BROMATOLOGÍA GUÍA PARA ESTUDIAR CONTENIDO LÍPIDOS ENZIMAS SISTEMAS DISPERSIÓN.
DE
L
Í
P
I
D O S
COMPUESTOS ORGÁNICOS QUE SE FORMAN DE C, H y O Y SON LA FUENTE MÁS CONCENTRADA DE ENERGÍA.
GRASAS INSOLUBLES EN AGUA
SOLUBLES EN DISOLVENTES ORGÁNICOS COMO ÉTER, CLOROFORMO Y BENCENO.
SAPONIFICABLES
INSAPONIFICABLES
Un lípido o grasa saponificable sería todo aquel que esté compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos) mediante un enlace éster. Se hidrolizan en soluciones alcalinas (osea con pH 7-14) y pueden fomar jabónes.
Se denominan lípidos insaponificables porque no contienen ácidos grasos en su composición; por ello no pueden realizar la reacción de saponificación, es decir, no pueden formar jabones.
SAPONIFICABLES INSAPONIFICABLES SIMPLES: -TRIGLICÉRIDOS -CERAS
-ESTEROIDES -TERPENOS O ISOPRENOIDES
COMPLEJOS: -FOSFOGLICERIDOS -ESFINGOGLICERIDOS
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS FUNCIÓN DE RESERVA DE ENERGÍA.
FUNCIÓN ESTRUCTURAL: Ÿ FORMA BICAPAS LIPÍDICAS DE LAS MEMBRANAS Ÿ RECUBREN ÓRGANOS Ÿ DAN CONSISTENCIA O PROTEGEN MECÁNICAMENTE
COMO EL TEJIDO ADIPOSO DE PIES Y MANOS.
FUNCIÓN BIOCATALIZADORA: Ÿ FAVORECEN O FACILITAN LAS REACCIONES QUÍMICAS
QUE SE PRODUCEN EN LOS SERES VIVOS.
FUNCIÓN TRANSPORTADORA: Ÿ TRANSPORTA LOS LP´S DEL INTESTINO A SU DESTINO
GRACIAS A SALES BILIARES.
ACIDOS GRASOS -Los ácidos grasos (a.g) son moléculas orgánicas formadas por C (46%) H (12.7%) y O (11,3%). Un a.g tiene una cadena hidrocarbonada con un grupo metilo y un ácido carboxilo terminales. -Según el número a.g que se unan a una GLICERINA se forman los mono, diacil y triacil glicéridos.
ATEROGENICIDAD: Capacidad de un a.g de causarme una enfermedad cardiovascular (potencial para obstruir una arteria).
-NOMENCLATURA: (18:0) 18 ES EL # DE ÁTOMOS DE CARBONO Y 0 ES EL # DE ENLACES DOBLES.
SATURADOS
-Ausencia de dobles enlaces.
INSATURADOS
-Con algún doble enlace.
EJEMPLOS: a. palmítico (c16:0) a. mirístico (c14:0) a. estearico (c18:0) a. laurico (c12:0)
MONOINSATURADOS OMEGA-9 ó ácido oleico ( tienen 1 doble enlace)
POLIINSATURADOS (con 2 o más dobles enlaces) No pueden ser sintetizados por el humano y son esenciales.
Encontrado en Mantequillas, queso, (li OME no lei GA leche entera, helados, -6 co En v eg q c crema y carnes OMEGA-3 et ue ve ontr e al) ge s ad grasosas, aceite de (linolénico que t (m ale o e coco, palma, aceite de ca aíz n es animal) s lab , s de ace cacao, semilla de palma. it az oja se , g mil es a Encontrado en vegetales, ira las tr y g igo ér s animales marinos (pescado et me ol, c) n , de y mariscos).
LOS OMEGAS AYUDAN A REDUCIR EL COLESTEROL TOTAL Y EL LDL (MALO) Y AUMENTAN EL HDL (BUENO.)
COLESTEROL -LÍPIDO ESTEROIDE EN TEJIDOS CORPORALES Y PLASMA SANGUÍNEO QUE SE ENCUENTRA EN CONCENTRACIONES ELEVADAS EN EL HÍGADO, MEDULA ESPINAL, PÁNCREAS Y CEREBRO, también en la piel, músculos, intestino, corazón. SE ELABORA EN EL HÍGADO Y SE UTILIZA PARA FUNCIONES COMO PRODUCCIÓN DE HORMONAS, AC. BILIAR Y VITAMINA D. CONTRIBUYE A LA ATEROSCLEROSIS (POR EL COLESTEROL ACUMULADO EN EL REVESTIMIENTO DE UNA ARTERIA DISMINUYENDO LA IRRIGACIÓN SANGUÍNEA). ALIMENTOS: Carne bovina, cordero, cerdo, pollo, etc. También en yema de huevo, derivados lácteos, cremas, natas, leche, queso. También maríscos, langostas, cangrejos, camarón.
