Ristorarte n°20 by Ristorarte

Milano

EDIZIONE Milano e LOMBARDIA - RIVISTA BIMESTRALE anno VI - n°20 MAGGIO 2010

La prima guida da mangiare Vieni a prenderla prima che scada!

Una guida vera e propria… ria… che vi regala

RistorArte

36 pranzi o cene per un valore di € 1.500

Compro la guida e scelgo un Ristorante

Andiamo a mangiare in 2

Stacco il buono solo al momento del pagamento

Pago per 1 e mangiamo in 2

In vendita in edicola e su www.illibrobuono.it

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale – D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1 comma 1, LO/MI - rivista bimestrale - n° 20 - anno VI - Maggio 2010

EDIZIONI Vitamine

Atmosfera

Design e Cultura Gastronomica | www.ristorarte.net

€ 4,50 EDIZIONE MILANO E LOMBARDIA

R s torA r te

MANGIARE E BERE A MILANO E IN LOMBARDIA

BERGAMO MEGLIO DI MILANO?

Per un “tre stelle” bisogna andare a Brusaporto

MANGIARE BENISSIMO

con Andrea Berton e Sergio Mei

ACQUA PREZIOSA

NUOVE RUBRICHE

Seconda puntata dell’inchiesta EDIZIONI VITAMINE

Vale il viaggio - Cucina crossmediale MILANO

Gli ingredienti perfetti per una cena perfetta Risotto ai peperoni

Metti una serata un po’ diversa, con un menù che riempie gli occhi di colore e le note profumate di un buon vino. Tutto quello che puoi aggiungere è una buona compagnia. La ricetta potrebbe essere quella di un coloratissimo risotto ai peperoni. Il vino invece potrebbe essere un Sauvignon Blanc trentino o un rosso giovane e fruttato tipo Merlot o Cabernet Franc.

A questo punto tutto quel che devi fare è scegliere i peperoni più profumati e maturi e una qualità di riso che ti garantisca la perfetta riuscita del piatto: riso Ribe CURTIRISO, ad esempio, se vuoi servire un risotto all’altezza dei migliori Chef della città. La ricetta è sulla scatola: buon appetito!

CURTI S.r.l. - VALLE LOMELLINA (PV) - Italy - tel. +39 0384 700011 - fax +39 0384 700044

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19-11-2010 14:14:22

editoriale editoriale | RistorArte

l’antipasto

Ogni stella ha il suo rovescio

Per trovare un ristorante con tre stelle Michelin non basta girare tutta Milano e Provincia. Bisogna andare fino a Brusaporto al Da Vittorio, in provincia di Bergamo (vedi il servizio di copertina). Lì si assaggia la cucina di Enrico Cerea, nuovo nume dell’Olimpo creato dalla Guida Rossa nata 110 anni fa. L’altro ristorante lombardo con tre stelle è ancora più lontano, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Nel resto d’Italia ce ne sono soltanto altri quattro. La forza della Guida Michelin, oltre che nella sua storia, sta nel coraggio di una selezione assai più ristretta rispetto alle altre guide. Avere una stella Michelin è mediamente più difficile che avere una forchetta del Gambero o un cappello dell’Espresso. Figurarsi averne tre! E tuttavia, viene da chiedersi, ma sarà proprio vero che nessuno dei ristoranti stellati di Milano, dove lavorano cuochi come Sadler, Berton (di cui parliamo in questo numero), i Moroni, Cracco..., valga il locale della famiglia Cerea? Così come viene da domandarsi perché una stella, incredibilmente, non sia mai toccata a Sergio Mei del Four Seasons (altro servizio all’interno), o abbia fatto tanta fatica a raggiungere quel di Montescano (PV), dove opera Enrico Bertolini, enfant prodige da noi “scoperto” anni fa. Ma ogni stella ha il suo rovescio e il bello è che siamo qui a parlarne e a polemizzare, pro o contro l’unica guida che resta di fatto un’istituzione.

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A proposito di primi e di guide ha fatto scalpore la denuncia di Enzo Vizzari a Striscia la Notizia. Il numero uno della Guida dell’Espresso, pur non facendo parte della giuria, ha rivelato in anticipo i nomi dei cinque italiani inseriti nella classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo (The San Pellegrino World’s 50 best restaurants). Come faceva a saperli?, si è chiesto Max Laudadio. Non è difficile rispondere. I 50 vincitori, pur non conoscendo la propria posizione in classifica, almeno 15 giorni prima della proclamazione ricevono l’invito per l’evento, che si celebra a Londra. Una fuga di notizie quasi inevitabile fra gli addetti ai lavori è assai spiacevole, ma non ci pare uno scandalo né un trucco. Più seria, invece, la critica che lo stesso Vizzari fa al meccanismo in base al quale si assegna un premio così prestigioso: ottocento giurati, scelti fra giornalisti, esperti e cuochi di tutto il mondo, esprimono 5 preferenze a loro scelta (tre per ristoranti del proprio paese e tre di qualsiasi paese)…ma nessuno è vincolato ad aver effettivamente conosciuto il ristorante che vota. In altri termini, un giurato potrebbe votare Ferran Adrià “per fama” o per simpatia, anche senza aver mai assaggiato un suo piatto. Qualcosa mi dice che il sistema di giudizio dovrà radicalmente cambiare, pena la ridicolizzazione del premio.

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Questo numero di RistorArte è il secondo del 2010, dopo quello di gennaio. Non è il ritmo di uscite che avevamo promesso. Però, a differenza di altre testate pubblicate da editori molto più grandi e importanti di Vitamine Milano Srl, non abbiamo chiuso i battenti, nonostante la crisi generale. Un grazie mio personale, come direttore, va ai lettori e a tutti i collaboratori (le firme che leggete via via sulla rivista e tutti coloro che lavorano alla sua realizzazione, i cui nomi sono riportati nella pagina che precede il sommario): per la tenacia, la passione e la pazienza che ci consente di esserci ancora. Un credito che cerchiamo di meritarci continuando anche noi a lavorare con il cuore e l’intelligenza che sappiamo esprimere.

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sommario 16 sommario | RistorArte Maggio 2010

rubriche 33

Editoriale di Saverio Paffumi

Posta prioritaria

Spizzichi & Bocconi

Pubblico&Privato di Saverio Paffumi

L’Ospite di Saverio Paffumi

Cosa bolle in pentola di Carla Latini

I Cocktails di Cristina Viggé

In gita di Saverio Paffumi

Vale il Viaggio di Alex Guzzi

Il frigorifero di Floraleda Sacchi di Saverio Paffumi

In Vino Veritas di Salvatore Longo

La Cucina Crossmediale a cura di Edoardo Fleischner

La Spesa da... a cura di Mariarosaria Bruno

Non plus ultra a cura di Mariarosaria Bruno

Libri&Co a cura di Roberta Schira

A cena da Andrea Berton RISOTTO, NOVE, DIECI E LODE

newsmagazine 10

Non fate un buco nell’acqua di D.Oltolini e M.Bruno

Squisitezze dal carcere di Saverio Paffumi

Great Britain, great food

Il Four Seasons e SERGIO MEI

Andata e ritorno in

SENEGAL

grandi eventi 55

Il Macef della ripresa di Roberto Summer

Il cibo è nel cuore della BIT di Fiorenza Auriemma

club ristorarte 85

Le Pagine del Club a cura di Susanna Amerigo

pausa pranzo 66

Bianco Latte di Maurizio Palazzo

locali storici 52

IN GITA Piemonte o Veneto?

Antico Ristorante Boeucc di Roberto Summer

L’imbarazzo della scelta

prima e dopo cena 42

Caruso Fuori di Sabrina De Luca

cena 16

Trussardi alla Scala di Saverio Paffumi

Da Vittorio di Roberto Summer

Rovello 18 di Saverio Paffumi

Four Seasons di Roberta Schira

Al Ficodindia di Mariarosaria Bruno

Demm Dikk di Saverio Paffumi

La Maniera di Carlo di Anna De Vincentis

Al Castello di Massimo De Marco

IL FRORIFERO DI Floraleda Sacchi

rubrica

posta prioritaria

ANCHE I CELIACI HANNO DIRITTO AI PIACERI DELLA BUONA CUCINA

RETORICA DELLA TAVOLA O RETORICA DELLA RETORICA?

Riceviamo e volentieri pubblichiamo

Pasta, pane, biscotti, pizza, piatti ricchi di sapore sono finalmente sulla tavola dei celiaci, con piccole differenze negli ingredienti, ma non per questo meno gustosi. La cucina senza glutine è varia, sana e piena di sorprese. Il glutine è solo una colla alimentare, non contiene principi nutritivi insostituibili e negli ultimi anni le aziende specializzate in cibi dietetici sono riuscite a produrre prodotti davvero buoni, anche a detta dei non celiaci, tra cui tortellini, fritture con farina senza glutine (molto più digeribili rispetto a quelle tradizionali), piadine, ecc.. Oggi cucinare per un celiaco non è più un problema. Su internet esistono tantissimi siti che consigliano come preparare tranquillamente le pietanze senza “contaminazioni” con altri cibi con il glutine. Si tratta di attenzioni semplici e intuitive e per essere certi di usare un ingrediente senza commettere errori, si può chiamare l’interessato o controllare su internet. Tra i siti più completi ricordiamo www.celiachiaitalia.com e http://puntodivistaceliaco.blogspot. com/. A breve sarà online anche il sito di Celiainsieme www.celiainsieme.it, un’associazione nata da poche settimane con l’intento di fare qualcosa di concreto per migliorare, nel quotidiano, la vita sociale dei celiaci.

Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche La dieta aglutinata non è piùSociali da considerare privativa ma alternativa, viste le varianti senza glutine in commercio o

che èper possibile preparare casa. Si tratta oramai di uno Dipartimento la Sanità PubblicainVeterinaria, la Nutrizione stile di vita. e la Sicurezza degli Alimenti Anna Maria Nicoletta Celiachia:Layout 1

30-09-2008

12:12

Pagina 1

elazione annuale al Parlamento sulla celiachia Anno 2008 In Italia i soggetti a cui è stata diagnosticata la celiachia sono circa 60.000, ma si stima che il loro numero sia almeno dieci volte superiore, in quanto un elevato numero di soggetti soffrirebbe della forma silente della malattia. La malattia non ha una trasmissione genetica classica, ma è presente un certo grado di predisposizione familiare.

In considerazione dell’elevato numero di soggetti affetti, che spesso pervengono tardivamente alla diagnosi, sono stati previsti una serie di interventi finalizzati a promuovere la conoscenza della malattia e favorire la diagnosi precoce. L'ex Ministero della salute pubblica ogni anno la Relazione al Parlamento, contenente la sintesi dei dati nazionali sulla malattia e gli aggiornamenti sullo stato delle conoscenze e delle nuove acquisizioni scientifiche

Direzione Generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione e Direzione Generale della comunicazione e relazioni istituzionali dell'ex Ministero della salute

www.ministerosalute.it

Via Giorgio Ribotta 5 00144 Roma

Anna Maria Nicoletta

La Celiachia: impariamo a conviverci

FOTO DI PAOLO RANZANO

Spesso l’idea comune e socialmente condivisa sui celiaci è un vero e proprio stereotipo. Si pensa che il celiaco sia un individuo emaciato che soffre ogni giorno terribili privazioni. In realtà questo concetto andrebbe rivisto. Infatti, una volta individuati i punti cardine della dieta e delle precauzioni nella preparazione dei cibi, i celiaci, anziché privarsi di qualcosa, cominciano (spesso dopo anni di privazioni) a mangiare di tutto.

Sulle pagine milanesi del Corriere della Sera lo scrittore Antonio Scurati ha parlato di retorica della tavola e di retorica di Slow Food. Poi ha citato il ricordo personale di “un vecchio avvinazzato, tipico animale da bàcaro” che a loro giovani intenti a fare “abbozzi di analisi organolettica dei vini” diede una pacca sulla spalla e disse: “Fioi, el vin…se beve”. Scurati tradisce nostalgia per i bei tempi in cui c’erano “due tipi di vino, sfusi: il bianco e il rosso”. “Quando sono finiti gli ideali e finite le lotte”, dichiara lo scrittore, “c’è stato un immalinconirsi. E ci si è rivolti alla dimensione materiale dell’esistenza, al lato più effimero. Non a caso il discorso sul cibo come perno di una società avanzata ed ecologica è tipico dei salotti radical chic della sinistra sfiatata”. Pur comprendendo il fastidio (che condivido) per certi eccessi da degustazioni estreme o per le mode enogastronomiche che scambiano i contenuti con gli atteggiamenti, non capisco come l’opinione di un vecchio ubriacone da bàcaro, per quanto simpatico, possa essere additata a modello di degustazione dei vini e, per estensione, dei cibi. Il progresso porta dentro errori e difetti, come ogni movimento umano, ma se fa fare passi avanti resta un progresso. E non credo sia etichettabile come “radical chic” imparare a gustare e distinguere il vino con piacere, anziché trincarlo indistintamente – purché sia - fino a diventarne ciucchi persi. Sempre sul Corriere della Sera, due giorni dopo, è apparsa la replica della “nostra” Roberta Schira, che fra l’altro scrive: “Peccato, anche lui (Scurati, ndr) è vittima del pregiudizio ottocentesco per cui vera cultura è materia solo teorica, che non si sporca le mani. Cibo, cucina e ricette avevano troppo a che fare con il femminile per essere degni di costruirvi una filosofia, una letteratura. Ma le cose sono cambiate, in meglio. Invece di salotti radical chic, consiglio a Scurati di frequentare sagre di paese, mercati rionali, senza disdegnare ristoranti stellati. La cultura del cibo, non di serie A o B, semplicemente cultura, si fa in tutti questi luoghi: questo mi insegnano i miei quindici anni di scrittrice e critica gastronomica. Quando mangi con un musulmano o un ebreo, fai storia, filosofia, religione. Quando ti accorgi che il cardo gobbo costa un euro in più, fai geografia, politica, economia. Nulla di effimero. Con i discorsi sul cibo sono state vinte battaglie per farci nutrire meglio: altro che «sinistra sfiatata». Filosofeggiare sulla tavola, porta lontano, non è vuota retorica da salotti”.

In alto, Roberta Schira, scrittrice esperta di enogastronomia. Sopra Antonio Scurati scrittore assai noto e curatore con Alessandro Bertante del festival “Officina Italia”, a Milano dal 5 al 7 maggio (Palazzina Liberty)

spizzichi & bocconi

A CURA DI MARIAROSARIA BRUNO

rubrica

Piccoli assaggi e brevissime incursioni tra novità, avvenimenti e proposte nel mondo della gastronomia. Per gourmet golosi e curiosi Ecco la vera pizza napoletana con marchio STG

Tra i primi 10 vini al mondo due italiani

I ristoratori sono avvisati: a partire dal 26 febbraio, è stato introdotto dall’Unione Europea il marchio STG per la pizza napoletana. La FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e il ministro Zaia (ormai ex) hanno espresso soddisfazione. Sui menu potrà essere aggiunto il suffisso Stg, Specialità tradizionale garantita, solo se ci si atterrà a un disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo di pomodoro, mozzarella di bufala DOP o mozzarella STG, olio extravergine d’oliva e origano. La pizza inoltre dovrà avere un diametro non superiore ai 35 cm, il cornicione rialzato tra 1 e 2 cm e una consistenza al contempo morbida ed elastica, che permetta di ripiegarla facilmente “a libretto”.I titolari delle pizzerie che rispetteranno tale disciplinare potranno iscriversi nell’apposito registro dei produttori di pizza STG. Tutti i ristoratori potranno comunque continuare a preparare e somministrare la pizza nel modo consueto, ma - nel caso in cui il disciplinare non venga rispettato - non potranno fregiarsi di questo marchio, introdotto dalla FIPE per valorizzare la produzione di pietanze con prodotti tipici del territorio.

Ottimi piazzamenti per due vini italiani all’interno della classifica “Top 100 2009” stilata dall’autorevole rivista americana Wine Spectator. Entrambi con l’assegnazione di 96 punti, il Barone Ricasoli Chianti Classico Castello di Brolio 2006 si è aggiudica-

Dal 15 al 17 maggio Festival del Prosecco

PastaTrend celebra il primato italiano La pasta Made in Italy rappresenta il 26% dell’intera produzione mondiale e il 75% della produzione europea. Vale a dire che, all’interno dei Paesi UE, tre piatti di pasta su quattro sono prodotti in Italia. Per celebrare il primato italiano nelle tecnologie e nella produzione della pasta, dal 24 al 27 aprile presso il polo fieristico di Bologna si è tenuto PastaTrend, il primo e unico Salone completamente dedicato alla pasta. Aperto al pubblico nelle giornate del 24 e del 25 aprile, i visitatori hanno potuto confrontarsi direttamente con produttori e grandi chef, fare acquisti, assaggiare piatti unici e acquisire nuove competenze grazie all’intervento di chi lavora sul campo. Dai pizzoccheri alle orecchiette, passando per le trofie e i tortellini, sono stati presentati tutti i formati di pasta provenienti da ogni regione d’Italia, assieme ai pastifici artigianali. Non sono mancati momenti di intrattenimento condotti da Marisa Laurito, in qualità di direttore artistico della manifestazione. A PastaTrend, inoltre, si è tenuta la finale di Miss Tagliatella - lo storico trofeo “Enzo Tassi” che premia ogni anno la miglior tagliatella tradizionale – e il primo Campionato mondiale di Sfoglia con la partecipazione di chef e campioni italiani ed esteri, provenienti da tutto il mondo. Per info: www.pastatrend.com

Le rose a Tea Rose

In Italia esistono più di 300 vini DOC, ma solo 44 DOCG– Denominazione di origine controllata e garantita. Da poco entrata a far parte di questa élite di vini rari e pregiati, l’etichetta “numero 44” è quella del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Dal 15 al 17 maggio, nel corso dell’edizione 2010 della manifestazione Vino in Villa, che si tiene come sempre presso il Castello di San Salvatore a Susegana (TV), si festeggia la nuova identità di questo Prosecco e si promuoverà la conoscenza della sigla DOCG: in una sola sede, i visitatori potranno scoprire e degustare i vini delle 44 DOCG d’Italia. Per gli addetti ai lavori sono previsti convegni, incontri a tavola allestiti da Alma - la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che curerà anche la giornata del lunedì dedicata agli operatori del settore - i Simposi culturali e, per tutti, sarà possibile abbinare la visita alla mostra di Cima da Conegliano presso Palazzo Sarcinelli ed effettuare escursioni sulle colline del Prosecco, magistralmente dipinte dall’artista veneto. Per informazioni si vedano in coda i recapiti del consorzio. Intanto approfittiamo per segnalare un grande doppio assaggio da noi effettuato in zona. Si tratta del Cartizze Valdobbiadene DOC e del Rosé spumante brut dell’azienda Le Colture (www.lecolture. it) di Santo Stefano di Valdobiadene (TV) - nella foto Consorzio tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Tel. 347 8989027 - www.prosecco.it

to il quinto posto, mentre il settimo posto della classifica è stato assegnato al Barolo Marcenasco Dogc 2005 Renato Ratti. Quest’ultimo, inoltre, è stato segnalato anche dal Financial Times tra i migliori vini rossi di tutto il mondo.

Tea Rose (dal nome della specie botanica di una bellissima rosa) è un concept store di livello elevato, che spazia su vari settori, e un prestigioso caffè, attivo dalla prima colazione della mattina al dopocena notturno, creato da Alessandra Rovati Vitali a Monza, tra piazza Duomo e via Italia (vedi RistorArte n. 3). Maggio è il mese delle rose e, in omaggio al proprio nome, Tea Rose ospiterà una bellissima mostra di quadri che raffigurano la regina dei fiori: autrice è Nella Parravicini, che ha sempre ricercato un nesso tra bellezza, arte e natura. Le sue opere sono rose dalle magnifiche corolle tinte di rosso e d’arancio, i petali leggeri come carta velina o carnosi come labbra sensuali o ancora arricciati come boccoli di bambina. Le sue rose intendono esprimere la sacralità interiore del pittore quale ponte tra materia e spirito. Nella Parravicini ha il bisogno vitale di autenticità: con la metafora della rosa regala gioia, bellezza, serenità. (R.Sum.)

L’asparago bianco si avvia alla DOP Dal 9 al 25 aprile l’asparago bianco di Fossalon è stato celebrato a Grado nel corso dell’evento “Asparagi in laguna”, dedicato alla degustazione del celebre ortaggio abbinato al pescato del Mare Adriatico e a vini friulani DOC. Prodotto da più di due secoli, l’ortaggio si avvia al riconoscimento del marchio DOP - Denominazione di origine protetta - da parte della Comunità Europea. Dal 18 aprile al 2 maggio, inoltre, è stato premiato il miglior produttore della zona durante la tradizionale “Mostra degli asparagi di Fossalon di Grado”.

Spazio Expo 2015 È con l’olio extravergine d’oliva che Spazio Expo 2015 di Via Piero della Francesca 35/37 – Milano ha inaugurato “Le settimane dei prodotti enogastronomici d’eccellenza”, il ciclo di appuntamenti settimanali, che si propone di promuovere di volta in volta uno specifico prodotto simbolo del Made in Italy e di farlo conoscere al pubblico, in vista dell’Expo Universale dell’alimentazione che si terrà nella nostra città nel 2015. Lo spazio prevede l’ingresso libero e offre la possibilità di degustare gratuitamente i prodotti esposti dal mercoledì al sabato, dalle 17 alle 21. Al termine di ogni settimana, verranno premiati i prodotti che avranno ottenuto il maggior gradimento. Seguirà l’esposizione di vino bianco, formaggi freschi, spumante, pasticceria secca, prodotti sott’olio, aceto, prodotti sott’aceto, birra, prodotti da forno, prosciutto, vino rosso, salami, cioccolato, liquori, vino novello, formaggi stagionati, miele e panettone. Per info: www.spazioexpo2015.it

spizzichi & bocconi

Apre la Galleria Campari

Settimana della carne a Cavour: non solo bollito misto Nel comune della provincia di Torino con il maggior numero di allevamenti di razza bovina piemontese anche quest’anno è stata celebrata “La settimana della carne”, ormai giunta alla sua undicesima edizione. Dal 10 al 18 aprile a Cavour sono stati allestiti stand e padiglioni gastronomici dedicati al pregiato bovino locale, degustato secondo le preparazioni tradizionali, grazie alla collaborazione tra i migliori allevatori, macellai e ristoranti della zona. Sono previsti anche laboratori educativi sui migliori tagli e sui numerosi utilizzi dei bovini, per promuovere anche la cucina delle parti meno pregiate dell’animale. Ma la grande novità di questa edizione, che purtroppo si è svolta fra molte polemiche, è stata la “Tettoia dei sapori del Mondo”, uno spazio dedicato ai mille usi della razza bovina piemontese non solo nelle ricette tipiche nostrane come il bollito misto o la lingua in salsa, ma anche nelle cucine del mondo: parrillade miste argentine, cous cous di manzo e döner kebab…

In occasione dei 150 anni dalla nascita dello storico marchio, simbolo e ambasciatore del Made in Italy in tutto il mondo, lo scorso 18 marzo la Campari ha inaugurato un nuovo spazio interamente dedicato alla cultura e alla comunicazione della “red passion”, che da sempre contraddistingue l’azienda. La Galleria Campari sorge in viale Gramsci 141 a Sesto San Giovanni, nella storica palazzina liberty risalente al 1904, sede del primo stabilimento aziendale per la produzione industriale voluto da Davide Campari, figlio del fondatore Gaspare. Completamente ristrutturato e ampliato nel 2009 dall’architetto Mario Botta, al fine di dare una nuova location agli uffici amministrativi, oggi lo spazio si arricchisce di una nuova realtà che trova radici profonde nel passato, ma guarda anche al futuro. Si tratta infatti di un luogo dinamico,

multimediale e interattivo che racconta il percorso del marchio attraverso espressioni dell’arte moderna e contemporanea, a partire dal 1860 fino ad oggi. Sono presenti opere di importanti artisti di fama internazionale quali Leonetto Cappiello, Bruno Munari e Ugo Nespolo. Lo spazio è suddiviso in due piani: il primo è dedicato appunto all’esperienza Campari, il secondo alla mostra temporanea che si terrà fino al 18 giugno intitolata “Depero con Campari”, incentrata sul grande artista futurista Fortunato Depero, autore e curatore della comunicazione dell’azienda dal 1926 al 1936. La mostra è curata da Marina Mojana e Ada Masoero. Galleria Campari è aperta al pubblico con ingresso libero tutti i martedì, giovedì e venerdì, dalle 10.00 alle 19.00. Per info: galleria@campari.com

La Carta degli Abbinamenti Gusto in Scena delle birre di Birra Moretti Da sempre portavoce di un miglioramento della cultura della birra in Italia, Birra Moretti pubblica un volume di ben 74 pagine, dedicato agli abbinamenti delle birre. Si tratta de “La Carta degli Abbinamenti delle birre di Birra Moretti”, un libro curato da Maurizio Maestrelli, giornalista esperto proprio in materia birraia. Il volume si propone di diffondere le linee guida per degustare al meglio la birra e abbinarla in modo corretto a seconda dei piatti, dalla carne al pesce, dalla pasta al formaggio. La guida è consultabile anche on line all’indirizzo: www.birramoretti.it

Si è tenuta dall’1 al 3 marzo all’Hotel Stucky Hilton di Venezia “Gusto in Scena”, la manifestazione interamente dedicata all’alta ristorazione ideata dal giornalista Marcello Coronini. Nel corso di questa edizione ci si è interrogati sull’identità della cucina italiana e sul suo ruolo nel quadro internazionale.

Vita in Rosa a Villa Fridau Una “tranquilla ed elegante signora ringiovanita” così, giustamente, la proprietà definisce Villa Fridau, residenza – hotel appena ristrutturata. È collocata su un grande prato a Gressoney Saint Jean, nella valle che porta al Monte Rosa. Strategica per le ciaspolate o il fondo invernali, è ora e per tutta la bella stagione partenza ideale per meravigliosi percorsi di trekking. Grosso vantaggio, la possibilità di cucinare negli appartamentini (mono – bilocali e una deliziosa baita indipendente), quando non si vuole approfittare del ristorante interno, che è comunque di buon livello. I prezzi variano da un minimo di 70 a un massimo di 250 Euro a notte per appartamento, secondo tipologie e periodo stagionale. Nel residence c’è anche una piccola e confortevole SPA. Interessante il link con “vivifridau”, partner collegati per molteplici attività convenzionate, corsi di cucina compresi. Villa Fridau  - Località Fridau, 1  - 11025 Gressoney St. Jean (Ao) - Tel.: +39 0125 35 66 77  Ristorante Mont Néry Telefono/Phone/Fax: +39 0125 35 54 31 - www.villafridau.com

Mamme, per una volta, fatevi servire!

Nuovo ristorante AlterEdo

Siete a corto di idee per un regalo da fare alla mamma in occasione della sua festa? Ebbene, in vostro aiuto interviene l’Associazione Italiana Maggiordomi, proponendo una nuova iniziativa che può rappresentare il regalo ideale. Sarà infatti possibile prendere “in affitto” il servizio di un maggiordomo e quello di uno chef a domicilio anche

Dopo cinque anni di attività dedicata esclusivamente al servizio di consegna a domicilio su prenotazioni on line al sito www.alteredo.it – una formula molto diffusa all’estero - AlterEdo ha aperto a Milano un nuovo ristorante in via Carlo Foldi 1, per dare la possibilità ai propri clienti di degustare anche sul posto i piatti della tradizione italiana che da sempre caratterizzano la sua offerta gastronomica. In una location intima e accogliente, lo chef Libero Longobardi propone piatti che spaziano dall’insalata di piovra allo zafferano agli gnocchi di patate con coda di aragostella. Prezzo medio: 30-40 Euro. Tel. 02.54103384

solo per un pranzo o una cena. Per un’intera giornata, anche la più impegnata delle mamme potrà provare l’emozione di essere seguita nelle proprie faccende da un fedele butler e di avere a disposizione un banchetto speciale preparato su misura. Per prenotazioni sul servizio chef + maggiordomo personale spot scrivere a: info@maggiordomi.it

Sommeliers professionisti si diventa…

… così come dottori in Scienze Gastronomiche

Dalla collaborazione tra il prestigioso ateneo di cucina Alma e AIS, Associazione Italiana Sommelier, è nato il primo Master per Sommelier, diretto da Luigi Bortolotti (delegato AIS di Mantova) con il supporto di Rossella Romani (vicepresidente nazionale AIS) in qualità di tutor scientifico. Il Master, fortemente voluto dal Presidente AIS Lombardia Luca Bandirali, si propone di fornire competenze teoriche e pratiche in materia di enogastronomia, approfondendo in particolare gli aspetti legati alla comunicazione, alla gestione e alla promozione del vino. Il corso si articolerà in 20 giornate, durante le quali verranno organizzate lezioni teoriche, degustazioni guidate e uscite didattiche alla scoperta delle eccellenze italiane. Sono previsti inoltre stages, attività lavorative “sul campo” e borse di studio di approfondimento per i più meritevoli.

Sono piemontesi le prime due studentesse che hanno conseguito la laurea magistrale in Promozione e Gestione del Patrimonio Gastronomico e Turistico presso l’UNISG, l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche che ha sede presso Cascina Albertina di Pollenzo (CN), nata su iniziativa di Slow Food in collaborazione con Regione Piemonte. Assieme a loro, nel corso della sessione invernale, hanno conseguito il titolo triennale di dottori in Scienze Gastronomiche altri 25 studenti, provenienti da tutto il mondo: non solo italiani dunque, ma anche austriaci, svizzeri, spagnoli, tedeschi, giapponesi, africani e francesi si sono aggiudicati il titolo di “Gastronomi”.

Il Piccolo Lago va in Cina I fratelli Sacco, Marco e Carlo, chef e direttore del ristorante Il Piccolo Lago di Mergozzo hanno annunciato l’apertura di un ristorante in Cina. Due stelle Michelin, una location incantevole vicino a Pallanza, Il Piccolo Lago sarà ambasciatore della cucina italiana a Pechino. Abbiamo assaggiato in anteprima il primo menu che sarà proposto: Cuore di indivia e stilton, involtini di verdure e salsa Romesco, Tonnarelli con battuto di galletto al forno, fegato grasso e mele al timo, Lombo di agnello marinato al caffè,melanzane allo zenzero e amarene, Carpaccio di ananas, sorbetto al lime e crema al cocco. Davvero ottimo! I cinesi di cucina se ne intendono: gradiranno di sicuro.

Lettori golosi a Monza Rassegna di letteratura gastronomica 13 marzo 2010 20 marzo 2010

ALLAN BAY La cucina italiana tra ieri e domani LAURA RANGONI La rivoluzione in cucina

27 marzo 2010

GIULIANA LOMAZZI Il mondo delle mele: vita, miracoli e ricette

10 aprile 2010

CARLO CAMBI Ricetta (semiseria) per la felicità: come cucinare la crisi sentendosi migliori

17 aprile 2010

DAVIDE PAOLINI In viaggio con il Gastronauta alla scoperta di giacimenti gastronomici

24 aprile 2010

PAOLO DELL’ORO Nel segno della galletta

8 maggio 2010

ROBERTA SCHIRA Il cibo come linguaggio e mezzo per suscitare emozioni LOREDANA LIMONE Volevo essere un grande chef MICHELE ALLEGRI Io sono ciò che mangio. Riscoprire le tradizioni e nutrirsi consapevolmente

15 maggio 2010 22 maggio 2010

In collaborazione con:

Gli incontri con gli autori si terranno alle ore 17,00 presso “Lettori golosi” via Segantini, 2 Monza tel. 039.360123 www.lettorigolosi.it

Ingresso gratuito – E’ richiesta la prenotazione

Prosegue fino al 22 maggio la rassegna letterario-gastronomica organizzata presso la libreria Lettori Golosi di via Segantini 2 – Monza. Ogni sabato, alle 17.00, è previsto un incontro con pietanze letterarie e autori già noti al grande pubblico, tra cui Allan Bay, Carlo Cambi, Davide Paolini, Giuliana Lomazzi, Loredana Limone e la nostra Roberta Schira. Non mancano piacevoli momenti di degustazione offerti dagli sponsor. Tra i temi affrontati, l’amore per il cibo in tutte le sue sfaccettature, la sua magia, la cucina tra ieri e domani, le sue rivoluzioni e il cibo come linguaggio e mezzo per suscitare emozioni. Patrocinata dal Comune di Monza, si tratta di un’iniziativa unica nel suo genere nel territorio brianzolo: gli amanti dei bei libri e della buona cucina sono tutti invitati! Ingresso libero con prenotazione. Per info: www.lettorigolosi.it

A S. Pellegrino Sapori Ticino le migliori chef europee Novità all’Osteria dei Vinattieri

La quarta edizione della manifestazione S. Pellegrino Sapori Ticino, dedicata alla valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche e delle materie prime, quest’anno si è tinta di rosa: dall’11 aprile al 2 maggio in sette ristoranti tra i più quotati del Cantone italiano sono state ospiti, infatti, le più grandi chef d’Europa. Ciascuno dei sette chef ticinesi coinvolti, ossia Martin Dalsass, Dario Ranza, Gian Luca Bos, Frank Oerthle, Ivo Adam, Luigi Lafranco e Alessio Rossi, ha ospitato nella propria cucina una delle chef donne ad essi abbinati, per poi cimentarsi nella preparazione di una cena realizzata in una sinergia unica nel corso della serata finale. Il 3 maggio, la cena d’eccezione si è tenuta presso la Sala Metamorphosis all’interno dello splendido Palazzo Mantegazza di Lugano. Le sette chef ospiti sono la slovena Ana Ros, che si è distinta nel corso dell’ultima edizione di Identità Golose, la catalana Montse Estruch, la tedesca Anna Sgroi, la nostra Luisa Valazza del “Ristorante Al Sorriso” di Soriso, Sala Ruch Fukuoka, dalla Svizzera tedesca, l’altoatesina Anna Matscher del “Ristorante zum Löwen” di Tesimo e Tanja Grandits, da Basilea. D.O. Per consultare il calendario delle serate: www.sanpellegrinosaporiticino.ch

Sono passati ormai dieci anni da quando a San Donato ha aperto l’Osteria dei Vinattieri in via Unica Bolgiano 3. Il ristorante ha festeggiato in bellezza il decimo anniversario, con una ventata di novità che ha arricchito la tradizionale proposta gastronomica del locale. Grazie all’apporto dello chef Marco Martini, recentemente approdato ai fornelli del ristorante dopo diverse esperienze tra cui il Four Season, il Grand Hotel Villa Torretta e Armani Nobu, L’Osteria dei Vinattieri oggi propone una cucina ancora più ricca. Originario di Lucca, il nuovo chef ha introdotto piatti di matrice toscana e a base di pesce: accanto al classico risotto alla milanese con ossobuco oggi è possibile degustare piatti come le mezzemaniche alla carbonara di mare o le fettuccine fatte in casa alla rucola con gamberi su crema di cannellini. Prezzo medio: 40 Euro. Tel: 02.5231200.

Talisker Sailing Tour Si è appena concluso il Talisker Sailing Tour, un ciclo di brevi escursioni per mare che offrono la possibilità di cimentarsi con il mondo della vela e consentono di scoprire l’unverso di Talisker, uno dei più noti e celebrati single malt whisky che nasce fra le coste scozzesi, a picco sull’Oceano. Un’esperienza aperta ad appassionati di vela, estimatori di single malt whisky e semplici curiosi che potranno prendere il largo a bordo della Javelin of Northam, un’imbarcazione storica varata nel 1897 a Southampton e rimessa completamente a nuovo nel 2005. Guidati da un equipaggio composto da uno skipper e due marinai, gli ospiti hanno provato l’ebbrezza di una navigazione nei più bei fondali italiani. Rientrati in porto dopo un pomeriggio di navigazione i neo-velisti hanno seguito una degustazione di Talisker guidata dall’esperto Master Ambassador, che ha offerto una panoramica del mondo avvolgente e autentico del single malt scotch whisky noto per il suo gusto torbato, pieno e persistente. Il Talisker Sailing Tour ha toccato i principali circoli velici e yacht club italiani: a Pescara dal 10 al 13 aprile, ad Ancona dal 17 al 20 aprile, a Ravenna dal 24 al 27 aprile, per concludersi a Venezia dove Javelin è rimasto dall’1 al 4 maggio 2010. D.O.

