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Nº 7 invierno 2012
AZAFRÁN magazine
Menú de Navidad Dos propuestas: moderno y tradicional.
Tartas Saladas Las tartas más sabrosas y reconfortantes
Escapada El París de Julia Child
Paso a Paso Cómo hacer un tronco de Navidad
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Además Vinos, maridamos el menú de Navidad. Hotel Casa Fuster. Turrón.
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Sal y pimienta Magazine •
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Índice •
Vuelve el frío 3
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Nuestros colaboradores 8 Paso a paso 12 Tronco de Navidad
Shopping 16
Nuestros productos 18
El turrón de Alicante.
De cine 20 Julie&Julia.
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¿Qué hay en el mercado? 22
Recetas de concurso 28
Tartas saladas 36
Menú de Navidad 46
Panes dulces 62
Las tartas más sabrosas y reconf
Tradicional o moderno, ¿cuál es
¿Qué tienes en la nevera? 66 French Toast.
Dulces tradicionales 68 Pestiños.
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La biblioteca 70
De la uva a la copa 76
Maridajes para los menús de Na
Viaje gastronómico 80 El París de Julia Child.
Escápate 92
Hotel Casa Fuster en Barcelona
Índice de recetas 101
Guía de tiendas 102 4
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fortantes.
s tu estilo?
avidad.
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a.
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Concurso
Sal y pimienta Magazine •
exprés de invierno
Sal Y Pimienta Magazine
P
io m re
Kit Roll Cake de Lékué + Molde Piruletas de cumpleaños de Lékué
En este número hemos organizado un concurso exprés en facebook para que el ganador pueda tener su regalo en casa antes de las Navidades. Para participar en el sorteo sólo tenéis que compartir en vuestro muro de facebook la publicación en la que anunciamos el nuevo número de la revista y dejarnos un comentario indicándonos qué es lo que más os ha gustado. La fecha límite será el día 17 de diciembre y el martes 18 haremos público el ganador. Para llevarte el premio, además deberás ser fan de las páginas de facebook de Sal y Pimienta Magazine y My Lovely Food Shop. Si tienes cualquier duda contacta con nosotros: salypimientamagazine@gmail.com. Con la colaboración de: 6
Al calor del horno
El invierno es una estación de extremos, o la adoras o la odias, crees que no llega nunca o que ha llegado demasiado pronto. Con él no sirven las medias tintas y, en mi opinión, este año ha tardado mucho en llegar. Ya echaba de menos el frío que al salir de casa a primera hora de la mañana te golpea la cara y te despeja al instante. Y también el agradable calor que te reconforta al llegar a tu destino, ya sea al trabajo o a una cafetería repleta de gente en la que las gafas se empañan nada más entrar. Y qué me decís del placer de calentarse las manos heladas con una buena taza de café con leche o de arrimarse a un brasero. Nos gustaría que este invierno pudierais disfrutar de un entorno cálido y para ello os sugerimos que os metáis en la cocina y horneéis, ¡seguro que ya no querréis salir de allí!. Para animaros a ello os traemos unas sabrosas tartas saladas y dos recetas de panes con las que tu casa se inundará del olor del pan recién hecho. Y no creáis que nos olvidamos de la Navidad, para estos días festivos os proponemos dos menús muy distintos, uno tradicional y otro moderno, en ellos seguro que encontraréis el estilo que más os gusta. También os invitamos a viajar al París de Julia Child, recorriendo los lugares que ella amó y, como novedad en este número, maridamos los platos de los menús navideños para que la comida sea un éxito. Desde la redacción os deseamos que disfrutéis de unas maravillosas fiestas rodeados de la familia y los amigos, y que el año que viene sea igual de sabroso pero más abundante para todos.
Marian Montoro Directora
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Sal y pimienta Magazine •
¿Quieres saber quiénes han sido los que han colaborado para hacer el número de invierno? Teresa Artigas Ha colaborado como periodista en distintos periódicos y ha sido directora de varias revistas, como Vivir en el Campo y Todo Turismo. Un buen día decidió alejarse de la gran ciudad y trabajar desde el campo como periodista free lance, desde entonces ha escrito varios libros y guías, algunos centrados en la gastronomía.
Ingrid Blacha Dejó atrás el bullicio de la gran ciudad y se instaló en un pequeño pueblo del Empordà. Desde allí escribe su blog en el que comparte recetas y un pedacito su vida. Sus inquietudes la llevaron a poner en marcha una tienda online dedicada a los productos gourmet y de pastelería creativa, un negocio que crece cada día. http://mylovelyfood.blogspot.com/
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Colaboradores •
Sabine Cikic Exploradora infatigable de sabores y productora de unos de los mejores limoncelli caseros de Berlín. Apasionada de los sabores veganos y las pastelerías de París, ciudad que considera su hogar espiritual. Actualmente se dedica a agasajar con sus platos a sus amigos, a revisar libros de cocina y a contribuir con recetas y artículos en diferentes publicaciones gastronómicas.
Paco Cordero Reconocido sumiller, restaurador, articulista, colaborador radiofónico, asesor de bodegas y gran divulgador. Además de hacer todo esto ha tenido tiempo de ser varias veces finalista de la Nariz de Oro y ganar el premio TQM Torres Quiz Master que le permitió recorrer el mundo conociendo las bodegas Torres. www.restaurantecanto.es
Mar Ferrero Ilustradora todoterreno, su especialidad es la ilustración infantil, pero también ha ilustrado un par de libros gastronómicos para Alba editorial. En sus ratos libres crea muñecos y pequeños objetos de artesanía que vende online. Vive en la sierra de Madrid con su pareja, sus dos hijas, una perra, un hámster, cuatro peces y cinco gallinas. www.marferrero.com
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Sal y pimienta Magazine •
Agnieszka Hermann Colaboradora de la revista gastronómica Lawendowy Dom, y desde hace cinco años autora de un blog gastronómico centrado en el horneado de panes y dulces, aunque también habla de platos salados y viajes. Vive en Portugal desde hace 10 años y le encanta compartir sus hobbies con su marido Maciej y su hijo Lukaszem. www.kuchnianadatlantykiem.com
Anita Joanna Komalska Tras 20 años en Polonia el amor la ató a un pequeño pueblo de la costa catalana. Traslada su pasión por la investigación a su casa, donde combina los dos tipos de cocina tradicional aportadada por ambas culturas. Experimenta con los ingredientes para ingeniar nuevos platos que luego da a probar a sus dos amores, compañeros y amigos: su prometido y su perro.
Cristina Montes Desde pequeña le han fascinado las palabras y poder jugar con ellas, por eso se hizo periodista. Con el tiempo también se sintió tentada por el mundo de la fotografía. En estos momenos se mueve entre los dos campos porque ambas pasiones le permiten robarle momentos a la vida, contar la realidad y crear otras nuevas. http://atelierdulamalquerida.blogspot.com.
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Colaboradores •
Paola Pasquali Gourmet y apasionada por la gastronomía. Aunque trabaja en el campo de la salud, pertenece y participa activamente el movimiento Slow Food desde su fundación. Fue directiva de la Academia Venezolana de la Gastronomía y articulista en varios periódicos y revistas. Puedes leer sus andanzas gastronómicas en su blog. http://sabordefamilia.com
Reyes Pérez Empezó a cocinar con 9 años y desde entonces no ha pasado ni un solo día sin hacerlo, recorriendo el mundo, trabajando y aprendiendo. Aunque es cocinera y le apasiona el mundo salado, abrió una pequeña pastelería para mejorar su lado más dulce. Se reconoce una soñadora cuya mayor virtud es no dejar de sorprenderse. www.lacarmita.es
José Luis Sánchez Como fotógrafo lleva más de 10 años recorriendo España y retratándola con su cámara. En sus viajes por Europa y América ha recogido en sus imágenes la esencia de los lugares por los que ha pasado. Su trabajo ha aparecido en diversas y reconocidas publicaciones en las que también ha colaborado como articulista. www.sanchezymontoro.com
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Sal y pimienta Magazine •
Cómo hacer un Tronco de Navidad o Bûche de Noël Ingredientes para 8-10 personas
para el bizcocho: 4 huevos, 75 g de azúcar, 1 cucharadita de azúcar vainillado, 90 g de harina, 40 g de mantequilla derretida, ½ cucharadita de levadura en polvo
para el relleno: 200 g de chocolate negro de cobertura y 200 g de nata para montar
para la cobertura: 150 g de chocolate negro de cobertura y 150 g de nata para montar
Consejos: Antes de comenzar con la preparación lee bien toda la receta y ten preparados los ingredientes. Una vez tengas la base de genovesa horneada y templada enróllala con papel de horno y deja que se enfríe completamente, de esta manera no se romperá y podrás manejarla con más facilidad. Si quieres ganar tiempo puedes preparar el chocolate trufado para el relleno y la cobertura el día de antes y, una vez se haya enfriado, dejarlo guardado en la nevera. Para decorarlo puedes realizar pequeñas decoraciones de azúcar o mazapán con formas de hojas de acebo o setas y colocarlas sobre el tronco. También queda muy bonito espolvorearlo con azúcar glas.
Fotos Y Recetas Ingrid Blacha
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Precalienta el horno a 180ºC. Tamiza la harina y la levadura, deja preparados el resto de los ingredientes.
Receta paso a paso •
Bate los huevos con la batidora eléctrica. Agrega los dos azúcares y continua batiendo durante 3 o 4 minutos.
Una vez has extendido la masa cubriendo bien los bordes del molde, colócalo sobre la rejilla y llévalo al horno. Hornéalo durante 15 minutos o hasta que la masa comience a dorarse. Sácala del horno y corta los bordes desiguales para obtener un rectángulo.
Añade la harina y la levadura y remueve a mano. Pon la masa en un molde plano de bordes elevados.
Para el relleno monta la nata hasta que esté bien espesa y derrite el chocolate de cobertura al baño maría.
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Deja templar el chocolate antes de incorporarlo a la nata. Remueve con suavidad para que no se baje.
Corta un trocito de la punta y colócalo a un costado para que se asemeje más a un tronco cortado.
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Sal y pimienta Magazine •
Extiende el chocolate trufado de una manera uniforme por toda la base de bizcocho.
Para realizar la cobertura calienta la nata líquida a fuego lento, cuando empiece a hervir retírala del fuego. Añade las habas de chocolate y remueve hasta que quede una crema fina y brillante. Deja templar y cubre el rollo con el ganache de chocolate. Puedes cubrir las puntas del tronco con buttercream o con el resto del ganache.
Enrolla con cuidado la genovesa (es como se llama a este tipo de bizcocho) intentando que no se rompa.
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Receta paso a paso •
Tronco de Navidad
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Sal y pimienta Magazine •
http://shop.mylovelyfood.com
Kitchen Aid Artisan rojo imperial. Capacidad 4,8 litros. Con portes gratuitos: 487 €
Cápsulas de papel Reyes Magos de House of Marie. Kit 50 unidades: 3,63 €
Molde de silicona Tree choc de Silikomart: 25,53€
Plato giratorio con pie elevado de Little Venice. Mich Turner: 29€
Caja de lata Jumbo para guardar tartas y dulces. 28,5 cm de diámetro y 18 cm de alto: 31,59€
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Shopping •
Kit Macaroon Lékué. Incluye tapete de silicona, librito de recetas y decomax con 4 boquillas: 37,87€.
