Revista de Gastronomía Ajo Morado de las Pedroñeras, una joya en el corazón de la Mancha El Ajo Morado de Las Pedroñeras es un ecotipo de la variedad denominada Morado de Cuenca, cuyo cultivo y obtención está perfectamente adaptada a las condiciones agroclimáticas y edafológicas que se registran en un vasto territorio del centro peninsular.
Gastronomía en “El Quijote” El Guiso de las Bodas de Camacho
Autoestima, autoestima, ¿qué tienes tú que ver con la comida?
Hay que leer diversos pasajes del capítulo XX del Quijote, para encontrar referencias al guiso de bodas con gallina, huevo, y albóndigas, que desde la antigüedad se preparaba en La Mancha.
Teniendo en cuenta que cada día más nos estamos empezando a preocupar por la salud, la estética deja paso a la razón y se conjunta la necesidad de cuidarse como forma de belleza.
Revista de Gastronomía, Número 3. Año 3. Febrero de 2017
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Sumario
Saira Design
Página 3: Editorial.
Ya tenemos en la calle la tercera edición de Revista de Gastronomía.
Página 4: Institución local y hosteleros apuestan por el turismo gastronómico. Página 5: La importancia del cuidado de la aceituna en la obtención de los aceites vírgenes extra. Página 6: Ajo Morado de Las Pedroñeras, una joya en el corazón de La Mancha. Página 8: Acercando la cultura del vino a los jóvenes.
Este año hemos querido hacer alguna innovación en el diseño de la Revista, que esperamos que sea del agrado de todos. El nuevo diseño, rompe con la estética habitual de nuestras publicaciones de “Revista de”, dándole un aspecto más rompedor, más atrevido y más actual. En cuanto a los temas tratados, el Excmo. Ayuntamiento de Alcázar nos introduce en la rica oferta gastronómica de Alcázar de San Juan; conoceremos más sobre el auténtico ajo de Las Pedroñeras, sobre la importancia de una correcta recogida de la aceituna para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad, y sobre las ventajas de consumir productos congelados.
Página 9: ¿Congelados? Si, por qué no. Página 10: Nuestras queridas Gachas. Página 12: Gastronomía en “El Quijote”: El Guiso de las Bodas de Camacho. Página 14: Autoestima, autoestima, ¿qué tienes tú que ver con la comida? Página 15: Propósito para este año: Comer despacio. Página 16: Las 10 cosas que más molestan a un camarero.
También contamos con dos artículos de sumo interés, que relacionan salud física y salud mental con la gastronomía. Como siempre, la psicóloga Isabel Ortuno y la nutricionista Helena Rubio, se encargan de estos aspectos tan importantes. ¿Y si hablamos de ver la gastronomía desde el lado de quienes nos sirven en la mesa desde las tapas más sencillas hasta los platos más elaborados? Nos hemos querido poner en la piel de los camareros para saber cuáles son las actitudes, por parte de los clientes, que más les molestan. A ver qué os parece. Desde Saira Design esperamos que este año os resulte a todos gastronómicamente sabroso.
Página 18: Delicias pintadas, una visión plástica de la Gastronomía en el arte del Barroco. Yolanda Gallego
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Institución local y hosteleros apuestan por el turismo gastronómico #EsAlcázar,gastronomía todo el año En los últimos años, la gastronomía ha adquirido un auge importante en nuestro país, no sólo en cuanto al interés por la cocina elaborada –gracias a diferentes programas televisivos- sino también como importante recurso turístico. El turista de interior busca, entre otras cosas, lugares donde conocer el modo de elaboración y adquirir productos tradicionales de calidad diferenciada; probar platos típicos de la zona y planificar una estancia basada en el disfrute de los sentidos y en torno a la mesa. En esto, Alcázar tiene mucho que decir; porque ofrece eventos gastronómicos las cuatro estaciones del año y dispone de excepcionales recursos hosteleros que ofertan una cocina muy variada. Recientemente se presentó en la Feria de Turismo Internacional (FITUR) un calendario gastronómico, una oferta turística para los viajeros que valoran la buena mesa como elemento imprescindible a la hora de planificar sus visitas. Y es que Alcázar, entre otras muchas cosas, #Es gastronomía. Este calendario recoge los principales eventos (concursos, jornadas, degustaciones, etc.) relacionados con nuestra gastronomía maridados con otras actividades culturales, lúdicas y festivas.
Así, el OTOÑO se convierte en la estación gastronómica por excelencia, iniciándose el mes de octubre entre peroles de vendimia y la ‘Muestra de Cerveza Artesana’, una adaptación del conocido ‘Oktoberfest’ que celebran cada año muchos países del norte de Europa que se puso en marcha en 2016 y contó con una gran aceptación. Junto a las Jornadas ‘Vino y Bautismo Qervantino’ se potencia un producto muy tradicional en las mesas castellano-manchegas y en la obra cervantina, ‘La caza en la Mesa del Hidalgo’, así como el Día Europeo del Enoturismo. Todo esto durante el mes de noviembre, en el que también tienen lugar las ‘Jornadas del Guiso de Bodas de Camacho’ que cuentan ya con una gran difusión y atraen a numerosos visitantes todos los años. El broche de oro, como transición a la época invernal, lo pone nuestro ‘Carnavalcázar’. En INVIERNO, ‘Doña Croqueta y Don Vino’ nos invitan a maridarlos en enero con rutas culturales guiadas por la ciudad. En febrero, ‘Pucheros y Porrones’ que nos invitan a conocer los recursos naturales. Marzo acoge uno de nuestros más importantes eventos gastronómicos, el ‘Concurso Regional de Vinos de la Tierra del Quijote’. 1.000 catadores, en su mayoría aficionados, eligen los mejores vinos de Castilla La Mancha. Una cita ineludible en el calendario para muchos viajeros que aprovechan la ocasión para pasar ese fin de semana en Alcázar, conocer nuestros recursos y disfrutar del menú especial degustación de platos tradicionales que ofrecen nuestros hosteleros. La PRIMAVERA se estrena también con otro gran evento, la ‘Feria de los Sabores de la Tierra del Quijote’. Una actividad que nos permite conocer y adquirir los mejores productos de nuestra tierra y de otras zonas de la geografía española, así como participar en numerosos talleres de cata. También en abril Alcázar destila espíritu cervantino con las jornadas ‘Alcázar de Cervantes’ y la cocina reflejada en su obra. Tras la Semana Santa –que sobra decir que viene acompañada de dulces tradicionales como las torrijas o rosquillos- el mes de las flores es también en Alcázar el de los títeres y de las ‘Tortillas con Arte’, coincidiendo con la celebración del Día Internacional de los Museos. Antes de iniciar el estío, ‘Tapalcázar’, solsticio de verano y Fiestas de Moros y Cristianos. Por último, el VERANO ofrece también opciones gastronómicas para hacer más llevadero el calor propio de esta estación. La excepcional oferta de los establecimientos hosteleros de la localidad (bares, hoteles, restaurantes, etc.) es motivo más que suficiente para disfrutar del verano alcazareño, cargado de música. En julio, ‘Festival Internacional de Folclore’, ‘Escenarios de Verano’ y músicas del mundo con el festival ‘7 soles 7 lunas’ en el mes de agosto; sin olvidarnos de nuestro patrimonio y una forma excepcional de conocerlo durante la noche veraniega, ‘Noche del Patrimonio’ que se acompaña de los ‘Perlerines’ para degustar los vinos blancos y tintos de nuestra tierra. Así llegamos de nuevo al otoño, no sin antes disfrutar de la ‘Fiesta del Pistacho’ –un cultivo muy introducido ya en la comarca- y de nuestra ‘Feria y Fiestas’ y las tradicionales degustaciones de platos tan típicos como las gachas, las migas o la ensalá de limón.
