Celebración y tapeo

De pie o sentados junto a la barra, en alguna mesa del salón o en la terraza, como quieran los comensales, así se goza la comida en este restaurante donde la esencia se encuentra en una cocina de autor inspirada en tradicionales recetas españolas, pero hechas con producto chileno. Desde Barrio Italia, el lugar procura marcar una diferencia con ese sello de sabor y lo hace al mismo tiempo que convida a dejarse tentar por la idea del disfrute y relajo, tan propios de la cultura gastronómica en ciudades como Madrid. POR MACARENA ANRIQUE

Comida española con ingredientes locales y preparada por un chef chileno amante de la cultura gastronómica de España tanto como de la cocina nacional. Esa mezcla es la que da vida al restaurante El Madrileño, nuevo espacio emplazado en una antigua casa de Av. Condell, en Barrio Italia.

La combinación de relatos culinarios que inspira el concepto pasa de las palabras a la mesa con platos como un fondo de pescado acompañado con pil pil tradicional español. A la emulsión del colágeno de la proteína con aceite de oliva y ajo, a esa especie de mayonesa o salsa, se agrega piure para, a continuación, procesar dentro de un sifón y crear una espuma. El comensal lo recibe en una paila como si fuera una paella y lo disfruta junto a arroz negro con caldo de mariscos, gajos de limón y crocante de arroz.

Otro buen ejemplo de la apuesta gastronómica de El Madrileño puede ser su versión de ensaladilla rusa, donde el protagonismo se lo lleva una sierra ahumada; tras comprarla, en esta cocina la filetean, curan, limpian de espinas y ahuman.

Como es fácil advertir, lo que hace el restaurante es tomar clásicos y modificarlos levemente. Así lo resume Mathias González, chef y socio de este espacio. Esta línea de trabajo se hace patente en toda la carta y lo mismo ocurre con la preocupación por el sabor. El cocinero cuenta que ocupa

COMIDA ESPAÑOLA CON INGREDIENTES LOCALES Y PREPARADA POR UN CHEF CHILENO AMANTE DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE ESPAÑA

TANTO COMO DE LA COCINA

NACIONAL. ESA MEZCLA ES LA QUE DA VIDA AL RESTAURANTE EL MADRILEÑO, NUEVO ESPACIO EMPLAZADO EN UNA

ANTIGUA CASA DE AV. CONDELL, EN BARRIO ITALIA  mucho las bases: “Todo aquí lleva sofrito, todo incluye caldo. Siempre digo que soy intenso en la cocina porque me gustan los sabores potentes, no me agrada nada que sea plano. En mi cocina me gusta provocar, te puede gustar o no, pero por lo menos te va a generar algo. Eso es lo entretenido finalmente, que un plato integre diferentes texturas, que cuente con crocancia, que haya algo cremoso, que tenga una grasa. Todo eso está en El Madrileño”.

En la carta se encuentran balanceados los productos del mar y de la tierra, no existe especial orientación en ese sentido. Lo que sí está definido es el uso de preparaciones propias: todo tiene ese sello y es así como se encuentran desde escabechados hasta hogaza de pan hecha con masa madre, un acompañamiento de todos los platos.

Las ideas que dan curso a cada preparación, en gran parte, surgen de los viajes de Mathias González. El chef suele viajar a España para visitar a su familia y en cada estadía, que suele ser de varias semanas, destina tiempo y presupuesto para salir a comer e inspirarse. Con el paso de los años, al recorrer y conocer lugares, lo cierto es que se ha ido habituando al estilo de comida español, sobre todo, a la filosofía del tapeo. “Me encanta, me gusta lo que se genera, me gusta la barra, creo que en Chile debería haber más barras donde comer, porque es una manera de socializar, de conocer gente”.

