TicinoVino 04 2012 by Rezzonico Editore SA

Viticoltura Cantine e aziende Strade del vino Formaggi Carne e salumi Frutta e verdura Dispensa Agriturismo News

EIN ROTER IN GESELLSCHAFT

La rivista di chi ama i sapori della tavola

Un rosso in compagnia

ANNO XII - NUMERO 4 INVERNO 2012

L’EDITORIALE

DER LEITARTIKEL

Ca rla Rezzonico Berr i

Ca rla Rezzonic o Berr i

L’eccellenza non è un caso: Die Vortrefflichkeit ist kein Zufall: alcuni pensieri di fine anno Gedanken zum Jahresende

“

Si potrebbe pensare che produrre buoni vini non sia poi così difficile. Ma sappiamo che non è così.

ettiamo in fila alcuni pensieri. Primo. Nel corso dei dodici anni di vita di questa rivista abbiamo incontrato decine di viticoltori e produttori. Quasi tutti i professionisti del cantone e anche molti hobbisti. Nelle loro storie di vita e di lavoro spesso emerge la tradizione familiare o una vocazione “verde” nata nel contesto degli studi. Ma altri confessano apertamente di essere arrivati alla viticoltura per caso, provenienti dai campi più disparati: l’informatica, il settore bancario, l’industria, il commercio. Molti fanno buoni vini, anche senza avere alle spalle un lungo iter di studi specifici o un sapere tramandato dalle generazioni precedenti. Si potrebbe allora pensare che produrre buone uve e buoni vini non sia poi così difficile. Ma sappiamo che non è così, prova ne sia che non tutti i vini riescono bene. Secondo. A fine estate abbiamo avuto il piacere di incontrare di nuovo Michael Silacci, enologo americano di origine ticinese, winemaker di Opus One, blasonata produzione della Napa Valley. In una serata simpatica e informale organizzata da Linda Cima-Vairora, cugina di Silacci, abbiamo degustato, accanto ad alcune produzioni locali, cinque annate dell’eccezionale Opus One. Quello che colpisce in Silacci è la semplicità. La competenza conseguita e l’assunzione di grandi responsabilità non sono andate a scapito della disponibilità verso le persone, dell’attenzione ai particolari, di una visione “umanistica” delle cose. A chi gli chiedeva (si era a inizio settembre) come decide il momento giusto per la vendemmia, rispondeva tranquillamente “girando tra i filari e assaggiando gli acini”. Fidandosi dell’intuito, dell’esperienza, della sensibilità acquisita negli anni. Mica male, se pensiamo che vinifica qualcosa come alcune centinaia di migliaia di bottiglie. Terzo. L’eccellenza, in qualsiasi campo, non è mai un caso. Cosa rende un prodotto speciale? Quanto conta la personalità, intesa come stile, gusto, passione, esperienza, sensibilità, di chi lo fa? Siamo andati anche noi, nel nostro piccolo Ticino, alla ricerca di persone interessanti e di prodotti genuini. Di emozioni che raramente sono solo gastronomiche. Il nostro “diario di viaggio” lo trovate negli articoli di questo numero che chiude l’anno. Buona lettura, buon Natale, buon anno!

“

Man könnte meinen, gute Weine produzieren sei gar nicht so schwierig. Doch wir wissen, dass es nicht stimmt.

etzen wir einige Gedanken in eine Reihe. Erstens: Im Laufe der zwölf Jahre des Bestehens dieser Zeitschrift sind wir Dutzenden von Weinbauern und Produzenten begegnet. Fast allen Berufsleuten des Kantons und auch vielen Hobby-Winzern. In ihren Jahren des Lebens und des Berufs taucht die Familientradition oder eine grüne Gesinnung auf, die im Zusammenhang mit den Studien geweckt wurde. Doch andere gestehen offen, dass sie aus sehr unterschiedlichen Branchen wie Informatik, Bankwesen, Industrie, Handel zufällig zum Weinbau gelangt sind. Viele machen gute Weine ohne dass sie ein langes Iter von diesbezüglichen Studien oder von früheren Generationen übernommenes Wissen hinter sich haben. Man könnte also denken, es sei gar nicht so schwierig, gute Trauben und gute Weine herzustellen. Doch wir wissen, dass es nicht so ist. Der Beweis besteht darin, dass es nicht allen gelingt. Zweitens: Ende des Sommers hatten wir das Vergnügen, wieder einmal Michael Silacci zu begegnen, den amerikanischen Weinproduzenten Tessiner Herkunft, Winemaker von Opus One, der erstklassigen Produktion aus dem Napa Valley. An einem sympathischen und informativen Abend, der von Silaccis Cousine Linda Cima-Vairora organisiert wurde, haben wir neben einigen hiesigen Produkten fünf Jahrgänge des überragenden Opus One gekostet. Silacci beeindruckt durch seine Einfachheit. Die erreichte Kompetenz und die Übernahme grosser Verantwortung haben seine Disponibilität gegenüber den Personen, die “humanistische” Sicht der Dinge nicht geschmälert. Anfang September antwortete er auf die Frage, wie man den richtigen Moment für die Traubenlese festlege, ganz ruhig, “indem man durch die Rebenreihen geht und die Beeren schmeckt.” Er vertraut dem Instinkt, der Erfahrung, der im Laufe der Jahre erworbenen Sensibilität. Nicht schlecht, wenn wir denken dass er einige hunderttausend Flaschen produziert. Drittens: Die Vortrefflichkeit ist jedem Bereich kein Zufall. Was macht ein Produkt so herausragend? Wie viel zählt die als Stil geltende Persönlichkeit, Geschmack, Leidenschaft, Erfahrung, Sensibilität des Herstellers? Auch wir sind in unserem kleinen Tessin auf die Suche nach interessanten Personen und echten Produkten gegangen. Die Emotionen sind selten nur gastronomisch. Das “Tagebuch unserer Reise” finden Sie in den Artikeln dieser Ausgabe, die das Jahr beschliesst. Gute Lektüre, gute Weihnachten, gutes Jahr! TicinoVinoWein 1

Sommario

CER/Ti-Press/G.Putzu

Viticoltura Cantine e az ie nde Strade del vino Formaggi Carne e salum i Frutta e ve rdura Disp ensa Agriturismo News

Quattro degustatori si confrontano sulla produzione di assemblaggi in Ticino

14 16

Tra i vigneti di Stabio, comune industriale con un passato agricolo

18 27 28

CER/Ti-Press/S.Golay

Incontro con Franca Canevascini: quando “la Rose” cucina

32 34 39

Archivio Nespoli

È tempo di panettoni, ma non solo, alla pasticceria Nespoli

43 45 46

Direttore responsabile Carla Rezzonico Berri carla@rezzonico.ch Anno XII - Numero 4 - Inverno 2012

Edito da Rezzonico Editore SA in collaborazione con Ticinowine e Conferenza Agroalimentare del Cantone Ticino grafica impaginazione stampa Centro Editoriale Rezzonico Editore Via Luini 19 - 6600 Locarno tel +41(0)91 756 24 00 fax +41(0)91 756 24 09 pubblicità Giuseppe Scarale - Tel. 079 353 91 19 gscarale@rezzonico.ch

Traduzioni C. Weder, M. Kobiela Fotografie Centro Editoriale Rezzonico (CER), Ti-Press. Archivi Al Porto, Cantina di Mendrisio, Fromarte/R. Steinegger, D. Gianettoni, Matasci, Monti, Motto del Gallo, Nespoli, Tamborini, Villa Sassa, Vinea

ANNO XII - NUMERO 4 INVERNO 2012

Fotografia di Ti-Press/C. Reguzzi

EIN ROTER IN GESELLSCHAFT

La rivista di chi ama i sapori della tavola

Un rosso in compagnia

CER/Crb

n. 4 Inverno 2012

48 51 52

il servizio Un rosso assemblaggio da degustare Eine rote Assemblage zum Kosten il produttore Tamborini Vini - Lamone Tamborini Vini - Lamone viticoltori/vinificatori Michele Bonato - Arzo Michele Bonato - Arzo nella cantina di... Mirto Ferretti, il “tecnico” delle vigne Mirto Ferretti, der “Techniker” der Reben le strade del vino Sulle colline di Stabio Auf den Hügeln von Stabio osterie di carta Pierina serviva piatti abbondanti Pierina hat üppige Gerichte aufgetischt in primo piano Franca Canevascini, tra teatro e cucina Franca Canevascini zwischen Theater und Küche i formaggi Dall’alpe Vaccariscio alla nostra tavola Von der Alp Vaccariscio auf unsern Esstisch i formaggi Siro Gianettoni, da cinquant’anni tra i pascoli più alti Siro Gianettoni, seit fünfzig Jahren auf den höchsten Weiden la carne Giussani: allevare i maiali in Leventina Giussani: Schweine züchten in der Leventina i salumi Fiorenzo Cereghetti, l’arte dei salumi Fiorenzo Cereghetti, die Kunst der Wurstwaren frutta e verdura La pianificazione delle colture Die Planung der Pflanzungen il pane Un pane dolce che ti fa re per un giorno Ein süsses Brot, das dich für einen Tag zum König macht pasticceria Nespoli: panettone e molto altro Nespoli: Panettone und vieles mehr la dispensa Marroncini al cognac - acquavite di riso Maroni an Cognac, Reis-Aquavit l’abbinamento difficile Mostarda e rafano: nemici del vino? Senf und Meerrettich: Feinde des weins? agriturismo Qualità e cordialità all’agriturismo Scarp Qualität und Gastfreundschaft im Agritourismus Scarp soggiorni di charme Calicanto: un nuovo B&B a Malvaglia Calicanto: Ein neuer B&B in Malvaglia

news

inserto alle pagine I-XVI

TicinoVinoWein 3

il servizio

Die Reportage

PAOLO BASSO

Sommelier, direttore della Ceresio Vini a Lugano e collaboratore della rivista TicinoVino Wein da diversi anni, Basso risiede a Ligornetto e ha al suo attivo numerosi e prestigiosi riconoscimenti: miglior sommelier della Svizzera nel 1997, secondo miglior sommelier del mondo nel 2000, nel 2007 e nel 2010. Nel 2010 si è pure laureato miglior sommelier d’Europa. Sommelier, Direktor der Ceresio Vini in Lugano und Mitarbeiter der Zeitschrift TicinoVino Wein seit etlichen Jahren. Basso wohnt in Ligornetto und kann auf zahlreiche wertvolle Auszeichnungen hinweisen: Bester Sommelier der Schweiz im Jahr 1997. Zweitbester Sommelier der Welt in den Jahren 2000, 2007 und 2010. 2010 wurde er auch als bester Sommelier Europas promoviert.

URS MAEDER

Un rosso assemblaggio tutto da degustare di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Fondatore e proprietario della Cantina dell’Orso di Ascona, enoteca che dal 1993 si è specializzata nei vitigni del Ticino, considerata uno dei migliori indirizzi del Cantone. “L’orso del vino di Ascona” dedica molta attenzione ai produttori ticinesi proponendo una scelta ragionata. Nel 2004 ha ampliato l’assortimento ai “vini svizzeri dal mondo”. Gründer und Besitzer der Cantina dell’Orso in Ascona. Die Önothek hat sich seit 1993 auf Tessiner Reben spezialisiert und gilt als eine der besten Adressen im Tessin. “L’orso del vino di Ascona” schenkt den Tessiner Produzenten viel Aufmerksamkeit und schlägt ein vernünftiges Angebot vor. Im Jahr 2004 hat er das Sortiment erweitert mit “Schweizer Weine aus der Welt.”

4 TicinoVinoWein

Berri

n Ticino, si sa, il Merlot la fa da padrone, sia per quanto riguarda il numero di ceppi coltivati sia come numero di etichette sul mercato. Tradizionale o barricato, è da molti anni l’ambasciatore della nostra regione nel mondo enologico. Ma, per motivi diversi che vanno dal tipo di terroir ai cambiamenti climatici cui assistiamo già da diversi anni, nel vigneto ticinese si coltivano anche vitigni quali i Cabernet, il Gamaret, il Diolinoir, il Carminoir... Uve che, grazie alle loro particolarità, contribuiscono a creare nuovi vini, alcuni in purezza, più spesso in assemblaggio. Difatti molti produttori, dando seguito alle richieste del mercato o anche per desiderio di sperimentazione, propongono almeno un vino frutto del matrimonio, a volte molto interessante, tra uve e vini di vitigni diversi. E, se il Merlot è quasi sempre presente, ci sono anche innovative combinazioni che non lo vedono protagonista.

Come si ottiene un assemblaggio? La maggior parte dei vinificatori procede a vinificazioni separate, provando poi diverse proporzioni fino ad ottenere quella giudicata migliore. Meno frequente la vinificazione in assemblaggio di uve provenienti da vitigni diversi, anche perché il punto di maturazione ottimale non è raggiunto nello stesso momento. L’interesse degli addetti ai lavori per gli assemblaggi è dimostrato dalla presenza in concorsi importanti, quali il Mondial du Merlot e il Grand Prix du vin suisse, di categorie apposite. E quello dei consumatori sembra essere in crescendo. Con una giuria di esperti (il sommelier Paolo Basso e Urs Mäder, proprietario di un’enoteca, a rappresentare il mercato del vino; Daniele Maffei, direttore dell’Azienda agraria cantonale di Mezzana, e Mirto Ferretti, responsabile della ricerca viticola all’Agroscope ACW - Centro di Cadenazzo, a

portare la voce della viticoltura) abbiamo voluto testare la produzione ticinese di assemblaggi. Alla degustazione, organizzata alla cieca e svoltasi al Ristorante Unione a Bellinzona, hanno partecipato una ventina di etichette provenienti da cantine che hanno dato seguito alla richiesta di TicinoVino Wein inviando il loro prodotto. I vini, tutti dell’annata 2009, sono stati esaminati negli aspetti visivi e olfattivi e quindi degustati. I risultati? Vini pregiati, con punte di eccellenza, peraltro segnalate anche dai premi conquistati ai concorsi citati. Nelle pagine seguenti proponiamo ai lettori le otto etichette che hanno avuto i maggiori consensi. Ringraziamo la giuria e i produttori per aver accettato il nostro invito e Marco Berini e il suo staff per l’ospitalità. Grazie anche a Francesco Tettamanti per la preziosa collaborazione.

CER/Ti-Press/G.Putzu

MIRTO FERRETTI

Dal 1975, dopo gli studi a Changins, lavora all’Agroscope ChanginsWädenswil, ente federale che dispone di una sede a Cadenazzo, sul Piano di Magadino, dove è responsabile delle ricerche viticole. Autore, anche con altri ricercatori, di numerose pubblicazioni tecniche e divulgative nell’ambito del settore vitivinicolo.

Eine rote Assemblage die es zu kosten gilt von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

m Tessin – man weiss es ja – ist der Merlot vorherrschend. Das gilt für die Menge der Rebstöcke als auch die Etiketten auf dem Markt. Ob traditionell oder barrikiert: Der Merlot ist Botschafter unserer Region in der Welt der Önologie. Doch aus verschiedenen Gründen wie des unterschiedlichen Terroirs und dem seit etlichen Jahren herrschenden Klimawandel werden in den Tessiner Rebbergen auch andere Weine kultiviert, so Cabernet, Gamaret, Diolinoir, Carminoir... Dank ihren Merkmalen tragen sie dazu bei, neue Weine herzustellen, reinsortig, aber häufiger in Assemblagen. In der Tat folgen viele Produzenten der Nachfrage des Marktes oder dem Wunsch nach Abwechslung. Sie bieten mindestens einen Wein an, der das Ergebnis der manchmal sehr interessanten Verbindung zwischen Trauben und Weinen unterschiedlicher Sorten darstellt. Der Merlot ist immer dabei, doch es gibt auch innovative Kombinationen, bei denen er nicht Hauptdarsteller ist.

Wie erhält man eine Assemblage? Der grösste Teil der Produzenten wählt andere Arten der Weinbereitung, versucht es dann mit verschiedenen Proportionen um schliesslich das am besten beurteilte Ergebnis zu erzielen. Seltener wird die Weinbereitung mit der Assemblage von Trauben aus verschiedenen Rebbergen gewählt, denn die optimale Reife wird nicht im gleichen Moment erreicht. Das Interesse der Beschäftigten an den Assemblagen wird bestätigt durch ihre Teilnahme an wichtigen Wettbewerben wie Mondial du Merlot und Grand Prix du vin suisse in geeigneten Kategorien. Auch die Konsumenten scheinen sich mehr dafür zu interessieren. Mit einer Jury von Experten: Sommelier Paolo Basso und Urs Mäder, Eigentümer einer Önothek als Vertreter des Weinmarktes; Daniele Maffei, Direktor der Azienda agraria cantonale in Mezzana und Mirto Ferretti, verantwortlich für die Forschung im Zentrum des Agroscope ACW von

Cadenazzo, der die Stimme des Weinbaus einbringt, wollten wir die Tessiner Produktion von Assemblagen testen. An der Blinddegustation im Ristorante Unione in Bellinzona wurden rund zwanzig Etiketten eingebracht von Kellereien, die der Einladung von TicinoVino folgend ihre Produkte eingesandt haben. Die Weine, alle vom Jahrgang 2009 wurden unter den Aspekten des Aussehens und des Dufts geprüft und dann degustiert. Die Resultate? Köstliche Weine, bis hin zu Spitzenprodukten, was schon durch die Preise, die sie bei den erwähnten Wettbewerben geholt haben, bestätigt wird. Auf den folgenden Seiten stellen wir den Lesern die acht Etiketten vor, die am meisten Zustimmung erhalten haben. Wir danken der Jury, den Produzenten, die unsere Einladung angenommen haben, Marco Berini und seinem Team für die Gastfreundschaft, Francesco Tettamanti für die wertvolle Mitarbeit.

Seit 1975, nach den Studien in Changins, arbeitet er in der Agroscope Changins-Wädenswil, einem Bundesinstitut, das über einen Sitz in Cadenazzo auf der Magadino-Ebene verfügt. Dort ist er zusammen mit andern Forschern verantwortlich für die Recherchen über den Wein, zahlreiche technische und populärwissenschaftliche Veröffentlichungen im Bereich Reben und Wein.

DANIELE MAFFEI

Dopo gli studi liceali e un anno di ingegneria civile a Zurigo, si iscrive alla scuola enologica di Changins, dove si diploma nel 1987. Poco dopo viene assunto da Luigi Zanini come primo dipendente della nascitura Vinattieri. Nel 2002 è chiamato dal Consiglio di Stato a ristrutturare e rilanciare l’Azienda agricola cantonale di Mezzana. Nach den Studien am Lyzeum und einem Jahr an der technischen Fakultät in Zürich hat er sich an der önologischen Lehranstalt in Changins angemeldet und dort 1987 das Diplom erhalten. Wenig später wurde er von Luigi Zanini als erster Angestellter der entstehenden Vinattieri verpflichtet. 2002 wurde er vom Regierungsrat beauftragt, den kantonalen Landwirtschaftsbetrieb in Mezzana neu anzukurbeln. TicinoVinoWein 5

il servizio

Die Reportage

MALCANTONE rosso dei ronchi

SAN VIGILIO 75 : 25

Produttore/Produzent: Cantina Monti Cademario

Produttore/Produzent: Vini Rovio Ronco Rovio

Composizione/Zusammensetzung: 82% Merlot, 3.5% Diolinoir, 6% Carminoir, 4% Cabernet Franc, 4% Ancellotta, 0.5% Cabernet Sauvignon

Composizione/Zusammensetzung: 75% Gamaret, 25% Syrah

Grado alcolico/Alkohol: 14.10% Note di degustazione: Profumi intensi e complessi di frutti di bosco ben maturi e di erbe aromatiche che si fondono con aromi eleganti di tostatura, di affumicato e di spezie dolci. È un vino strutturato, voluminoso e minerale con un finale molto lungo sostenuto da tannini presenti con generosità. Grande personalità per questo vino che si può considerare un ambasciatore del Ticino vitivinicolo. Punti/Punkte: 93

Bemerkungen zur Degustation: Intensive und komplexe Düfte von reifen Waldfrüchten und aromatischen Kräutern, die verschmelzen mit eleganten Aromen der Röstung, der Räucherung und süsser Gewürze. Ein strukturierter Wein, voluminös und mineralhaltig, mit einem sehr langen Abgang, unterstützt von generös präsenten Tanninen. Ausgeprägte Persönlichkeit dieses Weins, der als Boschafter des Weingebiets Tessin betrachtet werden kann.

ESTRO

Grado alcolico/Alkohol: 12.50% Note di degustazione: La classe di questo vino si esprime con profumi di more, di ciliegie e di susine ben mature che si completano con aromi di spezie e tostatura. L’eleganza al palato è caratterizzata da equilibrio ed armonia, con un corpo dalla profonda complessità e dai tannini ricchi e maturi. Un vino solare e gustoso che saprà mettere in valore la cucina più raffinata, facendo risaltare i sapori. Punti/Punkte: 92.75

Bemerkungen zur Degustation: Die Klasse dieses Weins kommt zur Geltung dank Düften von gut gereiften Morcheln, Kirschen und Pflaumen, vervollständigt mit Aromen von Gewürzen und Räucherung. Die Eleganz im Gaumen wird charakterisiert von Ausgewogenheit und Harmonie, sehr komplexem Körper, reichen und reifen Tanninen. Ein schmackhafter Wein der die raffinierteste Küche aufwertet und ihre Geschmäcke zur Geltung bringt.

ARCO TONDO

Produttore/Produzent: Gialdi Vini Mendrisio

Produttore/Produzent: Tenuta San Giorgio Cassina d’Agno

Composizione/Zusammensetzung: 45% Gamaret, 35% Petit Verdot, 10% Syrah, 10% Cabernet Sauvignon

Composizione/Zusammensetzung: 86% Merlot, 14% Cabernet Franc

Grado alcolico/Alkohol: 13%

Note di degustazione: I profumi evidenziano la grande padronanza della maturazione in legno svolta con maestria ed arte: gli aromi di orzo tostato si fondono con sentori affumicati e speziati e solo all’aerazione affiora il fruttato di ottima maturità. La struttura è tutta centrata sulla morbidezza e la rotondità, caratteristiche che si esprimono su un corpo compatto, sostenuto da tannini fini e maturi. Un vino espressivo e gioviale da apprezzare già nella sua giovinezza.

Note di degustazione: Naso molto intenso con sentori di ciliegie e frutti di bosco che si accompagnano alla complessità balsamica del legno, presente con delicatezza. È ben strutturato, ricco, profondo e saporito con tannini maturi e piacevolmente integrati nell’armonia gustativa. Grazie al suo piacevole equilibrio si esprime con disinvoltura dando piacere immediato al palato.

Punti/Punkte: 91.25

Punti/Punkte: 90.25

Bemerkungen zur Degustation: Die Düfte heben die meisterhaft und kunstfertig ausgeführte Reifung im Holz hervor. Die Aromen von gerösteter Gerste verschmelzen mit geräucherten und gewürzten Empfindungen. Nur durch die Belüftung wird der reife fruchtige Geschmack hervorgehoben. Die Struktur ist ganz auf Weichheit und Rundung ausgerichtet. Diese Charakteristiken werden durch einen kompakten Körper ausgedrückt, der von feinen und reifen Tanninen unterstützt werden. Ein ausdrucksvoller und jovialer Wein der schon recht jung geschätzt werden sollte.

Bemerkungen zur Degustation: Sehr intensiv in der Nase, mit Ahnungen von Kirschen und Waldfrüchten. Sie begleiten die balsamische Komplexität des Holzes, das delikat vorhanden ist. Gut strukturiert, reichhaltig und schmackhaft mit reifen Tanninen. Angenehm eingefügt in die Harmonie des Geschmacks. Dank seiner Ausgewogenheit wird er vom Gaumen unmittelbar angenehm empfunden.

I punteggi sono scaturiti dalla media dei punti attribuiti dai quattro degustatori, mentre le note di degustazione sono state redatte da Paolo Basso.

6 TicinoVinoWein

RIVA DEL TASSO

SOTTOBOSCO

Produttore/Produzent: Azienda vitivinicola Pelossi & Co. Pazzallo

Produttore/Produzent: Agriloro - Tenimento dell’Ör Arzo

Composizione/Zusammensetzung: 40% Merlot, 30% Cabernet Franc, 30% Cabernet Sauvignon

Composizione/Zusammensetzung: 75% Merlot, 12% Cabernet Sauvignon, 7% Gamaret, 6% Cabernet Franc

Grado alcolico/Alkohol: 13%

Grado alcolico/Alkohol: 13.50%

Note di degustazione: Naso intenso ed elegante, risultato di una vendemmia di grande maturità e di un affinamento interpretato con precisione. Il balsamico intenso e piacevolmente vanigliato si fonde con la tostatura, le spezie dolci ed il fruttato molto maturo. Al palato ha una struttura importante e saporita, completata da una piacevole complessità che evidenzia la sua classe. I tannini maturi ed equilibrati sostengono un finale persistente ed espressivo. Vino di carattere e personalità.

Note di degustazione: Gli aromi della maturazione in legno sono ancora molto evidenti con note affumicate, di caffè e di spezie che lasciano spazio solo in un secondo tempo al fruttato di ciliegie, more e prugne. Dopo un’entrata in bocca discreta, prende volume e si esprime con più decisione, svelando un corpo di buona struttura e sapidità. I tannini hanno una piacevole astringenza che sostiene un bel finale.

Punti/Punkte: 90

Bemerkungen zur Degustation: In der Nase intensiv und elegant, das Ergebnis einer Traubenlese bei grosser Reife und einer präzise ausgeführten Verfeinerung. Der intensive und fein nach Vanille schmeckende Balsam verschmilzt mit dem Röstgeschmack, den süssen Gewürzen und dem reifen fruchtigen Eindruck. Im Gaumen ist die Struktur beachtlich und schmackhaft. Sie wird ergänzt durch eine angenehme Komplexität, die seine Klasse zum Ausdruck bringt. Die reifen und ausgewogenen Tannine unterstützen ein nachhaltiges und ausdrucksstarkes Finale. Ein Wein mit Charakter und Persönlichkeit.

VIGNA D’ANTAN

Punti/Punkte: 89.5

Bemerkungen zur Degustation: Die Aromen der Reifung in Holz sind noch sehr spürbar mit Noten von Räucherung, Kaffee und Gewürzen, die erst in der zweiten Zeitspanne dem Fruchtgeschmack von Kirschen, Brombeeren und Pflaumen weichen. Nach einem diskreten Eingang gewinnt er an Volumen und drückt sich entschiedener aus, enthüllt einen Körper von guter Struktur und Schmackhaftigkeit. Die Tannine haben eine starke Haftfähigkeit, die einen schönen Final unterstützt.

IRTO

Produttore/Produzent: I Vini di Guido Brivio Mendrisio

Produttore/Produzent: Cantina Kopp von der Crone Visini Barbengo

Composizione/Zusammensetzung: 60% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc

Composizione/Zusammensetzung: 50% Merlot, 50% Arinarnoa-Cabernet Sauvignon-Petit Verdot-Cabernet Franc

Grado alcolico/Alkohol: 12.80%

Grado alcolico/Alkohol: 13.50%

Note di degustazione: I profumi di legno balsamico, di spezie dolci e di leggero fumé si fondono con un bel fruttato di bacche di bosco mature, ciliegie e una leggera nota floreale. La bocca rivela una bella precisione con una struttura elegante e slanciata che introduce ad un finale dai tannini morbidi ed arrotondati. Finezza ed armonia sono riuniti per completare la piacevolezza di questo vino.

Note di degustazione: Fine ed intrigante al naso con sentori di tostatura, di speziato e di un bel fruttato espressivo di eccellente maturità. L’ingresso al palato è imponente e strutturato, seguito subito dopo da una forma più snella ed elegante che introduce a tannini fini e maturi. Un vino deciso e dalla personalità distinta che si esprime con una forza aggraziata.

Punti/Punkte: 89.5

Bemerkungen zur Degustation: Die Düfte nach balsamischem Holz, süssen Gewürzen und leichtem Rauch verschmelzen mit fruchtigen Empfindungen von reifen Waldbeeren, Kirschen und leichtem Blumenduft. Der Mund enthüllt eine schöne Präzision mit einer eleganten und schlanken Struktur, die zu einem Final von weichen und abgerundeten Tanninen führt. Feinheit und Harmonie sind vereint um diesen Weinszu vervollständigen.

Punti/Punkte: 88.75

Bemerkungen zur Degustation: Fein und intrigant in der Nase, mit Ahnungen von Rösterei, Gewürz und schönen fruchtigen Empfindungen von hervorragender Reife. Der Eintritt in den Gaumen ist imponierend du gut strukturiert, sofortgefolgt von einer schlankeren und eleganten Form, die zu den feinen und reifen Tanninen weiterführt. Ein gut geplanter Wein mit vornehmer Persönlichkeit, der sich mit anmutiger Stärke präsentiert.

Die Punktezahlen gehen aus dem Durchschnitt der von den vier Degustierenden vergebenen Punkte hervor; die Kommentare wurden von Paolo Basso verfasst. TicinoVinoWein 7

Un regalo con Gusto

il servizio

Die Reportage CER/Ti-Press/G.Putzu

Ai piedi dei castelli ospitalità ed ecologia

er la degustazione degli assemblaggi rossi abbiamo chiesto la collaborazione di Marco Berini, che con il suo staff ci ha accolti nel ristorante dell’albergo Unione a Bellinzona. Situato nel centro cittadino, ai piedi del Castelgrande, l’Unione ha una storia che dura ormai da sessant’anni. I Berini, dapprima Celeste, ora suo figlio Marco, gestiscono l’albergo con spirito familiare, aiutati da un team che collabora da lunga data. Una quarantina di camere, sale per incontri o banchetti che possono ospitare fino a 300 persone, un ristorante che propone menu di stagione con piatti classici e tradizionali, molto curati e ben presentati. In cucina Marco Berini, che segue personalmente le preparazioni. Fiore all’occhiello del ristorante la rassegna gastronomica dedicata alla cucina astigiana che per dieci giorni, ogni anno in novembre, delizia i visitatori con i piatti tipici profumati al tartufo bianco. Non mancano i classici tajerin all’uovo, la carne cruda battuta, i peperoni, i cardi, il risotto con la fonduta; i profumi, insomma, del Piemonte. Un altro aspetto su cui Berini punta è la tutela dell’ambiente. Già dal 2007 infatti, l’albergo e il ristorante fanno capo, per il riscaldamento e per l’approvvigionamento di acqua calda, ad un impianto solare termico che riduce notevolmente l’immissione di CO2.

