Rizzoli
Proprietà letteraria riservata © 2013 RCS Libri S.p.A., Milano ISBN 978-88-17-06948-9 Prima edizione: novembre 2013 Art Director: Stefano Rossetti Graphic Designer: Daniela Arnoldo / PePe nymi Impaginazione: Paola Polastri Fotografie © Giovanni Malgarini Fotografie di p. 47, 133, 231 © Jurgen Becker
sommario
IntroduzIone ....................................................... 13
Le rICette .............................................................. 17 PIemonte ................................................................ 19 Finanziera............................................................... 20 Fritto misto all’italiana ................................................25 Bonet con sorbetto alla pera .......................................... 31 Bagnacauda con astice e topinambur ................................34 VaLLe d’aosta .......................................................39 Fonduta ................................................................. 40 “Sanguinaccio” con barbabietole rosse e mele ................... 44
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LIgurIa ................................................................... 49 Torta pasqualina ....................................................... 50 Pesto ......................................................................54 BaccalĂ o merluzzo in zimino ........................................59 Sacripantina (torta di pan di Spagna)...............................63 LombardIa .............................................................67 Risotto alla certosina ...................................................68 Ossobuco ................................................................ 71 Rognone trifolato con ricci di mare ................................ 73 Sbrisolona con crema di ricotta ...................................... 77 trentIno-aLto adIge .......................................... 81 Canederli ................................................................82 Strudel di mele .........................................................85 Nocette di capriolo alla melagrana e sedano rapa .................88 FrIuLI-VenezIa gIuLIa .........................................93 Frico ai quattro formaggi con melanzane ai fiori di sambuco ..94 Gulash alla birra con paprica .........................................97 Veneto .................................................................. 101 Zuppa coada ........................................................... 102 Fegato alla veneziana ................................................. 105 Torta delle quattro cittĂ ............................................. 108 Sarde in saor ........................................................... 112 8
emILIa romagna .................................................. 117 Passatelli con frutti di mare ......................................... 118 Anguilla di Comacchio ............................................... 121 Coniglio ai frutti di bosco .......................................... 124 Castagnaccio ............................................................127 Funghi porcini con foglie di castagno ............................ 129 tosCana ............................................................... 135 Ribollita ................................................................ 136 Caciucco alla toscana ................................................ 138 Pappa al pomodoro con pesce azzurro marinato ................. 141 Spinaci alla fiorentina con uova in camicia ...................... 144 umbrIa ................................................................... 149 Terrina di lenticchie con brunoise di verdure................... 150 Minestra di farro ......................................................153 marChe ................................................................. 157 Brodetto all’anconetana ..............................................158 Stoccafisso con pomodori canditi ................................. 160 LazIo...................................................................... 165 Cacio e pepe ........................................................... 166 Cuore di vitella, scorzonera e anice ............................... 170 Puntarelle ...............................................................173 Coda di vitello brasata ................................................176 9
abruzzo ............................................................... 179 Arrosticini ............................................................. 180 Frittata di fegato di agnello con cardi brasati .................... 183 moLIse ................................................................... 187 Ortiche in insalata ................................................... 188 Cardi con coniglio e alici ........................................... 190 CamPanIa .............................................................. 193 Limoni di Sorrento canditi ......................................... 194 Babà ..................................................................... 196 Raviolo aperto con ragù napoletano .............................. 199 Scarola ripiena all’acqua di mare .................................. 201 PugLIa .................................................................. 205 Orecchiette con cime di rapa e foie gras ......................... 206 Torta salata di cozze .................................................. 209 Polpo con olive e mandorle .......................................... 211 Pappa di ricci con cicoria, ceci e fave ............................. 214 basILICata ........................................................... 217 Reale di maiale con melanzane ..................................... 218 Peperoni di Senise col baccalà ..................................... 221 CaLabrIa ..............................................................225 Pasta con il novellame marinato ................................... 226 Insalata di cipolle ..................................................... 228 10
