Lavorare con la Pasta di Zucchero by Roberto Toppoli

LAVORARE CON LA

PASTA DI ZUCCHERO SOMMARIO SOMMARIO 1. PRESENTAZIONE 1. PRESENTAZIONE 2. ATTREZZATURA 2. ATTREZZATURA 3. PASTA DI ZUCCHERO 3. PASTA DI ZUCCHERO 4. QUANTA PDZ SERVE? 4. QUANTA PDZ SERVE? 5. COLORARE LA PASTA DI ZUCCHERO 5. COLORARE LA PASTA DI ZUCCHERO 6. TECNICHE DI BASE 6. TECNICHE DI BASE 7. STUCCAGGIO 7. STUCCAGGIO 8. TABELLE PORZIONI 8. TABELLE PORZIONI 9. PAN DI SPAGNA 9. PAN DI SPAGNA 10. RED VELVET 10. RED VELVET 11. MUD CAKE DI CIOCCOLATO 11. MUD CAKE DI CIOCCOLATO 12. MADEIRA 12. MADEIRA 13. LE BAGNE 13. LE BAGNE 14. CREMA PASTICCERA 14. CREMA PASTICCERA 15. CREMA AL CIOCCOLATO 15. CREMA AL CIOCCOLATO 16. FROSTING AL FORMAGGIO 16. FROSTING AL FORMAGGIO 17. GANACHE AL CIOCCOLATO 17. GANACHE AL CIOCCOLATO 18. CREMA AL BURRO 18. CREMA AL BURRO 1

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1. PRESENTAZIONE La pasta di zucchero, anche conosciuta come fondant, è un composto a base di zucchero a velo, acqua, gelatina e glucosio, la cui consistenza ricorda la plastilina per bambini infatti è morbida e duttile. E’ perfettamente bianca, ma può essere colorata con coloranti alimentari ed avere infinite sfumature. Viene utilizzata per ricoprire una torta. Creare piccoli soggetti da applicare su torte, biscotti muffins. Lavorare con la pasta di zucchero può essere una tecnica facile da apprendere, bastano pochi strumenti, un minimo di manualità ed una certa dose di pazienza. In questo manuale troverete le informazioni di base, le ricette delle torte, le bagne, le creme per le farciture, le indicazioni per realizzare la pasta di zucchero casalinga e le due tecniche principali della decorazione, il modelling e la decorazione con stampi ad espulsione. 2. ATTREZZATURA Gli strumenti più importanti sono le vostre mani….gli attrezzi per la pasta di zucchero sono solo un aiuto! Ecco i principali attrezzi per pasta di zucchero e per stesura e modelling in generale: •

Mattarello in plastica per stendere la pdz, sul legno si attacca molto di più…ma all’inizio si può usare benissimo.

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Taglierino aiuta ad ottenere forme precise mentre tagliate la pasta.

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Smoother: una volta ricoperta la torta con la pdz, questo attrezzo ci permette di rendere la superfice ed i lati perfettamente lisci e quindi un effetto uniforme.

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Pennello medio e piccolo: utili per creare sfumature (meglio comprarne anche uno piccolissimo!), dipingere sulla pdz e bagnare con poca acqua o colla edibile la pdz quando si attaccano fra di loro pezzi di pdz e creare un soggetto.

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Stampi fiori-foglie: sono utili per le decorazioni e per dare varie forme, ne esistono anche ad espulsione e sono molto pratici da utilizzare.

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Stampi di diverse misure: cuori, stelle e cerchi etc. utili per moltissime decorazioni.

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Beccucci sac a poche: utili per tagliare piccolissimi pezzetti ad esempio gli occhietti.

