Agr digitalbook05

ラ ー メン の 真 実 facts of RAMEN

龍谷大学 農学部

世界で 1 つの 教科書

食 の 循 環 の 視 点 か ら 、ラ ー メ ン の 真 実 を 小 麦 ア レ ル ギ ー を 起 こ し にくい 品 種 の 育 成

遠藤 隆 教授

ラーメンを食べると体調が悪くなる？ アレルギー症状を 引き起こす （小麦アレルギー）

小麦アレルギーは鶏卵・牛乳アレルギーに次ぐ

第3位の食物アレルギー

生

グルテン

小麦

牛乳

ラーメン

パ ン

うどん

イネ、 トウモロコシと並ぶ世界三大穀物である小麦。我々が口にする食品、料理のほと

まとめ

んどに使われていて、他の食材で代替できないものも多いため、避けることが難しい。

テーマ

ラ ーメン から 見 える 世 界

食 料 農 業システム学 科の視 点 . 1

中川 千草 講師

中国では、コムギのことを「めん （麺） 」と呼ぶ？ ラーメン

中国の 麺の 変遷

うどん

そば

前 漢

※諸説あり。

まとめ

＝麺 6 世紀 麺を

が始まる

伸ばす

細長く

メン

包子

めん

パ オ

＝麺包

＝麺食 餃子

科

パ ン

拉麺＝ 小麦粉を原料とし、細長く引き伸ばされためんを指す 唐 代

本格的な

コムギ栽培

＝麺 小麦粉

命

明 代 細長い麺は長寿に つながると言われ

新生児の 祝いの席に

学

科

物

グルテニン

食べない生活は難しい。

植

パンの ふくらみに 重要！

弾力性のある

世界三大穀物である小麦を

鶏卵

科 ム学 テ ス

グリアジン

85% はグリアジンとグルテニンという成分

現 在 麺生地を手で 非常に細長く伸ばす ロンシュイミェン

「龍鬚麺」が 山東省で誕生

拉麺の「拉」は中国語で 「ひっぱる」という意味。 つまり麺食の中でも手で 麺生地を引き伸ばしたものを

拉麺と呼ぶ

1890年前後に、横浜や長崎の中国人居留地の屋台料理として、 ラーメンは日本に渡来したとされています。 麺という言葉の使い方が、中国と日本でこのように異なることからも見える世界はあるのです。

農

グルテンの成分がグルテン不耐症 やセリアック病 やアレルギー を引き起こす

小麦粉のタンパク質の 約

グルテンフリーの食生活がファッション化しているが、

食物アレルギー 原因物質の内訳

食料

お腹の具合が悪くなる （グルテン不耐症や セリアック病）

とても美味しいラーメン。 これを食べるとこんな 症状が出る人がいます。

シ

植 物 生 命 科 学 科の視 点 . 1

業

テーマ

龍 谷 大 学 農 学 部 4 学 科の切り口で解 説 小 麦 の 生 産 地 で は 何 が 起 こって い る か

テーマ

資 源 生 物 科 学 科の視 点 . 1

三浦 励一 准教授

ラーメン用の小麦はどこから来るの？

15%

小麦の自給率 = 私たちの食生活に欠かせない

資

源

北部・中部

生

残りの

85%

は

どこから来るの? ?

