Manual de Cocina Alimentos y Bebidas R1

COCINA MANUAL DE SERVICIO ALIMENTOS

Y BEBIDAS

Nombre del anfitrión: Puesto: Fecha de ingreso:

A partir de hoy este manu diariamente El manual es crecimiento personal y prof

Llegar alconocim

Hoy me comprometo a:

1. Estudiarlo, leerlo

2 Aplicar los cono área de trabajo

3 Resguardar y ma a mi supervisor

4 En caso de pérd y en caso de rein

5 Utilizar el man correspondiente

IMPORTANTE: La copia o Grupo Royal Resorts.

Nombre y firma del Anfitrión

ID: Centro de consumo: Fecha:

Somos ANFITRIONES Royal Res

¿Qué es un momento excep ¿Cómo hacer que un mome Trabajo en equipo ¿Qué es trabajar en equipo ¿Qué es Royal Quality Assur El departamento de Alimen Tu rol en el área de trabajo Uniforme y presentación pe Kit de seguridad para client Preparativos. Mise en place

¿Tu cliente es alérgico o into Juntas y briefings Secuencia de Servicio Servicio de Desayuno (carta Comida y Cena Actos especiales Efecto ¡Woowww!

De una queja a un momento

La cocina, el bar y sus secretos 19 Vinos 20

Se un líder 21 ¿Cómo ser un buen líder? 21

Rol de horarios y movimientos de personal 22 Mejora continua 22 Material de apoyo 23

Check list apertura de centro de consumo 23

Check list cierre de centro de consumo 23

Estándares RQA (Royal Quality A

¿Qué son los Estándares RQ

Estándares de servicio

Como parte de la familia Royal realizamos con el fin de crear mo

Si ya has tenido experiencia en las empresas son iguales por ello de trabajar de Royal Resorts

Te invitamos a recorrer estas pág

Durante tu proceso de capacita realizan en tu área de trabajo y dudas que tengas

Tutor: Puesto: Departamento: Correo electrónico: Ext

¡

¿Sabes que formas parte de la formar parte de esta gran familia

A continuación te contaremos m

I. Somos ANFITRIO

Un ANFITRIÓN es aquella perso

Todos hemos sido anfitriones en intentarás hacerlos sentir , busc adecuada al momento, conoces disponibles algunas películas p interminables pero lo hacemos pasado un momento excepciona

¿Qué es un momento exce

Es nuestro trabajo el crear mo adelantándose a sus necesidade

�� Sr Ramírez, ¿desea hoy ca fritos bien cocidos como e

�� Sr. ¿café?

El huésped es primero, es el mo salarios y los gastos de operac huéspedes se sientan como en casa, bienvenidos, sin preocupaciones, dándoles un servicio cálido, hospitalario y a la vez refinado.

MH#5: “Logremosque losprimeros segundos sean los más importantesy los últimos decisivos altratar a nuestros huéspedes.” Utiliza los momentos de la verdad para crear momentos excepcionales El momento de la verdad es el preciso instante en el que el huésped se pone en contacto con nuestro servicio y da pie a que se forme una opinión sobre la calidad del mismo.

Un momento de la verdad es cuando un huésped:

● Entra por primera vez a la recepción.

● Pregunta la ubicación del restaurante a un anfitrión

● Ingresa a un restaurante a comer

● Consulta la carpeta de servicios del desarrollo

● Pide un servicio de alimentos a su habitación

● Pasea por los jardines del desarrollo.

● Se tropieza en una escalera en las áreas

● Lee el reglamento de albercas

Todos somos responsables de hacer que los momentos de la verdad se conviertan en momentos excepcionales

¿Cómo hacer que un mom �� Sonríe y saluda en cada �� Sé empático con el hué �� Nunca digas: no se pue �� Da seguimiento al cump �� Trabaja en equipo con l �� Estudia y conoce todos a los huéspedes cuando �� Mantén tu área de traba �� Recoge la basura cuand �� Reporta los desperfecto �� Utiliza el nombre del hu �� Cumple con los Principi

Trabajo en equipo

Una familia es un equipo que t Uno, también perteneces a un e Partiremos con la regla de “todo cuáles son las mesas que tienes ¿Qué es trabajar en equipo �� Sonríe y saluda a tus co �� Si te encuentras a un co �� Si eres mesero, durante los platos sucios, servir �� Respeta tus horas de co �� Si terminaste tus tareas se encuentre limpia y en �� ¿Estás en servicio y tie cargo de su servicio �� Sé puntual y no faltes �� Mantén limpios y en buen estado los sanitarios y servicios para anfitriones

¿Qué es Royal Quality Assurance (RQA)?

Como ya bien sabes, uno de los Principios del Grupo Royal Resorts dice: “Siempre buscar la mayor calidad”, gracias a ese compromiso Royal Resorts se caracteriza por contar con altos estándares de calidad tanto en el servicio como en el producto que ofrece, para garantizar que todos los anfitriones trabajemos de forma estandarizada se definieron los principales criterios que aplicarse en todos los procesos de la compañía para ofrecer un servicio al estilo Royal Resorts

Deberás estudiar todos los estándares en los que estás involucrado y llevarlos a cabo día a día al realizar tus actividades. Consulta el listado de estándares RQA ubicados al final de este manual.

El departamento de Alime

Misión del Departamento de

Crear experiencias culinarias ino noches temáticas de 5 estrella expectativas de nuestros clientes

Visión del Departamento de A

Ofrecer un servicio de excele extraordinarias en cada moment

Objetivo del Departamento d

Exceder las expectativas de nu consumo.

II. Tu rol en el área d

Actitud:

✓ Presentarse diariamente

✓ Traer diariamente las he

✓ Estar disponible a apren

✓ Estar abierto al cambio

✓ Ser puntual y respetuos

✓ Sonreír, sonreír y sonreí

Uniforme y presentación p D

Las herram excepciona por lo tanto

Los utensilios son de uso genera continuación te enlistamos las m

Cuchillos: Procura que siempre e forma segura Un cuchillo sin filo cuchillo firmemente con la mano la parte media de los dedos al c evitando que te lastimes

Cuando termines de utilizar golpees E

Kit de seguridad para clien

En la oficina del Encargado de Cocina encontrarás un portafolio que contiene diferentes equipos principales de color morado, utilízalos siempre que detectes a un cliente alérgico o intolerante a algún alimento, con el fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada:

● Tabla, cuchillo de chef, pinza y espátula

● Sartén de uso exclusivo (es de acero inoxidable)

Al terminar de utilizarlo deberás desinfectarlo, envolverlo en vitafilm y colocarlo en su lugar para que siempre esté disponible Consulta el apartado de Alergias e Intolerancias dentro de este manual para conocer más sobre el tema

Preparativos

Como en todo restaurante tam huéspedes

Mise en place

1 Cocina fría y postres

Se enfocan a la producción de pr Cocina fría:

✓ Recibir y seleccionar los p etc. Asegurando la rotació

✓ Limpiar el área y revisar q

✓ Verifica la calidad de frut los que puedan reutiliza productos considerados c

✓ Verifica la temperatura de encargado de cocina.

