invito_novembre_zonamarket2011

Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - GNR32 - N.04 - Novembre 2011 - Anno I

Beethoven del Gusto

HEINZ BECK, SELEZIONE E TRASFORMAZIONE

Una Storia Scritta a Penna

FAGIANO, QUAGLIA E ANATRA LA SELVAGGINA SI RACCONTA

Dolci Colline

CARMIGNANO di Stefania vinciguerra

Ci sfrulla un’Idea

4 FRULLATI ALCOLICI

EDITORIALE: NOVEMBRE

ASPETTANDO IL NATALE

N

ovembre non è solo l’attesa del Natale. È anche l’inizio del freddo, quando la gente si rifugia nei

locali e l’uscita per cena, per l’aperitivo o per un cocktail, fanno la serata. Per questo abbiamo chiesto al nostro esperto in gestione di parlare di come aumentare le presenze, per non perdere questo importante momento dell’anno.

In questo numero parliamo di frutta secca, preziosa e da sempre risorsa in cucina perché si sposa con tutto dalla carne al dolce, riscopriamo i sapori antichi e genuini della cacciagione con piuma dei quali in questo periodo si comincia ad aver voglia e raccontiamo il Carmignano, suo ottimo accompagnamento, dal cuore della Toscana: un rosso D.O.C.G. della nostra zona che dobbiamo tenere doverosamente in considerazione.

Questa volta vogliamo porre la nostra attenzione sul finger food che, come parte integrante dell’happy hour, a volte sostituisce la cena ed è diventato moda, abitudine, stile di vita. Vogliamo proporre mini menu originali, veloci e pratici che rendono l’aperitivo stuzzicante e piacevole. E l’idea che ci è sfrullata è altrettanto originale: cocktail di frutta semplici per colorare il banco e l’inverno e la possibilità di arricchire l’immagine del vostro locale con un espositore di presentazione.

In vetrina abbiamo messo i dolci tipici senesi e le specialità artigianali, un salto nel passato alla riscoperta del valore della tradizione. Siamo andati alla ricerca degli artigiani che ancora producono nicchie di prodotti d’eccellenza con materie prime selezionate, ricette e segreti nelle lavorazioni che si tramandano da decenni di padre in figlio e che nelle loro zone di origine sono ritenuti dei maestri.

In ottobre poi abbiamo incontrato lo Chef Massimo Bottura, oggi tra i migliori del mondo, questo mese la nostra scelta di classe è un altro bravissimo: lo Chef Heinz Beck, il Beethoven del gusto, un artista prestigioso della ristorazione mondiale. È un periodo di riscoperta delle tradizioni e voglia di qualità. Per la nostra e la soddisfazione dei nostri clienti dobbiamo essere preparati ed attenti alle tendenze, selezionare al meglio i prodotti e ponderare al meglio le nostre scelte.

Alfredo Mati Direzione Commerciale andmati@sidalzm.it

SOMMARIO

parla l’esperto a scuola di gestione COME FAR SCAPPARE I CLIENTI

6 Tendenze food & drink al mercato LASCIATELI SECCHI cucina di terra UNA STORIA SCRITTA A PENNA ricchezze dal mare cchezze dal mare GLI SCRIGNI DEI SAPORI happy hour BOCCONCINI DI PIACERE angolo degustazione DOLCI COLLINE club by night UNO SCOZZESE CON STILE Luoghi e Persone scelta d’autore BEETHOVEN DEL GUSTO itinerari di gusto VETTE DI BONTÀ protagonisti di zona SINCERAMENTE BUONO

14

Saperne di più attrezzi del mestiere LAVORARE DOLCEMENTE Da provare

30

selezione gourmet QUALITÀ TOSCANA dulcis in fundo VETRINA D’INVERNO SUGGERIMENTI La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

10

idee in pizzeria PIZZA CON... soluzioni bar CI SFRULLA UN’IDEA brunch&lunch ITALIAN FAST FOOD creatività in cucina SALMONE44 Informarsi agenda horeca indirizzi

Il numero precedente

I nostri Esperti Frutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.it Carni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.it Pesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.it Salumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.it Surgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Enoteca • Alessandro Marini • amarini@sidalzm.it Attrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Coordinamento generale Luca Agostini Teilor Belli Hanno collaborato Cristiano Spinelli Clarissa Tulli 2011 © Concept & Graphic design Studio Grafico Undergraf

Stampa Graphmania Segreteria redazionale segreteria@zonamarket.it Marketing & Advertising marketing@zonamarket.it Pubblicazione a cura di:

S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l.

Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di Pistoia P. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al.

Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

32

A SCUOLA DI GESTIONE: AUMENTARE LE PRESENZE Ideato e curato da Fabrizio Benelli

COME FAR SCAPPARE I CLIENTI Tecniche, metodi ed esperienze per ridurre l’affluenza nel vostro locale

“Pranzai fuori casa in un locale che nessuno mi aveva suggerito.

Della toilette restai pietrificato, del pane duro in cassetta dispiaciuto, della pasta insipida rattristito, del bicchiere sporco sdegnato. Pagai e corsi via.

Da allora, anch’io continuo a non suggerire a nessuno questo locale.”

Nella situazione più semplice, analogamente a quanto accade al corpo di un essere umano, un’impresa può essere sana o malata. Come nessuno deve allarmarsi per qualche linea di febbre, l’imprenditore non abbia tensioni per un fine settimana conclusosi sotto le aspettative.

Ovviamente, nel caso in cui tali eventi si ripetano, sarà importante fare un check-up straordinario. Talvolta avviene però che il nostro corpo non restituisca sintomi espliciti, ma nasconda un’infiammazione silente o addirittura una malattia. Parimenti, l’impresa potrebbe mostrare segnali di sostanziale equilibrio e solidità, ma al contempo avere un malessere latente di tipo organizzativo non ancora evidenziato dalle analisi contabili.

Anziché farsi sopraffare dall’imprevisto, non resta quindi che iniziare a misurare lo stato di salute del proprio locale e l’intensità delle disfunzioni, per poter successivamente adottare le terapie che conducano ad una guarigione o, nel migliore dei casi, alla prevenzione. Tra i principali strumenti di misurazione dello stato di salute di un’impresa, primeggiano: analisi di bilancio, analisi del piano aziendale, analisi del sistema organizzativo, analisi del piano di marketing. Nelle tre uscite precedenti si sono affrontate alcune tecniche che ne fanno parte integrante: il marketing mix e la segmentazione della domanda per quanto concerne l’analisi del piano di marketing, l’organizzazione per l’analisi del sistema organizzativo. Nell’articolo di questo mese si affronta l’indicatore dell’affluenza come parte dell’analisi del piano aziendale.

6

Partiamo da una banale considerazione: chiunque abbia la responsabilità di gestire un pubblico esercizio, sia esso indifferentemente un ristorante, un bar, una gelateria o una pizzeria, ha l’interesse ad incrementare il numero degli avventori. Un alto numero di clienti garantisce quantomeno un buon flusso di cassa, una più facile previsione dei ricavi e quindi un’adeguata copertura di spese ed investimenti. L’andamento della frequenza degli accessi al proprio locale mostra pregi e difetti di una gestione d’impresa più di quanto non lo facciano il bilancio d’esercizio o gli stessi incassi della giornata.

Nonostante l’ovvietà di questa premessa, perché le micro imprese del settore della ristorazione sperimentano quotidianamente tecniche, metodi ed esperienze nel far scappare i clienti? Perché queste imprese si rassegnano a subire l’andamento generale del mercato anziché contrastarlo? Perché quindi i soci e responsabili non dedicano più tempo alla costruzione di un piano volto a consolidare i clienti abituali e potenziare l’afflusso di quelli potenziali?

IL B.E.P. DEGLI ACCESSI Come sappiamo al momento in cui i ricavi totali conseguiti in un determinato periodo uguagliano i costi totali della gestione sostenuti nel medesimo periodo si può dire di aver raggiunto il punto di pareggio. In termini tecnico produttivi il B.E.P. è la quantità di prodotti o servizi necessari a coprire il totale dei costi fissi e variabili. Vediamo alcune esemplificazioni per alcune tipologie di esercizi: numero pizze (per le pizzerie); numero di gelati (per le gelaterie); numero di caffè (per i bar); numero dei coperti (per i ristoranti). Pur trattandosi di approssimazioni, l’attività di pianificazione del vostro locale, terrà certamente conto di questi parametri rilevanti sia da un punto di vista quantitativo sia qualitativo. I livelli di raffinamento sono praticamente infiniti in termini generali, mentre per il vostro specifico locale dovranno essere circoscritti al criterio dell’attività prevalente e quindi costituiti da un massimo di tre argomenti. A solo titolo d’esempio, un bar pasticceria potrà identificare il numero di paste, numero di torte, numero di caffè settimanali con il relativo prezzo medio, che tra loro combinate consentono di raggiungere il punto di pareggio. Facciamo adesso riferimento ad un bar che abbia scelto di misurare il proprio volume di produzione sulla base del numero

dei caffè erogati giornalmente. Se la produzione dei caffè genera il 60% dei ricavi totali annuali, ed i costi totali di gestione sono di 308.000euro l’anno, a quanto ammonta il numero dei caffè giornalieri necessari per il conseguimento del B.E.P.? Possiamo supporre che la risposta sia pari a 800 caffè qualora il prezzo medio (comprendente le varie opzioni di macchiato, corretto, alla panna, al cioccolato e varie) sia di euro 0,95. Tale volume produttivo di circa 220.000euro annui - integrato di un 40% per altri servizi - porterebbe infatti ad un B.E.P. di 308.00euro eguagliando perciò la somma di costi fissi e variabili annui. Superare la media giornaliera di 800 caffè al giorno implicherebbe un potenziale superamento del punto di pareggio e quindi entrare nell’area di generazione degli utili, mentre realizzare una media giornaliera inferiore alle 800 tazzine di caffè al giorno potrebbe generare delle perdite d’esercizio.

Beninteso, nessun locale è identico all’altro, conseguentemente, nonostante le inevitabili analogie tra un’impresa e quella concorrente, ogni imprenditore tende correttamente a scegliere il proprio parametro di controllo e di prevedibilità dei prezzi medi. Se però la determinazione di questi parametri è un lavoro apparentemente semplice ed immediato, lo è meno l’attività di deduzione del numero degli accessi ad essi correlati.

7

Esiste una relazione stretta tra il numero delle tazzine realizzate ed il numero dei clienti che hanno richiesto questo tipo di prodotto. Semplificando, cioè non considerando scarti ed errori, il numero minimo di clienti che debbono entrare nel locale per realizzare le 800 tazzine di caffè è appunto pari ad 800 clienti. Come però l’esperienza insegna molti clienti entrano nel bar per non consumare (chiedere informazioni, utilizzo toilette, lettura dei quotidiani, guardare un evento sportivo alla tv, ecc...) oppure per consumare prodotti a valori medi molto inferiori (bicchiere d’acqua, ricarica telefonica, ecc...). Conseguentemente, dovrà essere applicato un correttivo dopo un’attenta analisi del rapporto tra afflusso medio e consumo medio. Supponendo nell’esempio un correttivo del 30% otteniamo il B.E.P. degli accessi giornalieri pari a 1.040 clienti.

