UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:
CEVICHE PERUANO
CANTIDAD 454 2 6 60 3 3 300 300 1 3 3 3
U. MED. gr unid unid gr unid unid gr gr unid unid gr gr
FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: 3 INGREDIENTES PICUDO CEBOLLA PAITEÑA LIMON SUTIL CILANTRO CHILI MEXICANO ROJO CHOCLOS AMARILLOS TOSTADO CAMOTE LECHUGA CRESPA TOMATE RIÑON SAL PIMIENTA
PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO
Preparamos el mice in place y realizamos una coccion del picudo, se cocina en otra olla el camite cortad en small dice, se realica un polvo de tostado, con el verde se realiza el crocante en fritura profunda, se coloca todos los ingredientes en el montaje, previmente los ingredientes que necesiten coccion previa.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
300g
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO