Nº 9 verano 2013
Sal Y Pimienta Yo me lo guiso, yo me lo como. Nueva Sección
Cocina para Niños
magazine
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Cómo hacer palmeras de chocolate paso a paso
Postres sin Horno Dulces fríos para alejar el calor
Arroces Disfruta de los platos más tradicionales
Lo mejor del Huerto Recetas sorprendentes con hortalizas y verduras
Además
Maridamos vinos blanco con arroces. Copenhague. Tarta de Santiago.
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Sal y pimienta Magazine •
Déjate llevar
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Índice •
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Nuestros colaboradores 8 Shopping 12
Nuestros productos 14
Cerezas del Valle del Jerte.
De cine 16 La cocinera del presidente.
28
¿Qué hay en el mercado? 18
Blogosfera 24
El color del verano 28
Recetas sorprendentes con
Arroces 38
Nuestros platos más tradicio
Postres sin Horno 46
Cinco propuestas dulces, frescas y
Pan 64
Bollos de pan con chocolate
Cocina para niños 56
Palmeras de chocolate y can
¿Qué tienes en la nevera? 58 Asadillo Manchego.
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Dulces tradicionales 60 Tarta de Santiago.
La biblioteca 62
De la uva a la copa 66 El mejor c.
Viaje gastronómico 70 El sabor de Copenhague.
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Escápate 82
Son Gener en Mallorca.
Índice de recetas 90
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hortalizas y verduras.
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onales.
y deliciosas.
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nela.
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Sal y pimienta Magazine •
MANENAS ESCUELA DE DECORACIÓN DE DULCES MANENAS es escuela autorizada para impartir cursos PME en Barcelona. Las instructoras PME son: Rosa Mª Escribano y Sonia Rincón. Hay 3 módulos para poder elegir: -Glasé Real -Fondant y Modelado -Flores de pasta de goma Los módulos son independientes entre sí y con una duración de 25h cada uno. Son 100% prácticos y están destinados a alumnos con nivel intermedio-alto. Este julio empezamos con el curso de Glasé Real en el que aprenderemos a trabajar con técnicas de stringwork, collares, extensiones... ¿Te animas?
Proximamente tienda online www.manenas.es
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Calle del Pegàs, 7. 08027 Barcelona. Telf: 934 086 186
Normalmente siento que se acerca el verano mucho antes de que llegue. Este año, desde hace ya unas semanas, me invaden la fragancia del mar ya cálido y una sensación de placidez y sosiego. El cuerpo me pide sol y chiringuito, posiblemente como a muchos de vosotros. Tal vez sea por el trabajo acumulado o simplemente porque desde mi balcón veo el mar en la distancia y siento como me llama para que me acerque a él. Lo curioso es que mi relación con la playa, que no con el mar, siempre ha sido complicada, nunca me he sentido demasiado cómoda en ella ni he disfrutado especialmente de estar tumbada sobre la toalla al sol. Por esto, la playa para mí es sinónimo de chiringuito, no lo puedo evitar. Soy de esas personas que creen firmemente que para que una playa esté completa ha de tener un chiringuito, donde refrescarse durante el día con una cerveza casi helada y donde relajarse por la noche escuchando música con los amigos. Quizá sea ésta la razón que me llevó a tener muy claro que uno de nuestros reportajes en este número de verano sería sobre arroces. Pienso que no hay nada mejor que un arroz en verano, ya sea en un chiringuito, en un restaurante junto al mar o en el comedor de casa. También decidimos traeros los mejores productos de la huerta y rellenarlos con sabrosos ingredientes para sorprenderos y, para acabar de una manera dulce, escogimos unos deliciosos postres que no os harán pasar calor a la hora de prepararlos ya que no necesitaréis usar el horno. Como en otras ocasiones y en nuestro empeño por mejorar la revista, hemos incorporado dos nuevas secciones, una de cocina para niños y otra donde blogs gastronómicos nos enriquecen con sus recetas.
Marian Montoro Directora
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Sal y pimienta Magazine •
¿Quieres saber quiénes somos los que hemos trabajado en este número de verano? Marian Montoro Soy fotógrafa y food stylist. Durante años he colaborado con diarios y revistas, aunque mi mayor pasión siempre ha sido la cocina. Tras mucho viajar me di cuenta de que los recuerdos que traía conmigo estaban siempre relacionados con la gastronomía, entonces decidí crear Sal y Pimienta Magazine para unir mis dos pasiones. www.salypimientamagazine.com
Teresa Artigas Ha colaborado como periodista en distintos periódicos y ha sido directora de varias revistas, como Vivir en el Campo y Todo Turismo. Un buen día decidió alejarse de la gran ciudad y trabajar desde el campo como periodista free lance, desde entonces ha escrito varios libros y guías, algunos centrados en la gastronomía.
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Colaboradores •
Ruth Castro Su carrera en la cocina empezó hace pocos años pero ha sido muy intensa. Amante de los sabores fuertes, comenzó su andadura con los pepinillos y los boquerones en vinagre. Poco a poco ha ido ampliando sus horizontes y desde hace un tiempo se ha convertido en una gran entusiasta de la cocina japonesa.
Sabine Cikic Exploradora infatigable de sabores y productora de unos de los mejores limoncelli caseros de Berlín. Apasionada de los sabores veganos y las pastelerías de París, ciudad que considera su hogar espiritual. Actualmente se dedica a agasajar con sus platos a sus amigos, a revisar libros de cocina y a colaborar con recetas y artículos en diferentes publicaciones gastronómicas.
Paco Cordero Reconocido sumiller, restaurador, articulista, colaborador radiofónico, asesor de bodegas y gran divulgador. Además de hacer todo esto ha tenido tiempo de ser varias veces finalista de la Nariz de Oro y ganar el premio TQM Torres Quiz Master que le permitió recorrer el mundo conociendo las bodegas Torres. www.restaurantecanto.es
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Sal y pimienta Magazine •
Mar Ferrero Ilustradora todoterreno, su especialidad es la ilustración infantil, pero también ha ilustrado un par de libros gastronómicos para Alba editorial. En sus ratos libres crea muñecos y pequeños objetos de artesanía que vende online. Vive en la sierra de Madrid con su pareja, sus dos hijas, una perra, un hámster, cuatro peces y cinco gallinas. www.marferrero.com
Xavier García de la Serrana (Montanyès) La curiosidad y sus inquietudes personales lo llevaron a interesarse por el mundo del pan y a aprender y formarse con diferentes maestros panaderos y escuelas. Empeñado en recuperar un oficio y un producto ancestral que es fundamental para nuestra "agrocultura", da cursos para transmitir los secretos de la elaboración artesana de éste.
Cristina Montes Desde pequeña le han fascinado las palabras y poder jugar con ellas, por eso se hizo periodista. Con el tiempo también se sintió tentada por el mundo de la fotografía. En estos momentos se mueve entre los dos campos porque ambas pasiones le permiten robarle momentos a la vida, contar la realidad y crear otras nuevas. http://atelierdulamalquerida.blogspot.com.
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Colaboradores •
Reyes Pérez Empezó a cocinar con 9 años y desde entonces no ha pasado ni un solo día sin hacerlo, recorriendo el mundo, trabajando y aprendiendo. Aunque es cocinera y le apasiona el mundo salado, abrió una pequeña pastelería para mejorar su lado más dulce. Se reconoce una soñadora cuya mayor virtud es no dejar de sorprenderse. www.lacarmita.es
Cristina Rivarola Fotógrafa de alimentación, colabora con numerosas editoriales y revistas gastronómicas. Así explica su trabajo: Texturas y colores, algo de creatividad, un diente de ajo por aquí, una pizca de entusiasmo por allá, una pela de naranja más atrás, muchas horas y una paciencia infinita para llegar a tocar el cielo con las manos. www.cristinarivarola.com
José Luis Sánchez Como fotógrafo lleva más de 10 años recorriendo España y retratándola con su cámara. En sus viajes por Europa y América ha recogido en sus imágenes la esencia de los lugares por los que ha pasado. Su trabajo ha aparecido en diversas y reconocidas publicaciones en las que también ha colaborado como articulista. www.sanchezymontoro.com
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Sal y pimienta Magazine •
www.manenas.es C/ del Pegàs, 7. 08027 Barcelona. Telf: 934 086 186
Kit macetitas Incluye 6 macetitas de silicona y el preparado para el bizcocho y la cobertura. 18€.
Heladera Zoku Máquina para hacer helados ultrarrápida. No lleva enchufe, basta con meterla en el congelador unas horas, sacarla, verter zumo o cualquier bebida y... ¡en 7 min tienes un polo!. Desde 22€
Mini magnum. Finguer food. Crea infinidad de helados artesanos o bien sorprende con un bizcocho recubierto de chocolate! Apto para congelador y horno! 13.70€
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Shopping •
Bolsa de Wilton. Con varias secciones para guardar tus herramientas, tanto grandes como pequeñas. Fácil de transportar ya que lleva unas asas acolchadas. ¡No te quedes sin ella! Este verano podrás llevarte cómodamente tus herramientas allí donde vayas. 41€
Magic Decor. Mantel de silicona para hacer encajes de azúcar. Hay manteles de un solo diseño (16€) y otras con 2 diseños (44€).