“Aquí estamos muy acostumbrados a la mesa, a sentarnos con nuestro grupo, y en un restaurante hay muchos grupos, como que no conoces gente. Allá, en cambio, hay muchas personas de pie alrededor de la barra o en mesas altas, todos bebiendo o comiendo algo. Se da una oportunidad en la que compartes y conoces, siento que saben disfrutar la vida. Para mí la gastronomía es una celebración y eso es lo que queremos en El Madrileño”, detalla el chef.

Concebido como un lugar que mezcla experiencias, este es un restaurante donde el comensal puede comer algo al paso, una tapa, una tortilla…, beber una cerveza. Pero también está a su alcance la opción de cenar un plato de fondo. Lo que pida podrá disfrutarlo en una de las mesas del salón o la terraza, también cuenta con la alternativa de la barra, afín con la filosofía del relajo y goce gastronómico que Mathias Gonzalez resalta en la cultura española.

LAS IDEAS QUE DAN CURSO A CADA PREPARACIÓN, EN GRAN PARTE, SURGEN DE LOS VIAJES DE MATHIAS

GONZÁLEZ. EL CHEF SUELE VIAJAR A ESPAÑA PARA VISITAR A SU FAMILIA Y EN CADA ESTADÍA, QUE SUELE

SER DE VARIAS SEMANAS, DESTINA TIEMPO Y PRESUPUESTO PARA SALIR A COMER E INSPIRARSE 

El Madrileño luce con protagonismo su barra, no en el sentido de una apuesta particular en coctelería, sino en el espacio como tal. También destaca el estilo acogedor del restaurante, casi hogareño. En su local, que corresponde a una antigua casona del barrio, hay capacidad para 60 personas y el trabajo de diseño interior –obra de los socios–se hizo acomodándose a la estructura original, con muros que dejan ver la estructura de ladrillos y guiños a un estilo industrial. La iluminación se encarga de aportar calidez con una entretenida combinación de elementos en cestería y contemporáneos focos minimalistas. Mathias González cuenta que no hicieron grandes transformaciones y que el mayor trabajo de remodelación está en la cocina: “Tratamos de que sirviera un poco para todo, eso fue el foco más que ocuparse de contar con equipos que permitieran trabajar con alguna técnica en particular o un tipo de plato. Se trata de un espacio funcional sin grandes lujos”.

CONEXIÓN ESPAÑOLA

¿Qué hay del origen de El Madrileño?

Se trata de una iniciativa de dos amigos: Francisco Lazo y Mathias González. Este último es un chef formado en INACAP, cuya vocación ya estaba clara mientras era un estudiante de enseñanza media. “Nunca me gustó ningún área en particular, pero sí estar en la cocina, acompañando a mi abuela, a mi mamá”, relata él mismo cuando recuerda parte de su infancia en Curicó, su ciudad de origen; allá participaba en la preparación de comidas familiares, incluso en tareas como ir a buscar una gallina para cocinarla.

Mientras aún estudiaba cocina, el chef tuvo un paso por Peumayen y luego, durante un año, trabajó en Alfredo Di Roma. Más tarde se integró a 99 Restaurante y ahí se quedó por cinco años. Fue una oportunidad que persiguió y a la que accedió integrándose como ayudante, luego de tres meses le ofrecieron quedarse y con el paso del tiempo pasó a ser jefe de partida, jefe de turno (noche) y, finalmente, jefe de cocina. “Fue una escuela para mí, la experiencia más importante que tuve. En esa época, 99 tenía mucho roce internacional, se hacían cenas con chefs invitados y eso para nosotros era un momento genial, la posibilidad de estar junto a ellos, ayudábamos en producción, a sacar el servicio, estaba todo el tiempo observando. Además de estar trabajando con grandes cocineros, tener a Gustavo Sáez haciendo postres al lado era un tremendo aprendizaje diario; yo no soy pastelero, pero se aprende el método de trabajo, se va incorporando. Hoy aplico algo de todo lo aprendido y estudiado”, afirma el cocinero.

