Ristorarte n°17 by Ristorarte

N째17 - 1/2009

Atmosfera

Design e Cultura Gastronomica | www.ristorarte.net

EDIZIONE Milano e lombardia

R s torA r te MangiarE e bere a milano e in lombardia

Spedizione in abbonamento postale - Art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Filiale di Milano - rivista trimestrale - n째 17 - anno V - Gennaio 2009

ACCADEMIA DI BRERA: Ma che strana Trattoria!

LOCALI STORICI

Le meraviglie di Arlati

DAVIDE E GLI INSETTI

Degustatori coraggiosi

GOURMET FUORI PORTA Cavenago: la Lucanda dei peccati di gola Cusago: con il Pascoli la poesia va in cucina

EDIZIONI Vitamine

Milano

editoriale editoriale | RistorArte

l’antipasto

La crisi ci obbliga a diventare migliori

Auguri!

Il mondo è spazzato dalla crisi. Il difficile è capire quale parte di essa sia strutturale e quale sia contingente, passeggera. C’è una crisi reale e una crisi “percepita”, come la temperatura in estate. Magari ci sono 28 gradi, ma se ne percepisci 40, boccheggi. Così oggi qualcuno invita a spendere come nulla fosse, mentre qualcun altro di fatto nazionalizza banche e fabbriche di automobili, dopo anni di apologia generalizzata delle privatizzazioni e della deregulation. Certo un anno si chiude e un altro si apre in una notevole confusione. Ed è davvero il caso di farci gli auguri. Quel che sembra assodato, condiviso, è che si debba trovare un nuovo equilibrio tra pubblico e privato, tra interessi generali e profitti individuali o di singoli gruppi, settori dell’economia e della finanza. Un nuovo equilibrio anche tra “reale” e “virtuale”. E in quel mondo produttivo reale che alla fine “tira” davvero l’economia durevole e garantisce alla specie umana la sussistenza, ci sono sicuramente l’agricoltura, l’allevamento, il cibo. Non è forse di questo che tratterà l’Expo 2015? Usare il futuro è d’obbligo, perché al momento siamo ancora nella fase in cui il tema trattato è decidere chi governerà il flusso degli investimenti, chi si accaparrerà le poltrone di prima fila nel teatrino degli appalti. Un rito forse inevitabile, a cui è quasi impossibile sfuggire quando i soldi sono davvero tanti. Non facciamo dunque i moralisti… ma almeno spendiamoli bene. Del resto è questo il messaggio lanciato ancora una volta da contadini, allevatori, pescatori di tutti i continenti a Terra Madre, durante il Salone del Gusto di Torino. Un invito alla gestione oculata delle risorse economiche e di quelle residue del pianeta, rilanciato da Carlo Petrini e da Carlo d’Inghilterra, condiviso tanto da una militante internazionale del movimento no global come l’indiana Vandana Shiva, quanto dal nostro ministro dell’Agricoltura, Luca Zaia (i due alla fine si sono abbracciati con intensità e convizione, come dire: destra o sinistra siamo sulla stessa barca, e se affonda…) Più qualità, più attenzione per dare un senso alla spesa: è un precetto che è facile tradurre nella produzione di un cibo, nella conduzione di un ristorante, secondo coscienza. Credo sia questa la via per uscire dalla crisi. E forse vale anche per una rivista come la nostra. Diventiamo trimestrali, seguiamo le stagioni come i menu degli chef più accorti, da sempre vicini ai ritmi della campagna e di chi la lavora. Anche noi speriamo di migliorare, speriamo di farcela nonostante la crisi. Auguri.

Dopo il numero 16 di luglio, come i lettori e gli abbonati hanno potuto constatare, RistorArte non ha più rispettato la cadenza bimestrale. La ragione è che dopo una attenta riflessione l’Editore, d’accordo con il Direttore Editoriale, ha deciso di passare ad una periodicità trimestrale per meglio seguire il ritmo di ciò che ruota attorno al cibo: le stagioni innanzi tutto, di conseguenza i menu impostati dagli chef, le aspettative dei lettori, quello che offre il mercato delle materie prime più genuine e a noi “vicine”. Anno nuovo vita nuova, dunque, fatti salvi naturalmente i diritti degli abbonati che riceveranno i numeri pattuiti. L’Editore, scusandosi per non aver potuto comunicare prima il cambiamento, formula i migliori auguri a tutti i lettori, ai soci del Club, ai locali e alle aziende del Network. Vitamine Milano

www.ristorarte.net n°17 | RistorArte

rivista trimestrale | anno V | gennaio 2009

edizioni vitamine milano srl Amministratore Luca Gaggioli luca@vitaminemilano.it Responsabile Eventi Valeria Randazzo valeria@vitaminemilano.it Amministrazione Virginia Argiero (Responsabile) virginia@vitaminemilano.it REDAZIONE Direttore Editoriale Saverio Paffumi saverio@vitaminemilano.it Direttore Responsabile Roberto Summer roberto@vitaminemilano.it Art Direction e Progetto grafico Anna De Vincentis Coordinamento redazionale Maria Vittoria Zambini mariavittoria@vitaminemilano.it

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Impaginazione Anna De Vincentis anna@vitaminemilano.it Luca Paoli paoli@vitaminemilano.it Testi di: Susanna Amerigo, Eva Aprile, Mariarosaria Bruno, Sabrina De Luca, Anna De Vincentis, Carla Latini, Salvatore Longo, Davide Oltolini, Saverio Paffumi, Francesca Pagnoncelli, Maurizio Palazzo, Fabrizio B. Provera, Valeria Randazzo, Roberta Schira, Roberto Summer, Cristina Viggé, Maria Vittoria Zambini Pubblicità e marketing tel. 02 69431397 - 02 66825462 Fax 02 60736077 info@vitaminemilano.it RISTORARTE CLUB Susanna Amerigo (Responsabile) susanna@vitaminemilano.it

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N°17 - 1/2009

Atmosfera

Design e Cultura Gastronomica | www.ristorarte.net

EDIZIONE MILANO E LOMBARDIA

R storA r te MANGIARE E BERE A MILANO E IN LOMBARDIA

ACCADEMIA DI BRERA: Ma che strana Trattoria! Spedizione in abbonamento postale - Art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Filiale di Milano - rivista trimestrale - n° 17 - anno V - Gennaio 2009

Edizioni VITAMINE MILANO srl

in copertina

LOCALI STORICI

Le meraviglie di Arlati

DAVIDE E GLI INSETTI

Degustatori coraggiosi

GOURMET FUORI PORTA Cavenago: la Lucanda dei peccati di gola Cusago: con il Pascoli la poesia va in cucina

EDIZIONI VITAMINE

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MILANO

18-12-2008 15:46:31

COVER STORY Gourmet fuori porta Il Pascoli di Cusago pag. 14 La Lucanda di Cavenago pag. 24

Abbonamento a RistorArte 6 numeri annui - 24,00 euro

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sommario 24 50 sommario | RistorArte Gennaio 2009

rubriche 33

Editoriale di Saverio Paffumi

Posta prioritaria

Spizzichi & Bocconi

L’Ospite di Saverio Paffumi

Cosa bolle in pentola di Carla Latini

Non plus ultra a cura di Maria Vittoria Zambini

La spesa da... a cura di Maria Vittoria Zambini

In gita di Maria Vittoria Zambini

In vino veritas a cura di Salvatore Longo

Il frigorifero di... di Eva Aprile

Libri&Co a cura di Roberta Schira

Food Design a cura di V. Randazzo e F. Pagnoncelli

IL LUCANDIERE stellato

newsmagazine 46

La migliore tradizione della Valtellina

Grillo, che fai provochi? E io ti mangio!

Impara l’arte e mettila nel piatto

Impara l’arte e mettila nel

PIATTO

A CASA DI Arlati

grandi eventi 70

A gennaio protagonisti i risotti “chic”

A Cremona la fiera delle eccellenze gastronomiche

G come giocare

A Milano e Roma tanta voglia di Toscana

club ristorarte 87

Le Pagine del Club a cura di Susanna Amerigo

colazione e ora del tè 34

Pasticceria Mellina di Sabrina De luca

pausa pranzo 36

LOW COST firmato Sadler

Il Maglio di Saverio Paffumi

prima e dopo cena 41

Cacao di Cristina Viggé

Reòlt di Saverio Paffumi

cena 14

Ristorante Pascoli di Maurizio Palazzo

Chic’n Quick di Roberto Summer

La Lucanda di Anna de Vincentis

Exedra di Roberta Schira

72 G COME Giocare

locali storici 52

Trattoria Arlati di Roberto Summer 7

rubrica

posta prioritaria

IL GORGONZOLA NON È DI CAPRA Rileviamo alla pagina 47 della Vostra rivista “RistorArte” N°16, luglio 08, in uno speciale “Made in Lombardia”, un breve articolo dal titolo “gorgonzola di capra” relativo ad un formaggio prodotto e commercializzato dalla Az. Colombo di Gorgonzola (MI). Vogliamo farvi notare che il formaggio “gorgonzola” è un formaggio a denominazione di origine protetta, prodotto secondo un preciso disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo di solo latte bovino; quindi tutelato contro ogni imitazione ed usurpazione, essendo stato registrato contro ogni imitazione ed usurpazione, essendo stato registrato a livello europeo (infatti è una Dop, ndr). Nell’articolo citato riportate impropriamente il termine “gorgonzola di capra” per un formaggio erborinato prodotto con latte di capra; l’informazione che fornite al Vs. lettore è fuorviante e scorretta. Poiché riteniamo la vostra rivista molto curata, interessante e particolarmente rivolta ad un lettore attento e sensibile a tutto quanto concerne il mondo eno-gastronomico, Vi invitiamo a voler riportare in un prossimo articolo una correzione di quanto affermato. Sicuri e fiduciosi dell’attenzione che presterete a questa comunicazione, porgiamo cordiali saluti. Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola A volte essere redarguiti può far piacere. È questo il caso, per quanto in qualche passaggio il tono suoni severo rispetto ai graditissimi complimenti che seguono. Sono convinto che la maggior parte dei nostri lettori nell’espressione “gorgonzola di capra” abbia visto chiaramente un paragone suggestivo e non una definizione precisa (che come tale sarebbe fuorviante e scorretta). Tuttavia il consorzio fa bene il suo mestiere quando vigila sui prodotti e anche quando difende le denominazioni e l’uso che ne fa la stampa. Quindi complimenti al consorzio e grazie della precisazione, che ben volentieri pubblichiamo: il gorgonzola di capra non esiste, o è di latte bovino o non è. (SP)

IL COMUNE DI MILANO DÀ L’AMBROGINO A OLDANI: EVVIVA!

QUALCHE CRITICA E MOLTI COMPLIMENTI A “OTTIMO”

Quando mi è arrivato l’sms di un consigliere comunale di Milano, quasi non credevo a quanto era scritto: “Abbiamo dato l’Ambrogino d’oro anche a Davide Oldani”. La cosa ha dell’incredibile: il Comune di Milano si è ricordato che pure un cuoco dà lustro alla città e ha deciso di premiarlo il 7 dicembre, giorno di Sant’Ambrogio. Ricordo che al debutto di Identità Golose, l’Ambrogino venne concesso prima ad Aimo e Nadia Moroni, poi a Carlo Cracco, quindi basta perché, per quanto in tanti si dice e ridice che sono i grandi chef che danno l’esempio, lustro e emozioni, fuori dalla parrocchia non ci sentono. Sono contento per Davide e anche per la città in cui sono nato e ancora vivo. Che qualcosa abbia iniziato a muoversi? Paolo Marchi, dalla newsletter di Identità Golose

Dovendo organizzare una cena di lavoro, e volendo cambiare l’abituale contesto dei “navigli”, per far conoscere una parte di Milano, meno nota ai colleghi romani, ho voluto sperimentare un locale su consiglio di un amico. Il ristorante “Ottimo” di via San Marco, è sembrato a tutti noi, molto accogliente. Particolarmente gradita è risultata la curata esposizione dei vini, dei formaggi e delle conserve ,e l’atmosfera che si crea con le luci e gli arredi è un gradevole compromesso fra “Hi tec” e trdizione Anche il personale gentile e accomodante, ha saputo orientarci e suggerirci le portate e gli abbinamenti. Sicuramente molto felici le scelte degli antipasti e dei secondi, orientati sul pesce e i formaggi; mentre i primi non hanno incontrto la piena soddisfazione: lo spaghetto alla bottarga un po’ scotto, e tagliolini cacio pepe e tartufo, un po’ asciutto…quasi secco con un tartufo abbondante ma poco saporito….e forse per questo chiamato estivo.(…che fosse andato in vacanza ?!)…Vino ottimo Antonella - Sesto San Giovanni Giriamo i (molti) complimenti e le (poche) critiche al titolare del ristorante Ottimo, da noi recensito in modo molto lusinghiero. Abbiamo ricevuto qualche critica anche per il Bistrot del Griso di Malgrate (Lecco), recensito sul numero 15 e per il ristorante il Maxelà, recensito anch’esso. Colgo l’occasione per fare una riflessione più generale. È normale, in ristoranti normali, che non tutto il menu sia sempre interpretato alla perfezione, o che qualcosa, di tanto in tanto non funzioni perfettamente in sala. Imprevisti che accadono in cucina o nella gestione ordinaria possono influire negativamente, a volte, senza per questo nuocere alla reputazione di un locale. Tuttavia, più il ristoratore è ambizioso, meno questi episodi debbono accadere, se si vuole davvero puntare all’eccellenza. E chi paga il conto, con ragione, vorrebbe sempre il massimo. (S.P.)

Più il ristoratore è ambizioso, meno imprevisti debbono accadere, se si vuole davvero puntare all’eccellenza. E chi paga il conto, con ragione, vorrebbe sempre il massimo

spizzichi & bocconi

A CURA DI MARIA VITTORIA ZAMBINI

rubrica

Piccoli assaggi e brevissime incursioni tra novità, avvenimenti e proposte nel mondo della gastronomia. Per gourmet golosi e curiosi Un patto con il Parco Sud

Cento di questi secoli per il Diana Majestic Lo Sheraton Diana Majestic, ubicato nello storico palazzo liberty affacciato su viale Piave a Milano, ha festeggiato, con una grande festa nel bellissimo giardino d’inverno, i suoi primi cento anni. La storia del Diana risale, però, addirittura al 1842 quando, vicino a Porta Orientale, l’odierna Porta Venezia, venne inaugurata la prima piscina pubblica d’Italia: il “Bagno di Diana”, frequentato dalle famiglie milanesi più in vista. Negli anni 50, dopo le trasformazioni del dopoguerra, il Diana è stato anche la sede dell’ Accademia Italiana della Cucina. Innumerevoli i personaggi che vi hanno soggiornato durante la sua lunga e prestigiosa storia, come il regista Luchino Visconti, la grande ballerina russa Anna Pavlova (ispiratrice dell’omonima preparazione dolciaria a base di meringa, crema pasticcera, panna e frutta) ed il vate Gabriele D’ Annunzio, ma anche, in tempi più recenti, Ornella Muti, Naomi Campbell, Jerry Hall, Dario Argento, Catherine Spaak, Giuliana De Sio, i Simply Red, gli Spandau Ballet ed i Simple Minds. Il Diana Majestic fa parte dal 1994 dalla catena Sheraton (gruppo Starwood) ed è stato splendidamente ristrutturato nel 1998 (cambiamenti ancora più recenti hanno riguardato l’arredamento della sala bar e del giardino, divenuti meta di uno dei primi e più celebrati happy hours milanesi). La Starwood Hotel gestisce ben 40 eleganti strutture in tutta Italia, di cui ben 3 a Milano, ed è una delle maggiori catene di alberghi di lusso in Europa. (D.O.)

Al bar c’è un prezzo da amico Sconti sul caffè, servizio al tavolo senza maggiorazione, carte di fedeltà, colazioni a pacchetto, pranzo a pacchetto, bibite da asporto scontate e ‘caffè bimbo’ sono solo un piccolo esempio delle tante offerte che si sono aggiunte al blocco dei prezzi nella campagna “Un prezzo da amico”. L’iniziativa è stata lanciata da Fipe, la federazione leader nel settore dei pubblici esercizi, per cercare di rilanciare i consumi: dal primo novembre i baristi tengono fermi i listini dei loro prodotti e propongono ai loro clienti numerose promozioni. Nel complesso le offerte proposte corrispondono a uno sconto medio del 15%. I bar Fipe aderenti alla campagna saranno riconoscibili attraverso locandine, vetrofanie e adesivi (www.fipe.it).

Sabato 22 e domenica 23 novembre a Cisliano, Parco Agricolo Sud Milano, si è tenuto il Consiglio dei Governatori di Slow Food, provenienti da tutta Italia. L’incontro ha assunto particolare importanza per il nostro territorio quando sabato, presso l’Abbazia di Chiaravalle, è stato siglato l’avvio della collaborazione tra Provincia di Milano – Parco agricolo Sud Milano e Slow Food con la firma di un Protocollo d’intesa da parte di Bruna Brembilla, presidente del Parco e assessora all’ambiente della Provincia di Milano, e Silvio Barbero, segretario nazionale Slow Food. Ecco i punti salienti del protocollo: • Il Parco e Slow Food intendono condividere un percorso di collaborazione finalizzato allo sviluppo di interventi e progetti che abbiano un modello virtuoso di gestione del territorio agricolo, delle aziende agricole

presenti, oltre che sostenere un insieme di progetti mirati alla valorizzazione del prodotto locale e allo sviluppo della filiera corta (produzioni geograficamente vicine ai consumatori e con pochi passaggi) che possa creare interesse per gli abitanti dell’area metropolitana, anche in funzione di Expo 2015, e che può essere così sintetizzato: • promozione dell’agricoltura di prossimità, • promozione delle aziende agricole che saranno rispettose dei temi della sostenibilità ambientale • valorizzare del prodotto locale tramite la realizzazione della filiera corta; • promozione di mercati della terra e della vendita diretta In sintesi l’obiettivo è raggiungere insieme una produzione agroalimentare di eccellenza ottenuta attraverso processi sostenibili sia sotto il profilo ambientale che sociale. «L’agricoltura di un

Parco come il nostro, prossimo alla città metropolitana milanese - dichiara l’assessora provinciale all’ambiente e presidente del Parco agricolo Sud, Bruna Brembilla - necessita di un’attenzione e di una promozione costanti, anche in funzione dell’Expo del 2015 che ha scelto l’alimentazione come tema centrale. Per fare questo il Parco Sud sta lavorando in diverse direzioni: dalla creazione del Marchio di qualità ambientale per i prodotti locali, alla valorizzazione della filiera corta e delle aziende agricole, fino al progetto odierno di un mercato dei prodotti del parco in collaborazione con Slow Food. L’intesa che abbiamo stipulato va in questa direzione e offre un’opportunità ulteriore di promuovere e di valorizzare al meglio la nostra terra e di avvicinare i suoi prodotti ai cittadini e cittadine che sono i consumatori finali».

Nuovo marchio per i presidi italiani Cinema Slow Dal 4 al 15 dicembre è tornato MilanoCinemaSlow portando – le sedi sono state lo Spazio Oberdan, il Museo del Cinema “Gianni Comencini” e Area Metropolis 2.0 di Paderno Dugnano - una serie di appuntamenti volti a stimolare una più ampia riflessione su cibo, cultura e società. Il filo rosso dell’edizione MilanoCinemaSlow 4 è stato “Le radici, la terra, le tradizioni”: la terra, con le sue radici, le sue memorie e il difficile percorso dell’uomo che, dalla sua condizione preistorica a quella attuale, ingaggia una quotidiana lotta per poter ottenere dalla Natura il nutrimento necessario alla sopravvivenza. Tra i lungometraggi e documentari proiettati, segnaliamo gli sguardi su realtà contadine che ci parlano della fatica, dei rischi e del piacere di creare con metodi antichi e tradizionali, rispettando i ritmi primordiali della natura e dell’uomo (Alle radici del barolo e Il poeta della grappa, Il salinaro di Cervia,

custode dell’oro bianco) o, all’opposto, che ci mostrano le contraddizioni aberranti alla base di alcune situazioni in cui a dominare sono logiche di mercato che cancellano anche i più elementari diritti umani, come quelli degli Haitiani costretti a lavorare nei campi di canne da zucchero (Il prezzo dello zucchero) o quelli dei clandestini messicani, ingranaggi del meccanismo, simile ad una catena di montaggio, che trasforma il manzo in hamburger per fast– food (Fast food nation). Degustazioni, musica (fra gli ospiti Paolo Fresu), laboratori del gusto e mostre hanno caratterizzato una manifestazione che dimostra di crescere di anno in anno. Info sui film: Fondazione Cineteca Italiana: tel. 02 2900.5659; Museo del Cinema Gianni Comencini: tel. 02 655.4977; Area Metropolis 2.0: tel. 02 918.91.81; Provincia di Milano/Settore cultura: tel. 02 7740.6371

Durante il Salone del Gusto è stato presentato al pubblico il nuovo progetto dei Presìdi italiani. I Presìdi italiani oggi sono 177 e riuniscono oltre 1300 produttori. La novità più importante è l’assegnazione ai produttori dei Presìdi da parte di Slow Food di un contrassegno da apporre sulle confezioni che identifichi e tuteli i produttori dai numerosi falsi in commercio e che garantisca i consumatori, rassicurandoli sull’effettiva appartenenza del produttore al Presidio. Il prodotto “presidiato” deve avere in etichetta il contrassegno che riportiamo, accompagnato dalla frase: I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. L’elenco ufficiale dei produttori dei Presìdi italiani è consultabile sul sito www.presidislowfood.it. Sul sito è presente anche una sezione (“la piazzetta”) dove i produttori possono fare offerte di vendita diretta per i propri prodotti.

spizzichi & bocconi

Dopo la scomparsa di Rico Teatro 7 riprende le lezioni

Gianduiotti e passiti

Presso “Il cucchiaio di legno”, l’originale e raffinato locale di via Ponte Vetero a Milano, è stata effettuata una degustazione parallela tra gianduiotti e vini passiti in occasione della presentazione del nuovo gianduiotto fondente, variazione di quello tradizionale prodotto da Caffarel in cui trionfa il sapore della nocciola tonda gentile delle Langhe. La degustazione comparata ha confrontato tre vini passiti (Erbaluce di Caluso 2003, Barolo Chinato e

Marsala) con le due tipologie di gianduiotti per identificare gli abbinamenti più equilibrati. Escluso l’Erbaluce, che ben si abbina solo al gianduiotto classico, le altre due proposte originano abbinamenti equilibrati anche con il fondente: più classico con il Barolo chinato, più originale con il Marsala (secco nella versione proposta) che lega perfettamente con il particolare sapore del gianduiotto creandone in bocca uno nuovo veramente affascinante. (S.L.)

Gli studenti diventano stelle… padane Grande successo ha riscosso a Milano il concorso di cucina “Diventa una stella con Grana Padano” giunto ormai alla 3° edizione. La competizione, riservata agli studenti del terzo anno degli istituti alberghieri italiani, rappresenta la fase finale del progetto educativo “A scuola di cucina con Grana Padano”, organizzato dalla Responsabile Relazioni Esterne ed Eventi Italia Mirella Parmeggiani. Selezionati tra ben 250 concorrenti, i 5 finalisti in tre ore di tempo hanno realizzato la loro ricetta, poi presentata ad una giuria capitanata da Marco Bistarelli, presidente dei Jeunes Restorateurs d’Europe, un dirigente del Consorzio Tutela Grana Padano e da 5

coordinatori, esperti di food, dei principali gruppi editoriali italiani. Al 1° posto si è classificato Gabriele Maugeri dell’IPSSAR Wojtyla di Catania con il piatto “Gocce di alici con cuore di Grana Padano e melanzane in camicia croccante su mosaico in agrodolce al miele”, seguito da Riccardo Gatti dell’IPSSAR di Maggia di Stresa (VB) con una “Millefoglie di tonno e Grana Padano alla glassa di aceto balsamico”, mentre al 3° posto si è piazzata Federica Tortone dell’IIS Bobbio di Carignano (TO) con “Tortellini di Grana Padano e pere dell’Emilia su riduzione di Gutturnio in rosa di farina dolce di Granaglione”. (D.O.)

Dopo la tragica scomparsa di Rico Guarnieri, ex scenografo per il cinema e poi artista dei fornelli nel suo ristorante “teatro7” di via Thaon de Revel, nella scuola di cucina del locale la moglie e i suoi più stretti collaboratori portano avanti l’impronta creativa del fondatore fatta non solo di buona cucina ma anche di cultura e convivialità. Grazie all’originalità delle lezioni e alla varietà delle ricette proposte dalle cuoche Annalisa Guida e Federica Cavalli (che si alterneranno ai fornelli ogni martedì e giovedì) è possibile apprendere la preparazione dei piatti, e poi dedicarsi alla degustazione dei medesimi. Per un tocco di esotismo, la chef Joen Lau sarà la protagonista di una serie di lezioni di stampo orientale in cui si utilizzerà in parte ingredienti della tradizione asiatica e in parte di quella mediterranea. In occasione del Natale, lo chef Renzo Neve (chef del catering di Armani) vi guiderà in una serie di lezioni serali in cui si prepara un intero menu natalizio (dall’antipasto al dolce) da riproporre a casa in occasione delle festività. I partecipanti a fine corso potranno degustare ciò che si è preparato accompagnando il tutto con buon vino: con questa modalità (corso di cucina e degustazione) è possibile durante tutto l’anno utilizzare il locale per eventi, incontri di lavoro o semplici cene tra amici. Per conoscere il calendario dei corsi e delle tematiche visitate il sito: www.teatro7.com. Per prenotazioni inviate una e-mail all’indirizzo ks@teatro7.com, o chiamate il 02 89073719

Marchesi, campione a Campione

Pinò Club, prima associazione per la Doc dell’Oltrepò pavese

A conclusione della seconda edizione del Meeting Internazionale Euro-Toques, la fortunata kermesse gastronomica svoltasi a settembre presso il Nuovo Casinò di Campione, è stata consegna una targa a Gualtiero Marchesi, Presidente di Euro-Toques Italia, in onore della sua arte culinaria e, a sorpresa, è stato premiato un big del Food italiano famoso in tutto il mondo: Giovanni Rana. Durante i festeggiamenti finali è stato allestito un cocktail party con la promozione delle più prestigiose marche del settore con prodotti tradizionali, dall’aceto balsamico di Modena al culatello di Zibello, dal parmigiano “Grana d’Oro” all’autentica mozzarella di Bufala e a molti altri prodotti.

Conte Vistarino, Frecciarossa, La Versa, Marchese Adorno, Tenuta Il Bosco e Tenuta Mazzolino sono le sei aziende che hanno ideato e dato vita all’Associazione Pinò Club, la prima nel territorio, animati dalla volontà di identificare così in un unico vino il punto di riferimento e il prodotto di eccellenza dell’Oltrepò Pavese. Ecco i tre obiettivi fondamentali che il Pinò Club intende realizzare: promuovere, difendere e valorizzare l’immagine e la visibilità del Pinot nero vinifica-

to in rosso come prodotto di eccellenza dell’Oltrepo’ Pavese; costituire un fronte comune che si adoperi per la diffusione e la conoscenza delle tecniche di coltivazione e lavorazione del vitigno Pinot nero ai fini di un miglioramento qualitativo generale nella produzione del Pinot nero doc dell’Oltrepò; promuovere l’adozione di standard qualitativi che garantiscano l’elevata qualità del Pinot nero e sensibilizzare i produttori in tal senso. Info: www.pinotneroclub.it

spizzichi & bocconi

L’Onu ospita il primo vino “buono” dal Friuli

Gli Aironi di Milano

Il 16 ottobre scorso, in occasione del World Food Day, è stato presentato nella sede delle Nazioni Unite a New York, Celebrate Life Merlot, Friuli Grave Doc, il vino ideato dal Gruppo Vinicolo Fantinel per il progetto IIMSAM. Nata tre anni fa, IImsam è

Già da alcuni anni la Hotel & Restaurant Division di Villeroy & Boch collabora con il famoso chef italiano Gualtiero Marchesi per sviluppare e realizzare coordinati da tavola di altissima qualità. Tutti i piatti presentano lo stesso diametro esterno pur avendo specchi di diverse dimensioni e profondità, le speciali serie di posate e stoviglie consentono un servizio adeguato alle composizioni culinarie più innovative. Con la nuova XS-Line Extension il concetto Marchesi viene ora ampliato con piatti che per la prima volta non si limitano soltanto al consueto “diametro Marchesi” da 29 cm. Ora sono disponibili anche il piatto da pasta nel tradizionale formato Marchesi, e due piatti piani più piccoli con un diametro di 17 cm o 25 cm.

un’associazione intergovernativa ONU impegnata nella lotta alla malnutrizione nel mondo: il progetto principale è lo studio e la produzione dell’alga Spirulina, uno dei più potenti integratori naturali capace di contrastare i danni della malnutrizione.

Olimpiadi di Cucina 2008 Cuochi italiani sul podio Nella sede dello Yacht Club di Milano e nella splendida location delle GB Metropole Thermae Hotel di Abano Terme la Nazionale italiana cuochi ha presentato in anteprima le interessanti preparazioni con le quali ha preso parte alle Olimpiadi di cucina (o IKA). La competizione, svoltasi a Erfurt in Germania, dal 19 al 22 ottobre ha visto la squadra italiana aggiudicarsi 3 medaglie d’argento e 2 di bronzo. La Nazionale, capitanata dallo chef Fabio Tacchella, coadiuvato dallo chef Gianluca Tomasi, è un’emanazione della Federazione italiana cuochi che riunisce ben 20.000 professionisti. Fra i piatti in gara: “Filetto di branzino con cozze

e finocchio al lime, con terrina di fagioli cannellini, gamberi di Sicilia, capasanta all’olio, spuma di cavolfiore e insalatina fresca”, “Filetto di vitello al sale aromatico con crosta di Parmigiano reggiano, medaglione con salsa gremolada, sformato di zucca e orzo, purea di sedano rapa ed ortaggi trifolati con funghi” e “Mousse al cioccolato bianco con infuso di semi di cacao e cardamomo, pere caramellate, croccante con crema di ricotta e lamponi, salsa di rabarbaro e gelato di sedano e mela verde”, quindi nessun primo piatto, proprio perché a livello internazionale riso e pasta, ovvero i carboidrati, sono considerati unicamente come semplici contorni. (D.O.)

Corona Ferrea Banqueting. Un nome una tradizione Aromi e sapori sono parte integrante delle nostre percezioni sensoriali. Essi risvegliano memorie, e sentimenti, richiamano luoghi e momenti ormai perduti. Cesare Raveglia, agli inizi degli anni ’50, acquistò l’Albergo Italia di Gravedona dando inizio all’impegno di tutta la famiglia nel mondo della ristorazione. Nel 1972 la famiglia si trasferì definitivamente a Monza, dopo aver acquistato lo storico Ristorante Corona Ferrea di Piazza Duomo. Nel 1986 acquisì i

servizi fissi di ristorazione all’interno dell’Autodromo di Monza. Alla fine degli anni ‘80 venne creato il marchio: “Corona Ferrea Banqueting”, con l’obiettivo di riproporre la cucina Lariana e Lombarda in chiave innovativa. Oggi Fabio, con l’Executive Chef Paolo Caimi, si occupa della cucina sia tradizionale che di nuova generazione arricchendo i menù con nuovi sapori e dettagli per un catering ricercato ed altamente qualificato. www.coronaferreabanqueting.it

Andrea Chiriatti del “Porca Vacca” finalista a Menfi A rappresentare la Lombardia alla prestigiosa rassegna “Salute a Tavola” di Menfi (AG), svoltasi nell’ambito della manifestazione Menfish dal 21al 23 novembre a Menfi, è stato Andrea Chiriatti del ristorante “Porca Vacca” di Milano (piazzale Lavater  angolo Via F. De Filippi, Tel. 02 20520503). Alla rassegna hanno preso parte 8 chef provenienti da tutta Italia che hanno affrontato il tema della cucina ittica e della salute, selezionati con una serie di eliminatorie. Andrea Chiriatti è originario di Galatina, nel cuore della Grecia Salentina. La sua passione per la qualità delle materie prime lo porta a cercare aziende e produttori di eccellenza, per la sperimentazione di tecniche di cottura e il recupero di tradizioni, che gli hanno ispirato il progetto di un ristorante dall’impronta personale e originale: Porca Vacca, uno sberleffo innocente per non prendersi troppo sul serio e lanciare con leggerezza un messaggio di auspicio che finalmente l’era delle “vacche magre” stia per terminare… www.osteria-porcavacca.it

Illiquore: gusto Illy c(q)uore Campari! Non solo caffè, non solo liquore. Per un goccio diverso dal solito ma che richiama i due gusti più amati dagli italiani, caffè e amaro, nasce ILLYQUORE: il nuovo liquore al caffè basato su una ricetta innovativa, che sposa lo spirito dell’autentico gusto 100% di pura Arabica illy, e l’esperienza di Campari.

I 40 anni del Cascinalenuovo a Isola d’Asti Quarant’anni di attività rappresentano un notevole traguardo per qualsiasi tipo di azienda, soprattutto in un settore nel quale molte imprese aprono e chiudono o cambiano spesso gestione. Un traguardo che acquisisce un maggior valore se ci si arriva all’apice del successo, magari vantando 2 forchette del Gambero Rosso, 1 stella Michelin e ottime valutazioni da parte di tutte le altre guide di settore. È il caso dell’albergo - ristorante “Il Cascinalenuovo”, noto locale di Isola d’Asti, condotto dallo chef Walter Ferretto, insieme al fratello Roberto che si occupa della sala. Insieme hanno festeggiato l’importante anniversario con un pranzo al quale ha preso parte il professor Giorgio Calabrese,

docente di alimentazione e nutrizione umana, nonché noto volto televisivo, insieme ad alcuni importanti giornalisti enogastronomici quali Mauro Remondino del Corriere della Sera e Paolo Becarelli de La Cucina Italiana. Fra i diversi piatti proposti l’ormai rinomato Millefoglie di lingua di vitello e foie gras con gelée al Porto, ma anche Fonduta, cardo gobbo di Nizza e cotechino nostrano ed, ovviamente, torta dell’anniversario, il tutto abbinato a grandi vini quali quelli delle cantine Gaja, come il Langhe Sito Moresco 2006 e delle cantine Braida, come il Barbera d’Asti Doc Bricco della Bigotta 2005, illustrati direttamente da Gaia Gaja e Beppe Bologna, entrambi presenti all’importante evento. (D.O.)

