MANABI
E
s muy importante para los habitantes de Manabí su comida; de cada casa, cada pueblo, cada lugar, cada día. ¿Quién no se ha despertado en Manabí con el olor del café y el bolón con chicharrón, ha almorzado “Greñoso”, o ha tomado café en la tarde con pan de yuca? El uso del verde se extiende a muchas recetas. Puede ser cocinado como puré, o parte de una sopa, o acompañado de una carne. Y el maduro, como postre o bebida, con queso y en torta, siempre presente en la mesa de la gente de campo, como al igual que en las mesas mas elegantes de la provincia. Es también característico el uso de utensilios propios de la provincia que, a pesar de los años, son todavía de uso cotidiano; el horno sobre la estufa, las bateas de madera, los rallos metálicos, las cerámicas. Todos ellos tienen significados especiales y usos específicos para las diferentes preparaciones. Por otro lado, la integración de los productos locales como la yuca, el maíz, el maní y la chillanga, con los productos que llegaron durante la Colonia, como son los limones, el culantro, perejil, comino, dieron como resultado una explosión de sabores y una de las cocinas más exquisitas que tiene el Ecuador. Las recetas que hemos escogido son reproducibles en cualquier parte del país.
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MANABI F
or the people from Manabi their food is very important; in each home, each town, each place and each the time of day. Who has not wake up in Manabi with the smell of freshly brewed coffee and a plantain dumpling filled with cracklings, or hasn´t lunched “Greñoso”, or haven´t had a cup of coffee with yucca bread in the afternoon? There is a wide use of green plantain in many recipes, from boiled and pureed to being a part of a soup, or on the side of a meat. And ripe plantain, as dessert or beverage, with cheese or in a pudding, is always present in the tables of country people, as well as in the most elegant tables of the province. It is also characteristic the use of cooking utensils from the province that in spite of the years, are still of everyday use; the oven on top of the stove, the wood trays, metallic graters, ceramics. All of them have special meanings and specific uses for the different preparations. On the other hand, the integration of the local products such as yucca, corn, peanut and chillangua, with the products that arrived during the Colonial period, such as lemon, cilantro, parsley and cumin, gave as a result an explosion of flavors and one of the most exquisite cuisines of the Ecuador. The recipes which we have chosen for this book can be reproduced in any part of the country. 64
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ARROZ Preparación Hacer un refrito con 2 cucharadas de aceite vegetal, cebolla picada, ajo machacado, pimiento, la mitad del cilantro picado y aceite de achiote. Refreír aproximadamente de 3 a 5 minutos o hasta que la cebolla esté blanda. En otra olla, cocinar el arroz con el caldo de pescado o mariscos hasta que el arroz esté suave, aproximadamente unos 15 minutos. Aparte, cocinar los camarones, conchas, mejillones y los camarones con 2 cucharadas de aceite y, después de tres minutos, añadir las almejas, calamares, el pescado y el refrito anteriormente preparado. Dejarlo en el fuego hasta que todo esté cocinado (3-4 minutos). Agregar el cilantro y rectificar la sal. Mezclar todos los mariscos con el arroz y cocinar por tres minutos más. Servir con maduro frito, patacones, limón y ají, decorando con los tentáculos de pulpo previamente cocido.