Las cenas clandestinas con menú de degustación y maridaje de coctelería fueron lo siguiente en la carrera de Mathias González. Algunas de esas citas se hicieron en el espacio del bar Mamá No Quiere, anterior apuesta gastronómica de Francisco Lazo que, por lo demás, funcionaba en el mismo local que hoy acoge a El Madrileño. Algunas veces, el chef colaboraba con Francisco y de este modo, poco a poco, fue surgiendo una amistad entre ambos. Lazo se crio en Salamanca y vivió en Madrid, en tanto su socio tiene bastante asimiladas las costumbres y tradiciones culinarias de España, ya que parte de su familia vive en la capital española desde el 2010 y su madre se casó con un español al que el cocinero conoció cuando tenía alrededor de 13 años. El vínculo entre los socios se profundizó con estas historias y la conexión los llevó a emprender juntos. “Siempre nos juntábamos a hacer comida española en nuestras casas. Teníamos un día a la semana en el que nos reuníamos y hacíamos tortillas, croquetas, todas esas cosas. En una oportunidad nos preguntamos por qué no hacer un negocio inspirado en ese tipo de comida, que era lo que más nos gustaba”, cuenta Mathias González.

ENSALADILLA RUSA, un plato hecho con sierra ahumada, papas horneadas y pimientos quemados. Lleva mayonesa de anchoas, pepinillo, aceitunas y va sobre pan de masa madre

Lo narrado ocurrió hace un año aproximadamente, y sin quedarse solamente en las ganas de hacer un negocio en conjunto, los amigos comenzaron a buscar opciones para concretar el plan. Una vez que obtuvieron financiamiento y completaron la sociedad integrando a dos personas más (Israel Rus y Angelo Santibáñez), finalmente, y tras un periodo de marcha blanca, inauguraron El Madrileño en mayo recién pasado. Actualmente, el lugar abre para el almuerzo entre la una y las cuatro de la tarde, mientras que para la cena el horario es de siete de la tarde hasta las once de la noche; todo lo anterior es de miércoles a sábado, porque el domingo la cocina solamente funciona para almuerzos. La carta vigente suma alrededor de 25 platos contando tapas, fondos y postres como torrijas con helado de natilla y churros con chocolate. Se trata de una lista de preparaciones que variará regularmente para trabajar con productos propios de cada temporada, y es que a Mathias Gonzalez le gusta trabajar con insumos frescos.

Ejemplo de lo dicho es que todos los martes el mismo chef toma rumbo a La Vega Central de Santiago para comprar los ingredientes que requiere. A su vez, está atento a lo que busca su público y es así como también ha incluido opciones veganas. “Estoy trabajando en

EL MADRILEÑO LUCE CON PROTAGONISM O SU BARRA, NO EN EL SENTIDO DE UNA APUESTA PARTICULAR EN COCTELERÍA, SINO EN EL ESPACIO COMO TAL. TAMBIÉN

DESTACA EL ESTILO ACOGEDOR DEL RESTAURANTE, CASI HOGAREÑO eso”, asegura en el afán de dar gusto a las preferencias de sus clientes. Si se trata de proyectarse, también hay planes de contar con un mayor desarrollo de coctelería, eso, aun cuando el bar no es el foco de la apuesta en El Madrileño. Así se encarga de aclarar el chef. Más bien, la idea es brindar con una oferta de tragos de estilo clásico, además de sangrías y una carta de vinos locales y españoles, por ejemplo, de Navarra, La Rioja o La Mancha, que no están ahí para un maridaje particular, la intención es que cada persona elija su opción con total libertad. “Podemos sugerir, pero lo principal es respetar el gusto y lo que pida el comensal”, dice Mathias González. El cocinero y socio del restaurante recalca que este espacio es un lugar donde no hay cabida para protocolos y todos son bienvenidos, no hay perfil de público objetivo: “La idea es venir a relajarse”.