JAZZ diVINO a Rozzano

La Fondazione Rudh (www. fondazionerudh.it), in collaborazione con il Comune di Rozzano ha organizzato anche

quest’anno la ormai consolidata manifestazione “settembre in Jazz”, giunta all’ottava edizione, dal titolo “JAZZdiVINO”. Il minifestival, con un cartellone di tre concerti, ha visto in contemporanea degustazioni di un vino della casa vinicola Triacca, importante azienda valtellinese, con sedi anche in Toscana che produce vini da ben 111 anni. A far da cornice alla kermesse è stata allestita una curiosa esposizione di dipinti realizzati con il vino Sforzato di Valtellina DOCG San Domenico dall’eclettico artista milanese Miky Degni.

spizzichi & bocconi

La barretta diventa dessert

Come conciliare la semplicità di una tavoletta di cioccolato con il fascino di un dessert? Lindt ci ha pensato e ha creato la linea Petits Dessert Mousse: una barretta di fine cioccolato appositamente studiata per contenere un soffice cuore di vera mousse. Presentato lo scorso 9 ottobre presso l’Hotel Four Season di Milano, il prodotto è esordisce sul mercato dopo due anni di ricerca condotta dalla storica azienda svizzera. Il risultato è un must per tutti i golosi: disponibile in tre declinazioni, noir, lait e noisette, l’ultimo nato in casa Lindt arricchisce ulteriormente il concetto di barretta, che non solo acquista il prestigio di un vero e proprio dolce da offrire a fine pasto, ma trasforma un dessert come la mousse in un prodotto “portatile”. (M.B.)

Il disciplinare del Brunello non cambia

Castello Vicchiomaggio Originali ritratti d’arte FSM un ‘Toscano’ diverso vinicola

Cagiolo 2005 miglior rosso italiano

I produttori soci del Consorzio del Brunello di Montalcino si sono riuniti il 27 ottobre scorso in assemblea nella cittadina toscana, per esprimersi con votazione in merito ai Disciplinari di produzione dei quattro vini tutelati dal Consorzio – Brunello di Montalcino Docg, Rosso di Montalcino Doc, Moscadello di Montalcino Doc e Sant’Antimo Doc. In particolare per il disciplinare del Brunello di Montalcino, il 96% dei produttori si è espresso favorevole alla conferma del sangiovese in purezza, come unico vitigno per il prestigioso vino toscano.

Il vino Castello Vicchiomaggio FSM (acronimo di Federico Secondo Matta, proprietario dal 1964 dell’azienda e padre dell’attuale titolare) nasce da un progetto del 1990 finalizzato a creare nel cuore del Chianti un vino d’eccellenza. Ricavato da uve merlot lavorate in purezza, coltivate in vigne ad altissima densità (5.000 viti per ettaro) e oggetto di potature molto accentuate, questo vino (che ha già ottenuto 3 bicchieri dal Gambero Rosso) presenta un colore rosso intenso ed un bouquet ricco ed equilibrato in cui sono interpretate tutte le caratteristiche del merlot. Di corpo e armonico e vellutato in bocca, rivela tannini intensi ma dolci e una buona acidità ne conferma la predisposizione all’invecchiamento. (S.L.)

A inizio settembre si respirava cultura a Venezia. con la Mostra del Cinema e le decine di proposte offerte da musei, gallerie e spazi espositivi quando nella splendida cornice del Museo Guggenheim è stato presentato l’ultimo nato della collezione Ritratti, la famosa linea della Cantina La-Vis. Ad accogliere il neonato Müller Thurgau è stata allestita una mostra che riproduceva i quadri di Giovanni Segantini scelti per illustrare le etichette dei vini della collezione i cui vent’anni sono stati celebrati nella serata veneziana. Il Müller Thurgau è l’ottavo ‘Ritratto’. (S.L.)

Nella splendida cornice del London’s Hampel Hotel lo scorso 1 settembre si è svolta la cerimonia di consegna del Red Regional Italy Trophy, il premio assegnato dal Decanter World Wine Awards presieduto da uno dei protagonisti internazionali del giornalismo enologico: Stephen Spurriel. Il riconoscimento premia oltre alla serietà e al lavoro di ricerca, in cantina e in vigna, della Cantina Tollo (una realtà cooperativa che riunisce gli sforzi di un migliaio di soci) anche e soprattutto l’Abruzzo, una regione che in questi ultimi anni ha seguito un percorso qualitativo che l’ha portata ai vertici dell’enologia, non solo nazionale, con la riscoperta e la valorizzazione di antichi vitigni autoctoni e con una ricerca della qualità quasi maniacale. (S.L.)

È lombardo il miglior bar Gambero 2009

Luigi Taglienti vince con “A tavola” e “Gribaudo”

i Mini chef di Guardini Con il cibo non si gioca… ma si può giocare cucinando, ed è per questo che Guardini dedica ai suoi piccoli Chef un’intera valigetta contenente tutti gli strumenti per divertirsi ai fornelli. Teglie, mattarello, spatola, taglia biscotti e la coloratissima tovaglietta dove poter appoggiare gli strumenti da mini-cuoco senza sporcare la cucina della mamma: un kit perfetto racchiuso in una valigetta dalle piccole dimensioni dove tutto è mini!

Capodanno in (Villa) Torretta Dopo i riconoscimenti gastronomici di quest’anno, tra cui il terzo posto al concorso organizzato da RistorArte “Giallo Milano” che ha premiato il miglior risotto alla milanese, il Vico della Torretta, prestigioso ristorante all’interno di Grand Hotel Villa Torretta a Sesto San Giovanni (via Milanese 3), festeggia il nuovo anno offren-

do ai suoi ospiti un menù in grado di esaltare ed appagare anche i palati più esigenti il tutto condito dall’eleganza e la ricercatezza degli ambienti i cui affreschi alimentano l’immaginario e catapultano in una dimensione incantata. Info: tel. 02.241121 fax 02.241128000 info@villatorretta.it.

Lo scorso 2 ottobre nell’ambito della presentazione della guida Bar d’Italia del Gambero Rosso 2009 è stato assegnato al Bar Colzani di Cassago Brianza (provincia di Lecco), il Premio illy “Bar dell’anno 2009”, giunto alla sua settima edizione. La scelta tra i 16 Migliori Bar d’Italia, ovvero gli esercizi che hanno raggiunto il traguardo dei “tre chicchi e tre tazzine”, è avvenuta per le seguenti motivazioni: “il Bar Colzani unisce modernità e qualità dell’offerta, con grande attenzione alla scelta delle materie prime e alla loro trasformazione, realizzata interamente in ambito familiare. a partire dal cacao e dal caffè torrefatti in casa. Tutto ciò dimostra come sia possibile coniugare una proposta completa e moderna con una produzione altamente artigianale.

Luigi Taglienti con Chiara Mojana (direttore di A Tavola) e Carlo Vischi (Gribaudo) Il 29enne chef del ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo, Luigi Taglienti, ha vinto il premio “Nuovi talenti in cucina 2008”, assegnato dalla rivista A TAVOLA in collaborazione con Gribaudo-Il Gusto al cuoco emergente che si è meglio distinto nel corso dell’anno. Dodici volti nuovi della grande cucina italiana sono stati selezionati dal mensile A Tavola e Gribaudo-Il Gusto e sono stati invitati a cucinare a Milano nell’ambito di 12

esclusive serate, cui ha partecipato un pubblico di buongustai e lettori della rivista A TAVOLA, professionisti della cucina, critici e giornalisti. A riscuotere il maggior gradimento, espresso attraverso schede compilate dai partecipanti alle degustazioni, è stato il savonese Luigi Taglienti. Giovane e promettente, si è fatto notare “per la sua cucina fresca, creativa e del territorio, in cui Piemonte e Liguria si fondono gustosamente”.

Christmas Time News

spizzichi & bocconi

Se il cesto è firmato Savini

Golosità enogastronomiche, ricercati oggetti per la tavola e la casa, preziose linee per il bagno, raffinati articoli per l’ufficio, sono le strenne contenute nel nuovo catalogo Savini pensato per il prossimo Natale. La Linea Pasticceria Romantica e la Linea Pasticceria Incanto Dorato racchiudono dolcezze tipiche della tradizione italiana selezionate, realizzate e presentate in esclusivi cofanetti e bauli rivestiti di velluto nero, tessuto moiré rosa e in raso, rifiniti da nastri in nuance. Le confezioni contengono i dolci prodotti nel laboratorio Savini, dagli squisiti cioccolatini ai tartufi, dal più tipico torrone ai torroncini, dalle scatole di praline a quelle delle tenerezze, dalle veneziane all’immancabile panettone realizzato seguendo i dettami delle più antiche ricette. Completano le confezioni eccellenti vini da dessert e raffinati accessori griffati Savini per rendere più preziosa la tavola e regalare un tocco di magia alla casa. Il catalogo è disponibile presso lo Shop Savini Style e sul sito www.savinimilano.it.

semicandite William e cioccolato belga fondente in scaglie, il panettone più prestigioso della gamma, presentato in un

È notizia recente che un grande chef di origine veneta, Paola Budel (per diversi anni al Principe di Savoia a Milano), collaborerà da ora in poi alla creazione di nuovi prodotti Jada, la linea di Specialità Gastronomiche delle Venezie, nata da un’idea Bisol, che ripropone antichi sapori del territorio, caratterizzata da altissima qualità e firmata dal made in Italy. Da questa collaborazione nascono i nuovissimi panettone al Passito Duca di Dolle, e il Panettone al Cartizze con glassa di mandorle e granella di zucchero. Panettone Jada al Passito Duca di Dolle, con pere

elegante confezione a scrigno in cartoncino verde Fedigroni (Kg 1,100) è distribuito a Milano in esclusiva presso La Rinascente al Food Hall del 7°piano. JADA Specialità Gastronomiche: Via Cal di Sopra 8, 31015 Scomigo di Conegliano (TV) Tel. 0438 789173 e-mail: jada@jada.it info@tesoridivenezia.it www.jada.it

Elegante “signora” in nero Storica Nera, la grappa di Distilleria Domenis si veste di nuovo e si propone in edizione regalo con nuove affascinanti confezioni per omaggi distintivi e di sicuro effetto che non mancheranno di lasciare il segno. Eleganti e particolareggiati nella fattura, i nuovi cofanetti sono stampati a motivi Principe di Galles su fondo nero; motivi tono su tono in nero e beige (i colori istituzionali di Storica Nera) per un packaging sobrio e raffinato che, come un astuccio per preziosi, racchiude il meglio della produzione di Distilleria Domenis. Le confezioni Domenis sono in vendita nel canale dell’alta e l’altissima ristorazione e nelle migliori enoteche. Prezzi a partire da 40€ (per la confezione con una bottiglia).

Per gli appassionati di Formula 1 La “D2Mumm Jacket” s’ispira al mondo delle corse e in special modo al fascino della Formula 1. Realizzata in pelle, caratterizzata da cuciture a vista e da una zip centrale in acciaio color nickel, la “D2Mumm Jacket” riprende lo stile delle giacche dei piloti con un dettaglio assolutamente esclusivo: un cordon rouge in raso con i loghi G.H. Mumm e Dsquared², che fascia la bottiglia avvolgendola tutta. G.H. Mumm è lo champagne con il quale vengono “innaffiati” i vincitori della Formula 1, sport in cui

Natale a Sorrento

Panettoni da… intenditrice!

sono premiati il talento, la forza e il coraggio. La Maison di Reims ha sempre fatto del concetto di audacia la propria filosofia di stile, per questo sin dal 2000 è lo champagne del podio del Campionato Mondiale di F1 e da diversi anni partner del fashion brand Dsquared2.

Sono tornate dall’1 al 20 dicembre le “Giornate Sorrentine” un omaggio ai prodotti agroalimentari italiani e alle tradizioni enogastronomiche di eccellenza: durante la manifestazione è stato possibile degustare specialità natalizie in ristoranti e trattorie di Sorrento, prenotare week end golosi e fare acquisti direttamente negli opifici locali che producono olio, limoncello, formaggi, marmellate. La giornata clou è stata quella del 5 dicembre: presso il Teatro Tasso, nel centro di Sorrento, la vocazione turistica e quella gastronomica sorrentina si fono fuse grazie all’evento “A teatro con i protagonisti, premio Villa Massa” e al singolare sodalizio “Campania & Veneto si incontrano a tavola”. I vincitori del Premio Villa Massa 2008 sono Eyvind Hellstrøm, del ristorante “Bagatelle” di Oslo, Heinz Beck del ristorante “La Pergola dei Cavalieri Hilton” di Roma, Davide Scabin del ristorante “Combal.Zero” di Torino e Salvatore De Riso, membro dell’Accademia Nazionale Maestri Pasticceri e patron della pasticceria Salderiso di Minori (Salerno).

Personale vestito a festa

La linea che Siggi Trendy, affermato marchio nel settore dell’abbigliamento professionale, ha creato su misura per operatori di bar, ristoranti, enoteche, pizzerie e pubblici esercizi in genere, propone per l’autunno-inverno 2008 una collezione molto speciale, che comprende anche una linea di capi che si intonano perfettamente all’atmosfera natalizia e ai festeggiamenti di inizio anno. È il colore rosso, nella versione brillante impreziosita da ricami dorati, o in quella effetto satinato-metallizzato per un look più raffinato, ad interpretare per Siggi Hotelery la festività più importante dell’anno. Al glamour che contraddistingue la collezione si aggiunge così un tocco di magia che accende le parannanze per uomo e donna, le giacche e i berretti da cuoco. Tutti capi che rispondono anche ad un altro requisito fondamentale: la funzionalità. Siggi Confezioni: San Vito di Leguzzano (VI) Via Vicenza 23, tel 0445 695500 fax 0445 670877 siggi@siggi.com, www.siggi.com

Idea regalo:nuove macchine da caffé Saeco presenta Xsmall, la nuova arrivata in famiglia: una linea di macchine automatiche da caffè che vanno ad aggiungersi alle altre linee già presenti sul mercato, Primea, Talea e Odea. Piccoli gioielli, leggeri e compatti, in cui è racchiuso tutto il sapere tecnologico di Saeco. Caratterizzate dal design ergonomico e dalle forme arrotondate e sinuose, le Xsmall sono frutto del progetto sviluppato da BMW Group DesignworksUSA, la società di consulenza tedesca con cui Saeco ha stretto una collaborazione pluriennale. Due i modelli proposti: Xsmall Plus in silverantracite-nero e Xsmall Steam in rosso-bianco-nero.

cena | Ristorante Pascoli

È l’ora, in cucina, che troppi due sono, ed un solo non basta:  si cuoce, tra murmuri e scoppi,  la bionda matassa di pasta. Giovanni Pascoli Da “La canzone del girarrosto”

“Il déhor accoglie i clienti nella bella stagione... La cordiale e spontanea simpatia di Angela ci mette subito e nostro agio facendoci sentire amici di vecchia data seppur al primo incontro” 14

A CUSAGO UNA SORPRESA che non trovate sulle guide

Nel comune rinomato fra i gourmet per un noto stellato, c’è un altro indirizzo da non perdere. Porta il nome dello chef e di un grande poeta. Come dire che qui la poesia è in cucina DI Maurizio Palazzo

Pochi paesi e poche città si sono identificate, negli anni, in un unico ristorante di riferimento come Cusago, piccola cittadina alle porte di Milano, all’interno del parco agricolo Sud. Appena si cita Cusago viene spontaneo riferirsi al ristorante Orlando, stellato con merito da oramai diversi anni. Per esagerare è come lo stretto connubio che identifica ogni crema al cioccolato e nocciola con la Nutella: la logica è la stessa. Andare a Cusago alla scoperta del Pascoli, di cui lo ammetto sapevo poco o niente, mi incuriosisce: non è citato dalle guide più rinomate e come vedremo si tratta di una lacuna clamorosa. Come ci arrivo? Spinto da un passaparola “doc”, è il caso di dirlo, in quanto trasmesso sul filo degli ambienti AIS (l’associazione dei sommelier). Un piccolo vialetto illuminato porta a un ampio parcheggio dislocato tra gli alberi di un bel giardino. Di fronte, ecco la costruzione anni Settanta che ospita il locale: qualche tavolo ben apparecchiato all’esterno sulla veranda per le serate estive e un ambiente interno semplice con le altre due sale, una più piccola raccolta attorno ad un caminetto e una più grande che può ospitare fino a 80 commensali. Noi siamo in due e ci accoglie Angela, la moglie dello chef Mimo Caio Pascoli, proprietario sin dal 1975. Una volta la loro attività principale era rappresentata dai servizi di banqueting, ma all’inizio del nuovo secolo l’hanno trasformata nella gestione appassionata di un vero ristorante. La cordiale e spontanea simpatia di Angela ci mette subito e nostro agio facendoci sentire amici di vecchia data seppur al primo incontro (in questi casi è importante sottilineare che soltanto alla fine della cena, al momento del conto, abbiamo rivelato di non essere clienti “normali”, ma collaboratori di RistorArte). Il tavolo è apparecchiato con eleganza e c’è una piacevole musica di sottofondo. I piatti ci vengono descritti a voce con dovizia di particolari sulle materie prime utilizzate, soprattutto i pesci, che cambiano a seconda del pescato giornaliero. Il pane in tutte le declinazioni è fatto in casa ogni giorno: formati piccoli e croccanti cui è difficile resistere mentre si sorseggia l’aperitivo consigliato da Angela, che è sommelier professionista (ecco l’AIS!, c’è un perché), un cremant alsaziano spesso considerato fratello minore dei grandi champagne francesi, ma in questa versione delicato e di grande freschezza in bocca. Nella difficile scelta dei piatti optiamo per due antipasti di pesce più un terzo dettato dalla golosità e dalla curiosità di come tanta annunciata semplicità possa trasformarsi in un gran piatto: carpaccio di tonno su soffice tiepido di patate con olio profumato ai capperi; trancio di salmone selvaggio dell’Alaska avvolto in pasta briseé con scarola e panna acida profumata all’erba cipollina; il magico e storico (per il locale) tortino di cipolla di Breme con fonduta di caprini del Boscasso e prosciutto crudo croccante (la cipolla di Breme, paese in provincia di Pavia, è chiamata non a caso “la dolcissima” e viene coltivata in soli due ettari di terreno: è un vero gioiellino della nostra terra). I due antipasti di pesce sono all’altezza delle aspettative e soprattutto il carpaccio presenta sensazioni superiori, con i bocconi di

cena | Ristorante Pascoli

Una veduta della sala. Nelle pagine precedenti, il déhor e la coppia dei titolari: Mimo Caio Pascoli e la moglie Angela

patata e tonno che si sciolgono contro il palato come una crema, in un amalgama di consistenza e sapori. Il tortino di cipolla... che dire, da solo vale il viaggio: eleganza e sapidità salgono in cattedra, regalando sensazioni che non si dimenticheranno. Tra i primi l’attenzione si concentra sui risi utilizzati: il gigante di Vercelli, progenitore del più famoso Carnaroli, e il riso Lencino, antica varietà quasi dimenticata, anch’esso progenitore del Carnaroli, lavorati in un risotto con funghi porcini e crema al parmgiano trentadue mesi. Ripromettendoci di assaggiare il risotto in una prossima visita, optiamo per i curiosi gnocchi di patate antiche (di colore viola) con melanzane, cappesante e Montasio. Un piatto molto delicato e dai morbidi contrasti tra le cappesante e il formaggio. Tra i vari secondi di carne e pesce ci attraggono i lombi di coniglio imporchettato con crema di peperoni e dischetti di patata novella, ma optiamo ancora per la semplicità estrema e l’esaltazione della grande carne: una tartare di fassone (la Rolls delle razze piemontesi) battuta a coltello con citronette classica. Difficile da descrivere: un classico imperdibile nella sua massima espressione. Ad accompagnare il tutto un fresco Pinot nero della Val d’Aosta al bicchiere, ben scelto tra una serie di proposte di Pinot neri italiani e della Borgogna inseriti in una carta dei vini che annovera ben 300 etichette. Per finire una deliziosa zuppetta di susine con gelato alla cannella, dal piacevole contrasto caldo-freddo, come descritto sulla carta dei dolci. Mentre alla fine sorseggio il caffè con una piccola pasticceria di contorno, rileggo alcune parti del menu e l’occhio si sofferma su una frase tratta da un romanzo che vede tra gli autori lo stesso chef del Pascoli, Caio Mimo: “Un diamante grezzo è un tesoro, non solo per quello che vale, ma per quello che può diventare”. È quel che si può dire del cibo in questo ristorante, dove pregiate materie prime vengono trasformate in cucina con perizia e passione, fino a diventare piccoli tesori da servire nei vostri piatti. LA RICETTA DEL CUORE Tortino di cipolla di Breme con fonduta di caprini del Boscasso e prosciutto crudo croccante Prendiamo 500 gr. di cipolle di Breme e, dopo averle pulite e affettate a julienne, facciamole brasare a fuoco dolce aggiungendo sale e pepe. Prepariamo una fonduta con 150 gr. di formaggio di capra e 80 ml. di latte a bagno maria quindi tagliamo una fetta spessa di prosciutto crudo San Daniele avendo la cura di ricavare da questa ulteriori fettine sottili tagliate lungo il lato verticale. Rosoliamo queste ultime in una pentola di ferro avendo cura di non farle seccare. Disponiamo su una teglia da forno dei dischi di pane di farine miste precedentemente tagliati e copriamoli con la cipolla di Breme stufata e una spolverata di parmigiano reggiano. Bagniamo il disco di pane e la cipolla con del brodo di carne bianca e successivamente disponiamo un disco di pane asciutto, la cipolla e parmigiano fino ad ottenere cinque dischi sovrapposti inframezzati da cipolla. Mettiamo la teglia in forno a 180° per 10 minuti. Impiattiamo versando successivamente la fonduta e appoggiando le strisce di prosciutto crudo sul tortino.

“Un diamante grezzo è un tesoro, non solo per quello che vale, ma per quello che può diventare”.

Sotto, lo chef Mimo Caio Pascoli e il tortino di cipolla di Breme con fonduta di caprini del Boscasso, da lui scelta come ricetta del cuore

BOX

| Ristorante Pascoli

Via f.lli Cervi, 5 20090 Cusago (MI) tel. 02/9019395 email: info@ristorantepascoli.it Chiusura: LunedĂŹ Orari: 07.30 - 01.00 Prezzo medio: 65 â&#x201A;Ź bevande esc. Carte di credito: Tutte

rubrica

L’ospite

DI SAVERIO PAFFUMI

Intervista a Luca Bandirali, Presidente regionale dell’ Associazione Italiana Sommeliers. La qualità è l’arma vincente, la mediocrità invece sarà punita dai tempi difficili

C’È LA CRISI? BEVIAMOCI SOPRA Crisi reale, crisi percepita (forse ancora più grave)... nel mondo del vino ci salverà la qualità o la quantità? Il mercato si orienta su due alternative: il vino di qualità, di ricerca, la bottiglia per cui vale davvero la pena di spendere il giusto prezzo, sottolineo giusto, e un rispettabile, sano, onesto vino che potremmo definire “per tutti i giorni” ad un prezzo conveniente. Non vedo la via di mezzo. Per giusto prezzo, aggiungo, non intendo sempre necessariamente alto o molto alto. Ma non è da oggi che il vino italiano percorre questa strada, anzi si può dire che abbia giocato d’anticipo sul cibo, facendo perfino da traino. Anche il livello medio qualitativo delle aziende che fanno grandi numeri è salito. E in Lombardia come va? Il vino lombardo sta andando sempre più verso la qualità. Ho un grande rispetto per chi investe, per le aziende che si impegnano. Bisogna sapere che si tratta di operazioni a lungo termine, i risultati si vedono dopo cinque, alle volte anche dieci anni.   La natura ha tempi... decisamente slow Infatti c’è ancora molto da promuovere e investire. Nella nostra regione la viticoltura era vista come una sorella minore rispetto ad altri settori agricoli. Ora invece il comparto ha una sua identità precisa: differenziazioni per territorio, clima, tradizione... Porto sempre l’esempio della Valtellina. C’era

decadenza, rischio di abbandono delle viti. Nella mia enoteca 13 anni fa avevo una sola referenza valtellinese, ed era quella di un amico. Invece in poco tempo il ciclo si è invertito, quello che sembava irrecuperabile pian piano ha seguito un percorso, i produttori, grazie ad uomini giusti che si sono trovati al momento giusto nel posto giusto... hanno fatto sistema, costruendo un percorso straordinario: la qualità, un occhio alla moda che fa mercato, strategia comune sul territorio, aggregazione fra loro. Questa è stata la strategia vincente, oltre ai miglioramenti nel prodotto. Un salto generazionale vincente. Ma non è finita, bisogna continuare ad investire per mantenere il livello. Si potrebbe tornare indietro? Non tanto questo... il fatto è che abbiamo tanta concorrenza, soprattutto sui rossi. Crema dove vivo è bella, ma Venezia, Firenze... Capisce cosa intendo? A 150 km da qui c’è un paese che si chiama Barolo, la Toscana, il Friuli: il mercato competitivo. Ben venga la competizione ma bisogna attrezzarsi. Qual è la sua ricetta? È determinante proporsi in un rapporto ottimo fra la qualità e il prezzo. Allora lì sei penetrante. Facciamo un altro esempio, la Bonarda dell’Oltrepo. Se sei capace puoi ottenere un buon vino a un prezzo molto competitivo. Non tutti cerca-

Nelle immagini: Luca Bandirali, un vigneto in Valtellina e la copertina della guida dell’AIS Lombardia

“Hanno fatto sistema, costruendo un percorso straordinario: la qualità, un occhio alla moda che fa mercato, azione comune sul territorio, aggregazione fra loro. Questa è stata la strategia vincente, oltre ai miglioramenti nel prodotto” 18

no vini di grande complessità, ad alta gradazione. Nella loro ampia articolazione i vini lombardi possono ritagliarsi il loro mercato... lo stanno facendo, naturalmente, intendo dire ancora di più. Lei citava la necessità di strizzare l’occhio alla moda. Si può dire però che i vini lombardi siano meno omologati rispetto alle estreme conseguenze che hanno portato alcune produzioni di altre regioni ad appiattirsi proprio sulla moda. Condivide? Certo. Il Franciacorta stesso è un esempio di personalità. La diversità che in passato per alcune zone poteva essere un segno di debolezza ora è diventato un elemento di forza. Pensiamo al Lugana, un bianco che ha longevità sorprendenti, o alcune perle della bergamasca, come il Moscato di Scanzo, e ancora l’Oltrepo con il Riesling, le bollicine a base Pinot nero100%, la citata Bonarda. Ci sono aziende che fanno prodotti fantastici, e le perle trascinano il territorio. L’Expo potrà essere un’occasione importante per il mondo del vino lombardo? È una opportunità incredibilmente ghiotta e da non farsi sfuggire, ma bisogna lavorare parecchio. Il comparto vino non può essere disgiunto dalle bellezze della regione, in gran parte sottovalutata nel turismo. Cultura, arte, bellezza, enogastronomia... se chiuderemo il cerchio daremo l’immagine di una regione che nonostante la sua forza industriale, può far emergere i prodotti della terra e in particolare il vino. Bisogna fare squadra con le istituzioni, legare il tutto, anche il food, abbiamo prodotti alimentari stellari. Qual è il ruolo dell’AIS lombarda in questo quadro? Un ruolo importante e difficile, dato che abbiamo la missione di formare sommelier professionisti e trasmettere la cultura del vino agli appassionati. C’è anche un aspetto educativo: qualità, moderazione, salute. 5000 soci in Lombardia, 1300 a Milano sono una bella responsabilità. Perché ci si iscrive all’AIS? Il bello del vino è che non hai mai certezze. Ogni volta che ti confronti acquisisci qualcosa in più. E noi offriamo l’ideale terreno di confronto. I soci non intendono necessariamente diventare sommelier. Ci si può iscrivere anche senza frequentare i corsi, per quanto l’interesse prevalente sia imparare almeno i rudimenti fondamentali. Una buona infarinatura, che già soddisfa l’amatore, la garantisce il primo livello, 15 lezioni: un quadro generale, enologia, viticoltura, tecniche di degustazione. Chi invece aspira alla qualifica da sommelier deve prepararsi ad affrontare un percorso di almeno un anno e mezzo, in tre livelli, con un esame finale. Abbiamo 1500 sommelier su 5000 soci,

molti fra loro sono i giovani, e moltissime le ragazze. Tornando al tema iniziale della crisi. Che consigli ci può dare per non spendere troppo? Un orientamento “per non fare un leasing”, come recita il titolo di una nostra rubrica. Insomma per il vino di tutti i giorni. In Italia manca una buona comunicazione: in realtà ci sono aziende che fanno grandi numeri ad un buon livello di qualità e in piena sicurezza. Però il pubblico non lo percepisce o non riesce a distinguere. Al contrario, non è detto che il vino caro sia sempre eccelso, ma al di sotto di un certo prezzo possiamo trovare al massimo vini onesti e piacevoli, non grandi vini. Il sistema delle denominazioni (Doc, Igt) aiuta e dà un minimo di garanzia al consumatore, anche se chi lavora ai più alti livelli di qualità tende a rendere ancora più severi i parametri dei disciplinari o addirittura a starne al di fuori per concedersi tutta la libertà creativa di cui sente il bisogno... Lo dico io per non farlo dire a lei che è parte in causa, come enotecario: è proprio per questa complessità che un acquisto in enoteca, dove un vino può essere raccontato e “spiegato” è sempre più raccomandabile di un “3x2” al supermercato... Invece le chiedo un altro consiglio: come riconoscere al ristorante una buona carta dei vini? La carta dei vini, come ogni altro aspetto, si inserisce in un insieme fatto di accoglienza, di cura, di amore... e di capacità imprenditoriale. Ecco perché quello del ristoratore è un mestiere difficile. Il menu deve essere commisurato alla capacità vera di chi opera in cucina e la carta dei vini deve essere armonica, coerente con la proposta gastronomica e il carattere del locale. Inoltre deve essere accattivante, di facile consultazione, non “impressionante”: deve facilitare la scelta da parte del cliente, non deve spaventarlo, altrimenti uno la apre e la richiude. Il vitigno, la regionalità debbono essere bene indicati. Non riesco a capire perché altrove si trovano spesso in carta i vini locali e qui in Lombardia molto meno. Direi che almeno una decina di vini lombardi dovrebbero figurare in tutte le carte dei ristoranti della regione. E poi: cosa c’è di meglio che accompagnare un piatto del territorio con un vino del territorio? C’è un ristorante che vorrebbe segnalare a RistorArte? Ce ne sono tanti. Se ne devo dire uno... non banalmente fra quelli noti e citati... il ristorante Pascoli a Cusago. A parte la professionalità relativa ai vini mi piace l’esasperata attenzione nell’utilizzo della materia prima senza travisarla, quel prodotto in quel momento, Mimo Pascoli lo chef... (Seguiamo il consiglio, leggete il servizio in questo numero.)

