Obica by Rizzoli International Publications

Mozzarella in carrozza La mozzarella in carrozza è un famoso piatto tipico della cucina partenopea che pian piano è entrato a far parte della tradizione gastronomica di tutta Italia.

Preparazione Per 4 mozzarelle in carrozza

• Tagliate 8 fette di pane di Altamura alte circa 1 cm l’una e togliete la crosta dei bordi.

Pane di Altamura, 320 g.

• Tagliate la mozzarella in 8 fette e fatela sgocciolare ben bene.

Mozzarella di bufala Pecorino romano scaglie, 80 g.

• Collocate una fetta di mozzarella e qualche scaglia di pecorino tra le due fette di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto.

Latte fresco, 50 ml.

• Procedete allo stesso modo per tutti gli altri tramezzini.

campana DOP, 200 g.

Olio di semi di Arachidi , 1 l. Uova medie, 3 Sale e pepe, qb Farina, qb

Vino consigliato

• Infarinateli ed immergeteli nelle uova che avrete sbattuto insieme con un dito di latte e una presa di sale. Fate in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme. • Fate scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, tuffatevi i tramezzini, due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuoceteli finché saranno ben dorati. • Passateli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’unto in eccesso e serviteli immediatamente.

Roero Arneis produttore:

Fratelli Giacosa uvaggio

Arneis regione/zona:

Piemonte

Mozzarella in carrozza La mozzarella in carrozza è un famoso piatto tipico della cucina partenopea che pian piano è entrato a far parte della tradizione gastronomica di tutta Italia.

Preparazione Per 4 mozzarelle in carrozza

• Tagliate 8 fette di pane di Altamura alte circa 1 cm l’una e togliete la crosta dei bordi.

Pane di Altamura, 320 g.

• Tagliate la mozzarella in 8 fette e fatela sgocciolare ben bene.

Mozzarella di bufala Pecorino romano scaglie, 80 g.

• Collocate una fetta di mozzarella e qualche scaglia di pecorino tra le due fette di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto.

Latte fresco, 50 ml.

• Procedete allo stesso modo per tutti gli altri tramezzini.

campana DOP, 200 g.

Olio di semi di Arachidi , 1 l. Uova medie, 3 Sale e pepe, qb Farina, qb

Vino consigliato

Roero Arneis produttore:

Fratelli Giacosa uvaggio

Arneis regione/zona:

Piemonte

Roma, Campo dei Fiori

Bresaola di Fassona, stracchino, spinaci e pomodori datterini La bresaola di Fassona è una bresaola prodotta da una specie bovina piemontese molto pregiata. Questa razza ha infatti le fasce muscolari particolarmente sviluppate, che danno una carne tenera, magra e gustosa. Con la giusta salagione e stagionatura, otteniamo la nostra squisita bresaola che, in abbinamento con lo stracchino e gli spinacini, crea un insalata davvero ricca e gustosa.

Preparazione Per 4 persone Valeriana o songino, 30 g. Spinaci, 40 g. Bresaola di Fassona, 40 g. Stracchino, 50 g. Olio extravergine d’oliva, 20 ml. Pomodori datterini, 60 g. Sale e pepe, qb Crostini di pane, qb Limone, qb

• Mondate accuratamente gli spinaci e togliete il gambo, duro e filamentoso. • Lavate la valeriana e togliete le estremità delle radici, fate attenzione che non resti della sabbia. • Asciugate bene gli spinaci e la valeriana servendovi di una centrifuga asciuga insalata, metteteli in un piatto di grandi dimensioni. • Tagliate la bresaola di fassona a fette dello spessore di 2 mm circa e adagiatele sull’insalata. • Guarnite con i pomodori datterini e lo stracchino a fiocchi.

Vino consigliato

• Preparate un’emulsione con olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe. • Condite l’insalata con l’emulsione e servite subito.

Nino Negri

• Ricordate che il condimento dell’insalata tende a “cuocerla” quindi è molto importante servirla subito per evitare quell’aspetto appassito.

uvaggio

• Accompagnate la vostra insalata con crostini di pane tostati.

Inferno produttore:

Lombardia regione/zona:

Chiavennasca (Nebbiolo)

110

Vino consigliato

• Preparate un’emulsione con olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe. • Condite l’insalata con l’emulsione e servite subito.

