Kultura vina na slovenskem by s.kolibri

ultura vina na Slovenskem

Ptuj, 2007

Knjigo posveÄ?am svoji druĹžini, ki mi je vedno stala ob strani. Namenjam pa jo vsem slovenskim vinogradnikom, ki se trudijo za kakovost in naravnost vina.

ultura vina na Slovenskem

Fotografija na naslovni strani: Foto: Aleš Gačnik. Fotografiji na hrbtni strani: Varovane vinske modrosti haloških kleti, Turški vrh, 2006. Foto: Staša Cafuta. Zapeljiva poetika vinorodnih krajev, Mestni vrh, 2006. Foto: Aleš Gačnik. Fotografija na 3. strani: Grozd življenja, 2003. Foto: Staša Cafuta. Fotografija na tej strani: Turški vrh, 2006. Foto: Staša Cafuta.

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 663.2(497.4) TERČELJ, Dušan Kultura vina na Slovenskem / Dušan Terčelj ; [uvodni besedili Mojmir Wondra, Mojca Terčelj, predgovor Aleš Gačnik ; prevod povzetka Tanja Osterman Renault ; fotografije Staša Cafuta ... et al.]. Ptuj : Tovarna tradicij ; Ljubljana : Slovenski etnografski muzej, 2007. (Zbirka Tradicije Slovenije) ISBN 961-91899-0-6 (Tovarna tradicij) ISBN 978-961-91899-0-0 (Tovarna tradicij) 229662464

Knjiga je bila pripravljena decembra 2006 in natisnjena marca 2007.

Avtor besedila dr. Dušan Terčelj Recenzija in uvodni besedili doc. dr. Mojmir Wondra doc. dr. Marija Mojca Terčelj Predgovor doc. dr. Aleš Gačnik Zbirka Tradicije Slovenije Urednik zbirke in knjige doc. dr. Aleš Gačnik Uredniški odbor

Stanka Gačnik Andrej Hozjan Sonja Sibila Lebe Oto Luthar Mario Plenkovič Bojana Škafar Rogelj doc. dr. Marija Mojca Terčelj red. prof. dr. Ana Vovk Korže Vili Vuk

doc. dr. mag. red. prof. dr. red. prof. dr.

Jezikovni pregled Stanka Gačnik Prevod povzetka Tanja Ostrman Renault Izbor fotografij in vizualnih dokumentov doc. dr. Aleš Gačnik Fotografije doc. dr. Aleš Gačnik, Staša Cafuta arhiv družine Terčelj, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj, arhiv Slovenskega etnografskega muzeja v Ljubljani, Zavod Slovino, arhiv Milana Belca Jure Černec, Zlatko Fišer, Črtomir Goznik, Dušan Grča (Delo), Marko Habič, Feručo Hrovatin, Sebastjan Kolednik, Alojz Konec, Franc Krošelj, Vlado Lešnik, Umberto Pelizzon, Andrej Sajko, Janez Šekoranja, Borut Šraj, Miloš Toni, Ana Zavadlav Vizualni dokumenti arhivi vinskih kleti, arhiv družine Terčelj, zbirka Franca Goloba, zbirka Stanislava Bačarja, Slovenski etnografski muzej, Pokrajinski muzej Ptuj, Knjižnica Ivana Potrča Ptuj, Zgodovinski arhiv na Ptuju, Občina Brežice, Steklarna Rogaška, Vinska družba Slovenije, Tovarna tradicij Podnapisi k vizualijam doc. dr. Aleš Gačnik dr. Dušan Terčelj, doc. dr. Marija Mojca Terčelj Jasmina Arambašić, Drago Medved, Barbara Sosič Oblikovanje s.kolibri Tisk Repro studio Lesjak Naklada 1000 izvodov Založnik Tovarna tradicij Zanjo doc. dr. Aleš Gačnik Sozaložnik Slovenski etnografski muzej Ljubljana Zanj Bojana Škafar Rogelj

Vsebina 9 Mojmir Wondra Uvodna beseda

11 Marija Mojca Terčelj Igra skrivnostnih epruvet

15 Aleš Gačnik Od dediščine vinogradništva in vinarstva do kulture vina in turizma na Slovenskem

Uvod

25 25 27 28 32

Kultura pitja vina Kaj je kultura? Kaj je vino? Osebna pot k stroki Vino je dobrota Vino nekoč in danes

61 Sestavine vina 61 Sestavine vina običajne pridelave 72 Sestavine vina iz prezrelega grozdja 77 80 80 81 85 88 100 110 111

Spoznati vino Po izgledu Po vonju Po okusu Po poreklu (provenienci) Po sortah in zvrsteh Blagovne znamke Po kakovosti Po tehnologiji pridelave grozdja in vina

123 128 131 135 138 139

Seznaniti se z vinom Osebni stiki z dobrimi poznavalci vina Strokovna društva Praznovanja, povezana z vinom Dnevi odprtih vrat vinskih hramov Vinsko turistične ceste (VTC) in vinsko turistične kmetije (VTK)

179 Vinska trgovina in 183 Gostilne in gostinski obrati 186 Vinoteke 189 Vinski sejmi

gostinstvo

193 Vino in hrana 196 Enolog in sommelier (ali svetovalec za pijače) 199 205 209

Vino in zdravje Zaključek Viri in literatura

215 Dodatka 215 Nagovor na drugem Slovenskem vinogradniškovinarskem kongresu na Otočcu leta 2001

217 Društva vinogradnikov in vinarjev v Sloveniji 225

The Culture of Wine in Slovenia Summary

229

Beseda o avtorju

Dr. Dušan Terčelj, 2003. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Uvodna beseda

isati o vinu, tej najžlahtnejši pijači, je zahtevno delo. Veliko je bilo že izrečenega, a vendar še veliko nedorečenega. Po drugi strani pa je tematika tako obsežna, da le stežka zajameš vse, kar bi bilo vredno povedati o njem. V življenju ni veliko stvari, ki bi bile tolikokrat omenjene kot je vino, v dobri ali tudi slabi luči. Obstajajo njegovi ljubitelji, častilci, uživalci, strokovnjaki, pa tudi nasprotniki, kamor štejem tudi odvisneže, ki zapravljajo njegovo dobro ime in iščejo tolažbo za svoje neuspehe. Tega si vino vsekakor ne zasluži. Pustimo si spoznati ta enkraten dar narave, ga razumeti in si ga podrediti sebi v prid in užitek. Ko se ga bomo naučili koristno uporabljati in ga vključiti v naš vsakdan, nam ga bo polepšal, izpolnil in oplemenitil. Takrat bomo dojeli, da smo kulturno bogatejši. Avtor knjige nas spodbuja ravno k temu, da ustvarimo pravilen odnos do vina. Povezuje ga s kulturo, bogato zgodovino, strukturo in vsebino, tako da v nas vzbudi radovednost in zanimanje. Pri tem namenoma le omenja nekatere vsebine in sestavine vina, druge, nestrokovnjaku manj znane, pa poudari in jih razloži na preprost in zanimiv način. Tistemu, ki bo vsebina segla do srca in se bo želel podrobneje, bolj strokovno poglobiti v vinsko umetnost, pa je na razpolago za nadgradnjo znanja obširna literatura. Po mojem mnenju je avtor s svojim delom dosegel cilj, saj je vtkal na zanimiv način znanje in modrost o vinu, ki mu je posvetil vse svoje življenje. Da te vino, gledano skozi prave oči, ne more pokvariti, ampak navdušiti in v vsej svoji enkratnosti zasvojiti ter duševno nadgraditi, je trden dokaz avtor knjige. S svojo besedo ohranja dragoceno vrednoto za kasnejše rodove, to je ljubezen do vina. doc. dr. Mojmir Wondra

Avtor knjige pri raziskavah v laboratoriju Kmetijskega inštituta Slovenije v šestdesetih letih 20. stoletja. Arhiv družine Terčelj.

Igra skrivnostnih epruvet

se se je začelo na tistih vrtljivih stolih v centralnem laboratoriju Kmetijskega inštituta Slovenije, ko sem kot majhna deklica spremljala očeta v službo. Peljala sva se z njegovim velikim kolesom, ga priklenila pod oknom pisarne in se skozi hodnik, ki je smrdel po kvasovkah, odpravila naravnost v laboratorij. Tam je oče segel po beli halji, si jo nadel, me posadil na enega od »vrtljivcev«, vzel epruveto in začel svojo čarobno predstavo. Čarobno seveda zame, ki sem kemijo dojemala kot neke vrste alkimijo, v resnici pa sem bila le priča očetovih »trikov«, ki so nadomeščali izostanek domače varuške. Navadno se iz improvizacij razvijejo najboljši znanstveni dosežki. Sicer pa mislim, da je oče tudi sam užival, saj vem, da vino še zdaj pojmuje kot »čarno« pijačo. V epruveto je natočil brezbarvno tekočino in me vprašal, katero barvico želim videti. »Modro!«, sem zavpila in on je v tanko stekleno posodo dotočil par kapljic prav tako brezbarvne tekočine, ki se je v hipu spremenila v modro. Potem je rekel: »Katero pa zdaj?« in jaz sem rekla: »Rdečo.« Tako sva se igrala znanstvenike čarodeje in meni ni bilo nikoli dovolj. Še in še bi zrla v mojstra, zame je bilo njegovo delo resnična skrivnost, čeprav sem v resnici vedela, da je zanj le šala. Po tihem pa sem si želela, da bi tudi sama, ko odrastem, počela kaj razburljivega in skrivnostnega, kaj takega, kar te iz dneva v dan zavrti v nove avanture odkrivanja. Kasneje mi nobena profesorica ni znala kemije približati na tako očarljiv način. Za to so poskrbeli drugi, na primer profesor zgodovine in latinščine, ki mi je tudi prvi razložil, da se znanost, s katero se ukvarja moj oče, imenuje enologija. Do takrat sem vedno odgovarjala, če je kateri učitelj vprašal, kaj so starši, da je moj oče strokovnjak za vino in vedno sem v razredu požela glasen smeh, zaradi česar mi je bilo nekako nelagodno, saj v Sloveniji pač poznamo takšne in drugačne »strokovnjake za vino«. To je bilo še v osnovni šoli. Kasneje, v gimnaziji in na fakulteti, sva z bratom že posegala po očetovih prepovedanih

zakladih in iz kleti nemalokrat izmaknila kakšno stekleničko, najraje seveda kaj eksotičnega: »francoza«, »avstralca« ali »novozelandca«. Ta vina so namreč dišala po drugačnih zemljah. Oče nas je že zelo zgodaj vozil po vinorodnih krajih in kleteh ter nas učil kulture pitja vina in pokušanja. Meni je bil pri vinu vedno najbolj všeč vonj in z očetom sva tekmovala, kdo bo bolje identificiral sorto. Mislim, da naju ta »igra« spremlja od tistih skrivnostnih epruvet dalje. Obiskovali pa nismo le slovenskih kleti, z očetom smo prepotovali velik del Evrope in si ogledali vse najbolj poznane muzeja in zgodovinske zanimivosti, ki jih je znal tako lepo vpeti v svoje zgodbe o vinu. Verjetno je prav to botrovalo, da sem se odločila za svoj poklic in dodala eno samo črko med njegove. Od enologa k etnologu je bil po vsem tem zame le majhen korak. Tako nekako sva pred leti začela snovati idejo o knjigi, ki bi bila med njegovo in mojo stroko, nekaj, v kar bi z znanjem prispevala oba in kar bi bilo za bralca zanimivejše od »gole kemije«. Pred leti, ponavljam, ker je ideja zorela precej časa.

Penina na družinskem slavju ob rojstnem dnevu Majde Terčelj, 2005. Arhiv družine Terčelj.

Ko je oče začel pisati pričujoče delo, sem se odločila, da se umaknem in mu prepustim snovanje. Njegovo eruditsko znanje, ne le v enologiji, ampak tudi v njegovi drugi največji ljubezni, zgodovini, pa etnološko poznavanje tematike, ki jo opisuje, je tako kompleksno, da sem kljub desetletjem raziskovalnega in zadnje čase pedagoškega dela, še vedno tista majhna zvedava deklica z vrtljivega stola, ki se vedno znova čudi njegovim novim »alkimističnim trikom«. In prav to moje čudenje ter pozorno spremljanje njegovega dela je očetu vlilo veliko mero zaupanja, saj sem bila prva, ki je besedilo prebrala, ocenila in tudi popravila. Lahko bi rekla, da sem prva recenzentka te knjige.

Mojca Terčelj na vinski turistični kmetiji Renwick, področje Marlborough, Nova Zelandija, 2006. Arhiv družine Terčelj.

V življenju sem se od očeta veliko naučila. Odlikujejo ga močne značajske lastnosti, ki ohranjajo njegovo strokovno svežino: nenehna zvedavost, kreativnost, delovna vnema in vztrajnost ter, kljub strokovnim dosežkom, velika skromnost, lastna vsem pravim znanstvenikom. Nikoli ga nismo slišali, da bi se hvalil s svojimi odkritji in izboljšavami v stroki. Nikoli se tudi nisem spraševala, zakaj je tak, saj vem, da je tako prav in da ga to, kar počne, zadovoljuje. Verjetno pa šele zdaj razumem, zakaj toliko neizrečene navezanosti na zemljo, toliko rodoljubja in trmaste vztrajnosti, ki je zasidrana v njegovi duši, vpeti med trte in vinograde. Dokler človek dela na zemlji ali v znanosti, odvečne besede niso potrebne. A trte, te se vitijo vsepovsod, kjer jih določata veter in zemlja. In prav veter in zemlja sta tista, ki določata vztrajnost in vihravost osebnosti mojega očeta. doc. dr. Marija Mojca Terčelj

Dobrodošlica. Visenjakov ata, Veliki vrh, 2003. Foto: Aleš Gačnik.

Od dediščine vinogradništva in vinarstva do kulture vina in turizma na Slovenskem

ino je državotvorno. V simbolnem smislu je Slovence združilo v Zdravljici, državni himni, ki časti vinsko trto in nje sadove ter opeva slovenski narod. Zato postaja kultura vina pomemben element slovenske kulturne in gospodarske dediščine ter vse pomembnejši medij naše istovetnosti, mednarodne prepoznavnosti in privlačnosti. Enkratnosti Slovenije, kot države na križišču evropskih civilizacij in stičišču mediteranske, alpske in panonske kulture, se kažejo tudi v tem, da na tako majhnem ozemlju sobiva toliko različnih kultur in ohranjenih vinogradniško vinarskih tradicij, toliko imenitnih vonjev in okusov, kot jih sicer lahko srečujemo le na razpršenih evropskih vinorodnih lokalitetah. Njihov pomen je toliko večji, ker ne gre za prežitke iz zgodovine nekega naroda, ampak za živo gospodarsko dejavnost in kulturo, kjer se dragocena stoletna znanja prepletajo s sodobnimi oblikami ustvarjalnosti. Vino ali bolje kultura vina je naš tisočletni sopotnik v dobrem in slabem, je kultura, s katero smo oblikovali življenje v različnih slovenskih pokrajinah, je kultura, ki bi se ji najtežje odrekli prav zaradi njene vpetosti v mnogotere pore vsakdanjega in prazničnega načina življenja na Slovenskem. Prav zato lahko zapišemo, da je Slovenija vinorodna Evropa v malem. Slovenija, kot vitica ali simbolni grozd Evrope, priča o vinorodni državi z vrhunskimi vinorodnimi deželami in lokalitetami, kjer ljudje znajo pridelati najboljša vina na svetu, cenjena in uveljavljena tudi zunaj evropskih meja. Zato smo toliko bolj veseli, da obstaja vse več prizadevanj po družbeni redefiniciji vinske kulture oziroma po njeni strateški vpetosti v družbeno, kulturno in gospodarsko življenje na Slovenskem. Nenehnemu dvigovanju znanja o kulturi pitja vina, ne le med vinoljubi,

ampak še zlasti med laičnimi pivci, botrujejo v zadnjem obdobju vse bolj kakovostne knjige o vinu. Mednje sodi tudi knjige Kultura vina na Slovenskem izpod peresa dr. Dušana Terčelja, nestorja sodobnega slovenskega vinarstva.

Prvi pogovori o nastajanju knjige se vežejo na Terčeljevo tradicionalno vinsko popotovanje po slovenskih kleteh (»prerez letnika«) v letu 2003. Večer smo kronali ob degustiranju vin legendarnega Stanka Čurina s Koga, Terčeljevega velikega prijatelja. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Mednarodno uveljavljen znanstvenik, »vinološki ideolog«, ustvarjalec novih znanj in praktičnih izkušenj je svoje življenje posvetil vinu in kulturi vina v najširšem pomenu besede. Prizadeval si je za nenehno rast vednosti o vinu, za njegovo popularizacijo, še zlasti pa za njegovo pravilno čaščenje. Zaveda se, da je prihodnost te, za Slovence zelo pomembne, kmetijske oziroma gospodarske dejavnosti še kako (so)odvisna prav od stopnje kulturne in izobrazbene ravni naroda. Ozaveščeni kulturni pivec ni le tisti, ki prepoznava in razločuje različna vina, jih primerno povezuje z jedmi in dogodki, ampak je predvsem tisti, ki zaznava, razumeva in čuti vino v njegovih mnogoterih kulturnih in gospodarskih povezavah v zgodovini in sedanjosti različnih civilizacij. Kulturni pivec je generator, usmerjevalec in posledično tudi producent kakovostnega vinogradniško vinarskega ter na kulturi vina temelječega turističnega razvoja. S knjigo Kultura vina na Slovenskem izdajamo prvo publikacijo v novi nacionalni knjižni zbirki Tradicije Slovenije. V ta namen smo ustanovili interdisciplinarno zasnovan uredniški odbor uveljavljenih strokovnjakov, ki so in bodo usmerjali tovrstno produkcijo na različnih področjih slovenske dediščine, zlasti premične in nepremične, kot tudi tiste s področja materialnih in nematerialnih oziroma neopredmetenih tradicij. Zbirka

Tradicije Slovenije bo usmerjena v mednarodno promocijo Slovenije in slovenske kakovosti na lokalni, regionalni in nacionalni ravni. Izpostavljala bo kakovostne dosežke in spoznanja iz zgodovine, pa tudi sodobne ustvarjalnosti, ki iščejo navdih v tradicionalnih znanjih, tehnologijah in modrostih. Vezi in strateška partnerstva med vsebinami s področja kulturne dediščine in turizma bodo predstavljala glavno programsko usmeritev zbirke

Poletno delovno srečanje ožje projektne skupine pod domačo »Zoisovo brajdo« na Ptuju, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Tradicije Slovenije. Prepričani smo, da turizem, temelječ na dediščini in hkrati iz nje izhajajoč, predstavlja veliko mednarodno priložnost za razvoj lokalnih skupnosti, regij in države. In prav isto velja za dediščino vinogradništva in vinarstva ter kulturo vina na Slovenskem. V procesu večletnega nastajanja pričujoče knjige smo sklenili, da naj se pri pisanju knjige upoštevajo dosedanja znanja in izkušnje na področju enologije, vinogradništva in vinarstva, pri čemer pa je dr. Dušana Terčelja vodila želja po izdaji »drugačne« knjige o vinu. Torej takšne, ki ne izpostavlja le sodobnega znanja, dosežke znanosti in strok, ampak

Genetika je dokazala, da smo Slovenci samo nadvrsta vinskih mušic, je hudomušna misel aforista Milana Fridauerja Fredija, ki jo je imenitno upodobila karikaturistka Aljana Primožič v knjigi V vinu je resnica, resnost pa ne / Vinsko pivski aforizmi in karikature. Zbirka Umetnosti Slovenije, Tovarna tradicij, 2006.

hkrati izpostavlja tudi pomen neprecenljivih osebnih izkušenj in spoznanj, do katerih se je avtor dokopal na mnogoterih soočenjih z vinom, z vinogradniki, vinarji, trgovci, častilci vina in njihovimi nasprotniki doma in v tujini. Ob tem smo pridali še namero, da naj bo posebna pozornost usmerjena tudi k t. i. »nišnim zgodbam«, s katerimi se pri prebiranju podobne literature bralci praviloma ne srečujejo. Pri urednikovanju smo želeli čim manj posegati v besedilo, v izrazoslovje ipd., saj tudi pisanje samo odraža zgodovinskost znanja in izkušenj. In da bi bila knjiga čim bolj komunikativna in povedna hkrati, smo zelo veliko uredniške pozornosti namenili pridobivanju kakovostnih dokumentarnih in umetniških vizualij (fotografije, dokumenti) iz vseh slovenskih pokrajin, s katerimi dopolnjujemo in mestoma tudi nadgrajujemo zapisano besedo. In prav takšen pristop nas je pripeljal do svojevrstnega živega

Mojstrstvo sodarske umetnosti. Sodar F. Fijan v prvi polovici 20.stoletja. Fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj. 1

Velika zahvala za temeljno zaupanje pri zasnovi, organizaciji in izpeljavi zelo zahtevnega publicističnega projekta je iskreno namenjena spoštovanemu dr. Dušanu Terčelju, ki nas je navduševal s svojim izjemno celostnim in kritičnim znanjem, izkušnjami in zgodbami o kulturi vina. Navdihoval nas je s svojo vitalnostjo, dostopnostjo in preprostostjo, ki ga dela velikega in enkratnega. Delitev vinskega omizja, s »kušanjem« izbranih vin in pogovori o vinu in kulturi vina, so zapisane v moj spomin kot velika in nepozabna doživetja. Iskrena zahvala je namenjena tudi moji stanovski prijateljici doc. dr. Mariji Mojci Terčelj, etnologinji, ki je v procesu razvoja projektne ideje in nastajanja knjige bila nekakšen »nadangel«, ki je bil simbolno in operativno povezan z nastajanjem knjige, njeno vsebino in našimi medsebojnimi komunikacijami. Zahvala za možnost pridobivanja in vključevanja dragocenega arhivskega gradiva je namenjena Barbari Sosič iz Slovenskega etnografskega muzeja in Bojani Škafar Rogelj, direktorici Slovenskega etnografskega muzeja ter Alešu Arihu, direktorju Pokrajinskega muzeja Ptuj. Pri pridobivanju podatkov in ustvarjanju novih vizualnih zapisov o kulturi vina na Slovenskem se zahvaljujem Staši Cafuta ter drugim avtorjem in lastnikom fotografskega in dokumentarnega gradiva. Zahvala za pripravljenost pri razvoju knjižne zbirke je namenjena uglednim članom uredniškega odbora, oblikovalskemu studiu s.kolibri ter seveda poslovnim partnerjem in prijateljem.

in uporabnega publicističnega spomenika1 slovenski znanosti in znanstvenikom, na katerega bodo (prihajajoče) generacije vinogradnikov in vinarjev, enologov in etnologov, gostinskih

Spoštljivo druženje z vinom kot del sodobnega in urbanega načina življenja. Ob Žigmanovem ribniku na Ptuju, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Kultura brajd kot marginalna zgodba v zgodovini slovenskega vinogradništva? Tradicionalna brajdna konstrukcija na Dravskem polju, 2002. Foto: Aleš Gačnik.

in turističnih delavcev lahko še kako ponosne. Izjemno bogata in kakovostna dediščina vinogradništva in vinarstva na Slovenskem je odlična popotnica v skupno evropsko prihodnost, še zlasti, če bomo mnoštvo najrazličnejših vinoloških tradicij povezovali s sodobnim načinom življenja, s sodobnimi tehnologijami in znanji. V zakladnici vinogradniških in še zlasti vinarskih tradicij iščimo priložnosti za invencije in inovacije kot tisto stalnico, s katero lahko usmerjamo skrb za nenehno dvigovanje kakovosti in mednarodne prepoznavnosti slovenskih vin. Bolje, ko bomo poznali zgodovino evropskega vinogradništva in vinarstva ter kulturo vina, lažje bomo razumeli in vrednotili naše lokalne posebnosti, bolj konkurenčna in želena bodo odlična vina slovenskih vinorodnih pokrajin. Pot od dediščine vinogradništva in vinarstva do kulture vina in turizma na Slovenskem se zdi kot samoumevna in preprosta. A potrebno jo je uvideti, začrtati in prehoditi. In to je storil za nas dr. Dušan Terčelj. Stopite nanjo tudi vi! doc. dr. Aleš Gačnik, urednik

Klopotec - simbol vinorodnih krajev v Podravju. Večerni pogled na Destrnik, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Uvod Knjiga je namenjena vsem, ki želijo vedeti nekaj več o vinu. Marsikdo se sprašuje, zakaj toliko govorjenja o vinu, zakaj posebna zakonodaja za vino, zakaj si državniki po končanih razgovorih nazdravljajo z vinom in še in še. V knjigi želim zato osvetliti, kaj vino je, kaj je pomenilo nekoč in kaj danes. Prikazati hočem bogastvo njegovih sestavin, saj jih je do zdaj določenih že prek tisoč. Nakazati hočem tudi možnosti seznanjanja z vinom iz pisanih virov in praktično spoznavanje z bogastvom njegovih vonjev in okusov. Navsezadnje želim pokazati načine dviga kulture pitja vina. Knjiga ni pisana enotno, ni strokovna, čeprav se dotakne veliko strokovnih vprašanj, tudi ni samo ljubiteljska, čeprav mi je pri posameznih opisih ta žanr podajanja snovi zelo koristil. Vinski strokovnjak bo morda kritiziral moj pristop in mi celo očital, da je v knjigi veliko zgodovinskih podatkov v primerjavi s prikazom sedanjega stanja stroke in njenih novih smeri. Glavne sestavine vina so komaj omenjene, poudarek na aromah pa je precejšen. Medtem ko so tehnološki postopki le nakazani (npr. klasični), je tehnologija barik-ov podrobneje opisana. Pri opisu vinskih cest se nisem posvetil toliko opisom vin, kot opisom tamkajšnjih kulturnih znamenitosti. Res je! Knjiga nima poudarka samo na strokovnem, vinskem podajanju, ker predpostavljam, da bo tisti, ki mu bo vzbudila zanimanje za vino, sam segel po obširni strokovni literaturi, npr. o sestavi vina in tehnologijah predelave ali pa o senzoriki in podobno. Moj namen je torej vzpodbuditi bralca, da si sam zaželi bolje spoznati vino, da pravilneje ceni to pijačo in uživa v njegovem bogastvu in raznolikosti. To mu bo pomagalo dvigniti svoj pogled na kakovost vina. Knjiga bo s tem dosegla svoj namen. Knjiga podaja moj lasten pogled na vino, pridobljenega skozi izkušnje petdesetletnega dela v vinski stroki, ne prinaša pa večne resnice. To bi bilo kajpada zgrešeno.

Naravni spomenik Republike Slovenije. Mariborska stara trta - žametna črnina, ki raste in rodi že več kot 400 let, je vpisana v Guinnessovo knjigo svetovnih rekordov kot najstarejša žlahtna vinska trta na svetu, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Kultura pitja vina Kaj je kultura? Kaj je vino? Kultura nekega naroda, populacije ali družbe se spreminja: različna je v preteklosti, sedanjosti in bo v prihodnosti. Če kulturo predstavljajo običaji, navade, način življenja, vpliva na to tudi okolje, v katerem človek živi. Zato je kultura pitja vina drugačna pri Slovencih v vinorodnem okolju Primorja, kot v alpskih nevinorodnih krajih in predalpskih vinorodnih, drugačna pa tudi v predelih, kjer se predalpsko gričevje spušča v ravninske predele ob rekah Dravi, Savi in Krki. Govorimo o nizki in višji kulturni stopnji, ki naj bi rasla z razvojem (civilizacije) družbe. Kultura pitja se je s civilizacijo dvigala in je zdaj višja, kot je bila pred sto leti. Žal civilizacija in kultura ne gresta vedno vzporedno. Imamo razhajanja. Če pogledamo v prejšnje stoletje, to je stoletje izkrivljenih ideologij in vojnih strahot, vidimo, da je bil tehnični napredek velik ob istočasnem kulturnem padcu. Žal imamo tudi danes, ko je visoka stopnja razvitosti družbe na Slovenskem, razhajanja v uživanju pitja vina. Velik del Slovencev se do onemoglosti opija na izletih in zabavah. Mislim, da je preučevanje kulture pitja vina v preteklosti in sedanjosti še kako koristno za nenehno prevzgojo potrošnikov vina na čim višji kulturni nivo. Moj namen ni znanstvena študija, ki temelji na množici podatkov, ampak svetovanje, kako dvigniti in usmeriti potrošnjo vina na čim višji kulturni nivo. Govorimo torej o kulturi pitja vina. Kaj je vino? Kaj nam pomeni vino? Pasteur je na kratko definiral vino: »Vino je lahko najbolj zdrava in higienična pijača.« Čemu služi vino? Vino je lahko: • antidehidracijsko sredstvo, ki gasi žejo, • hrana, ki nam lahko delno nadomesti kalorije,

• sredstvo za boljšo prebavo težke hrane, • kulinarično sredstvo za pripravo hrane, • razkužilo pri oporečni vodi, • poživilo do stopnje, ko še pozitivno vpliva na živčni sistem, • družabna pijača, • obredna pijača. Pridelava vina je pomembna gospodarska panoga, ki daje zaslužek številnim stanovom: kmetom, trgovcem, gostincem, prevoznikom in drugim. Vino združuje ljubitelje v društva, klube, ki organizirajo različne prireditve. Vino je tudi znak statusa v družbi. Potrošnja vina ima žal tudi negativne strani, ker je lahko mamilo, ki opijanja. Pijančevanje je rak rana Slovencev. Zato je posebej pomembno, da dvignemo kulturo pitja vina, saj je to edini možni način izkoreninjenja tega zla iz naše družbe. Zakonske prepovedi (prohibicija) do zdaj niso dale dobrih rezultatov.

Z vinskim listi in grozdi bogato okrašen tabernakelj priča o obredju in simbolnih pomenih vina v krščanski liturgiji. Proštijska cerkev sv. Jurija na Ptuju, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Kolegica mi je nekoč potožila, da ji je žal, da se ukvarja s pridelavo vina in vzgaja novi kader, ki dela na pridelavi vina, saj vino povzroča toliko zla. Rekel sem ji, da je naše poslanstvo, da s predavanji in prevzgojo poučimo ljudi, da bodo znali ceniti vina. Če bodo ljudje znali ceniti vina, poznali njegove dobrote, imeli do njega spoštovanje, ne bodo več uživali vino kot mamilo in se opijanjali.

Praznik refoška v Marezigah, 2004. Foto: Dušan Grča, Delo.

Kultura pitja vina

Osebna pot k stroki Zakaj sem se odločil, da delam v vinarstvu? Da prevzgajam Slovence? Seveda ne. Moja rojstna hiša je bila na položnem gričku. S treh strani je bila obdana z vinogradi kmetov iz vasi Žapuže, dober kilometer na poti iz Ajdovščine proti Vipavi. Za vinogradi, kakšnih sto metrov za hišo, je stala stara cerkvica, ki smo ji rekli pri »sv. Martinu«, čeprav je bil na oltarju kip sv. Petra. Moj stric, mamin brat, je imel v sosednji vasi vinograd. Pogosto sem zahajal k njemu in ga spremljal pri delu. Zibal sem se na tepki v poletni vročini in poslušal škržate, ki so peli v hrastovem gozdičku nad vinogradom, a v jeseni čričke, ki so čuvali grozdje. Tako sem bil že v rani mladosti nevidno povezan z dogajanjem v vinogradu in imam na ta doživetja prijetne spomine. Prvi spomin na vino je bila pokušina mlade rebule. Kot otrok sem šel neke jeseni z očetom v Gorico. Oče si je v gostilni naročil četrt rebule. Bila je motna, sveža in je še mozirala. Naredil sem mali požirek in zdela se mi je prijetna, podobna limonadi, saj je še sladila.

Nekoč in danes v Žapužah pri Ajdovščini. Avtorjevi spomini na mladost pred rojstno hišo, desetletni fantič ter cerkvica Sv. Martina. Foto: Staša Cafuta in arhiv družine Terčelj.

Ko sem dopolnil osem let, me je oče dal v šole v Ljubljano. Bil je velik narodnjak in ni mi hotel kupiti črne srajce, ki jo je nosila fašistična balilla. Do višje gimnazije sem bil v zavodih ter nisem prišel v stik z zunanjim svetom in vinom. Ko so Italijani prišli v Ljubljano in sem nadaljeval šolanje na klasični gimnaziji, smo imeli dijaki navado, da smo šli po pouku na promenado po današnji Cankarjevi ulici in Tivoliju do gradu z volkovi. V začetku šeste gimnazije me je sošolec povabil v Daj-Dam na kozarec portugalke. Ko sem ga vprašal, kaj je to portugalka, mi je razložil, da so Italijani pripeljali vino iz Portugalske. Bila sva važna. To je moj drugi spomin na vino iz mladosti.

Tretji spomin pa je iz časov vojaščine. Italijanske oblasti so v jeseni 1942 mobilizirale Primorce – italijanske državljane – v vojaške delavske bataljone. Nismo imeli orožja, samo vojaške uniforme. Tako sem se znašel v Pistoiji, sredi Toskane, v vojaški enoti s samimi Slovenci. V naši četi so bili večinoma kmečki fantje s Tolminskega in Idrijskega. Po določenem času, ko je komandant uvidel, da »ribelli« le nismo »grozovite zverine«, so nam dali zvečer prost izhod v vas. Odšli smo naravnost v gostilno. S fanti smo naročali vino tako, da ga je gostilničarju zmanjkalo že prvi dan, medtem ko so z enim samim kozarcem vina Italijani sedeli cel večer. Donele so slovenske ljudske pesmi in razigrani smo se vračali v vojašnico. To je bilo za Italijane nekaj nedojemljivega. Bili smo kaznovani, češ, da se ne

Toskansko mesto Pistoia - kratka postaja na življenjski poti dr. Dušana Terčelja. Več o mestu in njegovih kulturnih znamenitosti na: http: //drillaudweb.info/toscane/pistoa.html.

Arhivska fotografija transporta legendarnega toskanskega vina chianti, kot del ambientalne ureditve enoteke Bruni, San Gimignano, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

znamo vojaško obnašati in po vrhu vsega še prepevamo po cesti. Ko smo pozneje zvečer hodili iz kasarne, smo se sestajali v gostilni in se pomenkovali ob pitju vina. Italijani tega niso razumeli. Bili so navajeni, da so njihovi vojaki osvajali dekleta in ne posedali v gostilni. V družbi slovenskih fantov sem spoznaval vino kot družabno pijačo. V kasarni smo imeli kantino, kjer so prodajali vino, a po njem ni bilo povpraševanja. V začetku maja 1943 je vodja kantine pripeljal svoj chianti. Poskusil sem ga. Vino mi je bilo prijetno, tako da sem ga vsak večer skozi ves mesec maj kupoval in po njem prijetno zaspal. Ko je nato koncem maja pripeljal drugo vino, mi ni ugajalo. Vina nisem več nabavil in pil. Še danes premišljujem, kako je bilo mogoče, da sem vsak dan v maju popil približno liter vina, kar nisem napravil nikoli več v svojem življenju.

Vino je dobrota Vino spremlja človeštvo od oblikovanja sredozemske kulture, ki je osnova zahodne evropske civilizacije. Vino je bilo eden od osnovnih elementov, s katerimi se je ta kultura

Kultura pitja vina

oblikovala. Bilo je pijača, hrana in zdravilo. Imelo je pomembno gospodarsko vlogo in zaradi svojih posebnih danosti tudi simbolni pomen. Stari Grki in Rimljani so poznali umetnost kulinarike: uživanje različnih vin ob različnih jedeh. Že antični pisci so opisali užitke ob vinu in bogastvo njegovih arom in okusa. Napredek v pridelavi vina se je iz antike izpopolnjeval vse do današnjih dni. Tudi Slovenci smo po naselitvi hitro pričeli s pridelavo grozdja in vina. Vino je postalo nacionalna, ljudska pijača, s katero smo obeležili vse praznike in pomembne dogodke v življenju. Znali smo ustvariti karakteristična vina vsakega področja, tudi kraja in lege. To je naše bogastvo, naša kulturna dediščina. Danes je na pohodu gospodarska globalizacija: z uniformirano industrijsko proizvodnjo, kako čim ceneje pridelati vse dobrine in ustvariti čim večji dobiček, tudi v vinarstvu. Vse je dovoljeno, le da ne škodi zdravju. Ni pomembno, če ima vse isti okus, tudi pri vinu. Naj pijemo torej »Mac-Donald Wine«? To zagovarjajo zunajevropske države, mladi svet v vinarstvu. Na drugi strani so države O.I.V. s Francijo na čelu, ki zagovarjajo ohranjanje tradicije, naravnost, specifičnost provenience, bogastvo raznolikosti. Torej, vino naj ostane kmetijski proizvod (ne industrijski!) s čarom romantike in skrivnostnosti. Danes je na nas, za katero pot se bomo odločili v naši zakonodaji.

Rimska amfora za prevoz in skladiščenje vina, 1976. Fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Prizori iz snemanja filma Slovenija vinorodna dežela z eksperti iz Mednarodnega urada za vino, Železne dveri, 1.10.1992. Foto: Aleš Gačnik, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Ko sem jeseni (pred leti) pisal referat, sem dobil za rojstni dan knjigo Mali Princ francoskega pisatelja Antoina de Saint-Exuperya. To je pravljica za odrasle, ki jo piše otrok (mali princ), ko spoznava svet in se čudi, kako nelogično ravnajo odrasli. V knjigi je misel: »Če hočeš videti, moraš gledati s srcem, bistvo je očem skrito.« Želel bi to aplicirati na vino.

Nekateri vidijo v vinu le tržno blago, zaslužek: na primer en tolar, a če primešamo tujo provenienco ali natrosimo taninski prašek, zaslužimo dva tolarja. Če pristopimo do naše stroke s srcem, doživljamo drugačno podobo. Pred očmi imamo lepoto naših gričev, zasajenih s trto, ki žarijo v različnih odtenkih barv posameznih letnih časov. V vinu vidimo večtisočletni trud pri ustvarjanju bogastva neizmerno različnih vonjev in okusov. Občutimo in razumemo skrb, stisko, pa tudi veselje pridelovalca. Želimo se pogovoriti z njim, spoznati njegov karakter, ki se izraža v proizvodu – vinu. Razumemo različnost, ne samo sorte, tudi vsakega soda, vsakega pridelovalca. V vinu se zrcalijo njegovo znanje, značaj, ljubezen do stroke in subtilnost, ki jo polaga v pridelavo vina. Vino je dobrota. Bogastvo naših vin je v njihovi raznolikosti. Ta je sad naravnih pogojev in ljubezni vinarja, ki je ustvaril in ustvarja to bogastvo. To je naša kulturna dediščina, ki je ne smemo zavreči, ampak posredovati zanamcem. Zato imam vinarja za umetnika. Vino je umetniški proizvod. Umetniki se ne pustijo globalizirati. Njim se imamo namreč zahvaliti, da smo narod na evropskem nivoju in da imamo svojo državo.

Leseni vinski sod z izrezljano podobo sv. Jurija iz 18. stoletja, 1976. Fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Poetika Čotarjeve vinske kleti na Krasu, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Vprašamo se, ali naj zavržemo nova znanja v vinarstvu? Seveda ne! Le prevzemati jih moramo z občutkom, da ne uničimo tistega dobrega, kar so ustvarili predniki, ampak to bogastvo le oplemenitimo. Pristopiti moramo z ljubeznijo, s srcem do stroke. In v čem se izraža ljubezen? Mali Princ ugotavlja: v skrbi, pozornosti in času, ki ga je namenil vzgoji cvetice.

Kultura pitja vina

Včasih lahko pristopimo k uvajanju novotarij nekoliko lahkomiselno. Ali nisem sam, ko sem delal v Vinarski zadrugi v Vipavi, poskušal v mladostni zagnanosti iz vipavca ustvariti štajerca? Nič več kuhanja drozge na tropu! Ali ne bi bilo koristneje poslušati Vrtovca, ki svetuje vipavskim vinogradnikom, naj puščajo mošt na tropu le prek noči, ne pa teden dni, da vino ne bi bilo zagatno. Vsaj nekaj vina bi morali Vipavci ohraniti, da bi v njem ostal vipavski karakter. To je pač mladostna zagnanost, čeprav sem istočasno zadovoljen, da sem pomagal izboljšati kakovost vipavskih vin. Zdaj gremo žal v drugo skrajnost in v mošt dodajamo tanin – kemizacija vina. Raje se usmerimo k tradiciji, integrirani in ekološki pridelavi grozdja in vina. Barrique naj bo barrique s plemenitimi vonji in okusi, ne s smradom po hrastovini. Trta mi je dala še druge užitke. Ko sem zvečer utrujen prihajal iz Vipavske kleti, sem se usedel na ograjo pred hišo in poslušal pesem čričkov. Že sam jesenski večer, ko se priplazi hlad, daje občutek minljivosti, otožnosti, melanholije, ki ga monotona pesem čričkov še potencira. Kot bi poslušal Puccinijevo Madam Butterflay, ko Ču San pričakuje svojega ljubega, ki ga ni. Najprej te glasba prevzame …, ta čas jo še slišiš, potem se z njo zliješ in v občutkih odplavaš. Kolikokrat sem tako užival! Ste kdaj tudi vi? Je to preveč romantično?

Tradicionalno vinsko posodje v Herberštajnovi vinski kleti v Juršincih, danes v lasti Alojza Kavčiča, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Carolina. Kmetija Jakončič, 2005. Foto: Umberto Pelizzon.

Vino potrebuje romantiko. Mar ni bolj prijetno vzdušje v obokani kleti, med hrastovimi sodi probati vino? Ko sem kot stažist v Bordeauxu obiskal kleti Mouton Rotschild in Lafite Rotschild, nas je kletar peljal v klet s prižgano svečo na dolgem kovanem svečniku. To je poudarilo starinskost, skrivnostnost njihovih vin. Vino je nepredvidljivo in skrivnostno v svojem razvoju. Ko smo ob drugi priložnosti obiskali klet v Burgundiji in smo bili nekoliko glasni, nas je kletar opomnil, da v steklenični kleti vlada tišina, da se vino ne bi vznemirilo v svojem razvoju. To vliva spoštovanje do vina. Vino si spoštovanje zasluži in mi s takimi prijemi vzgajamo ljudi. Če človek nekaj spoštuje, se do tega tudi spoštljivo obnaša. Uživajmo v naravi, ohranjajmo jo, izkoristimo vse dobrote, ki nam jih nudi. Ne zavrzimo tisočletnega truda naših prednikov, ki so nam ustvarili tako čudovita vina, le izboljšajmo

njegovo kakovost, poskušajmo iztrgati še skrite kvalitete, ki jih ima trta v svojih plodovih. Ohranimo bogastvo, ki smo ga podedovali od prednikov in ga pustimo zanamcem. Vključili smo se v članstvo Evropske Unije. Ohraniti si moramo, morda šele ustvariti identiteto na vseh področjih: v kulturi, gospodarstvu, simbolih in tudi pri vinu. Globalizacija, s ciljem uniformiranja, bo prešla, ostala bo le globalizacija za preživetje. Človek bo vedno težil h kakovosti, dobroti, lepoti in raznolikosti, tudi v vinu. To je naša bodočnost. In to so moje misli, ko sprejemamo zakonodajo. To naj bo tudi slovo in oporoka mojega petdesetletnega dela v tej lepi stroki.

Vino nekoč in danes Zgodovina vinarstva na Slovenskem Vino je prevreti sok vinske trte – Vitis viniferae. Pasteur ga je definiral kot najbolj zdravo in higienično pijačo. Nobena pijača ni tako raziskana v svojih sestavinah in tako različna v svojih vonjih in okusih. V številnih raziskovalnih laboratorijih proučujejo vinsko tehnologijo. Trudijo se, kako bi še izboljšali kakovost in prišli do novih izsledkov. Vino je najbolj cenjena in spoštovana pijača. Že v starem veku je postala sakralna pijača. Grki in Rimljani so imeli posebnega boga za vino, Dionizija in Bacchusa. Kristus je ob zadnji večerji vino povišal v sveto pijačo. Od kod izvira trta? Kdaj se pojavi vino v literaturi? Kdaj na naših tleh? Kakšen je razvoj vinarstva pri Slovencih po naselitvi v novi domovini? Kaj dela vino tako enkratno pijačo? Kako deluje vino na naš organizem in kaj nam pomeni? In še bi se lahko spraševali. Bog vina Bacchus kot priljubljen dekorativni element v Toskanskih vinotekah in gostilnah, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Čaščenje boga Dioniza lahko še danes prepoznamo v tradicionalnem pustnem obredju nekaterih maskirnih likov v centralni Sardiniji. Z vinom, shranjenim v lesenem posodju in bučkah, se k življenju ponovno obuja žrtvovano mrtvo drobnico, kar simbolizira cikličnost v naravi. Člani skupine mamutzones iz Samughea na Sardiniji, 2001, 2004. Foto: Aleš Gačnik.

Kultura pitja vina

Izvor in zgodovina vina Vitis vinifera ali evropska trta (kar dobesedno ni) je del velike botanične skupine Vitis, razširjene po vsem zmernem pasu na Zemlji. Vitis vinifera izvira iz divje rastline z gričevnatih pobočij Bližnjega vzhoda, Anatolije, Iraka, Irana in območij južno od Kaspijskega jezera. Divja trta je vzpenjalka, ima male grozdiče z drobnimi jagodami. Človek jih je nabiral že v kameni dobi, ko je bil še nomad in kot pastir pasel svoje ovce. Vzgoja trte in njeno plemenitenje se je začelo že okrog leta 10.000 pr. n. št., ko je človek iz Bližnjega vzhoda prešel v poljedelsko nastanitveni način preživljanja. Visoka civilizacija se je na tem območju razvila tam, kjer so naravni pogoji in značaj zemlje omogočili poljedelstvo s presežkom. Takrat je prišlo tudi do učinkovitejše izmenjave dobrin. Trgovina je pripomogla k splošni blaginji, delitvi dela, nastanku obrtništva, visoke umetnosti in raziskovalne dejavnosti. Vse to je, kot vemo, doprineslo k napredku. Prve vasi v širšem sredozemskem bazenu so začele nastajati ob rekah in oazah južne in vzhodne Anatolije, kjer je bilo razmeroma dovolj padavin, ki so omogočile primitivno namakanje. Sočasno z vzgojo žit je človek pričel vzgajati še vinsko trto in oljko. Iz prvih pisnih virov Mezopotamije in Egipta vidimo, da sta prav ti kulturni rastlini omogočili bivanje v revnih, sušnih predelih Male Azije, Palestine in ostalega vzhodnega Sredozemlja. Človek je že zgodaj vzgojil številne sorte vinske trte in jih prilagodil podnebnim in talnim razmeram. Vino človeku ni omogočilo le preživetja, dajalo mu je blagostanje, zlasti s porajajočo trgovino. Vino je bilo človeku že zgodaj del prehrane ob težkem delu in zdravilo v nehigienskih razmerah. Spoznal je tudi njegovo opojnost in sladkost omame. Po zapiskih Svetega pisma Stare zaveze je Bog ustvaril vino človeku v veselje. V Mezopotamiji, ob Evfratu in Tigrisu, kjer je bilo možno namakanje, se je nastanek (naše) civilizacije začel okrog leta 4000 pr. n. št.. Takrat je nastala pisava na glinaste in keramične plošče. Urukaginovi teksti iz okrog leta 2350 pr. n. št omenjajo, da imajo v Uru kraljeve vinske kleti. Tako že iz prvih mezopotamskih pisanih virov, klinopisov vidimo, da je bilo vino družabna pijača, ki je povezovala ljudi. Vladarji Mezopotamije so pospeševali vzgojo vinske trte in si gradili kleti sredi žitnice. Vino so dovažali tudi iz Anatolije. Kralj Sargon je s pohoda v srednjo Anatolijo prinesel razne vinske sorte, da bi jih prilagodil v neprijazni, puščavski klimi. Kralj Hamurabi je okrog leta 2000 pr. n. št. izdal zakonik, ki je zelo natančno predpisoval odnose v družbi. Tako so npr. vse transakcije z nepremičninami, posojila in kupčije morale biti napisane skupaj z imeni strank, uteži so morale imeti vreznine z jamstvom državnega urada, gostilničarji niso smeli vlivati vode v vino itd. Trta in oljka sta omogočili obstoj in gosto naseljenost dežel ob vzhodnem Sredozemlju. V Mikenah na Kreti so arheologi našli semena vinske trte. Tako zgodovinarji sklepajo, da sta bili trta in oljka podlagi tudi za kretsko kulturo. V egiptovske grobnice so faraonom med najljubše predmete dajali tudi posode z vinom, označene s poreklom ali provenienco, kar je bila oznaka kakovosti priljubljenega vladarjevega vina. Okrog leta 1000 pr. n. št. so ljudje poznali že številne sorte, vzgojene s plemenitenjem. Te sorte so imele že velike grozde in jagode. V Stari zavezi Svetega pisma so številne omem-

be trte in vina. Vinogradništvo je pomenilo blagostanje. Ko je Mojzes vodil Izraelce iz egiptovske sužnosti nazaj v Palestino, je z roba puščave poslal oglednike v deželo Kanaan (Palestino). Ti so se vrnili z velikim grozdom, kar je Izraelce spodbudilo, da se vrnejo v obljubljeno deželo blagostanja.

Svetopisemski prizor nošenja velikega grozda. 25. kmečki praznik v Svečini, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Judovski modri vladar Salamon, ki mu pripisujejo Visoko pesem, lirično pesnitev, ki spada v sam vrh stare poezije, takole poveže ljubezen in trto: Zaročenec: » … Tvoje prsi naj bodo kot grozdi vinske trte in vonj tvojega diha kakor jabolka, tvoja usta kot najboljše vino, ki teče mojemu ljubemu v slast, drsi po ustnicah spečih. Zaročenka: Jaz sem svojega ljubega in on hrepeni po meni. Pridi, moj ljubi, pojdiva na deželo, prenočujva po vaseh. Navsezgodaj se odpraviva v vinograde, videla bova, ali že trta poganja,

Kultura pitja vina

ali se cvetje razpira, ali granatovci cveto. Tam ti bom podarila svojo ljubezen« ……« Modri Sirah pa, ko daje nasvete za življenje, takole svetuje o vinu: »Pri vinu se ne delaj junaka, vino je namreč že mnoge pogubilo. Peč in voda kalita jeklo, srca samopašnežev pa v prepiru preizkuša vino. Za človeka je vino kakor življenje, če ga pije zmerno. Kakšno je življenje za tistega, ki pogreša vino! Tudi to je bilo namreč ustvarjeno ljudem v veselje. Vino poživlja srce in razveseljuje dušo, če ga piješ o pravem času in zmerno. Preveč popitega vina pa človeku zagreni dušo, povzroči razdražljivost in nasilnost. Pijanost razvname jezo neumnega v njegovo spotiko, zmanjšuje njegove zmožnosti in zadaja rane. Ne oštevaj soseda pri vinski gostiji, ne ponižuj ga, če postane razpoložen, ne zbadaj ga z žaljivimi besedami in ne nadleguj ga s terjatvami.« Kristus je povzdignil vino v obredno pijačo, ko je pri zadnji večerji vzel kelih z vinom, ga dal svojim učencem in rekel: »To je moja kri nove zaveze, ki se za mnoge preliva v odpuščanje grehov. Pijte iz njega vsi. To delajte v moj spomin.« Cerkev to njegovo navodilo izpolnjuje pri dnevni evharistiji. Raba vina v bogoslužne namene je močno pospešila razvoj vinogradništva, zlasti proti severu Evrope, vse do južne Anglije in severne Nemčije. Nastale so nove sorte, prilagojene severnim, hladnim podnebnim razmeram. Čeprav je cerkev vino visoko povzdignila, je voda še vedno ostala simbol očiščenja telesa in duše. Ohranila je krst, kar so poznali že Judje in tudi druga verstva, npr. Budisti. Pri maši se doda v vino tudi voda, kot znak očiščenja.