Preparation In a saucepan sauté 2 tablespoons of vegetable oil with the scallions, garlic, green bell pepper, half of the cilantro and the annatto oil. Simmer for 3 to 5 minutes or until the onion is thoroughly cooked. In another pot, cook the rice in the fish or seafood broth until the rice is tender, approximately 15 minutes. In another saucepan cook the shrimp, mussels, black clams and jumbo prawns with 3 tablespoons oil for three minutes. Then add the clams, squid, fish and the onion mixture previously prepared. Let it simmer until everything is completely cooked (3-4 minutes). Add the cilantro and season with salt and pepper. Mix the cooked seafood with the rice and cook for three more minutes. Serve with fried ripe plantain, fried green plantain, lemon wedges, red hot chili sauce and previously cooked octopus tentacles. 66
INGREDIENTES -
Rinde 4 porciones
1
lt
Caldo de pescado o mariscos
200
gr
Camarones y 4 langostinos
200
gr
200 200
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
1
lt
Fish or seafood stock
200
gr
Shrimps and 4 jumbo prawns
Almejas
200
gr
Clams
gr
Conchas
200
gr
Black clams in the shell
gr
Calamar
200
gr
Squid
200
gr
Mejillones
200
gr
Mussels in the shell
200
gr
Pescado blanco
200
gr
White fish
1
und
Cebolla blanca picada finamente
1
unit
Scallions, finely chopped
1
und
Pimiento rojo picado
1
unit
Green bell pepper
3
und
Ajos machacados
3
units
Garlic, minced
30
gr
Cilantro
30
gr
Cilantro, minced
500
gr
Arroz
500
gr
Rice
25
ml
Aceite vegetal
25
ml
Vegetable oil
25
ml
Aceite de achiote
25
ml
Annatto oil
Sal Comino Pimienta
Sal Cumin Pepper
MARINERO
Manabí
Seafood Rice
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BICHE DE Fish Stew
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PESCADO 1
und
480
gr
1
und
1 1 1
Rinde 4 porciones
Cabeza de pescado
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
1
unit
480
gr
Choclos en trozos
1
unit
Corn cobs, cut in 1" pieces
und
Plátanos maduros
1
gr
und
Yuca
Ripe plantains, cut in small pieces
und
Plátano verde rallado
1
gr
Yucca, cut in small pieces
gr
Green Plantains, grated Sweet potato, cut in small pieces
Pescado (atún, albacora, dorado o pez espada)
Fish head Fish (tuna, albacore, mahi-mahi or swordfish)
2
und
Camotes
1
1
und
Cebolla
2
gr
2
und
Ajos
30
ml
Aceite de Achiote
1
unit
Scallions
100
gr
Maní molido
2
units
Garlic
30
ml
Annatto oil
100
gr
Peanut, ground
Sal Pimienta, comino
Salt Pepper, cumin
Preparación En una olla grande se prepara el refrito con la cebolla, comino, ajo y aceite de achiote. Cuando las cebollas estén suaves, agregar 4 litros de agua, la cabeza de pescado y cocinar por 20 minutos. Añadir los choclos y cocinar por 20 minutos más. Una vez que el caldo tenga un fuerte sabor a pescado, sacar las cabezas y añadir el maní molido, los camotes, maduro, yuca, plátanos y el pescado cortado en trozos pequeños. Para finalizar hay que sazonar con sal y pimienta y dejar hervir por 5 minutos más. Servir con cebolla y cilantro finamente picados. •
El camote es opcional, una variación que se incluye en la región de la sierra.
Preparation In a large pot sauté in the annatto oil the minced onions, garlic and cumin. Once the onions are soft, add 4 liters of water and the fish head and cook for 20 minutes. Add the corn cobs and cook for another 20 minutes. Once the broth has a deep fish taste, discard the fish heads and add the peanut paste, ripe plantains, green plantains, yucca, sweet potato and the fish cut in small pieces. Simmer for 15 to 20 minutes or until the yucca is soft. Season with salt and pepper and cook for 5 more minutes. Top this soup with minced scallions and coriander. •
Sweet potato is optional. It is a variation made in the mountain region.
