DOĂ‘A E L VI RA restaurante
§ Universidad de los Andes Comunicación 4 Michelle Ospina Santiago Reyes Rodríguez Nathalia Barragán Quintero
DOĂ‘A E L VI RA restaurante
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I NTRODUCCI ÓN 5
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A lo largo de este documento se hace una exploración por los distintos aspectos del restaurante Doña Elvira Galerías, relacionados con su producción, consumo, ética e interfaces. Esto en función de analizar circuitos y prácticas de consumo desde la tradición gastronómica de este restaurante en particular.
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CONTE NI DO
1. CONCE PT O Y ร TI CA
2. CI R CUI TO DE PRODUCCI ON
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4. SE R VI CI O
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POSI CI ONAMI E NTO
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§ Costales con productos reciÊn recogidos.
1.
C O N C EPTO Y É T I CA
l restaurante Doña Elvira, desde hace 81 años se ha embarcado en la compleja tarea de redefinir la comida santafereña, rescatando el fuerte componente tradicional que rodea la gastronomía propia del lugar.
1. (agosto, 2015). Gastronomía de Colombia. septiembre 30, 2015, de Wikipedia Sitio web: https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Colombia
Colombia, siendo un país colonizado, ha recibido desde siempre costumbres extranjeras para apropiarlas. En el caso de cocina, la fusión de tradiciones locales, españolas y africanas es lo que da como resultado la gastronomía colombiana como se conoce hoy en día1. Frente al altiplano cundiboyacense, quienes se encargaron de construir la cocina representativa, fueron los indígenas muiscas y los colonizadores españoles. Gracias a la gran biodiversidad presente en el territorio colombiano, la cocina autóctona desde los primeros pueblos indígenas, ha sido siempre diversa en ingredientes, recetas y con una complejidad que la caracteriza. Los colonizadores españoles, fueron los encargados de agregar diferentes condimentos que la transformaron en la forma en la que la conocemos hoy en día.
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Tránsito Nizo de Carvajal es la fundadora del restaurante y en principio se enfrentó al reto que suponía cambiar la percepción que se tenía sobre la cocina tradicional. Normalmente, lo tradicional en materia de gastronomía se relacionaba con lugares de poca higiene que no solían ser muy agradables de visitar. Sin embargo, la necesidad de hacer visibles sus preparaciones tradicionales, la empujaron a construir “Doña Elvira” donde el mayor objetivo es ofrecer de forma sofisticada todo lo que puede ofrecer la cocina cundiboyacense sin perder lo más esencial que siempre la ha caracterizado: abundancia, sabores particulares, diversidad y variedad.
§ 1. Rojas, L. (2014). Carta Restaurante Doña Elvira. septiembre 30, 2015, de Doña Elvira Sitio web: http://issuu.com/alejobaron/docs/completo/3?e=1305527/11025701 2. Buenavida. D. (2009). ¿Se come bien aquí?. septiembre 30, 2015, de El Tiempo Sitio web: http://www.restaurantedonaelvira.com/articulo8. html
Entre los platos que ofrece se encuentra sobrebarriga a la plancha y a la criolla, sancocho de gallina, chanfaina, cuchuco de trigo con espinazo, mondongo y la tradicional torta de menudo1. La arveja2 es por ejemplo uno de los ingredientes mas importantes presente en la mayoría de platos que se ofrecen y tienen una forma particular de ser adquiridos por parte del restaurante.
Primer agente
CAMPESINOS En primera instancia, se encuentran los productores primarios, es decir, campesinos, quienes se encargan de sembrar y recoger la materia prima. En el caso de Doña Elvira, ya existe una selección de productores que le garantizan la calidad y frescura que buscan al momento de adquirirlos. Estos se encuentran ubicados a las afueras de Bogotá, alrededor de Cundinamarca y también Boyacá. 2.
C I R C UITO DE P R O D UCCIÓN
Segundo agente
1.
