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Importancia de la higiene en la preparación de alimentos
Nuestros clientes eligen venir a nuestro negocio, no solo porque ofrecemos platillos con buen sabor, sino porque además son de alta CALIDAD, y esto incluye que puedan ser consumidos de forma segura, sin que les ocasione una enfermedad o malestar que arruine sus vacaciones y que, incluso pueda afectar su salud a largo plazo.
Recordemos que no todas las personas tienen elmismo sistemainmunológico, los niños, adultos mayores o aquellas personas que tienen algún padecimiento tienen un sistemasensible que hará que se enfermen con mayor facilidad.
Es por ello por lo que debemos asegurarnos de cumplircon todos los protocolos de higiene, recuerda que la salud de nuestros clientes está en nuestras manos.
Conceptos y definiciones de higiene
• AlimentoPotencialmentePeligroso (APP):Son aquellos alimentos cuyadescomposición es acelerada, debido a que contienen gran cantidad de agua y proteína animal o vegetal, y que por su manejo implican un riesgo adicional.
• Caducidad: Fecha límite que tiene un producto para ser consumido y pueda comercializarse.
• Características organolépticas: Son aquellas características de un alimento que se perciben mediante los sentidos: color, olor, sabor y textura.
• CHATTO: Son las condiciones que necesitan las bacterias para sobreviviry poder reproducirse. En la zonade peligro cada 20 minutos, en refrigeración cada 6 horas, en congelación no hay reproducción ni muerte.
• Consumo preferente:A partir de esa fechalos alimentos ya no mantienen sus cualidades. Los productos no pueden comercializarse una vez vencidas.
• Descomposición: Es la pérdida de una o varias características organolépticas de un alimento
• Desinfectar:Reducir el número de microorganismos en unasuperficie viva o inerte por medio de 2 métodos: físico (temperatura) o químico, a un nivel que no pone en riesgo la salud.
• Escamochar: Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes, antes de lavarlos.
• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
• Higiene personal: Conjunto de hábitos y prácticas aplicados individualmente para el control de factores que puedan crearefectos nocivos sobre lasalud propiao de terceros. Incluye eluso de red para cabello, uniforme limpio, uñas cortas, manos sanas, entre otros.
• Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño a la salud del consumidor.
• Lavar: Acción de eliminar la suciedad con jabón y agua, usando un cepillo o fibra.
• Limpiar: Eliminar la mugre visible de una superficie.
• LLEDS: Limpiar, Lavar, Enjuagar, Desinfectar, Secar al aire.
• Manipulador de alimentos: Es toda aquella persona empleada en la producción, preparación, envasado, almacenamiento, transportación, distribución y venta de alimentos.
• Microorganismos: Son seres vivos unicelulares que solo puedenservistos pormedio de un microscopio y son: bacterias, virus, hongos y parásitos.
• Microorganismo patógeno: Es aquel que causa daño a la salud.
• PEPS: Sistema que garantiza la rotación de los productos de acuerdo con su fecha de recepción o anaquel.
• Plaga: Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.
• PLEDS: Prelavar, Lavar, Enjuagar, Desinfectar, Secar al aire.
• Toxina: Sustancia dañina que desechan las bacterias, los animales y el veneno de algunas plantas
• Vida útil: Tiempo de vida que se les da a los alimentos que nosotros mismos preparamos.
ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos son originadas por la ingesta de alimentos o agua contaminada con microorganismos que dañan la salud.
Actualmente existen “técnicas sanitarias” que ayudan a mantenerla higiene y contar con una buenacalidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos, por ello es muy importante tener en cuenta acciones como:
• Controlar la calidad y el abastecimiento del agua.
• Controlar la calidad de los alimentos, desde el campo hasta la mesa del consumidor.
• Combatir las plagas y fauna nociva, que pudieran ser causantes de enfermedades humanas.
• Mantener limpios y en buen estado los establecimientos, especialmente en la recepción, áreas de preparación y servicio de alimentos.
Hay que estarconscientes de que un establecimiento de preparación y servicio de alimentos es un lugardondeacuden numerosas personas de diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos.
Una ETA puede ocasionar lo siguiente:
• Infección: Es producida por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos que al estar en contacto con el intestino produce una ETA.
• Intoxicación: Se presenta cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan las bacterias en el alimento, así como los venenos de algunas plantas, animales o sustancias químicas.
• Toxiinfección: Resultado del consumo de alimentos que contienen microorganismos patógenos (bacterias) que a su vez liberan toxinas como resultado de sus procesos metabólicos.
Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos (ETAs)
Una lista de microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos y parásitos son los principales causantes de las diarreas, la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades transmitidas al ser humano mediante el alimento o agua contaminada.
• Bacterias: Organismos unicelulares de rápida reproducción, que pueden sertrasmitidos pordiversos medios: alimentos, agua, ser humano o insectos
• Virus: Es el contaminante microbiano más pequeño (mucho más pequeño que una célula bacteriana). Los virus entran en las células huésped (parasitan) y secuestran las enzimas y los materiales de dichas células huésped paraproducir más copias de sí mismos poreso a diferenciade las bacterias no se reproducen en los alimentos.
• Hongos:Varían en su tamaño desde organismos microscópicos unicelulares como levaduras hastaorganismos multicelulares como los mohos. Un hongo es un organismo que tiene células con núcleo que pertenece al reino fungi.
• Parásitos: Son organismos vivos que solo pueden sobrevivir si cuentan con una persona, un animal o una planta de cual viven y de la que obtienen su alimento.
Las enfermedades descritas a continuación no siempre se presentan igual, debido a que los síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la persona (sistemainmune), la cantidad de bacterias o toxinas en el alimento y otros factores.
¿Qué es la contaminación?
Es la presencia no intencionada de cualquier material u objeto físico, sustancia química o agente biológico que no pertenece aun alimento y puede ocasionar un daño a la salud, por lo que ocasiona que el alimento no sea apto para ser consumido.
Tipos de contaminación
Contaminación cruzada
• Contaminación cruzada: Se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
Algunos ejemplos de contaminación cruzada ocurren cuando:
Código de colores para cuchillos y tablas de corte
Para evitar una contaminación cruzada, los cuchillos y tablas de corte deben de usarse de acuerdo con el código de colores establecido para el procesamiento de los diferentes productos.
Si los huéspedes reportan unaalergiaalimentaria, debe usarse elkitcolormorado (previamentelimpio y desinfectado antes de usar) para preparar alimentos y usar aceite nuevo (si se requiere).
Importante: Las tablas de corte NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser de materiales de superficie lisa, alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar.
¿Cómo se reproducen las bacterias?
Las bacterias se reproducen rápidamente por un proceso llamado Bipartición, es decir, una bacteria se divide en dos y esas dos en cuatro y así sucesivamente, por lo que en pocas horas ya se habrán formado colonias de millones de bacterias. Este proceso también se conoce como Fisión Binaria, que consiste en la división celular de las bacterias.
¿Qué es el CHATTO?
Son las condiciones que necesitan las bacterias para sobrevivir y poder reproducirse, a ese conjunto de condiciones se les conoce como CHATTO.
¿Qué significa CHATTO?
Cada una de las letras de la nomenclaturatiene un significado y sin una no se podría dar el proceso de supervivencia de las bacterias, su significado es el siguiente:
• Comida:Las bacterias necesitan alimento parapodercrecery reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes y proteínas, tales como el pollo, las carnes rojas, el huevo, el pescado, los mariscos, los embutidos, los productos lácteos y sus derivados, frijoles, entre otros.
