Hornos de barro #5

SUPLEMENTO DE COLECCIÓN

HORNOS

DE BARRO RECETAS Y SECRETOS

{ZAPALLO RELLENO} • {TARTINAS TRES COLORES} • {PASCUALINA} • {EMPANADÓN DE CERDO} • {POLLOA LA SAL} • {BUDIN DE HIGOS}

EL FEDERAL

Hornos dE Barro / sU saBor Y sU color sE acEntÚan con El calor dEl Barro

UNA SOCIEDAD INUSUAL PERO MUY FELIZ A pesar de que estamos habituados a consumirlos hervidos, sarteneados o guisados, los vegetales son un excelente alimento para el horno de barro. No sólo desarrollan todo su potencial alimentario, sino que además captan el inconfundible gustito a leña que los tornará una opción muy válida para una comida al aire libre.

En cada caso deberá tenerse en cuenta el tamaño del preparado, pero es esencial que el horno esté a una temperatura entre moderada y baja, sobre todo en el caso del pastel, las tarteletas y los paquetitos de masa fila.

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Además del zapallo y la calabaza, que son dos clásicos para Sólo con vegehornear, zanahorias, papas, batales y prescindiendo tatas, mandioca, choclos, repollos de la carne se pueden y todos los vegetales de la familia preparar menúes divertidos de las coles, aderezados tan sólo e innovadores. Pero también con un buen aceite de oliva las tartas, los paquetitos de masa virgen y algo de sal, harán fi la, las torrecitas de berenjenas y El zapallo las delicias de los cotomates o el maíz en su carroza relleno y las torrecitas mensales. de zapallo, podrán acompañar admitirán una temperatura y realzar a las diversas caralgo mayor e incluso se pueden nes de un asado. hornear junto con otros alimentos como aves, costillares, bifes o matambres. Aunque es conveniente colocarlos siempre en el sitio menos ardiente del horno o bien cubrirlos con foil de aluminio y mantenerlos cerca de la puerta de modo de poder moverlos o retirarlos si fuera necesario.

DICIEMBRE ⁄ 2014

Hornos dE Barro / VEGEtalEs La cocción del maíz blanco demandará bastante tiempo, conviene hacer una precocción antes de proceder al preparado final con la leche.

ZAPALLO RELLENO CON MAÍZ Y AJÍ Bien criollo y justo para el horno InGrEdIEntEs: (para 8 personas) •1 zapallo grande o 4 zapallos chicos • 2 tazas de maíz blanco, partido • 1 cebolla y 1 ají colorado en cubitos • 2 cebollitas de verdeo en rodajitas • 1 cucharada de fécula de maíz • 1 pocillo de leche • sal y pimienta • 3 cucharadas de manteca l aceite neutro.

PrEParacIÓn: Hervir el maíz hasta que esté tierno (aproximadamente 30 minutos).

Cortar en mitades y vaciar de semillas al o los zapallos, hervirlos en abundante agua con sal hasta que estén apenas tiernos.

Mientras, rehogar en un poco de aceite la cebolla y el ají, agregar el maíz (ya cocido) y remover bien. Añadir la leche, la fécula y dejar reducir hasta que la mezcla espese un poco. Remover, agregar la manteca, rellenar el zapallo y hornear hasta gratinar la superficie. Horno a 200ºC. Salpimentar a gusto.

Maridaje

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Cafayate Reserve Torrontés Precio sugerido: $68,60 Es un vino típico, con muchas notas florales y tonos delicadamente frutados. Seco e intenso, con reminiscencias de manzanilla y rosas. Su parentesco asociado con los moscateles le da una similitud de paladar silvestre, con aromas frescos como la flor de azahar y tilo.

Si se desea se puede hacer una precocción muy breve (10’ a 15’) de la masa, cubriéndola con foil de aluminio. Garbanzos o porotos porque evitan que la masa se infle en la precocción.

En el horno de barro conviene hacer las tartas a medida que el calor va mermando, ya que al ser muy finas corren el riesgo de quemarse o no cocerse de forma pareja.

TARTINAS DE TRES COLORES Un menú para tentar a todos los gustos InGrEdIEntEs: (para 4 a 6 personas) • Masa:• 100 g de manteca •1 huevo • 300 g de harina leudante • 2 cucharadas de agua muy fría • sal. Relleno:• 1 calabaza chica • 3 remolachas y un brócoli chico hervidos y procesados • 1 pote de queso cremoso • 3 huevos batidos • sal, pimienta, moscada y curry.

PrEParacIÓn La masa: cortar la manteca en cubitos, batir el huevo; tamizar la harina junto con la sal. Hacer un hueco en el centro y poner la manteca y el huevo batido. Echar el agua y mezclar rápidamente.

