I libri dell’ MTChallenge
I libri dell’ MTChallenge
SOLO PER VOI... UN’ANTEPRIMA IN ESCLUSIVA!!!
I libri dell’ MTChallenge
a cura di Alessandra Gennaro fotografie di Sabrina de Polo illustrazioni di Roberta Sapino
Acquistando questo libro sosterrai il progetto “Cuore di bimbi” della Fondazione “aiutare
www.aiutareibambini.it
i bambini”
Da un’idea di Alessandra Gennaro Direzione e coordinamento editoriale, editing: Fabrizio Fazzari e Alessandra Gennaro
Progetto grafico:
Sagep Editori Srl e Roberta Sapino
Impaginazione: Barbara Ottonello
Fotografie:
© Sabrina De Polo
Illustrazioni: © Roberta Sapino
© 2013, Mtchallenge® www.mtchallenge.com © 2013, Sagep Editori Srl, Genova www.sagep.it ISBN 978-88-6373-259-7 5
Rillette di sgombro per 2 vasetti da 200 ml caduno 3 sgombri freschi (o il peso equivalente di quelli sott’olio ben scolati) 200 g circa di formaggio fresco spalmabile la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato, più il succo 1 cucchiaino di capperi in salamoia (o sotto sale), lavati molto bene, strizzati e asciugati una dozzina di steli d’erba cipollina o qualche rametto di timo olio extravergine d’oliva sale, qb pepe, qb
Eviscerate gli sgombri, squamateli, eliminate la testa e lavateli bene sotto il getto dell’acqua corrente. Preparate un court bouillon, portando a ebollizione l’acqua con le verdure in pezzi più qualche grano di pepe. Immergetevi gli sgombri e cuocete per 8-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nell’acqua di cottura. Sfilettate il pesce facendo attenzione a eliminare bene lische e spine, e privatelo della pelle. Mettete i filetti in un mixer con poco olio e tritate grossolanamente, poi unite il formaggio, le scorze di limone e i capperi. Azionate il mixer per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti: il composto deve presentare una consistenza più ruvida del paté. Trasferite il composto così ottenuto in una ciotola, unite l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Riponete in vasetti puliti e asciutti e fate riposare in frigorifero per qualche ora. Servite la rillette spalmata su crostoni di pane leggermente tostato. La rillette si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni.
per il court bouillon acqua 1 gambo di sedano 1 cipolla media 2 carote pepe nero in grani
p... MTC ap
di Alessandra Carissimi dal blog Ale Only Kitchen aleonlykitchen.blogspot.it 80
re ousse, omette ine e dalle m rr te lle da : o ncat to mondo de il paté affia urmet di ques rna classica ve ti di tutti i go la comunque pa ai ha o e rt tt Anche se la te to l paté, la rille re un grave fa de e à lit bb ea e il ua re sa ns e le rillett e disomogen nza e la se infatti, l’elega istenza ruvida , ns do co en la av n no za pur no ne apprez timatori, che te di maiale – moltissimi es te. en ng e – solitamen pu rn e ca o di ns se te in ba ni a in modo sapore più o preparazio e tagliate poi sale e rillettes eran disfacimento al o n quella del fin no In origine, le so se , as te gr un o ri gi e ag op e pr tr l ne previste al di carne, anch fatte cuocere . Non erano so a vari tipi te llo es il lte è e, co ne il on io n lm preparaz come il sa grossolano co questo tipo di a compatta, lp ce ri po ve pa ri in lla i ai da gg e i O rr sc so si co del pepe. il pollo, e a pe ttura nel gras per esempio ssibile una co po gio cremoso. è n ag magra, come no rm e fo panna o di bro. Laddov di om a sg rm lo fo e o o tt tonn ente, so o successivam aggiungendol 81
I have a cream ...dalla panna al burro, in poche mosse... per circa 150 g di burro 400 ml di panna fresca fruste elettriche o una planetaria
Preparare il burro in casa è oggi molto più semplice di quanto si creda: finiti i tempi della zangola e dell’olio di gomito, bastano delle fruste elettriche, dell’ottima panna fresca e un po’ di pazienza, per ottenere un prodotto di tutto rispetto, sotto il punto di vista della qualità e del sapore.
garza o panno di lino bianco perfettamente pulito
Solo una controindicazione:
crea dipendenza...