Caja con 26 boquillas Little Venice. Mich Turner: 29,90€
Molde Nordic Ware Casitas Navideñas. Cozy Village: 34,84€ Chocolate blanco en polvo Home Chef. 500 g: 7,80 €
Molde para cake pops Nordic Ware metálico dos piezas: 21,50€
Aprovecha nuestras tarifas de envío (hasta 20 Kg): Por compras superiores a 35€, gastos de envío 4,75€ Por compras superiores a 60€, gastos de envío 3,75€
Ahora también puedes visitarnos en nuestra nueva tienda y aula gastronómica: Estamos en el Paseo Vicenç Bou 39-41 de Torroella de Montgrí. Barcelona. 17
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Nuestros productos •
Turrón de Alicante Al calor de un magnífico brasero de cobre, …pasábamos largas y lánguidas horas … comiendo pistachos de Kirman y turrones de Ispahán; mi princesa sabía ser una gran dama y a la vez una chiquilla. Samarcanda, Amin Maalouf El turrón es un alimento cuyo origen es tan antiguo que ha dejado en nuestra memoria colectiva una huella con perfume a azahar, que cruje como un cristal, se deja morder como un mazapán y que suena a villancico. Ya en textos de la Antigua Roma de Marco Terenzio Marrone il Reatino (116 A.C.) aparece mencionado como Cupeto, nombre con el que aún hoy se le llama a los turrones en algunas regiones del sur de Italia. Incluso en el “De re culinaria”, considerado el recetario romano mas antiguo, se habla de un dulce a base de miel, almendras y clara de huevo. Al ser el azúcar un bien preciado previo a la conquista de las tierras americanas, la miel fue el principal ingrediente de la primera dulcería. Los árabes, desde tiempos inmemorables, han preparado sus golosinas a base de miel y frutos secos. De hecho, el turun presente en el libro del médico cordobés Abdul Mutarrif (Siglo XI) es un saludable empaste melífero. Si fueron los venecianos los que trajeron esta golosina desde los países orientales y lo repartieron a la cuenca del Mediterráneo o si llegó directamente con los árabes, nunca lo sabremos. Pero llegó para quedarse y alcanzar su esplendor a partir del siglo XVI. Cremona, Benevento, Agramunt y Alicante y un poco mas tarde Montélimar son nombres de ciudades a quien la sola mención nos arropa en sensaciones de infinita dulzura. Jijona se jacta de tener almendros que se remontan al siglo XIII y su miel es de siempre famosa. La preciada y mediterránea almendra Marcona, redonda, lisa y gorda, es el ingrediente estrella de este sencillo manjar. La región de Jijona y Alicante tiene Indicación Geográfica Protegida. El turrón de Alicante es duro, crujiente y se elabora con la almendra entera. El de Jijona, por el contrario, se prepara con la almendra molida. Salvando las distancias tecnológicas, las recetas siguen siendo, en lo esencial, las mismas de antaño. La cuidada mezcla de huevo, miel, azúcar y almendras del turrón alicantino es colocada entre dos obleas: dos finas y delicadas hostias que cierran en su interior un divino manjar. Texto Paola Pasquali y Foto Marian Montoro 19
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De cine •
Julie&Julia. El arte de la cocina francesa. En 2002, Julie Powell, una joven nacida en Austin en 1973, escritora frustrada y con un trabajo poco satisfactorio en el Lower Manhattan Development Corporation se puso el reto de cocinar en 365 días las 524 recetas del libro Mastering the Art of French Cooking, de la popular cocinera Julia Child, y escribir un blog contando su experiencia. La iniciativa fue un éxito y cuando terminó su aventura publicó el libro Julie and Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen. Por su parte, Julia Child (1912-2004), trabajó para el Servicio de Inteligencia de los Estados Unidos y se casó con Paul Child, que trabajaba en el mismo servicio. En 1948, la pareja se fue a París, donde Paul fue destinado a una de las agencias de información de los EE.UU. Allí, Julia estudió en la escuela Le Cordon Bleu, animada por su marido, hombre de buen paladar y al cabo de unos años, junto a Simone Beck i Louisette Bertholle publicó el mencionado libro que fue un auténtico éxito. En adelante escribió artículos de cocina para The Boston Globe, trabajó en televisión en distintos programas de cocina y escribió unos veinte libros, el último de ellos, My life in France, es una biografía de sus años pasados en Francia, publicado póstumamente. Tomando como base el libro de Julie Powel y la biografía de Julia Child, Nora Ephron escribió el guión de Julie&Julia, una película que va alternando escenas de la vida de Julia en París con la titánica aventura que emprende Julie cocinando día a día las 524 recetas de Child y contándolo a través de la red, que cada vez tiene más seguidores. La cinta es una simpática comedia de Nora Ephron (Cuando Harry encontró a Sally, Algo para recordar) que utiliza la cocina como nexo de unión entre dos mujeres y dos épocas muy distintas, Julia Child (Meryl Streep) en los años cincuenta y Julie Powel (Amy Adams) a principio del siglo XXI. El de Julia Child es uno de esos papeles que a Meryl Streep le van como un guante, solo hace falta ver a la auténtica Child preparando su famoso boeuf bourguignon en un vídeo en blanco y negro colgado en Yotube (ver video). Casi sin desfallecer, Julie cumple con el reto de preparar las recetas del libro de Julia, al tiempo que Julia se va convirtiendo en una excelente cocinera en París. Las mujeres, pese a coincidir en el tiempo –Julia Child murió en 2004– nunca llegaron a conocerse, aunque la joven pudo saber a través de una entrevista a Judith Jones, editora de Child, que la anciana Julia consideraba el reto Julie un truco, ya que en el blog jamás comentaba los resultados, ni si le había gustado lo que había cocinado o qué había aprendido. Texto Teresa Artigas 21
¿Qué hay en el mercado? Ilustraciones Mar Ferrero
La coliflor se encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero, es justamente ahora cuando su sabor suave y terroso está más presente. Habitualmente suele prepararse cocida, pero es de esta manera como se pierde más su sabor sutil, si quieres realzarlo opta por prepararla asada o frita. Escoge aquellas sean firmes, compactas y con las hojas verdes. Las manchas oscuras y los ramitos separados indican que no es del todo fresca. En casa la mejor manera conservarla es dentro de una bolsa agujereada en el refrigerador.
La gamba es la reina de las mesas durante las Navidades, pues es el marisco que más se consume durante estas fechas. En el mercado puedes encontrar dos tipos de gamba distintos: la blanca de un tamaño menor y la roja, más grande, más sabrosa y también más cara. Si te decantas por comprarlas frescas escoge las que tengan la cabeza fuertemente unida al cuerpo. Si escoges las congeladas evita las que tengan mucha escarcha porque soltarán mucha agua al cocinarlas. Es importante que recuerdes que una vez descongeladas no se podrán volver a congelar y que deben consumirse como máximo en los dos días siguientes al que se hayan cocinado.
El salmón es un animal de costumbres, cuando llega el momento del desove vuelve al mismo río que le vio nacer, esto es algo que hacen al menos una vez en su vida, pero si consiguen hacerlo más veces siempre escogerán el mismo lugar. Después de poner los huevos se dejan llevar por la corriente para volver al océano en el que pasan el resto del año. Existen dos tipos de salmón salvaje, el salmón Atlántico -el más valorado- y el del Pacífico -de piel más rosada y un poco más seca-. En las pescaderías es difícil encontrar estas especies porque el que compramos habitualmente es el criado en piscifactoría, un proceso que ha permitido que podamos comerlo todo el año a precios muy razonables. En el momento de la compra escoge el que tenga una carne firme, un lomo brillante, las agallas rojas y los ojos transparentes. Y un último consejo, si no lo cocinas demasiado conseguirás una textura suave y un sabor exquisito.
Este tubérculo originario de América está considerado como una variedad de la patata. La mayor diferencia entre ellos es su color y su delicioso sabor dulce, lo que ya indica que tiene una mayor cantidad de azúcares y, por tanto, de calorías. Sólo con mirar su carne podemos saber si el boniato será muy dulce o no, porque es esa cantidad de azúcar la que hace aumentar su color anaranjado. Para conservarlo la mejor opción es un lugar seco, ventilado y oscuro, pero sobre todo no lo guardes dentro de una bolsa de plástico. Está delicioso de cualquier manera, asado, en puré o frito, pero evita comerlo crudo porque puede llegar a ser indigesto.
O R T S NUEORITO FAV
MACARRONES CON COLIFLOR Y COMINO 250 g de macarrones 500 g de coliflor en ramitos 1 cebolla grande cortada en juliana 3 dientes de ajo 1 cucharadita de comino molido 100 g de jamón en taquitos 200 ml de crema de leche queso parmesano rallado almendras laminadas
Hierve los macarrones siguiendo las instrucciones del envase. Cuece la coliflor, ten cuidado porque no ha de quedar demasiado cocida. Sofríe la cebolla en aceite junto con el ajo laminado, el jamón y el comino. Cuando la cebolla esté tierna añade la coliflor y remueve para que se mezclen los sabores. Unos minutos después incorpora la crema de leche, baja el fuego y deja que cueza dos minutos. Tuesta las almendras es una sartén sin aceite, retíralas en cuanto comiencen a dorarse. Mezcla la salsa con la pasta y, en el momento de servir, espolvorea con el queso rallado y las almendras.
ENSALADA TIBIA DE COLIFLOR Y ZANAHORIAS 600 g de coliflor cortada en ramitos 3 zanahorias troceadas 1 cebolla picada 4 dientes de ajo laminados 1 pimienta de cayena zumo de 1 limón 15 ml de aceite de oliva 12 anchoas y alcaparras
Cocina al vapor la coliflor y las zanahorias hasta que estén tiernas. Si quieres cocinarlas juntas coloca la zanahoria encima de la coliflor para poder retirarla antes, o añádela cuando hayan pasado unos minutos, porque necesita menos tiempo de cocción. Mientras, sofríe la cebolla y el ajo con un poco de aceite, cuando la cebolla comience a estar tierna incorpora la cayena. Dos minutos después retíralo del fuego y añade el zumo, el aceite de oliva, las anchoas y las alcaparras. Mezcla bien y añádelo a las verduras aún tibias.
GAMBAS CON ACEITE DE SÉSAMO Y ARROZ CON LIMA Para las brochetas: 16 gambas, el zumo de ½ lima, 1 cucharada de aceite de sésamo tostado, 2 dientes de ajo triturados, 12 ml de aceite de oliva Para el arroz: 50 g de mantequilla, 2 cebolletas picadas, 150 g de arroz, el zumo de 1 lima, 500 ml de caldo de verduras o agua y unas hebras de azafrán.
Haz una adobo con la lima, el aceite de sésamo, el ajo y el aceite de oliva. Pela las gambas dejando la cola y la cabeza, úntalas con la mezcla y deja reposar media hora. Pocha las cebolletas en la mantequilla y cuando estén tiernas añade el arroz y el zumo de lima. Remueve, y pasado un minuto añade el caldo y el azafrán, dejando que cueza hasta que el arroz esté en su punto. Ensarta las gambas de 2 en 2 en cada brocheta y ásalas a la parrilla con el resto del adobo. Antes de servir espolvoréalas con chile picado.