Hacer un bolo de masa, envolver en aluminio y dejar reposar por lo menos 1 hora en la heladera.

Poner de nuevo en la mesa y estirar la masa con la palma de las manos. Afinarla a gusto con el palo. Cortar círculos del tamaño de los moldes a rellenar y cubrirlos con la masa. Esta masa puede aceptar una precocción, cubierta con aluminio y garbanzos o porotos, para que no se infle. El relleno: procesar separadamente la calabaza, las remolachas y el brócoli, junto con un huevo y un tercio del queso crema. A la mezcla de calabaza, añadirle curry, a la de brócoli, pimienta y a la de remolachas la nuez moscada. Rellenar con esta mezcla cada una de las tarteras y hornear a 180 grados (40 a 45 minutos) hasta que el relleno haya solidificado y los rebordes de masa estén dorados.

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EL FEDERAL

Hornos dE Barro / VEGEtalEs

Maridaje

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Cafayate Reserve Chardonnay Precio sugerido: $68,60 Cargado de aromas a frutas blancas, peras y manzanas. La crianza durante 6 meses del 50% del vino en roble americano y francés le otorga notas avainilladas y tostadas, color de almendra y aroma de avellanas y pan tostado, exquisito para acompañar esta pascualina.

TORTA PASCUALINA Un clásico de las Pascuas europeas InGrEdIEntEs: (para 4 a 5 personas) • 2 tapas para tarta o dos tapas de masa quebrada (ver receta tartinas) • 3 paquetes de acelga bien fresca con sus tallos sanos • 4 a 5 huevos enteros • ½ taza de queso rallado •2 cebollas en láminas • aceite de oliva virgen para cocinar • nuez moscada rallada • sal a gusto • 1 yema para pintar .

PrEParacIÓn: Extender la masa, cortar dos discos y forrar una tortera chica, desmontable, enmantecada y enharinada.

Separar la parte verde de las pencas. Cortar las pencas en rodajitas. Hervir las hojas y las rodajitas de pencas en el de agua del lavado, retirar y colar bien. Picar las acelgas con cuidado. Rehogar la cebolla, hasta que reduzca sin dorarse, agregar la acelga, el queso, la moscada y la sal. Dejar enfriar y extender el relleno sobre la masa.

Trazar huecos parejos y echar en cada uno de ellos, un huevo crudo. Tapar con el otro disco y hacer un repulgo a gusto. Si sobrara masa se puede decorar la superficie.

Pintar con yema batida. Hornear a 200 grados, durante 35’ a 40’. Si la superfiecie se dorara antes de terminar la cocción, cubrirla con papel de aluminio y tratar de reducir la temperatura del horno. La masa deberá estar crujiente y la superficie de la pascualina, dorada.

También se puede pintar la superficie con clara de huevo y espolvorear con azúcar impalpable.

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Hornos dE Barro / cErdo

Es justo para hacer cuando nos sobra carne en la heladera. Podemos utilizar La carne de también los recortes de cerdo deberá estar cerdo cocido, de asado y siempre bien cocida. combinar carnes de Los tiempos pueden cerdo y vaca. variar de acuerdo con los cortes.

EMPANADÓN DE CERDO Para utilizar los recortes de carne InGrEdIEntEs: (para 6 personas) • 2 tapas para tarta de masa de hojaldre • 600 g de cerdo picado sin grasa • 1 kilo de manzanas verdes • 1 limón exprimido • aceite neutro • 2 cebollas picadas • 1 ají y 2 zanahorias en cubitos • 1 tomillo fresco • 1 cucharada de garam masala • 1 cucharada de harina • perejil fresco picado • 1 cucharada de miel • huevo batido para pintar • sal, pimienta, manteca.

Garam masala: es un masala indio en el que sobresalen el clavo y la canela con algo de jengibre y pimienta de Jamaica.

Maridaje Cafayate Gran Linaje Malbec | Precio sugerido: $110

PrEParacIÓn Pelar y cortar las manzanas en cubitos, rociarlas con el jugo de limón. Poner un espejo de aceite en una cacerola, el ají, el tomillo, la manzana, el garam masala. Añadir la carne, sal y pimienta a gusto. Remover bien y cocer hasta que los ingredientes se amalgamen. Apagar el fuego, agregar la harina, remover con cuchara de madera y dejar enfriar. Enmantecar y enharinar una tortera desmontable. Cubrir la base con una capa de masa estirada con palote y echar el relleno. Tapar y hacer un repulgue. Agujerear el centro y plantar una chimenea. Decorar con los sobrantes de masa y pincelar con huevo y miel.

Matambrito Magret es el corte más exclusivo de Magret y pesa unos 600 gramos. Su carne fina, blanca y con una leve cobertura de grasa garantiza una textura, una terneza y un sabor inigualables.

