Brotes aus lokalen Zutaten fortführen. TicinoVinoWein 41

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pasticceria

Konditorei CER/Ti-Press/C.Reguzzi

di Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

n dolce dalla crosta croccante, un ripieno a base di noci macinate e una ricetta custodita con amore: sono queste le caratteristiche dello “spampézzi”. Quel grosso biscotto tipico della Leventina e del periodo natalizio, ma prodotto ormai durante tutto l’anno, è la specialità per eccellenza della panetteria pasticceria Schröder, tant’è che le è valso persino la medaglia d’argento allo Swiss Bakery Trophy 2012: “Il mio obiettivo è quello di rilanciare un prodotto che, purtroppo, sta scomparendo - racconta Renato Schröder, panettiere e pasticcere -. Un dolce che racconta la storia della nostra valle e delle famiglie che la abitavano. In passato, tutti i contadini avevano l’usanza di prepararlo grazie alla reperibilità di ingredienti semplici come farina, miele, noci e grappa. Ogni famiglia aveva la sua ricetta e il proprio stampo”. Già, infatti la forma caratteristica dello spampézzi è data dalle forme in legno intagliate a mano e chiamate moduli. Il Museo della Leventina custodisce stampi dalle diverse fogge: stemmi di casate o immagini religiose che fanno riferimento al Natale, alla Pasqua, a matrimoni e battesimi. Lo spampézzi “raccontava storie” anche a quei figli emigrati a cercar fortuna in America, ai

Süsses aus der bäuerlichen Tradition wiederentdeckt von Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

Alla riscoperta dei dolci della tradizione contadina Lo “spampézzi” di Schröder premiato a livello nazionale quali le famiglie leventinesi erano solite spedirlo oltreoceano. La storia della pasticceria Schröder inizia cinquant’anni fa ad Airolo, incorniciata dalle alte montagne della Leventina. Martha e Bruno Schröder, genitori di Renato, si trasferirono lì da Gstaad nel 1963: “Erano tempi d’oro - prosegue il pa-

in Gebäck mit knuspriger Kruste, einer Füllung aus gemahlenen Nüssen und ein mit Liebe gehütetes Rezept: Das macht den “Spampézzi“ aus. Dieses grosse Biskuit - in der Leventina typisch für die Weihnachtszeit, aber inzwischen ganzjährig erhältlich - ist die grosse Spezialität der Bäckerei Konditorei Schröder, die bei der Swiss Bakery Trophy 2012 dafür sogar mit einer Silbermedaille ausgezeichnet worden ist. “Mein Ziel ist es, ein Produkt wieder zu lancieren, das leider zu verschwinden droht“, sagt Bäcker-Konditor Renato Schröder. “Ein Süssgebäck, das die Geschichte unseres Tales und der Familien erzählt, die es bewohnten. Früher stellten es alle Bauern her, weil dessen einfache

sticcere -. C’erano tanti militari, i cantieri per la costruzione dell’autostrada e del tunnel del San Gottardo, e la valle stava vi-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PASTICCERIA SCHRÖDER 6764 Chiggiogna (Faido) Tel. +41 (0)91 866 15 62 www.campingottardo.ch

Zutaten wie Mehl, Honig, Nüsse und Grappa leicht erhältlich waren. Jede Familie drückte dem Rezept ihren eigenen Stempel auf.“ Ja, denn seine charakteristische Form bekommt der “Spampézzi“ von den von Hand geschnitzten Backformen, “Moduli“ genannt. Das Museum der Leventina hütet solche Holzmodel verschiedener Art: Familienwappen oder religiöse Bilder mit Bezug zu Weihnachten, Ostern, Hochzeiten und Taufen. Ein “Spampézzi“ erzählt Geschichten, auch jenen auf der Suche nach dem Glück nach Amerika ausgewanderten Söhnen der Leventina, denen die Familien sie nach Übersee schickten. Die Geschichte der Pasticceria Schröder beginnt vor fünfzig Jah-

vendo un periodo economico fiorente. Poi nel 1971 ci siamo spostati a Chiggiogna, dove siamo tutt’ora”. E dove Renato continua a sfornare con passione e costanza crostate alla marmellata, paste frolle, torte per compleanni e occasioni speciali, trecce e gipfel, veneziane, bomboloni con crema o cioccolato e tanto pane.

