Nuevos Sabores Exquisitos del Café

con notas exóticas con mayor frecuencia. Con el uso intensivo de sus levaduras, por ejemplo, algunos productores han destacado la presencia de notas alcohólicas en estos cafés.

El hemisferio sur entró en su momento de cosecha de café, marcado por un clima más frío y, en algunas regiones, por la lluvia.

El otoño es el período en el que las plantas entran en un proceso de vida que debe ser menos estresante, a un ritmo más tranquilo, lo que permite la acumulación de azúcares y, en consecuencia, de ácidos como el ácido cítrico, debido a una respiración más lenta.

Es el momento decisivo para definir la calidad primaria del café, ya que la base de los sabores que se percibirán en la taza depende estrictamente de la cantidad de azúcares y ácidos en los granos.

Es, como mencioné en artículos anteriores, similar a lo que se observa en la elaboración de los vinos. Los mejores lotes son aquellos cuyas uvas estaban mayoritariamente maduras en el momento de la vendimia. Las frutas inmaduras siempre interfieren negativamente con el resultado sensorial.

Durante la cosecha se pueden formar un grupo de notas gustativas muy apreciadas, resultantes de fermentaciones, en gran parte espontáneas o salvajes, determinadas por un lento secado de las semillas.

“¡El aroma está en el aire!”

Es una frase que me gusta decir, porque nuestra atmósfera es rica en microorganismos, los cuales pueden encontrar un refugio perfecto en los cafetales. Estudios académicos muestran que existe un microbiota muy diversificado en la piel exterior de las frutas, pero pueden estar presentes algunos patógenos, es decir, que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, internamente existe otro grupo de microorganismos que son capaces de producir sustancias que dan lugar a notas aromáticas muy ricas como las florales y las frutales.

La producción de cafés con estas características tan valoradas depende de la habilidad del productor para realizar el proceso de secado, ya que se dan en la pulpa del fruto.

El método conocido como Honey Coffee o Café Melado es sin duda el más importante para llegar a este resultado, ya que el mucílago es rico en pectina, formando las condiciones perfectas para el inicio de la fermentación.

El método Lavado es importante para la eliminación del mucílago por la acción de las bacterias lácticas, que contribuyen a un resultado sensorial espléndido con la adición de ácido láctico a los granos, lo que lleva a una experiencia muy rica!

Este es el caso de muchos cafés colombianos, que tienen el siempre suave ácido láctico combinado con los ácidos cítrico y málico generalmente nativos.

En los últimos años, muchas empresas internacionales se han interesado en este mercado y han estado activas en diferentes países con la venta de insumos biológicos como la levadura, por ejemplo.

Afirman que con el uso de sus insumos se pueden producir cafés

El gran desafío, sin embargo, es la preparación adecuada y técnica del productor para realizar esta maniobra como subterfugio para agregar valor a su producción.

Tratar con la biotecnología, a pesar de ser una actividad de miles de años, requiere un tratamiento técnico de razonable conocimiento de las Buenas Prácticas de Producción Industrial.

En gran medida, muchos productores inician estos procesos en su línea de producción sin la preparación técnica adecuada, mucho más motivados por la perspectiva de agregar valor, lo que no siempre se logra.

Antes de pasar a etapas más avanzadas, es muy importante asegurarse de que existe un dominio técnico de los procedimientos fundamentales, como un buen control del secado y la obtención de resultados consistentes de cafés con longevidad en almacenamiento. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los cafés de la más alta calidad y los que forman parte de categorías de sabores o procesos específicos se presentan al mercado internacional, lo que hace imprescindible esta longevidad.

Desafortunadamente, hemos observado que la mayoría de los resultados positivos son tímidos, como un resultado de lotería, lo cual es un indicador muy malo.

Los resultados negativos terminan siendo dirigidos a algún mercado, que ciertamente termina rechazando el producto.

Pierde el productor, pierde el mercado.

El Conejo Feliz

Desde su campo en Lampa con más de 50 hectáreas, esta empresa nacional cría conejos orgánicos en un ambiente de bienestar animal, integrando todos los procesos de la cadena de producción al combinar tecnología, ciencia e infraestructura para entregar un producto de excelencia.

