Revista de Gastronomía Qué es el gluten Uno de los miedos que hoy existen a la hora de hacer la compra se llama gluten. Pero, ¿qué es el gluten? El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en la harina de trigo, así como en otros cereales.
No es oro todo lo que reluce
Cocina de mercado
Históricamente se conoce al azafrán como el oro rojo; esta denominación le viene porque el precio del kg de oro y el del azafrán, en ciertas épocas llegó a tener un valor similar.
Cada día son más los restaurantes y bares que ofrecen “Cocina de mercado”. Resulta que a veces, se ponen de moda ciertos nombres para designar lo que parece una novedad.
Revista de Gastronomía, Número 5. Año 5. Diciembre de 2018
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Sumario
Saira Design
Página 3: Editorial.
Para esta edición hemos contado con una experta en tecnología de los alimentos, Raquel Gallego, que nos habla del gluten. Después de leer su artículo seguro que cambiamos algunos hábitos de consumo que hemos adoptado por error.
Página 5: La gastronomía como reclamo turístico Página 6: El auténtico queso manchego Página 7: No es oro todo lo que reluce Página 8: Diferencias entre cervezas industriales y artesanas Página 10: Qué es el gluten Página 12: Cocina de mercado Página 14: Cenas en navidad
Un gran entendido cervecero nos habla de las diferencias entre la cerveza artesana y la cerveza industrial. Importantes divergencias entre ellas, hacen que los sabores sean muy diferentes y la calidad y forma de elaboración, también. ¿Qué es la cocina de mercado? Es importante conocer qué significa este término y que no nos den “gato por liebre” y saber que no es un término nuevo, sino la intención de querer conservar los aspectos más tradicionales de la cocina. Que no nos engañen tampoco con el Queso Manchego. La ley vigente nos deja bien claro cómo es el auténtico queso manchego y cómo se debe producir. El azafrán, el oro rojo de La Mancha, se vuelve de nuevo protagonista. Nuevos métodos de producción hacen del azafrán ecológico un producto de la máxima calidad culinaria. Por supuesto, no podemos cerrar la edición sin hablar de las cenas de Navidad, y de las nuevas opciones que nos encontramos cada año. De cara a esta Navidad, no debemos agobiarnos si nos toca preparar la cena. Esperamos que de nuevo, el lector, encuentre entre todos los artículos que conforman esta Revista, la información más interesante para aplicarla a sus costumbres gastronómicas. Esa es siempre nuestra máxima: divulgación. ¡Felices Fiestas!
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La gastronomía como reclamo turístico Alcázar cuenta con un importante calendario de eventos gastronómicos La gastronomía forma parte de la identidad de todos los pueblos y dice mucho de su historia. El tipo de ingredientes utilizados, la forma de prepararlos, su presentación, la bebida con la que se acompañan unos y otros platos, la relación con determinadas fiestas… constituyen todo un modo de ver la vida y dan suficientes pistas para construir un valioso archivo etnográfico en torno a estas costumbres gastronómicas. Por supuesto, la ciudad de Alcázar se puede conocer también a través de su gastronomía y sus productos típicos que presiden el calendario turístico; en ocasiones como principal reclamo –como es el caso de la Feria de los Sabores, El Concurso Regional de Vino “1.000 no se equivocan” o las Jornadas Gastronómicas del Guiso de las Bodas de Camacho- y otras veces como parte de festividades tradicionales como la Feria y Fiestas, el Carnavalcázar o la Semana Santa, entre otras.
