Revista de Gastronomía La cerveza artesana, pasión hecha bebida La cerveza artesana es una excelente compañera gastronómica y perfecta para el acompañamiento de infinidad de platos.
El Aceite,oro líquido de Castilla La Mancha
I Concurso “Mejor Sumiller de Castilla La Mancha”
El olivar de Castilla La Mancha se ha consolidado como el segundo más importante a nivel nacional en producción de aceite de oliva virgen
El Ganador fue Javier Pozo Caballero, que representará a Castilla La Mancha en el concurso Nacional de Sumilleres que se celebra este año en Galicia el mes de Diciembre
Revista de Gastronomía, Número 1. Año 1. Noviembre de 2014.
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Sumario
Saira Design
Página 2: Sumario.
Con la satisfacción de un trabajo bien hecho, cerramos hoy nuestra segunda edición de “Revista de”, tercer trabajo como editores.
Página 3: Apicultura: Mucho más que miel. Página 4: Tortas de Alcázar: la Bizcochá Manchega. Página 5: El cacao: La bebida de los dioses. Página 6: La cerveza artesana, pasión hecha bebida. Página 8: El aceite, oro líquido de Castilla La Mancha. Página 9: La oveja manchega: Tradición y actualidad. Página 10: Agricultura Ecológica. El cultivo pistachero en La Mancha. Página 11: Agricultura Ecológica. Los beneficios de las legumbres. Página 12: Los frutos secos, fuente de saludo. Página 13: El mazapán: Un clásico en Navidad.
Nuestro deseo creo que se ha hecho realidad también en esta ocasión: saciar la curiosidad que todos tenemos por los temas gastronómicos en nuestra región. Obviamente es tan extensa la temática a tratar en este campo, que no hemos podido sino dar unas pinceladas con nuestros artículos, dentro de un abanico tan amplio. Nos hemos dejado para la próxima edición de Revista de Gastronomía, el queso manchego, los cereales, el azafrán o los ajos, como temas estrellas en la Mancha. Y no ha sido por otra causa que el gran interés mostrado por los colaboradores, que han decidido compartir su sapiencia con todos nosotros. Les agradecemos pues, a ellos, su interés y su disposición para poder incluir en este ejemplar, el resto de temas que teníamos en mente, y alguno más que ha ido saliendo por el camino. Esperamos de nuevo expectantes, una reacción positiva de nuestros lectores. Es lo que nos anima a seguir en esta línea.
Página 14: I Concurso “Mejor Sumiller de Castilla La Mancha”.
Os invitamos a descargar nuestra revista digital en www. revistade.es y a seguirnos en nuestro blog.
Página 15: La Cayetana.
Yolanda Gallego.
Página 16: Reflexiones de una chef. Merche R. Araujo. Página 18: Amigos cocineros: “Cocinas y fogones” Página 19: Curiosidades de la gastronomía… ¿Cuál es el coste de un gin tonic?
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Apicultura: Mucho más que miel Si hablamos de apicultura, no podemos centrarnos sólo en la miel. Las abejas nos proporcionan una buena variedad de productos apícolas: polen, cera, propóleos, jalea real y hasta el propio veneno de la abeja. El polen o pan de abeja, se recolecta envasándose al vacío, y con él se preparan diferentes antialérgicos. La cera, segregada por las mandíbulas de las abejas, se ha usado desde la antigüedad en la fabricación de velas, pero hoy en día también se usa en la fabricación de ciertos productos cosméticos, farmacéuticos, medicinales, y en la elaboración de algunos tipos de pinturas. Los propóleos se emplean en la fabricación de cosméticos, barnices, pinturas, medicamentos, etc. Tienen propiedades antisépticas, pudiendo ser usados en infecciones oculares, de garganta, del tracto urinario, de la piel, odontológicas. La jalea real, es un alimento proteico, rico también en azúcares y vitaminas. Tal es su composición que se hace imprescindible en la alimentación de las abejas en los primeros días de vida. Una vez recolectada debe conservarse siempre bien
refrigerada para que no pierda sus propiedades antiinflamatorias, regeneradoras, vasodilatadoras e hipercolesterolémicas. También se usa en la industria dietética y cosmética.
Contamos en nuestra región con una de las mejores mieles del mundo. El veneno de la abeja, llamado en términos técnicos apitoxina, se emplea en medicina para mejorar dolencias como el reuma. Tiene propiedades bactericidas, y anticoagulantes, siendo el mayor vasodilatador conocido. Así mismo, se está utilizando el veneno de abeja como tratamiento en dolencias musculares e incluso en la esclerosis múltiple. Y por fin hablamos de la miel. Contamos en nuestra región, Castilla La Mancha, con una de las mejores mieles del mundo, con más de 165.000 colmenas que producen más de 2.200 toneladas de miel al año, de las cuales más de un tercio son producidas por la Denominación de Origen “Miel de La Alcarria”.
despoblamiento de las colmenas”, mal que afecta a las colmenas de abejas en toda Europa, amenaza con mermar el número de colmenas manchegas, tenemos que destacar la importante labor de los apicultores avanzando tanto en la profesionalización como en la comercialización de la miel. La miel, utilizada como edulcorante por griegos y romanos, es rica en glucosa y fructosa, que nos proporcionan energía instantánea. Se puede utilizar en la cocina para añadir sabor, humedecer asados, aliñar salsas y pudines, y, por supuesto, como ingrediente imprescindible en la elaboración de dulces. En el mercado podemos encontrar la miel en diferentes tonalidades que van desde el más pajizo al ámbar más oscuro; con diferentes consistencias, líquidas o solidificadas; como vino de miel (o hidromiel), como vinagre de miel o en caramelos. Pero cuando realmente nos gusta la miel, es cuando degustamos un deliciosa cuajada con miel, palitos de queso manchego con miel, pestiños manchegos, tartas de miel y almendras y torrijas de miel, o miel sobre hojuelas. ¡Buen provecho!
Si bien es cierto que el “síndrome de
RECETA: MIEL SOBRE HOJUELAS Ingredientes: 6 Huevos, 1 Vaso de Agua, Harina, Aceite, Miel Modo de hacerlas: Se baten los huevos, luego se les añade el vaso de agua. Se va añadiendo harina hasta conseguir una masa suficientemente dura que permita cogerse con las manos, sin pegarse. Se cortan tortas pequeñas que se extienden sobre la mesa con un rodillo, para que queden muy delgadas, casi del grosor del papel. Luego se cortan en cuadraditos que se fríen en aceite, se colocan en una fuente y se les rocía con agua de miel. Agua de miel: se pone una poca cantidad de miel al baño María, añadiéndole agua hasta conseguir el “aguadulce”.
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Tortas de Alcázar: La Bizcochá Manchega Harina, azúcar y huevos, tiernamente amasados, horneados sobre un papel vegetal, y bañados en azúcar glaseada, es la receta básica de esta especialidad alcazareña. Nos tenemos que remontar al siglo XVII, para hablar de una especialidad que las monjas Clarisas del Convento de Santa Clara de Alcázar de San Juan realizaban en los obradores del Convento, y que era conocida como “bizcochos de la concepción”. Las monjas Clarisas estuvieron haciendo estas tortas en su convento, hasta que en el siglo XIX se prohibió el ingreso de más monjas, procediéndose a cerrarlo en 1868, con el triunfo del liberalismo. Sin embargo, esta receta quedó en manos de algunos alcazareños afortunados, que en sus obradores comenzaron a fabricar estar tortas que hoy en día son comercializadas por toda España.
Algunos han intentado reproducir la auténtica Torta de Alcázar, en vano.
