574 1

โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่อง

การใช้ เปลือกเมล็ดมะขามป้องกันการหืนของนํา้ มันมะพร้ าว

โดย

นางสาวนิศากร น้ อยประเสริฐ นางสาวพัชราภรณ์

ศรีจันทนากุล

นางสาวธีราธร สอนเจริญ

อาจารย์ ทปี่ รึกษา นางปิ่ น ช่ างทอง นางสาวราตรี วัฒนอาภรณ์ ชัย

ชื่อโครงงาน

การใช้เปลือกเม็ดมะขามป้ องกันการหื นของนํ้ามันมะพร้าว

ระดับชั้น

มัธยมศึกษาตอนปลาย

ประเภท

กายภาพ

ผูจ้ ดั ทํา

1. นางสาวนิศากร น้อยประเสริ ฐ 2. นางสาวพัชราภรณ์

ศรี จนั ทนากุล

3. นางสาวธีราธร สอนเจริ ญ อาจารย์ที่ปรึ กษา 1. นางปิ่ น 2. นางสาวราตรี โรงเรี ยน

ช่างทอง วัฒนอาภรณ์ชยั

โรงเรี ยนดัดดรุ ณี ถนนชุมพล ตําบลหน้าเมือง อําเภอเมือง จังหวัดฉะเชิงเทรา 24000 โทรศัพท์ 0-3851-2547 0-7083-6624 โทรสาร 0-3851-2547 Email : pngold@chula.com บทคัดย่อ นํ้ามันมะพร้าวที่เก็บ ณ อุณหภูมิปกติจะเกิดกลิ่นเหม็นหื น (oxidizing flavor) จากปฏิกิริยาออกซิ เดชันซึ่ งไม่เป็ นที่ยอมรับ

ของผูบ้ ริ โภค ทําให้มีคุณภาพตํ่าและสูญเสี ยทางเศรษฐกิจ การใช้สารเคมีสังเคราะห์หลายชนิ ดป้ องกันออกซิ เดชันแต่มีราคาแพงและ เป็ นอันตรายหากใช้ติดต่อกันเป็ นระยะเวลานานๆ จึงไม่เหมาะสมกับการผลิตนํ้ามันมะพร้าวในครัวเรื อน พืชหลายชนิดมีสารต้าน ปฏิกิริยาออกซิ เดชัน ( มากกว่าสารเคมี

antioxidant)

ถ้านํามาใช้กบั นํ้ามันมะพร้าวแล้วน่าจะมีความปลอดภัยและเป็ นมิตรกับสิ่ งแวดล้อม

ได้ทดลองป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตในครัวเรื อนด้วยการสกัดจากเปลือกเม็ดพืชท้องถิ่นในวงศ์

ราชพฤกษ์ (Caesalpiniaceae) จํานวน 7 ชนิด คือ มะขาม (Tamaridus indica L.) หางนกยูงไทย (Caesalpinia pulcherrima L.) หาง นกยูงฝรั่ง (Delonix regia L.) คูน (Cassia fistula L.) ขี้เหล็ก (C. siamea Lamk.) ชุมเห็ด (C. occidentalis L.) และนนทรี (Peltophorum pterocarpum DC.) ศึกษาชนิดและปริ มาณของสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืช ใช้น้ าํ ผสมเอทิลแอลกอฮอล์ในอัตราส่ วน 50:50 เป็ นตัวท ละลาย ประเมินการเกิดออกซิ เดชันด้วยการวัดค่าพีเอชและค่าเปอร์ออกไซด์ดว้ ยวิธี Iodometric titration (AOAC, 1971) ผลการ ทดลองพบว่านํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามเกิดออกซิ เดชันน้อยที่สุด รองลงมาคือ คูน และนนทรี ตามลําดับ และ นํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณน้อยที่สุดเท่ากับ 0.03% หลังจากเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นเวลา 25 วัน มี ค่าพีเอชลดลงน้อยและค่าเปอร์ออกไซด์ไม่เกิน 10 meq oxygen/kg oil ตามมาตรฐานของ FAO/WHO (Codex) จากการทดลองสรุ ป

ได้วา่ ชนิดและปริ มาณของสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชวงศ์ราชพฤกษ์ ครัวเรื อนแตกต่างกัน

มีผลต่อการป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตใน

โดยสารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตในครัวเรื อนแตกต่างกัน

โดยสารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวได้ดีที่สุด

กิตติกรรมประกาศ ขอขอบพระคุณผูท้ ี่สนับสนุนและช่วยเหลือการทําโครงงานวิทยาศาสตร์ครั้งนี้ให้สาํ เร็ จลุล่วงไปด้วยความเรี ยบร้อยตาม วัตถุประสงค์ ดังต่อไปนี้ 1. นางมณฑา

สมานบุญ

ผูอ้ าํ นวยการโรงเรี ยนดัดดรุ ณี

2. นางวิภา

รังสิ นธุ์

ผูช้ ่วยผูอ้ าํ นวยการฝ่ ายบริ การ

3. นายสมนึก

ชูเลิศ

ผูช้ ่วยผูอ้ าํ นวยการฝ่ ายปกครอง

4. นายพิชยั

ทิพยารมณ์

ผูช้ ่วยอํานวยการฝ่ ายวิชาการ

5. นายมงคล

มังคละคุปต์

ผูช้ ่วยอํานวยการฝ่ ายธุรการ

6. นางเพ็ญประภา หร่ ายเจริ ญ

หัวหน้ากลุ่มสาระการเรี ยนรู ้วทิ ยาศาสตร์

7. นางสาวราตรี

วัฒนอาภรณ์ชยั

อาจารย์กลุ่มสาระการเรี ยนรู้วทิ ยาศาสตร์

8. นางศุภวรรณ

จันทราภิรมย์

อาจารย์กลุ่มสาระการเรี ยนรู้วทิ ยาศาสตร์

9. นายณรงค์

แช่มประสิ ทธิ์

อาจารย์กลุ่มสาระการเรี ยนรู้วทิ ยาศาสตร์

10.นายนิรุจน์

ศรี เกษม

อาจารย์กลุ่มสาระการเรี ยนรู้วทิ ยาศาสตร์

11.นางดรรชนีย ์ สหพัฒนสมบัติ

อาจารย์กลุ่มสาระการเรี ยนรู้วทิ ยาศาสตร์

12. นางคะนึงนิจ สุ วรรณ์

อาจารย์กลุ่มสาระการเรี ยนรู้วทิ ยาศาสตร์

13. นางปิ่ น

อาจารย์กลุ่มสาระการเรี ยนรู้วทิ ยาศาสตร์

ช่างทอง

14. ผูป้ กครองของนางสาวนิศากร

น้อยประเสริ ฐ

ชั้น ม.4/2

15. ผูป้ กครองของนางสาวพัชราภรณ์ ศรี จนั ทนากุล

ชั้น ม.4/3

16. ผูป้ กครองของนางสาวธีราธร

ชั้น ม.4/1

สอนเจริ ญ

คณะผูจ้ ดั ทํา 18 สิ งหาคม2546

สารบัญ หน้า บทคัดย่อ

ก

กิตติกรรมประกาศ

ข

สารบัญตาราง

ง

สารบัญรู ป

จ

บทที่ 1 บทนํา

1

บทที่ 2 เอกสารอ้างอิง

3

บทที่ 3 อุปกรณ์และวิธีการทดลอง

6

บทที่ 4 ผลการทดลอง

9

บทที่ 5 อภิปรายผลการทดลอง

15

สรุ ปผลการทดลอง

16

บรรณานุกรม

17

ภาคผนวก

18

สารบัญตาราง ตารางที่ 1

หน้า ค่าพีเอชและค่าเปอร์ออกไซด์ของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจาก เปลือกเมล็ดพืชชนิดต่างๆ ปริ มาณ 0.05% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติ เป็ นระยะเวลา 5 วัน