El turismo de interior conociendo los pueblos y sus gentes, a través de la inmersión en sus formas de vida, la participación de sus fiestas y el disfrute de su gastronomía, conociendo más de su historia y patrimonio a través de un viaje de experiencias, se ha convertido en el principal reclamo para los viajeros del Siglo XXI y en una excelente oportunidad para que estos pueblos y ciudades dinamicen su economía y generen empleo en torno al sector turístico. Alcázar ha sabido ver esta tendencia y aprovechar todos sus recursos y señas de identidad, especialmente la gastronomía, para posicionarse como destino turístico de interior de calidad, como así le reconoció la Secretaría de Estado de Turismo. Uno de los principales alicientes que ofrece la ciudad a sus visitantes es, sin duda, la riqueza de la gastronomía manchega y la calidad de los productos alcazareños; algunos de ellos tan identificativos como las tortas de Alcázar, pero también el queso manchego y el vino. La cocina no puede obviarse cuando se quiere ofrecer al visitante una experiencia turística de sensaciones. Los viajeros del Siglo XXI quieren probar los platos típicos de las zonas que visitan. En nuestro caso las gachas manchegas, las migas, los duelos y quebrantos, la bizcochá… Y si esa posibilidad se ofrece aderezada con las fiestas tradicionales, visitas guiadas a la ciudad y sus principales recursos patrimoniales o actividades paralelas como una molienda tradicional, la fórmula funciona. Alcázar puede conocerse, a lo largo de todo el año, a través de su gastronomía, recogida en el calendario turístico que cada año actualiza el Ayuntamiento y difunde a través del área de Turismo. En diciembre, la Navidad viene con su propio recetario y dulces tradicionales, a los que se suman la mistela y las pastas del Carnavalcázar y la tradicional sardinada con la que finalizan, el día del entierro. Se puede decir que estas fiestas son el inicio de un nutrido calendario que, mes a mes, va desgranando la historia de la ciudad a través de su cultura, sus fiestas, su esencia cervantina, el deporte… pero, sobre todo, de la mano de su gastronomía.
Les desea Feliz Navidad a todos sus vecinos y vecinas
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El auténtico queso manchego Cuando hablamos de “queso manchego” podemos pensar que estamos haciendo referencia a cualquier queso que se produzca en Castilla La Mancha, pero no es así. El auténtico queso manchego tiene unas cualidades y características propias que le dan el sabor y la textura únicos que le han llevado a la fama dentro y fuera de nuestra Comunidad Autónoma y de nuestro país. Se elabora con leche de oveja manchega, oveja que está adaptada a la tierra árida de la mancha de tal manera que la calidad de la leche que produce, tiene unas características únicas. La pasta prensada, de consistencia firme y compacta, debe tener una maduración que oscila entre los 30 y los 60 días (dependiendo de si son quesos de hasta 1,5 kg. o mayor peso) y los 2 años como máximo. Al corte debe presentar ojos pequeños y, por zonas, carecer de ellos; así mismo su color puede variar desde el blanco hasta el marfil amarillento. Su olor es intenso y persistente. La corteza en ningún caso puede ir pintada de negro, sin embargo, si está permitido recubrirla con aceite de oliva o alguna otra sustancia inactiva transparente, siempre que conserve su aspecto y color natural. Es importantísimo que la leche esté exenta de restos de medicamentos y que las condiciones higiénicas y sanitarias en las que se elabora sean las adecuadas.
En el caso de que el queso manchego esté elaborado con leche cruda, es decir, sin pasteurizar, se considerará también “artesano” Elaboración.-Para la elaboración del auténtico queso manchego se siguen una serie de pautas o procedimientos que son los siguientes: 1. Ordeño y transporte de la leche. Una vez extraída la leche, hay que refrigerarla a 4ºC para que no pierda sus propiedades y evitar el desarrollo microbiano. 2. Cuajado y corte de la cuajada. La coagulación de la leche se lleva a cabo mediante el uso de enzimas coagulantes autorizadas o con cuajo natural, calentándola al baño maría o vapor de agua durante 30-60 minutos. La cuajada obtenida se corta una vez que tenga la consistencia adecuada. 3. Moldeado y prensado. La extracción del queso de los moldes se realizará una vez obtenida la cuajada. Tras el prensado y desmoldado del queso, se procede a su salado. 4. Maduración. Como decíamos anteriormente, la maduración del queso va a depender de su tamaño, oscilando entre los 30 y los 60 días, a la par que se va volteando y limpiando. Durante todo este proceso, se mantiene una temperatura y humedad adecuada para conseguir el sabor y cualidades óptimas. El queso en aceite.-Podemos encontrar en el mercado el denominado “queso en aceite”, que no es sino queso manchego curado que se sumerge en aceite de oliva. Esto contribuye a la conservación del queso, que además de mantenerlo en buen estado, le aporta un sabor único y especial. Para hacer queso en aceite en casa podemos utilizar tarros de cristal con aceite de oliva, cortar en tacos el queso y sumergirlo en él, o bien, colocarlo entero en una orza de barro llena de aceite que lo cubra.