Como dato curioso, hay constancia de que las Tortas de Alcázar han sido consumidas a lo largo de la historia, por diferentes reyes de España, aportando el ferrocarril su grano de arena para ello. Así, se cuenta que en el año 1854, Isabel II vino a Alcázar de San Juan en la inauguración de la línea de ferrocarril Madrid-Alicante, siendo obsequiada con Tortas de Alcázar, no faltando desde entonces este dulce en la Casa Real Española. Así mismo, en esta estación, a lo largo de los años, lugareños ataviados con los trajes típicos vendían a los viajeros que paraban en este importante nudo ferroviario, las Tortas de Alcázar.
Ingredientes
Algunos han intentado reproducir la auténtica Torta de Alcázar, si bien, está tan bien guardada la receta original, que ha sido en vano. Alguna confitería en Segovia, o algunas pastelerías de Madrid, las elaboran y venden similares, pero qué decir tiene, que no son sino simples imitaciones y que su sabor en nada tiene que ver con ésta, tan nuestra, Torta de Alcázar.
Colar la leche.
Para que podáis degustar una verdadera Bizcochá Manchega, aquí os dejamos la receta:
- 4 tortas de Alcázar - 800 ml de leche entera - 1 palo de canela - la piel de un limón - 4 cucharadas de azúcar - canela en polvo Modo de preparación Se pone a hervir la leche con el palo de canela y la piel del limón. Cuando rompa a hervir añadir el azúcar y remover bien. Apartar del fuego y dejar reposar 15 minutos.
Disponer las tortas sin papel en una fuente o en platos individuales. Verter la leche sobre ellas y dejar reposar unas horas en el frigorífico. Ha de quedar algo de líquido sin absorber por el bizcocho. Se sirven frías y espolvoreadas con canela.
¡Y a disfrutar! Texto: Yolanda Gallego. Bibliografía: Pasionensevilla.tvCofrades
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El Cacao: La bebida de los dioses No podríamos tomar chocolate como lo conocemos en la actualidad sin el CACAO. El Cacao cuyo nombre científico es Theobroma Cacao (que significa “Alimento de los dioses”) tiene nacimiento incierto, pero se tienen datos de que los Mayas utilizaban las preciadas semillas como moneda de cambio. Esto pasó a los Aztecas que, al aparecer Hernán Cortés en sus costas, pensaron que era la reencarnación de su dios Quetsalcoalt y le ofrecieron este “alimento de dioses”. Hernán Cortés pronto se dio cuenta del valor energizante y nutritivo de este manjar y favoreció y extendió su cultivo. Unos monjes que viajaban con él enviaron cacao al abad del Monasterio de Piedra en Zaragoza, donde se elaboró por primera vez en Europa el Chocolate. Al principio el chocolate era amargo, demasiado para los paladares Europeos, así, poco a poco se fue endulzando con miel y algo después con azúcar, dando origen a un chocolate mas parecido al actual.
Para elaborar el chocolate se sigue un proceso relativamente largo, en el cual básicamente se prensan las habas de cacao hasta conseguir separar las sustancias que la componen. Así se hace una pasta de cacao y una manteca de cacao (parte grasa del cacao).
Si nos atenemos a estas reglas, lo que conocemos como “Chocolate blanco” no sería chocolate pues solo se usa la manteca de cacao y leche para elaborarlo y estaríamos en lo cierto. Pero a falta de un nombre mejor le llamamos así.
Hernán Cortés se dio cuenta del valor energizante y nutritivo de este manjar.
El chocolate aporta al organismo, minerales y vitaminas, potasio, fósforo, magnesio, poli-fenoles y teobromina, esta última con poder energizante.
Para poder considerarse chocolate como tal necesitamos una parte de pasta de cacao, una parte de manteca de cacao y luego los demás ingredientes como azúcar, frutos secos, leche, etc. Según la cantidad de leche que tenga un chocolate se considera con leche o puro. Menos del 50% de cacao se considera chocolate con leche y a partir del 51% por cierto se considera chocolate negro con diferentes grados de pureza, podemos encontrar chocolates del 60%-70%-80% e incluso 95% de pureza, que ya es un chocolate muy amargo.
Por todo ello, su sabor, su energía y sus beneficios, que nada nos impida tomarlo. Eso si, como todo lo bueno, con moderación.
Texto: Diana López Propietaria de D’Lang. Sumiller de té.
PLATANOS
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La cerveza artesana, pasión hecha bebida Muchas son las personas que se acercan a la cerveza artesana en los últimos tiempos y es que cada vez con más fuerza diferentes marcas de norte y del sur, del este, del oeste o del centro revolucionan los sentidos en los diferentes establecimientos de hostelería, las tiendas y por supuesto nuestras propias casas.
aceituna prensada, en el de la cerveza este es el zumo de la malta fermentada, sin más añadidos que los citados. Si lo comparamos con el mundo del vino, podríamos compararlo con el de cartón o los vinos mimados y cuidados de botella de vidrio, con crianzas en barricas y con viñedos seleccionados. Si lo acercamos al mundo del jamón, sería uno de esos jamones ibéricos de bellota de cualquiera de las ricas zonas de la península. En definitiva hablar de cerveza artesana es hablar de cultura, es acercar un producto tradicional que lleva entre nosotros miles de años; hay datos arqueológicos que ya sitúan la elaboración de una primera cerveza muy rudimentaria en la prehistoria.
Pero ¿Qué es la cerveza artesana?, la Cerveza Artesana es recuperar la forma tradicional de la elaboración de un producto que en culturas como la española había perdido el norte, se había convertido, de forma mayoritaria, en un refresco especialmente de chiringuito y playa. La artesanía líquida, utiliza exclusivamente productos naturales, sin conservantes, ni colorantes artificiales. Cuando se hace una cerveza artesana no se piensa en cuanto voy a ganar, sino en cuanto va a gustar. Por ello solo se le añaden aquellos productos que vayan a mejorar el resultado final. La mayor parte de las cervezas artesanas utilizan para su proceso de elaboración, Agua, Malta de cebada, trigo, centeno… lúpulo y levadura.
La cerveza artesana es una excelente compañera gastronómica y perfecta para el acompañamiento de infinidad de platos.
Pero si deja de ser un refresco ¿Qué otras utilidades podemos darle? Sin miedo a equivocarse, la cerveza artesana es una excelente compañera gastronómica y perfecta para el acompañamiento de infinidad de platos, por ejemplo las frescas Pale Ale (cervezas, frescas, aromáticas y con un ligero amargor – normalmente entre 4 y 5% alcohol por volumen), son perfectas para maridar con platos de pasta, pescados ligeros a la plancha o con salsas no picantes. India Pala Ale (IPA), la hermana mayor de las anteriores, reciben su nombre porque fueron las cervezas que los ingleses llevaban a sus colonias. En aquella época, la cerveza se transportaba en barricas de madera y el tiempo del viaje era demasiado largo de manera que habitualmente las cervezas llegaban ácidas y no gustaban. Buscaron la forma de mejorar aquello y decidieron añadir más lúpulo, este es un excelente conservante y con ello consiguieron que se pudiesen disfrutar también en las colonias. En la actualidad las IPA son cervezas de carácter frutal, marcadas por el lúpulo que las convierte en muy aromáticas, habitualmente cítricas, con matices herbales y trago amargo. No tendremos problemas para enfrentarlas a platos picantes, ya que el amargor es un excelente equilibrante, pero también podremos jugar con pescados salseados, o incluso con aquellos de más carácter a la parrilla. Algunos mariscos como las Ostras hacen un viaje muy interesante juntos.