CHI É LUCA BANDIRALI Luca Bandirali è nato a Crema il 3 Agosto del 1964. Nella stessa città è titolare dal 1994 dell’enoteca Fuori Porta. La sua militanza nell’AIS inizia nel 1993 e dal marzo 1997 si arricchisce con la qualifica di sommelier professonista. Dal ’96 al ’99 è delegato dell’associazione per la provincia di Cremona; a giugno dello stesso anno viene nominato Presidente della Sezione AIS Lombardia, carica che ricopre tuttora. Iscritto all’ordine dei giornalisti dal 2002, è direttore responsabile dal 2001 della rivista AIS Lombardia News, che dal 2007 esce completamente rinnovata con il nuovo titolo L’Arcante. Inoltre è ideatore e direttore responsabile della Guida Viniplus dei vini di Lombardia e collaboratore-consulente per alcune riviste enogastronomiche. Tra i personaggi da cui è stato maggiormente colpito nella sua formazione, il celebre enologo Mattia Vezzola. Hobby dichiarati: basket, nuoto, tennis. La sua “mission” come titolare di enoteca “riuscire a trasmettere ai miei clienti l’entusiasmo e la passione per un lavoro appassionante e meraviglioso”.

cena | Chicâ&#x20AC;&#x2122;n Quick

LOW COST firmato Sadler

Accanto al ristorante che porta il suo nome, lo chef “a due stelle” ha aperto un locale dai prezzi contenuti, pur mantenendo l’alta qualità della sua cucina DI ROBERTO SUMMER

Dopo l’inaugurazione del nuovo locale sul Naviglio (vedi Ristorarte n.12), Claudio Sadler ha aperto accanto un altro spazio. Si chiama Chic’n Quick, è separato societariamente ed ha una sua cucina autonoma, ma condivide l’impronta che il patron conferisce alle sue creazioni, in sinergia col ristorante bistellato: stessi fornitori scelti sulla base delle esigenze dell’alta cucina, quindi materie prime di assoluta qualità (anche se meno costose di quelle usate nell’altro spazio), molte preparazioni fatte in casa, lo stesso rigore nelle ricette (ma quando occorre anche la stessa brillante trasgressione delle regole), il legame con la tradizione della cucina italiana e col territorio (ma anche un adattamento alle necessità di oggi, con una maggiore leggerezza e una più essenziale pulizia di gusto). Ai fornelli lo chef Stefano Ierardi, da sempre al fianco di Sadler e con lui cresciuto professionalmente. Il risultato è un ristorante dai prezzi contenuti, adatto per una clientela più giovane e meno formale, pensato anche per banchetti, con una proposta gastronomica di assoluta eccellenza ma accessibile a molti, con radici lombarde e toscane, con la riscoperta di piatti ormai desueti ma anche con alcune ricercatezze (il foie gras, il salmone affumicato in casa con legno di ciliegio, il baccalà mantecato). Già entrando a Chic’n Quick si nota un ambiente nello stesso tempo elegante e minimalista ma anche formalmente libero (l’arredo è curato dagli architetti Neri Siligardi e Nicoletta Pellerito - Studio N&N, gli stessi dell’altro locale): una parete e gli arredi rivestiti di zebrano, un legno africano venato sui toni del beige e del marrone, il pavimento di marmo variegato Damasco sulle stesse nuances, tende di seta, comode poltroncine rivestite di pelle bianca, un’illuminazione brillante ma anche morbida, tavoli di legno scuro ben apparecchiati con tovagliette all’americana di lino, come i tovaglioli, posate di design, calici di cristallo, piatti di porcellana bianca. Il servizio, curato dal direttore Francesco Columbo, è di massima cortesia e sollecitudine. Il menu ha alcune proposte che cambiano giornalmente, per la clientela affezionata che vuole scoprire sempre qualcosa di nuovo (attenendosi a questi piatti, la spesa si aggira sui 30 euro, vini esclusi), e un’impronta generale articolata su vari filoni (non solo i classici antipasti, primi, secondi di carne e di pesce ma anche insalatone, piatti vegetariani, crudi, gourmet, griglia, maialino di cinta senese) con variazione ogni due mesi, a seguire la stagionalità dei prodotti. La degustazione è iniziata con un calice di Laurent Perrier LP Brut, dal profumo fresco e fiorato e dal sapore secco e aromatico, con buon equilibrio di lieviti e giusta persistenza. La scelta degli antipasti è caduta su due piatti vegetariani (elegante la presentazione, come per tutte le portate che seguiranno): lo squisito can-

A sinistra, una veduta della sala. Qui sopra, il cannoncino di melanzane con crosta di cacao

Il menù, che varia costantemente ma sempre all’insegna dell’eccellenza, e l’ambiente giovane e “easy” fanno di questo nuovo, accogliente locale il luogo ideale per cene informali, colazioni di lavoro e banchetti

cena | Chic’n Quick

noncino di melanzane in crosta di cacao con ratatouille di verdure, una perfetta integrazione di sapori, e la sfogliatina di cipolle rosse di Breme con fonduta di pecorino affumicato, in cui la dolcezza delle cipolle viene esaltata dalla cremosità sapida della fonduta. Come primi, gli eccezionali ravioli di erbette e ricotta con misto di funghi, una sinfonia di sapori autunnali valorizzati dalle scaglie di pecorino, e i gustosissimi cavatelli (tutta la pasta fresca, come i deliziosi panini e grissini, è fatta in casa) con cime di rapa, pomodorini e pecorino con spolvero di peperoncino, un armonico accordo di sapori della tradizione. Per il pesce, si è scelto un eccellente spiedino di cappesante e gamberi con panelle di ceci e con pomodorini, olive e rucola, delicatissimo eppure saporito, mentre per la carne la preferenza è andata sulla tagliata di fassona con radicchio trevigiano tardivo arrosto e patate, morbidissima e cotta al rosa. Il tutto accompagnato da un calice di Corton Bressandes 2005 di Antonin Guyon, un Pinot Nero dal profumo di spezie, vaniglia, confettura di cotogne e lieve sentore di tabacco, color rosso rubino intenso, sapore corposo e vellutato con ottimo equilibrio tannico, persistenza armonica e piacevole. A proposito, la cantina ha un ottimo assortimento, tra vini italiani di ogni regione e francesi, bianchi, rossi, dolci e passiti, alcuni a prezzi accessibili; vasta ogni giorno la proposta a calice (da 4,5 a 9 e); notevole anche la lista delle birre. Per concludere trionfalmente, i dessert, valorizzati da un calice di Moscato Vendemmia Tardiva Cascina Fonda, dal profumo intenso di frutta matura nostrana ed esotica e dal sapore dolce equilibrato da sottili note agrumate: meringhette con semifreddo di marroni guarnito di cioccolato amaro, delicatissimo accostamento di gusto, e il sugolo (un piccolo budino) d’uva fragola con spuma di limoncello e rabarbaro candito, un’eccellente composizione di colori e di sapori in armonia tra tradizione e innovazione. Infine, una bella selezione di tisane o un aromatico caffè Blue Mountain. Sopra, la torta di mele dello zio Ste. Sotto, l’ironico Mc Sadler al salmone

FUORI ORARIO Chic’n Quick è aperto anche a pranzo, con lo stesso menu della cena. In particolare si segnalano i piatti gourmet (da 18 a 20 compreso un calice di vino o di birra), le insalatone (10 - 14), gli affettati (a 10 la finocchiona di cinta senese con crostini di polenta e marmellata di finocchi) o lo squisito assortimento di formaggi (da 12 a 20 secondo gli assaggi).

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| Chic’n Quick

Via Ascanio Sforza 77 20141 Milano Tel 02.89503222 Aperto da martedì a sabato 12,30 - 14,30 e 19,30 - 23,00 Chiuso domenica e lunedì Prezzo medio € 30 (piatti del giorno) € 40 – 45 (alla carta)

cena | La Lucanda

IL LUCANDIERE stellato A meno di mezz’ora da Milano e a 500 metri dall’uscita dell’autostrada, una meta che soddisfa al massimo livello sia il gusto estetico, sia quello gastronomico DI ANNA DE VINCENTIS

Ho spesso notato che la scelta del ristorante viene fatta secondo criteri completamente diversi tra loro: c’è chi antepone l’atmosfera e la bellezza del locale al menù e chi invece sceglie la propria destinazione in base alla qualità dell’offerta gastronomica rinunciando senza troppi problemi all’aspetto estetico. Ebbene, la Lucanda di Cavenago Brianza (a pochi metri dall’autostrada A4) è uno di quegli indirizzi, per la verità rari, in grado di appagare sia i gourmet che gli esteti. E in modo decisamente convincente. La prima impressione, arrivando, è di grande impatto, grazie anche alla piacevole struttura architettonica del Devero Hotel, di cui il ristorante è parte integrante. Uno spazioso déhor, posizionato sotto il livello stradale, offre una piacevole scenografia, protet-

cena | La Lucanda

ta dal traffico esterno e arricchita da grandi vasi e da uno specchio d’acqua che nelle ore notturne si anima con un’illuminazione dai colori cangianti. All’interno un ampio spazio rettangolare sapientemente suddiviso da quinte di cristallo e da pannelli in materiale naturale disposti in modo strategico ospita pochi, grandi tavoli molto ben distanziati tra loro, in grado di accomodare una cinquantina di commensali. L’effetto d’insieme creato dall’architetto Achille Villa è scenografico e raffinato: colori tenui e tutti giocati su sfumature naturali del tortora e del cacao, pavimento a grandi doghe orizzontali, vetrate immense, alti soffitti rivestiti in legno e arricchiti dai lampadari in foglia d’argento, rivestimento in pietra per alcune pareti, lunghi tendaggi e cuoio che impreziosisce le comode poltoncine. Tutto contribuisce a creare una piacevole sensazione di eleganza calda e sofisticata. E l’accoglienza non è da meno. Il responsabile di sala, Luca Cinacchi e i giovani collaboratori che lo affiancano non perdono occasione per coccolare gli ospiti, assecondando, persino prevenendo, ogni piccolo desiderio con discrezione e professionalità. La lettura del menù è stata per me un vero piacere. Una carta non sovraffollata, con proposte suddivise nelle varie portate, ma tutte particolari e dai nomi invitanti e sfiziosi. Già alla prima occhiata ho apprezzato gli abbinamenti originali che mai cadono nella tentazione dell’improbabile, gli ingredienti in sintonia tra loro e con la stagione (in questo caso l’autunno), la ricerca delle materie prime proprie del territorio. Piatti creativi, ma al medesimo tempo piacevolmente concreti, che molto assomigliano al loro artefice, il talentuoso e stellato Luca Brasi, bergamasco orgoglioso delle sue origini e innamorato della sua bella Valle Seriana (terra, tra l’altro, delle mie più belle estati d’infanzia), già patron de La Lucanda di Osio Sotto e ora responsabile dell’intera area ristorazione del Devero Hotel (La Lucanda, Dodici24 GrillBar, Lounge Bar e Banqueting). In cucina insieme a lui una brigata composta da 9 persone, molte delle quali già collaboratori di Luca fin dai tempi di Osio Sotto. All’assaggio i piatti di Luca non deludono, anzi: sono golosi, equilibrati e anche molto belli da vedere. Ma entriamo nei dettagli, ne vale la pena. Dopo un gradito aperitivo, come apertura abbiamo scelto la scaloppa di foie gras servita su un perfetto quadrato di purea di mele e guarnita con carpaccio di mele disidratate e la fonduta di Taleggio di grotta con praline di castagne (quest’ultimo accompagnato da un calice di rosso Donna Marta 2004, Tenuta Le Moiole). Due piatti squisiti, resi ancora più gradevoli dall’originalità dell’abbinamento tra gli ingredienti e dall’aspetto estetico particolarmente curato. Una nota di merito anche al pane, servito in 6 qualità insieme ai grissini e ai crackers, integrali e non, tutti preparati in casa.

Materiali inediti e cura estrema dei dettagli caratterizzano ogni angolo del ristorante

BOX

| La Lucanda

Devero Hotel Largo Kennedy 1 Cavenago Brianza (MI) Tel 02 95335412 Fax +39 02 95339625 info@deverohotel.it Aperto da lunedì a sabato solo la sera Chiuso domenica Prezzo medio € 80/90 vini esclusi

cena | La Lucanda

Tra i primi ci siamo fatti tentare dai farfalloni serviti con crudité di pesce e fiori di zucca disidratati, un piatto che si può definire un piacere sia per gli occhi che per il palato, nel quale i colori e i sapori di cinque varietà di tenero pesce crudo si fondono con l’evanescente croccantezza dei fiori di zucca, la percettibile presenza del sale macinato e la piacevole consistenza delle farfalle in formato gigante. Che dire, davvero ben riuscito. Ottimi anche i tortelli di mandorle amare al tartufo nero bergamasco, una delle ricette emblematiche dello chef, in equilibrio perfetto tra la dolcezza del frutto secco e l’aroma pungente del tubero e gli spaghetti alla carbonara impreziositi da sottili fettine di foie gras affumicato, serviti con il riuscito contraltare di un calice di Sauternes tutto italiano, Maximo 2004 di Umani Ronchi. La scelta del secondo piatto è caduta su un capriolo dalla cottura impeccabile, tenerissimo e rosa all’interno, servito con una squisita crema di caldarroste e su una originale cassoeula riveduta e corretta dallo chef. Nella fantasia di Luca infatti il classico piatto della cucina milanese assume sembianze completamente diverse e si propone in una, peraltro riuscitissima, versione destrutturata, o per meglio dire “cubista”. Due costine di maiale glassate agli agrumi accompagnate da tegolini di verza ricoperti da morbidissima cotenna, inaspettatamente apprezzati anche dal mio accompagnatore, notoriamente cultore della cucina tradizionale meneghina. Da segnalare il particolare e riuscito abbinamento con un calice di Prèmiere Cuvée Brut Rosée Bruno Paillard, consigliato da Luca Cinacchi, responsabile di sala e appassionato sommelier. Arrivati al dolce il buon senso ci avrebbe consigliato di passare la mano e andare dritti alla conclusione e quindi al caffè, ma la tentazione di dare Nella bella stagione i tavoli de La Lucanda si spingono all’esterno per offrire ai propri ospiti suggestive serate a bordo acqua

Il Devero Hotel, che ospita La Lucanda, offre ai congressisti sale attrezzate con le più moderne tecnologie, in grado di ospitare meeting con soluzioni personalizzate e la possibilità di concordare coffee break diversi da quelli offerti dai soliti, anonimi catering congressuali, oltre a pranzi e cene pensati a misura degli ospiti

un’occhiata alle fantasie più dolci di Luca Brasi è troppo forte. Ci siamo fatti tentare. Come si può resistere al carpaccio di fichi con sfoglia calda e mantecato alla cannella. Oppure al Mi Sciolgo (una sfera di cioccolato con interno di crema di mandorle ricoperta di cioccolata calda e accompagnata da gelato al limone)? E non è finita perchè al momento del caffè dalla cucina è arrivato un invitante vassoio di golosi dolcetti: praline, alchechengi ricoperti di cioccolato, lecca lecca di frutta secca e altre deliziose tentazioni. Per chiudere in bellezza non poteva mancare un assaggio di Porto Sao Pedro invecchiato 10 anni, degna conclusione di un pasto perfetto da tutti i punti di vista, servizio impeccabile compreso. Dopo aver fatto quattro chiacchiere con Luca, lo chef (come avrete notato qui i “Luca” sono più di uno) e aver fatto una rapida visita alle bellissime (e ordinatissime) cucine (tutte a induzione) e agli altri punti di ristoro interni all’hotel, l’altro Luca, sommelier e direttore di sala, ci ha accompagnati alla bella e ricca cantina che ospita un migliaio di etichette pregiate, tra le quali una ricca selezione di ben 165 bollicine francesi e alcune “chicche” come, solo per fare un esempio, il Krug annata 1995, prezzo al pubblico 5.000 euro, da offrire e offrirsi per festeggiare un’occasione davvero speciale. DEVERO HOTEL, OVVERO L’OSTRICA E LA SUA PERLA La spettacolare struttura che ospita La Lucanda è il Devero Hotel, un 4 stelle Executive in grado di offrire ai suoi ospiti 76 camere, 6 loft a due piani, Executive suite e una spettacolare Penthouse Suite. Per gli eventi è disponibile una serra panoramica per ricevimenti fino a 400 coperti. Inoltre bar e lounge bar, un centro congressi con sale meeting attrezzate modulabili fino a 400 ospiti, parcheggio coperto con 150 posti auto e box blindati. Oltre alle raffinate cene a La Lucanda è possibile gustare un pasto più veloce e informale al Dodici24 GrillBar, perfetto per colazioni d’affari e golosi spuntini fuori orario (come dice il nome la cucina è in funzione dalle 12 alle 24). Raggiungere il Devero Hotel (e quindi la Lucanda) è davvero facile: l’hotel dista non più di 500 metri dall’uscita dell’autostrada A4 casello Cavenago/Cambiago tra Milano e Bergamo, è vicinissimo a Monza e a pochi chilometri dai due aeroporti internazionali di Orio al Serio e Linate. Molto interessanti le promozioni consultabili sul sito www.deverohotel.it. INFO: Tel. 02 95335412 - info@deverohotel.it

A sinistra, lo chef Luca Brasi. A destra, Luca Cinacchi, sommelier e direttore di sala. Sotto, la luminosa hall del Devero Hotel

rubrica

cosa bolle in pentola

DI CARLA LATINI

Un serissimo test di Altroconsumo spiega quel che bisogna sapere sulla pasta. Il commento di “una che se ne intende”

PASTA HIT PARADE! Se ci fosse una Hit Parade della pasta italiana quali sarebbero le vostre Penne Top10 e con quali parametri di giudizio le testereste? La pasta, come il pane ed altri alimentari, è al centro delle polemiche e delle proteste per gli aumenti alla quale è sottoposta, che la fanno arrivare sugli scaffali dei supermercati con rincari dal 15% al 35%. Non esiste una regola precisa e solo le catene di grande distribuzione più serie stanno cercando di contenere il danno. Fatti due conti della serva è poca cosa se la vostra pasta preferita passa da 0,45 euro al pacchetto a 0,75 euro a pacchetto. Dividendo ½ kg per 5 porzioni, il rincaro di ogni piatto è veramente minimo. Mi hanno esortata a non fare questi discorsi perché un aumento è sempre un aumento, che si tratti di centesimi o di centinaia di euro ed è un segnale, a dir poco, allarmante. Mi adeguo e prendo atto che comunque, girando la frittata dal lato ancora non bruciato, finalmente in Italia si riparla e si riscrive di pasta, prodotto simbolo della nostra cucina, diventato negli ultimi tempi sottinteso e scontato come una moglie un po’ fané che non dà più le emozioni di una volta. Doveva rincarare perché qualcuno ricominciasse a parlare del grande valore nutrizionale e sociale della pasta. Con 0,75 euro, un po’ di pomodoro un giro d’olio e una grattugiata di parmigiano mangiamo in 5, stiamo insieme, ed è sempre un bel mangiare. 28 kg pro capite consumati all’anno vorrà pure significare qualcosa! Qualche tempo fa mi sono imbattuta in un Test serio ed intelligente presentato da Altroconsumo che mi ha fatto riflettere e mi ha ricordato un test uscito sulle pagine di un Gambero Rosso di vecchia data. Mi sembra che l’azienda Top one eletta dal Gambero, 18 anni fa, non esista più come marchio, non so se il pastificio dove veniva prodotta è sempre attivo e che marchi di pasta produce ora. Storie misteriose che gli economisti liquidano con un: non sempre 2 + 2 fa 4, nemmeno in economia. Il Test del Gambero Rosso aveva fra i soliti parametri di giudizio, colore, tempi di cottura, tenuta di cottura ecc… anche quello della limpidezza dell’acqua di cottura che bocciò, all’unisono, tutte le paste artigianali. La trafilatura di bronzo, quella vera, fa in modo che sulla superficie della pasta rimangano delle micro particelle di semola che fanno parte della ruvidità stessa. E’ quindi assolutamente normale che l’acqua di cottura di una pasta ruvida artigianale imbianchi un po’ a causa delle micro particelle di semola che si liberano nell’acqua bollente, proprio come accade con una pasta fresca. 18 anni fa gli artigiani pastai producevano pasta dalla notte dei tempi, ma chi li considerava se nemmeno Gambero Rosso lo faceva?

Una pasta che profuma la cucina, mentre cuoce, è una pasta buona

Il Test di Altroconsumo è dettagliato, scientifico e molto ben documentato. Hanno scelto di testare le penne, il formato corto più venduto in Italia e nel mondo. Hanno controllato quali marchi mettono la data di produzione. Sono pochissimi perchè non è obbligatoria in Italia, all’estero spesso lo è. Hanno controllato data di scadenza, numero di lotto, produttore e ingredienti, presenti sulle penne di tutti i marchi testati e consigliano di diffidare delle penne che non riportano la tabella nutrizionale. Hanno spiegato la differenza fra una penna estrusa da una trafila di teflon ed una penna estrusa da una trafila di bronzo. Una liscia e brillante, l’altra ruvida e opaca. Hanno affrontato l’argomento temperatura di essiccazione e finalmente si dice qualcosa sulla furosina. La furosina è una proteina, finisce in ina!, che si forma quando la pasta viene essiccata. Più il suo valore è alto più vuol dire che c’è stato un danno termico, che compromette i valori nutritivi del prodotto finale. Vincenti, dopo questo Test, risultano le due aziende industriali De Cecco e Del Verde, che si avvicinano di più all’artigianale con una media temperatura e una lenta essiccazione, Marchi che sbandierano eticità, rispetto per il consumatore hanno invece il valore di furosina più alto. Peccato. Hanno fatto il Filth Test e dai pacchetti di penne è venuto fuori di tutto: peli di topo, frammenti di farina, farfalline e animaletti. Farfalline e animaletti, anche se repellenti, è naturale che ci siano. Spesso vengono da farine o legumi e entrano nei pacchi di pasta, di cui sono ghiotti, bucando buste e scatole. Negli Stati Uniti, che sono terribili in fatto di controlli igienici, è data per scontata la possibile presenza, minima ovvio, di piccoli insetti. Possiamo convincere il consumatore che non

Il test è stato condotto in modo scientifico, dettagliato e molto ben documentato. Il tipo di pasta scelto, le penne, sono il formato più amato sia in Italia che all’estero

fanno male ma non convincerlo a cuocere ugualmente le penne e a raccogliere con la schiumarola gli animaletti che vengono a galla, affogati e bolliti!!! Hanno analizzato l’alto valore del glutine, una delle marche che ha vinto per basso valore di furosina, De Cecco, ha vinto anche per l’alto valore del glutine, 15,53%. Hanno verificato se i tempi di cottura indicati sulla confezione erano giusti, la tenuta di cottura delle penne una volta cotte con i tempi giusti, hanno assaggiato senza condimento. Hanno fatto, con grande professionalità, il Test assorbimento sugo con il condimento classico delle famiglie italiane, olio e pomodoro, Questo Test li ha riportati ai risultati dell’assaggio senza condimento. Top one e Top two le penne di due industrie italiane, De Cecco e Amato, ma in linea di massima molti marchi hanno passato l’esame e, addirittura, meraviglia delle meraviglie! penne con marchio di fantasia, Fidel (Esselunga) e da primo prezzo hanno sbaragliato marchi illustri e storici. Per concludere aggiungerei, se mi permettete, altri due parametri di giudizio: profumo e sapore. Una pasta che profuma la cucina di grano duro, quando bolle in pentola, è una pasta buona. Una pasta che lascia in bocca il sapore del grano duro è una pasta buona. Ma di cosa sa il grano duro? Prendete una spiga sfregatela fra le mani, selezionate i chicchi e metteteli in bocca. Masticherete profumata e calda mollica di pane! Se la vostra pasta sa di questo ed ha passato tutti i Test di cui sopra, è veramente una pasta buona! Per favore, non dimentichiamo mai che la pasta I rincari dell’ultimo periodo hanno stimolato un rinnovato interesse per la pasta e per il suo valore è un prodotto che viene dalla terra.

LA COLLANA I libri dell’Arancia

La storia di un grande formaggio e della terra che gli dato vita. Con indicazioni, curiosità e ricette di grandi chef. A cura di S. Paffumi - Ed. Vitamine Milano

Una stradina segreta nel cuore di Londra ricca di piccole, antiche librerie custodi di veri e propri tesori. In lingua inglese. Di S. Paffumi e M.G. Marino - Ed. Vitamine Milano

Un libro tenero e visionario, ricco di illustrazioni e spunti per riflettere, adatto anche ai più piccoli. Di L. Zeni - Ed. Vitamine Milano

Info: http://vitamine.icecube.it - Vitamine Milano - Tel. 02.69431397

cena | Exedra

TAGLIATELLE AI GAMBERONI o treccia di branzino?

Sono due fra i piatti più richiesti nel ristorante del tenace Luca Pedinotti. Lo chef, Pier Lorenzo Sagliaschi, propone una cucina semplice e rassicurante, ma non banale Di Roberta Schira

Ecco un locale che negli ultimi anni ha vissuto un’interessante evoluzione, guadagnandosi uno spazio ben preciso nella ristorazione milanese di buon livello. Merito della tenacia del patron Luca Pedinotti, che dal 2004 ad oggi ha saputo resistere sia a un’impalcatura esterna che ha reso il ristorante praticamente invisibile per mesi, sia all’endemica mancanza di parcheggio. Se in pausa pranzo l’Exedra è meta di impiegati e professionisti, la sera ecco sbucare tra i tavoli intellettuali e personaggi noti che snobbano i locali vippaioli prediligendo i luoghi defilati e una cucina più rassicurante. Il cuoco è sempre il novarese Pier Lorenzo Sagliaschi, dico “sempre” perché oggi a Milano trattenere un cuoco per più di due anni in un ristorante è già una scommessa vinta. La sua cucina ha un’impronta mediterranea e

le proposte variano stagionalmente, ma la treccia di branzino, la sfogliata di culatello e fichi o le tagliatelle ai gamberoni rimangono in carta a lungo, essendo risultati i piatti preferiti. Si tratta in generale di preparazioni semplici che attingono dalla tradizione regionale; le materie prime sono di buona qualità, moderati i prezzi e soprattutto i ricarichi sui vini. La parte sotterranea del locale è dedicata all’enoteca e diventa l’ambiente ideale per piccoli eventi, degustazioni, presentazioni di libri e mostre d’arte; è possibile inoltre acquistare una buona bottiglia di vino, dopo averlo assaggiato, tra una scelta di etichette nazionali e internazionali. Complessivamente l’Exedra ha una capacità di 50 coperti, più 35 nella sala inferiore e 20 nel déhor di recente costruzione.

Se in pausa pranzo l’Exedra è meta di impiegati e professionisti, la sera ecco sbucare intellettuali e personaggi noti che snobbano i locali vippaioli 32

Colori decisi caratterizzano la moderna e accogliente eleganza dell’Exedra. Consigliabile anche per la pausa pranzo “low coast”

FUORI ORARIO La “crisi del mezzogiorno” non ha nulla a che vedere con la questione meridionale, ma si riferisce alla conclamata diminuzione di coperti nella pausa-pranzo, denunciata dai ristoratori di tutta la penisola. L’Exedra ha risolto il problema con un tutto esaurito, inventandosi un pasto low-cost: dal lunedì al venerdì lunch a 12 euro (due portate).

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| Exedra

Piazzale Cadorna, 2 Mi Tel. 02 72 000 251 www.exedramilano.it

LA RICETTA DEL CUORE Tagliatelle ai gamberoni Per due persone, in poco olio extra vergine di oliva soffriggete uno spicchio d’aglio, poi unite un bicchierino di cognac, flambate sei gamberoni e otto gamberetti e abbassate il fuoco. Aggiungete otto pomodorini ciliegia tagliati a metà, due rametti di timo e un poco di brodo di crostacei. Lessate circa 200 grammi di tagliatelle molto al dente, scolatele e versatele nella padella con i crostacei. Legate con il burro, amalgamate e servite.

Chiusura: Domenica e Sabato a mezzogiorno Orari: 12.30 - 14.30 19.30 - 23.00 Prezzo medio: 65 € bevande esc. Carte di credito: Tutte

colazione e ora del tè | Pasticceria Mellina

Sicilia bedda (e buona) Un paradiso dolce a portata di mano nella zona di Porta Nuova. Ottime brioches e i dolci del sud da portare a casa DI SABRINA DE LUCA

Siciliana, in tutto e per tutto, Mellina è dal 1926 un punto di riferimento per gli amanti delle goloserie che contraddistinguono la calda Trinacria, l’isola così denominata da Dante nel Paradiso. E in fondo anche qui sembra di essere in paradiso: cannoli (rigorosamente fatti a mano e lo si capisce già guardandoli: sono tutti diversi uno dall’altro), cassate a base di crema di ricotta, cassatine di pastafrolla al forno, marzapane in ogni forma e colore, frutta candita (persino i fichi e mandarini!), biscotti secchi ricoperti di cioccolato bianco e, in estate, anche sei gusti di

gelato... ed è il caso di dirlo: poca scelta ma mirata. Giuseppe Delnegro, che gestisce il laboratorio dal quale escono tutte le varie meraviglie, e sua moglie Isabella Belgiovane, che invece si occupa di tutte le altre attività relative al negozio, vantano un punto forza che li accompagna da sempre: la tradizione. Tradizione che Giuseppe ha appreso all’età di 14 anni e che da allora porta avanti con la scelta di prodotti sempre freschi, a base di mandorle, nocciole, marzapane, pistacchi, miele, cacao, ricotta,.. E non c’è modo migliore che esaltare un dolce accompagnandolo con del vino al-

trettanto tipico. Ecco che infatti fanno qui capolino il Passito, il Moscato, il Nero d’Avola, lo Zibibbo e l’Anice Tutone, del quale sono importatori diretti. Ma quest’angolo di meridione che coccola i milanesi è anche l’deale per una signora colazione o una pausa caffè quando si ha voglia di gustarne “uno buono”. Come ormai tante pasticcerie anche Mellina si è infatti attrezzata con un discreto banco bar per offrire ai clienti la possibilità di apprezzare la caffetteria, e le numerose brioches (rigorosamente artigianali, senza conservanti): dalle classiche lisce, alla marmellata, al cioccolato, alla Nutella, alle mele… fino al cavallo di battaglia, la “frutti di bosco”. Non è finita: ogni 15 giorni si colpisce il palato dei “malcapitati” con una gustosissima novità frutto di volta in volta della fantasia del pasticcere.

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| Pasticceria Mellina

Viale Monte Santo, 10 20124 Milano tel. 02 6597327

Chiusura: Lunedì Orari: da martedì al sabato 7.00 - 19,45 domenica 7.00-13.00/14,30-19,45

Foto d’epoca della Pasticceria Mellina, fondata nel 1926. Sopra, l’interno del locale in un gioco di specchi. Nell’altra pagina, dall’alto in senso orario: cassata siciliana, “cigni” alla panna, pasta di mandorla e marron glacé.

pausa pranzo | Il Maglio

DI BENE IN Maglio

A un chilometro scarso dalla Bicocca un originalissimo punto di riferimento per l’intervallo del pranzo. In un allestimento di sapore teatrale va in scena una cucina semplice e diretta, che non delude DI SAVERIO PAFFUMI

Uno dei locali più originali visti negli ultimi tempi? L’ideale per chiacchierare sul cibo o il vino e poi assaggiarlo? Lo spazio perfetto per rappresentazioni teatrali intrecciate al tema del cibo? A queste tre domande rispondiamo con un indirizzo davvero insolito, che consigliamo per la pausa pranzo. Si tratta del “fronte culinario” del MIL, area recuperata dalla ex Breda, al confine con Milano, fra Ipercoop di viale Sarca, Grand Hotel Villa Torretta, a poche centinaia di metri dall’Università di Sesto e a un chilometro scarso dalla Bicocca. Nuovo nel nuovo, il MIL (www.spaziomil.it) è insieme progetto di Museo dell’Industria e del Lavoro (pezzo forte l’archivio della bottega di Giovanni Sacchi, dove venivano realizzati modelli per l’industrial design firmati da nomi come Marcello Nizzoli, Achille Castiglioni, Marco Zanuso..., www.archiviosacchi.it), teatro (è sede della Tieffe Filodrammatici Teatro Stabile, www.tieffeteatro. it) e infine cucina, grazie al Maglio, protagonista della nostra pausa pranzo. Ogni riferimento al vicino “maglio a cavalletto” di produzione Breda da 1500 chilogrammi, (donato al Comune di Sesto dalla Metalcam) è puramente voluta. Si entra affiancando il Carroponte, altro monumento grandioso all’industria che fu, impressionante la sera quando si illumina di rosso. Si lascia sulla sinistra una locomotiva a vapore costruita qui nel 1906 (una tettoia la protegge dalla pioggia) e un vastissimo prato con panchine. Quindi si varca una soglia che introduce in un allestimento di scenografie teatrali, fra le quali si collocano sedie e tavoli di legno meravigliosamente distanziati fra loro, un corposo banco bar, un palco che qui dentro sembra piccolo ma è quattro o cinque volte – per dare un’idea – quello dello Zelig dei tempi gloriosi sulla Martesana. In sala riceve i clienti con gentilezza e modi eleganti Chiara Vaccarino.

In questa pagina, due vedute della sala. A destra, l’imponente locomotiva a vapore del 1906 è collocata all’esterno, nel Parco di Archeologia Industriale

UNA PASSIONE IN CONTINUO DIVENIRE La cucina di Cristina Chiusano, approdata qui a settembre, è semplice e diretta. Quella di un’appassionata autodidatta che si è formata davvero quando nel 2001 ha aperto a Torino l’enoteca con cucina Vitel Étonné. Proviamo una deliziosa zuppetta toscana di farro con castagne, lasagne al forno da manuale, con ragù di salsiccia, un notevole carpaccio di fassona con salsa dello chef (maionese, panna, yogurt e qualche spezia che Cristina non rivela), cosce di pollo arrostite al Martini bianco con mezzi chicchi d’uva di contorno, piatto interessante sia come accostamento di sapori e profumi, sia per un certo contrasto caldo-freddo. Diciamo che così la banale coscia di pollo arrosto... non è più banale. Due assaggi dolci, per finire: un soufflé al cioccolato (piatto presente soltanto la sera) e un semifreddo di cui giustamente Cristina va orgogliosa, con cioccolato fuso e cantuccini fiorentini grattati sopra. Da bissare. Tra le altre proposte a menu (parliamo di pausa pranzo), un arrosto di maialino al forno con erbe di Provenza, e la tagliata di scamone con misticanza e salsa tartara (ci sono poi insalatone classiche, Caesar, Niçoise, a 6 Euro). Siamo convinti che le doti e la passione di Cristina, arrivata da un paio

pausa pranzo | Il Maglio

La chef Cristina Chiusano. A sinistra, ampi spazi dal gusto teatrale e tavoli ben distanziati fanno de Il Maglio una meta davvero particolare

di mesi, meritino in carta una presentazione più accurata, con “nomi e cognomi” delle materie prime impiegate. Limite che diventa clamoroso in una “carta dei vini” anonima, dove una scelta limitata ma tutto sommato accettabile di “Cabernet”, “Teroldego”, “Brunello di Montalcino”, “Bonarda” e così via, non è neppure corredata dalle informazioni minime su produttore, annata: quale Brunello?, quale Cabernet? Cristina e Chiara, a cui rivolgo le critiche – tantopiù, a mio avviso, motivate dall’eccezionale potenzialità del locale – mi dicono che il cambiamento iniziato con l’arrivo della nuova cuoca va proprio in questa direzione. Decisamente convenienti i prezzi, con i primi a 5 Euro, i secondi a 7 e così via. Un calice di vino 4 Euro. Insomma un posto da consigliare vivamente, ma che meriterà visite future per valutarne l’evoluzione.

l’affascinante scenografia interna, e quella metropolitana post industriale esterna, rendono Il Maglio un indirizzo adatto a stupire con qualche effetto speciale... senza rimetterci il portafoglio. Consigliamo di informarsi sui numerosi eventi o serate speciali. Per frequentarli... o per evitarli, secondo il tipo di serata che intendete trascorrere.

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| Il Maglio

Via Granelli 1 · Sesto San Giovanni Tel 02.36526572

www.ilmaglio.org

FUORI ORARIO

Aperto dal lunedì al venerdì 12,00 - 15,00 Dal giovedì al sabato anche dalle 18,00 alle 24,00 e oltre Chiuso sabato a pranzo e la domenica Ultime ordinazioni: 14,30 e 23,30 Prezzo medio 15 Euro (pranzo) Prezzo medio 40 Euro vini esclusi (cena)

Drink, caffetteria e calici di vino in un bar che “non se la tira” nonostante l’originalità. Il link con il teatro produce buone proposte per chi segue la stagione (sul sito troviamo un menu speciale a 15 Euro per gli spettatori). La carta della cena segue la filosofia gastronomica dello chef, con qualche piatto in più e un ritocco dei prezzi. I tavoli ben distanziati,

prima e dopo cena | Reòlt

A BAGOLINO è già carnevale!