Povzdigovanje. Ob jubileju zlate maše akademika dr. Stanka Ojnika v župni cerkvi sv. Jakoba v Limbušu, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Vino kot družabno pijačo opisujejo že prvi znani grški pisci, kot so: Homer, Ksenofont, Herodot. Homer omenja, da so imeli navado z vinom nazdravljati na čast posameznih gostovanj in dogodkov, a priporoča zmerno uživanje vina. Grki so poznali različne kakovosti vina, običajno označene po poreklu. Tudi kasnejši pisci, filozofi, pisatelji tragedij omenjajo uživanje vina. Pri starih Grkih je vino spremljalo človeka ob vseh pomembnih dogodkih, na vseh gostijah, pa tudi v vsakdanjem življenju. Navaden človek je užival vino ob jedi in težkem delu. Pisci so podrobno opisali le pojedine bogatašev. Bogataši so takrat že poznali stekleno posodje iz Aleksandrije in Tira. Aristokrati so prirejali zasebne pojedine na čast boga Dionizija. Po pojedinah se je razvila družabna zabava s popivanjem, t.i. symposion, ki ga je vodil symposiarh. Pri popivanju je bilo vino vedno vsaj do polovice razredčeno z vodo. Pri tem so servirali sir, orehe, sadje, slaščice in podobno. Za zabavo so skrbele pevke, plesalke in hetere. Popivanje je često prešlo v pijančevanje. Zato vsi pisci svarijo, da je vino treba uživati zmerno. Po letu 500 pr. n. št. so pričeli Grki ustanavljati svoje kolonije po vsej vzhodni Jadranski obali. Tu so pričeli gojiti vinsko trto, kar pričajo številni ohranjeni reliefi tistega časa po Dalmaciji. Rimljani so od Grkov prevzeli običaje uživanja vina, tako kot mnogo drugega, saj so bili Grki na mnogo višji kulturni stopnji. V začetku Rimskega cesarstva je bilo dovoljeno uživati vino le moškim nad 30 let starosti. Kasneje tega niso več upoštevali. Ob pojedinah je bil običaj zaužiti par požirkov čistega vina. Po pojedinah pa je bilo popivanje, comissatio ali comus z močno razredčenim vinom, ki pa se je pogosto sprevrglo v pijančevanje. Izmed številnih piscev, ki opisujejo navade pitja vina pri aristokratih, bi omenil le delo Petronija Pojedina pri Trimalhionu, spisano za časa Nerona. To delo je zanimivo brati tudi v slovenskem prevodu. Pisec opisuje kulinarične specialitete Rimljanov in potek pojedine. Aristokrati so pili iz zlatih ali steklenih kozarcev. Stekleno posodje so za časa cesarstva izdelovali že v južni Italiji. Posebno je bilo cenjeno vino iz Falerna pri Neaplju, ki je bilo štirikrat dražje od ostalih vin. Med preseljevanjem narodov ob propadu rimskega imperija, ki je potekalo nasilno, je bilo uničenih veliko krajev, obdelovalnih površin in tudi vinogradov, zlasti ob migracijskih poteh. Prvotni prebivalci na današnjem slovenskem ozemlju, Kelti in Iliri, so se umikali v hribe, potomci Rimljanov pa v obalna mesta. Verjetno so prvotni prebivalci v odmaknjenih krajih ohranili vinograde. Slovani so se po naselitvi seznanili z gojitvijo vinske trte in uživanjem vina, še zlasti po pokristjanjevanju, ker se je vino uporabljalo v bogoslužne namene. Dr. Josip Gruden v Zgodovini slovenskega naroda1 omenja, da se je že v 8. stoletju pilo vino na dvorih slovenskih vojvod (v času vojvode Inka npr.). O življenju blažene Heme beremo, da je leta 1046 podarila vse svoje vinograde iz okolice Trušenj in Ostrovice na Koroškem samostanu v Krki. V Junski dolini je briksenški škof Albuin podedoval nekaj vinogradov blizu gradu Kamen in jih leta 994 podaril cerkvi. Toliko o Koroški. Za Kranjsko pa dr. Gruden omenja, da je bila v 11. stoletju blejska okolica bogato zasajena z vinogradi. V okolici Bleda srečujemo same slovenske vinogradnike. Na loškem svetu so imeli freisinški škofje svoje vinograde v okolici Loke in na Šmarjetni gori. Prav tako je trta uspevala v Savinjski dolini in vsepovsod po Štajerski, Kranjski in Primorski, kar potrjujejo urbarji. To so seznami dajatev podložnikov svojemu graščaku ali cerkvi. 1

Gruden, 1992: 439.

Kultura pitja vina

V urbarju freisinškega loškega gospostva iz leta 1291 piše, da sta v uradu Poljane pri sv. Martinu dve obdelani hubi, od katerih se plačuje letno ovco in vinsko dajatev. V prvem obdobju po naselitvi so Slovenci živeli zadružno v kosezah. Ko so prišli pod bavarsko nadoblast, so sprejeli fevdalni način življenja. Zemlja je postala last rimskega cesarja v Aachenu, on pa jo je delil svojim velikašem. Ti so opravljali posamezne dežele. Graščaki posameznih pokrajin, pa tudi cerkveni dostojanstveniki, so delili posest v obdelovanje svojim podložnikom. Ti so obdelovali zemljo v nekakšem zakupu, dajali desetino pridelka in opravljali tlako določeno število dni. Slovenci so postali večinoma podložniki. Živeli so na kmetijah, imenovanih hube in niso bili svobodni. Malo je ostalo svobodnih kmetov, predvsem v nerodovitnem hribovitem svetu. V srednjem veku poznamo v vinogradništvu več oblik zaimov: • dominikalne vinograde; te je obdeloval zemljiški gospod s tlako, • hubne vinograde; te so obdelovali podložniki hube in dajali graščaku predpisani delež v naravi od hube, • gorske vinograde; ti so nastali na novo izkrčenem svetu na gozdnatih gričih izven vaških obdelovalnih kompleksov, predvsem na Kranjskem in Štajerskem. Zemljiški gospod, lastnik gozdov, je večji kompleks primeren za pripravo vinogradov razdelil posameznikom, da so napravili vinogradniške parcele; ta zaokroženi kompleks se je imenoval gora, od tod ime gorice. Posamezne parcele je zemljiški gospod – gorski gospod – dajal v zakup po gorskem pravu, ki je bilo dedno in svobodno. Dajatve so bile v stalno določeni količini mošta ali vina, ki se je imenovala gorščina ali gornina.

Na stenski freski Križanje iz druge tretjine 15. stoletja v cerkvi sv. Jurija na Ptuju so upodobljeni tudi žanrski prizori z motivi vinogradništva, ki pričajo o stoletnih tradicijah vinarstva na Ptujskem, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Ker je gorsko pravo specifična slovenska oblika pravnih pravil, ki se je razvila na Kranjskem in Štajerskem, bi želel to nekoliko podrobneje opisati. Profesor Sergej Vilfan v Pravni zgodovini Slovencev2 gorsko pravo tolmači kot posebnost lastninskih odnosov. Pravico 2

Vilfan, 1996: 353 – 358.

do krčenja gozdov in napravo vinograda je gorski gospod dajal posameznikom, ne glede na njihovo bivališče in osebno pripadnost, tako podložnikom, svobodnim meščanom in plemičem. Vinogradniki na gori so oblikovali gorsko skupnost uživalnih lastnikov na zemlji, ki je bila še vedno fevdalna. Uživalci so bili sogorniki ali mejaši. Nadzorni organ se je imenoval gornik. Ker so bili uživalci vinogradov različnega družbenega izvora, so se gorske zadeve reševale ločeno, na sestankih skupnosti sogornikov v okviru »gorske veče« ali gorske pravde. Prve gorske pravde se omenjajo na Štajerskem že leta 1236.3 Na njih so reševali medsebojne probleme in spore: ureditev poti, določitev roka trgatve na gori, urejanje sporov zaradi meja in drugo. Ker so se spori sčasoma večali in je nastal problem sodnega reševanja sporov med različnimi stanovi, je deželni knez za Štajersko leta 1543 izdal t.i. gorske bukve.4 Kasneje je gorske bukve izdal tudi deželni knez za Kranjsko. Gorske bukve so bila v bistvu uradno uzakonjena pravila, ki so veljala za gorsko pravo. Gorske bukve, Arhiv RS, knjiga 1582, Anton Recelj. Po posredovanju Stanislava Bačarja iz Ajdovščine.

Sergej Vilfan5 pravi, da so gorske pravde višek slovenskega ljudskega sodstva, ki se je ohranilo vse do 19. stoletja. Zgodovinar Josip Gruden6 pa piše, da so bile gorske pravde za vinogradnike dragocena svoboščina, saj so jih varovale pred nasilstvom in samovoljo graščakov ter še poudarja: »Leta 1584 je potrdil nadvojvoda Karel gorski zakonik za notranjo Avstrijo, ki je bil spisan v slovenskem jeziku. Bila je to prva vladna listina, izdana v slovenščini.«

Na Primorskem so se uveljavili kolonati. Kolonat je nastal na osnovi rimskega prava ob propadu sužnjo-lastninske družbe, zaradi nerentabilnosti suženjskega dela v pokrajinah, kjer je bil Rim še močan. Razvil se je ob prehodu v fevdalizem kot zakupni sistem, saj je veleposestnik hotel zadržati na zemlji sužnja in rimskega svobodnjaka. Kolon – zakupnik je prevzel od veleposestnika del zemljišča v lastno obdelavo proti plačilu zakupnine. Zakup je bil deden in je zakupnike vezal na zemljo in njenega lastnika. Kolon je bil osebno disciplinsko podvržen gospodu, a je bil po kriterijih rimskega prava svoboden. Ta oblika kolonata se omenja v Istri že v začetku 9. stoletja. V Italiji se je v začetku 13. stoletja razvila svobodnejša oblika kolonata, tako imenovani komunalni kolonat, ki se je razlikoval od rimskega. Kmet je bil svoboden in ne več vezan na zemljo, ampak na kratkoročne zakupe. Vpeljane so bile svobodne pogodbe z obdelovalci, ki si jih je zemljiški gospod prosto izbiral. Običajno so kmetje dajali lastniku polovico Vilfan, 1996: 355. Ibid., 356. 5 Ibid., 360. 6 Gruden, 1992: 440. 3 4

Kultura pitja vina

pridelka v naravi. Namesto pravnega prisiljevanja vezanosti na zemljo, se zdaj nadaljuje gospodarsko prisiljevanje (lakota). Ta oblika kolonata se je v Istri razvila pod vplivom njenih obalnih mest, v Goriških Brdih in okolici Gorice pa pod vplivom Benetk. Kolonski odnosi so se v Brdih ohranili vse do leta 1945.

Šmartno v Brdih, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Kaj je pomenilo vino v srednjem veku in kako so ga uživali? Za Slovenijo sta zanimiva dva pisca: Santonino in Valvasor, ki podrobno opisujeta tudi običaje preprostih ljudi in tlačanov, ne samo plemstva. Santonino je bil tajnik oglejskega patriarhovega vikarja, škofa Carlija. V letih med 1485 in 1487 ga je spremljal na obiskih njegovih posesti in župnij po Koroški in Štajerski. V popotnem dnevniku je opisal številne navade prebivalcev, predvsem pa je opisoval hrano in prehranske navade, tako gosposkih kot podložnikov. Želel bi navesti nekaj odstavkov iz skrajšane slovenske izdaje. V Dravski dolini na Koroškem »smo se ustavili v javnem gostišču, kjer so nam postregli z vsaj sedmimi jedmi. Med jedmi je bila jed iz zelo sladkih hrušk, ki so jih najprej skuhali v vodi, potlej položili v skledo in naposled prelili z maslom in polsladkimi začimbami. Tudi rib ni manjkalo, dragih in okusnih, ocvrtih na olju in kuhanih v vodi. Tudi troje vrst vina so nalili v srebrne kupe: za prvi požirek imenitno Malvazijo, nato Furlansko vino, pri poobedku pa še sladko in pitno Rebulo.«7 Še notica iz Ziljske doline: »Od fare sv. Daniela po Ziljski dolini navzdol do Beljaka so Nemci pomešani s Slovenci in oba naroda govorita oba jezika. Osupljivo je, koliko časa imajo za gostije in popivanje, tako da ne prenehajo noč in dan.«8 7 8

Santonino, 1991: 12. Santonino, 1991: 37.

Na potovanju po Štajerski je opisal srečanje s celjskim glavarjem Hohenwarterjem: … »Ta je dal postreči z več kot šestimi jedmi iz rib, pripravljenih na razne načine, z dvema vrstama vina, poleg sladke rebule…«9 in … »ko je tega dne mogočni glavar celjski zvedel, da Santonino ne večerja z drugimi, mu je proti večeru poslal velik cinast vrč, poln izvrstne malvazije, da bi njemu na ljubo s tovariši popil požirek …«10 Iz dnevnika Santonina je razvidno, da so tako podložniki kot gosposka pri jedi uživali vino in da je bilo vino že v srednjem veku pomembna pijača. Najboljša vina so pridelali na graščinskih in samostanskih vinogradih. Samostani so bili v srednjem veku središča znanosti. Skrbeli so za napredek v vinogradništvu, za kakovost življenja in tudi za kakovost uživanja vina. Podložniški vinogradniki so dajali graščaku del pridelka vina, ki pa je bil slabše kakovosti.

Vipavec z brento, 1689 (izrez). Iz knjige Slava Vojvodine Kranjske Janeza Vajkarda Valvasorja, preslikava. Arhiv Slovenskega etnografskega muzeja.

Še posebej pomembno je delo Janeza Vajkarda Valvasorja Slava vojvodine Kranjske iz leta 1689, v kateri opisuje navade Slovencev v 17. stoletju. Med drugim omenja izvrstnost in mnogovrstnost vin na Krasu in v Vipavski dolini: »V omenjeni Vipavi in na Krasu rasto najimenitnejša vina različnih vrst v silno velikih množinah. Od teh imajo rdeča razna imena, kakor teran, marcevin ali marcemin, pinol ali pignol, refoško in še mnoga druga. Tudi bela vina se dele v mnogo vrst; tako je tu vipavec (ki ga, kakor omenjeno, avtorji imenujejo Kindermaherja, ker vse ude krepko ogreje), beli teran ali cividin, prosekar, črni kalec, muškatelec in še mnoge vrste preslastnih vin, ki jih ne najdeš tako zlepa v kaki drugi deželi, da bi bila raznovrstnejša in imenitnejša. … Kako odlična, kako slastna, kako močna morajo biti ta vina, se kaže v tem, da se pogosto prodajajo v nemških deželah za vin de Canea, za malvazijo in za druga taka močna vina.«11 Za Dolenjsko pa piše: »Kjer ni vina, pravijo, ni veselja. Tako se Dolenjska mora imeti za srečno mimo mnogih drugih dežel, kjer ne raste vinska trta, saj ima veliko družino vinogradov; zatorej nima nobene pravice, da bi se v tem pogledu pritoževala zaradi pomanjkanja veselja.«12

Santonino, 1991: 89. Ibid. 11 Valvasor, 1984: 50. 12 Valvasor, 1984: 33. 9

Kultura pitja vina

Vino spremlja Slovence pri vseh najvažnejših dogodkih v življenju, ne samo kot hrana ob jedi in težkem delu. Navedel bi samo fragment in Valvasorjevega opisa pojedine ob poroki Istranov: »Tako se pridno lotijo skled in čaš, pijo in krepko jedo. Pri tem mora drug drugemu pošteno napijati. Ženin in nevesta, kakor tudi oba devera sicer pijo, kolikor se jim ljubi, devera pa morata pomagati starešini pri pitju, ker se močno nalivajo. Zgoraj sedeči starešina trikrat napije spodaj sedečemu. Ko pa zgornjemu podajo posodo z vinom, jo sicer sprejme in napije spodnjemu, spije tudi malo in izroči ostanek spodnjemu ali domačemu starešini s temle poklonom: ‘Pravico napiti sem že dolgo imel, zdaj jo prepuščam domačemu ali hišnemu starešini’. Te napitnice so častne.«13 Pisec nadalje poroča, da po blagoslovu nevesto odpeljejo v ženinovo hišo, kjer sledi obred prehoda: …»Kmalu zatem gredo k večerji in starešina napije prvemu starešini, želi mu namreč dobrodošlico. Potem se prikaže kuharica z loncem polnim vina, ki gre vanj približno mera, ter iz njega napije pravemu starešini na nevestino in sinovo zdravje. Na to zdravje mora vsakdo izpiti poln lonc.«14 Navade se od kraja do kraja sicer razlikujejo, a zdravica z vinom je povsod prisotna. Vino je od nekdaj družabna pijača in nas spremlja pri nazdravljanju. Zato ni čudno, da je Prešeren vse želje izlil v Zdravljici in je ta postala naša himna. Uglasbil jo je Premrl iz Šentvida na Vipavskem, prav v Šentvidu pa je služboval Vertovec, pisec Vinoreje. Slovenci smo imeli v zadnjih sto petdesetih letih zelo razgibano zgodovino in to je zelo spreminjalo naš način življenja, življenjski stil in tudi kulturo pitja vina. Leta 1848 smo zahtevali zedinjeno Slovenijo. Ker tega nismo uspeli doseči, se je splošno narodno gibanje širilo v zahtevo po drugih narodnih pravicah: po uradni uporabi slovenskega jezika, po slovenskih šolah in drugo. Sestajali smo se na taborih, v čitalnicah in gostilnah ter ob vinu izražali svoje zahteve. Čeprav so se shodi končali s splošnim veseljem in plesom, pa ni preraslo v pijančevanje. Kako so Slovenci v tej dobi uživali vino? Kakšna je bila kultura uživanja vina v drugi polovici 19. stoletja in v prvi polovici 20. stoletja? Kakšen je bil odnos do vina, je razvidno iz uživanja vina.

Prešernova Zdravljica na spletnih straneh. http://www.educa.fmf.uni-lj.si/izodel/ponudba/1996/ preseren/slike/zdravica.jpg

13 14

Valvasor, 1984: 142. Valvasor, 1984: 143.

Navade uživanja vina so bile pri vinogradnikih različne, kot pri prebivalcih mest in trgov z naraščajočim številom delavcev in meščanov. Vina se takrat še niso stekleničila, razen malih količin vrhunskih vin na Štajerskem, ki so jih stekleničili vinski trgovci za elitne restavracije. Vina so prodajali v odprtem stanju in največ v gostinskih obratih. Zato so meščani, to je delavci, obrtniki in nastajajoči sloj uradništva uživali vino v gostilnah, zvečer po delu. Tako se je marsikdo s praznim želodcem opijanil, zlasti delavci. Delavcem je vino pomenilo v težkih socialnih razmerah omamo. Vino se je serviralo v navadnih, nepecljatih kozarcih. Le redke so bile boljše gostilne s prti na mizi, ki so imele pecljate kozarce.

Kultura vina in omizja kot element privlačnosti hotelskega marketinga, 1895. Razglednica iz zasebne zbirke Franca Goloba.

Drugačen je bil odnos do vina pri vinogradnikih, pa vendar različen v posameznih pokrajinah, takratnih deželah Štajerski, Kranjski in Primorski. Tlačanstvo je bilo ukinjeno leta 1848. Zemlja bila dana podložnikom, ki so jo obdelovali, morali pa so jo tudi odplačati zemljiškemu gospodu. Na Štajerskem, v izrazito vinogradniških predelih, vinogradniki niso imeli denarja, da bi odplačali zemljo in so jo morali odprodati bogatim meščanom v bližnjih mestih, sami pa so postali delavci - viničarji.

Obnovljena Herberštajnova viničarija v Mestnem vrhu pri Ptuju, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Kultura pitja vina

Viničarja iz Semiča v Beli krajini, 1925. Foto: Stanko Vurnik, arhiv Slovenskega etnografskega muzeja.

»Gorico regulajo«. Bodislavci, 1938. Reprodukcija iz arhiva Slovenskega etnografskega muzeja.

Vinogradniki, ki so imeli obdelovalno zemljo, so uspeli obdržati svoje vinograde. Po uničenju vinogradov zaradi trsne uši so bogati lastniki najboljših vinogradniških leg uspeli obnoviti vinograde z najboljšimi sortami. Viničarji in kmetje, lastniki ravnice, so zasadili hibridne sorte, predvsem šmarnico, ki je ni bilo treba škropiti proti boleznim. Ta revni kmečki sloj je z uživanjem šmarnice, ki jo je dajal celo otrokom, pogosto prešel v pijančevanje. Na Kranjskem so vinogradniki svoje vinograde večinoma obdržali, saj so bili predvsem lastniki poljedelskih površin. Vendar pa so na Dolenjskem in v Beli Krajini vino težko spravljali v promet. Tam je vladala velika revščina. Fran Levstik piše v Potovanju od Litije do Čateža: »Po naših deželah pa le vino gospodari, zanj skrbimo bolj kakor za vso drugo poljščino.« Dalje piše: »Dolenjc ga ne pije nikoli tako rad, kakor jeseni, nikoli se mu ga tako malo ne smili. Takrat je vse dobre volje, malo in veliko, mlado in staro. Kdor nima sam vinograda, pa gre od hrama do hrama okoli prijateljev. Tako je do blizu božiča. Šele potem, ko sod poje, začne skopariti z vinom.«15 Tudi pisatelj Janez Trdina16, ko opisuje navade Dolenjcev in Belokranjcev, omenja navado pitja vina v jeseni od martinovega do božiča. Često je primanjkovalo vina spomladi in jeseni pri težkem delu. Bolj praktični so bili Belokranjci, ki so po vaseh ustanavljali soseske zidanice. Etnolog Andrej Dular takole piše: »Posebna oblika povezovanja vaščanov v vaški skupnosti je bila soseska. Ta je imela zlasti tam, kjer so vinogradi, skupno zidanico, ki se je imenovala vaška ali tudi cerkvena zidanica. To je bila neke vrste izposojevalnica vina in žita pod sosesko vaško upravo, kateri člani so bili ponavadi vsi gospodarji v vasi. Dolžniki, ki so si med leti izposojali 15 16

Levstik, 1978: 48. Trdina, 1958: 14.

vino v soseski zidanici, so morali ob prihodnji trgatvi povrniti dolg v poldrugi količini mošta.«17 Te soseske zidanice so obstajale že v 17. stoletju v vsaki vasi, a je večina prenehala delovati, ko je koncem 19. stoletja trsna uš uničila vinograde. Po obnovi vinogradništva so nekatere nekaj časa še delale, a do danes se je tradicija ohranila le v Drašičih, bolj kot turistična zanimivost.

Tipična dolenjska hiša s kletjo v pritličju. Iz predvojne fototeke Slovenskega etnografskega muzeja.

Vinogradi na Dolenjskem in v Beli Krajini so bili na prisojnih hribovitih legah. Ob vinogradih so bile zidanice, kjer se je predelalo grozdje in shranjevalo vino. Vino so sproti in po potrebi nosili domov. Vino se je doma pilo pri jedi in ob težkem delu. Etnolog Dular omenja, da se je največ vina popilo in se popije ob ohcetih, pa tudi ob godovih in praznikih. »Če pride k hiši gost, sosed, znanec mu vedno ponudijo kozarec vina. Ta navada je danes splošno razširjena na kmečkih domovih, kjer imajo domače vino. Pivske navade v zidanicah so zanimive zlasti ob različnih praznikih in ob svečanih priložnostih. Tako so zidanice kraj različnih praznovanj, fantovščin in dekliščin ter osebnih in družinskih praznikov. Vino je v Beli Krajini kakor tudi drugod na Slovenskem gostoljubna pijača«.18

Odličen primerek ljudskega stavbarstva - Miheličeva zidanica v Semiču. Iz predvojne fototeke Slovenskega etnografskega muzeja.

Primorska (Vipavska, Kras, Brda, slovenska Istra) je bila vseskozi po naselitvi Slovencev velika proizvajalka vin, kar pričajo stari dokumenti, npr. oddaje vina Beneški republiki. 17 18

Dular, 1994: 170. Ibid.

Kultura pitja vina

Nošenje grozdja v »dzejih« z »buinčem«, 1953. Foto: Sergej Vilfan, arhiv Slovenskega etnografskega muzeja.

Podložniki so oddajali svojo desetino gospodarju, a jim je še vedno ostalo vina za prodajo in za vsakdanjo porabo, zlasti za uživanje pri težkem delu. Na Vipavskem in na Krasu so kmetje postali samostojni zelo zgodaj. Vino so hranili doma v hladnih, obokanih kleteh. Tako je imel gospodar vsak dan dostop do vina. Vino je trošil preudarno, v teh krajih ni bilo veliko pijančevanja. Vino je bilo tudi tu družabna pijača, ki je spremljala vse pomembne dogodke. Vipavci in Kraševci so bili večinoma svobodni kmetje že v 19. stoletju. V Brdih je bilo veliko kolonov. Ti so imeli z lastniki zemljišč pogodbe, da so obdelovali zemljo proti plačilu v naravi, v vinu ali denarju. Z ostalim delom pridelka so koloni prosto razpolagali. Ta odnos kolonata je obstajal vse do konca druge svetovne vojne, podobno kot viničarstvo na Štajerskem. Socialistična oblast je po drugi svetovni vojni naredila razliko. V Brdih je zemljo dala v last vinogradnikom. Na Štajerskem je zemljo nacionalizirala in formirala državna posestva. Viničar je postal delavec na posestvu in ne lastnik zemlje. Vino je bila pijača in hrana (ob jelu in delu), pa tudi družabna pijača ob posebnih priložnostih in dogodkih v življenju. Ne glede na različne zgodovinske razmere na Štajerskem,

Rojstvo otroka se v številnih krajih na Štajerskem še vedno »zalije« z vinom. Lovrenc na Dravskem polju, 2006. Foto: Sebastjan Kolednik.

Vino zbližuje in povezuje, 2006. Fotografije: Aleš Gačnik, Staša Cafuta.

Kranjskem in Primorskem ter različne običaje posameznih območij je bilo vino slovenskemu človeku sveta pijača, ki ga je združevala, povezovala, ga dvigala v življenjskem slogu in spremljala od zibelke do groba pri vseh pomembnejših mejnikih v življenju, kot so: rojstvo, odhod na vojaščino, poroka, rojstvo otrok, smrt in tudi pri dogodkih, ki so mu razgibali monotonost življenja, kot so obiski

Prizori iz trgatev na Ptuju, v Mestnem vrhu, Turškem vrhu, Kogu in Bodislavcih, 1938, 2006. Fotografije: Arhiv Slovenskega etnografskega muzeja, Aleš Gačnik, Staša Cafuta.

Kultura pitja vina

Klubska praznovanja in martinovanja. V številnih evropskih karnevalskih centrih se 11. novembra ob 11. uri in 11 minut z izborom princa karnevala prične karnevalska sezona. Juršinci, Kostanjevica, Ptuj, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

prijateljev, znancev, ob godovih, rojstnih dnevih, šagrah, praznikih itd. Pomembni v kulturi pitja vina so bili tudi prazniki, vezani na vino, kot so trgatev, martinovanje in blagoslov mladega vina. To naj bi bil bežen pregled, kako je živel z vinom naš vinogradnik in kaj mu je vino pomenilo do prve svetovne vojne.

Površine vinogradov V začetku novega veka se je z razvojem trgovine intenzivirala pridelava grozdja in vina v izrazito vinogradniških območjih Štajerske in Primorske, opuščala pa povsod tam, kjer je bil kakovostno slab pridelek, to je na Gorenjskem, Koroškem in v Savinjski dolini. Tudi na območjih, kjer je bila kakovost vina zadovoljiva, je bilo vse do 19. stoletja stanje vinogradništva na zelo nizki ravni. Gojili so številne sorte, ki niso bile vedno kakovostne. Vinogradi so bili zasajeni brez reda. Vina so bila lahka in kiselkasta. Kot piše naš priznani vinar Ivo Zupanič, se je takrat cena ravnala po kislini. Čim več je imelo vino kisline, tem nižjo ceno je imelo.

Ob prenovi hiše v Podkorenu pri Kranjski gori se je odkril družinski grb z motivom grozdja, ki naj bi po mnenju sedanjih lastnikov pripadal Belopškim grofom, ki so v tistih krajih pobirali davke. Hiša, nekdanji konzum, je bila njihova letna rezidenca, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Pomemben mejnik v napredku kmetijstva in s tem tudi vinogradništva so imele v začetku 19. stoletja na novo ustanovljene kmetijske družbe po posameznih deželah. Prva je bila ustanovljena leta 1819 za deželo Štajersko, kasneje za Kranjsko in Primorsko. Predsednik

kmetijske družbe za Štajersko (v Gradcu) je bil nadvojvoda Janez, cesarjev brat. V Pekrah pri Mariboru je kupil kmečko posestvo in zasadil vinograd v vrstah, s kvalitetnimi sortami iz Porenja: Renskim rizlingom, Tramincem, Rulandcem, Belim in Modrim burgundcem in Laškim rizlingom. To je povzročilo spreminjanje sestave sort in ampelotehniko sajenja trt v vrstah, najprej na Štajerskem, kasneje na Kranjskem. Na Kranjskem je imel velik vpliv na razvoj vinarstva župnik Matija Vertovec, ki je izdal leta 1844 Vinorejo, prvo slovensko strokovno knjigo o vinarstvu.

V tridesetih letih 19. stoletja je velik svetovljan in prosvetitelj nadvojvoda Janez (1782 - 1859) zasadil vinograde in zgradil manjši dvorec na Meranovem nad Limbušem pri Mariboru, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Drugi pomemben mejnik je bila marčna revolucija leta 1848. Na Dunaju je bila proglašena marčna ustava, ki je odpravila podložništvo, vendar ne brez odškodnine. Žal vsi vinogradniki, zlasti na Štajerskem. niso bili sposobni odplačati odškodnine. Najboljše vinograde so na slovenskem Štajerskem pokupili trgovci in tujci, slovenski vinogradnik pa je postal viničar. Druga polovica 19. stoletja je bila narodnostno in gospodarsko zelo razgibana. Ustanovljene so bile kmetijske šole, ki so skrbele za napredek kmetijstva, tudi vinogradništva: leta 1872 sadjarsko-vinarska šola v Mariboru, leta 1869 v Gorici in leta 1873 na Slapu pri Vipavi. Ta je bila leta 1886 prestavljena na Grm pri Novem mestu. Prav na Slapu pri Vipavi je bila prva kmetijska šola v slovenskem jeziku. V tem času so pričele izhajati tudi številne strokovne knjige in publikacije s področja vinarstva. Tretji pomemben mejnik je pojava trsne uši leta 1880 na Bizeljskem, ki je v desetih letih uničila vse vinograde na območju današnje Slovenije. Kljub tej tragediji je trsna uš pospešila napredek vinogradništva. Obnova je potekala načrtno. Zemljišča je bilo potrebno rigolati en meter globoko. Trte so pričeli saditi v vrstah in to z izbranimi kakovostnimi sortami. Opustili so saditev nekakovostnih masovnih sort. Država je poskrbela za ureditev razvoja vinarstva. Kmetijske družbe so pričele ustanavljati kmetijska preskuševališča za znanstvenoraziskovalno delo v kmetijstvu. Tako ustanovo so odprli leta 1867 v Gorici, leta 1894 v Mariboru (predhodnica današnjega kmetijskega zavoda) in leta 1898 v Ljubljani (zdaj Kmetijski

Kultura pitja vina

Vinogradniška šola na Kemenščaku, 1906. Fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Vinorodni predeli Haloz se vse bolj zaraščajo, s čemer se močno spreminja krajinska podoba. Kot alternativa vinogradništvu v težje dostopnih delih Haloz, se je pričelo z uvajanjem reje škotskega goveda. Brodnjakova kmetija v Velikem Okiču, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

inštitut Slovenije). Tako so tri avstrijske dežele, ki so obsegale slovenske pokrajine z razvitim vinogradništvom, dobile vsaka svojo znanstvenoraziskovalno in pospeševalno postajo. O površinah in pridelkih imamo za preteklih 200 let številne podatke, a jih je žal težko med seboj primerjati. Podatki se nanašajo na upravne enote, ki so se spreminjale v časovnih obdobjih. Dežela Štajerska ni obsegala Prekmurje, imela pa je današnje bizeljsko sremiško območje. Dežela Kranjska ni vključevala bizeljsko sremiški okoliš, a je imela gornje vipavsko. Primorska je obsegala Goriško, Brda, Kras in nekatere lega onkraj sedanje državne meje. Tudi katastrske meje so se spreminjale. Poznamo Jožefinski zemljiški kataster in kasneje izpopolnjen Franciscejski kataster in danes že letalske posnetke. Vinogradi niso bili vedno strnjeni. Zlasti na Primorskem je bila navada, ki je izginila šele po drugi svetovni vojni, da so sadili trte tudi v vrstah ob njivah. Tako je uradna avstrijska statistika do leta 1895 prištevala te njive med vinograde in šele od leta 1896 je upoštevala le strnjene nasade. Če bi delal študijo o površinah, bi se moral potruditi, da bi zbral več podatkov, a moj namen je bralcu prikazati v naslednjih tabelah le smer razvoja vinogradniških površin.

Tabela 1 Površine in pridelek konec 18. stoletja, po Jožefinskem zemljiškem katastru19 Štajerska Kranjska

površine v ha 29.186 8.659

pridelek v hl 335.169 93.166

pridelek v hl/ha 11,5 10,7

Tabela 2 Površine in pridelek leta 1870, po Franciscejskem zemljiškem katastru20 površine v ha Štajerska 23.512 Kranjska (z Zg. Vip.) 9.621 Primorska (brez Zg.Vip.in Kopra) 5.952

pridelek v hl 517.616 222.671 80.226

Tabela 3 Površine po obnovi leta 1896 21: površine v ha Štajerska 22.746 Kranjska (z Zg.Vip.) 10.871 Primorska (Goriška brez Zg. Vip.) 6.928 Koprščina 5.950 Skupaj: 46.495 Tabela 4 Površine v Podravju in Posavju (brez Primorske) 22 1896 1954 1969

22.968 ha 15.493 11.879

Tabela 5 Celotne vinogradniške površine na ozemlju današnje Slovenije 23 1896 1954 1969

ha 45.938 31.346 21.881

zmanjšanje ha / –14.592 –9.465

Valenčič, 1970: 294. Valenčič, 1970: 296-97. 21 Valenčič, 1970: 301. 22 Belec, 1976: 34. 23 Ib., 34. 19

pridelek v hl/ha 22,0 23,1 13,5

Kultura pitja vina

Tabela 6 Zmanjšanje vinogradniških površin po vaseh v ha za občino Vipavo24 Vas ha pred filoksero Lozice 75 ha Podnanos 125 ha 45 a Podraga 47 ha 69 a Lože 82 ha 5 a Goče 121 ha 7 a Slap 41 ha 61 a Skupaj: 492 ha 87 a

ha pred 1. svet.vojno 1913 40,29 ha 71,46 ha 75,31 ha 73,60 ha 53,63 ha 73,88 ha 388,17 ha

ha 1955 19 ha 42 ha 57 ha 51 ha 38 ha 65 ha 272 ha

Tabela 7 Površine vinogradov in pridelki v Sloveniji 2002 po posameznih okoliših (po MKGP) Okoliš

Marib.

nad 0,05 ara* št.proiz. ha

ha za** trž.prid.

Pridelek 2001 v hl

Pridelek na ha

Pridelek 2002 v hl

na ha

1.354

1.767

1.463

62.525

42,7

57.522

39,3

825

932

795

47.200

59,4

33.562

42,2

Ljut.-Or.

1.462

1.701

1.585

69.283

43,7

64.800

40,9

Haloze

1.162

865

633

26.742

26,7

18.189

28,7

Sr.Sl.Gor.

997

624

459

18.339

40,0

16.836

36,7

Prekmur.

2.391

563

351

21.179

60,3

19.711

56,1

Šmar.-Vir

1.231

549

300

10.952

36,5

10.918

36,4

Biz.-Srem.

1.754

935

565

25.078

44,4

19.916

35,2

Dolen.

5.690

1.391

614

27.763

45,2

39.547

64,4

Bela Kr.

1.816

407

220

10.533

47,9

12.487

56,8

913

1.875

1.810

124.923

69,0

79.270

43,8

1.840

2.443

2.260

123.252

54,5

96.698

42,8

Kras

862

537

435

18.119

41,7

12.417

28,5

Kop.

736

1.317

1.176

59.060

50,2

57.828

68,0

15.906

12.666

644.948

50,9

539.702

42,6

Rad.-Kap.

Gor.Brda Vipav.

Skupaj:

* - vinogradnik ima več kot 0,05 ara ** - vinogradnik ima za tržno pridelavo

Terčelj, 1956: 27.

Iz podatkov je razvidno, da so se površine vinogradov stalno (kontinuirano) zmanjševale. Manj pa so se zmanjševali pridelki, ker se je povečala kakovost, zahvaljujoč sodobnim tehnološkim postopkom pri predelavi grozdja in vina. Zaradi svetovne konkurence vina, ki nas sili v bolj polna in harmonična vina, bomo morali pridelke na hektar zmanjševati, kar bo imelo za posledico manjši pridelek vina. Zato bi bilo umestno, da EU predpiše, da se ne smejo povečati pridelki, ne pa da ne smemo večati vinogradniških površin.

Vino med obema vojnama Vino je bilo še vedno prisotno na vseh kupčijah, ob sklenitvi pogodbe in podobno. Običajno so se pogodbe sklepale v gostilnah. Z vinom je Slovenec nazdravil in zaželel srečo, zdravje in uspeh. Z vinom je sklenil bratovščino. Kjer je vino doma, tam so gostoljubni ljudje. Etnolog Dular piše: »Navada, da vabi vinogradnik v svojo zidanico mimoidoče na pijačo, je splošno razširjena.«25 Vinogradnik izkaže posebno čast gostu, če ga povabi v klet, mu da poizkusit svoja vina in se razgovori o svojih težavah in uspehih. Pričakuje gostovo mnenje in je najbolj prizadet kritike svojega pridelka, še zlasti kritike, ki ni upravičena.

Pred belokranjsko zidanico, nedatirano. Arhiv Slovenskega etnografskega muzeja.

Dular, 1994: ?

Kultura pitja vina

Na Slovenskem smo do srede 20. stoletja poznali na posameznih vinogradniških območjih le eno ali dve vrsti vina, običajno iz mešanic več sort. V Brdih je bila Rebula, na Vipavskem Vipavec, na Dolenjskem cviček, v Beli Krajini metliška črnina, na Bizeljskem Bizeljčan, v Halozah Haložan. Na Štajerskem smo poznali še Ljutomerčana, Jeruzalemčana, Ritoznojčana, Pekrčana itd. Kot sortna vina ene same sorte so bila poznana npr. kraški teran, v Istri refošk in malvazija, v Beli Krajini laški rizling, v Jeruzalemsko-ormoških goricah šipon itd. Le najnaprednejši vinogradniki iz posameznih vinorodnih okolišev so si pripravili male količine sortnega vina za slovesne prilike, na Vipavskem zelen in pinelo, v Brdih tokaj, na Štajerskem sauvignon, rulandec (sivi pinot), burgundec (chardonnay), klevno (beli pinot), traminec in še nekatere. Vina so bila suha, brez preostanka sladkorja in primerna za uživanje ob žeji, hrani in pri težkem delu. Posluževali so se nepecljatih, navadnih, steklenih kozarcev in le redke gostilne za petičneže so imele prte na mizi, pecljate kozarce in sortna ustekleničena vina. Če želimo vrednotiti kulturno pitje vina zadnjih sto petdeset let do druge svetovne vojne, ne bi mogli trditi, da je bila nizka. Vino se je uživalo dokaj spoštljivo, bilo je cenjeno, nas povezovalo in dvigalo življenjski slog. Bilo je prispevek h kvaliteti življenja, čeprav takrat še nismo izbirali vina po okusih posameznih jedi. Ko so hodili gostilničarji kupovat vina na vinorodna območja, so imeli navado vzeti s seboj dobrega poznavalca. Ta je gostilničarju svetoval, katero vino naj kupi, katero je boljše, katero je pitno in bo zadovoljilo pivce v gostilni. Važna je bila ocena pitnosti vina. Pitnost se še danes ne ocenjuje pri lokalnih in državnih ocenjevanjih. Po kakovosti vina in hrane so se gostilne ločevale v kakovostne gostinske obrate in navadne krčme, ki so služile v namene cenenega popivanja.

Kaj vino pomeni danes Po drugi svetovni vojni in v drugi polovici 20. stoletja se je stanje v vinarstvu, potrošnji vina, načinu njegovega uživanja in slogu življenja zelo spremenilo. V vseh treh vinorodnih deželah so se vinogradi zasajali in vzgajali po sodobnih tehnoloških principih, za visoke pridelke z visoko kakovostnimi sortami. Visoko kakovostne sorte, ki smo jih pojmovali kot primerne za severna področja in predistinirali za Podravje, so se razširila po vsej državi. Istočasno so se v vsakem okolišu zgradile sodobne vinske kleti, ki so proizvajale zelo kakovostna vina in jih ustekleničile. Sčasoma so tudi privatni drobnolastniški vinogradniki prešli na sodobno predelavo grozdja in vina za ustekleničenje. Ustekleničena vina je bilo možno prodajati v vseh trgovskih obratih, kar je pospešilo pitje vina tudi na domu. Motorizacija in strogi prometni predpisi so omejili potrošnjo vina v gostinskih obratih. Velike razlike v organoleptiki vin vseh treh dežel so se zmanjšale, karakter in finese posameznih vin pa so ostali. Pivec mora razlikovati, mora se poglobiti in usposobiti, da bo znal ločiti in uživati v finesah razlik vina. Prej so bili redki šolani strokovnjaki za vina. Le v velikih kleteh je bilo nekaj tehnikov, ki so si znanje izpopolnjevali s prakso. Danes se je število strokovnjakov - izšolanih enologov, ki so pričeli vzgajati kadre v strokovnih šolah in na fakultetah, povečalo. Zrasli so inštituti, vinarski zavodi, ustanovila se je svetovalna služba, ki je pospeševala vinarstvo z različnimi tečaji za proizvajalce vin. Ti so postali po osamosvojitvi Slovenije številčnejši in sami prihajajo na trg z ustekleničenimi vini.

Tudi potrošnik se je izobraževal na lokalnih, pa tudi državnih in mednarodnih razstavah vin. Obstajajo številni tečaji za vzgojo potrošnika. Cilj vseh teh ukrepov je dvig kakovosti pitja vina. Potrošnik se mora spoznati z bogastvom vina, razlikovati številne vonje in okuse. S stalnim izpopolnjevanjem mora ločiti arome in okuse vina in se privajati na vonj in okus, ki mu ustreza; prav tako mora spoznati, h kateri pripravljeni hrani katero vino odgovarja in istočasno njegovemu namenu. To bo dvignilo kakovost življenja, izboljšal se bo njegov slog. Vino mu bo pomagalo, da si olepša življenje. Vino ne bo več omama. Pil bo njemu najbolj ustrezna vina v malih količinah in za užitek. Pijančevanje odpade in je mogoče prisotno le ob izjemnih prilikah, morda enkrat letno, ko človek prekorači mejo iz razpoloženja v omamno stanje, ki pa ne sme preiti nikoli do izgube kontrole nad seboj, izgube človeškega dostojanstva. V ozkih krogih ljubiteljev vina imamo že dobre rezultate, a jih bomo morali razširiti na masovno zavest o kakovostnem uživanju vina. Pred drugo svetovno vojno smo imeli abstinentska društva, ki so širila svoj krog privržencev, a z malo uspeha. Upajmo, da bomo s prevzgojo dosegli boljše rezultate in to bo morala biti naša stalna skrb.

Svet Evrope je septembra 2005 sv. Martina proglasil za Evropsko osebnost, kar ni nenavadno, saj je bil rojen v današnjem Sombotelu na Madžarskem, mladost preživel blizu Pavije v Italiji, umrl v Toursu v Franciji, predvsem pa s svojo dobrotno gesto in življenskim zgledom zaznamoval vso Evropo. Okrog njega se spleta Velika kulturna pot, ki vodi tudi prek Slovenije. Slovenska zakladnica “Martinove dediščine” je zelo raznolika in sega od prvovrstnih gotskih fresk do bogatih baročnih poslikav. Naš najbolj znani “vinski” svetnik, sveti Martin, je bolj kot z vinom Evropski kulturni prostor zaznamoval s svojo dobrotno gesto delitve plašča revežu. V Sloveniji mu je posvečenih kar 80 cerkva, z njim pa je povezano tudi pestro ljudsko izročilo. Eden izmed ciljev gradnje Evropske kulturne poti sv. Martina, ki jo označuje “Martinova stopinja”, je ovrednotiti z Martinom povezano bogato kulturno dediščino. Na sliki: Martinova kapela ob cerkvi sv. Martina v Sp. Hajdini pri Ptuju, baročna cerkev sv. Martina v Kamnici pri Mariboru, Martinova stopinja (simbol), gotska cerkev sv. Martina v Martjancih pri Murski Soboti, 2006. Foto: Aleš Gačnik

Nikakor se ne smemo zadovoljiti samo z rezultati prevzgoje. V kulturi uživanja vina bi se morali vzdigniti še za eno stopnico. Vino je proizvod narave. Ta vpliva na njegove lastnosti, značilnosti in kakovosti. Vpliv na karakter vina je v dobri meri odvisen še od vinogradnika, ki je prav tako pridelek narave, ker vsak dan z njo živi. Pridelovalca vzgajajo še lokalni običaji, zgodovinske in kulturne prilike.

Kultura pitja vina

Vinska trta je kulturna rastlina, najraje pa se počuti v pogojih, kjer je prvotno in divje rasla, to je na revnih sušnih kamnitih tleh, močno obsijanih s soncem in obdana s toploto; na položnih ali strmih pobočjih. Pri nas je človek večino najboljših vinogradniških tal ustvaril s krčenjem gozda ali grmičevja na revnih in hribovitih tleh ter ob potu svojega obraza pripravil iz lapornatih skladov ustrezno zemljo. V stoletjih je vzgojil mnoge sorte, delno adaptiral iz oddaljenih dežel prinesene, ki so dajale boljše vino. Še pred sto leti smo imeli na Slovenskem več sto sort, ki smo jih večinoma opustili. Zadržali smo le najboljše. Čeprav je trta doma v sušnih krajih in potrebuje sonce, ko cveti in dozoreva, potrebuje pa tudi dež za rast. Želi si toplih in sončnih dni, ko pridobiva bogastvo sestavin iz tal in od sonca. Slovenija je talno in podnebno razgibana. Če hočemo spoznati naravne pogoje kje je grozdje, ki daje vino, ki nam ugaja, zraslo, moramo oditi v dotični vinogradniški okoliš, med vinograde Podravja, Posavja ali Primorske. Z glavnih cest navadno ne vidimo vinogradov, zaviti moramo na stranke poti, vinske ceste, pogosto v

Različnost vinogradnikih krajin: Slovenske Konjice, Lendavske gorice, Goriška Brda, Ptuj, Mestni vrh, Drašiči, 2006. Fotografije: Aleš Gačnik, Staša Cafuta.

hrib. Šele, ko se vozimo po vrhovih gričev, se nam odpira vsa lepota pokrajine, raznolika v posameznih okoliših in v vsakem letnem času. Spomladi vidimo na pobočjih vrste trsja v svetlo rumeni ali nežno roza niansi. Poleti bujno zelenje pokrije celo strmino, ki se jeseni spreminja v množico barv od žgane siene do violet rdeče. Raznolikost pokrajine bo enemu všeč na Krasu, drugemu v Brdih ali Jeruzalemskih goricah, da ne omenjam vseh. Ko človek občuduje skrbno negovane vinograde s preprostimi zidanicami na Dolenjskem in Štajerskem, si zaželi spoznati še vinogradnika, ki to oskrbuje in neguje. Na Primorskem ni zidanic, ker so po vinogradniški pokrajini posajene vasi iz kamna, strnjene v gručah. Hiše so vklenjene v zaprta dvorišča, kar poveča domačnost in skrivnostnost. Vino je skrito v obokanih kleteh, ker v hladu zori.

Srečanja z vini in vinogradniki: na degustacijah, pohodih, vinskih festivalih, strokovnih ekskurzijah ... Fotografije: Aleš Gačnik, Staša Cafuta, Miloš Toni.

Človek s svojim temperamentom, karakterjem, pogledom na svet in odnosom do vina bistveno prispeva k njegovi kakovosti. Vinogradnik si izbere položaj, kjer bo zasadil trto, izbere si sorte in se odloči, kako bo trto negoval in vzgajal. Že vnaprej si postavi cilj, kakšno vino želi imeti. Vinogradniku je vino lahko le proizvod, ki mu prinese čim večji zaslužek, lahko pa si želi imeti tudi umetniški izdelek, ki bo izražal njegov odnos in željo poustvariti edinstven proizvod. Ker v izdelek vtisne samega sebe, to že meji na umetnino, čeprav bo mogoče kdo oponesel, da je to le prefinjeno rokodelstvo. A pridelati vino ni šablona. Naravni pogoji v vinogradu so vsako leto drugačni. So sušna leta ali deževna, lepe sončne jeseni ali prezgodnje ohladitve in deževje ob trgatvi. Grozdje je vsako leto drugačne sestave. Vinogradnik morda tudi ni pravočasno predvidel ustreznih ukrepov. Pri predelavi grozdja in negi vina mora ukrepati z občutkom, da bi se približal svojemu zadanemu cilju. Vedno ne bo mogel uspeti, a bistveno je, kako izkoristi, kar mu je mati narava dala, da bo dobil najbolj optimalen kakovostni izdelek, to je vino. Vinogradnik vlaga svoje znanje, izkušnje, občutek in ljubezen, ki ga vodi do izdelka, to je vina. Kot umetnik, ki z doživetjem ustvarja umetnino, v katero položi svoje misli, želje in občutke, ki naj jih ta izraža, tako tudi vinogradnika vodi notranja intuicija, kako negovati vino. Dnevno živi z vinom, za vino, ga ocenjuje, o njem premišljuje in neredko se mu v pravem trenutku utrne misel, da bi moral nekaj storiti. Prav zato je tudi velika razlika med vini posameznih vinogradnikov, pa čeprav imajo iste pogoje, to je sorte in lege. Vinogradnik - kletar vtisne v proizvod še samega sebe. V svetu pa tudi že pri nas prihajamo do spoznanja, da je

Čarobna atmosfera, svetloba in vina v Herberštajnovi kleti v Juršincih. Alojz Kavčič, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Kultura pitja vina

važno ime hiše, lastnika, ko izbiramo vina. Koristno je, da vinogradnika spoznamo in se z njim pogovorimo. Imamo razne možnosti, kako se z vinom in njegovim proizvajalcem seznanimo, o čemer bo več besede kasneje. Vinogradnik živi v določenem okolju, ki je proizvod tradicije, to je navad, običajev, pogledov na svet in drugo. Če ga hočemo prav razumeti, moramo spoznati tudi kulturno pokrajino, kjer živi in njegovo preteklost: običaje, način življenja in način mišljenja, vse torej, kar je vanj vtisnilo pečat. Ta preteklost se sicer z izobraževanjem in drugačno tehnologijo pridelave grozdja in vina spreminja, vendar zmeraj ostane določena identiteta okolja. Kljub vsem bogastvu, ki ga vino nosi v sebi, pa v Sloveniji žal srečujemo še precej nizko stopnjo vinske kulture. Najnižja stopnja v kulturi pitja vina je, ko ga pijemo zgolj za omamo. Pijmo raje le toliko, da bomo veseli. Naši predniki so bili na neprimerno višjem nivoju kulture pitja vina, ker so vino uživali ob jedi in težkem delu in je bilo vino družabna pijača. Zato želimo strokovnjaki enologi dvigniti kulturo pitja vina. Prizadevamo si, da bi ljudje: • spoznali, kaj je vino in njegovo naravno bogastvo, • znali ločiti vina po poreklu (provenienci), sortah in kakovosti, • uživali vino s hrano; izbrali vina po vonju in okusu, • spoznali / se seznanili z vinogradniškimi območji in njihovimi pridelovalci. V vinu vidimo večtisočletni trud pri ustvarjanju bogastva neizmerno različnih vonjev in okusov. V vinu se zrcali vinogradnikovo znanje, ljubezen do stroke in subtilnost, ki jo polaga v pridelavo vina. Bogastvo naših vin je v njihovi raznolikosti. To danes zagovarja pri

Vzorci vina za mednarodno ocenjevanje v kleti Gospodarskega razstavišča leta 1988. Arhiv družine Terčelj.

nas del stroke in privatni mali proizvajalci. Na drugi strani so nekatere velike proizvajalne kleti in del stroke, ki bi hoteli ustvariti tip enega uniformiranega vina pod pretvezo lažje prodaje na tuje trge, zaradi večjih količin in se pri tem odreči lastne samobitnosti. Pomembno za bodočnost našega vinarstva je, za kaj se bomo odločili, ali naj vino postane industrijski proizvod ali naj ostane kmetijski pridelek. Kaj nam prinaša industrijsko vino: tip uniformiranega vina, prilagojenega okusu novega sveta, ustvarjenega po modi, z zabrisanim poreklom in karakterjem naših vin. Slovenski kupec ne bo več zainteresiran za naše vino, ker bo lahko kupil isti tip tujega vina, verjetno še boljše kakovosti in za nižjo ceno. Posledica: najboljše vinogradniške lege in velike kleti bodo prišle v last tujcev. Večina ostalih vinogradov bo opuščenih. Lepote naše pokrajine se bodo izgubile, po nekdanjih vinogradih bo raslo grmičevje. Mogoče je to malo črnogledo, a če le pomislimo, imamo že danes polovico manj vinogradniških površin, kakor pred sto petdesetimi leti. Kaj nam prinaša vino kot kmetijski pridelek? V začetku težko tekmo za obstanek našega vinarstva v konkurenci s tujimi vini. Čim bolj bomo morali izboljšati kakovost vina, predvsem polnost in harmoničnost in tako obdržati vsaj našega kupca. Poiskati bomo morali tuje kupce z novo kakovostjo in ne s

Predstavitev slovenskih vin na vinskem sejmu ProWein v Düsseldorfu (levo) ter utrinek iz 4. salona prleških vinarjev v Svetinjah (na sredini), postavljanje klopotca v Svetinjah kot organizirana turistična prireditev(desno), 2006. Foto: Staša Cafuta.

količino. Zavedati se namreč moramo svoje majhnosti in tu iskati našo prednost. Povečati bomo morali integrirano pridelavo grozdja in vina s čim manjšo uporabo kemije. Ta vina so danes iskana in plačana. Kupce bomo morali iskati v ekskluzivnih klubih, hotelih,

Kultura pitja vina

restavracijah in vinotekah, kot to že uspešno delajo nekateri naši privatni vinogradniki. Naš adut mora biti visoka kakovost in naravnost z uveljavitvijo lastnih blagovnih znamk, provenience, imen hiš. To bo dolgoročno zahtevalo velike napore, ker nimamo ljudi, ki bi znali prodajati vino. Zgrešeno je mnenje, da nimamo sposobnih enologov in da zato iščemo tujce, ki uničujejo identiteto naših vin. Nimamo le sposobnih komercialistov, ki bi znali prodajati naša vina. Perspektiva našega gospodarstva je turizem in prav tu lahko najbolje in najbolj profitno unovčimo naše kmetijske pridelke in tudi vino ob istočasni najcenejši reklami za naša vina.

Aktualna in nekdanje vinske kraljice na 25. kmečkem prazniku v Svečini, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Vinski odsevi, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Sestavine vina

Sestavine vina običajne pridelave Kaj dela vino tako privlačno? Zakaj vrhunski strokovnjaki – raziskovalci vino tako vneto preučujejo? Zakaj imamo po svetu tako številne odlično opremljene ustanove, ki raziskujejo sestavo vina? Zakaj so istočasno številni zdravniki tako skeptični?

Mednarodna degustacijska komisija za ocenjevanje vin v Ljubljani, 2003. Foto: Miloš Toni.

Vino je bilo in je pijača ter spremljevalec zahodne evropske kulture. Domovina vina in naše kulture je Bližnji vzhod, natančneje Mezopotamija in obalne dežele vzhodnega Sredozemlja. Vse ostale kulture (civilizacije) po svetu niso razvile gojenja vinske trte in pridelave vina. Islam je celo v rojstnih krajih trte in vina zatrl pridelavo vina, saj je bilo vino simbol krščanske civilizacije. V starem veku je poleg žita in oljčnega olja pridelava vina omogočila razvoj trgovine in civilizacije. Vino je bilo pijača, hrana in zdravilo. Danes, ko odkrivamo raznolikost in sestavo vina, pomeni vino mnogo več. Raziskovalci so odkrili že prek tisoč sestavin, ki so v različnih količinah zastopane v vsakem posameznem vinu in mu dajejo številne okuse in vonje, ki zadostijo še tako zahtevnega pivca. Ta izredna raznolikost okusov, ki je produkt (proizvod) različne sestave vina, je vzpodbudila številne raziskovalce, da jo še naprej preučujejo. Sestava vina je odvisna od sorte, klimatskih in talnih pogojev ter pridelave grozdja in vina. Moj namen ni naštevati vseh sestavin in njihove količine. Za to obstojajo številne debele strokovne in znanstvene knjige. Želel bi prikazati le bogastvo sestave grozdja oziroma vina, bogastvo, ki pogojuje, da je vino edinstvena pijača, ki jo do zdaj ni mogla izpodriniti nobena druga. Zato se že vnaprej opravičujem, če bi bralec skušal najti podroben opis njenih kemičnih sestavin. V grozdju imamo sledeče glavne skupine snovi, raztopljene v vodi oziroma soku: sladkorje, organske kisline, dušične snovi, minerale, encime in vitamine; v pokožici pa fenolne (barve in tanini), pektinske in aromatične snovi.

Ena najsodobneje opremljenih vinskih kleti na Istrski vinski cesti. Vinska klet Brič, 2007. Foto: Aleš Gačnik.

Sestavine vina

Voda Trta črpa vodo iz zemlje in z njo mineralne in dušične snovi ter sestavine, ki onesnažujejo zemljo. Voda vpliva na sestavo vina, tako je mogoče z nuklearno magnetno resonanco ugotoviti, od kod vino izvira, t. j. določiti provenienco vina.

Sladkor V grozdnem soku sta prisotna predvsem dva sladkorja v obliki heksoz, t. j. sladkorjev s šestimi ogljiki v molekuli: glukoza ali grozdni sladkor in fruktoza ali sadni sladkor. Ta dva sladkorja lahko prevrevata v etanol in ogljikovo kislino. Ker sta po naravi aldehida, se lahko oksidirata in zato vežeta z žveplovim dvokisom (žveplanje mošta ali vina). Poleg teh dveh sladkorjev so v malih količinah prisotne še pentoze s petimi ogljiki v molekuli, ki jih kvasovke ne morejo prevrevati. Na osnovi količine neprevretega sladkorja v vinu, delimo vina na: • suha, ki imajo do 4g/l sladkorja (sladkor se ne čuti), • polsuha, ki imajo 4 – 12 g/l neprevretega sladkorja (vino še ne sladi, a mu daje polnost), • polsladka vina, ki imajo od 12-45 g/l neprevretega sladkorja (vina sladijo), • sladka, ki imajo nad 45g/l še neprevretega sladkorja (ta vina so po okusu sladka).

Polisaharidi V sortah plemenite evropske trte je prisotna saharoza v zelo nizkih količinah (največ do 0,5 g/l), v ameriških sortah in njihovih križancih z evropskimi sortami so višje količine saharoze. Saharoza kot disaharid je sestavljena iz D-glukoze in D-fruktoze. Molekule glukoze se lahko že v jagodi povežejo v večje molekule, v nove spojine, ki dajejo vinu polnost. Povezave glukoze v velike molekule dajejo škrob in celulozo.

Kisline Kisline vplivajo na okus vina: različne kisline dajejo vinu različno kislost. V grozdnem soku so organske kisline, ki sproščajo vodik ion (H+). Ta daje vinu kislost in ga merimo s pH vrednostjo. Le ta je v vinu običajno med 3 in 3,5. Kislost mošta oz. vina mora biti v harmoniji z drugimi snovmi, predvsem sladkorji in tanini. Kislost vpliva na številne biokemične procese. Od pH vrednosti je odvisna stabilnost drugih sestavin, na primer beljakovin. Najvažnejše organske kisline v soku grozdja so: Vinska kislina je najbolj karakteristična za mošt in vino in najbolj prispeva h kislosti. Vinska kislina je sicer izrazita, a ni groba, kakor jabolčna in mehka kot mlečna. Je najbolj stabilna in najbolj močna, čeprav je kot organska kislina v primerjavi z anorganskimi še vedno šibka. Kislina ne služi za energetske potrebe, v vinu jo lahko razgradijo le mlečne bakterije. Lahko je prosta ali vezana na kalij in kalcij. Če postane v vinu prezasičena,

se izloči kot kalijev ali kalcijev tartrat, to je vinski kamen. Metavinsko kislino proizvajamo iz vinske s segrevanjem. V kemičnem smislu je anhidrid vinske kisline in v vinarstvu služi za preprečevanje sesedanja vinskega kamna. Tvorba vinske kisline in njena količina v jagodi sta odvisni predvsem od sorte, pa tudi od klimatskih in talnih pogojev. Ta je bila do nedavna edina med organskimi kislinami, ki je strokovnjaki niso uspeli laboratorijsko sintetizirati. Pridobivali so jo iz grozdja in stranskih produktov vina, t.j. iz vinskih droži in vinskega kamna. Jabolčna kislina je v naravi prisotna v vseh sadežih. V fazi polne zrelosti grozdja je razmerje med vinsko in jabolčno kislino približno 1:1. Ta kislina služi trti za energetske potrebe. Med dozorevanjem grozdja se njena količina v jagodah zaradi močnejšega dihanja rastline zmanjšuje in to tembolj, čim toplejše je podnebje. Količina jabolčne kisline se delno zmanjšuje že med vrenjem. Obstajajo sevi kvasovk, ki jo razgradijo. Mlečne bakterije v vinu razgradijo surovo jabolčno kislino v na okusu milejšo mlečno kislino in CO2. Soli jabolčne kisline so malati. V majhnih količinah so v grozdnem soku prisotne še naslednje kisline: Citronska kislina je v grozdnem soku prisotna v malih količinah. Vinu daje svež, kiselkast okus. V naravi jo najdemo zlasti v agrumih. V grozdnem soku se nahaja do 0.7 g/l. Njene soli so citrati. Maščobne kisline večina jih nastane kot produkt delovanja kvasovk med alkoholnim vrenjem. Višje maščobne kisline tvorijo z ustreznimi alkoholi aromatične estre. Nekatere maščobne kisline kvarijo vino, na primer maslena, druge pa ji dajejo prijetno aromo, kot na primer kapronska in kaprilna. Ocetna kislina Kvasovke med alkoholnim vrenjem proizvajajo majhne količine ocetne kisline, več jih tvorijo mlečno kislinske bakterije iz sladkorja in etanola. V koncetraciji nad 1 g/l vina povzročajo cik, z alkoholi pa tvorijo estre - acetate, ki prispevajo k aromi vina. Mlečna kislina nastane v majhnih količinah pri alkoholnem vrenju, več pa pri biološkem razkisu (jabolčno mlečno vrenje). Je šibka organska kislina, ki prispeva k prijetnemu okusu in mehkobi. Soli in estri so laktati. Aminokisline sodelujejo pri tvorbi aromatičnih snovi s pomočjo kvasovk in bakterij, ki jih pretvarja v višje alkohole. Glukonska kislina je lahko količinsko prevladujoča kislina v vinih iz prezreleaga grozdja, ki je inficirano z žlahtno gnilobo Botritys cinerea. Nastane z oksidacijo glukoze. Jantarna kislina nastane kot produkt kvasovk med alkoholnim vrenjem do 1 g/l. Soli so sukcinati.

Sestavine vina

Askorbinska kislina ali vitamin C. Oksalna kislina se nahaja predvsem v obliki soli oksalatov. Galakturonska kislina je sestavni del pektina, ki je gradbeni element celic grozdja.

Fenolne spojine Fenoli so spojine, sestavljene iz benzojevega obroča, ki ga v naravi najdemo samo v rastlinah. Delimo jih na dve veliki skupini: • fenolne kisline s samo enim benzojevim obročem ali povezane v največ dva obroča, • antociani in tanini so spojine v molekuli s tremi obroči. V jagodah poznamo številne fenolne kisline, ki dajejo trpek okus. Z organskimi kislinami se lahko vežejo v nove spojine, z alkoholi pa v aromatične snovi. Nahajajo se predvsem v kožici in pečki. Najbolj poznan z enim obročem je katehin, z dvema obročema pa resveratrol. Ta daje kožici odpornost na gnilobo in je koristen človeku, ker preprečuje mašenje žil, t. j. kardiovaskularne bolezni. Raziskovalka Urša Vrhovšek s Kmetijskega inštituta Slovenije je ugotovila, da je na resveratrolu bogata zlasti Modra Frankinja.26 Antociani predstavljajo barvo rdečih vin. Vsaka sorta grozdja vsebuje različne vsebnosti posameznih antocianov in zato različen ton rdeče barve. Njihova vsebnost je odvisna poleg sorte grozdja še od zrelosti, zdravstvenega stanja, tehnologije predelave grozdja itd. Antociani so v naravi povezani z eno molekulo glukoze pri evropski trti (Vitis vinifera) in z dvema molekulama glukoze pri ameriški trti in njunih križancih. Tako lahko pri rdečih sortah vina kemično ločimo čisto plemenito evropsko sorto od križancev z ameriškimi sortami, ki so bolj odporni na bolezni. Na glukozo antocianov se lahko vežejo kisline in ustvarjajo nove spojine, ki jim pravimo acilirane forme. Antociani, ki dajejo barvo rdečemu vinu, so lahko v barvni ali brezbarvni obliki. Pri nižji kislosti in višji rH vrednosti, to je oksidoredukcijskem potencialu, so močneje obarvani, ker je njihov odstotek v barvni obliki večji. V kožici in nato v moštu so antociani v prosti obliki. Ti hitro preidejo iz kožice v mošt, ker so topni tako v vodi kot alkoholu, tem bolj pri višjih temperaturah. V moštu se vežejo s kisikom, oksidirajo, a se tudi hitro povežejo med seboj ali s tanini v večje, bolj stabilne oblike. Nove spojine spreminjajo barvni ton iz izrazite rubinaste ali violet-rdeče barve v opečno do rjavkasto rdeče. V raziskavah fenolnih snovi, predvsem antocianov v sorti Refoška pri kraškem teranu sem ugotovil27, da ima sorta Refošk v kraškem teranu v primerjavi z drugimi sortami visoko vsebnost antociana delfinidol.

Vrhovšek, Urška: »Bioaktivne polifenolne spojine grozdja in vina«. V: Vino-hrana, zdravje 2000. Strokovni posvet. Zbornik referatov. Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Celje 2000, str. 42 – 56. 27 Terčelj, Dušan: Vpliv vinifikacije in običajnih tretmanov na gibanje barvnih snovi in organoleptičnih lastnosti Kraškega terana. Disertacija. Fakultet poljoprivrednih znanosti sveučilišta u Zagrebu 1983. 26

Tanini imajo podobno sestavo kot antociani, to je tri fenolne obroče, imajo pa druge kemične lastnosti. Vinu dajejo trpkost in polnost. V grozdju se nahajajo v kožici in pečkah. Nastopajo prosto ali se vežejo med seboj in z antociani. Kemijsko jih ločimo v več skupin; v skupini flavanov je poleg številnih drugih najbolj prisoten katehin s svojimi izomeri. Ta tvori dve podskupini: procianidole, ki sproščajo antocian cianidol in prodelfinidole, to so galokatehini, vezani na galno kislino. Obstojajo še druge skupine taninov, ki jih ne bi naštevali. Vedeti moramo le, da so številne taninske snovi, ki pri predelavi grozdja in maceraciji drozge prehajajo iz kožice in pečk v sok. Tanini dajejo rdečemu vinu značaj in so trpkega okusa. So topljivi v alkoholu in se hitreje izlužujejo, ko pri vrenju nastaja alkohol. Tanini lahko oksidirajo z delovanjem oksidacijskih encimov, a sami delujejo reduktivno. Pri oksidaciji spremenijo barvo soka v temno rjavo in kvarijo izgled mošta in vina. Ko se tanini v vinu povežejo med seboj v deset ali več molekul, izgubijo neprijetno trpkost. Tako ob dozorevanju vina vplivajo na spremembe okusa. Tanini, povezani s polisaharidi, dajejo polnost vina. Zlasti so pomembni tanini iz pečk, ki so drugačne sestave kot tanini iz kožice. Vino lahko obogatimo na taninskih snoveh, predvsem na proanticianidolu, če pri maceraciji drozge dodamo večjo količino pečk. Tako obogateno vino je zdravilno za srčne bolezni. Tovrstna vina na tržišču prepoznamo pod imeni, na primer vipavski »Paradoks«. Tanini delujejo antioksidativno. V našem telesu vežejo proste radikale, ki so škodljivi, ker pospešujejo aterosklerozo. Tanini delujejo tudi rahlo septično na kvasovke in bakterije. Vežejo se na beljakovine, jih sesedajo in zato delujejo stabilizacijsko. Tanini v hrastovem lesu so drugačne sestave: to so elagotanini. Obnašajo pa se podobno kot tanini v grozdju. Med seboj se vežejo v večje molekule. Prav tako dajejo trpekt priokus. Zaradi raznovrstne grenkobe, ki jo dajejo vinu, so tanini in barve zelo pomembni za rdeča vina. Sestava fenolnih snovi se spreminja med dozorevanjem grozdja. Plemeniti tanini, ki dajejo vinu prijeten sladko-trpek okus, dobimo le v dobro dozorelem grozdju. Pektini so velike molekule, sestavljene iz galakturonskih kislin, med seboj povezanih v dolge verige. Poznamo več vrst pektinov. Kemično so koloidi. So lahko topni, a prehajajo v netopno stanje in s tem naredijo motnost in usedlino vina. Pektini dajejo soku viskoznost. Veliko pektinov ima na primer »šmarnica«. Ko stisnemo njeno jagodo, nam ostane v roki kožica, oblika jagode pa ostane in njen sok se ne izcedi. Pektini se ob vrenju razgradijo v metilni alkohol. Ta se običajno nahaja v vinu, vendar v tako malih količinah, da ne škodijo zdravju. Dušične snovi28 so pomemben sestavni del jagodnega soka. Poznamo anorganski dušik (NH4), ki je hrana kvasovkam in organski dušik, ki ga sestavljajo aminokisline, polipeptidi in 28

Avtor je prvi na svetu v vinu kvantitativno določil nukleinsko sestavo dušika (baze, nukleozide in nukleotide) in sicer pri Sauvignonu iz Ormože in to objavil 1965 v Annales de Technologie Agricole, INRA, Paris, 1965: 307–319.

Sestavine vina

beljakovine. Polipeptidi so aminokisline, povezane v več molekul. Te sestavljajo 60 do 90 odstotkov skupnega dušika. Beljakovine sestavljajo aminokisline, povezane v velike molekule in imajo značaj koloidov. V netopnem stanju motijo izgled vina. V že ustekleničenem vinu lahko preidejo iz topnega v netopno obliko, zato jih je koristno čim prej (še v moštu ali kasneje vinu) izločiti. Odstranimo jih, če moštu (vinu) dodamo čistilo bentonit, ki je čista glina. Ta namreč izloči beljakovine. Aminokisline so hrana kvasovk v fazi razmnoževanja. Kvasovke iz njih tvorijo višje alkohole, ki se kasneje vežejo v aromatične snovi. Nekatere dušične snovi, kot so etilkarbamat in histamin so toksične, običajno v tako malih količinah, da zdravju ne škodujejo. Encimi so katalizatorji biokemičnih procesov. Sodelujejo pri vsaki biokemični spremembi. So številni, delimo pa jih na dve osnovni skupini: oksidacijski encimi in hidrolitični. Vitamini so prisotni tako v moštu kot v vinu. Potrebni so za razvoj kvasovk. V grozdju je predvsem vitamin C (askorbinska kislina) in celotna skupina vitaminov B. Minerali so v grozdju prisotni navadno v obliki soli. Največ je kalija (pribl. 50 odstotkov). Ta je vezan z vinsko kislino v kisli kalijev tartrat. Ko preide v prenasičeno raztopino, kristalizira in se izloči kot vinski kamen. Ta po vrenju v posodah ustvarja obloge, v steklenicah pa majhne kristale, kar lahko zmoti nepoznavalca. V soku so prisotni še natrij, kalcij in magnezij. Anioni so prisotni v obliki soli kot sulfati, kloridi in fosfati. V moštu so še majhne količine železa, bakra, aluminija, cinka, mangana, bora in silicija ter še manjše, v sledovih neznatne količine arzena, kadmija in svinca. Našteli smo le glavne skupine snovi, ki so prisotne v moštu in prehajajo v vino. Že iz opisa nekaterih sestavin je zaznati bogastvo, ki ga prinaša grozdje v pridelavo vina.

Alkoholno vrenje je biokemični proces, pri katerem grozdna sladkorja s pomočjo encimov kvasovk prevrevata v etanol, ogljikov dioksid in druge stranske produkte. Grozdje najprej pecljamo, da odstranimo pecljevino, ki bi kvarila okus vina. Jagode zdrozgamo in pri predelavi belega grozdja takoj stisnemo, da ločimo sok od trdih delcev (kožice in pečk). Mošt prepustimo vrenju. Rdečo drozgo pustimo macerirati več dni, da se izlužijo barva in tanini. Rdeča drozga delno ali v celoti prevre, šele potem jo stisnemo, t.j. ločimo tekočino od čvrstih delcev. Ves čas, ko se mošt spreminja v vino, je nadziranje vrenja najvažnejše kletarjevo opravilo. Ob tem, ko sladkor prevreva v etanol, potekajo tudi številni drugi biokemični procesi. Poleg etanola nastajajo drugi, višji alkoholi. Vrenje poteka s pomočjo encimov, ki jih izločajo kvasovke prek številnih vmesnih produktov. Tako nastajajo stranski produkti, kot so glicerol, butandiol, metanol in nove kisline: ocetna, jantarna, mravljinčna, maslena, mlečna in druge. V vinu je več kot sto različnih kislin. Te so v malih količinah, a pomembne pri ustvarjanju novih arom in okusa. Bogastvo kislin in višjih alkoholov ustvarja aromatične estre. Novo

Kontrola mladih moštev, Ptuj, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

nastale arome označujemo kot vrelne ali sekundarne, z razliko od primarnih, t. j. aromatičnih snovi grozdja, ki so značilne za vsako sorto. Kot zanimivost bi navedel avtohtono vipavsko sorto Pinelo, ki ima svojstven kiselkast okus; prav po njem je sorta prepoznavna. Ko mi je nekoč vinogradnik Miško z Erzelja dal poskusiti različne sorte vina, sem na osnovi svojskosti kisline takoj prepoznal pinelo. Naš znani že pokojni enolog Rudl, ki je delal v Mariborski vinarski zadrugi, sedanjem Vinagu, je vsako leto prihajal v Vinarsko zadrugo Vipava, kjer sem bil upravnik. Vsakokrat je povprašal po pineli, za katero je menil, da ima kislino še najbolj podobno vinom iz Podravja.

Veliko pričakovanje. Klet Movia, Cegno v Goriških Brdih, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Pri rdečih vinih se med vrenjem izlužijo fenolne snovi, t. j. barva in tanini, ki jim dajejo svojstvo. Fenolne snovi niso stabilne, med seboj se povezujejo. Barva in trpkost rdečega vina se spreminjata. Z dozorevanjem vina barva prehaja v rjavkaste tone, tanini pa v prijetnejše, manj trpke okuse.

Sestavine vina

Aromatične snovi v grozdju in vinu so številne, a le nekatere so zaznavne z našimi čutili. Večina aromatičnih snovi, ki jih je več sto, so v tako malih količinah, da jih odkrivamo le s plinsko kromatografijo, vendar pa skupno vseeno vplivajo na zaznave aromatične snovi in dajejo ton aromi vina. Primarne arome so arome sorte grozdja. Nahajajo se v kožici jagode in so različne po sestavi za vsako sorto. Sestavljajo jih različni terpeni. Raziskovalci so določili že več kot sedemdeset različnih terpenov. So prosti, ti dajejo aromo in jih je približno 10 odstotkov; večina njih je vezanih na sladkorje, teh je približno 90 odstotkov in ne dajejo arome, ker niso hlapni pri običajni temperaturi, so pa potencialni nosilci arome v kolikor jih sprostimo z encimi. Poleg terpenov je v manjših količinah v grozdju še več drugih aromatičnih snovi. Nekatere sorte imajo stabilno aromo, kot na primer Chardonnay, ki je, ne glede na provenienco, vedno prepoznaven. Druge sorte so občutljivejše in v različnih pogojih dajejo različno intenziteto arome, na primer Sauvignon ali Renski rizling. Imamo pa tudi sorte z zelo nestabilno aromo, na primer Zelen. Pri njem še nimamo raziskane sestave arome in ne pogojev, kdaj bo sorta aromatična. Bistvene lastnosti primarnih arom so nežnost ter vonj po cvetju in sadju. Aromatičnost povečamo z maceracijo drozge za nekaj ur tudi pri belih sortah. Vezani del terpenov, sprosti glukozo s pomočjo encima β-glukozidaza. Encim sintetizirajo tudi nekateri sevi kvasovk. Nekateri sevi kvasovk S. cerevisiae vsebujejo encime, ki sproščajo vezane terpene v proste, kar poveča aromo določene sorte. Imamo pa tudi t.i. “aromatične kvasovke”, ki ustvarjajo svojo aromo, ki pa ni identična za aromo sorte grozdja. Na osnovi terpenskih alkoholov, ki so vsaki sorti svojstveni, lahko kemično (s plinsko kromatografijo) ugotovimo sorto vina. V Sloveniji je aromatične snovi pri v vinu sorte Chardonnay in vpliv kvasovk med vrenjem na njihovo sestavo preučeval profesor na Biotehnični fakulteti dr. Mojmir Wondra. Primarne arome se nahajajo v jagodni kožici in se razvijejo do največje vsebnosti tik pred polno zrelostjo grozdja. Naj naštejem nekaj tipičnih: • kumarin – vonj po travi (sauvignon), • terpinol – po bezgu (sauvignon), • geraniol, linalool, citronelool – muškatne sorte, • ionon – po vijolici (traminec), • ester oktanojske kisline – po robidi (modri pinot, modra frankinja), • hotrienol – po breskvi (renski rizling), • terpendiol – po vrtnicah (traminec, beli pinot), • difenilketon – po malini (refošk, žametna črnina, teran). V vinu so tudi sekundarne arome, ki nastajajo med alkoholnim vrenjem, kot npr. višji alkoholi in višje maščobne kisline. Ti se s kislinami vežejo v aromatične estre, ki dopolnjujejo aromo vina. Večinoma so prijetnega vonja. Le nekateri estri na vonj delujejo kvarno, na primer etilacetat, t. j. ester ocetne kisline in etanola. Kletarjeva skrb je, da ne pride do tega pojava. Vsaka kvasovka, tudi sevi iste vrste kvasovk, je zase individuum s svojimi lastnostmi delovanja in tako vpliva različno na nastanek snovi, ki se povezujejo v arome. Na sestavo mošta in vina vplivata tudi klima in zemlja. Tako so v moštu in vinu različne količine snovi, ki se povezujejo v aromatične estre. To daje raznolikost arome že

pri isti sorti. Upoštevati moramo, da ima vsaka sorta grozdja lastnost ustvarjanja svoje značilne razpoznavnosti arome. Zato ni čudno, da ima vsaka posoda, kjer se nahaja mlado vino svojo karakteristiko. Kletarjevo usmerjanje poteka vrenja, ki omogoča raznolikost v nastanku stranskih produktov, pa daje še svoj pečat. Naj naštejem nekaj fermentacijskih arom: • izoamil acetat – vonj po banani, • etil acetat – po sadju, • 2-fenil etanol in njegov acetatni ester – po vrtnici, • fenil acetaldehid – vonj po medu, • etil butirat – po ananasu, Degustiranje moštev pri Stanku Čurinu s Koga, 2003. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

• etil izobutirat – vonj po jabolku, • etil kapronat – po suhem sadju, • etil laktat – po mleku.

Vzorci za enološke analize, Ormož, 2003. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Kletar usmerja tudi dozorevanje vina. Govorimo o šolanju vina. Pri dozorevanju in staranju nastajajo v vinu še druge aromatične snovi, ki jih označujemo kot terciarno aromo. Vino

Sestavine vina

je živa snov v stalnem spreminjanju. Takoj po vrenju je vino motno, nekoliko divje in sveže. Sčasoma se umiri, dozoreva, kar pomeni, da se vzpostavlja novo ravnotežje med sestavinami. Netopne snovi se izločijo; vino se zbistri. Dobiva na skladnosti in pridružijo

»Prerez letnika« z dr. Dušanom Terčeljem v ptujski vinski kleti, 2003. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

se nove aromatične snovi, ki ustvarjajo svojstveno aromo, tako, da pri dozorelem vinu govorimo o plemeniti zrelosti. Sčasoma in z leti se prične vino starati: izgubi fineso, aromatične snovi oksidirajo in izgubljajo plemeniti vonj in okus. Mlada motna vina lahko očistimo s filtracijo, jih sveža ustekleničimo in damo na tržišče, ne da bi jih šolali do plemenite zrelosti.

Enolog Erich Krutzler (Dveri Pax) v kleti Jareninskega dvora, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Pri dozorevanju vina, to je vzpostavitvi ravnotežja med sestavinami, ima pomembno vlogo pH, to je kislost vina in rH, to je oksidativno reduktivno stanje vina. Vsaka sprememba pH in rH spremeni ravnotežje in okus vina, s tem pa njegov značaj. Vino mora biti pri dozorevanju v reduktivnem stanju. Na procese dozorevanja vina ugodno vpliva počasen dostop zraka, zlasti kisika skozi doge sodov. Ustvarjajo se nove aromatične snovi. Med temi novimi aromatičnimi snovmi je zanimiv acetaldehid, ki nastaja iz alkohola. V majhnih količinah ugodno deluje na tvorbo arome, pri večjih količinah in močnejši oksidaciji pa povzroča porjavenje vina. Pri rdečih vinih acetaldehid pospešuje kondenzacijo snovi, t. j povezovanje barvnih in taninskih snovi, kar ugodno vpliva na okus vina. Rdeča vina z dozorevanjem postanejo manj trpka in bolj skladna. Blag dostop zraka skozi doge omogoča, da majhne količine vinske kisline prehajajo v dehidroksimaleinska kislino, ki je pomembna za tvorbo arome. Pri močnejšem zračenju ta preide v oksalno kislino in izgubo aromatičnih snovi.

Vino mora biti v reduktivnem stanju. K temu mu pomagajo lastni antioksidanti, to so polifenoli pri rdečem vinu in pravilno žveplanje ter dodatek askorbinske kisline pri belem. Ko je vino dozorelo, ga shranimo v posode iz nerjavnega jekla ali pa ga takoj ustekleničimo. S tem želimo doseči, da se vino ne bi več spreminjalo, zato govorimo o stabilizaciji vina. A vino je živo. Procesi v ustekleničenem vinu so zelo upočasnjeni. Vino se s tem počasneje stara, a se vseeno spreminja tudi v reduktivnem stanju. S tem izginjajo primarne sortne arome, izgubljata se sadna in cvetlična cvetica, nastanejo pa nove aromatične snovi, zlasti etri, kar daje vonj in okus po plemeniti starini. To so težke arome, izrazite, kot na primer vonj po usnju, gozdni zemlji, tobaku in tako dalje. Pri rdečih vinih procesi staranja tečejo nekoliko počasneje, zaradi reduktivnega delovanja polifenolov. Fenolnih snovi nikakor ne moremo stabilizirati, vedno se povezujejo med seboj, postajajo netopni in se sesedajo. Kadar pri starih rdečih ustekleničenih vinih vidimo na notranji steni stekla rjave obloge in usedlino, nas to ne sme motiti. Iz steklenice, ki leži v košarici, vino zato natakamo zelo previdno. Morda bo imel bralec vtis, da sem v primerjavi z drugimi sestavinami preveč obširno opisal aromatične snovi, a vedeti moramo, da je teh snovi več sto in da jih še slabo poznane. Omenil sem le nekaj poglavitnih skupin. Aromatične snovi dajejo vinu sortni značaj, dozorelost, pa tudi pečat starosti. Želel bi, da bralec spozna, v čem je bogastvo raznolikosti vina. Ve naj, da je vino živa snov v stalnem spreminjanju, da je mlado vino še motno, divje in sveže, da z dozorevanjem dobiva fineso in skladnost in da se tudi postara in umre. Vse to mu namreč omogoča bogastvo raznolikih sestavin v stalnem spreminjanju. Ko bo to spoznal in vino spremljal od njegovega rojstva do starosti, ga bo cenil in se do njega spoštljivo obnašal. Do sedaj še nista izčrpani raznolikost in bogastvo, ki jo omogoča pridelava vina. Tu sta še pridelava vina iz prezrelega grozdja (predikatna vina) in tehnologija vina barrique.

Sestavine vina iz prezrelega grozdja Po polni zrelosti lahko pustimo grozdje še dalj časa na trti. Ustvarja se manjša ali večja koncentracija snovi v jagodi: sladkor, kisline, aromatične snovi idr. V fazi prezrelosti inficira grozdje še plemenita plesen »Botrytis cinerea«. Trgatev grozdja opravljamo ob polni zrelosti, to je, ko grozdje ne pridobiva več na sladkorju in pecelj prične leseneti. Čas trgatve je za vsako sorto drugačen. Ločimo zgodnje sorte, srednje zgodnje, srednje pozne in pozne. A tudi pri polni zrelosti imajo sorte grozdja različne vsebnosti sladkorja. Če pustimo grozdje ob lepem vremenu na trti dlje časa, se sestavine v jagodah spreminjajo, zaradi izhlapevanja vode iz jagod in se vsebnost snovi v grozdju koncentrira. Tako dobimo drug karakter vina. Poznamo različne stopnje prezrelosti grozdja.

Sestavine vina

Zakon o vinu Republike Slovenije daje vina posebne kakovosti, glede na zrelost grozdja ob trgatvi ter glede na staranje vina, na: • vrhunsko vino pozna trgatev, • vrhunsko vino izbor, • vrhunsko vino jagodni izbor, • vrhunsko vino suhi jagodni izbor, • vrhunsko ledeno vino, • vrhunsko arhivsko vino. Pozna trgatev je vrhunsko vino, predelano iz grozdja, ki ga pustimo na trti še nekaj dni (7-14 dni po glavni trgatvi), da vsebuje grozdje vsaj 20 odstotkov sladkorja in da je delno inficirano s plemenito plesnijo, kar daje svojstven vonj in okus. Vino je lahko suho (do 4 g/l sladkorja) ali z ostankom nepovretega sladkorja. Izbor je označba za vino, ki ga dobimo, če odberemo prezrele jagode ali grozde tako, da vsebuje grozdje vsaj 23,5 odstotkov sladkorja in so jagode delno inficirane s plemenito plesnijo.

Ob 25 letnici zaščitne znamke slovenskih vin (1969-94) je Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije izdala majhno brošuro s podatki o kakovostnih vinskih letnikih v Sloveniji od leta 1968 do 1993 ter o temperaturah pri serviranju vin.

Jagodni izbor je označba za vina, ki jih dobimo iz grozdja prezrelih in delno posušenih jagod, inficiranih s plemenito plesnijo. Grozdje ima vsaj 29,5 odstotkov sladkorja. Vino jagodnega izbora je običajno sladko in ima svojstven vonj ter okus po rozinah .

Stanko Čurin s Koga je bil prvi zasebni vinogradnik v Sloveniji, ki je pridelal vino ledene trgatve. Prizor iz trgatve, 1987. Arhiv družine Čurin.

Ledeno vino dobimo, če prezrelo grozdje trgamo, ko je povprečna temperatura vsaj tri zaporedne dni pod – 70 C. Prezrelo grozdje je inficirano s plemenito plesnijo. Stisnemo zmrznjeno

grozdje, ko so v jagodah že kristali vode. To zgosti mošt in mu da specifičen značaj, ki je kasneje prisoten v vinu. Suhi jagodni izbor je vino, ki je pridobilo oznako, če je pridelano iz grozdja prezrelih, že posušenih jagod inficiranih s plemenito plesnijo. Grozdje oziroma mošt ima vsaj 30 odstotkov sladkorja. To daje svojstven vonj in pečat temu izjemno bogatemu vinu, tako v aromi kot v okusu. Zaznaven je vonj in okus suhega sadja, agrumov itd. Vina treh zadnje opisanih visokih predikatov so običajno sladka, ker sladkor ne more prevreti do konca. V Sloveniji lahko tovrstna predikatna vina, ki zahtevajo posebne podnebne pogoje, pridelamo le v podravski in posavski vinorodni deželi, pa še tam ne vsako leto. Teh predikatnih vin ni v vinorodni deželi Primorski. Zakaj? Na Primorskem nimajo pogojev za razvoj plemenite plesni, čeprav imajo dovolj sonca za pridobitev sladkorja. Plemenita plesen se razvije v toplih sončnih jesenskih dneh, ko ne dežuje, a je dovolj vlage ponoči in zjutraj, ko se megla dviga iz bližnjih rek. Ti pogoji pospešijo razvoj plesni, ki razgradi kožico. Če je preveč vlage in dežja, plesen fruktificira v gnilo gmoto, ki uniči grozdje. V nasprotnem primeru razpredajoči miceli le načne kožico, da omogoči hitrejše izhlapevanje iz jagode in koncentracijo vseh snovi. Micelij daje še posebno svojstveno aromo vinu. Ti posebni pogoji niso dani vsako leto. Poleg tega vedno obstaja tveganje, da grozdje propade, če se pravočasno ne potrga. Pri “visokih “ predikatih dobimo največ do 20 odstotkov mošta iz grozdja, kot bi ga potrgali ob normalni trgatvi. Zato naj nas ne čudi, če za malo stekleničko sežemo globoko v žep. A kaj je lepšega za poznavalca kot to, da dobi v dar vino z označbo “visokega” predikata. To niso vina za pitje, temveč za počasno, dalj časa trajajoče uživanje v bogatem okusu in aromi. »Slamnato vino« je vino iz sušenega grozdja, ki smo ga predčasno potrgali in pred stiskanjem sušili na slami ali zabojčkih “pod streho”, da se snovi v jagodah koncentrirajo. Ta vina slovenski Zakon o vinu uvršča med naravna desertna vina. V prezrelem grozdju se sestavine koncentrirajo v soku jagode, istočasno pa se razgradijo fenolne snovi in se ustvarjajo nove aromatične snovi, ki dajejo predikatnim vinom svojstven karakter. Taka vina niso več pijača za žejo ali hrano. To so nektarji bogov, kjer uživamo v bogastvu okusov in vonjev. Pijemo jih v malih požirkih, z dolgimi vmesnimi presledki, ker v ustih še dolgo ostaja bogastvo pookusa. To so naravni »likerji«.

Sladkor v vinu Ko mošt vre, lahko sladkor v celoti prevre v alkohol ali samo delno. Tako dobimo vina, ki jih označimo: • Suho vino je vino, v katerem je sladkor v celoti prevrel. V vinu lahko ostane kvečjemu do 4 g neprevretega sladkorja na liter. Najnovejši pravilnik, ki je bil sprejet leta 2004, dovoljuje označbo tudi za vina z več kot 4 g/l, odvisno od skupnih kislin v vinu. V tovrstnem vinu je lahko sladkorja za 2 g/l več, kolikor je g/l skupnih kislin. Vino s 7 g/l kisline vina ima lahko 7 + 2 = 9 g/l sladkorja, da se ga označi kot suho vino. To določilo je slovenski zakonodajalec povzel po nemški

Sestavine vina

zakonodaji, večina držav pa to ne dopušča. Mislim, da je zakon s tem napravil škodo slovenskemu vinarstvu, zlasti v Podravju. Pa tudi potrošniku, ker iz etikete ne razbere ali je vino brez sladkorja. Če tako že mora biti, bi se lahko uvedla še oznaka »ekstra suho« za vina do 4 g/l sladkorja. • Polsuho vino vsebuje 4 – 12 g/l prevretega sladkorja. • Polsladko vino vsebuje 12 - 45 g/l neprevretega sladkorja. • Sladko vino vsebuje nad 45 g/l neprevretega sladkorja. Za peneča vina so označbe, glede vsebnosti sladkorja, drugačne: • popolnoma suho (brut nature) vsebuje manj kot 3 g/l neprevretega sladkorja • izjemno suho (ekstra brut)

vsebuje manj kot 8 g/l neprevretega sladkorja

• zelo suho (brut)

vsebuje manj kot 15 g/l neprevretega sladkorja

• suho (ekstra dry)

vsebuje od 12 – 20 g/l neprevretega sladkorja

• polsuho (sec)

vsebuje od 17 – 35 g/l neprevretega sladkorja

• polsladko (demi sec)

vsebuje od 33 – 50 g/l neprevretega sladkorja

• sladko (doux)

vsebuje več kot 50 g/l neprevretega sladkorja

Mehurčki življenja. Ormoška penina, 2003. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Ob prihodu na veliko deželno razstavo Kultura vina v avstrijski Gomilici so se obiskovalci razstave najprej seznanili s poudarjenimi povečavami čutil, s katerimi zaznavamo in spoznavamo vino, 1990. Foto: Aleš Gačnik, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

»Test«. Ceglo v Goriških Brdih, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Spoznati vino Vino spoznavamo po: • izgledu - barvi in bistrosti, • vonju, • okusu, • sortah in zvrsteh, • geografskem poreklu, • kakovosti, • tehnologiji pridelave.

Serija kozarcev »toast« steklarne ROGAŠKA.

Majolika, izdelal F. Graf, Gradac v Beli Krajini. Iz zbirke Slovenskega etnografskega muzeja. Foto: Marko Habič.

Majolika, izdelal F. Piletič leta 1929, Gradac v Beli Krajini. Iz zbirke Slovenskega etnografskega muzeja. Foto: Marko Habič.

Steklen kozarec, unikatno gravirano steklo, izdelek steklarne v Zagorju iz leta 1925 (spominski predmet gasilca in gostilničarja Ivana Hočevarja iz Zagorja). Iz zbirke Slovenskega etnografskega muzeja. Foto: Marko Habič.

Pollitrska vrčka, izdelal Janez Kern, lončar iz Komende, kupljeno na Ljubljanskem velesejmu leta 1939. Iz zbirke Slovenskega etnografskega muzeja. Foto: Marko Habič.

Vrček za vino, narejen leta 1967 na Ptuju. Iz zbirke Slovenskega etnografskega muzeja. Foto: Marko Habič.

Nekdanje pivsko posodje.

Spoznati vino

degustacijski kozarec

Sauvignon

penine

belo vino

rdeÄ?e vino

Rebula

stara rdeÄ?a vina

predikatna vina

desertna vina

Sodobno pivsko posodje (serija Zdravljica steklarne ROGAĹ KA).

Po izgledu Vino, njegovo barvo in bistrost ocenimo z očmi. Oboje govori o njegovem zdravstvenem stanju, tehnologiji pridelave vina, sorti, stabilnosti in celo kakovosti.

Ocenjevanje z očmi. Fotografije: arhiv družine Terčelj, Miloš Toni, Aleš Gačnik.

Po vonju Nos je organ, s katerim zaznavamo bogastvo arom, njihovo prijetnost, skladnost, fineso ali grobost, napadalnost ali nežnost. Pove tudi o prisotnosti tujih, nezaželenih vonjev. Vonjave zaznavamo s čutnicami v notranjosti nosu; te so prek živcev povezane z možgani, kjer je sedež zaznave. Čutnice morajo biti spočite, ko želimo zaznavati vonjave, to je arome vina, zato ne smemo biti nahodni. Najbolj hlapne komponente zaznamo z vonjanjem. To je cvetica vina. Ostale, težje hlapne komponente, ki se sprostijo v ustih, zaznamo povratno v nosni votlini. Obe zaznavi sestavljata aromo vina. Zaznava le-te je odvisna tudi od kemijske sestave nehlapnih komponent (kislin, mineralnih snovi itd).

Ocenjevanje z nosom. Fotografije: Aleš Gačnik, Miloš Toni, Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Spoznati vino

Po okusu Vino okušamo z jezikom, ki ima čutnice za štiri glavne okuse: sladko, slano, kislo, grenko. Tudi čutnice za zaznavo okusov so povezane z možgani. Številne nehlapne snovi (od 1300 danes poznanih je vsaj 1/3 nehlapnih) prispevajo k okusu vina. Da je vino harmonično, si morajo posamezni okusi slediti po pravem vrstnem redu oziroma nobeden izmed teh ne sme preveč izstopati.

Ocenjevanje z jezikom. Fotografije: Aleš Gačnik, Staša Cafuta.

Preostra hrana čutnice na jeziku omrtvi in slabi okušanje. Podobno se zgodi, če okušamo večje število vzorcev vina. Okus je najvažnejši pokazatelj kakovosti vina. V ustih zaznamo skladnost vseh osnovnih okusov, po združitvi z vonjem pa nam pove ali je vino prijetno, polno, harmonično. Še več, pove celo o njegovem karakterju in poreklu in lahko celo o letniku pridelave vina. Pri različnih ljudeh so čutnice različno občutljive. Ljudje imamo različno izostren dar za zaznavo vonja in okusa. Nekateri zaznavajo že zelo male količine različnih vonjav in okusov, medtem ko drugi ne. Te najnižje še zaznavne količine nekega vonja in okusa imenujemo prag zaznave. Ta prag zaznave lahko človek znižuje s stalno vajo. Zato so nekateri boljši degustatorji, drugi slabši. Zanimivo je dejstvo, da so nekateri boljši le za zaznave določenih okusov, npr. za grenkobo in za nekatere vonjave, na primer za vonj po žveplu. Vaja izboljša te zaznave. Koristno je, da nam izkušen poznavalec vina razloži nepoznane arome in okuse, ki so karakteristične za posamezne sorte ali zvrsti, to je mešanice več sort vina. Stalna vaja okušanja in spominjanja vonjev in okusov omogoča, da uživamo v dobrotah vina. Za čim boljšo zaznavo in prepoznavo vonjev in okusov sta pomembni dve lastnosti: spomin in koncentracija duha. Ko nam izkušen poznavalec razlaga razne vonje in okuse, si moramo te značilnosti vtisniti v spomin, kar nam koristi za kasnejša poskušanja vina.

Zelo pomemben pogoj pri pokušanju vina je maksimalna koncentracija. Ta je nujna za pravilno oceno pri ocenjevanju več vzorcev vina hkrati, pa tudi pri nakupu vina, ko se odločamo, katero vino bomo izbrali in tehtamo med dobrotami in slabostmi vina. Našo koncentracijo motijo notranji in zunanji vplivi. Pri ocenjevanju je pomembno, da smo spočiti, umirjeni in zdravi. Skrbi in slabo počutje moramo potisniti na stranski tir. Koncentraciji škodujejo tudi zunanji vplivi, npr. nemir okoli nas, šumi, govorjenje, premikanje, hoja, pa tudi vidne zaznave, ki nas odvračajo od misli na vino. Posebno moteči so komentarji ostalih pokuševalcev. Karikirano rečeno nas moti že muha, ki brenči v prostoru. Če poskušamo vino v kleti, ob prisotnosti več ljudi, se umaknemo v kot, da se osredotočimo samo na vino. Pri skupinski degustaciji in ocenjevanju vina mora organizator poskrbeti za anonimnost vzorcev, da vsak degustator samostojno in ločeno od drugih ocenjuje vina. Ko ocenjujemo vino, mu najprej določimo izgled, to je bistrino in barvo. Nato vino povonjamo in mu ocenimo vonj, to je cvetico. Sledi pokušnja vina v ustih, da dobimo končno sliko: harmonijo, kakovost in obstojnost vina. V ustih vino zadržimo zaradi boljše zaznave vonjav, ki segrete prehajajo iz ustne v nosno votlino. Nato vino izpljunemo, da lahko poskušamo večje število vzorcev. Oceno vina določimo opisno in številčno. Pri nas je običajen Bux-Baunov sistem od 1 do 20 točk.

Del ocenjevalne komisije na Mednarodnem ocenjevanju vin na Gospodarskem razstavišču v Ljubljani, 2003. Foto: Miloš Toni.

Analiziranje vzorcev, 2003. Foto: Miloš Toni.

Pri poskušanju vina mora biti zrak čist, brez kakršnih koli tujih vonjev, ki bi motili zaznavo fines vina. Tudi v vinski kleti, ko poskušamo vina direktno iz sodov ali tankov, naj bo zrak čist. Vzdušje v kleti je bolj prijetno, tajanstveno, romantično, kar pa nas lahko tudi zavede.

Spoznati vino

Ocenjevalna komisija pred in med delom. Mednarodno ocenjevanje vin na Gospodarskem razstavišču v Ljubljani, 2003. Foto: Miloš Toni.

Doc. dr. Mojmir Wondra (levo) in dr. Dušan Terčelj (desno) pri ocenjevanju vinskih vzorcev na Gospodarskem razstavišču v Ljubljani, 2003. Foto: Miloš Toni.

Dr. Dušan Terčelj in doc. dr. Mojmir Wondra na mednarodnem ocenjevanju vin na Gospodarskem razstavišču v Ljubljani, 2003. Foto: Miloš Toni.

Japonski strokovnjak za ocenjevanje vinskih vzorcev dr. Toshihiko Tsukamoto, sam in ob kolegu Shigeki Kida na 49. ocenjevanju vinskih vzorcev v Ljubljani, 2003. Foto: Miloš Toni.

Utrinki iz mednarodnega ocenjevanja vin na Gospodarskem razstavišču v Ljubljani, 2003. Foto: Miloš Toni.

Spoznati vino

Za pravilno zaznavo vonjev, okusov in vrednotenje vina mora vino imeti naslednjo temperaturo: • suho peneče vino 8°C ali manj (polsuho in polsladko do 10°C), • bela suha ekstraktna vina 10 - 12°C, • bela vina z ostanki sladkorja 11 - 13°C, • roze in rdečkasta vina 11 - 12°C, • rdeča vina 14 - 15°C, • polna, ekstraktna in stara rdeča vina 15 - 18°C. Te temperature vina moramo upoštevati tudi, ko vina uživamo pri hrani. Lahko belo vino je pri višjih temperaturah omledno, kisel okus je lahko preveč zaznaven, izgubljajo se prijetne cvetlične in sadne note. Prav tako niso pitna ohlajena rdeča vina Taka vina delujejo bolj grenko, celo trpko, cvetica je slabo izražena. Ko odpremo steklenico, jo postavimo v posebno posodo: steklenica s penečim vinom naj leži na ledu, steklenica mirnega belega vina naj stoji v posodi iz plastike ali keramike, ki preprečuje prehitro segrevanje, stara rdeča vina z usedlino položimo v košarico tako, da steklenica leži in usedlina ne zmoti vino pri natakanju. Vino previdno natakamo v kozarce, dokler teče bistro. Stara rdeča vina je priporočljivo preliti v karafo, to je stekleno posodo s širokim dnom, kjer je vino krajši čas, da se prezrači. S tem izhlapijo težke, včasih tuje vonjave in se bolj izrazijo vinske arome. Bela vina, zlasti mlada, so bogata na cvetličnih in sadnih aromah, ki so lahko hlapljive. Te arome lahko uživamo le v ohlajenem vinu. Uporabljamo pecljate kozarce s tulipanasto čašo, v katerih se vonjave koncentrirajo. Rdeča vina imajo težje aromatične snovi, ki se lažje sproščajo v dotiku z zrakom pri nekoliko višji temperaturi. Zato rdeče vino točimo v okroglaste čaše do polovice, kjer je največja površina vina, ki se zrači. Vina točimo vedno največ do polovice kozarca in nikoli ne dopolnimo do vrha. Tako bolje zaznavamo aromatične snovi, saj vino lahko v kozarcu zavrtimo.

Po poreklu (ali provenienci) Poreklo ali izvor vina označuje deželo, okoliš in lego, kjer je grozdje pridelano. Tla in klima vplivata na lastnosti grozdja in vina. Ista sorta grozdja v različnih vinorodnih območjih daje različne karakteristike. Z novimi tehnološkimi ukrepi pri pridelavi grozdja in predelavi vina se razlike v poreklu zmanjšujejo. Naravni dejavniki imajo vse manjši vpliv na karakteristike vin. Zato so Francozi izrazu poreklu dodali še izraz »terroir« (okolje), to je celokupen skup dejavnikov, vključno vpliv človeka, kjer pride do izraza njegova vinogradniška tradicija in kultura. Danes bi lahko dodali še vpliv mode, ki jo diktira konkurenčna trgovina. Slovenijo smo, glede na nekatere tipične značilnosti, razdelili v tri vinorodne dežele: Podravje, Posavje in Primorsko, vsako pa dalje na vinorodne okoliše.

Zemljevid slovenskih vinorodnih dežel. Vir: Vinska družba Slovenije.

Vinorodno deželo Podravje delimo na sledeče okoliše: • Mariborski vinorodni okoliš, • Radgonsko-Kapelski vinorodni okoliš, • Ljutomersko-ormoški vinorodni okoliš, • Vinorodni okoliš Haloze, • Vinorodni okoliš Srednje Slovenske gorice, • Prekmurski vinorodni okoliš, • Šmarsko Virštanjski vinorodni okoliš. Vinorodna dežela Podravje se razprostira po položnem gričevju severovzhodne Slovenije na obeh straneh Drave in se blago spušča v Panonsko nižino. Tu se mešata alpsko sveže in hladno poletje s suhim, vročim, panonsko celinskim. To omogoča pridelavo aromatičnih belih vin severnega tipa. Zmerno topli dnevi in hladne noči ustvarijo med dozorevanja grozdja manj sladkorja in več kisline, ki poudarjajo nežnejše cvetlične, sadne arome.

Spoznati vino

Vinorodno deželo Posavje delimo na 3 vinorodne okoliše: • Bizeljsko sremiški vinorodni okoliš, • Vinorodni okoliš Dolenjska, • Vinorodni okoliš Bela Krajina. Vinorodna dežela Posavje obsega položno gričevje med kočevskimi gozdovi in predalpskimi verigami razvejanega gričevja, skozi katerega si utira pot Sava. Tu sta Dolenjska in Bizeljsko. Pokrajina je položno valovita in zelo gozdnata, kar hladi razgreti zrak, ki priteka iz hrvaških ravnin ob rekah Krki, Temenici in Sotli. Bela Krajina je na južni sončni strani Gorjancev svojstvena, kar pogojuje uspešnost vinogradništva. V deželi Posavje uspevajo lahka bela in rdeča vina, ki so aromatična, imajo prijetno kislino in se približujejo severnemu tipu vina. Vinorodno deželo Primorsko delimo na štiri vinorodne okoliše: • Koprski vinorodni okoliš, • Vinorodni okoliš Goriška Brda, • Vinorodni okoliš Kras, • Vinorodni okoliš Vipavska dolina. Vinorodna dežela Primorska obsega svet od poslednjih alpskih predgorij, kjer še uspeva vinska trta, do Jadranskega morja. Tu je velik vpliv sredozemskega podnebja, ki ga le občasno in neenakomerno hladijo vetrovi iz alpskih hribov. Tla so flišna, to so morske usedline, ki so nastale, ko je morje odtekalo. Kras je apnenčasta planota s terarosso. Topli dnevi in noči v času dozorevanja grozdja omogočajo vina z višjim alkoholom, manj kisline in aromatičnih snovi, a z več barvnih snovi, kar je pogoj za pridelavo visoko kakovostnih rdečih vin. Ta vina imajo že nekoliko južni, sredozemski karakter in so na prehodu iz severnih v mediteranski tip vina. Debeli rtič, koprski vinorodni okoliš. Vir: Vinakoper, Koper.

