Fascículo 16_Alimentación Saludable by Santa Fe Ciudad

GOBIERNO DE LA CIUDAD DE SANTA FE SECRETARÍA DE CULTURA

Alimentación Saludable

FASCÍCULO 16

Índice

El derecho a una alimentación Segura y Saludable

Construyendo caminos hacia una cultura del Buen Vivir

Alimentación Segura y Saludable

10 12

15 16 18 19 20

22 24 26 27 28 29 30

Actividades

30 32 33 34 36 38

Antes del recorrido 39 ¿Qué entendemos por salud y alimentación saludable? Guías Alimentarias para la Población Argentina Seguridad Alimentaria: una visión amplia de cuatro dimensiones Disponibilidad y acceso: dos factores relevantes ¿Cómo adquirimos los alimentos? Espacios tradicionales de compra Huertas: dos modelos, dos sentidos Entrevista a las responsables de una huerta agroecológica Utilización y consumo: dos aspectos más de la seguridad alimentaria Claves para mantener los alimentos seguros Contaminación y cadena de frío Rotulado nutricional Quioscos y cantinas saludables Durante la visita Huertas urbanas en los Solares Mercado Norte Supermercado local Después del recorrido Gráfica de la alimentación saludable Mercado de ayer y de hoy De colores y sabores Juicio a la cantina/quiosco de la escuela

Publicidad de alimentos ¿Qué entendemos por Soberanía Alimentaria? Desde la huerta escolar construimos Soberanía Alimentaria Nuestros propios brotes ¿Cuántos intermediarios manipulan el alimento que consumimos? El gusto como construcción social Mapa conceptual de sabores y sentidos Referencias bibliográficas

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Editorial

Una alimentación saludable es, en primer lugar, un derecho que tenemos todas las personas. Nos permite estar sanos, crecer y desarrollar al máximo nuestro potencial humano: aprender, entender, imaginar, crear. Tiene que ver con nuestra salud pero también con nuestra cultura, el modo como organizamos nuestra economía y la decisión política que, desde el Estado, permita promover la concientización, la información y el acceso a los alimentos que nos benefician. Este año es muy especial para Santa Fe porque seremos sede del “X Congreso Internacional de Promoción del consumo de Frutas y Hortalizas” organizado por la Municipalidad, el Mercado de Productores, la FENAOMFRA y la Alianza 5 al día y el III Congreso Nacional de Alimentación Segura y Saludable. En este marco, la ciudad se prepara con actividades especiales: concurso de máscaras de frutas y verduras, un festival de títeres temático y la convocatoria a artistas para la elaboración de un monumento comestible. Además de las actividades pensadas en este contexto específico, el Gobierno de la Ciudad trabaja con escuelas de distintos barrios sobre alimentación saludable y huertas agroecológicas; incentiva la realización de huertas familiares desde los Solares; difunde información en sus carpas de salud y realiza talleres en Solares y vecinales. En las escuelas que tienen quioscos y/o cantinas se promueve la incorporación de alimentos saludables a la oferta cotidiana.

En los Jardines Municipales la alimentación saludable se convirtió en una de las acciones pedagógicas más significativas y movilizadoras. La incorporación de colaciones saludables para niños y niñas durante la jornada les permite conocer y explorar diferentes alimentos nutritivos, y también trasladar la inquietud a los hogares. A mediados de este año comenzó a funcionar la Feria Popular de Frutas y Verduras donde unos 40 productores aportan a una alimentación saludable con productos de calidad y precios bajos, generando más empleo relacionado al cordón frutihortícola. Asimismo, el Mercado Norte y las ferias francas, tales como la Feria de las 4 Vías son espacios en los que se promueve una alimentación saludable a través de la venta de productos frescos, en el marco de un espacio de encuentro entre vecinos y diversas propuestas culturales. Este ejemplar de Aula Ciudad también busca constituirse en un aporte a la incorporación de nuevos hábitos alimentarios y al conocimiento de lo que en nuestra ciudad se hace respecto de esta temática. Los dejo con estas páginas que observan desde una nueva perspectiva, la alimentación. Y espero que puedan aprender, compartir y descubrir la Santa Fe que día a día construimos juntos, una ciudad saludable. José Corral, Intendente de Santa Fe

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por Marcos Monteverde *

El derecho a una alimentación segura y saludable La alimentación es una necesidad esencial para el desarrollo de la vida de las personas que requiere tener disponibilidad y acceso a los alimentos, y una distribución equitativa de los mismos. Además, es central que se promueva la realización de acciones y medidas para garantizar el desarrollo de la seguridad y la soberanía alimentaria como también una alimentación segura y saludable.

La Alimentación es una necesidad esencial que las personas deben satisfacer a lo largo de su vida; es la fuente de nutrientes y de energías para el desarrollo de los diferentes procesos biológicos y se encuentra en íntima relación con la salud, más aún, ambas constituyen un binomio indisoluble. En particular, se satisface por medio de la ingesta de alimentos lo cual se lleva a cabo de acuerdo a diferentes hábitos alimentarios. Y, por sobre todo, es un hecho social caracterizado por la comensalidad1 ya que si bien, comer no es un evento exclusivamente humano, la forma en que comemos sí lo es. Es decir, comer no es sólo ingerir nutrientes para mantener la vida, es un proceso complejo que trasciende al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geografía, en una historia con otros, transformando, compartiendo. De esta forma, la alimentación es un proceso vinculado a múltiples variables de carácter económico, social y político que deben garantizar la accesibilidad y disponibilidad de alimentos seguros y saludables, así como permitir el desarrollo de una vida plena, acorde a las necesidades nutricionales y a las preferencias culturales. Además, es esencial que se realice una distribución equitativa de los mismos.

Un Derecho Humano La alimentación es un derecho humano que se encuentra reconocido en los principales instrumentos internacionales -la Declaración Universal de Derechos Humanos2 (1948) y el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales3 . Este último en su artículo 11 reconoce: “el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para sí y su familia, incluso alimentación, vestido y vivienda adecuados, y a una mejora continua de las condiciones de existencia...”. En particular, este derecho está vinculado a la dignidad de la persona humana y es indispensable para el disfrute de otros más. Es por ello central comprender qué significa y cuál es el alcance del concepto de “alimentación adecuada” , a saber: disponibilidad de los alimentos en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos; accesibilidad de los seres humanos a los mismos en términos económicos, es decir, a un precio que no ponga en peligro la satisfacción de otras necesidades básicas como, asimismo, que efectivamente lleguen a todas las personas, que sean suficientes, o sea, capaces de aportar una combinación de productos nutritivos para el crecimiento físico y mental, el desarrollo y el mantenimiento de las actividades fisiológicas y “sostenible”, porque es un derecho perseguible en el tiempo, es decir, no es momentáneo, por lo cual, la producción de los alimentos debe responder a un modelo que permita cubrir las necesidades alimenticias a lo largo del tiempo lo que implica, además, considerar el uso racional y sustentable de los recursos naturales y del medio ambiente.

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Por otro lado, los alimentos deben ser seguros lo que vincula el derecho a la alimentación con el derecho a la salud y el derecho de los consumidores y usuarios de bienes y servicios a recibir información cierta, clara y detallada y a que los mismos no generen daño. Además, deben ser “culturalmente aceptables”, pues la alimentación también es cultura y no se les puede considerar como una mercancía sometida a los avatares del mercado sino que requiere de una regulación específica debido a las funciones centrales que desempeñan tanto a nivel individual como social 4 .

Seguridad Alimentaria La Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA)5 celebrada en Roma en el año 1996 por países miembros de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definieron que existe seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen acceso en todo momento -físico, social y económico- a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir las necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa”. Se destaca que este concepto citado hace hincapié en la dimensión del acceso -tanto físico como económico- a los alimentos ya que la disponibilidad y la existencia de alimentos son elementos centrales que deben ir acompañadas de su accesibilidad. Por otro lado, la seguridad alimentaria tiene dos acepciones: una amplia -que tiene como finalidad garantizar el aprovisionamiento de alimentos seguros (inocuos)- y otra restringida -que refiere a la calidad nutricional de los mismos y que

tiene como objetivo garantizar el acceso y disponibilidad a alimentos seguros y saludables-.

Soberanía Alimentaria Por otro lado, la soberanía alimentaria es “el derecho de cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos básicos de los pueblos, respetando la diversidad productiva y cultural...”. En otras palabras, es la facultad que tiene cada pueblo para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a los objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria”. Es decir esta última, busca proteger los mercados domésticos, las tradiciones regionales y locales como, asimismo, las diferentes modalidades de su producción y el derecho a elegir ello. El concepto citado fue expuesto por primera vez en la declaración “Soberanía Alimentaria: un futuro sin hambre” que presentó la organización Vía Campesina durante la CMA, básicamente con la objetivo de presentar una alternativa a las políticas mundiales de comercio y a las estrategias desarrolladas por organismos internacionales como el Fondo Monetario Internacional (FMI), el Banco Mundial (BM) y la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Se destaca que los conceptos de seguridad y soberanía alimentaria se encuentran íntimamente relacionados, aunque, sin embargo, pueden existir de forma independiente.

Los nuevos desafíos de la alimentación segura y saludable En los últimos años ha aumentado la carga de mortalidad y morbilidad ocasionadas por las Enfermedades Crónicas No Trasmisibles (ECNT) las cuales se caracterizan por ser prevenibles y por tener, principalmente, cuatro factores de riesgos: inactividad física, alimentación inadecuada, consumo de tabaco y consumo nocivo de alcohol. En particular, en lo que respecta a la alimentación, el riesgo de contraer una ECNT se ha incrementado a medida que las pautas alimentarias de la población incorporaron cada vez más el consumo de alimentos procesados ricos en grasas, azúcares o con alto contenido de sodio y de ácidos grasos trans de producción industrial, los cuales son los principales responsables de la epidemia de sobrepeso y obesidad, de la elevada prevalencia de la hipertensión arterial y del colesterol elevado. Esto último es agravado porque la comercialización y consumo de los productos alimenticios procesados son promocionados por medio de diferentes mecanismos de marketing y publicidad en medios de difusión masivos que, principalmente, tienen importantes efectos sobre la población vulnerable como son los niños. Frente a este panorama es central que los sujetos públicos y privados vinculados a la alimentación y a los alimentos desarrollen e implementen políticas y estrategias transdisciplinarias a fin de promover construcción de consensos para la elaboración, producción, distribución, comercialización y consumo de alimentos seguros y saludables.

(1) Aguirre, P.; Bruera, M. y Katz, M. (2010) Comer: puentes entre la alimentación y la cultura. Buenos Aires: Editorial Zorzal. (2) Previsto en el artículo 25 y al cual se puede acceder en la página web www.un.org/es/ documents/udhr/ (3) Pons Rafols, X. (2013) Alimentación y Derecho Internacional. Normas, instituciones y procesos. Madrid: Marcial Pons. (4) AAVV (2009) Implicancia social de la industria alimentaria. Madrid: Fundación Alimentum. (5) http://www.fao.org/wfs/ main_es.htm

* Marcos Monteverde es Médico veterinario por la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la UNL (Esperanza) y Magister en Tecnología de los alimentos por la Facultad de Química e Ingeniería de la UCA. Secretario de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL), Gobierno de la Provincia de Santa Fe.

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por Natalia Zehnder *

Construyendo caminos hacia una cultura del Buen Vivir Salud y Alimentación Saludable

* Lic. en Psicología por la Universidad Nacional de Córdoba. Especialista en Salud Colectiva. Designada en 2012 como Directora Regional de Salud (Región 3 Nodo de Salud Santa Fe) del Ministerio de Salud de la Provincia. Desde el 2014 se desempeña como Secretaria de Salud del Gobierno de la Ciudad.

