Beef Club by Rizzoli International Publications

RUMSTECK FAUX-FILET PICANHA

100 RECETTES

ENTRECÔTE BIFTECK FILET

LE LIVRE DE L’AMATEUR DE VIANDE MILITANT POUR LA QUALITÉ ET LE GOÛT

Beef burgers, tartares, grillades, boulettes, brochettes, os à moelle & co PHOTOGRAPHIES DE MARIE-PIERRE MOREL

MARABOUT

SOmmaire savoir-faire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Les eNTrÉes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Les PLaTs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Les accoMPaGNeMeNTs . . . . . . . . 139 Les bruNcHs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Les DesserTs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 Les cocKTaiLs . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 aNNexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

barbecue

fileT

de bœuf

Les temps de cuisson varient selon les goûts de chacun POUR 1 PERSONNE

INGRéDIENTS

AU BARBECUE SUR UNE JOLIE BRAISE

*1 filet de 200 g

Huiler le filet à l’huile d’olive avant cuisson pour qu’il ne se dessèche pas. Saler et poivrer.

5 cl d’huile d’olive 40 g de beurre frais sel, poivre TEMPS DE CUISSON

3 minutes de chaque côté pour un filet bleu à saignant

Adapter le temps au type de cuisson souhaité. À LA POêLE OU À LA SAUTEUSE Saler et poivrer le filet. Le colorer à l’huile d’olive sur les deux faces à feu vif. Ajouter une bonne quantité de beurre frais et baisser le feu. Arroser de beurre tout au long de la cuisson. Attention, le beurre ne doit pas brûler, il doit rester blond et bien moussant.

5 minutes de chaque côté pour un filet à point 6 minutes de chaque côté pour un filet bien cuit

barbecue

Sauce

sTilTOn Préparation 5 minutes / Cuisson 10 minutes POUR 4 À 6 PERSONNES

INGRéDIENTS 250 g de crème liquide entière 250 g de crème épaisse 200 g de stilton (ou un autre bleu persillé) Poivre du moulin ¼ botte de ciboulette (facultatif)

Mélanger les deux crèmes dans une casserole, mettre sur feu doux, remuer et laisser réduire doucement de moitié, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et épaisse. Ajouter le stilton coupé en morceaux, le faire fondre en remuant. Poivrer. Avant de servir, parsemer de ciboulette hachée. Il vaut mieux servir la sauce directement, mais on peut la garder au réfrigérateur et la réchauffer tout doucement au moment du repas.

leS PlatS

the

Beef

BURgeR Préparation 1 heure / Cuisson 40 minutes / Repos 2 h 30 POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS 4 buns (voir p. 253)

*4 steaks hachés de 150 g (à 20 % environ de gras ou même de moelle) 4 cuillerées à soupe de mayonnaise ¼ de laitue iceberg 2 cuillerées à soupe de sweet relish (ou à défaut, 4 gros cornichons aigres-doux finement hachés) 1 cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin 4 tranches (120 g environ) de cheddar (ou autre fromage au choix) 8 tranches de poitrine fumée salée 1 oignon rouge Sauce burger maison (voir p. 250)

Mélanger soigneusement tous les ingrédients de la sauce. éplucher et émincer l’oignon. Couper la laitue en julienne et mélanger avec la mayonnaise et le sweet relish. Passer les petits pains 5 minutes à four préchauffé à 180 °C. Faire griller la poitrine fumée dans une poêle, 7 à 8 minutes, pour qu’elle soit bien croustillante. Poêler les steaks 1 à 2 minutes de chaque côté dans l’huile, sur feu assez vif. Après avoir retourné les steaks, ajouter les tranches d’oignon autour pour les griller légèrement. Couper les petits pains en deux. Tartiner la base de laituemayonnaise, poser la viande, la tranche de fromage, l’oignon, la poitrine fumée, finir avec la sauce (on n’utilisera pas nécessairement tout). Refermer, faire de même avec les trois autres petits pains et repasser 2 à 3 minutes au four pour bien réchauffer l’ensemble.

leS PlatS

Spicy

MeATBAlls Préparation 35 minutes / Cuisson 2 heures / Repos 12 heures POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS LES BOULETTES

*500 g de viande de bœuf hachée 10 g de sel fin 25 g de chapelure 1 oignon 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ½ botte de sarriette 2 gousses d’ail 1 œuf entier 1 cuillerée à café de cumin en poudre 1 cuillerée à café de coriandre en poudre 1 cuillerée à café de piment fort 1 cuillerée à café d’anis vert en poudre LES HARICOTS 125 g de haricots noirs ½ oignon rouge ½ cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes, ou à défaut de l’eau) 1 pincée de cumin Sel

La veille, mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide. Ciseler l’oignon rouge, le faire suer 6 à 7 minutes dans l’huile d’olive, puis ajouter la pulpe de l’ail, écrasé ou râpé, et les haricots rincés. Mouiller avec le bouillon de volaille. Assaisonner avec le cumin (idéalement, avec le mélange d’épices colombien Triguisar). Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissement pendant 1 à 1 h 30, jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Saler à micuisson. Normalement les haricots auront absorbé une grande quantité de liquide, égoutter seulement si nécessaire. Réserver. émincer l’oignon, le faire suer dans l’huile d’olive pendant 6 à 7 minutes. Hacher finement l’ail et la sarriette. Mélanger l’oignon, l’ail et la sarriette avec les autres ingrédients des boulettes. On peut faire ce mélange la veille. Préchauffer le four à 200 °C. Façonner des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong avec les mains huilées. Les mettre dans un plat allant au four et enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir 15 minutes, puis transférer les boulettes avec leur jus de cuisson dans un plat allant au four avec les haricots. Réchauffer sur feu doux les haricots et les boulettes, les mettre dans un plat de service, déposer un peu de crème, d’aneth ciselé et parsemer de cheddar râpé. Ajouter un petit mélange de coriandre, oignon et piments ciselés.