Configuración CIS PRESENTE EN A.G BUENOS (ALIMENTOS VEGETALES)
Indican la posición de lo átomos de HIDRÓGENO en los carbonos de insaturación o doble enlace de las grasas insaturadas.
TRANS A.G MALOS (ORÍGEN ANIMAL)
LAS GRASAS CIS TIENEN UN EFECTO BUENO EN EL FUNCIONAMIENTO DEL ORGANISMO YA QUE ESTA EN GRASAS INSATURADAS Y LAS TRANS NO, YA QUE ESTAN EN GRASAS SATURADAS LO CUAL AUNMENTA EL COLESTEROL Y AUMENTA EL RIESGO A PADERCER ENERMEDADES CORONARIAS, INFARTOS, ETC.
OXIDACIÓN LIPÍDICA Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y temperatura sufren cambios en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos con el tiempo. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidéz o enranciamiento RESULTADO DE LA OXIDACIÓN. La oxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos no saturados formandose pigmentos pardos como en la Rx. de Maillard. TÉCNICAS PARA EVITAR LA OXIDACIÓN: 1-El envasado vacío 2-El envasado en recipientes opacos 3-Uso de antioxidantes.
ANTIOXIDANTES. Se clasifican en naturales (ej. limón) y sintéticos (ej. Ácido tartárico). LOS MÁS IMPORTANTES Ac. ascórbico, Ac. tartárico, Ac. fosfórico, Tartrato cálcico, ascorbato sódico. PUEDEN ACTUAR EN DIFERENTES MECANISMOS: 1- Deteniendo la rx en cadena de oxidación de las grasas. 2- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. 3- Eliminando las trazas de ciertos metales como el cobre y el hierro que facilitan la oxidación.
HIDRÓLISIS DE LP´S
El enlace entre el glicerol y los ácidos grasos son separados dando orígen al glicerol y tres ácidos grasos. El glicerol se fermenta rápidamente para formar ácidos grasos volátiles. Algunos a.g. son utilizados por las bacterias para sintetizar los fosfolípidos necesarios para construir las membranas de las células. TRIGLICERIDOS + SAL (SOLUCIÓN ALCALINA) ------> MEDIO ACUOSO 3 ACIDOS GRASOS + gLICERINA SE CONVIERTE EN UN JABÓN YA QUE SE UNE CON LA SAL (SE SAPONIFICA).
HIDROGENACIÓN DE LP´S
Se añaden HIDROGENOS a Ácidos grasos insaturados en todos o parte de sus dobles enlaces. ¿QUÉ SON LAS GRASAS HIDROGENADAS? Grasas de orígen vegetal que en nuestro organismo se comportan como grasas saturadas cuyo exceso eleva los niveles de colesterol en sangre. Cuando una grasa que era líquido se ha hidrogenado pasa a ser semisólida por medio de la hidrogenación y se comporta como una grasa saturada. Cuando hay esto aumenta el punto de fusión alterando el valor nutricionl de un alimento formando isómeros trans. Estas grasas trans se relacionn con el cáncer de maa y p´rostata, aterogenia, alteracion de funciones reproductivas y de lactancia y al sistema enzimático. EJEMPLOS DE ALIMENTOS CON GRASAS HIDROGENADAS:
EN
Z
I M A S
¿QuÉ SON? SON PROTEÍNAS PRODUCIDAS POR LAS CÉLULAS VIVAS Y ACTÚAN COMO CATALIZADORES DE LAS RECCIONES QUÍMICAS ACELARANDO O DISMINUYENDO LA VELOCIDAD DE ESTAS DENTRO DEL CITOPLASMA CELULAR.
¿Dónde las puedo encontrar? EN VEGETALES CRUDOS COMO: VERDURAS, HORTALIZAS, FRUTAS. GERMINADOS Y ALIMENOS FERMENTADOS. BROMELINA (PIÑA), PAPAINA (PAPAYA)
MECANISMO DE ACCIÓN: Enzima + sustrato EJEMPLO: Amilasa + Almidón
ES
Producto + Enzima
AA
Glucosa + Amilasa
USOS: Detergentes CERVECERÍA indUstrias LACTASA lácteas Rompen la lactosa de la leche
QUESOS: cUAJO (QUIMIOSINA, PEPSINA.)
ACTIVAdor enzimático SE UNEN A LAS ENZIMAS E INCREMENTAN SU ACTIVIDAD.
Inhibidor enzimático MOLÉCULAS QUE SE UNEN A ENZIMAS Y DISMINUYEN SU ACTIVIDAD.
CINÉTICA ENZIMÁTICA: Estudia la velocidad de las reacciones químicas q son catalizadas por las enzimas por lo cual permite explicar su: MECANISMO DE ACCIÓN PAPEL METABÓLICO COMO PUEDE SER INHIBIDA SU ACTIVIDAD DE FÁRMACOS O VENENOS O POTENCIADA POR OTRO TIPO DE MOLÉCULA. LA VELOCIDAD DE REACCIÓN AUMENTA A MEDIDA QUE LA CONCENTRACIÓN DEL SUSTRATO AUMENTA HASTA QUE LA ENZIMA SE SATURA.