sICILIa ...................................................................233 Biancomangiare ....................................................... 234 Cassata siciliana ....................................................... 237 Timballo del Gattopardo ............................................240 Macco di fave .......................................................... 242 sardegna ............................................................ 245 Seadas................................................................... 246 Fregola sarda con burrida ........................................... 248
gLI IndICI ..............................................................253 IndICe deLLe Portate ...................................... 255 IndICe degLI aPProFondImentI .................... 259
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IntroduzIone
Parlare di cucina regionale italiana è come entrare in un labirinto: prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece in un attimo di ritrovi trasportato lontanissimo, non solo nello spazio, ma anche nel tempo, nella cultura, nelle tradizioni. Parti da una ricetta che tutti conoscono, che dai per acquisita, che fa parte della quotidianità e magari è stata scritta 400 anni fa. Perciò indaghi e scopri che da allora è cambiata moltissimo, travolta da nuovi ingredienti, contaminata da prodotti importati da altri popoli e altre culture, trasformata da nuove tecniche di cottura o, semplicemente, dai gusti nuovi della gente. Prendiamo la sbrisolona, per esempio: affonda le sue radici in profondità, nella cucina povera fatta di pochi ingredienti semplicissimi e nel tempo è cambiata, si è evoluta ed è arrivata fno ai nostri giorni arricchita, come ci siamo arricchiti noi. In origine era fatta solo con farina e strutto e aveva un sapore praticamente salato, mentre oggi è golosissima. Allo stesso tempo, mentre cerchi di identifcare i piatti tradizionali di una certa regione, ti trovi a viaggiare anche nello spazio e anche questo è un aspetto bellissimo. Cominci a pensare alla Liguria ma ti bastano 13
“pochi passi” per ritrovarti alle corte del re di Spagna con la Sacripantina (inventata da un cuoco genovese per il compleanno del sovrano) che poi in un attimo ti porta anche tra le pagine dell’Orlando furioso a combattere fanco a fanco col re guerriero saraceno a cui questo piatto deve il nome. Perché la storia della cucina regionale è la storia dell’Italia e addirittura travalica i confni nazionali ma, allo stesso tempo, ogni città è un campanile e potresti dedicare un tempo infnito a scoprire prodotti locali specifci di una certa zona e introvabili altrove. In questo giro d’Italia ho cercato di muovermi delicatamente, con grandissimo rispetto per le tradizioni locali e per l’essenza della regionalità. E dopo aver osservato, studiato e ripercorso la tipicità dei piatti, ho provato con uno slancio a venirne fuori conservandola e, allo stesso tempo, provando a guardarla con occhi nuovi e proponendone sempre la mia personale rivisitazione. Così ho scoperto sapori nuovi e ne ho ritrovarti di antichi che, nella mia memoria, si legano a ricordi passati, ad affetti e a esperienze speciali: le parole sagge di un vecchio trifolao piemontese, la migliore ribollita della mia vita a casa di un’amica di Arezzo, le abbuffate da bambino in vacanza in Puglia (e i miei primi ricci di mare), ma anche le persone fantastiche con cui lavoro. Mi è piaciuto fare questo percorso e non mi resta che augurare anche a voi, quindi, un buon viaggio.
Carlo Cracco
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La fera del bue grasso di Carr첫 a dicembre con i bellissimi buoi bianchi che sflano coperti con dei drappi e poi, infne, il rito del bollito a colazione.
Finanziera La fnanziera è un piatto nato nell’Ottocento, veniva servito soprattutto durante colazioni di lavoro molto importanti i cui commensali erano di solito banchieri che indossavano una giacca lunga chiamata appunto “fnanziera”. Da qui deriva poi il nome della ricetta. Sebbene sia fatto con rigaglie, in realtà è un piatto molto nobile, molto importante. È diffcile da realizzare, è complesso, ci sono tanti ingredienti e ne esistono numerose varianti, quando ero a Montecarlo ne ho viste di molto belle. Una in particolare mi piaceva moltissimo, era di uno chef, Alain Chapel. Lui non diceva che il piatto fosse espressamente ispirato alla fnanziera piemontese, ma di fatto la ricetta era quasi identica... L’ho ritrovata a Montecarlo perché anche Ducasse, che aveva lavorato con Chapel, la proponeva e da allora mi è rimasta impressa. Nella ricetta tradizionale ci sono le animelle, le cervella, i floni, le rigaglie di pollo (bargigli, creste, ovetti, fegato) e spesso si arricchiva il tutto con carne di vitello per trasformarlo in un piatto a sé, più completo. A me però non piace questa versione, preferisco invece la fnanziera senza la carne ma solo con rigaglie ed eventualmente l’aggiunta di crostacei. IngredIentI per 6 persone 100 g di animelle di vitello - 100 g di boccone del cardinale - 100 g di rognone di vitello - 50 g di floni di vitello - 50 g di creste di gallo - 8 bargigli di gallo o di pollo - 8 ovetti di gallo o di pollo - 50 g di gamberi di fume - 50