• Humedad: Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará su crecimiento.
• Acidez: La reproducción de las bacterias es más difícil en ambientes ácidos, por lo que prefieren alimentos que no sean muy ácidos. Es importante saber que el limón y el vinagre no las destruyen.
• Temperatura: Para evitar la reproducción rápida de las bacterias se debe evitarque permanezcan en la zona de peligro, misma que oscila entre los 4°C y los 60°C.
• Tiempo:Requieren tenertiempo parapoderreproducirse. Mientras más tiempo les demos alas bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente ocurrirá el proceso.
• Oxígeno:Las bacterias pueden necesitaro no de oxígeno para vivir y reproducirse. De tal maneraque existen bacterias:
1. Aerobias: Necesitan del oxígeno para poder vivir.
2. Anaerobias: Pueden vivir sin oxígeno.
3. Facultativas: Pueden vivir con o sin el oxígeno.
Hay alimentos que reúnen muchas de las necesidades de las bacterias, por esa razón son conocidos como alimentos potencialmente peligrosos y representan un mayor riesgo.
En las cocinas y bares es difícil controlar la humedad, acidez y oxígeno de un alimento, por lo que debemos concentrarnos en las que sí podemos controlar con mayorfacilidad como la temperatura y el tiempo. Hay que evitar darles a las bacterias el tiempo para desarrollarse en la zona de peligro de temperatura, cuidando a los alimentos desde que se reciben, almacenan, descongelan, preparan, enfrían, recalientan y mantienen en servicio.
APP: Alimentos Potencialmente Peligrosos
Son aquellos alimentos cuya descomposición es acelerada, debido a que contienen gran cantidad de agua y proteína animal o vegetal (comida y humedad)
Temperatura y Tiempo
Recordemos que las 2 condiciones delCHATTO que podemos controlar con mayorfacilidad al prepararalimentos son la temperatura y el tiempo.
¿Cómo controlar la temperatura?
Para iniciar, debemos entenderqué es la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA (ZPT) para alimentos Es el rango de temperaturaen elque un alimento potencialmentepeligroso estáentre los 4°C y los 60°C, porlo que es importante reducir el tiempo que los alimentos están en dicho rango de temperatura.
Los alimentos en exposición (buffet)solo podrán permanecerpor2horas como máximo y deberán serdesechadosen cuanto pase este tiempo.
Tabla de temperatura y tiempo de alimentos que debemos considerar:
¿Cómo controlar el tiempo?
Todos los alimentos y otros productos, como los productos químicos o las tiras reactivas, no duran para toda la vida, tienen una vigencia en la cual ya no son aptos para consumo o, en el caso de los químicos o tiras reactivas, ya no tienen la mismaefectividad. Parasabereste tiempo los productos tienen unafechade caducidad o fechade consumo preferente que vienen anotados en el producto y en el caso de los alimentos que producimos cuentan con una vida útil que le asignamos según sus características
Etiquetado de alimentos
Todos los alimentos almacenados, procesados,aperturadoso trasvasados deben contenersu respectivaetiquetapara su adecuada rotación.
Los datos que deben contener las etiquetas en todos los productos que procesamos, son los siguientes:
1. Nombre del alimento
2. Fecha de apertura, elaboración o de trasvase o Hora de elaboración (solo alimentos que contengan huevo crudo)
3. Vida útil, según corresponda al tipo de alimento
4. Fechade caducidad delproveedor (aplicaen productos trasvasados como harina, azúcar, arroz, entre otros)
5. Nombre del colaborador que está etiquetando
Importante: No se debe reetiquetar ni duplicar etiquetas.
Las nomenclaturas que utilizamos para etiquetar o identificar un producto es la siguiente:
• F.E. (Fecha de entrada): Es la fecha que se registra cuando las mercancías y productos son recibidos y almacenados en el lugar. Esta fecha la maneja almacén, durante la recepción
• F.A. (Fecha de apertura): Fecha colocada en los alimentos que aperturamos y que se conservan en su empaque original.
• F.T. (Fechade trasvase): Tiempo de vidaque se le da a los alimentos que trasvasamos de su envase originala otro, el tiempo de vida dependerá del tipo de alimento.
• F. ELAB. (Fecha de elaboración): Fecha que se le coloca a los alimentos que procesamos nosotros mismos.
• F.C. (Fecha de caducidad): Es la fecha límite que tiene un producto para ser consumido de manera segura (esta fecha es proporcionada por el proveedor/fabricante).
• CONS. PREF. (Fecha de consumo preferente): Fecha en que las características organolépticas del producto empiezan a decaer y puede o no hacer daño a la salud.
• V.U. (Fechade vidaútil): Tiempo de vidaque se le da a los alimentos que nosotros mismos preparamos. Para la mayoría de los productos se le dan 3 días a partir del día de elaboración.
A continuación, podrás visualizar una tabla con el tiempo de vida de los alimentos que te ayudarácomo herramienta para el etiquetado y la rotación de los productos:
PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas
La mejor forma de controlar el tiempo es utilizando el sistema PEPS para el acomodo de los productos tanto en almacén, bodegas, anaqueles, equipos de refrigeración y congelación. Para ello considera lo siguiente:
• Al frente: productos que tengan la fecha de caducidad o de expiración más cercana se usarán primero.
• Atrás: productos que tengan la fecha de caducidad o de expiración más lejana, se usarán después.
Etapas de un alimento
Antes de llegar a su consumo final el alimento pasa por diversas etapas, desde la cosecha hasta que es servido en la mesa. Esas etapas por las que pasa un alimento son:
1. Recepción: Etapa donde se recibe el alimento, puede sercrudo, refrigerado, congelado, enlatado, seco, etc.
2. Almacenamiento: Etapa donde almacenamos el producto a la temperatura que corresponda.
3. Preparación: Etapa en la que los alimentos son preparados o procesados en las cocinas o bares.
4. Servicio: Etapa donde el alimento está listo para ser servido y entregada al consumidor.
Recepción de mercancías
La recepción de alimentos se debe llevar a cabo de acuerdo con lo señalado a continuación:
• Se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar o utilizar inmediatamente.
• Verificar los envases de los alimentos, a fin de asegurar su integridad y limpieza (ej. sin roturas, corrosión).
• Los productos deben contar con fecha de caducidad o consumo preferente vigente (etiqueta legible).
• Los productos importados deben contar con etiquetado en español.
• Se debe aplicar el sistema PEPS desde la recepción de los alimentos.
• Impedir el acceso de los siguientes materiales: rafia, cartón corrugado, periódico y madera.
• Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.
• Los alimentos congelados no deben presentar signos de descongelación y/o recongelación.
• Estar libres de evidencia de plagas (presencia de excretas, cucarachas, producto roído, etc.)
• Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de corcholatas y/o tapas no deben de estar oxidadas o violadas.
• No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.
• Corroborar la temperatura interna de los alimentos según el tipo de producto (refrigerado o congelado).
• Llevar registros de temperaturas de alimentos al momento de su recepción.
• Rechazar los productos que presenten moho, coloración no propia del producto, magulladuras o mal olor.
• La temperatura interna de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas deben ser las siguientes: alimentos refrigerados a temperatura interna máxima de 4°C y congelados a -18°C o inferior.