2

20

ค่าพีเอชและค่าเปอร์ออกไซด์ของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจาก เปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณต่างๆ หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติ เป็ นระยะเวลา 5 วัน

3

20

ค่าพีเอชและค่าเปอร์ออกไซด์ของนํ้ามันมะพร้าวที่ไม่ใส่ และใส่ สารสกัด จากเปลือกเมล็ดมะขาม ปริ มาณ 0.03 % หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติ เป็ นระยะเวลาต่างๆ

21

สารบัญรู ปภาพ รู ปที่ 1

หน้า เปรี ยบเทียบค่าพีเอชของนํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืช ชนิดต่างๆในปริ มาณ 0.05% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลา 5 วัน

2

เปรี ยบเทียบค่าเปอร์ ออกไซด์ในนํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจาก เปลือกเมล็ดพืชชนิดต่างๆหลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลา 5 วัน

3

10

เปรี ยบเทียบค่าพีเอชของนํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม ในปริ มาณต่างๆ หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลา 5 วัน

4

9

11

เปรี ยบเทียบค่าเปอร์ออกไซด์ในนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจาก เปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณหลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติ เป็ นระยะเวลา 5 วัน

5

เปรี ยบเทียบค่าพีเอชของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม ในปริ มาณ 0.03% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลาต่างๆ

6

12

13

เปรี ยบเทียบค่าเปอร์ออกไซด์ในนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจาก เปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติ เป็ นระยะเวลาต่างๆ

14

7

การผลิตนํ้ามันมะพร้าวในครัวเรื อน

22

8

เมล็ดพืชวงศ์ราชพฤกษ์บางชนิด

23

9

ลักษณะของเปลือกเมล็ดมะขาม

23

10

ขั้นตอนการสกัดสารจากเปลือกเมล็ดพืชด้วยเอทิลแอลกอฮอล์และนํ้า ณ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซี ยส

11

24

ขั้นตอนการสกัดสารจากเปลือกเมล็ดพืชด้วยเอทิลแอลกอฮอล์และนํ้า ณ อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซี ยส

24

12

ขั้นตอนการระเหยตัวทําละลายออกจากสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืช

24

13

ลักษณะผลึกของสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืช

25

14

การวัดค่าพีเอชและค่าเปอร์ออกไซด์ดว้ ยวิธี Iodometric titration

25

บทที่ 1 บทนํา ทีม่ า แนวคิด และความสํ าคัของโครงงาน นํ้ามันมะพร้าวเป็ นผลิตภัณฑ์จากเนื้อมะพร้าวมีประโยชน์ต่างๆ เช่น บริ โภค ทําเนยเทียม ไอศกรี ม สบู่ ผงซักฟอก เครื่ องสําอาง และยาสมุนไพร นํ้ามันมะพร้าวมีไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวเป็ นส่ วนประกอบเมื่อเก็บไว้ ณ อุณหภูมิปกติ 1-2 วัน จะเกิดการ หื น (rancidity) จากปฏิกิริยาออกซิ เดชัน (oxidation) เกิดกลิ่นเหม็นหื น (oxidizing flavor) ซึ่ งเป็ นกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาในอาหาร ทํา ให้อาหารไม่เป็ นที่ยอมรับของผูบ้ ริ โภค มีคุณภาพตํ่าและสูญเสี ยทางเศรษฐกิจ มีการป้ องกันการหื นด้วยสารเคมีสังเคราะห์หลายชนิด ซึ่ งมีราคาแพงและเป็ นอันตราย หากใช้ในปริ มาณมากและบริ โภคติดต่อกันเป็ นระยะเวลานานๆ จึงไม่เหมาะสมสําหรับป้ องกันการ ปื นของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตในครัวเรื อน พืชบางชนิดมีแทนนิน (tannin) ซึ่ งมีรสฝาดอยูใ่ นเปลือกลําต้น เปลือกเมล็ด นํ้ายาง ใบ และ ส่ วนอื่นๆ มีรายงานว่าแทนนินมี สมบัติเป็ นสารต้านปฏิกิริยาออกซิ เดชัน (antioxidant) ของนํ้ามันและไขมัน (อติกา จารุ โชติกมล, 2546) มะขาม (Tamaridus indica L.) เป็ นพืชชนิดหนึ่งที่เปลือกเมล็ดมีรสฝาดและไม่ใช้ประโยชน์ จึงมีแนวคิดนํามาใช้ประโยชน์โดยสกัดสารจากเปลือกเมล็ดมะขาม เพื่อทดลองใช้ป้องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตในครัวเรื อน เปรี ยบเทียบกับพืชท้องถิ่นที่มีลกั ษณะทางชีววิทยาคล้ายกัน ในวงศ์ราชพฤกษ์ (Caesalpiniaceae) ซึ่ งเปลือกเมล็ดมีรสฝาด (ก่องกานดา ชยามฤติ, 2541: 109-111) อีก 6 ชนิด ได้แก่ หางนกยูงไทย (Caesalpinia pulcherrima L.) หางนกยูงฝรั่ง (Delonix regia L.) คูน (Cassia fistula L.) ขี้เหล็ก (C. siamea Lamk.) ชุมเห็ด (C. occidentalis L.) และนนทรี (Peltophorum pterocarpum DC.) วัตถุประสงค์ ของโครงงาน 1.เพื่อศึกษาการใช้สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชวงศ์ราชพฤกษ์บางชนิดป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตใน ครัวเรื อน 2.เพื่อศึกษาระยะเวลาการป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวด้วยสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชที่เหมาะสม สมมติฐานของการทดลอง ชนิดและปริ มาณของสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชมีผลต่อการเกิดออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตในครัวเรื อนแตกต่าง กัน

ตัวแปรในการทดลอง ตัวแปรต้น

ชนิดและปริ มาณของสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืช

ตัวแปรตาม

การเกิดออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าว (ค่าพีเอชและค่าเปอร์ออกไซด์วดั ด้วยวิธี Iodometric titration : AOCS, 1971)

ตัวแปรควบคุม

อายุและลักษณะของเปลือกเมล็ดพืช วิธีอบและสกัดสารจากเปลือกเมล็ดพืช ชนิดและปริ มาณของตัวทําละลาย วิธีสกัดและปริ มาณนํ้ามันมะพร้าว วิธีวดั ค่าพีเอช วิธีวดั ค่าเปอร์ออกไซด์ อุปกรณ์ สภาวะแวดล้อม

ประโยชน์ ทไี่ ด้ รับ 1. ใช้วสั ดุธรรมชาติป้องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตในครัวเรื อน ทําง่าย และประหยัดค่าใช้จ่าย 2. ได้ใช้น้ าํ มันมะพร้าวที่มีคุณภาพ 3. เป็ นแนวทางในการเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรผูป้ ลูกมะพร้าว 4. เพิ่มมูลค่าของวัสดุเหลือทิ้งเนื่องจากเปลือกเมล็ดมะขามไม่นิยมรับประทาน