GAMBAS AL AJILLO CON BRANDY 500 g de gambas 10 dientes de ajo 2 pimientas de cayena 30 ml de brandy
Pela y retira las cabezas de las gambas. Ponlas en una sartén con dos cucharadas de aceite a fuego medio y cocínalo tapado durante 5 minutos. Una vez se haya enfriado un poco, rompe y aplasta las cabezas con la ayuda de una cuchara de madera, cuela el aceite y resérvalo. Pon los ajos laminados y las cayenas en una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite, deja que se doren lentamente. Cuando comiencen a tomar color añade las gambas. Continúa la cocción a fuego medio y cuando estén casi cocidas añade el aceite con el jugo de las cabezas. Deja que se caliente y añade el brandy, puedes flambearlo o simplemente dejar que se evapore el alcohol. Sírvelas bien calientes con pan abundante para mojar en la salsa. 25
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DELÁICCIL Y IOSO
TARTA DE SALMÓN, ESPÁRRAGOS Y LIMÓN 300 g de espárragos, 1 cebolla grande picada, 600 g de salmón cortado en dados, 2 huevos, 250 ml de crema de leche, ralladura de limón 1 lámina de pasta brisa
Precalienta el horno a 180ºC. Corta los espárragos en trocitos pequeños pero deja las yemas más grandes para decorar la tarta. Sofríe los espárragos en una sartén con un poco de aceite y cuando estén tiernos resérvalos, separa las yemas. Pocha la cebolla, incorpora el salmón en dados (reserva unas tiras para decorar) y cocínalo todo junto dos minutos. Bate los huevos y añade la nata, la cebolla, los trocitos de espárrago, la ralladura de medio limón y el salmón. Extiende la pasta brisa en un molde forrado con papel de horno y rellénala con la mezcla. Coloca encima las yemas de espárrago y las tiras de salmón crudas. Hornéalo durante 20 minutos o hasta que el relleno haya cuajado. En el momento de servir espolvorea con ralladura de limón y pimienta negra molida. 26
SALMÓN AL VAPOR CON HINOJO, PATATA Y CALABACÍN 2 patatas cortadas en láminas gruesas 1 bulbo de hinojo 2 calabacines laminados 4 trozos de lomo de salmón 2 cebollas tiernas
Coloca las láminas de patata en una vaporera y deja que se hagan durante aproximadamente 3 minutos, cuando comiencen a estar tiernas apártalas del fuego y coloca sobre ellas el hinojo laminado muy fino. Envuelve el salmón con las láminas del calabacín y disponlos sobre el hinojo, intentando que cada pieza quede sobre dos trozos de patata para que sea más fácil servirlo. Vuelve a llevar la vaporera al fuego y deja que cueza todo junto durante 5 minutos. Mientras, corta en juliana muy fina las cebollas y fríelas en aceite, cuando estén tostadas retíralas y deja que escurran sobre un papel de cocina. Sirve el pescado muy caliente y coloca sobre cada trozo un puñado de cebolla crujiente.
GALLETAS TIERNAS DE BONIATO 225 g de harina, 1 sobre de levadura, 100 g de azúcar, una pizca de sal, 300 g de boniato asado, 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
Precalienta el horno a 200ºC. Tamiza la harina con la levadura y mézclalas con el azúcar y una pizca de sal.En otro bol haz un puré muy fino con el boniato, añade la mantequilla y mezcla hasta conseguir que todo quede integrado. Incorpora la harina y amasa hasta conseguir una textura suave. El tipo de boniato que hayas usado puede hacer que la masa quede demasiado compacta, si es así añade una cucharada de leche o, si ocurre lo contrario, incorpora más harina. Extiende la masa con un rodillo hasta conseguir un grosor de 1 cm y corta las galletas con un cortador. Colócalas en una bandeja sobre papel vegetal y hornéalas durante 10 minutos o hasta que estén doradas. Si se tuestan demasiado rápido puedes bajar la temperatura del horno. Deja que se enfríen sobre una rejilla. Están más buenas recién hechas.
TARTA DE BONIATO Y CANELA Para la pasta: 70 g de mantequilla a temperatura ambiente, 50 g de azúcar, 1 yema de huevo, 200 g de harina y ½ cucharadita de sal Para el relleno: 500 g de boniato asado triturado, 1 ½ cucharada de canela, 30 ml de sirope de arce, 150 ml de nata, 2 yemas de huevo
Precalienta el horno a 180 ºC. Mezcla la mantequilla y el azúcar en un bol, añade la yema. Incorpora la harina tamizada y la sal. Rellena un molde engrasado con la masa apretando con los dedos y cubriendo las paredes hasta el borde. Hornéala durante 20 minutos o hasta que esté dorada y crujiente. Mientras, pon en un cazo el puré de boniato con la canela y el sirope de arce, añade la nata y las dos yemas de huevo. Calienta la mezcla a fuego bajo-medio durante 5 minutos sin dejar de remover. Reparte el relleno sobre la base y deja que se enfríe en la nevera al menos 2 horas antes de comer. 27
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Sal y pimienta Magazine •
Nuestras recetas
Vuestras recetas Una vez más vuelve nuestro concurso. En el número de otoño os propusimos que escogierais alguna de nuestras recetas y la modificarais cambiando alguno de los productos por vuestro favorito o simplemente la forma de preparación. Nos pareció una buena manera de hacer de nuestros platos algo vuestro. Ha sido un placer ver como las recetas cambian de casa en casa, amoldándose a vuestros gustos y a las preferencias de cada cocinero. Aquí os traemos la receta ganadora del sorteo y cuatro más que hemos seleccionado por originales o por apetitosas.
Fotos Marian Montoro Atrezzo cedido por Zara Home
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l a ra do a n a g
Laura Nágera http://salioli.blogspot.com.es "Esta receta es perfecta para cocinar con antelación, puedes dejar preparado el relleno, las alcachofas y la salsa. En el último momento sólo hay que calentar, marcar el foie y montar".
Alcachofas rellenas de champiñones con foie 29
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Sal y pimienta Magazine •
Jessica y Michele www.lahojadealbahaca.com
"Es una versión muy rica de uno de los potajes italianos más conocidos: la pasta con alubias. Hay que comerla calentita y seguro que el frío no hará daño".
Sopa de pasta con alubias 30
Yolanda Iglesias
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Concurso •
http://magdalenasdechocolate.blogspot.com "Una vez los pastelitos están hechos pueden comerse templados o fríos. A mi me gustan más fríos y con el contraste del plátano blandito... ¡es una locura de postre!".
Pastelitos de chocolate y plátano 31
Patrix Sánchez
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Sal y pimienta Magazine •
www.dimequeesviernes.com "Este postre hay que comerlo recién hecho para que el crumble no se ablande y continúe estando crujiente".
Crumble de frutas 32
Marina Corma
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Concurso •
http://thesweetesttaste.blogspot.com "Un tierno bizcochito de calabaza y un cremoso buttercream de canela con el que disfrutar de un delicioso bocado".
Cupcakes de calabaza con buttercream de canela 33
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Alcachofas rellenas de champiñones con foie de Laura Nágera
12 alcachofas (3 por ración) 1 cebolla grande picada fina 125 g de champiñones 50 g de jamón en daditos 1 medallón de foie 3 dientes de ajo aceite de oliva Para la salsa: 1 cebolla picada 200 ml de nata líquida Limpia y pela las alcachofas retirando las hojas exteriores, cortando las puntas y vaciando un poco su interior. Resérvalas en un bol con agua y limón para que no se ennegrezcan. Pon en una olla las alcachofas, el ajo y aceite hasta que las cubra. Deja que se cocine muy lentamente a fuego bajo. Ve comprobando la cocción con la ayuda de un palillo, han de quedar tiernas pero consistentes para poder rellenarlas. Si lo prefieres también puedes cocerlas o cocinarlas al vapor para hacer un plato más ligero. Dora la cebolla en una sartén, cuando esté casi caramelizada añade los champiñones cortados en dados muy pequeños, deja que se cocine un par de
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Sal y pimienta Magazine •
minutos y añade el jamón. Apártalo del fuego cuando haya pasado un minuto. Para la salsa tienes que dorar la cebolla en una sartén, cuando esté cocida añade la crema de leche. Sin dejar de remover espera que la crema cambie de color para retirarla del fuego y triturarla. Corta el foie en dados y márcalos en la plancha. Para montar el plato sólo tienes que rellenar las alcachofas y colocarlas sobre la salsa, para terminar dispón los dados de foie sobre las alcachofas. Sopa de pasta con alubias de Jessica y Michelle
250 g de alubias pintas 50 g de tocino 1 ramita de perejil 2 ramitas de romero 3 dientes de ajo 1 cebolla picada 1 rama de apio picada 1 costra de parmesano 2 cucharadas de concentrado de tomate salvia 100 g de espaguetis aceite de oliva Pon a remojar las legumbres la noche anterior. Al día siguiente
tritura el tocino, el perejil, 1 ramita de romero, 1 diente de ajo, la cebolla y el apio. Pon en una olla las alubias, el concentrado de tomate, el parmesano, la mezcla anterior, un poco de aceite y agua que cubra tres veces su altura. Deja que cueza durante una hora. Mientras, pon en una sartén 4 cucharas de aceite, la salvia, los otros 2 dientes de ajo y 1 ramita de romero. Deja que cueza a fuego bajo 10 minutos. Filtra y resérvalo. Cuando las alubias estén tiernas, aparta 3/4 partes de las legumbres y tritúralas (puedes colarlas para evitar que queden las pieles). Devuélvelas a la olla, añade el aceite aromatizado y los espaguetis rotos en 4 o 5 partes (en las sopas los italianos sí permiten partirlos), deja que cueza a fuego bajo y cuando la pasta esté al punto sírvela con un chorrito de aceite. Pastelitos de chocolate y plátano de Yolanda Iglesias
200 g de plátano cortado en dados 30 g de mantequilla 100 g de chocolate negro 100 g de mantequilla 2 huevos
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100 g de azúcar 50 g de harina 1 cucharadita de levadura Fríe en la mantequilla el plátano y resérvalo. Funde el chocolate con la mantequilla en el microondas con cuidado de no quemarlo. Bate los huevos con el azúcar, cuando estén espumosos añade el chocolate. Incorpora la harina y la levadura tamizada y remueve hasta que todo esté bien incorporado. Añade el plátano y reparte la mezcla en los moldes engrasados con mantequilla. Hornéalo a 180ºC durante 20 o 25 minutos.
Concurso •
Mezcla la harina con la mantequilla, cuando estén bien integradas incorpora el azúcar y la sal. Resérvalo. Pela y quita las pepitas de las uvas (si crees que es necesario) y pártelas en 2 o 4 trozos. En un recipiente que pueda ir al horno coloca por capas la pera, las uvas y una cucharadita de frutos rojos. Acaba con una capa de masa que cubra toda la fruta. Hornéalo durante 20 minutos o hasta que el crumble quede bien dorado. Fuera del horno añade otra cucharadita de frutos rojos. Es mejor comerlo cuando todavía está templado. Cupcakes de calabaza
Crumble de frutas De
con buttercream de
Patrix Sánchez
canela De Marina Corma
100 g de frutos rojos deshidratados ½ vaso de brandy 100 g de harina 50 g de mantequilla a temperatura ambiente 35 g de azúcar moreno una pizca de sal 2 peras peladas y cortadas en dados 200 g de uvas Un par de horas antes de comenzar a cocinar hay que poner los frutos rojos a macerar en el brandy. Precalienta el horno a 190ºC.
