DP // Interprofession des vins du Jura 2016-2017

LES VINS

DU JURA, UN VIGNOBLE

CONTACT PRESSE ROUGE GRANIT Laurent Courtial & Claire Barnéoud lcourtial@rouge-granit.fr cbarneoud@rouge-granit.fr www.rouge-granit.fr

DOSSIER DE PRESSE

HAUT EN COULEUR

20 16

LES VINS

DU JURA, UN

VIGNOBLE

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LES VINS

DU JURA, UN

VIGNOBLE

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LES VINS

ÉDITO Avec 1900 hectares de vignes, le vignoble jurassien possède une gamme complète de produits aux couleurs éclatantes qui rivalisent de personnalité et d’excellence.

200 exploitations professionnelles peignent avec passion le plus petit des grands vignobles français.

DU JURA, UN

VIGNOBLE 1

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1er siècle

Pline le Jeune, consul romain, évoque pour le première fois le vignoble jurassien.

13e siècle

Philippe le Bel introduit le vin d’Arbois à la cour de France.

1732

Esquisses

La mise en place d’un décret limitant la liste des cépages autorisés dans la conception des vins oriente le vignoble vers une production plus qualitative.

1906 Les vignerons d’Arbois obtiennent un certificat d’origine garantissant la provenance des vins de la marque « vin d’Arbois ».

1936 et 1937 Dès la création des AOC, Arbois, Château-Chalon, l’Etoile et Côtes du Jura obtiennent cette reconnaissance.

1991 et 1995 Obtentions de l’AOC Macvin puis de l’AOC Crémant du Jura.

2013 Obtention de l’AOC Marc du Jura.

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TERRE DE GRANDS HOMMES Pasteur (1822-1895) est le père de l’œnologie moderne et ses travaux sur les maladies du vin lui donnent un modèle expérimental pour sa théorie des germes. Recherches qui le conduiront plus tard à la pasteurisation.

Pasteur reste très attaché à sa terre natale et mène des recherches dans les laboratoires de sa maison familiale qui surplombe la Cuisance et dans sa vigne arboisienne.

Charles Rouget (1828-1899), vigneron à Salins-les-Bains et grand ampélographe, publie en 1897 le recueil d’ampélographie « Les vignobles du Jura et de la Franche-Comté » dans lequel il présente les 40 cépages jurassiens et leur historique.

Alexis Millardet (1838-1902) travaille en collaboration avec Pasteur et est l’inventeur de la fameuse « Bouillie bordelaise » qui permet de lutter contre le mildiou.

Alexis Arpin (1867-1946), vigneron à Arbois, a travaillé pour l’obtention d’un certificat d’origine pour les vins d’Arbois.

fresque

Joseph Girard (1878-1955) est à l’origine de la création de l’INAO. enri Maire (1917-2003), personnage emblématique du vignoble jurassien, H aimait marier les valeurs traditionnelles et les innovations. « Arbois a pour moi des souvenirs ineffaçables » Louis Pasteur 1891.

LES COOPÉRATIVES Les caves coopératives commercialisent 23% de la production. Elles regroupent 260 sociétaires sur quelques 400 hectares.

LES MAISONS DE NÉGOCE Elles ont, dans le Jura, la particularité de vinifier leurs vins et sont soit propriétaires de leurs vignes soit elles achètent les raisins. Elles commercialisent 34% des volumes.

LES PRODUCTEURS INDÉPENDANTS Le volume commercialisé par les domaines indépendants représente 41% de la production. Les exploitations sont au nombre de 230.

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ARBOIS EN ROUGE & BLANC Avec plus de 800 hectares, c’est la plus grande appellation jurassienne. Le 15 mai 1936 Arbois devient la 1ère AOC de France. « Arbois » est tiré des termes celtes « ar » et « bos » signifiant « terre fertile ». Les 5 cépages jurassiens et 13 communes peuvent prétendre à l’appellation Arbois. Trousseau et Poulsard y trouvent leurs terres de prédilection.

CHÂTEAU-CHALON SUR FOND JAUNE Château-Chalon surplombe la vallée du haut de son éperon rocheux.