บทที่ 2 เอกสารอ้ างอิง ไขมันและนํ้ามันเป็ นเอสเตอร์ ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอลกับกรดไขมัน ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซี ยสมีสถานะ เป็ นของแข็งและของเหลวตามลําดับ ไม่ละลายในนํ้าแต่ละลายได้ในตัวทําละลายอินทรี ย ์ เช่น อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม เฮกเซน เป็ นต้น ไขมันและนํ้ามันพบทั้งในพืชและสัตว์ ในพืชมักพบที่ผลและเมล็ด เช่น มะพร้าว มะกอก ปาล์ม ถัว่ เหลือง ฝ้ าย ทานตะวัน ในสัตว์พบ ไขมันสะสมอยูท่ ี่เนื้อเยือ่ ไขมัน เช่นไขมันวัว ไขมันแกะ (กระทรวงศึกษาธิการ ,2540 : 49-53) มะพร้าว (Cocos nucifera L.) จัดอยูใ่ นวงศ์หมาก(Arecaceae) เป็ นพืชเศรษฐกิจที่สาํ คัญชนิดหนึ่ งของประเทศไทย ปลูกได้ ในทุกจังหวัดทัว่ ประเทศ นํามาใช้ประโยชน์ต่างๆ เช่น อาหาร ยาสมุนไพร เส้นใย มุงหลังคา วัสดุเพาะปลูก สิ่ งของเครื่ องใช้ และ เชื้อเพลิง เนื้อจากผลแก่ประกอบด้วยไขมันประมาณ 65% (อรุ ณี คงศักดิ์ไพศาล และคณะ, 2527 : 31) ใช้สกัดนํ้ามันมะพร้าว มีรส หวานเค็ม รับประทานเป็ นยาบํารุ งกําลัง บํารุ งหัวใจ บํารุ งเส้นผม ทาแก้กลากเกลื้อน ผิวหนังแตกแห้ง โรคผิวหนัง และแผลนํ้าร้อน ลวก (กรมส่ งเสริ มการเกษตร, 2541) ทั้งไขมันและนํ้ามันเมื่อเก็บเป็ นระยะเวลาหนึ่ง ณ อุณหภูมิปกติ จะเกิดกลิ่นเหม็นหื นได้ 2 ลักษณะ คือ 1. ปฏิกิริยาไฮโดรไลซี ส (hydrolysis) ความร้อน ไขมันและนํ้ามัน

กรดไขมัน + นํ้า

กรดอินทรี ย ์ + กลีเซอรอล แสง เหม็นหื น

2. ปฏิกิริยาออกซิ เดชัน (oxidation) ไขมันและนํ้ามัน

กรดไขมัน + ออกซิ เจน

เปอร์ออกไซด์ +

สารอื่นๆ

(กรดไขมันโมเลกุลเล็ก คาร์บอนไดออกไซด์ นํ้าฯ) แอลดีไฮด์ และ คีโคน

กลิ่นเหม็นหื น

นํ้ามันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันทั้งอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , 2538) ซึ่ งกรดไขมันไม่อิ่มตัวมี โครงสร่ างไม่เสถียรจึงเกิดกลิ่นเหม็นหื นจากปฏิกิริยาออกซิ เดชัน (อรพิน ชัยประสพ, 2542 : 9) โดยออกซิ เดชันในอากาศทําปฏิกิริยา ตรงพันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว

มีสารพวกเปอร์ออกไซด์เกิดขึ้นแล้วสลายตัวไปเป็ นสารประกอบแอลดีไฮด์และคีโตนที่กลิ่น

เหม็นหื น (ประเสริ ฐ ศรี ไพโรจน์, 2523: 77-78) เอนไซม์ไลเปส (lipase) ที่แบคทีเรี ยกลุ่มย่อยไขมัน (lipolytic bacteria) เช่น Achromobacter spp., Serratia spp., Micrococcus spp. เป็ นต้น ปล่อยออกมาจะเป็ นตัวเร่ งปฏิกิริยาย่อยสลายไขมันและนํ้ามันให้เกิด กรดไขมันอิสระ (ศิริลกั ษณ์ สิ นธวาลัย, 2525 : 13) ที่มีความว่องไวในการทําปฏิกิรากับออกซิ เจนซึ่ งปริ มาณกรดไขมันอิสระทิ่เกิดขึ้น มีมากน้อยเพียงใดจะเป็ นดัชนี ช้ ีวดั คุณภาพของนํ้ามันและไขมัน (สุ นนั ทา ภิญญาวัธน์, 2542 : 56) การหื นยังขึ้นอยูก่ บั อุณหภูมิซ่ ึ งการ เก็บ ณ อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซี ยส สามารถเก็บได้นานกว่า 14 วัน (ไพจิตร จันทรวงศ์ และคณะ, 2527: 114-119) การวัดการเกิด ออกซิ เดชันของนํ้ามันนิยมวัดค่าพีเอช และค่าเปอร์ออกไซด์ (ประดิษฐ์ มีสุข และเกษม อัศวตรี รัตนกุล, 2529 : 37) กลิ่นเหม็นหื นที่เกิดในนํ้ามันและไขมันเป็ นกลิ่นไม่พึงปรารถนาในอาหาร ทําให้อาหารไม่เป็ นที่ยอมรับของผูบ้ ริ โภค มี คุณภาพตํ่า และสูญเสี ยทางเศรษฐกิจ จึงนิยมเติมสารต้านปฏิกิริยาออกซิ เดชันลงไปในอาหาร (สุ ทธิ ภมรสุ มิตร, 2544) ได้แก่ วิตามิน อี (Tocopherol) วิตามินซี (Ascorbic acid), Citric acid, Butyrated hydroxyanisol (BHA), Butyrated hydroxytoluene (BHT) และ Gallates หรื อ Gallic acid และ Nordihydroguaiaretic acid ซึ่ งสกัดจากพืชในทะเลทราย ชนิดหนึ่ง (อรุ ณี คงศักดิ์ไพศาล และคณะ, 2527: 151-155) สาร BHA และ BHT มีอนั ตรายหากใช้ในปริ มาณมากและติดต่อกันเป็ นระยะเวลานานๆ ส่ วนวิตามินอีและวิตามินซี เป็ นสารที่สกัดได้จากธรรมชาติและมีอนั ตรายน้อยกว่าสารทั้งสองชนิดแรก

แต่การสกัดต้องใช้เครื่ องมือและอุปกรณ์ที่มีราคาแพง

และมีระยะเวลาคงสภาพเพื่อป้ องกันออกซิ เดชันได้ช่วงระยะเวลาสั้นๆ (รัชนี ตัณฑะพานิชกุล, 2542 : 120-121) นอกจากนี้มีการใช้ สารฟี โนลิกเป็ นสารต้านปฏิกิริยาออกซิ เดชัน (คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานคริ นทร์, 2544) การใช้พืชป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวน่าจะเป็ นการใช้สารธรรมชาติที่ปลอดภัยต่อผูบ้ ริ โภคและสิ่ งแวดล้อม มากกว่าสารเคมี (Copping, 1966) มีรายงานว่าพืชบางชนิดมีสารที่มีสมบัติเป็ นสารต้านปฏิกิริยาออกซิ เดชัน เช่น เมล็ดองุ่น ใบชา ราก หัวขมิ้น กระเทียม เมล็ดธัญพืช เปลือกต้นสน ยางต้นผักโขม นํ้าซี อิ้วถัว่ เหลือง และสาหร่ ายสี เขียวแกมนํ้าเงิน (Passwater, 1977) เปลือกองุ่นและ หม่อน กากส้ม ส้มโอ และมะม่วง (สุ พรรณี แก้วสุ ทธิ และปิ ยวรรณ สุ รินทร์รัฐ, 2545 : 328) เครื่ องเทศต่างๆ (คณะ อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2545) เป็ นต้น ในเมล็ด/เปลือกองุ่นและใบชามีสารแทนนิน (tannin) ในปริ มาณมากทําให้ มีรสฝาดเช่นเดียวกับเปลือกเมล็ดมะขาม