ラーメンの原料になる小麦の主な産地はアメリカ

小麦は 産地によって栽培される品種の特性が

異なり、それに応じて作られる食品も異なります！

物 科

ラーメン

菓子

「硬質小麦」

ラーメンの麺の原料になる小麦は タンパク質含量が比較的多い

北西部 パ ン

パ ン

天ぷら粉

学

うどん

小麦は野菜や果物と 異なり、一定の品質基準に 合う複数の品種の小麦が 混合され、国際貿易に 乗せられます。

P.4 へ

科

それはもとをたどればグレートプレーンズの小麦生産の安定にかかっているのです。

ラ ー メン だ って 食 べ 方 次 第

食 品

食 品 栄 養 学 科の視 点 . 1 岡﨑 史子 講師

栄

ラーメンには人間が「おいしい」と感じる要素がいっぱい！ ５大 栄 養 素＋食 物 繊 維 糖 質

麺

脂 質

油脂、背脂、脂身

たんぱく質 煮卵、チャーシュー、麺

独特の食感が特徴的な中華麺は、 優秀な糖質の供給源

スープ

ビタミン

野菜、チャーシュー、味玉

ミネラル

野菜

食物繊維

野菜

やみつきになり飲み干してしまうスープは、 肉や魚、香味野菜の旨みと香りに、 塩分や油脂、香辛料などが加えられている

生きるために

糖 質・ 最も重要な 脂質 エネルギー源 しかし、いずれも現代人は 摂りすぎているため、

身体に悪いと思いがちなラーメンも、 少しの工夫で

おいしいからといって何も考えずに食べ続けると、生活習慣病の原因になってしまうラーメン。

しかし、工夫次第で栄養満点の食事になるポテンシャルを秘めています。

塩分

生きるために 必要不可欠な ミネラルの１つ

生活習慣病が増加！

麺の種類、スープの種類も豊富で飽きずに食べられます 栄養満点の食事に! まとめ

グレートプレーンズの 小麦生産地が抱える 悩みは…

工業原料 らしい 特徴を持つ

ラーメン店にとっては、一定の品質を持った麺がいつでも仕入れられることが必要です。

まとめ

テーマ

中華麺

グレートプレーンズ

その工夫は…

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養

学

科

『 食 』の 安 全・安 心 を遺 伝 子レベルで 追 求 する

テーマ

小麦アレルギーを起こしにくい品種の育成

植 物 生 命 科 学 科の視 点 . 2

小麦依存性運動誘発アナフィラキシー の

主要原因 は ω-5 グリアジン ! 食物アレルギーには、食物依存性運動誘発アナフィラキシーといって、 特定の食物を摂取した後の運動が引き金となって出現する病気が存在。

アナフィラキシー 症状 食べる

運 動

じんま疹

食物依存性運動誘発アナフィラキシーで 最も患者数が多いのが 食物依存性運動誘発アナフィラキシーの原因食物

小麦

果物 甲殻類

この原因（アレルゲン）はグルテンに含まれ、中でも主要 なものはω-5グリアジンであることが日本人研究者によ って明らかに。 島根大学 医学部 森田 栄伸 教授

血圧低下

意識消失

小麦依存性運動誘発アナフィラキシー 実数は明らかではないが、日本の小麦アレルギーの患者数は増えている？

成人になって 運動誘発 アナフィラキシーを

発症

（エビあるいはカニ）

呼吸困難

血清検査で 初めて 小麦アレルギーを

認識

未だ 小麦アレルギーに 気づいていない

潜在的患者が

本品には枠内が■で塗られた アレルギー物質が含まれています。 小麦

そば

卵

乳成分 落花生

えび

かに

豚肉

牛 肉 りんご

レストランにはグルテンフリーの メニューがあり、多くの食品には アレルギー物質の表示が義務に。

ω- 5 グリアジンのない品種開発が始まっています。

ω-5グリアジンのない品種の小麦粉ができれば、アレルギーを引き起こすアレルゲン性が低下し、

まとめ

小麦アレルギー患者もラーメンやパンを口にすることができるかもしれません。

ラー メンから見 る 植 物 生 命 科 学 科 の 視 点 ラーメンの原料となる小麦は、我々が口にする食品の多くに含まれています。ω-5グリアジンを持たない品種は見つかっていません が、低アレルゲン化した実用品種の育成は進んでいます。 いつかみんなが美味しくラーメンを食べられる日が来るかもしれません。

遠藤 隆

教授

『 食 』の 基 本となる農 作 物 を育てる技 術

テーマ

小麦の生産地では何が起こっているか

資 源 生 物 科 学 科の視 点 . 2

「雑草」は 害虫や 病気と並ぶ 農業 の 大きな敵!! 収穫物を

作物は雑草に 光・水・養分を奪われ

収穫量 が 減少

畑に勝手に生えてくる 雑草を放置

収穫した小麦に 雑草の種子が混じる

出荷できなくなったり、 買取価格 を引き下げられ 大打撃!!

平 均 的なアメリカの小 麦 生 産 農 場の栽 培 面 積は3 0 0 ヘクタール以 上 ほとんどの小麦畑で

「除草剤」を利用

?

なぜ小麦は 一緒に 枯れないの？

まとめ

「除草剤」= 雑草を枯死させる農薬

しかし、 除草剤が効かない 「抵抗性雑草」が進化！ 小麦に影響がなく雑草だけが枯れる 「選択性除草剤」を利用！

雑草との戦いに終わりはない。

雑草との闘いを終わらせる最終兵器はありません。作物、雑草、土壌、農薬等の性質を解明する多方面の 地道な研究が、雑草から作物を守る農家の努力を支えています。

ラー メンから見 る 資 源 生 物 科 学 科 の 視 点 ラーメンの原料となる小麦の主産地であるアメリカのグレートプレーンズでは、除草剤抵抗性雑草の問題が深刻化しています。 除草剤だけに頼るのではない総合的な雑草対策が必要とされています。

三浦 励一

※植物は枯らすが、 人体に影響がない物質を使用

准教授

『 食 』の 栄 養と人 の 健 康

テーマ

食べ方次第 -トッピングで栄養満点 -

食 品 栄 養 学 科の視 点 . 2

ラーメンの 中 にバランスよく栄養素 をつめこんで、

健康的 な 1 杯 を考えてみよう！ 麺 油脂 煮 卵・ 叉焼

生きていくために欠かせないエネルギーである糖質の 供給源。生麺１玉120gのエネルギー量は350kcal

P OI NT !