La alimentación constituye una de las necesidades básicas para nuestra existencia. Ejerce una influencia fundamental a lo largo de la vida del individuo y se encuentra en íntima relación con factores culturales, económicos, políticos, y sociales. La manera en que nos alimentamos, en que elegimos determinados modos de consumir y vivir tiene una relación directa con la salud individual y colectiva. Desde esta perspectiva es fundamental abonar el debate construyendo nuevos paradigmas que fortalezcan un Buen Vivir. El Buen vivir como una forma de vida en donde hay un equilibrio entre los seres humanos, las comunidades y la naturaleza, fortaleciendo la construcción de un porvenir compartido y sostenible. El vínculo que el sujeto tiene con su cuerpo, con la alimentación, con los hábitos de vida y con el conjunto de los servicios sanitarios conduce a concebir a la alimentación y a la salud en forma interdependiente. Se consideran derechos humanos universales íntimamente relacionados entre sí y, por tanto, obligaciones de cada comunidad. Desde el momento mismo de la concepción, dependemos de la alimentación para nuestro desarrollo, nuestro crecimiento y para el cuidado

de nuestra salud. En tanto, acto social es también un aprendizaje que se desarrolla en todos y cada uno de los ciclos vitales, una oportunidad para comunicarse, transmitir saberes, enriquecimiento de vínculos y afecto. La posibilidad de alimentarse de una persona o de una familia no depende exclusivamente de la disponibilidad económica presente. En nuestro país, hay una abundancia de alimento y sin embargo es llamativa la cantidad de personas que no tienen acceso a cantidades suficientes y variadas de alimentos sanos. De modo corriente, se define a la salud como la ausencia de enfermedad o se entiende que estar sano es lo mismo que sentirse bien, en alusión a la salud percibida. En tanto construcción cultural, la salud es un concepto que varía a lo largo del tiempo y cada uno de esos momentos y concepciones ha implicado, un modo de conservar y recuperar la salud. En 1985 la OMS (Organización Mundial de la Salud) postuló a la salud como “el grado en que una persona o grupo es capaz de llevar a cabo sus aspiraciones, satisfacer sus necesidades y enfrentarse con el ambiente. La salud es un concepto positivo en la vida que comprende recursos personales y sociales, así como de capacidad física

adecuada”. Hoy se discute una definición de salud integral que nuclee lo individual, lo social, comunitario y lo medio ambiental. Retomando el vínculo entre alimentación y salud, la necesidad de conocer cómo se alimentan los argentinos condujo a la realización de Encuestas Nacionales de Nutrición y Salud (ENNYS)1. Estas encuestas aportaron datos tales como diagnósticos nutricionales en niños, presencia de anemia y estado nutricional de las embarazadas. El diagnostico de obesidad y sobrepeso en los niños menores de 6 años fue alarmante así como la presencia de talla baja para la edad lo que implica que hay y que hubo déficit nutricional a lo largo de los años e instala situaciones de salud adversas en la población que inciden en el desarrollo y calidad de vida futuro. La presencia de obesidad y niños con baja talla y sumado a esta situación, la escasa actividad física y la ingesta de alimentos con alto contenido calórico y un muy bajo consumo de frutas y hortalizas predispone en la edad adulta a la aparición de las enfermedades crónicas no transmisibles. La diabetes, la hipertensión arterial y la dislipemia (aumento del colesterol en sangre) con sus consecuencias (infartos, ceguera, insuficiencia renal, amputaciones y otras discapacidades) son todas enfermedades relacionadas con malos hábitos nutricionales, muy difíciles de corregir. Las consecuencias de una alimentación insana son conocidas pero reversibles si actuamos a tiempo, por ello consideramos de gran relevancia una educación temprana en alimentación saludable.

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En este sentido, cabe destacar la Ordenanza Nº 11.989 (pág.21), sancionada por el Concejo Municipal en el año 2013 que propone la promoción de alimentación saludable a través de la creación de quioscos escolares saludables. La norma persigue proteger la salud de niños y adolescentes que asisten a establecimientos escolares públicos y privados de la ciudad de Santa Fe, a través de la promoción de una alimentación saludable en el ámbito escolar y contribuir a la prevención de enfermedades asociadas a la malnutrición. La propuesta nuclea a las escuelas que tengan quioscos y/o cantinas en los establecimientos y que demuestren el compromiso de incorporar a la oferta cotidiana alimentos determinados y reconocidos como saludables. Para su ejecución se desarrollan instancias de sensibilización y capacitación destinadas a los directivos y docentes que tengan algún interés en la temática, a cargo de la Secretaría de Salud y Educación Municipal y en coordinación con el Ministerio de Educación de la Provincia, donde también participa la Federación de Asociaciones Cooperadoras Escolares del departamento La Capital. Entre los alimentos que se pueden ofrecer para los niños se incluyen frutas frescas o secas, mezclas de cereal, lácteos (quesos leche o yogurt), bizcochuelos y jugos de frutas o agua. Cabe destacar que en algunos establecimientos también se ha implementado la realización de huertas agroecológicas. Esta producción de alimentos sanos mejora la dieta de toda la comunidad escolar. Hay un camino largo por recorrer y es entre todos. Promover la cultura de una alimentación segura y saludable es la tarea fundamental.

Como dijo el médico griego Hipócrates2: “Que tu medicina sea tu alimento y que tu alimento sea tu medicina”. (1) ENNYS: Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, años: 2004, 2005, 2009 y 2013. (2) Hipócrates de Cos, c. 460 a. C. - Tesalia c. 370 a. C. fue un médico de la Antigua Grecia. Es considerado una de las figuras más destacadas de la historia de la medicina y muchos autores se refieren a él como el «padre de la medicina».

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por Pablo Tabares *

Alimentación segura y saludable “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996. http://www.fao.org/wfs/index_es.htm

5 Claves para mantener la inocuidad de los Alimentos y Prevenir enfermedades.

El bienestar nutricional de una persona, implica tanto el equilibrio en el consumo de nutrientes y energía, como la seguridad o inocuidad de los alimentos. En la definición citada se mencionan los presupuestos necesarios de la seguridad alimentaria: – Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas. – El acceso directo a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. – Que los alimentos cubran las necesidades nutritivas establecidas. – La buena calidad e inocuidad de los alimentos. Si bien el desarrollo de la tecnología ha contribuido a mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, el hambre, la malnutrición, la transmisión de enfermedades por contaminación alimentaria y los trastornos nutricionales como la anemia, la desnutrición crónica, el sobrepeso y la obesidad, continúan siendo los grandes desafíos que deben afrontarse desde el enfoque de la Seguridad Alimentaria.

Mantener la higiene. Lavarse las manos. Desinfectar los utensilios antes y después de utilizarlos. Proteger de insectos y animales.

La inocuidad de los alimentos Para que puedan considerarse cumplidas las condiciones de seguridad de un alimento, toda la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: producción primaria, transporte de materias primas, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición, venta y manipulación. Cuando alguno de estos eslabones no cumple rigurosamente con las normas y prácticas que garantizan la inocuidad de los alimentos, se produce una falla que lleva a la inseguridad alimentaria. Algunos de los factores socioculturales que pueden afectar la seguridad alimentaria son: – Aumento de población y acelerada urbanización. – Grupos poblacionales vulnerables o más expuestos. – Incremento del turismo. – Migraciones internas. – Intenso comercio de alimentos. – Avances tecnológicos. – Nuevas modalidades de producción. – Mayor consumo de alimentos industriales. – Transporte de alimentos a largas distancias. – Preferencia de alimentos de rápida preparación. – Consumo de alimentos en la vía pública.

Mantener los alimentos a temperatura segura. Guardar en heladera los alimentos perecederos. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente. Mantener la comida bien caliente.

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Sin embargo, la incorrecta manipulación de los alimentos (malas formulaciones, mal rotulado, uso incorrecto de la cadena de frío, contaminación cruzada, uso incorrecto de aditivos o ingredientes, mal lavado de manos, fallas de higiene en la elaboración, tiempo excesivo entre la preparación y el consumo), es causa frecuente de alteraciones en la calidad nutricional y la inocuidad de los mismos.

El Estado y las políticas de Seguridad Alimentaria Mejorar los estándares de Seguridad Alimentaria es un desafío que compromete a los distintos niveles del Estado, a actores del sector privado y a organismos internacionales, por su vinculación directa con la salud de la población. Por lo tanto, el Estado asume un rol activo en la promoción de una alimentación saludable y en el control de la inocuidad de los productos y procesos alimenticios en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, desde el productor de la materia prima hasta la mesa del consumidor; protegiendo la Salud Pública.

Cocinar completamente. Especialmente las carnes y huevos. Hervir a más de 70ºC. No dejar partes rojas en el interior de carnes. Recaliente completamente la comida cocinada.

Estrategias locales La Municipalidad de Santa Fe, a través del Programa Seguridad Alimentaria de la Secretaría de Producción, lleva adelante una política de Seguridad Alimentaria que tiene como propósitos: – Reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. – Fomentar el consumo de dietas nutritivas y saludables en poblaciones de riesgo, principalmente niños y ancianos. – Complementar programas provinciales y nacionales que promuevan el acceso y disponibilidad de alimentos saludables. – Propiciar la colaboración y coordinación de los organismos públicos y privados competentes en materia de seguridad alimentaria y desarrollo productivo. De tal manera, se llevan adelante acciones que permiten avanzar hacia los objetivos propuestos: – Se realizan auditorías de control y verificación del cumplimiento de la normativa vigente en materia de alimentos en toda la cadena alimentaria: elaborador, transporte, manipulador y consumidor.

Use agua y alimentos seguros. Agua potable o potabilizada. Alimentos sanos y frescos. Lave las verduras y frutas cuidadosamente. Prefiera alimentos pasteurizados.

– Se organizan cursos de capacitación y actividades de concientización que promueven buenas prácticas de manufactura y cuidado de la higiene y aspectos sanitarios en la elaboración, manipulación y consumo de alimentos. – Se coordinan acciones con las áreas de Educación y Salud para promover el consumo de una dieta saludable en poblaciones de riesgo e implementar cantinas saludables en el ámbito escolar. Entendiendo que la Seguridad Alimentaria depende de un enfoque preventivo y que se deben establecer acciones específicas a nivel escolar, se propone profundizar en las “Cinco Claves para la Inocuidad de Alimentos” elaboradas por la Organización Mundial de la Salud (2005). Mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, mantener alimentos a temperatura segura y usar agua y materias primas seguras, son las reglas básicas para la prevención de los riesgos de alteraciones en la inocuidad de los alimentos por fallas en la manipulación.

Separe alimentos crudos de los cocidos. Utilice utensilios diferentes para carnes y otros alimentos crudos. Conserve en recipientes separados.

* Secretario de la Producción desde 2011. Es Contador Público Nacional, egresado de la Universidad Católica de Santa Fe y ha cursado estudios de posgrado en la Maestría de Ciencias Sociales de la UNL. Cuenta con una vasta trayectoria en política ambiental y desarrollo sustentable, habiendo integrado comisiones de estudio y programas internacionales sobre la materia.

Fuente: Org. Mundial de la Salud (2005).

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Actividades antes de la visita Proponemos realizar algunas actividades en el aula para introducir la temática de la alimentación saludable antes de comenzar el recorrido por la ciudad. El itinerario invita a conocer la huerta agroecológica del Solar de Juventud del Norte, redescubrir el recuperado “Mercado Norte”, espacio emblemático en la historia y la cultura de la ciudad, y realizar una visita diferente a un supermercado local. El propósito es promover hábitos y conductas alimentarias saludables y un consumo responsable, a partir del concepto de Seguridad Alimentaria y sus cuatro dimensiones: disponibilidad, acceso, utilización y consumo. Las actividades que incluimos promueven una reflexión sobre las elecciones que realizamos en el momento de adquirir los alimentos y los factores que entran en juego cuando decidimos qué consumir. Asimismo, proponemos observar las normas de higiene en la producción y manipulación de alimentos, aspectos que refieren a la inocuidad o el cuidado bromatológico. Para ello, recurrimos a entrevistas, videos, canciones, obras escénicas y textos informativos que aportan diversas miradas sobre la salud y la alimentación.

1. ¿Qué entendemos por salud y alimentación saludable?

2. Guías alimentarias para la Población Argentina

Habitualmente se define la salud por su opuesto: la enfermedad. Con el propósito de ampliar la noción de salud, que implica un completo bienestar tanto físico, como social, proponemos indagar sobre sus vínculos con la alimentación saludable.

Sugerimos trasladar la atención hacia nuestros hábitos de consumo de alimentos, con el objetivo de contrastar la observación con las recomendaciones de las guías alimentarias.

• Introducir la temática en el aula, a partir de la pregunta: ¿qué entendemos por salud? Anotar todas las palabras y frases que sugieran los alumnos, a fin de elaborar entre todos un concepto de salud. Para recuperar las nociones previas, indagar si consideran que influye la alimentación en el cuidado de la salud y de qué modo. • Leer el artículo “Construyendo caminos hacia una cultura del Buen Vivir” de Natalia Zehnder, incluido en este fascículo (pág.6). Recuperar las definiciones aportadas y contrastarlas con la construida anteriormente. A partir de la puesta en común, entablar un diálogo con los alumnos acerca de la íntima relación entre el concepto de salud y de alimentación saludable.

• Realizar un registro individual y detallado de todos los alimentos que se consumen durante un día, para ello incluimos una ficha a modo de ejemplo, teniendo en cuenta los horarios, tipo de alimento y cantidades de cada uno de los alimentos consumidos.

Hora

Alimento

Cantidad

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Guías Alimentarias • Introducir la temática de las Guías Alimentarias, analizando la Gráfica de la Alimentación Saludable, para ello sugerimos desde la mirada del docente, reponer algunas de las ideas principales del texto incluido en esta página. • Retomar la ficha de registro realizado y definir a cuál de los seis grupos pertenece cada uno de los alimentos mencionados. • A partir de este listado, construir un collage de la propia Guía Alimentaria. Recuperar la Gráfica de la Alimentación Saludable, a fin de reconstruirla con dibujos o imágenes recortadas de diarios y revistas de todos los alimentos consumidos en el día. • Compartir las producciones con el resto de los compañeros e identificar las semejanzas y diferencias en el consumo de los distintos tipos de alimentos. Contrastar los resultados grupales con la Guía Alimentaria para la Población Argentina. • Identificar en las Guías Alimentarias cuáles son las raciones recomendadas para cada grupo de alimentos y comparar con el propio registro. Observar semejanzas y diferencias en las raciones de aquellos alimentos que consumimos en mayor o menor cantidad.

Las Guías Alimentarias para la Población Argentina son un recurso para el abordaje del concepto de alimentación saludable. Elaboradas por un grupo de nutricionistas en el año 2000, tienen en cuenta la situación de salud de la población, la disponibilidad, el consumo y las costumbres, en cuanto a la elección de los alimentos. En la Argentina hay abundancia y variedad de alimentos, sin embargo, el principal problema alimentario de muchas personas es la dificultad para acceder a una adecuada alimentación. Dicho acceso depende de los precios de los alimentos, de la capacidad de compra basada sobre los ingresos de la población y de sus costumbres alimentarias. La Gráfica de la Alimentación Saludable representa cuatro aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentación cotidiana: – Consumir una amplia variedad de alimentos. – Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día. – Consumir una cantidad adecuada de cada grupo. – Elegir agua potable para tomar y preparar los alimentos. Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta el nutriente que mayor predomina en su composición, así la Gráfica está formada por seis grupos de alimentos:

1. Cereales > Pan: 2 porciones diarias / Cereales: 3-4 porciones por semana / Legumbres: 2 porciones por semana. Incluye arroz, avena, cebada, maíz y trigo, sus derivados (harina y productos elaborados con ellas: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, lentejas, porotos, soja y garbanzos. Son fuente principal de hidratos de carbono y fibra. 2. Verduras y frutas > 5 porciones por día. Este grupo incluye todos los vegetales y frutas comestibles. Son fuente principal de Vitaminas A y C, de fibra, y de minerales como el magnesio y el potasio. 3. Leche, yogur y queso > 2 porciones por día. Nos aportan proteínas de buena calidad y son fuente de calcio. 4. Carnes y huevos > 1 porción por día. Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza, pescados y frutos de mar). Aportan proteínas de buena calidad y son fuente principal de hierro. 5. Aceites y grasas > Aceite: 3 porciones por día / Semillas: 1 porción, cuatro veces por semana. Los aceites y semillas tienen grasas que son indispensables para la vida. Son fuente principal de energía y de vitamina E. 6. Azúcares y dulces > Miel: 2 porciones por día / Dulces: 1 porción, una vez por semana. Dan energía pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables.

Comer con moderación e incluir alimentos variados a lo largo del día

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Seguridad Alimentaria: una visión amplia de alimentación saludable. Con el objeto de reflexionar sobre una concepción amplia de salud, proponemos recuperar el concepto de Seguridad Alimentaria, incluido en el artículo de Pablo Tabares, pág. 8 del presente fascículo. Esta definición proviene del trabajo elaborado por la F.A.O. en la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996).

ZAC IÓ N

SUMO CON

DISPONIBILIDAD

SO CE C A

UTIL I

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Desde esta perspectiva se puede realizar un abordaje de la Seguridad Alimentaria teniendo en cuenta cuatro dimensiones que la caracterizan: – Disponibilidad: que los alimentos estén disponibles en nuestra ciudad en cantidad suficiente y calidad adecuada para satisfacer las necesidades de todos. – Acceso: que las personas cuenten con los recursos económicos y/o físicos para obtener sus alimentos. – Utilización: que los alimentos sean seguros, aprovechados adecuadamente por nuestro organismo para lograr un estado de bienestar nutricional teniendo en cuenta los distintos estados biológicos (ancianos, niños, adolescentes, embarazadas) y/o enfermedades. – Consumo: que las personas cuenten con la información suficiente para realizar elecciones saludables.

Disponibilidad y acceso: dos factores para tener en cuenta La ciudad nos ofrece diversas formas de adquirir los alimentos. Normalmente optamos por los productos industrializados olvidando las formas tradicionales, en las que el contacto directo con los productores es trascendental. Estas alternativas fortalecen las relaciones sociales con el valor agregado de saber quién produce los alimentos que adquirimos y en qué condiciones. Estos últimos productos sin duda responden a una alimentación saludable con los beneficios de colaborar con la economía local.

3. ¿Cómo adquirimos los alimentos? Sugerimos consultar a los familiares o a quienes estén a cargo de las compras alimentarias dónde adquieren cada uno de los alimentos que consumen en su hogar. Preguntarles si compran todo en el mismo espacio de comercialización u optan por diferentes locales. Indagar por qué elijen esos lugares y si conocen a las personas que les venden los alimentos. • Ubicar en un plano de la ciudad estos espacios de compra, tomando como punto de partida el propio lugar de residencia. Incluir referencias en el plano con ilustraciones de los distintos grupos de alimentos que se compran en cada sitio. • Retomar el mapeo de cada uno de los alumnos para poder analizar los argumentos de quienes se encargan de las compras, con esta información realizar un ranking de las tres primeras razones por las cuales se eligen esos lugares.

4. Espacios tradicionales de compra El mercado y las ferias francas son dos espacios tradicionales de comercialización de alimentos en la ciudad. • Hipotetizar cuáles son las diferencias entre un mercado y una feria franca. Indagar a partir de diversas fuentes, definiciones de cada uno de estos espacios de transacción y armar un mapa conceptual que detalle sus particularidades.

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Mercados • Averiguar cuántos mercados funcionan en nuestra ciudad y cuáles son las características de cada uno de ellos. Indagar qué se comercializa, de qué manera, de dónde provienen los productos que encontramos y qué tipo de ventas se realizan. • Señalar la ubicación de cada uno, en un plano de la ciudad. • Armar una línea histórica que represente los hitos más importantes en la vida de dos mercados tradicionales de la ciudad: el Mercado Norte y el Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe. Para ello, sugerimos consultar sitios Web y recuperar momentos significativos, tales como los orígenes, traslados, cierres y reaperturas. • Incluir en la línea de tiempo referencias contextuales a partir de situaciones relevantes en la vida de la ciudad. Para relevar información sobre estos mercados sugerimos consultar los siguientes sitios Web: http://mercadoproductoressantafe.com/ http://www.santafeciudad.gov.ar/ciudad/espa cios_emblematicos/mercado_norte.html.

Mercado de Abasto de Santa Fe (ca. 1868), origen del Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe S.A.

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Ferias Francas • Recuperar la información expuesta en el cuadro y localizar en el plano de la ciudad de Santa Fe las ferias francas que se encuentran funcionando en la actualidad. • Elegir una de las ferias -considerando el número de puestos, los días que abre y la proximidady realizar una visita. Construir una guía de observación para registrar la organización del espacio de la feria y de los puestos; la tecnología empleada y los materiales que utilizan para la exhibición de la mercadería y la modalidad particular de comunicación y venta en este espacio tradicional. • Redactar preguntas para entrevistar a los feriantes, al cierre de la venta. Indagar, por ejemplo, dónde consiguen lo que venden, cómo definen el precio de su mercadería, cuáles son las Días

Nombre

Lunes

Feria franca “Las 4 vías”. Hoy se llevan adelante tareas para su jerarquización y puesta en valor del espacio público. En la actualidad, se trabaja en un proceso de organización y regulación de las ferias francas de la ciudad. El objetivo fundamental es la recuperación del espacio público y la reinserción de las ferias como uno de los puntos tradicionales de obtención de alimentos saludables, de excelente calidad y a buen precio.

inquietudes habituales de los compradores y si venden en otros lugares o siempre instalan su puesto en la misma feria. • En pequeños grupos, diseñar un folleto para cada uno de los espacios tradicionales de comercialización. Proponer diversos argumentos que recuperen las fortalezas y potencialidades de cada uno, tales como: la oferta de diversidad de alimentos o la venta de productos de origen regional, el contacto directo con el productor y el espacio tradicional de compras. A modo de ejemplo, analizar los argumentos que se incluyen en folletos y spot publicitarios del Gobierno de la ciudad que invitan a los vecinos a volver a las compras en el recuperado Mercado Norte: Volver al Mercado Norte es volver a los mandados, donde la experiencia de compra de productos frescos se convierte en un paseo para toda la familia en uno de los barrios más lindos de Santa Fe”.

Ubicación

Cant. Puestos

No hay Ferias

Miércoles

Las 4 Vías

Facundo Zuviría y Mariano Comas

19 (diecinueve)

Jueves

Guadalupe Norte

Padre Genesio 600

6 (seis)

Jueves

Sargento Cabral

Mitre 5600

10 (diez)

Jueves

Sur

Av. General López y Dr. Zaballa

15 (quince)

Viernes

Botánico

Plaza Escalante

7 ( siete)

Sábado

Las 4 Vias

Facundo Zuviría y Mariano Comas

19 (diecinueve)

Sábado

María Selva

Rivadavia 6500

8 (ocho)

Domingo

Guadalupe Norte

Padre Genesio 600

6 (seis)

Domingo

Sargento Cabral

Mitre 5600

10 (diez)

Domingo

Sur

Av. General López y Dr. Zaballa

15 (quince)

FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 15

5. Huertas: dos modelos, dos sentidos Se denomina huerta al espacio específicamente diseñado para el cultivo de hortalizas, hierbas y/o frutos. El tamaño y la función (autoabastecimiento, comercialización o propuesta educativa) determinará sus características particulares. El clima y el suelo de la región son factores que también condicionan los tipos de cultivo, el sistema de riego y el cuidado oportuno. • Analizar el apartado sobre huerta agroecológica y huerta convencional y realizar un cuadro comparativo entre los dos tipos de producción resaltando las ventajas y desventajas de cada una de ellas. • Leer la entrevista realizada a los responsables de la huerta del Solar de Juventud del Norte y entablar un diálogo con los alumnos para recuperar las características del emprendimiento: tipo de huerta (convencional o agroecológica), modo en que trabajan, productos que obtienen de la tierra, finalidad o función de la huerta. • Consultar a los abuelos y vecinos mayores del barrio si realizan o realizaron alguna vez una huerta. En caso de una respuesta positiva, preguntar: ¿por qué han decidido implementarlas?, ¿qué cultivan?, ¿qué hacen con lo que cosechan?, ¿los productos que obtienen de la huerta tienen un sabor diferente al que compran? • Una vez reunida la información, comentarla con los compañeros para armar una estadística que refleje la cantidad de consultas y la proporción de respuestas negativas y positivas, así como otros datos significativos. Es posible traducir los resultados en gráficos de torta y barras, entre otros.