Versate la panna in un’ampia ciotola e, con le fruste elettriche, cominciate a montarla, prima a bassa velocità e poi aumentando via via, esattamente come si fa di solito per la panna montata: l’unica differenza è che non dovrete interrompere l’operazione, quando la panna sarà ben soffice, ma seguitare a montare, fino a quando la materia grassa (burro) si separerà dalla parte liquida (latticello): calcolate una quindicina di minuti in tutto. Avvolgete la parte solida in un panno di lino pulito, chiudete e strizzate bene, in modo da far fuoriuscire eventuali residui di liquido. Sciacquate poi il burro sotto l’acqua corrente, per eliminare ogni traccia di siero: lavoratelo ancora con una forchetta e dategli la forma desiderata, livellandone la superficie con una spatola: disponetelo in un recipiente di ceramica e fatelo rassodare in frigo.
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I burri aromatizzati Dal burro così preparato, si possono ricavare i cosiddetti burri aromatizzati: basta aggiungere erbe, spezie o altri ingredienti al burro morbido e farlo poi rassodare in frigorifero, avvolto in carta oleata, fino al momento di servire. Sono deliziosi complementi a piatti di carne o di pesce, ma possono anche essere consumati direttamente sul pane.
i ClassiCi
Gli oRiGinali
Burro alla Maitre d'Hotel
Burro alle mandorle, ai pistacchi, alle nocciole
Montate a pomata 100 g di burro e aggiungetevi il succo di mezzo limone ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe, amalgamate bene con le fruste elettriche a bassa velocità o con una forchetta, avvolgete in carta oleata e mettete in frigo fino al momento dell’uso.
Montate a pomata 100 di burro e aggiungetevi 50 g di mandorle sbucciate e grattugiate fini. Aggiustate di sale. Passate al setaccio, date al burro la forma desiderata e mettete in frigo a rassodare. Variante al pistacchio: Come nella ricetta precedente, sostituendo alle mandorle 50 g di pistacchi sbucciati e finemente tritati. Variante alla nocciola: fate tostare in padella 50 g di nocciole, sbucciatele e tritatele fini. Aggiungetele a 100 g di burro montato a pomata e procedete come nella ricetta precedente.
Burro al dragoncello Montate a pomata 100 g di burro e aggiungetevi 10 g di dragoncello fresco, tuffato per pochi secondi in acqua bollente, raffreddato in acqua fredda e tritato. Aggiustate di sale e pepe, amalgamate bene con le fruste elettriche a bassa velocità o con una forchetta, avvolgete in carta oleata e mettete in frigo fino al momento dell’uso. Varianti: al finocchietto, al basilico, all’origano, al timo e a tutte le erbe aromatiche del vostro orto. Burro all'acciuga Tritate 30 g di acciughe sott’olio o sotto sale, dopo averle sciacquate bene sotto l’acqua corrente e asciugate. Unitele a 100 g di burro pomata, amalgamate bene con le fruste elettriche a bassa velocità o con una forchetta, avvolgete in carta oleata e mettete in frigo fino al momento dell’uso. Burro ai gamberetti Tritate grossolanamente 100 g di code di gamberetti, lessate e decorticate e unitele a 100 g di burro pomata. Proseguite secondo le indicazioni delle precedenti ricette.
Burro acidulato La ricetta che segue è una rielaborazione del famoso burro acidulato di Heston Blumenthal, a sua volta ispirato all’omonimo burro di Gualtiero Marchesi che rivoluzionò il modo di fare il risotto, utilizzando questo al posto del soffritto. Mettete lo scalogno in una casseruola, aggiungete l’aceto e il vino, portate a bollore a fiamma alta e fate ridurre di 3/4 (all’incirca, 10-15 minuti). Montate il burro e aggiungetevi poco per volta lo scalogno e il liquidi di cottura, in modo da ottenere un’emulsione omogenea. Lasciate in infusione per 20 minuti, a temperatura ambiente, poi passate al setaccio fine, usando una frusta per far tornare spumoso il burro. Arrotolatelo poi in carta oleata e mettetelo in frigo fino al momento dell’uso.
