De re coquinaria (Antiga cociña romana) Mostra

De re coquinaria (Antiga cociĂąa romana)

Libro I Consellos do cociñeiro experto i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii. ix. x. xi. xii. xiii. xiv. xv. xvi. xvii. xviii. xix. xx. xxi. xxii.

Viño especiado. Receita orixinal Viño melado e especiado para a viaxe Asente romano Viño de rosas e de violetas Receita do aceite de Liburnia Receita para facer viño branco do viño tinto Como rectificar a moira Receita para conservar as carnes sen sal tanto tempo como se queira Receita para conservar o lardo de porco ou de vacún, ou o pezuño cocido Receita para desalgar a carne Receita para que o peixe fritido dure máis tempo Receita para que as ostras duren máis tempo Para poder dispoñer en todo momento dunha onza de férula Receita para conservar os doces de mel durante máis tempo Receita para facer bo o mel malo Para recoñecer que o mel non é puro Para conservar as uvas moito tempo Para facer que as mazás e as milgrandas duren máis tempo Para que os marmelos se conserven máis tempo Para conservar os figos recén collidos, as mazás, as claudias, as peras e as cereixas Para conservar as cidras máis tempo Para conservar as amoras 37

Apicio

xxiii. xxiv. xxv. xxvi. xxvii. xxviii. xxix. xxx. xxxi. xxxii. xxxiii. xxxiv. xxxv.

Para que as hortalizas se conserven máis tempo Para que os nabos se conserven máis tempo Para conservar as trufas Para que os pexegos duren máis tempo Sales condimentados para moitos usos Para conservar as olivas verdes e poder facer con elas aceite cando se queira Salsa de comiño para as ostras e os bivalvos Salsa de férula Salsa de viño para as trufas Salsa de vinagre Salsa agridoce Vinagreta dixestiva Salsa verde

38

i. Viño especiado. Receita orixinal Receita orixinal do viño especiado28.

Botar nun recipiente de bronce un litro de viño e cinco quilos de mel, para que reduza o viño na cocción do mel.

Quentalo nun fogo de leña seca a pouco lume, sen parar de remexer cunha vara mentres coce. Cando comece a ferver, cortar a ebulición cun grolo de viño, ou, mellor, apartalo do lume para que baixe a temperatura. Cando arrefriase de todo, prender de novo o lume. Facer isto dúas ou tres veces. Cando finalmente se aparte do lume e unha vez pasada a noite, ao día seguinte, quitarlle a escuma. Engadir despois 100 g de pementa moída, 3,5 g de mástique,29 2 g de folla de nardo30 e de azafrán, cinco carabuñas tostadas de dátiles e o mesmo número de dátiles macerados en viño. Verter previamente un pouco de viño de calidade, na cantidade que permita que a moedura resulte suave. Unha vez preparado todo isto, engadir á mestura dez litros de viño suave. Cando se dea por rematado, engadir carbóns para purificar31.

ii. Viño melado e especiado para a viaxe Viño melado e especiado para a viaxe, que dura tempo e pode tomalo polo camiño o peregrino.

Poñer pementa moída con mel xa clarificado nunha caneca32 das que serven para o viño especiado. No momento 28 Do grego παράδοξος, ‘extraodinario’, ‘marabilloso’, ‘fóra do normal’.

29 Resina do lentisco. Usábase como goma de mascar e para aromatizar os licores.

30 No orixinal, folium, aínda que debe sobreentenderse o xenitivo nardi, ‘folla de nardo’, de perfume agradábel e sabor amargo.

31 Esta técnica usábase para purificar e eliminar o mal sabor ou olor. En enoloxía o carbón activo emprégase para reducir de forma selectiva a cor dos viños e eliminar cheiros indesexábeis, permitindo a expresión das características sensoriais da variedade da uva e do viño.

32 No orixinal, cupella, xerra ampla e aberta por arriba, de modo que non facía falta axuda para sacar o líquido.

39

Apicio

no que se vaia beber, ou ben se lle saca mel ou ben se mestura con viño. Agora ben, se se tratase dunha botella33, botar algo de viño ao viño melado. Debe engadirse para que a saída do mel sexa fluída.

iii. Asente romano Receita do asente34 romano.

