Bocados únicos e irrepetibles

En las cenas clandestinas que organizan los chefs Nicolás Vásquez y Daniel Gómez todo conspira para que la velada se transforme en una reunión de amigos, aun cuando los comensales que asistan no se conozcan. Las citas se repiten cada mes y cuentan con un entretenido halo de misterio: lo único revelado previamente es que se trata de un menú de degustación en un contexto de cocina de autor que complementa dos, y a veces más, estilos de gastronomía creativa.

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EFÍMERO

POR MACARENA

Un menú exclusivo con el encanto de aquello que se disfruta una sola vez, que nace y muere el mismo día en que se lleva a la mesa. Desde esa particularidad surge el nombre que los creadores de Efímero eligieron para su propuesta de cenas clandestinas con platillos de degustación, formato que, por lo demás, les parece especialmente atractivo y la mejor oportunidad para cocinar con plena libertad, probando ingredientes, preparaciones y montajes.

Las cenas de degustación de Efímero, usualmente, tienen nueve tiempos. “Siempre decimos que son siete, pero por lo general sacamos un par de preparaciones más, tratamos de dar algo más”, dice Daniel Gómez, chef peruano socio de este proyecto.

Cada mes se hace una convocatoria para dos días seguidos –jueves y viernes o viernes y sábado–, fórmula que permite optimizar el trabajo y aprovechar dos jornadas con la misma mise en place, tal como lo explica Nicolás Vásquez, el otro socio de Efímero. El llamado es por Instagram y en cada ocasión el cupo es para 20 personas, comensales que pagan un precio que, según el tipo de cena y maridaje, varía entre $50.000 y $65.000.

La velada, que comienza a las siete u ocho de la tarde y se extiende por cerca de dos horas, reúne a los invitados en una sola gran mesa como una manera de revivir instancias familiares y, además, favorecer la conversación.

Siempre es un grupo diverso en edad y ocupaciones, algunos son primerizos en este tipo de encuentros, otros se han hecho clientes habituales de los chefs y también están los que alcanzan tanta afinidad durante la comida que se ponen de acuerdo para asistir juntos a la siguiente cena. “Intentamos que sientan la instancia como una cena de amigos, que sea lo menos formal posible", cuenta Daniel. Nicolás agrega que, aunque cuentan con un garzón y siempre hay un sommelier o bartender, junto a su socio salen de la cocina constantemente para hablar con la gente y saber cómo va todo: “Es un ambiente muy amigable”. Y es tanto así que no resulta extraño el alargue de cada comida cuando, una vez hecho el cierre y la presentación del equipo o la promoción de colaboradores, se quedan compartiendo con los presentes.

Vale mencionar otro sello de Efímero: algo de misterio. Quienes llegan a la cita nunca conocen el menú con antelación, solamente tienen una idea de lo que disfrutarán cuando la cena es temática o participa un chef invitado, caso en que se hace referencia a su gastronomía u origen. A veces, la jornada también cuenta con la presencia de un bartender que asiste para mostrar su propuesta, caso de Javier Ríos e Ignacio Martini.

LOS CREADORES DE EFÍMERO ELIGIERON PARA SU PROPUESTA DE CENAS CLANDESTINAS CON PLATILLOS DE DEGUSTACIÓN, FORMATO QUE, POR LO DEMÁS, LES PARECE

ESPECIALMENTE ATRACTIVO Y LA MEJOR OPORTUNIDAD PARA COCINAR CON PLENA LIBERTAD, PROBANDO INGREDIENTES, PREPARACIONES Y MONTAJES

Creatividad Y Origen

En cada cena de Efímero, Daniel Guzmán y Nicolás Vásquez desarrollan cocina autor con total libertad, y aunque sus estilos son diferentes en muchos aspectos, se complementan, eso, al tiempo que confían mutuamente. “Sabemos que lo que hace el otro va a estar bien”, recalca Nicolás.