Manabí
INGREDIENTES -
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BOLLO DE VERDE Fish and Green P l a n t a i n Ta m a l e s INGREDIENTES 160
gr
8
und
1
Rinde 4 porciones
Pescado al gusto
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
160
gr
Fish (tuna, or swordfish)
Plátanos verde
8
units
Green Plantains
und
Cebolla paiteña
1
unit
Red onion, finely chopped
3
und
Ajos
3
units
Garlic, minced
1
und
Cebolla perla
1
unit
White onion, finely chopped
2
und
Tomates
2
units
Tomato, chopped
1
und
Pimiento verde
1
unit
Green bell pepper, finely chopped
gr
Cilantro, minced
30
gr
Cilantro
100
gr
Maní licuado con leche
30
25
ml
Aceite de achiote
100
gr
Peanut blended with milk
Comino molido
25
ml
Annatto oil
Sal
Cumin
Pimienta molida
Salt
Hojas de plátano
Ground pepper Banana leaves
Preparación En una olla, hervir agua y cocinar el pescado con sal durante 5 minutos. En una sartén hacer un refrito con aceite de achiote, cebollas, tomates, ajo, pimiento y cilantro; sal, pimienta y comino al gusto. Pelar y rallar los plátanos verdes y añadir al refrito con el maní. Mezclar bien para que todos los ingredientes se integren. Sobre una hoja de plátano poner una cucharada de la mezcla de plátano y, en el centro, poner el pescado. Cerrar la hoja y cocinar al vapor por 40 minutos.
Preparation
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Boil water in a pot and cook the fish with salt for 5 minutes. Sauté in annatto oil: onions, tomatoes, garlic, bell pepper and coriander; salt, pepper and cumin to taste. Peel and grate the green plantains. Add to the mixture with the peanut paste. Mix all the ingredients until they are well combined. Over the banana leaf, place a spoonful of the plantain mixture and a piece of fish in the center. Wrap this mixture with the leaf forming an envelope and cook in a steamer for 40 minutes.
Manabí
CON PESCADO
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BOLON
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DE VERDE Greeen Plantain Patties
INGREDIENTES -
Rinde 4 porciones
INGREDIENTS -
100
gr
Queso fresco rallado
100
25
gr
Mantequilla derretida
4
und
Plátanos verdes pelados
1
und
Cebolla blanca finamente picada
Yield 4 servings
gr
White fresh cheese, grated
25
gr
Butter, melted
4
units
Green Plantain, peeled
1
unit
Scallions, finely chopped
Sal
Salt
Preparación Cocinar los plátanos verdes en una olla con agua hasta cubrirlos. Majar y amasar bien con mantequilla derretida, queso rallado, sal y la cebolla picada finamente. Formar bolas y llevarlas al horno a temperatura baja, solo para calentarlas o hasta que se derrita el queso. También se las puede freír para obtener otra textura. OPCIONAL: se puede reemplazar el queso con tocino o camarones picados.
Preparation
Cook the green plantain in enough water to cover them. Once cooked the plantains with a rolling pin and then knead with melted butter, grated cheese, salt and scallions until the dough is soft and manageable. With this dough, form balls the size of an egg and cook in the oven in low temperature just for heating them up or until the cheese is melted. These balls can also be fried to obtain a different texture.
Manabí
OPTIONAL: cheese can be replaced with bacon or chopped shrimps.
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CAZUELA DE Fish and Green Plantain Casserole INGREDIENTES 600
gr
4
und
1
und
Rinde 4 porciones
Filetes de pescado
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
600
gr
Fish fillets
Plátanos verdes rallados
4
units
Green Plantains
Cebolla paiteña
1
unit
Red onion, finely chopped
units
Scallions, finely chopped
2
und
Cebollas largas
2
2
und
Tomates
2
units
Tomato, cut in pieces
1
und
Pimiento rojo y verde
1
unit
3
und
Ajos
Green bell pepper, finely chopped
100
gr
Maní
3
units
Garlic, minced
100
gr
Peanuts
Preparación Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal y pimienta. Limpiar bien el pescado, cortarlo en pedazos medianos y mezclarlo con la mitad del refrito y el tomate. Aparte, amasar los verdes rallados con la tercera parte del maní y con agua. Sazonar esta mezcla y añadirlo a la otra mitad del refrito. Llevar al fuego y revolver constantemente hasta que el verde esté cocido. En una cazuela, poner el pescado y llenar el recipiente con la mezcla de plátano. Llevar al horno a que se hornee por pocos minutos, hasta que empiece a ebullir.