ren in dem von den hohen Bergen der Leventina umgebenen Airolo. Martha und Bruno Schröder, die Eltern von Renato, gelangten 1963 von Gstaad dorthin. Es waren goldene Zeiten“, fährt der Konditor fort. “Es hatte viel Militär, die Baustellen der Autobahn, des Gotthardtunnels; das Tal erlebte eine wirtschaftliche Blüte. 1971 sind wir dann nach Chiggiogna gezogen, wo wir auch heute noch sind.“ Und wo Renato weiterhin mit Leidenschaft Konfitüre-Crostata, “Paste Frolle“ (Mürbeteig-Gebäck), Torten für Geburtstage und spezielle Ereignisse, Zöpfe und Gipfel, “Veneziane“, “Bomboloni“ mit Cremefüllung oder Schokolade und viel Brot bäckt. TicinoVinoWein 43

la dispensa

Der Speiseschrank

Da soli o in compagnia per un aperitivo saporito Cubetti di formaggio all’olio aromatizzati con pepe ed erbe di Riccardo Capellini

von Riccardo CER/Ti-Press/C.Reguzzi

icercare nuovi prodotti è, per le aziende, una necessità volta a fidelizzare la clientela. Se parliamo di prodotti alimentari, occorre saper proporre nuovi sapori. La “Fattoria del Faggio”, bella azienda dove si allevano un centinaio di capre, che già conosciamo per la produzione di formaggini e formaggelle di capra, formaggini stagionati e formaggelle di latte misto di vacca e capra, ha messo sul mercato, da qualche tempo, una nuova golosità. Enrico Rezzonico ha pensato di preparare un formaggio fresco di latte di vacca intero termizzato a cagliata presamica. Un formaggio “semplice”, prodotto in forme piuttosto grosse, che viene salato con sale marino (per fornirgli un sapore particolare) e lasciato alcuni giorni al freddo per far

Ein Aperitif ganz von Tessiner Geschmack

assorbire il sale. Il risultato è un formaggio fresco, leggermente acidulo, saporito ma non salato, morbido, elastico, che con quel tipo di lavorazione risulta senza crosta. Un formaggio che, così al naturale, non avrebbe mercato. La collaborazione con un’azienda di Gravesano, la Best Gourmet, specializzata nell’invecchiamento dei formaggi, nel confezionamento e nella porzionatura, ha però permesso di creare qualche cosa dal sapore nuovo: i quadratini all’olio. Il formaggio viene ta-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN FATTORIA DEL FAGGIO 6968 Sonvico Tel. +41 (0)91 943 32 57 fattoriadelfaggio@gmail.com In vendita anche alla Migros Erhältlich auch bei der Migros

gliato in piccoli cubetti, in parte lasciati al naturale e in parte aromatizzati con il pepe della Vallemaggia oppure con erbe aromatiche della val di Blenio selezionate dalla COFIT a Olivone. Poi i quadratini sono passati nell’olio di girasole e confezionati in pratiche scatolette. Ecco pronto un delizioso prodotto adatto per un gustoso aperitivo o per essere mescolato ad una fresca insalata o ancora da usare come ingrediente di una bella insalata di riso. Un prodotto, come lo definisce Rezzonico, “estivo”, ma che può, a mio avviso, rallegrare anche un aperitivo o un buffet invernali. Il periodo di conservazione piuttosto lungo permette di averne qualche confezione in frigorifero per la visita improvvisa di amici e parenti.

Capellini

eue Produkte zu entwickeln ist für Unternehmen eine Notwendigkeit - auch um ihre Kundschaft mit Neuigkeiten bei der Stange zu halten. Geht es um Lebensmittel, sind neue Aromen gefragt. Von der “Fattoria del Faggio“ - einem schönen Betrieb, in dem eine Hundertschaft Ziegen gehalten werden - kennen wir schon Ziegen-Formaggini und Formaggelle, den gereiften Käse und Formaggelle aus gemischter Kuh- und Ziegenmilch. Seit einiger Zeit ist nun ein neuer Leckerbissen auf dem Markt. Enrico Rezzonico ist auf die Idee gekommen, aus thermisierter und mit Quarklab versetzter Vollmilch von Kühen einen Frischkäse herzustellen. Ein “einfacher“, in eher grossen Laiben produzierter Käse, der - um ihn mit einem speziellen Geschmack zu versehen - mit Meersalz mariniert wird und einige Tage in die Kälte kommt, damit er das Salz aufnimmt. Das Resultat ist ein leicht säuerlicher Frischkäse, schmackhaft, aber nicht salzig, weich, elastisch, der aufgrund der Verarbeitung keine Rinde bildet. So belassen, gäbe es für diesen Käse keinen Markt. Die Zusammenarbeit mit der auf das Reifen, das Verpakken und Portionieren von Käse spezialisierten Best Gourmet, einem Unternehmen aus Gravesano, hat es ermöglicht, etwas geschmacklich Neues zu schaffen: die “Quadratini all‘olio“. Der Käse wird in kleine Würfel geschnitten. Letztere werden teils nature belassen, teils mit Pfeffer aus dem Maggia- oder mit ausgewählten Kräutern aus dem Bleniotal der COFIT in Olivone aromatisiert. Anschliessend kommen die Würfel in Sonnenblumenöl, um schliesslich in praktische Schächtelchen verpackt zu werden. Schon ist ein köstliches Produkt bereit, das sich für einen schmackhaften Aperitif eignet, um unter einen frischen Salat gemischt oder um als Zutat für einen schönen Reissalat verwendet zu werden. Ein, wie es Rezzonico definiert, “sommerliches“ Produkt, das meiner Ansicht nach auch einem winterlichen Aperitif oder Buffet gut ansteht. Die eher lange Konservierungszeit ermöglicht es, für unvorhergesehene Besuche von Freunden und Verwandten einige Packungen davon im Kühlschrank zu lagern. TicinoVinoWein 45

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la dispensa

Der Speiseschrank CER/Ti-Press/D.Agosta

Manche mögen‘s... scharf von Riccardo Capellini

di Riccardo Capellini

ul tavolo, di fianco alla pizza, la bottiglietta con l’onnipresente olio al peperoncino, olio in cui sono messi a macerare dei peperoncini piccanti secchi. Claudio Giorgi, appassionato del gustoso frutto fin dall’infanzia, ha, da alcuni anni, trasferito le due piante di peperoncino dal suo terrazzo ad un orto e lì sono diventate centinaia, di tantissime specie, con piccantezza ed aromi diversi. Trapela, dalle sue parole, la passione unita ad una conoscenza approfondita del prodotto. I peperoncini, di cui esistono alcune centinaia di varietà, hanno piccantezze diverse unite però, e questa è la cosa importante, a gusti diversi; il comune peperoncino italiano è abbastanza dolce mentre un habanero ha un gusto piccante maggiore di alcune centinaia di volte. Per un buon olio dunque è fondamentale la scelta del peperoncino ma anche il suo uso fresco, perché l’essiccazione fa perdere completamente gli aromi lasciando solo il piccante. Si devono quindi estrarre sia gli aromi che il piccante con più passaggi a freddo dell’olio sui peperoncini freschi, fino a raggiungere il grado desiderato

A qualcuno piace... piccante Bontà e sapore del peperoncino. Da Stabio delizie per la tavola mantenendo il gusto. Un olio così fatto serve, ancor più che per la pizza, per dei deliziosi e saporitissimi spaghetti “aglio olio e peperoncino” dove il segreto sta nel mettere l’olio a crudo sugli spaghetti passati prima nell’aglio. La produzione di “Ticino Peppers”, l’azienda in cui Giorgi mette le sue energie, non si li-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN TICINO PEPPERS via Giulia 45 6855 Stabio tel. +41 (0) 76 570 15 03 ticinopeppers@gmail.com www.ticinopeppers.com Sul sito l’elenco dei punti di vendita Auf der Website gibt es eine Liste der Verkaufsstellen

mita agli oli, ma propone delle confetture di solo peperoncino, oppure peperoncino e mele o ancora peperoncino, mele e cipolle. Sono adatte ad accompagnare formaggi freschi, carni o anche come aggiunta ad una fondue. Quello che Giorgi ci vuol far capire è che un piatto è ben preparato se sentiamo prima il gusto del piatto, poi gli aromi del peperoncino e per ultimo il piccante, che non deve coprire ma esaltare. Il “bruciore” che si prova è dovuto alla capsaicina ed è solamente una sensazione termica, non un gusto, e non interferisce con le papille gustative. Con questo stimolo il cervello rilascia endorfine, che possono aumentare la sensazione di felicità; e non sono da dimenticare gli effetti terapeutici di questa preziosa bacca.

n der Pizzeria ist das Fläschchen mit dem Peperoncino-Öl allgegenwärtig - Öl mit getrockneten, scharfen Peperonicini. Die Frucht ist von Kindsbeinen an eine Leidenschaft von Claudio Giorgi. Vor einigen Jahren verpflanzte er zwei Peperoncino-Sträuche von der Terrasse in den Garten. Seitdem sind es Hunderte geworden, von sehr vielen Arten, mit unterschiedlichen Schärfen und Aromen. Spricht Giorgi darüber, verströmt er Leidenschaft, die sich mit vertieftem Wissen vereint. Peperoncini sind unterschiedlich scharf und - das ist ein wichtiger Aspekt - unterscheiden sich im Geschmack. Der kommune italienische Peperoncino ist recht mild, hunderte Male schärfer ist dahingegen der Habanero. Für ein gutes Öl ist somit die Wahl der Art grundlegend, aber ebenso die Frische. Denn werden sie getrocknet, gehen sämtliche Aromen verloren, übrig bleibt nur die Schärfe. Daher gilt es Aromen und Schärfe zu extrahieren, indem das kalte Öl immer wieder über die frischen Peperoncini gegossen wird; bis es den Geschmack bewahrend den richtigen Grad an Schärfe erreicht. Ein auf diese Weise hergestelltes Öl eignet sich mehr noch als für Pizza für sehr geschmacksvolle Spaghetti “Aglio Olio Peperoncino“, bei denen das Geheimnis darin besteht, das Öl über die Spaghetti zu geben, die vorgängig durch den Knoblauch gezogen wurden. Die Produktion von “Ticino Peppers“, dem Unternehmen von Giorgi, beschränkt sich nicht auf Öle, sondern bietet auch Marmelade nur aus Peperoncino, mit Äpfeln oder mit Äpfeln und Zwiebeln an. Sie eignen sich, um junge Käse und Fleisch zu begleiten oder zum Fondue. Giorgi liegt daran, zu vermitteln, dass ein Gericht gut zubereitet ist, wenn es zuerst seinen Geschmack verbreitet, dann die Aromen des Peperoncino folgen und als letztes die Schärfe. Die soll nicht überdecken, sondern betonen. “Brennt“ es, liegt das am Capsaicin. Wobei es sich dabei um eine reine Wärmeempfindung handelt, die sich nicht mit den Geschmackspapillen überlagert. Das Gehirn wird angeregt, Endorphine zu bilden, welche ein Glücksgefühl verstärken können - die therapeutischen Effekte dieser wertvollen Frucht sind nicht zu vergessen. TicinoVinoWein 47

