Ristorarte n°18

Atmosfera

Design e Cultura Gastronomica | www.ristorarte.net

ďż˝ 4,50 EDIZIONE Milano e lombardia

R s torA r te MangiarE e bere a milano e in lombardia

Spedizione in abbonamento postale - Art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Filiale di Milano - rivista trimestrale - n° 18 - anno IV - Giugno 2009

FUTURISMO E CUCINA FUTURISTA

GIALLO MILANO

EXPO 2015

Nasce il Festival Internazionale del Riso

Torna la sfida per il miglior risotto alla milanese

MANGIARE BENISSIMO

RisArte: al Circolo della Stampa la mostra degli allievi di Brera EDIZIONI Vitamine

Le nuove stelle di Milano

Milano

editoriale editoriale | RistorArte

l’antipasto

Appello ai ristoratori, strisciando la notizia

Voglio fare un appello a tutti i ristoratori e gli chef del Network di RistorArte: mettete in carta i prodotti del Parco Sud e del Parco del Ticino. Vedete l’intervista all’assessore provinciale Bruna Brembilla, in questo stesso numero. A un passo dalla metropoli, abbiamo eccellenze gastronomiche che nascono in ambiente protetto, da centinaia di piccole e più che meritorie produzioni, perfino biologiche. E quasi nemmeno lo sappiamo! Carni di tutti i tipi, riso, farina di mais e di frumento, latte e formaggi, uova, miele. Inserite le materie prime dei parchi milanesi nelle vostre ricette e specificatelo sui menu, in modo che i vostri clienti lo sappiano. Si parla tanto di filiera corta e chilometro zero, di stagionalità, di trasparenza. RistorArte è a disposizione per creare un link fra il Club (soci lettori, ristoratori del Network) e i produttori del parco. Scrivetemi a <saverio@vitaminemilano.it>. Sono convinto che i buongustai, cioè i vostri migliori clienti, accoglieranno l’iniziativa con entusiasmo, se saprete sostenerla e pubblicizzarla a dovere. I lettori, a loro volta, visitino i parchi, si rechino nelle aziende che effettuano vendita diretta, aderiscano ai gruppi di acquisto solidale che ottimizzano la spesa locale.

••• Questo appello non significa affatto chiusura nei confronti di altre culture gastronomiche o materie prime che arrivano da lontano, solo per il fatto che “non sono italiane” o peggio “non sono milanesi”. Nessuno vuole tornare all’autarchia. Altra cosa è dimenticare le stagioni, dimenticare i nostri prodotti, le nostre ricette, in nome di un consumismo sfrenato e di mode irragionevoli, che fra l’altro fanno impazzire i prezzi. È con questo spirito che organizziamo un concorso come Giallo Milano, per attribuire la palma del miglior risotto alla milanese, e pensiamo a un Festival Internazionale del Riso, in vista dell’EXPO 2015.

giallo

milano

•••

Quando battete il tuorlo sotto un filo d’olio e create un’emulsione sfruttando le molecole tensioattive dell’olio, cioè quando preparate la maionese a mano, state facendo della cucina molecolare. Quando preparate il brodo con il dado, cioè con una certa dose di glutammato, usate un po’ di chimica. Quando argomentando mescolate una cosa con l’altra fate un po’ di confusione. I servizi di Striscia la Notizia hanno sollevato senza complessi di sudditanza il velo su un certo uso della chimica, colpevolmente non dichiarato, da parte di illustri chef. Poi però hanno stroncato senza appello un tipo di cucina, facendo confusione fra tecniche anche geniali di cottura e l’uso di dette sostanze. La maionese è lontana dall’uovo e dalla gallina almeno quanto certe spume “molecolari” lo sono dagli ingredienti che le originano, eppure nessuno si sogna di condannarla. Perché allora gettare croci addosso a chi sperimenta, come a suo tempo fece il cuoco di Richelieu in quel di Mahon? Altra cosa, che con la cucina molecolare non c’entra, è il clima di ricatto che – denunciano alcuni chef a Striscia – imporrebbero le guide importanti per concedere stelle e valutazioni equipollenti. Una presunta realtà estorsiva gravissima, indegna di un sistema civile e del rispetto che si deve, oltre che al cuoco, al cittadino-lettoreconsumatore. Una realtà presunta che andrebbe indagata e interamente smascherata, oppure smentita senza ombra di dubbio.

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®

www.ristorarte.net n°18 | RistorArte

rivista trimestrale | anno V | Maggio 2009

edizioni vitamine milano srl Amministratore Luca Gaggioli luca@vitaminemilano.it

Arti Grafiche Fiorin Via Del Tecchione, 36 20098 Sesto Ulteriano S. Giuliano Milanese (Mi) www.agfiorin.it - info@agfiorin.it

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RISTORARTE è un periodico registrato: Autorizz. Trib. di Milano no321 del 22/04/2005

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Impaginazione Anna De Vincentis anna@vitaminemilano.it Luca Paoli paoli@vitaminemilano.it Testi di: Susanna Amerigo, Eva Aprile, Mariarosaria Bruno, Anna De Vincentis, Carla Latini, Salvatore Longo, Daniele Mamoli, Davide Oldani, Davide Oltolini, Saverio Paffumi, Francesca Pagnoncelli, Maurizio Palazzo, Raffaella Parisi, Fabrizio B. Provera, Valeria Randazzo, Roberta Schira, Roberto Summer, Cristina Viggé, Maria Vittoria Zambini Pubblicità e marketing tel. 02 69431397 - 02 66825462 Fax 02 60736077 info@vitaminemilano.it RISTORARTE CLUB Susanna Amerigo (Responsabile) susanna@vitaminemilano.it Stampa

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Edizioni VITAMINE MILANO srl

in copertina IN OMAGGIO

LA MINI GUIDA BERE BENE SPENDENDO IL GIUSTO

GIALLO MILANO

EXPO 2015

Nasce il Festival Internazionale del Riso

Torna la sfida per il miglior risotto alla milanese

MANGIARE BENISSIMO

RisArte: al Circolo della Stampa la mostra degli allievi di Brera EDIZIONI VITAMINE

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Le nuove stelle di Milano

MILANO

6-05-2009 16:14:12

COVER STORY Giallo Milano Torna la sfida per il miglior Risotto alla Milanese

Abbonamento a RistorArte 4 numeri annui - 16,00 euro

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sommario 24 sommario | RistorArte Maggio 2009

rubriche 33

Editoriale di Saverio Paffumi

38

Posta prioritaria

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Spizzichi & Bocconi

13

L’Ospite di Saverio Paffumi

14

Pubblico&Privato di Saverio Paffumi

35

Cosa bolle in pentola di Carla Latini

70

Non plus ultra a cura di Maria Vittoria Zambini

68

La spesa da... a cura di Maria Vittoria Zambini

44

In gita di Fabrizio Provera

76

In vino veritas a cura di Salvatore Longo

64

Il frigorifero di... di Eva Aprile

82

Libri&Co a cura di Roberta Schira

84

Food Design a cura di V. Randazzo e F. Pagnoncelli

PASSAMI TUTTO, anche la stella

30

newsmagazine 19

Michelin 2009: nuove stelle, vecchie polemiche

30

Il Futuro Remoto dell’alta cucina

36

Ditelo con i fiori

52

A portata di click

56

Giallo Milano

IL FUTURO REMOTO dell’alta cucina

La nostra

AFRICA

grandi eventi 62

Sei domande a Paolo Marchi - Le sfilate del gusto

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club ristorarte 87

Le Pagine del Club a cura di Susanna Amerigo

42

Ca’puccino di Roberta Schira

colazione e ora del tè pausa pranzo 16

California Backery di Maria Vittoria Zambini

50

Gin Rosa di Roberto Summer

GIALLO MILANO 3ª edizione del Concorso

locali storici

prima e dopo cena 73

Officina della Birra di Cristina Viggè

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Innocenti Evasioni di Saverio Paffumi

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Tano passami l’olio di Roberta Schira

28

Warsa di Mariarosaria Bruno

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Blue Ginger di Roberto Summer

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Taverna Sacripante di Maurizio Palazzo

80

Il Giardino del Naviglio di Davide Oltolini

cena

ULLALLÁ

É sempre una cuccagna

7

64

56

rubrica

posta prioritaria

TRADIZIONE, ALTRE ETNIE E LIBERTÀ CULINARIA. L’appello firmato dai principali giornalisti che si occupano di enogastronomia, e da alcuni esperti e protagonisti del settore Il nuovo regolamento del Comune di Lucca non ammette nel centro storico della città “l’attivazione di esercizi di somministrazione, la cui attività svolta sia riconducibile ad etnie diverse, al fine di salvaguardare la tradizione culinaria e la tipicità architettonica, strutturale, culturale, storica e di arredo”. Il provvedimento ha sollevato molte critiche, ma anche alcuni consensi.

Riteniamo profondamente sbagliato proporsi di difendere la tradizione gastronomica attraverso divieti o provvedimenti limitativi.

Se questi venissero adottati dalle città di altre nazioni ci apparirebbero come un evidente impedimento per la circolazione delle idee, la molteplicità dell’offerta e, anche, per l’affermazione delle grandi cucine del mondo, come quella francese e italiana.

Per salvaguardare l’inestimabile patrimonio culinario del nostro Paese è auspicabile incentivare le produzioni autocnone e di eccellenza, promuovere gli acquisti a filiera corta, esaltare la cucina (sia tradizionale che creativa) legata al territorio, senza limitare il diritto di altre culture di esprimersi liberamente e di arricchire così l’offerta gastronomica delle nostre città.

L’attenzione va posta, indipendentemente dall’origine italiana o straniera dei ristoratori, agli strumenti di formazione e sostegno, al rispetto delle norme igienico-sanitarie, alla qualità delle materie prime, alla trasparenza dell’informazione a garanzia del consumatore, nonché alla tutela, più di sostanza che di forma, del decoro e dell’arredo dei centri storici.

PRIMI FIRMATARI Emanuele Barbaresi Guida Gourmet - TuttoTurismo Paolo Becarelli La Cucina Italiana Marco Bolasco Gambero Rosso

Stefano Bonilli blog.paperogiallo.net Cristina Bowerman Chef ristorante Glass - Roma Vittorio Castellani Chef Kumalè Carlo Casti Slow Food Italia Beppe Ceccato VS Viaggi e Sapori Luigi Cremona Guide Touring Editore Marisa Fumagalli Corriere della Sera Piera Genta Giornalista freelance Massimo Gonzato ISP Italia - comunicazione Alex Guzzi Corriere della Sera Alberto Lupini Italia a Tavola Paolo Marchi Identità Golose Andrea Matranga Chef Maria Chiara Montero www.thechefisonthetable.com Lucia Morello www.thesuk.com Saverio Paffumi RistorArte Andrea Paternoster Mieli Thun – apicoltore Luciano Pignataro Il Mattino Edoardo Raspelli Mela Verde Paola Ricas Gli Speciali de La Cucina Italiana Fabrizio Scarpato biologo e sommelier Rosario Scarpato www.itchefs-gvci.com Roberta Schira Critica Gastronomica Fabio Spada Ristorante Glass - Roma Emanuela Stucchi Prinetti Badia a Coltibuono Mariella Tanzarella La Repubblica Donato Troiano www.informacibo.com Sigrid Verbert www.cavolettodibruxelles.it Enzo Vizzari Le Guide de L’espresso Mariachiara Zane Medico veterinario

L’attenzione va posta, indipendentemente dall’origine italiana o straniera dei ristoratori, agli strumenti di formazione e sostegno, al rispetto delle norme igienico-sanitarie, alla qualità delle materie prime 8

spizzichi & bocconi

A CURA DI MARIA VITTORIA ZAMBINI

rubrica

Piccoli assaggi e brevissime incursioni tra novità, avvenimenti e proposte nel mondo della gastronomia.

Per gourmet golosi e curiosi

Una cena al castello

Giusto come un panino

Ci sarà anche un ristorante nel rinnovato castello Sforzesco di Milano: lo ha confermato il sindaco Letizia Moratti presentando il progetto del londinese David Chipperfield e del ferrarese Michele De Lucchi. “Questo intervento - ha spiegato il sindaco - punta alla valorizzazione del Castello come monumento della città, ma anche come museo dei musei”. I lavori partiranno il prossimo autunno e sono stati finanziati dalla Fondazione Cariplo con 20 milioni di euro allo scopo di riorganizzare gli allestimenti museali di uno dei simboli di Milano e per realizzare nuovi spazi per l’accoglienza dei visitatori e per le attività espositive e di conferenza e per rendere più accessibile la passeggiate sulle merlate. I musei di arti applicate convergeranno nel cortile della Rocchetta, quelli propriamente artistici nella corte ducale, dove saranno realizzati la nuova biglietteria, una caffetteria e un bookshop.

Nel 2008 hanno aperto 15 locali del Gruppo Panino Giusto, sia sul territorio nazionale sia all’estero. Una realtà che oggi conta 34 locali firmati nel mondo e ha aggiunto, ai format già esistenti, il Forno del Panino Giusto, che nell’ultimo anno ha aperto otto negozi nei Centri Commerciali italiani, ovvero il fornaio cher abbina alla preparazione di focacce e pizze l’attività del salumiere,

Occhio alla spesa! che a richiesta imbottisce i panini e le focacce con il buon affettato fresco. Non c’è alcun uso di semilavorati, né di pasta congelata. Per quest’anno sono in programma altre aperture, tra cui le più importanti sono quella nel nuovo Business Center Maciachini a Milano, a fine Agosto, con due punti vendita (il Forno e il Restaurant & Café), e nel nuovo Milanofiori 2000, ad Assago.

Menu speciali a 3 Euro Dopo la social card è in arrivo la social diet. A proporla, prima in Italia, sarà la Regione Piemonte che con la consulenza del dietologo Giorgio Calabrese proporrà dei menu nutrienti e salutari al prezzo di 3 euro.

La social diet consisterà in una corposa tabella, preparata dal dietologo, con vari potenziali casi che combinano i fattori di età, peso e attività. Per ognuno di questi sarà abbinato un menu basato su latte, pollo, pesce azzurro e verdure, che i commercianti interessati garantiranno al prezzo di tre euro. Il progetto pilota viene lanciato questa primavera in oltre 2000 tra negozi e supermercati del Piemonte, con grandi cartelli sistemati all’ingresso. L’iniziativa trova il plauso di Davide Scabin che commenta: “Era ora che qualcuno si ricordasse di ricordare alla gente che può mangiare in modo sano, educativo ed economico. È lodevole da parte della Regione Piemonte.

Quando ci vuole ci vuole”.

La Provincia Granda ospite a Milano Si è svolto presso Palazzo Bovara sede del Circolo del Commercio l’evento sulla “Provincia Granda” organizzato dalla Camera di Commercio di Cuneo in collaborazione con EPAM –Unione del Commercio di Milano “ I Grandi Vini Rossi d’annata Cuneesi”. A fare gli onori di casa il Presidente della Camera di Commercio di Cuneo e Confcommercio Ferruccio Dardanello, il Presidente dei Ristoratori di FIPE-Cuneo Andreino Durando e il Vice Presidente Vicario EPAM -Unione del Commercio Alfredo Zini. Sono intervenuti numerosi imprenditori del settore della ristorazione e del mondo del vino.

Oltre cento aziende hanno fatto degustare i loro vini, accompagnati da prodotti tipici del territorio, formaggi con sua “maestà” il Castelmagno, salumi e per finire marmellate, miele, crostate di frutta e “Cuneesi al Rhum” Con la bella stagione la provincia di Cuneo e i suoi straordinari prodotti gastonomici sono una meta imperdibile per un bel week end all’insegna della bellezza paesaggistica e della buona cucina.

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Il Consiglio dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria, esprime la propria preoccupazione per quanto sta accadendo in questo momento nel campo della sicurezza alimentare in Italia. Massicci sequestri di prodotti alimentari avariati o mal conservati diventano sempre più frequenti soprattutto nei riguardi di merci importate da Paesi extra UE, che rappresentano materie prime conservate e trasformate nel nostro paese.

Le Aziende che vogliono garantire la salubrità dei propri prodotti e preservare la salute dei consumatori quindi devono dotarsi di figure professionali con specifiche competenze sul controllo igienico-sanitario degli alimenti, che possano efficacemente presidiare la qualità dei prodotti commercializzati/somministrati. Il comportamento di alcune Aziende, invece, va nella direzione opposta: ridimensionamento consistente di quelle figure professionali che sono preposte al Controllo Qualità quali garanti della Sicurezza Alimentare.

A questo proposito le Associazioni dei Consumatori sono invitate a farsi carico di promuovere azioni efficaci per imporre norme che prevedano, laddove non siano previste, figure responsabili della sicurezza alimentare come per esempio nella GDO e nella Ristorazione Collettiva/Commerciale.

spizzichi & bocconi

Savini: è arrivato Torretta, allievo di Berastegui

Impariamo a fare l’orto...

Se l’idea di zappare , seminare e cogliere i frutti di un piccolo orticello è da sempre nei vostri pensieri ma ancora non sapete come realizzare il vostro sogno agricolo rivolgetevi all’Associazione La Svolta (Via Casati 6, Cinisello B., tel. 0266016261 - email svolta1@libero.it) oppure alla onlus “Il Giardino degli Aromi” (Via Ippocrate 45, Milano - tel. e fax 02.66203319 – Cell. 3926904029 - email: ilgiardinodegliaromi@libero.it) che promuovono, insieme a Legaambiente un corso di terapia orticolturale. Otto lezioni su come coltivare un orto compatibile e naturale: lezioni teoriche e pratiche sulle tecniche di coltivazione biologica per recuperare il sapere su come non sprecare risorse ed energie.

Ancora un cambio della guardia nella non facile storia recente del Savini. Il rapporto della proprietà con lo chef Christian Magri, iniziato sotto i migliori auspici, si è rapidamente incrinato, così dopo circa un anno siamo già alla pagina successiva. Riuscirà Matteo Torretta (foto sotto), chef di 29 anni, a guidare un grande ristorante che di anni ne ha cento in più (è stato fondato nel 1876) e ha segnato la storia della cucina in questa città?

Matteo Torretta è cresciuto professionalmente a fianco di chef di fama internazionale quali Gualtiero Marchesi dove nel 2000 ha fatto la prima esperienza significativa della sua carriera, Giancarlo Perbellini con il quale ha perfezionato le tecniche di pasticceria, Antonio Cannavacciuolo dove ha potuto apprezzare e imparare la cucina

partenopea, per arrivare a Carlo Cracco il maestro della cucina creativa. Nel 2004 la svolta: si trasferisce in Spagna dove al fianco di Martin Berasategui per quattro anni, impara che “prima di essere un cuoco devi essere una persona” e sulla base di questo insegnamento esprime oggi la sua arte culinaria: “cucina e sentimento” elementi che lo identificano in ogni sua preparazione. Della sua nuova sfida parla così: “Al Savini propongo i piatti tipici della cultura gastronomica meneghina, cucinati nel massimo rispetto delle antiche ricette, per restituire sapori e profumi di una volta spesso dimenticati. Nei miei menu, si possono ritrovare i gusti classici, accanto a proposte più fantasiose realizzate con i migliori prodotti della stagione”.

Ai clienti l’ultima parola!

...oppure adottiamone uno!

Inizia l’era dei coltivatori indiretti di città e anche gli orti si potranno adottare. L’idea è venuta agli eredi di un’azienda vercellese che per sconfiggere la crisi hanno trasformato le loro risaie in orti da coltivare a distanza e goderne i frutti. Secondo il progetto, simile per altro a quanto già avvenuto per maiali e vigne, il cittadino può scegliersi il proprio pezzetto di terreno, lasciare che altri lo coltivino e godersi poi i frutti. Per una famiglia bastano circa 90 mq di terreno e per un costo di poco più di un euro al giorno a componente familiare si può godere di mezzo kg giornaliero di verdura.

La spesa naturalmente segue il corso naturale delle stagioni e viene recapitata fresca ogni settimana, con tanto di furgone ecologico a metano.

Trent’anni di grandi risotti Un augurio davvero speciale alla Trattoria Fontana 23 risotti, che compie 30 di onoratissima attività. A Giallo Milano, lo scorso anno aveva sfiorato la finale, con un settimo posto ex aequo con Alfredo Gran San Bernardo. Possiamo ben dire che vi si mangia un perfetto risotto alla milanese... insieme ad altrettanto ghiotte varianti: sempre 23 in carta. Non vi sono altri primi, ma semplici e curati antipasti, secondi di carne e dessert. In occasione del 30° ammiversario Roberto Fontana, figlio dei fondatori Sergio ed Erminia, ha pubblicato un ricettario.

Trattoria Fontana 23 Risotti. Pazza Carbonari 5 - Milano Tel. 02 6704710 - <www.23risotti.it>

Contro la mafia, dalla Sicilia con onore Il noto locale palermitano anti-pizzo, l’Antica Focacceria San Francesco, sbarca a Milano grazie all’accordo tra Vincenzo Conticello, patron della storica bottega siciliana, e Rocco Princi, titolare di quattro tra i più famosi forni meneghini. Nata nel 1834 dal cuoco di corte dei principi di Cattolica, l’Antica Focacceria San Francesco per più di 100 anni ha rifocillato nobili, intellettuali e personaggi illustri come Giuseppe Garibaldi, che andava ghiotto di “sfincioni” e Marsala.

Oggi il locale, insieme ai suoi gestori, è un simbolo concreto della Palermo che non si arrende alla mafia e continua con orgoglio e audacia a promulgare le tradizioni siciliane nella propria terra e non solo. Dal 20 febbraio scorso, infatti, anche a Milano sarà possibile gustare le specialità della bella Trinacria: andando a pranzare alla focacceria Princi in via Ponte Vetero 10, vi aspettano il pane cotto nel forno a legna, le panelle e u “pani ‘ca meusa”, le ricche insalate, tutti piatti preparati usando i prodotti isolani come la ricotta di Roccamena, i formaggi di Godrano e gli ortaggi prodotti in terreni sequestrati alla mafia.

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Raccontare Napoli attraverso le sue essenze

Raccontare una città multicolore e variegata come Napoli non è di certo impresa facile, spesso le parole non bastano.

Proprio per questo Giancarlo Rocciola di O’Cafè ha pensato di farlo attraverso gli aromi, dando vita ad una piccola collezione di caffè profumati

e fragranti. Ognuna delle quattro miscele di Naple’s Essence racconta un frammento, l’istantanea di una città antica e vitale, sempre pronta a stupire. Dalla Napoli antica alla città contemporanea quattro sono gli aspetti che hanno colpito la sensibilità del creatore: l’Eleganza, ben rappresentata dalla confezione blu del caffè Cortès; la Passione, dal nome distintivo La Paz e dal colore bordeaux; la Dolcezza, racchiusa nel barattolo arancio di Antigua; la Leggerezza, una miscela decaffeinata dall’invitante nome, Jasmine, vestita di raffinato lilla.

Quattro nomi, quattro colori per scoprire quattro interpretazioni della città più camaleontica d’Italia, da gustare in ogni momento della giornata per ritornare con la memoria alle atmosfere cantate dai poeti di tutti i tempi.

Zio Pesce raddoppia e lancia il take-away Zio Pesce ha aperto il suo secondo ristorante in via A. Maffei (zona Monte Nero) con buone nuove per i clienti amanti del pesce. Da quest’anno, grazie alla collaborazione con un importante consorzio di pescatori siciliani, arriveranno ogni giorno direttamente da Mazara del Vallo tonni pinna gialla, gamberoni imperiali, calamari e molti altri prodotti dall’isola. Direttamente dai migliori mercati francesi, invece, arrivano le Ostriche Belon, desireè, gillardeau, fines de claire, pleine mer, cap ferret e tsarskaya; i gustosi gamberi francia, le mandorle di mare, i bulots, i limoni di mare, tartufi, ricci e altre chicche tutte da scoprire sul banco dei Nudi & Crudi di Zio Pesce. Sarà inoltre possibile portare a casa tutti i piatti nella confezione take-away oppure trasformare un plateaux di frutti di mare in un pacco regalo.

Per saperne di più: www.ziopesce.it.

Firma anche tu per salvare il Bitto storico Uno dei formaggi storici delle alpi lombarde, prodotto oggi come secoli fa, rischia l’estinzione. Per esprimere la propria solidarietà ai produttori dell’area storica di produzione del formaggio Bitto (Associazione Produttori Valli del Bitto-Presidio Slow Food “Bitto Valli del Bitto”), che continuano a produrre come un tempo un formaggio con secoli di storia senza utilizzare mangimi per l’alimentazione delle mucche, lavorando il latte immediatamente dopo la mungitura ed astenendosi dall’impiego di fermenti “selezionati”, firmate la petizione online al sito probittostorico.com. È davvero un’assurdità, dannosa per l’immagine delle produzioni tipiche regionali e nazionali, impedire ai produttori storici, eredi delle innumerevoli generazioni di casari che hanno creato la reputazione di questo formaggio straordinario in grado di invecchiare oltre 10 anni, di utilizzare la denominazione “Bitto”.

Essi, infatti, sono stati costretti ad uscire dal Consorzio di tutela (CTCB) per motivi molto seri. Non è mai stato infatti concesso loro (come era previsto da accordi anche a livello istituzionale) di

Brunello di Montalcino al Blue Note Il Blue Note si conferma la location ideale per unire musica e vino. Un concerto degli Spyro Gyra (un gruppo jazz di Buffalo) ha degnamente accompagnato la degustazione di Brunello di Montalcino del Marchesato degli Aleramici. Nei calici il frutto di una sapiente tradizione enologica italiana: l’annata 2004.

Color rubino intenso, ampio bouquet e grande persistenza: un vino elegante, potente, etereo, capace di sfumare lentamente nel palato, complesso e longevo. In mostra, durante la serata, tre opere di Sergio Bianco, “sottratte” per l’occasione alla fortezza di Montalcino dove era in corso la mostra personale dell’autore “La forza della non gravità”. Sergio Bianco – specializzato nello studio e creazione di marchi – ha tracciato dal vivo un segno che è stato donato a tutti i presenti. Regia dell’evento a cura dell’agenzia MGP Comunicazione di Milano.

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distinguere il Bitto prodotto negli alpeggi dell’area storica da quello prodotto in tutta a Provincia di Sondrio dopo che, con una decisione presa a tavolino, è stato concesso di produrre Bitto Dop anche dove esso non era mai stato prodotto in precedenza.

La mancata distinzione delle due produzioni è risultata ancora più grave e non accettabile dai produttori storici dopo che, nonostante il loro totale dissenso, sono state approvate dalla Commissione Europea (sia pure in via transitoria) le modifiche del disciplinare di produzione che prevedono l’uso dell’aggiunta al latte di fermenti selezionati per “pilotare” le fermentazioni casearie e degli alimenti concentrati (cereali, melasso e persino la soia, che è in larga misura geneticamente modificata) nell’alimentazione delle mucche. Speriamo caldamente che la burocrazia non prevalga sul buon senso e che venga pertanto superata una situazione paradossale nella quale chi produce un prodotto “a denominazione di origine” nell’area di origine effettiva e secondo i metodi tradizionali e “costanti nel tempo” viene considerato “fuorilegge” e passibile di sanzioni.

spizzichi & bocconi

Miglior barista 2009

I lettori golosi vadano a Monza

Michele Pauletic, docente all’Università del caffè di illy nella sede di Trieste, è il vincitore dell’ottava edizione del Campionato Italiano Baristi Caffetteria, tenutasi a Rimini. Particolare interesse ha suscitato la ricetta elaborata da Michele, dal nome eloquente: “Passion Coffee”, preparata con yogurt alla vaniglia, savoiardo, caffè espresso, latte scremato, centrifuga di litchi e il frutto granadilla.

Affamato di libri e leccornie? C’è un posto proprio per te! A Monza, in centro. E’ Lettori Golosi. Una libreria, ma non solo.

Accanto a novità editoriali, libri di narrativa, classici e libri di cucina, vi si possono trovare cibi e bevande che accompagnano il piacere della lettura con la gratificazione del palato: cioccolato di produttori selezionati, cru e speziati, convivono accanto a libri che narrano di questo “cibo degli dei”; miscele di tè classiche ed aromatizzate in confezioni originali e tutto ciò che è necessario sapere sul tè medesimo; confetture, composte naturali e miele.

Infine vini di produttori selezionati con particolare attenzione per i vitigni autoctoni e tipici, vini da meditazione.

Scelta peculiare, è la creazione di un rapporto personalizzato con la clientela: momenti di incontro e condivisione di commenti, recensioni personali di libri letti, lettura di testi o poesie, serate tematiche e di presentazione dei vini guidate da produttori ed esperti, sono alcune delle iniziative in programma.

LETTORI GOLOSI via Segantini 2 (ang. Via Manzoni), Monza, Tel. 039.360123 - <www.lettorigolosi.it>

La cucina di una Pop Star

Viva Le Rosse!

Visto da fuori ha i colori, i materiali della salumeria di un tempo, ma con il gusto moderno di un piccolo bar ideale per fare due chiacchiere tra amici. Due affettatrici Berkel d’epoca - anno 1935 - danno il benvenuto a chi entra a LEROSSE, in Corso Garibaldi 79 a Milano.

All’interno, LEROSSE si rivela per quello che è, un luogo dedicato ai salumi della tradizione italiana, ai formaggi e ad altre specialità da accompagnare con vini italiani e qualche champagne, dove poter consumare un rapido spuntino informale ai tavoli del piano terra posti di fianco alle affettatrici e al bancone, o per un pranzo o una cena più strutturata e completa al piano di sopra.

Lerosse – Corso Garibaldi 79 – 20121 Milano T +390292870416 f +390292870417

La patata firmata McCain Se la sua cucina è pop, lui ormai è una pop star: il giochino di parole è fin troppo facile dovendo descrivere la gremitissima conferenza durante la quale Davide Oldani ha presentato il suo ultimo libro.

Gualtiero Marchesi arrivando ha fatto una graditissima sorpresa al suo ex allievo e sous chef dei tempi d’oro, invece la presenza di Camilla Baresani, Paolo Liguori e Gabriele Salvatores era annunciata sugli inviti con largo anticipo. Luogo della “celebrazione” la bella sala Dino Buzzati di via Balzan.

Anche il tipo di pubblico la diceva lunga, equamente diviso fra giornalisti di rango e clienti vip. Come nota di colore vale la pena di testimoniare la stretta di mano fra due grandi quasi omonimi, che lì si sono finalmente conosciuti: il comico Enrico Bertolino e il valentissimo giovane chef (non che Oldani sia vecchio…) Enrico Bartolini delle Robinie di Montescano (PV).

Le ricette più gettonate e importanti, a partire dal risotto che mettiamo in copertina, le trovate nelle ultime 75 pagine, mentre nelle oltre 140 che stanno prima, Davide spiega la sua storia e soprattutto la sua filosofia, il concetto di popolare contrapposto a volgare, cosa intende per semplicità, fino alla passione per il design: “La mia cucina pop”, di Davide Oldani, Rizzoli editore.

224 pagine – 16 Euro

Il portale dei sapori e ristoranti di Romagna Per essere appetibile, un sito deve essere completo, aggiornato e affidabile, oltreché, naturalmente, graficamente attraente e di facile navigazione. Con queste premesse è nato il portale tutto romagnolo <www.itinerariodisapori.it> Riiunisce al suo interno tutti i ristoranti della Romagna (oltre 2.500), molti dei quali corredati da schede approfondite (destinate ad implementarsi nel tempo). Il sito è completato da un selezionato calendario di eventi enogastronomici della regione e dall´elenco dei prodotti tipici, delle ricette e delle cantine vinicole che rappresentano le eccellenze del territorio, ed è linkato ai principali siti della Regione Emilia-Romagna legati all´ambito enogastronomico per un aggiornamento quotidiano su tutte le più importanti iniziative.

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McCain Foods Limited iniziò a produrre le prime patate fritte surgelate nel 1957, in una piccola azienda a Florenceville, nel New Brunswick in Canada, con 30 dipendenti e un bilancio annuo di poco più di 150.000 $. Oggi McCain è il più grande produttore di patate fritte surgelate al mondo e copre un terzo del mercato mondiale. Le novità 2009 si chiamano Easy Nature e Original Nature, due linee di prodotti al naturale create per soddisfare le esigenze dei suoi clienti.

“Easy Nature” è la linea di prodotti refrigerati di V gamma, totalmente cotti, senza additivi né conservanti, né sale, in grado di offrire alte rese senza rinunciare al gusto e al sapore della patata naturale. Easy Nature è la soluzione consigliata dall’azienda per risparmiare tempo e manodopera in qualsiasi tipo di cucina, un prodotto privo di scarti, con una resa del 100%. La gamma Easy Nature McCain comprende 5 prodotti: patate intere, tagliate (a cubetti e rondelle) e con buccia (le famose “Backed Potato”) che consentono di disporre facilmente della materia prima. Conservate in frigorifero con temperatura compresa tra i 2 ed i 7 gradi hanno una durata di circa 35 giorni dalla data di produzione. Soni adatte a tutti i tipi di cottura: forno, acqua bollente padella e micro-onde. McCain ha ampliato l’offerta con una produzione biologica: Original Nature Bio, linea certificata Ecocert (Organismo di controllo e di rilascio certificazioni), in commercio da febbraio 2009, che comprende I Cubettoni – le patate a cubetti dal taglio artigianale - e le Wedges – spicchi di patate senza buccia.

Original Nature e Original Nature Bio assicurano qualità costante tutto l’anno e valori nutrizionali inalterati rispetto alla patata fresca.

L’ospite

DI SAVERIO PAFFUMI

rubrica

Tra i ristoranti migliori di Mauritius spiccano quelli capitanati da uno chef professionalmente nato tra Liguria e Chianti e cresciuto in giro per il mondo.

Lo abbiamo incontrato alla BIT

BEATO CHI CUCINA IN PARADISO Quali sono le materie prime più interessanti per uno chef italiano a Mauritius?

Qui hai a che fare con ingredienti importati da ogni dove.