El Madrileño

Av. Condell 976, Providencia

Instagram: @el_madrileno.cl

Jaime Jiménez De

La Gastronomía – entendida como el estudio de los alimentos, la ciencia relacionada a ellos y la transformación de éstos por medio de las herramientas, maquinarias y su evolución que da paso a la satisfacción de necesidades fisiológicas o de placer – también debe estudiar el entorno en donde ese proceso ocurre. Nuestra disciplina se abre paso a increíbles maneras de potenciar la experiencia culinaria en virtud de la creación de un relato que la acompaña, de un paisaje que la acoge y de ciertos elementos identitarios (no necesariamente endémicos) y propios de una comunidad que la pueden hacer pertinente y más potente.

Los artesanos que a través de su oficio y arte complementan las experiencias gastronómicas están a lo largo de todo nuestro país, con productos cuya manufactura nos representa, por medio de los cuales se relatan los pasajes de nuestra sociedad, origen, historia y evolución. En esta ocasión, quisiera referirme a cuatro categorías que este virtuoso y pertinente rubro trabaja y materializa en artesanía utilitaria, la misma que pone en valor a nuestra gastronomía chilena y la reviste de identidad.

Piedra de Pelequén

El maravilloso trabajo que los canteros realizan con piedra rosada o granito se concreta en piezas utilitarias únicas e irrepetibles a la hora de emplatar las preparaciones de cualquier concepto culinario. Morteros, pocillos y platos de diversa índole aportan a una experiencia gastronómica pertinente y distinta, que se hace presente tanto en los procesos de producción como en la estética de la presentación.

Greda de Pañul

La tradición alfarera en Chile responde a tiempos pretéritos, también a múltiples formas de trabajar la arcilla. Entre ellas, se encuentra aquella manufacturada en Pañul, por medio de un sistema de moldes artesanales y características propias del territorio que la hacen más resistente a altas temperaturas y de larga duración. Además, la mezcla de “arcillas plásticas de Pañul con bajo contenido de óxido de hierro que se torna rojizo con las altas temperaturas, más el caolín que se vuelve blanco ante igual exposición, dan como resultado un tono beige –damasco” (citando al texto “Patrimonio y desarrollo territorial”), tonalidad que hace a las piezas utilitarias tremendamente atractivas para el uso culinario.

Mimbre de Chimbarongo

La experiencia gastronómica va mucho más allá del plato o la elaboración en sí. El producto final vive y se desarrolla en un entorno que está demarcado en el fondo por el concepto culinario y en forma por el lugar que lo detente. El tejido en mimbre es de todas maneras un aporte gigante a la experiencia, desde la decoración de los salones hasta los formatos utilitarios presentes en la mesa.

Cerámica de Lihueimo

Debería ser obligada la presen- cia de las figuras patrimoniales de Lihueimo en todo restaurante de cocina tradicional chilena. Recrean escenas que pertenecen a la tradición campesina donde nuestra cocina encuentra uno de los pliegues más bellos, haciendo alusión a reuniones sociales, familiares, al uso de técnicas tradicionales, a la presencia de maquinaria tradicional que participa en la producción de nuestra culinaria, a formatos gastronómicos y recetas típicas, a la crianza de animales, al folclore, etc.

La manufactura artesanal chilena es una categoría fundamental para estructurar una gastronomía consecuente con el territorio al cual pertenece. Por esto, debemos identificarlos y llevarlos a la restauración, hotelería y afines; es importante lucir nuestra despensa gastronómica en nuestra tierra, en nuestra arcilla, en nuestra piedra, en los formatos confeccionados por nuestra tradición.

Podríamos escribir una columna de cada uno de los artesanos que se relacionan a la gastronomía, pues cada uno de ellos merece un reconocimiento extenso y significativo. Sin embargo, finalizaré el presente documento con la recomendación de un libro maravilloso y de gran valor para la gastronomía chilena, el texto “Patrimonio y desarrollo territorial” que pueden descargar gratuitamente en www.rutasdelapatrianueva.cl.