Lahko se pohvalimo, da na svetu ni dežele, ki bi imela na tako majhnem prostoru toliko različnih pogojev za vinsko trto. To vpliva na raznolikost in karakter slovenskih vin. Je naša posebnost, ki bi jo morali izkoristiti, ne pa, da hrepenimo po velikih količinah enega tipa našega vina. Majhnost je lahko prednost in tega bi se morali zavedati tudi v politiki in gospodarstvu ter v predelavi vina, ki je del gospodarstva. Vsaka država, vinorodna dežela, pa tudi posamezni pridelovalci vin želijo zakonsko zaščititi svoje vinogradniško območje. Že kraljevina Jugoslavija in socialistična Jugoslavija sta izvršili rajonizacijo vinorodnih območij. Slovenija je v glavnem sprejela in uzakonila ta območja. Na etiketah steklenic mora biti z najbolj vidnimi črkami označeno poreklo vina, to je vinorodna dežela, okoliš, podokoliš in celo vinogradniška lega.

Strokovna komisija za ocenjevanje vin na Kmetijskem inštitutu Slovenije, 1991. Arhiv družine Terčelj.

Po sortah in zvrsteh V tisočletjih so ljudje z izbiro ali selekcijo vzgojili številne vinske sorte, upoštevali in izkoristili pa so tudi naravne mutacije. V Sredozemlju so že v starem veku poznali različne sorte. Po propadu Rimskega cesarstva in uvajanjem krščanstva se je pridelava grozdja razširila daleč na sever, kjer so nastajale nove sorte, prilagojene naravnim pogojem. Do propada starega načina vinogradništva, ob pojavu trsne uši, so se v Evropi sorte, vzgojene na določenem območju, le počasi širile. Kasneje, z njegovo obnovo, pa vedno hitreje. V zadnjih par stoletjih se širijo francoske sorte tudi izven Evrope, v novi svet.

Spoznati vino

Zvrsti so sestavljene iz več sort vina. Namen zvrščanja je v izboljšanju kakovosti vina. Vinarji radi ustvarjajo razne kombinacije in tako dodajajo vinom svoj pečat in značaj. Tovrstne kombinacije ali zvrsti označujejo s fantazijskimi imeni ali pa kot blagovne znamke, ki jih ščitijo. Čista sortna vina pripravljajo predvsem vinogradniki nemško govorečih dežel in dežel, kjer so nemški vinarji imeli svoj vpliv. Latinske vinogradniške dežele pa rade pripravljajo mešanice več sort vina in jim dajejo imena po poreklu. Take zvrsti sort poznamo tudi v različnih koncih Slovenije, npr. vipavec, metliška črnina, cviček, bizeljčan, ljutomerčan in druge.

Sorte grozdja in istoimenskega vina, ki se pridelujejo v Sloveniji Vse do propada vinogradov zaradi trsne uši, med letoma 1880 in 1890, smo na območju današnje Slovenije gojili številne sorte grozdja. Žal je večina teh sort dajala vina slabše kakovosti. Tako je za Štajersko leta 1844 Trummer29 opisal skoraj 300 različnih sort. Najbolj razširjene so bile: Šipon, Belina, Ranfol, Lipovna, Kavka itd. Vertovec omenja, da so gojili v deželi Kranjski predvsem Žametovko, Kraljevino, Belino, Volovno, Lipovno itd. Na Primorskem so sadili Rebulo, Malvazijo, Grganjo, Čividin, Pergolin, Sivko in na Vipavskem še Pinelo in Zelen ter od rdečih sort Refošk. Že predsednik kmetijske družbe za Štajersko v Gradcu nadvojvoda Janez (Johann) je z uvajanjem visoko kakovostnih belih sort vplival, da so se pričele saditi nove sorte iz Francije in Porenja. Pravi preobrat v trsnem sortnem izboru pa je prineslo uničenje vinogradov. Leta 1905 je bil sprejet trsni izbor za deželo Štajersko, ki so ga morale obvezno upoštevati vse trsnice. Te so pripravljale sadike za obnovo vinogradov. Štajersko so takrat razdelili na devet okolišev, ki so veljavni še danes. Določili so sledeče nove sorte za saditev: Šipon, Laški rizling in Zeleni silvanec kot glavne sorte, ter Beli burgundec, Renski rizling in Rumeni muškat kot stranske sorte. Od rdečih pa Portugalko, Modro frankinjo, Žametovko in Vranek. Za vsak okoliš so določili dve do tri sorte kot glavne ter še stranske dovoljene. Obnova vinogradov za Štajersko je potekala tako hitro, da je bilo leta 1912 po avstrijski uradni statistiki obnovljenih že 19.368 hektarov vinogradov s pridelkom 449.712 hl, to je 25,6 po hektaru. V deželi Kranjski niso tako korenito spreminjali sestave sort. Na Dolenjskem so ostale sorte za cviček: Žametna črnina, Modra frankinja in Kraljevina od rdečih, dodali so le novo sorto, Laški rizling od belih. Na Primorskem so se ohranile stare kakovostne sorte. Opustili so le najbolj masovne sorte, ki so dajale slabšo kakovost. Spremembe v sestavi sort na Primorskem so prišle šele pri drugi obnovi, to je po drugi svetovni vojni. Prav tako so po drugi svetovni vojni spreminjali sestavo sort v Posavju. Takrat so tudi tam začeli z zakonom dovoljevati visoko kakovostne bele sorte. Kraljevina Jugoslavija je leta 1929 sprejela zakon o vinu in leta 1935 še pravilnik trsnega izbora za Dravsko banovino, to je Slovenijo brez Primorske. V socialistični Jugoslaviji je bil leta 1965 sprejet zakon o vinu in kasneje še številni pravilniki, ki so urejali trsni izbor. 29

Zupanič, 1976: 17.

V samostojni Sloveniji je bil sprejet leta 1997 zakon o vinu in nato še številna dopolnila k zakonu, ki urejajo trsni izbor ter pridelavo in promet z grozdjem in vinom. Na kratko bi opisal glavne sorte, ki se zdaj gojijo v vseh treh vinorodnih deželah, s poudarkom na starih avtohtonih sortah.

Sorte grozdja vinorodne dežele Podravje Bele sorte Šipon je stara avtohtona sorta, ki se goji na gričevnatem svetu severozahodnega dela Panonske nižine (vzhodno Podravje, Slavonija in severna Madžarska). Na Madžarskem daje slovita vina z imenom »tokaj«, kar označuje območje. Ime »tokaj« je mednarodno zaščiteno in se sme uporabljati le za vina sorte Šipon ali Furmint na področju Tokaja. Sorta Šipon je v Sloveniji najbolj razširjena v ljutomerskem okolišu in daje nevtralna bela vina z izrazito kislino. Ob dobrih letinah in nizkih pridelkih daje polna vina z zelo lepo sortno cvetlico in odlična predikatna vina. Navadna kiselkasta vina so primerna za rezanje in mešanje z mineralno vodo, tako imenovane brizgance, ki so priljubljena pijača za žejo. Klub Šipon združuje vinogradnike tega območja, ki želijo povrniti vinu nekdanji sloves. Postavili so si zelo stroge pogoje za pridelavo grozdja in tržijo šipon vrhunske kakovosti, ki je razpoznaven po opremi steklenice. Laški rizling je v Sloveniji najbolj razširjen v Podravju in Posavju. Goji se tudi na Vipavskem. Ime »laški« je dobil po nemškem prevodu Welsch Riesling. Nemci so označevali to sorto kot tujo, z razliko od njihovega Renskega rizlinga. Laški rizling daje nevtralna vina s prijetno kislino. Ob dobrih letinah, če torej dobro dozori, ima izrazito sadno cvetlico. Čeprav je pozna sorta, daje v ugodnih pogojih v jeseni odlična predikatna vina. Renski rizling je visoko kakovostna bela sorta iz Porenja. Daje prijetna, harmonična in visoko kakovostna vina s prefinjeno, a izrazito cvetico, po kateri slovi in ki spominja na akacijo, breskev in jabolko. Je zahtevna sorta za odlične lege. Najboljša vina daje v Halozah in na mariborskem območju vse do Svečine. Ustrezajo ji tudi mikro lege v ormoško ljutomerskih goricah. Še posebej slovi Renski rizling s Kalvarije v Mariboru. Za dosego opisane kakovosti mora imeti nizke pridelke. Žal so Nemci s selekcijo na višje pridelke zmanjšali njeno visoko

Spoznati vino

kakovost. Še manj primerni so križanci te sorte z drugimi, narejeni z namenom, da bi dobili visoko rodnost ob prefinjeni cvetici. Ti križanci imajo nova imena in ne dosegajo kakovosti renskega rizlinga. Beli pinot prihaja iz Burgundije, zato so ga nekoč imenovali tudi Beli burgundec. Je zgodnja sorta, saj rano dozori tudi pri večji obremenitvi in neugodnih jesenskih dneh. Daje polna harmonična vina z neizrazito kislino in nežno cvetico. Chardonnay daje polna in aromatična vina z bolj izrazito sortno cvetico, kot Beli pinot. Sortna aroma je dokaj stabilna in izrazita v vseh vinogradniških deželah po svetu; zato jo največ sadijo v vinorodnih neevropskih deželah. S to sorto dobimo odlična polna in harmonična vina. Pri nas jo gojijo v vseh treh vinorodnih deželah. Sivi pinot ima grozde rdeče barve s sivim prelivom. Tudi vino ima rdečkasto nianso, če ni barva popravljena. Vino je izrazito polno, ekstraktno in ima fino nežno cvetlico. Nove selekcije te sorte dajo višje pridelke, a ne tako polna in ekstraktna kakovostna vina. V Alzaciji in Švici ga imenujejo »Tokay«, a nima nobene zveze s furlanskim ali madžarskim tokajem. V Sloveniji ga sadimo v vseh treh vinorodnih deželah. Sauvignon daje v vinorodnih deželah Podravje in Posavje izredno aromatična vina z vonjem po bezgu ali po pokošeni travi. Ta vonj je močnejši pri vinih iz še ne popolnoma dozorelega grozdja. V Primorju ima nežno sortno cvetico, s primerno kislino ob polni zrelosti. Sorta je doma iz Bordeauxa, ki daje slovita soternska vina. Traminec ima nizke pridelke. Majhni grozdiči so rdečkaste barve. Daje polna in aromatična vina z nizko vsebnostjo kislin, a visokim ekstraktom in izraženo sortno cvetico. V Sloveniji je najboljše kakovosti v radgonsko kapelskih goricah. Dišeči traminec ima še močnejšo, boljšo cvetico in sicer po vrtnicah. Zeleni silvanec daje prijetna, mehka in nevtralna vina. Ni primeren za staranje. Ustreza za potrošnjo kot mlado vino.

Corpus Vinorum Poetovionensium, tridelna razglednica, 1909. Iz zbirke drobnih tiskov, Knjižnica Ivana Potrča Ptuj.

Laški rizling, Traminec, Rizvanec, Šipon. Vir: Koledar 1979, Tovarna kemičnih izdelkov Pinus Rače, foto: Vlado Lešnik. Foto: Staša Cafuta.

Rumeni muškat je stara sredozemska sorta. Ugajajo ji lapornata kamnita tla. V Istri, kjer daje izredno poznana kakovostna vina, so jo gojili že v srednjem veku. Na območji Podravja in Posavja se je razširila šele po prvi obnovi. Vino je polno muškatne cvetice. Danes najboljši Muškati uspevajo v Beli Krajini, okolici Maribora in Halozah. Muškat Ottonel je nova francoska sorta, ki so jo v Sloveniji pričeli saditi v Podravju po drugi svetovni vojni. Po kakovosti, polnosti in finesi se ne more primerjati z rumenim muškatom. Ranina To sorto je gojil že pred letom 1900 v svojem vinogradu Bouvier v Gornji Radgoni in je bila verjetno prinešena iz Francije. Je zgodnja sorta, ki dobro dozori in daje mehka mila prijetna vina z nežno aromo. Primerna je za predikatna vina.

»Klub Šipon«, kmetija Puklavec na Kogu, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Ramfol ali Belina je stara sorta iz Podravja in Posavja. Dandanes jo, razen v Halozah, že težko najdemo v strnjenem nasadu. Daje lahka, kiselkasta vina brez izrazite sortne cvetice.

Spoznati vino

Rdeče sorte Modri pinot so - podobno kot v Champagni v Franciji, od koder je sorta prinešena - že pred prvo svetovno vojno posadili v Radgonskih goricah za proizvodnjo penečega vina. Zdaj jo gojijo v vseh slovenskih vinorodnih deželah. Je dokaj zgodnja severna sorta, zelo zahtevna glede naravnih pogojev in pridelave vina. Ustrezajo ji sušna lahka tla, sončni dnevi v času zorenja in ne preveč visoke temperature, da razvije svoje finese v aromi. V ugodnih pogojih daje ekstraktno polno vino z dokaj visokim alkoholom, a manj bogato s kislinami in barvnimi ter taninskimi snovmi. Ima izrazito fineso v aromi. V pretopli klimi se zaradi pomanjkanja kislin ne razvijejo fine aromatične snovi, a je vino zato bogatejše na polifenolih.

Sorte grozdja vinorodne dežele Posavje Bele sorte Rumeni plavec je stara domača sorta z Bizeljskega in s sosednjega mejnega območja na Hrvaškem. Daje vina z izrazito kislino in svojstvenim značajem. Je nevtralnega vinskega vonja in okusa. Vino je prijetno za žejo, zlasti če ga redčimo z mineralno vodo. Kraljevina je stara sorta, ki jo gojijo predvsem v Posavju in v severovzhodni Hrvaški. Daje lahka bela vina. Uporablja se predvsem za rezanje v cviček, da ublaži njegovo kislino. V Posavju gojijo od belih še Laški rizling in po drugi svetovni vojni tudi visoko kakovostne sorte, opisane za Podravje. Rdeče domače sorte Žametovka ali Žametna črnina je stara slovenska sorta, razširjena v Posavju. V preteklih stoletjih je bila prisotna tudi v Podravju, v srednjem veku pa so jo gojili celo na Gorenjskem. V okolici Kranja so še nekatere redke trte Žametovke, ki so pognale iz starih trt, ukoreninjenih pred pojavom trtne uši. Sorta obilno rodi, je pozna in v slabih letinah tudi slabo dozori. Sama daje suho, pitno in gladko, a prazno in slabo obarvano, netrpko vino z nizkim ekstraktom in alkoholom. Zaradi svojih

Rumeni plavec, Bizeljsko 2004. Foto: Janez Šekoranja

specifičnih lastnosti ni bogata na barvi, taninskih snoveh in sladkorju, ima pa prijetno cvetico po gozdnih sadežih. Običajno jo režemo v vino z drugimi sortami, npr. v cviček, metliško črnino in bizeljsko rdeče. Modra frankinja je stara slovenska sorta, ki je razširjena še v Avstriji in na severnem Hrvaškem. Je srednje zgodnja, običajno dobro dozori in daje polna, lepo obarvana vina s prijetno kislino in fino sortno aromo. Na tržišču jo najdemo lahko kot samostojno visoko kakovostno vino, v mešanicah z drugimi sortami, zlasti z Žametno črnino, pa daje dokaj polna, prijetna lepo obarvana vina. Portugalka je prav tako stara slovenska sorta, ki se goji še v Avstriji in severni Hrvaški. Je zelo zgodnja sorta, tako da prihaja mošt na tržišče že v začetku septembra. Goji se v manjših količinah, za prodajo kot mošt ali mlado vino, ki je prijetno, lepo obarvano v violetnem odtenku in z nizko stopnjo kislosti. Šentlovrenka izvira iz Alzacije in se je po drugi svetovni vojni začela saditi v Posavju, da bi zamenjala modro frankinjo. Šentlovrenka zori bolj zgodaj in daje polno, ekstraktno rdeče vino, ki ima drugačen karakter, kot Modra frankinja, zato je ne more zamenjati v kombinaciji za cviček.

Modra frankinja. Grozdje za cviček iz vinogradov na Trški gori, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Zweigelt je novejši avstrijski križanec Modre frankinje in Šentlovrenke, ki se je po drugi svetovni vojni začel saditi tudi v Posavju. Tudi ta sorta ne more zamenjati modre frankinje pri pridelavi cvička. Sama sorta daje prijetno, polno rdeče vino, a nima take finese v aromi, kot Modra frankinja. V Posavju so na tržišču bolj poznane vinske zvrsti. Cviček je rdečkasto vino z vinorodnega okoliša Dolenjske. Avtor te knjige je v šestdesetih in sedemdesetih letih 20. stoletja skupaj z Marjetičem, enologom iz Krške kleti, preučeval sestavo cvička in po sedemletni raziskavi, leta 1974 objavil, da cviček sestavljajo naslednje sorte: 70 % Žametna črnina, 20 % Modra frankinja in 10 % Kraljevina. Žametna črnina daje cvičku pitnost, gladkost, nizek alkohol, prijetno kislino in aromo, kar je osrednji karakter cvička. Modra frankinja mu daje lepo obarvanost in polnost, Kraljevina pa milino, ki blaži njegovo kislost. Če merimo kakovost samo s polnostjo in harmonijo

Žametna črnina. Grozdje za Metliško črnino iz vinogradov v Drašičih, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Spoznati vino

Ocenjevanje cvička v Kostanjevici, 2000. Arhiv družine Terčelj.

Pogovor s sodelavci pri ocenjevanju cvička v Kostanjevici, 2003. Arhiv družine Terčelj.

sestave, seveda cviček ni kakovostno vino. Vrednost cvička je v Žametni črnini. Splošno mnenje, da je zelo kislo vino, je seveda napačno. Cviček ima prijetno in zmerno kislino, ki pa pride bolj do izraza, ker ima to vino malo alkohola in ekstrakta. Primeren je za prebavo, zlasti pri bolj zabeljenih jedeh. Pravilnik o zaščiti cvička s tradicionalnim imenom – cviček PTP - predpisuje in določa območje predelave grozdja in njegovo sestavo. Označuje ga kot rdeče vino s 40% do 50 % (izjemoma 60 %) Žametne črnine, 10% do 15% Kraljevine, 15 % Modre frankinje, do 10 % Laškega rizlinga in do 15 % ostalih sort, ki se še tradicionalno gojijo v Posavju. Za dvig kakovosti in za kontrolo trženja skrbi »Konzorcij cviček«. Nekdaj so se te sorte sadile v mešanih nasadih in skupaj predelale v cviček. Zdaj se priporočajo nasadi za vsako sorto posebej, ločene trgatve in predelave v mošt in mlado vino. Šele nato sorte mešamo, da dobi vino pravi cvičkov značaj. Osebno pa mislim, da bi ob izredno dobrih letinah lahko zadostovala samo Žametna črnina za poimenovanje cvička. Metliška črnina je mešanica Žametne črnine in Modre frankinje, slednja je zastopana v večjem odstotku. Vino je polno, lepo obarvano, prijetno, kiselkasto in zmerno trpko. Je prijetne pitnosti, ker se njegova sestava in okus prilagajata trgu. Tudi za to zvrst se pripravlja zaščita poimenovanja s tradicionalnim imenom Metliška črnina PTP. Bizeljsko rdeče vino ali rdeči bizeljčan ima v svoji sestavi poleg Žametne črnine še Laški rizling in Rumeni plavec. Vino je svetlo rdeče, polno in z izrazito kislino. Vino je poznano že stoletja in si prav tako zasluži, da bi ga zaščitili s tradicionalnim poimenovanjem PTP.

Sorte grozdja vinorodne dežele Primorske Vinorodna dežela Primorska ima znotraj Slovenije svojstvene naravne pogoje za pridelavo grozdja: sredozemsko podnebje in lapornata tla, ki so sediment umikajočega se morja v zdajšnje jadransko korito. Na Krasu je terarossa. Na to območje so v zgodovini vplivale

tudi drugačne družbeno politične in ekonomske razmere kot v Podravju in Posavju, kjer je bil večji vpliv nemško-avstrijskih dežel. Vpliv mediteranske kulture se v slovenskem Primorju odraža tudi na načinu tradicionalne pridelave grozdja in vina: najprej grški vpliv v Istri, nato pa rimski in benečanski po vsej Primorski. Vse do sedemdesetih let prejšnjega stoletja so se tu gojile stare primorske sorte, ki so jih prinesli že Grki in nato Rimljani. Tako so na Koprskem gojili predvsem Refošk, Malvazijo, Rumeni muškat in Mali črni, poleg drugih. Iz zgodovinskih virov vemo, da je bila Istra izven glavne poti preseljevanja narodov, ki je potekalo po rimski cesti Ptuj – Celje – Ljubljana – Hrušica – Vipavska dolina – Furlanija. Gotski vojaški poveljnik Kasiodor je leta 538 pismeno naročil, koliko vina naj se kupi za vojsko v Istri.30 Vinogradništvo v Istri je cvetelo brez posebnega uničevanja vinogradov. Obstoja tudi dokument iz leta 932, v katerem se je Koper obvezal dajati vsako leto 100 amfor vina beneškemu dožu.31 V dokumentih iz leta 1313 je beneški dož odredil, koliko vina morajo dajati Koper, Izola in Piran.32 Posebej omenja Rebulo. Novigrajski škof Tommassini je leta 1837 podrobneje opisal zgodovino vinogradništva v Istri, kjer je omenil sorto »Pirella«. Drugi avtor je leta 1823 omenil »Pinello«, ki so jo gojili v koprščini. 33 Tommassini omenja še številne druge sorte, ki so se gojile v Istri, kot so Cividin, Hrvatica, Tribian in druge, ki se danes ne gojijo več. Na Krasu so že od nekdaj gojili Refošk za vino kraški teran. Omenja ga že rimski pisec Plinij. V Brdih je Rebula omenjena že v 11. stoletju, kasneje pa jo omenjajo tudi Santonino, Valvasor in Vertovec. Na Vipavskem je bila poleg Rebule še Klarnica in v zgornji Vipavski dolini Zelen ter Pinela, poleg številnih drugih sort, ki se zdaj ne gojijo več. Zdaj gojijo v vinogradniški deželi Primorski številne druge sorte. V petdesetih letih so zasadili naslednje rdeče sorte: Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc in Barbero. Od belih sort gojijo v zadnjih dvajsetih letih visoko kakovostne sorte iz Podravja, razen Traminca, Renskega rizlinga, Šipona in Ranine. Prevladujejo torej sorte: Chardonnay, Sivi pinot in Sauvignon, ponovno pa se preizkušajo s starimi sortami, kot so Poljšakica, Pergolin in Klarnica, ki so skoraj tonile v pozabo. Bele sorte Malvazija je stara sorta koprskega vinorodnega okoliša, omenjena že v srednjem veku. Najverjetneje so jo prinesli že Grki v starem veku. Malvazija je namreč razširjena v tistem delu Sredozemlja, kjer so Grki imeli svoje kolonije: na Siciliji, Sardiniji in v Španiji, kjer je poznana kot sladko desertno vino. Mnoga desertna vina v Sredozemlju niso pridelana samo iz Malvazije, a kljub vsemu je malvazija postala pojem za sladko alkoholno vino. Podoben primer je pikolit, ki je Darovec, 2004: 257. Ibid., 258. 32 Ibid., 280. 33 Ibid., 282. 30 31

Klarnica

Spoznati vino

veljal na Vipavskem za sladko desertno vino. Sorta Pikolit je poznana v Brdih in daje kakovostna polna vina, s prijetno kislino in cvetico. Sicer je aroma malvazije manj izrazita na lapornatih tleh v koprščini. Bolj aromatična vina daje Malvazija na rdeči zemlji okoli Buj v hrvaški Istri. Malvazija se takoj po drozganju težko preša. Istrani so si pomagali tako, da so pred prešanjem pustili zmleto drozgo več dni macerirati. Tako pridelana sorta vina ima zlato rumeno barvo. Malvazija je razširjena tudi na Vipavskem. Mešana z drugimi sortami daje zvrst vina Vipavec. Rebula je avtohtona vinska sorta Primorske. Vino ima lepo vinsko cvetico, je nevtralnega okusa, dokaj harmonično, vendar odvisno od rodnosti; z nekoliko trpko nianso, ki mu daje svojstven značaj. Brici smatrajo, da so Brda domovina Rebule, saj naj bi bila v Brdih že v antični dobi. Prvič je Rebula omenjena v Brdih že leta 1336. Še pred petdesetimi leti je bilo z rebulo posajenih čez 90 odstotkov briških vinogradniških površin. Tokaj je stara furlanska sorta, ki so jo že pred dvesto leti gojili tudi v Brdih. Je visoko kakovostna sorta in če je ne tržemo dovolj zgodaj, daje polna vina z višjim alkoholom in nizkimi kislinami. Vino ima prijetno, lepo izraženo sortno cvetico. Nova označba sorte naj bi bila po predlogu Ministrstva za kmetijstvo »Zeleni sauvignon«, ker so Madžari mednarodno zaščitili ime »tokaj« za svoje vino. Brici bi ga želeli imenovati »Točaj«. Pinela je avtohtona sorta gornje Vipavske doline. Verjetno so jo v prejšnjih stoletjih, podobno kot Rebulo, gojili tudi v koprščini. Zato pa nimamo dovolj dokazov. Pinela daje vino s svojstveno, razpoznavno kislino. Prav po kislini jo lahko ločimo od ostalih sort. Pri vinih poznamo že sto različnih kislin. Do zdaj še ne vemo, katere kisline dajejo Pineli

Zelen, Pikolit, Pinela, Rebula, Malvazija. Vipavska dolina, 2006. Foto: Staša Cafuta.

to svojstvenost. Po Urški Vrhovšek ima v primerjavi z drugimi pinela najvišjo osebnost šikimske kisline. Le-ta je genetsko določena in lahko služi za kontrolo avtentičnosti sorte. Vino je prijetno in harmonično, z nežno cvetico in vabljivim okusom, saj kislina pivca ne odbija. Zelen, »s posebno žlahtnim duhom« kot ga označuje Vertovec, je najprijetnejša aromatična avtohtona sorta gornje Vipavske doline. Aroma je prefinjena, po sadju in limoni, žal pa zelo zahtevna glede stabilnosti. Do zdaj še ni raziskana aromatska sestava zelena in ugotovljena njegova pravilna pridelava. Vino je elegantno, dokaj polno in vsebuje zmerno količino alkohola. Sorta Verduc v Brdih nima nič skupnega z Zelenom, a je bolj aromatična in ima stabilnejšo aromo. Za zaščito zelena, so večji pridelovalci zgornje Vipavske doline ustanovili »Konzorcij zelen«, ki si je postavil stroge pogoje za ohranjanje kakovosti in trženja vrhunske kakovosti tega vina. Rdeče sorte Do prve obnove vinogradništva, uničenega zaradi trtne uši, so v Brdih in na Vipavskem gojili le bele sorte, po drugi svetovni vojni pa so pričeli saditi tudi rdeče: najprej Merlot, nato še Barbero, Cabernet sauvignon in Cabernet franc in v zadnjem času še Modri pinot in Syrah. Refošk je stara avtohtona sorta, ki jo gojijo na Krasu in v koprskem vinorodnem okolišu. Je izredno bogata na barvilih, saj ima njeno vino intenzivno violet rdečo barvo in izrazito kislino. Vino je izredno pitno in na tržišču iskano, čeprav po strogih organoleptičnih lastnostih ni harmonično. V koprskem vinorodnem okolišu daje bolj polna in manj kisla vina v primerjavi z refoškom na Krasu, poznanim pod imenom kraški teran. Vino refošk se na tržišču pojavlja tudi iz drugih vinogradniških dežel, celo iz Makedonije. Vinogradniki želijo zaščititi istrski refošk z vidno oznako na steklenici. Ustanovili so novo podjetje »Konzorcij vin Istre«. Kraški teran, ki se na Krasu predeluje iz sorte Refoška in smo ga leta 2000 zaščitili s tradicionalnim pojmovanjem kot teran PTP, moram še posebej omeniti. Pravilnik o zaščiti ga opisuje kot vino z zmerno količino alkohola, višjo osebnostjo mlečne in ostalih organskih kislin ter polifenolov. Vino proizvajajo po načelih integrirane pridelave grozdja in vina. V svoji doktorski disertaciji sem preučeval polifenolno, predvsem barvno sestavo terana. To je vino, ki je najbolj bogato na barvnih snoveh, t. j. antocianih. Značilnost sestave antocianov je delfinidol, katerega osebnost je višja kot pri drugih sortah. Barva terana

Spoznati vino

je karakteristično violetno rubinsko rdeča. Že v zgodovini in v tradicionalnem izročilu se je pojmovalo, da je teran zdravilno (medicinalno) vino, ki v malih požirkih koristi rekonvalescentom, slabokrvnim in porodnicam. Menim, da je vrednost terana v njegovem bogastvu mlečne kisline, ki ugodno deluje na prebavila in da prek barvnih snovi in taninov, ki kot antioksidanti preprečujejo razne škodljive pojave v telesu, v malih odmerkih ugodno deluje na zdravje. Kako močno anti-oksidativno moč ima teran, vidimo že pri (ne)uporabi žveplovega dvokisa, ki ga moramo pri belih vinih uporabiti več, pri rdečih manj. Kraševci nikoli niso uporabljali žvepla pri pridelavi terana, a vino nikoli ni oksidiralo. Danes sicer priporočamo nizke doze žveplanja, bolj zaradi občutka varnosti, kot potrebe. Prepričan sem, da je pesnik Župančič najlepše opisal našega (pivskega) posebneža: »Moja duša je židane volje, kot da bi pila kraški teran.« Merlot prihaja iz Francije, iz Bordeauxa in je rodna srednje zgodna sorta, ki dobro dozori in daje polna ekstraktna vina rubinasto rdeče barve. Vonj je svojstven, po zrelem sadju in skoraj nekoliko napadalen, saj mu manjka finesa. Daje odlična polna vina. Če ga mešamo s cabernet sauvignonom, mu oplemenitimo aromo. Primeren je za staranje, še zlasti, ker iz dozorelega grozdja dobimo plemenite sladke tanine, ki hitro zorijo.

Nasad Refoška, grozdje Refoška in Merlota. Kras in Vipavska dolina, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Cabernet sauvignon, prav tako francoska sorta iz Bordeauxa, je glavna nosilka priznanih visoko kakovostnih bordojskih vin. Sorta v primerjavi z Merlotom nekoliko bolj pozno zori in daje vina z višjimi kislinami. Vino je dokaj polno, ekstraktno, njegova vrlina pa je izražena zlasti v aromi. S staranjem se v vinu razvijejo še terciarne arome, ki spominjajo na gozdni humus, papriko in celo na tobak. Sorta ohranja svojo cvetico v različnih naravnih okoljih, zato je - tako kot Chardonnay - glavna sorta v deželah izven Evrope, to je v deželah novega sveta. Syrah izhaja iz Perzije in se zdaj prek Francije širi po vseh toplih vinorodnih deželah sveta. Najdemo jo tudi na Primorskem. Če malo rodi in uspeva na sušnih toplih tleh, daje izredno polna, ekstraktna vina. V bogati zemlji in pri večji rodnosti iz te sorte dobimo vino povprečne kakovosti. Kot mlado vino je dokaj nevtralnega vonja, s staranjem pa razvije odlične terciarne arome. Barbera je doma v Piemontu v Italiji, od koder je prišla na Vipavsko. Pri mali rodnosti je vino dokaj polno, visoko kakovostno, rubinsko rdeče barve z violetnim odtenkom, s poudarjeno višjo kislino in zato bolj pitno za naše pivce. Če sorta bogato rodi, je vino bolj prazno, svetlejše rdeče barve in slabše kakovosti. Po začetnih uspehih na Vipavskem, se je sorta pričela hitro širiti po vsej Primorski, a se je pri visokih pridelkih navdušenje zanjo hitro poleglo. Modri pinot smo opisali že v vinorodni deželi Podravje, od koder se je pričela zadnja leta širiti na Primorsko. To je severna sorta, ki daje na Primorskem bolj polna, alkoholna in obarvana vina, ki pa jim manjka prefinjena cvetica.

Blagovne znamke Zadnje čase se tudi v Sloveniji vedno pogosteje pojavljajo blagovne znamke na steklenicah, s katerimi proizvajalci zaščitijo svoja vina. To so fantazijska imena, s katerimi proizvajalci želijo zaščititi svoja vina, označiti kakovost, tehnologijo pridelave in provenienco. Blagovne znamke so lahko sortna vina, še bolj pa zvrsti. Ime blagovne znamke je zakonsko zaščiteno in ga nihče drug ne more uporabiti. Če kupec ve, kaj mu blagovna znamka nudi, se lahko zanese na dober nakup. Omenili bi nekatere primere blagovnih znamk večjih kleti in proizvajalcev.

100

Spoznati vino

Agroind – Vinska klet Vipava:

Osnutek prve etikete za vina Vinarske zadruge v Vipavi, narejen po srednjeveškem grbu mesta Vipave. Oblikoval ga je akademski slikar Ivo Kovač iz Ajdovščine leta 1955, po Valvasorjevi Slavi Vojvodine Kranjske.

Znak vipavske kleti na lesenem sodu, 2006. Foto: Staša Cafuta.

»Kindermacher« so kakovostna rdeča in bela vina vipavskega vinorodnega okoliša, »Vipava 1894« vključuje vrhunska vina celotnega vipavskega vinorodnega okoliša, »Lanthieri« so vrhunska bela in rdeča vina izjemnih kakovosti in posebnih leg Vipavske doline.

101

Vipava 1894 je blagovna znamka vrhunskih vipavskih vin. Vir: Vinska klet Vipava.

Linija vrhunskih belih in rdečih vin Lanthieri je poimenovana po ugledni plemiški rodbini, ki je močno zaznamovala zgodovino Vipave in celotne Vipavske doline. Vir: Vinska klet Vipava.

»Trije veliki« vrhunska arhivska vina. Vir: Vinska klet Vipava.

102

Spoznati vino

Vinska klet Goriška Brda: »Villa Brici« so kakovostna bela in rdeča vina iz Goriških Brd, »Quercus« so vrhunska bela in rdeča vina tipa lahki barrique, »Bagueri« so vrhunska bela in rdeča vina z izbranih leg in vinificirana v novih hrastovih sodih, »A+« je vrhunsko belo in rdeče vino z izbranih leg, pridelano s postopkom barrique iz sort nizke rodnosti.

Vrhunska vina iz vinske kleti v Goriških Brdih, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Vinska klet Vinakoper, Koper: »Capris« so vrhunska bela in rdeča vina iz slovenske Istre, starana v lesenih posodah, delno tudi v sodčkih barrique,

Zaščitni znak koprske vinske kleti je upodobljen na številnih lesenih sodih, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

103

Enolog Tilen Praprotnik med vodeno degustacijo, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

»Capo d’Istria« so vrhunska rdeča vina z izbranih leg in nizko rodnostjo; vina zorijo v sodčkih barrique; in starana Malvazija.

Prestižni liniji vrhunskih vin (Capris in Capo d’Istria) iz Vinakoper. Vir: Vinska klet Vinakoper, Koper.

104

Spoznati vino

Vinska klet Brič d.o.o.: »Brič« je blagovna znamka, ki označuje vsa vina, pridelana v podjetju. Istočasno je ime vinogradniških leg in podjetja.

Stara in nova podoba vrhunskih vin iz vinske kleti Brič. Vir: Vinska klet Brič, foto: Aleš Gačnik.

Boštjan Zidar, enolog Vinske kleti Brič, 2007. Foto: Aleš Gačnik.

Vinska klet Jeruzalem Ormož d.d., Ormož: »Prlek« so deželna vina zvrsti Laškega rizlinga in Šipona, polnjena v litrske steklenice, »Terase« so kakovostna bela vina zvrsti Sauvignona, Šipona in Chardonnaya s poudarjeno svežino, »Jeruzalemčan« so kakovostna suha ali polsuha bela vina s svežino, sort Sauvignona, Laškega rizlinga in Šipona, polnjena v litrske steklenice,

105

»Jeruzalem Ormož – rumena etiketa« so sortna vrhunska ali kakovostna suha in polsuha vina s poudarjeno svežino in sortnostjo, »Jeruzalem Ormož – zlata etiketa« so sortna vrhunska bela suha in polsuha vina z najboljših leg. Ista oznaka je tudi za predikatna vina,

Linija Holermuos BZ Jeruzalem Ormož z zlato etiketo. Vir: Vinska klet Jeruzalem Ormož.

»Holermuos« so vrhunska suha vina najboljših leg jeruzalemsko-ormoškega območja, »Jeruzalem Ormož« so suhe, polsuhe ali muškatne penine, predelane po charmat postopku.

Vinska klet Radgonske gorice, Gornja Radgona d.d.:

Amadeja Tacer ob predstavitvi vrhunskih radgonskih vin in penin na gostinsko turističnem zboru v Čatežu, 2006. Foto: Zavod SloVino.

106

Spoznati vino

»Radgonska penina«: Zlata Radgonska penina (klasični postopek), Srebrna Radgonska penina (Charmat postopek), »Traminec« - zaščiten znak etikete, »Ciconia« so vrhunska bela vina z izbranih leg, »Janževec« je zvrst belega kakovostnega polsuhega vina, »Radgona« so kakovostna bela sortna vina.

Blagovne znamke vrhunskih vin in penin iz radgonske vinske kleti. Vir: Vinska klet Radgonske gorice.

107

Ptujska klet, d.o.o.: »Haložan« je kakovostno, polsuho, sveže belo vino; je zvrst kakovostnih sort iz haloških leg, »Noblesse« je kakovostno, sortno, suho belo vino s sadno in sortno cvetico ter aromo,

Linija mladih svežih suhih belih vin Noblesse. Vir: Ptujska klet, foto: Aleš Gačnik.

Legendarno vino Haložan. Vir: Ptujska klet.

Linija visokokakovostnih belih vin Nobl. Vir: Ptujska klet, foto: Aleš Gačnik.

108

Spoznati vino

»Nobl« je visoko kakovostno, sortno, suho, dozorelo belo vino z značilno sortnostjo, vina so pridelana z najboljših vinogradniških leg in vinificirana po najsodobnejši tehnologiji, so lahki ali pa pravi barriqui, polsladka in predikatna vina v renski steklenici so zaščitena z oblikovno etiketo, ta vina so pridelana z najkakovostnejših leg za posamezne sorte: Majski vrh za traminec, Veliki vrh za renski rizling, Goričak za rumeni muškat, Vurberk za šipon, Hrastovec za sauvignon in Turški vrh za chardonay, »Grand cuvée« je blagovna znamka za penine, »Royal red« je blagovna znamka za dozorela, polna, suha rdeča barrique vina.

Ptujska penina. Vir: Ptujska klet.

Kitajsko navdušenje ob degustaciji vrhunskih vin iz ptujske kleti, 2006. Foto: Aleš Gačnik

»Royal red«. Vir: Ptujska klet.

109

Po kakovosti Vino mora biti pivcu okusno, prijetno in pitno. Skupaj s hrano mu mora dajati dobro telesno počutje, ugodje in če ga pravilno uživa, tudi duševno zadovoljstvo. S tem vino sodeluje pri kvalitetnem in zdravem načinu življenja. Velikokrat si človek zaželi še en kozarček. Od tega ga lahko odvrne trezen razmislek, da je telesno in duševno zadovoljstvo že v počasnem srkanju majhnih količin in proučevanju njenih dobrot. To je pravi hedonistični užitek. Strokovnjaki smo si postavili strožja merila. Kakovostno vino mora biti polnega okusa, ekstraktno in harmonično v vseh svojih sestavinah, tudi v aromi. Zlasti ne smejo izpadati glavne sestavine, kot so: alkohol, kislina ali polifenoli, slednji dajejo trpkost. Vse te sestavine morajo biti med seboj skladne, okus poln in v ustih dolgotrajnega delovanja. Vino mora imeti nežno vinsko ali sortno cvetico, ki izraža fineso in ne agresivnost. Na kratko: za kakovost so pomembne harmoničnost, dolgotrajno delovanje vina v ustih in njegov karakter. V stroki ne upoštevamo pitnosti vina. Seveda obstajajo vina, ki so pitna, a niso niti polna niti harmonična in človeka lahko zadovoljujejo le ob jedi. To je na primer cviček, ki žal po strokovnih mednarodnih normah ni cenjen kot visoko kakovostno vino. Sorte, ki omogočajo pridelek kakovostnih vin, imenujemo kakovostne. Obstojajo pa še namizne in masovne sorte. Vsaka sorta zahteva ustrezne naravne pogoje za razvoj maksimalno dobre surovine grozdja, zapisane v genski sestavi. Vsaka sorta ima še svojo optimalno tehnološko pridelavo. Previsoki pridelki znižujejo kakovost grozdja in nato še vina. Visoko kakovostne bele sorte, ki jih je na Štajerskem začel uvajati nadvojvoda Janez, so bile vzgojene v Burgundiji v Franciji. Od tam so se najprej širile v Porenje. Imele so nizko vzgojo z malimi pridelki. V Sloveniji so te sorte dobile boljše naravne pogoje, z več sonca in toplote. Ko smo začeli z višjo vzgojo in višjimi pridelki, je kakovost vin padla. V Sloveniji, podobno kot v Nemčiji, smo pričeli ustvarjati klone z visokimi pridelki. Dobili smo več grozdja oziroma vina manjše kakovosti. Ti kloni (npr. renskega rizlinga, sivega pinota idr.) ne dajejo vin s prefinjeno elegantno cvetico, polnostjo in harmonijo, po katerih sorta slavi. Kloni so obdržali le ime sorte, iz katere so selekcionirani. Tako dandanes nimamo garancije ali pijemo vino iz klona ali iz stare sorte, ki daje najvišjo kakovost. Žal so šli selekcionarji še dalje v smeri ustvarjanja novih sort s križanjem, s katerim naj bi dobili dobre lastnosti visoko kakovostne sorte in višji pridelek druge sorte, ki so jo uporabli za križanje. Tudi te nove sorte niso dale želenih rezultatov, to je odlične kakovosti visoko kakovostnih sort. Pri obnovi vinogradov po trtni uši smo v Sloveniji postavili trsni izbor, to je predpise, ki dovoljujejo in priporočajo sorte za obnovo v vsakem vinorodnem okolišu posebej. Tako smo usmerjali pridelavo grozdja in vina ter dvigovali kakovost vin. Visoko kakovostne bele sorte so bile predvidene za vinorodno deželo Podravje. Šele v zadnjih tridesetih letih se je uveljavil trsni izbor z visoko kakovostnimi belimi sortami v Posavju in na Primorskem. Šele tedaj smo dovolili saditi visoko kakovostne bele sorte Podravja v ostalih vinorodnih okoliših. Novi tehnološki postopki predelave vina so pokazali, da so te sorte primerne

110

Spoznati vino

tudi za Posavje in Primorsko in izkazalo se je, da dajejo odlična vina. Spremenil se je sicer njihov značaj, pogojen s poreklom. Zakon o vinu Republike Slovenije iz leta 1997 razvršča vina po kakovosti v: 1. razred - namizna vina: • brez porekla, • deželno vino s poreklom. 2.razred - kakovostna vina z zaščitenim geografskim poreklom: • kakovostno vino, • vrhunsko vino, • vrhunsko vino s predikatom. Kakovost vina ocenjujejo uradno imenovane komisije pri pooblaščenih organizacijah (ustanovah). Stopnja kakovosti in poreklo sta označena na etiketi.

Po tehnologiji pridelave grozdja in vina Poleg naravnih pogojev vpliva v največji meri na kakovost in značaj vin človek s svojo pridelavo grozdja in vinsko tehnologijo. Vinogradnik se odloča o sortah in tehnologiji pridelave grozdja, to je, kakšno surovinsko bazo grozdja želi imeti, da bo s pridelavo dosegel najboljšo kakovost in značaj vina. Vinogradnik želi kar najbolje izkoristiti naravne danosti. Že ob trgatvi se odloča za tehnologijo predelave, bodisi: a) za klasično: • da belo grozdje takoj razpeclja in zdrozga, stisne in mošt prepusti vrenju, • da rdeče grozdje razpeclja in zdrozga in nekaj dni macerira, da se iz jagodnih kožic in pečk izlužijo barvne, taninske in aromatične snovi s pomočjo alkoholnega vrenja. b) da rdeče grozdje macerira v atmosferi CO2 (karbonska maceracija), da se izlužijo aromatične snovi in polifenoli, zaradi otežkočenega alkoholnega vrenja pod tlakom CO2 nastane več sadne arome, c) za pridelavo vina barrique, č) za pridelavo penečega vina. Vinogradnik se tudi odloči ali bo trgal grozdje pred tehnološko zrelostjo, v primeru če želi, da ima še dovolj kisline. Zlasti nekaterim sortam, npr. Sauvignonu, koristi predčasna trgatev v topli klimi. S tem se ohrani sortna aroma. Pri sortah za rdeča vina bo vinogradnik počakal s trgatvijo, da grozdje dobro dozori in dobi dozorele prijetne polifenole, še zlasti, če se odloča za staranje ali proizvodnjo vina barrique. Vsi ostali postopki pridelave vina so naloge kletarja.

111

Že Vertovec omenja v svoji Vinoreji iz leta 1844 dve šoli vinarstva: nemško in francosko. Nemška se zavzema za takojšnjo predelavo belih sort grozdja, brez maceracije in z uporabo večjih količin žvepla v vinu. Francosko sredozemska šola priporoča belo macerirano grozdje in nekaj časno maceriracijo drozge, da so vina bolj polna, aromatična in imajo delno izlužene tanine, ki delujejo kot konservansi in dajejo vinu trpek priokus. Vino zato zahteva manjšo količino žvepla. Francoski način predelave z maceracijo bele drozge je bil vse do nedavnega udomačen na Primorskem, razen v Brdih, na Dolenjskem in v Beli Krajini. Vinogradnik, ki je po naravi tradicionalist in se nerad odloča za opustitev svoje izkušnje, se težko prilagaja novim postopkom. Že Vertovec je priporočal, naj Vipavci macerirajo belo drozgo le prek noči ali največ 24 ur, da bodo imeli bolj prijetna vina za tržišče. Kljub vsemu jih je po drugi svetovni vojni tržišče prisililo, da so se oprijeli sodobnejših pogledov in izboljšali vina. Vendar pa moramo naše dede razumeti. Pogoji za čistočo in higieno kleti so bili zaradi pomanjkanja vode in neznanja slabi. Tanin je bil skupaj s kislino in alkoholom dober konzervans vina, vino se le tako ni kvarilo. Ko sem še kot upravnik vinarske zadruge v Vipavi neko poletje obiskal vinogradnika in me je ta povabil v klet, naj poskusim njegovo vino, sem bil presenečen. Vino je bilo sicer zelo trpko, a ni bilo pokvarjeno, kljub temu, da ga je držal v neprimernem toplem prostoru in v načetem sodu, iz katerega je dnevno jemal količine po potrebi. Veliko hitreje se za uvajanje novih postopkov odločajo mladi vinogradniki s kmetijskimi šolami, seveda če jim starši to omogočajo in prepuščajo klet in gospodarjenje. Zdaj prevladujeta v svetu dve smeri: ena pojmuje vino kot kmetijski pridelek in poudarja naravnost vina, poreklo in tradicijo. Druga smer, ki jo uvaja novi svet, pojmuje vino kot industrijski proizvod. V industriji pa je vse dovoljeno, le da ne škoduje zdravju. Ta smer uvaja nove modne trende. Tradicije pa novi svet itak ne pozna. Vinogradništvo se je začelo v novem svetu resnično razvijati šele pred dobrimi sto leti. Takoj so želeli imeti enako kakovostna vina kot Francozi, ki so od nekdaj vodilni v vinarstvu. Za širitev vinogradništva so si izbrali francoski sorti Chardonnay in Cabarnet sauvignon, ki v Franciji dajeta najkakovostnejša vina. Da bi dosegli še ugled, ki ga imajo Francozi, so pričeli s pridelavo vina barrique, to je s postopkom, ki ga uporabljajo v Bordeauxu in v burgundskih kleteh. Ta postopek pa je drag in dolgotrajen. Da bi pospešili in pocenili pridelavo, so prešli na »lahek barrique« s tem, da so mešali vina klasične pridelave z določenim odstotkom vina barrique. Da bi še bolj pospešili pridelavo in jo pocenili, so ustvarili nov tip vina: ta vina imajo le vonj in okus po hrastu, saj v klasično predelavo vina za nekaj mesecev dodajajo oblance hrastovega lesa ali celo sam tanin v prahu. Ta novi modni trend uvaja okus po lesu, vino dobi nekoliko trpek priokus in je sicer bolj polno, nima pa finese in arome pravega vina barrique. Menim, da so šli modernisti žal nekoliko predaleč, ker to ni več naravna kakovostna pridelava vina. Če želimo imeti nekoliko trpek okus belega vina, to lahko dosežemo tudi z naravnim postopkom maceriranja drozge. V njem se poleg tanina izlužijo še druge snovi, zlasti arome, ki so prisotne v kožici in pečkah. V kolikor hočejo naši ekonomisti in mladi enologi slediti modnim trendom, naj se raje poslužujejo naravnih starih postopkov, ki jih je priporočal že Vertovec leta 1844 v svoji knjigi Vinoreja.

112

Spoznati vino

Novejši tehnološki postopki pridelave belega in rdečega vina se danes praviloma usmerjajo v naslednje poti. 1. Pridelava belega vina: • za dosego boljše sortne cvetice: z uporabo kratkotrajne nekaj urne hladne maceracije bele drozge oz. dodatka 2 – 3 % celih jagod med alkoholnim vrenjem. Z nekoliko nižjo temperaturo vrenja 15 – 180 C dosežemo večjo sortno cvetico z nežno cvetlično oziroma sadno noto. Taka vina so bolj sveža, pitna, z manj ekstrakta. • za dosego večje ekstraktnosti belih vin: z uporabo hiper oksidacije mošta ali z zorenjem vina na drožeh 3 do 6 mesecev v lesenih manjših sodih, ki nimajo več funkcije barriqua. Z mešanjem preprečimo njeno gnitje in pospešimo ekstrakcijo glikoproteinov (manoproteinov) odmrlih kvasovk. Istočasno poteka tudi biološki razkis pretvorbe jabolčne v mlečno kislino, ki je senzorično milejša in mehkejša. Taka vina so na alkoholu bogatejša, bogata na aromi zrelega sadja, agrumov in zeliščnih not. So vina za dolgo zorenje v steklenici. Uporaba hiperoksidacije v moštu omogoča hitrejše razmnoževanje kvasovk in tudi bistrenje mošta. Med alkoholnim vrenjem se stvori več alkohola in glicerola, ki daje vinu polnost in ekstraktnost. 2. Pridelava rdečega vina: • kratkotrajna karbonska maceracija 2 do 3 dni, da dobimo tip mladih vin z veliko svežine, sadnega vonja in netaninske trpkosti, • dolgotrajna klasična ali karbonska maceracija (tudi do enega meseca), t.i. postmaceracija. Taka vina so kot mlada neužitna s trpkim okusom, so pa primerna za nekajletno zorenje v leseni posodi. Na barvi so stabilna, z leti zorenja pa zaradi oksidacije in polimerizacije polifenolov postanejo žametna, polna z bogato aromo, rastlinskega ali celo živalskega karakterja (estri in etri). Čas zorenja takšnih vin lahko skrajšamo z uporabo mikrooksidacije, to je z uvajanjem majhnih količin kisika iz jeklenke. To tehnologijo lahko uporabimo tudi za rdeča vina, ki so hranjena v nerjavni jekleni posodi.

Vino barrique V starem veku so v deželah vzhodnega Sredozemlja vino negovali, shranjevali in prevažali v lončenih posodah značilne oblike, imenovanih amfore. Les, predvsem hrastov, so prvi uporabljali Galci - Kelti v Galiji ali sedanji Franciji - pri pridelavi in shranjevanju piva. Šele ko je v zadnjem stoletju pred Kristusom Cezar osvojil Galijo, so Rimljani prevzeli od Keltov izdelavo sodov in jih začeli uporabljati v vinarstvu. Za izdelavo sodov je najprimernejši hrast. V vinarstvu je še vedno nenadomestljiv za pridelavo visoko kakovostnih vin. Pri izdelavi sodov les znotraj segrevamo, da doge ukrivimo. Pri tem nastanejo kemične spremembe v lesu soda. Da bi razumeli spremembe, ki nastajajo v kemični sestavi vina, hranjenega v novih hrastovih sodih, se moramo najprej

113

seznaniti s spremembami, ki nastajajo ob gretju hrastovega lesa. Kemične snovi iz lesa prehajajo namreč v vino in mu dajejo svojstven značaj. Kemično sestavo hrastovega lesa tvorijo: celuloza, hemiceluloza in lignin. Iz hrastovega lesa prehajajo v vino njegove sestavine, katere pa je odvisno od vrste hrasta, sušenja in žganja lesa. Najboljše rezultate dosežemo pri močnem gretju, to je pri temperaturi 225 stopinj C. Gretje mora biti po celi površini lesa enakomerno. Sladkorji, sestavni del celuloze, dajo z gretjem aldehide furanov, pentoze v lesu, ki tvorijo hemicelulozo, dajo aldehid furfural, oziroma višji alkohol furfurol, ki imata vonj skorje rženega kruha ali karamele, lignin pa daje pri gretju hlapne fenole, aldehide in ketone, ki vplivajo na aromatične lastnosti vina. Hlapni fenoli so močno aromatične snovi: na primer gvajakol, vonj po dimu in evgenol, vonj po nageljnovih žbicah. Z gretjem prav tako nastajajo benzojevi aldehidi, vanilin in siringaldehid ter aldehidi cimetove kisline in ketoni fenolov. Pri toplotni oksidaciji maščobnih kislin nastajajo še druge aromatične snovi. Tanini hrasta so (obstajajo kot) estri galne in cimetove kisline z glukozo. Ti preidejo v vino, sodelujejo v oksidoredukcijskih reakcijah in dajejo trpek okus, a se močno razgradijo pri segrevanju, to je žganju lesa. Oktalaktoni, ki so prisotni že v nesegretem stanju, dajo okus po lesu. Iz naštetih kemičnih sprememb lesa, ki prehajajo v vino in spreminjajo njegovo sestavo, vidimo njihov vpliv na kakovost in značaj vina.

