TicinoVino 04 2011 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XI - NUMERO 4 INVERNO 2011

Natale, armonia in tavola WEIHNACHTEN, HARMONIE AUF DEM TISCH

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Car la Rezzonic o Ber ri

Car la Rezzonico Ber ri

“ Sapere e capire aiuta a bere meglio? Forse sì, forse no.

i è capitato, nel corso di un incontro di lavoro, di sentirmi dire che no, del vino la persona intervistata non voleva sapere nulla di tecnico. Desiderava (leggete a pagina 18) essere libera, di fronte ad un bicchiere di vino, di lasciarsi guidare dall’intuizione, dalle emozioni. Mi piace, non mi piace. Lo trovo ben abbinato al cibo oppure no. È un atteggiamento in cui a volte mi ritrovo anch’io e su cui rifletto. Fino a che punto la conoscenza impedisce la spontaneità, il piacere della scoperta? Un’esperienza che mi convince del contrario è quella vissuta pochi giorni or sono in uno dei nostri musei: di fronte agli oggetti e ai documenti in mostra, la guida sapiente di chi illustrava l’esposizione valorizzava le opere e contribuiva alla comprensione del significato. Perché dietro ad ogni quadro, ad ogni lettera, ad ogni schizzo, c’era un episodio, una ragione, una spiegazione, e tutte queste informazioni aiutavano a comporre uno scenario ben più ampio. In molte occasioni la conoscenza ci aiuta non a vedere ma a decifrare ciò che ci circonda. Mi sono chiesta se ciò vale anche per il vino, e fino a che punto. Notiamo che i corsi di degustazione, le riviste e i siti web dedicati alla vite e al vino sono molto gettonati. Sapere e capire aiuta a bere meglio? Forse sì, forse no. Ma per Natale abbiamo voluto seguire un percorso del gusto facendoci aiutare da un esperto nell’abbinamento dei cibi con i vini, perché accostarli bene può amplificare il piacere della tavola. La nostra, i lettori già lo sanno, non è una rivista tecnica. Ci rivolgiamo a coloro che hanno piacere di scoprire il Ticino attraverso il vino e i sapori tradizionali, i formaggi, i salumi, le specialità regionali. Che amano percorrere il cantone, anche a piedi, per gustarsi la bellezza dei vigneti, degli alpeggi, del verde. Che vogliono conoscere chi fa cosa (e magari anche come): viticoltori, alpigiani, contadini, casari, cuochi, ristoratori. In questo numero li accontentiamo con i sapori di stagione (il maiale, le mostarde, i formaggi d’alpe). Li invitiamo a scoprire i vini di un’antichissima tenuta (quella del Castello di Morcote) e di una creativa viticoltrice, Roberta Locatelli. Li accompagnamo in alta Leventina e tra i paesaggi incantati di Giosanna Crivelli. Buon Natale: con saperi, sapori, emozioni!

Weihnachten: Harmonie der Geschmäcke und Emotionen

“

Natale: armonia di sapori, saperi, emozioni

Hilft Wissen und Verstehen, besser zu trinken? Vielleicht ja, vielleicht nein.

ährend eines Interviews hat mir die befragte Person gesagt, vom Wein wolle sie keine technischen Dinge wissen. Sie möchte (wie Sie auf Seite 18 lesen können) vor einem Glas Wein frei sein, sich von der Intuition und von den Emotionen leiten zu lassen. Ich mag ihn, ich mag ihn nicht. Ich finde ihn gut abgestimmt mit der Speise oder nicht. Manchmal befinde ich mich auch in dieser Lage und denke darüber nach. Bis zu welchem Punkt verhindert das Wissen die Spontaneität, die Freude an der Entdekkung? Eine Erfahrung, die mich vom Gegenteil überzeugt, habe ich vor wenigen Tagen in einem unserer Museen erlebt: Gegenüber den gezeigten Objekten und Dokumenten hat der sachverständige Führer, der uns die Ausstellung erklärt hat, die Werke bewertet und zum Verständnis der Bedeutung beigetragen. Denn hinter jedem Bild, jedem Buchstaben, jeder Skizze steckte eine Episode, ein Grund, eine Erklärung, und all diese Informationen halfen, ein wesentlich grösseres Szenarium aufzubauen. In vielen Fällen hilft uns das Wissen nicht, etwas zu sehen, sondern zu entschlüsseln was uns umgibt. Ich habe mich gefragt, ob das auch für den Wein gilt und in welchem Umfang. Wir stellen fest, dass die Degustationskurse, die Zeitschriften und Webseiten, die den Reben und dem Wein gewidmet sind, sehr geschätzt werden. Helfen Wissen und Verständnis dazu, besser zu trinken? Vielleicht ja, vielleicht nein. Doch für Weihnachten wollten wir uns auf dem Weg des Geschmacks von einem Experten der Verbindung von Speisen und Wein führen lassen, denn wenn sie gut zusammenpassen, kann das die Tafelfreuden steigern. Die Leser wissen es schon: Unsere Zeitschrift ist kein Fachblatt. Wir wenden uns an Leser, die das Tessin durch den Wein und die traditionellen Geschmäcke, Käse, Wurstwaren und regionale Spezialitäten entdecken möchten. Sie lieben es, den Kanton zu durchstreifen, auch zu Fuss, um die Schönheit der Weinberge, der Alpen, des Grüns zu geniessen. Sie möchten wissen, wer was macht (vielleicht auch wie): Winzer, Älpler, Bauern, Käser, Köche, Gastwirte. In dieser Nummer begnügen wir uns mit den Geschmäcken der Jahreszeit (Schweinefleisch, Senfsauce, Alpkäse). Wir laden die Leser ein, die Weine des uralten Landgutes Castello di Morcote und der kreativen Winzerin Roberta Locatelli zu kosten. Wir begleiten sie in die obere Leventina und zwischen die bezaubernden Landschaften von Giosanna Crivelli. Frohe Weihnachten mit Erkenntnissen, Geschmäcken, Emotionen! TicinoVinoWein 1

Sommario Vitico ltura Cantine e aziende Strad e d el vino Formaggi Carn e e s alumi Frutta e verdura Dispens a Agriturismo News

Castello di Morcote: una tenuta storica, magnifici vigneti, vino eccellente

CER/Ti-Press/G.Putzu

38 Alla Masseria Ramello, sul piano di Magadino, i maiali crescono in libertà

CER/Ti-Press/F.Agosta

41 Un piatto che si gusta con piacere nella stagione invernale: lo stinco

49 La mostarda di frutta in purea accompagna molti piatti di carne, pesce e formaggi

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XI - Numero 4 - Inverno 2011

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09

I FRUTTI SAPORITI DELL’ALBERO TICINO www.agroalimentare.ch

pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Traduzioni C. Weder, M. Kobiela Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi Agriturismo Alla Meta, B&B Casa Claro, Cantina Sociale Mendrisio, Conferenza agroalimentare, G. Crivelli, Fattoria Moncucchetto/ E. Riva, Gastronomie&Tourisme, Grand Hotel Villa Castagnola, Lati, A. Meniconzi, Tenuta Castello di Morcote, Ticinowine, Vanini SA, T. Valsesia

n. 4 Inverno 2011

La rivista di chi ama i sapori della tavola

ANNO XI - NUMERO 4 INVERNO 2011

Fotografia di Patrizio Baglioni

Natale, armonia in tavola WEIHNACHTEN, H

ARMONIE AUF DEM TISCH

Il servizio 4 Tavola natalizia, gusti in armonia Weihnachtlich gedeckt mit harmonischen Geschmäcken Il produttore 10 Tenuta Castello di Morcote Tenuta Castello di Morcote Viticoltori/vinificatori 14 Roberta Locatelli Maffei - Melano Roberta Locatelli Maffei - Melano nella cantina di... 16 Luigi Pedrazzini, ex consigliere di Stato Luigi Pedrazzini, alt Regierungsrat Le strade del vino 18 Catturare i sapori delle sfumature Die feinen Nuancen des Geschmacks einfangen osterie di carta 27 Quando c’erano le candele di sèv Als es Kerzen aus Ziegentalg gab in primo piano 28 Sergio Monti, cultore del vino Sergio Monti, ein Gesang des Weins agriturismo 31 Alla Meta, una sosta per tutte le stagioni Alla Meta, eine Rastpause zu allen Jahreszeiten soggiorni di charme 33 Alla ricerca di un Tesoro.... nel Malcantone Im stillen Grün auf der Suche nach einem Schatz i formaggi 34 Cioss Prato, profumo di prati fioriti e di larici Cioss Prato, Düfte von Blumenwiesen und Lärchen i formaggi 36 Un casaro sulla via degli alpi: Marco Curti a Stabiello Käser auf der Strasse der Alpen: Marco Curti in Stabiello la carne 38 Maiale felice, consumatore contento Glückliches Schwein, zufriedener Konsument i salumi 43 Gastronomia e specialità da Giorgio Campora Gastronomie und Spezialitäten von Giorgio Campora frutta e verdura 44 Cabis, bianco o rosso ma sempre gustoso Kabis, weiss oder rot, aber immer schmackhaft il pane 47 Il buon pane del mercato di Bellinzona Das gute Brot vom Markt in Bellinzona la dispensa 49 Mostarda di frutta in purea - verdure sott’olio e sott’aceto In Senfsirup eingelegte Früchte - Gemüse in Öl und Essig l’abbinamento difficile 52 Il tartufo, tubero regale, e il vino Der Trüffel, ein vornehmer Stengel, und der Wein

news

inserto alle pagine I-XVI

TicinoVinoWein 3

il servizio

Die Reportage

Tavola natalizia, gusti in armonia L’abbinamento cibo-vino amplifica il piacere degli incontri delle feste: un percorso enogastronomico con il sommelier Emilio Del Fante di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

atale. Luci, profumi, atmosfera un po’ magica. Si vorrebbe ridiventare bambini e sognare a occhi aperti. Persino la neve, se arriva, è un dono prezioso. È tempo di desideri e la serenità dello stare con i familiari e gli amici è il regalo più bello, quando si è consapevoli del mondo complesso, fragile e difficile in cui viviamo. Proprio in questi giorni di festa in cui è consuetudine ritrovarsi a tavola, vogliamo viziare i nostri cari con attenzioni, doni, cibi e vini speciali. Una delle preoccupazioni dei padroni di casa è rappresentata dal menu: tradizione o innovazione? Attenersi alle abitudini consolidate magari da anni o proporre qualcosa di nuovo? E poi, come abbinare i vini ai cibi? Come accontentare i commensali che di solito in queste occasioni sono parecchi? Per l’occasione TicinoVino Wein si fa consigliare da un esperto, proponendo gli abbinamenti con i piatti che a Natale e per le feste di fine anno non mancano mai. Sarà Emilio Del Fante, sommelier e maître d’hôtel al prestigioso Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano, ad accompagnarci in questo viaggio tra i sapori natalizi, suggerendoci i vini più appropriati grazie alla sua lunga e qualificata esperienza. UN SALMONE PER INIZIARE Non solo al ristorante ma anche in casa è raro che il salmone non faccia la sua comparsa nei giorni delle feste. Affumicato o marinato, lo troviamo spesso tra gli antipasti e lo accompagniamo, suggerisce Emilio Del Fante, con dei bianchi secchi profumati, ad esempio un Sauvignon, anche leggermente invecchiato; un vino abbastanza espressivo, che ha una

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bella acidità e pulisce bene la bocca dal grasso di questo pesce. Se serviamo il salmone come aperitivo possiamo scegliere delle bollicine, sempre molto piacevoli, la cui freschezza accentua la sensazione di pulizia in bocca; da servire, se lo si desidera, anche per tutto il pasto. PROFUMO DI MARE Frutti di mare, molluschi, ostriche, un must della stagione fredda. Si consumano generalmente crudi accompagnati da vini profumati, bollicine (in primis champagne), Moscati secchi, ma anche bianchi sapidi. “Credo - ci Per chi prepara dice Del Fante – la grande tavola nel legame con il delle feste territorio: cibi e vini nascono e si la scelta dei vini sviluppano in è molto importante base al potenziale, alla storia, allo stile, al potere economico di un territorio. Per esempio, la Valtellina produceva vini rustici per una cucina povera, mentre nel Bordeaux, terra di residenza estiva delle grandi famiglie francesi, la cucina ricercata era accompagnata dai crus prodotti nei grandi Château. Anche oggi la cucina regionale sposa i vini locali, spesso autoctoni. Per questo ai preziosi sapori di mare abbinerei vini che sono frutto delle brezze, del mare, dello iodio e del sale”. Un altro buon matrimonio è quello con uno spumante metodo classico con seconda fermentazione in bottiglia, di buona struttura e corpo, per esempio un ”Blanc de Blancs” fine ed elegante, adatto per l’inizio della serata. Ricordiamo ai

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lettori che il numero estivo di questa rivista ha proposto un ampio servizio sugli spumanti “made in Ticino”. PICCOLI LUSSI FESTIVI Terrine, fegato d’oca, paté: piccoli lussi con cui coccolare gli ospiti. Gusti ricchi, con leggera punta di amarognolo, che necessitano di un vino di buon corpo con morbidezza e aromaticità. Perfetti e nel solco della tradizione, ci ricorda Del Fante, i vini dolci con struttura alcolica come i Sauternes e i bianchi passiti. Anche in Ticino vi sono piccole produzioni, qualche volta non facili da reperire per l’esiguità dei quantitativi a disposizione, che si prestano a questo abbinamento: aziende come Agriloro, Cagi, Adriano Kaufmann, San Matteo, Gialdi, Brivio, Delea, Tamborini e altre (vedi TicinoVino Wein inverno 2007) hanno nella loro gamma etichette molto interessanti e gradevoli. Per il tartufo bianco, che solitamente fa mostra di sé su uova, tagliolini o piatti di carne, Emilio Del Fante suggerisce uno Chardonnay invecchiato in legno, o, se vogliamo restare sull’abbinamento delle regioni di provenienza, un Dolcetto o un Nebbiolo. In Ticino, quest’ultimo è prodotto soltanto da Enrico Trapletti di Coldrerio. Con il tartufo nero, presente in salse, terrines, carni e ripieni, potremo servire vini strutturati (Merlot o assemblaggi) non troppo giovani, con giusta maturazione, 3-4 anni in bottiglia, con un po’ di legno. Vini che hanno corpo pieno e bella struttura, per esempio Syrah o Pinot Noir, fini, fruttati, dai profumi speziati. Ricordiamo a questo pro-

PROFUMI DI FESTA Bianco, rosso o bollicine? La tavola di Natale vuole attenzione e cura nella scelta dei vini

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posito Syrah 1831, l’ultimo nato in casa Valsangiacomo, l’azienda più antica del Ticino, e i Pinot Noir dell’Agriloro, pluripremiati a concorsi internazionali. QUANDO DECIDE LA SALSA È la salsa a decidere quale vino accompagnerà un primo di pasta, ci spiega ancora l’esperto sommelier. Se si tratta di una pasta con pesce la scelta cadrà su bianchi fini, secchi e fruttati, mentre per quelle con sughi di pomodoro o carne la preferenza va data ai rossi non troppo strutturati, Merlot o assemblaggi, anche barricati, se vogliamo rimanere nella produzione della Svizzera italiana. Sempre efficace l’abbinamento con il Dolcetto, con vini toscani del Chianti, molto beverini, o con Cabernet non troppo concentrati, magari del Veneto. Per i tradizionali agnolotti non c’è storia, si impone un Sangiovese di Romagna. L’ORA DEL PIATTO FORTE Siamo giunti al piatto principale. Per le carni (agnello al forno, lombate, carne con tartufo nero) si stappino dei Merlot, dei Cabernet oppure dei Bordeaux non troppo invecchiati; se il cuoco di casa opta per i volatili (tacchino, cappone, gallina ripiena), magari al forno, non si deve dimenticare

che il loro gusto saporito e aromatico vuole un vino in equilibrio con il fondo di cottura, un suggerimento che vale per tutte le carni. Si può servire un Merlot un po’ barricato, non troppo vecchio, sui 3 anni, con l’accortezza di aprire la bottiglia 1-2 ore prima di andare a tavola e di mettere il vino in caraffa per dargli modo di ossigenarsi e acquistare morbidezza. “Simili vini non hanno bisogno di essere decantati - ci dice il sommelier - in quanto di solito non presentano residui sul fondo della bottiglia”. Un altro suggerimento è quello di servire i rossi leggermente freschi (16-17°). Per quanto riguarda la selvaggina (piatti come i medaglioni o la sella di capriolo, serviti solitamente con spätzli e frutti) il gusto dolce della carne, arricchito talvolta da sentori di ginepro o alloro, suggerisce l’accostamento a rossi pieni e strutturati (assemblaggi, Syrah, Pinot Noir). Se sulla tavola delle feste viene servito del pesce, il vino “giusto” è dettato dalla preparazione. Un pesce al forno profumato con olio d’oliva, capperi, pomodoro e olive, secondo lo stile mediterraneo, richiama i rossi del centrosud (Toscana o isole, Aglianico, Nero d’Avola, anche i liguri fruttati e profumati). Una cottura al vapore o alla griglia preferisce

vini bianchi freschi, ma se si serve anche una salsa con panna, olio o burro, in tavola appariranno vini più strutturati (Sauvignon, Chardonnay in legno, Vermentino). Per il pesce di lago l’abbinamento regionale fa preferire dei Merlot vinificati in bianco - in Ticino molte aziende vinicole ne hanno almeno uno nella loro gamma - o dei Sauvignon non barricati. IL PIACERE DEL FORMAGGIO In un paese come il nostro ad alta tradizione casearia è difficile terminare un pasto senza assaggiare i formaggi. Quelli a pasta molle si accompagnano a rossi fruttati e rotondi; quando sono particolarmente saporiti si adattano anche bianchi con note morbide e aromatiche. Il formaggio a pasta dura vuole Merlot più evoluti con pochi tannini; se maturo, magari con un leggero finale amarognolo, lo esaltiamo con vini potenti come i rossi piemontesi. Con gli erborinati è consuetudine offrire passiti, Sauternes o Porto, vini rossi rinforzati con alcol che puliscono la bocca: interessante anche il contrasto tra il gusto saporito del formaggio e gli zuccheri presenti in questi vini. Se vogliamo terminare con un boccone di gorgonzola, ottimo un vino invecchiato, ad esempio un Barolo.

FINIRE IN DOLCEZZA “Un dessert – ci dice Del Fante – vuole un vino dolce; dobbiamo però prestare attenzione a che i gusti non diventino stucchevoli. È per questo che spesso a sapori particolarmente dolci si accosta un coulis, una salsa acidula con frutti della passione, un gelato. Direi che per il tradizionale panettone natalizio un calice di Moscato, dalla fragranza intensa ma di breve durata, va benissimo; se si tratta di un panettone ripieno, più ricco, meglio accostare un Moscato passito”. Quando il dolce è di cioccolato (mousse, semifreddo, tortino caldo), il sommelier propone un Banyuls, un Porto non vecchio, oppure, perché no, un Barolo Chinato. “Creato da un farmacista piemontese tanti anni fa, - aggiunge Del Fante - era anche un rimedio curativo”. Altri must natalizi, che evocano il calore, i profumi e le atmosfere d’Oriente, sono la frutta esotica e la frutta secca - a cui abbiniamo passiti del Mediterraneo, Malvasia, Zibibbo, vini di Pantelleria - e i dolci speziati (mousse, semifreddi, pan pepati con sentori di cannella) che gustiamo con un ultimo sorso di vino dolce o di passito. TicinoVinoWein 5

die reportage

Il Servizio

Geschmacksharmonie auf dem Weihnachtstisch Die Verbindung von Gerichten und Wein steigert die Freude an festlichen Treffen Önogastronomische Ratschläge von Sommelier Emilio Del Fante von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

eihnachten. Lichter, Düfte, ein wenig magische Atmosphäre. Man möchte wieder Kind sein und mit offenen Augen träumen. Auch der Schnee, wenn er kommen sollte, ist ein wertvolles Geschenk. Eine Zeit der Wünsche und des heiteren Zusammeneins mit Familienangehörigen und Freunden: Das ist wohl das schönste Geschenk, wenn man bedenkt, wie komplex, fragil und schwierig die Welt geworden ist, in der wir leben. Gerade in diesen festlichen Tagen, in denen man sich nach altem Brauch am Esstisch trifft, wollen wir unsere Lieben mit Geschenken, aussergewöhnlichen Speisen und Weinen verwöhnen. Eine der Sorgen der Hauswirte ist das Menu: Soll es traditionell oder innovativ sein? Soll man sich an die gefestigten Gewohnheiten halten etwas Neues vorschlagen? Welche Weine passen am besten zu den Gerichten? Wie soll man die bei solchen Gelegenheiten meistens recht zahlreichen Gäste zufriedenstellen? Um diese Fragen zu beantworten, lässt sich TicinoVino Wein von einem Experten beraten, wie die Speisen, die an Weihnachten und Neujahr am häufigsten aufgetischt werden, am besten mit dem Wein zu verbinden sind. Emilio Del Fante, Sommelier und Oberkellner des namhaften Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano, wird uns auf dieser Reise durch die weihnächtlichen Geschmäcke begleiten und kann uns dank seiner langen Erfahrung die geeigneten Weine vorschlagen. EIN LACHS ZUM ANFANG? Nicht nur im Restaurant sondern auch zu Hause ist es selten, dass kein Lachs auf dem Festtagstisch auftaucht. Geräuchert oder mariniert finden wir ihn oft unter den Vorspeisen. Emilio Del Fante schlägt vor, ihn mit duftenden, trockenen Weissweinen zu verbin-

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den, zum Beispiel einem leicht gealterten Sauvignon. Dieser Wein ist recht ausdrucksvoll, hat eine wohltuende Säure und reinigt den Mund vom Fett dieses Fisches. Wenn wir den Lachs zum Aperitif servieren, sind angenehme Bläschen angebracht, deren Frische den Eindruck der Mundreinigung bestätigt und auch während der ganzen Mahlzeit aufgetischt werden kann. DER DUFT DES MEERES Meeresfrüchte, Mollusken, Austern, ein Must der kalten Jahreszeit. Sie werden im Allgemeinen roh genossen, begleitet von Schaumwein (in erster Linie Champagner) Muskateller, aber auch würzigen Weissen. Del Fante sagt: “Ich glaube an den Zusammenhang mit dem Territorium: Lebensmittel und Weine entwikkeln sich je nach der Geschichte, dem Stil, der wirtschaftlichen Stärke eines Gebiets. Das Veltlin zum Beispiel produzierte rustikale Weine für eine arme Küche. Im Bordeaux hingegen mit seinen Sommerresidenzen der adeligen französischen Familien, war die raffinierte Küche von Crus aus den Weinbergen der grossen Châteaus begleitet. Noch heute setzt di regionale Küche auf die örtlichen Weine. Deshalb würde ich den wertvollen Geschmäcken des Meeres Weine zur Seite stellen, die das Ergebnis von Brisen, Meer, Jod und Salz sind.” “Eine andere gute Verbindung ist diejenige mit einem klassischen Sekt, nach zweiter Gärung in der Flasche, von guter Struktur und Körper, zum Beispiel ein feiner, eleganter Blanc de Blancs geeignet für den Anfang des Abends.” Wir erinnern unsere Leser daran, dass in der Sommerausgabe dieser Zeitschrift eine grosse Reportage über die Schaumweine made in Ticino veröffentlicht wurde.

KLEINER FESTLICHER LUXUS Terrinen, Gänseleber, Pasteten: Luxusartikel, mit denen die Gäste verhätschelt werden. Gehaltvoller Geschmack mit leicht bitterer Note, die einen körperreichen, weichen, aromatischen Wein verlangen. Del Fante erinnert uns daran, dass Süssweine mit alkoholischer Struktur wie Sauternes und überreife Weisse der Tradition entsprechen. Auch im Tessin gibt es kleine Produktionen dieser Art, die manchmal nicht leicht zu finden sind wegen der geringen Mengen, die zur Verfügung stehen. Firmen wie Agriloro, Cagi, Adriano Kaufmann, San Matteo, Gialdi, Brivio, Delea, Tamborini und andere (siehe TicinoVino Wein Winter 2007) haben sehr verlockende Etiketten im Angebot. Was den weissen Trüffel betrifft, der in der Regel auf Eiern, Nudeln oder Fleischplatten zu sehen ist, empfiehlt Emilio Del Fante einen in Holz gealterten Chardonnay oder, wenn wir die Verbindung mit der Region beibehalten wollen, einen Dolcetto oder Nebbiolo. Im Tessin wird der letztere nur von Enrico Trapletti in Coldrerio produziert. Zum schwarzen Trüffel, der in Saucen, Terrinen, Fleisch und Füllungen steckt, können wir strukturierte Weine verwenden (Merlot oder Assemblagen) nicht zu jung, richtig gereift, 3-4 Jahre in der Flasche, mit ein wenig Holz. Körperreiche, gut strukturierte Weine, zum Beispiel Syrah oder Pinot Noir, fein fruchtig, würzig. Wir erinnern in diesem Zusammenhang an den Syrah 1831, den letzten aus dem Hause Valsangiacomo, der ältesten Weinfirma im Tessin. Oder der Pinot Noir von Agriloro, an internationalen Wettbewerben mehrfach ausgezeichnet. WENN DIE SAUCE ENTSCHEIDET Es ist die Sauce, die entscheidet welcher Wein den ersten Gang begleiten wird, erklärt der erfahrene Sommelier weiter. Wenn es sich um ein

Fischgericht handelt, fällt die Wahl auf feine Weissweine, trocken und fruchtig. Sind Tomatensauce oder Fleisch im Spiel, werden nicht zu strukturierte Weine bevorzugt. Merlot oder Assemblagen, auch barrikierte, wenn wir der Produktion der Italienischen Schweiz treu bleiben wollen. Immer wirksam ist die Verbindung mit dem Dolcetto, mit sehr gut trinkbaren Weinen der Toskana wie dem Chianti, nicht zu angereichertem Cabernet, etwa aus dem Veneto. Für die Agnolotti (Nudelteigtäschchen) ist die Sache klar: Ein Sangiovese aus der Romagna drängt sich auf. DIE STUNDE DES HÖHEPUNKTS Wir sind beim Hauptgericht angelangt. Für das Fleisch (gebackenes Lamm, Lenden, Fleisch mit schwarzem Trüffel) werden Merlot entkorkt, nicht zu sehr gealterte Cabernet oder Bordeaux. Hat der Küchenchef sich für Geflügel entschieden (Truthahn, Kapaun, gefülltes Huhn), vielleicht aus dem Backofen, darf er nicht vergessen, dass ihr kräftiger Geschmack einen Wein verlangt, der mit der Sauce ausgeglichen ist. Dieser Rat gilt für jedes Fleisch. Man kann einen Merlot servieren, leicht barrikiert, nicht zu alt, etwa 3 Jahre. Nicht vergessen, die Flasche 1-2 Stunden vor dem Essen zu öffnen und den Wein in eine Karaffe umzufüllen, damit er Sauerstoff aufnehmen und so an Weichheit gewinnen kann. Dazu der Sommelier: “Solche Weine müssen nicht dekantiert werden, denn sie haben in der Regel keine Rückstände auf dem Boden der Flasche”. Ein anderer Ratschlag: Rotweine leicht gekühlt (1617°) auftischen. Was Wild betrifft: Gerichte wie Rehmedaillons oder Rehrücken werden meistens mit Spätzli und Früchten serviert. Der süssliche Geschmack des Fleisches, manchmal angereichert mit Noten von Wacholder oder Lorbeer, rät zu vollmundigen, struk-

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FESTLICHE DÜFTE Weisser, Roter oder Schaumwein? Am Weihnachtstisch muss man auf die sorgfältige Wahl der Weine achten

ten gewählt werden. Hartkäse verlangt einen stärker entfalteten Merlot mit wenigen Tanninen. Wenn der Käse reif ist, vielleicht mit einem leicht bitteren Nachgeschmack, verherrlichen wir ihn mit einem starken Rotwein aus dem Piemont. Zu Blauschimmelkäse wählt man meistens reife Dessertweine, Sauternes oder Porto, mit Alkohol angereicherte Rotweine, die den Mund reinigen. Interessant ist auch der Kontrast zwischen dem würzigen Geschmack des Käses und dem Zukkergehalt dieser Weine. Wenn wir mit einem Biss Gorgonzola abschliessen möchten, ist ein gealterter Wein, zum Beispiel Barolo hervorragend.

turierten Rotweinen (Assemblagen Syrah, Pinot Noir). Auf dem Festtagstisch wird gerne Fisch serviert. Der richtige Wein hängt von der Zubereitung ab. Fisch aus dem Ofen, duftend nach Olivenöl, Kapern, Tomaten und Oliven gemäss dem Stil des Mittelmeers, verlangt Rote aus Mittel-/Süditalien (Toscana oder Inseln, Aglianico, Nero d’Avola, auch fruchtige Weine aus Ligurien). Zu gedämpftem oder grilliertem Fisch passt eher frischer Weisswein, doch wenn sie mit einer Sauce aus Rahm, Öl oder Butter serviert werden, sind strukturiertere Weine (Sauvignon, Char-

donnay, Vermentino) angebracht. Für Fische aus unseren Seen wird auf der regionalen Ebene weiss bereiteter Merlot bevorzugt. Im Tessin haben viele Weinhandlungen wenigstens einen im Angebot. Auch nicht barrikierter Sauvignon passt dazu. FREUDE AM KÄSE In einem Land wie dem unsrigen, das eine hohe Käse-Tradition aufweist, ist es schwierig, eine Mahlzeit zu beenden, ohne Käse zu kosten. Zu Weichkäse passen fruchtige, abgerundete Rotweine. Wenn sie besonders schmackhaft sind, können auch Weisse mit weichen, aromatischen No-

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Wer die festliche Tafel deckt, muss auf die Wahl der zu den Speisen passenden Weine achten

SÜSSER ABSCHLUSS Del Fante sagt: “Ein Dessert verlangt nach einem Süsswein. Wir müssen jedoch darauf achten, dass die Geschmäcke nicht banal werden. Deshalb wird besonders süssen Geschmäcken oft eine saure Sauce mit Passionsfrüchten, ein Speiseeis beigefügt. Ich würde sagen, dass zum traditionellen Panettone an Weihnachten ein Glas Moscato mit intensivem Duft aber von kurzer Dauer sehr gut passt. Wenn es sich um einen gefüllten Panettone handelt, ist ein überreifer Moscato besser geeignet.” Wenn die Süssspeise aus Schokolade ist (Mousse, Halbgefrorenes, warme Törtchen), schlägt der Sommelier einen Banyuls (nicht gealterter Porto) oder, warum nicht, einen Barolo Chinato vor und fügt bei: “Er wurde vor vielen Jahren von einem Apotheker im Piemont kreiert und galt auch als Heilmittel.” Andere weihnachtliche Notwendigkeiten, die Wärme, Düfte und Atmosphären des Orients heraufbeschwören, sind exotische Früchte und Trockenfrüchte, zu denen wir aus dem Mittelmeerraum, Malvasia, Zibibbo, Weine aus Pantelleria und würzige Süssigkeiten (Mousse, Halbgefrorenes, Pfefferbrötchen mit Noten von Zimt mit dem letzten Schluck Süsswein geniessen. TicinoVinoWein 7

il servizio

Die Reportage

L’esperienza del sommelier lier

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

li abbinamenti tra i cibi natalizi e i vini sono stati suggeriti da un esperto, il sommelier Emilio Del Fante del Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano. Del Fante, classe 1953, dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Chiavenna (Sondrio) ha ottenuto il diploma federale di maître d’hôtel, quello di sommelier professionista dell’Associazione Italiana Sommelier nonché il diploma cantonale di sommelier. Nel 2001 si è laureato “miglior sommelier della Svizzera” vincendo il “Trophée Ruinart”. Tra le sue esperienze professionali vanta periodi lavorativi in prestigiosi alberghi a Locarno, Lucerna, Davos e in Germania, come pure sulla nave da crociera di lusso “Royal Wiking Star”. Ha inoltre soggiornato in Inghilterra per periodi di studio e lavoro. Tra il 1986 e il 1992 è stato maître d’hôtel e responsabile della cantina del Ristorante Santabbondio di Sorengo, lavorando a fianco di Martin Dalsass. In seguito ha gestito la “Locanda Hirschen” ad Amriswil (TG). Dal 1995 è maître d’hôtel e sommelier al Grand Hotel Villa Castagnola a Lugano. È pure docente di conoscenze professionali al Centro Sportivo di Tenero.

ie Verbindungen zwischen den weihnächtlichen Speisen und den Weinen wurden von einem Experten empfohlen, dem Sommelier Emilio Del Fante vom Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano. Del Fante, Jahrgang 1953, hat die Hotelfachschule in Chiavenna (Sondrio) besucht, das Eidgenössische Diplom als Oberkellner, dasjenige als Berufssommelier der Associazione Italiana Sommelier sowie das kantonale Diplom als Sommelier errungen. 2001 wurde er als bester Sommelier der Schweiz ausgerufen indem er den “Trophée Ruinart” gewann. Seine beruflichen Erfahrungen holte er in renommierten Hotels in Locarno, Luzern, Davos und in Deutschland, wie auch

Fascino e storia di un hôtel U

n albergo dalla storia affascinante, il Grand Hotel Villa Castagnola, situato sulle rive del lago di Lugano: una costruzione che nacque come residenza di una nobile famiglia russa e che fu trasformata nel 1885 in albergo di prestigio. Da allora questa splendida struttura ospita, tra atmosfere antiche e nuovi lussi, una clientela internazionale in viaggio di piacere o per lavoro. Molto apprezzati la tranquillità della posizione, a due passi dal centro ma un po’ appartata, la bellezza del parco arricchito da piante e fiori subtropicali, l’eleganza e la raffinatezza dei suoi spazi, il servizio accurato, la grande cucina dei suoi ristoranti Le Relais e Arté.

ATMOSFERE ANTICHE E CUCINA RAFFINATA Il Grand Hotel Villa Castagnola è apprezzato anche per i suoi ristoranti

Erfahrung des Sommeliers auf dem luxuriösen Kreuzfahrtschiff “Royal Wiking Star.” Zudem weilte er zeitweise in England zum Studium und zur Arbeit. 1986 bis 1992 war er Oberkellner und verantwortlich für den Keller im Ristorante Santabbondio in Sorengo und arbeitete dort an der Seite von

Martin Dalsass. In der Folge führte er die “Locanda Hirschen” in Amriswil (TG). Seit 1995 ist er Oberkellner und Sommelier im Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano. Er ist auch Dozent für Berufskenntnisse im Centro Sportivo in Tenero.

Faszination und Geschichte eines Hotels E

in Hotel mit faszinierender Geschichte. Das Grand Hotel Villa Castagnola liegt am Ufer des Luganer Sees. Das Gebäude diente ursprünglich als Residenz einer adeligen russischen Familie und wurde 1885 in ein renommiertes Hotel verwandelt. Seither beherbergt dieser herrliche Bau zwischen antiker Atmosphäre und neuem Luxus eine internationale Kundschaft, die zum Vergnügen oder aus beruflichen Gründen Reisen unternimmt. Geschätzt werden die ruhige Lage, wenige Schritte vom Zentrum entfernt, aber etwas abgelegen, die Schönheit des mit subtropischen Pflanzen und Blumen geschmückten Parks, die raffinierten Räumlichkeiten, der gepflegte Service, die ausgezeichnete Küche seiner Restaurants Le Relais und Arté. TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Tenuta Castello di Morcote di Giò

La famiglia Gianini torna a gestire la storica tenuta che vanta secoli di esistenza

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

strapiombo sul lago di Lugano, 200 metri sopra il pittoresco villaggio di Morcote, si trovano le suggestive rovine di un antico castello circondato da vigneti che degradano in terrazze. È il più bel vigneto del Ticino (tanto che era stato scelto, nel 2001, come immagine di copertina per il primo numero di questa rivista) e si esprime in bottiglia con uno dei migliori Merlot del Cantone, di carattere speziato e molto elegante. Dopo una ventina d’anni di gestione affidata alla Cantina Tamborini, con l’annata 2009 il Castello di Morcote torna nelle mani della famiglia Gianini, proprietaria da quattro generazioni della tenuta. “Sin da quando ero bambina - ci spiega Gaby Gianini - sogno di occuparmi di questo luogo che amo moltissimo. L’azienda agricola fondata da mio nonno punterà in futuro soprattutto sull’enogastronomia, con la speranza di diventare un punto di riferimento per il turismo ticinese. Il vino prodotto al castello - prosegue - ha dietro di sé una lunga storia ed ha anche la fortuna di nascere in una terra privilegiata”. Il passato della fortezza di Morcote si intreccia con i personaggi che hanno fatto la storia delle terre ticinesi e lombarde. Se già i Romani piantavano la vigna ai piedi dell’antica torre di avvistamento che si trova all’interno del castello, nel Medioevo - si apprende dai documenti dell’Archivio sforzesco i castellani non solo producevano vino per il proprio sostentamento ma erano tenuti anche a conservarne almeno sei brente in caso di assedio, mentre avevano diritto a vendere il vino in esubero senza pagare dazio. Dai Visconti agli Sforza, dai Rusca ai Sanseverino, il castello passa di mano in quel tempo di aspre Il più bel vigneto guerre che si conclude con la cadel Ticino si esprime duta di Ludovico Il Moro. Il vino bevuto dai Romani, dai in bottiglia Rusca, dai Sanseverino e dai castellani morcotesi era però comcon uno dei pletamente diverso da quello di migliori Merlot oggi. Cent’anni fa, infatti, Giorgio del Cantone Paleari, direttore dell’Istituto agrario di Mezzana e discendente della famiglia che fu proprietaria del castello per quattro secoli, piantò sulle terrazze solatie della tenuta le prime barbatelle di Merlot provenienti dalla Francia, creando le premesse per la viticoltura moderna in Ticino. “Mio nonno Massimo Gianini - racconta la nipote Gaby - acquistò negli anni Quaranta del Novecento la proprietà dai fratelli Paleari. Era il coronamento di un importante progetto iniziato una decina di anni prima: quello di creare una vasta azienda agricola. A partire dagli anni Trenta il nonno aveva acquistato e assemblato circa 400 appezzamenti di terreno sul promontorio dell’Arbostora, tra Morcote e Carona, accumulando 170 ettari di terreno. La tenuta del castello con i suoi vigneti costituisce il fiore all’occhiello di quell’ambizioso progetto”. Le uve del vigneto vennero vinificate per quasi vent’anni insieme a quelle dell’Istituto canto-

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Il vino del Castello: ieri, oggi, domani nale di Mezzana. Con il passare del tempo l’attività enologica passò però in secondo piano. Fu Claudio Tamborini a rilanciarla negli anni Ottanta. “Un giorno - racconta Tamborini - mi trovavo per caso sulla collina di fronte, dall’altra parte del lago di Lugano, all’Hotel Serpiano. Ammirando il paesaggio ho notato in lontananza questo luogo ideale per la coltivazione della vite. Non sapevo a chi appartenesse. Mi sono interessato e ho contattato il papà e lo zio di Gaby. Ho chiesto loro - prosegue - di poter sistemare i terrazzamenti e di impiantare nuovi vigneti. Stabilito un accordo nel 1988, mi sono subito messo al lavoro e nel ’93 abbiamo vendemmiato per la prima volta. È subito stato un successo commerciale ed enologico”. Ora, dalla vendemmia 2009, la produzione è tornata alla famiglia Gianini, ma prosegue la colla-

Giosanna Crivelli - www.fotolife.ch

RINNOVAMENTO E CONTINUITÀ In un’immagine di qualche anno fa della fotografa Giosanna Crivelli, la splendida tenuta, seguita ora da un nuovo team di lavoro

DOVE SI TROVA TENUTA CASTELLO DI MORCOTE Strada al Castel 27 6921 Vico Morcote Tel. +41 (0)91 996 12 30 info@castellodimorcote.ch www.castellodimorcote.com

borazione con la Cantina Tamborini, che si occupa in esclusiva della commercializzazione del prodotto. La vinificazione invece è affidata a Michele Conceprio, che garantisce la continuità essendo stato in passato l’enologo di Tamborini. “Coltiviamo i vigneti - spiega Conceprio - nel pieno rispetto della natura di questo luogo eccezionale, con un terroir unico in Ticino, ricco di porfido e dotato di un microclima ideale, regolato dallo specchio lacustre costantemente ventilato, con inverni particolarmente miti. La produzione di uva - prosegue Conceprio - è minima: 300-400 grammi al metro quadrato. Imbottigliamo non più di 30 mila bottiglie all’anno, sebbene la superficie vignata permetterebbe di realizzarne il doppio”. Non è certo un segreto che i grandi vini scaturiscano da grappoli di elevata qualità, che crescono su piante non “stressate”.

I progetti per il futuro sono numerosi e ruotano attorno alla valorizzazione del sito e dei prodotti enogastronomici. “In primavera - spiega Gaby Gianini - vorremmo realizzare un nuovo locale di invecchiamento delle barriques nella cantina medioevale del castello. In accordo con l’Ufficio Beni culturali - prosegue - vorremmo inoltre ripristinare l’entrata originale della fortezza. E a medio termine sarebbe nostro desiderio riattare la casa colonica per creare una moderna cantina di vinificazione. A livello di prodotti, invece, presenteremo presto un Merlot vinificato in bianco e stiamo pensando a una Riserva del Castello”. La tenuta dispone anche di un ottimo ristorante sull’Alpe Vicania, dove si possono gustare pietanze cucinate e condite con l’olio d’oliva dell’azienda e accompagnate naturalmente da un bicchiere di Castello di Morcote. TicinoVinoWein 11

Tenuta Castello di Morcote Die Familie Gianini führt wieder das historische, mehrere Jahrhunderte alte Landgut

Der Wein aus der Burg: gestern, heute, morgen von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

m Überhang des Luganer Sees, 200 Meter über dem malerischen Dorf Morcote, befinden sich die eindrucksvollen Ruinen einer alten Burg, die von Weinbergen umgeben ist, die terrassenförmig gegen den See abfallen. Es ist der schönste Weinberg im Tessin. Nicht umsonst war er als Umschlagbild der ersten Nummer dieser Zeitschrift gewählt worden. In der Flasche präsentiert er sich mit einem der besten Tessiner Merlots des Kantons, würzig und sehr elegant. Etwa zwanzig Jahre war die Verwaltung der Familie Tamborini anvertraut worden, seit dem Jahr 1909 ist das Castello di Morcote wieder in den Händen der Familie Gianini, der Eigentümerin des Landguts seit vier Generationen. Gaby Gianini erklärt: “Schon als Kind träumte ich davon, mich mit diesem Ort zu beschäftigen, den ich sehr liebe. Der landwirtschaftliche Betrieb ist von meinem Grossvater gegründet worden. In Zukunft wird die Önogastronomie im Vordergrund stehen mit der Hoffnung, ein Wahrzeichen des Tessiner Tourismus zu werden. Der rund um die Burg produzierte Wein hat eine lange Geschichte hinter sich und auch das Glück, auf einem bevorzugten Boden zu gedeihen.” Die Vergangenheit der Festung von Morcote ist verflochten mit den Persönlichkeiten, die in den Gebieten des Tessins und der Lombardei Geschichte geschrieben haben. Wenn schon die Römer zu Füssen des antiken Beobachtungsturms, der sich im Innern der Burg befindet, Reben gepflanzt haben, ist dem Archiv der Sforza zu entnehmen, dass die Kastellane im Mittelalter nicht nur Wein für den Lebensunterhalt produzierten, sondern auch angewiesen waren, wenigstens sechs Brenten aufzubehalten für den Fall von Belagerungen. Anderseits hatten sie das Recht, den überschüssigen Wein zu verkaufen, ohne Zoll zu bezahlen. Von den Visconti zu den Sforza, von den Rusca zu den Sanseverino: Die Burg wechselte den Besitzer in jener Zeit der erbitterten Kriege, die mit dem Sturz von Ludovico Il Moro endeten. Der Wein, den die Römer, die Rusca, die Sanseverino

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WO ZU FINDEN TENUTA CASTELLO VON MORCOTE Strada al Castel 27 6921 Vico Morcote Tel. +41 (0)91 996 12 30 info@castellodimorcote.ch www.castellodimorcote.com

der produzent

Il Produttore

Archivio Castello Morcote

ERNEUERUNG und die Kastellane von Morcote tranken, war jedoch völUND KONTINUITÄT lig anders als der heutige. Vor hundert Jahren hat GiorDas neue Projekt wird vorangegio Paleari, der Leiter des Landwirtschaftsinstituts von bracht mit Mezzana und Nachkomme der Familie, die vier JahrBegeisterung und hunderte Besitzerin der Burg war, auf den sonnigen TerEnthusiasmus von Roberto rassen des Landguts die ersten Stecklinge Merlot aus Marcon, Gaby Frankreich gepflanzt und so die Voraussetzungen für den Gianini, Valentina modernen Weinbau im Tessin geschaffen. Porzio und Michele Die Enkelin von Massimo Gianini erzählt: “Mein GrossConceprio vater hat in den Vierzigerjahren des zwanzigsten Jahrhunderts den Besitz der Brüder Paleari gekauft. Es war die Krönung eines wichtigen Projekts, das etwa zehn Jahre vorher begonnen hatte, nämlich einen grossen Landwirtschaftsbetrieb aufzubauen. Seit den Dreissigerjahren hat mein Grossvater rund 400 Grund- Der schönste Tessiner stücke gekauft und so auf der Landspitze der Arbostora, zwischen Morcote Weinberg präsentiert und Carona 170 Hektaren Land zusich in der Flasche sammengefügt. Das Landgut der Burg mit einem der besten mit seinen Weinbergen bildete das Merlots des Kantons Flaggschiff des ehrgeizigen Projekts. Die Trauben aus dem Weinberg wurden fast zwanzig Jahre zusammen mit denen des Kantonalen Landwirtschaftsinstituts in Mezzana zu Wein bereitet. Mit der Zeit wurde die önologische Tätigkeit jedoch zweitranging, bis sie Claudio Tamborini in den Achtzigerjahren wieder in Schwung brachte. Er erzählt: “Eines Tages befand ich mich zufällig auf der andern Seite des Luganer Sees, im Hotel Serpiano. Ich bewunderte di Landschaft und bemerkte in der Ferne diesen idealen Platz für den Rebbau. Ich wusste nicht, wem er gehört, habe mich dafür interessiert und Kontakt zum Vater und Onkel von Gaby aufgenommen. Ich habe sie gefragt, ob ich die Terrassen in Ordnung bringen und neue Weinberge anlegen könne. 1988 wurde ein Abkommen getroffen und ich habe mich sofort an die Arbeit gemacht. 1993 konnten wir das erste Mal Trauben ernten. Es

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war sofort ein kommerzieller und önologischer Erfolg.” Seit der Weinlese 2009 wird die Produktion wieder von der Familie Gianini besorgt, doch die Zusammenarbeit mit der Cantina Tamborini, die exklusiv für die Vermarktung des Produkts zuständig ist, wurde beibehalten. Die Weinbereitung wurde Michele Conceprio anvertraut, der die Kontinuität gewährleistet, denn er war früher Önologe von Tamborini. Conceprio erklärt: “Wir kultivieren die Weinberge mit vollem Respekt vor der Natur dieses aussergewöhnlichen Platzes, mit einem für das Tessin einmaligen Terroir, reich an Porphyr, mit einem idealen Mikroklima, das vom ständig belüfteten Wasserspiegel reguliert wird und mit ausserordentlich milden Wintern. Die Traubenproduktion ist minimal, nur 300-400 Gramm pro Quadratmeter. Wir füllen im Jahr nicht mehr als dreissigtausend Flaschen ab, auch wenn die mit Reben bepflanzte Fläche das Doppelte zuliesse.” Es ist gewiss kein Geheimnis, dass die grossen Weine den Trauben von hoher Qualität zu verdanken sind, die nur an nicht überforderten Pflanzen wachsen. Es gibt viele Projekte für die Zukunft, die der Aufwertung des Standorts und der önogastronomischen Produkte dienen. Gaby Gianini erklärt: Im Frühjahr möchten wir einen neuen Raum für die Alterung in Barriques im mittelalterlichen Keller der Burg einrichten. Im Einvernehmen mit dem Amt für Kulturwerte wollen wir zudem den ursprünglichen Eingang der Festung wieder herstellen. Mittelfristig wäre es unser Wunsch, das Bauernhaus instandzusetzen, um einen modernen Keller für die Weinbereitung einzurichten, Was die Produkte betrifft, werden wir bald einen als Weisswein bereiteten Merlot präsentieren und denken an eine Riserva del Castello.” Das Landgut verfügt auch über ein hervorragendes Restaurant auf der Alpe Vicania, wo man Gerichte geniessen kann, die mit Olivenöl des Betriebs gekocht und gewürzt sind, selbstverständlich begleitet von einem Glas Castello di Morcote. TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Un’informatica con le idee chiare sperimenta tra i vigneti e il garage di casa

Una sfida che si gioca in famiglia di Giò

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nata da una simpatica sfida rebbe stato migliore di quello in famiglia l’attività enologi- del marito. ca di Roberta Maffei. Una Roberta Locatelli Maffei di prosfida senza competitività, frutto fessione è informatica, ma dudi due esperienze molto diver- rante i primi anni di università se: quella professionale del ma- ha studiato biologia, con una rito Daniele (che ha lavorato specializzazione in botanica. per lunghi anni presso la Vinat- “Diciamo che le basi per mettieri Ticinesi di Luigi Zanini e termi a studiare la viticoltura ora dirige l’Azienda Agraria osserva - le possedevo”. Cantonale di Mezzana) e quel- Da quella vigna storica è così la del vino fatto per hobby dal- nato il suo primo vino, “Sasso la signora Roberta, una perso- Maffei” (dal nome del luogo), na molto aperta ma con una ve- che rimane tuttora il suo prefena di timidezza. È sorpresa del- rito. Si tratta di un Merlot in l’interesse dimostrato dalla purezza invecchiato in barrinostra rivista per la sua attività. ques di secondo e terzo passagNonostante la viticoltura non gio. “Non le uso nuove, anche faccia parte della sua tradi- se mio marito disapprova quezione familiare, riveste però un sta scelta, - spiega - perché riche imporrebbero ruolo importante nella sua vita. tengo “Da studentessa - racconta - per troppo il gusto di legno al mio guadagnare qualche soldo vino”. l’estate lavoravo alla Cantina L’esperienza appassiona RoAgriloro. Poi un bel giorno è berta, che affitta due altri aparrivato un giovane enologo pezzamenti a Melano, vicino a come consulente ed è diven- casa, dove pianta anche vitigni sperimentali. Da queste uve è tato mio marito”. Durante i primi cinque anni di nato il suo secondo vino “3Gelsi”. “Si matrimonio i tratta di un proMaffei hanno dotto particolare prodotto un - commenta vino per il conVorrei dei vini con il gusto dei sumo familiare con l’uva del vi- il più possibile fedeli tempi andati, a i nostri palati gneto che ciralle caratteristiche cui non sono più conda la loro abituati. Un vino villetta a Medell’uva. lano. La fami- Anche in annate non rustico, dal colore intenso, glia di Daniele, straordinarie non facile da da secoli, era bere, ma a mio però proprietaria di un terreno ora vignato a parere interessante”. La terza Pianezzo, in val Morobbia, etichetta della cantina, la più sopra Giubiasco. Era affittato a recente,“Pianeta”, è invece di un viticoltore, che una quindi- nuovo un Merlot in purezza, cina di anni fa decise di dare la invecchiato in botti di rovere disdetta. Si pose allora la que- non nuove, proveniente da stione: trovare un nuovo inte- giovani vigneti a Melano. Si ressato, oppure coltivarlo in tratta di un vino più fresco e proprio? Daniele propendeva meno impegnativo del “Sasso per riaffittarlo, ma Roberta lan- Maffei”. E in preparazione c’è ciò la sfida: “lo coltivo io” - af- una quarta etichetta: un rosato fermò - e scherzosamente prodotto con i vitigni speriaggiunse che il suo vino sa- mentali.

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Roberta Locatelli Maffei Avvicinatasi alla viticoltura quasi casualmente, grazie al vigneto di Pianezzo, in val Morobbia, ha potuto mettersi alla prova e creare il “Sasso Maffei”

La signora Roberta ama cimentarsi in nuove sfide. Un’attitudine che forse le deriva dall’informatica, sempre volta alla scoperta di nuovi orizzonti. “Mio marito a volte ride dei miei esperimenti. Ma se nella mia professione tutto è virtuale, sebbene basato su ragionamenti logici - spiega quando lavoro in cantina accetto l’imponderabile della natura e amo maneggiare prodotti tangibili: è questo che mi affascina del mio hobby. Sì, perché il mio è un vero vin de

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA VITIVINICOLA ROBERTA LOCATELLI MAFFEI via Suvaleta 6818 Melano Tel. +41 (0)91 648 34 18 +41 (0)76 542 86 68 l-roberta@sunrise.com

garage”, aggiunge sorridendo mentre ci mostra il box sotto casa dove realizza i suoi vini: non più di 2 mila bottiglie l’anno. Le attrezzature sono pochissime, solo quelle indispensabili, perché Roberta Locatelli Maffei desidera che i suoi vini siano il più fedeli possibile alle caratteristiche della materia prima. Poco importa se certe annate non sono straordinarie. “E questo è un altro punto su cui Daniele ed io abbiamo visioni diverse. Per me è fondamentale che i miei vini siano soprattutto sinceri. Il complimento più gradito è quando mi dicono che nelle mie creazioni si sente fortemente la materia prima, l’uva. Perché, sa, - conclude - fare il buon vino non è poi tanto difficile se si hanno a disposizione splendidi grappoli”.

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ie önologische Tätigkeit von mein Mann diese Wahl missbilRoberta Maffei ist zu einer ligt, weil ich glaube, dass sie meisympathischen Herausforde- nem Wein zu viel Holzgeschmack rung in der Familie geworden, die auferlegen.” aber nicht auf einem Wettbewerb Die Erfahrung begeistert Roberta, beruht, sondern auf zwei sehr un- die in der Nähe ihres Hauses in terschiedlichen Erfahrungen. Der- Melano zwei weitere Grundstükjenigen des Ehemanns Daniele (er ke mietet, wo sie auch experimenhat viele Jahre in der Vinattieri telle Traubensorten pflanzt. DarTicinesi von Luigi Zanini gear- aus entsteht ihr zweiter Wein beitet und leitet nun die Azienda “3Gelsi.” Ihr Kommentar: “Ein Agraria Cantonale in Mezzana) ganz besonderes Produkt mit dem und derjenigen von Frau Roberta, Geschmack früherer Zeiten, an die als Hobby Wein herstellt. Eine den unser Gaumen nicht mehr sehr offene Person, aber mit einem gewöhnt ist. Ein rustikaler Wein Hauch von Schüchternheit. Sie ist von intensiver Farbe, nicht leicht überrascht vom Interesse das un- zu trinken, aber nach meiner sere Zeitschrift ihrer Tätigkeit ent- Meinung interessant.” Die dritgegenbringt. Obwohl es nicht zur te, neuste Etikette der Kellerei, Tradition ihrer Familie gehört, ist “Pianeta” ist wieder ein reinsorsie doch wichtig in ihrem Leben. tiger Merlot, in nicht neuen EiSie erzählt: “Als Studentin arbei- chenfässern gealtert, aus jungen tete ich im Sommer in der Cantina Rebbergen in Melano. Es hanAgriloro, um etwas Geld zu ver- delt sich um einen frischeren dienen. Dann ist eines schönen Wein, weniger anspruchsvoll als Tages ein junger Önologe als Be- der “Sasso Maffei.” Eine vierte rater gekommen und wurde mein Etikette ist in Vorbereitung, ein Ehemann.” Rosato aus experimentellen Während den ersten fünf Jahren Traubensorten. ihrer Ehe haben die Maffei Wein Signora Roberta liebt es, sich in für den Familiengebrauch herge- neue Herausforderungen zu stürstellt aus den Trauben des Reb- zen. Eine Haltung, die vielleiht bergs, der ihr Chalet in Melano von der Informatik herkommt, die umgibt. Danieles Familie war immer nach neuen Horizonten jedoch seit Jahrhunderten Besit- forscht. “Mein Mann lacht manchmal über zerin eines mit meine ExperimenReben bestandete, doch in meinem nen Geländes in Pianezzo, im Val Ich möchte Weine, Beruf ist alles virtuell, auch wenn Morobbia oberhalb Giubiasco. die möglichst getreu logische ArgumenEs wurde an eiden Merkmalen tationen dahinter stecken. Wenn ich nen Weinbauer der Traube in der Kellerei arverpachtet, der beite, akzeptiere ich vor etwa 15 Jahentsprechen. das Unwägbare der ren die KündiAuch in nicht Natur und liebe es, gung einreichte. Also stellte sich aussergewöhnlichen konkrete Produkte zu verarbeiten. Es die Frage: Einen Jahren ist das Faszinierenneuen Interessenten suchen oder selbst bepflan- de meines Hobbys. Ja, denn mein zen? Daniele neigte zu einem Wein ist eine eigentlicher ‚Vin de neuen Pachtvertrag, doch Rober- Garage’ fügt sie lächelnd bei, ta lancierte die Herausforderung während sie uns die Box unter „Ich bebaue es selbst” und fügte dem Haus zeigt, wo sie ihre Weischerzhaft bei, ihr Wein werde ne herstellt, nicht mehr als 2000 besser sein als derjenige ihres Flaschen pro Jahr. Die Geräte sind auf das Notwendigste beMannes. Roberta Locatelli Maffei ist von schränkt, denn Roberta Locatelli Beruf Informatikerin, doch in Maffei wünscht, dass ihre Weine den ersten Jahren an der Univer- den Merkmalen des Rohstoffs sität hat sie Biologie studiert, mit möglichst treu bleiben. “Das ist Spezialisierung in Botanik. Sie ein weiterer Punkt, in dem Dabemerkt: “Sagen wir, ich hätte die niele und ich unterschiedliche Voraussetzungen gehabt, um Ansichten haben. Für mich ist es wesentlich, dass meine Weine Weinbau zu studieren.” Aus diesem historischen Rebberg aufrichtig sind. Es ist der willist ihr erster Wein hervorgegan- kommenste Kommentar, wenn gen “Sasso Maffei” (vom Namen man mir sagt, in meinen Kreades Ortes), den sie noch jetzt be- tionen spüre man sehr stark den vorzugt. Es handelt sich um ei- Rohstoff, nämlich die Trauben. nen reinsortigen Merlot, in Barri- Wissen Sie, es ist nicht sehr ques des zweiten und dritten Ge- schwierig, einen guten Wein zu brauchs gealtert. Sie erklärt: “Ich machen, wenn man herrliche brauche keine neuen, auch wenn Trauben zur Verfügung hat.”

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Roberta Locatelli Maffei Sie hat sich dem Weinbau fast zufällig genähert dank dem Rebberg in Pianezzo im Valle Morobbia, und wurde so auf die Probe gestellt für den “Sasso Maffei”

Informatik mit klaren Ideen, erprobt in den Weinbergen und zu Hause in der Garage

Eine Herausforderung, die man in der Familie austrägt von Giò

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nella cantina di… Im Weinkeller von... Luigi Pedrazzini Con la moglie Valeria nel buen retiro di Cimalmotto: molte le ore spese nei lavori agricoli

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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er ringraziarlo dell’impegno profuso come membro della Conferenza dei Governi cantonali, a Luigi Pedrazzini i colleghi regalarono Berna, una simpatica mucca scozzese. Un regalo certamente insolito per un politico, che però la dice lunga sull’amore di questo simpatico personaggio pubblico per la vita agreste. Durante i dodici anni trascorsi in Consiglio di Stato - alle elezioni dello scorso mese di aprile non si è ripresentato - quando gli impegni glielo permettevano si ritirava nella sua casa di Cimalmotto, in Vallemaggia, per trovare il contatto con la natura e per passare lunghe ore a curare un orto tanto vasto da giustificare l’acquisto di un piccolo trattore d’occasione della ditta Aebi. “Lassù – racconta – mi sento ancorato alle mie radici e particolarmente in pace con me stesso, in sintonia con la natura. È come se sentissi il bisogno di sporcarmi le mani con la terra, di spaccare la legna per scaldarmi la sera davanti al camino. Mi sembra di vivere a contatto con le sorgenti fondamentali della vita”. È forse la ricerca di quelle stesse sorgenti che al termine dell’attività governativa lo ha spinto ad affrontare un’altra esperienza genuina, quella di percorrere a piedi gli oltre 800 chilometri del Cammino di Santiago. “È certamente stata una prova che mi ha donato un mese di grande serenità, simile a quella che vivo quando sono tra le montagne della mia valle”. In che misura il vino fa parte di questa ricerca di autenticità? “È un prodotto della terra che sento vicino all’arte”. Luigi Pedrazzini abita a Solduno, ai piedi della collina. Ha come vicino di casa Mario Matasci, uno dei padri storici dell’enologia ticinese e grande appassionato d’arte. L’accostamento tra arte e vino è quindi un tema caro a Luigi Pedrazzini. Dopo le lunghe giornate a cui lo costringeva l’attività politica, Luigi si fermava la sera dal-

Amo i vini semplici e sinceri L’ex consigliere di Stato, da sempre vicino alla natura, non esita a sporcarsi le mani di terra e a spaccare legna... l’amico Mario per un saluto e un bicchiere: di Dôle Sang de l’Enfer di Adrian Mathier di Salquenen, se l’incontro avveniva dopo cena, di Fendant Murettes della cantina Robert Gilliard di Sion se era invece l’ora dell’aperitivo. Dopo qualche confessione politica al saggio Mario, il discorso scivolava sull’arte. Matasci ha creato una collezione molto personale. “Si tratta di opere - spiega Pedrazzini - che Mario ha acquistato perché gli suscitavano emozioni: penso sia questo il denominatore comune che le unisce. Se si riesce ad entrare in sintonia con la grande sensibilità che sta alla base delle sue scelte, queste emozioni vengono trasmesse in modo inequivocabile al visitatore e la collezione acquisisce una coerenza rigorosa”.