Si buscásemos un símil en otros productos alimentarios ya arraigados en nuestra cultura, podríamos decir que es el oro líquido con gas, es decir el aceite de oliva virgen extra de las cervezas. Si en el mundo de los aceites este es el zumo de la
LA FRUTERIA DE JESUS La Fruteria de Jesús I C/ Juan Carlos I, 8 Bajo 616 196 864 La Fruteria de Jesús II C/ Arroyo Mina, 37 675 813 786
Se hacen cestas de frutas por encargo
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La L a ccerveza erveza d deja eja d de es ser er s simplemente implemente esa cañita que nos tomamos con los amigos, para pasar a formar parte de los mejores de nuestras vidas. Amber Ale (cervezas en las que el protagonista suele ser la malta – matices dulces y cereales – pero que muchas veces no olvidan el lúpulo, teniendo un final ligeramente amargo muy sabroso) Estas cervezas no tendrán problema al enfrentarse a quesos fuertes, carnes blancas en salsa, potajes de alubias o garbanzos, etc.) Stout, Porter, Imperial Stout, Russian Imperial Stout… (Cerveza negra, con carácter marcado de café, chocolate, cereales, torrefactos…, aquí los matices son muy variados y las graduaciones alcohólicas también); este tipo de cervezas las podrás encontrar de lo más variado, desde las suaves y clásicas porter de baja graduación, cuerpo ligero y no mucho sabor, a las Russian Imperial Stout de graduaciones
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alcohólicas allcohó alco hóli hóli hó lica cas s normalmente norm mallment nte te por p r encima po enci en cima ci ma del dell 10% 10% 0% alcohol alc lcoh holl vol. vol ol.l co ccon n mucho cuerpo, muy licorosas y pensadas para la sobremesa, comportándose como una copa. En este amplio abanico de sabores y aromas podremos jugar con muchos platos. Desde algunos quesos al chocolate, pasando por un atractivo Panetone artesano, como el de Paco Torreblanca, que podréis adquirir si vivís en la Comunidad Valenciana o en Toledo, o el de Pomme Sucre, los asturianos mantienen su originaria tienda en Xixón/Gijón pero ya han desembarcado en Madrid. Algunas de las más licorosas, maridan magistralmente con quesos azules, potentes y picantes, ya que el dulzor de estas los equilibrará. Está claro que la cerveza deja de ser simplemente, esa cañita que nos tomamos con los amigos, para pasar a formar parte de los mejores momentos de nuestras vidas, ocupando un hueco en el día a día y en la mejor gastronomía. Texto: Serxu Solares Bayura Cerveza Artesano Asturiano - www.bayura.com
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Pequeños precios y gran gastronomía
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El aceite, oro líquido de Castilla La Mancha España es el principal productor de aceite de oliva del mundo y específicamente, el olivar de CastillaLa Mancha se ha consolidado como el segundo más importante a nivel nacional en producción de aceite de oliva virgen. La región dispone de 252 almazaras, con un número de 108 almazaras en Toledo que han producido en la última campaña 61.396,41Tn de aceite de oliva, 77 almazaras en Ciudad Real con 67.585,76Tn, 34 en Albacete con 17.871,67Tn, 24 en Cuenca con 7.850,49Tn y 9 almazaras en Guadalajara con una cantidad de 2.735,36Tn de aceite producido. Así, el total de aceite producido en Castilla-La Mancha supera los 155 mil toneladas, exactamente 155.439,69Tn, según datos de la Agencia del Aceite de Oliva. El total de la producción española de aceite de oliva en la campaña 2013/2014 ha sido 1.777.374,21Tn, por lo tanto, podemos observar cómo en nuestra región, se ha producido un 8,74% del total. Grupo Cooperativo Montes Norte produce anualmente de 9 a 14mil Tn en sus nueve almazaras, con aceituna procedente de toda la provincia recolectada en sus 23 centros de recepción
El olivar de Castilla La Mancha se ha consolidado como el segundo más importante a nivel nacional en producción de aceite de oliva virgen Si nos centramos en las propiedades de los aceites de oliva de nuestra región, podemos señalar que son excelentes y de calidad sublime, distinguiéndose entre ellos matices característicos en sabor y aroma que dependen de la zona en la que se cultiva, altitud o variedad de aceituna de los mismos. Por lo tanto, son cuatro las Denominaciones de Origen bajo las que se albergan los aceites de Castilla-La Mancha, aunque los aceites de oliva no deben estar necesariamente dentro de estas denominaciones: El aceite de oliva de la Denominación de Origen Aceite Campo de Calatrava es virgen extra y se consigue de las variedades Cornicabra y Picual, generalmente por procedimientos mecánicos sin alterar el aceite, conservando sabor y aroma. Los
olivares de Campo de Calatrava se reparten en la zona central de la provincia de Ciudad Real. En el aceite de Campo de Montiel se utilizan principalmente aceitunas de las variedades Picual y Cornicabra, y en menor medida Manzanilla y Arbequina. La zona de producción, elaboración y envasado de la denominación de origen comprende los municipios de Ciudad Real, dentro de la comarca de Campo de Montiel
Podemos señalar que los aceites de oliva de nuestra región son excelentes y de calidad sublime El aceite de la Denominación de Origen Aceite de La Alcarria. se elabora exclusivamente a partir de la variedad local castellana (verdeja). La zona de producción, elaboración y envasado de la misma comprende el noreste de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, 95 términos municipales de la provincia de Guadalajara y 42 de la provincia de Cuenca. Necesariamente virgen extra, el aceite de la Denominación de Origen Montes de Toledo es considerado uno de los mejores del mundo. Se obtiene de la variedad de aceituna cornicabra y su acidez máxima será de 0,7º. Su obtención se realiza a bajas temperaturas y por medios exclusivamente físicos, conservándose intactos su sabor y aroma. Se produce en las comarcas del suroeste de la provincia de Toledo y noroeste de Ciudad Real, territorio de los Montes de Toledo en el interior de Castilla-La Mancha Texto: Dpto. de Comunicación Grupo Cooperativo Montes Norte
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La oveja manchega: Tradición y actualidad La ganadería en la Mancha, en la antigüedad, no era un negocio ni se gestionaba como una empresa, tal y como ocurre en la actualidad. Era un oficio imprescindible para la subsistencia de la familia, sin horarios de entrada y salida, trabajando de sol a sol. El ganado pastaba durante muchas horas en el campo; era la forma de alimentación que tenía. Antiguamente no se valoraba la rentabilidad del ganado, sin embargo, hoy por hoy, la ganadería tratada como negocio, supone la producción de unos beneficios al ganadero que intenta que la explotación sea rentable. En cuanto a la oveja, es un animal muy adaptable, que se amolda a las circunstancias del clima que tenemos en La Mancha, árido o semiárido. También se amoldaba a los pastos manchegos, dando leche en función de lo que comían. Actualmente, hemos llegado a obtener unos resultados impensables en cuanto a la producción de leche y de cabezas de ganado ovino. En este sentido, los piensos tienen mucho que ver, puesto que hemos pasado a criar a las ovejas con piensos enriquecidos en proteínas y minerales, que dan mayor energía al ganado y le sacian abundantemente.
en la actualidad. Esto es debido a que actualmente se ha conseguido que una oveja pueda dar a luz a tres corderos cada dos años, algo que era impensable hasta hace relativamente poco, pues las ovejas únicamente parían una vez al año. .La
oveja se amolda al clima árido o semiárido que tenemos en La Mancha. Como curiosidad, os explicaré que los ganaderos, diferenciamos nuestras ovejas, separándolas en varios lotes: - Ganado vacío: el que está cubierto para parir posteriormente. - Ganado preñado: a punto de tener corderitos. - Ganado de alta producción: una oveja a la que se le retira la cría, y su producción de leche es altísima.
antiguamente. Es una pena que, la reducción de costes y la fabricación de otros materiales textiles sintéticos, hayan relegado este producto al último lugar dentro de los obtenidos de la oveja. Si bien, hoy por hoy, se está exportando a países asiáticos, como China. Así podemos decir que la ganadería manchega ha evolucionado muchísimo tanto en producción como en calidad de los productos obtenidos, y que el más firme pilar de la cocina manchega ha sido la cocina pastoril. Por todo ello es necesario que cuidemos entre todos este tipo de ganado, y le demos la importancia que se merece, dentro de un marco tradicional, económico y gastronómico. Texto: Un ganadero en La Mancha.