Errata corrige

Am Fusse der Burgen Gastfreundschaft und Ökologie F

UN AMBIENTE FAMILIARE Marco Berini, qui in cucina tra Carmelo Findaca (a sinistra) e Sandro Negrini, continua l’attività dell’albergo e ristorante Unione a Bellinzona iniziata dal padre Celeste

ür die Degustation der roten Assemblagen haben wir Marco Berini um Zusammenarbeit ersucht. Er hat uns mit seinem Team im Restaurant des Albergo Unione in Bellinzona empfangen. Es liegt im Stadtzentrum am Fusse des Castelgrande und kann auf eine sechzigjährige Geschichte zurückblicken. Die Berinis, zuerst Celeste und nun sein Sohn Marco führen das Hotel in familiärem Geist, unterstützt von einem Team, das schon sehr lange mitarbeitet. Etwa vierzig Zimmer, Säle für Zusammenkünfte oder Bankette können bis zu 300 Personen beherbergen. Das Restaurant bietet saisongerechte Menüs oder klassische Gerichte an, gepflegt und gut präsentiert.

In der Küche leitet Marco Berini persönlich die Vorbereitung der gastronomischen Veranstaltungsreihe von Asti, dem eigentlichen Prunkstück der Hotelküche, die jedes Jahr im November die Gäste an zehn Tagen mit den typisch nach weissem Trüffel duftenden Gerichten begeistert. Die klassischen Tajerin am Ei, das gehackte Trockenfleisch, Peperoni, Disteln, Risotto mit Fondue. Kurz gesagt: Die Düfte des Piemonts. Ein anderer Aspekt, auf den Berini Wert legt, ist der Umweltschutz. Seit dem Jahr nutzen das Hotel und das Restaurant die Sonnenenergie für die Heizung und die Versorgung mit warmem Wasser. Die Anlage zur Gewinnung von Sonnenenergie reduziert die Injektion von CO2 ganz beträchtlich.

Nel numero 3-2012 a pagina 10 leggasi: " Nella nostra prima vendemmia, nel 1987, non siamo riusciti a vinificare più di 12 mila chilogrammi (e non quintali) di uva". Inoltre, nelle news a pag. VII si parla di un tenore alcoolico del 40% per le grappe e del 43% per l'acquavite. Nella versione in tedesco le percentuali sono state erratamente invertite. Ci scusiamo con i lettori e con gli interessati. In der Ausgabe vom 3-2012 war auf der Seite 12 zu lesen: "Nach der ersten Ernte 1987 ist es uns nicht gelungen, aus mehr als 12 000 kg (und nicht Zentner) Trauben Wein zu bereiten." Ausserdem wird in den News auf der Seite VII von einem Alkoholgehalt von 40 Prozent bei den Grappas und von 43% bei den Schnäpsen gesprochen. In der deutschen Version wurden die Prozentzahlen fälschlicherweise vertauscht. Wir entschuldigen uns bei den Lesern und bei den Interessierten.

TicinoVinoWein 9

il produttore

Der Produzent

Claudio Tamborini di Giò

Rezzonico - gio@rezzonico.ch

stato proclamato “viticoltore svizzero dell’anno” al Gran Prix du Vin Suisse ed ha ottenuto il premio per il miglior vino elvetico in due categorie: quella dei Merlot con il SanZeno Costamagna 2009 (Merlot 100 per cento barricato) e quella dei vini dolci con la Vita è Bella (uve Marsanne passite e fermentate in botti di rovere). Al Mondial du Merlot ha ottenuto la medaglia d’oro con Comano (Merlot 100 per cento barricato). Nel 2011, lo stesso concorso l’aveva premiato con ben tre medaglie d’oro con SanZeno Costamagna 2009, con Comano e con VignaVecchia (Merlot barricato), mentre al Grand Prix con il Castelrotto 2009 aveva ottenuto la medaglia d’oro e il terzo posto tra i Merlot svizzeri. È questo l’invidiabile palmarès dei vini di Claudio Tamborini. Di riconoscimenti ne aveva ricevuti anche in passato, ma mai in queste proporzioni. Si tratta di un traguardo costruito con anni di intenso e serio lavoro. Per commentarlo abbiamo incontrato Tamborini nella sua cantina di Lamone. E per parlare del futuro aziendale all’incontro erano presenti anche le giovani leve dell’azienda: la figlia Valentina e il nipote Mattia Bernardoni. Prima di dare la parola ai giovani, iniziamo dal presente: come si è arrivati a questo successo? Claudio Tamborini tiene a sottolineare i meriti del suo enologo Bruno Bernasconi che dal 1988 lavora con lui. Quindi quasi dagli inizi della vinificazione, perché la produzione in proprio è iniziata in sordina alla fine degli anni Settanta e i primi risultati si ebbero con il Comano. La storia dell’azienda - fondata dal padre di Claudio, che gestiva un ristorante in via Pessina a Lugano - era cominciata però con il commercio di vini già negli anni ’40. “Le prime esperienze di vinificazione - racconta Claudio Tamborini - mi avevano persuaso che la via da era quella dei vini imporUna messe di premi seguire tanti, di qualità. Da quel momento per suggellare il lavoro abbiamo iniziato a darci una struttura produttiva basata su una solida appassionato di squadra in cantina, su ingenti invedecenni. Continue stimenti tecnologici e sulla cura dei affidati a viticoltori specializnuove idee. Progetti vigneti zati. Abbiamo lavorato duro e inveche guardano stito notevoli mezzi finanziari”. Ed i risultati, aggiungiamo noi, non si al domani sono fatti attendere. Il palmarès di questi ultimi anni costituisce un’invidiabile base di partenza per le giovani generazioni che lo affiancano. Il nipote Mattia Bernardoni, figlio della sorella Milena, è entrato in azienda già dieci anni fa. Laureato in economia, appassionato di vino - ha seguito corsi a Mezzana e a Wädenswil - è stato chiamato dallo zio per aiutarlo a gestire l’acquisizione della cantina Lucchini. “Avevo appena finito l’università - racconta - ed ero in Australia per un soggiorno di vacanza e di studio, quando mi telefona Claudio e mi dice: ‘Ho appena comprato la cantina Lucchini, ti va di aiutarmi a gestirla?’. Per un giovane si trattava certamente di una sfida interessante - prosegue Mattia - ho così deciso di fare le valigie e di tornare in Ticino. Ho incontrato il personale della Lucchini, ho parlato a lungo con i titolari per cercare di farmi un’idea su questa nuova realtà e per capirne la filosofia aziendale”.

Il viticoltore dell’anno guarda al futuro Claudio Tamborini ha costruito un’azienda dal palmarès invidiabile. E ora può contare anche sulle giovani leve

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Il progetto era affascinante anche perché la Tamborini entrava in possesso di alcuni vigneti storici del Ticino, quelli della Tenuta Vallombrosa dove all’inizio del Novecento erano state piantate le prime viti di Merlot. “Trasformare quei vigneti e quel cascinale abbandonato in un agriturismo è stata una sfida davvero interessante, che mi ha richiesto due anni di intenso lavoro, ma ora sono soddisfatto, soprattutto dopo l’accordo di affidare la parte gastronomica alla famiglia Galizzi, che ha gestito per anni lo stellato “Portone” a Lugano”. Mattia è un ragazzo schietto, molto impegnato, che non manca mai agli importanti appuntamenti della cantina. Assieme a lui abbiamo incontrato anche Valentina, la graziosa figlia ventiseienne di Claudio, molto spontanea e aperta. Assieme al cugino Mattia, sin da bimba ha vendemmiato e ha giocato in

CER/Ti-Press/G.Putzu

CONTINUITÀ GARANTITA Claudio Tamborini condivide i nuovi progetti con la figlia Valentina, fresca di studi, e il nipote Mattia Bernardoni, che lavora al suo fianco da una decina di anni

DOVE SI TROVA TAMBORINI CARLO EREDI SA Via Serta 18 6814 Lamone Tel. +41 (0)91 935 75 45 info@tamborini-vini.ch www.tamborini-vini.ch

cantina tra le botti. Ha appena conseguito una laurea in scienze enogastronomiche a Pollenzo, l’università gestita da Slow Food in Piemonte. Ora si trova in Toscana, nella cantina dei marchesi Mazzei di Fonterutoli, dove ha partecipato alla vendemmia impegnandosi in tutti i lavori, anche quelli più pesanti. “Mi sarà utile in futuro sapere quanta fatica si nasconda dietro il lavoro in cantina”. Claudio ascolta i due giovani con orgoglio e rispetto. Prima di tornare in Ticino, Valentina vorrebbe ancora seguire due vendemmie all’estero: probabilmente in Australia o Nuova Zelanda e nel Bordolese. “Verrò in cantina - afferma - quando mi sentirò pronta. E sono certa che papà e Mattia mi aiuteranno ad inserirmi”. Le chiediamo quali sono i suoi gusti. “Per me un vino deve dare un’emozione. Quelli di papà mi piacciono molto. L’altra sera ho aperto una bottiglia di “VignaVec-

chia” abbinata a una sella di camoscio e l’ho trovata davvero ottima”. La continuità è dunque garantita… “Certo, ma avendo studiato in un’università favorevole a un’agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente, mi piacerebbe anche sperimentare un vigneto biologico”. “Dovrai individuare i vitigni giusti” ribatte Claudio. “E riuscire a fare un buon vino” aggiunge Mattia. “Certamente” risponde Valentina, che sembra sapere quello che vuole. “Sono molto interessata anche all’attività enogastronomica dell’agriturismo di Vallombrosa. Un mio sogno sarebbe quello di creare prodotti nostri come carne e formaggio”. A suo padre Claudio piacciono le idee nuove e Valentina sembra sfondare una porta aperta. Con Valentina, Mattia e Claudio ho trascorso due ore piacevoli, come spero traspaia dalle righe che precedono. TicinoVinoWein 11

der produzent

Il Produttore

Claudio Tamborini

Der Weinbauer des Jahres blickt in die Zukunft Claudio Tamborini hat einen Betrieb mit beneidenswertem Palmarès aufgebaut. Jetzt kann er auch auf die jungen Helfer zählen von Giò Rezzonico - gio@rezzonico.ch

r wurde am Gran Prix du Vin Suisse zum “Schweizer Weinbauer des Jahres” ernannt und hat in zwei Kategorien den Preis für den besten Schweizer Wein erhalten: für den Merlot mit dem San Zeno Costamagna 2009 (100 Prozent barrikierter Merlot) und denjenigen für Süssweine mit La Vita è Bella (süsser Wein aus Marsanne-Trauben, in Eichenfässern gegoren). Am Mondial du Merlot hat er die Goldmedaille erhalten für dem Comano (100 Prozent Merlot, barrikiert). 2011 hatte ihn der gleiche Wettbewerb mit drei Goldmedaillen ausgezeichnet mit San Zeno Costamagna 2009, Comano und VignaVecchia (barrikierter Merlot), während er am Grand Prix mit dem Castelrotto 2009 die Goldmedaille und den dritten Rang unter den Schweizer Merlot geholt hat. Eine Fülle von So sieht das beneidenswerte PalmaPreisen, um die rès der Weine von Claudio Tamborini aus. Auszeichnungen hatte er leidenschaftliche früher erhalten, aber nie in Arbeit von Jahrzehnten auch diesem Mass. Das erreichte Ziel zu besiegeln. Ständig wurde in Jahren intensiver und seriöser Arbeit aufgebaut. Um ihn zu neue Ideen und kommentieren, haben wir TamboriProjekte, die in die ni in seiner Kellerei in Lamone getroffen. Um von der Zukunft des BeZukunft weisen triebs zu sprechen, waren auch die jungen Kräfte anwesend, die Tochter Valentina und der Neffe Mattia Bernardoni. Bevor wir den Jungen das Wort geben, beginnen wir mit der Gegenwart: Wie ist dieser Erfolg erreicht worden? Claudio Tamborini unterstreicht die Verdienste seines Önologen Bruno Bernasconi, der seit 1988 mit ihm zusammenarbeitet. Also beinahe seit dem Beginn der Weinbereitung, denn die eigene Produktion wurde ohne viel Aufhebens Ende der Siebzigerjahre aufgenommen und die ersten Resultate hatte man mit dem Comano. Die Geschichte des Unternehmens, das der Vater von Claudio gegründet hat, der ein Restaurant in der Via Pessina in Lugano führte, hatte jedoch bereits in den Vierzigerjahren mit dem Weinhandel begonnen.

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Claudio Tamborini erzählt: “Die ersten Erfahrungen mit der Weinbereitung hatten mich überzeugt, dass der zu befolgende richtige Weg bedeutende Qualitätsweine sind. Von diesem Moment an haben wir begonnen, eine Produktionsstruktur aufzubauen, die auf einem soliden Team in der Kellerei beruht, auf sehr hohen technologischen Investitionen und auf einer fachkundigen Pflege der Rebberge durch spezialisierte Weinbauer. Wir haben hart gearbeitet und bemerkenswerte finanzielle Mittel eingesetzt.” Wir fügen bei, dass die Resultate nicht auf sich warten liessen. Das Palmarès dieser letzten Jahre bildet eine beneidenswerte Ausgangsbasis für die jungen Generationen, die ihn flankieren. Der Neffe Mattia Bernardoni, Sohn der Schwester Milena, ist schon vor zehn Jahren in den Betrieb eingetreten. Als Wirtschaftswissenschafter und leidenschaftlicher Weinkenner – er hat Kurse in Mezzana und Wädenswil besucht – hat ihn sein Onkel gerufen um ihm bei der Verwaltung der Kellerei Lucchini behilflich zu sein. Er erzählt: “Ich hatte gerade das Universitätsstudium abgeschlossen und war in Australien in den Ferien und zum Studium, als Claudio ihn angerufen hat und ihm sagte: ‘Ich habe gerade die Kellerei Lucchini gekauft. Passt es dir, mir bei der Führung behilflich zu sein?’ Für einen jungen Mann handelte es sich gewiss um eine interessante Herausforderung. So habe ich beschlossen, die Koffer zu packen und ins Tessin zurückzukehren. Ich bin dem Personal der Lucchini begegnet, habe lange mit

Archivio Tamborini

KONTINUITÀT GEWÀHRLEISTET Claudio Tamborini teilt seine neuen Projekte mit der Tochter Valentina, die soeben ihre Studien abgechlossen hat und mit dem Neffen Mattia Bernardoni, der seit etwa zehn Jahren an seiner Seite arbeitet

WO ZU FINDEN TAMBORINI CARLO EREDI SA Via Serta 18 6814 Lamone Tel. +41 (0)91 935 75 45 info@tamborini-vini.ch www.tamborini-vini.ch

den Inhabern gesprochen um mir ein Bild zu machen von dieser neuen Realität und die Philosophie des Unternehmens zu begreifen.” Das Projekt war faszinierend, auch weil Tamborini in den Besitz einiger historischer Weinberge im Tessin gelangte. Diejenigen der Tenuta Vallombrosa, wo Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts die ersten MerlotReben gepflanzt wurden. “Jene Rebberge und jenen verlassenen rustikalen Bau in einen Agritourismus zu verwandeln, war wirklich eine interessante Herausforderung, die von mir zwei Jahre intensiver Arbeit gefordert hat. Doch jetzt bin ich zufrieden, vor allem nach der Übereinkunft, den gastronomischen Teil der Familie Galizzi anzuvertrauen, die viele Jahre das Sternrestaurant Portone in Lugano geführt hat.” Mattia ist ein offenherziger, sehr engagierter Junge, der nie auf die wichtigen Verabredungen der Kellerei verzichtet. Mit ihm sind wir auch Valentina begegnet, der graziösen 26jährigen Tochter von Claudio. Sie ist sehr spontan und offenherzig. Mit ihrem Cousin Mattia hat sie Trauben geerntet und in der Kellerei zwischen den Fässern gespielt. Kürzlich hat sie in Pollenzo das Diplom für Önogastronomie erlangt. Die Universität wird von Slow Food im Piemont geführt. Jetzt befindet sie sich in der Toscana, in der Kellerei der Marquis Mazzei di Fonterutoli. Sie hat an der Traubenlese mitgemacht und setzt sich auch bei den schwersten Arbeiten ein. “Es wird mir in Zukunft nützlich sein zu wissen, wie viel Mühe sich hinter der Arbeit in der Kellerei ver-

birgt.” Claudio lauscht den beiden Jugendlichen mit Stolz und Respekt. Bevor sie in das Tessin zurückkehrt, möchte Valentina noch zwei Traubenernten im Ausland erleben in Australien oder Neuseeland und im Bordeaux. Sie erklärt: “Ich werde in die Kellerei kommen wenn ich mich bereit fühle. Ich bin sicher dass Papa und Mattia mir helfen werden, mich einzuleben.” Wir fragen sie nach ihren Geschmäcken. “Für mich muss ein Wein Emotionen auslösen. Papas Weine gefallen mir sehr. Am gestrigen Abend habe ich eine Flasche VignaVecchia geöffnet und mit Gämsrücken genossen. Es schmeckte ausgezeichnet.” Die Kontinuität ist also sichergestellt... “Gewiss, doch weil ich in einer Universität studiert habe, die einer mit der Umwelt verträglichen Landwirtschaft günstig gesinnt ist, würde ich gerne in einem biologischen Weinberg Experimente unternehmen.” Claudio entgegnet: “Da müsstest du die richtigen Rebsorten wählen.” Matteo fügt bei: “Und daraus einen guten Wein machen.” Gewiss, antwortet Valentina, und es scheint dass sie weiss was sie will. “Ich bin auch an der önogastronomischen Tätigkeit des Agritourismus von Vallombrosa sehr interessiert. Es wäre mein Traum eigene Produkte wie Fleisch und Käse herzustellen.” Ihrem Vater Claudio gefallen die neuen Ideen und Valentina scheint eine offene Türe aufzustossen. Ich habe mit Valentina, Mattia und Claudio zwei angenehme Stunden verbracht und hoffe, das dies aus den obigen Zeilen hervorgeht. TicinoVinoWein 13

viticoltori/vinificatori

Weinbauern

Voleva fare il marinaio. Ma poi i casi della vita lo hanno portato tra le vigne

Bollicine da Arzo, è festa ogni giorno di Giò

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ue anni fa questa rivista ha lavorava un vigneto di 5 mila proposto una degustazione metri quadrati, ma ne ha potuto di spumanti del Ticino. Il acquisire anche uno più grande migliore è risultato ‘Malatrac- - di 7 mila metri - accanto al suo. cia’ di Michele Bonato, unico vi- “Si è trattato di un’occasione innificatore del Cantone a produr- sperata. Da anni - racconta re esclusivamente bollicine. Vi quando andavo nel mio vigneto proponiamo un incontro con vedevo un anziano signore cului sull’edizione di TicinoVino rare con grande amore la sua che precede le feste proprio per vigna. Ma soprattutto lui vedeva indurvi a brindare al 2013 con me. Un giorno mi chiama e mi un buon bicchiere di spumante dice: io sono stanco, faccio troppa fatica a continuare a colticinese. “La ringrazio per la sua proposta tivare la vigna. In questi anni ti - osserva pensieroso Bonato - ma ho osservato e ho notato in te la spero che in Ticino non si conti- stessa passione che avevo io nui a stappare una bottiglia di quando ho creato il mio vispumante solo in occasione delle gneto, per cui ho pensato di affidarlo a te!”. feste comandate Il ‘Malatraccia’ viene o degli appuntaprodotto in gran menti familiari. Le parte con uve Merbollicine sono inLa passione lot vinificate in fatti un ottimo accompagnamento per lo champagne bianco, con una anche durante i arriva da lontano. piccola aggiunta di Chardonnay. Il pasti”. E lei con quali cibi Forse dalla nonna mosto fermenta e li abbina? “Il ‘Masommelière che una volta diventato vino riposa per latraccia extrabrut’ lo servirei per ac- prediligeva i vini circa sei mesi in barriques francesi compagnare carni francesi... nuove. Il vino viene leggere, piatti di pesce o sushi. Il ‘Brut’, invece, in seguito messo in bottiglia con come aperitivo o assieme ai for- l’aggiunta del lievito e chiuso con un tappo a corona. Dopo maggi”. Che differenza c’è tra i suoi due in media tre anni e seguendo spumanti, l’Extrabrut e il Brut? un delicato procedimento, la “Il primo contiene una dose mi- feccia viene separata dallo spunima di zucchero, mentre il se- mante e la bottiglia viene condo ha ricevuto una piccola chiusa con il tappo di sughero aggiunta di zucchero per diven- e sigillata con la tradizionale gabbietta personalizzata. tare più armonico”. Come si sarà capito, l’orgoglio Michele Bonato tutto questo lo della cantina Bonato di Arzo è il fa nel suo tempo libero, perché ‘Malatraccia Extrabrut’, anche durante il giorno lavora come perché - precisa l’autore - viene cantiniere alla cantina Gialdi di realizzato esclusivamente con Mendrisio, dove cura assieme aluve di produzione propria, men- l’enologo De Martin anche lo tre per il ‘Brut’ si utilizza anche spumante ‘Sottosopra’. materia prima acquistata. “O al- La sua grande passione per lo meno così è stato finora: dalla champagne ha radici lontane, vendemmia 2012 abbiamo ri- nonostante Michele abbia solo solto questo problema e tutta la 42 anni. “Alla fine degli anni Otproduzione sarà effettuata con tanta - racconta - quando avevo 17 anni ho lasciato Rimini, dove uve coltivate da noi”. La cantina non produce che ero nato, per seguire mia madre duemila bottiglie. Bonato finora che tornava in Svizzera. Fino ad

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allora ero convinto di fare il marinaio. Ma a quel momento la mia vita cambiava. Sia la famiglia materna che quella paterna avevano il culto della buona cucina e della buona bottiglia. Mia nonna materna, che aveva sempre gestito ristoranti, era anche sommelière diplomata, specializzata in vini francesi, come lei tiene a precisare. Cesare Valsangiacomo, il noto produttore ticinese, era suo cliente. Mi conobbe e iniziai a lavorare nella sua cantina. Da apprendista andavo a girare le bottiglie (“remuage sur les pupitres”). È

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN CRIVELLI & BONATO Michele Bonato via Valascia 6864 Arzo tel. +41 (0)91 646 89 93

iniziato così il mio amore per questo prodotto. Conseguito il diploma di cantiniere a Mezzana e di enologo a Changins ho continuato a coltivare questa mia passione e ho chiesto di poter produrre in proprio a casa mia. Ho iniziato con 300 bottiglie e ora sono arrivato a quota 2000”. Quando parla della sua passione, condivisa dalla moglie che lo aiuta quanto può dando la precedenza al suo ruolo di mamma, a Michele si illuminano gli occhi. E le soddisfazioni non mancano. A una recente degustazione di spumanti organizzata dalla rivista Vinum il ‘Malatraccia’ è risultato tra i migliori a livello nazionale. Cin cin, dunque, al 2013 con un bicchiere di spumante di questo simpatico produttore.

Michele Bonato L’unico viticoltore ticinese che produce solo bollicine Der einzige Tessiner Weinbauer der nur Bläschen produzierr

or zwei Jahren hat diese Zeit- ben hergestellt, mit einer kleinen Zuschrift eine Degustation von Tes- gabe Chardonnay. Wenn aus dem siner Schaumweinen vorgeschla- gegorenen Most Wein geworden ist, gen. Als Bester erwies sich ‘Mala- ruht er sechs Monate in neuen frantraccia’ von Michele Bonato, dem zösischen Barriques. Dann wird der einzigen Tessiner Produzenten, der Wein in Flaschen abgefüllt und mit ausschliesslich auf Bläschen setzt. einem Kronenzapfen verschlossen. Wir schlagen nun eine Begegnung Nach durchschnittlich drei Jahren mit ihm vor in der Ausgabe von Tici- wird der Bodensatz nach einem denoVino vor den Festtagen um Sie zu likaten Verfahren vom Schaumveranlassen, mit einem guten Glas wein getrennt, die Flasche mit eiTessiner Schaumwein auf das Jahr nem Korkzapfen verschlossen und 2013 anzustossen. mit der traditionellen persönlichen Bonato meint nachdenklich: “Danke Kapsel versehen. für Ihren Vorschlag, doch ich hoffe Michele Bonato tut das alles in seidass man im Tessin nicht weiterhin ner Freizeit, denn während des Tages nur vor hohen Festtagen oder Tref- arbeitet er als Kellermeister der Cantifen im Familienkreis eine Flasche na Gialdi in Mendrisio, wo er zuSchaumwein entkorkt. Die Bläschen sammen mit dem Önologen De Marsind tatsächlich auch eine sehr gute tin auch den Schaumwein ‘SottosoBegleitung von leckeren Mahlzeiten.” pra’ pflegt. Zu welchen Speisen? “Den ‘Mala- Seine grosse Leidenschaft für den traccia extrabrut’ würde ich zu leich- Champagner hat ferne Wurzeln, obtem Fleisch, Fisch oder Sushi aufti- wohl Michele nur 42 Jahre alt ist. Er schen; den ‘Brut’ hingegen als Aperi- erzählt: “Ende der Neunzigerjahre tif oder mit Käse.” Welcher Unter- als ich 17 Jahre alt war, habe ich schied besteht zwischen ihren beiden meinen Geburtsort Rimini verlassen Schaumweinen, dem Extrabrut und um meiner Mutter zu folgen, die in dem Brut? “Der Erste enthält eine mi- die Schweiz zurückkehrte. Bis damals nimale Menge Zucker während der war ich überzeugt Matrose zu werZweite eine kleine Beigabe von den. Doch in jenem Moment veränZucker erhalten hat damit er har- derte sich mein Leben. Sowohl meine monischer wird.” mütterliche wie meine väterliche Fa“Wie man wohl verstanden hat, ist milie hatten Lust auf gute Küche der ‘Malatraccia Extrabrut’ der und eine gute Flasche. Meine GrossStolz der Cantina mutter mütterlicherBonato in Arzo, seits, die stets Reauch weil er exstaurants geführt klusiv mit Trau- Die Leidenschaft für hatte, war auch diben aus eigener Sommelièden Champagner plomierte Produktion hergere, spezialisiert auf stellt wird, wäh- kommt von weit her. französische Weine, rend für den sie präzisierte. Vielleicht von der wie ‘Brut’ auch eingeCesare Valsangiakaufter Rohstoff Grossmutter. Sie war como, der bekannte dient.” So war es Tessiner Produzent, Sommelière und bisher, doch seit war ihr Kunde. Er bevorzugte die der Traubenlese kannte mich und 2012 haben wir französischen Weine... ich habe begonnen dieses Problem gein seiner Kellerei zu löst. Die ganze Produktion wird nur arbeiten. Als Lehrling wendete ich noch mit von uns angepflanzten die Flaschen (“remuage sur les pupiTrauben ausgeführt.” tres”). Und so begann meine Liebe Die Kellerei produziert nur zweitau- zu diesem Produkt. Nach dem Disend Flaschen. Bonato hat bisher ei- plom als Kellermeister in Mezzana nen Weinberg von 5000 Quadratme- und Önologe in Changins habe ich tern bearbeitet, konnte aber daneben meine Leidenschaft weiterhin geeinen grösseren von 7000 Quadrat- pflegt und gebeten, im eigenen Haus metern erwerben. Er erzählt: “Es Wein herstellen zu dürfen. Ich habe handelte sich um eine unverhoffte mit 300 Flaschen begonnen und bin Gelegenheit. Wenn ich zu meinem bei 2000 angelangt.” Rebberg ging, sah ich seit Jahren ei- Wenn er von seiner Leidenschaft nen alten Herrn mit viel Liebe seine spricht, die von seiner Ehefrau geteilt Reben pflegen und vor allem sah er wird, wenn sie nicht gerade ihrer mich. Eines Tages rief er mich und Mutterrolle den Vorrang geben muss, sagte: “Es bereitet mir zu viel Mühe leuchten die Augen von Michele. weiterhin meinen Weinberg zu bear- Und es fehlt nicht an Erfolgen. An eibeiten. In diesen Jahren habe ich ner kürzlichen Degustation von dich beobachtet und die gleiche Lei- Schaumweinen, organisiert von der denschaft bemerkt, die ich hatte um Zeitschrift Vinum figurirte der ‘Mameinen Weinberg zu gestalten. Des- latraccia’ unter den Besten auf nahalb habe ich gedacht, ihn dir anzu- tionaler Ebene. vertrauen!” Also Prost auf das Jahre 2013 mit Der ‘Malatraccia’ wird zum grossen einem Glas dieses sympathischen Teil aus weiss bereiteten Merlot-Trau- Produzenten.

CER/Ti-Press/D.Agosta

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Ich wollte Matrose werden. Doch dann haben mich die Zufälle des Lebens in die Weinberge befördert

Bläschen aus Arzo: Jeden Tag ein Fest von Giò

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nella cantina di… Im Weinkeller von... Mirto Ferretti Nella cantina di Agroscope si conservano i vini frutto delle sperimentazioni. Ma personalmente Ferretti degusta volentieri i Merlot ticinesi non barricati

di Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

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CER/Ti-Press/S.Golay

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uando si beve una bottiglia di vino - mi raccontava sconsolato mesi fa il titolare di un’importante cantina ticinese - sono in pochi a rendersi conto dell’immenso lavoro che ha richiesto la sua produzione”. Questa riflessione mi è tornata alla mente incontrando, a distanza di tempo, Mirto Ferretti. Non ci vedevamo dai primi anni di vita di questa rivista, quando assieme curavamo una rubrica sui nuovi vitigni sperimentali. Di lui mi era rimasto impresso il dolce ottimismo ed il grande entusiasmo per il suo lavoro. Caratteristiche che ho ritrovato intatte. Mirto Ferretti è una figura importante nella produzione viticola ticinese, perché è responsabile delle ricerche viticole al Centro Agroscope ACW di Cadenazzo, un ufficio federale che dispone di una sede sul Piano di Magadino. L’immenso lavoro che sta a monte di un bicchiere di vino, a cui si accennava in apertura, inizia proprio dalla ricerca. Da quella di base, che si sviluppa nelle università, e da quella applicata che porta avanti Mirto Ferretti verificando e mettendo in pratica le scoperte scientifiche accademiche. I risultati dei suoi esperimenti vengono poi messi a disposizione dei consulenti cantonali che seguono i viticoltori dando loro consigli e organizzando corsi di specializzazione. “La maggior parte dei nostri studi - spiega Ferretti - verte sul Merlot, perché è di gran lunga (80 per cento del totale) la produzione più diffusa in Ticino. Se desideriamo per esempio verificare l’efficacia di un nuovo tipo di potatura, oppure portare avanti un’indagine sull’incidenza della vegetazione nella maturazione dell’uva, lo facciamo solitamente nei vigneti di Merlot.