Da giovedì 8 gennaio “i mascher” cominciano a girare per il paese. Ecco il locale giusto per godere la festa assaggiando buon vino, salumi e formaggio Bagòss DI SAVERIO PAFFUMI

Il carnevale di Bagolino (Bs) è famosissimo, ma davvero in pochi sanno che i Mascher (insieme a Ballerini e Suonatori compongono la triade della tradizione locale) cominciano già a fare la loro comparsa dal giovedì che segue l’Epifania e poi ogni giovedì e lunedì fino al culmine di domenica 22 febbraio, lunedì grasso e martedì grasso, 23 e 24, giorni in cui l’intero paese si dedica al rito. Per saperne di più leggete il volume che abbiamo dato alle stampe (si veda l’articolo in rubrica libri). Ma per godere l’atmosfera autentica del paese, con o senza carnevale, il Reòlt è il locale perfetto. Il nome, in dialetto, significa cantina, e tale è di fatto, in un ambiente piacevolmente rustico che fa subito montagna, ma con una cura squisita dei dettagli (per esempio servizio e bicchieri). “Fa più miracoli una botte di vino che una chiesa di santi” è lo scherzoso motto che campeggia su una parete: tutto un programma. Tante buone etichette un po’ da tutta Italia (discreta presenza di Lombardia e Valtellina) fanno compagnia a taglieri ricchi e genuini dove naturalmente accanto ai salumi impera il Bagòss, il grande formaggio d’alpeggio “presidiato” da Slow Food. FUORI ORARIO Per chi volesse un pranzo o una cena vera e propria, sono disponibili anche alcuni primi tipici (malfatti e penne al Bagòss, polenta “teragna”) e su richiesta al momento della prenotazione robusti secondi.

Sopra, e nella foto grande, immagini che rivelano perfettamente l’atmosfera del Reòlt. Sotto, i Ballerini a carnevale e una panoramica del paese.

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| Reòlt

Via Dalumi, 44 25072 BAGOLINO tel. 380 4797936 Aperto da venerdì a domenica (anche il giovedì nel periodo di carnevale) Orari: 10.00 -14.00 /17,30 - 02,00 Prezzo medio: 10 € il tagliere completo, 7 € un primo, vino al calice sotto i 5 € Carte di credito: no

prima e dopo cena | Cacao

CUBI E CUBETTI color cioccolata Anche Sesto San Giovanni ha il suo salotto “night and day”: bello, raffinato e dalle seducenti tonalità speziate. Ideale per un aperitivo o per una serata tiratardi Di Cristina Viggè

Vicino alla curva del cavalcavia che da Sesto San Giovanni sale e gira verso viale Monza, c’è un parallelepipedo. E dentro al parallelepipedo ci sono dei cubi, che si rivelano comodi pouf in pelle e velluto. E pure nel bicchiere finiscono i cubetti di ghiaccio, algidi complici di buoni cocktail... Al Cacao è tutto un rimando di geometriche forme, di linee rigide che si fanno morbide e di tratti sinuosi che si raddrizzano. Giocando con i volumi, con i pieni e con i vuoti, con l’alto e con il basso, e mantenendosi sulle speziate cromie che dal cacao sconfinano nel beige, nel vaniglia e nell’arancio acceso. Quello dei grandi pois che serpeggiano sulla parete in fondo al locale, oppure dei cerchi e delle spirali che opacizzano con tocco solare l’obliqua struttura trasparente, sovrastante il bancone dal top in vetro fumé. Il progetto? Della scenografa Donata Nicetta di Sos Design. Un salotto molto anni Settanta ma al tempo stesso cool e lounge, perfetto per l’aperitivo, fra luci soffuse, tavoli e tavolini in zebrano, pavimenti in teak, divanetti e poltroncine in tessuto. Al buffet sfilano sfiziosità varie,

giunte dritte dalla cucina: salumi, tartine, insalate, focaccine, quadrotti di piazza calda, primi e secondi piatti, verdure, frutta e cioccolato fondente, ovviamente. Da sorseggiare, invece, ci sono i freschi drink preparati con maestria dal barman Fabio Spinelli, utilizzando ingredienti di qualità, fra cui i pregiati gin Tanqueray e Tanqueray N° Ten nonché una cinquantina di tipologie diverse di vodka. Ecco allora il Vanilla Lemon Drop, vellutato e iridescente, a base di vodka, limone e vaniglia, servito in coppetta Martini con twist di arancia; il rubicondo Daiquiri con marmellata di lamponi, presentato in coppa Margarita; il profumato Water Mellon Martini, pestato di anguria, crema di rosa, limone, zucchero e Tanqueray; e il delicato Vita Vini, con uva bianca, crema di litchi, Chardonnay, limone e zucchero bianco. In alternativa? Un calice di vino oppure un boccale di birra Heineken, spillata extra cold (a 0° centigradi) dalla colonnina ghiacciata. Liquide creature da assaporare anche dopocena, con sottofondo di soft

Al Cacao è tutto un rimando di geometriche forme, di linee rigide che si fanno morbide e di tratti sinuosi che si raddrizzano 41

prima e dopo cena | Cacao

| Cacao

sound. E per una festa o un’occasione speciale, c’è pure il bel déhor (riscaldato in inverno), fra candidi arredi e impiantito in esotico legno ipè.

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FUORI ORARIO

Via Carducci, 43 Sesto San Giovanni (Mi) tel. 02 36586835 www.cacaolounge.it

Dal lunedì al venerdì, la pausa pranzo al Cacao è all’insegna della semplicità, con un menu che varia tutti i giorni. Un esempio dell’offerta potrebbe essere: caprese con bocconcini di bufala; trofie al pesto con fagiolini, pinoli e pomodorini; carpaccio di carne salada con rucola e pepe rosa; leggere insalatone di mare e di terra e piatti unici (prezzi da 5,50 a 11 euro). E la sera, possibilità di cenare a ritmo di filetti e costate (prezzo medio 20 euro).

Chiusura: sempre aperto Orari: Lun. - Ven. 12.00 -15.00 18.00 - 02.00, Sab. e Dom. 18.00 - 02.00 Prezzo 4,50 calice di vino e birra, 6,50 cocktail (aperitivo e dopocena)

Accordi cromatici caldi e raffinati e un’illuminazione originale e studiata creano un’atmosfera di piacevole raffinatezza nel locale progettato dalla scenografa Donata Nicetta

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La migliore tradizione della

VALTELLINA

Si chiama Slow Cooking il movimento dei ristoratori che fanno rete e vogliono coniugare gusto, tradizione, consapevolezza e senso etico. Proprio come il nostro Club… DI SAVERIO PAFFUMI

Certo un decalogo non si mangia. E poi tra il dire e il fare… Ma intanto l’aderire con entusiasmo ad alcuni principi etici fondamentali e darsi da fare per applicarli ci pare un’azione altamente meritoria. In fondo è anche lo spirito del network dei ristoranti del nostro Club RistorArte (vedi le pagine in coda alla rivista). Ci fa così molto piacere segnalare in Valtellina il movimento di Slow Cooking (www.slowcooking.org), nato per affermare “una nuova filosofia della tavola, più autentica, più consapevole dei valori della terra, più attenta alla salvaguardia dell’ambiente”. Slow Cooking propone “un approccio gastronomico basato principalmente su un’alimentazione mirata all’esaltazione del gusto, oltre che conviviale ed etica”. Tra i punti a nostro avviso salienti del decalogo, la “rivitalizzazione delle produzioni locali che sono riserve infinite di sapori” e coseguentemente l’impegno a lavorare per “un nuovo modello di economia gastronomica basato sul mantenimento di identità locali”; inoltre “fare del gusto uno strumento di analisi e conoscenza”, “rispondere a una clientela esigente che vuole essere informata”, la contrarietà

nei confronti dell’ “omologazione produttiva che inaridisce i sensi e porta all aperdita della memoria olfattiva e gustativa”, l’intenzione di usare la creatività “anche come mezzo per migliorare costantemente anche attraverso lo scambio di esperienze, emozioni e risorse”. “L’assonanza di Slow Cooking con Slow Food”, ci spiega il presidente Maurizio Vaninetti, che è anche responsabile del presidio del Bitto, “non significa appartenenza organica a quell’associazione, anche se è chiara la condivisione generale di obiettivi comuni”. Del resto non è casuale il ringraziamento, fra i fornitori, dei presidi del Grano Saraceno, del Violino di capra della Valchiavenna e dello stesso Bitto. Proprio l’Osteria del Crotto di Vaninetti avevamo provato con grandissima soddisfazione durante un giro di “esplorazione gastronomica” in Valtellina, scrivendone come uno dei pochi ristoranti che per i pizzoccheri usano il grano saraceno locale anziché quello importato dalla Cina, che manco a dirlo costa meno. È quindi con un misto di sicurezza e curiosità che invitiamo i nostri lettori a provare i ristoranti di Slow Cooking in Valtellina – una delle valli più golose della Lombardia - e poi… farci sapere come si sono trovati. Ecco di seguito l’elenco: diamo conto anche di tre “new entry” fuori zona, fra Lario e Brianza, segno che l’iniziativa si sta allargando.

Volti e locali di Slow Cooking. Si riconoscono in alto lo chef Stefano Masanti con signora, del Cantinone, e il baffuto Alfredo Colzada di Al Sert; più in basso Luca Grigis di Sale & Pepe, col cappello, e a destra il presidente Maurizio Vaninetti; qui sopra con la moglie Ezio Gilardi, dell’Uomo Selvatico e Roberto Longa, Hotel Alba

SLOW COOKING in Valtellina IL CANTINONE Chef: Stefano Masanti, via De Giacomi, 37, 23024 Madesimo (SO), tel. 0343 56120, www.sporthotelalpina.it OSTERIA DEL CROTTO Chef: Maurizio Vaninetti, via Pedemontana, 22, 23017 Morbegno (SO), tel. 0342 614800, www.osteriadelcrotto.it SALE E PEPE Chef: Luca Grigis, piazza Cavour, 13, 23100 Sondrio, tel. 0342 212210, www.ristorantesalepepe.it UOMO SELVATICO Chef: Ezio Gilardi, via G.B. Cerletti, 28, 23022 Chiavenna (SO), tel. 0343 32197, www.gilardis.com AL SERT Chef: Alfredo “Celo” Colzada, via Serto, 4, 23020 Verceia(SO), tel. 0343 62042, www.alsert.it HOTEL ALBA Roby Restaurant, Chef: Roberto Longa, via Saroch, 948, 23030 Livigno (SO), tel. 0342 970230, www.Albahotel.com NEW ENTRY - Lario e Brianza LA COSTA via Curone 15, 23888 PEREGO (LC) , tel. 039 5312218 OSTERIA SALE E TABACCHI piazza San Rocco, 3, 23826 - Mandello del Lario (LC) , tel. 0341 733715 TRATTORIA INARCA via Inarca 16, Proserpio (CO), tel. 031 620424

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DI DAVIDE OLTOLINI

GRILLO, CHE FAI PROVOCHI? E IO TI

MANGIO! L’entomofagia, ovvero l’alimentazione a base di insetti, è attualmente praticata in Africa, Asia, Australia e America Latina, mentre risulta quasi del tutto sconosciuta nel cosiddetto “mondo occidentale”. Eppure riferimenti a questa abitudine alimentare sono presenti nella Bibbia e nel Vangelo, ma anche in scritti dell’antica Roma come la “Naturalis Historia” di cui è autore Plinio. L’entomofagia offre, inoltre, notevoli vantaggi nutrizionali: un etto di insetti contiene, mediamente, 121 calorie, presenta bassissimi livelli di colesterolo e pochissimi grassi saturi, senza contare altri numerosi vantaggi quali, ad esempio, la diminuzione dell’impiego di insetticidi con conseguenti positive ricadute sulla salubrità dell’ambiente. Personalmente ho già avuto esperienze gastronomiche con protagonisti gli insetti durante un viaggio in Messico, così non posso esimermi, quando ne ho notizia, dal partecipare al particolare evento “Insetti che bontà” organizzato al Museo Enrico Caffi di Bergamo dal direttore Marco Valle, in collaborazione con l’entomologo Roberto Fabbri. Nonostante il cibarsi di insetti rappresenti, tuttora, un tabù estremamente radicato, sono molti i curiosi sopraggiunti a Bergamo Alta per prendere parte all’insolito appuntamento. Il menu, aldilà del notevole interesse professionale che mi anima, ha, comunque, di che lasciare perplessi: come antipasto sono, infatti, previsti spiedini di tarme della farina, tarme americane, cavallette, e camole del miele con peperoni, pomodoro e formaggio ed a seguire riso basmati al curry con camole del miele, gamberetti e semi di papavero, nonché frittata con grilli neri, tarme della farina e peperone. Per quanto riguarda il dolce sono presenti coni di camole del miele ricoperte di cioccolato, mentre la scelta della frutta verte tra macedonia di stagione con cavallette e tarme oppure melone o anguria con cavallette o camole. Accantonate le iniziali perplessità, e seguendo l’esempio del sottoscritto che per primo ha il privilegio (o forse sarebbe più corretto dire l’ardire) di assaggiare le diverse accattivanti (?!) preparazioni, anche il numeroso pubblico inizia, timidamente, a provare i diversi piatti per poi, in modo del tutto inaspettato, avventarsi sui tavoli apparecchiati come avviene in qualsiasi normale buffet in cui “chi tardi arriva, male alloggia”. A stupire sono, però, i più piccoli, gli stessi che a casa a cena fanno, magari, i capricci se viene loro servito un minestrone e che qui non dimostrano alcuna remora ad ingurgitare qualsiasi tipo di insetto.

Cibarsi di insetti è meno assurdo di quanto possa sembrare a noi occidentali. Ecco la cronaca, piatto dopo piatto, di una coraggiosissima degustazione

Sopra, l’ape, insetto che ci dà il miele. Sotto, il nostro Davide Oltolini alle prese con uno spiedino di cavalletta

Gli insetti possono costituire una risorsa preziosa per l’alimentazione umana. Certamente l’assaggio non è per tutti: richiede stomaco forte e assenza di pregiudizi...

LA PIACEVOLE CONSISTENZA DELLE CAMOLE DEL MIELE Ovviamente dopo aver apprezzato le diverse preparazioni gastronomiche non resisto, come ogni buon degustatore degno di tale nome dovrebbe fare, a verificare le peculiari caratteristiche organolettiche di ognuno dei diversi insetti singolarmente, ovvero senza la presenza e la relativa influenza di altri ingredienti. L’assaggio “al naturale” inizia con le camole del miele che presentano una piacevole consistenza ed una gradevole tendenza dolce, con ricordi di pinoli e mandorle. Proseguo con le tarme della farina, le quali oppongono una resistenza alla masticazione appena superiore a quella delle camole ed una inferiore tendenza dolce,

mentre le tarme americane, i cosiddetti Caimani, si caratterizzano per una certa sensazione, apparentemente trigeminale, di “pungenza”. Sono, però, i grilli neri (Grillus Bimaculatus) quelli che mi causano le maggiori perplessità prima dell’assaggio, sia per quelle loro, non certo invitanti, zampette che fanno bella mostra di sé nel piatto, ma soprattutto per quel loro colore per il quale l’essere umano avverte, spesso, una naturale repulsione (si pensi a quanti, ad esempio, non apprezzano l’ottimo risotto al nero di seppia solo per motivazioni cromatiche). Mi faccio coraggio ed inizia, così, l’analisi sensoriale anche per il grillo nero, che evidenzia all’assaggio una certa croccantezza, ma che certo, a livello gustativo, non ci esalta. Terminiamo la nostra particolare esperienza organolettica con la degustazione di una cavalletta, degustazione che viene ripresa anche dalle telecamere Rai, che in seguito la trasmetteranno sul TG 3 regionale e sul TG 1. La cavalletta, dunque, presenta anch’essa una gradevole croccantezza anche se le ali, a livello di palatabilità, comportano un leggero disturbo, tanto da renderne consigliabile, almeno le prime volte in cui si gusta tale insetto, la preventiva asportazione. E pensare che c’è chi al ristorante si lamenta se trova una mosca nella minestra…che sia perché una sola mosca non è sufficiente per raggiungere l’ottimale equilibrio gustativo?

Sopra, due piatti “provati per voi” da Davide: riso basmati con semi di papavero, peperoni, grilli neri e tarme e spiedini di camole del miele con peperoni e pomodoro.

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Impara l’arte e mettila nel

PIATTO

Si chiama Trattoria Salvatore, ma è un progetto didattico dell’Accademia di Brera, condotto dal titolare della cattedra di Pittura, Nicola Salvatore. Abbiamo fotografato una lezione davvero “tentacolare” DI SAVERIO PAFFUMI - FOTO DI MICHELANGELO PRINCIOTTA

Dall’Ultima Cena di Leonardo, ai cesti di frutta del Caravaggio, dal mercato della Vuccirìa di Renato Guttuso ai cuochi e ai macellai di Giancarlo Vitali… i rimandi a opere antiche, moderne e contemporanee sarebbero davvero infiniti. Arte e cibo, pittura e cibo costituiscono un connubio assai rodato, che continua ad affascinare artisti e pubblico. Tant’è che chiamandoci “RistorArte”, pur non avendo ancora troppo esplorato quel campo, ne abbiamo lasciato intravvedere un possibile sviluppo. Del tutto straordinaria quando l’abbiamo visitata ci è apparsa, quindi, la Trattoria Salvatore. Che non è – come si potrebbe immaginare – un indirizzo popolare di cucina genuina in chiave meridionale, ma…udite udite, un progetto didattico inserito nel corso del professor Nicola Salvatore (www. salvatorenicola.it), docente di pittura all’Accademia di Belle arti di Brera. La Trattoria è attiva da diversi anni e ha amici influenti, al punto che, ci viene da dire, questo lavoro dovrebbe essere ancora più noto. Ha l’intento

di formare i ragazzi che scelgono di aderire al progetto e frequentare le lezioni (ne abbiamo seguito una molto movimentata, che aveva per tema il Polpo). Qualcuno arriva a scegliere di preparare la tesi proprio su questo filone di ricerca artistica. Quanto al cibo di solito arriva crudo, ma spesso… esce cotto e viene consumato. Perché come in ogni trattoria che si rispetti c’è anche una cucina (Nas e Asl stiano tranquilli, non sono ammessi avventori). Lo scopo non è mangiare, nutrirsi, ma approfondire la conoscenza della materia prima e delle sue trasformazioni, per poi poter azzardare ritratti degni di questo nome: siamo a Brera, non in un qualsiasi sconosciuto liceo artistico, con tutto il rispetto. E se per varcare la soglia dell’aula 8 della Trattoria bisogna passare davanti al Napoleone del Canova, dopo aver calcato lo stesso acciottolato battuto dai tacchi di tanti maestri, bisognerà poi mettercisi d’impegno! Anche per questo, fra i frequentatori sono passati ospiti più che illustri, da Emilio Tadini a Gillo Dorfles, da Philip Daverio a Gualtiero Marchesi.

Sul sito ufficiale dell’Accademia (www.accademiadibrera.milano.it) si legge fra l’altro: “Fucina di un’instancabile sperimentazione, l’aula 8 dell’Accademia di Brera è diventata un progetto didattico dal nome singolare, Trattoria da Salvatore, nato sotto l’impulso e la guida del docente. (…) L’obiettivo generale del corso è da sempre quello di individuare la specifica capacità espressiva di ciascun allievo e svilupparne le proprie singolari attitudini, senza limiti di linguaggio. Un percorso che ha inizio per gli studenti del primo anno con la copia dal vero, non della figura umana, ma di elementi appartenenti al mondo culinario. Il progetto dell’anno accademico 2008/2009 che coinvolge tutti gli allievi delle tre annualità, è ‘Diario di classe’: album da disegno o quaderni per appunti che siano, rigorosamente uguali per tutti gli studenti, pronti ad accogliere, mediante qualsiasi linguaggio espressivo, parole ed immagini di ogni lezione del corso (…) Il programma prevede inoltre approfondimenti sulla tematica ‘Saperi e sapori’ in collaborazione con la cattedra di Pittura del prof. Stefano Pizzi, l’ausilio della storica dell’arte prof. ssa Raffaella Pulejo e di alcuni protagonisti del mondo culturale e gastronomico”. La citazione è un po’ lunga, ma è esatta e nella sua precisione raccoglie tutta la nostra simpatia per un progetto che sottolinea il concetto di fondo alle radici della nostra avventura nella gastronomia, la mia personale e quella di tutto il team di RistorArte: oltre al piacere di gustare, il piacere di capire. Capire la cultura che sta alle radici del cibo, capire la cultura che ne può scaturire. Comprese l’arte culinaria e l’arte tradizionalmente intesa.

Alcuni momenti di lavoro in aula e in cucina durante la movimentata lezione dedicata al polpo. Gli studenti, guidati dal Prof. Nicola Salvatore, approfondiscono la conoscenza delle materie prime sia dal punto di vista artistico che culinario

locali storici | Trattoria Arlati

A casa di ARLATI

Dal 1936 questa trattoria milanese è l’unica ancora gestita dalla stessa famiglia, che ospita i clienti come a casa, creando un’atmosfera di amicizia e di cordialità, senza dimenticare la buona cucina… DI ROBERTO SUMMER

Era il 1936 quando Luigi e Modesta Arlati, dipendenti della Pirelli, stanchi di una guerra e di una crisi appena passata ed un’altra guerra alle porte, due persone di umili origini ma instancabili lavoratori, decisero di fare un passo che segnò la svolta della loro vita e della loro famiglia in avvenire: abbandonare il lavoro sicuro in Pirelli per dedicarsi a dare accoglienza alla gente. Dalla passione ai fornelli di Modesta e dalla comunicabilità di Luigi nacque così la Trattoria Arlati. In quel tempo la prima sede era all’angolo di viale Sarca con via San Glicerio: oggi nel cuore di un centro direzionale nuovissimo, allora piena campagna milanese, ma sede delle più grandi industrie meccaniche-siderurgiche del tempo e grande contributo all’economia italiana.

Ogni giorno migliaia di operai arrivavano da tutto il circondario milanese per svolgere il proprio lavoro e la zona era assolutamente carente di qualsiasi tipo di struttura. Ecco allora che gli Arlati cominciarono ad aprire la loro nuova attività alle 5 del mattino per servire le “colazioni” agli operai del primo turno Colazioni di tutto rispetto, a base di caffé e grigioverde (liquore da oltre 40 gradi praticamente scomparso) per dare energia alla giornata e proteggersi dal freddo che all’epoca era vero e carico di “scighera”, la nebbiolina che entrava nelle ossa con la sua umidità. La seconda guerra mondiale mise a dura prova le possibilità di approvvigionamento, ma comunque gli Arlati lavorarono con passione, arrangiandosi come potevano a mettere in tavola tutti i giorni qualcosa di buono.

La sala della taverna, dove si mangia ascoltando musica dal vivo. Nell’altra pagina Giorgia e Leopoldo Arlati con Diego Abatantuono

IN VIA NOTA DALLA FINE DELLA GUERRA

strine che giravano per i tavoli ma bensì amplificatori, chitarre elettriche e batteria sul palco. In questo modo si creò una continua jam session dove moderatore del palcoscenico era Alberto Radius che fece passare artisti del livello di Renato Zero, Loredana Bertè, Area, Formula 3, Red Canzian e amici, insomma tutto il fermento italiano dell’epoca. Ancor oggi, tre sere alla settimana (martedì, mercoledì, venerdì) orchestrine non professionistiche (di una, il leader è presidente di una banca d’affari, di un’altra il cantante solista è il direttore di una grande casa di moda) ma con grande passione per la musica spaziano dal jazz dixieland all’evergreen italiano anni 60/70, creando un’atmosfera entusiasmante per il pubblico. Oggi Leopoldo, esponente della terza generazione (questa, infatti, è l’unica trattoria a Milano ancora gestita dalla stessa famiglia), ospita i

Nel 1947, passata la bufera, la trattoria si trasferì in centro (di via San Glicerio, naturalmente!) all’angolo con via Nota, nella sede che occupa ancor oggi. Nello stesso anno nacque il terzo figlio Mario, che alla fine degli anni Sessanta, col suo temperamento artistico, fece della trattoria la sua prima opera d’arte, trasformandola da osteria di periferia a ristorante frequentato da pittori, scultori, galleristi, intellettuali, attori e personaggi del mondo dello spettacolo, musicisti. Infatti, nel 1973, si aprì la taverna enoteca (ricca di oltre 10000 bottiglie) con un palcoscenico in cui si esibirono i musicisti dal vivo: un grande amico di nome Lucio Battisti pensò di fare il primo locale in Italia di musica con il concetto moderno, vale a dire non più le orche-

cena | Trattoria Arlati

LA RICETTA DEL CUORE OSSOBUCO DI MANZO AL CARTOCCIO CON VERDURE MISTE Ingredienti per quattro persone 4 ossibuchi di manzo gr. 250 ca 2 cipolle bianche 2 carote 2 patate 2 coste di sedano sale grosso qb Stendete un foglio di carta stagnola e disponetevi un ossobuco, mezza carota, mezza patata, mezza cipolla e mezza costa di sedano. Chiudete bene il cartoccio, dando anche due giri di stagnola; ripetete la stessa operazione per gli altri 3 ossobuchi. Fateli cuocere in acqua salata a fuoco lento per due ore abbondanti. Serviteli cosparsi di un filo di olio extravergine, un pizzico di sale grosso e accompagnati da salsa verde o senape.

clienti come amici che si incontrano qui la sera e considerano la trattoria un po’ come se fosse casa loro, creando un’atmosfera molto conviviale, rilassata e cordiale, perfettamente coadiuvato da Giancarlo Barile, giovanissimo responsabile di sala, e dallo chef Maurizio Peraboni, col suo secondo Stefano Pirovano (entrambi giovani, ma ormai da 12 anni in cucina), proponendo la tradizione della cucina milanese (in via di sparizione), con la riscoperta delle antiche ricette e la ricerca degli ingredienti più genuini. TRA PENOMBRA E CANDELE, UN’ATMOSFERA DANNUNZIANA L’ambiente è affascinante, con la giusta mescolanza di mobili ottocenteschi e anni Trenta, con pareti e soffitti neri contrastati dei rivestimenti di piastrelle bianche dell’epoca, con un’illuminazione d’atmosfera accentuata dai candelieri ad ogni tavolo, con le tende di lino bianche e rosse, col pavimento di graniglia di marmo tipico degli anni Quaranta, con i tavoli perfettamente apparecchiati (posate classiche d’argento, tovaglie candide di Fiandra, piatti di porcellana col marchio di casa, calici di cristallo) e circondati da poltroncine di velluto rosso. Ma sono soprattutto i quadri, quelli degli antenati nella sala più classica e quelli di artisti del calibro di Botero, Schifano, Adami, D’Orazio, Panseca, Novello nelle altre, e le sculture di Urano Palma e Nicola Bolla a dare un’impronta caratteristica, quasi di galleria d’arte a disposizione di tutti i clienti. Dopo un calice di spumante dal fresco profumo, la cena è iniziata con un delizioso sformato di riso con spinaci accompagnato da una salsa allo zafferano, un piatto elegantemente composto e ricco di sapori delicati ben armonizzati, reinterpretazione del classico risotto, e con il risotto al salto, sottile e croccante, sempre più gustoso man mano lo si assaggia. Dalla cantina, ricca di vini rossi ma anche di una selezione di bianchi, spumanti e champagne, vini da dessert (questi anche a calice), con prezzi onesti, la scelta è caduta su un Inferno Valtellina Superiore Nino Negri 2003, dal colore granato, dal profumo di viola, marasca e frutti di bosco, dal sapore pieno e corposo, buon equilibrio tannico e lieve nota acidula di sottofondo. Poi un superlativo ossobuco alla milanese con polenta morbida, dalla cottura perfetta tanto che la carne si scioglieva in bocca, con un sugo delizioso, e un’aromatica insalata di coniglio (cosce disossate), sedano e radicchio trevisano con scaglie di grana e aceto balsamico, un’armonica sinfonia di sapori. Infine, una panna cotta con caramello di eccezionale sapore e un ottimo gelato di castagna con cioccolato fuso, seguiti da un aromatico caffé o da un assortimento di tisane.

BOX

Scorcio di una sala con le sculture di Urano Palma. Nella pagina accanto, all’ingresso, lo struzzo di Nicola Bolla, realizzato con centinaia di carte da gioco. Sotto, la prima sede della Trattoria Arlati, nel 1936, all’angolo con viale Sarca

| Trattoria Arlati

Via A. Nota 47 ang. S. Glicerio 20126 Milano Tel. 02.6433327

Chiusura: Domenica Orari: 12,00 -14,30/20,00 - 23,00 Prezzo medio: 35/40 vini esclusi Carte di credito: Tutte

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non plus ultra

A CURA DI MARIA VITTORIA ZAMBINI

L’altro nome del castagno, albero del pane, dimostra l’importanza che ha sempre rivestito nel mondo rurale. Ma anche il più cittadino dei gourmet...

PRESI IN CASTAGNA FRA I BOSCHI DELLA VAL CAMONICA Ingrediente principale delle tavole di una volta, oggi le castagne sembrano aver perso molto del loro fascino; ma c’è un Consorzio in Val Camonica che ne protegge memoria e gusto. I protagonisti principali della Val Camonica sono senza dubbio gli antichi Camuni, popolazione del neolitico che si insediò per prima in quel lunghissimo lembo di Lombardia che segue il corso del fiume Oglio dal passo del Tonale fino al suo incontro con il lago d’Iseo, lasciando ai posteri incisioni rupestri tra le più famose del mondo. Ai Romani che colonizzarono in seguito la zona si deve invece un altro lascito, altrettanto prezioso, che fu di fondamentale importanza per la sopravvivenza delle popolazioni locali: la coltivazione del castagneto da frutto che si sviluppò rigoglioso soprattutto sul versante sinistro del fiume Oglio. Da quel momento in poi il castagno, e il suo frutto in particolare, furono considerati elementi fondamentali della vita di tutti i giorni tanto che non ne andavano sprecate nemmeno corteccia e buccia. Le castagne venivano consumate fresche, cotte, essiccate o ridotte in farina per cucinare piatti durante tutto l’anno e nei secoli il loro sapore e l’alto valore nutrizionale hanno contribuito a sviluppare un ricettario ricco e goloso. Quelle di scarto, marce o bacate, venivano

I frutti del castagno impreziosiscono il bosco autunnale con i loro colori

date in pasto a maiali e galline. Il tronco forniva legna da ardere – che spesso veniva fatta durare più a lungo cospargendola di uno strato di scorze secche di castagne tritate che rallentava la combustione – nonché pregiato legname da utilizzare nell’edilizia e nella falegnameria. Per cesti e gerle venivano utilizzati germogli e corteccia. Da quest’ultima, più tardi, si prese persino a estrarre il tannino per la concia delle pelli. Le foglie, infine, servivano da strame per le bestie e i ricci bruciati da concime per il terreno.. VIZI E VIRTÙ DI UN CIBO ANCESTRALE Chi non ha mai raccolto dal terriccio del sottobosco un frutto di colore bruno-marrone dalla pelle lucida, ha sicuramente scartato la sua buccia arrostita o lessata per gustarne il seme bianco e farinoso dal sapore inconfondibile dotato anche di un alto contenuto nutritivo. Grazie al loro ottimo contenuto in carboidrati complessi, le castagne sono un vero e proprio alimento base, in grado di sostituire i più pregiati cereali: non a caso lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 ed il 355 a.C, definì il maestoso castagno (alcuni esemplari raggiungono i trenta metri d’altezza) come l’albero del pane. Proprio per queste “buone” caratteristiche nei secoli passati, e fino a qualche decennio fa, le castagne hanno rappresentato una delle fonti principali per l’alimentazione di alcune zone del nostro paese soprattutto montane: la maggior parte delle castagne raccolte fresche in autunno veniva trasformata in farina “dè Schélt”, come la chiamano in Val Camonica, nutrimento indispensabile alla famiglia per

Grazie al loro ottimo contenuto in carboidrati complessi, le castagne sono un vero e proprio alimento base, in grado di sostituire i più pregiati cereali

tutto l’anno. Oggi le cose sono assai cambiate: in pochi vanno a raccogliere le castagne direttamente nel bosco e la farina che si trova (raramente) in commercio non ha più il sapore né il profumo di una volta (un tempo era un alimento dolciastro e nutriente di cui i ragazzi andavano ghiotti). Essendo inoltre un frutto di difficile conservabilità, se non viene venduta fresca la castagna deve essere conservata tramite uno dei seguenti metodi: la curatura (immersione) in acqua fredda per una settimana o la disinfezione in acqua calda (50°C) per un’ora e seguente asciugatura; la stratificazione sotto sabbia o segatura fino a primavera; la ricciaia, ossia la fermentazione delle castagne ancora nei ricci sepolte sotto fogliame e terra fino a primavera; la surgelazione a -20°C per una più lunga durata; l’essiccazione su graticci di legno sospesi sul fuoco per circa venti giorni in piccoli locali (le castagne in questo caso perdono circa il 70% del loro peso, dopodiché vengono sbucciate e confezionate per la vendita). A TUTELA DEI PREZIOSI FRUTTI Della cultura secolare dei nostri avi riguardo alle mille virtù del castagno, oggi che le tavole sono sempre imbandite di ogni genere alimentare, purtroppo non è rimasto quasi nulla. Per recuperare almeno in parte le sagge tradizioni di una volta, in Lombardia sono sorte associazioni e consorzi a tutela dell’eco-ambiente del castagneto nel parco regionale di Campo dei Fiori, che domina la zona collinare varesina, e in Val Camonica. Il “Consor-

zio della Castagna di Valle Camonica” nasce a Paspardo per iniziativa della locale Amministrazione Comunale e di un gruppo di privati cittadini accomunati dalla volontà di attivare un forte processo di rivalorizzazione dei castagneti della valle. Negli ultimi decenni questo prezioso patrimonio è andato progressivamente degradando, ma fortunatamente i castagni sono alberi dalla tempra forte e nonostante lo stato di abbandono e le numerose malattie corticali che li hanno colpiti, quasi tutta la superficie che un tempo veniva così coltivata è tuttora ricoperta da castagni, alcuni dei quali secolari. Il Consorzio si propone di promuovere il risanamento e la valorizzazione economico-produttiva dei castagneti della Val Camonica contribuendo allo stesso tempo alla riqualificazione e alla salvaguardia delle aree montane: recuperare la tradizione della castagna significa anche creare opportunità di lavoro per attività di tipo agrituristico e richiesta di specifiche competenze professionali. Tra le numerose iniziative del consorzio, aperte anche al pubblico e visitabili sul sito www.consorziocastagna.it, c’è il progetto di creare una vera e propria “Strada della Castagna”: un percorso enogastronomico interprovinciale, dalle rilevanti valenze rurali, storiche e culturali, turistiche e ambientali. L’idea è quella di un itinerario che dalla Franciacorta e Val Calepio risalga attraverso l’entroterra del Lago di Iseo, lungo la sinistra orografica del fiume Oglio in Valle Camonica, e arrivi a mezza costa e attraverso i boschi di castagno fino alle pendici delle montagne che sovrastano l’anfiteatro naturale di Edolo, crocevia verso la prosegue a pag. 58

I PRODOTTI DEL CONSORZIO Per valorizzare il frutto più tipico della Val Camonica il Consorzio della Castagna ha creato una linea di prodotti da forno di farina di castagne che si rifanno alla più stretta tradizione camuna: i Castagnoli, frollini classici gustosi e delicati; le Delizie, frollini arricchiti di gocce di cioccolato; le Gocce di Castagna, dalla consistenza compatta, sono i biscotti con più alto contenuto di farina di castagne ideale per gli amanti del castagnaccio; i Mielotti, una sorta di “lingua di gatto” di colore dorato scuro dato sia dall’alta concentrazione di farina di castagne, sia dalla presenza del miele che tende a scurire l’impasto. Tra gli altri generi alimentari a marchio del Consorzio segnaliamo la farina di castagne (500 g), le castagne secche o Gratinelle e il Castagnolo, distillato dalla farina di castagne senza altro alcool o aromi, sulla cui bottiglia spicca la dicitura “acquavite di castagne” con una gradazione alcolica di 38°.