Schwierige Komposition CER/Ti-Press/G.Putzu

l’abbinamento difficile

Tempo d’autunno, profumo di funghi Per non perdere la fragranza aromatica di questo squisito regalo dei boschi, lo chef Egidio Iadonisi e il sommelier Luigi Liguori consigliano… di Giacomo

LO CHEF EGIDIO IADONISI

Newlin

ono pochi i poeti che hanno citato i funghi e uno di questi è stato Marino Moretti che nel secolo scorso scrisse questi versi: “Il cielo ride un suo riso turchino, benchè senta l'inverno ormai vicino; il bosco scherza con le foglie gialle, benchè l'inverno senta già alle spalle; ciancia il ruscel col rispecchiato cielo, benchè senta nell'onda il primo gelo, e sorto è appiè d'un pioppo ossuto e lungo un fiore strano, un fiore a ombrello: un fungo”. Una poesia che ci richiama l’autunno, periodo in cui i buongustai gioiscono per le tante prelibatezze che esso offre, una di queste, appunto, i funghi, di molte varietà e cucinati in vario modo. A noi interessano i funghi spontanei che troviamo nei boschi, ovviamente quelli commestibili, che hanno un’aromaticità pronunciata; i funghi coltivati, pur buoni, non possiedono una

48 TicinoVinoWein

spiccata intensità aromatica, quindi influenzano poco l’abbinamento col vino. È chiaro che l’aromaticità dipende dal tipo di fungo e dal modo in cui lo si cucina. Comunque per gustare al meglio i funghi è bene non aggiungervi ingredienti che possano coprirne i profumi (bisogna però dire che, se utilizzati con giudizio, aglio e prezzemolo garantiscono piatti prelibati). Vale la pena di gustarli cucinandoli in modo semplice, dando loro una certa sapidità che non hanno in natura ed evitando cotture lunghe, in quanto sia la temperatura elevata, sia una lunga cottura li ossidano rapidamente nascondendone i profumi. Chiaramente ci sono funghi che vengono gustati crudi in insalata, come gli ovoli bianchi, conditi semplicemente con un filo d’olio d’oliva leggero. Poi, solo per citare un paio tra le varietà più cono-

sciute ed utilizzate, abbiamo i finferli e i porcini, che entrano in varie preparazioni. Per gli abbinamenti col vino si possono dare i seguenti suggerimenti: con i funghi crudi si può optare per vini bianchi di medio corpo, morbidi, freschi di acidità e con delle note aromatiche di vegetali e frutta fresca; mentre con i funghi trifolati si può pensare ad un vino bianco secco, morbido, di buona struttura e con un bouquet abbastanza evoluto e intenso con aromi di frutta matura; infine con dei funghi alla griglia, ad esempio delle cappelle di porcini che risulteranno di sapore deciso e intenso, si può consigliare un rosso giovane, di buon corpo, fresco di acidità e moderatamente tannico. La parte esemplificativa la lasciamo questa volta allo chef Egidio Iadonisi e al sommelier Luigi Liguori dell’Hotel Swiss

Diamond a Vico Morcote che nelle loro rispettive competenze suggeriscono un paio di piatti. Dapprima un’insalatina di porcini freschi, su letto di spinacino novello, condita unicamente con sale, pepe, olio extravergine d’oliva leggermente fruttato e una spruzzatina di prezzemolo, piatto abbinato al Sauvignon Blanc di Adriano Kaufmann, capace con la sua freschezza ed aromaticità di esaltare non solo i porcini, ma anche lo spinacino novello. Nel secondo piatto troviamo delle fettuccine di Gragnano alle chanterelles (galletti, finferli), pietanza che prevede dell’aglio per la rosolatura dei funghi nel burro. Un buon accostamento è quello con il Bianco Rovere DOC Merlot 2009 di Guido Brivio, per la sua corposità, rotondità e freschezza, qualità che si addicono alla cremosità del piatto.