Para 12 cupcakes: 150 g de puré de calabaza 115 g de mantequilla a temperatura ambiente 150 g de azúcar moreno 3 huevos 200 g de harina tamizada 1 cucharadita y media de levadura tamizada 120 ml de leche Para el buttercream: 300 g de mantequilla a temperatura ambiente
300 g de azúcar glas tamizado 3 cucharadas de leche 1 cucharita de canela Prepara el puré de calabaza, para ello puedes cocerla o, si prefieres un sabor más intenso, hacerla en el horno. Precalienta el horno a 180ºC. Para hacer los cupcakes bate la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla se aclare y quede cremosa. Añade los huevos uno a uno y bate cada vez. Agrega el puré de calabaza y mézclalo hasta que quede todo muy bien integrado. Añade la harina y la leche y bate a velocidad baja hasta conseguir una masa homogénea. Reparte la mezcla entre las cápsulas que deberás haber colocado previamentes en los moldes, no las llenes más de 2/3. Hornéalas durante 20 minutos o hasta que al pinchar en el centro con un palillo salga limpio. Prepara el buttercream batiendo la mantequilla con el azúcar. Añade la leche y la canela y continúa batiendo durante 4 o 5 minutos a velocidad alta hasta que quede muy cremoso. Pon la crema en una manga pastelera con boquilla de estrella y decora con ella los cupcakes.
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Sal y pimienta Magazine •
Tartas Saladas Llevar estas delicias humeantes directamente del horno a la mesa siempre es una fiesta. Os proponemos cinco sabrosas y sorprendentes recetas de tartas rellenas de carne, pescado o sólo vegetales, y con diferentes masas para que encontréis la más adecuada para cada ocasión. Texto Cristina Montes - Recetas Sabine Cikic Fotos Marian montoro Estilismo cedido por Azul-Tierra
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Tartas Saladas •
Empanada de pollo, pisto, piña y coco 37
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Sal y pimienta Magazine •
Cestitos de puerros y apio 38
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Tartas Saladas •
Tarta de setas y acelgas con naranja 39
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Tartas Saladas •
Quiche de patata rellena de coliflor, salmón y aceite de trufa Para la masa: 700 g de patatas harinosas 50 g de mantequilla 120 g de harina Para el relleno: 700 g de coliflor en ramitos 1 manzana roja laminada 50 g de mantequilla 50 g de harina 500 ml de leche 100 g de queso manchego tierno en daditos nuez moscada 500 g de salmón cortado en dados 1 cucharada de aceite de trufa Precalienta el horno a 180ºC. Cuece las patatas en agua con sal, cuélalas y deja que reposen. Una vez templadas pélalas y haz un puré, añade la mantequilla y la harina (la cantidad dependerá del tipo de patata) y
mezcla hasta conseguir una masa suave. Engrasa las paredes del molde y cúbrelas con el puré presionando bien los bordes. Rellena la base con la manzana y hornéalo durante 20 minutos. Derrite la mantequilla en una sartén y añade la harina, deja que se dore y añade la leche. Mezcla hasta conseguir una salsa espesa (puedes usar la batidora si se forman grumos). Añade nuez moscada y la mitad del queso, deja que se derrita.. Por último añade el aceite de trufa. Cuando hayas sacado la base del horno extiende los dados de salmón sobre la manzana, coloca sobre él los ramitos de coliflor y reparte la salsa por encima rellenando los huecos, finalmente reparte el resto del queso por encima. Hornéalo durante 25 minutos o hasta que comience a estar dorado. Puedes acompañarlo con la parte verde de la cebolleta cortada muy fina, menta y un poco más de aceite de trufa. 41
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Potaje de millo y verduras
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Rodaballo a la sidra
Empanadillas de ternera y uvas
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CESTITOS DE PUERRO, HIGOS Y APIO
Para 6 tartaletas: 1 puerro cortado en dados 125 g de apio picado 4 higos secos 2 cucharadas de brandy 50 g de creme fraiche 50 g de queso roquefort 1 ramita de perejil picado 25 g de nueces picadas 1 paquete de pasta filo 6 cápsulas de papel y moldes de magdalenas aceite de oliva y sal Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén, añade el puerro y el apio y deja que se pochen a fuego medio. Pica los higos en trozos muy pequeños y añádelos a la sartén, cuando hayan pasado unos minutos añade el brandy, remueve bien con una cuchara de madera para recuperar los jugos que se hayan quedado pegados en el fondo de la sartén y retira del fuego en un par de minutos. Incorpora la creme fraiche y el roquefort troceado en dados pequeños y, finalmente, el perejil picado. Separa 3 hojas de pasta filo y córtalas en cuadrados de 10 cm de lado, pinta con un poco de aceite la superficie de
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cada uno de ellos. Coloca las cápsulas en los moldes y en cada una de ella dispón tres cuadrados de pasta haciendo que las esquinas no coincidan para que al hornearlas queden más crujientes. Rellena con la mezcla de puerros, espolvorea con las nueces y hornéalos durante 6 minutos a 180º o hasta que la pasta esté dorada. Vigila el horno porque la pasta filo tarda poco en dorarse. EMPANADA DE POLLO, PISTO, COCO Y PIÑA
200 g de pechuga de pollo 25 g de chalotas picadas 1 diente de ajo picado 225 g de calabacín 175 g de berenjena 100 g de pimiento rojo 100 g de pimiento amarillo 250 g de tomates cherry 1 pizca de azúcar 20 g de coco rallado 150 g de piña en lata 70 g de requesón 2 hojas de hojaldre aceite de oliva y sal
Pocha la chalota y el ajo en una cazuela con un poco de aceite. Mientras tanto trocea en dados el resto de las verduras y ve incorporándolas a la cazuela. Parte los tomates cherry en dos y añádelos junto con una pizca de azúcar cuando el resto de verduras estén cocidas. Retira la olla del fuego cuando el tomate esté tierno. Tuesta en una sartén pequeña a fuego lento y sin aceite el coco rallado, una vez dorado añade la piña cortada en dados. Mezcla las verduras con el pollo y la piña. Extiende una de las masas de hojaldre en un molde para quiche dejando que sobresalga la masa fuera del molde, rellena con la mezcla de verduras, reparte el requesón por la superficie y cubre con la otra hoja de hojaldre. Recorta el exceso de masa y cierra los bordes haciendo que la masa de la base cubra la de arriba. Haz un agujero en el centro y hornéalo durante 25 minutos o hasta que esté dorado. EMPANADILLAS DE
Precalienta el horno a 180ºC. Corta las pechugas en tiras de 2 cm y cocínalas a fuego bajo en una sartén con un poco de aceite. Cuida que no lleguen a dorarse y resérvalas.
TERNERA Y UVAS
Para el relleno: 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 20 g de tomates secos
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5 cucharadas de aceite de oliva 500 g de carne de ternera picada 2 cucharadas de vinagre balsámico. ½ cucharadita de tomillo seco 15 olivas negras picadas 2 cucharaditas de pimienta verde en grano 30 g de queso parmesano rallado 150 g de uvas despepitadas y cortadas en cuartos aceite de oliva y sal Para la masa: 250 g de harina 4 cucharadas de aceite de oliva 150 ml de agua hirviendo ½ cucharadita de sal 1 cucharadita de romero seco Pocha el ajo y la cebolla en una sartén con aceite a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente. Sube el fuego y añade la carne picada, cuando esté dorada añade el vinagre, remueve bien para que se mezclen los sabores. Retira la sartén del fuego e incorpora las olivas, la pimienta verde y el tomillo. En último lugar añade el parmesano y las uvas. Para hacer la masa tamiza la harina en un bol, haz un agujero en el centro y vierte en él el aceite y el agua hirviendo. Añade un poco de sal y el romero. Amasa hasta conseguir
Tartas Saladas •
una masa suave. Corta la masa en dos, estírala con un rodillo y corta círculos con un cortador o algo similar. Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada círculo, dobla la masa hasta cubrir el relleno y formar un semicírculo. Humedece y presiona los bordes para cerrarlas. Coloca las empanadillas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Haz una cruz con un cuchillo afilado sobre cada una de ellas para dejar que se escape el vapor de la cocción. Pinta las empanadas con un poco de aceite de oliva y hornéalas durante 25 minutos. Sírvelas calientes y acompañadas de yogur cremoso con un poco de aceite. TARTA DE ACELGAS Y SETAS CON NARANJA
Para la masa: 100 g de harina de garbanzos 100 g de harina 1 huevo 125 g de mantequilla 2 cucharadas de agua fría copos de chile al gusto 1 pizca de sal Para el relleno: 1 cebolla grande picada
1 Kg de acelgas ralladura de 1 naranja pequeña 300 g de setas 1 cucharada de vinagre balsámico 2 dientes de ajo grandes 150 g de queso gruyere aceite de oliva y sal Tamiza las dos harinas y mézclalas con el resto de ingredientes y amasa hasta conseguir una mezcla suave. Envuélvela en film y guárdala en la nevera una hora. Mientras, retira las pencas de las acelgas y guárdalas para otra receta. Corta las hojas en trozos de 1'5 cm. Pon aceite en una sartén y añade la cebolla, cuando esté pochada incorpora las acelgas y cocínalas hasta que estén tiernas. Añade el vinagre y cuando se haya evaporado incorpora la ralladura de naranja. Resérvalo. Trocea las setas y dóralas en otra sartén, añade el ajo picado y cuando empiece a estar dorado retíralo. Extiende la masa sobre un molde cubierto con papel vegetal y reparte las acelgas en la base, coloca las setas y el queso en dados encima. Hornéalo durante 25 minutos a 180º o hasta que la masa esté crujiente y dorada.
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Sal y pimienta Magazine •
Una fiesta para
el paladar
La Navidad es, sin duda, una ocasión especial e ideal para invocar tradición y modernidad, para permitir que los ingredientes más habituales le hagan un hueco a otros más originales e imaginativos. Las mesas navideñas de hoy han desterrado el miedo a mezclar lo de siempre con lo más nuevo y, en ellas, las recetas más tradicionales han ido dejando paso con total naturalidad a unas propuestas más innovadoras y atrevidas que combinan, con sabiduría e ingenio, ingredientes de siempre con texturas y sabores que nunca antes se nos hubiera ocurrido incorporar al ágape anual más fastuoso que existe. Texto Cristina Montes - Fotos Marian Montoro Recetas Sabine Cikic y Marian Montoro Estilismo De Becara Y Zara home
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Menú de Navidad •
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Sal y pimienta Magazine •
Recuerdo que de pequeña había un día al año reservado para comer los canelones más buenos del mundo: era el 26 de diciembre, festividad de Sant Esteve. Sí, en Cataluña era impensable pasar una Navidad sin que apareciera una sopa de galets -que venían acompañados de un espléndido caldo casero de carne, de ave o mixto, elaborado a fuego lento para concentrar todos los aromas y sabores-, o sin esos deliciosos canelones que mi tía hacía con esmero y suma paciencia. Imagino que en las mesas de otras regiones pasaba exactamente lo mismo con el pavo, el cordero, el capón, las sopas, el pescado, el marisco… y demás ingredientes que, durante años, reinaron en esas señaladas fechas que van de finales de diciembre a principios de enero. Platos, por otro lado, que solían degustarse muy poco el resto del año al estar reservados a ocasiones especiales. Negar que todos estos alimentos, así como las recetas de antaño, han desaparecido sería absurdo puesto que siguen estando presentes en muchas mesas durante las comidas navideñas, pero sí podemos asegurar, sin miedo a equivocarnos que, poco a poco, las nuevas propuestas gastronómicas van ganando terreno. Ingredientes hasta hace nada difíciles de encontrar en nuestros mercados se están incorporando a los menús navideños para aportar cambios a esa tradición. Desde aquí te invitamos que esta Navidad juegues con los sabores y te atrevas a hacer una transición de lo clásico a lo moderno dándole, al mismo tiempo, un toque personal. Te aseguramos que el resultado será único y sorprendente. Nosotros te ayudamos con algunas propuestas: ¿Que te parece asombrar a tus comensales con una deliciosa crema de patatas, puerro e hinojo y una sabrosa pierna de cordero al horno con polenta? ¿Eres de los que no se atreven todavía con tanta innovación y prefieren ir a una apuesta segura?. No te preocupes, hemos pensado en esa opción, por eso te sugerimos, para no perder ese punto tradicional, una exquisita lombarda y zarzuela. Apostar por unas recetas u otras es cosa tuya, de lo único que estamos seguros es que volverán a ser días de comilonas interminables y de reuniones familiares alrededor de una mesa. También estamos convencidos de que, un año más, volveremos a hacer un esfuerzo y nos esmeraremos en conseguir que todo sea perfecto.