Lo simple y lo tradicional, los sabores muy chilenos acompañados de un sello de vanguardia forman parte de la gastronomía que desarrolla este chef. Cuando describe la cocina que le representa, Daniel también destaca su origen iquiqueño y el haber sido criado junto al mar. “Mi abuelo fue el que me enseñó la cocina. Una vez al año, por un mes, íbamos a acampar y a pescar, básicamente vivíamos de la playa, comíamos lo que extraíamos del mar. Él me enseñó a no sacar recursos demás, así, al año siguiente, cuando regresáramos, lo que era pequeño sería más grande para alimentarnos. Entonces mi cocina sí tiene que ver mucho con el mar, con el recuerdo de mi tierra, mi ciudad”, detalla.

En la gastronomía de Vásquez también se hace presente el Altiplano, eso a partir de su abuela a quien vio usar ingredientes como hoja de coca, huacatay y rica rica. “Esos son mis dos enfoques. Cuando creo mis platos, básica- mente, parto de ahí (...) Una vez hicimos una cena con la temática de cocina aymara, entonces, llamé a mi abuela para que me diera todos sus datos de cocina. Los mezclé con mis conocimientos y usé ingredientes que pedí a mi papá en el norte”, cuenta el chef que, en aquella ocasión, usó charqui de llamo para el relleno de salteñas y también ocupó frutas de Pica como tumbo y guayaba.

Daniel Guzmán, por su parte, desarrolla una cocina creativa que destaca la cultura culinaria de Perú sin llegar a ser comida peruana. Según explica, al crear una receta, incluye un toque de sabor típico de su tierra: ají amarillo, chalaquita, rocoto… Es el sello que le gusta dejar, incluso, cuando se trata de cenas que por temática no debieran mostrar ese carácter. “Siempre hay travesura peruana”, confiesa.

“Sin dejarla de lado, intento no hacer comida tradicional peruana, pues ya existe bastante oferta de aquello”, afirma Daniel.

Si toca prepararla, siempre lo hará con el afán de marcar una diferencia y buen ejemplo de aquello fue uno de los últimos ceviches que preparó, incluyendo frutos de la selva que encontró en La Vega, como carambola. “Voy probando y recurro a mi memoria de sabor para ir jugando. Me doy la libertad de hacer eso, porque es la cocina que me gusta, que no sea tan cuadrada sino que permita probar otras cosas. Por ejemplo, un ceviche con trufa o con cacao, tratar de romper el esquema. ¿Por qué no? Depende de nosotros”. Uno de los platos que representa bien su cocina se hizo a partir de un caldo de pescado muy concentrado: “Se redujo mucho y en base a eso hice un aderezo con ají amarillo, lo junté con ese caldo que era puro colágeno Quedó una salsa muy densa y la teñimos con tinta de calamar. Aparte se hizo un puré con manzanas asadas y láminas de la fruta más pescado sellado. Nunca pensé que iba a mezclar manzana con ají amarillo, pero lo hice y nos encantó”.

El encuentro de los chefs fue en Iquique cuando coincidieron trabajando en el mismo restaurante. Nicolás vivía en Santiago y fue llamado a liderar aquella cocina, en tanto Daniel se integró como su segundo al mando. “Éramos un buen equipo”, afirma el chileno. Sin embargo, por diferentes motivos, incluida la pandemia, ambos cocineros se desligaron de ese espacio y tomaron rumbos diferentes: Nicolás regresó a Santiago y Daniel viajó a Panamá, pero a pesar de la distancia mantuvieron contacto y entre muchas conversaciones surgió la idea de hacer cenas clandestinas.

“Daniel me dijo que tenía esta idea y yo no estaba muy seguro, no tenía muchos conocidos en Santiago”, recuerda Nicolás. No obstante, la idea del éxito estaba latente, pues habían tenido buena recepción en un evento de ese estilo hecho en Iquique con ocasión del Día de los Enamorados. A su vez, la idea de dar forma a un proyecto propio resultaba una poderosa motivación. Cocinar lo que quieran, sin pautas, esa fue la consigna que los cautivó.

Sin posponer la decisión, se lanzaron a la aventura y fijaron una fecha. No tenían lugar para recibir a sus invitados, pero sí algunos ahorros que ocuparon para comprar sillas, platos y otros elementos que estimaron podrían necesitar. “Lo único que estaba claro era que sabíamos cocinar y queríamos hacerlo”, resume Daniel.

