DP // Pléthore et Balthazar 2016-2017

DOSSIER DE PRESSE

2016 . 2017

Pléthore ou l’allégorie de la générosité.

Elle s’exprime par le plaisir de partager, de mettre en valeur une palette de saveurs, de couleurs et de textures. L’incarnation de l’exaltation des sens, de l’hédonisme à l’état pur. Une volonté affirmée de proposer des mets d’exception, capables de séduire les papilles les plus aiguisées.

Balthazar ou la personnification du plus imposant des formats de bouteilles de vin.

Reflet d’un véritable amour pour le vin et pour ce qu’il représente : la convivialité, le partage et la traduction du travail du vigneron. La philosophie de la carte des vins est portée par le souhait que se côtoient petits producteurs, appellations confidentielles et grands crus à la réputation établie.

Une rencontre plus tard, Pléthore & Balthazar initie de belles alliances entre les mets et les vins dans un lieu empreint de singularité. Une ode à la gastronomie créative.

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UN

UNIVERS

L’HISTOIRE D’UN LIEU D’EXCEPTION Pléthore & Balthazar c’est d’abord l’histoire d’une rencontre.

La rencontre entre deux hommes animés par des passions complémentaires : celle de la gastronomie pour Fabien Chalard, celle du vin pour Vincent Galy.

Toujours en quête de projets ambitieux, Vincent Galy a mis de côté ses premiers amours pour le sport afin de laisser s’exprimer son appétence pour les vins et la dégustation, au fil de ses découvertes vigneronnes.

Le désir et l’union font leur force et les conduisent à inventer un lieu à leur image. Un lieu à part, un lieu d’exception où le goût règne en maître, où la rencontre entre les mets et les vins initie de délicats plaisirs pour les papilles.

Un délicieux chapitre s’ouvre en décembre 2013.

L’aventure Pléthore & Balthazar débute et avec elle, la perspective de nombreuses expériences gastronomiques rythmées par l’union de trésors viticoles et d’une cuisine sincère et créative.

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UNE ATMOSPHère singulière et intimisite Ici, sens du partage et de l’accueil sont les maîtres-mots dans un quartier où flotte une atmosphère chaleureuse et conviviale. Pléthore & Balthazar apporte un nouveau souffle à l’emblématique rue Mercière de la métropole lyonnaise avec une vision moderne, élégante et plurielle de la gastronomie.

Dans un cadre chic et cosy, l’établissement use des ses multiples facettes pour proposer des expériences hédonistes adaptées aux envies de chacun. Qu’il s’agisse de savourer une cuisine bistronomique à base de produits frais et locaux, de boucler la journée avec un apéro-tapas, de goûter à l’un des 30 vins au verre ou de mettre les petits plats dans les grands pour un dîner en amoureux, l’équipe de Pléthore & Balthazar relève tous les défis.

Cette cuisine de l’instant situe Pléthore & Balthazar à la frontière entre le restaurant et le bar à vin.

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Dans un espace de 250m2, toutes les envies sont permises. Imaginé comme un cocon par l’architecte d’intérieur Raymond Morel, Pléthore & Balthazar transporte tous ceux qui en franchissent la porte dans un univers intimiste et chaleureux. Les moindres détails ont été pensés pour une décoration épurée au charme élégant. Son look vintage et contemporain à la fois s’illustre par un jeu de matières, de formes et de couleurs. Au centre, le bar composé de carrés de bois et surplombé d’un plafond en cuir donnent le ton. Tout près, trône la cave à vins en verre où des flacons de tous horizons se côtoient. Les tissus tendus écossais et les fauteuils au motif pied de coq apportent un cachet unique. L’ambiance est feutrée et la lumière tamisée dans les quatre espaces distincts qui s’ouvrent sur la terrasse.

Dès l’arrivée des beaux jours, la terrasse arborée à ciel ouvert et ses fauteuils invitent à prolonger le moment de l’apéritif, du repas ou de la soirée. L’emplacement est idéal pour profiter du soleil et de la tranquillité de sa situation, à l’écart de la circulation.

Détente et convivialité sont assurément au rendez-vous pour tous les instants de délectation.

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DES

PERSONNALITéS

DES FEMMES DE GOÛT ET DE CARACTèRE La finesse et la précision de la cuisine s’expriment à travers un duo féminin. Chef de cuisine et chef pâtissière travaillent de concert et signent les cartes de la Maison avec talent et créativité.

Rencontre avec ces deux femmes à la personnalité bien affirmée, garantes du style Pléthore & Balthazar.

Jessica Attar Chef de cuisine

Yoo Jin Lee Leclercq Chef pâtissière

À leurs côtés, Alexandre Martins, le Manager, veille sur ce lieu d’excellence. Cet homme de caractère a développé son expertise au sein des plus grandes Maisons, à l’image des restaurants des hôtels Sofitel à Lyon et Le Chabichou à Courchevel.