CAMPESINOS
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DISTRIBUIDORES
En segundo lugar, se encuentran los distribuidores que tienen la labor de acercar los productos al restaurante todas las mañanas de martes a domingo que es cuando el restaurante abre. Usualmente tienen acuerdos previos con los campesinos o a veces son ellos mismos. Se sabe que los productos se seleccionan juiciosamente, si algo no se encuentra fresco, el restaurante lo rechaza en el momento en que llegan los ingredientes.
Tercer agente
TRANSFORMADORES
3.
TRANSFORMADORES
En último lugar, se encuentra el agente transformador que es propiamente el restaurante Doña Elvira, quienes transforman de acuerdo a su carta la materia prima.
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DISTRIBUIDORES
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CONCL USI ÓN La forma en como se adquieren los distintos productos, da cuentas de la preocupación por ofrecer un producto sólido, de calidad que no deje de lado los funcionamientos tradicionales de comercio. Además, se puede observar que aunque no sea un enunciado dentro de la ética del restaurante, los productos siempre serán lo más cercanos a lo orgánico pues hay una negociación directa con campesinos que cultivan de la forma más tradicional posible.
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3.
P O S I CION A MIEN TO lo largo de los años, el restaurante “Doña Elvira” se ha caracterizado por asimilar el momento histórico dentro del contexto Bogotano. Cada rasgo de cambio que presenta se genera acorde a las necesidades y deseos del usuario, manteniendo siempre como pilar principal el buen servicio y la típica gastronomía Bogotana.
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Contexto local
El partido liberal se encontraba en auge dentro del país. La victoria por parte de Alfonso López Pumarejo en las elecciones presidenciales dio pie para que dentro de su mandato se efectuaran reformas de carácter constitucional, agrario, tributario, judicial, universitario y laboral. Este ultimo se destaca por la construcción de casas y granjas para campesinos garantizando derecho de trabajadores a la huelga. Cabe destacar que la señora Tránsito, fundadora del restaurante “Doña Elvira”, era campesina proveniente de Chía, Cundinamarca.
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{1934}
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Doña Elvira
El restaurante se origino gracias a la invitación a un almuerzo en casa de la señora Tránsito Nizo de Carvajal y su esposo Jesús Carvajal Zárate junto a sus cinco hijos dirigida al entonces director de la clínica Marley, Guillermo Pulecio. Menú: Sobrebarriga hecha en horno de carbón, papas chorreadas y la especialidad de la casa: torta de menúdo.
Finales
{1934} Doña transito, viviendo cerca de la clínica vio una oportunidad para abrir las puertas de la casa y así convertirla en restaurante. A finales de este año se dio inicio al plan junto con su socia llamada Clementina. Existían pocas mesas debido a la falta de espacio pero era lo necesario para los clientes, pues prevalecían los exquisitos platos de la gastronomía bogotana. Menú: Fines de semana había cuchuco, mazamorra, huesos de marrano, tortas. La demanda aumentaba, por ende la variedad.
En este año, se presenta un proyecto ante la cámara y el senado para permitir en Colombia el voto a la mujer. Con bastantes argumentos a su favor no hubo varias personas que fueran en contra. A pesar de ser un tema controversial para la época, ya las mujeres tenían la posibilidad de ocupar cargos públicos, pero solo hasta 1958 la mujer adquirió el derecho a votar.
Todas las dinámicas dadas en la ciudad están ligadas e identificadas con el “Bogotazo”, Ocurrido en éste año
Con lo anterior se reafirma que la manera de entregar al publico la experiencia del restaurante tenia una razón de ser. Doña Tránsito venia arraigada e influenciada con el momento histórico vivido en el País. Finales
{1934}
La atención dentro del restaurante si se analiza en la actualidad era bastante peculiar. Tránsito solía tener bastantes refranes para con sus clientes logrando amenizar su trabajo. Presionaba a las personas para desalojar el sitio con el fin de evitar un colapso de personas debido a la alta demanda. Solo iniciaba ventas si su primer cliente era un HOMBRE o una mesa mixta por cuestiones de agüeros. Aconsejaba a las mujeres a desenvolverse bien en la cocina para tener contentos a los maridos, actitud que hoy se puede definir como conservadora.