Instrucións para facer o licor de Cameria35 cando falle o absintio. Nese caso, emprégase 27 g de absintio do Ponto36, limpo e machucado, un dátil de Tebas, 3 g de mástique, tres de folla de nardo, seis g de costo37, tres de azafrán e 10 litros de viño da mellor calidade. O seu amargor non esixe carbón.

iv. Viño de rosas e de violetas 1. Receita para facer viño de rosas.

Ensartar nun fio pétalos de rosas, despois de quitarlles a parte branca, ata obter un entrelazado. Introducir no viño a maior cantidade posíbel de rosas, e que queden no viño durante sete días. Despois de sete días, retirar o trenzado de rosas do viño e meter outros pétalos frescos igualmente trenzados, 33 Vas. Vaso alto de colo alongado, no que era necesario botar viño para desfacer o mel.

34 No orixinal, absinthium, feito con Artemisia absinthium planta aromática que se emprega na elaboración de vermús e de asente. Trátase dun licor que se usaba con fins medicinais e era doado atopalo en calquera comercio.

35 Rexión da península dos Balcáns, que hoxe se corresponde co extremo sur de Albania e o noroeste de Grecia.

36 Nome co que se coñecía o territorio do nordeste de Asia Menor, a actual Turquía.

O asente do Ponto era o máis popular e da mellor calidade.

37 Costus, raíz de sasurealappa. É unha planta de orixe india cuxas raíces son aromáticas. Pénsase que podería ser a herba de Santa María, tamén chamada balsamita ou costo dos hortos.

40

De re coquinaria

para que repousen no viño durante sete días, e despois sacalos.

Repetir o mesmo por terceira vez. Sacar as rosas e coar o viño.

Cando se queira beber, engadindo mel, terase xa viño de rosas.

Coidar de introducir rosas secas, sen gotas de resío, e da mellor calidade.

Polo mesmo procedemento poderá facerse o viño de violetas, e da mesma maneira deberá mesturarse con mel.

2. Receita para facer viño de rosas sen rosas. Botar follas verdes de cidreira nunha cestiña de palma e introducila nunha barrica de mosto aínda sen fermentar. Sacala despois de corenta días. Se fose necesario, engadir mel, e poderá usarse como viño de rosas.

v. Receita do aceite de Liburnia38 Nun aceite procedente de Hispania39 introducir ínula40, follas tenras de xonza41 e de loureiro, todo triturado e peneirado, reducido a un po moi fino, e sal común tostado.

38 Liburnia é unha rexión da costa do Adriático, que hoxe se corresponde con Croacia. Nesta receita Apicio facilita a fórmula para facer este famoso aceite en Roma utilizando o aceite de Hispania e outros ingredientes.

39 A partir do século i da nosa era, a exportación do aceite de oliva de Hispania cara a Roma e outros lugares de Europa está moi ben documentada. Este florecente comercio do aceite de Hispania provocou a expansión do cultivo da oliveira por todo o val do río Betis, que se estendeu ata as ladeiras de Serra Morena. Os muíños de aceite localizáronse no centro dos bosques de oliveiras e as industrias de ánforas nas ribeiras dos ríos (Guadalquivir e Xenil). Como exemplo da importancia do aceite da provincia Bética Romana, o monte Testaccio en Roma está formado por uns 40 millóns de ánforas de aceite, na súa maioría procedentes da Bética.

40 Ellenium. (Inula hellenium). É unha herba pertencente á familia das Astereaceae, orixinaria de Europa e do norte de Asia. As súas son flores de cor amarela, semellantes ás margaridas. Toda a planta é perfumada e pode ser usada como aromatizante. A súa raíz usábase como menciña e condimento.

41 Cyperus. Cyperus esculentus. Xonza, xunca. Planta herbácea da familia das ciperáceas, de talos triangulares, follas serradas na marxe e flores en espiga, moi común en lugares húmidos.

41

Apicio

Mesturar ben durante tres días ou máis. Despois desta operación, deixar repousar un tempo, e todos pensarán que se trata de aceite de Liburnia.

vi. Receita para facer viño branco do viño tinto Nunha botella introducir fariña de fabas42 ou as claras de tres ovos e bater dabondo. Ao día seguinte xa será branco.