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¡No es oro todo lo que reluce! Aprende a distinguir y a usar el azafrán Históricamente se conoce al azafrán como el oro rojo; esta denominación le viene porque el precio del kg de oro y el del azafrán, en ciertas épocas llegó a tener un valor similar. Esta circunstancia ha hecho que, en más ocasiones de las que quisiéramos, los especuladores se aprovechen de su alto precio para poner a la venta producto adulterado o camuflado como azafrán español sin serlo. Como consumidores debemos pararnos a mirar el etiquetado de los envases, es habitual ver“envasado en España” lo cual no quiere decir que sea español. Desde el Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha se está luchando para que sea obligatorio especificar su origen, porque se comercializan 100 toneladas como envasado en España, cuando la producción real no alcanza las 2 toneladas. Esto ha reducido mucho el consumo interior debido a que la calidad del foráneo es muy inferior y ha hecho que el consumidor no obtenga el beneficio culinario que debería obtener. Cómo distinguirlo. Para tener garantía de que un azafrán es de La Mancha y por tanto de calidad, hay unos distintivos que nos la aseguran, uno es el etiquetado con la marca de conformidad de la DOP Azafrán de la Mancha y otro es fijarse en que los tres clavos vayan unidos en su hebra, esto visualmente parece menos atractivo porque se ven zonas blancas en la unión de los estigmas, pero es una garantía del origen manchego por nuestra forma de trabajarlo. Si además de lo anterior, vemos que lleva el distintivo de calidad de la euro-hoja verde que garantiza que es ecológico, tendremos la total certeza de estar ante el mejor azafrán del mundo. Los años de experiencia en el mercado nos han llevado a los productores manchegos a unirnos para producir en ecológico y ofrecer las máximas garantías de calidad al consumidor. Cómo consumirlo. Habitualmente vemos que tras utilizar esta preciada especia no obtenemos los resultados esperados. Esto y la percepción de que es un producto caro, han hecho que el consumidor se sienta defraudado y se decante por los colorantes alimentarios que desgraciadamente no son la opción mas sana. En primer lugar hay que asegurarse de su procedencia como ya he explicado, y una vez que tenemos el producto deseado vamos a sacarle todo su potencial visual, de sabor y aromático.
Cuando vamos a comenzar un guiso, el primer paso es coger las hebras que pensamos utilizar (esto va a gusto del consumidor, sin pasarse porque podríamos anular otros sabores) y hacer una infusión con ellas. Por ejemplo, ponerlas en una taza con agua y meterla en el microondas hasta llegar al punto de ebullición, la tapamos con un plato y la dejamos reposar hasta que incorporemos el caldo al guiso. Ese tiempo hará que el azafrán se vuelva a hidratar y aporte todas sus propiedades, no olvidemos que el azafrán de La Mancha se tuesta para su conservación, a diferencia de los que vienen foráneos que se deshidratan al sol. Haciéndolo bien comprobaremos que con menos producto obtendremos mejores resultados y eso hará que cambie nuestra idea de que el azafrán es caro. Nos hemos marcado el objetivo de producir en ecológico, en la mejor zona que es La Mancha y conseguir convencer al consumidor que aquí tiene el mejor azafrán del mundo. Anastasio Yébenes Saelices. Presidente de la Cooperativa Bioazafrán.
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Diferencias entre cervezas industriales y artesanas El debate que actualmente se está generando con el auge de la cerveza artesana frente a la cerveza industrial y la pérdida de capital que ello supone para las cerveceras artesanas. El movimiento “craft” o artesano que está surgiendo desde hace varios años en España, empezó en algunas ciudades como Barcelona, Madrid y Murcia donde se originó la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles) hace más de una década y desde entonces se ha ido extendiendo por todo el territorio nacional. Este movimiento está influenciado en gran parte por la denominada cerveza de garaje, término acuñado en Estados Unidos, así como otros países latinoamericanos, especialmente, Argentina, en los cuáles esta cultura está muy extendida y arraigada, superando en ventas en algunos casos, a las cervezas industriales y aunque las cerveceras industriales sostienen que no son tantas las diferencias entre ambas, síque existen, principalmente en su materia prima y en su elaboración. Remontándonos al pasado en España y a su tradición por la cultura del vino, siendo éste un país viticultor, hemos de señalar lo poco que se conoce la cultura cervecera en nuestro país, puesto que a pesar de ser un país en el que se consuma más cerveza que vino (en los últimos años), se consumen cervezas con levadura tipo LAGER; dichas cervezas son características por fermentar en el fondo de los depósitos, esto quiere decir que las levaduras (que son tan beneficiosas ya quecontienen vitaminas y minerales) se quedan en el fondo y por eso son cervezas más limpias de turbideces.Además de ello, y muy a pesar de los cerveceros artesanos, las cerveceras industriales se encargan de filtrar la cerveza para que no quede ninguna traza de estas levaduras. Hablando de levaduras he de destacar cuatro tipos de ellas, aunque hay quien me pregunte, en general, por desconocimiento, que si se hace en alambiques, a lo que respondo que la cerveza es un mosto fermentable y no un destilado, como por ejemplo el whisky de malta que si se destila en alambiques. Volviendo a los tipos de levaduras, existen algunas levaduras como pueden ser las Brettanomices, Lambic, Lager y Ale. Las dos primeras son levaduras que aportan cierta acidez a las cervezas que generalmente son utilizadas para fabricar cerveza en algunas ciudades de Bélgica.La Brettanomices dicen que huele a cuadra de caballos por su singular olor a paja mojada y la Lambic decimos los cerveceros que son “vinagrillos”ya que son distinguidas por ser cervezas ácidas, con un pH inferior. Y centrándome en las dos últimas que son de la familia de la Saccharomycescerevisiae, diré que las Lager son del tipo de levaduras que por lo general, como ya he dicho anteriormente, son utilizadas por las cerveceras industriales y que fermentan en el fondo de los depósitos (fermentadores) con una temperatura inferior, quedando más limpias y con un ligero toque azufrado que es liberado en el proceso de fermentación, variando muy poco su sabor de unas marcas a otras y envejeciendo muy mal. Siguiendo con las Lager,es importante fijarse bien en el etiquetado;en algunos casos no ponen en sus ingredientes malta de cebada, trigo o centeno, sino que incluyen gran cantidad de otros cereales como por ejemplo, maíz, arroz, etc., cereales que son más económicos.
TAPAS
“... a la vuelta lo venden tinto y blanco.” C/ Ferrocarril, 40 - Alcázar de San Juan - Tfno.: 926 546 402
EUSEBIO MUÑOZ MAZUECOS DANIELA CASTELLANOS ALCAÑIZ Avda. de la Constitución, s/n Tfno.: 926 54 10 47
13600 ALCÁZAR DE SAN JUAN (Ciudad Real)