IL PANETTONE CAMUNO Tutta opera della fantasia di un fornaio di Costa Volpino (BG) la ricetta del Panettone Camuno, un perfetto connubio tra storia e tradizioni alimentari della Val Camonica: accanto agli ingredienti classici per la creazione dell’impasto (farina bianca, zucchero, burro, uova, lievito di birra e sale) vengono aggiunti i “derivati” dell’amata castagna locale (farina di castagne e castagne a pezzi). La lavorazione, lunga e laboriosa, prevede la preparazione di un primo impasto, chiamato biga, con gli ingredienti base, che rimane in lievitazione per circa un’ora. Poi si aggiungono gli altri ingredienti e si lascia riposare per altre quattro ore. Quindi si forma la ciambella, segue un’ulteriore lievitazione (per circa una dozzina di ore) e, infine, la cottura in forno a una temperatura di 190/200° C. Per il tocco di classe finale, il panettone è impreziosito dal suo incarto: lo strofinaccio dei camuni, creato dall’associazione El Teler (termine dialettale che indica il telaio) decorato con figure che ricordano le classiche incisioni I MARRON GLACÉ rupestri della valle. Ottimi anche i biscotti “rosa camuna”, per restare in tema! La chicca più golosa che abili pasticcieri ricavano dalle castagne resta sicuramente il marron Per acquistare il panettone e i biscotti camuni recatevi alla Forneria Rinaldi in via Torrione 6, glacé: la sua preparazione dura parecchi giorni in quanto i frutti, già selezionati in base al dia- a Costa Volpino (BG), tel. 035 970364. metro, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni (novena) al fine di completare la maturazione e di facilitare la successiva pelatura. Il marrone ora può essere cotto in acqua: l’acqua di cottura (insieme a saccarosio e vaniglia) farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato a 70 °C. Per garantire la morbidezza adeguata, la canditura deve durare una settimana circa: quando il marrone è candito (ovvero saturo di zucchero) esso viene posto a scolare per almeno 24 ore su apposite griglie. Per la fase finale, la glassatura, si stende la glassa (preparata con zucchero a velo e acqua e lasciata riposare per 24 ore) sul marrone candito, e si trasferisce in forno per far cristallizzare la glassa e darle il tipico aspetto traslucido. I migliori marron glacé di Milano sono quelli della pasticceria Giovanni Galli in via Victor Hugo 2, dove tutto è rimasto caratteristico ed elegante come quando dietro il bancone una giovanissima Lucia Bosè confezionava le specialità della casa: i marron glacé prodotti oggi come nel 1898 senza conservanti (www.giovannigalli.com).

Il Panettone Camuno di Costa Volpino. A sin. alcuni prodotti del Consorzio della Castagna. Sotto, i marron glacés di Galli

MADE IN LOMBARDIA

Provincia di Sondrio in direzione Aprica e verso la Provincia Autonoma di Trento in direzione del Passo del Tonale. La strada sarà percorribile e fruibile a piedi, in bicicletta o a cavallo passando su vecchie mulattiere che si collegano tra loro in un intricato sistema di strade dal fascino antico. Da pochissimo tempo, per tutelare i castagneti della Val Camonica, a Ceto, in provincia di Brescia, è stato riconosciuto il titolo di Ecomuseo Bosco Alberi del Pane: La Regione Lombardia riconosce ad ogni “ecomuseo” una denominazione esclusiva ed originale, un marchio ed un ruolo specifico a tutela del territorio che rappresenta. INFO: Consorzio Castagna della Valle Camonica Piazza P. Marcolini 13, Paspardo (Bs) Tel. 0364.48.60.10

FESTEGGIARE TUTTO L’ANNO I panettoni Bettini sono un’istituzione per chi ama il sapore delicato e classico del dolce tipico delle feste natalizie. In Lombardia il panettone è una cosa seria e l’azienda di Monza la ritiene talmente seria da averne fatto il suo prodotto di punta, da produrre e sfornare come una volta. Ecco perché non si è lasciato andare a varianti modaiole e improbabili, ma persiste nel proporre poche varianti di sicuro successo: al Panettone tipo alto si affiancano pochi “simili”: quello basso, quello ricoperto di cioccolato e farcito con crema, la Veneziana e il Pandoro. Durante tutto l’anno a marchio Bettini vengono prodotte brioches e mini panettoni altrettanto buoni e genuini. Bettini Panettoni - Via Modigliani, 14 - 20052 Monza (MI) Tel. 039.831715 - www.bettinipanettoni.it IL BUON VINO DELL’OLTREPÓ I vini della cantina Antichi Muri (prodotti da La Vinicola Broni Spa, fondata nel 1946) nascono nelle dolci e sinuose colline dell’Oltrepò Pavese. La filosofia produttiva della cantina si basa sulla ricerca estrema della qualità: tre sono i tipi di vino prodotti: il Bonarda (tipico dell’Oltrepò Pavese, prodotto con uva Croatina e destinato al lungo invecchiamento), il Pinot Nero (con un bouquet di frutta rossa e note speziate di vaniglia) e lo Chardonnay (viene tenuto in fermentazione per più di un anno e ha un bouquet con sentori floreali e fruttati). Il Bonarda viene venduto al dettaglio a circa 9 euro. Antichi Muri Cantina di Affinamento - Via Circonvallazione, 93 - 27043 Broni (PV) Tel 0385 51063/ 51528 - www.lavinicolabroni.it

GUIDA ALL’ACQUISTO E ALLA CONSERVAZIONE Da un punto di vista nutrizionale, la castagna è un alimento eccezionale grazie all’alta percentuale di amidi abbinata a un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, ferro) e vitamine (C, B1, B2 e PP). Queste caratteristiche, unite all’ottima digeribilità, rendono la castagna un alimento ideale anche per gli sportivi. Durante la cottura buona parte dell’amido si riduce in zuccheri conferendo alle castagne il tipico sapore dolciastro e rendendole controindicate a chi soffre di diabete. Con la farina di castagne, un tempo si cucinava la polenta “dè Schélt” che andava cotta a lungo perché molto dura e mescolata con forza fino a che si sbriciolava in tante “migole” che si mangiavano con il formaggio o nel latte. Piatti rimasti nei ricettari più rustici sono la zuppa di castagne, il castagnaccio e la marmellata, o crema di castagne, che viene preparata con la purea dei frutti lessati. Data la bassa acidità del frutto è un prodotto molto deperibile, che per conservarsi bene necessita di una elevata percentuale di zuccheri (circa il 60%): la sua estrema dolcezza la rende ottima se consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes. Il miele di castagno è uno dei più conosciuti e che più di altri divide i gusti dei consumatori in due categorie ben distinte: chi lo ama e chi lo evita. Di colore ambrato, più o meno scuro, può essere presentato sia allo stato liquido che cristallizzato, anche se è più frequente trovarlo allo stato liquido perché un leggero riscaldamento successivo all’estrazione, a temperatura alveare, è sufficiente a impedire a lungo la formazione di cristalli. Il profumo è decisamente intenso, aromatico, pungente, acre, chimico, animale, di mela marcia, di sapone di Marsiglia, di tannino. In bocca il sapore è pieno, aromatico, al primo approccio dolce ma pronto a trasformarsi in sempre più amaro e astringente, talvolta decisamente amaro. L’aroma richiama l’odore tannico e persistente. Molto salutare e nutriente, in cucina il miele di castagno dà il meglio di sé è in abbinamento con prodotti grassi. Pane, burro e miele di castagno, oppure con i formaggi dove (però) risulta protagonista e il lardo. Con le castagne è possibile anche fare la birra: al sito www.mondobirra.org/birracastagna troverete l’elenco dei produttori italiani. Da segnalare la Birra Amiata, prodotta con le castagne del monte Amiata che hanno ottenuto l’IGP (indicazione geografica protetta) nelle specie cecio, Marrone e Bastarda Rossa.

DA OGNI DOVE IL SUOPERCAPPONE DLLE FESTE Ogni anno l’avvicinarsi del Natale porta a Morozzo aria di fiera. L’antico paesino a metà strada fra Cuneo e Mondovì, è l’indiscussa capitale regionale del cappone, al quale è dedicata la tradizionale fiera di metà dicembre. La razza utilizzata per la produzione del cappone tradizionale di Morozzo è la cosidetta nostrana: necessariamente allevati a terra, gli animali sono alimentati con prodotti esclusivamente vegetali con esclusione di componenti di origine animale, antibiotici e fattori migliorativi della crescita. Con l’istituzione del Presidio, Slow Food in collaborazione con il Comune di Morozzo, ha creato l’albo degli allevatori, con un disciplinare di allevamento particolarmente rigido, garantendo così un prodotto genuino nel pieno rispetto della tradizione. Per sapere dove si alleva, si compra e si gusta visitate il sito: www.capponedimorozzo.it CREMA DI NOCCIOLA BIOLOGICA L’accurata scelta delle migliori materie prime biologiche, il loro sapiente dosaggio e la lenta lavorazione artigianale, sono il segreto della Nocciolata, la deliziosa crema di nocciole creata da Rigoni di Asiago. Rinnovata nella formula, grazie alla sostituzione dell’olio di palma con il burro di cacao, naturalmente bio, la Nocciolata diventa ancora più amata dai puristi del cioccolato. La Nocciolata Rigoni di Asiago è presente negli ipermercati e nei supermercati. Prezzo al pubblico euro 3,50. Rigoni di Asiago - Via Oberdan 28 – 36012 Asiago (VI) www.rigonidiasiago.com - Numero Verde 800851451 ERBE AROMATICHE E SPEZIE BIO La ditta bolognese Arbe ha fatto del mangiar sano la sua missione ed ecco che per non tralasciare niente ha pensato di rendere perfetti per questo scopo anche gli insaporitori del cibo. Le Erbe Aromatiche e le Spezie a marchi Arbe sono tutte di alta qualità biologica e biodinamica: ogni Erba proviene dalla propria zona tipica di coltivazione italiana; le Spezie, invece, essendo originarie dei paesi tropicali, sono acquistate solo da Aziende che le producono nel rispetto delle regole del Commercio Equo e Solidale. Grande aiuto anche alla linea e alla salute poiché regalano sapore a ogni ricetta senza aggiungere calorie: ne basta un pizzico per dare un gusto nuovo ai piatti, permettendo di ridurre drasticamente sale e inutili ingredienti. I contenitori delle 23 varietà di erbe e spezie Arbe sono ecologici al 100% e vengono distribuiti nei migliori supermercati italiani a €2.90 ciascuno. Arbe - Via dell’Artigiano 3 - 40037 Sasso Marconi (BO) - Tel 051-6751083 www.arbe.info 58

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la spesa da...

A CURA DI MARIA VITTORIA ZAMBINI

Alberto Masseroni, il proprietario, è un ragazzone di 40 anni innamorato del suo lavoro e del piacere di fare assaggiare prelibatezze di tutti i tipi

PICCOLA MACELLERIA PER GRANDI GOURMET Carni pregiate e chicche gastronomiche da fare invidia alle piú rinomate botteghe del centro Oramai è qualche anno che macellai di varie regioni si elevano a personaggi di rilievo nel campo culturale e gastronomico italiano. Basta ricordare la mitica figura di Dario Cecchini da Panzano in Chianti, che con le declamazioni di Dante, la musica classica di sottofondo nella sua bottega, il funerale e il trionfo della Fiorentina in epoca di mucca pazza, ha fatto del suo negozio oltre che di Panzano stesso, un luogo di pellegrinaggio di gente nota e meno, tale da portare una frazione di Greve in Chianti ad un ruolo più importante del comune principale stesso, in cui sono cresciuti e diventati famosi i Falorni, altri mostri sacri della macelleria toscana. A Milano il più famoso rimane l’Ercole Villa, punto di riferimento di golosoni e buongustai del capoluogo lombardo, che con il suo negozio di viale Brianza, ad una sola vetrina, si è imposto per la qualità e l’eccellenza delle carni vendute. Ovviamente a Milano e provincia altri grandi personaggi tutti da scoprire meritano menzione per l’alta offerta in termini di qualità e ricerca, ma senza togliere importanza a nessuno, parliamo e descriviamo un personaggio che in silenzio si sta affermando nel panorama milanese sicuramente per le carni, ma “non solo”, come sottolinea uno oramai stanco e abusato modo di dire italiano. Alberto Masseroni, proprietario dell’omonimo negozio, è un ragazzone di 40 anni innamorato del suo lavoro e del piacere di fare assaggiare ai suoi clienti prelibatezze di tutti i tipi ricercate tra famosi produttori noti come eccellenza sul mercato e piccoli e talvolta piccolissimi produttori sconosciuti di chicche uniche ed indimenticabili. Difficile descrivere la varietà di carni, soprattutto di razza fassone piemontese, frollate a lungo fino al livello ottimale per servirle al cliente, e poi polli di Bresse, polli perniciati, maialini da latte di Segovia, agnelli pré-salé, conigli di Carmagnola. Alberto prepara anche piccole ricette di carne pronte da cucinare e con le quali si è sicuri di fare un’ottima figura senza essere scontati sulla tavola. E poi i prodotti del mitico Parisi, le uova che più bianche non si può con le galline che bevono latte, la coppa e il guanciale di cinta

senese da favola….. Grandi affettati di lunghe stagionature che forse sono solo un attimo fuggente di grande e magica sensazione di bontà unica, ma che segnano una marcata differenza con il più accessibile affettato di tutti i giorni. E che dire dei formaggi, italiani e francesi, prevalentemente a latte crudo, con i grandi Bagoss, ragusano, e brillat savarin tra tutti…..Non per ultimi si possono trovare marmellate, caffè, pepi, conserve, risi, paste secche….e una piccola selezione di grandi vini. Il tutto in un piccolissimo spazio tutto da scoprire dal quale si vorrebbe portare ogni cosa e nel quale ci si torna volentieri aspettando le nuove scoperte del bravo Alberto.(Maurizio Palazzo)

Masseroni S.A.S. Di Masseroni & C. Via Corsico, 2 20144 Milano Tel. 02 89403774

Dalle migliori carni piemontesi alle uova di Parisi, e poi il pollo di Bresse, l’agnello pre-salé, il coniglio di Carmagnola...

DALLA “CHOCOLATE VALLEY” A QUI Arriva da Pistoia il Maestro Roberto Catinari Dalle sue montagne, dal piccolo paese di Bardalone, sull’Appennino Pistoiese, Roberto Catinari ha finalmente trasferito la sua dolcissima arte nella metropoli lombarda per far conoscere a tutti la vera magia del cioccolato. E lo ha fatto aprendo un negozio a Milano nel suo settantesimo anno di età, con la sua lunga barba bianca e tutta l’esperienza del Maestro tra i Maestri, uno di quelli che nella Chocolate Valley (così ormai è conosciuta la provincia di Pistoia) ha insegnato un po’ a tutti. Un grande passo per un uomo semplice e schivo che è sempre rimasto legato alla sua terra e alle sue origini anche quando fama e notorietà l’hanno raggiunto. Qui, in Viale Monte Nero c’è tutta la sua produzione migliore quantificabile in un elenco di cioccolatini declinati in 120 tipi e gusti. Ci sono quelli legati alla tradizione più pura e quindi ai prodotti della nostra terra come le praline alle mandorle o alle nocciole, alle noci e miele, alle amarene, al marzapane fino a quelli al liquore allo stato liquido raccolto in una glassa di zucchero e ricoperti poi di cioccolato fondente al 71%. E qui si parla di Vin Santo, grappa, prosecco, liquore all’arancia, Vino Chianti rosso, limoncello e tanti altri classici. Ma c’è grande spazio anche per l’innovazione: il suo Biglietto da visita (chiama così una tavoletta mini) è il cioccolato che lavora lui direttamente dalle fave che gli arrivano dalla piantagione di Claudio Corallo a Principe São Tomè. Un prodotto unico che unisce il sapore del sole e della terra d’Africa con quello di una pianta di Amelonado Forastero lì importata dal Venezuela nel 1822. E per chi ama il gusto genuino e forte ci sono anche i sacchettini di fave tostate o quelli con fave tostate e poi ricoperte di cioccolato, sempre di Principe.Tantissimi i drageè in molti gusti e forme: unici quelli di Gruè di cacao o le Olive (una mandorla ricoperta di cioccolato fondente, poi di cioccolato bianco, bassinata e colorata con colori naturali fino a dare la netta impressione di una vera oliva). Ci sono poi le Tavolette da gr.100 e da gr. 45 fondenti al 100% e quelle da gr.100 fondenti cacao São Tomè o quelle al peperoncino o al latte con sale dell’Himalaya. E visto che il negozio è quasi di fronte al Cinema Colosseo c’è anche il cioccolato da Prima Visione! Invece dei soliti pop corn una deliziosa scatoletta d’oro piena di Rustichelli, leggere nuvole di granella di nocciole con cioccolato al latte, fondente, bianco! Per i più piccini, un sacchetto di riso soffiato per soli 3 euro di puro gusto e genuinità, così come i lecca lecca che riproducono soggetti diversi. Con soli dieci euro si potrà regalare un po’ di fortuna racchiusa in un ferro di cavallo di cioccolato in una graziosa confezione, oppure gli affascinanti ferri vecchi, tutti in cioccolato fondente spolverati di cacao. Tante le scatole di cioccolatini da portare in omaggio per una cena o per mille occasioni: si parte da soli sei euro per le piccole e da venticinque per le rosse eleganti e raffinate in tre forme e misure fino alla lunga guantiera che può essere confezionata anche con doppio strato di squisitezze. In occasione del Natale ecco comparire mille soggetti ad hoc: piccoli presepi, capanne della Natività, Babbi Natale di varie misure, persino in cabriolet o in monopattino! E gatti grandi come quelli veri, o deliziosi scoiattoli che faranno la gioia dei più piccoli. Ne siamo sicuri: anche dei più grandi!

L’impressionante struttura di IT Boulangerie

CON LA BAGUETTE SOTTO BRACCIO Forse non ci andrete tutti i giorni a fare colazione o a comprare il pane, le brioches, i cioccolatini e i prodotti di pasticceria, ma vale la pena comunque segnalare l’innovativo concept di questa vera e propria boutique del gusto in quel di Piacenza. Si chiama IT Boulangerie e il nome è tutto un programma per questo matrimonio italo francese all’insegna del gusto e della raffinatezza: nella splendida ex Fornace Piacentina di via Farnesiana sono racchiusi 850 metri quadri di puro design in cui lavora uno staff di 31 persone, di cui 8 arrivate dalla Francia, che si dedicano alla produzione per garantire un prodotto all’altezza della fama d’Oltralpe. I migliori dolci francesi 7 giorni su 7, la vera baguette in 5 sfornate al giorno (tutti i giorni), proposte per il brunch con cucina a vista per un’ordinazione in diretta allo chef, il salone da tè con pasticcini e l’aperitivo tutte le sere fino alle 21 (venerdì e sabato tira tardi fino a mezzanotte per diventare un pre-discoteca). Dalla colazione con croissant francese e cappuccio italiano fino a notte, IT Boulangerie è un luogo nuovo, in linea con le richieste di un mercato sempre più esigente che non si accontenta semplicemente di un bar o di un negozio, ma ama ritrovare in uno stesso ambiente tutto il meglio che c’è. Sul sito www.itboulangerie.com si anticipano le aperture in provincia di Parma Brescia e Treviso. Chissà se arriverà anche a Milano… IT Boulangerie - Via Farnesiana 110 Piacenza Tel. 0523 618145 Orario: da domenica a giovedì dalle ore 07,00 alle ore 21,00 venerdì e sabato dalle 07,00 a mezzanotte

Arte del Cioccolato Viale Monte Nero, 73 - 20122 Milano - Tel. 02.54019419

ALTO ADIGE DOC A DUE PASSI DAL DUOMO E SUL NAVIGLIO Con i tempi che corrono l’idea della settimana bianca sembra restare soltanto un’idea… A quanti (tanti) resteranno in città a sognare campi innevati e baite odorose di buon cibo possiamo solo consigliare un posticino molto tipico! Per far cadere la neve sulla Madonnina ci stiamo attrezzando, ma per suggerirvi un buon panino nero con vero speck, un croccante e salatissimo brezel o un piatto di canederli fumanti, siamo già pronti. Anzi, sono già pronti da un bel po’, visto che in piazza Santa Maria Beltrade, vicinissima al Duomo, e in corso San Gottardo 8, i due punti vendita di prodotti tipici altoatesini con l’insegna che è tutta un programma, Delicatessen, sono un punto fermo per gli affezionati del genere e per i passanti che vengono attirati dall’atmosfera tipica del profondo Nord. Cosa ci potete trovare?  Oltre a fare la spesa come se foste davvero in Alto Adige grazie alla vasta quantità di prodotti disponibili provenienti da diverse valli e masi, ne sentirete anche il profumo e la fragranza grazie alle sfornate che avvengono a più riprese. Con oltre seicento prodotti di panetteria e pasticceria siamo sicuri che ce n’è davvero per tutti i gusti. Nel negozio di corso San Gottardo è attivo anche il servizio bar caffetteria e durante l’estate la gelateria artigianale produce ottimi gelati naturali. Ogni giorno a pranzo si assiste a una vera e propria esplosione di focacce, panini farciti al momento, quiche salate, dolci tipici e bevande al fior di sambuco. Prosit! DELICATESSEN - P.zza Santa Maria Beltrade, Milano - Tel. 02.8051020 Corso San Gottardo 8, Milano - Tel. 02.89421123 - www.delicatessen.eu

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in gita

DI MARIA VITTORIA ZAMBINI

LA FANTASTICA LEGGEREZZA DELLA “PESA” Sulla sponda piemontese del lago Maggiore, c’è una bottega molto speciale dove il Parmigiano Reggiano ha trovato un “Grand Hotel a cinque stelle”. A tenergli buona compagnia, tante altre specialità locali provenienti da cento artigiani e piccoli produttori di ghiottonerie del negozio di Corso Cobianchi 62 a Verbania Intra, c’è un reparto interamente dedicato al rinomato villeggiante emiliano, denominato appunto Grand Hotel (con tanto di 5 stelle a mo’ di corona), in cui le tondeggianti forme si sentono come a casa loro. Merito di un sistema di refrigerazione che mantiene la temperatura tra i 16 e i 19° C (con un tasso di umidità costante del 70-80%) ideale per la stagionatura del formaggio che qui arriva già “vecchio” di 24 mesi e poi continua a maturare come si deve. Provenienti da sei diversi caseifici della provincia di Reggio Emilia e Modena, selezionati tra i migliori di pianura, collina e montagna, le otto varietà di formaggio che si trovano alla Pesa hanno quindi almeno due anni di stagionatura e vengono vendute ad un prezzo che parte dai 15,90 euro al chilo. Ma non crediate di essere arrivati in un semplice spaccio di parmigiano, perché appena varcata la soglia del negozio vi accorgerete di essere entrati in una vera e propria boutique di specialità piemontesi, dove il re dei formaggi è “soltanto” l’ospite d’onore. Nel bancone della salumeria sono presenti le eccellenze di ben dodici produttori di formaggi e salumi della val d’Ossola, da portare a casa o assaggiare direttamente in loco sotto forma di golosi panini o taglieri dall’irresistibile profumo. Per accompagnare la degustazione si può scegliere tra una delle 120 etichette della cantina di vini (manco a dirlo piemontesi), oppure stappare una birra artigianale di ValleCellio, nella versione classica oppure all’incredibile sentore di timo, castagne e riso.

Appena varcata la soglia del negozio vi accorgerete di essere entrati in una vera e propria boutique di specialità piemontesi, con il re dei formaggi a fare da guest star

Ci sono mille buoni motivi (più uno che aggiungiamo noi di RistorArte) per fare una gita sulle sponde del lago Maggiore. Innanzitutto, bisogna scegliere quale delle due visitare: quella “magra” lombarda, così definita perché più povera rispetto alla dirimpettaia, ma anch’essa ricca di fascino e suggestivi paesaggi; oppure la raffinata sorella piemontese, che accoglie le Isole Borromee e le splendide ville di Stresa, da sempre meta prediletta di letterati, vip e famiglie reali di tutta Europa. Qualunque costa scegliate, per noi va bene, visto che quel motivo in più che abbiamo aggiunto è una chicca scovata sì in terra piemontese, ma che si può comodamente raggiungere imbarcandosi nell’unico porto naturale della sponda lombarda, quello di Laveno Mombello, sul traghetto che porta dritto dritto in quel di Intra.Qui Piero e Stefano, amici nella vita e soci nel campo delle pubbliche relazioni, hanno dato vita al loro comune sogno di raffinati gourmet: aprire un Grand Hotel a 5 stelle dove ospitare niente meno che il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano. E non si tratta di un eufemismo, perché all’interno della Pesa, questo è il nome

E VISTO CHE SIETE GIÀ LÌ…

Per chiudere in dolcezza fatevi aprire la “cassaforte” temperata dove sono custoditi i migliori cioccolatini di Peirano, Bodrato e Ravera: per un fugace peccato di gola o per un take away da gustare con estrema calma… Sì perché alla Pesa, fare la spesa è inevitabile e consigliabile, visto che gli articoli in vendita sono tutti acquistati direttamente dai produttori per saltare il passaggio della distribuzione e garantire al cliente la massima qualità e il giusto prezzo. Pasta all’uovo torinese colorata artigianalmente e riso coltivato nel novarese, sughi pronti dai mille sapori, patè vegetali e giardiniera, mostarde e confetture, oli extravergini e aceti pregiati. Poi ancora, grissini stirati a mano e pane di Coimo, tipico della Val Vigezzo fatto con noci e uvetta, crema di nocciola dell’alta Langa, baci di dama, torroni e krumiri; la particolarissima Torta Fiore del Devero e i famosi Amaretti di Mombarduzzo. Tè e infusi di una storica drogheria di Biella sono caldamente consigliabili per il post scorpacciata, mentre gli amanti del latte crudo con 1 euro si porteranno a casa un litro di latte appena munto! Ma se gradite una tazzina fumante in loco, sappiate che la Pesa è da poco diventata un bar a tutti gli effetti, dove anche il caffè ha una storia da raccontare: si chiama Damosso, dal nome della famiglia di una piccola torrefazione di Torino che ha svelato ai titolari del negozio anche la ricetta segreta del marocchino “Vecchia Torino”. Ultima nota ma non meno importante: visto che Natale è alle porte e i regali sono sempre un dilemma, sappiate che alla Pesa si confezionano cesti per tutti i gusti e tutte le tasche!

Nato nel 1939 dall’unione di Intra e Pallanza, il comune di Verbania è capoluogo di provincia dal 1992. Per chi arriva dal lago la cittadina si presenta con il profilo della basilica di San Vittore; mentre la montagna alle spalle dell’abitato, è costellata di paesini che paiono sporgersi per ammirare la scenografia lacustre. Prima dell’attracco, uno sguardo alle isole Borromee: incastonate come gioielli galleggianti, fanno innamorare oggi come secoli fa: a partire dall’Ottocento il lago Maggiore fu scoperto da viaggiatori colti ed artisti che hanno contribuito a farne la meta privilegiata di un turismo europeo d’élite. Ma la vera attrazione sono i parchi e i giardini delle splendide ville che si affacciano sullo specchio d’acqua: definita “un giardino sul lago”, per conoscere a fondo Verbania non si può escludere una visita ai Giardini Botanici di Villa Taranto (16 ettari con 20.000 specie di piante provenienti da tutto il mondo), quelli di Villa San Remigio, circondata da un parco di 8 ettari e Villa Giulia, adiacente al lago e adibita a parco pubblico. Anche i turisti più intraprendenti troveranno quello che cercano nella zona montuosa alle spalle di Verbania, dove si estende la Val Grande, parco nazionale dal 1992: privo di insediamenti stabili, strade asfaltate e infrastrutture moderne è l’area più selvaggia delle Alpi. Dopo una passeggiata rilassante o un’energica sgambinata, non resta che godersi le specialità locali: oltre alla Pesa naturalmente, dove tutto quello che si compra si può mangiare e bere, consigliamo in zona i seguenti ristoranti: CHI I GHINN, LOCANDA & RISTORO via Maggiore 21/23 a Bèe, 15 minuti da Verbania: ottima cucina dello chef Adolfo Porta e vista spettacolare RISTORANTE MILANO lungolago Pallanza: grande cucina piemontese dello chef Egidio Sala che utilizza prodotti de La Pesa OSTERIA IL CASTELLO nella zona pedonale, in piazza Castello ad Intra: buone proposte locali, ottima cantina INFO: Per raggiungere Intra dalla sponda lombarda bisogna imbarcarsi a Laveno: per informazioni sugli orari dei traghetti: www.navigazionelaghi.it

LA PESA - Spaccio Parmigiano Reggiano e Prodotti Tipici Piemontesi Corso Cobianchi, 62 - Verbania Intra - Tel/Fax 0323 408499

ANCHE LA PELLE HA BISOGNO DI BRIO! I preziosi antiossidanti presenti nell’uva migliorano il microcircolo, rigenerano e rivitalizzano i tessuti e proteggono efficacemente l’epidermide dagli stress ambientali

La cultura antica del buon bere, dei sapori intensi e corposi, dei prodotti tradizionali del territorio è tornata negli ultimi anni a far parte delle preferenze del pubblico, conquistando, o meglio riconquistando, un folto seguito di estimatori. Estimatori convinti e esigenti, attenti alla qualità e al piacere che deriva dal gustare un prodotto artigianale e genuino ma interessati anche alla tutela della propria salute e del proprio benessere, sempre più sensibili alla cura del corpo e alla bellezza. Cibi tradizionali e tecniche antiche di trattamento hanno avuto un destino comune: recuperati dall’oblio nel quale minacciavano di cadere e riportati sotto ai riflettori, ormai compaiono sia nei menù dei migliori ristoranti che nei programmi dei centri estetici più qualificati. Tra i tanti prodotti dalle molte applicazioni un valido esempio è l’acquavite, antico elisir frutto della terra e del sapiente lavoro dell’uomo, utilizzato per secoli in tutte le comunità montane per le molteplici proprietà termogeniche e curative e oggi riproposto non solo come bevanda, ma anche come ingrediente cosmetico. Questa preziosa “acqua” già in passato veniva usata come rimedio a molteplici malanni, ma oggi ancor di più diventa alleata di bellezza, entrando come ingrediente principale di preziose ricette tutte da spalmare. A mettere a punto l’originale formula sono state le Distillerie Francoli di Ghemme (in provncia di Novara), produttrici di grappa dal 1875 e adesso anche pioniere di una nuova, e promettente, frontiera della bellezza. “La nostra mission ha sempre avuto a che fare con il benessere”, dichiara Alberto Francoli. “Dapprima grazie al massimo rispetto per l’ambiente e ora grazie a una maggior attenzione verso la persona”.