Der Herbst bringt den Duft von Pilzen CER/Ti-Press/G.Putzu

Damit der aromatische Duft dieses auserlesenen Geschenks der Wälder nicht verloren geht, raten Chefkoch Egidio Iadonisi und Sommelier Luigi Liguori…

IL SOMMELIER LUIGI LIGUORI

von Giacomo

Newlin

s gibt wenige Dichter, die Pilze zitieren. Einer von ihnen war Marino Moretti, der im vergangenen Jahrhundert folgende Verse schrieb: “Il cielo ride un suo riso turchino, benchè senta l'inverno ormai vicino; il bosco scherza con le foglie gialle, benchè l'inverno senta già alle spalle; ciancia il ruscel col rispecchiato cielo, benchè senta nell'onda il primo gelo, e sorto è appiè d'un pioppo ossuto e lungo un fiore strano, un fiore a ombrello: un fungo.” Ein Gedicht, das den Herbst heraufbeschwört, eine Periode, in denen sich Feinschmecker ob der vielen Köstlichkeiten erfreuen, die er ihnen bietet. Eine davon sind die in grosser Vielfalt vorhandenen und auf verschiedenste Weise zubereiteten Pilze. Uns interessieren die Pilze aus dem Wald - die essbaren natürlich - mit ausgeprägten Aromen; Zuchtpilze, auch wenn sie gut sind, verfügen nicht über diesen intensiven Geschmack und beein-

flussen daher die Kombination mit dem Wein wenig. Selbstverständlich hängen die Aromen auch mit der Art der Zubereitung und des Pilzes zusammen. Damit sie richtig zur Geltung kommen, fügt man besser keine Zutaten bei, welche ihre Aromen überdecken (mit Verstand eingesetzt, ermöglichen Knoblauch und Petersilie allerdings köstliche Gerichte). Es lohnt sich, Pilze einfach zubereitet zu geniessen, was ihnen eine gewisse Würze verleiht, die sie in der Natur nicht haben. Ebenso sind hohe Temperaturen wie langes Kochen zu vermeiden, da sie schnell oxidieren und an Geschmack verlieren. Selbstverständlich gibt es

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Pilze wie der Steinpilz, die roh als Salat genossen werden. Für andere Arten, zu denen als bekannteste der Pfifferling und Steinpilz gehören, sind verschiedene Zubereitungen möglich. Folgenden Ratschläge helfen, den passenden Wein zu finden: zu rohen Pilzen nehme man weiche Weissweine von mittlerem Körper, mit frischer Säure, vegetalen Noten und frischer Frucht. Werden sie fein geschnitten und in Knoblauch und Petersilie gedünstet, kann man es mit einem trockenen, weichen Weisswein versuchen, der eine gute Struktur und ein gut entwickeltes wie intensives Bouquet von reifen Früchten aufweist.; grillierte Pilze schliesslich, etwa der Hut des Steinpilzes mit seinem intensiven Eigengeschmack, vertragen sich mit jungem Rotwein mit gutem Körper, einer frischen Säure und mässigem Tanningehalt. Die Erläuterungen dazu überlassen wir dieses Mal dem Chefkoch

Egidio Iadonisi und Sommelier Luigi Liguori vom Hotel Swiss Diamond in Vico Morcote, die einige Gerichte vorschlagen. Zum Anfangen ein Salat mit frischen, dünn geschnittenen Steinpilzen, gebettet auf jungem Blattspinat und einzig mit Salz, Pfeffer sowie einem leicht fruchtigen Extravergine-Olivenöl und einem Hauch Petersilie gewürzt. Das Gericht wird mit einem Sauvignon Blanc von Adriano Kaufmann kombiniert, das mit seiner Frische und Aromafülle nicht nur den Geschmack der Steinpilzes betont, sondern auch des Spinats. Es folgen Fettucine di Gragnano mit Chanterelles (Pfifferlinge). Gemäss dem Rezept werden die Pilze in Butter und mit Knoblauch gebraten. Eine gute Kombination ist daher die mit dem Bianco Rovere DOC di Merlot 2009 von Guido Brivio; wegen seiner Fülle, weil er rund und frisch ist. Merkmale, die zur cremigen Konsistenz des Gerichtes passen. TicinoVinoWein 49

soggiorni di charme

Charmanter Aufenthalt

Lo spirito del Monte Il fascino e la forza della storia. L’albergo Monte Verità sulla collina di Ascona è stato dichiarato “Hotel storico dell’anno 2013” di carla rezzonico carla@rezzonico.ch