• Durante la recepción se deben etiquetar los productos
Es importante evaluar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, olor y textura, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes características:
Importante: Los productos rechazados deben ser claramente identificados, separados del resto de los alimentos en un área específica, eliminándolos lo antes posible.
Almacenamiento de alimentos
Se debe aplicar el sistemaPEPS (primeras entradas, primeras salidas) en todos los almacenes, anaqueles, equipos de refrigeración y congelación donde se resguarden alimentos, productos químicos o cualquier otro artículo que tenga un tiempo de vida a controlar, con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados.
Almacenamiento de secos
• Todos los productos deben estar debidamente etiquetados y con la fecha legible.
• Los alimentos se deben de almacenaren recipientes limpios, de superficie inerte y en buen estado, cubiertos, identificados y en orden.
• Almacenar materias primas, alimentos o recipientes con alimentos sobre tarimas o anaqueles, sin que estén directamente sobre el suelo (evitar el uso de tarimas de madera).
• No almacenar en cajas de cartón o costales a menos que sea necesario para su conservación.
• No almacenar en cajas de madera (huacales).
• Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosión. No se deben almacenar bajo refrigeración a menos que el fabricante del producto lo indique en la etiqueta.
• En caso de tenerproductos rechazados estos deben de estar claramente identificados de forma individual y separados delresto de los alimentos, teniendo paraello un área específicaidentificada (“área de rechazo”) y eliminarlos lo antes posible.
• Se debe almacenar en una zona fresca, seca, bien iluminada, ventilada, protegida contra plagas, limpia y ordenada.
• Anaqueles a 10 cm de la pared, 15 cm del piso y a 20 cm del techo.
Almacenamiento de alimentos en refrigeración y congelación
El almacenamiento de alimentos en refrigeración tiene por objetivo garantizarque todos los alimentos de alto riesgo sean almacenados a la temperatura correcta para reducir el riesgo del desarrollo de bacterias.
• Todos los alimentos refrigerados y congelados deben almacenarse en los primeros 15 minutos tras su recepción.
• Todos los productos deben estar debidamente etiquetados y con la fecha legible.
• Los alimentos se deben de almacenaren recipientes limpios, de superficie inerte y en buen estado, cubiertos, identificados y en orden.
• Almacenar materias primas, alimentos o recipientes con alimentos sobre tarimas o anaqueles, sin que estén directamente sobre el suelo (evitar el uso de tarimas de madera).
• No almacenar en cajas de cartón o costales a menos que sea necesario para su conservación.
• No almacenar en cajas de madera (huacales).
• Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de 4°C
• Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de -18°C o inferior.
• Para evitar la contaminación cruzada, almacenar los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba o de ser posible completamente separados en diferentes anaqueles o espacios. En caso de almacenar carnes crudas de diferentes tipos, se debe colocar los de mayor riesgo de contaminación en la parte inferior, por ejemplo, el pollo crudo siempre deberá ir debajo de la carne de res.
• Guardar los alimentos sin cucharas o tenedores en su interior.
• Es importante asegurarse que los equipos de refrigeración y congelación se mantengan bien cerrados.
• No sobrecargar los equipos para que el aire pueda circular y mantener la temperatura.
• En caso de tenerproductos rechazados estos deben de estar claramente identificados de forma individual y separados delresto de los alimentos, teniendo para ello un área específica identificada (“área de rechazo”) .
• Anaqueles a 10 cm de la pared, 15 cm del piso y a 20 cm del techo.
• El huevo en pieza debe guardarse en el último nivel inferior, solo sin ningún alimento a los lados, debe estar vitafilado y con la fecha de frescura o consumo preferente vigente.
Manejo de productos enlatados
Las latas deben de estar en óptimas condiciones:
• No golpeadas o abolladas
• No oxidadas o con corrosión
• No infladas o abombadas
• No caducadas (etiqueta con fecha de caducidad vigente y legible)
• Bien cerradas
En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse de forma inmediata a otro recipiente, anotando el nombre del producto, la fecha de trasvase y utilizarse lo más pronto posible antes de la fecha de vida útil o si el producto ya no es apto se deberá colocar en el área de rechazo. Sin embargo, cuando se desconozca cuándo se golpeó se debe desechar.
Descongelación de alimentos
La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o microondas para su inmediato cocimiento, nunca debe realizarse por exposición a temperatura ambiente.
En caso excepcionalpodrádescongelarse a chorro de agua potable (0.2 a 1.5 ppm de cloro residual), la temperatura del agua debe estar máximo a 20 °C, no más de 2 horas y evitando estancamientos.
Algunas otras consideraciones que debes tener en cuenta son:
• En ningún caso se podrá recongelarun alimento que hayasido descongelado, yaque esto afecta la calidad e inocuidad del alimento.
• Solo se deben descongelar las porciones que vayan a utilizarse para el servicio.
• Un alimento descongelado tiene una vida útil de 72 horas o 3 días.
• Si el alimento a descongelar está empaquetado al alto vacío es necesario hacerle orificios que permitan la salida del líquido de descongelación, excepto aquellos que ya vengan marinados.
• Es importante contar con rejillas de escurrimiento durante el proceso, para evitar que los líquidos tengan contacto nuevamente con el alimento.
• Es necesario mantener los alimentos tapados durante el proceso de descongelación
• Nunca se debe descongelar en agua estancada, esto favorece el desarrollo de microorganismos.
• Hay que registrar en el formato correspondiente el alimento que se encuentra en descongelación.
Métodos de descongelación
1. Refrigeración
Es el método más seguro. Consiste en pasar un alimento congelado a refrigeración, se mantendrá ahí el tiempo suficiente hasta que se descongele sin que pase de 72 horas.
Se debe colocar una etiqueta donde se especifiquen los siguientes datos:
1. Nombre del producto
2. Fecha y hora de inicio de descongelación
3. Fecha y hora de término del proceso
4. Nombre de quien retira
Al finalizar la descongelación, se debe revisar la temperatura interna del alimento para asegurarse que esté entre 0°C y 4°C y se colocará otra etiqueta donde se indique la vida útil del producto (3 días)
2. Horno de microondas
Una vez descongelado el producto se deberá de cocer de inmediato.
3. Cocción
Se coloca el producto congelado directamente a cocción ya sea en horno, estufa o parrilla
4. A chorro de agua
Este método se debe usar solo en caso de emergencia, asegurando que el agua no se estanque.
Cocción de alimentos
• Por estándar interno, todos los alimentos deben cocinarse a una temperaturainterna de 75°C por mínimo 2 minutos.
• Se debe verificar la temperatura en la parte más gruesa o sólida del alimento (centro)
• Nunca se debe pasar los alimentos refrigerados directamente abaño maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos no para cocerlos o recalentarlos.
Exposición de los alimentos en frío y en caliente (servicio)
Los alimentos preparados y listos para servir, tanto en cocina como en exhibición, se debe procurar mantenerlos cubiertos y a las siguientes temperaturas:
Alimentos fríos en exposición
Deben estar a una temperatura máxima de 7°C, durante máximo 2 horas.
Alimentos calientes en exposición
Deben estar a una temperatura mínima de 60°C, durante máximo 2 horas.
• Después del tiempo límite de exhibición los alimentos sobrantes deben ser desechados.
• Los alimentos nuevos calientes y/o fríos no podrán ser colocados sobre los alimentos existentes.