Torniamo al vino. A casa eravate particolarmente numerosi – Pedrazzini ha sei fratelli – durante i pasti si beveva vino? “Solo in occasioni particolari. Anche con mia moglie Valeria apriamo una bottiglia solo quando arrivano amici o parenti. Quand’ero piccolo ricordo che per un paio d’anni mio padre si era attrezzato per imbottigliare il vino che acquistava in botti di legno ed io lo aiutavo a sistemare le etichette”. Scendiamo in cantina? “Preferisco di no, perché è disordinata. Sarebbe una delusione... Conservo poche bottiglie di grande prestigio. Prediligo i vini semplici, sinceri, non barricati: Merlot tradizionali, Pinot Noir e Dôle. Della ditta Matasci il mio preferito è Sassariente, ma apprezzo molto anche Rose

Rosse, della nuova generazione. Anche nella cucina - prosegue - mi oriento sempre più verso piatti semplici, non sofisticati”. È un grande conoscitore di formaggi e si dice che nella sua valle i produttori gli riservino le forme migliori... Concludiamo parlando di politica enologica. “È questo un settore in cui possiamo essere orgogliosi dei nostri antenati politici. Oltre un secolo fa, quando hanno deciso di promuovere in Ticino la coltivazione di Merlot, si sono dimostrati molto lungimiranti. Se oggi le cantine ticinesi, che sono molto dinamiche e innovative, sono in grado di produrre vini di levatura internazionale è anche grazie a queste scelte che ci permettono di coltivare uve di grande qualità”.

Ich liebe die einfachen und echten Weine Der ehemalige Regierungsrat, seit jeher ein Freund der Natur, zögert nicht, sich die Hände mit Erde zu beschmutzen und Holz zu spalten... von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

Luigi Pedrazzini

m Luigi Pedrazzini zu danken für den Einsatz als Mitglied der Konferenz der Kantonsregierungen schenkten ihm die Kollegen Berna, eine sympathische schottische Kuh. Gewiss ein ungewöhnliches Geschenk für einen Politiker, das jedoch viel aussagt über die Liebe dieser in der Öffentlichkeit stehenden Persönlichkeit zur bäuerlichen Welt. Während seiner zwölf Jahre als Regierungsrat – im vergangenen April war er nicht mehr Kandidat – hat er sich, wann immer es ihm seine Verpflichtungen erlaubten – in sein Haus in Cimalmotto im Maggiatal zurückgezogen, um den Kontakt mit der Natur zu finden und viele Stunden seinen derart grossen Garten zu pflegen und so den Kauf eines kleinen Okkasionstraktors der Firma Aebi zu rechtfertigen. Er erzählt: “Da oben fühle ich mich in meinen Wurzeln verankert und besonders zufrieden mit mir selbst im Einklang mit der Natur: Wie wenn ich es nötig hätte, die Hände mit Erde zu beschmutzen, Holz zu spalten, um mich am Abend vor dem Kamin zu wärmen. Es scheint mir im Kontakt mit der Natur zu sein, mit den entscheidenden Quellen

des Lebens.” Vielleicht war es diese Suche nach den Ursprüngen, die ihn am Ende seiner Regierungsjahre bewogen hat, eine andere genuine Erfahrung auf sich zu nehmen, nämlich die 800 Kilometer Pilgerweg nach Santiago zu Fuss zurückzulegen. “Es war gewiss eine Prüfung, die mir einen Monat der Gelassenheit geschenkt hat, ähnlich derjenigen, die ich in den Bergen meines Tales erlebe.” In welchem Masse gehört der Wein zu dieser Suche nach der Authentizität? “Er ist ein Produkt der Erde, das mir nahe der Kunst zu sein scheint.” Luigi Pedrazzini wohnt in Solduno, am Fuss des Hügels. Ein Nachbar ist Mario Matasci, ein historischer Vater der Tessiner Önologie und grosser Kunstfreund. Die Beziehung zwischen Wein und Kunst ist deshalb für Luigi Pedrazzini ein bevorzugtes Thema. Nach den langen Tagen der Regierungsarbeit hielt sich Luigi am Abend gerne bei seinem Freund Mario auf zu einem Gruss und einem Glas Wein auf: Dôle Sang de l’Enfer von Adrian Mathier aus Salquenen, wenn die Begegnung nach dem Abendessen stattfand, Fendant Muret-

tes aus der Kellerei Robert Gilliard in Sion hingegen zur Zeit des Aperitifs. Nach einigen politischen Geständnissen an den weisen Mario wandte sich die Zwiesprache der Kunst zu. Matasci hat eine sehr persönliche Sammlung geschaffen. Pedrazzini erklärt: “Es handelt sich um Werke, die Mario erworben hat, weil sie Emotionen wecken; ich glaube, das ist der gemeinsame Nenner, der seine Auswahl beeinflusst. Wenn es gelingt, diese Emotionen eindeutig auf den Besucher zu übertragen, erhält die Sammlung eine beharrliche Konsistenz.” Zurück zum Wein. Zu Hause waren sie besonders zahlreich – Pedrazzini hat sechs Brüder – wurde während der Mahlzeiten Weingetrunken? “Nur in aussergewöhnlichen Fällen. Auch mit meiner Ehefrau Valeria öffnen wir nur dann eine Flasche, wenn Freunde oder Verwandte kommen. Ich erinnere: Als ich noch klein war, hat sich mein Vater einige Jahre darauf eingerichtet, Wein in Holzfässern zu kaufen und daheim in Flaschen abzufüllen. Ich half ihm, die Etiketten aufzukleben. Gehen wir hin-

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Der Politiker hat vor einigen Jahren ein ungewöhnliches Geschenk erhalten: eine schottische Kuh namens Berna...

unter in den Keller? “Lieber nicht, er ist unordentlich. Es wäre eine Enttäuschung... Ich lagere nur wenige renommierte Flaschen, sondern bevorzuge einfache, nicht barrikierte Weine: Traditionelle Merlots, Pinot Noir und Dôle. Von der Firma Matasci schätze ich Sassariente, aber auch andere Rotweine der neuen Generation. Auch in der Küche orientiere ich mich immer mehr auf einfache, nicht anspruchsvolle Gerichte.” Sie sind ein grosser Käsekenner und man sagt, in Ihrem Tal würden die Produzenten die besten Laibe für Sie reservieren... Wir sprechen zum Schluss von der önologischen Politik. “In diesem Bereich können wir stolz sein auf unsere politischen Vorfahren. Vor mehr als einem Jahrhundert, als sie beschlossen haben, den Anbau von Merlot im Tessin zu fördern, waren sie sehr weitblickend. Wenn die dynamischen und innovativen Tessiner Kellereien heute in der Lage sind, Weine von internationalem Ruf zu produzieren, ist es auch ihren Vorgängern zu verdanken, die bewusst auf Trauben von hoher Qualität setzten”. TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

Viviamo in un territorio meraviglioso per la varietà, la ricchezza e l’unicità dei suoi paesaggi. Nel nostro Cantone, in pochissimo tempo, possiamo spostarci dalle rive dei laghi che ammiccano al Mediterraneo alle vette delle Alpi, tanto che uno slogan turistico recita “Ticino, dalle palme ai ghiacciai”. Boschi, pascoli, rocce, fiumi. E vigneti. Li ammiriamo da molti punti di vista, qualche volta percorrendo il territorio a piedi, altre in automobile o in treno. A qualcuno può capitare di cercarli dall’alto di una mongolfiera. Alla fotografa Giosanna Crivelli, ad esempio. Un occhio particolarmente attento, il suo...

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

bambina, che fosse famoso lo HESSE E L’INFANZIA Arrivo a Montagnola in una capivamo dalla quantità di giornata di pioggia, la prima di gente che arrivava per vederlo, questo autunno lunghissimo nonostante il cartello appeso che sembra non voler lasciar al cancello “Bitte keine Besuandar via il sole e il calore. Il che”. I suoi libri li ho letti grigiore e le prime nebbie molto più tardi”. Quell’espesono rallegrate dalle macchie rienza ha lavorato dentro di rossastre degli aceri. Percorro lei fino a diventare, nel 2007, via Hesse. In questo luogo un volume, “Quel paesaggio tutto ricorda il grande scrit- così calmo e così eterno”, con tore, il museo a lui dedicato, il stupende immagini che si specpercorso sulle sue tracce indi- chiano in alcuni testi dello scrittore (a cura di cato da cartelli Regina Bucher, che recano l’inFondazione confondibile Hermann Hesse firma, le case Il mio approccio alle Montagnola, in dove visse. In fondo alla via, cose - vale per il vino italiano e tedesco). quasi ai confini con il bosco, c’è come per la fotografia - “Hesse si occuquella in cui è intuitivo: meno so, più pava molto del giardino - conabitò per una trentina d’anni, sono vicina all’essenza tinua - e quasi ogni giorno fala Casa Rossa. Proprio di fronte vive e lavora ceva un piccolo fuoco per bruGiosanna Crivelli, che mi ac- ciare sterpaglie, un gesto coglie con grande disponibi- rituale, alchemico." lità per parlare di fotografia, di paesaggio e ... di vino. Non I PERCORSI DEL GUSTO posso fare a meno di chiederle “Non sono una conoscitrice di del suo celebre vicino. “Que- vino, né voglio diventarlo. Il sta era l’abitazione della mia mio approccio è intuitivo: nonna materna, che si era tra- meno cognizioni ho e più riesferita a Montagnola dalla sco ad essere vicina all’espeSvizzera interna nel dopo- rienza e all’essenza. Questo guerra, e qui ho trascorso la vale per molte cose, anche per mia infanzia. Certo che mi ri- la fotografia. Sorseggiando un cordo di Hesse, ma ero una vino voglio seguire i percorsi

“

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LA FORZA DELLA NATURA Giosanna Crivelli indaga il paesaggio da molti anni: gli ampi spazi montani ma anche il bosco dietro casa

del gusto e poco mi importa dei particolari tecnici o relativi alla vinificazione. Qualche tempo fa ho realizzato una storia fotografica sugli elementi della natura che creano le infinite sfumature di un whisky: in Scozia, sull’isola di Islay, una delle Ebridi, ho inseguito l’acqua, le torbiere, l’aria, il mare, la luce, il vento. Un viaggio in immagini per catturare il sapore delle sfumature. Potrei

Giosanna Crivelli, fotografa e artista, tra rocce e vigne

Catturare i sapori delle sfumature Alessandra Meniconzi - www.alessandrameniconzi.com

ERBA, ACQUA, ROCCIA Giosanna Crivelli potrebbe essere definita una fotografa di paesaggio. I suoi lavori più conosciuti hanno come soggetto la montagna, le rocce, il bosco, elementi naturali con cui sem-

bra tessere un rapporto intenso e molto personale, “quasi mistico”, aggiunge sorridendo. È affascinata in modo particolare dalle rocce, di cui dice - hanno tentato invano di spiegarle le caratteristiche geologiche. Quello che la prende, e forse sorprende, è la sensazione di origine che trasmettono, il senso del tempo che va al di là delle nostre esistenze. “Il territorio ticinese è limitato

ma permette esplorazioni inusuali: possiamo spostarci dalla pianura alle valli, dalla regione dei laghi ai passi alpini, ma oltre a questa dimensione orizzontale penso anche a quella verticale, che permette di andare dal fondovalle solcato dal fiume ai ghiacciai o ai laghetti alpini. Un ripido salire tra boschi, pascoli aperti e rocce. Uno spazio camminato e sudato, dove erba, acqua e roccia

rappresentano la natura incontaminata da meritarsi”. IL VIGNETO DI CASA La casa dove Giosanna Crivelli vive si affaccia sul Pian Scairolo, groviglio di strade e centri commerciali e industriali, che si vede giù, in basso, se non ci si lascia ammaliare dai profili delle montagne attorno. “Qui era tutto verde, quando ero bambina. Non si TicinoVinoWein 19

dire la stessa cosa riguardo al vino. Mi interessano i colori, gli aromi, i profumi, sempre diversi e sorprendenti, complessi e misteriosi”.

le strade del vino

Die Weinstrassen

Giosanna Crivelli - www.fotolife.ch

vedeva nessuna costruzione”. Sotto l’abitazione, su un pendio che degrada verso il bosco, alcuni filari di vigna. “È americana, un piccolo vigneto che coltiva il mio compagno con altri piccoli appezzamenti vignati che si trovano a Sureggio. Lassù c’è pure un raro vitigno di americana bianca, il “migliorato di Parigi”, con cui produce qualche bottiglia di un bianco molto apprezzato dagli amici. L’uva americana - continua - dovrebbe essere rivalorizzata anche per la vinificazione, non solo per la grappa. È importante ridare valore alle cose che si hanno... ”. Sebbene per Giosanna Crivelli la fotografia - una passione nata dopo alcuni percorsi di studio poco sentiti e abbandonati - sia un’esperienza di ricerca intima, profonda, spirituale, il confronto con la realtà è continuo. “La fotografia come mezzo espressivo mi mette a contatto continuamente con la realtà esterna,

non fosse che per il fatto di doversi misurare con il tempo, con il caldo e il freddo, con la pioggia e il vento, con la fatica”. SULLE MONTAGNE È una grande frequentatrice della montagna, anche di quella non a portata di mano. “Ma non sono spericolata, e non sono un'alpinista. Conosco i miei limiti e amo fare quello che è nelle mie forze di fare, ma mi è capitato di percorrere sentieri che si perdevano nel nulla e ho imparato ad orientarmi. Scelgo sempre di avanzare, non di ritornare”. Lo dice sommessamente, ma sappiamo che deve essere un suo modo di affrontare la vita e le difficoltà che si incontrano, piccole e grandi. Giosanna Crivelli lavora come fotografa indipendente da molti anni e propone regolarmente corsi di fotografia con particolare attenzione a quella di ambiente e natura (www.fotolife.ch). “Col tempo

- continua - ho notato che tendo sempre più a scegliere degli ambienti circoscritti e a viverli rimanendoci a lungo. Uno dei corsi che organizzo si svolge all’isola dei Conigli, la minore delle isole di Brissago, un ambiente ristretto e limitato, che però riserva tanto da scoprire, e diventa un piccolo universo”. Accanto alla natura incontaminata, ai grandi spazi della montagna che l’affascinano, c’è un mondo costruito, abitato, modificato. “Muoversi tra queste due dimensioni può portarci ad avere una misura anche nella gestione del territorio”. L’occhio e il pensiero corrono di nuovo verso la finestra, verso quella pianura disordinata frutto di improvvisazione e di non-scelte. “C’è un paesaggio naturale prima di noi, prima che l’uomo lo addomestichi. Ci vuole l’umiltà di riconoscerlo. E anche di capire cosa va salvato e protetto”.

I VIGNETI IMPROBABILI Le chiediamo se ha mai fotografato vigneti. “Una volta mi è stato chiesto di scattare delle immagini dall’alto... addirittura da una mongolfiera! Ma i vigneti che mi colpiscono di più sono quelli intravvisti in luoghi improbabili... a Prato Sornico, per esempio, ne ricordo uno piccolo, incontrato sulla via verso la capanna Soveltra, che mi colpì proprio per la sua posizione... oppure in Leventina, sopra Giornico, o in Riviera, minuscoli triangoli di vigna che si scorgono dall’autostrada, contornati da boschi. O ancora a Giumaglio, al termine di una lunga discesa dalla montagna, ecco una vigna nel nucleo con un’antica osteria che forse oggi non c’è più...”. Insomma, l’occhio del fotografo, sulle strade della vita come su quelle del vino, coglie le sfumature. Chissà che nei prossimi anni Giosanna Crivelli non organizzi anche un corso di fotografia tra le vigne? TicinoVinoWein 21

die weinstrassen

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

HESSE UND DIE KINDHEIT Ich erreiche Montagnola am ersten regnerischen Tag dieses langen Herbstes. Es macht den Anschein, als ob er Sonne und Wärme nicht aufgeben möchte. Das Gau und die ersten Nebel werden erheitert von den rötlichen Flecken der Ahorne. Ich begehe die Via Hesse. An diesem Ort erinnert alles an den grossen Schriftsteller: das ihm gewidmete Museum, der beschilderte Weg auf seinen Spuren, die Häuser, in denen er gelebt hat. Am Ende des Weges, beinahe am Waldrand, steht die Casa Rossa, in der er etwa dreissig Jahre gewohnt hat. Gegenüber lebt und arbeitet Giosanna Crivelli, die mich bereitwillig empfängt, um über Fotografie, Landschaft... und Wein zu sprechen. Ich kann es nicht

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unterlassen, sie nach ihrem berühmten Nachbarn zu fragen. “Das war das Wohnhaus meiner Grossmutter, die in der Nachkriegszeit von der Innerschweiz nach Montagnola gezogen ist. Hier habe ich meine Kindheit verbracht. Gewiss erinnere mich an Hesse, doch ich war ein junges Mädchen. Dass er so berühmt war, erkannte ich nur an den vielen Menschen, die ihn aufsuchten trotz des Schilds “Bitte keine Besuche” am Tor. Seine Bücher habe ich erst viel später gelesen.” Jene Erfahrung hat sie innerlich beschäftig und führte schliesslich 2007 zu dem Band “Quel paesaggio così calmo e così eterno” mit herrlichen Bildern, die sich in einigen Texten des Schriftstellers spiegeln. Das Buch, betreut von Regina Bucher von der Stiftung Hermann Hesse in Montagnola, ist auch in deutscher Sprache erschienen.

Le strade del vino

Sie fährt fort: “Hesse hat sich viel mit dem Garten beschäftigt. Fast jeden Tag hat er ein kleines Feuer entfacht, um Gestrüpp zu verbrennen. Eine rituelle, alchemistische Geste.” DIE WEGE DES GESCHMACKS “Ich bin keine Weinkennerin und will es auch nicht werden. Meine Annäherung ist intuitiv: Je weniger Kenntnis ich habe, umso leichter gelange ich zur Erfahrung und zur Essenz. Das gilt für viele Dinge, auch für die Fotografie. Wenn ich einen Wein schlürfe, will ich den Eindrücken des Geschmacks folgen. Technische Einzelheiten oder bezüglich der Weinbereitung bedeuten mir wenig. Vor einiger Zeit habe ich eine fotografische Geschichte verfasst über die Eigenheiten der Natur, die endlose Nuancen eines Whiskys hervorrufen. In Schottland, auf der Insel Islay, einer der Hebriden, folgte

ich dem Wasser, den Torfmooren, der Luft, dem Wasser, dem Meer, dem Licht, dem Wind. Eine Reise in Bildern, um die Nuancen des Geschmacks kennenzulernen. Ich könnte sagen, das Gleiche gelte auch für den Wein. Was mich interessiert sind Farben, Aromen, Düfte, immer verschieden und überraschend, vielfältig und geheimnisvoll.” GRAS, WASSER, FELSEN Giosanna Crivelli könnte als Landschaftsfotografin bezeichnet werden. Ihre bekanntesten Arbeiten haben als Gegenstand die Berge, die Felsen, den Wald, natürliche Elemente, mit denen sie offenbar eine intensive, sehr persönliche Beziehung pflegt. “Beinahe mystisch”, wie sie lachend beifügt. Was sie besonders interessiert, sind die Felsen. “Man hat vergeblich versucht, mir ihre geologischen Merkmale zu erklären.” Was

Wir leben in einem wunderschönen Gebiet, reich an unterschiedlichen, einmaligen Landschaften. In unserem Kanton können wir uns in kürzester Zeit von den Seeufern, die dem Mittelmeer zuzwinkern, auf die Gipfel der Alpen bewegen. Nicht umsonst lautet ein touristischer Slogan “Tessin, von den Palmen zu den Gletschern.” Wälder, Weiden, Felsen, Flüsse... und Weinberge. Wir bewundern sie aus verschiedenen Standpunkten, manchmal zu Fuss, vom Auto oder vom Zug aus. Einige können sie beim Flug mit einem Heissluftballon aus der Höhe bewundern. Zum Beispiel die Fotografin Giosanna Crivelli mit ihrem aufmerksamen Blick...

Giosanna Crivelli, Fotografin und Künstlerin, zwischen Felsen und Weinbergen

Die feinen Unterschiede des Geschmacks feststellen Giosanna Crivelli - www.fotolife.ch

“

Meine Annäherung an die Dinge, Wein und auch Fotografie ist intuitiv. Je weniger ich weiss, umso näher bin ich der Essenz

sie fesselt und vielleicht überrascht, ist der Eindruck des Ursprungs, den sie erwecken, der Zeit, die über unsere Existenz hinaus reicht. “Das Tessiner Territorium ist beschränkt, ermöglicht aber ungewöhnliche Explorationen: Wir können uns von der Ebene in die Täler bewegen, von dem Gebiet der Seen auf die Alpenpässe. Mehr noch als an diese horizontale denke ich an die vertikale Dimension, die es ermöglicht, von der Talsohle, die vom Fluss durchfurcht ist, zu den Gletschern und Bergseen zu gelangen. Ein steiler Aufstieg durch Wälder, Weiden und Felsen. Eine Route, die uns zum Schwitzen bringt. Gras, Wasser und Felsen bilden jene unberührte Natur, die es zu verdienen gilt.” DER WEINBERG VOR DEM HAUS Das Haus, in dem Giosanna Crivelli wohnt, liegt über dem Pian Scairo-

lo, einem Wirrwarr von Strassen, Einkaufszentren und Industriebetrieben, die man da unten sieht, wenn man sich nicht vom Profil der nahen Berge verzaubern lässt. “Als ich ein Kind war, sah man hier keine Gebäude. Es war alles grün.” Unter dem Wohnhaus, an einem Hang, der gegen den Wald abfällt, sieht man einige Reihen Reben. “Es sind Amerikanertrauben, ein kleiner Weinberg, den mein Gefährte bepflanzt, zusammen mit einigen kleinen, mit Reben bestandenen Grundstücken in Sureggio. Dort oben steht auch ein seltener kleiner Weinstock mit weissen Amerikanertrauben “migliorato di Parigi”, aus denen ich einige Flaschen Weisswein herstelle, der von meinen Freunden sehr geschätzt wird. Die Amerikanertraube sollte auch für die Weinbereitung aufgewertet werden, nicht nur für Grappa. Es ist

wichtig, den Dingen die man hat, ihren Wert zurückzugeben.” Selbst wenn die Fotografie für Giosanna Crivelli eine Leidenschaft ist, die sie nach einigen aufgegebenen Studiengängen erfasst hat, sowie eine tiefschürfende geistige Erfahrung, bleibt ihr Bezug zur Realität bestehen. “Die Fotografie als Ausdrucksmittel verschafft mir einen ständigen Kontakt mit der Wirklichkeit, wenn es auch nur wegen der Tatsache wäre, sich messen zu müssen mit dem kalten und warmen Wetter, Regen, Wind und viel Mühe.” AUF DEN BERGEN Sie geht gerne in die Berge, auch jene, die nicht in Reichweite sind. “Aber ich bin nicht verwegen und auch keine Bergsteigerin. Ich kenne meine Grenzen und mache gerne was in meinen Kräften liegt, doch manchmal bin ich auf Wege geraten, TicinoVinoWein 23

WEINBERB IN SCHWARZWEISS Giosanna Crivelli erforscht die Landschaft seit vielen Jahren: Die weiten Räume der Berge, die Wälder und Felsen, die Felder und Weinberge.

UNWAHRSCHEINLICHE WEINBERGE Wir fragen, ob sie nie Weinberge fotografiert habe. “Einmal hat man mich gefragt, Aufnahmen aus der Höhe zu machen... sogar aus einem Heissluftballon! Doch die Rebberge, die mich mehr beeindrucken, sind jene an unwahrscheinlichen Orten, zum Beispiel in Prato Sornico. Ich erinnere mich an einen kleinen Weinberg, den ich am Weg zur Berghütte Soveltra angetroffen habe. Er hat mich wegen seiner Lage beeindruckt. Oder in der Leventina, oberhalb Giornico, oder in der Riviera, winzige Dreiecke mit Reben, von Wald umgeben, die man von der Autobahn her sieht. Oder auch in Giumaglio, am Ende eines langen Abstiegs vom Berg ein Weinberg im Ortskern, mit einer alten Osteria, die es heute vielleicht nicht mehr gibt...” Kurzum, das Auge des Fotografen hält auf den Strassen des Lebens, wie auch auf jenen des Weins, die feinen Nuancen fest. Wer weiss, ob Giosanna Crivelli in den nächsten Jahren nicht auch einen Fotokurs zwischen den Weinbergen organisiert?

Le strade del vino

Giosanna Crivelli - www.fotolife.ch

NUR EIN DACH? Bei der Forschung setzt Giosanna Crivelli den Akzent auf die kleinen Wunder, denen wir kaum mehr Beachtung schenken

LEIDENSCHAFT FOTOGRAFIE “Auch ein kleines Umfeld kann sich in ein kleines Universum verwandeln”

DIE NUANCEN FESTHALTEN “Mich interessieren die Farben, die Aromen, die Düfte: immer verschieden und überraschend, komplex und geheimnisvoll” Giosanna Crivelli - www.fotolife.ch

die sich im Nichts verlieren und habe gelernt, mich zu orientieren. Ich gehe immer lieber vorwärts als zurück.” Sie sagt es auf sanfte Art, doch wir wissen, dass es ihre Art sein muss, das Leben und die kleinen oder grossen Schwierigkeiten, denen man begegnet, in den Griff zu bekommen. Giosanna Crivelli arbeitet seit vielen Jahren als selbständige Fotografin und bietet regelmässig Fotokurse an, mit besonderer Beachtung der Landschafts- und Naturaufnahmen (www.fotolife.ch). Sie erklärt weiter: “Mit der Zeit habe ich gemerkt, dass ich immer mehr dazu neige, bestimmte Orte zu wählen und lange dort zu bleiben, um sie zu erleben. Einer der Kurse, die ich organisiere, findet auf der Kanincheninsel statt, der kleineren der Brissago-Inseln. Ein begrenztes Umfeld, in dem jedoch viel zu entdecken ist, so dass es zu einem kleinen Universum wird.” Neben der unberührten Natur und den faszinierenden grossen Räumen der Berge gibt es eine überbaute, bewohnte, veränderte Welt. “Wenn man sich zwischen diesen beiden Dimensionen bewegt, kann das dazu beitragen, ein Mass für die Verwaltung des Territoriums zu finden.” Das Auge und die Gedanken wenden sich wieder dem Fenster zu, gegen jene unordentliche Ebene, das Ergebnis von Improvisation und mangelnder Wahl. “Es gibt eine natürliche Landschaft vor uns, bevor der Mensch sie domestiziert hat. Es braucht Demut, um das zu erkennen und auch um zu verstehen, was zu retten und zu schützen ist.”

Alessandra Meniconzi - www.alessandrameniconzi.com

die weinstrassen

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Messe di premi per Tamborini e Monti. Buoni risultati complessivi per il Ticino

A Lugano il Merlot è mondiale

Eine Menge Preise für Tamborini und Monti. Gesamthaft gute Resultate für das Tessin

In Lugano ist der Merlot global

a quarta edizione del MonL dial du Merlot, organizzata quest’anno dall’associazione VINEA di Sierre, ha visto la partecipazione di 300 etichette provenienti da 21 paesi. 33 le medaglie d’oro distribuite (21 alla Svizzera, 5 all’Italia, 5 alla Francia, una all’Australia e una alla Croazia), 53 quelle d’argento. La gran medaglia d’oro ha premiato l’azienda Sandre a Campodipietra (Veneto) che si è pure aggiudicata il premio per il miglior Merlot del concorso e per il miglior assemblaggio. Per il Ticino grossa affermazione dell’azienda Tamborini, chiamata sul palco a ricevere ben 3 medaglie d’oro e il premio Univerre Pro Uva per il miglior Merlot svizzero con il suo SanZeno Costamagna 2009. Soddisfazione anche per la Cantina Monti di Cademario con un oro e tre argenti. Il palmarès completo su www.mondial-du-merlot.com

Vinea

La consegna del premio Univerre a Claudio Tamborini (a sinistra)

ie vierte Auflage des MonD dial du Merlot, dieses Jahr von der Vereinigung VINEA in Sierre organisiert, sah die Beteiligung von 300 Etiketten, dies aus 21 Län-

dern kamen. Es wurden 33 Goldmedaillen verteilt (21 an die Schweiz, 5 an Italien, 5 an Frankreich, eine an Australien und eine an Kroatien. Silbermedaillen wurden 53 überreicht. Die Grosse Goldmedaille hat die Azienda Sandre in Campodipietra (Veneto) prämiert, die auch für den besten Merlot des Wettbewerbs und für die beste Assemblage ausgezeichnet wurde. Was das Tessin betrifft, hat sich die Firma Tamborini in Szene gesetzt. Sie wurde auf das Podest gerufen um nicht weniger als 3 Goldmedaillen und den Premio Univerre Pro Uva für den besten Schweizer Merlot mit ihrem SanZeno Costamagna 2009 entgegenzunehmen. Zufrieden durfte auch die Cantina Monti di Cademario mit einer Gold- und drei Silbermedaillen sein. Die Liste aller Preisträger auf www.mondial-du-merlot.com

Le cantine ticinesi premiate/Nachstehend alle prämierten Tessiner Kellereien Tamborini Carlo Eredi SA Cantina Monti Fratelli Corti Azienda Vitivinicola Pelossi Cantina Settemaggio (Marcionetti) Azienda Agricola Avra Azienda Agricola Cadenazzi Campaccio (Oberti Frasca Ornella e Giuseppe) Cantina Pian Marnino (Tettamanti)

Tenuta Sasso Chierico (Antognini) Azienda vitivinicola Boscherina (Studer) Cagi Cantina Giubiasco Cantina Rubio Cantina Sociale Mendrisio Eric e Fabienne Klausener Matasci Fratelli SA Vini Rovio Ronco SA (Chiesa) Vitivinicola San Matteo (Salgado)

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News Massimo Busacca sportivo testimonial

Quattromani 2009 buono e generoso

Massimo Busacca als sportlicher Kronzeuge

Quattromani 2009, gut und grosszügig Da sinistra a destra: Feliciano Gialdi, Claudio Tamborini, Massimo Busacca, Angelo Delea, Guido Brivio e il presidente FIFA Sepp Blatter

rindisi speciale per il ticinese Massimo Busacca che ha B sportivamente tenuto a battesimo la strepitosa annata 2009 del Merlot Quattromani al Club della FIFA di Zurigo. I

in besonderer Trinkspruch für den Tessiner Massimo Busacca, E der den begeisternden Jahrgang 2009 des Merlot Quattromani im Clublokal der FIFA in Zürich sportlich vorgestellt hat. Die

festeggiamenti sono stati organizzati dai produttori di Quattromani (Angelo Delea, Guido Brivio, Feliciano Gialdi, Claudio Tamborini) per felicitare Busacca nominato arbitro degli arbitri a livello mondiale. Quattromani è un vino rosso che fa bene anche al cuore, se si considera che Busacca si è fatto interprete dei quattro produttori devolvendo 10'000 franchi alla «Fondazione Bambini cardiopatici nel mondo» che fa capo al Cardiocentro di Lugano. Una cifra che va ad aggiungersi a quella che sarà raccolta in occasione del concerto di gala di Natale, con la partecipazione straordinaria di José Carreras e Giuliana Castellani, organizzato il 12 dicembre al Palacongressi di Lugano.

Festlichkeiten wurden von den Produzenten des Quattromani (Angelo Delea, Guido Brivio, Feliciano Gialdi, Claudio Tamborini) organisiert, um Busacca zu beglückwünschen, der zum weltweiten Schiedsrichter der Schiedsrichter ernannt worden ist. Quattromani Ist ein Rotwein, der auch dem Herzen guttut, wenn man bedenkt, dass Busacca als Wortführer der vier Produzenten 10’000 Franken der “Fondazione Bambini cardiopatici nel mondo” überwiesen hat, die dem Cardiocentro in Lugano angegliedert ist. Diese Summe wird ergänzt durch die diejenige, die anlässlich des Weihnachtskonzerts eingenommen wird, das am 12. Dezember im Kongresshaus Lugano organisiert wird mit der aussergewöhnlichen Mitwirkung von José Carreras und Giuliana Castellani.

Il sommelier è stato scelto dalla prestigiosa casa di champagnes

Paolo Basso ambasciatore di Laurent-Perrier a prestigiosa casa Laurent-Perrier ha scelto Paolo Basso, L miglior sommelier d’Europa in carica, quale nuovo Ambasciatore nel mondo dei suoi celebri champagnes. L’accordo è stato festeggiato a Lugano durante un festoso ricevimento nei giardini del Grand Hotel Villa Castagnola. “Ci rallegriamo di collaborare con Paolo, che porterà le sue conoscenze ed il suo entusiasmo nella valorizzazione dei nostri champagnes” ha dichiarato Guillaume Deglise, direttore generale per la Svizzera di Laurent-Perrier. Dal canto suo Basso si è detto fiero di dare il suo contributo per sostenere l’immagine di qualità della nota casa che è riuscita a conservare nel tempo uno spirito familiare.

II TicinoVinoNews

Der Sommelier wurde vom renommierten Champagner-Produzenten gewählt

Paolo Basso Botschafter von Laurent-Perrier as angesehene ChampaD gnerhaus Laurent-Perrier hat Paolo Basso, den besten amtierenden Sommelier Europas, als neuen weltweiten Botschafter ihrer berühmten Champagner gewählt. Die Vereinbarung wurde in Lugano gefeiert während einem festlichen Empfang in den Gärten des Grand Hotels Villa Castagnola. Guillaume Deglise, der Generaldirektor von Laurent-Perrier für die Schweiz, hat er-

klärt: “Wir freuen uns, mit Paolo zusammenzuarbeiten, der seine Kenntnisse und seinen Enthusiasmus einbringen wird, um unsere Champagner weiter aufzuwerten.” Basso sagte seinerseits, er sei stolz, einen Beitrag zu leisten, um das Image der hohen Qualität des bekannten Hauses zu unterstützen, dem es gelungen ist, seit langer Zeit einen familiären Geist beizubehalten.

News TicinoVino Il Grand Prix du Vin Suisse premia Lisetta e Niccolò Lucchini di Lugano

Moncucchetto, miglior Merlot svizzero n anniversario festeggiato alla U grande, quello dei 40 anni di attività vitivinicola di Lisetta e Niccolò

La Fattoria Moncucchetto, situata sulla splendida collina affacciata sul golfo di Lugano, è di proprietà della famiglia Lucchini dall’inizio del Novecento. Terra di vocazione agricola fin dal Medioevo, negli anni ’70 passò nelle mani di Lisetta e Niccolò che ne fecero un paradiso vignato con una piccola produzione, circa 1000 bottiglie di Merlot (oggi 25-30 000). È dello scorso anno l’edificazione della nuova cantina firmata da Mario Botta e l’arrivo dell’enologa Cristina Monico. E ora, ciliegina sulla torta, l’affermazione in campo nazionale del Moncucchetto, un vino intenso e tipico.

Ely Riva

Lucchini di Lugano: il “Moncucchetto Merlot 2009 Ticino DOC” è stato scelto quale miglior Merlot svizzero al Grand Prix du Vin Suisse 2011 su 237 Merlot presentati. Grande emozione per Lisetta Lucchini-Riva, che si occupa in prima persona della Fattoria Moncucchetto, affiancata da qualche tempo dalla giovane enologa Cristina Monico: “Proprio non me l’aspettavo – dice – ed è stato un momento indimenticabile”. L’annuncio è stato dato nel corso di un Galà svoltosi in ottobre a Berna, presenti le maggiori personalità

del settore: il Grand Prix du Vin Suisse, organizzato dalla rivista Vinum e dall’Associazione VINEA, è infatti il maggior concorso nazionale. Vi hanno partecipato oltre 600 cantine di ogni regione svizzera, con più di 3000 etichette, divise in 11 categorie, degustate da una giuria di professionisti. Per ciò che riguarda la categoria Merlot, da segnalare il terzo posto del “Castelrotto 2009 Ticino DOC” della Tamborini di Lamone. Tra i sei finalisti figuravano anche il “Tenimento la Prella Merlot Riserva 2009 Ticino DOC“ dell’Agriloro di Arzo e il “Monti Canto della Terra 2009 Ticino DOC” della Cantina Monti di Cademario.

Der Grand Prix du Vin Suisse prämiert Lisetta und Niccolò Lucchini von Lugano

Moncucchetto, der beste Schweizer Merlot in flott gefeiertes Jubiläum, dasjenige der vierzigjähriE gen Tätigkeit in der Weinbranche von Lisetta und Niccolò Lucchini aus Lugano: Der “Moncucchetto Merlot 2009 Ticino DOC” wurde am Grand Prix du Vin Suisse 2011 unter 237 präsentierten Merlots als bester Schweizer Merlot gewählt. Grosse Emotion für Lisetta Lucchini-Riva, die sich als erste Person mit der Fattoria Moncucchetto beschäftigt, seit einiger Zeit unterstützt von der jungen Önologin Cristina Monico: Sie sagt: “Ich habe es wirklich nicht erwartet, es war ein unvergesslicher Moment.” Die Ankündigung fand im Oktober an einer Gala in Bern statt. Die wichtigsten Vertreter des Sektors waren anwesend. Der Grand Prix du Vin Suisse, organisiert von der Zeitschrift Vinum der VINEA, ist der grösste nationale Wettbewerb. Mehr als 600 Kellereien aus jeder Region der Schweiz haben teilgenommen, mit über 3000 Etiketten, aufgeteilt in 11 Kategorien, degustiert von einer Jury von Profis. Was die Kategorie Merlot betrifft, ist der dritte Rang des

“Castelrotto 2009 Ticino DOC” von Tamborini in Lamone zu erwähnen. Unter die sechs Finalisten gelangten auch “Tenimento la Prella Merlot Riserva 2009 Ticino DOC“ von Agriloro in Arzo und “Monti Canto della Terra 2009 Ticino DOC” der Cantina Monti in Cademario. Die Fattoria Moncucchetto liegt am prachtvollen Hügel über der Bucht von Lugano. Sie ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts Eigentum der Familie Lucchini. Der seit dem Mittelalter der Landwirtschaft gewidmete Boden ging in den Siebzigerjahren in den Besitz von Lisetta und Niccolò über, die daraus ein mit Rebbergen bepflanztes Paradies gemacht haben. Die Produktion war klein, etwa 1000 Flaschen Merlot pro Jahr, heute sind es 25- bis 30 000. Aus dem vergangenen Jahr sind zu melden: Die von Mario Botta gestaltete neue Kellerei und die Ankunft der Önologin Cristina Monico. Und nun das Tüpfelchen auf dem i: Der Erfolg des Moncucchetto, eines intensiven und typischen Weins auf nationaler Ebene.

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TicinoVino News Nuovi vini/Neue Weine La Riviera del Gambarogno

Rosé Louise Riserva

Chiericati Vini Bellinzona

Colle d’Avra Castel San Pietro

n Merlot Ticino DOC in purezza delU l’annata 2009, vinificato tradizionalmente con uve di vigneti scelti e

na novità dell’azienda Colle d’Avra U di Castel San Pietro che presenta un rosato maturato in barriques. Di co-

soleggiati del Gambarogno. Di colore rosso rubino intenso, al naso è complesso, con sentori di piccoli frutti di bosco, fine e persistente. In bocca è secco, caldo, morbido, equilibrato e armonico. Si accompagna a carni rosse e bianche e a formaggi a pasta morbida.

lore rosa tendente al ramato, ha sentori tenui ed armoniosi. In bocca è morbido e vinoso. Prodotto esclusivamente con uve della tenuta selezionate a mano, rendimento limitato a 60 q. per ettaro, Rosé Louise è leggermente affinato nel legno. Di buona gradevolezza, si serve a 8-10°.

in Merlot Ticino DOC des Jahrgangs 2009, traditionell bereitet E mit Trauben aus ausgesuchten sonni-

ine Neuheit des Betriebs Colle d’Avra in Castel San Pietro, ein in E Barriques gereifter Rosé. Farbe rosa, nach Kupfer tendierend, sanfte und harmonische Noten. Im Mund weich und weinig. Nur mit von Hand verlesenen Trauben des Landgutes produziert, Ertrag auf 60 q pro Hektar beschränkt. Rosé Louise wird leicht in Holz verfeinert. Angenehm, wird bei 8-10 Grad aufgetischt.

gen Rebbergen im Gambarogno. Intensive rubinrote Farbe, komplex in der Nase, mit Noten von kleinen Waldfrüchten, fein und nachhaltig. Im Mund trocken, warm, weich, ausgewogen und harmonisch. Passt zu rotem und weissem Fleisch sowie Käse mit weichem Teig.

Il vino dei Cavalieri del Buon Pane Cagi Cantina di Giubiasco n occasione del suo 40° la Confraternita Ifesteggiato ticinese dei Cavalieri del buon pane ha la 14° intronizzazione presso la Sala della Sopracenerina di Locarno. Oltre a numerosi neo confratelli che hanno superato l’esame del pane, il Gran Maestro Sergio Antognini ha intronizzato anche alcuni cavalieri onorari: Giuliana Castellani (mezzo soprano), Ottavio Palmieri (tenore), Alessandro Pesce (giornalista eno-gastronomico). Per l’occasione, la Cagi ha prodotto un Merlot rosso superiore adatto ad invecchiamento. Di colore rosso rubino innlässlich des 40. Jahrestags der TessiA ner Ritter des guten Brotes wurde die 14. Inthronisation im Saal der Sopracenerina in Locarno gefeiert. Neben zahlreichen neuen Mitgliedern, die das Brotexamen bestanden haben, konnte Grossmeister Sergio Antognini auch einige Ehrenritter krönen: Giuliana Castellani (Mezzosopran), Ottavio Palmieri (Tenor), Alessandro Pesce (önogastronomischer Journalist). Bei dieser Gelegenheit hat die Cagi einen hervorragenden roten Merlot produziert, der sich zur Alterung eignet. Die Farbe ist intensiv

IV TicinoVinoNews

tenso con riflessi violacei, al naso ha profumo complesso, con sentori di frutta matura, spezie e nobili aromi di legno; al gusto si presenta vinoso, ricco di tannini, si ritrovano le spezie e gli aromi di legno già avvertiti al naso. Vinificazione tradizionale, macerazione prolungata fino a 20 giorni. Affinamento in botti di rovere durante 12 mesi. Invecchiato 18-24 mesi in cantina. Può essere conservato 5-7 anni e abbinato a formaggi a crosta fiorita, a pasta molle o semidura, a brasati e carni rosse. (L. B.) rubinrot, mit violetten Einsprengseln, in der Nase komplexe Düfte, mit Noten von reifen Früchten und Gewürzen, noble Holzaromen. Weiniger Geschmack, reich an Tanninen, würzig, mit Holzaromen, die schon in der Nase zu spüren waren. Traditionelle Weinbereitung, auf bis zu 20 Tagen verlängerte Mazeration. 12 Monate in Eichenfässern verfeinert. 18-24 Monate im Keller gealtert. Kann 5-7 Jahre aufbewahrt werden und passt zu Käse mit weicher oder halbharter Kruste, zu Schmorbraten und rotem Fleisch. (L. B.)

News TicinoVino Von Asien bis zu den Langhe: Gastronomie und Wohltätigkeit

Dall’Asia alle Langhe, gastronomia e beneficenza

Cantina Sociale Mendrisio Dynamismus und Unternehmungsgeist

Cantina Sociale Mendrisio dinamismo e propositività

ynamismus und Unternehmungsgeist: Die D Genossenschaftskellerei Mendrisio geht weiter auf dem vor einigen Jahren eingeschla-

Gianluigi Gerosa

genen Weg und präsentiert sich mit viel Unternehmungsgeist

presenta con interessanti iniziative.

• Prosegue la collaborazione con Gianluigi Gerosa, trent’anni di esperienza maturata nei migliori ristoranti ed alberghi in Svizzera, Medio Oriente, Inghilterra ed Asia, oggi direttore culinario del gruppo “The Mira Hotel Hong Kong”. La sua impostazione e le sue linee guida, in un solo anno, sono valsi riconoscimenti di grande rilievo come le due stelle Michelin al ristorante “Cuisine Cuisine at Mira” ed una menzione speciale al “Whisk”, ristorante “concettuale” caratterizzato da una moderna cucina francese unita alla migliore e suggestiva tradizione asiatica servita in un ambiente esclusivo. Qui Gerosa propone le creazioni del suo talento culinario abbinandole ai vini della sua terra, quelli della “Tenuta Montalbano”, linea di punta, unitamente alla gamma Monticello, della Cantina Sociale Mendrisio.

• Die Zusammenarbeit mit Gianluigi Gerosa

wird fortgesetzt. Er verfügt über dreissig Jahre Erfahrung in den besten Restaurants und Hotels der Schweiz, des Nahen Ostens, Englands und Asiens. Heute ist er kulinarischer Leiter der Gruppe “The Mira Hotel Hong Kong.” Seine Einstellungen und Richtlinien haben in einem einzigen Jahr bedeutende Anerkennungen eingebracht wie die zwei Michelin-Sterne an das Restaurant “Cuisine Cuisine at Mira” und die besondere Erwähnung an “Whisk”, ein “konzeptionelles” Restaurant, charakterisiert durch die moderne französische Küche, vereint mit der besten, suggestiven asiatischen Tradition, serviert in einem exklusiven Milieu. Hier schlägt Gerosa die Kreationen seines kulinarischen Talents vor und verbindet sie mit den Weinen seines Bodens, der “Tenuta Montalbano”, eine herausragende Linie, zusammen mit der Produktpalette Monticello, der Cantina Sociale Mendrisio.

• Non solo vino: con questo motto la Tenuta Montalbano, fiore all’occhiello della Cantina Sociale, presenta l’iniziativa che coinvolge la Fondazione La Fonte, ente attivo nell’integrazione sociale e professionale di persone invalide. Dal vigneto di Montalbano infatti provengono le uve che i ragazzi della Fondazione La Fonte trasformano in una gustosa marmellata: la “Confitüra da üga americana”, distribuita da Migros sotto l’etichetta “I nostrani del Ticino”. La materia prima (circa 1200 kg) viene fornita gratuitamente dalla Cantina Sociale Mendrisio, che ha dato pure la possibilità ad alcuni ragazzi di partecipare alla vendemmia, esperienza quanto mai positiva.

• Nicht nur Wein: Unter diesem Motto präsen-

tiert die Tenuta Montalbano, das Flaggschiff der Cantina Sociale, die Aktivität, an der die Fondazione La Fonte beteiligt ist, eine Körperschaft, die sich um die soziale und berufliche Eingliederung von Invaliden bemüht. Aus dem Rebberg von Montalbano stammen tatsächlich die Trauben, die von den Jugendlichen der Fondazione La Fonte zu einer schmackhaften Marmelade verarbeitet werden: “Confitüra da üga americana” von der Migros unter der Etikette “I nostrani del Ticino” verteilt. Der Rohstoff (ungefähr 1200 kg) wird von der Cantina Sociale Mendrisio gratis geliefert. Einige Jugendliche erhalten zudem Gelegenheit, an der Traubenlese mitzumachen, eine nach wie vor positive Erfahrung.

• Il 9 ottobre scorso, presso il Castello di

• Am vergangenen 9. Oktober wurden Remo

Tettamanti und Alberto Bottinelli, der Generaldirektor und der Verkaufsleiter der Cantina Sociale Mendrisio, im Schloss von Grinzane Cavour (Cuneo) zu “Cavalieri dell’Ordine del Tartufo e dei Vini d’Alba” ernannt, zusammen mit Guido Sassi, Manager der Restaurants Olimpia, Sass Café und Federale Easy in Lugano. Die drei Tessiner, die mit Enthusiasmus und Kompetenz die önogastronomische Vorzüglichkeit des Kantons vertreten, haben - wie während des Abends erwähnt wurde – den bedeutungsvollen Titel ihrem “Einsatz zur weltweiten Verbreitung der Kultur in den Langhe” zu verdanken.

inamismo e propositività: la Cantina D Sociale Mendrisio continua sulla strada intrapresa da qualche anno e si

Da sinistra: Alberto Bottinelli, Guido Sassi, Alessandro Rivetto e Remo Tettamanti

Grinzane Cavour (Cuneo), Remo Tettamanti ed Alberto Bottinelli, rispettivamente direttore generale e responsabile vendite della Cantina Sociale di Mendrisio, sono stati nominati “Cavalieri dell’Ordine del Tartufo e dei Vini d’Alba”, unitamente a Guido Sassi, gestore dei ristoranti Olimpia, Sass Café e Federale Easy a Lugano. I tre ticinesi, che rappresentano con passione e competenza l’eccellenza enogastronomica del cantone, hanno ricevuto l’importante titolo grazie, come è stato ricordato durante la serata, al loro “impegno nella diffusione nel mondo della cultura delle Langhe”.

TicinoVinoWein V

TicinoVino News Si parla di...

Man spricht über...

Savino Angioletti

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Manuele De Gottardi

l sommelier Savino Angioletti rilancia il ristoIrante Orologio a Lugano.

n selvicoltore dalle molte passioni: la U scultura del legno, la pro-

Aperto ai primi di dicembre, “Orologio - da Savino” offre cucina di ispirazione mediterranea di qualità puntando su un servizio accurato e veloce, sulle proposte culinarie costantemente aggiornate e sulla scelta di vini ticinesi e italiani.

duzione casearia (ricotta di siero, formaggini, ricotta di latte ai mirtilli), la viticoltura (in passato ha partecipato al concorso dei vini di Fra’ Corrado). Tra le ultime opere di De Gottardi, che abita a Lumino, un possente Viticoltore in cedro.

er Sommelier Savino D Angioletti bringt das Ristorante Orologio in Lu-

in Förster mit vieE len Leidenschaften: Holzskulpturen,

gano wieder in Schwung. Das Anfang Dezember eröffnete, “Orologio - da Savino” bietet von der Mittelmeerküche inspirierte Speisen von hoher Qualität, setzt auf einen sorgfältigen und raschen Service, ständig auf den neusten Stand gebrachte kulinarische Angebote und eine Auswahl von Weinen aus dem Tessin und Italien.

Molkereiprodukte (Formaggini, Milchquark mit Heidelbeeren usw.), Weinbau (früher hat er an den Weinwettbewerben von Fra’ Corrado mitgemacht.) Eines der letzten Werke von De Gottardi, der in Lumino wohnt, ist ein mächtiger Weinbauer aus Zedernholz.

Davide Comoli uando d’Artagnan “Q beveva Barbera. Gli illuministi a tavola” è il titolo del nuovo libro di Davide Comoli, edito da Salvioni. Un percorso gastronomico e storico dalla scoperta dell’America alla Rivoluzione francese con incursioni nel mondo agricolo e industriale, tra prodotti, invenzioni e ricette. uando d’Artagnan “Q beveva Barbera. Gli illuministi a tavola” heisst der Titel des neuen Buches von Davide Comoli, das von Salvioni veröffentlicht wurde. Eine gastronomische und geschichtliche Route von der Entdeckung Amerikas bis zur französischen Revolution mit Abschweifungen in die Welt der Landwirtschaft und der Industrie, zwischen Produkten, Erfindungen und Rezepten.

VI TicinoVinoNews

Da sinistra: Mattia Bernardoni, Mascia Cantoni e Milena Tamborini

Tamborini Vini a diversi anni l’azienda Tamborini aiuta la “FondaD tion Suisse Madagascar” presieduta da Mascia Cantoni nei progetti a favore della popolazione dell’isola africana. Nel 2011 sono stati consegnati più di 17 mila franchi, provento sulla vendita del Merlot “Vallombrosa” con etichetta speciale Madagascar. eit etlichen Jahren unterstützt die Firma Tamborini S die “Fondation Suisse Madagascar” mit der Präsidentin Mascia Cantoni bei den Projekten zugunsten der Bevölkerung dieser afrikanischen Insel. 2011 sind mehr als siebzehntausend Franken überwiesen worden aus dem Verkaufserlös des Merlot “Vallombrosa” mit der speziellen Etikette Madagascar.

News TicinoVino Grande successo per Ticinowine in trasferta a Berna, Basilea, Zurigo, Sierre

La Svizzera interna ama i vini ticinesi n autunno molto intenso, quello U dell’ente di promozione del vino ticinese Ticinowine, presente ai più importanti appuntamenti svizzeri del settore. “In effetti – ci dice il direttore Francesco Tettamanti – da settembre si sono susseguiti incontri e fiere in tutta la Svizzera e Ticinowine ha portato la produzione cantonale in diverse città della Svizzera interna. A inizio autunno si è svolto a Sierre Vinea, salone dei vini svizzeri che ha fatto registrare un buon successo di critica e di pubblico. Successivamente siamo stati alle fiere di Berna e Basilea. Alla Berner Weinmesse abbiamo partecipato a un progetto denominato “Top of Swiss Wine” organizzato da Swiss Wine Promotion: lo spazio ticinese presentava dieci produttori, con un vino a testa, che si sono alternati durante i dieci giorni della fiera presidiando lo stand in modo encomiabile. Il bilancio è stato molto positivo nonostante il prezzo di entrata decisamente poco popolare”. Alla Basler Weinmesse il Ticino era la regione ospite. “C’è stato un flusso incredibile di visitatori - continua Tettamanti -. Un’organizzazione perfetta e la concomitanza con le vacanze scolastiche hanno sicuramente influito sulla buona riuscita dell’evento. I nostri produttori hanno potuto, a turno, presentare le loro etichette ad un pubblico molto interessato e competente”. Le trasferte oltralpe non si fermano qui: due eventi zurighesi hanno calamitato l’attenzione sull’enologia ticinese. Ticinowine Festival, organizzato in collaborazione con la rivista Vinum al Kongresshaus il 7 novembre, ha permesso a una cinquantina di produttori di offrire i loro vini migliori a un folto pubblico composto sia da professionisti che da amatori. La degustazione libera e i due seminari condotti da Urs Mäder (il primo volto a far conoscere il terroir Ticino, il secondo centrato sulla versatilità del Merlot) sono stati un successo con oltre duecento adesioni. Non è stata l’unica presenza a Zurigo. Nel corso di Expovina Ticinowine ha presentato una produzione meno conosciuta, quella dei bianchi, sia in degustazione che attraverso un seminario denominato “Ticino: non solo Merlot”. Il riscontro è stato molto positivo.

Grosser Erfolg für Ticinowine in Bern, Basel, Zürich, Sierre

Die ganze Schweiz liebt Tessiner Weine

ehr intensiver Herbst S für Ticinowine, die Körperschaft zur Förderung des Tessiner Weins, die an den wichtigsten Schweizer Treffen des Sektors anwesend war. Direktor Francesco Tettamanti bestätigt: “Seit September gab es eine rasche Folge von Begegnungen und Märkten in der ganzen Schweiz. Ticinowine hat die kantonale Produktion in etlichen Städten vorgestellt. Zum Herbstbeginn fand in Sierre die Vinea statt. Der Salon der Schweizer Weine war vonseiten der Kritik und des Publikums ein grosser Erfolg. Es folgte die Berner Weinmesse, an der wir an einem Projekt unter dem Namen “Top of Swiss Wine” teilgenommen haben, das von Swiss Wine Promotion organisiert wurde. Zehn Produzenten aus dem Tessin präsentierten je einen Wein, wechselten sich ab während der zehn Tage der Messe und führten ihren Stand auf lobens-

werte Weise. Die Bilanz war sehr positiv trotz der wahrlich wenig volkstümlichen Eintrittspreise.” An der Basler Weinmesse war das Tessin Gastregion. Dazu Tettamanti: “Es gab einen unglaublichen Zustrom von Besuchern. Eine perfekte Organisation und die gleichzeitigen Schulferien haben das Ergebnis gewiss günstig beeinflusst. Unsere Produzenten konnten ihre Etiketten einem sehr interessierten und sachkundigen Publikum präsentieren.” Das sind noch nicht alle unsere Fahrten auf die andere Seite der Alpen. Zwei Ereignisse in Zürich lenkten die Aufmerksamkeit auf die Tessiner Önologie. Das Ticinowine Festival, in Zusammenarbeit mit der Zeitschrift Vinum am 7. November im Kongresshaus organisiert, ermöglichte es rund fünfzig Produzenten, ihr besten Weine einem grossen Publikum von Profis und Amateuren vorzustellen. Die freie Degustation und die beiden von Urs Mäder geführten Seminare (das erste um das Tessiner Terroir kennenzulernen, das zweite zum Thema der Vielseitigkeit des Merlot) waren ein Erfolg mit mehr als zweihundert Beteiligungen. Es war nicht die einzige Präsenz in Zürich. Im Laufe der Expovina hat Ticinowine unsere weniger bekannte Produktion der Weissweine vorgestellt, sowohl mit Kostproben als auch mit einem Seminar unter dem Namen “Ticino: non solo Merlot.” Das Ergebnis war sehr positiv.

TicinoVinoWein VII

TicinoVino News Selezionati anche i “Luoghi del Buon Bere”

Auch die “Orte des guten Trinkens” wurden ausgewählt

Il meglio del vino ticinese nella Guida Veronelli

Das Beste des Tessiner Weins im Führer Veronelli

ome ogni anno da due decenni a questa C parte la Guida Oro I Vini di Veronelli, edita dal Seminario Permanente Luigi Veronelli, è giunta

ie jedes Jahr seit zwei JahrzehnW ten gelangte die “Guida Oro I Vini di Veronelli” herausgebracht

nelle librerie nel corso del mese di ottobre. L’interesse degli appassionati del vino ticinese è sicuramente attirato dalla sezione dedicata alla produzione cantonale curata da Rocco Lettieri, che per l’edizione 2012 ha presentato 222 vini di 44 aziende, ponendo ai vertici del gradimento 22 etichette (vedi tabella). La guida ospita quest’anno ben 2935 aziende italiane e ticinesi, di cui 226 esordienti, con 17200 vini descritti. La novità di questa edizione è l’introduzione dei capitoli regionali dedicati a “I Luoghi del Buon Bere”: una selezione dei migliori ristoranti nei quali, oltre alla qualità dei cibi, si possono apprezzare l’eccellenza e la varietà dei vini che l’Italia produce. Per il Ticino sono citati una decina di ristoranti, di cui purtroppo almeno tre in via di chiusura. I vini premiati con le SuperTreStelle sono stati selezionati a partire da 93/100. Il riconoscimento particolare del Sole è toccato al Rosso del Ticino Riserva Ernesto 2009 della Tenuta Bally & von Teufenstein di Vezia.

vom “Seminario Permanente Luigi Veronelli” im Oktober in die Buchhandlungen. Das Interesse der Tessiner Weinliebhaber wurde zweifellos vom Kapitel über die kantonale Produktion angezogen, die von Rocco Lettieri betreut wird. In der Ausgabe 2012 hat er 222 Weine von 44 Betrieben präsentiert und 22 Etiketten an die Spitze des Wohlgefallens gesetzt (siehe Tabelle). Der Führer berücksichtigt dieses Jahr nicht weniger als 2935 italienische und Tessiner Firmen, darunter 226 Newcomer, mit 17 200 beschriebenen Weinen. Die Neuheit dieser Ausgabe sind regionale Kapitel unter dem Titel “I Luoghi del Buon Bere” Eine Auswahl der besten Restaurants, in denen neben der Qualität der Speisen auch das hohe Niveau und die Vielfalt der Weine hervorgehoben wird, die in Italien produziert werden. Im Tessin werden rund zehn Restaurants erwähnt. Mindestens drei davon stehen leider vor der Schliessung. Die Weine mit den “Super-TreStelle” wurden ab 93/100 ausgewählt. Die besondere Anerkennung der Sonne wurde dem Rosso del Ticino Riserva Ernesto 2009 der Tenuta Bally & von Teufenstein in Vezia verliehen.

CER/Ti-Press/S.Golay

CER/Ti-Press/D.Agosta

Tenuta Bally & von Teufenstein

Riserva Ernesto, splende il Sole

Riserva Ernesto, die Sonne strahlt

gni anno la Guida Veronelli premia edes Jahr prämiert Veronelli einige heO J con il “Sole” alcuni vini particolari: rausragende Weine mit der “Sonne” quelli che hanno suscitato nei degustaJene nämlich, die bei den Degustatoren tori emozioni e sentimenti, rimanendo impressi nella memoria non solo per la loro eccellente qualità. Nell’edizione 2012 il Sole ha illuminato anche un rosso ticinese, la Riserva Ernesto della Tenuta Bally & von Teufenstein di Vezia. Riserva Ernesto, così chiamato in onore del fondatore della tenuta, Ernst Otto Bally, è vinificato con uve Merlot (75%) e Cabernet Sauvignon (25%) e affinato 12 mesi in botti di rovere (50% legno nuovo). Adatto all’invecchiamento, arriva a maturità dopo circa 3 anni. Il riconoscimento premia l’azienda e l’enologo Miguel Salgado per “gli sforzi profusi nella ricerca della vitivinicoltura di qualità”.

VIII TicinoVinoNews

Emotionen und Gefühle ausgelöst haben. Sie blieben deshalb in der Erinnerung haften, nicht nur wegen ihrer hervorragenden Qualität. In der Ausgabe 2012 hat die Sonne auch einen Tessiner Rotwein beleuchtet: Riserva Ernesto der Tenuta Bally & von Teufenstein Vezia. Riserva Ernesto wird er genannt zu Ehren des Gründers des Landgutes, Ernst Otto Bally. Es ist eine Assemblage von Merlot (75%) und Cabernet Sauvignon (25%), 12 Monate in Eichenfässern verfeinert (50% neues Holz). Zur Alterung geeignet, erreicht die Reife nach etwa drei Jahren. Die Anerkennung prämiert den Betrieb und den Önologen Miguel Salgado für die “grossen Anstrengungen auf der Suche nach einer Weinherstellung von hoher Qualität.”