Les vignes de Savagnin entourent d’une ceinture dorée l’appellation, exclusivement vouée au Vin Jaune. C’est un patrimoine exceptionnel qui se dévoile au fil du paysage méandreux. La pépite Jurassienne s’étend sur 45 hectares. Pour préserver cet écrin hors du temps et attester de la qualité du nectar des rois, des contrôles sont effectués sur chaque parcelle avant les vendanges depuis 1958. Une équipe professionnelle préposée analyse le potentiel alcoolique du raisin, son état sanitaire et le rendement parcelle par parcelle.

L’ETOILE NUANCÉE DE BLANC Nom céleste pour une appellation chargée de secret qui s’étend sur 65 hectares. Deux légendes entourent son origine : le village est cerné de 5 collines formant les branches d’un pentagramme ; mais aussi les pentacrines, petites étoiles fossiles dans le sol des vignes, que l’on découvre au fil des promenades surtout par temps de pluie. L’appellation produit des vins essentiellement à base de Savagnin et de Chardonnay. Les vins blancs tradition sont les rois sur cette terre. Ce sont des nectars puissants, riches avec des arômes de fruits secs et une longueur en bouche incontestable.

CÔTES-DU-JURA EN CAMAIEUX L’ensemble du terroir jurassien peut prétendre à l’appellation Côtes du Jura.

Hors zône d’AOC Arbois, l’Etoile et Château-Chalon ce sont 490 ha répartis sur 80 km qui produisent majoritairement des vins blancs floraux ou tradition et du Crémant du Jura ou encore vin jaune et vin de paille. Progressivement les vignerons complètent leur gamme de vins rouges.

QUADRICHROMIE 8

CRÉMANT DU JURA ENTRE REFLETS ET BULLES ROSÉES Décrété AOC le 9 octobre 1995, le Crémant du Jura voit sa côte de popularité augmenter d’année en année. La production de vins effervescents dans le Jura remonte au 18ème siècle, à cette époque les vignerons maîtrisaient déjà la méthode dite traditionnelle (prise de mousse en bouteille).

Tous les cépages sont autorisés. Pour le Crémant blanc, le volume issu des cépages Chardonnay, Pinot Noir et Trousseau doit être supérieur ou égal à 70% de la cuvée. Pour le Crémant rosé, le volume issu des cépages noirs ou gris est supérieur ou égal à 50% de la cuvée.

DES COULEURS MORDORÉES POUR LE MACVIN

TRICOLORE

Par un décret du 14 novembre 1991, le Macvin du Jura a rejoint le cercle des AOC du Jura. Son succès est grandissant. C’est un apéritif vigneron traditionnel connu depuis le 14ème siècle et il appartient à la famille des mistelles. Il est obtenu à partir de jus de raisin non-fermenté, les moûts, auxquels on ajoute un tiers de marc de la région, qui est une eau de vie de raisin et non de vin. Élevé 14 mois minimum en fûts de chêne, il doit présenter un titre alcoométrique compris entre 16° et 22° pour obtenir l’AOC. Les deux cépages blancs Chardonnay et Savagnin offrent des arômes de mirabelles, de pruneau cuit et de fruits confits à ce vin de liqueur. Si l’on croise souvent du Macvin blanc, il en existe également du rouge. C’est un vin de liqueur atypique qui se révèlera au mieux sur un apéritif, une entrée sucrée comme le melon, une crème brûlée ou un dessert chocolaté.

TEINTES JAUNES PAILLE ET AMBRÉES POUR LE MARC DU JURA Depuis novembre 2013, le Marc du Jura a rejoint le cercle des « AOC produits » jurassiennes. Le Marc du Jura est obtenu après avoir distillé la rafle, la peau et la pulpe du raisin, préalablement fermentés. La distillation s’effectue à double chauffe, ou selon la distillation en continu. On laisse ensuite vieillir le marc en fûts de chêne avant d’être mis en bouteille. On apprécie ses arômes et son goût de fruits secs en fin de repas.

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TON CUIVRE POUR LE VIN DE PAILLE

HARMONIE

Tout commence dans les vignes avec une sélection des grappes les plus nobles et les plus mûres. Puis le « passerillage » consiste à placer les raisins issus des cépages Savagnin, Trousseau, Chardonnay et Poulsard, sur des lits de paille, des claies ou suspendus sur des fils pendant minimum 6 semaines.