Un amigo de Nicolás les prestó su departamento y lo habilitaron para montar la primera cena, cita que fue acogida, principalmente, por conocidos y amistades. Lo siguiente fue persistir en el proyecto, y convocar a nuevos comensales se convirtió en el desafío a superar.

DANIEL GUZMÁN, DESARROLLA UNA COCINA CREATIVA QUE DESTACA LA CULTURA CULINARIA DE PERÚ SIN LLEGAR A SER COMIDA PERUANA.

SEGÚN EXPLICA, AL CREAR UNA RECETA, INCLUYE UN TOQUE DE SABOR TÍPICO DE SU TIERRA: AJÍ AMARILLO, CHALAQUITA, ROCOTO 

El encuentro de los chefs fue en Iquique cuando coincidieron trabajando en el mismo restaurante. Nicolás vivía en Santiago y fue llamado a liderar aquella cocina, en tanto Daniel se integró como su segundo al mando. “Éramos un buen equipo”, afirma el chileno. Sin embargo, por diferentes motivos, incluida la pandemia, ambos cocineros se desligaron de ese espacio y tomaron rumbos diferentes: Nicolás regresó a Santiago y Daniel viajó a Panamá, pero a pesar de la distancia mantuvieron contacto y entre muchas conversaciones surgió la idea de hacer cenas clandestinas.

“Daniel me dijo que tenía esta idea y yo no estaba muy seguro, no tenía muchos conocidos en Santiago”, recuerda Nicolás. No obstante, la idea del éxito estaba latente, pues habían tenido buena recepción en un evento de ese estilo hecho en Iquique con ocasión del Día de los Enamorados. A su vez, la idea de dar forma a un proyecto propio resultaba una poderosa motivación. Cocinar lo que quieran, sin pautas, esa fue la consigna que los cautivó.

Sin posponer la decisión, se lanzaron a la aventura y fijaron una fecha. No tenían lugar para recibir a sus invitados, pero sí algunos ahorros que ocuparon para comprar sillas, platos y otros elementos que estimaron podrían necesitar. “Lo único que estaba claro era que sabíamos cocinar y queríamos hacerlo”, resume Daniel.

Un amigo de Nicolás les prestó su departamento y lo habilitaron para montar la primera cena, cita que fue acogida, principalmente, por conocidos y amistades. Lo siguiente fue persistir en el proyecto, y convocar a nuevos comensales se convirtió en el desafío a superar.

Constancia Y Pasi N

En la primera etapa, cuando los socios de Efímero estaban haciéndose un espacio en el mercado, Nicolás y Daniel reconocen que invirtieron mucho esfuerzo y también dinero, fueron tiempos en que tenían poca o ninguna ganancia, incluso, hubo ocasiones en las que se preguntaron si convenía seguir en la empresa. Lo cierto es que la pasión por el proyecto pudo más y, al paso de los meses, el negocio se asentó gracias a algunos hitos que marcaron la diferencia. El primero es que para cada cena comenzaron a arrendar como sede, en Av. Las Hualtatas 8.000, una casa habilitada para este tipo de actividad, así como para clases y talleres. Lo segundo fue la idea de convidar a chefs en el afán de ofrecer una velada más entretenida, decisión que les ha dado mayor visibilidad al tiempo que resulta atractiva también para los socios de Efímero. “Que chefs con otros conocimientos y cultura vengan a trabajar con nosotros es una ocasión para aprender de ellos”, resalta Nicolás. Son varios los cocineros que han querido participar, por ejemplo, Joaquín Winter, quien asistió como comensal a una cena de Efímero y le gustó la propuesta, tanto que no dudó en participar en las siguientes veladas. En el transcurso de los meses, Efímero ha contado con la compañía de cocineros de diferentes partes del mundo y en esos casos Daniel y Nicolás adaptan el menú a la cocina del invitado, apoyando y dividiendo labores de manera que cada chef desarrolla tres platillos, siempre con la ayuda de Arturo Paredes, colaborador que los acompaña en el rol de sous chef.