Huerta Convencional

Huerta Agroecológica

Tiene como objetivo primario la mayor producción, sin considerar el ambiente ni el equilibrio con la región. Esa mayor producción responde generalmente a prioridades económicas de corto y mediano plazo sin atender la sustentabilidad y el uso del suelo a largo plazo. Suelen utilizarse tanto tecnologías de innovación como agroquímicos para optimizar el desarrollo de los productos en menores tiempos, mayor resistencia a plagas y más durabilidad, en detrimento del valor nutricional y el sabor. Estas producciones no suelen respetar la rotación ni los factores climáticos, generando microclimas que imitan las condiciones naturales, donde los demás seres vivos y las condiciones generales de los espacios no son considerados. Normalmente con el afán de aumentar las ganancias económicas el monocultivo prima en estas plantaciones llevando a una disminución de la biodiversidad vegetal.

Tiene como primera finalidad producir alimentos sanos de manera natural. Ello implica respetar los tiempos y formas que propone la naturaleza. Considera el equilibrio del ecosistema donde, tanto los seres vivos como la materia inorgánica, cumplen una función que resulta indispensable respetar a fin de no desgastar los suelos. Desde esta premisa se tiene en cuenta: la asociación de las especies que se decide plantar, la rotación de los cultivos y la utilización de los abonos naturales. En tanto, producir alimentos sanos significa libres de sustancias tóxicas que podrían dañar nuestra salud a corto, mediano o largo plazo. Este tipo de producción niega el uso de plaguicidas para controlar especies no convenientes en el ámbito de la huerta y no utiliza fertilizantes. En este sentido, resulta una producción más económica, sustentable y cuidadosa del ambiente ya que además utiliza los residuos orgánicos, para mejorar los cultivos.

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Entrevista Entrevista a Gabriela, Margarita y Karina, responsables de la huerta que funciona en el Solar de Juventud del Norte, acompañadas por Cristian Juárez, coordinador del Programa Huertas Urbanas del GCSF. – Sabemos que el Programa de Huertas Urbanas de la Municipalidad se desarrolla en los solares, ¿cómo comenzó el proyecto de la huerta en Juventud del Norte? Margarita (M): La huerta comenzó con cinco amigas, queríamos producir lo que necesitábamos para comer, éramos todas de la vecinal. Gabriela (G): en su momento en el Solar funcionaba un comedor, con mamás y papás que venían a colaborar, y se usaba esa verdura para cocinar para los chicos. Después se cerró el comedor, pero se incorporaron mamás nuevas que querían trabajar en la huerta. Empezaron por un pedacito, otro pedacito y se transformó en todo lo que ustedes ven. – ¿Cuándo inició el proyecto? G: Hace tres años ya, se empezó de a poquito. Cuando Margarita comenzó a venir no teníamos bien distribuido el espacio, cada uno venia y hacía algo. Ahora ya está más organizado, son tres familias las que están trabajando, tuvieron capacitaciones en reiteradas oportunidades. Hoy, se están preparando en manipulación de alimentos y están por hacer el curso para poder encarar la huerta de otra manera.

– Nos contaban que son tres familias involucradas, ¿cuántas personas hay detrás de esas familias y este trabajo? G: Margarita a diario está sola, pero viene su marido y sus nenas a ayudarla. Karina viene con su hija. Y otros dos señores que vienen, lo hacen para consumo propio. Ellas tienen otro propósito, tienen huerta en su casa para consumir, pero uno les brinda este espacio que les es factible para vender hacia afuera, a los consumidores. Se comenzó vendiendo en el barrio, en ferias, y después tuvimos la oportunidad, a través de la Municipalidad, de venderle al local de La Manzana Loca. La venta fue bárbara. En cualquier momento tenemos la próxima venta, y ya sería la tercera, en este año. Se le vendieron hortalizas, como acelga, mandioca, y plantines de aromáticas. – ¿Cómo se organizan, al ser tres familias diferentes que trabajan la huerta? M: Karina tiene su lugar, el otro señor el suyo y yo tengo mi lugar. Por ahí necesitamos ayuda las dos y compartimos los trabajos, los plantines. Yo soy promotora del INTA y traigo semillas y también las compartimos, por ejemplo el otro día traje para sembrar maní. G: El señor que viene trabaja en forma individual porque es para consumo propio, en cambio ellas comparten, hacen un almácigo y lo comparten las dos para sembrarlo. – ¿Qué cultivos tienen actualmente? M: Acelga, repollo, lechuga, coliflor, zanahoria, rabanito gigante, brócoli, remolacha, puerro, es-

pinaca, mandioca, cibullet, pimiento, papa del aire y aromáticas de todo tipo. Tenemos muchas variedades: menta pomelada, menta sapo o árabe, romero, orégano, salvia, tomillo, lavanda, incienso, melisa (para el mate), buscapina, peperina, entre otras. – ¿De qué forma cuidan la huerta? M: Yo trato de que no haya mucha maleza, cuidarla y carpirla con la mano. Las tiro en el mismo lugar, pero con la pancita para arriba para que no crezcan de nuevo. También la riego todos los días. – ¿Y si hay algún bicho? G: Las flores y las aromáticas cumplen esa función. M: Tengo una planta exclusiva que es el tabaco y atrae esos bichos verdes, sino también preparamos infusiones naturales especiales para cada bicho y después regamos con eso. – ¿Por qué eligen cuidarla de esa forma? M: Yo elijo cuidarla de esa forma porque no me gustan los químicos. Yo comía la lechuga antes y me hacía mal al hígado, no la aguantaba, ahora como y no me hace nada. – ¿Reciben asesoramiento de algún grupo o persona particular? M: Del Municipio y del INTA, una vez al mes. Karina (K): Y el resto de nosotros cuando tenemos una duda recurrimos a Margarita que es la que más entiende, la que más sabe.

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– Nos contaron que de lo que producen hay una parte que consumen, y otra que venden a “La manzana loca”. ¿Les queda algo extra? M: En mi caso, si van a mi casa y me dicen “Marga, dame una lechuga”, yo se la doy, no tengo problema. O si Gaby ve que una familia necesita, se la da. El Solar está también para ayudar a los vecinos. Gaby conoce el barrio y sabe quién necesita. La verdulería te pide cierta cantidad. Cuando hay mucha verdura, ponemos un cartelito que dice “hay tal cosa” y se vende lo que sobra.

de, quizás esta calidad en otra zona sí se vende a otro precio porque saben lo que implica, te lo sacan de la mano. Pero acá te regatean más el precio. La idea es buscar el equilibrio vender un poco acá y un poco en otra zona. – ¿Les gustaría darle alguna recomendación a la gente? M: El mensaje es que lo prueben, van a ver que es mejor que otros productos. G: Marca, calidad y buen precio. Ese es el mensaje.

– ¿Por qué eligen los productos de la huerta para el consumo de su familia y no los de otro lugar? K: Porque te aguantan más y no tienen químico como los que compras en los negocios. G: Y… el sabor es diferente. Por ejemplo, la hoja de una remolacha vos no te la comés, pero la de esta huerta te la podes comer en ensalada, es muy tiernita, es otra calidad. Los alimentos de la propia huerta favorecen la salud porque sabes que comes algo sano.

– ¿También utilizan los desechos? Cristian: Sí, los desechos fácilmente degradables. Todo es una cadena, un sistema productivo cerrado. Partís de la producción de tu propio compost, lo colocas en los tablones o cama de siembra, lo asimila la planta y crece mejor, con fuerza, no es propensa a enfermedades porque está bien alimentada. Va a soportar el frío, enfermedades y luego de la cosecha algunas partes de esa planta van a volver al circuito de la producción de compost.

– ¿Cómo hacen para determinar el precio de lo que venden? M: Y yo más o menos les digo. Y si me responden que es mucho, se lo bajo. G: Tuvimos un taller, capacitación de los costos pero es muy problemático sacar las horas de trabajo y el tiempo que ocupas. Si lo tenés que cobrar no te compra nadie. M: Hay mucha gente que no valora, o no conoce esta calidad, entonces no se puede cobrar más. G: Más en este barrio que es una zona humil-

– Ambas nos contaron que eventualmente las acompañan miembros de su familia con el trabajo de la huerta, ¿qué se siente poder compartir la tarea en familia? K: Yo traigo a mi hija para que aprenda para el día de mañana. Va ser un beneficio también para ella. Y además me hace compañía. M: Yo lo comparto con mi marido, pero mis hijas no vienen, miran y se llevan las verduras. Mi hijo sí vino y plantó tres repollos que están grandes, va a tener buena mano.

– ¿Tienen proyectos a largo plazo? M: Concretamente el vivero, que nos permite producir los brotes, nos protege de la helada y cuidarla más de los bichos, si hay. El proyecto en sí es el vivero y una mejoría del sistema de riego. Proyectos tenemos siempre, mientras las semillas no se acaben siempre vamos a tener. G: Lo que Margarita hace acá es hacer semillas que el INTA no te provee, otra variedad. Lo poco que tiene lo deja crecer para recuperar las semillas. M: Sí, ahí en la huerta hay siembra de nuestras cosechas. Semillas del año pasado. Al concluir la entrevista, las responsables del emprendimiento mostraron con orgullo la plantación de hortalizas y plantas aromáticas cultivadas de manera agroecológica.

Huerta urbana, del Solar de Juventud del Norte.

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Utilización y consumo: dos aspectos más de la seguridad alimentaria Es importante tener en cuenta que de acuerdo a los distintos estados biológicos (niñez, embarazadas, adolescentes, adultos mayores), las necesidades de nutrientes son diferentes. Esto determina las porciones que necesitamos de cada uno de los grupos de alimentos. Existen múltiples factores que influyen en nuestras elecciones más allá de las necesidades netamente orgánicas. Entre ellos, podemos mencionar: la per-

suasión de los medios de comunicación al consumo de determinados alimentos a través de la propaganda, los gustos y costumbres de nuestra familia, la educación y las pautas culturales de la sociedad. Una vez seleccionados los alimentos, hay aspectos a tener en cuenta para que los mismos sean seguros y no produzcan ninguna enfermedad al ser manipulados. Entre ellos podemos mencionar la higiene personal, la higiene de los utensilios que se utilizan para manipular los alimentos y el control de la cadena de frío para que el alimento no se deteriore.

Primero productos no comestibles como utensilios o productos de limpieza.

Luego los comestibles que no necesiten frío o que estén envasados: latas, cajas de leche, masitas, salsas, arroz, fideos secos, etc.

Productos perecederos que no necesiten conservarse en frío, como frutas y verduras.

Después alimentos que necesiten frío como carnes, pescados, leche, yogurt, etc.

Por último los alimentos congelados: hamburguesas, helados, etc.

Establecer un recorrido de compra de manera tal que los alimentos más delicados, que necesitan frío o congelados, estén el menor tiempo posible en nuestro carro.

6. Claves para mantener los alimentos seguros Con el objetivo de introducir los conceptos de contaminación cruzada y cadena de frío, sugerimos una serie de actividades en torno a la compra del supermercado. • En primer lugar, sugerimos elaborar un listado, de todos los productos (alimentarios y no alimentarios) que se pueden adquirir en un supermercado y que necesita el grupo familiar a lo largo de un día. • Retomar el listado confeccionado y dibujar cómo acomodarían los productos en un carrito de supermercado, analizar qué comprarían primero y qué último, fundamentando las decisiones. • A partir de los dibujos, realizar una puesta en común para analizar la distribución en cada uno de los carritos. •En esta instancia, sugerimos introducir los conceptos de contaminación y cadena de frío y recuperar las 5 claves para mantener los alimentos seguros (páginas 8 y 9 de este fascículo). • Con el propósito de recuperar en la práctica los conceptos introducidos, proponemos construir, en forma grupal, un carrito de supermercado y acomodar los productos oportunamente para evitar posibles contaminaciones. Utilizar un cajón grande y recipientes que simulen los objetos de la compra o dibujar en el pizarrón un carrito y entregar a cada uno de los alumnos imágenes recortadas de los distintos productos.

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Contaminación y cadena de frío - Cadena de frío: Desde el momento en que el producto sale de la fábrica o frigorífico hasta que es consumido se requiere respetar la cadena de frío. Muchas veces nos quejamos por el mal funcionamiento de las heladeras en los supermercados, pero olvidamos prestar atención a nuestras prácticas cuando adquirimos aquellos productos que necesitan estar refrigerados. Por este motivo, se recomienda que los mismos sean los últimos en ser seleccionados para que el lapso de tiempo que no cuenten con refrigeración sea el mínimo. Esta premisa debe ser considerada de manera inversa al llegar al hogar, es decir, estos productos son los primeros que deben ser guardados en la heladera (o freezer) para asegurar la cadena de frío. La forma en que manipulamos los alimentos es otro aspecto a cuidar para prevenir “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” (ETAS). Es importante considerar cada momento en el cual se mantiene contacto con los mismos e incorporar las medidas de higiene pertinentes, para prevenir posibles formas de contaminación. Se define a la misma como “toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad (ETAS) a quien lo consume”. Podemos identificar 4 tipos de contaminación: - Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que lo consume

o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos. - Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos. También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, por contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros. - Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. - Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento fí-

sico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está o a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Abordar estos conceptos colabora en la prevención de enfermedades y promueve buenas prácticas de manipulación para el consumo de alimentos saludables e inocuos.

* Fuente: ANMAT (Administrador Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica).

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7. Rotulado Nutricional 1

4 5

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En las etiquetas de los alimentos encontramos mucha información. En general, lo primero que observamos es la fecha de vencimiento, esto indica si el mismo es apto o no para su consumo. Luego encontramos la lista de ingredientes y el rótulo propiamente dicho. Ambos aportan información muy valiosa a la hora de determinar nuestras elecciones. • Mirar el video de la canción “Con esa cara de pescado” de Luis Pescetti. Escuchar atentamente la letra y entablar un diálogo con los alumnos respecto de la temática: ¿A qué refiere la letra de la canción? ¿Qué contenidos intenta transmitir? ¿Tienen el hábito de leer la etiqueta de los alimentos? ¿Qué información creen que nos aporta como consumidores? ¿Es importante esa información, para qué?

Referencias: 1 Porción: La información nutricional se expresa por porción y medida casera.

2 Valor energético: es la energía/calorías que aporta el alimento. 3 Nutrientes de declaración obligatoria: proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, fibra alimentaria, sodio.

4 Indica la cantidad del nutriente que se cubre con 1 porción del alimento.

5 VD: valor diario es la ingesta diaria recomendada de un nutriente. 6 %VD: Indica el porcentaje que cubre la porción del alimento. Las necesidades nutricionales varían según la edad, el peso, el estado de salud y la condición fisiológica de cada persona.

http://youtu.be/NRwUZ_qQ2_c?list=PL89227 5B79DC7C911 • Poner en común algunos aspectos de la lectura de los rotulados a partir del esquema incluido en la presente página. • Analizar los rótulos de un agua mineral y de un jugo de frutas natural. Compararlos con el rótulo de una gaseosa, observando semejanzas y diferencias en el contenido de cada uno. Averiguar cuál es la función de los ingredientes de cada una de las bebidas.

8. Quioscos y cantinas saludables Con el propósito de conocer las regulaciones de quiscos y cantinas escolares en nuestra ciudad proponemos leer el texto de una Ordenanza Municipal, sancionada en el año 2013. • Proponemos leer los artículos: 1°, 9°, 10° y 11º y a continuación relevar algunos datos que permitan identificar diferentes aspectos de la normativa: ¿Sobre qué tema regula? ¿Cuál es el objetivo de dicha Ordenanza? ¿A quién se dirige especialmente la norma? ¿Qué otros sectores se ven involucrados? ¿De qué modo prevé la implementación? ¿Qué se entiende por cantina? ¿Cuáles son las principales sugerencias? ¿Qué opinan de la propuesta? • Luego del análisis de dicha Ordenanza proponemos observar cuáles son los alimentos que se ofrecen en la cantina de la escuela. Construir con ellos un listado. • Observar en alguno de los recreos cuántos alumnos compran alimentos en el quiosco/ cantina, y registrar qué es lo que prefieren comprar. Realizar con dicha información una estadística de consumo. • Comparar el listado de alimentos que ofrece la cantina de la escuela con la nómina propuesta por la Secretaría de Educación de la Municipalidad. Cotejar las diferencias y, en caso de que resulte necesario, realizar una propuesta formal para ser presentada en la escuela o en la Cooperativa escolar con la finalidad de incorporar alimentos saludables en la cantina/quiosco de la misma.

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Ordenanza N° 11.989 El Honorable Concejo Municipal De La Ciudad De Santa Fe De La Vera Cruz, Sanciona La Siguiente Ordenanza.

Art. 1º: La presente Ordenanza tiene por objeto tutelar y proteger la salud de la población infantil y adolescente, en términos de alimentación saludable, que asisten a establecimientos que imparten enseñanzas de educación inicial, primaria y secundaria. Art. 9º: A los efectos de la presente Ordenanza se denominará “cantinas” a los lugares dentro de los establecimientos educativos determinados en el artículo 1º, destinados a la comercialización de alimentos, grupos de alimentos o productos alimentarios y/o bebidas cualquiera sea su denominación o nombre de fantasía. Art. 10º: Las cantinas que se dediquen a la venta de productos alimenticios en los establecimientos educativos enumerados en el artículo 1º, deberán exhibir en un lugar visible los listados de alimentos saludables, así como también instructivos y guías explicativas acerca de una alimentación adecuada para vivir con salud, sin perjuicio de la existencia de otros mensajes o información al respecto para ser aplicados a los fines educativos bajo una dirección pedagógica adecuada. Art. 11º: En el marco de la presente Ordenanza el Departamento Ejecutivo Municipal y el Honorable Concejo Municipal, fomentarán el desarrollo de actividades de educación para la salud en los establecimientos involucrados relacionadas con aspectos de alimentación saludable así como también actividades de formación de docentes para que incluyan el tema en la currícula anual.

Lista de alimentos y porciones aproximadas para quioscos

Alimento

Cereales Arroz inflado Arroz con leche Galleta de arroz Bizcochuelo Grisines Galletitas dulces simples Galletitas saladas comunes Galletitas saladas de salvado Magdalenas sin relleno Mix de cereales Pan blanco Pan negro (salvado) Pororó - tutucas Tostadas Bay- biscuit Lácteos Leche entera fluida Leche descremada fluida Leche chocolatada Yogurt pote chico (entero/descremado) Yogurt pote común (entero/descremado) Yogurt con cereales (entero/descremado) Yogurt con frutas (entero/descremado) Flan – postre de leche Frutas Frutas frescas Frutas secas Frutas desecadas Ensalada de frutas (con/sin azúcar) Áspic

Nomina propuesta por la Secretaría de Educación del Gobierno de la Ciudad.

Porción (gr./Ml) = 30 gr. (2 cdas. soperas) 200 gr. (1 taza de té) 26 gr. (4 unidades) 40 gr. 40 gr. (8 unidades) 42 gr. (6 unidades) 36 gr. (6 unidades chicas) 30 gr. (6 unidades chicas) 70 gr. (2 unidades) 30 gr. (2 cdas soperas) 50 gr. (2 rebanadas tipo lactal) 50 gr. (2 rebanadas tipo lactal) (1 taza de té – 1 bolsita) 33 gr. (5 unidades) 40 gr. = 250 ml (1 taza) 250 ml (1 taza) 250 ml (1 taza) 125 gr. 200 gr. 166 gr / 183 gr. 190 gr. 150 gr. = 150 gr. (porción mediana) 20 gr. (10 – 15 unidades) 45 gr. (3 unidades) 200 gr. (1 compotera) 250 ml. (1 taza)

22 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

Actividades durante la visita Con el fin de conocer diferentes posibilidades para obtener variedad de alimentos proponemos aventurarnos a visitar distintas opciones que nos brinda la ciudad. Contenidos: - Huerta Urbana: Solar de Juventud del Norte. Huerta agroecológica como propuesta de autoproducción, comercialización y sustentabilidad. Tipos de siembra, dos modalidades posibles. Trabajo cooperativo/ colectivo. Soberanía alimentaria como propuesta de abordaje global. - Mercado Norte. Consumo regional, la importancia de los alimentos que se producen de manera local. Mercado tradicional. Recuperación de un espacio cultural. Diversidad de alimentos frescos en un mismo lugar. Contacto directo entre comprador y productor. - Supermercado local. Buenas prácticas de manufactura, acciones en el momento del contacto con los alimentos. Estrategias y organización de las compras, como optimizar nuestros recursos Rotulado nutricional, analizar qué es lo que comemos.

Huerta Urbana La huerta del Solar de Juventud del Norte es una de las tantas que se desarrollan en el marco del Programa Huertas Urbanas, de la Secretaría de Desarrollo Social del Gobierno de la ciudad de Santa Fe. El Programa tiene como objetivos fundamentales promover habilidades para el trabajo, el consumo de alimentos saludables y ofrecer a las familias una alternativa para incrementar sus ingresos. Las huertas se incorporaron a través de los Solares y en más de 30 escuelas, donde se producen verduras y hortalizas y se fomenta entre los niños y sus familias una alimentación saludable. Las semillas abarcan las más variadas especies: lechuga, achicoria, rabanito, acelga, pimiento, tomate, maíz, poroto, rúcula, repollo, zanahoria, remolacha, calabaza, zapallito, habas, perejil, entre otras. El Gobierno de la Ciudad en articulación con el INTA es el encargado de la entrega de semillas en los solares Juventud del Norte, Las Lomas, Loyola Sur, Villa Teresa, San Agustín, Barranquitas, San Pantaleón, Varadero Sarsotti, La Boca de Alto Verde y Colastiné Norte - Sur. El Programa realiza capacitaciones en los barrios, produce junto con los vecinos y gestiona espacios de comercialización de los productos en ferias populares. En abril de 2014, se concretó la primera experiencia de comercialización en un importante local comercial, lo cual abre otrasperspectivas de producción y comercialización para las familias involucradas. Ubicación: Ayacucho y la vía, Noroeste de la ciudad de Santa Fe.

• Antes de realizar la visita a la huerta, leer la entrevista realizada a los responsables del funcionamiento de la misma (páginas 16 y 17). En caso de que surjan nuevos interrogantes e inquietudes durante el recorrido, realizar las consultas y hacer un registro por escrito o por medio de una grabación de las respuestas. • Realizar un croquis de la huerta. Identificar cuáles son los cultivos, y fundamentar los motivos de su distribución. • Elaborar una ficha técnica para la producción de plantines y/o brotes según las indicaciones de las trabajadoras. Registrar el paso a paso e incluir los materiales necesarios. • Observar atentamente la infografía e identificar si los enunciados que plantea, se relacionan con la experiencia de la huerta del Solar. Sugerimos apuntar situaciones y comentarios de las trabajadoras que respondan a cada aspecto. Para ello, proponemos algunas preguntas para consultar a la persona que nos reciba en el Solar de Juventud del Norte: 1. ¿Qué es un Solar, cómo funciona y qué actividades se desarrollan en este espacio? 2. ¿De qué modo se trabaja en la huerta? 2. ¿Han construido redes sociales o lazos con otras personas u organizaciones? 3. ¿Cómo obtienen las semillas que utilizan? 4. ¿Dónde aprendieron lo que saben de la huerta? ¿se lo enseñaron a alguien más? 5. ¿De qué modo cuidan la tierra? 6. ¿La huerta les deja ganancias? 7. ¿Dónde comercializan sus productos?

FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 23

ALIMENTACIÓN La producción de alimentos sanos, mejora la calidad de la dieta familiar.

COMERCIALIZACIÓN Promueven espacios propios de venta, sin intermediarios: ferias, mercados populares, etc.

SUSTENTABLE Producen de manera diversificada y propician el uso responsable de la tierra.

2014: Año internacional de la Agricultura Familiar, declarado por la ONU. Material adaptado de INTA ProHuerta: La Huerta Agroecológica. (Afiche)

Huerta Urbana Agroecológica TRABAJO Generan fuentes de trabajo genuino.

HOGAR Trabajan y producen en el mismo lugar o zona en donde viven.