I love beer

E a Montalcino le migliori enologhe Un progetto tutto al femminile quello di “Prime Donne”, la cantina di Montalcino che fa capo a Donatella Cinelli Colombini. Si tratta della prima cantina in Italia con un organico completamente al femminile. Il progetto, sorto per dimostrare le capacità del “sesso debole” nel mondo del vino, è diventato l’emblema della migliore enologia in rosa. A completare la squadra e a dirigere l’attività, accanto al lavoro dell’enotecnica Barbara Magnani e delle cantiniere, è stata chiamata l’enologa Valérie Lavigne, che ha alle spalle una vita dedicata alla ricerca presso l’Università di Bordeaux e un’attività di enologa consulente insieme a Denis Dubordieu e Christophe Olivier in alcune delle più importanti cantine del mondo

come gli Châteaux d’Yquem, Margaux e Cheval Blanc. Il simbolo di questa attività in rosa è rappresentato dal Brunello “Prime Donne”, un vino rosso a grande invecchiamento fatto da donne, destinato alle donne e selezionato da un panel d’eccezione… rigorosamente al femminile.

Heineken Italia debutta in libreria con “I love beer”, il manuale di cultura birraia che permette di diventare dei veri e propri esperti e cultori della bevanda più antica del mondo in 90 pagine. Rispondere a domande come “qual è il segreto della schiuma?” o “qual è il bicchiere giusto per gustare al meglio la birra?” non sarà più un mistero! Il volume, con testi di Gea Gardini, è stato realizzato in collaborazione con Gruppo Editoriale Food – Leonardo Publishing ed è disponibile in tutte le librerie al prezzo di 14,90 Euro. Per info: www.picnicatrevi.it

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Non fate un buco NELL’ACQUA L’inchiesta iniziata sul numero 19 prosegue con una degustazione di acque minerali. Intanto ferve il dibattito sulla gestione della rete idrica, dopo l’approvazione del decreto Ronchi. E nel mondo la situazione non è rosea DI DAVIDE OLTOLINI - FOTO DI SAVERIO PAFFUMI

scritto, per individuare le caratteristiche organolettiche riferibili a ben 10 differenti prodotti, qui raccolte in una breve sintesi. Va, evidenziato che, a seconda delle peculiarità al palato, ogni acqua potrebbe, all’occorrenza, essere validamente abbinata con un diverso piatto, un po’ come accade per il nettare di Bacco. Ovviamente l’intensità delle sensazioni offerte dalle acque risulta estremamente inferiore a quella di qualsiasi altra bevanda e, perciò, maggiormente influenzata da molteplici variabili, come lo stato psico – fisico del degustatore al momento dell’assaggio. Si tenga, poi, conto che non sempre, dall’analisi chimica e fisico/chimica, è possibile intuire precisamente quelle che saranno le caratteristiche sensoriali dell’acqua stessa e che, soprattutto, è richiesta una certa attenzione all’atto del bere, contrariamente a quanto di solito accade.

Le ultime indagini confermano il collocamento il nostro paese al primo posto della classifica mondiale per consumo pro-capite di acqua minerale. Già da tempo alcuni locali e ristoranti propongono, almeno ad una parte della propria clientela, la cosiddetta “Carta delle acque”. La scelta di queste ultime risulta, però, quasi esclusivamente legata a tematiche di marketing, trascurando, oltre agli aspetti “dietetico – terapeutici”, anche quelli della piacevolezza organolettica. Come accadeva sino a non molti anni fa per il vino, per il quale l’alternativa proposta era unicamente tra bianco o rosso, oggi la scelta dell’acqua si riduce all’opzione tra “gassata” e “naturale”, termini, tra l’altro, utilizzati in modo improprio, che non consente di valorizzare le peculiarità degli oltre 300 differenti prodotti presenti sul mercato. Presso la redazione di Ristorarte abbiamo, pertanto, organizzato una degustazione, alla presenza del Direttore, che si è personalmente occupato dell’acquisto delle acque, e di alcuni collaboratori, oltre che del sotto-

Si precisa che in sede di esame olfattivo nessuna delle acque presentava difetti

PANNA (1,5 l euro 0,40 - euro 0,26 al litro) Discreto corpo ed una ben percepibile sensazione vellutata, “rotonda”, ovvero di “avvolgenza” al palato SANT’ANNA (1,5 l euro 0,39 - euro 0,26 al litro) In bocca appare “leggera”e piacevole. Si avverte, inoltre, all’assaggio, una sorta di gradevole stimolazione della salivazione che la rende particolarmente rinfrescante DEGREES NORTH – ICEBERG WATER (ottenuta in modo molto particolare da ghiaccio di Iceberg) (0,50 cl euro 7,00 - euro 14,00 al litro) Dall’interessante sensazione tattile al palato, si caratterizza, in retrolfazione, per particolari “richiami” alla neve ALPE GUIZZA (2 l euro 0,17 - euro 0,08 al litro) Offre una sensazione di freschezza (quasi di leggerissima acidità), che si stempera in una nota amaricante altrettanto tenue ROCCHETTA (1,5 l euro 0,45 - euro 0,30 al litro) Evidenzia una buona struttura ed, al palato, un apprezzabile equilibrio FIJI (proveniente dall’omonimo arcipelago) (0,50 euro 6 - euro 12,00 al litro) Dall’attacco delicato, presenta una buona palatabilità, ovvero un’accennata “avvolgenza” ed un buon bilanciamento gustativo NORDA (2 l euro 0,29 - euro 0,14 al litro) Buon corpo. Dopo l’assaggio evidenzia, probabilmente anche grazie al suo ph, la percezione di una bocca molto pulita, quasi “asciutta” GRIGNA (Coop) (1,5 l euro 0,29 - euro 0,19 al litro) Al palato rivela struttura ed una leggerissima sapidità FLAVIA (1,5 l euro 0,13 - euro 0,08 al litro) Un’acqua equilibrata, ma che presenta, ponendovi attenzione in fase di assaggio, una sorta di “vitalità”, di brio, imputabile, presumibilmente, ai 16 mg/l di anidride carbonica alla sorgente VOSS (0,5 l euro 5,50 - euro 11,00 al litro) In bocca appare particolarmente leggera, tenue, di grande delicatezza Davide Oltolini (nella foto a sinistra, di Saverio Paffumi) si dedica all’analisi sensoriale da anni e da molto tempo si interessa alla degustazione organolettica delle acque. Già nel 2003 ha trattato tale argomento sugli schermi di Telereporter/Odeon TV. Sono poi seguite interviste al TG 2, al Corriere della sera ed a varie emittenti radiofoniche, nonché numerosi articoli che ha pubblicato, oltre che su Ristorarte, su diverse riviste, fra le quali Capital e De Vinis (rivista nazionale dell’Associazione nazionale sommeliers).

A MILANO L’ACQUA PUBBLICA MENO CARA D’EUROPA, MA SE SI PRIVATIZZA? Negli ultimi mesi il problema dell’acqua come risorsa pubblica e bene comune è tornato alla ribalta, a seguito del decreto-legge Ronchi del 25 settembre 2009, n. 135 sugli obblighi comunitari, il cui articolo 15 contempla la privatizzazione della gestione dell’acqua (convertito in legge il 20 novembre 2009). Come noto è addirittura in corso la raccolta di firme per un referendum abrogativo (www.acquabenecomune.org). La questione idrica è un tema di portata planetaria, se pensiamo che molte popolazioni nel mondo, ancora oggi, non hanno un accesso facile a questo bene, che rappresenta un diritto umano imprescindibile. C’è chi parla di vero e proprio “oro blu” in riferimento all’acqua, perché quanto più è preziosa, tanto più interessi economici e problemi di sostenibilità e approvvigionamento si intrecciano in una questione che, per ora, non sembra aver trovato una soluzione adeguata. L’acqua ricopre i 2/3 della superficie terrestre, ma la maggior parte di essa è troppo salata per essere utilizzata dall’uomo per fini alimentari o agricoli, dunque la percentuale di acqua non salata utilizzabile nel mondo rappresenta solo il 2,5%. Da questa percentuale, tuttavia, bisogna sottrarre i 2/3, che sono inutilizzabili, perché presenti ai Poli e nei ghiacciai. Agli uomini rimane un misero 0,08% di acqua a disposizione: una percentuale davvero esigua, se pensiamo che le stime parlano di un aumento del fabbisogno di acqua del 40%, a partire dal 2020. Già nel 2003 il rapporto World Water Development dell’UNESCO indicava che la quantità d’acqua disponibile per ogni persona era destinata a diminuire del 30% nell’arco temporale di venti anni. Oggi la situazione va peggiorando e si stima che vi saranno zone della terra in cui la popolazione resterà quasi del tutto priva d’acqua. Tra le aree più colpite, l’Africa Subsahariana e l’Asia occidentale, dove si prevede che addirittura più del 90% della popolazione non avrà accesso all’acqua. Dunque oggi più che mai le tematiche legate all’acqua come patrimonio di tutti diventano sempre più importanti e non c’è da stupirsi se attorno a questa preziosa risorsa in Italia si sta svolgendo un acceso dibattito, legato all’articolo 15 delle recente legge. Tale disposizione va a modificare il precedente articolo 23 bis delle Legge 133/2008, che già prevedeva il conferimento della gestione dei servizi pubblici locali a imprenditori o società attraverso il ricorso a gare, facendo largo spazio ai privati. Attualmente l’articolo 15 prevede due punti fondamentali: - l’affidamento della gestione dei servizi pubblici di rilevanza economica a favore di imprenditori o di società private (individuati attraverso gare pubbliche d’appalto o in via straordinaria senza gara ma col parere dell’Antitrust) o a società a partecipazione mista, pubblica e privata, con un capitale privato non inferiore al 40% - la cessazione degli affidamenti “in house” a società completamente pubbliche, controllate dai Comuni, entro il 31 dicembre 2011 o la cessione del 40% delle azioni. Subito le reazioni non hanno tardato a farsi sentire: nel nostro capoluogo una petizione “Salva l’acqua”, promossa dal Comitato milanese per l’acqua pubblica, ha raccolto e continua a raccogliere migliaia di firme per difendere l’attuale gestione pubblica dell’acqua – al momento controllata al 100% da un’azienda di proprietà comunale, il Servizio Idrico Integrato della MM, che consente di avere le tariffe più basse d’Europa, oltre a un controllo continuo che garantisce la qualità della nostra acqua. Con tale petizione, inoltre, i cittadini chiedono di riconoscere nello Statuto del Comune di Milano il diritto all’acqua come diritto umano universale e il servizio idrico locale privo di rilevanza economica. In tutta Italia si è velocemente diffusa la petizione “Salva l’acqua” e più di cento Comuni hanno già approvato le delibere per la modifica del proprio Statuto. Mariarosaria Bruno

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SQUISITEZZE dal carcere DI SAVERIO PAFFUMI

Le uova di quaglia sono già una chicca. In vista dell’Expo arriveranno le patate viola. La “Fattoria Al Cappone”, attiva nella casa di reclusione di Opera, è una sorprendente realtà…a chilometro zero

La patata viola, nota in Francia con il nome Vitelotte, è quasi sconosciuta in Italia. Originaria del Sud America come tutte le varietà di patata, e in particolare del Perù, è piuttosto primordiale, piccola, irregolare, per quanto buona, ottima per preparazioni sorprendenti come purè e gnocchi di colore insolito. La notizia è che nel carcere di Opera è in corso una sperimentazione che dovrebbe consentre di selezionare una nuova varietà migliorata, attraverso una selezione naturale, alla

vecchia maniera contadina: se l’operazione andrà a buon fine, si chiamerà “Lilla in Opera”. Tempi? Dovrebbe essere presentata prima dell’EXPO 2015. Come mai nel carcere di Opera? La risposta sta in gran parte nel personaggio che coordina il lavoro dei detenuti, supportati dalla facolta di Agraria dell’Università di Milano. Si chiama Emilia Patruno, fa la giornalista per Famiglia Cristiana e la volontaria nelle carceri, ma il suo amore secolare è il cibo. Da cucinare e da assaporare. La prima volta che ha fatto due più due, sommando passione e impegno, ha prodotto un DVD che è stato premiato da una giuria nominata da Assolombarda e presieduta da Umberto Eco: “Avanzi di Galera”. Molti ricorderanno il libro che successivamente ne è stato ricavato, un best seller nel suo piccolo, edito da Guido Tommasi, che per sottotitolo portava “Le ricette dei poco di buono”. Ovvero come trasformare il triste pasto quotidiano dietro le sbarre in qualcosa di meglio, grazie a un’insospettabile creatività culinaria. DVD e ricettario sono stati realizzati con la diretta collaborazione dei detenuti e costituiscono uno spaccato della vita in carcere, oltre ad offrire notevoli spunti, utili anche a chi non vive in cella. Altro piccolo capolavoro che coniuga rieducazione e gastronomia è La Fattoria di Al Cappone (titolo autoironico e geniale). Come si legge sul sito (www.alcappone.it) “è un progetto che comprende molte azioni, ma soprattutto quella di creare una microimpresa avicola (quaglie da uova) all’interno del penitenziario di Opera e di formare un gruppo di detenuti che trovino una seria possibilità di lavoro all’esterno o che siano stimolati ad iniziare percorsi di autoimprenditorialità come piccoli allevatori”.  Il progetto è realizzato, con il contributo della Fondazione Cariplo, dall’associazione di cui Emilia è presidente, la onlus “Il Due”, (già attiva a san Vittore attraverso il sito www.ildue.it, dal numero civico del carcere). La Fattoria si trova all’interno del carcere di Opera, sotto al settore dei cosiddetti “41 bis”, che non possono partecipare, essendo sottoposti al regime di carcere duro. La foto che pubblichiamo, fornita dalla stessa Emilia, insieme alle altre che ci ha mostrato costituisce un documento eccezionale e testimonia, con la forza dell’immagine, il ruolo che il lavoro e la cultura del cibo possono avere in un penitenziario. “Tieni conto”, aggiunge Emilia, “che il cibo in cella ha un’importanza enorme, è uno dei pochissimi piaceri che sono concessi, a patto di riuscire a migliorare quello che passa il convento…. Ma è anche un rito che riporta ai sapori della famiglia, della propria vita personale. Il ‘pacco’ di alimentari che, fra tante proibizioni, i parenti portano ai detenuti ha anche questo significato.” Tra le proibizioni, la più curiosa è sicuramente quella delle arance, nonostante il famoso detto che farebbe pensare il contrario: potrebbero nascondere lamette o altri pericoli, poi le creme, il gelato… Uova di quaglia e patate viola sono concepite come prodotti di alta gamma: “Può sembrare paradossale, ma se ci pensi bene capisci che migliore è il risultato del lavoro, maggiori riconoscimenti ottiene, più alto è l’effetto per così dire ‘educativo’ sui detenuti che partecipano al progetto”. Un concetto analogo ha guidato lo straordinario percorso della comunità di San Patrignano, che oggi è una vera fucina di vini e prodotti gourmet. Così le uova sono state adottate da Carlo Cracco, che oltre ad essere uno chef stellato, di uova è un grandissimo esperto (suo il libro “La quadratura dell’uovo”, Folini editore). A Milano si trovano in vendita nello spazio di Eataly, al piano sotterraneo del Coin di piazza Cinque Giornate. Un destino analogo, se l’esperimento riuscirà, attende la Lilla in Opera. A sinistra, uno dei detenuti del carcere di Opera che partecipano al progetto Fattoria Al Cappone, un allevamento di quaglie finalizzato alla vendita delle uova (tra i clienti Carlo Cracco, la Coop ed Eataly). La fotografia è stata scattata dalla stessa Emilia Patruno (sotto, mentre parla con lo chef Massimo Bottura a Identità Golose)

PASSIONARIA DELLE CARCERI E DEL BUON CIBO Emilia Patruno, giornalista, nata a Torino, vive a Milano dopo essere andata parecchio in giro per il mondo. Volontaria del carcere da più di 20 anni “senza aver commesso reati gravi”, ha fondato il primo sito Web da un penitenziario, quello di San Vittore(www.ildue.it). Ha scritto libri con i detenuti (“I pugni nel muro”, “Avanzi di galera”),inventato un gioco (“Criminalmouse”) e il soggetto di una sit com per Canale 5 (“Belli dentro”). E’ l’ideatrice del progetto “La Fattoria di Al Cappone”, allevamento di quaglie ovaiole nel carcere di Opera (MI). Dice di sé: “Amo molte cose, ma soprattutto la vita. Specie quando la rintraccio nelle pieghe dell’errore”.

rubrica

pubblico & privato

A CURA DI SAVERIO PAFFUMI

Guido Podestà, Presidente della Provincia e del Parco Sud ribadisce l’impegno per lo sviluppo agricolo e la salvaguardia di un patrimonio fondamentale per la città

IL PARCO DELLA QUALITÀ, UN TESORO ALIMENTARE ALLE PORTE DI MILANO Abbiamo rivolto alcune domande a Guido Podestà, Presidente della Provincia di Milano e al tempo stesso nuovo Presidente del Parco Agricolo Sud Milano. Ecco le risposte che ci ha inviato per iscritto. La Giunta Provinciale che Lei Presiede ha ereditato una gestione del Parco Sud caratterizzata indubbiamente da molte iniziative e particolare attenzione. Pensate di operare nel segno della continuità, oppure avete in mente un cambiamento di rotta...e se sì, quale? Sin dall’inizio del mio mandato alla guida della Provincia di Milano ho precisato che le azioni della nuova Amministrazione saranno rivolte alla promozione di una vera e concreta cultura ambientale che sappia declinare in modo armonico l’esigenza di sviluppo ed innovazione con la tutela del nostro territorio. Per rispondere con efficienza alle esigenze di un territorio ricco e in continua evoluzione, come quello della Provincia di Milano, è però necessario che le Istituzioni si modernizzino e stiano al passo con i tempi. Abbiamo, quindi, deciso di cogliere la sfida del progresso e di lavorare valorizzando le iniziative già collaudate, ma con una marcia in più: quella di puntare sull’innovazione e sulle cose concrete, ovvero sul Governo del fare, attraverso l’innata creatività lombarda e senza trascurare la nostra identità storica e le tradizioni. La valorizzazione

del Parco Sud è al centro del nostro impegno e lo dimostra il fatto che, sin da subito, io e la mia Giunta ci siamo adoperati perché questa meravigliosa area verde protetta, con un’estensione pari a un terzo di tutto il territorio provinciale, venisse esclusa dalle trasformazioni urbanistiche da realizzare in futuro per non cambiarne la natura agricola di tipo produttivo. Vogliamo che i milanesi possano continuare a godersi un parco che vanta un vasto territorio agricolo, di enorme valore ecologico, paesaggistico Presidente del Parco, prima di lei, era un assessore, l’assessore all’Ambiente e Agricoltura. Oggi la carica coincide, nella sua persona, con la Presidenza della Provincia. Lei ha anche mantenuto la delega all’Ambiente, ma non quella all’Agricoltura. Questo cambiamento avrà conseguenze strategiche sulla gestione del Parco e sul coordinamento delle aziende agricole o si tratta un aspetto tecnico-amministrativo di secondaria importanza? Ho scelto di distribuire le deleghe per dare più valore e attenzione ad ogni singola tematica. Le diverse iniziative, sia quelle già in corso sia quelle future, sono ideate e realizzate nell’ottica di progetti comuni e degli indirizzi strategici di questa Amministrazione. La collaborazione in Giunta e la sinergia tra i diversi uffici sono poi garanzia di un’azione effi-

cace ed efficiente a beneficio dei cittadini. La grande attenzione che diamo al territorio della Grande Milano è testimonianza del valore aggiunto della nuova Provincia. Attenzione che, tra l’altro, si concretizza con l’iniziativa “Le giunte itineranti”: confronto con i cittadini e gli amministratori locali che si svolge ogni mese in uno dei 45 collegi di Milano per pianificare insieme le iniziative di rilancio del territorio e per discutere su problematiche locali. Questo ci ha consente di avviare un percorso compiuto e coordinato sia per quanto riguarda le competenze, che esige ciascuna delega, sia per rispondere al meglio alle esigenze di ogni quartiere che, in un area così vasta e frammentata come quella milanese, richiede azioni mirate. Guido Podestà cucina volentieri, ama il risotto e il pesce Abbiamo lanciato l’idea che i ristoranti della città abbiano in carta i prodotti del Parco Sud e lo dichiarino sul menu. Iniziativa che potrebbe estendersi ad altri parchi della Lombardia, a cominciare dal Parco del Ticino. Le pare un’idea che possa essere sostenuta e condivisa dalla Provincia di Milano? Come si potrebbero incentivare i ristoratori che aderiscono? Ben venga la collaborazione tra i ristoratori e i produttori del Parco Sud per l’approvvigionamento di alcune materie prime e di alta qualità come, ad esempio, il riso Carnaroli, che ormai

viene prodotto quasi esclusivamente qui. La Provincia di Milano ha favorito l’avvicinamento dei produttori al mondo della ristorazione, dalla terra alla tavola, anche con il progetto “Il Mercato della Terra” che ha permesso di creare una vetrina importante delle produzioni agricole nella città di Milano. Sono mercati contadini che seguono la filosofia Slow Food del buono, pulito e giusto dove si trovano prodotti di qualità ottenuti esclusivamente con materie prime a prezzi equi e senza costi di intermediazione. Un appuntamento mensile che porta sulla tavola dei milanesi prodotti

locali e genuini. Continuerà la collaborazione fra il Parco Sud e l’associazione Slow Food, avviata con la firma di un vero e proprio “protocollo d’intesa” ? In particolare Carlo Petrini, pensando ad Expo 2015, ha immaginato uno scenario in cui Milano possa ampiamente fare capo al Parco Sud come ad un vero e proprio bacino agroalimentare per il proprio approvvigionamento “a chilometro zero”. Lei condivide una tale visione, che mi pare perfettamente bipartisan, dato che il “chilometro zero” è anche uno dei cavalli di battaglia del

CHI È GUIDO PODESTÀ

ministro Zaia? L’accordo tra Parco Sud e Slow Food prevede la promozione dell’agricoltura di prossimità e delle aziende agricole rispettose della sostenibilità ambientale, la valorizzazione dei prodotti locali tramite la realizzazione della filiera corta. Impegni questi che continueremo a portare avanti. Non solo. La Provincia di Milano valorizzerà il Parco sud anche con la realizzazione di un marchio di “produttore di qualità ambientale” a tutte le aziende che hanno attivato interventi a favore del risparmio energetico, della conservazione del paesaggio, il minor utilizzo di imballaggi, l’aumento della biodiversità, la riduzione della quantità dei rifiuti e il mantenimento degli edifici tradizionali. Il Parco Sud con le oltre mille aziende agricole e con i diversi servizi offerti al cittadino quali ad esempio l’agriturismo, l’educazione ambientale per le scuole, la vendita diretta dei prodotti di qualità, l’ippoterapia, e ne ho ricordati solo alcuni, è certamente un’area di grande prestigio e sarà interlocutore di EXPO 2015. Parco Sud a parte, ritiene che l’enogastronomia rivesta un ruolo importante nella strategia complessiva del governo provinciale?

L’enogastronomia ha un ruolo importante visto il patrimonio culturale e agronomico del territorio provinciale. E’ proprio questo il motivo che ci ha portato a organizzare la rassegna gastronomica “Dal risott giald al panetton, in viaggio nella cucina ambrosiana” che ha coinvolto trenta tra i migliori ristoranti della Grande Milano che, in un menù a prezzo fisso, hanno proposto i piatti della tradizione. Un’iniziativa che ha avuto uno straordinario richiamo di partecipanti e che rifaremo per continuare a promuovere le nostre eccellenze.

Guido Podestà è nato a Milano il 1° aprile 1947, in una famiglia di sette tra fratelli e sorelle. Sposato con Noevia, ha quattro figli: Marco, Francesca, Arianna e Annasole. Laureato in architettura (Politecnico di Milano), è stato anche un nuotatore di notevole livello, diventando campione lombardo dei 100 metri sul dorso. In seguito ha fondato il Gruppo Sportivo Lombardo a Cinisello Balsamo, società che negli anni ha formato decine di atleti, alcuni dei quali approdati in nazionale. Negli stessi anni, ha organizzato e gestito attività sportive in altri comuni della Provincia di Milano, tenendo corsi per adulti, bambini e bambini portatori di handicap. Nel 1976, entrando nella Società Edilnord inizia la sua avventura al fianco di Silvio Berlusconi, diventando in pochi anni Amministratore delegato della società. Nel giugno 1994 viene eletto al Parlamento Europeo per Forza Italia, nella circoscrizione Nord-Ovest, dove è stato rieletto nel 1999 e nel 2004. Per otto anni e tre mandati consecutivi, dal 1997 al 2004, è Vicepresidente del Parlamento Europeo, per il quale ha anche ricoperto il ruolo di Presidente della Delegazione per i rapporti con Afghanistan. In questi anni ha partecipato a Commissioni su tematiche del lavoro e dell’occupazione, della tutela dei cittadini, della sanità, dell’ambiente, della ricerca e rapporti con paesi esteri. Prima di diventare, nel maggio 2008, Coordinatore Regionale della Lombardia in Forza Italia, carica che è stata riconfermata nel nuovo partito del Popolo della Libertà, è stato per quattro anni dal 2004 al 2008 Commissario per Forza Italia della Provincia di Milano, incarico che gli ha permesso di approfondire ancor più la conoscenza del complesso territorio milanese. E’ Presidente del Museo della Permanente di Via Turati a Milano. A giugno 2009 è stato eletto Presidente della Provincia di Milano.

Qualcosa di personale: può fare un breve autoritratto in fatto di vino e cibo? Origini e ricordi della cucina milanese, piatti e vini prediletti... Ama cucinare? Mi piace cucinare e quando ho tempo lo faccio con piacere. Le mie origini lombarde fanno si che io preferisca il risotto alla milanese, ma il piatto che mi piace cucinare di più è il risotto all’amarone. Ha un ristorante o una trattoria particolarmente amati che vuole segnalare ai lettori? Mi piacciono i ristoranti di pesce e il mio preferito è il “Damm - atrà”. Vorrei, tra l’altro, ricordare che a Milano c’è il pesce più fresco Il mulino della magnifica Abbazia di Chiaravalle, recentemente ristrutturato di tutta Italia.

cena | Trussardi alla Scala

Il gambero crudo c’è ma non si vede

RISOTTO, NOVE, DIECI E LODE

Vi raccontiamo del ristorante di Andrea Berton dopo le due stelle Michelin, a quattro anni dall’apertura. Ma, per cominciare, dobbiamo parlarvi di un piatto straordinario... DI SAVERIO PAFFUMI

Sopra, lo chef Andrea Berton. A sinistra, la sala in tutta la sua eleganza. Sotto, lo straordinario “Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei”

Di risotti ne ho provati molti, senza contare quelli di Giallo Milano, il concorso per il miglior risotto alla milanese. Mi fa dunque una certa impressione sorprendermi a pensare che sto assaggiando in assoluto uno dei migliori che mi siano capitati nel piatto nei miei oltre cinquant’anni di vita. Scrivo “uno dei” per mettere la giusta tara fra me e me stesso, magari stasera sono eccessivamente “in buona” o comunque l’ultimo ha un vantaggio su un risotto, poniamo, di vent’anni fa... Ma anche un’esperta conclamata come Roberta Schira, mia commensale al tavolo del Trussardi alla Scala, conviene sull’eccezionalità di questo “Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei”. Certo sul nostro umore influiscono la grande piacevolezza ed eleganza dell’ambiente - perfettamente in tono con l’estetica dei piatti - nonché la vista affascinante sullo scorcio di piazza della Scala, ma ci fidiamo abbastanza dei nostri palati da confidare allo chef, Andrea Berton, tutto il nostro entusiasmo. Lui

risponde raccontandoci di buon grado l’origine del piatto, un piccolo significativo esempio di creatività culinaria. Nella maggior parte dei risotti con gamberi i crostacei sono cotti e bene in vista. “Io”, spiega Berton, “volevo provare a nasconderli e a lasciarli crudi. Poi ho sfuttato il corallo per dare al piatto il massimo del sapore e dell’aroma”. Per i dettagli si legga in fondo la ricetta. L’effetto è un profumo di mare clamoroso, che colpisce subito appena il piatto è servito. Cottura perfetta, sapidità eccellente e poi quella battuta di gambero crudo posta sotto al riso, invisibile sulle prime, ma che salta fuori ad ogni forchettata: due gamberi di Mazara del Vallo a porzione. Chiude il cerchio della perfezione la salsina fatta con le teste. Se questo è stato il Grande Piatto della serata, possiamo assicurare che il resto della cena è stata sempre eccellente, compresi i vini consigliati dal sommelier Lorenzo Rondinelli. L’anguilla alla griglia, con salsa alla barbabietola

cena | Trussardi alla Scala

L’esterno del palazzo che ospita anche lo show room Trussardi. A fianco si vede il dehors del Trussardi Caffè. Sotto, altro dettaglio della sala

rossa e yogurt, bellissima da vedere con i suoi colori vivaci, poggia su un riuscitissimo equilibrio fra i toni un po’ grassi del pesce di Comacchio, l’acidità dello yogurt e l’aroma terrigno del tubero. Il maialino orvietano, con patate schiacciate all’olio d’oliva, cipollotto e riduzione di birra stout, ha quella cotenna gustosa e croccante che da sempre spiega il sacrificio del giovane animale, con il sentore di malto piacevolmente amarognolo a contrastare, anche qui, il grasso della carne. La cena era iniziata con antipasti deliziosi e complessi (“noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala, brodo al prosciutto di cinta senese”, “millefoglie di fegato grasso con croccante all’arachide e una leggera crema di cipolle”) e si conclude con dessert raffinati e reminescenze arcaiche (“meringa bianca con cioccolato alle nocciole, panbagnà e gelato al rabarbaro”, “biscotto alla castagna e cioccolato, con gelato al latte di capra”). Dicevamo bene dei vini: non si fa fatica se si gustano, con i piatti corrispondenti Champagne Bellepoque Perrier Jouët, Garganega Puro di Filippi (biodinamico, di ottima struttura) Brunello di Montalcino Colle Mattoni, piccolo produttore all’antica (in cantina dichiarate circa 700 referenze, con Piemonte e Toscana in vetta alle scelte nazionali e Lombardia ben presente). Sono passati quattro anni dalla prima recensione che RistorArte ha dedicato al Trussardi alla Scala. Nel frattempo Andrea ha conquistato la prima, poi la seconda stella Michelin. Cosa è cambiato, oltre all’arredamento, dall’apertura, nel giugno del 2006? “La filosofia di cucina e del servizio è la stessa”, risponde Berton, “ma ho una consapevolezza diversa di quello che vuole la clientela. L’attenzione ai particolari è cresciuta: il pubblico è più preparato, più attento.” Un pubblico di alto livello...”Più che ‘alto livello’ direi ‘di qualità’ e la qualità si può fare a qualsiasi livello. Anche al Caffè Trussardi (il bistrot esterno, ndr) la qualità è alta e il pubblico lo percepisce” Da cuoco avveduto, Andrea Berton ringrazia il Gruppo Trussardi per avergli dato gli strumenti giusti, quelle “spalle robuste” che tutti gli chef vorrebbero avere. Quanto alla sfida della doppia stella e dei riconoscimen-

cena | Da Vittorio

TRE STELLE!

La semplicità dei numeri uno La terza stella Michelin, che non arriva a Milano, illumina invece Enrico Cerea da Brusaporto, lo chef che ha scelto la quiete della campagna e l’eccellenza delle materie prime. Alla ricerca del Gusto Assoluto DI ROBERTO SUMMER

Enrico Cerea è figlio d’arte (il ristorante Da Vittorio, dal nome del padre che lo fondò, è aperto a Bergamo dal 1966 (quando Enrico aveva due anni) e fin da bambino ha cominciato a muoversi tra i fornelli e a dare una mano in cucina; poi, dopo il liceo linguistico, ha cominciato a frequentare da stagista le migliori cucine del mondo, da Roger Verger in Costa Azzurra a Jacques Cagna a Parigi, da Sirio Maccioni a New York a George Blanc nella Bresse, da Heinz Winkler a Monaco a Jean George Vongherichten a New York, fino a Ferran Adrià. A 25 anni diventa responsabile del ristorante, sotto la guida del padre: un rapporto complicato, quello tra padre e figlio, data la forte personalità e un carattere d’acciaio del genitore, ma anche, in Enrico, un grande stimolo per crescere e per compararsi a quel modello, e comunque una grande stima reciproca e un affetto tenace, che solo la scomparsa di Vittorio ha potuto interrompere. Nel 2005 la grande decisione di lasciare il centro di Bergamo (ormai gli spazi si erano fatti troppo stretti e l’affitto troppo alto…) e di trasferirsi alla Cantalupa, a Brusaporto, nelle prime colline bergamasche, in una bellissima dimora di campagna immersa in un parco dalle essenze pregiate, con due laghetti naturali, una piscina, campi sportivi, eleganti gazebo in ferro battuto che proteggono mobili di midollino o di ghisa: ora lo spazio permette di creare un raffinato albergo di charme, subito accolto nei prestigiosi Relais&Chateaux, solo dieci camere, ognuna diversa dall’altra ma tutte ricche di romantica atmosfera e di un comfort particolare; i saloni dedicati ai banchetti, nell’edificio denominato Cantalupa; il laboratorio di pasticceria, che ormai sta diventando troppo piccolo, dato che le sue prelibatezze, oltre a rifornire il ristorante e la pasticceria di famiglia a Bergamo Alta, vengono distribuite a esercizi qualificati; e naturalmente, last but not least, il ristorante e una prestigiosa cantina. Enrico, patron e chef, è coadiuvato dai fratelli Roberto, il suo alter ego in cucina, anch’egli con notevoli esperienze all’estero, specializzato nei primi piatti, con una serie di ricette golose e suadenti, che si richiamano alla più alta tradizione della cucina mediterranea; Francesco, sommelier professionista, responsabile di una carta dei vini tra le più complete e raffinate in circolazione e che dirige anche l’attività di ristorazione esterna, un catering considerato tra i più apprezzati e appetitosi, chiamato a testimoniare l’alta qualità delle cucina italiana in prestigiosi eventi; Rossella, che ha ereditato

dai genitori l’arte dell’accoglienza e che assicura un livello elevatissimo del servizio in sala, coordinando il ritmo dei cuochi con il servizio dei camerieri, oltre a gestire con professionalità e calore famigliare il Relais; Barbara, che gestisce con dolcezza e professionalità la pasticceria Cavour, nel cuore del centro storico, un concentrato di prelibate tentazioni per tutti i golosi; lo sguardo dolce e severo di mamma Bruna è un conforto per tutti. Chiacchieriamo un po’ a ruota libera: la cucina di Enrico (ma lui preferisce farsi chiamare Chicco) si richiama alla tradizione bergamasca e lombarda ma è arricchita dalla sua personale creatività: per lui, è assurda la volontà mediatica di dividere tradizione e innovazione, dato che questa deve necessariamente partire da quella, chi innova deve conoscere quanto è stato tramandato, chi ama il lavoro in cucina ha sempre voglia di sperimentare le nuove tecniche, di provare nuovi modi di far cucina (e lui ne è la testimonianza migliore). La tecnica deve essere al servizio del prodotto e non usata solo per stupire: se un prodotto di alta qualità viene trattato con una buona tecnica, si raggiunge l’eccellenza. Le recenti polemiche televisive hanno creato molta confusione: gli chef devono essere liberi di sperimentare, pur nell’ambito di norme ben precise, e impedirlo è sbagliato, rischia di rinchiudere la cucina italiana in un limbo arretrato rispetto agli altri pa-

esi. È necessario instaurare un rapporto di conoscenza approfondita e di complicità con i fornitori: infatti, solo qui troviamo gli scamponi di Mazara del Vallo o di San Benedetto, consegnati giornalmente per via aerea, e qui possiamo apprezzare il pesce migliore (non a caso, Vittorio ebbe l’intuizione di lanciare la cucina di mare che, allora, a Bergamo era sconosciuta), le carni piemontesi, i tartufi di Alba, i porcini e gli ovuli delle colline orobiche e quanto di meglio offre il mercato di ogni stagione. Entrando da Vittorio, si apprezza al primo sguardo una grande eleganza, non esibita ma solida e molto confortevole, per far sentire il cliente a suo agio come a casa: parquet di rovere, pareti a stucco, soffitti affrescati, lampadari di Murano, boiserie, vetrate all’inglese, tende di raso e seta, poltroncine classiche rivestite di velluto, tavole habillées con tovaglie di lino e apparecchiate con sottopiatti e posate d’argento, calici di cristallo, piatti della migliore porcellana. Il servizio è inappuntabile, puntuale, preciso e ricco di calore umano: fa piacere vedere il personale sempre sorridente e affabile, prodigo di consigli e spiegazioni. Il bar, avvolto da boiserie di noce, con sgabelli e poltroncine in ebano e pelle nera, è un trionfo di distillati di eccellente qualità, soprattutto whisky ma anche cognac, armagnac, grappe, calvados e rhum.

La cantina, dalle volte a mattoni e dalle pareti di pietra, ha un assortimento vastissimo (oltre 1900 etichette) e ultraqualificato di vini, soprattutto italiani, di tutte le regioni, e francesi, con le eccellenze enologiche che ci si aspettano in un ristorante tre stelle, con prezzi adeguati all’altissima qualità delle bottiglie. Da non dimenticare il Rosso Cantalupa, fatto con le uve (Cabernet Sauvignon e Merlot) che crescono accanto al ristorante. La degustazione è iniziata con un aperitivo, un Ferghettina Franciacorta Saten, da uve Chardonnay (eccellente il servizio di sommelier in tavola, curato da Fabrizio Sartorato e dai suoi collaboratori), dal perlage fine e persistente, dal profumo intenso di fiori bianchi, mandorla, albicocca e vaniglia, dal gusto armonico e vellutato, che richiama i profumi, con un retrogusto piacevole e persistente, accompagnato da due entrée, uno squisito boccone di petto di piccione in crema di patate al lardo, sublime, e lo ”gnocco”, pasta croccante con ripieno di fonduta, delizioso. Nel contempo sono arrivati i panini, ancora caldi di forno (fatti in casa, ça va sans dire, come tutte le preparazioni, dalla pasta fresca ai dolci), in una varietà notevolissima: alle olive, lo sfogliato, l’orobico al latte, la brioche, tutti gustosissimi e profumati; e poi le focaccine fragranti di forno, al rosmarino, al pomodorini, alle erbe, tutte con olio extravergine di oliva (Monte Croce Garda DOP).

Sopra, gli squisiti bon bon fatti in casa. Sotto, da sinistra, la frittura di pesce, un angolo della sala, Francesco e Rossella Cerea al carrello dei formaggi, gli gnocchi ripieni di fonduta al tartufo bianco. Nella pagina di apertura: carrĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;agnello leggermente affumicato, purea di mele, finocchi e salsa alla menta

L’antipasto ha toccato vette altissime di gusto, filetti di tonno rosso di qualità assoluta, crema di carciofi e riduzione di liquirizia, un concerto paradisiaco di note saporite. Scelto per accompagnare le altre portate un Traminer Aromatico Venezia Giulia, Quinta della Luna 2007, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, dal profumo sensuale e coinvolgente di rosa rossa, melone maturo, con qualche nota di frutta esotica, miele, cannella e noce moscata, dal sapore che si accompagna al profumo con giuste note dolci e minerali e con un retrogusto che si mantiene piacevolmente, ho potuto gustare un piatto di massima semplicità che raggiunge la perfezione del gusto assoluto: i “Paccheri Da Vittorio”, dove una materia prima di alta qualità (paccheri di Gragnano, pomodorini di Pachino, basilico freschissimo e il già citato olio extravergine) è preparata con grande cura e mantecata sulla lampada davanti al cliente con Parmigiano Reggiano Gennari stagionato 30 mesi, per coccolare il palato e lo spirito. Poi un trancio di rombo accostato a vongole, carciofi, chips, spuma di vongole e crema di prezzemolo, in un armonico, eccellente accordo di sapori che soddisfa le profondità di gusto di ogni gourmet. E infine, il trionfo della golosità, le delizie della pasticceria, vera passione di Enrico, che appagano occhi e palato (elegantissima la presentazione, come quella di tutti gli altri piatti), accompagnate da un calice di Acini Nobili Maculan 2004 (da uve Vespaiola con Botrytis cinerea, invecchiato due anni in barrique e 6 mesi in bottiglia), dal colore d’oro antico, profumo intenso e sensuale di miele d’acacia, frutta secca e uva passa, sapore pieno, vellutato ed elegante, con ottimo corpo e lunga persistenza. Ho iniziato con un sorbetto di mango con cuore di cioccolato bianco, eccezionale, e con un marshmallow ai frutti di bosco con cristalli di zucchero, perfetto; poi una veneziana morbidissima e fragrante; le chiacchiere, leggere come nuvole paradisiache trasportate dal vento, ma ricche di piacere; le bignole sensuali con crema di anice stellato; il mini krapfen con crema di mascarpone e lampone, sublime come una sinfonia di Beethoven; e poi ancora le tegoline, alla cannella, alla nocciola, al lampone, leggerissime ma piene di gusto, sembrano fatte della materia dei sogni d’amore, impalpabili ma che lasciano al risveglio una caldissima sensazione. E non è finita: col caffè (ma è disponibile anche una raffinata scelta di the e tisane) è stata avvicinata al tavolo una credenza su ruote colma di vasi di cioccolatini, praline e confetti, vere tentazioni irresistibili, dal confetto al peperoncino al cioccolatino ripieno della stessa spezia, dalla mandorla pralinata ricoperta di cacao amaro a quella in cioccolato fondente, fino alle scorze d’arancia in fondente, da perdersi in questo bosco di ghiottonerie. E dopo tutto questo, sentirsi leggeri e appagati, coccolati nel gusto e nell’ospitalità.

BOX

| Da Vittorio

Via Cantalupa, 17 Brusaporto (BG) Tel. 035 681024 Fax 035 680849 Apertura: 12,30 – 14,30 19,30 – 22,30 Chiusura: Mercoledì a pranzo Prezzo medio: € 120, bevande escluse Menu degustazione: € 70 (a pranzo, Dom. esclusa) -120 -160, bevande escluse Carte di credito: Tutte

In alto, la cucina a vista. Sopra, da sinistra: Enrico, Rossella, Roberto e Francesco Cerea. Sotto: una veduta dell’esterno del Relais Chateaux Da Vittorio

rubrica

L’ospite

A CURA DI SAVERIO PAFFUMI

Intervista con il Presidente e fondatore di Eataly, il “supermercato” dell’eccellenza alimentare nato a Torino. Che ora si prepara a sbarcare a New York

OSCAR FARINETTI, L’UOMO CHE DISSE COCCODÈ “Il fatto è che la tacchina fa l’uovo, ma poi non dice nulla. Il contadino se la prende perché non riesce mai a trovare l’uovo in tempo per mangiarlo fresco. La gallina, invece, appena ha fatto l’uovo dice ‘coccodè’, così il contadino, avvertito, corre a prenderlo. Il marketing consiste proprio in questo: dire coccodè dopo aver fatto l’uovo”. Un misto di genio imprenditoriale e di antica saggezza contadina, questo è il cocktail micidiale che fa di Orscar Farinetti, inventore e presidente di Eataly, il personaggio che fa dire a un guru della pubblicità come Gavino Sanna: “Questo è il miracolo di San Oscar, una meraviglia che si può toccare con mano, l’opera di un accorto comunicatore e magnifico profeta” (dalla prefazione al libro “Coccodè, il marketing pensiero di Oscar Farinetti, Giunti editore) Sono diversi anni che Eataly fa come la gallina... Ha compiuto tre anni il 27 gennaio. Siamo andati al di là di ogni aspettativa. Il nostro obiettivo era dimostrare che ciò che mettiamo nel nostro corpo è più importante di ciò che mettiamo fuori. Un obiettivo molto pop, infatti ci rivolgiamo alla gente comune e siamo fieri di aver convinto molte persone comuni a nutrirsi meglio Riuscite a fare andare d’accordo la qualità con i prezzi? Il più possibile. Ma rifletta: se ci nutriamo con prodotti di

“Il nome Eataly? Un’idea di Barbara. Noi lo chiamavamo Eat Italy, poi un giorno lei...”

Sopra, primissimo piano di Oscar Farinetti, in un bel ritratto. A sinistra, il celeberrimo Flatiron Building di New York, che al piano terra ospiterà un enorme Eataly (14.000 mq)

alta qualità ne mangiamo meno per due motivi; primo perché ne godiamo di più e mastichiamo molto più lentamente; secondo perché è più caro. Alla fine rispettando ugualmente il nostro budget di spesa, mangiamo meno, mangiamo bene e soprattutto stiamo meglio. So che aprirete anche a New York... Apriremo fra luglio e settembre. Sarà uno spazio enorme, oltre 7mila metri quadri. Imaginate Eataly di Torino presa e portata nel cuore di Manhattan. Dove si incontrano la Broadway e la Quinta strada 7mila metri al ground floor del Flatiron Building. Fantastico! Il celeberrimo “Ferro da Stiro”. A Milano però lo spazio nel Coin è piccolo, figlio di un Oscar minore. Ma no! In 200 metri facciamo 2 milioni di euro all’anno! Certo Torino ne fa 40...Non le basta? Nel 2011 apriremo il grande punto vendita di Milano. Saranno oltre 12 mila metri quadri. Ormai dobbiamo scegliere fra le ville liberty di viale Molise e il vecchio palazzetto dello sport in piazza 6 Febbraio,il Palazzo delle Scintille. Altre città in vista? Abbiamo aperto Bologna, libri e cibo insieme. Roma inaugurerà alla fine del 2010, con 14mila metri sarà il più grande d’Italia. Poi toccherà a Bari. Cosa pensa della filosofia del chilometro zero? Sono per il chilometro zero ma non zerissimo. E’ molto

Oscar Farinetti a Eataly. Sotto i tre formati di bottiglia da lui ideati per Fontanafredda: per due (0,50 l), per quattro (1l), per 6 (1,5 l) importante nutrirsi prevalentemente di cibi del territorio, specialmente frutta e verdura. Ma quando ho voglia di mangiare un grande prodotto del mondo lo faccio, senza pormi grandi problemi. Chiaro che non bevo tutti i giorni champagne, perché non avrebbe senso, ma ogni tanto lo faccio. E io sono uno di quelli che pensano che se fermiamo la libera circolazione delle merci, fermiamo la cultura, fermiamo il dialogo fra i popoli MacDonald’s ha lanciato McItaly, il panino italiano. Cosa ne pensa? Mac Donald’s ha una caratteristica meravigliosa che è il panino dei panini: americano, nato in America...io resterei lì. Logico che bisogna usare carne italiana, ma americanizzandola. Prenderei questa parte del mercato e andrei avanti così. Regionalizzare un panino fatto con l’hamburger mi suona strano, come mi suona strano il patrocinio del ministero. Chi ha inventato il nome Eataly? Una ragazza semplicissima, la segretaria del mio architetto...Fino ad allora erano due parole, Eat Italy. Lei è arrivata e ci ha detto: perché non le unite? Noi siamo caduti dal pero. Una donna meravigliosa, si chiama Barbara. Ma dovete sapere che il nome non conta nulla. Molti pensano che avere un gran nome serva. Se un asino decide di diventare un cavallo, si scrive cavallo sopra alle orecchie e poi va da una cavalla, la cavalla lo manda a cagare, perché resta sempre un asino. Eataly senza i grandi contenuti che ha non avrebbe combinato un bel niente. Poi avere un bel nome aiuta...

CHI È OSCAR FARINETTI

PERFETTO PER 4 PERSONE

PERFETTO PER 2 PERSONE

PERFETTO PER 6 PERSONE

NUOVI

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SERRALUNGA D’ALBA

Classe 1954, Orcar Farinetti è un uomo di Langa, nato in quel di Alba, terra di cibo, di vino, e di grande letteratura. Come un classico personaggio pavesiano, ma assai più solare, in gioventù è a Torino, dove studia Economia e Commercio. La sua vocazione al business si esprime prima in UniEuro (elettrodomestici). Poi (2002 - 2003) nel board della multinazionale inglese Dixons. Negli stesi anni collabora con l’istituto Cermes - Bocconi e con l’Università di Parma. Il format di Eataly, “primo supermercato al mondo dedicato interamente ai cibi di qualità”, nasce a Torino il 27 gennaio del 2007 e in fondo è lo sbocco naturale per una mente creativa vocata al business e profondamente radicata nella stessa cultura che ha generato Slow Food. L’amicizia con Carlin Petrini è profonda e di vecchia data e l’eccellenza dei “presidi” trova sui banchi di Eataly un immediato successo - come si dice - di critica e di pubblico. Da ottobre 2007 Eataly occupa una parte del piano - 1 del Coin di piazza Cinque Giornate a Milano; da settembre 2008 è a Tokyo; da dicembre del 2008 è a Bologna in partnership con le Librerie Coop; quest’anno è prevista l’apertura a New York. Dal luglio del 2008 Farinetti è anche amministratore delegato dell’azienda vitivinicola Fontanafredda. mentre AD di Eataly è divenuto il figlio Francesco. È tornato a vivere dalle parti di Alba, a Novello.

cena | Rovello

Va in scena il piccolo teatro

DEI SAPORI

Ambiente caldo e caratteristico, cucina saporita e ben strutturata, materie prime eccellenti, frutto di una continua ricerca “sul posto”, prezzi onesti. Un indirizzo da non perdere nel cuore di Milano TESTO E FOTO DI SAVERIO PAFFUMI

Nella via che fu del Piccolo Teatro ai tempi di Giorgio Strehler, va in scena una commedia del gusto nella quale, come personaggi in cerca di autore, recitano a soggetto le materie prime: la carne di Cazzamali – per molti, il miglior macellaio del Nord Italia – la salsiccia di Bra, i fagioli di Sorana, i peperoni di Carmagnola, i porri di Cervere, pata negra, Castelmagno, prosciutto d’Osvaldo, tartufo d’Alba… Sono queste le prime voci che colpiscono nel menu che ci viene offerto. Sulle prime sembra quasi che i piatti proposti siano troppi: ne contiamo 53 esclusi i dolci; un indizio quasi mai favorevole e che spesso sta a indicare una ripetitività delle basi se non perfino una scarsa cura nella preparazione di ogni singola ricetta. Ma qui la logica è molto diversa. I piatti sono relativamente semplici, come concezione, quindi gestibili dalla cucina e si fanno notare per gli ingredienti e per l’originalità delle proposte. Così il cacio e pepe sta accanto al Risotto al Castelmagno, gli agnolotti del plin con burro e salvia sono cosa completamente diversa dalle tagliatelle al sugo di brasato, dagli spaghetti al cipollotto fresco di Tropea, o dalla zuppa di fave e catalogna. Tante proposte, ben assortite, che sono il frutto di una regia precisa: quella di Cinzia Rossi, patron del locale, la stessa che, come abbiamo raccontato nel numero scorso, ci aveva telefonato per informarsi sulla produzione del Parco Agricolo Sud Milano, raccogliendo il nostro appello a mettere in carta alcuni dei prodotti a chilometro zero del circondario di Milano. “Alla cucina sono arrivata per passione”, racconta, “attraverso i libri, le riviste e naturalmente le prime esperienze in casa: con mia mamma, bresciana, mio papa’ fiorentino, mio nonno triestino che dopo un trasferimento di lavoro aveva aperto un ristorante a Barletta “Da Pierino”. Sono nata a Milano, ma come vede mi sento un po’ cittadina dell’Italia tutta, a maggior ragione se si tratta di cucinare” Così, la radice e l’espressione culinaria di Cinzia non è soltanto “lombarda”, ma abbraccia tutta la cucina regionale italiana “la cucina classica di una volta”. Lei, al momento di scegliere i piatti che definiranno il menu si lascia guidare da due fonti di ispirazione: da una parte l’istinto, ovvero la curiosità, la voglia di cambiare e sperimentare, dall’altra la spesa: “I fornitori mi amano perché sanno che non compro sempre le stesse cose. Se vedo la qualità compro, poi in un modo o nell’altro trovo la maniera

Sopra, il coniglio disossato. In basso, la tartare preparata con carni Cazzamali

cena | Rovello

Semplicità e calore caratterizzano lo spirito del locale, la proposta gastronomica e anche l’arredamento. Sotto Michele, figlio di Cinzia, al lavoro in cucina

giusta di cucinare qualsiasi buona materia prima. Sì, cambiare mi diverte molto”. Dal 1988 al 2000 il suo “divertimento” ha trovato sfogo nella trattoria della cascina “Mulin de la paia” di Buccinasco, che si era fatta un buon nome fra gli indirizzi fuori porta, poi l’ha venduta, portandosi qui qualche mobile, fra cui l’antico bancone con le bottiglie di vino in bella mostra. “Apprezzo le tecniche moderne e raffinate, ad esempio se devo citare ristoranti di un certi tipo, tra i miei preferiti a Milano c‘è Andrea Berton del Trussardi, ma io non cucino a bassa temperatura o con macchine complicate. Il fornello richiede spesso le lunghe cotture espressamente indicate dalle ricette tradizionali”. L’amore per le materie prime si dimostra soprattutto se non si perde mai la passione di cercarle, di andare a conoscere il territorio da cui provengono, i produttori che le lavorano. Cinzia e il suo compagno, Gualtiero, ogni sabato e domenica approfittano della chiusura a mezzogiorno per andare a fare sopralluoghi e nuove conoscenze o a rinverdire le vecchie. Così arrivano sul menu molte delle chicche pù sfiziose e molti dei vini. Proprio Gualtiero, che divide tutto con Cinzia da 5 anni, è un intenditore di vini del tutto fuori dagli schemi. “Ero quasi astemio fino ai 40 anni, poi l’incontro con il grande vignaiolo friulano Josko Gravner mi ha portato a una conversione. Posso davvero dire che lui mi ha insegnato a bere.” A bere e a scegliere i vini secondo il proprio gusto”. Ne è nata un’attrazione fatale per certi vini del nord est estremo, ma anche di rimbalzo per i grandi del Piemonte, le prime volte scoperti seguendo le indicazioni e i suggerimenti dello stesso Gravner. E il suo metodo è quasi infallibile: i bravi vignaioli di un territorio gli consigliano i loro migliori

colleghi in un altro territorio. Seguendo via via i suggerimenti dei migliori si è fatta una cantina di ben 400 etichette, dove dominano quelli che lui stesso definisce “i vini naturali”. Cosa sono i vini naturali? “Quelli senza chimica e senza enologo” . Capisco l’avversione per la chimica, ma perché non le piace l’enologo? “Perché è come il medico del vino e del vigneto; se stanno bene non hanno bisogno del medico”. Sulla falsariga della sua filosofia assaggiamo una eccellente Barbera d’Alba Rinaldi del 2008, mentre ci parla di Bartolo Mascarello e Giacomo Conterno, altre grandi griffe delle viti langarole. Tra gli antipasti abbiamo assaggiato la lonza marinata di Cazzamali e la salsiccia di Bra, due perle di sapore per le quali i più sensibili possono commuoversi. Fra i primi ottime la carbonara di mare e la pasta alla chitarra con peperoncino piccante. Al top la tartare di fassona al coltello e molto intrigante il coniglio disossato, preparato “al modo del rostin negàa con un purè delizioso (riportiamo sotto la ricetta). Anche pollame e cacciagione sono firmati da un fornitore di altissimo livello: Monica Maggio... perché - come la gente di campagna sapeva bene - tra un pollo ruspante e uno di batteria la differenza è semplicemente enorme. E dal famoso Parco sud cosa arriva? Salami, lamponi, formaggi, riso, polenta. In cucina troviamo il figlio di Cinzia, Michele. Ha solo 22 anni e sta facendo esperienza. La mamma è convinta che la ristorazione sarà il suo futuro. L’altro figlio, Lorenzo, è un artista uscito dall’Accademia di Brera, suoi sono i quadri che abbelliscono il locale. Accogliente e caldo, quest’ultimo regala un’atmosfera perfettamente in sintonia con la proposta culinaria. La clientela apprezza. Siamo nel cuore di Milano e non mancano i “vip”; alcuni sono quasi di famiglia: da Alberto Fortis a Francesco Illy, patiti del dopo teatro, businessmen e avvocati, il “Gastronauta” Davide Paolini, l’economista Oscar Giannino. Tutti in scioltezza, a loro agio come a casa. Chiude la cena una torta al cioccolato mitica, che da anni va a ruba: la ricetta precisa non si dice, ma è impastata senza farina, con uova, zucchero burro e cioccolata, una specie di frittata della nonna. Invece è di Cinzia. LA RICETTA DEL CUORE Coniglio disossato al modo del rostin negàa Come dichiarato nel titolo, la ricetta è ispirata a quella dell’ “arrostino annegato”, un classico della cucina milanese, che si prepara con il nodino di vitello. Preparazione: Disossare o farsi disossare un buon coniglio, aggiungere all’interno un trito di salvia, rosmarino, timo, lardo, sale e pepe. Arrotolare e legare bene. In una casseruola con burro e salvia rosolare dadini di pancetta stesa e il rotolo di coniglio, annaffiare con buon vino bianco, far evaporare e finire la cottura con brodo. Affettare e servire con purè di patate.

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| Rovello 18

Via Rovello 18 Milano Tel. 02 72093709 Apertura: 12,00 - 15,00 /19,30 - 23,30 Chiusura: sabato a mezzogiorno e domenica a mezzogiorno Prezzo medio: € 55,00 bevande escluse Carte di credito: tutte

Cinzia Rossi con il compagno Gualtiero, che si occupa soprattutto dei vini. Sotto, la sala con il bancone e il veccchio mobile che sostiene in bella vista le bottiglie

rubrica

cosa bolle in pentola

DI CARLA LATINI

Dice che non c’è legame fra la sua cucina e la sua pittura. Prendo atto ma non ne sono convinta

FABRIZIO FERRARI LE RICETTE, LE TELE, LE STORIE Fabrizio Ferrari, cuoco schivo e discreto, pesca nel passato, nella letteratura, nei suoi ricordi per trovare ispirazioni nuove, cerca ingredienti dimenticati, pressoché scomparsi, prende in mano i pennelli e mette su tela le emozioni, i sogni, i dolori. Quarantaquattro anni portati magnificamente, di origine pavese, fresco di Stella Michelin, cucina nel Ristorante Roof Garden all’ottavo piano dell’Hotel San Marco di Bergamo. A Bergamo ha fatto l’alberghiero, precisamente a San Pellegrino, poi ha vissuto qualche anno a Milano. Del periodo milanese ricorda la crescita culturale nel Ristorante Altro presso Spaziostrato. Una formula innovativa e molto attuale vissuta con Gianna Farina e Marco Gorini, artisti eccellenti, in bilico fra cucina e design. Un concept store che diventa, all’occasione, una galleria d’arte, un luogo di incontri e dibattiti. Si respirano Burri, Pistoletto, Fontana. Davide Paolini è un frequentatore molto assiduo. Qui Fabrizio sintonizza la sua cucina alle idee di Marco Gorini. Un’esperienza combattuta che gli dà molto sia dal lato professionale che da quello umano. Far lavorare due cervelli e quattro mani, dice Fabrizio, non è così facile, quando poi due cervelli hanno idee ben precise e spesso opposte diventa difficile. Passa qualche mese al Gref per tenere allenate pentole e padelle e poi, durante Identità Golose del 2006, incontra i patron del Roof Garden che lo vogliono con loro.

Fabrizio Ferrari, nuova stella in quel di Bergamo, davanti ad alcune delle sue tele. Nelle altre foto, in posa ai fornelli del Roof Garden e il dettaglio di tre preparazioni.

zuppa di carne, precisa Fabrizio, sarà stata zuppa di fave o di borragine. E mi illustra come fa la sua: una crema di borragine densa, fette di pane casereccio tostate con burro e Grana Padano, sopra un uovo, l’uovo perfetto, per intenderci quello famoso che Bocuse cucina e non cucina. Un uovo cotto a 65 gradi per 20 minuti che una volta aperto appare mouleuse, con le proteine più delicate appena rapprese. Fabrizio parla ed io mangio con la mente. Mi racconta anche di Vincenzo Corrado: cuoco galante alla corte di Napoli nel 1600, da lui ho preso e interpretato un fantastico Storione al vino rosso con camicia di San Daniele. Faccio questo piatto da 20 anni e ancora i miei clienti si fanno un viaggio apposta per gustarlo. Siamo in piena sintonia e mi permetto domande indiscrete: ma tu che sei un orso, e si vede e si sente, chiuso a riccio con aculei sensibili, come sei con i tuoi clienti, come ti rapporti? Fabrizio: sono contrario alla figura del cuoco che sta al tuo tavolo e prende le comande. Secondo me la figura del cuoco può solo mettere in soggezione i clienti. Se poi chiedono di conoscermi io sono subito da loro. Di solito faccio un giro in sala alla fine e poi mi fermo ai tavoli. Mi basta uno sguardo per percepire la soddisfazione o il disappunto. E’un rapporto delicato e a volte confidenziale. Ieri sera avevo un cliente abituale ed avevo fatto un carrello di bolliti, lui doveva andar via e gli ho detto: glielo tengo in caldo per domani… E con i tuoi colleghi? Domando. Fabrizio: Vado molto spesso a mangiare dai colleghi. E’ un piacere andare a cena e fare quattro chiacchiere. Mi

LA CULTURA GASTRONOMICA DI BERGAMO È CRESCIUTA ANCHE GRAZIE ALLE STELLE MICHELIN Fabrizio ritorna a Bergamo. Trova la città più aperta e matura. La Bergamo gastronomica, grazie ai grandi Cerea, è cresciuta. Il pesce di mare proposto da Vittorio, in tempi non sospetti, ha lasciato il segno. Non più solo casoncello e coniglio alla bergamasca… Nella Bergamo che continua comunque ad andare a dormire alle 10 di sera, Fabrizio propone ricette stimolate dalla sua creatività e dall’amore per la cucina povera della sua Pavia. Cavallo di battaglia la Zuppa alla Pavese tratta da un racconto di Mino Milani: il Re Francesco Ferdinando in fuga, appena sconfitto dai francesi, si riscalda con una zuppa offertagli da una contadina del luogo. Molto improbabile che fosse

piace andare a mangiare dai miei amici cuochi. Mi metto in un angolo in silenzio non sono invadente, assaporo il momento. Così sono io. Ma c’è anche un altro Fabrizio Ferrari che forse nemmeno lui vorrebbe rivelare... il Fabrizio Ferrari pittore. Mi risponde così: negli ultimi 3 anni ho avuto tutte le soddisfazioni che potevo immaginare: successo di pubblico al ristorante, la Stella Michelin a novembre 2009, la mia prima mostra di quadri che si chiama I Paesaggi dell’anima nello Spazio Galleria Etno Store a Borgo Palazzolo. I suoi quadri non parlano di cucina né di cibi né di profumi. I suoi quadri rappresentano quartieri e strade urbane, luoghi costruiti e urbanizzati, solitudine e dolore. Perché nei suoi quadri non c’è nessuno. IL PITTORE VA D’ACCORDO CON IL CUOCO? GUARDATE I QUADRI, PRIMA DI ASSAGGIARE I PIATTI Fabrizio: divido i miei lavori, che sono solo passioni, in due liriche: paesaggi e corpi. I paesaggi metropolitani, crudi e freddi, come la realtà ci riporta e i corpi umani dipinti con lo stesso stile. Al neon direi io. Ma non sono una critica. E mi guardo bene dall’esserlo. Accendi un neon e terribilmente tutto ti appare diverso, anche la busta della spesa. Fabrizio: hanno detto che i miei corpi sono crudi e angoscianti. È il mio dentro che viene fuori. Quando una mia morosa più di vent’anni fa mi regalò per un compleanno una scatola di legno con pochi colori ad olio la mia mano ha cominciato a spennellare e non si è più fermata. Ora con una scatolina come quella farei un angolo di un mio quadro. Se cliccate su Facebook la pagina di Fabrizio Ferrari o cercate I paesaggi dell’anima potete vedere i suoi quadri. Sarebbe interessante farlo, prima di andare a mangiare da lui. Fabrizio non am-

mette alcun legame fra il suo modo di fare alta cucina e il suo modo di fare arte pittorica. Ne prendo atto ma non ne sono del tutto convinta. Mentre mi racconta dei suoi quadri e delle sue ispirazioni penso di nuovo alle sue ricerche culinarie. Ultima il grano arso che non si trova più. Lui se lo fa mandare via posta dalla Puglia e poi ne fa gnocchetti e altre variazioni sul tema anche con trafile di bronzo. Gli ho chiesto: il grano arso è una storia vecchia di povertà e lotta per la sopravvivenza. Un paesaggio rurale dimenticato. Gente curva a raccogliere i chicchi di grano rimasti dopo la trebbiatura e l’uso del fuoco per ridurre le stoppie (ora non si produce più nello stesso modo perché pericoloso e poco efficace). Hai mai pensato di farne un quadro? Ci pensa un po’ e mi dice: no i miei paesaggi sono urbani, periferie, città e ghetti di New York, Londra ecc… li estraggo dai miei sogni e diventano i miei paesaggi fantastici, senza tempo né spazio. Solo periferie e noia. Il campo arso è vita. Vita che rinasce. Io dipingo il disagio, l’angoscia e la solitudine. I corpi che qualcuno ritiene crudi, dannati e freddi sono il mio dentro più sensibile. Per inaugurare la sua prima mostra di quadri Fabrizio Ferrari ha fatto una dedica a Pavia e all’Oltrepò: risotto con salsiccia, bonarda e borlotti. La pittura fa bene alla mia anima. Afferma sincero. Mentre parliamo del più e del meno spaziando da Cristoforo Colombo al baccalà giungiamo alla conclusione che ogni paese del mondo ha il suo Colombo ed il suo baccalà. Fabrizio lo chiama: il pesce di montagna. Quando gli chiedo se la cucina fa bene alla sua anima come la pittura ride: Certo che sì. Sono sempre io. Davanti alla tela con colori e pennelli, davanti al piatto vuoto con ingredienti e padelle.

“Vado spesso a mangiare dai colleghi. E’ un piacere andare a cena e fare quattro chiacchiere. Mi metto in un angolo in silenzio, non sono invadente, assaporo il momento”

cena | Il Teatro del Four Seasons Hotel

Il cuoco per tutte le STAGIONI Le meraviglie di Sergio Mei, arrivato anni fa dalla Sardegna con amore e maestria. La cornice del magnifico hotel cinque stelle DI ROBERTA SCHIRA

Il Four Seasons è un hotel a cinque stelle che racchiude al suo interno un ben articolato tesoro gastronomico. Dispone infatti di ben tre location dedicate al buon cibo e al buon bere, dove l’eccellenza è di casa, in una cornice decisamente al top: un ristorante principale chiamato Il Teatro che si affaccia su un patio-giardino; a piano terra il ristorante La Veranda, che offre una cucina più semplice definita modestamente dallo chef “di tutti i giorni” (ma da par suo, osserviamo); infine Il bar, che con il room service rimane aperto 24 ore. Su questo piccolo impero culinario regna incontrastato uno chef di straordinaria esperienza e saggezza: Sergio Mei. Lui è l’anima di tutto ciò che riguarda il cibo; dirige e predispone più di 200 coperti il giorno, aiutato da una trentina di fedeli collaboratori che, insieme costituiscono un’ottima squadra: fra essi il braccio destro Sebastiano Spriveri, Paolo Milani, maître di sala e sommelier, il bravo pasticcere Graziano Pistoletti e Ivano Rottoli, che avevamo conosciuto come chef executive al Vico di Villa Torretta di Sesto San Giovanni. Al tavolo del Teatro, la sottoscritta e il direttore della rivista, Saverio Paffumi, abbiamo assaggiato la purea di avocado con granchio e battuto di pomodoro all’arancia, ottimo connubio tra acidità del pomodoro e di quella degli agrumi addolcite dalla grassezza dell’avocado, e poi Risi e Bisi, un piatto provocatorio che mette in discussione le due tecniche di preparazione differenti di riso e risotto, distanti solo per la presenza della tostatura. Abbiamo trovato stimolante la tartare di tonno con puntarelle romane e molto equilibrato il rombo con lupini di mare e fumetto montato. Molto curato e di buon livello il cesto dei pani con l’apice raggiunto dal pane guttiau, trasparente e profumato. Il servizio è attento e non invadente benché troviamo inusuale la richiesta di aggiungere pepe sui due piatti, secondo noi e per definizione già “ compiuti”, in quanto appena usciti dalle cucine. Per quanto riguarda i vini, a una buona scelta di champagne offerti come aperitivo si sono succedute insolite proposte al bicchiere consigliate dal sommelier Milani cui devo la riconferma positiva del Maim 2000 Costaripa di Vezzola dell’Azienda Agricola Moniga, ottenuto da uve Groppello in purezza, un vino di buona ampiezza olfattiva e finezza gustativa. In definitiva Sergio Mei insieme a Gualtiero Marchesi si conferma un maestro al di sopra di ogni giudizio e il suo talento è indiscusso, sebbene a mio avviso le guide non lo premino come meriti. E’ stato il padre Salvatore il suo primo insegnante a Is Collu, suo il merito di avergli insegnato a riconoscere e cucinare ortaggi ed erbe selvatiche, a preparare il tonno lessato e aromatizzato e conservato in olio; le bruschette di pane civraxiu bagnate di pomodoro, le minestre profumate e il cinghiale e poi ancora a conservare pistilli e preziosi asparagi di mare. Ora cucina per i palati più sofisticati, ha saputo crescere e portate i prodotti della sua terra sarda sulle tavole di ogni tipo, da quelle del Vaticano a quelle dei potenti del mondo, da quelle degli ospiti vip dell’albergo sino al milanese buongustaio che vuole assaggiare la sua cucina nel ricco brunch domenicale La sua scuola poi è stata il mondo, ha assorbito i piatti delle più svariate culture, li ha filtrati con la tenacia e la determinazione tutta sarda propria di quegli uomini che non dimenticano le proprie radici. L’ultimo libro e terzo in ordine cronologico “A legna e carbone” (Cairo Editore), è il racconto della vita di Mei a

cena | Four Seasons Hotel

cura di Nicola Lecca, arricchita da una serie di ricette. La legna e il carbone sono davvero le parole chiave per comprendere la filosofia di quest’uomo che, anche in un momento connotato da chimica e tecnologia in cucina come quello che stiamo vivendo, ci esorta a non dimenticare mai la nobile impronta che i vecchi combustibili legati alla Terra madre lasciano sulle materie prime e le preparazioni. MATTINO POMERIGGIO SERA E NOTTE, TUTTO L’ANNO Il Ristorante Il Teatro è aperto solo la sera e la domenica per il brunch a 65.00. Il Menu del giorno consigliato dallo chef costa 85 euro, inoltre sono disponibili un menù vegetariano e un menu per bambini, e per qualsiasi tipo di intolleranza sono predisposti piatti ad hoc. “La Veranda” invece è il ristorante informale aperto tutto il giorno, si affaccia sullo splendido cortile porticato, dove si possono gustare ottimi piatti, se occorre più velocemente e a prezzo più contenuto rispetto al Teatro. Sempre più milanesi hanno preso l’abitudine di concedersi un buon inizio di giornata al Four Season: qui si serve la piccola colazione nelle tre varianti: continentale, salutare e americana tutte a 30.00 euro circa con una ricchezza davvero fuori del comune. L’aperitivo si può gustare comodamente seduto nelle poltrone del Foyer dove sorgeva la chiesa del convento, qui si possono ordinare antipasti snack, dolci e cocktails accompagnati dalle note di un pianista nelle ore serali.