Convencidos de que sus cenas clandes- tinas pueden ser un punto de encuentro y colaboración con otros emprendedores, los socios de Efímero también se han abierto a alianzas, por ejemplo, la que concretaron en sus cenas de junio con la participación de una viña de formato boutique. Los chefs buscan trabajar con pequeños proveedores y una red de contactos en la que se puedan apoyar mutuamente, enriqueciendo así la experiencia de los comensales al mostrar nuevos productos.

De este modo ha transcurrido año y medio desde aquella primera cena clandestina apoyada por amigos. Efímero se ha convertido en un negocio rentable que los chefs, con pasión y esfuerzo, concretan en el tiempo libre que dejan sus trabajos estables. Por todo aquello, la idea es continuar y la meta es tan ambiciosa como alcanzable: tener un restaurante propio donde, al igual que en este formato, cuenten con total libertad para cocinar.

Dark Kitchens e Incubadoras Gastronómicas

Este nuevo concepto lleva más de dos de años y medio operando bajo el modelo de “Commissary and Incubator Kitchens”, con instalaciones y servicios asociados que son una perfecta plataforma para restaurantes, Apps de delivery, emprendedores y cualquier tipo de operación gastronómica. POR

La pandemia provocó el cierre de innumerables negocios, pero también la apertura de muchos otros, especialmente de emprendedores que, por motivos de cesantía o ímpetu de desarrollar nuevos negocios, se aventuraron en el rubro. A quienes les fue bien, se han visto en la imperiosa necesidad de crecer, sin embargo, se están dando cuenta de las numerosas barreras que surgen al intentar dar el salto.

Pensando en los pequeños, pero también en los medianos y grandes empresarios, surgió hace tres años CoCook, una red de Cocinas Colaborativas y Dark Kitchens operando bajo el modelo de “Commissary and Incubator Kitchens”. “Entregamos las herramientas para ampliar, centralizar y diversificar la operación, aumentando la eficiencia, distribución y alcance de ventas, tanto para delivery como para venta a retail tradicional”, puntualiza Alan Bermann, el gestor de esta genial idea en Chile, que ya ha apoyado a más de 100 emprendimientos.

La historia de Alan tiene idas y venidas. Estudió Derecho en la Universidad de Chile, hasta que descubrió que no era lo suyo, y más bien lo que realmente lo motivaba era la gastronomía. Con las ideas claras comenzó sus estudios en Santiago y los finalizó en Les Roches, Suiza, sumando las carreras de hotelería e ingeniería comercial. Con experiencias tanto en Ritz-Carlton, Rosewood Hotels and Resorts en México y en los hoteles Explora, amplió sus conocimientos en

PENSANDO EN LOS PEQUEÑOS, PERO TAMBIÉN EN LOS MEDIANOS Y GRANDES EMPRESARIOS, SURGIÓ HACE TRES AÑOS COCOOK, UNA RED DE COCINAS COLABORATIVAS Y DARK KITCHENS

OPERANDO BAJO EL MODELO DE “COMMISSARY AND INCUBATOR KITCHENS”  el rubro, inclusive trabajó y estudió en África perfeccionándose como guía de safari. También fue parte de Michael Page, multinacional líder en el reclutamiento. Cursó un MBA, tiempo durante el cual estudió el modelo de las “Commissary and Incubator Kitchens” para poder adaptarlo a la realidad nacional, y así generar un modelo diferente que otorgue el apoyo que muchos negocios necesitan.

Formato Independiente O Colaborativo

Alan explica que “tenemos dos formatos disponibles para arriendo inmediato. Módulos Independientes: Este formato es ideal para restaurantes ya constituidos y/o centralización de operaciones gastronómicas. Dentro de sus características, destaca que cada módulo –con un promedio de 20 m2– se encuentra habilitado y con su propia resolución sanitaria, entregando independencia respecto a otros operadores, listos para incluir equipamiento y comenzar a funcionar”. Este formato incluye servicio de runners, software concatenador de pedidos especial para Dark Kitchens y software de gestión comercial (c) especialmente desarrollado para una rápida gestión de la información recopilada por la operación del "virtual restaurant" y está operativo 24/7.

