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NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2014

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MAXIMISER L’EFFICACITÉ ÉNERGÉTIQUE ET L’IMPORTANCE DE L’ENTRETIEN ADÉQUAT

L’achat d’équipement écoénergétique est un investissement important. L’entretien ainsi que la formation des utilisateurs afin d’éviter les erreurs et une utilisation inadéquate des équipements sont les deux étapes essentielles afin de protéger l’investissement initial et de maximiser le retour sur l’investissement.

Par Amelia Levin, collaboratrice à la rédaction Foodservice Equipment & Supplies is reprinted with permission by publisher Zoomba Group. All rights reserved.

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Novembre / Décembre 2014 • RED Report

Les programmes d’entretien préventifs ainsi que les sessions de formation aux employés sont les deux actions les plus simples et les plus importantes afin de protéger ses investissements importants, note David Duckworth, technicien en chef du Commercial Food Equipment Service Association (CFESA), formateur certifié et directeur de la formation et du développement chez Commercial Kitchen Parts and Service à San Antonio. « Il est

certain que nous en sommes seulement à nos balbutiements dans cette sphère de notre secteur d’activité », poursuit Duckworth. « Il existe d’énormes avantages à garder un appareil en bonne condition avant que les problèmes deviennent trop gros ».

En matière d’entretien préventif, les points suivants doivent être sur la liste « à faire absolument », notamment : la vérification de la ventilation; le contrôle de la température et la détection des fuites des lave-vaisselle; le repérage d’accumulation de tartre dans les fours vapeur, l’inspection des joints d’étanchéité et le bon positionnement du drain; l’examen du bon fonctionnement des robinets et la détection des fuites des pulvérisateurs; le nettoyage des systèmes de condensation dans les appareils de réfrigération, la vérification

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Voici quelques exemples : vérifier et nettoyer les tuyaux et les raccords derrière tous les équipements, réparer les contrôles défectueux des cuisinières et nettoyer tous les brûleurs afin que le gaz s’échappe facilement, demander à tous les employés de ne pas laisser les portes des chambres réfrigérées ouvertes pendant de longues périodes, remplacer les ampoules par des ampoules écoénergétiques et éteindre les lumières lorsqu’une pièce est inutilisée, vérifier régulièrement les compresseurs à distance et retirer les saletés afin qu’ils n’aient pas de difficultés à apporter de l’air froid aux machines à glace et aux réfrigérateurs.

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de la température et des joints d’étanchéité; cavité du four », souligne Welborn. « Grâce à pour les restaurateurs de garder les pompes le repérage d’accumulation de tartre et le l’apparition de nouvelles technologies, il existe exemptes de gros débris tels que les serviettes nettoyage du système de condensation dans les maintenant des fours qui cuisent efficacement et de table, le papier, les pailles et la peluche uniformément partout à l’intérieur de la cavité, afin d’éviter que les pompes ne se bouchent », machines à glace.

Craig Welborn, de Bargreen Ellingson à optimisant du coup la cuisson d’une grande souligne-t-il. « Dans le cas contraire, votre laveSeattle, est d’accord sur l’importance d’une variété d’aliments au lieu de simplement cuire un vaisselle ne lavera pas adéquatement et cela sera utilisation adéquate et d’un entretien préventif type d’aliment à la fois. Plusieurs de ces fours sont contre-productif en termes d’efficacité ».

Il recommande également de nettoyer sur la plupart des appareils écoénergétiques très polyvalents et peuvent même caraméliser, dispendieux. « Il importe de tenir compte saisir, cuire sous vide, braiser et cuire. Certains régulièrement les bras de nettoyage afin que les des différences entre cet appareil et un autre peuvent même avoir d’autres options telles que jets soient exempts de saletés et pour s’assurer que les bras sont placés correctement. De plus, appareil similaire lorsqu’on considère l’achat fumer les aliments, par exemple ».

Le fait de simplement éteindre ou de mettre il faut garder l’œil ouvert afin de déceler des d’un équipement écoénergétique », notet-il. « Une friteuse au gaz typique et une les appareils en mode veille lors de périodes fuites, surtout dans les endroits où l’eau est friteuse écoénergétique s’utilisent de manière creuses ou lorsqu’ils ne sont pas utilisés est dure.Ce type d’eau peut briser les valves et semblable, mais diffèrent grandement sur la une autre manière de maximiser l’économie réduire l’efficacité de l’appareil.

Plusieurs appareils écoénergétiques sont quantité d’énergie consommée et la manière d’énergie, ajoute Duckworth.

Bien que les agents de services s’occupent de munis de rideaux qui séparent les sections de dont elles le font. Il est important de comprendre comment ces appareils économisent l’énergie plusieurs tâches de nettoyage et d’entretien plus lavage et de rinçage. Il est donc important afin de comprendre s’ils sont adéquats pour intenses, les restaurateurs ont de nombreuses de s’assurer que les rideaux ne sont pas un commerce et, en particulier, comment ils opportunités d’augmenter la durée de vie de endommagés et qu’ils sont bien placés afin que certaines pièces spécifiques d’équipement, l’eau de lavage ne se mélange pas avec l’eau de doivent être utilisés ».