Disponemos también de la glasa flexible para poder preparar esta mezcla. Envase de 250g. 15€
Texturizador de topos. Simplemente presiona sobre tus creaciones de fondant y crea diseños con topos. Puedes dejarlo en bajorrelieve o rellenarlos con perlas o glasé. 9.20€
Nuevos cursos de PME Rosa Mª Escribano y Sonia Rincón (Manenas) somos instructoras oficiales de PME. Estamos autorizadas para poder impartir los 3 módulos en nuestra escuela de Barcelona:
-Módulo de Royal Icing / Glasé Real -Módulo de Flores -Módulo de Fondant y Modelado
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Nuestros productos •
Cerezas del Jerte Aquello de que se enredan unas con otras y uno no sabe cuándo acabar de comerlas no es un tópico… Haz a prueba y verás que es imposible comer solo una. ¡Dichosas cerezas! El fruto más popular de Extremadura tiene nombre propio: Cereza del Jerte. Y para más señas el Valle del Jerte donde crece es el mayor productor de esta fruta de Europa. Tanto es así que la cereza, con D.O., es la base económica de la comarca. Herencia de muchos años de artesana crianza el sabor de este fruto -introducido por los árabes en la zona norte de Cáceres- es único y delicioso, como también lo es la belleza de la floración del árbol que lo alumbra. Aunque la naturaleza es caprichosa y no entiende de fechas, más bien es el clima el que marca el ritmo, suele ser a mediados de marzo el momento en el que el Valle del Jerte pasa de las tonalidades grises del invierno al luminoso manto blanco de los cerezos en flor. Todo un espectáculo visual y sensitivo. Esta explosión de belleza convierte la zona una gran fiesta en la que se rememora un rito ancestral que da gracias a la tierra por la llegada de una nueva cosecha. Una cosecha que, como antaño, se recolecta a mano y que, debido a una maduración progresiva de cada una de las variedades y la disposición de los árboles en diferentes alturas, va de abril hasta bien entrado agosto. La zona cuenta con diferentes variedades autóctonas: - Navalinda (grande, acorazonada, de carne roja y jugosa y sabor azucarado) - Ambrunés (redondeada y achatada, de maduración tardía, carne de color vino, consistencia firme y jugo abundante y dulce) - Pico limón negro (grande, de maduración tardía, color negro, carne dura y crujiente y sabor dulce tirando a áspero) - Pico negro (frutos redondos y carne de color vino, crujiente y dura, con escaso jugo dulce tirando a áspero) - Pico colorado (de maduración muy tardía, redondeada y carne de un rojizo intenso, dura y crujiente con abundante jugo dulce y un poco áspero). Sana, fuente de vitamina C, de hierro, magnesio, potasio, silicio y provitamina A; también antioxidante y reguladora del tránsito intestinal, son sólo algunas de las virtudes de este manjar que, además de consumirse como refrescante fruta, puede disfrutarse cocinádolo o preparando con él exquisitas conservas. Texto Cristina Montes y Foto Marian Montoro
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De cine •
La cocinera del presidente. En busca de los sabores de antes.
“Necesito recuperar el gusto de las cosas, quiero reencontrarme con la cocina de las abuelas” eso es lo que dijo François Mitterrand cuando fue reelegido presidente en 1988. En lugar de confiar sus comidas a la cocina central del Elíseo, Mitterrand pidió que fuera una cocinera quien se las preparara, con la ilusión de recuperar el sabor de los platos de antaño. Jöel Rebuchon le recomendó a Danièle Mazet-Delpeuch, procedente de una familia agrícola y recolectora de trufas del Périgord. Tras dos años cocinando para el presidente (1988-1990), Danièle escribió Carnets de cuisine. Du Périgord a l’Elysee (Cuadernos de cocina. Del Périgord al Elíseo) un libro en el que relata su experiencia como cocinera del presidente, en el que se basó el director Christian Vincent para adaptar esta historia real y rodar Les saveurs du Palais, traducida en España como La cocinera del presidente. Catherine Frot se pone en la piel de Hortense Laborie, alter ego de Danièle Mazet-Delpeuch, e interpreta de modo convincente a esa mujer de carácter que viaja de su entorno rural al Elíseo para dedicarse exclusivamente a preparar las comidas diarias del presidente. La película empieza en una plataforma científica en la Antártida, donde una periodista australiana insiste en saber el motivo por el que Hortense se fue del Elíseo. A partir de aquí se alternan escenas de esos dos escenarios, la suntuosidad del Elíseo y la desolación de la Antártida. En el primero la cocinera debe lidiar con ciertas adversidades, el segundo es el lugar que elige para su huida hacia adelante, un paraje remoto, gélido y áspero que le permite poner orden a lo que realmente quiere hacer. La película fue rodada en el palacio del Elíseo, sede del gobierno francés, y los platos que prepara Hortense, corrieron a cargo de dos cocineros de renombre, Gérard Besson y Guy Leguay, con la colaboración de una estilista gastronómica. Es una delicia ver a la cocinera preparando col rellena, tarta de frutos rojos, solomillo en hojaldre, revuelto de setas con perejil, cociendo un pollo trufado o incluso elaborando una simple tostada de pan de hogaza con trufas laminadas. La burocracia, los recortes de presupuesto, las limitaciones impuestas a causa de la salud del presidente y enfrentamientos con el chef de la cocina central acaban con la paciencia de Hortense, pero que también pasa buenos ratos charlando de cocina con el presidente. La película cuenta con ingredientes frescos, buen ritmo, y sabrosas escenas de cocina. Texto Teresa Artigas 17
¿Qué hay en el mercado? Ilustraciones Mar Ferrero
Desde hace unos años se ha popularizado su consumo gracias a su sabor, a la calidad de las proteínas que contiene y los beneficios que aporta a nuestra salud. De hecho las Naciones Unidas ha declarado a 2013 el Año Internacional de la Quinoa. Antes de prepararla es muy importante lavar los granos con agua abundante para eliminar la saponina que aporta un sabor amargo. Para cocerla utiliza tres partes de agua o caldo por una parte de grano, cocínala a fuego medio durante unos 15 minutos, o hasta que el grano se convierta en transparente. El tiempo perfecto de cocción se alcanza cuando el grano dobla su volumen y libera su germen blanco. Para mantener su sabor y el valor nutritivo sírvela inmediatamente, recién cocida. Si tuestas los granos en una sartén antes de cocerlos conseguirás un delicioso sabor a nuez.
Se pesca en el Mar Cantábrico, a finales de primavera y en verano, con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. Mide alrededor de un metro de longitud y la parte dorsal de su cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y su vientre blanquecino. Una sencilla forma para distinguirlo del atún rojo es fijarse en la aleta situada en la parte central, a la altura del ojo, que siempre es mucho más larga en el bonito. A la hora de cocinarlo ten en cuenta que si te pasas de cocción la carne quedará seca. Consérvalo como máximo 2 días en la parte más fría de la nevera envuelto en papel de aluminio o film. Si prefieres congelarlo, tendrás que retirar las vísceras porque, al igual que les ocurre al resto de pescados azules, pueden alterar el sabor de la carne.
Sabrosa, barata y siempre a nuestro alcance. Esta raíz anaranjada, con más de 50 variedades, contiene muchos minerales y vitaminas y está repleta de beneficios para nuestra salud. Te ayudará a determinar su calidad saber que las mejores son las que tienen una gran proporción de corteza y un “corazón” pequeño. Escoge aquellas que tengan las hojas verdes -son un indicador de frescura-, sean firmes, suaves y sin grietas. ¿Sabías que la mejor manera de conservar todas sus vitaminas es cepillándola sin pelar? Una manera fácil de hacerlo es introducirlas en un paño con sal gorda y agitándolas, la piel se despega rápidamente y las vitaminas quedan intactas. Guárdalas en la zona más fría de la nevera dentro de una bolsa de plástico agujereada, así se conservarán varias semanas
El verano es la estación de esta saludable fruta, originaria de China, que contiene una buena aportación en carotenos y que se recomienda en dietas de adelgazamiento por su alto contenido en agua (86%) y en fibra, sus escasas calorías y por ser rica en hidratos de carbono. Al comprarlos, es mejor que no estén ni excesivamente verdes ni maduros y que no tengan manchas marrones. Para conservarlos, si están un poco verdes déjalos fuera de la nevera hasta que se maduren. Si están maduros guárdalos en la nevera, pero nunca los coloques unos encima de otros ya que se estropearán antes. Los de Calanda (Teruel) cuentan con Denominación de Origen y una gran calidad, son gruesos, de carne jugosa y sabor único.
O R T S NUEOR ITO FAV
QUINOA CON PUERRO, CALABACÍN Y BACALAO
ENSALADA DE QUINOA CON TOMATITOS, QUESO FETA, BERENJENA Y CEBOLLINO
200 g de quinoa, 400 ml de agua, 125 g de puerro picado, 100 de bacalao desalado, 150 g de calabacín en daditos, 20 g de mantequilla, 75 ml de crema de leche, 4 huevos de codorniz, aceite de oliva y sal
250 g de quinoa 500 ml de agua 300 g de berenjena 250 g de tomatitos cherry queso feta y cebollino aceite de oliva y sal
Lava la quinoa en un colador con agua abundante. Ponla en un cazo con el agua y cuando comience a hervir tápalo. Deja que cueza a fuego bajo durante 15 minutos, cuando esté cocida habrá absorbido toda el agua. Mientras está caliente añade la mantequilla, deja que se derrita y añade la crema de leche. Dora el puerro en una sartén durante 3 minutos, añade el calabacín y deja que se cocine todo junto hasta que comience a estar tierno. Incorpora el bacalao cortado en trocitos y espera a que el calabacín esté tierno antes de retirar todo del fuego. Coloca la quinoa -aún calienteen la base de cuatro cuencos, distribuye encima la verdura y pon un huevo de codorniz. Hornéalo hasta que el huevo esté cuajado.
Lava la quinoa en un colador con agua abundante para eliminar el amargor. Pon un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dora la quinoa con cuidado, sin que llegue a quemarse. Añade el agua y cuando comience a hervir tápalo. Deja que cueza a fuego bajo durante 15 minutos, cuando esté cocida habrá absorbido todo el agua, resérvala. Trocea la berenjena en dados y dórala en una sartén con un poco de aceite, apártala. En esa misma sartén saltea los tomatitos enteros o partidos por la mitad durante un minuto. Mezcla todos los ingredientes, añade un poco de aceite de oliva, el queso feta troceado y el cebollino picado. Puedes servir la ensalada tibia o fría.
ÑOQUIS DE ZANAHORIA Y REQUESÓN CON SALSA DE MANTEQUILLA Y NARANJA Para los ñoquis: 250 g de zanahoria, 150 g de patata, 200 g de requesón, 1 huevo, 30 g de parmesano, 70 g de harina. 150 g de bacon, zumo de 2 naranjas, 80 de mantequilla, 2 ramitas de tomillo, harina de maíz y rúcula
Cuece al vapor la zanahoria y la patata. Cuando estén muy tiernas tritura la zanahoria junto con el requesón en una picadora y la patata con un tenedor hasta conseguir un puré fino. Añade el resto de ingredientes, mezcla bien y deja que repose en la nevera media hora. Mientras, dora el bacon en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté dorado añade la mantequilla, el zumo y el tomillo, deja que cueza 3 o 4 minutos a fuego lento y espésala con un poco de harina de maíz. Haz bolitas con la masa -será más fácil si te humedeces un poco las manos- y cuécelas en agua hirviendo, en el momento en el que suben a la superficie es que están cocidas. Sirve con la salsa bien caliente y un poco de rúcula.
