Revista de Gastronomia 2015 by Saira Design

Revista de Gastronomía

Castilla-La Mancha, un viñedo de vanguardia La vid es protagonista destacada del paisaje de CastillaLa Mancha, que al cruzarla, el viajero puede apreciar y sorprenderse, admirando los amplios horizontes de cepas perfectamente ordenadas por el hombre.

El Azafrán,oro rojo en la Mancha Llega ﬁnales de Octubre y los campos de nuestra geografía manchega se tornan, en muchas localidades, de un color morado violáceo que aporta un bello colorido a los colores ocres del otoño, es la Rosa del Azafrán.

Devorando emociones: Hambre real o hambre emocional Son muchas las veces que abrimos el frigoríﬁco y nos tiramos a la frustración, a la tristeza, a la ansiedad, a la culpa, a la inseguridad, a la baja autoestima ...

Revista de Gastronomía, Número 2. Año 2. Diciembre de 2015.

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Revista de Gastronomía, Número 2. Año 2. Diciembre de 2015

Sumario

Saira Design

Página 2: Sumario.

Segunda edición de Revista de Gastronomía. Y de nuevo, más que satisfechos.

Página 3: La Gastronomía en el corazón de la Mancha. Página 4: Castilla-La Mancha: un viñedo de vanguardia y capaz de competir en el mercado global . Página 6: Nuestros vinos: La mejor relación calidad-precio. Página 8: El auténtico queso artesano manchego. Página 9: Alcázar de San Juan, Corazón de la Mancha. Página 10: El azafrán, oro rojo en la Mancha.

No nos hemos dejado en el tintero los temas que quedaron pendientes el año pasado: el queso manchego, el azafrán, los ajos y, por supuesto, el vino. Tan importante nos parece el vino en nuestra región, que hemos decidido dedicarle la portada y los artículos que abren nuestra edición. Por ello, se hace inevitable dar las gracias a Cooperativas Agroalimentarias de Castilla La Mancha por haber colaborado con nosotros, especialmente a Juan Miguel, por su amabilidad, y por los datos técnicos aportados. Nos sentimos muy orgullosos de ser manchegos, pues esta tierra nos da, entre otras muchas cosas, productos de grandísima calidad y ello queda plasmado en nuestros artículos, o más bien, en los artículos que nuestros colaboradores han querido compartir con todos nosotros. Gracias a todos ellos.

Página 11: El ajo negro, propiedades y usos culinarios. Página 12: La gastronomía cinegética. Página 13: Asador-Arrocería Casa Vicente. Página 14: La cerveza artesana en pleno corazón de la Mancha. Página 16: Simplemente una buena pastelería. Página 17: Hotel Intur Alcázar de San Juan. Página 18: Valentín Checa, ganador del II Concurso Sumilleres de Castilla-La Mancha. Página 19: Arranca el plan social 2015 impulsado por Cooperativas Agroalimentarias

Queremos pedir disculpas a Javi, de Restaurante Asador Javi, por habernos sido imposible incluir el artículo sobre “Las locuras del Quijote” en Mallorca. Podrán leerlo en nuestro blog. En esta Revista no sólo vais a encontrar información sobre nuestros productos manchegos, sino también algunas noticias, y otras curiosidades relacionadas con el mundo gastronómico. Esperamos, de buen grado, comentarios y sugerencias. Podéis hacerlo en nuestro blog a través de www.revistade.es. También podéis descargaros desde ahí la edición digital. Disfrutad de nuestra gastronomía con los cinco sentidos y ¡felices ﬁestas a todos! Yolanda Gallego.

Página 20: Objetivo Navidad: Cómo disfrutar y mantener tu peso Página 21: Devorando emociones: Hambre real o hambre emocional Página 22: Amigos Cocineros: “Cómo han pasado los años…” Página 23: Tendencias decorativas y claves para vestir tu mesa en Navidad

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LA GASTRONOMÍA EN EL CORAZÓN DE LA MANCHA (I) Pertenecemos a una tierra de amplias llanuras, castillos y molinos. Son tierras llenas de vida, fértiles al máximo, que nos ofrecen cultivos de secano que nos dan una materia prima rica y variada. Tenemos el privilegio de tener muchísimas viñas de variedades distintas, pastos para el ganado ovino manchego que tiene prestigio reconocido a nivel mundial, así como plantaciones de cereales y legumbres, todo cultivado con la dureza de las temperaturas extremas características de la Mancha.

RECETA DE GACHAS DE MATANZA PARA 4 PERSONAS

Es un placer subir al cerro de nuestros molinos y contemplar el maravilloso mosaico de colores que nos ofrecen nuestros campos, en las distintas estaciones del año, y no digamos, si subimos un día de estos que llueve ﬂojito: la brisa allí arriba es una mezcla de olores, todos frescos y con esencia de nuestros pueblos.

FORMA DE HACERLAS

En esta nuestra tierra, la gastronomía que nos ofrecen nuestros restaurantes está engrandecida con los productos autóctonos de la zona. Tenemos inﬁnidad de vinos, tanto tintos como blancos, ideales para maridar con los platos tan diversos que se ofrecen, como perdiz en escabeche, que nuestros cazadores nos traen de los campos de Montiel y Ruidera, nuestro lechal manchego, tratado con especial mimo en nuestros hornos de leña de encina que, dicho sea de paso, también la tenemos en la Mancha. ¡Y qué decir de nuestro queso Manchego de leche cruda de oveja que tanto juego da!, tomarlo con una copa de vino de la variedad cencibel, por ejemplo, es como hablar con Dios. Todos los platos típicos manchegos están hechos con materias primas cultivadas en nuestro campo. Antiguamente había muchos terrenos plantados de titos, una legumbre de la que se saca la harina de titos, también llamada de almortas (aunque a decir verdad, lo de la almortas para mi es un nombre nuevo) con lo que se hacen las famosas gachas de matanza. No creo que haya ningún manchego al que no le gusten; es un plato de invierno, pero si se nos encapricha en verano, las tomamos con la misma ilusión. Es un plato pobre, que lo engrandece una buena materia prima, una harina de calidad, un buen pimentón, aceite de oliva, y como no, el ajo que sea de Las Pedroñeras. Un manchego las hace en 5 minutos, están para chuparse los dedos, mojando el pan blanco de toda la vida, y si el pan es de ayer, mejor todavía.

6 Cucharadas soperas de harina de titos, 1 cucharada de postre de pimentón, 3 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto, orégano machacado Estas gachas serían sencillas; si las queremos con adorno, podemos hacer unos mini torreznos de panceta y un chorizo también cortado en trocitos pequeños; les va muy bien.

Ponemos el aceite en una sartén honda, freímos el ajo lentamente hasta que empiece a dorar, (el ajo cortado en láminas), ponemos la harina y a fuego lento la freímos, cuando esté casi frita añadimos el pimentón y lo rehogamos bien, en este momento se añaden también los tropezones para que todo se vaya mezclando, y ya solo queda añadir el agua. Vamos echando poco a poco el agua hasta que quede con el espesor adecuado, en los últimos hervores añadimos, si es de nuestro agrado, el orégano. YA ESTÁN HECHAS…………..¡RIQUISIMAS! ¡QUE SIENTEN BIEN! Al hablar de la gastronomía en Castilla-La Mancha, no podemos olvidar una tradición que siempre acababa en fiesta gastronómica: “LA MATANZA DEL CERDO”. Este cerdo que en muchas casas, para los pequeños, era una mascota simpática que no sabían que sacrificarían al llegar el invierno. (Este es mi recuerdo) En Noviembre, en casi todas las casas que se criaba el cerdo, se procedía a la matanza del mismo. Este día se empezaban a llenar las orzas y la despensa, de todos los productos que con la carne de cerdo se elaboran, en primer lugar los jamones, los témpanos de tocino que se salaban, las salchichas, chorizos y longanizas, las morcillas, el lomo que se arreglaba para conservar en la orza, y todo esto daba de sí casi hasta que llegaba la siguiente matanza. Este día era un acontecimiento y una fiesta en la que participaba toda la familia y también los vecinos. Todos colaboraban y comían ese día de lo que el cerdo daba, y las gachas estaban aseguradas. Una tradición que con las nuevas normas de sanidad, ha quedado para el recuerdo. ¡Qué bien, los que tuvimos la oportunidad de llegar a tiempo y disfrutar estas cosas! Si hablamos de queso manchego de leche de oveja, ya sea de leche cruda o pasteurizada, tenemos todas las curaciones, fresco, media curación y curado; otra de las variedades que gusta mucho es el queso en aceite. El queso en los fogones también tiene su espacio, así el “Queso frito” puede ser frito sencillamente o aderezado con mermeladas exóticas; a los chefs les gusta mucho este tipo de aderezos, consiguiendo conquistar aún más el paladar de los comensales. Hace unos años un queso manchego fue galardonado con el premio al mejor queso del mundo, detalle que nos enorgullece a todos los de esta tierra.

Además de las gachas, contamos con otros platos típicos como migas de pastor, pisto manchego, machacón y el asadillo de pimiento rojo, todos ellos elaborados con tomates y pimientos del terreno.

Cuando uno se dedica al mundo de la gastronomía en la restauración, lo que más tranquilidad y satisfacción te aporta es saber que pones a disposición de tus clientes en cada uno de los platos, los productos de máxima calidad tratados con una cuidada elaboración y todo el cariño. Texto de: Mª Dolores Tejera Palomares Propietaria Restaurante La Tinaja

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CASTILLA LA MANCHA: UN VIÑEDO DE VANGUARDIA Y CAPAZ DE COMPETIR EN EL MERCADO GLOBAL Introducción. La vid es protagonista destacada del paisaje de Castilla-La Mancha, que al cruzarla, el viajero puede apreciar y sorprenderse, admirando los amplios horizontes de cepas perfectamente ordenadas por el hombre, que van anunciando como un calendario el paso de las estaciones. Un mar de viñas que desde antiguo ha marcado el ritmo de vida de muchos de nuestros pueblos, no sólo influyendo en nuestras tradiciones y vivencias sino también, y sobre todo, en la economía de las gentes que lo habitan. El cultivo de la vid y la elaboración del vino, ha sido desde tiempo inmemorial la mejor opción a las duras condiciones de suelo y clima que posee una región como la nuestra: inmensa, fría y tórrida a la vez, actuando como principal reclamo en el asentamiento de la población, en torno a su cultivo. En la actualidad, Castilla-La Mancha representa el 46% de la superficie vitícola española con 440.438 hectáreas (ha), siendo la mayor concentración de este cultivo en el mundo. Y es que la vid se ha adaptado perfectamente a los suelos de nuestra región, mediante variedades y prácticas agronómicas, haciendo de ella un cultivo resistente y productivo, y convirtiéndose en el mejor aliado en la lucha contra la erosión. Además, debido a la dureza del clima, se hace innecesario el uso de tratamientos fitosanitarios tan habituales en otras zonas, y que tanto deterioran el medioambiente y encarecen su explotación, convirtiéndose la viña en un valor agroambiental y económico de gran importancia.