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Stecchini: sono utilissimi sia quelli piccoli che quelli lunghi da spiedo, er fare buchini e come sostegno per personaggi o soggetti composti da più pezzi da assemblare. 2

3. PASTA DI ZUCCHERO PROCEDIMENTO Mettere lo zucchero a velo setacciato nel robot da cucina. Nel frattempo ponete la gelatina a bagno nell'acqua (se in polvere, deve assorbirla tutta, se in fogli si devono ammorbidire). Lasciarla in ammollo per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete al composto il glucosio e mettete il tutto su fuoco dolcissimo finché diventa trasparente (è fondamentale non far bollire il composto, altrimenti si deve gettare tutto). Alla fine incorporate il burro fino a farlo sciogliere. Il risultato deve essere un composto viscoso e trasparente. Azionate il robot a bassissima velocità e aggiungete a filo il composto liquido. E' importante non sforzare troppo il motore, quindi è bene controllare che il composto non sia troppo duro. Si può sempre aggiungere un poco di acqua alla volta con un cucchiaino. Dopo poco tempo il composto tende a raggrupparsi in un unico blocco. Toglietelo dal robot e, su un piano spolverato di zucchero a velo, lavoratelo a mano fino a formare un panetto. Avvolgete subito l'impasto con della pellicola per alimenti. La pasta così composta è utile per realizzare le coperture delle torte. Per realizzare sculture quali pupazzi e fiori è necessario indurire la pasta di zucchero senza farla sgretolare. A tale scopo è necessario usare la gomma adragante in polvere. La dose è di circa 3 grammi (un cucchiaino da te) ogni 230 grammi di pasta di zucchero. La pasta così composta è pronta per essere lavorata dopo qualche ora. 4. QUANTA PASTA DI ZUCCHERO SERVE? QUANTA PDZ SERVE? QUANTA PDZ SERVE? TEGLIA TONDA TEGLIA * 15 cm. diTONDA diametro = 500 gr. di PdZ * 15 cm.dididiametro diametro= =850/900 500 gr. gr. di PdZ * 20 cm. di PdZ * 20 cm. di diametro = 850/900 di PdZ * 25 cm. di diametro = 1.250 gr. digr. PdZ * 25 cm. di diametro = 1.250 gr. di PdZ * 30 cm. di diametro = 1.550 gr. di PdZ * 30 cm. di diametro = 1.550 gr. di PdZ

QUANTA PDZ SERVE? QUANTA PDZ SERVE? TEGLIA QUADRA TEGLIA * 13 cm. diQUADRA lato = 500 gr. di PdZ * 13 cm.didilato lato= =900 500gr.gr.didiPdZ PdZ * 18 cm. * 18 cm. di lato = 900 gr. di * 22 cm. di lato = 1.200 gr. di PdZ PdZ * 22 cm. di lato = 1.200 gr. di PdZ * 27 cm. di lato = 1.750 gr. di PdZ * 27 cm. di lato = 1.750 gr. di PdZ

5. COLORARE LA PASTA DI ZUCCHERO I coloranti alimentari si trovano in commercio in pasta (o gel) o in polvere. Non si devono assolutamente utilizzare i coloranti liquidi…quelli nelle fialette, perchè alterano la consistenza della pasta di zucchero. I coloranti in pasta e in polvere sono molto brillanti e ne basta davvero una quantità minima.

Occorre prendere un pezzo di pasta di zucchero (quello che serve), sporcarlo del colore in pasta desiderato (si può usare uno stecchino per applicarlo) e cominciare a impastare finché non si ottiene un colore uniforme. Se sembra spento o troppo chiaro aggiungere altro colore, se troppo intenso aggiungere pasta di zucchero bianca. Sono indispensabili i colori base: giallo, blu, rosso e nero. 6. TECNICHE DI BASE Le tecniche maggiormente utilizzate nella decorazione di torte con copertura in pasta di zucchero sono: •

Il modelling, arte di modellare la pasta di zucchero a mano libera e creare forme o personaggi desiderati. Occorre avere una buona manualità ma esistono in internet numerosi tutorial che permettono di realizzare decorazioni molto belle. Occorre solo seguire passo passo le istruzioni mostrate da semplici illustrazioni in sequenza.