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Estilismo De Becara
Havana Moon
piel de naranja, 150 ml de zumo de naranja natural, 150 ml de zumo de piña, 40 g de azúcar, 50 ml de Campari muy frío, 100 ml de Schweppes de limón y 300 ml de cava Frota la piel de naranja en los bordes de las copas. Mezcla los dos zumos y pon 3 cucharadas en un plato llano y el azúcar en otro. Moja el borde de las copas en el zumo y después en el azúcar. Mezcla el resto del zumo con el Campari y el bitter lemon y repártelo en las copas. Rellénalas con el cava bien frío.
Bikini de pollo, queso manchego y pimentón con menta
180 g de pechuga de pollo troceada, 50 g de queso manchego tierno, 3 cucharaditas de mayonesa, 1 ½ cucharada de pi-
mentón, menta fresca, 6 rebanadas de pan de molde. Harina, huevo, pan rallado para rebozar y aceite de girasol para freír. Cocina las pechugas en una sartén tapada a fuego lento para que no se doren. Tritura el pollo con el queso, la mayonesa y el pimentón hasta conseguir una mezcla cremosa. Lava, seca y trocea la menta en trozos no demasiado pequeños y añádela al pollo. Unta la mezcla en tres rebanadas y cúbrelas con las otras tres, aplástalas un poco para que quede más compacto y corta en triángulos. Rebózalos en harina, huevo batido y pan rallado (los bordes han de quedar bien cubiertos) y fríelos en el aceite caliente. Colócalos sobre papel de cocina para absorver el exceso de aceite. Puedes prepararlos con antelación y mantenerlos calientes en el horno. 49
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Sal y pimienta Magazine •
CREMA DE VERDURAS CON PURÉ DE PIMIENTO, COULIS DE CHORIZO Y BROCHETA DE RAPE
Para 6 personas: Para la brocheta: 600 g de rape 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de zumo de limón hojas de hinojo picadas hojas de laurel Para la crema: 200 g de puerro troceado 400 g de hinojo cortado en dados 400 g de patatas en dados 200 ml de crema de leche 500 ml de caldo de verduras 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite 1 puñado de perejil Para el puré de pimiento: 500 g de pimientos rojos 50 ml de agua Para el coulis de chorizo: 60 g de chorizo 80 ml de agua 1 cucharada de miel
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Corta el pescado en dados. Mezcla el aceite con el zumo de limón, el hinojo y el laurel. Deja el pescado en el adobo hasta el momento de hacer la brocheta. Calienta el aceite en una olla y sofríe las verduras, saltéalas brevemente y añade la crema, el caldo y el laurel. Tapa la olla y deja que cueza durante 15 minutos o hasta que la verdura esté tierna. Tritúralo hasta que quede una crema muy fina. Tritura también el perejil con un poco de agua y añádelo a la crema. Pon los pimientos en una sartén junto con el agua y deja que se cocine tapado a fuego muy lento, cuando esté tierno tritúralo y resérvalo. En un cazo pon el chorizo muy picado con el agua, deja que cueza durante 15 minutos, añade la miel y tritúralo hasta que quede una pasta muy fina, resérvalo. Haz las brochetas alternando el pescado con el laurel y cocínalo a la plancha hasta que esté dorado. Para montar el plato tienes que poner en la parte inferior de una taza o una copa el puré de pimiento, encima la crema de verduras y para acabar una cucharadita de coulis. En el último momento coloca encima la brocheta de rape.
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Plato maridado en la sección de vinos
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Sal y pimienta Magazine •
Plato maridado en la sección de vinos
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Menú de Navidad •
Pierna de cordero marinada con pesto de espinacas y polenta cremosa al queso azul Para 6 personas: 1 pierna de cordero pequeña (1 Kg sin hueso o 1,5 Kg con hueso ½ cabeza de ajo 1 puñado de tomillo 2 ramitas de romero 1 ½ cucharada de semillas de comino 100 ml de aceite de oliva Para el pesto de espinacas: 100 g de espinacas baby 30 g de nueces 30 g de pasas 50 g de parmesano rallado 1 diente de ajo 100 ml de aceite de oliva Para la polenta al queso azul: 250 g de polenta instantánea 500 ml de leche 500 ml de agua 100 g de queso azul mantequilla Para las estrellas de tomate: 500 ml de zumo de tomate 6 hojas de gelatina sal y pimienta negra
Comienza por marinar la pierna de cordero la noche anterior: para ello tuesta las semillas de comino brevemente en una sartén sin aceite, cuando comiencen a oler apártalas del fuego. Pon en el vaso de una picadora los ajos pelados, las hojas de tomillo y de romero, el comino, sal y pimienta y el aceite. Tritúralo y unta con la mezcla la pierna de cordero. Deja que repose toda la noche en la nevera. Al día siguiente lo primero que tendrás que preparar serán las estrellas de gelatina de tomate porque necesitan reposar al menos 3 horas en la nevera. Calienta el zumo en una sartén pequeña y disuelve la gelatina siguiendo las instrucciones del envase. Sazona con sal y pimienta y extiéndela sobre un molde grande cubierto con papel aluminio. Deja que repose en la nevera y cuando esté cuajada corta 12 estrellas con un cortador. Saca del frigorífico la carne 2 horas antes de comenzar a cocinar para que se atempere. Precalienta el horno a 180ºC y hornéalo entre 35 y 50 minutos. Necesitarás más tiempo si la pierna no está deshuesada. Mientras tanto prepara el pesto. Lava y seca las espinacas, añade el resto de ingredientes y tritúralo hasta conseguir una pasta. Resérvalo. Una vez esté lista la carne, prepara la polenta. Es muy sencillo pero hay que hacerlo justo en el momento de emplatar. Pon la leche y el agua en un cazo, cuando comience a hervir baja el fuego y añade el queso dejando que se derrita. Incorpora la polenta removiendo constantemente. Apaga el fuego y deja que la polenta se cocine tapada durante 3 minutos. Añade la mantequilla y reparte en los platos. Coloca encima la carne y un poco del jugo con el que se ha hecho. Acompáñalo de las estrellas de gelatina y una cucharada de peso de espinacas.
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Tarta de queso con uvas caramelizadas y sirope de romero y pimienta Para la base: 150 g de galletas 50 g de mantequilla 3 cucharadas de granadina Para el relleno: 400 g de queso cremoso 2 cucharadas de leche condensada 1 cucharada de miel 10 g de azúcar vainillado 1 cucharada colmada de jengibre en polvo 100 g de nata Para el sirope: 1 cucharada de pimienta negra en grano 1 o 2 ramitas de romero 1 cucharadita de zumo de limón 70 g de miel Para preparar la fruta: 250 g de uvas (si puedes encontrarlas sin pepitas mejor) 20 g de mantequilla 20 g de azúcar 1 cucharada de zumo de limón
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Tritura las galletas con una picadora. Derrite la mantequilla en una sartén pequeña y mézclala con las galletas y la granadina. Recubre con papel vegetal un molde redondo de 18 cm y distribuye la pasta de galleta por encima presionando con los dedos para que quede una base firme. Deja que repose en la nevera mientras preparas el relleno. Mezcla el queso, la leche condensada, el azúcar vainillado, la miel y el jengibre con una batidora. Monta la nata y añádela a la mezcla anterior. Cubre con ella la base de galleta y deja que repose en el frigorífico al menos 3 horas antes de consumirla. Ahora prepara el sirope. Para ello tritura la pimienta en un mortero (no debe quedar demasiado fina). Separa las hojas de romero y pícalas. Mezcla la pimienta, el romero, el limón y la miel y resérvalo para añadirlo en el último momento. Lava y seca las uvas. Mezcla a fuego lento la mantequilla, el azúcar y el zumo de limón en una sartén, cuando comience a burbujear añade las uvas y remueve con cuidado para que se mezclen bien con la mantequilla. Deja que se cocinen durante unos minutos y resérvalas hasta que se enfríen. En el momento de servir pon las uvas en el centro de la tarta y reparte el sirope por encima. Si lo prefieres puedes poner sólo un poco de sirope sobre la tarta y servir el resto en una salsera.
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Menú de Navidad •
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Sal y pimienta Magazine •
Estilismo De Zara Home
Montadito de escalibada, tomate y mojama
Para 6 montaditos: 1 pimiento rojo grande, 1 tomate grande, 6 rebanadas finas de pan de barra, 6 lonchas de mojama, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva y sal Haz la escalibada con unas horas de antelación para que pueda enfriarse, para ello asa el pimiento en el horno a 180ºC durante 45 minutos o hasta que esté tierno. Deja que se enfríe, retira la piel y las semillas, trocéalo en dados muy pequeños y finalmente añade aceite y sal. Pica el tomate en trozos muy pequeños y resérvalo. Tuesta las rebanadas de pan hasta que estén doradas, coloca encima una capa de pimiento escalibado, sobre ella el tomate picado y al final la mojama pintada con aceite. Para 56
decorar puedes poner unos pequeño trozos de cebolla cruda que aportarán un delicioso contrapunto de sabor. AGUA DE VALENCIA
Para una jarra: 700 ml de cava semiseco, 200 ml de zumo de naranja natural, 50 ml de vodka y 50 ml de ginebra. La preparación es muy sencilla, mezcla en una jarra todos los ingredientes con cuidado, removiendo sin agitar para no perder el gas. Prepáralo con antelación y guárdalo en la nevera para que esté lo más fresco posible en el momento de servirlo y los sabores y los aromas hayan tenido tiempo de mezclarse. Si las naranjas son muy ácidas o el cava no es semiseco puedes añadir un poco de azúcar para endulzarla.
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Lombarda de Navidad
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Plato maridado en la sección de vinos
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Zarzuela
Para 6 personas: 700 g de rape troceado 700 g de merluza en medallones 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 tomate maduro rallado 50 ml de brandy 250 ml de fumet 100 ml de vino blanco 500 g de almejas 18 gambas grandes aceite de oliva y sal
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Sala y enharina los dos pescados y dóralos en una sartén con tres cucharadas de aceite, resérvalos. Ten en cuenta que sólo has de marcarlo porque acabará de cocerse con la salsa. Trocea la cebolla muy fina y póchala en el mismo aceite que has usado para freír el pescado, añade también el ajo picado. Cuando comience a estar transparente incorpora el tomate rallado sin piel, deja que se fría durante 3 o 4 minutos y añade el brandy. Una vez se haya evaporado el alcohol agrega el fumet y el vino blanco, en el momento en el que comience a hervir añade los pescados, las almejas y las gambas. Tápalo y deja que cueza a fuego lento durante 10 minutos, hasta que la salsa se haya reducido, las gambas se hayan cocido y las almejas se hayan abierto. Sírvelo muy caliente y acompañado de un buen pan.