Los arranques y la reestructuración comunitaria En las últimas décadas, la evolución tanto del viñedo español como de Castilla-La Mancha, ha estado claramente condicionada por la reglamentación comunitaria. Así, en 35 años (1980-2014), España ha reducido su superﬁcie vitícola en casi 700.000 ha, de las que 320.000 pertenecían a nuestra región. En concreto, entre los años 2000 y 2014,

Figura 1: Evolución de la Superﬁcie de Viñedo en España y Castilla-La Mancha (1980-2014). Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente (MAGRAMA, 2014).

España ha perdido 185.000 hectáreas de las que 100.000 eran de Castilla-La Mancha. Con el objetivo de mejorar los sistemas de cultivo de las explotaciones vitícolas y adaptar las producciones en la Unión Europea a las demandas del mercado consumidor, la reglamentación vitivinícola desde 1999 introdujo la medida de reestructuración y reconversión del viñedo europeo. Fruto de su aplicación en Castilla-La Mancha la medida afectó durante las 15 campañas que lleva ejecutándose a 145.222 ha, cifra que supone que exactamente la tercera parte de la superficie del viñedo regional esté bien adaptada tecnológicamente. Esta medida ha significado un notable progreso de las producciones medias regionales, mejorando el potencial vitícola de las parcelas afectadas y permitiendo que las explotaciones vitícolas sean más rentables, tecnificadas y competitivas.

La tipología de explotaciones vitícolas En cuanto a las explotaciones vitícolas, en Castilla-La Mancha, existen 85.672 explotaciones, de las que el 56,4% tienen una extensión menor de 2 hectáreas, representando apenas el 8% de la superficie vitícola regional; mientras que el 64% de la superficie está repartida en tan sólo 11.495 explotaciones, con extensiones superiores a 10 ha cada una. Por tanto, la explotación vitícola media en nuestra región alcanza las 5,14 hectáreas (MAGRAMA, 2014); lo que denota que el viñedo sigue siendo un cultivo muy social, con una tendencia clara a la profesionalización. En Castilla-La Mancha prácticamente el 44% de la superficie vitícola está en regadío, y en cuanto al sistema de conducción, la espaldera representa ya el 32%, con 140.866

ha de viñedo (ESYRCE, 2013).

El mapa varietal castellanomanchego En Castilla-La Mancha, durante el período 2000-2014, se ha experimentado una gran transformación respecto a las variedades de viñedo: pasando en el año 2000 del 30,71% de variedades tintas al 44,30% en 2014, con un saldo positivo de 29.305 hectáreas más; mientras que las variedades blancas, han pasado de representar en el 2000 el 68,72% de las variedades de uvas plantadas en la región, a ser en 2014 del 55,06%, produciéndose un saldo negativo de 132.512 hectáreas (MAGRAMA, 2014). Por tanto, la evolución de superficie plantada de vid ha tenido una tendencia decreciente en las variedades blancas, en favor de las tintas, en dicho período. Respecto a las variedades tintas, destaca la variedad Tempranillo, que en La Mancha se le llama Cencibel, que representa con 70.889 ha el 16,10% de la superficie total del viñedo regional. Tras ella, y dentro de las variedades tintas por orden de importancia, se encuentran las variedades Bobal (36.528 ha), Garnacha tinta (20.175 ha), Monastrell (17.174 ha), seguidas por Syrah y Garnacha tintorera con unas 13.000 hectáreas cada una, y Cabernet Sauvignon (7.392 ha). En su conjunto, estas siete variedades representan casi el 92% de la superficie total de las variedades tintas de la región, y por tanto, el 41% del total de la superficie de viñedo de Castilla-La Mancha. En cuanto a las variedades blancas, la variedad Airén, con 210.068 ha, representa el 47,70% de la superficie total del viñedo existente en la región, siendo casi el 87% de la superficie total de uva blanca plantada en Castilla-La Mancha, al ser la variedad mejor adaptada a las condiciones de cultivo. Tras

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la mayoritaria, destacar aunque con mucha menor importancia, la Macabeo (13.054 ha), Verdejo (5.767 ha), Sauvignon Blanc (3.153 ha) y Chardonnay (1.663 ha), representando estas cinco variedades en su conjunto más del 96% de la superﬁcie de las variedades blancas de la región; siendo por tanto deseable una mayor diversiﬁcación de este tipo de variedades.

El rendimiento agronómico Uno de los parámetros que determinan la eﬁciencia productiva del viñedo, y que permite realizar comparaciones entre las explotaciones vitícolas, es el rendimiento agronómico, expresado en hectolitros por hectárea (hl/ha). Con dicho parámetro se puede situar dentro del contexto mundial vitivinícola, el grado de eﬁciencia productiva que posee el conjunto de las explotaciones vitícolas de Castilla-La Mancha. Resulta destacable el lugar que ocupa Castilla-La Mancha en el panorama vitivinícola mundial (2009-2013), que con un rendimiento agronómico medio de 49,51 hl/ ha, se encuentra con cifras muy cercanas a viticulturas como la francesa, con 56 hl/ha, paradigma de país vitícola por excelencia y con un posicionamiento comercial alto; y a la chilena y estadounidense, que con rendimientos entre 54-52 hl/ha quizá sean los países con mejor cartel de nuevos productores y viticulturas más avanzadas, situándose en cifras muy cercanas a 50,42 hl/ha, media de la UE en ese período.

Conclusiones Castilla-La Mancha con un rendimiento agronómico medio de 49,51 hl/ha, posee valores muy cercanos a viticulturas como la francesa, chilena y estadounidense, y ligeramente inferior a la media de la UE; siendo reseñable dicha circunstancia más si cabe en una región que posee unas condiciones climáticas, edáficas y medioambientales idóneas para el cultivo de la vid, cuyo factor limitante principal de su viticultura es el agua, pero que al disponer de veranos muy calurosos y secos, dichas condiciones proporcionan condiciones fitosanitarias muy favorables y maduraciones de uva muy regulares, año tras año. Las características anteriores, junto a los nuevos sistemas de conducción y técnicas de cultivo y recolección avanzadas, con variedades de vid cada vez más adaptadas al mercado global vitivinícola, y al haber sido modernizado la tercera parte del viñedo regional en los últimos quince años a través de la medida de reestructuración y reconversión del viñedo, permite a las explotaciones vitícolas de Castilla-La Mancha tener unas condiciones óptimas para competir a la hora de producir, en cantidad y en calidad, uva suficiente para abastecer mercados de consumo de elevada dimensión. La segmentación de calidades uniformes, la seguridad y capacidad de suministro

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de materia prima en volumen y calidad, y la adaptación varietal, son junto a rendimientos agronómicos próximos a viticulturas evolucionadas y competitivas, características que pueden dotar a las explotaciones vitícolas de Castilla-La Mancha de las mejores condiciones para posicionarse de manera inmejorable a la hora de abordar, con creciente garantía de éxito los eslabones siguientes de la cadena de valor vitivinícola, e incluso acceder a mercados de calidad y volumen, más exigentes pero a la vez más solventes y remunerativos. Texto de: D. Bienvenido Amorós Ortiz-Villajos Técnico Sectorial Vitivinícola, Cooperativas Agroalimentarias CLM

Bibliografía Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). (2014). Secretaría General Técnica. Subdirección General de Estadística: “Anuario de Estadística. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2013”. “Potencial de producción vitícola en la Unión Europea y en España. Inventario de potencial vitícola a 31 de julio de 2014”. “Aplicación de la medida de reestructuración y reconversión del viñedo en España”. “Encuesta sobre superﬁcies y rendimientos de cultivos. ESYRCE-2013”.

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NUESTROS VINOS: LA MEJOR RELACIÓN CALIDAD-PRECIO Hablar de vinos con una excelente calidad a buen precio me lleva a hablar de Castilla La Mancha. Esta Comunidad Autónoma llamada “el gran viñedo del mundo”, con más de cuatrocientas mil hectáreas de cultivo de vid -cerca de la mitad de la extensión total de viñedo de España- es digna de merecer mi mayor respeto hacia sus Viticultores y Enólogos, los cuales cultivan y elaboran vinos que podemos disfrutar con nuestros cinco sentidos, saboreando las tierras manchegas. La Mancha consta de un clima envidiable para el viñedo, con inviernos fríos y veranos cálidos, que hace que la uva alcance su equilibrio de madurez sacarimétrica y polifenólica permitiendo que la vendimia sea de la máxima calidad posible y llegue la uva en perfecto estado sanitario a la bodega debido a la poca humedad de la zona. Los suelos manchegos son calizos, de color frecuentemente rojizo o pardo-cobrizos y generalmente pedregosos. Son suelos pobres pero muy estables, los cuales

permiten reproducir los vinos manchegos cada añada, sin perder sus características más notables como son su color, aromas y sabor universal. Sin duda alguna las bodegas manchegas han experimentado un gran cambio en cuanto a la calidad se refiere y es debido a la mejora en el personal técnico de las bodegas, las buenas prácticas culturales en viñedo -tendiendo cada vez más a viñedo ecológico- y el gran avance tecnológico de las instalaciones en las últimas décadas. Las bodegas manchegas están cada vez, más sensibilizadas con el medio ambiente, como es el caso de Finca La Estacada, situada al oeste de Cuenca, bajo la D.O. Uclés, la cual lleva a cabo un proyecto conjunto orientado a la protección del medio ambiente y certificar la medición de las emisiones de CO2. La huella del carbono es un indicador ambiental voluntario, medible y certificable que cuantifica la generación de los gases producidos por la industria que causan el efecto invernadero. Finca