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Los Cerveceros Artesanos nos centramos más en las de tipo Ale. Estas cervezas fermentan en la parte superior de los depósitos, generando grandes cantidades de espuma con una temperatura cercana, en todo el proceso, a los 20°C.Por otro lado, nuestras cervezas no se filtran, conteniendo así levaduras que la ayudan a evolucionar en el tiempo por la acción del frío en la maduración (o guarda) y proporcionando infinidad de sabores en ellas, resultando de ello cervezas con mucho más sabor y más carácter. Las cervezas artesanas elaboradas con esta levadura tipo Ale son cervezas 100% malta;esto quiere decir que en el proceso de maceración de la elaboración de dicha cerveza, utilizamos sólo y exclusivamente maltas de cebada, trigo, centeno o, en algún caso, un pequeño porcentaje de cereal crudo que ayuda a la retención de la espuma. Este proceso consiste en poner el grano de malta ya molturado con agua a 65ºC (generalmente) una hora aproximadamente.Todo esto depende de la receta y del estilo de cerveza que el cervecero artesano esté elaborando en ese instante, resultando de todo este proceso un mosto dulce que procederá a fermentar en un proceso posterior llamado fermentación. Todo lo anterior explicado y por tanto dichos estilos de cerveza, están regulados por el BJCP que en Inglés significa BeerJudge Certification Program y traducido al Castellano Programa de Certificación de Jueces de Cerveza, no habiendo ningún juez de cata en España hasta el año 2016.A partir de este año ya tenemos varios jueces y otros muchos que se están formando. Por último, y no menos importante,cabe destacar algunos datos que son de gran interés en la cultura cervecera y que muchos pasamos por alto: Según la Legislación Española registrada en el BOE (Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre) dice en su Artículo 3 apartado a, b y c que:
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a) Cerveza de cereales: Cuando en el mosto cervecero la presencia de malta de cebada sea inferior al 50% respecto al total de la malta llevará la denominación de «Cerveza de» seguida del nombre del cereal con mayor contenido en peso. b) Cerveza extra: Cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 15 por 100 en masa. c) Cerveza especial: Cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 13 por 100 en masa e inferior al 15 por 100 en masa. Como conclusión, todo esto quiere decir que podrán existir cervezas en el mercado que en lugar de poner 100% malta como ocurre con las artesanas, solo ponen una pequeña cantidad de malta para llegar en algunos casos solo al 13% del extracto primitivo seco, factor que influye directamente en la extracción de los azúcares fermentables y naturales, que después del macerado y del fermentado se convertirá en alcohol; con lo cual, en la ausencia de estos azúcares naturales le añadirán siropes y otros productos no tan naturales para llegar al alcohol necesario. De todo esto interpretamos que las dos se llaman cerveza, pero la artesana sí deberíamos denominarla, por su naturaleza,“cerveza” según dicta la Ley descrita anteriormente. Por último, si analizamos esto y realizamos una simple regla de tres para calcular el valor de cada cerveza (artesana e industrial), el precio de una cerveza artesana se podría cotizar alrededor de 15€, sin embargo, el cervecero artesano consciente de que este precio supone un problema, devalúa suproducto para intentar acercarse a los precios de la industrial, ya que ésta tiene costes de fabricación muy inferiores a las artesanas, evidentemente, con la consecuente pérdida de capital para su negocio (en algunos casos la quiebra),circunstancia que conlleva a la ausencia de poder hacer campañas publicitarias para promocionar la cerveza artesana y tomar así el valor que le corresponde en el mercado. Sin lugar a dudas el público no conoce estos datos, llevando, en muchas ocasiones, a la crítica (injusta) del precio de la cerveza artesana, hecho que no sucede en otros países con más tradición cervecera y que sólo se consumen Cerveza Artesana. Por tanto, solo me queda decir, que en este mundo de polución masiva y aditivos alimentarios deberíamos apostar y apoyar mucho más el mercado natural y artesano. Miguel Ángel Barrejón Abengózar. Cervecero artesano.