News TicinoVino In Ticino la selezione come sempre è stata fatta da Rocco Lettieri, che ha posto 22 vini ai vertici: Die Auswahl für das Tessin wurde wie gewohnt von Rocco Lettieri getroffen, der 22 Weine an die Spitze gesetzt hat:

punti 96 95 95 95 94 94 94 94 94 94 93 93 93 93 93 93 93 93 93 93 93 93

Nome del Vino Merlot del Ticino Il Canto della Terra 2009 Merlot del Ticino Platinum 2009 Rosso del Ticino Castello Luigi 2009 Merlot del Ticino Rovere 2009 Bianco del Ticino Castello Luigi 2009 Merlot del Ticino Sassi Grossi 2009 Balin Rosso della Svizzera Italiana 2008 Rosso del Ticino Malcantone Rosso dei Ronchi 2009 Rosso del Ticino Riserva Ernesto 2009 Merlot del Ticino Vinattieri 2009 Merlot del Ticino Riserva La Prella 2008 Merlot del Ticino Riflessi d'Epoca 2009 Merlot del Ticino Riserva Tenuta Montalbano 2009 Merlot del Ticino Sinfonia Barrique 2009 Merlot del Ticino Rompidée 2009 Merlot del Ticino Riserva Carato 2009 Merlot del Ticino Riserva Fattoria Moncucchetto 2009 Rosso del Ticino Riserva Castanar 2007 Merlot del Ticino Fustoquattro 2009 Gran Risavier Rosso della Svizzera Italiana 2009 Merlot del Ticino Il Querceto Barrique 2009 Merlot del Ticino Riserva Rovio 2009

Produttore Monti Brivio Vini Castello Luigi Monti Castello Luigi Gialdi Vini Kopp von der Crone Visini Monti Tenuta Bally & Von Teufenstein Vinattieri Ticinesi Viticoltori Agriloro Brivio Vini Cantina Sociale di Mendrisio Chiericati Chiodi Angelo Delea Fattoria Moncucchetto Ferrari Roberto e Andrea Daniele Huber Eric Klausener Terreni alla Maggia Vini Rovio Ronco

Una ricerca continua di qualità Eine unaufhörliche Suche nach Qualität

Rocco Lettieri, il Ticino e Veronelli

Località Cademario Mendrisio Besazio Cademario Besazio Mendrisio Barbengo Cademario Vezia Ligornetto Arzo Mendrisio Mendrisio Bellinzona Ascona Losone Lugano Stabio Monteggio Purasca Ascona Rovio

CER/Ti-Press/S.Golay

Rocco Lettieri, das Tessin und Veronelli

n’idea brillante e lungimirante, quella occo Lettieri hatte vor etwa zwanzig JahU R che Rocco Lettieri ebbe una ventina ren eine brillante und zukunftsweisende di anni or sono: inserire in una delle Idee: Eine dem Tessin gewidmete Sektion in guide enologiche più prestigiose d’Italia una sezione dedicata al canton Ticino. Una ricerca minuziosa di aziende e etichette che puntano alla qualità e meritano perciò visibilità anche fuori dai confini regionali. Lettieri, giornalista free lance specializzatosi nel campo enogastronomico, collabora a diverse testate svizzere e italiane e vanta più di 30 anni di attività commerciale nel campo dell’alimentazione di qualità: panificio, enoteca, salumeria, formaggi e selezione di prodotti tipici. Coautore di “Alpi e formaggi delle nostre montagne”, dedicato alla produzione casearia del cantone Ticino, Lettieri è responsabile unico delle guida Veronelli per il Ticino e l’Engadina.

einen der renommiertesten Weinführer Italiens einfügen. Eine akribische Suche nach Firmen und Etiketten, die nach Qualität streben und deshalb über die regionalen Grenzen hinaus Sichtbarkeit verdienen. Lettieri, Freelance Journalist, spezialisiert im önogastronomischen Bereich, arbeitet für verschiedene schweizerische und italienische Blätter und rühmt sich seiner mehr als dreissigjährigen Handelstätigkeit der Qualitätsernährung: Bäckerei, Önothek, Wurstwaren, Käse und Auswahl von typischen Produkten. Er ist Mitautor von “Alpi e formaggi delle nostre montagne”, das der Tessiner Käseproduktion gewidmet ist. Lettieri ist alleiniger Verantwortlicher von Veronelli für das Tessin und das Engadin. TicinoVinoWein IX

TicinoVino News Un’iniziativa benefica a favore delle popolazioni disagiate del Ruanda

Insieme per la pace, un brindisi solidale i chiama Nebiungu e proviene dal Mendrisiotto il S vino che ogni anno la famiglia di Silvano e Rita Parravicini di Corteglia mette a disposizione dell’associazione Insieme per la pace in occasione delle feste. Ben 750 bottiglie, vendute ai mercatini natalizi, il cui intero provento è destinato ai progetti umanitari che Insieme per la pace sostiene in Ruanda dagli anni Novanta, in particolare per offrire pompe idrauliche ad energia solare alla popolazione della savana. Nebiungu riassume lo spirito dell’iniziativa: Nebbione è la regione del Mendrisiotto di produzione delle uve e Muzungu l’espressione usata dagli africani per indicare l’uomo bianco. Si tratta di un Merlot sia bianco che rosso con delle bellissime e particolari etichette in cui viene spiegata l'origine del nome. Il vino è in vendita a 15 franchi la bottiglia. Lo si trova ai mercatini di Natale a Mendrisio (10 dicembre), Castel San Pietro (11.12), Coldrerio (18.12), Lugano (dal 20 al 23 dicembre). Chi fosse interessato può prenotarlo allo 079 315 08 23. Altre informazioni sull’associazione Insieme per la pace: www.insiemeperlapace.ch

Wohltätige Aktivität zugunsten der notleidenden Bevölkerungen von Ruanda

Zusammen für den Frieden, ein solidärer Toast r heisst Nebiungu und stammt E aus dem Mendrisiotto, der Wein, den die Familie Silvano und Rita Parravicini in Corteglia jedes Jahr der Vereinigung “Insieme per la pace” anlässlich der Festtage zur Verfügung stellt. Gut 750 Flaschen werden an den Weihnachtsmärkten verkauft. Der ganze Gewinn ist für die humanitären Projekte bestimmt, die “Insieme per la pace” seit den Neunzigerjahren in Ruanda unterstützt, in erster Linie um der Bevölkerung der Savanne mit Sonnenenergie betriebene hydraulische Pumpen zur Verfügung zu stellen. Nebiungu fasst den Sinn dieser

Einzige deutschsprachige Tessiner Zeitung Die Sonderbeilage der TZ erscheint vier Mal jährlich im Frühling, Sommer, zum Filmfestival und im Herbst mit Wanderausflügen.

Jede Adressänderung ist gratis Jahresabonnement 2012 zu CHF 139.–

(Ausland CHF 199.–)

• Ich möchte Abonnent der Tessiner Zeitung werden • Ich bestelle ein Geschenkabonnement • Ich möchte für einen Aufpreis von CHF 29.– die Fernseh-Wochenzeitschrift Ticino 7 auf Italienisch abonnieren • Ich möchte für einen Aufpreis von CHF 29.– die in deutscher Sprache erscheinende Fernseh-Wochenzeitschrift TV Täglich abonnieren Tessiner Zeitung, Abonnementsservice Via Luini 19, 6600 Locarno, Tel. +41 (0)91 756 24 10, FAX +41 (0)91 756 24 35, aboservice@tessinerzeitung.ch Rechnung an: Name Adresse Email Zugunsten von: Name Adresse

X TicinoVinoNews

PLZ

Vorname Ort Unterschrift Vorname Ort

Initiative zusammen: Nebbione ist das Produktionsgebiet der Trauben im Mendrisiotto und Muzungu ist die von den Afrikanern verwendete Bezeichnung für den Weissen Mann. Es handelt sich um einen Merlot, der sowohl als Rotwein, als auch als Weisswein erhältlich ist, mit sehr schönen, besonderen Etiketten, auf denen der Ursprung des Namens erklärt wird. Der Wein wird für 15 Franken pro Flasche verkauft. Man findet ihn an den Weihnachtsmärkten in Mendrisio (10. Dezember), Castel San Pietro (11. Dezember), Coldrerio (18. Dezember), Lugano (20. bis 23. Dezember). Wer eine Vorbestellung vorzieht, kann 079 315 08 23 anrufen. Weitere Informationen über die Associazione Insieme per la pace: www.insiemeperlapace.ch

News TicinoVino Konferenz für Landwirtschaft und Lebensmittel: Die Projekte 2012

Die Bindung stärken, indem man die Produkte aufwertet

Conferenza agroalimentare: i progetti per il 2012

Rafforzare le filiere valorizzando i prodotti

ach einer derart wichtigen öffentlichen N Veranstaltung wie “Sapori e Saperi”, dem Salon der Vorzüglichkeit der Produkte

opo una manifestazione pubD blica dell’importanza di Sapori e Saperi, il salone

des Territoriums, der dieses Jahr mit grossem Erfolg bei der zehnten Durchführung angelangt ist, blickt die Konferenz für Landwirtschaft und Lebensmittel des Kantons Tessin auf 2012. Welches sind die Ziele für das nächste Jahr? Wir sprechen darüber mit dem Koordinator David Schnell. Er sagt uns: “In erster Linie möchten wir die Präsenz der Verbände im Verlauf der wichtigsten Ereignisse des Sektors verstärken: Gotthard Open, Cantine Aperte und Saperi e Sapori. Es handelt sich um Veranstaltungen, die ein grosses und buntes Publikum anziehen. Sie stellen ein aussergewöhnliches Schaufenster dar für die Produkte des Territoriums.” Und was die Innerschweiz betrifft? “2012 wird das Tessin an der wichtigsten Messe des Sektors, der MUBA präsent sein. Dort wollen wir die Aufmerksamkeit auf die Vorzüglichkeit der Geschmäcke lenken, vom Wein bis zum Alpkäse, vom Honig bis zu den Fleisch- und Wurstwaren. Wir haben auch ein Projekt der Tessiner Zeitung, das auf die Welt des Tourismus ausgerichtet ist. Es wird uns und viele andere Partner einbeziehen.” Für die Konferenz für Landwirtschaft und Lebensmittel, die 2003 gegründet wurde, im Zusammenhang mit dem in Kraft tretenden neuen Landwirtschaftsgesetz, das sich zum Ziel setzte, die Tessiner Landwirtschaft und die mit ihr verbundenen Sektoren, was die Lebensmittelproduktion betrifft, war die Suche nach Synergien stets von grundlegender Bedeutung. Wie uns Schell sagt, kann es deshalb nicht überraschen, dass auch ein Projekt Interreg und die Zusammenarbeit mit dem Bauernverband im Gespräch ist. “Gerade dank Interreg werden wir an zwei Treffen im nahen Italien dabei sein: Ristorexpo, eine Messe für Betreiber des Gastgewerbes und die Agrinatura in Erba (Como). Eine hervorragende Gelegenheit, um der agroalimentären Produktion im Tessin eine höhere Sichtbarkeit zu verleihen. Mit dem Bauernverband wollen wir die kleinen Verbände aufwerten, die im Territorium vorhanden sind, indem wir sie unter einem gemeinsamen Hut gruppieren. Es handelt sich um wertvolle Auftrittsorte, die Önogastronomie, Kunsthandwerk und regionale Folklore hervorheben. Wir finden sie zum Beispiel in Cevio und Sementina”. Das Tessin muss hartnäckig sein und seine Produkte aufwerten, meint Schnell und sagt abschliessend: “Wir müssen daran glauben. Das Tessin braucht es!”

dell’eccellenza dei prodotti del territorio che quest’anno ha raggiunto la decima edizione con grande successo, la Conferenza agroalimentare del Cantone Ticino guarda al 2012. Quali gli obiettivi per il prossimo anno? Ne parliamo con il coordinatore David Schnell. “Prima di tutto – ci dice - vogliamo rafforzare la presenza delle filiere nel corso degli eventi più importanti del settore: Gotthard Open, Cantine Aperte e Saperi e Sapori. Si tratta di manifestazioni che coinvolgono un pubblico vasto e variegato e che rappresentano una vetrina eccezionale per i prodotti del territorio”. E per quanto riguarda la Svizzera interna? “Nel 2012 il Ticino sarà presente alla più importante fiera del settore, la MUBA, dove vogliamo attirare l’attenzione sull’eccellenza dei sapori del terroir, dal vino ai formaggi d’alpe, dal miele ai salumi. Abbiamo anche un progetto della Tessiner Zeitung diretto al mondo turistico che ci coinvolgerà con molti altri partner”. Per la Conferenza agroalimentare - nata nel 2003, all’entrata

in vigore della nuova Legge sull’agricoltura, con lo scopo di promuovere l’agricoltura ticinese e i settori ad essa collegati per quanto riguarda la produzione alimentare - la ricerca di sinergie è sempre stata di capitale importanza. Non ci stupisce quindi che, come ci dice Schnell, siano sul tappeto anche un progetto Interreg e una collaborazione con l’Unione Contadini. “Saremo presenti a due incontri nella vicina Italia proprio grazie a Interreg: Ristorexpo, una fiera per operatori del settore ristorazione, e Agrinatura a Erba (Como). Un’ottima occasione per dare visibilità alla produzione agroalimentare ticinese. Con l’Unione Contadini – prosegue il coordinatore Schnell - vogliamo valorizzare le piccole filiere presenti sul territorio, raggruppandole sotto un cappello comune: si tratta di preziosi spazi che mettono in risalto enogastronomia, artigianato e folclore regionali; ne troviamo ad esempio a Cevio e Sementina”. Il Ticino deve essere perseverante e valorizzare i suoi prodotti, sostiene Schnell. “Dobbiamo crederci. Il Ticino ne ha bisogno!” conclude.

TicinoVinoWein XI

SPECIALITÀ Dicembre: Tartufo bianco d’Alba Servito sui medaglioni di filetto di manzo bio della Mesolcina, le pappardelle fatte in casa o la tartar di filetto di manzo! Gennaio: Rassegna del pesce Branzino selvatico in crosta di sale, rombo al forno e tanto altro. Tutto rigorosamente fatto in casa!

SPEZIALITÄT

6534 San Vittore Tel. +41 (0)91 827 47 77 info@ristorantelabrasera.ch www.ristorantelabrasera.ch

Dezember: Weisser Trüffel aus Alba Serviert auf Bio-Rindsfilet aus dem Misox, hausgemachte Pappardelle oder Tartar aus Rindsfilet! Januar: Fischspezialitäten Wilder Seebarsch in Salzkruste, Steinbutt aus dem Ofen und anderes. Alles frisch im Hause zubereitet!

News TicinoVino Robioline aromatizzate, formaggi affinati nel vino, panna cotta al nocino

Lati presenta le sue dolci e gustose novità alorizzare il latte ticinese e seguire le V esigenze del mercato senza dimenticare i principi legati all’ambiente: queste le linee guida della Lati, federazione ticinese dei produttori di latte, ribadite nel corso della conferenza stampa che il direttore Marco Bachmann e il responsabile marketing Lorenzo Frigerio hanno organizzato nell’ambito di Sapori e Saperi a metà novembre. È stata l’occasione per presentare alcuni nuovi prodotti, voluti anche per sensibilizzare il consumatore - in tempi di situazione economica poco favorevole a prestare attenzione al prodotto locale, bontà a chilometro zero.

Tra le novità, “I Grottini”, robioline aromatizzate con pepe della Vallemaggia, peperoncino e erbe aromatiche, e un formaggio a pasta molle, il “Brenno”, nato dalla collaborazione con gli allevatori bleniesi, prodotto con latte di montagna della Valle di Blenio (senza insilati). Per la prima volta la Lati produrrà anche una linea di dolci: presto si potrà gustare la “Panna Cotta Ticinese” declinata nei gusti Naturale, Caramello, Nocino e Amaretto, cremosa e saporita conclusione di una cena in compagnia. Durante il 2011 sono stati messi in commercio anche “Fior di Latte”, una ricotta a base di latte, “Piccola Grotta Ca-

rasso”, un formaggio maturato in una grotta naturale, “Fior di Bacco” e “Canto di Bacco”, specialità stagionali maturate nelle vinacce di Merlot il primo, e direttamente nel Merlot della Cagi Cantina di Giubiasco il secondo. Per Migros e Coop sono stati studiati due formaggi tipici, “Furmacc del Pian” e “Monte Ceneri”. La Lati ha pure presentato le nuove etichette, legate all’idea di Ticino nei colori e nella linea (richiamano il “tazin”), il nuovo packaging del latte (che avrà presto un tappo che aiuta la conservazione) e la nuova campagna pubblicitaria LATIn Lover.

CER/Ti-Press/B.Galli

BONTÀ A CHILOMETRO ZERO Tra le novità della Lati una ricotta di latte e le robioline al pepe e alle erbe

Aromatisierte Robioline, im Wein verfeinerter Käse und Panna cotta al nocino

Lati präsentiert ihre süssen und schmackhaften Neuheiten ie Tessiner Milch aufwerten und den Bedürfnissen des D Marktes folgen, ohne die mit der Umwelt zusammenhängenden Grundsätze zu vergessen. Das sind die Richtlinien der Lati, des Tessiner Verbandes der Milchproduzenten. Sie wurden an einer Pressekonferenz, die Direktor Marco Bachmann und Marketingleiter Lorenzo Frigerio Mitte November im Rahmen von ‚Sapori e Saperi’ organisiert haben, bekräftigt. Es war die Gelegenheit, um einige neue Produkte vorzustellen, die man auch haben wollte, um den Konsumenten zu sensibilisieren - in Zeiten der wenig günstigen wirtschaftlichen Lage dem örtlichen Produkt, Güte bei Kilometer Null, Aufmerksamkeit zu schenken. Zu den Neuheiten zählen “I Grottini”, mit Pfeffer aus dem Maggiatal, Peperoncino und aromatischen Kräutern gewürzte ‚Robioline’ sowie der Weichkäse “Brenno”, der aus der Zusammenarbeit mit den Bauern des Bleniotals hervorgegangen ist, produziert aus Bergmilch des Valle di Blenio (ohne Gärfutter).

Das erste Mal wird die Lati auch eine Linie von Süssigkeiten produzieren. Bald wird man die “Panna Cotta Ticinese” geniessen können; erhältlich sind die Sorten Naturale, Caramello, Nocino und Amaretto; der cremige und schmackhafte Abschluss eines Abendessens in netter Gesellschaft. Im Jahr 2011 wurden ebenfalls neu vermarktet: “Fior di Latte”, ein Quark auf Milchbasis, “Piccola Grotta Carasso”, in einer natürlichen Höhle gereifter Käse, “Fior di Bacco” und “Canto di Bacco”, Saisonspezialitäten, die erste in MerlotKelterrückständen gereift, die zweite direkt im Merlot der Cagi Cantina von Giubiasco. Für Migros und Coop wurde zwei typische Käse entwickelt: “Furmacc del Pian” und “Monte Ceneri.” Die Lati hat auch die neuen Etiketten präsentiert, die mit der Idee des Tessins in den Farben und der Form verknüpft sind (ähnlich dem “tazin”), das neue Packaging der Milch (das bald einen Zapfen erhält, der die Haltbarkeit fördert) und die neue Werbekampagne LATIn Lover.

TicinoVinoWein XIII

TicinoVino News Cuochi e cucine/Köche und Küchen Ristorante Tentazioni Cavigliano na regione ad alta ie Tre Terre sind eine eccellenza gastrogastronomisch herU D nomica, quella delle vorragende Region. Der Tre Terre. La prestigiosa Gault&Millau 2012 premia Matthias e Elvira Althof del ristorante Tentazioni di Cavigliano con 15 punti e li promuove “rivelazione dell’anno”. Situato all’imbocco della valle Onsernone, il Tentazioni è anche un piccolo hotel di charme.

namhafte Weinführer Gault&Millau 2012 prämiert Matthias und Elvira Althof vom Ristorante Tentazioni in Cavigliano mit 15 Punkten und befördert sie als “Entdeckung des Jahres,” Das am Eingang des Onsernonetals liegende Tentazioni ist auch ein kleines Hotel de Charme.

Giardino Lago Minusio i inaugura in diS cembre sulla passeggiata di Minusio-

m Dezember wird am IRivapiana Spazierweg von Minusiodas Bouquet

Rivapiana il bouquet hotel Giardino Lago. L’offerta gastronomica si focalizza sulla cucina semplice di ispirazione mediterranea: “tapas”, piatti di pasta e di pesce, insalate. Specialità: Angus Beef di produzione biologica cotto in un forno particolare a 800°, unico in Svizzera.

Hotel Giardino Lago eröffnet. Das gastronomische Angebot ist auf eine einfache, vom Mittelmeer inspirierte Küche ausgerichtet. “tapas”, Gerichte von Teigwaren und Fisch, Salate. Spezialität: Angus Beef aus biologischer Produktion, in einem besonderen Ofen bei 800 Grad gebacken, einmalig in der Schweiz.

Agriturismo B&B Vallombrosa Castelrotto ovità in cucina al euheit in der Küche des B&B Vallombrosa B&B Vallombrosa der N N della Tenuta Tamborini Tenuta Tamborini in Casteldi Castelrotto. Silvio Galizzi, chiuso il Ristorante Al Portone di Lugano dopo trent’anni di attività familiare (avevano iniziato i genitori nel 1981), sarà ai fornelli nel Malcantone dove, in compagnia di Sabrina Migani, accoglierà gli ospiti con le sue raffinate proposte culinarie. CER/Ti-Press/G.Putzu

XIV TicinoVinoNews

rotto. Nachdem das Ristorante Al Portone in Lugano nach dreissigjährigem Familienbetrieb (seine Eltern hatten 1981 damit begonnen) geschlossen wurde, wird Silvio Galizzi im Malcantone am Herd stehen, um in Gesellschaft von Sabrina Migani die Gäste zu empfangen und mit seinen raffinierten kulinarischen Angeboten zu verwöhnen.

News TicinoVino Scelta, temperatura, abbinamenti: i consigli per le feste di Paolo Basso

Come apprezzare una buona bottiglia l periodo invernale e la concomitanza delle feItiglie stività ci portano a stappare le più “belle” botche abbiamo fatto maturare con pazienza nelle nostre cantine. Per apprezzarle al meglio è doveroso servirle nel modo corretto ed abbinarle al cibo giusto. Prima di tutto è meglio - in linea generale - evitare di “passare in caraffa” i vini con troppa facilità: dopo qualche anno in bottiglia in quasi totale assenza di ossigeno, far prendere una vigorosa ossigenazione al vino può spesso fargli male. Oggi ci sono dei bicchieri abbastanza ampi che apportano sufficiente ossigenazione ai vini mentre li si degusta. Altro aspetto importante è la temperatura: c’è la cattiva abitudine di consumare i bianchi troppo freddi ed i rossi troppo caldi. La famosa regola della temperatura ambiente, definita all’inizio del Novecento, era corretta per il suo tempo: allora nelle sale da pranzo c’erano, quando andava bene, non più di 18°C. Oggi con le nostre temperature – e per fortuna che ci sono -, rischiamo di trasformare i vini rossi in “vin brulé”. Quanto ai bianchi, una temperatura di servizio di 8°C per poi trovarli dopo qualche minuto nel bicchiere a 10-12° è più che sufficiente; servirli più freddi inibirebbe le loro caratteristiche gustative. Per quanto riguarda l’abbinamento, la regola principale di base è quella di abbinare vini e cibi dalla stessa caratura. Per capirci meglio, è inutile stappare una grande bottiglia da bere con le costine o accompagnare un taglio di carne nobile con un vinello. Si incomincia con i vini effervescenti e secchi che saranno consumati come aperitivo e con gli antipasti. Questa tipologia si abbina meglio con gli ingredienti contenuti in queste preparazioni che spesso si scontrano con il vino: uovo o salse a base di uovo, verdure, aceto, limone... Mai servire i vini secchi effervescenti con il dolce! Una regola chiara e inderogabile dell’abbinamento cibo-vino è “cibi dolci con vini dolci”. Si possono servire spumanti e Champagnes dopo una mezz’ora che si è finito il dessert per “ravvivare” il palato con la loro acidità. Con i vini bianchi si possono accompagnare tutti gli antipasti o le paste a base di pesce; possiamo spingerci addirittura a servirli con le carni bianche o il pollame, purché il vino sia strutturato. Fate attenzione che il vino bianco sia sapido, gustoso e saporito. I grandi tagli di carni cucinati in modo gustoso si accompagnano solitamente ai grandi vini rossi. Non siate reticenti a stappare le bottiglie più pregiate nell’attesa di un momento “più importante”: se siete appassionati è la bottiglia che rende un momento comune importante. Allo stesso tempo non aprite grandi bottiglie per condividerle con persone che sapete a priori che non apprezzeranno. Non c’è nessuna regola che ci impone di stappare grandi vini durante questi pranzi o cene e se non ci sono commensali conoscitori il vostro gesto non sarà nemmeno capito. Un altro piccolo ma importante consiglio: evitate di aprire le bottiglie invecchiate troppo in anticipo, troppo ossigeno potrebbe distruggerle. Ed ora buona degustazione! p.b.

Auswahl, Temperatur, Begleitung: Ratschläge für die Festage von Paolo Basso

Wie man eine gute Flasche Wein würdigt ie Winterzeit und die GleichzeiD tigkeit der Festtage verleiten uns dazu, die besten Flaschen Wein zu entkorken, die wir geduldig in unseren Kellern reifen liessen. Um sie am besten geniessen zu können, müssen sie einwandfrei und zu einem passenden Gericht serviert werden. Vor allem sollte man vermeiden, die Weine leichtfertig in eine Karaffe umzufüllen. Nach etlichen Jahren in der Flasche, beinahe ohne Sauerstoff, kann eine solche plötzliche Oxydation dem Wein oft schaden. Heute gibt es ausreichend spatiöse Gläser, die dem Wein während der Degustation genügend Sauerstoff zuführen. Ein anderer wichtiger Aspekt ist die Temperatur. Man ist gewohnt, die Weissen zu kalt und die Roten zu warm zu trinken. Die famose Regel der Raumtemperatur, die zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts definiert wurde, war für jene Zeit korrekt. Damals hat die Innentemperatur, wenn alles gut ging, kaum mehr als 18 Grad Celsius erreicht. Bei den Temperaturen die heute glücklicherweise herrschen, riskieren wir, dass ein Rotwein in “Vin brulé” verwandelt wird. Was die Weissweine betrifft, ist eine Serviertemperatur von 8 Grad, die nach einigen Minuten im Glas auf 10-12 Grad ansteigt mehr als genügend. Sie noch kälter aufzutischen, würde ihre Geschmackseigenschaften hemmen. Was die Verbindung betrifft, gibt es eine Grundregel: Weine und Speisen sollten vom gleichen Kaliber sein. Um es besser zu verstehen: Es ist sinnlos, eine grossartige Flasche zu entkorken, um den Wein zu Rippchen zu trinken oder anderseits ein hervorragendes Fleischgericht mit einem Billigwein zu begleiten. Man beginnt mit Schaum- oder Trokkenweinen, die als Aperitif oder zu den Vorspeisen getrunken werden. Diese Typologie passt besser zu den Inhaltstoffen, die darin enthalten sind und dem Wein oft entgegenwirken: Eier oder Saucen auf der Basis von Eiern, Gemüse, Essig, Zitrone... Sprudelnde Trockenweine sollte man nie zu Süssspeisen trinken! Eine klare und unumstössliche Regel lautet “Süsse Weine zu süssen Speisen.” Eine halbe Stunde nach dem Des-

sert kann man Schaumwein oder Champagner servieren, um den Gaumen mit ihrer Säure zu beleben. Weissweine passen zu allen Vorspeisen oder Gerichten, die Fisch enthalten. Wir können sogar so weit gehen, sie zu weissem Fleisch und Geflügel zu servieren. Achten Sie jedoch darauf, dass die Weine würzig und schmackhaft sind. Grosse Stücke von schmackhaft gekochtem Fleisch lassen sich in der Regel mit grossen Rotweinen verbinden. Zögern Sie nicht, eine der bedeutendsten Flaschen zu entkorken in Erwartung eines wichtigen Augenblicks. Wenn Sie Weinliebhaber sind, lässt eine solche Flasche auch einen gewöhnlichen Moment als wichtig erscheinen. Anderseits sollte man keinen grossen Wein an Personen servieren, von denen man weiss, dass sie es gar nicht zu schätzen wissen. Es gibt keine Regel, die uns verpflichtet, beim Mittagoder Abendessen grosse Weine zu servieren, wenn Gäste am Tisch sitzen, die diese Geste gar nicht verstehen. Ein anderer kleiner, aber wichtiger Rat: Flaschen mit gealterten Weinen nicht zu früh aufmachen. Zu viel Sauerstoff würde ihnen schaden. p.b. Und nun gute Degustation! CER/Ti-Press/G.Putzu

PAOLO BASSO

TicinoVinoWein XV

PUBBLICITÀ REDAZIONALE

COOP - SAPORI NATALIZI A CHILOMETRO ZERO! Natale. Momenti gioiosi ci uniscono ai nostri cari. Anche a tavola, dove si rivivono consuetudini familiari, condividendo cibi gustosi e vini profumati. Non può mancare il dolce sapore di un pandoro e un brindisi con un calice di bollicine. Prodotti in Ticino, come quelli proposti da Coop! CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Pandoro, morbida e dolce tentazione

Fresche bollicine per brindare

Di origine veronese, il pandoro ha trovato numerosi estimatori anche da noi. Morbido e profumato, semplice e gustoso, mette tutti d’accordo grazie alla sua bontà. Composto da burro, zucchero, farina, uova e lievito, viene sfornato dal panificio Coop di Castione durante l’intero periodo natalizio e si trova in tutti i punti vendita della Svizzera. Si serve a temperatura ambiente, spolverato di zucchero vanigliato. Una dolce tentazione, anche in versione mini!

L’abbinamento ideale per un dolce pandoro? Un calice di bollicine, che fa subito festa! Nell’assortimento di Coop spicca Charme, uno spumante brut prodotto dall’azienda Delea di Losone. Limpido, con un perlage fine e persistente, ha profumi minerali e floreali di tiglio e camomilla. È vinificato in bianco con uve Pinot Nero e Chardonnay e spumantizzato in autoclave (metodo Charmat). Si serve in flûte a 7° ed è perfetto anche come aperitivo.