Tamén as cinzas brancas das videiras poden producir isto mesmo.

vii. Como rectificar a moira Se a moira cheirase, fumigar con loureiro e ciprés un recipiente baleiro e boca abaixo e, despois de ventilalo, verter nel a moira. Se aínda estivese salgada, botar medio quilo de mel e remexer cunhas espigas, e xa estará rectificada. Agora ben, o mosto novo serve para facer isto mesmo.

viii. Receita para conservar as carnes sen sal tanto tempo como se queira Cubrir con mel calquera tipo de carne fresca que se queira, pero colgar o recipiente no que se bote, e, cando se desexe, usala. É mellor facer isto no inverno. No verán, a carne durará poucos días. Para a carne cocida, facer do mesmo xeito.

ix. Receita para conservar o lardo de porco ou de vacún, ou o pezuño cocido

42 Lomentum. Mestura de fariña de faba e arroz. A fariña de faba, coñecida na antigüidade como deterxente, e as claras de ovo son ingredientes que permiten a clarificación do viño.

42

De re coquinaria

Introducilo en mostaza condimentada con vinagre, sal e mel, de xeito que o cubra ben e, cando se queira, poderá empregarse. É un método marabilloso.

x. Receita para desalgar a carne Para desalgar a carne, cocer primeiro en leite e despois en auga.

xi. Receita para que o peixe fritido dure máis tempo Fritir, apartar do lume e, nese mesmo momento, bañar en vinagre.

xii. Receita para que as ostras duren máis tempo Lavalas con vinagre, ou ben lavar tamén con vinagre unha vasilla untada en pez e colocar dentro as ostras.

xiii. Para poder dispoñer en todo momento dunha onza43 de férula Introducir nunha xerra ampla de vidro a férula cuns vinte piñóns. Cada vez que se precise usar a férula, machucar uns piñóns. Será sorprendente o sabor que lles dea ás comidas.

Tense que repoñer na xerra o número de piñóns que se usase.

xiv. Receita para conservar os doces de mel durante máis tempo 43 Uns 25 g aproximadamente.

43

Apicio

Coller o que os gregos chaman “cnecon” (falso azafrán44), facelo fariña e mesturar co mel no momento en que se van facer os doces.

xv. Receita para facer bo o mel malo Para poder vender por bo o mel malo, mesturar unha parte de mel malo con dúas parte de mel bo.

xvi. Para recoñecer que o mel non é puro Meter unha mecha no mel e prenderlle lume. Se o mel é puro a mecha prenderá.

xvii. Para conservar as uvas moito tempo Coller uvas da vide que non estean danadas. Ferver auga da choiva ata que quede reducida á terceira parte. Introducila nun recipiente xunto coas uvas. Tapar o recipiente con pez e con xeso e colocalo nun lugar fresco onde non dea o sol. Cando se queiran comer, poderanse atopar unhas uvas verdes e frescas. Esa mesma auga pódese dar aos enfermos no lugar do hidromel. Agora ben, se se recobren con orxo, tamén poderán atoparse en perfecto estado.

xviii. Para facer que as mazás e as milgrandas duren máis tempo Somerxelas en auga fervendo, sacalas decontado e deixalas colgadas.

44 Carthamus tictorius. É unha herba de talo abrancazado, follas coriáceas, lanceoladas e espiñentas, flores avermelladas e sementes ovadas de cor branca, da que se utilizan as flores desecadas como un colorante alimenticio e as súas sementes para a obtención de aceite.

44

De re coquinaria

xix. Para que os marmelos se conserven máis tempo Coller marmelos sen ningunha falla co pecíolo e coas follas, poñelos xuntos nun recipiente e empapar con mel e unha redución de viño. Conservaranse máis tempo.

xx. Para conservar os figos recén collidos, as mazás, as claudias, as peras e as cereixas Coller con moito coidado calquera destes froitos cos seus pecíolos e poñelos en mel sen que se toquen.

xxi. Para conservar as cidras45 máis tempo Introducir as cidras nun recipiente, cubrir con xeso e colgar.

xxii. Para conservar as amoras Facer un zume de amoras e mesturar cunha xelatina de viño. Botar nun recipiente de vidro xunto coas amoras.

Conservaranse durante moito tempo.

xxiii. Para que as hortalizas se conserven máis tempo Recoller as hortalizas que non estean demasiado maduras e colocalas nun recipiente untado cunha resina que o impermeabilice.