• Los utensilios o cuchareo utilizados para elservicio de alimentos deben cambiarse porlimpios y desinfectados cada 20 minutos como mínimo.
Enfriamiento rápido
Todos los alimentos cocidos que se preparan parano serservidos de inmediato se deben enfriartan pronto como sea posible, para eliminar la posibilidad del desarrollo de microorganismos.
El proceso de enfriamiento rápido consiste en cruzar la zona de peligro de temperaturaen el menor tiempo posible. Durante el proceso el alimento debe permanecertapado/vitafilado y sin utensilios en el interior. Por ningún motivo, se debe introducir alimentos calientes en el interior de las cámaras o refrigeradores.
Se debe colocar una etiqueta con los siguientes datos:
1. Nombre del alimento
2. Temperatura inicial del alimento
3. Hora de inicio y término del proceso
4. Nombre del colaborador que realiza el proceso
El enfriamiento rápido debe realizarse de acuerdo con el siguiente procedimiento:
1. Dividir o porcionar el alimento en recipientes más pequeños.
2. Preparar un recipiente con hielo, asegurando que cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente.
3. Tapar el alimento con vitafilm y hacer pequeñas incisiones para liberar el calor.
4. Colocar la etiqueta con la información requerida.
5. Sumergir el recipiente con alimento sobre el recipiente con hielo.
6. Mover continuamente el alimento y medir la temperatura hasta que llegue a 4°C o menos.
7. Controlar el tiempo, el proceso debe realizarse máximo en 90 minutos.
Recalentamiento de alimentos
• Por estándar interno, los alimentos deben tener una temperatura interior mínima de 80°C por al menos 2 minutos
• Solo se puede realizar este proceso una vez
• No debe conservarse de nuevo un alimento recalentado, si no se ha consumido deberá desecharse.
Uso del termómetro
Los termómetros deben serespecíficamente paramedición de temperaturainternade alimentos. Debemos verificar todos los días que funcionen correctamente y en caso necesario ajustarlos a través del método de “punto de congelación del agua”, esto con el fin de asegurar que las lecturas tomadas sean correctas.
Partes del termómetro
Las partes de un termómetro son: funda, carátula, tuerca hexagonal o de ajuste, vástago y punto de inmersión.
Ajuste del termómetro a través del método punto de congelación del agua:
• Llenar un vaso con 100% de hielo en cubo, 50% de agua limpia y revolver bien la mezcla.
• Sumergir el vástago del termómetro, sin tocar las paredes ni el fondo del vaso
• Esperar 15 segundos y verificar si la aguja marca 0°C
• Si la aguja no marca 0°C, sin sacar el vástago del vaso, ajustarel termómetro manualmente girando la tuerca de ajuste hexagonalhastaque llegue a 0°C y esperar 15 nuevamente segundos a que la aguja no se mueva.
¿Cuándo verificar que el termómetro esté ajustado?
De formadiaria: Al inicio de cadaturno, después de un cambio brusco de temperatura, cuando poraccidente se caiga o se golpee.
Uso de termómetros para registro de temperaturas
Cuando vaya a verificar la temperatura de los alimentos:
• Limpiar y desinfectareltermómetro antes y después de usarlo, paraprevenircontaminación cruzada, con una toallita de alcohol isopropílico al 70%.
• Insertar el punto de inmersión en el centro y/o en la parte más gruesa de los alimentos.
• Poner el área sensora del termómetro en medio de dos paquetes congelados o entre cajas que vienen fuertemente empaquetadas.
• Antes de leer la temperatura esperar por lo menos 15 segundos a partir del momento en que la aguja del termómetro deje de moverse.
• Registrar la temperatura de inicio y final del ajuste del termómetro en el formato correspondiente.
Desviación estándar (Termómetro digital)
La desviación estándar es la diferencia que puede haber entre la temperatura que marca el termómetro y la temperaturareal (tomando el0°C como referencia). Esto nos indica si el termómetro estádesajustado. Porejemplo, si al verificar el termómetro utilizando el “método de punto de congelación del agua” el termómetro marca 0.1°C cuando deberíamarcar 0°C, esto significa que estádesajustado. Esa variación puede serpositiva(ej. 0.1°C) o negativa (ej. -0.1°C), y debemos tenerla en cuenta al registrar la temperatura ya que no todos los termómetros digitales se pueden ajustar manualmente.
Unavez que conozcas la desviación estándarde tu termómetro, súmalao réstala de la temperaturadelalimento que vayas a medir, considerando la siguiente regla, debes conservar el signo (+ / -) de la temperatura del alimento:
Instalaciones
Las áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio de alimentos deben estar siempre en buenas condiciones de limpieza, mantenimientoe iluminación, para ello se necesitan muchos ojos y todo el equipo puede ayudar sin importar el puesto o área a la que pertenezca. Para ello:
• Revisatodos los días a detalle tu áreade trabajo y busca si existen grietas, agujeroso cualquierespacio donde se pueda acumular suciedad o fauna nociva y repórtala de inmediato, por más pequeña que parezca un insecto puede anidar dentro.
• Asegúrate que todo esté funcionando perfectamente, que no hayagoteras, que los equipos funcionen bien .
• Cuida el mobiliario, las herramientas de trabajo y las instalaciones, evita golpearlos o utilizarlos para otro fin diferente al que fue diseñado.
• Mantén eláreasiempre limpia, asegúrate de limpiarmientras trabajas. Es responsabilidad de todos mantener las áreas y los equipos en perfecto estado.
• Reporta de inmediato cualquier desperfecto o detalles de mantenimiento que detectes para su atención oportuna.
LLEDS y PLEDS
Lavado, enjuague y desinfección de frutas y verduras
Una forma de garantizar la inocuidad alimentaria es asegurando que las frutas y verduras estén limpias y desinfectadas El lavado y desinfección de frutas y verduras debe efectuarse en un área destinada para ese fin, empleando el procedimiento PLEDS
Material y equipo necesario para el procedimiento:
1. Contar con una tarja de 3 tiempos preferiblemente, identificadas con los procesos “lavar, enjuagar y desinfectar”.
En caso de teneruna tarja con 2 tinas, puede sustituirse con un contenedor limpio, debidamente señalizado con las soluciones o productos químicos a usar.
2. Agua potable (0.2 a 1.5 ppm de cloro residual).
3. Jabón de grado alimenticio (según sugerencia del proveedor autorizado).
4. Desinfectante para frutas y vegetales (según sugerencia del proveedor autorizado).
5. Fibra verde para el lavado de frutas y verduras, uso exclusivo.
6. Cepillo para el lavado de frutas y verduras (color verde tipo plancha)
7. Tabla y cuchillo (verde), limpios y desinfectados
8. Cambros limpios y desinfectados
9. Tiras reactivas para verificar la concentración del producto químico desinfectante (según sugerencia del proveedor autorizado)
De acuerdo con el tipo de cáscara de la frutao vegetalse debe usarunafibra verde, cepillo, colador o simplemente la mano, de acuerdo con lo siguiente:
• Fibra verde: Utilízala para frutas y verduras de cáscara delgada, tales como pepinos, aguacates, manzanas, peras, mangos, etc.
• Cepillo verde tipo plancha: Ideal para frutas y verduras de cáscara gruesa o rugosa, tales como naranjas, melones, mandarinas, etc. Así como para las verduras que crecen al ras de la tierra o debajo de ella, tales como la papa, zanahoria, betabel, yuca, etc.