Il che è già una bella scuola... Fra quelli “mauriziani” direi soprattutto il pesce in tutte le varieta dell’oceano Indiano, e per la maggior parte a noi sconosciute vedi il vieille rouge (un pesce di fondo simile alla cernia, con carne bianca molto fine) o la babonne (tipo ombrina) o il captain blanc (simile al dentice). Poi tonno e pesce spada, più tutti i pesci di laguna come il pesce pappagallo, che ha una carne finissima. Ottimi i ricci e gustose le piccole ostriche locali. Si fa sentire, invece, la mancanza di pesce azzurro.

Più pesce che carne, dunque.

Sì, la carne di manzo, molto buona, arriva tutta dall’Australia. Ci sono i piccoli animali da cortile, naturalmente.

In compenso il clima tropicale rende lussureggiante la vegetazione...

Il che in cucina vuol dire tre cose: verdura, aromi e frutta. Le verdure sono diversissime e molto buone.

Vuoi citarne alcune?

Chouchou (sechium edule, conosciuta com zucca centenaria o chayote) brede giraumon (i germogli della zucca: lessati e saltati sono fantastici!) pipangaille (la luffa, della quale si mangia solo la pelle) lalo (okra o lady finger)... Sono gusti a noi italiani sconosciuti ma molto buoni e che legano bene con una cucina di stile mediterraneo: le verdure menzionate, grigliate e marinate all’olio d’oliva, sono ottime. Come si va a nozze con gli aromi: ad esempio il cotomili (coriandolo a foglia larga molto profumato) o il karipoulay, un arbusto le cui foglie sono ingrediente obbligatorio per un buon curry.

Sopra a tutti però metterei lo zenzero, dal gusto pungente e dal profumo fresco che si sposa con il peperoncino, va benissimo con la frutta, si può candire, si beve in tisana come antibiotico naturale: un campione di virtù.

E la frutta?

La frutta tropicale arriva anche in Italia, ma gustata al punto giusto di maturazione, credimi, è un’altra cosa!

C’è un piatto della cucina mauriziana che secondo te identifica l’isola?

A me piace molto la rougaille, o sauce creole, una salsa a base di pomodoro, cipolla, cannella, peperoncino e coriandolo che serve per cucinare... praticamente tutto: manzo, pesce, crostacei. Si serve con riso o con pharata (focaccine di tipo indiano).

Una specialità da cui hai imparato qualcosa?

Tutte le varieta di curry, con i vari accompagnamenti, che mi hanno fatto scoprire la cucina indiana.

La fusion in Italia è moda, a Mauritius è tradizione.

Qual è il segreto di una fusion che non sia con-fusion?

La globalizzazione ha portato ingredienti di tutto il mondo alla portata di tutti, quindi più che di fusion parlerei di cu- Stefano Fontanesi cina globale (almeno quella che facciamo al Dinarobin).

L’importante e che i sapori restino definiti ed identificabili, e L’ISOLA INCANTATA che gli accostamenti siano motivati.

Mauritius, a dieci ore di volo Soprattutto buoni... dall’Italia, è uno dei paradisi Ad esempio lo zenzero nella pastasciutta con il tonno fresco ci sta da dio... Un’altra abbinata vincente è il cuore tropicali dell’Oceano Indiano. di palma, quello vero, grande, servito con un filo di olio Ma si può parlarne ancora meextravergine italiano. glio: Marc Twain, in Seguendo Hai un pubblico cosmopolita: che differenze ci sono tra l’Equatore, ha scritto che Dio i clienti dei diversi paesi? creò Mauritius, poi ne fece Diciamo che i più avventurosi gastronomicamente sono gli una copia e creò il Paradiso. inglesi (forse è dovuto anche al loro passato di impero coUn eden poco più grande della loniale). Quelli che si fidano meno sono gli italiani, vedessi come annusano prima di assaggiare... I francesi ti fanno provincia di Milano, in tutto i complimenti, poi però ci restano male quando scoprono 1865 chilometri quadrati, che che non sei francese. si trova poco a nord del tropico Il Dodo si è estinto e se non fosse estinto sarebbe protetto. del Capricorno, circa 800 chiloMa se per ricordarlo ancora una volta... e assolutamente metri ad est del Madagascar. in suo onore... volessimo dedicargli una ricetta?

Tutta Mauritius è circondata da Per quanto si sa sul Dodo, come lo cucineresti?

Pora bestia...no! Ma per stare al gioco direi al forno e un anello di barriera corallina farcito come un tacchino, per cercare di non far asciugare che delimita la laguna. troppo la carne.

CHI É STEFANO FONTANESI Un mago delle spezie e degli accostamenti arditi, che prima ha fatto di necessità virtù, poi ha cominciato a divertirsi davvero con gli ingredienti più “strani” che il mondo può offrire. Fino alla consacrazione del Salone del Gusto di Torino, che nel 2006 ha invitato gli chef più rappresentativi delle cucine del mondo... e c’era anche lui. È Stefano Fontanesi, 45 anni, diventato chef executive a Dubai, poi alle Bermude, da 12 anni a Mauritius, attualmente a capo dei tre ristoranti del Dinarobin, l’hotel cinque stelle ai piedi della montagna di Le Morne.

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rubrica

pubblico & privato

DI SAVERIO PAFFUMI

Incontro con Bruna Brembilla, assessore provinciale all’Ambiente, nonché anima e motore del Parco Sud Milano: “E dire che lo chiamavano ferro vecchio”

TUTTO IL BUON CIBO CHE STA ATTORNO ALLA CITTÀ Il Parco Sud Milano era il bell’addormentato nel bosco.

Ci voleva una principessa per svegliarlo. Infatti, dopo il bacio dell’assessore Bruna Brembilla si è rialzato e ha cominciato a camminare con lei. È presto per dire se vissero per sempre felici e contenti, ma certo di cammino ne hanno fatto parecchio, insieme.

Domani, con le elezioni alle porte, è un altro giorno: si vedrà. L’immagine, in chiave spiritosa e non retorica, nasce durante la chiacchierata fra il sottoscritto e l’assessore provinciale all’Ambiente e Agricoltura, con delega specifica sul parco. Vero è che l’interesse e l’impegno appassionato verso quel che qualcuno riteneva fosse un “ferro vecchio” ha prodotto cose molto buone. Vediamo quali.

Intanto come definirebbe il Parco sud, per chi non lo conosce?

Il Parco ha almeno quattro identità: è un parco naturalistico, con elementi di interesse primario; è un parco agricolo, con 39.000 ettari coltivati su 49.000 complessivi; è un territorio ricco di storia e di cultura; è un ambiente con una forte identità di paesaggio, una bellezza intrinseca e diffusa che merita di essere raccontata e conosciuta.

Una bellezza forse sottovalutata Che invece deve essere valorizzata: i filari dei pioppi, l’acqua delle marcite, le cascine, i campanili delle chiese, le piste ciclabili, le strade bianche, le rondini, le cicogne, il fascino dei tramonti con lo skyline

delle montagne nelle giornate più limpide… una poesia che si percepisce appena varcato il cancello immaginario della città.

Cosa si può fare per sviluppare il turismo?

Credo si debba continuare per la strada che abbiamo intrapreso.

Cioè?

Beh, tanto lavoro. Per esempio abbiamo aperto ben 20 “punti parco” con la collaborazione di altrettante realtà e associazioni già presenti sul territorio, che hanno accettato di diventare collettori e riferimenti informativi, in cambio di un contributo rinnovabile ogni due anni.

Stiamo aprendo, con tutta la prudenza necessaria, le oasi naturalistiche della Muzzetta e del Fontanile Nuovo. Poi le posso citare i concerti e le cene nelle abazie, i pullman per le visite guidate da piazzale Cadorna, in collaborazione con ATM. Le biciclette a noleggio a disposizione alla stazione della metropolitana di San Donato.

Il mercatino delle pulci itinerante, che è diventato esso stesso un punto parco mobile. E naturalmente tutte le informazioni relative costantemente rinnovate on line.

L’anima agricola del parco produce cibo, e questo ci interessa molto. Quali sono le produzioni prevalenti?

I principali sono i cereali e le farine di frumento, mais e riso (quest’ultima è ottima per le fritture di pesce, se posso dare un consiglio), poi latte, formaggi, uova, carni, salu-

DA CESANO BOSCONE ALLA PROVINCIA Bruna Brembilla è nella Giunta della Provincia di Milano con la carica di “Assessore Ambiente e Verde - Risorse naturali e idraulica - Cave - Parco Sud - Agricoltura ed Energia”. Nata a Medolago (Bergamo) il 13 aprile 1954, è sposata ed è mamma di Elena.

Risiede nell’area milanese, dove dal 1980 ha orientato i propri interessi conoscitivi e di studio verso i problemi del governo locale ed il suo funzionamento. Dal 1992 al 2004 è stata sindaco del comune di Cesano Boscone, dopo aver ricoperto il ruolo di vicesindaco nei sette anni precedenti.

L’assessore Bruna Brembilla sul tetto del Duomo mi (salame Milano, verzini, salsiccia, davvero speciali la mortadella di fegato e i cotechini). Anche il miele è straordinario. Ma abbiamo perfino il caviale, grazie all’allevamento di storioni Pisani Dossi, di Cisliano.

Sul numero scorso abbiamo dato notizia del patto con Slow Food Sì ho voluto che Carlo Petrini in persona conoscesse la realtà del Parco. Alla fine l’ha definito una palestra ideale dove esercitare l’innovazione del rapporto fra produttori e consumatori, o coproduttori, come li chiama lui.

Bisogna imparare di nuovo a mangiare prevalentemente quello che la natura produce in quel momento, in quel luogo.

E noi abbiamo questa

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miniera alle porte della metropoli…

L’Osteria del Treno ha messo in carta i prodotti del Parco…

Dovrebbero farlo tutti i ristoranti di Milano, o quanti più possibile. Lo proporremo a quelli che aderiscono al Network di RistorArte.

E con i menu del Parco Sud bisognerebbe stappare una bottiglia di San Colombano, se mi permette, che non è dentro il parco, ma è la DOC di Milano.

Anche le persone comuni, non solo i ristoratori, possono acquistare nel parco, giusto?

Certo, per esempio consiglio i suoi lettori di conoscere meglio la realtà dei GAS, i gruppi di acquisto solidale, che sono nati per spendere il giusto per comprare buo-

no. Andavano a comprare in Liguria, Piemonte… hanno capito che possono fare acquisti nel parco. E in ogni caso la maggior parte delle aziende pratica la vendita diretta.

A Milano non c’è distribuzione?

E I prodotti sono distribuiti, ma difficilmente individuabili… e non è facile, mi creda, dare vita a un marchio vero e proprio, non possiamo creare un IGP, però possiamo creare un marchio di qualità ambientale, o possiamo chiedere per esempio alla Granarolo di indicare la provenienza dal Parco. Stiamo pensando di creare un mercato periodico, in città, un mercato dove una volta al mese gli agricoltori del Parco Sud possano vendere direttamente i loro prodotti.

IL PARCO AGRICOLO SUD MILANO: I NUMERI 61 comuni coinvolti 47.045 ettari di superficie 1000 km di perimetro 3.707.000 abitanti 1022 aziende agricole 363 allevamenti zootecnici 30 agriturismi 6 aziende biologiche 37 aziende con vendita diretta 4 riserve naturali (Muzzetta, Lacchiarella, Fontanile Nuovo, Bosco di Cusago) 3 importantissime abbazie (Chiaravalle, Mirasole, Viboldone) 12 castelli 592 Cascine INFO PARCO: <www.provincia.mi.it/parcosud>

Nelle immagini alcuni incantevoli angoli del parco, oasi naturalistica e agricola ricca di staoria e di cultura.

A sinistra, il mulino dellâ&#x20AC;&#x2122;Abbazia di Chiaravalle trasformato in cascina a fine Ottocento e come si presenta oggi: i lavori di recupero lâ&#x20AC;&#x2122;hanno riportato allâ&#x20AC;&#x2122;aspetto medievale dopo che era caduto completamente in rovina

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pausa pranzo | California Bakery

Sognando la California... BAKERY! Continua a crescere il sogno americano del milanesissimo California Bakery che l’estate scorsa ha inaugurato il nuovo locale di piazza Sant’Eustorgio, divenuto già un luogo cult per gli amanti del brunch made in Usa e non solo!

Di MARIA VITTORIA ZAMBINI

Non so voi, ma io nonostante prediliga i luoghi della tradizione, sia affascinata dalla storia degli incredibili prodotti tipici della nostra patria, ritenga che certi cuochi nostrani siano dei veri artisti e la cucina italiana un’arte sopraffina, provo un certo gusto quando varco la soglia di un locale dietro casa e mi sembra di essere volata dall’altra parte del mondo.

Il godimento cresce a dismisura se poi mi siedo a un tavolo e dopo aver letto un menu di piatti inusuali ma vagamente familiari riesco ad esplorare sapori diversi dal solito che stupiscono piacevolmente le papille gustative e accompagnano la fantasia in un vera e propria

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vacanza dei sensi…

Al California Bakery la destinazione è dichiaratamente la patria degli hamburger king size, dei muffin ai mirtilli, dei bagels stra-farciti e dei peccaminosi onion rings: tutti emblemi di una filosofia da fast food che poco ci appartiene, come italiani e come “intentidori”, ma che quando diventa slow (come nel caso dei panini d’autore di cui abbiamo parlato nel numero scorso) e sposa la qualità si trasforma in un piacevole diversivo che profuma di torta di mele di nonna Papera…

Dal 1996 a Milano, California Bakery ha realizzato tutto questo e molto di più: da piccolo negozio in cui acquistare pane caldo appena sfornato e squisite torte fatte a mano, il “forno d’America” (questo il sottotitolo dell’insegna) è diventato un vero e proprio punto di riferimento per tutti gli amanti del cosiddetto Country Living, una filosofia di vita informale e tranquilla tradotta nello stile shabby chic degli arredi e dei complementi che rendono l’ambiente caldo e familiare.

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Con la nuova location di piazza Sant’Eustorgio, dagli spazi più ampi all’interno (rispetto allo storico locale di viale Premuda 44 o la boutique di L.go Augusto) e dotata di un delizioso dehor su una delle piazzette verdi più caratteristiche della città, la sosta diventa ancora più rilassante e in perfetta sintonia con la filosofia del “made with love” dei proprietari Marco D’Arrigo e Caroline Denti.

I due soci hanno infatti scelto di coniugare la tradizione americana con una coscienza ambientale che li ha portati a nobilitare i piatti tipici della cucina americana con l’acquisto di materie prime spesso biologiche, preferibilmente prodotte a Km Zero, ossia acquistati direttamente dalle imprese agricole del territorio.

Ecco allora che tutti i momenti della giornata diventano l’occasione per mangiar sano e vivere meglio grazie non solo al buon cibo, ma anche all’energia che si respira nell’aria e alla cordialità offerta da un Team davvero ospitale, cortese e sempre pronto a regalare un sorriso.

pausa pranzo | California Bakery

E anche questo fa la differenza!

Ma è verso mezzogiorno, soprattutto nei weekend, che l’atmosfera diventa davvero a stelle e strisce e il curioso cliente può scoprire le sorprese di un Light o Regular Lunch (dal lunedì al venerdì) con verdure di stagione cotte al forno o al vapore, freschissime insalate dagli abbinamenti particolari, quiches di cereali e verdure, bagels e sandwiches fatti (e farciti) secondo le più autentiche ricette newyorkesi e dissetanti centrifugati di verdura.

Il sabato e la domenica il pranzo invece si traduce in Brunch, l’ormai arcinota via di mezzo tra breakfast e lunch, con un menu davvero invitante che propone piatti sostanziosi a base d’uova, come le “Omelettes” e i “Poached Eggs and Smoked Salmon”, oppure saporiti “Cheddar Waffle BLT” il tutto accompagnato da “fresh orange juice”, “real American Coffee” e un favoloso “Bread Basket with dips”. Se lo slang americano vi ha lasciato nel dubbio non vi resta che scoprire di persona e tradurre dal vivo!

dal robusto American Breakfast con pane a cassetta appena sfornato, uova strapazzate con il bacon, muffins, scones e marmellate homemade e concludendo in bellezza con il Burger Time serale che non necessita di traduzione. Imperdibile anche l’ora della merenda che ha il profumo di 25 tipi di torte diverse, smooties alla frutta e pancake allo sciroppo d’acero.

BOX

| California Bakery

Piazza Sant’Eustorigio 4 Milano Tel. 02 39811517 www.californaibakery.it Chiusura: sempre aperto Orario: dalle 9.30 a mezzanotte Costo medio 20 euro – 10 euro menu Baby Carte di credito: tutte tranne American Express

FUORI ORARIO Per assaporare appieno il (golosissimo) sogno americano bisognerebbe fermarsi al California Bakery per un giorno intero, cominciando

Occhio al calendario!

Al California Bakery non c’è festività religiosa, patriottica o profana che passi inosservata: il romantico giorno di San Valentino, l’evocativo 4 luglio, lo spaventoso Halloween e il magico Natale 18

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MICHELIN 2009

nuove stelle, vecchie polemiche…

Come e più del solito fanno discutere le scelte della “rossa”. Chi misteriosamente non riesce a entrare (Bartolini), e chi chiede e ottiene di uscirne per protesta (Marchesi) DI FABRIZIO PROVERA

Splendono due nuove stelle su Milano. L’edizione 2009 della guida Mi- che più esosi che non valgono affatto ‘Tano‘. La ’Rossa’ ha invece deciso chelin, fonte infinita di discussioni e polemiche (utili però a far lievitare di mantenere al vertice assoluto il Pescatore di Canneto sull’Oglio, la casa vendite e curiosità attorno alle scelte di quello che resta il riferimento più sempre più bella e sfavillante della famiglia Santini (raggiungibile anche diffuso tra gourmet ed appassionati), in elicottero, c’è un apposito spazio ha premiato lo sforzo di due locali per l’atterraggio). Ci siamo stati nei che all’ombra della Madonnina conmesi passati, ricavando l’impressioducono ormai da anni una coraggione che il Pescatore vive un momento sa politica di qualità e ricerca. di grazia: l’inserimento di Giovanni Eros Picco e Tommaso Arrigoni Santini, figlio di Nadia, è ormai conportano il loro ‘Innocenti Evasiosolidato. Corroborato dall’incredibile ni’ al blasone della prima stella. Un tenacia di nonna Bruna, garante del premio meritatissimo che noi di Ripassaggio di testimone fra le tre gestorArte non possiamo far altro che nerazioni che in questo momento condividere; il riconoscimento giudispensano dalle cucine di Canneto sto, ancorché tardivo, ad una coppia bontà insuperabili, un’interpretaziodi giovaniche vantano esperienze di ne magistrale della grande tradizione altissimo livello (passaggi da Clauitaliana. Dove la bontà sensazionale dio Sadler, Filippo Chiappini Dattilo, della materia prima viene prima di i tristellati gemelli Pourcel a Montutto. Con l’invocata e ottenuta uscita tpellier). Ma del resto, che ispettodi scena di Gualtiero Marchesi, inveri e vertici della rossa non siano dei ce, il grande Ezio Santin di Cassinetta primatisti di velocità nel riconoscere i si appresta a celebrare i suoi 30 anni meriti acquisiti è un fatto risaputo da ai vertici della Rossa: prima con due anni. Innocenti Evasioni è un locale stelle, poi con tre e adesso ancora che da diverso tempo diverte e piacon due. Semplicemente grandissimo, ce, che fa ottimi numeri-nonostante senza aggiungere altro. la posizione tutt’altro che centrale E ora il dolente capitolo delle stelle e ha trovato una sintesi felice tra la mancate e delle promozioni in sospequalità della proposta ed il prezzo so. Continuiamo a ritenere incredibile richiesto al commensale. E sin da l’esclusione di Enrico Bartolini de Le tempi non sospetti.

Robinie di Montescano, che folgorò Il secondo riconoscimento delRistorArte più di tre anni fa e che la la Michelin alla città di Milano va a Michelin dovrebbe finalmente premiaGaetano Simonato, anima e cuore di Dall’alto in senso orario: Ezio Santin con la moglie, Gualtiero Marchesi, re con la prima stella il prossimo anno.

Tano Passami l’Olio, ristorante dagli Gaetano Simonato di Tano Passami l’Olio, Fulvio Pierangelini de Il Gambero Tant’è, ma Bartolini - reduce dall’aperspazi ridotti,ideale per una romantica Rosso di San Vincenzo, Enrico Bartolini, la famiglia Santini e un angolo del tura del suo Bistrot a Pavia - è ormai cena a due. Gaetano Simonato, an- ristorante Dal Pescatore, una creazione a base d’oca di Enrico Bartolini, Eros molto più di una promessa. Da ultiche in virtù delle sue origini, è un cuo- Picco e Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni e infine uno scorcio della sala mo, ci associamo alla schiera dei fan co arso dalla passione. Ha costruito incalliti di Fulvio Pierangelini di San nel tempo una folta schiera di clienti Vincenzo: è un locale extra lombardo, affezionati, fedeli ad una linea di cucina mai scontata, e ad un’offerta eno- ma in questi ultimi anni ha raggiunto un livello tale che la mancata assegnalogica nel segno delle ricerca e lontana dai soliti noti. Un locale dai prezzi zione della terza stella equivale ad un atto che grida vendetta. Nel cuore di non esattamente popolari, ma sulla piazza di Milano ci sono ristoranti an- molti gourmet, tuttavia, Pierangelini è andato già molto oltre. Pazienza…

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cena | Innocenti Evasioni

Leggera follia

FRA LE STELLE Meritata la promozione targata Michelin del ristorante Innocenti Evasioni.

Eros Picco e Tommaso Arrigoni, con le armi della bravura, della modestia e del senso della misura, hanno conquistato la critica e guadagnato clienti. Un successo che continua anche in tempo di crisi DI SAVERIO PAFFUMI

Che sensazione di leggera follia sta colorando l’anima mia… champagne ghiacciato e l’avventura può iniziare ormai, accendo il fuoco e mi siedo vicino… Non molti ristoranti vantano oltre a una bella storia anche una bella preistoria. Innocenti Evasioni deve il nome alla passione per Lucio Battisti di Elena Bertolino e Alberto Corradi, che prima del 1998 avevano già portato il ristorante ad aggiudicarsi per quattro anni consecutivi l’attestato del miglior rapporto “qualità/prezzo” della guida del Gambero Rosso (oggi sono titolari del Dulcis in Fundo, membri del nostro Network e uno dei migliori indirizzi della città per la pausa pranzo…dato che la sera aprono soltanto il giovedì). L’incipit della canzone doveva essere quasi un motto, un programma culinario.

Quando “mollarono il colpo” lasciando il bel locale di via della Bindellina, ci fu un certo sgomento nella clientela e in noi giornalisti. Altro dato non comune, invece, la nuova gestione fu rapidamente in grado di raccogliere l’eredità e poi di trovare una propria identità per intraprendere un cammino completamente nuovo e diverso. La “sensazione di leggera follia” si attaglia ancora perfettamente alla Stella Michelin che in questo 2009 è arrivata a sancire l’appartenenza di Innocenti Evasioni alla rosa dei migliori ristoranti italiani, oltre che ovviamente milanesi. Il merito va tutto a loro, Eros Picco e Tommaso Arrigoni, non ancora quarantenni, che già nel 2000, quando di anni non ne avevano trenta, venivano definiti enfants prodige della cucina. A me che in quell’anno li intervistavo per l’ultima grande inchiesta che il Gambero ha dedicato a Milano, dicevano: “Per mantenere una certa politica dei prezzi non ci proponiamo di scalare subito le classifiche delle guide gastronomiche”. Forti di un patrimonio di cultura culinaria maturato (dopo l’istituto alberghiero Carlo Porta) con Marinella Rossi e Claudio Sadler (Tommaso) e con alcuni tre stelle francesi (Eros) hanno posto la massima attenzione alla clientela, coccolandola nel prezzo e nelle proposte, attenti a sorprenderla piacevolmente (leggera follia) senza mai spiazzarla: “Vorremmo che cenare da noi”, scrivono oggi sulla home page del sito, “fosse per voi un piacere delizioso, in grado di invadervi e isolarvi, anche solo per un attimo dal quotidiano”. Il richiamo questa volta non è a Battisti, ma a Proust, nientemeno, alle sue madeleine, evocative del tempo perduto.

Se volessimo trovare un’affinità, non tanto nella formazione e nella cucina, quanto nella determinazione “strategica” e nella capacità di tener salda la barra del timone senza dar troppo ascolto (non più del giusto e facendo

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Dall’alto: Capasanta affumicata, pomodori canditi e zucchina rosolata, nuvola di origano di mare; Tortino di riso venere con peperoni e mozzarella di bufala in guazzetto di pomodorini e basilico croccante; Petto di faraona rosolato sulla sua pelle, patate all’extravergine, salsa alle pesche e balsamico

cena | Innocenti Evasioni

tutte le tare) alle sirene dei giornali e delle guide, faremmo il nome di colui che con questa filosofia ha aperto una strada: Davide Oldani.

In amor vince chi fugge, e la mitica rossa di carta non è poi così diversa dalle rosse, bionde o more in carne e ossa. A inseguirla diventi pazzo e ti rovini, invece se l’hai addocchiata e ti fai notare senza darle troppa importanza, ti verrà lei a cercare. È anche un po’ gelosa e superba, riconosciamolo: se sei già stato osannato da troppi critici ti tiene il muso e ti fa aspettare qualche anno in più (ne sa qualcosa il giovane e valentissimo Enrico Bartolini di Montescano, su cui ancora incredibilmente la stella non brilla).

Ma alla fine arriva, ed ecco allora che per la prima volta mi accingo a cenare a Innocenti Evasioni in versione stellata. Mancavo da un paio d’anni e mentalmente mi chiedo: avvertirò una differenza? Mi farò suggestionare?

La location aiuta a ben disporsi. Milano è una città strana e la via della Bindellina, zona di cascine fino al primo Novecento, appare come una delle sue stranezze: è la stradina di un villaggetto rurale ingoiato dalla metropoli.

Risolto il problema del parcheggio giri l’angolo e d’incanto, un po’ come capitò a Proust assaggiando le madeleine, torni a un tempo indefinito che credevi non esserci più, in una microscopica oasi senza traffico collocata tra via Monte Ceneri e viale Certosa.

A metà della via ecco la bella porta d’ingresso del locale che è giustamente famoso anche per la bellezza del suo giardino “zen” circondato da piante rigogliose: nella bella stagione vi si può cenare, d’inverno è comunque magnifica la visione di cui si gode dai tavoli interni, attraverso la vetrata.

Tommaso fa gli onori di casa e dirige i ragazzi in sala, Eros di rado esce dalla cucina, se non per condividere meritatissimi complimenti. È venerdì sera, uno dei venerdì neri di questi tempi di crisi economica, in cui tanti ristoratori cominciano ad avere il fiato corto. Ma il locale è pieno: ottimo segno. Già quel che troviamo sul tavolo, i grissini al formaggio (emmenthal) e le cialde di farina di fave con pepe di sechuan, riso, orzo e farro soffiati sono uno di quei dettagli che non si possono ignorare: non assaggiateli o li finirete prima ancora di iniziare a mangiare!

Il benvenuto è costituito da tocchetti di capesante marinate all’arancio con radicchio tardivo… l’amaro del trevigiano, il dolce dell’arancia, il gusto del frutto di mare… Segue l’entrata del menu degustazione che abbiamo

scelto di buon grado (65 euro più 23 di vino con i calici consigliati). Sono ancora capesante “appena tiepide”, con tortino di favette fresche, passatina di cicoria leggermente piccante, origano di mare. Ineccepibile l’abbinamento con il Franciacorta Saten Cesonato Villa Crespia. La terrina di foie gras d’anatra che segue si fa notare per un’eccezionale composta di arancia al caramello. Il boccone formato da quella composta irrobustita di sapore e consistenza grazie al caramello, più il pan brioche spalmato di foie gras, è un momento felice. Il Diamante di Almerita che ci beviamo sopra è un passito da uve Chardonnay e Inzolia, del 2006, ricco di profumi ma non stucchevole.

Dopo i due antipasti, il primo piatto è costituito da un saporito brodo ristretto di coda di bue, dove navigano eccellenti raviolini farciti con la stessa coda, piccole verdure e chicchi d’uvetta. Semplice e delizioso, onorevolmente accompagnato dal più che sincero Dolcetto Bussia Soprana 2005.

Il “guanciolo” di maialino iberico di stelle ne merita anche più di una: “brasato dolcemente”, recita la carta, “ servito in purea cremosa di patate aromatizzata al tartufo nero pregiato”. Una carne sublime, una cottura lenta a bassa temperatura che arriva ad estenuarla senza disperderne i succhi, una purea che a definirla contorno si potrebbe offendere e… olé!, il maialino iberico è servito in un modo tale che volentieri si raddoppierebbe la dose! Un calice di Solinero Syrah 2005 di Rapitalà, importante, tannico e piacevolmente speziato, è il degno compare d’avventura di questo piatto.

Per dessert godiamo di un doppio assaggio: frittelle di carrube, crema di yogurt e sorbetto di mele allo sciroppo d’acero (nel calice Cielo d’Alcamo di Rapitalà); sorbetto alle castagne e rhum in brodetto tiepido di panna alla cannella e miele, con panforte alla radice di liquirizia (abbinato a Pedro Ximenez 25 anni di Navarro). Il primo mi riporta proustianamente all’infanzia, quando di tanto in tanto assaggiavo le carrube, ingrediente che oggi si incontra di rado; ancora una volta notevole un dettaglio, cioè il sorbetto di mela con lo sciroppo d’acero. Il secondo è un piccolo capolavoro, il finale in bellezza che tutti vorremmo: immaginate l’ottimo sorbetto alle castagne interagire con la consistenza tenace e il sapore di liquirizia del panforte, con quella piccola banda di compari - rhum, cannella, miele nel tepore della panna - a sostenere lo sposalizio dei due attori principali. Proprio un invito a nozze.

In conclusione: una stella ben riposta e l’augurio di mantenerla a lungo.

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LA RICETTA DEL CUORE Guanciolo di maialino iberico, brasato dolcemente, servito in purea cremosa di patate aromatizzata al tartufo nero pregiato Ingredienti: 8 guance di maialino iberico, pulite e pronte alla cottura, 1 carota tagliata a brunoise, 1 gambetta di sedano tagliata a brunoise, 1 cipolla tagliata a brunoise, 1 tartufo nero pregiato, 2 litri brodo vegetale , g. 400 patate, g. 100 burro, g. 100 latte, g. 50 burro, qb. sale, qb. pepe, qb. timo / rosmarino / maggiorana Preparazione: Per le guance: In un tegame abbastanza capiente rosolare dolcemente con una noce di burro il sedano, la carota, la cipolla. In un sautè molto caldo dorare le guance di maialino.

A rosolatura ultimata, aggiungere le guance di maialino al tegame contenente le verdure , rosolare qualche minuto e bagnare con metà del brodo vegetale, coprire e lasciare crogiolare per circa 3 ore controllando di tanto in tanto che il brodo vegetale non si esaurisca.

Dopo circa 3 ore controllare il grado di cottura delle guance: se al tatto risulteranno morbide la cottura è terminata , al contrario se al tatto risulteranno dure continuare la cottura aggiungendo altro brodo vegetale. A cottura terminata, separare le guance dalla bruonise di verdure che ormai sarà di una consistenza cremosa. In un frullatore versare tutto il fondo di cottura che si è creato e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Mettere ora la salsa ottenuta in una pentola di misura adeguata, aggiungere le guance e mantenere in caldo. Tritare un rametto di timo, maggiorana e rosmarino, conservare in frigo.

Per la purea di patate: Bollire le patate con la buccia. Un volta cotte passarle al setaccio con maglia fine. Mentre si passano le patate al setaccio, portare a ebollizione il latte. Una volta passate le patate, cominciare la preparazione della purea incorporando prima tutto il burro tagliato a piccoli pezzi, poi il latte che aiuterà le patate ad amalgamarsi perfettamente al burro creando un composto liscio, omogeneo e cremoso.

Aggiustare di sale e pepe. Conservare la purea in un bagnomaria a circa 70° C Servizio: In un lato del piatto di portata disporre le guance crogiolate nel loro succo di cottura, spolverare con il trito di erbe fresche. Nel lato opposto del piatto versare la purea cremosa di patate e a questo punto aggiungere il trito di tartufo nero pregiato.

Servire ben caldo

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| Innocenti Evasioni

Via Privata della Bindellina 20155 Milano Tel 02 33001882 Fax 02 89055502 Apertura: solo la sera Chiusura: Domenica Prezzo medio 4 portate: euro 48 (bevande escluse) Carte di credito: tutte

Incantevole e romantico tanto fuori che all’interno, Innocenti Evasioni, il ristorante di Eros Picco e Tommaso Arrigoni (sopra). Promosso anche il conto.

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cena | Tano passami l’olio

PASSAMI TUTTO, anche la stella Per Gaetano Simonato è arrivato il momento di un riconoscimento che appare meritato.

Così, il ruolo di “incompreso” è solo un ricordo. Quanto all’olio...qui regna sovrano DI ROBERTA SCHIRA

Gaetano Simonato con i suoi collaboratori nella cucina del ristorante, alle prese con una delle preparazioni che gli hanno fatto guadagnare la stella

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Gaetano Simonato chef e patron del ristorante Tano passami l’Olio sino a oggi era considerato un po’ il genio incompreso (dalle guide) della ristorazione milanese; creativo, attento ai prodotti, grande esperto di arte olearia è sempre garbato e tenace nel promuovere la sua cucina. Finalmente nella guida Michelin 2009 ai sei stellati della provincia milanese si sono aggiunti due ristoranti: Innocenti Evasioni e Tano passami l’Olio.