FAMILIA Su principal fuerza de trabajo es la propia familia y los vecinos. Transmiten saberes de generación en generación.

AUTOGESTIÓN Propician una organización SOCIALIZACIÓN participativa donde la Promueven el toma de decisiones arraigo al trabajo es democrática. en la tierra y construyen redes de solidaridad en sus territorios.

NATURAL Resguardan y mantienen la variedad de especies nativas y autóctonas.

24 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

Mercado Norte El Mercado Norte constituye un espacio tradicional de la ciudad, que tiene como objetivo principal la venta de productos frescos de calidad. A principios del siglo XX Argentina crecía en base a la exportación de carnes y cereales, y atraía miles de inmigrantes. Santa Fe, ubicada en el corazón del territorio agrícola, creció en forma exponencial. Para abastecer de alimentos a esa creciente población y siguiendo las tradiciones de sus países de origen se construyeron en la ciudad los mercados municipales, donde podían encontrar los productos originarios de sus tierras. Se mezclaron aromas y sabores criollos con los que venían de Europa y más allá. El Mercado se convirtió así en el lugar simbólico donde nació una sociedad multicultural. El Mercado Norte tomó ese nombre dado que al momento de su construcción esta zona conformaba el borde norte de la ciudad. La construcción del edificio, que seguía las normas de mercados europeos, finalizó en 1929, con 87 puestos habilitados. Este centro comercial, característico del paisaje urbano, fue abandonado y cerrado definitivamente en el 2007. Desde 2009 hasta la fecha, se inició un proceso de recuperación, no sólo del edificio sino también del mercado como lo fue desde sus orígenes: un símbolo del alimento fresco al alcance de todos, para recuperar lugares de encuentro, volver a tener tiempo para establecer vínculos, donde la compra y la venta sean una oportunidad de encontrarse. El formato de “mercado municipal” puede integrar a sec-

tores de buena capacidad de consumo con pequeños comerciantes tradicionales que necesitan de la asociación y profesionalización, inducida por el estado municipal, para competir en mejores condiciones. Ubicación: Manzana comprendida por Santiago del Estero, Francia, Obispo Gelabert y Av. Urquiza, Distrito Centro de la ciudad. • En la visita al Mercado Norte, dialogar con los vendedores e indagar los motivos por los cuales decidieron instalarse en el espacio recuperado. Observar la variedad de productos que se ofrecen en los diversos puestos y completar la siguiente tabla: Puesto Nº

Nombre del Local

Productos que vende

Observaciones

Puestos en Colores Te invitamos a que identifiques en el plano del Mercado Norte qué grupo o grupos de alimentos se comercializan en cada puesto. Pintar el área correspondiente a cada local con el o los colores que señala el cuadro de referencias.

Referencias: Grupo Cereales y legumbres (Naranja) Grupo Frutas y hortalizas (Verde) Grupo Leche, yogures y quesos (Azul) Grupo Carnes y huevos (Rojo) Grupo Grasas y aceites (Amarillo) Grupo Azúcares y dulces (Violeta)

PLANO DEL MERCADO NORTE SANTIAGO DEL ESTERO Y URQUIZA

ACCESO DESDE ESTACIONAMIENTO E15

E14

E13

E12

ESTACIONAMIENTOS E11

E10

INGRESO VEHICULAR

E E4

EGRESO VEHICULAR

ACCESOS PEATONALES

03 El espacio cuenta con un supermercado, 26 locales comerciales –17 en la nave central y 9 en el exterior–; un patio de comidas, un sector destinado al arte y dársenas de estacionamiento.

26 | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

El Supermercado Local El supermercado es un comercio que tiene como principal finalidad acercar a los consumidores una importante variedad de productos de diferentes marcas, precios y estilos. Ofrece la posibilidad de acceder en un mismo espacio a víveres secos, productos de limpieza, bebidas, alimentos, entre otros.

* El supermercado Kilbel colabora con el Proyecto Aula Ciudad ofreciendo días de visitas guiadas para grupos escolares. Para coordinar turnos, comunicarse con Secretaría de Cultura (GCSF).

Una de las características principales de un supermercado es la de exhibir sus productos al alcance de los consumidores, utilizando para acceder a los mismos el sistema de autoservicio. En términos físicos la división del espacio para la exposición de los productos se realiza en góndolas, estanterías o heladeras en las cuales se disponen los mismos de acuerdo a cierto orden: salón de ventas de productos no perecederos y sectores de productos perecederos (verdulería, carnicería, pescadería, rotisería, panadería, fiambrería y lácteos). El objetivo de esta distribución es que los consumidores puedan recorrer los diferentes pasillos de manera libre para seleccionar lo necesario, lo que también le permite al consumidor es comparar precios, tamaños y cantidades de los diferentes productos ofrecidos. El supermercado es un escenario que nos ofrece múltiples aristas para analizar: los alimentos que tenemos disponibles, las formas en que los mismos son manipulados, la organización de las compras e incluso nuestras preferencias y pautas culturales. • Con el fin de reconocer la variedad de productos que nos ofrece el supermercado, observar y registrar: cuántas áreas tiene el establecimiento y cómo se denominan las mismas. Elaborar un listado con algunos productos que se encuentran en cada una de las áreas, a partir de dos grandes sectores: productos perecederos y no perecederos. • En equipos reducidos, trabajar sobre un grupo específico de alimentos, según el siguiente detalle:

Grupo 1: Fideos- pastas secas Grupo 2: Leche y yogures Grupo 3: Galletitas Grupo 4: Aderezos - En primer lugar, identificar cuántas marcas diferentes se ofrecen en el rubro y qué lugar ocupa cada marca en la góndola, exhibidor o cámara frigorífica, según corresponda (nivel inferior o nivel del suelo, nivel medio o nivel de las manos, nivel superior o nivel de los ojos y techo o nivel de la cabeza). Hipotetizar las razones de esta distribución, según las marcas. Considerar cuáles son los lugares de la góndola que tienen mejor visibilidad y accesibilidad. - En segundo lugar, elegir uno de los productos y observar el rótulo. Identificar: ¿Cuál es el origen de este alimento? ¿Cuál es el nutriente que está presente en mayor cantidad? De los nutrientes que componen este alimento, ¿cuáles consideran que son beneficiosos o cuáles perjudiciales para la salud? ¿Presenta fecha de vencimiento? ¿Qué información creen que le hace falta a ese rótulo para saber más acerca de las características del alimento? • Realizar un circuito por las áreas donde se manipulan alimentos: verdulería, carnicería, pescadería, rotisería, panadería y fiambrería. Consultar qué normas de higiene tienen en cuenta al momento de manipular los alimentos y anotar las palabras claves en cuanto a las normas de inocuidad. Dibujar el tipo de indumentaria que utilizan las personas que trabajan en estas áreas.

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Actividades después de la visita En este apartado proponemos actividades que profundizan el abordaje de la alimentación saludable desde un sentido integral. Al repasar los conceptos abordados podemos concluir que la alimentación saludable no solo abarca la ingesta de los alimentos que consumimos o dejamos de consumir sino que forma parte de un proceso social, colectivo en el cual las decisiones que tomamos están íntimamente relacionadas con lo cultural, social, familiar, que influyen en nuestro bienestar general. En este sentido, finalizamos el recorrido recuperando el concepto de soberanía alimentaria.

9. Gráfica de la alimentación saludable Luego de haber realizado la visita al Mercado Norte de nuestra ciudad, y con el objetivo de reflexionar acerca de los alimentos que nos ofrece, proponemos recuperar las planillas con el detalle de los productos que se comercializan en este espacio.

• Construir la Gráfica de la Alimentación Saludable a partir del registro de alimentos que se comercializan en los puestos del Mercado. Si decidieron sacar fotos durante la visita, es posible armar la Gráfica con las imágenes impresas. Asimismo, pueden incluir el nombre y número de los locales que venden dichos productos. Señalar si hubiese algún grupo de alimentos no accesible a la compra en el Mercado, y averiguar la ubicación de posibles locales que comercialicen dichos alimentos. • Realizar recomendaciones alimentarias teniendo en cuenta el aporte nutricional y beneficios del consumo de cada grupo de alimentos.

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Referencias: Cereales y legumbres Frutas y hortalizas Lácteos Carnes y huevos Grasas y aceites Azúcares y dulces

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10. Mercado de ayer y de hoy

Puertas Cerradas

• Sugerimos compartir el video “Mercado Norte. Proceso de Recuperación” producido por el Gobierno de la Ciudad y entablar un diálogo con los alumnos a partir de los siguientes interrogantes: - ¿Cuáles eran los titulares del Diario El Orden de 1929? - Según las imágenes ¿qué productos se ofrecían en el antiguo mercado? ¿Observan el nombre de algún local que hoy funciona en el mercado recuperado? - ¿Cómo eran los antiguos carteles del mercado? ¿Qué diferencias encuentran en la forma, en los materiales y en los modos de comunicar de los carteles actuales?

Un Espacio Recuperado

Vuelve el Mercado

Los Orígenes

- ¿Cuáles son las semejanzas y diferencias en relación con el edificio? ¿De qué modo se representa el proceso de deterioro y recuperación? http://www.youtube.com/watch?v=HteJTEoMxVk • Proponemos buscar titulares y noticias en diarios locales que mencionen el proceso de recuperación del Mercado Norte y su reapertura definitiva en septiembre de 2014. Reseñar algunos aspectos de la reconversión del mercado, en cuanto al diseño, a la tecnología constructiva y a los usos. Recuperar los testimonios de comerciantes, vecinos y clientes que vuelven a los mandados, en este espacio tradicional de la ciudad.

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11. De colores y sabores La obra del elenco Municipal de Teatro, dependiente de la Secretaría de Cultura, es una propuesta divertida que aborda conceptos relacionados con una alimentación segura y saludable, con creatividad y humor. “De colores y sabores” nace de la interacción entre las áreas de Salud, Educación y Cultura de la Municipalidad articulando, en una expresión artística, esta temática de interés para la comunidad. • Participar en una función de la obra de teatro De colores y sabores, la cual nos acerca a la temática de la alimentación saludable desde el lenguaje escénico. • Proponer un diálogo con los alumnos para vincular la obra con las visitas realizadas y el tema central del fascículo. • Inventar algunas nuevas estrofas para el son de Achicoria y su banda, que retomen, recomendaciones alimentarias a partir del aporte nutricional y beneficios del consumo de cada grupo de alimentos y consejos sobre seguridad alimentaria, en lo que refiere a inocuidad y cuidados a la hora de manipular los alimentos.

Sinopsis: Achicoria, Pepino, Cebolla y Batata son los personajes de la obra, en la que se aborda la temática de la alimentación saludable. “Comer es más fácil, rico y divertido/ Cuando viene acompañado de color/ El gusto está en la variedad, por eso amigos/ Éstos consejos les doy…”. Así se repite en los estribillos de Achicoria y su banda, que nos invitan a disfrutar junto a Pepino, Cebolla y Batata de un momento sano y entretenido lleno de consejos para una alimentación saludable. De la mano de estos peculiares personajes, los hacedores de esta obra invitan “a sumergirse en un mundo de Colores y Sabores, canciones, historias, sonidos y humor que hacen el condimento especial para el disfrute del público”. Integrantes del elenco: - Juan Candioti. - Camilo Céspedes. - Guillermo Chemes. Dirección general: - Darío Giles.

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13. La publicidad de alimentos Los medios de comunicación participan activamente en las decisiones que tomamos al momento de elegir qué alimentos consumir, refuerzan ciertas conductas, generan “necesidades” de consumo y establecen tendencias o modas.

12. Juicio a la Cantina de la escuela Con el propósito de que los alumnos profundicen sobre la importancia de la argumentación en un discurso, en pos de potenciar el trabajo en equipo a partir de un espacio de debate, sugerimos el desarrollo de un “Juicio a la cantina: cantina saludable vs no saludable”. Esta propuesta intenta propiciar una actitud crítica en relación con la alimentación en los recreos. • Dividir al curso en tres grupos. Uno de los grupos representará la defensa en la implementación de una cantina saludable en la escuela. Para ello, deberá definir los argumentos a favor de esta iniciativa. El segundo grupo representará los intereses de un sector que busca continuar con la implementación de una cantina poco saludable. El tercer grupo, será el jurado. • Proponemos llevar a cabo una dramatización donde cada grupo exponga sus posturas, llame a testigos y exhiba pruebas, si lo considera necesario (fotos, videos, relatos, cartas, etc.) El grupo asignado como jurado realizará las preguntas según considere oportuno. Finalmente se dará a conocer la sentencia exponiendo las razones.