Mis à part l’utilisation adéquate et incluant l’utilisation efficace des appareils. rinçage et ainsi éviter de tout recommencer. l’entretien préventif, les restaurateurs peuvent Regardons de plus près les différents types L’entretien des rideaux prévient que l’eau économiser l’énergie en utilisant les appareils d’équipement et leurs besoins en termes de remplissage ne sorte de l’appareil et qu’il manque d’eau lors de l’échange thermique. plus judicieusement ou plus efficacement. « La d’utilisation et d’entretien adéquats : cuisson par lot et l’optimisation de la fournée FOURS VAPEUR à l’intérieur du four, par exemple, étaient très LAVE-VAISSELLE Pour les fours vapeur sans 1raccord, vérifiez M. Duckworth met l’accent sur l’importance difficiles à Taylor_RED_December_FR_2014_FINAL faire sans nuire grandement à lacopy.pdf Edlund_RED_December_FR_2014_FINAL.pdf 14-10-30 2:24 1 14-10-10 12:28 PM qualité de cuisson des autres aliments dans la de garder les pompes propres. « Il est impératif régulièrement les joints d’étanchéité afin d’éviter

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• Calibrer l’équipement : vérifier les

• Fermer les chauffe-portes lorsque cela

températures régulièrement et comparerez-les aux mesures de contrôle

est possible

• Réduire ou éliminer les temps de veille : éteindre l’équipement lorsqu’il n’est pas utilisé ou réduire les températures d’utilisation lors de périodes creuses

• Programmer les minuteries de dégivrage s’il y a lieu

• Fermer les couvercles et les portes • Nettoyer ou remplacer, s’il y a lieu, les

• Placer les couvercles sur les casseroles et placer ces dernières sur la grosseur de rond appropriée afin de maximiser l’efficacité énergétique

filtres des systèmes de ventilation

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• Remplir le lave-vaisselle au maximum de sa capacité afin de maximiser les économies d’énergie

d’économiser l’eau, surtout l’eau chaude

• Utiliser des filtres à eau sur les équipements sensibles à l’accumulation de tartre, pouvant réduire l’efficacité énergétique des appareils, tels que les fours vapeur, les fours combi et les machines à glace

que la vapeur ne s’échappe, ce qui réduirait l’efficacité de l’appareil, souligne Duckworth.

Il est important de garder l’œil ouvert pour les fuites. L’erreur la plus courante, c’est que les restaurateurs branchent les fours vapeur à l’entrée d’eau chaude alors qu’ils sont conçus pour être branchés à une entrée d’eau froide.

Vérifier régulièrement les pièces en contact avec l’eau afin d’y déceler l’accumulation de tartre. Certains fours vapeur plus récents et les fours combi sont munis de capteurs afin de déceler l’accumulation de tartre et ils émettront une alarme ou un compte à rebours pour déterminer le besoin d’entretien. L’agent de service peut également programmer les appareils afin de fixer un rappel optimal pour le détartrage.

La meilleure façon d’optimiser le transfert thermique est de garder la cavité propre.

Certains fours combi et fours vapeur ont des systèmes autonettoyants, permettant ainsi aux restaurateurs de faire l’entretien eux-mêmes.

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optimale, mentionne Duckworth. « La plupart des restaurateurs ont leur propre moniteur de températures ou autres dispositifs de surveillance qu’ils utilisent régulièrement pour surveiller la température. Si tel n’est pas le cas, alors le recalibrage devrait alors faire partie de leur programme d’entretien », dit-il.

Aussi, la pression du gaz doit être au bon niveau. Si l’appareil ne récupère pas ou ne cuit pas aussi rapidement qu’en temps normal, une pression inadéquate pourrait en être la cause. Un agent de service pourrait alors corriger la pression. « Vous devriez avoir une belle flamme bleue et non une flamme jaune ou une grande flamme. Cela pourrait indiquer un problème de température », souligne Duckworth. « Une flamme trop basse n’est également pas bon signe ».

Une autre manière d’avoir une belle flamme est de procéder régulièrement au nettoyage. « Si vous laissez les brûleurs de la cuisinière ou les évents de l’obturateur d’air se boucher avec des aliments ou des saletés, l’appareil ne fonctionnera pas efficacement », mentionne Duckworth.

FRITEUSES Comparativement à d’autres appareils, une friteuse au gaz écoénergétique consommera

moins d’énergie en mode veille et gardera sa chaleur plus efficacement. Cela aura un impact sur le processus de récupération, car l’appareil sera plus efficace lorsqu’un aliment sera plongé dans la cuve, selon Welborn. L’appareil peut accomplir cela grâce à une panoplie de systèmes de chauffage et de contrôles intégrés, ce qui expliquerait le coût plus élevé de ces appareils.

Pour les friteuses électriques, la clé est de garder les éléments propres afin d’optimiser le transfert thermique, mentionne Duckworth.

Trop de résidus de carbone ou de saletés réduiront l’efficacité. Il est donc important d’avoir un système pour nettoyer la cuve. Certaines friteuses sont munies de systèmes autonettoyants.