PUBBLIREDAZIONALE

5 GESTI PER UNA BELLEZZA TUTTA NATURALE Una emblematica foglia di vite, colori soft, linee pulite: il cofanetto Acquavite & Beauty diviene un piccolo scrigno di tesori per la pelle. All’interno, cinque creme dalla soffice texture e dalla gradevole profumazione. Da utilizzare in cinque gesti preziosi. Ecco allora lo scrub levigante con grappa, estratto di caffè e microgranuli di noce, da massaggiare delicatamente sulla pelle e sciacquare con acqua tiepida; il praticissimo latte e tonico 2 in 1 con grappa, acqua di fiori di arancio e mirto, per purificare e tonificare l’epidermide; la crema viso idratante a base di grappa, estratto di mela e coriandolo, da applicare al mattino; la crema viso notte, con grappa, estratto di ginseng e papavero, pensata per il riposo notturno, fase di massima rigenerazione cellulare. Non poteva mancare un prodotto specifico per la delicata

Molti centri benessere propongono trattamenti di bellezza che sfruttano i benefici dell’uva per combattere in modo naturale le rughe, i cedimenti cutanei e la cellulite...

zona del contorno occhi: la crema alla grappa, kigelia africana e luppolo è stata pensata proprio per offrire uno sguardo più fresco e disteso. Un vero kit di bellezza da tenere nel proprio angolo beauty o da portarsi in viaggio, da utilizzare con costanza e da massaggiare con cura, approfittando anche degli effetti distensivi regalati dagli estratti vegetali naturalmente aromaterapici. ANTIAGING AD ALTA GRADAZIONE Due le grappe Luigi Francoli presenti in tutti i cosmetici: quella di moscato, dall’aroma inconfondibile, e la Riserva 3 anni, da vinacce di nebbiolo, barbera e dolcetto, invecchiata a lungo in fusti di rovere. Le vinacce contengono molecole

quali la quercetina, la rutina, la catechina, l’epicatechina, il resveratrolo, un efficace antiossidante con effetti antinfiammatori e vasorilassanti e le antocianine, utili contro l’invecchiamento della pelle, grazie alla loro funzione protettiva dai raggi UV. Vediamo cme agiscono. Anzitutto, la bevanda spiritosa mette un po’ di brio all’epidermide, nel senso che ha un’azione vasodilatatrice, permettendo un rapido assorbimento dei principi attivi e migliorando la microcircolazione. E poi, perché la grappa invecchiata contiene i preziosi polifenoli, dall’alto potere antiossidante. Insomma, l’effetto antiaging è assicurato. Dove trovare il cofanetto? In enoteca, a un prezzo indicativo di 25-30 euro. Perfetto anche per un insolito regalo.

Sopra, le preziose acquaviti Francoli utilizzate come ingredienti dei prodotti beauty, la “Riserva 3 anni” e la “Moscato”. Nella foto grande, il cofanetto con i 5 prodotti

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in vino veritas

A CURA DI SALVATORE LONGO

La nostra degustazione al ristorante Acanto del Principe di Savoia

ALLA SALUTE DELLA SPAGNA Michele Garbuio ci ha guidato, questa volta, alla scoperta di alcune delizie iberiche. Un percorso eccellente, da riproporre a tavola CARTAGINESI, ROMANI, ARABI... La Spagna con circa 1,2 milioni di ettari ha la maggiore superficie vitata del mondo, ma a causa dei moltissimi vigneti vecchi e piantati in zone poco fertili ha una produzione tra i 37 e i 46 milioni di ettolitri (terza dopo Francia e Italia). La tradizione spagnola è antica: testimonianze sulla presenza della vite sono databili al 3000/4000 a.C., ma risale al II secolo a.C. (dominazione Cartaginese) una prima organizzazione della viticoltura. In quell’epoca il vino spagnolo aveva già un ampio mercato in Francia e in Inghilterra. La vittoria di Roma nelle guerre Puniche con la conseguente conquista della Spagna ne ampliò il commercio verso l’Italia. Sorprendentemente non vi furono flessioni durante l’occupazione araba (nonostante le leggi islamiche), anzi il vino fu considerato fonte di reddito per le tasse di cui era gravato. La riconquista cristiana diede un nuovo impulso e con il XVI secolo iniziò il successo dello Jerez che per decenni resterà il vino spagnolo più richiesto. IL SISTEMA DI QUALITÀ DI DO E DOCA Le tecniche di produzione dei vini da pasto erano poco sviluppate e disomogenee tra nord e sud: nel nord ad esempio si utilizzava la botte, mentre nel sud tini di terracotta, inoltre il vino era solitamente conservato in pelli di maiale conciate con resina che spesso lo alteravano. Fu il dramma della filossera a dare una scossa: infatti alla ripresa venne sviluppata la produzione dello spumante metodo classico (denominato Cava) di cui la Spagna è quantitativamente il maggior produttore mondiale. Anche la qualità cominciò a essere oggetto d’attenzione: nel 1926 la Rioja fu la prima regione a denominazione d’origine

e nel 1932 fu approvato il ‘Sistema di qualità Spagnolo’ (modificato nel 1970). Dopo qualche decennio di stasi dovuta alle guerre prima e alla ricerca della quantità poi, negli anni Ottanta molte aziende hanno iniziato a investire nella qualità posizionandosi nel ghota vinicolo mondiale. Il ‘Sistema’, chiamato Denominación de Origen (DO), è simile agli analoghi francese e italiano e prevede quattro categorie: Vino de Mesa (VdM) se prodotto con uve coltivate in diverse regioni del Paese, Vino de la Tierra (VdlT) se prodotto con uve di una zona determinata, ma generalmente più estesa delle DO, Denominación de Origen (DO) se ottenuto in una regione a denominazione d’origine rispettandone il ‘Disciplinare’ (sono più di sessanta le DO approvate). La Denominación de Origen Calificada (DOCa) è il massimo livello previsto ed è attribuita al vino prodotto con uve di una regione a denominazione d’origine di alta qualità. Introdotta nel 1991, attualmente è attribuita solo alla Regione della Rioja. GRANDI ROSSI E GRANDI BIANCHI Nelle etichette spagnole spesso è inserita l’indicazione del periodo di affinamento: Joven (vino giovane affinato per circa un anno), Crianza (per i ‘rossi’ di almeno due anni con un minimo di uno in botte, per i ‘bianchi’ e ‘rosati’ almeno sei mesi in botte), Sin Crianza (il vino è stato imbottigliato senza un periodo minimo di affinamento), Reserva e Gran Reserva (indicano i vini di qualità prodotti in annate particolarmente favorevoli. Si differenziano per i periodi di affinamento: da tre a cinque anni per i ‘rossi’ con rispettivamente uno e due anni in botte, prosegue a pag. 68

Nome del vino: Cava Gran Castell Gran Riserva

Nome del vino: Pintia

Zona di produzione: Catalogna Produttore: Castell Blanch Tipologia: cava (spumante metodo classico) Annata degustata: 2004 Alla vista: giallo paglierino intenso con un perlage fine e persistente Al naso: iniziali note agrumate (pompelmo e limone) con sentori di frutta esotica (ananas), speziatura dovuta alla permanenza sui lieviti In bocca: caratterizzato da piacevole effervescenza e buona acidità, limitate fragranza e persistenza Vitigni: Macabeo (40%), Parellada (40%) e Xarel.lo (20%) Titolo alcolometrico: 11,5% vol. Temperatura di servizio: 6 - 8° C. Abbinamenti: caviale, antipasti di pesce, crostacei, frutti di mare, primi con crostacei, piatti di pesce non forti. Ideale come aperitivo Prezzo orientativo: € 30.00

Zona di produzione: Regione di Toro Produttore: Vega Sicilia Tipologia: rosso fermo Qualifica: Doc Toro Annata degustata: 2004 Alla vista: splendido color rubino molto intenso con sfumature violacee Al naso: aromi di frutta fresca con in particolare sentori di ciliegia. Tipiche le note minerali. Alcune note lievemente speziate relative al parziale passaggio in legno leggermente tostato. Notevole la componente alcolica In bocca: Fresco, intenso e persistente presenta attualmente tannini molto accentuati che indicano l’opportunità di un invecchiamento che li renda più rotondi. Attualmente l’acidità prevale sulla morbidezza. È un vino importante che tra qualche anno sarà grande Vitigni: Tempranillo Tinta de Toro 100% Titolo alcolometrico: 15,0% vol. Temperatura di servizio: 18-20° C. Abbinamenti: secondi piatti di carne importanti, selvaggina Prezzo orientativo: € 32.00

Nome del vino: Viña Esmeralda

Nome del vino: Viña Alarde Reserva

Nome del vino: Ossian

Nome del vino: Fine Sherry

Zona di produzione: Catalogna, regione di Penedés Produttore: Torres Tipologia: bianco fermo (Doc Catalunya) Annata degustata: 2007 Alla vista: giallo paglierino di media intensità, con riflessi verdi Al naso: grande complessità aromatica, note floreali (glicine, fiori bianchi, rosa e gelsomino), fruttate (pesca bianca, albicocca, frutto della passione e banana), sentori di vaniglia e di buccia d’arancia In bocca: molto piacevole, notevole e gradevole acidità, rotondo, fresco ed elegante. Sentori di mela verde e di rosa Vitigni: Moscatel (85%) e Gevürztraminer (15%) Titolo alcolometrico: 11,5% vol. Temperatura di servizio: 10-12° C. Abbinamenti: frutti di mare, gamberetti, antipasti di pesce, carciofi, piatti in agro-dolce. Ottimo come aperitivo Prezzo orientativo: € 7.49

TOP WINE

Zona di produzione: Rioja nel nord della Spagna (sotto Bilbao) Produttore: Berberana Tipologia: rosso fermo Qualifica: Doc Rioja Annata degustata: 2003 Alla vista: color granato molto vivo con unghia aranciata Al naso: bouquet leggero con note vanigliate (dovute al passaggio in botti di rovere americano), sentori di frutta matura, di terra e minerali In bocca: morbido, armonico, molto equilibrato, piacevole e con note di acidità molto presenti è rotondo e avvolgente. Di struttura non eccessiva è migliore in bocca rispetto al naso. Finale lungo ed elegante Vitigni: Tempranillo (80%) e Garnacha (20%) Titolo alcolometrico: 13,0% vol. Temperatura di servizio: 18-20° C. Abbinamenti: secondi di carne, brasati, selvaggina, costine d’agnello, formaggi stagionati Prezzo orientativo: € 14.00/15.00

Zona di produzione: Castilla y Leon, regione della Rueda Produttore: Ossian Tipologia: bianco secco (da agricotura biologica) Annata degustata: 2006 Alla vista: paglierino intenso con riflessi dorati, gli archetti indicano un vino di grande struttura Al naso: le note di caffè e di legno tostato (determinate dal passaggio in legno) sono nettamente prevalenti e tendenzialmente coprono le caratteristiche del Verdejo In bocca: ha una struttura importante e risulta più equilibrato in bocca che al naso. Notevole la componente alcolica. È caratterizzato da tannini nobili (del legno) difficilmente riscontrabili in un vino biancoVitigni: Verdejo 100% Titolo alcolometrico: 14,5% vol. Temperatura di servizio: 14/16° C. Abbinamenti: primi piatti (ad esempio linguine con i ricci), secondi di carni bianche, pesci con salse Prezzo orientativo: € 25,00

Zona di produzione: Andalusia, regione di Xeres de la Frontera Produttore: Bodega Rey Fernando Tipologia: Sherry (vino ‘fortificato’: si aggiunge alcol a fine fermentazione) Alla vista: un bellissimo giallo paglierino molto luminoso Al naso: presenta note di ossidazione voluta (matura infatti in botas riempite per ¾ per avere il contatto con l’aria): caratteristica particolare dello sherry. Bouquet ampio e con lievi note di idrocarburi e minerali In bocca: presenta una bella mineralità e una notevole alcoolicità. Grande la persistenza Vitigni: Palomino 100% Titolo alcolometrico: 15,5% vol. Temperatura di servizio: 12-14° C. Abbinamenti: Ideale come aperitivo (in Spagna rappresenta l’aperitivo per eccellenza). Zuppe d’aragosta Prezzo orientativo: € 14.00/15.00

Nome del vino: Pedro Ximénez Solera 1927

TOP WINE

Zona di produzione: Montilla Alvear nella regione dell’Andalusia Produttore: Alvear (la più antica cantina dell’Andalusia, fondata da Don Diego de Alvear y Escalera nel 1729) Tipologia: vino da dessert (Doc Montilla Moriles) Annata degustata: l’utilizzo del metodo ‘criaderas e solera’ prevede file di botti (escala) contenenti vino di una particolare età media (la escala più vecchia viene definita ‘solera’ perché della fila è quella più in basso e a contatto con il suolo). Le escala sopra la solera sono chiamate ‘criadera’. Ogni anno il vino della solera viene imbottigliato. La parte di vino prelevata viene colmata con il vino della prima criadera, questa con il vino della seconda e così via. Alla vista: color mogano intenso Al naso: intenso con sentori di miele e datteri e note di frutta candita e secca (uva sultanina, fichi) In bocca: vellutato e delicato, ma di carattere; molto ricco e gradevole lascia la bocca pulita Vitigni: Pedro Ximénez 100% Titolo alcolometrico: 16% vol. (senza aggiunta di alcol) Temperatura di servizio: 13-15°C. Abbinamenti: formaggi erborinati molto forti (tipo il cabroles che è molto più ‘forte’ del nostro gorgonzola. Eccezionale da bere da solo come vino da conversazione o meditazione Prezzo orientativo: € 15.00

Nome del vino: Moscatel Oro

Zona di produzione: Valencia Produttore: Torres Tipologia: vino da dessert Alla vista: splendido color ambra con riflessi topazio scuro, luminoso Al naso: bouquet molto ricco e complesso, note floreali (rosa, geranio), fruttate (arance candite, scorza d’arancio, albicocche secche, uva passa, vaniglia), sentori di tabacco e chiodi di garofano In bocca: molto equilibrato, delicata acidità, note di miele, uva sultanina, Note acide che bilanciano il dolce. Molto interessante e ricco; pur essendo dolce, non impasta la bocca Vitigni: : Moscatel 100% Titolo alcolometrico: 15% vol. Temperatura di servizio: 13-15° C. Abbinamenti: sformaggi anche erborinati, crostate di frutta, tarte tatin, dessert in genere Prezzo orientativo: € 12.00/13.00

in vino veritas

mentre per ‘bianchi’ e ‘rosati’ sono previsti due e quattro anni con almeno sei mesi in botte). La Spagna si distingue per l’uso prevalente di vitigni autoctoni e per una presenza molto limitata degli ‘internazionali’. Tra i vitigni a ‘bacca rossa’ il più rappresentativo è il Tempranillo da cui si ottengono tra gli altri anche i vini della Rioja, tra quelli a ‘bacca bianca’ il più utilizzato è l’Airén, (ma non origina vini degni di nota) mentre dall’Albariño si ottengono i vini bianchi più interessanti specie nella regione della Rias Baixas. Le aree vinicole più rilevanti sono: Rioja, nota soprattutto per i vini rossi, Ribera del Duero con vitigno principale il ‘Tinto Fino’, Priorato piccola regione di antica tradizione enologica, oggi tra le più interessanti, vocata ai vini rossi con vitigni principali il ‘Cariñena’ e la ‘Garnacha’, Rias Baixas tra le più innovative (affina in acciaio e non in botte) e nota soprattutto per i vini bianchi, Penedès, la regione del ‘Cava’ che vi è prodotto dal 1872, con tre vitigni principali ‘Xarello’, ‘Parellada’ e ‘Macabeo’ oltre a un crescente uso dello Chardonnay, Jerez patria del famoso vino fortificato ottenuto dai tre vitigni a bacca bianca ‘Palomino’, ‘Moscatel’e ‘Pedro Ximénez’, Valdepeñas, Navarra (area di produzione di ‘rosati’), Somontano, Rueda (‘Verdejo’ il vitigno principale) e Toro.

PER NON FARE UN LEASING Assaggiati per voi ottimi vini a meno di 8 E Bianco Cube Si tratta di un uvaggio di tre vitigni autoctoni: il trebbiano spoletino - varietà di cui si è recentemente scoperta la capacità di dar vita a grandi vini vinificandola anche in purezza - e il grechetto tipicamente umbri, e il Pecorino, originario dalle vicine Marche, di cui è stata identificata una variante autoctona umbra nelle zone della Valnerina e di Norcia. Il Bianco Cube è il prodotto più recente della Cantina Novelli, giovane e interessante realtà che si propone di valorizzare le antiche tradizioni abbinandole alle più avanzate tecniche finalizzate a garantire la qualità. I vigneti, situati su terreni siti tra i 360 e i 420 metri nel comune di Spoleto ed esposti a Sud, sono caratterizzati da una buona escursione termica che conferisce al vino un bouquet ampio e interessante grazie a una fermentazione a bassa temperatura e al riparo dall’ossigeno. Produttore: Cantine Novelli Qualifica: IGT Alla vista: giallo paglierino intenso Al naso: bouquet ricco e intenso con note di ananas, pesca e albicocca In bocca: schietto, fresco, di grande bevibilità chiude con note gradevolmente amare Vitigno: Trebbiano Spoletino (20%), Grechetto (60%), Pecorino umbro (20%) Titolo alcolometrico: 12° C. Temperatura di servizio: 10-12° C Abbinamenti: primi piatti bianchi, sushi, insalate di pesce, carpacci di pesce, pesce bollito e piatti delicati in genere Prezzo indicativo: € 6.00

I NOSTRI ASSAGGI AL PRINCIPE Il pannel di degustazione di RistorArte come sempre coordinato con grande competenza e professionalità da Michele Garbuio - sommelier dell’Acanto (lo splendido ristorante gourmet dell’Hotel Principe di Savoia, a Milano, nei cui locali si è svolta la degustazione) - e composto da Saverio Paffumi, direttore della rivista, da Elena Bertolini (mente e cuore del ristorante Dulcis in fundo di Milano), Walter de Batté (produttore di celebrati vini delle Cinqueterre), Ferruccio Castelli (Capo Dipartimento Agroalimentare e Vini dell’Ufficio Economico e Commerciale di Spagna a Milano), Maite Vicente de Juan e Laura Nacher de Juan (settore stampa dell’Ufficio Spagnolo del Turismo a Milano), dagli esperti Wanda Castelnuovo e Federico Vincenzi, e dallo scrivente ha concordemente rilevato il grande livello dei vini degustati che hanno offerto una panoramica, anche se ovviamente ridotta, di una delle enologie più interessanti. I vini assaggiati (quasi tutti espressione di vitigni autoctoni: Macabeo, Moscatel, Parellada, Tempranillo, Verdejo, Xarel.lo) interpretano perfettamente le caratteristiche dei rispettivi territori. Una nota particolare merita il ‘Garnacha’: è il vitigno più coltivato nel mondo, ma non può essere considerato un vitigno internazionale avendo la particolarità di assorbire profondamente le caratteristiche del posto in cui è allevato tanto da poter essere considerato con il tempo autoctono. Una ‘chicca’ è stata l’Ossian: le uve Verdejo da cui è ottenuto derivano da un vigneto rimasto immune dalla filossera per cui le viti sono a piede franco e hanno un’età compresa tra i 100 e i 200 anni. Tra gli altri vini, tutti ottimi, il Viña Alarde Reserva ha riscosso grande consenso per l’equilibrio e l’armonia (frutto di 3 anni di affinamento di cui 1 in legno) e per il modo in cui interpreta ed esprime il territorio. Tra i bianchi il Viña Esmeralda ha colpito il pannel per la complessità e ampiezza degli aromi, per la piacevolezza e per il modo equilibrato con cui abbina tendenze innovative e tradizione. Infine di grande interesse si è rivelato il Pedro Ximénez Solera 1927 straordinaria espressione di un sistema di produzione particolare che dà vita a un vino unico per densità, piacevolezza e pulizia.

Umberta Siamo a Montaldo di Cerrina in Monferrato, una delle patrie della Barbera. Umberta è il prodotto base di un piccolo e appassionato produttore - uno di quelli che cercano soprattutto la qualità senza badare a sacrifici - che considera molto giustamente il ‘vino base’ il vero ‘biglietto da visita’ di una Cantina sia perché si rivolge a una fascia molto ampia di consumatori, sia perché fare qualità in un vino importante (e di costo elevato) è certamente più in sintonia con l’immaginario popolare. Umberta è il risultato dell’attenta selezione di uve prodotte da vigneti esposti a Sud a un’altezza di 350/400 metri ed esprime perfettamente sia il terroir delle colline monferrine sia le caratteristiche più tipiche della Barbera. Produttore: Cantina Iuli Qualifica: Doc Barbera del Monferrato Alla vista: rosso rubino intenso Al naso: vinoso, speziato, con sentori floreali di viola e di susina. Con l’affinamento acquisisce note balsamiche In bocca: di pronta beva, grande freschezza, acidità e tannini equilibrati, di buona persistenza. Con l’invecchiamento (da bere tra i due e i quattro anni) si riscontrano note di confetture Vitigno: Barbera 100% Titolo alcolometrico: 13% vol. Temperatura di servizio: 18- 20° C Abbinamenti: Piatti tipici piemontesi come bagna cauda, ravioli del plin o vitel tonné ‘all’antica’, carni bianche arrostite, salumi piemontesi, tome. Ottimo anche a tutto pasto e, rinfrescato di un paio di gradi, come aperitivo. Prezzo indicativo: E 8.00

BOLLICINE DA SCOPRIRE: “OPERAZIONE PIGNOLETTO” Nonostante una storia antica, ecco un vino che ancora non è conosciuto dal grande pubblico. Nella versione Spumante Brut lo abbiamo testato in 6 locali Il Pignoletto - vino bianco ottenuto dall’omonimo vitigno autoctono coltivato nei Colli Bolognesi - nella sua versione Spumante Brut ha recentemente incontrato a Milano gli appassionati dell’happy hour nell’ambito di un’iniziativa (patrocinata dal Gruppo Coltiva) che, svoltasi in diversi locali (vedi Box), ha coinvolto alcune centinaia di clienti. È stato un test interessante per le reazioni di un pubblico variegato (da quello tendenzialmente giovanile di Officina 12 a quello dei 35/40enni del G Lounge) abituato o all’aperitivo miscelato o all’usuale Prosecco o alle ‘bollicine’ franciacortine. Il Pignoletto Spumante Brut ha superato brillantemente il test e non poteva essere altrimenti trattandosi di un vino molto piacevole e beverino di cui soltanto la vischiosità del mercato ha impedito fino a oggi una più ampia diffusione. Al G Lounge è stato proposto sia come aperitivo, sia per l’after dinner registrando - secondo quanto indicato dalla responsabile del locale - in entrambi i casi un buon successo, ma con una netta prevalenza dell’uso nell’happy hour. Da notare infine che spesso è stato richiesto spontaneamente dal cliente. Il Pignoletto - Sembra che un vino dal nome simile fosse conosciuto già in epoca romana: Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia (I secolo d.C.) racconta di un vino “Pino Lieto”. Le prime notizie certe sono comunque quelle del trattato Economia del cittadino in villa (1654) in cui sono citate “Uve Pignole” coltivate sulle colline bolognesi, mentre risalgono all’Ottocento le tracce di un’uva chiamata Pignoletto coltivata nelle zone a Nord-Ovest di Bologna e in Romagna anche se con nomi diversi: a Forlì (Pignolo), a Predappio (Pignolino), a Cesena (Uva dall’Occhio), a Rimini (Rébola). L’area di diffusione del vitigno giunge fino alle Marche dove è conosciuto con nomi popolari (Pulcinculo, Strozzavolpe, Pistillo e Occhietto). Si tratta di un vitigno piuttosto rustico e molto duttile che si esprime con diverse tipologie, tutte interessanti. Il grappolo, di grandezza media, ha acini non grandi, ellissoidali e caratterizzati da un puntino nero (da cui le denominazioni con la parola occhio). Se la stagione è normale le uve maturano ad inizio ottobre. (SL)

LA SCHEDA Zona di produzione: I Comuni di Monte S. Pietro e Monteveglio sui Colli Bolognesi e la pianura circostante. Presente anche nel Modenese, in Romagna e nelle Marche Tipologia: vino fermo Altre tipologie: spumante e superiore Qualifica: Doc Toro Annata degustata: 2004 Alla vista: giallo paglierino carico con riflessi verdolini. Fine il perlage della tipologia Spumante Al naso: delicato, con sentori di frutta (mela, pesca in particolare) e fiori (biancospino) In bocca: fresco, ben strutturato, armonico, sapido, intenso. Buona la persistenza Vitigni: pignoletto (min. 85%), altri (pinot bianco e/o riesling italico e/o trebbiano romagnolo) max. 15% Titolo alcolometrico: 12% Epoca migliore per il consumo: 1 - 2 anni Temperatura di servizio: 9 - 10° C Abbinamenti: ideale con i tortellini in brodo e i piatti della tradizione bolognese. Ottimo come aperitivo. Può essere vino da tutto pasto Riconoscimento della Doc: La Doc Colli Bolognesi è stata riconosciuta con D.M. del 12 agosto 1995. La Doc Colli Bolognesi classica con D.M. del 4 agosto 1997. I LOCALI DELLA DEGUSTAZIONE Cibo…enò - Via Schiaffino 21, Milano Officina 12 - Alzaia Naviglio Grande 12, Milano Al Bacco - Via Marcona 1, Milano G Lounge - Via Larga 8, Milano Straf - Via San Raffaele 3, Milano Ross e Bianch - Via Sottocorno 11, Milano Globe - P.zza 5 Giornate 1 - MI Osteria del Riccio - Via del Riccio 75 - Sesto S. Giovanni (Mi) Enoteca Gibson - Via Ristori 2 - MI Duke Lounge Restaurant - Via Albricci 3 - MI Cantina di Manuela - Via Frua 12 - Saronno Colonial Cafè - C.so Magenta 85 - MI Smooth Bar - Via Buonarroti 15 - MI San Vittore - V.le Papiniano 16 - MI Volo - Via Bligny 39 - MI Arco del Re - Via Papina 4 - Arcore (MI) El Brellin - Vicolo dei Lavandai, ang. Alz. Naviglio Grande, 14 - MI Nord Est Caffè - Via Borsieri 35 - MI

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grandi eventi Il Salone Internazionale della casa, nato nel lontano 1964, giunge alla sua 86° edizione

A GENNAIO PROTAGONISTI I RISOTTI “CHIC” DI VALERIA RANDAZZO

Nelle immagini due situazioni organizzate dalla nostra struttura Vitamine Milano in occasione dell’edizione di settembre 2008 del Macef: sopra, l’area dedicata al concorso Kenya; sotto, l’ambiente della Club House riservata ai Buyers Vip. Macef Primavera 2009, riapre i battenti dal 16 al 19 gennaio. Numerosi come sempre gli eventi, come l’atteso appuntamento Macef Design Award Massimo Martini, concorso online organizzato con il supporto del sito specializzato www.designboom.com, riservato ai giovani progettisti di tutto il mondo; il settore di quest’anno è l’Argento con il claim “beyond silver”. E come sempre tra i padiglioni si possono ritrovare situazioni rilassanti in cui il complemento, l’oggetistica e la tavola si sposano con il food, come quella che si svolgerà nel Pad. 9 dedicata ai risotti preparati dagli chef “Chic” (Charming Italian Chef) in onore della giornata mondiale di questo tradizionale piatto organizzata in tutto il mondo il 17 gennaio dalla CVGI. Quando si parla di risotto noi di RistorArte, promotori del concorso Giallo Milano, non potevamo mancare di certo! A gennaio saranno poi presenti, inoltre, i rappresentanti del e numerose associazioni di categoria che fanno riferimento al mondo della casa. L’Associazione Anima (meccanica) il giorno 19 gennaio terrà la sua assemblea nazionale (è previsto l’intervento del presidente di Confindustria, Emma Marcegaglia) mentre l’Associazione Art, Arti della tavola e del Regalo, svolgerà la sua ormai consueta azione promozionale in favore delle aziende associate. Come a settembre, infine, ritornano a Macef le Istituzioni. Importanti le presenze della Regione Lombardia, della Regione Umbria e di una “new entry”, la Regione autonoma della Sardegna.

A CREMONA LA FIERA DELLE ECCELLENZE GASTRONOMICHE DI ROBERTO SUMMER

Si è svolto nella città lombarda Il Bontà, giunto alla quinta edizione e affermatosi fra le prime tre manifestazioni italiane del settore

Un grande successo di pubblico riconferma, anno dopo In cinque anni ha triplicato il numero degli espositori, i gourmet escono dalla manifestazione anno, il successo dell’iniziativa con borse sempre più piene di eccellenze enogastronomiche e il 90% delle aziende presenti riconferma ogni anno il proprio spazio espositivo perché sa che a Cremona trova contatti commerciali qualificati. È Il Bontà, che si è svolto alla Fiera di Cremona lo scorso novembre. La formula fieristica decreta il successo: gourmet e operatori professionali insieme in una kermesse che si fa interprete, presso il pubblico degli amanti della buona tavola e presso i ristoratori e i distributori, delle migliori produzioni enogastronomiche del nostro Paese. Le cifre parlano chiaro: 41.124 i visitatori arrivati da tutto il Centro Nord, per assistere alla manifestazione che con i suoi 307 espositori, i 19 eventi collaterali e le oltre 2.000 tipologie di prodotti è ormai classificata tra le prime tre del settore in Italia. Tra gli eventi da segnalare Cheese of the Year 2008, la terza edizione di un campionato del mondo riservato ai formaggi, che ha visto la vittoria del Parmigiano Reggiano stagionato 46 mesi della Latteria Sociale Lora di Campegine (RE), il concorso Pizza che Bontà, quello per il Miele Cremonese più Buono, Il Tortello d’oro, la riscoperta delle ricette della trazione italiana con le Fornelle, storica associazione composta da ottime cuoche, la presentazione di una guida dei migliori ristoranti e trattorie della bassa padana e de “Il libro delle frattaglie” di Roberta Schira, nostra collaboratrice, numerose tavole rotonde e convegni.

grandi eventi

G COME GIOCARE DI VALERIA RANDAZZO - FOTO DI LUCA GAGGIOLI

In Fieramilanocity a Milano, dal 14 al 16 novembre scorso si è svolta con grande successo la manifestazione G come Giocare, dedicata al gioco, ai bambini e alle loro famiglie, facendo divertire oltre 35.000 persone. Ideata e organizzata da Salone Internazionale del Giocattolo- Assogiocattoli e gestita da Fiera Milano International, questa fiera è stata fortemente voluta e sostenuta da un Comitato promotore del quale fanno parte: Clementoni, Flora, Giochi Preziosi, Gruppo Cartorama, Mattel, Peg Perego e Top Company. Le attività si sono succedute a pieno ritmo e tutti i bambini hanno potuto partecipare a spettacoli di intrattenimento interattivi e attività Alcuni momenti della manifestazione che testimoniano l’entusiasmo dei bimbi per gli alimenti ricreative. E, tra un gioco e l’altro, i bimbi hanno potuto anche “cucinare” presso l’area “PICCOLI CUOCHI CRESCONO, esplorazioni in cucina alla scoperta dell’origine degli ingredienti di Mulino Bianco”. L’evento, curato dalla nostra struttura Vitamine Milano, in collaborazione con Il Naviglio A Vapore e Artevento banqueting, ha voluto ricreare un luogo dove i bambini potessero divertirsi con il cibo, giocando con i colori, i profumi, i sapori, la consistenza degli alimenti ed elaborando le materie prime. Mulino Bianco ha condiviso lo spirito dell’iniziativa riconoscendo nelle attività di laboratorio e di sviluppo delle percezioni sensoriali un valido strumento per dare al bambino l’opportunità di conoscere la qualità e la semplicità delle migliori e più genuine materie prime. Ed è perciò che in questo evento le esplorazioni di cucina si sono sviluppate attraverso il gioco SCOPRI LE BONTA’ DELLA NATURA e attraverso il LABORATORIO DI CUCINA con grandi e piccolissimi chef. Nel primo i bambini, a partire già dai 2 anni, hanno potuto seguire un percorso sensoriale descrivendo cosa toccavano al buio, cosa assaggiavano, cosa annusavano, cosa udivano, e cosa vedevano. Nel secondo, piccoli cuochi, a partire dai 4 anni, hanno impastato e preparato alcuni prodotti utilizzando materie prime semplici e naturali. I preparati sono stati poi infornati al momento e assaggiati dai bambini stessi. Due attività che hanno coinvolto i bambini in un’esperienza giocosa e didattica, in grado di valorizzare un approccio al mondo dell’alimentaI bimbi hanno zione riscoprendo la genuinità degli ingredienti che fanno parte della cucina di tutti i giorni. giocato e

imparato a divertirsi con il cibo, sperimentando colori, profumi, sapori, consistenza degli alimenti ed elaborando le materie prime, fino alla preparazione di semplici ricette

A MILANO E ROMA TANTA VOGLIA DI TOSCANA Presentate le Dop e le Igp della regione. Un successo le cene nei ristoranti del circuito DI SAVERIO PAFFUMI

Fagioli di Sorana, lardo di Colonnata, extravergine, pecorino... è il momento dell’assaggio

Per tanti aspetti si potrebbe dire che la Toscana sta all’Italia come l’Italia sta al mondo. Nel senso che è difficile immaginare un’altra regione con una tale concentrazione di bellezza, di natura, di arte, di cultura. Un fiorentino di adozione come Pellegrino Artusi, autorizza perfino a dire che se la lingua italiana nasce nella città di Dante, nella stessa città nasce, o rinasce, anche buona parte della cucina italiana, con un processo di metabolizzazione e restituzione del lessico che rende plausibile il paragone: il volgare che diventa nazionale e perfino “colto”. Le materie prime di Dante erano le parole, quelle degli antichi maestri gastronomi e dei moderni chef sono i cibi d’eccellenza di una terra che d’eccellenza è generosa. Per noi di Vitamine e RistorArte è stato un onore, lo diciamo con passione, collaborare con Fiera Milano alla riuscita delle manifestazioni con le quali a Milano e a Roma sono state presentate le Dop (prodotti a denominazione di origine protetta) le Igp (indicazione geografica protetta) di quella regione: pecorino toscano, prosciutto toscano, olio extravergine d’oliva toscano, castagna del Monte Amiata, lardo di Colonnata, fagiolo di Sorana, miele della Lunigiana. Nella Sala dei Giureconsulti del capoluogo lombardo e nella sala De Chirico del Meeting Center Eventi di Roma, produzioni, cultura e tradizioni, sono state presentate a un folto numero di giornalisti e ristoratori. Conduttori degli incontri Davide Paolini e Luigi Cremona, relatori, oltre al nostro direttore editoriale, Saverio Paffumi, Alfredo Zini, Vicepresidente Vicario Epam e Consigliere della Camera di Commercio di Milano, Edi Sommariva Vicepresidente Fipe, i rappresentanti di Dop, Igp e dei consorzi interessati. Gli assaggi, poi, non si sono limitati al buffet. Per una settimana un menu a base di questi prodotti è stato presente nei ristoranti Aimo e Nadia, Sadler Chic’n Quick, Al Tronco, Osteria Porcavacca, Antica Trattoria Bagutto a Milano e Glass, Agata e Romeo, Al Ceppo, Il Convivio Troiani, Convoglia a Roma. Aimo Moroni, al centro, con i responsabili del Consorzio del Prosciutto Toscano e del Lardo di Colonnata.

