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PAR DÉFINITION La glace, dans l’industrie de l’alimentation, vient sous trois formes principales : en cubes (petits et moyens); en flocons ou en morceaux, soit de petits copeaux de glace complètement différents des cubes; et en plusieurs autres formes qui varient selon le fabricant. Certaines machines à glace fabriquent de la glace ayant d’autres types tels les cubes gourmets, octogonaux et concassés.

Trois modèles de machine à glace fabriquent ces différentes formes de glace : modulaire, souscomptoir et pour le comptoir. Le modèle le plus simple à installer est l’appareil sous-comptoir ou à compresseur intégré, incluant la machine et le bac à glace dans un seul petit appareil compact. L’appareil modulaire permet d’acheter et d’installer un bac indépendant sur la machine à glace.

Les fabricants classent leurs machines à glace selon la quantité de glace fabriquée en 24 heures.

L’appareil modulaire, par exemple, possède une capacité de production variant entre 250 et 3 300 lb de glace dans un empiètement de 22” 30” et 48”. L’appareil modulaire à compresseur intégré possède une capacité de production variant entre 50 et 300 lb de glace dans un empiètement de 15” 19,7” 24” 26” 29” et 30”. Le design de certains modèles offre la possibilité de les empiler, doublant ainsi la production journalière.

Les machines à glace et à eau pour le comptoir fabriquant de la glace en morceaux produisent une grande quantité de glace, mais ont une petite capacité d’entreposage. Les options de distribution sont la glace ou la combinaison d’eau et de glace. Les modèles pour le comptoir ont une capacité d’entreposage de 150 à 300 lb de glace chargée manuellement. Les grands modèles pour le plancher possèdent une capacité d’entreposage de 1 000 lb.

Les machines à glace utilisent trois types de systèmes de condensation : refroidis à l’air, refroidis à l’eau et à distance. Le système de réfrigération refroidi à l’air possède un condensateur intégré à même l’appareil. Par contre, il dégage de l’air chaud dans la pièce et émet un bruit de ventilateur.

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Dans le système refroidi à l’eau, le condensateur et la valve de régularisation sont intégrés à l’appareil. Ce système est populaire dans les endroits où les coûts d’approvisionnement en eau sont bas et la température de l’eau ne descend pas en dessous de 35 °F ou au dessus de 90 °F. La pression d’eau vers le condensateur doit se situer entre 20 PSI et 80 PSI. Le système de condensation refroidi à l’eau est celui dont la température de l’air ambiant affecte le moins.

Plusieurs villes, provinces et territoires n’autorisent pas l’utilisation de l’eau aux fins de refroidissement du système de condensation et exigent un système en circuit fermé. Les acheteurs devraient s’informer de la règlementation en vigueur dans leur région avant de se procurer un appareil.

Le condensateur des systèmes à distance se trouve à l’extérieur de l’appareil. Ainsi, la chaleur dégagée et le bruit du ventilateur ne se font pas ressentir ni entendre dans la pièce où se trouve l’appareil. Une ligne de réfrigération et un raccordement électrique relient le condensateur à la machine à glace. L’utilisation d’un système à distance est préférable lorsque la température de l’air est cruciale pour l’entreprise, quand le coût élevé et la règlementation se rattachant à l’eau interdit l’utilisation d’un appareil refroidi à l’eau ou si le bruit est un facteur décisif d’achat.

Les appareils refroidis à l’air utilisent moins d’eau que ceux refroidis à l’eau. Les machines fabriquant de la glace en copeaux ou en flocons consomme moins d’eau et d’énergie que celles fabriquant de la glace en cubes en raison du processus de fabrication de glace de l’appareil.

Les machines à glace possèdent un extérieur en acier inoxydable, une chute de distribution amovible, des plateaux profonds et bien drainés pour empêcher le débordement de la glace et un système d’agitation interne pour éviter l’agglomération de la glace. Certaines machines possèdent une roue à palette intégrée permettant de distribuer entièrement le contenu des bacs d’entreposage. Les gros appareils sont munis de plusieurs options telles que les boutons poussoirs, l’utilisation avec carte ou avec de la monnaie et l’ensachage automatique de la glace.

UTILISATIONS FRÉQUENTES • Le volume d’affaire de l’entreprise déterminera la quantité de glace nécessaire.

Par exemple, un restaurant typique a besoin d’une production de 1 à 1,5 lb de glace par client par jour. Puisque la glace en cubes est plus dure que la glace en flocons, les restaurateurs auront besoin d’une quantité plus grande de cette dernière.