O S T E R I E D I C A RTA Martino Giovanettina

imagio@bluewin.ch

GASTWIRTSCHAFTEN AUF PAPIER Martino Giovanettina

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Quando c’erano le candele di sèv

Als es Kerzen aus Ziegentalg gab

a vigilia di Natale mi piace tornare a San Carlo. Da Delfino a bere un caffè. Qualche biscotto di Ebe. Loro sono anziani. Hanno molta memoria. Fuori è color blu freddo. Dalla finestra guardiamo un piccolo edificio con il tetto sconnesso. Era un minuscolo laboratorio da falegname di mio padre. Un banco da lavoro rudimentale, riccioli di legno a terra, l’ultima gerla in costruzione. Mai terminata. Attrezzi ovunque. E appesi ai travi dei pezzi di sego di capra (sèv), modellati come salami. Sèv. Quello avanzato in novembre dai cicitt. S’avvia la macchina del riciclo. Ero bambino. Serate di neve. Mio padre mette la pala di ferro sopra la fiamma del camino. Quando il metallo è caldissimo, esce di fretta. Comincia a ungerla con il sèv. Sfrigola. Avvolge l’aria. Si materializza una nebbietta odorosa. La neve per un po’ non si attaccherà più alla pala. Chi lo dirà alle pale di alluminio che ci si arrangiava senza di loro? “Sì, mi ricordo”, dice Delfino. “Sai cosa faceva nonna Maria con il sego di capra? Le candele. Puzzavano? Non lo so. Serviva luce, ho in mente solo quello”. Nonna Maria dirigeva. Una grande padella in cui faceva sciogliere qualche chilo di sego. Poi vi immergeva orizzontalmente uno stoppino a cui cominciava ad attaccarsi un po’ di grasso. Lasciava raffreddare. Poi un’altra immersione. Così. Fin che candela era fatta. Non ci sono più le candele di sèv. Ma ci sono sempre più candele. Industriali. O fatte a mano. O fatte a scuola. O fatte e basta. Danno un tono alla casa. Danno un po’ di tremula vivacità allo spirito raffreddato. Fanno luccicare gli occhi degli altri. Come i miei, di occhi. Quando sento raccontare cose che ho visto fare da chi le ha fatte per tutta la vita. Civiltà alpina, era. Delfino ha voglia di fare l’Indiana Jones contadino. “Portami il sego. Le facciamo assieme le candele”. Mi addolcisce l’idea di ricordare nonna Maria. Porterò anche il registratore e l’iPhone. Sperando di non guastare l’atmosfera.

m Weihnachtsabend komme ich gerne nach San Carlo zurück. Zu Delfino, um einen Kaffee zu trinken. Einige Kekse von Ebe. Sie sind die Alten. Sie erinnen sich an vieles. Draussen ist es ein kaltes Blau. Aus dem Fenster sehen wir ein kleines Gebäude mit einem unbündigen Dach. Das war früher die winzige Schreinerwerkstatt meines Vaters. Eine rudimentäre Werkbank, Sägespäne auf dem Boden, der letzte Tragkorb im Bau. Nie fertiggestellt. Überall Werkzeug. An die Balken angelehnt Stücke von Ziegentalg (sèv auf Tessiner Dialekt), wie Salamis geformt. Sèv. Der Talg der im November noch von den “cicitt”, den Würstchen, übriggeblieben ist. Die Recyclingmaschine wird angelassen. Ich war ein Kind. Abende voller Schnee. Mein Vater hält eine Eisenschaufel über das Kaminfeuer. Als das Metall heiss ist, zieht er sie schnell heraus. Er beginnt sie mit dem sèv einzufetten. Es zischt. Die Luft hüllt ein. Ein riechendes Wölkchen materialisiert sich. Der Schnee wird eine Weile lang nicht mehr an der Schaufel haften. Wer wird es den AlluminiumSchaufeln sagen, dass man eines Tages ohne sie zurechtkam? „Ja, ich erinnere mich“, sagt Delfino. „Weisst du was Oma Maria mit dem Ziegentalg machte? Kerzen. Haben sie gestunken? Ich weiss es nicht. Sie haben Licht gemacht, das ist alles woran ich mich erinnere.“ Oma Maria führte Regie. Eine grosse Pfanne in der sie einige Kilo Talg schmolz. Dann tauchte sie einen Docht horizontal ein. Ein bisschen von dem Fett begann daran zu haften. Sie liess ihn abkühlen. Dann ein weiteres Eintauchen. So. Bis die Kerze fertig war. Es gibt keine Kerzen mehr aus sèv. Aber es gibt immer mehr Kerzen. Industrielle. Oder Handgemachte. Oder in der Schule gemachte. Oder einfach nur gemachte. Sie geben dem Haus einen Ton. Sie geben dem erkalteten Geist ein wenig flakkernde Lebendigkeit. Sie bringen die Augen der Anderen zum Leuchten. Wie auch meine Augen. Wenn ich höre wie jemand von Sachen erzählt, von denen ich gesehen habe wie sie gemacht werden, von jemandem der sie sein ganzes Leben lang gemacht hat. Alpine Zivilisation war das. Delfino hat Lust ein bäuerlicher Indiana Jones zu sein. „Bring mir den Talg. Wir machen zusammen Kerzen.“ Mich erweicht die Idee, mich an Oma Maria zu erinnern. Ich werde mein Aufnahmegerät und mein iPhone mitnehmen. Darauf hoffend, dass das die Atmosphäre nicht verderben wird.

“ “Sai cosa faceva nonna Maria con il sego di capra? Le candele. Puzzavano? Non lo so. Serviva luce, ho in mente solo quello”.

“

“Weisst du was Oma Maria mit dem Ziegentalg machte? Kerzen. Haben sie gestunken? Ich weiss es nicht. Sie haben Licht gemacht, das ist alles woran ich mich erinnere.”

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in primo piano

Im Vordergrund

CER/Ti-Press/B.Galli

UNA VIGNA PER VIVERE MEGLIO Sergio Monti, qui nel suo vigneto di Cademario, è passato dal settore finanziario alla viticoltura

Sergio Monti, un canto di-vino di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ergio Monti, banchiere di mestiere, è diventato un cultore del vino quasi per caso. Grande appassionato di montagna, ha scalato diverse pareti in Europa e in America del Sud. Con Romolo Nottaris ha persino affrontato l’Aconcagua, la più alta vetta delle Ande argentine. “Il mio medico però mi disse - racconta - che se volevo campare a lungo avrei dovuto cambiare hobby. Allora mi ricordai del terreno dei nonni a Bogno, sotto Cademario, impervio e abbandonato da decenni, e di quella piccola stalla trasandata”. Subito studiò la possibilità di creare un vigneto e una cantina secondo i crismi della viticoltura moderna. Monti, nato nel 1932, è cresciuto tra Carona e Lugano, ha studiato a Locarno e in Svizzera interna e ha fatto pratica alla Banca Popolare Svizzera di Basilea dove c’era un dirigente ticinese. Entrato alla Corner Banca ne è poi diventato direttore. In seguito ha aperto una propria fiduciaria. Un banchiere “sui generis”, che ha sempre preferito camicie e maglioni a giacca e cravatta, dal grande impegno civile, attivo nel sostegno in favore della ricerca medica, del volontariato e del-

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l’associazionismo in generale. L’avventura vitivinicola di Sergio Monti inizia negli anni Settanta. Non essendo del ramo, per il nuovo impianto fa capo alle stazioni di ricerca di Cadenazzo, Changins e Wädenswil. La superficie vignata è di circa cinque ettari a un’altezza media di 550 metri. I ronchi della Cantina Monti, esposti a sud-sud-est, a strapiombo sul Vedeggio, sono caratterizzati da forti pendenze, fino al 70%, il lavoro manuale è quindi sempre indispensabile. Dapprima pianta diverse varietà tra cui il Pinot (per via dell’altezza) ma poi ritorna al Merlot. Inizia a vinificare nel 1976. Il suo è un approccio autodidatta, anche se con un gruppetto di colleghi, per diversi anni, ha frequentato i corsi di formazione continua dell’Università di Bordeaux. “Nell’azienda - continua Monti lavorano cinque persone, ora è mio figlio Ivo che ha preso le redini. Ho sempre puntato sulla qualità, visto i forti costi di produzione, e quindi ho sempre limitato la quantità sul ceppo, da 400 a 800 grammi di uva per pianta a seconda dell’etichetta: Canto della terra, Malcantone o Rovere”.

Monti diventa presidente della Federviti del Luganese, poi di quella cantonale, subentrando nel 1988 ad Alfonsito Varini; vi rimane fino al 2007. Nel frattempo contribuisce alla creazione dell’organismo nazionale e diventa il primo presidente della Federazione Svizzera dei Viticoltori. Si è trovato alla guida della Federviti in un’epoca di grande trasformazione: il passaggio da una produzione “quantitativa” alla creazione di vini di alta qualità. Una trasformazione alla quale ha partecipato in prima fila, non sempre compreso dagli stessi viticoltori. “Non è stata una battaglia facile quella di far cambiare la mentalità ai viticoltori. Quando li esortavo a diradare i grappoli, tagliandoli quando sono ancora verdi, alle orecchie di molti, legati alla vecchia tradizione agricola del ‘produrre il più possibile’, le mie teorie sembravano eresie! Sono stato anche fischiato in assemblea”. Battendosi per la qualità, durante la sua presidenza, ha privilegiato la formazione dei viticoltori organizzando innumerevoli corsi sui temi più disparati. Col suo stesso esempio e

con quello di un pugno di altri produttori pionieri della qualità in Ticino, è riuscito a dimostrare che il cambiamento non solo era possibile, ma addirittura indispensabile per la stessa sopravvivenza di tutto il settore. Un banchiere “prestato” alla viticoltura che ha fatto epiche battaglie per difendere i prezzi delle uve. “Diverse volte ho dovuto combattere contro gli amici negozianti di vino per imporre un prezzo equo delle uve. Ho sempre detto che se c’è un guadagno quello viene dalla cantina e non dal vigneto. Per questo mi sono sempre battuto nel difendere i viticoltori e i piccoli produttori: il mio concetto è che una famiglia possa vivere dignitosamente producendo del vino”. Due sono le grandi soddisfazioni di Monti come presidente della Federviti: aver festeggiato nel 2006 i 100 anni del Merlot del Ticino proponendo numerose manifestazioni e aver fortemente voluto, avviato e sostenuto lo studio sui terroir della viticoltura ticinese. Grazie, Sergio, per il grande lavoro che hai fatto per la viticoltura del nostro paese!

CER/Ti-Press/B.Galli

EIN WEINBERG UM BESSER ZU LEBEN Sergio Monti in seinem Weinberg in Cademario. Er ist vom Sektor Finanzen zum Weinbau gewechselt

Sergio Monti, ein Gesang des Weins von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ergio Monti, Bankier von Beruf, ist fast per Zufall Weinkenner geworden. Als leidenschaftlicher Bergfreund hat er etliche Bergwände in Europa und Südamerika erklommen. Mit Romolo Nottaris hat er sich sogar an den Gipfel des Aconcagua, den höchsten Berg in den argentinischen Anden gewagt. Er erzählt “Mein Arzt hat mir gesagt, wenn ich lange leben möchte, sollte ich ein anderes Hobby aussuchen. Da habe ich mich an das Terrain der Grosseltern in Bogno unterhalb Cademario erinnert, das seit Jahrzehnten unwegsam und verlassen war und an den verwahrlosten kleinen Stall.” Er dachte sofort daran, einen Weinberg und eine Kellerei ordnungsgemäss einzurichten. Monti, 1932 geboren, ist zwischen Carona und Lugano aufgewachsen. Er hat in Locarno und in der

Innerschweiz studiert und seine Ausbildung in der Schweizerischen Volksbank in Basel absolviert, die von einem Tessiner geleitet wurde. Er begann dann seine Tätigkeit in der Corner Bank und wurde später deren Direktor. In der Folge hat er eine eigene Treuhandgesellschaft eröffnet. Ein Bankier ‚sui generis’, der Hemd und Pullover stets Jacke und Krawatte vorgezogen hat, ein Mann mit viel zivilem Einsatz, aktiv in der Unterstützung der medizinischen Forschung, des Volontariats und des Verbandswesens im Allgemeinen. Das Abenteuer von Sergio Monti um Reben und Wein hat in den Siebzigerjahren begonnen. Weil er ja nicht von der Branche war, wandte er sich für seine neue Anlage an die Landwirtschaftlichen Forschungsanstalten in Cadenazzo, Changins und

Wädenswil. Die von Reben bestandene Fläche misst etwa fünf Hektar und liegt auf einer mittleren Höhe von 550 Metern. Die Pflanzflächen der Cantina Monti sind nach Süden-Südosten ausgerichtet, fallen überhängend gegen das Valle Vedeggio ab und weisen starke Neigungen bis zu 70% auf. Die Handarbeit ist deshalb stets unverzichtbar. Zuerst pflanzte er verschiedene Varietäten, darunter Pinot (wegen der Höhe), doch dann kehrte er zum Merlot zurück. Mit der Weinbereitung hat er 1976 begonnen, vorerst als Autodidakt, auch wenn er mit einer kleinen Gruppe von Kollegen etliche Jahre Fortbildungskurse der Universität Bordeaux besucht hat. Monti erklärt weiter: “Im Betrieb arbeiten fünf Personen, jetzt hat mein Sohn das Ruder in die Hand genommen. Ich habe stets auf die Qualität gesetzt schon wegen der hohen Produktionskosten. Deshalb habe ich die Menge pro Pflanze immer auf 400 bis 800 Gramm Trauben beschränkt, je nachdem für welche meiner Etiketten – Canto della terra, Malcantone oder Rovere – sie verwendet wurden.” Monti wurde Präsident der Federviti im Luganese, 1988 des Kantonalverbands als Nachfolger von Alfonsito Varini. Er blieb an dieser Stelle bis 2007. In der Zwischenzeit trug er zur Gründung des nationalen Organismus bei und wurde der erste Präsident des Schweizerischen Verbandes der Weinbauern. Er stand an der Spitze der Federviti in einer Zeit des grundlegenden Wandels von Weinen der mengenmässigen Produktion zu Weinen von hoher Qualität. Zu dieser Umwandlung hat er in vorderster Reihe beigetragen, wurde aber von den Weinproduzenten nicht immer verstanden. “Es war nicht leicht, den Weinbauern eine andere Mentalität beizubringen. Als ich sie ermunterte, die Trauben zu lichten, indem man sie schneidet wenn sie noch grün sind, tönten diese Theorien in den Ohren jener, die noch der alten bäuerlichen Tradition der höchstmöglichen Produktion verpflichtet sind, wie eine Ketzerei. Es gab auch Versammlungen, an denen ich ausgepfiffen wurde.” Beim Kampf um die Qualität während seiner Präsidentschaft hat er die Ausbildung der Winzer vorrangig behandelt durch die Organisation von unzähligen Kursen zu den verschiedensten Themen. Durch sein eigenes Beispiel und dasjenige einer Handvoll von Pionieren der Qualität unter den Produzenten konnte er beweisen, dass eine Veränderung nicht nur möglich, sondern geradezu unerlässlich war für das Überleben der ganzen Branche. Ein dem Weinbau ‚ausgeliehener’ Bankier, der epische Kämpfe ausgefochten hat, um die Traubenpreise zu verteidigen. “Etliche Male musste ich gegen die Freunde unter den Einzelhändlern vorgehen, um einen fairen Preis für die Trauben durchzusetzen. Ich habe immer gesagt: Wenn ein Gewinn erzielt wird, kommt er aus der Kellerei und nicht aus dem Weinberg. Deshalb habe ich stets die Weinbauern und kleinen Produzenten verteidigt. Mein Konzept war, eine Familie müsse würdig leben können, wenn sie Wein herstellt.” Zwei grosse Befriedigungen hat Monti als Präsiden der Federviti erlebt: 2006 konnte er die 100 Jahre Merlot del Ticino mit zahlreichen Veranstaltungen feiern. Zudem ist es ihm gelungen, die Forschung über das Terroir des Tessiner Weinbaus in die Wege zu leiten und zu unterstützen. Dankeschön Sergio für die grosse Arbeit, die Du für den Weinbau in unserem Land geleistet hast! TicinoVinoWein 29

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Alla Meta, una sosta per tutte le stagioni

AGRITURISMO AGRITOURISMUS

Alla Meta, eine Rastpause zu allen Jahreszeiten

MONTAGNA MAGICA L’agriturismo Alla Meta è uno dei pochissimi aperti durante le vacanze invernali

Archivio Agriturismo Alla Meta

di/von Elia

Stampanoni

alla rumorosa e trafficata autostrada A2 ci s’inerpica per poco più di dieci chilometri. Dopo neanche mezz’ora arriviamo a Predelp, frazione di Mairengo a 1671 metri d’altitudine, sul versante sinistro della Leventina. Il silenzio qui è consuetudine e nel periodo invernale l’ambiente resta ovattato in un bianco scenario quasi surreale. L’agriturismo “Alla Meta” è attivo pure nella fredda stagione, quando Patrick Ghirlanda attende gli ospiti che giungono dopo una salutare passeggiata. La strada d’accesso, che in estate arriva sino al piccolo rifugio riattato, viene di fatto battuta a dovere in modo che durante le vacanze di Natale e di Carnevale, così come nei fine settimana, i clienti possano raggiungere la

meta con le ciaspole ai piedi. In estate ad attenderli sono le capre al pascolo che, al momento della mungitura, rientrano alla stalla. In cucina troviamo invece sempre papà Sandro e mamma Tullia che con premura e dedizione offrono una semplice ma ricca carta. Ci sono i prodotti dell’azienda: carni, salami, affettati, formaggi e latticini certificati con la Gemma, simbolo dell’agricoltura biologica. Nell’ampia sala si potranno inoltre degustare ravioli, gnocchi, trote di Lavorgo o polenta. Non

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN RIFUGIO-AGRITURISMO ALLA META Predelp - 6763 Mairengo Tel. +41 (0)91 866 23 43 +41 (0)79 761 85 82 laparpaiora@bluemail.ch www.allameta.ch

mancano crostate e biscotti, sempre con prodotti locali e di stagione. Il vitto all’agriturismo è casalingo e i rari alimenti acquistati sono segnalati, il che permette di aderire al programma trasparenza dell’Acsi “Ristorante che cucina”. In inverno l’offerta s’indirizza soprattutto su pranzi e cene (40 posti interni e 30 esterni), ma da fine maggio a inizio ottobre alla “Meta” si può anche dormire nelle cinque camere (18 posti letto). Si potrà così godere di una tranquillità assoluta, immersi nella natura, con uno sguardo sul fondovalle - dove le automobili sfrecciano lontane come macchioline all’orizzonte - e uno sulle maestose montagne del Campo Tencia, Pizzo Forno, Piz Prevat, Pizzo Molare e, più in là, del Pizzo di Claro.

on der lärmenden und stark befahrenen Autostrasse A2 fährt man kaum zehn Kilometer hoch. Nach einer halben Stunde erreicht man Predelp, eine Fraktion von Mairengo auf 1671 Metern Höhe auf der linken Talseite. Die Stille ist hier Brauch und in der Winterzeit ist alles mit einer fast surrealen Schneeschicht wattiert. Patrick Ghirlanda erwartet seine Gäste auch in der kalten Jahreszeit beim Agrotourismus „Alla Meta“ – am Ziel. Die Zugangsstrasse, die im Sommer bis zum kleinen sanierten Unterschlupf führt, wird im Winter so präpariert, dass die Gäste ihr Ziel in den Wintermonaten mit Schneeschuhen erreichen können. In der Küche bieten Papa Sandro und Mama Tullia mit Sorgfalt und Hingebung eine einfache und zugleich reiche Karte an. Darauf zu finden sind Produkte des Bauernhofs: Fleischwaren, Salamis, Aufschnitt, Käse und Milchprodukte, die mit dem Bio-Label, der Knospe, ausgezeichnet sind. Im weiträumigen Saal können ausserdem Ravioli, Gnocchi, Forellen aus Lavorgo oder Polenta probiert werden. Auch Mürbeteigkuchen und Kekse fehlen nicht. Die Verpflegung auf dem Agrotourismus ist hausgemacht und die wenigen Nahrungsmittel die eingekauft wurden, werden als solche deklariert. Das erlaubt es dem Betrieb beim Program für mehr Transparenz in Gastronomiebetrieben der Tessiner Konsumentenorganisation Acsi „Ristorante che cucina“ – Restaurant, das kocht – teilzunehmen. Im Winter konzentriert sich der Betrieb auf die Gastronomie. Übernachten kann man nur von Mai bis Oktober in einem der fünf Zimmer (18 Schlafplätze). Auch ohne die Nacht zu verbringen, kann man dort in die Natur eintauchen und dabei auf den Talboden – wo die Autos weit entfernt am Horizont vorbeirauschen – und auf die Berge Campo Tencia, Pizzo Forno, Piz Prevat, Pizzo Molare und weiter hinten den Pizzo di Claro blicken. TicinoVinoWein 31

Importazione e vendita dei più prestigiosi vini italiani

Ristorante Panorama

Sformatino di zucca con schiuma all’amaretto

Risotto alle erbe aromatiche con ragù di selvaggina

Con un‘invidiabile vista dall’alto sullo specchio lacustre del Ceresio, l’ambiente elegante e raffinato del Ristorante “Panorama” rappresenta la cornice perfetta per l’alta gastronomia di Swiss Diamond Hotel. I piatti magistralmente preparati dallo chef Egidio Iadonisi, sposando al meglio creatività mediterranea e ingredienti di prima qualità, sapranno deliziare anche i palati più raffinati. Con molta soddisfazione e un pizzico di orgoglio, grazie a un attento lavoro di ricerca sulle materie prime e sulla loro preparazione, possiamo dire di essere diventati un punto fermo nel panorama della cucina del Ticino. E per regalarvi un momento unico, non fatevi mancare un aperitivo o un calice di vino dal bellissimo terrazzo.

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SOGGIORNI DI CHARME CHARMANTER AUFENTHALT Archivio B&B Casa Claro

Im stillen Grün auf der Suche nach einem Schatz

Alla ricerca di un Tesoro... nella verde quiete di Pura Q

uando qualche anno fa Claudia Wehrle, psicologa, entrò in un bed and breakfast per concludere l’acquisto di un divano e si trattenne a parlare con la proprietaria, ne fu talmente affascinata da dare al suo percorso di vita e di lavoro una svolta decisiva. Avere contatti con la gente, incontrare nuove persone, di lingue e culture diverse, l’aveva sempre affascinata: perché non tentare anche lei la via del B&B? Nacque così Casa Claro-Il Tesoro, una struttura di accoglienza situata a Pura, nel Malcantone, a poco meno di 400 metri: solo quattro camere, ognuna diversa dall’altra. A pianterreno si trovano la Romantica - che dispone di un caminet-

to, letto a baldacchino e di un’uscita diretta sulla piscina - e una camera che richiama, nel nome e nell’arredamento di sapore latinoamericano, il ballo della Salsa, anch’essa con accesso al giardino. Le altre due camere sono situate al piano superiore, dispongono di un bagno in comune, e sono particolarmente adatte alle famiglie.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CASA CLARO - IL TESORO via Morella 6984 Pura tel +41 (0) 91 606 66 81 casaclaro@bluewin.ch www.casaclaro.ch

IL PIACERE DI OSPITARE Per Claudia Wehrle è importante che chi soggiorna al Tesoro si senta a casa di amici

Casa Claro, inaugurata tre anni fa, è aperta tutto l’anno; da novembre a febbraio si affitta l’intera casa (minimo una settimana). Oltre alla piscina dispone anche di una sauna: soprattutto per l’inverno e per le giornate di brutto tempo. Ampio il panorama su lago e monti, romantico il giardino, confortevoli gli spazi comuni. Su richiesta viene preparata una cena ticinese; per chi vuole assaporare la gastronomia della regione si consigliano volentieri grotti e ristoranti nei dintorni. L’obiettivo dei proprietari è quello di offrire una piacevole ospitalità ai clienti. Il rapporto umano è al primo posto nelle loro preoccupazioni. “La nostra clientela - ci dicono Claudia Wehrle e Giuseppe Scaperrotta - è costituita da gente che viene in Ticino per rilassarsi, per godere il sole e per fare passeggiate. Noi li ospitiamo come fossero amici. Accanto a chi arriva con la propria automobile c’è anche (circa il 30%) chi vuol godere della tranquillità del posto e ci raggiunge con i mezzi pubblici. Quasi tutti i nostri clienti arrivano qui con una prenotazione”. Certo, per trovare un Tesoro bisogna darsi da fare!

ls Claudia Wehrle, Psychologin, vor einigen Jahren ein Bed and Breakfast betrat, um den Kauf eines Sofas abzuschliessen, blieb sie noch eine Weile, um mit der Besitzerin des Hauses zu sprechen. Sie war demassen fasziniert von dem Gespräch, dass sie beschloss ihrem Leben und ihrer Karriere eine andere Richtung zu geben. Sie wollte in Zukunft viel Kontakt mit Menschen haben und neue Personen aus anderen Sprach- und Kulturkreisen kennenlernen: Warum sollte nicht auch sie ein B&B eröffnen? Auf dieser Art und Weise ist die Casa Claro – Il Tesoro in Pura im Malcantone auf etwa 400 m ü. M. entstanden. Im Haus gibt es nur vier Gästezimmer. Im Erdgeschoss liegt das Zimmer „La Romantica“. Es ist mit einem kleinen Kamin, einem Himmelbett und einem Ausgang direkt zum Schwimmbad ausgestattet. Das andere Zimmer im Erdgeschoss erinnert mit seiner lateinamerikanischen Einrichtung ans Salsatanzen und hat ebenfalls einen Zugang zum Garten. Die anderen beiden Zimmer befinden sich im ersten Stock und teilen sich ein gemeinsames Badezimmer. Diese Zimmer sind besonders für Familien geeignet. Die vor drei Jahren eingeweihte Casa Claro ist das ganze Jahr über geöffnet. Von November bis Februar wird das ganze Haus, für mindestens eine Woche, vermietet. Ausser dem Schwimmbad gibt es auch eine Sauna. Ein weites Panorama auf den See und die Berge, ein romantischer Garten, gemütlicher gemeinsamer Wohnraum. Auf Anfrage wird auch ein Tessiner Abendessen vorbereitet. Noch mehr regionale Gastronomie findet sich in den Grottos und Restaurants in der Umgebung. Das Ziel der Besitzerin ist es, ihren Besuchern wahre Gastfreundlichkeit zu bieten. Die Zwischenmenschlichkeit ist ihre erste Sorge. „Unsere Gäste sind Menschen, die ins Tessin kommen, um sich zu entspannen, um ein wenig von der Sonne zu kosten und Spaziergänge zu machen. Wir nehmen sie so auf, wie wir auch unsere Freunde aufnehmen würden. Ausser denen, die mit dem eigenen Auto kommen, gibt es auch diejenigen (etwa 30%), die mit den öffentlichen Verkehrsmitteln kommen, um die Ruhe hier zu kosten. Fast all unsere Gäste buchen im voraus“, meinen Claudia Wehrle und Giuseppe Scaperrotta. Sicher, denn um einen Schatz zu finden muss man auch etwas dafür tun. TicinoVinoWein 33

I FORMAGGI DIE KÄSE

Cioss Prato

Stagionato sull’alpe, un formaggio che profuma di prati fioriti e di larici di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

ioss Prato, situato in val Bedretto, a una dozzina di chilometri da Airolo, a un’altitudine di 1570 metri, comprende anche le corti di Cruina e Corno (2000 e 2200 metri). Di proprietà del patriziato di Bedretto, è caricato dai boggesi di Cioss Prato. Da più di trent’anni Livio Perregrini, di origine valtellinese, è il casaro che crea questo formaggio, mentre Ruben Vella di Claro si preoccupa di gestire l’alpe. Al bordo di un folto bosco di larici sorge il caseificio, mentre le circa 80 vacche che vengono portate di solito in alpe hanno a disposizione pascoli particolarmente ricchi di flora molto diversificata. A questo proposito, l’esperto di formaggi Renato Bontognali puntualizza che un assaggiatore che conosce la zona rivive, nei profumi che sente, le sensazioni provate sull’alpe: una questione di affetto per i luoghi. Il formaggio che oggi abbiamo sul tavolo ha circa quattordici mesi di invecchiamento che è stato completato in una cantina dell’alpe a 1600 metri di quota. Un formag- RENATO BONTOGNALI gio che con pochi mesi di invecchiamento si definirebbe grasso a pasta semidura, ma che dopo un anno può essere considerato a pasta dura, avendo perso molta acqua. Puro latte vaccino crudo, crosta marroncina e grigiastra piuttosto rugosa, scalzo diritto e forma cilindrica di circa 30 centimetri di diametro. Al taglio scopriamo pasta compatta, paglierina con unghia scura, elastica e untuosa al tatto. Già mentre si taglia si avverte lo sprigionarsi di pro-

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fumi intensi che si rivelano, al naso, complessi e persistenti: frutta matura, erba secca, noci, burro cotto e sentori di animale. In bocca una piacevolissima morbidezza e un’avvolgente dolcezza si uniscono a buona solubilità, succulenza, cremosità e untuosità. I sapori riprendono e rafforzano gli aromi appena percepiti e durano a lungo. In un formaggio di questo genere ha notevole importanza anche la “mano” del casaro. Oggi nell’assaggio e, soprattutto, nell’abbinamento ci accompagna Davide Comoli, direttore della formazione all’Associazione Svizzera Sommeliers Professionisti Ticino e presidente della formazione ASSP Svizzera, mentre le caratteristiche del formaggio ci sono come sempre illustrate dall’esperto Renato Bontognali che vanta una lunga esperienza in questo campo. Comoli, per iniziare, propone un bianco che, come abbiamo già potuto notare altre volte, dovrebbe, con la sua acidità, pulire il palato. Si tratta del Merlot della Cantina Carrara di Gordola del 2010: vinificato in bianco, giallo paglierino carico, ha note fruttate e si sente la mela Golden matura. Un vino secco e morbido in bocca, sapido. Gustato con il formaggio si rivela però incapace di bilanciare a sufficienza il gusto del Cioss Prato e non riesce a pulire al meglio la bocca dal grasso. Proviamo ora un rosso, che forse sostiene maggiormente la complessità dei sapori del formaggio dell’alpe Cioss. Comoli propone un Merlot, il Loco Coste prodotto da Matasci con

GORDOLA CANTINA CARRARA

HUMAGNE ROUGE

LOCO COSTE MATASCI

uve di un vigneto sempre di Gordola, con una produzione massima di 60 quintali per ettaro, 14 giorni di fermentazione, un anno di invecchiamento in acciaio e poi alcuni mesi in bottiglia. Segna 13 gradi, ha un ampio e intenso profumo, colore rosso rubino piuttosto brillante; profumi erbacei, erba tagliata e una leggera speziatura tipica dei Merlot. È secco, caldo e morbido in bocca, con un leggero e piacevole amarognolo dato dai tannini che aiutano ad asciugare il grasso del formaggio. In bocca i sapori si esaltano a vicenda arrivando a fare quello che si può definire un “matrimonio d’amore”. Possiamo notare che il sapore del formaggio si am-

morbidisce e la sensazione è di desiderarne ancora e ancora. Dopo questo piacere del palato passiamo a provare un vino “straniero”: un vino autoctono del Vallese di cui si è parlato nello scorso numero di questa rivista, l’Humagne Rouge; un vino che nasce su terreni ricchi di ferro di cui si ha notizia già dal 1300: tannini aggressivi, al naso un sentore di dolcezza per la frutta matura, mentre al gusto rivela una buona freschezza, toni erbacei e morbidezza. Retrogusto leggermente amarognolo che contrasta troppo però con il dolce del formaggio. Anche con questo vino il sapore del formaggio evidenzia anche note leggermente amarognole che invece con il Loco Coste non si sono trovate. Questo fatto mette in evidenza, ancora una volta, che non si può stabilire un abbinamento ideale in assoluto, che deve essere invece valutato di volta in volta prendendo in considerazione, oltre che il tipo di formaggio e il tipo di vino, anche la stagionatura, la vendemmia, l’invecchiamento: un bellissimo e piacevole esercizio per affinare il palato.

