L LA AM MA AN NZ ZA AN NA AD DE E S SIID DR RA A
La diferencia de una sidra buena y una mala es que la sidra buena apetece beberla, y beberla, sabe bien y esto no es solo problema de la sidra, sino de como fue cuidada, del entorno, de la compañía, y del alma. Cuando todo esto se conjunta, se convierte en algo único de una calidad superior Las manzanas muy maduras tienen poco tanino lo que contribuye al ahilado o "filado". Como se puede comprobar en la elaboración de la sidra natural; elaborada por procedimientos tradicionales; el proceso no es nada fácil y cualquier imprudencia puede dar al traste con toda una llagarada; decir también, que los azúcares proporcionan y transforman el alcohol, y el anhídrido carbónico produce la espuma en la sidra. La calidad de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservación, variedad y origen de la manzana, así como de las manipulaciones a las que se la somete. Es evidente que cuanto mejor estén conservadas tanto mejor será la fabricación de la sidra. La plena producción de un manzano empieza a los 12 14 años, con una duración aproximada de 35 45 años. Existen variedades que entran en producción a los 56 años (en eje vertical). Estas características son un tanto aproximativas ya que varían algo de color y tamaño dependiendo del tiempo, situación geográfica y orientación del pumar.
Las manzanas dulces por lo general dan poco zumo, sin embargo las ácidas dan mucho jugo y producen una sidra marcadamente ácida, no existe o es muy rara, una variedad que contenga casi todas las exigencias de una buena sidra, el secreto está en una buena elección y mezcla de las variedades existentes. La época de la primera recogida o "pañada" de la manzana se efectúa hacia la primera quincena de Octubre, siendo ésta la de más baja calidad ya que corresponde a la que se coge del suelo; suele estar dañada debido a su caída del árbol, o que esté muy deteriorada debido a las inclemencias del tiempo ( humedad, calor, lluvia) y el contacto de la manzana con el suelo. A ésta sidra así recogida y elaborada se la llama "sidra del sapu" y también se suele consumir la primera. Hasta el día de hoy existe disparidad de criterios en la conveniencia de lavar o no las manzanas, las dos posibilidades tienen sus pros y sus contras. Lo verdaderamente esencial es lavarlas solamente cuando contengan restos de tierra, y desechar las hojas y hierbas que se adhieren junto a las manzanas. El contenido de vitaminas de la manzana es abundante. AB1B2CD PP
Aunque se desconoce cuando la manzana llegó a Asturias sabemos que ya se cultivaba y era apreciada como fuente de riqueza en el siglo VIII, según consta en el documento de fecha 25 de noviembre del año 781, suscrito por los padres benitos Fromestano, Máximo y sus monjes, fundadores del Monasterio de San Vicente de Oviedo. Otro documento muy interesante es el testamento de Fakilo, cuya antigüedad data del año 793 ó 803, y que narra cómo el testador hace donación de la quinta parte de su hacienda a favor del Monasterio de Santa María de Libardón (Colunga). A partir del siglo XII existían en Asturias los llamados contratos de mampostería o manpostura, fórmula jurídica que ligaba a terratenientes y colonos, por los que el dueño de una tierra hacía a otro, un contrato para que la roturase y plantase de manzanos. De este modo, según documentos que obran en el Archivo de San Pelayo de Oviedo, las monjas de San Bartolomé de Nava cubrieron de pomaradas sus extensos terrenos de Villaviciosa y Colunga. A partir del siglo XVI y XVII ya se ha extendido de forma amplia el cultivo del manzano, siendo ya en el siglo XIX y posteriores parte fundamental de la economía asturiana.
Variedades de manzana de sidra Deberíamos hacer un apartado y hablar de las 270 clases aproximadamente de manzanas asturianas que existen actualmente, pero ello nos llevaría mucho espacio, solamente haremos referencia a las que son verdaderamente importantes para hacer una buena sidra. La elaboración de la sidra protegida por la Denominación de Origen "Sidra de Asturias", se ha de realizar exclusivamente con manzana de sidra de las variedades comprendidas dentro de los siguientes bloques tecnológicos Acido: Duraona de Tresali , Blanquina, Limón Montés ,Teórica, San Roqueña Raxao, Xuanina , y Fuentes Dulce: Verdialona y Ernestina Ácidoamargo: Regona A ma rg o : C l a ra AmargoSemiácido: Meana Dulceamargo: Coloradona Semiácido: Carrió, Solarina, De La Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa Semiácidoamargo: Panquerina