Trasferitosi nella nuovo sede di via Villoresi, il locale mantiene l’atmosfera ovattata e morbida dei locali per coppie, un’accogliente stanza fumatori, e uno stile nei piatti inconfondibile. La sua è una cucina elegante, leggera, fatta di cotture veloci, lui la definisce “creativa con nota mediterranea”. Tano non ama i soffritti, né burro o panna ed elegge l’olio extra vergine di oliva degno re della sua tavola, infatti una quarantina di oli selezionati provenienti da tutte le regioni italiane sono abbinati ai diversi piatti proposti.

La nota interessante è che questi oli di cultivar differenti provengono da piccoli produttori spesso sconosciuti e con le mini lezioni di degustazione ai tavoli tenute da Tano si esce da ristorante amando sempre di più questo condimento salutare.

Appena seduti ci invitano ad assaggiare qualche olio con piccoli pani fatti in casa, tra quelli assaggiati cito con entusiasmo Oilalà un olio prodotto a Barletta con toni di erba e frutta secca e una chiusura moderatamente piccante, perfetto con carni e pesci alla griglia.

Ma veniamo al menu propostoci di cui riportiamo i piatti più significativi come ad esempio la vellutata di ceci e la sua mostarda con confetti di baccalà e mandorla abbinato a un olio Moraiolo di Foligno (PE), piatto raffinatissimo dove la farina di mandorla avvolge con pudore i bocconcini di pesce in un armonico abbraccio. A seguire uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno, tonno crudo e olio alla menta a abbinato a un extravergine Casaliva e Leccino di Bure Alto Verona. Mentre la millefoglie di quaglia, fegato grasso, bottarga di uovo e tartufo nero glassato in crema di grana padano e tartufo è servita con un Gentile di Chieti Tufillo Chieti.

Molto interessante la sella di capriolo in salsa di fichi e polvere di cioccolato fichi confit, polenta croccante e fuso di formaggella, un piatto ricco di citazioni regionali dove si insegna che abbinare selvaggina e cioccolato non è avanguardia ma semplicemente rispettare un costume.

La carta dei vini, ben articolata, ha il merito di riportare molte etichette di produttori minori e ancora poco conosciuti. Tra i vini assaggiati ricordo con piacere Stella Flora di Maria Pia Castelli (2004) un bianco di buona acidità con struttura solida e un piacevole retrogusto di camomilla e un Anfora Primitivo del Tarantino La Corte (2006) avvolgente e perfetto sul capriolo e i fichi confit.

Un dolce che mi ha piacevolmente sorpreso è il Bianco mangiare di mandorla con anima di crema di limone in salsa di agrumi e marmellata di mandorle, ricco di echi rinascimentali.

Nel complesso il giudizio è positivo, la stella è meritata. Una critica? Più che una critica un consiglio, quello di non esagerare con la caramellatura degli ingredienti. Quello di non trasformare un geniale stile culinario, questo piacevole rincorrersi nei piatti di dolce/salato, in un limite. Quello di non accentuare la complessità dei piatti per non mutarla in un’accozzaglia disordinata di sapori perdendo di armonicità. Il limite è sottile e sarà la bravura e l’attenzione di Gaetano nel rimanere costante nella fantasia, nel servizio e nella qualità dei prodotti. Noi gli diamo fiducia.

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cena | Tano passami l’olio

FUORI ORARIO Tano passami l’Olio è aperto solo la sera, dalle 20 alle 23.30, mentre è chiuso la domenica. Il locale a mezzogiorno apre per colazioni di lavoro per un minimo di 10 persone e solo su prenotazione. Il menu degustazione costa 75 euro esclusi i vini. Il locale, raro a Milano, è fornito di una confortevole sala fumatori. Il locale è convenzionato con il parcheggio in Ripa Ticinese, 109.

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| Tano passami l’olio

Via Villoresi 16, ang. Via Pastorelli Milano Tel 02.8394139 Fax 02.83240104 www.tanopassamilolio.it Aperto: dalle 20,00 alle 23.30 a pranzo solo su prenotazione Chiusura: domenica Prezzo medio € 75 euro bevande escluse Carte di credito: Due vedute del ristorante. A destra, una ricetta

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cena | Warsa

La nostra AFRICA

Daniel Tewelde Medhin guida da 13 anni la cucina di questo eccellente indirizzo di ispirazione eritrea. Un’eredità di sapori e saperi ricordata anche nel nome. Vini dal Sudafrica Di MARIAROSAria BRUNO

In eritreo Warsa significa eredità. Palcoscenico di tradizioni, artigianato e offerta gastronomica tipica, il Warsa mette in scena una delle rappresentazioni più fedeli della cultura africana, giunta intatta sino a noi dal lontano paese subsahariano, proprio grazie all’eredità materna che Biniam Sagai ha accolto e fatto propria cinque anni fa, quando ha deciso di assumere e continuare la gestione del locale eritreo aperto dalla madre nel 1988. Più di venti anni di storia che hanno fatto del Warsa un punto di riferimento per cultori della cucina africana e curiosi avventori.

Varcando la soglia del ristorante, ci si sente immersi in un altro mondo: secondo il costume africano, il soffitto è ricoperto da una morbida tenda, si mangia seduti ai mossob, caratteristici tavolini bassi, accomodati su tipiche seggiole di legno lavorato.

L’atmosfera, intima e accogliente, diventa ancora più particolare quando si osservano le pareti rivestite di pellicce, strumenti musicali eritrei, bambù e maschere.

Non solo. Dimenticate forchetta e coltello, perché qui si è attori della cultura africana e si mangia con le mani, riprendendo la tradizione eritrea. E’ l’ingera, il tipico pane spugnoso lievitato, a base di farina scura, granoturco e farina di riso, a fare da posata.

Il primo atto di questa pièce ambientata nel Corno d’Africa, si apre con un antipasto a base di sambosa, croccanti involtini fritti ripieni di carne e verdure, che ben si sposano con il vino sudafricano rosso che ci viene servito, un Versus 2006 dal gusto schietto e deciso. Il secondo atto ha per protagonista assoluto lo zighinì, la portata principale: una vera e propria tavolozza colorata a base di ingera, al centro della quale si trova un tenero e piccante spezzatino di manzo, contornato da verdure miste, crema di lenticchie rosse e crema di ceci. Una lode per questo piatto va a Kohob Kassa e allo chef Daniel Tewelde Medhin, che da 13 anni guida la cucina del Warsa, tramandando con rigore le ricette originali e i dettami dell’arte culinaria eritrea, nel pieno rispetto della filosofia del ristorante.

Assaggiamo anche lo zighinì a base di pollo, condito con sugo di pomodoro e uova: una carne tenerissima, piccante al punto giusto, che ci coinvolge definitivamente nei sapori di questa commedia. Il menù propone anche due variazioni sul tema, lo zighinì vegetariano – accompagnato da bamia, funghi e crema di lenticchie – e, su richiesta, lo zighinì di pesce, a base di rana pescatrice saltata con spezie e frutti di mare.

“La bevanda più buona del mondo”, come la definisce il giovane gestore, rappresenta il degno epilogo della cena: un delizioso tè alla cannella con chiodi di garofano chiude con un inchino aromatico il nostro sipario africano. E mentre Biniam ne esalta le rinomate proprietà digestive e calmanti, penso che l’eredità sia proprio questa: la memoria di antichi sapori e… saperi.

LA RICETTA DEL CUORE SHIRÓ Tipica crema di ceci, che può costituire la base di numerosi piatti vegetariani.

Munirsi di una confezione di ceci secchi (nella ricetta originale i legumi si fanno essiccare al sole) e macinarli con curry, aglio e polvere di peperoncino rosso. Far bollire il tutto con cipolla e peperoni verdi a piacere, a seconda del gusto che si vuole dare, finché non diventa una crema. Servire caldo.

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| Warsa

Via Melzo, 16 - Milano Tel. 02.201673

Chiusura: Mercoledì Orari: 11.30 – 15.00 e 19.00 – 24.00 Prezzo medio: 20 euro bevande escluse Carte di credito: Si

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Tradizioni africane per questo angolo di Eritrea nel centro di Milano: tendaggi a schermare il soffitto, maschere e strumenti alle pareti, tavolini bassi e niente posate

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newsmagazine

IL FUTURO REMOTO dell’alta cucina

Milano celebra il centenario del Movimento Futurista, che tentò di scatenare anche una rivoluzione culinaria. La tradizione riuscì a resistergli, ma – sorpresa! - il seme dell’innovazione e della ricerca oggi dà frutti inaspettati DI SAVERIO PAFFUMI

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Cent’anni dopo, il futurismo è tornato a Milano ringraziando le biblioteche e i musei che voleva distruggere e che invece, sopravvivendogli, ne hanno conservato le opere e la memoria. Tanto farneticante e squilibrato nell’ideologia quanto geniale e innovativo nell’arte, il movimento ebbe in Milano una naturale rampa di lancio, non fosse altro perché il suo leader indiscusso, Filippo Tommaso Marinetti, aveva casa in via Senato, al numero 2, all’epoca affacciata sul Naviglio della cerchia.

Marinetti, il 20 febbraio del 1909, riuscì a far pubblicare il Manifesto del futurismo sulla prima pagina del quotidiano parigino Le Figarò, una mossa che gli diede subito rilevanza internazionale. Accanto a concetti e provocazioni come la “glorificazione della guerra” e del “gesto distruttore”, il “disprezzo della donna” (in quanto incline a smancerie sentimentali in contrasto con l’esaltazione del coraggio assoluto, della temerarietà, della sfida…) accanto a questo, dicevamo, il movimento coltivò un culto di emancipazione dalle regole “passatiste” che liberò notevoli energie intellettuali, fornendo nuovi stimoli fuori da ogni schema. Se politicamente fu quasi naturale la confluenza non proprio monolitica di Marinetti e dei suoi seguaci nel Fascismo, artisti di straordinario talento come Boccioni, Balla, Carrà, Pampolini, Depero, e poi gli “aeropittori” che per primi esaltarono il volo, hanno lasciato un vasto e prezioso patrimonio di opere che la mostra del centenario in corso a Palazzo Reale (fino al 7 giugno) e altri numerosi eventi in città e in Italia (soprattutto a Roma - Scuderie del Quirinale) permettono di apprezzare.

Un’occasione d’oro, di quelle da non perdere, che ha anche un suo ramo “culinario”. I futuristi, infatti, sia pure con accenti che oggi possono apparire ingenui e pretenziosi, propugnavano il cambiamento in ogni aspetto della vita e del pensiero: non poteva loro sfuggire l’importanza – in Italia – della cultura gastronomica. Filippo Tommaso Marinetti e Luigi Colombo Fillìa (scrittore, poeta, pittore) scrissero nel 1932 “La cucina futurista”, il testo destinato a indicare la strada maestra della nuova cucina. Niente a che fare con Bocuse e Marchesi, per carità: qui l’obiettivo è dare un “senso”, non necessariamente ottenere un “sapore” e tantomeno perseguire un’astratta bellezza del piatto fine a se stessa. La ricerca culinaria futurista appare tanto attenta ai simbolismi e alle forme conseguenti, quanto distratta e talvolta sprezzante riguardo

In apertura, Ardengo Soffici Natura morta con uovo rosso, 1914 Sopra, Giacomo Balla Le mani del violinista, 1912 A destra, Primo Sinodico Piatto con grattacieli e aereoplano, 1930

La lapide che ricorda Marinetti in via Senato e i menu di Santopalato

gli effetti organolettici prodotti dall’assemblaggio degli ingredienti. Lo scopo dichiarato è quello “di modificare radicalmente l’alimentazione della nostra razza, fortificandola, dinamizzandola e spiritualizzandola con nuovissime vivande in cui l’esperienza, l’intelligenza e la fantasia sostituiscano economicamente la qualità, la banalità, la ripetizione e il costo”. Una cucina “regolata come il motore di un idrovolante per alte velocità”, quindi decisamente non-slow food, ma neppure fast food, in quanto tesa a creare a costo di cervellotiche complicazioni una (supposta) perfetta “armonia tra il palato e la vita”. Bisogna smetterla di nutrirsi come “i topi, i gatti e i buoi. Nasce con noi futuristi la prima cucina umana, cioè l’arte di alimentarsi”. Sono banditi, come in tutte le forme d’arte, il plagio e l’assenza di “originalità creativa”.

Impressionante, dato il momento che proprio ora stiamo vivendo, la chiusa dell’introduzione al libro: “Non a caso questa opera viene pubblicata nella crisi economica mondiale di cui appare imprecisabile lo sviluppo, ma precisabile il pericoloso panico deprimente. A questo panico noi opponiamo una cucina futurista: cioè l’ottimismo a tavola”.

La lettura del libro, se non offre moltissimi spunti davvero culinariamente “sostenibili”, è interessante e soprattutto divertente. Non sfugge che i primi a divertirsi, nell’uso di una certa esagerazione di maniera che fa parte dello stile, debbono essere stati gli scriventi: “…agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio contrasta collo spirito vivace e coll’anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani” dato che “nel

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mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo”. Se da una parte dichiarano guerra alla pastasciutta e ai “pastasciuttari” accusandoli perfino di essere, con le loro pance ipertrofiche, pessimi amanti, d’altro canto i futuristi assolvono il riso italiano (il grano era soprattutto importato) e invitano la chimica “al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine”.

La rivendicazione di pillole gratis per tutti non impedisce a Marinetti e compagnia di proporre precise ricette, non semplicissime da realizzare. Fra le più clamorose il “Carneplastico”, inventato proprio da Fillìa come “interpretazione sintetica dei paesaggi italiani”: una “grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte”.

Il cilindro doveva essere “coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo”.

Il “pranzo perfetto” è enunciato in 11 comandamenti, dalla “armonia originale della tavola” (mise en place), all’originalità assoluta delle vivande, dall’abolizione di forchetta e coltello per “i complessi plastici” che possono dare un “piacere prelabiale” (cibi che è bello toccare…) all’uso di profumi da immettere via via ed eliminare mediante ventilatori. Meglio non parlare a tavola e in ogni caso mai di politica. Musica e poesia vanno bene ogni tanto, più per “accendere i sapori di una data vivanda” che per fare da umile sottofondo. I convitati si vedono presentare anche vivande che non man-

geranno “per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia”. E c’è anche un precetto di haute cuisine che alcuni degli chef più celebrati di oggi talvolta realizzano quasi alla lettera: “La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi(…) Un dato boccone potrà riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o di un intero viaggio nell’Estremo Oriente”.

Non manca un “comandamento” dedicato all’irruzione della scienza in cucina, che anticipa di quasi un secolo con intuizioni folgoranti l’avvento della… cucina molecolare. Nemici dichiarati della tradizione, i gourmet marinettiani alla tradizione qualche volta attingono, trasfigurandola e piegandola ai loro principi fino al limite dell’umiliazione. È quel che accade alla povera cotoletta, pilastro della cucina milanese, ridotta a forma di telaio di racchetta da tennis con manico composto da un’acciuga “con sopra una striscia di banana”.

I futuristi passarono dalla teoria alla prassi l’8 marzo del 1931, dandosi convegno alla Taverna SantoPalato di Torino, per l’occasione riarredata da Fillìa e dall’architetto Diulgheroff. L’evento ebbe un gran seguito di stampa e fu in effetti clamoroso (lo sarebbe anche oggi). Rimandiamo alla lettura del libro per la spassosa cronaca che ne fece La Stampa, il cui inviato assaggiò anche un paio di piatti riservati ai giornalisti, fuori menu. Uno di essi è a dir poco sconvolgente: “un normale salame cotto viene presentato immerso in una soluzione concentrata di caffè espresso e condito con Acqua di Colonia”.

Seguirono altri pranzi, altri articoli…ma, con il passare del tempo, l’odia-

LA MOSTRA Palazzo Reale piazza Duomo, 12 www.futurismo.milano.it

IL LIBRO LA CUCINA FUTURISTA F.T.Marinetti e Fillìa Christian Marinotti Edizioni 164 pagine - 29 Euro 32

Qui sopra, Filippo Tommaso Marinetti, Irredentismo, 1914. Sotto, Umberto Boccioni, Io noi, 1908. Nella pagina accanto, Umberto Boccioni, Elasticità, olio su tela del 1912, conservato al Civico Museo d’Arte Contemporanea di Milano. Le ricette futuriste venivano ideate sia dagli intellettuali più famosi sia da cuochi veri e propri

IL MENU DEL PRIMO BANCHETTO FUTURISTA 8 marzo 1931 – Taverna SantoPalato - Torino

• Antipasto intuitivo • Brodo solare • Tuttoriso, con vino e birra • Aerovivanda, tattile, con rumori e odori • Ultravirile (fallico, per le signore) • Carneplastico • Paesaggio alimentare (l’opposto dell’ultravirile, per i signori) • Mare d’Italia • Insalata mediterranea • Pollofiat.

• Equatore + Polo Nord • Dolcelastico.

• Reticolati del Cielo • Frutti d’Italia • Vini Costa, Birra Metzger, Spumanti Cora, Profumi Dory 33

to Pellegrino Artusi e i maccheroni, dopo aver perso qualche battaglia vinsero la guerra. Voltata la pagina della guerra vera, dagli anni Quaranta in poi, della cucina futurista si è persa quasi la memoria; certo non ha fatto scuola, anzi la tradizione gastronomica italiana è ancora ben viva con le sue radici ottocentesche. Sul fronte della cucina creativa, invece, i grandissimi chef di oggi sono ispirati da una filosofia meno ardita dei loro colleghi futuristi, ma per fortuna dei commensali sono guidati da una sapienza gastronomica assai superiore e del tutto responsabile. Tuttavia bisogna riconoscere che per molti aspetti la spinta creativa di quel movimento ha anticipato il lavoro dell’avanguardia gastronomica contemporanea, con una precisione visionaria che non ha nulla da invidiare a quella con cui Verne immaginò i viaggi dei sottomarini e la conquista della Luna. C’è poi l’elemento ludico, che appare incredibilmente attuale un secolo dopo, nonostante una crisi che come abbiamo visto colpiva anche allora, dopo il famoso 1929: il cibo non solo come nutrimento, ma come divertimento intellettuale, come terreno di sperimentazione, come forma d’arte.

Umberto Boccioni, Forme uniche della continuità nello spazio, 1913, uno splendido bronzo oggi conservato al Civico Museo d’Arte Contemporanea di Milano.

In basso a sinistra, due illustrazioni raffiguranti famose ricette futuriste: il Carneplastico e la Cotoletta - Tennis

TRE RICETTE

I GIOVEDÌ FUTURISTI CON RISTORARTE LACERBA

Antipasto Intuitivo

Dal 5 marzo a tutto il mese di luglio, ogni giovedì, appuntamento con la cucina futurista al ristorante Lacerba di via Orti (solo su prenotazione).

L’iniziativa è organizzata con il patrocinio e la collaborazione di RistorArte e del Club. I soci saranno informati sulle variazioni della carta, sulle animazioni e gli arricchimenti collaterali che si aggiungeranno di settimana in settimana. Prezzo della cena futurista, 45 Euro vino incluso.

Si svuota un arancio a forma di canestrino nel quale si dispongono qualità diferenti di salame, del burro, dei funghi sotto aceto, dell’acciuga e dei peperoncini verdi. Il canestrino profuma i diversi elementi di arancio. Nell’interno dei peperoncini si nascondono dei biglietti con frase di propaganda futurista o a sorpresa (ad esempio: “Il futurismo è un movimento antistorico” – “Vevere pericolosamente” – “Medici, farmacisti e becchini, con la cucina futurista rimarranno disoccupati”, ecc.)

LA NOSTRA DEGUSTAZIONE

Divertente e assolutamente raccomandabile come esperienza (e questo ce lo aspettavamo). Con una sorprendente piacevolezza di alcuni piatti e “polibibite” (questo invece è stato meglio delle aspettative). La “Giostra d’alcol” di Prampolini è un ottimo cocktail che potrebbe essere servito in qualsiasi bar, a base di barbera, cedrata e bitter Campari. A caccia nel Paradiso, lepre cotta nel vino e marinata al limone, servita con confetti d’argento, è risultata squisita. La fragolamammella all’altezza del nome materno e sensuale. Sottofondo il fragore dell’animazione futurista (musica, rumori e danze) inscenata dai bravissimi Andrea Alpini e Alberto Rusconi. Il suggerimento è di richiederne la replica in gruppi abbastanza numerosi e motivati. Parafrasando un titolo, non è una cena per vecchi.

Cotolette - Tennis Cotolette di vitello cotte al burro e tagliate a forma di un telaio di racchetta: al momento di servire, spalmarle con un sottile strato di pasta (fatta di mascarpone impastato con noci tritate), sul quale sono tracciate alcune linee con salsa di pomodoro mescolata con rhum. A formare il manico della racchetta, un’acciuga con sopra una striscia di banana.

Poi pallottole sferiche perfette, fatte da ciliegie allo spirito (senza gambo) avvolte con pasta di ricotta, uova, formaggio e noce moscata. Cottura rapida per mantenere il forte dello spirito.

Aerovivanda

PERCHÉ IL LACERBA

Si serve dalla parte destra di chi mangia un piatto contenente delle olive nere, dei cuori di finocchi e dei chinotti. Si serve dalla parte sinistra di chi mangia un rettangolo formato di carta vetrata, seta e velluto. Gli alimenti debbono essere portati direttamente alla bocca con la mano destra, mentre la mano sinistra sfiora leggermente e ripetutamente il rettangolo tattile. Intanto i camerieri spruzzano sulle nuche dei commensali un conprofumo di garofano mentre giunge dalla cucina un violento controrumore di motore di aeroplano contemporaneamente ad una dismusica di Bach.

Bastò togliere un apostrofo al vecchio ristorante l’Acerba per dare al locale lo stesso nome della rivista futurista fondata a Firenze nel 1913 da Giovanni Papini e Ardengo Soffici, che per un certo tempo aderì al Movimento Futurista. L’idea venne a Monica Trapasso, architetto e proprietaria del ristorante insieme con il fratello Angelo, che tutt’ora lo dirige.

Caso più unico che raro, per due o tre anni il Lacerba ha riprodotto il più fedelmente possibile le ricette futuriste, o almeno le più appetibili. Tanto da ricevere perfino la visita di Vittorio Sgarbi. Poi, dato che alla lunga le ricette erano sempre quelle e la clientela si stancava, la proprietà ha deciso di convertire il locale alla cucina di pesce.

L’occasione del centenario, però, non poteva andar perduta. Così le cene del giovedì, con la complicità di RistorArte, sono di nuovo dedicate alla cucina di Marinetti & C. Non solo, ma chissà che ai cuochi di oggi non venga in mente di cimentarsi in nuove invenzioni, celebrando lo stesso spirito un po’ pazzo e libertario di quel movimento con i mezzi e le capacità di cui dispongono un secolo dopo…Chissà, appunto: vi faremo sapere.

RISTORANTE LACERBA Via Orti 4 - Tel 02 5455475 - www.lacerba.it 34

rubrica

cosa bolle in pentola

DI CARLA LATINI

Questa volta vi racconto una bellissima storia italiana che ha lasciato il segno in tutto il mondo: anche la pasta ha un suo “papà”

Nazareno Strampelli, che vinse la battaglia del grano duro

Un pioniere che anticipò empiricamente le leggi di Mendel

A Rieti esiste ancora il centro sperimentale a lui dedicato che può essere visitato e che commuove per la quantità di varietà di grani duri e teneri in esso conservati, per le foto e gli scritti lasciati su foglietti volanti

I papà corrono in aiuto dei figli quando questi hanno bisogno. Ed i grani duri, oggi, hanno veramente bisogno. Soffocati da polemiche e denunce si beccano improperi e maledizioni da parte del consumatore finale, che ha sempre ragione. Colgo l’occasione della polemica per mettervi al corrente, se non lo sapete già, che i grani duri coltivati in ogni parte del mondo, utilizzati dalle industrie pastaie del mondo sono figli, nipoti e pronipoti di un unico papà.

Sento l’esigenza di raccontarvi questa bella storia italiana, una di quelle storie che ci farebbe bene leggere più spesso, perchè Papà Nazareno Strampelli, umile e geniale ricercatore, merita qualche attimo della vostra attenzione.

Nazareno Strampelli, un marchigiano, nato nel 1866 a Crispiero di Castel Raimondo in provincia di Macerata, laureato in agraria e specializzato in chimica, era attratto dal fascino misterioso della genetica. La sua prima attività fu quella di assumere la direzione di una ‘cattedra ambulante’. Una vera e propria cattedra ambulante che spostava di campo in campo, dove sperimentava e controllava i risultati dei suoi incroci. Strampelli incrociava spighe di grano, così come avrebbe fatto Madre Natura, per dare ad ogni areale climatico italiano la giusta varietà.

Applicò le Leggi di Mendel cinque anni prima di venirne a conoscenza: un vero artista della genetica.

Un Mago, il mago del grano.

Mussolini intuì le potenzialità economiche delle sue ricerche e utilizzò il suo ingegno per movimentare la comunicazione, la sola fattibile in quegli anni, campo per campo, agricoltore per agricoltore.

La storica Battaglia del Grano, vinta se non sbaglio, all’ultima spiga, proprio qui in Lombardia combattuta fra Cremona, Mantova e Brescia, oltre al battage pubblicitario e al rumore propagandistico che la accompagnò, permise all’Italia di passare da i miseri 9 quintali per ettaro di raccolto a 40/42 quintali. Un successo, unico nel suo genere, per la sopravvivenza di un popolo.

A fianco di un grande uomo, una grande donna: non sarebbe completa la bella storia italiana senza la presenza mite e gentile della moglie di Nazareno, addirittura una principessa, cugina di Luciano Buonaparte. Carlotta Parisani, che Strampelli con affetto definiva ‘dolce buona e intelligente’ con le sue delicate manine praticava gli incroci fra una spiga e l’altra. Purtroppo morì giovane lasciando Nazareno con i due loro figli, Benedetto e Augusta.

Finiti i tempi della cattedra ambulante, Strampelli ottenne un Istituto dove sperimentare le sue ricerche. A Rieti esiste ancora ed è attivo il centro sperimentale a lui dedicato che può essere visitato e che commuove per la quantità di varietà di grani duri e teneri in esso conservati, per le foto e gli scritti lasciati su foglietti volanti, come questo:’ innalzatevi sempre con la nobiltà dei più sani pensieri, dei più alti sentimenti e con l’opera saggia costantemente attiva e feconda di bene per le vostre famiglie, per la patria e per l’Umanità.’

Strampelli lavorò in Argentina, in Russia, nelle Americhe, in Cina. Suoi e dei suoi allievi sono i piani cerealicoli di ogni parte del mondo. Suo è il mitico Senatore Cappelli da cui sono nati incroci fecondi e produttivi, varietà di grano duro adatte a climi e territori diversi.

Prima che distogliate la vostra attenzione da questa bella storia italiana mi sono ricordata che Nazareno non chiamava le sue spighe, ‘risultati di lavoro ottenuti ’ ma… speranze.

E adesso fatevi due spaghi con un po’ di cultura in più!

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Ditelo (e mangiatelo)

CON I FIORI

Vicino a Milano l’agriturismo il Visconte, di Gudo Visconti, propone un “bouquet” di ricette fantasiose, colorate e sorprendenti

DI FABRIZIO PROVERA

Con la primavera irrompe, inevitabilmente, anche la cucina ‘floreale’.

L’utilizzo dei fiori è una prassi ormai consolidata, appannaggio dei grandi cuochi ma non soltanto. Nel Milanese, ed in Lombardia, c’è una realtà gastronomica fortemente dinamica ed innovativa che ha fatto di questo tipo di offerta culinaria uno degli asset portanti: il Visconte, agriturismo e fucina inesauribile di ‘sollecitazioni’ gastronomiche con sede a Gudo Visconti. A meno di 20 chilometri da Milano, immerso nel Parco Agricolo Sud e quasi al confine col Parco del Ticino, la cascina Longoli è da quasi dieci anni una solida realtà. Grazie all’estro ed alla tenacia di Piero ed Alberto Camussone, i due titolari. Il legame con la floricoltura, del resto, è fortissimo: il Visconte è una delle prime aziende in Italia per la coltivazione di rosa canina.

La trasformazione dai tradizionali campi di riso ai filari di rosa canina è cominciata dal 2000, ampliandosi successivamente fino a raggiungere gli oltre 6 ettari dell’attuale area coltivata, più altri 12 nell’azienda di proprietà a Giovenzano, vicino alla Certosa di Pavia.

Dei veri e propri tappeti di petali bianchi sono le macchie di colore dipinte dagli oltre 60.000 cespugli di rosa canina durante la primavera; preludio delle spettacolari bacche rosse che in tarda estate ed in autunno offrono un eccezionale colpo d’occhio di queste coltivazioni.

La produzione è indirizzata soprattutto all’uso ornamentale - rami con bacche utilizzati dai fioristi per la creazione di composizioni floreali - oltre a quello officinale, in quanto la rosa canina è il frutto in natura con la più alta concentrazione di vitamina C estraibile. L’utilizzo ornamentale ha successivamente dato vita ad una raffinata ed innovativa linea di allestimenti creativi

e decorazioni floreali. “La passione per le rose”, spiega Alberto Camussone, uno dei maggiori esperti italiani di questo ramo, agronomo e responsabile della floricoltura aziendale,“ci ha portato negli anni a selezionare da vivai e collezionisti diverse piante di rosa oltre 150 ibridi e varietà, che comprendono specie rampicanti, a cespuglio e tappezzanti.

Nato nel 2004, il roseto è in costante evoluzione con inserimenti ogni anno di 15 o addirittura 20 varietà. Grande importanza riveste l’osservazione del comportamento delle singole varietà, al fine di selezionare nuove piante da destinare alla produzione di bacche, come nel caso della rosa Vittoria, entrata in produzione nel 2008 con 5mila piante”.

E in cucina? Dal 2003, puntualmente nel mese di maggio, nelle campagne di Gudo si svolge ‘Rosa Visconte‘, una serata-evento che comincia con la visita dei lussureggianti roseti e termina a tavola, con le creazioni del valido staff di cucina. Alcune creazioni per solleticare mente e palato? Si può cominciare da un’insalatina di fegato grasso affumicato con mostarda di albicocche e petali di rosa, quindi un raviolo agli asparagi e tartufo estivo al profumo di rosa, il maialino da latte glassato al miele di rosa e arancia. Si chiude in dolcezza con la pesca rosa, ossia una coppa tiepida di pesca con semifreddo alla rosa. Altre creazioni culinarie ispirate ai fiori?

Manzo marinato alle viole con insalata di dente di leone ; bocconcini di luccio in insalata di erbette selvatiche e salsa ai pistilli di crocus; risotto ai fiori di borragine e crumble di pesce cappone; filetto di persico al vapore di lavanda in fiore con bacelli di primavera; filetto di vitello da latte in crosta di mandorle e salsa ai fiori d’arancio; spuma di mango ai fiori di sambuco.

I fiori di lavanda, borragine, rosmarino, viole, margherite, rosa e rosa canina, calendula, ibisco, nasturzo, geranio, primula...sono prelibati e bellissimi arricchimenti per insalate, dolci e altri piatti. Ma attenzione, alcuni fiori sono tossici e quindi pericolosi: meglio affidarsi a chef esperti o ricettari attendibili xx

Nelle foto alcuni scorci degli esterni e delle sale de Il Visconte, agriturismo immerso nella natura a pochi chilometri da Milano, e alcuni dei fiori pi첫 usati nella preparazione di ricette: ibiscus (immagine grande a sinistra), nasturzo, viola, rosa, filari di lavanda

IL VISCONTE Cascina Longoli - Gudo Visconti - Milano - Tel 02.94940266

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cena | Blue Ginger

In cucina c’è Kang, in sala

MENDINI!

È nato da pochi mesi questo ristorante che, immerso nell’architettura utopica dell’Atélier Mendini, propone una sintesi felice delle migliori cucine asiatiche, per la soddisfazione della vista e del gusto DI Roberto Summer

Alessandro Mendini ha senza dubbio lasciato il suo segno visionario nell’architettura e nel design contemporanei, non solo italiani ma europei e mondiali, e anche nel progetto di Blue Ginger, curato col fratello Francesco, anch’egli architetto, e con Emanuela Morra, la sua impronta fantasiosa ed efficace si nota al primo sguardo: “Lo spazio del locale è alto e articolato, così da permettere un gioco delle pareti e dei loro tre colori, lilla, azzurro e arancio salmone, che si alternano con ampie fasce diagonali” - spiegano gli architetti – “i pannelli di ingresso, il lungo bancone e la fascia trasparente che guarda la cucina, sono realizzati in mattoni di vetro colorati della Seves - bianco il bancone, corallo la fascia e i pannelli.

I trenta tavoli sono divisi in zone diverse, messi in relazione alla forma della pianta, con la presenza anche di un tavolo a bancone con sgabelli per otto posti frontali.

Un soppalco diagonale, cui si accede per una scala metallica, dalle balaustre di lastre di vetro con tiranti d’acciaio, dà luogo ad una zona di tavoli più intima, a salotto, con divanetti e poltroncine in sky azzurro e legno, prodotti da Byblos Casa.

Pavimenti di cemento grigio, illuminazione ottenuta con più tipi di lampade (piantane Luminal e luci a parete Shakti di Marzio Rusconi Clerici, produzione Kundalini; binari e proiettori, produzione Targetti; piantane Venti di Alessandro Mendini, produzione Slamp), tendenzialmente soffice, chiara e diffusa, tavoli e scaffali ricoperti con un curioso laminato Abet - blu, nero e bianco su fondo argento - abbinati attraverso un singolare contrasto cromatico con le sedie Myto (color arancione, verde acido e nero) di Konstantin Gric, produzione Plank - completano l’immagine chiara e fresca, delicatamente policroma, molto visibile anche attraverso le quattro grandi vetrate in facciata su viale Carlo Troya”. Alcune pareti sono dedicate all’esposizione di opere d’arte contemporanea.