Con la vigna nel cuore Mirto Ferretti si occupa della verifica e della messa in pratica delle scoperte scientifiche accademiche Anche perché è il vitigno del quale disponiamo di più dati e di cui abbiamo maggiore esperienza essendo diffuso in Ticino da oltre un secolo”. Il vostro istituto si dedica però anche alla ricerca di nuove piante resistenti alle malattie fungine e in modo particolare alla peronospora tanto presente in Ticino. “Certo, e le nostre mire in questo campo sono molto ambiziose. Non possiamo però pensare solo alla salute della pianta, ma dobbiamo preoccuparci anche della qualità delle sue uve e di conseguenza del vino che ne scaturisce”. Questo significa che il vino ticinese del futuro non sarà più il Merlot? “No, assolutamente. Nelle zone più pregiate si continuerà a coltivare Merlot. Le nuove varietà penso verranno

piantate soprattutto nelle regioni meno favorevoli, come le valli, ma con risultati enologici molto interessanti. Sono infatti persuaso che a questo livello esistano importanti potenzialità, anche per sostituire le colture di vite americana”. Che ruolo svolgono nei vostri studi i cambiamenti in corso a livello climatico? “Il settore della ricerca non si ferma mai, ma i mutamenti climatici ci costringono a rivedere molte nostre certezze. Fortunatamente il Ticino, trovandosi a metà strada tra nord e sud, non è per ora confrontato con conseguenze negative, malgrado un innegabile aumento delle temperature e una diminuzione delle precipitazioni”. Nella cantina di un ricercatore si troveranno quindi i vini sperimentali del futuro… “Nella

cantina del nostro istituto conserviamo e degustiamo questi vini, che però non sono ancora in commercio, salvo rare eccezioni. Nella mia cantina di casa conservo invece molti Merlot, provenienti dalle varie parti del Cantone. Ultimamente preferisco quelli non barricati in cui risaltano maggiormente gli aromi naturali. Nonostante lavori nel settore e abbia partecipato agli studi sul nostro terroir - conclude Ferretti - rimango sempre affascinato dalla enorme diversità di gusti che offre un territorio così piccolo come quello del nostro Cantone”. Ed i suoi vini favoriti al di fuori del Ticino? “I bordolesi risponde senza esitazioni - ed in Italia i toscani, soprattutto quelli della regione di Bolgheri”.

Mit dem Weinberg im Herzen Mirto Ferretti beschäftigt sich mit der Prüfung und Umsetzung in die Praxis von wissenschaftlichen, akademischen Entdeckungen

CER/Ti-Press/S.Golay

von Giò Rezzonico gio@rezzonico.ch

or einigen Monaten erzählte mir der Inhaber einer wichtigen Tessiner Kellerei enttäuscht: “Wenn man eine Flasche Wein trinkt, werden sich nur wenige bewusst, welche immense Arbeit ihre Produktion verlangt hat.” Diese Überlegung kam mir in den Sinn, als ich nach langer Zeit wieder einmal Mirto Ferretti begegnet bin. Wir sahen uns nicht mehr seit den ersten Jahren dieser Zeitschrift, für die wir gemeinsam eine Rubrik betreut hatten über die versuchsweise eingeführten Rebsorten. Ich erinnerte mich an seinen sanften Optimismus und die Begeisterung für seine Arbeit. Diese Merkmale habe ich intakt wiedergefunden. Mirto Ferretti ist eine wichtige Figur der Tessiner Weinproduktion, denn er ist verantwortlich für die Weinforschung im Centro Agroscope ACW in Cadenazzo, einem Bundesamt, das über einen Sitz auf der MagadinoEbene verfügt. Die immense Arbeit, die hinter einem Glas Wein steckt, wie es einleitend erwähnt wurde, beginnt gerade bei der Forschung. Bei der Grundlagenforschung in den

Universitäten und derjenigen, die Mirto Ferretti betreibt, indem er die wissenschaftlichen, akademischen Entdeckungen in die Tat umsetzt. Die Resultate seiner Experimente werden dann den kantonalen Beratern zur Verfügung gestellt. Sie geben sie als Ratschläge an die Weinbauern weiter und organisieren Kurse zur Spezialisierung. Ferretti erklärt: “Der grösste Teil unserer Studien betrifft den Merlot, denn er ist mit 80 Prozent die bei weitem am stärksten verbreitete Weinproduktion im Tessin. Wenn wir zum Beispiel die Wirkung neuer Mittel zum Beschnitt prüfen oder eine Untersuchung über die Einwirkung der Vegetation auf die Reifung der Trauben weiterführen möchten, tun wir dies üblicherweise in den Merlot-Weinbergen. Auch weil wir über diese Rebsorte die meisten Kenntnisse besitzen und am meisten Erfahrung haben, denn sie ist ja im Tessin seit mehr als einem Jahrhundert verbreitet.” Ihr Institut widmet sich aber auch der Forschung nach neuen Pflanzen, die gegen Pilzkrankheiten widerstandsfähig sind,

vor allem die im Tessin häufig vorkommende Peronospora (Reben-Mehltau). “Gewiss, und unsere Ziele in diesem Bereich sind sehr ambitiös. Wir können aber nicht nur an die Gesundheit der Pflanze denken, sondern müssen uns auch Sorgen machen über die Qualität ihrer Trauben und deshalb des daraus produzierten Weins.” Bedeutet das dass der Tessiner Wein in Zukunft nicht mehr Merlot heisst? “Das ist absolut nicht der Fall. In den besten Weingebieten wird weiterhin Merlot gepflanzt. Ich denke, dass die neuen Sorten vor allem in den ungünstigeren Regionen angebaut werden wie in den Tälern, jedoch mit sehr interessanten önologischen Resultaten. Ich bin nämlich überzeugt, dass auf dieser Ebene ein interessantes Potential besteht, auch um den Anbau von amerikanischen Reben zu ersetzen.” Welche Rolle spielt bei ihren Studien der im Gang befindliche Klimawandel? “Der Sektor Forschung bleibt nie stehen, doch der Klimawandel zwingt uns, viele Gewissheiten neu zu überdenken. Glücklicherweise ist das Tessin,

das sich auf halbem Weg zwischen Norden und Süden befindet, zurzeit noch nicht von negativen Auswirkungen betroffen trotz des unleugbaren Anstiegs der Temperaturen und einer Abnahme der Niederschläge.” In der Kellerei eines Forschers befinden sich also die versuchsweisen Weine der Zukunft? “In der Kellerei unseres Instituts lagern und degustieren wir diese Weine, die jedoch mit ganz wenigen Ausnahmen noch nicht im Handel sind. Im Keller meines Hauses lagere ich hingegen viele Merlots aus verschiedenen Teilen des Kantons. Neustens bevorzuge ich nicht barrikierte Weine, in denen die natürlichen Aromen besser spürbar sind. Trotz der Arbeiten in diesem Sektor und der Teilnahme an den Studien über unser Terroir bleibe ich fasziniert von der enormen Vielfalt der Geschmäcke, die ein kleines Gebiet wie dasjenige unseres Kantons zu bieten hat.” Und ihre bevorzugten Weine ausserhalb des Tessins? “Die Bordeaux-Weine und in Italien die Weine aus der Toscana, vor allem diejenigen aus der Region von Bolgheri.” TicinoVinoWein 17

le strade del vino

Die Weinstrassen

Il viaggiatore distratto che percorre le strade del Mendrisiotto e si avvia verso il valico doganale del Gaggiolo forse non pensa che sta attraversando uno dei borghi dalla storia più ricca dell’estremo sud ticinese: Stabio infatti è abitato sin dall’età del Ferro. E probabilmente nemmeno si accorge delle belle colline vignate che si estendono ai margini dell’abitato. È un mondo rurale da scoprire allontanandosi dalla zona industriale, che, a poco a poco, a partire dall’inizio del XX secolo, ha quasi soppiantato l’economia agricola. Ma tra le colline di Montalbano e Bella Cima la tradizione viticola è ancora viva e le strade del vino sono piacevolissime.

di Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

l’Historisches Museum a Berna. CAVALLI, SCUDI E GUERRIERI Stabio, 355 metri sul mare, è ada- In tempi più recenti si ricordano giato sulla zona pianeggiante che i “fatti di Stabio”: nel 1876 propreannuncia la vasta pianura pa- prio nel villaggio il conflitto tra le dana e contornato da basse col- forze liberali e quelle conservaline boscose o vignate. Siamo sul trici sfociò in incidenti che lasciaconfine con l’Italia, a poca di- rono alcune vittime sul campo. stanza da Como e Varese, e ben due sono i valichi doganali, San QUANDO SI ALLEVAVANO I BACHI Pietro e Gaggiolo. Negli ultimi Erano i tempi in cui anche a Stadecenni il borgo ha conosciuto bio l’economia tradizionale agriun importante sviluppo indu- cola, che veniva spesso praticata striale e ha perso il carattere ru- all’interno di un regime di mezzadria e che consisteva principalstico di un tempo. La storia di Stabio si perde nel- mente nella coltivazione di vite, l’antichità e a questo proposito il cereali e patate, era affiancata dalDizionario storico della Svizzera l’emigrazione. scrive: “La zona archeologica di Nel 1850 si scoprirono le acque termali e si apriSan Pietro prerono i primi stasenta un'ecceziobilimenti per le nale continuità cure con le acque insediativa dal 400 a. C. circa al Il paesaggio è mutato solforose; sorsero VII secolo, con se- ma il vecchio nucleo, i alcune dimore sipolture dell'età del vasti campi e le colline gnorili, nascoste da grandi parchi Ferro, una necropoli e strutture vignate restituiscono verdi, e due alberghi. Si stava anche abitative di alto qualcosa sviluppando l’allerango dell'epoca dell’atmosfera della vamento dei bachi romana, tracce del culto di MerStabio di un tempo da seta: nella regione del Mendricurio e numerose tombe longobarde; nel 1999 è stato siotto c’erano una ventina di scoperto il ricco corredo funebre di filande. Quando - in seguito al soun guerriero longobardo”. Una praggiungere di malattie dei lunga storia testimoniata, per bachi e dei gelsi e, anche, di una quanto riguarda l’epoca romana, concorrenza più aggressiva - l’atdalla presenza di un’ara dedicata tività non si rivelò più redditizia, al dio Mercurio e di una stele fu- fu sostituita dalla coltivazione del neraria, nonché dal nome: si tabacco, diffusissima in tutta la repensa che Stabio venga da “stagione, assieme alla fabbricazione bulum”, stalla, luogo di sosta per di sigari, dapprima in forma artii cavalli (e infatti qui era di stanza gianale poi a livello industriale. un’unita` di cavalleria). Il ritrovamento del 1999 ci porta invece in DOPO IL TABACCO, LE INDUSTRIE età medioevale: nella tomba del La prima fabbrica fu la Camiceria guerriero longobardo è stato rin- Realini, attiva dal 1902, che diede venuto anche un pezzo pregiato, lavoro alla manodopera femmiconosciuto come “lo scudo di Sta- nile precedentemente impiegata bio”, risalente al VII secolo, ora al- nelle filande.

“

18 TicinoVinoWein

COLLINE VERDI I rigogliosi vigneti che circondano Stabio richiamano un passato agricolo e artigianale di cui hanno fatto parte anche l’allevamento di bachi da seta e la tabacchicoltura

Il vero boom industriale arrivò però a partire dagli anni ’60, quando aziende di vario genere, dall’alimentare (ricordiamo la Rapelli, a Stabio già dal 1929, dapprima come macelleria-salumeria poi come stabilimento di produzione sempre più importante) all’abbigliamento, dalla meccanica al tessile, aprirono o ampliarono le proprie attività nel comprensorio del comune. E così il paesaggio è mutato: è cresciuta la zona industriale con i suoi capannoni, staccata da quella residenziale; le strade sono assai trafficate per il transito commerciale e quello della manodopera fronta-

Nel borgo di confine vocazione industriale ma anche tanta vigna e tracce di un lungo passato

Sulle colline di Stabio, dove si respira la storia liera. Ma il nucleo vecchio compatto con i tetti rossi in tegole e i vasti campi ancora coltivati, assieme alle colline vignate, restituiscono ancora qualcosa dell’atmosfera della Stabio di un tempo. SUL COLLE DI MONTALBANO Sulla collina che si erge sopra il nucleo di San Pietro di Stabio si trova il fiore all’occhiello della Cantina Sociale di Mendrisio, la Tenuta Montalbano, prospera azienda viticola nata nel 1962, che festeggia dunque quest’anno il cinquantesimo (vedi news a pagina II). Una ventina di ettari coltivati a Merlot che,

grazie al suolo di origine morenica e alle cure attente, garantiscono uve di qualità ineccepibile. Da esse nascono i vini della linea “Tenuta Montalbano”, declinati in bianco e rosso. Sulla sommità del colle si trova un casale, contornato da vigneti e con una magnifica vista, spazio ideale per manifestazioni e degustazioni, con possibilità di acquistare le etichette della tenuta. Ai piedi dei vigneti, in un’antica dimora, sorge il ristorante Montalbano gestito dalla famiglia Croci Torti. Una cucina che trae ispirazione dalle ricette familiari e contadine, fe-

dele ai prodotti del territorio e sempre molto apprezzata. Qui nascono iniziative gastronomiche e hanno luogo manifestazioni musicali ed artistiche. Anche la linea Monticello nasce su questa collina, tra le vigne più alte. I pluripremiati Emozioni, Incanto, Racconti, Convivio esprimono il meglio del terroir e sono stati studiati per l’intenditore e la ristorazione. MA CHE BELLA CIMA! Bella Cima è l’evocativo nome di un vino prodotto dall’azienda Ferrari con le uve maturate al sole sulla collina omonima,

adiacente alla Montalbano. L’azienda è stata creata da Roberto Ferrari negli anni Settanta ed è ora gestita dal figlio Andrea. Non solo Merlot, ma anche Cabernet, Syrah, Carminoir, Chardonnay, Viognier, quasi a seguire le particolarità dei terreni che suggeriscono la diversificazione dei vitigni. Sempre nel comprensorio di Stabio, a San Pietro, è attivo anche Rudy Studer; la sua azienda (Boscherina) ha sede a Novazzano. La Tenuta Prelletta, fondata da Alessandro Christen, appassionato viticoltore, si trova invece ai confini con Genestrerio. TicinoVinoWein 19

CER/Ti-Press/F.Agosta

le strade del vino RARITÀ DA CONSERVARE Nell’orto del centro di Pro Specie Rara, a San Pietro di Stabio, si coltivano alcune varietà regionali quasi scomparse

Die Weinstrassen CER/Ti-Press/D.Agosta

CER/Ti-Press/B.Galli

BENVENUTI A MONTALBANO Da cinquant’anni la tenuta esprime vini di notevole qualità grazie all’esposizione favorevole e alla grande cura dei vigneti

LE SPIGHE DI UN TEMPO A Stabio in passato la viticoltura coesisteva con la coltivazione di cereali e patate

CER/Crb

COLLE D’ECCELLENZA Tra i vigneti della Tenuta Montalbano il casolare con la vendita diretta

I vini del comprensorio di Stabio possono fregiarsi del marchio “Monte San Giorgio”: patrimonio UNESCO dal 2003, il sito è conosciuto per la rilevanza dei ritrovamenti di fossili del Triassico ma anche per la varietà dei suoi terroir viticoli. NELL’ORTO DELLE RARITÀ Da qualche anno a San Pietro di Stabio esiste anche un Centro ProSpecieRara, l’unico nel cantone. Nell’orto dimostrativo vengono coltivate varietà regionali che stanno scomparendo (mais rosso, segale di Peccia, fagiolo di Prugiasco), si moltiplicano le se-

menti di piante rare e c’è un piccolo allevamento di anatre e galline. Corsi e mercati animano regolarmente la corte che ospita il centro. Pro Specie Rara difende la biodiversità: tra le ultime campagne lanciate, quella che si prefigge di riunire le informazioni sul “pesco della vigna”, un tempo molto diffuso nei vigneti, che si vorrebbe reintrodurre tra i filari. Per chi volesse saperne di più sulle attività legate alla terra, una visita al Museo della civiltà contadina del Mendrisiotto è d’obbligo. Situato in un bel palazzo ottocentesco non lontano dalla

piazza principale di Stabio, in via Castello, il museo è aperto dal 1981 e illustra, attraverso attrezzi e utensili salvati dall’oblio nel corso degli anni, le attività agricole e artigianali del passato. È aperto martedì, giovedì, sabato, domenica e festivi dalle 14 alle 17. PERDERSI TRA I FILARI Il suggerimento per coloro che vogliono visitare Stabio e i suoi vigneti è quello di consultare le proposte di Mendrisiotto Turismo (sentieri tematici, www.mendrisiottoturismo.ch). Vi si trovano informazioni sull’itinerario viticolo che porta da Rancate a Be-

sazio, Tremona, Meride, Arzo, Clivio, San Pietro, in una sorta di anello circolare ai piedi del San Giorgio. Sullo stesso sito è presentato il “Sentiero Smeraldo”, che attraversa anche Stabio. Ma, saliti a Montalbano, è bello anche camminare senza meta e perdersi tra i filari. BIBLIOGRAFIA Alcune informazioni sono tratte da ISOS Inventario degli insediamenti svizzeri da proteggere (2005). Si ringrazia Piercarlo Saglini per la collaborazione. TicinoVinoWein 21

die weinstrassen Le strade del vino CER/Ti-Press/F.Agosta

von Carla Rezzonico carla@rezzonico.ch

Berri

PFERDE, SCHILDER UND KRIEGER Stabio, 355 Meter über dem Meer, befindet sich auf dem fast ebenen Gebiet, umgeben von bewaldeten oder mit Reben bepflanzten Hügeln, das die weite Poebene ankündigt. Wir sind an der Grenze zu Italien, nicht weit von Como und Varese, erreichbar über die beiden Zollstellen San Pietro und Gaggiolo. In den letzten Jahrzehnten hat das Dorf eine starke industrielle Entwicklung durchgemacht und seinen früher rustikalen Charakter verloren. Die Geschichte von Stabio verliert sich in der Antike. Dazu der Historische Diktionär der Schweiz: “Grabungen im Gebiet von San Pietro belegen eine Siedlungskontinuität von ca. 400 v.Chr. bis ins 7. Jh. Auf die Bestattungen aus der Eisenzeit folgen ein Gräberfeld und herrschaftl. Siedlungsstrukturen aus der Römerzeit, Spuren des Merkur-

22 TicinoVinoWein

kults und zahlreiche langobard. Gräber. 1999 wurden die reichhaltigen Grabbeigaben eines langobard. Kriegers entdeckt.” Eine lange Geschichte, die bezeugt wird – was die Römerzeit betrifft – durch einen dem Gott Mercurius gewidmeten Altar und eine Grabinschrift, aber auch durch den Namen. Man nimmt an, dass Stabio von “Stabulum”” (Stall) abgeleitet wurde. In der Tat wurde hier eine Einheit der Kavallerie untergebracht. Der Fund aus dem Jahr 1999 hingegen führt uns ins Mittelalter. Im Grab des langobardischen Kriegers wurde ein wertvolles Stück gefunden, bekannt als “das Schild von Stabio.” Es geht auf das 7. Jahrhundert zurück; jetzt ist es im Historischen Museum in Bern zu sehen. In neuerer Zeit erinnert man sich an die “Ereignisse von Stabio.” 1876 entwickelte sich eine Auseinandersetzung zwischen liberalen und konservativen Kräften, die ausartete und einige Opfer forderte.

ALS SEIDENRAUPEN GEZÜCHTET WURDEN Es war zu den Zeiten als die traditionelle Landwirtschaft auch in Stabio oft in einem Regime der Halbpacht praktiziert wurde. Sie bestand hauptsächlich in der Anpflanzung von Reben, Getreide und Kartoffeln; unterstützt von der Emigration. 1850 wurden die Thermalquellen entdeckt und die ersten Anlagen eröffnet für die Kur mit schwefelhaltigem Wasser. Es entstanden einige vornehme Wohnsitze, versteckt in grossen grünen Parkanlagen, und zwei Hotels. Es wurde auch mit dem Anbau von Seidenraupen begonnen. Im Mendrisiotto gab es etwa zwanzig Spinnereien. Als in der Folge von Krankheiten der Seidenrauben und der Maulbeerbäume, aber auch wegen der immer aggressiveren Konkurrenz diese Tätigkeit sich als nicht mehr einträglich erwiesen hat, wurde sie durch den in der ganzen Region stark verbreite-

ten Tabakanbau ersetzt, ergänzt durch die Produktion von Zigarren, vorerst auf handwerkliche Art, später in industrieller Form. NACH DEM TABAK DIE INDUSTRIE Die erste Fabrik war die seit 1902 tätige Camiceria Realini. Sie beschäftigte die weiblichen Arbeitskräfte, die vorher in den Spinnereien angestellt waren. Der eigentliche Boom der Industrie setzte jedoch in den Sechzigerjahren ein. Betriebe verschiedener Branchen wurden eröffnet. Von den Lebensmitteln (wir erinnern uns an die schon 1929 als Metzgerei und Delikatessenhandlung bestehende Rapelli, die als Produktionsbetrieb immer wichtiger wurde) bis zur Bekleidung, von der Mechanik bis zur Textilindustrie. Sie eröffneten oder erweiterten ihre Tätigkeit im Bereich der Gemeinde. Auf diese Weise wurde auch die Landschaft verändert: Die Industriezone mit ihren Schuppen wurde im-

Der zerstreute Reisende, der die Strassen im Mendrisiotto begeht und sich dem Grenzübergang des Gaggiolo nähert, denkt vielleicht nicht, dass er den Weiler an der Südgrenze des Tessins durchstreift, der wohl die reichste Geschichte aufweist. Stabio war nämlich schon in der Eisenzeit bewohnt. Wahrscheinlich bemerkt er auch nicht die mit Reben bepflanzten Hügel, die sich am Rand des Wohngebiets ausdehnen. Diese bäuerliche Welt entdeckt man erst beim Verlassen der Industriezone, die seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts die Landwirtschaft fast gänzlich verdrängt hat. Doch zwischen den Hügeln von Montalbano und Bella Cima ist die bäuerliche Tradition noch lebendig und die Weinstrassen sind sehr angenehm.

Das Dorf an der Grenze hat eine industrielle Berufung, aber auch viele Rebberge und Spuren der langen Geschichte

GRÜNE HÜGEL Die Weinberge um Stabio erinnern an die Vergangenheit, zu der auch der Anbau von Seidenrauben und die Tabakherstellung gehören (Bild: die Weinberge von Bella Cima)

“

Die Landschaft ist verändert, aber die alte Siedlung, die weiten Felder und die mit Reben bebauten Hügel bringen etwas vom einstigen Stabio zurück

mer grösser, getrennt vom Wohngebiet. Die Strassen sind recht stark befahren wegen des Durchgangsverkehrs, des Handels und der arbeitenden Grenzgänger. Doch das kompakte Ortszentrum mit seinen roten Ziegeldächern und die immer noch recht grossen bepflanzten Felder, zusammen mit Rebbergen im Hügelgebiet, geben Stabio noch etwas von der Atmosphäre früherer Zeiten zurück. AUF DEM HÜGEL VON MONTALBANO Auf dem Hügel, der über dem Ortskern San Pietro di Stabio hochragt, befindet sich das Prunkstück der Genossenschaftskellerei von Mendrisio, die Tenuta Montalbano, ein 1962 entstandenes Weingut, das also dieses Jahr sein 50jähriges Jubiläum feiern kann (siehe News auf Seite II). Etwa 20 mit Merlot bepflanzte Hektaren, die dank dem ursprünglichen Moräne-Boden und der sorgfältigen Pflege eine einwandfreie Qualität gewährleisten. Daraus entstehen die Weine der Li-

nie “Tenuta Montalbano” sowohl weiss wie rot. Auf dem Gipfel des Hügels befindet sich ein Gehöft, umgeben von Weinbergen und mit einer prächtigen Aussicht. Der ideale Platz für Veranstaltungen und Kostproben, mit der Möglichkeit, die Weine an Ort und Stelle zu kaufen. In einem antiken Wohnsitz unterhalb der Rebberge befindet sich das von der Familie Croci-Torti geführte Ristorante Montalbano. Die sehr geschätzte Küche wird inspiriert von Rezepten der Familie und bleibt den Produkten des Territoriums treu. Hier entstehen gastronomische Initiativen und es finden Veranstaltungen musikalischer und künstlerischer Art statt. Auch die Linie Monticello stammt aus diesen Hügeln mit den höchstgelegenen Weinbergen. Die vielfach prämierten Emozioni, Incanto, Racconti, Convivio entsprechen dem Besten des Terroirs und wurden für Kenner und das Gastgewerbe ausgedacht.

CHE BELLA CIMA! Bella Cima heisst der Wein, der von der Azienda Ferrari aus den Trauben hergestellt wird, die auf dem gleichnamigen Hügel, anliegend an Montalbano, an der Sonne gereift sind. Das Unternehmen wurde in den Siebzigerjahren von Roberto Ferrari gegründet und jetzt von seinem Sohn Andrea geführt. Es wird Merlot, aber auch Cabernet, Syrah, Carminoir, Chardonnay, Viognier produziert, beinahe um den Eigenheiten der Gelände zu folgen, die zu unterschiedlichen Rebsorten raten. In San Pietro, ebenfalls Gemeindegebiet von Stabio, ist Rudy Studer tätig. Sein Betrieb (Boscherina) hat seinen Sitz in Novazzano. Die Tenuta Prelletta, gegründet von Alessandro Christen, einem leidenschaftlichen Weinbauer, liegt an der Grenze zu Genestrerio. Die Weine des Gemeindegebiets von Stabio können sich mit der Marke “Monte San Giorgio” schmücken: World Heritage der UNESCO seit TicinoVinoWein 23

Auf den Hügeln von Stabio, wo man die Geschichte einatmet

3 medaglie al piĂš grande concorso del mondo, lâ&#x20AC;&#x2122;International Wine Challenge di Vienna 2012 d'oro per TOPAZIO t Medaglia d'argento per TRE API t Medaglia t Medaglia d'argento per LA SFINGE

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Le strade del vino

2003, bekannt dank der Funde von triassischen Fossilien, aber auch der Vielfalt seiner Weinbaugebiete.

SICH VERLIEREN ZWISCHEN DEN REBENREIHEN Ein Ratschlag für alle, die Stabio und seine Weinberge besuchen wollen: Konsultieren Sie die Vorschläge von Mendrisiotto Turismo (sentieri tematici) auf www.mendrisiottoturismo.ch). Dort finden Sie Informationen über die Wein- und Wanderroute, die von Rancate nach Besazio, Tremona, Meride, Arzo, Clivio, San Pietro kreisförmig bis an den Fuss des Monte San Giorgio führt. Auf der gleichen Webseite wird der Sentiero Smeraldo präsentiert, der ebenfalls durch Stabio führt. Doch wenn Sie den Montalbano erklommen haben, ist es auch schön, ohne Ziel zu wandern und sich zwischen den Rebenreihen zu verlieren. BIBLIOGRAFIE Einige Informationen sind dem ISOS Bundesinventar der schützenswerten Ortsbilder der Schweiz (2005) entnommen.

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WEINTRADITION Wenn die Rebberge in der Ebene der Industrie weichen mussten, sind ihre Reihen auf den Hügeln immer noch kräftig sichtbar

EIN BAUERNDORF In Stabio existierte in der Vergangheit neben den Weinbau auch die Pflanzung von Getreide und Kartoffeln

WILLKOMMEN IN MONTALBANO Seit fünfzig Jahren bringt das Landgut Qualitätsweine hervor, auch dank der günstigen Sonnenbestrahlung und der sorgfältigen Pflege der Rebberge

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IM GARTEN DER RARITÄTEN Seit einigen Jahren gibt es in San Pietro di Stabio auch das einzige Centro ProSpecieRara im Kanton Tessin. In diesem Garten werden regionale Varietäten gepflanzt, die zu verschwinden drohen (roter Mais, Roggen aus Peccia, Bohnen aus Prugiasco). Die Samen von seltenen Pflanzen werden vermehrt. Es gibt auch eine kleine Aufzucht von Enten und Hühnern. Kurse und Märkte beleben regelmässig den Hof in dem das Zentrum Platz gefunden hat. Pro Specie Rara verteidigt die Biodiversität. Eine der letzten Kampagnen betraf die Sammlung von Informationen über den Weinberg-Pfirsich, der einst stark verbreitet war. Nun will man ihn wieder einführen. Wer mehr wissen möchte über die mit dem Boden zusammenhängenden Tätigkeiten sollte unbedingt das “Museo della civiltà contadina del Mendrisiotto” besuchen. Es befindet sich in einem schönen Palast aus dem 18. Jahrhundert an der Via Castello. Das seit 1981 geöffnete Museum zeigt Geräte und Gebrauchsgegenstände, die aus der Vergessenheit im Laufe der Jahre gerettet wurden. Sie offenbaren bäuerliche und handwerkliche Tätigkeiten der Vergangenheit. Öffnungszeiten: Dienstag, Donnerstag, Samstag, Sonntag und an Feiertagen von 14 bis 17 Uhr.