CER/Ti-Press/S.Golay

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i chiamavano “i balabiott” perché avevano fatto dei bagni di sole e del nudismo una delle espressioni del loro vivere alternativo. Per gli abitanti di quello che allora era ancora un villaggio di pescatori - Ascona era ben lontana dal glamour di oggi - i personaggi dai capelli lunghi che vivevano in capanne spartane sulla collina di Monescia erano eccentrici sfaccendati. Eppure, agli albori del Novecento, sul colle ribattezzato “Monte Verità”, vivevano alcune tra le menti più aperte e sensibili del tempo. La loro storia - riscoperta e magistralmente riportata alla luce da Harald Szeemann con la mostra del 1978 - inizia nel 1900, quando sulla collina viene fondata una colonia vegetariana che basa la vita quotidiana sul lavoro della terra, sull’esposizione al sole e alla luce, sul nudismo, in un sistema cooperativo che è strumento di critica alla società industriale e ricerca di rinnovamento. Vi aderiscono letterati, artisti, psicoanalisti, anarchici, comunisti, provenienti soprattutto dal nord dell’Europa. Un movimento dello spirito che dura all’incirca una ventina di anni e che lascia sul monte un’impronta di utopia. Oggi il visitatore ha la fortuna di poter soggiornare in quel luogo mitico grazie alla presenza di un albergo. La struttura, che fa parte degli Swiss Historic Hotels, è stata dichiarata “Hotel storico dell’anno 2013” dal Consiglio internazionale per la conservazione dei monumenti storici ICOMOS, un riconoscimento che premia lo sforzo continuo di manutenzione delle caratteristiche architettoniche e ambientali dell’edificio. L’Albergo Monte Verità nacque su desiderio del barone Eduard von der Heydt, banchiere e collezionista d’arte, che acquistò la collina negli anni ‘20, dopo che la colonia si era trasferita altrove. Edificata in stile Bauhaus negli anni 1927-29 su progetto dell’architetto Emil Fahrenkamp, la costruzione presenta linee semplici, tetto piano accessibile con vista splendida sui dintorni, grandi finestre aperte sul paesaggio e arredo d’epoca arricchito da opere d’arte tra cui numerose stampe e

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dipinti giapponesi e cinesi originali. Il grande parco che la circonda, di 72000 metri quadrati, ospita piante indigene ed esotiche che crescono rigogliose grazie al clima mediterraneo della regione. Dopo la morte del barone, la proprietà passò al Cantone Ticino, che nel 1990 creò una fondazione con il Politecnico federale

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN FONDAZIONE MONTE VERITÀ Via Collina 84 6612 Ascona tel. +41 (0) 91 785 40 40 www.monteverita.org

di Zurigo e trasformò il complesso in centro congressuale e culturale (1992, progetto di Livio Vacchini). Tra il 2007 e il 2011 gli architetti Gabriele Geronzi e Bruno Reichlin, in collaborazione con l’ingegner Danilo Soldati, hanno curato una ristrutturazione che ha rimesso in luce le sue caratteristiche. L’albergo, tutelato come bene culturale, è dotato di una ventina di camere semplici ed essenziali e di un ristorante con una terrazza panoramica dalla magnifica vista su lago e monti; nel complesso alberghiero distribuito nel parco altre camere sono disponibili nella Villa Semi-

ramis, costruita nel 1909 in stile Art Nouveau, e nelle case Amicizia, Gioia e Francesco. Numerose attività sono organizzate dalla Fondazione Monte Verità (vedi sito web); sono inoltre possibili passeggiate (anche guidate) nei dintorni, per gustare la bellezza del paesaggio e la forza del luogo; l’energia che sprigiona è conseguenza del magnetismo creato da particolarità geologiche provate da diversi studi. La visita alla “Casa del tè”, salutari escursioni a Balladrum o alla Madonna della Fontana, il percorso vita tra i boschi possono arricchire un soggiorno che è anche un itinerario nella storia.

M.Pedrazzini

CER/Ti-Press/S.Golay

von carla rezzonico carla@rezzonico.ch

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an nannte sie “i balabiott“ (die Nackttänzer), weil sich in Sonnenbädern und dem Nudismus ihre alternative Lebensweise zeigte. Für die Einwohner des damaligen Fischerdorfes - Ascona war noch weit entfernt vom heutigen Glamour - waren die Langhaarigen, die in spartanischen Hütten auf dem Hügel Monescia wohnten, faulenzende Exzentriker. Dennoch lebten auf dem in “Monte Verità“ umgetauften Hügel zu Beginn des 20. Jahrhunderts einige der offensten und feinfühligsten Geiste der Zeit. Ihre - von Harald Szeemann wiederentdeckte und mit der Ausstellung von 1978 auf herausragende Weise ans Licht beförderte Geschichte beginnt 1900, als auf dem Hügel eine vegetarische Kolonie gegründet wird, welche auf täglicher Arbeit in der Landwirtschaft, Licht- und Sonnenbädern sowie Nudismus basierte, alles innerhalb einer Kommune, die sich gegen die Industriegesellschaft wandte und für die Lebensreform eintrat. Ihr schliessen sich vor allem aus dem Norden Europas stammende Literaten, Künstler, Psychoanalytiker, Anarchisten, Kommunisten an. Eine geistige Bewegung, die ungefähr zwei Jahrzehnte existiert und dem Berg der Wahrheit den Stempel dieser Utopie aufdrückt.