• Buscar y seleccionar en diarios y revistas publicidades de alimentos. En pequeños grupos, elegir una de las piezas gráficas que resulte más interesante para analizar. Sugerimos algunas preguntas para iniciar el análisis: - ¿Qué elementos componen la pieza? ¿Qué les llama la atención? ¿Pueden describir los signos lingüísticos? ¿Cómo es la tipografía elegida? ¿De qué modo se organizan los textos? Describir la forma, color, textura de las imágenes. ¿Qué tipo de representación se emplea? - ¿Qué recursos tecnológicos y materiales se requieren para producir esta pieza gráfica? ¿En qué lugar de la revista está inserta la publicidad? ¿Consideran que hay páginas de la revista más valiosas que otras para los publicitas? ¿Por qué? - ¿Hay referencias en la pieza gráfica a algún atributo nutricional? En tal caso, ¿con qué valores se relacionan? (costumbres o hábitos de la vida cotidiana, prevención de enfermedades, placer) - ¿A qué segmento de la audiencia creen que está dirigida la publicidad? ¿De qué modo creen que contribuyen los elementos analizados a persuadir al público?

• Presentar al resto de los alumnos el análisis de la publicidad seleccionada y entablar un debate a partir del análisis propuesto por cada grupo. Sugerimos profundizar la reflexión a partir de las siguientes citas del libro “Diseño gráfico para la gente” del diseñador argentino Jorge Frascara (2000): (…) dado que estos productos normalmente no difieren entre sí de manera sustancial, sólo es necesario efectuar un pequeño cambio en la conducta compradora de la gente, intentando favorecer una marca en lugar de otra. Estas comunicaciones no requieren un cambio en la actitud del público, ya que están apoyadas por miles de mensajes que crean un contexto favorable. En cambio, si la comunicación en cuestión intenta cambiar ciertas predisposiciones fuertemente arraigadas en un grupo de personas, el problema se complica y requiere la concepción de una estrategia comunicacional basada en un conocimiento pormenorizado del grupo específico que se quiere alcanzar. (…) cuando una campaña comunicacional propone un cambio de actitud frente a una situación dada, debe existir un beneficio para el público que sea percibido por el público. Las campañas represivas a veces son efectivas a corto plazo, pero en general no lo son a largo plazo. Cuando se trata de hacer que el público abandone una conducta indeseable, no es aconsejable intentar prohibir esa conducta. Hay que tratar de crear un valor de cambio, de reemplazar esa conducta habitual por otra que debe presentarse como más deseable. (Frascara: 4)

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• A partir del debate anterior, proponemos el desafío de diseñar una pieza gráfica que promueva el consumo de frutas y hortalizas frescas en los recreos y almuerzos de la escuela. Para ello, retomar las observaciones realizadas en la cantina / quiosco de la escuela y tratar de crear un valor de cambio, de reemplazar la conducta habitual por otra que debe presentarse como más deseable.

La Alianza Internacional de asociaciones y movimientos 5 al Día procura fomentar el consumo diario de frutas y hortalizas frescas. ¿Por qué 5 al día? Su nombre se basa en la ración mínima de consumo diario de frutas y hortalizas frescas recomendada por la comunidad científica y médica en una dieta saludable. Los Objetivos que persigue son: - Informar sobre los beneficios para la salud del consumo diario de al menos 5 raciones de frutas y hortalizas frescas. - Influir en la mejora de los hábitos alimenticios de nuestra sociedad.

- Incrementar el consumo per cápita de frutas y hortalizas frescas de la población hasta alcanzar el nivel recomendable. “5 al día” tiene como objetivo principal luchar contra el preocupante deterioro de los hábitos alimenticios, que incluyen un notable descenso del consumo de frutas y hortalizas, hecho que según los expertos, conlleva a un mayor riesgo de padecer diferentes enfermedades. Las actividades de “5 al día” están destinadas a concientizar a la población en general de que el consumo de frutas y hortalizas, en combinación con una alimentación equilibrada y la dosis adecuada de ejercicio físico, incide de manera directa en su salud.

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14.¿Qué entendemos por Soberanía Alimentaria? La visita a la Huerta Agroecológica del Solar de Juventud del Norte, nos permite observar la posibilidad que nos da la tierra de cultivar y cosechar nuestros propios alimentos. Apuesta a una cultura del cuidado del ambiente donde tenemos la posibilidad de decidir qué producir y principalmente de qué manera hacerlo. Para comprender la ideología que fundamenta estas decisiones es necesario el abordaje del concepto de soberanía alimentaria. • Retomar dicho concepto desarrollado en el artículo de Marcos Monteverde, incluido en el presente fascículo. Iniciar un diálogo con los alumnos, para recuperar las ideas principales. Contrastar la definición con las acciones que se desarrollan en la huerta y resaltar aquellas conductas que favorecen la Soberanía Alimentaria. • A partir de la lista de preguntas adjunta les proponemos pensar y responder qué hábitos y conductas refuerzan la Soberanía Alimentaria o responden a modelos opuestos a ella. Fundamentar las elecciones. • Construir colectivamente un listado de prácticas a fin de poner en marcha algunos cambios que se puedan reflejar a nivel individual, familiar y escolar teniendo en cuenta la siguiente pregunta: ¿De qué manera diariamente es posible cambiar o sostener decisiones en pos de la Soberanía Alimentaria?

• Armar una cartelera con recomendaciones para promover acciones de Soberanía Alimentaria dentro de la escuela. ¿Estos hábitos y conductas refuerzan la soberanía alimentaria? - Comprar hortalizas y frutas en un supermercado. - Comer frutas y verduras que no son de la temporada. - Consumir productos exóticos - Producir los alimentos que consumimos en una huerta familiar. - Comprar directamente a los productores. - Pescar artesanalmente. - Usar semillas transgénicas y/o híbridas. - Participar en la construcción de un banco de semillas. - Separar residuos. - Comprar alimentos agroecológicos. - Consumir alimentos importados. - Usar el auto o la moto para hacer mandados en el barrio. - Dejar la canilla abierta mientras nos lavamos los dientes. - Tomar agua de la canilla.

SI/NO

Fundamentar

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15. Desde la huerta escolar construimos Soberanía Alimentaria La experiencia del desarrollo de una huerta escolar, promueve no solo la producción de alimentos saludables para el consumo, sino también la implementación de proyectos pedagógicos-productivos que habilitan espacios de intercambio de conocimientos técnicos con saberes tradicionales, referidos a la historia y la cultura de cada comunidad. La huerta en la escuela permite rescatar, motivar y legitimar estos saberes tradicionales, que nos acercan a la tierra y la naturaleza desde una perspectiva socio-histórica- cultural. Esta iniciativa nos da la posibilidad de trabajar transversalmente múltiples contenidos, facilita el intercambio de conocimientos a través de un abordaje innovador y participativo. La realización de la huerta dentro del predio escolar posibilita el tratamiento de problemas reales que se originan, se desarrollan y reformulan naturalmente, sin necesidad de plantear situaciones problemáticas artificiales. La huerta constituye un espacio donde los alumnos se acercan a trabajar de manera espontánea, y en muchos casos autónoma. Apostamos a que puedan utilizar estos conocimientos construidos colectivamente para su vida cotidiana. En los talleres organizados por la Secretaría de Educación y técnicos del Pro Huerta, I.N.T.A. Agencia Santa Fe, se parte de una pregunta: ¿Por qué una huerta agroecológica en la escuela? Si bien surgen variadas hipótesis, pueden resumirse en cuatro las más importantes:

– Disminuir los costos de los alimentos y aprovechar su alta calidad nutricional. – Comprender los procesos naturales, invitándonos a ser observadores pacientes, a aguardar cada proceso (crecimiento de las hortalizas). – Colaborar con el ambiente reciclando residuos orgánicos (compostaje). – Mejorar nuestra alimentación sumando vegetales, raíces, semillas y aromáticas de estación, frescas y sin residuos químicos, tóxicos para la salud. En el caso de las escuelas que no disponen de espacio físico (lugar con tierra para trabajar), se ofrece hacerlo a través del armado de macetas reutilizando neumáticos, cajones o cualquier otro contenedor en desuso, como también la construcción de huertas verticales o en altura. Capacitaciones Las capacitaciones se realizan en forma gratuita en todos los niveles educativos e instituciones interesadas y se entregan certificados de acreditación. El cierre y la muestra de los proyectos desarrollados en el marco del Programa de Educación Ambiental local se realiza en octubre durante la “ECO FERIA MUNICIPAL”, abierta a todas las comunidades educativas y el público en general. Para más información Programa de Educación Ambiental Local. Teléfono: 4571827

Para profundizar en el armado de la huerta sugerimos consultar el siguiente link: http://santafeciudad.gov.ar/blogs/santafe saludable/huertas-ferias/arma-tu-propia-huerta • La falta de espacio no es un obstáculo para implementar una huerta: indagar en sitios Web sobre diversos dispositivos que se utilizan en casos de espacio reducido, tales como la huerta vertical.

Eco Feria Municipal. Encuentro escolar de Huertas Agroecológicas.

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16. Nuestros propios brotes Con el fin de poder concretar la experiencia de producción de brotes de acuerdo a lo observado en la visita a la huerta del Solar sugerimos el armado de un germinador. Cabe aclarar que previamente deberán reunir los materiales necesarios. • Armado de un germinador - Utilizar semillas chicas de hortalizas como: lechuga, achicoria, rúcula o perejil. - Colocar una servilleta de papel bien extendida en una bandeja plástica, humedecer la misma con un rociador. - Esparcir sobre la servilleta la especie seleccionada, cubrir estas con otra servilleta de papel extendida y rociar nuevamente con agua. - Colocarlo en un lugar en donde reciba sol preferentemente por la mañana. - Mantener húmeda la servilleta, pero no en exceso ya que se pueden echar a perder las semillas. • En pocos días podrán observar las primeras hojas (imagen) Los mismos podrán ser colocados en la tierra una vez que las plantas tengan tres o cuatro hojas en el caso de la lechuga, repollo, acelga, coliflor; o cuando el grosor del tallo sea el de un lápiz, en el caso del tomate, berenjena, pimiento, cebolla, puerro. • Anotar en un afiche los cambios observados con el pasar de los días. • Identificar cada una de las partes del brote (raíz, tallo, hojas). • Trasplantar cada uno de los brotes en un cajón de madera cubierto con tierra de buena calidad para armar los almácigos.

17. ¿Cuántos intermediarios manipulan el alimento que consumimos? Huella de carbono - cadena productiva. Hay ciertos autores que postulan que nuestra alimentación moderna es una alimentación contaminante. Gastamos mucha agua, mucho petróleo en las formas modernas de elaborar nuestros alimentos. Desde el sitio de producción hasta la comercialización, las materias primas y sus productos recorren miles de kilómetros, atraviesan países, mares y el impacto social más importante es la diferencia marcada del costo resultante de esta cadena agroalimentaria exten-

CAMPO Siembra y Cosecha de Trigo Maquinarias Agrícolas

CADENA DEL TRIGO

dida: incrementando 200 veces su precio, en algunos casos. Una herramienta de estimación de este impacto ambiental lo constituye el Índice de la Huella de Carbono que algunas iniciativas de la sociedad civil en países desarrollados han comenzado a estimar, a los fines de determinar la cantidad de emisiones de CO2 que recae sobre un individuo al consumir un producto y/o servicio con estas características. El objetivo de estas iniciativas es concientizar a la población sobre el impacto que genera en el ambiente cada una de sus elecciones y a partir de allí poder asumir una conducta crítica en sus decisiones cotidianas.