Preplet starega in novega lesenega posodje v ptujskem vinskem podzemlju, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Za nego visoko kakovostnih rdečih in belih vin uporabljamo velike stare hrastove sode. Pri njih ni izluževanja aromatičnih snovi, ki sicer nastajajo pri segrevanju dog. Les omogoča le počasen dostop zraka, ki je potreben za oksidacijske procese staranja vina. Za pridelavo vina barrique zato uporabljamo nove male hrastove sode (225 l), kot je to običaj pri pridelavi rdečih bordojskih vin. Tu pride do izluževanja aromatičnih in taninskih snovi iz lesa v vino. Pridelava vina barrique je že dolgo poznana v Franciji, in sicer za kakovostna burgundska in bordojska vina, a jih tam ne označujejo kot vina barrique. To označevanje

114

Spoznati vino

se je udomačilo v novejšem času v vinogradniških deželah, ki želijo posnemati poseben francoski način pridelave, da bi s tem dosegle čim večji ugled in ceno za svoja vina. Za pridelavo belih barrique vin pustimo vino po končanem vrenju ves čas na drožeh v malih sodčkih. Droži redno (na začetku vsak drugi dan) premešamo z vinom. Kvasovke imajo stene iz polimerov, polisaharidov, glukanov in manoproteinov. Z odmrtjem kvasovk te snovi prehajajo v vino. Vino se obogati s koloidi, ki se vežejo na njihove fenole. Po tem postopku je vino manj bogato s polifenoli, kot vino (vinificirano) v jeklenih posodah in zmanjša se mu okus po lesu. Vino je bolj svetlo in manj trpko. Pri zorenju vina na drožeh se zniža oksidoredukcijski potencial, ker droži delujejo reduktivno. V vino prehajajo arome iz segretega lesa. Za pridelavo rdečih barrique vin so primerna samo bogata, ekstraktna in polna vina. Vino se pri tem postopku še posebej obogati z aromatičnimi snovmi. Zaradi oksi-redukcijskih procesov se spreminjata sestava in kakovost vina. Les sicer prepušča zrak, kar vpliva na dozorevanje vina in ga obogati s polifenoli, ki prehajajo v vino. Topni tanini, kot sta galna in cimetova kislina, vežejo kisik, ki je raztopljen v vinu. Rdeče vino v novih hrastovih sodčkih dozoreva počasi, leto dni ali več in se pri tem obogati z že opisanimi aromatičnimi polifenoli.

Leseno vinsko posodje za pridelavo vin barrique: kleti v Goriških Brdih in Jareninskem dvoru (Dveri Pax), 2006. Foto: Staša Cafuta.

Opisal sem klasično pridelavo vina barrique in kaj vse moramo upoštevati, če hočemo pridelati kakovostno kapljico. Omenili bi še, kaj pod oznako barrique dobimo zdaj na tržišču. Ta način pridelave vina je večleten in drag, zato se ga lotevajo le redki proizvajalci in še to samo za izbrana vina. Večina pridelovalcev drži vino v novih sodčkih le nekaj mesecev, da dobi vonj in okus po lesu. Nato to vino združi z vini klasične pridelave in tako na tržišče prihaja tako imenovani blagi barrique. Da bi pridelavo še pocenili in poenostavili, dajo nekateri pridelovalci v vino za nekaj mesecev le hrastove oblance ali celo

115

žagovino. V tem primeru ni izluževanja arom, vino le “smrdi” po lesu. Nekateri trgovci enoloških sredstev ponujajo kar taninske ekstrakte za dosego oznake barrique. Taka vina nimajo nobene podobnosti s pravim klasičnim vinom barrique. Pridelava vina barrique je namreč dodatna obogatitev vina z aromatičnimi in taninskimi snovmi, zahteva pa čas, da se le te združijo in spojijo z ostalimi snovmi v vinu. Naj naštejem nekaj aromatskih spojin, ki lahko nastanejo v vinu barrique: • derivati furanov: nastanejo z ožigom lesa iz hemiceluloze (pentoze in heksoze pri Maillardovi reakciji), iz pentoz nastaja furfural, značilen vonj karamele, iz heksoz pa hidroksimetilfurfural, ki daje vonj mandeljna, • laktoni: večinoma so zastopani γ – laktoni, izvirajo iz grozdja in se sintetizirajo med alkoholnim vrenjem; med zorenjem vina se ekstrahirajo iz lesa, sestavina hrastovega lesa je 3-metil- γ – lakton, ki ima vonj kokosa, • hlapni fenoli: iz neožganega lesa se ekstrahira evgenol, vonj nageljnovih žbic, iz ožganega lesa (lignina) nastane gvajakol, vonj po dimu, • aromatski alkoholi, aldehidi in ketoni: lignin se s kislinsko in alkoholno hidrolizo pretvarja v aldehide: siringaldehid in sinapaldehid in koniferaldehid (vonj praženga kruha), vanilin po vaniliji; iz aldehidov nastanejo tudi ustrezne kisline: vanilinska, cimetova, sinapična, siringična itd.; aromatski ketoni dajejo vonj karamele.

Arhivska vina Vrhunska vina lahko dozorevajo še po treh letih starosti, preden dosežejo vrh izredne kakovosti. Pridelovalec se lahko odloči, da taka vina ne gredo takoj v prodajo, ampak jih bo še dalje šolal v arhivska in jih prodal s to oznako. Kletar opazuje procese dozorevanja in ko vino doseže vrh kakovosti po treh, petih ali desetih letih, se odloči za prodajo. Manjše količine pa shrani. Zdaj vino ni več označeno kot vrhunsko kakovostno, temveč

Zlata trta iz leta 1917 je najstarejše slovensko arhivsko vino. Ptujska klet, 2006. Foto: Staša Cafuta.

116

Spoznati vino

gre v prodajo kot letnik, star npr. 30, 50, 70 ali več let. Po zakonu lahko označimo taka vina kot »arhivska«, sredozemske dežele jih označujejo kot »reserve« ali »gran reserve«.

Peneča vina Peneče vino, namizno ali kakovostno, je vino, ki se pri odpiranju steklenice peni zaradi sproščanja ogljikovega dvokisa. Ta nastane izključno z naknadnim vrenjem sladkorja v vinu. Če sladkor prevre v steklenici, govorimo o klasičnem, tradicionalnem ali šampanjskem postopku. Vrenje v zaprtih tankih in nato polnjeno v steklenice, pa se imenuje Charmat postopek. Tlak CO˛ v steklenici se giblje med 3,5 – 6,0 bara pri 20°C. Biser označujemo peneče vino, nastalo z naknadnim vrenjem, le da ima pod 3 bare CO2 pri 20°C. Gazirano vino je vino z dodatkom CO2 iz jeklenke in ima nad 3,5 bara CO2. Pri pripravi penečega vina po starem klasičnem postopku v Sloveniji, podobno kot v Nemčiji, uporabimo sveže vino z nizko alkoholno stopnjo in prijetno, pa vendar izraženo kislino. Francozi v Šampaniji, domovini penečih vin, uporabijo polna dozorela vina s sadno aromo. Pri proizvodnji penečih vin dodamo kvasovke in sladkor, ki ga te prevrevajo v alkohol. Pri vrenju se ustvarjajo droži, to so odmrle kvasovke, ki se počasi sesedajo na vrat steklenice. Čim dlje časa leži vino na drožeh, preden jih ločimo, tem kakovostnejše je peneče vino in tembolj drobni in dolgotrajni so mehurčki, ko ga točimo. Iz droži prehajajo v vino aminokisline in polipeptidi (ti ustvarjajo jedra za izhajanje mehurčkov CO2 ), ki z

Pogovor o vinih in peninah v radgonski vinski kleti, 1997. Arhiv družine Terčelj.

117

Serviranje penin na 4. salonu prleških vinarjev Jeruzalem 2006 v Svetinjah. Foto: Staša Cafuta.

alkoholi ustvarjajo aromatične snovi, pa tudi CO2 se bolje raztaplja v vinu. Če uporabimo kvasovke, ki ne ustvarjajo druži, ker so v posebnih kapsulah, je vino takoj po vretju pripravljeno za prodajo, a kakovost je slabša, ker ni finese v aromi in mehurčkih CO2, ki so veliki in hitro izginejo. A ravno penjenje in iskrenje CO2 je čar penečih vin. Peneče vino po klasičnem postopku v Sloveniji proizvajajo: klet v Gornji Radgoni – zlato penino ter zasebniki, proizvajalci penečih vin Janez Istenič na Bizeljskem, Jože Frelih v Šentrupertu na Dolenjskem in Sirk - Bjana v Brdih, Jazbec v Tupelčah na Krasu in nekateri drugi. Večina ostalih kleti uporablja Charmat postopek. Več manjših proizvajalcev se poslužuje hitrega klasičnega postopka z imobiliziranimi kvasovkami (v obliki kroglic), ki ne ustvarjajo droži. Ime šampanjec se sme uporabljati le za peneče vino, proizvedeno v Champagny v Franciji.

Posebna vina Slovenski pravilnik iz leta 2004 (Ur. list RS 43/04) predpisuje pogoje za posebna vina. Deli jih v: a) naravna, sladka ali desertna vina, b) alkoholizirana ali likerska vina, c) aromatizirana vina. Pri opisu bom nekoliko modificiral oz. dopolnil to delitev, upoštevajoč mednarodne predpise. V svetu poznamo torej: a) naravna desertna vina ali specialna vina, b) likerska vina, c) aromatizirana vina. Naravna desertna vina so posebna vina, proizvedena s specialno tehnologijo predelave, brez kakršnih koli dodatkov v mošt oz. vino. So lahko suha ali sladka: a./1 vino pridobljeno pod mreno (običajno suha) Dobimo ga, ko mošt prevreva do kraja in vino ostane v nepolnem sodu. Na površini vina v sodu se razvijejo posebne kvasovke, imenovane šeri, ki na površini vina napravijo mreno (sous voil), katere preprečujejo oksidacijo vina in v vinu vzdržujejo reduktivno stanje, kar daje vinu tudi svojstven vonj in okus, to so šeri vina. Tako pridobivamo tokaj szamorodni na Madžarskem, chateau-chalon v Franciji in suhi jerez vino v Španiji. a./2 slamnato vino To so vina, pridelana iz sušenega grozdja. V jagodi se koncentrira sladkor. To so naravna sladka desertna vina.

118

Spoznati vino

Likerska vina Ker je proizvodnja naravnih desertnih vin draga, se je sčasoma razvila proizvodnja likerskih vin. Dobimo jih, če v neprevreti ali delno prevreti mošt dodamo vinski alkohol in zaustavimo vrenje. Po potrebi dodamo lahko sladkor. Ta vina so sladka, s 15 – 22 % alkohola. V svetu so najbolj poznana likerska vina: Porto, Sherry, Malaga, sladka malvazija, pa tudi Tokaj Aszu, čeprav brez dodatka alkohola. Proizvodnja Tokaja Aszu temelji na dodatku mošta iz prezrelega, botritiziranega grozdja v mlado vino. Na 160 litrski sod se doda 32 litrov mošta, kar se označuje kot en puttonyos (škaf). Lahko dodatom 2, 3, 5 putonov, kar je označeno na etiketi. Čimveč putonov, temboljša je kakovost tokajca. Če je tokajec samo iz prezrelih jagod, napadenih po plemeniti plesni, ga označijo kot Tokaj Eszencia, kar bi ustrezalo našemu suhemu jagodnemu izboru. Tokaj je vino, vinificirano pod mreno, kar mu daje posebno kakovost in ga uvršča v likerska vina.

Legendarni Stanko Čurin s Koga na prireditvi Jeruzalem 2004 pri vinarju Milanu Hlebcu. Kog, 2004. Foto: Staša Cafuta.

119

Aromatizirana vina Pri proizvodnji teh vin uporabljajo, poleg sladkorja in alkohola, še naravne dišavnice, ki jih dodajajo vinu. Najbolj poznan in priznan tovrstni proizvod je vermuth.

Zlati lističi v posebni polnitvi Konrada Janžekoviča (Turčan) s Turškega vrha v Halozah, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Eko in integrirana pridelava vina V svetu se vedno bolj širi gibanje za ekološko in integrirano pridelavo hrane. To je čimbolj naravna pridelava, ob čim manjši uporabi zaščitnih sredstev, umetnih gnojil in drugih aditivov. V slovenskem vinogradništvu se je ekološko gibanje pričelo v devetdesetih letih prejšnjega stoletja in že leta 1997 je ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (MKGP) izdalo priporočilo za ekološko kmetovanje v Sloveniji. Isto leto je bilo ustanovljeno več društev in združenje ekoloških kmetov. Ministrstvo za MKGP je leta 2001 izdalo »Pravilnik o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oz. živil« in »Pravilnik za

120

Spoznati vino

kontrolo ekoloških in kmetijskih pridelkov oz. živil«. Leta 2002 je MKGP izdalo smernice za integrirano pridelavo grozdja in vina, ki predstavljajo še strožje kriterije. Leto kasneje, 2004, je izšel »Pravilnik za integrirano pridelavo grozdja (IPG) in vina (IPV). Pri IPG gre za tehnologijo v pridelavi grozdja, ki se usmerja v ohranjanje krajine, okolja, vode in tal z ustreznimi sodobnimi, a še vedno gospodarskimi ukrepi, pa tudi v izboljšanje kakovosti pridelanega grozdja, ki je osnova za kakovostno vino. Največja pozornost je namenjena oskrbi tal in gnojenju ter kontrolirani izbiri in uporabi fitofarmacevtskih preparatov. Cilji integrirane proizvodnje so: • varovanje okolja (tal, vode in zraka) ter zdravje ljudi, • zmanjševanje uporabe mineralnih gnojil in fitofarmacevtskih sredstev, • ohranitev vinogradov kot pestrega in stabilnega agro-ekosistema. Pravilnik IPG točno določa tehnološke zahteve in omejitve pri IPG mošta in vina, način kontrole nad pridelavo in označevanjem pridelanega grozdja in vina. Pravilnik omejuje tudi količino grozdja po enoti površine, to je nižje pridelke in tako izboljša kakovost grozdja. Prav tako določa tehnološke postavke pri predelavi vina za ohranitev prirodnosti. Taka pridelava grozdja in vina je dražja, a zagotavlja potrošniku prirodnost in zdravo vino. V Sloveniji smo šele na začetku IPG, čeprav že imamo pridelovalce, ki so začeli z IPG in vina, kar bo označeno na etiketi. Mislim, da bo IPG pripomogla k boljši prodaji vina, ohranjanju vinogradništva v revnejših področjih, pa tudi za razpoznavnost Slovenije.

Igor in Aljoša Jakončič, odlična nadaljevalca bogate tradicije vinarstva na družinski kmetiji Jakončič (1847). Kozana, 2001. Foto: Feručo Hrovatin.

121

Direktni marketing, Goričko, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

122

Seznaniti se z vinom Vino je naša narodna pijača in že iz vsakdanjega življenja vidimo, da se z njo stalno srečujemo. Je del naše kulture in splošne izobrazbe, vsaj v najosnovnejših elementih. Zato je normalno, da želi Slovenec vsaj nekaj vedeti o vinu, eden več, drugi manj, da se v družbi ne osmeši, ko teče pogovor o slabih in dobrih lastnostih te pijače. Kako se bomo seznanili z vinom? Najprej teoretično, nato še praktično. Za teoretično seznanjanje lahko posežemo po številnih knjigah, časopisih, specializiranih revijah o vinu, brošurah, etiketah, zloženkah itd. Obstajajo pa tudi video posnetki in filmi o vinski tematiki.

Orodje za cepljenje vinske trte, verjetno iz konca 19. stoletja. Dokumentacija Goriškega muzeja. Vir: www.zrs-kp.si/zrs/ kozarec/novice-malnic/2-matija.html.

Knjige o vinu so lahko poljudne, ljubiteljske ali pa strokovne, znanstvene. Za začetek so najbolj priporočljive poljudne in ljubiteljske, ki nas na razumljiv način uvajajo v njegovo bogastvo. Ne bi našteval vseh knjig, ki so do zdaj izšle v slovenščini. Omenil bi le prvo slovensko strokovno knjigo o vinarstvu Vinorejo, ki jo je leta 1844 izdal Matija Vertovec, župnik v Šentvidu ali zdajšnjem Podnanosu na Vipavskem. Vertovec je bil vsestransko izobražen in na tekočem o vsem, kar je bilo tiste čase publicirano na nemškem in francoskem knjižnem tržišču. V Vinoreji je posredoval takrat najsodobnejša, samo dve leti stara dognanja iz vinarstva in kemije. Vinogradnike je učil, kako izboljšati pridelavo vin. Izdal je tudi knjigo o kmetijski kemiji.

Omenil bom še dva zanimiva dogodka iz njegovega življenja. Ko je bil še kaplan na Planini nad Ajdovščino in je tam okoli razsajala bolezen črnih koz, je prepričal zdravnika Majerja iz Vipave, da je prvi v deželi cepil otroke s pomočjo »kravjih kozic«. To je bilo leta 1810, še pod Francozi v Iliriji. Vse to omenja v Vinoreji in še posebej poudari, da so na Vipavskem otroke cepili, še preden so se pariški časopisi bahali, da so Francozi v Iliriji cepljenje koz

123

vpeljali. Naj še omenim njegovo pisanje Prešernu, objavljeno v Novicah 19. julija 1843: »Tvoja čast, vinska terta! Že dalej povikšovati, bom perviga pevca med nami, pevca ljubezni naprosil, de, kar ni meni mogoče, tvojo hvalo, k večnimu spominu, v lepo, vezane verze složi.« Verjetno je prav to spodbudilo Prešerna, da je spesnil Zdravico. Od prve Vertovčeve izdaje do zdaj so izšle še številne knjige o vinu, ki so jih napisali tako ljubiteljski kot strokovni pisci. V zadnjem času sta med prijetnimi in poljudnimi pisci z veliko znanja in ljubezni do vina Dioniz Amfora in Anton Medved. Naj mi ostali oprostijo, da jih ne naštevam, še zlasti strokovne literature ne. Od revij o vinu bi zlasti omenil dve: Veritas, ki je prenehala izhajati skupaj z ukinitvijo Vinske Akademije na Ptuju in revijo Vino, za katero upam, da bo imela daljšo življenjsko dobo. Obstajajo pa še druge, občasne revije, ki prinašajo zanimive članke o vinu: Gurman, Tartuf in Trta – vino. Slovenska društva vinogradnikov izdajajo enkrat letno tudi publikacije o delu in življenju naših vinogradnikov. Polnilci vina, tako zasebniki kot kleti, pa izdajajo številne brošure in zloženke z opisi svojih vin.

Vino - revija za ljubitelje vina, kulinarike in drugih užitkov uspešno zapolnjuje vrzel na področju revijalnega tiska.

124

Seznaniti se z vinom

Obstojajo številni kratki filmi o pridelavi grozdja in vina ter vinogradniških krajih in legah. Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo je posnela za vsak vinorodni okoliš daljšo serijo filmskih zapisov o vinarstvu. Nazadnje je izdala filmsko nanizanko »Okus po vinu«. Zadnje čase pa dobimo vedno več podatkov o vinu, pridelovalcih vina in vinskih prireditvah tudi na internetu. Računalniki in medmrežne povezave so postali enkratno sredstvo za hitro seznanjanje z novimi informacijami, tudi o vinu.

www.slovino.com - je najbolj obiskan slovenski vinski portal, ki ga ureja Zavod SloVino.

Pogosto me ljudje sprašujejo: »Kako naj se seznanim z vinom?«, »Rad bi nekaj več vedel o vinu?«, »Kako naj spoznam sorte, arome, okuse in dobrote vina?«, »Kdo mi bo to pojasnil?«, Knjiga brez prakse je premalo! Imajo prav. Tistim, ki se resnično zanimajo za vino, mora nekdo pokazati in jih vpeljati v spoznavanje, na primer vonja traminca ali renskega rizlinga, v značilnosti oksidiranega vina ali arome predikatnega vina, skratka v dobrote in pomanjkljivosti vzorca, ki ga poskuša. Knjiga je premalo. Zato bom na kratko podal možnosti seznanjanja z vinom.

ODLIČNI LETNIKI V ZADNJIH TRIDESETIH LETIH: 1983 - izjemen letnik 1985 1992 1993 1999 2002 2003 Foto: Aleš Gačnik.

125

Želel bi opozoriti na nekaj možnosti praktičnega seznanjanja z vinom. Moj namen ni naštevati naslovov, imen, telefonskih ali mobitel številk proizvajalcev. Kaj hitro bi se zgodilo, da bi koga izpustil, pozabil in se mu zameril. Podal bom le uvid v možnosti praktičnega seznanjanja, vsak pa si bo sam poiskal načine, da si razširi obzorje. Prav tako bo moral vsak sam in neprenehoma razvijati svoje senzorične sposobnosti. Tudi ko bo že dober pokuševalec vin, bo moral kontinuirano in doživljenjsko degustirati in uriti svoja čutila, zaznave vonja in okusa ter svoj spomin. Vino je po svoji sestavi vsako leto drugačno, po svojem bogastvu pa v istem letu še različno od soda do soda, kar bo moral pokuševalec nujno shraniti v spominu. Boljša bo njegova senzorična zaznava vseh vinskih fines, lažje mu bo shraniti v spominu značilnosti vina in jih med seboj primerjati.

Možnosti seznanjanja z vinom Za poklicno izobraževanje vinarstva imamo nižje, srednje in višje šole, Biotehniško fakulteto v Ljubljani ter Kmetijsko fakulteto v Mariboru, ki imajo v svojem učnem programu tudi to smer izobraževanja. Za ljubitelje vina, ki jim je to le hobi, a se želijo seznaniti z vinom in izpopolniti znanje o vinu, organizirajo omenjene fakultete, kakor tudi Kmetijski inštitut Slovenije ter področni vinarski zavodi v Mariboru, Novem mestu in Novi Gorici občasne tečaje za praktično spoznavanje vina. Posebej bi omenil: • Kmetijski inštitut Slovenije z Biotehniško fakulteto organizirata za društva vinogradnikov tečaje s poudarkom na senzoriki. • Vinska šola Belvin prireja v Ljubljani tečaje za organizirane skupine. • Biotehniška fakulteta, Katedra za vinarstvo je uradno pooblaščena za izobraževanje poskuševalcev vina. Seminarji obsegajo 80 ur teoretičnega in praktičnega dela iz senzorike. Tečajnik lahko opravi po končanem seminarju test iz preizkušanja senzoričnih sposobnosti preizkuševalca vina, kar mu omogoča sodelovanje na organiziranih degustacijah.

126

Seznaniti se z vinom

Na gala vinskem dogodku in degustaciji Prestige TOP 30 je v organizaciji Zavoda SloVino povabljenih trideset slovenskih vin iz vseh vinorodnih dežel, ki se izberejo izmed več kot 1200 vinskih vzorcev. Golf igrišče Zlati grič, Slovenske Konjice, 2004. Foto: Zavod SloVino.

127

Osebni stiki z dobrimi poznavalci vina Najboljši in najhitrejši način seznanjanja z vinom je osebni kontakt z dobrim poznavalcem vin, ki je naš prijatelj ali vsaj dober znanec. Ta nas praktično seznanja z vsakim vzorcem posebej, tako da nam vino najprej opiše, nas opozori na njegove okuse in arome ter ga sočasno primerja z drugimi vzorci različnih vin. Če se to ponovi čim večkrat in na čim različnejših vzorcih vina, tem bolje. Priporočljivo je, da skupaj s poznavalcem obiščemo razne kleti, vinske prireditve in dobimo čim večji vpogled v razlike med vini. Ko vina že nekoliko poznamo, moramo našemu poznavalcu sami opisati, kaj pri poizkušanju zaznavamo, on pa nas le še dopolni, popravi in v debati razčisti naše ocene.

Osebni stiki z vinarji kot odlična priložnost za seznanjanje z vinskimi skrivnostmi: novinar Jan Rook (Flying Wine Writer) in Marjan Simčič, Stanko Čurin in dr. Dušan Terčelj, Vasja in Branko Čotar z dr. Dušanom Terčeljem, umetniki iz mednarodne likovne kolonije Art Stays pri Konradu Janžekoviču. Fotografije: Staša Cafuta, Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj, Aleš Gačnik.

Šele po takem načinu napredovanja, se lahko sami podamo v različne hrame pridelovalcev vina, da nam ti predstavijo svoja vina in se z njimi pogovorimo. Tako vzpostavimo osebni kontakt s pridelovalcem vina, ki naj bi bil tudi sam dober poznavalec. Pridelovalci vina niso zainteresirani samo za prodajo svojih pridelkov, pomembno jim je, da so kupci seznanjeni z njihovimi vini. Vinogradniki določenega vinorodnega območja, vasi ali več vasi so navadno povezani v društvih vinogradnikov, vsa društva vinogradnikov pa povezuje združenje Vinis. 34 Društva prirejajo, največ spomladi, ocenjevanje vin svojih članov.

Seznanjanje z vinskim in kulinaričnimi skrivnostmi na vinsko turističnih cestah in kmetijah. Pri Mahničevih v Dragonji, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

V prilogi so seznami društev vinogradnikov z njihovimi naslovi.

128

Seznaniti se z vinom

Srečanja z odličnimi cvički v Šentjerneju, vino je povezovalo tudi umetnike na Likovni koloniji pri Milanu Hlebcu na Kogu, kot tudi umetnike na otvoritvi razstave Medana Art II. Fotografije: Arhiv družine Terčelj, Staša Cafuta.

Po ocenjevanju organizirajo še razstavo vin s poizkušanjem ocenjenih vzorcev. Največkrat so te razstave ob prilikah lokalnih praznikov. To nam omogoča, da se seznanimo z vini in ocenami teh vin. Ko sami poizkusimo vina, lahko naše ocene primerjamo z uradnimi rezultati in vidimo, ali smo usklajeni z ocenami strokovnih komisij. Imamo pa tudi priložnost, da se pogovorimo s pridelovalci in vzpostavimo osebne stike.

Vinsko kulinarična in kulturna prireditev Jeruzalem 2004. Kog, 2004. Foto: Staša Cafuta.

Društva določenih vinorodnih okolišev prirejajo tudi tako imenovane vinarske dneve. Poznani so Vinska vigred v Metliki, teden cvička na Dolenjskem, praznik refoška v Marezigah in še številni vinarski sejmi. V Brdih je znan praznik vina in češenj v juniju in jeseni praznik mladega vina. V

Vino zbližuje vinarje in ljubitelje vina tudi na Prazniku refoška v Marezigah, 2004. Foto: Miloš Toni.

129

Aktualna ptujska vinska kraljica Svetlana Širec. Ptujski grad, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Medani je septembra praznik poezije in vina. V skoraj vseh večjih vinogradniških krajih prirejajo praznik trgatve in martinovanja. Ponekod na Štajerskem je 15. avgusta praznik

Vinska vigred v Metliki. Vir: Vinska klet Metlika.

Kulturni program ob trgatvi v mestnem vinogradu na Ptuju, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Postavljanja klopotca pri Belčevih v Železnih dverih, 1995. Iz arhiva Milana Belca.

postavitve klopotca, ki je pravi simbol štajerskega vinogradništva. Potem so tu še lokalna ocenjevanja in sejmi, republiško ocenjevanje in sejem vin v Gornji Radgoni in mednarodno ocenjevanje vina v Ljubljani, ki pa je žal opustilo vinski sejem, kot možnost množičnega seznanjanja z mednarodno ocenjenimi vini. Organizatorji vseh naštetih ocenjevanj izdajajo posebne kataloge z ocenami vzorcev in njihovimi lastniki, kar nam je v veliko pomoč, ko izbiramo, katera vina nas zanimajo in ko primerjamo ocene komisij s svojimi lastnimi vtisi. Podjetje INFOS prireja v Ljubljani vsako leto v novembru Festival vin, kjer imamo priložnost poizkusiti vina, se pogovoriti s pridelovalci in se udeležiti vodenih degustacij ter strokovnih predavanj.

Dr. Terčelj in kletar Žolnir pri urejanju vzorcev vina za mednarodno ocenjevanje v kleti Gospodarskega razstavišča, 1981. Arhiv družine Terčelj.

130

Seznaniti se z vinom

Strokovna društva Strokovna društva omogočajo medsebojni stik strokovnjakov, pogovor o problemih, vezanih na vino in poglobljeno seznanjanje z vinom. Kot sem že omenil, se vinogradniki povezujejo v društva, kjer prirejajo ocenjevanje vin svojih članov, to je tekmovanje, kdo pridela boljše vino. V okviru društev organizirajo izobraževalne tečaje o sodobni pridelavi grozdja in vina in še posebej o senzoriki, kar članom omogoča izostriti degustatorske sposobnosti.

Bratovščina sv. Martina je bila ustanovljena kot združba prijateljev in vinoljubov leta 1997 z namenom spoznavanja dediščine in kulture vina v Sloveniji in tujini. Martinovanje v letu 2002 je bilo začrtano kot projekt »Po poteh šipona«, ki je bil kronan v Puklavčevi kleti na Kogu. Foto: Zlatko Fišer.

Martinova bratnija je bila po podatkih Draga Medveda ustanovljena leta 1906 v zaselku Žablje v Kalu nad Kanalom. Tam je Pavel Medvešček leta 1953 poizvedoval o Martinovi bratniji. Anton Žabar, po domače Bajtarjev, mu je povedal, da je ideja prišla iz Vipavske doline, ker je tja hodil vinograde okopavat nek domačin. Bratnijo so ustanovili 11. novembra 1906, bilo je devet ustanovitvenih udov. Najstarejši je predlagal enega za vodjo, ki so mu rekli starod. Ta je opravil prdušnco (prisego). Vsedel se je na brentovnik in na glavo so mu položili žajdl (nekakšna krona). V roki je držal ganč (vrč za pijačo). Starod je imenoval dva pomočnika, predaniča (ker sta bila predana). Takrat je dobila bratnija vodstvo - svetnco. Starod je imel abčo, platneno vrečko, v kateri so bili posebni kamni, s katerimi so volili ude. Udje martinove bratnije so bili martinci, pripravniki pa vincenci. Bratnija se je sestala na 11. november in na Vincenca 22. januarja. Imeli so tudi svoje značilne jedi, ki so jih jedli ob obeh priložnostih. Martinova bratnija je zaradi fašizma prenehala delovati leta 1926. V njej so bili sami zavedni slovenski fantje in možje, delovali so tajno in vse regule so imeli v glavi, nič niso pisali. Držati je morala dana beseda. Leta 2001 so Radivoj Humar, Boris Lieber in Drago Medved ustanovili društvo Abča, znotraj katerega so obnovili delo Martinove bratnije. Martinci v Mariboru. Foto: Borut Šraj.

V Klubu ptujskih študentov organizirajo odlično zasnovan vinski festival Vino ni voda, medtem ko Terme Ptuj organizirajo v partnerstvu s Pokrajinskim muzejem Ptuj prireditev Vino se predstavi, katere skrbnik je Smiljan Benkovič. 2006. Foto: Črtomir Goznik.

131

Društva ljubiteljev vina so imela namen v izboljšanju poznavanja vin svojih članov in v gojitvi kulture pitja vina. Pijančevanja so bila izključena. Tovrstna društva so se ustanavljala v sedemdesetih letih 20. stoletja, a so zamrla, razen v Ljutomeru. Zdaj so razširjena podobna društva, in sicer prijateljev dobre kapljice. Dandanes so po Sloveniji razširjeni klubi, katerih dejavnost je kultura pitja vina. Lahko so odprtega ali zaprtega tipa. V odprti tip kluba se lahko včlani vsakdo, ki je zainteresiran za njegov program in ga je pripravljen izpolnjevati. Tudi v odprtih klubih in društvih je število članov omejeno, zato novince sprejemajo po priporočilu dveh ali več članov. Odprti primer kluba je na primer »Klub prijateljev vin Vipava 1894«. Pravila kluba predpisujejo, da je članstvo prostovoljno, a samostojno in nepridobitno združenje fizičnih oseb, ki se združujejo zaradi boljšega poznavanja vina, kulture pitja in pravega uživanja prostega časa ob hrani in vinu. Namen kluba je izobraževanje o zdravem, kulturnem in modernem uživanju vinske kapljice iz kleti Vipava 1894, sprostitvi in prijetnem kramljanju ter širjenju dobrega glasu o vinu. Člani kluba negujejo dobro voljo med sočlani tako, da zagovarjajo svobodo, pravičnost, resnico, svetost dane besede ter načelo: »Vedno govorim jaz, ne vino!« Člani kluba se temu cilju približajo z izvajanjem naslednjih nalog: Klub prijateljev vin kleti Vipava 1894.

• s prizadevnim delom v vseh oblikah klubskega življenja, • z javnim nastopanjem vzornih ambasadorjev, ki vedo, da vino iz kleti Vipava 1894 ni samo za gašenje žeje, • s poznavanjem vina, njegovih lepih in prijetnih strani ter z učenjem uživanja vina kot hrane, • s sodelovanjem v pripravi in realizaciji projektov, ki širijo dober glas vina iz kleti Vipava 1894.

Podobna pravila, prirejena za svoje potrebe, imajo tudi drugi klubi, kot na primer Klub prijateljev Metliške črnine v Metliki, Društvo prijateljev rebule v Višnjeviku in drugi, ki nastajajo. Klubi zaprtega tipa z omejenim številom sprejemajo nove člane (ude) le na osnovi priporočil o zaslugah pri širjenju kulture pitja vina. Tovrstni klubi so razni vinski redovi in bratovščine, združeni v federaciji F.I.C.B. V Sloveniji, kjer smo imeli leta 2004 svetovni kongres F.I.C.B., ki ga je organiziralo Združenje evropskega reda vitezov vina, konzulat za Slovenijo, so naslednje vinske bratovščine:

132

Klub prijateljev Metliške črnine je statut sprejel v letu 2004.

Seznaniti se z vinom

Evropski red vitezov vina se je oblikoval iz »Panonskega Gradiščanskega reda vitezov vina« s sedežem v Železnem na Gradiščanskem. Konzulat za Slovenijo je bil ustanovljen 27. septembra 1991, po osamosvojitvi Slovenije. Trenutno ima 132 udov (viteški red nima članstva), ki so zbrani v sedmih viteških omizjih. Udje so v začetku hospes, nato napredujejo v vinske svetnike, vinske sodnike in končno v viteze vina. Na čelu konzulata sta dva prokonzula. Naloga reda je čaščenje plemenitega vina, negovanje in širjenje vinske kulture, širjenje novih spoznanj o vinu, karitativne dejavnosti ter gojenje pravega viteškega prijateljstva. Viteštvo je pripadnost ideji resnične plemenitosti člana. Konzulat za Označba na upravni zgradbi ptujske vinske Slovenijo organizira vsako leto naslednje skupne prireditve: kleti, 2005. Foto: Aleš Gačnik.

Člani evropskega reda vitezov vina se radi udeležujejo različnih vinskih protokolarnih prireditev. Trgatev žametne črnine / modre kavčine, potomke najstarejše trte na svetu iz mariborskega Lenta. Ptujski grad, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

• spomladansko tiho svečanost, namenjeno duhovnemu življenju reda, • vinski viteški turnir, na katerem tekmujejo izbrani vzorci vin posameznih sort, • konvent ali skupščino v novembru, udje reda se pogosteje zbirajo na srečanjih viteških omizij. Geslo reda je: In honorem Dei et in honorem vini.35 To je tudi uradni pozdrav Evropskega redu vitezev vina, ki se pozdravljajo v latinščini. Grb, 2006. Foto: Staša Cafuta. 35

Čast Bogu in čast vinu.

133

Evropski red vitezov vina, Konzulat za Slovenijo je publikacijo izdal leta 2002.

Red sv. Fortunata je razširjen v vseh evropskih državah, od leta 1991 tudi v Sloveniji. Red se imenuje po škofu Fortunatu, ki je deloval v Franciji in leta 600 po Kr. umrl v Poitiers-u. Trudil se je za kakovost življenja revnih in premožnih. Zato je tudi naloga članov reda, da se trudijo za kakovost življenja, pravilnega prehranjevanja in vinske kulture. Red podeljuje vinskim in drugih hišam nazive »Maison de qualité«, to je hiša kakovosti. Red vodi generalni priorat s sedežem v Wurzburgu, ki ga sestavljajo trije generalni priorji. Ob vstopu v red dobi član naziv Chevalier, nato Officier, Commandeur, Marechal in najvišji naziv Grand Marechal. Število članov je omejeno. V Sloveniji šteje lahko največ 38 članov.

Podoba sv. Fortunata (535-609) in insignije njegovega reda. Foto: Borut Šraj.

Konvent sv. Urbana deluje v Sloveniji od leta 1989 in ima dva konventa, enega v Mariboru, drugega v Ljubljani. Geslo konventa je: Ad Maiorem – vini gloriam. Vsak konvent vodi pretor. Konvent ima ime po papežu sv. Urbanu, ki goduje 25. maja, v času, ko cvete vinska trta. Člani gojijo kulturo uživanja vina ter ohranitev kulturne dediščine, zlasti v kulinariki. Konvent sv. Urbana je moško omizje, ki ga sestavlja le 21 članov. Novo sprejeti član mora biti soglasno izvoljen. Po svetu obstojajo še drugi klubi in bratovščine vina.

134

Seznaniti se z vinom

Praznovanja, povezana z vinom V Sloveniji je najbolj poznano in razširjeno praznovanje, povezano z vinom, martinovanje, ki ga organizirajo vinogradniki, društva vinogradnikov, večje vinske kleti, pa tudi gostinci. Nastalo je iz starega poganskega običaja, v katerem so kmetje v jeseni v začetku novembra prirejali zahvalne daritve, po tem, ko so spravili pridelke in prignali živino iz paše. Kasneje, v dobi krščanstva, je praznik padel na 11. november, ko goduje

Krst mošta na vaškem Martinovanju v Leskovcu pri Krškem, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

sv. Martin, med ljudstvom zelo priljubljen svetnik. Vinogradniki so si ga izbrali za svojega zaščitnika in martinovanje je postal praznik mladega vina, ko mošt že prevre in se je vino nekoliko očistilo. Poznano je reklo, da »sveti Martin dela iz mošta vin«. Običaj je, da se za praznovanje pripravi pojedina z martinovo gosjo in drugimi domačimi dobrotami. Ob veselem razpoloženju se poskusijo mlada vina. Starosta praznovanja mlado vino predhodno blagoslovi, da izvrši obred, ko ni več mošt, temveč mlado vino. Vinogradniki s Štajerske in Dolenjske praznujejo zelo razkošno, nekoliko manj prešerno pa je praznovanje na Primorskem, ker so Italijani zatirali slovenske običaje Po večjih krajih in mestih je od martinovanja ostalo le ime, ko se okrog Martinovega dobro je in pije mlado vino.

Nekoliko satiričen sv. Martin na fasadi Kapelskega hrama, 2006. Foto: Aleš Gačnik

135

Na podeželju Dolenjske, Kozjanskega in Slovenskih goric se je še ohranilo praznovanje sv. Janeza Krstnika (27. decembra), ko duhovnik blagoslovi vino, ki ga vinogradniki prinesejo v cerkev. Blagoslovljeno vino se imenuje šentjanževo vino ali šentjanževec. Vinogradnik odnese šentjanževo vino domov, ga razdeli v sode, da tako blagoslovi še ostalo vino. Šentjanževec se hrani tudi za posebne priložnosti, in sicer za obrede prehodnosti (krst, poroka, štelnga, odhod od doma, smrt), za pomoč v hudi uri (neurje) in hujših boleznih. Tudi osebna in družinska praznovanja, pa še državni, občinski in cerkveni prazniki pogosto ne minejo brez nazdravljanja in uživanja vina.

Praznovanja in jubileji so povezana z napitnicami in nazdravljanjem. Maribor, Moškanjci, Veliki vrh, 1994, 2005, 2006. Foto: Aleš Gačnik

V zadnjem času sta se v Sloveniji razvili še dve obliki potrošnikovega seznanjanja z vinom: dnevi odprtih vrat vinskih hramov in vinske turistične ceste (VTC) z vinogradniškimi turističnimi kmetijami (VTK). Ti dve sodobni obliki omogočata pravo seznanjanje ljubiteljev vina s kakovostnimi vini in njihovimi proizvajalci. To je neposreden stik pridelovalca in potrošnika in omogoča takojšen nakup vina po pokušanju. Ljubiteljem vina, ki so istočasno turisti, je omogočeno sodelovanje pri nekaterih vinogradniških delih, kot je trgatev, prešanje, pretoki in podobno. Na vinogradniško turističnih cestah se je možno vključiti v regionalno gastronomijo, različne kulturne, izobraževalne, rekreacijske in športne dejavnosti, izlete in pohode. Kmečki turizem bi moral postati pomembnejša

136

Seznaniti se z vinom

Prizor nazdravljanja s pecljastimi steklenimi kozarci priča o razvitosti pivske kulture na Ptuju, 1910. Iz zasebne zbirke Franca Goloba.

Vinomer pri Metliki, 2006. Foto: Staša Cafuta.

gospodarska panoga. Prodaja pridelkov na domu omogoča namreč višji dohodek za kmetijo in s tem obstoj tudi manjših kmečkih gospodarstev, ki jim grozi propad. Trgovina temu sicer nasprotuje, ker izgublja svoj dobiček, gostinci pa se prilagajajo tako, da strankam omogočijo piti tudi prineseno vino, seveda če plačajo maržo lokala. Menim, da neposredni stik med pridelovalcem in potrošnikom omogoča nabavo vina po predhodnih ocenitvah in tako pripomore h kvalitetnejši stopnji kulture pitja vina. Potrošnike želim nekoliko podrobneje seznaniti o koristi teh dveh novih načinov seznanjanja z vinom, ki pripomoreta k dvigu kulture pitja vina in dvigu kakovosti življenja.

Stranske vinske poti so zapeljivejše od glavnih. Kostanjevica, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

137

Dnevi odprtih vrat vinskih hramov Določen dan ali dneve v letu organizirajo pridelovalci vina nekega območja dan odprtih vrat, ko omogočijo ogled svojih kmetij, predvsem vinskih kleti ali hramov. Vsakdo lahko sam ali organizirano z vodičem napravi izlet od hrama do hrama, kjer gostitelji poskrbijo, da obiskovalci poskusijo vse vrste vina, ki so v kleti in se pogovorijo s pridelovalci vin. Vsakdo lahko povpraša vse, kar ga zanima o pridelavi vina, ekonomiji in podobno. Ta dan pridelovalci vin sprejemajo tudi ocene in pripombe. Običajno je v kleti še prigrizek, da se vina lažje poskušajo. Vinogradniki navadno prijavijo dneve odprtih vrat okoli Martinovega, da obiske potrošnikov in izletnikov združijo s praznovanjem mladega vina. Najbolje organiziran ogled odprtih vinskih hramov je na Vipavskem, kjer je 27 vinskih vasi. Veliko zaslug za organizacijo ima ROD- razvojna agencija v Ajdovščini. Vsako soboto in nedeljo v novembru in decembru so razporejeni ogledi po posameznih vaseh. Razpored ogledov lahko dobimo na omenjeni razvojni agenciji v Ajdovščini ali njeni spletni strani.

Vinogradi na Zgornjem Vipavskem. Slap pri Vipavi, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Za organiziran ogled kleti so zainteresirani tudi manjši vinogradniki, ki sami ne stekleničijo vina. Mislim, da je to koristen in prijeten dogodek v vasi, tako za vinogradnike, kot za obiskovalce - ljubitelje vina. Ko sem v tem času tudi sam večkrat obiskal različne vasi v zgornji Vipavski, sem dobil zelo prijeten vtis. Skupaj z drugimi obiskovalci sem poskušal vina in se udeležil pogovorov z vinogradniki. Nikjer nisem opazil popivanja, kaj šele pijančevanja. Pogovor se je vrtel okoli pokušanih vin in njihovih lastnostih, o

138

Seznaniti se z vinom

problemih vinarstva pri nas, o opisu tehnoloških posegov, ki se navadno razlikujejo od kleti do kleti. V Brdih imajo dneve odprtih kleti na zadnjo nedeljo v maju. Vpeljava navade dneva odprtih vrat vodi k stalno odprtim vratom kmetij za obiskovalce, to je k turistično vinskim kmetijam ob turističnih vinskih cestah, k navezavi trajnejšega odnosa med pridelovalci vin in njihovimi potrošniki, k udeležbi potrošnikov pri praznovanjih in opravilih na kmetijah.

Vinske turistične ceste (VTC) in vinske turistične kmetije (VTK) Ker na karakter vina in njegovo kakovost ne vplivata samo zemlja in klima, to je poreklo, ampak tudi človek s svojim izborom tehnologije in pridelave grozdja in vina, je posebna možnost, da se seznanimo z vinom tudi ta, da spoznamo še proizvajalca v njegovem kulturnem okolju, okolju torej, ki vpliva na njegovo mišljenje in ki se izraža tudi v vinu. Ko bomo po bliže spoznali kulturne navade, ki oblikujejo posameznega vinogradnika in ko se bomo vživeli v njegovo miselnost in njegov svet, bomo resnično spoznali tudi vino. V tem pogledu nam bodo v veliko pomoč vinske turistične ceste – VTC in ob njih vinske turistične kmetije – VTK.

Vinsko turistične ceste se med seboj razlikujejo po različnih načinih označevanja. Zlati grič, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

139

V evropskih vinorodnih deželah obstojajo vinske turistične ceste že dalj časa. Združuje jih odbor za vinske turistične ceste (Le conseil Européen des Routes du vin). Ta je povezan z evropskim med-regijskim inštitutom za turizem in vino in pripravlja smernice in pogoje, ki jih morajo vinske turistične ceste izpolnjevati, če se želijo vključiti v evropsko mrežo. Cilji te organizacije so, da vino kot kulturno dobrino porabniku približa v kraju izvora, torej v svojem lastnem okolju. Ministrstvo za KGP Slovenije je leta 1993 izdelalo nacionalni projekt VTC. Takrat so določili 20 vinskih turističnih cest s pripadajočimi vinskimi turističnimi kmetijami. Ureditev vinskih turističnih cest in oživitev vinskih turističnih kmetij zahtevata veliko dela in sredstev. Pričakujemo pa, da bo Sloveniji morda tudi na ta način uspelo ohraniti obstoj vinogradniških predelov, zlasti v hribovitih, zaostalih legah in obnoviti vasi na teh območjih. Zato imajo vinske turistične ceste, poleg seznanjanja potrošnika z vinogradnikom in njegovim pridelkom, tudi velik gospodarski pomen. Na slovenskem ozemlju je bila še ob koncu srednjega veka trta razširjena tudi na Gorenjskem, Koroškem in v Savinjski dolini. Z razvojem trgovine, izboljšanjem prometnih zvez in cest pa so se vinogradi umikali v izrazito vinogradniške lege. Koncem 19. stoletja, tik pred pojavom trsne uši, ki je uničila vse vinograde, je bilo na slovenskem ozemlju 51.000 ha vinogradov, danes jih je le še okrog 20.000 ha, čeprav je registriranih 32.500 ha.

Kmetija Hlebec na Kogu, 2006. Foto: Staša Cafuta.

V Evropski skupnosti bodo lahko preživele le tiste kmetije, ki pridelujejo kakovostno grozdje na vsaj petih hektarih

140

Seznaniti se z vinom

vinogradov. Kakšna pa je realna struktura naših vinogradniških kmetij? Podatke povzemam po magistrski nalogi Doroteje Ozimič36: 32 odstotkov kmetijskih gospodarstev v Sloveniji ima vinograd, kar kaže na veliko tradicionalno razširjenost vinogradništva. 38 odstotkov teh kmetij ima manj kot 0,1 ha, večina, 52 odstotkov, pa ima od 0,11 do 0,5 ha vinograda. Le okoli 5.000 kmetij ima vinograde z nad 0,5 ha. Kmetij z vsaj 1 ha vinograda ima samo 1.500 kmetij ali 3,2 odstotka vseh kmetij z vinogradi. Vinogradniških kmetij z vsaj 3 ha vinograda je le okrog 200. Te so se v letu 2006 organizirale v Združenje družinskih vinogradnikov - vinarjev z lastno blagovno znamko VZDVVS in emblemom. Člani so le tisti vinogradniki, ki živijo od lastne preidelave grozdja in vina. Po normativih Evropske skupnosti je ta struktura porazna. Vprašam se, ali bo ostalo le 200 kmetij z okrog 5.000 ha vinograda, to je ena četrtina sedanjih vinogradniških površin? Naj ostale površine enostavno izginejo, ker ekonomsko ne bi mogle obstati? Naj torej izgine podoba naše kulturne dediščine s teh prijaznih gričkov, posejanih s trto in zidanicami, zlasti na Dolenjskem in delno na Štajerskem in Vipavskem? Bosta vse to prerasla gozd in robida? Eno od rešitev, da vendarle ostane določen del teh slovenskih vinogradniških površin, vidim v turistični prodaji vina na proizvajalčevem domu, kar omogoča prav vinska turistična cesta. Tako bodo slovenske gorice delno še ostale obdelane in obljudene, sicer bo pokrajina nenaseljena in zanemarjena. Mogoče bo ostalo le nekaj vikendov. Ob vinskih turističnih cestah je treba organizirati vinske turistične kmetije, ki bodo Haloze, 2006. Foto: Aleš Gačnik. ob prijetnem uživanju kulinaričnih posebnosti prodajale vino in ljubitelje dobre kapljice seznanjale s kulturno zgodovinskimi posebnostmi kraja. Mislim, da je, čeprav je že nekoliko pozno, za ohranitev naše kulturne dediščine in zaustavitve krčenja vinogradniških površin potrebno izboljšati zlasti ekonomsko stanje vinogradniških krajev, še posebej v revnih in obmejnih predelih. Že dolgo zagovarjam rešitev, ki jo je predlagala Ozimičeva: »Smisel vinske ceste je v tem, da se vino ponuja kot kulturna dobrina in ne le kot kmetijski proizvod, prodaja na mestu, kjer se prideluje. Gost naj ima priložnost doživeti vinogradniško pokrajino v vseh njenih razsežnostih.«37 Ozimič, Doroteja, Vinogradništvo in vinske ceste kot element razvoja podeželja na primeru podpohorske vinske turistične ceste. Magistrsko delo. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, Ljubljana 2000, str. 37. 37 Ibid., str. 38 36

141

Vinska turistična cesta, ki obstaja le na papirju, ne rešuje ničesar. Biti mora dobro organizirana in izpolnjevati določene pogoje: • imeti mora organizirano informacijsko središče z vsemi podatki in ponudbami, • imeti mora detajlno geografsko karto vinske ceste z vrisanimi proizvajalci vinskega trženja, gostinskimi objekti in turističnimi zanimivostmi, • nuditi mora organizirane izlete in oglede kulturnih znamenitosti, vodenje degustacije in strokovna predavanja. Le dobro organizirana informacijska služba lahko privabi ljubitelje vina in turiste. To so do zdaj vodili TIC (Turistično informativni centri) pri občinah. V zadnjem času pa se ustanavljajo samostojne področne organizacije tako imenovani Konzorciji, ki bodo skrbeli za razvoj podeželja in informatiko. V Sloveniji je večina vinskih turističnih cest postavljenih na gričevnatih, revnih, slabo razvitih področjih, ki so periferne in demografsko ogrožene, a krajinsko izredno razgibane, lepe, z urejenimi, sicer ozkimi cestami. Od leta 1993 je v projektu naslednjih 20 vinskih turističnih cest: VTC 1: Briška vinska turistična cesta VTC 2: Vipavska vinska turistična cesta VTC 3: Kraška vinska turistična cesta VTC 4: Istrska vinska turistična cesta VTC 5: Belokranjska vinska turistična cesta VTC 6: Podgorjanska vinska turistična cesta VTC 7: Dolnje dolenjska vinska turistična cesta VTC 8: Gornje dolenjska vinska turistična cesta VTC 9: Bizeljsko-Sremiška vinska turistična cesta VTC 10: Šmarsko-Virštanjska vinska turistična cesta VTC 11: Vinska turistična cesta Haloze VTC 12: Vinska turistična cesta Goričko VTC 13: Srednjeslovenjegoriška vinska turistična cesta VTC 14: Ormoška vinska turistična cesrta VTC 15: Jeruzalemska vinska turistična cesta VTC 16: Radgonsko-Kapelska vinska turistična cesta VTC 17: Podpohorska vinska turistična cesta VTC 18: Mariborska vinska turistična cesta VTC 19: Gornjeslovenjegoriška vinska turistična cesta VTC 20: Lendavska vinska turistična cesta

142

Seznaniti se z vinom

Da bi vinske turistične ceste zaživele, kar zahteva veliko dela in sredstev, se morajo aktivno vključiti vinogradniki, občine in Ministrstvo za kmetijstvo. Nekatere vinske turistične ceste so zaživele, čeprav še ne izpolnjujejo vseh postavljenih zahtev in nimajo še urejenih vinskih turističnih kmetij. Do zdaj je strokovno analizirana le Podpohorska VTC.38 Priporočljivo bi bilo izdelati podobne podrobne raziskave za vse druge vinske turistične ceste. Avtorica je namreč pod zaščitnimi kodami prikazala vse registrirane in potencialne vinske turistične kmetije. Pod vsako kodo kmetije je navedla velikost, površine vinogradov, sorte vinske trte in opisala dopolnilne dejavnosti kmetije. Izdelala je področne zemljevide z oznakami kmetij in informacijskega centra. Kakor omenja avtorica, želi kot dodatek študiji podrobno raziskati še sledeče teme: zgodovinsko preteklost območja, arhitekturno dediščino, turistične kulturne znamenitosti, kulinariko območja, okolju prijazno vinogradništvo in vinarstvo (to je integrirano pridelavo grozdja in vina), trženje in promocijo vina. Le iz tovrstnih raziskovalnih študij lahko VTC centri izdelajo kvalitetne zgoščene prikaze, ki bodo služili kot napotki za ljubitelje vina in turiste. Namen te knjige ni podroben prikaz vinsko turističnih cest in kmetij, želi prikazati le, kje so in opozoriti na nekatere enološke in kulturne zanimivosti, ki jih bo bralec tam srečal.