Se la lingua italiana nasce nella città di Dante, nella stessa città, grazie all’Artusi, si codifica anche buona parte della nostra cucina 73

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libri & Co.

A CURA DI ROBERTA SCHIRA

Novità e grandi classici del panorama letterario. Rigorosamente dedicati al gusto e alle sue declinazioni IN PRIMO PIANO L’autunno delle guide Come al solito in autunno insieme alle foglie “cadono” le Guide. Sono troppe e non servono tutte quante, quelle mandate in libreria: questa è la mia personale opinione. E perciò non ho l’ambizione di scriverne una anch’io, nemmeno in futuro, salvo trovare un’idea clamorosamente diversa che al momento non ho. Piuttosto collaborerò con piacere a quelle che già esistono, se capiterà. Se in Italia si lavorasse con questo spirito, anziché coltivare ognuno il proprio orto o orticello, tante cose andrebbero meglio. Il concerto dei talenti frutterebbe più della loro eterna e spesso stonata competizione. E le differenze vere che rimarrebbero, una sana rivalità fra diversi motivati modi di intendere, sarebbero più interessanti dei cloni concepiti soltanto per “esserci”, o per fare del presenzialismo editoriale. Ecco perché, nonostante tante nuove nate, mi sento di consigliare soprattutto le solite, ben collaudate: la rossa Michelin con tutta la sua supponenza (motivata dal successo internazionale), la guida del Gambero di Marco Bolasco (a suo tempo incoronato dall’ormai escluso Stefano Bonilli, che impressione!), quella dell’Espresso curata dal maestro Enzo Vizzari, saldamente in sella, quella del Touring di Luigi Cremona, in costante crescita, quella curata dagli “eredi” di Veronelli che non demordono, le uscite di Edoardo Raspelli, quando capitano. Tra i nuovi autori di guide, soprattutto grazie alla sinergia con Identità Golose, si fa strada Paolo Marchi, alla seconda edizione: bella l’idea di firmare le singole recensioni. Anche l’austero Emanuele Barbaresi di Quattroruote, il più anonimo degli ispettori anonimi (non si presenta mai ai ristoratori ed evita accuratamente gli eventi gastro-mondani proprio per nascondere l’identità), sta preparando qualcosa con l’Editoriale Domus: vedremo. Quanto al “locale” le guide più simpatiche sono quelle di Terre di mezzo (Pappamondo, Pappamilano), che escono un po’ dai soliti schemi, nello spirito di questo editore “nato sulla strada”, che di strada ne ha fatta tanta. Sempre completa (non sempre invece aggiornatissima nella sezione dedicata ai negozi), la Milano del Gambero. Ci sono poi le guide dei vini… e lì quanto a numeri forse è ancora peggio, ma quelle che contano davvero rimangono le solite. Meglio consigliarvi un giro in libreria. Oppure un giro in internet: dove cercando bene, qualcosa di veramente nuovo si trova, sul vino e sul cibo. Del resto il futuro, si dice, è nel web. (SP)

CUCINOTERAPIA “Il senso della cucinoterapia consiste nel cercare di interrompere il meccanismo ‘sto male, quindi mangio’, sostituendolo con il messaggio ‘sto male, quindi cucino’ (…). Per ogni situazione di stress emotivo esiste una semplice ricetta da sostituire al cibo già pronto e confezionato.” La nostra Roberta Schira non me ne vorrà se uso le sue stesse parole per descrivere il senso del suo ultimo lavoro. Senza sognare un mondo dove aragosta e champagne vengano prescritti dal medico e rimborsati dalla mutua (scherzo, ma che bel sogno!), Roberta ci guida attraverso una lettura sempre divertente alla scoperta del soul food, il cibo per l’anima, in un certo senso contrapposto al comfort food, che tecnicamente definisce ciò che si mangia alla ricerca di gratificazioni consolatorie. Siamo ancora lontani dal concepire ospedali (e questa volta non scherzo) dove la cucina non sia una punizione divina che fa a gara con la malattia, quando ci vorrebbe così poca scienza culinaria per fare andare d’accordo dieta e (almeno un minimo di) terapeutica piacevolezza del cibo. Ma almeno a casa nostra possiamo brillantemente “curarci” da soli, combattendo la depressione, imparando a essere generosi, volendosi più bene, amando e nutrendo il prossimo, tramandando e scambiando cultura, liberando tutta la fantasia e la creatività di cui disponiamo. A patto, naturalmente, di aver comprato e letto (poi tenuto a portata di mano) questo bel libretto della Schira. Lei scrive anche, capitolo per capitolo, le ricette di cui abbiamo bisogno: ma sono da portare al mercato, non in farmacia! (S.P.) Roberta Schira Pag. 128 – 11.00 Euro Salani Editore

YOUR SPACE: NORDEST CAFFÈ Quando la gente comune diventa protagonista: viene annunciata una innovativa collana editoriale “sui luoghi della contemporaneità raccontati da chi li frequenta”. L’ambizione è raccontare “le reti di aggregazione contemporanea, dai bar ai centri commerciali, attraverso i volti, le storie personali, le emozioni della gente”. Il primo volume lo potete leggere e acquistare al Nordest Caffè, cui è dedicato: un locale che ha trasformato uno dei quartieri simbolo della vecchia Milano, l’Isola, dove moderno e autentico, tradizione e creatività convivono in un’atmosfera non imitabile (lo abbiamo citato nell’editoriale del primo numero di RistorArte e ci torneremo sopra) . Il libro raccoglie in modo originale 100 interviste ai clienti più rappresentativi (una per pagina): chi sono, che lavoro fanno, che cosa bevono, che cosa vogliono dalla loro vita. Il tutto con un’impaginazione che allude in modo ironico alle schedature di polizia. Le interviste ai frequentatori dei locali, realizzate da giornalisti ed esperti di comunicazione, creano un (per ora) piccolo archivio emozionale di storie e profili umani, un’antologia di microracconti, da quello dell’operaio tessile a quello del cantante affermato. Gli autori: Marcello Mencarini, fotoreporter, film maker e direttore di flu.cx. Paolo Papi, giornalista di Panorama e autore di saggi sulla comunicazione contemporanea. Luca Siano, art director e media designer. Si veda: www.myspace.com/yourspaceproject yourspaceproject@gmail.com (S.P.) Marcello Mencarini, Paolo Papi, Luca Siano Pag. 120 – 9,90 Euro © Mencarini - Papi

MANGIOCANDO Ancora un libro della dietista Bollo , questa volta dedicato all’alimentazione dei bambini, libro che mette in rilievo la sua esperienza di madre oltre che di dietologa. Un libro finalmente senza tanti schemi e tabelle e valori nutrizionali colpevolizzanti, ma ricco di consigli pratici calati nel quotidiano. Questo libro è uno strumento pratico che insegna a costruire la migliore delle diete possibili dallo svezzamento all’adolescenza, nel rispetto assoluto del rigore scientifico e del benessere di corpo e spirito. Partendo dall’assunto che i bambini imparano e crescono anche attraverso il gioco, l’autrice propone una serie di divertenti attività da svolgere insieme a loro in cucina. Patrizia Bollo è dietista e dal 2002 insegna Dietistica delle malattie endocrino-metaboliche all’Università Statale di Milano. Nel 2006 ha pubblicato con l’Editoriale Folini un ricettario per diabetici, Le regioni in pentola e l’arte del mangiar sano e con Ponte alle Grazie un saggio dal titolo Diet-etica. Patrizia Bollo Pag. 174 - 11.00 euro

I bambini imparano e crescono anche attraverso il gioco: l’autrice di Mangiagiocando propone una serie di divertenti attività da svolgere insieme a loro in cucina

LA BIBLIOTECA DI RISTORARTE ESTASI CULINARIE IL GRANDE LIBRO DEL BACCALÀ Un libro di un accademico di rango (Accademia Italiana della Cucina, s’intende) è per noi sempre meritevole di segnalazione. Lo è due volte se poi tratta di una ghiottoneria assoluta, primaria (anzi primordiale) e universalmente diffusa come il baccalà. Una materia prima (“un mangiare” più che un pesce, come nota l’autore), migliaia di modi di trattarla, nel mondo. Livio Cerini tratta l’argomento in modo esauriente, con un’introduzione storica e largo spazio alla cucina, ma non solo ricette: ci spiega come scegliere il pesce giusto, l’abbinamento col vino… poi giustamente sconfina nello stoccafisso. Sempre di Re Merluzzo si tratta. (S.P.)

LE PIETANZE DI DONA FRANCA Italiana di nascita con sangue peruviano nelle vene, l’autrice è una donna dai mille interessi: musica, scrittura, teatro e pittura, ma prima di tutto la cucina. Proprio a questa passione si è ispirata Franca De Gasperi Otero per creare una collana dedicata alla cucina e alle tradizioni gastronomiche dell’America Latina, attraverso ricette rivisitate in chiave moderna e attuale. Oltre le ricette nel libro sono raccontate nuovi ingredienti tipici ancora sconosciuti, ma oggi reperibili nei sempre più numerosi negozi specializzati. Il libro è corredato da belle immagini di Parlo Rosas, uno dei più grandi ed importanti fotografi peruviani. Da quasi vent’anni, l’autrice, cura con il marito la sezione culturale del Latinoamericando Expo, la più importante manifestazione dedicata alla promozione della cultura latinoamericana in Italia.

MANGIO TROPPA CIOCCOLATA Chi non è curioso di sapere dove sono finite le protagoniste di Sexy club del cioccolato, Lucy, Autumn, Nadia e Chantal, il divertente romanzo rosa di Mattews. Sono ancora alle prese con situazioni sentimentali impossibili e figure maschili quasi sempre deludenti. Per fortuna possono contare sulla loro leale amicizia e su un corroborante magico come il cioccolato. Le figure sono un po’ stereotipate e lo stile a volte non curato ma mi piace l’idea di base che passa: una piccola gratificazione alimentare a volte aiuta in situazioni di stress emotivo. E non necessariamente deve essere sintomo di patologia. Carole Matthews è autrice inglese di numerosi bestseller e sceneggiature televisive. I suoi romanzi A Compromising Position e A Minor Indiscretion sono entrarti nella Top 5 del Sunday Time.

pag. 288- 25.00 euro

Roberta Corradin Einaudi - pag. 120 -12,50 euro

AAVV - Electa Mondadori Pag. 545 – 90 euro

Non avevo resistito, qualche mese fa, alla tentazione di recensire “L’eleganza del riccio” il successo mondiale di Muriel, anche se non riguardava direttamente l’editoria gastronomica. E ora, un altro libro di Muriel entra nelle classifiche nazionali. Livio Cerini di Castegnate Si chiama “Estasi Culinarie”, già pubblicato da Garzanti ( Una golosità 2001 ) e Pag. 313 – 15,90 Euro - Idea Libri riguarda direttamente il mondo del cibo e della ristorazione, tanto che Edoardo Raspelli vorrebbe un film. E’ una sorta di anticipazione al romanzo successivo e troviamo infatti sullo sfondo la portinaia Renée insieme a tanti personaggi che ruotano Carole Matthews Franca De Gasperi Otero Newton Compton Editori intorno all’ego spropositato di Arthens che si autodefinisce il critico gastronomico Latinoamericano - pag. 232 – pag. 352 – 9 euro più grande del mondo. 15 euro Il libro è il racconto delle ultime ore di vita, poiché egli sa che deve morire; inizia così un viaggio a ritroso attraverso il suo mondo sensoriale. Quest’uomo dal palato d’oro DESSERT, 200 RICETTE DA TUTTO IL MONDO prima di abbandonare la vita terrena vorrebbe ancora gustare un sapore perfetto, Il libro è un insieme di ricette il Gusto per eccellenza, qualcosa che sa di avere già assaggiato ma non riesce a dolci curate da un gruppo ricordare come e dove esattamente. Per trovare questo cibo Arthens ripercorre la internazionale di esperti e corredate da belle foto. La paGRANDI CRU D’ITALIA sua vita, seguendo i ricordi dei sensi e gusta con la mente il sapore delle verdure Nomi altisonanti per questo sticceria si sa è una disciplina LE CUOCHE CHE VOLEVO DIVENTARE dell’orto della zia, quello delle ostriche consumate in un cortile, “l’apoteosi culinaria ennesimo libro sul vino: preche ha più a che vedere con la Se da una parte il libri dedicati “di una sardina alla griglia, del pane marocchino consumato da bambino al ritorno sentazione di Pieto Antinori e chimica che con la gastroalle donne che lavorano dietro Paolo Panerai, prefazioni di Janis dalla spiaggia. Ogni volta che crede di ricordare il sapore perduto, il sapore assoluto, nomia e qui le ricette sono alle quinte della ristorazione Robinson, Hugh Johnson, Daspiegate con perizia e con si moltiplicano, è anche vero questo gli sfugge inesorabilmente, fino alle ultime pagine che chiudono la storia niele Cernilli, Cesare Pillon; testi sufficiente metodo. Si passa che per anni quest’argomento con ironia. di Guido Settepassi, Francesco è stato trascurato e quindi ben dai biscotti alle tortine, alle E come spesso succede il “Sapore Perfetto” non sarà un cibo ma il ricordo di un vengano nuove pubblicazioni. Arrigoni e Marco Gatti. Ma in crostate, dai crumbe ai gelati, La tesi, ormai dimostrata è cibo. Non sarà un piatto firmato da un grande chef, un cibo costoso e raffinato, ma “ Grandi Cru d’Italia” qualcosa dai semifreddi alle crêpes. di nuovo c’è, oltre alla preziosa Rachel Lane, diplomatasi come sintetizzata nella frase: “Lui è qualcosa di semplice, pulito, elementare qualcosa di vergognosamente commerciale. chef alla William Angliss Scho- uno chef. Io sono una cuoca “ e veste grafica e all’ elegante Intorno a lui i figli, la moglie e altri rancorosi protagonisti che hanno in comune la denuncia la sottovalutazione del- impaginazione. Questo librone ol di Melbourne, ha lavorato consapevolezza della sua aridità emotiva. Il suo gatto è forse l’unica creatura che lui le donne nella ristorazione. Una raccoglie più di un centinaio per alcuni dei più famosi cuoventina di storie di donne, dalla di storici produttori italiani, da chi d’Australia e come cuoco abbia amato di un amore puro, non contaminato dal disprezzo. L’autrice anticipa il stra-conosciuta Nadia Santini Allegroni a Zenato, quelli veri privato in tenute e relais della tema centrale che svilupperà con più profondità e acume in “L’eleganza del riccio”, del Pescatore di Canneto fino che vantano almeno ventanni di Francia e del Regno Unito. È, alla siciliana Lina Iemmolo di attività superando le mode, quelli il tema dell’ essere e dell’apparire. L’importanza di avere il coraggio di mostrarsi inoltre autrice di svariati libri di Modica. Alla fine di ogni interche rappresentano il vino italiano come si è, incarnato dalla coltissima portinaia di Rue de Grenelle che è considerata cucina. Ting Morris ha dato il suo contributo a molti libri di cu- vista una ricetta. Roberta Corra- nel mondo. In Francia i gran cru dai suoi ricchi inquilini una povera donnetta. Così come il ricco e osannato Arthens, cina ed è appassionata di cuci- din scrive di viaggi e cucina per sono stati classificati nel 1855 e in realtà è umanamente misero, meschino e colmo di cinismo. rappresentano i vini che arrivano na tedesca, russa e dell’Europa diversi giornali, inoltre traduce Maestra nel descrivere il cibo, Muriel si avvale dell’autorevole e prestigiosa consunarrativa e saggistica dall’indal vigneto migliore e provendell’Est. Carla Bardi, toscana, lenza dello chef Pierre Gagnaire. Lo stile è personale, la prosa fluida ben resa dalla gono quasi tutti dalla zona del è autrice di ricettare e conduce glese e dal francese. I suoi libri Bordeaux, mentre l’Italia tutto un vigneto e un ristorante estivo Ho fatto un pan pepato (Zelig, traduzione, i personaggi interessanti, eppur manca qui la profondità di pensiero del 1995) e Un attimo, sono nuda il territorio nazionale è ricco di sulle rive del lago di Bolsena. libro successivo, manca lo spessore di una storia che lascia il segno, quel parlar di (Piemme, 2000) sono tradotti in aziende e produttori da nord a filosofia con leggerezza che invece rende il romanzo successivo - L’eleganza del diverse lingue. di Rachel Lane, Ting Morris, sud, questo libro ce li racconta. Carla Bardi - Briolibri riccio - un romanzo da rileggere.

di Barbery Muriel - Editore E/O - pag. 145. 15,00 euro

libri & Co.

I LIBRI SONO VITAMINE (per il cuore e per la mente) Vitamine Milano ha mosso i primi passi da editore anche nel mondo dei libri Due libri in un colpo solo, o quasi. Dopo la lunga gestazione seguita alla prova generale del 2007, costituita dall’uscita di Il mondo di Will di Laura Zeni, le ambizioni editoriali di Vitamine Milano muovono i primi passi oltre la rivista. I titoli di cui stiamo parlando, freschi di stampa, sono molto diversi fra loro: “Bagolino e il Bagoss” e “Cecil Court”. Il primo, curato dal nostro direttore editoriale, Saverio Paffumi, tratta del grande formaggio d’alpeggio e del territorio in cui nasce, l’area del comune di Bagolino appunto. Il secondo, scritto a quattro mani dallo stesso Paffumi e da Maria Grazia Marino, è come lo definisce Enrico Franceschini di Repubblica: una “chicca da bibliofili”, scritto (anzi tradotto) interamente in inglese e in vendita per ora soltanto nella strada che racconta, Cecil Court appunto, la straordinaria “via dei librai” di Londra. “Bagolino e il Bagòss”, in particolare, è un libro pensato per gli stessi lettori di RistorArte, nel quale si dice tutto (o quasi) del paese, del suo celebre carnevale e del suo tesoro alimentare più prestigioso (presidio Slow Food), fino alle ricette tipiche e quelle più creative (con un contributo di Gualtiero Marchesi). Il libro (68 pagine, 14 Euro) può essere acquistato a Bagolino o ordinato per posta alla pagina web http://vitamine.icecube.it (ai soci del Club RistorArte non vengono addebitate spese postali).

Bagolino, il “borgo superbo”, con la parrocchiale che lo sovrasta

Al calare della sera Cecil Court, piccola via londinese, è ancora più suggestiva. Nelle vetrine delle antiche botteghe si accendono le luci, illuminando innumerevoli piccoli tesori

SEGNALAZIONI

IL MONDO DELLE GRAPPE L’amministratore delegato di Acquavite Spa, presidente e socio fondatore dell’Accademia della Grappa e delle Acquaviti, Mastro distillatore da oltre 30 anni, ha dato alle stampe questo interessante saggio (che contiene anche un po’ di storia personale). Ottima lettura per introdursi allo “spirito” di questo mondo, in costante crescita qualitativa. Roberto Castagner Pag.164 – 21.00 Euro © Roberto Castagner

GUSTAR EL LEVANTE POR EL PONIENTE. Ricette sulle rotte Di Cristoforo Colombo Un libro che non c’era e che ci fa apprezzare e riconoscere il valore culturale e gastronomico di un grande viaggiatore come Colombo. Senza di lui pomodori, patate e altri ortaggi che rappresentano i capisaldi della nostra cultura alimentare non esisterebbero. Ricette e note storiche ben documentate dimostrano una ricerca accurata dell’autrice. Loredana Limone Gammarò - Pag. 134 – 16 euro

L’OMBRA DEL CUOCO - Indagine involontaria di un cronista gastronomico Primo libro per Valerio M. Visintin food writer del Corriere della Sera e ViviMilano. Ci racconta l’ indagine di un critico gastronomico impegnato a fare luce sulla misteriosa scomparsa di un cuoco milanese, dileguatosi dopo una pessima recensione che lo riguardava, scritta proprio dal critico/ investigatore. Valerio M. Visintin Edizioni Terre di Mezzo pag. 200 – 12.00 euro

LA CUCINA DI DON CAMILLO A cento anni dalla nascita di Guareschi, questo libro è un modo di ricordarlo attraverso la cucina dei suoi personaggi: don Camillo e Peppone. L’ autrice imperiese ha pubblicato novelle e poesie, ed è appassionata di poesia religiosa del Novecento e dell’opera tolkieniana. Luisa Vassallo edizioni Ancora pag. 204 - 16,00 euro

CINQUE SENSI: NON SOLO RICETTE Secondo volume della collana “I Cinque Sensi”, dedicato al Giappone: non è solo un libro di cucina (pur ricco di ricette ben illustrate, selezionate da chef professionisti) ma percorre la storia del paese e descrive con ricchezza di dettagli il suo territorio, attraverso immagini suggestive, accompagnando il lettore dentro la cultura dei suoi abitanti. Interessante anche il CD musicale allegato. Collana “I Cinque Sensi” Curcilibri – 108 pagg. 1 CD – 29 euro

IL TESORO DELLE MALGHE E IL SEGRETO PER TROVARLO

UNA STRADINA NASCOSTA NEL CUORE DI LONDRA

“Bagolino e il Bagòss”: dalla prefazione di Gianni Mura

Testo di Enrico Franceschini

corrispondente da Londra di Repubblica, <http://franceschini.blogautore.repubblica.it>

Bè, proprio nascosta non è. Però è facile farsela sfuggire, perchè è piccola piccola, un vicolo stretto tra Charing Cross e St. Martin’s Lane, una breccia quasi invisibile che si apre tra le case, in mezzo al rumore, alle insegne luminose, al traffico di uno degli angoli più affollati e centrali di Londra, a due passi dai cinema, dai teatri, dai ristoranti del West End. La strada di cui parlo si chiama “Cecil Court”. Metto il nome tra virgolette perchè è anche il titolo di un libro, piccolo come la strada ma altrettanto speciale, scritto da due giornalisti italiani, Saverio Paffumi e Maria Grazia Marino, pubblicato da una casa editrice anch’essa minuscola, la Vitamine Milano, in una collana chiamata “I libri dell’Arancia”. Il libro racconta la storia di questa piccola grande stradina. Una volta, a Londra, molte strade ospitavano soltanto un tipo di negozi: Cecil Court c’era la via dei fabbri, quella dei falegnami, quella degli orafi, e di S. Paffumi e M.G. Marino così via. Cecil Court è rimasta tale. E’ la via delle librerie. Librerie Ed. Vitamine Milano - pag. 64 piccole come la strada che le ospita. Librerie lillipuziane. Librerie Info: http://vitamine.icecube.it indipendenti. Librerie specializzate. Dove si vendono libri antichi, Vitamine Milano manoscritti rari, mappe, stampe, libri di esoterismo, per esempio: Tel. 02.69431397 a proposito, in quest’ultima, c’è quasi sempre un oracolo in carne ed ossa in vetrina, un distinto signore che per una modica cifra vi legge la mano, le carte, il futuro. E c’è anche una libreria italiana, su Cecil Court, l’unica libreria italiana di Londra, diretta da un’italiana speciale come il suo nome, Ornella Tarantola, dove nei giorni scorsi è stato presentato dagli autori il loro libro ”Cecil Court”. Una chicca da bibliofili, il libro. E una strada da visitare, la prossima volta che passate da Londra.

LA MAGICA VIA DEI LIBRI DI LONDRA NEL RITRATTO DI DUE GIORNALISTI ITALIANI dal testo di Deborah Bonetti, corrispondente de Il Giorno da Londra, <http://quotidianonet.ilsole24ore.com>

Manoscritti introvabili, prime edizioni e stampe raffinate: il fascino di una piccola viuzza londinese nell’affresco di Saverio Paffumi e Maria Grazia Marino. Si tratta di un libro illlustrato con splendide foto che può essere trattato come guida ma che si duplica come originale pensiero natalizio per gli amanti dei libri e che riporta fatti curiosi e davvero poco conosciuti di questa strada unica, che ha saputo mantenere il suo sapore antico e intenso anche oltre la soglia del 21esimo secolo (…) L’altra introduzione è invece a cura del poeta Antonio Riccardi, che scrive: “Passano velocemente le ore nelle botteghe di libri a Cecil Court. Stando qui si capisce che nel mondo ci sono due tipi di persone: per gli uni i libri sono tutto, per gli altri i libri non ci sono. Ai primi i libri servono come l’aria, sono strumenti per comprendere le cose della vita, le altre persone, le loro ragioni più luminose e le loro paure più nere, sono mappe e allo stesso tempo dizionari per orientarsi e per sapere; ai secondi i libri sembrano ciò che in effetti non sono: oggetti inanimati. Questi ultimi non sanno che nei libri c’è tutto, tutto il potere e tutto il denaro degli uomini, ogni brama e ogni fortuna della storia; non sanno che c’è anche di più, c’è il fuoco del cuore che dà la vertigine. Per questi Cecil Court è soltanto una piccola via del centro di Londra, tra Charing Cross Road e St. Martin’s Lane, graziosamente vittoriana, non molto luminosa e piena di vecchi negozi di libri. Tutto un po’ inutile. Per gli altri invece non c’è luogo migliore”.

Una storia così, ci scommetto, sarebbe piaciuta a Giovannino Guareschi. Un’idea che nasce dichiaratamente a sinistra (Slow food) e che viene ripresa da una giunta comunale di segno opposto. (…) Così come la grandezza del vino nasce in vigna, quella del formaggio nasce sui pascoli. La tradizione, la scienza, la sapienza antica degli uomini e le nuove tecnologie non saranno Bagolino e il Bagòss estranee al risultato finale, ma A cura di S. Paffumi la partita della qualità si gioca, Ed. Vitamine Milano si vince o si perde (qui il paregpag. 68 - 14,00 euro gio non esiste) con la terra, gli Info: http://vitamine.icecube.it umori che contiene, le erbe che Vitamine Milano fa spuntare. (…) Tel. 02 69431397 A patto che si parta dalla qualità e dalla tipicità (due concetti che le multinazionali dell’alimentazione tendono a stravolgere e ad abbattere, ma ribellarsi è giusto), la ricompensa c’è e Bagolino lo dimostra. E non è soltanto quella economica, pure importante. Si parte da un prodotto, il Bagoss, la cui qualità va tutelata contro cedimenti, speculazioni, imitazioni. La stazione intermedia è il miglioramento della qualità di vita del casaro, dell’uomo di malga. La stazione d’arrivo è che migliora la qualità della vita di tutti, grazie alla cura della terra che non è solo pascolo, ma bosco, sottobosco, sentiero. (…) Istruzioni per l’uso (del Bagòss): una bella pagnotta, un tot di vino rosso all’altezza, masticare lentamente e lasciarsi pacificamente invadere.

Mucche al pascolo in uno scenario di taglio pittorico

SEGNALAZIONI

UN PIACERE TUTTO ITALIANO Il 1° dicembre è stato presentato presso la sede nazionale di AIBES a Milano, il volume Un tuffo nel piacere, realizzato da RG Commerciale di Fontana Fredda di Cadeo e sostenuto da AIBES. Il volume (136 pagine a colori) è bilingue, italiano/inglese, e raccoglie la presentazione di 59 tra i più prestigiosi barman AIBES e 59 ricette di cocktail, tutte inedite e premiate, spiegate nei dettagli e corredate da belle immagini. Il volume è acquistabile attraverso il sito www.rgcom.it e attraverso il sito dell’AIBES www.aibes.it

MEDITERRANEA. SOLE, RICETTE E FANTASIA Sempre più la De Agostini si sta specializzando in ricettari di buon livello coniugando la facilità di consultazione a una grafica accattivante. Questo, che racconta i sapori mediterranei ne è un buon esempio e raccoglie un centinaio di ricette ben spiegate e corredate da foto. Il prezzo è contenuto e sono specificati il livello di difficoltà, i tempi di preparazione, cottura e il vino consigliato. De Agostini pag. 191 - 19,90 euro

PICCOLI SPUNTINI TRA AMICI In questo libro troverete quasi 150 ricette semplicissime e mille idee per ricevere tutto l‘anno e in tutte le occasioni. Piatti originali e fotografati con la consueta eleganza e competenza cui questo editore ci ha abituato. Trish Deseine Fotografie di Marie Pierre Morel Pag . 192- 28 euro

UNA CHICCA DAL 1880 Lo segnaliamo in ritardo, ma non è così grave dato che l’originale di questa edizione fotostatica data 1880. Ci è capitato in mano un gioiellino intitolato “Cucina di strettissimo magro”, firmato da Padre Gaspare Delle Piane dei Frati Minimi di San Francesco, concepito per la quaresima, nel rigorosissimo rispetto di

una regola canonica che non consentiva trasgressioni. Qualcosa come 476 ricette, dai ravioli (di magro) all’anisetta (un liquore), passando per arrosto di tonno e lcostolette di muggine mutuate da quelle alla milanese. Le origini genovesi dell’autore lo hanno aiutato non poco a concepire, quasi un secolo e mezzo fa, una cucina dietetica che tale rimane in gran parte anche oggi, nonostante la scienza abbia corretto molte antiche credenze. Verdure e pesce sono infatti protagonisti di questo ricettario che è una sorta di “Artusi leggero”. Grazie al compianto Gualtiero Schiaffino per averlo rieditato nel 2004. CUCINA DI STRETTISSIMO MAGRO Padre Gaspare Delle Piane Il Golfo - Reprint Pag . 283 - 12 euro

rubrica

il frigorifero di... Gianluca De Angelis

DI EVA APRILE - FOTO DI SUSY MEZZANOTTE

Una nuova rubrica per i golosi più curiosi. Andiamo insieme a frugare nel frigorifero di personaggi un po’ speciali

MOSÈ E LA SEPARAZIONE DELLE ACQUE... MINERALI Spassosa e al contempo istruttiva, ecco l’intervista a uno dei giovani comici più promettenti. Che rivela tutti i suoi peccati di gola, birra e vino compresi Gianluca, da perfetto padrone di casa, mi accoglie sulla porta del suo appartamento di Porta Romana, con un paio di bicchieri di acqua fresca in mano e mi dice: “ Sai che cosa disse Mosè mentre divideva le acque ? Naturale da una parte, frizzante dall’altra.” E così, se la terribile ora trascorsa nel traffico mi aveva leggermente distolto dal tipo di personaggio che avrei da li a poco intervistato, non ho più avuto dubbi sulla sottile ironia di uno dei più promettenti e giovani comici del panorama milanese: Gianluca De Angelis. Fatta la “fatidica” scelta del bicchiere, iniziamo a parlare dei suoi gusti relativi alle bevande e scopro che a parte il vino, di cui è un grande intenditore, beve soprattutto acqua e qualche succo di frutta, che sceglie “soltanto di arancia e pompelmo e soltanto di una specifica azienda“ Non è solo perché sono un nostalgico cronico, ma questi succhi oltre ad avere un casuale riferimento ai miei esordi, sono di gran lunga i migliori ”. La giornata di Gianluca inizia davanti ad una spremuta di pompelmo. La ricerca è accurata nell’acquisto di questo agrume, valutando il periodo migliore per comprare quelli in arrivo da Cipro, gli israeliani, o gli spesso introvabili ma buonissimi pompelmi made in USA (Florida). “Mi piace il pompelmo per il suo gusto perverso e lo bevo anche per le sue proprietà benefiche, visto che in questo momento, cerco di stare più attento a ciò che contribuisce a far star meglio il mio organismo”. E continua: “Bevevo volentieri i superalcolici, ai quali ho rinunciato completamente, quando il mio fisico, dopo anni di viaggi e trascuratezze, ha iniziato a richiedere attenzioni diverse ”. Durante i pasti sono decisamente orientato su acqua naturale ed un buon calice di vino. In particolare amo quello rosso, che acquisto personalmente dopo lunghe e piacevoli degustazioni, insieme al mio socio Gianmarco. Le Langhe sono la nostre meta preferita, quando dobbiamo rifornirci. Il frigo di Gianluca De Angelis è contenuto nelle dimensioni, ma ricco di cibi naturali e colorati

Gianluca De Angelis ( a destra ) e Gianmarco Pozzoli esponenti presentatori e conduttori del gruppo storico del Laboratorio Scaldasole (che ha dato successo a nomi come Geppi Cucciari, Katia e Valeria, Pali e Dispari, Debora Villa e molti altri), scoperti da Paolo Rossi hanno partecipato a diversi suoi spettacoli tra i quail Scatafascio e poi continuato con trasmissioni come Zelig Off e Zelig Circus, inoltre si sono visti a Convention e nel programma di Antonio Ricci Paperissima Sprint al fianco di Eva Henger. Da due anni, senza sosta, sono coppia fissa alla trasmissione Colorado Caffè . Entrambi i comici hanno anche un’attività artistica autonoma. Gianluca, ovvero il protagonista della nostra intervista, è impegnato in un nuovo monologo comico teatrale diretto da Riccardo Piferi in scena da ottobre. Gianmarco invece lavora in Hotel Zuper, uno spettacolo ironico, surreale di arti varie che nasce dalla sua incontenibile immaginazione.