La Estacada y Fontana, son bodegas que están reduciendo las emisiones de CO2 en la industria vitivinícola y fruto de ese esfuerzo nacen vinos de grandísima calidad como por ejemplo SECUA elaborado con Cabernet y Syrah y Quercus 2008, un Tempranillo excelente para maridarlo con una buena caldereta de cordero Manchega. Otro aspecto a destacar de las Bodegas Manchegas, es el tema de las exportaciones, cada vez más los vinos españoles se están conociendo a nivel internacional y esto es gracias al gran trabajo que están haciendo por ejemplo, las bodegas bajo la D.O. La Mancha. Bodegas como S.A.T. Colomán en Pedro Muñoz, El Vínculo en Campo de Criptana, La Tercia en Alcázar de San Juan, Verum en Tomelloso, por nombrar unas cuantas, están posicionándose en el mercado internacional, consiguiendo que los vinos españoles aparezcan en la carta de restaurantes prestigiosos de los cinco continentes. Para hablar de la máxima calidad del vino en España, hay que hablar de la Denominación de origen “Vino de Pago”. La Ley de la Viña y el Vino establece varios niveles de calidad para los vinos españoles que van desde el vino de mesa, el nivel más bajo, hasta el máximo nivel de calidad, establecido bajo la denominación de origen “Vino de Pago”. El concepto de Pago aplicado al vino se reﬁere a un viñedo situado en un enclave especial, con suelos singulares y un clima privilegiado que ofrece al vino unas cualidades únicas. Sólo unas quince bodegas en España cuentan con esta distinción y cinco de ellas están en Castilla La Mancha. Los vinos de Pago Castellano manchegos se encuentran en el término municipal de El Bonillo (Albacete), en Malpica de Tajo, dentro del dominio histórico de Valdepusa (Toledo) y Ciudad Real. Pago Dehesa del Carrizal, en Ciudad Real, es un Pago montañoso, con viñedos en pendiente de orientación norte y suelos silíceos de composición ácida que dan origen a un vino de carácter atlántico. Pago D.O. Dominio de Valdepusa, en Toledo, es otro excelente Pago Manchego cuya conducción del viñedo consigue una homogénea maduración de las uvas que junto a su bodega subterránea hacen excepcionales sus vinos.

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Estos vinos de Pago de gran calidad cada vez son más demandados por el consumidor gourmet tanto nacional como internacional, que busca un “vino con alma”, diferente al resto, vinos muy cuidados, con el ﬁn de mantener su máxima expresión. Sin duda el vino español cada vez más se está dando a conocer a nivel internacional, bajo la marca España, la cual todos debemos hacer un gran esfuerzo por darla a conocer a través de nuestros productos de gran calidad que ofrecemos y sentirnos orgullosos de la amplia cultura gastronómica de la que disponemos en nuestro país. La cultura del vino, de la cual me enamoré hace unos años, me lleva a descubrir nuevas sensaciones cada día y me acerca al mundo rural en el cual experimento una gran unión con la naturaleza, la cual me llena de paz y me permite disfrutar de mi pasión por el vino. Texto de: Nerea Arévalo Especialista en Viticultura y Enología nereaarevalo@yahoo.es

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EL AUTENTICO QUESO ARTESANO. En pleno corazón de la Mancha, en Alcázar de San Juan, encontramos una empresa familiar de cuatro generaciones, que se han dedicado a fabricar el auténtico queso artesano, con leche de sus propias ovejas. Quesos Vela Octavio es una empresa en la que se ha sabido unir tradición, experiencia, artesanía, profesionalidad y buen hacer, para ofrecer a sus clientes los mejores quesos artesanales de pura leche de oveja, elaborados con métodos tradicionales y con todas las garantías sanitarias. Los inicios en el pastoreo y fabricación de queso artesano con leche de oveja de esta familia, se remontan a los años treinta, cuando el bisabuelo, Bonifacio Octavio, “el pastor poeta”, comenzó a criar un pequeño número de ovejas que se ha convertido en la actualidad en un rebaño de aproximadamente mil cabezas.

queso consigue queso compacto, casi sin “ojos”. La temperatura a la que se elabora inﬂuye directamente en dicha fermentación, de modo que a mayor temperatura exterior más se hincha el queso, produciendo más ojos. De ahí el conocido refrán castellano “El pan con ojos, el queso sin ojos y el vino que salte a los ojos”.

La madre de los actuales propietarios, Eladia, creció al lado de los suyos, observando muy de cerca la profesión de su padre y de su abuelo, cómo se criaban las ovejas, cómo se ordeñaban, y cómo se elaboraba el queso. Medio siglo después, los hijos de Eladia han sabido continuar con la tradición quesera, adaptándose a las nuevas exigencias del mercado. El mérito actual de esta familia no es sólo haber mantenido viva la tradición en la elaboración del queso artesano, sino continuar con el oﬁcio del pastoreo, pues las jornadas de trabajo son interminables, pudiendo llegar en verano hasta 16 horas diarias ( desde las 5 de la madrugada hasta las 9 de la noche), comenzando con el ordeño diario, paseo del rebaño hasta las zonas de pasto, vuelta a la granja, y de nuevo ordeño. Afortunadamente, en la actualidad el ordeño se ha automatizado, lo que reduce algo el tiempo de esta tarea.

Los pasos que se siguen en la elaboración del queso artesano, de modo resumido, son los siguientes: 1. Ordeño de la ovejas, depositando la leche en tanques de refrigeración a 4°C. 2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a la cuba de cuajar y se calienta a 30°C, procediendo a su cuajado, proceso que dura 35 ó 40 minutos, cortando la cuajada obtenida hasta conseguir pequeños granos similares a los del arroz. 3. Desuerado de la cuajada. Se agita la masa y se recalienta con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida, que es el suero. 4. Moldeado, prensado y volteado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos y se someten a un prensado para facilitar la eliminación del suero interior de la masa. (En este proceso Quesos Vela Octavio sigue con la tradición de la utilización de paños)

Leoncio Octavio “El Diente” Qué duda cabe, que el hecho de que las ovejas salgan a pastar al campo, inﬂuye muy positivamente en la calidad de la leche con la que elaboran el queso. No ocurre así en las ovejas que están aﬁnadas en granjas, expuestas a un constante proceso de producción. La principal diferencia del queso artesano es que la leche utilizada no está pasteurizada, aunque todo el proceso está controlado por veterinarios, teniendo que esperar para ser consumido unos dos meses, para que el proceso natural de fermentación del queso, haga desaparecer las bacterias y gérmenes dañinos. Sanidad se preocupa para que esta norma sea estrictamente cumplida. En la elaboración del queso artesano, donde no se utilizan aditivos ni conservantes, una adecuada fermentación del Bonifacio Octavio Campos “El Pastor Poeta” y Caridad Octavio en el proceso de salación del queso

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5. Salado. Los quesos son introducidos en un tanque con agua y sal, llamado salmuera. 6. Secado y maduración. Los quesos permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. Después se introducen en cámaras con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso. Siguiendo el mismo proceso de elaboración, pero diferenciándose en si la leche se pasteuriza o no, obtenemos las diferentes variedades de queso que esta empresa pone a la venta. El Queso “Doña Eladia” en sus variedades curado y añejo, es el queso artesano por excelencia, hecho con leche cruda, lo que le da un sabor intenso, exclusivo. Las variedades hechas con leche pasteurizada, son queso tierno, semicurado, curado y en aceite, que se comercializan con las marcas “Los Zagales” y “Vega del Záncara” El aceite es un conservante natural que hace que el queso no endurezca y que ha sido utilizado desde la antigüedad para este ﬁn. El proceso de curación del queso continúa más lentamente una vez introducido en el aceite, modiﬁcando su sabor y textura, y adecuándolo a los paladares más exigentes.

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ALCÁZAR DE SAN JUAN, CORAZÓN DE LA MANCHA Alcázar de San Juan ofrece múltiples experiencias a los visitantes para que disfruten no solo de su Cultura, Historia, Naturaleza y Tradiciones.... También de su Gastronomía! En el Corazón de la Mancha es posible perderse por sus calles, plazas y museos durante varios días, empaparse de la extensa historia de la ciudad, de sus tradiciones, del saber hacer de sus gentes mientras que se conoce y degusta su amplia y rrica ica ica c gastronomía. g str ga strono t onomía ía.

de Cervantes dio fe inmortalizando algunas de las recetas y productos de nuestras cocinas como el vino, el queso, los duelos y quebrantos o el guiso de las bodas de Camacho, entre otros. De la época del Quijote data la aparición de los grandes protagonistas del paisaje manchego y de Alcázar de San Juan, los Molinos de Viento (Cerro de San Antón), donde se han transformado durante siglos los cereales nacidos de la llanura, en las harinas con las que se han elaborado los panes y dulces más típicos, como las deliciosas y delicadas Tortas de Alcázar que, según cuenta la tradición, ya se horneaban entre los muros del Convento de Santa Clara. La llegada del Ferrocarril (s. XIX) a Alcázar de San Juan marcó la época de expansión de la producción del vino y con él la proliferación de bodegas, algunas de las cuales es posible visitar y degustar sus caldos; esta nueva modalidad de turismo, el industrial, permite no sólo conocer los procesos de elaboración del vino sino también de otros productos como el queso o de los dulces, para lo cual se han habilitado visitas en las diferentes industrias agroalimentarias de la ciudad. Estas visitas se pueden complementar con iniciativas como el Museo del Vino del Consejo Regulador de la Denominación de Origen La Mancha (Avenida de Criptana).

Desde la Concejalía de Turismo proponemos una experiencia diferente, en la que jugar con los sentidos a través del disfrute del amplio patrimonio de la ciudad, así como profundizando en la cultura gastronómica alcazareña y de los productos de la tierra. Las referencias históricas a los productos y los platos de la gastronomía de Alcázar se evidencian en muchos de los elementos de nuestro patrimonio de épocas muy dispares. Es posible remontarse a la época romana de la que se conserva El Torcularium o molino de aceite (s. II d. C) en los Yacimientos Arqueológicos de la calle Gracia, para darse cuenta de que el aceite de oliva ha sido un alimento fundamental hasta hoy mismo. También proponemos explorar el amplio repertorio de utillajes y menajes de las cocinas manchegas, muchos de ellos elaborados en barro y cerámica, recorriendo las salas del Museo Formma de la Alfarería Manchega (calle San Antonio s/n); o adentrarse a través de la cocina, la despensa o la bodega del Museo Casa del Hidalgo (calle Cautivo) en el mundo y la época de Don Quijote de La Mancha de la que Miguel

La oferta turística y gastronómica de Alcázar de San Juan se completa con los diferentes eventos programados desde el Ayuntamiento durante el año, consciente de que el sector del Turismo es uno de los pilares de la economía y el empleo de la ciudad. Así como la oferta gastronómica de la ciudad ha sabido fusionar los platos más tradicionales con las últimas tendencias culinarias, en estos eventos se produce un maridaje entre diferentes elementos como es la gastronomía, la cultura, la artesanía o iincluso inclus inc nclu lus uso el u el depo d ep rte epo ep e. deporte.

