Insieme - periodico per la vita collettiva by Editoriale Italiana 2000 Editoriale Italiana 2000

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n. 1 - 2011

periodico per gli operatori della vita collettiva

percorsi di vita collettiva al servizio del bene comune

e ancora piccoli bulli e bulle crescono case per ferie: spiritualitĂ e buona cucina il sistema integrato della ristorazione

in primo piano

in gestione

Liberi di credere a dispetto del potere

Regolarizzazione catastale

roma28febbraio3marzo incontri per una ristorazione collettiva di qualitĂ all'interno il programma

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LLETTIVA

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InSommario InEditoriale Manager con etica una sfida da raccogliere p. 5 Paolo Treveri Gennari

InPrimoPiano Liberi di credere a dispetto del potere

Emanuela Scanu

p. 7

Francesco Meloni

InFuturo Piccoli bulli e bulle crescono

p. 9 p.12

Luciano Ciocchetti

InComunità Case per ferie: spiritualità e buona cucina p.14 InEventi Al servizio del bene comune p.17 Federica Cannizzaro

InSalute Il sistema integrato della ristorazione

La sanificazione del servizio mensa

p.38

a cura di Ristohelp Cunsultant divisione Dipres Srl

InGestione Regolarizzazione catastale degli immobili p.40 Fernando Gioia

InImpianti La prevenzione degli incendi comincia dalla manutenzione

p.43

Gaetano Callocchia – Jr. Giovanni Callocchia

p.26

Alessandra Mauti

Il cuoco nella ristorazione collettiva p.28 Giuliano Manzi

InLegge Sicurezza sul lavoro. Il fenomeno dello stress-lavoro correlato

p.46

Fabio Panfilo Ciarletta

Mangiando si impara

p.31

Francesco Maria Bucarelli

VITAC

Un progetto per combattere “l’epidemia obesità” p.36 Massimo Aulicino

Luca Bernardo

Crescere con lo sport

Malnutrizione nell’anziano, riconoscerla è fondamentale p.34

Guida agli acquisti

LLETTIVA

N. 1 - 2011 Direttore editoriale: Paolo Treveri Gennari Direttore responsabile: Francesco Meloni Coordinamento redazionale/editing: Marinella Amato Segreteria di redazione: Federica Cannizzaro Hanno collaborato: Alessandra Mauti, Luca Bernardo, Luciano Ciocchetti, Fernando Gioia, Federica Cannizzaro, Pier Gaetano Lugano, Giuliano Manzi, Francesco Maria Bucarelli, Emanuela Scanu, Massimo Aulicino, Gaetano Callocchia, Jr. Giovanni Callocchia, Fabio Panfilo Ciarletta Grafica e impaginazione: Giuliana Caniglia Foto: www.flickr.com

p.49

un progetto al servizio degli economi e degli operatori di comunità pp.17-25

Direzione, redazione e pubblicità: Via Vigliena, 10 - 00192 Roma - Tel. 06 3230177 - Fax 06 3211359 - info@rivistainsieme.it - www.rivistainsieme.it - Editore: EDITORIALE ITALIANA 2000 Srl - Via Vigliena, 10 - 00192 Roma - P. Iva e Codice Fiscale 05802841006 - info@editoriale.it - www.editoriale.it - Stampa: Arti Grafiche Srl tel. 06 9162981 - fax 06 91141658 - Via Vaccareccia, 57 00040 Pomezia (Roma) - Iva assolta dall’Editore ex art. 74 D.P.R. 633/72 - Iscritto al Registro degli Operatori di Comunicazione

Abbonamento annuo: € 38,00 Da effettuarsi mediante: Assegno bancario intestato a Editoriale Italiana 2000 Srl Versamento su C.C. Postale n. 16995003 Bonifico bancario: IBAN IT77X0300203225000400255152

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InEditoriale

Manager con etica una sfida da raccogliere

Paolo Treveri Gennari

La crisi economica e istituzionale che il Paese sta vivendo, da troppo tempo, è accompagnata dalla sfiducia da parte dei cittadini nei confronti delle amministrazioni pubbliche e ancor più del governo. Al potere politico non viene riconosciuta alcuna capacità di ascolto delle esigenze della collettività, che si sente invece rappresentata da movimenti e associazioni che si prestano a raccogliere le istanze della base e sono in grado di interloquire con le istituzioni con la necessaria autorevolezza. Per questi soggetti è una vera e propria chiamata a rafforzare il proprio ruolo, assumere responsabilità dirette uscendo dall'abitudine alla delega. Alla politica, dunque, non si dovrà più chiedere di orientare le attività economiche, ma di assicurare con metodo democratico e un sistema di norme e di controlli il funzionamento delle istituzioni affinché possano promuovere le condizioni per il perseguimento del bene comune. Siamo tutti chiamati in prima persona, come soggetti e come gruppi, ad agire. Un errore consueto è quello di considerare le politiche di sussidiarietà come uno strumento attraverso cui il privato si sostituisce al pubblico; di fatto, nella crisi strutturale dell'intero sistema di sviluppo, tutti dovrebbero assumersi responsabilità definite. Gli Stati, inclini a rispondere ai problemi di Pil con drastici tagli alla spesa pubblica, devono cambiare registro e promuovere politiche economiche e finanziarie nelle quali riversare nuova linfa. Un modello di sviluppo efficiente, pertanto, non può prescindere dall'adottare tre linee guida: più economia reale e meno finanza; più spazi extra-mercato e primato della norma. In questo clima di insicurezze sta crescendo nel cittadino medio, oggi più colto e consapevole, l’attenzione nei confronti dell’ambiente e delle politiche che le nazioni adottano, o dovrebbero adottare, per assicurare un futuro al nostro pianeta. L’individuo ha coscienza dei suoi doveri nei confronti dell’habitat in cui vive ma chiede

anche, a voce sempre più alta, interventi atti a contrastare i disastri ambientali cui ci stiamo purtroppo abituando. Dalla raccolta differenziata al risparmio energetico, all’acquisto di prodotti a chilometri zero, il cittadino chiede alle istituzioni, nazionali e locali, un’assunzione di responsabilità e decisioni ispirate alla tutela dell’uomo e dell’ambiente. E chi è cattolico (o riconosce nella Chiesa la capacità di denunciare emergenze e proporre soluzioni) dovrà riflettere sull’appello di Benedetto XVI, il quale ci ammonisce: “come possiamo andare avanti in un’ecologia dell’ambiente se prima non curiamo un’ecologia umana?”. Noi dobbiamo dimostrare che è possibile produrre, risparmiare e consumare in modo “diverso”, tenendo conto del benessere collettivo e in particolare di quello delle persone coinvolte nei processi produttivi, delle comunità locali, dell’ambiente. Non dobbiamo coniare slogan o proclamare “buone intenzioni”, ma tessere reti di imprese non a scopo di lucro, di persone disposte a collaborare per la realizzazione di progetti comuni, che diano benessere alla collettività e creino nuovi posti di lavoro. Questo è il messaggio che vorrei inviare a quanti (laici e religiosi che siano) gestiscono e amministrano imprese che fanno del servizio la loro professione. Operare con attitudine manageriale, ma con un’etica ispirata a valori umani e spirituali, vuol dire creare imprese economicamente sostenibili che diventano modelli ai quali guardare e da cui prendere esempio. Noi ci proponiamo con le nostre iniziative al servizio di chi a questa etica si ispira nel lavoro quotidiano, convinti che sia una sfida da raccogliere e lanciare con enfasi: studiare, confrontarsi, proporre esempi virtuosi , comunicare innovativi percorsi professionali è il modo in cui abbiamo scelto di rispondere alla nostra missione di servizio della collettività. Paolo Treveri Gennari

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InPrimoPiano

Liberi di credere a dispetto del potere Fondamentale diritto umano, riconosciuto da ONU e molteplici organismi internazionali, la libertà religiosa è negata, repressa o perseguitata in molti Paesi. Lo denuncia il Rapporto internazionale 2010 di “Aiuto alla Chiesa che soffre”, organismo cattolico di diritto pontificio. E lo sottolinea la Giornata mondiale della pace 2011, titolata “Libertà religiosa, via per la pace” Francesco Meloni

“Negare o limitare in maniera arbitraria la libertà religiosa significa rendere impossibile l’affermazione di una pace autentica e duratura di tutta la famiglia umana” Benedetto XVI Messaggio per la celebrazione della Giornata mondiale della pace 2011

er 5 miliardi di persone, la libertà di religione è negata, interdetta, limitata o repressa, in varie aree geografiche del pianeta. Alle gravi restrizioni da parte delle autorità politico-istituzionali e legislative dei governi, non di rado si accompagnano conflitti fra le varie religioni, ostilità e intolleranze sociali, rappresaglie “interne” fra seguaci e appartenenti alla stessa componente religiosa. Tra i Paesi con maggiori restrizioni, un peso schiacciante lo hanno India e Cina, ciascuna con una popolazione che va ben oltre il miliardo. Accorpando un certo numero di altri Paesi “illiberali”, anch'essi densamente popolati, risulterebbe che il 70% dei 6,8 miliardi della popolazione mondiale è sottoposta a pesanti limitazioni alla libertà di religione. Viceversa, sono appena il 15% della popolazione mondiale coloro che vivono in Paesi ove le religioni sono accettabilmente libere. Lo rivela il Pew Forum on Religion & Public Life di Washington, attraverso l’indagine “Restrizioni globali sulla religione”. Da più fonti “neutrali” di studio e di ricerca, frequentemente viene evidenziato che ad essere perseguitati, osteggiati e imprigionati, per legge o per violenze sociali, sono i cristiani e le minoranze religiose. Stando all’insospettabile Amnesty International, da almeno due decenni il cristianesimo è la religione più perseguitata del mondo. Secondo altri studi e attente ricerche internazionali, il 10% degli oltre due miliardi di cristiani nel mondo è oggi perseguitato, oppresso, incarcerato, discriminato, costretto all’esilio. A ribadirlo e a confermarlo è il Rapporto internazionale e plurilingue 2010 “Libertà religiosa nel mondo”, per l’Italia reso pubblico dalla sezione nazionale di “Aiuto alla Chiesa che soffre” (ACS), organismo cattolico di diritto pontificio. Dalla Cina al Sudan, dall’Iraq e Iran alla Nigeria e all’Eritrea, dal Pakistan a Myanmar, Laos e Corea del

Nord, dall’Uzbekistan all’Arabia Saudita, da Cuba all’India, le 194 schede-Paese del Rapporto ACS fanno emergere un pianeta martoriato da oppressioni istituzionali e da deliri estremistici, dilaniato da sanguinose lotte tra varie religioni, da vendette fratricide fra appartenenti alla stessa fede. Persecuzioni, limitazioni e sanguinose rappresaglie istituzionali e sociali a sfondo religioso, si susseguono e si abbattono a ondate impressionanti su uomini e donne, vecchi e bambini, luoghi di culto e di preghiera. E ciò senza guardare in faccia se siano cristiani o musulmani, buddisti, indù o “diversamente credenti”. Ed i reportage dei mass media, anche in queste ultime settimane, ne sono una eloquente conferma. Al di là delle posizioni e delle motivazioni strettamente “religiose”, indubitabilmente cavalcate da componenti “estremistiche”, intrise di ideologico fanatismo, dal Rapporto emerge una presenza allarmante e perversa: l’ombra violenta del potere politico e degli interessi economici. Presenza che, attraverso strumenti istituzionali e giuridico-legislativi, manovra, strumentalizza e orienta l’aspetto religioso-popolare dei cittadini per finalità tutt’altro che umanitarie o “falsamente” spirituali. E non trova alcuna giustificazione il fatto che i manovratori si mascherino da fedeli custodi della tradizione; o si ergano ad insulsi timonieri del nuovo che avanza; o si spaccino per maestri e guru, imam e ayatollah; o si qualificano per strenui difensori della rivoluzione e/o dittatori militari con cimiteri di croci appese sul petto, impegnati nella tutela di un loro presunto ordine sociale. In sintonia con altre indagini internazionali (di United State Commission on International Religious Freedom, Human Rights Watch, Pew Forum on Religion & Public Life di Washington) su questo tema, il Rapporto ACS assume una valenza religioso-culturale che ten- *

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InPrimoPiano Credenti, “diversamente credenti” e non credenti: oggi e tra 40 anni

Confessioni e denominazioni cristiane nel mondo

• Il cristianesimo è professato oggi da 2,3 miliardi di persone, il 33,2% della popolazione mondiale. • Due terzi dell’umanità risultano non cristiani. • I musulmani rappresentano il 22,4% della popolazione mondiale (nel 1910 erano il 12,6%), gli indù il 13,7%, i buddhisti il 6,8%, i fedeli delle religioni tradizionali cinesi il 6,6%; e via via tutti gli altri seguaci e/o adepti, con percentuali più ridotte. • Per il 2050, su una popolazione complessiva stimata in circa 9,2 miliardi di persone (2 miliardi e mezzo in più rispetto a quella attuale), i cristiani raggiungerebbero i 3,2 miliardi (il 35% della popolazione mondiale). • Un vero balzo in avanti sarebbe compiuto dall’Islam, con quasi 2,5 miliardi di fedeli (il 27% della popolazione mondiale). • Una proiezione al 2050 ipotizza un incredibile crollo dell’agnosticismo: passerebbe dal 9,3% al 6,1%.

• Il numero dei cattolici nel mondo è di 1,15 miliardi (il 16,7% della popolazione mondiale e il 50,4% sul totale dei cristiani). Al protestantesimo fa riferimento il 18,3% dei cristiani, alla componente ortodossa il 12%, alla tradizione anglicana il 3,8%. • I fedeli delle cosiddette “Chiese indipendenti” (che non si ritengono affiliate a nessuna delle tradizioni "storiche" cristiane), rappresentano ormai il 16,1% del cristianesimo globale; in alcune zone dell’Africa e dell’Asia risultano addirittura il gruppo cristiano più numeroso. • I cosiddetti “cristiani marginali” nel loro complesso rappresenterebbero l’1,5% di quanti affermano di credere in Gesù Cristo. • Lo spostamento del baricentro cristiano nel Sud del mondo rappresenterebbe un luogo geografico di elezione dei futuri cristiani: tra 40 anni quasi il 74% dei credenti in Cristo si distribuirà tra America Latina, Africa, Asia e Oceania. Fonte: Atlante Ecumenico del Cristianesimo 2010

* ta – non sempre riuscendovi pienamente – di anda- vallo di Troia” degli interessi occidentali; le seconre oltre l’ambito strettamente cristiano-cattolico: cerca infatti non di monitorare unicamente la situazione delle comunità cattoliche o soltanto cristiane, ma prende in considerazione l’insopprimibile anelito di ogni essere umano, credente o non credente, a qualsiasi fede, credenza o religione appartenga, a camminare alla ricerca della verità, senza discriminazioni . In secondo luogo e sempre in questa linea, il Rapporto lascia intravedere una presenza allarmante e perversa: l’ombra violenta del potere politico e degli interessi economici che, attraverso strumenti istituzionali, giuridico-legislativi e dominanti imposizioni di “religioni di Stato”, manovra, strumentalizza e orienta l’aspetto religioso-popolare dei cittadini per finalità tutt’altro che umanitarie o falsamente spirituali. E ciò ben prima e al di là di fuorvianti motivazioni “religiose, indubitabilmente cavalcate da componenti “estremistiche, ideologie fanatiche o presunte “supremazie culturali” di stampo occidentale. Le prime, interessate a far passare il cristianesimo come “ca_190x67pcAcq:Layout 1

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de, per giustificare devastanti incursioni affaristicomilitari, non di rado fatte passare come lotta al terrorismo. Per interrompere queste spirali di oppressione e di violenza non c’è che “la via del dialogo”, peraltro ribadita da Papa Benedetto XVI in una recentissima lettera al presidente iraniano Mahmoud Ahmadinejad: “Il dialogo interreligioso e interculturale rappresenta una via fondamentale per la pace. La pace è un dono di Dio da ricercare nella preghiera; ma è anche il risultato di sforzi degli uomini di buona volontà”. E in questa direzione, acquista un significativo rilievo il tema scelto dallo stesso pontefice per la Giornata mondiale della pace 2011: “Libertà religiosa, via per la pace”. E come non apprezzare, su un fronte non-allineato, quanto espresso da un “teologo ribelle” come Hans Kung, compagno di riflessioni e di fede dello stesso Papa: “Non vi può essere pace tra le nazioni senza la pace tra le religioni; non vi può essere pace tra le religioni senza il dialogo tra le religioni”.