Der Geist des Berges Die Faszination und Kraft der Geschichte. Das Hotel Monte Verità auf Asconas Hügel ist das “Historische Hotel des Jahres 2013“ Heute ermöglicht ein Hotel, an diesem mythischen Ort übernachten zu können. Das Gebäude gehört zu den Swiss Historic Hotels und wurde vom Internationalen Rat für Denkmalpflege ICOMOS zum “Historischen Hotel des Jahres 2013“ ernannt, eine Anerkennung, welche die kontinuierlichen Anstrengungen um den Erhalt der architektonischen Substanz und des Erscheinungsbildes des Gebäudes würdigt. Erbauer des Hotels Monte Verità war der Baron Eduard von der Heydt, ein Bankier und Kunstsammler, der den Hügel in den 1920-er Jahren erstand, nachdem sich die Kolonie in andere Gestade verzogen hatte. In den Jahren 192729 im Bauhausstil nach einem Projekt von Architekt Emil Fahrenkamp errichtet, besticht das Gebäude durch einfachenLinien, dem begehbaren Flachdach mit seiner prächtigen Aussicht, den grossen Fenstern zur Landschaft hin und der historischen Möblierung, welche

durch Kunstwerke bereichert wird viele davon Originaldrucke und Gemälde aus Japan sowie China. Ein grosser Park von 72000 Quadratmetern umgibt es und ist die Heimat von einheimischen wie exotischen Pflanzen, die dank dem Mittelmeerklima der Region üppig gedeihen. Nach dem Tod des Barons ging der Besitz an den Kanton Tessin über, der 1990 mit der ETH Zürich eine Stiftung bildete und den Komplex zu einem Kultur- und Kongresszentrum umgestaltete (1992, Projekt von Livio Vacchini). Zwischen 2007 und 2011 waren die Architekten Gabriele Geronzi und Bruno Reichlin in Zusammenarbeit mit dem Ingenieur Danilo Soldati um eine Renovation besorgt, im Zuge derer seine prägenden Elemente wieder ins Blickfeld gerückt wurden. Das als Kulturgut geschützte Hotel verfügt über zwei Dutzend einfache, aufs Wesentliche reduzierte Zimmer sowie ein Re-

staurant mit einer Panorama-Terrasse, die einen wunderbaren Blick auf See und Berge gewährt; die Hotelanlage verfügt, im Park verstreut, über weitere Zimmer, so in der 1909 im Art Nouveau-Stil erbauten Villa Semiramis sowie in den Häusern Amicizia, Gioia und Francesco. Die Stiftung Monte Verità (siehe Website) organisiert zahlreiche Aktivitäten; ausserdem sind in der Umgebung (auch begleitete) Spaziergänge möglich, um in die Schönheit der Landschaft und die Kraft des Ortes einzutauchen. Die Energie, die er verströmt, hängt mit dem Magnetismus zusammen, den geologische Absonderheiten geschaffen haben, wie mehrere Studien belegen. Ein Besuch im „Haus des Tees“, gesunde Ausflüge zum Balladrum oder zur Madonna della Fontana oder der Vita-Parcours durch die Wälder können einen Aufenthalt bereichern, der auch ein Gang in die Geschichte bedeutet. TicinoVinoWein 51

agriturismo

Agritourismus

Sotto l’ombra dei Gelsi nel verde ristoro di Iseo RELAX E DELIZIE BIO NELL’ALTO MALCANTONE Una sosta dalla famiglia Kolb è un piacevole complemento alle passeggiate nella regione

Foto: CER/Ti-Press/C.Reguzzi

di/von Elia

Stampanoni

utto cominciò con un piccolo orticello e un bicchiere d’acqua offerto ai passanti. Dopo tredici anni il Ristoro Ai Gelsi ospita oggi fino a cento persone per dei pranzi naturali, con tanta verdura colta sul posto, accompagnamento ideale per costine, salumi o formaggi. L’offerta è di produzione possibilmente locale, sovente anche biologica, ed è completata da lenticchie, melone o altre specialità. Il ritrovo per godersi dei momenti di pace è all’ombra delle centenarie piante di gelso, a Iseo, piccolo paesino dell’Alto Malcantone. Per arrivare c’è pure l’autopostale Agno - Cademario, ma consigliata è la passeggiata lungo il sentiero turistico che transita proprio davanti a questo verde giardino. A