Vinorodna dežela Primorska VTC 1: Briška

vinska turistična cesta

Brda so posebno vinogradniško območje. Na severu jih zapirajo hribi, na jugu pa se pokrajina odpira in prehaja v Furlansko ravnino. Topel zrak z Jadrana greje gričevnate hrbte in njihove vasi. Brda so dežela vina in sadja, zasajena z vinogradi in sadovnjaki češenj in breskev. To je naš slovenski raj, kjer je na malem prostoru veliko strnjenih vasi, posejanih po hrbtiščih bregov in intenzivno obdelanih vinogradniških površin. Od nekdaj predstavljajo tudi narodnostno mejno ozemlje, kjer so se menjavali interesi Nemško rimskega cesarstva in Habsburžanov z interesi Ogleja in Benetk. V Brdih najdemo ostanke utrdb, gradove in utrjene vasi. Brda so zgodovinsko Petra. Medana, 2006. Foto: Staša Cafuta. in umetniško del kulturnega bogastva naše domovine.

Ozimič, Doroteja, Vinogradništvo in vinske ceste kot element razvoja podeželja na primeru podpohorske vinske turistične ceste. Magistrsko delo. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, Ljubljana 2000.

143

Cerkev Sv. Mihaela v Biljani v Goriških Brdih, Šmartno v Brdih, grad Dobrovo, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Šmartno, ki je bilo nekoč rimsko oporišče, je mestece muzej z zanimivo cerkvijo sv. Martina, gotsko in slikarsko hišo. Prvič se omenja leta 1317. Obdano je bilo z obzidjem in z utrjenimi obrambnimi stolpi. Tu je potekala meja med Benečani in Habsburžani, ki so držali linijo Šmartno – Vipolže - Kojsko - Števerjan. Kojsko je vas z zanimivo arhitekturo, saj je tu največji gotski krilni oltar v Sloveniji. Višnjevik, ki se prvič omenja leta 1258 in kjer še najdemo ostanke starega gradu, pojmujemo za domovino Rebule. Ponaša se s prvo pisano omembo te vinske trte iz leta 1336.

Vinogradniška krajina v Goriških Brdih, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Dobrovo, današnje središče Brd, je tudi sodobni center briškega vinarstva z veliko moderno predelovalno in polnilno kletjo. Na Dobrovem je mično restavrirana graščina, kjer je muzej renesančne keramike, srednjeveškega stenskega slikarstva in galerija slikarja Zorana Mušiča. Medana, rojstna vas pesnikov Gradnika in Zorzuta, je poznana po festivalu »Poezije in vina«. V vaseh blizu nje: Plešivo, Ceglo in Vipolže so številni večji vinogradniki, ki sami polnijo in tržijo vina doma in v tujini. Čez mejo pri Humu je v Italiji večja slovenska vas Števerjan z zanimivimi vini.

V Brdih imamo naslednje prireditve, ki so povezane z vinom: v Medani aprila Pomlad, narava in vino, na Dobrovem 10. avgusta Utrinki v čaš, v Medani, Vipolžah, na Cerovem in Dobrovem pa 11. novembra martinovanje.

144

Seznaniti se z vinom

VTC 2: Vipavska

vinska turistična cesta

Vipavska dolina je korito, ki leži med Nanosom in Trnovskim gozdom na severu ter kraško planoto na jugu. Proti zahodu se širi v Furlansko nižino. Po dolini je razpotegnjeno nizko gričevje iz laporja, zasajeno z vinsko trto, le ozek pas popolne ravnice leži ob glavni cesti. Vinogradi so na hribovitih položnih legah. Vasi so tam stisnjene v gručah, v tipični primorski arhitekturi. Hiše so zaprte v borjačih. V vinskih hramih pod hišami ali gospodarskimi poslopji so obokani vinski hrami. V teh starinskih hramih še lahko doživite romantično vzdušje, ko med sodi poskušate vipavska vina, zlasti pinelo in zelen. Večina vinogradnikov trži le odprta vina, stekleničijo le manjše količine.

Vinogradi na Zgornjem Vipavskem: Vipavski Križ in Slap, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Vipavska vinska turistična cesta se deli na gornje vipavsko in spodnje vipavsko VTC. Do zdaj je najbolje organizirana zgornje vipavska VTC, veliko po zaslugi razvojne Agencije Rod iz Ajdovščine in kmetijske svetovalne službe, ki vsako jesen poskrbi za organizacijo dnevi odprtih vrat na vinskih turističnih kmetijah. Spomenik v Podnanosu nas opomni, da je to rojstni kraj narodnega heroja Janka Premrla - Vojka. Tu je deloval Matija Vertovec, rodil pa se je tudi komponist Premrl. Vas Orehovica slovi po zelenu in leži ob vznožju podolgovatega hriba Pasji rep, katerega omenja že Valvasor, češ da daje prav dobro vino. Posebna lega v Pasjem repu se imenuje Tercelj. Podružnično cerkev v Podbrju bogati pozlačeni oltar iz leta 1657, katerega stebrički krasijo rozge vinske

145

trte z grozdi. Za Podrago Valvasor pravi, da nima slabih vin. Vas Lože se ponaša z gradom Leutenberg, ki so ga zgradili v 12. stoletju ter ga je kasneje prezidal grof Kobencelj. Na poti iz Lož proti Slapu je kamniti enoločni most iz leta 1803, na katerem je vtisnjena plošča v bohoričici. Slap se ponaša z graščino, kjer je bila leta 1878 ustanovljena prva slovenska kmetijska šola, ki so jo kasneje prenesli v Novo mesto. Za vina s Slapa Valvasor poda romantično izjavo: »Solze vinograda na Slapu, ki leži blizu Lož, pa so še slastnejše.«39

Cerkev v Braniku in staro gospodarsko poslopje v Gočah, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Nad Ložami ležita vasi Goče in Erzelj. Goče je stara vipavska vas z značilnimi ozkimi ulicami, zanimivo cerkvijo in okrog šestdesetimi starimi obokanimi vinskimi hrami. Vas je spomeniško zaščitena. Višje ležeča vas z lepimi razpotegnjenimi legami, ki dajejo odlična vina, je Planina. Tu je deloval Vertovec, še preden je bil prestavljen za župnika v Šentvid. Planinci organizirajo v novembru dan odprtih vrat in pohod v Vertovčev rojstni kraj Šmarje. Brje so prav tako razpotegnjena višje ležeča vas, kjer vinogradniki še pridelujejo stare sorte, kot so 39

Valvasor, 1984: 50.

146

Seznaniti se z vinom

klarnica, poljšakica in pergulin. Poljšakico je v svojem vinogradu gojil Poljšak iz Šmarij, ni pa poznan njen izvor. Nad vasmi ob vznožju Trnovske planote, kjer je zemlja revnejša, a zato še bolj ustrezna za gojenje vinske trte, so še ostanki stare rimske ceste, ki je vodila iz Italije v Panonijo, ostanki rimskih utrdb, vodnjakov in še starejši arheološki sledovi. Cerkev v Vrtovinu ima zlat baročni oltar, star približno tristo let. Sredi doline, na manjši vzpetini, pa leži srednjeveško mesto Vipavski Križ s samostanom, ki hrani bogato knjižnico. Leta 1482 so goriški grofje naselje obdali z močnim obzidjem. Leta 1507 je dobilo tržne pravice, leta 1632 pa ga je cesar Ferdinand povzdignil v mesto. V Ajdovščini, kjer je bila ob reki Fluvium frigidum (Hubelj) pomembna rimska utrdba, so še ostanki rimskega obzidja. Farna cerkev ima zanimive Čebejeve poslikave iz 18. stoletja. Ta umetnik je slikal tudi po drugih vipavskih cerkvah, npr. v Dobravljah. Sedež vinske kleti je v Vipavi. Tu je tudi znameniti Lanthierjev dvorec. Vipava je bila že v srednje veku mesto. V Valvasorjevi knjigi je grb mesta, na katerem je upodobljena vinska trta z grozdi. Ta grb zdaj uporabljata občina Vipava in vinska klet kot svoj zaščitni znak. V Vipavi je bila leta 1894 ustanovljena prva vinarska zadruga na Kranjskem. Spodnje vipavska VTC poteka med Branikom in italijansko mejo ter prečka najmočnejše vinogradniško območje Vipavske doline z vasmi: Branik, Preserje, Dornberk, Zalošče, Prvačina in Biljenskimi griči. Tudi ob spodnje vipavski vinski turistični cesti najdemo številne zanimivosti, vredne ogleda, kot je na primer v Braniku grad Rihenberg z značilnim okroglim stolpom. Ta je omenjen že leta 1230, kot last briksenških škofov, kasneje je prešel v last goriških grofov, nato pa Habsburžanov in Lanthierjev.

Bogato rezljan, poslikan in pozlačen oltar iz 17. stoletja v cerkvi sv. Kozma in Damjana (sv. Roka) v Podbrju pri Podnanosu, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Vasi Tabor nad Dornberkom in Gradišče, kraj delovanja pesnika Josipa Gregorčiča, sta utrjeni. V Dornberku je nenavadno povečana župnijska cerkev z novimi poslikavami, v Vitovljah je cerkev sv. Petra iz 13. stoletja, sezidana nad nekdanjim prazgodovinskim grobiščem in kasnejšim taborom za zaščito pred Turki. Kromberk se ponaša z ohranjenim, lepo urejenim gradom, v katerem je Goriški muzej. Pobočje za gradom prehaja v Trnovsko planoto, kjer so še ostanki jarkov iz prve svetovne vojne z znanim hribom Škabrijel.

147

VTC 3: Kraška

vinska turistična cesta

Kras je svojstvena planota, ki se dviga 300 metrov nad morjem. Je kamnita pokrajina z vrtačami in rdečo zemljo terrarossa, ki je produkt razpadlega apnenca. Vrtače z vinogradi so obdane s kamnitimi ogradami, ki jih je nanosil Kraševec, da bi se obdal in zavaroval svojo zemljo. Povsod izven vrtač je kamen, ki mu kljubujejo le posamezni borovci, šopi trave in ruj. Ta je v jeseni izrazito rdeče barve. Kras je vsekakor treba doživeti. Kras je brez vode in industrije. Morebitni prah v ozračju pomete burja, da rastline in človek lahko dihajo. Vasi so iz kamna. Strehe so krite s kamnitimi skrilami in obdane s kamnitim zidom. Na borjač s kamnitim vodnjakom lahko vstopimo le skozi kamnito kolono. Svojstvenost pokrajine je ustvarila kraške umetnike, kot so naš največji arhitekt Jože Plečnik, slikarja Jože Spacal in Avgust Černigoj, pesnik Srečko Kosovel in drugi. Če ne bi imeli te kamnite pokrajine, ne bi imeli

Pred vhodom v degustacijsko vinsko klet v Sežani, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Stiliziran latnik kot simbol kraške vinsko turistične ceste je upodobljen na spominskem kozarcu kot turističnem spominku, 2006. Foto: Aleš Gačnik, Staša Cafuta.

148

Seznaniti se z vinom

velikanov. Če je že vse na Krasu nekaj posebnega, je edinstven tudi človek, njegovi vinogradi in vino kraški teran, ki ga je opisal in cenil že rimski pisec Plinij. Že on ga omenja kot zdravilno vino.

Vinogradniška krajina v Tomaju na Krasu, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Kraška vinska turistična cesta vodi skozi etnološko zanimive vasi. Cerkev v Križu je v celoti sezidana iz kamna in krita s kamnitimi škrljami. V Šepuljah, na Turkovi kmetiji, raste najstarejša trta teranovka. Središči kraškega vinogradništva sta Tomaj in Dutovlje. Tu se pokaže vsa lepota Krasa, ki jo ustvarjajo latniki, še posebno v jeseni, ko grozdje zori in ti žarijo v vseh rdečih odtenkih. Štanjel, staro srednjeveško mesto iz kamna, dominira nad pokrajino. V vaseh Komen, Pliskovica, Skopo, Kopriva, Ponikve, Avber, Dobravlje, Kazle in Štorje najdemo več vinsko turističnih kmetij, pa tudi odlične gostilne, kjer si lahko privoščimo kraški teran, pršut in druge lokalne specialitete. V Sežani so večja pridelovalna klet, botanični vrt in zanimiv stolp, v bližini pa kobilarna Lipica.

Urejena celostna podoba VTC, 2006. Foto: Staša Cafuta.

149

VTV 4: Istrska

vinska turistična cesta

Slovenska Istra je naša edina in res prava mediteranska pokrajina. Leži pod kraško planoto in se razteza od Črnega Kala do reke Dragonje. Je lahno hribovita, vzdignjena 100 metrov nad morjem. Tu ni več krasa in kamenja, zemlja je iz laporja. Morje in sonce pa neposredno vplivata na toploto, da trta nabere dovolj sladkorja za dozorevanje. Na obali, v zgodovinsko zanimivih mestih Koper, Izola in Piran, je razvit turizem. Vsa tri mesta so polna umetniško zgodovinskih spomenikov. Območje je bilo vse do Napoleona, ki je ukinil Beneško republiko, pod vplivom Ogleja in Benetk. Šele nato je prešlo v okvir Avstro-Ogrske in imelo večji stik z ostalimi slovenskimi deželami. Tudi petindvajset letna zasedba Italije je pustila svoje sledove. Ponuja se priložnost, da v obalnih mestih vidimo romanske vplive, v notranjosti Istre pa slovanske. Vinska turistična cesta ne poteka ob obali. Vodi skozi vasi in hribovite planote v notranjosti, od Hubeda in Hrastovelj, prek sv. Antona, skozi Marezige, Škocjan, Bertoke, Šmarje, sv. Peter, Sečovlje in Korte. Koprski vinorodni okoliš ima ob vinski turistični cesti številne vinske turistične kmetije in gurmanska gostišča. V hribovju so vasi čisto slovenske in

Koza kot simbol Istre je tudi prepoznavni simbol koprske vinske kleti, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Povorka nastopajočih na Prazniku refoška v Marezigah, 2004. Foto: Miloš Toni.

150

Seznaniti se z vinom

tudi zgodovinske znamenitosti so vezane na Istrana - Slovenca: Tabor in Hrastovlje s cerkvico sv. Trojice in s številnimi freskami iz leta 1490, ki jih je poslikal Janez iz Kastva, v Podpeči je obrambni stolp, staro-slovansko grobišče v Predloki, arheološko najdišče v jamah ob kraškem robu in pozno-romansko cerkev sv. Štefana v Zanigradu. Še pred Črnim Kalom je grad Socerb in dolina Osp, kjer imamo tudi vinograde.

Koprska vinska klet je bila zgrajena v začetku petdesetih let 20. stoletja. V njej je prostora za 7 milijonov litrov vina. Del kleti, kjer se nahaja leseno posodje, je odprt tudi za obiskovalce, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Koprski vinorodni okoliš je domovina refoška in malvazije, ki ju tu gojijo že tisoč let, obenem z rumenim muškatom. Dandanes se tu gojijo še druge sorte, kot so: Merlot, Cabernet, Sauvignon, Sivi pinot in Chardonnay. Marezige se s svojim festivalom ponašajo kot središče refoška.

Pogled na sklenjenih 42 hektarov vinogradov Vinske kleti Brič, 2007. Foto: Aleš Gačnik.

Istrska vinska turistična cesta vodi mimo številih dobrih gostiln, kleti in turističnih kmetij. Pri Mahničevih v Dragonji, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

151

Vinorodna dežela Posavje VTC 5: Belokranjska

vinska turistična cesta

Ta poteka po vaseh in vinogradih na južni, sončni strani Gorjancev. Zemlja je tam sicer revna, kraška, a topla klima pogojuje, da Belokranjci pridelajo polna, izrazita bela in rdeča vina. Iz prejšnjih obdobij zaostalega vinarstva so Belokranjci v zadnjih desetletjih razvili moderno kletarstvo in izboljšali sortno sestavo. Obdržali so svoje stare značilnosti, zlasti metliško črnino iz sort Modre frankinje in Žametovke. Na tem območju odlično uspeva Rumeni muškat, ki daje harmonično vino in izredno lepa predikatna vina. Središče vinogradništva so vasi v okolici Drašičev, središče sodobnega vinarstva pa je v Metliki.

Drašiči, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Belokranjska vinska turistična cesta, z izhodiščem v Metliki ima tri krake. Prvi vodi v Drašiče, Krmačino, Vidošiče in Vinomer. V Drašičih, največjem vinogradniškem središču tega območja deluje še edina »soseska«, to je vaška zadružna klet, kamor jeseni člani oddajo nekaj mošta v skupno vinsko blagajno. Prek leta, zlasti poleti, si lahko izposodijo vino, če jim ga doma zmanjkuje. Pred pojavom trtne uši je bila tovrstna soseska v vsaki vasi, zdaj je ostala samo še v Drašičih, bolj kot turistična zanimivost. Drugi krak vinske turistične ceste vodi v Boldraž in Radovico, tretji pa skozi Trnovec, mimo Lokvice v Bušinje vasi

152

Seznaniti se z vinom

na Suhor in nazaj prek Gabrovice in Berčice v Metliko, kjer je velika zadružna vinska klet, ki po dogovoru sprejme skupino za degustacijo belokranjska vina. V Metliki, ki je dobila mestne pravice že leta 1365, je cerkev sv. Nikolaja, grad in Belokranjski muzej z bogato arheološko in etnološko zbirko ter Gasilski muzej. V bližini so Rosalnice z gotsko romarskim kompleksom treh cerkvic, t.i. »tri fare«, iz 15. stoletja. Drugi del belokranjske vinske turistične ceste je semiška cesta. Ta obkroži vasi in vinograde, ki ležijo pod planoto Kočevskega Roga: Semič in Semiško goro, Sadni vrh, Gradnik, Krvavčji vrh in Češnjevec. V Semiču je vinogradniška muzejska zbirka, v okolici pa so razvaline gradu na Smuku, grajska zidanica, kraški jami Lebica in Malikovec, cerkev sv. Trojice na Vinjen vrhu ter prazgodovinsko naselje v Moverni vasi. V Črnomlju je bogata vinoteka belokranjskih vin. Najbolj obiskani tradicionalni ljudski praznovanji sta »Vinska vigred« v Metliki in razstava vin z jurjevanjem v Črnomlju.

Tipična belokranjska vinogradniška krajina. Okolica Drašičev, 2006. Foto: Staša Cafuta.

153

VTC 6: Podgorjanska

vinska turistična cesta

V Dolenjskem vinorodnem okolišu so tri vinske turistične ceste, od katerih najbolj zanimiva je Podgorjanska. Podgorjanska vinska turistična cesta vodi ob vznožju Gorjancev, kjer se vinogradi vzpenjajo visoko v hrib in iščejo prisojne lege: od Žužemberka prek Dolenjskih Toplic v Pleterje, Kostanjevico, Čatež, Mokrice in Veliko dolino. Številni vinogradi so iztrgani iz gozda, ki jih obdaja in blaži poletno vročino. To je območje najboljših cvičkov, zlasti na Gadovi peči. V teh vaseh so od nekdaj pridelovali cvičke nekoliko temnejše barve, v primerjavi s cvički na Dolenjskem hribovju.40 Ob poti srečamo gradove: žužemberški grad, Sotesko in Mokrice ter samostan Kartuzijanov v Pleterjah, kjer pridelujejo odlična vina. V Kostanjevici je

Otroci na trgatvi v Starem gradu, 2003. Foto: Franc Krošelj.

Cvičkova klet v Galeriji Božidarja Jakca v Kostanjevici na Krki s kustodinjo Heleno Rožman, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

vinska klet nekdanje vinarske zadruge, ki se je uspešno trudila, da bi ustvarila pravi sloves cvička kot zdravilnega vina. V Kostanjevici imamo tudi lepo restavriran cistercijanski samostan, z bogato galerijo Božidarja Jakca in drugih umetnikov ter formo vivo z umetninami iz hrastovega lesa. V Brežicah je grad z grajsko dvorano, muzejem in galerijo slikarja Franja Stiplovška. Tu je tudi vinska klet z bizeljskimi vini. Gadova peč, 2003. Foto: Alojz Konec.

Po sprejemu zakonske zaščite cvička leta 2000 (Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja – cviček. Uradni list RS, št. 3/ 14. 1. 2000), zanj ni več zaželjena zelo svetlo rdeča barva. Dovoljuje se mu celo nekoliko bolj trpek okus; nekdaj pa je klasični cviček moral biti gladek.

154

Seznaniti se z vinom

VTC 7: Dolnje

dolenjska vinska turistična cesta

Dolnje dolenjska vinska turistična cesta poteka po južnem delu dolenjskega gričevja, bolje rečeno po vinogradih z zidanicami, razmetanimi po najboljših vinogradniških legah, ki so bile iztrgane iz gozdnih površin pred več stoletji, ko je na njih veljalo še gorsko pravo. Nad Novim mestom je Trška gora in nedaleč od nje grad Hmeljnik. Vinska turistična cesta vodi skozi Šmarjeto, Škocjan, Šmarješke Toplice in Trebeljno v Mirno peč, kjer so nove vinogradniške lege. Na območju Suhe Krajine, Žužemberka in Straže so bili do nedavnega nasadi šmarnice,

Nad Novim mestom se na pobočju Trške gore razprostirajo odlične vinogradniške lege, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Trška gora, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

ki se zdaj opuščajo. Namesto njih sadijo le kakovostne bele in rdeče sorte, ki tu dajejo zelo dobra vina. Degustacija teh novih sort je v Žužemberku na občinski praznik. Posamezni večji vinogradniki že stekleničijo svoj pridelek. Na vznožju Trške gore, pri Novem mestu, imamo lepo urejeno vinsko klet Bajnof, imenovano po gradu, ki pa je bil porušen.

155

VTC 8: Gornje

dolenjska vinska turistična cesta

Ta cesta povezuje vasi in vinograde v gornjem dolenjskem hribovju: iz Krškega pelje skozi Leskovec na Rako, Bučko, Studenec, Malkovec pri Mokronogu v večje vinogradniško središče Šentrupert z Veselo goro, čez Kladje, Boštanj in Veliki trn nazaj v Krško. Tudi to je območje cvička z kar nekaj večjimi vinogradniki, ki sami stekleničijo vino. Povsod lahko degustiramo cviček PTP, to je priznano tradicionalno vino. Strinjam se s Trdino41, da so Dolenjci veseli ljudje in če imajo lasten vinograd, se njihov družbeni ugled takoj dvigne.

Brezovska gora, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Čaščenje cvička v obliki ljudskega gledališča na praznik sv. Martina v Leskovcu pri Krškem, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

S cvičkom sem se osebno seznanil kot enolog v vinski kleti Brežice. Kasneje sem kot raziskovalec v vinarstvu na Kmetijskem inštitutu Slovenije v Ljubljani in skupaj z mladim enologom Darkom Marjetičem raziskoval sestavo cvička, da bi pristopil k pravilni zaščiti njegovega porekla. Ko smo zaključili večletne raziskave, nas je prehitel odlok sekretariata za kmetijstvo, ki je po posredovanju Slovina predpisoval, da je cviček vino tudi v Bizeljsko – sremiškem okolišu, ne samo na Dolenjskem. Šele po osamosvojitvi Slovenije je mlada ekipa vinske kleti v Leskovcu z novim razširjenim elaboratom, izdelanim na Kmetijskem inštitutu Slovenije, dosegla zakonsko zaščito porekla cvička za dolenjski vinorodni okoliš. 41

Trdina, …

156

Seznaniti se z vinom

VTC 9: Bizeljsko

– sremiška vinska turistična cesta

Bizeljsko - sremiška vinska turistična cesta teče od vzhoda proti zahodu, začenši od Orešja pod Bohorjem, mimo bizeljskega gradu, pod katerim so najboljše vinogradniške lege. Bizeljsko ima dokaj strnjene in velike vinogradniške površine, ki dajejo izvrstno belo vino in še zlasti aromatični sauvignon. Tu si je vredno ogledati »repnice«, ki jih imajo nekateri vinogradniki. To so v kremenčev pesek izkopane votline. Kremenčev pesek sestavlja del tega hribovja. V pesku so, ob stalni temperaturi in vlagi, votline, ki so odlične za shrambo vseh »Informacijski panoji«, 2006. vrst živil, pa tudi vina. Foto: Aleš Gačnik.

Bizeljsko sremiška vinska cesta je med bolje označenimi VTC-ji v Sloveniji, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Repnice postajajo pomemben nosilec turistične enkratnosti in atraktivnosti. Najgerjeva repnica, 2002. Foto: Jure Černec, arhiv Občine Brežice.

157

Sistemi označevanja, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Na brežiškem območju sta od belih sort prisotni predvsem Laški rizling in Rumeni plavec, v manjši meri pa tudi Sauvignon in Beli Pinot. Leta 1952 sem bil enolog v brežiški vinski kleti. Ne morem pozabiti sauvignona letnik 1947, ki je bil ustekleničen in shranjen v grajski arhivski kleti. Povsem nekaj izjemnega! Vinska cesta poteka skozi priznane gorice Pišec, Sromelj do Sremiča nad Krškim, kjer so že pred drugo svetovno vojno trapisti imeli odlična vina, mimo rajhenburškega gradu, Brestanice, Senovega in Pokleka do Zajčje gore nad Sevnico. Območje slovi po izvrstnih belih vinih, uspevajo pa tudi rdeča vina, zlasti odlične modre frankinje. V Stari vasi lahko poskusimo priznana peneča vina pri Isteničevih. Na poti so še druge znamenitosti. Omenil bi le ohranjene gradove: Bizeljsko, Brežice, Rajhenburg (Brestanica).

Repnica ob vinoteki Bizeljsko pri Peču, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Grad Bizeljsko, kot pomemben nosilec subregionalnega razvoja, čaka na celostno arhitekturno in programsko revitalizacijo, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

158

Seznaniti se z vinom

Vinorodna dežela Podravje VTC 10: Šmarsko-Virštanjska

vinska turistična cesta

Šmarsko-virštanjski vinorodni okoliš, ki leži na Kozjanskem, v vinogradništvu nekoliko zaostaja, zlasti v ekonomiji pridelave, ki je nujna pri uspešni vključitvi v Evropsko unijo. A ne po svoji krivdi. Kozjansko je bilo prepuščeno samemu sebi. Država tu ni zgradila, kakor v drugih vinorodnih okoliših, predelovalne vinske kleti, ki bi usmerjala in krojila razvoj vinogradništva. Kozjanci so si sami in zelo pozno zgradili klet v Imenem, ki se zdaj počasi prebija na tržišče

Znak VTC 10, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Usmerjevalne table po vinskih cestah v okolici Rogaške Slatine, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Petelin kot preganjalec ptičev na brajdah. Jerčin, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

ob dokaj nerazvitem vinogradništvu. Vinorodni okoliš ima sicer vse pogoje za pridelavo visoko kakovostnih belih in rdečih vin, zlasti modre frankinje. To dokazujejo uspehi posameznih naprednih vinogradniških kmetij, ki jih je vredno obiskati. Narava je v tem koncu razgibana, gričevnata in na prisojnih legah ugodna za vinogradništvo. Šmarsko-virštanjska vinska turistična cesta pelje iz Šentjurja pri Celju skozi Gorico, Slivnico do Virštajna in naprej do Pilštajna v Lesično in Podsredo, kjer je najbolje ohranjen grad

159

na Slovenskem; skozi spominski park Trebče, mimo Svetih gora do Bistrice in nazaj do Atomskih toplic ter dalje mimo Šmarja pri Jelšah do Rogaške Slatine. Na tej poti so turistična središča različne termalne vode ali toplice, polno pa je tudi lepo urejenih vinskih turističnih kmetij. V bližini Rogaške Slatine je na vrhu lepo urejenega vinogradniškega pobočja zidanica in ob zidanici nova kapelica, posvečena zaščitniku slovenskih vinogradnikov Antonu Martinu Slomšku. Na tej vinski turistični cesti so številni dragoceni biseri slovenske sakralne umetnosti, na primer samostan Olimje z najstarejšo lekarno na Slovenskem.

Klopotec na Sekirnikovi gorci v Kamencah, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Legendarna obcestna tabla ob poti na Svete Gore nad Bistrico ob Sotli, 2006. Foto: Aleš Gačnik

160

Seznaniti se z vinom

VTC 11: Vinska

turistična cesta Haloze

Haloze so nekaj posebnega v Podravju. So revne, a bogate na visoki kakovosti vina. Tu se je ohranil slovenski vinogradnik v vsej svoji revščini, saj so ga izžemali številni bogati vinski trgovci na Ptuju, največ tujci po rodu. Haloze imajo strme vinogradniške lege iz laporja, z vinogradi na gričkih, kot so Gorca, Turški vrh, Veliki vrh, Majski vrh, Janški vrh. Na teh strmih gričih uspeva najkvalitetnejše slovensko grozdje, ki daje slovita haloška vina. Rad se spomnim, ko sem kot študent na praksi preživel

Nekdaj imenitna rezidenca in gostilna s prenočišči na Gorci nad Podlehnikom, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Mojstrovine ljudske in sakralne umetnosti. Sv. Ana in Ptujska Gora, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Usmerjevalne table na VTC 11, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

leta 1948 počitnice v Podlehniku, na posestvu, kjer je bila enoletna kmetijska šola. Učitelj kletarstva in vinogradništva me je sredi avgusta peljal na Gorco, kjer je uspeval Rumeni muškat. Vzpenjala sva se med navpičnimi vrstami posajenih trsov. Vsak trs je imel le po par grozdov, sredi avgusta že zrelih in zapečenih od sonca. Trgatev je bila šele v oktobru. V oktobru so trgali že ovenele jagode, ki so imele koncentriran mošt. Strme so bile te lege, da sem se komaj vzpenjal. Zamislil sem se, da so vsa dela, od okopavanja do škropljenja z nahrbtno škropilnico opravila mlada dekleta, stara do 25 let. Vsi mladi moški so morali takrat namreč na delo v Šterntal, to je današnje Kidričevo. Kakšno trpljenje v delu! Kako zdrav rod živi tu! Vsak večer pa sva šla nato z gospodom Snojem poskusit vina v klet, kjer so bili še vsi sodi polni in čakali, da jih Slovenijavino odpelje vina pred trgatvijo, za izvoz seveda. Nikdar ne bom pozabil bogastva teh vin, njihove sortnosti in učitelja, ki me je peljal od soda do soda, od sorte do sorte. Tisti rumeni muškat imam še zdaj v ustih z vsemi njegovimi dobrotami.

V vinorodne Haloze se vrača vse več mladih, ki obnavljajo dotrajane hiše in kleti. Petra in Jaki, Repišče, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

161

Celostna (grafična) podoba območja turistične vasi Halonga. Videm pri Ptuju, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Minoritski vinograd pod ptujskim gradom krasi t. i. haloški klopotec, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Zimska idila. Veliki Okič, 2006. Foto: Aleš Gačnik

Izhodišče vinske turistične ceste je na Ptuju, ki je že sam vreden ogleda in zahteva, da se mu vsaj celodnevno posvetimo. Staro mestno jedro je en sam muzej. Na gradu, ki dominira nad njim, je izredno bogat muzej. Podzemlje starega mesta pa je prepreženo s starimi obokanimi hodniki, polnimi s sodi. V teh starih vinskih kleteh se še zdaj šola in neguje haloško vino. V kleti je tudi bogata zaloga arhivskih vin, ki hrani najstarejši letnik 1917 in vse letnike od leta 1921 naprej. Arhivsko klet je lastnik Jožef Ornik za časa druge svetovne vojne zazidal in ob koncu vojne ni nihče vedel zanjo. Šele čez nekaj let so jo odkrili po naključju in tako je Slovenija dobila bogastvo arhivskih vin. Iz Ptuja vodi vinska turistična cesta na grad Borl in dalje v Zavrč, kakovostno izredno bogato vinorodno območje, s svojimi vrhovi. Tu je ob Dravi stara vinska klet, kjer že od nekdaj šolajo najboljši renski rizling, ki ga nato polnijo v ptujski kleti. Pot nato vodi po južni strani Haloz do Gruškovja, od koder si lahko po krajši poti skozi Podlehnik ogledamo viničarski muzej na Gorci in se vrnemo na Ptuj. »Tradicionalni nagovor« ob vhodu v klet obnovljene zidanice Stanka Brodnjaka v Halozah. Veliki Okič, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Lahko pa nadaljujemo pot iz Gruškovja, v Poljčane, nazaj prek Majšperka do Ptujske gore in na Ptuj. Na Ptujski gori je največja štajerska romarska cerkev Matere božje iz 15. stoletja, ki velja za najlepšo gotsko cerkev na Slovenskem. Haloze, ne le pokrajina, tudi ljudje so naša posebnost. Koristno je, da jih spoznamo. Na naši poti se moramo z njimi pogovoriti, da bomo razumeli, kako zahtevna in draga je pridelava njihovih visoko kakovostnih vin.

Veliki vrh, 2005. Foto: Aleš Gačnik.

162

Seznaniti se z vinom

VTC 12: Vinska

turistična cesta Goričko

Povprečni Slovenec, zlasti iz zahodnega dela domovine, si Prekmurje predstavlja kot ravnico in slovensko žitnico. Pa ni čisto tako. Severni del, nad Mursko Soboto, je lahno valovito gričevje, ki se imenuje Goričko. Pred dvajsetimi leti me je gospod Ernest Novak, veliki strokovnjak v vinogradništvu in vinarstvu, peljal na Goričko. Želel mi je pokazati ta del naše dežele, ki ni ravnica, pa tudi ne hudo hribovito območje. Občudoval sem lahno valovito pokrajino, kjer raste trta in so sadovnjaki: enkratne lege, kjer bi lahko postavili velike vinogradniške in sadjarske komplekse, še zlasti, ker imajo primerno sušno klimo, ki ugaja vinski trti. Žal so bile vasi takrat malo poseljene, večinoma s starejšimi ljudmi, ki niso imeli moči in sredstev za velike projekte, država pa jih je prepuščala samim sebi. Res škoda. Mogoče se zdaj stanje popravlja in se mladi vračajo, ker država nudi več denarja za te obmejne kraje. Vinska turistična cesta Goričko vodi skozi Vanečo, kjer se prične teren lahno dvigati, v Mačkovec, Zgornje Petrovce, Fokovce, Ivanovce in Selo ter dalje v Kobilje, Filovce, Pečarovce, Bogojino in nazadnje v Moravske Toplice. Na tej poti si lahko ustvarimo sliko Goričkega, njegovih vinogradov, pokušamo vina na turističnih kmetijah in si v Ivanovcih ogledamo vinogradniški center, v katerem si je društvo vinogradnikov iz Goričkega uredilo svoje središče z vinoteko, informacijskim centrom in muzejem. V Selu blizu Fokovcev je cerkev sv. Nikolaja iz 13. stoletja, v Bogojini pa Plečnikova cerkev. V cerkvi v Kuzmi je zanimiv križev pot slikarja Lojzeta Perka: v beli kamen vklesane črne konture, ki ponazarjajo 14 postaj križevega pota. Graščina, ki je največje grajsko poslopje v Sloveniji, ima natanko 365 soban. Omenjena je že leta 1214. Vas Pečarovci ima lončarsko obrt. V Krišecu pri Vanečah se še dandanes ukvarjajo s slamo-krovstvom. Za naravoslovce bo zanimivo Ledovsko jezero z okolico, kjer so ohranjene številne živalske vrste.

Edinstvene označevalne in usmerjevalne table na VTC 12, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

163

Tradicionalna praznovanja tega območja so: borovo gostüvanje, koline, žetev, trgatev, martinovanje in drugo. Slovenci v Prekmurju so bili v zgodovini ločeni od ostalih Slovencev. Živeli so pod madžarsko vladavino in ohranili mnoge stare navade in običaje iz tistega obdobja. Vsekakor moramo spoznati prekmurskega človeka, način življenja in kulturne svojskosti, ki so ga oblikovale. Goričko se lahko pohvali z enim izmed najboljših in preglednih sistemov označevanja vinsko turističnih cest, naravnih in kulturnih znamenitosti, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Idila in enkratnost goričke krajine, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

164

Seznaniti se z vinom

VTC 13: Srednje-slovenjegoriška

vinska turistična cesta

Ta vinska cesta vodi skozi osrednje Slovenske gorice, lahno valovito gričevnato pokrajino med Dravo in Muro, ki jo preseka dolina reke Pesnice. Pokrajina je bogata na vodi in s številnimi jezerci je polna njiv in travnikov, a na prisojnih legah gričkov, ki so posajeni z vinogradi in vezani na velike ptujske kleti. Vinogradi niso eno samo strnjeno območje, kot bližnje ljutomersko ormoške gorice, kar pa popestri in obogati pokrajino. Vinska turistična cesta ima dve krožni pot, ki vodita po gričih, zahodno od Pesnice. Iz Ptuja gre pot na bližnji Mestni vrh, posajen z vinogradi, mimo ostankov vurberškega gradu, do spodnje Voličine in nazaj v Pesniški dolini do Ptuja. Druga krožna pot pa pelje od Dornave, z lepo baročno graščino in navzgor do sv. Trojice, sv. Treh kraljev in nazaj mimo Male Nedelje, Juršincev, v Dornavo. Na obeh krožnih poteh

Usmerjevalne table na VTC 13, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Klopotec kot nepogrešljiv kulturni element vinogradniške krajine v Slovenskih goricah. Okolica Destrnika, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

165

imamo lepo urejene posamezne VT kmetije. Na tej cesti so razne kulturne zanimivosti, ki nas mikajo, da si jih ogledamo in opozarjajo na življenje tukajšnjih prebivalcev. V svoji veličini je lepa stara cerkev in bližnji grad Hrastovec. V sv. Trojici je božja pot z velikim samostanom, v Stari gori lahko vidimo leseni mlin na veter, na Juršinskem vrhu pa je obokana klet grofa Ota Herbenštajna. Na Zavrhu pri Voličini je stara vinogradniška domačija z grbom iz 16. stoletja in z Maistrovo sobo. So pa še druge zanimivosti. Juršinci so poznani po najstarejši in največji slovenski trsnici, ki prideluje trtne sadike za obnovo vinogradov. Od nas samih je odvisno, kako se bomo približali tem vinogradnikom, se z njimi pogovorili in izvedeli, kaj vse ta pokrajina skriva. Štajerska je splošno poznana kot gostoljubna dežela.

Melanholična vinogradniška krajina. Mestni vrh, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

V Juršincih je doma stoletna tradicija trsničarstva na Slovenskem, za kar ima velike zasluge vinogradnik Simon Toplak, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

166

Seznaniti se z vinom

VTC 14: Ormoška

vinska turistična cesta

Ta vinska turistična cesta poteka po hribovju, ki se vije zahodno od doline Pavlovskega potoka - po kateri teče cesta iz Ormoža - mimo Ivanjkovcev v Ljutomer in na zahodu do doline Sejanskega potoka. Vinska cesta pelje iz Ormoža proti Veliki Nedelji, kjer je izvrstna vinogradniška lega, hrib Kogl, in naprej na Lahončak, sv. Tomaž in nazaj mimo Litmerka v Ormož. Ob poti so posamezne VT kmetije

Programska in arhitekturna revitalizacija ljudskega stavbarstva ostaja velika priložnost za razmah turizma v Slovenskih Goricah, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Klopotec - simbol vinorodnih krajev. Hardek pri Ormožu, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Usmerjevalne table na VTC 14. Velika Nedelja, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

167

Monumentalna Breznikova zidanica na Hardeku pri Ormožu, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Posestvo Kogl prodornega in inovativnega vinarja Francija Cvetka, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

in zidanice. V Podgorcih imajo v mesecu maju vinski praznik. Zgodovinsko umetniške stvaritve so v Veliki Nedelji: grad iz 13. stoletja, etnološki muzej in stara cerkev sv. Trojice. V Ormožu je velika graščina s parkom, posajenim z redkimi drevesi. Ormož je tudi največje srednjeevropsko arheološko najdišče. V vinski kleti lahko po dogovoru najavimo vodene degustacije za večje skupine.

Gradova Velika Nedelja in Ormož sta pomembni kulturni postojanki na VTC 14, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

168

Seznaniti se z vinom

VTC 15: Jeruzalemska

vinska turistična cesta

Ta vinska turistična cesta teče skozi največje in najlepše slovenske strnjene vinogradniške lege s poznanim središčem v Jeruzalemu. V ljutomersko ormoških goricah sta dve vinske kleti: v Ormožu in Ljutomeru. Izredne lege tega okoliša so še Svetinje, Brebrovnik, Kajžar, Železne dveri, Nunska in Rinčetova graba, Slamnjak, Radomerščak, Kog in nekaj drugih. Iz Ljutomera se namreč pot vije po hrbtiščih vinorodnih goric do Jeruzalema in Veličanov. Na tej poti je vrsta poznanih leg, vinskih turističnih kmetij in lepo urejenih gostinskih objektov. V Veličanah je tako imenovana «Vinska akademija«, kjer lahko poskusimo odlična vina ormoško ljutomerskih goric. Poznana je stara domača sorta Šipon, ki ji želi »Klub Šipona« vrniti stari sloves.

Na VTC 15 je velika koncentracija pomembnih objektov kulturne dediščine, odličnih vinogradnikov, zanimivih kleti in prelepih vedut. Pri Puklavčevih na Kogu, zimska melanholija in poletni pogled na Svetinje, 2003, 2006. Fotografije: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj, Aleš Gačnik, Staša Cafuta.

Pri obisku ljutomersko vinske turistične ceste imamo možnost seznaniti se s kulturno dediščino tega območja: s Kovaškim muzejem v Razkrižju, Čebelarskim muzejem v Krapju, Lončarskim v Veličanah in s staro kletjo Benediktincev v Železnih dverih. V Veličanah je zidanica Malek, s starinsko

Dvorec v Železnih dverih kot nekdanje pomembno gospodarsko središče Benediktincev, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Nad in med zasanjanimi, neskončnimi in zelenimi vinskimi griči, ki od nekdaj rojevajo svetovno znana vina, stoji mogočen Vinski hram Brenholc, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

169

Preplet vinskih in kolesarskih poti, Železne dveri, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Svetinje postajajo vse pomembnejši vinološki in turistični center v Jeruzalemskih goricah, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Pomembno prelomnico v razvoju turizma v Slovenskih goricah je predstavljalo legendarno gostišče Taverna in v novejšem času obnovljeno vinska hiša Franca Kupljena iz leta 1836. Jeruzalemske gorice, 2003, 2006. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj, Staša Cafuta.

prešo, vinogradniškim muzejem in kapelico, ki ima freske iz 17. stoletja. V Radomerščaku je rojstna hiša jezikoslovca Frana Miklošiča, s spominskim muzejem, v Cerovcih pa je rojstna hiša ilirskega pesnika Stanka Vraza. V Ljutomeru je muzej, kjer je zbirka s slovenskega narodnega tabora za zedinjeno Slovenijo iz leta 1868, ki je potekal v Ljutomeru.

170

Malek je reprezentančen objekt kulturne dediščine, ki predstavlja pomembno podkleteno visokopritljično zidanico z veliko prešo in hišno kapelo. Skozi zgodovino je pripadal številnim pomembnim in uglednim lastnikom (gospostva, grofi, vinski trgovci). Jeruzalemske gorice, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Seznaniti se z vinom

VTC 16: Radgonsko-kapelska Cesta vodi skozi vinograde, ki ležijo na položnih gričih med Gornjo Radgono in Kapelo. To je enotno zaokroženo vinogradniško območje s specifičnimi značilnostmi. Vina so aromatična, z dokaj visoko kislino in dajejo najboljše tramince v Sloveniji. Poznana je sorta ranina. Iz Gornje Radgone se vinska turistična cesta vije po vrhovih med vinogradi od Hercegovščaka, Polic, Črešnjevcev, Zbigovcev, Orehovskega, Janževskega, Radmirskega pa vse do Kapelskega vrha nad Radenci.

vinska turistična cesta

VTC 16 se prepleta z drugimi sprehajalnimi potmi, tudi z Atilovo zgodovinsko obarvano potjo. Kapelski vrh, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

V Gornji Radgoni in na Kapeli sta zanimivi vinski kleti, kjer lahko spoznavamo tamkajšnja vina. Gornja Radgona se ponaša z najstarejšo kletjo za proizvodnjo penečih vin po klasični šampanjski metodi na Slovenskem. Že leta 1852 je Klenovšek proizvedel prvo peneče vino na Slovenskem. Folkloristično obarvan prihod v Kapelske gorice, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Usmerjevalne table na VTC 16, 2007. Foto: Aleš Gačnik.

Obnovljen reprezentančen objekt kulturne dediščine služi potrebam gostinstva in turizma - Kapelski hram, 2006, 2005. Foto: Aleš Gačnik, Zlatko Fišer.

171

VTC 17: Pod-pohorska

vinska turistična cesta

Je najbolje strokovno analizirana vinska turistična cesta v Sloveniji in nudi natančne podatke o vsaki vinski turistični kmetiji na tej poti. Pod-pohorska vinska turistična cesta združuje vinogradniške lege od Peker in Limbuša do Slovenskih Konjic. Na cesti je, poleg vinsko turističnih kmetij, še mnogo drugih turističnih in zgodovinsko etnoloških zanimivosti: v Slovenski Bistrici je grad, na katerem dvorišču vsako leto prirejajo razstavo »Podobe bistriških domačij, s prikazom domače kulinarike in vin«. V Slovenskih Konjicah so stari grad, dvorec Trebnik, cerkev sv. Jurija, galerija slik in kartuzija Žiče, v Špitaliču pa gastuš, starinska gostilna iz 15. stoletja. V Ločah je etnološki muzej, v Skalcah stara viničarija in muzej Zrno. V teh krajih sta dve prireditvi: jurjevanje in martinov teden z blagoslovitvijo mošta in pokušinjo mladih vin.

Idilična vinogradniška krajina nad Slovenskimi Konjicami, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

V Meranovem, kjer je klet nadvojvode Janeza in vinogradniško-vinarski učni center mariborske fakultete, nudijo strokovno vodeno degustacijo vin mariborskega področja. V Pekrah pridelujejo laški rizling izjemne kakovosti. V Rušah je Mitrin žrtvenik. Pri Slovenski Bistrici, na južni strani Pohorja, se odpre široka pahljača vinogradov, s poznanimi legami ritoznoja in Kovača vas. Vinska turistična cesta se vije po gričih okoli Slovenskih Konjic: od Skalc do Tepanjskega, Žičke gorce, Zbegovske gore, vse do Dravinjskih goric. Na poti

Tik nad igriščem za golf v Slovenskih Konjicah se razprostirajo Škalski vinogradi, na vrhu katerih se nahaja popularni gostinski objekt Vinotoč Zlati Grič ter temeljito obnovljen Vinogradniški dvorec z apartmaji, ki je bil v preteklosti v lasti Konjiških gospodov, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Usmerjevalne table na VTC 17, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

srečujemo vsestransko lepo urejene vinske turistične kmetije. Vina lahko poskusimo tudi v veliki vinski škofijski kleti v Slovenski Bistrici in v vinski kleti Zlati grič v Slovenskih Konjicah. Mislim, da so vinogradniki, skupaj z občinami tega območja poskrbeli, da bo ta VTC najbolje urejena v Podravju.

172

Seznaniti se z vinom

VTC 18: Mariborska

vinska turistična cesta

Ta cesta povezuje vinograde, ki ležijo v neposredni okolici Maribora. Ti segajo v samo središče mesta, do mestnega parka, ki se nadaljuje v vinograde na Kalvarijo. V starem delu mesta, na Lentu, raste 400 let stara trta, najstarejša na svetu. To je žametovka ali kavščina

Vinogradniške lege na mariborski Piramidi, kot pomemben krajinski simbol mesta, segajo vse do mestnega parka, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Vinogradi Fakultete za kmetijstvo Univerze v Mariboru na Meranovem, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Z vinogradi obdana Marijina cerkev na Gorci, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

173

Pogled z vinorodne Gorce na cerkev sv. Petra v Malečniku pri Mariboru ter klopotca velikana, 2006. Foto: Aleš Gačnik. Usmerjevalne table na VTC 18, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

imenovana. Maribor je v pravem pomenu besede mesto trte in vina. V središču mesta je velika, široko razpredena vinska klet podjetja Vinag, nastala iz prejšnje zadružne vinske kleti. Mariborski mestni grad, kjer je bogat Pokrajinski muzej in galerije, je iz leta 1483. Mesto je dobilo svoje pravice že leta 1254. Tu je še vodni stolp, kjer je bogata vinoteka. V Šempetrski gorci, sredi vinogradov, vidimo lahko kip sv. Janeza Nepomuka. Vinska turistična cesta proti severu povezuje vinogradniške lege na gričih Kalvarija, Piramida, Mestni trg, proti zahodu pa širše območje Kozjaka. Na gričevju, vzhodno od ceste Maribor – Šentilj so na Malečniku, Vodolah in Celestini izvrstne vinogradniške lege. Ob vinski turistični cesti so številne in lepo urejene vinske turistične kmetije, kjer je poučno degustirati vina, zlasti renski rizling, ki daje tu odlično kakovost. Na vinski turistični cesti pa najdemo še viničarije, stare vinske preše, vinotoče, pa urejene gostilne z gastronomsko ponudbo, vezano na to vinorodno območje.

Več kot 400 let stara trta na mariborskem Lentu postaja simbol in zaščitni znak mariborskega, slovenskega in evropskega vinogradništva, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

174

Seznaniti se z vinom

VTC 19: Gornje-slovenjegoriška

vinska turistična cesta

Ta cesta povezuje hribovit vinogradniški predel severno od Kozjaka in Lenarta. Vinska turistična cesta vodi od Zgornje Kungote skozi Janževski vrh do Svečine in Plač ter nazaj skozi Sladki vrh, Jurovski dol, Jarenine do pesniškega dvorca. Gričevje sestavljajo podolgovata hrbtišča z vmesnimi grapami. Prisojna pobočja so posajena z vinogradi, severna osojna pa porasla z gozdovi. Tu uspevajo vina z najintenzivnejšo sortno aromo.

Na Kmečkem prazniku v Svečini, kot vse pomembnejšemu in strokovno premišljenemu turističnem dogodku, sodeluje večina krajanov, ki privabijo množice obiskovalcev in vinoljubov iz različnih slovenskih krajev in tujine, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Svoje opravijo tudi vinske kraljice, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Utrinki iz živahnega utripa s 25. kmečkega praznika v Svečini, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Kletarjenju je veliko pomagala vinogradniška šola na Svečinskem gradu. Na tej vinski turistični cesti je zlasti zanimiva pokrajina, najdejo pa se tudi zanimive podrobnosti, npr. podoba Bacchusa na cerkvi sv. Kungote v Zgornji Kungoti, vinogradniški muzej na Kopici, fosilni ostanki Panonskega morja na Plačkem vrhu in Pezdičkova zidanica s staro leseno prešo v Vukovskem dolu. V Jakobskem dolu je Vogrinov muzej z mlinom na veter, enološko zbirko in tehnični muzej. Zadnji septembrski vikend je v Svečini kmečki praznik, kjer se lahko pokušajo vina.

175

VTC 20: Lendavska

vinska turistična cesta

Pri Lendavi se nad ravnino razteza nizko gričevje s številnimi, lepo negovanimi vinogradi. Njihova vina šele v zadnjem času prihajajo na slovensko tržišče. V zadnjih letih je zaživela klet v Lendavskem gradu, ki stekleniči lendavska vina. Potrebno bo še veliko dela, da se ta vina resnično uveljavijo. Ni kaj, lepo urejeni vinogradi dajejo odlična suha vina.

Usmerjevalne table na VTC 20, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Lendavski grad, obdan z vinogradi ter odlični primerki ljudskega stavbarstva v Új Tamas (Novi Tomaž) pri Lendavi, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Lendavska vinska turistična cesta poteka od Pinc, Doline in Čertobe v samo središče Lendavskih goric in v Dolgoveške gorice. Ob poti med vinogradi so lepo urejene vinske turistične kmetije, ki nudijo lendavska vina. Tu so še številne zidanice, katerih lastniki so v bližnjih krajih, zlasti Lendavi. Lendavski grad ima vinsko klet. V cerkvi sv. Trojice na hribu v lendavskih goricah je mumija kapetana Hadika, branitelja lendavskega gradu pred Turki. Tu je še vinska klet Miška Kranjca in lendavski muzej z galerijo v gradu. Posebne so lendavske prireditve in kulinarika, kjer

Edinstvena vinogradniška krajina. Lendavske gorice, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

176

Seznaniti se z vinom

se mešata močna vpliva Madžarov in Slovanov. Ti kraji so bili do konca prve svetovne vojne tisoč let pod Madžari. Želel bi in mislim, da bomo s programom VTC uspeli vsaj delno rešiti slovensko vinogradništvo, to je proizvajalce in površine vinogradov in s tem obdelane in poseljene vinogradniške strmine. Rešili bomo lepoto pokrajine in kulturne dediščine, da je ne bo preraslo grmovje večnih spominov.