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die weinstrassen

Wir danken Piercarlo Saglini für die Zusammenarbeit. TicinoVinoWein 25

Prelibati tesori da regalare.

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News

TicinoVino NOTIZIE IN BREVE DAL MONDO DEL VINO

Il miglior Merlot è un bordolese. Per i ticinesi sei ori e molti argenti

Mondial du Merlot Monti sul podio

Der beste Merlot ist ein Bordeaux

Mondial du Merlot: Monti auf dem Podium

Cademario come “miglior produttore di Merlot del mondo” (tre annate consecutive ai vertici). Un grande successo per Ivo Monti che continua il lavoro iniziato dal padre Sergio con tenacia e grande professionalità. Il miglior Merlot del concorso si è rivelato un bordolese (Le secret de Lestrille 2010 della Cantina Earl Roumage a St. Germain du Puch); per i vini ticinesi la soddisfazione di sei medaglie d’oro e 17 d’argento. La premiazione si è svolta all’Albergo Villa Castagnola a Lugano, preceduta da un incontro organizzato dalla ditta Syngenta dedicato alle sfide che i produttori ticinesi dovranno affrontare in futuro (cambiamenti climatici, malattie parassitarie). Tutti i risultati su www.mondialdu-merlot.com Mondial du Merlot 2013 dal 19 al 21 aprile

Archivio Monti

l Mondial du Merlot 2012 ha lauIgenta, reato, attraverso il Premio Synla Cantina Monti di

ondial du Merlot 2012 M hat durch den Premio Syngenta die Cantina Monti Sergio Monti, già presidente di Federviti e fondatore della Cantina Monti, con il figlio Ivo che continua l’attività

in Cademario als “besten Merlot-Produzenten der Welt” promoviert (drei aufeinanderfolgende Jahre in vorderster Reihe). Ein grosser Erfolg für

Ivo Monti, der die von seinem Vater Sergio begonnene Arbeit hartnäckig und mit grosser Professionalität fortsetzt. Als bester Merlot des Wettbewerbs erwies sich einer aus Bordeaux (Le secret de Lestrille 2010 der Kellerei Earl Roumage in St. Germain du Puch). Für die Tessiner Weine bleibt die Genugtuung von sechs Gold- und 17 Silbermedaillen. Die Preisverleihung erfolgte im Hotel Villa Castagnola in Lugano; vorher hat ein von der Firma Syngenta organisiertes Treffen stattgefunden, den Herausforderungen gewidmet, denen die Tessiner Produzenten in Zukunft die Stirn bieten müssen (Klimawandel, parasitäre Krankheiten). Alle Resultate auf www.mondial-du-merlot.com Mondial du Merlot 2013 von 19 bis 21 April

Cantine e vini ticinesi premiati / Prämierte Tessiner Kellereien und Weine Cantina Monti Tamborini Carlo Eredi SA Azienda agraria cantonale di Mezzana Cantina Sociale di Mendrisio Schuler St. Jakobskellerei (Ticino DOC) Agriloro Azienda Agricola Cadenazzi Andrea e Michael Weingartner

Enoteca della Salute Fattoria Moncucchetto Matasci Fratelli Rindisbacher Weinmanufaktur (IGT Svizzera italiana) Vini e distillati Angelo Delea Vini Rovio Ronco Fratelli Corti Vitivinicola San Matteo

In queste pagine dedicate alle NEWS, segnaliamo volentieri novità, iniziative culturali, eventi, notizie curiose, informazioni varie che riguardano la produzione e il mondo del vino in Ticino. Potete inviarci le vostre informazioni/segnalazioni al seguente indirizzo

TicinoVino Wein Rezzonico Editore SA Casella postale - 6601 Locarno e-mail: carla@rezzonico.ch TicinoVinoWein I

TicinoVino News Un progetto a favore di Telethon per sottolineare l’anniversario

Tenuta Montalbano, 50 anni di generosità ono trascorsi cinquant’anni da quando S l’ingegner Giuseppe Paleari, uno dei “padri” del Merlot ticinese, mise a dimora la prima barbatella sulla collina di Stabio che sarebbe poi diventata la Tenuta Montalbano dai vini pluripremiati. Un traguardo che l’azienda, orgoglio della Cantina Sociale di Mendrisio cui appartiene, ha voluto sottolineare con un gesto di solidarietà che durerà ben dodici mesi. “Montalbano 50 per Telethon” prevede, come ha spiegato il direttore Remo Tettamanti durante la presentazione del progetto, la commercializzazione, in tutta la Svizzera e per un intero anno, di “Tenuta Montalbano Classico Merlot DOC” con una speciale etichetta “50 – Telethon”.

Per ogni bottiglia venduta saranno devoluti, da parte della Cantina Sociale, 20 centesimi a favore di Telethon, che si occupa di raccogliere fondi a favore di progetti di ricerca e sostegno in caso di malattie genetiche rare. L’assegno sarà consegnato durante una cena di gala in cui saranno messe all’asta 10 bottiglie dell’esclusivo “Tenuta Montalbano Blanc de Blancs”, autografato da Christa Rigozzi, bella e simpatica madrina dell’operazione, e primo spumante della Tenuta Montalbano, prodotto in sole 500 bottiglie numerate e non commercializzate. I proventi dell’asta andranno ad aggiungersi, sull’assegno finale, anche a quelli

della cena, i cui dettagli seguiranno nel corso del 2013. La Tenuta Montalbano, nata come risposta all’esigenza della Cantina di Mendrisio di disporre di vigneti propri come “palestra” di sperimentazione, è diventata nel corso degli anni un laboratorio in cui si coltivano qualità e tradizione. Il 2012 segna anche i trent’anni di collaborazione di Piercarlo Saglini, tecnico viticolo e direttore della tenuta, che con passione e dedizione riesce a trasformare in modo eccezionale quello che la terra regala e a tramutare il lavoro della sua equipe in vini di alto livello, grazie anche al qualificato apporto dell’enologo Matteo Rigatti.

Ti-Press/C.Reguzzi

Da sin. Piercarlo Saglini, Giuseppe Cavadini (Telethon), Antonio Latella (grafico) Annamaria Sury (Telethon), Monica Duca-Widmer (Telethon Svizzera), Christa Rigozzi, Remo Tettamanti e Marco Hübner (Telethon)

Ein Projekt zugunsten von Telethon, um den Jahrestag zu unterstreichen

Tenuta Montalbano, 50 Jahre der Grosszügigkeit s sind fünfzig Jahre vergangen seit Ingenieur Giuseppe Paleari, E einer der “Väter” des Tessiner Merlots, den ersten Rebensetzling auf dem Hügel von Stabio gepflanzt hat, der dann zur Tenuta Montalbano der vielfach prämierten Weine geworden ist. Ein Ziel, das der Betrieb, Stolz der Cantina Sociale in Mendrisio, zu der er gehört, mit einer gut zwölf Monate dauernden Geste der Solidarität unterstreichen wollte. “Montalbano 50 per Telethon” sieht vor, wie Direktor Remo Tettamanti während der Vorstellung des Projekts erklärt hat, den “Tenuta Montalbano Classico Merlot DOC” während eines Jahres in der ganzen Schweiz mit der speziellen Etikette “50 – Telethon” zu vermarkten. Für jede verkaufte Flasche überweist die Cantina Sociale 20 Rappen für Telethon, die sich damit befasst, Mittel zugunsten von Projekten zur Forschung und Unterstützung im Fall von seltenen genetischen Krankheiten zu sammeln. Der Scheck wird während einem Gala-Abendessen überreicht, wobei auch 10 Flaschen des exklusiven “Tenuta Montalbano Blanc

II TicinoVinoNews

de Blancs” versteigert werden, mit einem Autogramm von Christa Rigozzi, der schönen und sympathischen Patin dieser Hilfsaktion der Tenuta Montalbano. Vom ersten Schaumwein der Tenuta Montalbano wurden nur 500 nummerierte und nicht für den Vertrieb bestimmte Flaschen produziert. Die Erlöse der Versteigerung ergänzen den endgültigen Scheck, der auch die Einnahmen am Abendessen aufweist. Die Details folgen im Lauf des Jahres 2013. Die Tenuta Montalbano, entstanden als Antwort auf die Notwendigkeit der Cantina di Mendrisio, über eigene Rebberge für ihre Experimente zu verfügen, ist im Lauf der Jahre zu einem Laboratorium geworden, in dem Qualität und Tradition gepflegt werden. 2012 markiert auch die dreissig Jahre der Mitarbeit von Piercarlo Saglini, Weinbautechniker und Direktor des Landguts. Er versteht es mit Leidenschaft und Eifer auf aussergewöhnliche Weise umzusetzen was uns der Boden schenkt und die Arbeit seiner Equipe in Weine von hohem Niveau zu verwandeln, auch dank dem qualifizierten Beitrag des Önologen Matteo Rigatti.

News TicinoVino Nuovi vini/Neue Weine Raggio di Sole

Bianco del Ticino

Tenuta San Giorgio Cassina d’Agno

Fattoria Moncucchetto Lugano

n Sauvignon Blanc prodotto con U uve provenienti in parte da un angolo del vigneto di Cassina d'Agno

ino bianco prodotto per la prima V volta nel 2010 con uve Chardonnay e Pinot Nero che fanno la fermenta-

accarezzato dai primi raggi del sole, in parte maturate in vigneti più giovani a Sessa. Vinificato e affinato in barriques, è un vino bianco corposo, fruttato, con i profumi tipici del Sauvignon, una buona acidità e un finale lungo. Accompagna antipasti, pesce o risotti.

zione e una maturazione di un anno in barrique. Colore giallo carico con riflessi dorati, al naso profumo molto intenso di pesca bianca e note tostate di mandorla e nocciola. Al palato risulta fresco con note fruttate e tostate. Buona armonia e sapidità. Un vino da gastronomia, ottimo con antipasti o pesce.

auvignon Blanc: Ein Teil der Trauben für den Raggio di Sole stammt aus S einer Ecke des Rebbergs in Cassina

ieser Wein wurde 2010 erstmals produziert mit Chardonnay und D Pinot Noir Trauben. Nach der Gärung

d'Agno, der von den ersten Sonnenstrahlen des Tages geweckt wird. Der zweite Teil kommt aus dem etwas jüngeren Rebberg in Sessa. Vinifiziert und ausgebaut in Barriques. Ein gehaltvoller, fruchtiger Weisswein mit einer typischen, reifen SauvignonAromatik, einer knackigen Säure und langem Abgang. Passt zu Vorspeisen, Fisch oder Risotto.

ein Jahr Reifung in Barriques. Kräftige gelbe Farbe mit goldenen Reflexen, in der Nase sehr intensiver Duft nach weissem Pfirsich und Röstgeruch von Mandeln und Haselnuss. Im Gaumen schmeckt er frisch und fruchtig mit spürbarer Röstung. Gute Harmonie und Schmackhaftigkeit. Ein gastronomischer Wein, hervorragend zu Vorspeisen oder Fisch.

Meandro

Sacramento

Tenuta San Giorgio Cassina d’Agno

Vini Boldini Monticello

e uve di questo nuovo vino provenL gono da un piccolo vigneto a Bedigliora. Si tratta di uno Chardonnay in

n Merlot da uve provenienti in prevalenza dal secolare vigneto U Ronch del Tens di San Vittore (GR),

purezza vinificato e affinato in barriques usate e grandi botti di rovere. Il riposo sui lieviti dà un carattere vigoroso che sottolinea la sua mineralità. Grazie alla finezza degli aromi e alla sua eccezionale freschezza, alla struttura equilibrata e a una buona acidità, è adatto per aperitivi o piatti leggeri.

appartenente alla famiglia Tini, uno dei pochi luoghi della valle soleggiati tutto l’anno. Vinificazione tradizionale, maturazione da 14 a 18 mesi parzialmente in barriques. Di color rosso rubino, avvolgente e armonioso, strutturato e persistente. Etichetta creata dal grafico Lulo Tognola con il giornalista Alessandro Tini.

ie Trauben für unseren jüngsten Wein stammen aus dem kleinen Rebberg D in Bedigliora. Ein reiner Chardonnay, vini-

in Merlot aus Trauben die zum E grössten Teil aus dem hundertjährigen Weinberg Ronch del Tens in San

fiziert und ausgebaut in gebrauchten Barriques und grossen Holzfässern. Der Ausbau auf der Hefe verhilft ihm zu einem kräftigen Schmelz, der seine Mineralität unterstreicht. Mit seiner feinen und ausserordentlich frischen Aromatik, der ausbalancierten Struktur und der angenehmen Säure ist er ein guter Begleiter zum Apéro sowie zu leichten Speisen.

Vittore GR herkommen. Er gehört der Familie Tini und ist einer der wenigen Orte es Tales die das ganze Jahr sonnig sind. Traditionelle Weinbereitung, 14 bis 18 Monate Reifung, teilweise in Barriques. Rubinrote, harmonische Farbe, gut strukturiert und dauerhaft. Die Etikette wurde vom Grafiker Lulo Tognola und vom Journalisten Alessandro Tini geschaffen.

TicinoVinoWein III

TicinoVino News In marzo i campionati mondiali dei sommelier Im März Weltmeisterschaften der Sommeliers

Hals- und Beinbruch Paolo Basso!

In bocca al lupo a Paolo Basso!

m 29. März wird in Japan der A neue Weltmeister der Sommeliers ausgerufen. An dem von der

29 marzo verrà proclamato in IdellGiappone il nuovo campione mondo dei sommeliers. Alla

ASI (Association International Sommeliers) organisierten Wettbewerb werden rund siebzig Konkurrenten teilnehmen, die an den nationalen Ausscheidungen gewonnen haben, darunter der Tessiner Paolo Basso, der jetzige Europameister und schon dreimal Vize-Weltmeister. Wir sind ihm begegnet um zu erfahren, wie er sich auf diese neue wichtige Verabredung vorbereitet. Er erzählt: “Ich studiere viel, auch mit Hilfe von Internet. An zwei Nachmittagen in der Woche treffe ich mich mit einigen Freunden, um Weine und Branntweine aus aller Welt zu degustieren, Doch das alles genügt nicht. Ich pflege auch die Art wie ich meine Kenntnisse mitteile, denn ich glaube, dass dies auf dem Niveau des endgültigen Urteils eine sehr wichtige Rolle spielt.” Das alles verlangt einen grossen Zeiteinsatz. “Derzeit widme ich die Hälfte der Zeit meiner eigenen Tätigkeit und die andere Hälfte auf diese Vorbereitung. Ab Januar werde ich 80 Prozent dem Studium widmen. Andere Kandidaten, die von ihren Arbeitgebern gesponsert werden, können sehr viel Zeit dafür aufwenden.” Wie wird der Wettbewerb abgewickelt? “Er ist in verschiedene Prüfungen aufgeteilt. Die erste besteht aus einem schriftlichen Examen. In 90 Minuten muss man auf etwa hundert Fragen antworten, die von der Technik bis zur Kultur reichen. Die zweite besteht in der Degustation von 2 oder 3 Weinen. Es stehen je 10 Minuten zur Verfügung um eine technische Fiche zu schreiben. Es geht weiter zu den Destillaten, die man identifizieren muss. Die letzte Prüfung betrifft den Weinservice. Nachher werden die 12 besten Kandidaten ausgewählt, die weitere Tests zu bestehen haben, um die Elite der 3 oder 4 Finalisten zu bestimmen. Der Final wird vor Publikum ausgetragen. Als ich das erste Mal mitmachte, waren es mehr als tausend Zuschauer. Es sind vier Prüfungen zu bewältigen: Verbindung von Speisen und Wein, Service, Degustation von Weinen und Destillaten, Korrektur einer Speisekarte, die nicht immer leicht zu entdeckende Fehler aufweist.”

competizione, organizzata dall’Asi (Associazione internazionale dei sommeliers), parteciperanno una sessantina di concorrenti vincitori delle selezioni nazionali tra cui il ticinese Paolo Basso, attuale campione europeo e già tre volte vice a livello mondiale. Lo abbiamo incontrato per sapere come si sta preparando a questo nuovo importante appuntamento. “Studio molto - racconta - con il supporto anche di internet. Due pomeriggi per settimana mi incontro con alcuni amici per degustare vini e superalcoolici distillati provenienti da tutto il mondo. Ma tutto questo non basta. Sto curando molto anche il modo di comunicare le mie conoscenze, perché a livello di giudizio finale questo aspetto penso rivesta un ruolo molto importante”. Tutto questo richiede un grosso investimento di tempo. “Attualmente dedico metà tempo alla mia attività in proprio e metà a questa preparazione. A partire da gennaio mi dedicherò

all’80 per cento allo studio. Altri candidati, sponsorizzati dai loro datori di lavoro, vi si dedicano a tempo pieno per lunghi periodi”. Come si svolge il concorso? “Si articola su varie prove. La prima consiste in un esame scritto: in 90 minuti bisogna rispondere a un centinaio di domande, che spaziano dalla tecnica alla cultura. La seconda prevede una degustazione di 2 o 3 vini: si hanno a disposizione 10 minuti ciascuno per scriverne una scheda tecnica. Si passa quindi ai distillati, che vanno identificati. L’ultima riguarda il servizio del vino. Dopo queste prove vengono selezionati i 12 migliori candidati, che vengono sottoposti ad altri test analoghi per stabilire la rosa dei 3 o 4 finalisti. La finale avviene in pubblico: la prima volta che ho partecipato c’erano più di mille spettatori. Prevede quattro esercizi: uno riguarda l’abbinamento cibo/vino, un altro consiste in una prova di servizio, si passa poi alla degustazione di vini e distillati per terminare con la correzione di una carta di vini contenente errori non sempre facili da identificare”.

IN GIAPPONE PER UNA NUOVA SFIDA Paolo Basso si sta preparando al concorso più importante della sommellerie

CER/Ti-Press/G.Putzu

IV TicinoVinoNews

News TicinoVino Ristorazione

Gastgewerbe

Ristorante Motto del Gallo Taverne accoglienza amaie liebenswürdige Aufbile di Piero nahme durch Piero L’ D Tenca, la cucina dello Tenca, die Küche des Chefs chef Matteo Cereghini e i consigli del sommelier Corrado Parolini non mancheranno di ridare splendore allo storico locale, riaperto da poco dopo un’accurata ristrutturazione. Una nuova gestione improntata a valorizzare i prodotti del territorio e a far sentire il cliente a casa propria.

Matteo Cereghini und die Ratschläge des Sommeliers Corrado Parolini werden nicht versäumen, dem historischen Lokal, das kurz nach einer sorgfältigen Restrukturierung wieder eröffnet wurde, frischen Glanz zu verleihen. Eine neue Geschäftsführung beabsichtigt, die Produkte des Territoriums aufzuwerten und den Gast sich wie zu Hause fühlen zu lassen.

Villa Sassa Hotel Residence & SPA Lugano ovità al Bar Sassa Lounge, N grazie allo chef Ken

euheiten in der Bar Sassa Lounge dank N dem Chef Ken Saito, spe-

Saito, specializzato in Sushi e Sashimi. Saito ha lasciato la terra natale più di vent’anni or sono per cucinare e insegnare la cucina giapponese in Australia, Stati Uniti, Italia e non da ultimo a Interlaken e Losanna. I suoi piatti particolari si gustano dal martedì al sabato.

zialisiert auf Sushi und Sashimi. Saito hat sein Geburtsland vor mehr als zwanzig Jahren verlassen, um zu kochen und die japanische Küche in Australien, den Vereinigten Staaten, Italien und nicht zuletzt in Interlaken und Lausanne bekannt zu machen. Seine besonderen Gerichte können von Dienstag bis Samstag genossen werden.

Al Porto Café Lago Locarno-Muralto atmosfera piaceie sehr angenehme L’ D volissima, il serviAtmosphäre, der aufzio attento e le merksame Service und specialità della casa hanno valso il primo premio "Best of Swiss Gastro" nella categoria Coffee a questo elegante e moderno locale a pochi passi dal lago. Il miglior Caffè svizzero per il 2012 è noto per le sue dolci tentazioni, declinate in tutte le forme, dai sapori delicati e di stagione.

die Spezialitäten des Hauses haben den ersten Preis "Best of Swiss Gastro" in der Kategorie Coffee verdient für dieses elegante und moderne Lokal wenige Schritte vom See. Das beste Café 2012 ist bekannt für seine süssen Versuchungen, dargeboten in allen Formen, von den delikaten bis zu den saisongerechten Geschmäcken.

TicinoVinoWein V

I SAPORI DEL TICINO SONO SEMPRE APPREZZATI

IDEE REGALO DI PRODUZIONE PROPRIA info@terreniallamaggia.ch www.terreniallamaggia.ch

News TicinoVino Il Centro di Competenza Agroalimentare mette in relazione agricoltura, ristorazione e commercio

Una piattaforma per i prodotti locali ortare a una maggiore conoscenza, P valorizzazione e utilizzo dei prodotti agroalimentari ticinesi, attraverso il coinvolgimento dei ristoratori, mense pubbliche e parapubbliche, dei produttori e dei distributori; il tutto creando una piattaforma unica e competente, che metta in comunicazione i vari partner. Sono questi gli scopi principali del Centro di CCA Competenza Agroalimentare (CCA), uno dei progetti sui quali si concentra l’attività della Piattaforma agroalimentare, sostenuto dal Cantone nell’ambito della Nuova politica regionale; promotore è GastroTicino che collabora con l’Unione Contadini Ticinesi e la grande distribuzione. Un progetto di politica economica regionale, sotto la supervisione dell’Ufficio per lo sviluppo economico del Dipartimento finanze ed economia; ufficio che a sua volta ha l’obiettivo, nell'ambito dell'attuazione della politica economica regionale, di mettere a frutto il patrimonio di tradizione e qualità dei nostri prodotti per creare nuove attività collaterali, che da una parte garantiscano un futuro all'agricoltura e dall'altra portino valore aggiunto all'insieme dell'economia. L'interazione tra settore primario, turismo, ristorazione e commercio, è una dimostrazione del ruolo sempre più multifunzionale dell'agricoltura. In quest'ottica d'interdipendenza tra i diversi settori, e in una logica di maggior coordinamento tra gli strumenti pubblici, il sostegno alla filiera agroalimentare è stato inserito nel Programma d'attuazione della politica economica regionale 20122015, che prevede, assieme ad altri obiettivi, proprio il sostegno alla nascita del CCA. Ma oltre a fare una radiografia dei settori coinvolti, occorre accrescere l’interesse del pubblico. In questo senso il progetto “Ticino a Tavola” è lo strumento principale del CCA per presentarsi e farsi conoscere. L’inizio è più che positivo, con 127 ristoranti che si sono impegnati a proporre tutto l’anno, piatti e menu cucinati con prodotti ticinesi; il loro elenco e i dettagli dell’iniziativa si trovano su www.ticinoatavola.ch. Alessandro Pesce

Das Centro di Competenza Agroalimentare stellt die Beziehung her zwischen Landwirtschaft, Gastgewerbe und Handel

Eine Plattform für die lokalen Produkte

ine bessere Kenntnis, E Aufwertung und Verwendung der agroalimentären Tessiner Produkte durch den Einbezug der Gastwirte, der öffentlichen und halböffentlichen Schulkantinen, der Produzenten und der Verteiler. Das alles soll eine einzige kompetente Plattform schaffen und die verschiedenen Partner in Verbindung bringen. Das sind die hauptsächlichen Projekte auf die sich das Centro di Competenza Agroalimentare (CCA) konzentriert. Es wird vom Kanton im Rahmen der neuen Regionalpolitik unterstützt. Promoter ist GastroTicino in Zusammenarbeit mit der Unione Contadini Ticinesi und den grossen Verteilern. Ein Projekt der regionalen

Wirtschaftspolitik unter der Oberaufsicht des Departements Finanz und Wirtschaft, das seinerseits das Ziel verfolgt, im Bereich der regionalen Wirtschaftspolitik das traditionelle Erbgut und die Qualität unserer regionalen Produkte zu nutzen, um neue zusätzliche Tätigkeiten zu schaffen. Die Interaktion zwischen dem primären Sektor, Tourismus, Gastgewerbe und Handel ist eine Demonstration der immer mehr multifunktionellen Rolle der Landwirtschaft. In dieser Optik der gegenseitigen Abhängigkeit der verschiedenen Sektoren und in einer Logik von mehr Koordination zwischen den öffentlichen Mitteln wurde die Unterstützung der agroalimentären Reihe aufgenommen in das Programm der Verwirklichung der regionalen Wirtschaftspolitik 2012-2015. Es sieht neben andern Zielen die Unterstützung des Entstehens der CCA vor. Doch es gilt nicht nur, eine Radiographie der beteiligten Sektoren vorzunehmen, man muss auch das Interesse des Publikums wecken. In diesem Sinn ist das Projekt “Ticino a Tavola” ein hauptsächliches Mittel der CCA um sich vorzustellen und bekanntzumachen. Der Anfang ist durchaus positiv mit 127 Restaurants, die sich verpflichtet haben, Gerichte und Menüs anzubieten, für die Tessiner Produkte gekocht werden. Ihr Verzeichnis und die Einzelheiten der Initiative sind zu finden auf www.ticinoatavola.ch. Alessandro Pesce

TicinoVinoWein VII

TicinoVino News Viticoltore svizzero dell’anno, miglior Merlot e miglior vino dolce

Il Grand Prix du vin suisse premia Tamborini avanti a un pubblico di autoD rità e personalità del mondo vitivinicolo, l’edizione 2012 del Grand Prix du vin suisse ha presentato, nel corso del tradizionale Gala che si è svolto a Berna a fine ottobre, i vincitori delle varie categorie e dei riconoscimenti speciali. Per il Ticino la soddisfazione più grande è giunta con la proclamazione di Claudio Tamborini quale “viticoltore dell’anno”, un riconoscimento che va al produttore che ottiene il miglior risultato globale al concorso. La stessa casa vinicola ha meritato anche due primi premi nelle categorie Merlot (con SanZeno Costamagna 2009) e in quella dei vini dolci (grazie a “La vita è bella”). Tra i nominati ticinesi c’erano pure Rovere della Cantina Monti e Vigna d’Antan di Guido Brivio. Il premio “Bio” è stato assegnato a Le gamaret 2011 - Domaine de Miolan a Choulex (GE), mentre “Vinissimo” ha laureato, per il punteggio più alto del concorso, la Cave du Crêtacombe a Chamoson (VS) per il suo Johannisberg 2011 affinato in anfora. La serata, organizzata da Vinea in collaborazione con la rivista

Vinum, è il momento culminante di un lavoro che si protrae per diversi mesi. Quest’anno hanno partecipato alle selezioni ben 3000 vini provenienti da 600 cantine, suddivisi in dodici categorie, a seconda dei vitigni e del tipo di vinificazione. I migliori sei di ogni categoria sono scelti per il Gala, ma solo i primi tre sono premiati. Tra le novità del concorso ne segnaliamo una che sarà apprezzata da molti, sia tra i professionisti che tra gli appassionati del vino: è la nuova App per iPhone lanciata da Vinea con il sostegno della Confederazione. Sostituisce la guida cartacea degli scorsi anni e si può scaricare gratuitamente. Vi si trovano moltissime informazioni sul mondo enologico svizzero: i risultati del concorso nazionale, la presentazione di 450 aziende vitivinicole con l’utilissima localizzazione delle cantine e, naturalmente, le funzioni solite dell’iPhone (reti sociali). Il tutto in francese, tedesco e inglese. Prevista per il 2013 la versione per Android... e, vogliamo sperare, anche l’opzione in lingua italiana.

Vinea

Dal Madagascar al Ruanda, quando l’aiuto passa attraverso un buon bicchiere

Natale, il vino è solidale

Von Madagaskar nach Ruanda, wenn die Hilfe durch ein gutes Glas fliesst

Weihnachten: Der Wein ist solidarisch

ono diverse le azioni di solidarietà che ci S invitano a bere e a regalare un vino “buono” in tutti i sensi. Ne ricordiamo alcune:

s gibt verschiedene Aktionen der Solidarität, die uns E einladen, einen in jeder Hinsicht guten Wein zu trinken und zu schenken. Wir erinnern an einige davon:

Montalbano 50 per Telethon (vedi pag. II)

Montalbano 50 per Telethon (siehe Seite II)

Fondation Suisse-Madagascar: la fondazione, presieduta da Mascia Cantoni, costruisce acquedotti nella nazione africana. Ad essa viene devoluta una parte dei proventi della vendita del Merlot “Vallombrosa” con etichetta speciale Madagascar dell’azienda Tamborini. Il vino si può acquistare da Tamborini e presso Manor.

Fondation Suisse-Madagascar: Die von Mascia Cantoni geleitete Stiftung baut Aquädukte in dem afrikanischen Land. Dafür wird ein grosser Teil der Einnahmen des Merlot “Vallombrosa” der Azienda Tamborini mit der besonderen Etikette Madagascar eingesetzt. Der Wein kann bei Tamborini und Manor gekauft werden. Insieme per la pace: Nebiungu, ein roter oder weisser Merlot, der Vereinigung offeriert von Silvano Parravicini in Corteglia, wird an den Weihnachtsmärkten verkauft. Der Erlös ist für einige humanitäre Projekte in Ruanda bestimmt. Info: 079 315 08 23 - www.insiemeperlapace.ch

Insieme per la pace: Nebiungu, un Merlot (sia bianco che rosso) offerto da Silvano Parravicini di Corteglia all’associazione viene venduto ai mercatini natalizi. Il ricavato è destinato ad alcuni progetti umanitari in Ruanda. Info: 079 315 08 23 - www.insiemeperlapace.ch Quattromani, l’eccellente Merlot nato dalle sinergie tra quattro importanti produttori ticinesi (Brivio, Delea, Gialdi e Tamborini), stacca ogni anno un generoso assegno destinato a chi è in difficoltà.

VIII TicinoVinoNews

Chiara Cantoreggi

Quattromani, der hervorragende Merlot ist der Synergie zwischen vier wichtigen Tessiner Produzenten zu verdanken (Brivio, Delea, Gialdi und Tamborini). Jedes Jahr stellen sie einen grosszügigen Scheck aus, um Menschen in Not zu helfen.