CARROT CAKE (PASTEL DE ZANAHORIA) Para la tarta (molde de 24cm): 4 huevos, 300 g de azúcar moreno, 300 g de harina, 2 cucharaditas de levadura, 1 cucharadita de soda, 1 cucharadita de canela en polvo, 200 ml de aceite, 250 g de zanahoria rallada Para la cobertura: 450 g de queso crema, 100 g de azúcar glasé y nueces para decorar
Precalienta el horno a 200ºC. Bate los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Mezcla en un bol la harina, la levadura, la soda y la canela tamizadas. Añádelo a los huevos poco a poco, continua batiendo hasta que esté integrado. Incorpora el aceite, la zanahoria y mezcla hasta que la masa sea uniforme. Vierte la mezcla en el molde y hornea durante 30 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio. Una vez se haya enfriado, retira la parte superior si no ha quedado plana y pártelo por la mitad para rellenarlo. Mezcla el queso y el azúcar, rellena el bizcocho y deja una parte para la cobertura. Decora con las nueces troceadas.
LY I C Á F O S O I DELIC
BONITO CON CREMA DE AGUACATE Y TOMATE
BROCHETAS DE ATÚN MARINADO Y ENSALADA DE PEPINO Y RABANITOS
Para la crema: 175 g de aguacate, 30 g de cebolla, ¼ de diente de ajo, zumo de 1 lima, 10 g de cilantro y 400 g de tomate
600 g de bonito del norte, 100 ml de salsa de soja, 20 g de jengibre fresco rallado, 1 cucharada de azúcar moreno y sésamo tostado.
4 medallones de bonito del norte de 120 g aceite de oliva y sal
Para la ensalada: 1 pepino, 8 rabanitos, 80 g de canónigos, aceite de oliva, vinagre, sal y una cucharada de miel
Tritura el aguacate con la cebolla, el ajo, el zumo de lima y el cilantro y resérvalo en la nevera hasta el momento de servir. Trocea los tomates en daditos, si lo prefieres puedes pelarlos antes de trocearlos. Reparte la crema de aguacate en cuatro platos. Haz una base de crema abundante, coloca sobre ella una capa de daditos de tomate, añade un poco de sal y aceite de oliva Cocina el bonito en una sartén a fuego medio con un poco de aceite, si es un medallón grueso como el de la foto cocínalo un minuto por lado y deja que repose un minuto más en la sartén antes de colocarlo encima del tomate. No cocines demasiado el pescado, el bonito está mucho más tierno y sabroso si está poco hecho. Puedes decorarlo con ralladura de lima.
Trocea el bonito al tamaño de un bocado. Mezcla la salsa de soja, el jengibre y el azúcar en un cuenco. Introduce el pescado y deja que marine al menos media hora. Corta el pepino y los rabanitos muy finos. Haz una vinagreta a tu gusto con el aceite, el vinagre, una pizca de sal y la miel. Reserva unas tres o cuatro cucharadas y aliña con el resto el pepino y los rabanitos. Ensarta los trozos de bonito en la brocheta y reboza con el sésamo. Cocínalas en una sartén con un poco de aceite a fuego medio-bajo, ten en cuenta que el bonito no ha de quedar demasiado hecho. Justo antes de servir mezcla los canónigos con el resto de la ensalada y el aliño.
R E P Ú S DO RÁPI
TARTA FRANGIPANE DE MELOCOTÓN 1 lámina de pasta brisa, 75 g de mantequilla a temperatura ambiente, 75 g de azúcar, 1 huevo, 3 cucharadas de Licor 43, 20 g de harina, 75 g de harina de almendra, 3 melocotones y azúcar glasé para decorar
Precalienta el horno a 180ºC. Extiende la masa en un molde de 20 cm y guárdalo en la nevera. Bate la mantequilla y el azúcar, añade el huevo y poco a poco ve incorporando la harina tamizada y la de almendras, continua batiendo hasta que conseguir una mezcla homogénea. Parte los melocotones por la mitad, retira el hueso y pélalos, pues si los pelas primero y no están suficientemente maduros te costará separarlos del hueso. Pártelos en cuarto y resérvalos. Saca el molde del frigorífico y rellénalo con la mezcla de harinas sin llegar al borde. Distribuye por encima los trozos de melocotón y hornéalo durante 40 minutos o hasta que la parte central de la tarta esté firme y la pasta dorada. Espolvorea la tarta con azúcar glasé justo en el momento de servir.
TARTA TATÍN DE MELOCOTÓN CON SIROPE DE ARCE 50 ml de sirope de arce 6 melocotones 1 lámina de hojaldre almendras laminadas
Precalienta el horno a 180ºC. Parte los melocotones por la mitad, retira los huesos y pélalos después. Si los pelas primero y no están muy maduros te costará separar la pulpa del hueso. En una recipiente que pueda ir al horno, pon el sirope de arce y coloca encima los melocotones con la parte del hueso hacia arriba. Corta el hojaldre de un tamaño un poco mayor que el del molde. Extiéndelo sobre los melocotones e intenta introducirlo un poco por los laterales, pínchalo con un tenedor o un palillo para dejar que salga el vapor cuando se cueza. Hornéalo durante 30-40 minutos hasta que esté dorado. Si el hojaldre está quedando demasiado tostado puedes cubrirlo con papel de aluminio para cocinar más la fruta y en el último momento destaparlo para que quede crujiente.
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Sal y pimienta Magazine •
Alicia Mañas. A mi lo que me gusta es cocinar Mi blog nació en 2007, me acababa de mudar a Milán y lo que empezó como un modo de contar mi “nueva” vida en Italia se convirtió en un blog de cocina. En él me gusta relatar mis historias de amor con recetas de toda la vida y con las nuevas que he descubierto. El 70-80% de los platos que publico son italianos aunque de vez en cuando se me “escapan” unas croquetas, un gazpacho o alguna otra receta typical spanish. Desde que llegué a Milán me enamoré de su cocina y, ay ay ay, l a conozco mejor que la española, pero me sigo emocionando como el primer día delante de un buen cocido.
www.amiloquemegustaescocinar. com FRESAMISÚ
150 g o 15-20 bizcochitos savoiardi, 250 g de mascarpone, 3 cucharadas de azúcar, 2 huevos, 1 cucharada de extracto de vainilla, 200 g de fresas, 1 botellín (± 200 ml) de cava, 1 cucharadita de canela en polvo
Prepara el caldo que empapará los savoiardi: limpia, seca y elimina el rabito de las fresas. Tritúralas junto con el cava, 1 cucharada de azúcar y la canela. Déjalo reposar en la nevera. Prepara la crema de mascarpone. Para ello, separa las yemas de las claras, bate las yemas con el resto del azúcar hasta que estén blancas y espumosas, añade el mascarpone y el extracto de vainilla y continua batiendo. Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la crema con movimientos decididos, de abajo hacia arriba, pero sin batir. Una vez que las claras estén incorporadas deja reposar la crema en la nevera al menos durante media hora. Para presentar el postre puedes hacerlo de dos maneras: en vasos individuales -necesitaremos muchos menos savoiardis-, o en un único recipiente -mejor si es de vidrio -. Moja los bizcochos en el caldo con cuidado de que no se empapen demasiado y cubre con ellos el fondo del recipiente, si usas vasos individuales tendrás que utilizar trocitos de savoiardi. Recúbrelos con la crema de mascarpone, pon una segunda capa de bizcochos y el resto del mascarpone. Cúbrelo con film transparente y deja reposar en la nevera hasta la hora de servir. 24
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La blogosfera •
Zaida Martín. Can Colette
www.cancolette.com
Soy diseñadora por vocación, fotógrafa por afición y blogger por diversión. Hace aproximadamente dos años creé 'Can Colette', un blog dedicado a la cocina vegetariana. Mi interés por la cocina despertó cuando tenía poco más nueve años, desde entonces no he dejado de disfrutar cocinando. Mi relación con la fotografía vino sin saber cómo y se quedó sin saber por qué, pero me fascina observar y admirar a través de una imagen propia o ajena. Mi blog es un diario sin candado y sin secretos en el que doy todo lo que sé y con el que aprendo mucho más de lo que imaginé.
TARTITAS DE MOUSSE DE YOGUR CON SALSA DE CEREZAS Y FRUTA FRESCA Para la base: 70 g de galletas integrales (tipo digestive) trituradas, 50 g de mantequilla en punto pomada Para la mousse de yogur: 150 g de yogur griego, 200 g de nata para montar, 50 g de miel, 1 hoja de gelatina Además: 150 g de cerezas sin hueso y cortadas en cuartos, 4 cucharadas de azúcar, 100 ml de agua y fruta fresca cortada en gajos (fresas, melocotones, higos...)
Cubre un plato de fondo plano con papel de horno y coloca encima cuatro aros de emplatar de 7 cm de diámetro. Mezcla las galletas con la mantequilla y repártela entre los aros, presiona para que quede una base de galleta compacta. Monta la nata y resérvala en la nevera. Remoja la hoja de gelatina en agua fría durante 10 minutos. Calienta la miel y cuando comience a borbotear retírala del fuego. Escurre un poco la gelatina y añádela a la miel caliente mezclando para que se derrita e integre. Agrega la miel al yogur, remueve para que quede uniforme. Incorpora el yogur a la nata y mezcla con movimientos suaves para que no se baje. Reparte la mousse y deja reposar en la nevera al menos 3 horas. Mientras tanto, pon el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio y cuando comience a hervir añade las cerezas, baja el fuego y deja cocer suavemente durante 30 minutos o hasta que haya espesado y el líquido tenga consistencia de sirope. Resérvalo. Desmolda las tartitas presionando cuidadosamente de abajo a arriba. Sírvelas con una cucharadita de salsa de cerezas y la fruta fresca que hayas elegido. 25
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Sal y pimienta Magazine •
Miriam García. El invitado de invierno
www.invitadoinvierno.com
Soy traductora de inglés a español de profesión, química de formación, y cocinillas y fotógrafa por afición. Mi afición a la cocina viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Mi bitácora es una colección ecléctica de las recetas que hago y un recuento de lo que aprendo. En mi blog encontraréis recetas más sencillas y más complicadas. Por el camino aprendo fotografía, cosa que me requeteencanta. También estoy en 1080 Fotos de Cocina, en mi versión en inglés del blog The Winter Guest, colaborando con mi amigo Pepe Maldonado en Pepekitchen y alguna cosilla más.