✓ Revisa las existencias que los alimentos.

✓ Realiza el mise en place d el menú

✓ Según el turno, realiza la etc )

✓ Elabora mise en place pa

✓ Elabora jugos frescos de a

✓ Verifica que esté encend encuentre en mal estado 11am y lunch 5pm

Los equipos son encendidos por el mecánico de cocina, si requieres encender un equipo solicita apoyo al mecánico o al Encargado de cocina.

✓ Revisa que esté encendida la plancha para sandwiches y calentón de papas.

✓ Monta la línea de servicio con toda la producción necesaria de acuerdo al menú y al montaje estándar.

✓ Monta las barras de servicio de buffet (desayuno, lunch o cena) de acuerdo a los diagramas establecidos

Postres:

✓ Recibir y seleccionar los productos del día, así como productos procesados para armados de postres y panes verificando que cumplan con los estándares de calidad, frescura, temperaturas, etc Asegurando la rotación de acuerdo a primeras entradas primeras salidas

✓ Limpiar el área y revisar que no haya basura ni utensilios sucios

✓ Verifica la calidad de los f puedan reutilizarse en sa considerados como merm

✓ Verifica la temperatura de supervisor de cocina

✓ Revisa las existencias que los alimentos

✓ Realiza el mise en place panes, etc

✓ Porcionar postres, panade

✓ Monta la línea de servicio

✓ Monta las barras de servic

2 Cocina caliente

✓ Recibe y selecciona los frescura, temperaturas, et salidas

✓ Limpiar el área y revisar q

✓ Verifica la calidad de tod encuentres en mal estad importante que todos los Recuerda que siempre d deberás reportarlos a tu s

✓ Verifica la temperatura de supervisor de cocina

✓ Revisa las existencias que los alimentos

✓ Realiza el mise en plac complementos

✓ Porcionar los productos servicio

✓ Verifica que estén encendidos los equipos calientes: estufas, plancha, parrilla y salamandras

Los equipos son encendidos por el mecánico de cocina, si requieres encender un equipo solicita apoyo al mecánico o al Encargado de cocina

✓ Prepara el llenado de baño maría y avisa al Mecánico o Encargado de cocina para encender el equipo

✓ Verifica que esté encendida la freidora y verifica la calidad del aceite, el cual debe cambiarse cada 6 días o en caso de que se encuentre en mal estado (rancio, espeso, quemado, oscuro, etc ) y deberás filtrarlo 2 veces al día al término de desayuno 11am y lunch 5pm

✓ Monta la línea de servicio con toda la producción necesaria de acuerdo al menú y al diagrama de montaje estándar

✓ Monta las barras de servicio de buffet (desayuno, lunch o cena) de acuerdo a los diagramas establecidos

Producción

Elaborar de forma consc desplazamiento de bajo mo

✓ Recibir y seleccionar los p que cumplan con los est entradas primeras salidas

✓ Limpiar el área y revisar q

✓ Elaborar porciones de pro

✓ Elaborar las bases, caldos

4 Cámaras, refrigerado

Los alimentos con los que e por ello que el área de resg limpieza A continuación enc

✓ Los alimentos deben e área asignada para cad fácil control y acceso D

✓ Los productos deben e

✓ Hay que considerar el u

✓ La técnica más utilizad significa que deberás posterior dejando al fre

✓ Nunca almacenes alime

✓ Siempre deberás mante que ensucies, no espere

✓ Revisa siempre las fec informa a tu supervisor

✓ Si encuentras fauna noc

✓ Reporta a tu supervis seguimiento a su repar caer equipos o productos pesados que puedan romper el piso, etc

5 Recepción de mercancía

Cada día recibirás los alimentos con los que trabajarás para servir los platillos que harán de la experiencia de tus invitados un momento excepcional Por ello debes tener mucho cuidado en cada proceso y esto incluye la recepción de la mercancía Por ello debes seguir estas recomendaciones:

✓ No romper con la cadena de temperatura Verifica la temperatura de los alimentos que están llegando del almacén y verifica que cumplan con la temperatura adecuada según los estándares de MHA establecidos

✓ Pesa y cuenta los alimentos que recibes

✓ Verifica que los productos que recibes sean los autorizados en cuanto a calidad, presentación, centro de consumo, tipo de producto, cantidad, etc

✓ Mantén actualizado el control de recepción de mercancía anotando la temperatura y cantidades.

✓ Reporta a tu supervisor cualquier incidente, diferencias en cantidad y sobre todo calidad de los productos, recuerda que todos los productos deben cumplir con altos estándares de calidad.

✓ Utiliza todos tus sentidos a o Observa el col o Siente la textu o Escucha al mo

¿Tu cliente es alérgico o in Sabemos que e hacer que nues se ven más cas Hostess o el Ge en la preparaci dolor de estómago por el resto d

Por ello presta mucha atención a ¿Qué es una alergia?

¿Has sentido miedo cuando ves algo similar. La alergia alimenta considera nocivo Una vez que anticuerpos específicos para com

La siguiente vez que el individuo incluyendo a la histamina, para pueden afectar al sistema resp resultar mortales

¿Principales alergias?

Aunque un individuo puede ser alérgicas a los alimentos:

¿Qué es la intolerancia al glu

a. Intolerancia al gluten: tamb digerir el gluten que es una pueden incluir dolor abdom alimento.

Pueden comer

● Harina de arroz, harina No pueden comer

● Harinas que contengan

La intolerancia a la lactosa es la es necesaria para digerir el azúca

b. Intolerancia a la lactosa: oc (azúcar de la leche) Los sínt Pueden comer

● Bebidas o alimentos líq soya es un alérgeno) No pueden comer…

● Leche de vaca, de borre

¿Cuál es la diferencia entre in

● Intolerancia alimentaria

● Alergia: involucra al sist

¿Hay un cliente alérgico o co

Antes que nada guarda la calma entre el cliente, el personal de se

Juntas y briefings

La comunicación es muy impor herramientas para el manejo de l

Juntas: Cada mes se realizan ju el mes, resultados del índice d participación, deberás acudir co más eficientes.