RECETA: FRITE MANCHEGO Ingredientes:
- Ganado de baja producción: la oveja cuya producción lechera va disminuyendo.
- Aceite
- Corderas de reposición: las que se crían desde recién nacidas para convertirse en ovejas.
- Pimiento rojo
- Cordero y asadura de cordero
- Vino blanco - Ajos
Hay que decir, sin embargo, que la oveja manchega es una raza autóctona debido a su genética; se ha intentado obtener la misma producción de esta raza, en otras regiones de España, sin éxito. Recuerdo que se intentaron aclimatar ovejas manchegas en el norte peninsular, y la consecuencia de su traslado a una zona húmeda, fue que enfermaron, reproduciéndose en el cuerpo del ganado unos parásitos que lo inutilizaban para su consumo.
De la oveja manchega obtenemos una leche de gran calidad, con la que fabricamos los quesos manchegos, tan conocidos dentro y fuera de nuestras fronteras. El cordero manchego está también muy valorado a nivel gastronómico en las mejores cocinas nacionales e internacionales, por lo que cada vez es mayor su demanda, entero o despiezado, aprovechando de él absolutamente todo: paletillas, piernas, chuletillas, cuello, falda, asadura y cabecilla.
La cría de corderos, esto es, los ejemplares menores de un año, también ha aumentado considerablemente
También obtenemos la lana, que era muy utilizada en el sector textil, siendo la materia prima más usada
Quesos Vela Octavio Queso Doña Eladia Queso de Oveja curado artesano, elaborado con leche cruda de oveja de raza manchega
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Modo de hacerlo: Se sofríe la carne de cordero partida en trozos, junto con un pimiento rojo picado. Se añade vino blanco y se deja cocer hasta que se consume el caldo y sólo quede el aceite. Se asa la asadura y los ajos. Se machaca bien en el mortero y se añade al guiso, un poco antes de terminar la cocción. Se deja hervir todo junto un ratito.
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Agricultura Ecológica. El cultivo pistachero en La Mancha Inicios El cultivo del pistachero en La Mancha se inició de forma generalizada hace algo más de 15 años. Todo fue motivado por el entusiasmo del Centro de Investigación El Chaparrillo, que había respondido al encargo, por parte la Consejería de Agricultura de Castilla La Mancha, de buscar un leñoso que fuese óptimo para el cultivo en la región. El Chaparrillo comenzó a realizar experimentos del cultivo del pistachero por los años ochenta en varias parcelas repartidas por la geografía regional y sus resultados fueron positivos, ya que se comprobó que el pistachero se adapta de forma idónea al clima imperante en la región y, sobre todo, al de la comarca de La Mancha. Posteriormente, El Chaparrillo supo transmitir estos conocimientos y el entusiasmo necesario a algunos agricultores que comenzaron a desarrollar este cultivo en sus parcelas.
fruto. Conviene tener en cuenta que un excesivo riego perjudica al árbol, pudiendo incluso llevarlo a la muerte.
entidad. Por último, existe la posibilidad de entregar la cosecha “en verde” a algún intermediario.
Otra característica de este cultivo es su tardanza en entrar en producción. Se puede considerar que el pistachero comenzará a ser rentable a partir del décimo año del prendimiento de injerto. Entendiendo que para ese año ya se habrán amortizado los gastos iniciales.
Hay que hacer constar que inmediatamente a la recolección del fruto, éste ha de ser pelado y secado. Estas operaciones se deben realizar sin ninguna demora, porque de no ser así, se malograría la cosecha
Superar la fase de prendimiento de injertos es un importante reto al que ha de enfrentarse el cultivador de pistachos. Este objetivo puede logarse con la plantación de patrones injertados pero en este caso, el agricultor deberá asesorarse sobre cuál es el patrón más idóneo sobre el que está el pistachero injertado.
Asesoramiento Contar con el asesoramiento sobre las características del cultivo, es otra de las recomendaciones que ha de tener en cuenta el futuro emprendedor.
Desde la Sociedad Agraria de Transformación, Ecopistacho, siempre hemos considerado que este es un cultivo viable y alternativo a otros tradicionales que se dan en la zona. Ahora bien, quienes deseen iniciarse en el cultivo del pistachero, deben tener en cuenta algunas consideraciones básicas que a continuación exponemos.
Cultivo Este leñoso, que es netamente de secano y requiere en sus inicios algún aporte de agua ocasional, sobre todo en el año de plantación y en los siguientes, para facilitar el prendimiento de injertos (si hablamos de plantaciones iniciales con planta patrón, que por ahora es lo más aconsejable). En caso de árboles adultos y en años escasez de lluvias, también es aconsejable llevar a cabo algún riego “de socorro”, sobre todo en el periodo de desarrollo del
Procesado El fruto del pistacho requiere unas acciones de posproducción para que el pistacho quede listo para su comercialización. Es necesario contar con la posibilidad de que el producto sea tratado en una planta de procesado, ya sea contratando esta operación con una entidad dedicada a tal efecto, o perteneciendo a una cooperativa del sector en cuyo caso, el productor contará con las infraestructura de dicha
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Comercialización La comercialización del producto por el propio agricultor se hace muy difícil, tal y como sucede con las producciones a gran escala, por lo que es necesario contar con canales de ventas estables que para el agricultor son difíciles de gestionar. La venta del producto se puede realizar, bien a través de la pertenencia a una cooperativa, o vendiéndoles directamente a un intermediario
Ayuda En el capítulo de ayudas y subvenciones debe tenerse en cuenta que el agricultor no debería contar con ellas, ya que su concesión, permanencia y el valor de las mismas es muy variable. Estas partidas económicas, en su mayor parte, proceden de Bruselas y son muchos los países que concurren a ellas, además de depender de las negociaciones de los políticos asignados por los estados miembros de la Unión Europea
Consideraciones Finales Con este breve repaso sobre la producción de pistachos en La Mancha, Ecopistacho quiere poner de manifiesto que el cultivo del pistachero puede ser rentable pero no está exento de dificultades, tal y como sucede en todos los sectores de producción agraria y por lo tanto requiere información y conocimientos especializados Texto: Félix Arias. Presidente de la SAT Ecopistacho
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Agricultura Ecológica. Los beneficios de las legumbres Las legumbres ecológicas constituyen un elemento básico de la gastronomía mediterránea y, en general, son un producto básico para la alimentación humana, cuyo cultivo juega un papel crucial en el valioso y complejo equilibrio de la producción ecológica, por sus características agronómicas y botánicas. Las legumbres o leguminosas, garbanzos, lentejas, guisantes, judías o habichuelas, están presentes como ingredientes principales en infinidad de platos típicos y su consumo se encuentra íntimamente asociado a una alimentación sana y de calidad.