In termini generali se il locale può vantare un numero di accessi (intangible asset) superiore al suo B.E.P. si può dedurre alternativamente che: o il gestore è sfacciatamente fortunato oppure l’imprenditore ha redatto, guidato e controllato un piano aziendale adeguato alle necessità dei clienti e tarato alla sostenibilità finanziaria. Parimenti, qualora il numero di accessi registrato a consuntivo risulti inferiore al B.E.P. del locale, si dovranno prendere in considerazione due possibili cause: la sfortuna oppure l’inadeguatezza del piano aziendale che conseguentemente dovrà essere tempestivamente revisionato in tutto o in parte.

FOCUS SUI CONSUMI FUORI ORARIO Orientarsi al mercato implica orientarsi al cliente ed alle sue esigenze che adesso - oltre ai gusti - cambiano anche l’orario di consumazione. La già variopinta babele degli alimenti consumati fuori casa dagli italiani, si complica di una novità in merito alla distribuzione dei pasti durante la giornata. Ci fu un tempo in cui gli italiani mangiavano a colazione, pranzo e cena ed il proverbio recitava: “colazione da re, pranzo da principe e cena da povero”.

Oggi la novità è che gli italiani non seguono più un orologio alimentare, tutto è diventato soggettivo e flessibile. Ben il 36% delle persone sopra i 14 anni dichiara (secondo un indagine AcNielsen) di consumare un pasto prima di andare a dormire, che sale al 57% per i giovani sotto i 25 anni. Oltre il 40% degli italiani afferma di non poter fare a meno di mangiare qualcosa tra i pasti principali.

Tutto sembra convergere verso una distorsione delle lancette dell’orologio. Tra le infinite diete alimentari ve ne sono alcune – dieta a Zona in primis – che propongono piccoli pasti ma molto frequenti, anche cinque o sei al giorno, ed addirittura mezzora prima di andare a letto. Ai pubblici esercizi non resta dunque che prendere atto di questa tendenza e rispondere con originalità alla richiesta degli italiani di consumare i pasti anche al di fuori degli orari tradizionali.

8

Poiché non è oggetto di questa rubrica l’analisi probabilistica di eventi fortuiti quali il caso, il destino o l’imponderabile, non resta che concentrare l’attenzione verso uno strumento di pianificazione tanto indispensabile quanto spesso dimenticato o frainteso da parte della maggioranza delle imprese: il piano aziendale. Il Business Plan documenta anche le capacità imprenditoriali ma non solo.

Come per la costruzione di un edificio, anche l’impresa richiede un’idea creativa, un progetto scritto, un’organizzazione aziendale con incarichi e mansioni, attrezzature e strategie di vendita. Stesso dicasi per un’analisi di sostenibilità economico-finanziaria preventiva e consuntiva, e la programmazione di interventi di manutenzione ordinaria. Redigere un buon piano aziendale può decretare il successo o l’insuccesso dell’impresa, come purtroppo è evidenziato da una statistica che non lascia spazio a molte interpretazioni: oltre l’80% delle società chiude entro i primi 5 anni di attività. Se l’architetto elabora il disegno di una casa praticamente perfetta, non è implicito che la casa finale lo sarà. Allo stesso modo il progetto d’impresa, redatto da un tecnico o dall’imprenditore stesso, è soltanto il primo passo verso una competizione forte ed innovativa ma, come vediamo dai numeri, un passo importante.

COME NON FAR TORNARE I CLIENTI Molto spesso l’imprenditore si trova ad affrontare in completa solitudine i problemi di gestione dell’impresa e nonostante esistano tecniche, metodi ed esperienze che possono immediatamente aiutarlo, assiste inerme alla malinconica scena di vecchi clienti che se ne vanno verso i concorrenti e di nuovi clienti che non usufruiscono dei suoi prodotti. Se però una concorrenza agguerrita ed il cambiamento dei bisogni dei consumatori possono considerarsi motivazioni oggettive, a volte sembra proprio che – paradossalmente - siano gli imprenditori stessi a far di tutto per cacciare i clienti dal proprio locale.

Il passaparola resta a tutt’oggi la tecnica più efficiente e meno onerosa per portare un nuovo cliente in un determinato locale, mentre l’insegna, la vetrina, le attività promozionali e la pubblicità fanno tutto il resto ma spesso a costi molto elevati. È quindi evidente che il cliente non è importante in quanto consumatore, ma lo è invece come potenziale promotore. Le azioni dell’impresa devo quindi tendere a renderlo soddisfatto affinché attui quel passaparola così vitale, mettendo in secondo piano il suo ruolo di consumatore. Analizziamo ad esempio i comportamenti autolesivi più usuali di un ristoratore nei confronti di un gruppo di clienti durante una festa di compleanno, di scuola, anniversario o altro.

Perché approfittare del caos di un folto gruppo per rincarare il conto finale rispetto al previsto?

IL DIZIONARETTO Intangible asset • E’ una risorsa immateriale o intangibile dell’impresa come ad esempio lo sono il marchio, i brevetti, lista dei clienti, conoscenze, le proprietà intellettuali in genere. Tutte queste risorse, assumono un ruolo centrale nella creazione del valore dell’impresa e nella costruzione di un vantaggio competitivo.

Sostenibilità • Dopo che un’idea imprenditoriale è stata valutata come qualitativamente valida, non resta che analizzare se vi sono le condizioni economiche e finanziarie volte a consentirne l’avviamento e la prosecuzione.

In termini di analisi di bilancio si considerano i tre aspetti prevalenti della sostenibilità di un progetto d’impresa: indipendenza finanziaria, solidità del capitale e relazioni tra capitale netto ed immobilizzazioni immateriali.

Perché richiedere di ordinare tutto subito solo per agevolare la cucina? Perché portare il vino senza richiedere le preferenze quando tra i clienti potrebbe esserci anche un esperto o un appassionato? Perché suggerire in modo forzoso a tutti gli stessi piatti evitando le legittime eccezioni magari di un vegetariano? Insomma perché non trattare il gruppo in festa come se si trattasse di un insieme di singoli clienti? Le risposte a queste domande hanno un comune denominatore che nel migliore dei casi risiede nella ricerca di economicità e nel peggiore in opportunismo. Un locale deve invece uscire dall’anonimato ed offrire alla clientela un qualcosa di caratteristico ed unico: un piatto, una bevanda, una miscela di caffè o un gusto speciale. Ogni cliente dev’essere assistito come se fosse solo al proprio tavolo, rispondendo alle sue personali esigenze. Il cliente non deve mai essere lasciato a se stesso, deve invece sentirsi coinvolto in qualcosa, fosse anche soltanto l’ascolto di una musica di sottofondo o uno stuzzichino da gustare gratuitamente.

L’obiettivo del ristoratore è duplice: far tornare i clienti nel proprio locale ed allo stesso tempo fare in modo che con loro ne vengano altri. Per aumentare l’affluenza dovete quindi cominciare dal vostro piano aziendale ponendo prodotti, servizi e clienti al centro di tutta la gestione. Il B.E.P. degli accessi verrà superato e non si tratterà di fortuna, ma di professionalità.

PER COMMENTARE L’ESPERTO RISPONDE scuoladigestione@gmail.com

9

Al Mercato: FRUTTA SECCA

LASCIATELI SECCHI PRATICI, BUONI eD ECLETTICI

studenti ed atleti. Il contenuto di Fosforo, inoltre, è di grande importanza nel metabolismo cerebrale.

Mandorle e noci sono ricchissime di oli di alta qualità (acido oleico e acido linoleico) che contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo (LDL) e ad aumentare quello buono (HDL). 20 gr. di noci al giorno sono sufficienti per aumentare il colesterolo buono (HDL). Questa quantità fornisce circa 120 kcal e fanno della frutta secca un ottimo sostituto al dolce.

Consumare ogni giorno una piccola razione di frutta secca come arachidi, mandorle, noci, nocciole, pinoli, pistacchi o anacardi può essere molto utile per una buona salute. La frutta secca è fonte di nutrienti essenziali per la dieta quotidiana. Le alte concentrazioni di proteine (fino al 20%), minerali, acidi grassi e amminoacidi li rendono assolutamente insostituibili.

La frutta secca è una ricca fonte di energia e di minerali (tra cui il Magnesio). L’elevato contenuto calorico rende la frutta secca un alimento consigliato per

10

47376.9

49309.8

40138.0

26815.1

17239.5

PISTACCHI SFUSI

NOCI SFUSE CAT.1

NOCI SFUSE EXTRA

PINOLI 1° QUALITÀ 1 kg

MANDORLE TOSTATE E SALATE A GUSCIO MORBIDO SFUSE

In cucina la frutta secca oltre ad essere buona e salutare è anche eclettica. Si sposa a meraviglia con tutto: verdure, carne, pesce, dolce...Dà un tocco di croccantezza e rifinisce il piatto.

Un consiglio? L’abbinamento noce e meringa, la meringa smorza l’amaro della noce sul finale, buonissimo e delicato.

BUONO A SAPERSI Piccoli bicchieri di cioccolato amaro scuro Lindt Excellence 70% di cacao (cod. 49018.5) ripieni di panna cotta con i nostri protagonisti a decorare.

CROCCANTE DI FRUTTA SECCA In una casseruola far sciogliere lo zucchero con una noce di burro e del succo di limone.

Mescolare continuamente. Una volta caramellato, aggiungervi la frutta secca sbriciolata e rovesciare il composto su un piano di marmo precedentemente oliato.

Appiattire con una spatola il caramello.

Quando solidificato tagliare a pezzi.

44569.2 SCHIACCIANOCI CLASSICO INOX

47378.5

47377.7

47375.1

49321.3

47379.3

DATTERI SFUSI

ARACHIDI SFUSE

NOCCIOLE TOSTATE SFUSE

UVA SULTANINA 3,5 kg

FICHI SECCHI SFUSI

11

info@cantiwine.com www.cantiwine.com - www.fratellimartini.it

LA TRADIZIONE SI VESTE DI STILE

Si può amare l’Italia in molti modi.

Si può gustare il vino italiano con grande stile. Premium è la linea CANTI dedicata ai più rinomati e preziosi vini mono vitigno italiani, un inno alla tradizione arricchita da un tocco di stile. Coloro che scelgono questi aromi raffinati conoscono e amano l’Italia senza compromessi, ne amano la storia e la grande creatività. La selezione CANTI Premium ha una confezione che racconta la storia della sua esclusività, con una bottiglia dal design unico e un’immagine di raffinatezza indiscussa.