Sopra, due preparazioni della cucina di Sergio Mei

DAL CONVENTO ALLE LUSSUOSE SUITE

Tra via Montenapoleone e via della Spiga, nel cuore storico della città un ex convento ospita dal 1987 il Four Seasons Milano. In epoca medioevale, Borgo Santo Stefano e Borgo del Gesù, situati al limite del nucleo abitato erano luoghi ideali per chiese e monasteri e questo sino al XVIII secolo quando l’amministrazione austriaca decise la soppressione di molte istituzioni religiose. Dalla fine del Settecento divenne proprietà dei marchesi D’Adda che arricchirono le sale con delicati stucchi e raffinate decorazioni. Le colonne dell’antica chiesa conventuale impreziosiscono ancora il cortile interno e le volte tardo medioevali danno vita ad una sorta di terreno archeologico sul quale si sono stratificati diversi stili architettonici. Il Four Seasons oggi è considerato uno degli hotel più lussuosi e confortevoli di Milano. Possiede un centinaio tra camere e suites divise in sette categorie differenti che variano per prezzo e ampiezza. Alcune suites sono davvero hollywoodiane come la Visconti che si apre sul cortile interno e la superba Royal al piano attico dell’hotel; questa si affaccia sul Duomo è dotata di terrazza-giardino sul tetto, di un angolo cottura molto ben attrezzato e di diverse aree per il business e per il relax. La junior suite è la soluzione ideale, molto spaziosa nei suoi 65 mq distribuiti in tre vani, e rappresenta la tipologia più richiesta. Al centro un accogliente letto king size con cabina armadio, mobili in legno di pero e sicomoro e ampio bagno in marmi preziosi con muri e specchi riscaldati e con, particolare non trascurabile per le signore, prodotti di bellezza di un celebre e

In apertura due scorci del ristorante Il Teatro. Qui sopra, a sinistra, il ristorante La Veranda. a destra, il chiostro del XV° secolo e i giardini

ottimo marchio svizzero. Le B-Level sono movimentate da gradini interni, mentre le Cloister hanno soffitti a volte affrescate. Il personale di ristorante e albergo è cortese e soprattutto sorridente, gesto fondamentale per l’hotellerie di questo livello: sin dall’ingresso nella vasta hall che mantiene l’antica struttura conventuale, si ha un ottima accoglienza lontana dalla formale ospitalità e un po’rigida di certi hotel cinque stelle extra lusso. Un’altra nota da segnalare è l’assoluto silenzio nel quale è immersa l’intera struttura sebbene sia situata in pieno centro e questo ovviamente permette di godere relax e sonni tranquilli. Le camere sono divise in sette categorie differenti e variano da 560 a 8.000 euro e oltre a notte. Il Four Seasons Hotel ha un Fitness Center ed un Centro Benessere.

cena | Four Seasons Hotel

LA RICETTA DEL CUORE RISI E BISI CON TARTUFO NERO DI NORCIA Ingredienti x 4 pax Per i piselli: Kg. 1 di piselli freschi Lt 0,600 di brodo di pollo con bucce di piselli Per il riso: Gr 300 di riso Carnaroli Gr 30 di sedano a pezzetti Gr 30 di scalogno Gr 20 di olio extra vergine di oliva Gr 20 di burro Gr 10 di prezzemolo N 1 di foglia di alloro Per il soffritto: Gr 50 di olio extra vergine di oliva Gr 20 di rosmarino Gr 20 di aglio Gr 1 di timo Per la guarnizione: Gr 50 di tartufo nero di Norcia fresco A sinistra, lo chef Sergio Mei. Sopra, una suggestiva veduta notturna del giardino interno. Sotto, gli eleganti arredi dei saloni e della zona bar

Preparazione Per i piselli: Stufare i piselli con l’olio, bagnare con il brodo di bucce di piselli e cuocere per 20 minuti circa. Passarne ¼ al passaverdure, riunire il tutto e regolare di gusto. Aggiungere il soffritto di rosmarino, preparato a parte con olio, aglio e timo. Per il riso: Tostare il riso con una noce di burro, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo secondo necessità; a metà cottura unire i piselli, quindi portare a termine la cottura. Togliere il riso dal fuoco e mantecare con il burro e l’olio, tenendolo morbido. Per la presentazione: Servire il riso al piatto, guarnito con il tartufo nero di Norcia grattugiato fresco.

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| Il Teatro Four Seasons Hotel

Via Gesù 6/8 Milano Tel. 02.77088 Orari: Lun./Sab. 19.30 - 23.00

Menu dopoteatro: 23,00/24.00 Domenica Brunch: 11.45/15.00 Chiusura: Domenica sera Prezzo medio: 100,00 € vini esc. Carte di credito: Tutte

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Due immagini della sala, con e senza pubblico. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina, â&#x20AC;&#x153;roulade di tonno e perle balikâ&#x20AC;? e una simpatica piramide di cous cous di verdure

cena | Al Ficodindia

Il ponte sullo stretto ESISTE GIÀ! Basta andare in questo ristorante per sentirsi in Sicilia. In un ambiente caldo e vivace vengono serviti i piatti della nobile tradizione isolana, con un vago accento trapanese Di MARIAROSARIA BRUNO

Entrati al Ficodindia l’impressione è quella di vedere, prima o poi, Burt Lancaster nei panni del principe di Salina ballare con la splendida Claudia Cardinale nel ruolo di Angelica. No, non siamo in un set cinematografico, ma in un ristorante che richiama l’atmosfera gattopardiana di fine Ottocento in tutti i suoi antichi fasti. La rinascita di una tradizione, quella siciliana, è ciò che l’architetto Daniela Di Blasi ha voluto per il suo ristorante, aperto nel 2007: tessuti preziosi, nei toni caldi del giallo e del rosso, un ambiente piacevolmente retrò e un servizio particolarmente attento ci introducono alla cultura gastronomica trapanese dello chef Salvatore Giaramida. Un percorso comune, un connubio perfetto tra gestione e cucina, volto alla costruzione dell’architettura del gusto, in una ricerca continua, che porta spesso all’introduzione di nuove portate, con una particolare attenzione alla messa in scena: un’estetica tracciata dallo chef, che disegna i piatti ancor prima di crearli, a cui corrispondono i sapori tradizionali dell’antica Trinacria. Pensando alle celebri tonnare siciliane, non possiamo che cedere alla tentazione di un’ottima tartare di tonno, servita con il tocco unico dell’aceto di lampone. E una caponata di melanzane ci riporta ancora alla tipicità della cucina regionale, ma è servita con un gambero avvolto in un gomitolo di patate: una vera e propria architettura di sapori, con cui lo chef omaggia Giorgio Graziano, suo maestro del celebre ristorante Il Ficodindia di San Vito Lo Capo (tuttavia fra i due locali non c’è alcun legame societario). Per il primo ci affidiamo alla specialità della casa e gustiamo un’ottima minestrina di gamberi di Sicilia con pastina al basilico. Non bisogna lasciarsi ingannare dal diminutivo del nome, perché si tratta davvero di un gran piatto, semplice e prelibato, per il sapore unico dei gamberi siciliani e per l’equilibrio tra il gusto del basilico, dell’olio, del pomodorino fresco e delle immancabili mandorle sminuzzate. Un piatto caldo che ci riporta alla freschezza degli aromi estivi e che per questo potrebbe essere degustato tranquillamente freddo, durante la stagione calda. Ma la Sicilia è anche un melting pot di culture diverse: greci, romani, arabi, normanni, angioini e aragonesi hanno lasciato delle tracce indelebili nell’arte culinaria. Ed è alla dominazione araba che si deve l’introduzione delle spezie, importate dal Medio Oriente e dall’Africa del Nord. In omaggio a questa tradizione ordiniamo anche i ravioli di branzino allo zafferano. Ancora una volta i nostri complimenti vanno allo chef, non solo per la bontà della pasta fresca, preparata a mano, ma anche per l’utilizzo della farina di pistacchio e dello zafferano che avvolgono in una deliziosa crema i nostri ravioli. In lista, se vi piace rievocare il passato arabo della cultura isolana, si trova anche il rinomato cous cous di pesce alla trapanese.

cena | Al Ficodindia

Un elogio va alla ricca carta dei vini, pregiati e ricercati, tutti rigorosamente siciliani: siamo in compagnia di un eccezionale vino bianco Kados Grillo della tenuta di Rosignolo Duca di Salaparuta - selezionato con l’aiuto della sommelier di sala - che si sposa bene anche con le portate del secondo. Assolutamente a base di pesce, i piatti scelti per proseguire la nobile cena sono tra quelli fuori lista. Negli involtini di pescatrice ritroviamo il nostro amato gambero rosso di Sicilia, ma anche la certezza dei sapori mediterranei nella mollica al basilico scaloppato e nella panatura di melanzane che li circonda. Certezza che rinveniamo in un altro grande must della cucina siciliana: il pesce spada. Lo assaggiamo al cartoccio, con paté di olive e purea di patate. Queste portate ci lasciano ancora una volta soddisfatti, entrambi i pesci sono tenerissimi e davvero gustosi, senza mai eccedere in una ridondanza di sapori. Occhi e palato ci ringraziano anche per la squisitezza dei dolci. La più buona cassata e il miglior cannolo, giunti a Milano direttamente dalla Sicilia e creati appositamente da un pasticcere scelto, addolciscono l’epilogo di questo aristocratico balletto di sapori. La musica della Malvasia delle Lipari è assolutamente a tema e ci lasciamo andare alle divine note del Passito Barone di Villagrande. Al Ficodindia il sipario si chiude, ma ringraziamo lo chef per averci fatto scoprire i sapori di Sicilia attraverso una prospettiva diversa, che vede protagonista la costruzione dell’architettura del gusto in un menu che affianca sapientemente piatti tipici - come i maccheroni alla Norma o i bucatini alle sarde – a creazioni del tutto personali, realizzate nel pieno rispetto degli accostamenti tradizionali. Taglierini gamberi e pistacchio. Sotto, il giovane chef Salvatore Giaramida

LA RICETTA DEL CUORE Caserecce con pesto alla trapanese e patate a filo Ingredienti (monodose): 80 g di pasta fresca, 2/3 pomodori maturi, abbondante basilico, una manciata di mandorle pelate, mezzo spicchio d’aglio, una patata, peperoncino, sale, olio extravergine d’oliva e olio per friggere. Preparazione: Mettete a bollire l’acqua, preparate un pesto nel mixer con un paio di pomodori maturi, abbondante basilico e mezzo spicchio d’aglio. Tritate una cucchiaiata di mandorle e unitele al pesto con l’olio, un pizzico di peperoncino e poco sale. Sbucciate la patata e tagliatela in modo da ricavarne dei “fiammiferi”. Mentre cuoce la pasta, friggete le patatine in olio bollente per pochi secondi. Lasciatele sulla carta assorbente e scolate la pasta. Impiattate le caserecce condite con il pesto e adagiateci sopra le patatine fritte… Squisite!

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| Al Ficodindia

Via R. Bonghi, 11 Milano Tel. 02.84892887 Chiusura: lunedì e sabato a pranzo Orari: 12.00 - 14.30 e 19.30 - 22.30 Prezzo medio: 40/50 €, bevande escluse Carte di credito: Tutte

rubrica

i cocktails

DI CRISTINA VIGGÉ

Al Columbus di Peschiera Borromeo, una special drink list narra di saperi e sapori lontani. E riserva qualche sorpresa anche per i celiaci

COCKTALES: STORIE DI SORSI E DI MIX VAGABONDI

Da sinistra: Sublime, Godfrey, Sangre de Fresa, Spicy Fifty, Strawberry Cheesecake. Sotto, il cocktail Green Green, adatto anche ai celiaci

I cocktail si raccontano. E divengono “Cocktales”, ovvero storie di sorsi. Accade al Columbus, salotto vecchia America di Peschiera Borromeo, dove il titolare (e mente creativa del locale) Stefano Lascatti, in sinergia con l’head mixologist Guglielmo Miriello, ha messo a punto una special drink list in edizione limitata. Una sorta di appendice alla classica carta, che varia ogni sei mesi, seguendo la stagionalità dei prodotti. Un micro-magazine da leggere, consultare e portare pure a casa. Un mini baedeker allo shaker, in cui scoprire curiosità, ricette e immagini legate all’alchemico mondo del beverage. Una piccola guida dove le protagoniste sono loro, le briose creature liquide, figlie di viaggi, sensazioni, riflessioni e accostamenti fra ingredienti sorprendenti. Di assoluta qualità. Ecco allora arie di Francia, arie di bosco e arie di orto. In sostanza: il raffinato Provençal Martini, con Plymouth

Gin, Cointreau, vermut e infusi alla lavanda e alle erbe di Provenza; l’aromatico Raspberry Fizz, a base di lamponi, liquore Bénédictine e champagne; il fragrante French Cobbler, compendio di ananas, Chambord e champagne; il fruttato Godfrey, ghiotta combinazione di more fresche, cognac, Grand Marnier, crema di more e succo di limone; e il Bloody Mary, rubiconda ed estrosa rivisitazione del tradizionale drink, con il pomodoro a farla da padrone e un’impalpabile aria di sedano al posto della solita costa. Poi ci sono le brezze del Mediterraneo e il sole del Centro e del Sud America, per cocktail dai sapori veraci e audaci. Come l’Hot Oaxaca, in cui il mezcal (noto distillato messicano ottenuto dalla pianta dell’agave) sposa la dolcezza dell’ananas, la grinta del lime e la sensualità del peperoncino fresco; il Sangre de Fresa, un long drink in cui le note golose della fragola abbracciano la forza della Cachaça

Velho Barreiro, l’avvolgente profumo del basilico e la rotondità dell’aceto balsamico; e lo Spicy Fifty, ossia Absolut Vanilla Vodka, Elderflower Cordial, succo di lime, miele e peperoncino. Per speziate sensazioni. Senza dimenticare incursioni e interpretazioni gourmet. Così, il più celebre dei dolci d’Oltreoceano finisce sottosopra, si fa bere e si trasforma in Strawberry Cheese Cake: Absolut Vodka, mascarpone lavorato con zucchero e buccia di limone, fragole frullate e granella di biscotti Digestive. Intanto, la barbabietola viene eletta regina del bicchiere grazie al Beetroot Margarita, in cui la buona e violacea rapa seduce il tequila e strizza l’occhio a Cointreau, succo di lime e aceto balsamico; mentre il pistacchio di Bronte viene frullato con crema di latte, maracujà e Vodka Extra Zytnia e servito in coppa con fiocchi di mais e scaglie di cioccolato fondente. Un drink Green Green, che è persino adatto a chi soffre di

celiachia (come, del resto, lo stesso bartender Miriello), visto che il processo di distillazione cui vengono sottoposti i cereali (per ottenere vodka, gin o whisky) elimina qualsiasi traccia di glutine. Semaforo verde anche per l’Autumn Daiquiri, a base di Rum Flor de Caña 7 anni, succo di ananas, Aromatic Bitter Truth, cannella e sciroppo di zucchero Demerara (originario dell’omonima contea della Guyana) nonché per il My Julep, intreccio di menta, zucchero di canna bianco, soda, Aromatic Bitter Truth, ghiaccio tritato e Calvados profumato alla radice di liquirizia.

COLUMBUS Via Milano 1/bis, Peschiera Borromeo, Milano Tel. 02 55305211 www.ristorantecolumbus.it Chiuso il lunedì sera e il sabato a pranzo Aperto: Lun. 7.00/15.00 Mar. - Ven. 7.00/15.00 e 17.30/01.30 Sab. 18.00/02.00 Dom. 11.30/15.30 e 18.00/01.00 Cocktail happy hour: 7 euro Cocktail dopocena: 7-8 euro

prima e dopo cena | Caruso Fuori

APERÒ

che Do di petto! Sorprendente e piacevole l’aperitivo nel locale di via Manzoni intitolato al grande tenore napoletano. E il venerdì comandano le donne: se ne vedono delle belle! DI SaBRINA DE LUCA

Moda, design, shopping sfrenato, lavoro senza sosta. Dopo tanto correre un po’ di relax: ecco che spunta una piccola veranda. Si affaccia timida sulla piazzetta Croce Rossa, punto d’intersezione tra via Manzoni e Montenapoleone, in un’atmosfera che vuole ricostruire i bistrot della romantica Parigi, in un mix che richiama i bar milanesi degli anni 30/40. Caruso Fuori, il continuum del Grand Hotel et de Milan, celebre per aver ospitato tra i tanti artisti del mondo della cultura il maestro Giuseppe Verdi, è un vero salotto retrò dove si possono scambiare gusti e parole, un lounge bar con la mera intenzione di essere un primo passo informale che accompagna la clientela esterna a scoprire il lussuoso Grand Hotel. Arredi del passato come le lanterne all’ingresso, i divani svedesi dell’Ottocento in tessuto floreale, tipico stile inglese, e le sedie di recupero di alcuni bar “vecchia Milano” si accostano con discrezione a elementi contemporanei, come i neon appesi al soffitto. Nulla stride. Aperto dalle 9 del mattino alle 22 si presta a scandire i momenti della giornata: per colazione, pranzo e in fine per l’aperitivo. Due serate dominano la settimana: il martedì con l’ “Aperò”, aperitivo accompagnato da dj set d’ispirazione marcatamente francese, e la serata del venerdì “Cherchez la femme” con donne alla consolle e non solo. Musica, vino e stuzzicheria che arriva direttamente dalla cucina del Grand Hotel: focacce, cous cous, pasta secondo la fantasia dello chef, formaggi freschi e salumi. L’abbondanza e la varietà non sono certo i punti forza per quanti volessero provare l’aperitivo, ma finezza, ricercatezza, convivialità e cortesia sono senza dubbio le caratteristiche che lo contraddistinguono. FUORI ORARIO Anche a pranzo il Caruso reinterpreta la tradizione meneghina leggendola in chiave decisamente innovativa, offrendo ai suoi commensali una ricercata scelta di piatti. Si possono così degustare i piatti in veranda, osservando la multi nazionalità dei passanti o nella saletta interna più riservata, che ricalca decisamente la matrice pomposa dell’Hotel. Ecco quindi che accanto a piatti “chic” come i calameretti farciti di baccalà mantecato e accompagnato da salsa al nero e finocchi brasati all’anice o lo spiedo di gamberi e capesante con salsa di peperoni dolci e julienne di zucchine al bacon si trovano pietanze più comuni come la costoletta di vitello vestita alla milanese con patate al forno o l’ossobuco alla milanese...corretto e rivisitato con polenta di Storo mantecata al bitto.

Nelle foto, alcune inquadrature degli interni della veranda affacciata sulla piazzetta Croce Rossa. A destra e in basso alcune immagini del Grand Hotel et de Milan, prestigioso â&#x20AC;&#x153;contenitoreâ&#x20AC;? del Caruso Fuori (in bianco e nero, una fotografia dâ&#x20AC;&#x2122;epoca)

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| Caruso Fuori

Piazzetta Croce Rossa Milano Tel. 02.723141 www.grandhoteletdemilan.it Chiusura: Sempre aperto Orari: 08.00/22.00 Aperitivo: 18.00/22.00

cena | Demm Dikk

Andata e ritorno in SENEGAL È esattamente questo che significa il nome del ristorante. A sorpresa, oltre alle specialità africane, abbiamo assaggiato ottimi piatti di cucina italiana, risotto compreso. Uno chef italiano, infatti, affianca la cuoca senegalese Di MARIAROSARIA BRUNO

In wolof, la lingua più diffusa in Senegal, Demm Dikk significa “andata e ritorno”. Ba Mbaye, giovane gestore senegalese di questo locale inaugurato lo scorso ottobre, ha avuto la capacità di riassumere in una sola espressione il concetto del suo ristorante, aperto dopo tre anni di attività di catering: un’unica cucina in cui coabitano due anime, quella italiana e quella africana. All’ingresso una bellissima libreria ricca di guide e libri sul Senegal ci introduce al viaggio andata e ritorno Milano-Dakar. Il menu alterna chiaramente piatti italiani di cucina regionale a quelli etnici, prevalentemente senegalesi, con qualche incursione nel Nord Africa e nell’Africa Nera. In cucina due chef davvero speciali danno vita al doppio binario su cui scorre la proposta gastronomica del Demm Dikk: l’anima africana è incarnata dalla senegalese Fatou Mbaye, cuoca dall’esperienza decennale, mentre quella italiana è rappresentata in modo eccellente da Flavio Saibene - chef che vanta un curriculum degno di nota, avendo lavorato con i più grandi nomi della cucina nostrana, da Aimo Moroni a Gualtiero Marchesi, da Pietro Leemann a Davide Oldani. La prima tappa del nostro viaggio sono gli antipasti e scopriamo con pia-

cere i fataya yapp, fagottini di carne da gustare abbinati a salsa piccante o a salsa di cipolla e pomodoro, e le akara, crocchette di farina di fagioli in salsa piccante. Torniamo in Italia per degustare un tenerissimo gambero adagiato su patata e condito con salsa di peperoni, zucca disidratata al forno e tortino di baccalà. Con grande sorpresa la seconda tappa del nostro tour si apre con un ottimo risotto alla milanese servito con brasato - degno di partecipare al concorso Giallo Milano! – e prosegue sul versante etnico con polpettine di farina di manioca e con il cere sim, piatto a base di cous cous di miglio - tipicamente senegalese - con manioca, fagioli occhi neri e fagiolini verdi piccanti al punto giusto, ingentiliti da carote e pomodoro. La terza e ultima tappa chiude “in dolcezza” la nostra escursione culturale: se da un lato gustiamo una classica mousse al caffè, fondente al palato, dall’altro scopriamo i sapori nuovi del thiarcy, una coppa a base di cous cous di miglio a grana grossa, latte, yogurt, uvetta, cocco e zucchero, accompagnata da un croccante bignè fritto al cocco. Il nostro andirivieni tra Italia e Senegal si conclude qui, ma siamo sicuri di una cosa: torneremo.

BOX

| Demm Dikk

Via Cesare Beruto, 13 Milano Tel. 02.23668818 Chiusura: Domenica Orario: 12 - 14.30 e 19.30 - 23.00 Costo medio: € 25 bevande escluse Carte di credito: Tutte

A sinistra, il titolare Ba Mbaye in mezzo agli chef. In questa pagina, il cous cous di miglio e la sala principale, con sedie e tavolo di legno africano

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in gita Voglia di primavera. Due mete golose tra panorami poco battuti dal turismo e carichi di poesia

PIEMONTE O VENETO? L’IMBARAZZO DELLA SCELTA DI SAVERIO PAFFUMI

LE COLLINE DEL GAVI E IL “GENOVESATO” La Fortezza di Gavi e il centro storico del bel paese famoso per uno dei vini più pregiati del “Genovesato”, la Pinacoteca dei Frati Cappuccini di Voltaggio, lo straordinario complesso monumentale di Santa Croce a Bosco Marengo: sono soltanto alcune delle possibili tappe di una gita altamente consigliabile in un territorio non troppo battuto dai consueti flussi turistici. Con l’approssimarsi di Cantine Aperte e in ogni caso con la primavera e il bel tempo un tour fra gastronomia, vigneti e cantine è quanto di meglio si possa organizzare. Siamo formalmente in Piemonte, ma il termine “Genovesato” indica il territorio che un tempo era dominato dalla Repubblica Marinara e dove ancora oggi l’influsso ligure è prevalente. Talvolta sopravvive anche nel nome: è il caso di Novi Ligure, altra cittadina che merita la visita, con la sua notevole gastronomia (cioccolata in testa) e il moderno Museo dei Campionissimi dedicato a Fausto Coppi e Costante Girardengo. Se avete voglia di girare un po’ con l’auto (o la bici, se Coppi

vi ha gasato) nel raggio di una trentina di chilometri non possiamo non ricordare la Val Borbera, oltre che zona paesaggistica notevole, “patria” di un formaggio eccezionale, il Montebore (a latte crudo: 75% vaccino, 25% ovino; con la tipica forma a “torta nuziale” è un presidio Slow Food). Ma tornando alle colline del Gavi oltre al bianco “Cortese di Gavi” (docg), in queste zone si sono sempre prodotti e consumati Dolcetto e barbera, rossi che in molti qui, oltre a berli, usano versare in zuppe e minestre, non esclusi i ravioli.  Il tipo di ravioli a sfoglia sottile di cui Gavi vanta la primogenitura sono caretterizzati dal ripieno di carni bovine e suine, legate con uova, formaggio, borragine e scarola, si mangiano anche con il “tocco” il locale sugo di carne (u tuccu, in genovese), oltre che col solo formaggio.    L’ insaccato principe di Gavi, altro presidio Slow Food, è la “testa in cassetta”, prodotta esclusivamente nei mesi invernali utilizzando accanto alla testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, oltre a una concia a base di

Il termine “Genovesato” indica il territorio che un tempo era dominato dalla Repubblica Marinara e dove ancora oggi l’influsso ligure è prevalente

DOVE DORMIRE: VILLA POMELA, SPLENDIDA RESIDENZA FRA I VIGNETI Fra le varie possibilità di B&B e alberghi abbiamo provato con piena soddisfazione l’Hotel Villa Pomela. Immersa nel verde di un parco secolare, circondata dai vigneti che producono il Gavi, Villa Pomela è una scelta ideale per chi vuole regalarsi un week-end rilassante, a contatto con la natura, in coppia, con famiglia e bambini, oppure per aziende che organizzano meeting lavorativi. Un “buen retiro” aristocratico ed esclusivo, ricavato da una lussuosa villa ottocentesca (a meno di un’ora da Milano, Torino o Genova) con 39 camere e 8 fra suites e junior suites. L’arredamento è diverso in ciascun ambiente, composto di pezzi unici reperiti con passione sui mercati di antiquariato europei. La maggior parte delle stanze è dotata di un’ampia terrazza affacciata sul parco della Villa, con vista sui vigneti circostanti. Raggiungibile con una breve passeggiata fra le vigne o in sella alle biciclette messe a disposizione gratuitamente dall’hotel, la cantina Cascina Perpetua, di proprietà dell’albergo, offre la possibilità di degustare i vini di propria produzione, a due passi da un romantico laghetto e da un piccolo bosco. CON BACCO A CANTINE APERTE, POI UN PO’ DI SHOPPING A SERRAVALLE Il 29 e 30 maggio, in occasione di Cantine Aperte, l’appuntamento è con “I Segreti di Bacco”: un week-end all’insegna del buon bere, dell’ottimo cibo, del relax e del divertimento che la direzione dell’hotel Villa Pomela organizza con l’agenzia di comunicazione Rossi & Bianchi. Si visiteranno tre cantine delle zone del Gavi e di Ovada, testando i i vini con un minicorso di desgustazione interattivo. A cena altre degustazioni guidate. Per chi ama alternare i momenti di relax a qualcosa di più movimentato, i dintorni dell’albergo offrono molteplici possibilità: dal golf su tre dei più bei campi del Nord Ovest (Colline del Gavi, Villa Carolina e Margara), tutti raggiungibili in un massimo di 20 minuti in auto, allo shopping nelle oltre 180 boutiques del Serravalle Designer Outlet, a solo 1 km dall’hotel. Interessante la visita ad alcuni laboratori artigianali di cioccolato. Relais Villa Pomela  - Via Serravalle, 69 - 15067 Novi Ligure (AL) - Tel. +39 0143 329.910 - Fax +39 0143 329.912 villapomela@pomela.it - www.pomela.it - Camera doppia con prima colazione 145/165 Euro

Sopra e a destra due immagini di Villa Pomela, splendido edificio ottocentesco ideale per un week-end di completo relax sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. Famose anche le carni caprine e ovine in umido, accompagnate da patate e legumi, i salamini con fagioli e i piatti di trippa e fave. Il sito del Comune giustamente valorizza anche altri tesori gastronomici locali: i taglierini e le lavagnette, chiamati anche stringoni, sono esaltati dal pesto o da sughi di funghi, lepre, salsicce con piselli, di pomodoro e origano. I minestroni variano secondo stagione, sempre ricchi e densi abbastanza da mantenere ritto il cucchiaio. Tra le focacce celebre quella stirata, oliata e salata del mattino e quella con patate del pomeriggio. Grande è la varietà di torte, dalla verde a quella di riso, dalla Pasqualina a quella di bietole o coste (le gèe, in genovese). I fritti nella “negia” (ostia) i fritti di latte brusco e di verdure varie con fegato e animelle costituiscono un “misto” non necessariamente pesante. Varie anche le frittate, da quelle al papavero, all’ortica, all’asparago selvatico, allo zucchino. Un piatto rustico sono le lasagne ben condite con olio, formaggio, pancetta, fagioli e ceci; dalla farina di questi ultimi nascono le farinate e le paniccie fritte. Particolarità locale sono poi gli gnocchetti in brodo con i fegatini. I funghi (ma non è stagione) qui si cucinano bene al forno con le patate, come pure il capretto con i carciofi, mentre pollo e coniglio finiscono in casseruola. Oltre ai colli di volatili ripieni, è di casa a Gavi la cima alla genovese. A ricordo dei tempi in cui a Gavi arrivava il pesce azzurro per le vie del sale, restano acciughe e sardine ripiene al tegame, o gli sgombri in umido; tipico, anche se viene da lontano, è lo stoccafisso accomodato o alle olive. Ricca è infine la tradizione dolciaria: ricordiamo gli amaretti, i canestrelletti di pasta frolla, le schiumette, il pandolce, il latte di gallina, i malfatti al miele.

MANGIARE Oltre al ristorante interno a Villa Pomela, “Il Cortese”, di buona impostazione sulla cucina del territorio, segnaliamo un ristorante rinomato nel centro storico di Gavi e un agriturismo nella zona di produzione del formaggio Montebore: Cantine del Gavi - Via Mameli 69 - Gavi (AL) - Tel. 0143 642458 - Prezzo medio 50 euro vini esclusi Vallenostra Agriturismo e Caseificio del Montebore - Soc. Cooperativa Agricola Cascina Valle, 1 - Mongiardino Ligure (AL)) Tel. e fax 0143.94131 - www.vallenostra.it - Prezzo medio 25 - 30 euro vini esclusi ALTRI LINK: www.comune.gavi.al.it - www.distrettonovese.it - www.pinacotecadivoltaggio.it - www.museodeicampionissimi.it www.valborbera-news.com

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NELL’INCANTO DEL BORGHETTO A VALEGGIO SUL MINCIO

I VINI: BIANCO DI CUSTOZA E BARDOLINO www.stradadelcustoza.com www.stradadelbardolino.com MANGIARE NEL BORGO DEI MULINI Divinosteria - Via Raffaello, 18b - Borghetto di Valeggio sul Mincio – VR - Tel. 045 7952113 Antica Locanda Mincio - Via Buonarroti 12 - Borghetto di Valeggio sul Mincio -VR - Tel 045/7950059 www.anticalocandamincio.it DORMIRE IN RIVA AL FIUME Il Borghetto - Vacanze nei Mulini - Via Raffaello Sanzio 14/A - Borghetto di Valeggio sul Mincio, VR Tel. +39 045 7952040 - Fax +39 045 6379625 - info@borghetto.it - www.borghetto.it LE MERAVIGLIE FLOREALI DEL PARCO SIGURTÀ Una delle mete più consigliabili nei dintorni è questo giardino botanico di 600.000 mq: “le cinque grandi fioriture (Tulipani, Iris, Rose, Ninfee ed Aster), la Grande Quercia , l´Eremo, i diciotto laghetti fioriti, il Giardino delle Piante Officinali, il Grande Tappeto Erboso sono solo alcune delle attrazioni naturali del Parco...” www.sigurta.it

ALTRI LINK http://www.valeggio.com Tra i borghi più belli d’Italia va annoverato Borghetto di http://www.borghitalia.it Valeggio sul Mincio. Vale la pena di guidare fino all’uscita di Peschiera sulla Milano – Venezia, per calarsi nell’atmosfera d’altri tempi di questo grappolo di case appoggiate PER LA 17a “FESTA DEL NODO D’AMORE” sulla riva e sul guado del fiume che scende dal Lago di TAVOLATA DA RECORD SUL PONTE VISCONTEO Garda. Acque che ne hanno visto delle belle, lambendo Martedì 15 Giugno 2010 - inizio ore 19.30 le spiagge delle più celebri perle lacustri, da Sirmione Una delle sagre più spettacoa Desenzano, da Gardone a Moniga, Manerba, Mallari, fra le innumerevoli che si cesine…e che tuttavia riescono ancora a disegnare un svolgono in Italia, quasi da paesaggio di spontanea e assoluta poesia. guinnes dei primati. Un pugno di case e mulini al centro di una zona che nei Sul Ponte Visconteo di Borsecoli è stata teatro di battaglie e passaggi di esercighetto sul Mincio, si ritrovano ti, dal medioevo al risorgimento. Proprio al periodo più seduti, lungo due tavolate di antico rimanda il Ponte Visconteo che domina l’agglocirca 600 metri, quasi 4000 merato; fu fatto costruire come diga fortificata da Gian commensali, provenienti un Galeazzo Visconti, nel 1393, lungo 650 metri e largo 25. Il castello sulla sommità della collina è ancora più po’da tutta Italia, oltre a una buona presenza di stranieri, per gustare i “Tortellini di Valegantico (la Torre Tonda risale al XII secolo). Ma l’incan- gio”, o nodi d’amore. to, la magia, si avvertono soprattutto passeggiando fra La Festa, ideata e gestita dalla Associazione Ristoratori, prende il via con una sfilata i mulini e – in particolare – sedendo a uno dei tavoli di comparse in costume medievale, a rievocare i protagonisti della leggenda da cui la privilegiati della Divinosteria, strategicamente collocati festa prende il nome: ricorda il nodo di un fazzoletto di seta che due amanti avrebbero proprio sopra l’acqua che scorre e i giochi delle pape- intrecciato prima di gettarsi nel Mincio… La prima edizione di questo grande evento risale al 1993 e fu organizzata per celebrare i 600 anni della costruzione del Ponte rette e dei cigni. Fortuna vuole che l’enoteca con cucina sia anche un ot- Visconteo. timo indirizzo per i buongustai, che qui trovano una bel- La “macchina” della sagra si attiva già tre giorni prima con la chiusura del ponte, il la selezione di bottiglie, taglieri di formaggi e salumi, montaggio delle cucine e degli impianti, la distribuzione delle attrezzature, nonché l’albruschette e piatti più impegnativi, come gli sfilacci di lestimento finale della tavolata, nel pomeriggio stesso della festa. Mobilitati 21 ristoranti cavallo tipici della zona, o la tartare di manzo. Attorno associati, 300 camerieri, un centinaio di cuochi e altrettanti sommelier. non mancano veri e propri ristoranti e trattorie, ci limitia- Sono 600.000 i tortellini fatti a mano uno ad uno, per i quali occorrono circa 500 kg di mo a ricordare l’ “Antica Locanda Mincio”, che fa parte grana padano,10.000 uova e 8 quintali di farina; 3.750 le bottiglie di vino Bianco di dei locali storici d’Italia. Quanto alla cucina locale, viene Custoza che accompagnano le pietanze e 850 le bottiglie di spumante per offrire agli celebrato soprattutto il “tortellino di Valeggio”, chiamato ospiti l’aperitivo che dà il via alla serata. La cena si conclude con uno spettacolo di fuochi artificiali a tempo di musica, dalle torri del Castello Scaligero, e la consegna a tutti “nodo d’amore” (vedi sotto). Il pesce di fiume o di lago è protagonista nei secondi: luc- gli ospiti di un piatto commemorativo, realizzato dal maestro orafo Alberto Zucchetta. cio, trota e anguilla. I vini Doc della zona sono il Bianco L’accesso è consentito solo con biglietto (65 euro, tutto compreso) da prenotare presso i ristoranti dell’Associazione. di Custoza e il Bardolino. Avvertenza: per evitare l’eccesso di turisti, specie nella Attenzione: in caso di maltempo la manifestazione viene cancellata e non è previsto rimbella stagione, se possibile godetevi il borgo nei giorni borso nè indennizzo alcuno. Info: Pro Loco Valeggio 045 7951880 - tourist@valeggio.com infrasettimanali.

newsmagazine Info@... GrAN BrETAGNA, GRANDI CIBI Presentati a Milano alcuni protagonisti dell’eccellenza gastronomica made in UK. Dai formaggi al salmone, dall’agnello del Galles alle chicche prodotte dal Principe Carlo DI CRISTINA RENGO

È stata ghiotta in tutti i sensi l’occasione di gustare i prodotti d’eccellenza del Regno Unito nella sede del consolato britannico. L’evento di è svolto sotto l’egida di Slow Food UK, rappresentato nell’occasione da Catherine Gazzoli, alla presenza del Console in persona, Dr Laurence Bristow-Smith. Non tutti sanno che alimentazione e bevande rappresentano il maggiore settore manifatturiero del Regno Unito e che nonostante la crisi le esportazioni food & beverage sono in continua crescita. Significativo che la premessa istituzionale dell’iniziativa sia stata dedicata al problema delle emissioni di gas serra, ricordando che per il 20-25% sono imputabili al comparto agroalimentare che poi è il primo a farne le spese con il mutamento climatico del pianeta. Del resto la Gran Bretagna è all’avanguardia nella legislazione in materia. Le aziende di eccellenza protagoniste della serata sono dunque state selezionate anche in virtù del loro sforzo di produrre con un basso impatto ambientale. Si tratta dunque di marchi che vengono presentati dal governo di Sua Maestà come espressione di una “forte sensibilità nei confronti del clima”. Non casuale dunque la collaborazione di Slow Food e di Lifegate all’evento. Ed ecco dunque sfilare i prodotti di Delamere (formaggi), Diageo (alcolici e whisky), HCC Agnello Gallese (carne ovina), Loch Duart (salmone), Walkers (biscotti) e infine last but not least il gioiellino fondato da Carlo d’Inghilterra, principe di Galles: la Duchy Originals (200 diversi articoli di produzione biologica). Fra tutto quel che abbiamo assaggiato, davvero degno di nota, ricordiamo: i grandi formaggi di capra del Chesire, prodotti con il latte della razza White British Saanens, whisky di altissimo livello, celebri per il pubblico degli intenditori, come Talisker,

Il logo creato dal Principe Carlo per i suoi prodotti di eccellenza. Sotto, altri marchi al top Oban, Caolila, Lagavulil, le splendide carni di agnello del Cambrian Mountain Lamb, allevato nel Medio Galles con il metodo hafod, ovvero sostanzialmente allo stato brado con una transumanza da collina a pianura fra estate e inverno (curiosità: l’agnello gallese IGP è fornitore uffciale della Nazionale Italiana di rugby); il salmone che quasi potrebbe essere invidiato per i luoghi bucolici di incredibile bellezza nelle cui acque viene allevato…e in un allevamento la qualità del mangime (biologico) e la possibilità di movimento (tre grandi “loch”, profonde insenature) fanno la grande, enorme differenza; i biscotti – mitici – della Walkers nella burrosissima tradizione delle nonne scozzesi, senza additivi, coloranti aromi artificiali (per chi ha problemi di colesterolo esiste una linea senza burro) infine i prodotti della Duchy del Principe Carlo, che iniziò la sua produzione nel 1992 con un biscotto d’avena, ma che oggi – oltre a varie tipologie di dolci e biscotti – propone anche conserve pregiatissime, cioccolato, bevande (“lemon” e “apple refresher”, birra, sidro, acque minerali), salumi e carni selezionatissime e molto altro. La filosofia del marchio è che ogni referenza deve “essere di qualità, deve fare bene, deve essere buona”.

I LINK Formaggi: www.delameredairy.co.uk Whisky: www.malts.com ; www.diageo.com Agnello: www.cambrianmountains.co.uk Salmone: www.lochduart.com Biscotti: www.walkersshortbread.com; Principe Carlo: www.duchyoriginals.com

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vale il viaggio

Hotel Palazzo Sasso e ristorante Rossellini’s

Da Ravello con Furore. l’alta cucina incontra il mito Una residenza unica, una cucina di fascino e DI ALEX GUZZI

sostanza (due stelle Michelin)

La vista è quello mozzafiato di una terrazza panoramica sulla costiera amalfitana, con lo sguardo che spazia tra i borghi di Furore e di Maiori, dove è l’unica splendida spiaggia. Un fazzoletto di litorale mediterraneo che è dai primi del ‘900 meta di artisti, scrittori e musicisti, ma che è stato svelato al mondo dalle immagini dei film di Roberto Rossellini, maestro del neorealismo italiano. Proprio qui, all’interno dello spettacolare e lussuoso hotel Palazzo Sasso, il ristorante Rossellinis onora la memoria del grande regista che nei suoi lunghi soggiorni qui visse le sue più intense stagioni d’amore con Anna Magnani, prima, e Ingrid Bergman, poi. Ravello è un luogo da cui si raggiungono velocemente mete storiche, paesistiche e gastronomiche strepitose, ma da cui è difficile desiderare muoversi: un gioco di visioni a cascata, o meglio a terrazze sovrapposte, ciascuna delle quali disegna geometrie diverse eppure armoniche fino a toccare il mare, che ipnotizzano. Da Palazzo Sasso, dalle sue ampie scalinate interne, dalle verande, dalla piscina, sempre circondati dall’ampiezza spettacolare del paesaggio della costiera si apprezza una dimensione diversa e riposante, una sorta di degustazione a distanza del paesaggio fin dove l’occhio lo consente.

LA RESIDENZA

Palazzo Sasso risale al XII secolo e prende il nome dalla famiglia Sasso di Scala. I Sasso si stabilirono a Ravello intorno al 1710 acquistando i resti del Palazzo dalla nobile famiglia Bonito, e avviandone il restauro. Nel 1756 Andrea Sasso costruì la cappella dedicata a Santa Maria Penitente, che oggi funge da reception dell’albergo. Andrea morì senza eredi e il Palazzo rimase abbandonato fino agli inizi del 1800 quando fu acquistato dalla famiglia Camera. Nella seconda metà dell’ottocento i primi visitatori stranieri iniziarono ad arrivare a Ravello e i Camera, sull’esempio di altre famiglie locali, decisero di trasformare il Palazzo in albergo e nel 1928 lo affidarono in gestione alla famiglia Vulliemieur: per circa 50 anni Palazzo Sasso fu conosciuto

come Hotel Palumbo e ospitò personaggi illustri, tra cui negli anni’50 Ingrid Bergman, Roberto Rossellini e Humphrey Bogart. Dal 1978, terminata la gestione dei Viullmieur, il Palazzo restò chiuso per quasi 20 anni, prima di riaprire nella lussuosa veste attuale dopo un meticoloso lavoro di ristrutturazione durato 3 anni.

INDIRIZZO E PREZZI Ristorante Rossellinis dell’hotel Palazzo Sasso 84010 Ravello (SA) Via San Giovanni del Toro, 28 Tel. 089 81 81 81 - Fax 089 85 89 00 Il ristorante Rossellinis è aperto solo la sera Durante il periodo estivo è sempre aperto PINO LAVARRA E IL ROSSELLINI’S E-mail: info@palazzosasso.com Se molto del fascino dell’hotel è legato alla sua storia e ai tanti Sito internet: www.palazzosasso.com ospiti illustri, quello del ristorante Rossellini’s deve quasi tutto al prestigio portato dalla giovane star della cucina Pino Lavarra, TARIFFE 2010 IVA ESCLUSA Navarra ha una formazione molto particolare e ricca di Media stagione: 1/30 Aprile 2010 esperienze, che spiega la grande cultura gastronomica a Suite vista mare da 1.760 a 960 euro dispetto della giovane età. Pugliese di nascita, appena finiti Junior Suite vista mare 680 euro gli studi, dopo un inizio in Germania, dove lavora 2 anni in Camera doppia vista mare da 520/424 euro un noto ristorante di Monaco, approda a Londra allo Stafford Camera doppia montagna 392/352 euro Hotel dove rimane due anni. Partecipa all’apertura dell’Hotel Camera Interna – senza vista Euro 264 Regent Four Season, ed è accanto allo chef Paolo Simeoni Alta stagione: 1 Maggio /14 Ottobre 2010 nello sviluppo del The Dining Room dove rimarrà tre anni. Suite vista mare da 2.200 a1.200 euro Dopo aver lavorato allo start-up del Toto’s in Knightsbridge, Junior Suite vista mare 850 euro Pino decide di andare ad Oriente e nel maggio 1996 si Camera doppia vista mare 650/530 euro trasferisce in Malesia al Penang Mutiara Beach Resort, di Camera doppia montagna 490/400 euro proprietà del Singapore Mandarin International Group. Nel Camera Interna senza vista 330 euro 1997 il mitico chef Anthony Genovese, suo vecchio amico, lo riporta in Italia per l’apertura di un nuovo 5 stelle lusso: Apertura dal 1 Aprile al 15 Ottobre 2010 l’albergo è Palazzo Sasso a Ravello. Pino si innamora dei Colazione buffet inclusa profumi del Mediterraneo, dei sapori e della genuinità dei Garage EUR 34,00 al giorno prodotti sui quali inizia subito a costruire uno stile personalissimo di cucina. Durante l’inverno del 1998 va a Oxford, A destra Pino Lavarra e una al Le Manoir Aux Quat’ Saison dove opera come sous-chef sua creazione. Nelle altre di Raymond Blanc, vera colonna della cultura gastronomica immagini, scorci fotografati inglese d’impronta francese. Nel 2001 Pino Lavarra è rico- dall’hotel, la sala da pranzo nosciuto One of the best Chef in the World dalla American e lo storico edificio Academy of Hospitality Sciences, nel novembre del 2002 col Rossellinis conquista la prima stella Michelin e nel novembre 2004 riceve la seconda stella. La cucina del Rossellinis evidenzia la ricchezza di esperienze e la creatività personale di Navarra, ma soprattutto la sua capacità di interpretare la ricchezza di materia prima del territorio, con riferimenti alla storia e alla tradizione, ma sempre con la capacità di stupire per inventiva e delicatezza. Alla gran carta del menu, si affiancano due menu degustazione: Gran Degustazione (stuzzichino, zeppola farcita con stracciatella di bufala, rucola, limone, astice blu arrostito e caramello di pesche, ravioli soffiati ripieni con granchio, cipollotto e zucchine, sugo di patate con colatura d’alici e essenza di granchio, tonno “sott’olio” Rossellinis, patate soffiate e salsa ai capperi in fiore, filetto d’ agnello in crosta di provolone podolico, verdure di campo e patate vetrificate, selezione di formaggi campani e nazionali, dessert in miniatura prodotto in giornata, Rossellinis gran dessert al cioccolato) a 110 euro e Degustazione della Tradizione (antipasto sorpresa di ritorno dal mercato, parmigiana in scatola di spaghetti, carpaccio di zucchine con alici fritte ripiene di mozzarella e ceci croccanti, frittata di spaghetti con fonduta di pecorino al limone e ragù napoletano, merluzzo fritto in pastella di frutta secca, focaccina di patate, pomodoro sorrentino e sugo al forno, soufflé ai limoni di costiera, con sorbetto ai lamponi e birra) a 75 euro.

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Creatività in cucina e in tavola

Il Salone degli Accessori per la Casa e complemento d’arredo si conferma piattaforma per il business e un osservatorio di eccellenza sul settore DI ROBERTO SUMMER

IL MACEF DELLA RIPRESA 31

PBC P 56

Già si lavora per il Macef di settembre, mentre ancora si fanno i bilanci dell’88a edizione: 1800 espositori su una superficie di oltre 100.000 metri quadri, con una ripresa degli affari, una buona presenza di operatori (in forte crescita gli italiani, stabili gli esteri) e oltre 90mila visitatori, con un incremento del 12%. “Dopo i segnali positivi sulla ripresa dei consumi provenienti dagli acquisti di Natale – dichiara Enrico Pazzali, ad di Fiera Milano – evidentemente il mondo della distribuzione ha acquisito fiducia e sente adesso l’esigenza di tornare ad investire. Per il mondo della casa e della tavola, che in Macef trova il momento ideale per proporre le novità, si affaccia dunque l’ipotesi di una ripresa significativa”. Una parte notevole dell’incremento dei visitatori proviene dal mondo italiano della distribuzione “in ciò confermando – continua Pazzali – i non pochi segnali dai quali risulta come l’Italia, nella presente fase congiunturale, stia producendo risultati economici al di sopra della media europea. Nell’ambito delle attività per favorire il business, è stato attivato da Fiera Milano un programma di matching che incrocia le proposte degli espositori e le richieste dei buyer, e ha fatto incontrare in fiera 50 espositori con circa 120 acquirenti interessati ai loro prodotti”. Si deve inoltre notare il fatto chi i visitatori italiani provengono in quantità rimarchevole non solo dalle più ricche regioni del Nord, oltretutto più vicine al luogo dell’evento, ma anche dalle regioni centrali e da quelle meridionali. Sotto l’aspetto operativo si segnala il forte sforzo organizzativo ed economico di Fiera Milano, che ha permesso di invitare a Milano oltre 2000 top buyer esteri, il 30% dei quali venivano a Macef per la prima volta. Significativi, sempre in questo contesto, anche alcuni graditi “ritorni” di rappresentanti di grandi catene internazionali come Harrod’s e Lafayette. Per questa edizione di Macef è stato anche il momento della svolta: a partire dal prossimo settembre la mostra aprirà ai nuovi settori dell’Outdoor, del Gardening e del Pet. Il made in Italy, l’Italian style e la “mano intelligente”, cioè quell’universo che produce nel mondo globalizzato basandosi sulla maestria di conoscenze antiche ed esperte senza per questo rinunciare alle prospettive della modernità, saranno gli elementi del rilancio del Macef a livello mondiale. “Macef ha l’ambizione di diventare il punto di riferimento del prodotto italiano nel mondo – aggiunge Pazzali - una manifestazione che continua ad essere imprescindibile strumento di business per le grandi aziende del settore ma soprattutto per le piccole e medie imprese che trovano negli eventi fieristici l’unica piazza di reale portata internazionale per creare nuovi contatti. Il riposizionamento di Macef su questo nuovo asset sarà raggiunto in modo graduale, a partire da questa edizione per continuare in quelle che seguiranno; il fine ultimo è arrivare al 2015, anno dell’Expo, con un Macef che rappresenterà il meglio di noi, il meglio dell’Italia accanto alle eccellenze mondiali, il meglio di Fiera Milano”. Che la ripresa sia in atto ce lo conferma Andrea Barazzoni, direttore generale dell’omonima azienda di pentole e oggetti di design, che dichiara

Sopra: elegante e sinuosa, Aqua dona alla tavola una personalità forte e contemporanea, ma con un design morbido che all’elemento da cui prende il nome si ispira. (Morinox) Accanto: una serie di divertenti macina sale e macina pepe sono caratterizzati da una linea amolto pulita e dai colori vivacissimi, per una tavola allegra. (Brandani)

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Gli ingredienti perfetti per una cena perfetta Risotto ai peperoni

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In questa immagine: “Silicon pro” è una gamma di strumenti di cottura dal rivestimento interno in ceramica (Barazzoni). A sinistra: “80 grammi” è un piatto concepito per dosare gli spaghetti e servirli con eleganza (Baccano). Sotto a sinistra: una bella teiera con comodo filtro incorporato (Brandani). Sotto: Movida è una vivace e colorata serie di utensili per la tavola e la cucina moderna (Dem)

“Nel 2009 abbiamo chiuso con un incremento del 6%, prevalentemente in Italia, e siamo sereni per il 2010: ci aspettiamo ancora una crescita attorno al 10 -12 per cento”. Nel ricchissimo panorama degli eventi che hanno accompagnato le sezioni merceologiche Macef, ci è parso interessante visitare due iniziative speciali sul tema del food (dove il protagonista è lo strumento, cioè l’oggetto pensato per ottimizzare tempi e modi della preparazione e della cottura dei cibo), Cooking Show, firmata da Gambero Rosso (lezioni di cucina tenute dallo chef Luca Ogliotti), con l’obiettivo di valorizzare i prodotti delle aziende partecipanti a Macef, quindi pentole, posate, piatti, bicchieri, ma anche gli strumenti di lavoro e anche ciò che arreda la tavola. E Piaceri Regionali, un evento che ha coinvolto i buyer presenti a Macef in un progetto dedicato alla cucina regionale per stupirli con il fascino di una storia contadina o di una ricetta antica, con i migliori prodotti gastronomici artigianali della Lombardia, genuini e lavorati “come una volta”, un’occasione per gli espositori lombardi per mostrare i loro prodotti e valorizzare le tipicità e le grandi capacità produttive della regione. Anche il versante dei prodotti, strumenti e attrezzi per cucinare è stato interessato e naturalmente anche in questo caso il soggetto è stato la Lombardia: alcuni selezionati espositori lombardi hanno messo a disposizione quei prodotti (attrezzi e pentole da cucina, piatti, bicchieri e posate, tessile per

la tavola e arredi) che rappresentano il legame tra tradizione e innovazione di queste realtà della regione. E inoltre Una tavola lunga un secolo, show e museo al tempo stesso, un evento culturale che ha avuto come tema la tradizione e il rito della tavola e il suo mutare/persistere nel tempo. La mostra nasce da un progetto di Architettura della Comunicazione condiviso con Ballarini 1889 e Richard Ginori 1735: due firme storiche del Made in Italy d’eccellenza. Il percorso espositivo ha proposto un accostamento tra eventi culturali e gastronomici legati alla storia della cucina italiana nel ventesimo secolo, letta come strettamente connessa ai luoghi, al tessuto sociale, ai grandi avvenimenti storici, alle tecnologie disponibili. E ancora i Buyers Club e i Vip Lounge, dedicati ai compratori di Macef. Dislocati nei padiglioni, le aree, progettate e curate da Valeria Randazzo in collaborazione con Susanna Amerigo, si caratterizzavano per stili e atmosfere diverse a rappresentare il Sud, il Centro e il Nord del mondo. In ogni Buyers club si potevano sorseggiare caffè e dolci la mattina e il pomeriggio e assaggiare prelibatezze nell’ora del pranzo, tra cui i vini e i sapori proposti dal Consorzio Provinciale Tutela Vini Mantovani e dalla Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani. E poi, visitando la rassegna abbiamo selezionato alcuni oggetti che ci sono parsi particolarmente interessanti per vivere al meglio la nostra tavola e la nostra cucina: in queste pagine ve li illustriamo.

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PAGLIAROLI VETRI

BRANDANI

Il vetro ha delle caratteristiche intrinseche molto particolari che ne fanno un materiale con un ricco passato e un grande avvenire: è naturale, igienico, elegante, sicuro, riutilizzabile e riciclabile, doti che lo rendono perfetto per il vino (fin dal Seicento, nella Champagne, si accorsero che il vetro conservava al meglio il prezioso nettare) le bevande e gli alimenti conservati, Questa azienda, fin dagli anni Sessanta, ha fatto una scelta imprenditoriale competitiva e vincente, diventando pioniera nel mercato dei contenitori di vetro per il settore alimentare. Oggi è una delle aziende di riferimento in Italia per l’ampia scelta e la qualità dei prodotti distribuiti, per l’organizzazione certificata ISO, per la rintracciabilità dei prodotti e per la cura e l’attenzione riservata al clienti. Distribuisce vasi per il settore ittico, il conserviero e il confetturiero ma anche una vasta scelta di capsule di chiusura e di macchinari per l’industria alimentare, e anche, da diversi anni, bottiglie per bevande: infatti ha costituito Vetritalia & Co, azienda fortemente introdotta nei settori oleario, vinicolo, dei distillati e delle acque minerali: le due realtà sono separate ma sinergiche per ampliare l’offerta industriale. Le due aziende sono così in grado di soddisfare le più svariate esigenze di un settore, nazionale ed estero, sempre più competitivo e difficile, e di creare un valore aggiunto per la clientela, determinato dalla ricerca costante di nuove forme e soluzioni sotto il profilo estetico, qualitativo e funzionale: nuovi prodotti non solo standard e speciali ma anche articoli personalizzati, unico strumento ormai possibile per distinguersi e creare una riconoscibilità immediata, in un mondo di “isolati globali” dove l’originalità è diventata un optional.

è un’azienda di lunga tradizione dove l’esperienza, l’attenzione costante alle nuove tendenze, il buon gusto, la conoscenza del mercato hanno dato vita a una gamma variegata di articoli da regalo e per la casa, sotto il segno della raffinatezza e dell’innovazione. L’Italian Style è la cifra dominante di tutto il catalogo, deriva dal profondo attaccamento alla terra toscana ed è apprezzato da una clientela d’élite in tutto il mondo. L’azienda dispone di un sito web aggiornato e di facile consultazione e offre anche una meticolosa assistenza al consumatore finale, a maggiore garanzia di un prodotto e di un servizio sempre puntuale ed ineccepibile.Il nuovo catalogo trasmette energia, comunica la determinazione del gruppo nell’adattarsi ai cambiamenti del mercato, proponendo linee che non solo riflettono le nuove tendenze, ma le anticipano con prodotti concepiti per coniugare estetica e funzionalità. Sia nella prima fase di ricerca e design che nella gestione del magazzino, l’obbiettivo è sempre quello di raggiungere il massimo. Le collezioni Cucina, Tavola, Gourmet, Techno, Outside, Home e Classic si susseguono in un movimento variegato, caratterizzato da una molteplicità di stili che spaziano dal tradizionale al moderno e di materiali come metallo, plastica, legno, vetro e porcellana. Oggetti nati per soddisfare non solo le esigenze globali del vivere moderno, ma anche i sogni individuali di un pubblico sempre più esigente che desidera dare personalità e arricchire lo spazio in cui vive.

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grandi eventi

Dagli Appennini alle Ande, il cibo è

NEL CUORE DELLA BIT

Alla Borsa internazionale del Turismo le specialità alimentari italiane e internazionali sono state protagoniste Di Fiorenza Auriemma

Sopra, lo stand di RistorArte alla BIT; sotto, cibi e cocktail in mostra

Per i molti viaggiatori che esplorano l’Italia e il mondo anche in cerca di emozioni e curiosità gastronomiche, la scorsa edizione della Bit, la Borsa Italiana del Turismo ospitata a Fieramilano a Rho (Milano) dal 18 al 21 febbraio, è stata senz’altro una ghiotta occasione per assaggiare, scoprire e ritrovare sapori, consistenze e abbinamenti di eccellenza e, a volte, anche decisamente insoliti. Quest’anno erano molte le suggestioni in programma, a cominciare dalle proposte culinarie del Viaggio nel Gusto – Sapori d’Italia, una nuova area dedicata appunto al turismo delle buone abitudini alimentari del nostro Paese che può vantare 195 prodotti contrassegnati da Doc o Igp, oltre 4.000 specialità tradizionali e 477 vini a denominazione d’origine controllata. Così, all’interno del padiglione 1, in uno spazio di circa 1.000 metri quadrati, si è dato appuntamento il meglio della produzione agroalimentare italiana, e per tutti i gusti: dagli “evergreen”, come la torta sbrisolona di Mantova, la farinata ligure, gli amaretti di Savona, il Parmigiano Reggiano, lo gnocco fritto con coppa piacentina, al pecorino abruzzese, da gustare con vino Trebbiano; dalle alici “di Menaica” del Cilento alla burrata di bufala laziale; dalla cinta senese toscana al caprino dell’Alto Mugello, accompagnati da sorsi di Candia dei Colli Apuani; dalla bresaola di cervo piemontese, il crudo di Cuneo e i biscotti agli agrumi tipici di Cannero Riviera (sempre in Piemonte) fino al Culatello di Zibello, alla salsiccia “passita” e al crescione con le bietole, il tutto dall’Emilia Romagna. La Liguria offriva ad esempio molte occasioni di golose degustazioni, tra cui i crostini con “muscoli” sott’olio di La Spezia e pesto della Val di Magra, le acciughe salate di Camogli, i ravioli di borragine del savonese ecc. Anche il Friuli Venezia Giulia ne ha approfittato per mettere in tavola una vasta gamma di prodotti e piatti tipici: zuppa di polenta e cao, blecs di saraceno e Pitina, anatra in tecia con patate, risotto con Montasio e Asperum, oltre ovviamente all’immancabile prosciutto crudo di San Daniele, al frico e alla trota affumicata; il tutto, abbinato a bicchieri di Merlot, Friulano, Verduzzo, Refosco, Cabernet Franc. Per l’occasione, la città di Milano ha voluto essere presente chiamando due testimonial d’eccezione della cucina italiana, Chicco e Bobo Cerea del neo-tristellato ristorante Da Vittorio a Brusaporto, vicino a Bergamo, i quali si sono esibiti in un seguitissimo “Show cooking” presso lo stand dell’Expo 2015. Fra le regioni del sud, sempre affollate le dimostrazioni gastronomiche negli stand della Puglia e della Calabria, dove il Peperoncino sale in cattedra anche grazie al celebre Festival che gli dedica il paese di Diamante, sulla costa tirrenica (8 – 12 settembre) giunto alla diciottesima edizione.

Sopra, si preparano le orecchiette e altre delizie allo stand della Puglia, uno dei più organizzati da un punto di vista gastronomico (foto Michelangelo Princiotta)

SCANDINAVIA, PERÙ, COREA… Girando per i vari padiglioni della Bit, i più attenti all’aspetto culinario del turismo non si saranno persi l’occasione per testare alcune tra le specialità del resto del mondo. Presso lo stand della Corea, ad esempio, hanno avuto molto successo le degustazioni di pollo aromatizzato e fritto, di frittelline a base di farina e mais, e di spaghetti di soia all’orientale; il tutto, innaffiato con una bevanda particolarissima dal colore scuro e dal delizioso sapore di cannella. “La cucina peruviana ha una vasta tradizione, notevole varietà di prodotti, e così tanta frutta che si sta incorporando alla cucina. Tutto questo porterà a una vera rivoluzione”, profetizzava nel 2006 lo chef spagnolo Ferran Adrià, guru delle nuove tendenze gastronomiche europee e mondiale. Forse in Italia le prelibatezze di questa interessante terra del Sudamerica ancora non sono conosciute come meriterebbero, ma chi si è fermato allo stand del Perù ha potuto farsene un’idea assaggiando il Causa, un caratteristico tortino di patate, e il Ceviche, tradizionale piatto a base di pesce, “condendo” il tutto con un bicchiere di Pisco Sour, la bevanda nazionale ottenuta da uve locali distillate. E nel colorato e angolo riservato a Norvegia, Danimarca, Svezia, hanno riscosso molta attenzione le degustazioni di carne di renna e alce, oltre ovviamente al salmone e alla birra. NOZZE GOLOSE La 30esima edizione della Bit ha attirato anche molte coppie di promessi sposi, le quali presso la postazione della rivista Viaggi di Nozze hanno avuto l’occasione di scegliere la destinazione della luna di miele, valutando anche l’aspetto gastronomico: qui, infatti, nel corso dei quattro giorni della manifestazione, diverse mete ambite come “honeymoon” hanno offerto a più riprese testimonianze concrete delle loro specialità, tra cui gli Stati Uniti con i muffin, il Giappone con il sushi, l’Australia con i vini. “Sono sempre più numerosi i resort che all’estero si specializzano nell’offrire cenette per due sulla spiaggia, a lume di candela e con piatti afrodisiaci”, ha commentato Laura Orsenigo, direttore di Viaggi di Nozze. “Così come stanno riscuotendo sempre più interesse e successo viaggi di nozze in ecologde che organizzano ad esempio colazioni nel bush e cene intime sotto le stelle”.

Cucina tipica della Liguria, regione con un “sottile” ma interessante entroterra. Sotto, il prosciutto San Daniele e la cartolina del Festival del Peperoncino

rubrica

il frigorifero di... Floraleda Sacchi

DI SAVERIO PAFFUMI - FOTO MICHELANGELO PRINCIOTTA

Per i golosi più curiosi: andiamo insieme a scoprire cosa c’è nel frigorifero di personaggi un po’ speciali

Gusti privati e pubbliche virtù di una musicista

TANTO VA LA GATTA ALL’ARPA...

In una casa di Albavilla, con vista sui laghi di Alserio e Pusiano, abita una bella artista che fa concerti in tutto il mondo. Tra una tournée e l’altra si concede alcuni interessanti peccati di gola. Le abbiamo chiesto di confessarceli “Capelli biondi, occhi verdi, 170 cm di altezza, taglia 42, scarpe 37, shintoista, artista, viaggiatrice, allergica alle graminacee, al lattosio, alla polvere e alle persone violente”: così si descrive, da sola, su Facebook. Omettendo, nell’estrema sintesi, il suo grande, celestiale talento: è una grande arpista, fra le più note e stimate in Italia e nel mondo. Non c’è nessuno a cui non piaccia l’arpa, strumento onirico e affascinante, soprattutto poi quando a suonarla è una donna bella e bionda con gli occhi verdi. Da qui a conoscere la musica per arpa e ascoltarla ne passa, così – a parte i famosi “intervalli” di Paradisi e Couperin – il grande pubblico non ha dimestichezza con il repertorio di questo strumento e Floraleda è a tutti gli effetti una grande star... “di nicchia”. Ma, giovane e grintosa, ha il merito di diffondere l’immenso piacere di ascoltarla anche oltre il pubblico abituale della musica classica. In cucina è un’appassionata autentica, con un handicap che cerca di tramutare in vantaggio inventandosi alternative creative: quell’allergia al lattosio confessata al social network, che le impedisce di godere appieno, ad esempio, degli amatissimi pizzoccheri: “Li cucinavo benissimo, prima che saltasse fuori il problema. Ma il, burro, il casera e qualsiasi altro formaggio mi sono proibiti.” Li cucini solo con le verdure? “No, ho troppo rispetto per un grande piatto come questo. Non li cucino affatto. Però a volte li lesso e li mangio al posto del riso o del pane…intendo dire che spesso sostituisco il pane col riso bollito, come si fa in molte parti del mondo, oppure con i pizzoccheri, appena lessati.” La intervistiamo nella sua casa di Albavilla, in provincia di Como, una villetta con bella vista sui laghi di Alserio e Pusiano. Papà comasco, madre piemontese, attualmente “più o meno single”, è da sempre una buongustaia assai propensa a mettersi ai fornelli: “Ho imparato da mia mamma e dalla nonna, che non si limitavano a una cucina tipica: ravioli fatti in casa con il sugo di brasato, torte pasqualine, gnocchi alla romana…questi sono i piatti che mi vengono in mente se penso all’infanzia. Cucinare mi piace e mi rilassa, ma preferisco sperimentare, difficilmente seguo alla lettera una ricetta. Leggo molti libri di cucina…ma sono libri concettuali, diciamo che mi interessano la cultura e l’antropologia del cibo, più che le ricette. Invento al momento, non faccio due volte la stessa cosa”. Paganini non replica, si diceva… “Eccetto qualche piatto che amo particolarmente”. Ad Una bottiglia è aperta, ma ha il tappo speciale per fare il vuoto, segno di attenzione. A destra: esempio? “Ad esempio il pollo alla birra”. Raccontacelo. “Beh, è abbiamo svuotato frigorifero e dispensa per circondare Floraleda con i suoi cibi preferiti

CIBI CHE NON MANCANO MAI NELLA SUA CASA

Un bel ritratto oltre le corde dell’arpa. A destra, come Eva con la famosa mela

CUCINARE LA FENICE? I LIBRI DA MANGIARE Una piccola scoperta è la biblioteca culinaria di Floraleda. Ecco i titoli più interessanti: Il sardone sussurrato, ovvero il sesso e il mare – cucina afrodisiaca di pesce, di Rodolfo Francesconi (“molto concettuale e divertente, anche se ci sono delle ricette”) La tavola imbandita, di Gualtiero Marchesi e Luca Vercelloni, storia estetica della cucina, un classico. La cucina giapponese di Hideo Dekura La Cucina impudica, le ricette segrete di una donna di mondo rivelate a chi intenda diventarlo, di un Anonimo, con prefazione di Luigi Veronelli Ricordi inediti di Auguste Escoffier, il padre della cucina classica francese Come cucinare la Fenice Di Allen S. Weiss: “Malgrado la sua rarità la Fenice è una selvaggina assolutamente degna di interesse. È strano e un vero peccato che sia assente dalla nostra storia culinaria”. Afrodita di Isabella Allende I Romani in cucina – edizioni Quasar Leggere è un Gusto – deliziosa collana tematica ispirata a vari autori e artisti: le ricette di Babette e Karen Blixen, la cucina dei film di Almodovar, A convito con Dante, la cucina della Divina Commedia, In cucina con Alice, Fate streghe ed elfi ai fornelli, I menu di Agata Christie (Il Leone Verde Edizioni) Diario in cucina, Isola di Simi, Grecia 1967 di Daniel Spoerri (Slow Food Editore) Autobiografia di Pellegrino Artusi Gastronomo e giudice. Vita di Jean-Anthelme Brillat-Savarin di Giles McDonogh Gli astri in cucina, di Monica Canducci, “Astrologia psicomatica per nutrire il corpo e lo spirito”.

molto semplice. Faccio rosolare il pollo in una padella antiaderente…senz’olio, basta bucherellarlo e rilascia il suo grasso; poi verso la birra fino a coprirlo, e lo lascio andare finché è cotto, se occorre aggiungendo altra birra”. Nessun sapore, nessuna spezia? “No, mi viene già buono così”. Che birra usi? “Una qualsiasi birra chiara, o una birra di frumento, che lascia una nota più aromatica”. Altre ricette ne hai? “Con un’amica volevamo scrivere un libro di ricette ‘a tema’, raccogliendo quelle realizzate durante le cene con gli amici. Io amo molto cucinare per gli ospiti. Curo anche la mia cucina da single, ma scelgo soluzioni più rapide”. Cosa mangiano i tuoi ospiti? “Per loro preparo il pesce, totani, calamari, crostacei…mi vengono bene le triglie alla provenzale, con anice, zafferano e pomodoro”. Le sfiletti tu? “No, devo stare molto attenta alle dita, non posso rischiare di tagliarmi. Me le faccio sfilettare in pescheria…altra passione sono i dolci.” E quando cucini per te? “Tendo a non friggere troppo, a mangiare sano, anche se poi non resisto a qualche ‘porcata’ come il sacchetto di patatine, pistacchi e pop corn. Usando ottime materie prime la cucina leggera diventa saporita, anzi permette di apprezzare ancora di più i sapori originali. Per esempio le verdure cotte a vapore al punto giusto sono ottime, soprattutto poi se ti diverti a condirle con un olio molto buono. Il sugo al pomodoro e basilico è buono anche senza rosolare la cipolla.” Ti manca molto il latte? “Latte di riso, di mandorla, di soia, yogurt di soia: ti assicuro che sono ottime alternative. Con lo yogurt e un soffritto di sapori…sì in questo caso c’è un soffritto…preparo una salsa per la carne. Uso carota, sedano, timo, poi frullo il soffritto con lo yogurt. La costata intanto cuoce a bassa temperatura con la cipolla: viene un po’ brasata”. C’è qualcosa che non manca mai nel tuo frigorifero? “I peperoncini piccanti ripieni, la salsa di soia, lo yogurt di soia, ottima verdura e insalata di stagione, uno dei tipi di latte che posso bere…”. Ti piace il piccante? “Mi piace MOLTO il piccante!” (e ride, come avesse confessato un peccato, come se per una che suona l’arpa, strumento angelico, fosse inaudito mangiare piccante). E fuori dal frigo? Fuori dal frigo direi olio extravergine normale e pregiato, frutta nostrana con qualche concessione esotica, tè molto buoni e speciali, come il tè verde giapponese da cucina, il Matcha, e spezie varie. A proposito di viaggi, cosa ci racconti? “Amo la cucina del Giappone. Se la provi là hai occasione di assaggiare piatti diversi, con ingredienti mai visti, ad esempio frittate con alghe buonissime (un fatto curioso, alternano sempre un piatto molto caldo e uno molto freddo). Apprezzo molto la cucina tailandese, mentre ho problemi di intolleranza con quella indiana (usano molto yogurt) e quella greca (formaggio, yogurt), altrimenti ne sarei ghiotta. In conclusione possiamo dire che musica e cibo vanno d’accordo? “A suonare si fa molta fatica, quindi per estensione possiamo dire che la musica mette appetito…e poi posso testimoniare che i musicisti in generale sono buone forchette, sarà la fame atavica degli artisti per la sopravvivenza”. Onde evitare che il finale un po’ bohemienne ci rattristi, a questo punto inventiamo il gioco di abbinamenti musica cibo che riportiamo qui sotto: un inedito firmato Floraleda Sacchi. LA SONATA È ALL’ARRABBIATA, LA SINFONIA È ARROSTITA Cibo e arte cibo e musica… Tra il serio e il faceto abbiamo chiesto a Floraleda di pensare, in base a sensazioni gustative e diversa complessità, a quale piatto può corrispondere una sinfonia di Beethoven, a quale invece un madrigale o un brano jazz e così via. Ecco i suoi dieci inediti “abbinamenti”: Penne all’arrabbiata: Paganini, Sonata n. 1 dal “Centone” Pasta al pomodoro e basilico: Funiculi, Funicula Cous-cous con gamberetti: Tschajkovskij, Danza arba dallo Schiaccianoci Riso bianco con taleggio: Pärt, Für Alina Risotto alla milanese: Vivaldi, Largo dall’”Inverno” (Quattro stagioni) Spalla cotta: Verdi, Rigoletto Arrosto di cervo: Beethoven, Sinfonia N. 6 Pastorale Spezzatino di manzo: Puccini, Tosca Arrosto di agnello con patate: Chopin, Polacca Op. 53 Trota con salsa di rafano: Schubert, Die Forelle Triglie allo zafferano e anice: Machaut, Tant doucement Ostriche crude: Bizet, Habanera dalla Carmen Torta Esterhazy: Haydn, Sinfonia in Re Sfogliatelle con ricotta e canditi: Mascagni, Cavalleria Rusticana Charlotte di mele alla fiamma: Saint-Saëns, Fanatisie op. 124 Sacher Torte: Schubert, Du bist die Ruh Caffè marocchino: JS Bach, Cantata del caffè Caffè nero Blue Ribbon: Ella Fitzgerald, Black Coffee

FLORALEDA, SOLISTA E COMPOSITRICE Artista di eccezionale talento, Floraleda Sacchi si dedica al repertorio solistico e alla musica da camera per arpa sviluppando progetti originali e un personale modo di fare musica. Ha suonato in importanti sale e festival in Italia e in tutto il mondo, dalla Carnegie Hall di New York al Palazzo dell’ONU, sempre nella Grande Mela, alla Matsuo Hall di Tokyo, KlangBogen di Vienna, Teatro di Lima in Perù, Emirates Palace di Abu Dhabi, Gessler Hall di Vancouver e così via, per citarne solo alcuni. Nel 2010-11 sarà in tour sulla costa Occidentale degli USA, in Spagna, Giappone e nel 2011 compirà una lunga tournée in Cina, confermandosi come una delle più interessanti ed originali arpiste sulla scena internazionale. Dal 2008 è l’unica arpista al mondo a incidere per DECCA (Universal Music) che ha pubblicato “Minimal Harp”, affascinante progetto per arpa sola, che include 8 prime registrazioni mondiali di autori celebri (fra cui Philip Glass e Michael Nyman). Tra le altre incisioni recenti spiccano “Suite en duo” con il flautista Claudio Ferrarini (2007, Philips) e “Chiaroscuro” (2007, Amadeus Arte) in cui Flora presenta per la prima volta le sue composizioni.