Pour une friteuse à basse capacité, le restaurateur peut la programmer afin qu’elle envoie une alerte lorsqu’il est temps de filtrer l’huile. « En filtrant régulièrement l’huile, le restaurateur peut économiser jusqu’à 40 % d’huile, ce qui est une énorme économie pour tout restaurant », souligne Duckworth.

Une autre façon d’aider les appareils à garder leur efficacité énergétique est en faisant un entretien régulier de l’isolation et des joints d’étanchéité.

L’utilisation adéquate de l’appareil est également un facteur très important afin de

maximiser l’efficacité de la friteuse, mentionne Welborn. « Si un restaurateur plonge une grande quantité d’aliments congelés dans la cuve alors que l’appareil est en mode veille, il est normal que la friteuse ait un temps de récupération plus long que si l’huile est à la bonne température lors de l’ajout d’aliments », dit Welborn.

Afin d’optimiser l’utilisation, les restaurateurs peuvent gérer leurs friteuses de la même manière que pour une friteuse écoénergétique simplement en réduisant la température lors de périodes creuses et en l’augmentant avant les périodes de pointe. Les restaurateurs ayant deux friteuses peuvent réduire les dépenses simplement en éteignant une des friteuses jusqu’aux périodes de pointe.

Ils pourraient également plonger de plus petites quantités d’aliments dans la cuve afin de réduire l’impact et de permettre aux friteuses de récupérer adéquatement.

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qui est attribuable à des portes ouvertes ou défectueuses. Former les employés afin qu’ils ferment les portes des chambres au lieu de mettre une chaise contre la porte pour la garder ouverte lors du chargement ou du déchargement est un pas important dans le maintien de températures optimales. Par contre, cela s’avère plus facile à dire qu’à faire. Les alarmes et les capteurs sont souvent très indisposant. Cela pourrait encourager les employés à garder les portes fermées.

Gardez les systèmes de condensation propre.

Vérifiez-les au moins une fois par mois, sinon plus. « Un système de condensation qui fonctionne bien permet de prolonger la durée de vie de l’appareil », note Duckworth.

Un joint d’étanchéité déchiré réduira l’efficacité de l’appareil, même s’il est écoénergétique, en laissant l’air froid s’échapper lorsque la porte est fermée. Plus l’appareil doit rouler pour maintenir la température, plus il consomme de l’énergie. « Une manière de le savoir est s’il y a présence de condensation autour de la porte. Assurez-vous de faire calibrer le contrôle de température afin qu’il soit correct ».

MACHINES À GLACE Ces appareils sont dans la même catégorie que les systèmes de réfrigération en matière d’entretien préventif et d’utilisation. « Une des choses les plus importantes, autres que de garder le condensateur propre, est de changer régulièrement le filtre », souligne Duckworth. « Normalement, cela fait partie d’un programme d’entretien préventif, car nous ne voulons pas que les gens utilisent des produits chimiques pour les nettoyer ».

Les modèles plus récents envoient un message au restaurateur ou à l’agent de service si la production de glace est en deçà de niveaux spécifiés. Cela pourrait être dû à une accumulation de tartre ou à l’obstruction du ventilateur du système de condensation. « S’il y a présence de moisissures dans le bac ou s’il y a une décoloration de la glace, il est peut-être temps de nettoyer l’appareil », mentionne Duckworth.

VENTILATION Il y a eu beaucoup de progrès technologique dans les systèmes de ventilation depuis quelques années. Mais cela ne veut pas dire qu’ils ne requièrent aucun entretien. Malgré cela, quelques modèles plus récents sont munis d’alarmes afin de signaler des capots mal équilibrés ou des filtres bouchés. « Une autre manière de savoir si l’appareil est mal équilibré, c’est lorsque la porte claque derrière vous après avoir pénétré dans une pièce », souligne Duckworth. « S’il y a plus d’air qui sort qu’il n’en entre, cela veut dire qu’il y a

plus d’air climatisé, de graisse et de vapeur qui s’échappe. Votre système devra alors travailler plus fort, car le cycle est débalancé ».

Le fait de faire entrer plus d’air froid de l’extérieur et de chauffer pour garder la température de l’environnement de travail agréable peut également mener à une consommation plus grande d’énergie.

Quelques nouveaux modèles sont munis de filtres au charbon qui empêchent la chaleur de sortir. Les restaurateurs doivent également s’assurer de changer ces filtres régulièrement.

Encore une fois, c’est ici qu’un bon programme d’entretien préventif prend tout son sens.

Les systèmes de ventilation à la demande nécessitent que les courroies soient inspectées régulièrement et qu’elles soient remplacées lorsque nécessaire afin de profiter d’économies énergétiques optimales. Faire le changement des courroies avant qu’elles ne brisent peut éviter une panne complète du système.

Nettoyer le système est également primordial.

Une des pires erreurs qu’un restaurateur peut faire est de ne pas avoir un programme de nettoyage périodique des conduits jusqu’au capot et au moteur d’évacuation et de garder les ventilateurs propres. Les restaurateurs peuvent nettoyer eux-mêmes les filtres. Pour un nettoyage en profondeur, il est préférable de faire affaire avec une entreprise spécialisée.

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