Fragante y atractivo, con marcadas notas frutales de ciruelas maduras y aromas de violetas.

Se percibe su paso por barrica en aromas tostados y de caramelo. Criado 10 meses en barricas nuevas de roble francés se ofrece elegante y con taninos sedosos. Se adapta muy bien a la carne de cerdo.

Modos de cocci—n Parrilla

Horno

Plancha Cacerola SartŽ n

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EL FEDERAL

El FEdEral / Hornos dE Barro / rEcEta tromEn

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Pollo de campo a la sal con zapallitos rellenos InGrEdIEntEs: (para 8 a 10 personas) Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos • 1 pollo de campo de 2,5 kg. aproximadamente • 1 kg. de sal gruesa • 2 cebollas • 3 dientes de ajo • orégano y romero fresco • 1 limón • ají molido • 6 zapallitos redondos • ½ morón colorado • 2 cebollas de verdeo • 1 y ½ taza de cebada perlada hervida • 100 gs de queso Gouda • aceite de oliva • sal y pimienta negra molida.

El zapallito redondo o de tronco es una variedad de zapallo o calabaza de la familia de las cucurbitáceas. Son de origen americano y fueron llevadas a Europa en el siglo XVI. Se consumen tanto sus frutos como sus semillas y flores.

Esta variedad, también llamada veronés, se puede cultivar fácilmente en la huerta.

PrEParacIÓn Realizar un corte en las coyunturas de la parte final de las alitas para retirarlas.

Cortar 1 cebolla en cuartos y mezclar en un bowl junto con los ajos machacados y pelados, 4 cucharadas de aceite de oliva, romero fresco, ají molido y el limón cortado en cuartos. Mezclar bien y rellenar el espacio central del pollo. Atar las patas con hilo de cocina y colocar sobre una fuente con una base hecha con la sal gruesa.

Cocinar en el horno Tromen a 140 ºC durante 1 hora y 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, agregar mas leña para levantar la temperatura ( 180 ºC aprox.) y dejar que se dore durante 25 minutos mas.

Mientras se esta cocinando el pollo colocar los zapallitos en una fuente, rociar con aceite de oliva y llevar al horno durante 20 minutos.

Retirarlos, dejarlos entibiar y cortarlos a la mitad. Dejar escurrir hacia abajo sobre una rejilla durante 10 minutos. Con la ayuda de una cuchara ahuecarlos, picar la pulpa extraída en trozos pequeños y mezclar con la cebolla restante picada y rehogada con 1 cucharada de aceite de oliva, hojitas de orégano fresco, la cebada hervida el morón colorado picado y salteado rápidamente, cebollita de verdeo cruda en rodajitas bien finas, queso Gouda cortado en cubitos chicos, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Mezclar bien todos los ingredientes y rellenar los zapallitos usando toda la preparación. Llevar al horno en el momento que levantemos la temperatura para dorar el pollo.

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Maridaje

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Cafayate Gran Linaje Torrontés Precio sugerido: $110 Fresco y seco, de aroma a hierba recién cortada, luce como varietal típico de la región cafayateña. Con aromas de frutas maduras y flores blancas, un Torrontés de gran estirpe, elegante y delicado.

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Hornos dE Barro / BUdInEs Postre estacional: hay que tener en cuenta que la época de los higos frescos se extiende desde el final del verano hasta comienzos de otoño.

Budín de higos y pan Un atinado final para una gran comida

Combinación: mezclar los higos frescos, apenas dulces, con el azúcar, los huevos; la leche y la crema dará a este budín horneado sobre una base de pan un sabor especial, digno de los mejores paladares.

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InGrEdIEntEs: (para 4 a 6 personas) Para la masa: • 12 rodajas de pan lacteado • 5 higos frescos en rodajas • 2 tazas de crema • 2 tazas de leche • 3 huevos • 1/3 de taza de azúcar • 1 cucharadita de vainilla • azúcar negra para espolvorear.

PrEParacIÓn: Poner alternándolas, en una asadera enmantecada, rodajas de higos y pan. Mezclar batiendo rápidamente, la crema, el azúcar, los huevos y la leche. Echar por encima y dejar asentar 5’. Espolvorear con el azúcar. Colocar la bandeja dentro de una fuente que la cubra con agua, hasta la mitad.

Cocinar en horno precalentado a 180ºC durante 25’. Servir caliente acompañado por un copete de crema batida sin azúcar.

Maridaje

Cafayate Sparkling | Precio sugerido: $64,65 Atractivo espumante dulce con marcadas notas frutales de damascos y ananá. Agradable y sutil, de sabor envolvente y cremoso. Balance perfecto entre dulzor y acidez, resultando intenso y fresco a la vez, ideal para finalizar una comida y acompañar postres.

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