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InFuturo

Piccoli bulli e bulle crescono E ora arriva il cyberbullismo Il bullismo è presente nel 49% delle classi italiane. Gravissime le conseguenze sulla salute fisica e mentale delle vittime, con costi alti per il sistema sanitario

Luca Bernardo

Il professor Luca Bernardo è il direttore della struttura complessa di pediatria e dell’area dell’adolescenza dell’ospedale “Fatebenefratelli” di Milano. Nel 2008 ha creato il primo ambulatorio in Italia per le vittime del bullismo

È di fondamentale importanza attuare, sulle vittime del bullismo e le loro famiglie, programmi di prevenzione e di intervento, specifici e mirati, finalizzati alla promozione dell’autostima e delle competenze relazionali e sociali

Presidente della Commissione disagio adolescenziale del MIUR

er “bullismo” non si intendono occasionali azioni negative fatte per scherzo, ma una sequenza, abbastanza stereotipata caratterizzata da intenzionalità (desiderio di ferire), asimmetria di potere nella relazione, persistenza nel tempo, un uso ingiusto del potere, piacere evidente dell’aggressore e sensazione di oppressione nella vittima. L’aggressione può essere perpetrata con modalità differenti, fisiche o verbali di tipo diretto, o con modalità di tipo psicologico e indiretto, quali la stigmatizzazione e l’esclusione dal gruppo dei pari. Le ricerche dimostrano che l’aver subito episodi di bullismo rappresenta un evento di vita stressante che può influenzare significativamente lo sviluppo nell’infanzia e nell’adolescenza e condizionare negativamente la salute mentale anche in età adulta. I dati Censis del 2008 dimostrano che non si tratta solo di un allarme mediatico, ma di un fenomeno concreto con una diffusione preoccupante. Gli studi riportano che il bullismo è presente nel 49,9% delle classi italiane. Il bullismo è oggi un’emergenza non solo semplice mo-

ralismo; è un fenomeno sociologico, familiare, scolastico e sanitario che ha conseguenze a breve e lungo termine su chi lo attua e chi lo subisce. In Italia il bullismo è sempre più diffuso, per l’83,8% degli adolescenti (fonte: indagine nazionale su “Abitudini e gli stili di vita degli adolescenti” condotta dalla Società Italiana di Pediatria nel 2007 su un campione di 1.200 adolescenti tra i 12 e i 14 anni) il motivo per cui ci si comporta da bullo è essere ammirato all’interno del gruppo e al 72% (76% maschi e 68% femmine) è capitato di assistere ad atti di bullismo nei proprio confronti o in quelli di amici. Il bullismo c’è da sempre, i dati Istat ci dicono che gli omicidi volontari commessi dai minori sono passati da 14 nel 2000 a 27 nel 2005, solo che oggi la TV, i videogiochi e il cinema trasmettono ai ragazzi il messaggio che “vince il più forte”. Se non curiamo questi ragazzi oggi, avremo dei potenziali criminali e dei depressi domani: il 45% degli ex bulli, entro i 24 anni, è stato condannato presso un tribunale per almeno 3 crimini (fonte: Procura di Milano). È noto che le conseguenze del bullismo sulla vittima non sono solo quelle immediate, derivanti dalle aggressioni fisiche subite, ma comprendono anche alterazioni dell’equilibrio psicofisico che possono diventare croniche e irreversibili, anche al venir meno della condotta persecutoria che le ha determinate e che sono potenzialmente di estrema gravità e di significativo impatto non solo a livello individuale, ma anche sociale e sul sistema sanitario per l’aggravio di costi che ne derivano. Le vittime del bullismo possono presentare conseguenze sul piano sociale (insicurezza, scarsa autostima, scarsa motivazione all’autonomia, dipendenza dall’adulto, ritiro sociale), una significativa compromissione del funzionamento scolastico (disturbi di apprendimento e cali di rendimento, determinati da difficoltà di concentrazione, ridotta motivazione e disinvestimento nei processi di apprendimento) e anche disturbi psichia- *

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InFuturo * trici (disturbi d’ansia, disturbi dell’umore con aumen- sere rifiutate dal gruppo rappresenta una disconferma

Nel cyberbullismo la spettacolarizzazione e la circolazione massima sono assicurate. La vittima non rimane vittima una sola volta, ma diventa la vittima catturata dall’infinito spazio virtuale

Il bullismo femminile è sottile, subdolo, intellettualizzato. Per la vittima è difficile chiedere aiuto

tato rischio di suicidio). È ormai assodato che il fenomeno bullismo – pur rimanendo significativamente ancora appannaggio dei maschi – riguardi un numero sempre più crescente di femmine nel ruolo di prevaricatrici, così come si assiste a un progressivo abbassamento del livello d’età degli attori del bullismo fino ad arrivare a episodi che si consumano tra i banchi della scuola materna. Il bullismo al femminile Il bullismo al femminile è ormai una realtà nota, in costante crescita, come confermano le statistiche che riportano che tra gli adolescenti un bullo su sei è femmina. Quello femminile è un bullismo sottile, subdolo, intellettualizzato. Il motivo per cui il "bullismo femminile" viene poco considerato è che è molto meno vistoso rispetto a quello maschile, ma proprio per questo molto più subdolo. Il popolo femminile pratica il cosiddetto bullismo psicologico. Si tratta di un’aggressività indiretta, il più delle volte non fisica, ma sottile e dolorosa. Solitamente le bulle, così come nel fenomeno del bullismo maschile, non agiscono da sole, ma molto spesso si organizzano in veri e propri “branchi” dove i ruoli sono ben definiti. In molti casi si tratta di una o più ragazzine che si atteggiano a femmine dominanti e hanno nel mirino una sola vittima. La bulla non si muove alla luce del sole come il bullo. Di solito la “bulla” s'atteggia ad “ape regina” e si circonda di altre api isolando chi non le è gradita. Si organizza, pianifica, sceglie con cura la vittima, utilizzando un’aggressività molto sottile e strategica rispetto ai ragazzi. Inoltre mette in atto nei confronti dell' "esclusa" un vero e proprio comportamento persecutorio fatto di pettegolezzi e falsità infondate. Queste modalità più indirette, come mettere in giro voci false sul conto di qualcuno, escludere dal gruppo, calunniare, comandare a bacchetta, ricattare e ignorare, infieriscono sull’aspetto emotivo della vittima, colpendola di nascosto e creando intorno a lei il vuoto. Essendo così subdola e invisibile, questo tipo di prepotenza è difficilmente riconoscibile anche per gli adulti, che spesso tendono ad attribuire l’emarginazione sociale a difficoltà relazionali e alla timidezza della ragazza vittima. Per la vittima diventa quindi difficile chiedere aiuto. Questo tipo di bullismo psicologico distrugge lentamente la rete sociale di sostegno e di appartenenza della vittima creando intorno a lei la solitudine. Es-

del proprio valore e per questo motivo spesso scatta un processo di autodenigrazione, in cui la vittima cerca dentro di sé le colpe di questo rifiuto tentando in tutti i modi di rientrare nel gruppo. L’effetto delle calunnie e delle prese in giro è quello di destabilizzare la vittima che finisce per perdere la stima in se stessa ed auto emarginarsi. Ne consegue un danneggiamento nell’immagine di sé e nell’approccio con gli altri, aspetti fondamentali per la costruzione della sua personalità. Il cyberbullismo Una nuova forma di bullismo sempre più diffusa è il bullismo elettronico, con molte analogie soprattutto con le forme di bullismo indiretto. Il termine inglese “Cyber bullying” (“bullismo elettronico” o “bullismo in internet”) indica l'utilizzo di informazioni elettroniche e dispositivi di comunicazione come a esempio la posta elettronica, la messaggistica istantanea, i blog, i messaggi di testo quali SMS, i telefoni cellulari, MMS ecc. o l'uso di siti web con contenuti diffamatori, per effettuare azioni di bullismo, o molestare in qualche modo una persona o un gruppo, attraverso attacchi personali o con altre modalità; può anche costituire un crimine informatico. Uno studio pubblicato nel giugno del 2007 negli Stati Uniti da “Pew Internet and American life Project” rivela come il fenomeno del cyberbulling tra gli adolescenti abbia proporzioni rilevanti. Un terzo degli adolescenti intervistati ha dichiarato di essere stato vittima di atti di bullismo attraverso la rete e l’uso dei cellulari. Le dinamiche che sono alla base del bullismo trovano nello spazio virtuale il palcoscenico; il Cyberbullismo consente al bullo di “diventare un eroe multimediale”: la spettacolarizzazione e la circolazione massima sono assicurate. La vittima, non rimane vittima una sola volta, ma diventa la vittima catturata dall’infinito spazio virtuale; e l’immagine (fotografia, film, ecc.) che riprende la violenza subita (verbale, fisica) viene immortalata e resa intangibile nello spazio virtuale. Se il bullo diventa “bullo globale” anche la vittima diventa “vittima globale”; ciò comporta che il suo disagio e malessere aumentino in modo esponenziale: il silenzio, l’esclusione, il senso di impotenza, la mortificazione, la vergogna, il timore del giudizio degli altri, che connota ogni vittima di bullismo, diventano spesso insostenibili quando si è alla mercé di un atto di cyberbulling. Si ringrazia la Società italiana di pediatria per aver autorizzato la pubblicazione della relazione presentata dal prof. Luca Bernardo al Congresso annuale 2010

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InFuturo

Crescerecon lo sport Educatori, sportivi, amministratori e politici devono lavorare insieme per rendere lo sport accessibile a tutti Luciano Ciocchetti

ncora spazio su queste pagine al tema dello sport come strumento di crescita e aggregazione sociale ma anche di riscatto nelle situazioni di emarginazione e negli ambienti in cui sono alte le emergenze educative. Accogliamo oggi il contributo di Luciano Ciocchetti, vice presidente della Regione Lazio con delega all’Urbanistica e alla Gestione del territorio, appassionato sportivo e convinto sostenitore dello sport dilettantistico.

Paola Binetti (nella foto), parlamentare e neuropsichiatria infantile, al convegno del Centro Sportivo Italiano su Sport e Marginalità che si è tenuto il 30 ottobre scorso: “Lo sport è un mezzo per combattere la dipendenza dal mondo virtuale nel quale il ragazzo con problemi si rifugia... Ci aiuta a sperimentare e superare quel senso del limite che è in noi”. Nella foto in alto, il vice presidente della Regione Lazio Luciano Ciocchetti

Lo sport nella mia formazione politica ha rappresentato molto; per questo ritengo particolarmente importante il lavoro svolto da organizzazioni come il Centro sportivo italiano (CSI) che tanto si dà da fare soprattutto nella nostra regione e nella nostra città. Mettere in primo piano lo sport come strumento di riscatto e integrazione delle periferie è una delle cose che anche noi come amministratori dobbiamo portare avanti lavorando in stretta sinergia con i rappresentanti del cosiddetto “sport per tutti”. Non serve certamente una contrapposizione tra lo sport di élite, professionistico, e quello dilettantistico: lo sport professionistico deve invece riuscire a trasportare l’attenzione sullo sport dilettantistico. Bisogna ricostruire l’immagine dello sport inteso come integrazione, come opportunità, come stile e regole di vita. Io guardo con estrema attenzione e sentimenti di riconoscenza verso esperienze concrete in questo ambito: penso in particolare agli amici di Special Olympics, di cui ho l’onore di essere un membro nazionale. La loro realtà è l’occasione più evidente per comprendere cosa può essere lo sport utilizzato positivamente. Special Olympics ha creato un’opportunità di integrazione, facendo sentire ai ragazzi disabili di avere grandi potenzialità e le capacità per esprimerle in molti modi; con la possibilità anche di trovare lavoro. È mia convinzione che lo sport possa e debba es-

sere questo, e che le istituzioni debbano promuovere e sostenere tutte le iniziative che vanno verso questa direzione. Nella Regione Lazio noi dobbiamo spingere su questo progetto; in questi anni sono state certamente prese iniziative ma in modo episodico. È arrivato il momento di farle conoscere, di dare pubblicità agli eventi positivi. Va utilizzata la legge sugli oratori per migliorare una serie di strutture e impegnarsi per farla conoscere: occorre riaprire un grande dialogo con gli enti di promozione sportiva, soprattutto quelli radicati sul territorio e che portano avanti il cosiddetto “sport per tutti” senza scopo di lucro. In questo momento ho il ruolo di vice presidente della Giunta regionale e la delega all’Urbanistica e alla Gestione del territorio. Io penso che chi fa attività politica e ha la responsabilità di amministrare la cosa pubblica debba cercare di valorizzare le esperienze personali. Nella costruzione, nella pianificazione di un quartiere, di un borgo, di un paese, di una città, l’impianto sportivo è una cosa fondamentale. Non può essere considerato, come oggi, un fatto marginale, l’ultima cosa che deve essere realizzata. Per questo ho avviato uno studio sulla riforma della legge urbanistica regionale al fine di semplificarla e portarla ad un testo unico. Abbiamo circa 1500 norme che si accavallano l’una con l’altra creando grande confusione. Sarà quindi una legge che potrà modificare il ruolo degli impianti sportivi nella pianificazione di un quartiere rendendola un obiettivo primario. Nella nostra regione, così come in altre, questo è impedito, anzi si pensa a delocalizzare impianti sportivi che sono all’interno dei parchi. Io penso che alcune tipologie di impianti (certo non lo stadio o il mega palazzo dello sport) si possano tranquillamente integrare all’interno dei parchi. È mia intenzione convocare sia il CONI regionale che gli enti di promozione sportiva per capire come lavorare insieme per arrivare a una riforma delle norme urbanistiche che recuperino nei quartieri spazi per la realizzazione di impianti sportivi.

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L’azienda informa

extrabanca www.extrabanca.eu

EXTRABANCA L’immigrato al centro del core business Con un team di 25 professionisti, al 55% composto da persone straniere di 12 nazionalità, Extrabanca è il primo istituto di credito dedicato ai cittadini immigrati in Italia

l’alba di una banca multietnica Ci siamo posti questo modello di servizio spinti dalla convinzione che ci sia qualcosa comune a tutte le comunità etniche, più forte delle differenze di nazionalità, di lingua e di cultura: la volontà di far prevalere ciò che si vuole diventare su ciò che si è. Accompagnare la nostra clientela in questo progetto antropologico, che da sempre è proprio degli immigrati, è la nostra missione. Un obiettivo così ambizioso a nostro giudizio non può essere perseguito con un modello di banca tradizionale. Le peculiarità, i problemi, i valori degli immigrati possono essere compresi a fondo non da una banca che si limiti a parlare di immigrazione, bensì da una banca che sia essa stessa immigrazione. Extrabanca è l’unico istituto che pone l’immigrato al centro del suo core business, pur essendo aperto anche alla clientela italiana che rappresenta il 20% del totale, e che coinvolge gli stessi immigrati all’interno dei suoi processi decisionali.

Abbiamo creato un team di lavoro multiculturale, che conta attualmente 25 professionisti, composto al 55% da persone straniere di 12 nazionalità. Una squadra di lavoro così composta, permeabile alle sollecitazioni di diverse culture e di diversi contesti lavorativi, può costruire una cultura dell’accoglienza. Abbiamo selezionato inoltre i dipendenti di Extrabanca non solo in base alla loro preparazione e competenze tecniche, ma anche sulla base di elevatissime doti relazionali. La disponibilità all’ascolto e al dialogo deve differenziare la nostra filiale e deve essere declinata in concreto in tutti gli aspetti della nostra organizzazione. L’accesso fisico alla filiale ad esempio è diretto e non mediato da guardie di sicurezza e altre barriere fisiche, mentre la sua struttura architettonica consiste di un grande spazio aperto con postazioni semicircolari dove il consulente e il cliente siedono fianco a fianco senza formalismi.