250 g di burro a temperatura ambiente 250 ml di aceto di vino bianco 200 ml di vino bianco secco 100 g di scalogno, pelato e affettato
Burro alla vaniglia Con un coltellino affilato, aprite per il lungo una bacca di vaniglia e, passando trasversalmente la lama del coltello, estraetene i semi. Aggiungeteli a 80 g di burro montato a pomata, amalgamate bene con le fruste elettriche a bassa velocità o con un cucchiaio, avvolgete in carta oleata e mettete in frigo fino al momento dell’uso. Burro al fleur de sel Montate a pomata 100 g di burro e aggiungetevi a piacere del fleur de sel. Avvolgete il burro in carta oleata e mettete in frigo a rassodare.
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Indice Paté
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Bigilla Doppio paté vegetariano alle nocciole Girelle di pancake Pašteta Paté “povero” di fegatini di pollo Paté “ricco”di fegatini di pollo Paté all’hummus Paté alle due trote Paté di “frisulimiti” Paté di acciughe Paté diagnello ai carciofi Paté di anatra all’arancia al rum Paté di avocado Paté di baccalà Paté di brasato al Barolo Paté di capretto Paté di carni bollite Paté di cinghiale Paté di coniglio al Rossese Paté di fegatini e funghi Paté di fegato di tacchino al Porto Paté di foie gras con pere e cioccolato Paté di funghi e noci Paté di lenticchie rosse e pepe rosa Paté di nasello e gamberetti Paté di olive verdi Paté di peperoni gialli Paté di pollo e robiola agli aromi thai Paté di polpo degli zavorristi Paté di salmone e polenta bianca Paté di sardine Paté di seppie Paté di tacchino e cherry Paté di trota al mirto Paté di vitello e il suo fegato al Marsala Paté Pop di sarde Paté veg di piselli secchi Paté-Rillettes di petto d’anatra Rillette di sgombro Rillettes de canard en conserve Tapenade di pomodori secchi
85 90 44 26 22 23 83 78 28 64 54 50 98 68 36 56 38 46 42 20 30 58 94 88 66 96 92 40 74 71 60 72 32 76 34 62 84 53 80 48 100
Burro acidulato Burro ai gamberetti Burro al dragoncello Burro al fleur de sel Burro alla Maitre d’Hotel Burro alla vaniglia Burro all’acciuga Burro alle mandorle, ai pistacchi, alle nocciole
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Aigres-doux di pesche ai chiodi di garofano Biscotti salati di finta sfoglia Biscotti salati Chiacchiere salate al Parmigiano Reggiano e rosmarino Chips di mela e ananas Chips di verza croccanti e dolci Chutney di mele e frutta secca Cracker al nero di seppia Cracker al sesamo Cracker di kamut all’origano con lievito madre Focaccine fritte Gougeres al formaggio Marmellata di cipolle rosse di Tropea Muffins agli asparagi Muffins al pesto Nachos al mais bianco Nidi croccanti di spaghetti di soia Pan brioche Pane ai datteri e albicocche Pane ai semi misti Pane alla zucca Pane arido Pane casalingo all’olio Pane che non si impasta ai fichi Pane di segale e finocchio Pane in cassetta al latticello Pane in cassetta Pita di ceci e rosmarino Quasi-Chapati al grano saraceno Scones al formaggio Scones all’aneto Scones allo zafferano Wafer all’aglio di Vessalico
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Burro Pane&Co.
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41 30 3 8
pate’ pani chutney burri
+ + + =
l’ora del pate’
rai esto libro soster qu o d n ta is u cq A ” ore di bimbi il progetto “Cu bambini” e “aiutar i e n io z da n della Fo euro 18,00 (i.i.)