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Menú de Navidad •
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Plato maridado en la sección de vinos
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Flan de turrón de Jijona 60
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Lombarda de Navidad
Para 6 personas: 4 cucharadas de aceite 2 cebollas 250 g de panceta 1 col lombarda 300 ml de caldo de verduras 50 ml de vinagre de vino 2 manzanas 100 g de almendras crudas 50 g de piñones Pica las dos cebollas en juliana fina y calienta el aceite en una olla. Pocha las cebollas a fuego lento y cuando comiencen a estar transparentes añade la panceta troceada. Deja que se dore unos minutos. Mientras tanto limpia la col lombarda, quita las hojas que estén secas, pártela en cuatro trozos y después en juliana. Retira las partes que sean demasiado duras, lávala y escúrrela. Cuando la panceta ya esté dorada añade la col, el caldo de verduras y el vinagre. Tápalo y deja que cueza durante 10 minutos. Mientras tanto lava y trocea las manzanas quitando el corazón. Cuando hayan pasado los 10 minutos incorpóralas a la olla y deja que cueza todo junto al menos 20 minutos más. El tiempo de cocción necesario
Menú de Navidad •
dependerá de tus preferencias, es mejor que estés al tanto hasta conseguir el punto deseado. Añade caldo si crees que va a quedar seco. Antes de servir saltea en una sartén sin aceite las almendras y los piñones, cuando empiecen a tomar color puedes añadirlos a la col. La receta tradicional utiliza manteca además del aceite, como aporta un sabor particular al guiso hemos preferido usar sólo aceite, pero si a ti te gusta puedes cambiar las cuatro cucharadas de aceite por 60 g de manteca y dos cucharadas de aceite. Flan de Turrón
Para 6 flanes: 1 tableta de turrón de Jijona 700 ml de leche 5 cucharadas de azúcar 5 huevos Para el caramelo: 6 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de agua Precalienta el horno a 180ºC. Con la ayuda de una batidora tritura el turrón con la leche, hasta que quede una crema muy fina. Añade el azúcar y remueve para que se disuelva bien. Bate los huevos, depen-
diendo de cuanto los batas el flan quedará más o menos denso. Añade los huevos a la leche y mezcla para que queden bien incorporados, resérvalos. Pon el azúcar y el agua en un cazo y deja que cueza hasta conseguir un caramelo dorado. Con cuidado, repártelo entre las seis flaneras y acaba rellenándolas con la mezcla de leche y huevos. Para cocerlos al baño maría necesitarás un recipiente en el que quepan las 6 flaneras y que puedas llenar de agua para cubrir al menos la mitad de los moldes. Distribuye los flanes por el recipiente, rellena con agua y tápalo con papel de aluminio. Hornéalos durante 30 o 35 minutos. Para saber si están en su punto introduce un palillo en el centro, si ha cuajado saldrá casi limpio -no tanto como cuando preparamos bizcocho-. Si dudas puedes dejarlo unos minutos más, es mejor que queden un poco más cocinados de lo que debieran a que se desmoronen cuando se desmolden. Deja enfriar a temperatura ambiente y guárdalos en la nevera unas horas antes de servir. Para desmoldarlo sólo tienes que pasar un cuchillo por el borde y volcarlo en un plato. 61
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Sal y pimienta Magazine •
El lado dulce del pan Amasar, dejar reposar la masa para que fermente, tomar un café o escuchar un disco durante la espera, hornear y dejar que el aroma a pan recién hecho inunde tu casa ¿puede haber un plan más delicioso para las tardes de invierno? Fotos Y Recetas Agnieszka Hermann Traducción Anita Joanna Komalska
Fotos Lubomir Lipov
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Recetas y Estilismo Beata Lipov
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Panes •
Bollitos dulces con canela un molde redondo de 25 cm 175 ml de leche 1 huevo 30 g de mantequilla 40 g de azúcar 325 g de harina 4 g de levadura 100 g azúcar (puede ser moreno) 1 ½ cucharadita de canela
más de harina para facilitar el amasado pero sin excederte. Deja reposar cubierta con un paño hasta que doble su volumen (aprox. 1 hora). Mientras tanto, engrasa un molde redondo con mantequilla y espolvorea con pan rallado. Mezcla en un tazón el azúcar y la canela. Derrite la mantequilla y viértela en un cuenco pequeño. Una vez la masa haya fermentado pon un poco de harina sobre mármol y forma una bola con la masa. Divídela en 16 piezas y forma
Vierte la leche en una olla y añade el azúcar y la mantequilla. Calienta a fuego bajo hasta que la mantequilla se derrita e incorpora el huevo ligeramente batido. Mezcla en un bol todos los ingredientes secos: la harina, la sal y la levadura. Haz un hueco en el centro de la harina y añade los ingredientes líquidos. Mezcla todos los ingredientes con la mano. Cuando esté más consistente y se pueda trabajar en una superficie sácala del bol y amásala en el mármol durante unos 5 o 10 minutos, hasta que esté todo bien incorporado y la masa tenga una textura suave y elástica. Si hace falta puedes añadir un poco
bolas pequeñas. Sumerge cada una de ellas en la mantequilla derretida y luego en la mezcla de azúcar y canela. Distribúyelas en un molde para hornear dejando un poco de espacio entre ellas (pero no demasiado para permitir que entren en contacto durante la cocción). Deja que vuelva a crecer hasta alcanzar el doble del volumen (aprox. 30 min.). Durante este tiempo, precalienta el horno a 190ºC y hornea durante 25-30 minutos. Si has utilizado azúcar moreno puede que tengas que cubrir el molde con papel de aluminio para evitar que los bollitos queden demasiado tostados.
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Sal y pimienta Magazine •
El Stollen es un dulce procedente de Alemania, concretamente de la ciudad de Dresde y que se prepara por Navidad. En sus orígenes era un dulce austero hecho a base de harina, aceite y agua, pero con el tiempo fue incorporando otros ingredientes más sabrosos como la mantequilla y los frutos secos. 64
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Panes •
Stollen Para 2 Stollen: Mezcla de levadura: 1 ½ cucharaditas de levadura (11,5g), 100 g de harina, 175 ml de leche Masa: 400 g de harina, ¼ cucharadita de sal, 90 g de azúcar, ¼ cucharadita nuez moscada en polvo, ¼ cucharadita de cardamono en polvo, 1/8 cucharadita de clavo en polvo, ralladura de piel de limón, 1 huevo, 150 g de mantequilla, 75 ml de leche, pasas y almendras troceadas. Relleno: 200 g de mazapán, 140 g de azúcar glas, 1 cuchara de ron negro (opcional) Para conservar: 75 g de mantequilla y 75g de azúcar glas En un bol pequeño, disuelve la levadura y la harina en leche tibia. Deja reposar unos 30 minutos hasta que esté cremosa. Comienza a hacer la masa: pon la harina en un bol grande, añade la sal, el azúcar, las especias y la ralladura de limón. Incorpora el huevo ligeramente batido y, por último, la mantequilla derretida y la leche tibia. Amasa hasta que esté elástica y suave. Deja que repose cubierta con un paño durante 1 hora hasta que doble su volu-
men. Una vez haya fermentado la masa, pon un poco de harina en el mármol y extiende la masa con la mano dándole forma redonda. Incorpora las pasas y las almendras y continua amasando con cuidado hasta que se hayan repartido bien todos los ingredientes. Divídela en dos partes y forma bolas. Con ayuda de un rodillo, extiende la masa de manera que quede más fina en el centro y más gruesa en los dos extremos (uno de los extremos ligeramente más alto y más grueso que el otro). Coloca el mazapán, el azúcar y el ron en el centro (sin que llegue a los bordes), donde la masa es más fina y pegado al extremo más grueso de la masa. Dobla la mitad de la masa que no contiene mazapán para cubrirlo. Asegúrate de sellar bien las juntas de la masa con la ayuda del rodillo para evitar que el mazapán se salga. Deja fermentar 30-45 min y cuécelo en el horno durante 30-40 min. Después de la cocción, cuando el pastel esté todavía caliente píntalo con mantequilla derretida y espolvorea con azúcar glass. Deja enfriar y reposar en un recipiente hermético. Justo antes de servir, espolvorea de nuevo la parte superior con azúcar glass. El Stollen se puede almacenar durante semanas y también se puede congelar.
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¿Qué tienes en la nevera? Pan de Molde Hay muchas maneras de aprovechar el pan que se ha quedado duro pero, sin duda, la más internacional de todas es en la que el pan se moja en una mezcla de huevos y leche para reblandecerlo y luego freírlo. Lo que aquí llamamos torrijas en Francia se llama pain perdú, en Alemania arme ritter y en el Reino Unido y Estados Unidos french toast. Cada una con sus particularidades pero, al parecer, todas ellas basadas en una antigua receta recopilada por Apicius en su recetario de cocina romana De Re Culinaria que data del siglo V d.C. En la versión norteamericana, que es la que os traemos, el toque dulce se obtiene del sirope de arce que las acompaña -y que en ocasiones las inunda- estas tostadas tomadas como desayuno en ocasiones especiales. Tostadas Francesas (French Toast)
2 huevos batidos 125 ml de leche ½ cucharadita de extracto de vainilla ½ cucharadita de canela en polvo 4 rebanadas de pan de molde que comiencen a estar duras 4 cucharadas de mantequilla (1 para cada tostada) sirope de arce para acompañar Bate los huevos en un plato hondo o en un bol grande, añade la leche, la vainilla y la canela y vuelve a batir para mezclar los sabores. Sumerge las rebanadas de pan por ambos lados durante unos segundos para que se empape con el huevo. Dependiendo del grosor del pan necesitará más o menos tiempo dentro del huevo, ha de quedar húmeda pero sin que llegue a romperse. Pon en una sartén pequeña una cucharada de mantequilla y deja que se derrita a fuego medio. Fríe las tostadas una a una dejándolas unos 2 o 3 minutos por lado o hasta que estén doradas. Añade una nueva cucharada de mantequilla a la sartén para freír cada una de las tostadas. Acompáñalas con una buena cantidad de sirope de arce.