45 Citrus medica. Cidra, froito da cidreira, moi probablemente o primeiro cítrico coñecido en Europa. Hoxe rara vez se consome fresco, mais a súa pela úsase en preparacións de repostaría e como aromatizante polo seu forte contido en aceites esenciais.

45

Apicio

xxiv. Para que os nabos se conserven máis tempo 1. Primeiro, limpalos e colocalos con coidado; despois, esparexer bagas de mirto con mel e vinagre.

2. Outra receita. Mesturar mostaza, mel, vinagre e sal e verter sobre os nabos ben colocados.

xxv. Para conservar as trufas Unhas trufas que non estean estragadas pola auga, introducilas nun recipiente, colocándoas unha detrás de outra e intercalando entre elas unha capa de serraduras. Tapar con xeso e colocar nun lugar fresco.

xxvi. Para que os pexegos duren máis tempo Escoller os mellores e introducilos en salmoira. Sacalos ao día seguinte, limpalos con coidado cunha esponxa e colocalos nun recipiente. Botarlles sal, vinagre e segorella46.

xxvii. Sales condimentados para moitos usos Sales condimentados dixestivos e laxantes. Impiden a aparición de toda sorte de enfermidades, incluso a peste, e calquera tipo de catarro; son, porén, moito máis agradables do que un poida esperar.

Ingredientes: - 325 g de sal común frito - 650 g de sal de amoníaco47 frito 46 A segorella (Satureja hortensis) é unha fanerógama nativa de rexións temperadas e cálidas do sur de Europa. De forte sabor picante, acompañaba moi ben legumes e carnes, e dábaselle uso medicinal como estimulante e afrodisíaco.

47 Os romanos déronlles o nome de sal ammoniacus (sal de amoníaco) aos depósitos de cloruro de amoníaco dos que se extraía, preto do templo de Amun (Ἄμμων, Am46

De re coquinaria

- 80 g de pementa branca - 50 g de xenxibre - 10 g de grans do paraíso48 - 10 g de tomiño - 10 g de semente de apio (se non se quere botar semente de apio, botar tres onzas de semente de pirixel) - 80 g de ourego - 10 g de eiruga49 - 80 g de pementa negra - 25 g de azafrán - 25 g de Hisopo de Creta50 - 50 g de folla de nardo - 50 g de pirixel - 50 g de aneto

xxviii. Para conservar as olivas verdes e poder facer con elas aceite cando se queira Apañadas as olivas da árbore, introducilas en aceite.

Conservaranse como acabadas de coller da árbore durante o tempo que se queira. Pódese facer con elas aceite virxe, de xeito que, cando se necesite o aceite virxe, se pode extraer directamente das olivas en conserva.

mon), na antiga Libia, pola proximidade ao templo de Amón.

48 Amomo. Aframomum melegueta, unha especia do oeste de África obtida desta planta. É picante ao padal, con sabor moi similar á pementa negra. Coñécense como grans do paraíso ou pementa da Guinea.

49 Eruca. Eiruga. Unha especie de leituga de sabor algo picante e amargo. É moi utilizada en Italia. En Galiza o seu uso non é tradicional, mais comeza a popularizarse en ensaladas e pizzas.

50 Hyssopus officinalis, planta moi aromática da familia das labiadas, de talos leñosos, follas lanceoladas e flores en espiga, xeralmente azuis. As súas follas úsanse como condimento aromático; teñen un sabor lixeiramente amargo polos taninos que conteñen, e un intenso aroma mentolado.

47

Apicio

xxix. Salsa de comiño para as ostras e os bivalvos 1. Pementa, apio de monte51, pirixel, menta seca, folla de nardo, loureiro da India52, un chisco de comiño, mel, vinagre e moira.

2. Outra receita: Pementa, apio de monte, pirixel, menta seca, un chisco de comiño e moira.

xxx. Salsa de férula 1. Esluír en auga morna férula de Cirene ou de Partia con vinagre e mesturalo con moira; ou ben, pementa, pirixel, menta seca, raíz de férula, mel, vinagre e moira.

2. Outra receita: Pementa, carvea53, aneto, pirixel, menta seca, férula, folla de nardo, loureiro da India, espiga da India, un pouco de costo hortense, mel, vinagre e moira.

xxxi. Salsa de viño para as trufas 1. Pementa, apio de monte, coandro, ruda, moira, mel, viño e un pouco de aceite.