Cucina di Terra: FAGIANO, QUAGLIA e ANATRA

UNA STORIA SCRITTA A PENNA A CACCIA DI NUOVI E ANTICHI SAPORI

Il Fagiano

La quaglia produce delle uova di piccole dimensioni, ma dal sapore molto delicato.

I fagiani sono animali diurni che vivono in prossimità dei boschi principalmente nelle aree coltivate ricche di cibo, alla ricerca di semi o germogli e di piccoli insetti, con accesso all’acqua e a spazi aperti per poter spiccare il volo in caso di necessità.

Fa parte della selvaggina stanziale ed è uno dei galliformi più grandi della cacciagione da piuma. Il peso di un fagiano adulto varia tra 800 e 1100 grammi. La carne della femmina è generalmente più apprezzata in quanto più tenera rispetto a quella del maschio.

Prima di cucinarlo occorre spiumarlo e sviscerarlo; è necessaria una frollatura di almeno una settimana per rendere la carne più tenera. La carne del fagiano è magra e profumata, eccellente anche per ottenere il brodo.

L’ Anatra La carne dell’anatra è molto pregiata. L’anatra si divide in due gruppi: selvatiche e domestiche.

• Le anatre domestiche sono allevate per scopi commerciali e si possono dividere in anatre primaverili che sono di piccola taglia e hanno carni delicate, e anatre autunnali più grandi e saporite. Le varietà più importanti di anatre domestiche sono l’anatra muschiata (detta muta) e l’anatra Pechino.

• Le anatre selvatiche si suddividono nelle seguenti varietà: germano reale, alzavola, marzaiola, codone, mestolone, fischione.

Per essere cucinate le anatre devono essere spiumate e la frollatura non deve superare le 24 ore. I tempi di cottura dell’anatra sono circa di mezz’ora ogni mezzo kilo di carne. È consigliato anche legare l’anatra con dello spago da cottura per far sì che mantenga la sua forma.

Le anatre domestiche sono tendenzialmente molto grasse, quindi dopo 20 minuti di cottura, è consigliato scolare il grasso del fondo.

Le carni di anatra meno giovani si possono preparare in umido, brasate, in salmì, all’arancia, sia che l’anatra sia domestica che selvatica.

La Quaglia È un animale migratore, vive in aree coltivate a cereali e leguminose, si nutre di cereali, semi e piccoli insetti.

La carne di quaglia è saporita e non richiede frollatura.

Accuratamente spennate e già pulite internamente, le quaglie da allevamento, offrono una carne magra e di facile digeribilità.

Le quaglie selvatiche sono invece più grasse e, ovviamente, più saporite. Tra la selvaggina è la più apprezzata, la sua carne risulta molto digeribile, contiene un basso contenuto di colesterolo e molte proteine.

14

24095.2

16639.7

24431.9

19422.5

45272.2

FAGIANO BUSTO

QUAGLIA BUSTO

QUAGLIA BUSTO

PERNICE 2 PEZZI 350 g

ANATRA BUSTO

BUONO A SAPERSI Ecco come fare una salsa agrodolce con vino e uva, ideale per la quaglia e il fagiano. Sciogliete in una casseruola 200 g di zucchero con dell’acqua, quindi unite 2 dl di aceto di mele e 2 dl di vino rosso.

Lasciate ritirare la salsa, unitevi in seguito 25 acini di uva nera spellata, privata dei semi e sminuzzata. Mescolate a fuoco basso per cinque minuti ed è pronta. Ottima anche la versione con vino bianco e uva bianca.

Il petto di anatra viene di solito consumato a parte, cotto o alla griglia o in padella col burro. Richiede una cottura veloce in modo che all’interno rimanga morbido e succoso. Non dimentichiamo infine che il fegato dell’anatra è utilizzato per produrre il foie gras, tipica preparazione francese, anche se il principale rimane quello d’oca.

13637.4

29494.2

45278.9

45279.7

45280.5

ANATRA MUTA TZ FEMMINA

ANATRA PETTO ITALIA

OCA BUSTO

PETTO D’OCA AFFUMICATO

PETTO D’ANATRA 15

RICETTE Fondo bruno al cioccolato Ingredienti: Scarti di fagiano, quaglia e pollo 400 g, ossi di manzo e vitello 500 g, una cipolla, una carota, un sedano, 100 g di pomodori pelati, 3 spicchi di aglio, vino rosso, vino bianco, timo, alloro, 2 l di brodo, 100 g di cioccolato amaro al 75%, farina e sale.

Preparazione: Oliare una teglia da forno, mettervi gli ossi e gli scarti di carne e rosolare, aggiungere il sedano, la cipolla, la carota tagliate e gli spicchi di aglio e rosolare per altri 10 minuti, dopodiché sgrassare il tutto. Amalgamare con la farina e tostare per 5 minuti.

Unite il vino e aggiungete il timo, l’alloro, i pomodori ed il cioccolato. Una volta sciolto e insaporito travasate tutto in una casseruola e aggiungetevi il brodo. Lasciar cuocere per 4 ore e mezzo schiumando spesso con un romaiolo. Passare allo chinoise. Il fondo bruno al cioccolato grazie ai suoi profumi è un “dado” che dà profondità alle pietanze a base di carne, perfetto con la quaglia e fagiano.

Quaglie al cacao Ingredienti: 4 quaglie, 4 scalogni, olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino rosso, rosmarino, 20 grammi di cacao amaro al 75%, fondo bruno al cioccolato, sale e pepe.

Preparazione: In una casseruola con 2 cucchiai d’olio soffriggere gli scalogni interi e il rosmarino. Aggiungete le carcasse di quaglia, il sale e il pepe e rosolate il tutto. Una volta caramellate le quaglie sfumate con il vino, coprite la casseruola e cuocete per un’ora. In una padella con due cucchiai d’olio rosolate i petti e le cosce delle quaglie. Create una crosticina croccante e bagnate spesso con il fondo di cottura. Aggiungete una punta di fondo bruno al cioccolato. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il cacao a setaccio. Amalgamate, ponete la carne su un piatto, cospargetela di fondo di cottura e cacao in polvere per la decorare. La quaglia ed il cacao si abbinano in maniera perfetta in questo semplice piatto.

16

22729.8 MARRONI CAL. 80/90 CAT. I ITALIA

Fagiano arrosto ai marroni Ingredienti: Un fagiano pulito, 200 g di marroni, 200 g di carne di vitello, una salsiccia, una cipolla piccola, un sedano piccolo, una carota piccola, un uovo , 20 g di formaggio grattugiato, noce moscata, vino bianco, cognac, brodo vegetale, fondo bruno al cioccolato, rosmarino e timo.

Preparazione: Per la preparazione della farcia pelate tritate e sbollentate le castagne, aggiungetele alla carne di vitello macinata ed insieme un uovo, il formaggio, sale e pepe. Con questo ripieno farcite il fagiano, cucitelo ed aggiungete il rosmarino e il timo.

Rosolate il fagiano, bagnatelo con il cognac ed il vino.

Una volta sfumato, aggiungete il brodo vegetale ed infornatelo. Continuate a bagnare con il brodo durante tutto il tempo della cottura in forno. Mettete il fondo di cottura sul fuoco ed aggiungete una punta di fondo bruno al cioccolato. Fate ritirare la salsa e servitela a parte. Con qualche marrone lasciato intero a decorare, ecco pronto un delizioso piatto autunnale.

42442.4

46865.2

47140.9

43682.4

26774.0

42191.6

BARBARESCO DOCG PROD.DEL BARBARESCO 75 cl

BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG POGGIO REALE SPALLETTI 75 cl

I GELSI TOSCANA I.G.T. LAPIEVE 75 cl

GHIRIGHORO TOSCANA I.G.T. VILLA CORLIANO 75 cl

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. CASTELLO DI AMA 75 cl

LE DIFESE TOSCANA I.G.T. TENUTA SAN GUIDO 75 cl

TENDENZE Le origini dell’anatra all’arancia Oui, un classico della cucina francese, direbbero i cugini. No, una ricetta antica fiorentina diciamo noi.

Ebbene sì! L’anatra all’arancia è un antico piatto della cucina toscana; veniva chiamato “Paparo alla melarancia”. Fu Caterina de Medici, che sposò Enrico II di Francia, ad esportare questo gustoso piatto. Ai francesi piacque a tal punto da arrogarsi il diritto di dare la paternità a questa ricetta. Si sa, i francesi non son nuovi a questi colpi di testa.

Un consiglio: riprendiamocelo, proponetelo nel vostro menù con l’antico nome fiorentino.

Meglio un uovo oggi L’uovo di quaglia, grazie alle sue misure ridotte è ideale per decorare le insalate, o come bocconcino per un aperitivo. Il suo aspetto selvatico si addice perfettamente al menù di agriturismi e osterie. Delizioso sopra ad una tartare di vitella di latte. Una fetta di carne finemente battuta a mano con acciuga, capperi e tartufo. La battitura è fondamentale e il coltello ha un ruolo importantissimo per la riuscita della tartare all’uovo di quaglia un piatto veloce e buonissimo.

44618.7

31427.8

48453.5

47505.3

44557.7

44853.0

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM MERLOT 47 cl

CALICE CRISTALLINO WINEBAR 53 cl

PIATTO TONDO UNICO ETRUSCA

VASSOIO BIANCO 20X14 cm

MACINA PEPE IN ACRILICO 17 cm

FORBICE CUCINA SANELLI

17

Cibo e grandi birre.

Una coppia che sorprende e conquista.

Le birre del portafoglio AB-InBev, frutto delle migliori tradizioni birrarie del mondo, sono le compagne ideali per creare abbinamenti golosi, studiati da un team di esperti con l’obiettivo di ampliare le opportunità e la soddisfazione offerte dal tuo locale.

Beck’s Pils.

La tedesca n°1 al mondo, protagonista indiscussa dell’aperitivo.

Gusto caratteristico e deciso, con retrogusto piacevolmente amaro. Prodotta secondo la Legge della Purezza Tedesca del 1516.

Il gusto di Beck’s ben si abbina ad ogni aperitivo: bruschette, salumi o finger food. Il retrogusto leggermente amaro può accompagnare piatti freschi e corposi (come mezze maniche alla carbonara o trofie al pesto), fumanti zuppe, secondi a base di pesce o carni bianche (come arrosto di vitello e fritture miste di pesce), formaggi molto gustosi, pizze e focacce saporite.

Tennent’s Super.

Dalla Scozia, la doppio malto a 9 gradi che ama i sapori decisi.

Gusto forte, sapore distintivo e inconfondibile.

Con il suo carattere strong, è la birra che esce dal coro, contemporanea ed attuale.