La consolidada Feria de los Sabores es uno de los mejores exponentes de esta nueva oferta; en ella se ensalza la calidad y autenticidad de los productos agroalimentarios y artesanales de la Tierra del Quijote. Otro singular ejemplo es el Concurso Regional de Vinos “Tierra del Quijote”, donde mil personas son las encargadas de elegir los mejores vinos de Castilla-La Mancha en una multitudinaria cata a ciegas, la mayor cata de España. Desde el sector hostelero de la ciudad, apoyados por la Concejalía, también se lanzan iniciativas como las Jornadas Gastronómicas del Guiso de las Bodas de Camacho, Tapalcázar o menús cervantinos que complementan la oferta cultural y turística municipal como el evento Vino y Bautismo Qervantino En deﬁnitiva, todos aquellos que visiten Alcázar de San Juan se llevarán en su maleta no sólo las fotografías y recuerdos de la ciudad, sino la memoria de la experiencia para los sentidos que es el Corazón de La Mancha. Texto: Oﬁcina de Turismo de Alcázar de San Juan.

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EL AZAFRÁN, ORO ROJO EN LA MANCHA Llega ﬁnales de Octubre y los campos de nuestra geografía manchega se tornan, en muchas localidades, de un color morado violáceo que aporta un bello colorido a los colores ocres del otoño, es la Rosa del Azafrán. Mucho podíamos hablar y escribir sobre este cultivo, desde su importancia Divina en las antiguas civilizaciones (Persas, Egipcias, Romana, Helenas, …) hasta su implantación y expansión en la Península Ibérica desde el califato de Córdoba en el antiguo Al-Andalus.

de un verano húmedo (debido a fuertes tormentas) y a un exceso de calor, puede desarrollar hongos que pudran los bulbos. Los bulbos previamente se han sacado de otra tierra en el mes de Mayo o Junio y se les ha quitado una pequeña capa que les recubre (pelusa) y una especie de corona dura que tienen en su cabeza; durante ese verano permanecen extendidos en habitaciones frescas donde esperan hasta que se produzca su plantación. Ésta se produce en hileras, carreras separadas unas de otras unos 35 o 40 cm, y se hace en zanjas de unos 15 cm de profundidad, se colocan con una separación entre un bulbo y otro de un centímetro aproximadamente y luego se tapa dicha zanja.

PARA SANTA TERESA ROSA EN MESA. Podríamos escribir hasta llenar un libro de sus innumerables propiedades, virtudes y excelencias en el mundo de la cocina (reconocidas hoy más que nunca por los mejores cocineros del mundo); podríamos hablar también de sus propiedades medicinales (su relación con el mundo de la farmoteca desde hace miles de años); podríamos hablar de la importancia de este cultivo para la economía de muchos hogares humildes durante cientos de años (casas, ajuares de novios, tierras, pues muchas de estas cosas se compraron gracias al azafrán que anualmente recogían las familias); pero para escribir de todas estas cosas, ya hay historiadores, grandes chefs, médicos y economistas que lo harían mejor que yo. Yo como humilde productor y comercializador del azafrán que produzco, quiero hablar exclusivamente de su cultivo. La plantación: La plantación de los bulbos o cebollas (como vulgarmente los llamamos los productores) se produce normalmente a ﬁnales de Agosto o primeros de Septiembre, coincidiendo con el ﬁn de las calores veraniegas, aunque se puede plantar durante el verano, no siendo recomendable ya que la planta, en caso

Dichos bulbos permanecen en la misma tierra durante 3 ó 4 años. A finales de octubre comienza la floración. La floración dura de veinte a veinticinco días. Si miráramos una foto de hace 50 años y otra de hoy de familias cogiendo rosa, veríamos que poco o nada ha cambiado desde entonces. La recogida se sigue haciendo manual, entre todos los miembros de las familias, una a una se van arrancando las flores de la tierra, se van depositando en cestos de mimbre para posteriormente trasladarlos a las viviendas donde en el transcurso de la tarde-noche-madrugada, todos los miembros de la familia, vecinos y allegados van desbriznando los pistilos de la flor en lo que llamamos la “monda”. Los platos donde clavo a clavo se va depositando el azafrán van tomando un color rojo intenso, que más tarde apagará algo su tonalidad cuando se tueste en un cedazo (especie de criba de masa muy densa) a fuego lento en braseros o estufas de gas; durante este proceso del azafrán pierde aproximadamente el 90% de su peso. Se necesitan unas 200.000 flores para extraer, ya seco, un kg de azafrán.

El azafrán ya tostado se deposita en bolsas y después en envases de cierre hermético y apartado de la luz para que conserve todo su aroma, ya que el contacto con la luz oscurece su tonalidad,y de ahí hasta su envasado y posterior comercialización. El azafrán debido a lo elevado de su precio es una especia que desgraciadamente sufre adulteraciones, por eso siempre es aconsejable comprar el azafrán en rama mejor que molido, ya que dentro del azafrán molido pueden mezclar pimentón, colorantes o incluso polvo de ladrillo. Solamente dar las gracias a la revista que ha tenido la amabilidad de cederme este artículo y animar a todas las personas a consumir esta especia de la cual podemos presumir de tener en nuestra tierra la mejor calidad del mundo. Diariamente en mi tienda puedo atender a ciudadanos de las más distintas nacionalidades y que te cuentan el precio prohibitivo que tiene el azafrán en sus países (Inglaterra, Estados Unidos, Noruega, Arabia Saudí, Alemania, …). Aprovechemos pues que estamos en la tierra del azafrán, y que los precios no son tan elevados, para comer sano y convertir nuestros platos en auténticos manjares. Texto de: Juan Antonio Lozano Galán Tienda Alacena del Azafrán

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EL AJO NEGRO, PROPIEDADES Y USOS CULINARIOS. El ajo negro es un producto originario de Japón, que se ha importado hace poco a nuestra cocina española y que utiliza como materia prima el ajo fresco. En la Mancha, contamos con la mejor materia prima, el Ajo de las Pedroñeras, el cual es sometido a un largo proceso de maduración, sin aditivos, donde el bulbo del ajo común se transforma en un nuevo ajo color negruzco, con delicados dientes, de un olor muy apetitoso, un sabor ácido y dulce, con una textura tierna, suave y placentera al paladar. En este proceso, el ajo pierde algo de volumen, sin embargo, lo más relevante de él, es que las propiedades beneﬁciosas conocidas hasta ahora del ajo fresco, en el ajo negro aumentan gratamente.

Propiedades.- El ajo negro multiplica las propiedades del ajo fresco, ayuda en la prevención del envejecimiento celular, siendo un potente antioxidante natural que posee una riqueza en minerales, vitaminas (como la vitamina C), proteínas e hidratos de carbono superior a otras hortalizas y verduras, por lo que las superan en aporte energético.

El ajo negro multiplica las propiedades del ajo fresco Aporta propiedades diuréticas, depurativas, respiratorias, antisépticas, antibacterianas (hongos, virus y bacterias), ayuda en dolencias cardiovasculares y en la hipertensión, ya que su consumo

provoca vasodilatación y permite una mayor ﬂuidez de la sangre, y en el aparato digestivo mejora la función depurativa del hígado, aumentando la vitalidad y ayudando a combatir enfermedades. Gastronomía.- En el Ajo Negro, los perjuicios en la digestión se han reducido e incluso eliminado. Además de sus extraordinarios beneﬁcios, con su gusto afrutado es un condimento ideal para numerosas recetas, por su intenso sabor y aroma delicioso. Se puede usar del mismo modo que el ajo normal, en ensaladas, guisos, cremas, aliños, sopas, pastas, con carnes y pescados y también en dulces, frutas, postres, etc.

Al gozar de una textura blanda, puede tomarse untado sobre tostadas, pan o galletas, acompañado con queso, tomate, paté, etc. Y muchas más posibilidades de preparación para que resulte aún más atractivo al paladar. Para apreciar sus beneﬁcios, es interesante tomar dos dientes de ajo al día. Texto de: Teresa Monreal Black Garlic King

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LA GASTRONOMIA CINEGÉTICA En primer lugar, me gustaría hablar del sector de la carne de caza en la actualidad, el cual supone una actividad cultural, social y económica de gran importancia en nuestro país y particularmente en nuestra comunidad, donde más de siete millones de hectáreas se destinan a ella, tanto a la caza menor como a la caza mayor.

Conejo de monte con arroz bomba y setas de cardo.

facilidad del hueso y si no es así dejamos de cocer un poco más hasta que lo haga.

Para cuatro personas:

Cuando la carne se desprende bien del hueso, procederemos a sacarla y reservamos hasta que podamos manipularla para deshuesarla sin quemarnos.

La caza genera unos cincuenta mil empleos cada año y unos tres millones de euros de facturación anual.

-1 cebolla

-1 conejo de monte -3 dientes de ajo

Por otro lado el caldo de la cocción lo trituramos y lo pasaremos por un chino, este caldo lo rectiﬁcamos tanto de sal como acidez.

-2 zanahorias -1 puerro

El 90 % de la carne de caza se exporta a Centroeuropa (Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal e Italia). Existen tres formas en la que se vende la carne de caza, el 50 % entera, el 25 % en productos transformados (ejemplo: chorizo) y el otro restante en carne despeciada que se destina a la exportación.

En un rondón, pondremos aceite de oliva y procedemos a sofreír todas las verduras (ajo, cebolla, puerro, pimiento, zanahoria y tomate natural) una vez bien sofritas procedemos a incorporar 90 grs de arroz bomba por persona y sofreír dicho arroz conjuntamente con la verdura .

-1 pimiento verde -Un cuarto de setas de cardo -Laurel, pimienta, sal, aceite. -Vino blanco -Brandy

Tristemente en España no valoramos este tipo de carne. Gastronómicamente puedo aﬁrmar que es uno de los mayores manjares, siempre y cuando la tratemos de forma adecuada en su elaboración.

La caza genera unos cincuenta mil empleos cada año. En los mejores restaurantes de nuestro país, se pueden encontrar verdaderos platos realizados con este tipo de carne, como lomo de corzo con hummus y salsa de frutos rojos o un steak tartar, hamburguesa de gamo o albóndigas de perdiz, un lomo de ciervo con manzana, arroz con paloma torcaz y setas, cierva asada con haba de cacao al jugo de mandarina con castañas. Respecto a los beneﬁcios y propiedades nutricionales podemos aﬁrmar que son carnes con un excelente nivel nutritivo y organoléptico, con menos mucha menos grasa que las carnes de animales de granja, son una buena fuente de proteínas y aportan hierro y vitamina B. Como cocinero profesional, cazador y castellano –manchego aquí aporto mi granito de arena con una receta.

En primer lugar debemos hacer un fondo de caldo salpimentando los trozos de conejo y con un poco de aceite lo sofreímos, cuando estén dorados los apartamos y quitamos el aceite en exceso.

Una vez que el arroz se encuentre totalmente suelto incorporamos poco a poco el caldo, que previamente debemos tener hirviendo e incorporar el laurel y cuando el arroz este casi listo (dejarlo algo al dente) incorporamos la carne de conejo desmigada.

En la misma olla colocamos un diente de ajo, media cebolla, una zanahoria, lo rehogamos e incorporamos el conejo. Flambeamos con brandy y añadimos un cuarto de litro de vino blanco y esperamos que pierda el alcohol.

Este plato ha sido realizado en nuestro restaurante El Navazal de Alcázar de San Juan, “lomo de ciervo con boletus pinícola y reducción de Oporto”.

Después añadimos agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente cuarenta minutos y comprobamos pasado este tiempo que la carne se desprende con

Texto de: Oscar Sánchez Cocinero de Restaurante El Navazal

Ven a compartir con nosotros estas fiestas navideñas.

P.I. Emilio Castro (local Sanehogar) - 607 487 384 www.elnavazal.com - Visitanos en Facebook

Feliz 2016

Casa Vicente ASADOR - ARROCERIA

La tradición de la cocina castellana, las carnes a la brasa, sus excelentes arroces y la cocina de autor convergen en Casa Vicente, en el corazón de Castilla-La Mancha. Ofrece a sus visitantes una carta generosa donde poder disfrutar de platos en los que la calidad de las materias primas es la base del éxito. En su escogida carta de vinos y cócteles destaca la exquisitez y variedad de sus caldos ideales para acompañar todo tipo de platos y postres.

Restaurante Casa Vicente cuida al máximo todos los productos que pone en la mesa de sus clientes, para ello, elige cuidadosamente los mejores proveedores, que suministran un producto fresco, siempre de la máxima calidad. Sabemos de la importancia de una excelente materia prima en la cocina, pues con ella, se sientan las bases para que nuestros platos sean realmente exquisitos. Nuestra experiencia en la restauración, nos permite también, hacer para nuestros clientes, la mejor selección. Por ello somos el único restaurante de Alcázar de San Juan recomendado en la Guia MICHELÍN.

Cuenta con salón para 70 comensales, salón privado y terraza de verano. Casa Vicente - Asador & Arrocería

Telf. 926 541 013 - 647 417 041

Avda. Constitución, s/n

www. casavicenterestaurante.es

13600 Alcázar de San Juan (Ciudad Real)

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Restaurante recomendado en la Guia MICHELÍN

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LA CERVEZA ARTESANA EN PLENO CORAZÓN DE LA MANCHA Por cerveza artesana entendemos un producto natural, sin químicos, sin utilizar arroz o maíz para obtener azúcares y abaratar costes a diferencia de otras, como las industriales. Sólo se elabora con ingredientes naturales como malta de cebada, de trigo, lúpulos, levadura y agua. Esto otorga a estas cervezas aromas y sabores agradables y sorprendentes. No está ni ﬁltrada, ni pasteurizada, ni carbonatada artiﬁcialmente, lo que quiere decir que es un producto vivo, puesto que siempre quedan levaduras en suspensión que no paran de hacer su trabajo. Además hay que añadirle el punto emocional, personal y de cercanía que el maestro cervecero le transmite a la elaboración de sus recetas, mediante un proceso donde la parte manual está muy presente.

que la elaboración de cerveza artesana en España era muy escasa o prácticamente nula, hasta que comenzó a despertar la curiosidad de los amantes de la malta y los lúpulos, cansados de los mismos sabores de siempre, de ese cliché de la cerveza gélida en vaso escarchado que no dejaba de ser otro refresco más. Comenzaba a aparecer una demanda de nuevos sabores, sabores desconocidos por el paladar español. Los pioneros nacionales fueron los catalanes, (debo mencionar a uno de los grandes culpables de esto, el maestro Steve Huxley, cuya pasión y dedicación por el mundo de la cerveza ha sido fundamental en este arranque) aunando inquietudes, emprendimiento y amor a la cerveza. Fueron los primeros en experimentar con ingredientes, recuperar el método de

donde el consumo de las artesanas tiene una importante cuota de mercado. No obstante, el cervecero artesano ha encontrado un buen aliado en los locales que apuestan por la gastronomía y los maridajes. Las ferias en torno a este producto que se vienen celebrando a lo largo y ancho del panorama nacional, son un espectacular escaparate para la difusión de la cultura cervecera, extendiéndose y atrayendo cada vez a más público deseoso de probar las novedades de este mundillo. España es (o ha sido) un país de tradición vinícola, donde el vino ha sido la única bebida selecta o gourmet para tomar, para cenar o para regalar. Sin embargo, los cerveceros artesanos somos emprendedores gastronómicos, que tenemos entre nuestras propuestas dar una solución a la gente que quiere tener una agradable comida o cena acompañada de una buena cerveza, que maride a la perfección con los platos elaborados en el restaurante (o, por qué no, en casa de un cocinillas) y dejen un buen recuerdo al ﬁnalizar. La cerveza es una de las mejores bebidas para maridar por su armonía con los aromas y sabores de los platos, o bien por su perfecto contraste. La inﬁnitud de estilos de cerveza, cada una con sus característicos aromas, sabores y texturas ofrecen un amplio abanico de posibilidades a las carnes, pescados, verduras o postres, descubriendo nuevas sensaciones gastronómicas a los paladares inquietos.

La cerveza puede ser considerada tan antigua como la propia civilización. Hay registros de bebida fermentada de cereal de los sumerios hace más de 8000 años y fue una bebida muy presente en el Antiguo Egipto, donde era considerada como un regalo de los dioses e, incluso, era utilizada como método de pago a los trabajadores. Los orígenes de esta bebida en España se remontan a los asentamientos celtíberos de hace unos 4500 años de antigüedad, gozando de gran popularidad hasta la llegada del Imperio Romano, cediendo todo el protagonismo al vino, ya que los romanos consideraban a la cerveza una bebida bárbara y norteña. Hasta hace 10 años, podría considerarse

elaboración antiguo y difundir la cultura de la cerveza artesana en el país, a los que no le faltaron seguidores que se animaron con sus propias elaboraciones en el garaje de sus casas. A pesar de que en la actualidad España es el cuarto productor europeo de cerveza (detrás de Alemania, UK y Polonia) y el décimo mundial, la cerveza artesana aún ocupa una pequeña cuota del mercado. Siguen existiendo obstáculos como licencias, materias primas, legislación y volúmenes pensados para las cerveceras industriales, así como los canales y la distribución, que diﬁcultan el crecimiento de las pequeñas artesanales. Países como EEUU, Reino Unido, Alemania o Bélgica, gozan de una gran cultura cervecera desde hace décadas,

Siempre nos referiremos a la cerveza artesana y no a los refrescos industriales, los cuales han apostado por la durabilidad del producto en detrimento de la mayoría de sus propiedades, así como de su sabor. Con su consumo moderado, goza de muchas y buenas propiedades para la salud por la calidad de sus ingredientes y su método de elaboración, entre los que podemos destacar algunos como una menor probabilidad de tener piedras en los riñones, evita el estreñimiento, previene la formación de coágulos sanguíneos, reduce las posibilidades de sufrir ataques de corazón, incrementa la densidad ósea y frena la pérdida de hueso, previene el insomnio, reduce el riesgo de sufrir cáncer, retrasa la menopausia, previene las enfermedades crónicas y el envejecimiento celular.

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En el corazón de la Mancha, en la localidad de Herencia, un equipo de jóvenes artesanos elaboran un producto hecho con mucho mimo, esmero y sólo con ingredientes naturales para poder disfrutarlo con el resto del mundo que comparta una misma pasión: la cerveza. Como jóvenes creadores que son, desde un primer momento deciden apostar por fusionar gastronomía y diseño en sus productos. Cada receta es elaborada con un toque diferente y original que es plasmado en su exterior con su especial packaging. Para ello confían en jóvenes artistas también, que crean en cada diseño un signiﬁcado a través de su propia tendencia artística. Apuestan por lo cercano y local, donde predomine un trato personal con clientes y proveedores contribuyendo a potenciar y a desarrollar la economía de nuestra zona, mediante la creación de empleo directo, dinamización del tejido empresarial y favorecimiento del desarrollo de materias primas en la zona. Otro de los aspectos que les deﬁne es sacar la cerveza de su ámbito habitual, demostrando una vez más la versatilidad de la cerveza artesana, así diseñan nuevos productos como gelées, o como cócteles de cerveza, habituales en sus catas y eventos en fábrica.

que se mezclará con el grano triturado donde se quedará a temperatura constante de 64 – 67°C durante 90 minutos, tiempo suﬁciente para extraer todos los elementos fermentables que nos aporta la malta. Esto deja un increíble olor dulce a cereal en toda la fábrica. En tercer lugar procedemos al lavado del grano, consiste en simular un efecto lluvia con agua a 75°C sobre la cama del grano que queda en el macerador de manera que todos los elementos fermentables irán arrastrando hacia el fondo ﬁltrados de manera natural por la propia cáscara del grano.