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Cioss Prato

Eine Käserei inmitten von Lärchen und Kühen, die sich an blühenden Wiesen laben

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

DAVIDE COMOLI

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

ie Alp Cioss Prato liegt auf einer Höhe von 1570 Metern über dem Meeresspiegel im BedrettoTal und ist ein Dutzend Kilometer von Airolo entfernt. Zu Cioss Prato gehören auch die Höfe des Cruina und des Corno (2000 und 2200 Meter). Die Alp gehört dem Patriziat von Bedretto und wird von den „boggesi di Cioss Prato“ – den Bauern denen das Patriziat das Sömmerungsrecht auf der Alp gegeben hat – bestossen. Livio Perregrini, der aus dem Veltlin stammt, ist seit mehr als dreissig Jahren der Käser auf Cioss Prato und Ruben Vella aus Claro kümmert sich um die Bewirtschaftung der Alp. Die Käserei lugt am Rande eines dichten Lärchenwaldes hervor. Den etwa 80 Kühen, die den Sommer auf Cioss Prato verbringen, stehen besonders reiche Weiden mit einer sehr diversifizierten Flora zur Verfügung. Diesbezüglich meint der Käseexperte Renato Bontognali, dass jemand der die Gegend kenne, beim Probieren des Käses die Erlebnisse, die er auf der Alp gehabt hat wieder erlebe, so intensiv und spezifisch ist der Geschmack des Alpprodukts. Der Käse, den man heute auf dem Tisch hat, musste etwa 14 Monate lang in einem Keller der Alp auf 1600

Höhenmetern reifen. Mit nur einigen Monaten Reifung weniger, hätte es sich nicht um den heutigen Hartkäse, sondern um einen Halbhartkäse gehandelt, da der Laib während über einem Jahr Reifungszeit viel Wasser verliert. Reine, rohe Kuhmilch, eine braungraue, eher raue Kruste, ein gerader Rand und die Form eines Zylinders mit einem Durchmesser von etwa 30 Zentimetern. Der Anschnitt zeigt einen kompakten, hellgelben Käse, der sich elastisch und geschmeidig anfühlt. Bereits während man schneidet steigen die intensiven, komplexen und langandauernden Düfte in die Nase: reife Früchte, trockenes Gras, Nüsse, gekochte Butter und Spuren von Tiergerüchen. Im Mund entfaltet sich eine sehr angenehme Weichheit, die sich mit einer umhüllenden Süsse zu einer guten Löslichkeit, Saftigkeit, Cremigkeit und Fettigkeit vereint. Der Geschmack wird kräftiger und verstärkt die gerade eben erst wahrgenommenen Aromen, macht diese andauernd. In einem Käse dieser Art spielt das „Händchen“ des Käsers eine grosse Rolle. Heute begleitet Davide Comoli, Ausbildungsleiter der Vereinigung der professionellen Schweizer Sommeliers, der Sommelier-

Union Schweiz (ASSP) und Präsident der Ausbildung an der ASSP, die Weindegustation. Die Eigenschaften des Käses werden, wie immer, vom Experten Renato Bontognali, der viel Erfahrung in diesem Bereich hat, veranschaulicht. Comoli schlägt für den Anfang einen Weisswein vor, der mit seiner Säure den Gaumen säubern soll. Er wählt einen Merlot der Winzerei Carrara in Gordola aus dem Jahr 2010 aus: Der Weisswein ist strohgelb, hat eine fruchtige Note und das Aroma eines reifen Golden-Apfels ist zu spüren. Ein trockener Wein der weich und würzig im Mund ist. Gemeinsam mit dem Käse zeigt es sich aber, dass der Wein nicht ausreicht um den Geschmack des Cioss Prato auszugleichen und dass er nicht in der Lage ist, den Mund vom Fett des Käses zu reinigen. Also versuchen wir einen Roten, der die Komplexität des Käses der Alp Cioss vielleicht besser ertragen kann. Comoli schlägt einen Merlot, den Loco Coste von Matasci vor. Dessen Trauben stammen ebenfalls von Weinreben in Gordola, die höchstens 60 Doppelzentner pro Hektar produzieren, die Trauben müssen 14 Tage fermentieren, ein Jahr in Stahl-Behältern und einige Monate in der

Flasche reifen. Der Wein hat eine Temperatur von 13 Grad und verströmt ein intensives Parfum, sein Kleid ist ein recht brillantes Rubinrot; Kräuterdüfte, geschnittenes Gras und eine leichte Würzigkeit, typisch für einen Merlot. Er ist trocken, warm und weich im Mund mit einer leichten und angenehmen Bitterkeit aufgrund der Tannine, die dabei helfen das Fett des Käses aufzusaugen. Im Mund steigern sich die Geschmäcke zu einem Event, das man als eine „Liebeshochzeit“ bezeichnen könnte. Durch den Wein wird der Geschmack des Käses weicher und man hat das Gefühl immer mehr und mehr des Käses zu wollen. Nach dieser Gaumenfreude ist die Reihe an einem „fremden“ Wein: Ein autochthoner Wein aus dem Wallis, von dem bereits in der letzten Ausgabe dieser Zeitschrift gesprochen wurde, dem Humagne Rouge; ein Wein der aus den eisenreichen Böden, die bereits um das Jahr 1300 entdeckt wurden, entstammt: aggressive Tannine, in der Nase eine Spur von der Süsse reifer Früchte, während der Geschmack aus einer guten Frische, Kräuternoten und Weichheit besteht. Ein leicht bitterer Nachgeschmack, der jedoch mit der Süsse des Käses zu stark kontrastiert. Auch mit diesem Wein weist der Käsegeschmack leicht bittere Noten auf, im Gegensatz zum Loco Coste, wo diese nicht auftraten. Dieser Umstand beweist, ein weiteres Mal, dass man kein absolutes Kombinationsideal aufstellen kann, dass jedes Mal ums neue gekostet werden muss, und dass dabei ausser der Art des Käses und der Art des Weins auch die Würze, die Ernte und die Reife in Betracht gezogen werden müssen. Eine schöne und auch sehr angenehme Übung, um den Gaumen zu verfeinern. TicinoVinoWein 35

I FORMAGGI DIE KÄSE

T. Valsesia

TRA I PASCOLI FIORITI Da molti anni Marco Curti è il casaro di Stabiello, nel cuore della Val Bedretto

di Teresio Valsesia

arà il pascolo fiorito e profumato. Sarà l’abilità del casaro. Fatto sta che il formaggio dell’alpe Stabiello è da considerarsi una vera eccellenza casearia. Lo provano le classifiche del concorso cantonale che si tiene ogni anno: nel 2009 è risultato il vincitore e nel 2010 ha conquistato il secondo posto. Stabiello (la carta nazionale lo chiama "Stabiello grande", esattamente a quota 1821,9) è nel cuore verde della Val Bedretto. Il verde cupo delle abetaie, sulla sponda destra orografica. Ma anche quello più luminoso dei pascoli. Da Pesciüm a Valeggia gli alpi sono tutti in fila e quasi alla stessa quota, serviti da strade chiuse al traffico turistico e inseriti sulla "Via degli alpi", un itinerario escursionistico ideale anche per i rampichini. Più recentemente sono entrati in un progetto promozionale finanziato dalla Comunità europea e denominato "Alpeggi senza confini", che si estende a quelli della vicina Val Formazza. "Sono qui a fare il casaro dal 1994", dice Marco Curti di Gravedona (Como). La sua metamorfosi lavorativa rispecchia un trend abbastanza frequente negli ultimi anni: "Lavoravo a

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Marco Curti trascorre la stagione estiva a Stabiello producendo ottimi formaggi

Un casaro solitario sulla “via degli alpi” della Valle Bedretto Lugano come imbianchino-pittore. Poi ho deciso di seguire il corso di casearia a Mezzana. Dapprima ho fatto il pastore a Gonta, in valle di Blenio. Mi piace la montagna e la vita nei grandi spazi della natura. Fino a qualche anno fa d’inverno giravo il mondo, sempre attirato dalle catene montuose. Non solo l’Asia e l’America del Sud, ma anche l’Antartide. Adesso ho una bambina, Chiara, di 6 anni, che ha passato parte dell’estate quassù. Mia moglie Roberta lavora a Lugano e sale a Stabiello tutti i weekend estivi". Marco Curti non è l’unico casaro italiano degli alpi ticinesi: si tratta di una vecchia tradizione, legata soprattutto ai valtellinesi, come i due pastori di Stabiello che conducono al pascolo le 59 mucche lattifere di

cinque boggesi di Cavagnago. Sono loro i titolari dello sfruttamento dell’alpe, che è proprietà del Patriziato. Come per altri pascoli dell’alta Leventina, l’origine di questa transumanza si perde nei secoli. Lontano nel tempo è anche l’istituto cooperativo della "boggia" ancora molto diffuso. Il pascolo migliore è quello sopra l’alpe, al Pian Milan, un’area che intervalla la ripidità della montagna e che deve il nome forse alla sua vastità. "Arriviamo a 2200 metri di quota, dove fiorisce anche la profuma-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN ALPE STABIELLO, BEDRETTO Il formaggio è venduto da: G. Bertazzi 091 864 21 77 M. Capitanio 091 864 16 08 R. Rosselli 091 864 16 93 G. Lucchini 091 864 18 74

tissima artemisia mutellina", dice il casaro. "Il nostro formaggio Dop non lo vendiamo qui a Stabiello perché necessita di almeno sessanta giorni di stagionatura, ossia di quasi tutto il periodo dell’inalpamento". Anche il burro viene portato settimanalmente a valle, in un negozio di Airolo. Il formaggio viene smerciato dai cinque boggesi che provvedono a rifornire una clientela largamente fidelizzata e lo portano ai vari mercati. Evidentemente non ci sono difficoltà nella vendita dei 40-50 quintali prodotti stagionalmente a Stabiello, a dipendenza dell’andamento meteo dell’estate. Marco Curti è uno dei pochi alpigiani che in tutta la stagione non scende mai a valle. Una sorta di anacoreta: un’ottantina di giorni filati a quasi 2000 metri di quota. "Questo è un posto splendido, al cospetto di montagne come il Lucendro, la Fibbia e il Pizzo Rotondo. I momenti di libertà li trascorro con il mio rampichino verso il passo San Giacomo o verso Pesciüm, incrociando soprattutto dei tedeschi, anch’essi in groppa alla bici. E poi viviamo in una bandita di caccia, in compagnia di marmotte, camosci e cervi. Un paradiso".

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AUF BLUMIGEN WIESEN Seit vielen Jahren ist Marco Curti Käser in Stabiello, im Herzen des Bedrettotals

T. Valsesia

Ein einsamer Käser hat auf der Via degli Alpi im BedrettoTal sein Paradies gefunden Marco Curti produziert ausgezeichneten Käse, während er den Sommer auf Stabiello verbringt

s heisst, dass es die duftenden blühenden Wei- von Teresio Valsesia den sind. Es heisst, dass es die Fähigkeit des Käsers ist. Und tatsächlich ist der Käse der Alp Stabiello ein Beleg wahrer Käsekunst. Das beweisen die jährlichen Auszeichnungen beim kantonalen Wettbewerb: 2009 war der Alpkäse von Stabiello der Sieger und 2010 hat er den zweiten Platz errungen. Stabiello (auf der Nationalkarte als „Stabiello Grande“ auf 1821,9 Höhenmetern angegeben) liegt im Herzen des Bedretto-Tals, wo sich das dunkle grün des Tannenwalds und das hellere

Grün der Weiden treffen. Von Pesciüm bis Valeggia reihen sich fast gleichhohe Alpengipfel aneinander, die von Strassen, die für den Freizeitverkehr gesperrt und Teil der „Via degli Alpi“ sind, erschlossen sind. Es ist eine Route, die von Mountainbikern geschätzt wird. Die Bergsträsschen des Bedretto-Tals sind vor Kurzem in das Promotionsprojekt „Alpen ohne Grenzen“ der Europäischen Gemeinschaft, das sich bis in die Nähe des Formazza-Tals ausdehnt, eingetreten. „Seit 1994 bin ich hier Käser“, sagt Marco Curti aus Gravedona (Como). Die Wandlung seines Arbeitslebens spiegelt einen Trend der letzten Jahre wider: „Ich habe als Maler in Lugano gearbeitet. Dann habe ich mich entschlossen den Käserkurs in Mezzana zu besuchen. Zuerst war ich Hirte in Gnota im BlenioTal. Mir gefallen die Berge und das Leben in den grossen Weiten der Natur. Bis vor einigen Jahren habe ich im Winter die Welt bereist. Dabei wurde ich immer von den Gebirgsketten angezogen. Nicht nur denjenigen in Asien und Südamerika, sondern auch den Bergen der Antarktis. Jetzt habe ich ein sechsjähriges Kind, Chiara. Sie hat einen Teil des Sommers auf der Alp verbracht. Meine Frau Roberta arbeitet in Lugano und kommt an allen Sommerwochenenden hoch.“ Curti ist nicht der einzige italienische Käser in den Tessiner Alpen: Es ist eine alte, mit den Bewohnern des Veltlins verbundene Tradition. Auch die beiden Hirten in Stabiello, die 59 Milchkühe von fünf Landwirten aus Cavagno hüten, stammen aus dem Veltlin. Die fünf Landwirte, die „boggesi“, haben das Recht die Alp, deren Eigentümerin das Patriziat ist, zu bestossen. Wie auch bei anderen Weiden der Alta Leventina hat sich der Ursprung dieser Tradition im Lauf der Jahrhunderte verloren. Vor langer Zeit war die genossenschaftliche Institution der „boggia“, ein Zusammenschluss lokaler Bauern, denen das Patriziat Bestossungsrechte gegeben hatte, sehr verbreitet. Die beste Weide ist diejenige oberhalb der Alp, auf der Ebene „Pian Milan“. Es ist eine Fläche, die die Steilheit des Berghangs unterbricht und die vielleicht aufgrund ihrer Weite ihren Namen erhalten hat. „Wir kommen bei 2200 Höhenmetern an, wo auch die wohlduftende `artemisia mutellina´, die Silber-Elderaute, blüht“, sagt der Käser. „Unseren DOP-Käse verkaufen wir nicht hier in Stabiello, da er mindestens 60 Tage, also fast die gesamte Sömmerungszeit über, reifen muss.“ Auch die Butter wird einmal die Woche in ein Geschäft in Airolo ins Tal gebracht. Der Käse wird von den fünf „boggesi“, die hauptsächlich eine Stammkundschaft bedienen, aber auch verschiedene Märkte beliefern, abgesetzt. Marco Curti ist einer der wenigen Älpler, die während des ganzen Alpsommers nie ins Tal hinabsteigen. Er ist eine Art Anachoret: Er verbringt etwa 80 Tage hintereinander auf 2000 Metern Höhe. „Es ist ein wunderbarer Ort, gegenüber von Bergen wie dem Lucendro, der Fibbia und dem Pizzo Rotondo. Meine Freizeit verbringe ich mit Mountainbike-Touren zum San Giacomo-Pass oder Richtung Pesciüm, wo ich vor allem auf Deutschsprachige treffe, die auch mit dem Velo unterwegs sind. Ausserdem leben wir hier im Jagdbanngebiet in der Gesellschaft von Murmeltieren, Gemsen und Hirschen. Die Alp Stabiello ist ein wahres Paradies“. TicinoVinoWein 37

Maiale felice

LA CARNE DAS FLEISCH

consumatore contento di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

lo slogan e il principio che regge l’allevamento di maiali alla masseria Ramello a Contone, sul Piano di Magadino. L’azienda è gestita dalla famiglia di Ulrico Feitknecht, ingegnere agronomo e contadino, nonché presidente di Swissporcs, l’associazione che raggruppa gli allevatori di maiali a livello nazionale, e della LATI, l’azienda commerciale della Federazione ticinese produttori di latte. Ramello, con circa 100 ettari di superficie, è tra le più belle aziende del Ticino. Campicoltura, soprattutto patate, mais da seme, frumento e riso, mucche e maiali, agriturismo. “Probabilmente - dice Feitknecht - i maiali in azienda ci sono sempre stati; mio padre fece costruire l’attuale porcilaia che ho ampliato nel 1991”. Il corpo principale dell’azienda è tra gli edifici più vecchi del Piano di Magadino e risale al 1790. Acquistata dalla Coop nel 1919, nel 1951 è affidata ad Albert Feitknecht che la gestisce fino al 1986. La politica della Coop nel frattempo cambia, decide di affittare le sue aziende agricole, così per Ulrico, ingegnere agronomo con diversi anni di esperienza all’estero, e la moglie Rosa è l’occasione per rientrare in Ticino. Dopo 11 anni Coop vende e i Feitknecht coronano un sogno e acquistano il podere. La continuità nella conduzione è garantita: la figlia Ana Cristina, pure lei ingegnere agronomo ETH, è rientrata in azienda; il maggiore Thomas si occupa di robot di mungitura, Michele è nella ricerca agraria e il giovane Adrian studia all’Alta scuola di agronomia di Zollikofen. A Ramello, oltre ai cinque dipendenti, ci sono sempre praticanti e giovani in stage.

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L’allevamento di maiali è costituto da 120 scrofe che mettono al mondo circa 2500 porcellini all’anno. “Il sistema di allevamento riproduce quanto avviene in natura, le scrofe vivono in gruppi di 18 e come allo stato brado, formano subito le loro gerarchie sociali, - continua Feitknecht - solo una settimana prima del parto entrano in stalla. Il fatto di non mettere in gabbia gli animali ha un’influenza diretta sul loro benessere e sul prodotto finale”. Normalmente una scrofa mette al mondo dai 12 ai 14 maialetti che vengono svezzati a 5 settimane. I piccoli vengono poi tenuti in azienda per altre 5 settimane e nutriti con un foraggio speciale, per la maggior parte di produzione propria. In seguito partono per Giubiasco, dove rimangono all’IMFE (Ingrasso Maiali Federazione Ticinese Produttori di latte) per 3-4 mesi fino a quando raggiungono un peso vivo di 105-110 chilogrammi. Anche qui la maggior parte del foraggio è della regione: mais, resti di colture, siero di latte. I maiali vengono macellati a Cresciano, nella struttura pubblica e poi la lavorazione della carne e degli insaccati avviene alla Rapelli di Stabio. “L’obiettivo della filiera del maiale dei Nostrani del Ticino è quella far crescere le bestie in un ambiente più naturale possibile - aggiunge Feitknecht - e questo è un valore aggiunto rispetto agli allevamenti industriali”. Il consumo di carne in Svizzera è di oltre 50 chilogrammi per persona, la metà è carne di maiale, 200’000 tonnellate all’anno! Un consumo stabile anche perché il prezzo della carne di maiale in Svizzera, pagato ai produttori, è diminuito quasi del 40%, negli

ultimi quattro anni. Per questo gli allevatori, guidati da Feitknecht, sono intenzionati a ridurre la produzione del 10% nei prossimi mesi, sperando in un’inversione dei prezzi. “Le contraddizioni del mercato sono molte, - precisa ancora Feitknecht - non dimentichiamo che in Svizzera quasi la metà della produzione di maiali è concentrata

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MASSERIA RAMELLO Rosa e Ulrico Feitknecht 6594 Contone Tel. +41 (0)91 858 11 62 ramello@bluewin.ch www.ramello.ch I maiali “Nostrani del Ticino” sono in vendita alla Migros

nel Canton Lucerna. In Ticino ci sarebbero ottime possibilità di allevamento soprattutto perché molti salumieri richiedono un maiale d’ingrasso più pesante, attorno ai 180 chilogrammi. La nostra filiera produce 200-250 tonnellate di carne di maiale all’anno, mentre il consumo in Ticino arriva a circa 10’000 tonnellate. Il potenziale c’è dunque, i salumieri del sud delle alpi lavorano quasi esclusivamente carne importata da oltre San Gottardo”. Il “maiale ticinese” è una nicchia di mercato che potrebbe crescere e valorizzare produzioni e tradizioni che risalgono alla notte dei tempi.

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Glückliches Schwein

zufriedener Konsument

von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

ULRICO FEITKNECHT CER/Ti-Press/G.Putzu

MAIALINI IN LIBERTÀ Presso lla fattoria Ramello i maiali ricevono un’attenzione particolare

lückliches Schwein, zufriedener Komsument - das ist zugleich Slogan und Prinzip der Schweinezucht des Hofs Ramello in Contone auf der MagadinoEbene. Der Bauernhof wird von Ulrico Feitknechts Familie bewirtschaftet. Er ist Agraringenieur und Bauer, sowie Präsident von Swissporks, der nationalen Schweinezüchtervereinigung, und LATI, der Unternehmung der Tessiner Föderation der Milchproduzenten. Ramello gehört mit seinen etwa 100 Hektar Fläche zu den schönsten Bauernhöfen des Tessins. Feldfrüchte, vor allem Kartoffeln, Mais, Getreide und Reis, Kühe und Schweine, Agrotourismus. Das Hauptgebäude stammt noch aus dem Jahr 1790. „Mein Vater hatte die gegenwärtige Schweinemast, die ich 1991 vergrössert habe, gebaut“, meint Feitknecht. Der Bauernhof wird auch in

Zukunft ein Familienbetrieb bleiben, die Weiterführung ist sichergestellt: Tochter Ana Cristina, auch sie Agraringenieurin an der ETH, ist zum Hof zurückgekehrt; der Ältere, Thomas, kümmert sich um Fütterungsmaschinen, Michele ist in der Agrarforschung tätig und der junge Adrian studiert an der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft in Zollikofen. Die Schweinezucht besteht aus 120 Sauen, die jährlich etwa 2500 Ferkel auf die Welt bringen. „Das Zuchtsystem spiegelt das was sich in der Natur abspielt wider, die Sauen leben in Gruppen von 18 Tieren und wie in freier Wildbahn bilden sie sofort Hierarchien. Erst eine Woche vor der Geburt kommen sie in den Stall. Die Tiere nicht in einen Käfig zu stecken, hat einen direkten Einfluss auf ihr Wohlergehen und auf das Endprodukt“, erklärt Feitknecht. Normalerweise bringt eine Sau 12 bis 14 Ferkel auf die Welt, die innerhalb von fünf Wochen abgestillt werden. Die Kleinen werden dann weitere fünf Wochen auf dem Hof gehalten und mit speziellem Futter, das grösstenteils auf Ramello selbst hergestellt wird, gefüttert. Danach kommen sie für drei bis vier Monate, bis sie ein Lebendgewicht von 105 -110 Kilogramm erreicht haben, in die Schweinemästungsanlage der Föderation der Milchproduzenten (IMFE) nach Giubiasco. Auch hier stammt der grösste Teil des Futters aus der Region. Die Schweine werden dann in Cresciano geschlachtet. Die anschliessende Verarbeitung und Verpackung des Fleisches wird von Rapelli in Stabio ge-

macht. „Das Ziel der Aufzucht von Tessiner Schweinen ist es, die Tiere in einer möglichst natürlichen Umgebung aufwachsen zu lassen und das ist im Vergleich zu Industriebetrieben eine Wertsteigerung“, fügt Feitknecht hinzu. Der Fleischkonsum in der Schweiz liegt bei über 50 Kilogramm pro Person. Die Hälfte davon ist Schweinefleisch, 200’000 Tonnen pro Jahr. Ein stabiler Konsum, auch weil der Preis des Schweinefleischs in der Schweiz, zulasten der Produzenten, in den letzten vier Jahren um fast 40 Prozent gesunken ist. Deshalb wollen die Züchter, angeführt von Feitknecht, ihre Produktion in den kommenden Monaten um 10 Prozent senken. Dadurch erhoffen sie sich bessere Preise. „Der Markt hat viele Widersprüche. Vergessen wir nicht, dass in der Schweiz fast die Hälfte der gesamten Schweineproduktion auf den Kanton Luzern konzentriert ist. Im Tessin wären die Umstände für die Aufzucht optimal, vor allem weil die Wurstwarenhändler ein schwereres Mastschwein, mit 180 Kilogramm Gewicht, wollen. Unsere Kette produziert 200-250 Tonnen Schweinfleisch im Jahr, während der Konsum im Tessin sich auf etwa 10’000 Tonnen beziffert. Das Potenzial ist also da, die Tessiner Metzger verarbeiten fast ausschliesslich Schweinefleisch, das von der Alpennordseite importiert wurde. Das „Tessiner Schwein“ ist eine Marktnische, die wachsen könnte und die Produktionen und Traditionen der alten Zeit an Wert gewinnen lassen könnte. TicinoVinoWein 39

Atenaeo del vino Via Pontico Virunio 1 6850 Mendrisio Tel +41 91 630 06 36 www.atenaeodelvino.ch info@atenaeodelvino.ch Orari d’apertura Mar-Sab 11.00 – 15.00 / 17.00 – 22.30 Chiuso il lunedì, la domenica e nei giorni festivi

LA CARNE DAS FLEISCH

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Es ist Zeit für eine Schweinshaxe von Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

di Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

GLACIERTE SCHWEINSHAXE

CER/Ti-Press/F.Agosta

È tempo di stinco

as Grotte Loverciano in Castel San Pietro wird seit über 25 Jahren von den Florinis bewirtschaftet. Hier finden sich die besten Spezialitäten des Mendrisiotto. Zum Beispiel Polenta, die zusammen mit Steinpilzen die Beilage einer Schweinshaxe sein könnte. In Loverciano findet man das ganze Jahr über Grillspezialitäten und eine Karte, die der Tessiner Küche den Vorrang gibt: Wurstaufschnitt aus der Region, Tessiner Kuttelsuppe, verschiedene Risottos, hausgemachte Teigwaren, Rindsbraten, Kaninchen, Kalbsnieren und Lammrücken. All das wird mit den besten lokalen Weinen serviert. Im Januar sind die saisonalen Spezialitäten Frösche und Schnecken.

l Grotto Loverciano di Castel San Pietro è gestito, da oltre 25 anni, dai coniugi Florini che ne hanno fatto un “must” dove troviamo le migliori specialità del Mendrisiotto, a cominciare dalla polenta che potete accompagnare con questo stinco di maiale e con i funghi porcini. Al Loverciano trovate, tutto l’anno, sette giorni su sette, spe-

cialità alla griglia da una carta che privilegia la cucina ticinese: affettati nostrani, busecca, pasta e fagioli, risotti nei diversi modi, paste fatte in casa, brasato, coniglio, rognone di vitello, lombata d’agnello, che accompagnerete con i migliori vini locali. In gennaio spazio a rane e lumache e, in primavera, a carciofi e asparagi.

STINCO DI MAIALE GLASSATO AL FORNO Ricetta di Antonio Florini

Rezept von Antonio Florini Zutaten: Für 4 Personen 4 Schweinshaxen 1 Zwiebel 1 Karote 1 Stängel Liebstöckel 1 Knoblauchzehe 1 Glas Weisswein Rosmarin Salz Pfeffer nach Geschmack.

Preparazione: Posizionare gli stinchi, precedentemente salati e pepati, in una teglia con tutte le verdure. Mettere in forno e far rosolare; per evitare che si secchino, bagnare con il bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura per ca. 1h ad una temperatura di 250 gradi. A cottura terminata togliere gli stinchi e deglassare la salsa. Passarla e, se necessario, legarla con fecola o burro manipolato.

Zubereitung: Die gesalzenen und gepfefferten Schweinshaxen mit dem Gemüse in eine Backform geben. In den Ofen stellen und anbräunen. Um zu vermeiden, dass sie austrocknen mit einem Glas Weisswein übergiessen. Etwa eine Stunde lang bei 250 Grad weiterbacken. Danach die Haxen wegnehmen und mit Sauce ablöschen. Die Sauce passieren und, falls notwendig, mit Stärke und Butter binden.

ABBINAMENTO AL VINO

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

Ingredienti: Per 4 persone 4 stinchi di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, rosmarino, sale, pepe quanto basta

Monticello Vini

n occasione della recente Rassegna gastronomica del Mendrisiotto il vino ufficiale era della Monticello Vini, società della Cantina Sociale di Mendrisio. Una linea che rappresenta la proposta più esclusiva che il produttore propone ad un mercato sempre più attento e preparato; vini caratterizzati da una raffinata cura nella lavorazione e da una qualità assoluta riconosciuta da premi a livello internazionale. Le uve provengono dalle migliori vigne del territorio ed in particolare dalla tenuta situata sulla collina di San Pietro di Stabio. Il bianco è ottenuto da uve selezionate e presenta aromi e profumi che, uniti alla sua freschezza, lo rendono un vino poliedrico, molto indicato come aperitivo e per accompagnare i primi piatti di stagione. Il rosso Merlot DOC viene vinificato in purezza e presenta un colore rosso rubino carico, con riflessi porpora. Profumo intenso e fine, sentori di bacche rosse, si caratterizza per la notevole eleganza. Monticello Vini SA San Pietro di Stabio 091 630 25 54

er offizielle Wein des letzten Gastronomie-Festivals des Mendrisiotto war von Monticello Vini, der Genossenschaftskellerei aus Mendirisio. Eine exklusive Linie welche dem immer aufmerksameren Markt gerecht wird: charakteristische Weine, die mit auserlesener Sorge hergestellt wurden und deren Qualität Preise auf internationalem Niveau bescheinigen. Die Weintrauben stammen aus den besten Rebstöcken der Region, wie denjenigen des San-Pietro-Hügels in Stabio. Der vielseitige Weisse wird mit auserlesenen Weintrauben produziert. Er hat Aromen und Düfte, die ihn, gemeinsam mit seiner Frische, zu einem perfekten Begleiter des ersten Gangs oder der Vorspeise machen. Der rote DOC-Merlot hat ein schweres rubinrotes Kleid mit Purpurreflexen. Einen intensiven und feinen Duft, einen Geruch nach roten Beeren und wird von einer bemerkenswerten Eleganz charakterisiert. TicinoVinoWein 41

I SALUMI DIE WURSTWAREN

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Al passo con i tempi anche nelle salumerie

Auch Metzgereien müssen heutzutage mit der Zeit gehen

Da Giorgio Campora prodotti classici ma pure gastronomia

von Giò

ADATTARSI AI CAMBIAMENTI Giorgio Campora punta sulla varietà dell’offerta e consiglia volentieri la sua clientela

CER/Ti-Press/S.Golay

di Giò

Rezzonico

on solo chi lavora nei settori dell’elettronica e dell’informatica ha dovuto adattarsi, nel corso degli ultimi anni, ai cambiamenti imposti dalla società. Persino in una professione tradizionale come quella del macellaio è necessario essere attenti ai mutamenti. Ce lo racconta Giorgio Campora, che da oltre vent’anni lavora in proprio: dapprima con un negozio a Caslano, sul lago di Lugano, ora a Bioggio, a pochi chilometri di distanza. “Per certi versi - spiega - la nostra professione è diventata più interessante, perché si sta sviluppando in direzione della gastronomia. Oggi nel mio negozio offro infatti anche altri prodotti oltre alla carne e ai salumi. La clientela diventa sempre più esigente e si dimostra molto attenta alla qualità. Per poterla consigliare su come cucinare la carne ho segui-

to corsi di cucina e per ampliare l’offerta anche ai formaggi ho frequentato corsi di degustazione”. Questo significa che le macellerie per rimanere attrattive devono diventare delle boutiques gastronomiche. “Per garantire la qualità - prosegue Campora - la carne di manzo e di vitello che trovate sui miei banchi è stata frollata per un mese in celle frigorifere. E nonostante questo comporti una perdita di peso, i nostri prezzi rimangono di mercato”. La macelleria Campora produce in proprio tutti i salumi tradizionali

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA CAMPORA Giorgio Campora via Cademario 3 6934 Bioggio Tel. +41 (0)91 605 12 36 www.campora.ch

ticinesi. I salami classici, realizzati secondo un’antica ricetta, sono i più gettonati assieme a quelli di lepre, che sono una vera rarità. Per Natale sono in preparazione i violini di capriolo, la carne secca di cervo, i capponi e i conigli cucinati con un ripieno di carne di vitello e di maiale macinata grossa con aggiunta di spezie. E, naturalmente, gli zamponi, una specialità della casa, che richiede una lunga lavorazione. “Le zampe di maiale vengono disossate, svuotate - spiega Giorgio Campora e riempite con una pasta di luganighe ed una di mortadella di fegato. Terminata questa preparazione cuociamo il preparato per oltre 3 ore a 80 gradi. Il cliente dovrà proseguire la cottura per un’altra ora alla stessa temperatura prima di servire”. Buon Natale!