Altro aspetto che esprime concretamente il nostro concetto di accoglienza sono gli orari di apertura. Il nostro sportello è aperto dalle 9:00 alle 19:00 con orario continuato tutti i giorni, sabato compreso e talvolta anche la domenica. Il forte apprezzamento di questa impostazione anche da parte della clientela italiana ci incoraggia a proseguire su questa direzione lontana dal modello omologato di banca. Cultura dell’accoglienza significa anche instaurare un rapporto semplice e immediato. Ne sono esempi la nostra gamma prodotti, le informazioni multilingua e i processi operativi rapidi e snelli. La gamma di offerta di Extrabanca è oggi composta da soli 40 prodotti, ciascuno con una struttura di prezzo trasparente e facilmente illustrabile al cliente in non più di 60 secondi. Ci siamo concentrati sui finanziamenti, la monetica, le rimesse e i prodotti di risparmio. Il vero valore aggiunto per il cliente di un istituto di credito non risiede a nostro avviso nella vastità dell’offerta ma nel rapporto consulenziale, di cui il cliente immigrato ha un fortissimo bisogno per essere accompagnato in quel percorso di inserimento, irto di ostacoli burocratici, culturali e linguistici, che i nostri colleghi hanno percorso con successo qualche anno fa. Siamo consapevoli che garantire a tutti i clienti l’elevato livello di servizio fin qui descritto si traduce inevitabilmente in un elevato costo contatto. Anzi, ci siamo volutamente organizzati per fondare una banca “premium”, rifiutando il concetto di un servizio di prima accoglienza a cui solitamente il mondo dell’immigrazione è associato. Scommettiamo al contrario con forza sulla maturità del risparmiatore e investitore immigrato per un servizio consulenziale di alto livello e, a volte, siamo stati sorpresi e gratificati da una risposta superiore alle nostre aspettative.

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InComunità

Case per ferie: spiritu a Non ci sono ricette pronte, ogni operatore deve trovare le sue specificità personali per mettersi al servizio del turista che, oltre all’arte, alla natura e allo svago, è alla ricerca di spiritualità Mons. Pier Gaetano Lugano

In un momento in cui è tanto difficile proporre la catechesi degli adulti, noi dovremmo diventare capaci di accompagnare l’ospite nel suo itinerario culturale parlando di Dio attraverso le opere d’arte, i monumenti o le mostre che ha avuto modo di visitare

dati recenti sul turismo in Italia parlano di un costante incremento, nonostante la crisi, che troverà un ulteriore sviluppo nei prossimi anni. I tanti luoghi testimoni di una grande storia civile e soprattutto religiosa sono una realtà da valorizzare. Mentre si sta sempre più diffondendo un turismo religioso “laico” per rispondere alle richieste di tante persone alla ricerca di un senso per la propria vita, bisogna fare in modo che le nostre case siano in grado di dare una risposta adeguata e costituire un’offerta per chi cerca un incontro con Dio attraverso le opere d’arte, il paesaggio, la natura, il ritorno alle tradizioni religiose. È necessario riscoprire il valore di “una vocazione all’ospitalità” con persone motivate e creative che vedono nell’accoglienza un significativo servizio ecclesiale, così come ci insegna tutta la tradizione benedettina. Vale ancora la pena di dedicarsi a questo servizio, prepararsi in modo adeguato, progettare e proporre uno stile nuovo di accoglienza e di proposta turistica. Vale la pena farlo insieme, trovando forme di collaborazione e di gestione più appropriate e rispondenti alle nuove richieste degli ospiti. Tra i gestori di case per ferie dovrebbe nascere il desiderio e la volontà di fare associazione, di operare insieme facendo della propria attività un modo di essere, collaborando e crescendo insieme, prima ancora che sul piano gestionale, su quello umano e della relazione. Se le nostre case continueranno ad essere delle isole, anche se felici, non ci renderemo capaci di rispondere alla sfida educativa lanciata dalla Chiesa per il prossimo decennio. Se vogliamo essere evangelicamente a servizio dell’educazione, nella nostra attività alla motivazione dobbiamo aggiungere la formazione. Bisogna che ogni operatore delle nostre case sia sempre più capace di soddisfare le richieste di chi

Presidente Cits

fa del viaggio, del turismo religioso, un’occasione di conoscenza, di ricerca di sé e dell’Assoluto. Se molti viaggiatori del nostro tempo sono anche i cercatori di Dio, noi con lo stile della nostra accoglienza dobbiamo aiutarli a trovare una risposta a questa ricerca. Ciò avverrà non con una predica quanto piuttosto con tante attenzioni e proposte discrete ma significative in cui l’ospite non si sentirà sopraffatto ma stimolato, grazie agli incontri con le persone e le opere d’arte, ad iniziare p approfondire la sua ricerca. Ogni casa e ogni operatore ha le sue specificità personali e ambientali, non si possono dare ricette precostituite ma solo alcune indicazioni a cui ciascuno può dare le sue risposte. - In che cosa si differenzia la nostra offerta, cos’è il di più che fa la differenza: il costo o la qualità e specificità dell’offerta?

CITS

CENTRO ITALIANO TURISMO SOCIALE

Da circa 40 anni il Cits è a servizio dei viaggiatori e dei gestori delle case per ferie, con la missione di sostenere gli operatori dell’accoglienza e aiutarli a rispondere sempre meglio alla loro missione educativa ed evangelizzatrice. Il Cits è in grado di offrire con competenza un servizio: - per la gestione delle case - la formazione degli operatori religiosi e laici - la progettazione e la proposta di qualità - la ricerca degli ospiti. È utile associarsi e fare associazione per crescere insieme come operatori nella competenza e nella ricchezza del proprio essere, per superare l’abitudine e essere “ministri” dell’ospitalità gioiosi e creativi.

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u alità e buona cucina - Qual è la qualità della relazione, la capacità di ascolto e di dialogo culturale e spirituale? - Come ci rendiamo capaci di favorire la spiritualità e la ricerca di Dio? In un momento in cui è tanto difficile proporre la catechesi degli adulti, noi dovremmo diventare capaci di accompagnare l’ospite nel suo itinerario culturale parlando di Dio attraverso le opere d’arte, i monumenti o le mostre che ha avuto modo di visitare. Per fare ciò dobbiamo essere persone spiritualmente vive e culturalmente preparate. Ed infine, per facilitare tutto ciò, non sarebbe bello offrire una cena preparata secondo ricette, oggi tanto ricercate, dei monasteri, o presentare una specialità della nostra cuoca e fare del momento conviviale un momento di in-

contro e condivisione? Forse non è facile realizzare questo con i gruppi, mentre è sicuramente facile con le famiglie o i singoli: ma non impossibile, basta un po’ di fantasia. Dovremmo diventare capaci di lasciare ad ogni ospite un profondo ricordo del profumo della nostra spiritualità attraverso il profumo della nostra cucina. Forse è un sogno o forse è un modo per vincere la sfida educativa e fare delle nostre case non un luogo anonimo e impersonale ma un’occasione per un’esperienza di famiglia. E questo si che fa la differenza!

NewBook Regione per regione la mappa dell’accoglienza per il turismo sociale e religioso in Italia

Itinerari Guida Annuario dell’ospitalità religiosa 2011

Nella VII edizione, 3000 strutture censite, più informazioni, più fotografie e novità Il turismo sociale è un fenomeno sempre più diffuso, che coinvolge milioni di persone di diversa età, cultura, condizione e rappresenta una voce importante del nostro sistema economico. Il turismo religioso, in particolare, continua a registrare numeri da record anche in questi anni di crisi. E di pari passo si sviluppano nuovi stili di accoglienza e nuove tipologie di viaggiatori, secondo un’idea di turismo che coniuga relax e riflessione, svago e condivisione, benessere del corpo e pienezza dell’anima. Per orientarsi in questo panorama è sicuramente di aiuto uno strumento come Itinerari, la guida annuario dell’ospitalità religiosa in Italia

pubblicata da Editoriale Italiana 2000. Uscita per la prima volta nel 1995, e integralmente aggiornata ogni due anni, Itinerari non è una semplice guida turistica, ma vero e proprio censimento del circuito ricettivo religioso, che presenta con la stessa attenzione sia le strutture più grandi e organizzate che le più piccole e “riservate”. Accuratamente aggiornata, questa settima edizione raccoglie un repertorio di 2.960 strutture fra abbazie, monasteri, alberghi per la gioventù, case del pellegrino, case di spiritualità, case per ferie, colonie, comunità, eremi, oasi, ostelli, agriturismo, pensioni ecc.

Di queste, 2.732 sono gestite direttamente da religiosi e altre 228 affidate a laici che operano secondo i principi dell’accoglienza cristiana; mentre sono in tutto 231 i nuovi inserimenti. Organizzate in pratiche schede, suddivise per regione e località, le “case” vanno dai siti più suggestivi e ricchi di storia ai moderni centri dotati di attrezzature e comfort, fino alle soluzioni più sobrie ed economiche e alle strutture autogestite: tutte però accomunate dalla vocazione cristiana all’accoglienza e dalla adesione ad un turismo che pone al centro l’uomo e la sua ricerca di spiritualità e trasforma i territori in comunità ospitali. Per ognuna sono fornite le informazioni essenziali: località, denominazione, indirizzo, riferimenti, paesaggistici, periodi di apertura, ricettività, prezzi, tipologia ospiti, servizi, aree e attività ricreative e sportive, accessibilità per disabili, autogestione e, per la prima volta, e punti internet, accoglienza animali domestici, accettazione carte di credito. Da anni apprezzato dagli operatori specializzati, Itinerari è uno strumento di grande utilità per chi - nonostante la congiuntura economica negativa - non rinuncia a viaggiare e si orienta verso soluzioni in grado di contenere costi e consumi. Disponibile sia nel formato libro sia nel formato cd rom (pp. 650 - 40 euro; info www.editoriale.it). F.C.

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InEventi

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bene comune

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Bilancio e prospettive dopo la prima tappa di Vita Collettiva Percorsi Federica Cannizzaro

i siamo lasciati alle spalle un anno molto travagliato in cui la parola “crisi” (politica, etica, economica...) è stata il leitmotiv che ci ha accompagnati; ma, già dai primi giorni, il 2011 non è iniziato in un clima più disteso, né un dibattito pubblico o una agenda politica in cui il futuro del paese, e il problema dell’occupazione in particolare, siano al primo posto. L’incognita federalismo pone seri dubbi sulla capacità dello Stato e degli enti locali di rispondere alla richiesta di servizi che viene dai cittadini, protagonisti loro malgrado di quotidiani fatti di cronaca che denunciano liste di attesa per prestazioni sanitarie al di là del pensabile, scuole pubbliche al collasso che sottoscrivono collette per acquistare carta igienica e gessi, anziani e disabili che si vedono sottrarre elementari ma indispensabili servizi fino ai ieri garantiti. Sembra che l’attenzione ai temi sociali e l’impegno a proporre soluzioni rimanga vivo solo da parte del “terzo settore”, ovvero di quei soggetti privati che operano per garantire servizi in ambiti vitali come sanità, scuola, assistenza, accoglienza ecc. Un settore al quale non sono stati risparmiati “colpi” da parte dello Stato, che non guarda per il sottile quando si tratta di ridurre le uscite di bilancio apportando tagli alle politiche sociali con un forbice impietosa e cieca. Di questo si è parlato a VITA COLLETTIVA PERCORSI, la mostra convegno per le associazioni di ispirazione cristiana e non profit che si è svolta dal 28 al 30 ottobre 2010 a Roma, nel complesso mo- *

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InEventi

* numentale di Santo Spirito in Sassia. L’iniziativa, promossa da Sevicol e collegata alla storica mostra internazionale SETTIMANA DELLA VITA COLLETTIVA (46 edizioni all’attivo), fa parte di un nuovo progetto fieristico articolato in eventi tematici ideati per assicurare agli operatori del settore occasioni di aggiornamento formazione. Molto positivo il riscontro per questo primo appuntamento che, nel corso di tre giornate, ha visto convergere al Santo Spirito in Sassia circa 4000 visitatori (tra cui 1500 economi cattolici). “La scelta di proporre un evento che focalizzasse in modo più esclusivo l’attenzione sugli operatori e sulle associazioni, soprattutto cattoliche, che da sempre rappresentano il nostro core business, si è rivelata vincente”, afferma Paolo Treveri Gennari, responsabile organizzativo degli eventi Sevicol. “In questo caso abbiamo però voluto dare loro centralità in tutti sensi, anche optando per una location particolarmente accogliente e vicinissima al Va- *

Un positivo bilancio che incita a guardare al futuro A conti fatti l’esperimento di PERCORSI non fa che confermare la vitalità del mondo sociale religioso e non profit e la validità di un modello di eventi che, fra continuità e innovazione, SEVICOL porta avanti da quasi 50 anni facendosi osservatorio privilegiato della vita collettiva nella sua complessità di soggetti, strutture e servizi. “Il successo di questo primo appuntamento ci ha fornito le risposte e le conferme che desideravamo: la strada intrapresa è quella giusta”, ha commentato Dino Passeri (nella foto accanto), direttore marketing Sevicol e promotore del progetto Vita Collettiva Percorsi. “E siamo già al lavoro per i prossimi eventi – ha aggiunto – a partire da quello di febbraio incentrato sulla ristorazione collettiva”

Un percorso a misura di comunità Il complesso monumentale di Santo Spirito in Sassia si staglia tra il fiume Tevere e via della Conciliazione, in una delle zone più belle e suggestive di Roma, a pochi passi da San Pietro e Castel Sant’Angelo. L’architettura, sobria e imponente, porta i retaggi di rifacimenti che vanno dall’VIII al XVII secolo. La stessa sontuosa eleganza che si ritrova all’interno, nelle lunghe gallerie incorniciate da affreschi quattrocenteschi e interrotte, nel mezzo, da un tiburio ottagonale in cui trionfa un altare palladiano ornato da un dipinto del Seicento; e poi il chiostro, e ancora sale preziose. È questa ambientazione accogliente e degna di un museo che

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storiche e new entry: 60 aziende in esposizione La nuova formula di manifestazione, più specializzata, concentrata in pochi giorni e in una location più raccolta e centrale, è stata molto apprezzata non soltanto dagli operatori ma anche dagli espositori, che hanno avuto modo di valorizzare le loro proposte in un clima di propositiva collaborazione. Erano presenti in tutto 60 aziende, tra espositori storici e new entry, con una selezionata offerta di prodotti e servizi appositamente studiati per le comunità: dal risparmio energetico alla logistica, dall’arredamento all’impiantistica, dalla ristorazione alla sanificazione, dalle nuove tecnologie alle soluzioni integrate, dai servizi di consulenza a quelli assicurativi, assistenziali e finanziari, ogni esigenza trovava attenzione e risposte. “è stata una manifestazione pienamente riuscita nella quale ho ritrovato la tradizione di Sevicol con la novità dei Percorsi. E grazie alla centralità del posto ho rivisto congregazioni che da anni mancavano all’appuntamento.” Fontanili “è la prima volta che partecipiamo e abbiamo avuto la possibilità di conoscere un mondo a noi nuovo, torneremo sicuramente.” Gruppo Bibos “Inizialmente ero perplesso ma mi sono dovuto ricredere. è stata un’edizione di successo e il Complesso di Santo Spirito in Sassia è stupendo, anche se riserva un po’ di problemi logistici”. Fime

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ha fatto da cornice a VITA COLLETTIVA PERCORSI e alla sua selezionata esposizione di macchinari e attrezzature per grandi cucine e lavanderie; elementi di arredo e tappezzerie per ogni tipo di ambiente, dai più semplici e funzionali ai più ricercati, dagli oggetti di produzione industriale alle realizzazioni artigianali; impianti di riscal-

damento e climatizzazione ad alta efficienza energetica; sistemi di sicurezza, domotica e nuove tecnologie per la gestione, l’archiviazione, l’accoglienza, l’organizzazione di uffici e attività; strumenti di comunicazione, audiovisivi e sistemi di illuminazione; arredi e abiti religiosi; arte sacra e oggetti liturgici, statue, medaglie, vetri e mosaici di pregiata fattura; candelieri votivi di nuova generazione, campane, strumenti

“Il privilegio di avere il nostro spazio espositivo vicino all’ingresso principale è stato purtroppo penalizzato dal freddo inevitabile proveniente dall’esterno. Per fortuna il calore dei visitatori, evidentemente interessati dalla manifestazione e speriamo anche dalle nostre proposte, ci ha fatto superare facilmente i sintomi del raffreddore”. Tecnia “Avremmo voluto vedere in mostra più sacerdoti per avere la possibilità di far conoscere le nostre opere più prestigiose”. Roberto stuflesser

statistica personale porta meno affluenza rispetto alle precedenti edizioni”. Alchemy service “Ottima la scelta della location, la giusta cornice per valorizzare i nostri prodotti”. Mozzoni “Molto interesse è stato manifestato dai visitatori soprattutto per l’area del web. E tante sono state le richieste di soluzioni per il mondo della scuola”. soluzione

“Abbiamo alcune perplessità circa la splendida cornice in cui si è svolta la mostra a causa degli spazi esigui a disposizione degli espositori Buona l’organizzazione. La

musicali e impianti tecnologici per luoghi di culto; libri e riviste specializzate; e poi prodotti, attrezzature e servizi per la ristorazione, prodotti e sistemi per l’igiene delle persone e degli ambienti; e inoltre servizi bancari, finanziari, assicurativi, informatici e molto alto ancora. Il tutto naturalmente a misura di comunità, cioè solo prodotti e pacchetti appositamente studiati dalle aziende per il pubblico di VITA COLLETTIVA

PERCORSI. Un pubblico partecipe e eterogeneo, formato da moltissimi religiose e religiosi di ogni età, ordine e grado, figure manageriali, professionisti e studenti, tecnici e intellettuali, giovani in tenuta sportiva, operatori commerciali, qualche giornalista, qualcuno in divisa da lavoro, qualche personaggio pubblico e qualche passante incuriosito.