Nino Negri

• Ricordate che il condimento dell’insalata tende a “cuocerla” quindi è molto importante servirla subito per evitare quell’aspetto appassito.

uvaggio

• Accompagnate la vostra insalata con crostini di pane tostati.

Inferno produttore:

Lombardia regione/zona:

Chiavennasca (Nebbiolo)

110

Tortiglioni con ricci di mare Arriva dal nostro ristorante di Tokyo questa ricetta che combina i prodotti della terra come la ricotta di bufala con uno dei frutti di mare per eccellenza le “uova di Riccio”. Le uova di Riccio sono una prelibatezza dei nostri mari, hanno tonalità di colore diverse dal verde all’ arancio, con un profumo intenso di mare e un retrogusto a nocciola.

Preparazione Per 4/6 persone Tortiglioni di G ragnano, 500 g.

• Mettete la ricotta con il latte in una ciotola, amalgamate bene servendovi di una frusta.

Uova di riccio di mare, 240 g.

• Aggiungete quindi le uova di riccio e aggiustate di sale e pepe.

Ricotta di bufala, 200 g.

• Nel frattempo in una capiente pentola fate bollire l’acqua, salatela e calate la pasta.

Latte intero, 200 ml. Parmigiano Reggiano grattuggiato, 60 g. Pistacchi di Bronte, qb Sale e pepe, qb Olio extravergine d’oliva, qb

Vino consigliato

• Scolate i Tortiglioni di Gragnano ancora al dente. • Saltate velocemente la pasta con la crema di ricotta e riccio, ricordate che non dovrà mai cuocere ma semplicemente scaldarsi, per ottenere la giusta “mantecatura”. Aggiungete se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. • Servite con il parmigiano Reggiano grattugiato ed un goccio d’olio extravergine d’oliva a crudo. • Decorate con i pistacchi sbriciolati e una foglia di prezzemolo.

Cabreo produttore:

La Pietra uvaggio

Chardonnay regione/zona:

Toscana

128

Preparazione Per 4/6 persone Tortiglioni di G ragnano, 500 g.

• Mettete la ricotta con il latte in una ciotola, amalgamate bene servendovi di una frusta.

Uova di riccio di mare, 240 g.

• Aggiungete quindi le uova di riccio e aggiustate di sale e pepe.

Ricotta di bufala, 200 g.

• Nel frattempo in una capiente pentola fate bollire l’acqua, salatela e calate la pasta.

Latte intero, 200 ml. Parmigiano Reggiano grattuggiato, 60 g. Pistacchi di Bronte, qb Sale e pepe, qb Olio extravergine d’oliva, qb

Vino consigliato

Cabreo produttore:

La Pietra uvaggio

Chardonnay regione/zona:

Toscana

128

Lasagna fagioli e pesto La ricetta di questa lasagna vegetariana arriva dalle nostre cucine di Los Angeles e prevede un connubio di formaggi fantastici, dalla ricottina di bufala, al formaggio di capra, al nostro Reggiano stagionato. Un tocco di basilico ed i fagiolini ne fanno un piatto ottimo anche per l’ estate.

Preparazione Per 4/6 persone Sfoglie di Lasagne (ricetta pasta all’uovo), 400 g. Ricotta di bufala, 250 g. Formaggio di capra fresco, 200 g. Parmigiano Reggiano, 150 g. Fagiolini, 300 g. Besciamella, 1 l. Pesto di basilico, 200 g. Sale e pepe, qb

Vino consigliato Pigato produttore:

Lupi uvaggio

• Mondate i fagiolini, rimuovete le due estremità e tagliateli in 2 parti per la diagonale. • Fateli bollire in acqua salata per circa 5-8 minuti, devono rimanere croccanti poiché continueranno a cuocere nella lasagna. • Prendete una pirofila da forno rettangolare, potete sceglierla o di vetro o di terracotta, entrambe gradevoli da presentare a tavola. Cospargete il fondo della pirofila con un paio di mestoli di besciamella (ricordate che questa deve essere piuttosto liquida), ricoprite quindi con il primo strato di lasagne. Per una miglior riuscita vi consigliamo di sbollentare le lasagne nella stessa acqua di cottura dei fagiolini. • Coprite le lasagne con altra besciamella e qualche fagiolino, il formaggio di capra, la ricotta, il parmigiano e un paio di cucchiai di pesto, ricoprite nuovamente con un altro strato di lasagne. Ripetete l’operazione fino a terminare tutti gli ingredienti, normalmente riuscirete a fare dai 3 ai 4 strati. • Infornate la lasagna a 180° per circa 40 m, estraetela dal forno e lasciatela riposare 5 minuti prima di servirla.