Rezzonico

icht nur diejenigen, die in der Elektronik oder in der Informatik tätig sind mussten sich in den letzten Jahren den neuen Voraussetzungen der Gesellschaft anpassen. Sogar in einem traditionellen Beruf, wie demjenigen des Metzgers, ist es notwendig, Entwicklungen mitzuverfolgen. Das erzählt Giorgio Campora, der seit über 20 Jahren selbstständig ist: zuerst mit einem Geschäft in Caslano, heute in Bioggio, nur wenige Kilometer entfernt. Er erklärt: „In mancher Hinsicht ist unser Beruf interessanter geworden, weil er sich in Richtung Gastronomie entwickelt. Heute biete ich in meinem Laden mehr als Fleisch und Wurstwaren an. Die Kunden werden anspruchsvoller und legen grossen Wert auf Qualität. Um sie beraten zu können, wie sie das Fleisch zubereiten sollen, habe ich Kochkurse besucht. Auch Kurse der Käsedegustation habe ich besucht.“ Das bedeutet, dass Metzgereien zu gastronomischen Boutiquen werden müssen, um attraktiv zu bleiben. Campora fährt weiter: „Um die Qualität sicherzustellen hängen das Kuh- und das Kalbfleisch einen Monat lang in Kühlräumen ab, bevor sie in meine Auslage kommen. Und obwohl das eine Gewichtsreduktion bedeutet, bleiben unsere Preise wettbewerbsfähig.“ Die Metzgerei Campora stellt alle traditionellen Tessiner Wurstwaren selbst her. Die grösste Nachfrage herrscht bei den klassischen Salami, die nach einem alten Rezept hergestellt werden, und bei den Kaninchen-Salami, die eine Seltenheit sind. An Weihnachten werden „Violini di Capriolo“ - Rehkeulen aus Trockenfleisch - Hirschtrockenfleisch, Kapaune und die mit einer würzigen Kalbs- und Schweinefleischfüllung zubereiteten Kaninchen hergestellt. Dann wird auch die Spezialität des Hauses, „Zamponi“, gefüllte Schweinsfüsse, die eine lange Zubereitungszeit brauchen, angefertigt. Giorgio Campora erklärt: „Die Schweinsfüsse werden entbeint, entleert und mit einem Püree aus „Luganighe“ - einer Tessiner Wurstspezialität - und Lebermortadella gefüllt. Danach kochen wir das Zubereitete über drei Stunden lang bei 80 Grad. Der Kunde muss den „Zampone“ vor dem Auftischen noch eine weitere Stunde bei derselben Temperatur kochen.“ Frohe Weihnachten! TicinoVinoWein 43

FRUTTA E VERDURA FRÜCHTE UND GEMÜSE

Cabis

La selvaggina sposa i cavoli rossi e bianchi di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

l “cabis rosso” o quello bianco, altro non sono che cavoli cappuccio rossi o bianchi; ortaggi che appartengono alla famiglia delle crucifere o brassicacee. Il cabis rosso ha caratteristiche molto simili a quello bianco; le differenze principali tra i due emergono in modo del tutto evidente anche a un primo e sommario esame: sono il colore, dovuto alla produzione di antociani (importanti anti-ossidanti naturali che combattono i radicali liberi), e la forma, che nel cavolo rosso è più compatta. Per ambedue le tipologie di cabis, si coltivano varietà con forme differenti, precoci o tardive. Le varietà invernali hanno sapore più marcato, anche se sempre piacevole. Il cabis è ideale per chi segue regimi alimentari particolari, dato il limitato contenuto di calorie, solo 25 per 100 grammi di prodotto. Ricco di sali minerali come potassio, selenio, magnesio e fosforo, il cabis rosso contiene molta vitamina C, ma meno carotene di quello bianco. All’acquisto è consigliabile scegliere ortaggi con foglie serrate, lucide e croccanti; la testa deve essere soda e non apparire troppo molle al tatto. Questo ortaggio si presta bene a essere conservato, a patto, però, di riporlo in frigorifero; se tagliato lo si deve avvolgere con una pellicola trasparente. Sia il cabis rosso che quello bianco si prestano a essere consumati in insalata, ma l’utilizzo più diffuso è come contorno; il cabis bianco è conosciuto soprattutto per la produzione di crauti, dopo un processo di fermentazione, mentre con il rosso, che ha sapore più dolce, si accompagnano le succulenti specialità di selvaggina.

44 TicinoVinoWein

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La varietà rossa è più dolce e ama spezie e frutta, con la bianca si cucinano i crauti

LA RICETTA

Un contorno gustoso di Rita Fuso Ristorante Malakoff Bellinzona Ingredienti per 4 persone: 1 cavolo rosso (750 gr. ca.) 1 piccola cipolla dorata ½ mela Stark 2 cucchiai di miele d’acacia 1 dl di vino rosso sale q.b. olio di oliva q.b. Preparazione: In una casseruola mettere un goccio di olio d’oliva e una piccola cipolla finemente tritata, lasciare appassire a fuoco medio. Aggiungere ½ mela Stark tagliata sottile, in modo da farla quasi sciogliere con la cipolla, e due cucchiai di miele d’acacia. Tagliare il cavolo rosso a listarelle, eliminando il torso, aggiungerlo nella casseruola, lasciarlo rosolare qualche minuto e mescolare in modo da amalgamare il tutto. Aggiungere un pizzico di sale, 1 dl di vino rosso, coprire la casseruola e abbassare la fiamma, lasciando appassire per una mezz’ora prima di servire.

L’ABBINAMENTO

Mondelle

l Mondelle è vinificato con uve Merlot coltivate secondo i metodi della Produzione Integrata e raccolte dal vigneto di Contone (età media 40 anni). La vinificazione è tradizionale, con fermentazione in vasche di acciaio inox termoregolate; matura un anno in barrique francesi e dai 6 agli 8 mesi in bottiglia. Di un bel rosso rubino intenso con riflessi violacei, ha profumi di frutta matura e spezie, mentre in bocca è caldo, corposo, rotondo, persistente con tannini delicati. Si abbina bene a paste con sughi di carne, carni rosse, selvaggina e formaggi d’alpe. Il Mondelle è prodotto a Contone dalla Cantina “Il Cavaliere” di Roberto Belossi (tel. 091 858 32 67).

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Istockphoto

Kabis

Wild vermählt sich mit Rot- und Weisskohl von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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Der Rote ist süsser und passt gut zu Gewürzen und Früchten, mit dem Weissen wird Sauerkraut gekocht

DER WEIN DAZU

Mondelle

er Mondelle wird mit Merlot Trauben, die auf dem Weinberg von Contone (Durschschnittslater 40 Jahre) gelesen wurden, hergestellt. Die Weinproduktion ist traditionell, die Fermentierung findet in thermoregulierten Behältern aus Inox-Stahl statt. Der fermentierte Traubensaft reift ein Jahr in französischen Holzfässern und zwischen 6 und 8 Monaten in der Flasche. Ihn zeichnet ein intensives rubinrotes Kleid mit violetten Reflexen aus, er hat ein Aroma von reifen Früchten und Gewürzen, während er in der Textur warm, vollmundig, füllig und mit weichen Tanninen lang im Abgang ist. Der Wein passt besonders gut zur Teigwaren mit Fleischsaucen, rotem Fleisch, Wild und Alpkäse. Mondelle wird in Contone von der Winzerei “Il Cavaliere” durch Roberto Belossi (Tel. 091 858 32 67) hergestellt.

DAS REZEPT

Eine leckere Beilage von Rita Fuso Restaurant Malakoff Bellinzona Zutaten für vier Personen: 1 Rotkohl (ca.750 gr.) 1 kleine goldene Zwiebel ½ Stark-Apfel 2 Löffel Akazienhonig 1 dl Rotwein Salz Olivenöl Zubereitung: Einen Tropfen Olivenöl und eine fein gehackte goldene Zwiebel in eine Kasserolle geben. Einen halben Stark-Apfel, wie die Zwiebel dünn geschnitten, und zwei Löffel Akazienhonig hinzugeben. Den Rotkohl in sehr dünne Streifen schneiden, wobei der Stamm entfernt wird. Danach den roten Kabis in die Kasserolle geben und einige Minuten alles gut vermischen. Eine Prise Salz und 1 dl Rotwein hinzugeben. Die Kasserolle zudecken und die Hitze senken. Eine halbe Stunde in der Kasserolle bräunen lassen, bevor aufgetischt wird.

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oter Kabis“ oder auch weisser, ist nichts anderes als Rotkraut oder Weisskraut; die rote Variante ist auch als Blaukraut bekannt. Kabis ist ein Gemüse, das der Familie der Kreuzblütler oder Brassicaceae angehört. Die Eigenschaften des Rotkohls sind denen des Weisskohls sehr ähnlich; die Hauptunterschiede zwischen den beiden sind auch auf den ersten Blick offensichtlich: die Farbe, welche die rote Art durch wasserlösliche Farbstoffe, sogenannte Anthocyane (natürliche Anti-Oxidationsmittel, die freie Radikale bekämpfen) erhält, und die Form, die beim Rotkohl kompakter und fester ist. Beide Kabisarten werden in verschiedenen Formen kultiviert. Die Winterarten haben einen strengeren, aber auch angenehmen Geschmack. Kabis ist ideal für alle, die bestimmte Diäten machen, da er nur wenige Kalorien hat, nur 25 Kalorien pro 100 Gramm, und reich an Mineralsalzen wie Potassium, Selen, Magnesium und Phosphor ist. Rotkohl enthält viel Vitamin C, aber weniger Karotin als Weisskohl. Beim Kauf ist es empfehlenswert, Gemüse mit geschlossenen, hellen und knusprigen Blättern zu kaufen; der Kopf muss hart sein. Dieses Gemüse lässt sich gut konservieren, vorausgesetzt es wird im Kühlschrank aufbewahrt; falls der Kohl aufgeschnitten ist, muss er mit Frischhaltefolie geschlossen werden. Sowohl Rot- als auch Weisskohl kann man als Salat konsumieren, aber die Verwendung als Beilage ist weiter verbreitet. Weisser Kabis ist vor allem als Basis für die Herstellung von Sauerkraut bekannt, während roter Kabis, der einen süsseren Geschmack hat als Beilage zu saftigen Wildspezialitäten verwendet wird. TicinoVinoWein 45

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IL PANE DAS BROT

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Il buon pane del mercato Pagnotte di cinque chili per godere a lungo di gusto e freschezza di Riccardo

Capellini

i troviamo tra le bancarelle dell’animato mercato del sabato a Bellinzona: gente, suoni, incontri, voci, chiacchiere. Odori di formaggi, frutta, conserve, girarrosto. Proprio sulla piazza un camion attrezzato a negozio emana il buon profumo del pane appena sfornato. I frequentatori del mercato sono in coda per i loro acquisti. Qui attendono di rifornirsi di “pan bun”, chiamato anche “pane del mercato”. Kiko Peverelli, famiglia di fornai dal 1888 (già il bisnonno aveva forno a Bellinzona, ci dice con orgoglio), lo ha studiato, messo a punto e lo produce appositamente per il mercato del sabato. Si tratta di un pane che si rifà a vecchie consuetudini e ricette; una miscela di farine bianche, bigie e segale, abbondante acqua e una fermentazione lenta e lunga. Ma la cosa più importante è la dimensione delle pagnotte, che si aggirano sui 45 chilogrammi. Con un pane così grande e con la lunga fermentazione si ottiene un prodotto con crosta molto saporita, mollica soffice e con ampia alveolatura. L’umidità contenuta è maggiore rispetto ai pani di piccola pezzatura e questo fa sì che si conservi per un tempo più lungo. Anche il sapore è molto più pronunciato. Chi acquista questo pane è un cliente

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

affezionato, che vuole sapori decisi e “antichi” e che sa che potrà mangiarlo per tutta la settimana. Ma c’è anche chi va in montagna e ha così la scorta per più giorni, turisti svizzeri tedeschi affascinati dal profumo e dal sapore e, soprattutto, buongustai. Per contro ad alcuni non sono graditi i grandi “buchi” nella mollica perché non vi si può spalmare miele e marmellata. Una curiosità: Peverelli ha messo, una ventina di anni fa, una bancarella per la vendita del pane proprio di fronte al suo negozio sulla piazza e ha notato che i due punti di vendita erano frequentati da clientele diverse. Da qui l’idea di trasformare la semplice bancarella in un mezzo attrezzato. Oggi lo stesso pane viene prodotto anche in forme da mezzo chilo per soddisfare le richieste di certa clientela, ma, come ribadisce Peverelli, più piccola è la forma, più corta è la durata della freschezza. Meglio quindi l’acquisto di un pezzo tagliato dalla grande forma per goderne il gusto aspettando il prossimo sabato.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PANETTERIA PEVERELLI al mercato di Bellinzona in piazza Collegiata tutti i sabati

Das fünf Kilo schwere Brot vom Markt in Bellinzona bleibt länger lecker und frisch von Riccardo Capellini

wischen den Ständen des lebhaften Samstagsmarkts in Bellinzona steigt den Besuchern der Duft von Käse, Früchten und Grilladen in die Nase. Auf der “Piazza” steht ein in einen Laden umgewandelter Lastwagen, der den Duft nach frisch gebackenem Brot verströmt. Die Marktbesucher stehen vor dem mobilen Geschäft Schlange, um wieder das gute Brot vom Markt zu kaufen. Kiko Peverelli gehört einer Bäckerdynastie an. Bereits der Urgrossvater hatte 1888 eine Bäckerei in Bellinzona. Peverelli hat das Tessiner „Brot vom Markt“ perfektioniert und stellt es speziell für den Samstagsmarkt in Bellinzona her. Es handelt sich um ein Brot, das alte Bräuche und Rezepte neu aufleben lässt; eine Mischung aus Weiss-, Grau- und Roggenmehl, viel Wasser und einer langsamen Gärung. Aber das wichtigste ist die Grösse des Brotlaibs, die bei ca. 4-5 Kilogramm liegt. Mit einem dermassen grossen Brot und einer langen Gärungszeit erhält man ein Produkt mit einer schmackhaften Kruste und einem weichen Brotinneren. Das Brot ist im Vergleich zu kleineren Laibern innen feuchter. Dadurch ist es länger haltbar. Auch der Geschmack ist

viel intensiver. Diejenigen, die dieses Brot kaufen suchen einen kompromisslosen und „antiken“ Geschmack und wissen, dass das Brot noch die ganze Woche über gegessen werden kann. Manche kaufen dieses Brot als Vorrat, bevor sie längere Zeit in die Berge gehen. Es gibt Deutschschweizer Touristen, die von dem guten Geruch, und nach dem Kauf vor allem vom guten Geschmack, fasziniert sind. Manchen aber gefallen die grossen „Löcher“ im Inneren nicht, da man die Brotscheibe dann nicht mit Marmelade oder Honig bestreichen kann. Eine Kuriosität: Peverelli hat vor etwa 20 Jahren einen Stand direkt vor seiner Bäckerei aufgestellt und hat gemerkt, dass die beiden Verkaufsorte von unterschiedlichen Kunden aufgesucht wurden. Damals kam die Idee auf, den einfachen Stand in einen mobilen Laden umzuwandeln. Heute wird dasselbe Brot auch als 500-Gramm-Variante hergestellt, um den Wünschen der Kundschaft gerecht zu werden. Doch Peverelli meint, dass das kleinere Brot kürzer haltbar ist. Besser also den grossen Laib zu kaufen, um sich bis zum nächsten Samstagsmarkt zu verwöhnen. TicinoVinoWein 47

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Bunte Palette mit pürierten Senffrüchten für das Festtagsessen von Riccardo Capellini

Archivio S. Vanini SA

Una tavolozza di colori per il pranzo delle feste Mostarde di frutta in purea, sapore deciso e gioia per gli occhi di Riccardo

Capellini

e festività sono prossime e si comincia a pensare ai pranzi con gli amici o con i famigliari; pranzi che si propongono di essere in allegria e con i quali vogliamo anche un po’ sorprendere i nostri ospiti. Pensiamo dunque a un tradizionale bollito misto, ma anche a un più attuale pesce, un branzino o dei tranci di salmone, per finire poi con un gustoso piatto di formaggi, dai più delicati ai più saporiti. L’elemento che ci permette di stupire e stuzzicare i palati dei nostri ospiti sarà l’accompagnamento che prepareremo: della mostarda. Certamente oggi la tradizionale mostarda di frutta in pezzi ha estimatori quasi unicamente tra chi era abituato a farne uso nei decenni scorsi. Per questo motivo la Sandro Vanini ha creato una linea di mostarde di vari frutti lavorate in purea, che ora ha ampliato con alcune nuove creazioni. Si tratta di

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preparazioni a base di frutta che viene prima candita e quindi miscelata con olio senapato, così da renderla piacevolmente piccante: un indovinato connubio tra il dolce della frutta e il piccante dell’olio essenziale. Possiamo così mettere in tavola un salmone al vapore con l’accompagnamento di purea di arance, dove

l’agrume si incarica di mitigare il grasso del pesce. Oppure la scelta si orienta verso una festosa bourguignonne e qui le mostarde la fanno da padrone: fichi, pere o i nuovissimi fichi rossi e, naturalmente, le arance. Non solo una girandola di sapori, ma anche una tavolozza di colori che appaga la vista. Se poi la scelta cade su un bollito o su uno sminuzzato di vitello, allora possiamo sfoggiare un sapore tutto esotico: ananas e curry. L’abbinamento con la carne è nuovo e delizioso. Infine concludiamo con un vassoio di formaggi ed ecco che ancora delle ciotoline di purea disposte con cura ci danno l’occasione di provare abbinamenti gustosi: un formaggio d’alpe stagionato con i fichi rossi, un caprino con la purea di pere, un tomino con la purea d’arancio. Anche qui gusti stuzzicanti e soddisfazione visiva a tutto tondo.

ie Fessttage sind nahe und es ist an der Zeit sich über die Mahlzeiten mit Freunden und Verwandten Gedanken zu machen: Festtagsessen voller Freude mit denen wir unsere Gäste überraschen wollen. Als Grundlage könnte traditionelles Siedfleisch, oder auch Seebarsch oder Lachsfilets dienen. Abschliessen könnten wir das Festmahl mit einem schmackhaften Käseteller, bestückt mit einem Spektrum von den feinsten bis hin zu den stärksten Sorten von Ziegenund Kuhmilchkäse. Die Geschmackspalette unserer Gäste werden wir aber mit der Beilage erstaunen und reizen: der Senfsauce. Sicherlich werden die traditionellen Senffrüchte, mit ganzen Fruchtstücken, nur noch von denjenigen geschätzt, die diese bereits seit Jahrzehnten kennen und essen. Deshalb hat Sandro Vanini eine Reihe von diversen pürierten Senffrüchten geschaffen, die er jetzt mit einigen neuen Kreationen erweitert hat. Es handelt sich um Zubereitungen auf der Basis von Früchten, die erst kandiert und dann mit Senföl vermischt werden, damit sie angenehm scharf werden: Eine Vereinigung des Süssen der Frucht mit dem Pikanten des ätherischen Öls. Wir können ein gedämpftes Lachsfilet mit einem Orangenpüree als Beilage servieren. Die Zitrusfrucht mildert das Fett des Fischs. Oder wir können uns für ein festliches Fondue bourguignonne entscheiden, wo die Senfsaucen essentiell sind: Feigen, Birnen oder die neuen roten Feigen und natürlich Orangen. Gaumen und Augen erfreuen sich an einem Feuerwerk von Geschmäcken und an einer bunten Farbpalette. Falls die Wahl auf Siedfleisch oder auf Kalbsgeschnetzeltes fällt, können wir mit einem exotischen Geschmack prahlen: Ananas und Curry, zusammen mit Fleisch eine deliziöse Kombination. Das Festmahl beenden wir mit einer Käseplatte. Auch hier können kleine Schüsselchen mit Senffrüchtepüree das Tor zu schmackhaften Paarungen öffnen: Ein reifer Alpkäse mit roten Feigen, ein Ziegenkäse mit Birnenpüree, ein Tommé mit Orangenpüree. Hier schmecken die Gäste Erstaunliches, während ihre Augen auf der ganzen Linie befriedigt werden. TicinoVinoWein 49

Noi festeggiamo! 10' anniversario

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1984-2009: LLâ&#x20AC;&#x2122;ARTE â&#x20AC;&#x2122;ARTE DI COL COLTIVARE LTTIVARE IL I VINO Una collezione esclusiva per feteggiare il 25Â° anniversario 27 viticoltori riuniti in un cofanetto, realizzato in tiratura limitata di 300 esemplari, accompagnato da una Guida alla degustazione a cura del vice campione del mondo dei Sommelier, Paolo Basso. Eine exklusive JubilĂ¤ums-Kollektion 27 der Tessiner Selbstkelterer haben zusammen eine Kollektion realisiert, die sich auf nur 3oo StĂźck beschrĂ¤nkt, mit einem Leitfaden des Vize Weltmeisters der Sommelier Paolo Basso.

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LA DISPENSA DER SPEISESCHRANK

I FRUTTI SAPORITI DELL’ALBERO TICINO www.agroalimentare.ch

La freschezza dell’estate in dispensa tutto l’anno Profumate verdure sott’olio e sott’aceto, grande aiuto in cucina

Die Frische des Sommers in der Vorratskammer

di Riccardo

von Riccardo

Capellini

L’

orto di famiglia fornisce zucchine, melanzane, fagiolini, peperoni, peperoncini piccanti, erbe aromatiche. Primavera ed estate offrono grande abbondanza di questi prodotti, ma purtroppo finita la stagione non resta più nulla. Ma non è sempre così. L’équipe di “afiordigusto”, piccolo negozio a Lugano lungo il Cassarate, arredato con i mobili della nonna, ne ha fatto un lavoro. Tutti in famiglia si preoccupano di raccogliere le verdure nel momento migliore e in parte le usano per preparare prodotti di gastronomia freschi, mentre una buona quantità viene trattata per conservarla in vasetti, spesso sott’olio e talvolta sott’aceto. Possiamo così goderne anche noi durante tutto l’inverno. Saranno utili per tanti accosta-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AFIORDIGUSTO gastronomia e catering via Pietro Capelli 30 6900 Lugano Tel. +41 (0)91 970 16 80 info@afiordigusto.ch www.afiordigusto.ch

menti o per condimenti particolari. Ci arrivano a casa ospiti inaspettati? Come possiamo accoglierli? Cosa prepariamo? Passiamo in rassegna mentalmente cosa c’è in dispensa: i soliti spaghetti, riso, farina, qualche verdura, qualche salume... ah, sì, molte conserve. Ecco che un vasetto di melanzane o di zucchine ci permette di improvvisare un sugo per una pasta. Oppure dei piccoli e gustosi peperoncini tondi ripieni di capperi e acciughe servono a prepare uno stuzzicante

er Gemüsegarten liefert Zucchini, Auberginen, Bohnen, Paprika, scharfe Peperoni und Küchenkräuter. Der Frühling und der Sommer bieten eine grosse Auswahl an diesen Produkten an, aber sobald die Saison vorbei ist, gibt der Garten nichts mehr her. Aber trotzdem kann Gemüse auf den Tisch kommen. Das Team von „afiordigusto“, einem kleinen Geschäft in Lugano am Cassarate, sorgt dafür. Die ganze Familie des mit alten Oma-Möbeln eingerichteten Geschäfts kümmert sich darum, Gemüse genau zum richtigen Moment zu ernten. Teilweise verwenden sie es, um frische gastronomische Produkte herzustellen, aber ein Grossteil wird behandelt, um dann in Töpfchen, oft in Öl und manchmal auch in Essig, konserviert zu werden. So kann jeder auch im Winter Gemüse aus dem Garten essen. Das eingelegte Gemüse ist bei vielen Gerichten als Beilage nützlich, kann aber auch als besondere Würze verwendet werden. Unangemeldet kommen Gäste zu Besuch. Aber womit können sie spontan bewirtet werden? In diesem Moment geht man im Kopf den Inhalt des Vorratsschranks durch: Wie immer Spaghetti, Reis, Mehl, etwas Gemüse, etwas Aufschnitt… und ach ja, viele Konserven. Hier erlaubt ein Töpfchen CER/Ti-Press/G.Putzu Auberginen oder Zucchini eine Pastasauce zu improvisieren. Kleine lekantipasto. O ancora accompa- kere Peperoni mit Kapern oder Sargneremo un piatto di salumi con dellen gefüllt helfen eine erstaunliche una caponatina o dei peperoni. Vorspeise zu zaubern. Zu einem TelTutto con la sola fatica di aprire ler mit Aufschnitt können eine kleine un vasetto, ma con la consape- Caponata oder Peperoni serviert wervolezza di usare un prodotto del den. All das mit der einzigen Anterritorio coltivato secondo le re- strengung ein Töpfchen mit Gemüse gole della biodinamica e, zu öffnen, aber mit dem Wissen ein quando è possibile, biologico. regionales Produkt, das mit Sorgfalt Nel negozio di “afiordigusto” ci kultiviert wurde, zu verwenden. Im si può anche perdere curio- Geschäft „afiordigusto“ kann man sando tra i prodotti offerti: con- sich zwischen all den Produkten in fetture, aceti, mostarde per den Regalen verlieren: Marmeladen, formaggi, dolcetti; molti i pro- Essig, Senfsaucen für Käse, Süssigdotti fatti in casa (compreso un keiten. Viele der Produkte sind hausfois gras di fegato d’anatra del gemacht (das Fois Gras aus EntenlePérigord), altri selezionati ber vom Périgord eingeschlossen), anpresso produttori “fidati”. dere werden von ausgewählten HerTutto è all’insegna della produ- stellern „des Vertrauens“ bezogen. zione artigiana e anche in futuro Alles steht im Zeichen des Handnon si vuole perdere la possibi- werks und auch in Zukunft will das lità di offrire prodotti veramente Team hausgemachte Produkte anbiecasalinghi. Il motto è: produrre ten. Das Motto ist: Nur das herstelsolo quello che si riesce a fare e len, was man gut machen und proprodurlo bene. duzieren kann. TicinoVinoWein 51

L’ABBINAMENTO DIFFICILE SCHWIERIGE KOMPOSITION

CER/Ti-Press/S.Golay

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di Giacomo

Newlin

erso la fine del ‘700 fu il piemontese Vittorio Pico a classificare in modo definitivo il più pregiato tartufo d’Alba col nome latino “Tuber Magnatum” poi diventato “Tuber Magnatum Pico”, dove la parola “magnatum” nelle intenzioni del signor Pico doveva essere “magnatium” cioè dei magnati, dei ricchi. Infatti, questo delizioso tubero, capace di esaltare numerosi piatti, nella sua bianca versione albese è piuttosto caro ed il prezzo varia in relazione alle dimensioni, alla forma, alla compattezza, al grado di maturazione, all’irregolarità e globosità, alla sua integrità e naturalmente al colore. Il tartufo nero, a seconda della specie, lo si può trovare tutto l’anno in diverse regioni d’Italia e di Francia e anche in Ticino, dove peraltro esiste anche il tartufo

Königliche Knolle bei Luigi Lafranco von Giacomo

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Newlin

Un tubero molto regale Tartufo e vino nelle proposte dello chef Luigi Lafranco bianco di una varietà comunque non pregiata. Sul tartufo esiste una nutrita bibliografia che in molti casi si amalgama alla poesia, perché questo tubero o fungo ipogeo ne ha di storie e leggende da raccontare, a cominciare dal “trifolau”(cercatore di tartufi), la figura caratteristica che, nelle notti d’autunno, esce sulle colline insieme al suo fedele ed istruito cane, alla ricerca di quello che è chiamato anche “diamante della terra”. A noi però interessa soprattutto il tartufo a tavola e la premessa è che quello bianco lo si utilizza a crudo, mentre quello nero lo si può an-

s war der Piemonteser Vittorio Pico, der gegen Ende des 18. Jahrhunderts dem wertvollsten Trüffel, dem weissen Trüffel von Alba, den Namen „Tuber Magnatum“ gab. Später wurde daraus „Tuber Magnatum Pico“. Pico hatte mit „Magnatum“ eine Anspielung auf die Magnaten, die Reichen, machen wollen. Tatsächlich ist dieser Trüffel in seiner weissen Alba-Version recht teuer. Der Preis der wertvollen Knolle hängt von ihrer Kompaktheit, ihrem Reifegrad, ihrer Unregelmässigkeit, Integrität und natürlich ihrer Farbe ab. Der schwarze Trüffel, der zweite der Art, kann das ganze Jahr über in Italien, Frankreich und auch im Tessin gefunden werden. In letzterer Region existiert auch eine Art des weissen Trüffels, die gemein-

che cuocere con la pietanza desiderata. Tra i piatti ideali col tartufo ne citerei tre: uova in tegamino, taglierini al burro e carpaccio di fassona, mentre il vino da accostare sarà il meno tannico possibile e dovrà essere capace di ridurre, quindi di equilibrare, le note molto aromatiche del tubero regale. Non voglio però rubare il mestiere al cuoco,

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN RISTORANTE DELTA Park Hotel Delta via Delta 137-141 – 6612 Ascona tel. +41 (0)91 785 77 85 www.parkhoteldelta.ch

hin jedoch nicht geschätzt wird. Über Trüffel gibt es viel Literatur, die in vielen Fällen poetische Züge annimmt, da sich um diese Knolle oder diesen unterirdischen Pilz viele Legenden ranken, die sich oft mit der charakteristischen Figur des Trüffelsuchers, der sich in Herbstnächten gemeinsam mit seinem treuen Spürhund in den Hügeln auf die Suche nach den wertvollen „Erddiamanten“ macht. Hier sind jedoch die Zubereitung des Trüffels und der Umstand, dass der weisse Trüffel von Alba roh benutzt wird, während der schwarze auch gekocht werden kann, interessanter. Zu den perfekten Gerichten mit Trüffel würde ich diese drei zählen: Spiegeleier, Taglierini an Butter und Carpaccio des Fassona-Rinds.

che in questa occasione è Luigi Lafranco, chef del Park Hotel Delta ad Ascona, pronto a suggerirci alcuni piatti e relativi abbinamenti coi vini. Il primo è un uovo in camicia con fonduta di fontina valdostana e tartufo bianco di Alba, accompagnato da un vino della Cantina Monti di Cademario, il Bianco di Cademario DOC 2008, ricavato da uve Chardonnay, Pinot Grigio e Riesling X Sylvaner. Il secondo consiste in una lombatina di coniglio al forno, purea di zucca e tartufo bianco, accostato ad un vino rosso, il Culdrée 2009 di Trapletti a Coldrerio, 100% Merlot.

Der zu servierende Wein sollte möglichst kaum tanninhaltig sein und muss das starke Aroma des königlichen Trüffels ausgleichen können. Luigi Lafranco, Küchenchef des Park Hotel Delta in Ascona empfielt diese Weine zu seinen Trüffelgerichten: Der erste Gang ist ein verlorenes Ei mit geschmolzenem Fontinakäse aus dem Aosta-Tal und weissem Trüffel, begleitet von einem Wein aus der Winzerei Monti in Cademario, dem Bianco di Cademario DOC 2008, hergestellt aus Chardonnay-, Pinot Grigio- und Riesling X Silvaner-Trauben. Der zweite Gang besteht aus Kaninchenrücken aus dem Ofen, Kürbispüree und weissem Trüffel, dazu ein Rotwein, der Culdrée 2009 von Trapletti in Coldrerio, ein 100%iger Merlot.

«Il mio grande at taccamento ad Airolo, l’entusiasmo e l’ot timismo con il quale af fronto ogni giorno il mio lavvoro nel segno della tradizione e dell’innova zione sono gli elementi che hanno dato vita alla produzione di questo genuino iogur t di montagna». Ari Lombar di, titolar e del Caseiﬁcio Agr oval di Air olo.

I nostri nostri ssapori. apori. I Nostrani del Ticino sono la riscoperta dei sapori locali e provengono esclusivamente da aziende ticinesi che ne garantiscono la qualità, la freschezza e la genuinità. Essi rappresentano l’impegno concreto e coerente nel sostenere agricoltori, allevatori e produttori alimentari della nostra regione. dal 1933

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