Briefings: son reuniones cortas d bien limpios. Se realizan en tu Consumo les dará información im

✓ Ocupación del día

✓ Asignación de estacion

✓ Felicitaciones / Sugeren

✓ Tareas especiales

✓ Huéspedes VIP’ s

✓ Reservaciones especiale

✓ Alimentos o bebidas fal

✓ El tema del día

✓ Estándar del día

✓ Información general

✓ Horarios, movimientos

Esta información te será de gr sugerencias o comentarios duran personal hablalo directamente co

IV. Secuencia de Serv

A continuación te explicaré cada uno de los actos del servicio, síguelos al pie de la letra para brindar un servicio de alta calidad y experiencia inolvidable para tus clientes y comensales

A Servicio de Desayuno (carta y buffet)

Servicio de alimentos

El éxito del servicio de alimentos y bebidas se basa en el trabajo en equipo entre la cocina y el personal del salón No lo olvides ¡¡Todos son un solo equipo!! Y ¡¡todos los clientes son tus clientes!!

1. Prepara los alimentos solicitados de acuerdo a los recetarios autorizados. Asegúrate de utilizar platos previamente calientes si los platillos son calientes y para las preparaciones frías utiliza platos fríos Así te asegurarás que los alimentos se sirvan a la temperatura adecuada para ser disfrutados

Nota: La regla general en cocina es “comienza siempre por lo más difícil/tardado” así lograrás terminar todos los platillos al mismo tiempo

Entendemos que tienes experie pero para crear esos momento mejorar puede hacerla a tu supe

2 Coloca los platos en la línea

● Si son platos calientes supervisor o mesero qu

● Los alimentos deberán

3 Continúa con la siguiente co

Es muy importante que siempre lugar sin embargo es responsabi al piso, no esperes a que el Stew

B Comida y Cena Servicio de alimento

El éxito del servicio de alimento ¡¡Todos son un solo equipo!! Y ¡¡t

1 Prepara los alimentos solici si los platillos son calientes temperatura adecuada para Nota: La regla general en c mismo tiempo

Entendemos que tienes experie pero para crear esos momento mejorar puede hacerla a tu supe

2 Coloca los platos en la línea Si son platos calientes ase supervisor o mesero que el

● La entrada debe estar en la mesa del comensal 15 minutos de que fueron ordenados y el plato fuerte en menos de 20 minutos o 30 minutos si no ordenó entrada.

3 Continúa con la siguiente comanda

Es muy importante que siempre mantengas la limpieza de tu área El personal de Steward es un gran apoyo para la limpieza del lugar sin embargo es responsabilidad de todos mantener nuestro lugar de trabajo limpio, por ejemplo, si por error se te cae salsa al piso, no esperes a que el Steward vaya a limpiar si puedes tú hacerlo de inmediato Servicio de postre/café

Cocinero

4. Una vez que el mesero te entregue la comanda del postre, comienza tu obra final: el postre. Coloca tu comanda en el portacomandas

5 Comienza a preparar los platos más complejos y dejando al final los más rápidos o que requieran prepararse al momento como aquellos que llevan helados.

6 Coloca el platillo verificando

● El postre deberá estar en la

Trabaja siempre en equipo, info temperatura y presentación ade caramelo de la presentación o in

V. Actos especiales Efecto ¡Woowww!

El efecto ¡Wow! aparecé cuando acción que cree un impacto p agregar muchos momentos ¡Wow

1 Sonríe en todo momen

2 Da la bienvenida y desp

3. Utiliza las palabras mág

4 Piensa en positivo Tu a que sí se puede, seg huéspedes.

5 Evita utilizar la palabra posible…”

6 Siempre dirígete a tus h la cercanía que tengas c

7 Guarda la distancia con saludarte, en ese caso r

8 Utiliza el nombre del h causar molestia y perde

9 Cuida al máximo tu ase

10 Respeta a tus superviso q p , p y y q g

11 Si tienes alguna diferencia con tus compañeros, trátalos al término del turno, nunca frente a los huéspedes

12. Jamás entres en discusión con un huésped, canaliza cualquier situación delicada con tu supervisor.

13. Personaliza tu interacción con los huéspedes, pero nunca hables de religión, política o temas que causen debate y puedan incomodarlos.

14 No llames a tus compañeros usando apodos, chiflidos o sonidos

15 Nunca digas groserías, albures o frases ofensivas dentro de las instalaciones de Royal Resorts y mucho menos frente a los huéspedes Tú representas la imagen de Royal Resorts

16 No utilices tecnicismos, es muy probable que los huéspedes no entiendan lo que quieres expresarles y se sientan incómodos

17 Habla con elegancia y claridad, no utilices diminutivos, términos locales

18 Toma los vasos, platos, cubiertos, servilletas sin tocar las áreas que tienen contacto con la boca del huésped, por ejemplo toma los vasos y copas de la base , no introduzcas los dedos en el interior de los platos o manipula las servilletas de tela lo menos posible y con las manos limpias

19 Lleva siempre una postu

20 El mejor servicio es el exceso o interrumpir su

21 Busca siempre ofrecer encantadora plática en plaqué, levantar cristale

22 Mantén tu área de traba

23. Atiende a todos sus co anteriores visitas o al m

24. Nunca regreses a la coc de alguna mesa o estac

25 Nunca solicites, sugiera servicio excelente lo cu

26 Sé discreto con la adm inconformidades o hag tu familia.

De una queja a un momen

Tú, como anfitrión del restaura siempre hay situaciones no con convierta en algo no muy agrada

Las inconformidades de los clie cliente inconforme comentará s personas ocasionando una ola establecimiento Es por ello que mala reputación

Sabemos que los errores pasan y manos y que pueden afectar la s g q j p g , manejar con precisión y creando empatía podemos convertir una inconformidad en un momento ¡Wow! A continuación te daré la fórmula mágica para transformar una queja en un momento excepcional: CDA (“ceda”), lo cual no significa que debas de ceder a todo a lo que el comensal pida, sino que para lograr que esa inconformidad se convierta en un momento ¡Wow! es necesario realizar los pasos siguientes:

No olvides mantener siempre in esfuerzo el cliente aún no está s mal si no lograste complacer a continuar” y hay muchos especta

La cocina, el bar y sus secr

Es verdad que la experiencia mantenimiento y la limpieza del ingrediente principal son los pla nuestros invitados

Es muy importante conocer cada ingrediente de estos platillos, ¿por qué?:

1. Mejores sugerencias: los meseros o tú mismo podrás realizar mejores sugerencias a tus invitados, recomendando aquellos platillos que nunca olvidarán basándote en sus gustos y preferencias, sin caer en la cotidianeidad Recuerda que hay clientes repetitivos y no podrás sugerir siempre el mismo platillo.