Piacevole da gustare durante un aperitivo a base di tortini di verdure, accompagnate da salse saporite, salumi e prosciutti.

Esalta anche piatti a base di carni rosse e cibi affumicati come il salmone, formaggi sapidi, come un pecorino di media stagionatura, pizze farcite con condimenti saporiti, come il salame.

Franziskaner Hefe Weissbier Hell.

Dalla Baviera, la dissetante birra di frumento che stuzzica l’appetito.

Gusto frizzante, acidulo e fruttato. Il sapore tipico del frumento regala un piacere sorprendentemente nuovo.

Il particolare sapore rinfrescante e dissetante che la contraddistingue, la rende la compagna ideale per un aperitivo a base di torte salate o formaggi saporiti. Grazie al suo gusto acidulo e fruttato, all’aroma floreale ed all’assenza di amaro, Franziskaner è perfetta per accompagnare le carni di maiale, come i wurstel o per valorizzare la ricchezza dei salumi.

Leffe Blonde.

Dal Belgio, la doppio malto d’abbazia perfetta per piatti ricchi ed elaborati.

Gusto rotondo e leggermente maltato. Un’intensa e gratificante esperienza di aroma, colore e sapore.

Da consigliare in abbinamento alle carni rosse, soprattutto stufati e spezzatini. Il suo gusto rotondo e leggermente maltato ben si sposa con preparazioni a base di zucca, come i ravioli e le vellutate. Non dimenticate mai che Leffe è una birra da degustazione, che valorizza in modo particolare le sensazioni di gusto legate ai formaggi stagionati.

Il carattere eclettico ed accessibile della birra e la tua passione nel modo di consigliarla e servirla, rappresentano una nuova avvincente opportunità.

Se desideri informazioni e suggerimenti sui corretti abbinamenti birra-cibo per tutti i brand del portafoglio AB-InBev, richiedi il N°1 del nostro magazine “Sorsi di qualità”.

AB-InBev - Piazza Francesco Buffoni 3 - 21013 Gallarate (VA) - Italia - tel. +39.0331.268411 - fax +39.0331.268505

Ricchezze dal Mare: MOLLUSCHI

GLI SCRIGNI DEI SAPORI CUSTODI DEI PROFUMI MARINI

Il Cannolicchio o Cappalunga Il cannolicchio è un mollusco bivalve caratterizzato da una conchiglia equivalve allungata, tubuli forme, di colore bruno-giallastra e sfumature violacee; la taglia comune è di 10/12 cm. Questo mollusco è presente sui fondali sabbiosi nelle zone costiere del Mediterraneo e dell’Atlantico nord orientale. In Italia è presente nell’alto Adriatico e nel Mar Tirreno. Viene solitamente commercializzato vivo in rete e congelato. Il cannolicchio è un’importante fonte di proteine e sali minerali. Le carni del cannolicchio sono ottime gratinate al forno; il cannolicchio viene utilizzato anche per la preparazione di insalate di mare, paste e risotti.

La Cozza o Mitilo È un mollusco bivalve dalla conchiglia liscia allungata di colore nero. Le valve bombate, uguali e di forma quasi triangolare, presentano sottili striature concentriche di accrescimento. All’interno il colore del guscio è viola madreperlaceo mentre quello dell’animale può variare. Vive in ambienti che offrono superfici solide sulle quali la cozza aderisce attraverso un filamento detto bisso. Predilige i fondali bassi dove si nutre filtrando grandi quantità di acqua (da 0,5 a 5 L/h) e si adatta bene anche alle grosse profondità, potendo raggiungere i 10 centimetri di lunghezza.

20

La taglia minima solitamente è di 5/7 cm. È diffusa in tutto il Mediterraneo, nel canale della Manica occidentale sino a Gibilterra. Viene commercializzata viva in rete, sottovuoto, sgusciata surgelata, in conserva o inscatolata. La cozza è un frutto di mare la cui facilità di preparazione e la capacità di trasmettere intensi aromi marini ne fanno un ingrediente principe. Se servita cruda la cozza viene spruzzata con del limone e spezie (pepe o prezzemolo); può essere preparata in svariati modi: alla marinara, gratinata, in zuppe. Di cucina più tradizionale sono le linguine alle cozze, in cui il mitilo viene condito con prezzemolo, aglio e pomodorini.

Il Fasolaro L’interno della conchiglia del fasolaro è bianca e lucida, di una consistenza simile a quella della porcellana, da cui spesso emerge il caratteristico “piede” di colore rosso. La sua lunghezza media è tra i 5 e gli 8 cm, può arrivare fino a 10 cm. I fasolari possono essere saltati in padella senza condimenti né acqua o impiegati per preparare sughi, per arricchire zuppe di mare in compagnia di altri molluschi o in deliziose polpette. In ogni caso i fasolari non richiedono lunghe cotture che implicano il rischio di far perdere loro sapore o di indurirne le carni.

Può essere utile battere le carni dell’animale (sgusciato crudo) prima della cottura.

43417.5

43420.9

43411.8

43409.2

43408.4

OSTRICA CONCAVA

OSTRICA PIATTA

COZZE

CANNOLICCHIO

FASOLARO

La Vongola o lupino

La Vongola verace

È un mollusco bivalve dalla conchiglia di forma subtriangolare. Sulla superficie esterna del guscio sono presenti coste concentriche, mentre la superficie interna è liscia. La colorazione esterna delle valve può essere grigiastra o azzurrognola con tratti scuri disposti a zig zag; internamente è candida con la presenza di una macchia violacea. La vongola vive infossata nel sedimento dei fondali sabbiosi e fangosi, popolando le fasce costiere a diversi metri di profondità e nutrendosi filtrando l’acqua attraverso i due sifoni di cui è dotata.

La taglia media è di 3/3,5 cm. Viene commercializzata viva in rete, sottovuoto, sgusciata surgelata o in conserva. Nelle preparazioni delle vongole sono da evitare cotture lunghe, perché le carni si potrebbero indurire. La vongola è utilizzata per la preparazione di primi piatti (risotti, zuppe, paste), di antipasti o secondi cucinandole, ad esempio in forno con uno strato fine di trito di pangrattato, aglio e prezzemolo.

È un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta arrotondata, formata da due valve distinte ed uguali, tenute insieme da un meccanismo a cerniera. La colorazione esterna è variabile dal bianco al marrone con sfumature rosa, celesti, gialle, in base al tipo di sedimento in cui sono cresciute. Internamente la conchiglia è biancastra.

La taglia media è 3,5/4 cm; può raggiungere anche 8 cm. Il suo corpo morbido e carnoso ben si presta a diverse realizzazioni in cucina. La ricetta che esalta al meglio il suo gusto particolare è quella più semplice: in padella rovente con olio, aglio schiacciato ed una manciata di prezzemolo, con una cottura velocissima.

Si utilizza anche per risotti saporiti. Le vongoli veraci crescendo in zone lagunari, di transizione, dove la salinità risulta minore rispetto all’acqua di mare, hanno un gusto più dolce e delicato.

La Capasanta È un mollusco bivalve con 14/16 costole striate.

La valva inferiore è convessa e di colore chiaro, quella superiore è piana e di colore bruno. Può raggiungere le dimensioni di 12/14 cm. In Italia vive in tutti mari tra i 25 e 200 metri di profondità. Le carni di ottimo sapore si consumano sia crude sia cotte.

Il Tartufo o noce È un mollusco bivalve dalla conchiglia solida, arrotondata con valve pressoché uguali la cui forma è molto simile a quella delle comuni vongole, ma con superficie esterna attraversata da solcature e strie di accrescimento concentriche in rilievo a forma di lamelle, che creano delle nodosità simili a verruche (da cui il nome).

La colorazione varia dal bianco giallastro al marrone chiaro. L’interno è bianco lucido. Può raggiungere i 5/6 cm di diametro, ma la misura più frequente si aggira intorno ai 3/4 cm. Le carni particolarmente gustose di questo mollusco vengono esaltate dal consumo del prodotto crudo, con un pizzico di pepe e limone o al naturale. Anche la cottura alla marinara, al vapore, al gratin ed alla griglia possono soddisfare i palati dei consumatori più esigenti.

La Tellina La tellina è un mollusco bivalve dalla forma triangolare con le valve tondeggianti, larghe e corte. È diffusa nel Mar Mediterraneo in particolare nel Tirreno, vive nei fondali sabbiosi a 10 metri di profondità.

Le carni sono molto delicate e possono essere consumate sia crude che cotte: crude spruzzate con limone e prezzemolo, cotte gratinate al forno o utilizzate come sugo con il pomodoro.

43406.8

43416.7

42661.9

47444.5

43116.3

VONGOLA VERACE

VONGOLA LUPINO

TARTUFO/NOCE

CAPPASANTA MEZZO GUSCIO

TELLINE 21

BUONO A SAPERSI Spaghetti allo scoglio cotti nel fumet di pesce, per sentire tutti i sapori del mare.

La scelta della pasta è fondamentale.

Provate la pasta di semola trafilata al bronzo Delverde, fatta con acqua proveniente dalle purissime sorgenti del Parco Nazionale della Majella e lasciata essiccare lentamente secondo la migliore tradizione italiana.

L’Ostrica concava

48937.7 SPAGHETTINI DELVERDE 3 kg

L’Ostrica o ostrica piatta È un mollusco bivalve con conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle ondulate. La valva superiore è piatta e squamosa, la valva inferiore è concava. Internamente il guscio è di colore avorio, con sfumature giallo-verdognole. La parte esterna è di colore bruno grigiastro con riflessi azzurro. Può raggiungere la lunghezza di 20 centimetri, ma è molto comune trovarla attorno ai 7-8 cm. Si consuma principalmente cruda, al naturale con una spruzzata di limone e pepe nero. Si può cucinare gratinandola in forno o per insaporire risotti e primi piatti.

22

È un mollusco con conchiglia esterna composta da due valve con forma variabile, in cui la valva inferiore è concava mentre quella superiore è piatta. La parte esterna è formata da lamelle o creste di crescita molto affilate. Internamente il guscio è di colore avorio mentre la parte esterna è marroncina con diverse varianti fino al giallino. Può raggiungere al massimo il diametro di 15 cm, ma è molto comune trovarla attorno a 6/9 cm. L’ostrica concava in cucina viene consumata cruda, al naturale o cin una spruzzata di limone e pepe nero.

Può essere consumata anche cotta, scottata per qualche minuto senz’acqua, finché le valve non si aprono. Si può cucinare gratinandola in forno, importante è che il tempo di cottura sia breve, non più di qualche minuto, quando cioè il mollusco inizierà ad arricciarsi.