Beneficios para la salud Las legumbres ecológicas son apreciadas por el gran aporte de nutrientes de calidad para nuestro organismo, un alto contenido proteico constituido fundamentalmente por globulina y albúnima, además de ser alimentos con alto contenido en fibra, hierro, calcio y vitaminas del grupo B. Otras de sus características más destacables son su bajo contenido en grasa y su bajo índice glucémico, que puede ayudar a controlar los niveles de azúcar en sangre en personas diabéticas
la actividad agraria, especialmente en el caso de los acuíferos. La agricultura ecológica hace uso de la rotación de cultivos para alternar la plantación de legumbres con otras familias vegetales con la intención de construir así un sistema de producción más equilibrado, más sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
Beneficio para el suelo Por sus características agronómicas las legumbres juegan un papel crucial en el valioso y complejo equilibrio de la producción ecológica Esta relación de las legumbres con la cocina tradicional une de forma natural los beneficios que aporta la producción ecológica, y que nos permite recuperar los sabores, texturas y olores de una gastronomía mediterránea, que además, tiene entre sus principales objetivos poner en valor los productos locales. Con esta iniciativa la Fundación Global Nature lleva trabajando desde hace cinco años en la Recuperación de s en Red Red cultivos locales de leguminosas amente Natura 2000, trabajando directamente pre ecio con los agricultores, pagando un precio ndo ccon on justo por su producto y envasando la marca Global Nature.
La utilización de leguminosas es una a forma de reducir las necesidades de fertilizantes.
Además de su valor comercial como producto agroalimentario, las legumbres realizan una importante labor como regeneradoras de la riqueza biológica de los suelos donde crecen. Estas plantas fijan nitrógeno en el suelo, regenerando así su fertilidad. El nitrógeno es uno de los nutrientes esenciales de la agricultura, pero su aporte a través del uso de fertilizantes industriales es también una de las principales fuentes de contaminación de
La utilización de leguminosas es, por tanto, una forma de reducir las necesidades de fertilizantes en las explotaciones. Como hemos visto, las legumbres ecológicas son una pieza que contribuye de forma determinante al buen funcionamiento del ecosistema de la producción ecológica y que además su consumo es beneficioso para la salud. Texto: Ángeles Pontes. Fundación Global Nature.
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Los Frutos Secos, fuente de salud Los frutos secos nos hacen vivir más. Lo confirma el mayor estudio realizado hasta la fecha, más de 120.000 personas, que publica la prestigiosa revista The New England Journal of Medicine (NEJM), cuyas conclusiones aseguran que aquellas personas que comen nueces a diario tenían un 20 por ciento menos probabilidades de morir por cualquier causa en un período de 30 años, que aquellas que no consumían frutos secos. (FUENTE | ABC Periódico Electrónico S.A.) El trabajo de los investigadores del Instituto del Cáncer Dana Farber, del Hospital Brigham de Mujeres y la Escuela de Salud Pública de Harvard, todos ellos en EE.UU., contiene además otra buena noticia: las personas que consumen regularmente frutos secos suelen ser más delgados que los que no los comen, un dato que contradice la creencia de que los frutos secos engordan. Pero desde luego el dato más importante del trabajo es el impacto de los frutos secos en la reducción en el riesgo de muerte por cualquier causa. Según Charles S. Fuchs, del Dana Faber, “el beneficio más evidente se observó la reducción de las muertes por enfermedades cardiovasculares, casi del 30%”. Pero además, Fuchs, quien dirigió el informe, añade: “también hemos visto una reducción significativa (un 11%)en el riesgo de fallecer por cáncer”. Aunque hay estudios previos que han encontrado una asociación entre el aumento en el consumo de frutos secos y un menor riesgo de enfermedades como las cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer de colon, colesterol elevado, etc., hasta ahora ninguno había analizado con tanto detalle en los distintos niveles de consumo de frutos secos y sus efectos sobre la mortalidad global en una población tan numerosa,
76.464 mujeres y 42.498 varones, que ha sido controlada durante más de 30 años, de 1980 a 2010 las primeras y de 1986 a 2010, los segundos.
El consumo de nueces puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón. “En todos los análisis vimos que los que más nueces comían tenían menos probabilidades de fallecer durante el periodo de seguimiento de 30 años”, explica Ying Bao, del Hospital Brigham de Mujeres. La investigadora señala que aquellos que consumían frutos secos al menos una vez a la semana, tenían una reducción en la mortalidad del 7 por ciento; si lo hacían una vez a la semana, la cifra era del 11 por ciento; si consumían de dos a cuatro veces por semana, subía al 13; y si los comían de cinco a seis veces por semana o más de siete veces a la semana, la disminución era del 15 por ciento de reducción y del 20, respectivamente. Los autores reconocen que su trabajo no puede demostrar definitivamente la relación causa-efecto; sin embargo, señalan, los resultados coinciden con “una gran cantidad de datos de ensayos clínicos y observacionales previos como para que se sugieran los beneficios del consumo de frutos secos sobre muchas enfermedades crónicas”. De hecho, las autoridades sanitarias de EE.UU. (FDA) señalaron en 2003 que el consumo de 1,5 onzas (unos 43 gramos) de nueces al día “puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón”. Ya lo sabe; coma cacahuetes, nueces, avellanas, almendras, anacardos, nueces de macadamia, pistachos o piñones. “Su corazón se lo agradecerá”, asegura Fuchs.
FRUTOS SECOS PILAR ARIAS C/ Emilio Castelar, 3 Telfs. 926 540 238 E-mail: pilarias_72@yahoo.es 13600 Alcázar de San Juan Ciudad Real
Los beneficios de los frutos secos como integrantes de la dieta mediterránea ya se conocían. Recientemente se dieron a conocer los resultados del Estudio ‘Prevención con Dieta Mediterránea’, Predimed, también publicados en NEJM, en el que se valoraban los efectos de la una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen o frutos secos como las nueces, avellanas y almendras, y se concluían que cualquiera de las dos es más eficaz que las dietas bajas en grasas de todo tipo recomendadas para prevenir patologías cardiovasculares. En este caso se evaluaron 7.500 personas mayores de 55 años, y se repartieron en tres grupos: el primero siguió una dieta mediterránea con 1 litro por semana de aceite de oliva virgen extra; el segundo, una dieta mediterránea suplementada con frutos secos, (almendras y nueces) 30 g. al día; y el último grupo siguió una dieta baja en grasas. Tras un seguimiento medio de unos cinco años, los dos grupos con dieta mediterránea presentaron una disminución del 30% en la tasa de los infartos del miocardio, trombosis cerebral o mortalidad por enfermedades del corazón, en comparación con grupo control. Este beneficio, dijeron los investigadores, es realmente importante y, posiblemente, mayor de lo que se podría esperar con los fármacos. De hecho, Felipe Casanueva, director científico del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn), y autor del trabajo, señaló en su momento que este trabajo “cambiará la política nutricional a nivel global” Texto: R.I. (Fundación Madri+d) Facilitado por Frutos Secos Pilar Arias.
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El mazapán: Un clásico en Navidad El mazapán es uno de los clásicos en Navidad en la mesa de cualquier castellano-manchego y despierta las mayores pasiones entre los amantes de la repostería. El punto de producción del mazapán de mayor prestigio lo encontramos en la ciudad de Toledo y en las localidades aledañas: Ajofrín, Gálvez, La Mata, Olías del Rey, Polán, Sonseca... El Mazapán de Toledo está protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como “Denominación de Origen”.