E in particolare quali sono i vini che preferite? Ad esempio il Barbaresco di Bruno Rocca “Rabaja” e “Coparossa”, il Barolo Chinato e il Nebbiolo di Gianni Gagliardo, oltre che il Barolo e il Barbera di Bruno Ferrero a Barolo. E se non bevi vino, cosa bevi? L’unico piacere “liquido” che mi concedo oltre al vino, è una buona birra, dissetante più di tutto nella stagione estiva. Le mie preferite come potete vedere nel frigorifero sono la Menabrea e la Pilsner Urquel. Passiamo al cibo, quali sono i tuoi principali orientamenti in tal senso ? “Mi considero un onnivoro, ma se devo scegliere tra carne e pesce, nonostante abbia uno spirito felino, la scelta cade inequivocabilmente sulla prima, che acquisto rigorosamente ancora una volta in Piemonte (che debba spostare la residenza verso il vecchio regno Sabaudo, per saziare le mie scelte culinarie ?) Amando molto il roastbeef lo preparo utilizzando però carne piemontese. Nei paesi anglosassoni usano la lombata del bovino (che è poi la nostra fiorentina senz’osso) mentre in Italia chiamiamo roastbeef semplicemente un arrosto di bovino adulto lasciato piuttosto crudo al suo interno e ben rosolato ai lati. Si può preparare con qualunque taglio di prima categoria del quarto posteriore del bovino, in genere viene utilizzato il controfiletto, ma anche la fesa o lo scamone. Ed è ciò che io principalmente acquisto. L’abitudine di mangiare la carne cruda è tipica dei piemontesi ed io amo moltissimo la loro “carne all’albese” preparata con cosce di vitello sminuzzate e condita con limone, aceto di vino, olio, sale e pepe. Nel Monferrato e nelle Langhe è ancora viva la vecchia usanza di tritare (battere) la carne a mano con un coltello ben affilato poiché così lavorata non perde i succhi . L’aggiunta del tartufo, in autunno, la rende davvero speciale. Gli affettati mi fanno letteralmente impazzire, in questo caso divento un pochino esterofilo, tolgo la maglia azzurra della nazionale, per indossare la camizeta rossa dei neo campioni d’Europa spagnoli, perché ritengo che il crudo Spagnolo (Pata Negra) o i più abbordabili Jamon Serrano o crudo di Teruel, abbiano un gusto veramente speciale. L’alternativa è sempre un eccellente prosciutto toscano.” Mi confessa che ama molto il cibo e che sarebbe anche un più che discreto chef, ma la sua vita fatta di viaggi e orari insoliti non gli consente di avere sufficiente tempo da dedicare a questa attività. Rimane così nella sua fervida fantasia, il riuscire a preparare un giorno, con le sue mani, anche la pasta fresca da abbinare al pesto di cui è ghiotto e che riesce a preparare seguendo la ricetta classica ligure. Qual è il tuo rapporto con i ristoranti ? “Generalmente sono abitudinario, quando esco, mi piace poter incontrare amici e condividere con loro un pezzo della mia serata. A Milano, mi sfamano a qualsiasi orario i proprietari del Tempio d’Oro, che per vicinanza rispetto al locale Zelig di Viale Monza, ho eletto come “mensa di lusso”. Sono molto legato all’ospitalità del Tagiura, e proverbiali sono le serate da Mauro il Bolognese nei pressi di Alzaia Naviglio Grande. Durante le trasferte, cerco senza dubbio di solleticare il palato e l’animo a Bocca di Magra dalla mitica La Capannina di Ciccio, dove vengo obbligato a mangiare pesce, d’altronde è la loro specialità, ma è talmente ben preparato, da essere in grado di risvegliare il mio spirito più profondo” ( sempre quello felino n.d.r) E per quanto riguarda il dolce ? “ Ah qui si parla di grandi e potenti droghe ! Non riesco davvero a stare senza la pastiera napoletana preparata da una’antica pasticceria di Napoli (quella di Via Scarlatti) che oltre ad essere eccezionale ha una bellissima vecchia confezione in latta” Qualche ricetta da suggerirci ? “Con le spezie acquistate lo scorso inverno nei mercatini di Belleville di Parigi ho imparato a preparare ottimi cous cous di verdure e carne ecco una ricetta per un cous cous molto veloce da preparare: cuocere il cous cous, mischiarlo con un mix di spezie che in

I VINI DI GIANLUCA Piemonte: Barbaresco di Bruno Rocca “Rabaja” e “Coparossa” Barolo Chinato e Nebbiolo di Gianni Gagliardo Barolo e Barbera di Bruno Ferrero

Toscana: Chianti “Clemente VII” castelli del Gravepesa Chianti “Il Grigio” azienda San Felice

Da supermercato buona qualità e prezzo: “Sagrantino di Montefalco” Arnaldo Caprai “Aglianico del Vulture” D’Angelo “Rubesco” Lungarotti

Bianco “Colomba Platino” Duca di Salaparuta

India chiamano garam masala*, unire dei pomodori e cetrioli freschi a pezzetti e condire con del succo di limone, Quando non trovo il garam masala mi accontento di usare solo il curry, la curcuma, il peperoncino e la menta ( possibilmente fresca)“ “La COLESLAW invece che mi ha fatto da contorno numerose volte in Inghilterra, si prepara utilizzando cavolo cappuccio, carote, verza rossa e ‘spring onions’, cioè cipolline verdi fresche. Io aggiungo anche una mela rossa e dell’uva sultanina prima di condirla con maionese, miele e senape di Dijon (poco piccante). Amo abbinarla ad una “Jacket Potato” ( patata al cartoccio) condita con della sour cream (la nostra panna acida) che si ottiene mescolando della panna fresca da cucina ad alcune gocce di limone” Mi saluta, ed ormai alla porta, conclude questa piacevole conversazione con un aneddoto: “Bevo litri d’acqua perché è in essa che sono stato partorito (la cosa è abbastanza insolita per un nato nel 1972) e sai qual è stata la prima cosa che ho detto ai miei genitori?“ Bastardi …non tocco!”

I CIBI PREFERITI DI GIANLUCA

*NOTA Il garam masala è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e pakistana: il significato del nome è spezia

calda, bollente, anche nel senso di piccante. Viene preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui la cannella, i semi di cumino, il coriandolo, i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e la curcuma, ma ne esistono molte varianti, sia tradizionali che commerciali o casalinghe.

Gianluca sa preparare un ottimo pesto secondo la classica ricetta ligure, ma i suoi impegni di lavoro non gli permettono di dedicarsi quanto vorrebbe alla cucina 83

rubrica

food design

A CURA DI VALERIA RANDAZZO E FRANCESCA PAGNONCELLI

Nuove forme, sapori inediti, utilizzi inaspettati. Anche in cucina il design italiano percorre nuovi territori e propone cibi e utensili da collezione I NUOVI ABITI DEL CIOCCOLATO

Esattamente 50 anni dopo la consegna dellÓscar dell’Imballaggio nelle mani di Alberto Alemagna per la celebre cappelliera da panettone, il trofeo che designa il packaging dellánno torna in casa Alemagna. I nipoti Tancredi ed Alberto, titolari di Tá - Sentimento Italiano, hanno, infatti, trionfato nella categoria “Quality design, regalo e ricorrenza” dell’edizione 2008 della celebre competizione, organizzata dallÍstituto italiano Imballaggio in collaborazione con la facoltà del Design del Politecnico di Milano, con la loro confezione di cioccolatini dal packacing curatissimo, sia nella grafica che nelle soluzioni cartotecniche, realizzato in collaborazione con la Prealpi s.r.l. La confezione, pensata in maniera ecofriendly e funzionale al tempo stesso, è realizzata esternamente con un cartone ricavato dal lievito di birra, mentre internamente prevede un vassoio in cartotecnica con materiale interamente in cellulosa. Qui i cioccolatini, nei gusti latte, fondente amaro (con cacao al 55% e al 66%) e fondente purissimo (al 75%) si presentano in una posizione inclinata a 45° per favorirne il servizio e la vista.(D.O.)

ALLEANZA DI ECCELLENZA ROBOTS SpA (www.robots.it), azienda di design, si è lanciata in una nuova iniziativa che abbraccia il mondo del gusto. Design Food & Wine è un nuovo ambizioso progetto che ha la finalità di spingersi alla scoperta di sensazioni uniche ed originali destinate ai palati fini. E’ nata infatti la collaborazione con Moreno Cedroni, uno dei più noti chef italiani, e con l’azienda vinicola Umani Ronchi: da settembre 2008, sono in vendita nei migliori negozi di design italiani bellissime confezioni contenenti i prodotti nati dal genio gastronomico di Moreno Cedroni (www.morenocedroni.it), doverosamente accompagnate dai prestigiosi vini Umani Ronchi. Le esclusive composizioni dell’eccellenza marchigiana sono di diverso tipo: la Cassetta Mare (confezione di Polipo patate e prezzemolo, confezione di tonno bianco arrostito, vasetto di salsa giardiniera abbinate alla bottiglia di Casal di Serra), la Cassetta Meditazione (confezione di pepe di Szechnan, vasetto di Gelmaximo, vasetto di marmellata di mandarini, confettura di fichi e mandarini, accompagnate dal Maximo), la Cassetta Dulcis in Fundo (vasetto di marmellata di arance sanguinelle, vasetto di confettura di prugne e zenzero e uno di fragole e timo, abbinate al Vino di Visciole), capaci di accontentare tutti i gusti e ideali per momenti Carrello Tip-Tap, design D’Urbino-Lomazzi; le confetture firmate Moreno Cedroni particolari di festa.

ORO IN CUCINA Lanciato anni fa da Gualtiero Marchesi ora l’oro è pronto ad entrare nelle case di tutti, aimè non in forma di lingotto, ma di pagliuzze, petali e foglietti. Per nobilitare e rivestire qualsiasi alimento.

L’oro, con le sue proprietà terapeutiche è un ingrediente incredibilmente ricco anche da un punto di vista alimentare.

Nell’antichità l’oro veniva usato per preparare medicinali in quanto ritenuto ricostituente e digestivo; da sempre è tenuto in grande considerazione dalla medicina Cinese e Indiana; oggi è ampiamente utilizzato nei medicinali omeopatici grazie al suo potere ricostituente, è indicato nelle cure per l’artrite reumatoide e viene utilizzato come lenitivo per psoriasi e dermatiti allergiche. L’ultima tendenza è poi quella di inserirlo nei prodotti cosmetici per le sue proprietà rassodanti e antiossidanti. Antipasti, primi, secondi, drinks e dolci, l’oro alimentare può essere riscaldati in forno sino a 250° o surgelati senza che si alteri la struttura o la brillantezza, trattandosi di oro 23 carati I Foglietti, di 8x8 cm. sono adatti alla decorazione di qualsiasi alimento; i Petali possono decorare vari cibi soprattutto di dimensioni ridotte quali tartine, dolci, sushi; le Scagliette infine, ottenute sbriciolando i foglietti, sono l’ideale per spolverizzare gli alimenti o per dare un effetto speciale ai cocktail. Un modo sicuro per realizzare una cena ad effetto. In vendita da CEMPBYMNUNTA Via Ottavio Revel 21a 10121 Torino Tel. 011. 538979 www.cempbymanunta.com

L’ORO DI MEZZANOTTE

Il suo nome è Midnight Gold. E’ la bottiglia di Brut Imperial Moët & Chandon vestita a festa con un abito, ovviamente limited edition, disegnato in esclusiva da Camille Toupet, young stylist che dedica il suo talento a pelletteria di lusso, bigiotteria e alta gioielleria.

club club | RistorArte

dalle parole ai piatti

RistorArte Una piccola rivoluzione

Cos’é RistorArte Network

L’esperienza insegna a migliorare. E l’esperienza ci ha insegnato diverse cose. A un giornale come RistorArte non bastava più un elenco di locali “convenzionati” che si limitassero a favorire in qualche modo i soci del suo Club. Dovevamo dare corpo e anima a qualcosa che si era già concretizzato strada facendo: via via il Network dei ristoranti (e non solo) stava diventando una selezione di indirizzi dove la qualità era protagonista, in primissimo piano. E allora, ci siamo detti, perché non creare davvero una grande comunità fra i lettori e i titolari dei locali che condividono lo stesso spirito, lo stesso intento? Così l’elenco dei ristoranti e degli esercizi convenzionati diventa a tutti gli effetti una selezione di cui la redazione si assume la responsabilità in piena autonomia, senza contropartita in danaro, salvo l’altrettanto autonoma decisione da parte del titolare di un’attività di divenire “socio sostenitore”: non per “comprare” spazio sulla rivista, ma per contribuire più attivamente all’avventura che ci accomuna. Per il titolare di un locale, l’essere socio sostenitore del Network – vale la pena di dirlo ai nostri lettori – dà diritto esclusivamente a servizi, non a un trattamento acritico e apologetico sulle pagine di RistorArte e di www.ristorarte.net, il portale ormai in fase avanzata di costruzione. Ecco quindi la messa a punto che vi presentiamo, una piccola rivoluzione. In questa direzione va anche la decisione di rinunciare ai benefici economici dell’iscrizione dei soci lettori, trasformando l’iscrizione a 60 Euro con abbonamento, in una tessera a 15 Euro alla portata di tutti, svincolata dall’abbonamento (che rimane come offerta a sé stante, consigliabile soprattutto per chi risiede fuori Milano). Lo scopo che il rinnovamento si prefigge non è realizzare una brillante operazione di “marketing”, ma far corrispondere i contenuti al contenitore, all’insegna della trasparenza: una parolina magica che vogliamo vedere applicata non soltanto alla filiera del cibo di cui parliamo sempre, ma anche al nostro modo di operare.

È l’insieme di ristoranti, aziende produttrici di materie prime, locali ed esercizi di qualità consigliati da RistorArte, che al contempo offrono particolari condizioni di favore (in convenzione) ai soci del Club di RistorArte. Chi aderisce al Network di fatto entra in rete e partecipa al flusso di informazioni e scambi reciproci per migliorare le conoscenze e le applicazioni a vantaggio proprio e della clientela. Due le tipologie di iscrizione al Network - Socio e Socio Sostenitore - entrambe nel rispetto dei seguenti parametri di qualità che i ristoratori devono sottoscrivere ed impegnarsi a rispettare nel corso della loro attività. REQUISITI PER ENTRARE A FAR PARTE DI RISTORARTE-NETWORK • Condividere gli scopi per cui è costituito il Network. • Essere disponibili a collaborare alle sue iniziative, con la libertà di aderire a quelle più congrue rispetto alle proprie possibilità e ai propri obiettivi. • Considerare come valore assoluto e prioritario il perseguimento della massima soddisfazione della clientela, nel massimo rispetto, attraverso una costante e attenta ricerca della migliore qualità del cibo, del bere e della accoglienza, intesa quest’ultima come atmosfera complessiva e come efficienza, professionalità e cortesia del servizio. • Operare nella piena legalità, con particolare riferimento alle norme igieniche e sanitarie. • Dimostrare onestà del prezzo, in proporzione all’offerta.

Accerteremo periodicamente il mantenimento dei vari requisiti di qualità richiesti ai ristoranti del Network. Anche per questo invitiamo i Soci del Club RistorArte e i lettori a inviarci segnalazioni e commenti positivi o negativi sui locali da loro visitati (verificheremo personalmente). L’indirizzo a cui inviare i messaggi è il seguente: <club@vitaminemilano.it>.

Cos’é RistorArte Club È il Club dei lettori e degli abbonati a RistorArte che si sono associati acquistando la Club Card. Tutti i soci del Club, presentando la Card, riceveranno un trattamento di favore presso i ristoranti e le aziende di RistorArte-Network. Le agevolazioni sono specificate, per ogni singolo esercizio, nelle pagine che seguono e si estendono a tutte le iniziative del Club, alle degustazioni e agli eventi organizzati da RistorArte. L’informazione sulle iniziative e su ulteriori appuntamenti enogastronomici segnalati con particolare rilievo dalla redazione arriverà tempestivamente ai soci anche attraverso una newsletter diffusa via e mail. Modulo e informazioni per l’iscrizione a pag. 94 87

i ristoranti club | RistorArte

vantaggi esclusivi

LEGENDA:

Per ogni ristorante viene riportato il Prezzo Medio per un Cena di quattro portate, bevande escluse e coperto incluso. Nel caso di Enoteche con cucina il Prezzo Medio è riferito, se non diversamente specificato, a Taglieri di Degustazione, bevande escluse e coperto incluso.

€ 25,00 - 39,00 $ • € 40,00 - 64,00 $$ • € 65,00 - 84,00 $$$ • € 85,00 - 120,00 $$$$ • Oltre € 120,00 $$$$$ 7

La forchetta indica il numero di RistorArte sul quale il locale è stato pubblicato.

Acanto Hotel Principe Di Savoia

AM Birra&Cucina Via Tertulliano, 38 - Mi Tel. 02 55184989

Piazza della Repubblica, 17 - Mi Tel. 02 62302026

La birra è in primo piano; la cucina si adegua bene, con sfizi in abbinamento.

La cucina raffinata ma concreta di Fabrizio Cadei si esprime “a vista” in un ambiente elegantissimo.

Orari: Lun. - Sab. 19.30 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Orari: Lun. - Dom. dalla colazione alla cena Chiusura: mai Prezzo medio: $$$$

RistorArte n° 11

RistorArte Aperitivo di benvenuto n° 6 con Flûte di Champagne

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Al Pont de Ferr

Antica trattoria Bagutto

Ripa di Porta Ticinese, 55 - Mi Tel. 02 89406277

Via Vittorini, 4 - Mi Tel. 02 503572

Matias Perdomo in cucina e Maida Mercuri ai vini, firmano alla grande l’una e gli altri.

Tradizione e fantasia nelle mani sapienti dello chef Andrea Bevilacqua: da non perdere.

Orari: Lun. - Dom. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Chiusura: mai Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 15.00 / 19.30 - 23.30 Sab. 19.30 - 23.30 Dom. solo a richiesta Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sul pranzo e sulla n° 10 cena esteso a tutto il tavolo

RistorArte Sconto del 10% n° 11 sul pranzo e sulla cena

Al Rhotaia

Blue Note

Via Magenta, 42/44 - Rho (Mi) Tel. 02 93180158

Via Borsieri, 37 - Mi Tel. Infoline 899 700022

Ristorante di grande tradizione, gli chefs, garantiscono qualità e raffinatezza.

Buona musica anche nel piatto grazie a Donato Di Giuseppe. Alla domenica brunch con il jazz.

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 14.30 / 19.00 - 23.00 Sabato 19.00 - 23.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Mar. - Dom. 19.30 - 01.00 (2 spettacoli) Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$$

Una bottiglia di Ramazzotti alla prima visita Una bottiglia di vino alle visite successive

Sconto del 40% sul secondo spettacolo serale

Al Tronco

Bistrot Bovisa

Via Thaon di Revel, 10 - Mi Tel. 02 606072

Via Lambruschini, 31 - Mi Tel. 02 36577828

Ristorante toscano - ottima la fiorentina! - ma lombardo di adozione.

In un ambiente di grande design... c’è lo zampino di Moreno Cedroni.

Orari: Lun. - Ven. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Sabato 20.00 - 23.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Orari: Mar. - Dom. 10.00 - 02.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 5% n° 10 sul pranzo e sulla cena

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 8 88

D’O

Globe

Via Magenta, 18 - S. Pietro all’Olmo Cornaredo (Mi) Tel. 02 9362209

Piazza Cinque Giornate, 1 - Mi Tel. 02 55181969

Semplicemente Davide Oldani. Uno “stellato” ormai celebre, alla portata di tutti! No carte e bancomat.

Atmosfera cosmopolita sul tetto del Coin. Proposte gastronomiche a 360 gradi.

Orari: Mar. - Sab. 11.30 - 02.00 Dom Brunch 12.00 - 16.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $

Orari: Mar. - Sab. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 23.00 Chiusura: Domenica e Lunedì Prezzo medio: $$

RistorArte n° 1

Un tavolo ogni mese per i Soci di RistorArte Club: (date e numero persone da definire in base alla disponibilità del ristorante. Prenotazioni: Susanna@Vitamine milano.it)

RistorArte n° 7

Dispensa Pani e Vini

Il Ghisio

Via Principe Umberto 25030 Torbiato di Adro (Bs) Tel. 030. 7450757

Via Madonna degli Angeli, 21 Vigevano (Mi) - Tel. 0381 87741 Cucina creativa e raffinata in pieno centro a Vigevano

L’alta cucina di Vittorio Fusari, in un ristorante con punto vendita - degustazione - take away

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.00 / 20.00 - 23.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $ €

Orari: Dalle 09.00 a tarda notte Chiusura: Sempre aperto Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 16

Sconto del 10% sulla cena

Duke Lounge Restaurant

Il Liberty

Via Albricci, 3 - Mi Tel. 02 36514484

Via Monte Grappa, 6 - Mi Tel. 02 29011439

Piccole grandi delizie “mediterranean chic” e circa cento vini in carta.

Andrea Provenzali coniuga tradizione, territorialità e ricerca. Sapori netti e riconoscibili.

Orari: Lun. - Ven. 08.00 - 15.00 / 18.30 - 21.00 Sabato 18.30 - 02.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Sab. 12.30 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Chiusura: Sabato a pranzo e Domenica Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sul pranzo e n° 12 sulla cena

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 7

Dulcis in Fundo

Il Torchietto

Via Zuretti, 55 - Mi Tel. 02 66712503

Via Ascanio Sforza, 47 - Mi - Tel. 02 8372910

Eclettismo affascinante nell’arredamento. Cura e fantasia in cucina.

Un classico sul Naviglio. Una certezza. Da non perdere i primi di pasta fresca. Parcheggio convenzionato da richiedere alla prenotazione.

Orari: Mar. - Ven. 10.00 - 18.00 Giovedì 10.00 - 24.00 / 01.00 Sabato Brunch 12.00 - 15.00 Chiusura: Domenica - Lunedì Prezzo medio: $

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 23.00 Sabato 19.30 - 23.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$

RistorArte Una “Dulcissima sorpresa” n° 3

RistorArte Sconto del 10% sul pranzo e n° 10 sulla cena

El Brellin

Il Visconte Agriturismo di Qualità

Vicolo dei Lavandai angolo Alzaia Naviglio Grande, 14 - Mi Tel. 02 58101351

Cascina Longoli di Sotto, 3 Gudo Visconti (Mi) - Tel. 02 94940266 In una bellissima cascina, la cucina è degna della grande tradizione.

Cucina curata e tipica in uno degli angoli più belli e poetici di Milano.

Orari: Giov. - Sab. 19.00 / 23.00 Dom. 12.00 - 14.30 Chiusura: Lunedì - Martedì - Mercoledì Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Sab. 12.00 - 14.30 / 19.30 - 01.00 Chiusura: Domenica sera Prezzo medio: $$

RistorArte n° 12

Sconti particolari sulle prenotazioni delle sale per eventi privati od aziendali

RistorArte Sconto del 10% sulla cena e sugli n° 5 eventi degustazione

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore

Joe Cipolla

La Nuova Mongolfiera

Via Vigevano, 33 - Mi Tel. 02 58114363

Via S. Antonio, 43 - Melzo (Mi) Tel. 02 95732030

Gigantesche bistecche e abbondanti patate fritte per questa autentica Steak-House americana.

Ambiente rustico ed accogliente per una cucina casalinga.

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Orari: Mar. - Dom. 12.30 - 14.30 / 19.00 - 23.30 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Sconto del 10% sulla cena

Kandoo Nippon Restaurant

La Vecchia Lira

Viale Corsica, 38 - Mi Tel. 02 70126079

Largo La Foppa, 5 - Mi Tel. 02 6599136

Raffinata ed elegante atmosfera per una cucina con piatti pregiati e deliziosi saké.

Le buone cose del passato qui si trovano anche oggi che si paga in Euro.

Orari: Mar. - Dom. 11.30 - 14.30 / 19.30 - 23.30 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $

Orari: Lun. - Ven. 12.00 - 15.00 / 19.00 - 24.00 Sabato 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 3

Sconto del 10% sul pranzo (escluso menu fissi)

La Cantina di Manuela

La Villetta

Via Frua, 12 - Saronno (Va) Tel. 02 9600075

Corneliano Bertario Frazione Truccazzano (Mi) Tel. 02 9583026

Trait d’union delle “cantine”, una cucina semplice e riconoscibile che non rinuncia a colpi d’ala.

Ottimi risotti, grandi salumi e altre ghiottonerie, nel parco dell’Adda.

Orari: Lun. - Sab. 12.30 - 15.00 / 19.30 - 23.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Mar. - Dom. 12.00 - 14.00 / 20.00 - 02.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 1

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 4 escluso menu degustazione

La Cantina di Manuela

Nicola Cavallaro Ristorante al San Cristoforo

Via Poerio, 3 - Mi Tel. 02 76318892

Via Lodovico il Moro, 11 - Mi Tel. 02 89126060

Trait d’union delle “cantine”, una cucina semplice e riconoscibile che non rinuncia a colpi d’ala.

Che sia fusion o tradizione, Nicola è un primo della classe che non delude mai.

Orari: Lun. - Sab. 12.30 - 15.00 / 19.30 - 23.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Sab. 12.00 - 14.30 / 20.00 - 23.00 Chiusura: Sabato a pranzo e Domenica Prezzo medio: $$$

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 6

Sconto del 10% sulla cena

Oficina Do Sabor Churrascaria Ristorante Brasiliano

La Locanda degli Elfi Via Molini, 21 - Ripalta Arpina (Cr) Tel. 0373 258713

Via G. Agnesi, 17 - Mi Tel. 02 58304965

Ambiente rustico e romantico, dove degustare piatti di pasta fatta in casa e pesce freschissimo.

Un etnico DOC, protagonista il churrasco dei veri carnivori.

Orari: Mer. - Dom. 12.30 - 14.30 / 20.30 - 23.30 Chiusura: Lunedì e Martedì Prezzo medio: $

Orari: Mar. - Dom. 20.00 - 24.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 3

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena 90

RistorArte n° 11

RistorArte n° 6

Osteria della Buona Condotta

Seven’ Viale Montenero

Via Cavenago, 2 - Ornago (Mi) Tel. 039 6919056

Viale Monte Nero, 29 - Mi Tel. 02 54019867

Vale la pena di uscire da Milano per... ringraziare Matteo Scibilia della sua bravura.

Formula vincente per le serate in allegria di chi non rinuncia alle bontà nel piatto.

Orari: Lun. - Sab. 12.30 - 14.30 / 19.30 - 23.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Osteria del Riccio

Zio Pesce

Via del Riccio, 75 Sesto S. Giovanni (Mi) Tel. 02 26220328

Via Cicco Simonetta, 8 - Mi Tel. 02 58109145

Una “tana” di Slow Food nella vecchia Sesto. Da provare!

Il pesce nella sua evidente freschezza, in un locale informale e divertente.

Orari: Lun. - Ven.12.00 - 15.00 / 19.00 - 24.00 Sab. 19.00 - 24.00 (solo a Nov. e Dic.) Chiusura: Sabato e Domenica Prezzo medio $

Orari: Lun. - Sab.19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

Sconto del 5% sugli eventi di degustazione. Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 65 euro ogni due persone

Una bottiglia di vino da portare a casa, Una di vino per da portare a casa, sceltabottiglia dal ristoratore una cena di scelta cena di minimodal 60ristoratore euro ogniper dueuna persone minimo 60 euro ogni due persone

Sadler

Villa Giavazzi

Via Ascanio Sforza, 77 - Mi Tel. 02 58104451

Via Don Giavazzi, 6 - Verdello (Bg) Tel. 035 4191159

Un maestro dell’alta cucina, che sa viaggiare lontano senza dimenticare Milano.

Sosta gourmet in ambiente classico, coccolati da un giovane, promettente chef.

Orari: Lun. - Sab. dalle 20.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $$$$$

Orari: Mar. - Dom.12.30 - 14.30 / 19.00 - 22.00 Chiusura: Lunedì Prezzo medio: $$ Zio Pesce

RistorArte Sconto del 10% sul pranzo n° 15 e sulla cena

Sconto del 5% sulla cena

Seven’ Casa dei Cigliegi + Cheese

enoteche

Via Bertelli, 4 - Mi - Tel. 02 2615190

club | RistorArte

In un’affascinante location sulla Martesana una eccezionale selezione di formaggi da tutto il mondo.

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

vantaggi esclusivi

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Seven’ Corso Colombo

Arco del Re

Corso Colombo, 11 - Mi Tel. 02 58101669

Via Papina, 4 - Arcore (Mi) - Tel. 039 6013644 Rosy Di Zeo inesauribile fonte di ghiotte iniziative. Informarsi, e provare per credere.

Formula vincente per le serate in allegria di chi non rinuncia alle bontà nel piatto.

Orari: Lun. - Ven. 11.30 - 15.00 / 18.30 - 01.00 Sabato 18.30 - 01.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio cena: $$ Prezzo medio degustazioni taglieri: $

Orari: Lun. - Sab. 19.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 6

Una bottiglia di vino da portare a casa, scelta dal ristoratore per una cena di minimo 60 euro ogni due persone

Cibo...Enò

Volo

Via Schiaffino, 21 - Mi - Tel. 02 39312792

Viale Bligny, 39 - Mi - Tel. 02 58325543

L’insegna gioca con le parole ma non con vini eccellenti e piatti gustosi.

Nello scenario unico delle “mura spagnole”, un parco secolare accoglie uno dei locali più affascinanti della città.

Orari: Lun. - Ven. 08.00 - 24.00 Sabato 18.00 - 24.00 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

RistorArte n° 6

Orari: Lun. - Dom. 12.00 - 15.00 / 18.00 - 02.00

RistorArte Sconto del 10% sulla cena n° 5 (eccetto le serate promozionali)

Sconto del 10% sul pranzo e sulla cena (escluse serate di degustazione)

Enoteca Gibson

botteghe

Via Ristori, 2 ang. Via Castelmorrone - Mi Tel. 02 29411004931

club | RistorArte

Spuntini golosi circondati da 800 vini!

Orari: Lun. - Sab.12.00 - 02.00 Happy Hour 18.00 - 20.30 Chiusura: Domenica Prezzo medio: $

vantaggi esclusivi

RistorArte Sconto del 20% sulla cena n° 15

lounge bar

Buongusto

club | RistorArte

Via Caminadella, 2 - Mi Tel. 02 86452479 Un ottimo pastificio artigianale

Orari: Mar. - Sab. 9.30 - 14.30 / 16.00 - 22.00 Chiusura: Domenica e Lunedì

vantaggi esclusivi

RistorArte n° 6

Sconto del 10% sui prodotti (Per informazioni su corsi di cucina, turismo enogastronomico ed attività varie: buongusto.mi@fastwebnet.it)

Colonial Cafè

La Fungheria

Corso Magenta, 85 - Mi - Tel. 02 43511054

Viale Abruzzi, 93 - Mi Tel. 02 29526034

Grande atmosfera, cocktail e sfizi, nel cuore della Milano più aristocratica.

Funghi porcini e assortiti, tartufi, aceto balsamico tradizionale, zafferano (e altro) al massimo grado.

Orari: Lun. - Dom. 07.00 - 24.00 Sabato fino alle 2.00 Domenica Brunch 12.00 - 15.30

Orari: Lun. - Sab. 9.00 - 13.00 / 15.00 - 19.30 Chiusura: Domenica e Lunedì mattina

RistorArte Sconto del 10% n° 8

RistorArte Sconto del 10% su tutti i prodotti n° 6 (escluse le promozioni)

Straf Design Hotel & Lounge Bar

La Fungheria Corso C. Colombo, 7 - Mi Tel. 02 8392539

Via San Raffaele, 3 - Mi - Tel. 02 805081

Funghi porcini e assortiti, tartufi, aceto balsamico tradizionale, zafferano (e altro) al massimo grado.

Aperitivi di alto livello in atmosfera design, a un passo dal Duomo.

Orari: Lun. - Dom. 08.00 - 24.00 Domenica Brunch 11.30 - 15.30 Bar sempre aperto

Orari: Lun. - Sab. 9.00 - 13.00 / 15.00 - 19.30 Chiusura: Domenica e Lunedì mattina

RistorArte Sconto del 10% su tutti i prodotti n° 6 (escluse le promozioni)

RistorArte Sconto del 10% presso Straff bar n° 1 (escluso Happy Hour dalle ore 19.00 alle 21.15) 92

Cantine Pietrasanta Vini e Spiriti

La Fungheria Via Marghera, 14 - Mi Tel. 02 4390089

Via Sforza, 55 - San Colombano al Lambro (Mi) - Tel. 0371 897540

Funghi porcini e assortiti, tartufi, aceto balsamico tradizionale, zafferano (e altro) al massimo grado.

L’azienda Pietrasanta, situata nel centro di San Colombano, all’interno di un edificio del ‘700, rappresenta una delle più importanti realtà produttive della provincia.

Orari: Lun. - Sab. 9.30 - 13.30 / 15.30 - 19.30 Chiusura: Domenica e Lunedì mattina

Aperto previa telefonata

RistorArte Sconto del 10% su tutti i prodotti n° 8 (escluse le promozioni)

Sconto del 10% sull’acquisto del vino e sulle degustazioni

tempo libero

Wine Tip Fine & Rare Wines

club | RistorArte

Via Morbelli, 7 - Mi Tel. 02 43912208 Un caveau con circa 3000 bottiglie di vini pregiati. Solo per acquisti.

vantaggi esclusivi

Chiusura: Domenica

RistorArte Sconto del 5% sui prodotti n° 6 Sconto del 10% sulle manifestazioni

Down Town Palestre

cantine

Piazza Diaz, 6 - Mi Tel. 02 8631181

club | RistorArte

Il piacere di faticare in ottima compagnia, smaltendo le cene gourmet...

Chiusura: mai

vantaggi esclusivi

Un mese omaggio a chi sottoscriverà un abbonamento Open Sport 12 in DownTown Diaz. (Promozione valida solo per nuovi iscritti o ex iscritti con abbonamento scaduto da almeno un anno)

Azienda Agricola Fiamberti Vini Via Roma, 31 - Canneto Pavese (Pv) Tel. 0385 88019 Vini di alta qualità per una clientela preparata e competente. L’Azienda Fiamberti è anche una delle prime promotrici del progetto Club del Buttafuoco Storico.

Aperto previa telefonata

Una Card

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Cantina Marchese Adorno Via Coriassa, 4 - Retorbido (Pv) Tel. 0383 374404 - 374643 La profonda passione per il vino ha spinto il Marchese Marcello a rifondare l’Azienda per divenire il punto di riferimento della migliore produzione vinicola oltrepadana.

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INFO: Susanna Amerigo - Responsabile Club

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