#EsAlcázar, gastronomía todo el año
Rosa Idalia Cruz Campo. Concejalía de Turismo
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La importancia del cuidado de la aceituna en la obtención de los aceites vírgenes extra Justo ahora que termina la campaña de recogida de la aceituna, queremos hablar de lo importante que es el trato dado a este fruto durante su recolección , a la hora de obtener el mejor aceite. Hay mucho publicado sobre el aceite de oliva y sus virtudes, pero nosotros nos queremos centrar en lo importante que es para obtener aceites de calidad determinar el momento adecuado de la recogida de la aceituna, y por supuesto el tratamiento que esta recibe a su llegada a la almazara. La recogida de la aceituna ha cambiado con el paso de los años. Yo recuerdo como se iniciaba en diciembre y terminaba a primeros de marzo. Un periodo tan largo, y con aceituna muy madura e incluso atrojada, nos llevaba a producir aceites de menor calidad, menos afrutados y con unas características organolépticas distintas a lo que el mercado exige en estos momentos. Queremos referirnos a las explotaciones pequeñas de olivar de carácter familiar, de las que nos sentimos muy orgullosos que sean nuestros proveedores en este proceso. Entendemos que son explotaciones con pocos medios mecánicos y que los propios dueños manualmente, con esmero se encargan tanto del cuidado de los olivos como de la recogida del fruto. En este proceso a menudo se olvida por los agricultores que la aceituna es un producto perecedero y como tal hay que cuidarlo: 1. Valorar el momento adecuado de la recogida, pues cada variedad tiene una maduración y además no todas las zonas son iguales, siendo unas mas tempranas que otras. 2. Recogerla en el día y llevarla a la almazara inmediatamente. En el aceite de oliva la acidez se incrementa cuando las aceitunas a partir de las cuales se elabora, han estado almacenadas varios días antes de molturarse. La acidez del aceite provoca una gran confusión en el consumidor, fijándose en ella como indicativo de calidad. De hecho, según la normativa de etiquetado, si se especifica la acidez del aceite, también hay que acompañarla con el resto de parámetros que clasifica a los aceites, como peróxidos, ceras, etc. 3. No mezclar aceitunas recogidas en el propio árbol (menos maduras y normalmente más sanas) con las del suelo (Que suelen estar además en peor estado y con elementos del terreno incrustados o fermentada). 4. El transporte es “importante”; lo ideal seria llevarla a granel, pero sin excesivo peso encima, que la aceituna este aireada, sin golpes y por supuesto ningún saco u otro medio donde la aceituna antes de su transformación en aceite llegue a la propia almazara fermentada u oxidada.
Aquí me gustaría hacer una breve descripción de los distintos aceites por si les pudiera ayudar a la hora de comprar. El aceite virgen extra es un zumo natural de aceituna, obtenido por procesos mecánicos, con acidez menor a 0,8º y calificado por un panel de cata. Estas condiciones se consiguen cuando se molturan aceitunas de calidad, recién recolectadas y en su grado de maduración óptimo. El resto de los aceites se califican como aceite de oliva virgen, si su acidez está entre 0,8º y 2º, y como corrientes y lampantes si tienen una acidez superior a los 2º, no siendo aptos para el consumo directo, por lo que pasan a ser refinados por un proceso industrial. Una vez refinados, estos aceites se mezclan con una parte de aceite de oliva virgen, calificándose como “aceite de oliva”. Cuando se hace una comparativa de los precios a la hora de comprar, hay que distinguir que tipo aceite queremos. Al final de todo llegamos a la conclusión, que para conseguir el aceite de oliva virgen extra al ser un zumo natural de la aceituna, tenemos que cuidar esa materia prima tanto por parte del agricultor como por la propia almazara. Al ser un producto que no tiene manipulación alguna, solo nos queda cuidar todo el proceso de la elaboración del mismo. En nuestra empresa venimos velando de forma rigurosa la elaboración del aceite virgen, seleccionando la aceituna a su llegada a la almazara atendiendo a su calidad y maduración, para ofrecer aceites llenos de aromas, con un sabor y color intenso. Consumiendo aceite virgen extra estará cuidando de su salud y no se olvide cuando compre aceite, de todo lo que aquí hemos hablado, para que no le den “gato por libre”; no es lo mismo un aceite virgen extra de la campaña que uno de oliva o refinado. Rosario Palmero. ACEITES PALMERO SANZ S.L
Aceites Palmero Palmerosanz, S.L. CALIDAD, DEDICACIÓN Y TRADICIÓN FAMILIAR En Aceites Palmero el sello de calidad lo otorgan nuestros clientes. Cuidamos todo el proceso de elaboración para conseguir su reconocimiento palmerosanz@palmerosanz.com Tf. 926 57 11 14 Avda.Labradora, 23 13640 Herencia
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Ajo Morado de Las Pedroñeras, una joya en el corazón de La Mancha El Ajo Morado de Las Pedroñeras es un ecotipo de la variedad denominada Morado de Cuenca, cuyo cultivo y obtención está perfectamente adaptado a las condiciones agroclimáticas y edafológicas que se registran en un vasto territorio del centro peninsular, dentro de la comunidad de Castilla-La Mancha. Es la única variedad de ajo español que goza de reconocimiento europeo, estando inscrita en registro comunitario de figuras de calidad. Ello es indicativo de que estamos ante una hortaliza bulbo, usada con profusión desde tiempos remotos, no solo como condimento y aderezo en nuestra alimentación y acervo gastronómico, sino también como medicina natural. El ajo es una planta bianual, cultivada por sus bulbos, de ciclo anual y gran rusticidad .La siembra se realiza desde primeros de diciembre hasta mediados de enero, y la recolección entre los meses de junio y julio. Absolutamente todas las operaciones posteriores, hasta su expedición al mercado, que abarcan desde el atado, secado, transporte, recepción, manipulado, selección, almacenamiento y conservación, están descritas en un pliego de condiciones y son de obligado cumplimiento para productores y operadores autorizados. Además éstos, anualmente, están obligados a someterse a controles y certificaciones que acrediten el cumplimiento de la norma estipulada que, sin ser estricta ni limitante, garantiza la inocuidad del proceso productivo y el respeto a unas buenas prácticas.