ACOPIO En los Silos se guarda el Grano Seco

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En nuestro país no existen empresas que implementen esta herramienta, pero una manera fácil de poder analizar esta situación es pensar en los intermediarios que participan en cada cadena alimentaria. Antes de llegar a nosotros, los alimentos pasan por diversos procesos durante los cuales aumenta su precio a medida que se incrementa el daño al ambiente; Desde que se obtiene la materia prima hasta que el producto llega a nuestra mesa, participan diferentes intermediarios a saber: el productor, el fabricante, el mayorista, el transportista, el proveedor, el almacenador, etc.

• Seleccionar un alimento de consumo habitual, identificar en el mismo la/las materias primas que lo componen. Determinar cuáles son los intermediarios que participan en la cadena productiva del alimento elegido y construir la cadena, tomando el siguiente ejemplo, como guía. • A partir del gráfico analizar: -¿Consideran que para llegar a casa el producto recorrió muchos kilómetros? ¿Cómo repercute eso en el ambiente? -¿Dentro de este proceso creen que se podrían evitar algunos de los intermediarios? ¿Cómo?

MERCAD PER O SU

PASTAS INDU S DE

ADERÍAS PAN

IAL TR

Se muelen los granos transformándolos en harina y luego de los envasa en diferentes presentaciones.

FÁB RIC

MOLINO HARINERO

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Comemos nutrientes y sentidos.

18. El gusto como construcción social

por Patricia Aguirre Patricia Aguirre, antropóloga especializada en alimentación e investigadora del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús, propone otros modos de pensar los alimentos y su circulación social. - ¿A qué atribuye que la alimentación, que podría reducirse a una simple función fisiológica, esté en el centro de nuestro universo simbólico? -Comer conjuga aspectos biológicos y sociales. De hecho, el gusto es una construcción social: por eso no encontramos gustos innatos en el Homo sapiens, no hay genes o fisiología de la lengua o de la nariz que indiquen el gusto. Si fuera a la inversa, todos encontraríamos agradables y desagradables las mismas cosas, pero comemos nutrientes y sentidos. -¿Cuál es la principal transformación alimentaria de las últimas décadas? -En las urbes, el pasaje de la comida fresca a la industrial o procesada. Nuestros alimentos se transformaron en OCNI (objetos comestibles no identificados). No sabemos qué comemos: si la manzana tiene genes de manzana, o se le agregaron otros y de qué, si los agroquímicos con que se produjo son seguros, si los aditivos y conservantes del procesamiento de los envasados no son cancerígenos, si están llenos de sal o azúcar “invisibles”, si su transporte fue seguro o si su envoltorio es el adecuado. Es una situación única en la cultura alimentaria humana.

Sugerimos la lectura de un fragmento de la entrevista realizada a la antropóloga Patricia Aguirre. • A partir de la lectura, proponemos que los alumnos identifiquen preparaciones o alimentos que, además de nutrientes, les brindan sentidos. Por ejemplo, alimentos que provocan sentimientos cuando alguien se los regala o cocina: una cereza dulce como el primer amor, un té que prepara la abuela con cuidado y cariño, entre otros.

Tarjetas del juego ABC didáctico frutos de la tierra, realizado por emprendedores santafesinos: SOMNO almacén didáctico.

• Socializar con los compañeros cuál es la comida o el alimento preferido de cada uno. En forma individual, diseñar una tarjeta a partir de una constelación de palabras e imágenes que construyan el universo de sentidos relacionado con el momento de saborearlo. Intercambiar las tarjetas para compartir los gustos y universos simbólicos en torno a la alimentación. • Apuntar diversas palabras que comiencen con la misma letra del alimento preferido. Seleccionar al menos cinco de ellas y escribir un breve relato vinculado con la experiencia de compartir esta comida distinguida.

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• En ocasiones, los abuelos rememoran sabores que se perdieron, alimentos que no tienen el mismo gusto de antaño y prácticas culinarias que ya no son habituales, tales como condimentar una rica comida casera con las aromáticas del jardín. Entablar un diálogo con los alumnos sobre estas prácticas y la inquietante noción de OCNI (objetos comestibles no identificados), concebida por Patricia Aguirre. Recuperar experiencias culinarias en las cuales se sientan interpelados por esta concepción.

• Recordar los almuerzos y/o cenas de la última semana y agrupar los alimentos en OCNI (objetos comestibles no identificados) o en OCNYS (objetos comestibles con nutrientes y sentidos), fundamentando la elección. • Profundizar en el concepto de comensalidad, a partir de otro fragmento de la entrevista a la Dra. Patricia Aguirre: La comensalidad es la forma en que los alimentos se comparten. La mesa familiar o la comida institucional en un comedor pueden estar compuestas por el mismo menú, pero la situación social (en este caso privada o pública) y su signi-

ficación para la vida de las personas cambia radicalmente el evento alimentario porque el momento de compartir la comida es un momento privilegiado de la reproducción física y social de los individuos y los grupos.

• A partir de la definición, entablar un diálogo con los alumnos sobre las diversas formas en que comparten los alimentos. • Cabe señalar, que la lactancia materna es el primer ritual de comensalidad que se puede compartir. Proponemos analizar el mural pintado en el Centro de Salud de Nuevo Horizonte, para incentivar la lactancia materna. Observar cómo es el vínculo que se establece entre madre e hijo en esta especial situación de compartir el alimento, cómo se presentan las posturas y la actitud corporal en ambos, qué relaciones se establecen con el entorno. Recuperar qué sentidos transmite la imagen a partir de estas observaciones.

Centro de Salud de Nuevo Horizonte: Mural realizado por vecinos, integrantes de la Secretaría de Salud y del Programa Arte y Comunidad de Secretaría de Cultura. Semana Mundial de la Lactancia Materna, agosto de 2014.

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• Seleccionar otras situaciones de comensalidad, a partir de fragmentos de películas, historietas, fotos familiares, imágenes de revistas, entre otras posibilidades. Conformar un repertorio amplio, que incluya situaciones donde la comida se comparte en espacios privados y públicos. • Analizar las diversas situaciones elegidas, tomando como referencia las observaciones realizadas en conjunto sobre el mural de lactancia materna. Recuperar también qué tipo de platos se elaboran y consumen en las imágenes y si estas

comidas se relacionan con la propia alimentación cotidiana, con la cocina de su tiempo y geografía. • Tal como señala la definición, la comensalidad abarca otras prácticas en torno al momento de compartir la comida. Detallar las situaciones que acompañan el acto de comer en distintos ámbitos y reflexionar sobre cómo se construyen los diversos rituales en torno a la comida. • Profundizar con los alumnos acerca de las prácticas o rituales relacionados con la alimentación en la escuela. Identificar en los mismos qué nu-

trientes se incorporan, qué sentidos comparten y qué hábitos construyen. Sugerimos seleccionar uno de los rituales y dramatizarlo para desnaturalizar las formas de compartir el alimento. Para profundizar en los últimos aportes, sugerimos retomar el artículo “El derecho a una alimentación segura y saludable“, de Marcos Monteverde, incluido en este fascículo. A partir de la lectura, dialogar con los alumnos sobre los siguientes aspectos: A qué hace referencia el autor cuando señala la existencia de un binomio indisoluble, ¿por qué se afirma “comer no es solo ingerir nutrientes”? ¿Cómo se relaciona esta declaración con lo propuesto por Patricia Aguirre en la entrevista titulada “Comemos nutrientes y sentidos”?

19. Mapa conceptual de sabores y sentidos

Merienda compartida. Colación en el Jardín Municipal.

• Finalmente, tras haber recorrido la multiplicidad de actividades del fascículo les proponemos recapitular las diversas dimensiones de la problemática de la alimentación saludable y armar un mapa conceptual con las siguientes palabras: salud, alimentación, seguridad alimentaria, accesibilidad, disponibilidad, consumo, hábitos, inocuidad, soberanía alimentaría, derecho, cultura. Para ello, utilizar otras palabras a modo de conectores, imágenes e ilustraciones que completen esta propuesta.

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Referencias Bibliográficas AGUIRRE Patricia (2005). Estrategias de consumo: Qué comen los argentinos que comen. Buenos Aires. Miño y Dávila Editores. AGUIRRE, Patricia; BRUERA, Matías y KATZ, Mónica (2010) Comer: puentes entre la alimentación y la cultura. Buenos Aires: Editorial Zorzal. ANMAT. Manual de Manipulador de Alimentos. Buenos Aires: Ministerio de Salud, Presidencia de la Nación. ANMAT. Nuevo Rotulado Nutricional. Buenos Aires: Ministerio de Salud: Presidencia de la Nación. AAVV (2009) Coord. Francisco Polledo, J.J.; Palou Oliver, A. y Jordana Butticaz, J. Implicancia social de la industria alimentaria. Madrid: Fundación Alimentum. BRITOS, Sergio (y otros) (2013) Alimentación saludable en la Argentina: Logros y Desafíos. Buenos Aires: Orientación Gráfica Editora. Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo V: “Normas para rotulación y publicidad de los Alimento”. DE GORBAN K, Miryam. (2009) Cuadernos 2: Seguridad y Soberanía Alimentaria. Buenos Aires: Cartago. DE GORBAN K, Miryam (y otros) (2011). Seguridad y Soberanía Alimentaria. Buenos Aires: Colección Cuadernos. FRASCARA, Jorge (2000) Diseño gráfico para la gente. Buenos Aires: Ediciones Infinito. LONGO, Elsa N; LEMA, Silvia; LOPRESTI, Alicia(2005) Guías Alimentarias para la población Argentina – Manual de Multiplicadores Buenos Aires: Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. PONS RAFOLS, Xavier (2013) Alimentación y Derecho Internacional. Normas, instituciones y procesos. Madrid: Marcial Pons.

Sitios web http://www.santafeciudad.gov.ar http://santafeciudad.gov.ar/blogs/santafesaludable/ https://www.assal.gov.ar/ http://inta.gob.ar/ http://mercadoproductoressantafe.com/ http://www.anmat.gov.ar/ http://www.5aldia.org/

Intendente

Dr. José Manuel Corral Secretaria de Cultura

Secretaria de Educación

Subsecretaria de Diversidad Cultural

Directora Ejecutiva del Programa de Educación Ciudadana

Arq. Patricia Pieragostini Lic. María Florencia Platino

Subsecretaria de Programación

Prof. Rossana Ingaramo Prof. Liliana Gaineddu

Eduardo Bavorovsky

Proyecto Aula-Ciudad / Fascículo N° 16. “Alimentación Saludable” Textos de Autor Marcos Monteverde Natalia Zehnder Pablo Tabares Didáctica Específica Inés Medina Natalia Romero Mathieu Ilustraciones Mariela Benitez Fotografía Secretaría de comunicación (MCSF) Archivo Fotográfico Diario El Litoral Archivo Museo de la Ciudad (MCSF) SOMNO almacén didáctico Leo Rosenfeld Celia Pagliero Franco Scarafía Planos y mapas Gerencia del Mercado Norte (MCSF) De Colores y Sabores Elenco Municipal de Teatro (MCSF)

Agradecimientos Marcos Monteverde, Natalia Zehnder, Pablo Tabares, Sebastián Fumis, Gabriel Sequeira, José María Chemes, Luciana Barbieri, Javier Fernández, Gonzalo Davies, Carlos Otrino, Belén Moras, Ricardo Rojas, Cristian Juárez, Daniel Dilon, Gisela Manucci, Raúl Arzamendia, Darío Giles, Adriana García. Gabriela, Margarita, Karina y Claudia (Responsables de la huerta agroecológica del Solar Juventud del Norte).

Informes: Secretaría de Cultura del Gobierno de la Ciudad San Martín 2076. S3000FRT Santa Fe. Argentina - Tel (0342) 4571886 / 4571512

Municipalidad de la Ciudad de Santa Fe, Secretarías de Cultura y de Educación Alimentación saludable / Marcos Monteverde... [et.al.]. - 1a ed. - Santa Fe: Municipalidad de la Ciudad de Santa Fe, 2014.

diversidad.cultural@santafeciudad.gov.ar www.santafeciudad.gov.ar

40 p. ; 20x27 cm. (Aula ciudad; 16) ISBN 978-987-3803-01-7 1. Alimentación. 2. Seguridad Alimentaria. I. Monteverde, Marcos CDD 363.192 Fecha de catalogación: 20/10/2014