Alpine Küche Rezept

FISCH UND HONIG, VOGELBEERE UND PILZ

Rezept für 4 Personen

Für den Sud:

30 g Waldhonig 50 ml Sonnenblumenöl Prise Salz 15 ml Reiswein 15 ml Garum (Würzsoße) Prise Pökelsalz 5 g Zucker 4 Fischfilets (Seeforelle oder -saibling, Karpfen oder Makrele)

Alle Zutaten bis auf den Fisch erwärmen und erkalten lassen. Dann die Fischfilets für mindestens sechs Stunden in den Sud einlegen.

Eingelegte Vogelbeeren:

50 g Vogelbeeren 20 g Zucker 5 ml Sojasauce ein paar Tropfen Zitronensaft Prise Salz

Vogelbeeren mit Zucker vermischen und eine Stunde ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten vermengen und zwei Tage stehen lassen.

Für Vogelbeer-Dashi (Brühe):

200 ml Hühnersuppe 50 g frische Vogelbeeren 5 g Bonitoflocken (Fischflocken) 10 g Nori Algen 15 ml Sojasauce 20 ml Mirin (süßer Reiswein)

Zutaten vermengen und erwärmen. Wichtig: Nicht kochen, sondern mind. 30 Minuten ziehen lassen, abpassieren.

Eingelegte Korallenpilze:

Pilze Salz etwas Walnuss- und Traubenöl etwas Ponzu (Würzsoße)

Zutaten verrühren und die Pilze einlegen.

Zum Servieren das Fischfilet gut abtupfen und mit Dashi, eingelegten Vogelbeeren und Pilzen am Teller anrichten.

WEYRINGERS SEENSUCHT

EMANUEL WEYRINGER WAR DREI-STERNE-KOCH UND LEITETE KÜCHEN IN ASIATISCHEN LUXUSHOTELS. VOR ÜBER 15 JAHREN KAM ER IN SEINE HEIMAT ZURÜCK.

Emanuel Weyringer freut sich auf jeden Morgen. Da steht er auf, tritt vor sein Restaurant. Auf der einen Seite sieht er die Berge, auf der anderen den Wallersee. Auf diesen fährt seit Jahrzehnten Christoph Kapeller hinaus. Der Berufsfischer ist 90 Jahre alt und ein wichtiger Lieferant für Weyringer. Er weiß schon beim Fühlen der Wassertemperatur, welche Fische ins Netz gehen: Reinanken, Barsche, Zander, Karpfen, Hechte. Da sei er wie ein Indianer. In diese Kategorie fällt auch Weyringer. Er kocht viel nach Gefühl. Was ihm wichtig ist? Nur der Geschmack! Und so kocht er am liebsten, „was die Natur gerade hergibt“, und kombiniert Zutaten aus Nah und Fern: „Die Alpine Küche ist die Küche unserer Großeltern, aber der liebe Gott hat den Menschen auch außerhalb der Alpen hervorragende Zutaten geschenkt.“

Peter Gnaiger

Das 3-Hauben-Restaurant findet sich auch auf dem „Genussweg für Feinspitze“ der Via Culinaria.