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Dulces tradicionales •
Pestiños Es sorprendente que, aun habiendo pasado tantos siglos, la cultura árabe esté tan latente en nuestra gastronomía. No es difícil adivinar que la mayoría de nuestros dulces tradicionales tienen su origen en la cocina andalusí. Sólo con leer las recetas nos vienen aromas que ya hemos hecho nuestros: ajonjolí, miel, canela, anís, almendras… Esta masa especiada y frita aún se elabora en Marruecos, sobre todo durante el Ramadán y, aunque con distinta forma y algún cambio en sus ingredientes, nadie puede negar que los Shebbakiyya o Chebakia son, sin duda, la prueba de que nuestros pestiños fueron un regalo andalusí. Para 35 pestiños: 750 g de harina, 180 g de aceite de oliva, 180 g de vino blanco, ½ copa de anís dulce, 4 g de ajonjolí, 4 g de matalahúva, 1 clavo, cáscara de limón, cáscara de naranja y aceite para freír Pon en una sartén el aceite de oliva y espera a que tome un poco de temperatura. Echa las especias y las cáscaras de los cítricos hasta que se doren. Retira la sartén del fuego, desecha la piel del limón y de la naranja y conserva las especias. Añade el vino y el anís al aceite especiado. Tritura las especias en un robot de cocina o en un mortero, creando una pasta fina. En este momento, si te apetece, puedes añadir también media cucharadita de canela molida. Añade la pasta a la mezcla de aceite y agrega poco a poco la harina removiendo constantemente con una cuchara. Cuando la mezcla se haga difícil de manejar, empieza a trabajarla en la mesa hasta que se te despegue bien de las manos. Pon el aceite para freír al fuego, mientras tanto ves dando forma a los pestiños: haz pequeñas bolitas de 30 o 40 g y estíralas hasta formar un círculo del tamaño de la palma de tu mano. Pon los dedos índice y corazón en el centro y envuélvelos con la masa apretando la unión con ayuda de tu dedo anular. Fríelos en el aceite caliente, dales la vuelta a media cocción y sácalos cuando estén bien dorados. Una vez fritos puedes rebozarlos en azúcar y canela o enmelarlos (sumergirlos un par de minutos en una mezcla de miel rebajada con agua caliente). Texto y Receta de Reyes Pérez
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El gourmet vegetariano
Yotam Ottolenghi. Editorial RBA. 288 págs. 26 €. www.sellorba.com Al abrir este libro por primera vez, un sinfín de olores y sabores sobrevienen con sólo leer los nombres de las recetas y seguidamente uno quiere probar todos y cada uno de los platos que aparecen en sus páginas. Lo más curioso de este recetario es que, a pesar de su título, no va dirigido exclusivamente a vegetarianos ni está escrito por uno de ellos, razón por la cual entre los ingredientes aparecen la leche, el queso y los huevo y se citan carnes y pescados en los prólogos de las recetas. Su autor es Yotam Ottolenghi, un reconocido chef israelí que de joven se trasladó al Reino Unido. Allí inició su carrera fundando el restaurante Ottolenghi, famoso por la preparación de las verduras y los cereales, por sus frescos ingredientes y por la originalidad de sus platos. Desde hace varios años el cocinero viene escribiendo una exitosa columna sobre cocina vegetariana en el diario The Guardian, que ha sido el germen de este libro. Su objetivo es ensalzar los productos de la tierra y crear con ellos recetas que funcionen como plato completo sin que se eche a faltar en ellos la carne o el pescado. En el prólogo el chef explica el origen de su habilidad con las verduras: "La
comida con la que me crié era una mezcla de varias culturas culinarias -europea en casa y de Oriente Medio en la calle- ... Esta variedad de ingredientes y de maneras de preparación me ha ofrecido las herramientas perfectas para crear platos y convertirlos en recetas. Y por este motivo la cocina vegetariana no se me ha hecho aburrida ... Los calabacines marinados con vinagre de mi abuela o los higos rellenos de queso de oveja que solíamos comer antes de cenar son tan importantes y básicos en mi dieta como cualquier pieza de carne"
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Decora tus galletas.
Rosa María Escribano y Sonia Rincón. Editorial Base. 119 págs. 22,90€. www.editorialbase.es Manenas son las autoras de este libro que, además de 44 decoraciones distintas, incluye una sección muy extensa de como hacer las masas, las diferentes consistencias de la glasa, el uso de la manga pastelera, etc. con un clarificador paso a paso de cada una de las secciones. Es un libro muy completo para los que quieren iniciarse en este mundo y también para los que ya tienen conocimientos básicos y buscan inspiración. Para los que no conozcáis a las autoras Rosa María y Sonia son madre e hija y desde el año 2011 son instructoras del método Wilton en su conocida escuela de Barcelona.
Cocina de colores.
Cristina Macía. Imaginarium - Círculo de lectores. 88 págs. 17,95€. www.circulo.es Si cuando tus hijos te ven cocinando lo que más les apetece es ayudarte a preparar los platos, con este libro habrás encontrado su mejor regalo para estas navidades. Este colorido recetario incluye treinta y dos platos sabrosos y sencillos para que los pequeños de entre 6 y 9 años puedan estrenarse en la cocina. Las recetas están divididas por estaciones y con ellas probarán nuevos sabores y texturas mientras se divierten. Además, los platos tienen nombres tan divertidos como "hombre lobo con cane y pasta", "abanico de salmón y queso" o "un pingüino en el Polo Norte". El libro va acompañado de un delantal de tela y unos rotuladores para que lo coloreen a su gusto.
Panes creativos.
Daniel Jordà y Álvaro Castro. Everest. 168 págs. 16,50€. www.everest.es Éste es uno de los libros más interesantes que se han publicado esta temporada, pues no son muchos los libros que se han dedicado a la elaboración del pan en casa, algo que sin embargo está en auge. Además, al atractivo tema hay que sumarle que sus autores son el conocido panadero Daniel Jordà y el periodista gastronómico Álvaro Castro, toda un garantía de que sus recetas serán sencillas, creativas y harán posible que cualquiera pueda disfrutar de un delicioso pan casero. El libro recopila 50 recetas de diferentes tipos de panes para cada ocasión, con instrucciones claras que convierten lo que siempre ha parecido muy complicado en algo sencillo y al alcance de todos. 73
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Cupcakes, cookies & macarons de Alta Costura.
Patricia Arribálzaga. Editorial Juventud. 224 págs. 28€. www.editorialjuventud.es Este ha sido el libro del año para todos los amantes de la pastelería creativa, desde que se publicó su primera edición su éxito no ha parado de crecer incluso en el extranjero. En parte se debe a que su autora es Patricia Arribálzaga, que lleva trabajando más de 15 años en el mundo de la pastelería y el sugarcraft, y cuyo trabajo se conoce internacionalmente. Para ella los exquisitos diseños no son lo único importante, puesto que mima las recetas y los sabores de cada una de sus creaciones para conseguir que sorpendan tanto a la vista como al paladar. Cookies de violeta, lavanda y rosas, cupcakes de fruta de la pasión o macarons de champaña son sólo algunos nombres de las recetas que podéis encontrar en el libro.
Taller de empanadillas.
Editorial Larousse. 60 págs. 14,90€. www.larousse.es Este pequeño recetario contiene más de 20 recetas para preparar empanadillas tanto dulces como saladas. Lo acompaña un kit con tres moldes de diferentes tamaños que facilitan cortar, rellenar y cerrar las empanadillas, lo que convierte a este libro en un regalo perfecto para estas Navidades. En su interior encontrarás recetas tradicionales como empanadillas rellenas de boloñesa o de manzana y otras más innovadoras, como las de pasta filo de piña agridulce o las de marisco y calabacín. De la misma serie también encontrarás Mini Croissants que incluye un pequeño recetario con 24 recetas para preparar croissants rellenos para el aperitivo y un rodillo metálico cortador.
Pasteles, pastas, galletas, merengues, tartas, panes dulces y salados. Caroline Bretherton. Editorial Blume. 544 págs. 29,90€ http://blume.es/ En este libro podrás encontrar casi cualquier receta relacionada con pastas y masas. Es un extenso recopilatorio de dulces internacionales, tanto típicos como modernos. Pero no sólo se ha apostado por la pastelería, sino que también se incluyen multitud de recetas saladas: tartas, panes, blinis... lo que lo convierte en un libro imprescindible en cualquier biblioteca culinaria. Muchas de las recetas están explicadas con un paso a paso fotográfico que ayudan hasta al cocinero más inexperto, y todas se acompañan de información clara de los tiempos, porciones y utensilios necesarios.
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De la uva a la copa •
La armonía perfecta Resu lta evidente que cuando se trata de disfrutar de una buena pieza musical, pongamos de jazz por ejemplo, es fundamental cierta predisposición anímica y un entorno adecuado. Por muy bueno que sea el tema nos será imposible llegar a sentir de verdad sus notas si el momento no es el más propicio. De igual forma, para apreciar un buen plato con todos sus matices de sabores y aromas, es imprescindible la compañía adecuada y no me refiero a quién se siente con nosotros a la mesa, que también, sino al vino con el que ha de asociarse. Y es que incluso apostando por la usual combinación de blanco-pescado y tinto-carne, si no tenemos cuidado con la elección corremos el riesgo de arruinar tanto una buena comida como un buen vino. Precisamente para evitar algún posible estropicio a quienes decidáis preparar los menús que os ofrecemos en este número, hemos realizado una cuidada selección de cuatro vinos que además realzarán las cualidades de los platos con los que se maridan. Como viene siendo costumbre en esta sección, os acercamos algunos nombres quizá no muy conocidos, pero que a buen seguro no os defraudarán, más bien todo lo contrario. Así, La Rioja viene con un aire de modernidad, al igual que Valdeorras con su fantástica uva godello, mientras que el cava aporta el toque más tradicional, todo lo contrario que el frutal rosado del Nuevo Mundo. Se trata aquí de armonizar sabores, colores y fragancias; obtener contrapuntos, preparar el paladar para un nuevo bocado y propiciar que el comer y el beber resulte una experiencia placentera, tratando de deleitarse con todos y cada uno de los acordes de esta partitura gastronómica.
Cata Paco Cordero
Foto y Texto José Luis Sánchez
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Crema de verduras con brocheta de rape
Jaume Giró Brut Nature Reserva 2010. Jaume Giró i Giró. D.O. Cava. 14€. Un sorprendente joven de elaboración artesanal que incorpora la variedad chardonay y de burbuja muy fina. Sus fragancias florales y afrutadas complementan al hinojo de la crema, mientras su elegante boca y su cuerpo resultan ideales con la carne del rape, a la vez que su suave frescor cítrico compensa la fuerza que el coulis de chorizo aporta al plato. www.cavagiro.com
Señorío de Cuzcurrita 2006. Castillo de Cuzcurrita. D.O. Rioja. 19€. Éste es un Rioja moderno y atractivo, con sutiles aromas de fruta roja muy madura y notas torrefactas. Es un vino con cuerpo, largo en boca y de taninos suaves que lo convierten en un acompañante perfecto para una carne sabrosa y condimentada como este cordero. También aporta la chispa necesaria al pesto y en la copa evoluciona al tiempo que lo hace la complejidad del plato. www.castillodecuzcurrita.com
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Pierna de cordero marinada con pesto de espinacas
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De la uva a la copa •
Lombarda de Navidad
Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé 2012. Miguel Torres. Chile Central. 8€. Este sensual vino chileno de un atractivo color rosa pálido, acompaña a la perfección un plato colorido como la lombarda. Su gran fuerza aromática que nos recuerda frutas como la grosella o las cerezas se asocian con los sabores de esta col. Mientras, su boca redonda y agradable, con un punto de fresca acidez redondea la de la manzana equilibrando el conjunto. www.migueltorreschile.com
Valdesil godello sobre lías 2010. Valdesil. D.O. Valdeorras.