• Colador: Utilízalo para la fruta fina, que no debemos manipular porque el contacto puede dañarla.
• Mano: Realizado para las hortalizas, hojas que solo se deben dividir y agitar.
Etapas y recomendaciones para el proceso de lavado y desinfección de frutas y verduras
Prelavar (cortar y separar)
• Retirar todas las etiquetas, ligas, amarres, cajas o domos de plástico.
• Cortar la base en el caso de hortalizas en manojos.
• Separar las hojas y retirar las maltratadas para después lavar hoja por hoja o en manojos pequeños.
• Cortar la parte afectada o dañada y separarla. Siempre que no tenga moho, en ese caso se debe desechar todo el alimento.
Lavar
• Lavar las frutas y verduras pieza por pieza u hoja por hoja.
• Revisar que las hojas o manojos estén libres de insectos o materia extraña.
• En el caso de frutas y verduras de cáscara dura, utilizar una fibra o cepillo exclusivamente paraeste fin, para eliminar la tierra y suciedad.
• De no contar con 3 tarjas utilizar un recipiente para colocar la solución de jabón de grado alimenticio, debidamente identificado.
Enjuagar
• Enjuagar a chorro de agua, para eliminar todo resto de jabón o suciedad.
Desinfectar
• Sumergir las frutas y verduras libres de restos de jabón en la tarja con la solución desinfectante, respetando el tiempo y la concentración indicada por el proveedor en la Ficha Técnica del producto.
• Por estándar interno, la desinfección de frutas y verduras se realiza mediante ácidos orgánicos (pH no mayor a 3), la solución se cambia cuando esté visiblementesuciao en caso de que elpH deldesinfectante seamayor a 3.
Secar al aire
• Retirar las frutas y verduras de la tarja de desinfección y colocarlas en cambros limpios y desinfectados para que se escurran y sequen. Después de realizar la desinfección no se deben enjuagar.
• No se deberían colocaren las cámaras de frutas y verduras, sino han pasado por un proceso LEDS, excepto la fruta fina, si se encuentra tapada y almacenada de forma que no permita la contaminación cruzada.
Limpieza y desinfección de superficies de trabajo
• Toda superficie de contacto con los alimentos debe limpiarse y desinfectarse antes y después de su uso.
• Todo el equipo que se utilice para el procesamiento de alimentos debe serde superficies lisas, no rugosas, de fácil limpieza y que no guarden restos de alimentos
• Las superficies que tienen contacto con los alimentos se deben lavar, enjuagar, desinfectar y dejar secar de acuerdo con lo siguiente:
○ Cada vez que se use.
○ Cuando se interrumpa una tarea/actividad.
○ Cuando se empiece a trabajar/procesar otro tipo de alimento.
○ Lo más frecuentemente posible, pero por lo menos cada 2 horas en procesos continuos.
• Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso.
• Se deben abarcar todas las partes y superficies de las mesas (esquinas, orillas, partes bajas, etc).
Etapas y recomendaciones para el proceso de lavado y desinfección de mesas de trabajo
Limpiar
• Retirar los residuos de alimentos sobre la superficie con papel de un solo uso.
Lavar
• Aplicar una solución jabonosarealizada con el producto químico autorizado y a la dilución establecida por el proveedor (mg/L).
• Utilizar una fibra exclusivamente para este fin para eliminar la suciedad, tallando todas las partes de la superficie.
• Retirar la suciedad, utilizando un jalador de mano exclusivo para este fin.
• Enjuagar el jalador antes de continuar con el siguiente paso.
Enjuagar
• Utiliza agua a través de un atomizador, para eliminar los residuos de jabón y apóyate del jalador para realizarlo.
• Recuerda enjuagar el jalador antes de continuar con el siguiente paso.
Desinfectar
• Utiliza el atomizadorque contiene el desinfectante autorizado, através de aspersión rocía toda la superficie. Por estándar interno, la desinfección se realiza mediante sales cuaternarias de amonio a 200 ppm.
Secar al aire
• Dejar secar antes de volver a usar, esperando 1 minuto que es el tiempo de contacto del desinfectante. Después de realizar la desinfección no se debe enjuagar.
Factores que influyen en una correcta desinfección
Cualquiersolución desinfectante debecambiarse cuando estésucia, turbiao cuando la concentración esté pordebajo de lo establecido. Para asegurar una correcta desinfección, es importante considerar:
Concentración
• Mezclar agua y desinfectante hasta alcanzar la concentración adecuada (ppm o pH).
• Se deben usar tiras reactivas de acuerdo con el tipo de producto químico.
• Si la concentración es menor, la solución no desinfecta
• Si la concentración es mayor es peligroso (contaminación química), puede también dejar mal olor o sabor
Temperatura
• Se deben seguir las recomendaciones del fabricante
• Agua calientes- detergentes
• Agua fría- desinfectantes
Tiempo de contacto
• Para desinfectar correctamente se debe tener contacto con el equipo o utensilio el tiempo mínimo establecido que indica el proveedor en la Ficha Técnica del producto.
• SH Quat (sales cuaternarias de amonio): Mínimo 1 minuto
• SH Org (ácidos orgánicos): Mínimo 1 minuto
• Jabón neutro grado alimenticio: 3 a 5 minutos (puede variar en el proceso LEDS de fruta fina).
Condiciones del personal al manipular alimentos
El manipulador de alimentos es una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos, de tal forma que para preparar alimentos sanos es necesario cumplir con una serie de buenas prácticas de higiene personal, así como de las siguientes normas de higiene:
Buenas prácticas de higiene personal
Generales
• Higiene personal: Uso de desodorante, cepillado de dientes y baño diario.
• Uniforme completo, limpio y en buen estado.
• Calzado cerrado, limpio, en buen estado, antiderrapante y adecuado a las funciones.
• Uso obligatorio de red/malla en las áreas de producción y manipulación de alimentos, cubriendo las orejas y en caso de utilizar gorra, también se requiere el uso de red
• Uñas limpias, cortas y sin esmalte.
• Manos sanas.
• No está permitido el uso de accesorios o joyería.
• No se deben usar celulares en las áreas de manipulación de alimentos.
Caballeros
• Cabello limpio y corto
• Rasurado diario. No está permitido el uso de barba o bigote.
• Patillas a la altura de la media oreja.
Damas
• Cabello corto o completamente recogido en chongo.
• Sin maquillaje.
Normas de higiene para prevenir la contaminación
• Al ingresar al sanitario, hacerlo sin el mandil. Se debe colocar en los percheros establecidos para ello.
• No hacer contacto físico al saludar, ni tocarse la cara o cuerpo.
• No tocar los alimentos directamente con las manos, se deben utilizar cucharas, pinzas, etc.
• Probar la sazón de los alimentos con el método de las 2 cucharas (no debe utilizarse la misma cuchara) o utilizar cucharas desechables.
• Usar guantes en caso de heridas, hongos o cuando las manos no estén completamente sanas.
• Lavarse las manos las veces que sean necesarias. Nunca usar guantes como sustituto del lavado de manos.
• No comer, fumar, beber ni masticar chicle en áreas de producción o servicio. Se deben utilizar las áreas asignadas de hidratación o el comedor para miembros del equipo.