La cerveza es una de las mejores bebidas para maridar por su armonía con los aromas y sabores de los platos Todo el mosto lo hemos llevado al hervidor donde lo llevaremos ebullición durante 60 minutos añadiéndole los lúpulos en tres fases: amargor, sabor y aroma. Esto le transmitirán sus sabores característicos (ﬂoral, herbal, cítrico, afrutado, etc.) y sus propiedades antibacterianas para, junto con el alcohol, conservar de manera natural la cerveza. El mosto caliente y dulce que queda tras la cocción es una atractiva fuente para las bacterias, por lo que lo enfriamos rápidamente con el intercambiador de placas camino al fermentador. En nuestro depósito totalmente hermético depositamos el mosto, al cual le añadimos un ingrediente vital que nos creará nuestro ansiado elixir: la levadura. Esta trabaja comiéndose los azúcares del mosto y creando alcohol más CO2. Trabajan cómodamente dentro de su rango constante de temperaturas durante, aproximadamente, unos 7 días.

El proceso de elaboración de la cerveza artesana nos lo explican estos jóvenes… Primero de todo, nosotros seleccionamos las maltas que posteriormente trituramos. En el macerador se encuentra agua caliente

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Una vez finalizado el trabajo de las levaduras, las dejamos en el fermentador, trasvasando la cerveza limpia a otro depósito, donde madurará y se cohesionarán los sabores y aromas durante varios días clarificándose por decantación. Día de embotellado. La cerveza sin filtrar ni pasteurizar es mezclada con un almíbar de azúcar y envasada en botellas de cristal, donde las levaduras que aún quedan activas, lo consumirán y producirán CO2 durante

varias semanas. Una vez hecho esto, solo queda disfrutar de nuestras cervezas en buena compañía y de muy buen humor. Texto de: Roberto Díaz y Lourdes Villafranca Equipo de Cerveza artesana La Maldita.

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SIMPLEMENTE, UNA BUENA PASTELERÍA. Hoy en día, a la hora de buscar un producto, lo primero que hacemos es buscar con los ojos algo que nos haga detenernos, mirar su composición y anhelar esos sabores, cremosidades y texturas de antaño, más o menos reﬁnados pero con su propia distinción; estos productos los podemos encontrar tanto en la pastelería clásica como en la actual; la cuestión ha de ser un producto “Chapeau”. Cada día se trabaja más el producto desde sus orígenes y sencillez, adaptándose las elaboraciones de siempre a los tiempos modernos y vanguardistas.

utensilios actuales introducen grandes posibilidades creativas en la pastelería actual, contribuyendo a superar la aburrida uniformidad y monotonía de épocas pasadas. Se aumentan los porcentajes de cacao en muchas elaboraciones debido a los beneﬁcios del chocolate negro para la salud, tales como propiedades antioxidantes (por encima de té verde), actúa contra el envejecimiento celular (radicales libres), regula y no aumenta los niveles en sangre de colesterol y triglicéridos, nos aporta vitaminas, sales minerales como hierro, magnesio, potasio, fosforo, es energético (293 calorías por cada 100 gramos), nos reconforta y aumenta nuestro ánimo (teobromina).

La tendencia de la pastelería actual se impone a la vuelta de los recuerdos, a la esencia y autenticidad de los sabores sin enmascararlos, sin engaños, sirviéndose de la aparición en los últimos años de la generación de nuevos ingredientes texturizantes, que son modiﬁcantes de texturas, que a su vez son incoloros e insaboros, respetando las cualidades organolépticas del producto a trabajar, como son espesantes, geliﬁcantes, agentes de carga, azúcares tecnológicos y enzimas, gracias a los cuales sepuede disminuir la cantidad de harina, huevos, almidones de algunas formulaciones, aumentando los sabores y dando ligereza a los productos, aunque estos ingredientes ya eran usados hace bastante tiempo atrás como el agar-agar y carragenatos.

Actualmente, el sector se encuentra más atacado por la pastelería industrial (con unos precios bajos de venta, que no nos deja ser competitivos ni en lo cualitativo ni en lo cuantitativo, simplemente por el precio de la buena materia prima), los congelados y la tendencia de un sector de pastelería “americana”, algo menos saludable y con un porcentaje de grasas no cardiovasculares, con el peligro que conlleva, de la obesidad y la hipocolesterolemia, por eso hay que diferenciar entre nutrición y alimentación de un producto. La gran baza de la pastelería artesana, es que se hace a diario, con sus propias manos y con los productos de su zona y la verdadera diferencia no está en lo clásico ó actual, sino en una pastelería bien o mal hecha.

Otros de los puntos fuertes son, la tecnología de los sabores (desde sabores de siempre ó modernos que están presentes de forma activa en nuestra cultura gastronómica), y las nuevas técnicas del tratamiento del sabor (lioﬁlización, secado y moldurado).

La industria de la alimentación durante mucho tiempo, ha creado nuevos ingredientes, técnicas de cocción y métodos de conservación, gracias a un propósito de dar gusto a los cinco sentidos, ofreciendo en el producto ﬁnal un equilibrio entre el sabor, la frescura, creatividad, contraste de sabores, armonía en la presentación-decoración, y lo saludable, como el mimo cautivador del escaparatismo. En deﬁnitiva, tanto en la pastelería actual como clásica, el producto tiene que ser de calidad con todas sus cualidades organolépticas; la parte saludable del producto empieza a ser prioritaria entre los consumidores, aumentando las cantidades de frutas frescas y hierbas aromáticas, para potenciar su sabor y un equilibrio nutricional saludable. Ahora no solo el sabor es importante, la estética también lo es: los

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Otra de las formas para garantizar la pervivencia de la buena pastelería y de productos clásicos como la bollería, frente a la industrial, que tienen los pasteleros para devolver el prestigio a las masas fermentadas, es apostar por reducir la cantidad de levadura y recuperar las masas madres que nos aportarán distintas cualidades en el producto ﬁnal con fermentaciones más largas; así se recuperan esos sabores de antaño, orgullosos de siempre.

En lo referente al obrador, trabajadores y sanidad están mejor preparados y adaptados que antes, reduciendo jornadas de trabajo intensivas, incluyendo mejoras en las máquinas de producción y reconociendo los riesgos sanitarios (trazabilidad). Ahora llega el etiquetado obligatorio a las pastelerías que, en teoría, afecta a todos los productos que comercializa el pastelero, así los productos no envasados deberán disponer de información de alergénicos. En conclusión, un buen postre siempre te ha de llenar pero no saciar. Texto de: Marco Mota Gutiérrez Chef formador en Formaemplean - Escuela de Hostelería

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Gracias a sus impecables servicios, el Hotel cuenta en su haber con la denominada Q de calidad otorgada por el Instituto de Calidad Turístico.

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VALENTÍN CHECA GANADOR DEL II CONCURSO SUMILLERES CASTILLA-LA MANCHA El Sumiller Valentín Checa ha sido el vencedor del II Concurso de Sumilleres de Castilla La Mancha, este premio le selecciona como representante legítimo de la Sumillería regional al concurso nacional que se celebrará en León este próximo Otoño.

El marco del concurso no fue otro que el increíble Cigarral de Adolfo Muñoz, Viñedos Cigarral Santa María forma parte del Grupo Adolfo y aparte de ser viñedos y bodega cuenta con unas instalaciones preciosas para eventos y banquetes dirigido por el gran Maestro de la Restauración, Adolfo Muñoz y por supuesto su familia. El amable Chef presentó el concurso animando a la Asociación a seguir adelante con estas actividades que dan a conocer el oﬁcio y los vinos Manchegos, y anima también a los jóvenes a formarse y optar por un oﬁcio tan bello y con tantas salidas como la Hostelería.

Cuatro fueron los concursantes que dieron todo de sí demostrando el buen hacer la la Sumillería Manchega, el porvenir de este bello oﬁcio está claro con tan buen nivel profesional. Un jurado de excepción formado por grandes de la Sala y Gastronomía de la talla de Don Mariano Castellanos, Alejandro Rodríguez y Esteban Fonseca Capdevila estuvieron al tanto y puntuando todas las pruebas, tanto corrigiendo los exámenes teóricos como evaluando la práctica.

Prueba de maridaje con un menú ﬁgurado, donde el Sumiller propones armonizar bebidas como vino, cerveza o lo que se ocurra junto a un menú tan complejo. La prueba de decantación donde el concursante debe demostrar su dominio y conocimiento del oﬁcio ante el jurado y la organización.

Mariano Castellanos Alejandro Rodríguez Esteban Fonseca Roberto Sevillano Rubén Díaz Rubén Sánchez Las pruebas comenzaron con un examen escrito donde preguntas a desarrollar y tipo test sobre viticultura, enología, destilados, licores, aguas e infusiones entre tantas cosas que abarcan al noble oﬁcio de Sumiller dieron nota a estos tres representantes de la Sumillería profesional.

Otras pruebas como detección de errores en carta de vino, identiﬁcación de producto en copa, donde han de adivinar qué hay en la copa y aﬁnar lo máximo posible, si es destilado cual es… y si es vino o aceite variedad y zona….

Y este fue el trofeo que se ganó a pulso Don Valentín Checa, fabuloso Sumiller Pedroñero que ejerce en Lavinia Madrid. Esta escultura es diseño y obra de Xema Teno, artista de Campo de Criptana conocido internacionalmente por su buen hacer. Texto de: Adán Israel Sumiller del Restaurante Granero Vicepresidente Sumilleres CLM

El II Concurso regional de Sumilleres tuvo mucha repercusión mediática, se realizó a la vez que el Campeonato de Bartender de Castilla La Mancha y así la repercusión fue multiplicada, muchos medios de comunicación se hicieron eco de la actividad y es algo que la Directiva de esta Asociación celebraba y agradecía.

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ARRANCA EL PLAN DE ACCION SOCIAL 2015 IMPULSADO POR COOPERATIVAS AGRO-ALIMENTARIAS El Programa Regional tiene como objetivo promocionar la alimentación y los hábitos saludables en niños y mayores, fomentar el emprendimiento entre las mujeres rurales y mejora cooperativa de la calidad de vida de las personas mayores en el entorno rural Tras varios meses trabajando en el diseño conjunto entre Cooperativas Agroalimentarias Castilla-La Mancha y la Fundación Obra Social “la Caixa”, ambas entidades han dado la luz verde al Plan de Acción Social 2015 (PAS2015), enfocado al desarrollo de iniciativas benéﬁcas de retorno de valor obtenido a través de las actividades desarrolladas por ambas organizaciones a la sociedad.