Zarzuela
12€. De los viñedos de la variedad godello más viejos del mundo, en las colinas del Valle del Sil, nace este blanco de delicados aromas florales como el jazmín o el azahar, que sirven de contrapunto a este sustancioso plato. En el paladar su densidad y su amplia estructura le permite acompañar al rape y a la salsa, resultando un vino complejo y sutil que liga con todas las texturas y sabores de la zarzuela. www.valdesil.com
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El París de Julia Child Cada visita a París puede ser diferente si se quiere, basta dejarse llevar por la imaginación y por los pies. Aquí las cosas pueden no ser lo que parecen y todo lo que uno quiera imaginar. Éste es el viaje a una película y a un tiempo cuya protagonista vivió con intensidad. Texto José Luis Sánchez - Fotos Marian Montoro
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P창tisserie du Moulin de la Galette
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El famoso chocolate del Café Les Deux Magots
Café Les Deux Magots
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Rue Mouffetard
Visitar París por primera vez es ir al encuentro de imágenes que de algún modo están presentes en nuestra mente. Y no sólo de figuraciones de grandes monumentos, sino también de sensaciones y sentimientos que impregnan el nombre de la capital francesa. Resulta imposible llegar a ella y no sobrecogerse ante el reflejo que su pasado monumental tiene en el presente. Supongo que esa fascinación que aún hoy despierta, fue la que debió sentir Julia Child cuando llegó a París en 1949 dejándola deslumbrada y rendida ante todo lo francés. La protagonista de la película Julie&Julia nos abre la puerta de su París, en una invitación a disfrutar la ciudad a través de su gastronomía, dejándonos llevar por las sensaciones que evocan los mercados al aire libre, las coquetas cafeterías o los típicos bistrots. Aunque pueda resultar paradójico, la librería Shakespeare&Co., situada junto al Sena y a pocos pasos de Nôtre Dame, es quizás una de las más famosas del mundo. Aquí acudía Julia en busca de libros sobre cocina francesa en inglés, y es que este lugar abarrotado por todo tipo de libros que desbordan sus viejas estanterías ha sido desde siempre punto de encuentro para escritores de habla inglesa. Más allá de sus ansias por aprender a cocinar, uno de sus mayores place85
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Bistró en la Rue Mouffetard
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Boeuf Bourguignon
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Librería Shakespeare&Co.
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Restaurant Au Pied de Cochon
res era adentrarse en los mercados callejeros y dejarse sorprender por la inmensa variedad de productos que colmaban los puestos. Del famoso mercado de Les Halles, que abasteció de alimentos frescos a los parisinos durante 800 años, ya sólo queda el nombre, pues el que fue llamado por Zola "el vientre de París" desapareció en 1969. Ahora es un espacio en transformación rodeado de numerosos restaurantes que son el legado de aquella gigantesca lonja. Uno de ellos es Au Pied de Cochon, una conocida y concurrida brasería que Julia solía frecuentar. No lejos de allí, también paseaba por las estrechas calles que rodean el Palacio de la Ópera donde se esconden agradables bistrots y cafés repletos de encanto, como el exquisito Le Grand Vèfour, uno de sus favoritos. Al otro lado del Sena, detrás del actual museo de Orsay, Julia Child tenía su residencia, en el barrio de Saint-Germain-des-Prés, que en la postguerra se convirtió en uno de los lugares más destacados de la vida cultural parisina. En sus cafés literarios se reunían numerosos artistas e intelectuales, como en el histórico Les Deux Margots, que también atrajo al matrimonio Child. Sin duda, tras ver la película uno tiene la certeza de que los años que Julia Child pasó en París fueron una intensa historia de amor: el que la ciudad despertó en ella por la cocina. 89
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¿Quieres saber algo más?
Mercado de la rue Mouffetard: Situado en la parte baja del barrio Latino esta calle peatonal alberga el único mercado al aire libre permanente de París. En los bajos de sus antiguo edificios todo tipo de tiendas de comida, pequeños restaurantes y cafeterías se alternan en una interesante oferta gastronómica. Aquí se rodaron las escenas en las Julia Child realiza sus compras. Pâtisserie du Moulin de la Galette: Una de las panaderías con más encanto de la ciudad. Situada en Montmartre, mantiene el estilo Art Nouveau original y ofrece los mejores panes de la zona. Rue Caulaincourt, 48. Casa del matrimonio Child: En la rue Seine 10, cerca de la que fue su residencia real se encuentra la casa que aparece en la película así como otros exteriores en los que se rodaron varias escenas. Restaurant Au Pied de Cochon: Rue Coquillère, 6. Café Les Deux Magots: Plaza Saint-Germain-des-Prés, 6. Restaurant Le Grand Véfour: Rue de Beujolais, 17. Librería Shakespeare&Co: Rue de la Bûcherie, 37. 91
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Lujo Modernista En el distinguido Paseo de Gracia de Barcelona, una antigua joya arquitectónica modernista olvidada durante largo tiempo, vuelve a lucir desde hace unos años transformada en un lujoso hotel monumento, el Casa Fuster. Texto José Luis Sánchez
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Fotos Sánchez y Montoro
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Hotel Casa Fuster •
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Hotel Casa Fuster •
En la primera década del siglo pasado, cuando Barcelona estaba rendida al modernismo, en la parte del Paseo de Gracia comenzaba a levantarse la que sería en aquel momento la vivienda más cara de la ciudad: la Casa Fuster, regalo de un miembro de la alta sociedad mallorquina a su esposa. El encargo recayó en uno de los más notables arquitectos de la época, Lluís Domènech i Montaner. Hoy, más de cien años después, el edificio aunque mantiene su forma original ha experimentado una profunda transformación. La Casa Fuster, tras una tempestuosa historia que casi acaba con su derribo, se ha convertido en el único hotel de Gran Lujo Monumento, una referencia para quienes desean disfrutar de lo mejor de dos épocas. La rehabilitación ha mantenido la espléndida fachada modernista de marmol blanco, mientras que en el interior los amplios salones conservan las numerosas columnas que forman un bosque pétreo sobre el que descansan techos abovedados recubiertos de pan de oro. Un ejemplo de ello es el Café Vienés, un estancia única en la planta baja del hotel que, rodeada de grandes cristaleras cubiertas por ligeras cortinas negras que tamizan la 95
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luz del exterior, es un recuerdo del que entre los años 40 y 50 fue un punto de encuentro para muchos barceloneses. Aquí, sinuosos sofás de terciopelo rojo recorren el camino que marcan las esbeltas columnas, creando rincones íntimos y conformando una exquisita zona chill out. La decoración general destaca por los exclusivos diseños del mobiliario que reinterpretan el estilo art déco, que junto con otros elementos decorativos de marcado acento contemporáneo, logran un conjunto armónico y elegante que transita un siglo, desde lo monumental hasta la atrevida sofisticación actual. En su restaurante, el Galaxó, el joven chef Oriol Canillas nos ofrece una excelente cocina mediterránea con toques creativos, basada en la calidad de los productos. Asomado a la ciudad a través de sus amplios ventanales, este espacio amplio y colorido destila un aire acogedor y elegante, con la intimidad precisa para degustar cualquiera de sus platos. Desde originales entrantes como el guiso de habitas, colmenillas, trompetas, pistachos y pies de cerdo hasta cualquiera de sus fantásticos y tradicionales arroces. 97
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HOTEL CASA FUSTER Tel. 93 255 30 00 - 902 202 345. Paseo de Gracia, 132. Barcelona. www.hotelescenter.es/casafuster
Café Vienés Jazz Club
Todo los jueves por la noche este espacio se transforma para ofrecer actuaciones de jazz en directo. Estas veladas especiales nacieron de las interpretaciones que Woody Allen realizó de manera improvisada durante su estancia en la ciudad para el rodaje una de sus películas en 2007. Desde 19€ se puede disfrutar del mejor jazz en este privilegiado escenario. El Paseo de Gracia
Este amplio bulevar concentra numerosas muestras del modernismo catalán, que a principios del siglo pasado alcanzó su máximo esplendor. Al caminar por sus aceras, edificios como la Pedrera, la casa Batlló, la casa Giró-Morera o la casa Ametller atraen la atención del paseante. Ahora esta avenida ofrece a sus visitantes, además de su notable arquitectura, la más selecta oferta comercial de la ciudad, con escaparates que atrapan la mirada tanto como los antiguos edificios.
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Índice de recetas Agua de Valencia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Alcachofas rellenas de champiñones con foie. . . . . . . . . . . . . . . . 34 Bikini de pollo, queso manchego y pimentón con menta. . . . . . . 49 Bollitos dulces con canela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Cestitos de puerros, higos y apio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Col lombarda con manzanas y frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Crema de verduras con puré pimiento, coulis de chorizo y brocheta de rape. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Crumble de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Cupcakes de calabaza con buttercream de canela . . . . . . . . . . . . 35 Empanada de pollo, pisto, piña y coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Empanadillas de ternera y uvas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Ensalda tibia de coliflor y zanahorias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Flan de turrón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Galletas tiernas de boniato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Gambas al ajillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Gambas con aceite de sesamo y arroz con lima. . . . . . . . . . . . . . 25 Havana moon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Macarrones con coliflor y comino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Montadito de escalibada, tomate y mojama. . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Pastelitos de chocolate y plátano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Pestiños . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Pierna de cordero marinada con pesto de espinacas y polenta cremosa al queso azul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Quiche de patata rellena de coliflor, salmón y aceite de trufa. . . . 41 Salmón al vapor con hinojo, patata y calabacín. . . . . . . . . . . . . . 26 Sopa de pasta con alubias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Stollen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Tarta de acelgas y setas con naranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Tarta de boniato y canela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
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Tarta de queso con uvas caramelizadas y sirope de romero y pimienta (sin hornear) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Tarta de salmón, espárragos y limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Tostadas francesas (french toast). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Tronco de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zarzuela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Listado de tiendas Azul-tierra www.azultierra.es Córcega 276-282. Barcelona. Tel. 93 217 83 56 Ángel Lozano 2. Alicante. Tel. 96 514 02 30 Lagasca 61, Madrid. Tel. 91 435 61 07
Becara www.becara.com www.becaratiendaonline.com Aragón 284. Barcelona. Tel. 93 488 02 98 Juan Bravo 18. Madrid Tel. 91 781 11 62
Ortega y Gasset 10. Madrid. Tel. 91 577 09 21
My lovely food http://shop.mylovelyfood.com Paseo Vicenç Bou 39-41
de Torroella de Montgrí.
Regals Colón www.regalscolon.com Avenida Generalitat 1. Santa Coloma de Gremanet. Tel. 93 466 01 69
Zara Home http://www.zarahome.com Tel. 900 900 314
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Tabla de equivalencias Nuestras recetas están calculadas para 4 personas, salvo en el caso de las tartas y en los que se indique un número diferente de comensales. Todas incluyen sal aunque no esté indicado. Si no se especifica el horno siempre será con calor arriba y abajo.
Temperaturas de horno Cº Celsius
Fº Farenheit
110 . . . . . . . . . . . . . 130 . . . . . . . . . . . . . 140 . . . . . . . . . . . . . 150 . . . . . . . . . . . . . 160 . . . . . . . . . . . . . 170 . . . . . . . . . . . . . 180 . . . . . . . . . . . . . 200 . . . . . . . . . . . . . 220 . . . . . . . . . . . . . 230 . . . . . . . . . . . . .
225. . . . . . . . . . . 1/4 250. . . . . . . . . . . 1/2 275. . . . . . . . . . . . 1 300. . . . . . . . . . . . 2 325. . . . . . . . . . . . 3 350. . . . . . . . . . . . 4 375. . . . . . . . . . . . 5 400. . . . . . . . . . . . 6 425. . . . . . . . . . . . 7 450. . . . . . . . . . . . 8
1 taza de azúcar- 200 g 1 taza de harina - 120 g 1 taza de arroz -150 g 1 taza de líquido - 250 ml Dependiendo del pais pueden existir pequeñas diferencias en las medidas que no afectan a las recetas.
1 cucharadita de café . . . . . . . . . . . . 1 cucharadita de postre. . . . . . . . . . . 1 cucharada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 taza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Nº Gas
1 onza - 28 g 1 libra - 450 g 1 pinta - 568 ml
teaspoon. . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml dessertspoon . . . . . . . . . . . . . 10 ml tablespoon. . . . . . . . . . . . . . . 15 ml 16 cucharadas. . . . . . . . . . . 240ml
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Hotel Casa Fuster •
Volveremos en primavera
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