• Reportar inmediatamente cualquier enfermedad al jefe directo. Si tienes gripe o tos (infecciones respiratorias), diarrea (infecciones gastrointestinales) o infecciones en la piel (cutáneas) no se debe estaren contacto con los alimentos.
• No toser, estornudar, bostezar, cantar, silbar sobre los alimentos.
• Respetar el código de colores en tablas de corte y cuchillos.
• Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, equipo y los utensilios después de su uso
• Separar los productos crudos de los cocidos en los procesos de almacenamiento, preparación y servicio.
• Todos los alimentos deberán estar tapados (uso vitafilm) y etiquetados No re-etiquetar los alimentos.
• Almacenar alimentos en recipientes limpios y tapados.
• Guardar los utensilios y equipos limpios y desinfectados en los lugares asignados, nunca en los casilleros o refrigeradores y cámaras.
• No colocar los productos o utensilios directamente en el piso, incluyendo botellones de agua
• Mantenerseparados los recipientes limpios de los sucios, identificando los anaqueles como “equipo sucio” y “equipo limpio”
• No utilizar bolsas de basura para guardar los alimentos.
• Controlar las plagas y fauna nociva.
Otro elemento indispensable es que cada manipulador cuente con su respectiva TARJETA DE SALUD VIGENTE.
Lavado de manos
Las manos son portadoras de microorganismos y aunque se vean limpias todo lo que tocan puede contaminarlas, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.
¿Cuándo es necesario lavarse las manos?
Los manipuladores de alimentos deben de lavarse las manos las veces que sean necesarias, antes de iniciar labores y después de las siguientes actividades:
• Ir al baño.
• Manipular alimentos crudos- cocidos o materias primas diferentes, incluyendo el huevo.
• Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
• Estornudar, toser o usar un pañuelo desechable.
• Tocar desperdicios y basuras.
• Al toser o estornudar.
• Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos: dinero, teléfono, radio, superficie sucia, etc.
• Después de hacer labores de limpieza donde se manejaron productos químicos.
• Después de interrumpir o cambiar de actividad o proceso que pueda ocasionar una contaminación cruzada.
Elementos de la estación exclusiva para lavado de manos
• Letrero con la leyenda “tarja exclusiva para lavado de manos”.
• Ayuda visual con el procedimiento correcto del lavado de manos, donde se incluyan imágenes.
• Tarja sin obstrucciones y con agua corriente.
• Dispensador con jabón antibacterial, debidamente señalizado.
• Dispensador con gel desinfectante, debidamente señalizado.
• Retén con cepillo ergonómico para manos, inmerso en sales cuaternarias de amonio a200 ppm, debidamente señalizado.
• Papel de un solo uso.
• Bote para residuos con tapa cónica y exclusiva para el papel, bolsa y debidamente señalizado.
Importante: Si detectas que faltan suministros en la estación, repórtalo inmediatamente.
Consideraciones importantes para la estación de lavado de manos:
● Cambiar la solución desinfectante cada 2 horas o antes si está turbia o sucia.
● Realizar limpieza profunda periódicamente al cepillo, para evitar que se percudan las cerdas.
● Realizar limpieza profunda periódicamente en los dispensadores, antes de rellenarlos.
● No lavar utensilios en la estación exclusiva para lavarse las manos.
Procedimiento prequirúrgico para el lavado de manos:
1. Verificar que la estación para lavado de manos esté completa, antes de iniciar
2. Recoger las mangas y mojar las uñas, dedos, palma, dorso, antebrazo y codo, en ese orden evitando que el agua regrese a la punta de la mano.
3. Aplicar suficiente jabón por todas las partes antes mencionadas haciendo espuma.
• Frotar las palmas de las manos entre sí.
• Frotar la palma contra el dorso de ambas manos.
• Frotar la palma con el pulgar de ambas manos (atornillar).
• Frotar la palma con el antebrazo hasta el codo.
4. Tomar el cepillo y enjuagar antes de usarlo para retirar el desinfectante.
5. Cepillar primero las uñas, luego entre los dedos, seguido de la palma, el dorso de la mano, el antebrazo y hasta los codos en forma de arrastre en dirección hacia los codos.
6. Enjuagar el cepillo y repetir el procedimiento en la otra mano.
7. Enjuagar el cepillo y colocarlo nuevamente en el retén de desinfección con las cerdas hacia abajo.
8. Enjuagar las manos, iniciando con las uñas, dedos, palma, dorso, antebrazo y hasta los codos.
• Si es necesario enjuagar en 2 ocasiones las manos, es importante realizarlo de la misma manera.
9. Secar las manos con toallas de papel con golpecitos desde la puntade los dedos hacia el codo, evitar tallar ya que pueden quedar pegados pequeños pedazos de papel.
10. Utilizar el papel para presionar el dispensador de gel y luego desecharlo.
11. Aplicar gel desinfectante en ambas manos.
• Frotar las palmas de las manos entre sí.
• Frotar la palma contra el dorso de ambas manos.
• Frotar la palma con el pulgar de ambas manos (atornillar)
• Frotar la palma con el antebrazo hasta el codo.
• Dejar secar al aire.
Las zonas que deben abarcarse durante el procedimiento de lavado de manos son: Uñas, dedos, palma, dorso, antebrazo, codo.
Importante:
• Todo el procedimiento deberá realizarse sin tocar la tarja ni elementos contaminantes.
• En caso de detectar alguna fuga en la tarja, repórtalo inmediatamente.
Uso adecuado de guantes
En caso de que la actividad a realizar requiera el uso de guantes:
• Antes de ponerse guantes y cuando se cambien por un par nuevo es necesario lavarse las manos.
• Nunca se deben usar guantes como sustituto del lavado de manos.
• Nunca deben lavarse y usarse de nuevo.
Los guantes se deben de cambiar:
• Tan pronto se ensucien o se rompan.
• Si se manejan alimentos crudos y después se manejan alimentos listos para ser consumidos.
• Después de dos horas de uso continuo.
• Si la persona abandona su puesto para realizar otras actividades, al regresar deberá usar guantes nuevos.
Prácticas correctas en el servicio de Alimentos y Bebidas
• Sujeta los utensilios por debajo de las orillas o bordes del utensilio.
• Sujeta las tazas por las asas.
• Maneja los vasos en una charola y tómalos de la base, nunca los sujetes de las orillas.
• Maneja los cubiertos por los mangos.
• Toma el hielo con cucharón que previamente se encuentre en solución desinfectante, nuncacon recipientes de cristal o directamente con las manos.
• Utiliza pinzas para manipular frutas o alimentos.
• Coloca los vasos, copas, tazas hacia abajo.
• No transportes los alimentos sin vitafilar o sin tapas, especialmente a la intemperie.
• Al colocar los utensilios en las plaqueras estas deben de estar cubiertas con vitafilm a la mitad.
• El hielo que se obtiene de las máquinas debe ser elaborado a partir de agua purificada y/o potable.
¿Qué son los alérgenos?
Es cualquier sustancia o ingrediente de un alimento que causa algún daño en personas sensibles. La cantidad del alérgeno que cada personapuede tolerarvaría; personas con alergias severas pueden serafectadas con sólo tocar u oler el alérgeno.
• Alergia:Es una reacción de defensadelorganismo contrasustancias externas que penetranen elcuerpo, con alteraciones de carácter respiratorio, nervioso o eruptivo que se producen en el sistema inmunológico por una extremada sensibilidad del organismo a ciertas sustancias o ingredientes.