TARTA DE QUESO Y FRESAS Para la tarta de queso: 900 g de queso crema, 150 ml de nata para montar, 25 g de mantequilla
derretida, 275 g de azúcar, 2 cucharadas de harina, zumo de ½ limón, 1 vaina de vainilla, 4 huevos + 2 yemas Para la mousse de fresa: 500 g de fresas, 250 g de nata para montar, 80 g de azúcar, 3 claras de huevo, 1 pizca de sal, 3 hojas de gelatina, zumo de ½ limón Para la cobertura:1 puñado de fresas, 1 cucharada de azúcar, 80 ml de agua, gelatina o agar agar
Precalienta el horno a 160º(con aire)-180º(sin aire). Abre la vainilla y saca las semillas, ponlas en un bol con el resto de ingredientes y bate hasta que la mezcla sea homogénea. Forra un molde de 25-28 cm de base desmoldable, vierte la mezcla y golpéalo para quitar las burbujas. Baja la temperatura a 130º(con aire)-150º(sin aire) y hornéala 80-90 minutos. Deja enfriar en el horno. Para la mousse, haz un puré con la fruta y pásalo por un pasapurés para eliminar las pepitas. Añade el zumo más la mitad del azúcar y cuécelo 10 minutos. Hidrata la gelatina y disuélvela en el puré caliente. Monta la nata hasta que quede semimontada, resérvala en frío. Prepara un merengue con las claras y la pizca de sal. Cuando blanqueen añade el azúcar restante a cucharadas. Mezcla el puré, la nata y el merengue con movimientos envolventes. Vierte la mousse sobre la tarta y golpea para llenar los huecos. Deja reposar una noche en frío. Finalmente, corta las fresas y colócalas sobre la tarta. Disuelve la gelatina en el agua con azúcar y pinta la tarta con ella. 26
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La blogosfera •
Loreto López de Vergara Fuertes Sabores de colores Me considero una persona extrovertida e inquieta a la par que perfeccionista, me encanta cuidar los detalles, investigar nuevos sabores, recetas y pasarme horas ojeando libros de cocina disfrutando de sus recetas y fotografías. Viví 9 años en Barcelona, donde además de arquitectura estudié cocina y pastelería profesional. Creé mi blog Sabores de Colores hace algo mas de 4 años, donde ofrezco recetas elaboradas, fotografiadas y publicadas con mucho mimo para que tengamos siempre a mano qué ofrecer.
www.saboresdecolores.com TARTALETAS DE COCO Y MANGO Para la masa: 250 g de harina floja, 100 g de azúcar glasé, 1 huevo, 150 g de mantequilla pomada, 30 g de almendra polvo
Para el relleno de coco: 100 g de mantequilla pomada, 100 g de azúcar glasé, 1 huevo, 50 g de coco rallado, 50 g de harina de almendra, 30 g de harina, 1 cucharada de ron
Para la cobertura: 3 mangos grandes pelados y cortados en daditos. Coco rallado y hojitas de menta Mezcla en un bol la mantequilla con el azúcar, cuando esté cremosa añade la almendra, bate un poco más y agrega el huevo. Trabaja la mezcla hasta que esté todo integrado y añade la harina, continua mezclando hasta conseguir una masa uniforme. Ten en cuenta que si la amasas demasiado se volverá elástica. Forma con ella una bola y envuélvela en plástico film. Resérvala en la nevera al menos 3 horas, aunque lo recomendable sería un día entero. Para hacer el relleno de coco mezcla la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una textura cremosa, añade el huevo y una vez esté integrado incorpora el coco, la almendra, la harina y el ron. Mezcla un poco más para emulsionarla un poco. Extiende la masa hasta conseguir 2-3 mm de grosor, recubre con ella los moldes engrasados y enharinados y llénalas dos tercios con el relleno de coco. Hornéalas durante 20 minutos -o hasta que estén doradas- en un horno precalentado a 170ºC. Deja enfriar antes de desmoldar. Dispón sobre ellas el mango troceado, espolvorea el coco rallado y coloca las hojitas de menta. 27
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El
Sal y pimienta Magazine •
C olor delVerano Con el verano los huertos se llenan de color, los pimientos, los tomates y muchas otras hortalizas y verduras estĂĄn en su mejor momento. Aprovecha todo su sabor y colorido para convertirlos en los protagonistas de unos platos originales, sorprendentes y muy apetitosos. Fotos Y Estilismo Marian Montoro
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El color de la huerta •
Pimientos rellenos de cuscús, chorizo y olivada 29
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Sal y pimienta Magazine •
calabacín relleno de arroz, cerdo y queso feta 4 calabacines pequeños 1 cebolla 250 g de arroz 500 ml tomate frito 1 lata de tomate troceado 1 hoja de laurel 300 g de carne de cerdo picada 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de mostaza 150 g de queso feta 200 g de crème fraîche albahaca tomatitos cherry aceite de oliva y sal
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Parte a lo largo los calabacines y retira la pulpa con una cucharita, puedes utilizarla para otra receta porque en ésta no será necesaria. Pica la cebolla, calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén y póchala. Vierte el arroz y saltéalo brevemente, añade el laurel, el tomate frito, el tomate troceado y su caldo. Tapa la sartén y baja el fuego, deja que el arroz se cocine a fuego muy suave hasta que haya absorbido el tomate. Resérvalo. Mezcla la carne picada con el vinagre y la mostaza. Desmenuza el queso en la crème fraîche, pica la albahaca y añádelo todo a la mezcla de carne. Reparte el arroz entre los calabacines y distribuye encima la carne. Colócalos en una bandeja de horno, úntalos con un poco de aceite y cúbrelos con papel de aluminio. Hornea durante 35 minutos en un horno precalentado a 180º. Cuando haya pasado el tiempo retira el papel de aluminio y coloca un tomatito cherry sobre cada calabacín. Deja gratinar durante 5 minutos.
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El color de la huerta •
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Sal y pimienta Magazine •
Tomate relleno de tallarines con atún 32
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El color de la huerta •
Hinojo relleno de polenta, maíz y gambas 33
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Sal y pimienta Magazine •
Cebollas rellenas de ternera, comino y champiñones 4 cebollas grandes (200 g) 200 g de champiñones 200 g de carne de ternera picada 2 dientes de ajo 30 g de mantequilla 1 hoja de laurel 1 cucharadita de semillas de comino (o 2 ramitas de comino fresco) 1 cucharadita de tomillo seco 30 g de queso parmesano rallado ¼-½ litro de un buen caldo de pollo o de verduras aceite de oliva y sal
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Pela las cebollas, corta un poco de la base para que puedan mantenerse de pie y también de la parte superior a modo de tapadera. Retira la carne del interior con una cucharita. Asegúrate de retirar cuanto puedas del fondo de cada cebolla con cuidado de no atravesar la base. No deberían quedar más de dos capas de grosor. Pica finamente la cebolla que has retirado previamente del interior y resérvala. Llena una olla con agua y sal y deja que hierva, cuece en ella las cebollas alrededor de cinco minutos, para las tapas basta un par de minutos. Ponlas en un colador y enfríalas con agua fría, deja que escurran todo el agua. Recoloca las capas que hayan podido descolocarse. Corta los champiñones en trozos pequeños y pica el ajo. Calienta la mantequilla en una sartén, dora la cebolla picada, los champiñones y el laurel a fuego medio. Cuando hayan pasado unos minutos sube la temperatura y añade la carne. Retírala del fuego antes de que acabe de cocinarse del todo. Añade el cilantro, el ajo, el tomillo y el parmesano rallado. Rellena las cebollas con esta mezcla apretando el relleno con la parte trasera de una cuchara para que quepa la mayor cantidad posible y coloca las tapas. Pon las cebollas en una fuente de horno y píntalas con un poco de aceite, vierte el caldo a su alrededor y hornéalas 40 minutos en un horno precalentado a 180ºC.
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Sal y pimienta Magazine •
PIMIENTOS RELLENOS
los orejones y deja que se doren
DE CUSCÚS, CHORIZO Y
durante unos minutos. Agrega el
OLIVADA
cuscús y el caldo, cubre la sartén con una tapadera y apaga el fue-
4 pimientos rojos pequeños 200 g de chorizo 8 orejones de albaricoque 1 cebolla grande 200 g de cuscús 400 ml de caldo de verduras ½ naranja 100 g de olivada 100 ml de aceite de oliva para hacer el aceite de perejil 1 puñado de perejil aceite de oliva y sal Corta una lámina fina de la base de los pimientos para que puedan mantenerse de pie y sea más fácil rellenarlos y hornearlos. Intenta no cortar demasiado porque si se agujerea podrían escaparse los jugos del interior. Corta también la parte de superior para conseguir una tapa. Retira con una cucharilla las semillas y la carne del pimiento que sobresalga demasiado y pueda molestar a la hora de rellenarlos. Corta el chorizo y los orejones en dados de un tamaño similar. Calienta unas cucharadas de aceite en una sartén grande y dora la cebolla picada finamente. Cuando comience a estar transparente añade el chorizo y
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go, deja que el cuscús absorba el caldo durante unos 10 minutos. Exprime el zumo de la naranja
2 hojas de laurel 1 lata de maíz pequeña 1 cebolla tierna grande 400 ml de nata para montar 100 g de queso rallado 300 g de gambas peladas aceite de oliva y sal
y añádelo al cuscús, pruébalo y Corta los bulbos por la mitad verticalmente y separa los Rellena los pimientos con la mezcla hasta la mitad, extiende lóbulos individuales, retira la parte interior y deja las partes encima una capa de olivada y acaba de rellenarlos con el cus- exteriores más grandes. Debes conseguir unas barquitas cús. Tápalos, colócalos en una perfectas para rellenar no fuente de horno y píntalos con demasiado gruesas. un poco de aceite de oliva. Trocea la cebolla en aros y Hornéalos durante 30 o 40 minutos o hasta que los pimien- ponlos junto con el vino, el agua y el laurel en una olla, tos estén tiernos, en el horno deja que rompa a hervir. Baja precalentado a 180ºC. el fuego y cuece el hinojo por Mientras se cocinan los pitandas durante 5 minutos con mientos lava y seca el perejil, tritúralo junto con los 100 ml de la tapa puesta. Sácalo y deja aceite en una picadora y sírvelo que escurra todo el agua. Ya no como acompañamiento con los necesitarás más el caldo, pero si quieres lo puedes guardar para pimientos. usarlo como base para sopas. Precalienta el horno a 180ºC. HINOJO RELLENO Coloca las barquitas de hinojo DE POLENTA, MAÍZ Y en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio. GAMBAS Corta la cebolleta en tiras finas y resérvala. Monta la nata y 700 ml de leche resérvala en la nevera. 250 g de polenta instantánea Hierve la leche en un cazo, 4 bulbos de hinojo grandes retírala del fuego y añade sal, 1 cebolla pimienta y la polenta sin dejar 500 ml de vino blanco seco de remover. Deja que vuelva a 500 ml de agua sazona si es necesario.