Algunas cifras productivas y de consumo Castilla-La Mancha es la primera región productora de ajo de la UE. Según fuentes oficiales en el último quinquenio se han cultivado una media de 11.500 hectáreas frente a las casi 20.000 hectáreas de media del conjunto del Estado. En el período señalado la producción media obtenida ha sido de 177.000 toneladas. Destacar que en esta campaña, según las mismas fuentes, hemos alcanzado las 200.000 toneladas, recuperando un nivel productivo que no se conocía desde la década de los años 80 del siglo pasado. El comercio y gasto de ajo a lo largo del año mantiene una línea estable, casi plana, ya que es un condimento que se utiliza de continuo, y al que no afectan estacionalidades. Nuestro consumo oscila entre 2-2,5 kg. por persona y año, habiendo diferencias entre unas zonas y otras de nuestra geografía, ya que la mitad Norte de la península, sea por razones ambientales, de tradición culinaria, etc., es mas consumidora que la Sur. Foto: Luís Simione - Cedida por Cooperativa Agro-Alimentarias CLM
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Probablemente, el mejor ajo del mundo El Ajo Morado de Las Pedroñeras está considerado como una de las mejores variedades de este bulbo a nivel mundial, por múltiples y variadas razones, entre las que se encuentran sus características y propiedades físicas, químicas y organolépticas. Sus productores presumen de él diciendo que es el mejor ajo del mundo, y hasta la fecha nadie ha rebatido esta afirmación ni demostrado lo contrario. La clave de este “liderazgo” está en su composición química y en la mayor presencia en su estructura de sustancias organosulfuradas, responsables de su potente sabor y olor característicos, su fuerte picor, que le hace insustituible como condimento en numerosos platos y guisos de nuestra cocina tradicional y moderna, y componente indiscutible, con su humilde aportación, a la rica y variada dieta mediterránea. La alicina es la responsable de esta peculiaridad condimentaria y nutricional, pero también el motivo de numerosos estudios y certezas científicas que la identifican como una sustancia con efectos cardioprotectores debido a que su presencia en sangre facilita el torrente circulatorio; responsable también de la acción contra numerosos virus y bacterias causantes de infecciones y tumores, como es el caso de su acción inhibidora en el crecimiento del Helycobacter Pilori, origen de la úlcera gastroduodenal y otras afecciones tumorales. Corren vientos favorables El cultivo y comercio del ajo morado de Las Pedroñeras vive en la actualidad un momento favorable en general, propiciado no tanto por su realidad y cifras, sino por la coyuntura comercial externa que le está favoreciendo. La Indicación Geográfica Protegida ha conseguido mantener en las últimas campañas un potencial productivo estable en torno a 3.500 hectáreas, registradas en la zona de cultivo autorizada, pero observamos que en el conjunto regional de Castilla-La Mancha, el cultivo de la variedad morada, año tras año, va sufriendo un lento retroceso en comparación con las variedades foráneas, las de tipo spring de origen chino, más productivas y con mejores rendimientos, pero de calidad inferior y peor conservación. El escenario comercial, por contra, se mantiene firme para nuestra variedad autóctona, con presencia importante en la mayor parte de los mercados europeos, del Norte de África, Centroamérica, Brasil y nuevos destinos que han emergido con mucha fuerza. Los mercados estables conocen nuestro ajo morado por su enorme calidad y mantienen una demanda al alza. Los nuevos, por la falta de abastecimiento y elevados precios del ajo chino, debido a que en ellos ha bajado la presión del ajo de origen asiático, país que aún siendo el mayor productor, en las dos últimas campañas ha padecido serios reveses productivos, por cuestiones de naturaleza agroclimática y operaciones especulativas. El ajo es uno de los supercondimentos que creemos no dejará de producirse y consumirse, ya que forma parte de los hábitos alimenticios de muchos millones de personas en todo el mundo. Está presente en todos los continentes y forma parte de la alimentación de multitud de culturas, y todo hay que decirlo, no tiene sustituto. La producción de ajo en nuestro país atiende adecuadamente las necesidades y demanda del mercado interior. Así las cosas, el potencial está en el crecimiento exterior de nuestras exportaciones, siempre y cuando el gigante asiático de pie a ello y pierda algo de su aplastante presencia internacional, aspecto que parece está ocurriendo en las últimas últimas campañas. Cooperativas Agro-alimentarias CLM
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Acercando la cultura del vino a los jóvenes Juventud y vino, una gran apuesta del sector vitivinícola Cada vez son más las bodegas que dentro de sus estrategias de mercado buscan aumentar el consumo de vino entre este target. Las diferentes acciones que ha puesto en marcha el sector tienen como fin cambiar la percepción que tienen los jóvenes sobre el vino. El vino, aunque totalmente enraizado en nuestra cultura, se ha visto y considerado una bebida muy tradicional, seria, asociada a celebraciones de gente mayor, grandes acontecimientos y, sobre todo, se ha tenido la percepción de que el buen vino tiene un precio caro. Dentro de las acciones llevadas a cabo para captar al público joven, una muy acertada ha sido la elaboración de vinos jóvenes de excelente calidad y con una presentación acorde a este público: marcas con nombres novedosos y llamativos y etiquetas sugerentes que no dejan indiferente a nadie. Estos vinos que podríamos calificar de más “divertidos” han conseguido encajar con ese perfil más joven que sale de vinos y no busca largas sobremesas. Eventos como Enofestival, el cual se celebra en el Círculo de Bellas Artes de Madrid y se organiza con el fin de disfrutar de un buen vino al ritmo de música en directo, logran que poco a poco se vea el vino como algo mucho más jovial, y se promocione la cultura del vino. Las Administraciones Públicas de diferentes localidades también están ayudando a que los jóvenes se interesen más por el vino, con las ferias gastronómicas que se vienen organizando en muchos municipios desde hace varios años. En estas ferias se pueden probar excelentes vinos, a precios muy asequibles, amenizados con diferentes actividades tales como conciertos o catas, entre otras. Un ejemplo importante de ello es la Feria de Los Sabores de Alcázar de San Juan que, con gran éxito, cumplió el último año su X edición fusionando de nuevo ocio y vino, dando a conocer los vinos de la Región. Por otra parte, las bodegas, mediante actividades de enoturismo, como cursos de iniciación a la cata, catas a ciegas, degustaciones y visitas guiadas, despiertan el interés del público más joven en este apasionante mundo. No debemos pensar que es necesario ser un entendido en vinos para que nos gusten. Lo importante es compartirlo y disfrutarlo con amigos, familia, pareja… sin sentirnos obligados a hacer una cata comentada mientras lo tomamos. Tampoco debemos olvidar que el vino tiene multitud de beneficios para la salud, siempre y cuando hagamos de ello un consumo responsable.