มะขาม (Tamaridus indica L.) เป็ นพืชวงศ์ราชพฤกษ์ (Caesalpiniaceae) วงศ์เดียวกับมะค่าโมง (Afzelia xylocarpus, Krurz&Craib) หางนกยูงไทย (Caesalpinia pulcherrima L.) ฝาง (C. sappan L.) หางนกยูงฝรั่ง (Delonix regia L.) คูน (Cassia fistula L.) ขี้เหล็ก (C. siamea Lamk.) ชุมเห็ด (C. occidentalis L.) แสมสาร (C. garretteana Craib) นนทรี (Peltophorum pterocarpum DC.) โสกนํ้า (Saraca indiac L.) คิ้วนาง (Bauhinia winitii L.) ชงโค (B. variegate L.) เป็ นต้น ส่ วนมากพืชวงศ์น้ ีเป็ นพืชยืนต้น ใบเป็ นใบ ประกอบเรี ยงแบบสลับ เมล็ดมีเยือ่ หุม้ เปลือกหุ ม้ เมล็ดมีสีน้ าํ ตาลเข้มจนถึงสี ดาํ และแข็ง มีแทนนินเป็ นส่ วนประกอบในปริ มาณมาก ทําให้มีรสฝาด (ณพพร ดํารงศิริ, 2542 : 428-431) แทนนินเป็ นอนุพนั ธุ์ของฟี นอล (phenolic compounds) มีสมบัติเป็ นต้านการเกิดออกซิ เดชัน (อติกา จรุ โชติกมล, 2546 และ สุ ญาณี คงคาช่วย และคณะ, 2544: 191) โมเลกุลมี benzene ring Flavonoids, Lignans, Stilbenoids, Ouinones และนํ้าตาล (พีรศักดิ์ สุ นทโรสถ และคณะ, บรรณาธิการ, 2544: 24) ผลึกแทนนินมีลกั ษณะเป็ นเกล็ด รู ปร่ างไม่แน่นอน มีน้ าํ ตาลอ่อน แวววาว หรื อสาว ปน เหลือง นํ้าหนักเบา ไม่มีกลิ่น ละลายได้ดีในนํ้า แอลกอฮอล์ และแอซิ โตน ไม่ละลายในคลอโรฟอร์ม อีเทอร์ ปิ โตรเลียม และนํ้ามัน มี ความว่องไวต่อออกซิ เจนและแสง ต้องเก็บในภาชนะไม่มีอากาศและทึบแสง (สํานักงานข้อมูลสมุนไพร มหาวิทยาลัยมหิ ดล, 2546) ดังนั้นการใช้สารธรรมชาติจากพืชป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวน่าจะเป็ นแนวทางหนึ่ งที่ช่วยลดอันตรายจากการ บริ โภคสารเคมีสังเคราะห์และปฏิบตั ิได้ในครัวเรื อน ได้ทดลองสกัดสารจากเปลือกเมล็ดพืชวงศ์ราชพฤกษ์ที่มีอยูใ่ นท้องถิ่นจํานวน 7 ชนิด คือ มะขาม หางนกยูงไทย หางนกยูงฝรั่ง คูน ขี้เหล็ก ชุมเห็ด และนนทรี ด้วยนํ้าผสมแอลกอฮอล์ในอัตราส่ วน 50:50 นํามา ทดลองป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตในครัวเรื อน เหมาะสม

โดยศึกษาชนิดและปริ มาณของสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชที่

บทที่ 3 อุปกรณ์ และวิธีการทดลอง อุปกรณ์ 1. เปลือกเมล็ดมะขาม หางนกยูงไทย หางนกยูงฝรั่ง คูน ขี้เหล็ก ชุมเห็ด และนนทรี ชนิดละ 500 กรัม 2. นํ้ามันมะพร้าว

500 มิลลิลิตร

3. นํ้ากลัน่

10 ลิตร

4. เอทิลแอลกอฮอล์ 95%

2 ลิตร

5. นํ้าแข็งก้อน

5 กิโลกรัม

6. Cholroform

100 มิลลิลิตร

7. Glacial acetic acid

100 มิลลิลิตร

8. Potassium iodine

20 กรัม

9. Sodium thiosulphate

20 กรัม

10. แป้ งมันสําปะหลัง

100 กรัม

11. เครื่ องชัง่ ไฟฟ้ าแบบละเอียด

1 เครื่ อง

12. เครื่ องวัดพีเอชแบบพกพา

1 เครื่ อง

13. Hot plate

1 เครื่ อง

14.อ่างนํ้าควบคุมอุณหภูมิ (water bath)

1 ใบ

15. หลอดทดลองขนาดกลาง (15x150 มม.)

50 หลอด

16. กระบอกตวงขนาด 100 มิลลิลิตร

1 อัน

17. บีกเกอร์ ขนาด 500 มิลลิลิตร

3 ใบ

18. ฟลาสค์กน้ แบน ขนาด 500 มิลลิลิตร

5 ใบ

19. บิวเรต ขนาด 10 มิลลิลิตร พร้อมขาตั้ง

1 ชุด

20. แท่งแก้ว

6 อัน

21. โกร่ งบด

1 ชุด

22. มีด

1 ด้าม

23. ผ้าขาวบาง

0.5 ตารางเมตร

วิธีการทดลอง ดําเนินการที่โรงเรี ยนดัดดรุ ณี อําเภอเมือง จังหวัดฉะเชิงเทรา ระหว่างวันที่ 1 มีนาคม- 31 กรกฎาคม 2546 เก็บตัวอย่างพืช ในจังหวัดฉะเชิงเทราและใกล้เคียง แบ่งเป็ น 3 การทดลอง ดังนี้ การทดลองที่ 1 ศึกษาการเกิดออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชชนิดต่างๆ การทดลองที่ 2 ศึกษาการเกิดออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชในปริ มาณต่างๆ การทดลองที่ 3 ศึกษาการเกิดออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชที่เหมาะสมในระยะเวลาต่างๆ การทดลองที่ 1 ศึกษาการเกิดออกซิเดชันของนํา้ มันมะพร้ าวทีใ่ ส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชชนิดต่ างๆ 1. เตรี ยมสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืช ตามวิธีของ Rivas and Zaya (1998) ดังนี้ - อบเมล็ดพืชที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซี ยส เป็ นเวลา 3 ชัว่ โมง - แยกเอาเปลือกหุ ม้ เมล็ด บดให้ละเอียด ชัง่ นํ้าหนัก 10 กรัม ใส่ ฟลาสค์ - เติมเอทิลแอลกอฮอล์ 95% และนํ้ากลัน่ ชนิดละ 25 มิลลิลิตร คนด้วยแท่งแก้วว - วางไว้ในอ่างนํ้า อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซี ยส เป็ นเวลา 2 ชัว่ โมง - นําออกมาวางในนํ้าใส่ น้ าํ แข็ง อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซี ยส เป็ นเวลา 2 ชัว่ โมง - กรองเอานํ้าด้วยผ้าขาวบาง ใส่ บีกเกอร์ ระเหยตัวทําละลายในอ่างนํ้าควบคุมอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซี ยส จนแห้ง 2. ใส่ น้ าํ มันมะพร้าวลงในหลอดทดลอง หลอดละ 10 มิลลิลิตร จํานวน 32 หลอด วัดค่าพีเอช บันทึกผล 3. แบ่งการทดลองเป็ น 8 วิธีตามชนิดพืช ดังนี้ วิธีที่ 1 นํ้ามันมะพร้าว ไม่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืช วิธีที่ 2 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม วิธีที่ 3 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดหางนกยูงไทย วิธีที่ 4 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดหางนกยูงฝรั่ง วิธีที่ 5 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดคูน

วิธีที่ 6 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดขี้เหล็ก วิธีที่ 7 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดชุมเห็ด วิธีที่ 8 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดนนทรี วิธีที่ 2-8 ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชในปริ มาณ 0.05% สุ่ มเลือกวิธีการทดลองจํานวน 4 ซํ้า 4. อุดจุกสําลี วางไว้ ณ อุณหภูมิปกติ เป็ นเวลา 5 วัน 5. นํานํ้ามันมะพร้าวมาวัดค่าพีเอชด้วยเครื่ องวัดพีเอชแบบพกพา และค่าเปอร์ออกไซด์ดว้ ยวิธี Iodometric titration (AOCS,1971) 6. บันทึกผล 7. วิเคราะห์ค่าเฉลี่ย ( X ) และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน (SD) ของค่าพีเอช และค่าเปอร์ออกไซด์ หลังการทดลองที่ 1 ได้คดั เลือกชนิดของเปลือกเมล็ดพืชที่ป้องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวได้ดีที่สุด คือ มะขาม ยังมี ปัญหาว่าจะใส่ ในปริ มาณเท่าไรที่ป้องกันออกซิ เดชันได้ดีที่สุด จึงทดลองต่อไปในการทดลองที่ 2 ดังนี้ การทดลองที่ 2 ศึกษาการเกิดออกซิเดชัน ของนํา้ มันมะพร้ าวทีใ่ ส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชในปริมาณต่ างๆ 1. เตรี ยมสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชที่เหมาะสมที่สุด คือ มะขาม ตามวิธีในการทดลองที่ 1 2. ใส่ น้ าํ มันมะพร้าวลงในหลอดทดลอง หลอดละ 10 มิลลิลิตร จํานวน 20 หลอด วัดค่าพีเอช บันทึกผล 3. แบ่งการทดลองเป็ น 5 วิธี ดังนี้ วิธีที่ 1 นํ้ามันมะพร้าว ไม่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม วิธีที่ 2 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม 0.01% วิธีที่ 3 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม 0.03% วิธีที่ 4 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม 0.05% วิธีที่ 5 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม 0.07% สุ่ มเลือกวิธีการทดลอง จํานวน 4 ซํ้า 4. ดําเนิ นการต่อไปเช่นเดียวกับการทดลองที่ 1 ข้อ 4-7

การทดลองที่ 3 ศึกษาการเกิดออกซิเดชัน ของนํา้ มันมะพร้ าวทีใ่ ส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชทีเ่ หมาะสมในระยะเวลาต่ างๆ 1. เตรี ยมสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชที่เหมาะสมที่สุด คือ มะขาม ตามวิธีในการทดลองที่ 1 ใส่ น้ าํ มันมะพร้าวลงในหลอด ทดลอง หลอดละ 10 มิลลิลิตร จํานวน 48 หลอด 2. แบ่งการทดลองเป็ น 2 วิธี ดังนี้ วิธีที่ 1 นํ้ามันมะพร้าว ไม่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม (24 หลอด) วิธีที่ 2 นํ้ามันมะพร้าว + สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม 0.03% (24 หลอด) สุ่ มเลือกวิธีการทดลอง จํานวน 4 ซํ้า 3. อุดจุกสําลี วางไว้ ณ อุณหภูมิปกติ 4. นํานํ้ามันมะพร้าวมาวัดค่าพีเอชด้วยเครื่ องมือวัดพีเอชแบบพกพา และค่าเปอร์ ออกไซด์ดว้ ยวิธี Iodometric titration (AOCS,1971) ทุกๆ 5 วัน จนครบ 30 วัน 5. ดําเนิ นการต่อไปเช่นเดียวกับการทดลองที่ 1 ข้อ 5-7

บทที่ 4 ผลการทดลอง ผลการทดลองที่ 1 ผลการศึกษาการเกิดออกซิเดชันของนํา้ มันมะพร้ าวทีใ่ ส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชชนิดต่ างๆ

รู ปที่ 1 เปรี ยบเทียบค่าพีเอชของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชชนิดต่างๆในปริ มาณ 0.05% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิ ปกติเป็ นระยะเวลา 5 วัน จากรู ปที่ 1 นํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.05% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นเวลา 5 วัน ค่าพีเอชลดลงเฉลี่ยน้อยที่สุด รองลงมาคือ คูน และนนทรี ตามลําดับ

รู ปที่ 2 เปรี ยบเทียบค่าเปอร์ ออกไซด์ในนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชชนิดต่างๆปริ มาณ 0.05% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลา 5 วัน จากรู ปที่ 2 นํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามหลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นเวลา 5 วัน มีค่าเปอร์ ออกไซด์เฉลี่ยน้อยที่สุด รองลงมาคือ คูน และนนทรี ตามลําดับ

สรุปผลการทดลองที่ 1 นํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.05% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นเวลา 5 วัน เกิด ออกซิ เดชันน้อยที่สุด รองลงมาคือ คูน และนนทรี ตามลําดับ ผลการทดลองที่ 2 ผลการศึกษาการเกิดออกซิเดชันของนํา้ มันมะพร้ าวทีใ่ ส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชในปริมาณต่ างๆ

รู ปที่ 3 เปรี ยบเทียบค่าพีเอชของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณต่างๆ หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติ เป็ นระยะเวลา 5 วัน จากรู ปที่ 3 นํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03%, 0.05% และ 0.07% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นเวลา 5 วัน ค่าพีเอชลดลงเฉลี่ยน้อยกว่านํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.01% และ ไม่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม

รู ปที่ 4 เปรี ยบเทียบค่าเปอร์ออกไซด์ในนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณต่างๆ หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิ ปกติเป็ นระยะเวลา 5 วัน จากรู ปที่ 4 นํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม ปริ มาณ 0.03%, 0.05% และ 0.07% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิ ปกติเป็ นเวลา 5 วัน มีค่าเปอร์ ออกไซด์เฉลี่ยน้อยกว่านํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ ปริ มาณ 0.01% และไม่ใส่ สรุปผลการทดลองที่ 2 นํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03% เหมาะสมที่สุดในการป้ องกันออกซิ เดชันเพราะใช้ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณที่นอ้ ยที่สุด ผลการทดลองที่ 3 ผลการศึกษาการเกิดออกซิเดชันของนํา้ มันมะพร้ าวทีใ่ ส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชทีเ่ หมาะสมในระยะเวลาต่ างๆ

รู ปที่ 5 เปรี ยบเทียบค่าพีเอชของนํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03% หลังเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ น ระยะเวลาต่างๆ จากรู ปที่ 5 นํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.05% ค่าพีเอชลงลงช้ากว่าและค่าเฉลี่ยน้อยกว่า กลุ่มควบคุม หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลา 25 วัน และในวันที่ 30 หลังการทดลอง นํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ และไม่ใส่ สาร สกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามมีค่าพีเอชลดลงเร็ วและค่าเฉลี่ยมากขึ้น

รู ปที่ 6 เปรี ยบเทียบค่าเปอร์ออกไซด์ในนํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามปริ มาณ 0.03% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิ ปกติเป็ นระยะเวลาต่างๆ จากรู ปที่ 6 นํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลา 25 วัน มีค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้นในอัตราที่ชา้ กว่ากลุ่มควบคุมและค่าเฉลี่ยไม่เกิน 10 meq oxygen/kg oil ตามมาตรฐานของ FAO/WHO (Codex) กลุ่มควบคุมมีค่าคาร์บอนไดออกไซด์เกิดเกณฑ์มาตรฐาน นํ้ามันมะพร้าวใส่ และไม่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ด มะขามมีค่าเปอร์ ออกไซด์เกิดเกณฑ์มาตรฐานและมีอตั ราเพิ่มขึ้นเร็ วในวันที่ 30 หลังการทดลอง สรุปผลการทดลองที่ 3 นํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม ปริ มาณ 0.03% เก็บไว้เป็ นระยะเวลา 25 วัน ณ อุณหภูมิปกติ มีค่าเปอร์ ออกไซด์ไม่เกิน 10 meq oxygen/kg oil ตามมาตรฐานของ FAO/WHO (Codex)

บทที่ 5 อภิปรายผลการทดลอง อภิปรายผลการทดลอง จากการทดลองป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวด้วยสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชท้องถิ่นในวงศ์ราชพฤกษ์ จํานวน 7 ชนิดคือ มะขาม หางนกยูงไทย หางนกยูงฝรั่ง คูน ขี้เหล็ก ชุมเห็ด และนนทรี ในปริ มาณเท่าๆกัน คือ 0.05% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิ ปกติเป็ นเวลา 5 วัน พบว่านํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม มีค่าพีเอชลดลงเฉลี่ยน้อยที่สุดคือ 0.08 ± 0.01 รองลงมา คือ คูน และนนทรี มีค่าพีเอชลดลงเฉลี่ย 0.19 ± 0.02 และ 0.21 ± 0.02 ตามลําดับ ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชชนิดอื่นๆ มีค่าพีเอ ชลดลงเฉลี่ย 1.30 ± 0.02 ถึง 1.57 ± 0.02 และมี่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชมีค่าพีเอชลดลงเฉลี่ย 1.26 ± 0.05 จากการวัดค่าเปอร์ ออกไซด์ดว้ ยวิธี Iodometricc titration พบว่าใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามมีค่าเปอร์ออกไซด์เฉลี่ยน้อยที่สุด เท่ากับ 2.25 ± 0.50 meq oxygen/kg oil รองลงมาคือ คูน และนนทรี เฉลี่ยเท่ากับ 5.25 ± 0.50 meq oxygen/kg oil และ 6.50 ± 0.58 meq oxygen/kg oil ตามลําดับ ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชชนิดอื่นๆ เฉลี่ยเท่ากับ 11.25 ± 0.50 ถึง 14.75 ± 1.26 meq oxygen/kg oil และไม่ใส่ เฉลี่ย เท่ากับ 15.75 ± 0.96 meq oxygen/kg oil ซึ่ งเกินมาตรฐานของ FAO/WHO (codex) คือ เกิน 10 meq oxygen/kg oil สรุ ปได้วา่ ชนิดพืช มีผลต่อการป้ องกันออกซิ เดชันโดยสารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามน่าจะมีสารต้านปฏิกิริยาออกซิ เดชันมากที่สุดเพราะมีแทนนิน ประมาณ 32% (ชัยโย ชัยชาญทิพยุทธ และคณะ, 2522 : 141) เปลือกเมล็ดคูนและนนทรี มีแทนนินประมาณ 15% ส่ วนเปลือกเมล็ด พืชชนิดอื่นๆ มีแทนนินน้อยกว่าพืชทั้งสามชนิด (พีรศักดิ์ สุ นทโรสถและคณะ, บรรณาธิ การ, 2544 :17, 128) กลไกการป้ องกัน ออกซิ เดชันเกิดขึ้นจากสารต้านออกซิ เดชัน(AH) ปล่อยไฮโดรเจนอะตอม (H) ได้แก่ free radicle ( R⋅) ได้กรดไขมัน (RH) กลับคืน มา ออกซิ เจนไม่สามารถรวมตัวกับ free radicle ปฏิกิริยาออกซิ เดชันแบบลูกโซ่ถกู ยับยั้ง ทําให้ไม่เกิด peroxide และ free radicle ใหม่ ส่ วน phenolic radicle ( A⋅) ที่เกิดขึ้นจะเสถียรและไม่วอ่ งไวในการทําปฏิกิริยาเพราะอิเล็กตรอนสามารถเคลื่อนย้ายเข้ามาใน benzene ring ได้อีก (อรุ ณี คงศักดิ์ไพศาล และคณะ, 2527 : 150-151) แทนนินยังมีฤทธิ์ ยบั ยั้งเชื้อแบคทีเรี ย (Adnan , 1999) โดยเฉพาะ แบคทีเรี ยกลุ่มย่อยไขมันที่ปล่อยเอนไซม์ไลเปสสลายไขมันและนํ้ามันให้เป็ นกรดไขมันอิสระที่วอ่ งไวในการทําปฏิกิริยากับ ออกซิ เดชันทําให้น้ าํ มันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามเกิดออกซิ เดชันน้อยกว่านํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ สารสกัดจากเปลือก เมล็ดพืชชนิดอื่นและไม่ใส่ จากการทดลองนํานํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03%, 0.05%, และ 0.07% เปรี ยบเทียบกับ ไม่ใส่ หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นเวลา 5 วัน ค่าพีเอชลดลงเฉลี่ย 0.09 ± 0.01, 0.06 ± 0.01 และ 0.03 ± 0.01 ตามลําดับ ค่าเปอร์

ออกไซด์เฉลี่ย 3.75 ± 0.96, 2.00 ± 0.82 และ 1.25 ± 0.50 meq oxygen/kg oil ตามลําดับ ส่ วนที่ใส่ ในปริ มาณ 0.01% ค่าพีเอชลดลง เฉลี่ย 1.44 ± 0.02 ค่าเปอร์ออกไซด์เฉลี่ย 11.75 meq oxygen/kg oil ไม่ใส่ มีค่าพีเอชลดลงเฉลี่ย 16.50 ± 0.50 meq oxygen/kg oil แสดงว่านํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03% ซึ่ งเหมาะสมที่สุดเพราะใช้ในปริ มาณน้อยที่สุด เกิด ออกซิ เดชันน้อยซึ่ งค่าพีเอชลดลงน้อยและค่าเปอร์ ออกไซด์ไม่เกินมาตรฐาน หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นเวลา 5 วัน จากการทดลองนํานํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ น ระยะเวลาต่างๆ พบว่าในวันเริ่ มการทดลองมีค่าพีเอชเฉลี่ย 6.91 ± 0.02 ในวันที่ 5, 10, 15, 20 และ 25 มีค่าพีเอชเฉลี่ยใกล้เคียงกันคือ 6.84 ± 0.03, 6.84 ± 0.03, 6.82 ± 0.03, 6.78 ± 0.01 และ 6.75 ± 0.01 ตามลําดับ มีค่าเปอร์ออกไซด์เฉลี่ย 1.25 ± 0.05, 1.50 ± 0.58, 2.00 ± 0.82, 3.25 ± 0.50, 4.00 ± 0.82 และ 5.50 ± 0.58 meq oxygen/kg oil ตามลําดับ ซึ่ งไม่เกินมาตรฐาน หลังการเก็บ 30 วัน พบว่า นํ้ามันมะพร้าวที่ใส่ และไม่ใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม มีค่าพีเอชเฉลี่ย 5.16 ± 0.04 และ 4.65 ± 0.06 ค่าเปอร์ออกไซด์เฉลี่ย 16.25 ± 0.50 และ 26.00 ± 0.82 meq oxygen/kg oil เกินมาตรฐาน แสดงว่าระยะเวลาการเก็บมีผลต่อความคงทนของนํ้ามันมะพร้าว ถ้าเก็บไว้นานเกินไปจะเกิดออกซิ เดชันมากขึ้น (ไพจิตร จันทรวงศ์ และคณะ, 2527) สรุ ปว่านํ้ามันมะพร้าวใส่ สารสกัดจากเปลือก เมล็ดมะขามในปริ มาณ 0.03% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลา 25 วัน เกิดออกซิ เดชันน้อยกว่าไม่ใส่ โดยค่าเปอร์ ออกไซด์ไม่เกินมาตรฐาน คือ ไม่เกิน 10 meq oxygen/kg oil สรุปและอภิปรายผลการทดลอง ชนิดและปริ มาณของสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชวงศ์ราชพฤกษ์

