COMUNICARE CON IL
CIOCCOLATO
COMUNICARE CON IL
CIOCCOLATO
D
egustare il cioccolato è sempre un’esperienza gradevole per i sensi, che coinvolge non solo gusto e olfatto ma anche vista, udito e tatto. È dunque un’esperienza multisensoriale in grado di proiettarci dritti nel mondo incantato del cioccolato.
Questo tipo di esperienza nasce molti anni fa nelle valli fluviali del Sud America. È stato portato a nord e introdotto nel Messico dai Maya prima del VII secolo d.C. e venne coltivato in tutta la Mesoamerica. Popoli come i Maya, gli Aztechi, i Toltechi lo coltivavano e lo utilizzavano sia come alimento sia come moneta ( i semi). Quest’ultimi, venivano coltivati e lavorati secondo complesse procedure fino ad ottenere quelli che oggi conosciamo come i prodotti del cacao. Uno di questi è il cioccolato.
LA PREPARAZIONE MISCELAZIONE
TEMPRAGGIO
CONFEZIONAMENTO
START
CONCAGGIO
MODELLAGGIO
END
C
ome abbiamo già detto precedentemente, la degustazione del cioccolato è sempre stata un’esperienza piacevole per tutti i cinque sensi. Ma quali sono i parametri secondo i quali possiamo confermare tali affermazioni? Da anni vengono portati avanti numerosi studi scientifici e molti hanno dimostrato che nel cacao sono presenti oltre 200 costituenti. Le metilxantine ne rappresentano circa il 3% e sono costituite per due terzi da teobromina e per un terzo da caffeina che danno al cacao il suo sapore amaro, oltre che effetti stimolanti. Il cioccolato contiene anche polifenoli, triptofano e un gruppo di alcaloidi neuroattivi, da cui le sensazioni di piacevolezza e gratificazione gustativa. Il piacere di mangiare cioccolato potrebbe essere spiegato dalla presenza di quantità variabili di endorfine, che sono in grado di stimolare il buonumore e di agire contro il dolore. Alcune ricerche hanno anche dimostrato che chi soffre per amore tende a nutrirsi di cioccolato perché in esso si trova la stessa sostanza chimica che il cervello produce quando ci innamoriamo (la serotonina), ed il cioccolato prolunga lo stato di benessere che viviamo quando siamo innamorati.
FELICITÀ
PIACERE
BENESSERE
SERENITÀ
O
ra al di là delle considerazioni scientifiche è opportuno ricordarci che per far si che questo "viaggio" sensoriale sia completo, è necessario ricordarci che per essere apprezzato a pieno il cioccolato ha bisogno di essere "gustato" con tutti e cinque i sensi, facendo una vera e propria analisi sensoriale; è opportuno infatti guardarlo, accarezzarlo, accostarlo all’orecchio per percepirne il suono quando viene spezzato e aspirarne i profumi.
Bisogna osservarlo da vicino e scoprire il suo colore uniforme e il suo aspetto compatto e lucido indice di un’ottima lavorazione.
Ciò che spicca più di tutti è il suo intenso profumo, l’aroma forte del cacao e gli altri lievi sentori che rendono completo e ricco il bouquet aromatico.
Sfiorando con i polpastrelli e poi con le labbra il cioccolato e si valuta la scorrevolezza o la granulosità. Si prende tra l’indice e il pollice un quadratino e se ne valuta la duttilità, ossia la capacità o meno di modellarsi, appena entra in contatto con il calore delle dita.
Avvicinando all’orecchio un quadratino di cioccolato, e spezzandolo si può ascoltare il rumore che produce: lo “Snap”. Mettendo in bocca una porzione di cioccolato e sminuzzandola ripetutamente con i denti si può apprezzare la sua croccantezza.
Infine entra in gioco il senso che più ci interessa: il cioccolato che si scioglie in bocca dà il via ad un concerto di sapori come il dolce, l’amaro, l’astringente e l’acido; Importante inoltre è la persistenza di uno di questi sapori, ovvero quanto a lungo permangono gusto e aroma nella bocca e nel naso. La persistenza è uno degli elementi che ci da il senso di appagamento e soddisfazione.