2. Seguridad: existen personas que son alérgicos a ciertos ingredientes, incluso pueden causarles reacciones fatales si consumen alguno de ellos por error. Hoy, cada día son más comunes las personas alérgicas al gluten, nueces, frutos, mariscos, lactosa, etc

3. Preferencias: todos somos diferentes y nos gustan cosas diferentes, hay algunas personas que por su religión o estilo de vida tienen ciertas preferencias, e incluso han eliminado por completo de su dieta algunos alimentos, como es el caso de los vegetarianos, judíos (Kosher), hindúes, abstemios al alcohol, etc No es nada agradable para una persona que lleva años sin comer carne encontrarse con una pieza de pollo en su sopa de verduras, por muy mínima que sea

Por ello es tu responsabilidad co la cocina y en el bar para conoce que tengas dudas.

Vinos

Producto de la fermentación del

El aroma, sabor y textura del ubicación geográfica, etc. Las pri

Vino blanco

Chardonnay: sabores c mariscos Se sirve frío Sauvignon Blanc: utiliz Maridaje con pollo, pes White Zinfandel: usado sirve frío

Vino tinto

Merlot: sabores a frutos Cabernet Sauvignon: sa añejos Se sirve a 12°C Shiraz: sabores especiad

Maridaje

El maridaje es como una empre cada persona para buscar la otra vinos y platillos es lo mismo, tu ¡Exacto! Con una buena cerveza

Piensa en el vino como un cond que es como un limón y ¿a qué platillo le pondrías limón?, a un ceviche, un filete de pescado, ensalada de cítricos, etc y si tienes un vino especiado con notas de pimiento piensa que es como la pimienta molida, ¿qué combina mejor con la pimienta? Un filete con salsa oscura, una pasta a los 4 quesos, etc Hay vinos de todas las calidades pero el que tiene la última palabra es el cliente, cuando hagas una recomendación piensa siempre en los gustos de tu invitado y no en los tuyos

Contesta la siguiente pregunta: ¿Cuál es el mejor vino?

El mejor vino es el que te gusta, el que acompaña mejor el platillo que degustas y sobre todo la compañía con la que te encuentras

A continuación encontrarás una una regla, la precisión la adquirir

Tabla de maridajes

VI. Se un líder

Tu responsabilidad será apoyar a no se logra de la noche a la momento, considérate ya un ¡LÍD

Se requiere de diferentes habili motivarlos, capacitarlos y guiarlo

A. ¿Cómo ser un buen

Existen diversas teorías y estudio un verdadero líder:

B Rol de horarios y m

Cada catorcena o semana, segú que el personal conozca la hora d

● Ocupación programada

● Personal con vacaciones,

● Eventos especiales progra

● Información relevante sob

● Horarios de transporte

● Horas pico o con mayor o

Recomendaciones:

✓ Apoya al supervisor en ve

✓ Informa el supervisor si d

✓ Cuida siempre que el per

Una vez elaborado el rol deberá Administrativa que realice la nóm Si realizas un cambio de horario sistema de nóminas

Solicita a la Asistente Administra horas extra Ella lo registrará en la firma del Gerente de AyB y en

C. Mejora continua

¿Crees que puedes hacer las co llama Mejora Continua y es un ci

Para ayudarte a la planificación d de oportunidad y el objetivo a acciones de mejora que impleme

Un área de oportunidad son a huéspedes, lentitud en el servici (impuestos, leyes, normas, etc ),

VII. Material de apoyo

Check list apertura de centro de Verificación del personal Personal completo Personal con uniforme completo Zapatos lustrados Equipo personal completo Rasurados y pelo corto (hombres) Cabello recogido y maquillaje dis Uñas cortas y limpias No portan joyas ni reloj Generales Información de % de ocupación Huéspedes VIP’s Grupos o reservaciones especiale Platillos / bebidas faltantes y suge Cocina

Loza completa para servicio Mise en place completa Refrigeradores a la temperatura c Pisos y paredes limpias y en buen Equipos limpios y funcionando co Freidora con aceite limpio y ence Suministros suficientes para servic Utensilios completos para servicio Impresora de comandas funciona Mesa de línea caliente encendida y p Mesa de línea fría limpia y sin obstáculos

Check list cierre de centro de consumo

Cocina

Loza completa para servicio del día siguiente Mise en place para servicio del siguiente turno Refrigeradores a la temperatura correcta Pisos y paredes limpias y en buenas condiciones Equipos limpios y funcionando correctamente Freidora con aceite limpio y apagada Requisición de suministros para siguiente turno Utensilios completos para servicio Impresora de comandas funcionando y con papel Mesa de línea caliente apagada y limpia Mesa de línea fría limpia y sin obstáculos Equipos calientes apagados

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Estándares RQA (

¿Qué son los Estándares R

Los estándares RQA son los line de servicio y adaptados a la ope para dar un servicio de calidad to Estándares de servicio. Comportamiento del anfitrión

1 ¿El anfitrión cumple c establecidos de acuerd 2 ¿El anfitrión muestra un 3. ¿El anfitrión habla de f entendido con precisión 4. Si un huésped se dirigi que le apoyara (ej lo ac 5 ¿El anfitrión se comport 6 ¿El anfitrión se dirigió discreta sin usarlo exces 7 ¿El anfitrión muestra co 8 ¿El servicio fue intuitivo 9 ¿El anfitrión mostró una 10. ¿Los anfitriones colabo repetitivos? 11. ¿El anfitrión escuchaba huésped no necesitó re 12 ¿Los anfitriones mostra ellos? 13 ¿Los anfitriones que uti compañía y utilizan el a afecte al huésped? 14 Si fue requerido, ¿el anfitrión mostró autocontrol y empatía atendiendo situaciones difíciles y ofreció soluciones/alternativas adecuadas? 15. ¿El anfitrión ofreció una cálida y sincera despedida al final de su interacción con los huéspedes? 16. ¿El anfitrión fue capaz de contestar con seguridad preguntas relacionadas con las instalaciones y servicios del hotel o averiguar inmediatamente la información solicitada?

17 ¿Los anfitriones conocen y aplican la cultura corporativa? (ej Valores, Directrices, Filosofía, Misión, Visión, Principios y Mandamientos)

18 ¿El anfitrión conoce los estándares RQA según su puesto?

Buffet

19 ¿El buffet estaba limpio y presentado de forma atractiva, bien distribuido y los alimentos cubiertos adecuadamente (en caso de ser al aire libre)?

20 ¿El equipo de buffet era el adecuado, se encuentra limpio y en buenas condiciones?

21. ¿Los alimentos estaban claramente identificados con etiquetas limpias y con imagen uniforme? 22. ¿Había loza adecuada y disponible en todo momento?

23 ¿Los platillos son repu capacidad?

24 ¿Se tenían disponibles

25 Si había una estación estaba limpia?

MANUAL DE SERVICIO

MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS

Objetivo

Apariencia personal Normas de higiene Lavado de manos Elementos de la estación de lavado d Procedimiento de lavado prequirúrgi Uso adecuado de guantes

Contaminación cruzada Prevención de contaminación cruzad ¿Qué son los alérgenos? Principales alérgenos en México Contaminación Prevenir la contaminación Prácticas correctas en el servicio de A Abuso de tiempo y temperatura Enfriamiento Potente

Documentación

Aspectos importantes a tomar en cue Ajustes de termómetro Procedimiento para ajustar el termómetro 11 Uso de termómetros para registro de temperaturas 11 Recepción de mercancías 12 Rotación de mercancía 13 Almacenamiento de alimentos 13 Descongelación de alimentos 14 Cocción y recalentamiento de alimentos 15

Etiquetado de alimentos 17

Limpieza y desinfección 17 Factores que influyen en una correcta desinfección 18

Manejo de productos químicos 18 Lavado, enjuague y desinfección de frutas y verduras 19 Control de plagas 21

Objetivo

Presentar al manipulador de alimentos y bebida sobre las buenas prácticas de higiene alimenta Alimentos y/o agua y poder ofrecer alimentos seg

Glosario

● Alimento Potencialmente Peligroso: A crecimiento de microorganismos y/o la requieren condiciones especiales de c productos de la pesca, leche y sus deriv y hortalizas preparadas

● CRISTAL: Critical Risk Identification St Estrategias, Tecnología, Análisis y Logísti

● Contaminación: Es la materia extraña, l vivas y/o superficies inertes, que en cant

● Descomposición: Es la pérdida de los atr

● Desinfección: Es la reducción del númer químicos, métodos físicos o ambos, a un

● ETA´S: Enfermedades Transmitidas por A

● Higiene de los alimentos: Todas las con todas las fases de la cadena alimentaria

● Higiene personal: Hábito que incluye mantener la higiene, uso de uniforme limpio, así como evitar acciones antihigiénicas y reportar enfermedades o lesiones que tengan

● Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor.

● LLEDS: Limpiar, Lavar, Enjuagar, Desinfectar, Secar al aire.

● Manipulador: Es toda persona empleada en la producción, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos

● Mic jo humano Ent

Apariencia personal

Generales

● Higiene personal: Uso de desodorante, c

● Uniforme limpio, completo y en buenas c

● Calzado cerrado, limpio, en buenas cond

● Uso obligatorio de red/malla en las áreas

● Uñas limpias, cortas y sin esmalte

● No está permitido el uso de accesorios o

● Uso de calcetines de acuerdo al color de Caballeros

● Cabello limpio y corto

● Rasurado diario: No está permitido usar

● Patilla a la altura de media oreja Damas

● Cabello completamente recogido en cho

● Sin maquillaje.

Normas de higiene

● No usar mandil ni trapos para limpiar o s

● No hacer contacto físico al saludar, ni toc

● Lavarse las manos las veces que sea nece

● Nunca deben usarse los guantes como s

● Avisar al supervisor si faltan suministros e

● No comer, fumar, beber ni masticar chicle

● No dejar objetos personales en áreas de

● No guardar alimentos, utensilios y/o equ

● Conservar limpios los baños de colabora

● En caso de enfermedad reportarlo inmediatamente, si tienes gripe, tos, diarrea o infecciones en la piel no debes de estar en contacto con los alimentos

● No toser, estornudar, bostezar, cantar, silbar sobre los alimentos

● Cuando tosas o estornudes cúbrete muy bien la boca con un papel desechable y después lávate las manos antes de reanudar tus labores

● Al ingresar al sanitario, hazlo sin el mandil

● No portar el uniforme de trabajo en la calle, los anfitriones deberán cambiarse en el desarrollo antes de ingresar a laborar

Otro elemento importante e indispensable es que cada manipulador de alimentos y bebidas cuente con su respectiva TARJETA DE SALUD VIGENTE

Lavado de manos

Las manos son portadoras de microorganismos y aunque se vean limpias todo lo que tocan las contamina, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.

¿Cuándo lavarse las manos?

Los manipuladores de alimentos deben de lavarse las manos antes de iniciar labores y después de las siguientes actividades:

● Ir al baño

● Manipular alimentos crudos cocidos o materias primas diferentes

● Tocar carne, aves, pescados crudos (ante

● Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

● Estornudar, toser o usar un pañuelo dese

● Tocar desperdicios y basuras

● Tocar cualquier cosa que pueda contami

● Después de hacer labores de limpieza

● Después de cambiar de actividad o proc

Elementos de la estación de lavado d

● Tarja lavamanos con agua caliente y fría

● Ayuda visual con el procedimiento correc

● Jabón antibacterial

● Gel desinfectante

● Cepillo de manos sumergido en solución

● Dispensador de papel/Secador de aire

● Bote de basura con bolsa y pedal o tapa

Consideraciones importantes para la estació

● Cambiar la solución desinfectante cada 2

● Realizar limpieza profunda periódicamen

● Realizar limpieza profunda en las jaboner

Procedimiento de lavado prequirúrgic

1 Revisar que la estación de lavado de ma (agua, jabón antibacterial, gel desinfect oscilante o de pedal, cepillo en solución

2 Tomar papel del dispensador y secar la estación de lavado de manos

3 Mojar las manos y brazos hasta la altura de los codos

4 Aplicar jabón y frotar vigorosamente las palmas, el dorso de la mano, entre los dedos y hasta los codos durante 20 segundos.

5 Tomar el cepillo y enjuagar antes de usarlo

6 Cepillar primero las uñas, entre los dedos, palma, dorso de la mano en forma circular y hasta los codos en forma de arrastre.