L’ACCOMPAGNEMENT 40 g de crème épaisse ½ botte d’aneth 60 g de cheddar 1 piment doux vert 1 piment doux rouge ½ botte de coriandre ½ oignon rouge

leS PlatS

hOMARd

sURf & TURf Préparation 20 minutes / Cuisson 10 minutes POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

Séparer les pinces des corps en faisant un quart de tour pour les faire céder.

*2 homards bretons (600-800 g la pièce)

Faire bouillir deux grandes casseroles d’eau salée. Faire cuire les pinces pendant 3 minutes et les corps pendant 2 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée.

10 cl d’huile d’olive Sel 1 pincée de piment d’Espelette 10 cl d’absinthe

Ouvrir les homards en deux dans le sens de la longueur avec un couteau, enlever les parties crémeuses, le corail et les intestins. Casser (au marteau ou au casse-noix) les pinces et les entre-pinces, puis reloger les pinces fendues, chair exposée, dans les têtes. Arroser les demi-homards d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer de piment et de sel. Faire cuire au gril du four ou au barbecue pendant 5 à 6 minutes. La cuisson exige une source de chaleur très vive, car ils doivent cuire rapidement pour ne pas se dessécher. Au moment de servir, faire chauffer l’absinthe dans une petite casserole, l’enflammer et la verser sur les homards. Les demi-homards peuvent être servis en « surf and turf » (terre et mer) en accompagnement de pièces de viande.

leS deSSertS

Profiteroles Préparation 1 heure / Cuisson 1 heure POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS LA PâTE À CHOUx 20 cl d’eau 110 g de beurre 1 pincée de sel 1 cuillerée à café de sucre 100 g de farine 3 œufs 1 pincée de levure chimique LA SAUCE CHOCOLAT 10 cl d’eau 50 g de sucre Le zeste d’½ citron jaune Le zeste d’½ citron vert Le zeste d’1 petite orange 110 g de chocolat noir 1 cuillerée à soupe de whisky LE CRAQUELIN 30 g de beurre 35 g de cassonade 35 g de farine LE PRALINé FEUILLETINE 60 g de crêpes dentelles écrasées 60 g de chocolat noir 200 g de pralin (poudre de noisettes et sucre caramélisés) LES NOIx DE PéCAN CARAMéLISéES 100 g de sucre 50 g de noix de pécan 50 cl de glace à la vanille Chantilly maison (voir p. 253) MATéRIEL Poche à douille taille 12 ou plus Siphon ou fouet

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. L’abaisser au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, la pâte doit être très fine (2 à 3 mm maximum). Laisser reposer au congélateur sur une plaque pendant 30 minutes, puis détailler des cercles avec un emportepièce. La taille des disques doit être adaptée à la taille des choux qu’on va préparer. Préchauffer le four à 165 °C. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Retirer du feu, verser la levure et la farine en une fois, et mélanger énergiquement. Remettre sur feu doux et mélanger sans interruption pour que la pâte dessèche et se décolle des parois. Transvaser dans un saladier, laisser refroidir 5 minutes. Incorporer les œufs un à un à la spatule. La pâte doit être malléable, mais pas coulante : ne pas mettre forcément les trois œufs, mais le nombre permettant d’atteindre la consistance souhaitée. Former six gros choux individuels à la poche à douille sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Déposer sur chaque chou un disque de craquelin et enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir, porte du four entrouverte. Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter les zestes d’agrumes et laisser frémir 5 minutes. Ajouter le whisky. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et bien remuer pour lisser. Faire fondre le chocolat avec le pralin au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelles et mélanger. Faire griller les noix de pécan étalées sur une plaque allant au four, 6 à 7 minutes au four préchauffé à 190 °C. Les hacher grossièrement. Mettre le sucre dans une petite casserole avec un peu d’eau, chauffer jusqu’à obtenir un caramel blond, retirer du feu et ajouter les noix hachées. Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser prendre, puis casser en morceaux. Réchauffer la sauce chocolat au bain-marie. Couper chaque chou horizontalement en deux. étaler un peu de praliné feuilletine sur la base, poser un peu de glace, un peu de chantilly (on n’utilisera pas tout), fermer le chou, ajouter un peu de sauce chocolat et d’éclats de pécan caramélisés.

leS cOcktailS

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Ballroom POUR 1 VERRE

INGRÉDIENTS 4 cl de rhum 2 cl de sirop d’orgeat (maison ou du commerce) 2 cl de jus de citron vert 2 cl de dry curaçao 2 traits d’Angostura® bitters 0,5 cl de whisky Glace

Verser tous les ingrédients dans le shaker et secouer jusqu’à l’apparition de givre, puis filtrer dans un verre de type double old fashioned rempli de glace pilée. Décorer d’une sommité de menthe, d’un zeste d’orange et d’une cerise. Un grand classique parmi la famille des tikis, ce cocktail très parfumé, fruité et doux, saura plaire à tout amateur de rhums.

POUR DéCORER 1 sommité de menthe (les jeunes petites feuilles au bout d’une tige) 1 zeste d’orange 1 cerise MATéRIEL Un shaker