41154.6

48096.2

41126.4

46021.2

42001.8

30371.9

PINOT BIANCO SCHULTAUSER ALTO ADIGE D.O.C. 75 cl

MULLER THURGAU ALTO ADIGE D.O.C. ALOIS LAGEDER 75 cl

PINOT GRIGIO ALTO ADIGE D.O.C. TIEFENBRUNNER 75 cl

SAUVIGNON ALTURIS 75 cl

FRIULANO BORGO TESIS D.O.C. 75 cl

OBIZZO VERMENTINO TOSCANA DONNA OLIMPIA 75 cl

TENDENZE Perla d’eleganza Ponete sulle ostriche aperte un piccolo ribes bianco a simulare la preziosa perla frutto del nostro protagonista. In caso della rarissima perla nera usate un mirtillo lucidato.

L’ostrica d’oro Svuotate le ostriche, lavate i gusci e tamponateli con un panno, applicate all’esterno del guscio un foglio d’oro alimentare ricoprendolo totalmente. Usate un pennellino asciutto per far aderire perfettamente il foglio d’oro. Adagiate i gusci su un piatto di ghiaccio sbriciolato, riempite le ostriche con la polpa e spruzzate con del limone.

Un piatto buono Una crema di molluschi e gamberi servita in un pane svutato, un modo diverso di servire un classico.

Panino allo scoglio Cozze, vongole, arselle in umido piccanti come ripieno per un panino bagnato nel sugo in stile “al lampredotto” ma allo scoglio. Mi raccomando...

Senza gusci!

Il Pomo che cozza Questa idea arriva direttamente dalla campania, che in fatto di cozze ha poco da imparare.

Si tratta di riempire le cozze vuote con una fettina di pomo, da usare come decorazione, in un piatto a base di cozze. Il colore è pressoché uguale alla polpa della cozza ed il sapore del pomo si sposa perfettamente con il mollusco.

Da degustare acconpagnando con un bianco 42716.1 NESTOR GRECO DI TUFO D.O.C.G. CAVALIER PEPE 75 cl

28160.0

44571.8

44572.6

44621.1

31430.2

49346.0

SPAGHETTINI GRANIA 500 g

APRICOZZE MANICO PLASTICA

APRIOSTRICHE MANICO PLASTICA

CALICE PREMIUM GRAN DEGUSTAZIONE 27 cl

CALICE CRISTALLINO WINE BAR 48 cl

VASSOIO CONCHIGLIA 23

LE MIGLIORI ETICHETTE?

SONO IN ZONA

Vuoi ricevere le offerte relative all’olio, quelle su misura per la tua attività e tutti i volantini in

anteprima nella tua casella di posta? Invia un’email di richiesta all’indirizzo info@zonamarket.it.

Happy Hour: FINGER FOOD

BOCCONCINI DI PIACERE MINI MENù PER L’APERITIVO

Nel campo della ristorazione “finger food” è diventato un termine ormai conosciuto da tutti. Negli ultimi anni l’aperitivo è diventato per i bar un punto di forza e per il pubblico talvolta il sostituto della cena. La presentazione di piccoli assaggi per accompagnare un drink o un cocktail è diventata un’arte. Il menù deve essere facile da preparare, variegato e accattivante agli occhi del cliente e soprattutto pratico da mangiare anche in piedi, con le dita. Per il cliente l’ora dell’aperitivo è un appuntamento ormai irrinunciabile per la vita sociale, un punto di ritrovo tra amici che si rilassano dopo una giornata di lavoro. Il passaparola quindi è fondamentale. Ecco le nostre proposte per far diventare il vostro bar il punto di riferimento per gli appassionati dell’aperitivo.

BUONO A SAPERSI Un delizioso olio extravergine d’oliva con un pesto di capperi, acciughe, scalogno e tartufo nero. Un condimento eccellente che trasforma una semplice insalata in un delizioso piatto.

26

45299.5

45385.2

22702.5

48174.7

48178.8

16619.9

OLIVE ASCOLANA 1 kg

MOZZARELLE PANATE 1 kg

ANELLI CIPOLLA PASTELLATI 1 kg

MAZZANCOLLE FILI PATATE 1 kg

SPIEDINI CALAMARI/MAZZANCOLLE PANATI 1 kg

SPEEDY POLLO 2,5 kg

TENDENZE Una vera e propria cena mignon infilzata Come primo, palline di ricotta e spinaci poggiate su una chips di polenta ed una noce come decorazione. Come secondo, polpettine di hamburger di chianina toccate nel formaggio fuso, accompagnato da una ciotolina di maionese. E infine, piccoli spiedini di frutta fresca da intingere nello yogurt magro. Ecco la mini cena servita per accompagnare un ottimo aperitivo. Un mini viaggio gastronomico.

Contrasto perfetto Prugne secche denocciolate avvolte in fette di pancetta croccante, il tutto chiuso da uno stuzzicadenti.

Assaggio di primi Piccoli assaggi di primi piatti, come riso, farro, pappa al pomodoro, polenta e chi più ne ha, più ne metta. Da servire in bicchieri di vetro.

Il lavapiatti è in ferie Nessun problema. Eccovi tre proposte deliziosissime.

Mini insalate per creare del finger food gustoso e coreografico. La nostra prima proposta è un’insalata verde fresca e croccante con delicati fiori a decorare, servita all’interno di una cialda di parmigiano. Oppure semplicemente un pomodoro tagliato e svuotato con all’interno un’insalata di rucola. O anche una coppetta di pasta fillo con verdure di diverso colore tagliate a rondelle. Ed il gioco è fatto.

45028.8

42382.2

43973.7

42377/8

48529.2

MINI BICCHIERE PAGODA BIANCO 25 PEZZI

MINI BICCHIERE TULIP NERO 25 PEZZI

CALICE PREMIUM GRAN DEGUSTAZIONE 29 cl

MINI POSATE FORCHETTE-CUCCHIAI 100 MM 50 PEZZI

PIATTO SQUARE NERO 23X23 cm 25 PEZZI

42712.0 FALANGHINA BENEVENTANO I.G.T. 27 CAVALIER PEPE 75 cl

angolo degustazione: CARMIGNANO

DOLCI COLLINE NEL CUORE DELLA TOSCANA

Per quanti pensano che i cosiddetti Supertuscan (generalmente blend di sangiovese con vitigni internazionali) siano un’invenzione recente, ci permettiamo di smentire clamorosamente.

Esiste un tipo di vino, in Toscana, che si presenta come un blend di “sangioveto” (dizione arcaica) con cabernet fin dal 1600, cioè all’epoca in cui la fiorentina Caterina de’ Medici, andata sposa giovanissima al futuro re di Francia Enrico II, mandò nella sua patria marze del vitigno bordolese, che presero il nome di “uva francesca”, cioè proveniente dalla Francia. Le fece piantare nella riserva di caccia della sua famiglia d’origine, i Medici, sulle colline che sovrastano Prato in direzione del Montalbano. Per la cronaca (culinaria) è sempre a Caterina de’ Medici che si deve la nascita dell’universalmente rinomata cucina francese: non soddisfatta della cucina di corte, infatti, Caterina fece venire a Parigi cuochi dalla Toscana che trasmisero la loro abilità e le loro ricette. E fu ancora Caterina a portare sulle tavole francesi l’uso della forchetta.

Ma tornando al vino di Carmignano, bisogna riconoscere che proprio per questi motivi storici, si è presentato fin dall’epoca rinascimentale come un vino “diverso”, in grado di coniugare la toscanità del sangiovese con quel tocco di “esterofilia” proveniente dal cabernet. Sebbene, ad essere onesti, di produzione di vino in loco si hanno tracce fin dall’epoca etrusca, come testimonia il ritrovamento di vasi di vino all’interno di alcune tombe sul Monte Albano. Ma trovandoci in una zona vocata della

28

Toscana, questa è quasi una non-notizia.

Il Carmignano come lo conosciamo noi oggi è un vino a Docg, la cui zona di produzione è abbastanza piccola: si estende per meno di duecento ettari, in provincia di Prato, nei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano. A dirla tutta, la sua zona di produzione fu definita già dal Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici nel 1716, insieme a quelle del Chianti, di Pomino e del Val d’Arno di Sopra (oggi scomparso), una sorta di anticipazione degli attuali disciplinari. Ma dopo i fasti di quei secoli, il Carmignano subì una battuta di arresto quando, a partire dagli anni Trenta, venne considerato una sottozona del Chianti. Arresto e inizio della decadenza, perché in quanto Chianti non poteva avere cabernet nel suo uvaggio, il che ne distorse le caratteristiche peculiari, e in quanto vino da tavola non aveva alcun riconoscimento qualitativo. Si deve a uno dei pochi produttori della zona, Ugo Contini Buonacossi, se il Carmignano riuscì a ritrovare la sua autonomia rispetto al Chianti, negli anni Settanta. La lenta riscossa iniziò “legalmente” nel ‘75, quando ottenne la Doc autonoma, “trasformata” in Docg nel ‘90, con modifica nel ‘98.

La cosa fondamentale in questo vino è che, contrariamente alle altre Docg toscane, qui il sangiovese non la fa da padrone, perché la sua presenza può scendere fino al 50% (per un massimo dell’80%), lasciando spazio – come si diceva – a cabernet sauvignon e cabernet franc (dal 10 al 20%), al canaiolo nero (fino al 20%) con eventuali piccole aggiunte di uve bianche (canaiolo

26402.8

26405.1

42035.6

42036.4

43683.2

48499.8

CARMIGNANO IL SASSO D.O.C.G. PIAGGIA 75 cl

CARMIGNANO D.O.C.G. RISERVA PIAGGIA 75 cl

CARMIGNANO D.O.C.G. ELZANA AMBRA 75 cl

CARMIGNANO D.O.C.G. AMBRA SANTA CRISTINA IN PILLI 75 cl

CARMIGNANO D.O.C.G. CASTELVECCHIO 75 cl

BARCO REALE DI CARMIGNANO D.O.C. 75 cl

PAROLA AL SOMMELIER

Carmignano Colore rosso rubino intenso. Profumo ampio, elegante, fine, dolce, penetrante, fruttato con note speziate. Sapore morbido strutturato, grosso con tannino denso e dolce, opulento e carnoso con acidità in equilibrio alla struttura e al volume del vino. Retrogusto lungo e persistente con grosse note fruttate di piccoli frutti rossi sposati alle spezie.

