MÓDULO:UFCD - 823
ORGANIZAÇÃO DA COZINHA Rita Caetano / rcp.17.20
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Organização da Cozinha
Índice:
Índice: ................................................................................................................................................................. 2 Índice de ilustrações ........................................................................................................................................ 2 Introdução .......................................................................................................................................................... 3 Higiene e Concepção das Instalações ......................................................................................................... 4 Higiene do pessoal .......................................................................................................................................... 5 Algumas Noções de Serviço........................................................................................................................... 6 Plano de Organização da Cozinha ............................................................................................................. 7 Zonas de preparação: .................................................................................................................................... 8 Prevenção e Segurança .................................................................................................................................. 9 Web grafia/ Bibliografia ........................................................................................................................... 10
Índice de ilustrações Ilustração 1- Higiene ....................................................................................................................................... 4 Ilustração 2 - Como lavar as mãos............................................................................................................... 5 Ilustração 3 - Mise-en-place .......................................................................................................................... 6 Ilustração 4 - Serviço de Confeção .............................................................................................................. 6 Ilustração 5 - Roda ou Passe ......................................................................................................................... 6 Ilustração 6 - Preparação de Legumes ....................................................................................................... 8 Ilustração 7 - Preparção de Carnes / Peixes ............................................................................................ 8 Ilustração 8 - Preparação de Saladas ........................................................................................................ 8 Ilustração 9 - Fuga de gás ............................................................................................................................. 9 Ilustração 10 - Sinais de avisos..................................................................................................................... 9
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Introdução Neste trabalho vou abordar alguns conceitos importantes dados nas aulas, e também algumas curiosidades retratadas fora destas. A maioria dos conhecimentos que vou retratar neste trabalho são fundamentais para um bom funcionamento de uma cozinha em contexto de trabalho, por isso o motivo de ser este o tema do primeiro módulo. No final deste trabalho espero ganhar mais conhecimento em termos técnicos, das instalações, dos equipamentos, e da segurança em contexto de trabalho numa cozinha.
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Higiene e Concepção das Instalações As instalações alimentares devem ser concebidas de modo a permitirem uma limpeza a desinfeção adequadas, prevenindo assim a acumulação de sujidade, do contacto com matérias tóxicas e formação de condensação e de bolores1 indesejáveis nas superfícies. Permitindo ainda as boas práticas de higiene de modo a que não haja contaminação dos géneros alimentícios, durante as diversas operações de manuseamento destes. Deve ainda existir as condições e temperatura adequadas ao processamento dos produtos neles trabalhados.
Ilustração 1- Higiene
Devem existir lavatórios devidamente localizados e sinalizados, equipados com água corrente quente e fria e dispositivos para a secagem higiénica das mãos. As Torneiras devem ser de comando não manual. As instalações devem ter um local próprio ou adequado para a mudança de roupa do pessoal para assegurar a salubridade dos géneros alimentícios. As instalações alimentares e todos os locais de preparação e fabrico de géneros alimentícios, principalmente as cozinhas devem contemplar: Tetos – Concebidas de modo a evitar o desprendimento de substâncias ou objetos nocivos, designadamente pedaços de rebentamento de lâmpadas (deverão estar protegidas). Paredes – devem ser lisas e construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, antiderrapantes, laváveis e não tóxicos. Devem permitir o escoamento adequado das superfícies. Janelas – equipadas com redes de proteção, facilmente removíveis para limpeza. Deverão permanecer fechadas durante a elaboração, quando da sua abertura resultar a contaminação de géneros alimentícios pelo ambiente exterior. Os locais de preparação e de fabrico devem estra apetrechados com dispositivos para a limpeza e desinfeção dos equipamentos e utensílios de trabalho, abastecidos de água potável quente e fria. Devem existir ainda para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas ou outros equipamentos desse tipo, limpos e abastecidos de água potável quente e fria.
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Espécies de fungos que se desenvolvem em ambientes com matéria orgânica húmida.