Le quattro grandi scuole d’Oriente In questo ambiente raffinato e morbidamente eclettico, con i tavoli elegantemente apparecchiati con tovaglie di lino, piatti moderni di porcellana bianca, calici di cristallo, si apprezza in maniera partico-

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Le scelte cromatiche e gli arredi sono fantasiosi ed eclettici. Sotto, le code di mezzancolla con frutta fresca. In alto, nella pagina accanto, lo chef Cheng Kang

lare la cucina contemporanea, basata sui piatti nobili delle quattro più ricercate scuole orientali (Thai, giapponese, vietnamita e cinese) ma anche sullo “street food”: i profumi e i sapori che negli affollati vicoli d’oriente ci tentano con le loro lusinghe, qui trovano una rivisitazione nobile, in perfetta sintonia con i nostri palati e le attese di una sicurezza alimentare assoluta. Alta qualità e prezzi accessibili, in un paradosso solo apparente: tutte le scelte sono compiute per mettere d’accordo due aspetti difficilmente conciliabili.

La proprietaria (insieme al fratello Ting), Elena Shang, anche se discende da una famiglia di ristoratori, tra le più accreditate della ristorazione meneghina, viene da un’esperienza di responsabile marketing e ha cercato con passione di tradurre in atto qui tutto quello che ha apprezzato come cliente di un ristorante: l’assoluta freschezza delle materie prime, l’eleganza della presentazione, i rapporti tra colori e sapori, la grande attenzione ad ogni dettaglio, le coccole che fanno sentire ogni cliente come privilegiato.

Lo chef, Cheng Kang, giovane e preparato, ha lavorato sia in Cina sia in Thailandia e ora traduce questa sua esperienza rendendola assolutamente attuale, in funzione di un piacere totale per appagare occhi e palato senza alleggerire le tasche: cifra stilistica dominante il felice abbinamento tra frutta e pesce, in accostamenti insoliti anche per la cucina orientale ma dall’esito indubbiamente soddisfacente.

Dal sushi al tempura, fino all’orata thai La degustazione è iniziata con un freschissimo sushi presentato in maniera sorprendente: preparato sotto gli occhi dei clienti in assoluta sicurezza igienica (una vetrinetta refrigerata sopra il bancone del bar assicura la totale assenza di batteri), compone in maniera grafica-

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mente invitante i tradizionali ingredienti (salmone, tonno rosso, gamberi, alghe, riso) insieme a frutta fresca. Ho scelto per accompagnare tutta la cena un Gewürtztraminer Hofstätter 2007, dal color paglierino delicato, dal profumo intenso di fiori, di frutta matura (albicocca, pesca bianca, mango) e di spezie, dal corpo morbido e vellutato, dal sapore elegantemente fruttato (le stesse evocazioni del profumo e in più la mela verde). Grazie anche alla sua gradevolissima persistenza acidula, è perfetto per sottolineare i sapori delicati della cucina di pesce o per compensare gli eccessi di quelli più decisi. A proposito, la cantina vanta una rosa di proposte in grado di soddisfare anche il gourmet più esigente, senza che debba prosciugare il portafoglio.

Poi ho apprezzato un eccezionale misto mare caldo, in cui gamberi, polpo, calamari e salmone si sposano felicemente ad arance, fragole, kiwi, lichees, melograno e melone e a cui il riso saltato con verdure, croccante e molto gustoso, aggiunge un tocco di totale sintonia gastronomica.

Quindi ho potuto gustare un’orata alla Thai, sempre circondata da frutta e verdura elegantemente scolpite, secondo la tradizione orientale, e ricoperta di una salsa leggermente piccante, in un perfetto equilibrio di gusto. Poi una leggerissima e appetitosa frittura tempura di gamberi e anelli di calamari, accompagnata da una salsa delicata.

Per concludere, una spettacolare composizione di frutta tagliata e scolpita con fantasia, con sapori nostrani (arance, fragole, kiwi) ed esotici (mango, melone verde, ananas, lichees, rambutan, longan, provenienti dalla Thailandia) e un sorbetto di limone con una spruzzatina di caffé in polvere, perfettamente digestivo.

Durante la serata una musica di sottofondo (che cambia quotidianamente, tanto che c’è il menu della musica del giorno per chi è curioso di sapere quali note si accompagnano alle portate), discreta e selezionata, ha costituito un tappeto di note che, insieme all’ambiente e ai piatti, ha contribuito a creare una vera esperienza multisensoriale.

LA RICETTA DEL CUORE Code di mazzancolla con frutta fresca Ingredienti: n.12 code di mazzancolla, 1 mango, 1 fetta di melone, 1 fetta di anguria o fragole,1 papaya Preparazione: sgusciare e pulire le code di mazzancolla, aggiungere ai gamberi un pizzico di sale, vino di riso e una spolverata leggerissima di fecola di patate e lasciar riposare.

Con un scovino ricavare dalla frutta fresca tante palline, cercando di ottenere una buona mescolanza di colori. Scaldare nel wok un filo d’olio e far rosolare a fuoco vivace le code di mazzancolla, quando prendono colore aggiungere la frutta, calibrare sale, un pizzico di zucchero e sfumare con vino bianco. Decorare il piatto con fette di frutta fresca e servire caldo.

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| Blue Ginger

Viale Carlo Troya 22 - 20144 Milano Tel 02.47718603

www.blueginger.it

Apertura: 12,00-15,00 19,00 – 24,00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: euro 25 -30 (escluse bevande) Carte di credito: Tutte

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colazione e ora del tè | Ca’puccino

A LONDRA con sapore Uno stile italianissimo che è già stato esportato ai magazzini Harrod’s l’anno scorso. È la nuova catena sbarcata a Barberino, Serravalle e Genova, in arrivo anche a Milano Di Roberta Schira

A chi non piacerebbe iniziare la giornata assaggiando prelibatezze da gran gourmet, magari con latte di giornata e piccola pasticceria a base di burro delle Langhe, nocciole piemontesi e pistacchi di Bronte? Ma anche panini a base di prosciutto di Parma, tonno di Carloforte, e gorgonzola di Novara e altre piccole e gustose specialità di cucina regionale? Per ora si può fare a Genova e a Serravalle, ma presto sarà possibile anche a Milano dove nascerà un’altra caffetteria che per ora conta sei locali, cinque in Italia e uno a Londra inaugurato nel maggio 2008 da Harrods. Si chiama Ca’puccino, infatti, la nuova catena che si propone di diffondere l ”italian style”, la cultura del buon cibo e prodotti superselezionati di origine garantita.

Nei punti vendita Ca’puccino ogni momento della giornata si può avere caffetteria, pasticceria salata, dolce e gelateria per riscoprire le migliori tradizioni gastronomiche italiane.

Tutte le proposte sono interpretate appositamente per Ca’puccino da quattro professionisti, ognuno nel proprio settore.

Il progetto era partito nel 2006 con un locale-pilota presso l’outlet Grandi Firme di Barberino del Mugello, e si pone come obiettivo la diffusione della cultura gastronomica italiana nel mondo.

Oltre alle materie prime selezionate una caratteristica del format, è l’arredo elegante ed accogliente tutto all’insegna del made in Italy in un mix di cultura del cibo e design.

L’unico prodotto non italiano è il caffè, il core business del progetto e comprende oltre ricette classiche della tradizione italiana, come l’espresso e il cappuccino anche “i dolci da bere” ovvero dei dolci tradizionali come tiramisù, bonet e monte bianco in versione da bere. Tra i soci ricordiamo i fratelli Stefano e Massimo Moccagatta, proprietari del MonterotondoResort, splendida struttura sulle colline del Gavi che comprende l’albergo L’Ostelliere, il ristorante La Gallina e le cantine Villa Sparina.

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| Ca’puccino

Via Novi, 35 - Serravalle Scrivia (AL)

Via XII Ottobre - Genova Chiusura: sempre aperto Orari: lunedi’- venerdi’ 7,00 - 20,00 sabato - domenica 9,00 - 20,00

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Il design piacevole e accogliente che caratterizza i Ca’puccino. Qui siamo all’interno dell’outlet di Serravalle Scrivia. Nell’altra pagina, il servizio in dettaglio

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rubrica

in gita

DI FABRIZIO PROVERA

MONTU’ E OLTREPO, RELAX A POCO PIÚ DI UN’ORA DA MILANO Tra paesaggi ondulati e piccoli villaggi rurali, andiamo alla scoperta di luoghi di ristoro e di giovani viticoltori impegnati nella rinascita del distretto, spesso con risultati straordinari

IMMAGINI: CONSORZIO TUTELA VINI OLTREPÒ PAVESE

Le colline verdi ricoperte da vigneti a perdita d’occhio ospitano confortevoli agriturismi, cantine storiche, distillerie e molti, ottimi ristoranti, adatti a tutte le tasche

Adesso che le giornate (finalmente) si allungano, che il tepore primaverile prende ilposto delle gelate invernali, quest’anno particolarmente rigide, si può pianificare una gita fuori porta. E sono ancora molti, lo attestano tutte le ricerche di settore, i milanesi che snobbano e non conoscono affatto l’Oltrepo Pavese, enclave con angoli di rara bellezza a poco più di un’ora da Milano utilizzando l’A7 Milano - Genova.

Ecco perché vogliamo condurvi idealmente in un tour di agriturismi, ristoranti e soprattutto di giovani ed appassionati viticoltori, che guidano la riscossa del distretto.

Si comincia dalla dolce oasi di Begoglio, frazione di Santa Maria della Versa, dove chi cerca relax e pace trova l’agriturismo Da Prati. A pochi chilometri da Milano trascorrerete un weekend o vacanze prolungate immersi nella natura,tra vigneti e poderi, all’interno di appartamenti rica-

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vati da un’antica casa rurale di fine ‘800, ristrutturata nel rispetto della sua architettura originale, conservando archi a volta, travi a vista, camini in pietra. L’agriturismo dispone di 6 appartamenti indipendenti, arredati con mobili d’epoca, dotati di riscaldamento autonomo, di cucina con attrezzatura completa, tutti forniti di lenzuola e biancheria da bagno.

In più, per gli ospiti, un ampio giardino ombreggiato, una bella piscina, idromassaggio e un parcheggio macchine (telefono 038.579324). L’agriturismo è convenzionato con La Locanda dei Beccaria, situata nella Cantina Storica Il Montù, a Montù Beccaria (i proprietari sono gli stessi), dove si potrà visitare la cantina storica, la distilleria e un’acetaia per la produzione di aceto balsamico.

Per una pausa a tavola le alternative sono parecchie: i lettori di RistorArte conoscono e da tempo le bontà di Enrico

Le splendida, e ancora relativamente poco conosciuta, area dell’Oltrepo Pavese è perfetta per una breve gita e offre paesaggi incantevoli e rilassanti in qualsiasi stagione dell’anno

Bartolini e delle Robinie di Montescano (www.lerobinie.net), locale collocato in posizione magnifica e a ridosso delle colline. Per una cucina più semplice e meno impegnativa non si sbaglia a puntare sul Ristorante Colombi, fondato e gestito da più di cinquant’anni dall’omonima famiglia, il ristorante sorge tra le dolci colline dell’Oltrepo Pavese. Lo si trova facilmente sulla provinciale che collega Stradella a Santa Maria della Versa, con ampio parcheggio (telefono 038.560049). La cucina è all’insegna del rispetto della tradizione, e propone piatti tipici stagionali abbinati ai vini dell’Oltrepo Pavese. Davvero eccellenti salumi, insaccati e il sapido risotto ai funghi porcini. Immancabile, per chi è di passaggio in Oltrepo, una visita ai viticoltori che stanno imprimendo una positiva e benefica svolta a questo comparto sonnacchioso e che non ha ancora espresso tutte le sue potenzialità. Uno sforzo che ha tratto grande impulso e giovamento dall’insediamento di Carlo Alberto Panont, funzionario tenace ed appassionato, alla direzione del In alto, la collocazione geografica delle splendide colline dell’Oltrepo, a pochi chilometri da Milano, in Consorzio di Tutela Vini dell’Oltrepo. I nomi da citare sareb- basso a sinistra il Castello di Santa Giulietta immerso nel dolce paesaggio autunnale bero molti: noi ci limitiamo ad alcuni. A partire da Andrea Picchioni, giovane che coltiva a vite un fazzoletto di terra di sette ettari ubicati in Val Solinga su un versante collinare su cui profonde venature di suolo sciolto s’inerpicano in pendenze proibitive. La sua azienda, in frazione Campo Noce a Canneto Pavese, dispensa autentiche perle: su tutti il Profilo 1997, uno spumante Metodo Classico ottenuto da uve Pinot Nero che ha riposato nove anni sui lieviti. Con risultati straordinari. Una certezza assoluta anche Riccardo Albani, di Canneto Pavese, che produce una Bonarda di grande nerbo e struttura assieme ad altrettanto buoni vini bianchi e rossi.

INFO SU CANTINE, INIZIATIVE ED EVENTI: Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese - www.vinoltrepo.it

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cena | Taverna del Sacripante

Lungo viale Coni Zugna c’è una piccola vetrina con un’insegna dai toni viola, un po’ soffocata in mezzo a una sequenza ininterrotta di negozi vari. Non si fa particolarmente notare, anzi mantiene una certa discrezione. È l’ingresso della Taverna del Sacripante, interessante ristorantino che si sta affermando in questo periodo con la forza del passaparola convinto dei suoi frequentatori.

Il Sacripante, re di Circassia nell’Orlando Furioso di Ariosto, è un paladino innamorato…Varcata la soglia del locale che porta il suo nome, si apre una lunga sala luminosa, con i tavoli disposti prevalentemente ai lati, dove il viola alle pareti e un pavimento in cotto ne caratterizzano l’ambiente, semplice come semplice è l’ingresso della

cucina, regno del giovane Simone Suardi.

Simone, trent’anni freschi ad aprile, con coraggio e tenacia gestisce questo piccolo gioiellino da un anno avendo avuto il coraggio, in tempi di evidente durezza, di avviare un’attività in proprio mettendosi alla prova ogni giorno con passione e molta umiltà.

Il salto verso una propria cucina avviene dopo un lungo lavoro presso il ristorante Joia di Milano, dove Simone ha appreso e assorbito ogni insegnamento passatogli dal suo maestro Pietro Leemann, uomo di grande cultura prima ancora di essere uno tra i più originali e grandi chef di cucina vegetariana europei.

Simone parla di lui con ammirazione e affetto e conoscendo entrambi la cosa non mi sorprende.

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Il giovane PALADINO della buona cucina Si chiama Simone Suardi, ha trent’anni appena compiuti ed è allievo di Pietro Leeman. Il suo ristorantino vicino alla Darsena è un sicuro rifugio per i buongustai, in mezzo a tanti specchietti per le allodole DI MAURIZIO PALAZZO

Il giovane chef Simone Suardi. A sinistra, la luminosa sala caratterizzata da caldi pavimenti in cotto e rosa alle pareti

LE 4 FORME NEL PIATTO Semplicità e informalità: sono le caratteristiche del locale “non impegnativo” al punto giusto, come si addice a una serata alternativa rispetto alle pizzerie “così così”, sempre più tristi, e alla devastante ondata del sushi made in China. La semplicità si esprime anche nel menù e nei piatti serviti al tavolo con eleganza e competenza. Divertenti tra gli antipasti il fritto leggero di verdure con intingoli e la pizza fritta con pomodori confit, mozzarella di bufala e jamon serrano.

Intrigante la combinazione di verdure invernali, piccoli assaggi in quattro piccole forme disposte sul piatto quali: 1 - cavolo rosso brasato con miele e spuma di gorgonzola; 2 - avocado, mango, scorza di arancia, crudità di

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carciofi; 3 - falafel di fave e cumino con ricotta salata; 4 - zucca, uvetta e mozzarella di bufala. Dal sapore deciso, tra i primi, ci piacciono i ravioli di coniglio alla piastra, con olive taggiasche, topinambur e carciofi: un abbinamento molto equilibrato. Simone supera brillantemente la prova del nove per giudicare la bravura di uno chef con una di quelle preparazioni “di base” che chi non è bravo di solito rende banali: tutt’altro che banale il suo spaghetto di Gragnano con polpa di pomodoro, in una versione leggermente piccante e con un leggero sentore di agrumi che completano il piatto.

Tra i secondi spiccano un Fish and Chips del Sacripante, sempre presente in carta, con ampia varietà di tocchetti di pesce e altrettanta varietà di patate in armonia nel piatto, il galletto alla birra doppio malto con falafel di fave e cumino, e la deliziosa lombata di cinghiale nostrano al vin santo

cena | Trattoria Arlati

con lenticchie speziate. Quest’ultimo è il piatto preferito da Simone nato da una serie di ricordi della scuola frequentata nel levante ligure (il cinghiale arriva proprio dalle colline alle spalle di Portofino e dintorni) e dal ricordo della caccia di cui il padre di Simone è appassionato da sempre. La lombata è disposta sul piatto a ventaglio cotta al rosa e insospettabilmente tenera, con il ristretto di vin santo che ne addolcisce i toni e un uso sapiente e dosato di spezie (tra cui si esalta l’anice stellato) che arricchiscono di sensazioni orientali un piatto tutto italiano; un saporito tortino di lenticchie completa la ricetta, veramente riuscita. Per finire ci lasciamo tentare da un’entusiasmante e morbida tatin di mele da abbinare sul cucchiaio con la mousse di cioccolato bianco e cocco, posta a quenelle nel piatto. Pochi e selezionati i vini proposti a prezzi onesti, pur in assenza delle più costose celebrità (buona la scelta al bicchiere). In conclusione, Simone è innamorato del suo mestiere e a mio avviso merita il successo in un’avventura difficile e avversa specie in questo periodo, ancora più difficile per un ragazzo di trent’anni.

FUORI ORARIO Vista la presenza a pochi metri dell’Orfeo multisala, la cucina resta aperta fino al dopo cinema, ovviamente ci riferiamo all’uscita del primo spettacolo serale.

LA RICETTA DEL CUORE CINGHIALE DEL PROMONTORIO DI PORTOFINO AL PASSITO DI PANTELLERIA CON LENTICCHIE SPEZIATE Ingredienti per il cinghiale: Lombata di cinghiale kg.1, Bacon g. 100, Passito di Pantelleria g. 200, Rosmarino 1 rametto, Timo fresco 1 rametto, Maggiorana 1 rametto, Aglio 4 spicchi , Brodo di carne g. 150, Olio extra vergine 5 cucchiai Ingredienti per le lenticchie: Lenticchie g. 300, Carota 1, Scalogno 1, Gambo di finocchio 1, Passata di pomodoro 2 cucchiai, Olio extra vergine 2 cucchiai, Curry 1 cucchiaino, Anice stellato n. 3 Preparazione: Lavare bene sotto l’acqua corrente le lenticchie. Tritare la carota, lo scalogno e il gambo del finocchio. In un tegame fate appassire le verdure tritate con olio e poi aggiungete le lenticchie, la passata di pomodoro, il curry e l’anice stellato , poi aggiungere circa 800g. acqua e fate cuocere per circa 20 minuti. Battere il bacon al coltello con il rosmarino, timo, maggiorana e l’aglio. Praticare delle incisioni nel pezzo di cinghiale e riempirle con l’impasto di bacon. In un tegame scaldare l’olio e salare e rosolare il cinghiale bene su tutti i lati e cuocere per venti minuti bagnando quando è necessario con il brodo, unite poi il passito di Pantelleria e fate ridurre il liquido di cottura. Levare poi il cinghiale e tenerlo in caldo. Rimettere sul fuoco il fondo di cottura e aggiungere un po’ di brodo e una noce di burro fino a ottenere una crema morbida. Tagliate il cinghiale a fette e nappate con il suo fondo ristretto, acconpagnatelo con le lenticchie.

La piccola vetrina, semplice e discreta, si affaccia su Viale Coni Zugna

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| Taverna del Sacripante

Viale Coni Zugna, 52 20144 Milano Tel: 02.83390065 Tavernadelsacripante@gmail.com Chiusura: Lunedì Orario: 18:30 – 24:00 Prezzo medio per 4 portate: 48 euro bevande escluse

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locali storici | Gin Rosa

Sotto il LEONE DI VENEZIA Dall’antica Bottiglieria del Leone (quello di San Marco) al Gin Rosa d’oggi, un filo rosso lega quasi due secoli di storia di questo bar, noto a tutti i milanesi DI ROBERTO SUMMER

Era il 1820 quando, accanto alla chiesa di San Babila e alla colonna di pietra con il Leone di San Marco, sorse una bottiglieria, che appunto dal Leone prese il nome: quando poi, poco dopo l’unità d’Italia, fu creata piazza San Babila e vennero anche edificati due palazzi in stile veneziano (con le tipiche finestre ad arco, di cui esistono ancora le immagini negli archivi milanesi), in onore alla città lagunare (proprio allora il corso di Porta Orientale prese il nome di corso Venezia, per lo stesso motivo), in uno di essi si trasferì la Bottiglieria del Leone. Ben presto essa diventò il punto d’attrazione della piazza, meta a tutte le ore di avventori richiamati dai suoi vini e dalla sua acquavite: la bellezza del luogo attirava i clienti seduti ai tavoli del locale, che potevano godere del passaggio delle carrozze degli aristocratici, provenienti dal Corso, ricco di giardini e di splendidi palazzi.

La proprietà del locale fu assunta, in quell’epoca, da Antonio Canetta, barista di lunga esperienza, che arricchì l’interno di mobili intagliati con figure di bronzo e decori floreali e aumentò l’offerta di vini e alcoolici (allora non vi si consumava neanche il caffé), dando il proprio nome alla Bottiglieria.

Ad Antonio subentrò nel 1885 il socio Maurizio Canetta, che abbellì il bar con una pregevole scultura di Davide Sala (raffigurava una donna nuda, posta sotto un rinfrescante getto d’acqua), purtroppo oggi scomparsa, e inventò un aperitivo, il Costumé Canetta, di gusto francese (allora dominante nella moda e a tavola) e un po’ dolciastro, a base di anice e di fiori di assenzio, che ben preso diventò famoso.

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Ai primi del Novecento, Luigi Donini, noto commerciante, rilevò il locale dandogli il nome e trasformandolo completamente in un bar modernissimo, dotato di macchina per il caffé, di bancone per il servizio veloce e di vetrina refrigerata per la somministrazione di gelati: lo adeguò in tal modo ai frettolosi clienti della Milano dinamica, che si avviava a diventare il motore economico e industriale d’Italia. E l’Esposizione Universale del 1906, che si tenne ai giardini di Porta Venezia (giova ricordarlo ora che siamo a pochi anni da una nuova Expo a Milano), vide un grande Chiosco Milanese, dalla raffinata architettura eclettica, dove si ristoravano gli accaldati visitatori con le bevande e i gelati che venivano da piazza San Babila. Tra esse primeggiava la Mistura Donini, un aperitivo che partiva dalla formula del Costumé ma la integrava col gusto amaro del bitter (alcuni maligni dicono per l’inventiva di un parente farmacista).

Nel 1931 il bar prese il nome di Gin Rosa, anche se per molti era ancora il Donini; ma le demolizioni degli anni Trenta, in seguito al nuovo assetto urbanistico che si voleva dare a piazza San Babila, con il complesso progettato dall’arch. Lancia sul lato ovest, comprendente il Teatro Nuovo, e con il progetto di Giò Ponti per il lato opposto (invece delle case veneziane), e poi i bombardamenti del 1943 sconvolsero completamente la vita di Milano.

Terminato nel 1948 l’edificio di Ponti, rinacque anche il Gin Rosa, che nel 1950 fu preso in gestione dalla famiglia Marangione (lo terrà per mezzo secolo): nuova immagine, nuovo arredamento, stesso servizio di qualità

e un nuovo aperitivo, il Gin Rosa, un’infusione idroalcolica di erbe aromatiche e radici (genziana e rabarbaro), che riprendeva l’antica ricetta di Donini e ne rinnovava i fasti. Il successo fu immediato, tanto che Gin Rosa divenne sinonimo di aperitivo per tutti i milanesi e attirò una clientela vasta, in cui figuravano e figurano sindaci (Greppi, Bucalossi, Tognoli), politici (Craxi), giornalisti, cantanti lirici (Maria Calllas), attori (da Grace Kelly a quelli dei vicini teatri ), professionisti.

Nel 1999 subentra l’attuale gestione di Francesco De Luca e, poco dopo, il trasferimento (di pochi metri) negli attuali locali, mantenendo per quanto possibile il caratteristico arredamento (pannelli di noce profilati d’acciaio, mobili e banconi nello stesso legno, illuminazione affidati a grandi elementi diffusori in noce e plexiglass, pavimenti in seminato di marmo alla veneziana, sedie classiche, tavolini vestiti con tovagliette di Fiandra bordate di pizzo) e aggiornando alle nuove normative edilizie e igienico sanitarie; oggi all’attività di bar caffetteria, col consueto immancabile rito dell’aperitivo preserale, unisce un’attività di ristorazione, molto frequentata da uomini d’affari e professionisti, che si affianca ad un qualificato servizio di pasticceria, vineria e whiskeria, grazie alla strepitosa cantina, ove sono raccolte centinaia di marche di vini e liquori italiani e stranieri con prezzi che partono da 9 euro sino a toccare cifre a 3 zeri. Ma la pausa pranzo, pur curatissima nelle materie prime, nella preparazione (De Luca offre ai clienti solo quello che mangia anche lui) e nell’offerta, con piatti milanesi, siciliani, abruzzesi (regioni di origine del titolare e della moglie) e di altre regioni, è alla portata di molti: da 6,50 euro (primo, acqua minerale e caffé) a 9,50 del piatto unico (primo, secondo e contorno, acqua e caffé), con piatti di gusto moderno serviti con antica professionalità.

Il filo rosso che lega quasi duecento anni di storia di questo bar milanese è proprio l’aperitivo, che è proposto oggi nella classica bottiglia ottocentesca, con l’etichetta solo un poco rinfrescata nella grafica ma che mantiene l’impronta originaria, e che è uno dei pochissimi cocktail imbottigliati oggi disponibili in Italia: col suo sapore gradevolmente stimolante, ci riporta le sensazioni d’epoche lontane ma anche gli input della nostra epoca proiettata al futuro.

In alto, il mitico aperitivo in bottiglia. Sopra, una foto degli anni ‘50 con Maria Callas e Grace Kelly. A sinistra, la sala interna con il banco bar e la pasticceria

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| Gin Rosa

Galleria San Babila 4/B Milano Tel 02.794802 Orari: 7,00 – 21,00 Chiusura: domenica

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newsmagazine Se acquistare un biglietto aereo in rete è da tempo abitudine diffusa e prenotare on-line i biglietti di un concerto è quanto di più comodo e pratico, la grande sfida dei “negozi” virtuali resta proprio quella del cibo

A portata di DI EVA APRILE E DANIELE MAMOLI

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La dimostrazione che l’italica diffidenza per gli acquisti on-line e il mondo virtuale di Internet appartengono al passato, è testimoniata dai dati apparsi recentemente su un articolo del Corriere della Sera, in cui si evidenzia che nel 2008 il commercio via web è stato in forte crescita e uno dei settori trainanti è proprio quello del food (+ 62% rispetto al 2007).

Ma se acquistare un biglietto aereo in rete è da tempo abitudine diffusa e prenotare i biglietti di un concerto on-line è quanto di più comodo e pratico, la grande sfida dei “negozi” virtuali resta proprio quella del cibo.

In questo campo l’Italiano è tuttora tradizionalista e attento: preferisce affidarsi al consiglio del fido salumiere sotto casa per la scelta del crudo di Parma o San Daniele, oppure predilige la serata al ristorante, sfidando gli scarsi parcheggi o le code chilometriche…

Dal canto suo, la rivoluzione della rete anche in questo campo è a 360°, dato che l’offerta è talmente disparata che tutti i palati possono ricevere soddisfazione e i vantaggi del “delivery”, la consegna a domicilio della spesa o della cena, è impagabile se non altro dal punto di vista della praticità.

“Ma costa di più?” qualcuno si chiede diffidente… Se si considera che giornalmente un numero incredibile di prodotti, alcuni da veri intenditori e praticamente introvabili nei canali tradizionali, sono presentati alle aste del celeberrimo sito commerciale e-bay con possibilità di grandi risparmi in funzione dei volumi, la risposta è no.

Considerando inoltre che la catena della distribuzione è senza dubbio la leva che fa impennare maggiormente i prezzi al consumo e che grazie alla rete si possono contattare direttamente i singoli produttori, saltando diversi onerosi passaggi, il gioco è fatto e il risparmio assicurato.

Anche l’acquisto on-line con servizio di delivery permette forme di ri-

sparmio un tempo impossibili. L’importante è potersi fidare e i dati attuali di mercato ci dicono che le resistenze legate all’acquisto virtuale si sono in qualche modo frantumate grazie ad una maggiore confidenza con internet. Per semplificare la vita ai nostri lettori ci siamo proposti di analizzare alcuni dei principali brand lombardi che propongono servizio di delivery a diversi livelli: dal sito che propone i piatti a domicilio di famosi ristoranti milanesi, alla bottega enogastronomica on-line che coniuga cibo e cultura con una serie d’informazioni sulla origine del nostri piatti, fino ad arrivare alla Grande Distribuzione via web.

I RISTORANTI A CASA MY SUSHI L’atmosfera rilassata e informale dei sushi bar di Milano invitano alla pausa, ma se si ha fretta o non ci si può muovere dall’ufficio si può scegliere di ordinare il sushi via web. Il servizio delivery permette infatti di ordinare e ricevere, con una semplice telefonata o un ordine via web, i caratteristici sushi box pronti per essere consumati.

L’azienda Mysushi, oltre a diversi punti di ristoro a Milano, ha un laboratorio ultramoderno di oltre 150 metri quadrati in Viale Certosa, dove si produce sushi secondo la metodologia tradizionale, lavorando le materie prime con macchinari giapponesi ipertecnologici che coadiuvano le operazioni eseguite a mano dai sushimen. È da qui che partono le consegne dal lunedì al sabato: le consegne avvengono nel giro di 1 ora nelle fasce orarie del pranzo e della cena.

Oltre al cibo giapponese il delivery di Mysushi consegna a domicilio

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teapots e chopsticks, una selezione di ingredienti per cucinare giapponese, japanese houseware, libri, tè pregiati e come ultima novità i ‘bento surprise’, ovvero il sushi da regalare. www.mysushi.it, tel 02.2040.4741 MyFOOD MyFOOD permette di ordinare e ricevere velocemente in ufficio o a casa le specialità di alcuni ristoranti milanesi per provare ogni giorno piatti diversi di cucina italiana e internazionale o per risolvere una cena improvvisa. La varietà di ristoranti è ampia: si passa dalla cucina argentina a quella giapponese, dalla messicana a quella indiana, dalla tradizionale italiana di carne e pesce a quella vegetariana e biologica.

Nella lista dei ristoranti ci sono anche alcune alternative al classico ristorante: si possono ordinare i panini più famosi di Milano, le piadine, le insalatone di uno storico ristorante milanese, semplici tapas e anche pizza al trancio I prezzi sono gli stessi praticati dai ristoranti, con un ordine minimo di 20 euro per ristorante, e un’aggiunta di 6,00 euro per la consegna.

Al momento dell’ordine si può scegliere la fascia oraria; con l’opzione ‘entro un’ora’ l’ordine sarà recapitato nel più breve tempo possibile e, ovviamente, entro un’ora. Se si desidera una cena multi-etnica si può ordinare contemporaneamente da diversi ristoranti, ma per ognuno di essi ci sarà da rispettare il minimo d’ordine e prevedere i costi di più consegne. Al momento il servizio funziona solo all’interno della terza cerchia di Milano (la mappa si vede nell’home page); nelle altre zone il servizio è effettuato su prenotazione e previo accordo del prezzo di consegna. www.myfood.it - tel 02.8386. Ordini telefonici nei seguenti orari: Lun/Ven 10,30 / 22,30 – Sab e Dom 19.00 / 22.30

TRAMEZZINO.ITì - Un pranzo veloce e un catering sfizioso Ottimi nel gusto ed eleganti nella forma, i prodotti targati Tramezzino.itì consentono una pausa gustosa anche per chi non può muoversi dall’ufficio durante l’ora del pranzo. Con un semplice click si possono ordinare deliziosi tramezzini che vengono serviti in eleganti scatole/vassoio in stile giapponese. Il pacchetto include tovaglioli e differenti tipologie di bevande: acqua, soft drinks, birra e vino.

Per chi vuole completare il pasto, sono disponibili porzioni di frutta o dolce. Da qualche tempo, al tradizionale finger food si sono aggiunti nel menù anche diversi primi piatti come riso, farro, tabouleh, dolci e coffe break (minimo di 10 persone ed 1 giorno di preavviso). Appena nato, invece, il settore dedicato alla Dieta Zona, chiamato “Tramezzino in Zona” (offre 4 possibilità di scelta) per gli sportivi o per chi desidera seguire la dieta anche a pranzo.

Il sito inoltre aiuta chi deve preparare un rinfresco in poco tempo, infatti si può ordinare l’originale scatola vassoio “plug and play”, pacchetto che racchiude 4 varietà diverse di tramezzini, ideale per 8-10 persone, oppure un vero e proprio servizio di Quick catering, composto da brioches, torte, caffè, tea, succhi di frutta tutti serviti in thermos e caraffe e fornito anche degli accessori: zollette di zucchero, fettine di limone, palettine (come cucchiaini) e piattini. Si può usufruire del servizio a Milano e Torino, www.tramezzino.it -Telefono 02.76.00.61.68 BACCHETTEFORCHETTE - Il tavolo di un ristorante virtuale direttamente a casa tua Nata nel novembre 2001, Bacchetteforchette propone una serie di menu etnici e non, cucinati espressamente al momento dell’ordine da ristoranti selezionati. L’ampia proposta di Bacchetteforchette comprende cucina giapponese, cinese, tex-mex, messicana, indiana e italiana. La consegna, sia per il lunch che per la sera, avviene entro un’ora dall’ordine, e su richiesta può essere accompagnata da un pratico ed elegante set di mise en place, comodo soprattutto per gli uffici. Il servizio funziona alla sera 7 giorni su 7 e a mezzogiorno soltanto nei giorni feriali. Il minimo d’ordine è di 40 euro ma se si sceglie al momento della conferma dell’orario l’opzione “APPENA POSSIBILE” si può ordinare con soli 25. Sulla pagina personale in rete, in continuo aggiornamento, è possibile verificare in tempo reale l’avanzamento del proprio ordine.

Per ordinare occorre registrarsi sul sito www.bacchetteforchette.it - tel 024895514

BOTTEGHE ONLINE MENSANA – il biologico facile Mensana nasce nel 1990 per promuove scelte di vita ecologiche attraverso la vendita di alimenti biologici. Da qualche anno ha avviato il servizio di consegna a domicilio: la spesa fatta in negozio, via telefono, via fax o e-mail arriva direttamente a casa negli orari e nei giorni concordati senza costi aggiuntivi di spedizione. Un solo mezzo a metano collega alla bottega i clienti di Milano e hinterland che evitano così le code, i problemi del parcheggio e dei pesi da trasportare. La scelta spazia tra 3000 articoli disponibili: noi consigliamo di ordinare frutta e verdura con la formula di abbonamento settimanale che permette di risparmiare circa il 20% rispetto al singolo acquisto in negozio. Si tratta di cesti (piccoli, medi, o grandi) di frutta e verdura di stagione rigorosamente biologica assortiti in base alle indicazioni e ai gusti del cliente.

Nella stessa consegna è possibile ricevere anche tutti prodotti freschi – e non - presenti in negozio.

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Il pagamento è cumulativo a fine mese e lo si effettua tramite bonifico bancario o passando in negozio. www.mensana.mi.it - Telefono 0236585723, 0229408982 ESPERYA - Italian Food Experience È una bottega on-line di enogastronomia italiana fondata nel 1998 che rispetta la logica del piccolo negozio di specialità, dove la sapienza del bottegaio fa la differenza. Il sito, visitato ogni giorno da 4.000 “visitatori unici”, mette a disposizione dei suoi 25.000 clienti, circa 800 specialità alimentari rappresentanti le migliori tipicità italiane. Nel magazzino di Esperya ci sono soltanto prodotti che hanno una storia e caratteristiche tipicamente italiane, che vengono conservati, impacchettati e spediti direttamente a casa del cliente in 24 ore. I pacchi partono da Genova per tutta Europa.

Curioso è l’ordine del “pacco del diffidente”, un pacco di benvenuto ad un prezzo scontato che permette di conoscere ed apprezzare il servizio ed i suoi prodotti. www.esperya.com - Numero verde - 800 808008 BIOEXPRESS Un gruppo di produttori dell’Alto Adige, dediti alla coltivazione di frutta e verdura biologica controllata, commercializzano i loro prodotti esclusivamente con ordini via web. Il sistema di vendita instaura un rapporto diretto con il cliente garantendo un vantaggio economico per il consumatore e un ricavo equo per ciascun produttore del proprio consorzio. Come un vero e proprio servizio di abbonamento, le cassette di frutta e verdura di stagione vengono consegnate dal contadino direttamente davanti alla porta di casa delle città lombarde: il cliente può evidenziare ciò che non desidera ricevere e modificare in parte l’assortimento della cassetta settimanale verificandone il contenuto sul sito. L’ultima novità di Bioexpress è la “cassetta d’ufficio”, l’alternativa sana al panino, in cui si trovano frutta e verdura pronte per essere consumate: la cassetta, con dosi calibrate per I cinque giorni lavorativi, è arricchita da frutta secca, cioccolata del commercio eco-solidale, succhi di frutta 100% biologici o “Schüttelbrot”, i tipici panini neri, e grissini biologici.

Prezzi: 4 diversi tipi di cassette in 3 diversi formati, da 15.00 a 38 euro. www.bioexpress.it - Tel. 848 694 693 (numero a pagamento)

LA GRANDE DISTRIBUZIONE BOFROST Più di 300 gustose specialità surgelate direttamente a casa vostra: primi stuzzicanti, sfiziose idee snack, secondi di carne e di pesce, anche già finemente cucinati, preziose verdure e golosa pasticceria. I prodotti nella maggior parte dei casi sono già pronti e comunque sempre puliti (pesce e verdure ad esempio) consentendo un grande risparmio di tempo e fatica. L’ordine minimo è di 25 euro, senza contributo aggiuntivo per la consegna a domicilio che viene effettuata “curiosamente” sempre dalla stessa persona. Il pagamento è alla consegna, in contanti, carta di credito o bancomat. La consultazione del pratico e completo catalogo che si riceve a casa gratuitamente, aiuta nella scelta e permette ancora di più di velocizzare gli ordini tramite l’inserimento dei codici dei prodotti. www.bofrost.it o numero verde: 800 855 000 dal lunedì al venerdì, dalle 9.00 alle 17.00 ESSELUNGACASA - La spesa comoda Con la frase ormai diventata famosa “Clicca il pomodoro: la spesa arriva a casa” Esselunga, catena della grande distribuzione, permette di fare una spesa completa restando comodamente seduti davanti al computer.

Nel vasto catalogo on-line si può scegliere tra 10.000 prodotti di genere alimentare (compresi i freschi del banco gastronomia) e non, come i prodotti per animali, cosmetica, elettronica, telefonia, lingerie per tutta la famiglia, prodotti per la casa, libri e persino stampe di foto. Si possono scegliere anche il giorno e la fascia oraria per la consegna a casa, che avviene dopo circa 2 giorni, e la forma di pagamento (in rete con carta di credito o direttamente alla consegna solo tramite il bancomat: no contanti). Il costo della consegna varia per le frequenti promozioni: alcune fasce diurne danno la possibilità di averla scontata, mentre l’acquisto di prodotti di marche specifiche offre la 54

SERVIZI PERSONALIZZATI MY PERSONAL CHEF - il cuoco personale a domicilio Un gruppo di cuochi professionisti organizzano a domicilio ogni genere di evento culinario: pranzi, cene, merende, cocktail, grigliate etc.

E così se non si ha voglia o non si è molto abili a cucinare, si può incaricare loro di fare la spesa, cucinare e stupire gli ospiti. Non ci sono numeri minimi e i prezzi vengono concordati in base al numero di persone e al menu che viene suggerito da loro o tranquillamente segnalato dalla padrona di casa. E se dopo il successo della cena si pensa sia il caso di migliorare le proprie capacità si possono anche prenotare lezioni di cucina a domicilio, singole o per gruppi. Il contenuto della lezione verrà concordata insieme al maestro/cuoco, che dopo aver fatto la spesa e recapitato a casa gli strumenti e l’attrezzatura necessaria, spiegherà ai partecipanti come affrontare e superare la “timidezza” in cucina. www.mypersonalchef.it - cell. +39 338 4589782 LAVONLINE E se alla fine della cena si hanno tovaglie e tovaglioli da lavare ci pensa LavOnline il servizio on-line di lavanderia più chic di Milano. Basta un click o una telefonata e una persona di fiducia passerà a ritirare il pacco. Dopo tre giorni lavorativi lo riporterà all’indirizzo desiderato. Sul sito si possono trovare curiosità e informazioni su come pulire a casa i capi delicati e come lottare contro le macchie ostinate. Ordine minimo 10 - Spesa ritiro/consegna: 4,5. Prezzi ed offerte dettagliate sul sito www.lavonline.it. Servizio Clienti attivo dal Lun al Ven dalle 14.00 alle 18.00 - Tel 02 36560856.

consegna gratuita e quella last minute ha un costo ridotto. Infine, per i clienti over 70 la consegna è agevolata (solo 3,45 euro) fino alle 18 dei giorni feriali.

Nel magazzino on-line sono sempre presenti le offerte sottocosto ed altri prodotti a prezzo ridotto e si può utilizzare anche ordinando in rete la propria Fidaty Card. È presente un valido supporto on-line che guida anche gli utenti meno abili all’interno del sito www.esselungaacasa.it

SERVIZI DI CATERING K@TERING Katering.it è il servizio di catering on-line che permette di ordinare e ricevere con facilità cibo, bevande e tutto il necessario per organizzare meeting, feste, pranzi e cene, con sole 48 ore di anticipo. Si ordinano sul sito le monoporzioni o le teglie di snack dolci e salati oppure si utilizzano le comode offerte del menu del mese che consta di pacchetti completi di cibo (dal primo al dolce) al prezzo di circa 22 euro ciascuno.

In aggiunta si possono ordinare bibite, succhi, vini e birre. È il cliente che sceglie il giorno e l’orario di consegna ed evidenziando il numero di ospiti si può anche prenotare materiale a perdere (kit di posate di plastica, piatti trasparenti, bicchieri ecc.) per tutti gli invitati. Ordine minimo 120 euro. Costo consegna feriali Euro 10 – festivi Euro 20 - www.katering.it TRIBU Food Design TRIBU Food Design è un gruppo giovane ed eterogeneo, che opera da anni nel settore del catering.

Amanti dell’ideazione e dell’organizzazione di momenti in cui il sapore è incontrastato protagonista, ma dove anche il contesto visivo ha la sua importanza, Tribu Food Design si prefigge lo scopo di soddisfare l’estetica e il palato in modo sopraffino e personalizzato. www.tribuonline.com - 02.87.392.367 55

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RISOTTO GIALLO VINCE

GIOVANNI MOONEY DELL’ULMET Recuperare | Conservare | Valorizzare

DI SAVERIO PAFFUMI

la memoria gastronomica della nostra città

La maratona di Giallo Milano conclude la sua prima fase e dà appuntamento a giugno per i premi della giuria popolare. Sul “podio” anche Sconfienza e De Padova 1° Classificato Giovanni Mooney Ristorante L’Ulmet Premiato con un’opera di Claudia Piatti (Accademia di Brera)

2° Classificato Andrea Sconfienza Antica Trattoria Morivione Premiato con un’opera di Giulia Savorani (Accademia di Brera)

3° Classificato Giuseppe De Padova Ristorante Calabrone Premiato con un’opera di Laura Locatelli (Accademia di Brera)

Sotto, a sinistra Giovanni Mooney, chef in forza a L’Ulmet, che ha nettamente vinto la finalissima, svoltasi nelle cucine del ristorante Il Teatro dell’Hotel Four Seasons.

A destra, sulle scale del patio del Four Seasons, si riconoscono alcuni membri della Giuria, lo staff di Giallo Milano e gli chef finalisti, al termine della gara.

L’evento è realizzato con il contributo di: Regione Lombardia, Provincia di Milano, Comune di Milano, Camera di Commercio di Milano Ideato ed organizzato da: Associazione Hyria, RistorArte, Epam (Ass. Provinciale Milanese Pubblici Esercizi), Unione, CTS, Fipe Sponsor della manifestazione: Curtiriso, Accademia di Brera, Circolo della Stampa, Savini, Ristorante Il Teatro dell’Hotel Four Seasons 56

LA GIURIA DELLA FINALISSIMA Carlo Casti (Slow Food), Paolo Cavaglione (Cucina Italiana),Clelia D’Onofrio (Cucchiaio d’Argento), Tommaso Farina (Libero), Alex Guzzi (Corriere della Sera), Paolo Marchi (Il Giornale - Identità Golose), Chiara Mojana (A Tavola), Francesca R. Mezzadri (Io Cucino), Saverio Paffumi (RistorArte), Bruno Pizzul (Giornalista, esperto), Silvano Prada (Chef, 1° premio Giallo Milano 2008), Gian Arturo Rota (Veronelli Editore), Claudio Sacco (Viaggiatore Gourmet), Roberta Schira (Scrittrice, esperta), Gianni Staccotti (Accademia Italiana della Cucina), Mariella Tanzarella (La Repubblica)

Dopo lo straordinario successo della passata edizione, dal 15 al 18 maggio si è svolta la ormai “classica” maratona di Giallo Milano, il concorso che premia il miglior risotto alla milanese e nello stesso tempo offre alla cittadinanza l’opportunità di assaggiare e votare per il premio del pubblico. Vincitore con pieno merito Giovanni Mooney, chef del ristorante L’Ulmet, ubicato in pieno centro storico, all’angolo fra via Olmetto e via Disciplini. Il suo risotto è stato il più votato dalla stragrande maggioranza dei giurati. Sul podio, al secondo posto Andrea Sconfienza (Antica Trattoria di Morivione) , al terzo un outsider, Giuseppe De Padova del Calabrone, ristorante ubicato a Milano, ma con il cuore in Calabria e tanto pesce sui fornelli.

La giuria, salvo che per il vincitore, ha trovato mediamente gli altri risotti - tutti realizzati nelle magnifiche cucine del Four Seasons - un po’ al di sotto delle grandi promesse di una fase di preselezione (assaggi nei ristoranti) in cui molti chef avevano raggiunto un alto grado di eccellenza.

Un po’ l’emozione, un po’ il giocare in trasferta, un po’ la voglia di strafare, hanno tradito qualche concorrente: niente di male, anzi questo è il bello di una gara “in diretta”. Perfetta l’ospitalità del Savini per la conferenza stampa del 13 maggio e quella dell’Hotel Four Seasons, vincitore nel 2008 con Silvano Prada, per la finale. I concorrenti erano coaidiuvati dalla mano esperta di Sergio Mei, impeccabile padrone di casa.

I premi per i primi tre classificati consistono in altrettante opere realizzate da alcuni allievi dell’Accademia di Brera, sotto la direzione del professor Nicola Salvatore, che da anni conduce un progetto didattico dedicato alla rappresentazione artistica del cibo. Le opere (le tre selezionate per i premi e le altre realizzate dagli allievi) saranno in mostra al Circolo della Stampa (corso Venezia 16) fino all’11 giugno.

La conclusione vera e propria della manifestazione è prevista quest’anno in occasione di Tuttofood, dal 10 al 13 giugno, con l’avvio di RICE 2015, il 1° Festival Internazionale del Riso, in sintonia con il tema dell’EXPO “Nutrire il Pianeta”. La manifestazione, non a caso proposta nel “triangolo d’oro” dove è concentrata la gran parte della produzione italiana, porrà l’attenzione sull’alimento più diffuso e utilizzato al mondo. Si articolerà in momenti di riflessione e approfondimenti (tavole rotonde, convegni) e sfide culinarie, protagonista ovviamente il riso. Rivedremo all’opera gli chef vincitori di Giallo Milano e, all’estero, saranno coinvolti gli chef del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Durante Tuttofood saranno anche assegnati i premi decretati dalla giuria popolare del Concorso Giallo Milano.

IL SALUTO DELLE AUTORITÀ Regione Lombardia, Provincia e Comune di Milano hanno ancora una volta portato il saluto e il convinto sostegno dei tre enti, rappresentati rispettivamente dalla dottoressa Giuliana Cornelio, dall’assessore uscente Antonio Oliverio e dalla dottoressa Maria Chieppa.

OTTO FINALISTI E OTTO ALTRI MAGNIFICI RISOTTI Ecco gli chef che sui cinquanta concorrenti si sono piazzati nelle prime sei posizioni durante la fase di preselezione, con la valutazione media ottenuta dopo due assaggi. I numerosi ex aequo ci hanno costretto a limitare la finale alle prime quattro posizioni, con otto concorrenti.

1) Voto 29,5/30 Andrea Sconfienza, ANTICA TRATTORIA MORIVIONE – Milano 2) Voto 29/30 – ex aequo Diego Casati, TAVEGGIA – Milano; Pietro Lanzani, EMILIA E CARLO - Milano Giovanni Mooney, L’ULMET – Milano 3) Voto 28,5/30 Matteo Torretta, SAVINI - Milano 4) Voto 27/30 – ex aequo Giuseppe De Padova, CALABRONE - Milano; Pier Ivan Radice, CORNIOLO – Cornaredo (MI); Saverio Tisci, DULCIS IN FUNDO – Milano 5) Voto 26,5/30 – ex aequo Filippo Gozzoli, HOTEL PARK HYATT - Milano; Davide Castoldi, NHOW HOTEL – Milano; Claudio Tronconi, RISTORANTE DEI CACCIATORI – Ozzero (MI), Alessandro Rimoldi, EL BRELLIN - Milano, Giuseppina Cataldo e Vita Giacalone, IL GIARDINETTO - Milano 6) Voto 26/30 – ex aequo Giancarlo Morelli, OSTERIA DEL POMIROEU - Seregno (MI), Andrea Provenzani, IL LIBERTY - Milano; Gianfranco Semenzato, GLOBE – Milano

Gli chef della finalissima. Da sinistra Andrea Sconfienza (Morivione), Giovanni Mooney (L’Ulmet), Diego Casati (Taveggia), Pietro Lanzani (Emilia e Carlo), Matteo Torretta (Savini), Saverio Tisci (Dulcis in Fundo), Ivan Radice (Corniolo), Giuseppe De Padova (Calabrone)

GIURIA POPOLARE 2008: PREMIATO IL BAGUTTO 1° classificato: ANTICA TRATTORIA BAGUTTO Via Vittorini, 4 - MI Tel. 02.503572 - 02.5061821 2° classificato: ANTICA TRATTORIA MORIVIONE Via dei Fontanili, 2 - MI Tel. 02.89511578 3° classificato: IL RITROVO Via Turati, 18 - BINASCO (MI) Tel. 02.9052808 COME HA VOTATO LA GIURIA POPOLARE Ricordiamo che anche quest’anno, il15, 16, 17 maggio i clienti dei ristoranti aderenti al concorso hanno votato in decimi, dall’ 1 al 10; le apposite schede sono state firmate con nome e cognome e corredate almeno di indirizzo e mail, onde evitare brogli e doppioni. Non si accetteranno schede anonime. Sulle schede era possibile anche esprimere un giudizio.

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I RISTORANTI DI GIALLO MILANO L’elenco dei ristoranti che hanno affrontato le preselezioni (salvo Il Teatro dell’Hotel Four Seasons, fuori concorso in quanto vincitore l’anno scorso e sede della finale di quest’anno). Con l’eccezione dell’Acanto tutti questi ristoranti nei giorni 15, 16 e 17 maggio (salvo eventuali singole chiusure domenicali) hanno offerto alla propria clientela un assaggio gratuito di risotto alla milanese. Chi ha assaggiato il risotto ha potuto esprimere su un’apposita scheda il proprio voto, e far parte così della “Giuria popolare”.

ACANTO (*) Ht. Principe di Savoia Piazza della Repubblica , 17 - MI Tel. 02. 62302026

GLOBE Piazza V Giornate,1 - MI Tel. 02.55181969

(*) non partecipa al premio della Giuria Popolare

ALICE Via Adige, 9 - MI - Tel. 02.5462930 AL V PIANO Via Mantova, 12 - MI Tel. 02.540341 AL RHOTAIA Via Magenta, 42/44 - RHO (MI) Tel. 02.93180158 AL TRONCO Via Thaon di Revel, 10 - MI Tel. 02.606072 ANTICA TRATTORIA BAGUTTO Via Vittorini, 4 - MI Tel. 02.503572 - 02.5061821 ANTICA TRATTORIA MORIVIONE Via dei Fontanili, 2 - MI Tel. 02.89511578 ARCO DEL RE Via Papina, 4 - ARCORE (MI) Tel. 039.6013644

IL CORNIOLO Via Merendi, 24 CORNAREDO (MI) Tel. 02.93484450 IL GHISIO Via Madonna degli Angeli, 21 VIGEVANO (PV) Tel. 0381.87741

DULCIS IN FUNDO Via Zuretti, 55 - MI - Tel. 02.66712503 EDA Via Lippi, 7 - MI - Tel. 02.26681962

NICOLA CAVALLARO Via Lodovico il Moro, 11 - MI Tel. 02.89126060 NHOW HOTEL Via Tortona, 35 - MI Tel.02.4898861

IL RITROVO Via Turati, 18 BINASCO (MI) Tel. 02.9052808

(*) non partecipa al premio della Critica

RISTORANTE DEL CIRCOLO DELLA STAMPA Palazzo Serbelloni Corso Venezia, 16 - MI Tel. 02.76022671 - 02.76022712

L’ULMET Via Olmetto, 21 - MI Tel. 02.86452718

IL PASCOLI Via F.lli Cervi, 5 - CUSAGO (MI) Tel. 02.9019395

CARUSO Grand Hotel Et De Milan Via Manzoni, 29 - MI Tel. 02.723141

L’ALTRA ISOLA Via Porro, 8 - MI Tel. 02.60830205

LOCANDA DEI DU E MES Ripa di porta ticinese, 21 - MI Tel. 02.58104435

IL MAGLIO Via Granelli, 1 SESTO SAN GIOVANNI (MI) Tel. 02.36526572

IL TEATRO DELL’HOTEL FOUR SEASONS (*) Via Gesù, 8 - MI Tel. 02.77088

RISTORANTE DEI CACCIATORI Via Giacomo Matteotti, 15 OZZERO (MI) Tel. 02.9407019

LA PIOLA Viale Abruzzi, 23 - MI Tel. 02.29531271

IL LIBERTY Via Monte Grappa, 6 - MI Tel. 02.29011439

CALABRONE Piazza Erculea, 9 - MI Tel. 02.86451654

LA CUCINA ECONOMICA Via Francesco Guicciardini, 8 20129 Milano Tel. 02.783256

OSTERIA DELL’ACQUABELLA Via San Rocco, 11 - MI Tel. 02.58309653 OSTERIA DELLA BUONA CONDOTTA Via Cavenago, 2 ORNAGO (MI) Tel. 039.6919056 OSTERIA DEL MADRIGALE Viale Sarca, 73 - MI Tel. 02.6473102

IL VISCONTE AGRITURISMO DI QUALITA’ Cascina Longoli di Sotto, 3 GUDO VISCONTI DI MILANO Tel. 02.94940266

OSTERIA DEL POMIROEU Via Garibaldi, 37 SEREGNO (MI) Tel. 0362.237973

I VALTELLINA Via Taverna, 34 - MILANO Tel. 02.7561139

EL BRELLIN Vicolo Lavandai, ang. Alz. Naviglio Grande, 14 - MI Tel. 02.58101351

LA CANTINA DI MANUELA Via Frua, 12 - SARONNO (VA) Tel. 02. 9600075

OSTERIA DEL RICCIO Via R. del Riccio, 75 SESTO SAN GIOVANNI (Mi) Tel. 02.26220328

EMILIA E CARLO Via Sacchi, 8 - MI Tel. 02.875948

LA CHICCHERIA Via Ausonio, 23 - MI Tel. 02.89410129

OSTERIA IL GIARDINETTO Via Tortona, 19 - MI Tel. 02.58101720

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SAVINI Galleria Vittorio Emanuele II - MI Tel. 02.72003433 SEMPIONE 42 Corso Sempione, 42 - MI Tel. 02.317849 TAVEGGIA Via Visconti di Modrone 2 Tel. 02.76280856 TAVERNA DEL SACRIPANTE Viale Coni Zugna, 52 - MI Tel. 02.91983916 TAVERNA POMA Via Carlo Poma, 9 - MI Tel. 02.70004301 THE PARK Hotel Park Hyatt Via Tommaso Grossi, 1 - MI Tel. 02. 88211234 TRATTORIA ARLATI Via Nota, 47 - MI Tel. 02. 66105620 TRATTORIA CASA FONTANA 23 RISOTTI Piazza Carbonari, 5 - MI Tel. 02.6704710 TRATTORIA LA PESA Via Fantoni, 26 - MI - Tel. 02.4035907 TRATTORIA MASUELLI Viale Umbria, 80 - MI - Tel. 02.55184138 VILLA GIAVAZZI Via Don Giavazzi, 6 VERDELLO (BG) Tel. 035.4191159

“IL GIALLO DEV’ESSERE IL COLORE DELL’EXPO” Perché la Provincia, fin dalla prima edizione, ha sostenuto Giallo Milano?

Lo spiega l’assessore al turismo Oliverio.

Che lancia un’idea: torniamo al menu turistico… rivoluzionandolo DI SAVERIO PAFFUMI

Giallo Milano nasce per valorizzare un cibo tipico milanese. L o stesso Slow Food sostiene argomenti come la filiera corta, il cosiddetto “chilometro zero”, cioè i prodotti che nascono vicino a noi. Ma Milano in fondo per vocazione è una città di scambi, la tipicità può andare d’accordo con l’accoglienza e l’apertura ad altre culture? Il risotto può convivere con il kebab, il sushi e il forno tandori?

Certo che sì. Sbaglia chi vede le cose in contrapposizione. Altrimenti perché noi stampiamo i depliant anche in arabo e giapponese? Non è cultura dell’accoglienza questa? La tradizione milanese, la cucina regionale italiana, la cucina creativa e quella etnica “devono” coesistere. La Provincia ha creduto subito nella manifestazione promossa dalla vostra bellissima rivista anche perché accogliere significa saper mostrare il meglio di sé e la valorizzazione del patrimonio culinario, all’interno di un sistema turismo più ampio e articolato, è perfettamente coerente con questo sforzo.

In che direzione avete principalmente rivolto tale sforzo in questi anni?

Milano è piena di turisti, soprattutto turisti per business, certo. Turisti per caso… Il punto è trasformarli anche in visitatori convinti…vede, questa è una provincia ricchissima di arte e di paesaggio, perfino di natura, ma non può essere girata “a caso”, appunto. Occorrono guide, spunti, suggerimenti, infrastrutture.

Noi abbiamo lavorato in questa direzione.

ANTONIO OLIVERIO Assessore Affari Generali - Turismo - Moda Nato a Pedace, in provincia di Cosenza, il 22 settembre del 1954, risiede a Cinisello Balsamo

Un esempio?

Uno per tutti. La navigazione dei navigli. Non è la stessa cosa arrivare in trattoria districandosi nel traffico automobilistico, oppure arrivarci in barca e poi magari in carrozza: questa sì è una gita vera, che poi predispone l’animo alla fruizione del bello, del buono.

dare un colore all’Expo? Io lo vorrei suggerire al sindaco Letizia Moratti: il colore dell’Expo deve essere il giallo. Una delle manifestazioni dell’Expo deve essere il Giallo Milano. Uno dei prodotti che vendiamo è il risotto. Io immagino un cartoccio che si mangia in ogni angolo di Milano, che viene distribuito nei chioschi…

Si parla del sesto naviglio…

No, io dico chiaro e tondo: non pensiamo alla sesta improbabile via d’acqua, da Rho alla Darsena. Pensiamo ad attrezzare perfettamente le cinque vie esistenti, Martesana compresa.

Giallo Milano, Expo, Festival del Riso…

E ci arriviamo, ci arriveremo, con la parte economica, quella scientifica. Credo che la gestione del riso nel mondo passi attraverso quattro o cinque industrie che sono qui. Perché non dobbiamo parlare con loro? Perché non organizzare un focus anche all’interno dell’Expo? Questo territorio deve trovare qualche elemento per stare insieme e la valorizzazione della gastronomia è un progetto di rete. Le patate di Oreno, l’asparago di Mezzago, il riso, la polenta, la carne…abbiamo tutto qui.

E quanto al cibo, cosa possiamo fare?

Io una proposta ce l’ho: torniamo al menu turistico…rivoluzionandolo.

Cioè?

Non un menu insignificante a prezzo più o meno stracciato, ma un menu tipico, caratterizzante, di buona qualità, a un buon prezzo. Turistico in senso alto.

Altri territori, in Italia, promuovono il cibo con più facilità.

Siccome questa è un’area industriale non sembra possibile che sia anche una grande area agricola. E invece…L’Expo dedicato al cibo deve essere l’occasione per cambiare marcia. Ognuno però deve fare la sua parte.

Io l’appoggio. Mi pare una grande idea.

L’ho proposto alle associazioni di categoria…e qui ci riallacciamo al Giallo Milano, che non è solo un evento, è un’idea. Devo

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FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE L’IMPORTANTE È CHE SIA BUONO Giallo Milano è nato per proteggere e valorizzare la ricetta della tradizione. Questo non significa essere contrari alla sperimentazione in cucina e all’evoluzione gastronomica La tradizione, l’innovazione. Si possono amare entrambe? Secondo noi sì. Come abbiamo amato i Pink Floyd senza buttare Beethoven, come abbiamo letto Ungaretti senza dimenticare Dante, ammirato Picasso senza sminuire Giotto… Ecco perché per la copertina su Giallo Milano abbiamo scelto un’immagine provocatoria: non un risotto giallo della tradizione, ma il piatto che Davide Oldani ha chiamato “Zafferano e riso D’O 2008 (alla milanese)”.

Così sgomberiamo il campo dall’idea che il premio per la migliore esecuzione classica del risotto alla milanese sia nato per difendere la tradizione dall’innovazione o dall’evoluzione. Semmai la vogliamo

difendere dall’oblio e dal travisamento, dalla superficialità e dalla mediocrità. È una gran cosa che, come in questa pagina, Milano possa offrire contemporaneamente un perfetto risotto della tradizione come quello con cui Silvano Prada lo scorso anno ha vinto il concorso e una geniale elaborazione “ispirata” alla storia e al significato del piatto.

L’importante, secondo noi, è che si ponga la stessa cura, la stessa sapienza, la stessa passione sia nell’interpretazione rispettosa della tradizione (peraltro mai davvero univoca e monolitica), sia nella sperimentazione di nuove soluzioni e integrazioni.

A sinistra, il risotto di Davide Oldani, “Zafferano e riso d’O 2008”. A destra il risotto alla milanese di Silvano Prada, vincitore della passata edizione di Giallo Milano

LA PAROLA A DAVIDE OLDANI: “Ecco come e perché ho voluto ripensare il riso allo zafferano” DI DAVIDE OLDANI

Non mi sono mai sognato, nell’intraprendere questa professione (così come nella vita), di voler sradicare cultura e tradizioni che hanno dato vita a ciò che sono oggi.

Per questa ragione ho fatto di tutto per riuscire a studiare i – e con i- classici della gastronomia universalmente riconosciuti tali. Per imparare quali sono davvero la basi da cui non prescindere mai, di cui non dimenticarsi mai.

Ciascuno dei Maestri con cui ho avuto la fortuna di lavorare e ciascuno dei testi

che ho studiato (Escoffier, per esempio, o Brillat Savarin, ma addirittura lo stesso libro di testo che usavo all’Istituto Alberghiero Carlo Porta) non si sono mai discostati dalle fondamenta della classicità. Io ho costruito tutto ciò che professionalmente sono con questi pilastri ed è proprio grazie a queste conoscenze e alle esperienze fatte sul campo, che sono in grado, insieme alla mia squadra del D’O con Hide Matsumoto in prima linea, non tanto di rivoluzionare ricette antiche e tradizionali

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IL NOSTRO COMMENTO DOPO L’ASSAGGIO Che si tratti di un’elaborazione molto interessante, ben congegnata, esteticamente perfetta si capisce già alla vista, perfino in fotografia. A differenza di Davide “risotto” per me non ha mai avuto un’accezione negativa, mi pare un termine utile per distinguere una maniera particolare di cuocere il riso. Ma capisco bene quel che vuol dire lui e condivido il suo intento innovativo.

Del resto il miglior modo per rispettare il piatto della tradizione è chiamare con il nome originale (nel nostro caso “risotto alla milanese”) soltanto quello.

Il suo è un’altra cosa. Evviva le novità, specie poi quando hanno a loro volta le carte in regola per diventare dei classici.

L’assaggio rivela un riso (per rispettare l’autore non lo chiamo risotto) “dolce” e burroso, in piacevolissimo contrasto con il sapore della salsa di zafferano. I due sapori si presentano ben separati, e lentamente iniziano a ricordare la ricetta classica via via che si amalgamano in bocca: un crescendo assai divertente che raggiunge il culmine quando la forchetta (anzi il passepartout firmato Oldani) raccoglie anche un po’ di midollo (Saverio Paffumi).

ZAFFERANO E RISO “D’O” 2008 (ALLA MILANESE) In carta tutto l’anno

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: PER IL RISO: 320 g riso Carnaroli stagionato (Piero Rondolino) 160 g burro dolce 80 g Parmigiano grattugiato 1,5 l acqua calda e salata 10 ml aceto di vino bianco sale fino

Davide Oldani alla conferenza stampa del 13 maggio, svoltasi al ristorante Savini

quanto piuttosto di riadattarle alle nuove tendenze in fatto di gusto per i cibi.

Oggi chi fa il cuoco o il ristoratore senza prendere atto del fatto che bisogna imparare a lavorare con molti meno grassi, si immette su una strada irta di ostacoli.

Abbiamo imparato a trattare meglio il nostro organismo e soprattutto non abbiamo più bisogno (o quanto meno, non per la maggiori parte di noi) di ingurgitare strutto, lardo, burro, sughi pesanti in quantità industriali. Non siamo più un paese, e parlo solo per l’Italia, la cui economia si basa sul lavoro agricolo, non si esce all’alba e si rientra a metà pomeriggio per andare a lavorare i campi dodici ore al giorno. Ecco perché non ha più senso appesantire l’organismo con cibi altamente calorici. Un piatto molto esemplificativo di questo mio modo di vedere la cucina è il riso. Il riso, non risotto perché anche in questo caso trovo che il termine risotto sia obsoleto, quasi involgarisce la materia prima. Da sempre vedo il riso come un foglio bianco, su cui il cuoco può disegnare a piacimento, mettere la propria firma. Il riso è un punto di partenza da cui potersi sbizzarrire in centinaia di ricette diverse, ciascuna con una propria inimitabile identità.