Uvaggio: sangiovese 80%, cabernet sauvignon 20% Servizio: 18/19°C Abbinamento: carni in genere e formaggi 5718.2

LE ALTRE DOC

CARMIGNANO VILLA DI CAPEZZANA

Il Carmignano non è però l’unico vino a denominazione di origine del comprensorio, anche se è soprattutto per questo vino che tali colline sono diventate famose. Dai vitigni della zona, accanto al Chianti Montalbano Docg, che ovviamente è prodotto senza l’aggiunta di cabernet, provengono altri tre vini doc: il Barco Reale, il Vin Ruspo e il Vin Santo. Il Barco Reale non è altro che un Carmignano giovane, proviene cioè dagli stessi vitigni ma è commercializzato dopo appena un anno dalla vendemmia. Il Vin Ruspo è la versione rosata del Carmignano la cui commercializzazione inizia già a novembre, ma contrariamente ai vini novelli, può essere bevuto ancora nell’estate successiva. La sua origine è legata alla mezzadria, tanto diffusa in Toscana. In tempo di vendemmia il mezzadro, con la scusa che era tardi, ritardava il trasporto in fattoria dell’ultima tinella di uva ammostata e durante la notte “ruspava” un certo quantitativo di mosto che finiva nella sua cantina, ossia se ne appropriava. Il padrone era ben a conoscenza del giochetto, ma per amore del quieto vivere non sollevava obiezioni. Il mostofiore veniva raccolto in damigiane e vi sostava per tutto l’inverno senza essere governato.

Chiude la serie dei doc il Vin Santo, che secondo la tradizione nella sua variante dolce ed amabile si sposa ottimamente con i cantuccini di Prato. Ne esiste anche la versione Occhio di Pernice, cioè da uve rosse.

bianco, malvasia bianca lunga e trebbiano toscano) e di altre uve rosse (e qui in alcuni casi arriva il merlot).

Per quanto riguarda l’invecchiamento, per la versione “base” occorre un anno e mezzo (può essere immesso sul mercato a partire dal 1° giugno del secondo anno successivo alla vendemmia), di cui almeno 8 mesi in legno; con un anno e tre mesi in più, di cui almeno 12 mesi in legno, è riconosciuto come Riserva.

Nella zona di Carmignano, il suolo è molto simile a quello del Chianti, con argilla e forte componente in calcare, scisto e galestro. La differenza più consistente è nel clima: siamo infatti più in basso rispetto al Chianti, con temperature più dolci è maggiore piovosità.

Stefania Vinciguerra

05718.2

05719.0

05474.2

31411.2

47517.8

31459.1

CARMIGNANO VILLA DI CAPEZZANA D.O.C.G. 75 cl

BARCO REALE CARMIGNANO CAPEZZANA 75 cl

BARCO REALE VILLA ARTIMINO D.O.C. 75 cl

CALICE CRISTALLINO MAGNUM 75 cl

IMBUTO FILTRO PER DECANTER

DECANTER DIAGON 150 cl

29

CLUB BY NIGHT: WHISKY SCOZZESE

UNO SCOZZESE CON STILE ELEGANTE TRADIZIONE

È prodotto in Scozia. È distillato e invecchiato per almeno tre anni e le regioni della Scozia di produzione dello Scotch sono: Speyside, West Highlands, Highlands, Lowlands, Islay. Lo scotch non richiede nessun bicchiere speciale per esaltare la sua eccellenza, i più indicati sono il tumbler e il calice. È ottimo bevuto liscio e si presta anche ad essere miscelato. Spesso è servito liscio o con un po’ d’acqua, ma può essere allungato con ghiaccio e un analcolico. Il blended è apprezzato come drink durante i pasti al posto del vino, i single malt si stanno affermando come drink post pasto. I drink più richiesti: • SCOTCH TOM COLLINS: 5-6 gocce di succo di limone, 1 bicchiere grande di scotch, 2-3 cubetti di ghiaccio, soda.

• SCOTCH HORSE’S NECK: succo di limone, scotch, angostura, ginger ale.

30

11495.9

26573.6

26574.4

26575.1

28671.6

45303.5

WHISKY CAOL ILA 12 ANNI 70 cl

WHISKY OBAN 14 ANNI 70 cl

WHISKY TALISKER 10 ANNI 70 cl

WHISKY LAGAVULIN 16 ANNI 70 cl

WHISKY THE MACALLAN 12 ANNI 70 cl

WHISKY ABERLOUR SINGLE MALT 10 ANNI 70 cl

TENDENZE Crema di Whisky della Casa Ingredienti: 300 g di latte, 20 g di cacao amaro, 10 g di nescafè, 2 uova, 400 di panna vegetale, 250 g di zucchero, 300 g di whisky.

Preparazione: Mescolate molto bene tutti gli ingredienti tranne il whisky. Cuocete per cinque minuti a 80°. Una volta raffreddato il composto aggiungete il whisky e mescolate. Buonissima da bere o più consistente da usare come crema per decorare dolci e crêpes.

Da provare come ripieno per cioccolatini fondenti.

Due modi per accompagnare il whisky Con una tavoletta di cioccolato amaro, magari precedentemente bagnato nel whisky, o semplicemente a scaglie. Ottimo anche l’abbinamento con un formaggio duro tagliati a piccoli dadi o dandogli una forma, come di stella, in previsione del Natale.

Scottish Coffee Ingredienti: 1 bicchierino di whisky scozzese, 1 tazza di caffè, zucchero di canna, 15 ml di panna fresca.

Preparazione: Mettete lo zucchero di canna in un calice, versate prima il whisky poi il caffè caldo e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Scaldate il tutto sotto un gettito di vapore bollente. Montate la panna e versatela sul cocktail lentamente con l’aiuto di un cucchiaino per farla rimanere nella parte superiore del bicchiere. Spolverate con del cacao e servite caldo.

Un cocktail ideale per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali.

BUONO A SAPERSI Malt Whisky: whisky di puro malto, prodotto con cereali maltati. Single Malt: è il whisky più diffuso in Scozia, è un distillato proveniente da un’unica distilleria e realizzato totalmente con il malto d’orzo. Blended whisky: viene realizzato tramite la miscelazione di diversi tipi di single malt e whisky di cereali, unendo da 15 a 40 varietà.

49166.2

49167.0

49399.9

44567.5

44613.8

44306.9

WHISKY ANCNOC 12 ANNI 70 cl

WHISKY GLENDRONACH 12 ANNI 70 cl

MOLLA GHIACCIO 18 cm

SECCHIELLO

BICCHIERE CORTINA WHISKY 21 cl

BICCHIERE DISCO 29 cl

31

SCELTA D’AUTORE: HEINZ BECK

Beethoven DEL GUSTO GENIO POLIEDRICO DEL NOSTRO TEMPO

RISTORANTE LA PERGOLA ROMHI_LaPergolaReservations@hilton.com www.romecavalieri.com/lapergola.php www.heinzbeck.com

32

Biografia Heinz Beck è oggi riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia mondiale.

Si distingue nell’interpretazione della cucina “Moderna”, qualificandosi “oltre” il suo indiscusso talento culinario: massima attenzione nella selezione degli ingredienti ed originalità della loro trasformazione in sapori assolutamente innovativi.

Al di là di una carriera eccellente, come chef pluristellato e pluripremiato – Michelin, ma non solo… Bibenda, Gambero Rosso, L’Espresso, per citarne alcuni.. – ed i numerosi riconoscimenti e premi che lo qualificano come alfiere Italiano della nostra migliore tradizione culinaria nazionale e mediterranea, colpisce la sua dimensione culturale che si rivela nei testi di cui è autore. Questi, anche se non rivolti principalmente a temi culinari, si rivelano indispensabili strumenti di lavoro oltreché buonissime letture.

Tra i best sellers dell’ultimo anno trascorso va segnalato l’Ingrediente Segreto, ma rimangono nella memoria recente testi di assoluto rilievo quali “L’Arte e scienza del Servizio”, ”Beck“, “Vegetariano” , “Pasta”, o il geniale “Finger Food”. Di rilievo, nell’ambito nutrizionale, il richiestissimo “Ipertensione e Alimentazione”.

Artefice di molte iniziative innovative, oggi, da consulente, segue con i suoi consigli molte aziende, curando le produzioni industriali con la medesima attenzione al dettaglio, con la quale segue i suoi ospiti al “La Pergola” in Roma, ormai punto di riferimento internazionale, all’“Apsleys - a Heinz Beck Restaurant” in Londra o al “Café les Paillotes” di Pescara, tutti stellati, testimonianze concrete del valore, così come la linea “Sughi” della De Cecco ideata, progettata, e sviluppata nella ricchezza dei sapori mediterranei.

Un genio poliedrico del nostro tempo in cui diverse attitudini diventano una nuova arte la vera dimensione della moderna gastronomia.

elegante dai toni color ambra e tabacco, accompagnata da due salette più riservate.

La cantina de “La Pergola”, con le sue 3.000 etichette per un totale di circa 53.000 bottiglie, è considerata una delle più prestigiose al mondo per la rarità delle etichette esposte e per la raffinatezza degli ambienti.

Ha ricevuto il “Grand Award”, l’esclusivo riconoscimento della rivista statunitense Wine Spectator, prima rivista mondiale dedicata alla cultura del vino.

Chef de “La Pergola” fin dal 1994, Heinz Beck sintetizza: “La mia cucina è basata su un’eccellente materia prima, sulla maestria di tecniche moderne, sul principio di una cucina soprattutto e sempre salubre, da gusti pieni e riconoscibili. Amo questa cucina solare in tutte le sue espressioni che vanno dalla leggerezza, alla delicatezza degli ingredienti, al puro rispetto della tradizione Mediterranea”.

A fianco di Heinz Beck, il Restaurant Manager Umberto Giraudo cura la sala ed il servizio con grande professionalità. Questo, insieme ad altri fattori, ha portato “La Pergola” a diventare un “must” per il quale secondo la guida Michelin “vale un viaggio”.

Ristorante “La Pergola” Le più prestigiose guide gastronomiche nazionali e internazionali hanno insignito “La Pergola” del riconoscimento “Miglior ristorante della Capitale” e uno dei migliori in Italia.

Situato sul Roof Garden dell’Hotel Rome Cavalieri, the Waldorf Astoria Collection, il panorama sulla città si estende a perdita d’occhio con le cupole e i monumenti più famosi. Uno scenario unico che nei giorni di bel tempo spazia fino ai Castelli Romani.

Il ristorante è arredato oltre a magici effetti trompe l’oeil nei soffitti, con mobili di prestigio, arazzi e dipinti del XVIII e XIV sec. L’ambiente della sala principale è

33

ITINERARI DI GUSTO: MONTAGNA PISTOIESE

VETTE DI BONTà

UNA SCALATA con I SAPORI DELLA MONTAGNA La Montagna pistoiese è il territorio che comprende i comuni montani di Abetone, Cutigliano, Marliana, Piteglio, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese, e comuni parzialmente montani: Pescia, Montale e Pistoia.

Questa zona “ecologica” e generosa offre prodotti di alta qualità, dal gusto e sapore genuino.

Protagonisti principali della cucina della Montagna Pistoiese sono i funghi porcini e la castagna. Da scoprire anche il pecorino a latte crudo, il miele di castagno ed i frutti del sottobosco.