News TicinoVino Schweizer Weinbauer des Jahres, bester Merlot, bester Süsswein

UN SUCCESSO CONDIVISO Al Gala di Berna Claudio Tamborini festeggia con l’enologo Bruno Bernasconi (a sinistra) e il nipote e collaboratore Mattia Bernardoni

Grand Prix du vin suisse prämiert Tamborini V or einem Publikum von Behördenvertretern und Persönlichkeiten aus der Welt des Weins hat die Ausgabe 2012 des Grand Prix du vin suisse an der traditionellen Gala, die Ende Oktober in Bern stattgefunden hat, die Gewinner der verschiedenen Kategorien und der besonderen Anerkennungen prämiert. Für das Tessin war es die grösste Genugtuung, als Claudio Tamborini als “Weinbauer des Jahres” ausgerufen wurde. Eine Anerkennung für den Produzenten der das beste Gesamtresultat des Wettbewerbs erlangt. Das gleiche Unternehmen hat auch zwei erste Preise in der Kategorie Merlot (SanZeno Costamagna 2009) und in derjenigen der Süssweine (dank “La vita è bella”) verdient. Unter den Ernannten waren auch Rovere der Cantina Monti und Vigna d’Antan von Guido Brivio. Der Preis “Bio” wurde an Le Gamaret 2011 der Domaine de Miolan in Choulex (GE) zugesprochen, während “Vinissimo” mit dem höchsten Preis des Wettbewerbs die Cave du Crêtacombe in Chamoson (VS) für ihren im Krug verfeinerten Johannisberg 2011 ausgezeichnet hat. Der von Vinea in Zusammenarbeit

mit der Zeitschrift Vinum organisierte Abend ist der Höhepunkt einer Arbeit, die einige Monate gedauert hat. Dieses Jahr haben gut 3000 Weine aus 600 Kellereien an den Selektionen teilgenommen, aufgeteilt in zwölf Kategorien, je nach dem Weinstock und der Art der Weinbereitung. Die besten sechs jeder Kategorie wurden für die Gala gewählt, doch nur die ersten drei prämiert. Unter den Neuheiten sei eine erwähnt, die von vielen Profis und Liebhabern des Weins geschätzt wird. Es ist die neue App per iPhone, von Vinea mit Unterstützung des Bundes lanciert. Sie ersetzt den Führer aus Papier der letzten Jahre und kann gratis heruntergeladen werden. Darauf findet man sehr viele Informationen aus der önologischen Welt der Schweiz: Ergebnisse des Nationalen Wettbewerbs, Präsentation von 450 Weinfirmen mit der sehr nützlichen Ortsangabe der Kellereien und selbstverständlich die gewohnten Funktionen von ’iPhone. Das Ganze französisch, deutsch und englisch. 2013 ist die Version für Androide vorgesehen... wir wollen auf die Option in italienischer Sprache hoffen.

Valsangiacomo vinifica le uve del vigneto comunale di Castel San Pietro

Il Loverciano dei Conti degustato da Ragusa stata recentemente presentata l’annata 2009 È del Loverciano Riserva dei Conti, un pregiato Merlot vinificato dal-

Valsangiacomo bereitet Wein aus den Trauben des Rebbergs der Gemeinde Castel San Pietro

l’azienda Valsangiacomo con le uve del vigneto comunale di Castel San Pietro. Il vino è stato commentato da Simone Ragusa, sommelier professionista ASSP e vice campione svizzero 2012, che ne ha sottolineato in particolare l'eleganza, l'equilibrio e l'altissima qualità raggiunta con que- MERLOT COMUNALE sta vendemmia, la Da sin. Ezio De Bernardi (dir. comm. Valsangiacomo Vini), Simone Ragusa, Uberto Valsangiacomo, Lorenzo Bassi (sindaco di Castel S. Pietro), Cesare Valsangiacomo tredicesima. Prodotto in quantità molto limitata è proposto inizialmente, per tradizione e volere del Municipio, ai cittadini di Castel San Pietro e solo successivamente venduto al pubblico.

Der Loverciano dei Conti degustiert von Ragusa ürzlich wurde der Jahrgang 2009 K des Loverciano Riserva dei Conti vorgestellt. Ein hochgeschätzter Merlot, bereitet von der Azienda Valsangiacomo aus den Trauben des Rebbergs der Gemeinde Castel San Pietro. Der Wein wurde kommentiert von Simone Ragusa, Berufs-Sommelier ASSP und Vize-Schweizermeister 2012. Er betonte besonders die aussergewöhnliche Eleganz, die Harmonie und die sehr hohe Qualität die bei dieser 13. Traubenlese erreicht wurde. Das Produkt wurde anfänglich gemäss der Tradition und dem Willen des Gemeinderates in sehr beschränkter Menge den Bürgern von Castel San Pietro und nur später der Allgemeinheit verkauft. TicinoVinoWein IX

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News TicinoVino Si parla di...

Man spricht über...

Ticino ti cucino

n libro di ricette? U No, di più. Fotografie ammalianti,

Marcel Kunz durante la premiazione. Il titolo di Swiss Champion 2012 è andato a Charles e Patrick Hauser (Le Lieu VD) per il loro Vacherin Mont-d’Or AOC.

racconti di vita, di luoghi, di prodotti e di usanze. Tre giovani (l’editore Pepe Regazzi, la fotografa Juliette Chrétien e il redattore Fabio Corfù) alla ricerca di un Ticino del gusto, tra autenticità e nostalgia. In italiano o tedesco (49 franchi).

er Kantonale Landwirtschaftsbetrieb in Mezzana hat den Preis für den besten Tessiner Alpkäse D DOP gewonnen. Auf dem Bild der Käser der Alpe Giu-

in Buch mit Rezepten? ? Nein, viel mehr. Bezaubernde Fotografien, Erzählungen aus dem Leben, von Orten, Produkten E und Bräuchen. Drei Junge (Der Verleger Pepe Regazzi, die Foto-

mello während der Prämierung. Der Titel Swiss Champion 2012 ging an Charles und Patrick Hauser (Le Lieu VD) für ihren Vacherin Mont-d’Or AOC.

grafin Juliette Chrétien und der Redaktor Fabio Corfù) auf der Suche nach dem authentischen und nostalgischen Geschmack. Auf italienisch oder deutsch (49 Franken).

Swiss Cheese Award Azienda agraria cantonale di Mezzana ha conquiL’ stato il premio per il miglior formaggio d’alpe ticinese DOP . Nella foto il casaro dell’alpe Giumello

Alpe Montoia Indemini l “Diario-ricettaIVarigotta rio della maga golo-

Matasci Arte Tenero ino al 31 dicembre in mostra una selezione di F‘70opere di Sergio Emery, datate dall’inizio degli anni fino al 2002, caratterizzate da una particolare visione del rapporto fra l’arte e la cura della natura. Orari di visita: lunedì-venerdì 8-12 e 13.30-18.30; sabato 8-17. Domenica e festivi chiuso.

sona di ricotta” che va in vacanza sull’alpe Montoia sopra Indemini piacerà ai bimbi e ai grandi. Giochi, ricette con i saporiti prodotti di Montoia, notizie sui lavori degli alpigiani, fotografie. Solo in italiano (12 franchi). Info: alpe.montoia-indemini@bluewin.ch

iario-ricettario della maga Varigotta golosona di riis am 31. Dezember ist eine Ausstellung zu sehen cotta” die auf die Alp Montoia oberhalb Indemini in die “D B mit Bildern von Sergio Emery, die er von Anfang der Ferien geht. Ein Buch das Kindern und Erwachsenen gefällt. Siebzigerjahre bis 2002 gemalt hat. Ihr Merkmal ist eine besondere Sicht der Beziehung zwischen Kunst und Pflege der Natur. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 8 bis 12 und 13.30 bis 18.30 Uhr. An Sonn- und Feiertagen geschlossen.

Spiele, Rezepte mit den schmackhaften Produkten von Montoia, Notizen über die Arbeiten der Älpler, Fotografien. Nur italienisch (12 Franken). Info: alpe.montoia-indemini@bluewin.ch TicinoVinoWein XI

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News TicinoVino Lugano ospiterà in maggio il nuovo salone per professionisti e gourmet

Tipiace, tutte le novità della gastronomia l Centro Esposizioni di Lugano ospiterà Inuovo dal 4 al 6 maggio 2013 Tipiace, il salone della Svizzera italiana per professionisti e gourmet. Organizzato dal Gruppo MCH (leader del settore, avendo al suo attivo Igeho a Basilea e Gastronomia a Losanna, i più importanti saloni svizzeri dedicati all'alimentazione ed alla gastronomia), Tipiace è rivolto sia agli addetti ai lavori che agli appassionati della buona cucina: entrambi troveranno quanto di meglio offre il settore, dalle specialità esclusive ai cibi prelibati ai nuovi prodotti di qualità. Per i professionisti dell’enogastronomia (in particolare per il settore alberghiero e per la ristorazione) sarà l’occasione per aggiornarsi sulle novità del mercato e per intavolare discussioni e trattative in un ambiente cordiale e informale, a cui faranno da cornice degustazioni e momenti musicali. Per loro ci sarà un’area riservata in cui potranno presentare prodotti e servizi, ma anche consigliare individualmente la propria clientela. I gourmet troveranno invece una vasta gamma di prodotti prelibati e vini della Svizzera italiana e della vicina penisola da degustare e acquistare. Si tratterà, insomma, di due fiere in una, così da soddisfare le esigenze di un pubblico diverso. Con il nuovo Tipiace, che si terrà a ritmo biennale, si intende creare una nuova piattaforma del settore per la Svizzera italiana che va ad aggiungersi e a completare quanto già esiste nel Cantone (Sapori e Saperi, Ticino a Tavola). In un momento di recessione globalizzata, come sottolinea il responsabile David Schnell, l’organizzazione di una fiera locale può rappresentare un’occasione unica per ridare slancio all’economia regionale. Chi fosse interessato all’iniziativa di Gastro Ticino, Città di Lugano e MCH Group o intendesse iscriversi quale espositore può contattare il responsabile David Schnell (tel. +41 91 605 12 24 david.schnell@tipiace.ch).

Lugano beherbergt im Mai die neue gastronomische Fachmesse für Berufsleute und Gourmets

Tipiace: Alle Neuheiten der Gastronomie D as Centro Esposizioni in Lugano nimmt vom 4. bis 6. Mai 2013 Tipiace auf. Es ist der neue Salon der Italienischen Schweiz für Berufsleute und Gourmets. Er wird organisiert von der Gruppe MCH (Leader der Branche

dank der Igeho in Basel und der Gastronomie in Lausanne, den wichtigsten Schweizer Messen, die der Ernährung und der Gastronomie gewidmet sind. Tipiace wendet sich an die Beschäftigten und auch an die Liebhaber der guten Küche. Beide werden dort das Beste des Sektors finden, von exklusiven Spezialitäten bis zu köstlichen Speisen und neuen Qualitätsprodukten. Für die Profis der Önogastronomie (vor allem in den Bereichen Hotels und Restaurants) ist es eine Gelegenheit, sich über

die Neuheiten des Marktes zu informieren, Diskussionen und Verhandlungen in einem freundlichen und informellen Umfeld zu führen, im Rahmen von Degustationen und Musikdarbietungen. Für sie steht ein reservierter Raum zur Verfügung. Dort können sie Produkte und Dienstleistungen präsentieren, aber auch ihre eigene Kundschaft individuell beraten. Die Gourmets hingegen finden eine breite Skala köstlicher Produkte und Weine aus der Italienischen Schweiz und im nahen Italien zum Kosten und Kaufen. Es handelt sich schliesslich um zwei Messen in einer, um die Ansprüche eines unterschiedlichen Publikums zu erfüllen. Mit dem neuen Tipiace, das jedes zweite Jahr organisiert werden soll, will man eine neue Plattform der Branche für die Italienische Schweiz schaffen. Sie soll die bereits bestehenden (Sapori e Saperi, Ticino a Tavola) ergänzen. Wie der Verantwortliche David Schnell betont, kann die Organisation einer hiesigen Messe im Moment einer globalen Rezession eine einmalige Gelegenheit bedeuten, um die regionale Wirtschaft neu in Schwung zu bringen. Wer interessiert ist an dieser Initiative von Gastro Ticino, Stadt Lugano und MCH Group oder sich als Aussteller anmelden möchte, kann sich an David Schnell wenden (Tel. +41 91 605 12 24 david.schnell@tipiace.ch).

TicinoVinoWein XIII

News TicinoVino Il sommelier Paolo Basso ci racconta come si svolgono le competizioni dei vini

Dietro le quinte dei concorsi enologici i sarà spesso capitato di imbattervi in qualV che bottiglia che esibisce un’etichettina con scritto “Medaglia d’Argento” o “Medaglia d’Oro” e di chiedervi di cosa si tratta. Ebbene, è un vino che si è sottoposto ad un concorso enologico, i più accreditati dei quali sono raggruppati in VINOFED, la federazione mondiale dei grandi concorsi di vini e distillati. In Svizzera abbiamo per esempio il Mondial des Pinots oppure il Mondial du Merlot nel quale i nostri vini ottengono regolarmente degli eccellenti risultati. Sono concorsi molto, molto selettivi, dove nulla è lasciato al caso: tutto è organizzato allo scopo di portare i vini ad essere degustati in modo imparziale. Sin dal loro arrivo, le bottiglie sono catalogate e poste alla giusta temperatura; poi sono mascherate, perché il principio più importante sul quale si basano questi concorsi è quello di giudicare i vini solo in base alla qualità, senza essere influenzati dalla loro etichetta. Ogni vino è degustato da una commissione formata generalmente da 5 persone tra i quali produttori, enologi, commercianti, sommeliers e giornalisti, scelti per la loro provata esperienza. La formazione ed il profilo professionale di queste persone è ben amalgamato per assicurare un giudizio equilibrato che possa dare al consumatore il più alto grado di garanzia. È curioso osservare che spesso i giudizi sono unanimi, mentre a volte sono sensibilmente distanti in base alla cultura gustativa del giudice: enologi e produttori sono più attenti al fattore tecnico, mentre i sommeliers sono più sensibili alla piacevolezza generale del vino e alla sua capacità di abbinarsi al cibo. L’esperienza del degustatore serve anche per poter valutare con sicurezza vini che sono molto giovani, spesso imbottigliati da poco e non ancora sul mercato. In questo genere di concorsi, una trappola nella quale un degustatore esperto non deve cadere è quella di cercare di identificare i vini: se lo fa, il punteggio che assegnerà sarà inevitabilmente influenzato da quello che lui pensa di avere nel bicchiere e non da quello che realmente ha, perché la nostra mente, si sa, in degustazione è influenzabile. I riconoscimenti assegnati sono la Gran Medaglia d’Oro, la Medaglia d’Oro e la Medaglia d’Argento, che si ottengono raggiungendo un certo punteggio su una scala di 100, per cui più vini possono avere questi premi. In ogni caso la totalità delle medaglie assegnate non può oltrepassare il 30 % dei vini in concorso, per cui più vini ci sono, più il livello si alza. Proprio perché questi concorsi servono a far conoscere i vini, l’unico rammarico è che qualche volta le etichette più reputate e note non sono presenti: non vogliono mettere in gioco la loro immagine misurandosi con prodotti spesso sconosciuti. Ve lo immaginate il leggendario Petrus al Mondial du Merlot in Svizzera? p. b.

Der Sommelier Paolo Basso erzählt, wie die Wein-Wettbewerbe ausgetragen werden

Hinter den Kulissen der önologischen Wettbewerbe E s wird Ihnen auch schon passiert sein, auf eine Flasche zu stossen mit der Etikette “Silbermedaille” oder “Goldmedaille” und Sie haben sich gefragt um was es sich handelt. Nun gut, es ist ein Wein, der einem önologischen Wettbewerb unterzogen wurde. Die am meisten akkreditierten davon sind dem Weltverband der grossen Wettbewerbe für Wein und Destillate VINOFED angeschlossen. In der Schweiz haben wir zum Beispiel Mondial des Pinots oder auch Mondial du Merlot. in dem unsere Weine regelmässig hervorragende Resultate erreichen. Es sind sehr selektive Wettbewerbe, bei denen nichts dem Zufall überlassen wird. Alles ist organisiert zum Zweck, die Weine auf eine unparteiische Weise degustieren zu können. Ab der Ankunft sind die Flaschen katalogisiert und werden auf die richtige Temperatur gebracht. Dann werden sie maskiert, denn der wichtigste Grundsatz, auf dem diese Wettbewerbe beruhen, ist derjenige, die Weine nur auf der Basis ihrer Qualität zu beurteilen, ohne von ihrer Etikette beeinflusst zu werden.

Jeder Wein wird degustiert von einer Kommission, die im allgemeinen aus fünf Personen zusammengesetzt ist, darunter Produzenten, Önologen, Weinhändler, Sommeliers und Journalisten, die aufgrund ihrer bewiesenen Erfahrung ausgewählt wurden. Die Ausbildung und das berufliche Profil dieser Personen ist gut gemischt, um ein ausgewogenes Urteil zu sichern, das dem Konsumenten den höchsten Grad der Garantie gewährleistet. Es ist kurios zu beobachten, dass die Urteile oft einstimmig sind, während sie manchmal merklich voneinander abweichen, je nach der geschmacklichen Empfindsamkeit des Richters: Önologen und Produzenten achten mehr auf den technischen Faktor, während die Sommeliers sensibler sind auf die allgemeine Schmackhaftigkeit des Weins und seine Tauglichkeit zur Verbindung mit den Speisen. Die Erfahrung des Verkosters dient auch dazu, sehr junge Weine mit Sicherheit bewerten zu können, die oft eben erst in Flaschen abgefüllt wurden und noch nicht auf dem Markt sind. Bei solchen Wettbewerben darf ein erfahrener Degustator nicht in die Falle tappen, die Weine identifizieren zu wollen. Wenn er es tut, wird die Punktwertung auf unvermeidliche Weise beeinflusst von dem, was er glaubt im Glas zu haben und nicht von dem was er wirklich hat, denn man weiss es ja: Für unser Gedächtnis ist die Verkostung beeinflussbar. Die verliehenen Preise sind die Grosse Goldmedaille, die Goldmedaille und die Silbermedaille. Man erhält sie wenn eine bestimmte Punktzahl erreicht wird, deshalb können mehrere Weine Preise erhalten. Jedenfalls darf die Zahl der verliehenen Medaillen 30 % der Weine im Wettbewerb nicht übersteigen. Aus diesem Grund steigt das Niveau, je mehr Weine es hat. Gerade weil diese Wettbewerbe dazu dienen, die Weine kennenzulernen, bleibt als einziges Bedauern, dass manchmal die am höchsten geschätzten und bekanntesten Etiketten nicht dabei sein. Sie wollen ihr Image nicht aufs Spiel setzen indem sie sich mit oft unbekannten Produkten messen. Können Sie sich den legendären Petrus am Mondial du Merlot in der Schweiz vorstellen? p. b.

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Pierina serviva piatti abbondanti

Erinnerung an Pierina, die gehalvolle Gerichte auftischte

ierina cucinava molto per molti, cucinava old style, gustoso, con tanta materia grassa, serviva piatti abbondanti. Un caso disperato per le buone maniere alimentari dei dietisti. Pierina era una corpulenta ostessa di montagna. Il suo regno - una monarchia assoluta - consisteva in due sale, una decina di tavoli, un bancone. E dietro una porta vetrata, la cucina, un puzzle di cose che raccontavano di tempi diversi. Osteria Cacciatori, si chiamava questo posto tutto impregnato di passato, era a Cortignelli, all’inizio della Val di Peccia. La casa c’è ancora, l’insegna pure, la meridiana anche. Ma Pierina è assente dal gennaio 2000, quando l’abbiamo seppellita in una giornata di freddo impossibile. Da giovanotto al Cacciatori ho passato molte ore: per avere compagnia (mentre i miei compagni di liceo andavano alla discoteca Morandi, Lugano centro). Da giovane uomo ci tornavo spesso perché in cucina c’era uno strano trio di cui conservo grata memoria: Pierina l’ostessa-cuoca, Alois il marito venuto da Alpnach, Alice la sorella che sembrava uscita dall’Ottocento. E sapevo che in sala c’era una pigna di pietra ollare a cui riscaldare la schiena. E molti del paese: Guido rosso in faccia, Arrigo il segretario, Ciccio il primo comunista che ho incontrato nella mia vita, Delfino l’alpigiano, il maestro Ivo, Lauro che era giovane quasi come me. E molti altri, dispersi ora nei rivoli della vita e della morte. In questi giorni che portano al Natale, anche al mio Natale laico, mi viene in mente Pierina e la sua osteria perché quando ti pare di avere tanta gente attorno ma magari sei un po’ più solo con i tuoi pensieri, facilmente ci si appoggia a cose forse semplici, oramai arcaiche, che segnano un nostro lontano paesaggio interiore. Per questo oggi ricordo, qui, Pierina, la sua Osteria Cacciatori, per ricordare tutte le osterie del mondo. Tutte, proprio tutte, quelle capaci di dispensare calore. E di far stare assieme la gente attorno ad un tavolo con piatto e bicchiere.

ierina kochte viel für viele, sie kochte old style, schmackhaft, mit viel Fett tischte sie reichhaltige Gerichte auf. Ein hoffnungsloser Fall für die guten Ratschläge der Ernäherungsberater. Pierina war eine korpulente Berggastwirtin. Ihr Reich – eine absolute Monarchie – bestand aus zwei Räumen, etwa zehn Tischen, einer Bank. Und hinter einer verglasten Tür die Küche, ein Puzzle aus Dingen, die von anderen Zeiten erzählten. Osteria Cacciatori nannte sich dieser Ort, der ganz von der Vergangenheit durchwachsen war. Die Gastwirtschaft lag in Cortignelli, am Anfang des Pecciatals. Das Haus steht noch, auch das Schild und die Sonnenuhr gibt es noch. Aber seit dem Januar 2000 ist Pierina nicht mehr da, als wir sie an einem unmöglich kalten Tag beerdigten. Seit meiner Jugendzeit habe ich viele Stunden im Cacciatori verbracht, um Gesellschaft zu haben (während meine Mitschüler am Gymnasium zur Diskothek Morandi im Zetrum Luganos gingen). Als junger Mann bin ich immer wieder hingegangen, denn in der Küche gab es ein merkwürdiges Trio, das ich in guter Erinnerung behalten habe: Pierina, die Gastgeberin und Köchin, Alois, ihr Ehemann aus Alpnach und Alice, die Schwester, die aus dem 19. Jahrhundert zu kommen schien. Und ich wusste, dass es im Speisesaal einen mit Giltstein bedeckten Ofen gab, an dem man sich den Rücken wärmen konnte. Es kamen auch viele aus dem Dorf: Guido, rot im Gesicht, Arrigo der Sekretär, Ciccio, der erste Kommunist, den ich in meinem Leben getroffen habe, Delfino, der Älpler, der Lehrer Ivo, Lauro, der fast so jung war wie ich. Und viele andere, verteilt in den Strömen des Lebens und des Todes. In diesen Tagen, die uns näher an Weihnachten bringen, auch zu meinem laizistischen Weihnachten, denke ich an Pierina und ihre Gastwirtschaft, denn wenn es dir scheint, dass du viele Menschen um dich herum hast, aber du mit deinen Gedanken vielleicht etwas einsamer bist, ist es leicht, sich an einfache, nunmehr archaische Dinge anzulehnen, die unsere einsame innere Landschaft kennzeichnen. Deswegen erinnere ich mich heute, hier, an Pierina, ihre Gastwirtschaft Cacciatori, um an alle Gastwirtschaften dieser Welt zu erinnern. Alle, wirklich alle, die in der Lage sind, Wärme auszustrahlen. Und die Menschen mit Teller und Glas zusammen an einen Tisch bringen.

“

Ricordo Pierina e la sua osteria per ricordare tutte le osterie del mondo capaci di dispensare calore

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Ihr Reich - eine absolute Monarchie - bestand aus zwei Räumen, etwa zehn Tischen, einer Bank

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in primo piano

Im Vordergrund

di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

“L

o dico sempre, quello che mi accomuna con Guglielmo Canevascini, cugino del nonno, è “l’università di Tenero”; infatti, come il cugino illustre, sono praticamente autodidatta, le cose che ho fatto nella mia vita le ho quasi tutte imparate da sola”. Inizia così il nostro incontro con Franca Canevascini: inevitabile per noi chiedere la relazione con Guglielmo Canevascini, consigliere di Stato socialista dal 1922 al 1959, soprannominato “il Padreterno”. “I Canevascini erano di fede liberale ma mia bisnonna, religiosissima, convinse suo marito a diventare conservatore, figuriamoci avere un parente socialista!”. La vita di Franca non è stata facile: nel 1947 è stata segnata da una grave tragedia. “La mamma, mentre stava raccogliendo mirtilli a Sonogno, fu colta da un malore e cadde da un dirupo, sotto gli occhi di mio fratello. Ad appena 43 anni lasciò sei figli, cinque femmine e un maschio tra i 5 e i 16 anni”. Questa disgrazia condizionò la sua adolescenza e la sua vita. Avrebbe voluto studiare le lingue e diventare interprete oppure diventare infermiera pediatrica ma invece non andò così. “Tra i 14 e i 15 anni dovetti stare a casa a sbrigare le faccende domestiche, sostituendo un’altra sorella maggiore. Poi una nostra zia suora decise che avrei dovuto imparare il mestiere di sarta e così fu. Feci il diploma e la maestria che mi permise più tardi di diventare maestra di lavoro femminile”. Franca non abbandona il sogno delle lingue e dell’inglese in particolare, per sei mesi si trasferisce in Inghilterra e approfondisce la lingua di Shakespeare. Ritornata in Ticino, nel 1967 inizia ad insegnare lavoro femminile e poi lavoro manuale in diverse scuole della regione. L’insegnamento l’occuperà per oltre trent’anni, fino al pensionamento. Ma gli interessi di Franca Canevascini sono molteplici. Nel 1970 ha partecipato ad un concorso per attori dialettali organizzato da Sergio Maspoli alla radio ed è stata praticamente promossa sul campo. “Mio padre, meccanico alla FART, aveva la passione della musica, suonava il piano, l’armonio e

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Dal microfono ai fornelli l’organo e già da piccoli ci coinvolgeva in teatrini con fatine e folletti. Poi ho partecipato alla locale filodrammatica”. Franca diventa attrice radiofonica e crea un personaggio diventato famoso: “la Rose”. “Il personaggio della Rose è nato quasi per scherzo. Dopo una visita agli zii emigrati in California, nella Salinas Valley, ho cominciato ad imitare il loro dialetto un po’ arcaico frammisto all’americano. Sergio Maspoli mi ha sentita e in breve tempo è nato il personaggio radiofonico”. Dalla radio alla televisione, dal teatro dialettale al Cabaret della Svizzera italiana, sono numerose le occasioni che la vedono protagonista come autrice ed attrice. E poi la passione per la cucina, culminata con il bel libro “Buon appetito! Rose”. Un libro che propone diverse ricette legate alle quattro stagioni e al territorio corredate

da fotografie molto belle e abbinate sempre a un vino. Con il libro c’è pure un CD con gli sketch della Rose. “Mai avrei pensato di pubblicare un libro di cucina, ma dopo le diverse apparizioni televisive alcuni amici hanno insistito e ho ceduto! L’amore per la cucina mi è stato trasmesso dalla mamma, figlia di ristoratori, e dal nonno paterno, ottimo cuoco. Ho imparato già da adolescente, quando ho dovuto cucinare per tutta la famiglia. Usavo i prodotti che avevo a disposizione: quelli dell’orto e del pollaio”. Franca propone le sue ricette in televisione dapprima con Joyce Pattacini in “Trovarsi in Casa” e poi dal 1995 al 2000 con Bigio Biaggi a “Cosa bolle in pentola”. “Alla trasmissione della Pattacini arrivavo con il piatto già pronto e con alcune fasi di cottura della ricetta perché non c’era il tempo per cucinare. In una di quelle oc-

casioni ho conosciuto il grande cuoco Angelo Conti Rossini, diventato poi amico”. Franca cucina e addobba la tavola tutti i giorni anche se è sola. La domenica ha sempre alcuni famigliari che invita volentieri e prepara anche grandi cene per gli amici. “Mi è sempre piaciuto cucinare, sono una perfezionista, leggo e confronto libri ed enciclopedie e faccio degli esperimenti ma sono per le cose semplici. Non sopporto quando in televisione spiegano delle cose complicate, difficili da realizzare. Grazie alla collaborazione dell’amico Davide Comoli cerco sempre di abbinare un vino ai miei piatti. Di solito sono vini ticinesi o italiani e in generale non amo i vini troppo barricati”. Infine le chiedo come mai non si è mai sposata. “Per carità, sono contenta che c’è un uomo fortunato, rimasto libero nella vita!”

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FRANCA CANEVASCINI La mitica “Rose” si muove tra mille passioni: il dialetto, il teatro, la cucina, i libri...