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cocer durante 2 minutos a fuego suave. Inmediatamente añade el maíz, la cebolleta y la mitad de la nata reservada. Reparte la polenta entre las barquitas de hinojo. Añade al resto de la nata el queso y las gambas cortadas en trozos. Coloca una cucharada de la mezcla sobre la polenta. Hornéalo durante 10 o 15 minutos o hasta que la crema esté dorada y las gambas cocinadas. Puedes decorarlo con las hojas del hinojo y una gamba pelada.
El color de la huerta •
queden estables y sea más fácil rellenarlos y hornearlos. Retira con una cucharita la carne y las pepitas del interior. Desecha las pepitas y trocea finamente la pulpa, resérvala. Pica la cebolla y el ajo. Calienta un poco de aceite en una sartén y dóralos a fuego lento. Añade la pulpa del tomate picada y el atún escurrido y cocínalo hasta que todo el líquido del tomate se haya evaporado. Incorpora la mostaza y la nata y deja que cueza a fuego lento un par de minutos. Retíralo del fuego y tritúralo. Añade las alcaparras,
TOMATES RELLENOS DE
el zumo y la ralladura del limón
TALLARINES CON ATÚN
y mézclalo bien. Cuece los tallarines en agua
4 tomates grandes y firmes 1 cucharadita de azúcar 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo 2 latas pequeñas de atún (100g) 1 cucharada de mostaza de Dijon 100 ml de crema de leche 1 limón 1 cucharada de alcaparras 1 puñado de perejil 1 tomate pequeño 150 g de tallarines aceite de oliva y sal
abundante siguiendo las instrucciones del elaborador. Entretanto pica el perejil y añádelo a la salsa. Mezcla con la pasta mientras está caliente y rellena con ella los tomates. Una forma sencilla de hacerlo es enrollándote los tallarines alrededor de los dedos para formar círculos, así entrará más fácilmente y cabrá más cantidad. Colócalos en una fuente que pueda ir al horno y píntalos con un poco de aceite de oliva.
Corta la parte superior de los tomates de manera que consigas una tapa y también un poco de la base para que
Cocínalos en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos o hasta que el tomate esté tierno pero firme.
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Sal y pimienta Magazine •
Arroces La paella es nuestro plato más internacional y la valenciana en concreto, el pionero entre los variados arroces que encontramos en nuestra geografía, ya sean secos, cremosos, caldosos o a banda. Aquí os traemos cinco recetas tradicionales como ejemplo de nuestra gran variedad.
Fotos Food Photos Cristina Rivarola Estilismo Y Recetas Marian Montoro
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Arroces •
Arroz con pulpo a la menorquina
Plato maridado en la sección de vinos 39
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ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE
2 bogavantes 1 cebolla picada 2 dientes de ajo ½ pimiento rojo 1 tomate pelado y rallado 1 cucharadita de pimiento choricero 100 ml de brandy 400 g de arroz 1,5 litros de caldo de pescado unas hebras de azafrán
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Empieza cortando el bogavante, para ello lo primero que hay que hacer es separar la cabeza del cuerpo, introduce la punta del cuchillo en el espacio que hay entre la cabeza y la cola y corta con fuerza. Una vez estén separadas, corta la cabeza por la mitad a lo largo y retira las pinzas. Puedes darle unos golpes a las pinzas con la parte trasera del cuchillo o con una maza para que luego sean más fáciles de comer. Corta el cuerpo en tres o cuatro trozos dependiendo del tamaño del bogavante. Saltea los trozos en una cacerola a fuego fuerte con aceite hasta que comiencen a dorarse, resérvalos. En ese mismo aceite dora la cebolla, los ajos picados y el pimiento cortado en dados pequeños. Cuando comience a estar tierno añade el tomate y el pimiento choricero, deja que se cocine durante 5 minutos más y agrega el brandy. Una vez se haya evaporado el alcohol añade el arroz y saltéalo todo junto durante un par de minutos. Añade el caldo, el bogavante y todos los jugos que haya soltado y deja cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto. Para terminar, puedes espolvorear con perejil picado antes de servir.
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Arroces •
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PAELLA VALENCIANA
400 g de pollo troceado, 400 g de conejo troceado, 1 tomate pelado y rallado, 2 docenas de caracoles, 200 g de ferradura o judías verdes troceadas, 150 g de garrofó o judía de lima , 700 ml de caldo, azafrán, 1 ramita de romero, 350 g de arroz, aceite de oliva y sal Pon en remojo el garrofó la noche anterior y cuécelo antes de añadirlo a la paella. Sala las carnes y saltéalas a fuego medio en una paella con aceite, han de quedar bien doradas antes de añadir el tomate rallado. Remueve y deja freír unos minutos a fuego medio, a continuación añade los caracoles, las judías verdes y las judías blancas. Rehoga todo junto 10 minutos más. Incorpora el caldo, el azafrán y el romero, cuando comience a hervir añade el arroz y cuece 10 minutos a fuego fuerte, después reduce el fuego y termina la cocción en otros 10 minutos o hasta que esté en su punto.
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Arroces •
Arroz Rossejat
Plato maridado en la sección de vinos 43
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ARROZ CON PULPO A LA MENORQUINA
un pulpo de 1 Kg 1 cebolla picada 2 dientes de ajo laminados 1 pimiento verde mediano 2 tomates grandes rallados 350 g de arroz 1 cucharadita de pimentón 100 g de guisantes 750 ml del agua del pulpo perejil para decorar aceite de oliva y sal
Sal y pimienta Magazine •
Este arroz no debe quedar seco sino meloso. ARROZ ROSSEJAT
2 patatas en trozos grandes 2 cebollas picadas 2 cucharaditas de pimentón dulce 1 litro de agua Pescados para hacer el caldo (morralla, cabeza de rape...) 1 calamar cortado en aros 200 g de rape 200 g de mero o merluza 2 dientes de ajo picados En una olla con agua salada su- 350 g de arroz merge el pulpo tres veces antes unas hebras de azafrán de dejar cocer durante 1 hora o alioli para acompañar aceite de oliva y sal hasta que esté tierno. Retíralo del agua y córtalo en trocitos. Reserva el agua para el arroz. Pon un poco de aceite en una cazuela y sofríe la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento cortado en daditos. Cuando estén tiernos añade el tomate. Deja que se fría durante unos 10 minutos o hasta que haya perdido el agua, entonces incorpora el arroz, el pimentón y los guisantes, remueve durante un par de minutos y añade el pulpo troceado y 750 ml del agua en el que se ha cocido. Deja que cueza diez minutos a fuego fuerte, baja el fuego y cuece 10 minutos más o hasta que el arroz se haya cocido.
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Dora las patatas y las cebollas en una sartén. Cuando comiencen a estar doradas añade el pimentón y poco después -para que no se queme- agrega el agua, los pescados para el caldo y el calamar. Cuando haya cocido a fuego medio unos 25 minutos incorpora el rape y la merluza y deja cocer a fuego bajo 5 minutos. Retira la olla del fuego, cuela el caldo y reserva las patatas y los pescados para acompañar el arroz. En una cazuela con un poco de aceite sofríe los ajos, cuando comiencen a estar dorados añade el arroz y deja dorar a fuego
medio sin parar de remover. Añade el caldo y el azafrán y cuece a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto. Sirve los pescados y las patatas aparte y acompaña con alioli. ARROZ NEGRO
1 sepia cortada en dados 1 cebolla picada 1 pimiento verde en dados 3 dientes de ajo picado 200 g de tomate en dados 400 g de arroz 100 ml de vino blanco 2 bolsas de tinta 800 ml de caldo de pescado alioli para acompañar aceite de oliva y sal Sofríe la sepia en una cazuela durante 5 minutos. Añade la cebolla, el pimiento y el ajo y deja que se cocinen durante 5 minutos más a fuego medio. Finalmente incorpora el tomate y deja que se fría hasta que haya perdido toda el agua. Añade el arroz y el vino en el que habrás diluido la tinta. Cuando el arroz lo haya absorbido añade el caldo de pescado. Deja que cueza durante unos 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto. Sírvelo acompañado de alioli.
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Arroces •
Arroz Negro 45 45
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Sal y pimienta Magazine •
Postres sin horno Si eres de los que cuando llega el verano sientes la necesidad de alejarte del horno y de su calor, pero sigues deseando preparar y disfrutar de postres deliciosos, éste es tu reportaje. Te proponemos cinco dulces recetas bien diferentes, alguna muy sencilla y otras más elaboradas, pero con algo en común: son frescas, te mantendrán lejos del horno y están realmente deliciosas. Haz la prueba y seguro que repetirás.
Fotos Recetas Marian Montoro Estilismo cedido por Zara Home
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Postres sin horno •
Tarta de chocolate y café con cerezas 47
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Sal y pimienta Magazine •
PASTEL DE BIZCOCHOS, NATA, PLÁTANOS Y PERA 400 ml de nata, 80 g de azúcar, 200 ml de agua, 100 g de azúcar, 200 g de pera madura, 3 hojas de gelatina, 3 plátanos maduros, 150 ml de leche, 20 g de cacao en polvo, 12 bizcochos de soletilla.
Es importante que la nata y el recipiente donde se va a montar estén muy fríos, así que puedes meterlos en el congelador 10 minutos antes de comenzar. Monta la nata, cuando comience a espesar añade la mitad del azúcar y un par de minutos después la otra mitad. Continúa batiendo hasta que esté completamente montada. Reserva en la nevera. Calienta el agua y el azúcar durante 2 o 3 minutos. Pela y trocea las peras en dados, incorpóralas al almíbar y deja que cuezan a fuego lento hasta que comiencen a estar tiernas, el tiempo de cocción dependerá de lo madura que esté la fruta. Mientras tanto, hidrata las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Cuando retires el almíbar del fuego añade la gelatina escurrida y remueve hasta que se haya diluido. Haz un puré con los plátanos y añádelo al almíbar, deja que se enfríe. Agrega a la fruta un par de cucharadas de nata y mezcla bien. Incorpora la mitad de la nata y mezcla con movimientos envolventes de abajo a arriba, añade el resto de la nata de la misma manera. Guárdalo en la nevera. Puedes reservar un poco de nata sin fruta para decorar la tarta. Mezcla la leche con el cacao y empapa los bizcochos con ella, el centro ha de quedar mojado pero sin que llegar a romperse. Escurre el exceso de líquido. Forra un molde alargado con papel de horno. Extiende una capa de nata en el fondo y coloca encima una capa de bizcochos -deja espacio entre ellos y la pared del molde-, cúbrelos con otra capa de nata rellenando el espacio que queda en el borde. Distribuye otra capa de bizcochos y acaba con otra de nata. Deja que repose en el frigorífico al menos 3 horas antes de servir. Puedes decorarlo con nata y trozos de plátano.