7 Enjuagar el cepillo y repetir el procedimiento en la otra mano

8 Enjuagar el cepillo y colocarlo en el contenedor correspondiente

9. Enjuagar las manos hasta los codos sin tallar en modo prequirúrgico.

10 Secar con toallas de papel sin tallar, es decir con golpecitos

11 Aplicar gel desinfectante (presione el dispensador con el mismo papel):

● Frotar las palmas de las manos entre sí.

● Frotar la palma contra el dorso de ambas manos

● Frotar los dedos entrelazados

● Frotar el pulgar de ambas manos.

● Frotar las puntas de los dedos de ambas manos

● Dejar secar

En el caso de que la estación cuente con papelera donde sea necesario accionar el mecanismo para sacar el papel, dejar una porción suficiente de papel listo para cortarse al final del procedimiento

Importante: Todo el procedimiento deberá realizarse sin tocar la tarja ni elementos contaminantes.

Uso adecuado de guantes

● Antes de ponerse guantes y cuando se c

● Nunca se deben usar guantes como sust

● Nunca deben lavarse y usarse de nuevo

Los guantes se deben de cambiar:

● Tan pronto como se ensucien o se rompa

● Si se manejan alimentos crudos y despué

● Después de cuatro horas de uso continu

● Si la persona abandonó su puesto para r

Contaminación cruzada

Es

P

● Respetar código de colores en tablas de corte y cuchillos.

● Probar la sazón de los alimentos con el método de las 2 cucharas (no debe utilizarse la misma cuchara) o utilizar cucharas desechables

● Asignar equipo específico para cada tipo de producto alimenticio.

● Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de su uso, si se encuentran en uso desinfectar al menos cada 2 horas con Qats a 200 ppm

Ejemplo: Después de cortar pollo crudo, no basta con solamente enjuagar la tabla de cortar, es necesario aplicar LLEDS.

● Si usa la misma mesa de preparación para carnes, pescado, aves crudas y alimentos listos para consumo, no lo prepare al mismo tiempo

● Si es la misma área separe las áreas específicas

Ejemplo: si primero se prepara ensalada se limpian y desinfectan los utensilios y las superficies

¿Qué son los alérgenos?

Es cualquier sustancia o ingrediente de un alimen del alérgeno que cada persona puede tolerar va alérgeno

Principales reacciones a Alérgenos:

Dificultad para respirar Constricción de las vías respiratorias e inflama respirar

Una baja en la presión de la sangre Ataque de apoplejía (accidente cerebrovascular al no poder recibir el oxígeno y nutrientes que ne Pérdida del conocimiento Muerte

Principales alérgenos en México

Existen más de 170 alimentos que causan reacc únicas, cada país ha establecido regulaciones y no

En México se encuentran regulados por la NOM y bebidas no alcohólicas preenvasados

Los siguientes ingredientes son los alérgenos en M

1.Cereales que contienen gluten: por ejemplo trig

2 Crustáceos y sus productos

3 Huevo y productos de los huevos

4.Pescado y productos pesqueros

5 Cacahuate y sus productos

6 Soya y sus productos (excepto el aceite de soya)

7 Leche y productos lácteos (incluida la lactosa)

8 Nueces de árboles y sus derivados

9 Sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o más

Código de color de tablas y cuchillos

Contaminación

Es la presencia de cualquier material extrañ salud, por lo que ocasiona que el alimento n

Tipos de contaminación

Prevenir la contaminación

● Lavarse las manos constantemente

● Mantener altos niveles de higiene personal.

● Mantener buenas prácticas de manejo higiénico de alimentos

● Mantener la comida tapada y no manipular los alimentos innecesariamente

● Mantener el área de trabajo limpia y en orden

● Separar los productos crudos de cocidos en los diferentes procesos de almacenamiento, preparación y servicio

● Tener especial cuidado con la descongelación de aves

● Dar buen uso a los equipos y utensilios; asegurarse de que del uso estén completamente lavados, enjuagados y desinfectados

● Utilizar correctamente el código de color de tablas y cuchillos

● Control de plagas, es decir evitar dejar alimento, agua y refugio

● Tener cuidado al desempacar los alimentos.

● Tener equipos y utensilios en buen estado

● Respetar jerarquías de almacenamiento en alimentos, es decir colocar los alimentos listos para su consumo en partes superiores y todos los alimentos crudos, en especial las aves en partes inferiores para evitar escurrimientos y contaminación cruzada

● Todos los alimentos deberán estar sellados (uso vitafilm) y etiquetados con fecha y nombre

● Almacenar alimentos en recipientes limpios y tapados.

Prácticas correctas en el servicio de A

Hay una manera correcta de transportar los utens contaminación cruzada

● Sujete los utensilios por debajo de las or

● Sujeta las tasas por las asas

● Manejo los vasos en una charola, nunca l

● Maneje los cubiertos por los mangos

● Toma el hielo con cucharón, nunca con re

● Usar pinzas para manipular frutas o alime

● No lavar utensilios en el lavamanos exclu

● Guardar los equipos limpios y desinfecta

● No colocar los productos o utensilios dir

● Colocar los vasos, copas hacia abajo

● No re etiquetar los alimentos

● Mantener separados los recipientes limp

● Realizar adecuadamente el escamoche

● No transportar los alimentos sin vitafilar o

● No utilizar bolsas de basura para guarda

Abuso de tiempo y temperatura

Cuando los alimentos permanecen demasiado temperatura

Zona de peligro:

Es aquella en la que la temperatura de un alime reducir el mínimo tiempo que los alimentos está solo podrán permanecer por 2 horas como máxim

Temperatura de alimentos Recepción de mercancías

Alimentos refrigera Alimentos congelad Helados

Almacenamiento Refrigeración Congelación Helados

Preparación

Descongelación Cocción Recalentamiento

Alimentos fríos en e (Buffet)

Conservación de alimentos

Alimentos calientes exposición (Buffet)

¿Cuándo hay abuso de tiempo y temperatura?

● No se mantiene o almacena a la temperatura correcta

● No se cocina o no se calienta a temperaturas donde los microorganismos mueran

● No se enfría correctamente

Enfriamiento Potente

Todos los alimentos cocidos que se preparan para no ser servidos de inmediato, se deben enfriar tan pronto como sea posible para eliminar la posibilidad de desarrollo de bacterias El enfriamiento debe realizarse de la siguiente manera:

1. Dividir el alimento en recipientes pequeños.

Utilizar contenedores que faciliten la transferencia de calor (no utilizar vidrio)

2 Preparar un recipiente con hielo

3. Colocar el alimento sobre el recipiente con hielo.

4 Mover continuamente y medir la temperatura hasta que llegue a 10°C o menos

5 Controlar el tiempo, el enfriamie os

Documentación

Realizar los registros de temperatura es necesari para que se tomen acciones correctivas si es temperatura.