Se cumple un hecho importante para la vida del restaurante. Con un capital de $4.500 doña Tránsito compra una casa lote en la carrera 21 No. 50-50 para ampliar sus instalaciones con el objetivo de recibir mayor numero de clientela. Esto se da en el barrio “Alfonso Lopez”.
“la familia primero, caramba”. Tránsito Nizo.
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{1947}
Párrafo extraído de Doña Elvira sitio web: http://www. restaurantedonaelvira.com/nosotros.html Finales
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{1948}
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Doña Elvira
Adquiere clientes de toda clase de gremio dentro de la capital tales como médicos, deportistas, empleados de empresas características como: Los “sapos” del acueducto. Los “patiasaos” de la pavimentación. Los “micos” de la energía. Menú: Platos ya consolidados típicos de Bogotá, jarro de chicha y la “amarga” (cerveza), en ocasiones compartida con doña Tránsito. “los que ya almorzaron que levanten el censo”. (refiriéndose al “sieso”). Tránsito Nizo.
Pasan
19 años
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En Chita (Boyacá), doña María Luisa Vargas da a luz a la niña que años más tarde seguirá la ruta de esta historia: Maria Elvira Porras Vargas.
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Contexto local
Dentro de Bogotá, el nuevo local en el Barrio Alfonso López estaba cerca a la Iglesia de Santa Marta, al que fuera hipódromo de la 53, al Estadio El Campín, centro de la novedosa acitividad futbolera que en ese año se torna profesional y el público hace del restaurante el centro de la comida típica. Lo bautizan “Los Zuros”, porque en el lote hay palomeras que atraen estas avecillas. Se hacen famosas las tertulias de jinetes, futbolistas, artistas, etc., que le dan un aire cachaco al lugar.
Párrafo adaptádo de Doña Elvira sitio web: http://www. restaurantedonaelvira.com/nosotros. html
Dentro del país, daría un giro al comercio incrementándose las exportaciones que varían el comportamiento del sector externo. En el ámbito político se dio un cambio radical respecto a la tasa de cambio. Lo anterior gracias a las políticas de gobierno dirigidas por el entonces presidente: Carlos Lleras Restrepo.
A la edad de 19 años, Elvira fue la encargada de dirigir la cocina de Tránsito en el restaurante. Arduo trabajo debido a la gran clientela existente en dicho momento. Elvira fue la esposa del segundo hijo de la pionera del restaurante, Marco Antonio Carvajal Nizo; por ende, se le delego esta responsabilidad.
{1981} Elvira tras 14 años, consolidó el restaurante junto a sus 5 hijos provenientes del hogar con el hijo de doña Tránsito: Andrea Liliana, Patricia, Marco Antonio, Dante y Emma. Se da un concepto al restaurante enfocado en “la comida típica bogotana” y con la ayuda de sus hijos fluye el negocio gracias a el trabajo en conjunto en cocina, en el mercado, el lavado de loza, servicio al cliente con la atención a la mesa entre otras.
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{1967}
Contexto local 18
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Doña Elvira
El paso del tiempo y el esfuerzo cumplido hacen pensar a Doña Elvira en el futuro: quién conservará la auténtica sazón, el estilo de la comida y la atención a la clientela? El hijo menor es quien hereda la habilidad culinaria de madre y abuela, y se pone al frente del escuadrón de ollas, cucharones y pailas. Andrea Liliana, Patricia y Emma, tienen a su cargo la parte administrativa, Marco Antonio, el folklórico, también trabaja a su manera en este empeño familiar. Y Doña Elvira, como buena directora de orquesta, sigue con la batuta en la mano. Es ella quien supervisa la calidad de los ingredientes, controla la preparación, da el visto bueno al sabor y ordena al personal para el rápido y eficiente servicio a los comensales. Párrafo extraído de Doña Elvira sitio web: http://www. restaurantedonaelvira.com/nosotros.html
hoy
3.