Clasificación OXIDOREDUCTASAS
TRANSFERENCIA DE ELECTRONES.
TRANSFERASAS
TRANSFERENCIA DE grupos.
HIDROLASAS
LIASAS
ISOMERASAS LIGASAS
REACCIONES DE HIDROLISIS ADICIÓN DE GRUPOS A DOBLES ENLACES O FORMACIÓN DE DOBLES ENLACES.. TRANSFERENCIA DE GRUPOS DENTRO DE MOLÉCULAS DANDO FORMAS ISOMÉRICAS. FORMACIÓN DE ENLACES MEDIANTE REACCIONES DE CONDENSACIÓN ACOPLADAS A LA RUPTURA DE ATP.
FACTORES QUE MODIFICAN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA. TEMPERATURA: Las enzimas son sensibles a la temperatura.
pH: Si el pH del medio se aleja del optimo de la enzima, ésta verá modificada su carga eléctrica, lo que modificara su estructura de los aminoácidos y por tanto su act. enzimática.
Concentración de sustrato: La concentración del sustrato del medio es crucial para la óptima act. enzimática.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ES UNA RX DE OXIDACIÓN que interviene como sustrato el oxígeno molecular, catalizada por enzimas en los seres vivos (bacterias, el hombre). Puede ser un problema serio en frutas, champiñones, papas y otros vegetales. Cuando pelamos y/o troceamos estos alimentos (ej. manzana)observamos polifenoxidasas (PFO).
FENOL
+ PFO (OXIDAN FENOLES)
O2(la PFO introducen átomos de oxígeno a la composición de los fenoles) y se forman... QUINONAS + Nh3 (GPO AMINO) <----- SE POLIMERIZAN Y SE FORMAN MELANINAS (QUE DAN LA COLORACIÓN PARDA.) METODOS PARA COMBATIRLO: 1. Evitar contacto con oxígeno. 2. Disminuir la temperatura (bajarla). 3. Reducir el pH (PFO tienen pH óptimo de actividad en torno a 5-7). 4. Secuestrar el cobre (componente esencial del centro activo de las PFO.)
SISTEMAS COLOIDALES... MEZCLA: Combinación de 2 o + partículas diferentes que no reaccionn entre sí. Ejejmplo: Sal y azúcar.
COLOIDE: Es una mezcla en la cual el tamaño de las partículas esta entre los de una solución y una suspención. Ejemplo: Clara de huevo, queso, manteca y gelatinas.
SOLUCIÓN: Es una mezcla homogénea en la cual una sustancia (soluto) está disuelta en otra sustancia (solvente). Ejemplo: Azúcar (soluto) y agua (solvente). SUSPENSIÓN: Es una mezcla heterogenea en la cual las partículas son suficientemente granes como para poder ser vistas mediante un microscopio o a simple vista. Ejemplo: Agitar una cucharada de arena en un vaso de agua.
EFECTO TYNDALL:
Al observar un coloide con un miscroscopio que utiliza una luz intensa enfocada en ángulo recto hacia el coloide, se observa que las partículas dispersas se mueven al azar en el medio dispersante.
Al hacer pasar un rayo de luz a través de una dispersión coloidal en un recipiente de vidrio el rayo de luz se ve en forma clara y nítida ya que las partículas coloidales son lo suficientemente grandes para dispersas luz.... :)
MOVIMIENTO BROWNIANO.
LOS COLOIDES tienen las propiedades de formar coágulos (son untuosos) y pueden presenarse en los tres estados de agregación :SOLIDO, LÍQUIDO Y GASEOSO. EJEMPLOS: Pasta dentifica, quesos, pinturas, delatinas, plásticos, humo, smog.
partes de un coloide: FASE DISPERSA: Esta fase corresponde al soluto en las soluciones, y está constituida por moléculas sencillas o gigantes como el almidón actuando como partículas independientes o en agrupaciones para formar estructuras mayores.
FASE continua: Es la sustancia en la cual las partículas coloidales están distribuidas. Esta fase corresponde al solvente en las soluciones. EJEMPLO: LA LECHE. La grasa son las partículas dispersas y el agua es el medio dispersante.
coloides de uso común: emulsión Sistema compuesto de dos fases liquidas inmiscibles (no se mezclan), donde una es dispersa en forma de gotas dentro de la otra fase.
Aceite en agua existen dos tipos de emulsiones
Agua en aceite
Espumas Suspensión de partículas gaseosas en un líquido. Ejemplos: Crema batida y merengue (clara de huevo batida).
Soles Partículas sólidas en un líquido. Las pinturas por ejemplo son pigmentos sólidos diminutos en un líquido oleoso. (partículas adherentes).
Geles Partículas líquidas y sólidas están suspendidas en un líquido y cargadas eléctricamente lo que hace que interactúen entre ellas y que se formen estructuras cristalinas. EJEMPLOS: ate, gelatinas, algunos jabónes, arcillas, pastas, masas, barros.