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La decorazione con utilizzo di tagliapasta (spesso in acciaio) della forma desiderata. Esistono in commercio anche tagliapasta in plastica ad espulsione, sono semplici stampi a stantuffo. Realizzare le forme con i tagliapasta ad espulsione è molto semplice: basta appoggiare il tagliapasta sulla pasta di zucchero, imprimere una certa pressione e rilasciare la forma sul piano di lavoro... si possono ottenere tante forme con diversi motivi decorativi.

7. STUCCAGGIO E’ fondamentale ricoprire la torta di uno strato intermedio che farà da collante tra la torta stessa e la pasta di zucchero. Potete usare: 1. Uno strato sottile di crema al burro: ottenuto frullando 125 gr di burro e 200 gr di zucchero a velo. Si stende bene e dicono sia il miglior collante, soprattutto per le torte a piani, perché è resistente. Io l’ho provato e devo dire che il gusto è davvero troppo stucchevole. E’ adatto al gusto americano, un po’ meno al nostro, secondo me. 2. Uno strato sottile di marmellata: ottenuto frullando la marmellata per evitare i grumi. Ottima copertura, l’unico problema è che spesso è davvero difficile abbinare la marmellata al gusto della torta… 3. Uno strato sottile di ganache al cioccolato: anche questo metodo dicono funzioni molto bene. Se volete vi do la ricetta della ganache, io personalmente non l’ho mai usata come copertura, ma solo come farcia. 4

4. Uno strato sottile di panna: La panna vegetale se montata correttamente si smonta molto difficilmente e regge benissimo la pdz. Si può usare anche la panna fresca da montare ma va considerato che in estate c’è il rischio che la pasta di zucchero “trasudi”!. 5. La cosa più importante: non userete MAI la crema pasticcera per ricoprire la torta o trasuderà! 8. TABELLE PORZIONI TEGLIA QUADRA TEGLIA QUADRA * 13 cm. di lato = 8 persone * 13cm. cm.didilato lato persone * 15 == 148 persone * 15 cm. di lato = 14 persone * 18 cm. di lato = 20 persone * 18 cm. di lato = 20 persone * 20 cm. di lato = 27 persone * 20 cm. di lato = 27 persone * 23 cm. di lato = 35 persone * 23 cm. di lato = 35 persone * 25 cm di lato = 45 persone * 25 cm di lato = 45 persone * 28 cm. di lato = 58 persone * 28cm. cm.didilato lato persone * 30 = =6758persone * 30 cm. di lato = 67 persone

TEGLIA TONDA TEGLIA TONDA * 13 cm. di diametro = 7 persone * 13cm. cm.dididiametro diametro= =117persone persone * 15 * 15 cm. di diametro = 11 persone * 18 cm. di diametro = 15 persone * 18 cm. di diametro = 15 persone * 20 cm. di diametro = 20 persone * 20 cm. di diametro = 20 persone * 23 cm. di diametro = 27 persone * 23cm cm. diametro = 27 persone * 25 di di diametro = 34 persone * 25 cm di diametro = 34 persone * 28 cm. di diametro = 45 persone * 28cm. cm.dididiametro diametro= =5045persone persone * 30 * 30 cm. di diametro = 50 persone

9. PAN DI SPAGNA PROCEDIMENTO Mettere in una ciotola le uova e lo zucchero con un pizzico di sale e sbattere il composto per almeno 20 minuti (questa operazione serve per far incorporare più aria possibile al composto che diventa chiaro e spumoso).