Vom Sketch zur Kochshow von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

“I

ch habe es schon immer gesagt, dass was ich mit Guglielmo Canevascini, dem Cousin meines Opas, gemein habe, ist die ‘Universität von Tenero’; tatsächlich bin ich, ebenso wie der berühmte Cousin, praktisch Autodidaktin. Fast alles was ich in meinem Leben gemacht habe, habe ich mir selbst beigebracht.” So beginnt unser Treffen mit Franca Canevascini: es ist also unvermeidbar zu fragen, welche Beziehung sie zu Guglielmo Canevascini, dem sozialistischen Staatsrat von 1922 bis 1959 hat. “Die Canevascinis waren liberalen Glaubens, aber meine sehr religiöse Urgrossmutter überzeugte ihren Ehemann konservativ zu werden. Unvorstellbar ein sozialisitischer Verwandter!” Francas Leben war nicht einfach: 1947 zeichnete sie eine schwere Tragödie. “Während Mama Blaubeeren in Sonogno las, fühlte sie sich schlecht und fiel unter den Augen meines Bruders einen Abgrund

hinunter. Mit gerade einmal 43 Jahren hinerliess sie 6 Kinder, 5 Mädchen und einen Jungen im Alter zwischen 5 und 16 Jahren.” Dieser Schlag bestimmte ihre Jugend und ihr Leben. Sie hätte gerne Sprachen studiert und wollte Übsersetzerin werden oder Kinderkrankenschwester, aber so ist es nicht gekommen. “Zwischen 14 und 15 musste ich zu Hause bleiben, um die Hausarbeit zu erledigen. Dann entschied eine Tante von uns, dass ich Schneiderin lernen sollte und so war es dann auch. Ich machte das Diplom und dann den Meistertitel, der es mir später erlaubte, Handarbeitslehrerin zu werden.” Franca vergass den Traum der Sprachen und des Englischen im Besonderen nicht und zog für sechs Monate nach England, wo sie ihre Kenntnisse der Sprache Shakespears vertiefte. 1967, zurück im Tessin, beginnt sie Frauenarbeit und später Handarbeit in verschiedenen Schulen der Region zu lehren. Unterrichten wird sie über 30 Jahre lang, bis zu ihrer Pensionierung. Doch die In-

teressen von Franca Canevascini sind vielfältig. 1970 nahm sie an einem Wettbewerb für Dialekt-Schauspieler, der von Sergio Maspoli im Radio organisiert wurde, teil und sie wurde praktisch auf der Stelle eingestellt. “Mein Vater, Mechaniker bei den Verkehrsbetrieben Locarnos (FART) hatte eine Leidenschaft für Musik. Er träumte vom Klavier, von der Ziehharmonika und der Orgel und von klein auf liess er uns bei kleinen Theaterstücken mit Feen und Elfen mitmachen. Später hat er beim lokalen Theaterverein mitgemacht.” Franca wurde Schauspielerin für Hörspiele im Radio und schuf eine Figur, die berühmt wurde: “La Rose”. “Die Figur ist fast im Scherz entstanden. Nach einem Besuch der nach Kalifornien ausgewanderten Verwandten im Salinas Valley, hatte ich begonnen, ihren etwas archaischen Dialekt, der mit Amerikanismen durchsetzt ist, zu imitieren. Sergio Maspoli hatte mich gehört und innerhalb kurzer Zeit ist die Radiofigur geboren.” Vom Radio und Fern-

sehen über das Dialekt-Theater bis zum Kabaret der italienischen Schweiz hatte sie zahlreiche Gelegenheiten als Protaginistin, Schriftstellerin und Schauspielerin mitzuwirken. Und dann die Leidenschaft für die Küche, die ihren Höhepunkt im Buch “Buon appetito! Rose” erreichte.” Ein Buch, das verschiedene Rezepte der Region nach den Jahreszeiten vorstellt. Die Speisen sind mit sehr schönen Fotografien illustriert und immer wird eine Verbindung mit Wein empfohlen. Im Buch ist auch eine CD mit den Sketchs von Rose beigelegt. “Ich hätte nie daran gedacht, ein Kochbuch zu veröffentlichen, aber nach verschiedenen Fernsehauftritten hatten einige meiner Freunde darauf bestanden und ich habe nachgegeben! Die Liebe zur Küche haben mir meine Mutter, eine Gastronomentochter, und mein Grossvater väterlicherseits, ein hervorragender Koch, mit auf den Weg gegeben. Schon als Jugendliche hatte ich gelernt, als ich für die ganze Familie kochen musste. Ich nutzte die Produkte, die ich zur Verfügung hatte: diejenigen aus dem Gemüsegarten und aus dem Hühnerstall.” Franca stellt ihre Rezepte im Fernsehen zuerst mit Joyce Pattacini vor und dann von 1995 bis 2000 mit Bigio Biaggi in einer anderen Sendung. “Zur Aufzeichnung der Sendung mit Pattacini kam ich mit dem bereits fertig gekochten Gericht, sowie mit einigen Zwischenphasen der Zubereitung, da es während der Sendung keine Zeit zum Kochen gab. Bei einer dieser Gelegenheiten lernte ich den grossen Koch Angelo Conti Rossini kennen, der später zu meinem Freund wurde.” Franca kocht und dekoriert den Tisch jeden Tag, auch wenn sie alleine ist. Sonntags hat sie immer einige Verwandte bei sich zu Gast und gerne bereitet sie auch grosse Abendessen für ihre Freunde zu. “Es hat mir immer gefallen zu kochen, ich bin eine Perfektionistin, ich lese und konsultiere Bücher und Enzyklopädien und mache auch Experimente, aber eigentlich bin ich für die einfachen Dinge. Ich kann es nicht ausstehen, wenn sie im Fernsehen komplizierte Sachen erklären, die schwer unzusetzen sind. Dank der Mitarbeit meines Freundes Davide Comoli versuche ich meine Gerichte immer mit einem Wein zu vermählen. Meist sind es Tessiner oder italienische Weine und im allgemeinen mag ich zu stark barriquierte Weine nicht.” Letzlich frage ich sie, warum sie nie geheiratet hat. “Um Himmels willen, ich bin froh, dass es einen glücklichen Mann gibt, der ein Leben lang frei geblieben ist!” TicinoVinoWein 29

i formaggi

Die Käse

A Vacarísc un moderno lattodotto per un formaggio di grande

tradizione di Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

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L’unghia è scura e decisa. Alcuni buchi ben distribuiti, detti a “occhio di pernice”, indicano una produzione perfetta. La pasta è estremamente elastica e si sprigionano aromi complessi e molto evoluti. Al naso troviamo burro fuso, frutta secca, cuoio, note animali, un importante complesso di aromi. Al palato il Vacarísc risulta molto solubile, poco adesivo e presenta una marcata salinità senza essere salato. La conservazione in alpe per tutto l’inverno a bassissime temperature ha fatto in modo che gli aromi si sviluppassero più lentamente risultando molto più complessi. Il sommelier Gino Fontana ci ospita alla Prodega di Quartino, dove è responsabile dell’importante e fornitissimo reparto vini, e ci illustra le etichette che vorrebbe abbinare. In un primo tempo ha immaginato un bianco molto strutturato, ma dopo l’assaggio del formaggio si è orientato su alcuni rossi. Ritiene che i rossi del Sottoceneri siano più adatti perché i tannini necessari a equilibrare il grasso del formaggio risultano più morbidi. Per rafforzare un po’ la sensazione, ce li presenta in un bicchiere da degustazione dall’apertura piuttosto piccola: il minor volume di aria mantiene più evidente la sensazione tannica. Il primo vino è Camilla dell’azienda Albaino, Merlot da vecchi vigneti a Novazzano, sulla collina della Pauzella: alcol moderato, buona acidità, tannino morbido, sentori fruttati giovani e freschi, acidità appena accennata. Degustandolo, notiamo che il formaggio predomina lasciando il vino in secondo piano. Passiamo quindi al Colle d’Avra Riserva Barrique Merlot Ticino DOC di Castel San Pietro del

2009. Limpido, rosso porpora intenso con riflessi violacei, bouquet di bacche scure con accenno di vaniglia, erbe, spezie e tostato. Al palato si aggiungono aromi di frutta secca e sentori di legno e di pane tostato; elegante, equilibrato e persistente. La degustazione con il formaggio adesso dimostra un equilibrio perfetto, dovuto forse anche alla piccola aggiunta di Cabernet che rende il vino più morbido. Infine Fontana ci propone un Ligornetto Vinattieri 2009 dal bel colore rosso rubino che presenta

note fruttate di ciliege mature e floreali; al palato si rivela caldo, morbido, leggermente alcolico e delicatamente tannico. La barrique non è eccessiva e dà un tocco di eleganza. L’aroma persistente lascia in bocca gusto di ciliegia nera e note tostate. Vino sicuramente complesso e importante, sovrasta decisamente il pur marcato gusto del formaggio. Quindi ritorniamo al Colle d’Avra e troviamo la conferma di quanto avevamo cominciato a capire: l’abbinamento è il migliore e ci invoglia a continuare l’assaggio. GINO FONTANA

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iamo in fondo alla Val Lavizzara, sopra Fusio, si sale sul fianco destro della valle e si va fino al primo corte dell’alpe Vacarísc, quello “di Fondo”, situato a 1400 metri, dove c’è il caseificio. Poi ci sono, a diverse altitudini, Corte Mognola vicino all’omonimo lago a 1800 metri e Corte del Sasso, a 1900 metri ma con pascoli che oltrepassano i 2000. Gestisce l’alpe da 13 anni Lino Tocalli che viene su queste montagne come casaro da ben quarant’anni. Vive in provincia di Sondrio dove ha una fattoria con vacche che manda, d’estate, sui pascoli del bitto, mentre lui con la famiglia viene a Vacarísc, quasi una vacanza. Il caseificio riceve il latte dei corti più alti attraverso un moderno “lattodotto”. Sull’alpe vengono caricate circa 170 capre e 31 vacche. L’esperto di formaggi Renato Bontognali ci spiega che per il rapporto del numero di animali il formaggio di Vacarísc non può ottenere la DOP come formaggio d’alpe. Per avere il marchio la percentuale di latte di capra dev’essere al massimo il 30%. Questo nulla però toglie alla qualità del formaggio, che anzi presenta caratteristiche particolari. Bontognali ci presenta quasi con deferenza la forma che è stata invecchiata sull’alpe per diciotto mesi. Ne valutiamo l’aspetto. La crosta è grigia, piuttosto rustica e artigianale; al taglio vediamo un formaggio molto morbido, inusuale per un invecchiamento così lungo, dal colore giallo chiaro che può trarre in inganno sull’età. Bontognali spiega che il colore è condizionato dall’alta percentuale di latte caprino: non essendo le capre in grado di assorbire il carotene si ha un formaggio molto più bianco.

Eine moderne Milchleitung für einen Käse mit langer

Tradition CAMILLA AZIENDA ALBAINO

COLLE D’AVRA RISERVA 2009 COLLE D’AVRA

LIGORNETTO 2009 VINATTIERI

von Riccardo Capellini riccardo@capellini.ch

ir sind am Ende des Lavizzaratals, oberhalb Fusios steigt man an der rechten Talseite bis zum ersten Hof “di Fondo” auf 1400 Metern, wo die Käserei der Alpe Vacar ísc steht. Auf verschiedenen Höhen liegen der Hof Corte Mognola neben dem gleichnamigen See auf 1800 Metern und der Hof Corte del Sasso auf 1900 Metern, mit Weiden, die über 2000 Meter hinausgehen. Seit 13 Jahren verwaltet Lino Tocalli, der über 40 Jahre lang selbst Käser in diesen Bergen war, die Alm. Er lebt in der italienischen Provinz Sondrio, wo er einen Bauernhof mit Kühen hat, die er im Sommer auf die Weiden von Bitto im Veltlin schickt, während er mit der Familie, quasi als Urlaub, nach Vacarísc geht. Die Käserei erhält die Milch der höchsten Höfe über ein modernes “Milch-Aquädukt”, eine Milchleitung. Die Alm wird von etwa 170 Ziegen und 31 Kühen bestossen. Der Käseexperte Renato Bontognali erklärt, dass der Käse von Vacar ísc das Almkäselabel DOP wegen der Anzahl der Tiere nicht erhalten kann. Um die Marke zu erhalten, darf der Anteil an Ziegenmilch die 30 Prozent nicht übersteigen. Das heisst aber nicht, dass es beim Käse Qualitätseinbussen gibt, im Gegenteil, er ist etwas Besonderes.

Bontognali präsentiert fast ehrfürchtig die Form, die 18 Monate lang auf der Alm reifte. Wir bewerten das Aussehen. Die Kruste ist grau, eher rustikal und handwerklich; beim Anschnitt sehen wir einen sehr weichen Käse, ungewöhnlich nach einr solch langen Alterung, mit einer hellen Gelbtönung, die über das wahre Alter des Käses täuschen kann. Bontognali erklärt, dass die Farbe durch den hohen Prozentsatz an Ziegenmilch bedingt ist. Diese ist nicht in der Lage das Karotin zu absorbieren und so entsteht ein viel hellerer Käse. Einige gut verteilte Löcher, die sogenannten “Hühneraugen” weisen auf eine perfekte Produktion hin. Der Teig ist extrem elastisch und komplex und sehr weit entwickelte Aromen verteilen sich. An der Nase finden wir geschmolzene Butter, Trockenfrüchte, Leder, tierische Noten, einen grossen Komplex an Aromen. Am Gaumen ergibt sich der Vacar ísc als sehr löslich, wenig klebrig und zeigt einen merklichen Salzgehalt ohne aber salzig zu sein. Die Konservierung über das ganze Jahr auf der Alm bei sehr tiefen Temperaturen im Winter hat bewirkt, dass sich die Aromen viel langsamer entwikkelt haben und so im Ergebnis viel komplexer sind. Der Sommelier Gino Fontana

empfängt in der Prodega in Quartino, wo er der Verantwortliche der wichtigen und sehr gut bestückten Weinabteilung ist und zeigt die Etiketten, die er mit dem Käse kombinieren will. Anfänglich hat er sich eine Verbindung mit einem sehr strukturierten Weissen vorgestellt, aber nach dem Kosten des Käses hat er sich hin zu einigen Roten orientiert. Er ist der Ansicht, dass sich die Rotweine aus dem Sottoceneri besser eignen, da die um die Fettigkeit des Käses auszugleichen notwendigen Tannine weicher sind. Um den Sinneseindruck etwas zu verstärken präsentiert er die Weine in einem Degustationsglas mit einer eher kleinen Öffnung: das kleinere Luftvolumen macht die Wahrnehmung der Tannine einfacher. Der erste Wein ist Camilla des Betriebs Albaino, ein Merlot von alten Rebstöcken in Novazzano, auf dem Hügel der Pauzella: bescheidener Alkohol, gute Säure, weiche Tannine, junge und frische Fruchtaromen, leicht angedeutete Säure. Bei der Degustation bemerken wir, dass der Käse überwiegt und den Wein im Hintergrund lässt. Wir gehen also zum Colle d’Avra Riserva Barrique Merlot Ticino DOC aus Castel San Pietro Jahrgang 2009 über. Sauber, intensives Purpurrot mit violetten

Reflexen, ein Bouquet von dunklen Beeren mit einem Hauch von Vanille, Kräutern, Gewürzen und Röstung. Im Gaumen kommen Aromen von getrockneten Früchten und die Wahrnehmung von Holz und geröstetem Brot hinzu; elegant, ausgeglichen und ausdauernd. Die Degustation mit dem Käse zeigt nun ein perfektes Gleichgewicht, was vielleicht auch an dem kleinen Zusatz von Cabernet liegt, der den Wein weicher macht. Schliesslich schlägt Fontana einen Ligornetto Vinattieri 2009 mit einer schönen rubinroten Farbe vor, der Fruchtnoten von reifen Kirschen und blumige Noten aufweist; im Gaumen zeigt er sich als warm, weich, leicht alkoholisch und mit delikaten Tanninen. Die Barrique ist nicht übertrieben und gibt dem Wein eine Prise Eleganz. Das ausdauernde Aroma hinterlässt den Geschmack von schwarzer Kirsche und Röstnoten im Mund. Ein sicherlich komplexer und wichtiger Wein, der entschieden den markanten Geschmack des Käses überdeckt. Also kehren wir zum Colle d’Avra zurück und wir finden die Bestätigung dessen, was wir vorher schon zu verstehen begannen: Dies ist die beste Vermählung zwischen Käse und Wein und man hat Lust weiter zu kosten. TicinoVinoWein 31

i formaggi

Die Käse

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AI PIEDI DEL BARONE Il formaggio Vegorness di Gianettoni nasce sugli alpeggi di Sonogno che arrivano a sfiorare i 2400 metri

di Teresio Valsesia

uarantotto anni come alpigiano in valle Vogornesso, a Sonogno: se non è un record di fedeltà, poco ci manca. Anche perché Siro Gianettoni questa professione l’ha iniziata sin da giovanissimo. Quindi da oltre mezzo secolo, visto che ora gli anni sono 69, compiuti in agosto agli oltre 2000 metri di quota dell’alpe Barone. Una professione coniugata felicemente e senza soluzione di continuità con la passione per le mucche, con l’erba fine delle "terre alte" e naturalmente con la produzione casearia che ne è il suggello. "Nel nostro lavoro non si va in pensione, anche se formalmente lo sono da quattro anni. Ma la mia collaborazione all’alpeggio continua", dice con franchezza. In realtà gli alpeggi sono tutti quelli della valle laterale sinistra della Verzasca: in primavera si incomincia al Monte Cabiòi, 1079 metri, un grappolo di case e di stalle restaurate in modo esemplare. Poi al Corte di Fondo, 1487 metri, per salire a fine luglio a Piodoo, 1950 metri, e in agosto all’alpe Barone, dove c’è anche la capanna della Società escursionistica verzaschese. Il pa-

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Da quasi cinquant’anni Siro Gianettoni carica gli alpi della valle Vogornesso

Tra i pascoli più alti scolo arriva fino al lago sotto la cima del Pizzo Barone, ossia a sfiorare quota 2400, uno dei più elevati del Ticino, con le fioriture delle massime altezze per le mandrie. Ne guadagna il suo "Vegorness", nell’accezione dialettale, un formaggio DOP pregiato e molto richiesto. "Sono il penultimo di dodici tra fratelli e sorelle. In passato la nostra è stata una famiglia di contadini e d’inverno scendevamo a Gordola. L’ultima transumanza l’abbiamo fatta nel 1963, naturalmente percorrendo tutta la valle a piedi e con il bestiame. Poi ho costruito uno stallone a Sonogno dove le mucche passano la stagione invernale, con la produzione di formaggio nell’attiguo caseificio". All’alpe la mandria è costituita da venticinque mucche. "Bisogna tenerle d’inverno per averle d’estate, poiché diventa sempre più difficile trovare delle mucche in "prestito" per la stagione alpestre. Soprat-

tutto non si trovano più gli esemplari selezionati, in grado di assicurare un buona produzione anche nei nostri pascoli che sono ripidi e difficili". Oltre alla mandria Siro Gianettoni alleva anche una decina di maiali, acquistati in primavera nella Svizzera interna. Al momento di portarli all’alpe pesano circa 30 chili, mentre quando sono pronti per essere venduti, in dicembre, arrivano a sfiorare i due quintali. Gli acquirenti sono del Locarnese, gente che pratica ancora la mazza casalinga. Pensando alle condizioni di nutrimento ideali dell’estate all’alpe, si possono immaginare gli aromi dei salami che vengono prodotti.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AZIENDA AGRICOLA GIANETTONI Siro Gianettoni 6637 Sonogno tel. +41 (0)91 746 12 54

Come appare ovvio, l’alpe Piodoo prende il nome da una grande pioda che taglia il pascolo: il focolare della caldaia è ancora segnato da un piccolo scavo nella roccia, muta testimonianza del passato. Tre anni fa l’edificio attuale è stato completamente rinnovato, con il caseificio e l’acquedotto. "Ho acquistato anche una mungitrice poiché fino al 2011 ho sempre munto alla moda antica. Ma ora, con il passare degli anni, anche le mani invecchiano". La valle Vogornesso parte da Sonogno. Una comoda strada la percorre fino a Cabiòi, ma per il transito necessita di un’autorizzazione del Patriziato. A piedi ci vuole un’oretta. Poi inizia la salita nel bosco per il Corte di Fondo, di fianco al fiume che schiumeggia fra candide cascate e pozze smeraldine. Il sentiero si inerpica verso Piodoo, sempre in modo regolare, così da limitare la fatica. In breve ecco infine la capanna della SEV e il locale dell’alpe Barone, sotto la cima del Pizzo, autentico signore della valle. Tre ore di cammino, in mezzo a un cerchio sferico di grandi cime.

D. Gianettoni

CER/Ti-Press/S.Golay

Die höchsten Weiden Seit fast 50 Jahren bestösst Siro Gianettoni die Almen der Vogornessotals

chtundvierzig Jahre als Almbauer im Vogornes- von Teresio Valsesia sotal in Sonogno: Wenn das nicht ein Treuerekord ist, fehlt nur wenig. Auch weil Siro Gianettoni diesen Beruf bereits sehr jung begonnen hat. Er übt diesen seit mehr als einem halben Jahrhundert aus. Im August feierte er seinen 69. Geburtstag auf 2000 Höhenmetern auf der Alpe Barone. Eine Berufung, die sich glücklich mit der ungebrochenen Leidenschaft für Kühe, für das “Höhengras” und natürlich mit der daraus hervorgehenden Käsertätigkeit vereint. “In unserem Beruf geht man nicht in Rente, auch wenn ich formal schon seit vier Jahren Rentner bin. Aber meine Mitarbeit auf der Alm geht weiter”, sagt er mit Ehrlichkeit. Tatsächlich meint er alle Almen im

AM FUSSE DES PIZZO BARONE Der Vegorness-Käse entsteht auf den Almen von Sonogno in grosser Höhe. Unten: Gianettoni mit Tochter Dafne, Agro-Ingenieur

linken Seitental des Verzascatals: Im Frühling beginnt man beim Monte Cabiòi, 1079 Meter, einer kleinen Ansammlung aus Häusern und beispielhaft renovierten Ställen. Dann zum Corte di Fondo, 1487 Meter, um dann Ende Juli nach Piodoo, 1950 Meter, zu steigen und im August zur Alpe Barone, wo auch die Hütte des Verzascheser Bergsteigervereins (SEV) steht. Die Weide erstreckt sich bis zum Bergsee unterhalb des Gipfels des Pizzo Barone, also auf 2400 Höhenmetern, eine der höchsten des Tessins, mit den höchstgelegenen Blütezeiten für die Herden. Davon profitiert sein “Vegorness”, ein im Tessiner Dialekt benannter und sehr geschätzter DOP Käse mit einer grossen Nachfrage. “Ich bin der vorletzte von 12 Geschwistern. In der Vergangenheit war unsere Familie eine Almbauernfamilie und im Winter stiegen wir nach Gordola hinab. Die letzte Transhumanz machten wir im Jahr 1963, und selbsverständlich haben wir die gesamte Strecke im Tal mit dem Vieh zu Fuss begangen. Dann habe ich in Sonogno einen grossen Stall gebaut, wo die Kühe die Wintermonate verbringen und die Käseproduktion in der angeschlossenen Käserei weiterläuft.” Auf der Alm besteht die Herde aus 25 Kühen. “Man muss sie den Winter über behalten, um im Sommer Kühe zu haben, denn es wird immer schwieriger Kühe für die Sömmerung “zu leihen”. Vor allem findet man nicht mehr die erlesenen Exemplare, die in der Lage sind auch auf unseren steilen und schwierigen Weiden eine gute Produktion sicherzustellen.”Ausser der Herde zieht Siro Gianettoni auch etwa zehn Schweine auf, die er im Frühling in der Nordschweiz ersteht. Zum Zeitpunkt des Almaufstieges wiegen sie cirka 30 Kilo, wenn sie im Dezember bereit zum Weiterverkauf sind, übersteigt ihr Gewicht manchmal zwei Doppelzentner. Die Käufer stammen aus dem Raum Locarno, es sind Leute, die noch die Hausschlachtung betreiben. Wenn man an die ideale Ernährung im Alpsommer denkt, kann man sich die Aromen der Wurstwaren, die hergestellt werden, vorstellen. Wie es für Italienischsprachige offensichtlich ist, hat die Alm Piodoo ihren Namen wegen eines grossen Felsbrockens, der die Weide teilt erhalten: Die Feuerstelle des Heizkessels ist noch von einer kleinen Vertiefung im Felsen gekennzeichnet, ein stummes Zeugnis der Vergangenheit. Vor drei Jahren wurde das gegenwärtige Gebäude, samt der Käserei und der Milchleitung, komplett renoviert. “Ich habe auch eine Melkmaschine gekauft, da ich bis zum Ende des Jahres 2011 immer nach der alten Methode gemolken habe. Aber im Laufe der Zeit werden auch die Hände älter.” Das Vogornessotal beginnt in Sonogno. Eine komfortable Strasse führt bis nach Cabiòi, aber um sie zu benutzen, braucht man die Erlaubnis des Patriziats. Zu Fuss braucht man etwa eine Stunde. Dann beginnt der Anstieg durch den Wald, entlang des Flusses, der zwischen schlohweissen Wasserfällen und smaragdgrünen Becken schäumt, bis nach Corte di Fondo. Der Weg steigt gleichmässig, so dass es nicht zu anstrengend wird, Richtung Piodoo. Dann ist man schliesslich an der Hütte des Bergsteigervereins SEV auf der Alpe Barone, unterhalb des Pizzogipfels, des authentischen Herrn über das Tal. Drei Wanderstunden inmitten des sphärischen Kreises der grossen Gipfel. TicinoVinoWein 33

la carne

Das Fleisch

maiali Allevare

in Leventina di Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

a oltre 50 anni Mario e Feliciana Giussani allevano maiali a Chiggiogna. Mario, arrivato giovane dalla Bergamasca nel 1958, a soli 19 anni era già macellaio esperto. Uscito da una famiglia poverissima di Solto Collina, sopra il Lago d’Iseo, rimasto orfano di madre con numerosi fratelli e sorelle, ha dovuto rimboccarsi le maniche già da bambino. “Ero venuto in Svizzera in seguito a un’appendicite trascurata finita in peritonite - ci racconta -, mi avevano dato per spacciato e invece sono sopravvissuto. Il medico però mi aveva vivamente consigliato di andare “all’aria fina” e per questo, dopo varie peripezie, sono arrivato a Faido”. Per alcuni anni lavora alla macelleria Barenco a Faido e acquista subito notorietà. Conosce la moglie Feliciana, malcantonese cresciuta in Leventina, figlia di un tecnico delle ferrovie, e presto si sposano. Mario lavora sempre come macellaio ma nel 1961 costruisce un piccolo allevamento di maiali. “Non era evidente essere “bergamaschi” 50 anni fa in Leventina. Visto che ero intraprendente molti erano gelosi e non è stato sempre facile. Ho subìto delle angherie ma, anche grazie a mia moglie, siamo andati avanti e ci siamo costruiti una posizione”. Nel 1963 aprono una macelleria a Giornico e nel 1967 ritirano la macelleria Bonini a Lavorgo. Parallelamente Mario amplia sempre di più l’azienda agricola, oltre ai maiali d’ingrasso ci sono mucche, vitelli e cavalli. “Gli anni Settanta sono stati gli anni d’oro; grazie anche a mia moglie che conosceva le lingue e aveva lavorato in una macelleria a nord delle Alpi, ci siamo fatti una grande clientela. Servivamo numerose cantine sui cantieri del San Gottardo. Lavoravamo dalle stelle alle stelle ma i risultati si sono visti, adagio adagio ho comprato dei terreni per costruire

34 TicinoVinoWein

una bella azienda”. La famiglia si allarga, hanno avuto sette figli, 3 maschi e 4 femmine. “Uscivo di casa alla mattina presto e rientravo che era notte fonda: mi sono accorto ad un certo punto che non riuscivo nemmeno a vedere i figli crescere - continua Mario Giussani - per questo ho dovuto scegliere e ho lasciato la macelleria concentrandomi sull’allevamento e l’ingrasso dei maiali”. Ora l’azienda è divisa in due parti, il figlio maggiore Ernesto, diplomato alla scuola di Mezzana, e la moglie Paola sono indipendenti e hanno un allevamento bovino con una ventina di lattifere; Dante, il figlio minore, invece continua con l’allevamento dei maiali e con i cavalli. Attualmente i Giussani tengono 30-40 scrofe e vendono i maialini. L’azienda è concepita secondo i criteri moderni delle leggi sulla protezione degli animali e delle acque. Tra le figlie dei Giussani, una è farmacista, una è musicista, un’altra storica dell’arte e Laura è veterinaria di grandi animali in uno studio sul Piano di Magadino. Il terzo figlio è fisico. Feliciana è presidente dell’Associazione donne contadine ticinesi. I Giussani ingrassano 4 o 5 maiali per il consumo della loro grande famiglia e un’altra dozzina per alcuni clienti affezionati. Da ottobre a febbraio, un paio di volte in autunno e un paio in inverno, vengono macellati i maiali che raggiungono un peso tra i 160 e i 180 chilogrammi. “Oltre a me, in famiglia mia figlia Laura, la veterinaria, è appassionata dalla mazza e vedo che i risultati sono buoni, pure mia nuora Paola si cimenta con salami e salamini”. Praticamente Mario Giussani “lavora” tutta la gamma dei prodotti: prosciutti, mortadelle, luganighe, codegotti, salami e salamini, coppe e pancette; usa solo spezie natu-

rali e non aggiunge salnitro. “Ognuno ha i suoi segreti ma in realtà ciò che conta è la qualità - continua Mario -. E’ importante controllare sempre, tutti i giorni, i prodotti messi in un locale ad “asciugare”, in fondo questo è il vero segreto. In generale il risultato è buono e c’è gente che mi dice che i nostri salumi sono qualcosa di particolare. Ad esempio ho imparato a fare i prosciutti da un Boldini di Roveredo in

Mesolcina 50 anni fa e non ho mai cambiato”. Non tutta la carne dei maiali viene trasformata in salumi; vengono preparati anche i pezzi di carne “da banco”: costolette, arrosti e tutta la gamma della normale macellazione. Si usa dire “del maiale non si butta via niente” e in casa Giussani sono frequenti le cene cosiddette “povere” tipo “uregin”, “pesciöö” , “oss in bögia” per i numerosi figli e nipoti e per la folta schiera di amici.