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Postres sin horno •
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Sal y pimienta Magazine •
TRIFLE DE NATILLAS Y GALLETAS MARÍA 150 ml de agua 75 g de azúcar 50 ml de ron 4 magdalenas 3 natillas 100 g de galletas María nata y canela
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Haz un sirope con el agua, el azúcar y el ron. Cuando comience a espesar retíralo del fuego. Trocea las magdalenas y ponlas en el fondo de los vasos, presiona para que queden un poco compactas y báñalas con el sirope. Reparte las natillas sobre las madalenas. Tritura las galletas y coloca una buena capa sobre las natillas. Deja que repose en la nevera al menos una hora. Antes de servir pon una cucharada de nata en cada vaso y espolvorea con canela.
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Postres sin horno •
Bizcochitos a la plancha con mango braseado y mascarpone 51
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Sal y pimienta Magazine •
Ensalada de frutas con sirope de maracuyá y granizado de naranja
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TARTA DE CHOCOLATE Y CAFÉ CON CEREZAS
Postres sin horno •
crema todavía caliente. Mezcla hasta que quede integrado. Vierte la crema sobre la base, deja enfriar y guárdala en la nevera. Debe reposar 3 horas antes de comer. Acompáñalo de cerezas frescas.
200 g de galletas María, 80 g de mantequilla, 250 ml de leche, 3 huevos, 60 g de azúcar, 70 ml de café, 3 láminas de gelatina, 200 g de chocolate negro picado y cerezas BIZCOCHITOS A LA PLANpara acompañar. Tritura las galletas y mézclalas con la mantequilla derretida. Engrasa el molde con mantequilla y cubre el fondo con la pasta apretando para que quede bien compacta, sobre todo en los bordes. Para que te sea más fácil desmoldar utiliza un molde desmontable, si no tienes puedes poner antes de las galletas dos tiras de papel de horno que se crucen en el centro del molde, te ayudarán a desmoldar. Reserva en el frigorífico. Bate los huevos con el azúcar. Calienta la leche, cuando comience a hervir retírala del fuego, incorpora los huevos batidos sin dejar de remover con unas varillas para que no se cuajen. Caliéntalo de nuevo a fuego lento y, sin dejar de remover y sin que llegue a hervir, espesa la crema. Hidrata la gelatina en agua fría durante 5 minutos, escúrrela y añádela al café caliente, remueve para que se disuelva. Agrégala junto al chocolate picado a la
ENSALADA DE FRUTAS CON SIROPE DE MARACUYÁ Y GRANIZADO DE NARANJA
Para el granizado: zumo de 3
CHA CON MANGO BRA-
naranjas, 2 cucharadas de azúcar Para el sirope: 60 g de azúcar, 90 ml de agua, 40 g de pulpa de maracuyá.
SEADO Y MASCARPONE
Para la ensalada de frutas:
200 g de queso mascarpone, 4 cucharadas de zumo de naranja, 4 bizcochitos (o trozos de un bizcocho grande), 1 mango, 3 cucharadas de azúcar. Mezcla el queso y el zumo hasta conseguir una mezcla cremosa. Calienta una parrilla a fuego fuerte y dora los bizcochitos por ambos lados hasta conseguir las marcas de la parrilla, resérvalos. Pela el mango, pártelo en dos y córtalo en trozos gruesos. Espolvoréalos con azúcar y dóralos en una sartén a fuego muy fuerte para que se caramelicen un poco. No los cocines demasiado porque no han de quedar blandos. Deja que se enfríen. Para montar el postre coloca los trozos de mango encima del bizcochito y acaba con una buena cucharada de mascarpone. Puedes añadir ralladura de las naranjas. También puedes utilizar bizcochos borrachitos.
½ melón galia, ¼ de papaya y fresitas. Prepara el granizado al menos 4 horas antes de servir el postre: Calienta el zumo y el azúcar a fuego lento hasta que se haya disuelto completamente. Deja enfriar y ponlo en un recipiente con tapa que puedas meter en el congelador. Pasadas 2 horas remueve el líquido con un tenedor para romper los cristales. Vuelve a meterlo en el congelador y repite el proceso tres veces en las próximas dos horas. Ya estará listo para servir. Prepara el sirope: hierve el agua y el azúcar, cuando hayas conseguido una consistencia de jarabe retíralo del fuego y añade la pulpa de la fruta. Deja enfriar. Trocea el melón y la papaya y repártelo en los platos, pon unas fresitas en cada uno de ellos y báñalo con el sirope de papaya. Sírvelo junto al granizado recién sacado del congelador. 53
El lado Dulce del pan Recetas Xavier Garc铆a - Fotos Marian Montoro
Fotos Lubomir Lipov
Recetas y Estilismo Beata Lipov
Siempre que sea posible aconsejamos utilizar ingredientes de origen ecol贸gico ya que con ellos mejoraremos sustancialmente la calidad de nuestro pan. 54
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Pan •
Bollos de pan con chocolate 500 g de harina blanca de media fuerza, 320 g de leche entera, 10 g de sal, 15 g de azúcar, 40 g de mantequilla, 180 g de lágrimas de chocolate, 10 g de levadura fresca, 1 huevo para pintar antes de hornear. En un bol, mezcla la harina, la leche a temperatura ambiente, la sal y el azúcar. Amásalos sobre una mesa limpia. Cuando la masa cambie de consistencia y adquiera una textura elástica añade la mantequilla -a temperatura ambiente- cortada en trocitos. Sigue amasando hasta incorporar la mantequilla; incluye la levadura desmenuzada y continúa amasando. Para saber si la masa está en su punto puedes realizar lo que los panaderos llaman “la prueba de la membrana” o de transparencia: coge un pequeño trozo de masa y estíralo con cuidado hasta que quede como una membrana transparente y fina como el papel -ver foto-.
Si se rompe, amasa dos minutos más y vuelve a repetir la prueba. Incorpora el chocolate y vuelve a amasar un poco más con cuidado. Haz una única bola y déjala reposar en un recipiente untado con aceite una hora y media, cubre la masa para que no le dé el aire. Divide en porciones de unos 150 g y haz bolas pequeñas. En una bandeja coloca una hoja de papel de hornear y pon sobre él las bolas; cúbrelas con un plástico o un trapo y deja que reposen durante una hora. Mientras, precalienta el horno a 250 ºC, arriba y abajo y sin ventilador. Pinta las piezas con un poco de huevo antes de hornear. Cuécelas a 210 ºC, durante 30-45 minutos, hasta que el pan esté dorado pero todavía tierno. Deja los bollitos sobre una rejilla hasta que se enfríen. 55
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Sal y pimienta Magazine •
¡Hoy cocino yo! Palmeras con chocolate y canela Ingredientes: 6 cucharadas de azúcar moreno, 1 cucharadita de canela, 1 lámina de hojaldre, 1 tableta de chocolate negro para postres. Preparación: 1
Mezcla el azúcar y la canela en un cuenco pequeño.
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Estira la masa de hojaldre encima de un papel vegetal y reparte el azúcar por toda la pasta, tienes que poner azúcar incluso en los bordes.
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Fotos Y Receta Marian Montoro
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Cocina para niños •
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Enrolla con cuidado el hojaldre desde los dos extremos hasta el centro.
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Corta la masa en trocitos pero ten mucho cuidado con los cuchillos. Siempre tienes que estar con un adulto cuando uses un cuchillo.
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Pon los trocitos de hojaldre que has cortado encima de un papel de horno en una bandeja metálica. Pide a un adulto que la meta en el horno y deja que se cocine durante 25 minutos a 180º C o hasta que esté bien doraditos. Cuando salgan del horno estarán muy calientes así que espera a que se enfríen para cogerlos .
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Parte la tableta de chocolate en trozos y ponlos en un cuenco grande, mételo en el microondas durante 1 minuto y remuévelo. Si todavía no está totalmente líquido vuelve a meterlo 20 segundos más, repítelo si sigue habiendo trozos grandes de chocolate. Coge las palmeras y moja la parte de abajo en el chocolate. Deja que se enfríen en la bandeja. Podrás comerlas cuando el chocolate se haya vuelto a poner duro. 57
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Sal y pimienta Magazine •
¿Qué tienes en la nevera? Pimientos Con el verano los mercados vuelven a estar rebosantes de verduras y hortalizas en el mejor punto de maduración. No es extraño que el tendero nos diga "si te llevas dos kilos de pimientos te salen más baratos", pero ¿que vas ha hacer con tantos pimientos o tomates?. Una elección clásica sería el gazpacho, pero si prefieres probar algo menos delicioso, saludable, de sabor sorprendente y muy, muy refrescante te recomendamos que prepares este delicioso asadillo manchego. ASADILLO MANCHEGO
4 pimientos rojos 750 g de tomates 2 huevos 3 dientes de ajo 1 cucharadita de comino en grano aceite de oliva y sal. Precalienta el horno a 200ºC. Coloca los pimientos en una fuente de horno y cocínalos durante media hora. Dales la vuelta y pon también los tomates. Deja que se asen juntos otros 15 minutos. Sácalos del horno, ponlos en un cuenco grande y cúbrelos con plástico film. Cuando se hayan enfriado del todo pela el pimiento y córtalo en tiras, pela también el tomate y córtalo en dados. Guarda todos los jugos que hayan podido soltar. Cuece los huevos durante 10 minutos. Enfríalos y resérvalos. En una olla o cazuela de barro, pon el ajo y los cominos picados y un par de cucharadas de aceite de oliva, dóralo durante 2 minutos a fuego bajo. Añade el pimiento, el tomate y los jugos y deja cocer durante 5 minutos. Este plato puede comerse templado, pero está mucho más sabroso si se come frío después de reposar en el frigorífico para que se mezclen los sabores. Acompáñalo de los huevos cocidos.
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¿Qué tienes en la nevera? •
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Sal y pimienta Magazine •
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Dulces tradicionales •
Tarta de Santiago Lo que me apasiona de la historia de la gastronomía es que nunca hay nada cierto ni nada falso. La comida ha sido desde siempre una necesidad básica e ineludible, tan importante que el escaso interés que históricamente ha existido por plasmar su evolución me deja perpleja. Dicen que los primeros datos de la tarta de Santiago se encuentran bajo el nombre de torta real; pero parece que esto no es más que una suposición. Al parecer, alguien relacionó el nombre real, leído junto a elaboraciones de aves, con una tarta real. En mi casa siempre la hemos llamado "tarta de almendras", como la designa Luis Bartolomé de Leybar en el siglo XIX, una tarta de almendras, huevos y azúcar sobre una base de masa hojaldrada. Y así también llamó Eduardo Merín a la versión sin base pero con harina en el bizcocho. Hoy en día se encuentran ambas con la típica cruz de Santiago que, a modo de adorno, colocó encima José Mora Soto en el siglo XX y que dejó fascinada a toda Galicia y al mundo entero. Esto es lo apasionante de la gastronomía; que, aún siendo imprescindible para la vida, sea tan fácil olvidarse de ella.