มีผลต่อการเกิดออกซิ เดชันของนํ้ามันมะพร้าวที่ผลิตใน

ครัวเรื อนแตกต่างกัน ซึ่ งสารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขามป้ องกันออกซิ เดชันได้ดีที่สุด โดยใส่ ในปริ มาณ 0.03% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมิปกติเป็ นระยะเวลา 25 วัน มีค่าเปอร์ออกไซด์ไม่เกินมาตรฐาน (น้อยกว่า 10 meq oxygen/kg oil) ข้ อเสนอแนะ 1. ทดลองใช้พืชชนิดอื่นๆ 2. ทดลองป้ องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันพืชชนิดต่างๆ 3. สกัดสารบริ สุทธ์จากเปลือกเมล็ดมะขามเพื่อใช้ป้องกันออกซิ เดชันของนํ้ามันและไขมัน

บรรณานุกรม กรมส่ งเสริ มการเกษตร. 2541. เอกสารเผยแพร่ เรื่ องการปลูกมะพร้าว. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. กระทรวงศึกษาธิการ. 2540. หนังสื อเรี ยนวิชาเคมี เล่ม 4 ว 033 หลักสู ตรมัธยมศึกษาตอนปลาย. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุ งเทพมหานคร : โรงพิมพ์คุรุสภาลาดพร้าว. ก่องกานดา ชยามฤต. 2541. คู่มือจําแนกพรรณไม้. ส่ วนพฤกษศาสตร์ป่าไม้ กรมป่ าไม้. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม. 2545. “เครื่ องเทศสารกันหื นธรรมชาติ”. โครงการเผยแพร่ ความรู้ หนังสื อพิมพ์เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 22 มีนาคม พ.ศ. 2545 หน้า 8. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานคริ นทร์. 2544. “การใช้วติ ามินซี และฟี โนลิก ในการทําหน้าที่เป็ นสารต้านออกซิ เดชัน” . โครงการเผยแพร่ ความรู้ หนังสื อพิมพ์เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 30 กันยายน พ.ศ. 2544 หน้า 8. ชัยโย ชัยชาญทิพยุทธ และคณะ, กองบรรณาธิ การ. 2522. การใช้สมุนไพร เล่ม 1. หน้า 141 โครงการพัฒนาเทคนิคการทํายาสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ณพพร ดํารงศิริ.2542. พฤกษอนุกรมวิธาน. ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคําแหง. ไพจิตร จันทรวงศ์ และคณะ. 2527. “อิทธิพลของอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาที่มีผลต่อความคงทนของนํ้ามันพืช”. วารสารวิชาการเกษตร 2(3). พีรศักดิ์ สุ นทโรสถ และคณะ, บรรณาธิการ.2544. ทรัพยากรพืชในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉี ยงใต้ 3 : พืชที่ให้สียอ้ มและแทนนิ น. สถาบันวิจยั วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย ประดิษฐ์ มีสุข และเกษม อัศวตรี รัตนกุล. 2529. คู่มือปฏิบตั ิการชีวเคมี. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรี นคริ นทรวิโรฒสงขลา. ประเสริ ฐ ศรี ไพโรจน์, 2523. สารชีวโมเลกุล. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรี นคริ นทรวิโรฒมหาสารคาม. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2538. เอกสาประกอบคําบรรยายวิชาเคมีของโครงการส่ งเสริ ม ความสามารถพิเศษภาคฤดูร้อน. รัชนี ตันฑะพานิชกุล. 2542. เคมีอาหาร. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคําแหง.

ศิริลกั ษณ์ สิ นธวาลัย. 2542. ทฤษฎีอาหาร เล่ม2 : หลักการถนอมอาหารและการควบคุมคุณภาพอาหาร. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ . สํานักงานข้อมูลสมุนไพร มหาวิทยาลัยมหิ ดล, 2546. http://www.medplant.mahidol.ac.th/ (retrieved on 27/08/2003) สุ ทธิ ภมรสุ มิตร.2544. “เอกสารประกอบการเรี ยนวิชา Food additives” ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร และโภชนศาสตร์ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. สุ นนั ทา ภิญญาวัธน์. 2542. ชีวเคมี 1 ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคําแหง สุ ญาณี คงคาช่วย, นงพร โตวัฒนะ และวิลาวัลย์ มหาบุษราคัม 2544. “ฤทธิ์ตา้ นออกซิ เดชันของ LDL โดยสารสกัดจากมะพูด”. ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานคริ นทร์ การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย ครั้งที่ 27 วันที่ 16-18 ตุลาคม 2545 ณ โรงแรมลีการ์ เดนส์พลาซ่า อําเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา. สุ พรรณี แก้วสุ ทธิ และปิ ยวรรณ์ สุ รินทร์รัฐ. 2545. “คุณสมบัติในการต้านออกซิ เดชันของผลไม้”. ภาควิชาเคมี คณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ในประมวลบทคัดย่อ การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย ครั้งที่ 28 วันที่ 24-26 ตุลาคม 2545 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิต์ กรุ งเทพฯ. อดิกา จารุ โชติกมล, 2546. “หลักการเบื้องต้นทางเภสัชวิทยา”. ภาควิชาเภสัชวิทยา คณะเภสัชศาสตร์และ วิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยสารคาม. http://www.pharmacy.msu.ac.th/ (retrieved on 16/09/2003) อรพิน ชัยประสพ. 2542. การถนอมอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคําแหง. อรุ ณี คงศักด์ไพศาล, มาลินี ชัยศุภภกิจสิ นธ์ และสิ นีนาถ สระตันติ์. 2527. เคมีเกษตร. พิมพ์ครั้งที่ 3 คณะครุ ศาสตร์อุตสาหกรรม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.

Adnan,S.I2001. “Chronische Prostatitis” Johannisbrot-Inhaltsstoffe.

American Oil Chemists Society (AOAC). 1971. Official and Tentative Methods, Cd 8-53 : 1-2& cd 12-57 : 1-5 Copping, L.G.1996. Crop protection agents from nature : Nature products and analogues.

The Royal Society of Chemistry Cambridge, U.K. helrich, K. (ed.). 1990. “Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemist” 15th ed. Chapter 4.

Virginia : AOAC Inc. Passwater, R.A. 1997. The Antioxidants, http://www.celltech.com/resources/vt/antioxidants3.asp (retrieved on 22/01/2003) Rivas, G.M. and Zaya, P.1998 “Tannin produced from pine bark in Chile” International Development Research Centre, Ottawa, Canada. http://www.idrc.ca/nayudamma/tannin_47e.html(retrieved on 27/08/2003).

ภาคผนวก การวัดเปอร์ ออกไซด์ ในนํา้ มันมะพร้ าวด้ วยวิธี Iodometric titration หลักการ กรดมันไม่อิ่มตัวทําปฏิกิริยากับออกซิ เจน เรี ยกว่า “ปฏิกิริยาออกซิ เดชัน” เกิด peroxide (H2O2) เมื่อ peroxide ทําปฏิกิริยากับ Potassium iodide (KI) เกิด Iodine (I2) ซึ่ ง Iodine ทําปฏิกิริยากับนํ้าแป้ งที่ใช้เป็ น indicator ได้สีน้ าํ เงิน เมื่อ Sodium thiosulphate ( Na 2 S 2 O3 ⋅ 5 H 2 O) ทําปฏิกิริยากับ Iodine เกิด Sodium iodine (NaI) ทําให้เกิดสี น้ าํ เงินจางลงตามปริ มาณ Iodine ที่ลดลง