Marta Pérez Molina. Bodegas V.Q.
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¿Congelados? Si, por qué no Desde hace mucho tiempo se ha creído que los productos congelados no tenían la calidad que tienen los frescos. Esta creencia era cierta, porque en la antigüedad no existían los procesos de que disponen actualmente las empresas de congelación. Hoy en día somos capaces de congelar en 1 minuto productos a -20º con los túneles de congelación, que actúan a -60 º e incluso más temperatura, y congelar cualquier producto.
Los túneles de congelación congelan los productos que el fabricante desea, restando importancia a la calidad de los mismos. Dicho de otra manera, si son capaces de congelar a -60 º un producto de mucha calidad, esta permanecerá intacta hasta su consumo, mientras que si por el contrario, lo que se está congelando es un producto de baja calidad, la congelación no hará milagros, quedando la calidad del producto congelado tal y como era en origen.
Los productos congelados tienen muchas ventajas, entre las que puedo citar como más importante, tener siempre disponible en cualquier momento o temporada del año, alimentos que de otra forma en algunas fechas no estarían disponibles en el mercado. Esto conlleva la estabilidad en los precios, tan importante hoy en día.
También es cierto que cuando la congelación de un producto va a ser para un largo período de tiempo, hay que glasearlo para protegerlo, aumentando el coste de congelación. Pero ello no significa que haya que sacar partido económico a este proceso. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante el producto recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. Si las empresas dan un glaseo al producto, lo protegen evitando que el frío pueda quemarlo, pero si este proceso se excede en tiempo, estamos pagando agua a precio de producto, por lo tanto de ahí la importancia en dicho proceso.
Otro punto muy importante a tener en cuenta de los productos congelados, es que se evitan bacterias y microorganismos que puedan afectar a la calidad de los mismos y el deterioro es mucho más lento. Cuando la cadena de frío se mantiene de forma correcta, a la hora de consumir el producto congelado, éste mantiene todas las cualidades: sabor, textura, apariencia, etc. Y casi todos los nutrientes se mantienen intactos hasta la hora de su consumo. Si hablamos de comodidad, es indiscutible que para cualquier amo o ama de casa, o para cualquier cocinero o cocinera, disponer del producto siempre que se desee, es todo un lujo. El producto congelado es fácil de almacenar y podemos hacer uso de él siempre que queramos. Además, suelen venir limpios y preparados para cocinar y consumir. Comentado esto y en respuesta a la pregunta del principio, volvemos a preguntarnos, ¿Productos congelados? ¡Por supuesto que sí!
Jesús Ligero. Cedipas S.L.
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Nuestras queridas Gachas No hay plato más típico manchego que las gachas. Estas se hacen a partir de la harina de almortas. La almorta es una leguminosa parecida al garbanzo, pero con forma aplastada, muy resistente a la sequía, destinada principalmente a la alimentación animal. En la época de la Guerra Civil Española comenzó a formar parte también del sustento de muchas familias, aunque se sabe que con anterioridad, ya se usaba este cereal en la cocina. En uno de los grabados de Goya, de la serie “Los desastres de la guerra”, “Gracias a la almorta”, se refleja de manera gráfica la forma en que los madrileños, a base de gachas de almorta, soportaron la hambruna de 1811. En España, y concretamente en Castilla-La Mancha, existe un plato tradicional, las gachas, que suele hacerse con la harina de la almorta. Pero la almorta, también llamada titos o guijas, que contiene de forma natural una sustancia tóxica (neurotoxina), fue allá por los años 40, motivo de preocupación entre los consumidores habituales, pues se dieron casos entre personas humildes, de “latirismo”, como así se denominó a la enfermedad causada por su consumo excesivo y casi único en la dieta. Sin embargo, comer cantidades normales de estas leguminosas resulta inocuo y sólo en el caso de que constituya más del 30% de las calorías diarias consumidas durante un período continuado puede ser perjudicial para la salud. Resumiendo, no hay que renunciar al placer que supune para nuestro paladar, degustar un plato de gachas La harina de almortas, y el plato que con ellas se cocina, es un producto menospreciado a día de hoy, que debemos, sin embargo, valorar, pues ha ayudado y enriquecido la gastronomía de la Mancha y de la zona centro de España en muchos momentos de nuestra historia. Los cocineros profesionales tenemos el deber de concienciar a la sociedad de seguir una alimentación saludable y variada. Y la harina de almortas, sin excedernos en su uso, nos enriquece como gastronomía a toda una región. Existen productos consumidos habitualmente y de forma desmesurada que son más perjudiciales para la salud. Os presento una receta con harina de almorta llevada a la alta cocina. Una forma innovadora de presentar nuestras queridas gachas. Esta receta fue ganadora en el Concurso Nacional de Recetas con Ajo Morado de las Pedroñeras. Denominación de la tapa: “Armonía Manchega” INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELABORAR 8 PINCHOS
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• C/N : cantidad necesaria
Aderezos, sazones y especias Aceite de girasol para la fritura, y aceite de oliva.
Soportes de presentación y utensilios Plato blanco, pinzas, molde de silicona para bombones, cazos, horno, boles, lenguas, batidora y sartén, brochetas.