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Area convegni * ticano. Insomma abbiamo voluto farli sentire “a casa” - continua - costruendo un evento in cui potessero comunicare, esprimere le loro istanze e soprattutto confrontarsi con associazioni, istituzioni, imprese ed esperti per trovare risposte concrete e specifiche per le loro comunità”. La manifestazione, che ha avuto il patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri, della Regione Lazio, della Provincia e del Comune di Roma, si è aperta con il convegno “Convivenza e imprenditorialità: nuove prospettive fra italiani e immigrati”, realizzato dall’équipe del Dossier statistico immigrazione Caritas Migrantes, cui sono intervenuti, fra gli altri, Claudio Cecchini, assessore alle Politiche sociali e per la famiglia e ai Rapporti istituzionali della Regione Lazio, e mons. Benedetto Tuzia, vescovo ausiliare di Roma. La mostra è proseguita poi in un clima di grande partecipazione, animata da un flusso costante di visitatori e scandita dal susseguirsi dei convegni organizzati in collaborazione con associazioni cattoliche impegnate nei servizi alla collettività: Aris (sanità religiosa), Cits (turismo sociale), Csi (sport), Fism (scuola dell’infanzia). Si sono affrontati i temi di grande attualità quali la sussidiarietà in sanità, il riconoscimento della missione delle scuole paritarie, il risparmio energetico, lo sviluppo del turismo religioso e sociale, lo sport come strumento educativo e di intervento in situazioni di marginalità e disagio, i nuovi media al servizio della comunità cattolica. Non sono mancati momenti di relax e ristoro con le degustazioni di prodotti alimentari organizzate dagli espositori del settore food nell’antico chiostro dei Frati. E in chiusura c’è stato spazio anche per le emozioni attraverso lo spettacolo teatrale “Sulle vie della fede” presentato da Jobel Teatro.

ARIS - CNEC - CITS - CSI - FISM CARITAS MIGRANTES

Economia, sanità, emergenze educative: le istanze della società al centro dei dibattiti

“

a politica deve fare attenzione non ad assecondare i pareri della gente ma a creare opinioni... Per 150 anni abbiamo aiutato tanti paesi nel loro sviluppo, ora dobbiamo farci aiutare dagli immigrati per costruire il nostro futuro”, lo ha detto Claudio Cecchini, assessore alle Politiche sociali della Provincia di Roma, al convegno “Convivenza e imprenditorialità. Nuove prospettive tra italiani e immigrati”, nel corso del quale sono stati commentati i dati del Dossier Statistico Immigrazione 2010 sulla presenza dei lavoratori immigrati oggi in Italia. La sfida di Salomon, imprenditore “italiano” Salomon Tesfai è arrivato nel 1985 a Roma dall’Eritrea per studiare medicina; per mantenersi agli studi con il piccolo capitale che si era portato dietro decise di aprire un’attività propria (un piccolo albergo vicino alla Stazione Termini) che però finì con l’assorbire

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VITAC

Mons. Andrea Manto, direttore dell’Ufficio nazionale per la pastorale della salute della Cei Don Paolo Padrini, ideatore di i-Breviary Salomon Tesfai, imprenditore nel settore alberghiero In basso, Padre Giorgio del Col, presidente Cnec

tutte le sue energie e il suo tempo. Si trovò a fare di tutto, dal cameriere all’uomo delle pulizie e per sei mesi non riuscì a mettere il naso fuori dalla porta. Ma i sacrifici fatti lo hanno portato già nel 1991 ad essere proprietario di 3 alberghi nel quartiere umbertino nei quali

oggi lavorano immigrati provenienti dai più diversi paesi (Danimarca, Austria, Filippine, Bangladesh) ma anche italiani. “I primi anni a Roma sono stati molto duri. Non è stato facile far passare la gente dalla diffidenza all’accettazione”, dice Tesfai, oggi cittadino italiano, sposato e padre di 5 bambini “romanissimi”. “Gli inquilini del palazzo dove avevo aperto il mio albergo guardavano con sospetto un uomo di colore che voleva addirittura fare l’imprenditore”. Il condominio fece anche un tentativo di mandarlo via. Poi pian piano le cose cambiarono, soprattutto dal giorno in cui fu proprio lui, e solo lui, a dare aiuto ad un inquilino anziano in difficoltà. “Ho dovuto lasciare il mio paese perché era in guerra e non avevo altra scelta”, ha precisato Tesfai. “Voglio ricordare che il 99% delle persone che arrivano in Italia si lascia alle spalle conflitti, persecuzioni, povertà”. Scuola materna in Italia, prospettive e problemi “La situazione degli asili nido in Italia non risponde all’effettiva domanda: l’offerta si attesta, in media, sul 10% circa dell’effettiva domanda delle famiglie; siamo sui gradini più bassi di tutta l’Europa”: lo ha detto Antonio Trani, presidente della Fism Roma e segretario nazionale aggiunto, al 18° convegno di studio delle scuole materne “Nido, sezioni sperimentali aggregate, anticipo”, organizzato dalla FISM (Federazione

LLETTIVA

Italiana Scuole Materne) Provincia di Roma. La scuola dell’infanzia è un servizio che in Italia risponde a circa il 97% della domanda. La scuola dell’infanzia paritaria (circa 10.000 scuole e 29.000 sezioni), accoglie il 44,5% dei bambini, circa 600.000. La situazione attuale dei fondi statali ad essa destinati (circa 534 milioni di euro) è del tutto insufficiente e non solo: dal 2000 ad oggi non hanno avuto alcun aumento, nemmeno l’adeguamento al costo della vita; negli ultimi due anni hanno subito un taglio rispettivamente di 120 e di 130 milioni, poi faticosamente recuperati; l’ultima finanziaria prevede un taglio di 288 milioni di euro. “Se la situazione non si recupera – *

La presenza del CNEC In questo contesto dinamico e ricco di sollecitazioni, ha svolto un ruolo centrale l’assemblea del Cnec (Centro nazionale economi di comunità) significativamente intitolata “Beati voi, o poveri, che avete il cuore oltre le cose”. Tre giornate intense di lavori che hanno visto una massiccia partecipazione di economi ed econome per risultati più che soddisfacenti a detta del presidente Cnec padre Giorgio del Col: “Siamo riusciti a trattare ogni argomento in modo coerente, tenendo conto di opinioni diverse e avvalendoci della guida di grandi professionalità nei vari ambiti. Scuola paritaria e fotovoltaico sono stati due dei temi di più stretta attualità che abbiamo voluto approfondire”. “Il nostro impegno futuro – ha annunciato padre Giorgio – sarà quello di collaborare con gli organismi rappresentativi, le varie realtà della Chiesa e le istituzioni per dare le giuste risposte che il nostro mondo si attende”.

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InEventi

* denuncia Trani - di fatto si arriverà alla chiusura di molte scuole non essendo credibile, per sopravvivere, risolvere con un insopportabile aumento delle rette a carico delle famiglie, per di più in questo difficile momento di crisi. Tenendo conto, poi, che allo Stato il servizio pubblico che le scuole paritarie svolgono fa risparmiare miliardi di Euro: un bambino nella scuola statale costa circa 6.000 euro mentre il contributo dello Stato per bambino di una scuola paritaria si aggira sui 500 euro”. Sanità religiosa: valorizzare la sussidiarietà Sono 238 gli aderenti all’ARIS, l’organismo che raggruppa istituti di ricovero e cura a carattere scientifico, ospedali, presidi, case di cura, centri di riabilitazione, residenze sanitarie assistenziali ed ex istituti psichiatrici. E sono stati numerosi i rappresentanti di queste realtà che il 29 ottobre scorso hanno partecipato ai lavori dell’Assemblea ARIS che ha affrontato temi particolarmente “scottanti”, quali patto per la salute e piani di rientro regionali, federalismo e rivoluzione genetica. “Il nostro servizio sanitario non ha le risorse per adeguare in tempi brevi le proprie strutture – ha detto in apertura dell’assemblea il presidente fr. Mario Bonora e deve recuperare risorse al proprio interno evitando sprechi e combattendo la corruzione”.

Andy Luotto, attore, ristoratore ed esperto di cucina conventuale

“Per gli operatori della sanità religiosa, il fondamento dell’etica consiste nel considerare uguali tutti gli esseri umani”, ha sottolineato poi con enfasi denunciando che “con l’avvento della rivoluzione genetica il federalismo in sanità potrebbe portare a non garantire, a causa dei costi elevati, le stesse opportunità a tutti i cittadini”. Un invito a operare sempre al servizio dei più deboli è venuto da mons. Andrea Manto, direttore dell’Ufficio nazionale per la pastorale della salute della Cei. “In un tempo in cui conta molto di più essere “in forma” piuttosto che ‘in salute’, è nostro dovere voce ai più deboli, agli anziani soli, ai disabili, a quanti stanno affrontando l’ultima fase della vita nella sofferenza”. Una Chiesa che comunica con tutto il mondo “La Chiesa ha una grande capacità di comunicare espressa nei secoli. Si esprime in ogni piccola realtà volendo e riuscendo a farlo investendo al top”, lo ha detto don Paolo Padrini, ideatore di i-Breviary e grande esperto di nuove tecnologie, all’incontro sul tema “I nuovi media al servizio della comunità cristiana”.

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InNomeSezio L’azienda informa

DI BENE

Roma 28 febbraio 3 marzo 2011 TERMINAL GIANICOL0 (5° Livello) Ristorazione collettiva, obiettivo qualità. Si parte dalla formazione di figure professionali competenti e motivate Lo chef Alessandro Circiello, consulente gastronomico di RISTORA, è docente alla Luiss Business School per i Master in Restaurant Management e membro di punta Fic ed Euro Toques Italia. È inoltre chef del programma Rai2 “I Fatti Vostri” e cura una rubrica di cucina su Rai Sat Salute. Nel 2010 ha ricevuto il premio “Solidus” come migliore chef dell’anno

Negli ultimi decenni è notevolmente cresciuta nell’opinione pubblica l’attenzione nei confronti dell’alimentazione ed è sempre più forte nel cittadino la consapevolezza che un consumo responsabile sia la strada per tutelare la propria salute e l’ambiente nel quale vive. Istituzioni pubbliche, organismi scientifici e agenzie internazionali hanno dato vita a linee guida o direttive alimentari indirizzate non solo al singolo cittadino ma anche a quanti operano nel campo dell’alimentazione e della ristorazione. Il momento del pasto è da sempre un elemento essenziale della vita collettiva; ma negli ultimi decenni le occasioni e le modalità del “mangiare fuori" sono cresciute rapidamente in risposta alle rinnovate esigenze della società e dei costumi. Le stime ci dicono che in Italia circa 19 milioni di persone, per diverse ragioni, consumano almeno un pasto al giorno fuori dell’ambiente domestico. La ristorazione – che sia collettiva, commerciale o catering – è oggi un universo molto complesso,

che vede coinvolti attori dalle più diverse competenze e che comprende processi che vanno dalla scelta delle materie prime alla preparazione e distribuzione dei pasti. Un settore produttivo che richiede da parte dei gestori un grande investimento di risorse e da parte degli addetti ai lavori serietà e massima professionalità. A questo universo è dedicato RISTORA, rassegna di incontri per la formazione e l’aggiornamento di chi ogni giorno prepara pasti per collettività: dagli aiuto cuochi agli chef, dai responsabili acquisti agli addetti ai controlli igienici, dai direttori d’albergo agli insegnanti delle scuole alberghiere, dai gestori agli economi di comunità. Dal 28 febbraio al 3 marzo al Terminal Gianicolo di Roma (area accoglienza 5° livello, via Urbano VIII 16/C), si parlerà di filiera alimentare, mense scolastiche, regimi alimentari in comunità, adempimenti normativi, igienici e sanitari per le strutture ricettive, professionalità di cuochi e direttori d’albergo, educazione alimentare e malattie disme-

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RISTORA www.sevicol.it

IN MENSA

un’ospitalità economica, responsabile e sostenibile.

FORMAZIONE E IMPRESA ALBERGHIERA. Binari che difficilmente si incontrano Organizzato dall’AIDA – Associazione Internazionale Direttori d’Albergo Mercoledì 2 marzo Ore 15,00 - 17,00 Il direttore d’albergo è una figura chiave nel settore turistico, con competenze che spaziano dalla gestione dei budget a quella del Salvo diversa indicazione i convegni si personale. L’AIDA, promuove, oltre alla norsvolgeranno nel Terminal Gianicolo - male attività associativa, anche uno scambio di sinergie professionali tra gli aderenti, le area accoglienza 5° livello - via Urbano aziende, gli enti pubblici e privati, al fine di inVIII 16/C, Roma crementare il fatturato nelle rispettive aziende.