Principales reacciones a alérgenos:
• Constricción de las vías respiratorias e inflamación de la lengua o garganta, que pueden causar sibilancia o dificultad para respirar (shock anafiláctico)
• Una baja en la presión de la sangre
• Ataque de apoplejía(accidenteo ataque cerebralque sucede cuando sedetiene elflujosanguíneo delcerebro al no poder recibir el oxígeno que necesita, las células cerebrales comienzan a morir en minutos)
• Pérdida del conocimiento
• Muerte
Principales alérgenos en México
Existen más de 170 alimentos que causan reacciones alérgicas; cada región del mundo tiene hábitos alimenticios y genética únicas, cada país ha establecido regulaciones y normatividad exclusivas.
Los siguientes ingredientes son los principales alérgenos en México:
Productos Químicos
Un producto químico es un conjunto de sustancias y compuestos químicos destinados a cumplir una función. Estas sustancias pueden ser sólidas, líquidas o gaseosas y tienen propiedades específicas que determinan su comportamiento y aplicación Pueden clasificar en: ácidos, neutros o alcalinos, según la escala del pH (potencial de hidrógeno). Cada producto debe contener un pictograma que señale la naturaleza del peligro que representa.
• Pictograma: Composición de gráficos o símbolos de advertencia, que sirven para comunicar información específica del peligro que una sustancia o mezcla puede provocar.
Clasificación de los pictogramas de seguridad
a) Peligros físicos
• Sustancia explosiva: Identifica que la sustancia química peligrosa o mezcla puede causar una explosión si entra en contacto con una chispa, llama, electricidad estática, calor, por choque o fricción.
Precaución: Evitar golpes, sacudidas, fricción, flamas o fuentes de calor.
• Sustancia inflamable: Advierte que, si la sustancia tiene contacto con una chispa, una llama o electricidad estática, entonces puede incendiarse. También puede suceder por efecto de la fricción, el calor y al chocar con el aire.
Precaución: Evitar contacto con materiales ignitivos.
• Producto comburente: Identificaaquellas sustancias que provocan o agravan un incendio. Puede causaruna explosión si hay productos inflamables.
Precaución: Evitar su contacto con materiales combustibles.
• Gas bajo presión: Indica que contiene gas a presión que puede explotar si se calienta.
Precaución: No lanzarlas nunca al fuego y evitar el contacto con fuentes de calor.
• Corrosivo: Indica que este producto químico causa destrucción de tejidos vivos y/o materiales inertes.
Precaución: No inhalar y evitar el contacto con la piel, ojos y ropas.
b) Peligros para la salud
• Tóxico / toxicidad aguda: Sustancias que al ser inhaladas, ingeridas o absorbidas por la vía cutánea pueden causar riesgos de distintos grados a la salud e incluso la muerte.
Precaución: Todo el contacto con el cuerpo humano debe ser evitado.
• Irritación cutánea: Sustancias y mezclas que por absorción cutánea, pueden implicar riesgos graves, agudos o crónicos en la salud.
Precaución: Todo el contacto con el cuerpo humano debe ser evitado
• Cancerígeno/ mutágeno: Identificado que las sustancias pueden causarefectos nocivos y es necesario evitar la ingestión, inhalación de los vapores y el contacto con la piel. Puede provocar cáncer.
Precaución: Debe ser evitado el contacto con el cuerpo humano, así como la inhalación de los vapores.
• Corrosión cutánea: Indica que este producto químico causa destrucción de tejidos vivos.
Precaución: No inhalar y evitar el contacto con la piel, ojos o cualquier otra parte del cuerpo.
c) Peligros para el medio ambiente
• Dañino para el medio ambiente: Indica que las sustancias son nocivas para el medio ambiente acuático, puede provocar daños al ecosistema a corto o largo plazo.
Precaución: Debido a su riesgo potencial, no debe ser liberado en las cañerías, en el suelo o el medio ambiente.
Consideraciones para el almacenamiento y manejo de productos químicos
• El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos, se debe hacer en un lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos y debidamente identificado.
• Se deben almacenar en recipientes originales, lejos de los alimentos y de las áreas de preparación.
• Cada producto químico debe estar identificado y bien tapado.
• Deben contar con fechas de caducidad vigentes y legibles.
• Los recipientes de productos químicos no se deben utilizar para almacenar alimentos o bebidas, ni los recipientes de uso alimentario se deben de utilizar para productos químicos.
• Si los productos se traspasan a un nuevo recipiente, estosdebende contarcon una etiquetade identificación y fecha en la que se realizó el trasvase.
• No deben ingerirse ni olerse.
• En caso de primeros auxilios es necesario consultar la Ficha Técnica y Hoja de Seguridad del producto.
• Los químicos deben ser acomodados de acuerdo con el pH: ácidos, neutros o alcalinos.
• El áreao bodegapara los productos químicos debe contarcon el equipo EPP (Equipo de Protección Personal) para manipular los productos, tales como guantes, lentes de protección, mandil, botas de hule, mascarilla, entre otros.
• El área debe contar con el equipo de recoja de químicos, que consiste en: bote de aserrín o viruta, escoba, recogedor. Así como del proceso en forma de ayuda visual a la vista.
• El área debe contar con dique de contención.
Control de plagas
Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libres de plaga y fauna nociva, de ser necesario se debe contar con protección en puertas y ventanas.
• Fauna nociva: Aquellas especies de animales que por condiciones ambientales incrementan su población llegando a convertirse en plaga, vectores potenciales de enfermedades infectocontagiosas y por ende portadores de microorganismos nocivos para la higiene alimentaria.
Es importante contar con un programa de control de plagas y hoja de seguridad de los productos utilizados.
Hay tres reglas básicas para el control de las plagas:
Medidas para la prevención de plagas
• Limpieza de instalaciones, utensilios, equipos y zonas aledañas
• Limpiar inmediatamente todo lo que se derrame, debajo y atrás de equipos y mesas de trabajo.
• Mantener tapados los botes de basura
• Eliminación de basura con la frecuencia necesaria
• Revisar todo lo que llegue en la recepción de mercancías
• Mantener las áreas y coladeras libres de materia orgánica, para evitar atraer a las “moscas de fruta”.
• Eliminar escondites o rincones. Tapando cualquier agujero o grieta de paredes, techos, pisos, puertas, etc.
• Colocar los alimentos en anaqueles limpios a 10 cm de la pared, 15 cm del piso y a 20 cm del techo
• Respetar los equipos de control y monitoreo de plagas (estaciones para roedor y equipos de atracción de voladores)
• Colocar cubre polvos en puertas para evitar ingreso de plagas.
Si se observa la presencia de plagas, se debe avisar inmediatamente al supervisor para que se tomen las medidas oportunas. Se deben realizar inspecciones a fondo, al observar estas señales:
• Presencia de cucarachas, roedores, hormigas, aves, arañas, etc.
• Excretas.
• Mordidas en piso, muebles, cajas, documentos, cereales, sacos o costales.
• Pisadas o hallazgos de uñas y pelos.
• Manchas o presencia de orina.
• Aparición de ratas vivas o muertas.
• Presencia de telarañas, así como de fragmentos de alimentos frescos en la entrada de madrigueras.
Importante: Mover muebles y equipos periódicamente para evitar posibles refugios o escondites.