Sous l’effet de l’aération, les baies vont se déshydrater et se concentrer en sucre. Les raisins sont triés pour ne conserver que les grains les plus sains.

La concentration en sucre est telle que la fermentation des jus placés dans des barriques de chêne en cave froide s’arrête spontanément. Il faudra attendre 3 années en tonneaux pour que le vin déploie ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel, orange confite, prune, coing ou encore ananas et datte.

LE VIN JAUNE, L’OR À L’ÉTAT PUR Un vigneron ayant abandonné un vieux fût au fond de sa cave aurait découvert des années plus tard la magnifique métamorphose de son vin.

A moins que ce ne soient les abbesses de Château Chalon qui aient réussi ce miracle. À l’œil, on distingue une superbe robe dorée, brillante, limpide et lumineuse.

C’est un vin de patience et de mystère. A l’issue de la vinification, avec fermentation complète et soutirage, les vins font l’objet d’un élevage minimum, en fût de chêne, sans ouillage, jusqu’au 15 décembre de la 6ème année qui suit celle de la récolte, dont 60 mois au moins sous voile. La partie évaporée hérite alors du nom évocateur de « part des anges » . Le seul contenant autorisé pour le conditionnement est le Clavelin, et ne contient que 62cl. C’est un contenant unique au monde exclusivement réservé au vin jaune.

Le Vin Jaune apprécie la compagnie de mets qui mettent en valeur ses arômes : comté, noix, fruits secs, plats crémeux aux morilles, foie gras, escargots…

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ROUGES DU JURA : FINESSE ET LÉGÈRETÉ Les vignerons jurassiens complantaient les vignes et assemblaient les 3 cépages rouges du Jura pour profiter de leurs atouts respectifs. Ces cuvées expriment la signature de chaque maison. Plus récemment les vignerons se sont orientés vers l’expression individuelle de chacun des cépages Le Trousseau : Un rouge rubis intense, des reflets limpides rappelant la cerise, la robe du Trousseau séduit. Au nez, des arômes de fruits rouges et noirs sauvages comme la fraise, la mûre ou la prunelle s’ajoutent aux notes épicées, légèrement poivrées. Il offre des tanins souples et délicats. Ses grains d’un noir intense donnent un vin rond, charpenté et de longue date.

Le Poulsard : Il est aussi appelé Ploussard à Pupillin. Ses vinifications varient du rosé de saigné rose clair au rouge de macération à la robe éclatante. Le nez est assailli de douceur grâce aux arômes délicats et aux accents épicés.

La bouche est complexe et s’enrichit avec l’âge.

GAMME

Le Pinot noir : La robe profonde du Pinot noir annonce toute la puissance des vins de caractère. Ses parfums vont de la framboise au cassis. L’attaque en bouche est vive avec une large palette d’arômes et le tanin est velouté et soyeux. Le Pinot noir, un talentueux challenger.

BLANCS DU JURA : FLORAL OU TRADITION 2 grands types de vins blancs se partagent la production : les vins blancs floraux et les vins blancs tradition. Les vins blancs floraux sont essentiellement produits à partir du cépage Chardonnay cultivé dans le Jura depuis le Xè siècle mais aussi du cépage savagnin. Cépage tardif introduit dans le Jura au temps des croisades et provenant probablement d’Autriche ou de Hongrie. Le terroir jurassien lui donne un lieu d’expression exceptionnel, minéral et ample.

Le Savagnin : C’est un cépage exigeant et autochtone à l’origine du Vin Jaune. En blanc il est souvent vinifié avec un faible ouillage qui lui donnera ces arômes de noix caractéristiques des blancs tradition.

Le Chardonnay : Vinifié classiquement en pratiquant l’ouillage il arbore une robe jaune claire, brillante et limpide, laissant entrevoir des éclats argentés Senteurs d’aubépine et de tilleul, de fruits jaunes ou de fruits exotiques, ce cépage est souvent assemblé au Savagnin. Souvent assemblé au Savagnin et vinifié avec un ouillage réduit il devient un blanc tradition élégant.

