*INTRO Parte importante de la cocina contemporánea es el atractivo visual. La comida tiene que entrar por los ojos antes de por la boca. Los chefs buscan emocionar, sorprender y hacer pensar. Así es como el emplatado ha pasado de ser una simple disposición de los alimentos en el plato a un factor casi tan importante como el sabor. Arquitectura, diseño, fotografía o pintura son algunas de las disciplinas en las que los chefs buscan y encuentran inspiración para componer sus elaboraciones, enfrentándose al plato limpio como si de un lienzo en blanco se tratase. Junto a guías nutricionales, facturas de proveedores y escandallos, los archivos de las cocinas se llenan de bocetos y garabatos a mano alzada de posibles emplatados e ideas.
No es hasta los 70 cuando la presentación de los platos comienza a ser un tema sobre el que pensar para los cocineros. Desde entonces hasta el año 2.000 se aprecia un cambio en la disposición de los alimentos en el plato aunque sin ningún quiebre relevante.
Con el inicio del siglo XXI, se pasa de una evolución a una revolución gastronómica en todos los sentidos: técnicas culinarias insólitas como las esferificaciones, geles, espumas o cocina al vacío, un gran sentido de la estética y el esfuerzo por ofrecer al comensal más que un servicio, una experiencia. A través de esta guía vamos a destacar los factores a tener en cuenta para lograr un emplatado de alta cocina. ¡Vamos allá!
*LAS REGLAS DE LA PRESENTACIÓN Tatúate (mentalmente) estos cinco términos básicos en la composición de un plato: -
EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color.
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UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al plato.
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PUNTO FOCAL: El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.
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FLUJO: El flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el plato.
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ALTURA: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación.
Guía de Emplatado de Alta Cocina
No son términos fáciles de aplicar, no desesperes. El buen emplatado está muy relacionado con el sentido de la estética y, aunque existen parámetros que sirven de guía, es demasiado subjetivo.
Perservera, cocina, emplata, haz pruebas, arriésgate y observa los resultados.
*DOS ASPECTOS IMPORTANTES EL COLOR Volvemos a hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda cromática como ésta, es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado:
La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy potente:
LA TEXTURA Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante.
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*LA COMPOSICIÓN DEL PLATO Como te decía antes, enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco. La composición es uno de los factores más importantes dentro de la presentación de un plato.
La disposición de los ingredientes dará o quitará fuerza, reforzará o anulará elementos, captará o no la atención. De nuevo, supone todo un reto acertar con la composición. Es una cuestión de práctica, trabajo y perseverancia.
Pero no tienes que preocuparte, aquí te dejo unos gráficos a modo de chuleta para que uses sin miedo a error:
-Simetría: el peso de la composición se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de presentaciones da sensación de serenidad y equilibrio.
-Ritmo: es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo.
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-Triangulación: La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada ángulo “rebotando” de un elemento a otro.
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-Dispersión: la dispersión es una composición en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.
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-Líneas horizontales: aportan elegancia. Buena opción para platos rectangulares.
-La regla de los tercios: es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. Se trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
-Escala: consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
-Líneas Curvas: ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.
- Transversal: Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo.
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-El mágico número 3: Un único elemento puede transmitir aislamiento, con dos elementos el plato puede quedar demasiado estática y quizá cuatro resulten demasiados elementos para distribuir. Componer un plato con tres elementos iguales no debe suponer ningún problema y visualmente queda genial.
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*Tu objetivo debe ser llevar al comensal a un punto crítico donde se muera de ganas por empezar a degustarlo y, a su vez, lo sienta tan bello que le dé pena “destruir” el diseño.
*** Esta es una guía para ayudarte a conseguir ciertos resultados. Aprende y luego siéntete libre para obtener tu estilo y criterio propios y emplatar con personalidad. Pero no olvides que el factor fundamental y el valor indiscutible de una elaboración, es el sabor. De la presentación te preocuparás más a fondo cuando logres elaboraciones más que correctas.
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ÚTILES E IDEAS PARA EMPLATAR Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el plato Moldes: se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato quedando la silueta de la forma Rodillo. Sí, sí, rodillo de pintar. Es un buen recurso para “pintar” una franja en el plato Brochas y pinceles: muy útiles para realizar líneas y franjas Biberones y mangas: utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares Cucharas para hacer lágrimas
ELECCIÓN DE LA VAJILLA Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atractivo, útil o extravagante. Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro. Sin estampados. La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de latón blanco con bordes azulados y “golpes intencionados”. Sin embargo, los platos de grandes dimensiones siguen llegando a las mesas de los mejores restaurantes. Cada vez más los restaurantes de alta cocina se arriesgan e innovan con soportes más allá del clásico plato: papeles de estraza, latas de conserva, frascos, probetas de laboratorio, cucharones…cualquier recipiente es susceptible de pasar a ser vajilla. ¿No encuentras la vajilla que imaginas para tus elaboraciones?
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EL EMPLATADO DE LAS SALSAS SEGÚN SU CONSISTENCIA Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan "comedor de colegio" e intentos de querer ser más profesional sin éxito. Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas? ¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera? Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo que piensas.
Cómo hacer lágrimas con las salsas La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una crema o salsa con bastante cuerpo. Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si está bien ejecutado. Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.
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Cómo emplatar usando una brocha Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o pincel son las salsas con una buena consistencia: cremas de verduras o salsas espesadas de guisos siempre triturados y colados, por supuesto -, sobre todo. Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado idóneo.
Cómo usar la manga pastelera para emplatar En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.
Cómo emplatar salsas ligeras Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará desparramada por el plato teniendo como resultado un plato mediocre. En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando
un espejo - es decir - salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe pareciendo una sopa.
Cómo emplatar una reducción Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de vinágre de Módena, por ejemplo. Churretazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda que - como todas y por suerte - va pasando. Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor. Trata de que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación en el plato.
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