El segundo formato es la Zona Colaborativa “es perfecto para cuando uno está comenzando, haciendo pruebas de concepto (MVP's) de un proyecto gastronómico o simplemente cuando están expandiendo o reestructurando su operación de forma más económica y segura. Dentro de las características, figura el hecho de que todos los gastos operativos están incluidos (luz, agua, gas), con resolución sanitaria al día y todo el mobiliario que se necesita: desde hornos combinados, mesones regulares y refrigerados, anafres, abatidores de temperatura, selladoras al vacío, batidora profesional, procesadora de alimentos, hasta fermentadora, sistemas de refrigeración, entre muchas cosas más, todo de las mejores marcas y de última tecnología”.

“ENTREGAMOS LAS HERRAMIENTAS PARA AMPLIAR, CENTRALIZAR Y DIVERSIFICAR LA OPERACIÓN, AUMENTANDO LA EFICIENCIA, DISTRIBUCIÓN Y ALCANCE

DE VENTAS, TANTO PARA DELIVERY COMO PARA VENTA A RETAIL TRADICIONAL” , PUNTUALIZA ALAN BERMANN 

Otro factor atractivo de CoCook es el valor que va desde los $8.500 CLP/hr y dependerá de la cantidad de horas que se tomen. Ambos formatos incluyen mantenimientos, capacitaciones gratuitas, WiFi, acceso a las áreas de cowork tradicional y a todas las áreas comunes, además de tarifas preferenciales con las Apps de delivery y la posibilidad de almacenamiento en las bodegas de materia prima/producto terminado de CoCook , entre otros.

Las instalaciones ya descritas de CoCook se encuentran en San

Francisco 363, Santiago centro y también en Adolfo Ibáñez 270, y se anuncian próximas aperturas a fin de año.

Incubadora De Negocios Gastron Micos

“Nuestro foco no es solo delivery, también es para quienes hacen producción pensada en venta a retail tradicional, entregando una solución transversal” aclara Alan y añade “nosotros no operamos únicamente como dark kitchen, otorgando solo la infraestructura, sino que funcionamos también bajo el modelo de las “Commissary and Incuba - tor Kitchens”, dando un apoyo 360 a toda operación gastronómica”. Para este fin cuentan con destacados profesionales a cargo de asistir a los clientes en asuntos importantes. Es el caso de Chef-in-House , quien ayuda en la generación, perfeccionamiento y estandarización de procesos productivos, creación de recetas, diseño (layout) de cocinas a pedido, gestión de compra de equipamiento, búsqueda y/o capacitación de personal, apoyo en gestión de compra y control de mermas, entre otros.

También contamos con nutricionistas, para, entre otras cosas, la elaboración del etiquetado nutricional conforme a la reglamentación vigente (RSA) para venta en retail tradicional y asesoría en el desarrollo de productos saludables y sustentables.

Llama la atención la labor del experto en "permisología", especialista en permisos y patentes, tema siempre fundamental en la industria. Profesional clave que apoya diversas áreas de la operación, como iniciación de actividades, calificaciones inofensivas, patentes municipales y otras.

“Además, se ofrece apoyo en gestión comercial para descubrir diferentes estrategias de venta, perfecciona la huella digital y experiencia omnicanal de la marca, y generar mayores oportunidades de negocios con las Apps de delivery y/o directamente B2C y B2B. A esto hay que sumar otros proveedores estratégicos, precios preferenciales con proveedores de packaging, agencia de publicidad/RRSS y mucho más”, indica Alan Bermann.

Finalmente, Alan Bermann concluye afirmando que “en CoCook actuamos como una comunidad, lo que además de generar un excelente ambiente laboral, permite llegar a mejores acuerdos con proveedores y otros socios estratégicos, logrando ahorros y articulando ecosistemas que son virtuosos y benefician a todos”.

CoCook

San Francisco 363, Santiago

Teléfono: Alan Bermann (+569) 8 804 2448 alan@cocook.cl

Instagram: @cocook.cl www.cocook.cl