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JESSICA ATTAR

CHEF DE CUISINE Baroudeuse Animée par des envies de voyage et de découverte, Jessica choisit rapidement la voie de la cuisine et remporte le trio gagnant dans sa région bretonne : BEP, BAC et BTS en Hôtellerie Restauration. Son premier stage lui apparait comme une révélation : la cuisine est faite pour elle. Un goût du voyage toujours affirmé, elle fait ses valises pour les Iles Caïmans et les pose pendant six ans. Jessica rejoint le Ritz Carlton, d’abord deux ans au banquet, puis quatre ans au restaurant de l’hôtel Le Blue en tant que chef de partie, aux côtés d’Eric Ripert. Aujourd’hui, elle puise encore son inspiration culinaire au cœur de cette terre, marquée par des influences japonaises et sud américaines.

Respectueuse

Exigeante

Avec Eric Ripert, Jessica découvre une nouvelle philosophie de la cuisine. Le Chef possède une approche très spirituelle de la gastronomie. Le produit est au cœur de sa démarche, il trône à la première place.

Selon lui, il est nécessaire d’être à l’écoute de chaque produit, de le respecter pour réussir à le sublimer.

Jessica a su retenir les préceptes de son mentor et travaille aujourd’hui dans le plus grand respect des produits que la terre lui offre.

Lorsque Jessica revient en France, elle prend la direction de Lyon et rejoint l’une des célèbres brasseries Paul Bocuse. À l’Ouest pendant quatre ans, elle apprend les rudiments de la cuisine traditionnelle, celle qui se veut conviviale et généreuse. Comme chef de partie puis second, elle développe sa rigueur et dirige sa première brigade. Plus elle gagne en expérience, plus sa volonté de s’exprimer dans sa propre cuisine se fait ressentir.

C’est chose faite depuis septembre 2015, lorsqu’elle rejoint les cuisines de Pléthore & Balthazar en tant que Chef.

Généreuse Jessica a su trouver sa place au sein de l’équipe Pléthore & Balthazar. Passionnée et généreuse, elle se donne sans compter pour ravir ses clients. Pour elle, la cuisine est d’abord un échange humain. Jessica exprime toute sa créativité à travers une cuisine sincère, en travaillant les produits locaux avec simplicité pour sublimer sans dénaturer. Sa cuisine est une cuisine relevée, qui a du goût. Elle aime sans cesse se réinventer en mettant à l’honneur son produit de prédilection, le poisson.

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YOO JIN LEE LECLERCQ

CHEF PATISSIèRE Délicate D’origine coréenne, Yoo Jin a su préserver l’empreinte de cette culture. Tout en elle inspire la rigueur, la sérénité et la délicatesse. De nature discrète, elle excelle avec beaucoup d’humilité et préfère mettre ses réalisations en avant plutôt que sa personne. Elle joue ainsi de sa personnalité pour apporter une touche de féminité à ses desserts.

Perfectionniste En perpétuelle quête d’excellence, Yoo Jin est passée par les meilleures écoles et par les établissements les plus prestigieux. Diplômée de hautes études en art culinaire à l’Institut Paul Bocuse, elle débute son parcours chez Pierre Orsi* à Lyon, avant de rejoindre la capitale. Après plusieurs années passées chez Laurent Duchêne, à l’Hôtel Lutecia ou encore au Laurent*, elle opte pour un retour aux sources dans sa ville de cœur Chez la Mère Brazier**. Elle passe ensuite trois années chez C Gastronomie avant de rejoindre Pléthore & Balthazar en septembre 2015. Pour créer ses propres desserts, elle s’inspire du travail de Julien Chamblas, chef Pâtissier de l’Hôtel Burgundy à Paris, en travaillant sur le mélange des saveurs et les dressages précis.

Créative Yoo Jin aime jouer avec les saveurs, les textures, les couleurs pour créer des desserts uniques, porteurs d’une vraie identité. L’alliance entre le chocolat et les fruits de saison représente son terrain de prédilection. Elle révèle toutes les facettes du chocolat, du fruité à l’amer, du corsé au boisé et sublime le caractère de son fidèle allié Valrhona. Cette palette de saveurs laisse place à toutes les audaces. Yoo Jin aime les mets savoureux et cela s’illustre à travers son dessert signature, le Paris-Brest revisité au praliné Valrhona.

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UN HOMME DE PASSION

HUGO MAZZA

CHEF SOMMELIER Audacieux Hugo a débuté son parcours par la restauration. C’est au cours de son premier stage à l’Auberge de la Fenière à Lourmarin, qu’il va se prendre de passion pour le vin. Aux côtés de la famille Sammut, il développe son goût pour la dégustation. Au fil de ses rencontres, cette passion naissante s’intensifie et il décide de passer une mention complémentaire de sommellerie au lycée hôtelier de Tain l’Hermitage.

Hugo a fait ses classes dans des établissements prestigieux comme le Jardin des Sens** des Frères Pourcel à Montpellier, l’Oustau de Baumanière** aux Baux-de-Provence et le dernier en date, le restaurant d’Hélène Darroze*. Il a aussi tenté l’expérience à l’étranger, en passant 3 ans à Singapour qui lui ont permis de s’initier aux vins étrangers et de découvrir de nouvelles cultures.