Pigato regione/zona:

Liguria

138

Vino consigliato Pigato produttore:

Lupi uvaggio

Pigato regione/zona:

Liguria

138

Fregola tonno e pomodori La fregola o fregula tipica della Sardegna è una pasta di semola di grano duro a forma di piccole palline. Le palline possono avere diverse dimensioni, si ottengono lavorando a mano la semola dentro grossi catini di coccio e poi tostandola al forno.

Preparazione Per 4/6 persone Fregola sarda, 500 g. Mozzarella di bufala campana DOP, 250 g.

• Cuocete la fregola in abbondante acqua salata, scolatela e aggiungete qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per evitare che i grani si appiccichino tra di loro, lasciate raffreddare la fregola su un vassoio basso e largo.

Capperi di Pantelleria, 50 g.

• Lavate i pomodori datterini e tagliateli a metà.

Tonno sott’olio, 250 g.

• Fate sgocciolare bene la mozzarella di bufala e tagliatela a piccoli cubetti di 1 cm x 1 cm circa. Sgocciolate il tonno e le acciughe e tagliatele a pezzettini.

Pomodori datterini, 500 g. Olio extravergine d’oliva, 60 ml. Acciughe di Cetara, 40 g. Menta, 10 foglie

• Dissalate i capperi sotto abbondante acqua corrente. • Condite la fregola con tutti gli ingredienti, aggiungete l’olio extravergine d’oliva e insaporite il tutto con le foglie di menta.

Vino consigliato

• Il piatto risulta più gustoso se lo lasciate riposare almeno un paio d’ore prima di servirlo.

Terre Bianche Cuvee 161 produttore:

Sella&Mosca uvaggio

Torbato regione/zona:

Sardegna

156

Preparazione Per 4/6 persone Fregola sarda, 500 g. Mozzarella di bufala campana DOP, 250 g.

Capperi di Pantelleria, 50 g.

• Lavate i pomodori datterini e tagliateli a metà.

Tonno sott’olio, 250 g.

• Fate sgocciolare bene la mozzarella di bufala e tagliatela a piccoli cubetti di 1 cm x 1 cm circa. Sgocciolate il tonno e le acciughe e tagliatele a pezzettini.

Pomodori datterini, 500 g. Olio extravergine d’oliva, 60 ml. Acciughe di Cetara, 40 g. Menta, 10 foglie

• Dissalate i capperi sotto abbondante acqua corrente. • Condite la fregola con tutti gli ingredienti, aggiungete l’olio extravergine d’oliva e insaporite il tutto con le foglie di menta.

Vino consigliato

• Il piatto risulta più gustoso se lo lasciate riposare almeno un paio d’ore prima di servirlo.

Terre Bianche Cuvee 161 produttore:

Sella&Mosca uvaggio

Torbato regione/zona:

Sardegna

156

LONDRA, Charlotte Street

©Luke Hayes

178

LONDRA, Charlotte Street

©Luke Hayes

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Risotto al tartufo nero e stracciatella Dal nostro ristorante di Londra la creazione di questo splendido risotto che abbina la cremosa Stracciatella di burrata con il prezioso tartufo nero. Ricordate che queste pepite vanno lavate con uno spazzolino sotto l’acqua corrente fredda poi asciugate con un tovagliolo di cotone e laminate con l’apposito taglia tartufo al momento di servire il piatto.