Método de elaboración y presentación Mezclamos los ingredientes de la masa del buñuelo con una batidora y reservamos. Para las gachas calentamos aceite, freímos los ajos en láminas y el chorizo en cuadraditos pequeños y reservamos para las migas. En ese mismo aceite freímos la harina y la guindilla, agregamos el caldo de pollo, cocemos y espesamos; por último, rellenamos los moldes de los bombones y congelamos. A las migas añadimos el ajo y el chorizo que reservamos de las gachas; seguidamente, las migas finamente picadas con un robot de cocina, y echamos un poco de agua y las dejamos que se doren. Para el morteruelo: cocemos las carnes a fuego lento durante 3 horas aproximadamente, sacamos y picamos finamente; por último, colamos el caldo. En una sartén con aceite freímos el pimentón y rápidamente añadimos el caldo, añadimos también el pan y las especias al gusto; seguidamente, la carne, y removemos haciendo un paté. Emulsión del cebollino: picamos el cebollino y lo trituramos con el aceite, colamos y hacemos una emulsión con el huevo (mayonesa). Sacamos la mezcla congelada de gachas, pinchamos con una brocheta y pasamos por la mezcla que luego freiremos. Sacamos la brocheta y la metemos en el horno durante 1-2 minutos para que esté bien descongelado por dentro. Para la presentación, ponemos una cucharadita de morteruelo en el plato, y lo cubrimos con las migas. Colocamos el buñuelo encima y terminamos con unos puntos de emulsión, flores y germinados. Coste aproximado de la elaboración de 1 pincho: 0,95 € José Manuel Gallego. Jefe de Cocina del Restaurante La Clandestina de las Tendillas (Toledo)
EUSEBIO MUÑOZ MAZUECOS DANIELA CASTELLANOS ALCAÑIZ Avda. de la Constitución, s/n Tfno.: 926 54 10 47
13600 ALCÁZAR DE SAN JUAN (Ciudad Real)
TAPAS
“... a la vuelta lo venden tinto y blanco.” C/ Ferrocarril, 40 - Alcázar de San Juan - Tfno.: 926 546 402
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Gastronomía en “El Quijote”: El Guiso de las Bodas de Camacho Capítulo XX: Donde se cuentan las bodas de Camacho el rico, con el suceso de Basilio el pobre
(…)Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén27, si es que se podían llamar sartenes las tan orondasXIII calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas.
Para ello, batimos el huevo, añadimos ajo picado muy menudito, el jamón picado también muy menudo, un poco perejil y sal al gusto y añadimos el pan rallado, hasta conseguir una masa uniforme y no demasiado compacta, para poderla trabajar y hacer bolitas. Al gusto, se pueden pasar de nuevo por pan rallado muy fino, o por harina, se fríen en abundante aceite y reservamos. Salpimentamos la gallina troceada y la pasamos por harina. Se fríe en la cazuela o cacerola donde se vaya a cocinar el guiso, volteándola para que se vaya dorando por todos lados. Se añade la cebolla picada fina, y se rehoga hasta que esté blanda. Añadimos el vino blanco y el caldo de pollo y se baja el fuego para que vaya cociendo lento.
Hay que leer diversos pasajes del capítulo XX del Quijote, para encontrar referencias al guiso de bodas con gallina, huevo, y albóndigas, que desde la antigüedad se preparaba en La Mancha. En realidad, no habla la obra de Cervantes de esta receta concretamente, sino que suponemos que dicho guiso formaría parte de la gran cantidad de viandas y guisados que se prepararon para la celebración de la boda de Camacho “el rico”, dado que era costumbre en las bodas de hidalgos y nobleza en general de nuestra región (y de toda España), este guiso tan sabroso. El guiso de boda elaborado con gallina como elemento principal, cebolla, huevos, almendras, y pan rallado y jamón con los que se preparan las albóndigas, es un guiso en pepitoria, de gran aportación calórica y relativa preparación sencilla. En su elaboración se utiliza el pan, que en el siglo XVII, servía como base de la alimentación y engorde de los guisos. No es cierto el origen de esta receta, que puede estar en la cocina árabe, con platos preparados con aves, ingredientes y forma de cocinar similares. También algunos autores explican que puede provenir de Francia, donde se cocinaba “petit-oie” que significa “pequeño ganso”, con un modo de preparación similar. Aquí vamos a dejar esta receta, que con pequeñas variantes, conserva la esencia del “Guiso de las bodas de Camacho” tradicional. Ingredientes: 1 gallina troceada, 3 cucharadas de harina, 2 yemas de huevo duro, 1 cebolla, almendra rallada, 1 vaso de vino blanco, 3 vasos de caldo de pollo, 2 rebanadas de pan, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pizca de azafrán. Para las albóndigas: pan rallado, jamón serrano, 1 huevo, perejil, sal, ajo. Podemos comenzar haciendo las albóndigas y apartarlas hasta que se añadan al guiso.
En una sartén freímos un par de rebanadas de pan, se escurren y se majan en un mortero con las yemas de huevo duro. Se añaden las almendras laminadas, los dientes de ajos pelados y laminados, el azafrán, una pizca de pimienta y sal, y se tritura todo. A continuación se añade esta mezcla al guiso. Cuando la gallina esté cocida, se añaden las albóndigas al guiso y se rectifica de sal. Es importante no pasarse con la sal, pues en este tipo de guisos el sabor al final, cuando reduce el caldo, sube mucho. Se dejan diez o quince minutos más y se retira del fuego. El mejor acompañamiento para este guiso, es un buen vino manchego y pan blanco para mojar el caldo.
Yolanda Gallego
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Autoestima, autoestima, ¿qué tienes tú que ver con la comida? Teniendo en cuenta que cada día más nos estamos empezando a preocupar por la salud, la estética deja paso a la razón y se conjunta la necesidad de cuidarse como forma de belleza. Ahí es donde entra en juego nuestra autoestima, la percepción que tenemos de nosotros, de nuestro interior, de nuestro físico, nuestra valía, nuestra competencia, la influencia de los demás… en definitiva, la valoración que hacemos de nosotros, que no siempre se ajusta a la realidad. La baja autoestima nos convierte en diminutos siendo seres grandes. Y una de las razones por las que permitimos este desajuste en nuestra valoración es la alimentación. Alimentación, culpa y autoestima son triada indisoluble. Por ello, podemos decir que el espejito da a la madrastra de Blancanieves, lo que la comida da a la autoestima. Dentro de todo este lío, hay un componente de valoración racional y otro emocional referido a cuánto creemos que valemos y cómo buscamos aquellas cosas que merecemos en base al valor que nos damos. Por esto dudamos mucho sobre el qué comer y cómo eso nos hará sentir (que traducido al lenguaje cotidiano quiere decir:“¿me veré gorda?” o “¿me sentiré culpable una vez que lo coma?”). De hecho, es ahora el tiempo de CULPA ALIMENTICIA y bajón de AUTOESTIMA. En las fiestas alzamos el brazo… y la vuelta a la rutina nos corroe la conciencia y nuestra imagen física se distorsiona. Si seguimos con la metáfora, el tiempo que dedico a comer, a preparar los alimentos o elegir un buen restaurante para degustar, está relacionado con esa visión que tengo de mí en el mundo, aquellas cosas que quiero darme porque así lo decido y merezco y qué relación tengo conmigo. Nuestra gasolina se presenta en forma de platos y preparaciones, así damos forma a ese autocuidado y es por donde empezamos a querernos. Conocer aquellos elementos que más brillan en mi e integrarlos para dar luz a esas zonas en las que aún puedo seguir aprendiendo y, como no, quererlas como el reto que son. Utilizar mis fortalezas para aceptar y mejorar mis debilidades. Conocer y valorar mi conjunto supone darme respeto y cariño. La autoestima supone una zona de crecimiento (si tenemos en cuenta todo lo anterior) o una zona de castigo (si utilizamos la alimentación como culpa y represalia). La psicología te ayuda a utilizar esa libertad para ser quien quiero ser, y a dibujar la vida que quiero disfrutar, ya que si utilizamos la comida como medio para cubrir vacíos emocionales afectivos, significa que no tenemos la fortaleza suficiente para enfrentar determinadas situaciones, y optamos por caminos distorsionados. Apaciguar nuestro interior con la comida no resuelve, en absoluto, el problema de fondo. Igual que la relación con la Culpa, la poca alimentación se relaciona con nuestra identidad y nuestro afecto. Así, una figura esbelta suele ser sinónimo de belleza y atractivo, por lo que si un día tomamos dulce o comemos fuera, ahí tenemos nuestra culpa, que mal gestionada significará un castigo (vómito o emoción negativa). LA PREGUNTA FUNDAMENTAL DE ESTE TEMA: ¿qué papel juega la comida en nuestras vidas? Si la comida pierde su fin fundamental que es darnos fuerza y vitalidad para vivir y se convierte en un medio para evadir una realidad interna, es un signo claro de que necesitamos ayuda.