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SALÉ

Les Vins du Jura à table

Muffins jurassiens / Au vin blanc, saucisse de Montbéliard, noix et Comté Pour une quinzaine de muffins 3 oeufs • 160 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 10 cl de lait • 6 cl de vin blanc du Jura (Chardonnay floral) • 5 cl d’huile de noix • 50 g de Comté râpé • 100 g de saucisse de Montbéliard • 30 g de noix • sel • poivre

• Plonger la saucisse de Montbéliard dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire une vingtaine de minutes.

• Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

• Dans un saladier, mélanger les oeufs, le lait, l’huile de noix et le vin blanc du Jura. Ajouter ensuite la farine et la levure. Remuer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Saler (avec modération, à cause de la saucisse et du fromage) et poivrer.

• Couper la saucisse en dés, hacher grossièrement les noix et les ajouter à la préparation. Ajouter enfin le Comté râpé et remuer une dernière fois.

• Répartir la pâte dans des moules à muffins et enfourner pour 25 à 30 min à 180°C (th. 6).

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SUCRÉ

Poulet au Vin Jaune / Et aux morilles Pour 6 à 8 personnes 1 beau poulet de Bresse coupé en morceaux • 1 oignon • 1/2 bouteille de vin blanc du Jura (Chardonnay floral) • 40 g de morilles sèches • 80 cl de crème fraîche entière • 10 cl de Vin Jaune du Jura • 1 cuillère à soupe de Maïzena • huile d’olive • sel • poivre

• Faire tremper les morilles dans de l’eau chaude (non bouillante) pendant 2h. Faire revenir les morceaux de poulet dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé puis saler et poivrer. Laisser dorer les morceaux puis déglacer avec une demi-bouteille de vin blanc du Jura.

Recouvrir et laisser cuire environ 1h.

• Laver soigneusement les morilles (en gardant l’eau de trempage) puis passer l’eau de trempage afin d’enlever les impuretés.

• V erser cette eau dans une casserole pour y cuire les morilles pendant 5 min. Dans une casserole, verser la crème fraîche puis les morilles avec ce qu’il reste de l’eau de trempage, assaisonner et laisser cuire pendant 20 min environ.

• Au moment de servir, délayer la Maïzena avec une louche de crème puis mélanger le tout en portant à ébullition.

• R emuer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et rectifier l’assaisonnement si besoin. Lorsque la sauce est prête, stopper la cuisson et verser le Vin Jaune. Verser la sauce sur le poulet chaud et servir immédiatement.

Accompagner d’un gratin de pommes de terre au Comté ou de riz blanc.

Tiramisu / Aux pommes et au Vin de paille Pour 4 personnes 4 pommes • 250 g de mascarpone • 16 biscuits à la cuillère • 4 oeufs • 50 g de sucre en poudre • 12 cl de Vin de Paille du Jura • cannelle en poudre • 1 noix de beurre • 1 pincée de sel

• Mettre 4 coupes au réfrigérateur. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre dans un récipient jusqu’à blanchiment, puis incorporer le mascarpone et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

• Monter les blancs en neige en ajoutant une pointe de sel pour les rendre bien fermes. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation oeufs/sucre/mascarpone. Réserver au frais.

• Éplucher les pommes, les couper en morceaux et les faire revenir 5-6 min à la poêle dans un peu de beurre et 2 cl de Vin de Paille.

• Récupérer le jus de cuisson de la pomme dans un récipient et y ajouter 10 cl de Vin de Paille.

• Imbiber quelques secondes des biscuits dans le jus puis les déposer au fond de chaque coupe, ajouter une couche de pommes puis une couche de mascarpone. Renouveler l’opération une fois.

• Placer à nouveau les coupes au frais pendant minimum 4h. Avant la dégustation, saupoudrer d’un voile de cannelle à l’aide d’un petit chinois et servir aussitôt.

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COCKTAIL

Financiers / Au Vin blanc du Jura et aux framboises Pour 6 personnes 1 petit bol de framboises • 1 à 2 cuillères à soupe de vin blanc du Jura (Chardonnay floral) • 130 g de sucre glace • 50 g de farine • 50 g de poudre d’amande • 4 blancs d’oeufs • 70 g de beurre • 1/2 sachet de levure

• Mélanger le sucre glace avec la farine, la poudre d’amande et la levure.