Programma

PARTIAMO DALLA FORMAZIONE PER UNA CORRETTA CULTURA ALIMENTARE Organizzato dal CIOFS-FP Lazio Lunedì 28 febbraio Ore 10,30 - 13,00 Il progetto “EAT Educazione Alimentare & Training” (cofinanziato dall’Unione Europea e dalla Regione Lazio) nasce dalla collaborazione tra l’ente di formazione professionale Ciofs Fp Lazio (capofila), Slow Food Fiumicino e l’ ASD “La Pallacorda” e vuole contribuire a fondare una cultura equilibrata e responsabile dell’alimentazione e dell’attività motoria attraverso la promozione di percorsi formativi a favore degli operatori sportivi che possono assolvere un ruolo importante nell’azione preventiva di disturbi alimentari.

taboliche. Quattro giorni di convegni, tavole rotonde e wrkshop a confronto con esperti e aziende leader del settore per arricchire la propria formazione e acquisire nuove conoscenze per la gestione di mense e cucine di comunità. Al termine di ogni evento i convegnisti potranno degustare le ricette presentate da Alessandro Circiello, chef della Federazione italiana cuochi. L’ingresso a RISTORA è gratuito, basta accreditarsi sul sito www.sevicol.it (esonero Miur per il personale docente e dirigente). Informazioni e programmi sul sito www.sevicol.it o contattando la segreteria organizzativa Sevicol (tel. 06 3230177, fax 06 3211359, e-mail sevicol@sevicol.it) a cura di Federica Cannizzaro Ristora ha ottenuto prestigiosi patrocini, sia istituzionali che tecnici: Presidenza del Consiglio dei ministri, Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Ministero dell'Istruzione, dell'università e della ricerca (esonero n. aoodgper231 del 13.01.2011), Regione Lazio, Provincia di Roma, Comune di Roma, FIC - Federazione italiana cuochi, Urcl - Unione regionale cuochi lazio, Euro-Toques Italia, FIPE Roma - Associazione dei pubblici esercizi di Roma e provincia, Unione panificatori di Roma e provincia, AIC Lazio - Associazione italiana celiachia, SISA - Società, italiana di scienza dell'alimentazione, AIDA - Associazione internazionale direttori d’albergo

MANGIANDO SI IMPARA. LA QUALITÀ DELLA RISTORAZIONE A SERVIZIO DELL'EDUCAZIONE Organizzato dalla FONDAZIONE FoSAN, Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione, in collaborazone con URCL. Giovedì 3 marzo Ore 9,15-13,00 Sala del Teatro del Complesso Santo Spirito in Sassia (Borgo S. Spirito 3, Roma) La soluzione ai problemi dell’alimentazione e delle patologie ad essa correlate, prima che medico-sanitaria, deve essere culturale- educativa. I giovani di oggi sono ben più informati (o malinformati) dei loro nonni sul fabbisogno nutrizionale, ma questo non basta ad evitare da parte loro squilibri nei comportamenti aliIL CUOCO PROMOTORE DI SALUTE mentari. NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Promuovere un’istruzione corretta in campo Organizzato dalla FIC della nutrizione e un nuovo approccio educaFederazione Italiana Cuochi tivo è la missione del FoSAN, che da oltre 30 Lunedì 28 febbraio Ore 15,00 - 17,00 anni si avvale della collaborazione di persoConfronto tra alcuni dei maggiori esperti della nalità del mondo accademico e scientifico, ristorazione sul piano professionale e sanitario. giovani ricercatori, professionisti e tecnici, enti Linee guida per una sana alimentazione, il ri- pubblici e privati. lancio di fatto dei valori della dieta mediterranea, l’importanza dei controlli e l’incidenza dei costi che obesità e cardiopatie hanno sulla L’OTTIMIZZAZIONE DELLA FILIERA spesa pubblica, saranno le linee portanti del- NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA l’incontro, al qual partecipano – oltre ai vertici Organizzato dall’ URCL - Unione Regionale della FIC – rappresentanti del Ministero della Cuochi Lazio in collaborazione con la FondaSalute, dell’Associazione Italiana Celiachia e lo zione Fosan, Fondazione Univerde e chef Alessandro Circiello, star televisiva di www.CucinacoNoi.it Giovedì 3 marzo Ore 14,30 - 17,00 RAI2. Tavola rotonda iniziale tra rappresentanti di alcune delle maggiori associazioni imprenditoPRESENTAZIONE DEL VOLUME riali di settore per fare il punto sulle “IL QUADERNO DI CUCINA potenzialità e fragilità della filiera agricola, itPER I BIMBI E I LORO GENITORI” a cura di Euro-Toques Italia tica e della carne. Al termine esperti dell’UniComunità Europea dei Cuochi versità Verde e del portale CucinacoNoi.it Martedì 1 marzo Ore 15,00 - 17,00 illustreranno modalità, proprietà e benefici Promuove l’incontro Euro -Toques Italia, sede delle colture biologiche e biodinamiche. italiana dell’organizzazione europea che raggruppa 4000 cuochi e chef in Europa e nel mondo, per presentare il “Quaderno”, raccolta Eventi riservati agli associati di ricette dedicata ai bambini ma rivolta ad adulti sensibili e affettivamente, emotivamente ASSEMBLEA EURO-TOQUES ITALIA Organizzata da Euro-Toques Italia - Comunità “competenti”. Europea dei Cuochi Martedì 1 marzo, Sala Pio X Ore 11,00 ASPETTI IGIENICO-SANITARI NELLE STRUTTURE RICETTIVE RELIGIOSE TAVOLA ROTONDA Incontro di studio del CITS, Centro Italiano DIRITTI E DOVERI DI CONTROLLORI di Turismo Sociale E CONTROLLATI Mercoledì 2 marzo Ore 9,30 - 13,00 Seminario di aggiornamento per le strutture Il caso dei pubblici esercizi iscritte al CITS, che da circa 40 anni offre ser- Organizzato da FIPE Confcommercio Roma – vizi per la formazione professionale e la pro- Associazione dei Pubblici Esercizi di Roma e gettazione e gestione delle strutture, per Provincia rispondere così appieno alle esigenze di Mercoledì 2 marzo Ore 15,30 - 18,30

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InSalute

Il sistema integrato della ristorazione Gestire un impianto di piccole o grandi dimensioni significa coinvolgere soggetti con responsabilità e mansioni diverse, che devono interagire fra loro e cooperare ai massimi livelli, per la crescita e standardizzazione qualitativa della mensa Alessandra Mauti

Alla ristorazione collettiva spetta un compito delicato: proporre alle diverse tipologie di utenza (bambini, anziani, malati) messaggi dietetici validi, ovvero cibi di elevata composizione nutrizionale e sensoriale, in sintonia con gli standard suggeriti dagli esperti

ell’ambito delle iniziative strategiche elaborate dal nostro Ministero della Salute e dalla Organizzazione Mondiale della Sanità per promuovere stili di vita salutari e contrastare fattori di rischio modificabili quali l’errata alimentazione e la sedentarietà, la ristorazione collettiva è stata indicata quale un eccellente promotore di salute. La finalità primaria di ogni servizio ristorativo di qualità è quella di fornire ai propri utenti un pasto appropriato sotto il profilo igienico e d organolettico, in un contesto globale di comfort . L’adeguatezza sanitaria e nutrizionale della ristorazione pubblica e socio-assistenziale (scuole, case di riposo e di accoglienza, convitti universitari) risulta di primaria importanza, se si considera il numero elevato di pasti che ogni giorno, per motivi diversi, siamo portati a consumare fuori casa. Riguardo il bacino di utenza, soprattutto anziani e bambini, a seguito della scomparsa della famiglia a carattere patriarcale, tendono ad utilizzare sempre più i contesti ricettivi quali succedanei dell’accoglienza domestica. Il numero medio giornaliero di pasti forniti dalle sole mense scolastiche italiane si aggira intorno agli oltre tre milioni. Per sostenere un impatto così elevato di domande, il settore della ristorazione sociale e collettiva ha dovuto necessariamente perfezionare un modello organizzativo sistematico e razionale in continua evoluzione coi tempi, in grado di garantire competenze nuove e integrate fra loro: dal profilo igieniconutrizionale a quello gastronomico e manageriale, fino all’aspetto educativo e salutistico. Gli obiettivi da perseguire sono quindi finalizzati ad un costante miglioramento qualitativo dell’offerta, nel completo rispetto dei principi previsti dalle norme di

sicurezza alimentare e possono essere così sintetizzati: - promozione di abitudini alimentari salutari - conformità alla disciplina igienico-sanitaria - aderenza alle esigenze dietetiche e culturali dell’utenza ospitata - adeguato rapporto qualità/prezzo - soddisfazione della clientela Aspetti dietetico-nutrizionali La campagna di prevenzione promossa dal nostro Piano Sanitario Nazionale per contrastare la dilagante epidemia di obesità e delle patologie croniche e degenerative ad essa associate, prevede diverse strategie d’intervento: - monitoraggio della ristorazione collettiva (in particolare verso i contesti scolastici) - diffusione attraverso i mass media di campagne informative rivolte ai consumatori, circa i salutari stili di vita - realizzazione di interventi di educazione alimen-

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tare nel mondo della scuola e delle collettività Alla ristorazione collettiva spetta un compito delicato: proporre alle diverse tipologie di utenza (bambini, anziani, malati) messaggi dietetici validi, ovvero cibi di elevata composizione nutrizionale e sensoriale, in sintonia con gli standard suggeriti dagli esperti del settore: Linee Guida per una sana alimentazione - LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti ed Energia, indicanti i fabbisogni medi energetici, di macro e micro-nutrienti). Da un punto di vista pratico, i pasti offerti dalle diverse strutture (Scuole di ogni ordine e grado, Case di Riposo, Case di Cura, RSA, Convitti) possono rappresentare: - il 40% dell’introito calorico giornaliero (per quanto riguarda la refezione scolastica); - il 100% dell’apporto energetico giornaliero (per le realtà comunitarie che provvedono alla sommi-

nistrazione della colazione, del pranzo e della cena). I requisiti indispensabili che un servizio di ristorazione dovrebbe garantire sono: - seguire un menu di riferimento, rispettoso delle tradizioni alimentari e formulato secondo i livelli di assunzione nutrizionali e calorici raccomandati dai LARN; - avere un prontuario dietetico che fornisca indicazioni dietoterapiche destinate agli ospiti affetti da particolari patologie; - promuovere progetti didattici che coinvolgano tutte le risorse umane presenti (studenti, insegnanti, genitori); - istruire adeguatamente gli addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti. Nella elaborazione dei menu, così come indicato da alcune deliberazioni regionali circa la qualità nutrizionale dei pasti forniti nella ristorazione collettiva, le raccomandazioni dietetiche devono essere effi-

cacemente tradotte nella pratica garantendo: - stesura del tracciato dietetico da parte di personale tecnico (dietista, medico specializzato in scienze dell’alimentazione) - rispetto dei suggerimenti dietetici previsti per le diverse fasce di popolazione - alternanza e varietà dei cibi - tutela delle abitudini alimentari locali - utilizzo di ricette adeguate alle esigenze degli utenti della mensa - esecuzione di adeguate modalità di preparazione e conservazione degli alimenti somministrati. La scelta finale del regime alimentare adottato, deve pertanto essere il frutto del lavoro di tutti i referenti e interlocutori; l’obiettivo primario è quello di adeguare il livello della densità calorica e nutrizionale dei pasti fruiti, alle specifiche realtà presenti. Il menu prescelto deve essere tarato in funzione della tipologia ed età dei consumatori. Le proposte alimentari devono tener conto della realtà territoriale, della stagionalità e devono avere una valenza educativa, favorendo il consumo di alimenti protettivi e limitando, viceversa, consumi dannosi per la salute. Occorre garantire, inoltre, l’erogazione di pasti speciali destinati a quel bacino d’utenza, in costante incremento, affetto da intolleranze e/o allergie alimentari (Legge n. 123/05 - art. 4: obbligo di erogazione di pasti s/glutine nelle mense scolastiche) o rivolti a quei consumatori che escludono alcuni cibi per ragioni etico-religiose. In ottemperanza a quanto previsto dal vigente PSN, nell’ambito delle Aziende Sanitarie Locali, all’interno dei SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione), sono state istituite le Unità Operative di Nutrizione che hanno il compito di valutare e controllare i menu presenti presso le mense collettive, ubicate nel territorio di competenza. Tale iniziativa si prefigge di correggere negli elaborati presi in visione dal controllo ufficiale, le eventuali carenze od incongruità riscontrate, rispetto agli standard nutrizionali di riferimento. Un elemento irrinunciabile nella valutazione finale di un servizio ristorativo risulta essere, comunque, la soddisfazione delle aspettative dell’utente finale. Il perseguimento di tali finalità, deve essere monitorato con opportuni strumenti di valutazione e di sorveglianza nutrizionale e richiede una fattiva e scrupolosa collaborazione, da parte di tutti gli attori coinvolti. Il gradimento degli ospiti deve essere pertanto soggetto a verifica continua, attraverso indicatori oggettivi e soggettivi, nell’ottica di un controllo puntuale e complessivo sul buon andamento della realtà produttiva.

Nella elaborazione dei menu, così come indicato da alcune deliberazioni regionali circa la qualità nutrizionale dei pasti forniti nella ristorazione collettiva, le raccomandazioni dietetiche devono essere efficacemente tradotte nella pratica

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InSalute

IL CUOCO

nella ristorazione collettiva Breve storia di una professionalità da sempre al servizio della salute e del benessere Giuliano Manzi enogastronomo e storico della cucina

Dagli assiro-babilonesi ad oggi sono cambiati gusti ed esigenze nutrizionali: ma la passione per la buona cucina resta sempre la stessa

n quel periodo visse il primo cuoco che scrisse e tramandò ai posteri le sue ricette: si chiamava, fantastico crapulone del I sec.d.C. che ci lasciò un insieme di notizie relative alla scelta dei prodotti. Purtroppo di quanto scritto ci è arrivato ben poco ma quanto basta per dimostrare che la cucina è una cosa seria. La figura del cuoco è ed è stata una figura controversa, più volte osannata e più volte denigrata, apprezzata dai ricchi e dai nobili, screditata dai poveri che vedevano nel cuoco un servo del padrone. La storia ci ha dato l’opportunità di poter giudicare e valorizzare la figura professionale del cuoco. Ritengo però utile fare una breve escursione storica per riconsegnare questa arte professionale alla dignità che gli spetta, per far capire quanto sia necessaria oggi e quanto lo sarà anche in un futuro in cui l’alimentazione sarà ridotta a pillole nutritive. Tremila anni fa alla corte assiro – babilonese il cuoco era considerato un medico ed un consigliere e con i suoi pranzi celebrava la grandezza del proprio signore. Ovviamente non era per tutti, anche allora vi erano bettole e hostarie frequentate dai meno ambienti in cui il cibo consisteva in un unico piatto non proprio accattivante. Passarono circa mille anni prima che le capacità di questa professione fossero fruibili anche dal ceto medio. I primi cuochi italiani nacquero in Si-

cilia, la Magna Grecia conquistata da Roma, che mostrava tutta la sua opulenza commerciale con mercati ricchi di alimenti provenienti da tutto il mondo allora conosciuto. Il cuoco era considerato l’interlucore primario nelle cene e nei pranzi che si preparavano per ogni tipo di ricorrenza. Ma l’arte culinaria per eccellenza nacque a Roma, ove anche per i più poveri divennero estimatori di questa arte che trasformava semplici pietanze in piatti pieni di gusto e di sapori. Il primo secolo d.C. fu il primo apogeo della cucina e dei cuochi, nel quale essi assunsero un ruolo importante nella storia dell’alimentazione. La loro attività ormai qualificata era scandita da tempi precisi sia per la spesa che per l’organizzazione della cucina. In quel periodo i cuochi si unirono in corporazione (THIASI – primo organismo che stabiliva il costo della prestazione culinaria offerta.) All’epoca si affittavano intere brigate di cucina (un po’ come i catering di oggi): l’archimagirus (organizzatore e capo della cucina e sovrintendente all’acquisto delle derrate alimentari) era colui che trattava con i clienti, sceglieva i prodotti, preparava le ricette che venivano eseguite dal vicarus supra cocos (l’attuale capo partita) quindi da vari cocos operatori (l’attuali comì di cucina). In quel periodo visse il primo cuoco che scrisse e tramandò ai posteri le sue ricette: si chiamava Marco Gaio Apicio, fantastico crapulone del I sec.d.C. che ci lasciò un insieme di notizie relative alla scelta dei prodotti. Purtroppo di quanto scritto ci è arrivato ben poco ma quanto basta per dimostrare che la cucina è una cosa seria.

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Passarono secoli e a causa dell’imbarbarimento della civiltà romana e dell’abbandono dei campi per le continue scorrerie dei saraceni da sud e dai barbari da nord, la buona cucina finì nell’oblio. Purtroppo si dovette attendere fino al Rinascimento perché i cuochi potessero di nuovo cimentarsi e ritornare ai fasti e le leccornie di un tempo. Con Maria e Carolina dei Medici, due regine e valide cuoche che trasferirono in Francia le loro capacità culinarie che costituirono le fondamenta della cucina francese, il XV secolo fu ricco di novità alimentari, arrivarono dall’America nuovi prodotti (mais, pomodori, patate, cioccolato tra i più interessanti prodotti e nuove spezie come il peperoncino ed altri tipi di frutta) che i cuochi utilizzarono e fecero apprezzare. Oggi, con il bagaglio d’informazioni alimentari di cui disponiamo grazie alle scuole alberghiere dalle quali provengono, i cuochi sono pronti a cimentarsi per il terzo millennio. Quindi il rapporto cuoco- scuola è fondamentale per dare a bambini e ragazzi una sana ristorazione scolastica. È pur vero che oggi i bisogni alimentari sono cambiati, ci vengono propinati a tutte le ore del giorno merendine, wurstel, hamburger, patatine,

snack, bibite gassate e dolci di ogni genere, che invece di nutrirci compromettono la nostra salute. Ma è anche vero che oggi è possibile fruire di una cucina salutistica proprio nella ristorazione collettiva. La cucina oggi può essere salute e bellezza, non è vero che mangiando fuori casa si ingrassa e che una dieta stretta sia necessaria per recuperare una figura piacevole. Smettere di mangiare non è la cosa giusta, lo dice anche il vocabolario Zingarelli: “dieta” significa “regime alimentare”, quindi al più dobbiamo fare una analisi di ciò che mangiamo. Oggi i cuochi addetti alla ristorazione collettiva e scolastica sono aiutati da dietiste e da tabelle alimentari che permettono loro di conoscere le caratteristiche nutritive di ciascun piatto, e le sostanze elementi da evitare nelle diete per problemi quali la celiachia, le intolleranze, il diabete. I cuochi sono arbitri nell’acquisto ed utilizzo di prodotti freschi, sani e di stagione e ma anche di prodotti locali a chilometro zero. E ogni giorno in televisione vediamo cuochi che ci propongo sempre nuovi piatti utilizzando materie di prima qualità a costi minimi.

