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“Ravioli alla Genovese” farciti alla carne
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Tempi di preparazione: circa 7 ore
Ingredienti per 10 persone: Per la Genovese: » 3 Kg di cipolla » 1 lt. brodo di carne » 300 gr vino bianco » 150 gr olio extravergine d’ oliva » 300 gr strutto » sale e pepe q.b.
Per la farcia dei Ravioli: » 1,5 Kg di carne mista (muscolo di manzo, salsiccia, tracchia di maiale e girello di vitello) » 150 gr di Parmigiano Reggiano » 3 uova » timo q.b. » sale e pepe q.b. Per la Pasta all’Uovo: » 800 gr pasta all’uovo
Gennaro Esposito - ristorante “La Torre del Saracino” - Vico Equense (NA)
Preparazione Per la Genovese: Sbucciare le cipolle e tagliare a fettine sottili. In un tegame abbastanza ampio versare l’olio extravergine d’oliva e lo strutto. Riscaldare su fiamma moderata. Aggiungere le carni tagliate a bocconcini e sigillare. Sfumare con il vino bianco e successivamente aggiungere la cipolla tagliata finemente e far appassire. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 5 ore. Controllare ogni 15 minuti che la salsa non si riduca troppo, nel caso aggiungere del brodo. Salare e pepare a piacere. Per la farcia dei Ravioli: Terminata la cottura della Genovese, estrarre le carni e macinare con 1/3 della cipolla ed aggiungere le uova, il parmigiano grattugiato ed il timo tritato. Per la pasta all’uovo: Tirare la pasta all’uovo in due sfoglie sotti-
lissime. Disporre piccoli quantitativi di farcia sulla pasta, distanti tra loro 4 centimetri .Spennellare con qualche goccia d’acqua gli spazi vuoti attorno al ripieno e ricoprire con l’altra sfoglia. Premere tra gli spazi vuoti per far aderire bene le due sfoglie. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con la Genovese. Amalgamare per qualche minuto e servire.
Composizione del piatto Disporre i ravioli al centro del piatto e decorare a piacere.
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