Preparazione Per 4/6 persone Riso carnaroli o arborio, 500 g. Stracciatella di burrata, 200 g. Parmigiano Reggiano grattugiato, 80 g. Tartufo nero o scorzone, 80 g. Brodo vegetale, 1,2 l. Vino bianco secco, 100 ml. Olio extravergine d’oliva, 80 ml. Sale e pepe, qb

Vino consigliato Morellino di Scansano

• Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e fatevi “tostare” il riso per un paio di minuti, alzate la fiamma e aggiungete il vino bianco. • quando il vino sarà evaporato cominciate ad aggiungere, poco alla volta, il brodo bollente. • Alcuni minuti prima della ﬁne di cottura del riso, aggiungete metà del parmigiano, metà della stracciatella, metà del tartufo, e un mestolo abbondante di brodo. • Mantecate bene, spegnere subito la fiamma, e lasciate riposare il riso per 2 minuti coperto prima di servirlo. Ricordate che la consistenza del riso deve essere morbida e cremosa, i chicchi al dente e mai spappati. • Servite il risotto decorandolo con fiocchi di burrata, lamelle di tartufo, scaglie di parmigiano e pepe macinato.

produttore:

Bruni Marteto uvaggio

Sangiovese 85%; uve autoctone a bacca nera non aromatiche, 15% regione/zona:

Toscana

188

Vino consigliato Morellino di Scansano

produttore:

Bruni Marteto uvaggio

Sangiovese 85%; uve autoctone a bacca nera non aromatiche, 15% regione/zona:

Toscana

188

Verdure grigliate e mozzarella di bufala affumicata Il profumo dell’affumicato della nostra mozzarella di bufala campana DOP si accompgna benissimo con le verdure grigliate rendendo questa pizza davvero gustosa. Per i pomodori freschi ricordatevi sempre di farli asciugare con una rapida scottatura in padella, eviterete così facendo di annacquare la pizza.

Preparazione Per 1 pizza Pasta lievitata per pizza, 220 g. Mozzarella di bufala campana DOP affumicata, 80 g. Zucchine, 50 g. Melanzane, 50 g. Pomodori ramati , 130 g. Olio extravergine d’oliva, qb Prezzemolo fresco tritato, qb Miscela di farine, qb

Vino consigliato Langhe Bianco Tre Uve produttore:

Malvirà uvaggio

• Stendete la pasta per pizza con forma ovale aiutandovi con un po’ di miscela di farine (vedi ricetta stesura pizza). • Tagliate le verdure a fette sottili di 2 cm circa e cuocetele sull’apposita griglia. • Tagliate i pomodori a metà e fateli scottare in un padellino a fiamma vivace con un goccio d’olio extravergine d’oliva. • Mettete al centro della pizza 60g di mozzarella di bufala campana DOP affumicata strizzata e tagliata a cubettini e coprite con le verdure grigliate e i pomodori ramati. • Lasciate 2 cm di bordo della pasta per la crosticina. • Coprite le verdure con gli altri 60g di mozzarella di bufala affumicata. • Fate scivolare la pizza sulla pietra refrattaria che avrete preriscaldato al massimo della temperatura. • A cottura ultimata mettete la pizza sul piatto da portata e aggiungete il prezzemolo trito, due fette di bufala affumicata e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Chardonnay, Sauvignon, Arneis regione/zona:

Piemonte

204

Vino consigliato Langhe Bianco Tre Uve produttore:

Malvirà uvaggio

Chardonnay, Sauvignon, Arneis regione/zona:

Piemonte

204

Calzone “aperto” con prosciutto crudo di Parma Dai nostri pizzaioli statunitensi una simpatica e gustosa alternativa al calzone tradizionale, una focaccia farcita con dell’ottimo prosciutto di Parma stagionato, una cremosa ricottina di bufala e un tocco di rucola dall’inconfondibile gusto amarognolo.

Preparazione Per 1 pizza Pasta lievitata per pizza, 220 g. Ricotta di bufala, 100 g. Rucola, 30 g. Pomodori datterini, 60 g. Prosciutto crudo di Parma, 60 g. Olio extravergine d’oliva, qb Miscela di farine, qb

Vino consigliato Rose’ Belguardo produttore:

Mazzei uvaggio

• Stendete la pasta per pizza con forma ovale aiutandovi con un po’ di miscela di farine (vedi ricetta stesura pizza). • Mettete la pietra refrattaria nel forno al massimo della potenza, lasciatela scaldare bene per almeno una ventina di minuti, infornate la focaccia bianca servendovi della pala da pizzaiolo. • Trascorsi 20 secondi circa praticare qualche foro sulla focaccia per evitare che si gonfi troppo, lasciate colorare ancora per qualche secondo e sfornare. • Farcite la focaccia solo da un lato con la ricotta che avrete ammorbidito con due cucchiai di latte, la rucola, il sale, l’olio extra vergine d’oliva e le fette sottili del prosciutto crudo di Parma. • Piegate la focaccia alla sua metà, tagliatela nuovamente a metà e servitela in quattro spicchi leggermente sovrapposti con un’insalatina di rucola e pomodorini come accompagnamento.