Su alto contenido en almendra aporta numerosos beneficios para la salud. Historia
un 50% de azúcar, cuando hablamos de Calidad Suprema. Esta receta se ha mantenido a lo largo de los siglos. La forma tradicional de fabricar este producto consiste en un remojo previo de la almendra. Posteriormente se realiza una mezcla con el azúcar correspondiente, procediendo a un triturado grueso. Después se lleva a acabo el refinado de la pasta en las clásicas refinadoras de rodillos de piedra. La utilización de unas variedades u otras de almendra, influye de manera decisiva en el aroma, sabor y textura del producto. Tradicionalmente y según la mayoría de los maestros, la mejor variedad, es la denominada PLANETA. Una vez obtenida la pasta de mazapán, se procede al moldeado de cada figurita, y para terminar, las figuritas se hornean lentamente hasta conseguir un tono dorado.
Su alto contenido en almendra aporta numerosos beneficios para la salud, contribuyendo a completar la dieta mediterránea, tan valorada por todos. Este fruto seco está considerado como alimento cardiosaludable, ya que puede ejercer un efecto preventivo en las enfermedades cardiovasculares.
Texto: Paloma Ardanaz Delaviuda Alimentación S.A.
Su procedencia exacta no se conoce, aunque parece que es de origen árabe. En el caso del mazapán, se dice que su nombre procede del árabe “MAU_HA BAN” (significa rey sentado) porque en un principio, una vez elaborada la masa se moldeaba con una moneda que representaba a un rey en dicha postura. Lo que sí parece cierto es que fueron los judíos sefardíes de Toledo los que, antes de su expulsión en 1490, acuñaron la costumbre de reservar su consumo para las fiestas de Navidad y Pascua de Resurrección.
Fabricación La Confitería Delaviuda le ofrece la posibilidad de disfrutar del auténtico mazapán, elaborado siguiendo la receta original conservada desde hace siglos. El mazapán está elaborado a base de almendra y azúcar, concretamente un 50% de almendra y Foto cedida por Delaviuda Alimentación S.A.
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I Concurso “Mejor Sumiller de Castilla La Mancha” La Asociación de Sumilleres de Castilla La Mancha y amigos del vino es una asociación sin ánimo de lucro fundada para fortalecer la unión de los Sumilleres Castellano-manchegos y de las personas amantes del vino y la hostelería. Una veintena de profesionales son el núcleo de un colectivo que roza el centenar de amantes del vino, la gastronomía y el hedonismo.
El acto comenzó con la presentación del concurso y de las pruebas; los concursantes comenzaron la prueba con un examen escrito donde preguntas a desarrollar y de tipo test, además de una prueba de detección de dos productos servidos ya en copa (esto y su cata en inglés) les ocupó 30 minutos, mientras que los asistentes escuchaban al Sumiller Juanma Terceño del grupo Gonzalez Byass y su ponencia magistral acerca del precio justo del vino en HORECA; charla muy interesante y aplaudida por todo el público.
El Jurado estaba formado por un elenco importante del mundo del vino y la Gastronomía.
La siguiente prueba trataba de servir un vino espumoso CUEVA al jurado y comentarle el producto, con un tiempo de 5 minutos. Aquí se evaluó el estilo de servicio y el arte del Sumiller.
Concursantes de izquierda a derecha: David Alcántara, Sumiller Conquense que ha trabajado entre otros templos gastronómicos en Las Rejas y el Ars Natura. Javier Pozo Caballero, Sumiller formado en Madrid que trabaja en Londres. Rubén Madrigal, Sumiller Valdepeñero miembro de ASUVAL. José Carlos Rodríguez, Sumiller Valdepeñero que dirige Chatograto. Víctor Manuel Martín, Sumiller herenciano, formador y Presidente de la Asociación de Barman de CLM.
La pasada noche del 16 de Octubre se celebró el primer concurso de Sumilleres de Castilla La Mancha, organizado por la Asociación de Sumilleres y amigos del Vino en los salones Lady Gema de Daimiel. El concurso empezó con un saludo del Presidente de Honor de la Asociación Don Rafael Díaz Salazar a los concursantes, jurado e invitados, así como el agradecimiento a los patrocinadores oficiales de esta asociación, la marca de calidad diferenciada CUEVA de Villanueva de Alcardete, elaboradores de vinos espumosos de calidad, y el Grupo Gonzalez Byass, reconocido como uno de los mejores grupos vinícolas del mundo.
Después la tercera prueba trataba de recomendar maridajes ideales al jurado con un menú degustación ficticio y diferente para cada competidor, con un tiempo de 5 minutos. Los platos del Chef Rubén Sánchez Camacho se maridaban con cervezas, vinos e incluso cócteles. El jurado observó el buen hacer de los Sumilleres Manchegos y la labia y conocimiento del producto que mostraron. La cuarta prueba se centraba en la decantación de vino: 5 minutos para decantar un vino tinto y servir una copa a cada jurado. Para la ocasión se decidió servir Altos de la Finca de “Bodegas Finca Constancia”.
Delante del Presidente Ramón Sánchez Camacho y del Vicepresidente Adán Israel está sentado el jurado, de izquierda a derecha: Juan Manuel Terceño, Sumiller de Gonzalez Byass y Vicepresidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres. Maria Luisa Torres, Sumiller y Técnica de Protocolo Directora de Protocolo & Wine. Vicente Sánchez-Mingallón, ex-presidente de la Unión Internacional de Enólogos. Samuel Cano Zarco, Viñerón Manchego experto en vinos naturales y productor de Vinos Patio. Y aunque no aparece desde el público, en primera línea está Sergio Castillo, Secretario de la Unión de Asociaciones de Sumilleres Españolas (UAES) que hacía de jurado desde el público.
La última prueba fue el rapad-test, 5 preguntas que deberían resolver por escrito en un minuto. El Ganador fue Javier Pozo Caballero, que representará a Castilla La Mancha en el concurso Nacional de Sumilleres que se celebra este año en Galicia el mes de Diciembre, ¡mucha suerte!
www.laarroceriadepicon.com 926 821 037 - 687 722 566
Texto facilitado por: Adán Israel Sumiller y Vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha.
En un lugar privilegiado y lleno de encanto, el Pasaje de la Plaza de España de Alcázar de San Juan, nos seduce con su nueva dirección, el Restaurante La Cayetana. Hijo y nieto de hosteleros, Mariano Diaz-Miguel, un joven chef de nuestra localidad, ha decidido llevar las riendas de este magnífico restaurante. No en vano, su abuela Aurelia, ya regentó la Fonda Miami, y posteriormente, sus padres, Aurelio Diaz-Miguel y Ventura Barberán, supieron llevar al Hotel Aldonza a sus mejores años como referente en la localidad. Su andadura profesional comienza en el año 2002, de manos de José Luis García Mascaraque, en el Restaurante El Olivo de Herencia. Durante su estancia en Estepota (Málaga), nada menos que seis años en restaurantes de primera línea, se forma en especialidades de arroces, mariscos y pescados, y asados en horno de leña. Allí obtiene el primer premio en el Concurso de Arroces de Caza de Estepona. En 2010 regresa a su tierra natal, donde formará parte del equipo de cocina del Convento Santa Clara.
De ideas claras, lo primero que Mariano nos apunta, es que en su restaurante es bienvenido todo el mundo sin excepción, ya sea para tomar un vino con una tapa especial, como para comer o cenar. Desea llevar la cocina media-alta de autor a todos los bolsillos y a todos los paladares. Se le ilumina la mirada cuando nos habla de sus especialidades en arroces, como el caldero de arroz con bogavante y el arroz a banda con carabineros, o el cochinillo confitado a baja temperatura y crujiente con ensalada fresca de granada y vinagreta de miel.
