Principales Quesos

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Es un producto esencial en su dieta que se come de formas muy distintas y forma parte de su identidad regional y nacional. La cultura gastronómica gala está fuertemente arraigada al campo, razón por la que cada región se ha especializado en unos tipos determinados de quesos. La diferencia entre las temperaturas del norte y del sur, así como los distintos climas, han hecho que cada región del país produzca diferentes tipos de quesos que se diferencian por sus texturas, olores y sabores.

Las famosas tablas ofrecen diferentes variedades y se convierten en una oportunidad perfecta para descubrir nuevos sabores.

La costumbre francesa dicta degustarlos entre el plato principal y los postres, siguiendo un ritual en el que la elección de los tipos de quesos, la presentación o el maridaje son fundamentales.

En rasgos generales, es importante que los quesos se sirvan a temperatura ambiente y que se hayan aireado durante unas horas para que su aroma y sabor alcancen el grado óptimo.

Su presentación también es relevante y se debe optar por bandejas de materiales naturales como la madera, la cerámica o el vidrio (ya que las bases metálicas alteran el sabor) y disponiéndose primero los quesos más suaves y luego los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj y es el orden que debe seguirse a la hora de probarlos.

La elección de queso no es nada fácil; varían según su proceso de producción –sigue cinco fases básicas: cuajado, desuerado, moldeado, salado, afinado– o su materia prima –leche de vaca, cabra u oveja–.

En la producción, el afinado o maduración es una de las etapas determinantes. El curado se realiza en cuevas durante una etapa variable según el tipo de queso. Estos aspectos han dado lugar a seis grandes familias: ➢ Los quesos de pasta blanda o moho blanco: Brie, Camembert o Saint-Marcelin, maduración de dos a tres semanas; ➢ Los quesos de pasta blanda con corteza lavada: Epoisses, Munster, Pont l’Évêque, afinado de varias semanas; ➢ Los quesos de cabra: Valençay, Picodon, Sainte-Maure, se consumen de marzo a octubre; ➢ Los quesos azules: Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses, maduración de tres a seis meses; ➢ Los quesos de pasta prensada: Morbier, Reblochon, Mimolette, curación de hasta un año; ➢ Los quesos de pasta cocida: Comté, Gruyère o Emmental, maduración laboriosa.

Elaborado por: Julio Ramírez Fernando Ramírez Sandra Quevedo