Ecco perché rivisitando il riso allo zafferano che abbiamo inserito in carta fin dall’apertura del D’O nel 2003, proprio perché ricetta della tradizione del mio territorio, ho pensato di non togliere identità al riso in sé ma anzi, renderlo ancora più importante e sia sulla carta che nel piatto andare ad aggiungere condimenti e altri prodotti dopo la cottura, andando a costruire una finitura ad hoc per ciascuna ricetta, inclusa quella del riso allo zafferano. Lo zafferano, aggiunto sotto forma di salsa leggera a mo’ di spirale su questo fondo bianco, rende secondo me più “nobile”, più elegante la presentazione del piatto. Gli dà identità, lo distingue da altri risi, pur restando nei profumi e nel sapore (sebbene alleggerito dai grassi) un tipico piatto milanese. Solo non è più il “risotto”, in tutti i sensi, niente soffritti o lardo o quantità industriali di burro o vino bianco. E’ riso con brodo vegetale, aceto bianco e quella minuscola ma significativa quantità di burro che occorre alla fine per mantecare. Ma l’aggiunta dello zafferano, che viene preparato a parte in modo molto semplice (acqua, un poco di brodo vegetale e zafferano, appunto), durante la finitura non dà adito a malintesi. Si tratta proprio della ricetta ai cui colori, noi milanesi, siamo abituati da sempre, solo proposti in modo inequivocabilmente più digeribile. Non credo si tratti di un attentato al risotto, piuttosto di una rielaborazione a fini benefici, in tutti i sensi.

PER LA SALSA DI ZAFFERANO: 50 g scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili 100 g vino bianco 100 ml acqua 1 g zafferano in pistilli 1 g sale fino 5 g maizena diluita in acqua fredda PER IL FILONE: 4 pz . filoni da 2 cm l’uno 4 g buccia di arancia grattugiata 1 ml olio di semi di girasole PREPARAZIONE: PER IL RISO: In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata, e portare a cottura.

Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, l’aceto, regolare di sale e tenendolo cremoso.

PER LA SALSA DI ZAFFERANO: Cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l’acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare ed aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.

PER LA FINITURA: Stendere il riso in un un piatto piano (Solaria da 27 cm), adagiare sul riso al centro del piatto, il filone spennellato leggermente con l’olio e la buccia di arancia e completare con l’infusione di zafferano messa ad aspirale con l’aiuto di un cucchiaio.

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rubrica

grandi eventi Sei domande a Paolo Marchi dopo Identità Golose

Bottura e Cracco? Grandi come Adrià DI RAFFAELLA PARISI

Qual è la cosa che ha colpito di più, che secondo Lei ha lasciato il segno nell’ultima edizione di Identità Golose?

La maturità dei cuochi italiani, i vari Bottura, Cracco, Lopriore hanno acquisito una sicurezza straordinaria, se nel mondo non sono ancora famosi come i vari Adrià e Blumenthal è solo per la vaghezza del cosiddetto Sistema Italia.

E cosa Le ha dato maggiore soddisfazione?

Sale e corridoi pieni, la scelta della nuova e più grande sede è stata vincente perché c’era tantissima gente con voglia di discutere, parlare, insegnare cucina, gelateria e pasticceria, anche con gratuiti effetti speciali quali la sostanza.

Ritiene che tradizione e innovazione siano inconciliabili?

Premesso, non sono parole mie, che una tradizione è una innovazione di successo, sì lo sono se l’interlocutore che perora la causa della tradizione è un talebano con specializzazione in archeologia. È giusto, e io stesso faccio, celebrare un piatto in un determinato momento storico, è velleitario invece credere che esista la Ricetta Assoluta di una certa preparazione e dopo è tutta fuffa e il tempo non apporti i suoi contributi. il mondo gira anche in cucina, ci piaccia o meno. Ovviamente fanno paura anche coloro che trovano ottima una ricetta solo perché nuova.

Quali elementi aggiungerebbe per la prossima edizione di Identità Golose?

Più che aggiungere, toglierò lo spazio dedicato alle famiglie, perché non sempre è emerso il rapporto tra le generazioni di cuochi e cuoche appartenenti alla stessa famiglia. Forse il 2010 sarà l’anno giusto per un concorso di cucina con un tema fisso.

Sopra, Paolo Marchi. Sotto, gli chef Massimo Bottura, Carlo Cracco, Paolo Lopriore

Come valuta i suoi colleghi/concorrenti?

In ottimo modo perchè sono uno stimolo continuo per fare meglio. Il giorno che penserò di non avere più nulla da imparare sarò da mettere sul carrello dei bolliti con la salsa verde accanto!

Quali consigli suggerirebbe a tutti gli appassionati di buona cucina per diventare dei bravi chef?

Non si può credere di avere inventato la cucina, di studiare, di girare le cucine del mondo prima di chiudersi nella propria, di imparare a fare la spesa, di avere rispetto del cliente e dei colleghi, di imparare la tecnica e una volta sicuri, di provare qualcosa di proprio, di non copiare senza ragionare e senza conoscere la storia della cucina e i motivi per i quali lo chef ha effettuato le determinate scelte, di non credere che basti un’intuizione per ottenere “un signor piatto”.

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COME SPOSARE IL MONDO DELLA MODA CON IL MONDO DEL CIBO DI QUALITÀ?

DI MAURIZIO PALAZZO

Sicuramente molti addetti ai lavori dai nomi altisonanti come Armani, Dolce e Gabbana e altri, ci si sono applicati diversificando le loro attività aprendo locali in linea con la buona cucina facendoli, anche grazie alla loro fama, diventare luoghi di ritrovo non solo per avventori modaioli, ma anche per attenti frequentatori di ristoranti dedicati alle piacevolezze del palato.

L’operazione, svolta grazie alla collaborazione tra una fiera importante quale “Milano vende moda” e la manifestazione TUTTOFOOD, è stata organizzata con successo, anche oltre il previsto, dalla testata Ristorarte e dall’azienda “Messaggi & Sapori” attraverso degustazioni chiamate “Sfilate del Gusto”a cura del catering Visconti banqueting con prodotti selezionati con cura proprio da Messaggi & Sapori.

Messaggi & Sapori è una piccola, ma significativa realtà composta in splendida integrazione da due personaggi che hanno vissuto esperienze particolarmente diverse che insieme formano un vincente mix per la conoscenza e la divulgazione di nicchie quasi dimenticate di sapori unici e antichi.

Claudio Naim, la cui vita avventurosa variegata da insolite quanto imprevedibili esperienze in diversi luoghi del mondo, meriterebbe da sola più di un racconto di un buon autore di romanzi, è il selezionatore di particolarissimi prodotti cercati direttamente sul territorio e restituiti al pubblico con passione per la gioia soprattutto di chi li assaggia e li abbina.

Giovanni Pessina è la parte complementare al lavoro di Claudio, ma non secondaria, il quale ha messo a disposizione la propria quindicennale esperienza presso aziende enogastronomiche italiane e le sue capacità di comunicazione per inserirsi e integrare un contesto quale la moda con il cibo di grande qualità ritrovato da Claudio.

Nascono così intriganti degustazioni e abbinamenti assolutamente unici, in questo caso legati al territorio marchigiano e umbro.

Per citare alcuni prodotti: il caffè Moka Varnelli, i biscotti Cintioli, i Salumi della Norcineria Alto Nera quali il Ciauscolo marchigiano, salame tipico dell’entroterra marchigiano, di grande morbidezza e spalmabilità , la coppa di testa, la salsiccia montagnola dai grandi profumi, che i “nostri nonni” mettevano ad asciugare ai camini appese ad un bastone, il prosciuttino montanaro, in cui prosciutto e lardo si sposano in una felice Le “Sfilate del Gusto” hanno presentato al pubblico sapori e abbinamenti legati al territorio umbro - marchigiano combinazione di gusto.

E i formaggi Facchini come la crescenza di pecora, morbida, delicata e dolcissima, il pecorino conciato con foglie di fico o noci dal sapore marcato dai tannini rilasciati dalle foglie stesse, e il pecorino di fossa umbro, molto differente dall’omonimo marchigiano che si sposa magicamente con una gelatina di mele o una confettura di cotogne alla sapa. Questi ultimi abbinamenti meritano un discorso a parte in quanto esiste un personaggio unico che ha salvato (è proprio il caso di dirlo) e rivitalizzato frutta e ricette oramai perdute, di nome Silvano Buccolini, maceratese doc.

Silvano ripropone con la sua azienda Si.Gi. prodotti come le visciole al sole, le giuggiole in un vino (il mitico brodo di giuggiole si esiste veramente) più facile da bere che da descrivere, le morici antica mora gelso selvatica in confettura, ed tante altre esperienze uniche firmate anche nella delicatezza del gusto cercato con maniacalità da encomio.

Ricercati formaggi che sono stati proposti non solo con le gelatine, ma anche in perfetto abbinamento con i pregiati Aceti Balsamici Tradizionali di varie annate di Terra del Tuono. Il tutto accompagnato dai vini dell’Az. Agricola Saputi e dell’Az. Agricola Sauro.

In altre parole un’iniziativa di successo da ripetere assolutamente magari integrando ambiti anche più insoliti oltre alla moda stessa.

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rubrica

il frigorifero di... Alberto e Tancredi Alemagna

DI EVA APRILE - FOTO SUSY MEZZANOTTE

La rubrica per i golosi più curiosi.

Andiamo insieme a curiosare nel frigorifero di personaggi un po’ speciali

ULLALLÀ, È SEMPRE UNA CUCCAGNA! Parliamo di cibo con Tancredi e Alberto Alemagna, discendenti del fondatore della storica casa dolciaria. I segreti della loro cambusa e le idee per “T’a - Sentimento italiano” Il traffico di Milano è di per sè impietoso, non perdona il minimo errore e a maggiore ragione, se aggravato da una pioggia torrenziale, i tempi di percorrenza della città diventano a dir poco biblici. Ingenua, penso di essere finalmente arrivata, ma, prima il cantiere per la realizzazione di un parcheggio, quindi le bancarelle del mercato rionale, rendono la ricerca del parcheggio un miraggio. Al solito, è l’accoglienza dei padroni di casa che mi permette di dimenticare i disagi automobilistici. Così, fra la galanteria dei miei personaggi e l’ingresso nella cucina “super tecnologica”, capisco di essere al cospetto dei cadetti di una famiglia storica dell’arte culinaria italiana. La piacevole chiacchierata con Tancredi e Alberto Alemagna, discendenti del fondatore della storica maison, è stata lunga ed articolata.

La prima impressione, è che i due fratelli siano molto uniti, non solo dal punto di vista anagrafico, (la differenza di età è minima), ma anche nella loro nuova attività imprenditoriale (promessa a nonno Alberto) e intrapresa nel settore dolciario, pochi anni dopo la cessione del loro storico marchio a una famosa multinazionale del settore.

Sono ricevuta a casa di Tancredi, ma anche Alberto vi si muove con grande armonia, a testimonianza del loro affiatamento. “L’impronta della mamma è sempre la stessa, ama ristrutturare e arredare le case di famiglia e così noi ci sentiamo a nostro agio in ognuna di esse” sottolinea Alberto.

Apro il frigorifero e inizio ad analizzare insieme a Tancredi il suo contenuto, partendo dal necessartio per la colazione mattutina. Nonostante la presenza dei famosi panettoni Alemagna, nelle loro tradizionali confezioni e di deliziosi biscotti al cioccolato, scopro che Tancredi da sempre, prepara la sua colazione nella stessa maniera. Inizia con frutti di bosco freschi, seguiti dallo yogurt alla frutta di marca specifica, poi thè nero caldo, consumato senza zucchero e biscotti rigorosamente al cioccolato, sempre di marca italiana. “Quando vivevo a New York, sono impazzito a cercarli ma anche lì, alla fine, sono riuscito a non alterare la mia abitudine sulla prima colazione.” Mai cambiare, sembra il leitmotiv di Tancredi sulla prima colazione, che da 15 anni ama gustare con la sequenza precisa pocanzi descritta. “Giusto Alberto ha cercato di sviarmi da questa piccola mania, da piccolo, un po’ per dispetto ma molto per gioco, prima di andare a letto tentava sempre di farmi sparire la vaschetta dei frutti di bosco che mamma Enrica mi preparava per la colazione.”

E tu invece Alberto che tipo di colazione fai?

“Sono anch’io in qualche modo abitudinario, inizio con frutta fresca, in genere arance e banane, condite con dello zucchero, preparate giornalmente dalla brava Mary, che 15 minuti prima del mio risveglio, mi fa trovare quasi per incanto sul tavolo, insieme al giornale, poi, concludo giusto con un caffè. ”Dimentichi però di menzionare la cosa più curiosa” s’intromette Tancredi “Possibile che la colazione la fai sempre in piedi, anche se ti trovi nella tua comoda cucina?“ “E’ vero” risponde Alberto, anche se sono a casa, curiosamente faccio colazione e leggo il giornale in piedi.“ Che scomoda abitudine penso io.

Quello che esploriamo con curiosità è il frigorifero della casa di Tancredi. Ma anche il fratello Alberto spesso ne approfitta...

Sorrido e passo incuriosita a parlare del loro pranzo.

“Lavoriamo intensamente tutto il giorno, ma alla pausa pranzo non rinunciamo.” mi racconta Alberto con una certa fierezza. I nostri appartamenti e la casa della mamma sono a due passi dal nostro ufficio e così, quando la pancia si fa sentire, scatta la telefonata.

Capiamo in quale casa è Mary, ma soprattutto valutiamo che cosa sta cucinando, per raggiungerla spesso insieme ai nostri collaboratori, che tra l’altro sono tutti amici. Ci sediamo giusto mezzora, ma non rinunciamo a mangiare in modo sano ed equilibrato.”

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ALEMAGNA, UNA STORIA ITALIANA l non più giovanissimi ricorderanno tutto quello che la famosa casa dolciaria Alemagna ha rappresentato per Milano e l’Italia intera, E parafrasando il celebre tormentone del carosello: “Ullallah è una cuccagna” - potremmo dire - son tornati gli Alemagna.

Ma, questa volta allo storico brand, ormai proprietà di una multinazionale, succede un nuovo brand, T’a - Sentimento Italiano, che, combinando tradizione e creatività, torna a proporre l’arte di famiglia, rivisitata in chiave contemporanea e resa vivace da una visione imprenditoriale che esplora i trend e li trasforma in prodotti raffinati e accattivanti. T’a – Sentimento Italiano è caratterizzato da quadretti di cioccolato al latte, fondente, fondente amaro e fondente purissimo (dal 40% al 75% di cacao della migliore qualità) confezionati in un elegante packaging, per il quale il prodotto ha vinto il premio “Quality design, regalo e ricorrenza” agli Oscar dell’imballaggio 2008 (vedi rubrica Food Design su RistorArte n. 17) Sembra che la capacità dei due fratelli sia stata apprezzata anche da Carla Bruni in Sarkozy che, secondo quanto riportato dal quotidiano Repubblica, avrebbe assaporato proprio il loro cioccolato prima dell’intervista con Fabio Fazio a Che Tempo Fa. Il cioccolato che dell’italianità ha fatto il suo punto di forza, ha dunque solleticato le papille gustative di colei che si era detta felice di non essere più italiana. Ma che forse, in quanto a specialità culinarie, è ancora oggi per il Made in Italy. Il sito di T’a: <www.tamilano.com> 49

“A volte però ci piace andare a trovare il nostro amico Gigi, che ha un bar in piazza Giovine Italia. Lì ci gustiamo dei deliziosi sandwich, che Gigi prepara con dei particolarissimi abbinamenti, che riportano i nostri nomi e molti altri, perché i panini di Gigi sono quasi tutte dediche ad amici e conoscenti. Puoi trovare la piadina Alberto o il panino Tabloid (che è il soprannome di mio fratello Tancredi).

A proposito di cibo sano ed equilibrato, vedo pochi alimenti conservati nel frigorifero e nel freezer.

“Corretto, noi non consumiamo nessun alimento in scatola, già preparato o semi cotto da riscaldare. Non amiamo neppure i surgelati, quindi per conservare per più giorni, ad esempio la carne, provvediamo a metterla sottovuoto” . Mi fanno vedere la loro macchina che in effetti non è ingombrante, ed è velocissima nell’operazione “vacuum”. “A differenza della congelazione, dove il ghiaccio entra nei pori della carne ed una volta scongelata è acquosa, con il sottovuoto, il sapore non viene alterato e si può conservare anche fino a 15 giorni. E’ bene lasciarla ambientare alla nuova condizione di sottovuoto per almeno 4 giorni prima di consumarla” specifica Tancredi. “In famiglia, facciamo da sempre la spesa da un macellaio in Piazza del Carmine, che provvede a consegnarci a domicilio la carne sottovuoto, qualora non avessimo tempo di passare.” Mi fanno vedere il pacchetto, che è appena arrivato fresco fresco per la loro cena. “Non amiamo fare la spesa nei supermercati, per quanto riguarda il fresco, un po’ per mancanza di tempo (resta il sabato ma i supermercati sono pieni), ma soprattutto perché riteniamo che i prodotti che si trovano nei piccoli e pochi negozi di quartiere, uniti ai consigli dei fidati bottegai, fanno davvero una grande differenza in termini di qualità e freschezza”.

Continua Tancredi “Ciò che acquisto principalmente, sono le carni rosse, come affettati, adoro il culatello e lo speck, mentre sono abbastanza convinto che i formaggi migliori siano quelli pugliesi, i miei preferiti sono la ricotta, la stracciatella e la burrata.”

“Rispetto alle verdure, entrambi abbiamo gusti abbastanza ampi e seguiamo la stagionalità del raccolto, siamo “erbivori” e la verdura da sempre siamo abituati a mangiarla cruda, mentre per la frutta, consumiamo principalmente quello che abbiamo evidenziato nella prima colazione, frutti di bosco ed arance praticamente tutto l’anno.”

Alberto sottolinea “ Oltre alla carne rossa a me piace molto il pesce. Lo acquisto da Claudio ‘La pescheria dei milanesi’ o al mercato di piazza Wagner e anche in questo caso lo preferisco più crudo che cotto. Claudio è esperto nel tagliare fette fini, stile carpaccio, che poi unisco con delle verdure anch’esse crude, in particolare amo le puntarelle e i carciofi in pinzimonio.”

“In genere sono molto curioso e mi piace esplorare nuovi cibi in genere di derivazione mediterranea, sono più scettico rispetto alla speziata cucina etnica.”

E per quanto riguarda il condimento, verso quale area geografica italiana vi orientate ? “ La Puglia in un qualche modo è nel nostro cuore, l’olio è rigorosamente quello che noi stes- Tancredi assaggia una zuppa. Dice: “Non amiamo i surgelati” si produciamo nella nostra tenuta di Locorotondo. I circa 200 ulivi, fanno una media di 300 litri l’anno di ottimo olio, che utilizziamo per il consumo di famiglia e per qualche regalo ad amici.

La produzione è piccola ma in questo modo, riusciamo a raccogliere le olive tutte a mano, ragI VINI DI ALBERTO e TANCREDI giungendo un contenuto di acidità inferiore allo 0,2 . Pensa che un extra vergine, lo si ottiene, quando la sua acidità è sotto i 0,5 e un buon olio sotto lo 0,3. “Il nostro olio lo utilizziamo sia per cucinare che per friggere, ma nonostante l’uso quotidiano che ne facciamo, sarebbe il caso Premesso che conservano tutte le etichette dei loro vini di iniziare a pensare a un’attività legata alla nostra produzione, perché nonostante la buona preferiti in un apposita scatola ( prodotta da Fabriano), volontà, non riusciamo a consumare il raccolto da soli. Abbiamo verificato che in genere l’olio mi sottolineano che entrambi preferiscono i rossi ma non mantiene le sue proprietà organolettiche per 18 mesi, Nel caso volessimo un olio più leggero rinunciano a bere del bianco quando l’abbinamento con il cibo lo richiede. le nostre preferenze di acquisto vanno alla Liguria o alll’olio del lago di Garda.

Ho capito che Tancredi ama cucinare e tu Alberto?

“Come vuole la tradizione di famiglia, il mio meglio lo esprimo nei dolci, raramente mi cimento in cene o pranzi, mi applico pochissimo e spesso preferisco andare al ristorante.

Quali ristoranti frequenti a Milano?

Sono un discreto intenditore di vini e così scelgo i ristoranti che propongono una buona selezione. Oscar, lo chef del ristorante “Il Montalcino”, prepara delle ottime pappardelle al ragù di cinghiale, che serve insieme a del Brunello di Montalcino etichetta “Il Paradiso di Frassina”. Il Baretto, storico ristorante di Milano, è un’altra mia meta, soprattutto per gli antipasti. Per gli amanti del pesce un ottimo rapporto qualità/prezzo, lo trovo da Ostriche

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I ROSSI di Alberto: 1) Guidoalberto 2004 - Tenute San Guido 2) Serre Nuove 2004 - Tenuta Dell’Ornellaia 3) Argentiera 2004 - Bolgheri

I BIANCHI di Tancredi: 1) Chablis Premier Cru - Jean-Paul & Benoit Droin 2) Pouilly Fume - Chateau De Tracy

I CIBI PREFERITI DI ALBERTO E TANCREDI

Alberto Alemagna sforna una ciambella dal forno di casa del fratello. Da ragazzini facevano le torte e le vendevano al mercatino dei giocattoli organizzato dai coetanei

e Vino di viale Montenero. Le ostriche sono freschissime e costano meno che acquistarle in pescheria.

Credo sia arrivato finalmente il momento di parlare dei dolci .

“A casa nostra ci sono giornalmente torte o dolcetti preparati da noi o da qualche famigliare, amiamo stuzzicare i nostri ospiti con una varietà di dolci davvero unica”. Et voilà, mi offrono dei biscotti di pastafrolla e cioccolato, che mi fanno dimenticare definitivamente la pioggia patita e il traffico milanese. “Eravamo già famosi da piccoli (e non intendiamo per il nostro cognome) per la passione e lo spirito imprenditoriale che abbiamo sempre espresso sui dolci“.

“All’età di 8/10 anni trascorrevamo un mese a Cortina e sulla passeggiata La Ferrovia, i bambini usavano incontrarsi per fare un mercatino di giocattoli. Il business era già presente nel nostro DNA e così ci fu l’idea era di preparare a casa delle torte, per poi rivenderle a fette al mercatino. Il costo della materia prima era basso (per noi poi assolutamente nullo, in quanto mamma Enrica e la tata di certo non ce le facevano pagare) e i risultati dei dolci preparati erano sorprendenti. Le persone ogni estate attendevano il nostro arrivo e la nostra produzione di torte, qualcuno arrivava a commisionarcele. Ricordo che ci siamo divertiti moltissimo e abbiamo messo da parte i primi risparmi” mi racconta Tancredi con un sorriso.

Inevitabile chiedervi qualche ricetta , magari veloce oltre che buona Risponde Tancredi “ Senza dubbio, il dolce che più amo preparare è la torta Francisca, che è la base della torta Sacher, ma risulta più morbida. Chiaramente la base è di cioccolato, sciolto a bagnomaria il cioccolato con del burro, viene unito il composto a 2 tuorli d’uovo e allo zucchero (preferibilmente a velo così il composto rimane più spumoso). Unendo poi 3 uova intere e della farina, si sbatte a lungo prima di infornare. Una ricetta semplicissima da preparare è il Montebianco. Gli ingredienti sono 1 kg di castagne (per velocizzare il processo, si possono anche usare quelle surgelate o sottovuoto), 1 lt. di latte,1 cucchiaio di cacao amaro, 2/3 cucchiai di zucchero. Si fanno cuocere le castagne nel latte, prima di passarle nello schiacciapatate almeno un paio di volte. Si unisce lo zucchero ed il cacao al composto e si forma una montagna . Per guarnire si monta della panna fresca e volendo si aggiungono ai lati delle meringhe e del cioccolato grattugiato.

Inutile domandarvi dove prendete il cioccolato per fare i vostri dolci.

Sorridono compiaciuti e tirano fuori una bellissima scatola piena di quadratini di cioccolato. “Prova uno di questi, sono in anteprima i nostri tostati, vale a dire cioccolatini ripieni. A noi ricordano l’infanzia e a te piaceranno di sicuro.”

Lascio la loro casa, piove ancora a dirotto, il cielo è plumbeo, ma lo spirito e soprattutto il palato hanno beneficiato e si sono rinfrancati dopo questa simpatica chiacchierata.

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“Eravamo già famosi da piccoli e non intendiamo per il nostro cognome, ma per la passione e lo spirito imprenditoriale che abbiamo sempre espresso sui dolci“

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la spesa da...

A CURA DI MARIA VITTORIA ZAMBINI

Non un vivaio di piante, ma una piccola catena milanese di negozi dedicati al biologico, nato da una passione a tutto tondo per la natura

CENTRO BOTANICO

Ristorante bio e più di 10.000 prodotti rigorosamente naturali

Non lasciatevi ingannare dal nome, perché in questo caso “Centro Botanico” non è legato in senso stretto alle piante (che qui vengono comunque considerate principio e origine di tutto), ma invita a riflettere sull’importanza che il mondo vegetale ha nella vita quotidiana e sulla necessità di stringere un rapporto sempre più intenso e rispettoso con Madre Natura. Nata nel 2000 da un’idea di Angelo Naj Oleari e Milly Moratti, la Prodotti Naturali Spa ha aperto nel giugno del 2008 a Milano, in Via Cesare Correnti 10, il terzo negozio del marchio Centro Botanico, a sette anni di distanza dal primo store di Piazza San Marco e a quattro anni da quello di Via Vincenzo Monti. Il negozio, notevolmente più ampio dei due punti vendita già esistenti, garantisce ai suoi ospiti la possibilità di scegliere tra una quantità di prodotti ancora più vasta. I reparti sono dedicati a prodotti alimentari (alimenti biologici e biodinamici tra cui cereali, pane, frutta, verdura, carne e pesce ma anche surgelati, pasticceria, piatti pronti, vino biodinamico di alta qualità), cosmesi e prodotti di bellezza, pulizia per la casa (detersivi e detergenti), abbigliamento (indumenti in canapa, lino e cotone naturale), giocattoli per bambini, libri e cd musicali. In questa vera e

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Ottocento metri quadri di oasi “bio” propria oasi cittadina, dove è possibile ritrovare armonia con sé stessi e l’ambiente, si trova proprio tutto ciò che serve a chi sceglie di vivere in modo naturale: 10.000 prodotti per nutrirsi, vestirsi e curarsi tutti provenienti da 800 fornitori ricercati accuratamente con il solo criterio della qualità.

Per una spesa più consapevole, inoltre, i clienti hanno la possibilità di acquistare prodotti sfusi per limitare l’utilizzo del packaging: sono infatti disponibili dispenser di cereali nel reparto alimentari e distributori di detersivo nel reparto dedicato all’igiene domestica. All’interno del nuovo spazio di via Cesare Correnti sarà a breve aperto il Bio Bar, attualmente situato nel negozio di Piazza San Marco, dove colazione, pausa pranzo e merenda sono tutti rigorosamente all’insegna della cucina biologica-biodinamica con menu che seguono i ritmi della natura per portare in tavola solo prodotti di stagione.

Centro Botanico Prodotti Naturali SpA via Cesare Correnti 10 – Tel 02.72023525 www.centrobotanico.it Lo store è aperto al pubblico dal lunedì al sabato dalle 10:00 alle 19:45.

IL CIOCCOLATO SECONDO LULA

Uno dei salotti più buoni di Milano

Le uova preparate da Lula prendono spunto dai capolavori di Fabergé tanto amati dagli Zar

Carte da parati a fiori e colibrì, finiture e decori in ottone a bassorilievo, pannelli di specchio e mensole di cristallo sono la scenografica “corte”, situata all’incrocio tra via Archimede e via Fiamma 17, del cioccolato firmato Lula. In questo salotto milanese, davvero “buono”, ideato per momenti di puro piacere, il cibo degli dei è sicuramente il protagonista assoluto attorno al quale gravitano le suggestive idee di Antonio Ponte, trend setter di moda, che lo ha aperto nel 2004 pensando a un punto d’incontro e di dialogo di persone, gusti e stili diversi con il sapore delle confetterie e cioccolaterie di una volta.

Declinato nei modi più intriganti, il cioccolato Lula si lascia insaporire dagli ingredienti più classici come la frutta fresca e quella secca, e da quelli più speciali come la rosa, la lavanda, il finocchietto selvatico… per poi travestirsi in eleganti praline, droste, scorze e barrette da degustare al momento o da portare a casa in splendide scatole di tessuto o vassoi di cioccolato colorato decorati con carte veline e nastri di seta o velluto. Imperdibile almeno la vista delle uova di Pasqua che da Lula prendono spunto da quelle di Fabergè per stupire e affascinare come solo un’opera d’arte riesce a fare. Un trattamento da re per il cioccolato, dunque, ma non solo: caramelle di vecchia memoria, marmellate, torroni e croccanti siciliani, piemontesi e francesi, gocce di rosolio, spezie da camera come il finocchio confettato e i confetti di pinolo fanno bella mostra di sé come perle di rare bontà da scoprire e riscoprire in nome della miglior tradizione dolciaria.

Lula Cioccolato via Archimede ang. via Fiamma 17 Tel. 02.70006915 - www.lulamilano.com

A TUTTA BIRRA, IL BEER SHOP DI MILANO DAL 1995 Più che un negozio dove si vendono bottiglie di birra, quello di via Lazzaro Palazzi 15 è un microcosmo in cui ogni singola particella racconta di una passione immensa e genuina per quella che una volta veniva semplicemente definita “la bionda più amata dagli italiani”! Oggi anche gli astemi sanno che non si può più parlare solo di bionde, perché oltre alla classica color paglierino sono ormai venute alla ribalta anche le birre più corpose come le rosse e le nere (declinate poi in mille variazioni di tonalità, gusto e preparazione) e le conoscenze sul nettare di luppolo sono aumentate a tutto campo anche grazie all’impegno di appassionati birrai nostrani. Entrando nel mondo di “A tutta birra”, però, vi accorgerete di quante cose si possono ancora imparare su un semplice boccale di birra e quanto interessanti siano la storia e l’evoluzione di questa bevanda sicuramente immortale. Per non farvi trovare impreparati dai sapientissimi titolari del negozio, vi consigliamo prima un giretto virtuale sul sito www.atuttabirra.com dove troverete schede tecniche, indicazioni sulle degustazioni, informazioni sui nuovi arrivi e persino reportage dai luoghi “sacri” della birra come il Belgio, l’Oktoberfest, il museo del boccale in Germania, e tanti altri.

A TUTTA BIRRA - via Lazzaro Palazzi 15 - Tel 02.201165 - www.atuttabirra.com

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rubrica

non plus ultra

A CURA DI MARIA VITTORIA ZAMBINI

Quello che oggi è noto come Salame d’oca di Mortara è la sintesi della cultura ebraica e di quella cattolica

ALLA CORTE DELLE OCHE La produzione limitata e il fatto che il prodotto per mantenere tutto il suo gusto va consumato entro breve tempo, ha fatto si che il consumo avvenisse prevalentemente in Lombardia e specialmente nella zona di provenienza, la Lomellina

Mortara, in provincia di Pavia, è da secoli la capitale del famoso salame d’oca. Fin dal lontano Medioevo, infatti, in questa particolare area del pavese, delimitata dai corsi dei fiumi Po, Ticino e Sesia, già all’epoca di Ludovico il Moro, esisteva un’importante comunità ebraica che, non potendo cibarsi di carne suina, commissionava ai salumieri locali ciccioli e salami di oca. Quello che oggi è noto come Salame d’oca di Mortara è la sintesi della cultura ebraica e di quella cattolica; ossia un misto di carne magra d’oca e di maiale. Le oche inoltre sono da sempre un buon investimento: non hanno grosse pretese alimentari e si procurano da sole il cibo, con il pascolo, o razzolando tra gli scarti di cucina, cibandosi di patate cotte, legumi, barbabietole, foglie e altro ancora. Come del maiale, anche per l’oca vale il detto “non si butta via niente”, e già dopo cinque mesi dalla nascita è pronta per la macellazione con la massima resa in carne magra. Un tempo le massaie usavano le piume per imbottire cuscini e materassi, e cucinavano la carne come pietanza della domenica.

Tagliata in quarti, la carne dell’oca veniva conservata sotto grasso in grossi recipienti di terracotta chiamati olle o duje, da qui il nome salame della duja per indicare quello conservato ancora oggi sotto grasso fuso. Quando si pensò a riservare alla carne d’oca lo stesso trattamento riservato alla carne di maiale, si cominciarono a preparare gli insaccati. Come è avvenuto per il maiale, la necessità di conservare durante l’inverno la carne d’oca ha dato origine al salame d’oca, ancora oggi legato alla lavorazione artigianale o addirittura familiare.

La ricetta della specialità gastronomica mortarese non è stata ancora standardizzata, anzi talvolta rimane segreta, soprattutto riguardo alla proporzione degli ingredienti e alla lavorazione.

Il rinomato salume preparato con carni d’oca e di suino

agli 80°. Se si consuma come antipasto, va fatto raffreddare nell’acqua di cottura; come secondo, si serve caldo e accompagnato da verdure cotte. Il periodo di conservazione è limitato a circa 30 giorni. La produzione limitata e il fatto che il prodotto per mantenere tutto il suo gusto va consumato entro breve tempo, ha fatto si che il consumo avvenisse prevalentemente in Lombardia e specialmente nella zona di produzione, la Lomellina. Oggi le nuove tecniche di conservazione, come il sottovuoto, consentono un’espansione del mercato anche in zone più vaste. Segnaliamo per eccellenza il salame “ecumenico” prodotto con carne esclusivamente d’oca, insaccato nel collo dell’oca e stagionato come un COME SI PREPARA E SI GUSTA Il rinomato salume, che ha ricevuto nel 2004 l’Igp (Indicazio- salame tradizionale, la cui ricetta è gelosamente conservata ne geografica protetta), viene prodotto con carne magra d’oca da Gioacchino Palestro della Corte dell’Oca di Mortara. e carne e grasso di suini tritati in proporzioni quasi uguali. La carne d’oca deve essere fresca e non congelata; del suino, A PROPOSITO DI FEGATO La Corte dell’oca di Mortara, gestita da Gioachino Palestro invece, si utilizzano il magro della spalla ed il grasso della pancetta e del guanciale. La carne tritata in modo uniforme è e dai figli Davide e Daniele, è un luogo davvero particolaaccuratamente miscelata con l’aggiunta di sale, pepe, aromi re, apprezzato da esperti gourmet e da semplici avventori o a discrezione, marsala e vini pregiati. L’impasto lasciato ripo- appassionati di specialità locali, dove si possono degustare sare viene poi insaccato nella pelle dell’oca, precedentemente e acquistare le tipiche specialità Lomelline prodotte nei laboritagliata, cucita e messa sotto sale. Il salame, legato a mano, ratori artigianali dell’azienda. Tra queste specialità, ovviamendeve asciugare per due o tre giorni. Avvolto nella pelle bianca te, spicca il salame d’oca di Mortara, affiancato dai non e spessa dell’oca assume una caratteristica forma a fiasco, meno prestigiosi salame ecumenico e dal fegato grasso più o meno accentuata a seconda che siano utilizzati, come d’oca, destinato, nelle sue versioni più nobili a terrina o a involucro, il dorso, il ventre o il collo dell’animale: la pezzatura scaloppa e, nelle versioni meno nobili a patè.