2. Outra receita: Tomiño, segorella, pementa, apio de monte, mel, viño, moira e aceite.

51 O levisticum ou ligusticum (Levisticum officinale) é unha planta da familia das apiáceas, orixinaria de Asia central, que se usaba como especia para condimentar numerosos pratos.

52 Da folla do malobathrum (grego clásico: μαλόβαθρον) ou loureiro indio (Cinnamomum tamala) extraíase un aceite que leva o seu nome. A casca desta árbore tamén se utilizou na gastronomía, aínda que se consideraba de calidade inferior á da canela.

Recibe o seu nome por ser un importante produto de exportación da costa Malabar, a actual costa de Kerala, na India. É tamén mencionado como parte de ungüentos e perfumes nos textos medievais.

53 A carvea (Carum carvi) é unha herbácea con flores brancas que dá froitos con sabor a anís.

48

De re coquinaria

xxxii. Salsa de vinagre Ingredientes: - 50 g de comiño - 50 g de xenxibre - 25 g de ruda fresca - 10 g de carbonato de sodio54 - 15 g de dátiles grosos - 25 g de pementa - 25 g de mel Facer unha infusión en vinagre de comiño, xa sexa de Etiopía, de Siria ou de Libia; deixar secar e machucar. Ligar despois con mel. Cando sexa necesario, poderá usarse a salsa de vinagre.

xxxiii. Salsa agridoce55 Pementa, apio de monte, menta seca, piñóns, pasas, dátiles, queixo doce, mel, vinagre, moira, aceite, viño e unha redución de viño.

xxxix. Vinagreta dixestiva 1. Ingredientes: 54 No orixinal, nitrum. Trátase dun sal branco e translúcido. O nome provén do termo ntr usado no Antigo Exipto, que significaba ‘divino’ ou ‘puro’, dando lugar á palabra composta “sal divino”. O principal lugar de extracción deste sal era a zona de Uadi el Natrun, en Exipto. O termo pasou posiblemente a través do fenicio ao grego como nitro, e ao latín como nitrum. O grego nitro e latino nitrum utilizáronse para referirse ao salitre e á sosa, que non se recoñecían como substancias diferentes. O termo latino natrium deu nome ao sodio, do que deriva o seu símbolo químico Na. 55 No orixinal, hypotrimma (υπότριμμα). É unha salsa de queixo con herbas de sabor picante. Os ingredientes debían estar ben triturados para que quedase unha masa compacta e espesa. Este prebe agridoce era ideal como gornición das ensaladas. Trátase dun alimento de orixe grega, dentro do grupo dos queixos frescos especiados con herbas, ao estilo do queixo feta actual.

49

Apicio

- 10 g de pementa - 5 g de séseli56 da Galia - 10 g de cardamomo - 10 g de comiño - Unha folla de nardo - 10 g de menta seca Unha vez triturado e peneirado todo, ligar con mel. Cando se teña que usar, engadir moira e aceite.

2. Outra receita: 25 g de pementa, de pirixel, de carvea e de apio de monte. Ligar con mel. Cando se teña que usar, engadir moira e aceite.

xxxv. Salsa verde57 Menta, ruda, coandro e fiúncho frescos, apio de monte, mel e moira. Se fose necesario, engadir vinagre.

56 Seseli montanum (Habitat in Galliae, Italiae collibus.) Herba do xénero das apiáceas.

57 No orixinal, moretaria (ou salsa moretum). É unha salsa verde picante que se servía como gornición dalgúns pratos da cociña romana. Todos os ingredientes que compoñen este prebe machúcanse no morteiro, de aí o seu nome. No Appendix Vergiliana fálase deste como o almorzo dos campesiños, aínda que os seu ingredientes difiren dos de Apicio: herbas aromáticas mediterráneas, allo, queixo, aceite de oliva e sal. É similar en preparación e ingredientes ao romesco catalán, o pesto italiano ou o almodrote sefardí, polo que é evidente o seu papel inspirador dalgúns dos aderezos tradicionais que aínda están presentes na cociña mediterránea. É posible que por dexeneración se interpuxese un -d- en moretum para dar modretum, que por influencia do árabe derivaría logo en al-modrote. Ten fama o almodrote gomero, que reproduce a receita virxiliana, pero engadindo pementa vermella picante, polo que, a diferenza do romano, é de cor vermella.

50