Documentación
Debemos contar con documentos que especifiquen procedimientos, frecuencias y registros de:
• Recepción de mercancías
o Control de fechas, proveedor, producto, temperatura y características organolépticas.
• Manejo de alimentos
o Temperatura de alimentos refrigerados
o Temperatura de alimentos congelados
• Control de temperatura de unidades de refrigeración.
• Control de temperatura de unidades de congelación.
• Mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo.
• Programa de control de plagas
o Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
o Hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro ante COFEPRIS, CICOPLAFEST.
o Programa de control de plagas.
o Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres meses.
o Contrato de servicio vigente.
• Programa de limpieza por área.
o Equipo o área, frecuencia de limpieza, responsable de realizarlo y supervisión.
• Plan maestro de limpieza y desinfección por área
• Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos.
• Evidencias de potabilidad del agua
o Cloro residual libre de 0 2 a 1 5 mg/L (ppm) o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.
• Programa de limpieza y mantenimiento de trampas de grasa
• Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos involucrados en el proceso de los alimentos.
• Evidencia de capacitación del personal en Manejo Higiénico de Alimentos
o Impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR.
o El 80% debe estar capacitado con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos (10 horas).
Realizar los registros de temperatura es necesario para asegurar que se cumplan los límites establecidos en cada proceso y para tomaracciones correctivas si es necesario, en caso de que los alimentos hayan sufrido abusode tiempo y temperatura. Es importante guardar la documentación y mantenerla por mínimo 3 meses, esta documentación respalda la aplicación de los procedimientos del programa de seguridad alimentaria en la empresa.
Aspectos importantes para tomar en cuenta
• Realizar los debidos registros diariamente por turno correspondientes al área.
• Registrar los datos reales de las lecturas tomadas
• No falsificar los registros o inventarlos
• No utilizar lápiz ni corrector. Evitar remarcaciones o tachaduras.
• Todos los registros y formatos deben ser firmados por el responsable y supervisión
Distintivo H
Es el reconocimiento que otorga la SECTUR a los establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas que cumplen con la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018. Es de carácter voluntario, con el objetivo de garantizar una higiene, confianza y seguridad en el manejo de alimentos.
NMX-F-605-NORMEX-2018: Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”
Esta NormaMexicana tiene como referencia las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes:
• NOM-018-STPS-2015. Sistema armonizado para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.
• NOM-026-STPS-2008. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
• NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
• NOM-159-SSA1-2016. Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones sanitarias.
• NOM-201-SSA1-2015. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel.
• NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene paraelproceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• NMX-F-610-NORMEX-2002. Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas.
La lista de verificación cuenta con 163 puntos en total, 28 críticos y 135 no críticos.
Puntos críticos
• Punto crítico: Es un indicador o parte de un procedimiento que se debe controlar y vigilar, ya que afecta directamente en la inocuidad del alimento. El cumplimiento de este tipo de puntos es obligatorio al 100%.
ÁREAS DE VERIFICACIÓN PUNTOS CRÍTICOS
1) Recepción de alimentos
2) Almacenamiento
3) Manejo de productos químicos
4) Refrigeración
4.1) Refrigeración (refrigeradores)
4.2) Refrigeración (cámaras de refrigeración)
5: Congelación
5.1) Congelación (congeladores)
5.2) Congelación (cámaras de congelación)
6) Área de cocina y bar
1. Verificar las temperaturas para cada producto (llevar registros): refrigerados máximo a 4°C (celsius) y congelados a -18°C (celsius) o inferior.
2. Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
3. Plaguicidas identificados, en su envase originaly almacenados bajo llave
4. Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C (celsius).
5. Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
6. Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C (celsius)
7. Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
8. Temperatura de los alimentos a -18°C (celsius) o inferior.
9. Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
10. Temperatura de los alimentos a -18°C (celsius) o inferior.
11. Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
12. Superficie de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan porlo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada.
13. Lavado de manos: En cocinas y áreas de preparación de alimentos cuentan por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Está equipada con agua, jabón antibacterial líquido, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. El lavado y desinfección de manos se realiza conforme a lo indicado
ÁREAS DE VERIFICACIÓN
PUNTOS CRÍTICOS
En el bar se cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos.
14. Tablas para picar, de acuerdo con el código de colores establecido.
15. Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.
16. Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso.
7) Preparación de alimentos 17. Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjugan con agua potable y se desinfectan.
18. Se planea de antemano la descongelación de alimentos por medio de:
a. Refrigeración.
b. Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.
c. Como parte del proceso de cocción.
d. En casos excepcionales, se descongela a chorro de agua potable a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamiento.
19. No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especificaen la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración de comensal y el riesgo que esto implica.
20. Temperaturas mínimas internas de cocción: Cerdo y carne molida a 69°C (celsius) por 15 segundos mínimo.
Aves, embutidos y carnes rellenas a 74°C (celsius) por 15 segundos mínimo.
El resto de los alimentos a 63°C (celsius) por 15 segundos mínimo.
Importante: Porestándar interno, todos los alimentos se cocinan a 75°C (celsius) como mínimo.
21. Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74 °C (celsius) por 15 segundos mínimo
Importante: Por estándar interno, todos los alimentos se recalientan a 80°C (celsius) como mínimo.
22. Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 90 minutos
8) Área de servicio
9) Agua y hielo
10)Servicios sanitarios para empleados
11) Manejo de la basura
12) Control de plagas
13) Personal
23. Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C (celsius).
24. Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C (celsius).
25. El personal de servicio cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos.
26. Agua potable con un rango de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológicos por lo menos una vez al mes.
De ser necesario análisis fisicoquímico.
No tiene puntos críticos.
No tiene puntos críticos
27. Ausencia de plagas.
28. El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
Crucigrama
Horizontal:
1.
2
Son aquellas enfermedades adquiridas por ingerir algún alimento o agua contaminada (siglas).
Es una de las 6 condiciones que necesitan las bacterias para sobrevivir.
3
Temperatura máxima para alimentos fríos almacenados en refrigeradores y cámaras de refrigeración (grados celsius).
5.
Reducir el número de microorganismos en una superficie viva o inerte por medio de 2 métodos: físico (temperatura) o químico.
4 Fecha límite que tiene un producto para ser consumido y pueda comercializarse.
Vertical:
1
2
Temperatura correcta para llevar a cabo el recalentamiento de alimentos por 2 minutos (grados celsius).
Es una de las zonas que debemos abarcar durante el procedimiento para lavado de manos a través de la técnica prequirúrgica.
4
3. Alimentos cuya descomposición es acelerada, debido a que contienen gran cantidad de agua y protenía: animal o vegetal (siglas).
5
Son las condiciones que necesitan las bacterias para reproducirse.
Se les conoce así a las bacterias que no necesitan oxígeno para sobrevivir.
Temperaturas
Instrucciones: Tomando el ejemplo marcado de la temperatura del punto de congelación del agua, coloca los demás números en el termómetro para indicar la temperatura correspondiente a:
1. Cocción de todos los alimentos (mínima)
2. Alimentos congelados (mínima)
3. Punto de congelación del agua (0°C)
4. Recalentamiento de alimentos (mínima)
5. Alimentos en exposición caliente en buffet (mínima)
6. Alimentos en refrigeración (máxima)
7. Alimentos en exposición fría en buffet (máxima)
8. Helados para servicio (mínima)
Por último, sombrea el rango de temperatura para la zona de peligro en los alimentos.