Es importante guardar la documentación y man procedimientos del programa de seguridad alime

Aspectos importantes a tomar

en cue

● Realizar los debidos registros diariament

● Registrar los datos reales de las lecturas

● No falsificar los registros o inventarlos

● No utilizar lápiz ni corrector

● Para corregir no tachar o rayar, solo canc lado del dato erróneo.

Ajustes de termómetro

Los termómetros se deben ajustar al inicio de ca congelación es el más usado para el ajuste de los

Procedimiento para ajustar el termóm

● Poner en un recipiente 30% agua limpia

● Introduce la varilla o sonda del termóm eje de

●

●

¿Cuán

Al inic caiga, despu Uso d

Cuando vaya a verificar la temperatura de los alimentos:

● Lave, enjuague, desinfecte y seque al cruzada

● Inserte las puntas sensoriales en el centro

● Ponga el área sensible del termómetro empaquetadas.

● Antes de leer la temperatura espere po deje de moverse

● Registrar la temperatura de inicio y final

Recepción de mercancías

La recepción de alimentos se debe de llevar a cab

● Envases y empaques integros, sin roturas

● Fecha de caducidad o consumo preferen

● Las características organolépticas de lo mohos, coloración, magulladuras o mal o

● No presentar signos de descongelación

● Aplique el sistema PEPS desde la recepc

● Libre de evidencia de plagas (presencia d

● Registro de temperaturas de alimentos a

● Los productos perecederos no deben de

● Las bebidas embotelladas o envasadas tapas no deben de estar oxidadas o viola

● La temperatura interna de los alimento frescas deben de ser las siguientes: alime

Los productos rechazados deben ser clarament eliminándolos lo antes posible.

Rotación de mercancía

Tiene como objetivo que todos los alimentos s identificar la vida útil de los alimentos

● Todos los alimentos deben estar marca recipientes

● Todos los alimentos preparados o termin

● La rotación de mercancías debe de estar

PEPS:

Al frente: productos que tengan la fecha de caduc

Atrás: productos que tengan la fecha de caducida

Almacenamiento de alimentos

● Se debe aplicar el procedimiento PEPS (P

● Etiquetar los productos con la siguiente

● Coloque el producto en el anaquel teni responder a aquel que se haya recibido p

● Los alimentos se deben de almacen identificados y en orden

● No almacenar materias primas, alimento

● No almacenar en cajas de cartón o costa

● Evitar el uso de tarimas de madera

● No almacenar en cajas de madera(huacales)

● En caso de tener productos rechazados estos deben de estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica identificada

Almacenamiento de secos

●

●

Almacenamiento de alimentos en refrigeraci

El almacenamiento de alimentos en refrigeració almacenados a la temperatura correcta para reduc

● Todos los alimentos congelados y refrig su recepción

● Los alimentos crudos deben manteners listos para servirse

● Guardar los alimentos sin utensilios dent

● Cámaras bien cerradas

● Eliminar cartón, madera y rafia

● No sobrecargar los equipos para que el a

Cámaras de refrigeración o conservación

● Entre 0° y 2°C

● La conservación de huevo fresco temper

Cámaras de congelación

● Temperatura entre 18°C a 23°C

Congelador de helados

● Helados deben de estar a 14°C o inferio

● El congelador debe estar máximo a 16°

Manejo de productos enlatados

Las latas deben de estar en óptimas condiciones

● No golpeadas o abolladas

● No oxidadas o con corrosión

● No infladas o abombadas

● No caducadas

● Bien cerradas

Los alimentos enlatados no deben almacenarse bajo refrigeración a menos que el fabricante del producto lo indique en la etiqueta,

En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible o mantenerse en el área de rechazo. Sin embargo cuando no se sabe cuando se golpeo se debe desechar

Descongelación de alimentos

La descongelación de cualquier alimento no se debe de hacer nunca a temperatura ambiente, con el fin de evitar su contaminación

● En ningún caso se podrá re congelar un alimento que haya sido descongelado, ya que esto afecta la calidad e inocuidad del alimento

● Un alimento descongelado tiene una vida útil de 72 horas o 3 días

● Si el alimento a descongelar está empaquetado al alto vacío es necesario hacerle orificios que permitan la salida del líquido de descongelación

● Es necesario mantener los alimentos tapados durante el proceso de descongelación

● Nunca descongelar a temperatura ambiente y menos en agua estancada puesto que favorece el desarrollo de microorganismos

● Es necesario registrar en el formato descongelación.

Métodos de descongelación

1 Refrigeración

Es el método más seguro. Pasarlo de congelación a refrigeración, el t debe colocar una etiqueta donde se espec Revisar la temperatura interna del alimento Al finalizar el proceso de descongelación s

2 Horno de microondas Después de descongelar el producto se

3 Cocción

En horno, estufa o ill

4 A chorro de agua Solo en caso de em deberá de estar cub

Cocción y recalentam

Se debe verificar la tempera p g

Nunca se pasará los alimentos refrigerados directamente a la mesa caliente o a baño maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos no para calentarlos

Cocción

Todos los alimentos deben tener una temperatura interior entre de 75°C Mínimo 2 minutos.

Recalentamiento

Los alimentos deben tener una temperatura interior mínima de 80°C Mínimo 2 minutos

Los alimentos podrán ser recalentados solamente una vez Ningún alimento recalentado será nuevamente conservado; si no ha sido consumido deberá de ser desechado

Enfriamiento Potente

Los alimentos preparados que no se van a servir d

Enfriamiento:

Proceso de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible Máximo 90 minutos con un mínimo de 10°C o menos.

Durante el proceso el alimento debe de permanecer tapado/vitafilado sin utensilios en el interior

Se debe de colocar una etiqueta con el nombre, hora de inicio, hora de término y nombre del colaborador que realizó el proceso de enfriamiento

Nunca se debe introducir alimentos calientes a las cámaras o refrigeradores.