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InSalute

Mangiando si impara

la qualità della ristorazione al servizio dell’educazione L’educazione alimentare non può essere considerata una disciplina, ma un tassello del progetto educativo della scuola che, pur coinvolgendo le attività didattiche, trova il suo centro nell’organizzazione dei servizi alimentari della scuola Francesco Maria Bucarelli Presidente Fondazione per lo studio degli Alimenti e della Nutrizione

n tutto il mondo, tra la popolazione giovanile, si sta verificando un incremento drastico dell’incidenza di malattie dismetaboliche croniche quali diabete, dislepidemie, malattie osteoarticolari, patologie correlate a stili di vita e comportamenti alimentari scorretti. Questa “Pandemia Nutrizionale”, se non contrastata, porterà nel prossimo futuro ad una flessione della vita media. Già oggi una parte sempre maggiore della popolazione giovanile è costretta ad affrontare patologie croniche invalidanti che ne compromettono le abilità lavorative. Se gli attuali trend saranno confermati in meno di 15 anni in Italia l’obesità infantile crescerà 205%, e raggiungeremo i 5.600.000 adulti obesi. Questo problema colpisce sia paesi ricchi che poveri, ed è connesso con “l’emergenza educativa” che caratterizza trasversalmente la società contemporanea globale. È il “risvolto biologico” di un più vasto problema educativo, correlato alla debolezza della struttura familiare, oggi spesso incapace di trasmettere le tradizioni culturali e di dare educazione comportamentale alla

prole. Il bambino, e poi il giovane, assume di conseguenza comportanti istintuali, irrituali e condizionati da messaggi commerciali, anche in campo alimentare. L’alimentazione è l’azione che mette in comunicazione l’uomo con l’ambiente che lo circonda. Attraverso l’atto alimentare si esprime l’amore materno. Il bambino si alimenta al seno cercando riposo, calore, nutrimento e consolazione; poi nello svezzamento è condotto a esplorare i colori, i sapori, gli odori del mondo. L’alimentazione e il digiuno, hanno da sempre scandito i ritmi della giornata, sincronizzando l’uomo con lo scorrere di mesi e stagioni, caratterizzando ferialità e festività, attesa e gioia. I ritmi circadiani (veglia- sonno – digiunopasto) scandiscono la vita dell’uomo nella dimensione biologica ma anche nei suoi rapporti sociali ed affettivi, nella sua percezione del tempo, di sè e dell’ambiente. Ogni popolo ha creato modelli alimentari in base alle risorse agricole del territorio, alla sua storia e allo sviluppo di tecnologie agronomiche ed industriali. In sintesi l’alimentazione costituisce un elemento fondamentale della cultura di un popolo, e pur evolvendo nella storia, costituisce l’identità della comunità e le radici che danno stabilità ed equilibrio all’individuo.

Quindi, la soluzione del problema nutrizionale, prima che medico-sanitaria, deve essere necessariamente culturale- educativa. I giovani di oggi sono ben più informati (o malinformati) dei loro nonni sul fabbisogno nutrizionale e la composizione degli alimenti. Paradossalmente capita però che più è spinta l’informazione tecnica in materia di nutrizione più sono squilibrati i comportamenti alimentari. Certo è importante promuovere un’istruzione corretta in campo della nutrizione ma soprattutto è necessario riscoprire un nuovo approccio educativo che consideri la sfera morale/biologica della alimentazione. L’istituzione scolastica non può, e non deve, sostituire il ruolo educativo proprio della famiglia. *

L’alimentazione è un elemento fondamentale della cultura di un popolo e, pur evolvendo nella storia, costituisce l’identità della comunità e le radici che danno stabilità ed equilibrio all’individuo

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InSalute *

Occorre sviluppare * Ciò non di meno la scuola oggi è strategie per enfatizzare chiamata a supportare la famiglia con i ragazzi e ad assisterla nell’educazione l’importanza della del bambino. La scuola ha il comritualità alimentare, pito di guidare il bambino a svieducare al gusto, creare luppare la propria personalità, ad interesse per la assumere comportamenti corretti biodiversità alimentare e consapevoli a tutela anche della

propria salute e a condurre una vita libera dai condizionamenti commerciali e istintuali. In questa ottica la progettazione del servizio di ristorazione è fondamentale. Dobbiamo aver coscienza che per molti bambini l’unico pasto consumato in compagnia su una tavola apparecchiata è quello scolastico. In alcuni casi addirittura l’abilità del bambino all’uso delle posate è ritardato dal fatto che, per indisponibilità di tempo, viene prolungata nello svezzamento l’alimentazione semiliquida, usando il biberon anche per le pappine! L’educazione alimentare non può essere considerata una disciplina, ma un tassello del progetto educativo della scuola, che pur coinvolgendo le attività didattiche (scienze , storia, etc.) trovi il suo centro nell’organizzazione dei servizi alimentari della scuola. Certamente sarebbe ben povera un’educazione che si limitasse a dare delle nozioni e delle informazioni. Come in ogni ambito educativo occorre trovare un giusto equilibrio tra la libertà e la disciplina. Educare vuol dire condurre il bambino e poi il giovane

a scelte libere, ad alimentarsi in maniera equilibrata. Obiettivo finale di un programma alimentare della scuola primaria e secondaria di primo grado è far uscire ragazzi in buono stato di nutrizione ma sopratutto con comportamenti alimentari corretti e consapevolmente accettati. L'educazione ben riuscita è formazione al retto uso della libertà. Gli adolescenti che a 14 anni hanno stabilito un rapporto equilibrato con il cibo, sono ormai sostanzialmente vaccinanti ed immunizzati dalla “Pandemia Nutrizionale”. Ma come caratterizzare in termini educativi il servizio di ristorazione scolastica? Come verificare l’efficacia delle nostre iniziative? Sono domande complesse che richiedono un esame approfondito delle molte esperienze di educazione alimentare in atto. Le ”Linee di Indirizzo per la Ristorazione Scolastica” emesse dal Ministero della Salute a giugno 2010 (GU 134/2010), sono certamente uno strumento operativo di grande utilità nella progettazione del servizio. Occorre innanzitutto sviluppare strategie per enfatizzare con i ragazzi l’importanza della ritualità alimentare, educare al gusto, creare interesse per la biodiversità alimentare. Importante è associare al progetto di educazione alimentare la promozione della attività sportiva ma soprattutto del gioco all’aria libera, il tradizionale cortile della scuola cattolica, dove i bambini hanno "ampia libertà di saltare, correre, schiamazzare a piacimento". Fondamentale per il successo di un progetto educativo è la motivazione degli insegnanti. Anche in questa sfera educativa l’autorevolezza, che rende credibile

l'esercizio dell'autorità, è frutto di esperienza e competenza, ma si acquista soprattutto con concreti e con il coinvolgimento personale. E in questo contesto motivazionale diviene utile ed efficace acquisire competenze nel campo della dietetica e nutrizione. La comunicazione e il coinvolgimento delle famiglie è un altro elemento fondamentale. Mai essere invadenti, ma procedere quasi in punta di piedi invitando i genitori a condividere un progetto che è per la salute e la crescita del bambino. Utile è offrire informazioni sui comportamenti alimentari del bambino, proporre strategie comuni per stimolarlo a crescere e superare eventuali difficoltà. In molti casi sarebbe necessario offrire consulenze familiare per la correzione dei comportamenti scorretti della comunità domestica. E poi, se il progetto funziona, sarà il bambino che, con i suoi piccoli progressi e con il suo entusiasmo di fronte ad un modo più bello di godere del cibo, coinvolgerà la famiglia. È importante avere strumenti che ci consentano di capire se stiamo sulla strada giusta. La misura di peso e altezza 3-4 volte l’anno, magari durante l’ora di educazione fisica, fornisce i dati per conoscere l’evoluzione dello stato nutrizionale del popolazione scolastica ed individuare eventuali soggetti a rischio nutrizionale. Fondamentale è attuare procedure per il controllo dei consumi effettivi dei prodotti alimentari, per valutare quanto la “compliance” dei bambini nei confronti dei prodotti “difficili” evolva nel tempo. L’educazione non ha mai fretta, rispetta la libertà, impone la disciplina e attende, con amore, i risultati.

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InSalute

Malnutrizione nell’anziano riconoscerla è fondamentale È alto il rischio di deficit nutrizionali negli anziani ospedalizzati o in casa di riposo. Indispensabile saper valutare il rischio prima che sia troppo tardi Emanuela Scanu

L La prevalenza della malnutrizione calorica proteica aumenta in funzione dell’età. In entrambi i sessi tra i pazienti ospedalizzati i valori oscillano tra il 30 e il 60% fino ad arrivare all’85% dei casi di lunga degenza

Esperta in nutrizione e disturbi dell’alimentazione

e cause di malnutrizione nell’anziano sono numerose e si possono schematicamente suddividere in mediche (bronchiti, enfisema, cattiva dentizione, difficoltà di salivazione, gastrectomia.Fumo - Alcolismo), e sociali ( Vivere soli – incapacità di uscire – Pasti irregolari – Povertà – Bassa classe sociale – Basso livello mentale – Depressione). In ambiente ospedaliero o residenziale possono sussistere fattori di malnutrizione del tutto estranei al paziente (Mancata registrazione di peso e altezza in grafica – Dispersione di responsabilità nell’accudire il paziente – Prolungato trattamento con soluzione glucosata e fisiologica – Mancata osservazione e registrazione dell’introito alimentare – «Salto» dei pasti per indagini diagnostiche – Uso inadeguato della nutrizione artificiale – Ignoranza sulla composizione dei prodotti «dietetici» – Mancato riconoscimento delle aumentate necessità nutrizionali per trauma o malattia – Mancanza di collaborazione e interazione tra medico, dietista e infermiere – Ritardo nel supporto nutrizionale al paziente in grave stato carenziale – Limitata disponibilità di esami di laboratorio per valutare lo stato nutrizionale o mancata utilizzazione di questi ultimi – Scarso rilievo all’educazione nutrizionale nelle scuole mediche). Va precisato che assai spesso possono coesistere molteplici fattori causali, configurando quadri clinici di particolare gravità. L’avanzare degli anni comporta alterazioni dei processi di adattamento fisiologico che possono condurre a situazioni di particolare rischio anche per quanto riguarda l’assunzione dei nutrienti. Sono state segnalate modificazioni del meccanismo di regolazione dell’appetito con conseguente alterata sensazione di sazietà. Il riconoscimento delle cause di malnutrizione calorico- proteica rappresenta il primo passo per la diagnosi clinica; una attenta storia clinica, con valutazione di aspetti medici e non medici, può fornire valida indicazione al prose-

guimento di indagini cliniche e strumentali. L’importanza del riconoscimento della malnutrizione calorico - proteica nell’anziano dipende dalla stretta correlazione tra malnutrizione e rischio di morbilità e mortalità ; anche la durata della ospedalizzazione e l’esito dei trattamenti medico-chirurgici risultano condizionati dallo stato nutrizionale. La malnutrizione risulta fattore di rischio indipendente di morbilità e di riammissione ospedaliera. In soggetti sottoposti a chirurgia elettiva per cause non neoplastiche, la prevalenza di complicanze risulta di 48% nei pazienti malnutriti e di 23% nei normali; complicanze maggiori, trombosi, infarto del miocardio, deiscenza delle ferite, si osservano nel 31% dei soggetti malnutriti e nel 9% dei soggetti normali. Pur tenendo conto di altre variabili prognosticamente importanti (la diagnosi, l’età del paziente), le alterazioni dello stato nutrizionale sono in grado di predire «di per sé» le complicanze della fase post-operatoria. Anche la durata della degenza interferisce con gli stati di malnutrizione. Ad esempio in donne anziane ricoverate per frattura del femore, il periodo di ospedalizzazione e di relativa riabilitazione quando associato alla presenza di malnutrizione calorico-proteica richiede periodi significativamente maggiori di degenza e recupero. In soggetti non neoplastici, ricoverati in reparti chirurgici, internistici o di terapia intensiva, la durata del ricovero è significativamente più lunga (circa il doppio) nei soggetti malnutriti. L’accurata valutazione dello stato nutrizionale richiede l’utilizzo di metodologie e indicatori diagnostici molteplici: sfortunatamente, nessuno di essi possiede, da solo, i requisiti idealmente richiesti. Tali metodiche possono essere schematicamente suddivise in: cliniche, bioumorali, antropometriche, strumentali oppure di valutazione globale (MNA). I criteri clinici rivestono importanza diagnostica prioritaria,ma se non esiste il sospetto clinico, tutti i criteri e le più sofisticate

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indagini strumentali possono portare a risultati parziali ed anche fuorvianti. La diagnosi di malnutrizione deve essere posta già in fase preclinica: è sempre troppo tardivo il riconoscimento dei segni clinici manifesti di malnutrizione. È necessario valorizzare gli indici precoci di malnutrizione: modificazioni recenti del peso corporeo, alterazioni dell’appetito e mancanza di interesse per il cibo. Dall’analisi di questi semplici parametri clinici è possibile cogliere precocemente spie di incipiente malnutrizione. Un occhio clinico esperto e soprattutto abituato a

considerare il problema dello stato nutrizionale è in grado di riconoscere prima e meglio la malnutrizione rispetto ad ogni indagine antropometrica, laboratoristica e strumentale. L’aspetto più delicato non è dunque quello della diagnosi per la quale clinica e laboratorio sono del tutto adeguati. Porre diagnosi di malnutrizione quando questa è conclamata può essere troppo tardivo, perché le complicanze già in atto rendono difficile il ripristino di condizioni soddisfacenti. L’aspetto più delicato è quello di saper valutare il «rischio» di malnutrizione.

Gli anziani, il cibo e i prodotti biodinamici L'aspettativa e l'assunzione dei pasti giornalieri scandiscono la quotidianità delle persone anziane. Il rapporto con il cibo assume una valenza affettiva importante pari alla perdita della sensibilità nella percezione dei sapori. In virtù di tale importanza

l'ASL RM E di Roma, in collaborazione con il portale www.cucinaconoi.it, ha messo a punto un progetto teso a riformulare i menù dei centri anziani presenti sul territorio di sua competenza. La proposta di utilizzare prodotti derivanti dall'agricoltura biodinamica

ed i test di degustazione effettuati sono stati molto apprezzati dai nutrizionisti e dal medico che seguivano il progetto. Una minore presenza di acqua, una maggiore presenza di fibre, l'assenza di sostanze che forzano i processi biologici della pianta

permettono di ottenere, in agricoltura biodinamica, cereali, ortaggi, legumi e frutta con caratteristiche gusto-olfattive elevate oltre ad una sostanziale ricchezza di nutrienti. Ciò permette, almeno in parte, di sopperire alla decadenza sensoriale degli anziani.