I Funghi porcini

DOVE MANGIARE

Il fungo porcino è il re della Montagna Pistoiese. In autunno è il più ricercato. Caratteristico della zona dell’Abetone, nel Pistoiese, è il Dormiente che si caratterizza per il cappello di colore variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro.

Via Bolognese, 236 Pistoia tel. 0573 475000 info@lacugna.it

DOVE DORMIRE

CASETTA DE’ PULLEDRARI

La Castagna La montagna pistoiese produce ottime castagne da gustare sia bollite (ballotti) che saltate sulla fiamma (frugiate).

Di alta qualità la farina con la quale si fanno dolci come il castagnaccio, le frittelle e i necci, da accompagnare con l’ottima ricotta locale.

34

RISTORANTE LA CUGNA

Via del Teso Maresca Tel. 0573 629057 www.casettapulledrari.it

46828.0

44176.2

10441.4

417.6

FRUTTI DI BOSCO MIX DANTI 1 kg

MIELE DI CASTAGNO COMPA 250 g

FUNGHI PORCINI SECCHI NESTI 500 g

FUNGHI SECCHI PORCINI NESTI 100 g

Pecorino a latte crudo (Presidio della Montagna Pistoiese) La caratteristica che rende unico questo formaggio è l’utilizzo di latte crudo e di caglio naturale. Il latte non subisce processi di termizzazione o pastorizzazione né prima né durante il processo di caseificazione e non deve superare i 40° C di temperatura. Con questa tecnica resta viva la flora microbica propria dell’ambiente di produzione, dando grande ricchezza aromatica e di gusto. Il pecorino fresco ha una breve stagionatura (dai 7 ai 20 giorni), quello abbucciato almeno 35/60 giorni e quello stagionato che si può conservare per più di un anno. Da evidenziare anche tre golosità fresche: la ricotta, il raveggiolo e la ricottina.

Il Miele di castagno È un prodotto naturale che trae origine dai numerosi castagneti presenti nella Montagna Pistoiese, dal colore ambra scuro e dal sapore intenso e pungente. Il Pecorino a latte crudo e il miele di castagno della Montagna Pistoiese si sposano perfettamente.

I Frutti del sottobosco La natura della Montagna Pistoiese regala tantissime delizie: mirtilli, more, lamponi e fragole. Sapori da gustare con la ricotta di pecora.

I Prodotti gastronomici tipici della Montagna pistoiese sono: i necci, il castagnaccio, le frugiate, la polenta e le tagliatelle ai funghi porcini, i funghi trifolati o arrosto. Inoltre la tagliata di manzo locale con i porcini, l’arista di maiale sott’olio, il pecorino a latte crudo della Montagna pistoiese, il formaggio Raviggiolo di pecora pistoiese, i ravioli, i maccheroni, il berlingozzo, i cenci, sciroppi e confetture di frutti di bosco.

POLENTA DI CASTAGNE Ingredienti per 6 persone: farina dolce di castagne 400 g, 2 cucchiai di zucchero, sale. Preparazione: Fare bollire un litro d’acqua con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare nella pentola la farina tutta insieme, (non toccatela e fatela cuocere così, senza girare, per alcuni minuti). Poi rimestare con un mestolone e, sempre girando lasciare cuocere finché la polenta non comincia a soffiare. Bagnate con acqua fredda una zuppiera e versateci dentro la polenta. Lasciare freddare, rovesciarla successivamente su di un vassoio. Dovrà risultare lucida e compatta. La pattona o polenta di neccio, si taglia a fette e si gusta come dolce, con della ricotta, o assieme a del pecorino. Un tempo era usata come accompagnamento a salumi, arrosti di maiale e con aringhe e baccalà.

1576.8

46755.5

28818.3

43658.4

FARINA CASTAGNE 5 kg

FARINA GIALLA ROSSETTO 5 kg

FUNGHI PORCINI FRESCHI CAT. 1

MARRONI CAL. 65/70 CAT. 1 ITALIA

35

SELEZIONE GOURMET: Pecorino stagionato in Grotta

QUALITà TOSCANA UN FORMAGGIO CHE INCANTA

Il prodotto presentato in assortimento è il risultato di una scommessa fatta dall’azienda “Tre P” per portare sulla tavola degli italiani le antiche tradizioni della nostra terra.

GELATO IN CROSTA DI PECORINO Far sciogliere in una casseruola a fuoco basso il Pecorino con latte, pepe e noce moscata.

Una volta sciolto e amalgamato deporre in freezer in un contenitore basso. Formatosi il gelato presentatelo così: tagliate una fetta di pecorino, togliete l’interno lasciando la crosta intatta, quindi riempitelo di gelato e con una spatola lisciatelo ricreando la forma della fetta di pecorino. Un pò di miele e delle noci sbriciolate per completare il piatto.

Il Formaggio di pecora stagionato in grotta è un pecorino dalle antiche tradizioni derivanti dalla terra dell’alto Lazio e della Toscana. Le caratteristiche del formaggio di Grotta sono: pasta bianchissima, morbidezza, pastosità ed un gusto delicato non piccante. Queste caratteristiche derivano da una particolare lavorazione e dalla stagionatura, che non vengono mai compromessi, mirando all’assoluta qualità del prodotto. Il Latte, appena munto, lavorato con una tecnologia casearia a bassa temperatura conferisce al formaggio una ricchezza di gusti ed aromi adatti ad essere valorizzati dalla successiva stagionatura nelle grotte di Acquapendente scavate nel tufo. All’interno di questi ambienti naturali l’umidità e la temperatura portano a compimento un processo di stagionatura inimitabile che si protrae fino a 180 giorni ed oltre.

10403.4

48514.4

1663.4

27025.6

27018.1

PECORINO STAGIONATO IN GROTTA

COLTELLO FORMAGGIO 18 cm

MOSTARDA DI PERE 120 g

NOBILE MONTEPULCIANO DOCG TORCALVANO GRACCIANO 75 cl

BRUNELLO DI MONTALCINO D.O.C.G. COL D’ORCIA 75 cl

37

PROTAGONISTI DI ZONA: LOCANDA

LA BUSSOLA DA GINO

SINCERAMENTE BUONO APPASSIONATO DELLA QUALITà

Il ristorante, aperto nel 1963 dalla famiglia Ianda, è da sempre rinomato per l’ottima carne, la cacciagione, i funghi e i tartufi freschi.

Moreno e Franca Ianda hanno seguito semplici valori come il territorio, la tradizione e utilizzato molta fantasia. La tendenza è di utilizzare prodotti locali, di qualità e di piccoli produttori artigianali per esaltare gusti e sapori tipici.

38

Oggi Moreno e Franca hanno nove collaboratori, alcuni da quasi trenta anni, che con passione ne hanno seguito i principi. L’ultimo entrato è il figlio Edoardo che segue la cantina e la sala.

In cucina sono coadiuvati da Marisa, Elena e Mario.

Il menu è vario; per i primi in evidenza gli spaghettini con broccoli di cavolo nero tostato con olio nuovo e

LOCANDA LA BUSSOLA DA GINO RISTORANTE ALBERGO Via Vecchia Fiorentina 328 2^ Tronco 51039 Catena - Quarrata - Pistoia tel. 0573 743128 fax 0573 740018 info@labussoladagino.it www.labussoladagino.it

Maialino nostrale di latte da forno con finocchio selvatico e patate dorate.

peperoncino e le intramontabili tagliatelle fatte a mano con ragù di chianina; tra i secondi da non perdere il maialino croccante al forno con finocchio selvatico e patate dorate e la bistecca alla fiorentina.

Per i finire i dolci casalinghi, tra i quali si segnala la zuppa inglese con le marie bagnate nel vinsanto di Mary e le sfogliatine di mele croccanti di Alessandra.

La carta dei vini è notevole: è possibile scegliere tra più di 300 etichette di vino toscano, con un occhio di riguardo ai vini D.O.C.G. di Carmignano.

Moreno oltre alla cucina si occupa in prima persona della ricerca di prodotti tipici ed artigianali come il prosciutto e i salumi per offrire prodotti di altissima qualità e di nicchia.

La Bussola da Gino dispone di 10 camere, di giardino e ampio parcheggio.

39 39

attrezzi del mestiere: STRUMENTI DI PASTICCERIA

LAVORARE DOLCEMENTE PASTICCERI DI PROFESSIONE

I pasticceri sanno perfettamente l’importanza della precisione. Dal miscelare le dosi al grammo delle ricette, al presentare un prodotto esteticamente perfetto con mille decorazioni, fino all’impasto perfetto senza grumi. È per questo che oggi vi presentiamo una collezione di articoli per pasticceria immancabili per la vostra attività. Strumenti che non possono mancare nella cucina di un professionista.

49240.5 MESCOLATRICE PLANETARIA CAPACITÀ 7 l

43816.8 MESCOLATRICE PLANETARIA CAPACITÀ 10 l

40

44813.4 FRUSTA INOX PADERNO 35 cm Per avere sempre sottomano il proprio lavoro ed ottenere risultati perfetti.

44849.8 SPATOLA PASTICCERIA 26 cm Fondamentale per non vanificare tutto proprio su il più bello

45246.6 CARAMELLATORE A GAS 18 cm Un tocco finale per trasformare l’ordinario in straordinario

45289.6 SACCHETTO DECOR PASTICCERIA 30 cm 46797.7 SACCHETTO DECORATORE MONOUSO 30 cm Un sacco pieno di fantasia per decorare in mille modi diversi, e regalare un’emozione. Per chi pretende velocità, praticità e perfezione.

46680.5 SETACCIO INOX 35 cm Setacciare, un gesto antico quanto l’uomo, ma ancora fondamentale per risultati eccellenti.

41

idee in pizzeria: SALUMI

PIZZA CON...

SALUMI CHE NON POSSONO MANCARE

‘Nduja È un salume calabrese molto piccante, preparato con la parte grassa del suino con l’aggiunta del peperoncino piccante e affumicato.

Si mangia spalmata sulle fette di pane abbrustolite, su fettine di formaggi semi stagionati e sulla pizza.

Lardo È il prodotto ottenuto dalla stagionatura, previa salagione e aromatizzazione, del grasso del maiale.

Il pezzo di grasso si ricava dal collo, dal dorso e dai fianchi del suino.

Si consuma principalmente al naturale tagliato a fette sottili.

PRUGNE SECCHE DENOCCIOLATE 250 g

Pancetta

È un salume affumicato tipico dell’Alto Adige; si ricava dalla coscia del suino; successivamente viene salato, aromatizzato e affumicato.

Salume dal gusto inconfondibile.

Preparata con la carne di suino, si ricava dalla pancia.

La carne rifilata viene salata e aromatizzata con spezie e posta a riposare per circa 10/20 giorni. L’insaccato che si ottiene può essere arrotolato con e senza cotenna, steccata con la cotenna o stesa. Segue la stagionatura.