PAN DI SPAGNA PAN DI SPAGNA Dosi per uno stampo da 23 cm. di diametro: Dosi per uno stampo da 23 cm. di diametro: * 6 uova a temperatura ambiente * 6 uova temperatura ambiente * 180 gr. diazucchero * 180 gr. di zucchero * 180 gr. di farina * 180 gr. di * un pizzico difarina sale * un pizzico di sale

Setacciare la farina e mescolarla delicatamente, in più riprese, mischiando con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto per far si che il composto non si smonti. Mettere il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e far cuocere per circa 25/30 minuti a 160/170 °C in forno statico (il tempo di cottura può subire sensibili variazioni in base alle caratteristiche del proprio forno). Non aprire mai il forno prima dei 20 minuti di cottura per evitare che il Pan di Spagna si sgonfi. Effettuare sempre la "prova stecchino" per accertarsi che sia ben cotto, specie nel centro. Lasciarlo nella teglia per qualche minuto in modo che si stabilizzi quindi sformarlo e lasciarlo raffreddare su una gratella. 5

Il Pan di Spagna ha bisogno di almeno un giorno di riposo, in modo che si asciughi e si assesti così sarà più facile tagliarlo. Il Pan di Spagna può essere preparato fino a 3/4 giorni prima della consumazione purché sia avvolto, una volta raffreddato, con la pellicola trasparente per alimenti e conservato in frigo. 10. RED VELVET E' il dolce del Sud degli Stati Uniti d'America e viene consumato nelle grandi occasioni, soprattutto in occasione del Natale e del Ringraziamento.

RED VELVED RED VELVED Dosi per 2 stampi da 20-22 cm. di diametro: Dosi per 2 stampi da 20-22 cm. di diametro: * 330 gr. di farina '00' * 330gr.gr.didizucchero farina '00' * 300 * 300 gr. di * 1 cucchiainozucchero di bicarbonato di sodio cucchiaino di bicarbonato di sodio * 2* 1 cucchiai di cacao amaro * 2 cucchiai di cacao amaro * 1 cucchiaino di sale cucchiaino di sale ambiente * 2* 1 uova a temperature * 2 uova a temperature * 300 gr. di olio di semi ambiente * 300gr.gr.didilatticello olio di semi * 240 * 240 gr. di latticello * 3-4 cucchiaini di colorante rosso in gel * 3-4 cucchiaini di colorante * 1 cucchiaino di aceto bianco rosso in gel * 1 cucchiaino di aceto bianco

La sua caratteristica è il colore dell'impasto: rosso! Si va da un porpora scuro ad un rosso fragola a seconda di quanto colorante si è disposti ad utilizzare. L'effetto è scenografico, soprattutto perché il dolce viene tradizionalmente farcito con una crema bianca come una crema al formaggio oppure con una crema al burro. PROCEDIMENTO

In un recipiente mettere tutte le polveri setacciate e cioè la farina, lo zucchero, il cacao, il sale ed il bicarbonato. In un'altra terrina sbattere le uova con il latticello, l'olio, l'aceto ed il colorante finché non saranno ben amalgamati. L'impasto deve risultare di un bel rosso intenso, pertanto se necessario aggiungere del colorante. Versate quindi il composto con la farina e mescolate con cura per amalgamare il tutto. Suddividete l'impasto nei due stampi precedentemente imburrati ed infarinati per 20-25 minuti in forno già caldo a 180 °C. Sfornare e lasciare intiepidire le torte negli stampi per 10 minuti prima di sfornarle. 11. MUD CAKE DI CIOCCOLATO Base perfetta per la copertura in pasta di zucchero grazie al suo impasto fermo e resistente ma umido all'interno, tagliandola sembrerà quasi cruda al centro, tanto da non aver bisogno di essere ne bagnata ne farcita. PROCEDIMENTO Fare sciogliere in un pentolino a fuoco bassissimo, senza far bollire, burro, cioccolato fondente, zucchero e latte. 6

Quando avranno raggiunto la consistenza di una MUD CAKE al cioccolato fondente MUD CAKE al cioccolato fondente crema spegnere e lasciatela raffreddare. Dosi per una tortiera da 22 cm. di Setacciare, nel frattempo, nella ciotola Dosi per una tortiera da 22 cm. di diametro: dell'impastatrice, la farina, il lievito, il cacao amaro diametro: in polvere. Aggiungere nella planetaria anche * 250 gr. di burro a tocchetti * 250gr.gr.didicioccolato burro a tocchetti l'impasto precedentemente preparato, azionarlo e * 150 fondente * 150 gr. di cioccolato fondente aggiungere le 3 uova (una alla volta); a questo * 400 gr. di zucchero * 400 gr. di zucchero punto lasciarlo lavorare per 10/15 minuti. * 250 gr. di latte * 250gr.gr.didicacao latte amaro in polvere * 100 Versarlo nello stampo e mettere in forno a 170 °C * 100gr.gr.didifarina cacao amaro in polvere * 200 per circa 1 ora. * 200 gr. di farina * ½ bustina di lievito per dolci bustina di lievito per dolci * 3* ½ uova (medie) Essendo questa una torta molto umida si conserva * 3 uova (medie) per molti giorni.

12. MADEIRA La sua particolarità, che la differenzia dal tradizionale Pan di Spagna, sta nel fatto che sua consistenza fornisce una base più solida, che permette quindi di poterla modellare e sagomare a proprio piacimento. Il gusto è simile ad una torta Margherita ma più umida nell'interno, pertanto non necessita di creme e bagne nel mezzo.

MADEIRA MADEIRA Dosi per una tortiera da 20 cm. di diametro: Dosi per una tortiera da 20 cm. di diametro: * 500 gr. di farina gr. di farina * 1* 500 cucchiaio di lievito * 1 cucchiaio di morbido lievito * 400 gr. di burro * 400 gr. di burro morbido * 400 gr. di zucchero semolato * 400 gr. di zucchero semolato * 7 uova medie * 7 uova medie * aroma a piacere (succo di limone, arancia, * aroma a piacere (succo di limone, arancia, vanillina) vanillina)

PROCEDIMENTO Far lavorare il burro e lo zucchero fino a quando raggiungeranno la consistenza di una crema. Setacciare la farina e il lievito ed aggiungerli insieme alle uova (un uovo alla volta) e all'aroma nel composto preparato precedentemente. Lavorarlo fino a che si otterrà un composto bello morbido. Versarlo nella teglia e infornare a 160 °C forno statico per 1 ora e mezzo circa. Come sempre la cottura dipende dalle caratteristiche del proprio forno per cui prima di sfornare ate sempre la "prova stecchino". Conservatela almeno 12 ore per farla rassodare bene prima di tagliarla. Questa torta può essere preparata fino a 5 gg. prima della consumazione avvolta nella pellicola trasparente o nella carta stagnola e conservata in un contenitore a chiusura ermetica.

13. LE BAGNE La bagna per le torte base è lo sciroppo di zucchero, composto semplicemente da ACQUA e ZUCCHERO e si ottiene facendo sciogliere a fuoco lento, 100 gr di zucchero in 250 gr. di acqua (per una torta di 30 cm di diametro). La bagna può essere alcolica o analcolica. Per le bagne alcoliche va considerata la gradazione alcolica del liquore, quindi:  120 gr di acqua, 70 gr di zucchero, 40 gr di Liquore a 70° di gradazione alcolica  80 gr di acqua, 70 gr di zucchero, 80 gr di Liquore a 40° di gradazione alcolica Un consiglio… se si vuole far togliere un pò di gradazione, aggiungere il liquore nell'acqua ancora bollente. Si può utilizzare il Rum, l’Amaretto, il Limoncello, il Grand Marnier etc. Per le bagne analcoliche si può aggiungere allo sciroppo del succo di frutta: ananas, fragola, arancia, mela o degli sciroppi come quello alle mandorle, amarena oppure caffè oppure orzo. Ideale per i bambini...è la bagna al latte e cacao o quelle alla frutta. Per bagnare la torta puoi usare uno spruzzino.. oppure bucherellare il tappo di una bottiglia d’acqua o di latte. Quella che avanza si può conservare anche per due/tre giorni nel frigorifero. 14. CREMA PASTICCERA In una terrina lavorate, con una frusta elettrica, le uova, lo zucchero e la farina. Unite la scorza grattugiata ed il succo di limone, il latte e la presa di sale mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere il composto in un pentolino a scaldare a fiamma bassa ed attendere, sempre mescolando, che la crema si addensi.