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Qué es el gluten Uno de los miedos que hoy existen a la hora de hacer la compra se llama gluten. Pero, ¿qué es el gluten? El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en la harina de trigo, así como en otros cereales, ya sean naturales, entre los que se cuentan la cebada, el centeno y sus variedades, o híbridos (escanda, espelta, triticale o kamut). Además, puede aparecer en productos elaborados o, incluso, en alimentos que contengan este tipo de cereales como ingredientes. Para entender mejor qué es el gluten y el importante papel tecnológico que tiene en muchos alimentos, nos podemos fijar en la elaboración del pan de trigo. Se comienza con harina seca, donde las proteínas se encuentran en forma de cadenas plegadas sobre sí mismas. Se les añade agua y se amasan, cambiando, durante el amasado, la estructura de las proteínas, dando lugar al gluten, que es una red proteica formada por la gliadina y la glutelina. La gliadina sirve para dar una masa fluida, viscosa y poco elástica, mientras que la glutelina da una masa tenaz y elástica. El gluten muestra propiedades de cohesión, elasticidad y viscosidad intermedias. Además, durante el proceso de amasado del pan, lo que sucede es que esas proteínas dichas anteriormente se desnaturalizan, es decir, se rompen y, en presencia de dos enzimas que hay en la masa panaria procedentesdel trigo, que son las amilasas y las lipoxigenasas, se vuelven a formar al dejar reposar la masa, dando lugar a un agente gelificante como es el gluten. La enfermedad relacionada con este tipo de proteína es la celiaquía, enfermedad que se produce por una atrofia de la mucosa intestinal, lo que provoca un déficit de absorción de compuestos nutricionales. Las causantes de la enfermedad celiaca son las gliadinas. La celiaquía puede aparecer en cualquier momento de la vida, no es una ciencia exacta ya que los organismos sufren cambios. El tratamiento más eficaz para combatirlo es llevar una dieta sin gluten, algo de lo que la industria alimentaria es consciente. Por eso, esta industria elabora y comercializa cada día más alimentos sin gluten para personas con esta intolerancia. Tal vez, esta cantidad de alimentos elaborados está contribuyendo a que el gluten adquiera mala fama, cosa a la que ayuda la industria farmacéutica con sus anuncios de cosméticos y los productos nutricionales para dietas. En estos casos, se hace hincapié en que el gluten es culpable de aumentar el peso y provocar problemas digestivos. La verdadera razón del aumento de peso en los productos con gluten está en la gran cantidad de carbohidratos que contienen dichos productos y que, tomados en cantidades excesivas conllevan un incremento de grasas.El exceso de grasas nos lleva a los problemas digestivos y de otra índole. Este miedo, provocado involuntariamente, está consiguiendo que cada vez sean más los consumidores que deciden, sin diagnóstico médico, dejar de comer estos productos, lo que conlleva la pérdida de algunos nutrientes necesarios para el organismo, cuando, en realidad, es totalmente innecesario ya que el gluten no causa esos efectos adversos en individuos que no sufren ningún trastorno de tipo celíaco. El gluten no engorda y evitarlo no ayuda ni a adelgazar ni a que nuestro
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organismo esté más saludable. Al contrario, si no se padece intolerancia, solo se puede provocar carencias nutricionales en el organismo. Por tanto, no tiene ningún sentido retirarlo de la dieta pues, además de no aportar ningún beneficio, no es fácil ni barato comer sin gluten. Otra razón para no evitarlo es que las carencias que provoca su falta deben ser compensadas con otros alimentos. Debemos dejar de lado las modas. Las dietas de adelgazamiento están provocando un estilo de cuerpo atlético que no es real. Hay gente que para adelgazar, se agarra a cualquier tipo de dieta que aparezca. Los que afirman haber perdido peso por no comer gluten u otro alimento, no adelgazan por este motivo, sino por la diferencia de dieta que realizan, teniendo así menos calorías. Y hay que tener claro que la obesidad no tiene que ver con la intolerancia alimentaria. Debido a todo esto, la industria alimentaria ha aumentado la producción de productos sin gluten. El etiquetado sin gluten no es obligatorio, pero aporta un valor añadido, por eso estos alimentos que llevan el sello suelen ser más caros. Elaborar un producto sin gluten requiere una tecnología que es algo más cara y, además, hay que acreditar que ese producto no ha sido contaminado con gluten en ninguna fase del proceso de elaboración. En resumen, no hay que temer el gluten. Pero, ante cualquier tipo de intolerancia o afección estomacal, hay que acudir al médico y realizar cuantas pruebas estén recomendadas por el personal sanitario y los organismos oficiales dedicados a la sanidad. Si quieren una recomendación personal, ¡más información y menos anuncios! Soraya Gallego Dueñas. Grado en Tecnología de los Alimentos.