Pasaje de la Plaza de España, Alcázar de San Juan 926 552 011 www.lacayetana.es
En la sección de postres, nos deleita con su postre estandarte, la Torta de Alcázar caramelizada con helado de canela; y nos sigue endulzando el paladar con un ganache de chocolate exclusivo, crema de vainilla y helado de café, o con un helado cremoso de coco, gelatina de ron de caña y esfera de Ferrero Rocher. También disponen de trufas y tejas, mucho más livianas. Por supuesto, no hay mejor sobremesa que una buena conversación, maridada con las mejores copas Premium, servidas con el mismo cariño y profesionalidad que el resto de los platos.
“Es indispensable – nos dice - saber combinar la cocina de mercado con la cocina de autor. Los productos frescos de temporada y de la tierra son la base de mis platos”. Tampoco se olvida de aquellos que gustan de la cocina asiática, brindándoles la oportunidad de probar el tataki de salmón con wasabi y soja, niguiris y makis. Pulpo salteado sobre crema de patatas al curry de madras, cocochas de bacalao al pil pil con boletus edulis, y bombón de lubina, son algunas de las especialidades del mar que podemos degustar en La Cayetana con la total tranquilidad de quien sabe tratar el pescado para evitarnos problemas con el anisakis.
En junio de este año, decide ponerse al frente de La Cayetana, renovando el menú, e incluyendo nuevos platos y una bodega de vinos Premium donde poder adquirir casi a precio de coste, los mejores vinos del mundo.
Pues bien, Mariano ha incluido en su carta la Fabada Asturiana, y los jueves durante todo el invierno, auténtico cocido castellano.
Habrá quien piense que prefiere la comida “de cuchara”, esa de toda la vida, la que nos hacen o hacían nuestras madres y abuelas.
¿Y qué hay de los que prefieren quedarse en casa? Pues de nuevo nuestro chef y Restaurante La Cayetana, han pensado en todos, y nos preparan excepcionales platos para llevar: deliciosas paellas o cualquier plato de su carta.
Ni que decir tiene, que solo o acompañado, la mejor experiencia gastronómica la tendrás en Restaurante La Cayetana, donde el arte culinario se vuelve pasión. Texto: Yolanda Gallego Saira Design
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Reflexiones de una chef. Merche R. Araujo - Chef Restaurante La Chata. Me llamo Merche y soy Chef. Desde estas líneas quiero rendir homenaje a las mujeres cocineras, tanto manchegas como de cualquier otra parte del mundo. A esas grandes olvidadas, apenas mediatizadas, excepto alguna estrella itinerante de esos nuevos programas de televisión. También a esas mujeres no profesionales cuyo cometido, menos aplaudido todavía, es encargarse de la alimentación de sus familias y que tienen montado un comedor de campaña en sus cocinas, complaciendo los gustos de todos sus comensales. Sus historias, la mía incluida, tienen mucho de aventura o simplemente de supervivencia. Pero siempre hemos estado ahí, muy discretamente. Desde la encumbrada cocinera de cofia, mandil y bocamangas que recreaba los paladares de la aristocracia, hasta la robusta y mofletuda, que amarilleaba a fuerza de azafrán el cotidiano cocido del cura párroco. Desde la dama linajuda que cifraba su orgullo en la preparación de un cake, hasta la aprendiz que freía un huevo en aceite de linaza.
Cocinar y transmitir a través de la comida, emociones. Si te paseas por una de estas cocinas con tres estrellas, nos encontrarás abriéndonos paso a base de codazos. Cocinas donde al principio no te toman en serio, como si estuvieras allí sólo para lavar verduritas. Después de un tiempo, más del deseado, comenzarán a fijarse en sus movimientos ordenados, desenvueltos, sin oscilaciones, bien estudiados y sobre todo, con sensibilidad. Cada una de nosotras tenemos nuestro staff de lujo o sencillo, nuestra
sapiencia, forjada en base a vivencias, experiencia y formación, importante todo ello en cualquier profesión. Y finalmente, nuestro carácter, o llámese sencillez humana, que se refleja en todos y cada uno de nuestros platos. Cocinar y transmitir a través de la comida, emociones. Creo y quiero creer que a todos los que nos dedicamos a este oficio nos mueve lo mismo, el corazón. Pero, sin duda, lo que más me atrae de la cocina, de los alimentos, es la historia de cada uno de ellos. Apasionante. Tengo por costumbre hermanar mentalmente personas con elementos gastronómicos. En mi pequeño mundo las mujeres solemos ser azúcar; pero hay excepciones. Y tirando del hilo, lo utilizaremos como ejemplo, porque para mi, ahí comienza la magia
La historia de la comida para mi, es un enredo amoroso en el que, simplemente, me pierdo En el siglo XXI, si deseas impresionar, seguramente incluirás en tu carta alguna exquisitez cara. Si esos ágapes estuvieran fechados en el siglo XV, probablemente el azúcar sería la estrella en tus platos, como si de caviar iraní se tratase. Hay numerosas anécdotas relativas a su alto precio, de hecho, llega a pagarse su peso en plata, cuando no en oro. La auténtica popularidad llegó a Francia con Napoleón, cuando los europeos se apasionan por tres bebidas exóticas recién llegadas: el café, el chocolate y el té. Lujos asiáticos en las cocinas europeas. Después de este breve apunte, ya puedes imaginar cuál es mi opinión sobre la mal llamada cocina de fusión.
Comienzo a divagar, pero la historia de la comida para mi, es un enredo amoroso en el que, simplemente, me pierdo. Siento decepcionar a aquellos que esperabais unas cuantas recetas; sólo os puedo decir: leed más. Termino con una cita del Quijote, al que agradezco sus platos magníficos, y el pequeño homenaje a esas mujeres y también hombres que vivimos por y para la cocina. Animo. “Los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servirían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas, las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos.”.
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Productos típicos manchegos de calidad. El Obrador de la Mancha es hoy en día un referente en la elaboración y venta de auténticos platos manchegos, donde la calidad de los productos, el buen servicio y sus instalaciones, son la base de su creciente éxito en el mercado gastronómico.
Nos sorprenden tres de sus productos estrellas: auténticas gachas manchegas, migas de pastor y pisto manchego. Todos ellos elaborados de la manera más tradicional por su Chef Marcos Fernández, quien ha conseguido llevar la cocina “Made in Spain” a diferentes partes del mundo, conquistando los paladares más exigentes con estas deliciosas especialidades.
Las gachas del Obrador de la Mancha se preparan en sólo cinco minutos. Tan sencillo como verter el contenido en una sartén, añadir agua y remover para conseguir unas gachas con el sabor más tradicional. Además, las gachas del Obrador de la Mancha garantizan el mejor resultado sin exceso de pimentón ni aceite, sin grumos, y con un delicioso sabor a matanza, y lo que es más importante, sin gluten. ¿Y qué decir de las migas? Fáciles y rápidas de preparar, basta con calentarlas en una sartén o en el microondas y estarán listas para comer. Auténticas migas de pan elaboradas al estilo manchego, acompañadas de chorizo y panceta. Una receta típica para disfrutar de la verdadera cocina clásica manchega. El pisto manchego elaborado en el Obrador de la Mancha es 100% natural con ingredientes frescos, sin conservantes ni colorantes. Ideal para combinar con huevo, jamón, o como acompañante de todo tipo de platos. Su preparación es muy sencilla, sólo requiere abrir el envase y calentar al
gusto para disfrutar del inconfundible sabor del pisto de la Mancha.
Así que ya lo sabes, si te gustan las gachas, las migas o el pisto manchego, estás de suerte. ¡El Obrador te lo pone fácil! Y lo mejor de todo es que estos productos puedes comprarlos de forma sencilla a través de nuestra web, con total comodidad, sin desplazamientos, y con la seguridad de estar comprando productos típicos manchegos de la mayor calidad. Así mismo puedes encontrar nuestros productos en tu tienda habitual.