CREMA PASTICCERA CREMA PASTICCERA Dosi: Dosi: * 4 uova leggermente sbattute * 4 uova * 260 gr. dileggermente zucchero sbattute * 260 di zucchero * 25 gr. gr. di maizena * 25 gr. di maizena * 2 cucchiaini di scorza di limone fresco filtrato * 2 cucchiaini di scorza di limone fresco filtrato * 80 ml. di latte intero * 80 ml. di latte intero * un pizzico di sale * un pizzico di sale

15. CREMA AL CIOCCOLATO CREMA AL CIOCCOLATO CREMA AL CIOCCOLATO Dosi: Dosi: * 250 ml. di latte * 250 di latte * 50 gr. ml. di farina * 50 gr. di farina * 50 gr. di zucchero * 50 gr. di zucchero * 1 uovo * 1 uovo * 1 bustina di vanillina * 1 bustina di vanillina * 200 gr. di cacao * 200 gr. di cacao

Mettere in un pentolino a scaldare a fuoco lento il latte con la vanillina. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata ed una volta che il composto sarà ben amalgamato, versare un poco di latte mescolando velocemente, poi continuare a versare il resto del latte a filo. Riportare il tutto sul fuoco e farlo addensare. Coprire con la pellicola, ed una volta fredda, aggiungere il cacao.

16. FROSTING AL FORMAGGIO FROSTING AL FORMAGGIO FROSTING AL FORMAGGIO Dosi: Dosi: * 350 gr. di formaggio spalmabile ammorbidito * 350 formaggio spalmabile ammorbidito * 100 gr.gr.didimascarpone * 100 gr. di mascarpone * 250 ml. di panna montata * 250 ml. di panna * 350 gr. di zuccheromontata a velo * 350 gr. di zucchero a velo

Mettere in una terrina il formaggio ed il mascarpone e con le fruste frullare per 5 secondi. Unire lo zucchero a velo e frullare altri 10 secondi fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere infine la panna montata.

17. GANACHE AL CIOCCOLATO Mettere in un tegame la panna liquida ed il burro e mettere sul fuoco a fiamma bassa e portare Dosi: Dosi: quasi ad ebollizione. * 250 ml. di panna fresca Togliere dal fuoco, aggiungere il * 250 ml.gr. di di panna frescafondente * 250/300 cioccolato cioccolato e mescolare con la * 250/300 gr. di cioccolato fondente * una noce di burro (serve a rendere lucida la ganache) * una noce di burro (serve a rendere lucida la ganache) frusta metallica fino allo scioglimento, poi far raffreddare e montare con le fruste elettriche per 10 minuti circa. Nel caso di ganache al cioccolato bianco fare 350/400 gr. di cioccolato per 250 ml. di panna. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

18. CREMA AL BURRO CREMA AL BURRO CREMA AL BURRO Dosi: Dosi: * 130 gr. di burro * 130gr.gr.didimargarina burro * 130 * 130gr.gr.didizucchero margarina * 350 a velo * 350 gr. di a velo * 3-4 cucchiaizucchero di latte caldo schiumato * 3-4 cucchiai di latte caldo schiumato

Ammorbidire al microonde il burro e la margarina poi versateli nella planetaria unitamente allo zucchero a velo e al latte caldo. Amalgamare il tutto per circa 10 minuti o almeno fino ad ottenere una crema spumosa.

Lavorare con la pasta di zucchero può essere una tecnica facile da apprendere, bastano pochi strumenti, un minimo di manualità e una certa dose di pazienza. Seguite attentamente le tecniche e i consigli illustrati passo a passo e riuscirete a realizzare magnifici soggetti per decorare i vostri dolci.

Questo Manuale è stato curato da

nel mese di marzo 2013

www.lemartarelle.wordpress.com

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