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circa dieci minuti di cammino, c’è di fatto la chiesetta di Santa Maria d’Iseo, un edificio del nono secolo poi modificato in stile barocco. Meno gradita può invece risultare la piazza di tiro, dalla quale, talvolta, partono dei colpi che non devono comunque preoccupare l’ospite. Nell’ampio orto biologico, oltre a verdure e a insalate, maturano pure dei deliziosi frutti: ribes, lamponi, uva spina, fragole e altre bacche sono alla base di marmellate, sciroppi e torte che si possono degustare in loco, ma

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN RISTORO AI GELSI Francesca Palermo e Patrizia Kolb 6993 Iseo tel. +41 (0) 79 760 94 12 agrikolb@bluemail.ch www.agriturismo.ch

pure acquistare. Nei prati circostanti pascolano invece alcuni pony, mentre un gruppo di maialini cerca avidamente le bacche del gelso, in compagnia delle galline in libera uscita. Ad accogliere gli ospiti la famiglia Kolb: Francesca e Patrizia si occupano principalmente dell’agriturismo, il papà Giacomo con il figlio Nathan dell’Azienda biologica Al Pianasc. L’aiuto di altri famigliari è poi sempre gradito e, dalla piccola cucina allestita in un suggestivo carrozzone verde, escono dei piatti appetitosi. Il ristoro è aperto tutti i giorni dal lunedì al venerdì, ma pure su richiesta, mentre la domenica (la prima e la terza di ogni mese) vengono organizzati un brunch oppure una sempre gettonata grigliata. Il tutto sempre e solo in caso di bel tempo, sotto l’ombra dei gelsi di Iseo.

Unter dem Schatten der Maulbeerbäume im grünen Ristoro von Iseo

lles begann mit einem kleinen Gärtchen und einem Glas Wasser, das Passanten angeboten wurde. Dreizehn Jahre nach der Eröffnung verköstigt der Ristoro Ai Gelsi heute bis zu hundert Personen mit natürlichem Essen, viel vor Ort geerntetem Gemüse, ideale Begleiter von Costine, Wurstwaren oder Käse. Das Angebot besteht möglichst aus lokalen, oft auch biologischen Produkten. Linsen, Melonen und andere Spezialitäten vervollständigen es. Der Treffpunkt für genussvolle Augenblicke der Ruhe unter dem Schatten hundertjähriger Maulbeerbäume befindet sich in Iseo, einem kleinen Dorf im Alto Malcantone. Dorthin gelangt man mit dem Postautokurs Agno-Cademario. Empfehlenswert ist aber ein Spaziergang entlang des Wanderwegs, der direkt an diesem grünen Garten vorbeiführt. Nach etwa zehn Minuten erreicht man das Kirchlein Santa Maria d‘Iseo, ein Gebäude aus dem 9. Jahrhundert, das später im Barockstil umgestaltet wurde. Eher unangenehm kann sich der Schiessstand bemerkbar machen, von wo gelegentlich Schüsse zu hören sind, die aber kein Grund zur Sorge sind. Im grossen Bio-Garten reifen neben den Gemüsen und Salaten auch köstliche Früchte: Johannisbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren und andere Beeren ergeben Marmeladen, Sirups und Kuchen, die vor Ort gekostet, aber ebenso gekauft werden können. In den umliegenden Wiesen weiden einige Ponys, während eine Gruppe Schweinchen, begleitet von Hühnern im freien Auslauf, gierig nach Maulbeeren sucht. Die Familie Kolb empfängt die Gäste: Francesca und Patrizia kümmern sich hauptsächlich um den Agrotourismus, Vater Giacomo zusammen mit Sohn Nathan um den Bio-Betrieb Al Pianasc - wobei die Mithilfe weiterer Familienmitglieder stets erwünscht ist. Aus der kleinen Küche in einem pittoresken grünen Wagen kommen schmackhafte Gerichte. Die Wirtschaft ist von Montag bis Freitag geöffnet sowie auf Anfrage. Am ersten und dritten Sonntag des Monats wird jeweils ein Brunch oder der stets beliebte Grillplausch veranstaltet. Alles findet nur bei schönem Wetter und im Schatten der Maulbeerbäume von Iseo statt.

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Ristorante

Lago equilibrio perfetto tra forma e sostanza

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tutte le domeniche dal 20 ottobre

Il brunch da veri gourmet il tradizionale buffet si arricchisce con sapori internazionali

Viaggiare attraverso i profumi, assaporare il carattere di terre lontane. “Un angolo di mondo” è la novità che vi proponiamo per l’atteso Brunch 2013-2014. Ogni domenica potrete gustare la storia e l’atmosfera di una diversa cultura grazie a piatti tipici magistralmente accostati all’eleganza e alla ricercatezza del nostro tradizionale buffet.

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