Pasos

1 Dividir de un recipiente grande en recipientes pequeños

2 Preparar un recipiente con hielo

3 Colocar el alimento sobre el recipiente con hielo

4 Agitar continuamente y medir la temperatura hasta que llegue a 10°C o menos

5. Controlar el tiempo, máximo 90 minutos

Conservación de los alimentos en frío y en caliente

Alimentos fríos en exposición

Deberán estar a una temperatura entre 0° a 4°C, máximo 7°C, durante máximo 2 horas

Alimentos calientes en exposición

Deberán estar mínimo a 64°C, durante máximo 2

● Los alimentos nuevos calientes y/o fríos n

● Los utensilios/cuchareo utilizados para e alimento

● Mantener los alimentos fríos en refrigera

● Mantén las puertas de las cámaras abiert

Etiquetado de alimentos

Todos los alimentos almacenados, procesados, en No se debe de re etiquetar ni duplicar etiquetas

Datos de la etiqueta

1 Nombre del alimento

2. Hora de elaboración / apertura

3 Fecha de elaboración / apertura

4 Vida útil según corresponda

5 Fecha de caducidad (aplica en productos

6 Nombre del colaborador

Vida útil de un alimento: Es el tiemp consumo.

Limpieza

Limpiar: Quitar la mugre visible

Desinfectar: Reducir a niveles seguros o eliminar la cantidad de microorganismos causantes de enfermedades

● Toda superficie de contacto con los alimentos debe limpiarse y desinfectarse antes y después de su uso

● Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimentos debe ser de superficies inertes, es decir que no causen contaminación física, química o microbiológica

● Las superficies que tienen contacto con l

○ Cada vez que se use

○ Cuando se interrumpa una tarea

○ Cuando se empiece a trabajar o

○ Lo más frecuentemente posible

● Las

● En

Factores

Se debe cam

Antes de desinfectar siempre se debe primero lim

Concentración

Mezcla de agua y desinfectante hasta alcanzar la c

● Se deben usar tiras reactivas de acuerdo

● Si la concentración es menor, la solución

● Si la concentración es mayor es peligroso, puede dejar mal olor o sabor

Temperatura

● Seguir las recomendaciones del fabricante

● Agua calientes detergentes

● Agua fría desinfectantes

Tiempo de contacto

● Para desinfectar se debe tener contacto con el equipo o utensilio el tiempo mínimo establecido que indica el proveedor en la Ficha Técnica

Manejo de productos químicos

● Se deben almacenar en recipientes originales lejos de los alimentos y de las áreas de preparación

● Si los productos se traspasan a un nuevo recipiente, este debe de contar con una etiqueta de identificación y fecha en la que se realizó el trasvase.

● Los recipientes de productos químicos no se deben utilizar para almacenar alimentos o bebidas, ni los recipientes de uso alimentario se deben de utilizar para productos químicos.

● En caso de primeros auxilios es necesario consultar la Ficha Técnica y Hoja de Seguridad

Los pictogramas de seguridad se clasifican e

a) Peligros físicos

GHS01 Sustancia explosiva: Identificada que la s electricidad estática, calor, por choque o fricción

GHS02 Sustancia inflamable o químicamente in electricidad estática, entonces puede incendiars aire.

GHS03 Producto comburente u oxidante: Ident explosión si hay productos inflamables

GHS04 Gas bajo presión: Indica que contiene ga

b) Peligros para la salud

GHS05 Corrosivo / Irritación cutánea: Son susta contacto o alguna proyección.

GHS06 Peligro por aspiración / Irritación al inha evitar la ingestión, inhalación de los vapores y el c

GHS07 Tóxicos: Sustancias que al ser inhalado grados a la salud

GHS08 Cancerígeno / mutágeno: Puede provoc que ninguna otra vía es peligrosa).

c) Peligros para el medio ambiente

GHS09

Lavad

Instalaciones, materiales y equipo

El lavado de frutas y verduras deberá efectuarse en un área específicamente destinada para este fin Material y equipo necesario:

1. Tres tarjas de acero inoxidable (señalar la cantidad a utilizar de agua o soluciones con productos químicos en cada una)

2 Agua potable

3 Producto químico: jabón de grado alimenticio

● Lavar las frutas y verduras pieza

● Se debe revisar que las hojas o

● Utilizar un cepillo exclusivament

● De no contar con 3 tarjas utiliza

3 Enjuagar

● Enjuagar a chorro de agua, para eliminar todo resto de jabón o suciedad

● Sumergir las frutas y verduras para su enjuagado, en la tarja de enjuague

4 Desinfectar

● Sumergir las frutas y verduras libres de restos de jabón en la tarja con la solución desinfectante respetando el tiempo y la concentración indicada por el proveedor en la Ficha Técnica

● Se debe llevar el registro de desinfección de vegetales

5 Secar al aire

● Retirar las frutas y verduras de la tarja de desinfección y colocarlas en cambros limpios y desinfectados para que se escurran y sequen Después de pasar por desinfección no enjuagar

● Por ningún motivo se deben colocar en las cámaras de producción frutas y verduras que no hayan pasado por el proceso de lavado, enjuague y desinfección excepto fruta fina, siempre que se encuentre debidamente tapada y bien almacenada para evitar contaminación cruzada

Productos Químicos

La desinfección de frutas y verduras se estará realizando mediante ácidos orgánicos (pH 1 3), la solución se cambia cuando sea visiblemente sucia o en caso de que el pH del desinfectante sea mayor a 3.

Control de plagas

Fauna nociva: especies de animales que por cond en plaga, vectores potenciales de enfermedades alimentaria

Se debe de contar un programa de control de pla Todas la ventanas

Hay tres

Prevenc

●

●

● Mantener tapados los botes de basura

● Eliminación de basura con la frecuencia n

● Revisar todo lo que llegue en recepcion de mercancias

● Para evitar atracción de mosca de fruta es necesario mantener las áreas y coladeras libres de materia orgánica

● Eliminar escondites o rincones

● Colocar los alimentos en anaqueles limpios a 15 cm de separación como mínimo

● Respetar los equipos de control y monitoreo de plagas (estaciones para roedor y equipos de atracción de voladores)

● Colocar cubre polvos en puertas para evitar ingreso de plagas

En caso de que se observe la presencia de plagas se debe de avisar inmediatamente al supervisor para que se tomen las medidas oportunas

Al hacer inspecciones se debe de observar estas señales:

● Presencia de cucarachas

● Presencia de roedores

● Excretas

● Mordidas en piso, muebles, cajas, documentos, cereales, sacos o costales

● Pisadas o hallazgos de uñas y pelos

● Manchas o presencia de orina

● Aparición de ratas vivas o muertas

● Ausencia de polvo y telarañas, así como presencia de fragmentos de alimentos frescos en la entrada de madrigueras