Preparation Sauté: onions, garlic, salt and pepper. Clean and cut the fish in medium sized pieces, and mix with half the onion mixture and the tomatoes. Grate the green plantains and knead them with one third of the peanuts and some water. Season this mixture and add the other half of the onion mixture. Cook in a pot stirring frequently until the plantain is well cooked. In a casserole (or 4 individual casseroles), place the plantain mixture, some fish mixture and top with some more plantain mixture. Place in a hot oven for a few minutes until it starts to boil.
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Manabí
PESCADO
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CEVICHE
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Shrimp or Fish Ceviche (Manabí style) Preparación
Preparation
Cocinar en una olla brevemente el camarón con una cebolla paiteña cortada en cuatro, los dientes de ajo, media naranja, medio limón meyer y un poco de sal. Cuando el agua hierva escurrir los camarones y colocarlos en hielo para así cortar el proceso de cocción. Reservar el agua de la cocción en un recipiente aparte.
In a medium sized pot with water, cook the shrimps briefly with one red onion cut in four pieces, the garlic cloves, half the orange, half a meyer lemon, and a little salt. When the water starts to boil drain the shrimps and place them on ice to cut the cooking process. Reserve the cooking water in a separate container.
Cortar media cebolla cebolla, el pimiento y el tomate en brunoise y reservar por separado.
Cut half an onion, the bell peppers and tomato in brunoise.
Mezclar el jugo de cocción de los camarones con un poco de mostaza, el jugo de limón, el jugo de naranja, los camarones cocinados, el tomate, la cebolla y los pimientos picados. Rectificar la sal y servir con cilantro picado y una pizca de aceite en la superficie.
Mix the water in which the shrimps were cooked with a little mustard, lime juice, orange juice, the cooked shrimps, tomatoes, onions and peppers. Put some salt and serve with chopped cilantro and a dash of vegetable oil on the surface.
•
Este ceviche también puede hacerlo con pescado, cortado en cubos y cocido en el jugo de limón como indica la receta.
•
You can also make the ceviche with fish, cut in cubes and cooked in the lime juice
INGREDIENTES -
Rinde 4 porciones
480
gr
Camarón mediano pelado y desvenado
1.5
und
Cebolla paiteña
1
und
Pimiento verde
1
und
Pimiento rojo
1
und
Tomate riñón
2
und
Ajos
20
gr
Mostaza
20
gr
Cilantro
3
und
Naranjas
160
ml
½
und
40
ml
Agua de cocción del camarón Limón meyer Jugo de limón sutil Sal y pimienta Aceite vegetal
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
480
gr
Medium sized shrimp. Peeled and cleaned.
1.5
units
Red onion
1
units
Green bell pepper
1
units
Red bell pepper
1
units
Tomato
2
units
Garlic cloves
20
gr
Mustard
20
gr
Cilantro
3
units
Oranges
160
ml
½
units
40
ml
Shrimp water Lemon Lime juice Salt and pepper Vegetable oil
Manabí
M A N A B I TA
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CEVICHE DE SPONDYLUS Preparación
VARIACIÓN: Se puede usar vieiras en vez de spondylus. Nota: se puede colocar el ceviche en la concha del spondylus.
INGREDIENTES 600
gr
Rinde 4 porciones
Carne de Spondylus
1
und
Cebolla paiteña
1
und
Pimiento rojo y verde
2
und
Tomates
12
und
Limones sutil
2
und
Naranjas
30
gr
Cilantro Sal Pimienta Comino Orégano
Manabí
Partir la Spondylus en forma de dados. Hervir agua y colocar los pedazos de Spondylus y cocinar por 3 a 4 minutos. Sacarlos, escurrirlos y ponerlos en un pozuelo. Agregar el zumo de limón, jugo de un tomate, jugo de naranja y cilantro. Mezclar bien y agregar sal al gusto. Se decora con cuadros pequeños de cebolla paiteña, tomate y pimiento verde.