POR IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Con 10 años de trayectoria abasteciendo los mejores restaurantes y hoteles del país, El Conejo Feliz ofrece conejos de no más de 70 días de vida, libres de hormonas y antibióticos, de carne tierna, suave al paladar y de un sabor sin igual, criados bajo exigentes estándares de bienestar animal. “Nuestras grandes fortalezas son que trabajamos un producto orgánico, que no existe a nivel internacional, porque en Europa los conejos tienen una alta tasa de fármacos y antibióticos, no así los nuestros”, señala Fanny, cofundadora de esta empresa que conmemora una década de existencia.

En sus palabras, “decidimos llamarle El Conejo Feliz porque viene de esa voluntad de tener un proceso 100% controlado y enfocado al respeto animal y a la vez para que el consumidor también sea feliz al consumir un producto excepcional”. Al mismo tiempo, Fanny cuenta que la marca también es una instancia para educar en torno a la cunicultura: “muchos piensan que los conejos deberían estar al aire libre y no en madrigueras, pero lo cierto es que en el medio abierto los conejos se estresan, se asustan y no sobreviven. El conejo no es un animal que viva en comunidad como las gallinas: su mejor lugar es un espacio tranquilo y por eso también el cuidado que ponemos en cada una de las etapas de su crianza”.

Sostenido Crecimiento

Nacida en Francia y amante del campo desde niña, Fanny llegó hace 10 años a Chile. Junto a su marido, Jorge Vlahovic, empezaron a criar conejos en su campo de Lampa para su propio consumo y poco a poco se fue corriendo la voz de la calidad de su producción entre la comunidad francesa, a quienes posteriormente se sumaron los chefs de los principales restaurantes de la capital.

Con 10 A Os

DE TRAYECTORIA ABASTECIENDO LOS MEJORES RESTAURANTES Y HOTELES DEL PAÍS, EL CONEJO FELIZ OFRECE CONEJOS DE NO MÁS DE 70 DÍAS DE VIDA, LIBRES DE HORMONAS Y ANTIBIÓTICOS, DE CARNE TIERNA, SUAVE AL PALADAR Y DE UN SABOR SIN IGUAL, CRIADOS BAJO EXIGENTES ESTÁNDARES DE BIENESTAR ANIMAL 

“Empezamos a vender de a poco los primeros conejos y el boca a boca ayudó mucho”, recuerda la cofundadora de El Conejo Feliz, junto con destacar que el primer restaurant con que trabajaron fue el restaurante Le Bistrot del chef Gaëtan Eonet: “él nos empezó a pedir conejo porque no había alternativas de buena calidad y ahí pensamos que podría ser un nicho interesante para nosotros. Sumamos a Gabriel Castillo, ingeniero agrónomo especialista en cunicultura como jefe de producción y con su apoyo comenzamos a pensar en la cunicultura como algo más profesional”.

Fue en ese momento cuando decidieron construir un matadero en su mismo campo de Lampa, con el fin de tener el control “de toda la cadena de producción, toda la trazabilidad, desde la inseminación artificial hasta la producción y la posterior entrega al cliente, con el fin de poder ofrecer un producto excepcional”, indica Fanny en conversación con Chef&Hotel desde su campo de 50 hectáreas ubicado en las afueras de Santiago, con más de 2.000 metros cuadrados de instalaciones donde se desarrollan todos los procesos y etapas de vida de los conejos.

Velando en todo momento por el bienestar animal, desarrollaron una línea especial de madrigueras según las necesidades de los conejos, mejorando el estándar europeo con un mayor tamaño, además de incorporar climatización, bebederos automatizados, chips de control para todos los reproductores, madres y ubicaciones, pisos sanitizados, instalaciones con control de temperatura y de humedad, reducción de ruido y adecuación de luz; además de segmentación física, lo que les permite aislar oportunamente poblaciones en riesgo e iniciar tratamientos de manera efectiva ante cualquier enfermedad.

Hoy cuentan con certificación HACCP y un equipo de 25 personas dedicadas tanto al cuidado y mantenimiento del campo como a la producción, lo que les permite garantizar prados libres de pesticidas, plaguicidas y de calidad extraordinaria. En esta misma línea, acaban de estrenar una nueva planta peletizadora, también ubicada en su mismo campo, donde producen pellet a base de alfalfa y avena de producción propia, con el que luego alimentan a sus conejos.

En palabras de Fanny, “estamos muy contentos por este paso, ahora con nuestros propios pellets el ciclo completo está en nuestras manos y controlamos todo. No es fácil, pero es un compromiso de trazabilidad que tenemos con nuestros consumidores y que para mi era fundamental: yo vengo de Francia, donde hay una cultura de compra local y al productor, saber cómo es producido el animal y hoy estamos en un mundo donde hay una real conciencia del bienestar animal y de la calidad de la alimentación; por eso siempre digo que no podemos producir animales si no lo hacemos bien”.