Ventricina

Abbinamenti

È un salume preparato con la carne di suino (guanciale, spalla e prosciutto). I pezzi di carne vengono insaporiti con le spezie, peperone dolce piccante e semi di finocchio, impastati, lasciati riposare per circa 24 ore e insaccati in budello o vescica. La stagionatura ne esalta il sapore.

• Pizza alla ‘nduja • Focaccino con lardo e rosmarino • Focaccino all’olio con ventricina e pomodorini a fette • Pizza bianca con pancetta, mozzarella e funghi • Pizza con speck e mascarpone • Pizza con salame ‘nduja, funghi e peperoni

Speck

42

547.0

45831.5

38052.7

46299.4

37506.3

23865.9

48844.5

VENTRICINA PICCANTE CALABRESE SOTTOVUOTO 1 kg CIRCA

SPECK GRAN CHEF 1/4

N’DUJA CALABRESE IN BUDELLO NATURALE

LARDO DELLE ALPI APUANE SOTTOVUOTO

PANCETTA AMBURGO METÀ SOTTOVUOTO

TAGLIERE LEGNO RETTANGOLARE 35X23 CM

Soluzioni bar: COCKTAIL

CI SFRULLA UN’IDEA UN BANCONE COLORATO

Vi presentiamo quattro cocktail frullati a base di frutta e alcool, veloci da eseguire e molto coreografici.

KiWhisky Frullare un kiwi con una fettina di ananas, del ghiaccio, un po’ di latte e dello zucchero di canna. Mescolarvi mezzo bicchiere di whisky ANCNOC.

FrAperol Frullare le fragole con latte, ghiaccio e zucchero di canna, aggiungervi mezzo bicchiere di APEROL e servire con fragole come decorazione.

RuMore

Manda un’ e-mail di richiesta all’indirizzo info@zonamarket.it riceverai gratuitamente l’immagine .pdf di questi cocktail novità da stampare per realizzare un espositore colorato e accattivante da mostrare nel tuo locale. Riceverai inoltre tutti i volantini in anteprima e le offerte su misura per la tua attività !

Un frullato di more con l’aggiunta di ghiaccio, panna, latte e zucchero di canna, shakerare con mezzo bicchiere di rum delle Barbados COCKSPUR e servire.

AranGin Succo di arancia con una spruzzata di limone, ghiaccio tritato ed una foglia di menta, il tutto shakerato con mezzo bicchiere di gin BOSFORD.

5589.7

35571.9

45301.9

49347.8

43782.2

43781.4

APEROL 1l

GIN BOSFORD 1l

RUM COCKPUR 12 ANNI BARBADOS 70 cl

CUCCHIAIO MESCOLATORE COCKTAIL

FRULLATORE DA BANCO 2 L KW 0,73

SPREMIAGRUMI KW 0,18 60L/H

43

CREATIVITà in cucina: SALMONE

economica

rapida

CARPACCIO DI SALMONE

RISOTTO AL SALMONE E VODKA

Ingredienti per 4 persone: Salmone a fette sottili 200 g, succo di limone 2 cucchiai, olio extra vergine di oliva 2 cucchiai, sale, pepe.

Preparzione: Disporre le fettine di pesce su di un piatto da portata. Mettere in una piccola ciotola l’olio e il limone, salare e aggiungere il pepe a piacere, successivamente sbattere il condimento con una forchetta per miscelare al meglio i diversi ingredienti. Versare poi il condimento sulle fettine di salmone e servire. La variante più semplice è quella che prevede, al posto del salmone fresco, le fettine di salmone affumicato, dal sapore più intenso e deciso.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso, un porro, 150 g di salmone affumicato, un bicchiere di vodka, 40 grammi di yogurt, 1 litro di brodo vegetale, rosmarino. Preparazione: tostare il riso senza niente in una casseruola e sfumate con la vodka. Aggiungervi poco alla volta il brodo vegetale e mescolare continuamente. A metà cottura amalgamare con il salmone sbriciolato.

Una volta cotto il riso mantecare con lo yogurt e servire con del rosmarino o con dell’erba cipollina a decorare.

tradizionale

44

avanguardia

FARFALLE AL SALMONE

SALMONE PICCANTE

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta corta (farfalle, penne, etc…), 300 g di salmone affumicato, 1 scatola di panna liquida da cucina, 1 cipolla, olio sale q.b.

Preparazione: cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una padella soffriggere la cipolla tagliata finemente. Appena la cipolla risulterà dorata versare il salmone precedentemente spezzettato. Condirlo con un pò di sale (metterne pochissimo poiché il salmone è già salato, si può anche non metterlo) e girarlo di tanto in tanto. Aggiungere la panna liquida e servire con prezzemolo fresco per dare colore al piatto e freschezza.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di salmone, 8 champignon, 100 g di burro, 20 g di farina, 10 cl di latte, 10 cl di panna fresca, cognac, un bicchiere di vino bianco, peperoncino in polvere, sale e pepe. Preparazione: rosolare il salmone con del burro, sfumare con il vino e lasciar cuocere per 10 minuti con un po’ di acqua. In una casseruola trifolare i funghi con olio e burro per 10 minuti.

Porre il salmone con sopra i funghi su di un piatto. Aggiungere al fondo di cottura del salmone il burro e la farina. Una volta addensata unirvi mescolando continuamente il latte, di seguito il cognac, la panna e il peperoncino.

Versare la salsa sul salmone e servire.

27241.9

49307.2

47398.3

47701.8

46022.0

RITAGLI DI SALMONE 500 g

SALMONE SELVAGGIO SOCKEYE AFFETTATO 500 g

FILETTI DI SALMONE

PANNA DA CUCINA CULINAIRE DEBIC 500 ml

RIBOLLA GIALLA ALTURIS 75 cl

brunch & lunch: HAMBURGER ALL’ITALIANA

ITALIAN FAST FOOD IL PANINO ITALO-AMERICANO

Ormai l’hamburger è diventato anche da noi un modo semplice per gustarsi un pranzo veloce e completo.

Ecco tre gustosissimi modi per rendere questo panino americano un panino all’italiana. Un consiglio sulla dimensione: scegliete panini mignon per dare l’opportunità di assaggiarne più tipi, o perché no, da servire come accompagnamento ad un aperitivo.

Hamburger maialino Ripieno di maiale arrosto finemente sbriciolato e maionese.

Hamburger al lampredotto Un panino con lampredotto piccante e pepato tagliato molto fine, con verdure tagliate julienne. Bagnate il pane nel sugo di cottura.

Hamburger di chianina e cipolla Un eccezionale hamburger di carne chianina con senape e cipolle bianche tagliate finissime e fritte.

Croccante e genuino.

Che dire... Buon appettito!

32617.0

47173.0

48574.8

33535.6

33278.3

15744.6

HAMBURGER PRECOTTO INALCA 25 x 90 g

HAMBURGER GUSTOSI INALCA 60 x 100 g

MEDAGLIONI DI CHIANINA IGP 540 g

SENAPE SENNA 1,4 kg

MAIONESE SENNA 1,2 kg

STINCO DI SUINO INTERO

45

DULCIS IN FUNDO: VETRINA D’INVERNO

49048 PANFORTE A SPICCHIO MUZZI 240 g

49034

49023

49022

TORRONE MANDORLA SENZA ZUCCHERO STREGA 100 g

PANCANTUCCIO MANDORLE MARABISSI 200 g

TORTA FICHI E NOCI MARABISSI 250 g

49024 CAVALLUCCI NANNINI 300 g

46

48992

49049

PANBRIACO AL SAGRANTINO MUZZI 1 kg

RICCIARELLI MUZZI 180 g

AGENDA HORECA: NOVEMBRE

Eventi Enogastronomici

Eventi Enogastronomici

MERANO WINEFESTIVAL 1992 – 2011

TERRE DI VITE

DATA: 05.11.2011 ore 10.00-18.00 COSA: È considerato dal 1992 l’evento più elitario d’Italia, più elegante d’Europa nonché il punto di riferimento per la selezione della qualità proveniente da tutto il mondo. Come ogni anno le aziende più quotate e rinomate d’Italia e del mondo parteciperanno alla manifestazione e celebreranno l’anniversario presentando i loro migliori prodotti al nostro pubblico selezionato!

DATA: dal 12.11.2011 al 13.11.2011 COSA: Arte, cultura, idee, persone: Terre di vite torna a casa, in Emilia, per continuare a raccontare che il vino non è mai soltanto vino. Seguendo il filo conduttore della femminilità, regalando alle donne e alla loro sensibilità il ruolo di protagoniste e provando a spiegare attraverso parole, immagini e sensi il lato femminile del vino. Sandro Sangiorgi e Marco Arturi cercheranno di sviscerare questi aspetti nel corso di alcune conversazioni pubbliche.

DOVE: Via Bernhard-Johannes 9 • I-39012 Merano (BZ) INFO: Tel. +39 0473 210011 - Fax +39 0473 233720 info@meranowinefestival.com • www.meranowinefestival.com

DOVE: Castello di Levizzano Rangone - Castelvetro (MO) INFO: Tel. Marco: 338.1052937 - Tel. Barbara: 338.5474185 info@divinoscrivere.it • www.terredivite.it

INDIRIZZI: TROVA IL TUO MERCATO DI ZONA Sarzana (La Spezia) via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00, domenica 9,00/13,00

Empoli (Firenze) via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Massarosa (Lucca) località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/13,00

Livorno via G. Masi, 7 tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/12,00

Altopascio (Lucca) località Turchetto via Prov. Lucchese Romana tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/13,00 Pistoia via S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pisa località Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00 sabato 8,00/17,00

Cecina (Livorno) via Pisana Livornese km 2 S.S.206 tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 6,00/19,00 sabato 6,00/18,00 domenica 7,00/12,00 Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliato zona industriale Bisciano tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it dal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00 sabato 9,00/13,00 Civitavecchia (Roma) via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30 sabato 7,30/13,30 domenica 9,00/13,00 Sestu (Cagliari) viale Monastir km 9,670 tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

www.zonamarket.it

premiata la qualità della famiglia Birra moretti.

iL 2011 è un’ottima annata.

La famigLia Birra moretti premiata dai grandi sommeLier.

La tradizione e qualità della famiglia di Birra moretti vengono riconosciute e premiate a livello internazionale dall’international taste & Quality institute, con la collaborazione dell’association de la sommellerie intenationale: 3 stelle Birra moretti Baffo d’oro, Birra moretti La rossa, Birra moretti doppio malto, Birra moretti grand Cru, 2 stelle Birra moretti e Birra moretti Zero. La qualità è una questione di famiglia.

www.Birramoretti.it - www.BeviresponsaBiLe.it - numero verde 800-1859.00