Si seguimos filosofando, el acto de comer es un acto de amor a mí y un acto de entrega si cocino para otros. No le demos otras connotaciones, pues ya hemos dicho que la comida también sirve como errónea canalización de emociones (negativas y positivas). Esta relación entre autoestima y alimentación representa una afectación directa a nuestra mente y a NUESTRO SENTIDO DE IDENTIDAD. Seamos conscientes de lo que vamos a comer, sintamos placer y disfrute de cada bocado, masticando despacio y con atención. Así es como empieza nuestro compromiso, nuestra propia confianza y por lo tanto, cuando eso lo tenemos en cuenta, nuestra alimentación también cambia. En este ciclo deberíamos estar para desarrollar todo ello como elemento de salud física y psicológica. Ver la comida como elemento de felicidad, sin suplicios añadidos. Ver la autoestima y la alimentación desde un espejo que nos haga sentir bien y que esté centrado en la real y lo racional. ¡Trabajen bien su autoestima (y si no saben les enseñamos) para que puedan disfrutar del divino placer de la comida! ¡Y que los espejos no condicionen el comer “autoestímicamente” saludable!
Isabel Ortuno Paniagua. Psicóloga Máster en Terapia Sexual y de Pareja Máster en Psicología Jurídica Máster en Psicología Clínica (adultos, adolescentes, niños)
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Propósito para este año: Comer despacio Es común hacernos propuestas al comenzar un nuevo año…”a partir del 1 de Enero dejo de fumar…”, “empiezo el gimnasio…”, “me pongo a dieta…”. Casi todos los propósitos tienen que ver con nuestra salud, pero ¿cuántos de ellos llegan a buen puerto? ¿Por qué no se marca objetivos más fáciles de conseguir a corto plazo y de esa forma los grandes propósitos llegarán con menos esfuerzo? Controlar su alimentación en fechas navideñas ha podido ser difícil, si no dispone de las herramientas adecuadas, hábitos saludables a cumplir todos los días del año, que pueden ayudarle a no subir de peso. Comer despacio es clave para el mantenimiento del peso corporal. Para que las neuronas del hipotálamo puedan recibir las señales que les llegan de los diferentes órganos y así actuar como interruptores del apetito, provocando las sensaciones de hambre o saciedad cuando corresponda, necesitan unas condiciones adecuadas y unos hábitos que lo faciliten. Si usted le da importancia a sus comidas, dedicándoles el tiempo que se merecen, masticando despacio, percibiendo el aroma, la textura en boca de los alimentos, o la cantidad a comer, le estamos dando tiempo a las neuronas a recibir a la hormona leptina. Esta proteína se segrega conforme ingerimos alimentos. Cuando llega al cerebro activa a las hormonas de la saciedad. Esto suele ocurrir entre los 20 y 30 minutos de haber empezado a comer. Podemos observar que esto nos ocurre comamos la cantidad que comamos: ¿nunca le han llamado al teléfono interrumpiendo la comida y cuando vuelve a la mesa ya no siente hambre? Por tanto si usted se acostumbra a comer más despacio, observará ese momento en el que ya no siente hambre, quizá sí note como puede comer más cantidad, pues el estómago podrá adaptarse a ello, pero en realidad será “comer por comer”.
Comer despacio le hará comer menos. Hay muchos factores que influyen en la velocidad a la que comemos: comer con niños que requieren de atención, el tiempo para comer en jornada laboral, actividades extraescolares a horas cercanas a la comida, y sobre todo, llegar con el monstruo del hambre pegado a los tobillos. ¿Cómo puede vencer estas situaciones? Administre mejor su tiempo, evite comer rápido para descansar antes de ir a trabajar, comiendo despacio también está descansando. Si tiene que atender a un niño, hágalo, pero procure ser previsor, no esté levantándose todo el rato, implique al niño a preparar la mesa. Elija las actividades extraescolares de sus hijos, a horas algo más espaciadas de la hora de comer, ya no solo para que usted coma más tranquilo, también para que lo haga el niño, facilitándole, además, la digestión. Y una de las principales medidas a tomar, es procurar no llegar con hambre a la hora de la comida o de la cena. Haga una toma de fruta o yogur a media mañana, eso le ayudará, y si no le ha dado tiempo, tome una fruta en cuanto llegue a casa, evitará picar y después devorar la comida en 2 minutos. Es importante saber a la hora a la que empezamos a comer, mire un reloj, y dese la orden de comer en media hora. Utilice tenedor siempre que pueda, no parta toda la comida primero, hágalo conforme va tragando, deje los utensilios en el plato mientras mastica despacio. Observe el sabor y olor que perciben sus papilas, ¡dele un gusto a sus sentidos! Y si todo esto no funciona, ¡coma con la otra mano a la que suela hacerlo! Puede funcionar, ¿no? Sobre todo debe comprender que comer despacio, requiere de una reprogramación cerebral. Vencer ese hábito de devorar puede llevarle tiempo. Según diferentes estudios, vencer un mal hábito puede costarle un esfuerzo de unos dos meses. Por tanto no pretenda que en unos días ya tenga esto solucionado. Debe concentrarse en ello, darle importancia, y ser muy constante. No pierda los nervios porque un día haya comido deprisa, perdóneselo, y procure esforzarse en la siguiente oportunidad. En la mayoría de las ocasiones, queremos obtener mucha satisfacción con la comida, yendo a restaurantes, celebrando con la comida, pero como habrá comprendido, no es necesario comer mucho para esto, puede ser muy feliz con alimentos cocinados por usted, en cantidades moderadas, y además se dará cuenta del ahorro que supone comprar con moderación, evitando así tirar comida, o comiendo sobras. Si quiere controlar su peso corporal, vigile el tiempo, y ya habrá ganado la mitad de la partida. La otra mitad, si quiere, podemos ganarla juntos. Helena Rubio Palomares. Nutricionista
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Las 10 cosas que más molestan a un camarero Después de hablar con muchos profesionales de hostelería, de esos que se pasan la vida cara al público, estas son las 10 cosas que los camareros detestan de los clientes. Un listado que leído a la inversa se convierte en el decálogo del comensal perfecto. Tenlo en cuenta cuando vayas al próximo restaurante. La empatía, ponerse en el lugar del otro, es la clave para saber estar y comportarse dignamente. 1.- La prepotencia y los malos modales Como pagas eres el rey, vale, pero no un tirano. No te sulfures, ni digas aquello de “usted no sabe con quién está hablando”. Probablemente no, no lo sabe, pero tampoco le importa, ni es la cuestión. Pagar la factura no nos da derecho a maltratar al personal que nos atiende. Recuerda que son profesionales, igual que tú, que están haciendo su trabajo. Trátalos con respeto y educación. Si surge un problema házselo saber de buenas maneras y con discreción. ¿Es que en tu diccionario personal no existen las palabras por favor, gracias, de nada? ¿O es que se te olvidan cuando entras en un bar o un restaurante? Lo correcto sería que al dirigirte al camarero, después de saludarle, le miraras con una sonrisa, pero si esto no es posible porque eres un tipo serio o introvertido, sé educado y utiliza todas las fórmulas de cortesía que tengas a mano, empezando por conjugar los verbos en condicional “podría traerme” “sería tan amable de”, “perdón, le importaría”, “le agradecería que” en lugar del hosco imperativo, “tráigame”, “sírvame” “ponga”. El modo energúmeno hace tiempo que fue desterrado.