“EMPEZAMOS A VENDER DE A POCO LOS PRIMEROS CONEJOS Y EL BOCA A BOCA AYUDÓ MUCHO” , RECUERDA LA COFUNDADORA DE EL CONEJO FELIZ, JUNTO CON DESTACAR QUE EL PRIMER RESTAURANT CON QUE TRABAJARON FUE EL RESTAURANTE LE BISTROT DEL CHEF GAËTAN EONET 

Un Producto Premium

Tanto para el canal Horeca como para el consumidor final, El Conejo Feliz ofrece una amplia gama de cortes de carne de conejo criado en una economía circular, sustentable y no contaminante. “Para ambos segmentos ofrecemos los mismos productos que pueden encontrar en nuestra página web. Ahí también pueden ver las condiciones de despacho y nuestra área de cobertura”, agrega la cunicultora.

“Por temas de precio y de potencial en técnicas y sabor, generalmente los chefs nos compran el conejo entero y de ahí sacan múltiples preparaciones, sopas, platos, rellenar pastas, etc. También tenemos restaurantes que respetan las recetas tradicionales, como el conejo escabechado o a la mostaza y que prefieren solamente la pierna; otros nos compran el lomo para preparar arrollados, etcétera”. También tienen clientes en regiones, desde Valparaíso a Puerto Montt, hasta donde llegan cuidando toda la logística requerida para conservar la calidad de un producto congelado.

Para este año, el objetivo es duplicar la producción. “Hoy faenamos unos 200 conejos semanales y nuestra meta es llegar a los 400 a fin de año, con la misma infraestructura y calidad. Aún no tenemos la capacidad para exportar y llenar un container, pero soñamos con poder llevar nuestro producto a nuevos mercados”, explica la co-fundadora, al mismo tiempo que destaca la positiva recepción del producto en el mercado local.

En sus palabras, “estamos trabajando con muchos restaurantes, han llegado muchos clientes nuevos y estamos muy contentos por eso, desde locales de barrio hasta hoteles de lujo que nos eligen por calidad y servicio, junto con clientes particulares que nos compran a través de la web. Tenemos despacho a domicilio en toda la región Metropolitana y la V Región, también tenemos distribuidores y carnicerías premium donde van a encontrar nuestros productos y estamos abiertos, la gente puede venir a conocernos, a comprar directamente al campo y a ver la realidad de un cunicultor en Chile”.

El Conejo Feliz

Calle Puente Nuevo S/N, Parcela 13-A, Lampa Teléfono: +569 3178 9654 contacto@conejofeliz.cl

Instagram: @elconejofelizchile conejofeliz.cl

Todos Sumamos

Un estudio de la revista Science que revisó artículos científicos publicados de los últimos 50 años concluyó que en estos documentos predominaban los equipos a los autores solitarios, es decir, el conocimiento y los avances provienen en su mayoría de trabajos cooperativos más que ser el fruto de personas que trabajan individualmente. Para el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP esta premisa de trabajo colectivo, sumada al esfuerzo interdisciplinario, son criterios fundamentales al momento de escoger los proyectos en los que priorizamos nuestra participación.

El Centro de Innovación Gastronómica de INACAP ha comprendido la importancia del trabajo colaborativo y el enfoque interdisciplinario en su selección de proyectos. Reconoce que el intercambio de conocimientos entre chefs, científicos, nutricionistas, antropólogos, médicos y otros profesionales es clave para impulsar la innovación y la excelencia en la gastronomía. Al promover la colaboración y la interacción entre diversas disciplinas, el centro contribuye a la generación de nuevas ideas y al avance de la gastronomía en Chile y más allá. Buscar nuevas formas de promover la gastronomía chilena, apoyar a pequeños emprendedores a mejorar sus productos y escalar su producción, valorar los productos vinculados a su territorio, reconocer las tradiciones y relatos tras cada preparación, difundir conocimiento, fortalecer la cooperación con los gremios y fomentar la asociatividad son algunas de las iniciativas en las que actualmente nos encontramos inmersos, convencidos de que cada uno realiza un aporte valiosísimo para la cocina de Chile. Creemos que este es el camino por eso queremos seguir siendo el lugar desde donde convocamos y donde naturalmente los distintos actores de la industria se dan cita.