Mujeres rurales

y saludable, comer de una forma sana y equilibrada además de practicar actividad física y beber agua. Esta iniciativa combina actividades teóricas en las que, trabajando la creatividad a través de presentaciones audiovisuales adaptadas a la edad de los niños se trabaja su concienciación hacia un estilo de vida saludable, combinándolo con una actividad práctica de desayuno completo con productos cooperativos (pan, aceite de oliva virgen extra, leche y fruta fresca).

Bajo el lema “Alimenta la vida”, Cooperativas Agro-alimentarias y la Fundación Obra Social “la Caixa” compartirán con personas mayores, socios y representantes de cooperativas y personal de los equipos de gobierno de diferentes municipios de Castilla-La Mancha, a través de diferentes jornadas, las iniciativas y experiencias exitosas puestas en marcha en el medio rural a través de las cooperativas agroalimentarias para fomentar nuevas actividades y servicios que mejoren la calidad de vida de la población en estas edades.

Atención a la infancia: “Desayun@ con imaginación” El Programa “Desayun@ con imaginación” iniciado en 2014 y ante el éxito recabado, continuará desarrollándose en 2015 en colegios de toda la región en el que el equipo de tecnólogos de alimentos de Cooperativas Agro-alimentarias, enseñará a los más pequeños al importancia de desayunar todos los días de una manera completa

Este programa, comprenderá las actividades: - Foros de emprendedoras, destinado al fomento de negocios y generación de valor en el medio rural

Atención a las personas mayores: Alimentación saludable y envejecimiento activo

El PAS2015, que ha dado comienzo en este segundo trimestre de 2015, tiene como objeto impulsar diferentes acciones en municipios de toda Castilla-La Mancha enfocadas en tres ámbitos: niños, mayores y mujeres del entorno rural de Castilla-La Mancha

Dentro de las actuaciones previstas en el entorno rural, Cooperativas Agroalimentarias compartirá con mujeres de municipios de toda Castilla-La Mancha diferentes iniciativas puestas en marcha en cooperativas agroalimentarias que hacen visible el papel que desempeñan las mujeres en este tipo de organizaciones y en el medio rural.

Además, en estas jornadas, los más mayores conocerán de primera mano las claves para envejecer de una forma saludable y activa, a través de sencillos hábitos de alimentación y de estilo de vida, adaptado al estado físico y diﬁcultades que pueden encontrar durante la etapa de senectud. Para el desarrollo de esta línea de actuación, se contará con el criterio técnico especialista del equipo de tecnólogos de alimentos de Cooperativas Agro-alimentarias y la Fundación CooperActiva para la promoción del Cooperativismo en el entorno rural.

- Programa “Lidera con experiencia”, de transferencia de conocimiento, en el que mujeres de éxito compartirán las claves para el desarrollo de su perﬁl profesional y de su negocio, a través del liderazgo y la innovación. - Publicación sobre la situación de la mujer rural en Castilla-La Mancha y las claves para su promoción en el medio rural.

El compromiso de la Caixa La Obra Social ‘la Caixa’ continúa desarrollando acciones para mejorar la calidad de vida de la población rural castellano-manchega, a través de acciones que fomenten la alimentación y los hábitos saludables, la vertebración y mantenimiento de los núcleos y la economía del entorno rural y el fomento del emprendimiento, liderado por las mujeres, que les permita el desarrollo de estos municipios. Cooperativas Agro-alimentarias y la Fundación Obra Social “la Caixa”, tras la triunfante y exitosa experiencia iniciada el 2014, han unido sinergias para continuar avanzando con ese objetivo común. Texto: Coop. Agroalimentarias de C.L. Mancha.

Así mismo, tanto mayores, como cooperativas agroalimentarias conocerán de primera mano iniciativas en el medio rural que generan valor y renta para el entorno más cercano.

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Revista de Gastronomía, Número 2. Año 2. Diciembre de 2015

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OBJETIVO NAVIDAD: Cómo disfrutar y mantener tu peso “De perdidos al río”, “si es que ceno en casa de mi suegra”, o “no me queda más remedio que pasarme en la cena de antiguos compañeros de colegio del año 76”, son frases muy escuchadas en consulta en vísperas de Navidad. ¡Ay Navidad! Bendita seas para excusarnos de comer a dos carrillos y sin cargo de conciencia. Y es que es difícil resistirse…un día te quitas el bañador y al siguiente entras en el súper con 3 cosas en la mente y sales con todo el surtido navideño “necesario” hasta el 30 de Enero.

4. Consume poco/nada de alcohol: rebaja tus bebidas alcohólicas con agua, tómalas durante la comida y en pequeños sorbos. Son calorías “vacías” que se acumularán en tu tejido adiposo, por lo tanto, cuanto menos bebas, menos grasa aumentas. Recuerda que la única bebida que no contiene calorías es el AGUA. 5. Evita el dulce después de comer/cenar: Claro que puedes tomar algún polvorón, pero no lo hagas después de comer o cenar. Intenta que sea entre horas, coincidiendo con la media mañana o merienda, acompañado de una infusión caliente, zumo natural o leche.

3. No vayas a la comida o cena festiva con hambre: Comer poco antes de un banquete no ayuda. Tendrás más hambre y tu cerebro tendrá mucha comida apetitosa delante, lo que te hará de comer rápido y sin control de la cantidad. Haz tus comidas normales, y antes de esa cena, come una manzana y toma un vaso de agua. Activarás la secreción de jugos gástricos que facilitarán tu digestión posterior y además irás algo saciado, comerás menos y disfrutarás más.

Postre: Macedonia de fruta fresca con zumo de piña. MENÚ DE NOCHEVIEJA: Plato al centro para compartir: Ensalada de rúcula con anchoas, granada, y queso parmesano.

2º plato: Solomillo de cerdo asado con manzana asada y cebolla conﬁtada. Postre: kiwi y mango con licor sin alcohol y canela. Como observaréis, hay un plato al centro a compartir compuesto de vegetales crudos, con algún pescado y queso en pequeñas cantidades, que os ayudará a abrir boca y tomar algo de ﬁbra.

¿Qué podemos hacer para no aumentar en composición lipídica nuestro cuerpo serrano?

2. Come despacio, no te lo van a quitar: comer rápido ayuda a ingerir más cantidad de comida de la que realmente necesitas. Tarda entre 20 y 30 minutos en comer, eso hará que la hormona Leptina, u hormona de la saciedad, llegue a tu cerebro a tiempo para desactivar las neuronas del apetito activando las de la SACIEDAD.

2º plato: Lomo de rape con pimienta negra y ralladura de lima, con guarnición de setas y cebolla.

1er plato: Consomé de verduras casero.

Todos sabemos que comer es un placer, no vine a deciros lo contrario, pero sí a daros una serie de consejos que pueden ayudar al mantenimiento del peso en estas fechas. Y es que comer y beber en exceso, en acontecimientos especiales, no sólo puede provocar una indigestión y terminar el año mirando de frente al excusado, sino que además nos provoca un cúmulo de calorías que se quedan con nosotros en forma de tejido adiposo, por todos conocidos como “michelines”.

1. Más vale calidad que cantidad: coge un plato para ti y pon la comida que quieres probar toda junta en la medida de lo posible. Es una manera de ser CONSCIENTE de la cantidad que estás comiendo.

1er plato: Crema de mejillones, zanahoria, puerro y calabaza, con leche desnatada y albahaca.

6. Los días que no son festivos, sigue con tu rutina habitual: Procura llevar una dieta equilibrada, haz ejercicio y no caigas en el dicho anteriormente citado: “de perdidos al río”. Siempre será mejor un exceso aislado, que muchos pequeños. Tu cuerpo quema calorías para sobrevivir, el llamado METABOLISMO BASAL, y siempre le será más fácil quemar un exceso puntual, que 15 días seguidos de pequeños “pecadillos”. Además de estos consejos, os propongo dos menús para las cenas de Nochebuena y Nochevieja que, además de deliciosos, son fáciles de preparar, fáciles de digerir, y bajos en calorías. MENÚ DE NOCHEBUENA: Plato al centro para compartir: Ensalada de lechugas variadas con membrillo, salmón ahumado, granada y queso de burgos, con vinagreta de piñones.

El primer plato siempre es caliente, o crema o consomé, saciando y templando al estómago. El segundo plato, debe contener una ración de proteína, sin grasa, que ocupe la palma de tu mano, con una guarnición de vegetal cocinado. Usa especias para dar sabor, y un consumo de aceite de oliva y sal moderados. Para ﬁnalizar, terminamos con un postre que contenga ácidos, como kiwi, naranja, piña, etc. Harás la digestión de maravilla a la vez que consumes fructosa, azúcar natural de las frutas, en lugar de sacarosa presente en los dulces navideños. Cuando acabe la Navidad, si alguno de estos consejos ha fallado, recurre a un especialista, no inventes milagros y CUÍDATE. Salud y buenos alimentos para todos. Texto de: Helena Rubio Palomares Licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

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DEVORANDO EMOCIONES: Hambre real o hambre emocional Son muchas las veces que abrimos el frigorífico y nos tiramos a la frustración, a la tristeza, a la ansiedad, a la culpa, a la inseguridad, a la baja autoestima... tenemos nuestras baldas llenas de emociones negativas a disposición de nuestra manifiesta HAMBRE EMOCIONAL. Comer forma parte de los procesos más básicos de los seres vivos, y nosotros nos hemos encargado de sofisticarlo poniéndole orden y horario. Pero, y ¿cuándo este proceso se convierte en un caos? y ¿cuándo este “hambre” es una manifestación física de una emoción que está pidiendo ser consolada o silenciada? ¿Y cuándo la comida se ha convertido en un aprendizaje de canalización de emociones?

hipercalóricos, sin duda, porque son los que repercuten directamente en el estado de ánimo haciendo que mejore, o ¿se ha visto muchas veces comiendo coliﬂor cuando ha estado “de bajón” o cuando queda con amigos un sábado? Comemos emociones y tomamos distancia del problema, los dejamos en un segundo plano. En esos momentos comer no hará que el problema desaparezca, pero hace que la tensión emocional se disipe. ¿Qué podemos hacer para controlar el comer emocional? Comer algo porque nos apetezca