Razpadajoči kulturni spomenik - zidanica Miška Kranjca, Lendavske gorice, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Obnovljena Hojnikova zidanica iz leta 1895, Lendavske gorice, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Ne bi bilo prav, da pozabimo na vinski mošt. To je sveži sok jagod pred pričetkom vrenja. Ima številne sestavine, ki ugodno delujejo na človeški organizem. Uživamo ga svežega ob trgatvi ali pasteriziranega celo leto. Mošt je priporočljiv za otroke, bolnike, doječe matere in abstinente. Po svetu imamo posebne sanatorije, ki rekonvalescentom pomagajo s takimi kurami. Tovrstna kura je pri telesni oslabitvi in diarejah zelo uspešno pomagala tudi meni, razmišlja dr. Terčelj. Lendavske gorice, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

177

V pripravljenosti, 2005. Foto: Aleš Gačnik.

178

Vinska trgovina in gostinstvo V okviru te knjige se je zanimivo seznaniti tudi z nastankom vinske trgovine in gostinstva v starem veku ter njunim razvojem v srednjem veku in zadnjih sto petdeset let na Slovenskem. Prvi pisani viri iz Mezopotamije in Egipta pričajo, da je bilo vino, poleg žitaric in oljčnega olja, eno prvih dobrin, ki jih je človek pridelal kot višek svoje proizvodnje in uporabil v menjavo za druge dobrine, zlasti za nastajajoče obrtniške izdelke. Z (iz)menjavo dobrin, ki je potekala po karavanskih poteh v deželah vzhodnega Sredozemlja, se je pričelo razvijati tudi gostinstvo, ki je nudilo prenočišča, hrano in pijačo potujočim trgovcem. V Egiptu so obstajala tovrstna gostišča že okrog leta 6000 pred Kristusom. V Babiloniji in Asiriji so bila gostišča v krajih ob karavanskih poteh. Hamurabi je v svojem zakoniku prepovedal gostilničarjem dajati vodo v vino že pred dobrimi 2000 leti. Za časa mikenske in grške kulture se je najprej razvilo gostoljubje, kar opisuje Homer že okrog leta 1000 pred n. št. Tujca – trgovca je bilo obvezno brezplačno sprejeti na hrano in prenočišče. To so predpisovala mesta, ki so bila nekakšne državice ali polisi. Iz gostoljubja se je razvilo imenovanje častnega državljana, gosta nekega mesta, ki je imel stalne trgovske kontakte in posebne ugodnosti. To so bile še bolj osebne, privatne in diplomatske vezi. Zaradi povečane trgovinske menjave pa so se kasneje razvile t. i. proksenie s tem, da se je mesto obvezalo za gostoljubje drugega mesta. To so bili že prvi mednarodni uradni stiki, nekakšna konzularna predstavništva. Sčasoma in zaradi povečane trgovinske menjave ter vse večjega števila trgovcev in tudi drugih tujcev in revežev, so mesta organizirala posebne hiše, ki so skrbele za hrano in prenočišče proti plačilu, kar naj bi bil pravi začetek gostinstva.

179

V petem stoletju pred n. št. so imele Atene že 500.000 prebivalcev in zelo razvito trgovino s številnimi potmi, tudi povezavo po morju. Obstajalo je že razvito gostinstvo, s specializiranimi gostinskimi obrati: pandokeion prenočišče z delno hrano in pijačo katagogion (katalgion) prenočišče za ljudi in živali (s hlevi) katalion gostišče s hrano, pijačo in majhno trgovino z živili oinopolis trgovina z vinom, pritaneion gostišče za državne funkcionarje Špartanci so poznali skupne kuhinje, podobne našim ljudskim menzam. Rimljani, ki so se zgledovali po Grkih, so imeli že precej razvito trgovino z vinom in gostinstvo. Gradili so številne ceste, ki so povezovale dežele njihovega imperija in pri tem pospeševali trgovino in gostinsko dejavnost, tako v mestih kot ob novo zgrajenih cestah. Razlikovali so: stabula gostišče s hlevi za živino deversoria gostišče v mestih kauponia krčma s trgovino popina gostišče s hrano ob kopališčih, cirkusih in templjih za romanje oinopolia trgovina z vinom in točilnica taberna najprej trgovina in okrepčevalnica, kasneje gostilna s prenočišči Poznali so tudi Villa Publica, gostišče izven Rima, ki je bilo namenjeno osebam iz ne prijateljskih držav in tako imenovane Hospicium za osebe iz držav, s katerimi je imel Rim dogovor o gostoljubju. Tujci so dobili kovinsko ploščico – Tessera Hospitalis, ki jim je zagotavljala hrano in prenočišče v Hospiciumu. Prodaja vina na veliko se je vršila v Rimu na trgu Forum Vinarium. Gostilne pa so bile v Rimu odprte le podnevi in so smele točiti vino samo moškim, starim nad 30 let, kar so nadzorovali inšpektorji (aediles). V času preseljevanja narodov so bile uničene številne ceste, trgovine in gostinski obrati. Le delno so se ohranili v odročnih krajih, na primer v Istri. Po naselitvi smo tudi Slovenci pričeli gojiti in širiti vinsko trto po vsem današnjem slovenskem ozemlju. Pobočje ljubljanskega gradu in Rožnika sta bila zasajena z vinsko trto in Ljubljana je bila pravo mesto trte in vina. Kaj hitro po naselitvi se je začela tudi izmenjava dobrin. S trgovino so se ukvarjali tovorniki, ki so na konjih prenašali blago, tudi vino. Po delni obnovitvi in na novo zgrajenih cestah so prevoz blaga prevzeli prevozniki – furmani. Ljubljana je bila na tranzitni poti med Benetkami in Srednjo Evropo. Bila je središče vinske trgovine in v njej se je vino, ki je prihajalo s Primorske, odpošiljalo v avstrijske dežele in v južno Nemčijo. Prva vina, ki so

180

Vinska trgovina in gostinstvo

Upravna zgradba ptujske vinske kleti, 2005. Foto: Aleš Gačnik.

Moderno in sodobno arhitekturo Vinske kleti Brič je oblikoval Boris Podreca, 2007. Foto: Aleš Gačnik.

Transport vina po Janezu Vajkardu Valvasorju iz knjige Slava Vojvodine Kranjske (1689), preslikava. Fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

prihajala v Ljubljano, so bila prav vipavska in primorska42 . Deželni knez Kranjske je leta 1376 prepovedal trgovanje Ljubljane s ptujskim vinom. Deželni knez Štajerske v Gradcu pa je dal posebne privilegije mestu Maribor in zaprl pot ptujskim vinskim trgovcem v severne dežele preko (tega mesta) Maribora. Tako so morali Ptujčani prevažati vino skozi Slovensko Bistrico. Bistričani so zato zahtevali pretovarjanje ptujskih vin. Pretovarjanje je trajalo le nekaj let. Vino je bilo pomembno gospodarsko blago, na katerega so bile predpisane številne dajatve, ki so polnile mestne blagajne: cesarski, deželni in mestni davek, t.i. dac na vina ter razne mitnine, ki so jih pobirali kraji, kjer se je vino prevažalo. Trgovina v mestih in trgih je bila izključna pravica meščanov. Plemstvo in duhovščina, ki so imeli na deželi obširne vinogradniške površine, so želeli v mestih sami tržiti vino. Vse do ukinitve privilegijev plemstva, v 19. stoletju, je zato prihajalo do sporov. Vinski trgovci so dosegli, da so se boljša vina, imenovana tudi »sladka« (čeprav so bila brez neprevretega sladkorja), kakor npr. vipavec, rebula, istrsko in laško vino smela prodajati na Kranjskem. Za izvoz v severne dežele so bila namenjena le slabša, kiselkasta vina, kot na primer Markwein ali deželna vina.

V tistem času je bila Zgornja vipavska dolina del dežele Kranjske in je niso pojmovali kot primorsko pokrajino, niti vina kot primorska.

181

Ljubljana je imela monopolni položaj vse do leta 1550. Do takrat so se vina s Primorske in Laškega v Ljubljani kupovala in prodajala naprej. Šele po zapiskih iz leta 1565 je razvidno, da so začeli nemški trgovci sami kupovati vino v Vipavi in na Primorskem. Magistrat v Ljubljani je leta 1561 predpisal kraj na Bregu, kjer so se sklepale kupčije z vinom. Izdal je tudi odredbo, da smejo tuji trgovci kupovati mlado vino po Martinovem. Leta 1582 je Magistrat predpisal še uradni pregled vina pri gostilničarjih in v vinotočih. Od popisa vina je bil določen dac ali točarina. Tovorniki so morali pred prodajo dati izmeriti količino vina in plačati pristojbino. Zanimivi so podatki za Ljubljano o prodaji vina in njihovi ceni. Pri prvem popisu vina iz leta 1582 je bilo v Ljubljani: • 8 gostiln z več kot 10 sodi vina, • 8 gostiln s 5 do 10 sodi vina, • 22 gostiln z 1 do 5 sodi vina, • 23 gostiln z manj kot enim sodom vina. Skupaj 61 gostiln je imelo: • 160 sodov in 41,5 tovorov terana, • 74 sodov in 20 tovorov vipavca, • 2. soda in 5 tovorov dolenjca. En tovor je bila merska enota za 85 kg blaga, kolikor ga je nosila tovorna žival na eni in drugi strani. V popisu so še manjše količine črnokalca, malvazije, muškataljca in rebule. Leta 1622 so bile popisane vse zaloge vina pri vseh prebivalcih v Ljubljani. V svojih kleteh so imeli: • 784 tovorov vipavskih in ostalih primorskih vin, • 416 tovorov dolenjskega vina. Na Štajerskem so veljale druge mere. V srednjem veku so imeli graške mere: 1 veliko vedro s 104,96 litri. Pet velikih veder je bil polovnjak s 524,60 litri, 2 polovnjaka pa je bil en štrtinjek. Kasneje so na Štajerskem prevzeli dunajske mere. Dunajsko vedro je vsebovalo 56,59 litra, polovnjak 5 veder s 293 litri in štrtinjak je bil 10 veder.

Miniaturni model voza za transport grozdja na Primorskem kot del interiera Domačije v Šepuljah, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

182

Vinska trgovina in gostinstvo

Gostilne in gostinski obrati V Ljubljani je bilo prepovedano dovažati ptujska in sploh štajerska vina. Valvasor omenja, da je dolenjsko vino v Ljubljani prvič točil leta 1569 gostilničar Krumberger v Ribičevi hiši na Starem trgu. Vse dotlej, torej cel srednji vek, so se v Ljubljani točila le vipavska in primorska vina. Cene je Magistrat uradno predpisal z vinskim cenikom za gostilničarje. Cene so se gibale z ozirom na gospodarski in politični položaj. Zanimiv je odnos cen med vini. Vino

leta 1604

leta 1622

leta 1633

dolenjc

11 krajcarjev za bokal

vipavec

14 krajcarjev za bokal

črnokalec (istrijan)

16 krajcarjev za bokal

V mestih in trgih so se začele gostilne diferencirati na gosposke gostilne ter boljše in slabše krčme, kar je bilo odvisno od njihove opremljenosti in ponudbe v hrani in pijači. Obstajali pa so tudi vinotoči in žganjereje, ki so stregle predvsem pijancem in brezdelnežem. Prva gostilna v Ljubljani je omenjena leta 1306. Leta 1725 je bilo že 162 gostiln. Gostilne so, razen v mestih in trgih, odpirali tudi ob prometnih poteh. Te so služile predvsem tovornikom in prevoznikom. To so bile tako imenovane furmanske gostilne, z velikimi hlevi za tovorne in prevozne živali. Slovenija je hribovita in ceste so imele številne vzpone in spuste. Za premagovanje klancev je bila nujna dodatna vprega. Ob vseh teh krajih je bilo možno najeti konje za so-vprego. Ob prometnici Trst – Dunaj še najdemo velike zgradbe s hlevi, ki zdaj propadajo, na primer v Senožečah, Razdrtem, Postojni, na Planini, v Logatcu in na Vrhniki. Z izgradnjo južne železnice leta 1850 so pričele furmanske gostilne propadati. Z razvojem avtomobilizma se uveljavijo šoferske gostilne, z avtocestami pa tudi te izgubljajo svoj pomen.

Stoletna gostilna Ojnik - Firbas iz Moškanjc, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Transport vina nekoč in danes. Radgonske gorice, Sežana, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

183

V 19. stoletju so v podeželskih krajih gostilne služile kot zbirališča za gospodarske pogovore in sklepanje pogodb. Imele so tudi osrednjo vlogo v družabnem življenju. Bile so shajališča različnih organizacij in društev, zlasti prosvetnih in političnih. V gostilnah so prirejali kulturne nastope, celo gledališke predstave. Ob vseh teh priložnostih je bilo vino družabna pijača. V krčmah in vinotočih slabše vrste pa so

Oglaševanje kleti: viseča pletenka, Janški vrh v Halozah, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

točili vino izkoriščanim delavcem in pijancem, ki so zvečer v njem utapljali svoje skrbi. Pojav vse številnejšega pijančevanja opisujejo slovenski pisatelji iz tistega obdobja. V 19. stoletju so Slovenci dobili še druge gostinske obrate, za bogatejše goste in žensko populacijo, kot npr. kavarne in slaščičarne.

Oglaševanje kleti: kamniti izvesek, Štanjel, 2001. Foto: Aleš Gačnik.

V 20. stoletju se že pojavijo specializirane kleti: obcestni vinski sod, Bizeljsko, 2006. gostilne, odvisno od ponudbe hrane in Oglaševanje Foto: Aleš Gačnik. pijače: bari, ribje gostilne, gostilne z divjačino, gostilne z domačo hrano, gurmanske gostilne, slow-food gostilne itd. Nekatere gostilne imajo izbrana in ustekleničena vina. Leta 1978 izide prepoved prodaje odprtih vin. Takrat počasi prenehajo delovati vinotoči. V drugi polovici 20. stoletja, še zlasti na prehodu v 21. stoletje se gostinska dejavnost preusmerja. Gostinstvo postaja usluga turizmu. Razvija se tudi kmečki turizem, ki bo v vinogradniških krajih prevzel prodajo vina na dom, ob seznanjanju potrošnikov o lastnostih ponujenih vin. Družabne pijače vse bolj postajajo kava, čaj in razni brezalkoholni napitki, zlasti zaradi omejevanja uživanja alkohola pri vožnji z avtomobili. Ustekleničeno vino se prodaja v večjih trgovskih centrih z veliko izbiro različno kakovostnih vin po različnih cenah. Poraba vina se umika na dom, za uživanje ob jedi, zlasti ob večerjah in obiskih. Istočasno se dviga tudi kultura pitja vina ob jedi in z geslom: »Pij malo, pij dobro!«. Obenem, ko množična

184

Vinska trgovina in gostinstvo

Mlado vino v historičnem ambientu. Ptujski grad, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Preplet tisočletne zgodovine vinarstva v Istri s sodobnimi oblikami trženja koprskih vin. Vinakoper, 2007. Foto: Aleš Gačnik.

poraba vina pada, pa se število zasvojencev z alkoholom ne zmanjšuje, kar od naše stroke zahteva še več in bolj masovno prevzgajanje pivcev v smeri

Hiša vina Cuk v Lendavskih goricah postaja vse pomembnejši nosilec razvoja v Lendavskih goricah, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Samostojno polnjenje steklenice vina kot osebni spomin na srečanje z vinarjem. Brodnjakova domačija, Veliki Okič v Halozah. Foto: Aleš Gačnik.

kulturnega pitje vina. Zakonodaja predpisuje, da se pridelava vina do stekleničenja odvija le na vinogradniško proizvodnem območju. Proizvajalci dostavljajo svoja vina v distribucijske trgovske centre ali gostilne. Vinske kleti v mestih in vinotoči so postali zgodovina. Gostinstvo se modernizira. Ohranili se bodo sodobno opremljeni gostinski obrati z gastronomsko ponudbo jedi in pijač za prijateljska srečanja, proslave in turistične usluge.

185

Če hoče povprečni slovenski potrošnik spoznati kakovost slovenskih vin, jih mora primerjati z vini drugih vinorodnih dežel in držav. San Gimignano (Toskana), 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Vinoteke Vinoteke so specializirane vinske trgovine za prodajo visoko kakovostnih vin, ki jih proizvajalci pridelajo v majhnih količinah in jih težko najdemo v široki prodaji in velikih marketih. V njih kupujejo poznavalci vin, ki si želijo izbrane odlične primerke vina za posebne svečane priložnosti, vina torej, ki zadostijo še tako odlične gurmane pri izbranih jedeh. V vinoteko bo zavil poznavalec vina tudi, ko izbira darila za prijatelje in poslovne partnerje. V kolikor sam ne ve, kaj bi izbral, se bo posvetoval z lastnikom, ki je običajno odličen poznavalec vina in njegovih pridelovalcev. Koristno je, da se pozanimamo glede lastnosti vina in proizvajalca, da lahko obdarovancu razložimo, kakšno vino smo mu prinesli. Ko izbiramo vina za darilo, je najvažnejše pravilo: darilo mora biti obdarovancu všeč. Po možnosti naj bo prijetno presenečen. Visoke predikate in draga vina poklanjamo samo poznavalcu, ki zna vino ceniti, ne da bi mu dajali na znanje, kolika je cena.

Mariborski Lent, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

186

Vinska trgovina in gostinstvo

Nekoč sem podaril za rojstni dan suhi jagodni izbor dobremu znancu, ki običajno rad popije pri jedi dobro suho vino. Ko sem ga čez mesec dni srečal in ga vprašal, kako mu je bilo vino všeč, mi je odgovoril: »Veš, odprli smo steklenico pri kosilu, pa ni ustrezalo in sploh nismo vedeli, kaj bi z njim.« Prav tako je vprašljivo darovati staro arhivsko vino, še zlasti, če je izgubilo na kakovosti. Tako vino bo cenil le poznavalec, ker vrednoti starost vina in ne njegovo kakovost. Zanj je pomembna letnica. Ko sem v Franciji na območju Bordeauxa obiskal eno od najimenitnejših vinskih kleti, Lafite-Rotschild, kjer imajo v arhivski kleti vse letnike od leta 1801 dalje, mi je kletar pri arhivi 1894 pokazal, da manjkata 2 steklenici. Seveda sem takoj vprašal, zakaj? Tistega leta je bil rojen sovjetski predsednik Hruščov in ti dve steklenici sta mu bili ob obisku podarjeni kot poseben dar Francije in mesta Bordeauxa. Prav gotovo so Francozi vedeli, da imajo Rusi na Krimu zelo stara arhivska vina, ki so bila last ruskih carjev.

Vinske kleti so odličen medij za mednarodno promocijo slovenskih vinoloških tradicij in kakovosti. Kultura vina je zbližala raziskovalce iz Šanghaja in Ptuja, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Ker je vino tudi modno blago, podarimo ali odpremo modno vino le gostu, ki izbira taka vina. Pred petnajstimi leti je bil pri nas v modi na primer beli pinot, nato chardonnay, za njim sivi pinot ali zelen, a od rdečih pa shiraz. Zdaj je modno vino zlasti vino z okusom po hrastovini, ki naj bi emitiral vina barrique. Vino je lahko statusni simbol pivca. Za takega pivca, ki veliko da na svoje oblačenje, znamko avtomobila in podobno, pridejo v upoštev draga vina ekskluzivnih pridelovalcev, ime hiše, letnika in redkost vina na tržišču. Nekateri poznavalci vin imajo zasebne vinoteke. Vse več ljubiteljev vin si ustvarja lastne zbirke, zlasti tistih vin, ki so jim všeč. Zbirajo po določenem ključu, npr. samo predikatna vina ali vina določenih sort, običajno pa tudi brez določene sistematike. Ta hobi zahteva posebne pogoje, če hočemo vina hraniti skozi daljše obdobje in ne le nekaj mesecev. Vino je živa snov v stalnem spreminjanju. Zato ga hranimo pri konstantni temperaturi okrog 12 stopinj Celzija ali vsaj pri malem nihanju v letnem obdobju. Steklenice naj ležijo, da so zamaški vlažni, v temnem prostoru, brez zunanjih tresljajev, da upočasnimo procese

187

Vino in umetnost na prireditvi Medana Art II, (Ščurek), Medana, 2006. Foto: Staša Cafuta.

staranja. Poznal sem zobozdravnika, ki je imel hišo v severni okolici Ljubljane. Ta me je pred 30 leti povabil na ogled svoje kleti in vinoteke. V kleti je imel poseben prostor, kjer je stekleničil vina, ki jih je pripeljal od pridelovalca. Zraven je imel še prostor, ki je bil izoliran in klimatiziran s stalno temperaturo 12 stopinj Celzija. Bil sem presenečen, kako dobro je znal hraniti vina in občudoval njegovo zavzetost za strokovni odnos do vin. Tudi če vino ob stekleničenju stabiliziramo in ga močno žveplamo, da bi zdržalo dlje časa in ne bi oksidiralo, se vino še vedno spreminja. Encimski procesi, čeprav upočasnjeni, vseeno tečejo, vino se stara in prične izgubljati na kakovosti, seveda različno hitro za različna vina, odvisno od njegove sestave. Ko vino doseže svojo optimalno kakovost in je nekaj časa na vrhuncu, ga je priporočljivo zaužiti. Zato velike kleti, ki imajo velike zaloge vrhunskega vina, občasno kontrolirajo kakovost in se pravilno odločijo za prodajo. Le manjši del zaloge ohranijo za arhivo, ko bo imela vrednost v starosti, to je letnici, ne pa v kakovosti. Za ljubitelje vina je lepo darilo, npr. 50 let staro vino ob njegovi 50-letnici. Ko smo že pri arhivskih kleteh, kjer veliki pridelovalci hranijo svoja najboljša vina, bi omenil posebno doživetje ob obisku kmetijske šole Landwirtschaftliche Fachschule v Haideggu pri Gradcu v Avstriji, julija 1991. Takrat nismo mogli organizirati Mednarodnega ocenjevanja vin v Ljubljani, zaradi bojazni nekaterih tujih degustatorjev ob političnih spremembah v Sloveniji. Zato smo ga organizirali na omenjeni šoli v Avstriji. Ravnatelj šole je bil ocenjevanja in priznanih mednarodnih degustatorjev tako vesel, da nas je zvečer, po končanem ocenjevanju povabil v šolsko arhivsko klet, kjer so bila sama izbrana vrhunska avstrijska vina vseh sort in letnikov po drugi svetovni vojni. Vsak degustator si je lahko po želji izbiral vina in jih odpiral za poskušanje. To je bilo enkratno, nepozabno doživetje. Kaj podobnega nisem nikoli prej ne pozneje doživel. Ne morem se pritožiti, da nisem dobil v naših kleteh kdaj kako arhivsko vino, a nikoli si ga ne bi mogel sam izbrati,

Dr. Dušan Terčelj in Jože Kupljen v Vinski hiši, Jeruzalem - Svetinje, 2003. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

188

Vinska trgovina in gostinstvo

kaj šele stikati po arhivski kleti. Moram se pa zahvaliti gospodu Stanku Čurinu s Koga, ki ga skozi vrsto let vsako sezono obiščem, da skupaj poskušava njegove predikate, kako zorijo. Tudi to je zame enkratno doživetje.

Vinski sejmi Sejmi so že v srednjem veku pospeševali trgovino in s tem proizvodnjo dobrin. Deželni knezi so bili pooblaščeni, da so mestom in trgom izdajali tržne pravice. Deželni knez je določil tudi datume, letne ali tedenske, ko so v posameznih krajih prirejali sejme, kjer se je vršila kupo-prodaja dobrin. Kraji so bili ponavadi ob prometnicah. Nekateri večji kraji, kot Ljubljana, Maribor in Ptuj so imeli posebne pravice. Pravih specializiranih vinskih sejmov v srednjem veku še ni bilo, a so imela nekatera mesta bogato razvito vinsko trgovino, kot npr. Ljubljana, Maribor, Ptuj. V Ljubljani je bil uradno določen kraj za trgovanje z vinom na Bregu, v Mariboru pa na Lentu. Ljubljana je bila v srednjem veku pravo mesto trte in vina. Vino je prihajalo iz Primorske in ljubljanski trgovci so ga nato prodajali na sever, v avstrijske dežele in na Bavarsko. Prav tako sta v severne dežele izvažala vino tudi Maribor in Ptuj, saj je Kranjska prepovedovala trgovanje s štajerskim vinom. Dolenjska in Bela Krajina sta prodajali vino v Vojno Krajino in šele v začetku novega veka tudi v Ljubljano. Vinska trgovina je bila za današnje pojme do 18. stoletja zelo slabo razvita. Vino iz tujih dežel so si lahko privoščili le bogataši. Šele po 18. stoletju, z izgradnjo cest in v 19. stoletju z izgradnjo železnic, se je pričel velik razcvet tudi za vinsko trgovino. Dežele in pokrajine so pričele s koncem 19. stoletja prirejati razstave vina oz. sejme za seznanjanje trgovcev in gostincev s svojimi vini. Takrat nastane prava konkurenca, že kar boj za tržišče.

Prešanje v kleti pomembnega ptujskega vinskega trgovca in hotelirja Osterbergerja, prva četrtina 20. stoletja, Dolena v Halozah. Fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Vse do konca druge svetovne vojne je z objektom ptujske vinske kleti gospodarilo podjetje Vinogradniške posesti in vinska klet Josip Ornig (JO), ustanovljeno leta 1853. Do danes se je ohranil le en sod (Ruth Ornig). Poročna fotografija vinskega trgovca, ptujskega župana in vizionarja Josefa Orniga (1894-1917), 1886, 2005. Vir: Zgodovinski arhiv na Ptuju, foto: Aleš Gačnik.

189

Francozi so leta 1811, po ustanovitvi Ilirije v Ljubljani, priredili razstavo ilirskih vin. Dežela Kranjska je leta 1903 v Pragi predstavila prvo razstavo svojih vin. Po prvi svetovni vojni, leta 1921, so v Ljubljani ustanovili Velesejem za razvoj gospodarstva. Tu so prirejali tudi kmetijske razstave z razstavami vina. Leta 1922 je bila prva, leta 1927 pa druga pokrajinska razstava v katerih so bila tudi vina. Posamezni kraji, vinski trgovci ali proizvajalci so na ljubljanskem velesejmu vsako leto razstavljali svoja vina.

Postavljanje soda v nekdanji vinogradniški zbirki v prostorih grajske žitnice na Ptuju, 1974. Fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Po drugi svetovni vojni je bila leta 1954 organizirana prva jugoslovanska razstava vina v Ljubljani na novo ustanovljenem Gospodarskem razstavišču, že leta 1955 pa prva mednarodna razstava vina. Od takrat je v Ljubljani vsako leto mednarodno ocenjevanje vina. Po ocenjevanju je bil do leta 2002 organiziran tudi vinski sejem, kjer je bilo mogoče poskusiti razstavljena vina. Prva leta je imel sejem bolj značaj vesele zabavne prireditve, po letu 1985 pa se je preusmeril v poučno strokovno prireditev s poudarkom na prevzgoji potrošnika v kulturnega pivca vina. Prirejale so se strokovna predavanja in vodene degustacije. Žal je bil premajhen poudarek na marketingu in je Gospodarsko razstavišče po letu 2002 prenehalo z organiziranjem Vinskega sejma, ohranilo pa je mednarodno ocenjevanje vina. Želel bi, da se Vinski sejem obnovi, ker je veliko doprinesel k seznanjanju proizvajalcev vina in njihovih izdelkov ter pripomogel k dvigu kulture pitje vina.

Brošura z rezultati ocenjevanja vinskih vzorcev, sadnih sokov in vinske embalaže na VI. mednarodnem vinskem sejmu v Ljubljani, 1960.

190

Vinska trgovina in gostinstvo

Zdaj v Ljubljani že sedem let poteka Festival vina, ki ima poudarek na strokovnosti in vsako leto širi svojo dejavnost. Vse bolj pa pridobiva na pomenu tudi vsakoletni kmetijsko-živilski sejem v Gornji Radgoni, ki je bil ustanovljen leta 1963. V okviru tega sejma poteka ocenjevanje vina in sejem razstavljenih vzorcev. Tega sejma se udeležuje največje število slovenskih pridelovalcev vina.

Oglas Slovenija vino. V: Razvoj, stanje in perspektive vinogradništva Jugoslavije, založil Pripravljalni odbor za organizacijo I. jugoslovanske razstave vin v Ljubljani, 1954, med stranjo 14 in 15.

Japonska strokovnjaka za ocenjevanje vinskih vzorcev Shigeki Kida, dr. Toshihiko Tsukamoto in dr. Dušan Terčelj na 49. ocenjevanju vinskih vzorcev v Ljubljani, 2003. Foto: Miloš Toni.

Naslovna stran kataloga 9. slovenski festival vin (Infos Ljubljana), ki predstavlja odlično priložnost za druženje in pogovore z vinarji in drugimi vinoljubi. Ljubljana, 2006. Več: www.islovenskifestivalvin.si.

191

Kruh iz krušne peči in grozdje. Kmečki praznik v Svečini, 2006. Foto: Staša Cafuta.

192

Vino in hrana Do pojava trtne uši so imeli vinogradi mešane nasade z različnimi sortami, kar je dajalo le eno vrsto vina ali zvrst, imenovano po poreklu: na primer vipavec, bizeljčan, haložan in podobno. Tako so ob jedi, za žejo in ob družabnih priložnostih pili eno zvrst vina. Razlikovali so le, kdo ima boljše oz. slabše vino. Vsak birt si je prizadeval, da je njegova gostilna imela dober glas, in imela ga je, če je imela tudi dobro vino. Le plemenitaši in gosposka v mestih so si lahko privoščili vina različnega porekla in vina, ki so slovela kot »sladka«. Valvasor deli vina v sladka, to so boljša vina z manj kisline, suha in skladna. Te oznake uporablja samo za Primorska vina. Ivo Zupanič omenja, da so na Štajerskem kvalificirali in plačevali vina po vsebnosti kisline. Manj kisla vina so imela višjo ceno, ker so jih pojmovali za bolj kakovostna.

Mojstrska pojedina usnjarskega ceha na Ptuju 1769, olje, platno, 62 x 92,7 cm, 1769. Vir: Pokrajinski muzej Ptuj.

Vino je od nekdaj predstavljalo del prehrane. Danes pa mu to vlogo še posebej predpisujemo in ga priporočamo uživati skoraj izključno ob hrani. V zadnjih sto petdesetih letih je prišlo v pridelavi grozdja in vina do velikih sprememb. Spremenilo se je tudi uživanje vina. Uvajanje novih, visoko kakovostnih sort in sodobnejša tehnologija v pridelavi vina sta omogočili boljši in pestrejši izbor vin na tržišču. Dobili smo vina z več finesami v

193

vonju in okusu. Razvili sta se senzorika vonjanja in okušanja hrane in vina ter skladno povezovanje obeh. V tem povezovanju so dolgo časa prednjačili Francozi, ki so ob prefinjeni hrani z uporabo številnih začimb uživali visoko kakovostna vina. Prav oni so uveljavili nekatera mednarodna pravila pri izbiri vina in hrane: • belo vino uživamo pri belem mesu, zlasti pri ribah in perutnini, • rdeče vino uživamo pri rdečem mesu, zlasti pri divjačini, • k hrani gredo samo suha vina, razen k slaščicam, ki zahtevajo vina s preostankom sladkorja, • mlada vina točimo pred starejšimi vini, • lahka vina pred kakovostnimi vini, • bela vina pred rdečimi vini, • čimbolj je kakovostna hrana, tembolj kakovostno mora biti vino, • za aperitiv lahko serviramo belo ali peneče vino, • močne alkoholne pijače se servirajo po jedi, • zelo pomembna je pravilna temperatura vina: belo 10 – 12° C, rdeče 14 - 18° C. Ta francoska pravila so bila prva in osnovna in še zdaj veljajo. Dodati pa moramo še eno: vonj in okus hrane morata biti skladna z vonjem in okusom vina! Sicer pa v svetu zdaj ne veljajo več tako stroga pravila, kot včasih, niti v oblačenju niti bontonu, pa tudi v kulinariki ne. Vse je bolj sproščeno, iščejo se nove poti in kombinacije.

Ocenjevanje obar v razmerju z izbranimi vini. Obarjada Lions kluba Ptuj, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Kruh je nepogrešljiva sestavina pri vinskih degustacijah, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Menim, da se moramo pri izbiri vina prilagoditi tako novim trendom kot tudi »popustiti tradiciji«. Nima smisla zahtevati od Štajerca, ki celo življenje pije bela vina, da bi moral izbrati rdeče vino k rdečemu mesu ali divjačini. V široki paleti vonjev in okusov belih vin si bo Štajerc izbral ustrezno vino svojemu okusu. Enako tudi Sredozemca, ki stalno

194

Vino in hrana

uživa rdeče vino, ne bi nagovarjali, da k ribi pije belo. Izbral si bo raje lažje, manj trpko rdeče vino. Na tržišču tudi ni več samo ene zvrsti, ampak je velika izbira belih in rdečih vin različnih provenienc in še s pečatom osebne note proizvajalca. Mislim celo, da je naštevanje v strokovni in ljubiteljski literaturi, katero vino se priporoča k določenim jedem šablona, ki ne ustreza najpomembnejšemu pravilu: »vino mora biti skladno s hrano«. Vsak kuhar daje zaradi različne količine in vrste začimb pri pripravi določene jedi svoj ton v okusu in vsak kletar svojo noto. Zato imamo toliko različnih laških rizlingov, cabarnet sauvignonov in drugih vin istega porekla. Vina iste sorte in istega porekla ali provenience niso nujno istega vonja in okusa. Sami si bomo morali poiskati vino, ki bo ustrezalo določeni jedi, ki jo pripravimo doma. V restavraciji pa se moramo posvetovati s sommelierom. Spomnim se primera, ko sem moral v družbi vnaprej izbrati vina k posameznim jedem. K slaščici sem ponudil visoki predikat, ne da bi prej poskusil slaščice. Ta je imela močno poudarjeno noto cimeta, kar mojemu predikatu ni ustrezalo. Družbi sem moral svetovati, naj si usta poplaknejo z vodo. Šablonska priporočila bi bila morda ustrezna za navadne preproste jedi, ki jih včasih označimo s kmečko hrano, kar pa ni vedno. Takim jedem bi ustrezalo kakovostno ne-aromatično vino z lepo vinsko cvetico. Svinjski pečenki ali krvavici bi ustrezal cviček ali dolenjsko rdeče. Že Rimljani so imeli pregovor »De gustibus non est disputandum« - o okusih se ni vredno prerekati. Vino ob jedi pijemo zaradi gastronomskega užitka ter boljšega teka in prebave hrane. In če vino dopolnjuje in izboljšuje kakovost jedi, je izbor vina individualen, odvisen od okusa posameznika. Zaznava vonja in okusa sta pogojeni z razvitostjo senzoričnih sposobnosti vsakega posameznika, torej kako razvit ima prag zaznave in tudi kateri vonji in okusi so mu prijetni oz. neprijetni. Zato stroga gastronomska pravila in določene sorte s porekli lahko koristijo le za slabe poznavalce vina.

Gostoljubje v haloški kleti: suhe klobase iz domačega in divjega prašiča ter »domače« belo vino. Flajsova klet, Majski vrh, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

195

Pri uživanju vina so pomembne tudi temperatura, izbor ustreznih kozarcev, pravilna postrežba, prostor in okolje, kar vse vpliva na vzdušje in razpoloženje gostov. Dobro je, da gostitelj pozna lastnosti vina in proizvajalce, da lahko gostom to ob pitju posreduje, seveda če sami želijo.

Vinsko tihožitje. Vir: Vinska klet Brič

Enolog in sommelier (ali svetovalec za pijače) Oba poklica zahtevata dobro razvite senzorične sposobnosti za zaznave raznih dišav in okusov že v manjših količinah, to je, da imata tako enolog kot sommelier čim nižji prag zaznave vonjev in okusov. Enologovo delo je pridelati čim boljše vino, to je iz naravnih danosti grozdja izkoristiti maksimalne lastnosti in s tehnološkimi posegi doseči čim boljšo kakovost vina. Pri tem poklicu mu koristijo zaznave fines, pa tudi pomanjkljivosti. Njegovo delo ni priprava vina za določeno jed. Sommelierjevo delo je izbrati oziroma svetovati k določenim jedem ustrezno vino. Zato mora dobro poznati vonje in okuse vina in priprave jedi. Samo dober degustator je lahko dober poznavalec pijač in jedi. Enologi imajo svoje strokovno društvo vinogradnikov in vinarjev. Sommelierji so v Sloveniji združeni v dveh društvih, s sedežem v Mariboru in v Novi Gorici. Društvo v Novi Gorici

196

Vino in hrana

je prek društva sommelierjev Italije povezano v mednarodno organizacijo. Sommelierji prirejajo za izobrazbo svojih članov tri-stopenjske tečaje. Vsak tečaj obsega 80 ur teoretičnega in praktičnega dela in po opravljenih izpitih v vseh treh tečajih lahko kandidat nastopa kot sommelier, to je svetovalec za pijače, običajno v elitnih hotelih in restavracijah. Večina slovenskih sommelierjev ima končano gostinsko šolo. Zaposleni so kot gostinci, s specializacijo svetovalca za pijače.

Oprava in oprema sommelieja, 2006. Foto: Staša Cafuta.

Ljubiteljem dobre kapljice bi svetoval, da se izobrazijo na tečajih za sommelierje, čeprav to ne bo njihov poklic, a jim bo koristilo pri gastronomskem uživanju hrane in vina. Prav tako je koristno, da vinogradniki, ki sami pridelujejo vino za stekleničenje, kakor tudi enologi poglobijo znanje iz kulinarike.

Ekipa sommeliejev na degustaciji Prestige TOP 30. Golf igrišče Zlati grič, Slovenske Konjice, 2004. Foto: Zavod SloVino.

197

Vino poživlja in odpira dušo, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

198

Vino in zdravje Vino je alkoholna pijača. Alkohol je glavna sestavina vina, brez katere ne bi bilo več vino. Alkohol pa je za organizem lahko strup ali zdravilo. Vse je odvisno od količine, ki jo zaužijemo, tako kot to velja za vsako drugo zdravilo. Vino pa ni samo raztopina alkohola, temveč še tisoč drugih sestavin, ki imajo prav tako pozitivno ali negativno delovanje na naš organizem. Alkohol ima v vinu energetsko vrednost in lahko nadomesti del prehrane pri težkem delu na svežem zraku. Alkohol enega litra vina daje 750 kalorij ali 29,7 K-joulov. V času mehanizacije je le malo del, ki bi zahtevala tako veliko energije, da bi jo bilo koristno delno nadomestiti z 1. do 2. litra popitega vina na dan. Ameriški avtorji priporočajo le do 6 odstotkov energetske vrednosti nadomestiti z alkoholom v vinu prek celega dneva. Za potrebe odraslega moškega je to 506 – 756 K-joulov ali 0,3 litra vina z 9 odstotki alkohola. Francoski avtorji pa dovoljujejo 20 odstotkov energetske vrednosti ali 1932 K-joulov, kar daje 0,9 litra vina z 9 odstotki alkohola ali 0,75 litra vina z 12 odstotki alkohola. Energetsko vrednost dajejo še druge sestavine. Delovanje alkohola na maščobe je koristno, ker jih pomaga topiti. V hrani so škodljivi lipoproteini, kot je škodljivi LDL holesterol, ki se nabira na stenah ožilja, kar povzroča njihovo zožitev vse do zaprtja – aterosklerozo, to je bolezni srca in ožilja. Pri aterosklerozi pride do infarktov srca ter srčne in možganske kapi. Da ne bi prišlo do ateroskleroze ali da bi se vsaj upočasnili procesi zamašitve ožilja, je pomembno uživanje zdrave prehrane in zdrav način življenja, npr. gibanje na svežem zraku brez stresov. Nagnjenost k mašenju žil je lahko že genetsko pogojena. Pogojujejo jo zlasti prosti radikali, to je produkti presnove v organizmu in kisik, ki prihaja z dihanjem, ker oksidirajo maščobe. Prosti radikali povzročajo tudi številne druge bolezni, ne samo aterosklerozo. Zaščitne snovi proti delovanju prostih radikalov so antioksidanti. Ti preprečujejo oksidacijske procese. Antioksidante dobimo s hrano. Za ohranjanje zdravja je pomembno, da so prosti radikali in antioksidanti v ravnotežju. Če prevladujejo prosti radikali, lahko z oksidativno močjo povzročajo številne bolezenske pojave. Zmerno uživanje alkohola ima pozitivno delovanje: povečuje dobri zaščitni HDL holesterol in niža LDL holesterol, ki povzroča aterosklerozo. Nezasičene mastne kisline (oleinska kislina v olju) znižujejo raven škodljivega LDL holesterola v krvi in povečujejo raven zaščitnega HDL holesterola.

199

V vinu, zlasti rdečem, imamo še druge sestavine, ki so antioksidanti in vežejo proste radikale. To so polifenoli, zlasti flavonoli, ki jih sestavljajo okoli 20 odstotkov katehini, 10 odstotkov antociani in 70 odstotkov proantociani. Delujejo pa takole: • preprečujejo oksidacijo, predvsem maščob v telesu, • zavirajo zlepljanje trombocitov, • preprečujejo oksidacijo LDL slabega holesterola in zavirajo aterosklerozo, to je mašitev srčnih arterij, • vplivajo na širjenje žil, • imajo blago antimikrobno delovanje. Pri proučevanju razširjenosti ateroskleroze so raziskovalci ugotovili, da je v Franciji manj srčnih obolenj, infarktov in kapi, kot v severnih deželah in Ameriki, čeprav Francozi uživajo enako bogato maščobno hrano; popijejo pa več rdečega vina, ki deluje antioksidativno. Ameriška televizija je leta 1991 v oddaji o vinu imenovala ta pojav »francoski paradoks«, kar je povzročilo v svetu uživanje predvsem rdečih vin. Raziskave so pokazale, da vino deluje varovalno pred aterosklerozo že, če dnevno popijemo 1 – 2 kozarca rdečega vina. Dr. Andreja Vonzo s Kmetijskega inštituta Slovenije je kot mlada raziskovalka preučevala absorbcijo antocianov pri podganah in ugotovila, da se antociani grozdja iz želodca hitro absorbirajo v kri. Kemijsko nespremenjeni antociani so bili identificirani v krvi, jetrih, ledvicah in možganih že po desetih minutah absorbcije in kot takšni lahko delujejo antioksidativno na celičnem nivoju. Razlike v absorbciji antocianov med posameznimi živalmi so precejšnje.

Z vinom delimo svečanost in intimnost, z njim si lahko polepšamo tudi vsakdanjik, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

200

Vino in zdravje

Opisali smo pozitivno delovanje zmernih količin vina. Ozreti se moram še na škodljive posledice prekomernega pitja vina zaradi alkohola. Zmerna doza alkohola v vinu vpliva na budnost, a pri večji dozi ni več spodbujevalec povečane aktivnosti, deluje na zmanjševanje zavornega delovanja in sprosti našo zadržljivost. Človek izgublja sposobnost presojanja, razmišljanja in pazljivosti, kar škodi voznikom za volanom. Alkohol prehaja v kri že v ustih, še več v želodcu, v glavnem pa v tankem črevesju. Alkohol zmanjšuje ostrino vida, prilagajanje očesa na hitre spremembe svetlobe in podaljšuje čas reakcij. Alkohol po krvi prihaja v jetra, kjer oksidira v acetaldehid in se nato razkraja s pomočjo alkoholdehidrogenaze v acetal, kar povzroča poškodbe jeter – cirozo. Kritične mejne doze, da ne pride do ciroze jeter, so že dnevno uživanje 0,7 litra vina za moške in 0,25 litra vina za ženske. Doze pri vsakem organizmu varirajo zaradi različne sestave encimov. Vino škodljivo vpliva zlasti, če uživamo na prazen želodec in pri prehranjevanju s pomanjkljivo življenjsko pomembnimi hranili kot so beljakovine, vitamini in minerali. Dolgotrajno čezmerno pitje vina okvari osrednji živčni sistem, srce in možgane. Pri zmernem pitju vina je alkohol v vinu manj nevaren kot ista doza čistega alkohola. Pri prekomernem zaužitju vina (npr. že po prekrokani noči) pa so poskusi pokazali, da količina čistega alkohola ne vpliva na počutje enako kot ista količina alkohoka v vinu. Vino ima še druge snovi, ki vplivajo na človeka, seveda pri vsakem človeku različno. V vinu se nahajajo, zlasti zaradi slabe tehnologije njegove pridelave, še razne snovi v povečani količini, ki škodljivo vplivajo na zdravje: zlasti acetaldehid, žveplov dvokis in njegove spojine z acetaldehidom, ki se sproščajo v kisli sredini želodca in zavirajo vezavo kisika v krvi v hemoglobinu. Strupeni so še sulfiti, biogeniamini, npr. histamin in višji alkoholi. Najnevarnejše delovanje alkohola je, ko povzroči našo odvisnost. Ta je lahko že dedna. V kromosomu vsake celice je prek sto tisoč genov, od katerih je vsak gen nosilec dednosti določene lastnosti človeka. Zdravniki ugotavljajo, da ima okoli 10 odstotkov ljudi že gen

»Rek V vinu je resnica jemljejo ljudje še vedno preveč zares«. Milan Fridauer Fredi, Aljana Primožič, V vinu je resnica, resnost pa ne / Vinsko pivski aforizmi in karikature, zbirka Umetnosti Slovenije, Tovarna tradicij, Ptuj, 2006, str. 50.

Spomini, 2006. Foto: Staša Cafuta.

za odvisnost od alkohola. Če človek s takim genom prične uživati vina, bo zagotovo zapadel v alkoholizem. Daljše uživanje vina sproži tudi izločanje snovi, podobne morfinu, ki prav tako povzročajo odvisnost. Odvisnost od alkohola je bolezensko stanje, ki ga je

201

treba zdraviti. Naši predniki so imeli pregovor: »Pijanec se spreobrne, ko se v jamo zvrne.« Danes priporočamo zmerno ali kulturno pitje vina ob jedi le za psihično zdrave odrasle osebe in ne za odvisnike od alkohola. Prav tako naj ne bi uživale vino labilne depresivne osebe, ki v njem iščejo omamo ali trenutno pozabo. Edino zanesljivo ozdravljenje je popolna vzdržljivost od alkohola. Kulturno pitje vina koristi torej le psihično zdravi osebi, ki lahko kontrolira svoja dejanja in odraslim osebam, pri katerih sta rast in razvoj končana. Poznano je, da imamo v Sloveniji čez sto tisoč ljudi zasvojenih z alkoholom. V mali brošurici Kultura pitja sem leta 1994 zapisal naslednje: »Glavni problem uživanja vina je čezmerno uživanje ob nepravem času. Pri zastrupitvi z alkoholom govorimo o pijanosti, če pa je kronično o alkoholizmu. Pri alkoholiku, ki je težak socialni bolnik, trpi Sporočilo v steklenici. Manjšo brošuro je oblikoval Radovan Jenko, CINDI Slovenija, 2004.

Sporočilo v steklenici. Mladi oblikovalci iz Oddelka za oblikovanje na Akademiji za likovno umetnost so pod mentorstvom profesorjev oblikovali serijo plakatov, ki opozarjajo na probleme alkoholizma pri nas in v svetu. Ljubljana, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

njegovo zdravje, blaginja in ugled družine. Pri kroničnem pijancu alkohol poškoduje živce, hromi prebavni in dihalni sistem. Že majhne količine zaužitega alkohola (ko ga še ne občutimo), zmanjšuje naše psihofizične sposobnosti. Te pa hitro padajo, ko alkohol še ne deluje na naše razpoloženje.« Vino mora ostati živilo, ne pa mamilo za utapljanje skrbi. Ker je alkoholizem naše narodno zlo, bi se morali truditi za prevzgojo ljudi. Slovenci bi morali znati uživati vino le kot hrano

202

Vino in zdravje

in včasih kot rahlo poživilo, nikoli pa ne kot uteho. In ker je bil vsak alkoholik nekoč zmeren pivec in se bo del zmernih pivcev jutri znašlo med alkoholiki, bi smele uživati vino le močne osebnosti, ne pa slabiči, ki jih vsaka težava v življenju pahne v obup. Prepričan sem, da je problematika, ki ju tukaj ponovno izpostavljam, vedno bolj aktualna, čeprav so takrat nekateri nasprotovali izidu brošure. Razumljivo je, da zdravniki, čeprav sami zmerno uživajo vino, ne priporočajo ali celo odsvetujejo pitje alkoholnih pijač. Kaj pojmujem pod kulturnim pitjem vina in katere vsakdanje doze še svetujem? Kulturno pitje vina je zmerno uživanje vina po njegovi dobroti, ki se izraža v vonju in okusu. Najbolj pride do izraza dobrota vina ob jedi, ko se povečajo gastronomski užitki in izboljša prebava. Alkohol v vinu učinkuje na vsakega človeka drugače, iz dednih in presnovnih Ptuj ponoči, 1908. Odlična razglednica na hudomušen način priča o tegobah prekomernega pitja alkohola. Iz zasebne zbirke Franca Goloba.

razlogov. Zato mora vsak sam ugotoviti, kje je njegova meja, koliko vina lahko vsakodnevno uživa še brez škodljivega vpliva na njegov organizem. Tudi občasni post od vina je priporočljiv, da se testiramo ali prehajamo v odvisnost ali ne. Večina zdravnikov priporoča v povprečju največ do 10 - 20 gramov čistega alkohola na dan ali 2 do 3 dl vina za moške in 1/3 manj za ženske, prek celega dneva ob jedi. Čezmerno pitje vina je nekulturno in škodljivo.

»Četudi se napiješ najčistejšega vina, imaš naslednji dan umazanega mačka.« Milan Fridauer Fredi, Aljana Primožič, V vinu je resnica, resnost pa ne / Vinsko pivski aforizmi in karikature, zbirka Umetnosti Slovenije, Tovarna tradicij, Ptuj, 2006, str. 52-53.

203

Prijatelja. Ä&#x152;urinova klet na Kogu, 2003. Foto: Boris FariÄ?, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

204

Zaključek Naša odločitev je ali bo vino zdravilo in dvig kakovosti življenja ali pa strup in omama. Sami se odločamo, kako ga bomo uživali. Želim le, da bi vino služilo k dvigu kakovosti življenja in da bi njegovi potrošniki dvignili pitje na čim višji kulturni nivo. Vino moramo spoznati in se z njim podrobneje seznaniti, da ga lahko pijemo in uživamo v bogastvu različnih vonjev in okusov. Ko bomo vino resnično spoznali, bomo imeli spoštljiv odnos do njega in ga bomo znali primerno ceniti. Vino nam bo pomagalo k dvigu kakovosti in celovitosti življenja. Cenili bomo tudi proizvajalca, vinogradnika in kletarja, ki se trudi k nenehnem izboljšanju njegove kakovosti. Kaj pomeni vino meni? Menim, da nas vino spremlja od nastanka naše kulture, zato je kulturna pijača. Za Slovence celo nacionalnega značaja, za mnoge med nami pa tudi statusni simbol. Skoraj vsak bi rad imel svoj vinograd. Vinogradništvo slovenskega podeželja je razvito zlasti v hribovitih predelih, bogati lepoto našega naravnega okolja in omogoča visoko donosno izkoriščanje strmin. Od tu slovenski izrazi »gorice«, »gremo v goro« in podobno. V vinu je neizmerno bogastvo arom in okusov. To bogastvo izvira iz razgibanosti naše dežele v zemlji in podnebju. V vinu je toliko naravnega bogastva, da ne potrebuje dodatkov, ki uničujejo njegovo identiteto. Ostati mora naraven, ne industrijski proizvod z uniformiranim značajem. Prav v tej naravnosti je tudi njegova tajanstvenost in romantika. Vino je v svojem značaju kot kapriciozna lepotica, pri kateri nikoli nisi povsem gotov, kako se bo obnašala. Od proizvajalca zahteva visoko znanje in izostren občutek za naravne danosti. Vino je skrivnostno in vzbuja romantiko. Ko ga ocenjujemo s srcem, se nam razkrije in nas obogati. Šele tako lahko razumemo vso njegovo dobroto. Ko bomo vino resnično spoznali, ga bomo spoštovali, sicer nas bo zasvojilo. Raznolikost vinske ponudbe, ki je odraz raznolikosti in lepote slovenskega podeželja, daje možnost razvoja sodobnega ekološkega turizma. Le ta v bodoče lahko pomaga reševati razdrobljeno vinogradništvo slovenskih hribov. Turizem lahko nudi možnost dopolnilnega dohodka malim kmetijam in s tem njihov obstoj, obenem pa lahko pripomore k ohranjanju lepot kulturne krajine in kulturne dediščine. Posamezni proizvajalec lahko dvigne vino iz kmetijskega tudi na ustvarjalni proizvod. Vino in umetnost sta bila vedno prepletena. Zame so umetniki tudi tisti vinogradniki,

205

ki znajo vinu vdihniti svoje želje, hotenja; ki znajo ustvariti nekaj novega, boljšega. Ko človek v svoj izdelek vdihne nova iskanja, ustvarja umetniški proizvod. Sem rekel preveč? Pa vendar ni čudno, da je toliko umetnin povezanih z vinom že v zgodnji dobi naše civilizacije. V starem Egiptu so naredili reliefe, kjer je upodobljena vinska trta in opravila pri pridelavi vina. Grki so zapustili številne, v kamen vklesane ornamente z grozdi in listi vinske trte in Dioniza, boga vina. Rimljani so Rimljani so v umetnosti posnemali Grke. V okolici Ptuja in Celja so arheologi našli umetnine, ki upodabljajo vino. Medaljon s podobo Bacchusa iz Ptuja je uporabila Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije kot zaščitno značko slovenskega vina. Ne smemo tudi mimo vaške situle, ki prikazuje umetnost pitja vina.