A proposito di questo prodotto succulento bisogna fare una media è di circa 1 kg. La rinomata specialità lombarda è venduta sia cruda sia cotta; quella cotta va comunque consumata distinzione: il fegato da scaloppa deve essere duro e sodo per dopo una cottura di circa due ore a temperatura non superiore reggere l’impatto con la fiamma; quello da terrina, morbido

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ma strutturato; quello che finisce in patè è più cremoso. Poi bisogna sapere che il fegato grasso ficatum (quello ottenuto da oche nutrite con i fichi) necessita di 120 giorni per arrivare a giusta maturazione, mentre a quello ricavato da oche nutrite di mais ne bastano 80. Anche il prezzo, logicamente, varia: il ficatum costa il 30% in più, sia per scaloppa che per terrina.

L’elenco delle delizie che si trovano in bottega continua con il torcione di fegato grasso d’oca: prodotto di alta gastronomia ricavato dal fegato grasso, è nato in alternativa alla terrina si fa apprezzare, oltre che per il gusto, anche per la comodità di utilizzo data dalla sua forma e confezionamento.

Può essere servito come antipasto su crostini di pan brioche oppure accompagnato con una salsa che ne contrasti le caratteristiche (es. salsa di mele) senza coprirne il delicato sapore.

Il patè o pasticcio è il prodotto della frollatura del fegato con l’aggiunta di burro e aromi naturali, e si degusta spalmato su crostini; il mambrè è l’insieme di petto d’oca, lonza di suino, lingua salmistrata di suino, che prima di essere cucinate vengono messe a macerare con vino, sale, pepe spezie ed aromi particolari per alcuni giorni. A queste chicche gastronomiche si sono via via aggiunti nuovi prodotti, cucinati secondo i canoni di antiche ricette popolari e che oggi, riscoperti, soddisfano i più esigenti consumatori come le mortadelline di carne di suino insaporite da fegatini d’oca, il prosciuttino, i ciccioli d’oca e la Galatina che viene confezionata utilizzando l’oca intera disossata, farcita con carne magra d’oca e di suino, guanciale di suino, il tutto arricchito con lingua salmistrata, pistacchi e tartufo nero dell’Oltrepò, e tanti altri.

INFO: Corte dell’oca, via F. Sforza 27 Mortara (PV) - tel/fax.

0384.98397 - www.cortedelloca.com IL PALIO DELL’OCA FRA LE SEI CONTRADE Il “Gioco dell’Oca” con pedine umane, secondo la leggenda, sarebbe nato per distrarre Beatrice d’Este, consorte di Ludovico il Moro, e le sue Dame durante la loro permanenza mortarese, mentre il Duca di Milano si dedicava alla caccia. Ancora oggi, l’ultima domenica di settembre, nel rispetto della tradizione, Ludovico il Moro, Beatrice d’Este, la Corte ducale, le Corporazioni delle arti e dei mestieri e gli Sbandieratori tornano a sfilare negli sfarzosi costumi del Quattrocento per le vie di Mortara e assistono al Palio dell’Oca. Le sei contrade mortaresi di San Cassiano, di Sant’Albino, del Moro, delle Braide, della Torre e di San Dionigi si sfidano e gareggiano per vincere il Palio, uno stendardo raffigurante le insegne di tutte sei. Un arciere rappresenta ciascuna contrada e deve scagliare dei dardi contro un bersaglio numerato: a seconda del punteggio ottenuto, vengono mosse delle pedine umane lungo un percorso composto da cinquanta stelle. Vince la contrada che per prima raggiunge, con una sua pedina, la cinquantesima stella. Parallelamente al palio si svolge la Sagra del salame d’oca: per le vie cittadine vengono allestiti chioschi gastronomici e viene organizzata una Mostra del Palmipede per attirare turisti, buongustai e addetti ai lavori.

INFO: www.contradalatorre.org

di diffondere la conoscenza del prodotto con una manifestazione di richiamo popolare cui associare la produzione tipica lomellinese. In seguito a questa iniziativa, nel novembre dello stesso anno, dodici produttori costituirono il Consorzio, con l’obiettivo di incrementare il consumo dell’insaccato, cercare nuove vie di commercializzazione e tutelare e difendere la genuinità e la tipicità di una specialità gastronomica per cui si aprivano interessanti possibilità di espansione. Per affrontare con maggiore impulso e forza il mercato globale, i produttori rifondarono qualche anno dopo, il consorzio includendo anche gli altri soggetti della filiera di produzione, secondo le norme del decreto ministeriale del 12/04/2000, dando così vita con un nuovo nome al “Consorzio di tutela del salame d’oca di Mortara”.

INFO:Consorzio Tutela Salame d’oca di Mortara Corso Camillo Benso Cavour n° 73, Mortara (PV) Tel: 0384 99356 Fax: 0384 99357

Sopra, la preziosa, e golosa, scaloppa di fegato grasso d’oca

IRISTORANTE CUUC Davide Palestro, figlio di Gioachino è in cucina al ristorante Cuuc (C.so Garibaldi 20, tel.

038499106) di Mortara (Pv), un affascinante locale in stile antica Lomellina, ambientato nell’Hotel San Michele davanti alla stazione di Mortara: ghiotta è la proposta in cucina, con una teoria di risotti Carnaroli molto interessante e, naturalmente, a menu ci sono il fegato grasso d’oca e tante altre ghiottonerie che arrivano direttamente dalla Corte dell’Oca. TRATTORIA GUALLINA Via Molino Faenza 19, frazione Guallina, tel. 0384 91962: in una casetta di una frazione di Mortara, in piena campagna, si trova questo raccolto ed elegante locale che un “gourmet” alla ricerca di piatti della tradizione non può evitare. Due piccole sale, un’atmosfera accogliente e una serie di piatti concreti animati da un pizzico di fantasia (dalla trippa al tortino di patate e funghi) oltre agli obbligatori salumi d’oca, fegato grasso ecc.

MACELLERIA SALUMERIA GIOVANNI COCCINI Via San Martino 42, Olevano di Lomellina (Pv), tel. 038451014: vera e propria attrazione del piccolo paesino di campagna, questa storica bottega con il tempo si è fatta la sua fama macellando in proprio ottime carni e producendo salame d’oca e della duja secondo tradizione.

AGRITURISMO LA CORTE GHIOTTA Via Buozzi 41, Vigevano (PV), tel. 0381.87720: immersa nei variegati colori delle risaie lomelline, questa antica tenuta dalla tipica corte lombarda a conduzione familiare, offre un servizio di ristorazione con cucina contadina in un clima amichevole e informale. Il ristorante A TUTELA DEL PREGIATO SALAME Il “Consorzio produttori salame d’oca di Mortara” nasce è aperto nei fine settimana e offre piatti sempre freschi e genuini prediligendo i prodotti nel 1967, in seguito alla prima Sagra dedicata a questo pro- tipici della zona: rane in stagione, cacciagione varia, lumache, salami d’oca e di produzione dotto tipico. L’evento enogastronomico fu una brillante idea di propria, paste fatte in casa e riso carnaroli che cresce proprio nei campi della proprietà. un salumiere mortarese che comprese per primo l’importanza

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Dall’alto: il Torcione di fegato d’oca, il Mambré con carni d’oca e di suino macerate nel vino e il fegato grasso

MADE IN LOMBARDIA

RISTORAZIONE MADE… INITALY Non è un errore di battitura: la società milanese che si propone come distributore di prodotti alimentari di grande qualità per ristoranti, gastronomie e hotelleries nazionali si chiama proprio inItaly, sottotitolo “l’eccelenza con l’anima”.

Presentata ufficialmente all’ultima edizione di Identità Golose, lo scopo è quello di distribuire bontà, quelle note e universalmente riconosciute e quelle ancora da scoprire, quei saperi e quei sapori di cui la nostra penisola è stracolma da nord a sud e che spesso rischiano di restare nicchie isolate o ancora peggio di scomparire.

Fabio Cornelli, intraprendente manager del gusto e fondatore della società, ha letteralmente vagabondato da cima a fondo per l’Italia allo scopo di prendere contatti con le migliori realtà artigianali che rendono ogni comune autentico e irripetibile scoprendo dietro ogni angolo cibi a loro volta unici. I Consorzi di Tutela, le Associazioni di Produttori, le Cooperative, i Presidi Slow Food, sono stati un riferimento di garanzia in questo progetto di riscoperta e valorizzazione delle tipicità italiane.

L’elenco dei prodotti scelti da inItaly e messi a disposizione dei propri clienti inizia dalla A di Aceto Balsamico Tradizionale e finisce con la Z di zucchero biologico (perché la ricerca del meglio non si ferma ai confini dello stivale), passando per la C di Culatello di Zibello, la F di Farina della Garfagnana, la P di Pasta all’uovo delle Valli Occitane. www.initalyexcellence.com

TORTA COME AI TEMPI DEL MANZONI Il monte celebrato da Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi ha ispirato persino una torta ideata da Marco Gennuso, titolare della pasticceria gelateria Trinacria di Lecco (via Don Minzoni, 3/5 - tel. 0341.495603), Paolo Cordivani, titolare di Paolo il Pasticcere (via Minzoni, 3/5 a Lecco – tel. 0341.495603) e da Massimo Bonanomi, titolare della Pastizzeria di Perego (via Vittorio Veneto, 93 - tel. 039.570325 - Lc). Dopo una lunga ricerca sulle materie prime utilizzate nell’Ottocento i tre baldi pasticceri hanno dato vita ad una specialità tutta lecchese che lega tradizione ed innovazione. Nasce così questo dolce dal guscio di pasta frolla e dal soffice interno arricchito da confettura di mirtilli: sulla superficie, svetta bianco di zucchero a velo l’inconfondibile profilo del Resegone.

SPECIALITÀ VISINI, SCENOGRAFICHE E PRELIBATE Nella nostra ultima incursione a Golosaria ci hanno conquistato molti prodotti, ma quelli più scenografici erano sicuramente i barattoli di conserve, salse, mostarde e marmellate firmate Visini. Impilate perfettamente e accostate magicamente per tonalità erano ben più di un invito a fermarsi e… assaggiare. Anche il palato ha gradito come la vista: carciofini minuscoli e prelibati, confetture da abbinare con gli ingredienti più disparati, salse per condire e insaporire ogni piatto, ecc. ecc. La degustazione poteva durare ore ma ci siamo limitati anche per non far brutta figura! Comunque paghiamo il conto consigliando ai nostri lettori di fare una capatina (virtuale o non) nel negozio di Visini a Lecco, dove troverete tutte loro specialità e molto altro! Sul sito www.visini.it potrete visionare tutta la gamma di prodotti firmati Visini e scegliere l’acquisto online o quello nel negozio di Como (via Ballarini 9 – tel. 031.242760).

INFO: inItaly s.r.l. <www.initalyexcellence.com> P.zza della Repubblica 25 – 20124 Milano Tel. 02 6598835 – Fax. 02 29003425

RISO CARNAROLI ESSICCATO SULL’AIA Prodotto a Suardi (Pavia) da Luigi, Ennio e Giovanni Berri nella loro azienda agricola (via Madonna 4, tel. 0239262684). La particolarità di questo riso sta nel fatto che viene essiccato al sole sull’aia, come una volta; e come un tempo viene poi sgusciato e preparato senza l’additivi e senza disinfestanti. Questo garantisce al chicco la sua integrità originaria. I valori nutrizionali sono molto interessanti, il gusto è decisamente marcato: degustato al dente è semplicemente eccezionale.

DA OGNI DOVE ROBIOLA DI ROCCAVERANO: PIÚ BUONA A MAGGIO La primavera è il periodo migliore per scoprire alcuni formaggi: a maggio, in particolare, cercate la Robiola di Roccaverano, prodotta a cavallo delle province di Asti e Alessandria.

Frutto di una tradizione medioevale, la Robiola di Roccaverano è stata riconosciuta come Dop già nel 1979. Di forma tonda col diametro compreso tra i 10 e i 13 centimetri e altezza tra i 2,5 e i 4 centimetri, ha un colore biancolatte e la migliore si produce con solo latte caprino, anche se il disciplinare permette l’aggiunta di una parte di latte vaccino od ovino. Da sempre prodotta nelle case contadine, oggi i campioni più interessanti si trovano in un gruppo di aziende di piccole dimensioni. Molti producono la Robiola secondo i dettami del disciplinare, altri la nominano semplicemente “formaggetta”. A Roccaverano segnaliamo quelle prodotte da Giuseppe Abrile (via Ovrano 34, tel. 0144950687), dalla Cascina Bulla (via San Gerolamo 23, tel. tel. 014493183), da Gianfranco Nervi (via Cascina Caramello 14, tel. 014493155), da Enrico Rossello (reg. Ceretta Tatorba 30, tel. 014493805) e da Franca Ghione (Cascina Bricco, tel. 014493041).

Nelle immagini solo alcuni tra i pregiati prodotti proposti da inItaly

L’INCREDIBILE SUSINA “APPASSITA” DI MONREALE L’Azienda Agricola Vallefiorita prende nome dalla antica contrada in cui si trova.

La susina bianca di Monreale, dal 2006 PRESIDIO SLOW FOOD, rappresenta la principale risorsa dell’Azienda Vallefiorita. Una varietà si chiama Sanacore, perché l’aromaticità ed il sapore le fanno attribuire la capacità di dare piacere anche al sentimento, l’altra si chiama Ariddu di core (ovvero seme a cuore) per la forma caratteristica del seme che richiama il cuore. L’Azienda Vallefiorita, oltre a proporre il prodotto fresco nei mesi estivi, trasforma la susina bianca in deliziose confetture. Inoltre riprendendo un’antica tradizione popolare, conserva a lungo le susine del raccolto tardivo (ariddo di core) adottando l’antico metodo dell’incartatura: un assaggio a dir poco stupefacente, vi assicuriamo! Per informazioni: info@vallefiorita.eu.

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prima e dopo cena | Officina della Birra

Bionde rosse scure

TUTTE BIO

A Bresso birre naturali per spumeggianti serate, fra sorsi generosi e musica dal vivo Di Cristina Viggè

Bio e brio. Sono le due parole chiave per capire l’anima di un luogo che officina meccanica era (negli anni Sessanta) e Officina della Birra è diventata (nel 1999). Proprio di fronte al piccolo aeroporto di Bresso e vicino al Parco Nord Milano. Uno spazio blu, in cui il legno di tavoli e pavimento gioca con l’acciaio del bancone (dove vengono spillate le birre) e il rame dei grandi serbatoi (dove avviene la cottura, ossia la preparazione del mosto). A corredo, altri contenitori per la fermentazione e per la maturazione, in un percorso produttivo che prevede solo l’utilizzo di materie prime (malto e luppolo) biologiche certificate. Risultato? Birre di notevole qualità, frutto della cura del mastro birraio Christian Franzi e della passione dei titolari Roberto Picelli e Claudio Poletto. Ecco allora La Bionda, chiara, armonica ed equilibrata; La Rossa, dalle scure tonalità ambrate, a bassa fermentazione e figlia della selezione di ben quattro malti diversi; e La Weizen, ad alta fermentazione, ottenuta da malti d’orzo e di frumento, gentilmente asprigna al palato e di un bel colore ambrato chiaro.

Ma non finisce qui. A suggellare il decimo anno del locale, nasce La Birra Anniversario, la prima in Italia realizzata secondo lo stile weipi, codificato in Germania da soli tre-quattro anni, felice connubio di weizen e pilsner. Nel senso che le due tipologie vengono sottoposte a fermentazioni distinte e unite in fase di maturazione. In tal modo,

si ricava una birra profumata, fragrante e aromatica come la weiss ma beverina e amarotica come la pils. Una creatura dai toni dorati, di moderato tenore alcolico, in grado di avvicinare alla weizen anche chi della weizen un po’ scettico è. Una sfida per un microbirrificio.

Ma all’Officina le sfide piacciono. Anche quando si tratta di mettere a punto drink spumeggianti, mixando birra rossa e rum (Caraibica), chiara e tequila (Messicana), bionda e lemonsoda (Radler) o gazzosa (Panaché) nonché Weizen e Campari. Ideali per l’aperitivo, complici sfiziose bruschette ai pomodori e rucola selvatica, crostini al lardo di Colonnata e nachos al formaggio. E se si volesse arrivare dopocena?

Il locale è aperto fino a tardi con una nutrita programmazione, che vede salire sul palco, ogni giovedì sera, band note e meno note, e non manca di offrire musica e spettacoli al venerdì e al sabato. In alternativa, si può richiedere una visita guidata all’impianto di produzione.

FUORI ORARIO A tavola, protagonista è la carne (di provenienza argentina, irlandese, tedesca e italiana), spesso cucinata con la birra (al posto del vino bianco e rosso). Accade per le fajitas, marinate in birra chiara e spezie (e abbinate a salse fatte in casa); per il cosciotto di vitello

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Una suggestiva immagine del locale, che un tempo era una vera officina. Sotto: la Bionda, armonica ed equilibrata; la weizen, ottenuta da malti dâ&#x20AC;&#x2122;orzo e di frumento, gentilmente asprigna al palato e di un bel colore ambrato chiaro; la rossa, dalle tonalitĂ ambrate, a bassa fermentazione e figlia della selezione di ben quattro malti diversi

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e di maiale al forno, annaffiato dalla rossa; e per il risotto Carnaroli, sfumato e portato a cottura con la bionda. Senza dimenticare il filetto di manzo “al metro” e multigusto, servito sulla pietra lavica; l’hamburger da 250 grammi; il panino con la salamella; e l’hot dog con i crauti. Da ordinare, se si è in compagnia, lo shuttle, un dispenser da 2 a 5 litri. Per avere la birra sempre a portata di mano (prezzo medio cena 30-40 euro).

BOX

| Officina della Birra

Viale Matteotti 11 Bresso - Milano tel. 02.6106076 www.officinadellabirra.it Chiusura: domenica e sabato a pranzo Orari: Lun. - Ven. 12.00/15.00 e 18.00/02.00; Sab. 18.00/02.00 Prezzo: piccola e media da 3,50 euro a 4,70 euro

Strumenti moderni ma old fashion, materie prime controllate e un’accorta spillatura sono i “segreti” di un brewpub di successo come Officina della birra

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rubrica

in vino veritas

A CURA DI SALVATORE LONGO

La nostra degustazione al ristorante Acanto del Principe di Savoia

SI FA PRESTO A DIRE VINI AUTOCTONI...

Poco conosciuti, indissolubilmente legati al territorio e soprattutto preferiti da chi vuole assaggiare qualcosa di diverso. Detto fatto, li abbiamo provati e ve li raccontiamo Autoctono - parola oggi di moda - è usata molte volte non conoscendone il significato. Di derivazione greca nella nostra lingua potremmo tradurla con ‘nativo’. Significato che difficilmente si può applicare ai vitigni: infatti di quanti si può sostenere che la loro prima pianta sia nata dove si trovano ora?

Forse di nessuno. D’altronde è difficilissimo, se non impossibile, avere prove e testimonianze per qualsiasi pianta sulla sua nascita primordiale in una determinata regione. Quindi nel mondo del vino generalmente si considerano autoctoni quei vitigni per i quali esistono testimonianze antiche (scritte od orali) della loro ‘presenza’ in un territorio.

Ma quanto “antiche” debbono essere? Secondo alcuni i vitigni per essere definiti autoctoni devono essere presenti in un territorio ‘almeno’ da prima delle distruzioni causate dalla filossera (in Italia inizio’900): infatti in fase di reimpianto delle viti, moltissime vecchie varietà furono sostituite con altre più redditizie, più resistenti alle malattie e più facili da coltivare.

Però spesso le antiche varietà non furono totalmente abbandonate sia perché qualche pianta sopravvisse alla filossera e quindi non fu tagliata, sia perché alcune varietà furono conservate per uso privato dal vignaiolo, sia per il rispetto proprio del mondo contadino verso tutto ciò che proviene dalle precedenti generazioni e quindi deve essere trasmesso alle successive.

portato in Puglia dalla vicina Dalmazia. In dialetto il nome significa ‘somarello’ per la sua notevole produttività. Data l’alta componente zuccherina è utilizzato per i filtrati dolci.

VITIGNI ANTICHI DAI NOMI AFFASCINANTI In un Paese come il nostro la coltivazione della vite si perde nella notte dei tempi e gli autoctoni sono numerosissimi.

Nella scelta per la nostra degustazione abbiamo privilegiato almeno due ulteriori caratteristiche: vini poco conosciuti al di fuori dell’area di produzione e vinificati in purezza. Enantio, Nieddera (vinificato in rosato e in rosso), Rossese Bianco e Susumaniello i quattro vitigni selezionati e rappresentativi di Dall’alto, Michele Garbuio, diverse regioni.

Tomaso Stucchi e Vanessa L’Enantio è un vitigno a bacca rossa coltivato in Trentino Rojas durante la degustazione tra Ala e il confine con il Veneto. Viene fatto risalire alla famiglia dei ‘Lambruschi a foglia frastagliata’ derivanti probabilmente da quelle uve selvatiche presenti nella zona già in epoca preromana.

Il Nieddera è un antichissimo vitigno (sembra esistesse già ai tempi delle colonie fenicie e puniche, certamente fu protetto nel periodo alto-medievale dei ‘Giudicati’) a bacca rossa coltivato in Sardegna lungo la pianura del fiume Tirso (provincia di Oristano) e sulle colline del Sinis. Solo da una quindicina d’anni è vinificato anche in rosso.

Il Rossese Bianco è un vitigno piemontese di bacca bianca dell’Alta Langa senza parentela con il Rossese a bacca rossa della confinante Liguria.

Il Susumaniello è un autoctono pugliese a bacca rossa della provincia di Brindisi. Probabilmente in epoca remota fu

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UNA GRANDE ANNATA DEL SUSUMANIELLO Il pannel di degustazione di RistorArte è stato come sempre coordinato da Michele Garbuio - sommelier dell’Acanto (lo splendido ristorante gourmet dell’Hotel Principe di Savoia, a Milano, che ha ospitato la degustazione) - e composto da Saverio Paffumi, direttore della rivista, Maurizio Palazzo (wine consultant), Tomaso Stucchi (sommelier), dagli esperti Vanessa Rojas, Wanda Castelnuovo e Federico Vincenzi, e dallo scrivente. I vini sono risultati di notevole interesse per le loro caratteristiche peculiari e la capacità di esprimere il territorio.

Per ognuno di essi sono state rilevate specificità interessanti: ad esempio un confronto tra le annate 2006 e 2003 del Susumaniello ha permesso di verificare le notevoli potenzialità di invecchiamento di questo vino: l’annata 2003 si presenta con un bel colore rosso granata evoluto e un bouquet molto ampio, intenso e complesso con sentori accentuati di foglie di tè e di tabacco; in bocca, unitamente a una grande morbidezza denuncia una bella acidità e un fruttato interessante.

Un’evoluzione più positiva di quanto lasciava immaginare il 2006. Per il Nieddera la degustazione comparata tra il rosato (di cui va ricordato l’eccezionale colore) e il rosso ha evidenziato come in tale seconda versione il vitigno esprima al meglio le sue potenzialità. L’Enantio ha confermato di essere uno dei vini trentini più interessanti, mentre una sorpresa è stato il Rosserto, il vino ottenuto dal Rossese Bianco, per l’armonia complessiva che ne fa un prodotto di notevole livello.

Nome del vino: Nieddera rosso

Nome del vino: Valdadige Terra dei Forti Enantio

Zona di produzione: comune di Cabras nella bassa Valle del Tirso Produttore: Azienda Vinicola Attilio Contini Tipologia: rosso fermo Qualifica: IGT Valle del Tirso Annata degustata: 2006 Alla vista: rubino carico verso il granata, colore molto concentrato, limpido Al naso: ricorda il Cabernet per i sentori vegetali di peperone e fagiolini. Segue il fruttato con sensazioni di frutta rossa e ciliegie sotto spirito. Piacevole, intenso, elegante In bocca: buona la corrispondenza naso/bocca. Manca lievemente di struttura per cui l’alcol prevale leggermente, tannini morbidi, asciutto, pulisce bene la bocca Vitigni: Nieddera 100% Titolo alcolometrico: 14% vol.

Temperatura di servizio: 16.18° C. Abbinamenti: pasta e fagioli, primi con ragù di cinghiale, piatti di carne rossa strutturati, cacciagione, formaggi stagionati Prezzo orientativo: € 8.50

Zona di produzione: in provincia di Trento tra Ala e il confine con il Veneto Produttore: Azienda Agricola Letrari Tipologia: rosso fermo Qualifica: vino da tavola Annata degustata: 2003 Alla vista: rosso rubino tendente al granata Al naso: speziato (chiodi di garofano, cannella, peperoncino secco). Note di frutta nera. Bouquet lievemente selvatico e intenso In bocca: molto piacevole ed equilibrato. Nessuna componente è prevaricante, tannini molto belli, gradevoli e non aggressivi Vitigni: Enantio 100% Titolo alcolometrico: 13% vol.

Temperatura di servizio: 16/18° C. Abbinamenti: speck, piatti preparati con lo speck, carni rosse e selvaggina (camosci, cervo) Prezzo orientativo: € 20.00

Nome del vino: Sum Torre Guaceto

Nome del vino: Nieddera rosato

Zona di produzione: Torre Guaceto Produttore: Torre Guaceto - Accademia dei Racemi Tipologia: rosso fermo Qualifica: vino rosso da tavola Annata degustata: 2006 Alla vista: rosso rubino cupo con intensi riflessi violacei Al naso: semplice con note speziate e persistenti, sentori di marmellata di frutta nera, frutti di bosco In bocca: molto alcolico, potente, l’acidità è limitata, pieno e vellutato, con fresche note di frutta a bacca rossa Vitigni: Sussumaniello 100% Titolo alcolometrico: 14% vol.

Temperatura di servizio: 15/18° C. Abbinamenti: primi piatti con sughi, secondi di carne rossa ben strutturati, pesce, volatili, spiedini Prezzo orientativo: € 15,00

Zona di produzione: comune di Cabras nella bassa Valle del Tirso Produttore: Azienda Vinicola Attilio Contini Tipologia: fermo Qualifica: rosato Igt Valle del Tirso Annata degustata: 2008 Alla vista: splendido rosato tenue intensamente luminoso Al naso: delicato, fine con sentori di piccoli frutti rossi (amarene, fragoline di bosco), molto piacevole In bocca: molto morbido, struttura giusta per un rosato, bella acidità e sapidità, ricordi di piccoli frutti rossi. Finale con note amarognole, ma piacevole e fresco Vitigni: Nieddera 100% Titolo alcolometrico: 12,5% vol.

Temperatura di servizio: 8-10° C. Abbinamenti: antipasti, primi piatti con salse a base pomodoro, zuppette di pesce, pesce alla griglia, sarde ai ferri: Ottimo come aperitivo Prezzo orientativo: € 5.50

Nome del vino: Rosserto

Zona di produzione: limitate superfici nei comuni di Sinio, Roddino e Manforte d’Alba Produttore: Giovanni Manzone Tipologia: fermo bianco Qualifica: Langhe bianco Annata degustata: 2007 Alla vista: giallo paglierino dorato Al naso: piacevole, intrigante ed evoluto per essere un 2007.

Note di frutta matura e mela cotogna che ricordano una vendemmia tardiva. Leggero sentore di miele In bocca: struttura abbastanza importante, ben equilibrato, buona acidità, notevole mineralità, sapido, fruttato (ricordo di melone giallo e pesca matura). Notevole persistenza finale Vitigni: Rossese Bianco 100% Titolo alcolometrico: 14% vol.

Temperatura di servizio: 12-14° C. Abbinamenti: ravioli del Plin con burro fuso, carni bianche anche con salse, piatti di pesce elaborati, formaggi Prezzo orientativo: € 9.50

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in vino veritas

PER NON FARE UN LEASING...

Assaggiati per voi ottimi vini a meno di 8 E Brut rosé Il Lambrusco è un antichissimo vitigno coltivato in Emilia (e in una delimitata zona del Mantovano) e ha nel Modenese uno dei suoi storici punti di riferimento. Nelle sue varietà di maggior pregio ‘Sorbara’, ‘Grasparossa’ e ‘Salamino’ presenta caratteristiche di leggerezza e acidità particolarmente adatte per ottenere vini frizzanti di piacevole freschezza.

La Chiarli 1860 - il più antico produttore di Lambrusco (sono circa 24 milioni le bottiglie che attualmente produce) - ha recentemente creato un interessante Spumante Brut Rosé utilizzando uve Grasparossa e Pinot Nero.

L’uva integra viene diraspata e le fermentazioni avvengono a bassa temperatura (continuamente controllata) partendo da mosti appartenenti al 100% allo stesso vitigno. Il Rosé Brut nasce dopo sei mesi di affinamento sui lieviti e la ‘presa di spuma’ avviene in cuvés a bassa temperatura.

Colle Secco Rubino Tra i vitigni del Centro Italia il Montepulciano è uno dei più significativi e con il Sangiovese il più diffuso, ma solo recentemente si è individuata con certezza la sua origine nell’Abruzzo, sembra nell’area della Torre de’ Passeri o nella vicina conca Peligna. Nell’ambito di questa Doc (unica relativa a un’intera regione) uno dei territori fin dall’epoca romana maggiormente vocati è Tollo, paese collinare circondato da vigneti e da qualche uliveto, che ha da sempre fondato la propria economia sul vino.

Nel 1960 per volontà di 19 soci nasce una delle più interessanti realtà cooperative del nostro Paese con la finalità di fornire un reddito sicuro ai viticoltori. Oggi i soci sono 960 e la produzione è di circa 12.500.000 bottiglie. Nonostante gli alti numeri la qualità è elevata come testimoniano i molti premi ottenuti anche a livello internazionale. Il Colle Secco Rubino (che prende il nome da una poesia del Settecento del frate Cappuccino Bernardo Maria Valera in cui si esaltavano le virtù dei vini di Tolle) è ottenuto da uve Montepulciano in purezza di vigne site tra i 130 e i 150 metri in terreni argilloso-calcarei. La macerazione delle bucce avviene a temperatura controllata per circa una settimana e l’affinamento in botti di rovere di Slavonia da 25 hl per circa 24 mesi.

Produttore: Cantina Tollo Qualifica: Doc Montepulciano d’Abruzzo Alla vista: rosso rubinocon riflessi violacei e unghia lievemente granata Al naso: bouquet persistente di frutta rossa matura, note floreali di viola e speziate di liquirizia, chiodi di garofano e cacao In bocca: buona la struttura, vinoso, i tannini sono morbidi, poco aggressivi e vellutati Vitigno: Montepulciano d’Abruzzo 100% Titolo alcolometrico: 13,5% vol.

Temperatura di servizio: 18/19° C Abbinamenti: primi piatti con sughi di carne, arrosti, agnello in umido, coniglio alla cacciatora, salumi specie abruzzesi, formaggi stagionati Prezzo indicativo: € 5.50

Produttore: Chiarli 1860 Qualifica: Rosé spumante brut V.S.Q. Alla vista: rosa tenue con un abbondante perlage fine e persistente Al naso: bouquet delicato con sentori di frutta fresca In bocca: secco, armonico piacevolmente sapido, note fruttate di sottobosco, equilibrata l’acidità Vitigno: : Lambrusco Grasparossa (85%) e Pinot Nero (15%) Titolo alcolometrico: 12° C. Temperatura di servizio: 8/10° C Abbinamenti: tortellini in brodo, salumi, formaggi semistagionati, ottimo come aperitivo. Può essere usato a tutto pasto Prezzo indicativo: € 8.00

COME UNA VOLTA: LA BALÜSA Nel cuore del quartiere Isola, il futuro ‘Quartiere della moda’, nella tranquilla via Garigliano a due passi da piazzale Lagosta, abbiamo scoperto un angolo di un passato che pensavamo scomparso. Si tratta dell’Enoteca La Balüsa, uno spazio legato al Circolo Endas ‘e…brezza’, un luogo semplice e simpatico per trascorrere un momento sereno con un bicchiere di buon vino e circondati da un’atmosfera amichevole. Anche i colori e i materiali di un arredo molto spartano e l’ingresso un po’ anonimo ricordano le ‘mescite’ di un tempo.

Per le due giovani e appassionate responsabili (Bea Taverna e Sara Travostini) il cliente non è un ‘numero’ da servire velocemente per lasciare il posto al successivo, ma un ‘amico’ con cui stabilire anche un rapporto umano.

Interessante l’aspetto enoteca che punta non sulla quantità delle proposte ma sulla loro qualità e su un ragionevole rapporto qualità/prezzo: sono 120 le etichette (tra vini, grappe, passiti e rum), tutte di piccoli o piccolissimi produttori che hanno fatto della qualità lo scopo della propria vita.