(American Oil Chemists’Society : AOCS,1971) วิธีการ 1. เตรี ยมนํ้ามันมะพร้าว - เตรี ยมฟลาสค์ ขนาด 250 มิลลิลิตร 1 ใบ - เติม Glacial aeetic acid (CH3COOH) ปริ มาตร 12.5 มิลลิตร - เติม chloroform (CHCl3) ปริ มาตร 12.5 มิลลิลิตร - เติมนํ้ามันพืช 1 กรัม - ตั้งทิ้งไว้ในที่มืดเป็ นเวลา 5 นาที ณ อุณหภูมิปกติ - เติมสารละลายอิ่มตัวของ Potassium iodide ปริ มาตร 0.5 มิลลิลิตร เขย่า 1 นาที - เติมนํ้าแป้ งสุ ก ความเข้มข้น 1% ปริ มาตร 1 มิลลิลิตร ได้สารละลายสี น้ าํ เงิน 2. เตรี ยมสารละลายที่ใช้ไตเตรท - เตรี ยมบีกเกอร์ ขนาด 500 มิลลิลิตร 1 ใบ - ชัง่ Sodium thiosulphate 0.25 กรัม ใส่ บีกเกอร์ เติมนํ้ากลัน่ ให้ครบ 100 มิลลิลิตร - นําสารละลายปริ มาตร 10 มิลลิลิตร ใส่ บิวเรตที่ยดึ ไว้กบั ขาตั้ง 3. การไตเตรท - นําฟลาสค์จากข้อ 1 มาวางในตําแหน่งปลายล่างของบิวเรต - ปล่อยสารละลาย Sodium thiosulphate ในบิวเรต ลงไปในฟลาสค์จนปฏิกิริยาขั้นสุ ดท้าย เปลี่ยนจากสี น้ าํ เงินเป็ น ไม่มีสี

- รวมปริ มาตรของง Sodium thiosulphate ที่ใช้ไปทั้งหมด การหาค่าเปอร์ออกไซด์ (Heldrich, 1990) Peroxide value = Normality of Na2S2O3 x ปริ มาตรของ Na2S2O3 (ml) x 1000 นํ้าหนักของนํ้ามัน (g) ค่าเปอร์ออกไซด์ มีหน่วยเป็ น milliequivalent oxygen ต่อนํ้ามัน 1 กิโลกรัม (meq oxygen/kg oil) ค่าเปอร์ออกไซด์มากกว่า 10 meq oxygen/kg oil เกินมาตรฐานของ FAO/WHO ไม่เหมาะสมบริ โภค

ตารางที่ 1 ค่ าพีเอชและค่ าเปอร์ ออกไซด์ ของนํา้ มันมะพร้ าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืชชนิดต่ างๆ ในปริมาณ 0.05% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมปิ กติเป็ นระยะเวลา 5 วัน วิธี (treatments)

ค่าพีเอช

ค่าเปอร์ออกไซด์

ก่อน

หลัง

ลดลง

(meq oxygen/kg oil)

1. นํ้ามันมะพร้าว (control)

6.91 ± 0.01

5.66 ± 0.07

1.26 ± 0.05

15.75 ± 0.96a

2. นํ้ามันมะพร้าว + มะขาม

6.92 ± 0.01

6.84 ± 0.02

0.08 ± 0.01

2.25 ± 0.50

3. นํ้ามันมะพร้าว + หางนกยูงไทย

6.92 ± 0.01

5.45 ± 0.05

1.47 ± 0.03

14.00 ± 0.82a

4. นํ้ามันมะพร้าว + หางนกยูงฝรั่ง

6.91 ± 0.01

5.61 ± 0.02

1.30 ± 0.02

14.75 ± 1.26a

5. นํ้ามันมะพร้าว + คูน

6.92 ± 0.01

6.73 ± 0.02

0.19 ± 0.02

5.25 ± 0.50

6. นํ้ามันมะพร้าว + ขี้เหล็ก

6.91 ± 0.01

5.34 ± 0.03

1.57 ± 0.02

13.25 ± 1.26a

7. นํ้ามันมะพร้าว + เมล็ดชุมเห็ด

6.91 ± 0.02

5.48 ± 0.05

1.43 ± 0.03

11.25 ± 0.50a

8. นํ้ามันมะพร้าว + นนทรี

6.91 ± 0.02

6.70 ± 0.01

0.21 ± 0.02

6.50 ± 0.58

a เกินเกณฑ์มาตรฐาน (มากกว่า 10 meq oxygen/kg oil) ตารางที่ 2 ค่ าพีเอชและค่ าเปอร์ ออกไซด์ ของนํา้ มันมะพร้ าวใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม วิธี (treatments)

ค่าพีเอช

ค่าเปอร์ออกไซด์

ก่อน

หลัง

ลดลง

(meq oxygen/kg oil)

1. 0 % (control)

6.92 ± 0.01

5.68 ± 0.02

1.24 ± 0.01

16.50 ± 0.58a

2. 0.01%

6.91 ± 0.01

5.77 ± 0.03

1.14 ± 0.02

11.75 ± 0.50a

3. 0.03%

6.92 ± 0.01

6.83 ± 0.01

0.09 ± 0.01

3.75 ± 0.96

4. 0.05%

6.91 ± 0.01

6.85 ± 0.02

0.06 ± 0.01

2.00 ± 0.82

5. 0.07%

6.91 ± 0.01

6.88 ± 0.01

0.03 ± 0.01

1.25 ± 0.50

a เกินเกณฑ์มาตรฐาน (มากกว่า 10 meq oxygen/kg oil)

ตารางที่ 3 ค่ าพีเอชและค่ าเปอร์ ออกไซด์ ของนํา้ มันมะพร้ าวไม่ ใส่ และใส่ สารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม ปริมาณ 0.03% หลังการเก็บ ณ อุณหภูมปิ กติเป็ นระยะเวลาต่ างๆ ระยะเวลาการเก็บ

ค่าพีเอช

ค่าเปอร์ ออกไซด์ (meq oxygen/kg oil)

ไม่ใส่

ใส่

ไม่ใส่

ใส่

0 วัน

6.92 ± 0.02

6.91 ± 0.02

1.25 ± 0.05

1.25 ± 0.50

5 วัน

6.19 ± 0.05

6.87 ± 0.01

8.50 ± 0.58

1.50 ± 0.58

10 วัน

5.72 ± 0.02

6.84 ± 0.03

16.00 ± 0.82a

2.00 ± 0.82

15 วัน

5.63 ± 0.03

6.82 ± 0.03

18.00 ± 0.82a

3.25 ± 0.50

20 วัน

5.61 ± 0.01

6.78 ± 0.01

20.50 ± 1.91a

4.00 ± 0.82

25 วัน

5.58 ± 0.02

6.75 ± 0.01

23.00 ± 0.82a

5.50 ± 0.58

30 วัน

4.65 ± 0.06

5.16 ± 0.04

26.00 ± 0.82a

16.25 ± 0.50a

a เกินเกณฑ์มาตรฐาน (มากกว่า 10 meq oxygen/kg oil)

รู ปที่ 7 การผลิตนํ้ามันมะพร้าวในครัวเรื อน

รู ปที่ 8 เมล็ดพืชวงศ์ราชพฤกษ์บางชนิด

รู ปที่ 9 ลักษณะของเปลือกเมล็ดมะขาม

รู ปที่ 10 ขั้นตอนการสกัดสารจากเปลือกเมล็ดพืชด้วยเอทิลแอลกอฮอล์และนํ้า ณ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซี ยส

รู ปที่ 11 ขั้นตอนการสกัดสารจากเปลือกเมล็ดพืชด้วยเอทิลแอลกอฮอล์และนํ้า ณ อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซี ยส

รู ปที่ 12 ขั้นตอนการระเหยตัวทําละลายออกจากสารสกัดจากเปลือกเมล็ดพืช

รู ปที่ 13 ลักษณะผลึกของสารสกัดจากเปลือกเมล็ดมะขาม

รู ปที่ 14 การวัดค่าพีเอช (ซ้าย) และค่าเปอร์ออกไซด์ดว้ ยวิธี Iodometric titration (ขวา)