Introduzione ala nuova edizione Quando Rizzoli mi ha proposto di ripubblicare questo libro di cucina che avevo scritto nel 1971, sono subito andata a prendere la copia che conservavo nella mia libreria e che non sfogliavo da tanto tempo. Scorrere le pagine è stato come fare un tuffo nel passato: mi sono immediatamente riaffiorati i profumi e i luoghi che avevo descritto, i tanti amici e colleghi che avevo citato qua e là tra le ricette e gli aneddoti condivisi con i lettori. Sono stata quindi immensamente felice di accettare la proposta dell’editore e anche il suo consiglio: quello di lasciare i contenuti e il linguaggio del libro inalterati. Certo, i tempi da allora sono molto cambiati. I grandi divi del cinema non sono più eleganti e raffnati come Cary Grant e Clark Gable e poche star cucinano con le proprie mani per gli ospiti. Le diffcoltà della guerra sono ormai lontane, così come il benessere e l’incondizionato ottimismo del boom economico. Le donne italiane si sono del tutto emancipate e l’uguaglianza tra sessi, anche in cucina, è quasi stata raggiunta. E non solo possiamo scegliere sugli scaffali dei supermercati tra centinaia di prodotti confezionati, ma i fast food e i cibi surgelati hanno ormai occupato (purtroppo!) uno spazio importante rispetto ai prodotti freschi e genuini nella nostra alimentazione. Però il fascino e la bellezza di quell’epoca e dei ricordi a cui sono personalmente legata sono rimasti immutati. Che commozione ho provato nel rileggere alcuni dei
miei racconti! Per esempio quello di quando mia madre, durante la guerra, mi portava a bere latte di capra appena munto. E che sorriso divertito, invece, mi è spuntato sul viso scorrendo il brano in cui mi schieravo contro l’usanza di fumare a tavola importata dagli Stati Uniti, quando oggi le sigarette sono bandite ovunque e si stanno diffondendo quelle elettroniche! Per questo ciò che abbiamo voluto cambiare, rispetto alla prima edizione, è davvero poco e riguarda soprattutto la veste grafca: colorata, allegra e vivace, proprio come la mia Napoli. La sostanza, invece, non poteva che rimanere tale e quale a quella di allora. Credo che solo così riuscirete a gustare fno in fondo l’autentico sapore dei piatti preparati seguendo le mie ricette e, magari, chiudendo gli occhi per un istante mentre vi affaccendate ai fornelli, a viaggiare nel tempo e nei ricordi con me. Roma, agosto 2013
Sophia Loren
Gli antipasi I piati per party Il titolo esatto di questo primo capitolo dovrebbe essere: «piatti sfiziosi». Lo «sfizio», a Napoli, è la voglia. «Sfizioso» è ciò che stuzzica la voglia, che fa venire l’acquolina in bocca, che sveglia il goloso. Nel nostro caso, si tratta proprio dell’avanguardia della ghiottoneria, tutti i piatti che io considero più allegri, pieni di sapore e di vivacità e al tempo stesso semplici. Cibi che scelgo per aprire un pranzo, rinunciando ai classici hors d’oeuvre che comprendono sempre lo stesso assortimento di salumi, di pesci conservati, di cose che si acquistano pronte. Nello stesso tempo, questi piatti con cui inizio la mia amicizia in cucina con voi sono tutti adattissimi a feste, party che possono svolgersi anche all’aperto, sui bordi di una piscina, per esempio, o in un giardino, o su una terrazza. Sono infatti molto stuzzicanti; inoltre corrono meno rischi nel trasporto (quante salse «saltano» dalla cucina all’ombrellone!) ed è più facile servirli e... mangiarli.
Barchete di sedani n. 1 Difficoltà Facile Preparazione Meno di mezz’ora
Ingredienti per 8 persone • 2 sedani (le coste interne, più tenere) • 300 g di ricotta • 100 g di formaggio roquefort • 1 bicchiere di latte • 2 cucchiai di succo di cipolla (o 2 cipollotti) • paprica • 1 cucchiaio d’olio d’oliva • sale • pepe
Procuratevi dei bei sedani, tagliate i gambi in modo che possano vagamente somigliare a barchette, dopo che siano riempiti con il composto che qui sotto vi descrivo. Per il composto, mettete nel frullatore il formaggio roquefort con un bicchiere di latte e metà della ricotta. Passate il tutto, dopo averlo frullato, in una terrina, aggiungete la restante ricotta, il succo di cipolla (o i cipollotti freschi ben tritati), sale, pepe, paprica, l’olio, qualche pezzetto dello stesso sedano tritato fnemente. Tutto ciò deve essere lavorato a mano, col mestolo, con slancio, fnché si forma un impasto denso, ma scorrevole. Lasciate riposare questo impasto in frigorifero e servitevene al momento opportuno per riempire le barchette.
Barchete di sedani n. 2 Difficoltà Facile Preparazione Meno di mezz’ora
16
Ingredienti per 8 persone • 2 sedani (le coste interne, più tenere) • 250 g di ricotta • 100 g di tonno sott’olio • 1 cipollotto • un po’ di latte per diluire • sale • pepe • carote grattugiate per guarnire
Sono come quelle descritte prima, ma varia il ripieno. Questa volta, senza frullatore, mescolate a mano in una terrina: il tonno, la ricotta, il cipollotto tritato, sale, pepe e latte quanto basta per tenere morbido l’insieme. Quando avete riempito con questo impasto le barchette di sedano, guarnite in superfcie con carote grattugiate.
In cucina con amore
Gli antipasti – I piatti per party
17
Cope di spuma di salmone Difficoltà Facile Preparazione Meno di mezz’ora
Ingredienti per 6 persone • 600 g di salmone in scatola • 250 g di panna fresca • sale
Questa ricetta ha di buono, tra l’altro, che si trova tutto il necessario già pronto. La base, naturalmente, è il salmone. Fate attenzione a ricavare tutta la polpa, eliminando ogni spina; poi passatela al frullatore e mescolatela bene con la panna, che avrete già montato a parte, e un pizzico di sale. Questa è la spuma di salmone, che si divide in cinque o sei coppe, guarnite sul fondo con qualche foglia di lattuga. Sopra, invece, potete decorare la spuma con qualche fettina di pomodoro e di limone; oppure con qualche gamberetto e una spruzzata di prezzemolo tritato.
Crosini con maionese di melanzane Difficoltà Media
Ingredienti per 6 persone • 1 kg di melanzane • 2 uova • 1 tazza di maionese • 2-3 cucchiaini di succo di cipolla (o cipolla tritata minutamente) • sale
Preparazione Da mezz’ora a un’ora
Fate arrostire sulla placca del forno le melanzane, senza sbucciarle. Quando sono ben appassite e la pelle si stacca, toglietele dal forno, apritele, ricavate tutta la polpa e lasciatela raffreddare. Intanto preparate le uova sode, il succo di cipolla (o cipolla tritata minutamente) e mescolate tutto questo alla polpa di melanzana, lavorando con cura perché venga un impasto omogeneo. A parte, ancora, preparate della maionese (oppure usate quella in tubetti), unitela al composto, mescolate ancora, con slancio, regolate di sale e poi conservate in luogo fresco. Con questa crema si possono guarnire dei
18
In cucina con amore