g di piselli freschi sgranati - 70 g di sugo di pollo - 30 g di Marsala secco 40 g di scalogno - olio evo - burro - aceto - sale - pepe
prepArAZIone e CottUrA: 3 ore
Prendete le animelle di vitello (scegliete le migliori cioè quelle del cuore, mi raccomando. Sono senza dubbio le più buone). Mettetele sotto l’acqua corrente a sgorgare per circa 2 ore, in questo modo si depureranno, poi le sbianchite tuffandole in acqua bollente con
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un goccio di aceto per 3 minuti, scolate, fate raffreddare in acqua e ghiaccio e le pelate, quindi le private di tutto il grasso e di tutte le impurità. Le tagliate a dadini uguali, di circa 1x1 cm e tenete da parte. Ora preparate i floni che sarebbero quelle parti di midollo morbido che si ricavano dalla sella di vitello quando viene divisa nei due carré. Li mettete a sgorgare sotto l’acqua per 15-20 minuti, fnché non diventano bianchi candidi, poi li tagliate a pezzi lunghi circa 3 cm (in cottura si riducono) e li tenete da parte. Controllate che il rognone di vitello sia privo di macchie, pulitelo con cura, anche nella parte interna centrale, togliendo bene il grasso, lo tagliate a dadini di 1 cm e li mettete da parte. Fate sbianchire per 30 secondi le creste di gallo e i bargigli (ve li fate tenere da parte dal macellaio) in acqua bollente salata ed eventualmente acidulata con un goccio di aceto. Li raffreddate in acqua e ghiaccio, poi li pelate con l’aiuto di un canovaccio strofnando bene in maniera che venga via la pellicina che li ricopre, quindi tenete da parte. Rispetto alla ricetta tradizionale aggiungiamo i bocconi del cardinale che sono quelle piccole nocette che si trovano tra l’anca e la schiena del pollo. Di solito non vengono molto valorizzate ma chiedete al macellaio che ve le conservi. Le pulite e le tenete da parte, crude. Aggiungiamo anche i gamberi di fume vivi, anche questi sbianchiti in acqua bollente salata per 1 minuto o poco più e poi raffreddati in acqua ghiacciata. Eliminate il carapace e tagliate anche le chele. Sbianchite i piselli per 5 minuti in acqua bollente salata, poi raffreddateli passandoli velocemente sotto l’acqua fredda, scolateli e tenete da parte. Fate rosolare le animelle in padella a fuoco molto forte, le scolate dal grasso e le tenete da parte. Fate rosolare nell’olio anche il rognone, lo scolate dal grasso e lo tenete da parte. Quindi preparate nel burro un soffritto con abbondante scalogno tritato, aggiungete animelle, rognone, creste di gallo,bocconi del cardinale, bargigli e lasciate rosolare, bagnate con un goccio di Marsala, sfumate legger-
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piemonte
mente quindi aggiungete sugo di pollo (si prepara così: fate rosolare gli scarti del pollo a famma alta con l’olio, scolate tutto il grasso, poi aggiungete burro, cipolla tritata, aglio e fate rosolare ancora bene. Bagnate con un po’ di acqua, lasciate asciugare 20 minuti, bagnate di nuovo con acqua, poi fltrate e fate ridurre fno a ottenere il sugo) e lasciate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti. A questo punto aggiungete i floni e dopo un paio di minuti anche ovetti, piselli e gamberi, lasciate cuocere per circa 6-7 minuti, regolate di sale e pepe, aggiungete una nocetta di burro per legare e poi servite. Se volete dare un tocco diverso al vostro piatto, potete unire dei pezzettini di foie gras appena rosolati e aggiunti all’ultimo con i gamberi. è un piatto che potete servire con gnocchi di patate (li fate al burro e poi sopra versate la salsa), oppure con una polenta molto morbida, oppure solo accompagnato da spinaci saltati in padella con un po’ di nocciole grattugiate. In questa ricetta si ritrovano i vari sapori delle frattaglie, la grassezza e la consistenza dei crostacei che danno dolcezza e i piselli, che aggiungono un tono più forte. è una preparazione particolare e diffcile ma anche molto versatile, la potete cucinare in anticipo, la tenete lì e la scaldate all’ultimo momento. Potete usarla anche per un timballo, per esempio. *** ApproFondIMento ***
Le animelle sono uno dei miei piatti preferiti. innanzitutto bisogna imparare a conoscerLe , perché ce ne sono di due tipi: queLLa deL cuore è La più pregiata (e costosa, purtroppo), L’aLtra si trova vicino aLLa goLa. in entrambi i casi si tratta di ghiandoLe, però Le seconde Lavorano moLto di più, quindi sono moLto più rosse e coriacee, oLtre a essere ricoperte da una “peLLicina” che è moLto dura da togLiere. iL mio consigLio è queLLo di scegLiere sempre Le animeLLe deL cuore. Le animeLLe si possono usare in moLte maniere: se per esempio per fare La finanziera avete utiLizzato soLo aLcuni pezzi, 23
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tutto iL resto potete usarLo per fare un piccoLo ragù: riducete i
ritagLi a pezzettini piccoLi e fate rosoLare con abbondante burro, con quaLche profumo, erba aromatica o agLio, togLiete iL grasso
in eccesso e poi sfumate con poco vino bianco. di sugo di arrosto e fate cuocere per circa
unite un pochino 20 minuti. a questo
piccoLo ragù potrete poi aggiungere un po’ di pomodoro fresco
(senza buccia e senza semi), deLLe fave crude speLLate (fatte cuocere per 3 minuti e compLetate con una grattugiata di scorza di Limone) e potete servirLo come saLsa accostato a una carne importante, per esempio un carré di viteLLo o di manzo (ma anche di maiaLe), in ogni caso cotta arrosto. potete personaLizzarLo di voLta in voLta con ingredienti diversi: con manzo e tartufo nero, con viteLLo e mandorLe fresche (Le trovate a maggio, giugno e settembre), con maiaLe, Lime e pepe rosa.
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