LE BEVANDE PREFERITE Tè verde giapponese Mactha

Caffè in capsule Nespresso

Succo alla carota Aureli Piper Champagne versione mignon

Latte di Riso Scotti

pausa pranzo | Bianco Latte

FATTI MANDARE dalla mamma Non solo a prendere il latte, perché qui si può pranzare, sorseggiare un aperitivo e perfino cenare. Un “fast food” di qualità che strizza l’occhio ai locali di una volta Di MAURIZIO PALAZZO

delicatezza. Ma facciamo un passo indietro…e ricominciamo dall’ingresso: si accede nella sala dedicata alla caffetteria e ai gelati con una intrigante e variopinta esposizione. Bello il bancone con la vetrina delle brioches, eleganti le sedute e la mensola di apoggio, con gli avventori intenti – soprattutto la mattina – a leggere il giornale. Alle pareti, rigorosamente bianche, sono esposti i nostalgici ricordi di una vecchia latteria.

L’abbiamo conosciuto, amandolo subito, per la colazione. ma “fa più notizia” rivelare il fatto che Biancolatte è un’ottimo indirizzo per la pausa pranzo, un una zona dove ce n’è un gran bisogno, data l’abbondanza di uffici. Piuttosto ampia l’offerta, con le due vellutate di verdure del giorno accompagnate da una fetta di torta salata, alcuni primi piatti preparati espressi, le insalate classiche, piatti unici e “piatti sfiziosi” tra cui primeggia quello “della latteria”, con mozzarelle, ricotta, scamorza e insalatina di grande freschezza e

Biancolatte si presenta così, dando in prima battuta una sensazione di freschezza e semplicità nell’offerta. L’ambientazione emana un antico calore, rivisitato nella modernità di un design solo in apparenza “elementare”, molto studiato nei dettagli. Nato come gelateria da poco più di un anno, accoglie oramai con successo nuovi o affezionati clienti dalla colazione alla cena. Infatti, oltre la caffetteria e un breve corridoio, il locale si sviluppa in un ampio salone con cucina in bella vista dove vengono serviti veloci e agili pranzi e cene. Un vero plus del locale riguarda la meticolosa scelta del personale che in ogni comparto non sembra paracadutato lì per caso tanto per portare piatti o toglierli, ma si muove con competenza, efficienza e, udite udite, con estrema gentilezza nei confronti dello sconosciuto avventore. Dovrebbe essere una cosa normale, certo, ma ormai entrare in un locale “evoluzione del fast food”, come Biancolatte, ed essere coccolati e considerati marca la differenza in maniera sensibile con analoghi esercizi privi di sensibilità e quindi anonimi. Merito di tutto ciò va ascritto alla proprietà e in particolare alle sorelle Di Sarro che si occupano con assoluta dedizione ai delicati ingranaggi del’impegnativa macchina. “Dedico l’ottanta per cento alla gestione del personale”, dice Ludovica, una delle due sorelle, e non faccio fatica a crederlo visti i risultati. “I tre cucchiaini del logo”, aggiunge Ludovica, “stanno a significare tre must dell’Italia dei grandi prodotti, come il gelato, il caffè e la cucina golosa”. In che senso questo format è un’evoluzione del fast food? È presto detto: restano inalterati i meccanismi di velocità nel servizio e la rotazione dei tavoli soprattutto durante il pranzo, ma c’è più attenzione alla qualità del prodotto utilizzato (Ludovica è alla continua ricerca di eccellenza, soprattutto nel fresco) e alle esigenze salutistiche indispensabili ai giorni nostri. FUORI ORARIO Le varie forme della colazione sono pensate per soddisfare ogni esigenza. Dal classico pane burro e marmellata alla prima colazione alla carta, sia dolce che salata, dove primeggiano frutta e yogurt freschissimi in diverse combinazioni (da provare il frullato con lo yogurt) e biscotti e torte maison. E come non citare il gelato, buono veramente buono. L’orario 7,30 - 24,00 consente al locale di cambiare cappello a seconda dei vari momenti gastronomici a diversi (colazione, pranzo, merenda con torte e biscotti, aperitivo con cocktail, cena. Sabato e Domenica c’è anche il brunch (dalle 12,00). A cena con un’atmosfera delicata a lume di candela, con menù quasi uguale a quello del pranzo.

BOX

| Bianco Latte

Via Turati, 30 Milano Tel. 02.62086177 www.biancolattemilano.it Chiusura: Sempre aperto Orari: Lunedì: 7.30 - 24.00

Prezzo medio: 20/25 €, bevande escluse Carte di credito: Tutte

Una piacevole atmosfera rétro con ampio utilizzo di legno bianco da il giusto risalto alle ricette. Sotto, Ludovica Di Sarro.

cena | La Maniera di Carlo

LA MANIERA che piace anche a noi

Un team giovane e molto affiatato per un locale intimo ed elegante, gestito con senso etico, entusiasmo e creatività DI ANNA DE VINCENTIS

Le vetrine si affacciano su una via alberata e tranquilla, l’ingresso ha un aspetto riservato e intimo, dietro all’elegante portoncino. All’interno l’atmosfera è davvero una piacevole sorpresa: due belle sale accoglienti, arredi curati, tavoli ampi e ben distanziati, illuminazione morbida. Tutto, dalle pareti al tovagliato, alle suppellettili è giocato nei colori bianco e rosso ciliegia, in un contrasto piacevole e sofisticato, accentuato dalla luce fluida delle candele. Ai tavoli una clientela variegata: dalle coppie assorte in una cenetta romantica, ai gruppi di amici, ai manager impegnati in cene di lavoro. La sensazione è di rilassata eleganza, musica jazz e vecchi brani di Sinatra in sottofondo, accoglienza garbata e discreta da parte del personale. All’esterno, affacciato sul retro dell’edificio, un minuscolo déhors per pochi fortunati, chiuso nelle mura, riscaldato d’inverno e dotato di aria condizionata per le calde sere d’estate. Noi arriviamo qui in una nevosa serata di questo pazzo inizio di primavera e, visto il clima, ci accomodiamo all’interno, guidati di Francesco Germani, premuroso patron del locale. Gli chiediamo incuriositi chi è il “Carlo” che da il nome al locale e lui ci spiega che Carlo è suo padre, recentemente scomparso. Un padre tanto amato da dedicargli interamente questa sfida, intrapresa solo pochi mesi fa e portata avanti seguendo i princìpi di un esempio sempre vivo e presente: alla maniera di Carlo, appunto. Francesco è giovane e questa è la sua prima avventura nella ristorazione, ma altrettanto giovane è il suo staff, a cominciare dallo chef Lorenzo Santi, 24 anni, 3 dei quali passati al Gold di Dolce e Gabbana, sotto l’ala dello chef Gallina. Giovanissima anche la brigata che lo coadiuva in cucina, Giacomo, Simone, Jacopo e Lalli, età media poco più di 20 anni. Ci accomodiamo e Loris, garbato e sollecito maitre di sala, ci porge il menu mentre deposita delicatamente un piccolo vassoio di superlativi panini bianchi, integrali, alle olive e di sottilissimi (e irresistibili) grissini, tutti fatti in casa. Ed ecco il menu: la gradevolezza dei piatti elencati è accentuata dall’indicazione della provenienza che accompagna ogni ingrediente. Scopriamo quindi che le carni sono di Cazzamali, i latticini di Bonati, il cioccolato di Gobino, la frutta e le verdure di un fidato fornitore che ogni giorno consegna al ristorante il meglio disponibile sul mercato. In carta compare anche un menu dedicato agli oli, il ristorante sostiene infatti l’Associazione Italiana Pandolea per la diffusione della cultura

L’affiatato team al completo. Secondo da sinstra Francesco Germani, patron del locale.

dell’olio d’oliva, oltre a un menu degustazione a base di carne o di pesce accompagnati, volendo, anche dalla degustazione di vini. A proposito di vini, diciamo subito che la cantina è selezionata da Fabio Scarpitti e propone etichette interessanti, come il Terrazze Retiche Il Pettirosso ’97 da uve Nebbiolo da noi gustato durante la serata. Interessante anche la recentissima introduzione di una piccola selezione di prosciutti di eccellenza come, solo per fare un esempio, il prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi (presidio Slow Food), il Bazzone toscano, il

Lorenzo Santi, il giovanissimo chef (secondo in piedi da destra), sorride accanto a Loris, maitre di sala, e ai simpatici ragazzi della brigata, età media 20 anni

prosciutto lombardo di Marco d’Oggiono. Mentre attendiamo le nostre portate Lorenzo, lo chef, ci propone l’assaggio di una deliziosa insalatina di carciofi violetti con scaglie di parmigiano Bonati 7 anni, inizio promettente. Arrivano quindi la spettacolare variazione sul manzo, realizzata con filetto di fassone piemontese Cazzamali, e il Trio, uno splendido (e abbondante!) piatto composto da 3 proposte a base di pesce (sempre freschissimo e scelto personalmente da Lorenzo). Molto buoni il carpaccio di

piovra con insalatina di germogli di soia con citronette alla mentuccia e il raviolo di seppia, ma la vera sorpresa è la tartare di salmone marinato, brunoise di fragole e salsa di yogurt greco. L’associazione è perfetta: salmone freschissimo e saporito contrastato egregiamente da fragole a tocchetti e dalla dolcezza dello yogurt, davvero buono. Tra i primi scegliamo i ravioli ripieni di baccalà affumicato su acqua di mare e tartare di gambero rosso, in cui il sapore intenso del primo si stempera armonicamente nella delicatezza del secondo, e i dolci gnocchetti al

cena | La Maniera di Carlo

pesto di nocciole con spaghettini di seppia alla maggiorana e limone. I piatti sono originali, pieni di fantasia, ben realizzati e serviti con impeccabile cura, si vede che molta attenzione è dedicata anche a come le preparazioni vengono impiattate. E’ il momento del secondo: arrivano il gustoso agnello di Cazzamali alla senape antica con rosti di patate e funghi pioppini e la guancetta di sanato cotto a bassa temperatura, laccata con miele e accompagnata da chips di patate viola e da un piccolo pasticcio di taleggio e patate. Anche questi sono piatti molto ben riusciti, dal gusto armonico e dalla cottura impeccabile. I dolci sono irresistibili: passatine calda di pere Williams, cubo fresco di ricotta e cioccolato oppure lasagnette di frutta con crema chantilly e bassa temperatura d’ananas marinato alla vaniglia o ancora fagottino caldo di castagne su marmellata di mele cotogne. Prima di tuffarsi sul dessert però conviene assaggiare quello che in veneto si chiama “sgroppino”, una piccola pausa rinfrescante per il palato. Lorenzo ci serve sorridendo un sorprendente raviolo d’ananas ripieno di composta di frutta, identico ad un vero raviolo, ma fresco come una macedonia. Per chiudere una bellissima sfilata di piccole dolcezze maison: bigné, croccanti, cioccolata, riso soffiato, dolcetti per tutti i gusti. Ottimi da gustare insieme al caffè oppure ad una delle tisane dello speciale menu dedicato agli infusi selezionati di L’Arte del Ricevere. Ogni secondo martedì del mese il ricavato della serata viene destinato all’assistenza dei bambini della Lega Italiana per la lotta contro i tumori, un gesto di solidarietà che rende ancora più piacevole il gusto di una bella serata.

Sopra, a sinistra, gli gnocchetti al pesto di nocciole con spaghetti di seppie alla maggiorana e limone. A destra, la guancetta di vitello sanato laccata al miele con pasticcio di broccoli e taleggio e chips di patate viola. In basso, il sorprendente raviolo di ananas ripieno, perfetto per rinfrescare il palato prima del dessert

BOX

| La Maniera di Carlo

Via P. Calvi, 2 - Milano Tel. 02.76024261 www.lamanieradicarlo.it Aperto: 12.00 - 15.00 e 19.00 - 23.00 Chiusura: Domenica e Sabato a pranzo Prezzo medio: € 50, bevande escluse A pranzo: € 12/20 compreso un calice di vino Carte di credito: Tutte, escluso Diner’s

in vino veritas

A CURA DI SALVATORE LONGO

rubrica

La nostra degustazione con Michele Garbuio al ristorante Acanto del Principe di Savoia

PIEMONTE - TOSCANA, IL DERBY DEI GRANDI ROSSI Confronto ad altissimo livello nelle premesse e nei fatti, rafforzato dall’assaggio “cieco”. Sul podio dei migliori salgono un Carema e un Nobile, quasi un simbolico pareggio Quasi in ogni area vinicola italiana troviamo un grande rosso, dai piemontesi Barolo, Barbera e Barbaresco, al lombardo Sfurzat, al veneto Amarone fino al siciliano Nero d’Avola, passando per i toscani Chianti, Sassicaia e Brunello, per l’umbro Sagrantino, il pugliese Primitivo e il campano Taurasi solo per ricordare alcuni alfieri e condottieri. Nello spirito delle nostre “piccole grandi degustazioni” ci siamo concentrati sulle due regioni da sempre considerate patria e simbolo dei più pregiati vini rossi: Piemonte e Toscana. Finalità non era stabilire un’assurda comparazione generale (che richiederebbe innumerevoli assaggi), ma soddisfare la curiosità di un confronto fra alcuni giganti, cercando di evidenziare nel quadro regionale la presenza di un vitigno caratterizzante. Sono stati quindi identificate quattro tipologie per ciascuna regione: Barbera, Barbaresco, Barolo e Carema i ‘campioni’ del Piemonte; Bolgheri, Brunello, Chianti e Nobile di Montepulciano quelli

“Foto ricordo” dei vini degustati all’Acanto. Sotto, il tavolo degli assaggi e Vanessa Rojas

corde nel rilevare una qualità elevata, a volte eccellente, nei vini degustati, anche se la riconoscibilità del terroir per alcuni non è stata immediata, specie in presenza di passaggi in barrique. Per chi non lo conosceva una sorpresa è stato il Carema, espressione del Nebbiolo in un’area con caratteristiche geoclimatiche e morfologiche diverse da quelle delle Langhe. Il Carema degustato ha suscitato nel pannel grandi emozioni, quasi simili a quelle del Brunello. In un’ideale graduatoria di emozioni a “un’incollatura” troviamo il Nobile. Nove vini sono una ‘goccia’ nel grande mare della nostra produzione, ma la comune grande qualità, pur nelle diversità di ciascuno, indica come i rossi italiani non abbiano rivali nel toscani. Sede della degustazione come sempre gli splendidi lo- mondo se sappiamo difenderne qualità e tipicità. cali del Ristorante Acanto (la tentazione gourmet del prestigioso Hotel Principe di Savoia a Milano) nei quali sotto la consueta e altamente professionale guida del sommelier Michele Garbuio Nome del vino: Barbaresco Doc Canova Zona di produzione: Cru Canova - Neive si è riunito il pannel di degustazione composto da: Federico VinProduttore: Azienda Agricola Ressia cenzi (titolare di Oenogourmet), Vanessa Rojas, (esperta in food Tipologia: rosso fermo secco e beveradge), Gualtiero Panciroli e Cinzia Rossi (titolari del ristoAnnata degustata: 2006 rante Rovello 18) e Wanda Castelnuovo (esperta in vini) oltre al Alla vista: richiama immediatamente il Nebbiolo con un bel rosso direttore di RistorArte Saverio Paffumi e allo scrivente. Il pannel, granata con riflessi aranciati per evitare il pur minimo condizionamento dovuto alle etichette Al naso: bouquet non intenso, fruttato con notevoli note di piccoli in degustazione note per essere garanzia di grande qualità, frutti rossi, sentori speziati e di vaniglia In bocca: buona struttura con tannini importanti e una bella acidità, ha assaggiato i vini ‘alla cieca’ (cioè con la bottiglia coperta). armonico e con note di piccoli frutti rossi. Ottima la persistenza Si voleva inoltre coinvolgere un vino esterno alle due regioni Vitigni: 100% Nebbiolo trattate, un eccellente Groppello del Garda, per verificare in Titolo alcolometrico: 14% vol. che misura, aggiungendo una variante alle due aree previTemperatura di servizio: 18-20° C ste, nella degustazione ‘cieca’ fosse identificabile la regione Abbinamenti: primi piatti con tartufo, carni rosse arrostite, selvagdi provenienza dei vini. Purtroppo la consegna in ritardo del gina e formaggi stagionati vino (cui è stata dedicata una degustazione ad hoc) non ha Prezzo orientativo: € 22.00 consentito questa interessante verifica. Il pannel è stato con-

in vino veritas

Nome del vino: Castello di Brolio Chianti Classico Docg

Nome del vino: Bricco della Bigotta - Barbera d’Asti Docg

Zona di produzione: Chianti Classico Produttore: Barone Ricasoli Tipologia: rosso fermo secco Annata degustata: 2006 Alla vista: rosso rubino intenso molto concentrato e con riflessi granata Al naso: il bouquet complesso e armonico si manifesta in modo delicato con sentori di cioccolato, caffè e spezie. Note affumicate non invadenti indicano un uso del legno molto intelligente In bocca: bella struttura, molto opulento, elegante, con tannini morbidi e alcolicità abbastanza importante. Bella la persistenza. Molto piacevole anche da giovane Vitigni: Sangiovese con piccole percentuali di Cabernet Sauvignon e Merlot Titolo alcolometrico: 14% vol. Temperatura di servizio: 18/20° C. Abbinamenti: carni rosse alla griglia, primi con sughi di carne e formaggi stagionati Prezzo orientativo: € 29.60

Zona di produzione: Cru della Bigotta in Rocchetta Tanaro Produttore: Braida di Bologna Giacomo Tipologia: vino rosso fermo Annata degustata: 2005 Alla vista: uno splendido rosso rubino granata con riflessi violacei Al naso: ricco, intenso e persistente con sentori di liquirizia, viola, prugna e vaniglia In bocca: non presenta difetti. Ben equilibrato, vigoroso intenso con note speziate e di prugna matura. Buona la struttura Vitigni: 100% Barbera Titolo alcolometrico: 14,5% vol. Temperatura di servizio: 17/18° C. Abbinamenti: arrostiti di carne, selvaggina e cacciagione, formaggi a pasta dura, bagna cauda e altri piatti tipici della cucina del territorio Prezzo orientativo: € 36.00

Nome del vino: Arnione 2006 - Bolgheri Superiore Doc

Nome del vino: Barolo Arione Docg

Zona di produzione: Sori Arione - Serralunga d’Alba Produttore: Gigi Rosso Tipologia: rosso fermo secco Annata degustata: 2005 Alla vista: granata non eccessivamente carico con tendenza a note aranciate Al naso: sensazioni balsamiche, note alcoliche, sensazioni di composta di frutta con note vegetali e speziate In bocca: astringenza tannica notevole, acidità molto bella, ottima persistenza. Corposo, caldo e intenso può evolvere positivamente ammorbidendosi i tannini Vitigni: 100% Nebbiolo Titolo alcolometrico: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 18/20° C. Abbinamenti: secondi di carne e in particolare brasati e selvaggina, formaggi stagionati Prezzo orientativo: € 20.00

Zona di produzione: i vigneti sono nel cuore dell’area a denominazione d’origine Bolgheri Produttore: Campo alla Sughera Tipologia: rosso fermo secco Annata degustata: 2006 Alla vista: colore molto importante: un bel rosso rubino intenso con riflessi granata Al naso: ampio e molto complesso, fruttato con note di ciliegia e amarena e frutta matura (more e prugna), sfumature di tabacco dolce e note affumicate In bocca: le sensazioni immediate sono di morbidezza, rotondità ed eleganza. Molto concentrato e buoni i tannini e la persistenza. Non necessita di lunghi affinamenti per essere piacevole Vitigni: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petite Verdot Titolo alcolometrico: 14,5% vol. Temperatura di servizio: 18/19° C. Abbinamenti: selvaggina, carni alla griglia, formaggi stagionati e piatti tipici della cucina toscana creativa e tradizionale Prezzo orientativo: € 35.00

Nome del vino: Nobile di Montepulciano

Nome del vino: Carema doc

TOP

Zona di produzione: Cervognano WINE Produttore: Podere Le Berne Tipologia: rosso fermo secco Annata degustata: 2006 Alla vista: rosso rubino intenso tendente a un bel granata vivo Al naso: ampio bouquet con sentori di frutta e di sottobosco, ciliegia e vaniglia. Note di tabacco, cuoio e confettura matura, sensazioni di terra. Buona la mineralità In bocca: Tannini maturi, pieno, rotondo, morbido e molto elegante. L’acidità vivace mostra che ha ancora molti anni di evoluzione. Nel finale sentori di uvetta sultanina. Un bel vino, molto piacevole Vitigni: Sangiovese (Prugnolo Gentile) 97% e Colorino 3% Titolo alcolometrico: 14% vol. Temperatura di servizio: 17/18° C. Abbinamenti: arrostiti di carne, selvaggina e cacciagione, formaggi a pasta dura, bagna cauda e altri piatti tipici della cucina del territorio Prezzo orientativo: € 13.00

TOP

Zona di produzione: Carema WINE Produttore: Ferrando e C. Tipologia: rosso secco fermo Annata degustata: 2004 Alla vista: un bel granata limpido e non eccessivamente carico Al naso: bouquet fine e delicato, molto ampio e ricco con sentori di frutta matura e secca (datteri, prugne) e note di confettura In bocca: molto piacevole, note di calore date da un’alcolicità equilibrata, bella persistenza. Tannini arrotondati e note speziate Vitigni: Nebbiolo 100% Titolo alcolometrico: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 18/20° C. Abbinamenti: selvaggina in salmì, stracotti, carni rosse, tome stagionate Prezzo orientativo: € 17.00 se etichetta bianca € 30.00 se etichetta nera

Nome del vino: Brunello di Montalcino Docg Riserva 2004

Nome del vino: Garda Classico Groppello Doc - Maim 2007 (degustato in separata sede, vedi introduzione)

Zona di produzione: Montalcino, Casato Prime Donne Produttore: Donatella Cinelli Colombini Tipologia: rosso secco fermo Annata degustata: 2004 Alla vista: bellissimo rosso rubino intenso e brillante con lievi venature granate Al naso: bouquet evoluto, allo stesso tempo complesso, fine e delicato con piacevoli note fruttate di frutti rossi maturi, sentori minerali e speziati In bocca: molto piacevole, ampio, avvolgente, morbido, caldo e con un bel corpo. Molto persistente. Grandi potenzialità di invecchiamento Vitigni: 100% Sangiovese Titolo alcolometrico: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 20° C. Abbinamenti: secondi di carne importanti come una succulenta fiorentina, formaggi stagionati Prezzo orientativo: € 34.00

PER NON FARE UN LEASING... Assaggiati per voi ottimi vini a meno di 8 E ROSSO PARADISO Si tratta di un Igt Toscana leggero, rotondo e di facile beva. Traduce con grande eleganza il terroir di Montefollonico (in cui per il particolare tipo di terreno ha trovato un proprio habitat il Merlot), zona al di fuori dei grandi circuiti vinicoli toscani, ma che non si differenzia di molto dai più famosi Montepulciano e Montalcino. Il vigneto impiantato in area collinare (450 m. slm) è coltivato con una densità di impianto particolarmente alta (oltre 7.000 piante per ha.) in modo da produrre per ogni vite poca uva di grande qualità. Le uve Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot sono vinificate in acciaio e legno e il vino viene affinato in bottiglia da 6 a 12 mesi. Elegante ed equilibrato può invecchiare senza deludere anche oltre i 5 anni e usato in cottura nobilita i piatti con un ricco bouquet di aromi. Produttore: Podere Abbadia Comune di produzione: Torrita di Siena, località Montefollonico Qualifica: Igt Toscana rosso Alla vista: un bel colore porpora di media intensità Al naso: bouquet pieno e complesso, fresco, giovanile In bocca: molto gustoso, di buona sostanza, piacevolmente amaro, bella sensazione di freschezza, fragrante e beverino Vitigno: Merlot, Sangiovese e Cabernet Sauvignon Titolo alcolometrico: 14% Vol. Temperatura di servizio: 18° C Abbinamenti: Piatti della tradizione locale: arrosti, ribollita, crostini senesi, trippa alla fiorentina, salsicce di cinghiale e prosciutto di cinta Prezzo indicativo: € 8.00

Zona di produzione: Moniga del Garda Produttore: Azienda Agricola Costaripa Tipologia: rosso fermo secco Annata degustata: millesimo 2007 Alla vista: un bel colore rosso rubino vivace, leggero nella concentrazione, tipico del vitigno Al naso: bel bouquet con profumo intenso di viola, di frutta ben matura e di sottobosco. Note speziate ed equilibrata sensazione di pietra focaia e legno d’ulivo. Finale vegetale In bocca: eccellente equilibrio con tannini dolci. Media la struttura. Vellutato e armonico. Il finale è piacevole e persistente. Vitigni: 100% Groppello Gentile Titolo alcolometrico: 13,5% vol. Temperatura di servizio: 16/18° C. Abbinamenti: polenta pasticciata, arrosti di carni bianche, tartare di carne, funghi alla griglia, piatti tradizionali della cucina gardesana Prezzo orientativo: € 13.50

SORSEGGI ‘SECOLO NOVO’ IN VERTICALE Si è recentemente svolta un’affascinante verticale dedicata al Secolo Novo, l’interessante Franciacorta creato dall’azienda Le Marchesine. Cinque i millesimi in degustazione: 2002, 2000, 1999, 1997 e 1995, cioè quasi tutti quelli prodotti (mancavano all’appello solo il 1993 e il 1990) poiché la famiglia Biatta - titolare dell’azienda - e l’enologo Jean Pierre Valade li creano solo in presenza di grandi annate. Se il 2002 può essere definito “un bambino che lascia immaginare un grande futuro”, è stata il 1995 l’annata che ha dimostrato la grande longevità del prodotto, anche se per completezza di sapori e profumi forse la massima espressione del Secolo Novo è il 1997. UNA NUOVA CANTINA Nel cuore di Grumello, una delle zone più pregiate del Valtellina Superiore, sotto l’occhio vigile dell’antico castello è nata una nuova cantina: giovane la cantina, giovane il titolare Luca Farcinelli, uomo di marketing e comunicazione rapito dalla bellezza della valle, dal fascino dei terrazzamenti e da quel vino che nei secoli è sempre stato “grato al stomaco, utile a’ nervi e giocondo al palato” per dirla con Ortensio Lando, letterato, viveur e gourmet che nel 1548 soggiornò a Teglio alla corte di Azzo Besta, signorotto del posto. E proprio a Ortensio Lando è dedicato il primo vino della neonata cantina, frutto della vendemmia 2007: un cru di uve nebbiolo in purezza coltivate in un unico vigneto (terrazzato e in forte pendenza) ottimamente esposto a sud, tra i 500 e i 700 m. slm. Ottimo già alla sua prima uscita, il vino Ortensio Lando è sottoposto a un affinamento di 14 mesi in piccoli fusti di rovere e a un successivo periodo in acciaio prima di essere imbottigliato. Vino neonato che certamente evolverà positivamente (la sua capacità d’invecchiamento dovrebbe essere sui dieci anni), ma già splendido per il colore rosso rubino vivace, per il bouquet complesso ed elegante, ricco di note floreali e fruttate e per le sensazioni vellutate e avvolgenti che offre al palato.

cena | Al Castello

DUE PAPA

son meglio di uno e se vogliono fanno il miracolo In quel di Dello, provincia di Brescia, Diego e Giambattista Papa sono chef e maître del ristorante nel castello che faceva solo matrimoni e comunioni. Ora è un indirizzo da non perdere TESTO E FOTO DI massimo de marco

Non è che al comune di Dello, piccola località della bassa bresciana, avessero grandi aspettative turistiche per quanto riguarda il Castello che caratterizza lo “skyline” del centro del paese. Il castello del capoluogo nonostante il suo piacevole aspetto, dal punto di vista storico – artistico si presenta oramai “troppo alterato dalle falsificazioni stilistiche” operate da Francesco Conti alla fine dell’800, secondo il gusto dell’epoca. Forse anche più ingrato è stato il suo impiego successivo, per cui l’ampio giardino vegliato dalla torre, il salotto illuminato dal camino e i saloni affrescati (il gusto è ottocentesco ma ha il suo appeal anche oggi) venivano sacrificati a una banchettistica da matrimoni e prime comunioni. E’ a questo punto che nella storia del castello entrano i fratelli Papa: Diego e Giambattista, rispettivamente chef e maitre erano già riusciti a far entrare un altro paesino nella stessa provincia, Comezzano, nelle rotte gourmet con il loro ristorante Spirito Divino. Diego, classe 1982 ha nelle mani grande correttezza formale e precisione nelle cotture, ed è autore di una cucina golosa, concreta ma ambiziosa, proposta in una carta ben equilibrata tra il territorio e il mare. Dall’acqua, il crescendo di antipasti, dal crudo al cotto. Si parte con il Tonno rosso di Carloforte allo zenzero marinato, erba cipollina ed aceto di lamponi su burrata montata all’olio extravergine e con gli Scampi di Sicilia al vapore di limone e pepe rosa con caviale Asetra su tartara di broccoletti verdi e crema di porri; dopo tanto mediterraneo la capasanta viene proposta in versione super-padana, bardata al guanciale e cotta alla piastra con purea di zucca mantovana, finferli e gocce di aceto balsamico. Si culmina con un primo di gran lusso: Riso rosso selvaggio mantecato agli spinacini novelli con guazzetto di ostriche, caviale e finocchi; sapido, ricco ma cristallino al palato. La sinergia tra i fratelli emerge in un abbinamento un po’ problema-

La bella sala caratterizzata da affreschi ottocenteschi e da un grande camino

tico. L’acidità degli sgrizoi, le tipiche erbe sottaceto, serviti nella Pasta all’orzo chitarra abruzzese trafilata ruvida di Giacomo Santoleri con formaggella di capra di Bagolino e lardo pestato, non permette di servire un vino. Giambattista può mettersi in evidenza risolvendo il problema con la Wayan, la birra bianca del birrificio Baladin di Piozzo: una scelta da sommelier curioso e aggiornato. E dire che la sua passione nasce sulla scrivania dell’ufficio acquisti di una grande azienda… perseguita da autodidatta, è diventata una professione. Percorso diverso quello del fratello chef, studente dell’alberghiero e tutt’ora studente di scienze e tecnologia dell’alimentazione. Da uno così ci si aspetterebbero proposte più azzardate giocate sull’innovazione, per poi trovarti nel piatto i Maccheroni trafilati al torchio con ragout di coda di bue alla chiantigiana, pinoli e funghi secchi, un grande classico in versione primo piatto, dalla mantecatura avvolgente. Dopo un magistrale Rombo in casseruola al timo serpillo e risina di Spello con vongole veraci e funghi porcini, succoso e con la pelle bella croccante, è di nuovo il momento per uno scambio di battute tra fratelli-colleghi: il sorbetto di cetriolo e mela verde è un pre-dessert progettato apposta per rimarcare l’aromatizzazione del gin Hendrick’s –vero feticcio per gli amanti del genere- con cui viene piacevolmente “affogato” al tavolo, preludio per un’Italia-Sicilia fresco e goloso, lo Spumoso al mascarpone e pistacchi di Bronte con zuppetta di fichi d’india e scaglie di cioccolato fondente. Il ristorante è avviato da poco, ma la macchina dei fratelli Papa gira già a pieni giri, e la giovane età dei due non può che lasciare ottime prospettive per il futuro sia per i gourmet che per il Castello stesso, tanto bistrattato in passato e ora luogo di delizie. Il Castello e la sua torre, immersi nell’antico giardino Diego Papa, chef del ristorante, classe 1982; sotto, il fratello Giambattista, maître di sala. Più a sinistra, i maccheroni trafilati al torchio con coda di bue alla chiantigiana, pinoli e funghi secchi; nell’altra pagina, un antipasto a base di tonno rosso di Carloforte

cena | Al Castello

LA RICETTA DEL CUORE 1 Pizzoccheri caserecci con biete e cavolo verza al burro di malga, bitto stagionato della Valtellina e tartufo nero

LA RICETTA DEL CUORE 2 Scampi di Sicilia al vapore di limone e pepe rosa su tartara di broccoletti verdi e crema di porri

Ingredienti (per 4 Persone) Per la pasta: 300 g di farina di grano saraceno, 200 g di farina bianca 00, n. 5 uova, 20 g di sale , 50 g di olio extravergine di oliva acqua. Per il condimento: ½ cavolo verza, n. 8 foglie di biete fresche, 200 g di burro di malga, 200 g di bitto stagionato , 100 g di casera fresco, sale e pepe nero in grani tartufo nero a piacere, n. 1 filetto di acciuga salato, n. 1 spicchio d’aglio, n. 1 rametto di rosmarino, foglie di salvia fresca,olio extravergine di oliva. Preparazione: Impastare gli ingredienti per la pasta, tirarla e tagliarla a losanghe non troppo piccole. Pulire e lavare il cavolo verza e le biete e tagliarli a listarelle. Scaldare un filo di olio in padella con il rosmarino, l’aglio e l’acciuga, aggiungere il tartufo nero tagliato e fettine e sfumare con un poco di acqua. Lasciare cuocere per 5 minuti. Scaldare il burro e la salvia in una padella capiente. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; a metà cottura aggiungere le verdure e terminare la cottura. Scolare ed unire al burro. Iniziare a mantecate la pasta con il casera tagliato a cubetti e il bitto grattugiato al momento. Aggiungere un poco di tartufo nero cotto e regolare di sale Finitura: Impiattare i pizzoccheri cospargendo con abbondante bitto, il rimanente tartufo e macinare del pepe nero fresco prima di servire.