Sangiovese, Shiraz regione/zona:

Toscana

220

Vino consigliato Rose’ Belguardo produttore:

Mazzei uvaggio

Sangiovese, Shiraz regione/zona:

Toscana

220

Crema di ricotta con miele e pinoli Questa delicata crema fatta con la ricotta di bufala fresca è molto semplice da preparare; il miele di fiori di arancio ed i pinoli tostati creano un’armonia di gusti davvero unici.

Preparazione Per 4 porzioni Ricotta di bufala, 400 g. Panna da montare, 100 ml. Zucchero, 80 g. Pinoli, 20 g. Miele di fiori d’arancio, 60 g. Arancio, scorza, ½

Vino consigliato Dindarello

• Montate la panna con lo zucchero servendovi delle fruste elettriche, ricordate che la panna monterà meglio se le fruste ed il contenitore sono stati messi per qualche minuto nel congelatore a raffredarsi bene. • Unite la panna montata alla ricotta di bufala e sbattete bene fino ad ottenere una crema liscia. • Servendovi di una sacca da pasticcere mettete la crema di ricotta in ciotoline individuali e ricopritela con i pinoli, che avrete tostato leggermente in forno, e con il miele di fiori d’arancio, che risulterà ancora più profumato se lo avrete scaldato appena prima di versarlo. • Decorate con la scorza d’arancia tagliata a striscioline finissime e servite subito.

produttore:

Maculan uvaggio

Moscato (fermo) regione/zona:

Veneto

234

Preparazione Per 4 porzioni Ricotta di bufala, 400 g. Panna da montare, 100 ml. Zucchero, 80 g. Pinoli, 20 g. Miele di fiori d’arancio, 60 g. Arancio, scorza, ½

Vino consigliato Dindarello

produttore:

Maculan uvaggio

Moscato (fermo) regione/zona:

Veneto

234

Tiramisù Le origini del Tiramisù sono contese tra Toscana, Piemonte e Veneto. La versione ufficiale colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell’arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza. La leggenda racconta inoltre che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili, che gli attribuivano proprietà afrodisiache ed eccitanti, da cui il nome Tiramisù.

Preparazione Per 8 porzioni Mascarpone, 500 g. Savoiardi, 200 g. Zucchero, 120 g. Caffè espresso, 250 ml. Passito di Noto, 30 ml. Uova medie, 5 Cacao amaro in polvere, qb

Vino consigliato Albana di Romagna Passito Scaccomatto produttore:

Fattoria Zerbina

• Quando sono diventati spumosi incorporate il Passito e il mascarpone e continuate a sbattere fino ad ottenere una crema liscia. • Montate gli albumi con un pizzico di sale ed il resto dello zucchero a neve ben ferma, aggiungeteli al composto di tuorli, zucchero e mascarpone. Fate questa operazione delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, in modo da non smontare gli albumi. • Disponete un cucchiaio di crema sul fondo di ogni coppetta, oppure in un’unica teglia, passate i savoiardi nel caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo, quindi sistemateli nella coppetta tagliandoli secondo la forma del contenitore. • Disponete un cucchiaio di crema sopra i savoiardi, livellate la crema e ricoprite con un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè e un secondo strato di crema.

uvaggio

Albana regione/zona:

Emilia Romagna

240

• Dividete gli albumi dai tuorli, aggiungete ai tuorli metà dello zucchero e montateli con le fruste.

• Riponete in frigo per qualche ora, prima di servire spolverate con cacao amaro.

Preparazione Per 8 porzioni Mascarpone, 500 g. Savoiardi, 200 g. Zucchero, 120 g. Caffè espresso, 250 ml. Passito di Noto, 30 ml. Uova medie, 5 Cacao amaro in polvere, qb

Vino consigliato Albana di Romagna Passito Scaccomatto produttore:

Fattoria Zerbina

uvaggio

Albana regione/zona:

Emilia Romagna

240

• Dividete gli albumi dai tuorli, aggiungete ai tuorli metà dello zucchero e montateli con le fruste.

• Riponete in frigo per qualche ora, prima di servire spolverate con cacao amaro.