Luca Pappagallo
RICETTE LOW COST Piatti da mille e una notte con budget da fammiferaia
Proprietà letteraria riservata Š 2013 RCS Libri S.p.A., Milano ISBN 978-88-17-06916-8 Prima edizione BUR settembre 2013
Fotografie: Guido Pappagallo Redazione: Silvia Trenti, Alessandra Biferale, Michele di Summa Realizzazione ricette: Giovanna Poli, David Nutini, Monia Ferrini Progetto grafico interni: PEPE nymi Art Director: Stefano Rossetti Graphic Designer: Daniela Arnoldo Per conoscere il mondo BUR visita il sito www.bur.eu
Introduzione di Luca Pappagallo
Per scrivere questo libro non abbiamo fatto altro che aprire l’armadio della memoria dei sapori e tirar fuori le ricette con cui siamo cresciuti. Anni fa un’autrice francese, Huguette Coufgnal, pubblicò un libro davvero bello, La cuisine des pays pauvres. L’edizione italiana dal titolo La cucina povera accolse anche qualche ricetta della tradizione italiana, con una nota che recitava: “La scelta non pretende con questo di essere esaustiva: la cucina italiana è quasi tutta povera”. Povera sì, nel senso di economica e che non necessita di grandi mezzi per ottenere grandi risultati. Ma quanto la nostra cucina sia ricca – di idee, profumi, sapori – lo abbiamo riscoperto mentre preparavamo queste Ricette low cost. Ci siamo trovati a navigare in un oceano di piatti e il difcile, semmai, è arrivato quando abbiamo dovuto fare una selezione: tante, troppe ricette sono rimaste fuori! Nella scelta ci ha guidato un unico principio: scrivere questo libro come se dovessimo preparare la cena per la famiglia, con l’onestà dei sapori e l’amore del gesto quotidiano. Dopotutto è un po’ quello che facciamo ogni giorno sul sito di Cookaround, dove proponiamo piatti semplici, gustosi, alla portata di tutti: ricette che facciano venir voglia di mettersi ai fornelli. Il nostro è il “prêt-à-porter della cucina”: qui non troverete nomi complicati, ingredienti esotici, preparazioni elaborate. Al massimo, di tanto in tanto un suggerimento per scimmiottare l’impiattamento dei grandi chef, e poi farsi una bella risata! Per questo motivo abbiamo scelto un linguaggio facile: noi diciamo “dadolata” e non brunoise, e se vi chiediamo di “steccare” la carne per lo Stracotto, poi vi spieghiamo bene che cosa vuol dire… Questo libro va tenuto in cucina, a portata di mano mentre in pentola borbotta un sugo, per consultarlo, riempirlo di annotazioni e, magari, qualche macchia di pomodoro. Usatelo con lo stesso entusiasmo con cui noi lo abbiamo scritto. Buon appetito! 9
La cucina di tutti i giorni
Antipasti
Le acciughe si possono fare in mille buonissimi modi, ma fritte sono fantastiche! COSTO: DIFFICOLTÀ: REALIZZAZIONE: 15 min. COTTURA: 4-5 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di acciughe › 200 g di pangrattato › 100 g di farina › 2 uova › sale › olio di semi di arachidi per friggere
E
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Acciughe fritte
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PREPARAZIONE
• Pulite le acciughe privandole di testa, lisca e interiora, apritele a libro, lavatele e asciugatele. • Passatele nella farina, nell’uovo sbattuto con 2 pizzichi di sale e nel pangrattato. • Fate scaldare bene l’olio in una padella e friggetele fno a doratura. • Scolatele su carta assorbente e servitele subito.
CESTINI CON mOUSSE DI TONNO Capita a tutti di cercare disperatamente un’idea geniale per un bufet o per una super tavolata di amici. Bene, eccola qui: una ricetta fresca, deliziosa e poco dispendiosa. COSTO:
DIFFICOLTÀ:
REALIZZAZIONE: 15 min. + 30 min. di raffreddamento COTTURA: 20 min.
Segni particolari ATTREZZATURA Coppapasta • stampi da tartellette o da muffin • frullatore • sbattitore elettrico
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
12 fette di pancarrè › 200 g di tonno sott’olio › 100 g di ricotta › 200 ml di panna fresca › sale PREPARAZIONE
• Con un coppapasta (o un bicchiere) ricavate da ciascuna fetta di pancarrè un disco di 6 cm circa di diametro. Schiacciate i dischi di pancarrè in uno stampo da tartellette o da mufn in modo che aderisca bene al fondo e ai bordi della formina. • Infornate a 180 °C per 10 minuti o fno a doratura. • Nel frattempo preparate la mousse: raccogliete nella campana di un frullatore il tonno sgocciolato, la ricotta, il sale e frullate fno a ottenere un composto cremoso. • Montate la panna con uno sbattitore elettrico e incorporatela alla crema appena realizzata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola afnché non si smonti. • Fate riposare la mousse in frigorifero per almeno mezz’ora. • Sfornate nel frattempo i cestini e, quando la mousse sarà pronta, farciteli e portate in tavola. 24
CROSTINI CON ACCIUGhE E DADOLATA DI vERDURE Belli, colorati, sfziosi: uno tira l’altro. Questi crostini sono un perfetto esempio di fnger food ragionato, con un occhio di riguardo a chi ama i più rafnati piaceri della tavola. COSTO:
Segni particolari TECNICA Pulire il pesce
DIFFICOLTÀ:
REALIZZAZIONE: 15 min. COTTURA: 5 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
16 fette sottilissime di pane raffermo › 16 acciughe › 1 peperone rosso › 1 peperone giallo › 1 carota › 1 rametto di aneto › olio extravergine d’oliva › sale Maldon › sale e pepe
PREPARAZIONE
• Pulite le acciughe privandole di testa, lisca e interiora, apritele a libro, lavatele e asciugatele. Disponetele sulle fette di pane e riflate i bordi del crostino. • Scaldate un generoso giro d’olio in una padella (preferibilmente di ferro) e metteteci i crostini con le acciughe rivolte verso l’alto. • Inclinate la padella, prelevate dell’olio bollente con un cucchiaio e versatelo sulle acciughe che così si cuoceranno senza entrare in contatto diretto con la padella. • I crostini saranno pronti quando il pane sarà croccante e la polpa delle acciughe sarà bianco opaco. • Prelevate i crostini dalla padella e distribuitevi sopra qualche focchetto di sale di Maldon. • A questo punto pulite la verdura e tagliatela a dadini, condite con l’aneto tritato, il sale, il pepe e un abbondante giro d’olio extravergine d’oliva. • Servite i crostini come antipasto accompagnandoli con la dadolata di verdure. 26