• Avant d’acheter la machine à glace, mesurez la largeur, la hauteur et la longueur de l’endroit où elle sera placée. Le fait de calculer la quantité de glace qui peut être produite dans l’espace existant vous aidera à estimer le nombre de pieds carrés nécessaire pour l’appareil.

• Déterminez quel système de condensation sera idéal selon les conditions et l’emplacement de l’appareil. Par exemple, le choix d’appareil idéal dans un espace restreint ayant peu de circulation d’air sera celui muni d’un système refroidi à l’eau.

• Pensez à un système de condensation à distance tel que le système de condensation intégré refroidi à l’air si vous avez besoin d’une machine plus grosse et que vous désirez éliminer la charge calorique additionnelle sur la bâtisse. Pensez au modèle de condensation/ compresseur à distance pour les stations de boissons libre-service afin de réduire le bruit dans le restaurant.

• Un drain, une source électrique et une source d’eau doivent être à proximité de la machine à glace.

ERREURS DE SPÉCIFICATION À ÉVITER • L’erreur de spécification la plus fréquente est de choisir une machine et un bac aux dimensions inadéquates. En termes de volume, la règle générale est de 5 onces de glace pour chaque boisson de 7 à 12 onces; 8 onces de glace pour celle de 12 à 16 onces; et 12 onces de glace pour les boissons de 18 à 24 onces.

• Lorsque la demande de glace est la plus élevée lors de journées chaudes, la production de glace sera à son plus bas, car la chaleur aura un impact sur les compresseurs. Voilà pourquoi le propriétaire devra se procurer une machine à glace capable de répondre à la

demande lors de périodes de pointe plutôt que de se fier au volume moyen, car il y a risque de perdre des ventes de boissons lors de jours de canicule par manque de glace. Si l’entreprise a un achalandage plus élevé le weekend que les jours de semaines, une machine ayant une petite capacité pourra être combinée avec un bac plus grand afin d’y entreposer la glace qui sera utilisée les weekends.

• Certains propriétaires préféreront une machine produisant de la glace en demicube et une autre produisant de la glace en morceaux ou en tubes, les deux machines pouvant être utilisées pour les boissons gazeuses ou les boissons glacées.

NOUVELLES CARACTÉRISTIQUES IMPORTANTES • Puisqu’il est important de nettoyer régulièrement les machines à glace, certaines sont maintenant munies de pièces facilement accessibles et amovibles.

• La protection antibactérienne sur les composantes en plastique empêche la prolifération de bactéries, de moisissures et de champignons afin que l’appareil offre une protection sanitaire et qu’il fonctionne adéquatement entre les nettoyages.

• L’un des fabricants de machines à glace permet à l’utilisateur de fabriquer, d’ensacher et de vendre de la glace sous la marque de l’entreprise grâce à une machine placée chez le détaillant.

• Les machines à glace sont maintenant munies de capteurs à infrarouge qui distribuent une quantité de glace prédéterminée, par tasse ou par contenant, évitant ainsi que les employés ou les clients touchent l’appareil.

QUAND DOIT-ON LES REMPLACER • La production est altérée : Si la machine à glace ne produit plus selon sa capacité ou que la forme des cubes ou des flocons de glace n’est pas consistante, il est alors temps de remplacer l’appareil.

• Appareil sous-dimensionné : Si la machine à glace fonctionne constamment cela pourrait indiquer que la capacité de production de l’appareil est en dessous de vos besoins. Si tel est le cas, le compresseur ou les pièces tomberont en panne fréquemment.

• Corrosion : S’il y a de la corrosion ou de la rouille à l’intérieur de la machine ou du bac à glace, il serait temps de remplacer l’appareil.

MEILLEURES STRATÉGIES D’ENTRETIEN • La machine à glace et le distributeur doivent être nettoyés tous les six mois. Selon l’emplacement de la machine à glace, la fréquence de l’entretien préventif peut être revue à la hausse.

• Videz et nettoyez périodiquement les bacs d’entreposage, peu importe le programme d’entretien.

• Vérifiez et nettoyez les filtres ou les ailerons des condensateurs refroidis à l’air. De

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même, vérifiez s’il y a des débris dans les condensateurs à distance.

• Asséchez l’évaporateur et inspectez-le afin de voir s’il y a des dépôts. Un évaporateur encrassé augmentera le temps de production de glace, ce qui en fera fondre une plus grande quantité pendant le cycle. Ainsi, l’appareil devra fonctionner plus longtemps avant que le bac soit plein. Utilisez une brosse en nylon pour nettoyer les évaporateurs et les extrusions sales de l’appareil.