250 g de harina de almendra, 250 g de azúcar, 4 huevos, media cucharadita de canela molida y la ralladura de un limón . Con el horno precalentado a 160ºC, separa claras de yemas en dos recipientes. Monta las claras con la mitad del azúcar y bate las yemas con la otra mitad. Mézclalo todo bien: claras, yemas, harina de almendra, ralladura de limón y canela. Vierte la mezcla en un molde de unos 25 cm de diámetro untado con mantequilla e introdúcelo en el horno. Cuando empiece a dorarse tápala con papel de aluminio para evitar que se dore en exceso. A los 35-40 minutos podrás pincharla con la punta de un cuchillo y, si este sale limpio, tendrás tu tarta cocinada. Deja enfriar, coloca una cruz de Santiago de papel en el centro, y cúbrela de azúcar glacé. Texto y Receta de Reyes Pérez
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La biblioteca •
El gran libro de los cupcakes Betty Crocker. Editorial Juventud. 192 págs. 28 €. www.editorialjuventud.es
Los cupcakes siguen causando furor entre los reposteros amateurs, tal vez porque tienen el tamaño perfecto, dejan volar a la imaginación, permiten demostrar las dotes artísticas del cocinero o simplemente porque están deliciosos. Este nuevo libro de la editorial Juventud nos trae más de 175 recetas sencillas de preparar, con un sinfín de decoraciones -desde las más sencillas hasta las más complejas y elegantes- y una larga lista de trucos y consejos: para que siempre queden bien, para transportarlos sin problemas, para que sepamos cual es la mejor manera de conservarlos frescos e, incluso, para aprender a congelarlos. El apartado de recetas está dividido en secciones que ayudan a escoger el cupcake para cada ocasión, con nombres como los favoritos de fiestas y mercadillos, para fiestas infantiles, para fiestas deslumbrantes, para ocasiones especiales o sencillamente deliciosos. En cada sección, sugerentes recetas como cupcakes de remolinos de pipermín o de rosas con champán harán muy difícil la elección. Antes de comenzar a cocinar conocer su historia siempre es interesante:
"No se conoce con exactitud cuando se prepararon los primeros cupcakes y los expertos no se ponen de acuerdo sobre el momento en el que la primera receta apareció recogida en un libro de cocina. Fue a finales del siglo XVIII o a mediados del siglo XIX, dependiendo de la fuente. Incluso existe cierta confusión sobre cómo los cupcakes recibieron su nombre. ¿Tal vez se llamaron así porque estas sabrosas delicias se hornearon por primera vez en tazas o porque esa fue la unidad de medida que se utilizó para prepararlas?."
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La biblioteca •
El mundo en 4 ingredientes.
Mireia Font. Editorial Grijalbo. 192 págs. 21,90€. www.grijalboilustrados.com Éste es el segundo libro de Mireia Font, el primero -Cocina con 4 ingredientes- fue todo un éxito gracias a sus ricas y sencillas recetas, y este segundo sigue su estela con platos que nos invitan a recorrer el mundo y las cocinas de los pisos compartidos en los que Mireia ha cocinado. Bastan cuatro ingredientes en sus recetas, pensadas para cocinarlas en no más de treinta minutos, para que podamos descubrir los sabores de países tan dispares como Filipinas, Gran Bretaña o Nueva Zelanda. El recetario incluye además divertidas anécdotas y vivencias de la autora que provocan más de una sonrisa y alguna carcajada, lo que hace del libro algo más que un compendio de recetas.
El cocinero recolector y las plantas silvestres
Miguel Ángel de la Cruz, Ana María González-Garzo y Augusto Krause Lameiras. 304 págs. 45€. www.everest.es Éste es un trabajo hecho a seis manos, por un lado están las del cocinero Miguel Ángel de la Cruz, un apasionado de la gastronomía natural y de su relación con el paisaje, que ha elaborado 50 recetas vinculadas al entorno de su restaurante La Botica de Matapozuelos. Por otro lado están las manos de Ana María González-Garzo y de Augusto Krause Lameiras, botánicos expertos en el uso de las plantas naturales en la cocina, que se han encargado de crear un amplio herbario con información científica y los usos culinarios de estas plantas que ocupa la primera parte del libro. Entre todos han conseguido uno de los libros más cuidados y atractivos de esta temporada.
Cocinar con el lavavajillas.
Lisa Casali. Editorial Larousse. 120 págs. 10,50€. www.larousse.es A algunos les puede parecer una locura, pero para muchos otros es una manera ecológica y económica de cocinar. Desde hace unos años, la bloguera italiana Lisa Casali publica en su blog recetas preparadas en tarros y bolsas de envasado al vacío aprovechando los lavados de su lavavajillas. Es un sistema de cocina a baja temperatura que ahorra energía y agua a la vez que proporciona sabrosos platos, pues este sistema de cocción conserva casi inalterados los sabores y aromas de los alimentos. Recetas con nombres tan sugerenetes como el cuscús con cerezas y menta, el conejo asado con uvas o la compota de fresas con merengue son un ejemplo de ello. 65
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De la uva a la copa •
El mejor compañero del arroz - ¿Qué vino desean tomar? - Tráiganos un buen vino blanco Si antes de dar esta respuesta hemos pedido una paella o algún otro arroz típico de nuestra costa mediterránea no vamos del todo desencaminados en nuestra elección, aunque si no tenemos un poco de cuidado con el vino que vamos a elegir podemos llegar a arruinar un excelente plato, lo cual sería, sin duda, una auténtica lástima. En esta época estival arroces de todo tipo inundan los restaurantes de nuestras costas, desde los secos hasta los caldosos, con una amplia variedad de texturas y sabores más o menos intensos. Una vez hemos decidido por cual de ellos nos decantaremos, corresponde hacer lo mismo con el vino intentando que se adapte y combine con ese arroz que esperamos nos haga tocar el cielo. Entre la gran variedad que podemos encontrar, los blancos ligeros y afrutados son la compañía discreta que buscamos para los potentes arroces caldosos, pues preservarán todo su sabor. Sin embargo, si estamos a la espera de algún tipo de arroz a banda, un buen vino de paladar untuoso que haya pasado por barrica no nos defraudará y, si hemos optado por el arroz seco por excelencia, la paella valenciana, precisaremos de algún mosto fresco y con algo de carácter para que pueda ligar con el pollo y el conejo. Por nuestra parte, hemos escogido cuatro arroces representativos de diferentes zonas para realizar un maridaje regional con vinos de características muy diferentes entre ellos, con la intención de ayudaros en vuestra elección sea cual sea el plato que escojáis. Cata Paco Cordero
Foto y Texto José Luis Sánchez
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Arroz Rossejat
Jean Leon 3055. Jean Leon. D.O. Penedés. 11€. Este vino ecológico elaborado exclusivamente con uva Chardonnay resulta extremadamente aromático, con notas de manzana acompotada, cítricos, flores blancas y la vainilla de su paso por barrica. Estructurado y largo, con una textura grasa que se funde a la perfección con el rape y el pescado de roca del caldo, mientras que su despierta acidez aporta el frescor necesario para acompañar al arroz. www.jeanleon.com
Binitord blanco 2012. Viñes Binitord de Menorca. D.O. Vi de la Terra Illa de Menorca. 13€. Éste es un vino original, elaborado con un audaz cupage de variedades blancas y tintas como la Merlot y la Syrah que le dan gran personalidad. Fragante, con sensaciones acarameladas, florales y confitadas es una elección ideal para acompañar a este típico plato menorquín. Su cuerpo y untuosidad son el complemento perfecto para el pulpo y los toques ahumados que aporta el pimentón. www.binitord.com
Arroz con pulpo a la menorquina
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De la uva a la copa •
Arroz caldoso con bogavante
Alba de Murviedro 2012. Murviedro. D.O.P. Valencia. 6€. Las variedades Sauvignon Blanc y Moscatel se combinan perfectamente para crear un vino muy perfumado con agradables recuerdos cítricos y florales. En el paladar es sutil y delicado, de forma que se convierte en el contrapunto necesario a la textura firme del bogavante. Su equilibrada acidez aporta también la frescura precisa para compensar el impetuoso sabor de un arroz de estas características. www.murviedro.es
Mestizaje Blanco 2012. Mustiguillo. D.O.P. El Terrerazo. 9€. Nacido en Valencia a 900 metros de altitud, principalmente de uva Merseguera, una variedad casi perdida, este vino nos trae aromas de pomelo y monte bajo mediterráneo como la flor del romero y el tomillo, ideales para ligar con el pollo, el conejo y las verduras. Es ligero y alegre, con la despuntante acidez necesaria para acompañar a los caracoles y resaltar el sabor del arroz. www.bodegamustiguillo.com
Paella Valenciana
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Copenhague •
El sabor de Copenhague La más mediterránea de las ciudades bálticas, un espejo en el que se miran muchas otras urbes, es además un referente gastronómico gracias a un nuevo espíritu culinario que está transformando los gustos de los daneses
Texto Y Fotos José Luis Sánchez
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Copenhague •
Copenhague siempre me ha producido una extraña sensación de desconcierto debido seguramente a mi carácter mediterráneo. Esta regia ciudad que se me antoja fría a primera vista, se transforma enseguida tras entrar en contacto con su gente, educada y agradable, que casi me atrevería a calificar de cálida si no fuera por mis orígenes. Esta dualidad se traslada también a su fisonomía; por un lado resalta la majestuosidad de sus antiguas edificaciones, herencia en gran parte de un época de esplendor allá por el siglo XVII, mientras que por otro, las atrevidas y vanguardistas construcciones que la salpican son el ejemplo de una urbe moderna en la muchas otras fijan su mirada. En Copenhague, prácticamente todo está al alcance de la mano o, mejor dicho, de los pies, ya sea caminando o montado en una bicicleta, que es la manera preferida por sus habitantes para desplazarse por ella. La mayoría de los lugares de interés se encuentran en el centro de la ciudad, rodeado por el puerto y los lagos de Søerne, que ofrecen una bucólica estampa con la caída del sol. Nacida en una isla, al resguardo a los tempestuosos mares del norte, su esencia marinera se percibe claramente. El antiguo muelle de Nyhavn, antaño lugar de marineros, prostitutas y cerveza es hoy uno de las zonas más frecuentadas y animadas. Las 75
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Restaurant Au Pied de Cochon
antiguas casas que lo flanquean se han transformado en restaurantes y bares de coloridas fachadas que atraen a turistas y lugareños y que ofrecen todo tipo de comida. Desde el típico smørrebrød, que consiste en una rebanada de pan negro con mantequilla acompañada por una guarnición de pescados ahumados, salchichas, huevos o cualquier otro ingrediente que uno pueda imaginar, hasta originales pizzas gourmet elaboradas con productos locales. La nueva gastronomía danesa es desde hace algunos años un nuevo emblema del país, al igual que lo es el diseño desde hace décadas. También en este aspecto han sabido reinventarse, pues hasta no hace mucho sólo era conocida por su mantequilla y su bacon, amén de su famosa cerveza, muy importante en las relaciones sociales. Sin embargo, Copenhage es ahora el estandarte de una cocina basada en la vuelta a sus raíces, al campo y al mar, que combina de manera ingeniosa ingredientes tradicionales y olvidados. Algo comprensible si se tiene en cuenta que es la ciudad donde los alimentos biológicos son más apreciados y demandados. Y es que el hogar eterno de la sirenita y la capital del reino que pudo haber gobernado Hamlet, sigue desconcertándome, aunque el verdadero motivo tal vez sea su capacidad para transformar en realidad algunas fantasías. 79
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¿Quieres saber algo más?