Ingredienti (per 4 Persone): n. 12 scampi di Sicilia medi freschi, caviale a piacere, n. 2 porri freschi, n. 2 broccoletti verdi freschi, n. 1 spicchio di aglio, 20 g di bacche di pepe rosa, n. 2 limoni non trattati,1,5 L di acqua, sale , olio extravergine di oliva, germogli di broccolo e fiori eduli Preparazione: Togliere le infiorescenze dei broccoletti, lavarle e sbollentarle in acqua salata per qualche minuto. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e tagliarle finemente in modo regolare. Scaldare un filo di olio con l’aglio in camicia, aggiungere i broccoletti tritati, regolare di sale e tenere da parte. Pulire i porri, tagliarli a julienne e rosolarli in olio. Coprire con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 10 minuti. Frullarli e regolare di sale e densita’. Separare le code degli scampi dalla testa, eliminare il carapace e l’intestino e tenere da parte. Mettere le teste in una vaporiera, aggiungere le bacche di pepe rosa precedentemente rotte con la lama di un coltello e la scorza gialla dei limoni. Aggiungere acqua fredda, posizionare la griglia, coprire e portare a bollore. Quando il vapore si è formato, posizionare le code di scampi sulla griglia e cuocere per tre minuti. Finitura: Sistemare in un piatto fondo caldo qualche cucchiaio di crema di porri, formare con i broccoli un tortino e posizionarlo al centro ed adagiarvi sopra gli scampi. Ultimate con la quantità di caviale a piacere, decorare con germogli di brocccoli e petali di fiori uduli e un filo di olio extravergine.

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| Al Castello

Piazza Roma 25020 Dello (BS) Tel. 030.9771027 Fax. 030.9770217 info@ristorantecastello.it www.ristorantecastello.it Chiusura: Mercoledì Prezzo medio: € 60 Carte di credito: Tutte

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rubrica

la cucina crossmediale

A CURA DI EDOARDO FLEISCHNER

“C’è un’ap praticamente per tutto”, dice lo spot, quindi anche per l’enograstronomia. E c’è una rubrica praticamente per tutto. Eccola, nuova di zecca

BUON APPETITO SUL TAVOLO INTERATTIVO

PRONTO? SIAMO TUTTI SOMMELIER

Prendete il vostro cellulare ultimo modello, il vostro telefonino intelligente, lo smartphone appunto. È “touch screen”, come si dice, cioè schiacciate dei tasti “disegnati” sullo schermo, oppure aprite un menù dando un colpetto col dito medio ad una scritta, o ancora ingrandite un testo “disgiungendo” il pollice e l’indice che contemporaneamente fate strisciare sulla superficie di vetro dello schermetto da 4,5 pollici. Nello stesso modo funzionano, da qualche settimana, i nuovissimi, coloratissimi e interattivissimi tavoli dell’Inamo Restaurant, nel bel mezzo di Soho, nella Londra notturna che piace di più. In questo caso lo schermo touch screen è l’intero pianale del tavolo. Arrivate per pranzo o per cena, sedete e trovate tutto lì, offerto dalla levigata superficie di vetro interattivo. Scegliete i piatti picchiettando sulle grandi scritte dei menù mentre incalzano foto a grandezza naturale. Selezionate la tovaglia, fatta ovviamente di pixel, che più vi piace fra decine di modelli e disegni differenti, ingaggiate giochi d’ogni tipo col computer, il vero protagonista nascosto del tutto, in attesa, un po’ lunga, dell’arrivo dei piatti ordinati. Intanto programmate il divertimento dopo-pasto navigando virtualmente per Soho in cinema, teatri e locali con musica, e chiamando il taxi direttamente dal tavolo interattivo. Ora arrivano i piatti ordinati dalla cucina che avete potuto controllare in ogni istante per mezzo di una webcam. Il cibo è “fusion” con piatti “pan-asiatici” e la cameriera è in carne ed ossa. Non è stata ancora sostituita da un robot. Il conto è abbordabile anche per un italiano.

È molto semplice. Se avete lo smartphone iPhone o BlackBerry e siete disposti a pagare, una tantum, rispettivamente 3,99 euro oppure 9,95 dollari potete avere in tasca più di 80.000 recensioni di vini con un’aggiunta di almeno 1.000 nuove ogni mese. Tutte raccolte sotto un solo tasto, come si usa nei “cellulari intelligenti”, telefonini che sono nelle tasche ormai di oltre 15 milioni di italiani. Sono offerte da Wine Enthusiast Guide, una guida elettronica (un database, come si dice in gergo) creata della prestigiosa organizzazione omonima Wine Enthusiast, nata a New York 31 anni fa che, insieme ad altre organizzazioni di valutazione e classificazione di vini e superalcolici (come Beverage Testing Institute, Proof66 e Blue’s Reviews) è fra le grandi promotrici del consumo “consapevole” e “colto” del vino, portato avanti con approccio didascalico e da hit parade tipico degli americani. Ai vini recensiti viene dato un punteggio in centesimi (80–84: Average; 85–89: Very Good-Recommended; 90–95: Superb-Highly Recommended; 96–100: ClassicHighest Recommendation). La missione più importante di Wine Enthusiast è però, come da loro entusiasticamente declamato: “Diffondere il piacere del vino e di un wine lifestyle che faccia condividere a tutti la gioia, l’amore e il romanticismo che deriva dal vino stesso”. Con la guida sempre in tasca, ovvero con il proprio cellulare, si possono selezionare all’istante i vini per punteggio, per tipo, per varietà, regione di provenienza, annate, vitigni e ordinarli per prezzo, cantine di provenienza, o scelta di Wine Enthusiast. Ovviamente si possono redigere ed aggiornare in ogni momento le proprie liste di vini preferiti, di quelli da comprare o che si hanno in casa. Completa il tutto una vero e proprio dizionario del mondo dei vini con migliaia di voci. C’è un unico rischio nell’usare quello tasto miracoloso: passare per dei veri amatori e competenti.

Inamo Restaurant 134-136 Wardour Street - Soho, Londra 0044 (0)20 7851 7051 METRO: fermate Oxford Circus oppure Tottenham Court Road

EDOARDO FLEISCHNER

Alcune schermate di Iphone che riportano le pagine delle applicazioni dedicate al vino. Con circa 4 Euro si scaricano 80.000 recensioni offerte da Wine Enthusiast Guide, organizzazione nata a New York

Consulente in aziende e istituzioni per i nuovi media. Progettista e autore per tv digitale, web, mobile-tv e crossmedialità. Docente di Nuovi media e comunicazione all’Università Statale di Milano e di Scrittura crossmediale al Politecnico della Cultura di Milano. Giornalista e saggista su media e nuovi media. Tiene da 10 anni il programma Media-dintorni e Media-dossier alla domenica alle 8:30 su Radio Radicale.

MOZZARELLA DI BUFALA: TRACCIABILITÀ A PORTATA DI TELEFONINO Si chiama “Quick Response code” - meglio conosciuto come QR code - ed è una matrice binaria, una sorta di codice a barre che permette di decodificare e visualizzare in tempo reale le informazioni relative a un determinato prodotto, scattando una fotografia con un telefonino di ultima generazione. L’applicazione di questo codice sulle etichette dei prodotti enogastronomici sta generando una vera e propria rivoluzione alimentare: grazie a un’applicazione, la MOBC3TAG, messa a punto dalla società italiana Neos, a tutti gli utenti dotati di smartphone sarà possibile accedere in qualsiasi momento alle informazioni relative all’intera filiera di produzione di mozzarella di bufala campana Dop: data, ora e luogo di produzione, confezionamento e provenienza del latte non saranno più un mistero, ma saranno a portata… di scatto. Presentata lo scorso febbraio a Bruxelles, l’iniziativa è stata promossa dalla Regione Campania - che ha visto come patron politico l’Assessore all’Agricoltura uscente Gianfranco Nappi: “Abbiamo realizzato una vera e propria Giornata Europea della Mozzarella nel febbraio scorso, con il coinvolgimento di decine di città e di altrettante Camere di Commercio Italiane all’estero. A Bruxelles, che era l’hub dell’iniziativa, un esperto come Dario Melpignano ha spiegato in diretta, tramite un filmato, i dettagli della tecnologia. L’accoglienza degli addetti ai lavori è stata molto positiva”. Ed è proprio Melpignano, autore dell’applicazione e titolare della Neos, che ci spiega l’importanza di questa innovazione tecnologica: “E’ sicuramente un modo per avvicinare i produttori ai consumatori. In qualsiasi momento sarà possibile documentarsi sull’origine di ciò che mangiamo”. Per il momento il servizio è in fase sperimentale, ma – sempre Melpignano – ci spiega che sarà attivo a partire da questo autunno. In futuro, inoltre, è prevista l’applicazione di questo sistema ad altri prodotti d’eccellenza campani, in primis il vino: “Come Regione andremo innanzitutto ad applicare il servizio nell’ambito del Sistema di Enoteche Regionali della Campania, un progetto che attualmente è in fase di sviluppo. Basterà attendere pochi mesi per avere la massima implementazione”, spiega Nappi. Del resto, come osserva l’onorevole, “oggi i produttori agroalimentari campani sono i primi a voler portare avanti un lavoro sulla tracciabilità e sulla sicurezza alimentare. Un tema che sta a cuore anche alle aziende del vitivinicolo, che nella nostra regione stanno crescendo progressivamente dal punto di vista della qualità, con ben trenta prodotti a marchio tra Doc, Docg e Igt. Per questo accetteranno con entusiasmo di raccontare la loro produzione attraverso la tecnologia”. Anche i produttori di mozzarella, che per primi sono stati protagonisti di questa rivoluzione agrotecnologica, hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa: “Sicuramente è un sistema innovativo e all’avanguardia che permette al consumatore una panoramica più ampia del prodotto - afferma la dottoressa Teresa Palmieri della Tenuta Vannulo di Capaccio, presso cui si è svolto un primo case-study - il test è andato bene e ha

provato che con questo sistema si può avere una sicurezza aumentata sul prodotto finito, quindi anche un aumento generale della sicurezza alimentare”. Tracciabilità, filera controllata e sicurezza sono tematiche sempre più attuali, nonché veri e propri diktat della produzione contemporanea. Il connubio tra tecnologia ed eccellenze alimentari in Campania ormai è stato varcato e una nuova forma di promozione territoriale, assolutamente all’avanguardia, sembra essere nata. Quale il futuro delle nuove applicazioni informatiche in relazione al settore gastronomico? Ci risponde Gianfranco Nappi, con quello che ci sembra un vero e proprio augurio: “Intanto le eccellenze agroalimentari vanno promosse e diffuse attraverso tutti i canali, soprattutto attraverso la multimedialità. Allo stesso modo il progresso deve essere funzionale a una agricoltura sostenibile. E’ un messaggio chiaro, che noi tramandiamo con un lavoro che ha visto già la nascita di un Moderno Sistema Regionale Informatico di Rintracciabilità, il Sitra, ideato dall’Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno. E così si dovrà andare avanti”. Mariarosaria Bruno

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la spesa da...

A CURA DI MARIAROSARIA BRUNO

Inserita all’interno del Parco Sud di Milano, l’azienda agro-zootecnica ha esordito nella vendita al dettaglio nel 1985, ma vanta una storia centenaria: si tratta di una vera e propria dinastia di agricoltori attiva dal 1870

AZIENDA AGRICOLA CORNALBA La boutique della carne… su misura I carnivori più esigenti e i consumatori più attenti alla qualità e alla sostenibilità della spesa, all’Azienda agricola Cornalba di Locate Triulzi troveranno pane, anzi, carne per i loro denti! Fiore all’occhiello di questo punto vendita a km zero è lo spaccio di carne al dettaglio, con un vero e proprio “servizio sartoriale” su misura, come lo definisce il legale rappresentante Ferdinando Cornalba: qui avviene l’intera filiera di produzione, trasformazione e vendita della carne, il che consente al cliente di avere una tracciabilità e un controllo della qualità eccezionali. I bovini frisoni allevati in questa cascina sono controllati in ogni fase della loro vita, tanto che dal 1987 la carne che qui viene prodotta ha ottenuto la certificazione del “Consorzio Carni Bovine Doc”. Dalla genetica alla crescita e all’alimentazione, che avviene con fieno scelto e coltivato direttamente dai fratelli Cornalba con l’antico metodo della rotazione senza l’ausilio di fitofarmaci, dalla macellazione alla frollatura – il processo di stagionatura della carne – dal taglio alla vendita diretta: ogni fase è gestita internamente con standard e parametri d’eccellenza. Nulla è lasciato al caso e tutto ruota attorno a una vera e propria filosofia del benessere animale, nella convinzione che “più si dà alla natura, più lei ti dà”, come ci spiega il legale rappresentante. Gli standard applicati qui sono 3 volte più alti rispetto a quanto previsto dalla normativa vigente: dallo spazio concesso alle mucche, senza reti né cavi che intralcino i movimenti, ai luoghi dedicati all’alimentazione e al riposo. Non solo, le mucche possono addirittura usufruire di rulli massaggiatori e di un impianto di climatizzazione computerizzato, che consente di mantenere una temperatura costante di 23 gradi anche durante le estati più torride e umide. Tutta questa attenzione alla cura e al relax dei bovini ha inevitabilmente dei riflessi sulla qualità della carne. Dal giovedì al sabato è possibile acquistare al dettaglio anche singole fettine pronte per l’uso, ma la formula “quantità-risparmio” rappresenta sicuramente l’offerta più vantaggiosa e sostenibile, promossa dall’azienda: ogni mercoledì è possibile incontrare il capo macellaio e accordarsi con lui, in base alle proprie esigenze, per ordinare interi pezzi che verranno appositamente macellati, sottoposti a frollatura e tagliati su misura. Sono numerosi i GAS o i singoli acquirenti che si rivolgono all’azienda di Locate usufruendo di questa formula. Unica avvertenza: dal momento che la frollatura deve avere una durata minima di 21 giorni, nel pieno rispetto degli standard e dei tempi necessari, per questi acquisti è fondamentale prenotare circa un mese prima. Con tagli personalizzati in base alla richiesta, vi porterete a casa un anteriore a 4 Euro al kg (suddiviso a piacimento in

brasati, arrosti, trita, bistecca, bolliti, ossobuco, spezzatino), un posteriore compreso di filetto a 10,20 Euro al kg, una mezzena compresa di costate a 7,50 Euro al kg, la coscia senza filetto a 7,80 Euro al kg, un pezzo intero per bistecche a 11 euro al kg o un gran misto famiglia (per un minimo di 10 kg) a 8,90 Euro al kg - vivamente consigliato per il primo acquisto, in modo da poter assaggiare un po’ di tutto. E se siete vegetariani e non volete assolutamente cedere ai peccati della carne, presso l’azienda Cornalba troverete anche un distributore di latte fresco – latte che ha ricevuto la certificazione “Alta qualità” – , miele, uova, farro e un distributore self-service di riso freschissimo e profumatissimo, che viene pilato settimanalmente. Un criterio di acquisto ecosostenibile, che – per una volta – consente di far corrispondere un aumento della qualità ad una diminuzione del prezzo: Arboreo a 1,45 Euro al kg, Carnaroli a 1,95 Euro al kg e il pregiato Vialone nano a 3,15 Euro al kg.

Azienda agricola Cornalba Cascina Nasporedo – 20085 Locate di Triulzi (MI) Orari: da giovedì a sabato 8.30–12.30/15.00-19.00 Mercoledì su appuntamento Tel. 02.9079209 Per info e prenotazioni: 338.7423144 www.aziendaagricolacornalba.it info@aziendaagricolacornalba.it

L’ARTE DEL CIOCCOLATO Un piccolo tempio dedicato al bruno piacere L’arte del cioccolato, boutique di Viale Monte Nero 73, è un vero e proprio tempio dedicato al cacao in tutte le sue sfaccettature. Le preziose creazioni di cioccolato sono presentate come opere d’arte in ampolle di vetro - con tanto di etichetta che ricorda la paternità dell’autore - e l’allestimento stesso richiama, nella ricerca del rigore e dell’equilibrio formale, l’estetica delle gallerie d’arte a cui ci si ispira fino al punto di enunciarlo nell’insegna. La qualità è garantita dall’esperienza di Marina Sanvito, giornalista che si occupa proprio di cioccolato e che gestisce il sito www.chocotravels.com. Nel dicembre 2007 ha aperto il negozio assieme al celebre maestro cioccolatiere toscano Roberto Catinari. Nell’ottobre dell’anno successivo al maitre di Pistoia è subentrato il figlio di Marina, Bjorn Nielsen, oggi titolare. La conoscenza approfondita di questo mondo ha portato la gestione a selezionare per il negozio milanese le migliori creazioni delle più celebri firme italiane. Esclusive chicche golose come le introvabili fave di cacao al naturale tostate di Guido Castagna, la cioccolata calda senza farine né addensanti di Guido Rizzati (vincitore della tavoletta d’oro per il miglior preparato per cioccolato in tazza), da gustare già pronta sul posto o da acquistare per la preparazione casalinga, il pepe rosa ricoperto di cioccolato di Giraudo o lo zenzero rivestito di cacao di Castagna, abbinamenti straordinari e ottimamente presentati.

ANCHE I DIETETICI SONO PRELIBATI

Non solo, il negozio è un vero e proprio punto di riferimento in città per tutti coloro che, pur avendo problemi di intolleranze, non vogliono rinunciare al piacere del cacao. Nell’angolo dietetico si trovano tavolette di cioccolato al latte o fondente al maltitolo, eccellenti per i diabetici, così come la celebre crema spalmabile Giacometta di Giraudi, creata appositamente in una versione priva di zucchero. Per i diabetici sono disponibili anche cioccolatini, marmellate Alpe Pragas con il 75 % di frutta e sfogliatine con granella di cacao. Anche i celiaci qui trovano un porto franco: dai preparati per cioccolata calda di Guido Gobino e Franco Rizzati alla torta del Pistocchi disponibile nelle versione senza glutine, dai tartufi alla nocciola di Castagna ai gianduiotti di Gobino. E poi, per gli amanti della tradizione, si trovano grandi classici come le schiacce firmate Giraudi alla nocciola, ai fichi, all’uva, ai pistacchi e, dello stesso autore, frutta ricoperta di cioccolato – limoni, pere, arance e pompelmo rosa; il liquore al cioccolato di Bonajuto, “Xocolic”, disponibile anche al peperoncino, da gustare caldo o freddo e una serie di mieli davvero particolari come il rarissimo Miele di Spiaggia, dalla tenuta di San Rossore Massaciuccoli, l’introvabile miele di carrubbo o quello di fichi d’india, entrambi dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica, o ancora barattolini di miele d’acacia con strisce di cioccolato “in sospensione”, realizzati da Denis Buosi.

BEN 120 TIPI DI CIOCCOLATINI FIRMATI

Ma sicuramente ciò che cattura lo sguardo sono i 120 tipi di cioccolatini diversi, tutti rigorosamente d’autore, tra cui quelli di Slitti, Giraudi e Buosi: all’albicocca, al tè, all’irish coffe, al caffè turco, i liquorini allo champagne e alla grappa Williams di Mauro Morandin, alle fave di tonka, all’assenzio, al Sangue Morlacco, al peperoncino di Bonajiuto, gianduia declinati in tutti i modi, bianchi

con le fave di cacao frantumato, al caffè caramel, alla liquirizia, alla cannella, al pistacchio, alla frutta… davvero una selezione ricca e raffinata. Non solo, qui anche il gelato è particolare: 6 gusti esclusivi tra cui cioccolato fondente con pezzi di cocco, con l’arancia candita, al peperoncino, gianduia, fondente per intolleranti con latte di riso e senza zucchero, alla crema vi faranno venire l’acquolina in bocca! E siccome il cioccolato è un’arte, oltre a una dovizia incredibile di lecca lecca al cacao realizzati con stampi inglesi, nel negozio è disponibile anche una gamma di oggettistica realizzata completamente con il cibo degli dei: dalle scatole contenitore alle macchinine, dalla caffettiera alla fetta di formaggio, dalla locomotiva al trenino completo, per giungere ad una serie di giochi come la dama o gli scacchi. La boutique è anche a disposizione per preparazioni di oggetti personalizzati destinati ad aziende o privati in cerca di dolcissime idee regalo.

Il negozio è un vero e proprio punto di riferimento in città per tutti coloro che, pur avendo problemi di intolleranze, non vogliono rinunciare al piacere del cacao. Molti e molto golosi anche i prodotti pensati per i diabetici

Arte del Cioccolato Viale Monte Nero, 73 20135 Milano Dal martedì al sabato 10.30 – 14.00 15.30 – 20.00 Tel. 02.54019419

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non plus ultra

A CURA DI MARIAROSARIA BRUNO

“Dove ancora cantano le rane, c’è più sapore, più salute, più energia. E più felicità”

CASCINE ORSINE, MODELLO DI ECCELLENZA biodinamiche in Germania. L’amore per la campagna e per la natura l’hanno spinta a dedicarsi completamente a questa attività, aiutata dal figlio Aldo Paravicini, oggi legale rappresentante dell’azienda. Il principio alla base della biodinamica, che vede nel filosofo antroposofico Rudolf Steiner il suo padre spirituale, è quello di “una unità biologica dove vivono in equilibrio terra, vegetazione, animali e uomini” (vedi box). Giulia Maria Crespi ha abbracciato completamente questa teoria: fin da quando era bambina ascoltava presso Cascina Orsine il canto serale delle rane, che si interrompeva sempre alla fine di maggio, quando nelle risaie venivano spruzzati i diserbanti, causando la morte degli anfibi. Consapevole dei danni alla natura provocati dall’agricoltura chimica, decise di riconvertire tutto il terreno al metodo biodinamico, sperando di poter ancora udire un giorno il canto delle raganelle. E così fu. Un processo assolutamente lungo e difficile - perché anni e anni di mancata rotazione avevano indebolito i terreni – avviato grazie anche alla consulenza di due allievi di Steiner, Almar von Wistinghausen e Georg Merckens. Un’azienda agricola come le Cascine Orsine si fonda su un apporto corale e ben motivato

Questo il motto dell’azienda agricola Cascine Orsine e, in particolare, della sua fondatrice, Giulia Maria Crespi, presidente onoraria del FAI, il Fondo Ambientale Italiano. L’azienda, situata nel Parco del Ticino, si estende per 650 ettari, tra Bereguardo (PV) e il fiume

Di questi ettari, solo 350 sono coltivati, mentre i restanti sono lasciati a bosco e lanche, vere e proprie oasi di rifugio di molte specie animali, con una delle più estese garzaie d’Italia. A circa 15 km di distanza si trova anche la Cascina Donzellina, che, con i suoi 120 ettari, è parte integrante dell’azienda. L’allevamento di bestiame consta di 550 capi, di cui 200 bovini adulti da latte, 120 da carne e i rimanenti bovini giovani in allevamento. Da questi si ricavano ottimi formaggi freschi, ma l’azienda produce anche cereali, farine, olio extravergine di oliva, miele e, ovviamente, carne. Fin qui l’impresa sembrerebbe avere caratteristiche del tutto comuni e ordinarie, ma – per tornare al canto delle rane – c’è un piccolo grande particolare: Cascine Orsine gode di una doppia certificazione, come azienda biologica e biodinamica. Anzi, per quanto riguarda la produzione biodinamica, l’azienda è stata assolutamente pioniera in Italia, se pensiamo che ha introdotto il metodo biodinamico nella coltivazione di tutti i suoi terreni a partire dal 1976. Oggi Cascine Orsine è uno dei punti di riferimento del settore, un vero e proprio centro culturale di studi specifici, tanto che presso l’azienda spesso vengono organizzati seminari, incontri e corsi a tema. L’idea è nata proprio dalla fondatrice che, a seguito di una malattia curata in una clinica di Basilea ad indirizzo steineriano, nel 1968 si è avvicinata ai criteri dell’alimentazione sana come principio basilare per la salute dell’uomo e della natura stessa. Hanno fatto seguito studi di agraria, l’esperienza in prima persona nella stazione sperimentale di biodinamica del Goetheanum di Dornach e un approfondimento sulle tecniche

TUTTA LA PRODUZIONE AZIENDALE È CERTIFICATA BIOLOGICA E BIODINAMICA Si va dai formaggi freschi e semistagionati quali il Primosalino, la crescenza, la ricotta, la robiolina, la Mondina, il Nostrano del Guado, la caciotta pavese e la Rotonda - preparati con il latte dell’allevamento interno, che viene lavorato direttamente in azienda senza l’ausilio di conservanti – a prodotti quali miele d’acacia, olio extravergine di oliva (proveniente dalla sede toscana di Cascine Orsine), carne biologica su prenotazione, segale in chicchi, orzo e farro perlati e decorticati, farina di frumento e farina per polenta macinata a pietra, ottenuta scartando il 30% della parte farinosa e utilizzando solo la parte più vitrea dei chicchi. sull’uso alimentare che ne facevano gli indios d’America. FIORI ALL’OCCHIELLO IL RISO E LA PASTA IN VARIE TIPOLOGIE (ANCHE SENATORE CAPPELLI) La pasta viene prodotta in diverse tipologie: di farro, di segale e di grano duro. Attenzione perché non si tratta di un grano duro qualsiasi, ma della pregiatissima varietà Senatore Cappelli, che prende nome dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli, che ai primi del Novecento promosse la riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e grani teneri. Si tratta di un frumento duro, ottenuto per selezione genealogica da Nazareno Strampelli nel 1915 in quel di Foggia. Questa varietà è stata coltivata per decenni, soprattutto nel Sud e nelle isole, fino a quando, nei primi anni Settanta, non venne sostituita da varietà più produttive, tra cui quella ottenuta da una sua modificazione genetica. Oggi la produzione di questa antica varietà è davvero di nic-

chia. Esistono coltivazioni di Senatore Cappelli nelle Marche, in Basilicata, in Calabria e in Toscana. Ed è proprio dalla sede Cascine Orsine di quest’ultima regione che proviene il grano utilizzato per la lavorazione della pasta prodotta dall’azienda di Bereguardo. Come spiega Aldo Paravicini, “si tratta di una varietà più facilmente digeribile rispetto al grano comunemente usato. Oggi molte intolleranze alimentari sono dovute proprio all’utilizzo di grano che è stato sottoposto ad alterazioni e manipolazioni. Le vecchie varietà recuperate, come il Senatore Cappelli, rappresentano una valida alternativa, perché rimaste immutate negli anni”. Altra produzione di nicchia è quella del riso: oltre al Baldo, presso Cascine Orsine viene coltivata la rarissima varietà Rosa Marchetti, un Semifino dal seme un po’ più sottile rispetto al Baldo, ideale per risotti, timballi e minestre. Questo riso un tempo veniva utilizzato per preparare le risaie alla coltivazione vera e propria, grazie alla sua maturazione molto precoce. Ma, come tutte le antiche varietà, tale coltura nel tempo è stata abbandonata perché poco produttiva, ma anche per motivi agronomici (può raggiunge 1,20 m di altezza, causando serie difficoltà tecniche). Oggi sono davvero in pochissimi a coltivarla e difficilmente si trova in commercio. Paravicini ci spiega che ogni 5-6 anni va a comprare i semi di questa varietà e risemina completamente i campi per ringiovanire la coltura, rivolgendosi direttamente a colui che la conserva in purezza, ossia al nipote del celebre Marchetti che ha dato il nome di sua moglie Rosa a questo particolare riso. Entrambe le varietà, Baldo e Rosa Marchetti, sono disponibili integrali, semilavorate o sbiancate, prodotte senza conservanti e secondo criteri rigorosamente biologici e biodinamici. L’importanza dell’applicazione di questi metodi, soprattutto per prodotti cerealicoli integrali, ce la spiega proprio il legale rappresentante, segnalandoci una direttiva dell’Unione Europea datata 30 settembre 2008: “Nell’agricoltura tradizionale che fa uso di sostanze chimiche, non si può più produrre riso senza l’ausilio di fungicidi, come quello principalmente usato. Ebbene, la sostanza che compone questo prodotto è stata proibita da una recente direttiva europea, perché ritenuta nociva per la salute umana. Questo è gravissimo, perché chi ha mangiato il riso integrale non proveniente da agricoltura biologica e biodinamica trattato con questa sostanza, è come se la avesse assunta. E’ come mangiarsi una mela con la buccia”. In effetti le osservazioni di Paravicini sono pertinenti e la questione diventa inquietante soprattutto se pensiamo che la direttiva europea concede un periodo di tempo di 18 mesi (dunque fino al 30 marzo 2010) per lo smaltimento delle scorte di triciclazolo, la sostanza incriminata e messa al bando. Queste riflessioni ci fanno sicuramente meditare sull’importanza dell’applicazione di metodi biologici e biodinamici e sul valore di realtà come Cascine Orsine, un vero faro nel panorama agricolo italiano. L’azienda utilizza diversi canali di distribuzione dei propri prodotti: è possibile acquistarli nel punto vendita interno direttamente a Bereguardo, ma rivende anche a GAS, a singoli negozi, alla GDO e a importanti grossisti come Ecor, il principale distributore di prodotti bio in Italia. A Ecor, in particolare, vende molti formaggi, farro, orzo e riso. INFO: Via Cascine Orsine, 5, 27021 Bereguardo (PV) Tel. 0382.920283, fax: 0382.920563, info@cascineorsine.it Orari di apertura punto vendita: dal lunedì al sabato: 8.00 – 12.00 e 14.00 – 17.00

Il raccolto nei campi, la cascina e il titolare Aldo Paravicini, figlio di Giulia Maria Crespi

I PRINCIPI DEL METODO BIODINAMICO ENUNCIATI DA RUDOLF STEINER E IL MARCHIO DEMETER I principi su cui si fonda il metodo biodinamico sono sostanzialmente due, enunciati da Rudolf Steiner in occasione di un corso che tenne nel 1924 a Koberwitz a un gruppo di agricoltori che gli aveva chiesto consigli per rendere più fertili i terreni. Secondo questa dottrina, la qualità degli alimenti dipende dalla fertilità e dalla sanità della terra, proprietà che non si possono ottenere da una concimazione con sostanze di sintesi come i nitrati. Da qui scaturì l’elaborazione di preparati biodinamici, oggi alla base del metodo, fra cui i preparati a base di letame, erbe medicinali e sostanze vegetali. A differenze del “biologico”, che prevede solo l’esclusione di sostanze chimiche, il biodinamico pone molta attenzione alla tutela della fertilità dei terreni come principale risorsa di benessere, nella convinzione che un’armonia tra uomo, terra e animali migliori gli standard qualitativi. E’ stato dimostrato che i terreni coltivati con questo metodo presentano una struttura migliore, nonché un humus decisamente più ricco, con una attività biologica di microrganismi e lombrichi che incrementano la fertilità del suolo. Del resto il termine “biodinamico” significa proprio “vita che si origina per attività di forze”, secondo il principio steineriano per cui la terra non è solamente un elemento materiale, ma si inserisce in un flusso cosmico di forze, che si devono attivare per originare la vita. Esiste un vero e proprio disciplinare che regolamenta le aziende biodinamiche. Oltre a metodi come la rotazione con colture cerealicole e prative e ai preparati specifici, esso prevede anche l’utilizzo di leguminose, il rispetto del “Calendario delle Semine” di Maria Thun – che tiene conto dell’influenza della luna e degli astri sulla crescita delle colture - e l’“autarchia” aziendale, nel senso che le imprese biodinamiche devono poter provvedere alla produzione dei preparati e di tutto quanto è necessario alla stimolazione delle piante, attingendo esclusivamente dalle proprie risorse interne. Le aziende che rispettano questi principi vengono certificate da Demeter, un’associazione nata negli anni Trenta e presente in tutto il mondo, che si occupa appunto di controllare l’operato delle aziende nel rispetto della regolamentazione e di assegnare il marchio ai prodotti biodinamici. Anche quelli di Cascine Orsine, ovviamente, riportano il logo Demeter sull’etichetta.

MADE IN LOMBARDIA

DA OGNI DOVE

IL CAVIALE… LOMBARDO! Chi l’avrebbe mai detto, in Lombardia si alleva anche il caviale… e che caviale! Leader mondiale nella produzione di caviale da allevamento e attiva dal 1978, l’Azienda Agroittica Lombarda con sede a Calvisano (BS), alleva e distribuisce ben due qualità di caviale: le preziose uova di storione sul mercato si declinano in “Calvisius” e “Italian Caviar”. Fanno capo al primo marchio le uova del pregiato Storione Bianco, allevato nelle vasche dello stabilimento di Calvisano – vasche che ricreano perfettamente l’habitat naturale dello storione in una superficie di 60 ettari, mantenendo una temperatura costante di 20°-22°. Questo è possibile grazie al connubio tra acqua e fuoco. L’azienda, infatti, per scaldare l’acqua sfrutta - mediante uno scambio di calore - l’energia prodotta dal raffreddamento del semilavorato di una adiacente acciaieria. Lo Storione Bianco o Acipenser Transmontanus è celebre appunto per le sue carni bianchissime ed è una specie molto longeva (può raggiungere anche 100 anni di età!). Inoltre i pesci di questa razza possono superare i 400 kg di peso e misurare fino a sei metri di lunghezza ed è per questo che producono uova di dimensioni molto grandi e, dunque, pregiatissime. Prodotto di punta del marchio è Calvisus élite - Original Caviar Malossol: si tratta di un caviale esclusivo dal colore chiaro, che può variare tra il grigio e l’ambrato, dal sapore molto intenso e particolare. La produzione è limitata ed è disponibile solo per la clientela che effettua acquisti on line. Per quanto riguarda il secondo marchio, ossia “Italian Caviar”, ci dobbiamo spostare nel Parco del Ticino, a Cassolnovo (PV), dove - a partire dal 1998 – il gruppo Mandelli ha avviato un importante progetto di acquacoltura, dedicandosi all’allevamento dell’Acipenser Gueldenstaedtii, meglio conosciuto come Storione Russo. Si tratta della specie più diffusa nelle acque della Russia meridionale e del Mar Caspio, che può raggiungere i 100 kg di peso e arrivare a misurare 2 metri di lunghezza. Punta di diamante della produzione che deriva da questa razza è il caviale “Oscietra”, tra i più celebri e pregiati al mondo. L’allevamento Storione Ticino si estende su uno specchio d’acqua di oltre 10 ettari, inserito nel contesto naturale del Parco del Ticino e alimentato da limpidissime acque di risorgiva, dove crescono e si sviluppano i pregiati esemplari di femmina di storione. Per la lavorazione, il confezionamento e il commercio Italian Caviar si appoggia agli impianti di Calvisano, assolutamente all’avanguardia per le tecnologie usate. Sul mercato Italian Caviar Oscietra è disponibile in tre declinazioni diverse: Imperial, uova di grandi dimensioni dal gusto morbido, dolce e leggermente fruttato, Royal - uova medio-grandi con un retrogusto che ricorda la nocciola – e Classic, uova dall’aroma intenso di dimensioni medio-piccole.