Franco Tacconelli, Angelo Solillo www.cucinaconoi.it

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InSalute

Essere in FormAzione

Un progetto per combattere “l’epidemia obesità” Le abitudini alimentari contratte nell'infanzia si conservano in età adulta: il bambino obeso di oggi sarà l’adulto obeso di domani Massimo Aulicino

L Contribuire a fondare una cultura equilibrata e responsabile dell’alimentazione e dell’attività motoria attraverso la promozione e realizzazione di percorsi formativi a favore degli operatori sportivi

Coordinatore Progetto EAt

e modificazioni delle abitudini di vita, una alimentazione squilibrata e il progressivo allontanamento dalla tradizionale dieta mediterranea hanno un ruolo determinante nell’aumento dell’incidenza dell’obesità e di alcune malattie degenerative (diabete, patologie cardiovascolari, tumori, ecc.) che rappresentano oggi le principali cause di mortalità. L’allarme per la cd. “epidemia obesità” è appropriato se si analizzano i dati provenienti dall’Istituto Superiore di Sanità dai quali emerge che il 13% dei bambini di età compresa tra i 6 e gli 11 anni è obeso. È indubbio che si debbano intensificare gli sforzi affinché il mondo scientifico, quello della politica territoriale e quello che si occupa di educazione e prevenzione, a diretto contatto con il mondo giovanile, collaborino per attuare delle strategie di intervento per contenere il fenomeno che appare dilagante. Su tale linea il progetto “ EAT Educazione Alimentare e Training” (cofinanziato dall’Unione Europea e dalla Regione Lazio) che nasce dalla collaborazione tra il Ciofs Fp Lazio (capofila), Slow Food Fiumicino e l’ ASD “La Pallacorda”, come la concretizzazione della forte richiesta di sensibilizzazione politica, sociale, sanitaria sul problema dell’obesità, del soprappeso, e delle patologie di tipo medico e psicologico ad esse collegate. La finalità del progetto EAT è di contribuire a fondare una cultura equilibrata e responsabile dell’alimentazione e dell’attività motoria attraverso la promozione e realizzazione di percorsi formativi a favore degli operatori sportivi che possono assolvere un ruolo importante nell’azione preventiva di disordini e disturbi alimentari. La prevenzione è fondamentale poiché le abitudini alimentari contratte nell'infanzia spesso si conservano in età adulta e , secondo

le ricerche, i bambini obesi sono più predisposti a divenire adulti obesi; l'attività fisica e non solo sportiva, unita a un regime alimentare “adeguato” è il primo metodo di prevenzione contro il soprappeso.Gli operatori del settore sportivo possono, assumere , quindi, il ruolo di facilitatori a disposizione dei policy maker e di tutti i soggetti impegnati a migliorare le conoscenze e lo scambio delle migliori pratiche nella lotta contro l'obesità. Se, adeguatamente formati su temi di salute, soprappeso obesità, alimentazione e “modalità di comunicazione efficace” possono facilitare l’acquisizione da parte della popolazione della coscienza di come l'esercizio fisico debba divenire abitudine quotidiana.. È di tutta evidenza, infine, che la formazione proposta è funzionale alla prevenzione di ulteriori comportamenti che inducono disordini alimentari, tra i quali anoressia e bulimia nervosa sono le manifestazioni più note e frequenti e sono diventati nell’ultimo ventennio una vera e propria emergenza di salute mentale per gli effetti devastanti che hanno sulla salute e sulla vita di adolescenti e giovani adulti. La presenza nella compagine associativa del progetto dell’ associazione sportiva La Pallacorda, che denuncia tra le sue finalità quelle di promozione del benessere fisico tra gli associati, di Slow Food che ha come mission l’educazione al gusto, all’alimentazione, alle scienze gastronomiche ed infine del Ciofs Fp Lazio, ente di formazione che pone lo sviluppo integrale dell’individuo al centro della sua attività, garantisce un intervento formativo e informativo sugli stili alimentari scorretti, fornendo ai beneficiari elementi di valutazione e strumenti operativi diversificati e per questo maggiormente efficaci.

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InSalute

La sanificazione del servizio mensa

nell’ambito della sicurezza alimentare Il comparto mensa è un laboratorio complesso, che deve essere organizzato scrupolosamente in tutti i passaggi produttivi, con la massima responsabilizzazione a cura di Ristohelp Consultant divisione della Dipres Srl

a gestione di un servizio di ristorazione collettiva e socio-assistenziale di elevata qualità si fonda sui seguenti principi: ineccepibile standard igienico e puntuale manutenzione dell’intera struttura. Le varie operazioni di manipolazione alimentare (approvvigionamento e conservazione materie prime, preparazione e somministrazione pasti), sono strettamente connesse con le attività di igienizzazione dei locali, delle attrezzature e degli utensili impiegati. L’igiene delle persone, delle cose, degli ambienti rappresenta una delle misure preventive più efficaci in tema di sicurezza alimentare: una cucina pulita dove opera del personale rispettoso della corretta prassi igienica, è un impianto sano e quindi sicuro. La sanificazione (pulizia e disinfezione) della cucina e dei locali annessi rappresenta un punto chiave nel sistema HACCP, un presupposto trasversale a tutte le fasi del processo produttivo. L’obbligo di garantire un elevato

standard igienico di tutte le aree di lavoro di una reparto mensa, è sancito dal Reg. CE 852/04 e dal D. Lgs. 193/07, i più recenti dettami legislativi in tema di sicurezza alimentare. L’Allegato II del Reg. 852/04 ai capitoli 1, 2 e 5 fissa i requisiti igienico-sanitari generali e specifici applicabili alle strutture, ai locali e alle attrezzature adibiti alla manipolazione alimentare. In particolare, si richiede che:

direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore), così disciplina il sistema sanzionatorio: Art. 6 (comma 7): nel caso in cui l’autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti igienico-sanitari o nelle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, comprese le procedure di verifica microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e di rintracciabilità ai sensi del Reg. 178/02, fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.

Cap. 2 (paragrafo 2): si debbano prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Cap. 5 (paragrafo 1): tutto il materiale e le apparecchiature che vengano a contatto degli alimenti siano efficacemente puliti e disinfettati. La pulitura e la disinfezione debbano avere luogo con una frequenza suffi- Tutti i locali, i piani di lavoro e le ciente ad evitare ogni rischio di attrezzature presenti in un sercontaminazione. vizio mensa richiedono, pertanto, un’accurata sanificazioIl D. Lgs. 193/07 (attuazione ne ambientale a garanzia del ri-

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spetto dei parametri di igiene po per uccidere i microrganismi stabiliti dalle suddette norme. patogeni. L’asportazione del disinfettanCon il termine di sanificazione te deve avvenire con acqua calsi intendono una serie di ope- da. razioni atte a rimuovere lo spor- I disinfettanti chimici da impieco e i microrganismi patogeni gare per scopi alimentari depresenti su una determinata su- vono: perficie, senza danneggiarla. La - avere ampia azione battericida ma bassa tossicità per sequenza per una appropriata gli operatori; igienizzazione prevede le se- avere capacità germicida senguenti fasi: za corrodere i materiali con rimozione dei residui groscui vengono a contatto; solani - evitare di conferire odori, codetersione - risciacquo lori, sapori estranei agli alidisinfezione - risciacquo menti; asciugatura e protezione - essere solubili in acqua e biodegradabili; La rimozione meccanica dei residui grossolani è la prima ope- - essere approvati e registrati dal Ministero della Salute razione da effettuare tramite diquali “Presidi Medico-Chiversi strumenti (spugna, spazrurgici”. zola, panno, lavasciuga); essa permette una detersione più raLa sanificazione va eseguita pida ed efficace. La detersione deve garantire alla fine di ogni ciclo giornaliela completa asportazione dal- ro di produzione o subito dopo le superfici dello sporco e l’uso di una attrezzatura o sudei resti alimentari, mediante perficie di lavoro. idonea sostanza detergente La detersione e la disinfezioopportunamente diluita; que- ne devono seguire le fasi di sta fase deve concludersi lavorazione alimentare senza con un risciacquo con acqua soluzione di continuità; rincalda (temperatura fra 45 e viare le suddette operazioni 65°C), necessario per allon- determina, infatti, le condizioni tanare la sporcizia distacca- per un aumento della carica ta e rimuovere i residui di de- batterica totale. L’impiego e lo stoccaggio dei prodotti igietersivo. nizzanti devono avvenire in La disinfezione serve a ridurre momenti e luoghi separati drasticamente la carica micro- dalla manipolazione dei cibi; bica e ad eliminare i germi pa- tutto il materiale di pulizia togeni presenti nell’ambiente e deve essere riposto in apposulle superfici di lavoro. Tale sito locale, accuratamente operazione si ottiene median- isolato dalle derrate alimente l’uso di agenti chimici o fisi- tari. I prodotti devono essere semci (vapore e raggi UV). Nell’utilizzo dei disinfettanti chi- pre mantenuti nelle confeziomici, è fondamentale rispetta- ni originali e utilizzati nel rire le concentrazioni ed il tem- spetto delle indicazioni prepo di posa riportati in etichetta, senti nelle schede tecniche di in quanto questi prodotti ne- sicurezza; queste riportano cessitano di una precisa dilui- tutte le informazioni necessazione e di un certo lasso di tem- rie per un impiego ottimale di

ciascun presidio (concentrazione della soluzione, temperatura dell’acqua, tempo minimo di contatto, precauzioni d’uso). Ogni zona produttiva deve essere pulita con determinate sostanze igienizzanti e con adeguate attrezzature. Il continuo progresso tecnologico del settore ha permesso la creazione di prodotti universali con un largo spettro d’azione (ampia gamma dei punti d’intervento, azione combinata detergente/disinfettante). Questa versatilità dei principi attivi pulenti di ultima generazione, permette un approvvigionamento alquanto contenuto, circoscritto a pochi essenziali prodotti. Le moderne modalità di erogazione dei presidi igienizzanti mediante dispenser predosati, contribuiscono alla massima ottimizzazione del loro utilizzo da parte del personale preposto, riducendo drasticamente il pericolo di sovradosaggi e di conseguenti inquinamenti ambientali e sprechi economici. La scelta oculata di una qualificata ditta fornitrice in grado di offrire una competente e personalizzata consulenza nella fase di organizzazione e realizzazione del piano di sanificazione, rappresenta uno step fondamentale nelle corretta impostazione di tale programma gestionale. Così come prescritto dalla metodologia HACCP, nella preparazione del documento di autocontrollo del servizio mensa, deve essere inserito il Piano di Sanificazione adottato, riportante tutti i dettagli procedurali (tipologia e periodicità dei trattamenti eseguiti, elenco prodotti utilizzati e relative schede informative).

La stesura di uno specifico programma di pulizia deve prevedere l’individuazione di responsabilità, la definizione della frequenza degli interventi e delle modalità di verifica, in funzione dei ritmi e delle caratteristiche di ciascuna zona lavorativa: - area di stoccaggio alimentare - area di produzione e somministrazione alimentare - area di lavaggio - area di transito - area degli spogliatoi e servizi igienici Il monitoraggio costante svolto al termine di ogni sanificazione, permette di constatare che questa fase lavorativa avvenga in accordo con i criteri operativi indicati nel Piano di Autocontrollo. Come indicato da specifica normativa europea (Reg. CE 2073/05), occorre eseguire periodicamente delle analisi microbiologiche sulle superfici di lavoro e sui campioni alimentari, al fine di: - accertare che tutte le operazioni di manipolazione alimentare e di sanificazione di ambienti e attrezzature avvengano nel pieno rispetto delle norme igieniche; - verificare l’eventuale presenza di germi patogeni e/o di indici di contaminazione. Qualora gli esiti delle analisi rilevassero una situazione di rischio igienico sanitario, devono essere intraprese delle azioni correttive a carico degli ambienti e delle attrezzature/apparecchiature (sanificazione straordinaria) e del personale (formazione aggiuntiva). Tale criticità gestionale deve essere documentata nel Registro di autocontrollo nella sezione “Report delle non conformità”.

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In Gestione

Regolarizzazione catastale degli immobili

C’è tempo fino al 31 marzo

Ancora tre mesi di tempo per la regolarizzazione catastale degli immobili. Con il decreto cosiddetto “Milleproroghe”, il termine per la regolarizzazione delle “case fantasma”, fissato originariamente al 31 dicembre 2010, è stato differito al 31 marzo 2011 Fernando Gioia

Ingegnere

7 7dell’Agenzia B93?BC? 1 3?=@?BD1 del Territorio (www.agenlla regolarizzazione sono interessati non internet B93?BC? 1 3?=@?BD1 = = ?@5B1J9?>9 Cosa>5<<5 devono fare i proprietari di solo gli immobili non dichiarati al Catasto, ziaterritorio.it). >5<<5 ?@5B1J9?>9 4 4 presenti nei citati elenchi che perche l’Agenzia del territorio ha individuato immobili attraverso il monitoraggio dell’intero territorio na- tanto risultano non accatastati? zionale, ma anche quelli già iscritti in Catasto ma Per definire cosa devono fare i proprietari di imper i quali la consistenza, la destinazione d’uso mobili non iscritti in Catasto, oppure i proprietari o la rendita non corrisponde a quanto risulta di immobili che hanno subito variazioni tali da moagli atti catastali. La sanatoria catastale si in- dificarne la consistenza, il classamento o la renquadra nell'ottica del contrasto all’elusione e al- dita, per regolarizzare la loro posizione è opporl'evasione fiscale nel set- tuno analizzare separatamente le due situazioni. tore immobiliare. e si pone l’obbiettivo di aggiornare le Immobili che non risultano banche dati catastali da dichiarati in Catasto mettere a disposizione de- I proprietari di immobili che non risultino ancora gli enti preposti alle verifi- dichiarati in Catasto sono tenuti a procedere alla presentazione della relativa dichiarazione di agche fiscali e tributarie. L’elenco dei comuni in cui giornamento catastale. entro il 31 marzo 2011. sono situati i fabbricati non L’Agenzia del territorio renderà disponibili ai codichiarati in Catasto è stato muni dette dichiarazioni di aggiornamento attrapubblicato sulla Gazzetta verso il Portale telematico, affinché essi possano 5 31BDE335 urbanistico-ediUfficiale del 29 settembre effettuare i controlli di conformità 5 31BDE335 catastale pertanto non è da in2010. Per ciascun comune lizia. 5La sanatoria 5 compreso nell'elenco citato terpretarsi anche come una sanatoria edilizia urè stata pubblicata la lista banistica mascherata. Ma cosa succede se non $5B <? C=1<D9=5>D? 49 31BDE335 delle particelle catastali si provvede alla regolarizzazione catastale? D?>5B 5 9>;:5D 5C1ECD5 <1 '?3 3? iscritte al Catasto Terreni, In caso di inadempimento all’obbligo di iscriB56 @B?@?>5 9< 3?>DB1DD? 49 =1>E sulle quali è stata accer- zione in Catasto degli immobili, l'Agenzia del D5>J9?>5 !&1/6&1/3/.&1 tata la presenza di costru- territorio procede d'ufficio ed attribuisce all’im?> AE5CD? 3?>DB1DD? 9< @B?@B95D1 zioni o di ampliamenti che mobile una rendita presunta, attivando un apB9? 45<<5 1@@1B533891DEB5 M C7B1 non risultano presenti negli posito procedimento i cui oneri saranno posti a F1D? 41 DEDD9 7<9 145=@9=5>D9 5 archivi del Catasto. Le liste carico dell'interessato. È fondamentale proceB5C@?>C129<9DK 3?>>5CC5 1<<? C=1< dere ad una verifica degli atti catastali con l’obdegli immobili non accataD9=5>D? 49 45DD9 B969ED9 5 DB1C65B9C35 biettivo di evidenziare eventuali incongruenze stati è consultabile presso <1 @B?@B95DK 5 <5 B5C@?>C129<9DK 1<<1 tra la situazione di fatto degli immobili e le risuli comuni o presso le sedi C?395DK 49 =1>ED5>J9?>5 dell'Agenzia del Territorio. tanze catastali anche per quanto si dirà in seGli elenchi sono presenti e guito relativamente alle procedure per le com&1 *.'/1-"6*/.* 3?>C5 pravendiate e per le locazioni. consultabili anche sul sito 3?>C5 3&,

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In caso di inadempimento all’obbligo di iscrizione in catasto degli immobili, l'Agenzia del territorio procede d'ufficio ed attribuisce all’immobile una rendita presunta

Immobili che hanno subito variazione di consistenza di classamento o di rendita I proprietari di immobili che siano stati oggetto di interventi edilizi che hanno determinato una modifica nella consistenza o una variazione di destinazione o comunque un intervento che ha provocato una variazione nella rendita catastale che non è stata dichiarata in Catasto, sono tenuti a procedere alla presentazione della dichiarazione di aggiornamento catastale, sempre entro il termine del 31 marzo 2011. In caso di inadempimento è prevista la facoltà per l'Agenzia del territorio di effettuare gli accertamenti di competenza ed introdurre negli atti catastali gli aggiornamenti necessari con addebito degli oneri a carico dei proprietari.