Motiv zaščitnega znaka slovenskih vin je bil izpeljan iz rimskega kalupa za pečenje slavnostnega kruhka, ki ga hrani Pokrajinski muzej Ptuj. Pročelje polnilnice ptujske vinske kleti, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

Iz srednjega veka pa tudi začetka novega veka, ko je bila umetnost predvsem religiozna, je ohranjenih mnogo velikih umetnin, kjer je prisotno tudi vino. Kako lepi so slovenski pozlačeni oltarji, kjer se na stebričkih vije vinska trta z listi in grozdjem! Spomnimo se na Muljavo ali Podbrje iz okolice Podnanosa. Enako je v literaturi. Ne bi našteval. Sami poiščite, katera dela so v literaturi povezana z vinom. Ni jih malo. Končal bi le z našim ponosom, z Zdravljico, ki jo je na Vertovčevo željo spesnil največji slovenski pesnik France Prešeren. Smo namreč edini narod na svetu, ki ima zdravico za himno, zdravico, ki poziva na mir in sožitje. Tudi tu je naš slovenski prispevek k spoštovanju vina.

206

Zaključek

Prestol vinske kraljice. Kmečki praznik v Svečini, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

207

Kreacija iz vitic modne oblikovalke Stanislave Vauda BenÄ?eviÄ?, 2004. Foto: Ana Zavadlav.

208

Viri in literatura Adamič, France: Oris slovenskega vinogradništva in vinarstva. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani, 1997. Belec, Borut: »Nekaj geografskih značilnosti vinogradništva v severovzhodni Sloveniji.« V: Gorice in vino. Pokrajinski muzej v Ptuju, 1976. str. 33 – 42. Blaznik, Pavle: »Podložniške obveznosti do zemljiškega gospostva«. V: Gospodarska in družbena zgodovina Slovencev. Zgodovina agrarnih panog, II. Zvezek. Slovenska akademija znanosti in umetnosti. Državna založba Slovenije, Ljubljana, 1980. str. 241 – 278. Bračič, Vladimir: »Viničarstvo«. V: Gorice in vino. Pokrajinski muzej v Ptuju, 1976. str. 73 – 84. Čuš, Jožef: »Viničarji«. V: Gorice in vino. Pokrajinski muzej v Ptuju, 1976. str. 88 – 110. Darovec, Darko: Davki nam pijejo kri. Annales majora, Koper 2004. Zgodovinsko društvo za južno Primorsko Univerze na Primorskem. Dežela Refoška. Ur. Darovec Darko. Knjižnica Annales. Zgodovinsko društvo za južno Primorsko, Koper 1995. Dionizij Amfora: Vinski tabernakelj. Obzorja, Maribor 1981. Dular, Andrej: Pij, kume moj dragi. Dolenjska založba, Novo mesto 1994. Flanzy, Claude: Oenologie. TEC, Lavoisier, Paris 1998. Gačnik, Aleš: Vinologija – mogoče in nemogoče v raziskovanju ljudi in vina. Diplomska naloga na oddelku za etnologijo Filozofske fakultete, Ljubljana 1990. Geay, Louis: Le guide des vins. Editions de la courtille 1975. Gregorčič, Ana, Kocjančič, Mitja, Terčelj, Dušan, Pajk, Iva: »Der Gehalt an einigen aromatischen Substanzen von Eichenfassern verschiedener Arten (quercus petreae und quercus robur)«. V: Mitteilungen Klosterneuburg, Rebe und Wein. Klosterneuburg 1995, str. 49 – 56. Gruden, Josip: Zgodovina slovenskega naroda. Mohorjeva družba Celje, Celje, 1992. (original: 1910 - 1916). Hrček, Lojze, Korošec Koruza, Zora: Sorte in podlage vinske trte. Slovenska vinska Akademija Veritas, Ptuj 1996. Kapš, Peter: Vino in zdravje. Erro, Novo mesto, 1997. Kapš, Peter: »Vino in zdravje«. V: Vino – hrana, zdravje 2000. Strokovni posvet. Zbornik referatov, Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Celje 2000, str. 15 – 20. Kocjančič, Mitja: Prispevek k določevanju porekla sladkorja v vinih Republike Slovenije s pomočjo nuklearne magnetne resonance (NMR). Disertacija. Prehrambeno tehnološki fakultet sveučilišta u Zagrebu, 1995. Kodre, Elena: Orehovica – 500 let. Občina Vipava, Vaška skupnost Orehovica 1999. Kos, Milko: Srednjeveška Ljubljana. Kronika, časopis za slovensko krajevno zgodovino, Ljubljana 1995. Kuljaj, Ivo: Črna Kraljica, vinstvo Bele Krajine. Magnolija, Ljubljana 2000. Kuljaj, Ivo: Zidanice. Magnolija, Ljubljana 2003. Kuret, Niko: Maske slovenskih pokrajin. Cankarjeva založba Slovenije, Znanstveno raziskovalni center SAZU, Ljubljana 1994.

209

Kuret, Niko: Praznično leto Slovencev. Družina, Ljubljana 1989. Levstik, Fran, Martin Krpan z Vrha – Potovanje od Litije do Čateža. Mladinska knjiga, Ljubljana, 1978. Laški rizling. Zbornik ob 110-letnici rojstva g. Iva Zupaniča. Ur.: Ozimič Doroteja, Vodovnik Tadeja. Kmetijski zavod Maribor, 2000. Le bois et la qualité des vins et eau-de-vie. Ur.: Guimberteau Guy. V: Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin. Vigne et Vin, Publications Internationales, Bordeaux 1992. Medved, Drago: Trta življenja. Kmečki glas, Ljubljana, 1992. Medved, Drago: Vinski brevir. Rokus, Ljubljana, 1997. Medved, Drago: Stoletne gostilne na Slovenskem. Pozoj, Velenje 2003. Melik, Anton: »Razvoj Ljubljane«. V: Geografski vestnik V./VI. Ljubljana, 1930. Melik, Vasilij: Slovenci 1848 – 1918. Ur.: Vrbnik Viktor. Littera, Maribor 2002. Navarre, Collete: LÓenologie. Tec, Lavoisier, Paris 1994. Navarre, Collete, Langlade, Françoise: LÓenologie. (5e édition). TEC, Lavoisier, Paris 2002. Nemanič, Julij: Spoznavajmo vino. Kmečki glas, Ljubljana 1996. Nemanič, Julij: Seminar o senzorični analizi vin. Prikazi in informacije 205. Kmetijski inštitut Slovenije, Ljubljana 1999. Ozimič, Doroteja: Vinogradništvo in vinske ceste kot element razvoja podeželja na primeru podpohorske vinske turistične ceste. Magistersko delo. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, oddelek za agronomijo, Ljubljana 2000. Pokorn, Dražigost: Vino in življenje. Gospodarsko razstavišče, Ljubljana, 1989. Pokorn, Dražigost: »Vino in zdravje v Republiki Sloveniji«. V: Vino in zdravje. Mednarodni simpozij, Zbornik povzetkov. Ur.: Kveder Marjan, Ljubljana 1994, str.: 30 –35. Pokorn, Dražigost: »Vino kot del zdrave prehrane«. V: Vino – hrana, zdravje 2000. Strokovni posvet, Zbornik referatov. Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Celje 2000, str. 8 – 14. Précis dínitiation à la dégustation. Ur.: Puissais, Jean. L´ Institut techique du vin, Paris 1969. Prunk, Janko: Vodnik po slovenskih vinorodnih okoliših. Grad, zbirka BIO, Ljubljana 1994. Rosa, Jurij, Št. Vid – Podnanos. Pokrajinski arhiv v Novi Gorici 1996. Santonino, Paolo, Popotni dnevnik 1485 – 1487. Mohorjeva založba Celovec, Celovec, 1991. Seršen, Tomaž: Wines from Slovenia. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Republike Slovenije. Ljubljana 2002. Skaza, Anton: »Zgodovinski razvoj vinarstva na Slovenskem Štajerskem«. V: Gorice in vino. Pokrajinski muzej v Ptuju 1976, str.: 54- 71. Slovenija in njena vina. Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Celje 1976. Spurrier, Steven, Dovaz Michel: La Degustazione. Accademia del vino AEB Brescia 1989. Statistični letopis. Mestna občina Ljubljana 2004. Center za informatiko, Služba za mestno statistiko in analize.

210

Viri in literatura

Šajn, Vanja: »Antioksidativna mikrohranila. V: Vino – hrana, zdravje 2000. Strokovni posvet. Zbornik referatov. Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Celje 2000, str. 26 – 33. Terčelj, Dušan: Vina Gornje Vipavske in vpliv na njihovo kvaliteto. Naloga za strokovni izpit na Ministrstvu za kmetijstvo, Ljubljana 1956. Terčelj, Dušan: »Étude des composés azotés du vin«. V: Annales de technologie agricole. INRA, Paris 1965, str. 307 – 319. Terčelj, Dušan: Značilnosti dolenjskega cvička. V: Raziskave in študije št. 53. Kmetijski inštitut Slovenije, Ljubljana 1974. Terčelj, Dušan: Vpliv vinifikacije in običajnih tretmanov na gibanje barvnih snovi in organoleptičnih lastnosti Kraškega terana. Disertacija. Fakultet poljoprivrednih znanosti sveučilišta u Zagrebu 1983. Terčelj, Dušan: »Vertovčevi pogledi na kletarstvo«. V: Goriški letnik 11, Nova Gorica 1984. Terčelj, Dušan: Poznavanje pijač – Vino. Srednje izobraževanje. Državna založba Slovenije, Ljubljana 1990. Terčelj, Dušan: »Gli antociani del vino terrano del Carso (Kraški teran). V: Vini d´Italia, revista internazionale di enologia. ABC – Brescia, 1991, str. 33- 42. Terčelj, Dušan: Kultura pitja. Založba Vesta, Ljubljana, 1994. Terčelj, Dušan: »Pridelava barrique vin.« V: Zbornik referatov 1. slovenskega vinogradniškovinarskega kongresa, Portorož 1996. Slovenska vinska akademija Veritas, Ptuj 1996. Terčelj, Dušan: »Kriteriji ocenjevanja vina.« V: Vinogradniško-vinarski dan. Prikazi in informacije 185. Kmetijski inštitut Slovenije, Ljublajna 1998, str. 96 – 100. Terčelj, Dušan: »Nekatere pomembnosti pri mednarodnem ocenjevanju vina«. V: Enološki dan. Prikazi in informacije 199. Kmetijski inštitut Slovenije, Ljubljana 1999, str. 75 – 77. Terčelj, Dušan: »Zakonodaja mora sloneti na strokovnosti.« V: Zbornik referatov 2. Slovenskega vinogradniško-vinarskega kongresa z mednarodno udeležbo.Otočec 2002. Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Celje 2002, str. 377 – 383. Tomažič, Tanja: »Gostilne kakršnih se pri nas spominjamo«. V: Slovenski etnograf, letnik 1976. Ljubljana 1978. Tomažič, Jana: Vinska trgovina v Ljubljani v času od konca srednjega veka do konca druge svetovne vojne. Diplomska naloga na Oddelku za etnologijo Filozofske fakultete, Ljubljana 1990. Trdina, Janez: Podobe prednikov. Zapiski Trdine Janeza iz obdobja 1870 – 1879. (1-3 knjige), Krt, Ljubljana 1987. Trdina, Janez: Izbrana dela. Črtice in povesti iz narodnega življenja. Sprehod v Belo krajino. Državna založba Slovenije, 1958, 11. knjiga. Usseglio – Tomasset, Luciano: Chimie oenologique.TEC, Lavoisier, Paris 1989. Valenčič, Vlado: »Vinogradništvo«. V: Gospodarska in družbena zgodovina Slovencev. Zgodovina agrarnih reform. (I. zvezek) Slovenska akademija znanosti in umetnosti. Državna založba Slovenije, Ljubljana 1970. Valvasor, Janez Vajkard: Slava Vojvodine Kranjske. Izbrana poglavja, Mladinska knjiga, Ljubljana 1984.

211

Vanzo, Andreja: Bioavailability of Wine polyphenols (Biološka dostopnost polifenolov vina). Doctoral dissertation. University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology. Ljubljana, 2005. Vertovz, Matija: Vinoreja. Vipava 1994 (original: Blasnik Joshef, Ljubljana 1844). Vilfan, Sergej: »Soseske in druge podeželske skupnosti.« V: Gospodarska in družbena zgodovina Slovencev. Zgodovina agrarnih panog. (II. Zvezek) Slovenska akademija znanosti in umetnosti. Državna založba Slovenije, Ljubljana 1980, str. 9 – 74 Vilfan, Sergej: »Zemljiška gospodstva« V: idem, str. 75 – 239 Vilfan, Sergej: »Kmečko prebivalstvo po osebnem položaju«. V: idem, str. 279 – 353 Vilfan, Sergej: »Agrarna premoženjska razmerja« V: idem, str. 403 – 479 Vilfan, Sergej: Pravna zgodovina Slovencev. Slovenska matica, Ljubljana 1996. Vino in zdravje. Mednarodni simpozij, povzetki. Ur.: Kveder Marjan. Institut za higieno Medicinske fakultete Ljubljana, Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Ljubljana 1994. Vino-hrana, zdravje 1998. Strokovni posvet. Zbornik referatov. Ur.: Rajher Zdenko. Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Celje 1998. Vivoda, Vido: Malvasia istriana. Annales Majora, Koper 2003. Zgodovinsko društvo za Južno Primorsko, Univerze za Primorsko. Vodovnik, Anton, Vodovnik Plevnik, Tadeja: Od mošta do kozarca. Kmetijski zavod Maribor, 2003 Vrhovšek, Urška: »Bioaktivne polifenolne spojine grozdja in vina«. V: Vino-hrana, zdravje 2000. Strokovni posvet. Zbornik referatov. Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije, Celje 2000, str. 42 – 56.

212

Viri in literatura

»Štok« v Mestnem vrhu, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

213

Vino življenja, 2006. Foto: Staša Cafuta.

214

Dodatka Dodatek 1

Nagovor na drugem slovenskem vinogradniško-vinarskem kongresu na Otočcu leta 2001 Vino spremlja človeštvo od oblikovanja sredozemske kulture, ki je osnova za zahodno evropsko civilizacijo. Vino je bilo eden od osnovnih elementov, s katerimi se je ta kultura oblikovala. Bilo je pijača, hrana in zdravilo. Imelo je pomembno gospodarsko vlogo in zaradi svojih posebnih danosti tudi simbolni pomen. Stari Grki in Rimljani so poznali umetnost kulinarike: uživanje različnih vin ob različnih jedeh. Že stari pisci so opisali užitke ob vinu in bogastvo njegovih arom in okusa. Napredek v pridelavi vina se je iz antike izpopolnjeval vse do današnjih dni. Tudi Slovenci smo po naselitvi hitro pričeli s pridelavo grozdja in vina. Vino je postalo nacionalna pijača, s katero smo obeležili vse praznike in pomembne dogodke v življenju. Znali smo ustvariti karakteristična vina vsakega področja, tudi kraja in lege. To je naše bogastvo, naša kulturna dediščina. Danes je na pohodu gospodarska globalizacija: z uniformirano industrijsko proizvodnjo čim ceneje pridelati vse dobrine in ustvariti čim večji dobiček, tudi v vinarstvu. Vse je dovoljeno, le da ne škodi zdravju. Ni pomembno, če ima vse isti okus, tudi pri vinu. Naj pijemo torej Mac-Donald-Wine? To zagovarjajo zunaj evropske države – mladi svet v vinarstvu. Na drugi strani so države O.I.V. s Francijo na čelu, ki zagovarjajo ohranjanje tradicije, prirodnost, specifičnost provenience, bogastvo raznolikosti. Torej, vino naj ostane kmetijski proizvod (ne industrijski!) s čarom romantike in skrivnostnosti. Danes je na nas, za katero pot se bomo odločili v naši zakonodaji. Ko sem jeseni pisal referat, sem dobil za rojstni dan knjigo »Mali Princ« francoskega pisatelja. To je pravljica za odrasle, ki jo piše otrok (mali princ), ko spoznava svet in se čudi, kako nelogično ravnajo odrasli. V knjigi je misel: »Če hočeš videti, moraš gledati s srcem, bistvo je očem skrito«. Želel bi to aplicirati na vino. Nekateri vidijo v vinu le

215

zaslužek: na primer en tolar, a če primešamo tujo provenienco ali natrosimo taninski prašek, zaslužimo dva tolarja. Če pristopimo do naše stroke s srcem, doživljamo drugačno podobo. Pred očmi imamo lepoto naših gričev, zasajenih s trto, ki žari v različnih niansah barv posameznih letnih časov. V vinu vidimo večtisočletni trud pri ustvarjanju bogastva neizmerno različnih vonjev in okusov. Občutimo in razumemo skrb, stisko, pa tudi veselje pridelovalca. Želimo se pogovoriti z njim, spoznati njegov karakter, ki se izraža v proizvodu – vinu. Razumemo različnost, ne samo sorte, tudi vsakega soda, vsakega pridelovalca. V vinu se zrcalijo njegovo znanje, značaj, ljubezen do stroke in subtilnost, ki jo polaga v pridelavo vina. Bogastvo naših vin je v njihovi raznolikosti. Ta je sad naravnih pogojev in ljubezni vinarja, ki je ustvaril in ustvarja to bogastvo. To je naša kulturna dediščina, ki je ne smemo zavreči, ampak posredovati zanamcem. Zato imam vinarja za umetnika. Umetniki se ne pustijo globalizirati. Njim se imamo namreč zahvaliti, da smo narod na evropskem nivoju in da imamo svojo državo. Vprašamo se ali naj zavržemo nova znanja v vinarstvu? Seveda ne! Le prevzemati jih moramo z občutkom, da ne uničimo tistega dobrega, kar so ustvarili predniki, ampak to bogastvo le oplemenitimo. Pristopiti moramo z ljubeznijo, s srcem do stroke. In v čem se izraža ljubezen? Mali Princ ugotavlja: v skrbi, pozornosti in času, ki ga je namenil vzgoji cvetice. Včasih lahko pristopimo nekoliko lahkomiselno k uvajanju novotarij. Ali nisem sam, ko sem delal v Vinarski zadrugi v Vipavi, v mladostni zagnanosti skušal iz vipavca ustvariti štajerca? Nič več kuhanja drozge na tropu! Ali ne bi bilo koristneje poslušati Vertovca, ki svetuje vipavskim vinogradnikom, naj puščajo mošt na tropu preko noči, ne pa teden dni, da vino ne bi bilo zagatno. Vsaj nekaj vina bi morali Vipavci ohraniti, da bi v njem ostal vipavski karakter. To je pač mladostna zagnanost, čeprav sem istočasno zadovoljen, da sem pomagal izboljšati kakovost vipavskih vin. Zdaj gremo žal v drugo skrajnost in v mošt dodajamo tanin. Trta mi je dala še druge užitke. Moja nekdanja domačija na Vipavskem je bila s treh strani obdana z vinogradi, a proti jugu se je travnik spuščal v dolino. Ko sem zvečer utrujen prihajal iz Vipavske kleti, sem se usedel na ograjo pred hišo in poslušal pesem čričkov. Že sam jesenski večer, ko se priplazi hlad, daje občutek minljivosti, otožnosti, melanholije, ki ga monotona pesem čričkov še potencira. Kot bi poslušal Puccinijevo Madam Butterflay, ko Ču San pričakuje svojega ljubega, ki ga ni. Najprej te glasba prevzame, ta čas jo še slišiš, potem se z njo zliješ in v občutkih odplavaš. Kolikokrat sem tako užival! Ste kdaj tudi vi? Uživajmo v naravi, ohranjajmo jo, izkoristimo vse dobrote, ki nam jih nudi. Ne zavrzimo tisočletnega truda naših prednikov, ki so nam ustvarili tako čudovita vina, le izboljšajmo njegovo kakovost, poskušajmo iztrgati še skrite kvalitete, ki jih ima trta v svojih plodovih. Ohranimo bogastvo, ki smo ga podedovali od prednikov in ga pustimo zanamcem. Globalizacija, s ciljem uniformiranja, bo prešla, ostala bo le globalizacija za preživetje. Človek bo vedno težil k dobroti, lepoti in raznolikosti, tudi v vinu. To je naša bodočnost. In to so moje misli, ko sprejemamo zakonodajo. To naj bo tudi slovo in oporoka mojega petdesetletnega dela v tej lepi stroki.

216

Dodatka

Dodatek 2

Društva vinogradnikov in vinarjev v Sloveniji VINIS, Zveza vinogradniško-vinarskih društev Slovenije Jana Baukarta 30, 9240 Ljutomer, predsednik Stanko Šoster

Vinorodna dežela Podravje Naslov društva vinogradnikov in vinarjev

Predsednik (ca)

1. Društvo vinogradnikov Maribor, Vinarska 14, 2000 Maribor

Andrej Horvat

2. Društvo vinogradnikov Miklavž Nad izviri 6, 2204 Miklavž na Drav. polju

Ivan Knez

3. Vinogradniško vinarsko društvo Trta Občine Duplek Zg. Korena 25/c, 2242 Zg. Korena

Franc Beber

4. Društvo vinogradnikov Sv. Jurij v Slovenskih goricah Sp. Gasteraj 38, 2223 Jurovski dol

Leon Planer

5. Turistično društvo Klopotec Zg. Velka 41 b, 2213 Zg. Velka

Peter Golob

6. Društvo vinogradnikov Rače Fram Kopivnik 30, 2313 Fram, 026013061

Stanko Štern

7. Turistično društvo Limbuš, Vinogradniška sekcija Vrhov dol, 2341 Limbuš

Peter Kraner

8. Vinogradniško vinarsko društvo Slov. Konjice Bezina 9, 3210 Slov. Konjice

Jože Tominšek

9. Društvo vinogradnikov Ritoznoj Grogova ul. 9, 2310 Slov. Bistrica

Srečko Kapun

10. Društvo vinogradnikov Oplotnica Čadram 65, 2317 Oplotnica

Franc Kvas

11. Društvo vinogradnikov Poljčane Ljubično 18, 2319 Poljčane

Jurij Gaber

12. Društvo vinogradnikov Radgonsko-Kapelskih goric Okoslavci 2/a, 9250 Gornja Radgona

Franc Kupljen

13. Društvo vinogradnikov »Jeruzalem« Skolibrova 6, 2270 Ormož

mag. Gustek Janežič

217

14. Društvo vinogradnikov in prijateljev vina Ljutomer Slamnjak 6/a, 9240 Ljutomer

mag. Slavko Žalar

15. Društvo vinogradnikov in sadjarjev »Haloze« Gradišča 116, 2282 Cirkulane

Zvonko Arnečič

16. Društvo vinogradnikov Makole Črešnjevec 144 a, 2310 Slovenska Bistrica

Ivan Skledar

17. Društvo vinogradnikov in sadjarjev Majšperk Majšperk 32/a, 3327 Majšperk

Edi Leskovar

18. Društvo vinogradnikov Lenart Ročica 29 a, 2222 Jakobski dol

Franc Kovačič

19. Društvo vinogradnikov in sadjarjev Ptuj Zagorci 53, 2256 Juršinci

Janko Matjašič

20. Društvo vinogradnikov in sadjarjev Osrednje Slovenske gorice Mestni vrh 42, 2250 Ptuj Andrej Rebernišek 21. Društvo vinogradnikov Mala Nedelja Boreci 46/a, 9242 Križevci pri Ljut.

Danijel Horn

22. Vinogradniško sadjarsko društvo Vitomarci-Sv. Andraž 2255 Vitomarci

Edi Kupčič

23. Vinogradniško društvo Sv. Ana 2233 Sv. Ana

Robi Hafner

24. Društvo vinogradnikov Cerkvenjak Stanetinci 29b, 2236 Cerkvenjak

Ivan Janez Pučko

25. Društvo vinogradnikov Benedikt Čolnikov trg 10, 2234 Benedikt

Zlatko Borak

26. Društvo vinogradnikov Sv. Trojica Trojinski trg 7, 2235 Sv. Trojica

Franc Rajter

27. Društvo vinogradnikov »Goričko« Štefana Kovača 40, 9000 Murska Sobota

Ernest Novak

28. Društvo vinogradnikov in sadjarjev Lendava Dolga vas 48, 9220 Lendava

Aleksander Magyar

29. Društvo vinogradnikov Čentiba Čentiba 473, 9220 Lendava

Bela Cimerman

30. Društvo vinogradnikov Kobilje Kobilje 27, 9227 Kobilje

Jani Gašparič

31. Društvo vinogradnikov Dobrovnik Dobrovnik 205 a, 9223 Dobrovnik

Jožef Car

32. Društvo vinogradnikov in sadjarjev Velika Polana Vel. Polana 74, 9225 Velika Polana

Alojz Jerebic

33. Vinogradniško sadjarsko društvo Turnišče Štefana Kovača 73, 9224 Turnišče

Anton Sep

218

Dodatka

34. Vinogradniško društvo Beltinci Ravenska cesta 28/B, 9231 Beltinci

Avgust Farkaš

35. Društvo vinogradnikov Odranci Ribiška ulica 2, 9233 Odranci

Spomenko Sep

36. TD Bogojina, Sekcija vinogradnikov in vinarjev Krajevni urad, 9222 Bogojina

Jože Puhan

37. Vinogradniško sadjarsko društvo Filovci 9222 Bogojina

Alojz Berden

38. Društvo vinogradnikov Bistrica Gor. Bistrica 148, 9232 Črenšovci

Egon Krampač

39. Društvo vinogradnikov Rogaševci Rogaševci 25/b, 9262 Rogaševci

Rihard Preurača

40. Društvo vinogr. in kletarjev »Trta« Celjska cesta 6, 3240 Šmarje pri Jelšah

Jani Vreže

41. Društvo vinogradnikov Občine Rogaška Slatina »Rogaška« Kidričeva 27, 3250 Rogaška Slatina

Bruno Šverko

42. Društvo vinogradnikov Rogatec Žahenberc 42, 3252 Rogatec

Vincenc Bele

43. Društvo vinogradnikov Šentjur Prijateljeva 12, 3230 Šentjur

Edvard Kolar

44. Društvo vinogradnikov Virštanj – Kozjansko Loka pri Žusmu 52, 3223 Loka pri Žusmu

Dragica Bah

45. Društvo vinogradnikov in kletarjev »Šempeter« 3256 Bistrica ob Sotli

Jože Babič

46. Društvo savinjskih vinogradnikov Petrovče 1, 3301 Petrovče

Silvester Marič

47. Društvo vinogradnikov Šmartno ob Paki Šmart. ob Paki 12, 3327 Šmartno ob Paki

Franc Malus

48. Vinogradniško društvo »Polič« Štore Občina Štore, Prožinska vas 69, 3220 Štore

Jani Glavač

49. Društvo vinogradnikov in kletarjev občine Vojnik Keršova ul. 8, 3212 Vojnik

Mirko Krašovec

50. Vinogradniško društvo Martin Studenice Studenice 53, 2319 Poljčane

Ferdo Potisk

51. Društvo vinogradnikov in ljubiteljev vina Kapela Boračeva 20, 9252 Radenci

Danilo Rihtarič

52. Društvo vinogradnikov Strehovci Strehovci 29, 9223 Strehovci

Alojz Slepec

53. Vinogradniško društvo Jakob Sp. Jakobski dol 4 a, 2222 Jakobski dol

Boštjan Bračko

219

54. Društvo vinogradnikov Štajerski pütar Zamušani 73, 2272 Gorišnica

Viktor Šprajc

55. Društvo vinogradnikov Sv. Urban Gorica/Slivnici, Tratna 11, 3263 Gorica/Slivnici

Martin Cmok

56. Društvo vinogradnikov Repišče

Jože Krajnc

57. Društvo vinogradnikov Kocil

Roman Zavec

Vinorodna dežela Posavje Naslov društva vinogradnikov in vinarjev

Predsednik (ca)

1. Društvo vinogradnikov Sevnica – Boštanj Dolenji Boštanj 101, 8294 Boštanj

Milan Simončič

2. Društvo vinogradnikov Dolina – Jesenice Cirnik 2, 8261 Jesenice na Dolenjskem

Ljubo Bizjak

3. Društvo vinogradnikov Cerklje ob Krki Krška vas 6, 8262 Krška vas

Anton Ajster

4. Društvo vinogradnikov Malkovec Trščina 1, 8295 Tržišče

Stane Sebanc

5. Društvo vinogradnikov Podgorje 8000 Novo mesto

Zdravko Blažič

6. Društvo vinogradnikov Podbočje Šutna 1, 8312 Podbočje

Darko Kodrič

7. Društvo vinogradnikov Straža Gradiška 28, 8351 Straža

Srečo Kovačec

8. Društvo vinogradnikov Škocjan Male Poljane 13, 8275 Škocjan

Franci Matko

9. Društvo vinogradnikov Šentrupert Bistrica 22, 8232 Šentrupert

Franc Bartolj

10. Društvo vinogradnikov Šentjernej Dol. Vrhpolje 36, 8310 Šentjernej

Marjan Bratkovič

11. Društvo vinogradnikov Trebnje Golijev trg 13, 8210 Trebnje

Franc Opara

12. Društvo vinogradnikov Trška gora Pod Trško goro 19, 8000 Novo mesto

Jože Prosinečki

13. Društvo vinogradnikov Veliki trn Veliki Podlog 62, 8273 Leskovec

Franc Žičkar

14. Društvo vinogradnikov Kostanjevica na Krki Ulica talcev 20, 8311 Kostanjevica na Krki

Stane Tomazin

15. Društvo vinogradnikov Čatež pod Zaplazom Veliki Gaber 92, 8213 Veliki Gaber

Mirko Žefran

220

Dodatka

16. Društvo vinogradnikov Šmarjeta Orešje 32a, 8220 Šmarješke Toplice

Janez Kermc

17. Društvo vinogradnikov Šentjanž Šentjanž 88, 8297 Šentjanž

Zvone Livk

18. Društvo vinogradnikov Trebelno Gubčeva 9, 8210 Trebnje

Jože Povšič

19. Društvo vinogradnikov Mirna Peč Dolenja vas 14, 8261 Mirna peč

Dušan Pust

20. Društvo vinogradnikov Žužemberk Marjana Kozine 35, 8000 Novo mesto

Peter Lavrič

21. Društvo vinogradnikov Janez Trdina Celovška 108, 1000 Ljubljana

Ivo Kuljaj

22. Društvo vinogradnikov Studenec Studenec 48, 8293 Studenec

Matjaž Jakše

23. Društvo vinogradnikov Lisec – Dobrnič Štefan pri Trebnjem 31, 8210 Trebnje

Franc Mulh

24. Društvo vinogradnikov Dolenjske Toplice Podturn 35A, 8350 Dolenjske Toplice

Franci Repar

25. Društvo vinogradnikov Bizeljsko Drenovec 3, 8259 Bizeljsko

Aleš Balon

26. Društvo vinogradnikov Pišece Dednja vas 52, 8255 Pišece

Ivan Šeler

27. Društvo vinogradnikov Sromlje Volčje 26, 8256 Sromlje

Marjan Petan

28. Društvo vinogradnikov Sremič CPB 10, 8280 Brestanica

Andrej Fabjančič

29. Društvo vinogradnikov Trnovec Trnovec 12, 8292 Zabukovje

Janko Kobal

30. Društvo vinogradnikov Zdole Anovec 15, 8272 Zdole

Andrej Molan

31. Društvo vinogradnikov Metlika Cankarjeva 34, 8330 Metlika

Stane Bajuk

32. Društvo vinogradnikov Črnomelj Dobliče 35, 8340 Črnomelj

Damijan Vrtin

33. Društvo vinogradnikov Semič Srednje Gorenjce 17, 8333 Semič

Božo Juntez

221

Vinorodna dežela Primorska Naslov društva vinogradnikov in vinarjev

Predsednik (ca)

1. Društvo briških vinarjev Pristava 2, 5212 Dobrovo

Edbin Erzetič

2. Društvo Kozana – Vipolže Kozana 5, 5212 Dobrovo

Igor Jakončič

3. Društvo »To je Medana« Medana 21, 5212 Dobrovo

Aleksander Bužinel

4. Društvo vinogradnikov in vinarjev Sponje Vipavske Prešernova 26, 5294 Dornberk

Jožko Haris

5. Društvo vinogradnikov in vinarjev Brje na Vipavskem Brje 32, 5263 Dobravlje

Danilo Pečenko

6. Društvo vipavskih vinogradnikov in vinarjev Lože 53, 5271 Vipava

Dušan Benčina

7. Vinogradniško-turistično društvo Vrhpolje 5271 Vipava

Alojz Škrlj

8. Društvo vinogradnikov in vinarjev Krasa Avber 10, 6210 Sežana

Alenka Orel

9. Društvo vinogradnikov in kletajev Slovenske Istre 6273 Marezige

Marinko Rodica

Navdih, izziv, usoda ...? 2005. Foto: Aleš Gačnik.

222

Dodatka

Podjetja društev vinogradnikov za promocijo in zaščito vina Naslov društva vinogradnikov in vinarjev

Predsednik (ca)

1. Klub prijateljev vin kleti Vipava Vinarska 5, 5271 Vipava

mag. Jurij Premrl

2. Klub Šipon Kolodvorska 11, Ormož

Božo Grabovac

3. Konzorcij Zelen, g.i.z. Vipavska c. 5, 5271 Vipava

Franc Premrn

4. Razvojna agencija ROD Gregorčičeva 20, 5270 Ajdovščina

Jožef Člekovič

5. Razvojna agencija HALO d.o.o. Cirkulane 36, 2282 Cirkulane

Jernej Golc

6. Konzorcij Cviček z.o.o. Kostanjevica na Krki, Grajska cesta, 8311 Kostanjevica na Krki KZ Krško – Vinska klet, 8270 Krško

Janez Živič

7. Konzorcij Brda Višnjevik 39 a, 5212 Dobrovo

Aleš Kristančič, Dejan Peršolja

8. Konzorcij vin Istre Ljubljanska 17, 6310 Izola

Marko Markezič

9. Konzorcij Kraških pridelovalcev terana Sejmiška 1 a, 6210 Sežana

dr. Miran Vodopivec

10. Klub ljubiteljev Rebule, Višnjevik 39 a, 5212 Dobrovo

Aleš Kristančič

11. Klub prijateljev Metliške črnine, Vinska klet, 8330 Metlika

Marjan Kulovec, Anton Pezdirc

12. Združenje družinskih vinogradnikov - vinarjev Slovenije, Mestni trg 2, 1000 Ljubljana Primož Lavrenčič, Bruno Gabršek

223

Osemkraki pločevinasti klopotec ob Zoisovi brajdi na Ptuju, 2006. Foto: Aleš Gačnik.

224

The Culture of Wine in Slovenia Summary

DuĹĄan TerÄ?elj, Ph. D. The wine has been part of the humanity since the dawn of the Mediterranean culture which is the basis of the west European civilisation. The wine was one of the essential elements that helped this culture to come into existence. It meant drink, food and medicine. It had an important economical role and, because of its particular characteristics, also a symbolic meaning. Appreciated by ordinary people, it equally found its place on tables of rulers. The dead Egyptian pharaohs were buried with wine. With Christ, the wine was elevated into a sacred drink. Old Greeks and Romans excelled in the culinary art which included wine consumption matched with various dishes. The wine production has improved from antiquity till nowadays. The Slovenes too started with grape and wine production pretty soon after their settlement. Wine had become not only an ordinary drink for people, but also a ceremonial one, for the wine helps mark and celebrate important days and events in somebody's life. The Slovenes have created wines typical of every region, place and sun exposure. This is what makes us rich, this is our cultural legacy. Today, the economic globalisation and the uniformed production are on their victorius march: the cheapest possible production of goods, the highest possible profit; this is true

225

also of wine production. Wine should therefore become pure industrial produce, the theory defended especially by non-European countries, that are still very green in the branch of wine production. European wine-producing countries on the other hand defend the traditional way, natural features of wine, the specificity of provenence, and its rich variety. It is also my opinion that wine should remain agricultural produce preserving all romantic charms and mysteries. The richness of Slovene wines lies in their variety. It is the result of natural features and love of a wine producer who has created this variety and will continue it. The wine reflects thousands of years of creative efforts invested by man in order to achieve an infinite number of flavours and odours. The wine deserves our respect. And if a man respects something, he behaves accordingly.

Večno odkrivanje vinskih skrivnosti. Dr. Dušan Terčelj v kleti Stanka Čurina na Kogu, 2003. Foto: Boris Farič, fototeka Pokrajinskega muzeja Ptuj.

Man will respect wine if he knows its origin and the reason of its existence from antiquity on. Written evidence proves that in the Middle Ages wine grape was cultivated on the whole territory of today's Slovenia. Forests were cleared on hill slopes, and wine grape was planted instead. These were the so-called mountainous vineyards governed by specific rules. The »mountainous« right is a specific form of legal rights. The »mountainous« case represents the topmost of the Slovene popular justice kept until the 19th century. In 1584, the archduke Karel confirmed the »mountainous« code for inner Austria which was written in the Slovene language. This was the first governmental paper issued in Slovene.

226

Summary

The expansion of trade and demands for a better quality of wine resulted in the shrinking of vineyards in the flatland, and their development on slopes favourable to the wine growing. These slopes have always been, even today, planted with top quality grape varieties. And consenquently, this resulted in a high quality of Slovene wines at the same time as in a wide diversity of wine growing regions. The wine accompanies man in his everyday life, at every important moment in his life: at birth, baptism, recruitment, marriage, death, during negotiations, conclusion of contracts, and many other. Back in time, the wine was drunk only after difficult labour and with nourishing food. But its consumption has been changing with time and different ways of living. Besides that, the level of education, and awareness of its positive but also negative effects, such as addiction, equally matter. After WW II, the quality of wine has improved. The consumer has become more educated and able to discover the richness of wine, its numerous odours and flavours. More he gets to know it, more his quality and standard of life rise. The wine helps to make life nicer. It is no longer only a stuporous substance, but something agreable to be consumed in small quantities and for pleasure. In order to achieve a high level of wine consumption culture, people ought to: • realise what the wine is and what its richness is; • recognise the wine by its provenence, variety and quality; • consume wine with food – choose wines according to smell and taste; • get to know wine-growing regions and wine-growers. The compounds of wine are of extreme importance. Everybody knows that wine contains ethanol, sugar, acids, probably tannins and some minerals. Far less known are polyphenols which have beneficial effects on the cardiovascular system, and acids which fuse with alcohols during the fermentation process into aromatic esters. Very important are many other aromatic substances which give wine its specific aromas. Changes in the wine composition due to alcoholic and maleolactic fermentation, as well as the redox reactions potential in the wine, cannot be neglected either. Wine compounds directly affect wine's quality which is assessed by specific commissions using the sensory perception. The acquired degree of quality is then marked on a label. When evaluating wine, the first step is to observe its »looks« - colour and clarity. Follow smell, taste, grape variety or blend, geographic origin, quality and technology of production. The book comprehensively explains the technology of »barrique«, and outlines the future of wine also as eco- and integrated production. To enjoy the wine, we have to get to know it, first in theory, and then in practice. Different books and other literature, films, videos and similar take care of the theory. But more important is practice. There are varous possibilities to practice: • personal acquaintance with wine connoisseurs; • specific associations, orders, clubs, fraternities, and similar;

227

• celebrations involving wine; • open-door events in wine cellars; • tourist wine roads and tourist farms. Tourist wine roads and farms represent an important economic element because of the direct link between tourism and wine production. The true sense of a wine road lies in the fact that wine is offered and sold as cultural goods and not only as agricultural produce. Moreover, it is sold at the very spot of production. In this way, a tourist has an opportunity to experience a wine-growing region in all its various aspects, and to get to know a wine producer in his own cultural environment. It is expected that this is the right way to preserve the existence and genuineness of wine-growing regions, especially in hilly and far distant areas; to renovate villages in these areas, and to stop the shrinking of wine-growing surfaces in order to preserve beauties of our countryside. In Slovenia, there are 20 registered tourist-wine roads, all described with their particularities and characteristics. The description of wine trade and catering shows that the two have been well developed through centuries, since their very beginning. International standards are taken into account when talking about wine and food, although nowadays a growing liberty in behaviour often clashes with well established standards in every field of life. It is quite a natural consenquence that general liberty affects the wine consumption by breaking well-known patterns. It is up to every individual to find wine which matches a dish and pleases the mouth. Reasonable quantities of consumed wine are beneficial to our body due to wine's compounds. Such as polyphenols that preserve the cardiovascular system. But on the other hand, wine can be toxic when consumed daily in huge quantities. Therefore, it is not recommended to the youth and those who get easily addicted. We have to know the wine, its qualities to enjoy and respect it. The level of wine consumption culture should be raised, for with it life standard will raise too. Thus, the wine will no longer be abused, which is precisely what has earned the Slovenes the label of »nation of drunkards«.

228

Beseda o avtorju Terčelj Dušan se je rodil 7. septembra 1923 v Žapužah pri Ajdovščini, takrat pod Italijo. Oče je bil velik narodnjak in ga je poslal na šolanje v Ljubljano že zelo zgodaj, pri osmem letu starosti in po drugem razredu osnovne šole. Klasično gimnazijo je obiskoval v Škofovih zavodih v Šentvidu, višje razrede v Ljubljani. Po drugi svetovni vojni je leta 1945 vpisal študij agronomije v Zagrebu, kjer se je v zadnjem letniku usmeril v vinarstvo. Študij je končal v začetku leta 1950. Že med študijem je med počitnicami prakticiral na Vinarskem zavodu v Mariboru in na posestvih v Pekrah in Podlehniku. Prvo službo je nastopil leta 1950 na vinogradniškem posestvu na Kapeli in v Radgonski kleti, a že jeseni istega leta je odšel na prakso v Vino Brežice. Svoje strokovne zamisli in teoretično znanje je začel samostojno uveljavljati v Vinarski zadrugi v Vipavi, kjer je deloval kot odgovorni enolog in upravnik kleti med letoma 1953 in 1959. Vipavska vina so bila taninasta, groba in rjavkaste barve, ker so kmetje imeli navado macerirati belo grozdje na tropu več dni. Prizadeval se je za uveljavitev takojšnjega stiskanja drozge po mletju, da so bila vina bolj gladka, mehka in svetlorumene barve, kakor je zahtevalo tržišče in je že priporočal Vertovec v svoji vinoreji. Dosegel je zelo dobre rezultate s sodobnim načinom

Medana, 2004. Foto: Miloš Toni.

229

predelave. V času svojega službovanja v Vinarski zadrugi v Vipavi si je prizadeval tudi za večjo uveljavitev sortnih kvalitetnih vin: rebule, pinele, zelena in sauvignona. Leta 1959 je odšel na Kmetijski inštitut Slovenije, kjer je ostal vse do upokojitve leta 1993. Na Kmetijskem inštitutu Slovenije je deloval kot enolog – raziskovalec in v zadnjih letih tudi kot vodja enologije in vodja Centralnega laboratorija. Kot raziskovalec v enologiji je opravil več specializiranih študijev v Franciji, kar mu je omogočilo še nadaljnje sodelovanje s francoskimi inštituti. Leta 1960 je bil 6 mesecev v raziskovalni ustanovi »Institut National de Recherche Agronomique« (INRA) v Narbonu. Tam se je seznanil z raziskovalnim delom Michela Bourzeix-a, ki je delal na polifenolih, s katerim je še kasneje sodeloval. Ta ga je vključil v raziskovalno mednarodno skupino »Groupe Polyphenols«. V letih med 1964 in 1965 je 6 mesecev delal v »Laboratoire de Metabolizme« (CNRZ) v mestu Jouy-en-Josas na raziskavah dušičnih snovi v vinu, pod mentorstvom M. Fauconneau-ja, ki je bil direktor za raziskave dušika v mesu, ker je bil Inštitut za živinorejske raziskave. Raziskave sestave dušika je vršil na vzorcih sauvignona iz Ormoža, kjer je še s papirno kromatografijo določil aminokislinski sestav in s kolonsko kromatografijo količinsko določil kot prvi v vinarstvu nukleinski sestav, to je baze, nukleozide in nukleotide v vinu. Sauvignon iz Ormoža je imel tudi neobičajno veliko arginina 30 %, kar je bilo naknadno potrjeno še z mikrobiološko metodo. To je objavil v tamkajšnji strokovni literaturi. Izkušnje iz Francije so mu pomagale pri raziskovalnem delu v Sloveniji. Kot raziskovalec je imel zelo pisano področje in je delal na večjem številu problemov, kar je objavljal v tujini in jugoslovanskih strokovnih revijah. Sodeloval je tudi z referati na jugoslovanskih vinarskih kongresih in na prvem in drugem slovensko vinogradniško vinarskem kongresu. Kot strokovni svetovalec je pomagal slovenskim kletem in privatnim proizvajalcem pri uvajanju novih postopkov pridelave vina, zlasti rdečega. S tem je pripomogel k dvigu kakovosti slovenskih vin na svetovno raven. Uspehe je imel, ker je sodeloval z mlajšimi kolegi v kleteh kot sebi enakimi enologi. Sodeloval je tudi z industrijo pri uvajanju novih proizvodov, npr. v Tovarni organskih kislin. Sodeloval je pri izdelavi domače proizvodnje metavinske kisline in izboljšave pektolitičnih encimov v vinarstvu. Žal je TOK v Ilirski Bistrici prenehala delovati, zaradi prevelikega onesnaževanja okolja. Magistriral je leta 1981 in doktoriral leta 1983 na Agronomski fakulteti Univerze v Zagrebu. Raziskoval je barvni sestav kraškega Terana. Pred odhodom v pokoj je še delal na določevanju aromatičnih snovi, ki se izločijo iz novih hrastovih sodov iz quercus petreae (kraški hrast) in quercus robur (slavonski hrast) pri proizvodnji barik vina. Leta 1988 ga je Predsedstvo SFRJ odlikovalo z redom dela z zlatim vencem. Leta 1995 je prejel Nagrado Republike Slovenije za znanstveno raziskovalno delo in za življenjsko delo na področju enologije. Kot svoj hobi je širil seznanjanje z vini, ne samo domačimi, temveč tudi z vini drugih vinogradniških dežel na svetu. Med letoma 1975 in 2003 je bil strokovni organizator Mednarodnega ocenjevanja vin v Ljubljani, od leta 1990 je bil tudi predsednik Mednarodne komisije za ocenjevanje vina. Na Gospodarskem razstavišču je po letu 1975 izoblikoval

230

Beseda o avtorju

Vinski sejem v Ljubljani v strokovno prireditev, ki je vzgajala potrošnika k poznavanju vina in kulturnem pitju vina. Njegovo strokovno načelo je: Vino si zasluži spoštovanje. Če človek nekaj spoštuje, se bo do tega tudi spoštljivo obnašal. Uživajmo v naravi, ohranjajmo jo, izkoristimo vse dobrine, ki nam jih ponuja. Ne zavržimo tisočletnega truda naših prednikov, ki so nam ustvarili tako čudovita vina, le izboljšajmo njegovo kakovost, poskušajmo iztrgati še skrite kvalitete, ki jih ima trta v svojih plodovih. Ohranimo bogastvo, ki smo ga podedovali od prednikov in ga pustimo zanamcem.

Na »domačem terenu«. Vinska klet Vipava, 2006. Foto: Staša Cafuta.

231

Kabernik - cvetenje renskega rizlinga, Podlehnik, 2006. Foto: Andrej Sajko.

Izvedbo projekta so podprli

��

VA, ŽIVILSKA TEHNOLOGIJA

d. o. o.

SPECIALISTI ZA ENOLOŠKA SREDSTVA IN ENOLOGIJO.

Korak pred drugimi! Visoko kvalitetna enološka sredstva Visoka strokovna usposobljenost Konkurenčni in inovativni Dolgoletna tradicija So stvari, ki jih lahko ponudi le dobro podjetje Poslovni partnerji nam zaupajo zaradi kakovosti

ANCHOR MYCROFERM EVERZYM BUON VINO SAVORY CARLSON CEL ATOM

VA živilska tehnologija d. o. o. Kosovelova 2 a 6250 Ilirska Bistrica Tel: +386 5 710 09 70, 041 403 658 Fax: +386 5 710 09 71 E-mail: vazivil.teh@siol.net

AJDOVŠČINA Več tisoč let v enem dnevu ali več

Ajdovščina je središče zgornje Vipavske doline, dežele sonca, vina, burje in prijaznih ljudi. Mile zime in vode, ki se z Gore stekajo v dolino, naredijo pokrajino večno zeleno, z morja sem pa prihaja vonj po Mediteranu. Rajska dežela je že od nekdaj privlačila ljudi, da so se tu naseljevali – najprej na obronkih, v varnem zavetju pogorja Čavna in Trnovske planote, kasneje v dolini, na prepihu časa…. Različni časi so spletali mnoge zanimive zgodbe, vabimo vas, da jim prisluhnete tudi vi!

OBČINA AJDOVŠČINA www.ajdovscina.si Informacije o turistični in prireditveni ponudbi: TIC Ajdovščina Lokarjev drevored 8 5270 Ajdovščina 05 36 59 140 Tic.ajdovscina@siol.net www.tic-ajdovscina.si

Franc Mlakar

Skorba 51 C, 2288 Hajdina

PODJETJE ZA GRADBENIŠTVO IN INŽENIRING d.o.o.

Vošnjakova 6, 2250 Ptuj Tel: 08 787 8856 Fax: 05 787 88 57 e-mail: gp.projectingsiol.net

Vabimo vas, na vodene oglede kleti in pokušine vrhunskih vin. Naj vam vina iz kleti BRIČ polepšajo dan.

MINISTER ZA ZDRAVJE OPOZARJA: PREKOMERNO PITJE ALKOHOLA ŠKODUJE ZDRAVJU!

zlata tradicija

RADGONSKE GORICE d.d. Jurkovičeva 5, 9250 Gornja Radgona, Slovenija tel +386 (0)2 564 85 10, fax +386 (0)2 561 10 39 www.radgonske-gorice.si

MEDIJSKA HIÅ A

njiga je namenjena: vsem poznavalcem in ljubiteljem slovenskih vin ter vsem tistim, ki to želijo postati, vsem, ki se želijo seznaniti s kulturo vina na Slovenskem, vsem Slovenskim vinogradnikom in vinarjem, ki se trudijo za kakovost in naravnost vina! Avtor te knjige nas spodbuja ravno na to, da ustvarimo pravilen odnos do vina. Povezuje ga s kulturo, bogato zgodovino, strukturo in vsebino tako, da v nas vzbudi radovednost in zanimanje. Pri tem namenoma le omenja nekatere vsebine in sestavine vina, druge nestrokovnjaku manj znane, pa poudarja in jih razlaga na preprost, zanimiv način. Tistemu, ki bo vsebina segla do srca in se bo želel podrobneje, bolj strokovno poglobiti v vinsko umetnost, pa je na razpolago za nadgradnjo znanja obširna literatura. doc. dr. Mojmir Wondra Uvodna beseda, odlomek Oče nas je že zelo zgodaj vozil po vinorodnih krajih in kleteh in nas učil kulture pitja vina in pokušanja. Meni je bil pri vinu vedno najbolj všeč vonj in z očetom sva tekmovala, kdo bo bolje identificiral sorto. Mislim, da naju ta »igra« spremlja od tistih skrivnostnih epruvet dalje. Obiskovali pa nismo le slovenskih kleti, z očetom smo prepotovali velik del Evrope in si ogledali vse najbolj poznane muzeja in zgodovinske zanimivosti, ki jih je znal tako lepo vpeti v svoje zgodbe o vinu. doc. dr. Marija Mojca Terčelj Igra skrivnostnih epruvet, odlomek Bolje ko bomo poznali zgodovino evropskega vinogradništva in vinarstva ter kulturo vina, lažje bomo razumeli in vrednotili naše lokalne posebnosti, bolj konkurenčna in želena bodo odlična vina slovenskih vinorodnih pokrajin. Pot od dediščine vinogradništva in vinarstva do kulture vina in turizma na Slovenskem se zdi kot samoumevna in preprosta. A potrebno jo je uvideti, začrtati in prehoditi. In to je storil za nas dr. Dušan Terčelj. Stopite nanjo tudi vi! doc. dr. Aleš Gačnik Od dediščine vinogradništva in vinarstva h kulturi vina in turizma na Slovenskem, odlomek

Dr. Dušan Terčelj sodi med najpomembnejše in mednarodno priznane slovenske enologe, ki so s svojim delom zaznamovali drugo polovico 20. stoletja, s svojim načinom mišljenja pa so se vpisali v zgodovino slovenskih vinarskih ustvarjalcev. Svoje izjemno bogato znanje in izkušnje je pridobival na številnih področjih delovanja, od opravil odgovornega enologa v kleti, raziskovalca in razvojnika, promotorja in svetovalca, do strokovnega organizatorja Mednarodnega ocenjevanja vin v Ljubljani (1975 do 2003) in predsednika mednarodne komisije za ocenjevanje vina (od 1990). Splet neprecenljivih izkušenj je objavljen v njegovi pregledni knjigi Kultura vina na Slovenskem.

ultura vina na Slovenskem