SALUMI DI GOMBITELLI: DALLA VERSILIA CON SAPORE A Camaiore (LU) - località Gombitelli - in un contesto perfetto, dove aria salubre, altezza giusta e ventilazione appropriata costituiscono i fattori che creano un microclima ideale, sorge uno storico salumificio artigianale, dove vengono lavorate solo carni italiane. La famiglia Triglia, che si dedica a questa attività dal lontano 1797, ancora oggi porta avanti con passione la tradizionale lavorazione del maiale, tramandata di padre in figlio nel corso degli anni. Dal lardo al celebre prosciutto, passando per salame, salsicce aromatizzate, pancetta arrotolata con cotenna o seccata, la produzione di Gombitelli fa della genuinità e della lavorazione artigianale la sua specificità. Qui il lardo - un tempo appannaggio dei meno abbienti e indispensabile per il sostentamento – viene lavorato ancora come una volta, seguendo le procedure e le tecniche che danno vita alla tipico Lardo rosa. Durante l’inverno era consuetudine produrre il lardo steso, dal sapore delicato, ottenuto mettendo a riposo l’abbondante lardo ottenuto dall’autunnale macellazione del maiale in apposite vasche assieme a salamoie madri e aromi miscelati secondo antiche ricette. Nel corso della primavera, quando l’aumento della temperatura rischiava di rendere il lardo troppo salato, questo veniva tolto dalle vasche, ulteriormente aromatizzato e arrotolato dapprima utilizzando un solo pezzo, successivamente in due pezzi uniti, in modo che la piccola parte di magro al centro assumesse la forma di cuore. Successivamente, il lardo ottenuto da questo procedimento veniva messo a stagionare in ambienti adatti per la costante temperatura e la giusta ventilazione (lardo arrotolato o cuor di lardo). Oggi questa lavorazione viene ancora effettuata dalla famiglia Triglia, che produce così il celebre Lardo rosa, così chiamato per la particolare sfumatura assunta dal salume grazie alla stagionatura perfetta e a questo trattamento specifico. Da provare anche la Crema di Lardo rosa, una specialità dal sapore delicato e speziato al contempo, da gustare spalmata sul pane o in accompagnamento a pastasciutte e pietanze di ogni tipo. Info: Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M & D, Loc. Gombitelli 90/D, 55041 Camaiore (LU). Tel.: 0584.971966, www.salumigombitelli.it

Info: Agroittica Lombarda, Via Kennedy, 25012 Viadana di Calvisano (BS), tel. 030-96.86.991, www.agroittica.it, www.calvisius.com, www.italiancaviar.com

EAU DI OILALÀ Una nuova essenza spray per la primavera? No, si tratta della nuovissima confezione spray dell’olio extravergine di oliva Oilalà, della famiglia pugliese cui fa capo Spiros Boraccino, responsabile commerciale. Dagli uliveti del nord Barese coltivati a Coratina si ricava un olio fruttato gradevolmente amaro con sentori di erba tagliata e con un retrogusto di pepe macinato. Contesa dagli stellati e apprezzata dagli appassionati di oli, questa confezione che può essere personalizzata, consente di condire anche parti molto piccole di un piatto composto da vari elementi. Il prezzo è di circa 6 euro; troverete “Eau di Oilalà” nei migliori ristoranti, boutiques gastronomiche e nelle più esclusive camere di hotels e resorts. (R. Schira) Info: www.oilala.com - info@oilala.com - +39.347.5207991

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RistorArte Una piccola rivoluzione

Cos’é RistorArte Network

L’esperienza insegna a migliorare. E l’esperienza ci ha insegnato diverse cose. A un giornale come RistorArte non bastava più un elenco di locali “convenzionati” che si limitassero a favorire in qualche modo i soci del suo Club. Dovevamo dare corpo e anima a qualcosa che si era già concretizzato strada facendo: via via il Network dei ristoranti (e non solo) stava diventando una selezione di indirizzi dove la qualità era protagonista, in primissimo piano. E allora, ci siamo detti, perché non creare davvero una grande comunità fra i lettori e i titolari dei locali che condividono lo stesso spirito, lo stesso intento? Così l’elenco dei ristoranti e degli esercizi convenzionati diventa a tutti gli effetti una selezione di cui la redazione si assume la responsabilità in piena autonomia, senza contropartita in danaro, salvo l’altrettanto autonoma decisione da parte del titolare di un’attività di divenire “socio sostenitore”: non per “comprare” spazio sulla rivista, ma per contribuire più attivamente all’avventura che ci accomuna. Per il titolare di un locale, l’essere socio sostenitore del Network – vale la pena di dirlo ai nostri lettori – dà diritto esclusivamente a servizi, non a un trattamento acritico e apologetico sulle pagine di RistorArte e di www.ristorarte.net, il portale ormai in fase avanzata di costruzione. Ecco quindi la messa a punto che vi presentiamo, una piccola rivoluzione. In questa direzione va anche la decisione di rinunciare ai benefici economici dell’iscrizione dei soci lettori, trasformando l’iscrizione a 60 Euro con abbonamento, in una tessera a 15 Euro alla portata di tutti, svincolata dall’abbonamento (che rimane come offerta a sé stante, consigliabile soprattutto per chi risiede fuori Milano). Lo scopo che il rinnovamento si prefigge non è realizzare una brillante operazione di “marketing”, ma far corrispondere i contenuti al contenitore, all’insegna della trasparenza: una parolina magica che vogliamo vedere applicata non soltanto alla filiera del cibo di cui parliamo sempre, ma anche al nostro modo di operare.

È l’insieme di ristoranti, aziende produttrici di materie prime, locali ed esercizi di qualità consigliati da RistorArte, che al contempo offrono particolari condizioni di favore (in convenzione) ai soci del Club di RistorArte. Chi aderisce al Network di fatto entra in rete e partecipa al flusso di informazioni e scambi reciproci per migliorare le conoscenze e le applicazioni a vantaggio proprio e della clientela. Due le tipologie di iscrizione al Network - Socio e Socio Sostenitore - entrambe nel rispetto dei seguenti parametri di qualità che i ristoratori devono sottoscrivere ed impegnarsi a rispettare nel corso della loro attività. REQUISITI PER ENTRARE A FAR PARTE DI RISTORARTE-NETWORK • Condividere gli scopi per cui è costituito il Network. • Essere disponibili a collaborare alle sue iniziative, con la libertà di aderire a quelle più congrue rispetto alle proprie possibilità e ai propri obiettivi. • Considerare come valore assoluto e prioritario il perseguimento della massima soddisfazione della clientela, nel massimo rispetto, attraverso una costante e attenta ricerca della migliore qualità del cibo, del bere e della accoglienza, intesa quest’ultima come atmosfera complessiva e come efficienza, professionalità e cortesia del servizio. • Operare nella piena legalità, con particolare riferimento alle norme igieniche e sanitarie. • Dimostrare onestà del prezzo, in proporzione all’offerta.

Accerteremo periodicamente il mantenimento dei vari requisiti di qualità richiesti ai ristoranti del Network. Anche per questo invitiamo i Soci del Club RistorArte e i lettori a inviarci segnalazioni e commenti positivi o negativi sui locali da loro visitati (verificheremo personalmente). L’indirizzo a cui inviare i messaggi è il seguente: <club@vitaminemilano.it>.

Cos’é RistorArte Club È il Club dei lettori e degli abbonati a RistorArte che si sono associati acquistando la Club Card. Tutti i soci del Club, presentando la Card, riceveranno un trattamento di favore presso i ristoranti e le aziende di RistorArte-Network. Le agevolazioni sono specificate, per ogni singolo esercizio, nelle pagine che seguono e si estendono a tutte le iniziative del Club, alle degustazioni e agli eventi organizzati da RistorArte. L’informazione sulle iniziative e su ulteriori appuntamenti enogastronomici segnalati con particolare rilievo dalla redazione arriverà tempestivamente ai soci anche attraverso una newsletter diffusa via e mail. Modulo e informazioni per l’iscrizione a pag. 94 85

i ristoranti club | RistorArte

vantaggi esclusivi

LEGENDA:

Per ogni ristorante viene riportato il Prezzo Medio per un Cena di quattro portate, bevande escluse e coperto incluso. Nel caso di Enoteche con cucina il Prezzo Medio è riferito, se non diversamente specificato, a Taglieri di Degustazione, bevande escluse e coperto incluso.

€ 25,00 - 39,00 $ • € 40,00 - 64,00 $$ • € 65,00 - 84,00 $$$ • € 85,00 - 120,00 $$$$ • Oltre € 120,00 $$$$$ 7

La forchetta indica il numero di RistorArte sul quale il locale è stato pubblicato.

Acanto Hotel Principe Di Savoia

Al Tronco Via Thaon di Revel, 10 - Mi Tel. 02 606072

Piazza della Repubblica, 17 - Mi Tel. 02 62302026

Ristorante toscano - ottima la fiorentina! - ma lombardo di adozione.

La cucina raffinata ma concreta di Fabrizio Cadei si esprime “a vista” in un ambiente elegantissimo.

Orari: Lun. - Ven. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Sabato 20.00 - 23.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Orari: Lun. - Dom. dalla colazione alla cena Chiusura: mai Prezzo medio: $$$$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 8

RistorArte Aperitivo di benvenuto n° 6 con Flûte di Champagne Al Pont de Ferr

AM Birra&Cucina

Ripa di Porta Ticinese, 55 - Mi Tel. 02 89406277

Via Tertulliano, 38 - Mi Tel. 02 55184989

Matias Perdomo in cucina e Maida Mercuri ai vini, firmano alla grande l’una e gli altri.

La birra è in primo piano; la cucina si adegua bene, con sfizi in abbinamento.

Orari: Lun. - Dom. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Chiusura: mai Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Sab. 19.30 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

RistorArte n° 11

RistorArte Sconto del 10% sul pranzo e sulla n° 10 cena esteso a tutto il tavolo

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Al V Piano

Antica Trattoria Bagutto

Via Mantova n° 12 - Mi Tel. 02 540341/02 54069515

Via Vittorini, 4 - Mi Tel. 02 503572

Una cucina ricca di sostanza, qualità e fantasia, un’atmosfera calda ed accogliente nella cornice prestigiosa del Grand Visconti Palace a Milano.

Tradizione e fantasia nelle mani sapienti dello chef Andrea Bevilacqua: da non perdere.

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 15.00 / 19.30 - 23.30 Sab. 19.30 - 23.30 Dom. solo a richiesta Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Dom. 12.30 - 14.30 / 19.30 - 22.30 Chiusura: Sempre aperto Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% n° 11 sul pranzo e sulla cena

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena

Al Rhotaia

Antica Trattoria Morivione

Via Magenta, 42/44 - Rho (Mi) Tel. 02 93180158

Via dei Fontanili, 2 - Mi Tel. 02.89511578

Ristorante di grande tradizione, gli chefs, garantiscono qualità e raffinatezza.

Nel piccolo regno goloso di Andrea Sconfienza una gustosa cucina con accento lombardo spesso accompagnati “al piano” dal patron

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 14.30 / 19.00 - 23.00 Sabato 19.00 - 23.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Ven. 12.30 - 15.00 / 20.30 - 23.00 Chiusura: Sabato a pranzo e Domenica Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10%% n° 19

Una bottiglia di Ramazzotti alla prima visita Una bottiglia di vino alle visite successive

Bistrot Bovisa

Dulcis in Fundo

Via Lambruschini, 31 - Mi Tel. 02 36577828

Via Zuretti, 55 - Mi Tel. 02 66712503 Eclettismo affascinante nell’arredamento. Cura e fantasia in cucina.

In un ambiente di grande design... c’è lo zampino di Moreno Cedroni.

Orari: Mar. - Ven. 10.00 - 18.00 Giovedì 10.00 - 24.00 / 01.00 Sabato Brunch 12.00 - 15.00 Chiusura: Domenica - Lunedì Prezzo medio: $

Orari: Mar. - Dom. 10.00 - 02.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$

RistorArte Una “Dulcissima sorpresa” n° 3

RistorArte Sconto del 5% n° 10 sul pranzo e sulla cena Blue Note

El Brellin

Via Borsieri, 37 - Mi Tel. Infoline 899 700022

Vicolo dei Lavandai angolo Alzaia Naviglio Grande, 14 - Mi Tel. 02 58101351

Buona musica anche nel piatto grazie a Donato Di Giuseppe. Alla domenica brunch con il jazz.

Cucina curata e tipica in uno degli angoli più belli e poetici di Milano.

Orari: Mar. - Dom. 19.30 - 01.00 (2 spettacoli) Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$$

Orari: Lun. - Sab. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 01.00 Chiusura: Domenica sera Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 40% sul secondo n° 14 spettacolo serale

RistorArte n° 12

D’O

Globe

Via Magenta, 18 - S. Pietro all’Olmo Cornaredo (Mi) Tel. 02 9362209

Piazza Cinque Giornate, 1 - Mi Tel. 02 55181969

Semplicemente Davide Oldani. Uno “stellato” ormai celebre, alla portata di tutti! No carte e bancomat.

Atmosfera cosmopolita sul tetto del Coin. Proposte gastronomiche a 360 gradi.

Orari: Mar. - Sab. 11.30 - 02.00 Dom Brunch 12.00 - 16.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $

Orari: Mar. - Sab. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 23.00 Chiusura: Domenica e Lunedì Prezzo medio: $$

RistorArte n° 1

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore

Un tavolo ogni mese per i Soci di RistorArte Club: (date e numero persone da definire in base alla disponibilità del ristorante. Prenotazioni: Susanna@Vitamine milano.it)

RistorArte n° 7

Sconti particolari sulle prenotazioni delle sale per eventi privati od aziendali

Dispensa Pani e Vini

Il Corniolo

Via Principe Umberto 25030 Torbiato di Adro (Bs) Tel. 030. 7450757

Via Merendi, 24 - Cornaredo (Mi) Tel. 02 93484450 Ricerca, stagionalità, tecnologia, competenza e tradizione per una vera e propria cucina regionale contemporanea.

L’alta cucina di Vittorio Fusari, in un ristorante con punto vendita - degustazione - take away

Orari: Lun. - Sab. 12.00 - 14.00 / 19.30 - 22.30 Domenica a pranzo: Brunch Chiusura: Sabato a pranzo e Domenica a cena Prezzo medio: $$

Orari: Dalle 09.00 a tarda notte Chiusura: Sempre aperto Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 16

RistorArte Sconto del 15% n° 19 sul pranzo e sulla cena

Dorina

Il Ghisio

Via Guglielmo Pepe 38 Milano Tel. 02 606340

Via Madonna degli Angeli, 21 Vigevano (Mi) - Tel. 0381 87741

Locale storico di cucina pontremolese. I sapori della tradizione si affiancano alla continua ricerca di ricette particolari con materie prime di qualità.

Cucina creativa e raffinata in pieno centro a Vigevano

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.00 / 20.00 - 23.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $ €

Orari: Lun. Ven. 12,30-14,30 / 20,00-22,30 Chiusura: Sabato a pranzo e Domenica Prezzo medio: $

Sconto del 5% Sconto del 5% sulla cena e calice di benvunuto

Sconto del 10% sulla cena

Il Liberty

Kandoo Nippon Restaurant

Via Monte Grappa, 6 - Mi Tel. 02 29011439

Viale Corsica, 38 - Mi Tel. 02 70126079

Andrea Provenzali coniuga tradizione, territorialità e ricerca. Sapori netti e riconoscibili.

Raffinata ed elegante atmosfera per una cucina con piatti pregiati e deliziosi saké.

Orari: Lun. - Sab. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Chiusura: Sabato a pranzo e Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Mar. - Dom. 11.30 - 14.30 / 19.30 - 23.30 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 7

Sconto del 10% sul pranzo (escluso menu fissi)

Il Maglio

La Cantina di Manuela

Via Granelli, 1 - Sesto San Giovanni Tel. 02 36526572

Via Frua, 12 - Saronno (Va) Tel. 02 9600075

Originalissimo punto di riferimento per l’intervallo del pranzo. Cucina semplice e diretta, che non delude.

Trait d’union delle “cantine”, una cucina semplice e riconoscibile che non rinuncia a colpi d’ala.

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 15.00 Gio. - Sab. 18.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Sab. 11.00 - 15.00 / 18.30 - 24.30 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 17

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 1

Il Torchietto

La Cantina di Manuela

Via Ascanio Sforza, 47 - Mi - Tel. 02 8372910

Via Poerio, 3 - Mi Tel. 02 76318892

Un classico sul Naviglio. Una certezza. Da non perdere i primi di pasta fresca. Parcheggio convenzionato da richiedere alla prenotazione.

Trait d’union delle “cantine”, una cucina semplice e riconoscibile che non rinuncia a colpi d’ala.

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 23.00 Sabato 19.30 - 23.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Sab. 11.00 - 01.30 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sul pranzo e n° 10 sulla cena

Sconto del 10% sulla cena

Il Visconte Agriturismo di Qualità

La Cantina di Manuela

Cascina Longoli di Sotto, 3 Gudo Visconti (Mi) - Tel. 02 94940266

Via Procaccini, 41 - Mi Tel. 02 31056235

In una bellissima cascina, la cucina è degna della grande tradizione.

Trait d’union delle “cantine”, una cucina semplice e riconoscibile che non rinuncia a colpi d’ala.

Orari: Giov. - Sab. 19.00 / 23.00 Dom. 12.00 - 14.30 Chiusura: Lunedì - Martedì - Mercoledì Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Sab. 11.00 - 15.30 / 17.30 - 01.30 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena e sugli n° 5 eventi degustazione

Sconto del 10% sulla cena

Joe Cipolla

La Locanda degli Elfi

Via Vigevano, 33 - Mi Tel. 02 58114363

Via Molini, 21 - Ripalta Arpina (Cr) Tel. 0373 258713

Gigantesche bistecche e abbondanti patate fritte per questa autentica Steak-House americana.

Ambiente rustico e romantico, dove degustare piatti di pasta fatta in casa e pesce freschissimo.

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Orari: Mer. - Dom. 12.30 - 14.30 / 20.30 - 23.30 Chiusura: Lunedì e Martedì Prezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena 88

La Vecchia Lira

Osteria del Riccio

Largo La Foppa, 5 - Mi Tel. 02 6599136

Via del Riccio, 75 Sesto S. Giovanni (Mi) Tel. 02 26220328

Le buone cose del passato qui si trovano anche oggi che si paga in Euro.

Una “tana” di Slow Food nella vecchia Sesto. Da provare!

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 15.00 / 19.00 - 24.00 Sabato 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Ven.12.00 - 15.00 / 19.00 - 24.00 Sab. 19.00 - 24.00 (solo a Nov. e Dic.) Chiusura: Sabato e Domenica Prezzo medio $

RistorArte n° 6

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 3

Sconto del 5% sugli eventi di degustazione. Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 65 euro ogni due persone

La Villetta

Osteria della Buona Condotta

Corneliano Bertario Frazione Truccazzano (Mi) Tel. 02 9583026

Via Cavenago, 2 - Ornago (Mi) Tel. 039 6919056 Vale la pena di uscire da Milano per... ringraziare Matteo Scibilia della sua bravura.

Ottimi risotti, grandi salumi e altre ghiottonerie, nel parco dell’Adda.

Orari: Lun. - Sab. 12.30 - 14.30 / 19.30 - 23.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.00 / 20.00 - 02.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 4 escluso menu degustazione

RistorArte n° 11

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore

Papà Francesco

Nicola Cavallaro Ristorante al San Cristoforo

Via Marino n° 7 - MI Tel. 02 862177

Via Lodovico il Moro, 11 - Mi Tel. 02 89126060

In Piazza della Scala, a due passi dalla Galleria e dal Duomo, un indirizzo dove trovare una cucina semplice ma curata, ispirata alla tradizione regionale italiana, Lombardia compresa.

Che sia fusion o tradizione, Nicola è un primo della classe che non delude mai.

Orari: Lun. - Sab. 12.00 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Chiusura: Sabato a pranzo e Domenica Prezzo medio: $$$

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.30 / 20.00 - 22.30 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena e n° 19 digestivo della casa

Sconto del 10% sulla cena

Nisida

Sadler

Via Porro Lambertenghi, 19 - Mi Tel. 02 97378447

Via Ascanio Sforza, 77 - Mi Tel. 02 58104451

Un’isola napoletana nell’Isola di Milano, protagonista l cucina partenopea. Al venerdì sera musica live con i Menestrelli in “La Posteggia Napoletana”.

Un maestro dell’alta cucina, che sa viaggiare lontano senza dimenticare Milano.

Orari: Lun. - Sab. dalle 20.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$$$$

Orari: Lun Dom 12.30 14.30 / 19.30 23.30 Chiusura: Sabato e Domenica a pranzo Prezzo medio: $

Sconto del 10% sulla cena

Sconto del 5% sulla cena

Oficina Do Sabor Churrascaria Ristorante Brasiliano

Seven’ Casa dei Cigliegi + Cheese

Via G. Agnesi, 17 - Mi Tel. 02 58304965

Via Bertelli, 4 - Mi - Tel. 02 2615190 In un’affascinante location sulla Martesana una eccezionale selezione di formaggi da tutto il mondo.

Un etnico DOC, protagonista il churrasco dei veri carnivori.

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Orari: Mar. - Dom. 20.00 - 24.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 3

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Seven’ Corso Colombo

enoteche

Corso Colombo, 11 - Mi Tel. 02 58101669

club | RistorArte

Formula vincente per le serate in allegria di chi non rinuncia alle bontà nel piatto.

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

vantaggi esclusivi

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Seven’ Viale Montenero

Arco del Re

Viale Monte Nero, 29 - Mi Tel. 02 54019867

Via Papina, 4 - Arcore (Mi) - Tel. 039 6013644 Rosy Di Zeo inesauribile fonte di ghiotte iniziative. Informarsi, e provare per credere.

Formula vincente per le serate in allegria di chi non rinuncia alle bontà nel piatto.

Orari: Lun. - Ven. 11.30 - 15.00 / 18.30 - 01.00 Sabato 18.30 - 01.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio cena: $$ Prezzo medio degustazioni taglieri: $

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 6

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

lounge bar

Villa Giavazzi

club | RistorArte

Via Don Giavazzi, 6 - Verdello (Bg) Tel. 035 4191159 Sosta gourmet in ambiente classico, coccolati da un giovane, promettente chef.

vantaggi esclusivi

Orari: Mar. - Dom.12.30 - 14.30 / 19.00 - 22.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$ Zio Pesce

RistorArte Sconto del 10% sul pranzo n° 15 e sulla cena Zio Pesce

Colonial Cafè

Via Cicco Simonetta, 8 - Mi Tel. 02 58109145

Corso Magenta, 85 - Mi - Tel. 02 43511054 Grande atmosfera, cocktail e sfizi, nel cuore della Milano più aristocratica.

Il pesce nella sua evidente freschezza, in un locale informale e divertente.

Orari: Lun. - Dom. 07.00 - 24.00 Sabato fino alle 2.00 Domenica Brunch 12.00 - 15.30

Orari: Lun. - Sab.19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $ Una bottiglia di vino da portare a casa, Una di vino per da portare a casa, sceltabottiglia dal ristoratore una cena di scelta cena di minimodal 60ristoratore euro ogniper dueuna persone minimo 60 euro ogni due persone

RistorArte Sconto del 10% n° 8 Straf Design Hotel & Lounge Bar

Zio Pesce Maffei Via A. Maffei, 12 - Mi Tel. 02 49794967

Via San Raffaele, 3 - Mi - Tel. 02 805081

Il pesce nella sua evidente freschezza, in un locale informale e divertente.

Aperitivi di alto livello in atmosfera design, a un passo dal Duomo.

Orari: Lun. - Sab.19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Orari: Lun. - Dom. 08.00 - 24.00 Domenica Brunch 11.30 - 15.30 Bar sempre aperto

RistorArte Sconto del 10% presso Straff bar n° 1 (escluso Happy Hour dalle ore 19.00 alle 21.15)

Una bottiglia di vino da portare a casa, Una di vino per da portare a casa, sceltabottiglia dal ristoratore una cena di scelta cena di minimodal 60ristoratore euro ogniper dueuna persone minimo 60 euro ogni due persone

Wine Tip Fine & Rare Wines

Volo Viale Bligny, 39 - Mi - Tel. 02 58325543

Via Morbelli, 7 - Mi Tel. 02 43912208

Nello scenario unico delle “mura spagnole”, un parco secolare accoglie uno dei locali più affascinanti della città.

Un caveau con circa 3000 bottiglie di vini pregiati. Solo per acquisti.

Orari: Lun. - Dom. 12.00 - 15.00 / 18.00 - 02.00

Chiusura: Domenica

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 5 (eccetto le serate promozionali)

RistorArte Sconto del 5% sui prodotti n° 6 Sconto del 10% sulle manifestazioni

botteghe cantine club | RistorArte

club | RistorArte

vantaggi esclusivi

Azienda Agricola Fiamberti Vini

inItaly Srl Sito: www.initalyexcellence.com E-mail: info@initalyexcellence.com Tel. 02 6598835 - Fax 02 29003425

Via Roma, 31 - Canneto Pavese (Pv) Tel. 0385 88019

Un sito dove poter acquistare le “eccellenze gastronomiche”, dedicato agli amanti della buona cucina di qualità Obbligatorio indicare il numero di tessera RistorArte nel campo “Note” della scheda per l’ordine

Vini di alta qualità per una clientela preparata e competente. L’Azienda Fiamberti è anche una delle prime promotrici del progetto Club del Buttafuoco Storico.

Aperto previa telefonata

Sconto del 10% sull’acquisto dei prodotti

Sconto del 10% sull’acquisto del vino e sulle degustazioni

La Fungheria

Cantina Marchese Adorno

Viale Abruzzi, 93 - Mi Tel. 02 29526034 Corso C. Colombo, 7 - Mi Tel. 02 8392539 Via Marghera, 14 - Mi Tel. 02 4390089

Via Coriassa, 4 - Retorbido (Pv) Tel. 0383 374404 - 374643 La profonda passione per il vino ha spinto il Marchese Marcello a rifondare l’Azienda per divenire il punto di riferimento della migliore produzione vinicola oltrepadana.

Funghi porcini e assortiti, tartufi, aceto balsamico tradizionale, zafferano (e altro) al massimo grado.

Aperto previa telefonata

Orari: Lun. - Sab. 9.00 - 13.00 / 15.00 - 19.30 Chiusura: Domenica e Lunedì mattina

RistorArte Sconto del 10% su tutti i prodotti n° 6/8 (escluse le promozioni)

Sconto del 10% sull’acquisto del vino e sulle degustazioni

Cantine Pietrasanta Vini e Spiriti

Pasticceria Alvin’s

Via Melchiorre Gioia, 11 - Mi Tel. 02.66710828

Via Sforza, 55 - San Colombano al Lambro (Mi) - Tel. 0371 897540

Una grande pasticceria, per dimensioni, qualità e varietà dell’offerta. Prima colazione al top, torte tanto belle quanto buone, gastronomia.

L’azienda Pietrasanta, situata nel centro di San Colombano, all’interno di un edificio del ‘700, rappresenta una delle più importanti realtà produttive della provincia.

Orari: Lunedì: 7.30 - 14.30 Martedì / Sabato: 7.30 - 20.00 Domenica: 7.30 -13.30 Chiusura: Dom. e Lun. - pomeriggio

Aperto previa telefonata

RistorArte Sconto del 10% sulle consumazioni n° 19

Sconto del 10% sull’acquisto del vino e sulle degustazioni 91

modulo club | RistorArte

di iscrizione

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INFO: Susanna Amerigo - Responsabile Club

Gli ingredienti perfetti per una cena perfetta Risotto ai peperoni

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libri & Co. rubrica

A CURA DI ROBERTA SCHIRA

Novità e grandi classici del panorama letterario dedicati al gusto e alle sue declinazioni

SE NIENTE IMPORTA Perché mangiamo gli animali?

SENZA GLUTINE Grandi dolci per i celiaci

L’OSTERIA NUOVA Una storia italiana del XX secolo

IL RIPOSO DELLA POLPETTA E ALTRE STORIE INTORNO AL CIBO

Safran Foer, giornalista e scrittore americano, non è per un vegetarianismo tout court, ma bensì per un vegetarianismo etico che denuncia gli orrori dell’allevamento intensivo degli animali. Questo libro è il frutto di un’indagine durata quasi tre anni che l’ha portato a indagare le violenze sugli animali, e visitare gli allevamenti intensivi e i trattamenti a base di farmaci, insomma a cercare di spiegarci cosa devono subire gli animali prima di diventare cibo. E l’autore non si riferisce solo a bovini, ma al modo vergognoso nel quale alleviamo i polli senza trascurare una buona dose di “sadismo sottomarino” che caratterizza gli esseri umani. Impossibile mangiare come prima dopo una lettura del genere.

Sempre ben fatti i libri di Knam che rivelano una grande accuratezza nella stesura e nell’attenzione al lettore anche meno esperto. Questo libretto colma una lacuna importante - non che manchino pubblicazioni e ricettari dedicati al celiaci che negli ultimi anni sono sempre più numerosi – i libri dedicati ai dolci. Queste 28 ricette utilizzano tra gli ingredienti una miscela speciale creata dalla Schàr per restituire a tutti il piacere di riassaporare dai frollini alla famosa Sacher. Ogni dolce è corredato da foto come previsto dalla collana Cartolina dalla cucina. Ernst Knam è artista, autore di svariati ricettari e campione europeo di pasticceria 2009. Ernst Knam Biblioteca Culinaria pag. 64 – 13,90

Libro non recente, ma che non può mancare nella biblioteca di un vero gourmet. L’osteria vive nell’immaginario di tutti gli italiani e gli autori si chiedono se ancora esista. Esiste, ma nel tempo si è trasformata, adattata agli stili di vita passando da mescita a caffè, da insegna con cucina familiare a piccola trattoria. Gli ingredienti son quelli poveri legati alle stagioni, le preparazioni semplici delle minestre e la conduzione è spesso familiare. Purtroppo la modernizzazione dei consumi insieme al rinnovamento le condanna alla chiusura. Il libro ci conduce per L’Italia a scoprire quelle rimaste. Alberto Capatti è professore associato di Storia della Lingua Francese presso l’Università degli Studi di Pavia e si occupa di storia dell’alimentazione e di gastronomia. Paola Gho è responsabile della Guida Osterie d’Italia. Alberto Capatti e Paola Gho Slow Food pag. 224 – 14.50 euro

Perché il pane è un simbolo di civiltà? Cosa può insegnarci la pasta sul rapporto tra forma e sostanza? Queste e altre domande con le relative risposte costituiscono il centro di questo bel libro di Montanari. I piccoli gesti della vita quotidiana legati al mondo del cibo aiutano a riflettere su quello che accade intorno a noi, sul nostro rapporto con gli altri. Scrive Montanari “La cucina può così essere assunta come metafora della vita, a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina”. Il riposo delle polpette, quel tempo necessario perché l’impasto si amalgami, secondo Montanaro è un po’ come il tempo dei pensieri, che vanno fatti decantare per elaborare le idee. La cucina non è solo il luogo dove si producono cibi per la sopravvivenza e il piacere, ma anche uno spazio del pensiero per allenare la mente. Un libro curioso e intelligente che svela segreti e racconta le storie nascoste dietro cibi e alimenti. Massimo Montanari è uno storico, docente di Storia medievale e di Storia dell’alimentazione, giornalista e scrittore. Massimo Montanari Laterza - pag. 256 - 15.00 euro

Jonathan Safran Foer Guanda - Pag. 368 - 18.00 euro

COTTO E MANGIATO LA MIA CUCINA POP. L’arte di caramellare i sogni Il famoso cuoco italiano che ha riportato alla ribalta i cibi poveri come cipolle, radici e sardine esce con un nuovo libro. Al suo ristorante il D’O di Cornaredo Davide Oldani fa alta cucina a basso costo. Pop significa popolare, accessibile a un largo pubblico. La filosofia in cifre? Al D’O si può ordinare alla carta, scegliere il menu degustazione da 32 euro, oppure quello da 11,50 per il lunch, dal martedì al venerdì. Il suo primo libro è Cuoco andata e ritorno. Viaggi, sogni, ricette di un uomo che voleva cucinare. di Davide Oldani Rizzoli pag. 221 - 16.00 euro

Recente successo editoriale, il ricettario di Parodi inneggia alla velocità e alla semplicità delle preparazioni. Prendendo spunto dalle ricette proposte nella sua trasmissione televisiva in coda a Studio Aperto, l’autrice le raccoglie in questo libro che appaga figlie incontentabili e mariti esigenti. I piatti della giornalista Benedetta Parodi non perdono mai di vista il costo, sono rivolti non solo alle donne, ma anche agli uomini che vogliono fare della cucina un momento creativo e di divertimento. In edicola è in vendita anche il cofanetto per contenere i 4 volumi di prossima uscita dedicati alle diverse portate: antipasti, primi, secondi, dolci. Benedetta Parodi – Vallardi pag. 256 – 14.90 euro

SPRECHI Due mondi sovrapposti: uno povero e uno spendaccione a confronto. L’autore analizza “ il cibo che buttiamo, che distruggiamo, che potremmo utilizzare” attraverso informazioni, interviste e statistiche. Dall’agricoltura, alla pesca, dal mercato della carne, alla distribuzione e alla produzione, il libro delinea il futuro preoccupante dell’approvvigionamento mondiale, ma per fortuna l’autore prospetta nuove idee e progetti per uscire dal meccanismo infernale dell’autodistruzione. Il testo importante per imparare a diventare consumatori responsabili. Tristram Stuart Bruno Mondadori pag. 186 – 22.00 euro

MISTICANZE. PAROLE DEL GUSTO, LINGUAGGIO DEL CIBO L’autore si addentra nel mondo della cucina, mettendo in tavola le parole del cibo e intorno al cibo; viaggiando fra banchetti sontuosi, cucina futurista e spuntini frugali; guardando anche all’estetica delle ghiottonerie che ha ispirato letterati e filologi; parlando di eccessi e smoderatezze in contrasto con sobrietà; riti del cibo e sue valenze simboliche, di cibi ricchi e cibi poveri. Gian Luigi Beccarla è storico della lingua e critico letterario. Gian Luigi Beccarla – Garzanti pag. 152 - 15,00 euro

UN’ALTRA BIRRA! 265 Birrifici artigianali in italia: luoghi, storie e persone di un mondo in fermento Interessante libretto sul recente fenomeno birra artigianale in Italia. Racconta la nascita delle principali aziende storiche come il Birrificio Italiano, scoprendo quanto difficili possano apparire i primi passi nell’avventura della birra artigianale. Una guida per gli appassionati di birra con 11 racconti, 33 storie, oltre 200 indirizzi e riferimenti. Interessanti i racconti di Teo Musso (Baladin), di Andrea Bertola ( Pausa Cafè ) e Moreno Ercolani (L’Olmaia). Massimo Acanfora è giornalista e scrive di temi sociali, consumo critico, cibo. Massimo Acanfora Altraeconomia Edizioni pag. 144 - 13 euro

IL CROCCANTE E I PINOLI Una figlia, novella sposa, chiede di avere insieme a qualche mobile o oggetto di casa, anche il ricettario di famiglia, un quadernetto dove alcune semplici ricette, raccontano il sapore della famiglia di appartenenza. Da qui lo spunto per narrare le storie di famiglia, la sua origine, la sua fisionomia, i viaggi e le passioni. Racconti di cibi, luoghi e uomini come la torta di mele o il Tokany, portato dalla tradizione magiara; i piatti di cetriolo e yogurt della nonna, nata a Costantinopoli o il sapore acre della marmellata di rose o lo strudel ai semi di papavero della zia Rosa, transfuga ungherese. Antonella Ottai insegna spettacolo e multimedia all’università di Roma La Sapienza, ha scritto saggi e volumi dedicati al teatro e sa cucinare. Antonella Ottai Sellerio pag. 152 - 10.00 euro

Milano

EDIZIONE Milano e LOMBARDIA - RIVISTA BIMESTRALE anno VI - n°20 MAGGIO 2010

La prima guida da mangiare Vieni a prenderla prima che scada!

Una guida vera e propria… ria… che vi regala

RistorArte

36 pranzi o cene per un valore di € 1.500

Compro la guida e scelgo un Ristorante

Andiamo a mangiare in 2

Stacco il buono solo al momento del pagamento

Pago per 1 e mangiamo in 2

In vendita in edicola e su www.illibrobuono.it

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale – D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1 comma 1, LO/MI - rivista bimestrale - n° 20 - anno VI - Maggio 2010

EDIZIONI Vitamine

Atmosfera

Design e Cultura Gastronomica | www.ristorarte.net

€ 4,50 EDIZIONE MILANO E LOMBARDIA

R s torA r te

MANGIARE E BERE A MILANO E IN LOMBARDIA

BERGAMO MEGLIO DI MILANO?

Per un “tre stelle” bisogna andare a Brusaporto

MANGIARE BENISSIMO

con Andrea Berton e Sergio Mei

ACQUA PREZIOSA

NUOVE RUBRICHE

Seconda puntata dell’inchiesta EDIZIONI VITAMINE

Vale il viaggio - Cucina crossmediale MILANO