Schweinezucht

in der Leventina

CER/Ti-Press/G.Putzu

von Bruno Bergomi brunobergomi@ticino.com

DI PADRE IN FIGLIO Dante Giussani segue le orme del padre Mario, arrivato giovanissimo in Ticino

ario und Feliciana Giussani ziehen seit über 50 Jahren Schweine in Chiggiogna auf. Mario kam als Jugendlicher im Jahr 1985 aus der Region Bergamo ins Tessin. Mit nur 19 Jahren war er schon ein fachkundiger Metzger. Er stammt aus einer sehr armen Familie von Solto Collina, oberhalb des Sees von Iseo. Als seine Mutter ihn und seine zahlreichen Geschwister nach ihrem Tod zurückliess, musste Mario bereits als Kind die Ärmel hochkrempeln. Er erzählt: “Ich bin wegen einer vernachlässigten Blinddarmentzündung, die sich zu einer Bauchfellentzündung entwickelt hatte, in die Schweiz gekommen. Sie hatten mich

für verloren gehalten, aber ich habe überlebt. Der Arzt hatte mir dringend empfohlen “an die dünne Luft” zu gehen. Und deswegen bin ich nach einigen Schicksalsschlägen in Faido gelandet.” Einige Jahre lang arbeitete er in der Metzgerei Barenco in Faido und gelangte dort schnell zu Bekanntheit. Er lernte seine heutige Frau Feliciana kennen. Sie stammt aus dem Malcantone und ist im Leventinatal aufgewachsen. Sie ist die Tochter eines Eisenbahntechnikers und die beiden heiraten bald. Mario arbeitet weiterhin als Metzger, aber 1961 baut er eine kleine Schweinezucht auf. “Vor 50 Jahren war es nicht einfach ein Bergamasker im Leventinatal zu sein. Da ich ein Unternehmer war, waren viele eifersüchtig und es war nicht immer leicht. Ich habe Schikanen erlitten, aber dank meiner Frau, haben wir weitergemacht und wir haben uns eine gute Position erarbeitet.” 1963 eröffnen sie eine Metzgerei in Giornico und 1967 übernehmen sie die Metzgerei Bonini in Lavorgo. Gleichzeitig erweitert Mario den landwirtschaftlichen Betrieb immer weiter. Ausser den Mastschweinen, besitzt er Kühe, Kälber und Pferde. “Die Siebzigerjahre waren die goldenen Jahre; Wir hatten uns einen grossen Kundenstamm aufgebaut, auch dank meiner Frau, die Sprachen kannte und in einer Metzgerei nördlich der Alpen gearbeitet hatte. Wir haben zahlreiche Kantinen an den Baustellen des Sankt Gotthards bedient. Wir haben von früh morgens bis spät abends gearbeitet, aber die Ergebnisse liessen sich sehen, und nach und nach habe ich immer mehr Boden gekauft, um dann einen schönen Bauernhof darauf zu bauen.” Die Familie vergrössert sich. Sie bekamen sieben Kinder, 3 Jungs und 4 Mädchen. “Ich ging morgens früh aus dem Haus und kam erst tief in der Nacht zurück: irgendwann habe ich bemerkt, dass ich nicht einmal mehr meine Kinder aufwachsen sah. Deswegen habe ich entschieden, die Metzgerei aufzugeben und mich auf die Aufzucht und die Mast von Schweinen zu konzentrieren”, fährt Mario Giussani fort. Heute ist der Bauernhof in zwei Teile geteilt, der ältere Sohn Ernesto, an der Landwirtschaftsschule von Mezzana diplomiert, und dessen Frau Paola sind unabhängig und haben eine Rinderzucht mit etwa 20 Milchkühen; Dante, der jüngere Sohn, führt die Schweinezucht und die der Pferde weiter.

Gegenwärtig halten die Giussanis 30-40 Mutterschweine und verkaufen die Ferkel. Der Betrieb ist den modernen Kriterien des Tierschutz- und des Wasserschutzgesetzes entsprechend konzipiert worden. Eine Tochter der Giussanis ist Apothekerin, eine ist Musikerin, eine andere ist Kunsthistorikerin und Laura ist auf Grossvieh spezialisierte Veterinärin in einer Praxis in der Magadinoebene. Der dritte Sohn ist Physiker. Feliciana ist die Vorsitzende der Tessiner Bauersfrauen. Die Giussanis mästen 4 oder 5 Schweine für den Konsum innerhalb ihrer grossen Familie und ein weiteres Dutzend für einige Stammkunden. Von Oktober bis Februar, ein paar Mal im Herbst und ein paar Mal im Winter, werden die Schweine, die ein Gewicht zwischen 160 und 180 Kilogramm auf die Waage bringen, geschlachtet. “Ausser mir schlachtet in meiner Familie meine Tochter Laura, die Tierärztin, leidenschaftlich und ich sehe, dass die Ergebnisse gut sind, auch meine Schwiegertochter Paola wird bei den Salami und Salamini immer sattelfester.” Praktisch “arbeitet” Mario Giussani mit der gesamten Produktepalette: Schinken, Mortadella, Luganighe und andere Würste, Coppa und Speck; er benutzt nur natürliche Gewürze und fügt auch keinen Salpeter hinzu. “Ein jeder hat seine Geheimnisse, aber das was in Wirklichkeit zählt, ist die Qualität. Es ist wichtig die Produkte, die zum “Trocknen” in einem Raum hängen, immer, jeden Tag, zu kontrollieren, das ist grundsätzlich das wahre Geheimnis”, fährt Mario fort. “Im Allgemeinen ist das Ergebnis gut und es gibt Leute, die mir sagen, dass unsere Wurstwaren etwas ganz besonderes sind. Zum Beispiel habe ich von einem Boldini in Roveredo im Misox vor 50 Jahren gelernt, wie man Schinken macht und ich habe ihn seit dem nie anders gemacht.” Zu Wurstwaren wird nicht das gesamte Schweinefleisch verarbeitet: auch Teilstücke für die “Auslage” werden produziert: Koteletten und Braten der ganzen Bandbreite der normalen Schlachtung. “Vom Schwein wird nichts weggeschmissen”, wie es so schön heisst und zu Hause bei Giussani werden für die vielen Enkel und den engen Freundeskreis auch die sogenannten armen Gerichte vom Schwein, wie die “uregin” die Ohren -, “pesciöö” - die Füsse - und “oss in Bögia” aufgetischt. TicinoVinoWein 35

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la carne

Das Fleisch

Feines Ferkel von Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

CER/Ti-Press/B.Galli

ine der prestigeträchtigsten Herbergen im Kanton ist sicherlich die Villa Castagnola unter der Leitung von Ivan Zorloni, der einzigen 5-Sterne-Luxus-Herberge in Lugano. Vormals eine Residenz von adeligen Russen, wurde der Besitz 1982 von der Familie Garzoni aus Lugano übernommen, die die Infrastruktur renovierte und dabei zwei Stockwerke und verschiedene Konferenzzimmer hinzufügte. Dreissig Jahre Leidenschaft, um die Einrichtung, den Charme und die Wärme einer privaten Villa zu potenzieren und sie an die Anforderungen des modernen Konforts anzupassen. In der Küche ist Chef Christian Bertogna: hier eines seiner Rezepte.

Un maialino raffinato

GLASIERTES KARREE VOM MILCHFERKEL

Ricetta di Christian Bertogna Ristorante Le Relais Villa Castagnola Lugano

Zutaten für 4 Personen: Vier Schweinskarrees (cirka 240g pro Stück), 20g leicht in einem Mörser zerstossene Fenchelsamen, 15g zerkleinerte Kardamomsamen durch ein feinmaschiges Sieb passiert (nur die Schale der Samen), 40g frischer Akazienhonig, 16 grosse Apfelschnitze der Sorte Golden, 20 grob zerkleinerte Erdnüsse, 400g Kartoffeln, 50g Butter, 20g Sahne, 12 Rosenkohlköpfe, 2dl Kalbsfond, Zitronensaft, 200g Zucker, 1l Wasser, kaltgepresstes Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, junge Lorbeerblätter.

Ingredienti per 4 persone: 4 carré di maialino (circa 240 gr. l’uno), 20 gr. semi di finocchio leggermente pestati al mortaio, 15 gr semi di cardamomo tritati e passati al setaccio a maglia fine (solo la scorza del seme), 40 gr miele d’acacia fresco, 16 grossi spicchi di mela golden, 20 gr arachidi tritate grossolanamente, 400 gr patate, 50 gr burro, 20 gr panna, 12 cavolini di Bruxelles, 2 dl di fondo di vitello, succo di un limone, 200 gr zucchero, 1 lt acqua, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, timo, alloro giovane Preparazione: Cuocere le mele immergendole in uno sciroppo ottenuto con l’acqua, lo zucchero, il succo di limone e qualche foglia d’alloro. Scolare e raffreddare immediatamente. Per la mousseline, cuocere le patate pelate in acqua salata, scolarle e passarle al setaccio, incorporare il burro e la panna sino all’ottenimento di una soffice purea. Sfogliare i cavolini di Bruxelles, sbollentarli in abbondante acqua salata e raffreddarli. Preparare i carré, salarli, peparli e rosolarne la cotenna per bene. Metterli in una padella, cospargerli con il miele, il fondo di vitello, il finocchio, il timo ed il cardamomo e procedere a glassatura. Cuocere sino ad una temperatura interna di circa 52 gradi e farli riposare in luogo tiepido. Sciogliere in una padella un poco di burro, unirvi le arachidi, un poco di sale ed infine le mele. Glassare per bene. Portare a temperatura la mousseline di patate e le foglie di cavolino. Dressare su piatto caldo mettendo la mousseline, inframezzare gli spicchi di mela con altrettante fette di carré di maialino, qualche foglia di cavolo e versare un poco di fondo di cottura.

Zubereitung: Die Äpfel in einem Sirup aus Wasser, Zucker, Zitronensaft und Lorbeerblättern kochen. Abgiessen und sofort kalt stellen. Für das Püree, die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgiessen, durch ein Sieb passieren, Butter und Sahne hinzufügen bis ein sämiges Püree entsteht. Den Rosenkohl schälen, in genügend Salzwasser blanchieren und abkühlen lassen. Die Karrees vorbereiten, salzen, pfeffern und die Schwarte bräunen. In eine Pfanne geben, mit Honig, Kalbsfond, Fenchel, Thymian und Kardamom bedecken und mit der Glasur fortfahren. Bei 52 Grad kochen und dann an einem lauwarmen Ort ruhen lassen. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, Erdnüsse hinzugeben, ein wenig Salz und schliesslich die Äpfel. Glasieren. Das Kartoffelpüree und den Rosenkohl aufwärmen. Auf einem warmen Teller anrichten, indem man die Apfelschnitze abwechselnd mit den Karreescheiben und einigen Rosenkohlblättern auf das Püree gibt. Etwas Kochbrühe darübergiessen.

ABBINAMENTO AL VINO

VERBINDUNG MIT DEM WEIN

di Luigi Bosia lbosia@bluewin.ch

no degli alberghi più prestigiosi del cantone è sicuramente Villa Castagnola, unico 5 stelle lusso di Lugano, diretto da Ivan Zorloni. Già residenza di nobili russi, nel 1982 la proprietà fu rilevata dalla famiglia Garzoni di Lugano che ne rinnovò le infrastrutture aggiun-

gendovi due piani e diverse sale per conferenze. Trent’anni di passione per valorizzare gli arredi, lo charme e il calore di una villa privata, coniugandoli alle esigenze del moderno comfort. In cucina lo chef Christian Bertogna: ecco una sua ricetta.

CARRÉ DI MAIALINO DA LATTE GLASSATO AL FINOCCHIO E CARDAMOMO

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edaglia d’oro al Mondial du Merlot, questo Merlot in purezza dell’Azienda agraria cantonale di Mezzana arriva dal vigneto Ronco, pendii terrazzati dall’ottima posizione soliva in territorio di Balerna e Coldrerio. Vinificazione tradizionale e affinamento per 12 mesi in barriques nuove da 225 litri. Aromi intensi, struttura tannica importante ed elegante. Lunga e piacevole persistenza. Vino di grande personalità.

Rezept von Christian Bertogna vom Ristorante Le Relais Villa Castagnola Lugano

ieser reine Merlot des kantonalen landwirtschaftlichen Betriebs in Mezzana hat an der Mondial du Merlot die Goldmedaille erhalten. Er stammt vom Rebberg Ronco, den Terrassen in optimaler Position auf den Gebieten Balernas und Coldrerios. Traditionelle Weinherstellung und 12 Monate lang in neuen Barriques mit 225 Litern Fassvermögen verfeinert. Intensive Aromen, eine Struktur mit starken Tanninen und elegant. Lange und angenehme Ausdauer. Wein mit grosser Persönlichkeit. TicinoVinoWein 37

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i salumi

Die Wurstwaren

Fare buoni salumi, un’arte di famiglia

Zampone und Kochschinken von Cereghetti

Tra le specialità di Cereghetti il prosciutto cotto e lo zampone

von Giò

CER/Ti-Press/B.Galli

di Giò

Rezzonico

“M

arco Levi, salsamentario”, si legge in un documento del 1917 rilasciato da un istituto milanese al bisnonno di Fiorenzo Cereghetti, titolare dell’omonima macelleria nel Mendrisiotto, a Castel San Pietro, il comune con la maggior estensione viticola del Ticino. “Ad iniziare l’attività - racconta fu il mio bisnonno materno, poi seguito da mio nonno Alberto Levi. Padre di tre figlie, questi affidò la macelleria in gestione nel 1955 ad Aldo Gianolli, che l’ha notevolmente sviluppata e resa famosa”. Fiorenzo Cereghetti ha appreso la professione da Gianolli. “Il negozio si trovava sotto la nostra casa - prosegue - e io da bambino ero sempre in macelleria assieme a lui. Ricordo che a tre o quattro anni Gianolli mi portava con lui sul furgone quando andava a prendere i vi-

telli. Per me era come una seconda famiglia”. Nel 1985, dopo aver terminato l’apprendistato e lavorato nella Svizzera tedesca, a Lugano e a Mendrisio, Fiorenzo Cereghetti rileva l’attività da Gianolli e prosegue la produzione di salumeria tradizionale: salsicce, salame, mortadelle cotte e crude, cotechini, eccetera. Tiene a sottolineare che la sua produzione è assolutamente naturale: “tutto è preparato - precisa - con la sola aggiunta di sale, pepe e spezie”. Il prodotto di cui sembra essere più orgoglioso è il prosciutto cotto, lavorato in modo classico, “come pochi ormai fanno, per-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN MACELLERIA CEREGHETTI Cantun sura 6874 Castel San Pietro Tel. +41 (0) 91 646 16 02

ché tende a perdere peso. Prendiamo il fiocco di maiale - spiega - e lo cuciniamo a bagnomaria a una temperatura di 72/74 gradi calcolando un’ora di cottura per ogni chilo di carne”. Altra specialità della casa è lo zampone natalizio e il cosiddetto cappelletto, una sorta di zampone (viene realizzato con la cotenna e lo stesso tipo di ripieno) a forma di triangolo. Nel Mendrisiotto le macellerie– salumerie si contano ormai sulle dita di due mani. Ed è un vero peccato perché i prodotti di questa regione si distinguono da quelli di altre parti del Cantone. “A differenza di quanto avviene in altre regioni del Ticino - spiega Cereghetti - noi usiamo per la nostra salumeria quasi solo carne di maiale e il manzo lo utilizziamo soltanto in piccolissima percentuale. Questo rende i prodotti particolarmente morbidi”.

“M

Rezzonico

arco Levi, salsamentario“ liest man in einem Dokument, das 1917 vom Mailänder Institut an den Urgrossvater Fiorenzo Cereghetti, dem Inhaber der gleichnamigen Metzgerei im Mendrisiotto in Castel San Pietro, verliehen wurde. „Mein Urgrossvater mütterlicherseits widmete sich als erster diesem Beruf. Gefolgt wurde er von meinem Grossvater Alberto Levi. Als Vater von drei Töchtern verpachtete er den Metzgereibetrieb 1955 an Aldo Gianolli, der ihn bemerkenswert weiterentwickelte und berühmt machte“, erzählt Fiorenzo Cereghetti. Er hat seinen Beruf bei Gianolli erlernt. Er fährt fort: „Der Laden befand sich unter unserem Haus und seit ich ein Kind war, war ich immer zusammen mit ihm in der Metzgerei. Als ich drei oder vier Jahre alt war, nahm mich Gianolli auf dem Lastwagen mit, wenn er die Kälber abholen fuhr. Für mich war er wie eine zweite Familie.“ 1985, nach dem Ende seiner Lehre und nachdem er in der Deutschschweiz, in Lugano und in Mendrisio gearbeitet hatte, übernahm er die Stelle Gianollis und führte die Herstellung von traditionellen Wurstwaren fort: Würste, Salami, rohe und gekochte Mortadella, Kochsalami etc. Es ist ihm wichtig zu unterstreichen, dass seine Produktion vollkommen natürlich ist. Er präzisiert: „Alles stammt aus hauseigener Produktion und es werden nur Salz, Pfeffer und Gewürze hinzugefügt.“ Das Produkt, das ihn am meisten mit Stolz zu erfüllen scheint, ist der Kochschinken, der auf klassische Art verarbeitet wird, „wie es nur noch wenige machen, denn so tendiert er dazu, an Gewicht zu verlieren. Wir nehmen die Schulter vom Schwein und kochen die bei einer Temeperatur von 72/74 Grad im Wasserbad und rechnen dabei mit einer Kochzeit von einer Stunde pro Kilo Fleisch“, erklärt er. Andere Spezialitäten des Hauses sind der weihnachtliche Zampone - Kochwurst in der Haut eines Schweinsfusses - und das sogenannte cappeletto, eine Art Zampone (mit der Schwarte hergestellt). Im Mendrisiotto kann man die Metzger, die Wurtswaren herstellen an den Fingern abzählen. Das ist schade, denn die Produkte aus dieser Region unterscheiden sich von denen in anderen Regionen des Kantons. Cereghetti erklärt: „Im Unterschied zu dem, was in den anderen Regionen des Tessins passiert, benutzen wir für unsere Wurstwaren nur Schweinefleisch. Rindfleisch benutzen wir nur zu einem sehr tiefen Prozentsatz. Das macht die Produkte besonders weich.“ TicinoVinoWein 39

frutta e verdura

Früchte und Gemüse

Puzzle verde

Ecco come si pianifica, assieme alle aziende, la coltivazione dei prodotti di Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

li ortaggi arrivano alla Centrale della FOFT (Federazione ortofrutticola ticinese) di Cadenazzo, sono lavorati, etichettati e spediti ai clienti. Un percorso che sembra semplice, ma che, invece, implica un accurato coordinamento e pianificazione delle colture e delle ordinazioni. Marco Colombo, dell’ufficio commerciale: “Il nostro lavoro consiste nel pianificare assieme alle aziende, la coltivazione dei prodotti che saranno poi forniti ai clienti; una pianificazione che ha l’obiettivo di fare arrivare il prodotto desiderato nel momento giusto. Inutile, per esempio, produrre insalate in aprile quando il mercato della Svizzera interna è saturo; meglio, quindi, sfruttare la precocità dell’orto ticinese e una stagione produttiva più lunga rispetto ai concorrenti di Oltre Gottardo”. Un settore che deve godere della fiducia dei produttori. “Certo. Fino a qualche anno fa la filosofia era quella che le aziende producevano e poi si vendeva il loro raccolto. Oggi invece le richieste e le specificazioni del cliente relative a ogni tipologia di prodotto sono aumentate, per cui cerchiamo di produrre la maggior parte possibile di ortaggi in base a un programma preciso. In altre parole, secondo la pianificazione fissata in precedenza, si verificano i quantitativi disponibili per i singoli ortaggi presso i produttori, e si comunica loro quanto e quando devono consegnare la merce in base alle ordinazioni ricevute dai clienti; il tutto, tenendo conto dell’incognita meteo che può influire sui quantitativi a disposizione; per la grande distribuzione occorre quasi sempre lavorare con quindici giorni di anticipo”.

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“

L’obiettivo è quello di fare arrivare al cliente il prodotto desiderato nel momento giusto LA RICETTA

Flan di zucca all’aceto balsamico di Mauro Marcello, chef dell’Osteria Al Böcc di Vico Morcote Ingredienti per 4/5 porzioni come piatto principale o 10 porzioni da antipasto: Per il flan: 1 kg di zucca fresca, 1 scalogno, 3 uova, 200 g parmigiano grattugiato, 100 g panna, aceto balsamico ristretto. Per la vellutata: 200 g panna, 100 g parmigiano grattugiato Preparazione Cuocere in un tegame 1 kg di zucca fresca pulita, con uno scalogno rosolato in precedenza. Una volta cotta e ammorbidita, lasciarla raffreddare e aggiungere 3 uova intere, 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di panna, sale, pepe e olio q.b. Frullare il tutto a freddo e riempire stampini o forme a seconda della grandezza che si vuole ottenere. Cuocere in forno a 150 gradi a bagnomaria per 20 minuti. Se non si consuma subito, per servirlo, una volta freddo, rimettere in forno per 15 minuti a 160 gradi. Nel frattempo, mettere in un tegame 200 g di panna con 100 g di parmigiano grattugiato e far sciogliere a fuoco lento. Impiattiamo il flan sopra la vellutata e decoriamo con un po’ di aceto balsamico ristretto. Vino consigliato Dogaia, Rosso del Ticino DOC - I vini di Guido Brivio, Mendrisio. Prodotto con vitigni Gamaret (incrocio Gamay e Reichensteiner) e Merlot (35%). Vinificazione bordolese; maturazione in barriques per 13 - 14 mesi. Rosso rubino con riflessi violacei, ha profumo complesso e molto intenso con sentori di frutta a bacca nera, aromi di tabacco e cannella, note di lavanda e origano. In bocca è fruttato, fresco, elegante, corposo e di ottima struttura, con tannini maturi e dolci.

CER/Crb

Grünes Puzzle Das Ziel ist es, dem Kunden das gewünschte Produkt zum richtigen Zeitpunkt zu liefern von Alessandro Pesce alessandro.pesce@sunrise.ch

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Mit den landwirtschaftlichen Betrieben die Kultivierung der Produkte, die später an die Kunden geliefert werden planen DAS REZEPT

Kürbiskuchen mit Balsamico-Essig von Mauro Marcello, Chef der Osteria Al Böcc in Vico Morcote Zutaten für 4/ 5 Portionen als Hauptspeise oder 10 Portionen als Vorspeise: Für den Kuchen: 1kg frischer Kürbis, 1 Schalotte, 3 Eier, 200g geriebener Parmesan-Käse, 100g Sahne, konzentrierter Balsamico-Essig. Für die Creme: 200g Sahne, 100g geriebener Parmesan-Käse Zubereitung 1 kg frischen gewaschenen Kürbis mit einer vorher angerösteten Schalotte kochen. Nach dem Kochen und Weichwerden abkühlen lassen und drei ganze Eier, 200g geriebenen Parmesan, 100g Sahne, Salz, Pfeffer und Öl je nach Geschmack hinzufügen. Alles kalt verquirrlen und je nach gewünschter Grösse in Schablonen und Formen füllen. Im Wasserbad im Ofen bei 150 Grad 20 Minuten lang backen. Falls man sie nicht sofort konsumiert, vor dem Auftischen, und nach dem Abkühlen, bei 160 Grad 15 Minuten in den Ofen stecken. In der Zwischenzeit 200g Sahne und 100g geriebenen Parmesan-Käse in eine Pfanne geben und bei tiefer Flamme schmelzen. Wir richten den Kürbiskuchen über der Creme an und dekorieren mit etwas konzentriertem Balsamico-Essig. Weinempfehlung Dogaia, Rosso del Ticino DOC – Weine von Guido Brivio, Mendrisio. Hergestellt aus Gamaret-Reben (eine Kreuzung aus Gamay und Reichensteiner) und Merlot (35%). Weinherstellung nach bordoleser Art; 13 – 14 Monate Barrique-gealtert. Rubinrot mit violetten Reflexen, hat er einen komplexen und sehr intensiven Duft mit Noten von schwarzen Früchten, Tabak- und Zimtaroma, Noten von Oregano und Lavender. Im Mund ist er fruchtig, Frisch, elegant, voller Körper und von einer optimalen Struktur mit reifen und süssen Tanninen.

as Gemüse kommt beim Zentrum der FOFT (der Tessiner Föderation für Gemüse und Früchte) in Cadenazzo an, wird dort bearbeitet, etikettiert und an die Kunden ausgeliefert. Ein Ablauf der einfach scheint, in Wahrheit aber nach einer akkuraten Koordination und Planung des Anbaus und der Bestellungen verlangt. Marco Colombo vom kaufmännischen Büro: „Unsere Arbeit besteht darin gemeinsam mit den landwirtschaftlichen Betrieben die Kultivierung der Produkte, die später an die Kunden geliefert werden zu planen; eine Planung, die zum Ziel hat, dass das gewünschte Produkt im richtigen Moment beim Empfänger ankommt. Es ist zum Beispiel unnütz, Salate im April herzustellen, wenn der Markt in der restlichen Schweiz gesättigt ist: es ist also besser, die Frühreife der Tessiner Gemüsegärten und die im Vergleich zu den Konkurrenten nördlich des Gotthards längere Produktionszeit zu nutzen.“ Ein Sektor, der auf das Vertrauen der Produzenten zählt. „Sicherlich. Bis vor einigen Jahren war die Philosophie, dass die Bauernhöfe produzieren und dass man dann ihre Ernte verkauft. Heute sind aber die Anforderungen und Spezifikationen der Kunden bezüglich der Produkttypologie gestiegen, deshalb versuchen wir die Mehrzahl der Gemüseäcker auf dem Fundament einer präzisen Programmierung zu bewirtschaften. In andern Worten, nach der vorgängig festgelegten Planung werden die verfügbaren Quantitäten für die einzelnen Gemüseäcker der Produzenten verifiziert und man kommuniziert ihnen, wann und wieviel Ware sie auf Basis der Bestellungen des Kunden liefern müssen; all das, ohne zu vergessen, dass das Wetter Einfluss auf die verfügbaren Quantitäten nehmen kann; für die Grossverteiler muss meist mit 15 Tagen Vorlauf gearbeitet werden.“ TicinoVinoWein 41

il pane

Das Brot CER/Ti-Press/S.Golay

Il pane dolce che ti fa re per un giorno Corona dei Magi, tradizione ancora viva di Riccardo

Capellini

antenere le tradizioni ci fa sentire parte della nostra terra e della comunità ed è sempre un atto che serve a rafforzare le nostre radici. Ora si avvicina l’anno nuovo e una delle prime tradizioni che possiamo rivivere è la semplice cerimonia del 6 gennaio, giorno dell’arrivo dei Magi, quando compare sulla tavola un dolce speciale: la “corona dei re”. Ne parlo con Alessandro Pinotti, titolare dell’omonima panetteria e pasticceria ad Ascona, che mi indica la sua ricetta: farina, abbondante burro, latte, zucchero, lievito, pasta di mandorle, uvette; un pane dolce simile, come impasto, alla treccia al burro. È solito realizzare questo dolce con una parte centrale più grossa contornata da sei o otto palline più piccole: in una di queste mette una figurina di Re Magio. La superficie è lucidata con uovo e quando il soffice dolce esce dal forno lo arricchisce con zucchero al velo, granella di zucchero e mandorle filettate e lo completa con una corona in cartone dorato. Al momento del taglio chi riceve la fetta con la figurina sarà il “re” della giornata. Pinotti mi conferma che l’interesse della gente per questa tradizione è ancora vivo, forse più nei piccoli paesi, dove permane l’abitudine della famiglia riunita per le festività.

Leggendo qua e là scopro che non si tratta però di una tradizione solo svizzera; è diffusa, anche se con varianti alla ricetta e, naturalmente, con i nomi nella lingua del posto, in Spagna, Francia, Portogallo, Grecia, Bulgaria e perfino in Messico e negli Stati Uniti. L’usanza risale al decimo secolo e ci sono documenti che l’attestano già nel 1200. Si tratta alle volte di pasta sfoglia, altre volte di una ciambella, e le decorazioni sono fette di arancio candite o granelle colorate. La particolarità che distingue invece il “king cake” americano è la copertura di zucchero colorato verde, viola e giallo, i colori della fede, della giustizia e dei frutti della vita cristiana. In alcuni paesi vengono messe una figurina e una fava: chi trova la figurina diventa re, ma chi trova la fava paga il dolce. In Francia un bambino si posiziona sotto al tavolo per indicare, senza vedere, a chi deve essere servita la fetta. Infine i patiti del collezionismo possono trovare a Blain, al confine con la Bretagna, il museo delle figurine nascoste nella “galette des Rois”: ben 20'000 esemplari.