Mercado de Toverhallerne: Este nuevo mercado es un oasis culinario en el corazón de Copenhague, tanto para sus habitantes como para los turistas que se acercan a él. En sus numerosos puestos se puede encontrar todo tipo de productos, tanto locales como exóticos en un ejemplo más de como la cultura culinaria está creciendo en esta ciudad. El concepto "Earth-totable" que promueve, en el que los productos se venden frescos traídos directamente por los productores locales, es un reflejo del cada vez mayor interés de los daneses por la alimentación saludable. Meatpacking District: Esta zona de la ciudad, antes dedicada al procesado de carne, es desde hace unos años un centro de creatividad que acoge a artistas, galerías, tiendas y restaurantes de cocina innovadora dentro de los característicos e históricos almacenes blancos que se levantaron a principios del siglo pasado. Además, al caer la noche, se convierte también en uno de los lugares de moda de ocio nocturno de la ciudad. 81
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Son Gener •
El lujo de la tranquilidad Esta finca del siglo XVII, antiguamente dedicada a la producción de aceite, es ahora un cautivador hotel que conserva la esencia rural mallorquina junto a pinceladas de modernidad. Un lugar rebosante de cálida luz mediterránea.
Texto José Luis Sánchez - Fotos Sánchez y Montoro 83 83
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Sobre una pequeña colina no lejos de Artà, entre las montañas del levante mallorquín, se halla la Finca Son Gener, con una historia centenaria que comienza en el siglo XVII y que se prolonga hasta hoy. El arquitecto Toni Esteva la recuperó del abandono para crear un espléndido hotel rural que respira por sus piedras rejuvenecidas una serena elegancia mediterránea. Sus espacios interiores, ahora amplios y luminosos fluyen a través de arcos y desniveles, como en el magnífico salón principal. La decoración general es sobria y sencilla, integrada con sorprendente naturalidad en el conjunto, creando una atmósfera fresca y sosegada. En las diferentes estancias las paredes transitan del blanco a suaves tonos crema acompañadas por una combinación de mobiliario moderno, diseñado por el propio Toni Esteva, y antigüedades de gran presencia visual. De las paredes encaladas cuelgan interesantes obras de arte contemporáneo que convierten algunas zonas en auténticas salas de exposiciones, como el amplio y diáfano distribuidor de la primera planta en el que una evocadora obra de Tasso Mattar parece levitar frente a un cuadro de gran formato de Tomeu Ventanyol, en un intento por competir con la belleza casi ascética del espacio. Las 84
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Son Gener •
diez espaciosas habitaciones que acoge siguen una misma línea de austeridad decorativa, con tonos claros, tejidos naturales y paredes apenas decoradas con sugerentes lienzos. Sin embargo, todas son diferentes, pues los elementos que las visten son en su mayor parte antigüedades únicas. En el exterior, los patios llenos de árboles frutales y los acogedores porches se abren a los jardines tapizados de verde y poblados de olivos, almendros y algarrobos que conforman un pequeño vergel en su camino hacia la piscina con amplias vistas del valle y el spa. La finca cuenta también con un huerto ecológico que proporciona las verduras y hortalizas que se emplean en el restaurante. En el desayuno encontramos mermeladas caseras, zumos ecológicos y fruta fresca de sus muy diversos frutales. En el surtido bufet tampoco faltan miel mallorquina, dulces artesanos de la zona, quesos y, por supuesto, su propia sobrasada que puede combinarse con huevos recién recogidos del gallinero. En la cena, la carta varía según los productos disponibles en cada momento: cremas de guisantes o calabacín, refrescante trampó, pescados frescos del día o carnes ecológicas como su delicioso cordero al horno, con romero, brandy y miel. 87
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SON GENER Tel. 971 183 612 - 971 183 736. www.songener.com Cta. Vella Son Servera - Artà Km 3. Son Servera. Mallorca
Conocer Artà
La antigua villa de Artà se encuentra en la comarca de Llevant, entre las montañas que dominan su paisaje. Su núcleo antiguo, que destaca por grandes mansiones de antiguos terratenientes y adinerados indianos se ubica en las laderas del cerro sobre el que se asienta el recinto amurallado de San Salvador, emblema de la ciudad. La artesanía de "la llatra" tiene un gran reconocimiento aquí, tanto por su calidad como por lo original de sus creaciones. Naturaleza y playas
La Serra de Llevant, posee una gran belleza. En ella encontramos una orografía casi virgen que se hunde de manera abrupta en el mar, abrazando pequeños pueblos y numerosas calas de aguas cristalinas alejadas del turismo masivo.
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Índice de recetas Arroz caldoso con bogavante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz con pulpo a la menorquina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz negro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz rossejat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asadillo manchego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bizcochitos a la plancha con mango braseado y mascarpone . . . Bollos de pan con chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bonito con crema de aguacate y tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brochetas de atún marinado y ensalada de pepino y rabanitos . . Calabacín relleno de arroz, cerdo y queso feta. . . . . . . . . . . . . . . Cebollas rellenas de ternera, comino y champiñones. . . . . . . . . . Carrot cake (pastel de zanahoria). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensalada de frutas, sirope de maracuyá y granizado de naranja . Ensalada de quinoa con tomatitos, feta, berenjena y cebollino . . Fresamisú. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hinojo relleno de polenta, maíz y gambas. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ñoqui de zanahoria con requesón y salsa de naranja. . . . . . . . . . Paella valenciana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palmeras de chocolate y canela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastel de bizcochos, nata, plátanos y pera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pimientos rellenos de cuscús, chorizo y olivada . . . . . . . . . . . . . . Quinoa con puerro, calabacín y bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de queso y fresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta Frangipane de melocotón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de chocolate y café con cerezas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de Santiago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Índice y listado de tiendas •
Tartaletas de coco y mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta tatín de melocotón con sirope de arce. . . . . . . . . . . . . . . . . Tartitas de mousse de yogur con salsa de cerezas y fruta fresca. . Tomates rellenos de tallarines con atún . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trifle de natillas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Listado de tiendas Azul-tierra www.azultierra.es Córcega 276-282. Barcelona. Tel. 93 217 83 56 Ángel Lozano 2. Alicante. Tel. 96 514 02 30 Lagasca 61, Madrid. Tel. 91 435 61 07
India & Pacific Pasaje Mercader, 16. Barcelona
Tel. 934 873 703
Los Peñotes www.lospenotes.com Carretera de Burgos, salida 12-A. Tel. 91 662 08 95
Plaza Moraleja, 4. La Moraleja. Alcobendas. Tel. 91 650 02 21
My lovely food http://shop.mylovelyfood.com Paseo Vicenç Bou 39-41
de Torroella de Montgrí.
Regals Colón www.regalscolon.com Avenida Generalitat 1. Santa Coloma de Gremanet. Tel. 93 466 01 69
Zara Home http://www.zarahome.com Tel. 900 900 314
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Tabla de equivalencias Nuestras recetas están calculadas para 4 personas, salvo en el caso de las tartas y en los que se indique un número diferente de comensales. Todas incluyen sal aunque no esté indicado. Si no se especifica el horno siempre será con calor arriba y abajo.
Temperaturas de horno Cº Celsius
Fº Farenheit
110 . . . . . . . . . . . . . 130 . . . . . . . . . . . . . 140 . . . . . . . . . . . . . 150 . . . . . . . . . . . . . 160 . . . . . . . . . . . . . 170 . . . . . . . . . . . . . 180 . . . . . . . . . . . . . 200 . . . . . . . . . . . . . 220 . . . . . . . . . . . . . 230 . . . . . . . . . . . . .
Nº Gas
225. . . . . . . . . . . 1/4 250. . . . . . . . . . . 1/2 275. . . . . . . . . . . . 1 300. . . . . . . . . . . . 2 325. . . . . . . . . . . . 3 350. . . . . . . . . . . . 4 375. . . . . . . . . . . . 5 400. . . . . . . . . . . . 6 425. . . . . . . . . . . . 7 450. . . . . . . . . . . . 8
1 taza de azúcar- 200 g 1 taza de harina - 120 g 1 taza de arroz -150 g 1 taza de líquido - 250 ml Dependiendo del pais pueden existir pequeñas diferencias en las medidas que no afectan a las recetas. 1 cucharadita de café . . . . . . . . . . . . 1 cucharadita de postre. . . . . . . . . . . 1 cucharada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 taza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 onza - 28 g 1 libra - 450 g 1 pinta - 568 ml
teaspoon. . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml dessertspoon . . . . . . . . . . . . . 10 ml tablespoon. . . . . . . . . . . . . . . 15 ml 16 cucharadas. . . . . . . . . . . 240ml
Todos los elementos de esta obra están protegidos por las leyes de propiedad intelectual. Se permite la distribución sin animo de lucro del conjunto de la obra. Ninguna de las fotografías, ilustraciones y textos pueden ser distribuidos, copiados o reproducidos sin la autorización de sus propietarios. 92
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Nos vemos en otoño
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