Al trabajar (esta bebida) permite un mayor volumen de espuma y un mayor tiempo estable en la taza, en el vaso o en lo que se sirva”, explica Hugo Vega, Gerente Comercial Food Service de

Orasí línea Barista

Alternativa vegetal elaborada especialmente para cafeterías

Con sus cuatro variedades: soya, almendra, avena y coco, Orasí línea Barista está diseñada para su uso en cafeterías. Siendo un desafío la texturización al trabajar con bebidas vegetales, este producto espera dar en el gusto a baristas y consumidores. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MASTER MARTINI Y CHEF&HOTEL

Master Martini, acerca de la nueva línea Barista de Orasí, especialmente pensada para cafeterías.

Conocida es la resistencia natural de la caseína (la proteína de origen animal contenida en la leche de vaca) a las altas temperatu- ras, así como el porcentaje equivalente de grasas (en el caso de la leche entera) que le hace propicia para generar la microespuma que corona un Flat White o un Capuccino y que ha definido el estándar de la preparación históricamente.

Por ello, la introducción reciente en el mundo del barismo de bebidas de origen vegetal –o plant based, en inglés– al momento de preparar esa taza predilecta, plantea siempre una complicación al llegar a la ejecución.

“AL TRABAJAR (ESTA BEBIDA) PERMITE UN MAYOR VOLUMEN DE ESPUMA Y UN MAYOR TIEMPO ESTABLE EN LA TAZA, EN EL VASO O EN LO QUE SE SIRVA” , EXPLICA HUGO VEGA, GERENTE COMERCIAL FOOD SERVICE DE MASTER MARTINI, ACERCA DE LA NUEVA LÍNEA BARISTA DE ORASÍ, ESPECIALMENTE PENSADA PARA CAFETERÍAS 

Algo que no es menor, pues un cliente cuyos hábitos de consumo están centrados en lo vegetal espera recibir de manos de su cafetería favorita un café con el nivel y consistencia de espuma similar a lo acostumbrado.

Sabemos que es imposible, por tratarse de moléculas que reaccionan de forma distinta debido a su naturaleza ídem. Por ello, la bebida oficial de la Competencia Mundial de Baristas (WBC) le requería como ingrediente oficial hasta su edición del año pasado en Melbourne. Este 2023 las reglas para la competencia a llevarse a cabo en junio del presente año en Atenas, Grecia, por primera vez admiten el uso de bebidas vegetales, reflejando una mentalidad inclusiva y no restrictiva, que incluso acepta también leche proveniente de otros animales.

La audacia de Orasí reside en ofrecer una alternativa cuya composición brinda mayor versatili- dad en comparación a la bebida vegetal clásica. La flamante línea Orasí Barista se encuentra disponible en cuatro variedades: avena, soya, almendra y coco; cuyas plantaciones son Non-GMO, es decir, no modificadas genéticamente. Esta línea se suma a las existentes Orasí vegetal corriente y Orasí orgánica (o libre de pesticidas), cuya fortaleza es estar pensada para el canal Horeca. Si bien los niveles de proteína, grasas y carbohidratos son similares a la bebida vegetal tradicional ofrecida por la marca, posee mayor concentración de espesantes de manera de entregar la posibilidad de obtener una espuma con mayor consistencia. En palabras de Hugo Vega, “es más aireada, tiene más burbujas, pero a la vez más cuerpo”. Además, recalca que puede ser utilizada en postres y en repostería, así como en otras bebidas de oferta en cafeterías como un milkshake.

LA AUDACIA DE ORASÍ RESIDE EN OFRECER UNA ALTERNATIVA CUYA COMPOSICIÓN OFRECE MAYOR VERSATILIDAD EN COMPARACIÓN A LA BEBIDA VEGETAL CLÁSICA. LA FLAMANTE LÍNEA ORASÍ BARISTA SE ENCUENTRA DISPONIBLE EN CUATRO VARIEDADES: AVENA, SOYA, ALMENDRA Y COCO; CUYAS PLANTACIONES SON NON-GMO, ES DECIR, NO MODIFICADAS GENÉTICAMENTE 

CLUB BARISTA

Según cuenta Vega, hace tres años el consumo de bebidas vegetales en cafeterías bordeaba el cinco por ciento, un porcentaje mucho más bajo que el que actualmente se estima. De acuerdo con sus afirmaciones, bordea el cuarenta por ciento. En esa dirección, el llamado Club Barista es una agrupación de cafeterías ubicadas en Santiago que obtienen un precio preferente en el producto al utilizar la línea Barista en la elaboración de sus cafés con bebida vegetal. En el Club se encuentran

Félix, Café Triciclo, Café Justicia, Café La Pastora, Under Coffee, R3, Café Maná, Blue Jar, Café Altura y Café Compañía.

Orasí Barista reacciona, según Hugo, de forma similar a la leche al enfrentarse a la temperatura requerida al momento de espumar y texturizar; así como en frío. “Esto hierve a los mismos grados de la leche. Se espuma igual, se bate igual, se enfría igual, todo. Puedes hacer un shake frío, no tiene ningún problema. Trabaja bien con hielo porque la usan mucho para las bebidas frías, para hacer milkshake”.

En cuanto a conservación del producto, explica que “dura una semana en refrigeración y en vida útil es un año. Está hecho en UHT que en el fondo es Ultra High Temperature, viene pasteurizado, procesado. Puede estar un año en un ambiente seco y no se echa a perder, nada”. La disponibilidad del producto en el país es mediante despacho. “Hay atención directa en un mínimo de $100.000 por factura. Y tenemos además alianzas estratégicas con algunos distribuidores entre ellos Bidfood, que son quienes más mueven este producto”.

Golden Cioc

Otro producto comercializado por Master Martini Chile pensado para cafeterías e incluso para uso personal es el Golden Cioc, una bebida de chocolate de procedencia italiana, también elaborada mediante UHT y que posee doce meses de vida útil, disponible en envase de 1 litro.

“Se puede usar directamente como refresco, siendo un chocolate un poco más espeso, más denso; la segunda alternativa es diluirlo en 500cc de agua o en 1 Lt. de leche. De esa forma queda mucho más líquido y eso generalmente se usa en una máquina chocolatera donde alcanza una temperatura determinada y está girando permanentemente. La tercera alternativa es utilizarlo sobre un pocillo para untar churros”, comenta Vega.

“Cerramos un gran negocio con Fantasilandia”, sentencia. “Nos pidieron poner estas máquinas chocolateras en cada uno de sus carritos donde venden churros. Compraron siete máquinas, nos compraron doscientas cajas de este producto, y así se abastecieron para el invierno entero, ya que ahora vienen las vacaciones”. De igual forma, Bidfood también agregó Golden Cioc a su catálogo, y su distribución es directa a canal Horeca, por el momento quedando fuera del retail.

EL LLAMADO CLUB BARISTA ES UNA AGRUPACIÓN DE CAFETERÍAS UBICADAS EN SANTIAGO QUE OBTIENEN UN PRECIO PREFERENTE EN EL PRODUCTO AL UTILIZAR LA LÍNEA BARISTA EN LA ELABORACIÓN DE SUS CAFÉS CON BEBIDA

VEGETAL. EN EL CLUB SE ENCUENTRAN FÉLIX, CAFÉ TRICICLO, CAFÉ JUSTICIA, CAFÉ LA PASTORA, UNDER COFFEE, R3, CAFÉ MANÁ, BLUE JAR, CAFÉ ALTURA Y CAFÉ COMPAÑÍA 

Master Martini Chile

Teléfono: +56 2 2661 1700 recepcion@mastermartini.cl

Instagram: @mastermartinichile

Facebook: @mastermartinichile

Una querida amiga del rubro del té me propuso visitar el restaurante santiaguino Yum Cha. Cuando mencionó la idea por primera vez, revisé rápidamente su sitio web y me sorprendió saber que se trataba de un lugar que utilizaba esta infusión como parte de la experiencia gastronómica que ofrecía. “¡Al fin!”, pensé. “Saldremos de la clásica escena de la caja repleta de sobrecitos de té ofrecida al final de un almuerzo o cena”. No tengo nada en contra de dicha práctica, pero en este mismo espacio he comentado antes cuán limitada queda esta infusión cuando no se la hace conversar con la comida, mirándola como un mero acompañamiento intercambiable por cualquier otro tipo de bebida.