Desde nuestra infancia, la comida ha tenido historia condicionante de refuerzo y castigo (premio con gominolas o castigo sin postre, por ejemplo). De adultos, celebramos alegrías con comidas (bodas, cumpleaños, reuniones familiares, encuentros con amigos...). La comida ya no tiene solamente un significado fisiológico, sino emocional y cobra un papel protagonista cuando nos sentimos bien. Asociamos, de esta forma, la comida con emociones positivas y esta asociación permanece en el tiempo. Así, la mayoría de las veces, cuando tenemos ansiedad por comer más o tomar dulces, en realidad lo que tenemos es hambre de compañía, de afecto, de tranquilidad, de seguridad. Y si consideramos que nos hemos pasado, puede que entre en escena nuestra amiga la culpa. Y a partir de ahí, si la persona no sabe bien manejar esas emociones, empezará con conductas poco adaptativas y poco saludables. Dentro del correcto hábito de la comida aparecen tres procesos: el hambre fisiológica (cuando nuestro cuerpo necesita nutrientes para su correcto funcionamiento), la saciación (cuando se resuelve el hambre) y la apetencia (necesidad emocional de consumir un determinado alimento). Estos procesos van unidos para poder disfrutar de la ingesta al tener hambre, y saber parar al estar saciados. Pero cuando tenemos problemas emocionales todo esto se separa y comenzamos a DEVORAR EMOCIONES sin freno. Recurrimos a nuestro repertorio de “alimentos placenteros asociados” con la intención de retrotraernos a las emociones agradables. Y esos alimentos suelen ser

Para discernir si tenemos hambre emocional o hambre real, hemos de aprender a detenernos un momento y observar la situación de hambre que estamos sintiendo. Cuando conseguimos parar, analizar y sentir, estamos dando un paso más en la consciencia sobre nuestro cuerpo. Si experimentas ansiedad por la comida: ¡detente y observa! No intentes que se vaya, pero tampoco te dejes llevar por ella. Acepta la incomodidad de esa emoción negativa o el beneﬁcio consciente de la emoción positiva. Puede que se vuelva más intensa o incluso dolorosa; no pasa nada. Acéptala y date cuenta de lo que ocurre. A menudo encontrarás un gran mar de emociones como miedo, ansiedad, tristeza o pena tras las ganas de comer algo. Si esperas unos 5 minutos antes de comerte ese pedacito de chocolate o de helado serás capaz de discernir si realmente es lo que necesita y quiere tu cuerpo o, simplemente, lo estás buscando como excusa para acallar una emoción, desestresarte o premiarte por haber aguantado el tipo durante todo el día. Tomar el control sobre la comida es tomar el control sobre tu vida y tus emociones, y eso siempre es crecimiento. Por eso, si comes algo: DISFRÚTALO y sé consciente de ello, pero no te culpes.

no entraña un problema en sí mismo, se convierte en ello cuando comer es la única vía de gestión emocional que encontramos, cuando aumentamos de peso y nos obsesionamos. O cuando dejamos de comer porque distorsionamos nuestra imagen corporal.

Date tus caprichos “adaptativos” pero si ves que no sabes hacerlo: PIDE AYUDA y juntos aniquilamos a la espiral que te está haciendo difícil tu vida, para que empieces a entusiasmarte contigo y con lo que comes. Texto de: Isabel Ortuno Psicologa

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Revista de Gastronomía, Número 2. Año 2. Diciembre de 2015

AMIGOS COCINEROS: “Cómo han pasado los años…” Lo bonito de la cocina es cocinar. Con el paso de los años eso cambió. Los menús se complicaron, las cartas se llenaron de platos con nombres impronunciables, que en otros tiempos hubiésemos imaginado salidos de la locura del mismísimo Don Quijote. Nos volvimos locos por la innovación, la modernidad, la cocina molecular, que eran más propias de un experimento del “Quimicefa” que de un plato de restaurante, y por las raciones ridículamente pequeñas, de esas que se decía que después de cenar había que comerse un bocadillo.

Mis primeros recuerdos tienen olor a puchero, a caldo puesto a fuego lento, a tortilla recién hecha, a kilos de ajos de Las Pedroñeras pelados a mano por mi madre y mi abuela, que alrededor de una mesa, en la cocina de un bar modesto, pasaban el día trabajando, entre ollas, guisando, charlando y, sobre todo, poniendo pasión a cada cosa que hacían, desde una oreja, unos higaditos, sus famosos calamares del Lozano, o unas sencillas lentejas. Lentejas que se ponían en un menú del día, también sencillo, con dos platos, un primero y un segundo, sin elección. Porque antes éramos sencillos, humildes, todo nos gustaba; un buen guiso recién hecho era una ﬁesta.

Pero el tiempo todo lo cura y, en mi opinión, hemos dejado atrás esa locura para volver a recuperar la cordura y darnos cuenta que lo bonito de la cocina no es un plato espectacular, lleno de aire, esferiﬁcaciones o espumas; lo bonito de la cocina, es cocinar.

Cocinar como antes, con productos de calidad. Ir cada día al mercado, cocinar con tradición, como mi madre, como mi abuela, con lentas cocciones, disfrutando cada cosa que hacemos por sencilla que sea, y reunir personas alrededor de nuestro plato, y que esas personas, cuando lo prueben, sientan lo que nosotros sentimos al hacerlo y que reconozcan y diferencien entre todos, sus ingredientes, el ingrediente principal, el más importante de todos ellos, el corazón.

“No existe modernidad sin una buena tradición” (Anónimo) Texto de: Pedro del San Chef del Restaurante La Rantana.

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CURIOSIDADES DE LA GASTRONOMÍA ... Tendencias decorativas y claves para vestir tu mesa en Navidad. La Navidad es un momento del año en el que la mesa ocupa un papel principal después del árbol que es uno de los elementos decorativos más importantes. Si quieres convertir tu salón en un lugar acogedor para la ocasión has de elegir los colores y elementos que permitirán que su aspecto cambie.

vez es más común en España ver este tipo de elemento ya que en parte de Europa se coloca esta planta en los días navideños para traer prosperidad al hogar durante el año siguiente. Desde la antigüedad, existía la costumbre de besar a la pareja debajo del muérdago que se coloca en el dintel de la puerta o del techo a falta de un roble o encina ya que se considera hace perdurar el amor o incluso puede iniciarlo.

Claves para vestir y decorar tu mesa en Navidad Siguiendo el protocolo y sin dejar a un lado la comodidad de nuestros invitados vamos a dar unas claves para que en Nochebuena, Nochevieja y otras comidas familiares, nuestra mesa luzca de forma elegante. Hay que decorar con gusto y no sobrecargar como si estuviéramos en una exposición de piezas de arte. 1. Elegir una mesa con una capacidad acorde al número de comensales y colocarla en un lugar con buena iluminación. Las velas nos ayudarán a crear un ambiente más cálido pero no han de ser olorosas ya que pueden interferir en el olor y sabor de nuestro elaborado menú. 2. Antes de colocar el mantel, pondremos un muletón. El muletón es una tela gruesa afelpada de algodón o lana que sirve para evitar ruidos, golpes y desperfectos en la mesa. Este año veremos una navidad congelada, escarchada, todo en color blanco o mezclado con tonos champán. El azul en sus distintas tonalidades y combinado con tonos dorados será otra de las apuestas para el 2015 pero en una paleta más cálida que otros años en los cuales hemos visto el azul con plateados. El verde y rojo son colores tradicionales en Navidad, podemos mezclar distintas gamas de verdes como el verde manzana, menta o lima lo cual proporcionará un aspecto más fresco y divertido a nuestras decoraciones navideñas. Si además eres supersticioso no olvides colocar en la puerta de entrada de tu casa o negocio unas ramitas de muérdago. Cada

Truco: Si no disponemos de esta pieza podemos utilizar en su defecto una toalla grande. 3. El mantel. De tela, liso y blanco será siempre una apuesta segura. Podemos jugar con otros elementos decorativos como el bajo plato, centro de mesa o servilleta para darle un toque de color pero si optamos con mantel con motivos navideños intentar que no sea recargado y siempre con la servilleta a juego que colocaremos a la izquierda del plato o encima de él. Nunca dentro de las copas. Puede llegar hasta el suelo o que no tenga una caída mayor de dos tercios de la altura que hay entre el suelo y la mesa. 4. Bajo plato decorativo. No se cambia y es de un tamaño superior al plato llano. Se coloca a unos 2 centímetros del borde de

la mesa y sobre éste colocaremos el plano llano. 5. Cubiertos. Se utilizan de fuera hacia adentro por orden de servicio. Cuchara y cuchillo a la derecha del plato y tenedores a la izquierda. Los de postre en la parte superior del plato. Los cubiertos que pongamos dependerán del tipo de menú. El ﬁlo del cuchillo irá hacia dentro, la concavidad de la cuchara y las púas del tenedor hacia arriba. Truco: Si quieres que tus cubiertos de acero inoxidable queden brillantes impregna un paño en ginebra y frótalos. Quedarán impecables. 6. Cristalería. La situaremos en la parte superior colocadas en línea recta o también las suelen colocar ligeramente inclinadas. De izquierda a derecha cava, agua, vino tinto, blanco. En ocasiones la copa de cava se sitúa en una segunda línea por detrás aunque si el cava solo se tomara en el postre es mejor traer esta copa en el momento en el que se va a servir al igual que la de los licores por una mayor comodidad. 7. Plato de pan. No olvidemos que nuestro pan será siempre el que esté situado en nuestra izquierda y que el pan individual no se corta con el cuchillo si no pellizcando. Si no tenemos platos pequeños individuales para cada comensal o disponemos de poco espacio aconsejamos tener una mesa auxiliar y colocar los panecillos o el pan cortado en una panera. 8. Bebidas. Olvídate de llenar las copas de vino como si fueran la última cena. Las medidas correctas son un tercio para el vino blanco y unos dos tercios para el tinto. En el champán nunca más de media copa. 9. Centro decorativo. En Navidad cobran un gran protagonismo pero debe guardar una proporción para no resultar un estorbo ni parecer ridículo. 10. Lo realmente importante es poder disfrutar de estas fechas en buena compañía.

¡Felices Fiestas! Texto de: Promesa by Isabella Organización & Decoración de bodas y eventos

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