2.- Los “no show”: reservar y no ir. Si haces una reserva y no puedes ir, avisa. Y si reservas para dos, no te presentes con cinco y un carrito de bebe. ¡Un poco de seriedad! En los restaurantes no se improvisa. Dejar una mesa vacía supone un grave perjuicio para el local y un trastorno para la organización del servicio que ve alteradas sus previsiones. La costumbre nefasta que se ha extendido en algunas capitales de que grupos de amigos reserven mesa en varios locales con la intención de elegir en el último momento el que más les apetece y no cancelar el resto, es un síntoma más de falta de consideración y mala educación. Lo mismo que no contestar las llamadas que los restaurantes realizan varias horas antes del servicio para reconfirmar. Una actitud tan generalizada como deplorable. Solo así se entiende que cuando se llama para cancelar una reserva, den las gracias con entusiasmo. 3.- El exceso de confianza Ni jefe, ni guapa, ni chaval... Ni nada por el estilo. Estos apelativos no son los adecuados para dirigirte a un profesional. Si necesitas que te atiendan un “por favor” o un “cuando pueda” son suficientes. En ocasiones, una mirada debería bastar. El cliente es el primero que tiene que marcar la distancia y eso se hace desde el respeto. Este tipo de expresiones solo contribuye a levantar un muro en lugar de generar empatía. Tampoco es preciso que le cuentes tu vida al camarero, que le incluyas en la conversación (menos si es íntima), que te hagas el gracioso, le digas piropos a las camareras (el machismo ha muerto), o intentes ligar con el personal para que te atiendan mejor. Ahórrate las demostraciones de “cariño”. Si quieres expresar tu gratitud, deja una buena propina: es más efectivo y sobre todo más elegante.
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4.- Los caprichos injustificados La carta la define el cocinero, no el camarero. Por eso cuando se le piden cambios a veces tiene poco margen de maniobra. Lo mismo sucede con el espacio, no pueden poner la mesa donde tú quieras. El funcionamiento de un restaurante –incluso de un bar o una cafetería- es más complejo de lo que los clientes pensamos. En ocasiones algo que para nosotros resulta nimio, puede ser imposible de realizar por causas logísticas, técnicas o informáticas. Por eso los camareros detestan que les alteren los platos, el orden del menú, etc. ¿Te imaginas decirle a un médico cómo quieres que te opere o cambiar la ruta de un autobús para que te deje en la puerta de tu casa porque te viene mejor? Si no te gusta un plato, pide otro, y si hay algo que no quieres comer (en el caso de los menús fijos) adviértelo al principio. No digas que tienes alergia si no es cierto, puedes organizar un zafarrancho mucho mayor de lo que imaginas. 5.- Las peticiones con cuentagotas “Me puede traer sacarina”(..) “y leche fría en una jarra”(…) “ y una pastita de aquellas para acompañar”(…) “y de paso la cuenta”. Y, y, y, y… Se lo podrías haber pedido todo a la vez. Le habrías ahorrado varios paseos y tú te habrías tomado el té al mismo tiempo que tu amiga. Pensar bien lo que se necesita antes de pedirlo es un rasgo de cortesía para con el equipo de sala. 6.- Los que se empeñan en cerrar el local
8.- Los que no saben beber
Te lo estás pasando genial y la sobremesa se alarga... Pero no estás solo. En la esquina, alguien, discretamente, hace guardia para que no te falte de nada. Solo espera de ti un poco de consideración, porque son las dos de la madrugada y has terminado de cenar a media noche. Esta es una costumbre muy española (como he pagado que se aguante), que en otros países ni se entiende ni se practica. Los locales aquí, aunque tienen horario no lo cumplen. La hora de cerrar es la que decide el último cliente ¿Hasta cuándo?
Ocurre con más frecuencia en los bares, pero también pasa en los restaurantes, incluso en los de alta cocina. Clientes que beben más de la cuenta, pierden los papeles y se enfrentan con el personal, alborotan la sala e incomodan al resto, o se caen redondos en el cuarto de baño. Situaciones incómodas que generan violencia, mal estar o peligro y colocan sobre el profesional de hostelería una responsabilidad que no le corresponde.
7.- Los padres enrollados
Aunque España no es Alemania, donde cada uno paga su cubierto, cada vez es más habitual que los importes de las comidas en grupo se repartan. Si es así, adviértelo al principio para que el camarero sepa que tiene que preparar cuentas separadas. Te ahorrarás tiempo de espera y le facilitarás el trabajo al equipo de sala.