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Higiene do pessoal Qualquer pessoa que trabalhe num local onde são manipulados alimentos terá de manter um elevado grua de higiene pessoal devendo: Utilizar vestuário adequado às tarefas a desempenhar, que deve manter limpo e protegido. Ilustração 2 - Como lavar as mãos Usar calçado adequado e resistente. Manter as unhas curtas e limpas. Lavar bem as mãos, regularmente durante o dia e sempre que se inicie o trabalho, depois de utilizar a casa de banho, escovar ou tocar no cabelo, manipular restos de produtos alimentares, químicos u equipamentos de limpeza. Cobrir feridas e cortes (adesivo impermeável e luvas). Afastar- se dos produtos alimentares e das superfícies de trabalho sempre que necessite de espirrar ou tossir (use lenços descartáveis para se assoar). Em caso de ter contraído ou de suspeitar de ter contraído uma doença transmissível ou que apresente, por exemplo, feridas infetadas, infeções cutâneas, inflamações ou diarreias, deve dar conhecimento aos superiores hierárquicos, de modo a que estes tomem medidas no sentido de evitarem contaminação dos alimentos por seu intermédio.
Por outro lado, estas pessoas, sempre que se encontrarem nos seus locais de trabalho não devem: Fumar. Tossir ou espirrar para cima dos alimentos. Tocar na boca, no nariz, morder as unhas, comer, beber ou mascar pastilha elástica. Coçar na cabeça (cabelo). Usar artigo de bijutaria/ joalharia, verniz nas unhas, perfumes ou aftershaves fortes. Soprar para partes de utensílios ou equipamentos que entrem em contacto com os alimentos.
O vestuário protetor nunca deve ser utilizado for das instalações de trabalho.
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Algumas Noções de Serviço Mise-en-Place:
É um conjunto de operações preparatórias antecedentes á confeção das refeições. Nunca é inútil, mesmo assim, tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto de preparar de avanço, metódica e eficazmente os diversos elementos auxiliares dos pratos a confecionar. Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes, os raminhos de cheiros, etc.
Ilustração 3 - Mise-en-place
Serviço de Confeção:
É o serviço propriamente dito, da confeção dos pratos destinados às refeições diárias. Este trabalho deve ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, seguindo as informações do chefe de cozinha ou pelo sub-chefe. É sob essa direção que se processa o serviço, no respeitante ao momento de colocar em andamento aquelas iguarias que são feitas na própria altura (peixe grelhado ou gritos e das carnes grelhadas ou salteadas), de fora a ficar com as melhores condições de sabor, ponto de cozedura e temperatura. Pra que tudo isto se processe da melhor forma, é necessário, manter ao longo do horário correspondente ao serviço de refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações, dadas pelo chefe que se encontra na Roda ou Passe.
Ilustração 4 - Serviço de Confeção
Roda ou passe:
É fundamental num trabalho de cozinha comercial, e de extrema importância para um bom funcionamento de todos e de cada uma das secções de cozinha. Por isso entendesse que deverá ser o chefe ou o 2º, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade, pois pela roda, passa todos os pratos já confecionados e destinados aos clientes. Na roda, são feitos os pedidos por meio de “vales” ou “tickets” numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos Ilustração 5 - Roda ou Passe colaboradores da sala. Este “cantará” os ditos pedidos em voz alta e clara.
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Plano de Organização da Cozinha O plano de organização de qualquer cozinha deverá subordinar-se á linha de armazenamento, preparação, confeção e serviço ou distribuição. Convém que as instalações da cozinha possam ser mais ou menos amplas, mais ou menos divididas, de acordo com as necessidades ou conveniências do estabelecimento, o seu esquema, ou orientação, não deverá ignorar as linhas de trabalho, respeitando, ainda, tanto quanto possível a ordem das fases de preparação dos alimentos. Será indispensável atender, por outro lado, á necessidade de agrupamento das tarefas da mesma natureza, para melhor aproveitamento do trabalho e equipamento disponível. ESQUEMA DE UMA COZINHA Receção de Mercadorias Dispensa, frigorifico, armazenamento
Pastelaria Padaria
Garde-manger Confeção de pratos e molhos
Preparação de carnes
Preparação de peixe
Pa Confeção de saladas
Zona de confeção Cozinha quente
Balcão – roda/passe
Copa
Restaurante
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Zonas de preparação: Zonas de preparação de Legumes (Légumier 2): É uma zona especialmente concebida para a recolha e preparação dos legumes utilizados no serviço de refeições.
Ilustração 6 - Preparação de Legumes
Zonas de preparação de carnes e peixes (GardeManger 3): É uma zona onde há a preparação dos peixes e carnes de todos os pratos frios.