Chi vuol bere un ottimo vino di qualsiasi regione italiana (attualmente manca solo la Basilicata) indipendentemente dalla ‘griffe’ deve fidarsi di queste due ragazze che sacrificano il loro tempo libero alla ricerca e alla scoperta di quei produttori che per la loro dimensione non trovi facilmente sul mercato. Il vino può essere accompagnato dalla degustazione di bruschette, piadine, carpaccio, taglieri di salumi e formaggi, torte e stuzzichini vari: piatti semplici ma di ottima qualità e prezzo contenuto. L’Enoteca è aperta dalle 19 alle 22, successivamente il locale è riservato ai soci Endas per i quali viene sviluppato anche un programma di degustazioni guidate.

Alla domenica il locale è aperto anche dalle 12 alle 16 per il brunch. Ogni socio ha la possibilità di essere accompagnato da un non tesserato. (S.L.) LA BALÜSA - Via Garigliano 5 - Tel. 02.45480138

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cena | Il Giardino del Naviglio

IVAN il grande (lui ci prova)

Nel locale che è stato il Genovese di Marinella Rossi prima e il regno di Claudio Sadler dopo, è arrivato Ivan Olindo, un giovane chef che ha deciso di fare subito sul serio DI DAVIDE OLTOLINI

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Proprio nel cuore dei Navigli, dove un tempo si gustava la cucina di Claudio Sadler, si trova, da meno di un anno, il nuovo locale condotto dal giovane chef Ivan Olindo.

Il ristorante, affiancato dalla piccola oasi verde dalla quale prende il nome, presenta, grazie alla particolare ambientazione, un’atmosfera “calda” e rilassante, allietata da un sottofondo musicale di canzoni anni 60 e 70.

Due le sale a disposizione della clientela: la prima, che prevede una quarantina di coperti, è caratterizzata da pareti di colore giallo senape, che si alternano a mattoni a vista, bottigliere colme di differenti referenze enologiche e moderni lampadari, mentre la seconda, denominata veranda, in riferimento alle ampie vetrate, può ospitare circa 20 coperti. Quest’ultimo è un ambiente maggiormente raccolto, ottimale per romantiche cene al lume di candela o piccole cerimonie.

Nell’amplissima e moderna cucina lo chef appronta piatti che prendono spunto dall’intero patrimonio culinario italiano, ispirandosi indifferentemente alla tradizione mediterranea ed a quella della pianura Padana, per essere poi, però, oggetto di rivisitazioni, spesso ardite, frutto di ricerca, sperimentazione e grande attenzione per i particolari. In sala il servizio, cortese e veloce, è curato da Sara Lissi da Marcignago (PV), la simpatica moglie di Ivan.

Il menù, sul quale, apprezzabilmente sono indicati i fornitori dei prodotti impiegati nel ristorante, prevede fra gli antipasti insalatina d’astice, Imperiale di pesce crudo, Pecorino di Fossa al Nebbiolo ed assiette di Culatello di Zibello marinato al nero d’Avola, mentre tra i primi tagliatelle fresche all’anatra, orecchiette ai frutti di mare e spaghetti alle vongole veraci.

Come secondo piatto è possibile orientarsi verso filetto allo Zola e noci profumato al rosmarino, scottadito d’agnello alla griglia o filetto di Branzino ai frutti di mare ed in chiusura assaggio royal di cioccolati vari.

Durante la nostra visita, come antipasto, abbiamo degustato carpaccio di spigola farcito con verdure croccanti saltate, insalatina di tonno con olive taggiasche e pomodoro pachino che, a livello organolettico, si presenta “piacevolmente sbilanciata”, capasanta rosolata e gratinata con mozzarella di bufala di Mondragone, un particolare culatello, camembert al Calvados e caramello, formaggio Caprino francese, formaggio vaccino, sempre francese, in foglia di vite ed, infine, ostrica bardata di pancetta coppata e rosolata: una preparazione sicuramente azzardata non solo per l’insito raffronto terra / mare, ma, soprattutto, per l’accentuato contrasto di sensazioni gusto / olfattive.

Per quanto riguarda il primo piatto abbiamo scelto di dedicarci a diversi piccoli assaggi, orientandoci verso un gradevole Risotto ai gamberi rossi di Mazzara del Vallo con provola affumicata e pesto al basilico, tra le preparazioni più equilibrate di questo chef che ama i piatti decisi, dalla grande personalità, che abbiamo accostato ad un Franciacorta Brut Rosé Docg millesimato vendemmia 2004, sapido, fresco (con riferimento all’acidità) e dal delicato sentore di lievito, Tortellaccio nero al salmone con la sua salsa, un interessante Risotto al Rosso di Montalcino mantecato con tomino piemontese, caratterizzato da grande sapidità ed, infine, Cappello di Kamut ripieno di asparagi e mandorle al burro versato (rosolato con pancetta e salvia), piatto che, insieme, alla costante della (voluta) sapidità, presenta una notevole intensità sensoriale.

Tra i secondi abbiamo avuto modo di assaporare un accattivante Filetto di Scottona bavarese bardato con lardo e salsa Jack Daniel’s, Zuppettina d’astice, e Petto d’anatra al (cacao) Guatemala Antigua. Si tratta, non soltanto a livello teorico, ma anche, e soprattutto, per il risultato in assaggio, di un piatto che si potrebbe, senz’altro definire “estremo”, volutamente dal notevole impatto sensoriale. Il tutto accompagnato da i “Maledetti” i panini preparati dallo chef, così denominati perché “uno tira l’altro”.

In chiusura tre differenti bignè, anch’essi approntati da Ivan ed una crostatina con frutti di bosco servitaci con del Marsala Superiore Oro Carlo Pellegrino dai piacevoli richiami di mandorla di caramello, albicocche, e fichi essiccati.

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Sopra, l’Imperiale, un invitante piatto di molluschi e crostacei crudi e freschissimi.

Sotto, lo chef Ivan Olindo

FUORI ORARIO A mezzogiorno è possibile optare per il cosiddetto “Menù pranzo” che prevede la scelta tra alcuni piatti della carta serale, ed altri di più semplice esecuzione, a soli 13 euro.

BOX

| Il Giardino del Naviglio

Via Ettore Troilo, 14 (ang. Via Conchetta), Milano Tel 02.39811074 Orari:12,00/14,30 - 20,00/23,30 Chiusura: domenica Prezzo medio per 4 portate 55/60 Euro bevande escluse

rubrica

libri & Co.

Novità e grandi classici del panorama letterario.

Rigorosamente dedicati al gusto e alle sue declinazioni IN PRIMO PIANO LA MIA CUCINA NATURALE A poco più di un anno dall’ultimo successo un altro volume del famosissimo “ cuoco nudo”, lo chef inglese che entusiasma le folle e che ha dato la miccia alla rivoluzione alimentare del Regno Unito. La mia cucina naturale ribadisce il colpo di fulmine per la cucina italiana e si conferma uno dei ricettari migliori del 2008.

Ritroviamo lo stesso stile “ vissuto” delle foto che raccontano i piatti di Jamie e soprattutto ricette a prova di incapaci ai fornelli: semplici e davvero originali e molto vicine al gusto italiano, cosa che non si può dire facilmente di altri ricettari inglesi. Le varie sezioni sono piacevolmente inframmezzate da pagine ricche di aneddoti, segreti sugli ingredienti ed episodi della vita dell’autore che riesce con ironia, competenza e creatività a darci ogni volta un bel volume.

Per questo chef essere “naturale” è il compito primario di ogni cuoco, di colui che deve manipolare il meno possibile la materia per rispettarla. Le pagine più originali riguardano i suoi consigli di coltivazione degli ortaggi. Ricordiamo che Jamie Oliver oltre che cuoco e proprietario di ristoranti è l’autore del best seller qui recensito Il mio viaggio in Italia , e che ha venduto 13 milioni di copie tradotte in 30 lingue differenti.

Jamie Oliver - TEA - pag. 400 - 29 euro LA CUCINA NAZIONALE ITALIANA Il sottotitolo recita “ Come erano e come sono le 1135 ricette che fanno l’Italia”, infatti il volume è il tentativo di analizzare il panorama gastronomico della nostra penisola attraverso i piatti che gli autori, dopo una selezione, considerano italiane a tutti gli effetti.

Stemperato ogni regionalismo i piatti sono alleggeriti e legati dal filo conduttore della tradizione italiana: molte preparazioni, infatti, riportano un profilo storico stilato dalla storica dell’alimentazione Paola Salvatori. La filosofia del libro è racchiusa in queste massime: un buon pesto lo si può assaggiare a Milano e in Calabria e quindi non ha più senso parlare di cucina regionale. Il secondo assioma è: cucinare bene è un risultato che possono raggiungere tutti indistintamente anche se non sono cuochi di professione. La parte più interessante e innovativa del libro, di là dalle ricette, rimangono le note introduttive sull’etimo e l’origine dei piatti. Allan Bay, giornalista e critico gastronomico milanese è autore di svariati ricettari. Paola Salvatori è bolognese, studiosa e ricercatrice nel campo della cultura gastronomica.

Allan Bay – Paola Salvatori - Ed. Ponte alle Grazie

A CURA DI ROBERTA SCHIRA

SERVIZIO COMPLETO. VITA SEGRETA DI UNA CAMERIERA A QUATTRO STELLE La protagonista che ancora deve decidere cosa farà da grande trova posto come cameriera nel prestigioso ristorante Per Se dello chef Thomas Keller a New York e racconta con ironia la sua iniziazione alle regole rigidissime di servizio, al Bello e alla raffinatezza del mondo della ristorazione stellato. Senza volerlo poi diventerà chef de rang e troverà anche l’amore. Un libro imperdibile da parte di aspiranti scrittori che arrotondano servendo ai tavoli, dagli appassionati di cucina e ristorazione e da chi ama le storie originali raccontate con stile fresco e ironico. Ricco di consigli e curiosità sul “dietro le quinte” dei ristoranti, Servizio completo ricorda le atmosfere di Kitchen Confidential e nello stesso tempo rappresenta un prontuario indispensabile per conquistare i camerieri che, come è risaputo, possono diventare alquanto vendicativi.

Il romanzo che ne esce è frutto di un’esperienza realmente vissuta. Non perdetevi “La carta dei diritti del cliente” a pag. 5, sarebbe davvero interessante vederla affissa in qualche esercizio pubblico italiano come promemoria La newyorkese Phoebe Damrosch è al suo romanzo d’esordio.

Phoebe Damrosch Ponte alle grazie pag. 224 - 14,50 euro

AIMO E NADIA. LE SQUISITEZZE DEL CIBO E DELL’ANIMA Aimo e Nadia Moroni dal 1962 sono patrons e cuochi a Milano di un ristorante di alta cucina: “Il Luogo di Aimo e Nadia”. Ora pubblicano un libro che non è un solo un ricettario, ma uno stimolo a riflettere sulle connessioni tra arte e cibo. Il libro riporta conversazioni tra la coppia di cuochi, Paolo Ferrari, artista e scienziato e Marco Dotti, critico e giornalista. I temi spaziano tra cibo, gusto e il Bello e il Buono nel piatto. Le ricette riprendono i concetti dei colloqui e testimoniano la coerenza della filosofia di cucina di oltre quarant’anni di attività. Interessanti le vecchie fotografie, le pennellate di colore ad accompagnare le ricette, anche se a volte appesantiscono un po’ l’insieme.

Forse l’intervista è la parte più riuscita ben sottolineata da Carlo Petrini che nell’introduzione al volume afferma:” la grande gastronomia, più che un architettura in bilico tra tradizione e innovazione, più che un dedalo di costruzioni intellettuali, in fondo è la storia delle persone, delle loro abilità e soprattutto del loro sapersi aprire al mondo”.

Il livello di difficoltà delle ricette non sempre è medio, ma i passaggi e ingredienti sono descritti con grande cura. a cura di Stefania Moroni O barra o edizioni pag. 128 - 28 euro con DVD incluso

CUOCHI DI MARCA 5 province, 32 cuochi, 128 ricette per raccontare la storia gastronomica di una grande regione: le Marche. Il libro, presentato durante “Identità Golose” (la regione ospite era appunto le Marche), scritto da Alessandra Meldolesi e ben illustrato dalle fotografie di Ennio Calice, ci propone un affascinante percorso lungo il territorio e le prelibatezze di questa bella regione, che qualcuno ha spiritosamente chiamato “il lato B della Toscana”. La cucina è una metafora delle Marche, dove il paesaggio si fa cibo e il piatto una finestra attraverso cui guardare. Merito dell’ecodiversità, della storia e della fantasia di un tessuto produttivo operoso, nel quale dal 2004 hanno messo radici l’avventura e la fortuna dell’Associazione Cuochi di Marca. I suoi 32 membri si cimentano su queste pagine con i prodotti di altrettanti territori, tenendo al guinzaglio la filiera corta della qualità e salvaguardando al tempo stesso la salute di chi mangia e il microcosmo che lo attornia. Ci propongono ricette appenniniche, bucoliche, adriatiche, calcareo-arenacee con giacimenti di storia... Un’operazione concertata con Scirocco 36 e la Regione Marche, per trovare equazioni golose alle bellezze artistiche e naturalistiche che si assiepano attorno, utilizzando il materiale prestigioso delle eccellenze locali.

Alessandra Meldolesi Cucina & Vini Editrice 304 pagine, 50 euro

SEGNALAZIONI

VERDURE SOTTOVETRO L’arte della conservazione sta tornando prepotentemente in auge: sarà la crisi! Il sottotitolo recita “ metodi e segreti della nonna per conservare gli ortaggi tutto l’anno” infatti l’autrice con davvero grande precisione insegna tutte le tecniche di conservazione arricchite da ricette, consigli e trucchi.

Cinzia Gambarassi Vallardi pag. 280 - 11,50 euro

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ERNESTO E L’ELISIR DI LUNGA VITA Delizioso e raffinatissimo volume giunto alla seconda edizione, a metà tra l’erbolario e le divagazioni filosofiche degli autori che, curiosamente, scelgono l’anonimato. Una sorta di sofisticata favola per adulti dove le piante e le spezie sono illustrate con perizia e associate a una carta dei tarocchi. Il tutto accompagnato da pensieri profondi sulla vita e sul concetto di salute fisica e spirituale.

G. C. Ben & Topo Gaia Casa Editoria - pag. 225 - 12 euro

LA CUCINA PUGLIESE Prima delle due ultime uscite della collana Il lettore goloso di Allan Bay nel 2009, la ormai folta e accreditata raccolta di testi sulla cultura del cibo a tutto tondo. Il volume è un repertorio completo di ricette, ricordi e usanze di una pugliese Doc che da tempo si occupa di cucina.

Giovanna Quaranta Ponte alle Grazie pag. 170 - 14 euro

LA BIBLIOTECA DI RISTORARTE IL PANE DI IERI

COCCODÈ. IL MARKETING PENSIERO DI OSCAR FARINETTI ‘La gallina fa l’uovo e poi dice coccodè: è lei che ha inventato il marketing’. Tutto qui- riassunto in 15 semplici parole- il senso dello straordinario libro di Oscar Farinetti. Che riassume i primi due (straordinari) anni di Eataly, bazar per ghiottoni che macina successi su successi pur in tempo di crisi. Due anni di marketing applicato al cibo, in un bel volume edito da Giunti, nel quale Farinetti- assieme al suo team creativo- spiega passo dopo passo il diverso approccio al cibo ed alla comunicazione introdotto da Eataly. Nel segno dei contrasti apparenti, di quello che lui tiene a definire il ’marketing della verità, puntando tutto (o quasi) sull’orgoglio agroalimentare del distretto piemontese-ligure.

Un format pronto a conquistare il mondo: dopo Tokyo, infatti, Farinetti aprirà Eataly anche a New York. Dedicato a chi ad Eataly c’è stato, ed è (comprensibilmente) rimasto colpito, ma soprattutto a chi ancora non c’è stato e vuole addentrarsi nel Farinetti-pensiero.

Destinato a lasciare un segno indelebile nel mondo dell’enogastronomia. Con un semplice Coccodè. (F.P.) di Oscar Farinetti Giunti editore pag. 264 - 28 euro

ANCHE IN TAVOLA DILAGA IL FALSO La cultura del falso, dell’imitazione banale del prodotto originario purtroppo si sta facendo strada anche in cucina, in quelle dei ristoranti, purtroppo non solo all’estero, dove il prodotto tipico e la ricetta italiani vengono spesso e volentieri mistificati e spacciati per autentici, ma, ahinoi, anche in Italia: lo ha scoperto l’Accademia Italiana della Cucina, che attraverso le sue 290 delegazioni (210 in Italia e 80 in 40 paesi stranieri) ha condotto un’approfondita inchiesta. I risultati di questo lavoro, condotto in collaborazione con il Comando dei Carabinieri per la Tutela della Salute, i N.A.S. (Nucleo Anti Sofisticazione), sono pubblicati ne “Il falso in tavola”: nelle 172 pagine sono presi in considerazione tutti i modi in cui si falsifica il cibo, dal prodotto spacciato per tipico ma fabbricato migliaia di chilometri lontano dal territorio d’origine a quello che è pericoloso per la salute di chi lo consuma, alla ricetta eseguita con ingredienti non originariamente previsti.

Il falso in tavola – Una mistificazione da conoscere e contrastare 172 pag. - s.i.p.

Accademia Italiana della Cucina

SEGNALAZIONI

2009 GOURMET “I migliori ristoranti italiani ed europei provati in incognito”, recita il sottotitolo e posso testimoniare che Emanuele Barbaresi, curatore del libro edito dalla Domus, ci tiene tanto all’anonimato da evitare di farsi conoscere e quindi riconoscere dai ristoratori. Un critico “puro” che merita davvero l’attenzione del pubblico (S.P.).

Editoriale Domus pag. 512 - 12 Euro

DIZIONARIO DEI MIELI NOMADI Questo delizioso libretto è un saggio di Andrea Paternoster il più importante apicolture europeo e titolare dei Mieli Thun. Gli altri autori sono Daniele Savi, Luigi Manias, Lucia Piana con bei disegni di Yoshiko Noda aka Yocci, il risultato è un dizionario per gli appassionati di mieli e per chi vuole avvicinarsi all’affascinante mondo dei nettari.

AA.VV - Editore Corraini pag. 192 - 14.00 euro edizione in italiano e inglese

“IL CODICE DEL GELATO” Nasce da Antica Gelateria del Corso in collaborazione con Giunti Editore, il progetto del primo Codice del Gelato (in libreria a maggio), un libro dai contenuti inediti che, per primo in Italia e nel mondo, studia il gelato da tutte le sue angolazioni. Il Codice sancisce l’evoluzione di questo delizioso dolce freddo che nasce nella notte dei tempi e, da golosità estemporanea da gustare nella stagione calda, rinasce a nuova vita entrando a buon diritto nell’alta cucina come nuovo alimento/ elemento ispiratore, privo di vincoli stagionali e logistici all’interno del menu. L’opera di codificazione è stata affidata a Giuseppe Vaccarini, il grande sommelier che si è cimentato per primo nel mettere a punto un’esclusiva tecnica di degustazione del gelato. L’occasione di sperimentare si è estesa con successo anche al tema, inedito, degli abbinamenti tra gelato, vino ed altre bevande. Il Codice ha quindi proseguito la sua indagine coinvolgendo la Scuola di cucina Alma, che ha interpretato il gelato con 12 ricette d’avanguardia ed ospitato il contributo prezioso di Gualtiero Marchesi e Iginio Massari, impegnati in illuminanti dissertazioni sul tema del gelato, concluse con la pubblicazione di due ricette esclusive.

Storia, degustazione, abbinamenti Giuseppe Vaccarini Giunti Editore - Pag. 216 - 25 euro

Cerco di leggere i libri appena escono e quindi prima che entrino in classifica per non farmi condizionare e per mettere alla prova il mio fiuto letterario, e così è stato anche per “Il pane di ieri”. Il libro uscito nell’autunno del 2008, oggi è un grande successo editoriale e consiste in una raccolta di pensieri sulla vita nel Monferrato dell’autore sessantenne. Ogni racconto racchiude una serie di riflessioni sull’amicizia, il concetto di religiosità, sulla diversità, sul dolore e gioia. Ci interessa perché il libro è impregnato di cibo, è più precisamente del concetto di cibo come strumento per suscitare emozioni. Dice Bianchi: “ Pochi ci pensano, ma il cibo, come linguaggio parlato, serve a comunicare, a conoscere e scambiare le identità perché esprime sì l’identità di una terra e della cultura, ma sa assumere anche prodotti che vengono da altri lidi e altre culture” .

“Il pane di ieri è buono domani” dice il proverbio. Già il titolo è evocativo: chi mangia il pane di ieri? Basti pensare che oggi, in Italia in tempo di recessione, si buttano 400 quintali di pane il mese. Le nostre nonne lo conservano lo fanno asciugare e lo grattugiano per riutilizzarlo. Da subito colpisce la profondità di pensiero accompagnata da uno stile aspro e a volte pungente che può infastidire il lettore. E’ un libro sui falsi miti, come quello del passato che è sempre migliore del presente, della vita in campagna più sana e vera e del valore della frugalità come maestra di vita: tutti valori importanti certo, ma che spesso vengono idealizzati. L’autore ci mette in guardia: sì il passato va tenuto in conto ma quanta crudeltà c’era una volta nei rapporti familiari improntati sull’incomunicabilità, quanta tristezza e infelicità arrivavano dalla mancanza di mezzi. Recupero del passato come lezione ma senza mitizzarlo, quindi. In tutti i ricordi e volti dell’esistenza di Bianchi non può non avere grande risalto il cibo, come convivialità e strumento di comunicazione, come mezzo per trasmettere il sapere. Il cibo, a ben guardare, oltre che un nutrimento necessario è anche qualcosa di cui si deve “aver cura”, qualcosa da proteggere e custodire. Per l’autore il ragù e la bagna cauda non solo sono due ricette, sono la stratificazione di culture e il miscuglio di ingredienti che portano dentro la cultura del territorio dal quale provengono. Attraverso la loro preparazione si rinnovano i rituali, DRINK ENERGETICI diventano un momento di meditazione e raccoglimento. Non posso che condividere 50 schede ricette con foto racchiuse in un cofanetto per il messaggio di Bianchi invitandovi a leggere questo libro sul cucinare come atto di preparare altrettanti drink accudimento dell’Altro per eccellenza. “ Io amo cucinare… cucinando si è obbligati buoni, freschi e sani. Così a una unificazione di aspetti molteplici: le leggi culinarie, le attese di chi mangerà, ecco elisir energetici, per la conoscenza dei prodotti, l’esperienza del fuoco, dell’acqua, del tempo…Operail sistema immunitario, antistress”, per i più piccoli, per zione straordinaria che rende intelligenti.” riprendersi dopo una sborEnzo Bianchi è fondatore della Comunità Monastica di Bose, monferrino, già diretnia, schivare un raffreddore tore di Parola, Spirito e Vita è membro della redazione della rivista internazionale e per accrescere l’amore. di teologia “Conciliu” e collabora con periodici e quotidiani. E’ autore anche di La Corpening Barber Mary, Corpening Whiteford Sara differenza cristiana Einaudi.

Magazzini Salani 50 schede - 12 euro

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di Enzo Bianchi - Einaudi - pag. 120 - 16.50 euro

rubrica

food design

A CURA DI VALERIA RANDAZZO E FRANCESCA PAGNONCELLI

Nuove forme, sapori inediti, utilizzi inaspettati.

Anche in cucina il design italiano percorre nuovi territori e propone cibi e utensili da collezione NASCE LA BOTTIGLIA QUADRATA In occasione di Vinitaly 2009 è stata presentata dalle Cantine Ceci la nuova bottiglia a base quadrata destinata a contenere Otello Dry2, vino spumante Blanc de Noir, ottenuto con il metodo Ceci che prevede tre fermentazioni in tre tempi diversi.

Ma la sorpresa non si è limitata all’originale bottiglia: lo spumante è stato infatti impreziosito dalle creazioni di Rosato gioielli - Mariella Burani Fashion Group. Una partnership, quella fra Ceci e Rosato, nata per dare ancor più valore alla bottiglia-gioiello, ultima creazione dell’azienda parmense. Otello Dry2 ha fatto bella mostra di sè in una teca protetta da quattro splendide modelle “dorate” che rappresentavano i quattro elementi: Aria, Acqua, Terra e Fuoco. Secondo il mito infatti i quattro elementi si fondono tra loro generando il quadrato, ossia la sintesi perfetta. Così è nata l’idea di una bottiglia di forma quadrata, perché uno spumante particolare esige una bottiglia almeno altrettanto particolare. (AdV)

INCONTRO DI GENII Frank Gehry ha disegnato una nuova, sorprendente bottiglia destinata a contenere la preziosa wodka premium Wyborowa Exquisite di Pernod Ricard.

La linea slanciata e morbida della bottiglia gioca con le geometrie e le trasparenze Sturm Und Plastic della nuova lampada Exquisite Cube disegnata da Gigi Rigamonti, dando vita ad un connubio sofisticato, che propone contrasti di linee e texture perfette per esaltare la bottiglia lineare e fluida del maestro dell’architettura LA NUOVA ACQUA VALVERDE Frank Gehry.

Il gusto elegante di Wy- Belle, fresche ed eleganti le nuove bottiglie di borowa Exquisite, esem- acqua Valverde, storica fonte della Valsesia, pio riuscito del lusso disegnate da Matteo Thun. Realizzate in vetro contemporaneo e sinonimo di oltre 600 anni trasparente proprio come l’acqua che contendi expertise nella pro- gono, le nuove bottiglie Valverde hanno una duzione di alta gamma, forma classica, dalle curve morbide. L’etichetincontra così la creatività ta dona loro un look moderno e distintivo atdi una lampada scultura traverso l’uso di colori intensi, turchese, fucsia espressione di una ricerca innovativa della for- e verde acido, che identificano i diversi gusti ma e dei materiali per il disponibili, e piacevoli giochi di trasparenze design. (AdV) creati dall’acqua. (AdV)

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SMALL ENTITIES Mebel, marchio storico italiano nella produzione di articoli in melammina, festeggia i cinquant’anni di attività presentando la collezione ‘design for food’ completa di “piccole entità”, Small Entities, sedici modelli semplici dal design originale, vassoi, piatti, ciotole e gli altri articoli, creati dal designer Marco Maggioni.

Onde di luce che evocano un mondo botanico parallelo, dove l’uso del colore è abbinato al bianco assoluto. Ogni singola Entity è caratterizzata da uno specifico segno che ne suggerisce l’uso: sono oggetti per la tavola e la casa, il bar, il ristorante, l’hotel.

Ogni pezzo è realizzato in purissima melammina con un’innovativo processo di produzione bicolore dalla finitura ad effetto vetrificato.

AIR FRANCE E KLM: NUOVI DESIGNER A BORDO

Gli studenti ed i giovani diplomati delle scuole di design in Francia, Paesi Bassi, Italia, Inghilterra, Belgio e Svizzera, sono invitati da Air France e KLM a riprogettare il vassoio per i pasti e quanto ad esso associato (piatti, contenitori, bicchieri, posate) che verrà proposto in classe Affaire (Business class), Premium Voyager ed in classe economica Voyager sui voli di medio e lungo raggio Air France e KLM. Al 1° classificato 2 biglietti andata e ritorno in A380 ed un premio di 3000 euro. La giuria, composta da responsabili di Air France, KLM e Servair, d’Alain Doré, presidente di Brandimage, l’agenzia del marchio Air France KLM, sarà presieduta da Noé Dufauchour-Lawrence, designer dei saloni d’Air France agli aeroporti di Tokyo e di Johannesbourg. I dossiers vanno inviati entro il 15 maggio 2009, la premiazione. Per informazioni ed iscrizioni : mail.contest.of.design@airfrance.fr. Ulteriori informazioni sulle modalità del concorso su http://corporate.airfrance.com.

BLOOM: FIORISCONO I DECORI La Hotel & Restaurant Division di Villeroy & Boch realizza Bloom, con l’aiuto della designer Francoise Jeanmoye: un decoro di fiori stilizzati, formati da alcuni cerchi dorati, riportati su piatti e ciotoline bianchi e neri della serie Food & Mood, Dune e Cera. Nascono così due nuove linee di decoro: Bloom Sun sul bianco e Bloom Shadow sul nero. Il decoro Bloom Shadow è disponibile su cinque piatti Dune rotondi di grandi dimensioni e su tre piatti Cera angolari. La versione Bloom Sun la si può invece trovare, anche su due piatti ovali e su quattro diverse ciotole nel formato Dune e su tre ciotole e un piatto da pasta nel formato Cera.

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club club | RistorArte

dalle parole ai piatti

RistorArte Una piccola rivoluzione

Cos’é RistorArte Network

L’esperienza insegna a migliorare. E l’esperienza ci ha insegnato diverse cose. A un giornale come RistorArte non bastava più un elenco di locali “convenzionati” che si limitassero a favorire in qualche modo i soci del suo Club.

Dovevamo dare corpo e anima a qualcosa che si era già concretizzato strada facendo: via via il Network dei ristoranti (e non solo) stava diventando una selezione di indirizzi dove la qualità era protagonista, in primissimo piano.

E allora, ci siamo detti, perché non creare davvero una grande comunità fra i lettori e i titolari dei locali che condividono lo stesso spirito, lo stesso intento? Così l’elenco dei ristoranti e degli esercizi convenzionati diventa a tutti gli effetti una selezione di cui la redazione si assume la responsabilità in piena autonomia, senza contropartita in danaro, salvo l’altrettanto autonoma decisione da parte del titolare di un’attività di divenire “socio sostenitore”: non per “comprare” spazio sulla rivista, ma per contribuire più attivamente all’avventura che ci accomuna. Per il titolare di un locale, l’essere socio sostenitore del Network – vale la pena di dirlo ai nostri lettori – dà diritto esclusivamente a servizi, non a un trattamento acritico e apologetico sulle pagine di RistorArte e di www.ristorarte.net, il portale ormai in fase avanzata di costruzione.

Ecco quindi la messa a punto che vi presentiamo, una piccola rivoluzione.

In questa direzione va anche la decisione di rinunciare ai benefici economici dell’iscrizione dei soci lettori, trasformando l’iscrizione a 60 Euro con abbonamento, in una tessera a 15 Euro alla portata di tutti, svincolata dall’abbonamento (che rimane come offerta a sé stante, consigliabile soprattutto per chi risiede fuori Milano). Lo scopo che il rinnovamento si prefigge non è realizzare una brillante operazione di “marketing”, ma far corrispondere i contenuti al contenitore, all’insegna della trasparenza: una parolina magica che vogliamo vedere applicata non soltanto alla filiera del cibo di cui parliamo sempre, ma anche al nostro modo di operare.

È l’insieme di ristoranti, aziende produttrici di materie prime, locali ed esercizi di qualità consigliati da RistorArte, che al contempo offrono particolari condizioni di favore (in convenzione) ai soci del Club di RistorArte. Chi aderisce al Network di fatto entra in rete e partecipa al flusso di informazioni e scambi reciproci per migliorare le conoscenze e le applicazioni a vantaggio proprio e della clientela. Due le tipologie di iscrizione al Network - Socio e Socio Sostenitore - entrambe nel rispetto dei seguenti parametri di qualità che i ristoratori devono sottoscrivere ed impegnarsi a rispettare nel corso della loro attività.

REQUISITI PER ENTRARE A FAR PARTE DI RISTORARTE-NETWORK • Condividere gli scopi per cui è costituito il Network.

• Essere disponibili a collaborare alle sue iniziative, con la libertà di aderire a quelle più congrue rispetto alle proprie possibilità e ai propri obiettivi.

• Considerare come valore assoluto e prioritario il perseguimento della massima soddisfazione della clientela, nel massimo rispetto, attraverso una costante e attenta ricerca della migliore qualità del cibo, del bere e della accoglienza, intesa quest’ultima come atmosfera complessiva e come efficienza, professionalità e cortesia del servizio.

• Operare nella piena legalità, con particolare riferimento alle norme igieniche e sanitarie.

• Dimostrare onestà del prezzo, in proporzione all’offerta.

Accerteremo periodicamente il mantenimento dei vari requisiti di qualità richiesti ai ristoranti del Network. Anche per questo invitiamo i Soci del Club RistorArte e i lettori a inviarci segnalazioni e commenti positivi o negativi sui locali da loro visitati (verificheremo personalmente). L’indirizzo a cui inviare i messaggi è il seguente: <club@vitaminemilano.it>.

Cos’é RistorArte Club È il Club dei lettori e degli abbonati a RistorArte che si sono associati acquistando la Club Card.

Tutti i soci del Club, presentando la Card, riceveranno un trattamento di favore presso i ristoranti e le aziende di RistorArte-Network.

Le agevolazioni sono specificate, per ogni singolo esercizio, nelle pagine che seguono e si estendono a tutte le iniziative del Club, alle degustazioni e agli eventi organizzati da RistorArte. L’informazione sulle iniziative e su ulteriori appuntamenti enogastronomici segnalati con particolare rilievo dalla redazione arriverà tempestivamente ai soci anche attraverso una newsletter diffusa via e mail.

Modulo e informazioni per l’iscrizione a pag. 94 87

modulo club | RistorArte

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• Nei migliori ristoranti selezionati e indicati da RistorArte • Presso tutte le strutture partner indicate da RistorArte

Card Club Personale - Euro 15

Ricevo la Card Club personale (sconti nei ristoranti con venzionati, sconti sull’acquisto di prodotti, invito a degusta- zioni, corsi di degustazione a costi contenuti, sconti per gite gastronomiche)

Card Club Personale e Abbonamento annuale Euro 30,00

• Sulla quota di iscrizione agli “Appuntamenti Golosi”, ai •“Corsi di Degustazione” ed ai “Viaggi Golosi” organizzati da RistorArte Club • Sull’acquisto di prodotti tipici regionali proposti dalle aziende • partner di RistorArte.

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Ricevo in abbonamento postale 4 (quattro) numeri della rivista RistorArte Ricevo la Card Club personale (sconti nei ristoranti convenzionati, sconti sull’acquisto di prodotti, invito a degustazioni, corsi di degustazione a costi contenuti, sconti per gite gastronomiche)

Scelgo di pagare:

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INFO: Susanna Amerigo - Responsabile Club