S E R V ICIO no de los factores diferenciales del restaurante Doña Elvira es cómo el servicio se ha ajustado al paso del tiempo pero tal como la comida, no ha perdido la esencia original. Los cambios políticos y sociales siempre son determinantes a la hora de atender y tratar con cantidades de gente como las que llegan buscando un buen almuerzo a esta cocina tradicional. Pero también el status del restaurante ha sido especialmente importante para las transformaciones prácticas que ha sufrido el servicio y la atención a la clientela. “Los que ya almorzaron que levanten el censo”, era la frase que usaba usualmente Doña Tránsito para movilizar a la gente y agilizar el servicio. Esta preocupación ha sido una constante. Uno de los mayores atractivos de la atención en Doña Elvira es justamente el hecho de que aunque la fila sea siempre larga por la gran acogida que sigue teniendo su comida, nunca hay que esperar demasiado para conseguir una mesa.Al no ser esta la única característica especial del servicio en este elogiado restaurante, a continuación se enumeran aspectos trascendentales de su sofisticación de experiencia.
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Primera interacción
ACCESO
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E X P E R I E N CIA DE S E R VI C I O
A la entrada del restaurante una señalización indica en qué lado de la fila ubicarse dependiendo el número de personas que vayan a utilizar la mesa. Un cordón divide la espera del interior y una primera persona dirige la lógistica de ingreso comunicándose con los encargados de ubicación para permitir el paso de cada grupo. Fiel a la tradición del almuerzo ejecutivo, Doña Elvira dispone del personal y mobiliario necesario para atender desde individuos y parejas hasta grupos grandes (desde 6 personas en adelante) de compañeros de trabajo o familias, por ejemplo. Sin embargo, la sofisticación a la que ha llegado el restaurante la permite conservar una total organización aun cuando hay casa llena.
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1.
2.
ACCESO
ATENCIÓN Y CARTA
Segunda interacción
ATENCIÓN Y CARTA Al ingresar, una segunda persona ubica a los comensales y una tercera se encarga del servicio de pedidos y continúa atendiendo la mesa hasta el final de la experiencia. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de restaurantes, no es estx mismx meserx quien transporta los alimentos hasta la mesa. Para esta tarea hay un personal distinto que tiene exclusivamente ese rol. La carta funciona en términos generales de manera muy similar a la de un restraurante tradicionalmente ejecutivo: Menús específicos para cada día y platos a la carta para todos los días. Hay que apuntar que los precios oscilan entre los $9.000 para entradas y $30.000 para platos fuertes, por lo tanto el público que puede acceder al servicio también ha cambiado.
Tercera interacción
COMIDA
COMIDA
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INTERFACES INTERFACES DE COMUNICACIÓN
Una particularidad de Doña Elvira es que, distante de la interacción que se puede tener con la historia y carta de otros restaurantes que sirven el mismo tipo de comida, ofrece una página web donde se puede interactuar con noticias, una narración detallada de la evolución del restaurante, conocer los productos con su respectivo precio y contactarse directamente vía internet.
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3.
Apróximadamente quince minutos después de hacer el pedido (dependiendo del plato) la comida es llevada a la mesa generalmente por un grupo de meseros pues todos los platos se sirven a la vez, acompañados de la persona que ha atendido la mesa desde el principio para dirigir la ubicación de cada pedido. Las porciones son bastante grandes en comparación a cualquier otro restaurante para almorzar comida típida. Por ejemplo, cuando normalmente se servirían una o dos colombinas de pollo, en Doña Elvira se sirven tres acompañadas de papa, yuca y arroz. El precio de la comida incluye calidad y cantidad, pero además el hecho de ser platos típicos servidos como comida gourmet. Finalmente los platos son retirados, se presenta una carta de postres, la cuenta es llevada a la mesa y al ser pagada se entrega el recibo acompañado por dulces de panela. La salida es dirigida por una segunda puerta, distinta a la de entrada por practicidad.
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CONCL USI ÓN Doña Elvira es un restaurante en funcionamiento hace más de setenta años que a pesar de haber pasado por transformaciones muy evidentes, que lo han sofisticado y lo han posicionado como uno de los sitios más importantes de comida típica de la ciudad capital, no pierde la esencia tradicional que lo caracteriza. El sello de las recetas más identitarias de la gastronomía del altiplano cundiboyacense se conserva y trasciende cualquier modernización.
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