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Spondylus Ceviche Preparation INGREDIENTS -
Yield 4 servings
600
gr
Spondylus clam meat
1
unit
Red onion, cut in julienne strips
1
unit
Green bell pepper, cut in julienne strips
2
units
Tomatoes, cut in julienne strips
12
units
Limes, juice
2
gr
Oranges
30
gr
Cilantro, minced Salt
80
Cut the spondylus in small dices. Boil water and place the spondylus pieces in it to cook them for 3 to 4 minutes. Drain and put them in a bowl. Add the lime juice, orange juice, tomato juice and the coriander. Mix well and add salt to taste. Decorate with cubed red onions, green bell pepper and tomato. VARIATION: spondylus can be replaced by scallops. Note: ceviche can be placed in the spondylus shell.
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ManabĂ
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CORVICHE Green Plantain and Fish Patties Preparación
INGREDIENTES -
Rinde 4 porciones
80
gr
Filete de corvina picado
Hacer un refrito de cebolla, maní molido, comino, pimenta, sal, y cilantro con el aceite de achiote. Mientras tanto, amasar los verdes crudos rallados con los verdes previamente cocinados y majados, y mezclar las dos masas con el refrito. Luego, seguir amasando.
4
und
Plátanos verdes rallados
4
und
Plátanos verdes cocinados y majados
1
und
Cebolla blanca picada
Relleno: hacer un refrito con cebolla, cilantro, aceite de achiote, sal, pimienta y comino. Añadir el pescado en cubitos hasta que esté cocinado.
30
gr
Cilantro picado
80
gr
Maní
25
ml
Aceite de Achiote
Formar bolas y rellenar con el pescado sazonado. Freirlos en aceite bien caliente. Nota: se los puede hacer ovalados o redondos.
Aceite Sal Pimienta Comino
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
80
gr
Fillet of sea bass (or any other white fish), cubed
4
units
Green plantains, grated
4
units
Green plantains, cooked and mashed
1
unit
Scallions, chopped
30
gr
Cilantro, minced
80
gr
Peanut
25
ml
Annatto oil Oil Salt Pepper Cumin
Preparation Sauté in annatto oil: scallions, chopped peanuts, cumin, salt, pepper and half the cilantro. Knead the grated uncooked green plantains together with the cooked and mashed green plantains and create a dough with the peanut mixture. Knead the whole mixture again.
Make balls the size of an egg with the dough and fill with the seasoned fish. Deep fry the balls in hot oil. Note: the balls can be made round or egg-shaped.
Manabí
Filling: sauté the onions, cilantro, annatto oil, salt, pepper and cumin. Add the cubed fish and simmer until thoroughly cooked.
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SAL
84
P R I E TA Seasoned Salt INGREDIENTES 250
Rinde 4 porciones
gr
Maíz tostado
250
gr
Maní molido
1
und
30
gr
Cilantro
25
ml
Aceite de Achiote
15
gr
Sal
Cebolla blanca
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
250
gr
Roasted corn
250
gr
Roasted and ground peanuts
1
unit
Scallions
30
gr
Cilantro
25
ml
Annatto oil
15
gr
Salt
Preparación Tostar el maní y molerlo. Tostar el maíz. Refreír la cebolla blanca y el cilantro con achiote, sal y pimienta. Mezclar el refrito con el maíz tostado y molido junto al maní molido. Pasar por el molino una vez más y meter al horno (300 F) de 5 a 10 minutos.
Roast and grind the peanuts; roast the corn; sauté the scallions and cilantro with the annatto oil, salt and pepper. Mix the onion mixture with the roasted corn and the peanuts. Grind the whole mixture one more time and bake in the oven (300 F) for 5 to 10 minutes.
Manabí
Preparation
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SANCOCHO
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M A N A B I TA Meat Soup from Manabí INGREDIENTES -
Rinde 4 porciones
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
250
gr
Carne de pecho
250
gr
Beef, cubed
200
gr
Hueso blanco
200
gr
White bones
1
und
Choclo, cortado en rodajas
1
unit
Corn cobs, cut in 1" pieces
2
und
Plátanos verdes
2
units
Green plantains
1
und
Yuca, cortada en trozos
1
unit
Yucca, cut in small pieces
1
und
Cebolla larga, picada
1
unit
Scallions, minced
1
und
Pimiento, picado
1
unit
30
gr
Cilantro
Green bell pepper, chopped
100
ml
Leche o crema
30
gr
Cilantro, minced
100
ml
Milk or cream
Sal Pimienta
Salt Pepper
Preparación
En una olla hervir los huesos y la carne cortados en trozos medianos con suficiente agua para cubrirlos. Limpiar la espuma que se forma y agregar el pimiento, pimienta y sal; hervir por una hora. Después se le añade la yuca y el choclo y se cocina por 20 minutos. En una olla aparte se cocinan los verdes. Una vez suaves se majan, se agrega sal, leche o crema hasta obtener un puré. Cocinar esta mezcla con un poco de caldo. Para servir se pone en un plato sopero primero el puré de verde, la yuca, el choclo y encima el caldo con las carnes. Finalmente, se le espolvorea un poco de cebolla y cilantro.
Cook the beef meat and bones in a pot with enough water to cover them. Take off the scum and add the green bell pepper, salt and pepper. Cook for 1 hour. Add the yucca and the corn cobs and cook for 20 minutes. In another pot cook the green plantains until they are soft. Mash them and add salt, milk or cream until you have a thick puree. To serve: first put the plantain pure on a soup plate, then the broth with the meat, yucca and corn. Finally, top with some scallions and cilantro.
Manabí
Preparation
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INGREDIENTES -
SOPA DE CANGREJO CON MANI
Rinde 4 porciones
INGREDIENTS -
Yield 4 servings
4
und
Cangrejos
4
units
Crabs
2
und
Yucas
2
units
Yucca
2
und
Verdes
2
units
Green plantain
2
und
Cebollas blancas (larga)
2
units
Scallions
150
gr
Peanut
150
gr
Maní
25
ml
Vinegar
25
ml
Vinagre
2
units
2
und
30
gr
30
gr
1
unit
Red onion, chopped
1
und
2
units
Bay leaf
2
hojas
Ajos Albahaca Cebolla paiteña Laurel Orégano Comino
Garlic, minced Basil
Oregano Cumin Salt
Sal
Preparación Procedemos a lavar bien los cangrejos. Una vez que estos se encuentren lavados y sin la tripa inferior, se los coloca en agua hirviendo con cebolla blanca entera. Después añadimos los condimentos: vinagre, ajo, albahaca, cebolla paiteña, laurel, orégano, comino y sal al gusto. Cuando los cangrejos estén rojos añadimos el maní licuado con agua. Aparte cocinamos yuca y verde, hasta que estén suaves para añadir a la sopa; servir la sopa con una o dos unidades de yuca y verde.
Preparation Wash and clean the crabs thoroughly. Once they are cleaned and deveined place them in hot boiling water with one whole scallion. Then season the water with vinegar, garlic, basil, red onion, bay leaf, oregano, cumin and salt to taste. Once the crabs are red, add the peanut blended with some water in a mixer. In another pot cook the yucca and green plantains until soft to add to the soup; serve the soup with one or two units each of yucca and green plantain. 88
ManabĂ
Crab Soup with Peanut Sauce
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