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COCINA DE MERCADO: Un plus en la restauración más exigente Cada día son más los restaurantes y bares que ofrecen “Cocina de mercado”. Resulta que a veces, se ponen de moda ciertos nombres para designar lo que parece una novedad, o darle mayor importancia a cualquier supuesta innovación en un determinado sector. Este es el caso de la denominada “Cocina de mercado”. Cuando hablamos de cocina de mercado, hablamos de una opción gastronómica que ofrece producto de calidad a buen precio. Esto supone comprar en el mercado las carnes, verduras, futas y pescados frescos del día y ofrecerlos en el menú o la carta del restaurante. De este modo, el producto de temporada será la mejor opción para ofrecer a los comensales. La cocina de mercado convierte el menú de un restaurante en un plato más sabroso, más saludable, con productos sostenibles, evitando los congelados o aquellos que no sean de temporada, lo que evitará que pierdan sus propiedades. Es posible que ello suponga un incremento en el precio del producto que vamos a degustar, por lo que también es importante, por tanto, no dejarse engañar. Se presenta así una disyuntiva. Si un restaurante se autodenomina “de cocina de mercado”, no tiene mucho sentido que presente la misma carta sea cual sea la época del año. Por tanto, cabe esperar de este tipo de restaurantes, unos platos que varíen en función del tipo de producto que nos ofrezca la naturaleza en ese momento. Así mismo, deberíamos encontrar productos autóctonos y sabores tradicionales. Un auténtico restaurante que ofrezca cocina de mercado, dispondrá de distintos platos, diferentes menús, a lo largo de la semana, a lo largo de cada estación, y los ofrecerá a través de una “carta de temporada” o a través de las “sugerencias del día”. La cocina de mercado es lo más parecido a la cocina de nuestras abuelas, que a diario iban a hacer sus compras a los puestos de la plaza. Esto que es una tradición, no una innovación, se impone de nuevo a consecuencia quizás de los cambios en los hábitos de consumo. La variación en las costumbres de nuestra vida diaria, la escasez de tiempo para cuidar aspectos tan importantes como una buena alimentación, han hecho que el uso de productos congelados o preparados y con aditivos y conservantes, lleguen a nuestras casas sin apenas ser conscientes de ello. En contraposición a lo que es esta realidad, comenzamos a valorar los aspectos más saludables de una cocina que respeta lo natural y lo fresco. Así, por ejemplo, el éxito de esos mercados centrales en los que el consumidor compra su producto y se lo cocinan en los bares y puestos que lo conforman, radica en todo esto que estamos diciendo. No necesitamos cocina de vanguardia e innovaciones gastronómicas que supongan grandes parafernalias; preferimos sabores clásicos, modos naturales de cocinar los alimentos, que consiguen potenciar todo su sabor, su olor y textura original.
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El otoño es la mejor época del año para consumir setas, hongos, castañas, granadas, higos, mandarinas, manzanas, peras, uvas, membrillos, calabazas, zanahorias, berenjenas, pimientos y espinacas, todos ellos con la mejor calidad. En cuanto al marisco, el calamar, los percebes, los berberechos y las almejas, están en su mejor momento para consumir. En invierno los mejores productos del campo son las naranjas, las mandarinas y los kiwis; también las alcachofas, las endivias, la lechuga y las calabazas. La codorniz, el conejo, el pato, la lubina o los salmonetes se encuentran en la época del año preferente para introducirlos en nuestro menú.Los centollos y las nécoras pueden degustarse en esta época, pues es cuando los encontraremos con las mejores cualidades gastronómicas. Con la llegada de la primavera, la opción de consumo de fruta de temporada se multiplica: fresas, albaricoques, cerezas, arándanos, puerros, habas, espárragos verdes y guisantes. Los pescados de temporada van desde la caballa hasta los jureles, pasando por la sardina, el bacalao fresco, el rape, la merluza, el lenguado, o el pulpo. La primavera es también época de caza, por lo que carnes como el conejo de monte, la codorniz, la liebre o el jabalí son una buena opción dentro de gastronomía cinegética de temporada. En verano, aguacates, ciruelas, frambuesas, melón, sandía, albaricoque, y muchas otras frutas, suponen el amplio abanico de posibilidades frutícolas que encontramos. También es el mejor momento para consumir tomates, judías verdes, remolacha y calabacín. Los pescados azules de temporada son el atún, la sardina, la anchoa, la lubina y el bonito del norte, y también del mar, en esta época podemos degustar los mejores mejillones y ostras del cantábrico, así como las navajas y los bogavantes. La cocina de mercado introduce la dieta mediterránea como pilar fundamental de cualquier menú, respetando al máximo las cualidades del producto que se cocina en la época del año perfecta para extraer lo mejor de él. Sin duda, la combinación perfecta que lleva al mejor crítico gastronómico a bogar por este tipo de cocina, por tenerla de vuelta entre nosotros, o mejor, por no dejar que caiga en el olvido.