Ajouter les blancs d’oeufs.

• Faire fondre le beurre. Le verser doucement sur la pâte tout en mélangeant.

• Incorporer le vin blanc du Jura, bien mélanger.

• Réserver au frais pendant 1h.

Les Secrets des « Marnes Blanches » / Au Macvin et Crémant du Jura Pour 1 cocktail 40 ml de Macvin rouge • 15 ml de Spiced Berry Cordial (La Maison du Whisky) • 30 ml de purée de framboise • 3 ou 4 feuilles de menthe • 15 ml de Martini rosé • Crémant du Jura • 2 framboises

• Mettre tous les ingrédients dans un shaker. Secouer.

• Verser dans un verre à cocktail et compléter au Crémant du Jura.

• Décorer avec des feuilles de menthe et deux framboises.

• Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

• Verser la pâte dans des moules à financiers. Déposer quelques framboises dans chaque moule, sans les enfoncer.

• Faire cuire 10 à 15 min à 180°C (th. 6). Les financiers doivent être à peine dorés.

• Laisser refroidir avant de démouler.

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VIGNOBLE EN FÊTE Des vacances d’hiver aux vendanges et couleurs chatoyantes de l’automne, le vignoble jurassien est toujours prêt à accueillir les visiteurs. Il a compris très vite la nécessité de tisser des liens avec hôteliers, restaurateurs, maisons d’hôtes, sites touristiques, musées, et autres produits régionaux comme le comté pour que les séjours soient variés, enrichissants et inoubliables, ce qui lui a valu plusieurs distinctions européennes et nationales. Les valeurs de solidarité sont profondément jurassiennes.

La Percée du Vin Jaune : Chaque année, la Percée du Vin Jaune déplace les foules le premier week-end de février. La fête vient réchauffer les quelques 40 000 visiteurs au cœur de l’hiver jurassien en levant le voile sur le nouveau millésime du Vin Jaune qui a reposé 6 ans et 3 mois en fût.

LE VIGNOBLE EN CHIFFRES 1809 hectares plantés en vignes, quasi exclusivement en AOP (0,3%

La fête du Biou : Le premier week-end de septembre, Arbois accueille la fête du Biou, énorme grappe de raisin pesant entre 80 et 100 kilos et confectionnée à partir de tous les cépages jurassiens. En procession, la foule se rend à l’église pour célébrer la messe au cours de laquelle le Biou est bénit. Les prémices de la récolte sont ensuite pendus à la voûte de l’édifice religieux en offrande à St Just (le Saint Patron d’Arbois).

du vignoble national)

80 kilomètres, c’est la longueur du vignoble Jurassien appelé aussi Revermont

200 exploitations commercialisent des vins du Jura

La Route touristique des Vins du Jura : Il n’existe pas de saison particulière pour venir visiter le Jura. Le vignoble jurassien est une destination de choix pour tous les amateurs de vins. Viticulteurs, cavistes, hôteliers, restaurateurs ouvrent leur porte aux curieux tout au long de l’année. Route des vins, forêts et lacs sont autant de lieux magiques à découvrir au fil des saisons et de la nature changeante.

Répartition des surfaces en vignes : AOC Arbois 42%, AOC Côtes du Jura 30%, AOC Crémant du Jura 16%, AOC Macvin du Jura 4%, AOC L’Etoile 4%, Château-Chalon 3%

Répartition des ventes par produits 2014/2015 : Blanc 38,29 %, Rouge 23,02%, Crémant du Jura 28%, Vin Jaune 3,90%, Macvin du Jura 6%, Vin de Paille 0,87%

Pour découvrir d’autres idées : www.jura-tourism.com, onglet oenotourisme

Encépagement (recensement agricole 2015) : Chardonnay 42,12 % Savagnin 23,56 % Pinot Noir 11,80 Poulsard 11,46 % Trousseau 7,41% autre 3,81%

AOC commercialisées : Arbois 34,14%, Crémant du Jura 28,20%, Côtes du Jura 27,92%, Macvin du Jura 6%, AOC L’Etoile 2,87%, Vin de Paille 0,87%, Château Chalon 0,87%

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