程度。さほど高カロリーではない。 ラーメンが高カロリーになる原因。スープに背脂が浮 いていたり、脂身たっぷりのチャーシューがたくさん 乗っていると1000kcalを超えることも。 煮卵や叉焼（赤身）は良質なたんぱく質源。ビタミンも

100 kcal 豚バラチャーシュー ６枚

豚モモチャーシュー 3枚

の差が !

P OI NT !

豊富なのでトッピングにはもってこい！

野菜をたっぷり トッピング

ラーメンに足りない栄養素。それは野菜由来のビタミ

野菜

ンと食物繊維。13種類のビタミンは、身体の調子を整 えるために不 可 欠 。食 物 繊 維は「 第 6の栄 養 素 」と呼 ばれるくらい、身体の中で重要な役割を果たします。

食塩

ラーメンで最も注意すべきは食塩。食塩の取りすぎは 高血圧の原因に。１杯食べると１日の目標量を超えて しまうことも。

まとめ

ネギ 5g 飾り程度

P OI NT !

ネギ 50 ∼100g のネギラーメンや 野菜ラーメンに

スープは 飲み干さない

ラーメンを食べるときは、麺を大盛りにする代わりに、野菜や卵などのトッピングで栄養素をプラス。 脂質と食塩を減らすことで栄養満点ラーメンの出来上がりです。

ラー メンから見 る 食 品 栄 養 学 科 の 視 点 私たちの身体は食べたものからできているので、 「 何を食べるか」 という選択の積み重ねが健康に影響します。身体に悪そうなラーメン も、工夫次第でヘルシーな一品に。管理栄養士は、 いろいろな知識を総動員して 「おいしく、健康に。」 を実践する方法を考えます。

岡

史子

講師

『 食 』の 流 通・地 域とのつながり・持 続 可 能 な 農 業

テーマ

ラーメンから見える世 界

食 料 農 業システム学 科の視 点 . 2

日本全国に普及する過程で、画期をなす

2つの出来事 が 戦後 に起こった ? インスタントラ ー メンの誕 生 1971年に日清食品は 史上初となるカップ麺・ 「カップヌードル」も発売。

日清食品の「チキンラーメン」が 1958年に史上初の インスタントラーメンとして発売。 インスタントラーメン

1958 年度

カップラーメン

インスタントラーメン 生産量（袋麺のみ）

1300万食

2016 年度

インスタントラーメン 生産量（袋麺のみ）

生タイプも含めると

56 億 7200 万食に増加！

カップ麺生産量

1 年に一人当たり

44.6食 !

16億 8400万食 38億 4400万食

※日本即席食品工業協会

ご当地ラーメン（ 地 域 名を冠した特 色あるラーメン）の誕 生 1967年に東京・両国で開業したチェーン店 「札幌ラーメンどさん子」の創業者が自分 なりに北 海 道をイメージして、バターや コーンを味 ラーメンに入れ販売！サン ヨー食品「サッポロ一番みそラーメン」が 1968年に発売され全国に普及。 これが 最初のご当地ラーメンと考えられている。

まとめ

ご当地ラーメン普 及の条 件

前提： 「元祖」と称される、特色あるラーメンを出す店がその地域に存在していること この店が評判となった結果 地域内に同様のラーメンを出す店が

味 噌ラーメン

自然発生的に増え 話題となっていく

自治体の「まちおこし」やラーメン店側の働きかけなど、 地域活性化や営利といった

or 意図を持ってご当地ラーメンを つくり出そうとする

インスタントラーメンとご当地ラーメン。 この2つは全国に普及し、最近はご当地ラーメンをカップ麺化した製品 が、 コンビニなどで簡単に手に入ります。現地に行かずとも、全国のラーメンを気軽に味わうことが出来ます。

ラー メンから見 る 食 料 農 業 システム 学 科 の 視 点 中国から渡来した拉麺は、 日本でインスタントラーメンやご当地ラーメンにまで発展。食の変化を見ることで、 その国の文化や流通の仕組みを考えることができます。

中川 千草

講師