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Amigos g cocineros: “Cocinas y fogones” que bien le vino a la larga a las nuevas cocinas.
Hoy el cliente también demanda la cocina de cuchara clásica. Cuando nos ponemos a contar cosas de las cocinas o del guisar hay que intentar hacer historia, que bajo mi punto de vista y vivencias en los más de 45 años de oficio , si nos ponemos a pensar el cómo surgen las mil formas de guisar o cocinar, como queramos decir. Siempre la mesa ha sido testigo de muchísimas reuniones y acontecimientos alrededor de alguna sartén que alguien de la cuadrilla ha preparado, presumiendo de ser especialista en preparar ese manjar. Todo el que cocina dice que hay siempre un plato que hace mejor que nadie, pero las grandes maestras han sido las mujeres de la casa. ¿Quién no presume de esto o aquello que hacía su madre?, muchas veces ha sido motivo de discusión en parejas el que siempre se miente a la “mama” para comparar el guiso que ha puesto su mujer en la mesa. Hoy muchísimos grandes maestros de la cocina cuando cuentan su historia, afirman que la afición e inspiración se la ha transmitido su madre que a la vez le venía de su abuela. En nuestra tierra siempre ha sido la mujer la que en vendimia se encargaba de cocinar el “Ajo de patatas” del mediodía, sin peso, sin Termo Mix, siempre ponía las cantidades justas. Es menester decir que en los años 60 y 70, cuánta imaginación y saber tenían que poner nuestras mujeres para preparar la comida. Con pocos medios económicos tenían que desarrollar el ingenio para sacar unas buenas comidas; ingenio
El hombre en nuestra tierra empieza a guisar pronto, pues en la soledad del campo tiene que elaborarse sus comidas, haciéndose verdaderos maestros de guisar entre cuatro piedras, estrébedes, sarmientos y cepas. La cocina empieza a ser un ritual importante a finales de los 80, empiezan a resurgir los grandes estudios de los fogones y la hostelería empieza a variar sus cartas, investigar e intentar sorprender al cliente. Siempre había establecimientos que se dedicaban a una especialidad, uno que si callos, otro en bocata de calamares, caracoles, champú, etc. Hoy es otra cosa, la profesionalidad y la formación acompañan ya a nuestros cocineros, con una cocina de mercado; con innovaciones en la preparación se ha logrado poner en primera línea a los cocineros, dando a los establecimientos la importancia que en otras épocas se les negaba. Bien es cierto que no es bueno pasarse en las investigaciones: hoy el cliente también demanda la cocina de cuchara clásica. Nuestros jóvenes están cambiando de hábitos en las comidas, sobre todo los más pequeños. Es difícil darles comidas clásicas como no sean trituradas (contar lo que uno piensa no quiere decir que se lleve la razón). Hoy en Alcázar no cabe la menor duda que tenemos las mejores cocinas de la Comarca. Irrumpió Javi con mucha fuerza y novedades, abriendo la puerta a la cocina de autor, al igual que Eusebio el de La Mancha la abrió a la Regional. Jóvenes que irrumpen con mucha
ilusión y ganas de hacer cosas, junto con los más veteranos que son los encargados de mantener la tradición de los pucheros. Esta mezcla está siendo muy enriquecedora para la hostelería local, que es la que más puestos de trabajo crea hoy día. Y si no atinamos, nos queda el Internet.
RECETA: AJO DE PATATAS Ingredientes para 6 personas: - 2 Kg. de patatas. - Medio pimiento verde. - 2 tomatillas. - 1 cabeza de ajos no muy grande. - Una cucharada de pimentón. - Un tomate maduro. - Tres cuartos de kilo de bacalao desalado. - Cuatro granos de pimienta negra. - Sal a gusto. - Agua. - 1 ó 2 hojas de laurel. - Aceite de oliva virgen a gusto para el sofrito. Elaboración: Rehogamos en el aceite el pimiento verde cortado en trocitos junto con el tomate y la cabeza de ajos, a continuación añadimos las patatas troceadas y lo ponemos a reogar todo junto. Una vez que hayamos dado dos vueltas a las patatas le añadimos la cucharada de pimentón y seguimos rehogando. A continuación le añadimos agua hasta que cubra el guiso echándole en ese momento las dos tomatillas, el laurel y los granos de pimienta negra. Cuando las patatas estén a media cocción añadimos el bacalao que previamente habremos desalado. Probamos el guiso de sal y lo dejamos hervir a fuego medio hasta que las patatas estén cocidas y el guiso se haya reducido. Texto: Víctor García Chocano Propietario Restaurante Las Cancelas
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Curiosidades de la gastronomía… ¿Cuál es el coste de un gin tonic? En esta ocasión, entramos en nuestra sección de curiosidades. Nos proponemos tocar un tema árido y que da mucho que debatir en el día a día de nuestras barras de bar. Todos sabemos que hay derroteros del Gin Tonic, ¿SI?; pero ¿por qué?...... Si nos paramos a pensar, y no por la coyuntura económica, los precios de estos combinados han cambiado bastante, cosa que no todo el mundo entiende.
Si empezamos a desgranar estos datos y contando con las técnicas de escandallo utilizadas por los departamentos de alimentos y bebidas nos encontramos con:
Los bartender y sumilleres que trabajan la elaboración con cierto criterio del combinado Trending Topic en España, se afanan en explicar al usuario todo el Marketing que rodea a esta bebida: es un producto medicinal, es un producto placentero, es un producto que distingue, calidad contra cantidad, digestivo, etc, etc... Pero ¿creen ustedes que los consumidores saben cuales son los costes reales de un Gin Tonic PREMIUM (palabra demasiado generalizada pero identificativa en lo que nos atañe)?
Tónica especiales varias - 1.50 €
Sacamos la calculadora y nos ponemos a sacar medias ponderas de precios del mercado. Pongámonos en el caso de que trabajaremos con:
TOTAL SUMA PUNTO 2: 4.57 €
- Ginebra de 35€ de coste IVA incluido - Tónica de 1.50€ de coste IVA incluido - Hielo de 40 gr. o superior ( 5 ó 6 cubitos ) 0.30€ IVA incluido - Aporte cítrico y botánico 0.10 € IVA incluido - Mano de obra, impuestos, gastos estructurales 1 % - Amortización de inversiones y cristalería 3%
1 Gin tonic con 2 onzas Británicas suele ser la ración ideal para elaborar un Gin Tonic 50 ml de Ginebra de 35 € - 2.50 €
Hielo especial utilizando 5 ó 6 cubitos 0.30 € Aporte cítrico botánico - 0.10 € TOTAL PUNTO 1: 4.40 € Mano de obra, impuestos, gastos estructurales - 1 % 0.04 € Amortización de inversiones y cristalería - 3 % 0.13 €
Por consiguiente, podríamos decir que el coste medio/alto de los Gin Tonics de última generación están por los 4.50€ y los 4.60€ de coste. Este estudio, a lo rápido, tiene la finalidad de informar al consumidor de Gin Tonics por qué este combinado en ocasiones tiene un precio superior a los denominados “GIN TONICS DE TODA LA VIDA”. Haciendo el mismo estudio sobre una ginebra de un coste alrededor de los 15€, y una tónica de 0.50€, en modo resumido nos da un coste final de 2.05€ Valoren ustedes los precios que hay en el mercado, nosotros no haremos juicio de valor sobre si son caros o baratos,
justos o injustos, proporcionado o no. Simplemente a modo de información ahí lo suelto...... Texto: Víctor Martín. Sumiller
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