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Süssbrot, das Könige macht von Riccardo Capellini

enn wir Traditionen aufrechterhalten, fühlen wir uns als Teil unserer Erde und der Gemeinschaft und es ist eine Tätigkeit, die dazu dient, unsere Wurzeln zu stärken. Das neue Jahr rückt nun näher und eine der ersten Traditionen, die wir wiedererleben können, ist diejenige des 6. Januars, dem Tag der Heiligen Dreikönige, wenn auf dem Tisch eine besondere Nachspeise auftaucht: der Dreikönigskuchen. Ich rede mit Alessandro Pinotti, Eigentümer der gleichnamigen Bäckerei und Konditorei in Ascona, darüber. Dieser verweist mich auf sein Rezept: Mehl, viel Butter, Milch, Zucker, Hefe, Mandelbrei, Rosinen; als Teig einem süssen Brot, einem Hefezopf, ähnlich. Es ist üblich, diese Süssigkeit mit einem grösseren Mittelstück und sechs oder acht kleineren Bällchen zu gestalten: in einer davon steckt die Figur des Königs. Die Oberfläche glänzt durch das Bestreichen mit Eigelb vor dem Backen und wenn das süsse weiche Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit Puderzucker, groben Zuckerkörnern und hauchdünnen Mandelscheiben dekoriert. Vervollständigt wird das Dessert mit einer goldenen Krone aus Pappe. Wer beim Anschnitt das Stück mit dem Figürchen bekommt, wird den ganzen Tag über der “König” sein. Pinotti bestätigt mir, dass das Interesse der Menschen für diese Tradition fortlebt, vielleicht mehr in den kleinen Dörfern, wo die Ge-

wohnheit, die Familie am Festtag zu versammeln, noch andauert. Beim Lesen entdecke ich allerdings, dass es sich nicht um eine rein schweizerische Tradition handelt: sie ist weit verbreitet, auch wenn das Rezept variiert und natürlich der Name je nach Landessprache anders ist. Zugegen ist der Dreikönigskuchen in Spanien, Frankreich, Portugal, Griechenland, Bulgarien und schliesslich auch in Mexiko und den Vereinigten Staaten. Das Brauchtum stammt aus dem 10. Jahrhundert und es gibt Dokumente, die es bereits im Jahr 1200 erwähnen. Es handelt sich je nachdem um Blätterteig, oder ringförmigen CiambellaKuchen und die Verzierungen sind kandierte Orangenschnitze oder bunte Körner. Das was hingegen den amerikanischen “king cake” ausmacht, ist die Glasur aus grünem, violettem oder gelbem Zucker, den Farben des Glaubens, der Gerechtigkeit und der Früchte des christlichen Lebens. In manchen Ländern werden ein Figürchen und eine Bohne eingebacken: wer die Figur findet, wird König, aber derjenige der die Bohne findet, bezahlt die Süssspeise. In Frankreich setzt sich ein Kind unter den Tisch und zeigt, ohne hinzusehen, wer welches Stück bekommt. Schliesslich finden die Sammelfreunde in Blain, an der Grenze zur Bretagne, das Museum der versteckten Figuren der “galette des Rois”: gut 20’000 Exemplare. TicinoVinoWein 43

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pasticceria

Konditorei

Archivio Nespoli

di Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

Natale, nella pasticceria Nespoli di Chiasso, i padroni indiscussi della scena sono i panettoni: quello classico, quello nostrano con fichi e noci, quello con le gocce di cioccolato e quello con i marroni. Occorrono 36 ore per avere un panettone perfetto. E sono venticinque anni che Davide Grisoni, pasticcere e confettiere, rende la pasta lievitata, i canditi e l’uva sultanina gli attori principali del panettone-show. Da oltre cent’anni la professionalità, la serietà, la genuinità e il contatto diretto con la gente sono il segreto del successo della pasticceria Nespoli: “Quello che più amo del mio lavoro è la creatività - racconta Grisoni, titolare con le sorelle della pasticceria di famiglia -. Ma anche il parere positivo dei clienti affezionati,

È arrivato il momento del panettone-show A Natale è lui il protagonista della pasticceria Nespoli l’interazione con questi”. Il negozio vanta una lunga storia. Mario Nespoli, di origini brianzole, aprì la sua pasticceria nel lontano 1889. Nel 1964 il negozio venne rilevato dai fratelli Antonio e Carlo Grisoni, che nel 1989 hanno festeggiato il centenario dell’attività creando persino un cioccolatino personalizzato con lo stemma del comune di Chiasso. Oggi la tradizione è portata avanti dai figli Davide, Raffaella ed Elena, subentrati al padre Carlo circa sette anni fa. “In questo periodo dell’anno i

Die Panettone- A Show in der Konditorei Nespoli von Carolina Cenni carolina.cenni@gmail.com

n Weihnachten ist der Panettone die unbestrittene Hauptfigur der Feinbäckerei Nespoli in Chiasso: der klassische, der unsrige mit Feigen und Nüssen, derjenige mit Schokoladentropfen und derjenige mit Marroni. Für einen perfekte Panettone braucht man 36 Stunden. Seit 25 Jahren macht Davide Grisoni, Feinbäcker und Konditor, den Hefeteig, die kandierten Früchte und die Sultaninen zu den Protagonisten seiner Panettone-Show. Seit über 100 Jahren sind Professionalität, Ernsthaftigkeit, Unverfälschtheit und der direkte Kontakt mit den Leuten das Geheimrezept für den Erfolg der Konditorei Nespoli. Grisoni, der gemeinsam mit den Schwestern Inhaber des Familiengeschäfts ist, erzählt: “Was ich an

nostri prodotti di punta sono i marrons glacés, la torta marrons, i cioccolatini e i panettoni - prosegue il pasticcere -. Ed è per questo motivo che prepariamo dei cesti natalizi che possono essere personalizzati a piacere scegliendo tra le nostre

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN PASTICCERIA NESPOLI Via Bossi 30 6830 Chiasso Tel. +41 (0)91 682 66 58 www.pasticcerianespoli.ch

meiner Arbeit am meisten schätze, ist die Kreativität. Aber auch die Meinung der treuen Kunden und die Interaktion mit ihnen.” Das Geschäft hat eine lange Geschichte hinter sich. Mario Nespoli, der aus der Brianza stammt, öffnete seine Konditorei im entfernten 1889. Im Jahre 1964 wird das Geschäft von den Brüdern Antonio und Carlo Grisoni übernommen, die 1989 die 100 Jahre Betrieb feiern und kreierten zu dieser Gelegenheit ein personalisiertes Schokolädchen mit dem Wappen der Gemeinde Chiasso. Heute wird die Tradition von den Nachkommen Davide, Raffaella und Elena fortgeführt, die vor etwa sieben Jahren zum Vater Carlo hinzugetreten sind. Der Konditor fährt fort: „Während dieser Jahreszeit sind Marrons Glacés,

numerose creazioni”. Tra gli altri prodotti che fanno bella figura nelle ricche vetrine, compaiono marrons glacés sotto whisky, pastine da tè, un vasto assortimento di pasticceria, pane bianco e ai cereali, gelatine alla frutta, la sfogliata bigné, così come colomba e resta. Sì, anche la resta che ormai non fa quasi più nessuno. Quella pasta lievitata con i canditi che seguendo una vecchia usanza viene cotta con il tradizionale ramoscello di salice, che restando all’interno del dolce ne dà il nome.

Kastanienkuchen, Schokolädchen und Panettone unsere Spitzenprodukte. Aus diesem Grund bereiten wir Weihnachtskörbe vor, die die Kunden je nach Geschmack mit unseren unzähligen Kreationen personalisieren können.“ Zu den anderen Produkten, die in der reichen Vitrine glänzen, gehören Marrons Glacés in Whisky, Teegebäck, ein grosses Assortiment an Konditorwaren, Weissbrot und Körnerbrot, Früchtegelee, Windbeutel, sowie die Hefeteigkuchen Colomba und Resta. Ja, auch Resta, diese Leckerei, die heutzutage fast niemand mehr herstellt. Dieser Hefeteig mit kandierten Früchten, der nach einem alten Brauch mit einem Weidenzweig zubereitet wird, der im Inneren der Süssigkeit verbleibt, auf italienisch „resta“. TicinoVinoWein 45

la dispensa

Der Speiseschrank CER/Ti-Press/C.Reguzzi

Marrons Glacés von Riccardo Capellini

di Riccardo Capellini

e festività sono ormai alle porte: un affannarsi per i regali, quelli importanti, quelli dimenticati, quelli dell’ultimo minuto, e poi pranzi e cene nei quali si desidera fare bella figura. Ecco che si scatena la ricerca delle idee per antipasti, primi, secondi, dolci. Cerchiamo qualche cosa di insolito che ci possa venire in aiuto. Sia che il nostro pensiero si rivolga a una torta, a un gelato, a un semifreddo o a dei pasticcini, possiamo prendere in considerazione i marrons glacés. Inutile dire che sono buoni... Questa volta però si tratta di marrons glacés un po’ particolari: i marroncini al cognac. Vanini, che produce da sempre buonissimi marrons glacés, canditi con maestria, ne confeziona alcuni in barattoli di vetro con lo sciroppo di canditura al quale viene fatta un’aggiunta di buon vero cognac. Un prodotto un po’ fuori dal comune per preparazioni raffinate. Proviamo a immaginare una base di ricotta nella quale mescolare pezzetti di marroni: ecco una deliziosa crema per il ripieno di cannoli. Oppure pensiamo a una grossa coppa di gelato da decorare con uno o due marroncini al cognac o ancora mescoliamoli a dolcissimo mascarpone... Se per le feste vogliamo lanciarci in abbinamenti meno consueti, possiamo provare una crema di panna, amaretti sbriciolati, dadini di frutta candita e marroncini al cognac sbriciolati, da decorare poi con marroni interi. Per un abbinamento curioso, ma gustoso e decorativo, si può preparare una salsa di cachi con i marroncini o, se siamo più “pasticceri”, una mousse di cachi da guarnire con salsa di cachi e marroncini. Altro abbinamento assai indovinato e particolare può essere quello con la zucca che, cotta a vapore e poi frullata con l’aggiunta a piacere di amaretti sbriciolati e dadini di frutta candita, può essere guarnita con i marroncini. Se poi l’abbiniamo a una salsina di cioccolato creerà un dessert dai colori brillanti e

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Marrons glacés? Con il cognac ancora migliori Delizie d’autunno conservate sotto vetro per allietare la fine di un pranzo DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN FACTORY GOURMET SHOP VANINI Via Vignascia 21 6802 Rivera Martedì - venerdì 10-12/13-18 Sabato 9 -12/13-17

dall’impatto visivo di grande effetto. Non solo dolci, però: anche, ad esempio, un cappone o una faraona ripiena possono diventare un piatto ancora più lussuoso se per il ripieno si usano alcuni marroncini al cognac.

ie Feiertage stehen vor der Tür: das Gehetze nach Geschenken, den wichtigen, den vergessenen, denen in letzter Minute und dann die Mittag- und Abendessen bei denen man eine gute Figur abgeben will. Der Suche nach Vorspeisen, Hauptgerichten und Nachspeisen sind keine Grenzen gesetzt und wir wollen etwas Aussergewöhnliches, das uns helfen kann. Egal ob sich unsere Gedanken um Torte, Speiseeis, Semifreddo oder Kuchen drehen, können wir leckere Marrons Glacés, kandierte Maronen, in unsere Gedanken einbeziehen. Dieses Mal handelt es sich aber um besondere Marrons Glacés: Marroni an Cognac. Vanini, der seit je schmackhafte Marrons Glacés herstellt, sie meisterhaft kandiert, stellt sie mit Kandiersirup, zu dem echter guter Cognac hinzugefügt wird, in Glasgefässern her – ein ungewöhnliches Produkt für raffinierte Gerichte. Stellen wir uns eine Basis aus Ricotta vor zu der wir Marronistücke mischen: Hier ist eine schmackhafte Creme zur Füllung von Cannoli Waffelrollen. Oder denken wir an einen grossen Eisbecher, den wir mit ein oder zwei Cognac-Maronen dekorieren oder wir vermischen sie mit süssem Mascarpone… Wenn wir an den Feiertagen an weniger alltägliche Kombinationen denken, können wir versuchen, eine Sahnecreme, zerkrümelte Amaretti-Kekse, Würfel von kandierten Früchten und zerkrümelte Marrons Glacés zu mischen und mit ganzen Maronen zu dekorieren. Für eine schmackhafte und dekorative Vermählung kann man eine Sauce aus Kakifrüchten mit Marroni oder, wenn wir eher Tortenliebhaber sind, eine Kakimousse garniert mit Maronen zubereiten. Eine besondere Verbindung ist die mit dem Kürbis: Dampfgegart und anschliessend mit zerkrümelten Amaretti-Keksen und gewürfelten kandierten Früchten gemixt, kann er mit Maronen garniert werden. Wenn wir das mit einer Schokoladensauce verbinden, haben wir eine schöne Nachspeise mit leuchtenden Farben geschaffen. Aber nicht nur Süssigkeiten: Auch ein gefüllter Kapaun oder ein gefülltes Perlhuhn können zu einer noch luxuriöseren Speise werden, wenn für die Füllung einige CognacMaronen verwendet werden.

Il distillato di riso, nuova “grappa” ticinese “Grappa” aus Reis

Gusto particolare, profumi piacevoli, design moderno di Riccardo

Capellini

von Riccardo

uando sentiamo nominare una bevanda alcolica a base di riso, subito evochiamo la cucina giapponese. Il nome che ci viene in mente? Saké. Bisogna però chiarire che il saké non è un distillato, come, ad esempio, la nostra grappa o il cognac, ma un “vino” di riso, cioè un prodotto ottenuto per fermentazione del riso. Grazie ad appositi enzimi, l’amido viene trasformato in zucchero e quindi in alcol: simile, dunque, nel procedimento, al vino. La gradazione complessiva è, in genere, piuttosto bassa, intorno ai 15 gradi. Possiamo invece distillare il “vino” così ottenuto e produrre una vera acquavite di riso. È quello che si è provato a fare all’azienda Terreni alla Maggia con il riso di produzione propria, strettamente ticinese. L’idea è di utilizzare i chicchi “spezzati”, che non possono essere venduti come riso ma che hanno tutte le caratteristiche del buon riso. Con un’accurata fermentazione e con la successiva distillazione, ma, soprattutto, con la selezione di enzimi particolari si riesce ad ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche molto interessanti. Gli enzimi, come mi spiega il direttore Moreno Maderni, che è stato l’ideatore del’acquavite di riso, sono responsabili non solo della trasformazione degli zuccheri, ma anche degli aromi. La bottiglia sorprende piacevolmente sia per la forma sia per la spiga di riso che vi è immersa: un’idea nata a Maderni per caso giocherellando con una spiga mentre si teneva una riunione per decidere le caratteristiche del prodotto. Etichetta lineare e di buon design. Il distillato si presenta limpido, brillante e incolore. Al naso si sente un bouquet ricco e complesso con un piacevolissimo profumo che ricorda la frutta a nocciolo, soprattutto la prugna. Al primo sorso ecco una bella sensazione morbida e il gusto della frutta colpisce assai gradevolmente assieme a un delicato sapore di pesca. Un’acquavite che si posiziona bene tra gli altri di-

Capellini

CER/Ti-Press/C.Reguzzi

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stillati sia per il gusto che per la morbidezza e che può diventare un piacevole digestivo a fine pasto, la “correzione” del caffè o un “grappino” per accompagnare una piacevole conversazione con gli amici.

ören wir von einem alkoholischen Getränk auf der Basis von Reis, denken wir sogleich an den Saké aus der japanischen Küche. Aber man muss klarstellen, dass Saké kein Destillat, wie zum Beispiel Grappa oder Cognac ist, sondern ein “Wein” aus Reis, das heisst ein Produkt, das durch die Fermentierung von Reis gewonnen wird. Dank bestimmten Enzymen wird das Eiweiss in Zucker und somit in Alkohol verwandelt: ähnlich also wie bei der Weinherstellung. Der Alkoholgehalt liegt meist eher tief bei etwa 15 Prozent. Es ist jedoch möglich den so erhaltenen “Wein” zu destillieren und so einen Reisschnaps herzustellen. Das ist es, was der landwirtschaftliche Betrieb Terreni alla Maggia mit dem Reis aus der eigenen, komplett tessinerischen Produktion versucht hat. Genutzt werden die “zerbrochenen” Körner, die zwar nicht mehr als Reis verkauft werden können, aber trotzdem noch alle guten Eigenschaften des Reises besitzen. Mit der Fermentierung und der anschliessenden Destillation, aber vor allem mit der Auswahl der Enzyme, gelingt es, ein Produkt mit sehr interessanten sensorischen Eigenschaften zu schaffen. Wie mir der Direktor Moreno Maderni, der die Idee zum Reisschnaps hatte, erklärt, sind die Enzyme nicht nur für die Transformation der Zuckermoleküle verantwortlich, sondern auch für die Aromen des Getränks. Die Flasche überrascht durch ihre Form und durch die Ähre Reis, die in ihr enthalten ist angenehm: Letzteres eine Idee, die entstand, als Maderni während einer Sitzung zufällig mit einer Ähre spielte. Das Etikett ist geradlinig und von einem guten Design. Das Destillat zeigt sich rein, brillant und farblos. An der Nase nimmt man ein reiches und komplexes Bouquet mit einem sehr angenehmen Duft, der an Steinobst, vor allem an Pflaumen, erinnert, wahr. Beim ersten Schluck hat man ein schönes, weiches Gefühl und der Geschmack der Frucht trifft sehr angenehm mit dem delikaten Geschmack des Pfirsichs zusammen. Ein Schnaps, der sich geschmacklich und aufgrund seiner Weichheit gut zu den anderen Destillaten reiht und zu einem angenehmen Digestif nach dem Essen, dem “Schuss” im Kaffee oder zum “kleinen Grappa” zur Begleitung einer angenehmen Unterhaltung zwischen Freunden werden kann. TicinoVinoWein 47

Schwierige Komposition CER/Ti-Press/C.Reguzzi

l’abbinamento difficile SOSSIO PERROTTA CON LE VARIAZIONI DI PESCE

Mostarda e rafano: nemici del vino? Festività natalizie e abbinamenti non facili. Alcune idee di Claudio Croci Torti del Ristorante Montalbano a Stabio di Giacomo

Newlin

ià intorno al 1300 vi sono testimonianze dell’esistenza della mostarda di Cremona, che veniva preparata, in modo ovviamente artigianale, con frutta candita, senape e zucchero. Le mostarde di frutta, comunque, vengono prodotte anche in altre parti d’Italia come a Voghera, a Mantova, a Vicenza e in Piemonte, dove prende il nome di Cougnà (per la sua preparazione viene utilizzato il mosto d’uva). Ma, come sostiene il Cherubini, autore del Dizionario Milanese-Italiano: “la mostarda fabbricata secondo il metodo dei cremonesi è la più squisita”. La mostarda di frutta ovviamente la si può trovare tutto l’anno, però a Natale è un classico servirla accompagnata ad un bel lesso - piatto al quale vengono accostate anche altre salse, i cosiddetti “bagnetti” - o ad una generosa porzione di cotechino. La mostarda di frutta solitamente stride con il vino, quindi un buon abbinamento è tutt’al-

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tro che facile, anche se ci proveremo. Altro ingrediente che a Natale è tradizione mettere in tavola è il rafano, detto anche cren, in tedesco “Meerrettich”. Si tratta di una pianta piuttosto infestante di cui si utilizza la radice, che ha un sapore particolarmente pungente e che costituisce un condimento che può essere preparato da solo grattugiando la radice, con la presenza di panna o anche conservato sott’olio o aceto. È un condimento sano per la forte presenza di vitamina C, ed apprezzato, per esempio con il salmone fresco, marinato o affumicato. Anche il Giappone ha il suo rafano, che viene comunemente chiamato wasabi, che si ricava da una radice verde e che per lo più si accompagna al pesce crudo come il sushi. Anche il rafano, come la mostarda e la senape, è un condimento la cui presenza, se rilevante, è di difficile abbinamento con il vino. Ovviamente c’è sempre il discorso del giusto

equilibrio tra i diversi componenti di una pietanza e dei suoi condimenti. Lasciamo a Claudio Croci Torti, titolare del Ristorante Montalbano a San Pietro di Stabio, il compito di proporre due pietanze adatte ad essere presentate sulla tavola natalizia o su quella serale dell’ultimo dell’anno. Iniziamo con una variazione di pesci affumicati del Ceresio insieme al salmone scozzese affumicato, serviti con panna acida al rafano, da abbinare a “Il Bianco 2011 IGT”, prodotto con uve Bronner, Johanniter e Solaris dall’Azienda Ronco Dragon di Luca Cattaneo a Bironico. Un vino che per la sua ampiezza olfattiva si contrappone all’inten-

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sità di gusto dei pesci, mentre grazie alla sua aromaticità smorza la forza del rafano. La seconda proposta è rappresentata dal cotechino mantovano con purea di patate, servito con mostarda di Cremona. Con questo piatto vengono consigliati due abbinamenti che forse a qualcuno potranno sembrare provocatori, ma che su suggerimento del sommelier Marco Rasetti riescono a centrare l’obiettivo: la Bondola DOC 2009/2010 dell’Azienda vinicola Albaino di Novazzano, vino prodotto con l’omonimo vitigno autoctono del Ticino, di buona sapidità e freschezza (acidità) che si accosta molto bene ai salumi; il Desma Nobili Radici IGT Spumante svizzero prodotto con uve Pinot Nero e con il metodo Charmat (9 mesi sui lieviti) dall’Azienda Salesa di Mendrisio (Samuel Latini e Samuele Righitto), un vino che abbinato al cotechino costituirà una piacevole sorpresa.

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Agritourismus

A Scarp sopra Semione qualità e tanta cordialità

Qualität und Herzlichkeit in Scarp

CAMERA CON VISTA... SUL VERDE Quiete, cucina di stagione e un accogliente ambiente familiare CER/Ti-Press/G.Putzu

di/von Elia

Stampanoni

ordialità, qualità e tanta passione sono gli ingredienti della ricetta proposta all’agriturismo Scarp, piccola frazione del comune di Serravalle. Il complesso, situato sul versante destro della Bassa Valle di Blenio, beneficia di un imprendibile panorama. Ci si arriva comodamente in automobile, oppure camminando venti minuti da Semione, salendo lungo un pittoresco sentiero. La quiete è di casa nell’accogliente struttura che può ricevere una ventina di persone per una cena e ospitarne fino a 14 per la notte. Nata nel 2010, quando Michele e Ruth Togni hanno congiunto le forze con Simona Bruni, la comunità aziendale alleva oggi un gregge di circa 190 pecore e una man-

dria di 50 mucche nutrici della razza Highland, seguendo i principi dell’agricoltura biologica. Il menù (per il quale è indispensabile prenotare) prevede pertanto carne bio e a chilometro zero, accompagnata da pietanze possibilmente locali, di stagione e biologiche, come polenta, patate o verdure dell’orto e formaggi della regione. Per accompagnare i pasti non mancano i dolci fatti in casa e un buon bicchiere di vino, prodotto in loco, nella cantina di Scarp.

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN AGRITURISMO SCARP Michele e Ruth Togni, Simona Bruni 6714 Semione tel. +41 (0)79 696 58 25 biotogni@bluewin.ch

L’azienda è completata da quasi un ettaro di vigneti situati sui pendii di Semione, che garantiscono la materia prima per la vendemmia. L’agriturismo contempla anche tre semplici ma bellissime camere, dove soggiornare con una spesa di soli 50 franchi (ricca colazione inclusa) avvolti in una tranquillità stratosferica. L’ambiente famigliare è adatto per una piacevole vacanza, ma anche per gruppi, società o ditte che potranno concludere una riunione o una giornata di lavoro con una buona e genuina cena. Gli elogi annotati nel libro degli ospiti suggellano il successo dell’intenso impegno che le due famiglie contadine svolgono con tanto sentimento e dove ognuno contribuisce con le proprie competenze al buon esito collettivo.

erzlichkeit, Qualität und sehr viel Leidenschaft sind die Zutaten für den landwirtschaftlichen Gasthof in Scarp, einem kleinen Weiler der Gemeinde Serravalle. Der Komplex, an der rechten Seite des unteren Bleniotals gelegen, profitiert von einem unvergleichlichen Panorama. Man erreicht den agrotouristischen Betrieb bequem mit dem Auto, oder indem man von Semione aus 20 Minuten über einen malerischen Weg zu Fuss hochsteigt. Etwa 20 Personen können in dem Betrieb zu Abend essen und nachts kann die Struktur, in der die Ruhe zu Hause ist, bis zu 14 Personen beherbergen. Entstanden ist der Betrieb im Jahr 2010, als sich Michele und Ruth Togni mit Simona Bruni zusammengeschlossen haben. Die betriebswirtschaftliche Gemeinschaft zieht heute eine Herde von etwa 190 Schafen und eine Gruppe von etwa 50 Mutterkühen der Rasse Highland nach den Prinzipien der biologischen Landwirtschaft auf. Das Menü (für das man unbedingt reservieren muss), beinhaltet Bio-Fleisch ohne Transportweg, begleitet von Beilagen wie Polenta, Kartoffeln oder Gartengemüse und Käse aus der Region, die nach Möglichkeit lokal, saisonal und biologisch sind. Zur Begleitung der Hauptspeisen fehlt es nicht an hausgemachten Süssigkeiten und einem guten Glas Wein, vor Ort in der Kellerei Scarp hergestellt. Der Bauernhof wird von fast einem Hektar Rebstöcken an den Hängen Semiones, die den Rohstoff zur Weinlese garantieren, vervollständigt. Der landwirtschaftliche Gasthof schliesst auch drei einfache aber sehr schöne Zimmer ein, in denen man für nur 50 Franken (inklusive eines reichhaltigen Frühstücks), in einer stratosphärischen Ruhe eingehüllt, übernachten kann. Das familiäre Ambiente ist für einen angenehmen Urlaub gut geeignet, aber auch für Gruppen, Gesellschaften oder Firmen, die reservieren, um ein Meeting oder einen Arbeitstag mit einem guten und ehrlichen Abendessen abzuschliessen. Die Lobeshymnen im Gästebuch besiegeln den Erfolg des grossen Engagements der beiden Bauernfamilien, von denen jede mit viel Feingefühl und jeder mit seinen eigenen Kompetenzen zum guten Gesamtresultat beiträgt. TicinoVinoWein 51

soggiorni di charme

Charmanter Aufenthalt

Der Duft von Winterblüten

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Profumo di Calicanto Q

uello di aprire un Bed&Breakfast è un sogno che Nicoletta Bianchi ha cullato a lungo. “Avevo pensato alla Francia, all’Italia, poi mi sono detta: perché non qui?”. La ricerca del luogo ideale è durata parecchio, con visite e perlustrazioni in tutto il Ticino. E il “qui” di Nicoletta è stato individuato: un’antica casa di Malvaglia ormai disabitata da una trentina d’anni. Un colpo di fulmine e poi il via ai lavori, importanti perché bisognava ristrutturare e creare quei servizi che fanno di un alloggio un vero spazio di accoglienza. Dopo una decina di mesi e una certosina ricerca di mobili e pezzi di arredamento, nel settembre del 2011 “Il Calicanto” ha aperto i battenti. Sei camere

soltanto, arredate con gusto e personalità e dotate dei comfort che l’ospite oggi richiede. Tutte con un nome dedicato ad un fiore, richiamato nelle decorazioni, nei colori o nell’atmosfera: Rose, Glicine, Calicanto, Bucaneve, Margherite, Bouganville. Nicoletta Bianchi, che ha lasciato da poco il suo lavoro quale assistente di regia presso la Radiotelevisione svizzera di lingua italiana, ha curato in prima per-

DOVE SI TROVA/WO ZU FINDEN B&B IL CALICANTO Nicoletta Bianchi 6713 Malvaglia Chiesa tel: + 41 (0) 91 220 21 28 info@ilcalicanto.ch www.ilcalicanto.ch

CER/Ti-Press/S.Golay

ATMOSFERA E COLORI Ogni camera è dedicata ad un fiore e personalizzata con piccoli tocchi di gusto

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sona le scelte di stile. Ha mantenuto, ogni qualvolta è stato possibile, materiali e forme d’antan, ad esempio il magnifico pavimento in legno del 1862, anno in cui la dimora è stata edificata, e le scale in sasso. Ha previsto alcuni spazi comuni per il riposo e la lettura e la grande sala per la colazione che richiama il calore delle case di un tempo. Un “buongiorno” di sapori, la colazione, che Nicoletta prepara personalmente, attingendo ai prodotti locali, i buoni formaggi, gli yogurt, i salumi, il pane della valle di Blenio, mentre le torte e le confetture sono fatte in casa. I buongustai, tra i suoi clienti, non mancano: “spesso - racconta ospito persone che seguono i corsi di cucina di Meret Bissegger proprio qui a Malvaglia”. In futuro le piacerebbe cucinare qualche cena, ma, confessa, il lavoro è già parecchio e per ora si limita all’ospitalità. Il B&B dispone anche di un piccolo e intimo giardino per una pausa rilassante nel verde. Nella regione sono numerose le proposte escursionistiche, di svago e sportive. Questo piccolo gioiello può diventare l’ideale punto fermo di una vacanza attiva, ma si presta anche per un soggiorno deliziosamente riposante.

ange hat Nicoletta Bianchi den Traum, ein eigenes Bed&Breakfast zu eröffnen, gehegt. „Ich hatte an Frankreich gedacht, an Italien und dann habe ich mir gesagt: Warum nicht hier?“ Die Suche nach dem richtigen Ort, mit Besuchen und Erkundungen im ganzen Tessin hat lange gedauert. Doch dann hat Nicoletta ihr „hier“ gefunden: ein altes seit 30 Jahren unbewohntes Haus in Malvaglia. Wie ein Blitzschlag ging es dann mit den Arbeiten los. Diese sind wichtig, denn ein Umbau war notwendig, um aus der Behausung eine wahre Herberge zu machen. Nach etwa zehn Monaten und einer sehr geduldigen Suche nach Möbeln und Einrichtungsgegenständen, öffnete „Il Calicanto“ im September 2011 seine Pforten. Sechs Zimmer mit Geschmack und Persönlichkeit eingerichtet, bieten jede Bequemlichkeit nach der ein Gast verlangt. Jedes der Zimmer trägt den Namen einer Blume, die jeweilige Dekoration nimmt dieses Motiv auch in den Farben und der Atmosphäre auf: Rose, Glyzine, Winterblüte (auf Italienisch Calicanto), Schneeglöckchen, Margerite, Bougainvillea. Nicoletta Bianchi, die vor Kurzem ihre Arbeit als Regieassistentin beim öffentlichen Tessiner Fernsehen aufgegeben hat, war persönlich für die Stilwahl verantwortlich. Wo immer möglich hat sie frühere Materialien und Formen, wie zum Beispiel die Steintreppe oder das wunderbare Holzparkett aus dem Jahr 1862, das seit dem Bau des Hauses existiert, beibehalten. Einige Räume hat sie als Gemeinschaftsräume zur Entspannung und zur Lektüre vorgesehen; der grosse Frühstückssaal erinnert an die Wärme der damaligen Häuser. Ein „Z’morge“, das Nicoletta persönlich aus lokalen Produkten wie gutem Käse, Joghurt, Wurstwaren, Brot aus dem Bleniotal zubereitet. Die Torten und Konfitüren aber sind hausgemacht. Zu ihren Kunden gehören nicht wenige Feinschmecker. Sie erzählt: „Oft bewirte ich Personen, die Kochkurse bei Meret Bissegger hier in Malvaglia besuchen.“ In Zukunft würde sie gerne einige Abendessen kochen, aber sie gibt zu, dass es bereits jetzt genug Arbeit gibt und sie sich gegenwärtig auf die Beherbergung beschränkt. Das B&B verfügt auch über einen kleinen intimen Garten, der sich für eine entspannende Pause im Grünen eignet. In der Region gibt es viele Angebote für Wanderungen, Erholung und Sport. Dieses kleine Juwel kann der ideale Ausgangspunkt für Aktivurlaub sein, aber es eignet sich auch für deliziös erholsame Ferien.

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