Humble Ce passionné des vins de la Vallée du Rhône s’est naturellement tourné vers la ville de Lyon, capitale de la gastronomie à la croisée des vignobles du Rhône. Pour lui, le métier de sommelier se traduit par le sens du partage. La sommellerie n’est pas seulement une histoire de connaissances mais aussi de plaisir. Son objectif, transmettre des émotions et proposer de belles découvertes aux clients avec des vins de vignerons en devenir.

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UNE

IDENTITé

LA GASTRONOMIE CRéative

L’émotion, tel est le challenge relevé par la Chef Jessica Attar dans des plats qu’elle veut simples mais gouteux. Elle interprète sa vision de la bistronomie avec une cuisine distinguée et originale qui mêle audaces gustatives et recettes traditionnelles. Une cuisine sincère, authentique et sans fioriture où les produits de saison, frais et locaux sont rois. Jessica entretient un grand respect pour le produit et pour les gens qui sont derrière.

Elle cherche à le travailler, le sublimer, sans trop le dénaturer.

Pour proposer des produits de qualité, Pléthore & Balthazar entretient une relation de confiance et de fidélité avec ses fournisseurs. Cet engagement est d’ailleurs récompensé par son titre de Maitre Restaurateur. Le sourcing des meilleurs produits est érigé en philosophie.

Les producteurs de la région sont mis en avant au fil de la carte, qu’il s’agisse des légumes, de la volaille fermière de l’Ain ou encore des escargots des Monts du Lyonnais. La cuisine locale se trouve à la base de l’identité de Pléthore & Balthazar. Pour autant, les spécialités étrangères ne sont pas en reste avec une sélection de produits nobles comme la mozzarella di Bufala, le poulpe espagnol, le cochon ibérique ou encore la blonde de Galice.

La carte évolue au fil des saisons et des moments de la journée. Pour le déjeuner, l’ardoise affiche des mets variés en fonction du retour du marché. Le soir venu, tapas et autres planches à partager sont à la fête à l’heure de l’apéritif. Elles laissent place à un menu plus élaboré pour le dîner qui offre, de l’entrée au dessert, des assiettes raffinées aux gastronomes.

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Les accords mets et vins Chez Pléthore & Balthazar, plaisir des mets et plaisir des vins sont indissociables. Au même titre que la cuisine, le vin occupe une place de choix. Les caves vitrées, tel un écrin, renferment de précieux flacons.

Près de 450 références, et plus de 4000 bouteilles en cave, sont proposées aux amateurs. Hugo, le chef sommelier, s’attache à préserver l’équilibre entre les prix, les styles de vins et les régions. Vallée du Rhône et Bourgogne ont la part belle même si l’ensemble du vignoble français est représenté. Notons également quelques incursions des vins d’Afrique du Sud, Nouvelle Zélande, Chili ou de Californie.

Pléthore & Balthazar s’adapte à toutes les bourses en proposant un large choix de vins au verre : 12 blancs, 12 rouges, 6 champagnes, 1 vin étranger et 1 vin mystère servi dans un verre noir. Des vins d’exception sont également proposés au verre, pour permettre à tous les publics de déguster de grands crus à l’aide du système de conservation Œnomatic.

Un menu dédié aux accords mets et vins est mis en avant au restaurant. C’est un moyen de valoriser des appellations plus confidentielles au gré des coups de cœur d’Hugo. Pléthore & Balthazar souhaite ainsi faire découvrir de nouveaux horizons viticoles à sa clientèle.

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Les rendez-vous épicuriens Les ateliers dégustations Thursday Beef Tous les premiers jeudis du mois, l’établissement propose un menu entièrement réalisé autour d’une viande d’exception : la Blonde de Galice. Jessica Attar sublime ce produit noble avec des recettes modernes et inventives.

Chaque premier mardi du mois, le chef sommelier propose des dégustations commentées à l’heure de l’apéritif. Cet afterwork d’un autre genre permet de déguster cinq vins d’une même région en accord avec trois tapas imaginées pour l’occasion. Dans le salon privé où trône la cave à vins, cette dégustation d’une petite heure est propice aux découvertes.

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Informations pratiques Pléthore & Balthazar 72 Rue Mercière 69002 Lyon Tél. 04 72 16 09 21 Ouvert du Lundi au Dimanche De 12h à 1h Déjeuner - Menu à 17 € et 22 € Dîner - Menu à 30 € et 39 € Accord mets et vins – 2 verres de 12 cl ou 3 verres de 8 cl 15 € Les ateliers dégustations – 5 vins et 3 tapas pour 25 € Thursday Beef - Menu unique à 39 € Privatisation et évènements professionnels

Contact Presse - Rouge Granit - Laurent Courtial 13 place Benoit Crépu 69005 Lyon Tél. 04 37 65 08 59 - www.rouge-granit.fr Isabelle Fournier - ifournier@rouge-granit.fr - 06 46 36 57 51