Sí, cada vez hay más. Son esos tan guays que no son capaces de poner límites a sus hijos (no les vayan a crear un trauma infantil) y los dejan que campen a sus anchas molestando al resto de comensales (mientras ellos están a lo suyo) e impidiendo que el personal desarrolle su trabajo correctamente. No es que no se den cuenta de que los niños molestan, es que les da igual. Son absolutamente desconsiderados y egoístas. Ahora, como se te ocurra hacerles alguna observación prepárate a recibir una teórica de psicología moderna, y si eres el camarero, más. Debe ser que en su manual de “Cómo ser el padre perfecto” no explicaban que su libertad (y la de sus retoños) acaba donde comienza la de los demás.
www.gastroactitud.com www.formacionengastronomia.com
9.- Las cuentas divididas
10.- Los críticos espontáneos Sí, desde que la gastronomía está de moda y las redes sociales han democratizado la opinión, es muy común encontrarse con clientes dispuestos a puntuar los establecimientos y compartir sus valoraciones con los propios profesionales, ya sea de viva voz o a través de las páginas como Trypadvisor. “Pues a usted no le pongo más de un 5, a ver si aprende a explicar los platos. Y dígale al sumiller que la bodega no pasa del 4”. Lo peor de todo es cuando estos comentarios se hacen como represalia por un trato que se considera injusto, o incluso sin haber visitado el local con el único motivo de desprestigiarlo.
Julia Pérez Lozano
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Delicias pintadas, una visión plástica de la Gastronomía en el arte del Barroco El Arte es el reflejo de la propia vida y el artista observa y representa en sus creaciones todo lo que concierne a su mundo; la gastronomía no es ajena al mundo del Arte y concretamente en la pintura, los alimentos han sido un motivo recurrente desde los inicios. Esta temática, considerada en la Edad Media como un género menor por debajo de la figura humana que era la gran obra del pintor, ha inspirado a generaciones de artistas para quienes el mundo de los alimentos era sumamente exquisito e interesante como para pintarlo y hacerlo imperecedero. Y es que como decía el genio surrealista Salvador Dalí: “El verdadero artista es aquel que es capaz de pintar una pera rodeado de los tumultos de la historia”. A veces el motivo pictórico por sencillo y banal que parezca, como una simple pera, es suficiente para evadirse de esos “tumultos” y dignificar un elemento de la naturaleza que hoy nos parece tan accesible y cotidiano. Todo tipo de alimentos, bebidas y recipientes donde almacenarlos, cocinarlos y degustarlos han aparecido en obras de Arte de pintores y maestros de todos los tiempos. Pero a partir del siglo XV-XVI empieza a verse como un elemento principal de la composición bajo la denominación de “naturalezas muertas” y “bodegones”. Aparentemente son imágenes desprovistas de simbolismo en comparación al retrato o las escenas mitológicas por ejemplo, pero muestran el mundo de la cotidianeidad enmascarado en objetos, hortalizas, animales de caza, frutas o pescados, que no son simplemente eso, sino metáforas cuyo significado, la pátina del tiempo nos dificulta descifrar. A finales del siglo XVI el bodegón es ya un género independiente que se representa de manera distinta según las escuelas pictóricas, pero que es trabajado por artistas menores. Ya en el siglo XVII la naturaleza muerta es uno de los grandes géneros de la pintura barroca donde son destacables los artistas centro-europeos que muestran la opulencia de las mesas y festines palaciegos. En este contexto Clara Peeters es pionera en la pintura de lo cotidiano; se abrió paso en un mundo de hombres en el que la mujer no podía formarse ni pintar grandes géneros como el desnudo o el retrato, pero sin embargo consiguió abrir su propio taller con discípulos. Tuvo un mercado importante y fue una artista de éxito que se pintaba reflejada en los ricos objetos de sus cuadros, que nos hablan de un mundo pudiente lleno de simbolismo. (Es la primera mujer a quien el Museo del Prado recientemente ha dedicado una exposición individual).
Clara Peeters. Mesa con mantel, salero, taza dorada, pastel, jarra, plato de porcelana con aceitunas y aves…1611
Por otro lado, los pintores españoles le dieron una personalidad muy diferente a los bodegones italianos o flamencos haciendo de ellos algo místico y religioso; es el caso del minucioso Juan Sánchez Cotán o el sublime y simbólico Zurbarán que da divinidad a sus frutas y corderos, de quien Julián Gallego diría “Solo al ver uno de sus bodegones ser fruta, taza, servilleta, plato o cacharro es algo casi tan esencial como ser hombre”. Notable también es la sensibilidad profunda y humilde con la que Luis Egidio Meléndez pinta décadas más tarde los frutos de la tierra enmarcados en los propios campos españoles. Todos ellos son grandes artistas que decoraron con delicias culinarias llenas de hermosos colores los palacios y residencias de coleccionistas, en su mayoría particulares que encargaban estas obras.
Juan Sanchez Cotán. Bodegón de caza, hortalizas y frutas. 1602
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Pero además, siempre me han interesado especialmente las “delicias pintadas” que muestran el placer de los alimentos y el deleite de compartirlos en celebraciones y reuniones sociales. Estas delicias aparecen a veces dentro elocuentes obras de Arte, motivo de reuniones religiosas como La cena de Emaús (1601) del enigmático Caravaggio, son degustados por comensales o se están cocinando en la cazuela…. Foto Izq. Zurbarán. Agnus Dei. (1635 – 1640) Foto Dcha. Luis Egidio Meléndez. Bodegón con sandías y manzanas en un paisaje. 1771
En este sentido existen dos obras maestras distantes en el tiempo que centran la atención en la comida de manera distinta: La vieja friendo huevos de Velázquez y Los niños comiendo melón y uvas de Murillo. Velázquez comienza en su etapa sevillana pintando bodegones dentro de fábulas y composiciones de carácter religioso y moralizante. La Vieja friendo huevos es su primera gran obra fechada donde su destreza en la imitación de la naturaleza es magistral. El realismo con el que dota a los personajes que emergen al estilo tenebrista del fondo oscuro y el ambiente de una cocina de su tiempo es comparable al naturalismo de los objetos y alimentos, cuya esencia, Velázquez sabía pintar como nadie. Finalmente Murillo representa la comida como sustento de unos niños que mendigan en la calle, reflejo de la picaresca española. Estos niños de pies sucios y descalzos que acaban de robar un cesto de frutas me inspiran dignidad y humanidad y sobre todo son el fiel reflejo de una escena que debía ser habitual en la Sevilla de la época donde la pobreza, la miseria y el pillaje eran habituales. Dos maestros que captan el devenir de la España del Barroco y que al contemplarlos no hace falta irse tan lejos en el tiempo sino que me parece estar viendo a mis abuelos preparando la comida con los cacharros de Velázquez y en esas calles de Murillo, dándose un buen festín de uvas recién traídas de la viña.
Belén López Jiménez. Pintora y profesora de Artes Plásticas
Foto Superior. Diego Velázquez. Vieja friendo huevos. 1618 Foto Inferior. Bartolomé Esteban Murillo. Niños comiendo melón y uvas. 1650