Aggiornamenti catastali e atti di compravendite o di locazioni La legge finanziaria ha previsto che negli atti di compravendita e di locazione delle unità immobiliari urbane, a pena di nullità, siano riportati l'identificazione catastale, il riferimento alle planimetrie depositate in Catasto, la dichiarazione, resa dagli intestatari, della conformità delle planimetrie e dei dati catastali allo stato di fatto. La dichiarazione di conformità può essere sostituita dall'attestazione redatta da un tecnico, abilitato alla presentazione degli atti di aggiornamento catastale, che dichiari la corrispondenza tra dati catastali e situazione di fatto. La mancata corrispondenza tra o stato di fatto ed i dati catastali e le planimetrie rende nulli, come detto, i contratti di locazione o compravendita.In tema di aggiornamento degli atti catastali è opportuno ricordare che i proprietari di fabbricati già iscritti al Catasto terreni per i quali siano venuti meno i “requisiti di ruralità” hanno l’obbligo di regolarizzare la situazione iscrivendo i fabbricati al Catasto urbano.

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InImpianti

Prevenzione degli incendi comincia dalla manutenzione Fondamentale il controllo periodico degli impianti e delle porte. La manutenzione deve essere eseguita da personale competente Gaetano Callocchia e Jr. Giovanni Callocchia Architetti

el n.4-2010 abbiamo visto quali sono gli obblighi per enti e privati responsabili di attività soggette ai controlli di prevenzione incendi e le azioni da compiere per la manutenzione degli impianti e dei dispositivi antincendio. Oggi entriamo nello specifico della manutenzione degli impianti di spegnimento degli incendi e delle porte REI e uscite di sicurezza.

Gli impianti, da un punto di vista tipologico, sono: Naspi: attrezzatura di spegnimento utilizzante l’acqua, stabilmente collegata alla rete di alimentazione; è costituita da un tubo avvolto su apposita bobina, di lunghezza appropriata, con portata minima di 35 litri/minuto e pressione di 1,5 bar. Idranti: attrezzatura di spegnimento utilizzante l’acqua, stabilmente collegata alla rete di alimentazione; è costituita da una manichetta flessibile posta in apposita cassetta, completa di lancia erogatrice, con portata minima di 120 litri/minuto e pressione minima di 2 bar. Impianti automatici a pioggia: sono costituiti da una rete idrica di distribuzione degli erogatori per singoli ambienti, con portate e caratteristiche definite da valutazioni tecniche in ragione del cari-

co di incendio, della tipologia dei locali, dalle lavorazioni. La presenza di impianti automatici riduce la probabilità di un rapido sviluppo dell’incendio, e pertanto ha rilevanza nella valutazione del rischio globale. L’alimentazione di detti impianti deve essere del tipo ad alta affidabilità. La portata di un impianto varia in funzione del tipo di rischio, pertanto, a titolo informativo, si riportano alcuni valori: rischi lievi portata 300 l/min. rischi medi portata 2.600 l/min. rischi elevati portata da 2.600 a 9.600 l/min. I sistemi a pioggia si differenziano come segue: sistemi a umido; sistemi alternativi; sistemi a secco; sistemi a preallarme; sistemi a diluvio. Per tipologia distributiva si differenziano come segue: a pettine con collettore centrale; a pettine con collettore terminale; a spina con collettore centrale; assiale con collettore terminale. Gli impianti di spegnimento automatici si differenziano anche per tipologia di prodotto estinguente; in ragione dei luoghi e caratteristiche dei materia-*

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InImpianti * li da proteggere si realizzano: impianti ad acqua; Lasciare il naspo antincendio pronto per un uso im-

In caso di lavori di manutenzione collocare sull’apparecchiatura un’etichetta “fuori servizio” e la persona competente deve informarne tempestivamente l’utilizzatore ed il proprietario

impianti ad anidride carbonica; impianti a polvere; mediato. Nel caso siano necessari ulteriori lavori di manutenzione si dovrebbe collocare sulimpianti a schiuma; impianti a gas alogenati. l’apparecchiatura un’etichetta “fuori servizio” e la persona competente deve informarne temManutenzione Naspi – Norma UNI 671-3 I naspi antincendio devono essere ubicati in pun- pestivamente l’utilizzatore ed il proprietario. ti visibili lungo le vie di uscita, con esclusione delle scale. Il controllo e la manutenzione devono Manutenzione Idranti – Norma UNI 671-3 essere eseguiti da personale competente. La tu- Gli idranti antincendio devono essere ubicati in punbazione dovrebbe essere srotolata completa- ti visibili in prossimità delle uscite delle vie d’esodo mente e sottoposta alla pressione di rete; i se- al di fuori della scala protetta. È consentito posizionare la cassetta porta idrante all’interno della zona guenti punti devono essere controllati: L’attrezzatura è accessibile senza ostacoli e non filtro delle scale a prova di fumo. Il controllo e la manutenzione devono essere eseguiti da personale è danneggiata; I componenti non presentano segni di corrosio- competente. La tubazione dovrebbe essere srotolata completamente e sottoposta alla pressione di ne o perdite; rete. Raccomandiamo di seguire per il controllo deLe istruzioni d’uso sono chiare e leggibili; gli idranti le regole sopra elencate per i NASPI, riLa collocazione è chiaramente segnalata; I ganci per il fissaggio a parete sono adatti allo cordando che occorre lasciare l’idrante a muro pronto per un uso immediato. Nel caso siano necessari scopo, fissi e saldi; Il getto d’acqua è costante e sufficiente (è rac- ulteriori lavori di manutenzione si dovrebbe collocomandato l’uso di indicatori di flusso e indica- care sull’apparecchiatura un’etichetta “fuori servizio” e la persona competente deve informarne temtori di pressione); L’indicatore di pressione (se presente) funziona cor- pestivamente l’utilizzatore ed il proprietario. rettamente e all’interno della sua scala operativa; La tubazione, su tutta la sua lunghezza, non pre- Manutenzione impianti di spegnimento automasenta screpolatura, deformazioni, logoramenti, tico degli incendi – Norma UNI 9489 e UNI 9490 danneggiamenti (se la tubazione presenta qual- Controllo periodico (semestrale) da effettuarsi secondo siasi difetto deve essere sostituita o collaudata le norme specifiche (UNI 9489 e 9490) su impianto fisso di spegnimento automatico degli incendi. Operaalla massima pressione di esercizio); Il sistema di fissaggio della tubazione è di tipo zioni de eseguire: Esame generale dell’intero impianto; adeguato ed assicura la tenuta; Le bobine ruotano agevolmente in entrambe le Rilevamento delle pressioni in uscita e prova di funzionamento degli allarmi; direzioni; Per i naspi orientabili, verificare che il supporto pi- Prova di tenuta delle valvole di non ritorno; Controllo della posizione di apertura delle valvole di votante ruoti agevolmente fino a 180°; Sui naspi manuali, verificare che la valvola di inter- intercettazione e relativo bloccaggio; cettazione sia di tipo adeguato e sia di facile e cor- Prova delle alimentazioni; Verifica delle scorte indicate dalla ditta installatrice o retta manovrabilità; Sui naspi automatici, verificare il corretto fun- dal fornitore delle apparecchiature; zionamento della valvola automatica ed il corretto Controllo dei serbatoi a pressione non dotati di sefunzionamento della valvola d’intercettazione di gnalazione automatica di allarme in caso di caduta di pressione; servizio; Verificare le condizioni della tubazione di alimenta- Verifica, dopo la prova di funzionamento, del livello di carica delle batterie, laddove presenti; zione idrica; Se i sistemi sono collocati in una cassetta, verifica- Ripassaggio delle valvole di controllo e di non ritorno; re eventuali segnali di danneggiamento e che i por- Pulizia di tutti gli erogatori; telli della stessa si aprano agevolmente; Prove di attivazione ed apertura elettrovalvole. Verificare che la lancia erogatrice sia di tipo appropriato e di facile manovrabilità; Verificare il funzionamento dell’eventuale guida di Per approfondimenti consultare il testo “Sicurezza e scorrimento della tubazione ed assicurarsi che sia Prevenzione antincendio nelle scuole” edito da GRUPPO 24 ORE – Maggio 2010 fissata correttamente e saldamente;

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Porte tagliafuoco - UNI 9723 Le porte REI e le uscite di sicurezza devono essere sottoposte, con periodicità semestrale, all’ispezione per verificare lo stato di efficienza e la conformità alla norma. Operazioni da seguire: - verifica sistemi di chiusura vari; - verifica planatiti ante e scorrimento; - registrazione e lubrificazione cerniere e sistemi di movimento; - verifica funzionamento sistemi di chiusura: a) chiudi porta aerei e da pavimento, b) cerniere con molla per autochiusura, c) elettromagneti, d) termofusibili,

e) contrappesi e ammortizzatori di fine corsa; - verifica e regolazione maniglie, maniglioni antinfortunistici e sistemi di apertura; - verifica guarnizioni antifumo, guarnizioni termo espandenti, labirinti fumo orizzontali e verticali; - verifica e prova sistemi di motorizzazione; - verifica vie di esodo; - verifica idoneità segnaletica di sicurezza. Sono altresì da verificare per le porte antincendio: - assenza di ostacoli alla chiusura; - presenza di targhette di omologazione; - identificazione tipologica e nu-

merica; - pulizia e lubrificazione delle cerniere; - controllo regolatori di chiusura (per le porte a due battenti); - cartellino porte tagliafuoco (da allegare ad ogni porta). In ambienti frequentati da persone diversamente abili, bambini, anziani, su prescrizione ministeriale (D.M. 236 del 14/6/89, D.M. 10/3/98, D.M. 18/9/02) le porte installate lungo le vie di uscita, in corrispondenza di compartimentazioni o nei filtri a prova di fumo, non devono determinare intralcio o difficoltà alle persone che devono utilizzare tali percorsi. Per ovviare a tale inconveniente è consentito installare un elettromagnete, collegato ad un dispo-

sitivo di sgancio automatico (rilevatore fumi, allarme antincendio ecc.) in caso di pericolo, che trattenga la porta sempre aperta. In alternativa al dispositivo di blocco porta sempre aperta, è consentito installare un dispositivo di blocco molla chiudi porta “FMC 276” (vedi foto), collegato a dispositivo di sgancio automatico in caso di pericolo (rilevatore fumi, allarme antincendio ecc.), che consente di utilizzare la porta tagliafuoco come una porta normale priva di resistenza meccanica determinata dalla molla di chiusura (obbligatoria sempre attiva). Per approfondimenti consultare il testo Sicurezza antincendio nelle attività ricettive turistico alberghiere, EPC Libri, 2010 (www.epc.it).

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InLegge

a cura di Fabio Panfilo Ciarletta Avvocato Giurista d’impresa

Sicurezza sul lavoro

Il fenomeno dello stress-lavoro correlato La sicurezza sul lavoro costituisce uno tra i principali obiettivi che l'Italia si è prefissa negli ultimi anni e, al riguardo, l’approvazione del D.Lgs. 3 agosto 2009, n. 106 “correttivo” del Testo unico n. 81/2008, ha segnato un punto di partenza fondamentale nell’ambito del disegno di riforma normativa avviato nel 2007 allo scopo di equiparare il nostro paese agli standard internazionali ed europei

i tratta di un articolato sistema di disposizioni di legge che fissano l'obbligo per il datore di lavoro, sia pubblico che privato, di valutare e ridurre al minimo i rischi da lavoro, anche quelli cd. immateriali, come ad esempio lo stress-lavoro correlato. Quest'ultimo è un fenomeno di non facile classificazione, tanto che neppure il testo normativo ne fornisce una definizione chiara, limitandosi invece ad un mero rinvio al documento elaborato nel 2004 in occasione di un accordo europeo tra associazioni di imprenditori e sindacati dei lavoratori. In tale contesto, lo stress-lavoro correlato fu definito come: “una condizione che può essere accompagnata da disturbi o disfunzioni di natura fisica, psicologica e sociale”, derivata dal fatto che “taluni individui non si sentono in grado di corrispondere alle richieste o alle aspettative riposte in loro”. La fattispecie non va confusa con il mobbing, che è un concreto atteggiamento negativo posto in essere dai colleghi o dal capo; lo stress, invero, può certamente essere causato da mobbing, ma ciò non avviene necessariamente: una persona, infatti, può maturare una condizione di stress anche nell’ambiente lavorativo più amichevole, soprattutto quando alla base vi siano sue fragilità psicologiche. Il 17 novembre 2010 la Commissione consultiva permanente per la salute e la sicurezza sul lavoro ha fissato i parametri necessari al fine di valutare la sussistenza del fenomeno, così come previsto dagli articoli 6, comma 8, lettera m-

quater e 28, comma 1-bis, del D.Lgs. 81/2008. Il Testo unico prevede, infatti, che dal 31 dicembre 2010 decorra il termine ultimo per dare avvio alla procedura di valutazione del rischio stress-lavoro correlato ed alla elaborazione del cd. documento di valutazione. Esaminiamo in breve le fasi principali attraverso le quali si svolge tale valutazione e le modalità della sua effettuazione. Il datore di lavoro, avvalendosi del responsabile del servizio di prevenzione e di protezione, con il coinvolgimento del medico competente, se nominato, e del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza, dovrà prendere in esame gruppi di lavoratori omogenei, vale a dire esposti in modo analogo ed uniforme allo stress e non, quindi, il singolo individuo. La valutazione si articola in due fasi: 1) la fase necessaria (o preliminare) Si tratta della rilevazione di indicatori oggettivi e verificabili di vario tipo, in riferimento a queste tre tipologie: - eventi sentinella: come l’indice di infortuni, le assenze per malattia, il turnover, le specifiche e frequenti lamentele formalizzate da parte dei prestatori di lavoro; - fattori di contenuto del lavoro: come l’ambiente di lavoro e le attrezzature, i carichi e i ritmi di lavoro, l’orario e i turni; - fattori di contesto del lavoro: come il ruolo nell’ambito organizzativo, l’autonomia decisionale e di controllo e i conflitti interpersonali nel lavoro. Nell’ ipotesi in cui non emergano elementi di ri-

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schio da stress-lavoro correlato, tali da richiedere il ricorso ad azioni correttive, il datore di lavoro dovrà esclusivamente darne conto nel documento di valutazione del rischio (DVR). 2) la fase eventuale Successivamente alla prima fase, qualora da essa siano risultati elementi di rischio, dovranno essere pianificati gli opportuni interventi correttivi (ad esempio interventi tecnici, organizzativi, procedurali, comunicativi, formativi, ecc.). Se, dopo di essi la situazione non sarà migliorata, si procederà ad una valutazione approfondita della percezione soggettiva dei lavoratori, ad esempio attraverso differenti strumenti quali questionari, focus group, interviste semi-strutturate e così via. La normativa non impone di rilevare la effettiva presenza di stress da lavoro correlato o manifestazioni sintomatologiche ad esso relative, ma obbliga il datore di lavoro a rilevare i fattori di rischio, correlati alla possibilità di insorgenza di patologie, a porre in essere inter-

venti per eliminare o ridurre le cause, riportando il tutto nel documento di cui al 2° comma dell'art. 28 del D.Lgs. n. 81/2008, modificato con D.Lgs. n. 106/2009, pena sanzioni pecuniarie e penali. È auspicabile che in tale materia si dia spazio ad una contrattazione decentrata datore di lavoroOrganizzazioni Sindacali sulle condizioni di lavoro di ogni Azienda privata o Amministrazione pubblica che un costruttivo confronto ed un giusto accordo per ogni realtà operativa sulla sostenibilità dei ritmi, turni, carichi, relazioni con la Direzione. Tale contrattazione, infatti, potrebbe essere un valido supporto in sede di autoregolamentazione del datore di lavoro privato e pubblico del rischio da stress da lavoro correlato onde realizzare il benessere fisico e psicologico del lavoratore. L'obiettivo resterebbe quello di prevedere e realizzare una gestione della organizzazione del lavoro secondo la formula dello “stress sostenibile”. Ha collaborato l’Avv. Daria Angrisano

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