• Le nettoyant pour machine à glace enlève les dépôts de minéraux et de calcaires, mais ne désinfecte pas. Utilisez un désinfectant pour assainir la machine et le bac à glace de manière à garantir que la glace est propre à la consommation. Rincez abondamment le bac et purgez la machine à glace. Jetez également le premier lot de glace produite afin de garantir qu’il n’y a plus de présence de produits chimiques dans l’appareil ainsi que dans le bac à glace.

• Au besoin, installez et remplacez les filtres à eau afin de prévenir les dépôts de minéraux.

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Les tendances et l’art de la table

By Sean Moon Pour la plupart des chefs, le processus créatif derrière la réalisation d’un chef-d’œuvre culinaire se prolonge bien au-delà de la cuisson d’un plat. Plusieurs sont convaincus que la manière de présenter un plat au client est aussi importante que la technique ou les ingrédients utilisés pour le réaliser. Si le proverbe « mangeons d’abord avec nos yeux » est vrai, les chefs devraient se concentrer non seulement sur quel ustensile est le plus efficace dans la cuisine, mais aussi sur quel type de vaisselle mettrait la touche finale à leur œuvre d’art.

Bien que depuis des centaines d’années, l’importance du choix du contenant dans lequel la boisson ou le plat sont servis demeure significative, le design de vaisselle des restaurants d’aujourd’hui est grandement influencé par plusieurs facteurs, que ce soit des tendances en ce qui concerne les coloris et les matériaux à celles plus pratiques du contrôle de portions et la fonctionnalité multiple de la vaisselle. L’innovation dans d’autres aspects de la restauration tels que les cocktails ou la dégustation de bières marque de plus en plus l’art de la table.

FORME ET FONCTION Il existe deux tendances qui ont une influence considérable sur l’apparence et la fonctionnalité de la vaisselle, soit le contrôle de portions et la préférence pour les verres et la vaisselle de style rétro ou vintage. Le contrôle de portions peut, par exemple, influencer le design d’un verre ou d’une assiette à dîner selon plusieurs facteurs incluant le passage vers des aliments servis en plus petites portions ou l’accent sur une consommation d’alcool plus modérée.

Don Sousa, directeur national des ventes chez le producteur de verrerie Libbey Canada, mentionne que le contrôle de portions revêt une

grande importance en matière de contenants tels les verres à vin. « Le contrôle de portions est une tendance très importante. Les gens nous demandent de graver un repère visuel sur les verres à vin, soit une ligne ou un logo à titre de point de contrôle, » nous dit Sousa.

LE VINTAGE EST EN VOGUE L’importance de la vaisselle au design vintage ou rétro est un autre facteur qui interpelle les fabricants. Le vintage est en vogue, que ce soit pour l’utilisation de vaisselle ou de verres aux formes ou aux coloris particuliers ou le désir d’insuffler une atmosphère plus relaxante et chaleureuse.

On retrouve, parmi les autres tendances influençant l’art de la table, les contenants au ton naturel tels que les plateaux en bois ainsi que les nouvelles formes de contenants, tels les verres à vin ou à bière personnalisés qui rehaussent les caractéristiques spécifiques des produits qu’ils doivent contenir.

Sousa mentionne que même si la composition du verre n’a pas beaucoup changé au fil du temps, la technologie derrière la production de verre est beaucoup plus efficace.

« Nous sommes capables de produire efficacement des formes de verre qui ne l’étaient pas auparavant. Les nouvelles formes permettent aux restaurateurs d’offrir un meilleur produit final aux consommateurs.

La forme des verres à bière en est un exemple.

Les bières artisanales et les cocktails infusés nous amènent à créer des produits qui captent plus efficacement les arômes de ces nouvelles créations, » nous dit Sousa.

Bien que ces dernières tendances ainsi que celles à venir continuent d’influencer ce que les chefs et les restaurateurs placent sur la table en termes de vaisselle, Sousa croit que le marché mondial assurera la créativité des tendances à venir. « Les tendances de l’art de la table nous proviennent de différents mets culturels et de différentes tendances en termes de modes de cuisson. Que ce soit un concept local unique détenu par un seul restaurateur ou une chaîne de restaurants ayant plusieurs points de vente partout au pays, je crois que les restaurateurs vont prendre une excellente idée n’importe où dans le monde et l’adapter selon ce qui convient le mieux à leur concept. » www.redcanada.com • juillet/août 2014

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