Ilustração 7 - Preparção de Carnes / Peixes
Zona de Preparação de saladas: É uma zona especialmente destinada á preparação de saladas.
Ilustração 8 - Preparação de Saladas
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Pessoa na brigada que tem como função a secção dos legumes. Pessoa na brigada que tem como função a secção da carne ou peixe.
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Prevenção e Segurança Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança, deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua manipulação. Fuga de gases e perigos de explosões: Há perigo e explosão nos equipamentos a gás, por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas, quando os pilotos estiverem acessos. Verificar o bom funcionamento das válvulas de segurança, nos equipamentos a vapor, evitando assim o perigo de explosão. Ilustração 9 - Fuga de gás
Eletrocussão e intoxicação Há perigo de choque de corrente elétrica. Devendo evitar-se a ligar equipamentos elétricos cujas conexões estejam húmidas ou danificadas. Deve-se facultar-se a revisão dos aparelhos a gás, periodicamente, a fim de que os calores por eles emitidos sejam proporcionados por meio das chamas proveniente de uma mistura de gás ar correta, caso contrário, há perigo de intoxicação de gases nocivos. Ilustração 10 - Sinais de avisos
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Webgrafia/ Bibliografia https://www.google.pt/search?q=zona+de+prepara%C3%A7ao+de+saladas&dcr=1 &source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjVz5KevcHXAhURIwKHZgYBRIQ_AUICigB&biw=1366&bih=650 (15/11/2017) https://www.google.pt/search?rlz=1C1AOHY_ptPTPT710PT710&biw=1024&bih=636&tbm=isch&sa=1&ei=FbINWtrcFMH6UvG3kJgG &q=zona+de+prepara%C3%A7%C3%A3o+de+legumes&oq=zona+de+prepara%C 3%A7%C3%A3o+de+legumes&gs_l=psyab.3...31093.34395.0.34886.11.11.0.0.0.0.126.1170.2j9.11.0....0...1.1.64.psyab..0.0.0....0.J6QrGsiMtBM (16/11/2017) https://www.google.pt/search?rlz=1C1AOHY_ptPTPT710PT710&biw=1024&bih=636&tbm=isch&sa=1&ei=ObINWoWkHYWtU4GOq 4AH&q=mise-en-place&oq=mise-en-place&gs_l=psyab.3..0j0i30k1l9.478066.485401.0.485835.42.22.0.0.0.0.191.2029.1j15.17.0....0...1. 1.64.psy-ab..27.12.1378.0..0i67k1.157.20IbNIn0V6Y (16/11/2017) https://www.google.pt/search?rlz=1C1AOHY_ptPTPT710PT710&biw=1024&bih=636&tbm=isch&sa=1&ei=H7QNWuurG4jwULjWttAI &q=roda+ou+passe&oq=roda+ou+passe&gs_l=psyab.3..0i24k1l2.91977.103898.0.104600.14.14.0.0.0.0.180.1505.1j11.13.0....0...1.1.6 4.psy-ab..1.12.1486.0..0j0i30k1j0i8i30k1j0i8i10i30k1.99.4eRaCs8Vaq8 (16/11/2017) https://www.google.pt/search?rlz=1C1AOHY_ptPTPT710PT710&biw=1024&bih=636&tbm=isch&sa=1&ei=MbUNWtmsMcONUaHJo6 gC&q=Fuga+de+gases+e+perigos+de+explos%C3%B5es%3A&oq=Fuga+de+gases +e+perigos+de+explos%C3%B5es%3A&gs_l=psyab.3...135803.136433.0.137325.2.2.0.0.0.0.105.105.0j1.2.0....0...1.1.64.psyab..0.0.0.0...100.PFk_PHggUJg(16/11/2017) https://www.google.pt/search?rlz=1C1AOHY_ptPTPT710PT710&biw=1024&bih=636&tbm=isch&sa=1&ei=vbUNWrz9E4WbU4qxvdg H&q=Eletrocuss%C3%A3o+e+intoxica%C3%A7%C3%A3o&oq=Eletrocuss%C3%A3o+ e+intoxica%C3%A7%C3%A3o&gs_l=psyab.3...10451.57098.0.57788.117.21.0.0.0.0.94.94.1.7.0....0...1.1.64.psyab..110.0.0.0...90.whkA8aA6zXU (16/11/2017)
Sebenta de TE1
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