El entusiasmo alcanzó a otras dos compañeras de este verdadero “apostolado del té” que ha cautivado a algunos de nosotros, y fue así que organizamos un pequeño grupo. Llegamos con mucha expectativa a este restaurante ubicado en Providencia, queriendo absorber al máximo aquella experiencia y con la mente abierta para dejarnos sorprender.

Lo primero que llamó mi atención fue el atractivo letrero minimalista, fijo en la entrada de un pequeño antejardín. Un chef salió a recibirnos y nos condujo hacia el interior del recinto. La bella casa nos dio la bienvenida con calidez, en medio de la fría noche otoñal. Su interior estaba lleno de detalles evocadores de otras tierras y épocas, a modo de antesala del viaje culinario que nos esperaba.

Esa noche degustamos un menú de 10 tiempos, en el que cada preparación fue acompañada por un té específico. Cada uno de ellos fue preparado en “gaiwan”, una pieza de menaje de origen chino cuyo uso data de la dinastía Ming y que consiste en un pequeño cuenco con tapa donde se infusiona el té. Desde mi perspectiva de estudiosa de esta infusión quedé muy satisfecha al comprobar que, entre el servicio de cada plato, los chefs explicaban con precisión no sólo la comida que probaríamos, sino también qué te había sido elegido para complementarla y por qué. Me pareció que cada maridaje era un acto de valentía e innovación.

El té no sólo puede cerrar una comida, sino también acompañarla, paso a paso, dotándola de profundidad y nuevos matices sensoriales. Quién pueda comprender esta cualidad, enriquecerá significativamente su experiencia culinaria.

En materia de maridaje de tés no hay reglas absolutas sino premisas generales. Se trata de una actividad plenamente empírica y dinámica. Así las cosas, para lograr una combinación exitosa se requiere de un acto de profunda reflexión sobre el perfil organoléptico del té y la composición del plato, de forma tal que exista coherencia entre ambos. Sabemos que un maridaje puede triunfar por contraste o semejanza y pienso que ambos criterios estuvieron presentes en el diseño de la experiencia de aquella noche. Tuve mis preferidos y mis menos favoritos, por supuesto. Pero eso es precisamente lo fabuloso del ejercicio: que el comensal pueda enfocarse plenamente en la experiencia sensorial y analizar con atención lo que ve, lo que huele, lo que toca, lo que saborea. Así logra estar realmente presente en el acto de comer, y vuelve a experimentar la sorpresa que el descubrimiento del mundo nos trajo durante la niñez. En esa dinámica, deja de ser un ente pasivo y se transforma en un colaborador del servicio: atento, reflexivo, dialogante. Y es que descubrir que un té sabe distinto antes y después de un bocado, o percibir cómo sus notas modifican la comida y viceversa, es un verdadero ejercicio de meditación en movimiento.

Claramente, esta columna no pretende ser una crítica gastronómica. ¿Qué pretende, entonces? Busca ser una invitación a la curiosidad, a la exploración, a la sorpresa. Sólo así recobraremos la perspectiva que los afanes cotidianos adormecen y percibiremos la profundidad del espacio y la tridimensionalidad de los objetos. Porque en algo tan aparentemente sencillo como el ejercicio de maridaje, la mente se centra en el ahora y los sentidos están atentos a los aromas, texturas y sabores. Entonces recordamos la riqueza de las cosas simples, y comprendemos que los alimentos que nos son conocidos pueden reinventarse ante nuestros ojos para demostrarnos toda su versatilidad. Y, desde ahí, podemos incluso extrapolar el mensaje a la vida misma, para continuar dejándonos sorprender a cada paso, siempre de la mano de la bendita perspectiva… y del té, por supuesto.