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Las cenas en Navidad: Mejor si no cocino yo
Llegan las fiestas navideñas. Luces, magia, frío, diversión, ternura, nostalgia… Es momento de encuentros, de visitas, de cafés con los que regresan a casa por estas fechas, y de comidas, muchas comidas. Probablemente ya hace algunas semanas que estemos intentando organizar dónde y con quien vamos a pasar la Nochebuena y la Nochevieja, cuál será el menú para el día de Navidad, en qué restaurante cenaremos con los amigos, tal o cual día. Sin duda, la agenda está a tope a partir del 20 de diciembre. Pero el mayor estrés llegará si vamos a ser los anfitriones de alguna de estas comidas y cenas navideñas. Es posible que seas un magnífico “cocinilla” que esté deseando mostrar a todos sus buenas dotes culinarias, en ese caso, ¡es tu momento! Pero también puede ser que este año “hayas tenido la gran suerte” de tener que poner tu casa a disposición de todos y preparar una magnífica cena para toda la familia. En tal caso, ¿qué opciones puedes buscar? Si lo mejor que puedes hacer por la cocina es no acercarte a ella, optar por preparar tú mismo un menú sencillo es una opción: platos fríos, como tapas confeccionadas con conservas (tipo anchoas, mejillones, sardinillas, etc.), ensaladas con diversos aliños y condimentos, o usar la freidora para hacer bocados calientes a partir de ciertos precocinados. También puedescomprar diferentes variedades de queso y un buen jamón, que servirá para abrir boca.
Afortunadamente, hoy en día hay una opción mejor, que nos la brindan diferentes restaurantes y establecimientos de catering y comida para llevar. De este modo, podemos comer de lujo en casa, con un menú a la altura de un gran restaurante. Probablemente esta baza sea la más acertada y, sin duda, tus invitados tendrán un banquete a la altura. Además, al llegar estas fiestas navideñas, los menús que se ofertan son mucho más diversos y ricos, gastronómicamente hablando. En todo el mundo son muchos los restaurantes y grandes chef que preparan menús “para llevar”, sobre todo de cara a estas fechas navideñas. Cada vez hay más restaurantes que buscan el mejor producto para preparar platos especiales con los que hacer de las comidas y cenas de Navidad, algo aún más especial. Recetas con bogavante, foie, rape, cordero, lubina salvaje… pueden ser el elemento principal con los que deleitar nuestro paladar sin tener que cocinar, y tomándolos tranquilamente en casa.
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La comida “para llevar” supone un valor añadido a los restaurantes más exquisitos y más vanguardistas, que tenemos que empezar a contemplar como una buenísima opción para saborear la mejor cocina gourmet sin tener que ensuciar nuestra cocina. Otra opción que también encontramos, sobre todo en las grandes ciudades, es la del “Chef a domicilio”. Existen ya diversas empresas que se dedican a ofrecer los servicios personalizados a domicilio de un chef profesional, según las necesidades de los clientes. El propio chef se encarga de comprar los ingredientes necesarios para los platos que va a preparar, siempre en función del menú que previamente se haya acordado con él, llegar con antelación suficiente a casa (a tu propia cocina), cocinar y servir la cena, y recoger y limpiar el espacio donde ha cocinado. Después parecerá que nadie ha pasado por tu cocina. Existen para esta opción diferentes propuestas en función de la cantidad de comensales, del gusto de los mismos y, sobre todo, del bolsillo del que encarga los servicios de este tipo de empresa. Así que no pienses que va a ser un servicio excesivamente caro. Todo va a depender de tí. Y ahora que conoces la cantidad de opciones que existen, esta Navidad ¿vas a cocinar tú?
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